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Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...

Johann Georg Friedrich Jacobi: Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ... - Kapitel 44
Quellenangabe
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typetractate
authorJohann Georg Friedrich Jacobi
titleUeber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...
publisherMonath und Kußler
year1818
firstpub
correctorreuters@abc.de
senderPamela Lampel
created20100408
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Kartoffelpasteten.

Eine neue Art gute Pasteten aus Kartoffeln zu backen.

Man hat die Kartoffeln schon längst zu Pasteten angewendet, aber nie haben die Kartoffelpasteten recht gut und schmackhaft werden wollen. Die Ursache davon ist, daß der Kartoffeltaig den Saft des Fleisches an sich zieht, und ihn hernach während des Backens verfliegen läßt, wodurch das gebratene Fleisch trocken, saft- und kraftlos wird, der gebackene Taig aber, obenher verdorrt, und inwendig unausgebacken bleibt, daß es scheint, als wäre er nur gekocht. Dieser Unannehmlichkeit zuvorzukommen, hat man eine eigene Art Kartoffel-Pastetenapparat erdacht, welcher seinen Zweck sehr gut erfüllt, und ein fürtrefliches, schmackhaftes, kraftvolles, und dabey doch wohlfeiles Pastetenessen liefert.

Dieser Apparat ist von Porzellan, von Steingut, oder auch von hübscher Töpferarbeit, und besteht aus mehreren Stücken, nämlich aus einer Schüssel, welche die Basis ausmacht, und worein man das Fleisch thut; aus einem platten, durchlöcherten Deckel von der Größe der Schüssel, mit welchem man das Fleisch bedeckt, und auf welchem der Kartoffeltaig in beliebiger Form aufgesetzt wird, und aus einem Rohr, das in dem Deckel steckt, durch den Taig bis auf das Fleisch hinab geht, und zur Abziehung des Dampfes bestimmt ist.

Die Schüssel ist entweder rund oder oval geformt, läuft trichterförmig zu, so, daß sie oben nach dem Bedürfniß einer Familie von acht Personen gerechnet - bey runder Form 10 Zoll, bey Ovaler aber 12 und 9 Zoll durchmeßen, und unten im ersten Falle 8 Zoll, im andern aber 9 und 7 Zoll Breite hat. Sie ist am schiefen Rande hinab gemessen 4 ½ Zoll tief, gerade hinab aber etwas mehr als 3 Zoll.

Der durchlöcherte Deckel paßt gerade oben in die Schüssel hinein, so daß er rings herum an den Rand derselben anschließt, und er ruhet auf vier Knöpfen, oder Absätzen, die in den vier Viertelgegenden des Schüsselrandes angebracht sind, damit er fest liege, nicht auf einer Seite hinabglitsche, und damit zwischen ihm und dem Boden ein gleicher 3 Zoll hoher Raum bleibe.

Die Dampfröhre ist nach obigem Maaße 8 Zoll hoch, 1/3 Zoll stark, erweitert sich unten, damit ein Kegelventil Raum und Platz zum Spiele habe, und hat oben zwey Henkel die einander entgegengesetzt sind.

Unten ist diese Dampfröhre in dem durchlöcherten Teller gerade in dessen Mitte eingeschraubt, welche Verbindung am besten so bewirkt wird, daß man den Teller oder Deckel in der Mitte ein drittelzoll stärker läßt, diesen Zapfen für das Kegelventil trichterförmig durchbohrt, und auf der Peripherie mit einer männlichen Schraube versieht, welche in die Mutter oder weibliche Schraube des untern starken Endes der Dampfröhre paßt, und also eingeschraubt werden kann.

In das obere Theil der Röhre steckt man, wenn das Gebäck auf den Tisch gebracht werden soll, ein Bündel künstliches Laubwerk, oder auch einen natürlichen Blumenstraus, theils zur Zierart, theils zur Verstopfung. Da man in das Porzellan, Steingut oder irdene Geschirr die Dampfröhre nicht wohl richten kann, daß sie eingeschraubt wird, so läßt man den Deckel der Maschine und das Rohr am besten von reinem Zinn oder von starken verzinktem Bleche machen. Man kann auch in diesem Fall das Ventil in der Röhre leichter anbringen. Indessen die Maschinen von ächten englichen Steingut, oder Porzellan, sind dennoch mit Schrauben und Muttern an den Deckeln versehen, und das Ventil ist eingeküttet.

