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Zur Stütze der Hausfrau

Hedwig Dorn: Zur Stütze der Hausfrau - Kapitel 11
Quellenangabe
authorHedwig Dorn
titleZur Stütze der Hausfrau
publisherVerlagsbuchhandlung Paul Parey
printrunFünfte, neubearbeitete Auflage
year1907
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20161209
projectid16c98dc9
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IX. Die Geselligkeit

97. Anstandsregeln beim Essen. Die Art und Weise zu essen, ist ein zuverlässiger Maßstab für den Bildungsgrad des Menschen, darum befleißige sich ein jeder des besten Anstandes bei Tisch und gehe besonders die Hausfrau mit gutem Beispiel voran. Mit feinem Takt muß sie es verstehen, auch etwaige Hausgenossen, denen in dieser Beziehung gute Manieren abgehen, zu wahrem Anstand zu erziehen. Daß sie aber vor allen Dingen die eigenen Kinder von klein auf dazu anhalten muß, ist selbstverständlich.

Zum guten Ton beim Essen gehören folgende Regeln:

1. Ein jeder Tischgenosse hat sich nach dem Schall der Mittagsglocke pünktlich und sauber gekleidet mit freundlichem Gruß einzufinden. (Waschen der Hände nicht zu vergessen.)

2. Das Zeichen zum Setzen pflegt von Seiten der Hausfrau auszugehen; die jungen Leute nehmen erst Platz, nachdem sich die älteren gesetzt haben.

3. Das Rücken der Stühle beim Niedersetzen und Aufstehen geschehe so geräuschlos als möglich.

4. Jegliches Geräusch beim Essen, sei es durch lautes Schlürfen oder Kauen, durch Kratzen auf den Tellern etc., ist unziemlich, ebenso unnützes Aufstehen und Hin- und Herrennen.

5. Man setze sich so nahe an den Tisch, daß nur ein ungefähr handbreiter Abstand zwischen Tisch und Körper ist und bewahre eine gute, nicht nachlässige Haltung.

6. Die jungen Glieder der Tischgesellschaft dürfen nicht eher zu den Speisen greifen, auch nicht früher mit dem Essen beginnen, als bis die älteren es getan haben.

7. Die linke Hand liege während des Essens (von Suppe etc. wo nur die rechte Hand tätig) leicht neben dem Teller auf dem Tisch. Es ist unschicklich, während der Essenspausen oder der Unterhaltung die Arme bis zum Ellenbogen auf den Tisch zu legen oder gar zu stützen.

8. Man hebe den Arm, wenn man Gabel oder Löffel zum Munde führt. Die Speisen mit dem Messer zum Munde zu bringen ist unfein.

9. Niemand greife mit seinem eigenen Messer oder Gabel in die herumgehenden Schüsseln, auch nicht in das Salzfaß. Damit niemand dazu gezwungen sei, sorge die Hausfrau überall für die zum Zulangen notwendigen Geräte.

10. Das Darbieten von Schüsseln, Kannen etc., die man dem Empfänger so zu reichen hat, daß die Vorlegegeräte bezw. Henkel ihm zugekehrt sind, muß in höflicher Weise unter leichtem Neigen des Kopfes geschehen.

11. Die Unterhaltung werde (besonders von den jüngeren Gliedern der Tischgesellschaft) nicht in überlautem Ton geführt.

12. Bevor alle am Tisch Sitzenden abgespeist haben, darf die Tafel nicht aufgehoben werden; auch hat sich vorher niemand ohne besonderen Grund und ohne sich bei der Hausfrau bezw. maßgebenden Persönlichkeit entschuldigt zu haben, zu entfernen.

13. Jedermann hebe den Stuhl beim Verlassen des Tisches an, damit kein unnützes Geräusch entstehe, sondern nur ein fröhliches: »Gesegnete Mahlzeit« erschalle.

