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Rottenh

: Rottenh - Rottenhöfers Kochbuch
Quellenangabe
typereference
auhthorJ. Rottenhöfer
titleRottenhöfers Kochbuch
subtitleNeue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinen Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche
isbn3-86047-281-X
publisherBraun und Schneider
senderhille@abc.de
created2002-09-22
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Rottenhöfers Kochbuch

Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinen Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche

J. Rottenhöfer

königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche weiland seiner Majestät des Königs Maximilian II. von Bayern

Vorwort.

Von vielen Seiten durch Freunde und Bekannte, wie auch von mehreren Köchen selbst, dazu aufgefordert, übergebe ich hiermit ein Werk der Oeffentlichkeit, welches trotz des schon mannigfach bearbeiteten Feldes der gastronomischen Literatur, dennoch sowohl durch Inhalt und Behandlung des vermehrten Materials, wie auch durch dessen entsprechende Ausstattung und allgemein faßlichen Vortrag, als eine neue Erscheinung im Gebiete der höheren Kochkunst erkannt werden dürfte. Die ganze Lebensstellung des Verfassers, verbunden mit einem längeren Aufenthalte in Malta, Griechenland, Sicilien, Italien und Paris, möge dem betheiligten Publikum Bürge sein, daß es ein auf langjährige praktische Erfahrungen gestütztes Werk erhalte, welches, wo immer zu Rathe gezogen, schwerlich unbefriedigt aus der Hand gelegt werden wird. Denn nicht nur der höheren Kochkunst, auch der bürgerlichen Küche ist volle Rechnung getragen und der angehende Koch, der Gastwirth, wie die Hausfrau werden unter den mannigfaltigen Behandlungsarten desselben Gegenstandes auch diejenige finden, welche sie ihren Verhältnissen angemessen erachten. Durch die gewählte Einteilung soll sowohl der reichhaltige Stoff mehr systematisch geordnet und die leichtere Auffindung der verschiedenen Rezepte erzweckt, als auch zeitraubende Wiederholungen vermieden werden.

Es wird hiedurch anschaulich gemacht, aus welch' mannigfaltige Arten man jeden der Kochkunst zu Gebote stehenden Gegenstand in feinster oder minderer Weise behandeln und zu einer schmackhaften und gesunden Speise zubereiten kann, während im Gegensatze bei fehlerhafter Verwendung auch der besten Materialien und feinsten Ingredienzen, nur ein degoutirendes, selbst der Gesundheit schadendes Gericht erzeugt wird.

Um aber die unbedingt nothwendige Beurtheilung und Auswahl vorzüglichen Materials zu ermöglichen, sind bei den meisten Gegenständen die nöthigen Andeutungen vorausgeschickt, welche die besonderen Merkmale und Kennzeichen hervorheben, so daß jede Täuschung leicht vermieden werden kann.

Somit glaubt der Unterzeichnete das weite Gebiet der modernen Kochkunst nach allen Seiten hin möglichst erschöpfend, und neben Gesundheit und Wohlgeschmack dennoch zweckmäßige Ersparung in's Auge gefaßt zu haben, so daß, ohne in weitere Details einzugehen, die Beurtheilung des Werkes getrost dem sachverständigen Publikum anheimgibt.

Der Verfasser

Von der Gastronomie (Feinschmeckerei).

Die Gastronomie ist die wissenschaftliche Kenntniß alles dessen, was zum Menschen, insoweit es dessen Ernährung betrifft, in Beziehung steht.

Ihr Zweck ist: über die Erhaltung des Menschen zu wachen und ihm die möglichst beste Nahrung zu verschaffen.

Sie erreicht diesen Zweck, indem sie nach festgesetzten Grundsätzen diejenigen leitet, welche die Dinge aufsuchen, liefern und zubereiten, die in Nahrungsmittel verwandelt werden können.

In Wahrheit setzt also diese Wissenschaft alle Ackerbauer, Weinbauer, Fischer, Jäger, sowie die zahlreichen Köche in Bewegung, mit welchem Namen sie auch das Amt oder den Stand bezeichnen, durch welchen sie zur Bereitung der Nahrungsmittel in Beziehung stehen.

Die Gastronomie hat daher Beziehungen

  1. zur Naturgeschichte,
  2. zum Handel,
  3. zur Chemie und
  4. zur Staatswirthschaft,

wie selbst zur Küche durch die Kunst, die Speisen zu bereiten und dem Geschmacke angenehm zu machen.

Die Gastronomie beherrscht das ganze Leben, denn die Thränen der Neugebornen verlangen die Brust der Mutter, und der Sterbende schlürft noch hoffnungsvoll den letzten Trank, den er leider nicht mehr verdauen soll. Sie beschäftigt sich auch mit allen Ständen der Gesellschaft, und wie sie die Feste der Könige bei ihren Versammlungen leitet, ebenso hat sie auch die Zahl der Minuten berechnet, welche nöthig sind, ein Ei zu sieden. Die Gastronomie berücksichtigt Menschen und Dinge, um alles Kennenswerthe von einem Lande zum andern zu bringen, so daß ein kunstreich geordnetes Mahl gleichsam ein Abriß der ganzen Welt ist, wo jedes Land in vortheilhaftester Weise repräsentirt wird.

Die gastronomischen Kenntnisse sind allen Menschen nöthig, insofern alle die Summe des Vergnügens, die ihnen bestimmt ist, zu vermehren streben. Die Nützlichkeit dieser Kenntnisse nimmt zu im Verhältniß zum Range, den man in der Gesellschaft behauptet, und sie sind unumgänglich nothwendig für diejenigen Reichen, welche viele Gäste bei sich empfangen, welchen sie nun entweder ihrer Stellung wegen, oder ihrer Neigung folgend, oder der Mode gehorchend unbedingt repräsentiren müssen. Diese haben noch den besonderen Vortheil, daß bei der Haltung ihres Tisches ein persönliches Element hinzukommt, welches bis zu einem gewissen Punkte die Männer des Zutrauens überwacht und bei vielen Gelegenheiten ihnen nützliche Winke gibt.

Die Gastronomie hat auch einen großen Einfluß auf die Geschäfte. Diese Beobachtung ist denen nicht entgangen, welche häufig die größten Interessen zu behandeln haben. Man fand, daß der satte Mensch nicht der gleiche Mensch sei wie der hungrige; daß die Tafel ein gewisses Band um den Wirth und die Bewirtheten webt! daß das Essen die Gäste für gewisse Einflüsse zugänglicher und empfänglicher macht. Daraus entstand die politische Gastronomie. Mahlzeiten sind ein Regierungsmittel geworden; das Loos der Völker wird oft bei einem Festessen geworfen, dafür sprechen in neuester Zeit auch Thatsachen.

Dieß ist, einem flüchtigen Ueberblick zufolge, das Gebiet der Gastronomie, ein Gebiet reich an Erfolgen jeder Art, das nur noch durch die Arbeiten und Entdeckungen der Gelehrten vergrößert werden kann; denn ich glaube sicher, daß die Zeit nicht mehr fern liegt, wo die Gastronomie ohne Zweifel ihre Akademiker, Vorlesungen, Professoren und Preisvertheilungen haben wird.

Vorbemerkungen

Erklärung verschiedener technischer Ausdrücke, welche in der Kochkunst vorkommen.

Sautiren
Fleischstückchen in klarer Butter einrichten und kurz vor dem Anrichten und zwar in einer bis zwei Minuten auf starkem Feuer gar machen.
Mijotiren
Alle Fleisch- und Fischstücke, welche in der Braise zubereitet werden, so langsam kochen lassen, daß diese, gut zugedeckt, nur merkbar auf Kohlenfeuer kochen können.
Braisiren
Fleisch und Geflügel in einer Fettbrühe (Braise) einrichten und langsam kochen lassen.
Mariniren
Fleisch, Geflügel, Fische mit einer würzreichen Marinade begießen und über Nacht oder mehrere Stunden darin zugedeckt stehen lassen.
Flambiren, Flammiren
Alles Geflügel muß über hellbrennendes Kohlenfeuer, damit die feinen Härchen sich absengen, gehalten werden, welches man sonach flammiren heißt.
Dressiren
Allem Fleisch und Geflügel, überhaupt Allem eine gefällige Form und besseres Aeußere zu geben, heißt dressiren.
Blanchiren
Alles was in kochendem Wasser abgekocht z. B. Gemüse, Obst etc., heißt man blanchiren.
Degraissiren
Entfetten, Fett und Schaum während des Kochens der Saucen rein abnehmen.
Passiren
hat in der Küche zweierlei Bedeutung, nämlich Fleisch, Geflügel, Obst, überhaupt Alles, was man durch Siebe oder Haartücher treibt oder streicht, heißt Passiren; bedeutet aber auch Zwiebeln, Schalotten, Speck etc. etc. in Butter rösten.
Bardiren
Geflügel, welche am Spieß oder in der Braise gar gemacht, wird über der Brust mit Speckscheiben belegt, was man bardiren heißt.
Desossiren
Entbeinen. Alles Geflügel oder auch sonstige Fleischstücke ganz und unbeschädigt aus seinen Rippen und Beinen lösen.
Degorgiren
Kalbsbrießen, Kalbshirn, überhaupt alle Fleischtheile, welche viel Blut in sich enthalten, werden, daß sich dasselbe auszieht und die Stücke weiß werden, in lauwarmem Wasser gewässert, was man degorgiren heißt.
Abschmecken
heißt eine Speise solange kosten bis die Ingredienzen gehörig beigegeben sind, oder bis diese zusammen harmoniren, und die Speise den richtigen Geschmack hat. Derjenige, der die Speisen nicht mit Aufmerksamkeit versucht, oder es nicht versteht, oder dessen Gaumen nicht gut ist, wird niemals ein gutes Essen bereiten.
Angehen oder Anbraten, Attachiren, attacher
heißt über Kohlenfeuer Fleisch, welches zum Anbraten bestimmt ist, so anbraten lassen, bis der Saft des Fleisches gänzlich eingedünstet, das Fleisch helle oder dunkelbraune Farbe, jedoch ohne den geringsten Brandgeschmack angenommen hat.
Marienbad, Wasserbad, bain-marie
Unter dieser Benennung versteht man insbesondere alle jene Speisen, welche im Dunstbade, au bain-marie, fertig oder gar gemacht werden. Man füllt nämlich ein Kupfer- oder Blechgesäß zwei Finger dick hoch mit Wasser, stellt einen hölzernen Rost hinein und setzt ans diesen die Speisen, so daß das Wasser den Boden der Form berührt, woraus man das Geschirr zudeckt, etwas glühende Kohlen über den Deckel legt und so die Speisen langsam sieden läßt. Die Zeit des Siedens wird im Laufe dieses Buches jedesmal bezeichnet werden.
Zuthaten, Ingredienzen
irgend einer Speise, appareil wird im Französischen alles genannt, was zu den Speisen erforderlich ist.
Würzen, assaisonner, assaisonnement
Den Speisen durch Gewürz einen angenehmen Geschmack zu geben.
Klarificiren, Klären, clarifier
Fleischbrühe zu klären wird auf folgende Weise ausgeführt: Es ist bekannt, daß jede Fleischbrühe durch das Sieden, besonders wenn Knochen bei dem Fleische, mehr oder weniger trübe wird. Da es aber bei jedem Consommé die erste Bedingung ist, daß dasselbe einen kräftigen Geschmack und schöne goldgelbe Farbe habe, als auch hell wie Wein sein soll, so läßt man selbiges beinahe ganz kalt werden und entfettet es sehr rein. Unterdessen werden 840 Gramm ganz mageres Ochsenfleisch fein gewiegt und dann mit dem Weißen von drei Eiern im Mörser fein gestoßen. Dieses Fleischmuß wird nun nach und nach mit der Fleischbrühe genau untermengt, dann bis zum Sieden über dem Feuer gerührt und darnach durch eine aufgespannte Serviette laufen gelassen.
Paniren, paner
heißt, wenn man irgend eine Sache, seien es Côtelettes, Filets etc., in Butter eintaucht und in geriebenem Mundbrod umkehrt; überhaupt wenn man durch geriebenes Brod den Sachen eine Rinde oder Einhüllung gibt.
Legiren, lier
Saucen mittelst Eiergelb oder Blut verdicken oder binden, wird mit dem technischen Ausdrucke legiren bezeichnet.
Eindicken, Einkochen, réduire
Saucen unter beständigem Kochen über dem Feuer einrühren, oder einkochen lassen, heißt réduire, ebenso bis zur gehörigen Dicke, réduire à pain.
Glaciren, glacer
Gedämpftes Fleisch beim Anrichten mit eingekochter Fleischessenz bestreichen, heißt glaciren. Backwerke werden, ehe sie völlig ausgebacken, reichlich mit fein gestoßenem Zucker bestäubt und mit einer stark glühenden eisernen Schaufel bestrichen bis der Zucker schmilzt und das Ganze ein schön glänzendes Ansehen bekommen hat.

Verschiedene Benennungen der Kochgeschirre und sonstige technische Ausdrücke.

Marmite
ist ein Fleischtopf, den man von verschiedenen Größen hat.
Plafond
ist eine runde Schüssel, 4 Centimeter tief, mit ausgebogenem Rande, ohne Stiel.
Plâte à sauter
ist ein ganz ebenes, mit gerade aufstehendem 4 Centimeter hohem Rande und mit langem Stiele versehenes Geräth. In jeder bessern Küche sind deren vom kleinsten bis zum größten vorhanden; sie dienen dazu, um die Coteletten, die verschiedensten Filets, schnell auf dem Feuer gar machen zu können.
Poissonnières
sind schmale lange, 14 ½ Centimeter hohe und 12 Centimeter breite Geschirre, mit einem Einsatz mit Löchern, die auf beiden Seiten eine Handhebe haben und ganz verzinnt sind. Sie dienen, die Fische, nachdem sie gekocht sind, in ihrer ganzen Form auszuheben, daß sie schöner angerichtet werden können. In jeder bessern Küche müssen sie in verschiedener Größe vorhanden sein.
Turbotières
sind Küchengeschirre von verschiedener Größe, welche die Form der Turbot haben, worin diese gekocht werden. Sie haben ebenfalls einen durchlöcherten Einsatz mit zwei Handheben.
Bain-marie-casseroles
Unter bain-marie versteht man ein lang-viereckiges vier Finger hohes Geschirr, in welches vor dem Anrichten heißes Wasser gegossen wird. Bain-marie-casserolles sind kleine hohe Casserollen von verschiedener Größe, sie sind innen und außen verzinnt, welche nur den Zweck haben, fertige Saucen, klein Ragout, salpicon, purées etc. in sie zu thun, und in oben genanntem Geschirr bis zur Hälfte in's heiße Wasser zu stellen und heiß zu erhalten, daß diese nicht mehr kochen.
Pastenreif-Form, Moules pour le pâté dressé
Man hat diese Formen in verschiedener Größe sowohl rund als oval, wie auch in verschiedener Zeichnung. Sie dienen dazu, kalte und warme Pasteten darin zu formen und zu backen. Sie sind in drei gleiche Stücke getheilt und mit Scharnieren versehen, um diese beim Herausnehmen der Pasteten öffnen zu können.
Bordure-Formen, Moules à bordure
sind 5 Centimeter hohe, 12 Centimeter breite runde Formen, welche innen einen 8½ Centimeter breiten leeren Raum haben, in welchem, wenn die Formen gestürzt sind, verschiedenes angerichtet werden kann. Sie dienen zu den verschiedensten Borduren, sowohl für Reis, Nudeln, als auch Kartoffeln. Ebenso werden sie zu kalten Speisen gebraucht, in welche Aspic gefüllt wird, und nach dem Stürzen die Mayonnaisen, Salate etc. anzurichten.
Charlottes, Chartreuses-, Timbales-Formen
sind theils ganz runde, theils sechseckige, ovale, cannelirte Formen, von 10 Centimeter Höhe, 12 Centimeter Breite. Sie sind bestimmt für die verschiedenen Charlotten, zu den gestürzten Gemüsen und einfachen warmen Pasteten.
Moules pour le pain
sind runde schleifsteinartige Formen, von 10 Centimeter Höhe, 11 Centimeter Breite, in der Mitte ist ein Rohr von 4 Centimeter.

Von den in der Küche angewendeten Gewürzen

In der Kochkunst gibt es viele Speisen, welche nicht ohne Gewürz bereitet werden können, allein diese sollen in der Art und Weise angewendet sein, daß sie nicht zu sehr dominiren, sondern nur den Speisen einen angenehmen Geschmack geben und vorzugsweise die Verdauung begünstigen.

Spanischer Pfeffer. Cayenne
Ist die kleine Beißbeere, in Indien wachsend, wovon ein Pulver bereitet wird; er ist sehr stark und darf nur in geringer Dosis angewendet werden, dabei erwärmt er aber den Magen und macht Appetit.
Indischer Safran. Curcuma
Derselbe wird in Indien, in England, in der Türkei und in Egypten stark gebraucht und besonders zu Reisspeisen angewendet; er gleicht unserm Safran, ist aber viel stärker im Geschmack und färbt viel mehr.
Zimmt. Cannelle
Ist die Rinde von den Aesten des Zimmtbaumes und besonders der Ceylon-Zimmt hat einen sein würzigen, zarten Geschmack, welcher sich besonders für Backwerke, Milchspeisen und zur Bereitung verschiedener Getränke eignet; er muß jedoch mäßig angewendet werden, sonst erhitzt er.
Vanille.
Wächst in Ost- und Westindien, wo sie sich um die Bäume schlingt, mit den Fasern ihres kletternden Stengels in dieselben einwurzelt und sie aussaugt. Die Blätter sind eirundlänglich, dazu die Blüthen gelb. Die in den Schoten enthaltenen, sehr kleinen, glänzend schwarzen Samenkörnchen sind von überaus angenehmem balsamischem Geruche.
Ingwer. Gingembre
Er ist sehr magenstärkend, dabei von angenehmem Geschmack. In Ostindien werden die Wurzeln in Zucker eingemacht und als Confitüre nach allen Gegenden versendet.
Muskatnuß und Muskatblüthe. Noix muscade - Macis
Sind als Würze von angenehmem Geschmack, werden daher zu einem großen Theile der Suppen und Saucen angewandt. Die Muskatblüthe ist das Gewebe, das die Nuß in ihrer Schale umschließt; der Geschmack ist viel feiner und wird daher für verschiedene Backwerke angewendet.
Gewürznelke. Girofle
Die Gewürznelken sind von starkem, beißenden Geschmack und werden nur bei Backwerken, gestoßen, als Pulver angewendet. In der Küche selbst aber dienen sie nur zum Geruch, indem man sie in Zwiebeln eindrückt und so in die Saucen gibt.
Pfeffer. Poivre
Es sind deren zwei Gattungen, welche im Handel allgemein vorkommen, nämlich weißer und schwarzer Pfeffer, der letztere ist die unreife Beere des Pfefferstrauches , daher sein starker Geruch und Schärfe; der weiße Pfeffer ist die völlig gereifte Beere desselben Baumes, daher viel milder und von angenehmerem Geschmack. Der weiße Pfeffer, welchen man dem Salat beimengt, wird grob gestoßen und enthält den technischen Namen Concassé.
Neu-Gewürz oder auch Englisch-Gewürz. - Poivre de la Jamaïque
Dieses ist die Beere der Gewürz-Myrthe, in Jamaica einheimisch, deßhalb auch jamaikanischer Pfeffer genannt. Sie riecht und vereinigt in sich, gestoßen, den Geruch der Muskatnuß, der Nelke und des Zimmts, daher sie auch den Namen Allerhand-Gewürz hat.
Indisches Gewürzpulver. Curry Powder
Dieß besteht aus 52½ Gramm Coriander-Samen, 52½ Gramm Curcuma, 17½ Gramm weißem Pfeffer, 17½ Gramm Ingwer, 17½ Gramm Cardamomen-Gewürz, 17½ Gramm Kümmel, 4 1/5 Gramm spanischem Pfeffer. Dieß zusammen wird fein pulverisirt, und in Glasfläschchen, gut zugepfropft, aufbewahrt und in geringer Dosis den Saucen beigemengt.
Englisch Kräuter-Pulver-Gewürz. Soup-herb-powder
Besteht aus grüner Petersilie, Saturei, süßem Majoran, abgeschältem Zitronengelb, Basilienkraut, von jedem 35 Gramm. Dieß Alles wird getrocknet, sehr fein gestoßen und durchpassirt, dann mit einem Theil Gewürzpulver genau untermengt und gut verpfropft aufbewahrt. Diese stark riechenden Gewürze werden nur in der englischen Küche angewendet, die deutsche Küche liebt dieselben nicht und die französische hält mehr auf das Materielle, nämlich auf gute Fleischessenzen.

Wohlriechende Küchengewächse

Basilicum.

Ist eine sehr wohlriechende, bis 36 Centimeter hohe und mit kleinen eirunden Blättern dicht besetze buschige Pflanze. Die Blättchen von den Aesten oder das blätterige Haupt sind die Theile, die man gebraucht. Sie haben einen starken, Gewürznelken ähnlichen Geschmack und werden sehr oft zu Marinaden der Fische und des Wildprets angewendet.

Salbei.

Eine in Gärten kultivirte immergrünende Staude, hat grünlichgraue Blätter, die hell- oder dunkelrothe Striche haben. Sie haben einen starken Geruch und werden zu reizenden, kräftigen Speisen, besonders aber zum Mariniren der Aalfische angewendet.

Rosmarin.

Diese Pflanze gehört zu den harten Stauden und stammt aus Süd-Europa; sie ist immergrünend, wird 1 ½ bis 2 Meter hoch, die Blätter sind dunkelgrün mit Linien durchzogen, sie ist von stark angenehmem Geruch. In der Küche werden die Blätter zum Einmariniren verschiedener Fische und Fleischstücke gebraucht.

Coriander.

Eine sehr aromatische Pflanze, die zuerst aus dem Morgenlande zu uns gebracht wurde. Die zarten Blätter werden häufig zum Mariniren der Fische gebraucht. Der Samen wird zum Backwerk verwendet.

Thymian.

Es gibt davon zwei Arten, nämlich den gemeinen und den Citronen-Thymian. Der gemeine Thymian ist ein niedriges, immergrünendes Buschgewächs, besonders in Italien und Spanien einheimisch. Der Garten-Thymian oder kultivirte Thymian ist von besserem Geruche. Der Citronen-Thymian ist ein sehr niedriger, immergrünender Busch, der sich auf der Erde hinwindet; er unterscheidet sich von dem wilden oder Garten-Thymian durch seinen starken Citronen-Geruch. Man braucht den Thymian, wenn er jung ist, besonders für die Farce, auch für mehrere warme Speisen.

Majoran.

Es gibt davon drei Gattungen: der Kochmajoran, der wohlriechende Majoran und der Wintermajoran. Alle drei sind sehr aromatisch, von angenehmem Geschmack und werden bisweilen zur Farce verwendet. Man schneidet die jungen zarten Blätter ab, trocknet dieselben und pulverisirt sie für den Winter.

Kümmel.

Eine Pflanze, die aus England stammt; sie ist ½ Meter hoch, hat ausgebreitete Aeste und doppelt zusammengesetzte Blätter. Der Samen davon wird in der Küche für mehrere Backwerke angewendet.

Anis.

Aus dem Orient abstammend. Man benützt blos seinen Samen zu verschiedenen Backwerken.

Küchenkräuter, welche genossen werden und zugleich als Würze dienen.

Sellerie. Zellerie.

Derselbe hat einen starken gewürzhaften Geruch und einen etwas bitteren Beigeschmack. Man genießt seine gekochten Wurzeln als Salat, und mäßig der Fleischbrühe beigegeben, verleiht er derselben einen guten Geruch, jedoch darf er nicht vorschmecken.

Zwiebel.

Diese Pflanze, welche seit den ältesten Zeiten gebaut wird, stammt aus Afrika und macht beinahe eine Hauptnahrung der Völker Egyptens aus. Alle Welt kennt ihre Anwendung; jedoch dienen sie mehr als Gewürz, als zu einer ganzen Speise, weil sie schwächliche Magen sehr belästigen und Beschwerden verursachen.

Von vorzüglicher Güte sind die großen spanischen und die kleinen Florentiner Zwiebeln, welche den meisten Zuckerstoff und den angenehmsten Geschmack haben.

Knoblauch.

Ist von sehr starkem Geruch. Derselbe wird benützt, um die Speisen zu würzen, und zwar auf die Weise, daß man ein Stückchen desselben abschält und, während die Speise kocht, beigibt; aber nach einiger Zeit, wenn sich der Geschmack derselben mitgetheilt hat, wieder wegnimmt.

Estragon. Dragun.

Man bedient sich der jungen Triebe als Zuthat zum Salat, dem sie einen sehr guten Geschmack geben; auch setzt man davon einen sehr guten Essig an. Besonders aber gibt er den kleinen Essiggurken (Cornichons) einen äußerst wohlriechenden und guten Geschmack.

Pastinak. Gartenpastinak.

Die dicke, milde, süße und gewürzhafte Wurzel dieser Pflanze wird hauptsächlich benützt, der Fleischbrühe einen guten Geschmack zu geben.

Bohnenkraut. Pfefferkraut. Saturei.

Wird in der Küche als Würze zu Bohnen, Erbsen etc. gebraucht und gibt denselben einen aromatischen Geruch.

Meerrettig.

Diese perennirende Pflanze ist für den Handelsgärtner von großem Nutzen. Die Wurzel wird geschabt, dann auf dem Reibeisen gerieben und mit Fleischbrühe oder Milch gekocht; auch als Salat wird sie zubereitet und auch roh gespeist.

Trüffel.

Die Trüffel ist eine Art von Schwamm und wächst unter der Erde; sie besteht aus einem unregelmäßig zugerundeten schwammigen Knollen mit rissiger und höckeriger Oberfläche, ohne Wurzeln, Stengel und Blätter; die Farbe ist außen schwarz, inwendig schwarzgrau, auch weiß marmorirt Sie hat einen starken aromatischen, würzhaften Geruch und ist in jeder guten Küche unentbehrlich geworden. Den Vorzug vor allen haben die Perigordtrüffeln; die italienischen Trüffeln haben eine weißgraue Farbe und einen strengen, ich möchte sagen, knoblauchartigen Geruch. Man findet die Trüffeln immer in schwarzer, leichter Erde, 14 bis 20 Centimeter tief, am Fuße von Eichen oder Hagebuchen, überhaupt an Stellen, wo nichts wächst und welche immer mit geflügelten Insekten bedeckt sind. Man benutzt zu ihrer Auffindung Hunde und Schweine. Die Anwendung der Trüffel wird im Laufe dieses Werkes öfter vorkommen und besprochen werden.

