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Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...

Johann Georg Friedrich Jacobi: Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ... - Kapitel 3
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typetractate
authorJohann Georg Friedrich Jacobi
titleUeber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen ...
publisherMonath und Kußler
year1818
firstpub
correctorreuters@abc.de
senderPamela Lampel
created20100408
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Die Kartoffel, Solanum tuberosum, sonst auch Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne, Erdtoffel und Patate, gemeinhin Potagge genannt, ist ein Gewächs des vierten Erdtheils, Amerika's, und nicht von jeher in Europa bekannt gewesen. Es war im 16. Jahrhundert, daß wirkliche Kartoffeln aus Peru, wo sie wild wachsen, durch Johann Hawkins nach Irland gebracht aber nicht fortgepflanzt wurden. Ein und zwanzig Jahre nachher, nämlich 1586, machte sie der berühmte Admiral, Franz Drake, als er von einer Expedition nach dem spanischen Westindien zurücke kam, auch in England bekannt und baute sie selbst in seinem Garten an. Der brave Admiral hatte in Virginien den Gebrauch und Nutzen dieser vortrefflichen Frucht kennen gelernt, er nahm eine Parthie derselben mit sich und durch seine Fürsorge kam ganz Europa in den Besitz dieses unschätzbaren Gewächses. Von nun an wurden die Kartoffeln bekannt und beliebt und man pflanzte sie im Jahr 1684 schon auf offenem Felde. Der Admiral gab im Jahre 1590 dem Botanisten Gerard in London Saamenkartoffeln, dieser pflanzte sie in der Gegend von London an und schickte von seinem erbauten Vorrathe an seinen Freund und Kollegen Klusius nach Holland. Dieser verpflanzte sie nach Burgund und von da kamen sie nach Teutschland und Italien. In Teutschland wurden sie um das Jahr 1650 im Vogtlande schon ins Große gebaut, kammen aber erst zu Anfang des 18ten Jahrhunderts nach Ober- und Südteutschland. Der Getraidemangel in den Jahren 1771 und 72 lehrte diese vortreffliche Frucht erst näher kennen und schätzen, und seitdem nahm ihr Anbau von Jahr zu Jahr zu, und schützte alleine in den Jahren 1816 und 17 vor allgemeiner Hungersnoth bei ganz misrathener Getraideernte.

Die Kartoffel (Solanum tuberosum esculentum), diese wegen ihrer eßbaren, knolligten und mehlreichen Wurzeln ungemein nützliche Pflanze, ist nunmehr in Europa, selbst im höchsten Norden, bekannt und angebaut, und wird immer noch aus dem Mutterlande dieses Gewächses, durch die reisenden Naturforscher, mit neuen, vortrefflichen Arten vermehrt. Die teutschen Benennungen dieser Frucht sind schon oben bemerkt. Die Engländer nennen sie Patatoes; die Holländer Ardappelen; die Italiener Tartoffoli; die Franzosen Pommes de terre und die Peruaner Papas. Die reichliche Erndte die man von dieser Frucht erhält (denn selbst in den Jahren wo sie misrathen zu seyn scheinet, ist ihr Ertrag zwanzigfältig), ihr leichter Anbau, und daß sie auch im sandigen und magern, für Getraide und andere Gewächse nicht tauglichen Boden fortkommt; daß man sie zum Vortheile der Getraidefelder, selbst in der Brache bauen kann, macht sie vorzüglich dem Ökonomen schätzbar. Da man diese Frucht jetzt überall so häufig antrift, so ist es fast unnöthig ihre Gestalt zu beschreiben. Blos um diejenigen Arten Kartoffeln, die sich zur Speise für die Menschen am besten eignen, näher bestimmen zu können, habe ich sechs der besten Arten abzeichnen und nach der Natur illuminiert auf einer Kupferplatte diesem Aufsatz beilegen lassen.

