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Zur Stütze der Hausfrau

Hedwig Dorn: Zur Stütze der Hausfrau - Kapitel 29
Quellenangabe
authorHedwig Dorn
titleZur Stütze der Hausfrau
publisherVerlagsbuchhandlung Paul Parey
printrunFünfte, neubearbeitete Auflage
year1907
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20161209
projectid16c98dc9
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XI. Das Konservieren der vegetabilischen Nahrungsmittel

Um dem menschlichen Körper so viel wie möglich Abwechslung in der Ernährung zu bieten, sucht man Obst, Gemüse und Fleisch für die Zeit, wo solches nicht frisch zu haben ist, zu konservieren.

628. Warum lassen sich die organischen Substanzen nicht in ihrer eigentlichen Zusammensetzung erhalten?

Weil sie aus viel zu viel verschiedenen Stoffen gebildet sind und darum der Zersetzung leichter unterliegen. Durch den Einfluß der Luft gehen diese Stoffe zum Teil in Gase, Ammoniak etc. oder in Gärung über, werden sauer und ungenießbar und, schreitet der Prozeß weiter fort, vollständig faulig und übelriechend.

Um nun den Nahrungsmitteln möglichst lange Dauerhaftigkeit zu geben, bedient man sich naturgemäß der fäulniswidrigen Mittel, der sogen. Antiseptika.

Diese aber sind folgende:

1. Kälte. Sie ist das leichteste und einfachste Schutzmittel und besonders im Sommer zur Erhaltung des Fleisches fast unentbehrlich. Eis – Keller etc. (siehe auch Seite 239).

2. Abschluß der äußeren Luft und der darin enthaltenen Fäulniserreger. Auch Fett, Essig, Zucker, Alkohol, Salz, Asche, Salizylsäure und dergl. üben bis zu einem gewissen Grade eine antiseptische Wirkung aus.

3. Ein hoher Hitzegrad, in welchen man die zu konservierenden Nahrungsmittel versetzt, tötet die schädlichen Organismen in letzteren, und sofortiger Luftabschluß verhindert, daß neue zerstörende Keime Zutritt erhalten können.

4. Dörren und Trocknen der Nahrungsmittel, d. h. Entziehung des in ihnen enthaltenen Wassers.

629. Welche Hauptregeln sind beim Einmachen sämtlicher Früchte und Gemüse zu beobachten?

a) Man befleißige sich der peinlichsten Reinlichkeit.

b) Man halte sich Gefäße verschiedener Größe, die nur zum Einkochen bestimmt sind. Gut verzinnte Kupfer- und Messingkessel verdienen den Vorzug, aber auch irdene Gefäße sind zu empfehlen.

c) Man bediene sich beim Umrühren oder Einfüllen der Früchte in die Gläser stets eines silbernen oder eines gut emaillierten Löffels und benutze zum Schälen des Obstes ein möglichst gutes, sauberes Messer, am besten Obstmesser.

d) Man lasse die Früchte niemals in den Metallgefäßen erkalten, um jede gefährliche Grünspanbildung und Veränderung der Farbe zu verhüten.

e) Man koche die Einmachegläser, Töpfe, Steinkruken und Büchsen, die leer geworden, vor dem Gebrauch nochmals aus, lasse sie gut austrocknen und schwefele sie aus (siehe S. 361).

f) Man nehme nur fleckenlose, vollkommene, nicht ganz reife Früchte und junges Gemüse so frisch wie möglich zum Konservieren und ernte sie weder bei Tau und Regenwetter, noch in der Mittagshitze, die sehr leicht Gärung hervorruft. In überreifem Zustande tragen die Früchte bereits den Zerstörungskeim in sich.

g) Alle Ingredienzien, welche man zum Einmachen braucht: Zucker, Essig, Salz, Gewürz etc., müssen von der besten Beschaffenheit sein.

h) Man sei besonders vorsichtig bei der Gewürznelke; das Köpfchen derselben gibt hellen Früchten schwarze Flecke. Entweder muß es herausgebrochen werden oder man kocht dies Gewürz nur im Saft mit durch, um es alsdann wieder zu entfernen.

i) Man koche bei Früchten und Gemüsen, die grün bleiben sollen, wie Reineclauden und Bohnen, und solchen, die nicht kandieren sollen, wie Nüsse, ein wenig Alaun mit.

k) Man halte darauf, daß sämtliche Konserven zum Schutze gegen Verderbnis und Zerstörung mit genügender Flüssigkeit überdeckt sind. Vielfach fügt man, um Gärung und Schimmelbildung zu verhindern, beim Einkochen etwas Salizylsäure hinzu. Es empfiehlt sich, dieselbe in gereinigtem Spiritus (10 g Salizyl, 90 g Spiritus) aufzulösen. 6-7 g dieser Lösung kann man pro kg Frucht oder Gemüse zusetzen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

l) Man lege ein mit Arrak, Öl oder Salizylsäurelösung (siehe oben) getränktes, weißes Filtrier-Papier auf die Früchte und verschließe sie möglichst luftdicht.

m) Man versehe jedes Gefäß mit einer Etikette, worauf Inhalt und Jahreszahl verzeichnet sind.

n) Man verwahre sämtliche Konserven in einem nicht zu hellen, ziemlich kühlen, dabei aber trocknen und gleichmäßig temperierten Raum, womöglich nicht über 15° C., und nehme Portionsgläser, deren Inhalt bald aufgebraucht ist.

o) Man sei beim Öffnen der Einmachegläser recht vorsichtig, nehme die Früchte mit einem silbernen Löffel heraus, streiche die Fläche wieder glatt, lege das Papier sorgfältig daraus oder erneuere es und binde fest zu. Reste dürfen nie wieder in das Einmachegefäß zurückkommen.

p) Man unterziehe die Konserven öfters einer Besichtigung. Sobald sich verdächtige Anzeichen (siehe nächste Nummer) zeigen, muß der Inhalt entweder bald verbraucht oder aufgekocht werden.

q) Früchte, die immer wieder umschlagen, rühre man zu Marmelade.

630. Was führt unseren Konserven Verderben zu? Einmal ist es der Schimmelpilz, dessen Sporen oder Samen allerwärts hingelangen und durch die Luft auch in Einmachegläser und -büchsen dringen, sofern sie nicht hermetisch verschlossen sind. Anfangs zeigt sich nur ein kleines, weißes Häutchen, das aber schnell wächst und in kurzer Zeit die ganze Fläche überzieht. Steht der Saft über der Frucht und wird diese nicht mit angegriffen, dann hat es nichts auf sich. Man hebe vor dem Gebrauch den Schimmel recht vorsichtig ab, besonders wenn es der graugrüne Pinselschimmel ist, da er viel Staub entwickelt und die Frucht rasch unschmackhaft macht; am sichersten ist und bleibt es, den Inhalt möglichst bald aufzubrauchen.

Zum anderen hat man es noch mit der Gärung, besonders bei den zuckerhaltigen Konserven, zu tun. Durch irgend einen Fäulniserreger, er heiße Wärme, Feuchtigkeit, Sauerstoff etc., verwandelt sich der Zucker in Kohlensäure und Alkohol. Es steigen erst ganz kleine Bläschen familienweise auf, dieselben nehmen größere Dimensionen an, es ist nicht mehr Raum genug für die fixe Luft und oft wird das Glas oder der Verschluß gewaltsam gesprengt, wobei ein weingeistartiger Geruch entströmt (siehe Nr. 629 p).

Die zuckerlosen Konserven sind, wenn die Luft Zutritt hat, der Essigsäuregärung ausgesetzt und werden ebenso wie angebrochene Flaschen Wein und Bier sauer.

Das Schwefeln der Einmachegläser und Verschließen mit Schweinsblase oder Harz

Zur Erhaltung der Konserven trägt auch das Schwefeln der Einmachegefäße bei. Man lege dazu einen Schwefelfaden in ein kleines Gefäß, am besten in einen irdenen Blumentopf, zünde den Faden an und halte das Einmacheglas, mit einem Tuch bedeckt, über den Dampf, so daß er hineinziehen kann. Sobald das Gefäß mit Schwefeldampf gefüllt ist, wird die Frucht hineingetan. Dann läßt man den Dampf aus einem anderen damit gefüllten Glase noch darüber streichen, um darauf den Inhalt möglichst schnell mit Schweinsblase oder Harz abzuschließen. Erstere bestelle man sich beim Schlächter, schneide sie oberhalb, damit die Luft heraus kann, und alsdann der Länge nach auf, reibe sie auf beiden Seiten mit Salz ab, wasche sie wiederholt in lauwarmem, niemals heißem Wasser, dem man etwas Salizylsäurelösung (siehe Nr. 629 k) beimischen kann, trockne sie mit einem sauberen Tuche ab und ziehe sie, die glatte Außenseite nach innen, stramm über das betreffende Gefäß, halte sie mit der linken Hand fest, drücke sie mit drei Fingern der rechten Hand herunter, damit der innere Raum des Glases luftleer wird, die Blase sich ansaugt und eine Vertiefung bildet (doch darf die Blase niemals die Frucht oder den Saft berühren), und verschließe mit Bindfaden. Übrig gebliebene Schweinsblase trockne man an einem luftigen Orte und weiche sie vor dem Gebrauch wieder in lauwarmem Wasser ein. Noch einfacher und praktischer ist das Verschließen der Gläser mit einer Mischung von 500 g Harz und 70-75 g reinem, ausgelassenem Rindstalg. Ersteren erhält man in jedem Drogengeschäft, nur achte man darauf, daß er sauber ist. Er wird mit dem Rindstalg zusammen am besten in einer Stielkasserolle heiß gemacht und vor jedesmaligem Gebrauch wieder aufgelöst. Man wende aber den Harzverschluß nur bei solchen Gläsern an, die sich nach oben zu verengen, fülle sie, wie oben angegeben, mit der kochenden Frucht möglichst voll, ca. 1-2 cm vom Rande entfernt, lege ein weißes, mit Rum befeuchtetes Papierscheibchen darauf, welches man sich schon vorher nach der Größe der zu schließenden Öffnung geschnitten hat, drücke den Rand des Papieres an die innere Glaswand vorsichtig an und achte dabei darauf, daß der Fruchtsaft nicht über das Papier tritt; sollte dies aber geschehen, dann lege man noch ein zweites Papierblättchen darauf; ebenso darf das Papier nicht über den äußeren Rand des Glases herausstehen. Alsdann gieße man die abgekühlte, dickflüssige Harzmasse darauf, untersuche, wenn sie vollständig erstarrt ist, ob sich Luftblasen gebildet haben oder das Papier nicht genügend bedeckt ist, und verklebe derartige Stellen noch mit etwas Harz. Beim Öffnen der Gläser halte man den Hals derselben ein Weilchen in heißes Wasser und löse alsdann den Harzpfropfen mit einem Messer heraus.

