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Zur Stütze der Hausfrau

Hedwig Dorn: Zur Stütze der Hausfrau - Kapitel 33
Quellenangabe
authorHedwig Dorn
titleZur Stütze der Hausfrau
publisherVerlagsbuchhandlung Paul Parey
printrunFünfte, neubearbeitete Auflage
year1907
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20161209
projectid16c98dc9
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XV. Verschiedene kalte, süße Speisen

Vorbemerkung. a) Die Zubereitung aller süßen Speisen, besonders der Milchflammeris und Cremes, hat in eigens dazu bestimmten, sehr sauberen irdenen oder gut emaillierten Gefäßen zu geschehen, da die Speisen sonst leicht grau und unansehnlich werden oder anbrennen. Das in der Milch mitgekochte Gewürz, wie Zimmet und Zitronenschale, entferne man des besseren Aussehens wegen, ehe man den Flammeri in die Form oder das bestimmte Mehlpräparat in die Milch gibt.

b) Das Umstürzen der Flammeris. Die Form, in welche man die heiße Flammerimasse gibt, muß vorher mit kaltem Wasser ausgespült, aber nicht wieder abgetrocknet werden, sonst löst sich die Speise nicht glatt aus der Form. Das Umstürzen geschieht erst, wenn der Flammeri vollständig erkaltet ist. Zu diesem Zweck löse man ihn, wenn nötig, durch leises Schütteln ein wenig vom Rande der Form ab, stürze ihn auf eine der Form entsprechende runde oder längliche Schüssel und garniere mit Gelee, eingelegten Früchten oder bestecke (spicke) mit abgezogenen, in Stiftchen geschnittenen, süßen Mandeln. Speisen von einem Liter Milch mit anderen Ingredienzien reichen für 6-8 Personen aus. Die mit Gelatine bereiteten Speisen sind immer feiner im Geschmack, wenn sie weniger steif sind, d. h. nicht zu viel Gelatine enthalten. Darum reiche man sie lieber in Glasschalen und nicht gestürzt. Will man sie aber doch stürzen, dann rechne man in den folgenden Rezepten einige Blatt Gelatine mehr und spüle die Form, ehe man die Speise hineingibt, mit kaltem Wasser oder streiche sie mit Mandelöl aus.

752. Einfache Milchflammeris von Reisstärke, Weizenstärke, Mondamin (Maisstärke), Hoffmanns Speisenmehl, Kartoffelstärke. 1 l Milch wird mit 125 g Zucker, einer Prise Salz und einem Stückchen Zimmet, Zitronenschale, Vanille oder einigen geriebenen, bitteren Mandeln zum Kochen gebracht, 110 g einer der oben angeführten Stärkearten mit 1 Obertasse kalter Milch und 2 Eiern gründlich verquirlt, unter beständigem Rühren in die kochende Milch gegossen und die Masse über dem Feuer so lange weiter gerührt, bis sie gut durchgekocht ist und sich genügend verdickt hat. Alsdann gebe man den Flammeri sofort in die bereitstehende, mit kaltem Wasser ausgespülte Form (siehe Vorbemerkung S. 402). Man reiche kalte Fruchtsauce dazu.

753. Grießflammeri. 1 l Milch wird mit einer Prise Salz, 140 g Zucker, 1 Stückchen Zimmet, Zitronenschale oder 10 Stück abgebrühten, geriebenen bitteren Mandeln zum Kochen gebracht; dann quirlt man 160-170 g mit 1-2 Tassen Milch verquirlten Weizengrieß unter fortwährendem Rühren in die kochende Milch und läßt die Masse, sobald sie wieder anfängt zu kochen, an der Seite des Herdes oder in einem kochenden Wasserbade unter häufigem Rühren in 15-20 Minuten gut ausquellen. Hierauf gibt man 2-3 mit ein wenig Milch verquirlte Eier hinzu, rührt nochmals gründlich durch und füllt den Flammeri in die mit Wasser ausgespülte Form (siehe Vorbemerkung). Frucht-, Vanillen- oder Schokoladensauce sind dazu passend.