Champignons.

Unter mehreren Arten genießbarer Schwämme steht der Champignon oben an; er wird künstlich gezogen, ist rund, oben etwas flach, sein Stiel kurz und dick, der Rand seines Hutes ist, wenn er aus der Erde hervorkeimt, an dem Stiel befestigt; reißt aber, wenn er größer wird und sich weiter entwickelt, los, wodurch er viel von seiner Güte verliert. Die untere Seite ist mit einer Menge dünner Blättchen besetzt, die weiß sind, so lange er noch jung und eigentlich für die Küche brauchbar ist. Auch seine Anwendung wird im Laufe dieses Werkes mehrmals besprochen werden.

Borretsch. Borrasch.

Der Blüthenstengel wird beinahe ½ Meter hoch und hat rauhe Blätter, mit weißen borstigen Haaren besetzt. Die jungen Blätter werden als Salat gespeist.

Gartenkresse.

Dieselbe wird ebenfalls als Zuthat zum Salat oder auch als Salat zum Rindfleisch genossen; sie hat einen piquant bitterlichen, jedoch angenehmen Geschmack und guten Geruch.

Petersilie.

Wird zu Suppen und Gemüsen verwendet und ist für die Küche eines der ersten Kräuter. Die grünen Blättchen dienen insbesondere zu einer großen Zahl von Fleischspeisen und die Wurzeln für die Fleischbrühe. Es ist zu bemerken, daß es auch eine wild wachsende Petersilie gibt, die sogenannte Hunds-Petersilie, die zu den Giftpflanzen gehört. Sie sieht der andern sehr ähnlich, ist jedoch leicht an ihren dunkelgrünen Blättern zu erkennen, und wenn man diese reibt oder zerquetscht, so hat sie statt des Petersilien-Geruchs einen sehr unangenehmen fremdartigen Geruch.

Gartenkerbel.

Eine allgemein in Gärten gezogene Pflanze von ¼-½ Meter Höhe. Die zarten Blätter derselben werden zu Suppen und zu Salat verwendet.

Schalotte und Rocambole.

Von der Schalotte benützt man in der Küche die Zehen, wie die Zwiebel, zu Saucen und Salaten; sie ist im Geschmack jedoch feiner als die Zwiebel.

Die Rocambole wird wie der Knoblauch und die Schalotte angewendet, ist jedoch im Geschmack feiner als der Knoblauch.

Fenchel.

Diese Pflanze ist sehr aromatisch; man benützt die Blätter zu Fisch-Saucen, zum Einmariniren der Fische, wie auch zu Früchten, die in Essig aufbewahrt werden.

Porri.

Gehört zu den lauchartigen Pflanzen, folglich zu dem Geschlechte der Zwiebel, und wird damit ebenfalls die Fleischbrühe gewürzt.

Pimpernelle.

Dieselbe wird blos als Zuthat zum Salat benützt; sie ist von gutem Geschmack und sehr wohlriechend.

Schnittlauch.

Dient ebenfalls als Würze zu Salat und für Suppen; er hat einen angenehm lauchartigen Geruch und Geschmack.

Brunnenkresse.

Auch diese wird in der Küche nur als Salat benützt und besonders den gebratenen Fasanen, mit etwas Salz und Essig angemacht, beigegeben.

Ueber die Beschaffenheit einer guten Küche.

Nicht uninteressant dürfte es dem geneigten Leser erscheinen, wenn ich einiges über die Beschaffenheit einer guten Küche anführe, was das Wesentlichste jeder fürstlichen, herrschaftlichen, wie auch der bürgerlichen ist und was sich der angehende junge Koch, jeder ordnungsliebende Gastwirth, wie auch jede reinliche Hausfrau zu eigen machen sollte.

Die erste und größte Bedingung ist Reinlichkeit, welche sich vom Chef der Küche bis zur Küchenmagd erstrecken soll; denn nichts ist für einen jeden Haushalt empfehlender, als eine gut geordnete Küche, welche sich in einem jeden Gerichte beurkundet oder erkennen läßt. Aus diesem Grunde soll eine jede Küche geräumig, hell, nur mit einem Luftzuge und hinlänglich, nicht knauserig, mit allen Küchengeräthen eingerichtet sein.

In fürstlichen oder herrschaftlichen Häusern soll an die große, helle Küche noch ein Bäckerei-Zimmer mit einem Backofen, und ein großes, helles Zimmer für kalte Arbeiten und an diesem ein mit gehörigem Luftzuge versehener Keller als Speise-Gewölbe vorhanden sein.

In der Küche selbst soll an einem hellen Platze ein gut construirter Sparherd, nicht gemauert, sondern aus gebrannten, weißglasirten Steinen erbaut sein, welche heut zu Tage auf die eleganteste Art und bestens eingerichtet, gemacht werden, und die das Gute haben, daß man sie mit heißer Lauge auf das schönste abwaschen kann.

Ganz in der Nähe desselben soll ein eben solcher Herd mit drei bis vier eingemauerten Windofen angebracht sein, wie auch ein dritter, worin man die am Rost gebratenen Speisen bereiten kann.

Unmittelbar an die eigentliche Küche anstoßend, aber mit eigenem Eingange versehen, soll ein geräumiges Abspülzimmer angebracht sein, in welchem wo möglich laufendes Wasser und ein großer kupferner Abspülkessel sich befinden und der Boden mit Steinen belegt ist.

In der Mitte der Küche soll ein langer freistehender, fester Tisch mit einer Tischplatte aus dickem Ahornholz stehen; ebenso an den Seitenwänden mehrere andere Tische mit Schubladen, über welchen Stellagen sind, wo die Casserolle aufgestellt werden können. In einer Ecke der Küche muß ein großer Marmormörser (Reibstein) mit hölzernem Stößer, zur Bereitung der Farcen sich befinden, der stets bedeckt sein soll. Ebenso soll ein zweiter in dem Backzimmer sich befinden, worin man Mandeln und dergleichen fein reiben kann.

Ferner soll der Erleichterung der Arbeit, besonders aber der Ersparung wegen, ein gewisser Vorrath von Casserollen vorhanden sein, so daß man bei großen Arbeiten nicht auf die lästigste Art genirt ist und aus jedes Casserolle so zu sagen, bis es wieder gereinigt ist, warten muß, welches die größte Stockung in der Arbeit selbst macht. Ferner hat ein solcher Vorrath noch den Vortheil, daß die gebrauchten Casserolle in dem Abwaschkessel so lange liegen können, bis sich die anklebende Kruste von selbst löst und nicht mit dem gröbsten Sande ausgerieben werden muß, sondern mit einem Tuche leicht gereinigt werden kann, wodurch viel an dem ohnehin theuren Verzinnen erspart werden kann.

Von großer Notwendigkeit ist die gehörige Zahl kleiner, innen und außen verzinnter Casserolle; diese sind etwas höher, und die Deckel haben statt eines Handgriffes kleine messingene Köpfchen; zu diesen gehört auch eine kupferne Wanne, mit vier Finger hohen Wänden, in welche man heißes Wasser gießt und auf den Herd stellt, in welchen dann die kleinen Casserolle, mit den fertigen Saucen etc. gefüllt, gestellt, warm gehalten werden, welches man im technischen Ausdrucke heißes Bad (bain-marie) nennt.

Ferner soll an der Seite des Herdes ein kleiner Kessel, halb mit Wasser gefüllt, stehen, worin sich eine gewisse Anzahl von gut verzinnten Anrichtlöffeln befinden sollte. Ebenso soll gleich in der Nähe des Herdes eine Vorrichtung mit einer blechernen Rinne angebracht sein, wo die Schöpflöffel ausgehängt werden können, damit nach dem Gebrauche derselben das abtropfende Fett statt auf den Boden in die Rinne fließt, und diese jeden Abend wieder gereinigt werden kann.

Eine weitere Vorerinnerung, die ebenso zu dem Ganzen gehört und die für jede Küche von der größten Wichtigkeit, ist der Einkauf der verschiedenen Produkte, auf die jeder Haushofmeister, der kluge Gastwirth, wie auch jede Hausfrau ein besonderes Augenmerk richten soll, denn nichts ist für die Küche nachtheiliger als schlechte Viktualien; hier werden freilich an manchem Kilogramm einige Pfennige erspart, allein die Sache ist auch um einen großen Theil schlechter, und nur allein die Herrschaft ist dadurch im Nachtheile.

Aus diesem Grunde wäre es sehr zu wünschen, wenn in Herrschaftshäusern nur sachkundige, nicht knauserige Leute mit solchen Aufträgen betraut wären, was zwar heut zu Tage in den meisten Häusern nicht der Fall ist; denn hierzu werden größtenteils solche Individuen gewählt, die weder Kenntniß von der Küche, noch viel weniger von der Sache selbst haben.

Ferner muß sehr darauf gesehen werden, daß keine Speisen oder Saucen über Nacht in Casserollen stehen bleiben; da in der Regel dieselben mehr oder weniger piquant zubereitet sind, so ist eine ganz kleine Stelle, welche in der Casserolle vielleicht vom Zinn getrennt ist und wo sich dann Grünspan ansetzt, hinreichend, der Gesundheit sehr nachtheilig zu werden. Zu diesem ist sehr darauf zu achten, daß man jede Woche einigemal sämmtliche Casserollen genau besehe, ob keine unverzinnten Stellen darin sind.

Schließlich erlaube ich mir noch, für jeden jungen Mann, der sich der Kochkunst widmet, den wohlmeinenden Rath anzuführen, sich gleich von Anfang an an strenge Ordnung, Pünktlichkeit und besonders an Sparsamkeit zu gewöhnen; denn die eigentliche Kunst liegt darin, auch aus dem Einfachsten eine schöne Speise zu Tisch zu bereiten. Ebenso muß sich der junge Koch nicht dahin ausbilden, nur in einer eleganten Küche seine Speisen bereiten zu können, sondern es muß ihm auch nach Umständen die Küche in einem Bauernhause, wie der Ort in einer Gebirgshütte, ja sogar der Herd auf freiem Felde genügend sein, seine Speisen mit derselben Güte zu Tisch geben zu können.

1. Abschnitt

1. Abtheilung

Von der Fleischbrühe. Bouillon

Da die Fleischbrühe der Hauptbestandteil nicht nur allein einer großen Anzahl von Suppen, sondern auch Saucen ist, so erscheint deren Zubereitung gewiß sehr wichtig. Es ist denn hauptsächlich zu wissen notwendig, daß das Fleisch aus fünf Bestandteilen besteht, nämlich aus der Gallerte, aus dem Gallert-Extrakte, dem Eiweißstoffe, dem nervigen Theile und aus dem Fette. Von diesen fünf Theilen sind es nur zwei, die zur Bereitung einer guten Fleischbrühe beitragen, und diese sind die Gallerte, die den Nahrungsstoff enthält, und der Gallert-Extrakt, der den angenehmen Geschmack und guten Geruch gibt. Die drei übrigen Substanzen sind die unauflösbar nervigen, das sich mit der Brühe nicht verbindende Fett und der Eiweißstoff, der beim Sieden nach oben steigt und alle unreinen Theile mit sich nimmt.

Es geht nun daraus hervor, daß man nicht zu gleicher Zeit gute Fleischbrühe und ein gutes saftiges Tafelstück haben kann. Setzt man das Ochsenfleisch mit kaltem Wasser zum Feuer und bringt es allmählich zum Sieden, so wird man allerdings eine gute helle Fleischbrühe erhalten, weil sich der Eiweißstoff nicht zu schnell verdickt hat, und dadurch der Auslösung der Gallerte hinderlich war. Das Tafelstück aber wird den größten Theil seiner Gallerte und hiemit vieles von seinem guten Geschmack und Geruch verloren haben.

Setzt man dagegen das Tafelstück mit kochendem Wasser zu und läßt dieses sogleich sieden, so verdickt sich der Eiweißstoff augenblicklich, das Tafelstück wird all seine Gallerte und seinen Gallert-Extrakt in sich zurückbehalten, allein die Fleischbrühe wird einen großen Theil des Nahrungsstoffes (Gallerte), sowie des allgemeinen Geschmacks und Geruchs (Gallert-Extrakt) entbehren und dabei trüb, weiß und ohne gutes Ansehen sein.

Aus diesem geht hervor, daß, wenn man nur die Absicht hat, eine gute natürliche Fleischbrühe zu bereiten, man das Fleisch in kleine Stücke zerschneiden muß, dieß mit kaltem Wasser übergießt und langsam zum Sieden bringt, damit sich die Gallerte und Gallert-Extrakt langsam auslösen und sich der Brühe mittheilen können.

Das frisch geschlachtete Ochsenfleisch, zu einem Tafelstück zwar nicht anwendbar, ist hingegen zur Bereitung der Fleischbrühe unstreitig das beste.

Nur aus dem Rindfleisch erhält man eine kräftige, gute Suppe. Das Hammelfleisch hat den Nachtheil, daß es bei Verwendung zu Fleischbrühe meistens nach Unschlitt riecht, während das Kalbfleisch nur eine schwache geruchlose Brühe gibt. Was das zahme Geflügel betrifft, so sind die alten Hühner ein sehr gutes Hilfsmittel bei Bereitung geschmackvoller Brühe; besonders aber geben die alten Feldhühner der Suppe einen köstlichen Geruch, wie auch die alten Tauben beinahe dieselbe Wirkung haben.

Aus diesen hier gegebenen Bemerkungen geht nun die Bereitungsart einer guten Fleischbrühe hervor.

Vom Fleisch-Extrakt. De l’Osmazom.

Die Entdeckung oder vielmehr die Sicherstellung des Osmazoms ist der größte Dienst, welchen die Chemie in neuerer Zeit geleistet hat. Das Osmazom ist jener wesentliche schmackhafte Theil des Fleisches, der sich in kaltem Wasser löst und vor dem Extraktivstoff dadurch unterscheidet, daß letzterer nur in heißem Wasser löslich ist.

Das Osmazom ist das verdienstliche Element der guten Suppen. Es liefert beim Rösten das Braune des Fleisches, ihm verdankt man die Röstungsrinde der Braten, es gibt endlich den eigentümlichen Wildgeruch der Jagdthiere.

Das Osmazom findet sich vorzugsweise in dem rothen und schwarzen Fleische erwachsener Thiere; gar nicht oder nur in sehr geringer Menge findet man es im Lamm, im Spanferkel, im Huhn und selbst im weißen Fleische des Indians, unsers größten Küchenvogels. Aus diesem Grunde ziehen auch die Kenner bei letzterem den Zwischenschenkel vor; der Instinkt des Geschmacks war bei diesen der Wissenschaft vorausgeeilt.

Die Nichtkenntniß des Osmazoms trägt Schuld an der Unzufriedenheit mit so vielen Köchen, welche die erste Fleischbrühe anderweitig verbrauchen. Den Ruf der Vorsuppen verdankt man ihm; seinetwegen betrachtete man die Brodschnitten aus dem Suppentopfe als ein Stärkungsmittel für Kranke in Bädern. Dem Osmazom zu Liebe erfand der Domherr Chévrier verschließbare Kochtöpfe.

Endlich ist zur Sparung dieser freilich noch sehr unbekannten Substanz der Grundsatz eingeführt worden, daß zur Herstellung einer guten Fleischbrühe der Topf nur lächeln soll.

Die Fasern, welche das Fleischgewebe zusammenhalten, werden nach dem Kochen dem bloßen Auge sichtbar; obgleich eines Theiles ihrer Hüllen entblößt, widersteht doch die Muskelfaser dem kochenden Wasser und behält ihre Form bei. Wenn man das Fleisch schneidet, so muß man stets Sorge tragen, daß die Messerklinge mit der Faser einen rechten Winkel bildet, denn das so geschnittene Fleisch hat ein viel schöneres Ansehen, schmeckt besser und kaut sich leichter. - Die Knochen sind vorzugsweise aus Leimstoff zusammengesetzt.

Der Eiweißstoff findet sich sowohl im Fleische als auch im Blute.

Er gerinnt bei einer Hitze über 60 Grad und bildet dann im Kochtopfe den Schaum der Suppe. Der Leimstoff findet sich gleichmäßig in Knochen, Knorpel und weichen Theilen; er gerinnt bei gewöhnlicher Temperatur der Atmosphäre.

Der Leim ist die Grundlage aller Fleischsulzen.

Das Fett ist ein feines Oel, das sich in den Zwischentheilen des Zellengewebes bildet und sich in großer Menge bei solchen Thieren ansammelt, welche von der Natur oder von der Kunst dazu bestimmt sind, wie Schweine, Kapaunen, Ortolanen. Bei einigen dieser Thiere verliert das Fett seine Geschmacklosigkeit und erhält ein leichtes sehr angenehmes Arom.

Das Blut besteht aus eiweißhaltigem Serum und Faserstoff, aus wenig Leim und Osmazom; es gerinnt in heißem Wasser und ist für den Menschen stets ein nährender Stoff.

1. Einfache Fleischbrühe. Bouillon.

Nachdem man ein Stück mageres Ochsenfleisch vom Schlegel ausgebeint hat, zerschneide man es in Stücke, zerhacke ebenfalls die Knochen klein, wasche alles schnell und rein aus, bringe es zusammen in einen mit kaltem Wasser (1 Liter auf 280 Gramm Fleisch) angefüllten Fleischtopf und setze denselben zum Feuer; nach Verlauf einiger Zeit wird sich auf der Oberfläche des Wassers Schaum zeigen, welcher nichts anderes ist, als der schon erwähnte Eiweißstoff, der, indem er nach der Oberfläche steigt, alle fremdartigen Theile, die im Wasser und im Fleische enthalten sind, mit sich nimmt. Diesen Schaum nehme man nun rein ab, unterhalte das Feuer gelinde, damit derselbe aufsteigen und sorgfältig abgenommen werden kann, und gieße einigemal einen Schöpflöffel voll kaltes Wasser nach, welches denselben noch befördert, denn je mehr Schaum abgenommen wird, desto reiner wird die Suppe und desto länger wird sie gut bleiben.

Wenn nun das Fleisch abgeschäumt ist, salze man die Brühe wenig, gebe Suppenkräuter hinzu, die aus gelben und weißen Rüben, Sellerie, Porri und Pastinak-Wurzeln bestehen, füge diesen noch einen halben Kopf Wirsingkraut hinzu und einige gebratene Zwiebeln, die der Fleischbrühe eine schöne Farbe geben.

Sollten vom Tage vorher noch Knochen in Rest geblieben sein, so gebe man diese zur Suppe; woraus man aber ja nicht schließen darf, obschon diese lächerliche Meinung allenthalben besteht, daß Knochen allein schon eine gute Suppe geben, denn da diese gänzlich ohne Gallert-Extrakt sind, so erhält eine solche Suppe weder angenehmen Geschmack, noch guten Geruch.

Nach Verlauf mehrerer Stunden wird nun der Topf zurückgehoben und eine viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sich sodann auf der Oberfläche gesammelt haben und gut abgenommen werden können. Ist dieß erreicht, so seihe man die Brühe durch eine rein ausgewaschene, geruchlose Serviette in ein irdenes Gefäß und stelle sie bis zum Gebrauche an einen kalten, luftigen Ort.

2. Kraftbrühe. Consommé.

Diese nach ihrer gehörigen Vollendung kräftige, der Gesundheit dienliche und für die höhere Kochkunst fast unentbehrliche Brühe wird zu allen klaren Suppen und Saucen gebraucht.

Um also eine vollständige Kraftbrühe (Consommé) zu bereiten, belege man den Boden einer Casserolle, welche ungefähr 11 Liter faßt, mit Nierenfett und vier in fingerdicke Scheiben geschnittenen großen spanischen Zwiebeln; 3 Kilo 360 Gramm Ochsenfleisch vom Schweifstück, 2 Kilo 240 Gramm Kalbfleisch vom Schlegel werden in Stücke geschnitten, rein gewaschen und nebst 280 Gramm magerem Schinken dazu gethan und mit einem halben Schöpflöffel voll einfacher Fleischbrühe genäßt. Die Casserolle setzt man sodann auf einen schwachen Windofen oder sonstiges Kohlenfeuer, und läßt das Ganze langsam dämpfen, bis die Brühe in Glace gefallen und sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt. Hierauf füllt man die Casserolle eine Hand breit vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und läßt es von der Seite langsam kochen, während man das Consommé sehr rein abschäumt, und zwar so lange bis keine Unreinigkeit mehr aufsteigt. Während dem hat man zwei alte Hühner, drei alte Feldhühner oder in Ermangelung deren vier alte Tauben am Spieß halb gar gebraten, welche man sodann nebst zwei gelben Rüben, zwei Petersilienwurzeln, einem halben Kopf Sellerie und einigen Porriwurzeln dazu gibt. Diese Kraftbrühe läßt man alsdann 5 bis 6 Stunden sehr langsam, hermetisch verschlossen, kochen, fettet sie sodann rein ab, passirt sie langsam durch eine reine Serviette in einen irdenen Topf, und stellt sie bis zum weiteren Gebrauche kalt. Man wird ungefähr gegen 5 ½ Liter Consommé erhalten, welches von goldgelber Farbe und dem kräftigsten und angenehmsten Geschmack sein wird.

3. Hühner-Brühe. Consommé de volaille.

Die Bereitungsart hat sie mit der vorhergehenden insofern gemein, als das Fleisch und das Geflügel, jedoch ohne Feldhühner, rein gewaschen, in Stücke zerschnitten, und ohne daß man sie in einer Casserolle hat anziehen lassen mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt wird; im Uebrigen wird sie ganz so vollendet. Dieses Geflügel-Consommé wird vorzüglich zu allen Geflügelsuppen und dergleichen Saucen in höheren Küchen angewendet. Zur Bereitung der Kraftbrühe von Wildgeflügel wird eben diese Methode beibehalten, nur mit dem Unterschiede, daß das Wildgeflügel wieder halb am Spieße gar gebraten wird.

4. Wurzelbrühe. Bouillon de racines.

Zwei Kilo 240 Gramm Ochsenfleisch, l Kilo 680 Gramm Kalbfleisch und die Abgänge von Geflügel werden mit Nierenfett und Zwiebeln in einer Casserolle eingerichtet und der Kraftbrühe gleich anziehen gelassen; dann wird die Casserolle mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt, jedoch das Doppelte von Suppenkräutern dazu gethan und der vorhergehenden gleich beendet. Diese Wurzelbrühe muß von hellbrauner Farbe sein und einen starken jedoch angenehmen Geschmack nach Kräutern haben. Sie dient zur Bereitung von Kräutersuppen und dergleichen Saucen.

5. Rindfleischjüs. Jus de boeuf.

Man bedient sich hierzu in größeren Küchen einer eigenen Casserolle; der Boden dieser Casserolle wird mit Nierenfett und mit in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln ganz belegt; auf diese gibt man 2½ bis 3 Kilo in flache Stücke geschnittenes Ochsenfleisch von jarret (Häkse), nebst einem Stück mageren rohen Schinken und näßt das Ganze mit einem Schöpflöffel voll leichter Brühe, setzt die Casserolle auf Kohlenfeuer und läßt die Jüs sehr langsam anbraten, bis sich das Fett, die Zwiebeln und der untere Theil des Fleisches leicht gebräunt hat. Sobald man also diesen Grad des Bräunens erreicht hat, füllt man es mit 4 bis 4½ Liter leichter Brühe auf, würzt sie mit einigen gelben Rüben, einem Sellerie, zwei Porri, zwei Petersilienwurzeln, einer kleinen weißen Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern und läßt das Ganze vier Stunden langsam kochen. Die Jüs wird sodann rein entfettet und durch eine Serviette in einen irdenen Topf geseiht und zum ferneren Gebrauch aufbewahrt. Daß die Bereitung dieser Brühe viel Aufmerksamkeit verlangt, unterliegt wohl keinem Zweifel, denn sie muß von schwarzbrauner Farbe, hell und ohne allen Brandgeschmack sein. Diese Jüs dient zum Färben der Suppen und Saucen und ist daher in jeder besseren Küche unentbehrlich.

6. Wildpretjüs. Jus de gibier.

Diese unterliegt in ihrer Anfertigung derselben Methode, nur daß hierzu Wildpret genommen wird; am besten eignet sich das Hirschfleisch dazu, auch kann man in Rest gebliebene dergleichen Brat-Abgänge wie auch Wildgeflügelreste mit dem besten Erfolge dazu verwenden. Die Beigabe der Kräuter bleibt ebenfalls dieselbe, nur daß man ein Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfefferkörner mehr, nebst einem Sträußchen Basilicum dazu gibt. Diese Jüs dient zum Färben der Wildpret-Suppen und Saucen.

7. Blonde Kalbfleischjüs. Blond de veau.

Der Boden einer flachen Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen, mit einigen Speckscheiben nebst Zwiebeln belegt. Auf dieses gibt man 2 Kilo 240 Gramm in Scheiben geschnittenes Kalbfleisch, nebst Abgängen von gebratenem oder sonstigem Geflügel, begießt es mit einer leichten Brühe und läßt dieß auf schwachem Feuer gelbbraun anziehen, gießt 1¾ Liter leichte Brühe dazu und läßt dieß eine Stunde langsam dämpfen. Man entfettet diese Brühe ganz rein, gießt sie durch eine Serviette in einen irdenen Topf und stellt sie an einen kühlen Ort. Sie dient zur Bereitung verschiedener Saucen, welche späterhin bezeichnet werden.

8. Fleisch-Essenz-Grund. Fond.

So nennt man den zurückgebliebenen Saft aller gedämpften oder in der Braise gesottenen Fleischgattungen, wie auch jeder Art von zahmem und wildem Geflügel. Dieser wird, nachdem man das Fleisch oder Geflügel herausgenommen hat, mit einigen Anrichtlöffeln voll leichter Brühte aufgekocht und sammt dem Fett durch ein Haarsieb geseiht. Wenn er kalt ist, hat sich das Fett von der Essenz getrennt, das man rein abnimmt und den Fond wie später bemerk werden wird, zu den Saucen anwendet.