1. Das Einlegen des Obstes.

I. Das Klären oder Läutern des Zuckers.

Auf dem Lande ist der Zucker beim Einmachen die größte Ausgabe, die Früchte selbst muß der Gutsgarten liefern, und was er und der Wald nicht bieten können, wird eben nicht konserviert. Der Einmachezucker muß von reinster, ungebläuter Sorte sein (am besten Hut-Zucker, doch kann man auch, besonders zum Gelee-, Saft- und Marmeladekochen, gemahlene Raffinade verwenden). Er wird in Stücke geschlagen, in reines, weiches Wasser getaucht, bis er sich vollgesogen hat, im Einmachekessel an die Seite des Herdes gestellt, damit er sich erweicht, und, wenn nötig, noch etwas Wasser hinzugegeben. Dabei drückt und zerteilt man ihn wiederholt mit dem Schaumlöffel oder einem dazu bestimmten Messer und bringt ihn erst, wenn er sich vollständig gelöst hat, auf helleres Feuer. Sobald er zu sieden anfängt, nehme man mit einem sauberen, eigens zum Einmachen bestimmten Schaumlöffel den Schaum und etwaige unreine Teile ab, sorge dafür, daß sich der Zucker nicht an die Seite des Gefäßes ansetzt, und schäume wiederholt, wobei man nicht vergessen darf, den Sieblöffel nach jedesmaligem Schäumen mit einem Messer zu reinigen. Der auf diese Weise geklärte Zucker kann nun zu verschiedenen Konsistenzen (auch »Grade« genannt) eingekocht werden. Wenn er klar und rein erscheint, hat er den

1. Grad erreicht und wird in dieser Weise auch zum Dämpfen der feinen Früchte verwandt.

2. Grad. Der Breitlauf. Wenn der Zucker breit und schwer vom Schaumlöffel fließt.

3. Grad. Kleine Perle. Der Zucker zieht beim Abtropfen einen Faden mit Perle, diese fällt ab und der Faden zieht sich hinter den Schaumlöffel zurück. Zum Saft- und Geleekochen und zu den feineren Früchten zu benutzen.

4. Grad. Der Bruch. Mehr für Konditorzwecke verwendbar. Man tauche ein nasses Holzstäbchen erst in den Zucker und sofort in kaltes Wasser. Der Zucker muß sich alsdann vom Hölzchen lösen, spröde sein und leicht zerbeißen lassen.

II. Früchte in Zucker eingekocht.

Hierzu verwendet man nur diejenigen Obstsorten, welche zum Belegen und Garnieren von süßen Speisen und Torten, sowie zu feinen Kompotts, die auf der Tafel paradieren sollen, gebraucht werden. Sie müssen infolge des hohen Zuckergehaltes (man rechnet durchschnittlich auf 500 g Frucht 375-500 g Zucker) derartig haltbar sein, daß sie öfteres Herausnehmen vom Inhalte, ohne umzuschlagen, vertragen. Trotzdem wähle man zu solchen Früchten, die man nur zum Garnieren von Torten etc. benutzen will, möglichst kleine Gläser, da ein zu häufiges Öffnen schließlich doch schädlich ist.

631. Walnüsse einzumachen. Die unreifen Nüsse, deren innere Schale noch weich ist, Ende Juni oder Anfang Juli, werden mit einer Spicknadel 5-6 mal durchstochen. Dann gieße man kaltes Wasser auf die Früchte und erneuere dasselbe während einer Woche täglich. Darauf koche man die Nüsse in Wasser weich, bis sie von der Spicknadel fallen. Auf 500 g Frucht nimmt man 625 g Zucker, befeuchtet diesen mit dem Nußwasser, bringt ihn zum Sieden, schäumt ihn aus, kocht ihn bis zum 2. Grade (siehe S. 363) und gibt die Früchte nebst einigen ganzen Gewürznelken, ganzem Zimmet und Zitronenschale hinzu und stellt sie an die Seite des Herdes, wo sie mit dem Zucker recht durchziehen müssen, ohne stark zu kochen, damit sich die obere Schale nicht löst. Man bringe darauf die Früchte in die bestimmten Gläser, siede den Saft bis zum Breitlauf (siehe S. 363) ein und gieße ihn darüber. Nach einigen Tagen koche man den Saft noch einmal auf, füge, falls die Frucht nicht bedeckt war, etwas Nußwasser hinzu und auch ein Stückchen Alaun, um das Kandieren zu verhüten, gieße den Saft verkühlt über die Früchte, belege diese mit in Arrak getränktem Papier und einem Stück Schiefer, damit der Saft übersteht, und überbinde sie mit Blase (siehe S. 361) oder Pergamentpapier. Nüsse müssen längere Zeit stehen, um wohlschmeckend zu werden; im 2. Jahre sind sie am besten. Sie halten sich vermöge ihrer Herbheit sehr gut. Der dick eingekochte Saft gibt, mit Arrak, Franzbranntwein oder Kognak vermischt, einen vortrefflichen Likör ab.

632. Hagebutten einzumachen. Man reibt die frisch gepflückten Hagebutten sauber mit einem Tuche ab, um sie von ihren Stacheln zu befreien, schneidet den Butzen ab und nimmt die inneren Körnchen heraus, wozu man sich ein Hölzchen oder einen Federkiel zurechtschneidet oder ein spitzes Obstmesser benutzt. Die kleinen behaarten Samenkörner verursachen dabei oft brennendes Jucken auf der Haut, darum ziehe man zu dieser Arbeit Handschuhe an. Die sehr sauber ausgehöhlten Köpfchen läßt man in kochendem Wasser einigemal aufkochen, nimmt alsdann auf ½ kg Frucht ½ kg Zucker, läutert diesen mit Hagebuttenwasser, gibt Saft und Schale einer Zitrone und ½ Tasse guten Weinessig (der Saft muß angenehm säuerlich schmecken) dazu, läßt die Hagebutten unter fleißigem Schütteln des Gefäßes, damit sich die Früchte mit Saft füllen, so lange darin kochen oder langsam ziehen, bis sie anfangen einzuschrumpfen, nimmt sie mit einem silbernen Löffel heraus und füllt sie in Gläser, läßt den Saft wenn nötig etwas einkochen, gießt ihn über die Früchte – er muß sehr reichlich überstehen – und verbindet alsbald mit Blase oder verschließt mit Harz (siehe S. 361).

633. Johannisbeeren einzumachen. Dazu nehme man die große rote Kirschjohannisbeere, die sich auskernen läßt, läutere auf 500 g sauber abgestreifte und nach Belieben ausgekernte oder unausgekernte Beeren 500 g Zucker und koche ihn bis zum 3. Grade ein (siehe S. 363). Nun schütte man die Beeren hinein, lasse sie an der Seite des Herdes stehen, bis sich der Saft verdünnt hat, nehme sie auf das Feuer und lasse sie unter fleißigem Schütteln so lange ziehen, aber nicht kochen, bis sie anfangen weich zu werden und zusammenschrumpfen. Alsdann gebe man sie mit dem Sieblöffel in eine Porzellanschale, koche den Saft bis zum Breitlauf ein und gieße ihn siedend über die Früchte, die darin so lange geschüttelt werden, bis sie sich wieder gefüllt haben. Am nächsten Tage koche man den Saft noch einmal auf und, wenn nötig, zu Breitlauf ein, gieße ihn siedend über die Beeren und schüttle, wie oben angegeben, fülle erkaltet in Gläser und verbinde wie Gelee oder verschließe mit Harz (siehe S. 361). Besonders zum Belegen und Garnieren vorzüglich.

634. Stachelbeerschalen einzumachen. Die großen, grünen, noch unreifen Beeren werden der Länge nach durchgeschnitten und von ihrem Inhalt befreit. Auf 250 g Frucht läutere man 500 g Zucker, werfe, wenn dieser kocht, die Schalen handvollweise hinein, nehme sie, sobald sie einmal aufgekocht haben und weich geworden sind, mit einem Sieblöffel heraus, gebe sie in eine Porzellanschale, koche den Saft etwas ein, gieße ihn über die Frucht und schüttle die Schüssel leise hin und her, damit sich die Schalen wieder füllen. Am 2. Tage lasse man den Saft wieder aufkochen, gebe die Schalen für einen Augenblick hinein und nehme sie, sobald sie anfangen zu kochen, mit einem Schaumlöffel heraus, koche den Saft, wenn nötig, zu Breitlauf ein, gieße ihn siedend über die Früchte und schüttle, wie oben angegeben. Erkaltet fülle man sie in Gläser und verbinde mit Pergamentpapier, nachdem man ein in Rum getauchtes Papierblättchen darauf gelegt hat, oder verschließe mit Harz (siehe S. 361). Als feines Kompott und zum Garnieren vorzüglich.