754. Fruchtflammeris aus Mondamin (Maismehl), Kartoffelstärke, Reisstärke, Weizenstärke, Hoffmanns Speisenmehl etc. ¼ l der nach Nr. 643 eingekochten Fruchtsäfte wird mit ¾ l Wasser verdünnt, oder 1 l entstielte Johannisbeeren, Himbeeren oder saure, ausgesteinte Kirschen werden mit ca. ½ l Wasser weich gekocht, durch ein feines Sieb gegeben und noch so viel Wasser hinzugefügt, bis die Flüssigkeit 1 l ergibt. Hierauf bringe man diesen verdünnten Fruchtsaft mit einem Stückchen Zimmet, Zitronenschale und Zucker nach Geschmack zum Kochen, verquirle 120 g einer der oben angeführten Stärkearten mit ? l Wasser oder Apfelwein, rühre diese Masse unter die kochende Flüssigkeit, lasse sie unter beständigem Rühren gut durchkochen und gebe sie in die mit kaltem Wasser ausgespülte Form. Vanillensauce oder kalte, süße Milch gibt man dazu.

755. Rote Grütze. Man rühre in eine der in voriger Nr. angegebenen, kochenden, gewürzten Flüssigkeiten 180 g in 2 Tassen Wasser verquirlten Weizen- oder Reisgrieß, lasse die Masse, sobald sie anfängt zu kochen, an der Seite des Herdes oder in einem kochenden Wasserbade 20-30 Minuten unter häufigem Rühren gut ausquellen und gebe sie in die ausgespülte Form.

756. Rhabarberspeise. 800 g geschälte, in Stücke geschnittene Rhabarberstengel werden mit 1 Wasser und der Schale einer halben Zitrone zerkocht und durch ein nicht zu feines Sieb gedrückt. Hierauf messe man die Flüssigkeit mit einem Litermaße ab, füge noch so viel Wasser oder Weißwein hinzu, daß sie 1 l beträgt, gebe 350 g Zucker hinein und löse in der noch heißen Masse 25 g weiße, in kaltem Wasser erweichte Gelatine auf (man kann auch, wenn man die Speise rot haben will, zur Hälfte rote Gelatine verwenden), gebe sie etwas abgekühlt in Glasschalen und lasse sie erstarren. Man reiche Vanillensauce dazu.

757. Grießflammeri mit Schokolade. 1 l Milch wird mit 100 g Zucker und 150 g in Stücke gebrochener und in der Wärme erweichter Schokolade auf das Feuer gesetzt. Währenddessen quirlt man 160 g Weizengrieß und 2 Eßlöffel Kakao mit 1-2 Tassen Milch klar, gießt es, sobald die Milch kocht und die Schokolade sich aufgelöst hat, hinein, läßt die Masse, wie in Nr. 753 angegeben, gar werden und gibt sie in die Form (s. Vorbemerkung S. 402). Vanillenzucker oder einige geriebene bittere Mandeln erhöhen den Geschmack. Man gibt Erdbeersaft oder Vanillensauce dazu.

758. Flammeri von Maizena. Man setzt 1 l Milch mit einem knappen Weinglas voll Zucker, einer Prise Salz, etwas Zitronenschale und einem Weinglas voll abgebrühter, fein geriebener, süßer Mandeln auf das Feuer; dann quirlt man ein sehr reichliches Weinglas voll Maizena mit zwei Weinglas kalter Milch recht klar, gießt dies unter beständigem Rühren in die kochende Masse und füllt die Speise, sobald sie gut durchgekocht und verdickt ist, in die mit Wasser ausgespülte Form (s. Vorbemerkung Seite 402). Man kann auch, sobald die kochende Masse vom Feuer genommen ist, den nicht zu steif geschlagenen Schnee von 2-4 Eiern schnell darunterziehen, wodurch die Speise verbessert und locker wird. Man serviert mit Fruchtsaucen. Statt Maizena kann man auch 110 g einer der in Nr. 752 angegebenen Stärkearten verwenden.

