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Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...

Johann Georg Friedrich Jacobi: Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ... - Kapitel 51
Quellenangabe
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typetractate
authorJohann Georg Friedrich Jacobi
titleUeber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...
publisherMonath und Kußler
year1818
firstpub
correctorreuters@abc.de
senderPamela Lampel
created20100408
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Kartoffelkäse.

Dieses ist eine für die Haushaltung sehr nüzliche und durch verschiedene Versuche, so sehr zur Vollkommenheit gebrachte Kunst, daß Leute, die man von diesem Käse essen ließ, ohne ihnen die Bestandtheile vorher zu sagen, solchen von dem besten Kuhkäse nicht unterscheiden konnten. Man sucht von der rothen und weißen Sorte die besten und größten Kartoffeln aus, und kocht sie weich ab, doch so, daß sie nicht bersten, weil sie sonst die beste Kraft verlieren. Wenn sie kalt geworden sind, schält man sie rein ab, und wirft sie in eine Mulde; alsdann zerreibt man sie entweder auf einem Reibeisen, oder mit einer großen hölzernen Kelle, bis alles recht weich und klein geworden ist. Von diesem Kartoffelbrey können mit Zusatz dicker von den Molken geschiedener Kuh- oder Schafmilch, wie zu ordinären Käsen nöthig ist, in Ansehung der Güte, drey verschiedene Arten Käse verfertigt werden. Doch muß man die Milch nicht auf Kohlen zu dick machen, oder zu heiß laben, weil die Käse sonst spröde werden und bersten.

Man schüttet demnach in eine andere Mulde entweder fünf Pfund von den geriebenen Kartoffeln, und nur ein Pfund dicke Milch, wozu man so viel Salz, auch wann es beliebig, Kümmel, Anis, oder Holunderblüte nimmt, als zu ordinären Käsen nöthig ist, und knetet alles wohl durch einander. Oder man nimmt vier Theile Kartoffeln, und zwey Theile dicke Milch; oder zwey Pfund Kartoffeln, und vier Pfund gelabte Kuh- oder Schafmilch, welches alles alsdann gehörig gesalzt, und wohl durchknetet wird. Die erste und geringste Art ist vonehmlich für den Gebrauch im allgemeinen in der Haushaltung bestimmt, für Dienstboten u.s.w. Die zweyte Sorte läßt sich für jedermann verwenden, die dritte aber ist zur Delikatesse. Alle diese drey Sorten, wenn sie wohl durchknetet sind, werden zugedeckt, und bleiben im Winter 3 bis 4, im Sommer aber nur 2 bis 3 Tage im Keller stehen. Nach Verlauf dieser Zeit knetet man alles noch einmal stark unter einander, füllt damit die Käseform völlig an, und läßt durch die darin befindlichen Oeffnungen die überflüßige Feuchtigkeit ablaufen.

Die Käse bleiben alsdann, nach Beschaffenheit der warmen oder kalten Witterung, einige Tage in den Formen oder Körben stehen, hernach schüttet man sie auf ein Brett, und läßt sie in gelinder Wärme vollends abtrocknen, aber nicht an der Sonne oder auf einem warmen Ofen, weil sie sonst leicht aufbersten. Sollte aber das Aufbersten dadurch noch nicht verhindert werden können, so darf man nur die gespaltenen Käse mit etwas Bier besprengen, oder mit etwas dicker Milch, worunter ein wenig Rahm gemengt wird, bestreichen, und so ferner abtrocknen.

Alsdann legt man die Käse in Töpfe oder Fäßchen folgender Gestalt ein: Auf den Boden streut man etwas grünes Vogelkraut, welches im Sommer häufig im Garten wächst, und wovon man zum Gebrauch im Winter einen guten Theil trocknen kann; hierauf wird der Käse eingepackt, und darüber wieder gedachtes Kraut gelegt, und so eine Schicht nach der andern bis das Gefäß voll ist. Hernach läßt man die Käse 14 Tage, und länger in den Gefäßen stehen, denn je älter, desto besser werden sie.

Um diese Art Käse noch fetter und besser zu machen, kann man zu jedem Käse, noch ein bis zwey Löffel voll Rahm mit zur Masse thun.

Will man große runde Käse nach holländischer Art verfertigen, so nimmt man zu jedem Pfund des Kartoffelbreyes dreyviertel Pfund gelabte Kuh- oder Schafmilch, schüttet, so viel Salz als nöthig ist, daran, fügt aber noch einen guten Theil süßen oder frischen Rahm dazu. Weil solche Käse aber noch leichter bersten, muß man sie desto mehr von Aussen mit Bier oder Rahm bestreichen. Will man sie auswendig gelb oder röthlicht haben, so darf man nur in den Rahm etwas Safran, oder ein anderes unschädliches Roth, als Kirschsaft oder dergleichen mit untermischen.

Will man den ordentlichen Kartoffelkäse recht locker haben, so bereitet man die Masse von einem Theil Kartoffelbrey und drey Theile gelabter Kuh- oder Schafmilch nach oben erwähnter Art, und läßt sie 3 bis 4 Tage in der Mulde stehen. Alsdann wird von derselben eine Lage, eines Daumens dick, in den Käse-Form gemacht, etwas geriebener Kümmel oder Hollunderblüten mit Muskatenblumen vermengt, darüber gestreut, und sodann frische Butter einer welschen Nuß groß, mit dem Löffel darüber warm verrieben. Hierauf folgt eine neue Lage der Käsemasse, und auf diese eine der zwey andern Ingredienzien. Auf solche Weise fährt man fort, bis die Käseform angefüllt ist, und verfährt im übrigen so, wie vorhin bey den andern Arten gelehrt worden ist. Wenn dieser Käse etwas alt wird, so übertrift er an Güte den Holländischen. Alle Sorten des Kartoffelkäses haben vor dem gemeinen Käse darin ihren Vorzug, daß sich theils in demselben keine Maden erzeugen, sondern daß sie Jahr und Tag gut bleiben, theils daß sie, je älter desto besser werden, da hingegen die gewöhnlichen Käse mit der Zeit hart, scharf und zähe zu werden pflegen. Uebrigens muß man sie an einem trocknen Ort verwahren, und fleißig von aussen abwischen und reine halten.

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