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Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...

Johann Georg Friedrich Jacobi: Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ... - Kapitel 5
Quellenangabe
pfad/jacobijg/kartoffe/kartoffe.xml
typetractate
authorJohann Georg Friedrich Jacobi
titleUeber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...
publisherMonath und Kußler
year1818
firstpub
correctorreuters@abc.de
senderPamela Lampel
created20100408
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Kochung der Kartoffeln

Die Kochung der Kartoffeln, als die gemeinste und schnellste Zubereitungsart derselben, geschieht folgender Massen: Man wäscht die Kartoffeln, welche man ganz kochen will, die so viel möglich immer von gleicher Größe und einerley Art seyn sollen, rein, daß aller Schmutz herabkommt, sondert die angegangenen und verdorbenen aus, denn diese würden den übrigen einen Mißgeschmack mittheilen, und läßt sie eine halbe Viertelstunde lang im kalten Wasser liegen, damit sie sich erfrischen, im Fall sie etwas abgewelkt wären, welches eigentlich nicht seyn soll, denn durch die natürlich Abwelkung verlieren die Kartoffeln einen Theil ihres Wesens und Wohlgeschmacks. Man thut sie hierauf in einen Topf, gießt reines und weiches Wasser zu, und sezt sie über das Feuer – nicht an das Feuer, wie man fast allgemein zu thun pflegt, denn bey dieser Ansezung kocht der Topf nur auf einer Seite – und läßt ihn so lange stehen, bis die in ihm enthaltenen Früchte fertig oder gar sind, welches man durch das Anstechen mit einer Gabel, oder auch durch das Zerdrücken oder Aufschneiden von einer versucht. Wenn das Wasser einkocht, gießt man wieder nach, und zulezt wirft man etwas Salz in den Topf oder Kessel, welches sich dann in die Kartoffeln hinein kocht, und ihnen einen bessern Geschmack mittheilt.

Man bemerke, daß die Kartoffeln so lange kochen müssen, bis sie mehlig werden und aufspringen wollen, und bis sie in der Mitte keinen harten Kern mehr haben. So bald man von diesem überzeugt ist, nimmt man den Topf schnell vom Feuer, gießt das Wasser gleich ab, schüttet herauf die gekochten Kartoffeln in eine Schüssel, welche man zudeckt, wo sie dann abtrocknen und ausdampfen. Bis die Kartoffeln im Topfe ganz aufspringen, so lange darf man sie ja nicht kochen, denn die im Kochwasser aufgesprungenen, durchziehen sich von dem Wasser, verlieren ihren Wohlgeschmack, und werden auch etwas ungesund, weil das Kartoffelwasser eine üble Eigenschaft während dem Kochen von den Schaalen der Kartoffeln angenommen hat, welche auch den Gebrauch dieses Wassers in der Viehfütterung, den einige versucht haben, verbietet, und es höchstens nur für die Schweine anwenden läßt. –

Da das kochende Wasser auf seiner Oberfläche nie die Hitze annimmt oder behält, welche es in der Tiefe hat, so werden die obenliegenden Kartoffeln auch später fertig als die untern, und man muß daher den Topf zuweilen umschütteln, und die obersten zu unterst bringen. Besser ist es aber, wenn man den Topf oder Kessel, mit einem gut schließenden Deckel bedeckt, unter diesem sammelt sich die Hitze, das Wasser verdampft nicht so leicht, und die Früchte werden oben und unten zu gleicher Zeit gar oder fertig.

Große Kartoffeln brauchen natürlicher Weise längere Zeit, um gar zu kochen, als kleinere, und man muß daher, um eine gleiche Garkochung zu bewirken, nur Knollen von einerley Größe zusammenlesen, und in einen Topf thun.

Auch erfordern diese oder jene Art eine längere Kochung als andere, und deshalb muß man nur immer einerley Art zusammen kochen, wie dies oben schon bemerkt worden ist.

Ganz große Kartoffeln in ganzer Gestalt zu kochen, ist nicht rathsam, denn sie kochen nicht durch, sind aussen herum schon zerkocht, wenn das Innere noch halb roh ist. Man verwendet daher die großen Kartoffeln lieber auf andere Art, und wählt zu dieser Bereitungsart nur die Knollen, ungefähr von der Größe eines Borsdorfer Apfels aus.