759. Gelber Flammeri. 1 l Milch bringe man mit 60 g Butter, einer Prise Salz, 125 g Zucker und der abgeriebenen Schale einer Zitrone oder ½ Stange Vanille oder 75 g abgezogenen, geriebenen süßen Mandeln – einige bittere darunter – zum Kochen; währenddessen verquirle man in ? l kalter Milch, 6 Gelbei, 100 g Reisstärke oder Weizenstärke, Mondamin oder Hoffmanns Speisenmehl, gieße diese Masse unter beständigem Rühren in die kochende Flüssigkeit, rühre, bis sich die Speise verdickt hat und aufkocht, ziehe den nicht zu steifen Schnee von 3 Eiern, schnell darunter und fülle in die Form (s. Vorbemerkung S. 402). Man kann auch würflig geschnittenes Zitronat oder 100 g gereinigte, in Wasser aufgequollene Sultanrosinen unter die gekochte Masse mischen.

760. Flammeri mit Sultanrosinen und Eierschnee. 1 l Milch wird mit 100 g Zucker, einer Prise Salz und ½ gespaltenen Stange Vanille oder einem Päckchen Vanillin zum Kochen gebracht. – 125 g Sultanrosinen werden gereinigt und in warmem Wasser aufgequollen. 120 g Hoffmanns Speisenmehl oder Mondamin wird mit ? l Milch verquirlt, unter beständigem Rühren in die kochende Flüssigkeit gegeben und gut durchgekocht, alsdann werden die Sultanrosinen dazu gegeben, der steif geschlagene Schnee von 3-5 Eiern schnell unter die noch kochend heiße Masse gezogen und letztere in die ausgespülte Form gefüllt und erkaltet gestürzt (siehe Vorbemerkung S. 402). Wird mit Fruchtsauce serviert.

761. Biskuitspeise. 1 l süße Sahne wird mit ½ gespaltenen Stange Vanille oder einem Päckchen Vanillin und 100 g Zucker zum Kochen gebracht, alsdann 8 Eidotter, die mit 25 g Kartoffelmehl oder Mondamin in etwas Milch verquirlt worden sind, rasch darunter gerührt, bis sich die Masse verdickt. Nach Belieben mischt man 2 Eßlöffel Arrak, oder Maraschino darunter und überbrüht damit für 50 Pf. Löffelbiskuit, welches vorher mit Wein angefeuchtet und scheiterhaufenartig in eine Glasschale gelegt worden ist. Obenauf verziert man mit Gelee und Schlagsahne oder gebrühtem Eierschnee (siehe Nr. 763). Vorzüglich.

762. Zitronen-Creme. Man verquirlt in einem Topf ein großes Glas Rheinwein, 140 g Zucker, 8 Eidotter, 25 g Mondamin oder eine der in Nr. 752 angeführten Stärkearten und die auf Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone, den Saft von 1-2 Zitronen (mit kristallisierter Zitronensäure kann man sich auch helfen), schlägt oder quirlt die Masse in kochendem Wasser, bis sie sich verdickt, und gibt während des Quirlens noch 2-3 Blatt weiße, in kaltem Wasser erweichte Gelatine dazu, nimmt sie alsdann vom Feuer, zieht sehr schnell den steifen Schnee der 8 Eier darunter, richtet die Creme in einer Glasschale an und garniert sie erstarrt mit Makronen oder Fruchtgelee.

763. Tuttifrutti. 375-500 g frisches, in reichlich Zucker geschmortes oder konserviertes Obst, wie entkernte Kirschen, Pflaumen oder Pfirsiche, Johannisbeeren, Himbeeren oder Erdbeeren, werden abgetropft, in eine Glasschale gegeben und mit einer Schicht beliebigem, eben vorrätigem Backwerk belegt, welches man mit abgetropftem Fruchtsaft etwas befeuchten kann. Alsdann bereite man eine Vanillen-Creme, indem man ¼ l Milch mit 2 Eßlöffel Zucker und ¼ Stange aufgeschlitzter Vanille zum Kochen bringt und 2-3 mit ½ Tasse Milch und 1 gestrichenen Eßlöffel Kartoffelmehl verquirlte Eidotter in die kochende Flüssigkeit rührt. Diese Creme gieße man möglichst heiß über das Backwerk und die Früchte, damit ersteres gründlich erweicht. Die Speise schmeckt am besten, wenn sie einen Tag vor dem Gebrauch hergestellt wird. Vor dem Anrichten garniere man sie mit gebrühtem Eierschnee. Hierzu schlage man das Eiweiß mit einem Eßlöffel feinem Zucker zu sehr steifem Schnee, gieße kochendes Wasser darüber und lasse es 5-10 Minuten zugedeckt darin stehen. – Alsdann gebe man den gebrühten Eierschnee auf ein Sieb zum Abtropfen, lege ihn häufchenweise auf die erkaltete Creme und garniere mit Fruchtgelee. Für 5-6 Personen. – Beerenobst kann man auch ungeschmort, nur mit Zucker untermengt, verwenden. Pflaumen und Pfirsiche müssen vor dem Schmoren geschält werden.