9. Taschen-Bouillon. Glace. Bouillon sec.

Auf 560 Gramm reine, kräftige und gut eingekochte Taschen-Bouillon nimmt man 6 Kilo 720 Gramm frischgeschlachtetes, altes Ochsenfleisch, eben so viel Kalbfleisch , zwei alte Hühner, zwei alte Feldhühner, oder in deren Ermangelung vier alte Tauben.

Die Bereitung hat sie ganz mit der Kraftbrühe (Consommé) gemein (siehe Kraftbrühe). Nachdem also diese Kraftbrühe sechs bis sieben Stunden ununterbrochen langsam und gut verschlossen gekocht hat, wird sie eine halbe Stunde bei Seite gestellt, womit man bezweckt, daß alle Fetttheile sich oben sammeln und diese dann um so leichter rein abgenommen werden können. Nach diesem wird sie durch eine reine Serviette in ein flaches Geschirr passirt und auf einem starken Windofen bis auf 4¼ Liter schnell eingekocht, dann nochmals durch eine Serviette in eine gut verzinnte, passende Casserolle passirt und bis zum andern Tag an einem kühlen Orte aufbewahrt. Bis dahin ist sie gestockt und man kann dann ganz rein alle fetten und unreinen Theile mit einem Eßlöffel abnehmen. Sie wird abermals auf einem Windofen unter beständigem Rühren bis auf drei viertel Liter eingekocht und dann sogleich in ein anderes reines Geschirr oder in kleine blecherne Förmchen gegossen und kalt gestellt. Des andern Tags wird sie herausgenommen und an einem trockenen, kühlen Orte aufgehängt, damit sie etwas abtrocknet und zum ferneren Gebrauche nicht anläuft und um so leichter sich aufbewahren läßt. Sollte dieß dennoch der Fall sein, was bei der größten Sorgfalt öfters geschieht, so darf man sie nur mit einem feuchten Tuche abtrocknen. Diese Glace ist besonders auf größeren Reisen sehr zu empfehlen und wird in jeder höheren Küche als ein unentbehrliches Mittel betrachtet.

10. Fleischsulz. Aspic.

Drei Kilo 360 Gramm Ochsenfleisch, 2 Kilo 240 Gramm Kalbsjarret (Häkse), ein halbes Huhn, die Hälfte eines Hasen, 560 Gramm magerer Schinken und 8 bis 10 Stück frisch gebrühte Kalbsfüße werden, nachdem alles rein gewaschen und die Füße klein zerhackt worden, zusammen in einen Kessel oder sonstiges Geschirr gethan, mit 8 bis 10 Liter leichter Brühe übergossen und in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und mit sechs Zwiebeln, zwei gelben Rüben, einem Kopf Sellerie, drei Porri, einigen Petersilienwurzeln, einem kleinen Bouquet von einem Sträußchen Basilicum, Thymian und das doppelte Estragon, drei Lorbeerblättern, vier Nelken, zwölf Pfefferkörnern und etwas Salz gewürzt, gut zugedeckt und sechs bis sieben Stunden ununterbrochen langsam gekocht. Während dieser Zeit wird die Sulz bis auf zwei Dritttheile eingekocht sein , sie wird sodann sehr rein entfettet und durch eine Serviette in ein gutes irdenes Geschirr passirt und bis zum andern Tag kalt gestellt. Bis dahin werden sich noch alle zurück gebliebenen Fetttheile oben gesammelt haben, über welche man sodann ¼ Liter kochendheißes Wasser gießt, welches bezweckt, daß man alles Fett auf eine leichte Art abwäscht; denn nur durch die Entfernung aller Fetttheile ist man im Stande, eine krystallhelle Fleischsulz zu erhalten. Hieraus werden sechs bis acht Eierklar mit dem Saft von drei Citronen abgeschlagen und nebst ¼ Liter gutem Estragon-Essig, ¼ Liter Madeira und einer halben Bouteille weißem Wein dazu gethan. Das Ganze wird auf einen Windofen gesetzt und unter immerwährendem Aufziehen mit einem kleinen Schöpflöffel in‘s Kochen gebracht. Sobald man sieht, daß sich das Eiweiß zusammenzieht, gießt man die Fleischsulz in eine reine Serviette, die aus den vier Füßen eines umgekehrten Stuhles oder besser noch auf einen eigens dazu eingerichteten Passirstuhl ausgespannt ist, worunter man zuvor ein reines Gefäß gestellt hat. Das zuerst Durchgelaufene wird trüb sein, deshalb wird es wieder aufgegossen und so fortgefahren, bis es wasserklar durchläuft. Ueber die Serviette wird ein großer Deckel gethan, auf welchem man Gluth unterhält, um das Filtriren zu befördern. Diese Fleischsulz muß sich durch angenehmen Geschmack, schöne Weinfarbe und größte Helle auszeichnen. Sollte man sie, wie öfters der Fall ist, dunkler wünschen, so gibt man beim Klären einige Löffel voll Rindfleischjüs zu.

2. Abtheilung

Von den Fleischsuppen. Des potages.

11. Frühlingssuppe. Potage à la printanier.

Junge gelbe Rüben, junge weiße Rüben, von beiden gleiche Theile, werden in Form von Oliven oder in irgend eine beliebige Form geschnitten, rein gewaschen und mit 3¼ Liter Kraftbrühe eine Stunde langsam gekocht. Dazu gibt man später eine Handvoll in Spitzweckchen geschnittene grüne Bohnen, ebensoviel Pflück-Erbsen und das Gleiche Spargel-Erbsen, dann eine halbe Stunde später werden zwei Stück schöner Blumenkohl, in kleine Röschen getheilt, dazu gethan. Man läßt diese Suppe noch so lange kochen, bis der Blumenkohl weich ist, und richtet sie sodann, nachdem sie gehörig gesalzen ist, über kleine, rund ausgestochene und geröstete Brodkrusten an. Diese Suppe muß sehr klar und alles darin Enthaltene weich sein, jedoch schön ganz in seiner Form bleiben.

12. Sommersuppe. Potage à la julienne.

Vier bis fünf Stück gelbe Rüben, zwei Stück weiße Rüben, eine Selleriewurzel, drei Porri, zwei Pastinak, ein kleiner Kopf Wirsingkraut und zwei Stück Kopfsalat werden rein geputzt und in halbe fingerlange Fadenstückchen, den Nudeln ähnlich, geschnitten, sehr rein gewaschen und mit 140 Gramm Butter in einer Casserolle eine halbe Stunde gedämpft. Nachdem gießt man gegen 3¼ Liter gute Fleischbrühe dazu und läßt dieß zusammen noch eine Stunde langsam kochen. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und über fein geschnittene und geröstete Brodscheibchen angegossen.

13. Gesundheitssuppe. Potage à la santé.

Ein kleines Körbchen oder einige Hände voll junger Sauerampfer, halb so viel Kerbelkraut, einige Häupter Kopfsalat und ein wenig Petersilie wird rein durchlesen, öfters gewaschen, dann mit dem Wiegmesser etwas geschnitten, doch nicht zu fein, und mit 140 Gramm frischer Butter eine halbe Stunde langsam gedämpft; dann gießt man einige Liter gute kochende Kräuterbrühe , bouillon de racines (siehe Wurzelbrühe), darüber und läßt sie noch eine gute Weile langsam sieden; die aufsteigende Butter wird abgenommen; die Suppe gehörig gesalzen und über kleine, in Butter geröstete Brodkrusten angegossen.

14. Französische Gesundheitssuppe. Potage de santé à la Française.

Ist eine Wiederholung der vorhergehenden Suppe, nur daß beim Anrichten kleine Geflügelknödel dazu kommen. (Siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5.)

15. Brünnersuppe. Potage à la Brunnoise.

Man schneidet eine gleiche Quantität gelbe Rüben, weiße Rüben, Sellerie, Porri und Petersilienwurzeln, von jedem ungefähr eine Hand voll, ausgenommen nur die Hälfte vom Sellerie, zu ganz kleinen Würfeln, wäscht dieß alles und dünstet es sodann mit 140 Gramm frischer Butter eine viertel Stunde langsam. Sodann gießt man 3 Liter kräftige Fleischbrühe und ¼ Liter Rindfleischjüs darauf, gibt etwas Salz zu und läßt das Ganze noch eine halbe Stunde langsam kochen. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und in eine Terrine über würfelig geschnittene und geröstete Brodkrüstchen angegossen.

16. Spargelsuppe. Potage aux pointes d’asperges.

Einige Bund dünner, grüner, frischer Spargel werden rein geputzt und, soweit sie zart sind, zu kleinen Erbsen geschnitten, in‘s frische Wasser gethan, abgeseiht, in eine passende Casserolle geschüttet, mit 2 Liter Geflügel-Consommé begossen (siehe Geflügel-Consommé), etwas Salz dazu gethan und eine halbe Stunde vor dem Anrichten langsam gekocht. Die Suppe wird sodann gehörig gesalzen, mit einer Liaison von fünf bis sechs Eiern nebst einem Stück frischer Schalen-Butter legirt (gebunden) und über klein würfelig geschnittene, in frischer Butter goldgelb geröstete Brodkrüstchen angegossen.

17. Blumenkohlsuppe. Potage aux choux-fleurs.

Diese wird gleich der vorhergehenden Suppe bereitet; der Blumenkohl wird zu kleinen Röschen getheilt und im Uebrigen ganz der Spargelsuppe gleich beendet.

18. Kraftsuppe mit gebackenen Zwiebel-Ringelchen. Potage à la Clermont.

Kleine weiße Zwiebelchen werden rein geschält, in messerrückendünne Ringchen geschnitten, diese in feinem Mehl leicht geschwungen und in frischer Backbutter, Schmalz, goldgelb gebacken, sodann auf ein reines Tuch gelegt, damit sie nicht fett bleiben, und in eine Suppen-Terrine gethan. Beim Anrichten wird das nöthige, gehörig gesalzene, kräftige Consommé kochendheiß darüber gegossen und rund ausgestochene geröstete Brodkrusten (Croutons) dazu gegeben.

19. Kraftsuppe mit gefülltem Kopfsalat. Consommé aux laitues farcies.

Zwölf Häupter schöner Kopfsalat werden mehrmals sehr rein gewaschen, damit ja nichts Unreines zwischen den Blättern bleibt, und in viel Wasser mit einer Hand voll Salz einige Minuten abgekocht (blanchirt), sodann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und in frisches Wasser gelegt, wo sie so lange bleiben, bis sie ganz ausgekühlt sind. Sodann wird der Salat herausgehoben, leicht ausgedrückt und auf einer Serviette, wo man zuvor die äußeren rauhen Blättchen abgenommen hat, behutsam jedes Häuptchen für sich auseinander gebreitet; das Innere eines jeden wird je nach seiner Größe mit einem Eßlöffel voll feiner Geflügel-Farce (siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5) gefüllt. Die Blättchen werden wieder sorgsam von allen Seiten darüber gelegt, damit der Salat eine schöne Form habe und die Farce von allen Seiten gedeckt ist. Eine flache Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen, die Salathäuptchen eines neben dem andern hineingelegt, gesalzen, mit einer ganzen Zwiebel, in welche man eine Nelke eingedrückt, nebst einem Stück rohen Schinken und einigen Speckscheiben belegt; dann wird ein viertel Liter fette Geflügelbrühe darauf gegossen, gut zugedeckt und eine Stunde auf schwachem Kohlenfeuer langsam gedämpft. Vor dem Anrichten wird der Salat behutsam herausgehoben, auf ein Tuch gelegt, damit alles Fett davon kommt, sodann in die Suppen-Terrine gelegt, mit der nöthigen Kraftbrühe (Consommé) begossen und mit gerösteten Brodkrusten zur Tafel gegeben. Dieser gefüllte und ebenso bereitete Salat wird auch als Garnitur zu gedämpftem Ochsenfleisch und Kalbsfleisch gegeben, was jedoch später bezeichnet werden wird.

20. Kaisersuppe. Potage à l’imperial.

Man bereitet von dem Brustfleisch zweier alter Hühner eine Farce (siehe 5. Abschn.). Diese Farce wird in eine Casserolle gethan und nach und nach mit einem viertel Liter gutem süßen Doppelrahm fein abgerührt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird ein flaches Tortenblech, welches einen fingerdicken Rand hat, mit Butter ausgestrichen, die Masse hineingethan, dünn ausgestrichen und das Blech in einen schon ausgekühlten Backofen oder Bratröhre gestellt, damit diese Masse, ohne daß sie zu viel Farbe annimmt, gar wird. Sie wird dann in kleine Carreaux geschnitten, diese in die Suppen-Terrine gelegt, eine vorher bereitete Frühlingssuppe (siehe Nr. 11) darüber gegossen, und nachdem man noch einige Dutzend recht weiß blanchirte Hahnen-Nierchen (rognons de coqs) dazu gegeben hat, wird die Suppe recht heiß zu Tisch gegeben.

21. Kraftbrühe mit gefülltem Wirsingkraut. Consommé aux choux de Milan farcis.

Zwei bis drei Stück Wirsingkraut, je nach der Größe, werden in der Mitte durchgeschnitten, sehr rein gewaschen, in hinreichendem Wasser mit einer Hand voll Salz zur Hälfte weich gekocht, blanchirt, dann mit einem flachen Schaumlöffel herausgehoben und in frischem Wasser abgekühlt. Nachdem das Kraut ganz kalt geworden ist, wird es ausgedrückt, die äußeren grünen Blätter abgelöst, von den übrigen alle größeren Rippen ausgeschnitten und auf eine Serviette Blatt für Blatt sorgsam nebeneinander gelegt. Nach diesem wird es leicht gesalzen und mit feiner Geflügel-Farce (siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5) stark messerrückendick überstrichen, dann zusammengerollt und in einen Bogen starkes Schreibpapier, der mit Butter gut bestrichen worden ist, eingerollt, mit Bindfaden netzartig geschnürt, in einer Braise eine Stunde gekocht, sonach herausgehoben und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln leicht beschwert. Vor dem Anrichten wird dieses gefüllte Wirsingkraut ausgebunden, alles Papier gut abgemacht und, in fingerdicke Scheibchen der Breite nach geschnitten, in die Suppen-Terrine gelegt, die nöthigen Brodkrusten dazu gegeben und 2½ Liter gehörig gesalzenes, kräftiges Consommé darüber gegossen.

22. Gascogner-Suppe. Potage à la Gascogne.

Vier bis fünf Stück junges Wirsingkraut werden halbirt, sehr rein gewaschen und im siedenden gesalzenen Wasser einige Minuten blanchirt, dann in‘s kalte Wasser gelegt, leicht ausgedrückt und fein gewiegt. Das Kraut wird sodann mit etwas frischer Butter über dem Feuer gedünstet, dann werden einige Eßlöffel voll dicke Sauce Beschamel (siehe sauce béchamel, Abschn. 2) darunter gerührt, gehörig gesalzen, mit etwas geriebener Muskatnuß und einer Messerspitze voll Zucker angenehm gewürzt, woraus man die Masse über dem Feuer dick einrührt. Ist dies erreicht, so werden zwei Eßlöffel voll geriebener Parmesankäse darunter gerührt und dann kalt gestellt. Ist die Masse nun völlig erkaltet, so werden aus derselben kleine runde Klößchen geformt, welche dann wieder messerrückendick in recht weiße zarte Geflügel-Farce eingehüllt werden. so zwar, daß das Grüne an keiner Stelle vorsieht und dieselben von außen recht glatt sind. Sie werden dann in ein am Boden mit Butter ausgestrichenes Geschirr gelegt, einige Minuten vor dem Anrichten mit siedender Fleischbrühe übergossen und, um das Aufspringen zu verhüten, sehr langsam gekocht. Ein sehr kräftiges, klares Consommé wird in die Terrine gegossen, die Klößchen mit einem Schaumlöffel ausgehoben, in das Consommé gelegt, und, nachdem man noch rund ausgestochene Brodkrusten, welche gelb getrocknet worden sind, dazu gethan hat, wird sie kochendheiß zu Tisch gegeben.

23. Bürgerliche französische Suppe. Potage au feu.

2 Kilo 240 Gramm Ochsenfleisch mit einem kälbernen Knochen, Jarret, werden mit 4 3/10 Liter frischem Wasser zugesetzt, zum Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und ein wenig Salz beigegeben. Vier Stück gelbe Rüben, einige Stück Petersilienwurzeln, ein Kopf Sellerie, drei Stück Porri und die Hälfte eines Wirsing-Häuptels werden rein geputzt, gewaschen, in Stücke zerschnitten und nebst zwei in Asche gebratenen Zwiebeln, von denen man zuvor die äußere Haut wieder abgenommen hat, in den Topf beigegeben und gut zugedeckt. Das Ganze läßt man nun bis zum völligen Weichwerden langsam von der Seite kochen. Beim Anrichten wird das Fleisch mit den Suppenkräutern über Brodkrusten angerichtet und die gehörig gesalzene Brühe mit dem Fette darüber gegossen. Diese kräftige wohlschmeckende Suppe ist eine Nationalsuppe der Franzosen.

24. Durchgestrichene Salat-Suppe. Coulis de laitue.

Nachdem man zwölf bis fünfzehn Häuptchen schönen Kopfsalat rein gewaschen und in Wasser mit einer Hand voll Salz abgekocht hat, wird er im frischen Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und fein geschnitten. Hieraus läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt den geschnittenen Salat dazu, röstet ihn einige Minuten und läßt ihn sodann mit ½ Liter guter Fleischbrühe nebst etwas Salz, Muskatnuß und einer ganzen Zwiebel auf Kohlenfeuer weich dämpfen. Während dem werden zwei Mundbrode abgerieben, sodann fein geschnitten und in einer Röhre abgetrocknet, mit 2½ Liter guter Fleischbrühe begossen und mit dem Salate noch eine halbe Stunde gekocht; die Zwiebel wird hierauf herausgenommen, die Suppe durch ein Haartuch gestrichen, in eine andere Casserolle gethan und au bain marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird sie unter beständigem Rühren kochend heiß gemacht, gehörig gesalzen und mit einer Liaison von sechs Eiern nebst einem Stückchen Schalenbutter legirt und in einer Terrine über gerösteten Brodkrusten angegossen. Diese Suppe wird auch, anstatt mit Brod, mit einer weißen Coulis bereitet.

25. Durchgestrichene Endiviensalat-Suppe. Potage coulis de chicorée.

Diese ist eine Wiederholung der vorhergehenden, nur daß hier Endivien-Salat genommen wird.

26. Durchgestrichene Erbsen-Suppe. Potage coulis de pois nouveaux.

2 1/10 Liter grüne Pflückerbsen werden durchlesen, rein gewaschen und in einer Casserolle mit 140 Gramm frischer Butter, einem Bouquet Petersilie, einem Stückchen Zucker, einer ganzen Zwiebel, ferner einem Stückchen rohen, mageren Schinken, etwas Salz und einigen Löffeln voll Fleischbrühe weich gedünstet. Wenn dieß erreicht ist, wird der Schinken und die Zwiebel davon gethan, die Erbsen gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen. Dieses Erbsen-Püree wird sodann mit guter Fleischbrühe zu einer dünnfließenden, jedoch gebundenen Coulis verdünnt und einige Zeit vor dem Anrichten unter beständigem Rühren kochendheiß gemacht, sodann gehörig gesalzen, mit einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer und einem Stücke frischer Butter im Geschmacke gehoben und über gerösteten Brodkrusten in einer Terrine angegossen. Diese Suppe wird auch von dürren Erbsen bereitet, in welche man statt der Brodkrusten ganz feine Nudeln oder auch statt dieser kleine Fadenstückchen, Filets von gekochtem, mageren Schinken gibt, welches natürlich jedesmal in der Benennung angezeigt werden müßte.

27. Durchgestrichene Erbsensuppe mit Salat. Une chiffonade.

Man bereitet von grünen Erbsen, ganz der vorhergehenden gleich, eine Erbsen-Coulis, welche mit vier Häupteln schönem Kopfsalat, den man von der Hand geschnitten, rein gewaschen und eine Stunde in Butter und guter Bouillon nebst einer ganzen Zwiebel, Salz und Muskatnuß weich gedämpft hat, untermengt und kochendheiß über geröstete Brodkrusten in einer Terrine angießt.

28. Durchgestrichene Wurzelsuppe. Une crécy.

Diese wohlschmeckende Suppe ist eine Zusammensetzung mehrerer Wurzeln. Man schneidet nämlich eine gleiche Quantität gelber Rüben, weißer Rüben, einige Zwiebeln, Porri, Sellerie und Petersilienwurzeln nebst einer Hand voll Sauerampfer und Kerbelkraut feinblätterig und, nachdem man alles dieß zusammen mehrmals gewaschen hat, werden die Kräuter mit 140 Gramm frischer Butter, ein wenig Salz und ¼ Liter guter Fleischbrühe sehr weich gedünstet; sollte die Bouillon nicht hinreichend sein, so gieße man von Zeit zu Zeit etwas nach. Wenn also die Wurzeln treffend weich sind, werden sie durch ein reines Haartuch gestrichen, mit guter Fleischbrühe zu einer dünnfließenden Coulis verrührt, wieder in‘s Kochen gebracht, das aufsteigende Fett sammt Schaum wird rein abgenommen, gehörig gesalzen, mit einem Stückchen Taschen-Bouillon-Glace nebst einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer im Geschmacke gehoben, und beim Anrichten über einige Anrichtlöffel voll körnig gekochten Reis oder Brodkrusten angerichtet. Statt des Reis kann man auch Gerste nehmen.

29. Durchgestrichene Linsensuppe. Potage coulis de lentilles.

1 Liter Linsen werden durchlesen, rein gewaschen, mit frischem Wasser zugesetzt und weich gekocht, sonach das Wasser abgeseiht und die Linsen durch ein Haartuch gestrichen. Gleichzeitig hat man den vierten Theil einer Selleriewurzel, einer gelben Rübe, einige Zwiebeln nebst einigen Petersilienwurzeln und Porri rein geputzt und gewaschen und, nachdem man sie feinblätterig geschnitten und in 140 Gramm Butter eine viertel Stunde geröstet hat, werden sie mit 2 1/10 Liter kräftiger Fleischbrühe nebst ½ Liter Rindfleischjüs begossen und eine halbe Stunde langsam gekocht. Diese Wurzelbrühe wird durch ein Haarsieb gegossen, rein entfettet und das Linsen-Püree damit zu einer dünnfließenden Coulis angerührt, wieder in‘s Kochen gebracht, das aufsteigende Fett sammt Schaum rein abgenommen, die Suppe gehörig gesalzen, mit einer Messerspitze feinem Pfeffer und wenig Muskatnuß im Geschmacke gehoben und über geröstete Brodkrusten kochendheiß angerichtet. Diese Suppe gibt man gewöhnlich mit geräucherten Bratwürsten, von welchen man, nachdem man sie zuvor in heißem Wasser hat durchaus warm werden lassen , die Haut abzieht und in Stückchen schneidet oder mit Fadenstücken, Filets, von geräuchertem, gekochten Schinken, und statt deren, Fadenstückchen von den Brüstchen aller Art gebratenen Wildgeflügels.

30. Durchgestrichene Kastaniensuppe. Coulis de marrons.

Ein Kilo Kastanien werden geschält, in‘s kochende Wasser gethan, darin einige Zeit liegen gelassen, bis sich die zweite Schale mit einem Tuche leicht abstreifen läßt; sie werden sonach in‘s frische Wasser gethan, aus diesem auf ein Tuch gelegt und alles Schwarze oder Unreine ausgeschnitten. Die Kastanien werden hierauf in einer passenden Casserole mit 140 Gramm frischer Butter, einem Stück magern, rohen Schinken, einer Zwiebel, in welche man eine oder zwei Nelken eingedrückt hat, nebst dem gehörigen Salz und einem Stückchen Zucker, ferner mit ¼ Liter Rindfleischjüs sehr weich gedämpft. Nach diesem wird die Zwiebel und der Schinken herausgenommen, die Kastanien gut verrührt, und durch ein Haartuch gestrichen, mit sehr kräftiger Fleischbrühe nebst einem Löffel voll Jüs zu einer dünnfließenden Coulis verdünnt und nochmals durch ein Siebchen in eine Casserole passirt. Vor dem Anrichten wird die Suppe kochendheiß gerührt, mit einem Stück Glace nebst dem nöthigen Salz im Geschmack gehoben und heiß über geröstetes Brod angegossen. Um diese Suppe noch wohlschmeckender zu machen , bratet man einen Kapaun am Spieß, löst dann, wenn er kalt geworden ist, alles Fleisch rein ab, schneidet dieses sehr fein und, nachdem man es im Mörser zart gestoßen hat, wird es mit den Kastanien durchgestrichen; die Abgänge werden mit der Fleischbrühe ausgekocht, die Suppe damit angerührt, und beim Anrichten zwei Anrichtlöffel voll körnig gekochten Reis dazu gethan.

31. Durchgestrichene gelbe Rübensuppe. Coulis de carottes.

Hiezu nimmt man 20 bis 24 Stück schöne hochrothe gelbe Rüben, von welchen das äußere Zarte bis auf den inneren harten Kern in feine Scheibchen abgeschnitten, sodann gewaschen und mit 140 Gramm frischer Butter, einem Stückchen rohen Schinken, einem Stückchen Zucker, etwas Salz und der nöthigen Fleischbrühe, sehr weich gedämpft wird. Wenn also dieß erreicht ist, wird der Schinken davon gethan, die Rüben gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen, sodann mit der nöthigen Kraftbrühe gut verrührt, ein Stückchen Zucker, das nöthige Salz dazu gethan und die Suppe noch eine halbe Stunde langsam gekocht, damit man Schaum und Fett rein abnehmen kann. Während dem kocht man 140 Gramm Karolinen-Reis mit guter Fleischbrühe körnig weich, der beim Anrichten in die Terrine gethan, und die klar gekochte, angenehm gewürzte Suppe darüber gegossen wird. Zur Veränderung gibt man diese Suppe auch statt des Reis, mit kleinen, sehr weich gekochten Kalbstendrons.

