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Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...

Johann Georg Friedrich Jacobi: Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ... - Kapitel 60
Quellenangabe
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typetractate
authorJohann Georg Friedrich Jacobi
titleUeber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...
publisherMonath und Kußler
year1818
firstpub
correctorreuters@abc.de
senderPamela Lampel
created20100408
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Kartoffelbrod mit Dinkelmehle, nach Bronner.

Zu 20 Pfund Dinkelmehl nimmt man 10 Pfund Kartoffeln, siedet, schälet sie, und zerdrückt und zermalmet sie, soviel wie nur immer möglich mit der Hand, oder durch eine der unten folgenden Maschinen. Das thut man zu der Zeit, da man Abends den Nachtaig aus lauter Mehl, wie gewöhnlich macht, und zwar so, daß man zu 22 bis 24 Pfund Kornmehl, und zu 15 bis 18 Pfund Kartoffeln, ebenso den Nachtaig macht, wie man ihn macht, wenn man das Brod aus 30 bis 36 Pfund Mehl allein backen wollte. Nun hebt man die zerdrückten Kartoffeln bis zur Zeit des Knetens, weil sie in der Wärme leicht sauer werden, an einem kühlen Orte auf, doch daß sie die Nacht über nicht gefrieren. Will man Morgens kneten, so schüttet man sie auf den Nachtaig hin, knetet sie, unter sehr sparsamen Hinzugießen der gehörigen Menge Wassers, in denselben ein, und hernach auch das noch übrige Mehl auf gewöhnliche Weise. Man kann auch vorher in den Nachtaig das noch übrige Mehl einkneten, und den Taig wie gewöhnlich ausmachen, doch nicht zu dünn, alsdann erst am Ende, ohne ferneres Zugiessen von Wasser, die Kartoffeln damit vermengen. Wenn der Taig ausgebrodet ist, soll man ihn nicht zu lange aufgehen lassen. Je besser der Taig gewürkt wird, desto besser ist es. Er muß auch dicker als gewöhnlich, und der Ofen wohl geheizt seyn. In allem übrigen verfährt man wie gewöhnlich. Man salzt aber den Taig mehr, als wenn keine Kartoffeln dabey sind. Zwey Pfund geben ein Pfund Brod. Man kann auch etwas Roggenmehl nehmen, Z.E. 14 Pfund Dinkelmehl, 7 Pfund Roggenmehl, 3 Pfund Gerstenmehl, und hierzu 12 Pfund zerdrückte Kartoffeln. Uebrigens verfährt man, wie vorgedacht. Um auch auf die Sommermonate sich einen Vorrath zu sammeln, legt man gesottene geschälte und zerdrückte Kartoffeln auf den Ofen, und dörret sie wohl aus.

Man zerdrücke nicht mehr, als man auf einmal dörren kann, weil sie ungedörrt sich nicht über 24 Stunden, ohne sauer zu werden, aufbewahren lassen. Die wohlgedörrten aber lassen sich gleich anderm gedörrtem Obste aufbewahren. Man läßt sie in einer Mühle, wie andere Frucht mahlen, nur müssen die Steine nicht frisch gehauen, sondern ziemlich abgenüzt seyn, und daß, was durch den Beutel als Kleyen kommt, muß noch einmal aufgeschüttet werden. Es wird aber dieses Mehl etwas kurz, daher nehme man es zum Nachtaig, daß es Zeit hat aufzugehen, und geschmeidiger zu werden. Ein Drittheil davon, in zwey Drittheil Dinkelmehl giebt das beste Brod. Man kann aber auch den beiden gleichviel, oder ein Drittheil dieses Mehls, ein Drittheil Roggenmehl, und ein Drittheil Dinkelmehl nehmen. Sonst verfährt man in allem, wie oben gelehrt worden ist.

Noch eine andere Art.

Man wäscht die Kartoffeln rein, schält und reibt sie roh auf einem Reibeisen. Man nimmt gleichviel geriebene Kartoffeln und Mehl von jedem Theil. Zu 60 Pfund Mehl und Kartoffeln sezt man 5 Hände voll Salz und etwas Kümmel zu. Dinkelmehl oder halb Roggen oder Gersten oder Habermehl, ist am besten; Roggenmehl allein taugt am wenigsten. Den Sauertaig hält man, in einem besonderen Topf eingelegt, immer vorräthig, so wie zum Kornbrod. Alle zum Brod bestimmte Kartoffeln überschüttet man im Backtroge oder in der Mulde mit ein wenig heißem Wasser und macht sie sodann mit Sauertaig und etwas Mehl ein. Wenn der Taig wohl gegangen ist, und sich wieder etwas gesezt hat, knetet man das übrige Mehl zu. Der Taig muß natürlich so weich und dünn seyn, als möglich ist, blos so, um ihn in den Ofen bringen zu können, er bedarf durchaus nicht viel Wasser, weil die Kartoffeln sehr feucht sind. Der Ofen muß recht heiß sein, so erhält man ein Brod so schön und gut, als man kaum glaubt, und auf diese Weise dient ein Schäffel Erdbirnen beim Brodbacken wie fast ein Schäffel Korn selbst.

Eine andere von einem Landwirth als die beste befundene Manier Kartoffelbrod zu backen ist folgende. Man nimmt gleich im Herbste ausgesuchte, gute, weiße Kartoffeln, wäscht sie rein, reibt, wenn man will, die Schale ab, schneidet sie dann in Würfel, dürret sie an der Sonne, auf dem heißen Ofen, oder auch im Backofen, wodurch sie dann für mehrere Jahre haltbar werden.

Fünf Pfund frische Würfel geben drey Pfunde nach der Dürrung. Solche gedörrte Kartoffeln läßt man nun auf einer reinen, doch nicht frisch geschärften Mühle mahlen, und zwar schüttet man den gröbern Theil, der durch den Beutel vorn heraus lief mehrere Male auf, bis alles zu Mehle geworden ist, welches da, wo man die Kartoffeln geschält hatte, beinahe gänzlich geschieht. Dieses Mehl sieht etwas gelblicht aus, und von drey Mezen aufgeschütteter dürrer Kartoffel-Würfel, bekommt man fünf Viertel reines, gutes Mehl, welches man entweder ganz allein, oder auch mit Waizenmehle oder Roggenmehle vermischt, backen kann. Die Beymischung von Getraidmehl, auch nur wenig, ist immer vorzuziehen und zu empfehlen.

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