98. Wie deckt man den Tisch? Der Frühstückstisch wird nicht selten recht stiefmütterlich behandelt. Ein Familienglied nimmt seinen Kaffee um diese, ein anderes um jene Zeit ein. Die Arbeit drängt, daß man kaum einander »Guten Morgen« sagt. Sollte sich das nicht anders einrichten und eine bestimmte Stunde finden lassen, wo ein gemeinschaftliches Frühstück die Familienglieder alle im traulichen Zwiegespräche vereint? Dazu aber werde der Tisch so freundlich wie möglich hergerichtet. Auf sauberem Kaffeetuch stehen die Tassen mit Löffel in Reihen aufgebaut, des dampfenden Kaffees harrend. Sahnen- und Milchtöpfe, sowie Zucker stehen auf kleinen Tabletts ihnen zur Seite. Weiß- und Graubrot mit Butter und Honig fehlen zur ersten Mahlzeit nicht. Keine Tasse ohne Henkel, kein Milchtopf mit abgeschlagenem Ausgießer etc. darf gelitten werden, wenn der Kaffeetisch einen guten Eindruck machen soll.

Bei dem Decken des Mittagstisches achte man zunächst darauf, daß das Tischtuch an allen Seiten gleichmäßig überhänge und nicht den Eindruck der Unsauberkeit mache, und daß alle dazu erforderlichen Gegenstände, wie Teller, Messer, Löffel etc. peinlich sauber seien und mit großer Sorgfalt und Regelmäßigkeit darauf geordnet werden. Die Teller werden in gleichmäßigen Zwischenräumen (ungefähr 30-35 cm ein) voneinander und 2 cm vom Rande des Tisches entfernt aufgestellt, die Servietten, in Ringen steckend, auf die Teller gelegt, rechts davon die Messerbänke mit Messer und Gabel (Messer rechts, den Rücken nach außen, Gabel links) der Suppenlöffel schräg darüber. Ein Glas, entweder zu Wein, Bier oder Wasser stelle man rechts, den Kompotteller mit Löffel links hinter den Teller. Vor den Platz der Hausfrau werden die tiefen Teller, zu einem Stoß aufgeschichtet, gestellt, daneben liege die Suppenkelle, dahinter zum Schutz des Tisches eine Holz-Rolldecke oder Unterlage aus Linoleum, Porzellan etc. für Suppenterrine und heiße Schüsseln. In der Mitte des Tisches wird ein zierlich gestickter Läufer ausgebreitet, worauf Salzfaß mit Löffelchen, Brotkorb mit Messer, gedämpftes Obst, Salat und dergleichen Platz finden. Das Hausmädchen hat sich nach den auf den Tisch kommenden Speisen zu erkundigen, um danach den Tisch zu decken und es an nichts fehlen zu lassen. Zerlegt der Hausherr oder die Hausfrau den Braten, so werden Messer und Gabel, Messerschärfer und Teller für die Fleischscheiben bereit gestellt.

99. Das Ordnen des Eßzimmers nach der Mahlzeit geschehe ohne viel Geräusch. Beim Zusammenstellen der Teller werden die Rückstände auf einen Teller gesammelt und das Geschirr auf großen Teebrettern nach der Küche getragen. Alles übrige bringe man an seinen Aufbewahrungsort zurück, die Servietten wohlgeordnet in die Ringe und das Tischtuch sorgfältig in die alten Brüche zusammengelegt nach dem allbekannten Spruch: »Willst du dein Tischtuch rein erhalten, so leg' es in die richt'gen Falten«. Alsdann öffne man das Fenster, fege aus und stäube ab. Hierauf hat die Bedienende Gläser, Löffel, Messer und Gabeln abzuwaschen und sofort, nachdem sie überzählt wurden, zu verwahren. (Über Reinigen bezw. Putzen derselben siehe Nr. 51 und 56).

Die Gastlichkeit

»Kommt dir zu Haus ein lieber Gast, gib's ihm, so gut du's immer hast«, heißt ein alter Spruch. »Gib's ihm, so gut du's immer hast«, d. h. so wie du es bieten kannst, liebe Hausfrau, nicht über deine Verhältnisse, aber mit der rechten Freude, Gastfreundschaft zu üben. Jeder, der in dein Haus eintritt, ob geladen oder ungeladen, muß fühlen, daß er willkommen ist, keine Umstände bereitet und doch geehrt wird.

Es kommt nicht allein darauf an, »was« man gibt, sondern auch »wie« man es gibt; darum lasse es sich die deutsche Hausfrau angelegen sein, durch alle ihr zu Gebote stehenden Mittel ihren Gästen den Aufenthalt in ihrem Heim lieb und angenehm zu machen und so den wohlbegründeten Ruf echter, deutscher Gastfreundschaft zu wahren.