Wenn man nun diesen Kartoffelpastetenapparat gebrauchen will, so bereitet und würzt man Rindfleisch, Kalbfleisch, Hammelfleisch, Kapaunenfleisch etc. etc. auf die gewöhnliche Art, und füllet damit die Schüssel bis nahe an die Absätze, welche den durchlöchterten Teller tragen. Man gießt Wasser zu, und thut ein paar Löffel Butter - 2 Unzen oder 4 Loth sind genug auf 2 Pfund Fleisch - hinein. Hierauf nimmt man gut gekochte, mehlichte Kartoffeln, schält und reibt sie, und macht sie mit Butter zu einem Taige, dem man auch etwas geriebenes Fleisch, Rosinen, Eyer etc. etc. beymischen kann. Diesen so zubereiteten Kartoffeltaig legt man auf den durchlöcherten Deckel, rund um das aufrechtstehende Dampfrohr herum, und giebt mit einer dazu gefertigten Kuppelartigen gerieften Pastetenform, denselben eine hübsche und gleiche Gestalt.

Nach abgenommener Form sezt man diese Zurichtung in den geheizten Ofen, wo sie bey starker Hitze in einer Stunde, bey minderer Hitze aber in 1 ½ Stunde fertig bäckt, und zulezt eine angenehme braune Farbe auf ihrer Oberfläche, wie der schönste Buttertaig von Waizenmehl, erhält. Während dem Backen geht der wässerige Dampf von der Fleischbrühe, sobald er stark genug ist, das Kegelventil aufzuheben, durch die Dampfröhre heraus, und zieht sich also nicht in den Taig, der daher trocken bleibt, und gehörig ausbacken kann. Kommt die Pastete aus dem Ofen, so sind die wässerigen Dünste meistens schon verflogen, und wenn sie ganz verflogen sind, schließt das Kegelventil den fernern Ausgang, worauf der kraftvolle, fette und gewürzhafte Dampf des gebackenen oder gebratenen Fleisches, durch die kleinen Löcher des Deckels in die ausgebackene lockere Pastetenmasse dringt, sich innig mit ihr vermischt, und ihr einen vortreflichen Geruch und Wohlgeschmack ertheilt.

Bringt man dieses Fleischgebäcke auf den Tisch, so zerlegt und vertheilt man erst die Pastete, hernach hebt man bey den Henkeln des Dampfrohres den Deckel mit der übrigen Pastete ab, und man findet dann ein fürtrefliches Fleischgericht, das in reicher, fetter Brühe schwimmt, alle Kraft noch in sich hat, und dabey höchst mürbe und weich gebacken ist. Man ißt es zu der Pastetenkruste; und man hat auf diese Art ein Essen, das bey seiner Wohlfeilheit nicht wohlschmeckender und nahrungsvoller gedacht werden kann.

In England ist dieses Gericht seit mehrern Jahren fast in jeder Haushaltung eingeführt, und jede Küche ist mit einem solchen Kartoffelpasteten-Apparat der auch noch zu Puddings und andern Gebäcke gebraucht werden kann, versehen. In den Handlungen die ächtes engliches Steingut führen, kann man diesen Apparat bereits haben oder auf Bestellung erhalten.

Auf andere Art.

Es werden kleine glatte Model, am besten irdene, oder Formen - es ist gleichviel von welcher Gestalt sie sind - genommen, und mit einem Blättchen Buttertaig ausgelegt. Hierauf wird ein Hering sauber gepuzt, zu kleinen Bröckchen geschnitten, eine klein geschnittene Zwiebel in einem Stückchen Butter weich gedämpft, ein Stückchen frischer Speck auch klein geschnitten, und mit einem Glas süßen Rahm oder Milch gekocht, sodann noch ein Stückchen von einem Nieren-Kalbsbraten ebenfalls klein geschnitten. Dieses alles wird nebst dem aus dem Rahm genommenen gekochten Speck zusammen in eine Schüssel gethan, mit 5 Eyerdottern und etwas Muskatenblüte angerührt, dann werden 6 Kartoffeln geschält und gesotten. Wenn sie weich und kalt sind, reibt man sie auf dem Reibeisen, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, schlägt das Gelbe von 3 Eyern darein, thut 12 Loth von den geriebenen Kartoffeln darzu, rührt einen kleinen Eßlöffel voll Mehl mit einem viertel Schoppen süßen Rahm glatt, und thut dies auch zu der Masse. Wenn diese ganz leicht gerührt ist, wird das Weiße von 3 Eyern zu Schnee geschlagen, und nebst etwas Salz auch noch an die Masse gethan. Dann füllt man von diesem verfertigten Ragout die Formen, und thut von dem Buttertaig einen Deckel darauf, bäckt sie gelb in Ofen, und bringt sie warm zu Tische.

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