764. Apfelsinenspeise (sehr gut). Man nehme 3-4 Apfelsinen, reibe von zweien die Schale auf Zucker ab und gebe den Apfelsinenzucker in ½ l Milch oder Sahne mit 150 g feinem Zucker. Die Masse muß unter fortwährendem Schlagen mit einem Schneebesen aufkochen. Dann nehme man sie vom Feuer und gebe sofort 12-15 g weiße, in kaltem Wasser gespülte Gelatine hinein. Wenn diese vollständig aufgelöst ist, lasse man die Masse erkalten, füge erst dann, da sie sonst gerinnen würde, den ausgedrückten Saft der Apfelsinen und, wenn nötig, etwas Zitronensaft hinzu, gieße sie durch ein Haarsieb in eine Glasschale und lasse sie erstarren. Man garniere die Speise mit Apfelsinenstückchen. Für 5-7 Personen.

765. Weingelee (für 10 Personen). 25 g weiße Gelatine wird in kaltem Wasser gespült und in ? l heißem Wasser aufgelöst; dann gießt man den Saft von 2 Zitronen und einer Apfelsine, sowie eine Flasche Rheinwein und 250 g in ? l Wasser klar gekochten Zucker hinzu. Hierauf läßt man die Masse durch ein Tuch laufen, füllt sie in Glasschalen und läßt sie erstarren. Durch einige Tropfen Zuckerfarbe erhält es eine kräftigere Färbung. Will man es rot haben, so nimmt man zur Hälfte rote Gelatine. Man garniere mit Schlagsahne.

766. Weinreis (Malteser Reis). 250 g bester Reis wird blanchiert und mit ½ l Wasser langsam unter häufigem Schütteln (nicht Rühren) zum Kochen gebracht und vorsichtig ausgequollen. Während dieser Zeit füge man 250 g Zucker, die auf Zucker abgeriebene Schale und den Saft von 2 Zitronen hinzu, gieße, wenn der Reis derb zu werden beginnt, ½ l heißen Weißwein an und lasse ihn leise weiter kochen, bis er gar, aber noch körnig ist. Er darf nicht zu weich und breiig werden. Von ½ l Weißwein, 4 Eiern, 125 g Zucker, dem Saft von einer Zitrone und 4 Blatt in 2 Eßlöffel heißem Wasser aufgelöster Gelatine schlage man über dem Feuer in kochendem Wasserbade eine dicke Creme ab (siehe Bereitung von Weinschaumsauce Nr. 479), mische diese vorsichtig unter den Reis, lasse die Speise erkalten, fülle sie in Glasschalen und verziere mit Johannisbeergelee oder dergl. Man kann den Reis auch kuppelartig auf flacher Schüssel anrichten und rotes Weingelee kranzartig darum legen. – Für 10-12 Personen.

767. Weißbiergelee. 1 l Berliner Weißbier wird mit der abgeriebenen Schale und dem Saft einer Zitrone und 180 g Zucker aufgekocht; dann gibt man 25 g teils rote, teils weiße, in kaltem Wasser gespülte Gelatine hinzu, löst sie unter Rühren vollständig auf, fügt einen Eßlöffel voll Rum oder Arrak hinzu, schmeckt die Flüssigkeit ab, gibt sie durch ein Haarsieb in eine Glasschale und läßt sie erstarren.