635. Apfelsinenschalen zum Belegen von Torten und süßen Speisen. Die dicken Schalen der Apfelsinen werden 24 Stunden in kaltes Wasser gelegt. Alsdann schneide man sie in beliebige Streifchen oder verschobene Vierecke von ca. 1½ cm Länge und 1 cm Breite, läutere auf 250 g Frucht 500 g Zucker und lasse die Schalen darin kochen, bis sie durchsichtig sind. Am anderen Tage bringe man den Saft wieder zum Kochen, gebe die Schalen hinein, fülle sie, wenn sie einmal aufgekocht haben, in kleine Gläser, koche den Saft, wenn nötig, ein, doch achte man darauf, daß er sehr reichlich über den Schalen stehe, und verschließe mit Blase, Harz oder Pergamentpapier.

636. Erdbeeren einzumachen. Nicht zu reife und recht große, rote Gartenerdbeeren werden in Rum oder Arrak gewaschen, indem man in eine Obertasse etwas Arrak oder Rum gießt, jede Beere am Stiel darin schüttelt und alsdann den Stiel vorsichtig entfernt. Auf 500 g Frucht nehme man 500 g Zucker. Die Hälfte des letzteren wird gerieben und mit den in einem Napf aufgeschichteten Beeren über Nacht hingestellt. Am nächsten Tage kocht man den anderen Teil des Zuckers bis zum 3. Grade ein, schäumt ihn gut aus (siehe S. 362), gießt etwas Johannisbeersaft dazu und läßt ihn mit dem Safte der Erdbeeren noch einmal sieden. Die Beeren werden dann hinzugetan, doch immer nur so viel, als bequem nebeneinander schwimmen können, und müssen 10 Minuten langsam ziehen, aber nicht kochen, damit sie nicht zu weich werden. Alsdann fülle man sie mit dem Saft in geschwefelte Gläser und verschließe mit Blase oder Harz (s. S. 361). Vergl. auch Erdbeeren S. 369.

637. Quitten einzumachen. Die sehr reifen, abgelagerten Quitten werden gut abgewischt und gekocht, bis sie weich sind, was man mit einem Holzspeil untersucht; dann schält man sie, teilt sie in Viertel, nimmt das Kernhaus heraus und schneidet jedes Viertel noch 2-3 mal durch. Die Schalen und Kernhäuser kocht man noch einmal in dem Quittenwasser und gießt die Flüssigkeit durch ein Sieb. Darauf wiegt man die Quitten und nimmt auf ½ kg derselben 375 g Zucker. Diesen läutert man mit dem durchgegossenen Safte, färbt ihn mit Alkermessaft rot, kocht ihn bis zum 2. Grade ein, läßt die Quitten einige Male darin aufwellen, füllt sie mit dem Safte in geschwefelte Gläser und verschließt mit Blase oder Harz (siehe S. 361). Arrak oder Wein gibt einen kräftigeren Geschmack.

638. Birnen mit Ingwer. Man nehme auf 4½ kg Birnen (Sommerbergamotten sind zu empfehlen) 1½ kg Zucker und 68 g weißen Ingwer. Diesen legt man 24 Stunden lang in kaltes Wasser, säubert ihn und schneidet ihn in kleine Stücke. Die Birnen werden geschält, halbiert, vom Kernhaus befreit und sofort in kaltes Wasser geworfen, damit sie weiß bleiben. In dem bis zum 2. Grade (siehe Seite 363) geläuterten Zucker werden die Birnen durchsichtig, jedoch nicht ganz weich gekocht und nebeneinander auf flache Schüsseln gelegt. Den Saft kocht man etwas ein, gießt ihn über die Birnen und füllt sie mit dem Saft verkühlt in die Einmachegläser. Nach einigen Tagen kocht man den Saft auf, gibt die Birnen nach, läßt sie darin heiß werden und verfährt wie das erstemal. Der Saft muß über der Frucht stehen. Alsdann lege man ein in Rum getauchtes Papierblättchen darauf und verbinde mit Blase oder Pergamentpapier.

639. Preißelbeeren mit Birnen oder Äpfeln. Man läutere 1 kg Zucker, schütte 3 l gut verlesene und gewaschene Preißelbeeren hinein, lasse sie unter fleißigem Schütteln langsam bis zum Kochen kommen – sie dürfen nicht platzen –, nehme etwaigen Schaum hinweg und sämtliche Beeren mit dem Schaumlöffel heraus. Nun gebe man einige Stückchen Zimmet und 1½ l geschälte, zerteilte, und von dem Kernhaus befreite recht süße, feine Birnen oder Äpfel in den Saft und koche sie vorsichtig, bis sie weich sind. Dann schütte man die Preißelbeeren dazu und lasse die Masse noch einmal langsam ziehen, ehe man sie in einen Steintopf füllt. Mit einem silbernen Löffel rührt man die Beeren öfters um, damit sie sich mit Saft füllen, und verbindet sie erkaltet mit Pergamentpapier, nachdem man sie mit einem Rumpapier bedeckt hat. Ohne Birnen oder Äpfel werden die Preißelbeeren ebenso eingemacht.

640. Preißelbeeren ohne Zucker. Die sorgfältig verlesenen, gewaschenen Beeren werden mit kochendem Wasser überbrüht, auf einem Siebe abgetropft und in einen irdenen, nur zu Einmachezwecken bestimmten Topf gegeben. Man lasse sie mehrere Tage an der Seite des Herdes zugedeckt stehen, rühre sie dann und wann mit einem sauberen Löffel um und verbinde sie, wenn sich etwas Saft gebildet hat, wie in voriger Nummer angegeben. Vor dem Gebrauch werden sie wie frische Preißelbeeren (siehe Nr. 621) geschmort.

III. Früchte in hermetisch verschlossenen Gläsern oder Büchsen gekocht.

Dieselben kommen frisch gedämpftem Obst am ehesten gleich und sind oft aromatischer als dieses. Man fülle die Früchte mit gemahlener Raffinade (200-300 g Zucker auf ½ kg Frucht, je nach der Süßigkeit der letzteren) schichtweise und unter häufigem Schütteln in die Gläser, verschließe nach Vorschrift (siehe weiter unten), bringe sie in einen möglichst hohen Topf mit einer Unterlage von Heu oder Stroh, packe um die einzelnen Gläser ebenfalls etwas Heu, damit sie nicht aneinanderschlagen können, fülle alsdann so viel kaltes Wasser darauf, daß die Gläser ca. zu ¾ im Wasser stehen, und stelle den Topf zugedeckt über das Feuer. Wenn die Früchte zu kochen beginnen, lasse man sie je nach ihrer Beschaffenheit noch 10-30 Minuten kochen, bis sich Saft gebildet hat, das Obst gefallen und der Zucker vollständig aufgelöst ist, doch schadet es nichts, wenn auf dem Boden des Glases noch etwas unaufgelöster Zucker haften bleibt. Man kühle die Gläser im Topfe ab, nehme sie heraus, prüfe den Verschluß auf seine Festigkeit hin und schüttele die Gläser vorsichtig einige Minuten, damit die Früchte sich recht mit Saft füllen und nach unten gehen. Sollte dies nicht gleich der Fall sein, so wiederhole man das Schütteln am zweiten und dritten Tage, da es stets von Wichtigkeit für die Erhaltung der Konserven ist, daß der Saft die Frucht bedeckt. Zu diesem oben beschriebenen Verfahren verwende man:

a) Die Konservenbüchsen aus Glas mit Gummiringverschluß (Fig. 243). Der zwischen Gefäß und Deckel befindliche Gummiring saugt sich infolge der Siedehitze derartig an das Glas fest, daß dadurch ein vollständig hermetischer Verschluß erzielt wird. Nur achte man beim Verschließen darauf, daß Deckel, Glasrand und Gummiring möglichst sauber sind. Letzteren wasche man in lauwarmem Sodawasser und spüle ihn mit frischem Wasser ab.

Fig. 243. Konservenbüchse »Ideal«, gänzlich aus weißem Glas.

Fig. 244. Wecks Frischhalter

An dieser Stelle sei auch der Weck'sche Kochapparat (siehe Fig. 244) erwähnt, der seit einigen Jahren sehr in Aufnahme gekommen ist und sich vorzüglich zum Konservieren der Früchte sowie aller übrigen Nahrungsmittel eignet. Die Neuanschaffung wird durch die dazu erforderlichen Glasbüchsen ziemlich kostspielig, doch bewährt sich der Apparat durch seine vorzüglichen Leistungen und ist besonders für Landhaushaltungen warm zu empfehlen. Man erhält ihn in jedem größeren Küchengeschäft mit genauer Angabe des Verfahrens etc.

b) Einmachegläser mit Schweinsblasenverschluß. Die gefüllten Gläser werden mit einer Blase überbunden (siehe S. 361). Man lege während des Kochens ein kleines Stückchen Speck auf die Blase oder bestreiche sie mit Öl und spanne sie nicht zu stramm über das Glas, damit sie während des Kochens nicht platze.

c) Blechbüchsen, die verlötet werden. Hierbei empfiehlt es sich, den Zucker zu läutern und erkaltet über die in den Büchsen befindlichen Früchte zu geben. Man fülle die Büchsen nur bis 2 cm vom Rande entfernt, da sie sich sonst schlecht löten lassen. Nach dem Verlöten stelle man sie in ein Gefäß mit so viel kaltem Wasser, daß sie bedeckt sind, und koche, wie oben angegeben, 10-30 Minuten, wobei man darauf zu achten hat, ob etwa von den Büchsen aus kleine Blasen in die Höhe steigen. Ist dies der Fall, so ist an dem Verschluß eine Fehlstelle, die nachgelötet werden muß. Man wende die Büchsen während des Kochens einmal auf die andere Seite. Ist nach dem Erkalten der Deckel der Büchse etwas eingedrückt, so darf man darauf rechnen, daß der Verschluß gelungen ist. Bei eintretender Gärung wölben sich Deckel oder Boden. Die Früchte müssen selbstverständlich auch bei diesem soeben beschriebenen Einmacheverfahren möglichst tadellos und frisch sein. Sie werden, wenn nötig, schnell gewaschen und nach Bedarf vorbereitet (siehe folgende Seite).