Durch allerlei Versuche die Kartoffeln durch ihre kleinen Samen von der Staude zu erziehen; durch das Untereinanderpflanzen mehrerer Arten dieser Frucht; durch das Verpflanzen derselben mehrere Jahre hintereinander auf ein und denselben Platz, und durch die sogenannten wilden oder polnischen Arten, sind die Kartoffeln theils ausgeartet, theils in Zwitterarten verwandelt und so verändert worden, daß man Mühe hat die ursprünglichsten Arten heraus zu finden – Da diese vortreffliche Frucht eines der Hauptnahrungsmittel der Menschen geworden ist, so ist es allerdings auch der Mühe werth, diejenigen Arten, welche zu diesem Behufe die besten und zweckmäsigsten sind, besonders aufzuführen. Man hat in Rücksicht des Reifwerdens dreierlei Arten:

  1. frühzeitige, welche schon im Juli reif werden;
  2. mittelzeitige, deren Reifwerden in den Monat August fällt; und
  3. spätzeitige, die man erst reif im Oktober aus der Erde nehmen kann.

In Rücksicht der Farbe hat man

  1. gelbweisse, welche die beliebtesten in Teutschland sind;
  2. rothe, sowohl rund als lange;
  3. gelbe, welche einen sehr lieblichen Geschmack haben;
  4. blaue, eigentlich Violetfarbig, die frühzeitig sind und sich gleich gut für mancherlei Küchengebrauch eignen;
  5. kleine gelbe, oder die vortrefflichen Zucker- auch holländischen Kartoffeln; und
  6. weißgelbe, länglichte, etwas gebogen, die Herr von Humbold vor ein paar Jahren aus Amerika mitbrachte.

Diese sechs Kartoffelgattungen sind die besten zur Speise für die Menschen und auf der beigelegten Kupfertafel abgebildet und illuminirt zu ersehen.

Die gelbweissen Kartoffeln a) sind die beliebtesten zur Besetzung der Tische und Tafeln, weil sie nicht allein im Monate Juli schon zu haben sind, sondern auch besonders gut schmecken. Ihr Fleisch ist zart, mehlig und trocken, und da sie am wenigsten ausarten, so empfiehlt sich ihr Bau zur Speise für die Menschen vorzüglich. Sie sind indessen nicht so fruchtbar wie die andern Gattungen und theilen sich in größere und kleinere, in rauh- und dünnschälige Arten. Die glatten und dünnschäligen Sorten sind im Wohlgeschmacke nicht so vorzüglich als die rauhe und dickschälige. Die kleineren weissen Sorten liebt man wieder mehr als die größern, weil sie leichter durchkochen als die großen; indessen dienen die großen Arten, besonders die peruanischen weissen Sorten, vorzüglich gut zum rohschälen und in Scheiben geschnitten beim Küchengebrauch. Man hat deren runde und lange.

Die rothen Erdbirnen b) sind ergiebiger im Bau als die Weissen. Sie dienen nächst dem Küchengebrauch, wo man sie am besten gekocht und dann erst geschält verwendet, gut zum Branntweinbrennen und zum Stärke- und Mehlbereiten. Man hat deren ebenfalls runde und lange, dünn- und rauhschäligte. Sie werden viel später reif als die weissen Arten und sind sehr mehlreich.

Die gelben Kartoffeln c) sind klein und rund, aber ungemein fruchtbar, süß und milde vom Geschmack. Man nennt sie die spanische oder Borsdorferapfel – Kartoffel. Im Baireuthischen und im Vogtlande werden sie häufig gebaut.

Die blaue oder violete Kartoffel d) ist die frühzeitigste und zum Küchengebrauch durchaus wohl anzuwenden. Sie wird groß, trägt häufig und ist gut vom Geschmacke.

Die Zuckererdbirne, holländische Kartoffel, e) auch englische und Mandelkartoffel genannt, ist klein, rund und überaus fruchtbar. An gutem Geschmacke wird sie von keiner andern Kartoffelart übertroffen. Sie blüht himmelblau, mit einem gelben Kelche, hat gerade, aufrechtstehende, dünne Stengel und ein zartes Laub. Die Stengel legen sich niemalen auf den Boden, sondern bleiben stets aufrechtstehend. Die Früchte sind zwar klein, allein sehr häufig und man kann den Ertrag im Durchschnitt 50 – 60 bis 70fältig annehmen. Diese Kartoffelart gehört zu denen die spät reif werden. Endlich ist noch die neueste Sorte, die weißgelbe, kleine, länglichte, runde und etwas gebogene Kartoffel f) zu bemerken.

