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Für die Küche!

August Oetker: Für die Küche! - Kapitel 25
Quellenangabe
typereport
authorAugust Oetker
titleFür die Küche!
publisherunbekannt
year1895
firstpub1895
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20150304
projectidee1be745
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Kartoffeln.

Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck, die in den Kartoffeln enthaltene Stärke leichter verdaulich zu machen. Wie soll man die Kartoffeln kochen?

Die Kartoffeln werden sorgfältig abgewaschen und geschält.

Die geschälten Kartoffeln legt man sofort wieder in kaltes Wasser, sonst werden sie mißfarbig.

Man setzt sie mit kaltem, gesalzenen Wasser auf das Feuer und bedeckt den Topf mit einem Deckel.

Der entstandene Schaum wird abgeschöpft und die Kartoffeln so lange gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen. Die Kochzeit ist eine viertel bis eine halbe Stunde und hängt von der Art der Kartoffeln ab.

Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man den Topf zugedeckt noch wenige Minuten auf das Feuer, damit das in den Kartoffeln noch vorhandene Wasser verdampfen kann. Man bringt die Kartoffeln in einer bedeckten Schüssel auf den Tisch.

Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um so schöner sieht sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen.

Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem kalten Wasser aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so wird gleichzeitig das Wasser in den Zellen der Kartoffel warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze erreicht, so verlieren die Stärkekörner ihre Form und gehen in Kleister über. Gießt man jetzt das Kochwasser ab und läßt die Kartoffeln noch etwas auf dem Feuer, so wird das Wasser in den Zellen in Dampf verwandelt, zerreißt die Zellen, entweicht und die Kartoffel ist mehlig und wohlschmeckend.

Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar zu kochen, aber in den meisten Haushaltungen haben sich die Dampfkochtöpfe noch nicht eingeführt.

Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu. Dies hat den Zweck, den Kartoffeln einen angenehmen Geschmack zu geben und außerdem den Austritt der Kartoffelsalze, welche für die Ernährung wichtig sind, zu verhindern.

Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale bereiten, so werden die Kartoffeln gewaschen und so gekocht, wie oben angegeben ist. Hat man das Kochwasser abgegossen, so legt man zwischen Topf und Deckel ein reines zusammengelegtes Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe dann nicht so schnell entweichen, die Kartoffeln werden noch mehliger, und die Schale platzt auf.

Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von 0° ausgesetzt, so geht ein kleiner Teil der Stärke in Zucker über und die Kartoffel schmeckt süß. Dieser Geschmack ist nicht angenehm, und um ihn zu entfernen, stellt man die Kartoffeln einige Tage in einen warmen Raum, z. B. in die Küche. Der Zucker verschwindet aus der Kartoffel, weil er durch den Sauerstoff der Luft zu Kohlensäure verbrannt wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr süß und kann gebraucht werden.

Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so reicher ist sie an Stärkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel.

Besonders möge hervorgehoben werden, daß der Kartoffelbrei die beste Form ist, um den Nährstoff vollständig oder fast vollständig auszunutzen.

Neben den Kartoffeln sind stets Eiweiß- und Fett enthaltende Nahrungsstoffe mit zu genießen, weil die Kartoffel gar kein Fett und nur sehr wenig Eiweiß enthält. Mit diesen Stoffen läßt sich die Kartoffel zu zahlreichen, sehr wohlschmeckenden Speisen vereinigen und ist deshalb für den täglichen Gebrauch gar nicht mehr zu entbehren.

Die Mohrrüben und die weißen Rüben dienen ebenfalls nur als Beigabe zu Fleischkost. Ihr Gehalt an Nährstoffen ist sehr gering.

Kartoffeln und Rüben sind für den Verdauungsvorgang sehr wichtig, weil sie Verstopfung verhindern; eine Erscheinung, welche häufig eintritt bei Menschen, welche viel Fleisch essen.

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