Pflaumen, Pfirsiche und Aprikosen werden geschält. Man lege die Früchte zu diesem Zweck in eine Schüssel mit heißem Wasser und ziehe ihnen mit einem Obstmesser sorgfältig die Schale ab, sobald sie sich zu lösen beginnt. Alsdann schneide man sie der Länge nach durch und nehme den Kern heraus. Man schlage einige Kerne auf und gebe das Innere derselben mit in die Gläser, was dem Obst einen lieblichen, aromatischen Geschmack verleiht. (Weiteres Verfahren und Zuckerverhältnis siehe Seite 367.) Pflaumen können auch ungeschält bleiben. Kochzeit 15 Minuten.

Süße Kirschen verwende man unausgesteint oder ausgesteint; das Innere einiger Kerne wird mit hineingegeben. Kochzeit 30 Minuten. Saure Kirschen werden ausgesteint und ebenfalls das Innere einiger Kerne mit hineingegeben. Kochzeit 15 Minuten. Reineclauden bereite man vor und blanchiere sie wie Nr. 615 angegeben. Kochzeit 15 bis 20 Minuten. Von den Erdbeereneignet sich am besten dazu eine große, rote, nicht zu reife Gartenerdbeere. Vorbereitung siehe Nr. 636. Kochzeit 10 Minuten. Brombeeren werden verlesen und schnell gewaschen. Kochzeit 15 Minuten. (Näheres Verfahren und Zuckerverhältnis siehe S. 367.)

IV. Früchte, die nur gedämpft werden.

Dieses Verfahren ist noch einfacher als das letztgenannte. Seine Dauerhaftigkeit beruht lediglich darauf, daß man das in geläutertem, zu Breitlauf gekochtem Zucker sorgfältig und gleichmäßig geschmorte Obst so siedend heiß als nur möglich in die geschwefelten Gläser oder Töpfe füllt und sofort luftdicht mit Blase oder Harz verschließt (siehe S. 361). Die Temperatur der einzufüllenden Masse muß noch 75° C. betragen, da dieser Hitzegrad erst sämtliche organische Keime und Fäulniserreger tötet. Für dieses Verfahren eignen sich besonders:

Pflaumen. Man steine sie aus und nehme auf 1½ kg Frucht ½ kg Zucker; sind sie sehr süß, dann noch weniger.

Saure Kirschen. Man steine sie aus nehme auf 1½ kg Frucht ¾ kg Zucker und schmore sie wie in Nr. 613 angegeben.

Süße Kirschen. Man steine sie aus und nehme auf 1½ kg Frucht ½-¾ kg Zucker. Das Innere einiger Kerne gebe man mit hinein.

Rhabarber. Man schmore ihn nach Nr. 613.

Erdbeeren. Man wasche sie, wie in Nr. 636 angegeben, läutere auf 1½ kg Frucht ½-¾ kg Zucker, lasse die Erdbeeren nach und nach einige Minuten darin ziehen, fülle sie, sobald sie weich werden, in die Gläser und gieße schließlich den eingekochten Saft darüber.

Blaubeeren. Man verlese und wasche sie und lasse sie ohne Zucker an der Seite des Herdes langsam platzen. Sobald sich Saft bildet, bringe man sie zum Kochen, fülle in Gläser und verschließe mit Blase oder Harz. Beim Gebrauch werden sie mit Zucker und einem Stückchen Zimmet aufgekocht und mit Kartoffelmehl seimig gerührt.

Reineclauden siehe Nr. 615. Nur gieße man den Saft kochend über die Frucht.

641. Stachelbeeren in Flaschen. Man fülle mittelgroße, unreife Beeren, nachdem sie geputzt und mit einem Tuche abgerieben (nicht gewaschen) sind, in saubere Flaschen und koche sie, wie auf S. 367 (Früchte in hermetisch verschlossenen Gläsern) angegeben, in Heu oder Stroh gepackt. Wenn die Beeren in den Flaschen gefallen sind, werden die letzteren bis obenhin mit kochendem Wasser gefüllt, noch fünf Minuten gekocht, alsdann im Topf verkorkt und, wenn sie abgekühlt sind, herausgenommen. Auf diese Weise halten sich die Beeren jahrelang vorzüglich und schmecken wie frische. Sie müssen aber von einer grünen Sorte sein, sonst werden sie hell; auch dürfen sie noch nicht angefangen haben zu reifen, da sie sonst hart bleiben. Beim Gebrauch nehme man die Beeren sorgfältig mit Hilfe einer Spicknadel heraus, koche den Saft mit Zitronenschale und Zucker auf, gebe die Beeren hinein und lasse sie 10 Minuten darin ziehen.

642. Saure Kirschen in Flaschen. Tadellose, recht trockene, unausgesteinte saure Kirschen werden von den Stielen befreit und in recht gründlich gereinigte und ausgetrocknete Flaschen bis obenan gefüllt. Dann korkt man dieselben zu, überlackt sie und hebt sie an einem kühlen und trockenen Orte auf. Die Kirschen halten sich über ein Jahr und sind zu Obstsuppen vorzüglich. Man stoße beim Verbrauch einige Kerne auf.

V. Das Kochen der Fruchtsäfte.

643. Abgegorener Fruchtsaft von Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Blaubeeren oder ausgesteinten sauren Kirschen. (Himbeeren und Johannisbeeren zu gleichen Teilen zusammengenommen geben einen besonders aromatischen Saft.) Die sehr reifen Früchte werden mit etwas feinem Zucker (auf 1 kg Frucht 10 g Zucker) in einem irdenen, nur zu Einmachezwecken bestimmten Gefäß gründlich zerstampft und 3-4 Tage unzugedeckt in einen kühlen Raum gestellt, bis sich der Saft unterhalb der Beerenschicht klar abgesetzt hat. Alsdann werden die Früchte durch ein gebrühtes, in kaltem Wasser gespültes, gut ausgewundenes, aufgespanntes Safttuch gegeben, die Rückstände mit den Händen scharf ausgepreßt (bei größeren Quantitäten ist eine Fruchtpresse, besonders die amerikanische [Fig. 245] sehr zu empfehlen) und der Saft wieder einige Tage unzugedeckt an einen kühlen Ort gestellt, damit er abgären kann. Wenn dies geschehen ist, wird er vorsichtig, damit der dicke Bodensatz zurückbleibt, in ein aufgespanntes Tuch gegossen und in geläutertem, zu Breitlauf eingekochtem Zucker (man rechne auf ½ l Saft ungefähr 375 g) unter häufigem Schäumen 10-15 Minuten stark gekocht. Alsdann wird er in einen sehr sauberen Porzellannapf gegeben und erkaltet in gut gereinigte, trockene Flaschen gefüllt, verkorkt und mit Lack verschlossen. Die Korken müssen neu und mit kochendem Wasser überbrüht sein. Für kleine Haushaltungen sind neue größere Medizinflaschen zum Aufbewahren des Saftes sehr praktisch.

Fig. 245. Amerikanische Fruchtpresse.

644. Erdbeersaft (vorzüglich). 2½ kg reife, saubere Garten- oder Walderdbeeren werden mit 2 kg Zucker in ein passendes, sauberes Gefäß eingeschichtet, mit 1 Glas Arrak oder gutem, schwerem Rheinwein übergossen und zugedeckt 1-2 Tage hingestellt, bis der Zucker ziemlich zergangen ist. Alsdann schüttet man sie auf ein nicht zu dichtes, aufgespanntes, überbrühtes, wieder getrocknetes Tuch und läßt durchlaufen, was will, füllt den Saft in saubere, weiße Flaschen, bringt diese wie hermetisch verschlossene Gläser (siehe S. 367) auf den Herd, deckt etwas weißes Papier über die Öffnungen und läßt den Saft, wenn er zum Sieden kommt, ungefähr 5 Minuten kochen. Nach dem Erkalten nimmt man die Flaschen aus dem Topf, korkt sie zu und verlackt sie. Dieser Erdbeersirup hält sich jahrelang. Die zurückgebliebenen Erdbeeren lassen sich zu Marmelade einkochen oder zu einer süßen Speise verbrauchen. Von Himbeeren und Johannisbeeren kann der Saft ebenso bereitet werden.

645. Erdbeersaft mit Weinsteinsäure. 3 kg Erdbeeren werden in einem nur zu Einmachezwecken bestimmten Topf zerstampft mit 60 g Weinsteinsäure und 2½ l abgekochtem, wieder erkaltetem Wasser vermischt und 24 Stunden an einen kühlen Ort gestellt. Alsdann gieße man den Saft durch ein Tuch, nehme auf 1 kg Saft 1 kg gemahlenen Zucker, gebe den Zucker in den Saft und lasse ihn unter häufigem längerem Rühren so lange stehen, bis sich der Zucker ausgelöst hat; hierauf lasse man den Saft noch einen Tag stehen, um etwaigen Schaum vorsichtig abzufüllen, gebe ihn in saubere Flaschen und verbinde mit Leinwand, die man mit einer Stopfnadel mehrmals durchlocht.

646. Himbeer- und Johannisbeersaft mit Weinsteinsäure, Man nehme Himbeeren und Johannisbeeren zu gleichen Teilen und verfahre wie in voriger Nr. angegeben.

Anmerkung. Der mit Weinstein bereitete Saft – Blaubeeren und saure Kirschen können auch dazu verwandt werden – ist gut, gibt sehr viel aus und hat eine schöne Farbe, ist aber nicht so aromatisch und kräftig als der nach dem ersten Rezept zubereitete.

647. Sorbet von Apfelsinenschalen. 1 kg Zucker wird mit ¾ l Wasser klar gekocht, 50 g kristallisierte Zitronensäure in das kochende Zuckerwasser gegeben und darin aufgelöst. Alsdann nimmt man die Masse vom Feuer, gießt 2 Likörgläschen Apfelsinenextrakt hinzu und füllt sie erkaltet in saubere Flaschen, verkorkt diese und genießt das Sorbet im Sommer mit Wasser oder Selterswasser vermischt. Sehr erfrischend.