Die Einladungen müssen je nach Größe und Art der Festlichkeit 8-14 Tage vorher abgeschickt werden, zumal vom Lande aus, wo der Postverkehr immer etwas erschwerter ist.

100. Das Decken der Festtafel ist im wesentlichen dem des täglichen Tisches gleich, nur wird es mit noch größerer Sorgfalt und der Festlichkeit entsprechender Reichhaltigkeit ausgeführt, damit die Tafel in ihrem Festschmuck die Gäste erfreue und die Feststimmung erhöhen helfe. Um jedes unliebsame Geräusch beim Wechseln der Teller zu vermeiden, wird unter das mit einem geschmackvollen Tischläufer geschmückte Tafeltuch eine helle Friesdecke gebreitet. Die Servietten werden vielfach in allerhand künstliche Formen gebrochen; um diese herzustellen, müssen sie aber oft angefeuchtet und in so viele Falten gebrochen werden, daß, um ihr Ansehen zu wahren, einfachere Formen, wie Dreieck, Bischofsmütze oder Dütenform darin vorzuziehen sind (Serviettenbrechen s. S. 72 u. 73). – Ein feines Tafelservice, sowie Schalen aus Krystall gehören vor allen Dingen zum Tafelschmuck; alles, was auf den Tisch kommt, zeichne sich aus durch Glanz und Sauberkeit. Die silbernen Gabeln und Messer lege man rechts vom Teller, daneben den Suppenlöffel und das Salzfaß, links vom Teller Fischbesteck, hinter den Teller Käsemesser und Löffel zur süßen Speise. Der Kompotteller stehe hinter dem großen Teller etwas links seitlich, der Löffel liege darauf. Schaum-, Rot- und Weißweinglas ordne man entweder hinter dem Teller in Dreieckform oder etwas rechts seitlich in schräger Linie von links oben nach rechts unten, mit dem Schaumweinglase beginnend. – Andere Weine, wie Sherry etc. werden in besonderen Gläsern herumgereicht und, wenn diese geleert, fortgenommen, falls nicht ein nochmaliges Füllen gewünscht wird. In Zwischenräumen von 4-5 Gedecken setzt man zwei Flaschenuntersetzer für die Tischweine und legt daneben die Korken. Rot- und Weißweine müssen temperiert werden. Ersterer muß Stubenwärme haben, letzterer auf Eis stehen. Für Eis und Konfekt oder Obst werden besondere kleine Teller zwei und zwei übereinander gesetzt, dazwischen ein kleines Deckchen, den Eislöffel nach oben. Alle die zum Wechseln notwendigen Geräte haben abgezählt auf dem Anrichtetisch zu schnellem Gebrauch bereit zu stehen; ebenso genügend Messer, Gabeln oder Löffel für die herumzureichenden Schüsseln, damit es an nichts fehle. Die Sitte, daß jedem Gast nach beendeter Mahlzeit oder mit dem Nachtisch eine Glasschale mit lauwarmem Wasser zum Spülen der Fingerspitzen gereicht wird, bürgert sich immer mehr ein und wird stets als angenehm empfunden werden.

101. Der Schmuck der Tafel (Fig. 31). Die Mitte des Tisches nimmt ein mit Früchten und Blumen geschmückter Tafelaufsatz ein. Silberne Schalen und geschmackvolle Körbchen aller Art, mit Konfekt und Früchten gefüllt, wechseln mit kleinen Blumensträußen, eingelegten Früchten, leuchtendem Obst malerisch ab und wirken beim Lichterglanz effektvoll.

Fig. 31. Tafeldekoration.

Zum Weihnachtsfest sollten die Tannen mit ihren duftenden Zweigen und die silbernen Lamettafäden zum Ausputz nicht fehlen, während die Ostertafel die bunten Eier, in Moos oder knospende Birkenreiser gesteckt, sowie die Osterhäschen mit ihren gefüllten Kiepen verlangt. Pfingsten, das liebliche Fest der Maien, ladet durch seinen Frühlingsschmuck, sein Birkengrün in das gastliche Haus ein. Zur Rosenzeit schmücke man die Tafel mit einzelnen, leicht darauf gelegten Rosen, im Herbst mit buntem Weinlaub, welches, in Ranken und leichte Zweige geordnet, durch seine leuchtende Farbe besonders wirkungsvoll ist; kurz, zu jeder Jahreszeit kann der eigene Garten den Tafelschmuck liefern und dank einer geschickten Hand und eines guten Geschmacks mit wenig Mitteln viel Wirkung erzielt werden. Nur achte man darauf, möglichst wenig hohe Blumensträuße oder -töpfe und dergl. zur Ausschmückung zu verwenden, um die Unterhaltung zwischen den einander gegenüber sitzenden Personen nicht zu beeinträchtigen.