Diese Art haben wir, nebst mehr andern, dem Herrn von Humbold zu verdanken. Sie hat viel Ähnlichkeit mit der Zuckerkartoffel und sollte, nebst dieser, blos für die Küche und Tafel gebauet werde.

Durch das Aussäen des reifen, verschiedenen Kartoffelsaamens, hat man sehr viele neue Kartoffelarten erzeugt. Allein sie fallen nie gleich aus, man erhält gute, aber auch sehr schlechte und unbrauchbare Sorten. – Die beste Methode ist sich reine und gute Arten Setzkartoffeln anzuschaffen; mit diesen alle Jahre den Platz zu wechseln wie sie gebaut wurden, jede Art beim Anbau allein zu halten, und sie ja nicht mit andern Arten vermischt zu pflanzen; einen guten, jedoch lockern und sandschüssigen Boden zum Kartoffelbau auszuwählen und diesen nie frisch zu düngen; die Anpflanzung gleich mit dem Anfange des Aprilmonats zu beginnen, und es dann in der Folge am Behacken und Häufeln der Stöcke nicht ermangeln zu lassen, so wird man niemalen Ursache haben, sich über schlechte uns ausgeartete Kartoffeln zu beschweren. Freunde des Kartoffelbaues thun sehr wohl, wenn sie alljährlich ihre guten Setzkartoffeln gegen einander auswechseln, so werden sie nie in den Fall versetzt werden, ausgeartete Früchte zu bekommen. Es versteht sich ohnehin, daß man bei diesem Austausche der Setz- oder Saamenkartoffeln darauf sehen muß, immer die nämliche Art die man vertauscht, unvermischt und unausgeartet, dagegen zu bekommen.

Auf den Anbau der Kartoffeln zur Speise für die Menschen, muß sehr genau gesehen werden. Man muß den Boden mit der Grabschaufel wo möglich bearbeiten, der größere und bessere Ertrag der Früchte belohnt die mehrere Arbeit reichlich. Das Behacken und Häufeln der Kartoffelstöcke und Reinigen vom Unkraute, darf nicht übersehen werden. Die Stöcke müssen zwei Schuhe weit von einander stehen, man kann aber immer in die Mitte von 4 Kartoffelstöcken eine rothe Einmachrübe oder eine große Art von weissen Rüben darzwischen, ohne Nachtheil des einen oder des andern, setzen.