VI. Früchte als Gelees bereitet.

Das Gelee ist eine der haltbarsten Konserven. Man bringe die betreffenden Früchte mit so viel kaltem Wasser, daß es mit den Früchten in gleicher Höhe steht (auf 1 l vorbereiteter Frucht ca. ½-¾ l Wasser, bei sehr saftigen Früchten wie Johannisbeeren, Himbeeren und Preißelbeeren genügt schon ¼-½ l), in einem sehr sauberen, irdenen Gefäß auf den Herd und koche sie möglichst schnell ganz weich. Durch langsames Kochen wird der Saft leicht braun. Alsdann nehme man die Früchte vom Herde, lasse sie noch eine Stunde in dem Saft stehen, damit sie recht ausziehen, und gieße sie, ohne zu drücken, durch ein zwischen den Beinen eines umgekehrten Stuhles aufgespanntes, nicht zu dichtes Tuch, welches man vorher überbrüht, kalt gespült und gut ausgewunden hat. Die Rückstände verwende man zu Marmelade, Obstsuppe oder roter Grütze etc. Auf ½ kg durchgelaufenen Saft (½ l) rechne man ½ kg Zucker, läutere ihn bis zum 3. Grade (siehe Seite 363), gieße den Saft in den stark kochenden Zucker, rühre beides mit dem Schaumlöffel gut durch und lasse das Gelee über gleichmäßigem Feuer 15-30 Minuten (je nach der Menge) lebhaft kochen. Alsdann ziehe man es ein wenig beiseite, damit es nur langsam weiter kocht, und mache eine Probe, indem man einen Teelöffel in die Masse taucht und wieder abtropfen läßt. Bleibt der letzte Tropfen an dem Löffel hängen, dann ist das Gelee gut, und man gieße es, nachdem man den Schaum vorsichtig entfernt hat, in bereitstehende Gläser. Im anderen Fall koche man das Gelee langsam weiter und wiederhole die Probe, doch achte man darauf, daß der Löffel vor jeder neuen Probe stets abgewaschen werde. Sollte das Gelee nicht die gewünschte Farbe haben, färbe man während des Kochens mit einigen Tropfen Alkermessaft. Gutes Gelee muß sich schneiden lassen und eine klare rote Farbe haben; wenn es zu lange kocht, wird es zäh und verliert Farbe und Aroma. Erstarrt verbinde man es mit Pergamentpapier, nachdem man vorher ein mit Arrak befeuchtetes weißes Papierscheibchen darauf gelegt hat.

648. Apfelgelee. Das noch nicht reife Fallobst eignet sich am besten zum Gelee. Man schneidet es mit Schale und Kernhaus in Stücke, entfernt den Butzen und etwaige wurmstichige Stellen und verfährt wie Seite 372 angegeben. Ein Stück Vanille mitgekocht, gibt einen lieblichen Geschmack. Etwas Zitronensaft, Port- oder Rheinwein macht es kräftiger. Die Rückstände dienen noch zu Suppen.

649. Quittengelee, siehe Apfelgelee. Birnquitten sind hierzu feiner als Apfelquitten. Es gerät vorzüglich, wenn die Frucht bald nach dem Abnehmen verwendet wird. Die Rückstände werden zu Marmelade verbraucht.

650. Stachelbeergelee. Das Gelee wird am besten, wenn die Beeren noch grün aber kurz vor Beginn der Reife sind. Man verfahre nach Vorschrift Seite 372. Die Rückstände sind zu Suppen und kalten Speisen zu benutzen. (Siehe Obstsuppe und Preißelbeerspeise.)

651. Himbeergelee. Das Gelee wird steifer, wenn man 2 Teile Himbeeren und 1 Teil Johannisbeeren nimmt. Weiteres nach obiger Vorschrift. Reines Himbeergelee verliert sehr leicht die Farbe.

652. Johannisbeergelee. »Fünf Minutengelee«. Man bringe 500 g (½ l) nach Vorschrift gewonnenen Saft (s. S. 372) zum Sieden, schäume ihn aus und rühre löffelweise unter starkem Kochen 500 g feinen Zucker daran. Alsdann bringe man den Saft wiederum schnell zum Kochen, lasse ihn unter stetem Rühren ungefähr noch 5 Minuten stark kochen, bis der Saft in oben angegebener Weise (siehe Früchte als Gelee bereitet) vom Löffel tropft, und fülle schnell in Gläser, da sich das Gelee sofort verdickt. Bei 1 kg Saft rühre man 10 Minuten. Die Rückstände der Johannisbeeren presse man aus und verwende sie zu roter Grütze, Fruchtsauce und dergl.

653. Preißelbeergelee bereite man nach Nr. 652.

VII. Fruchtmarmeladen.

Wohl jede Frucht, auch die geringere, läßt sich zu Marmelade einkochen. Man dünste die gewaschenen und vorbereiteten Früchte (Pflaumen, Kirschen, Aprikosen etc. werden entsteint, Äpfel, Birnen, Quitten geschält und vom Kernhaus befreit, Beeren entstielt oder verlesen) im eigenen Safte oder mit ein wenig Wasser und unter fleißigem Rühren in ¼ bis ½ Stunde weich, gebe sie durch ein mehr oder weniger feines Sieb (Himbeeren streiche man durch ein Haar- oder Drahtsieb), füge nach Gutdünken und Geschmack Zucker, nach Belieben Zimmet, Zitronen- oder Apfelsinenschale hinzu und koche das Püree unter beständigem Rühren (es darf nicht anhängen) so lange, bis es sich verdickt und man während des Rührens den Boden des Gefäßes einen Augenblick sehen kann. Wenn die Marmelade zu lange kocht, verliert sie Aroma und Farbe und wird nach dem Erkalten zu fest. Man fülle sie sofort in Gläser oder irdene Gefäße, bedecke sie erkaltet mit einem in Arrak oder aufgelöste Salizylsäure (siehe S. 360 k) getauchten Filtrierpapier und verbinde mit Pergamentpapier.

654. Äpfel, Pflaumen und Birnen zusammen eingekocht. 500 g geschälte Äpfel werden in Stücke geschnitten, vom Kernhaus befreit und in 150 g geläutertem Zucker weich gedämpft, doch so, daß sie möglichst ganz bleiben. Ebenso verfährt man mit den Birnen und Pflaumen. Nun schütte man die Früchte zusammen und koche sie wie oben angegeben.

655. Dreimus. Man läutere 1 kg Zucker, schäume ihn aus und gebe ½ kg ausgekernte, saure Kirschen dazu, lasse diese eine Zeitlang darin kochen, tue dann ½ kg Johannisbeeren und endlich ½ kg Himbeeren hinein. Die Masse wird fleißig abgeschäumt und, wenn sie etwas eingekocht ist, wie bei »Fruchtmarmeladen« angegeben, dick gerührt. Nach Belieben füge man noch gestoßenen Zimmet oder aufgestoßene Kirschkerne hinzu. Zur Füllung von Pfannkuchen etc. zu verwenden.

656. Apfelsinenmarmelade. Man stelle das Gewicht von 6 Apfelsinen fest und nehme ein gleiches Gewicht Zucker. Die Schale wird dick abgezogen, zum Teil von der weißen Haut befreit, mit kaltem Wasser auf das Feuer gebracht und in ungefähr 2 Stunden weich gekocht, wobei das Wasser jede halbe Stunde zu erneuern ist. Das Apfelsinenfleisch wird, nachdem die Kerne entfernt sind, in kleine Stückchen geschnitten und die weich gekochten Schalen auf einem sehr sauberen Brett fein gewiegt. Der Zucker wird zu Breitlauf gekocht (siehe S. 363), Schalen und Apfelsinenfleisch, sowie die gewiegte Schale und der Saft einer Zitrone hinzugefügt und wie bei Fruchtmarmeladen (siehe weiter oben) angegeben, dick gekocht.

657. Pflaumen- oder Zwetschenmus. Man wasche die Pflaumen ab, steine sie aus und bringe sie in einem Kessel, welchen man vorher mit einer Speckschwarte ausgerieben hat, auf das Feuer. Während des Kochens rühre man öfter und lasse die Früchte weich werden. Dann werden sie durch einen Durchschlag gerührt, so daß die Haut zurückbleibt. Danach lasse man die Masse mit Walnüssen in ihrer grünen Schale (auf 12 Liter ganze Pflaumen ungefähr 10 Stück) und mit gestoßenen Nelken so lange kochen, bis sie ein steifes Muß gibt. Um sie vor dem Anbrennen zu hüten, muß sie fortwährend in der Form einer 8 gerührt werden. Sobald das Mus sich verdickt, unterhalte man schwächeres Feuer. Wenn es anfängt Blasen zu schlagen und zu puffen, wenn es sich teilen läßt, ohne zusammenzufließen, und von dem gefüllten, umgekehrten Löffel nicht gleich abfällt, so ist es fertig. Man füllt das Mus in noch neue, gut glasierte Steintöpfe und stellt diese eine Zeitlang in den Ofen, damit sich eine Kruste bilde. Dieselbe überstreut man entweder dick mit gestoßenem englischem Gewürz, oder man legt ein stark geöltes Papier darauf, ehe man den Topf zubindet. Die Pflaumenschalen lasse man ebenfalls dick einkochen und verwende das Mus noch für das Gesinde. Kirschmus bereitet man auf dieselbe Weise.

VIII. Die Fruchtpasten.

Dick eingekochte, feine Marmelade, besonders die von Quitten, Apfelsinen, Kürbis, geschälten Pflaumen, mit den verschiedenen Genußmitteln gewürzt, wird auf flache Schüsseln 2-3 cm hoch ausgebreitet, in die Röhre zum Abdampfen gestellt und dabei öfter umgedreht, bis die Masse, ohne zu kleben, in schräge Streifen und Stücke geschnitten werden kann, die man in Staubzucker vollständig einhüllt und trocken aufbewahrt. Diese Art Konfitüren bieten vortrefflichen Nachtisch.

