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Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Erster Band

Eugen von Vaerst: Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Erster Band - Kapitel 10
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authorEugen von Vaerst
titleGastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Erster Band
publisherRogner & Bernhard
year1975
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Saucen

Quand on parle de sauce, il faut qu'on y raffine
Pour moi, j 'aime surtout que le poivre y domine.

Boileau

Der Ursprung der Saucen ist wohl so alt als die Kochkunst selbst, wie die Heilige Schrift beweist, in dem sie den Juden gebietet, das Zicklein nicht in der Muttermilch zu bereiten, was offenbar die erste weiße Sauce ist.

Der Name Sauce ist deutschen Ursprungs von dem Worte Salze oder Sülze, Saft des Fleisches, welches früher von den Franzosen Saulce geschrieben wurde, aus dem sich aber das L später verlor, wie etwa aus dem Saulmon (der Salm) auf die gleiche Weise der Saumon wurde. In vielen nordischen Sprachen fällt das L in der Aussprache fort, wie z. B. in der englischen: Calf (Kalb), Walk (spazieren), Calm (Windstille).

In der Nähe von Baden bei Wien heißt ein Dörfchen Sos, gerade so geschrieben, wie die Österreicher meist auf ihren Speisekarten das Wort Sos für Sauce setzen. In der vermeintlichen Hoffnung, gründlich Historisches über Saucen dadurch zu erfahren, machte ich mich über das Archiv des Dörfchens her, welches sich wirklich älter als Wien legitimierte, aber seinen Namen den Römern verdankt, die dort eine kleine Kolonie anlegten, welche sie Sociana, die kleine Gesellschaft, nannten. Wäre uns die Kühnheit der neuesten Etymologen und Historiker eigen, so würde denn doch das Dörfchen Sos, gerade weil sein Name aus Sociana gewachsen ist, uns zum Ziele führen. Denn bedenkt man, wie das Wort Saucis (Würstchen) offenbar der Brühe, der Sauce, in der sie gesotten ist, seinen Namen verdankt, und wie in den kleinen Städten Deutschlands bei jährlichem Schlachten und Wurstbereiten die sogenannte Wurstsuppe der einzige soziale Zusammenhang ist, den die respektiven Glieder und Führer des Städtchens mit sich haben (Wurstsuppe vereint Todfeinde, den Syndikus mit dem Bürgermeister), so kann man glauben, daß Wurstsuppe, Wurstsauce von Socia, dem gesellschaftlichen Vereine, herkomme, und der Wiener Küchenzettel hätte am Ende recht, und das Sos der Wiener wäre richtiger als unsere Schreibart.

Wollte man ernstlich gelehrte Untersuchungen über das Wort Sauce anstellen, so bieten sich zwei sinnverwandte Worte in der Ursprache der Schrift dar, die wohl am meisten geeignet wären, etymologisches Licht zu verbreiten. Beim Fluche Adams heißt es: Im Schweiße deines Angesichts sollst du dein Brot essen. Im Original steht das Wort Seah (Seioch). Bei dem außerordentlichen Purismus der alten Sprachen ist's kein Wunder, wenn sie den Schweiß umschrieben und von einer durch Hitze erzeugten Flüssigkeit sprachen. Das ähnliche Wort Sais, welches die Olive oder Ölbeere bedeutet und recht bestimmt den Begriff eßbaren Öls enthält, schließt sich dem an. Mit dem Öl aber waren bekanntlich die meisten Saucen der Alten bereitet. Nimmt man noch dazu, daß die Ölzweige bei allen alten Nationen die Idee des Friedens vertraten, wie wir schon bei dem Ölzweige im Schnabel der Taube aus der Arche Noah ersehen, und wie in den Friedenstraktaten sich bald saure, bald süße, bald süßsaure und pikante Saucen darbieten: so gewinnt diese Ansicht viel für sich.

Auch in der physischen Welt vertritt das Öl gleichsam die Stelle des vermittelnden Prinzips. Wo Reibungen aller Art statthaben, da legt sich Fett oder Öl vermittelnd als Friedensprinzip dazwischen; und von hier aus muß man manche ölige, fette Sauce nicht nur als nicht zu derbe und zähe Speise, sondern auch als ein der Reibung widerstehendes und die Mechanik der Maxillen förderndes Mittel betrachten.

Wüßte man nicht ganz gewiß, daß die von Katholiken und Protestanten gleich gefürchtete Sekte der Socinianer ihren Namen von den beiden Theologen Sozzini aus Siena erhalten hat, so wäre ich geneigt zu glauben, daß diese verschiedenartigen Saucen (Sekten), welche sich – diese gar zu vielen Köche, welche immer den Brei verderben – über das Christentum verbreitet haben, zu ihrer Benennung Veranlassung gaben.

