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Für die Küche!

August Oetker: Für die Küche! - Kapitel 15
Quellenangabe
typereport
authorAugust Oetker
titleFür die Küche!
publisherunbekannt
year1895
firstpub1895
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20150304
projectidee1be745
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Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?

Viel Verdruß und finanzieller Verlust entsteht trotz aller Vorsicht in umfangreicheren Wirtschaften dadurch, daß ein gewisser Prozentsatz der aufgespeicherten Vorräte dem Verderben anheimfällt. Auch die größtmöglichste Aufmerksamkeit ist diesem Uebelstande gegenüber vergebens, denn wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so geringem Umfange, Fuß gefaßt hat, dann greift sie mit Riesenschritten um sich; es ist vergebliche Mühe, sie zu bekämpfen; hat man die Gefahr an einer Seite beseitigt, so taucht sie dafür an drei anderen Ecken und Enden auf.

Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der Hühnerzucht; es gehört nicht nur Geschick und Sachkenntnis, sondern auch viel Glück dazu, um den Winterbedarf verlustfrei zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche Hauswirtin Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und in geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied zwischen dem Produkt ihrer sorglich gezüchteten Rassen und den minderwertigen Faß- und Kisteneiern und unterzieht sich gern der Arbeit des Konservierens, weil sie weiß, was sich dabei ersparen und welche Genüsse sich dabei gewinnen lassen.

Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst Geflügelzucht treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern zu halten und im Herbste ausreichend frische Ware zu beschaffen, damit der Bedarf für den Winter gedeckt ist. Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim Händler geholt, so muß man wohl oder übel nehmen was da ist, nämlich Lagerware. In Fässern oder Kisten verpackt treiben sich diese Eier monate- und vierteljahrelang bei Spediteuren herum und, wenn auch das eigentliche Faulwerden verhütet wird, so leidet doch die Qualität der Ware so erheblich, daß auch eine ungeübte Zunge und noch mehr die Nase den Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen Ei kann unter Umständen eine ganze kostspielig zubereitete Speise verdorben werden.

Das Huhn ist nämlich ein Tier, welches sich in hohem Grade den Verhältnissen anpaßt, wie schon die große Zahl der Rassen und Spielarten beweist. Durch Zucht und geeignete Fütterung kann man das Huhn dahin bringen, sehr viel Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den großen, den Handelsbedarf deckenden Züchtereien gearbeitet wird. Es können dabei auch große, äußerlich recht schöne Eier erzielt werden – aber nur auf Kosten der Qualität, und daraus erklärt es sich, daß 10 Faß- oder Kisteneier noch lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier von den im eigenen Haushalt gezüchteten Hennen.

Die Sorge für Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten sich ergebenden Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegenüber den auf diese Weise sich bietenden Vorteilen; sie verschwindet vollständig, wenn man die frischen Eier nach folgendem Verfahren behandelt.

Dieses Verfahren ist so einfach, daß man sich wundern muß, warum es nicht schon längst im Haushalte Fuß gefaßt hat.

Man kauft also frische Eier, prüft sie abends, indem man jedes Ei mit Daumen und Zeigefinger umschließt und gegen eine helle Flamme hält.

Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen zu verwenden. Ist es an einer Stelle dunkel, so verwendet man es sogleich, denn ein solches Ei wird auch in der besten Konservierflüssigkeit schlecht werden.

Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen will, nimmt man einen großen oder kleinen Behälter von Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und übergießt die Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung:

Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III
(Natronwasserglas) 1 Liter
Wasser 10 Liter

und zwar gießt man soviel auf, daß die Eier bedeckt sind. Vorher werden die Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das Vorratsgefäß legt man einen Deckel oder Brett und nimmt die Eier nach Bedarf heraus.

Hat man große Tonnen eingerichtet, so läßt man unten einen Holzkrahn einsetzen und kann dann die Flüssigkeit nach Belieben ablassen. Die entnommenen Eier werden abgewaschen und benutzt.

Bedenkt man die außerordentlichen Summen, welche dem ganzen Volke durch diese genau angegebene Methode erhalten bleiben, so ist diese Art der Aufbewahrung von größter, ökonomischer Bedeutung für den Volkswohlstand.

Die Konservierflüssigkeit verschließt die Poren der Eischale. Will man die Eier kochen, so muß man mit einer starken Nadel ein Loch hineinbohren, damit die Luft entweichen kann, sonst platzt die Eischale.

Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorzügliches Nahrungsmittel, besonders für schwächliche Personen, weil die Bestandteile der Eier sehr leicht assimiliert werden.

Man genießt die Eier in den verschiedenartigsten Zubereitungen und allgemein wird anerkannt, daß Eier eine sehr nahrhafte Speise sind. Den Nährwert der Eier überschätzt man jedoch. 7 Eier enthalten so viele Nährstoffe wie ein Liter Milch und die eigene Berechnung zeigt Jedermann, daß die Eier im Verhältnis zur Milch teuere Nahrungsmittel sind. Ein Ei hat ungefähr den Nährwert wie 40 g gutes fettes Fleisch.

Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53 g und kann man hiervon 6 g auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende Schale, 31 g auf das Eiweiß und 16 g auf das Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enthält 6 g trockenes Eiweiß und 5 g Fett. Am leichtesten sind die Eier zu verdauen, wenn man die rohen gequirlten Eier in heiße Fleischbrühe laufen läßt und dann mit der Fleischbrühe genießt.

Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff und Phosphorwasserstoff, welche sich bei der Zersetzung des Gehaltes bilden.

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