768. Kaffeecreme. Zutaten: ¼ l Milch oder Sahne, 6 Eier, 80 g Zucker, ¼ Stange gespaltene Vanille, 6 Tafeln weiße Gelatine, ? l Kaffeeextrakt (von reichlich ? l kochendem Wasser und 35 g Bohnen bereitet). Milch, Vanille, Eigelb und Zucker werden in einem Topfe gut verquirlt und im kochenden Wasserbade in 15-20 Minuten dick geschlagen. Die Gelatine wird in dem Kaffeeextrakt aufgelöst, darunter gegeben und die Masse so lange geschlagen, bis sie erkaltet ist. Alsdann stelle man sie in dem Gefäß auf Eis oder in kaltes Wasser und ziehe, wenn die Creme steif zu werden beginnt, den Schnee von 3 Eiern oder noch besser ¼ l fertige Schlagsahne darunter, fülle die Speise in 1 Glasschale und lasse sie auf Eis oder in kaltem Wasser erstarren. Für 4-6 Personen.

769. Einfache Zitronencreme, ohne zu kochen. Man rühre 7 Eidotter mit 225 g Zucker eine halbe Stunde lang schaumig, tue die abgeriebene Schale von einer und den Saft von 1-2 Zitronen und nach Belieben 1-2 Eßlöffel Arrak hinzu, löse in ? l heißem Wasser oder Weißwein 8-10 Blatt weiße, in kaltem Wasser erweichte Gelatine auf, gebe sie hinein, ziehe schnell den steifen Eierschnee darunter und fülle die Creme in eine Glasschale. Erstarrt garniere man mit Gelee oder eingelegten Früchten. Statt der Zitrone läßt sich auch Saft und Schale von 2-3 Apfelsinen oder ? l Kaffeeextrakt (siehe Nr. 768) verwenden.

770. Errötendes Mädchen. (Eiweiß-Verwendung.) ? l Johannisbeer- oder Himbeersaft, 6-8 Eiweiß, 6-8 Blatt rote, in kaltem Wasser gespülte und in ? l heißem Wasser oder Weißwein aufgelöste Gelatine, die abgeriebene Schale und der Saft einer Zitrone werden in einem sehr sauberen Topf so lange mit dem Schneebesen in einem kühlen Raume geschlagen, bis die Masse steif und schaumig ist; alsdann schmecke man sie mit Zucker und 1 Eßlöffel voll Arrak oder Rum ab, färbe, wenn nötig, mit Alkermessaft nach und fülle in eine Glasschale. Statt des Fruchtsaftes lassen sich auch frische, weich gekochte oder konservierte Früchte verwenden. Man tropfe die Früchte, wie Preißelbeeren, Stachelbeeren, Quitten, Aprikosen, gut ab (Himbeeren und Erdbeeren können roh verwendet werden), drücke sie durch ein nicht zu feines Sieb und rechne auf die oben angegebene Portion 6-8 Eßlöffel von dem Fruchtpüree. Alle Rückstände von Fruchtgelees können auf diese Weise verwertet werden. Man reiche Vanillensauce dazu.

771. Apfelsülze. ½ kg Zucker wird mit einem Liter Wasser und der Schale einer Zitrone klar gekocht, ½ kg geschälte und in Scheiben geschnittene Äpfel dazu gegeben und zu Mus gekocht. Hierauf fügt man den Saft von zwei Zitronen hinzu, löst 25-30 g weiße oder halb rote, halb weiße, in kaltem Wasser gespülte Gelatine in der heißen Masse auf, gibt sie etwas abgekühlt in eine Glasschale und läßt sie erstarren. Man reiche Vanillensauce dazu.

772. Pudding von saurer Sahne. Zutaten: Reichlich ½ l saure Sahne oder halb Sahne, halb Milch, 1 Zitrone, 250 g feiner Zucker, ½ Weinglas Arrak, 15 g weiße oder rote Gelatine. Die Zitronenschale wird auf Zucker abgerieben und mit dem Saft in den Arrak getan. Der Zucker wird mit der Sahne in einem Topfe verquirlt, der Arrak und die in ½ Tasse heißen Wassers aufgelöste Gelatine gründlich mit der Masse verrührt und durch ein Haarsieb in Glasschalen oder Formen zum Umstülpen gegossen. Man richte sie mit Schlagsahne oder Vanillensauce an. Die Speise läßt sich auch ganz von saurer Milch bereiten.