IX. Fruchtweine.

Stachel- und Johannisbeeren, die auf dem Lande oft sehr ungenügende Verwendung finden, sowie die verschiedenen Beerenfrüchte des Waldes sollten immer zu Fruchtweinen verwandt werden. Selbstgewonnener Beerenwein liefert ein billiges, reines, unverfälschtes Getränk. Je länger er ablagern kann, desto besser wird er. (Siehe Bereitung der Obstweine.)

X. Früchte in Essig und Zucker.

Vermöge des besten, scharfen Essigsprits, welchen man bei dieser Art Konserven verwendet, ergibt sich die Dauerhaftigkeit der Früchte von selbst, wenngleich auch die Säure viel von dem Aroma des Obstes raubt. Essigfrüchte schlagen selten um, wenn der Saft hinreichend übersteht, sind eine vortreffliche Beigabe zu allen Fleischspeisen und gewinnen durch längeres Stehen an Geschmack.

658. Kürbis einzumachen. Die nicht zu reifen Melonenkürbisse von orangegelber Farbe eignen sich am besten dazu. Man schneidet den Kürbis durch, entfernt das Kernhaus und sticht mit einem Kartoffelausstecher kleine Kugeln aus oder schält ihn und schneidet mit dem Buntmesser länglich-viereckige Stücke, legt diese in verdünnten Essig und läßt sie andern Tages auf einem Porzellansieb abtropfen. Auf 2 kg Kürbis läutere man 1½ kg; Zucker und gebe den Kürbis nach und nach hinein. Die Stückchen werden herausgenommen, wenn sie durchsichtig sind. Dem Safte fügt man etwas Essig oder noch besser Weißwein und die Schale und den Saft einer Zitrone hinzu und läßt ihn wenn nötig einkochen, ehe man ihn auf die Frucht gießt; er muß dann aber reichlich über derselben stehen. Nach einigen Tagen kocht man ihn noch einmal auf. Statt der Zitronenschale gibt man auch geschälte Ingwerstückchen mit in die Gläser; sie verleihen dem Eingemachten einen herzhaften Geschmack. Erkaltet verbinde man mit Pergamentpapier. Melone wird ebenso eingemacht.

659. Birnen in Essig und Zucker. Kleine Muskateller- oder Zimmetbirnen werden geschält und mit dem Buntmesser schön geformt. Auf ½ kg Frucht nehme man 250 g Zucker, läutere diesen mit gutem, zur Hälfte mit Wasser verdünntem Weinessig, färbe ihn, wenn man die Birnen rot haben will, mit Alkermessaft oder dergl., schäume ihn ab, gebe 1 Stück Zimmet und einige Gewürznelken (siehe Gewürz) hinein und lasse die Birnen vorsichtig darin nicht zu weich kochen. Am andern Tage wird der Essig wieder abgegossen, auf- und, wenn nötig, eingekocht. Die Birnen legt man in ein Einmacheglas, entfernt das Gewürz, gießt den erkalteten Saft darüber – er muß über der Frucht stehen – und verschließt mit Pergamentpapier.

660. Pflaumen in Essig und Zucker. 5 kg tadelloser Pflaumen mit Stielen werden abgewischt und unausgesteint in ein Gefäß gelegt. 1½ kg Zucker werden mit 1½-2 l verdünntem Weinessig und 1 l Franzbranntwein oder Rotwein gekocht und heiß über die Pflaumen gegossen, die man mit einem Porzellanteller zudeckt. Nach 24 Stunden kocht man den Essig wieder auf und gießt ihn heiß auf die Früchte. Am dritten Tage werden die Pflaumen selbst mit 20 g ganzem Zimmet und 8 g Nelken in dem Safte aufgekocht und erkaltet mit Pergamentpapier verbunden. Im zweiten Jahre sind sie am wohlschmeckendsten.

661. Schwarze Natt- oder Herzkirschen in Essig und Zucker Auf 6-7 Schock trockene und fleckenlose Kirschen nehme man ½ l mit etwas Wasser verdünnten Weinessig, gebe ½ kg Zucker hinein, lasse ihn kochen und gieße ihn über die Frucht. Am zweiten Tage kocht man den Essig noch einmal auf und verfährt in gleicher Weise. Am dritten Tage kocht man die Kirschen selbst mit auf und fügt Zimmet und Nelken hinzu. Halb Essig und halb Rotwein ist noch schmackhafter. Erkaltet mit Pergamentpapier verbunden.

662. Salat- oder Perlböhnchen in Essig und Zucker. Die kleinen Bohnen – sie dürfen nicht zu jung sein, sonst schrumpfen sie zusammen – werden von ihrem Bast befreit und in kochendem Wasser weich gekocht. Alsdann lege man sie zum Abtropfen auf ein sauberes Tuch und lasse sie so bis zum andern Tage liegen. Nun koche man nach Bedarf Essig und Zucker klar (auf 3 l Bohnen rechne man ungefähr 1 l Essig und ¾ kg Zucker), gebe die Bohnen hinein und lasse sie so lange darin leicht kochen, bis sie ihre grüne Farbe wieder erlangt haben. Dann fülle man sie in Gläser, gebe den Saft kochend darüber – letzterer muß über der Frucht stehen – und verbinde nach dem Erkalten mit Pergamentpapier.

663. Gurken in Essig und Zucker. Man schäle große, reife Schlangengurken, sie können schon etwas gelblich sein, schneide sie der Länge nach einmal durch, kratze mit einem silbernen Löffel das Kernhaus heraus und schneide sie schräg in ungefähr zwei Finger breite Streifen. Alsdann gebe man sie in kochendes Wasser, lasse sie einige Augenblicke darin und kühle sie in kaltem Wasser ab. Hierauf läutere man auf 1 kg Gurkenstückchen 375 g Zucker mit ½ l Weinessig, gebe die abgetropften Gurken mit einem Stück Zimmet und 5-6 Gewürznelken, aus denen man vorher die Köpfchen entfernt hat, hinein, lasse sie langsam kochen, bis sie durchsichtig aber nicht zu weich sind, und fülle sie mit dem Saft in einen sauberen Porzellannapf. Am anderen Tage koche man den Saft auf, schäume ihn, erhitze die Gurken darin und gebe beides wieder in den Porzellannapf zurück. Am 3. Tage koche man den Saft nochmals auf und, wenn nötig, etwas ein, fülle die Gurkenstückchen mit einem silbernen Löffel in saubere Gläser, gieße den Saft erkaltet darüber und verbinde mit Pergamentpapier.

XI. Das Trocknen des Obstes.

Zum Abbacken des Obstes bedient man sich sogenannter Backhorden, d. h. einfacher Bretter, die mit einer überstehenden Leiste umgeben sind und deren Länge sich nach dem Backofen richtet. Besteht das Bodenbrett aus gleichmäßigen Leisten oder Drahtgewebe, so ist der Wärme noch freierer Zutritt gestattet. Je nach der Größe schneidet man das geschälte Obst in 2-4 Teile, bedeckt die Horden der Sauberkeit wegen mit Papier und stellt das Obst reihenweise auf. Am Tage vor dem Brotbacken füllt man die Horden, damit die Stücke an der Lust übertrocknen können. Einige Stunden nachdem das Brot aus dem Ofen genommen ist, werden sie in diesen gebracht. Man muß die Hitze recht ausprobieren; die Früchte dürfen nicht kochen und auch wieder nicht zu langsam backen, sonst gibt es saures Obst. Um ihnen Glanz und Ansehen zu verleihen, läßt man sie im Ofen nicht ganz erkalten, sondern bringt sie zuletzt an die Luft. Zu hart gedörrtes Obst ist zähe und kocht sich schwer. Je saftiger die Frucht, desto vorsichtiger muß man sein. Trotz Umstellen und guter Pflege bäckt das Obst nicht immer ohne weitere Feuerung im Backofen ab, es ist dann aber meist so zusammengeschrumpft, daß man es in Säckchen, die zugenäht werden, füllen und im Küchenofen fertigdörren kann, falls nicht eine Brennerei das Abbacken erleichtert.

684. Kirschen bäckt man mit den Stielen in Säckchen oder auf Horden ab. Sie müssen fleißig gewendet werden, da man sie nicht reihenweise aufstellen kann. Sobald sie ganz trocken sind, entfernt man die Stiele. Von den süßen Kirschen eignen sich nur die Herz- und Knorpelkirsche zum Abbacken.

665. Birnen müssen zum Abbacken festes Fleisch und viel Zuckergehalt, dagegen wenig Saft, wie die Speckbirne, haben. Die kleinen, saftigen Frühbirnen bringt man am besten ganz und ungeschält auf die Horden; man kann eine reiche Ernte derselben oft nur auf diese Weise verwerten.

666. Äpfel werden schon als Fallobst für die Dienstbotenküche abgebacken. Man schneidet die schadhaften Stellen vorsichtig aus, ohne die Frucht zu schälen. Das mit der Schale abgebackene Obst ist, da das Aroma direkt unter derselben liegt und durch das Schälen zum Teil entfernt wird, bedeutend aromatischer als das geschälte, aber es ist auch unverdaulicher. Je feiner und fester das Fleisch der Äpfel, desto vorzüglicher ist das Backobst. Geschälte Äpfelspalten lassen sich auf Fäden ziehen und in der Nähe des Küchenofens oder an einem sonnigen, geschützten Plätzchen, wodurch sie noch wohlschmeckender werden, goldgelb dörren. Nach dem Schneiden werfe man die Äpfelspalten in leicht gesalzenes Wasser; sie bleiben dadurch weiß.

