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Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...

Johann Georg Friedrich Jacobi: Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ... - Kapitel 56
Quellenangabe
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typetractate
authorJohann Georg Friedrich Jacobi
titleUeber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...
publisherMonath und Kußler
year1818
firstpub
correctorreuters@abc.de
senderPamela Lampel
created20100408
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Bereitung des Kartoffelmehles.

Im vorgehenden Artikel habe ich gesagt, wie aus gedörrten Kartoffeln Mehl gemahlen und bereitet werden kann, jetzt aber will ich angeben, wie man ganz weisses Mehl, das zu Stärke und zu allerhand feinem Gebäcke, zu welchem es sich besser als Dinkelmehl schickt, aus rohen Kartoffeln ausziehen und bereiten kann.

Man reibt wohl gewaschene Kartoffeln, geschält oder ungeschält, so, daß das Geriebene in ein Gefäß fällt, das zur Hälfte mit Wasser angefüllt ist. Noch besser ist es, wenn man sie statt des Reibens stößt, oder stampft, bis sie zu einem Brey werden, Diese geriebene Masse verdünnt man mit Wasser, rührt sie um, und hebt so tief die Fasern ab, bis man das Mehl in die Hand bekommt. Man gießt nun noch mehr Wasser dazu, und hebt wieder also die Fasern ab. Das Abheben geschieht jedesmal nach dem frischen Zugießen des Wassers, wann sich zuvor das Mehl zu Boden gesezt hat, welches ungefähr nach einer Stunde geschieht. Man gießt abermalen Wasser zu, und rührt es, bis es wie eine dicke Mandelmilch wird, und gießt alles schnell ehe sich das Wasser wieder setzen kann, auf ein wollenes Tuch, das den Weinseihtüchern ähnlich ist, und das man über einen Kübel gespannt hat. In etlichen Minuten läuft alles von selbst hindurch und im Kübel sezt sich das reinste Mehl zu Boden, das Stärke und Haarpuder giebt. Man gießt das Wasser davon ab, bringt das Mehl auf ein reines Tuch, und trocknet es an der Sonne oder beym Ofen. Es ist gut, wenn man auch das Mehl mit einem reinen Tuch bedeckt. Je öfter man das vorher aufgerührte Mehl mit Wasser abflößet, desto weisser wird es. Mit den Fasern füttert man das Vieh. Völlig zeitige, also große Kartoffeln geben das meiste Mehl, und das Pfund geriebene Masse giebt 5 bis 6 Loth Mehl, welches sehr fein und weiß ist. Man kann auch die Kartoffeln auf einem Reibeisen reiben, und sie auf ein Haarsieb bringen, das über einem mit Wasser angefüllten Napfe steht. Das feinste und dünnste Stärkmehl setzt sich auf den Boden des Napfes. Nun gießt man das Wasser ab, und trocknet den Saz auf dem Ofen, so erhält man eine sehr weiße und äusserst feine Stärke, die zur Nahrung der Kinder und Kranken dienet.

Zum Reiben der Kartoffeln im Großen hat man zwey Maschinen erfunden. Die erste besteht aus zwey mit Spitzen versehenen Walzen, welche die aufgeschütteten Kartoffeln zerquetschen, und in ein Sieb, das über einem Wassergefäße stehet, fallenlassen. Die zweyte ist eine Mühle, die aus 2 hölzernen oder eisernen Nüssen besteht, welche in einander greifen. Man zieht diese leztere der ersten vor. Kartoffeln mit weißer Schaale geben mehr solches Salzmehl, als die röthlichen; das von den leztern ist aber besser.

Des Probst Lüders Verfahren in der Zubereitung des Kartoffelmehls, ist folgendes:

Man wäscht und reinigt sauber, große mehlreiche Kartoffeln, füllt einen großen Zuber über halb voll Wasser, nimmt ein feines Haarsieb, hält es ein wenig ins Wasser, und reibt in dieses die Kartoffeln ungeschält. Das Mehl geht durchs Sieb auf den Boden des Zubers. Das grobe so im Siebe bleibt, drückt man in dem Wassergefäße nach und nach stark aus, und legt es bey Seite. Hat man alles gerieben, so rührt man das Mehl im Wasser des Zubers stark um; wenn es sich wieder gesezt hat, läßt man das Wasser langsam ab, gießt frisches, reines Wasser aufs Mehl, rührt es wieder um, und fährt so fort, das Vorige zu thun, bis das Wasser so klar nach der Umrührung bleibt, als es anfangs gewesen ist, hierauf gießt man nach kurzer Zeit das klare Wasser ab, durchschneidet das feste Mehl, wenn es trocken geworden ist, bis auf den Boden mit einem Messer, bricht es mit einem eisernen Instrument in Stücken heraus, so sieht es so weiß, glänzend und fein aus, als Stärke von Waizen. Im Sommer trocknet man es auf leinenen Tüchern in der Sonne, im Herbste und Frühlinge aber auf dem Ofen. Man muß es langsam trocknen lassen, siebt dann das Feinste heraus, verwahrt es, und sondert das Gröbste ab. Im Frühlinge bekömmt man nicht so viel Mehl als im Herbste. Dieses Mehl hält sich in gläsernen oder steinernen Gefäßen gut und lange. Speisen aus der Hälfte dieses, und der Hälfte Waizenmehls, schmecken ungleich besser als von lauter Waizenmehl.