773. Schokoladen-Creme. 125 g feine Vanillenschokolade und 1 Eßlöffel Kakao löst man über dem Feuer in einer kleinen Tasse Wasser auf, läßt sie aufkochen und abkühlen. Hierauf rührt man 250 g Zucker mit 6 Eigelb ½ Stunde schaumig, mischt die erkaltete Schokolade, 10 g weiße, in kaltem Wasser gespülte und in einigen Löffel heißen Wassers aufgelöste, noch etwas warme Gelatine sowie den Schnee der Eier darunter, gibt die Speise in eine Glasschale und stellt sie kalt. Wird mit Schlagsahne oder Vanillensauce angerichtet.

774. Schokoladenspeise. 125 g in Stücke gebrochene Schokolade löst man in reichlich ½ l erwärmter Milch auf, fügt 75 g Zucker hinzu, rührt, wenn die Flüssigkeit kocht, 6 mit etwas kalter Milch und 2 Eßlöffel Kakao verquirlte Eidotter an, nimmt sie vom Feuer, löst 8-9 Blatt in kaltem Wasser gespülte Gelatine in der heißen Masse auf und läßt sie erkalten. Wenn die Speise steif zu werden beginnt, zieht man den Schnee von 3 Eiern gut darunter und gibt sie zum Erstarren in eine Glasschale. Vor dem Anrichten garniere man sie mit Schlagsahne oder reiche Vanillensauce dazu.

775. Blancmanger. Reichlich ¾ l frische, süße Sahne wird aufgekocht; dann schüttet man 125 g abgebrühte und geriebene süße Mandeln (einige bittere darunter) hinzu, läßt die Masse eine Stunde am warmen Ofen stehen und drückt sie, falls man die geriebenen Mandeln in der Speise nicht liebt, durch ein mit kochendem Wasser gebrühtes, kalt gespültes, gut ausgewundenes Tuch fest aus, vermischt sie darauf mit 150 g Zucker, Orangenblütenwasser nach Geschmack und löst in der noch heißen Flüssigkeit 20 g weiße, in kaltem Wasser erweichte Gelatine auf. Nun teilt man die Masse in drei Teile, läßt das eine Drittel weiß, färbt das andere mit Alkermessaft oder dergleichen rot und das letzte mit 10 g Kakao, welcher in etwas Wasser über Feuer aufgelöst wird, dunkel. Die verschiedenen Farben werden abwechselnd (rot, weiß, schwarz) in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form getan, doch muß die Speise sich immer wieder erhärten, ehe neu aufgegossen wird. Die Masse zum Nachgießen darf nicht kalt stehen, sonst wird sie vorher steif. Um das Erstarren zu beschleunigen, stelle man die Form in kaltes Wasser oder Eis.

776. Schlagsahne ist eine der beliebtesten süßen Speisen auf dem Lande. Um Schlagsahne zu erhalten, muß die Sahne ganz dick, d. h. ohne jegliche Milchteile sein; man schöpft sie am besten mit einem sein durchlöcherten Löffel ab. Außerdem darf sie weder zu alt noch zu jung sein. Das Gefäß zum Schlagen der Sahne muß sehr sauber und rein gehalten werden, da der Rahm jeden Geschmack annimmt. Ehe man die Sahne schlägt, muß sie einige Zeit auf Eis ruhen. Gute Schlagsahne zeigt schon nach 5 Minuten, daß sie schaumig und dick wird. Vielfach schlägt man etwas Eiweiß darunter, wodurch die Sahne leichter verdaulich wird und mehr Festigkeit erhält. Schließlich süßt man die Sahne mit fein geriebenem oder Puderzucker und verleiht ihr durch Vanille, Maraschino oder Schokolade einen guten Geschmack. Sie ist eine beliebte Beigabe zu Obstkuchen, zu fast allen süßen, kalten Speisen, Kaffee, Schokolade etc.

