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Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Erster Band

Eugen von Vaerst: Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Erster Band - Kapitel 7
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authorEugen von Vaerst
titleGastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Erster Band
publisherRogner & Bernhard
year1975
firstpub1851
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Salz

Sprengte mit heiligem Salz – –

Homer (Ilias IX, 214)

Ohne Salz ist gar nichts eßbar; es ist unter allen Arten von Zukost die beste. Homers Helden, wahrlich an grobe und schlechte Kost gewöhnt, von ihren Tafeln alles Überflüssige so sehr verbannend, daß sie, obgleich sie am Hellespont gelagert waren, nicht einmal Fische aßen, mochten doch das Fleisch nicht ohne Salz genießen und bezeugten dadurch, daß dieses die einzige Zukost sei, der man nicht entsagen könne. Wie die Farben des Lichts bedürfen, so bedürfen unsere Säfte des Salzes; ohne diese Würze sind die Speisen unangenehm, ja ekelhaft. Überdies hat das Salz die Eigenschaft, die übrigen Nahrungsmittel zu zerteilen, zu erweichen und zur Verdauung geschickt zu machen, so daß es auch die Wirksamkeit eines Arzneimittels hat. Es trennt die zähen und schleimigen Speisen, widersteht der Fäulnis und muß zu Fleisch, Fischen, Eiern und anderen zur Fäulnis geneigten Speisen häufig genossen werden. Es reizt den Magen, befördert den Appetit und ladet zum Trinken ein; daher es Personen, die zu wenig Durst, zu vielen kalten Schleim in den ersten Wegen haben, ein besonders dienliches Gewürz ist. Im Übermaß genossen, macht es Wallungen und Hitze, Trockenheit und Heiserkeit, Steifigkeit der Fasern und bringt Schärfe in die Säfte, die die Blutlymphe auflöst und zur Ernährung untüchtig macht.

Es gibt Quellsalz, Seesalz und Steinsalz. Das reinste und beste ist das Quellsalz, welches aus solchen Quellen gesotten wird, die das in der Erde aufgelöste Salz mit sich führen. Nicht so weiß und von einem etwas bitteren Geschmack ist das Seesalz; es dient seiner Schärfe wegen vornehmlich zum Einpökeln der Seefische. Das Steinsalz ist der Härte, Form, Reinigkeit und Farbe nach sehr verschieden. Es muß erst von seinen fremden Beimischungen gereinigt und gesotten werden. Das berühmteste und größte Salzbergwerk ist das zu Wieliczka, welches schon seit fünf Jahrhunderten bearbeitet wird und noch unerschöpflich zu sein scheint.

Im ersten Buch Moses' (19. Kap., 26. Vers) wird die Metamorphose der Frau des Loth in eine Salzsäule erzählt. Diejenigen, welche nicht gewissenhaft die Worte der Bibel nehmen, wollen diese Stelle mit zwei ähnlichen (5. Moses, 29. Kap., 24. Vers, und Evangelium Lukas, 17. Kap., 29. Vers) vergleichen, in denen nicht bloß vom Himmel gefallenes Feuer, sondern auch von Salzfluten die Rede ist. Wir können uns daran nicht halten und müssen die Worte so nehmen, wie sie uns daselbst geboten werden, da hier nicht gleichzeitig der Salzfluten Erwähnung geschieht und begnügen uns bloß, die Meinung zweier Parteien frommer Schriftsteller anzuführen, von denen die eine ihre Verwandlung in Salz erst nach ihrem Tode annimmt und das Wunder bloß in der schnellen Verwandlung in das Urelement erkennt; mithin sei es gewöhnliches Salz, dessen Genuß erlaubt ist. Josephus Judäus sagt, daß zu seiner Zeit die Salzsäule noch gezeigt wurde, und auch Burckhardt in seiner Beschreibung des heiligen Bodens, daß man noch zu seiner Zeit an den Ufern des Toten Meeres unter vielen anderen Salzfossilien auch die Salzsäule von Loths Frau in der Nähe des Berges Engaddin gezeigt habe, und daß er bloß abgehalten worden, solche zu sehen. Von Salzen in der Nähe des Toten Meeres spricht Plinius, Isidorus und Aulus Gellius, wie der Schwede Olaus Magnus in seiner Weltgeschichte. Diejenigen aber, welche behaupten, daß Loths Frau unmittelbar im Leben zu einer Salzsäule geworden sei, wie Benediktus Irenus in seinen Erläuterungen der Heiligen Schrift, meinen, daß alles Salz das Fleisch zur ewigen Dauer – unmaßgeblich durch eine Art des Einpökelns – erhalte, und dies sei auch hier der Fall.