Es ist ja überhaupt sehr oft ein Zusammenhang zwischen dem Namen des Künstlers und seinen Leistungen: z. B. Goethe, göttlich, Schiller, schillernd, Stollberg, stolpert, Kosegarten, Kost im Garten, Matthisson, matte Sauce usw. Und gleichen nicht Matthissonsche Gedichte wirklich der etwas faden, matten Sahnensauce, dem weichlichen, kraftlosen Übergange von Milch- in Mehlsuppen, die in jener Zeit die deutsche Küche und Literatur behelligt haben?

Die Franzosen, die über alle tüchtigen Erfindungen und Ereignisse des Lebens, der Kunst und Wissenschaft ihre eigenen Saucen zu bereiten versuchten, haben freilich oft das Schöne und Natürliche entstellt, dort, wo sie nur verstellen oder verkleiden wollten, um es für ihr Eigentum ausgeben zu können. Aber es läßt sich, um gerecht zu sein, nicht leugnen, daß auch manches in dieser neuen Metamorphose vorteilhafter, einiges sogar verklärt erscheint. So Newtons Theorie in der herrlichen Sauce von Laplace Mécanique céleste und das Leg of mutton als Gigot à l'or liquide, einer Sauce von Paradiesäpfeln mit Champagner.

Das größtenteils als idealätherisch schwebende Gebiet der Saucen verhält sich zu den realen, wahrhaft nährenden und sättigenden Elementen der Tafel wie der gesamte Mythenzyklus zur eigentlichen Weltgeschichte. Die Götterlehre macht uns diese letztere eigentlich erst genießbar, indem sie uns lehrt, jene Höhe und Würde in den Ereignissen unseres eigenen Lebens aufzusuchen, wie sie im Walten der Götter und Heroen, denen wir uns verwandt fühlen, sich bekunden. Aber auch der luftige Mythus gewinnt erst Ruhe und Haltung, wenn wirklich historische Fakta aus ihm herausblicken oder wir solche ihm unterzulegen imstande sind; denn wer wollte Saucen allein essen?

Die endlich beschränkten Fleischmassen bilden mit ihren unendlichen Saucen stets eine Art Dichtung und Wahrheit. Nur wer den gleich hohen und tiefen Sinn der poetischen Saucen zu fassen versteht, welche der größte deutsche Koch über die einzelnen Teile seines gehaltvollen Lebens bereitet, der wird die letzte höchste Bedeutung der Saucen überhaupt finden und in die lebendige Bedeutung eindringen können, welche zwischen diesem Geist und der Materie besteht.

Da wir, von den Saucen verführt, uns hier so plötzlich auf poetischem Boden befinden (und man wird mir das nachsehen, da ich so oft, z.B. bei den Vegetabilien, so trocken sein mußte), dürfte die Bemerkung an ihrem Orte sein und leicht verstanden werden, daß die an sogenannten bürgerlichen, frugalen Tafeln täglich wechselnde Sauce bei feststehenden Braten sich zu dem reichen Wechsel der Saucen, welche bei großen Diners prangen, etwa wie Odyssee und Ilias verhalten. Dort soll ein schimmernder Götterfunke das kurze, aber kräftige Menschenleben beleuchten, aber hier flammen und strahlen mythische Gestalten von allen Seiten, und ihr Glanz verklärt das Irdische zum Himmlischen! Überall verhält sich Sauce zu dem mehr Materiellen, wie der Geist zu dem Körper.

Wie die Griechen, weil sie von den Ägyptern die erste Anleitung zur Kunst hatten, das Wort Poesie, welches etymologisch nur den Begriff von Kunstgestaltung im Raume ausdrückt, für alle idealen Schöpfungen brauchten, so haben die Franzosen dem alten Worte Sauce seine höchste und gesteigerte Idee beigelegt, und das nun unübersetzbare Wort Sauce muß in seiner veränderten Form hinwiederum aufgenommen werden. Es ist ein arger Irrtum deutscher Puristen, das Wort Sauce durch Brühe übersetzen zu wollen; in sehr vielen kalten Saucen, z.B. Senfsaucen, Remouladensaucen ist gar nichts Gebrühtes, sondern nur ein kalt Gemischtes.

Wer es weiß, wie ein Hauptertrag, selbst der höchsten Wissenschaften und Künste, sich öfter nur in ein oder zwei für die Ewigkeit bestehende Worte reduziert, z.B. in der Mathematik integrale und differentiale; in der Astronomie zentrifugale und zentripedale; in der Medizin Asthenie und Sthenie; in der Malerei Helldunkel usw., der wird die Bedeutung des Wortes Sauce, also den Grund, warum ich so lange daran festhalte, für das gesamte Gebiet der Kochkunst zu würdigen verstehen.