32. Durchgestrichene Sauerampfersuppe. Coulis d’oseille.

Nachdem man ein Körbchen voll jungen Garten-Sauerampfer und zwei Häuptchen Kopfsalat rein durchsucht, gewaschen und den Salat in Blättchen geschnitten hat, wird dieß zusammen mit einer Hand voll Salz in hinreichendem Wasser abgesotten, blanchirt, sodann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und mit 140 Gramm frischer Butter, etwas guter Fleischbrühe nebst einer ganzen Zwiebel weich gedämpft. Während dem läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl hinzu, und röstet es einige Minuten blaßgelb, füllt es mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe auf und läßt dieß von der Seite eine Stunde gut auskochen; der ansteigende Schaum sammt Fett wird rein abgenommen und der Sauerampfer damit angerührt, sonach durch ein reines Haartuch gestrichen, in eine Casserole gethan und nochmals eine halbe Stunde klar gekocht. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, mit einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben und mit einem Bindungsmittel (Liaison) von sechs frischen Eiern nebst einem Stückchen Schalenbutter legirt und über geröstete Brodkrusten in eine Terrine angegossen.

33. Durchgestrichene Kartoffelsuppe. Coulis de pommes de terre.

Zehn Stück mittelgroße Kartoffeln werden gewaschen, roh geschält, in Scheiben geschnitten und in‘s frische Wasser gethan. Zwei Zwiebeln, ein Stück Sellerie, einige Petersilien- und eine Porriwurzel werden gereinigt, gewaschen, in Stückchen geschnitten, mit 140 Gramm Butter geröstet und mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe nebst ¼ Liter Rindfleischjüs aufgefüllt, die Kartoffeln dazu gethan und weich gekocht. Sodann wird die Suppe rein entfettet und durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen Fleischbrühe verdünnt und durch ein Sieb in eine Casserole passirt. Vor dem Anrichten läßt man die Suppe noch eine viertel Stunde kochen, nimmt allen Schaum rein ab und, nachdem sie gehörig gesalzen worden ist, wird sie über geröstete Brodkrusten angegossen.

34. Marschallsuppe. Potage à la maréchal.

Kerbelkraut, Sauerampfer, von jedem gleiche Theile, werden gereinigt, mehrmals rein gewaschen, fein geschnitten und mit 140 Gramm frischer Butter eine halbe Stunde gedämpft, sodann füllt man dieß mit 2 1/10 Liter Wurzelbrühe (bouillon de racines) auf, läßt die Suppe mit dem nöthigen Salz eine halbe Stunde langsam kochen, wobei man sie sehr rein entfettet. Unterdessen bereitet man fünfzehn Stück gefüllten Kopfsalat (s. gefüllten Kopfsalat, 65. Abschn., 1l. Abth.) den man nebst einem Anrichtlöffel voll im Salzwasser weich gekochte Spargelspitzen die gleiche Quantität, in etwas Butter, wenig Zucker und Fleischbrühe weich gedämpften Pflückerbsen in die Suppen-Terrine legt, und die gehörig gesalzene, mit einem Bindungsmittel von sechs Eigelb legirte Suppe heiß darüber angießt.

35. Garbür von Salat. Garbure aux laitues.

Nachdem man von acht Stück schönem Kopfsalat die äußeren rauhen Blätter weggethan hat, wird er sehr fein gewaschen und mit einer Hand voll Salz einige Minuten lang abgekocht, sonach in‘s frische Wasser gethan, ausgedrückt und in einer flachen Casserolle mit fetter Brühe, Braise, etwas Salz und einem Stück rohen Schinken nebst einer ganzen Zwiebel sehr weich gedämpft. Unterdessen werden drei Mundbrode abgerieben, die Rinde fingerdick abgelöst, diese in ganz feine Scheibchen geschnitten und in einer Röhre gelb getrocknet, geröstet. Eine Silber-Casserolle oder ein anderes der Hitze widerstehendes Gefäß wird gut mit frischer Butter ausgestrichen, fingerdick mit dem geschnittenen Brod belegt, und mit sehr kräftigem Consommé oder Geflügel-Essenz begossen, angefeuchtet, dann der Salat einigemal jedes Häuptchen durchgeschnitten und in einer zweiten Lage über dem Brote gelegt und so fortgefahren, bis Salat und Brod aufgegangen ist, wobei jedoch zu bemerken ist, daß die obere Lage Brod sein muß. Das Ganze wird sodann mit dem von dem Salat zurückgebliebenen Safte begossen, mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit zerlassener, frischer Butter beträufelt, und in einem Backofen oder Bratröhre gelb-braun gebacken, gratinirt. Die nöthige kräftige, angenehm gewürzte Kraftbrühe wird in eine Terrine gegossen und die Garbür beim Serviren mit herumgereicht oder mit vorgelegt.

36. Garbür von Kohl. Garbure aux choux.

Zwei, auch drei Stücke Wirsing oder Weißkraut, auch die nöthige Quantität Rosenkohl werden von den ersteren die äußeren rauhen Blätter davongethan, in der Mitte durchgeschnitten, sehr rein gewaschen und im Wasser mit einer Hand voll Salz abblanchirt, abgekocht, sonach in‘s kalte Wasser gethan, darin abgekühlt, dann fest ausgedrückt, die großen Rippen ausgeschnitten und dem Salat gleich mit sehr guter Fleischbrühe, Speck, rohem Schinken, dem nöthigen Salz, nebst einer ganzen Zwiebel, in die man eine oder zwei Nelken eingedrückt hat, ganz weich und kurz gedünstet, dann mit dem getrockneten Brode, der vorhergehenden gleich, eingerichtet und gebacken. Einige Liter sehr kräftige, wohlschmeckende Kraftbrühe werden in die Terrine extra gegeben.

37. Garbür auf italienische Art. Garbure à l’Italienne.

Nachdem man zwei bis drei Stück Wirsingkraut gereinigt, gewaschen und eine viertel Stunde in Wasser mit einer Hand voll Salz abgekocht hat, wird es in‘s kalte Wasser gethan, darin abgekühlt, ausgedrückt und auf ein reines Tuch gelegt; alle großen Rippen werden ausgeschnitten und das Kraut in einer etwas flachen Casserolle mit einem am Spieß gebratenen Stück Ochsenfleisch, einem gebratenen Feldhuhn, einem Stück rohen Schinken, einer gelben Rübe, Zwiebel und etwas Salz, gut verschlossen, weich gedämpft. Hierauf wird das Kraut den vorhergehenden Garbüren gleich mit einer Lage Brod, dann einer Lage Kraut, auf welches man geriebenen Parmesankäse streut, dann wieder Brot, dann Kraut und so fort, bis alles ausgegangen ist; die oberste Lage muß Brod sein, auf welches man geriebenen Parmesankäse streut, mit kleinen Stückchen frischer Butter belegt und in einer Backröhre schön gelbbraun bäckt. Einige Liter angenehm gewürztes, sehr kräftiges Consommé werden extra beigegeben.

38. Garbür von Wurzeln. Garbure à la Villeroy.

Man schneidet eine gleiche Quantität gelber Rüben, weißer Rüben, etwas weniger Zwiebel, einen Kopf Sellerie, Porri, zu kleinen Würfeln; von einigen Stücken Kopfsalat werden die äußeren Blätter abgelöst, der Salat rein gewaschen und nebst einer Hand voll Kerbelkraut abgekocht abgeseiht, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und etwas geschnitten. Sonach werden die gelben Rüben in frischer Butter einige Minuten geröstet; dann kommen die weißen Rüben dazu und wieder einige Minuten später Zwiebel, Porri und Sellerie. Wenn also diese Kräuter eine schöne Farbe haben, wird der Salat dazu gethan und mit ¼ Liter guter Fleischbrühe begossen, etwas Salz und ein Stückchen Zucker dazu gethan, und nebst einem Stück rohen Schinken ans Kohlenfeuer, gut verschlossen, weich gedünstet. Haben die Wurzeln ihre völlige Weiche erreicht, so werden sie mit feingeschnittenem gerösteten Brode in Schichten, den Vorhergehenden gleich, eingerichtet und beendet, und einige Liter sehr kräftiges Consommé werden extra beigegeben.

39. Garbür von Kastanien. Garbure aux marrons.

Nachdem mau 1 Kilo 120 Gramm Kastanien geschält hat, werden sie in‘s kochende Wasser gethan, einige Minuten darin gelassen, sonach mit einem Schaumlöffel aufgehoben und jeder zwischen einem Tuch die innere Haut abgestreift. Hierauf werden sie in einer flachen Casserolle mit einer ganzen Zwiebel, dem nöthigen Salz, einem Stück mageren, rohen Schinken nebst guter Fleischbrühe weich gedämpft, sodann in Schichten gelegt, nämlich eine Lage fein geschnittenes und geröstetes Brod, dann eine Lage Kastanien, dann wieder Brod und so fort, bis alles aufgegangen ist, wobei man jedoch darauf zu sehen hat, daß die oberste Lage Brod sein muß. Das Ganze wird sodann mit einigen Anrichtlöffeln voll gehörig gesalzener etwas fetter Geflügelbrühe begossen und ungefähr eine Stunde gelbbraun gebacken. Einige Liter sehr kräftiges Consommé werden in einer Terrine extra beigegeben.

40. Schwarzbrodsuppe mit Eiern. Potage bain-bis aux oeufs.

Von einem Stück schwarzen guten Hausbrod wird die Rinde fingerdick abgeschnitten, diese in feine Scheibchen geschnitten und in der Röhre abgetrocknet, dann in eine Casserole gethan und mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe, einem Löffel voll Rindfleischjüs begossen, mit etwas Salz, wenig gestoßenem, weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und eine halbe Stunde langsam gekocht. Während dem werden 12 bis 15 Eier poschiert (siehe poschirte Eier). Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, ein Stück frische Butter daruntergerührt und in einer Suppen-Terrine angerichtet. Die Eier werden gewöhnlich in eine Schale gelegt, in die man zuvor nicht sehr heiße Fleischbrühe gegossen hat, und werden so der Suppe eigens beigegeben.

41. Verkochte Weißbrodsuppe. Une panade.

Nachdem man die braune Rinde von drei frischen Mundbroden gut abgerieben hat, wird es großwürfelig geschnitten und sodann in einem Back- oder Bratrohr etwas abgetrocknet, sodann in eine passende Casserolle gethan, mit der nöthigen Geflügelbrühe begossen, etwas Salz, Muskatnuß und ein Stückchen frische Butter dazu gegeben und so eine halbe Stunde langsam gekocht. Beim Anrichten wird sie rein entfettet, das noch nöthige Salz dazu gegeben und mit einer Liaison von 5 bis 6 Eigelb nebst 1/10 Liter gutem Nahm legirt und so angerichtet. Diese Suppe wird auch öfters mit kleinen Fadenstückchen, Filets, von gebratenem Geflügel oder Kalbfleisch gegeben; sie wird und zwar mit Recht unter die besseren Suppen gezählt.

42. Durchgestrichene Weißbrodsuppe. Une panade fine.

Diese Suppe wird behandelt wie die vorhergehende. Nachdem also die Suppe gehörig verkocht ist, wird sie durch ein Haartuch gestrichen und sodann warm gestellt. Vor dem Anrichten wird sie kochendheiß gerührt, mit der noch nöthigen heißen Fleischbrühe, im Falle diese noch zu dick sein sollte, verdünnt und mit einer Liaison von sechs Eigelb legirt und so angerichtet. Geröstete Brodkrüstchen können in die Suppe oder eigens beigegeben werden.

43. Weißbrodsuppe mit Kräutern. Panade aux herbes.

Es wird eine Hand voll junger, von den Stielen gereinigter Garten-Sauerampfer, ebensoviel Kerbelkraut zusammen rein gewaschen, gut ausgedrückt und fein geschnitten; hierauf läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die feingeschnittenen Kräuter dazu und röstet sie einige Minuten ab, gießt sodann einige Löffel voll Fleischbrühe darauf und läßt die Kräuter, gut zugedeckt, langsam weich dämpfen. Während dem hat man zwei bis drei Mundbrode abgerieben, sodann feinblätterig geschnitten und in der Röhre getrocknet, welche hierauf zu den Kräutern kommen; diese werden dann mit 2 1/10 Liter guter, kräftiger Fleischbrühe angegossen und noch eine halbe Stunde langsam gekocht. Beim Anrichten wird diese Suppe gehörig gesalzen und mit einer Liaison von sechs Eigelb nebst drei bis vier Anrichtlöffeln voll gutem, saueren Rahm und einem Stückchen sehr frischer Butter legirt und kochendheiß angerichtet.

44. Kräutersuppe mit kleinen Leberknödeln. Potage aux herbes, aux petites quenelles de foies de volaille.

Man bereitet eine Kräutersuppe , jedoch ohne Zuthat des Brodes, ganz der vorherbeschriebenen gleich, nur daß ein kleiner Schöpflöffel voll Rindfleischjüs dazu kömmt.

Die Bereitung der Knödel ist folgende: 280 Gramm frische Butter oder auch frisches, gut ausgelassenes Ochsenmark wird schaumig gerührt, in der man nach und nach drei ganze und vier gelbe Eier einrührt; nach diesem werden 280 Gramm frische Kalbsleber oder besser noch Geflügelleber fein geschnitten und nebst 140 Gramm geriebenem Mundbrode, etwas fein geschnittener Petersilie und Zwiebeln, die man aber zuvor in frischer Butter geröstet hat, nebst dem nöthigen Salz und ein wenig geriebener Muskatnuß mit der Masse gut verrührt; von dieser werden, nachdem man zuvor eine Probe gemacht hat, kleine runde Knödelchen geformt, die man auf einen mit Butter bestrichenen flachen Casserolle-Deckel legt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in der Kräutersuppe gar gekocht, diese sodann gehörig gesalzen und über rund ausgestochene, geröstete Brodkrusten in einer Terrine angerichtet.

45. Kräutersuppe mit Krebsbrödchen. Potage aux herbes aux petits pains d’ecrevisses.

Es wird eine Kräutersuppe ganz der vorhergehenden gleich bereitet. Die kleinen Krebsbrödchen, die beim Anrichten in die Suppe kommen, werden auf folgende Art gemacht. Nachdem man dreißig Stück Krebse rein gewaschen, abgekocht und auf die bekannte Weise ausgebrochen hat, werden die Schalen mit 280 Gramm frischer Butter fein gestoßen, sonach in einer Casserolle auf dem Feuer gut abgeröstet und die Butter durch eine Serviette in‘s kalte Wasser gepreßt. Von dieser Butter gibt man die Hälfte in eine angemessene Casserolle, läßt diese heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dieses einige Minuten langsam mit einer ganzen Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt hat, ab; hierauf wird dieses Roux, Mehlschwitze, mit 1 Liter gutem, süßen Rahm angerührt und unter beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht. Nachdem nun dieses Krebs-Beschamel ausgekühlt ist, wird das Gelbe von zehn Eiern darunter gerührt und, nachdem man die Zwiebel herausgenommen hat, rein durch ein Haartuch gestrichen. In diese so bereitete Masse werden nun die unterdeß klein würfelig geschnittenen Krebsschweifchen gemengt, das Ganze in einen mit Krebsbutter gut ausgestrichenen, flachen Model gefüllt und au bain marie gar gekocht, sodann herausgehoben und auf einen flachen Casserolle-Deckel umgestürzt. Vor dem Anrichten wird dieses Krebs-pain würfelig oder in verschobene Carreaux sauber geschnitten und in die Suppen-Terrine gethan, wo sodann die kochendheiße und mit der andern Hälfte der Krebsbutter im Geschmacke gehobene kräftige Kräutersuppe darüber gegossen wird. Nach Belieben können auch rund ausgestochene, geröstete Brodkrusten beigegeben werden.

46. Reissuppe mit jungen Hühnern. Potage aux riz et aux poulets.

280 Gramm Karolinen-Reis werden rein belesen, mehrmals gewaschen und mit 1½ Liter kräftiger Fleischbrühe, einem eigroßen Stückchen frischer Butter nebst etwas Salz weich gekocht. Während dem werden drei junge Hühner flammirt, gut ausgenommen, rein gewaschen und in einer Geflügel-Braise gar gekocht, sodann herausgenommen und kalt gestellt. Nach diesem werden die Hühnchen schön zerschnitten, die Haut abgelöst, damit sie ganz weiß sind und in die Suppenterrine gelegt. Die Braise, worin die Hühnchen gar gemacht worden sind, wird durch ein feines Haarsieb passirt, rein entfettet und zu der Reissuppe gegossen und, nachdem sie gehörig gesalzen worden ist, gießt man sie kochendheiß über die Hühnchen an.

47. Reisschleim. Crême de riz.

560 Gramm Mailänder-Reis wird dem der vorhergehenden Suppe gleich gereinigt und mit 3 2/10 Liter kräftiger, weißer Fleischbrühe begossen und mit einem alten Huhn zugesetzt, sodann anderthalb Stunden langsam gekocht. Nach dieser Zeit wird die Suppe rein entfettet und durch ein feines Haarsieb geseiht; sollte der Schleim zu dick sein, so gießt man noch die nöthige Brühe über den Reis und läßt diese langsam durchlaufen. Er wird sodann gehörig gesalzen und größtentheils in Obertassen bei Abendgesellschaften oder Gabelfrühstücken servirt.

48. Reissuppe nach römischer Art. Potage au riz à la Romaine.

280 Gramm Karolinen-Reis werden rein belesen, gewaschen und in eine Casserolle gethan. Sodann wird so viel gute Geflügel-Braise darauf gegossen, daß diese zwei Finger hoch über dem Reis steht; ein Stück roher Schinken, eine Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, werden nebst dem nöthigen Salz dazu gethan und auf einen Windofen gestellt. Wenn sodann der Reis zu kochen anfängt, wird er auf Kohlenfeuer gesetzt und eine halbe Stunde langsam, jedoch daß die Körner ganz bleiben, weich gekocht. Während dem werden 280 Gramm italienische Maccaroni-Nudeln in gesalzenem, kochenden Wasser abgekocht, sodann abgeseiht, mit frischem Wasser abgekühlt und auf eine Serviette gelegt; hierauf in fingerbreite Stückchen geschnitten, wieder in eine Casserolle gethan, mit ¼ Liter Kalbsfleischjüs begossen und ebenfalls langsam, jedoch nicht zu weich, gar gekocht. Eine Sturz-Casserolle wird dick mit Krebsbutter ausgestrichen, fingerdick mit Reis belegt, dann etwas geriebener Parmesankäse darauf gestreut, dann ebenfalls fingerhoch eine Lage von den Nudeln, dann wieder Käse, dann wieder Reis und so fort bis Reis und Nudeln aufgegangen sind. Oben darüber gießt man einige Eßlöffel voll fette Geflügel-Braise und bäckt dann das Ganze eine halbe Stunde lang in einem nicht sehr heißen Ofen. Beim Anrichten wird dieser Reis-Gateau auf eine Platte umgestürzt und das nöthige sehr kräftige klare Consommé wird in der Suppenterrine extra beigegeben.

49. Reisschleimsuppe nach französischer Art. Crême de riz veloutée à la Francaise.

Man bereitet nach der vorher schon angegeben Art einen sehr kräftigen, weißen und etwas dicken Reisschleim, welcher beim Anrichten gehörig gesalzen und mit 3/10 Liter sehr dickem, süßen, unabgekochten Rahm legirt wird. Man richtet diese Suppe kochendheiß über die von dem Brustfleische eines alten Huhns bereiteten, runden oder mit zwei Kaffeelöffelchen dressirten und in Fleischbrühe abgekochten Knödelchen an. (Siehe Geflügel-Farce, Abschnitt 5.)

50. Suppe mit Reis und Kalbsschweif. Potage de queues de veau à l‘Indienne.

Fünf bis sechs schöne Kalbsschweife werden rein gewaschen, in gleich große Stücke geschnitten und dann einige Minuten abgekocht (blanchirt). Nach diesem werden sie in guter kräftiger Fleischbrühe weich gekocht, mit einem Schaumlöffel ausgehoben und in die Suppen-Terrine gelegt; die Suppe selbst wird rein entfettet, gesalzen, mit einer Liaison von vier Eigelb sorgfältig legirt, über die Schweifstücke geseiht und mit nachstehendem Reis zu Tisch gegeben. 280 Gramm Reis werden rein belesen, gewaschen und abblanchirt, dann mit frischem Wasser abgekühlt und auf ein Sieb zum Abtropfen geschüttet. Dieser Reis wird nun in eine passende Casserolle gethan, mit einer Messerspitze voll Kari (Curcumae), etwas wenig spanischem Pfeffer und einer geschälten ganzen Zwiebel gewürzt, gesalzen, mit guter siedender Fleischbrühe fingerdick übergossen und so über Kohlenfeuer oder im heißen Bratrohre, gut zugedeckt, körnig weich gedünstet. Dieser Reis wird nun erhaben in eine Schale angerichtet, muß körnig weich, dabei aber etwas fest sein, und wird so extra der Suppe mit beigegeben.

51. Gerstenschleim. Crême d‘orge.

Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch vom Schweifstück, l Kilo 120 Gramm Kalbfleisch vom Schlegel, nebst einem flammirten, rein ausgenommenen, alten Huhn werden zusammen gewaschen und in einem Kessel mit 5 Liter Wasser zugesetzt, in‘s Kochen gebracht und sehr rein abgeschäumt; nach diesem gießt man die Brühe durch eine feine geruchlose Serviette und das Fleisch wird nochmals im Wasser rein abgewaschen und , nachdem der Kessel wieder ausgetrocknet worden ist, kömmt die Brühe mit dem Fleische wieder hinein und man bringt es wieder zum Sieden; der immer noch aufsteigende Schaum wird rein abgenommen und 560 Gramm feine Perlgerste werden dazu gerührt. Eine gelbe Rübe, der vierte Theil einer Sellerie-, zwei Petersilien- und zwei Porri-Wurzeln, nebst einer Zwiebel werden rein gewaschen und alles zusammengebunden dazu gethan. Das Ganze läßt man ungefähr drei Stunden sehr langsam auf Kohlenfeuer kochen. Nach Verlauf dieser Zeit zieht man den Kessel zurück, nimmt allen Schaum sammt Fett rein ab und passirt den Schleim durch ein großes, gut ausgewaschenes Haartuch oder durch ein feines Suppensieb, er wird sodann gehörig gesalzen und im Falle er noch zu dick wäre, mit Geflügel-Bouillon verdünnt und ebenfalls in Tassen bei Abendgesellschaften servirt. Auf diese Art bereitet, wird man stets einen sehr reinen, weißen und wohlschmeckenden Gerstenschleim erhalten. Sollte man die Gerste als Suppe geben, so wird ein Theil der Gerste in dem Schleim gelassen und das schön verschnittene und weiche, alte Huhn dazu gegeben.

52. Gerstenschleimsuppe nach französischer Art. Crême d’orge veloutée à la Française.

Der auf die vorher beschriebene Weise bereitete Gerstenschleim wird ebenfalls etwas dicker gehalten und ganz so wie die Reisschleim-Suppe nach französischer Art vollendet.

53. Gerstenschleimsuppe nach Beauharnais. Crême d’orge à la Beauharnais.

Es wird ein Gerstenschleim nach Angabe des Vorhergehenden bereitet. Ferner wird eine Geflügel-Farce , jedoch mit Krebsbutter bereitet (siehe Geflügel-Farce mit Krebsbutter), von dieser werden kleine runde Knödelchen gemacht, welche eine viertel Stunde vor dem Anrichten in einfacher Bouillon mit Salz abgekocht und nebst Kerbel und den Krebsschweifchen in dem unterdeß kochendheiß gerührten und mit einem Stück Krebsbutter legirten und gehörig gesalzenen Gerstenschleim angerichtet werden.

54. Durchgestrichene Brodsuppe à la maréchal. Panade à la maréchal.

Zwei weiße, frische Mundbrode werden abgerieben und eine Suppe nach Angabe der durchgestrichenen Brodsuppe bereitet. In diese kommen beim Anrichten kleine, runde Krebsklößchen, welche auf folgende Weise gemacht werden.

140 Gramm gute Krebsbutter werden schaumig gerührt, in diese kommen nach und nach drei Eigelb und zwei ganze Eier, ferner das nöthige geriebene, weiße Mundbrod, dann die würfelig geschnittenen Krebsschweifchen, nebst etwas Salz und Muskatnuß. Hievon werden kleine, runde Klößchen gemacht und bei Seite gestellt. Ferner werden 24 bis 30 Stück schöne Schwarzwurzeln gereinigt, gewaschen und weich gekocht, sodann herausgehoben und kalt gestellt. Sodann kocht man eine gleiche Anzahl schöner Spargeln, die man zuvor zu Erbsen geschnitten hat, in Salzwasser ab und stellt sie ebenfalls kalt. Hierauf werden zwei ganze Eier mit einer Messerspitze Salz eine Weile gut abgeschlagen, in welche man die Spargeln und die ebenso geschnittenen Schwarzwurzeln gibt, sie werden mit den Eiern gut durchgeschwungen und in kleinen Partien, jedoch daß jedes Stückchen für sich ist, mit geriebenem, weißem Brode und etwas geriebenem Parmesankäse untermengt, panirt und sodann lichtbraun aus dem Schmalze gebacken, sodann auf ein Tuch gelegt und warm gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Klößchen in einfacher Fleischbrühe langsam gut zugedeckt, gar gekocht; die unterdeß kochendheiß gerührte, mit einem Stückchen Glace, dem nöthigen Salze und einem Stücke ganz frischer Butter im Geschmacke gehobene Suppe wird in die Terrine gegossen, die Klößchen mit einem Schaumlöffel ausgehoben und nebst den gebackenen Spargeln und Schwarzwurzeln in die Suppe gegeben und servirt.

55. Haberschleimsuppe. Crême d‘avoine.

Das gleiche Quantum des Fleisches, des alten Huhnes, sowie die fernere Bereitungsweise bleibt ganz so, wie sie bei dem Gerstenschleim angegeben worden sind.