667. Pflaumen bedürfen beim Abbacken ihres reichen Saftes wegen der meisten Sorgfalt; die Zwetsche oder Bauernpflaume eignet sich am besten dazu. Ist der Ofen etwas zu heiß, so erhalten die Pflaumen Blasen, werden schwarz und verbrennen schließlich. Werden sie zu hart gedörrt, so bleibt das Fleisch fest an den Kernen sitzen. Man läßt ihnen soviel als möglich beim Trocknen die Stiele, damit der Saft nicht ausläuft.

668. Kürbis wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, erst an einem warmen Orte übertrocknet, so daß die Feuchtigkeit in ein untergebreitetes Tuch zieht, und dann auf Fäden gereiht oder in den Backofen geschoben. Kürbis darf nicht weich und dadurch faulig werden, sondern muß nach und nach zusammenschrumpfen.

669. Blaubeeren, Hagebutten und Quitten eignen sich gleichfalls zum Abtrocknen. Je verschiedenartiger die Früchte, desto köstlicher wird das zu bereitende Backobst.

670. Backobst aufzubewahren. Man lasse sich einen langen Kasten mit recht vielen Fächern und zum Zudecken eingerichtet machen, um jede Sorte Obst besonders unterzubringen. Das Obst muß aber öfter gerührt werden, damit es frei von Milben und Würmern bleibt.

2. Das Einlegen des Gemüses.

I. In Blechbüchsen.

Ebenso wie sich das Obst unter hermetischem Verschluß am vollkommensten erhält, ist es auch mit den verschiedenen Gemüsesorten, welche man konservieren will, der Fall. Man richte nur sein Hauptaugenmerk darauf, daß man es in bester Qualität und Frische beschaffe und sofort einkoche. Bohnen, Karotten, Blumenkohl, grüne Erbsen etc. werden einmal überwellt, auf einem Siebe abgetropft, in die Büchsen geschüttet und mit abgekochtem, lauwarmem Salzwasser, dem man etwas Salizylsäure zusetzen kann, übergossen, dann bald verlötet oder hermetisch verschlossen (s. S. 367) und je nach der Größe der Büchsen 1-1½ Stunden gekocht. Die grünen Erbsen müssen sehr sorgfältig vorbereitet werden, damit weder Blättchen noch Blüten und besonders keine Maden dazwischen bleiben.

671. Spargel wird roh, aber sorgfältig geschält und so frisch wie möglich in die Büchsen – die Köpfe nach oben – gepackt und, wie vorstehend angegeben, mit Wasser überfüllt, verschlossen und gekocht. Bruchspargel ist für den häuslichen Tisch am praktischsten und vorteilhaftesten; er ist nicht teuer und läßt sich mit holländischer Sauce zu jedem gebratenen Fleisch sehr gut verwenden. Wenn man das Gemüse kaufen muß, so stellt es sich billiger, die Konserven aus einer reellen Fabrik kommen zu lassen, als selbst einzumachen. Pilze, besonders kleine, feste Champignons und Steinpilze, werden sauber geputzt und in Essigwasser geworfen, damit sie weiß bleiben. Morcheln werden nach Nr. 592 gereinigt. Alsdann werden die Pilze in leichtem Salzwasser einmal überwellt, abgetropft und weiter, wie oben angegeben, behandelt.

672. Tomatenpüree. Große, reife Tomaten werden gewaschen, mehrfach durchgeschnitten, die Kerne entfernt und im eignen Saft weich gedünstet, durch ein Sieb gestrichen und unter beständigem Rühren zu einem dicken Brei eingekocht. Abgekühlt füllt man den Brei in sauber geschwefelte Gläser, verbindet mit Schweinsblase (siehe S. 368b) und kocht wie S. 367 angegeben, 15 Minuten.

II. In Salz.

673. Zu Schnittbohnen eignet sich die Schwert- oder Speckbohne als die wohlschmeckendste am besten. Die fein geschnittenen Bohnen werden nach und nach in kochendem Wasser einmal überwellt, dann auf ein Sieb zum Abtropfen gebracht, abgekühlt in ein Säckchen geschüttet und schließlich mit einer abgekochten und dann abgekühlten Salzsole, die ein Ei zu tragen vermag, übergossen. Man beschwert das Säckchen mit Brett und Stein, damit es nicht schwimmt. Beim Gebrauch wird das Wasser während des Kochens zweimal gewechselt. Vorher werden die Bohnen nur abgewaschen. Auf diese Weise eingelegt, haben sie noch etwas mehr Aroma, als wenn sie in Steintöpfe fest mit Salz eingedrückt werden und eine Gärung durchmachen.

674. Perl- oder Wachsbohnen für den Winter aufzubewahren. Die Bohnen dürfen nicht dick sein und werden nicht vom Bast befreit, nur in Bündchen zusammengebunden und in kochendem Wasser einmal überwellt. Dann legt man sie in eine wie in voriger Nummer beschriebene Salzsole. Die Bohnen werden leicht beschwert, damit sie nicht nach oben kommen. Vor dem Gebrauch wässert man sie einige Stunden, zieht den Bast ab, kocht sie in Wasser vollends weich und überstreut sie mit in Butter gerösteter Semmel oder verwendet sie zu Salat.

675. Gurkensalat für den Winter. Die geschälten Gurken werden, nachdem man sich davon überzeugt hat, daß keine bittere darunter ist, gehobelt, mit Salz vermengt und einige Stunden stehen gelassen. Alsdann gebe man sie auf ein Sieb zum Abtropfen und fülle sie (eine Lage Salz, eine Lage Gurken usf.) in einen Steintopf. Die Lage Salz muß beinahe ebenso hoch sein als die der Gurken, da dieselben sonst ihr helles Aussehen verlieren und unschmackhaft werden. Die letzte Schicht sei, wie die erste, wieder Salz, dann legt man ein Stück Leinwand darüber, beschwert mit einem Schieferstück (oder Porzellanteller) und Stein und bindet mit Pergamentpapier zu. Vor dem Gebrauch tue man die Gurken in oftmals gewechseltes Wasser – zu langes Auswässern schadet dem Aroma –, bis sie den Salzgeschmack verloren haben. Man mische den Salat wie gewöhnlich mit Öl oder saurer Sahne, Essig etc. Mittellange Gurken eignen sich am besten dazu. Sie sind zarter als Schlangengurken und haben weniger Kerngehäuse als die Traubengurke.

III. Gemüse in Essig.

Hierbei ist der beste Weinessig, der reichlich überstehen muß und je nach seiner Schärfe mit Wasser verdünnt werden kann, erforderlich. Sollte dieser kahmig werden oder sich durch Essigälchen trüben, so erneuere man ihn und wasche die Früchte ab. Ein recht breites Säckchen mit Senfkörnern oder eine Lage von Meerrettichstiftchen etc. geben hiergegen guten Schutz. Die Essigfrüchte sind erst nach einiger Zeit zu gebrauchen.

676. Perlzwiebeln einzumachen. Die oft überaus kleinen Zwiebeln werden in ein wenig lauem Salzwasser abgerieben, wobei sich die Schale löst, gereinigt und dann in kochendes, mit Salz und Essig vermischtes Wasser geschüttet, um sie einmal aufkochen zu lassen. Hierauf tut man sie in einen Napf und gießt mit etwas Zucker aufgekochten, verdünnten Essig darüber. Nach einigen Tagen kocht man den Essig wieder auf, gibt Pfeffer- und Gewürzkörner nach Belieben hinein und füllt in Gläser. Vorzüglich zu Ragouts und Salaten.

677. Pilze in Essig einzulegen. Kleine geschlossene Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge etc. werden sauber geputzt und mit etwas Essig in kochendem Salzwasser überwellt. Dann gießt man sie ab, schichtet sie in einen Steintopf und gießt unabgekochten Weinessig darüber. Nach 6-8 Tagen wird der Essig abgegossen, mit englischem Gewürz, Nelken und Pfefferkörnern sowie einem Lorbeerblatt aufgekocht, abgekühlt und filtriert, worauf er wieder über die Pilze kommt. Er muß 1-2 cm darüber stehen. Erkaltet mit Pergamentpapier verbunden.

678. Rote Rüben einzumachen. Nachdem die roten Rüben sauber gewaschen und nicht zu weich gekocht sind, schält man sie, schneidet sie in Scheiben, legt sie schichtweise mit würflig geschnittenem Meerrettich und Kümmel in einen Steintopf und gießt so viel mit etwas Salz und Wasser gekochten Essig darüber, daß sie reichlich damit bedeckt sind.

679. Senfgurken einzumachen. Recht große, ziemlich gelb gewordene Samengurken werden geschält, der Länge nach halbiert, vom Kernhaus befreit, gesalzen und über Nacht hingestellt. Am andern Morgen schneidet man sie in längliche Streifen und legt sie zum Abtrocknen zwischen zwei Tücher. Darauf begießt man sie mit recht kochendem Bieressig oder verdünntem Weinessig und läßt sie abermals stehen, um sie am dritten Tage wiederum abtropfen und abtrocknen zu lassen. Dann schichtet man sie in einen Steintopf oder ein Glasgesäß mit ganzem Senf, Schalotten, Meerrettichstiftchen und ein wenig Estragon ein und gießt kochenden, verdünnten Weinessig darauf. So läßt man sie eine Zeitlang durchziehen, ehe man sie verbraucht. Den Senf bindet man auch in Mullfleckchen zu kleinen Säckchen ein, damit er beim Genuß der Gurken nicht störend ist.

680. Pfeffergurken einzumachen. Kleine, höchstens fingerlange Gurken ohne Flecke werden abgerieben, gewaschen und mit Salz untermengt. Am andern Tage schütte man die Gurken zum Abtropfen auf ein Sieb, lege sie in einen Topf und gieße aufgekochten und wieder abgekühlten Essig darüber. Am dritten Tage lasse man den abgegossenen Essig wieder aufkochen und fülle ihn heiß über die Gurken. Nach einigen Tagen werden die Gurken mit dem Essig aufgekocht, wobei man Gewürz, Schalotten und Estragon hinzufügen kann. Der Essig muß reichlich überstehen und ergänzt werden, sobald er sich verringert hat.