Beim Ausnehmen der Kartoffeln aus dem Boden, das man nur bei trockenem Wetter vornimmt, muß beobachtet werden ob die Früchte auch reif sind. Dies zeigt sich an dem Kraute, wird dieses gelb und abfärbig, welk und legt sich um, so sind die Kartoffeln zeitig; daher ist es auch nothwendig, daß man nicht mehrerlei Sorten untereinander legt und daß man das Kraut niemals grün abschneidet, weil dieß einen schädlichen Einfluß auf die Früchte hat, die dann nie zugleich reif werden. – Die Setzkartoffeln fürs künftige Jahr werden gleich beim Ausnehmen der Stöcke ausgesondert und bei Seite gelegt. Sie müssen rein, gesund und unverletzt seyn, man wählt weder allzugroße noch allzukleine Knollen dazu aus. Übrigens werden auch die zum Verspeisen gesammelten Kartoffeln ausgesucht, alle unreine, angestossene, beim Herausnehmen mit der Hacke verletzte und die allzukleinen ausgelesen und zum Viehfutter bei Seite gethan. hat man Gelegenheit in einem Garten oder sonst an einem trockenen Platze im Freien, wo die Mäuse nicht beikommen können, zwei bis drei Schuh tiefe Gruben zu machen, um darinnen die Speise- so wie die Setzkartoffeln aufzubewahren, so thue man dies ja, es wird sich finden daß sie weit besser und schmackhafter bleiben, als wenn man sie nur blos in Keller schüttet. Freilich geht dies Aufbewahren im Freien nur so lange an, als nicht strenger Frost eintritt, so wie dies geschieht muß man die Erdäpfel aus den Gruben nehmen und in den Keller bringen. Hier müssen sie aber nicht untereinander auf den Boden geschüttet werden, sondern man bringt jede Art besonders in offene Kisten oder Fässer und beschüttet sie mit Spreuen, die vom Gärben des Dinkels oder Spelzes abfallen. Dies verhindert daß die Kartoffeln nicht übermäßig austrocknen, wodurch sie, wenn sie welk werden, ihre Güte verlieren, sondern es schützt sie auch bei strengen Wintern, wo es in manche Keller friert, vor dem Erfrieren. So lange man die Kartoffeln in den Gruben erhalten kann, ist es besser, man muß daher die Gruben, auf die Kartoffeln, mit Sand, und auf diesen dicke mit Stroh bedecken, so kann man beikommen so lange bis der strengste Frost eintritt und selbst bei diesem kann man sie, recht gut bedeckt, bis ins Frühjahr erhalten, was besonders den Saat- oder Setzkartoffeln sehr vortheilhaft ist. – Bei Anlegung dieser Gruben muß man vorzüglich dahin sehen, daß man einen Platz auswählt, der nicht naß ist und wo überhaupt das Wasser nicht stehen bleiben kann. Die Gruben selbst darf man nicht zu groß machen, damit wenn man eine öffnet, sie gerade nicht mehr Kartoffeln enthält, als man etwas in höchstens 14 Tagen verbraucht. Man macht daher mehrere Gruben, leert dann immer nur eine Grube auf einmal und bringt deren Innhalt, was man nicht sogleich verbraucht, in den Keller oder an einen andern vor Frost gesicherten Platz. Die Gruben setzt man auf dem Boden und an den Seiten mit langen Stroh aus, damit sich keine Nässe noch Fäulniß ansetzen kann. Der oben aufgeschüttete trockene Sand und auf diesem das Stroh, halten äussere Luft, Nässe und Frost ab. Bis weit in den Frühling hinein behält die Kartoffel in solchen Gruben ihre natürliche Güte und ihren reinen Geschmack. Kartoffeln in Gruben aufbewahrt behaupten immer einen entschiedenen Vorzug vor den Kellerkartoffeln, besonders für den Küchengebrauch derselben.

Wenn man keine Gelegenheit hat die Kartoffeln in Gruben aufzubewahren, so ist es gut den Boden des Kellers oder des Behältnisses, wo man sie aufbewahret, mit trockenem Sande zu überschütten und auf diesen trockenes Stroh zu legen. Auf das Stroh bringt man die Kartoffeln, schiebt schmale Bretter darzwischen und theilt so kleinere Partien ab, bedeckt den ganzen Vorrath oben wieder mit Stroh und Sand, um die äussere oder die Kellerluft abzuhalten. Nachdem es nun das Bedürfniß erfordert, so öffnet man immer nur eine Abtheilung und läßt die übrigen unberührt. Auch in trockenen Sägespänen, noch besser aber in trockenem Haber- oder Dinkelspreuern, wie oben schon bemerkt worden, lassen sich die Kartoffeln sehr gut aufbewahren und lange frisch erhalten.

Sonst kann man die Kartoffeln auch noch auf andere Art in freier Luft konserviren, wenn man nämlich ihren natürlichen Zustand so verändert, daß sie gegen die Fäulniß geschützt sind, und daß ihr inneres Wesen nicht verdünstet und der Trieb zum Auskeimen nicht in Aufregung kommt. Diese Zubereitung geschieht auf zweifache Art, einmal durch die Trocknung und dann auch durch die Abbrühung.