Auf geschmackvolle Wahl der Tischkarten, welche auf den Weingläsern oder den Servietten ihren Platz finden, wird viel Wert gelegt. Mit bezüglicher Zeichnung oder hübscher Malerei, auch altdeutschen Trinksprüchen geziert, geben sie oftmals Anlaß zu Scherz und Neckerei.

Endlich ist für reichliche Beleuchtung, am besten Oberlicht, zu sorgen, um den ganzen Raum genügend zu erhellen; auch Kerzenlicht, von auf dem Tisch stehenden Armleuchtern ausgehend, gibt der Tafel ein festliches Gepräge.

102. Das Serviettenbrechen.

a) Bischofsmütze (Fig. 32). Dazu falte man die Serviette in ein wie in Fig. 32 b angegebenes Längsstück, breche die zwei Enden nach der Mitte zu, (siehe Fig. 32 c), klappe zwei diagonal gegenüberliegende Ecken um (siehe Fig. 32 d) und schlage nun die beiden Längsseiten der Serviette zusammen, so daß die Spitzen nach außen kommen (siehe Fig. 32 e), breche die rechte Seite der Serviette bis zur Spitze um und stecke den Zipfel hinter die vordere kleine Spitze, wie Fig. 32 f zeigt. Hierauf wende man die Serviette, wiederhole dasgleiche mit der linken Seite und erweitere sie schließlich zu einer stehenden Mütze (siehe Fig. 32 a).

Fig. 32. Serviettenbrechen: Bischofsmütze.

Fig. 33. Serviettenbrechen: Das Dreieck.

Fig. 34. Serviettenbrechen: Tüte oder Türmchen.

b) Das Dreieck (Fig. 33). Man falte die Serviette in ein aus 2 Quadraten bestehendes Längsstück, schlage die beiden oberen Ecken nach der Mitte der unteren Längsseite zusammen (siehe Fig. 33 a), schlage die Zipfel, die Serviette dabei umwendend, kreuzweise übereinander und erweitere sie zu einer Tüte, in welcher ein Tafelbrötchen oder Sträußchen Platz finden kann (siehe Fig. 33 b).

c) Tüte oder Türmchen (Fig. 34). Diese Figur setzt sich aus vier Dreiecken zusammen (siehe Fig. 34 a). Man falte die Serviette in ein aus 2 Quadraten bestehendes Längsstück, schlage Dreieck 1 auf Dreieck 2, beide zusammen auf Dreieck 3 und klappe die 4. Ecke darüber. Hierauf erweitere man die Figur in der Hand zu einer Tüte und schlage den unteren Zipfel nach außen um, damit die Form auf dem Teller steht (siehe Fig. 34 b).