56. Grünkernschleimsuppe mit Kaiser-Crême. Crême de blé vert aux oeufs à l‘empereur.

Diese unterliegt in ihrer Anfertigung ganz der vorhergehenden, nur daß hier grüne Kerne genommen werden. Der Kaiser-Crême wird auf folgende Art bereitet.

3/10 Liter gute Geflügelbrühe (Braise) wird sehr rein entfettet und mit einem gleichen Theile Kalbfleischjüs untermengt. Das Gelbe von zehn sehr frischen Eiern wird gut abgerührt und mit der Braise mehrmals durch ein reines Suppensieb hin- und hergegossen, damit sich die Eier mit der Flüssigkeit gut meliren. Hieraus wird ein flacher, runder Model gut mit frischer Butter ausgestrichen, der Crême hineingefüllt und au bain-marie langsam gar gemacht, sodann herausgehoben und nachdem es halb kalt geworden ist, auf einen flachen Deckel umgestürzt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird der Schleim kochend gerührt, mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit einem Stückchen sehr frischer Butter und etwas Taschen-Bouillon im Geschmack gehoben und über den unterdeß zu kleinen Carreaux geschnittenen Crême nebst kleinen Brodkrüstchen in der Suppenterrine angegossen.

57. Kraftsuppe mit Wachtelbrüstchen. Potage à la Capri.

Es werden zwölf Wachteln rein gerupft, flammirt, ausgenommen, die Brüstchen rein ausgelöst, mit dem Messerhefte etwas breit geschlagen, egal rund zugeschnitten , in einem mit klarer Butter bestrichenen plat à sauter eingerichtet, leicht gesalzen und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt, bei Seite kalt gestellt. Nach diesem werden die Gerippe klein gehackt und in dem Consommé mit gekocht. Ferner werden zwei ganze Eier und zehn Eierdotter mit etwas Salz und ein wenig geriebener Muskatnuß gut verrührt, mit ½ Liter guter kalter Fleischbrühe untermengt und einigemal durchgeseiht; dann wird diese Masse in kleine, mit Butter ausgestrichene Förmchen (moules à timbales) gefüllt und diese au bain-marie gar gemacht (stocken gelassen). Unterdessen werden runde Brodkrusten ausgestochen und in klarer Butter gelb geröstet, dann auf einer Seite mit Geflügel-Farce überstrichen, darüber wird nun geriebener Parmesankäse gestreut und einige Minuten in eine Bratröhre gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden nun die Wachtelbrüstchen (escalopes de cailles) sautirt, die kleinen unterdeß kalt gewordenen Crêmes in federkieldicke Scheiben geschnitten und diese nebst den Brüstchen und zwei Dutzend recht weiß gekochten Hahnenkämmen in die Suppen-Terrine gelegt, sodann das nöthige kochendheiße sehr kräftige Consommé langsam an der Seite der Terrine darüber gegossen. Die Croutons werden extra noch servirt.

58. Butternockensuppe. Potage noques au beurre.

In 280 Gramm frische schaumig abgetriebene Butter werden zehn Stück Eier nach und nach eingerührt, nebst 280 Gramm ganz feinem Mehle, etwas Salz und Muskatnuß; sodann wird die Masse auf einem flachen Deckel fingerdick auseinander gestrichen und ungefähr eine viertel Stunde auf Eis oder an einen kühlen Ort gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden 2 1/10 Liter kräftige braune Brühe zum Sieden gebracht, und die Masse mit einem blechernen Eßlöffel, den man zuvor jedesmal in die kochende Brühe taucht, in kleine Nocken abgestochen, welche man acht bis zehn Minuten langsam kochen läßt. Die Suppe wird gehörig gesalzen und in einer Suppenterrine über geröstete Brodkrusten behutsam angerichtet. Um die Brühe recht klar und die Nocken in schöner Form zu erhalten, ist es besser, wenn man sie extra in einfacher gesalzener Brühe abkocht und sie hieraus mit einem kleinen Schaumlöffel in eine klare, gehörig gesalzene, braune, kräftige Brühe, die man schon in den Suppentopf gegossen hat, gibt.

59. Kraftsuppe mit Markknödeln. Consommé aux quenelles à la moelle de boeuf.

In 280 Gramm ausgelassenes und sodann flaumig abgetriebenes Ochsenmark werden nach und nach vier ganze und drei Eiergelbe gerührt, eine gute Hand voll fein geriebenes Mundbrod, etwas Salz und Muskatnuß dazu gethan, gehörig verrührt, und von dieser Masse nun auf einem mit Butter bestrichenem flachen Casserolle-Deckel kleine runde Knödelchen gemacht. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten wird der Deckel etwas erwärmt und die Knödelchen in die schon kochende einfach gesalzene Brühe eingelegt, zugedeckt und ungefähr zehn Minuten langsam gekocht. Hierauf werden 2 1/10 Liter gehörig gesalzene und kochendheiße Kraftsuppe in die Suppen-Terrine gegossen, die Knödelchen mit einem kleinen Schaumlöffel ausgehoben und hineingethan.

60. Kraftsuppe mit Schinkenknödeln. Consommé aux quenelles de jambon.

Man rührt 280 Gramm frische Butter schaumig, gibt nach und nach drei ganze und drei Eidotter dazu, nebst etwas Salz und Muskatnuß, und zuletzt ein Stück mageren, sehr fein geschnittenen Schinken und eine gute Hand voll geriebenes Mundbrod und macht hiervon mit einem Knödelchen eine Probe; sollte dieses beim Kochen auseinandergehen, so gibt man noch etwas geriebenes Brod dazu. Kurz vor dem Anrichten kocht man sie zehn Minuten langsam und zugedeckt, in gesalzenem Wasser oder leichter Fleischbrühe ab und hebt sie sodann mit einem Schaumlöffel in die kochendheiße und gehörig gesalzene Kraftsuppe, die man zuvor schon in die Suppen-Terrine gegossen hat.

61. Kraftsuppe mit Leberknödeln. Consommé aux quenelles de foie.

Vier große Mundbrode werden leicht abgeraspelt, der Boden davongethan, das Uebrige fein geschnitten und in einer irdenen Schüssel mit 3/10 Liter Milch übergossen und weichen gelassen. Gleichzeitig schneidet man eine Kalbsleber, nachdem man alles Häutige und Nervige davon gethan hat, mit 280 Gramm körnigem Nierenfett fein und gibt dieses nebst dem gehörigen Salz, feinem Pfeffer und Muskatnuß, etwas fein geschnittenem Majoran und etwas wenig Knoblauch, nebst sechs ganzen Eiern zu dem Brode, macht alles gut durcheinander und läßt es zugedeckt bis zum Gebrauche stehen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden davon nach beliebiger Größe glatte runde Knödel gemacht, diese in gesalzener, leichter Fleischbrühe abgekocht und in einer Suppenterrine mit gehörig gesalzener Kraftsuppe (Consommé) angerichtet.

62. Kraftsuppe mit Leberknödeln auf eine andere Art. Consommé aux quenelles de foie.

Nachdem man von 560 Gramm Kalbsleber alles Nervige und Häutige weggemacht hat, wird sie fein geschnitten und durch ein Drahtsieb gestrichen. Hierauf werden 280 Gramm frische Butter flaumig abgetrieben und vier ganze und vier Eierdotter nach und nach dazu gerührt, nebst etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß und etwas feinem Majoran. Alsdann gibt man die Leber dazu, rührt alles gut durcheinander und macht davon Knödelchen in der Größe eines hart gekochten Eidotters, siedet sie eine viertel Stunde vor der Anrichtzeit in leichter Fleischbrühe ab, hebt sie aus dieser mit einem kleinen Schaumlöffel in eine Suppen-Terrine, und gießt die kochendheiße, gehörig gesalzene Kraftbrühe behutsam darüber. Diese Masse kann man auch anstatt runder Knödelchen mit einem Eßlöffel in der Form von Nocken, Spatzen, in die Suppe geben.

63. Kraftsuppe mit Kartoffelknödeln. Consommé aux quenelles de pommes de terre.

Hiezu nimmt man recht mehlige Kartoffeln, ungefähr zwölf Stück, siedet diese mit etwas Salz im Wasser ab und streicht sie, nachdem sie geschält sind, noch warm durch ein feines Sieb. Sonach wird ein Mundbrod in kleine Würfel geschnitten, diese in frischer Butter gelb geröstet und nebst einem Stück Butter, dem gehörigen Salz, Muskatnuß und sechs ganzen Eiern zu den Kartoffeln gegeben, alles gut durcheinander gerührt und hiervon glatte runde Knödelchen nach beliebiger Größe gemacht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie im siedenden Wasser mit Salz zugedeckt, eine viertel Stunde abgekocht, sodann in eine Suppen-Terrine gethan und mit ganz heißer, gehörig gesalzener Kraftbrühe übergossen. Diese Knödel müssen in lockerer, aber haltbarer Eigenschaft erscheinen.

64. Kraftbrühe mit Gemüse-Knödeln. Consommeé aux quenelles de volaille.

Man bereitet von einem alten Huhn oder besser von einem Kapaun eine gute Geflügel-Farce (siehe Geflügel-Farce) , macht von dieser kleine Nocken in gesalzener, lochender Brühe und läßt sie sehr langsam sechs Minuten kochen. Beim Anrichten werden sie in eine Suppenterrine gethan und mit guter Kraftbrühe übergossen. Es darf wohl nicht erinnert werden, daß die Geflügelknödel nur kurz vor der Anrichtzeit erst abgekocht werden dürfen, und beim Anrichten ist hauptsächlich darauf zu sehen, daß sowohl die Knödel als das Consommé sehr rein erscheinen müssen.

65. Kraftbrühe mit Geflügelknödeln nach Harlekin-Art. Consommé aux quenelles de volaille à la harlequin.

Nachdem man eine gute Geflügel-Farce bereitet hat , wird sie in vier gleiche Theile geschieden und von jedem dieser Theile, nachdem man den einen davon mit Spinattropfen grün, den zweiten Theil mit Cochenille roth gefärbt, den dritten weiß gelassen hat und dem vierten die Knödelchen aus dem Schmalz bäckt, werden mit zwei Kaffeelöffeln gleich lange Knödelchen auf mit Butter bestrichenen Casserolle-Deckeln dressirt und kurz vor dem Anrichten werden die grünen und weißen zusammen in einfacher gesalzener Brühe vier Minuten langsam abgekocht. Der dritte Theil wird, bis sie eine schöne, gelbe Farbe haben, aus dem Schmalze gebacken, hierauf mit den übrigen in eine Suppenterrine gelegt und mit 2 1/10 Liter weißem, kräftigen Geflügel-Consommé übergossen.

66. Kraftbrühe mit Monacos. Consommé aux monacos.

Einige Mundbrode werden, nachdem man die braune Rinde abgeraspelt hat, in zwei messerrückendicke Scheiben geschnitten, diese mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Fünfzig-Pfennigstückes ausgestochen; hierauf jedesmal zwei mit feiner Geflügel-Farce zusammengesetzt, in einem flachen Geschirre (plat à sauter) nebeneinander geordnet und mit 3/10 Liter Milch, welche man mit vier ganzen Eiern abgeschlagen und durch ein Haarsieb über die Monacos gegossen hat, weichen gelassen. Eine halbe Stunde zuvor werden sie in goldgelber Farbe aus heißem Schmalze gebacken , aus diesem auf Fließpapier gethan , damit sie nicht fett werden, sodann in eine Suppenterrine gelegt und mit guter Kraftbrühe, die man zuvor zum Kochen gebracht und gehörig gesalzen hat, übergossen.

67. Kraftbrühe mit Raviolen. Consommé aux ravioles.

Von zwei ganzen und zwei Eidottern nebst dem nöthigen feinen Mundmehl wird ein fester Nudelteig gemacht, der, nachdem er ganz fein und ohne jede Beschädigung ausgerollt worden ist, zwischen zwei feucht gemachte feine Servietten gelegt wird, damit er nicht so schnell trocknen kann. Hierauf werden auf dem Teige der Länge nach kleine Häufchen von feiner Geflügel-Farce in der Größe einer Haselnuß, fingerdick auseinandergelegt, herum mit abgeschlagenen Eiern bestrichen, mit dem nöthigen Teige überbogen, rund herum mit einem umgekehrten Ausstecher niedergedrückt, mit einem andern, etwas größeren Ausstecher halb rund ausgestochen. und auf einen leicht mit Mehl bestäubten, flachen Deckel, eines neben dem andern gelegt. Eine viertel Stunde vor dem Speisen werden sie ungefähr acht Minuten langsam in 2 1/10 Liter Kraftbrühe (Consommé), welche gehörig gesalzen ist, abgekocht und sonach in einer Suppenterrine angerichtet.

68. Pfannkuchensuppe

140 Gramm Mehl werden mit etwas Milch, einer Messerspitze Salz zu einem glatten Teig angerührt; sechs ganze und vier Eierdotter nebst 4/10 Liter guter Milch dazu gethan, durcheinander gerührt und durch ein Haarsieb passirt. Hierauf macht man eine Omelette-Pfanne heiß, bestreicht sie mit frischer Butter, gibt zwei Anrichtlöffel voll von dem Teige darauf und bäckt ihn auf beiden Seiten schön gelbbraun. Nachdem der ganze Teig so aufgebacken ist, werden die Omeletten auseinander gelegt und mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Fünfzig-Pfennig-Stücks nach einander ausgestochen, sodann in eine Suppenterrine gethan und mit kochender, gehörig gesalzener Kraftbrühe übergossen.

69. Geflügel-Kraftsuppe mit Geflügel-Brödchen. Potage à la Sévigné.

Von zwei am Spieße gebratenen jungen Hühnern wird, nachdem sie halb kalt geworden sind, das weiße Brustfleisch rein ausgelöst, auf einem Brettchen fein gewiegt, dann im Mörser mit etwas süßem Rahm fein gestoßen. Dieses wird sonach in eine Casserolle gethan, mit drei Obertassen voll dick eingekochter sauce suprême (weiße Geflügel-Sauce) genau verrührt, das Gelbe von acht bis zehn sehr frischen Eiern dazu geschlagen, gehörig gesalzen, mit wenig Muskatnuß gewürzt, gut zusammen verrührt und dann durch ein weißes Haartuch oder auch sehr feines Haarsieb passirt. Sonach werden kleine, runde, glatte Förmchen mit Butter ausgestrichen, die Masse eingefüllt und sonach im Dunste ( au bain marie) sehr langsam gar gemacht, welches eine Zeit von 8 bis 10 Minuten erfordert.

Das sehr kräftige klare Geflügel-Consommé wird in die Suppen-Terrine gegossen, die Geflügel-Brödchen aus den Förmchen über ein reines Tuch gestürzt, damit die Butter abfließt, diese in die Suppe gelegt und, nachdem man noch eine Obertasse voll grün abgekochte Spargelspitzen und eben so viel feine Pflückerbsen dazu gegeben hat, wird sie recht heiß zu Tische gegeben. Diese sehr gute Suppe muß sich durch einen kräftigen Geschmack und die Geflügel-Brödchen durch ihren zarten feinen Geflügel-Geschmack auszeichnen.

70. Gebackene Erbsensuppe. Consommé aux pois frits.

Man läßt 3/10 Liter Milch mit 70 Gramm frischer Butter, ein wenig Salz und Muskatnuß auf dem Feuer aufsieden, schüttet 210 Gramm gesiebtes, feines Mehl hinein, rührt dieses augenblicklich zu einem steifen, glatten Teig ab, welcher, wenn er sich von der Casserolle und dem Kochlöffel ganz abgelöst hat, in ein anderes Geschirr gethan und mit 3 ganzen und 3 Eiergelben gebunden wird. Sodann werden von dieser Masse ganz kleine, runde Kugeln in der Größe wie die Erbsen gemacht, diese aus dem Schmalze schön gelb gebacken, in eine Suppenterrine gethan und die kochende und gehörig gesalzene Kraftbrühe (Consommé) darüber gegossen.

71. Kraftbrühe mit Kaisereiern. Consommé aux oeufs a l‘empereur.

Man rührt 14 Eigelb mit½ Liter kräftigem Geflügel-Consommé gut ab, würzt es mit dem gehörigen Salz und Muskatnuß, passirt es mehrmal durch ein Haarsieb, bestreicht einen flachen, runden Model gut mit Butter, gießt die Masse hinein und läßt sie im Dunstbade (au bain marie) stocken. Kurz vor dem Anrichten wird die heiße und gehörig gesalzene Kraftbrühe in die Suppen-Terrine gegossen, die Masse mit einem Eßlöffel rein ausgestochen und nebst runden, gerösteten Brodkrusten in die Terrine gegeben.

72. Kraftbrühe mit Geflügel-Brödchen. Consommé aux pains de volaille.

Von zweien am Spieße gebratenen, schönen, jungen Hühnern oder einem Kapaune wird alles Fleisch abgelöst , sehr fein geschnitten, die Knochen mit 1 1/10 Liter kräftiger Brühe ausgekocht und die Brühe sodann durch eine feine Serviette passirt. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl hinein, röstet es ein wenig ab, gießt die Geflügelbrühe dazu und kocht es bis zur Hälfte ein. Alsdann wird das fein geschnittene und gestoßene Geflügelfleisch dazu gegeben und zusammen durch ein Haartuch gestrichen; die Masse mit zwölf Eiergelben gebunden, mit Salz und etwas Muskatnuß gewürzt in kleine, gut mit Butter ausgestrichene Förmchen dreiviertel voll angefüllt und im Dunstbade (au bain marie) gar gemacht. Sie wird sodann herausgenommen und, nachdem sie etwas verkühlt ist, umgestürzt, in die Suppenterrine gelegt und 2 1/10 Liter ganz heißes, gehörig gesalzenes Consommé (Kraftbrühe) langsam darüber gegossen. Auf diese Art werden sowohl vom zahmen, als auch vom Wild-Geflügel alle diese Geflügel-Brode (pains de volaille) bereitet. Zu dem zahmen Geflügel kann man auch anstatt der Sauce gut eingekochtes Beschamel mit dem besten Erfolge anwenden.

73. Kraftsuppe mit Schnepfen-Brödchen. Consommé à la Marigny.

Hiezu verwendet man die vom Tage vorher in Rest gebliebenen Braten der Schnepfen. Alles Fleisch von denselben wird rein abgelöst, sehr fein gewiegt, dann mit 3/10 Liter dick eingekochter sauce espagnole, wozu man die Schnepfen-Essenz genommen hat, nebst zwei bis drei in Madeira gar gekochten Trüffeln, recht fein im Mörser gestoßen. Dieses Püree wird dann in eine Casserolle gethan, mit sechs bis acht Eierdottern gut verrührt, gesalzen, mit etwas Muskatnuß gewürzt und dann durch ein feines Haarsieb gestrichen. Mit diesem Schnepfen-Püree werden nun zwölf mit frischer Butter ausgestrichene, kleine, runde Förmchen nicht ganz voll angefüllt und dann diese Schnepfen-Brödchen langsam im Dunste gar gemacht. Unterdessen bereitet man eine sehr egal geschnittene Julienne, ebenso wird das weiße Brustfleisch von einem gebratenen Huhn ganz der Julienne gleich geschnitten und dieses, zugedeckt, kalt gestellt. Die Julienne selbst aber wird in gutem, kräftigen Geflügel-Consommé weich gedünstet, mit den Schnepfen-Brödchen in die Suppen-Terrine gethan, das geschnittene Hühnerfleisch, wie auch eine halbe Obertasse voll ebenso geschnittener Champignons darüber gestreut und zuletzt wird das sehr kräftige, klare Consommé langsam kochendheiß darüber gegossen.

74. Kraftbrühe mit Biscotten. Consommé aux biscottes.

In 280 Gramm frische, flaumig abgetriebene Butter werden nach und nach zwölf Eigelbe gerührt, 280 Gramm des feinsten Mehls nebst etwas Salz und Muskatnuß untergemengt und mit 1/10 Liter lauwarmer Milch zu einer glatten Masse angerührt, die mit dem festgeschlagenen Schnee von 12 Eiweiß leicht untermengt, in eine glatte, gut mit Butter ausgestrichene Schleifstein-Form nicht ganz voll angefüllt und alsdann in einem mäßig heißen Ofen eine halbe Stunde gebacken, sodann behutsam auf ein Sieb umgestürzt und wenn die Biscotte ganz kalt geworden ist, wird sie in zwei messerrückendicke Scheibchen geschnitten. Beim Anrichten gießt man 2 1/10 Liter ganz heiße, gut gesalzene Kraftbrühe in die Suppen-Terrine und gibt die Biscotte extra auf einem Teller bei; sie wird entweder mit vorgelegt oder herumgegeben.

75. Lungenkrapfensuppe. Potage de mou de veau à l‘Allemande

Eine schöne, frische Kalbslunge wird rein gewaschen und in der Fleischbrühe gesotten; wenn dies erreicht und die Lunge wieder kalt geworden ist, wird sie fein gewiegt, hachirt. Unterdessen wird eine Zwiebel mit etwas grüner Petersilie und einigen Champignons fein geschnitten, dies zusammen mit einem Stück frischer Butter gedünstet; dazu gibt man die fein hachirte Lunge, etwas gestoßenen Pfeffer und geriebene Muskatnuß, nebst einer Obertasse voll guter, dick eingekochter weißer Sauce, welche aber zuvor mit dem Gelben von vier Eiern legirt worden ist. Das Ganze wird gut durcheinander gemacht und über ein flaches Geschirr zum Erkalten fingerdick aufgestrichen. Mit dieser Lunge bereitet man einige Dutzend Raviolen, Lungenkrapfen (siehe Kraftbrühe mit Raviolen Nr. 67), aber noch einmal so groß. Sie werden nebeneinander über ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt und eine viertel Stunde vor dem Anrichten in siedender, gesalzener, einfacher Fleischbrühe langsam gesotten. Man gießt nun das kräftige, klare Consommé in die Suppen-Terrine, hebt mit einem flachen Schaumlöffel die Lungenkrapfen heraus, legt diese in die Suppe und gibt sie sogleich zu Tisch.

76. Kraftbrühe mit Leberpfanzel. Consommé au pain de foie.

In 280 Gramm flaumig abgetriebene, frische Butter werden zehn Eier-Gelb nach und nach eingerührt, mit 560 Gramm geschabter und durch ein Drahtsieb passirter Kalbsleber nebst dem gehörigen Salze, etwas feinem weißen Pfeffer und Muskatnuß melirt, sodann mit einer guten Hand voll feinen, weißen Semmelbröseln gut verrührt und zuletzt mit dem festgeschlagenen Schnee von acht Eiern gebunden. Sodann läßt man ein Stück Butter in einer flachen Casserolle oder plat à sauter heiß werden, gibt die Masse hinein und bäckt sie eine halbe Stunde lang auf einem mäßig heißen Ofen oder einer Röhre. Kurz vor dem Anrichten wird das Pfanzel umgestürzt, langwürfelig geschnitten, in die Suppen-Terrine gelegt, und die kochende und gehörig gesalzene Kraftbrühe darüber gegossen.

77. Kraftsuppe mit Profitrollen. Consommé aux profiteroles.

Man bereitet aus 560 Gramm feinem Mundmehl, 210 Gramm Butter, zwei ganzen und zwei Eigelben, 3/10 Liter Milch, einigen Löffeln voll guter Hefe, nebst etwas Salz einen Hefenteig; von diesem werden kleine, runde Brödchen in der Größe einer großen, welschen Nuß auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech dressirt, die, wenn sie an einem lauwarmen Orte gehörig gegangen sind, in einem mäßig heißen Ofen gelbbraun gebacken werden. Nachdem dies beendet und die Brödchen erkaltet sind, werden sie auf einem feinen Reibeisen leicht abgeraspelt, oben ein kleiner Deckel abgeschnitten, ausgehöhlt und mit einem Salpicon, welches jedoch ohne Zusatz von Wein oder Citronen-Saft bereitet wird, gefüllt; der abgeschnittene Deckel mit Eigelb bestrichen, wieder darauf gepaßt, die gefüllten Brödchen in einer flachen Schüssel nebeneinander gelegt und 3/10 Liter Milch, welche man mit fünf bis sechs ganzen Eiern gut abgerührt hat, darüber gegossen und eine halbe Stunde weichen gelassen. Einige Zeit vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalze gebacken, in die Suppen-Terrine gelegt und mit kochender gehörig gesalzener Kraftbrühe übergossen.

78. Kraftsuppe nach Rohan. Consommé à la Rohan.

Aus weißen Mundbroden werden kleine runde Croutons ausgestochen und in klarer Butter gelb gebacken. Diese Croutons werden nun mit einer Feldhühner-Farce erhaben überstrichen und dann einige Minuten vor dem Anrichten gar gemacht. Ebenso werden mit einem Ausstecher von der Größe eines Zehnpfennigstücks runde Stückchen aus den grünen Blättern von drei bis vier Salatköpfen ausgestochen, rein gewaschen, blanchirt und dann im Consommé gekocht. Kurze Zeit vor dem Anrichten werden zehn bis zwölf Kibitzeier hart gekocht, abgeschält, in die Terrine gelegt, der ausgestochene Salat dazu gethan und das kochendheiße Consommé darüber gegossen. Die Brodcroutons werden extra mit beigegeben.

79. Durchgestrichene Geflügelsuppe (Königinsuppe). Potage à la reine.

Von zwei am Spieße gebratenen alten Hühnern oder besser noch Kapaunen werden die Brüste und alles übrige weiße Fleisch abgelöst, von aller Haut gereinigt, auf einem sehr reinen, weißen Schneidebrett fein geschnitten und mit dem Gelben von zehn hart gekochten Eiern sehr fein gestoßen; hierauf wird von zwei großen Mundbroden alles Braune abgerieben, die weiße Molle einigemal durchschnitten und in einem ausgekühlten Backofen abgetrocknet, mit 2 1/10 Liter guter Geflügelbrühe, worin man eine halbe Stunde lang die Geflügelreste ausgekocht hat, begossen und so läßt man das Ganze zusammen noch einige Zeit gut verkochen. Nach diesem wird das gestoßene Hühnerfleisch dazu gethan und durch ein ganz weißes Haartuch gestrichen, mit Geflügelbrühe zu einer etwas dickfließenden Suppe ( Coulis) angerührt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserolle geseiht. Eine halbe Stunde vor der Speisezeit wird sie ganz heiß gerührt, mit Salz gehörig im Geschmacke gehoben und in einer Terrine über klein würfelig geschnittenes Brod angerichtet. Mehrere meiner Collegen bereiten diese Suppe anstatt des Brodes mit dickgekochtem Reis, allein ich fand sie nie so rein und zart im Geschmacke, sondern immer etwas rauh. Uebrigens ist hauptsächlich darauf zu sehen, daß die Suppe sehr weiß und nicht geronnen sei und einen lieblichen, kräftigen Geschmack habe.