Mit den Saucen beginnt erst das ideale Streben der Kochkunst. Wenngleich ein klassischer Koch in allen übrigen Bereitungen Verstand und Geist zu entwickeln mannigfaltige Gelegenheit findet, so geht doch die rechte Romantik der Kochkunst erst mit den Saucen an, und dort kann er sich bis zur Schwärmerei verirren. Mögen die Engländer wegen der Veredelung der sinnlichen Form ihrer gediegenen Fleischmassen auf dem klassischen Boden des Essens stehen – wenigstens insofern sie, wie die homerischen Helden, am Spieß Gebratenes, oft blutendes, halb rohes Fleisch verzehren; denn eine andere Klassifikation kann ich ihnen doch nur in ihrem vortrefflichen Material zugestehen. Die Franzosen, mit denen überhaupt die Romantik beginnt, stehen auf dem romantischen Boden des Essens wegen ihrer Saucen, die freilich zuweilen ausarten in bloß geistreiche Witzspiele. Und wie genau hängt nicht der französische Volkscharakter, die Staats-Religionsform, mannigfaltigem Wechsel wie ihre Saucen unterworfen, ja, das Schul- und Studienwesen mit der Vorliebe für Saucen zusammen.

Aristophanes läßt uns (in den »Vögeln«) glauben, daß die Revolution der Vögel gegen Menschen und Götter ihren Hauptgrund in der schlechten Sauce hatte, mit der sie gespeist wurden; daß man sie zu Markte bringt, ihnen vom Käufer Brust und Rücken gefühlt wird, daß sie gebraten werden, sind nur ihre kleinen Beschwerden. Daß man aber eine Sauce von Essig und Öl, Silphium und Käse, aus Fett und Süßem kochend über sie gießt, das empört sie. Die Vögel hatten in der Tat recht, sich gegen diese schlechte Sauce zu empören. Die Saucen der Alten scheinen überhaupt schlecht gewesen zu sein. Die Hauptsaucen waren Ölsaucen. Die berühmte Hypotrimma war pikant, ja beißend, eine Sauce à la Tatare. Sie enthielt viel Safran und war so stark, daß sie auf den Lippen Spuren zurückließ. Oft war der Mund derjenigen, die über das Wohl der Republik abstimmen sollten, mit gelber Farbe bemalt.

Eine der berühmtesten französischen Saucen ist die Sauce à la Robert. Rabelais, der sich auf so etwas verstand, sagt von ihr, daß sie nicht nur sehr gesund, sondern notwendig sei. Den Erfinder dieser Sauce setzt er unter die großen Männer, die sich um das Vaterland verdient gemacht haben. Ein oft zitierter Vers sagt:

Broussin dès l'âge le plus tendre
Posséda la sauce Robert,
Sans que son précepteur lui pût jamais apprendre
Ni son crédo, ni son pater.

Noël, der Koch Friedrichs des Großen, war ein großer Saucenkünstler; er liebte aber, wie sein Herr, das Pikante. Zimmermann sagt (in den Unterredungen mit ihm kurz vor seinem Tode), der König habe die schärfsten, fettesten Speisen vorzüglich geliebt und selbst das Rindfleisch in Branntwein und Knoblauch gegessen.

Von einer anderen hochpikanten Sauce singt ein alter Dichter:

Salvia, sal, vinum, piper, allia, petroselinum,
Ex his fit salsa, nisi sit commixtio falsa.

In freier Übersetzung:

Nehmet, soll eure Sauce gut und schmackhaft sein,
Petersilie, Salbei, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wein.
Mischt diese Ingredienzen mit Verstand,
So wird ein Ragout daraus gesund und pikant.

Die Saucen, die das Einhüllungsmittel für die meisten Speisen bilden, dienen den verschiedenen Teilen zur Einigung, zur Abwechslung des Geschmacks und endlich, um ihnen den verführerischen Glanz zu geben, der uns die Gerichte an- und einschmeichelt, unsere Eßlust durch den ersten Anblick erweckt und durch ihr Aroma aufregt. Man kann mit den Saucen ins Unendliche abwechseln. Von der Erfahrung, der Geschicklichkeit des Künstlers hängt es ab, sie nicht nur den verschiedenen Gerichten anzupassen, sondern auch die verschiedenen Gerichte mitunter zu verbinden. Ich sage mitunter, denn es gibt aufeinanderfolgende Gerichte eines Diners, die ebensogut kontrastieren, wie andere harmonieren sollen, und eben darin liegt das tiefste Mysterium der Küchenwissenschaft. Aber es darf keinen Kontrast des Heterogenen geben, z.B. keine Milchsuppe, Austern und Rinderfilet, selbst nicht einmal zwischen den beiden letzteren, wenn etwa die erstere ganz wegfallen sollte.

Saucen sind ideale, deshalb zugleich schaffende Wesen. Ein großer Saucenkünstler wettete mit einem gewöhnlichen Koch, durch eine Sauce ein paar alte Wagengeschirre und seine Winterstiefeln eßbar zu machen, und gewann die Wette. Das alte Lederzeug wurde durch vier Wochen in kaltes Wasser gelegt, täglich ein dutzendmal frisches Wasser aufgegossen, dann immer aufs neue das Leder gereinigt und dasselbe endlich vierzehn Tage ununterbrochen in starker Bouillon gekocht, nun unter das Hackemesser gebracht und in einer pikanten Burgundersauce vortrefflich gefunden.

Die Saucen sind die Klippen der Köche; sie erfordern gründliche Kenntnis der Chemie.

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