103. Das Bedienen bei Tisch. Ehe die Festlichkeit beginnt, unterweise die Hausfrau die Bedienenden aufs genaueste über die Reihenfolge der Speisen und Getränke und die dafür bestimmten Geräte, damit keinerlei Störungen hervorgerufen werden und die Hausfrau nicht genötigt ist, von Tisch aufzustehen, um Anordnungen geben zu müssen. Das Bedienen muß so geräuschlos wie möglich geschehen, mit der größten Sauberkeit und Aufmerksamkeit und rasch hintereinander fort, ohne große Pausen. Ein Bedienender lerne vor allen Dingen sehen, woran es fehlt und hören, was gewünscht wird. Niemals darf ein Glas, Teller, Messer oder dergl. dem Empfänger ohne Teebrett gereicht oder gar vor ihn hingestellt werden. Jede Speise wird von der linken Seite angeboten und so, daß der Nehmende bequem die Schüsseln erreichen kann. Die letzteren müssen auf der flachen Hand mit untergeschobener Serviette angeboten werden. Ehe ein neues Gericht aufgetragen wird, werden die Reste des vorangegangenen vollständig entfernt. Nach der Suppe werden die tiefen Teller und Löffel von der rechten Seite fortgenommen, indem man den ersten aus der rechten in die linke Hand nimmt, den zweiten mit dem linken Arm festhält, den Löffel des letzteren auf den ersten Teller legt, den dritten Teller auf den zweiten setzt und so fort, alle Löffel auf dem in der linken Hand befindlichen Teller sammelnd. Auch kleine Teebretter eignen sich zum Abnehmen des Geschirrs. Reine Teller werden ebenfalls von der rechten Seite hingestellt. Würde man jedoch zwei sich unterhaltende Personen dadurch im Sprechen stören, so setzt oder entfernt man die Teller ausnahmsweise von der linken Seite. Messer und Gabeln werden, um die Gefahr des Fleckemachens zu vermeiden, auf dem dazu gehörigen Teller, nie ohne diesen, vom Tisch genommen. Der Bedienende sammle sie in einem an seinem Arm hängenden Messerkorb (Fig. 7) oder auf oben erwähntem Teebrett. Wird Gemüse mit Beilage gereicht, so biete man ersteres mit der linken, letztere mit der rechten Hand an; ebenso bei Braten mit Beiguß. Die zum Braten gereichten Kartoffeln und Salat werden entweder von einer zweiten Person angeboten oder zuvor rechts und links von dem beginnenden Gast mit der Bitte, sie, nachdem er zugelangt, weiter zu reichen, niedergesetzt.

Der Bedienende beginne mit dem Herumreichen der Speisen bei der Hauptperson und gehe dann der Reihe nach. Im engen Familienkreise, oder wenn die Hausfrau die einzige Dame ist, langt diese zuerst zu. Bei größeren Festlichkeiten werden die Bedienenden unterwiesen, im Herumreichen der Gerichte abwechselnd bei den verschiedenen Damen dem Range nach zu beginnen und dann in der Reihenfolge zu bleiben.

Ein geschulter und gewandter Diener übernimmt mit Leichtigkeit die Bedienung von 10-12 Personen, es sei denn, daß die Nebenschüsseln noch nachgetragen werden sollen. Darnach werde ermessen, wieviel Bedienende nötig sind, damit keine Störungen und Pausen stattfinden. Sämtliche Speisen werden im richtigen Wärmegrade auf die Tafel gebracht. Übervolle Schüsseln sind unfein und geben leicht Veranlassung zu Flecken auf den Kleidern der Gäste. Zerbricht ein Glas und ergießt sich die Flüssigkeit auf das Tischtuch, so werde diese Ungeschicklichkeit, ohne Aufsehen zu erregen, beseitigt. Nichts darf die frohe Stimmung der Tafelrunde stören. Wirt und Wirtin haben darauf zu achten, daß die Gläser der Gäste immer wieder gefüllt und die leeren Flaschen durch volle ersetzt werden.

104. Das Heizen geschieht bei Gesellschaften nur zu oft im Übermaß. Als Anfangstemperatur genügen 12-13° C., selbst wenn man dabei zuerst frösteln sollte. Zimmer, die nur geselligen Zwecken dienen, müssen einige Tage vor dem Feste durchwärmt werden.

105. Der Platz bei Tisch. Ungefähr 60-70 cm Raum hat ein jeder Gast zu beanspruchen, wenn er sich behaglich bei Tisch fühlen soll. Durch die Anordnung der Tafel in Hufeisen- oder T-form gewinnt man einige Plätze mehr, erhält aber auch manche unangenehme Ecke. In einem genügend breiten Zimmer deckt man am vorteilhaftesten zwei gleichlaufende Tafeln.