80. Gestoßene Geflügelsuppe nach Wirzig. Potage à la Wirzig.

Diese ist in ihrer Bereitung eine Wiederholung der vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, daß anstatt des Brodes eine Hand voll ganz fein geschnittene Nudeln, welche man zuvor in weißem Fleischbrühe abgekocht hat, darunter kommt.

81. Durchgestrichene Suppe von Kalbs-Milchner. Pureé de ris de veau à la reine.

Vier bis fünf Paar Kalbsmilchner, Brisen, werden einige Stunden laulich abgewässert, bis sie ganz weiß sind, dann einige Minuten abgekocht, in‘s kalte Wasser gethan und aus diesem auf ein Tuch gelegt.

Nachdem läßt man ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die gut abgetrockneten und grob würfelig geschnittenen Brisen dazu, läßt sie eine viertel Stunde lang, bis aller Saft eingedämpft ist, rösten und stößt sie alsdann mit dem Gelben von zehn hart gekochten Eiern und einigen abgezogenen Mandeln recht fein. Hierauf wird von zwei Mundbroden alle braune Rinde abgelöst, die Molle einige Mal durchschnitten, im Ofen etwas getrocknet und mit 2 1/10 Liter guter, weißer Fleischbrühe gut verkocht, die gestoßenen Brisen dazu gethan, zusammen durch ein reines Haartuch gestrichen, mit der nöthigen, weißen Geflügelbrühe verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserolle passirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird sie auf einem Windofen heiß gerührt, gehörig gesalzen und in einer Terrine über klein würfelig geschnittene Kalbsbrisen, die man zuvor schon bereitet hat, nebst ebenso geschnittenen Semmeln angerichtet und ausgetragen.

82. Durchgestrichene Wildpretsuppe. Pureé de gibier.

Zwei Kilo 240 Gramm Wildpret, welches noch nicht im Essig gelegen war, wird in Stücke geschnitten, rein gewaschen, abgetrocknet und in einer Casserolle mit einigen Speckscheiben, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen ganzen Pfefferkörnern und dem nöthigen Salz nebst etwas fetter Brühe ganz weich gedämpft; wenn es herausgenommen und kalt geworden, wird alles Fleisch von den Knochen gelöst, fein geschnitten und gestoßen. Unterdessen läßt man 140 Gramm Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt drei bis vier Kochlöffel voll Mehl hinzu, röstet dies sehr langsam bis es gelb geworden und füllt es mit guter, brauner Fleischbrühe, dem durchpassirten und entfetteten Fond (Essenz), worin das Wildpret gedämpft wurde, nebst einem Schöpflöffel voll womöglich Wildpretjüs auf und läßt sie eine Stunde von der Seite langsam kochen. Der aufsteigende Schaum und das Fett wird unterdessen abgenommen, das gestoßene Wildpret gut mit Suppe verrührt und durch ein feines Haartuch gestrichen. Vor dem Anrichten wird die Suppe bis zum Kochen heiß gerührt, im Falle sie noch zu dick wäre, mit der nöthigen heißen Jüs verdünnt, gehörig mit Salz im Geschmacke gehoben und über kleine, rund ausgestochene Brotkrusten in einer Suppen-Terrine angegossen.

83. Wildpretsuppe mit Linsen. Pureé de gibier à la Condé.

560 Gramm gute Linsen werden rein gelesen, gewaschen und mit einfacher Fleischbrühe und den schon öfters angeführten Suppenkräutern, die man zuvor feinblätterig geschnitten und in Butter etwas geröstet hat, weich gekocht. Unterdessen werden 1 Kilo 680 Gramm Wildpret dem vorhergehenden gleich weich gedämpft, fein geschnitten und gestoßen, und mit dem entfetteten Wildpret-Fond zu den Linsen gethan, gut verrührt, durch ein Haartuch gestrichen, mit guter Fleischbrühe und einem Löffel voll Jüs zu einer dickflüssigen Suppe ( Coulis) angerührt und nochmals durch ein Haarsieb in eine passende Casserolle geseiht. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und über rund ausgestochene geröstete Brodkrusten kochendheiß angegossen.

84. Ochsengaumensuppe. Potage de palais de boeuf à la Dunan.

Man bereitet sechs Stück schöne Ochsengaumen; diese werden in einer Braise gut weich gekocht, dann ausgehoben und bis zum völligen Erkalten zwischen zwei Brettchen leicht beschwert. Nach diesem werden sie sauber zugeschnitten, mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Zehn-Pfennigstückes ausgestochen und diese wieder in kleine Blättchen geschnitten, welche man mit etwas Glace und Madeira-Wein in eine bain-marie-Casserolle gibt und bis zum Gebrauch kalt stellt. Gleichzeitig werden zwei Kalbshirn abgehäutet, recht weiß gekocht und dann, wenn sie kalt sind, in kleine egale Stückchen geschnitten und mit etwas weißer Fleischbrühe in eine Casserolle gethan. Ebenso werden eine Obertasse voll recht weiß gekochter Hahnennierchen , eben so viel Krebsschweifchen und kleine Geflügel-Knödelchen in eine Suppenterrine gethan, wie auch die nochmals abgekochten Ochsengaumenstückchen. Unterdessen werden fünf Eßlöffel voll Kartoffelmehl mit kalter Fleischbrühe fein abgerührt, diese mit gutem Geflügel-Consommé aufgefüllt, unter beständigem Rühren in‘s Kochen gebracht, worauf man die Suppe von der Seite langsam fortkochen läßt, sehr rein abschäumt und entfettet. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten gibt man noch eine halbe Bouteille Rheinwein, welche man mit zwölf weißen Pfefferkörnern bis zur Hälfte reduirt hat, dazu, läßt sie noch einige Minuten kochen, salzt die Suppe gehörig und gießt sie kochendheiß durch ein feines Haarsieb über die bezeichneten Ingredienzen, wo man aber zuletzt, nachdem die Suppe nochmals langsam aufgerührt worden ist, das Kalbshirn erst dazu gibt.

85. Durchgestrichene Schnepfensuppe. Pureé de bécasses.

Hiezu verwendet man gewöhnlich stark verschossene oder magere Schnepfen, welche zum Braten oder zu andern Speisen mit keinem guten Erfolge gegeben werden können; nachdem also vier dergleichen Schnepfen rein geputzt, flammirt und ausgenommen sind, werden sie am Spieße gebraten; das Eingeweide wird nach Absonderung des Magens fein gehackt, mit etwas feiner Petersilie und Schalotten nebst Salz und Muskatnuß geröstet und, nachdem von den Schnepfen alles Fleisch abgelöst und fein geschnitten ist, wird es nebst dem Eingeweide fein gestoßen; die Knochen von den Schnepfen werden indeß mit 2 1/10 Liter guter brauner Fleischbrühe ausgekocht, über klein geschnittene und lichtbraun in der Butter geröstete Semmeln gegossen, gut verkocht, sonach mit dem gestoßenen Schnepfen-Fleische vermengt, durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen guten Fleischbrühe, im Falle sie zu dick sein sollte, zu einer dünnen, jedoch gebundenen Suppe (Coulis) angerührt, mit Salz, Muskatnuß und einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben und über kleinwürfelig geschnittene, gebratene Schnepfenfilets-Brüstchen, nebst runden gerösteten Brodkrusten in einer Suppen-Terrine heiß angerichtet. Mit den Bekassinen, Krammetsvögeln, Wachteln und Lerchen wird stets so verfahren, nur daß ein größeres Quantum erforderlich ist. Zu dergleichen, wie auch zu allen Wildgeflügel-Suppen verwendet man auch die unberührt gebliebenen Tafelreste von dergleichen Braten.

86. Durchgestrichene Feldhühnersuppe. Purée de perdrix.

Nachdem drei bis vier alte Feldhühner rein geputzt, flammirt und ausgewaschen sind, werden sie am Spieße gar gebraten; wenn sie kalt sind, alles Fleisch abgelöst, fein geschnitten und sodann gestoßen; die Knochen werden etwas fein gehackt und mit kräftiger brauner Brühe gut ausgekocht, die durchgeseihte Brühe über hellbraun und aus der Butter geröstete Brode gegossen und zusammen gut verkocht, das gestoßene Fleisch dazu gerührt, durch ein Haartuch gestrichen, mit brauner Fleischbrühe gehörig verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine passende Casserolle passirt. Vor dem Anrichten wird die Suppe kochendheiß gerührt, gehörig mit Salz und einem Stück Glace im Geschmacke gehoben und über langfädig oder würfelig geschnittene gebratene Feldhühner-Brüstchen, und kleinen runden gerösteten Brodkrusten ( Croutons) in eine Terrine angegossen. Mit den Fasanen, Haselhühnern, Wildenten, Birk- und Auerhähnen wird ebenso verfahren. Besonders aber müssen sich alle die Wildgeflügel-Suppen ( Coulis) durch einen kräftigen, wohlschmeckenden Geruch, lichtbraune Farbe und durch das richtige Maß ihrer Flüssigkeit auszeichnen.

87. Jagdsuppe von wilden Tauben. Pureé de pigeons sauvages à la chasse.

Nachdem man sechs Stück Wildtauben gut gereinigt, flammirt, ausgenommen und rein ausgewaschen hat, werden die Brüstchen herausgelöst, die Haut davon gemacht, durchschabt und von diesen eine feine aber haltbare Farce (siehe Geflügel-Farce) gemacht; das Gerippe von den Tauben wird etwas gehackt und mit 1 Kilo 120 Gramm in Stücken geschnittenem Rind-, 1 Kilo 120 Gramm Kalb- und 560 Gramm magerem Hammelfleisch , ferner mit zwei ganzen Zwiebeln, in welche man zwei Gewürznelken eingedrückt, einer gelben Rübe, einer halben Sellerie, einer Porri, einigen Petersilienwurzeln , einem Stückchen Lorbeerblatt und mit dem nöthigen guten Fett oder einem Stück Butter eine halbe Stunde auf Kohlenfeuer alles gut braun abgeröstet, sonach mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und drei Stunden langsam von der Seite kochen gelassen. Die Brühe wird sodann rein abgesetzt und durch eine feine Serviette über zwei Mundbrode, die man, in vier Theile geschnitten, aus frischem Schmalze lichtbraun gebacken hat, passirt und zusammen gut verkochen gelassen, durch ein feines Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen braunen Fleischbrühe und einem Löffel voll Jüs gehörig verdünnt und nochmals in eine passende Casserolle durch ein Haarsieb passirt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden die Knödelchen, die man zuvor schon von der Wildtauben-Farce mit zwei Kaffeelöffeln dressirt hat, in einfacher Brühe einige Minuten abgekocht, sonach mit einem Schaumlöffel ausgehoben, in die Suppenterrine gelegt, und die kochendheiße und gehörig gesalzene Suppe darüber angegossen.

88. Durchgestrichene Rindfleischsuppe. Coulis de boeuf.

Wenn ein Ochsen-Filet, Lendenbraten, am Spieße gebraten und kalt geworden ist, wird es in Stücke getheilt, sehr fein geschnitten und sodann gestoßen. Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle heiß werden, gibt vier Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dieses auf schwachem Kohlenfeuer gelb, rührt dieses mit 2 1/10 Liter kräftiger Fleischbrühe an und läßt es zwei Stunden langsam von der Seite kochen, wo man öfters die schaumigen und fetten Theile abnimmt. Unterdessen wird das Fleisch fein geschnitten und gestoßen, sodann mit der Suppe gut verrührt, durch ein Haartuch gestrichen, mit einem Löffel voll Jüs und etwas Fleischessenz bis zu ihrer völligen Flüssigkeit angerührt, mit Salz, feinem weißen Pfeffer im Geschmacke gehoben und ganz heiß über kleine rund ausgestochene, in Butter geröstete Brodkrusten ( Croutons) angerichtet. Eine dunkelbraune Farbe, der kräftige Geschmack und reines Ansehen bezeichnen die richtige Behandlung dieser Suppe.

89. Durchgestrichene Krebssuppe. Bisque d‘écrevisses.

Nachdem man vierzig Stück Krebse rein gewaschen und mit etwas Salz, ein wenig Essig und einer Zwiebel abgekocht hat, werden sie ausgebrochen, die Schweifchen auf einen Teller gethan, die rothen Schalen fein gestoßen, mit 280 Gramm Butter einige Zeit geröstet, die Butter sodann durch ein Tuch in's frische Wasser gepreßt und die Krebsschalen in einer Casserolle mit 2 1/10 Liter guter weißer Fleischbrühe ausgekocht; von zwei großen Mundbroden wird alle braune Rinde abgelöst , einigemal durchschnitten, im Ofen etwas abgetrocknet, die Krebsbrühe durch ein Sieb darüber gegossen, gut verkocht, dann durch ein Haartuch gestrichen, mit der Krebsbutter gebunden und durch ein Sieb passirt, mit der noch nöthigen weißen Fleischbrühe zu einer dünnfließenden jedoch gebundenen Suppe angerührt, gehörig gesalzen und beim Anrichten über die würfelig geschnittenen Krebsschweife und ebenso geschnittenen und aus frischer Butter gelbgebackenen Brode ganz heiß angegossen. Diese Suppe muß gebunden sein, eine schöne, rothe Farbe und einen lieblichen, aber dennoch kräftigen Geschmack haben.

90. Falsche Schildkrötensuppe. Potage fausse tortue à la Française.

Ein schöner Kalbskopf wird, nachdem er sauber gebrüht und geputzt worden, über hellbrennendem Kohlenfeuer flammirt, damit sich alle die feinen Haare noch abbrennen; es wird sonach der unteren Länge nach ein Einschnitt gemacht und das Fleisch dicht an den Kinnbackenknochen, der Schnauze und über der Stirn abgelöst, so zwar, daß die Haut mit dem Fleische ganz von den Knochen getrennt ist; die Kinnbackenknochen werden dnrchgehauen, die Zunge herausgeschnitten , die Hirnschale von einander getrennt, das Gehirn herausgenommen und in‘s frische Wasser gelegt; die ganze Kopfhaut rein gewaschen, ihrer Länge nach in der Mitte auseinander geschnitten, mit der Zunge eine viertel Stunde lang abblanchirt, aus diesem in‘s kalte Wasser gethan, nochmals rein abgewaschen und auf ein Tuch gelegt. Hierauf wird der Kopf oder vielmehr die Kopfhaut von innen rein von dem schwarzen Fleisch geschieden, die äußere Seite gut mit Zitronensaft eingerieben und in einer Braise mit der Zunge weich gekocht, sodann mit einem flachen Schaumlöffel herausgehoben und jede Hälfte zwischen zwei Casserolle-Deckeln beschwert. Nachdem die Kalbskopfhaut flach gepreßt und kalt geworden ist, wird sie rund in der Größe eines Zehn-Pfennigstückes ausgestochen oder in drei Zentimeter große, viereckige Stücke geschnitten, in eine Casserolle gelegt, mit etwas Salz, einer Zwiebel, einer Messerspitze Cayennepfeffer, 280 Gramm geschälten und feinblätterig geschnittenen Trüffeln, nebst 3/10 Liter Madeira gewürzt und aus einem Windofen zusammen kurz eingedämpft. Unterdessen läßt man 140 Gramm Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt vier Kochlöffel voll Mehl hinzu und röstet es sehr langsam gelbbraun, rührt dieses mit 2 1/10 Liter guter Kraftbrühe und ^3/10 Liter Rindfleischjüs an, läßt es eine Stunde langsam von der Seite kochen, der aufsteigende Schaum und das Fett werden sauber abgenommen und die Coulis durch ein feines Haartuch in eine passende Casserolle passirt. Ferner werden von Geflügel-Farce kleine, runde Knödelchen gemacht, dann das Gelbe von sechs hart gekochten und drei rohen Eiern mit dem gehörigen Salz und ein wenig Muskatnuß verrührt, und davon die nämliche Quantität Knödelchen bereitet. Hieraus werden beide Sorten Knödelchen, wenn sie in einfacher Brühe mit Salz einige Minuten sehr langsam abgekocht worden sind, zu dem in der Suppenterrine indessen warm gestellten Kalbskopf gegeben. Die Suppe wird zum Sieden gebracht, mit einer halben Bouteille Madeira, dem nöthigen Salz, noch etwas wenig Cayennepfeffer nebst einem Stück Glace gewürzt und noch eine viertel Stunde kochen gelassen; der noch aufsteigende Schaum wird nochmals rein abgenommen, und die Suppe kochend über den Kalbskopf und die Knödelchen angerichtet. Diese Suppe muß sich durch braune Farbe, reines Aussehen, gehörige Flüssigkeit und durch einen angenehmen und kräftigen Geschmack auszeichnen.

91. Echte Schildkrötensuppe. Potage de tortue à l’Anglaise – Turtle soup.

Ich hatte Gelegenheit, diese Suppe zum ersten Male in Athen geben zu können, wo eine solche Seeschildkröte, gegen 112 Kilo schwer, in die Hofküche geliefert wurde. Unter den wenigen Amphibienarten, die in Deutschland in der höheren Kochkunst benützt werden und in der That zu schmackhaften Gerichten bereitet werden können, steht unstreitig die Seeschildkröte oben an. Die Landschildkröten indessen, stehen sie auch den ersteren nach, werden doch häufig von Gourmands in Gärten gehalten und gefüttert. Doch, zum Eigentlichen zu kommen. Um also eine große Seeschildkröte zu schlachten, wird diese an den Hinterfüßen aufgehängt, und sowie sie den Kopf herausstreckt, wird dieser mittelst einer gemachten Schleife aus einem Stricke ganz herausgezogen, fest gehalten und sogleich abgeschnitten; das Blut läßt man in ein irdenes Gefäß laufen und das Thier so zwei Stunden hängen, damit es rein ausbluten kann. Nach Verlauf dieser Zeit wird die Schildkröte auf den Rücken gelegt und mit der größten Vorsicht, damit die Galle nicht verletzt werde, der untere Theil, Bauchschild, mit einem starken, spitzen Messer abgenommen, alle Eingeweide vorsichtig herausgenommen, Leber, Milchner, sowie alle übrigen Fleischtheile gut herausgelöst und ins frische Wasser gelegt, ebenso die Füße an den Gelenken abgehauen, gebrüht und gereinigt. Die zarteren Fleischtheile werden zu der Suppe verwendet, die derberen Fleischtheile dagegen werden gespickt, marinirt, sodann in einer Braise mit Madeira-Sec weich gekocht und als Fricandeau gegeben, die übrigen Theile nebst den Pfoten werden rein gewaschen und in einer sehr kräftigen Braise, die man von hinlänglichem Rind- und Kalbfleisch nebst den gehörigen Suppenkräutern bereitet hat, mit einer Bouteille Madeira sehr weich gekocht. Wenn dies erreicht ist, wird das nöthige Fleisch, sowie die nöthige Braise zu der Suppe davon genommen, das übrige in einen irdenen oder steinernen Topf gethan, die Braise, nachdem sie zuvor die nöthige Einkochung erlangt hat, durch ein Suppensieb sammt dem Fett darauf gegossen, mit dem noch nöthigen Schwein- und Hammelfett untermengt, gedeckt und an einem kalten Orte aufbewahrt. Das Fleisch, welches zur Suppe nöthig ist, wird in kleine, viereckige Stückchen geschnitten, mit etwas Madeira begossen und warm gesetzt. Von einem Stück Schildkrötenfleisch wird, dem Kalbfleische gleich, eine Farce bereitet und davon kleine, runde Klößchen gemacht. Ebenso kocht man fünf Eier hart, passirt das Gelbe davon durch ein Haarsieb und rührt es mit dem Gelben von drei andern frischen Eiern nebst etwas Salz und Muskatnuß ab und macht hiervon ebenfalls kleine, runde Klößchen. Hierauf läßt man 140 Gramm frische Butter heiß werden, gibt einige Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet es einige Minuten und rührt es hierauf mit gutem Consommé, Rindfleischjüs und der Schildkröten-Brühe an und kocht diese nebst noch einer halben Bouteille Madeira-Sec und einer Messerspitze Cayenne-Pfeffer unter öfterm Abschäumen zu einer klaren, bündigen Suppe, welche, wenn alle Schaum- und Fetttheile rein abgenommen sind, mit einem Anrichtlöffel voll Sauerampfer-Püree untermengt und durchgegossen wird. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die bemerkten Klößchen zusammen langsam abgekocht, das Schildkrötenfleisch nebst den Klößchen in die Terrine gethan und die kochendheiße, gehörig assaisonnirte und mit etwas Schildkrötenblut legirte, kräftige Suppe darüber angegossen.

Lebendige Schildkröten kommen selten zu uns, dagegen versieht uns England mit einmarinirtem See-Schitdkrötenfleisch, welches nach allen Weltgegenden in blechernen Büchsen versendet wird. Wenn man also eine solche bereiten will, so wird eine sehr kräftige Espagnole mit Madeira bereitet und das Schildkrötenfleisch aus der Büchse genommen, ebenso der vorhergehenden gleich in Stückchen geschnitten und blos einmal damit aufgekocht und angerichtet.

92. Oilli. Une Oille.

Man schneidet 4 bis 4½ Kilo Ochsenfleisch vom Schweifstück, 3 Kilo 360 Gramm Kalbfleisch vom Schlegel in Stücke, belegt den Boden eines angemessenen Fleischtopfes (Marmite) mit halbfingerdick in flache Scheiben geschnittenem Nierenfett und vier großen ebenso geschnittenen Zwiebeln, gibt das Fleisch dazu, näßt es mit 3/10 Liter einfacher Brühe, läßt es auf einem schwachen Windofen der Kraftbrühe (Consommé) gleich anziehen, füllt dieses sodann mit einfacher Fleischbrühe oder kaltem Wasser bis über die Hälfte auf, schäumt es sehr rein ab und läßt es langsam kochen. Unterdessen hat man die Hälfte eines Hammelschlegels, die Hälfte eines alten frischen Hasen, zwei alte Hühner, zwei alte Feldhühner am Spieße halb gar gebraten, welches man sodann nebst einem Sellerie, vier Porri, vier Petersilienwurzeln, einem halben Kopf Wirsingkraut, zwei weißen Rüben, vier gelben Rüben, alles rein geputzt, gewaschen und in Stücke zerschnitten dazu gibt; füllt das Geschirr, im Falle es nicht voll wäre, mit kochender Fleischbrühe auf und läßt das Ganze, gut zugedeckt, von der Seite fünf Stunden langsam kochen. Hierauf wird das Geschirr langsam zurückgezogen und eine viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sodann auf der Oberfläche eine Decke gebildet haben, welches man mit einem Anrichtlöffel rein und bequem abnehmen kann; die Oilli wird sodann durch eine gut ausgewässerte seine Serviette passirt und bis zum Gebrauche, ungesalzen, warm gestellt. Eine viertel Stunde zuvor wird sie gehörig gesalzen und in oberen Kaffeetassen heiß servirt. Diese sehr kräftige und wohlschmeckende Brühe wird ausschließlich nur nach größeren Abendunterhaltungen gegeben.

93. Englische Fischsuppe nach Lady Morgan. Potage anglaise de poisson à Lady Morgan.

Nachdem man von zwei Lotten oder Barben, einem Aal, einem Stückchen Huchen oder Hecht das Fleisch abgelöst hat, werden die Gräten und die äußere Haut abgelöst, in Stückchen geschnitten und in Butter sautirt. Die Abgänge von sämmtlichen Fischen werden in eine Casserolle gethan, mit dem Saft von einer Zitrone, einer Bouteille Champagner, den Abgängen von einigen Trüffeln, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Stücke Sellerie, zwei Porri, ein wenig Thymian, Basilicum, Majoran, ein wenig Muskatnuß und Cayenne-Pfeffer, zwei Gewürznelken, zwei Sardellen und ein wenig Salz gewürzt und das Ganze, gut verschlossen, eine Stunde langsam gedämpft. Sodann wird diese Essenz durch eine reine Serviette passirt, mit einem sehr kräftigen Consommé versetzt und mit vier Eiweiß clarificirt. Die sautirten Fischfilets kommen beim Anrichten in die Suppen-Terrine mit ungefähr dreißig Stück kleinen, länglichen, von Hechtenfleisch bereiteten Krebsknödelchen (siehe Fisch-Farce mit Krebsbutter), sechs Stück sehr schwarzen, in sehr schöner Form geschnittenen Trüffeln, 30 Stück schönen, kleinen, weißen Champignons nebst 30 Stück abgekochten Austern und der Essenz davon, und das kochendheiße und gehörig assaisonnirte Consommé wird darüber gegossen.

94. Englische Störsuppe. Potage d’Esturgeon à l‘anglaise.

Man bereitet eine trockene Braise ( Mirepois) nach Nr. 256. In dieser werden .2 Kilo Stör, nachdem derselbe gut gereinigt und ausgewaschen ist, weich gedünstet. Ist derselbe nun in seiner Marinade kalt geworden, so werden aus dem Fleisch desselben kleine regelmäßige Carreaux geschnitten. Unterdessen bereitet man eine gute Fischbouillon, wozu man ebenfalls nebst den andern Fischen 1 Kilo 120 Gramm Stör mitkocht (siehe Fastenbouillon, Nr. 106), nebst einem Glas Portwein und einer Messerspitze Cayenne. Beim Anrichten wird ein wenig Sardellenbutter unter die Suppe gerührt und diese über die Störstückchen, zwei Dutzend Fischknödelchen und ebenso viel feingeblätterte recht weiße Champignons angerichtet.