Die Trocknung geschieht auf folgende Weise: man reinigt die Kartoffeln wohl und schiebt sie in einen Backofen, nachdem das Brod herausgekommen ist. Hier welken sie künstlich ab, die Fäulnißfähigkeit wird entfernt und der Keimungstrieb erstickt. Nur darf der Backofen nicht zu heiß seyn, damit sie nicht braten, und auch nicht zu kalt, sonst wird der Endzweck nicht erreicht. Wenn das Einschieben der Kartoffeln gleich nach dem Brod-Herausnehmen geschieht, so ist der Ofen, besonders für große Kartoffeln nicht zu heiß, und wäre er zu kalt, was man leicht fühlen kann, so heizt man mit etwas Reißholz nach. Wenn die Kartoffeln in den Backofen gebracht worden sind, wird er zugemacht und man läßt sie eine Stunde lang darinnen. Nun nimmt man sie wieder heraus und schüttet sie an einem trockenen Ort, der mit Stroh belegt ist, auf, und verbraucht sie dann erst im Frühjahre, wenn die andern aus den Gruben oder Kellern bereist verspeißt sind. Da man das Trocknen der Kartoffeln von der Zeit ihrer Erndte an, bis zu ihrer Wiedereinlage in den Boden, und selbst wenn sie schon ein wenig gekeimt haben, vornehmen kann, so braucht man den Backofen nicht eigens zu heizen, sondern man nimmt die Trocknung mit einer Partie nur immer alsdann vor, wenn man ohnehin Brod bäckt. Will man diese getrockneten Kartoffeln kochen, so geschieht dies bei gelinder Hitze im kochenden Wasser sehr leicht; und aller anderer Gebrauch in der Küche ist dadurch keineswegs aufgehoben. Man kann auf diese Weise die Kartoffeln gut und eßbar aufbehalten, bis es wieder frische giebt. Ins Kleine kann man sie bei einem Bäcker, nachdem dieser sein Brod herausgebacken hat, ebenfalls mit gehöriger Vorsicht trocknen lassen.

Durch die Abbrühung macht man die Kartoffeln auf folgende Art haltbar. Man wäscht sie rein, thut sie in einen Henkelkorb oder in einen Netzsack, dergleichen man hat Fische darinnen zu tragen, und hängt sie eine halbe Minute lang in stark kochendes Wasser. Diese abgebrüheten Kartoffeln schüttet man sogleich aus, damit sie schnell abtrocknen. Man füllt Korb oder Netz wieder und verfährt wie eben gelehrt worden, bis der Vorrath den man abbrühen und konserviren will, alle ist. Nun bringt man die abgebrühten Kartoffeln in eine trockene und luftige Kammer, breitet sie ganz flach auf den Boden aus, bis sie vollends durch fleißiges Umwenden recht trocken sind. Auch durch diese Methode können die Kartoffeln bis zur neuen Ernde ohne daß sie auswachsen, erhalten werden. Dieses Verfahren läßt sich in jeder Haushaltung im Kleinen recht gut ausüben.

Zu bemerken ist noch, daß sich bei den Kartoffeln, die lange in der Erde liegen, der Keimungstrieb schon früh und noch in dem Boden entwickelt; in diesem Falle kann kein künstliches Mittel den verlohren gegangenen guten Geschmack und die Haltbarkeit dieser Frucht weder ersetzen noch sichern. Diese frühezeitige Keimtriebentwickelung ereignet sich leicht in warmen Nachherbsten, wo durch frühe Fröste die Vegetation des Kartoffelkrauts getödtet wird, die Vegetationskraft aber in der Frucht noch lebhaft bleibt. Sie wird dann durch die nachfolgende Wärme wieder wirksam, besonders wenn nachher noch viel Regen fällt. Dieser Fall tritt auch ein, wenn im Juni oder Juli große Trockne oder Dürre einfällt, das Kartoffelkraut verwelkt, endlich und bei darauf folgenden Regen keimen die Kartoffeln im Boden. In diesen beiden Fällen müssen die Kartoffeln geerndet werden, so wie ihr Kraut abgestorben ist, wäre auch gleich die sonst gewöhnliche Zeit dazu noch nicht vorhanden.