681. Stielkirschen in Essig. Die Stiele von festen sauren Kirschen werden zur Hälfte abgeschnitten. Dann legt man die Kirschen in einen Steintopf und gießt mit Wasser verdünnten, kochenden Essig, dem man nach Geschmack etwas Zucker zufügen kann, darüber. Nach einigen Tagen wird der Essig wieder zum Sieden gebracht und abgekühlt über die Früchte gegossen; darauf wird der Topf verbunden. Zum Garnieren von Salaten etc. vortrefflich.

682. Mixpickles. Man nimmt dazu junge Mohrrüben, Salatbohnen, Maiskölbchen, schneeweiße Blumenkohl-Röschen, Samen von Kapuzinerkresse, Schoten von Radies, Meerrettich etc. Alles wird zierlich zurecht gemacht und jedes für sich in Salzwasser gekocht, doch so, daß es noch härtlich bleibt. Dann schichtet man es abwechselnd mit Dill, Estragon und Gewürz in ein Gefäß und gießt unaufgekochten Weinessig darauf. Man überbindet das Gefäß mit Schweinsblase (siehe S. 361) und läßt den Inhalt einige Zeit stehen.

IV. Gemüse durch Gärung haltbar gemacht.

Trotzdem die Gärung bei der Konservierung der Früchte und des Obstes uns überall als Hauptfeind entgegentritt, so spielt sie doch auch wieder bei Haltbarmachung einiger Nahrungsmittel eine wichtige Rolle.

683. Salzgurken einzumachen. Die Traubengurke eignet sich vorzüglich zur Sauergurke, da sie kurz und gedrungen ist und wenig Kerne besitzt. Man nehme aber nur fehlerfreie, fleckenlose Gurken, wasche sie mit der Bürste sauber ab und lege sie einige Stunden in Brunnenwasser. Darauf bringe man die Gurken schichtweise mit sauber gewaschenen Blättern von sauren Kirschen, Dill und Meerrettichstiftchen in Fäßchen oder Steintöpfe, erst eine Lage Laub, dann die Gurken und zum Schluß wieder Laub; die Gurken dürfen einander nicht berühren, sonst faulen sie leicht an. Man löse das Salz (auf 12 l Wasser ungefähr ½ kg) in kochendem Brunnenwasser auf und gieße es erkaltet über die Gurken, die mit einem Tuch, Deckel und nicht zu schweren Stein bedeckt werden müssen. Fangen die Gurken zu gären an, so muß öfter gereinigt und abgewaschen werden (wie Nr. 686 beschrieben). Um recht zeitig einen Topf gesäuerter Gurken zu haben, gieße man das Salzwasser lauwarm darüber und lasse das Gefäß in der Nähe des Ofens in der Küche stehen. Gurken, die erst zu Ausgang des Winters gebraucht werden sollen, lege man in ein Fäßchen, spunde dieses zu, bringe es in einen trocknen, kühlen Keller und lasse es wöchentlich einmal rollen. Durch Meerrettichstiftchen gibt man diesen Ankergurken mehr Dauerhaftigkeit und einen pikanten Geschmack.

684. Salzgurken mit Essig. 6 l Wasser, 1 l Essig, 200 g Salz werden zusammen gekocht. Tadellose Gurken werden, lagenweise durch Dill, Kirsch- und einige Weinblätter getrennt, in ein Fäßchen gebracht, mit obengenannter erkalteter Salzsole übergossen, sofort zugespundet und wöchentlich einmal umgewendet. Sie halten sich vorzüglich. Die Salzsole muß überstehen.

685. Kohl einzusäuern. Man ernte den Kohl vor dem Froste und bringe ihn in einen trocknen Raum, wo er abgeblattet und nach seiner Güte sortiert wird. Die zum Einsäuern bestimmten Tonnen und Töpfe werden schon einige Zeit vor Beginn dieser Arbeit nachgesehen, gründlich ausgescheuert, gebrüht und mit kaltem Wasser hingestellt. Dann setzt man sie, noch leer, auf Ziegelsteine oder Holzklötze, damit sie hohl stehen und von der Feuchtigkeit nicht leiden, an ihren Bestimmungsort und legt die Deckbretter und Steine zurecht. Weiteres siehe Nr. 686-687.

686. Kohl für den herrschaftlichen Tisch. Die besten und festesten Köpfe werden, falls man nicht einen praktischen Kohlhobel besitzt, mit dünnen, scharfen Messern bis zum Strunk recht feinfädig geschnitten und in eine saubere Wanne zum Durchsalzen geschüttet. Man menge nur so viel Salz mit den Händen leicht darunter, daß die Krautfäden glänzen und Feuchtigkeit zeigen. Dann spült man die Tonnen oder Töpfe – in letzteren hält sich Kohl besonders gut – mit etwas Weinessig aus, bedeckt den Boden mit Kohlblättern und drückt den Kohl nach und nach, ohne ihn zu zerstampfen, so fest ein, daß sich Flüssigkeit zeigt. Obenauf legt man wiederum Kohlblätter, ein sauberes Tuch, einen Deckel, der sich geteilt besser einpassen läßt, und beschwert die Masse mit einem Stein. Kommt der Kohl in Gärung, so muß er öfter gesäubert werden, d. h. man nimmt Tuch, Deckel und Stein vorsichtig ab, wäscht sie sauber und wischt etwaige kahmige Teile von der Tonne ab. Reinlichkeit und Ordnung spielen auch hier die Hauptrolle. Für den Gebrauch nimmt man den Kohl von der Fläche gleichmäßig ab, ohne Vertiefungen zu hinterlassen, und hält stets darauf, daß das Wasser übersteht.

687. Sauerkohl für die Beitischler oder den zweiten Tisch. Die zweite Sorte Köpfe wird mitten durchgeschnitten, vom Strunk befreit und mit einem Krauthobel, in dessen Kasten man den Kohl möglichst fest und senkrecht aufstellt, zerkleinert. Dann behandelt man ihn, wie oben angegeben.

688. Sauerkohl für das Gesinde. In den östlichen Teilen Deutschlands ist der Kohl für das Gesinde ein Hauptnahrungsmittel und kommt fast täglich auf den Mittagstisch. Dementsprechend wird auch für Vorrat gesorgt. Man baut in jenen Gegenden mit Vorliebe blaugeäderten Kohl, welcher zwar klein, aber bedeutend härter ist. Man stampft die Köpfe, nachdem der Strunk mehrfach eingeschnitten worden, und alle sauberen Blätter, die von den harten Rippen befreit sind, in einer eichenen Tonne vermittels scharfer Rundeisen möglichst klein. Die festesten Köpfchen aber bleiben ganz. Nun bringt man den Kohl und die Köpfchen schichtweise fest eingedrückt in die Tonnen, bis diese dreiviertel voll sind, legt Bretter und Steine darauf und gießt nach und nach so viel kaltes Wasser hinein, bis es übersteht. Der Kohl säuert zwar langsam, aber ganz vorzüglich. Man darf nur nicht versäumen, öfter Wasser nachgießen zu lassen. Die kleinen Köpfe gelten roh schon als Delikatesse und werden vor dem Kochen zerschnitten.

V. Gemüse durch Trocknen haltbar gemacht.

In neuerer Zeit wird durch Entziehung der wässerigen Teile fast jedes Gemüse bereits trocken, also geschnitten und gedörrt in den Handel gebracht. Natürlich geschieht dies durch Dörrmaschinen und kann nur im großen bewerkstelligt werden.

Wir trocknen allerdings auch junge Erbsen und Schnittbohnen, haben aber viel Mühe und wenig Lohn davon. Im ganzen genommen muß dem sehr saftigen Gemüse zu viel Wasser entzogen werden, um es haltbar zu machen, wodurch es dann bedeutend an Geschmack und Aroma einbüßt.

689. Grüne Erbsen oder Bohnen werden in kochendes, leicht gesalzenes Wasser, dem man auch einen Löffel Zucker beifügen kann, geschüttet und nach 4-5 Minuten wieder herausgenommen. Dann läßt man sie gut ablaufen, breitet sie auf Tücher aus und trocknet sie. Vom Trocknen hängt sehr viel ab; das Gemüse muß sehr sorgfältig abgewartet werden, damit es nicht sauer wird. Man verwahrt es in Papiertüten oder Säckchen hängend auf und weicht die Bohnen oder Erbsen am Abend vor dem Gebrauche ein.

690. Das Trocknen der Pilze. Man schäle die Pilze, ohne sie abzuwaschen, recht sauber, schneide sie in Stücke und reihe sie auf Fäden, um sie in der Sonne oder am Ofen zu trocknen. Die innere Ofenwärme ist dazu weniger zu benutzen, zumal wenn die Pilze nicht hohl liegen können; auf Papier kleben sie fest. Madige Pilze dürfen durchaus nicht dabei sein, die Würmchen fressen weiter. Gedörrt verwahrt man die Schwämme in Papiertüten oder leichten Säckchen an einem trocknen Orte. Werden sie trotzdem weich, so trockne man sie wieder, damit sie nicht eine Beute des Moderpilzes werden. Deshalb bestreut man sie auch mit pulverisiertem, weißem Pfeffer. Vor dem Kochen werden die getrockneten Pilze in lauwarmem Wasser abgewaschen (siehe Reinigen der Morcheln Nr. 592).

691. Morcheln werden, nachdem das sandige Ende des Stieles abgeschnitten, ebenfalls auf Fäden gezogen und, wie oben angegeben, getrocknet.

692. Kräuter zu trocknen. Pfefferkraut, Majoran, Estragon etc. werden, ehe sie blühen, bei trocknem Wetter abgeschnitten, von Unreinigkeiten, Staub etc. befreit – das Kraut darf aber nicht gewaschen werden – in kleine Sträußchen zusammengebunden, an einem staubfreien Ort in der Sonne hängend getrocknet und wie Pilze (siehe Nr. 690) verwahrt.

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