95. Geflügelsuppe mit Kartoffeln. Potage à la reine Margot.

Vier junge Hühner werden am Spieße gebraten; nachdem sie kalt sind, wird das Brustfleisch ausgelöst, dieses sehr fein geschnitten und gestoßen; die Abfälle derselben kommen in eine Casserolle, worüber man die nöthige Geflügel-Bouillon gießt und kochen läßt. Sodann läßt man ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt das nöthige Mehl dazu und röstet es zusammen blaßgelb, dann wird das Geflügel-Consommé rein entfettet, durchgeseiht, das Mehl damit angerührt und die Suppe auf dem Feuer unter beständigem Rühren in‘s Kochen gebracht. Diese läßt man nun von der Seite langsam kochen und schäumt sie dabei rein ab. Unterdessen werden acht Stück gute Kartoffeln in der Asche gebraten, abgeschält, durch ein Sieb passirt, mit dem gestoßenen Geflügel unter die Suppe gerührt, dann durch ein Haarsieb passirt und au bain marie warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird dieselbe bis zum Kochen heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit ½ Liter süßem Doppel-Rahm und einem Stückchen ganz frischer Schalenbutter in genaue Verbindung gebracht.

96. Kraftsuppe nach Monglas. Consommé à la Monglas.

Man bratet einen zarten Kapaun und ein oder zwei Feldhühner, mit Speck bewickelt, in ihrem Saft am Spieße gar und stellt diese kalt. Unterdessen bereitet man von einem alten Huhn eine zarte Geflügel-Farce und kocht diese, in ein länglichbreites Stück geformt, in Fleischbrühe gar, und stellt diese ebenfalls kalt. Ferner wird eine schöne Gänseleber in guter Braise gar gemacht. Dreißig Stück schöne weiße Champignons werden rein geschält und mit Citronensaft, Butter und etwas Fleischbrühe einigemal überkocht. Ebenso werden acht Stück schöne Trüffeln geschält und in Madeirawein abgekocht. Nachdem dies beendet ist, werden aus Allem kleine längliche Spitzweckchen sehr egal rein geschnitten, zusammen mit einem Stück zerlassener Glace über dem Windofen geschwungen, und sodann in die Suppenterrine gethan. .2 1/10 Liter kochendheißes, krystallhelles und kräftiges Consommé werden langsam darüber gegossen. Von dem Kapaun und den Feldhühnern werden nur die Filets dazu geschnitten, die Abgänge aber zu dem Consommé genommen.

97. Windsor-Suppe. Potage à la Windsor.

Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch vom Schlegel, 1 Kilo 680 Gramm Kalbfleisch, ebenfalls vom Schlegel, werden in Stückchen geschnitten, und nebst 280 Gramm magerem Schinken, einigen Zwiebeln, einer gelben Rübe, zwei Porri und einer halben Selleriewurzel in einer Casserolle mit 280 Gramm Butter braun geröstet, sodann wird die Casserolle mit guter Fleischbrühe aufgefüllt und vier Stunden langsam gekocht. Zwei alte Hühner werden flammirt, ausgenommen, das Brustfleisch ausgelöst; die Reste werden zerhackt und zu der Suppe gethan; von den Hühnerfilets wird eine feine zarte Geflügel-Farce bereitet und davon aus zwei Casserolle-Deckeln in gleicher Anzahl kleine runde Klößchen gemacht und mit Papier zugedeckt an einem kalten Ort aufbewahrt. Unterdeß läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt drei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies auf Kohlenfeuer langsam lichtbraun, welches man sodann, nachdem man es mit einfacher Fleischbrühe angerührt hat, zu der Suppe gießt und mit derselben gut verkochen läßt. Nachdem dies erreicht ist, wird die Coulis sehr rein entfettet und durch ein Haartuch geseiht und warm gestellt. Unterdessen hat man 280 Gramm italienische Maccaroninudeln mit frischem Wasser einmal ausgekocht, die man in einen Durchschlag schüttet, mit frischem Wasser abschwämmt und sodann auf ein Tuch legt. Diese Nudeln werden nun in ½ Centimeter lange gleiche Stückchen geschnitten, in eine flache Casserolle gethan und mit einem Glas Madeira, einer Messerspitze Cayennepfeffer und einem Stückchen Glace nebst etwas Salz vollends gar gekocht. Die eine Hälfte der Klößchen wird in leichter Fleischbrühe mit etwas Salz abblanchirt, die andere Hälfte davon aus dem Schmalz lichtbraun gebacken und nebst den Maccaroninudeln in die Suppenterrine gethan. Währenddem hat man die Suppe mit einer halben Bouteille Madeira-Sec eine halbe Stunde noch langsam gekocht und alles Fett und Schaum nochmals rein abgenommen, welche sodann, mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und dem nöthigen Salz im Geschmack gehoben, über den Klößchen und Nudeln angegossen wird. Diese Suppe muß sich durch ihre Reinheit, kräftigen Geschmack und durch ihre richtige Bündigkeit auszeichnen.

98. Jägersuppe. Potage à la Gentilhomme.

Man bereitet ein sehr kräftiges Consommé, worin man zwei Feldhühner und den Rücken eines Hasen langsam weich kochen läßt. Diese werden dann ausgehoben und kalt gestellt. Gleichzeitig hat man 560 Gramm Schinken, 280 Gramm Dörrfleisch gekocht, wie auch sechs Stück gute Bratwürstchen gebraten. Ebenso kocht man drei Hände voll gute Linsen weich, welche man sonach in einen Durchschlag schüttet. Das Consommé wird nun geseiht und mit vier Eßlöffeln voll Mehl, welches mit einem Stück frischer Butter lichtbraun langsam geröstet wurde, nach und nach verbunden und dann über dem Feuer bei beständigem Rühren zum Sieden gebracht, woraus man die Suppe von der Seite langsam eine halbe Stunde kochen läßt und man das aufsteigende Fett und den Schaum rein abnehmen kann. Während des Kochens gibt man ein bouquet garni, welches aus Petersilie, Thymian, Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, gut mit Zwirn zusammengebunden besteht, nebst einem Glas Madeira-Sec in die Suppe und läßt dieses noch eine viertel Stunde mit durchkochen, welches dem ohnehin schon kräftigen Consommé noch mehr Geschmack und Kraft gibt.

Sämmtliche Fleischtheile, nämlich der Hasenrücken, die Feldhühnerbrüstchen, die Bratwürstchen, der Schinken und das Dörrfleisch werden in kleine saubere Stücke getheilt und nebst zwölf Champignons, welche fein geblättert geschnitten werden, in eine passende Casserolle gethan, die nöthigen Linsen dazu gegeben und die Suppe darüber geseiht, mit welcher man alles nochmals aufkochen läßt und sie dann nach wiederholtem Entfetten und Abschäumen sogleich anrichtet.

99. Weiße Coulis-Suppe auf englische Art. Coulis à l‘Anglaise.

Man bereitet von einem Theil guter Fleischbrühe und einem Theil Geflügel-Consommé, mit 140 Gramm frischer Butter und dem nöthigen Mehl eine Coulis, und kocht diese eine Stunde lang aus Schaum und Fetttheilen rein aus; diese wird mit 280 Gramm rein gewaschenem, und in Geflügelbrühe mit einem Stück rohen Schinken und einer Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, körnig gekochtem Karolinen-Reis, Curry-Powder und 3/10 Liter gutem Madeira-Sec gehörig assaisonnirt, angerichtet. Ebenso gehört die braune Coulis-Suppe mit Reis, Geflügel-Filets nebst etwas Cayenne-Pfeffer und Madeira zu den Lieblingssuppen der Engländer.

100. Weiße Coulis-Suppe mit Zwiebeln. Coulis à Soubise.

Der eben beschriebenen Suppe gleich , jedoch ohne Pfeffer und Madeira wird eine reine Coulis bereitet und au bain-marie warm gestellt. Unterdeß werden acht bis zehn Stück schöne weiße Zwiebeln geschält und in feine Scheiben geschnitten, die in 140 Gramm frischer Butter weich gedünstet und mit einigen Anrichtlöffeln voll Beschamel (siehe Beschamel)

durch ein Haartuch gestrichen werden. Ferner bereitet man eine etwas feste Geflügel-Farce, die aber mit einem Theile von diesem Zwiebel-Püree gut abgerührt werden muß, und aus der kleine runde Klößchen gemacht werden. Wenn also alles dies treffend ausgeführt ist, werden eine halbe Stunde vor dem Anrichten die Klößchen langsam abgekocht. die Coulis mit dem Zwiebel-Püree untermengt, kochendheiß gerührt, gehörig gesalzen und mit den Klößchen nebst Brodkrusten (Croutons) in die Suppen-Terrine angerichtet.

101. Batavia-Suppe von idianischen Vogelnestern. Nids d‘hirondelles.

Der Werth, welchen man auf dieses Produkt zu legen pflegt, gründet sich wohl meistens aus den sehr hohen Preis desselben. Sonst behaupte ich, daß diese Nester in der Beschaffenheit, wie sie zu uns kommen, für Zunge und Magen gar keinen Werth mehr haben, indem ihre beste Eigenschaft dann die ist, daß sie nach gar nichts schmecken und daß man ihnen nur mit äußerst substantiöser Bouillon Geschmack geben kann. Von dieser äußerst kostspieligen Zubereitung muß man auch die außerordentlich starken Wirkungen herleiten, welche der Genuß derselben gewährt, nicht aber von den Vogelnestern selbst. Wäre es nicht bekannt und entschieden, daß die zähen, knorpeligen, nestartigen Hülsen wirklich von kleinen Vögeln zusammengefügt werden, so würde man sie für getrocknete Schwämme halten, da sie in Hinsicht ihres faserigen Wesens die Natur derselben zu haben scheinen. 1lnd wie viele Betrügereien mögen auch damit wirklich vorgehen. Diese Vogelnester sind nun, wenn sie zu uns kommen, der langen Reise wegen, schon immer alt, und doch darf man mit Sicherheit voraussetzen, daß sie wegen ihres hohen Preises wohl manches Jahr liegen , bis sie zur Consumtion gebraucht werden. Daher mag es auch kommen, daß sie ein schmutzig gelbgraues Ansehen haben, da sie doch eigentlich weiß und reinlich sein sollten, und die Kaufleute den Werth derselben um so höher anschlagen, je trockener und weißer sie sind. Nach der gemeinen Meinung bestehen die indianischen Schwalbennester oder baut die indianische Schwalbe ihr Nest aus gallertartigen gewürzhaften Seegewächsen. Was nun aber ein Produkt, welches vier bis fünf Jahre alt ist, für die Zunge und den Magen Gutes haben kann, das mag jeder selbst beurtheilen.

Die Bereitung dieser Suppe ist folgende: Den Abend vorher werden 140 Gramm solcher Nester in kalter Bouillon über Nacht eingeweicht, des andern Tags mit der Spicknadel alle die kleinen Federchen, die schwarzen Punkten gleichen, herausgenommen, die Nestchen, welche gehörig aufgeweicht sind, werden en filet geschnitten, in eine Casserolle gethan und mit Madeira, etwas Cayenne und einem Stück Glace langsam gekocht. Ferner hat man ein sehr kräftiges Consommé bereitet, welches mit einer halben Bouteille Madeira-Sec, etwas Cayenne und den Vogelnestern vollends weich gekocht wird. Beim Anrichten wird sie nochmals rein abgeschäumt, gehörig gesalzen und in die Terrine gegossen. Diese Suppe muß sich durch einen kräftigen Geschmack auszeichnen.

102. Ochsenschweifsuppe auf englische Art. Ox-Tail-Soup.

Ein oder zwei schöne Ochsenschweife, je nach Bedarf, werden rein gewaschen, in Stücke getheilt, einige Minuten in kochender Fleischbrühe abgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt; sodann werden sie in eine tiefe Casserolle mit Speckscheiben, etwas rohem Schinken, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri und Selleriewurzel, Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und mehreren Pfefferkörnern nebst etwas Salz eingerichtet. Sodann gießt man eine Bouteille weißen Wein und eben so viel Bouillon darüber, deckt sie zu, bringt sie auf dem Feuer in‘s Kochen und läßt sie auf Kohlenfeuer weich dämpfen. Wenn sie nun ziemlich weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, die Essenz durch ein Haarsieb geseiht und entfettet, dann mit dem nöthigen, kräftigen Consommé und ebenso viel Espagnole untermengt, die Schweifstücke dazu gethan und mit einer Bouteille Madeira noch vollends weich gekocht; die Suppe wird immer rein abgeschäumt und entfettet. Beim Anrichten wird der Ochsenschweif in die Suppen-Terrine gelegt, einige Anrichtlöffel voll weich gedünstete Julienne (würfelig geschnittene Wurzeln) dazu gegeben, und nachdem die Suppe noch mit dem nöthigen Salz und Cayenne im Geschmack gehoben ist, wird diese darüber angegossen und zu Tisch gegeben.

103. Jagdsuppe nach Löwenstein. Potage chasseur à la Löwenstein.

Ein Kilo 120 Gramm Schinken, 560 Gramm geräucherte Schweinsbrust werden zusammen blanchirt, abgekühlt, in schöne Stückchen rein zugeschnitten, in eine Casserolle gelegt, mit klein würfelig geschnittenen gelben und weißen Rüben, von jeden eine Obertasse voll, überstreut, gesalzen, mit guter Bouillon, ½ Liter Rindfleischjüs und einer halben Bouteille Madeira übergossen und zugedeckt, langsam weich gekocht. Unterdessen siedet man eine Obertasse voll Linsen weich , welche man abschüttet und der Suppe beigibt. Ebenso werden zwei junge Feldhühner am Spieß, wie auch zwölf kleine Bratwürstchen in der Pfanne gebraten, die man, sowohl die Feldhühner wie die Würstchen, in gehörige Stücke schneidet, zu der Suppe gibt und mit dieser noch eine viertel Stunde kochen läßt. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, mit etwas Piment (Jamaica-Pfeffer) im Geschmacke gehoben und recht heiß zu Tisch gegeben. Geröstete Brodkrüstchen werden extra noch servirt.

104. Polnische Suppe. Potage à la Polonaise - Rosol.

Man gibt in einen Fleischtopf 560 Gramm rohen Schinken, eine halbe schöne Kalbsbrust und zwei junge Hühner; diese Fleischstücke werden nun mit 4 3/10 Liter frischem Wasser überfüllt, etwas gesalzen und dann zum Sieden gebracht. Ist nun diese Fleischbrühe gehörig abgeschäumt, so gibt man einige gelbe Rüben, zwei Porri, einen Kopf Sellerie, einige Petersilienwurzeln sammt dem Grünen, eine Zwiebel, in welche man zwei Gewürznelken eingerückt hat, dazu, und läßt die Bouillon so lange langsam sieden bis die Fleischstücke weich geworden sind. Hierauf wird die Fleischbrühe durch eine Serviette in eine andere Casserolle geseiht, sehr rein entfettet und dann, wenn dieselbe wieder siedet, das nöthige Quantum türkischer Weizen-Gries eingekocht. Nach einer halben Stunde wird nun die Suppe gehörig gesalzen, angerichtet, die in schöne Stückchen geschnittenen Fleischstücke dazu gethan und so zu Tisch gegeben.

3. Abtheilung

Von den Fastensuppen. Potages maigres.

105. Fastenwurzelbrühe. Bouillon maigre de racines.

In eine passende tiefe Casserolle schneidet man in Scheibchen vier Stück gelbe Rüben, sechs Zwiebeln, drei Porri, zwei Köpfe Sellerie, zuvor alles gereinigt und gewaschen und röstet sie mit einem Stück frischer Butter einige Zeit, bis sie eine goldgelbe Farbe haben, ab. Hierauf gibt man fünf bis sechs Hände voll dürre Erbsen, nebst einem Bouquet von Petersilie, Sauerampfer und Kerbelkraut dazu, füllt das Geschirr mit frischem Wasser auf, bringt es zum Kochen, schäumt es rein ab und läßt diese Wurzelbrühe einige Stunden langsam kochen. Nach Verlauf dieser Zeit wird das Geschirr vom Feuer gethan, wo man es eine halbe Stunde ruhig stehen läßt; bis dahin werden sich die Wurzeln und die Erbsen gesetzt haben und die Brühe wird klar sein, man seiht sie hierauf durch eine feine Serviette in einen irdenen Topf und stellt sie bis zum weiteren Gebrauch kalt. Diese Wurzelbrühe dient zur Bereitung aller Art Fastenkräutersuppen und dergleichen Saucen.

106. Fastenkraftsuppe. Consommé maigre.

Zur gehörigen Bereitung dieses Consommé sind verschiedene Arten von Fischen nöthig, und man nimmt gewöhnlich, wenn es in örtlicher Beziehung die Umstände gestatten, Karpfen, Hechte, Barsche, besonders Schleien und Froschschenkel, auch kann man mit dem besten Erfolge, wenn es die allenthalben strenge Oekonomie zuläßt, einen kleinen Aal dazu nehmen. In Gegenden, wo gänzlicher Mangel an Süßwasserfischen ist, wie z. B. in Griechenland, bereitete ich dieses Consommé aus Seefischen. Zu 4 3/10 Liter guter Fastenconsommé sind 1 Kilo 120 Gramm Karpfen, 1 Kilo 120 Gramm Schleien, 560 Gramm Hecht und Barsche, nebst einem Schock Froschschenkel nöthig. Nachdem also sämmtliche Fische nach ihrer bekannten Weise geschuppt, ausgenommen und gewaschen worden sind, werden sie in Stücke geschnitten und in einer mit einem dicken Boden versehenen Casserolle mit 280 Gramm Butter, einigen in dicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln, einigen gelben Rüben, Porri, und einem Stück Sellerie schichtenweise eingerichtet, wobei jedoch bemerkt wird, daß die Zwiebeln mit der Butter die unterste Lage sein müssen. Sodann setzt man die Casserolle auf Kohlenfeuer, gibt einige Anrichtlöffel voll Wasser dazu und läßt das Ganze langsam dämpfen bis die Zwiebeln am Boden eine braune Farbe haben. Sodann wird die Casserolle mit frischem Wasser angefüllt, in‘s Kochen gebracht, rein abgeschäumt und so gut verschlossen, zwei Stunden langsam von der Seite gekocht. Hiernach wird dieses Fischconsommé rein entfettet, dann durch eine feine Serviette passirt und in einem irdenen Gefäß kalt gestellt. Sollte dieses Consommé nicht ganz hell sein, kann man es mit einigem Eierweiß klären. Denn es muß sehr hell, von lichtbrauner Farbe und kräftigem Geschmack sein.

107. Polnische Suppe auf eine andere Art. Potage nationale à la Polonaise. – Barszcze.

Hiezu muß man einen schon einige Wochen vorher bereiteten säuerlichen Rotherüben-Saft haben. Man nimmt nämlich ein kleines Fäßchen, füllt dieses bis über die Hälfte mit geschälten, in vier Theile geschnittenen, recht schönen, gesunden Rotherüben, dann bis zum Rand mit frischem Wasser, hierauf wird dasselbe mit einem reinen Tuch überdeckt und an einen warmen Ort zum Gähren gestellt. Nach acht bis zehn Tagen wird das Fäßchen in den Keller gestellt und den darauf folgenden Tag diese Rotherüben-Brühe langsam geseiht. Die Gährung kann jedoch noch dadurch gefördert werden, wenn man einige Stückchen Semmelkrume zu den Rüben gibt.

Die Suppe wird nun auf folgende Weise bereitet. Man gibt in einen passenden irdenen Fleischtopf eine Kalbshaxe, Hosse (jarret de veau), 1 Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch von der Brust (Brustkern), eine schöne fette junge Ente, eine Poularde, 560 Gramm geräucherte, zuvor abblanchirte Schweinsbrust, acht Stück gute Schweinsbratwürste, ferner zwei gelbe Rüben, zwei Zwiebeln, zwei Porri, einige Petersilienwurzeln und vier Gewürznelken. Die Fleischstücke werden nun mit der säuerlichen Rotherüben-Jüs aufgestellt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und je nach Bedarf der nöthigen Zeit gehörig weich gekocht, doch nicht zu weich. Ist nun dies erreicht, so wird die Bouillon geseiht und, wenn sie beinahe kalt ist, mit fein gestoßenem mageren, rohen Ochsenfleisch und etwas Eiklar clarificirt. Unterdessen werden die Fleischstücke sauber zugeschnitten, und zwar das Brustfleisch von der Ente und der Poularde wird emincirt (blätterig geschnitten), die Schweinsbrust in kleine viereckige Stücken, ebenso das Ochsenfleisch, wie auch die Bratwürste. Diese Fleischstückchen werden nun in den Suppentopf gethan, mit weich gekochten, nudelartig geschnittenen Rotherüben überstreut und zuletzt die äußerst angenehm schmeckende kräftige Bouillon darüber geseiht.

Diese Bouillon wird auch in Polen ganz für sich allein bei Soupers, Bällen etc. in Tassen servirt.

108. Fastenkräutersuppe. Une panade maigre aux herbes.

Vier Eßlöffel voll fein geschnittener Gartensauerampfer, drei Eßlöffel voll feines Kerbelkraut, etwas fein geschnittene Zwiebeln und Petersilie werden in 140 Gramm heißer, frischer Butter einige Zeit gedünstet, sodann mit ½ Liter Wurzelbrühe begossen und mit etwas Salz weich gekocht. Gleichzeitig werden zwei frische Mundbrode abgerieben, der Boden abgeschnitten, die Brode sodann in Scheibchen geschnitten und auf einem Plafond in einem nicht heißen Backofen getrocknet. Sodann kömmt das Brod in eine Casserolle, die Kräuter werden dazu gethan, mit noch 2 1/10 Liter Wurzelbrühe begossen und so zusammen mit etwas Salz gut verkocht. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und mit dem Gelben von sechs Eiern und ^1/10 Liter gutem, süßen Rahm legirt und angerichtet.

109. Geröstete Semmelsuppe. Potage maigre à l’Orleans.

Drei Obertassen voll weißes, geriebenes Mundbrod wird in 280 Gramm frischer Butter lichtbraun geröstet, sodann mit 2 1/10 Liter Fastenbrühe begossen und eine halbe Stunde gekocht. Beim Anrichten wird die Suppe rein entfettet, gehörig gesalzen, gut durchgerührt, und mit dem Gelben von sechs Eiern legirt und angerichtet. Würfelig geschnittene und in frischer Butter goldgelb geröstete Zwiebel kommen oben darüber.

110. Fasten-Krebssuppe. Bisque d’ecrevisses maigre.

Dreißig Stück Krebse werden rein gewaschen, mit etwas Salz und Wasser schnell abgekocht, sodann die Schweifchen ausgelöst und bei Seite gestellt. Von den gereinigten Rümpfen, Scheeren wird mit 280 Gramm Butter eine Krebsbutter (siehe Krebsbutter) bereitet, die Schalen werden sodann in 2 1/10 Liter Fastenbrühe nochmals gut ausgekocht, die Brühe sodann durch eine feine Serviette in eine Casserolle passirt und mit zwei fein geschnittenen, abgetrockneten Mundbroden nebst etwas Salz zu einer Suppe angekocht. Hierauf wird die Suppe durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen heißen Fastenbrühe verdünnt, mit der Krebsbutter gebunden, gehörig gesalzen und über die Krebsschweifchen, Hechtenklößchen (siehe Hechten-Farce) und gerösteten Brodkrusten angerichtet.

111. Fasten-Consommé mit Hechtknödeln. Consommé maigre aux quenelles de brochets.

Man bereitet von dem Fleische eines Hechtes, 1 Kilo 120 Gramm schwer, eine körnige Farce (siehe Abschn. von den Farcen), von welcher man mit zwei Kaffeelöffeln auf einem mit frischer Butter bestrichenen flachen Casserolle-Deckel auf die bekannte Weise kleine Klößchen formt, die man eine viertel Stunde vor dem Anrichten in einfacher Fastenbrühe abkocht. Beim Anrichten wird das nöthige kräftige Fasten-Consommé in die Terrine gegossen, die Klößchen mit einem Schaumlöffel ausgehoben, und nebst einer Hand voll kleiner runder Brodkrusten (Croutons) dazu gethan und servirt.

112. Fasten-Consommé mit Forellen-Schnitten. Consommé maigre aux filets de truites.

Sechs Stück schöne Forellen werden ausgenommen, rein gewaschen, jede Forelle der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, die Haut nebst den Gräten abgelöst, jede Hälfte wieder in vier bis fünf gleiche Stückchen geschnitten, leicht gesalzen und in klarer frischer Butter auf einem Windofen geschwungen, sautirt, dann auf einen Teller gethan und warm gestellt. Zu gleicher Zeit werden zwei Mundbrode abgerieben, die Rinde abgelöst und von dieser runde Croutons ausgestochen; diese werden sodann mit feiner Fisch-Farce bestrichen, auf einen Plafond neben einander gelegt, mit Butter beträufelt, geriebener Parmesankäse darauf gestreut und im Ofen goldgelb gebacken. Beim Anrichten werden die Forellen-Schnittchen nebst den Brodkrüstchen in die Terrine gethan und dazu gehörig gesalzene, kräftige, klare Fasten-Consommé kochendheiß darüber gegossen. Es braucht nicht erwähnt zu werden, daß die Abgänge von den Forellen zur Bereitung des Consommé mit verwendet werden.

113. Fasten-Consommé mit Monacos. Consommé maigre à la monacos.

Diese unterliegt in ihrer Behandlung ganz der schon beschriebenen Kraftbrühe von Fleisch und weicht nur insofern ab, als beim Füllen der Brodscheibchen anstatt der Geflügel-Farce hier Fisch-Farce, und statt des Fleisch-Consommé hier Fasten-Consommé genommen wird.

114. Fasten-Consommé mit Semmelklößchen. Consommé maigre aux quenelles de pain.
115. Fasten-Consommé mit Butternocken. Consommé maigre aux noques au beurre.
116. Fasten-Consommé mit Pfannenkuchen. Consommé maigre aux omelettes.
117. Fasten-Consommé mit gebackenen Erbsen. Consommé maigre aux pois frits.
118. Fasten-Consommé mit verlorenen Eiern. Consommé maigre aux oeufs pochés.