106. Die Tischordnung kostet reifliche Überlegung, wenn man jeden Gast befriedigen will. Der Hausherr führt die älteste oder vornehmste Dame, oder diejenige, welche er das erste Mal empfängt, zu Tisch. Dann reihen sich die anderen Gäste an, und den Schluß bildet die Hausfrau mit dem vornehmsten Herrn. Sitzen sich Wirt und Wirtin in der Mitte der Tafel gegenüber, so reihen sich die Ehrengäste zu beiden Seiten an, und die Jugend oder die nächsten Freunde des Hauses nehmen die Enden der Tafel ein. Der Unterhaltung wegen ist es besser, wenn die Wirte weiter voneinander getrennt sind, alsdann gibt es ein Oben und Unten an der Tafel, und die Tischordnung beginnt bei der Spitze. Festmahle, Mittagsmahle etc. sollten nie länger als höchstens zwei Stunden dauern, um nicht zu ermüden. Darum müssen die Gänge rasch hintereinander folgen. Die Wirtin hebt die Tafel auf, indem sie das Mundtuch zur Seite legt und sich vorher mit einem Blick des Einverständnisses und einer kleinen Verbeugung gegen den vornehmsten Gast gewandt hat. Jeder Herr führt seine Dame in das Empfangszimmer zurück, wo sich bald eine ungezwungene Unterhaltung Bahn bricht. Die Diener reichen starken Kaffee in kleinen Mokkatassen herum, bieten verschiedene Liköre, Zigarren und Zigaretten an, später Bier und Selters- oder Sodawasser.

107. Das Büffet. In einem geselligen Hause, besonders auf dem Lande, findet sich an Geburtstagen etc., wozu keine bestimmten Einladungen ergangen sind, nicht selten viel Besuch ein, auf welchen die Hausfrau vorher nicht mit Bestimmtheit rechnen konnte. Dann nimmt sie gewöhnlich ihre Zuflucht zum Büffet, d. h. die Speisen werden samt und sonders nebst Messern, Gabeln und Tellern auf einem Tisch aufgestellt und nun sehe jeder zu, daß er das Gewünschte erhalte und es ihm schmecke. Wenn irgend möglich, vermeide man diese Art Abendbrot. Ganz abgesehen davon, daß beim Büffet eine viel größere Abwechslung an Speisen aller Art vorhanden sein muß, als bei einem Abendtisch, wo man seinen bestimmten Platz einnimmt und daß nebenbei viel gutes Essen zugrunde geht, sind auch der Hausfrau Pflichten dabei weit größer, will sie ihre Gäste alle angeregt und in Unterhaltung wissen. Die Herren ziehen sich nach dem Essen nur zu gern wieder in das Rauchzimmer zurück, die Damen wagen kaum ihr Zimmer zu verlassen, und nur ein vertrauter, bekannter Kreis, gewöhnlich die heiteren Glieder der Gesellschaft, findet sich zusammen, um sich bei Tisch zu amüsieren, während die anderen unbeteiligt und leicht mißmutig der Fröhlichkeit von fern zusehen. Wird aber jedem Gaste ein bestimmter Platz bei Tisch angewiesen und ist ihm durch die Fürsorge des Wirtes die richtige Ansprache zuteil geworden, dann ist für jedermann gesorgt.

Verschiedene Speisezettel bei besonderer Gelegenheit

Vorbemerkung: Die Zusammenstellung der Speisezettel bei einer größeren Mittagstafel macht der Hausfrau besonders auf dem Lande oft mehr Schwierigkeit als nötig. Am geeignetsten ist es, sie sucht das, was das Gut liefert, in bester Beschaffenheit auf den Tisch zu bringen, dann legt sie bei ihren Gästen weit mehr Ehre ein, als wenn sie die Delikatessen aus der Ferne bezieht.

Man achte darauf, daß wenigstens ein sättigendes Fleischgericht entweder eingangs oder zuletzt als Braten komme; die anderen Gänge können mehr oder weniger nur aus Leckerbissen bestehen, die zum Trinken reizen und den Gaumen kitzeln. Außerdem hüte man sich vor Wiederholungen. Gibt es z. B. Hühnerfrikassee als Eingang, so nimmt man zum Schluß als Braten nicht Pute, überhaupt nicht wieder Geflügel, sondern Rehziemer, Hase, Filet und dergleichen. Waren dagegen Roastbeef, gedämpfte Ente oder Hammelrücken als Mittelschüssel, so sind dann Kalbsrücken, Fasan oder Pute am Platze. Läßt man zwei Suppen auftragen, so erfordert der feinere Brauch, daß die eine dunkel und pikant, die andere hell und mild sei. Wenn zwei größere Braten verschiedener Sorte serviert werden, so sind sie beide an der ganzen Tafel anzubieten. Vor allen Dingen lasse es sich die Hausfrau angelegen sein, gut zu kochen, lieber weniger Gerichte, aber gute Küche zu liefern; der Vorteil ist dabei stets auf ihrer Seite.