777. Reisspeise mit Schlagsahne. 125 g bester Reis wird mit Wasser 2 mal blanchiert (siehe Nr. 571) und langsam unter häufigem Schütteln mit ½ l Milch oder Sahne, ¼ Stange aufgeschlitzter Vanille und 1 Prise Salz sorgfältig gar aber nicht zu weich gekocht, die einzelnen Körnchen müssen noch ganz bleiben. Alsdann fügt man 75 g Zucker, 8 bis 9 Blatt weiße, in 4 Eßlöffel heißem Wasser aufgelöste Gelatine und 3-4 Eßlöffel Arrak oder Maraschino hinzu und mischt, wenn der Reis fast erkaltet ist, ¼ l steif geschlagene Schlagsahne darunter, füllt die Speise in eine Glasschale und läßt sie erstarren. Man garniere sie mit Fruchtgelee und reiche Fruchtsaft dazu. Für 4-6 Personen.

778. Bevaroise. ¾-1 kg Pfirsiche oder Aprikosen werden, nachdem sie einige Minuten in heißem Wasser gelegen haben, geschält, entsteint und durch ein Porzellansieb gedrückt. 1 l Schlagsahne wird steif geschlagen, mit 250 g Puderzucker und dem Fruchtmus gemischt, mit 30 g in kaltem Wasser gespülter und in einigen Eßlöffel heißen Wassers aufgelöster Gelatine vermengt, in eine Glasschale gegeben und auf Eis gestellt. Erdbeeren, Himbeeren oder Ananas (letztere geschält und in kleine Würfel geschnitten) können dieselbe Verwendung finden.

779. Fürst Pückler-Bombe. 1? l sehr steif geschlagene Sahne wird mit 350 g Puderzucker gesüßt und in drei gleiche Teile geteilt. Den einen Teil färbt man mit Alkermes rosa und vermischt ihn mit 60 g süßen und 60 g bitteren, gebröckelten Makronen. Den zweiten Teil läßt man weiß, untermengt ihn mit ebensoviel Makronen und gießt noch ein Gläschen Maraschino daran. Den dritten Teil vermischt man mit 125 g Schokolade, die man in ½ Tasse Wasser über dem Feuer aufgelöst hat. Hierauf werden die verschiedenen Mischungen schichtweise in eine Eisbüchse oder Puddingform getan, das Gefäß vollständig wasserdicht verschlossen, damit keine Flüssigkeit hineindringen kann, von allen Seiten fest und dick in sehr klein geschlagenes Eis und Salz gepackt und 3-5 Stunden in dieser Packung stehen gelassen. Vor dem Umstürzen halte man die Form einige Augenblicke in kaltes Wasser und wische sie sauber ab.

780. Rahmeis. 6 Eidotter und ein bis zwei Eiweiß – einige Eidotter mehr machen die Masse noch besser – werden mit ¾ l süßem Rahm oder roher Milch, 200 g Zucker, nach Belieben einem Teelöffel Kartoffelmehl und einem der unten angeführten Genußmittel im kochenden Wasserbade mit einem Schneebesen in ungefähr 20-25 Minuten abgeschlagen (die Masse muß etwas seimig und gebunden sein). Alsdann nimmt man sie vom Feuer und rührt noch so lange, bis sie abgekühlt ist. Erkaltet wird sie in die Eismaschine gefüllt (siehe weiter unten). Man bereitet auf diese Weise: Vanilleneis, indem man ½ Stange aufgeschlitzte Vanille oder 1 Päckchen Vanillin in die obige Flüssigkeit gibt; Schokoladeneis, indem man 150 g feine Vanillenschokolade in der oben angegebenen Flüssigkeit auflöst; Kaffeeeis, indem man ¾ Tasse Kaffeeextrakt (von 90 g frisch gebrannten Kaffeebohnen bereitet) in die oben angegebene Flüssigkeit gießt; Nußeis, indem man 150 g mit etwas Milch gestoßene Nüsse in die obige Flüssigkeit gießt und die Masse vor dem Gefrieren durch ein Sieb gibt. Die auf Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orangenblütenwasser nach Geschmack kann man ebenfalls als Genußmittel hineingeben.