Im Herbste, kurz nach der Ernte, kochen die Kartoffeln viel leichter als im darauf folgenden Winter und Frühjahre; auch ist ihr Geschmack kurz nach ihrer Reifwerdung am schönsten oder besten, und er verliert immer mehr und mehr an seiner Güte, je näher der Frühling heranrückt, wo alsdann das Grasliche oder die Grüne, wie der gemeine Mann sich ausdrückt, in diese Wurzelfrucht tritt, und sie unschmackhaft macht, wenn man nicht zeitig im Frühjahre, wie ich oben bey der Aufbewahrungsart lehrte, den Speise-Kartoffeln die Augen durch die Trocknung oder Abbrühung tödtet.

Die vorhin angegebene Kochungsart ist die gewöhnliche; in England aber ist eine andere Kochmethode bekannt gemacht worden, welche ich versucht, und sehr gut befunden habe.

Die Ackerbaugesellschaft in London theilte sie dem Publikum mit, und mittelst derselben wird die Kartoffel so wohlschmeckend, und so gesund, daß man sie ohne Ueberdruß und Nachtheil als tägliches Brod genießen kann.

Die Art, nach welcher man bey dieser Kochung und Zubereitung verfährt, ist folgende:

Man sondert so viel möglich die großen Kartoffeln von den kleinern, um jede Sorte besonders zu kochen, weil jene längere Zeit, als diese zu ihrer Garwerdung verlangen.

Man wäscht die Kartoffeln rein ab, thut sie unbeschält in einen Topf, wo man sie mit frischen Wasser übergießt, das jedoch nicht ganz über sie hinweggehen darf, weil die Kartoffeln vor der Kochung selbst eine Menge Wasser von sich geben. Sie vertragen nicht, daß man sie wie Hülsenfrüchte in einen Kessel mit siedendem Wasser wirft. Wenn die Kartoffeln einige Größe haben, so ist es nöthig, sobald die Siedung beginnt, etwas kaltes Wasser zuzugießen, und diese Vorsichtsmasregel so oft und so lang zu wiederhohlen, bis sie vollkommen gar gekocht sind, was bei kleinen in Zeit von einer ganzen Stunde, bis selbst in ¾ Stunden geschieht, oder zu geschehen pflegt. Ohne diese Vorsicht zerplatzen die großen Kartoffeln, und zerbröckeln von Außen in kleine Stücke, indessen das Innere fast noch ganz roh und ungekocht ist, wodurch sie dann allen guten Geschmack verlieren und ungesund werden. Während der Kochung muß man sie hinlänglich salzen; denn dadurch vermehrt man ihre Güte gar sehr, und je langsamer man sie kocht, je schöner und besser sie werden.

Sind die Kartoffeln gar gekocht, so gießt man das Kochwasser sogleich ab, und man setzt den Topf ohne Wasser noch einmal über das Feuer, damit die Kartoffeln recht trocknen, und alle Feuchtigkeit ausdampfen, welche kleine Aufmerksamkeit und Mühe sie außerordentlich trocken, mehlig und gut macht. Man kann sie nun zur Speisung mit der Schale auf die Tafel setzen, oder man kann sie auch mit ein wenig Salz als Brod essen. Nur die Erfahrung kann überzeugen, wie vortheilhaft diese Methode die Kartoffeln zu kochen ist, besonders bey einer guten und mehligen Kartoffel-Art.

Man hat auch versucht die Kartoffeln im Dampfbade zu kochen, weil man glaubte, daß sie bey dieser Kochungsart weniger Feuchtigkeit in sich zögen; allein die Kartoffel hat eine gewiße Substanz bey sich, die ihr, so lange sie bey ihr bleibt, einen unangenehmen Geschmack ertheilt, welche widrige Substanz die Wasserkochung austreibt, was aber die Dampfkochung nicht zu thun vermag. Indeßen auch bey der Kochung im heißen Dampfe, bringt man die Kartoffeln um sie auszutrocknen, noch einmal ohne Wasser über das Feuer.

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