Von der Erd- oder Unterartischocke, der knolligen Sonnenblume, Helianthus tuberosum, dem sogenannten Erdapfel, den man auch Kartoffel nennt, muß hier ebenfalls eine Erwähnung geschehen. Man nennt die Erdfrüchte dieser Pflanze in Frankreich Topinambours, in Deutschland Kartoffeln und Erdäpfel, in den Niederlanden Aardpeeren, in Indien Battatas und in England Jerusalems Artischocke. Die Blumen, welche zu keiner besonderen Größe gelangen und bei uns niemalen Saamen tragen, stehen auf einem 6 bis 7 Schuh hohen Stengel pyramidenförmig beieinander. Die Wurzeln sind sehr zaserig, an welchen zuweilen 30 bis 40 Knollen von verschiedener Größe, gleich wie an unsern Erdbirnen, hängen und manche die Größe einer Faust erlangen. Sie sind mehr lang als rund, röthlich braun von aussen, von innen aber ganz weiß. Der Geschmack ist süße, und wenn sie gebraten oder gekocht, mit Gewürzen und anderer Zubehörde bereitet werden, für manchen Gaumen eine angenehme Speise. Da sie sehr süß sind, so müssen sie roh geschält und in Salzwasser abgesotten werden, ehe man andern Küchengebrauch, der indessen nicht sehr häufig ist, davon machen kann. An Kalbs- oder Lammfleisch gekocht, sind diese Art Kartoffeln sehr gut; man kann sie auch, gleich den Artischocken zubereiten und sie mit sämigen Butter- und Eyersosen zurichten. Fleischbrühe muß bei ihrer Zubereitung immer dabei seyn, was sie daher blos als Wintergemüse empfiehlt. In diesem Fall mit Fleischbrühe zubereitet, lassen sie sich zu mancherlei Speisen, gleich der eigentlichen Kartoffel und mit der nämlichen Behandlungsart, in der Küche verwenden, und sodann auftischen. Die Fortpflanzung dieser Frucht hat gar keine Schwierigkeit, und ist, da sie ein fürtreffliches Futter für das Rindvieh, besonders für die Kühe abgiebt, zu empfehlen. – Die Art des Anbaus ist folgend. Man gräbt ein lockeres, nicht zu trockenes, etwas gedüngtes Land tief auf und steckt, gleich den Erdbirnen, die kleinsten Fruchtknollen 4 bis 5 Zoll tief, und 1 ½ bis 2 Fuß von einander, reihenweise ein. Im Sommer hat man nichts weiter zu thun, als daß man das Unkraut vertilgt und das Erdreich, wie bei den Kartoffeln, aber nur flach, damit man die Früchte nicht verlezt, ein paarmal mit einer breiten Hacke auflockert. Die Stengel dürfen nicht abgeschnitten werden, sonst wird die Frucht unbrauchbar und verdorben, sie sterben im Herbste selber ab, lassen sich ausziehen oder fallen um und dienen gut zum Verbrennen in den Ofen. Bei gelinder Witterung, Ende Oktobers oder auch im November, nimmt man so viele Knollen heraus, als man den Winter über zu verspeisen gedenkt, bringt sie in den Keller und besteckt sie mit Sand. Die übrigen bleiben in der Erde liegen, und treiben im Frühjahre, da ihnen die Kälte nicht schadet, wieder neue Stengel, mit denen man gerade wieder so verfährt, wie mit den ersten. Auf diese Art kann man, auf die beschriebene Weise, ein angelegtes Beet 4 bis 5 Jahre nutzen. Man bringt im Herbste, nach dem Herausnehmen der Knollen zum Wintergemüse, etwas kurzen, verfaulten Dünger auf das Beet, hackt diesen kurz und flach unter und recht oder hackt das Beet eben. Zum Bau für Viehfutter ist die Behandlung die Nämliche.

Bis hierher habe ich kurz beschrieben, wie die Erdbirnen oder Kartoffeln zur Speise für die Menschen ausgewählt, gebaut und behandelt werden müssen, um die Absicht die sie erreichen sollen, zu nähren und zu nützen, vollkommen zu erfüllen. Hier folgt nun ihre Anwendung in Vorschriften zum Speisegebrauch und zur Ökonomie.

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