781. Fruchteis mit Rahmschaum. 1 kg Himbeeren, Erdbeeren, Aprikosen, Pfirsichen (geschält und entsteint) oder unreife Stachelbeeren, letztere in Wasser sorgfältig weich gekocht und gut abgetropft, werden durch ein Haarsieb gestrichen. (Ananas wird geschält und gerieben oder in kleine Würfel geschnitten.) ¾ kg Zucker werden mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone und ¼ l Wasser klar und sirupartig gekocht, mit dem Fruchtbrei und ½ l süßer Sahne vermischt, ½ l steif geschlagene Sahne darunter gezogen und in die Eisbüchse gegeben (siehe weiter unten).

782. Fruchteis mit Wasser. ½-¾ kg nach voriger Nr. zu Brei verarbeitete Früchte werden mit 350 g in etwas Wasser aufgelöstem Zucker, dem Saft von ½-1 Zitrone und so viel Wasser vermischt, bis die Masse 1 l beträgt, und in die Eisbüchse gegeben (siehe weiter unten).

783. Zitroneneis. Man schüttet 470 g Puderzucker in ein Litermaß und füllt nach und nach unter beständigem Rühren so viel Wasser darauf, bis das Maß voll ist und der Zucker sich aufgelöst hat. Nun tut man die abgeriebene Schale sowie den Saft von 2-3 Zitronen hinzu und schmeckt die Masse ab. Dieselbe muß einen aromatischen, säuerlichen Geschmack haben. Man kann auch mit kristallisierter Zitronensäure nachhelfen. Vor dem Gefrieren gieße man sie durch ein Sieb.

784. Nesselrode. Man rühre ¼ l Sahne mit 4-6 Eidottern, einer aufgeschlitzten Stange Vanille, 250 g Zucker im kochenden Wasserbade zu einer Creme ab, vermische diese mit 250 g Kastanien, welche wie Nr. 559 angegeben geschält, in ein wenig Milch weich gedünstet und durch ein Sieb gestrichen sind, setze die Masse auf Eis, rühre sie kalt, vermische sie mit etwas Maraschino, 100 g gereinigten Sultaninen, 70 g Korinthen und 35 g würflig geschnittenem Zitronat, tue ½ l geschlagene Sahne darunter, fülle die Masse in die Eisbüchse und verfahre, wie in Nr. 779 angegeben.

Die Eisbereitung ist leichter und einfacher, als im allgemeinen angenommen wird, und erfordert nur Genauigkeit und ein wenig Übung. Man klopfe das Eis, am besten in einem Sack oder dergl., in möglichst kleine, haselnußgroße Stückchen, richte sich im übrigen genau nach der der betreffenden Eismaschine beigegebenen Gebrauchsanweisung und achte bei der Bereitung besonders darauf, daß kein Salz (Viehsalz) oder Eiswasser in die Büchse resp. in die Creme gelangt. Vor dem Umstürzen wische man die Büchse recht sauber ab und halte sie erst einige Augenblicke in kaltes Wasser. – Von den in den Handel kommenden Eismaschinen sind zu empfehlen: 1. die automatische Eismaschine, System Meidinger, selbsttätig, ohne zu drehen – und besonders: 2. die amerikanische Maschine (Fig. 246). Sie wird beständig gedreht und stellt das Gefrorene ohne viel Eisverbrauch in 10-20 Minuten her. (Genaue Gebrauchsanweisung erhält man mit der Maschine.) Dabei bleibt das Eis angenehm zart und geschmeidig. Um ihm eine bessere Form zu geben, bringe man es nach Fertigstellung schnell in eine bereitstehende, in reichlich Salz und klein geschlagenes Eis fest eingepackte Eisbüchse (Bombe) und bedecke diese, nachdem sie fest verschlossen, auch oberhalb mit Eis und Salz und einem leeren Sack, alter Decke oder dergl. Zu beiden Maschinen erhält man genaue Anweisungen. Wer indessen gewohnt ist, mit der einfachen Gefrierbüchse aus Zinn zu arbeiten, der kommt schließlich auch damit aus. Der Eis- und Salzverbrauch ist allerdings größer.

Fig. 246. Eismaschine.

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