Das Grobe, so Anfangs im Siebe bleibt, macht man zu kleinen Ballen, trocknet diese nach und nach recht aus, verwahrt sie in Säcken an trocknen Orten, kocht sie als einen Brey, und füttert Schweine, Enten und Hühner damit. Das gröbere Mehl, das beym trocknen Durchsieben bleibt, mit anderem Mehle gemischt, giebt lockere wohlschmeckende Kuchen und Klöse (Knödel oder Knöpflein). Man kann auch die im Wasser geriebenen Kartoffeln durch ein über einen Kübel befestigtes Beuteltuch durchtreiben, indem man von Zeit zu Zeit etwas Wasser auf das Tuch gießt, und das auf dem Tuch liegende umrührt und zerreibet. Ferner reinigt man das Durchgelaufene auch durch Schlemmen. Kartoffeln, die Spalten und Ritzen haben, haben einen bittern widrigen Geschmack und müßen ausgesucht werden. Des Tages vorher ehe man sie speisen will, schält man sie, legt sie des Abends in reines Wasser, und nimmt sie des Morgens wieder heraus, so hat sich alle Bitterkeit verlohren. Man kann die abgewaschenen Kartoffeln auch in einem steinernen oder hölzernen Mörsel zu Brey stoßen, oder zwischen zwey neben einander laufenden Walzen zerquetschen. Diesen Kartoffelbrey thut man hernach in einen Sack und drückt ihn mit Wasser aus, um das feine Mehl herauszubringen, wo man denn so oft reines Wasser nachschüttet, als es noch weiß färbt, oder trübe durch den Sack, welcher nicht ganz dicht seyn darf, durchläuft. Diese herausgezwungene mehlige Kartoffelmasse sammelt man in ein Wassergefäß, wo man es mit reinem Wasser übergießt, und 12 Stunden lang stehen läßt. Nach dieser Zeit hat sich das mehlige Wesen gesezt, und man gießt dann das helle Wasser allmählig ab, und schüttet abermals reines Wasser darüber, und rührt die auf dem Boden sich gesezte Stärke mit einem Spatel oder Holz herum, daß es trübe wird. Man läßt dieses wieder stehen, bis nicht das allergeringste Trübe mehr zu sehen ist, denn die Stärke oder das Mehl sezt sich auf dem Boden des Geschirrs fest, und das zugegoßene Wasser bleibt endlich helle und ganz rein. Wenn das Wasser von der Stärke abgegossen worden, und keine Feuchtigkeit mehr darin zu finden ist, schneidet man solche in dem Gefäß mit einem Messer in lange Stücke, hebt solche damit in die Höhe, legt sie auf ein Brett, und trocknet sie an der Luft, oder bey einem warmen Ofen, bis sie ganz trocken und dürre ist. Wenn dieses geschehen, so verwahrt man sie in Schachteln oder kleinen Fässern zum Gebrauche.

Will man diese Stärke zu Mehl für das Gebäcke brauchen, als zu Kuchen, Pasteten, Torten, so wird solche erst recht trocken gemacht, hernach mit dem Mangelholze klein gewalzt, und dann durch ein Haarsieb gerüttelt. Wenn man das Kartoffelmehlmachen auf diese Art im Großen betreiben will, so kann man den Sack mit der gestossenen oder geriebenen Kartoffelmasse unter eine Presse bringen, und da sehr schnell ausdrücken. Der grobe Rückstand wird auf die oben angegebene Art benutzt und verwendet. Bey einer guten und ordentlichen Vorrichtung ist dieses Geschäfte lange so umständlich und mühsam nicht, als es nach der Vorschrift zu seyn scheint, und Uebung macht es noch leichter. Ein Mensch kann in 6 bis 8 Tagen, so viel Mehl herrichten, als nur immer eine zahlreiche Familie in einem Jahre verbrauchen kann.

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