Warum macht man sich die Geselligkeit aber durch so viel Luxus teuer und dabei doch steif und ungemütlich? Wie viel unnützen Ballast könnte und sollte man in dieser Beziehung über Bord werfen und sich dadurch das Leben erleichtern! Wann hat man den größten Genuß von der Geselligkeit? Wenn man im schlichten Sonntagskleide fröhlich und gemütlich unter Freunden am Familientisch bei einem einfachen Mahl und einem Glase Wein sitzt und Humor und Witz einander die Hand reichen, so daß die Stunden nur zu rasch dahinfliegen.

Man bedenke nur, was dem Magen zugemutet wird bei einem großen Mittagsmahl, dessen Reihenfolge ungefähr folgende ist: 1. Suppe, 2. Vorspeise, 3. Fisch, 4. großes Fleischstück, 5. warme Pastete, 6. kalte saure Schüssel, 7. warme süße Speise, 8. Braten, 9. Gemüse, 10. Butter, Käse, Pumpernickel, 11. Eis und Nachtisch, 12. Kaffee und Likör und dazu noch alle die verschiedenen Weine.

 

108. Speisezettel Nr. I. (Bei einer großen Festlichkeit.)

Holsteinische Austern.
Krebssuppe – Brühe mit Markklößchen.
Römische Pasteten – Kaviar mit gerösteten Brötchen.
Schinken in Burgunder – Rostbraten mit Meerrettich.
Forellen mit frischer Butter – Lachs mit Champignons.
Pastete von Krammetsvögeln – Hasenpastete.
Putenbraten – Rehziemer – Salat und eingelegte Früchte.
Stangenspargel – Artischocken.
Eis und Baumkuchen.
Butter, Käse, Pumpernickel – Nachtisch: Früchte und Süßigkeiten.

109. Speisezettel Nr. II.

Tomaten-Suppe – Sherry.
Kleine Käse-Aufläufe in Porzellanbecherchen.
Gedämpfte Schweinsfilets – Haut-Sauterne.
Zander auf Pariser Art – Rüdesheimer Hinterhaus.
Plum-Pudding mit Weinschaumsauce.
Rehbraten, Salat, Kompott – Merkur.
Blumenkohl mit Parmesankäse.
Eis – Chateau Fleurennes.
Käsestangen – Nachtisch.

110. Speisezettel Nr. III.
Ochsenschwanzsuppe – Lachs mit Butter – Schinken in Burgunder mit Kastanien – Pasteten, Austernbrötchen, Hummern, Kaviarbrötchen etc. – Putenbraten mit Salat – Stangenspargel – Käsestangen – Weingelee mit Früchten, Baumkuchen.

111. Speisezettel Nr. IV. (Jagdessen).

Erbssuppe mit Schweinsohren – Zander mit Butter – Rehrücken mit Edelpilzen – Schoten mit kalter Zunge – Kapaun mit Endiviensalat – Butter, Käse, Pumpernickel – Nesselrode – Baumkuchentorte.

112. Speisezettel Nr. V. (Jagdessen.)

Brühe mit Einlage – Ragout fin in Muscheln – Gekochte Rinderbrust mit Meerrettich – Karpfen blau mit Butter – Gänsebraten mit Schmorkohl – Butter, Käse, Radieschen, Pumpernickel – Früchte und Süßigkeiten, Brottorte.

113. Speisezettel Nr. VI. (Einfaches Mittagbrot.)

Brühsuppe mit Schwemmklößchen – Teltower Rübchen mit Gänsebrust – Parmesanhecht – Entenbraten mit Salat und gedämpftem Obst – Kaffeecrême – Brot, Butter und Käse.

Oder Nr. VII.

Französische Suppe – Rührei mit Schinken in Muscheln oder Ragout fin in Muscheln – Grüne Bohnen mit Hering oder kalter Zunge – Rindsfilet, Salat Kompot – Käsestangen – Obstkuchen.

114. Frühlings-Speisezettel für 8 Personen mit ungefährer Kostenangabe.
Brühe mit Morcheln und Spargel, 1½ kg Rindfleisch, ½ Liter Morcheln, ½ kg Spargel 2,35 M.
Krebse 2 Mdl., à 1 M., Butter, Kümmel, Salz 2,30 M.
Taubenpastete, 4 Tauben, ½ kg Rindfleisch, Speck, Gewürz etc. 3,50 M.
Stangenspargel 2 kg, à 1,50 M., Butter 4,50 M.
Rhabarberkompott, Salat 0,80 M.
Kalbsrücken 2½ kg, à 2 M., Butter, Speck, Sahne 6,00 M.
Butter, Käse, Radieschen 0,80 M.
Vanille-Eis, ½ Liter Sahne, Vanille etc. 1,25 M.
   