Weit über dieser Meinung steht die von Cornelius a Lapide, in seinem Buche von den möglichen Verwandlungen. Wenn schon die Heiden, sagt er, an eine in Stein verwandelte Niobe glaubten, um wieviel leichter wird es unsereinem, an eine in Steinsalz verwandelte Frau zu glauben. Angelus Mundinus – im Buch der Weisheit – sagt, daß Salz bei der Taufe als Symbol des Glaubens gegeben sei, weil es alles durchdringe, und daß die Ungläubigkeit der Frau des Loth nicht bestraft, sondern zurechtgewiesen wäre. Die Rabbiner erzählen, daß die Frau des Loth ein bösartiges Weib gewesen, welches den Engeln, die Loth besuchten, das Salz auf dem Tische verweigerte, und daß sie in Salz verwandelt sei, weil es im Kapitel von den Opfern heißt: Zu allen Opfern sollst du Salz nehmen.

So schnell auch in der Gegend von Sodom die Versteinerungen vor sich gehen, so ist doch die der Frau des Loth in eine Salzsäule nach unserem Dafürhalten nicht eine natürliche Versteinerung durch Salz und Asphalt, sondern ein offenbares Wunder. Es muß eine ganz eigene Salzart sein, da kein Regen und Wetter es zerstört. Kochsalz kann es auf keinen Fall gewesen sein; überhaupt kein Salz nach den Begriffen der Alten, sondern nach denen der neueren Chemie, eine Verbindung einer Säure mit einem Alkali, also entweder ein kohlensauerer Kalk: Kreide, Magnesia, oder eine kieselsauere Verbindung, wie viele Edelsteine: Amethyst, Chrysopras usw. Wie gesagt, viele alte und neuere Schriftsteller wollen diese Salzsäule gesehen haben. St. Justin und die heilige Irene reden von diesem Wunder, als ob es noch zu ihrer Zeit existierte. Die letzte Heilige drückt sich darüber mehr als originell, Tertullian aber noch energischer aus. Aber es paßt für mich profanen Schriftsteller nicht, dasjenige zu wiederholen, was jene im Glauben und heiligen Eifer geschrieben.

Da Salz früh genug als dasjenige Material bekannt war, wodurch sich Dinge dauernd erhalten, so wurden solche Gesetze Leges saliae, Salzgesetze und Gebote für ewige Dauer, in der Bibel Pacta salis genannt. Die größten Exegeten gestehen, in den Sinn des Worts Pactum salis nicht eindringen zu können, während er doch so nahe liegt, wenn man nicht etwa – den Wald vor lauter Bäumen nicht sieht, was freilich den Gelehrten zuweilen begegnen soll.

Nicht bloß bei den Griechen, sondern bei vielen alten Völkern stand das Salz in großem Ansehen. Göttlich nennt es Homer nicht bloß, weil es zu allen Opfern gebraucht wurde, sondern auch, weil es das Sinnbild der Weisheit und Gerechtigkeit war. Das Umwerfen des Salzfasses war auch schon bei den Griechen ein Zeichen des Unglücks, und von den Römern ist dies Vorurteil zu uns gekommen. Dem Marschall Montreval warf man an der Tafel des Vaters vom Marschall Biron ein Salzfaß über das Kleid. Er war so erschrocken, daß er ausrief: »Ich bin des Todes!« – Er ward ohnmächtig nach Hause gebracht und starb nach vier Tagen. Dies Ereignis förderte den Aberglauben bei allen Leuten in Paris, die so einfältig waren wie der verstorbene Marschall. Mir fällt dabei ein Witzwort Heines gegen ein ähnliches Vorurteil bei Tische ein: »Ich sitze«, sagt er, »nicht gern zu dreizehn an einem gedeckten Tische, besonders, wenn ich links sitze und die Fischsauce geht rechts herum.«

Wenn das Salz plötzlich sehr aufschlägt, so sind in allen großen Küchen die Speisen versalzen. Dort werfen die Köche in der Regel eine Handvoll Salz so flüchtig in Tiegel und Töpfe, daß die Hälfte daneben fliegt. Nun aber, wenn der Koch den gewöhnlichen Bedarf in der Hand hat, fällt ihm die Teuerung ein, er läßt das Salz sorgfältig in den Topf fallen; nichts, kein Körnchen geht verloren – die Speise ist versalzen.

Nuschirwan der Gerechte hatte den Thron von Persien bestiegen. Auf der Jagd wollte er von dem getöteten Wilde genießen, aber es fand sich kein Salz. Er sandte in das nächste Dorf, mit dem gemessenen Befehle, das Salz zu bezahlen. Was wäre es denn für ein Unglück, bemerkte einer seines Gefolges, wenn ein wenig Salz nicht bezahlt würde? Wenn ein König, antwortete Nuschirwan, einen Apfel aus dem Garten eines seiner Untertanen nimmt, so wird einer seines Gefolges den Baum umhauen.

Ein Arzt hat berechnet, daß, wenn man täglich nur drei Quentchen Salz genießt, man jährlich acht Pfund bedarf und in sechzig Jahren 480 Pfund; man sieht an diesem Beispiele, daß die Wahl der unbedeutendsten Nahrungsmittel nicht gleichgültig für die ganze Existenz ist!

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