Summa 21,50 M.
115. Sommer-Speisezettel für 8 Personen mit Kostenangabe.
Krebssuppe mit Krebsnasen (1 Mandel Krebse) 2,00 M.
Ragout fin in römischen Pasteten 2,75 M.
Schleien, 2½ kg, mit Butter und Kartoffeln 6,00 M.
Grüne Erbsen mit gepökelter Zunge 4,00 M.
Junge Hühner mit Salat und gedämpften Aprikosen, 3 Hühner à 1 M 5,50 M.
Chokoladentorte und Früchte 3,00 M.
Käsestangen 0,50 M.
   
Summa 23,75 M.
116. Herbst-Speisezettel für 8 bis 10 Personen mit Kostenberechnung.
Tomatensuppe 2,00 M.
Kalbsleberpastete 3,00 M.
Schinken in Burgunder, 3 kg à 2,40 M., Kastanien 10,50 M.
Aal in Gelee, 1½ kg 4,00 M.
Rebhühner mit Gurkensalat und gedämpftem Obst 9,00 M.
Chokoladenauflauf 1,00 M.
Brot, Butter und Käseteller 1,00 M.
Süßigkeiten und Obst 1,50 M.
 
Summa 32,00 M.
117. Weihnachts-Speisezettel für den 1. Feiertag, mit Kostenberechnung für 12 Personen.
Brühsuppe mit Markklößchen 3,00 M.
Gänseleberpastete mit Zitrone, selbst bereitet 6,50 M.
Karpfen blau gekocht, mit Meerrettich und Butter, Karpfen 3½ kg 8,00 M.
Teltower Rübchen mit panierten Würstchen 3,50 M.
3½-4 kg Putenbraten mit Krautsalat und Apfelmus 10,00 M.
Pfefferkuchen, Äpfel und Nüsse 3,00 M.
 
Summa 34,00 M.

118. Speisezettel beim Festessen im königlichen Schlosse gelegentlich des Krönungs- und Ordensfestes am 15. Januar 1890.

Gärtnersuppe – Gedämpfte Steinbutten – Schmorfleisch mit Gemüse – Hummern-Auflauf mit Edelpilzen – Wildschweinskopf – Metzer Hühner, Früchte, Salat – Biskuit, Sahnenspeise – Nachtisch. (Ganz deutsch.)

119. Verschiedene Abendessen, wenn auf dem Lande unerwartet Besuch kommt.

1. Krebse in Butter und Petersilie geschwenkt – Backhähnchen mit Spargel – Stachelbeertörtchen – Butter und Käse.

2. Rührei mit Schinken in Muscheln – Sülze mit Remouladensauce – Sauresahnenspeise – Brot, Butter und Käse.

3. Maccaronis und Schinken in der Form gebacken, mit Sardellensauce – Kalter Aufschnitt – Fruchtflammri mit Vanillensauce.

4. Gebratene Tauben mit Salat – Eierkuchen mit Stachelbeerkompot – Brot, Butter und Käse.

5. Schoten und Mohrrüben mit Omelettes und Aufschnitt – Schlagsahne mit Schwarzbrot und geriebener Schokolade – Brot, Butter und Käse.

6. Fisch mit Meerrettichsauce, Kartoffeln, Salat – Brot, Butter, kalter Ausschnitt – Erdbeeren mit Schlagsahne.

7. Grüne Bohnen mit Hering – Kalter Aufschnitt – Himbeeren und Johannisbeeren roh mit Zucker gemischt.

8. Hammelkoteletten mit grünen Bohnen – Roher Schinken, Brot Butter und Käse – Bavaroise.

9. Hartgekochte, halbierte Eier mit Remouladen- oder königlicher Senfsauce angerichtet und mit Sardellen garniert – Kalter Ausschnitt – Obst.

10. Kartoffelsalat mit kaltem Ausschnitt oder Bratkartoffeln mit Setzeiern – Sardellenbrötchen – Tee – Flammri mit Sultanrosinen und Eierschnee.

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