Alle diese hier auf einander folgenden Suppen bleiben nur Wiederholungen, und werden ebenso bereitet, wie ich es schon bei den Fleischsuppen beschrieb; nur natürlicher Weise mit dem Unterschiede, daß hier Fasten-Consommé genommen wird. Ein sehr klares, goldgelbes, kräftiges Fasten-Consommé ist die erste Bedingung bei allen diesen hier angeführten Suppen.

119. Fastensuppe mit gefüllten Eiern. Potage maigre à la Vénard.

Acht bis zehn Stück frische Eier werden hart gesotten; man wähle hierzu kleine Eier, diese werden geschält, halbirt, der Dotter noch herausgenommen, und dann werden diese mit einer Fisch-Farce (siehe Fisch-Farce), unter welche man fein geschnittene Champignons gerührt hat, erhaben gefüllt. Diese Eier werden in ein mit frischer Butter ausgestrichenes Geschirr gesetzt, oben mit Butter bestrichen und mit geriebenem Parmesankäse bestreut, worauf man dieselben in ein Bratrohr stellt und langsam gar macht. Ebenso wird von zwei schönen Schollen die Haut abgezogen, die Filets ausgelöst, diese in Butter sautirt, dann in egale Stückchen geschnitten und nebst den Eiern in die Suppen-Terrine gelegt. Dazu gibt man noch zwei bis drei Dutzend abgekochte und sauber zugeputzte Austern und gießt zuletzt das kräftige Fasten-Consommé, nach Nr. 106 bereitet, darüber.

120. Fasten-Consommé mit geräucherten Rhein-Salm-Klößchen. Consommé maigre aux quenelles de saumon du Rhin fumé.

Von zwei großen oder drei kleineren frischen Mundbroden wird die braune Rinde abgerieben, der Boden abgeschnitten und das Brod klein würfelig geschnitten und in eine irdene Schüssel gethan. Eine Zwiebel wird mit etwas Petersilie fein geschnitten und mit einem Stück Butter weich gedünstet, drei ganze und vier Eiergelbe werden mit 3/10 Liter Rahm abgerührt, etwas Salz und Muskatnuß dazu gethan und mit fines herbes (feinen Kräutern) über das Brod gegossen, zugedeckt und so eine halbe Stunde stehen gelassen. Unterdessen werden 420 Gramm geräucherter Rhein-Salm aus Haut und Gräten gelöst und sodann in gleiche feine Würfel geschnitten, die man sodann unter das geweichte Brod melirt. Von dieser Masse werden nun, nachdem man zuvor eine Probe gemacht hat, Klößchen nach beliebiger Größe gemacht, die man in kochendem Wasser mit dem nöthigen Salz eine halbe Stunde vor der Tafelstunde abkocht. Das angenehm gewürzte und helle Fasten-Consommé wird in die Suppen-Terrine gegossen und die mit einem Schaumlöffel herausgehobenen Klößchen werden in dasselbe gethan und servirt.

121. Fischsuppe auf russische Art. Potage à la Severin.

Man bereitet nach Nr. 106 ein kräftiges Fasten-Consommé, in welchem man eine halbe Bouteille Sauternewein mitkocht. Ebenso bereitet man eine Macédoine von Gemüsen, welche ans gelben Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzeln besteht, diese werden mit einem Erbsenbohrer ausgebohrt, so daß man von jeder Sorte eine Obertasse voll bekommt; dieses wird blanchirt und mit Fastenbouillon, etwas Zucker und einem Stückchen Butter weich gedünstet. Unterdessen werden dreißig Stück Stinten gereinigt und die Filets ausgelöst, diese in Salzwasser abgekocht, auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt und nebst den nöthigen ungefähr zwei Dutzend Krebsknödelchen (s. von den Farcen) und die Macédoine in die Terrine gelegt. Kurz vor dem Anrichten wird das Consommé geseiht, mit den Gelben von acht Eiern, welche mit einer Obertasse voll gutem sauern Rahm verrührt worden sind, legirt, nochmals durch ein Sieb in die Terrine geseiht und dann zu Tisch gegeben.

In Ermangelung der Stinten können auch Forellen genommen werden.

122. Französische Fastenkräutersuppe. Une julienne maigre.

Einige gelbe Rüben, vier Stück Porri, eine Selleriewurzel, drei Stück Kopfsalat, zwei Zwiebeln und ein Stück Wirsingkraut werden gereinigt, gewaschen und in feine Fadenstückchen, en filets, geschnitten. Hierauf läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die geschnittenen Kräuter dazu und läßt diese mit ein wenig Salz weich dünsten. Sodann gießt man die nöthige Fastenkräuterbrühe dazu und läßt diese noch einige Zeit kochen, während man die Suppe rein entfettet. Vor dem Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und mit gerösteten runden Brodkrusten angerichtet.

123. Braune Coulis-Suppe mit Klößchen. Coulis de poissons aux quenelles.

Der Boden einer Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen und mit vier Stück in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln belegt. 1 Kilo 680 Gramm Karpfen, 1 Kilo 680 Gramm Hecht, vierzig Stück Froschschenkel und sonstige Abgänge von Fischen werden, nachdem man die Fische geschuppt, gewaschen und in Stücke geschnitten hat, in Schichten darauf gelegt und die Casserolle auf Kohlenfeuer gestellt. Nach Verlauf einer Stunde wird alle Flüssigkeit verdampft sein und die Zwiebeln werden sich gebräunt haben. Sodann füllt man die Casserolle mit Wurzelbrühe auf, läßt diese von der Seite langsam kochen und schäumt sie sehr rein ab. Unterdessen werden zwei Mundbrode jedes in vier Theile geschnitten und sodann lichtbraun aus dem Schmalze gebacken, in eine Casserolle gethan, die Fischbrühe rein entfettet und durch eine feine Serviette auf das Brod passirt, das Fleisch von den Fischen wird abgelöst dazugethan und zusammen gut verkocht. Hierauf wird sie durch ein Haartuch gestrichen und nochmals von der Seite eines Windofens langsam gekocht, der aufsteigende Schaum sammt Fett wird rein abgenommen, die Suppe dann gehörig gesalzen, mit dem noch nöthigen Fisch-Consommé, im Falle sie zu dick sein sollte, verdünnt und über vorher im Wasser abgekochte Hechtenklößchen und Brodkrusten angerichtet. Diese Suppe muß von lichtbrauner Farbe und kräftigem Geschmacke sein.

124. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe. Coulis maigre à la reine.

Ein Hecht oder Schellfisch zu 1 Kilo 680 Gramm wird geschuppt, ausgenommen und gewaschen, sodann der Länge nach durchgeschnitten, aus Haut und Gräten gelöst, in Stückchen zertheilt, gesalzen und nebst fünfzig Stück Froschschenkeln in frischer, klarer Butter geschwungen, sautirt, hierauf mit dem Gelben von zehn hartgekochten Eiern zu einem Brei zerstoßen und auf einem Teller bei Seite gestellt. Sodann wird von zwei Mundbroden die braune Rinde gut abgerieben, der Boden abgeschnitten, sodann in Scheiben geschnitten, in einer Röhre getrocknet und mit guter, weißer Fleischbrühe verkocht. Wenn dies erreicht ist, wird das Gestoßene dazu gerührt und zusammen durch ein feines Haartuch gestrichen, sodann in eine Casserole gethan und au bain marie (Dunstbad) warm gestellt. Beim Anrichten wird die Suppe bis zum Kochen heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit kleinen, würfelig geschnittenen und gerösteten Broden angerichtet. Diese Suppe kann auch anstatt mit Brod, mit schönem, gut gekochten Reis, Nudeln oder kleinen Fischklößchen gegeben werden, welches sodann die Benennung der Suppe auf folgende Art ändern würde, z. B.:

125. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe mit Reis. Coulis maigre au riz à la reine.
126. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe mit Nudeln. Coulis maigre à la reine aux nouilles.
127. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe mit Hechtenklößchen. Coulis maigre à la reine aux quenelles de brochet.
128. Durchgestrichene Froschsuppe. Coulis de grenouilles.

Zwei Schock von den schönsten, weißen Froschschenkeln werden, nachdem man die Zehen abgeschnitten hat, gewaschen, auf einem Tuche abgetrocknet und mit einem Stück frischer Butter nebst einer Zwiebel abgeröstet, mit dem Safte einer halben Citrone und ein wenig weißem Wein gar gedünstet und hieraus mit dem Gelben von acht hartgesottenen Eiern fein gestoßen. Dann läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt so viel Mehl dazu, als die Butter in sich faßt und röstet dieses etwas ab, rührt es sodann mit 2 1/10 Liter gutem Fisch-Consommé auf dem Feuer an und läßt es eine Stunde langsam kochen, wo unterdessen Schaum- und Fetttheile rein abgenommen werden. Nach Verlauf dieser Zeit werden die gestoßenen Froschschenkel dazu gegeben, durch ein feines Haarsieb gestrichen und hieraus in eine passende Casserolle gethan. Vor dem Anrichten wird die Suppe bis zum Siedegrade heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit gerösteten Brodkrusten angerichtet. Die Suppe kann ebenso wie die vorhergehende anstatt mit Brod, mit Nudeln, Reis und Fischklößchen gegeben werden.

129. Peischelsuppe. Potage aux laitances de cardes.

Ein halber Liter Milchner, ein halber Liter Rogener werden gewaschen und in einer Casserolle mit 1/10 Liter gutem Weinessig, einer Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, dem nöthigen Salz und einem Stück frischer Butter, eine halbe Stunde zugedeckt, langsam gekocht. Während dem läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt drei kleine Kochlöffel voll Mehl daran und röstet dieses langsam mit ein wenig Zucker hellbraun. Sodann wird es mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe und etwas Jüs zu einer Suppe angekocht, die man mit den nöthigen Suppenkräutern gut auskochen läßt. Sodann wird das Fett und der Schaum rein abgenommen und die Suppe durch ein Haartuch in eine Casserolle geseiht und warm gesetzt. Beim Anrichten wird der Rogner und Milchner, im Wiener Ausdruck Peischel genannt, würfelig geschnitten, in die Suppen-Terrine gethan, die Suppe wird kochendheiß gerührt, gehörig gesalzen, mit ein wenig Pfeffer im Geschmacke gehoben und darüber angegossen. Diese Suppe wird in der Regel, mit etwas gutem Weinessig säuerlich gemacht, gegeben. Jedoch dies bleibt stets Geschmackssache des Tischherrn, nach der sich der Verfertiger zu richten hat.

130. Weiße Fasten-Coulis mit Austern. Coulis maigre aux huîtres.

140 Gramm frische Butter werden in einer Casserolle gut heiß gemacht, das nöthige Mehl, ungefähr zwei gute Kochlöffel voll, dazu gerührt und etwas geröstet, sodann wird dieses Roux mit 2 1/10 Liter guter, weißer Fischbrühe angerührt, in‘s Kochen gebracht und eine Stunde lang von allem Fett und Schaum sehr rein ausgekocht; sodann durch ein Haartuch in eine Casserolle geseiht und warm gestellt. Hundert auch hundertfünfzig Stück Austern werden aus den Schalen genommen und sammt ihrem Wasser in eine Casserolle gethan und hierauf mit einem Gläschen weißen Wein und dem Safte einer halben Citrone schnell abgekocht. Sie werden sodann auf ein Sieb gegossen, die Essenz davon wird zu der Suppe geseiht und von den Austern werden die schwarzen Bärte rein abgeschnitten und diese nebst rund ausgestochenen gerösteten Brodkrusten in die Terrine gelegt. Die Coulis wird vor dem Anrichten in‘s Kochen gebracht, gehörig gesalzen, mit dem Gelben von acht frischen Eiern nebst einem Stückchen sehr frischer Butter legirt (gebunden), und über die Austern in der Terrine angerichtet.

131. Domherr-Fastensuppe. Potage maigre Chanoine.

Es werden drei Dutzend frische Austern aus den Schalen genommen, blanchirt, der schwarze Bart rein abgenommen und sammt ihrem Safte in eine kleine Casserolle gethan. Nach diesem werden drei Rutten ( lottes) gut gereinigt, in Salzwasser abgekocht und dann nebst ihren Lebern in gleiche kleine Stückchen getheilt; ebenso werden zwei Dutzend Krebse abgekocht, die Schweifchen ausgebrochen. Ferner werden zwölf Stück schöne, feste Champignons weiß abgekocht und diese in kleine Filets geschnitten, alle diese Ingredienzen werden in die Suppen-Terrine gethan. Unterdessen hat man eine sehr gute Fasten-Coulis nach Nr. 130 bereitet, der man die Essenz von den Austern wie auch die von den Champignons beigibt, und läßt die Suppe mit einer halben Bouteille guten Rheinwein eine gute Stunde rein auskochen. Kurz vor dem Anrichten wird dieselbe mit etwas Krebsbutter im Geschmacke gehoben, kochendheiß durch ein Siebchen über die Ingredienzen geseiht und zu Tisch gegeben.

132. Fasten-Champignons-Suppe. Potage maigre aux champignons.

Von 140 Gramm frischer Butter und drei Kochlöffeln voll Mehl wird eine Roux (Mehlschwitze) gemacht, diese etwas geröstet und mit 2 1/10 Liter Fastenkräuterbrühe angerührt, wieder in‘s Kochen gebracht und eine Stunde lang langsam von der Seite gekocht; der aufsteigende Schaum sammt der Butter wird währenddem rein abgenommen. 1 Liter Champignons werden rein gewaschen, das unterste schwarze an den Stielen abgeschnitten, sofort die Champignons geschält und in frischer Butter, dem Safte einer Citrone und etwas leichter Brühe geschwungen und, nachdem alle geschält worden sind, auf dem Feuer zusammen einigemal überkocht. Die Schalen der Champignons werden in der Suppe mitgekocht, die Champignons selbst aber werden in feine Scheibchen geschnitten ( emincirt) und in die Suppen-Terrine gethan, von der Essenz der Champignons wird die Butter abgehoben und ebenfalls zu der Coulis gethan, diese sofort durch ein Haartuch geseiht, gehörig gesalzen, mit einer Liaison (Bindungsmittel) von sechs Eigelb nebst einem Stück frischer Schalenbutter legirt und über die in der Suppen-Terrinne befindlichen Champignons und würfelig geschnittenen gerösteten Brodkrusten angerichtet.

133. Fasten-Garbür auf italienische Art. Garbure maigre à l’Italienne.

Zwei Stück Mailänderkohl (Wirsingkraut) werden rein gewaschen, in der Mitte durchgeschnitten, mit Salz und vielem Wasser einigemal überkocht, sodann in frisches Wasser gethan, abgekühlt, dann fest ausgedrückt, von den großen Rippen befreit, einigemal dnrchgeschnitten und mit einem Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuß, nebst ½ Liter Kräuterbrühe , gut zugedeckt, weich gedämpft. Zwei Mundbrode werden abgerieben, die Brode dann feinblätterig geschnitten und im lauwarmen Ofen abgetrocknet. Ferner wird von einem Schellfische zu 1 Kilo 120 Gramm das Fleisch aus Haut und Gräten geschnitten, dieses sodann in Butter sautirt, und, nachdem es kalt geworden ist, gezupft. Hierauf wird eine silberne Casserolle oder sonst eine tiefe, hierzu geeignete Porzellan-Schale dick mit Butter ausgestrichen, eine Lage fingerdick von dem Kraute hineingethan, mit einer Lage von dem Brode belegt, dann die Fisch-Filets darauf gethan, dann wieder Kraut, Brod und Fische, dann zuletzt Brod, oben darauf werden einige Anrichtlöffel voll Fisch-Consommé gegossen , sodann mit geriebenem Parmesankäse bestreut und mit zerlassener frischer Butter begossen. Die Schale wird sodann auf ein Blech gestellt und eine halbe Stunde im Ofen oder Bratrohr gebacken. Beim Anrichten werden 2 1/10 Liter kräftiges, gehörig assaisonnirtes Fasten-Consommé in die Terrine gegossen und die Garbüre extra mit servirt.

134. Zwiebelsuppe. Potage à l’oignon.

Acht bis zwölf Stück Zwiebeln werden geschält, in der Mitte durchgeschnitten, in messerrückendicke Scheibchen geschnitten und in 140 Gramm frischer Butter mit zwei Kochlöffeln voll Mehl gelb geröstet, sodann mit einigen Liter Fastenbrühe angerührt und eine Stunde langsam gekocht. Beim Anrichten wird die Hälfte der Butter davon gethan, die Suppe mit dem nöthigen Salz, einer Messerspitze gestoßenem weißen Pfeffer nebst etwas Muskatnuß gewürzt und über goldgelb geröstete Semmelschnitten angerichtet.

135. Milchsuppe. Soupe au lait.

Ein Liter gute Milch, von welcher der Rahm noch nicht abgenommen worden ist, wird auf starkem Feuer schnell abgekocht, mit einem Stück Zucker und ein wenig Salz gewürzt und mit dem Gelben von sechs frischen Eiern und ein wenig kalter Milch legirt und in die Suppen-Terrine gegossen. Runde ausgestochene Brodkrusten werden auf einem flachen Casserolle-Deckel aneinander gelegt, stark mit feiner Butter bestäubt, im heißen Ofen oder mit einer glühenden Schaufel glacirt und kurz vor dem Weggeben in die Suppe oder besser noch auf einem Teller beigegeben. Diese Suppe wird häufig mit irgend einem Geschmack gegeben, wie z. B. mit Vanille, Zimmt, Citrone, Orange, wie auch mit einem schwachen Tropfen Rosenöl.

136. Milchsuppe mit Reis. Potage riz au lait.

280 Gramm Karolinen-Reis werden belesen, sehr rein gewaschen und mit kaltem Wasser sodann einmal aufgekocht, hierauf auf einen Durchschlag gegossen, mit kaltem Wasser abgekühlt und wenn alles Wasser abgelaufen ist, in eine passende tiefe Casserolle gethan und mit 2 1/10 Liter guter kochender Milch nebst 280 Gramm Zucker, einer Prise Salz eine halbe Stunde langsam weich gekocht. Beim Anrichten wird die obere Haut abgenommen, die Suppe mit einer Liaison von fünf Eiern gebunden und noch ein Stückchen sehr frische Butter untergerührt und angerichtet. Diese Suppe kann ebenfalls mit einem beliebigen Geschmacke gegeben werden.

137. Milchsuppe mit Sago. Potage sagou au lait.

140 Gramm weißer Sago werden sehr rein gewaschen und mit 2 1/10 Liter guter Milch, dem nöthigen Zucker und einer Prise Salz sehr weich gekocht. Beim Anrichten wird diese Suppe, im Falle sie zu dick sein sollte, mit der noch nöthigen heißen Milch verdünnt, mit einer Liaison von fünf Eigelb und einem Stück frischer Butter legirt und kochendheiß angerichtet. Diese kann ebenfalls mit irgend einem beliebigen Geschmack, wie die vorhergehenden, gegeben werden.

138. Milchsuppe mit Gries. Potage gruau au lait.

Man läßt 2 1/10 Liter gute Milch aufkochen, läßt 140 Gramm schönen Gries, am besten neapolitanischen Gries, langsam bei immerwährendem Rühren einlaufen, gibt hernach 280 Gramm Zucker, eine Prise Salz dazu und läßt die Suppe eine halbe Stunde sehr langsam kochen. Beim Anrichten wird diese Suppe ebenfalls mit einem Stück frischer Butter und einer Liaison von sechs Eigelb legirt.

139. Milchsuppe mit Schneeklößchen. Potage au lait au quenelles à la neige.

Man schlägt sechs Eierklar zu einem festen Schnee, rührt 140 Gramm feinen Zucker und ein Körnchen Salz dazu, streicht diese Masse auf einen flachen Casserolle-Deckel fingerdick auf, läßt in einer flachen Casserole 1 1/10 Liter gute Milch mit 140 Gramm Zucker und einem halben Stängelchen Vanille aufkochen, sticht mit einem Eßlöffel von der Schneemasse runde Klößchen ab und gibt sie in die Milch, deckt die Casserole gut zu und stellt sie an die Seite des Windofens. Nach Verlauf von zwei Minuten werden die Klößchen mit einem kleinen Löffel umgedreht und dann läßt man sie ebenso in der kochendheißen Milch auf der andern Seite einige Minuten anstehen; hierauf werden sie mit einem Schaumlöffel auf ein feines Haarsieb ausgehoben. Unterdessen hat man noch 1 6/10 Liter Milch mit dem nöthigen Zucker und der Vanille aufkochen lassen, welche man mit derjenigen, worin man die Klößchen gar gemacht, durch ein Haarsieb geseiht hat und wieder zum Feuer stellt. Die Klößchen werden sodann rein zugeschnitten und in die Suppen-Terrine gelegt, die Milch aber wird mit dem Gelben von sechs frischen Eiern und einem Stückchen Butter legirt und langsam über die Klößchen angegossen.

140. Chocoladensuppe. Soupe au chocolat.

280 Gramm zerriebene gute Chocolade läßt man mit 2 1/10 Liter guter Milch, 280 Gramm Zucker und einem halben Stängelchen Vanille nebst einer Prise Salz eine halbe Stunde kochen und nimmt während dieser Zeit die Haut öfters ab. Beim Anrichten wird sie mit einer Liaison von fünf Eigelb legirt und über mit Zucker glacirten Brodkrusten angerichtet.

141. Sagosuppe mit Burgunder-Wein. Potage sagou au vin de Bourgogne.

Zwei Bouteillen Burgunder läßt man mit 140 Gramm sehr rein gewaschenem und abblanchirtem Sago, 560 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt und etwas Orangenschale, bis der Sago weich ist, kochen. Beim Anrichten wird diese Suppe mit dem noch fehlenden Zucker angenehm gesüßt, mit noch heißem Wein, im Falle sie zu dick sein sollte, verdünnt und heiß angerichtet.

142. Weinsuppe. Potage au vin.

Man rührt einen Kochlöffel voll Mehl mit frischem Wasser glatt, gibt das Gelbe von zehn bis zwölf Eiern nebst 560 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt und Citronenschale dazu und rührt dieses auf schwachem Kohlenfeuer mit 2 1/10 Liter gutem weißen Wein bis zum Aufkochen ab. Sie wird beim Anrichten mit dem allenfalls noch fehlenden Zucker und einem eigroßen Stückchen ganz frischer Butter abgerührt und kochendheiß durch ein Haarsieb in die Suppen-Terrine geseiht. Rund ausgestochene, mit feinem Zucker stark bestäubte, hierauf glacirte Croutons werden besonders beigesetzt.

143. Biersuppe. Soupe à la bière.

Wird ganz so wie die vorhergehende Weinsuppe behandelt, nur daß hier gutes weißes Bier genommen wird.

144. Polnische Biersuppe. Potage à la bière à la Polonaise.

1 1/10 Liter gutes Weißbier wird mit 280 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt und einer Citronenschale aufgekocht; dann gießt man eine halbe Bouteille guten weißen Wein und zwei Liqueur-Gläschen voll Marasquino di Zara dazu und läßt dieß zusammen bis zum Kochen, sehr gut zugedeckt, heiß werden. Wenn sie servirt werden soll, wird sie mit einer Liaison von sechs Eigelb legirt und mit dem noch fehlenden gestoßenen, feinen Zucker und etwas Citronen-Zucker angenehm gewürzt und heiß in Tassen servirt.

4. Abtheilung

Von den kalten Suppen, Kaltschalen. Des soupes froides.

Da die Kaltschalen allgemein und zwar mit Recht zu den Suppen gezählt werden, und diese auch bei vielen Höfen Deutschlands an heißen Sommertagen sehr häufig als zweite Suppe gegeben werden, so fand ich mich veranlaßt, diese Abtheilung gleich den Suppen anzuhängen und zu beschreiben.

Bei allen Kaltschalen, sowohl von Früchten als von Milch, ist und bleibt die erste Bedingung, eine reine, gut ausgewaschene, geruchlose feine Serviette, Haartuch oder Haarsieb, durch die man sie streicht, gießt oder preßt. Ferner ist zu den Kaltschalen von Früchten nur Rheinwein der geeignetste, drittens darf kein Mangel an Eis vorhanden sein, viertens müssen die Früchte von guter Gattung und völlig reif sein. Dieß wäre also das Wesentlichste dieser Abtheilung.

145. Kaltschale von Erdbeeren. Soupe froide aux fraises.

2 1/10 Liter schöne trockene reife Walderdbeeren werden rein gewaschen und auf ein reines Tuch auseinander gelegt, hierauf der vierte Theil davon, die schönsten mit einer Nadel ausgesucht und in einer Porzellan-Schale auf‘s Eis gestellt. Die Uebrigen werden durch ein Haarsieb in eine irdene Schüssel gepreßt, mit 840 Gramm gestoßenem Zucker abgerührt und mit zwei Bouteillen Rheinwein, dem Safte einer Zitrone begossen und nochmals in die vorher schon im gestampften Eis mit Salz gut eingegrabene porzellanene Suppen-Terrine durch ein Sieb geseiht, zugedeckt und drei bis vier Stunden gut erkalten lassen. Die ganzen Erdbeeren werden ebenfalls dazu gethan und, wenn die Kaltschale noch nicht süß genug wäre, so wird geläuterter Zucker-Syrup nachgegossen.

146. Kaltschale von Himbeeren. Soupe froide aux framboises.

2 1/10 Liter schöne reife Wald-Himbeeren werden mit vielem Wasser begossen, rein gewaschen, auf ein Tuch auseinander gelegt, der vierte Theil davon, nämlich die schönsten, werden ausgesucht, in eine Schale gethan, mit Zucker bestäubt und auf‘s Eis gestellt. Sodann kocht man 840 Gramm Zucker mit 5/10 Liter Wasser zu einem Syrup, den man heiß über die übrigen Himbeeren gießt, zudeckt und so einige Zeit stehen läßt. Hieraus werden sie durch ein feines Haarsieb gepreßt, zwei Bouteillen Rheinwein nebst dem Safte einer Citrone dazu gegossen, mit Zucker-Syrup noch gehörig versüßt und in die Suppen-Terrine nochmals geseiht, die ganzen Himbeeren dazu gethan und der vorhergehenden gleich kalt werden gelassen.

147. Kaltschale von Weichseln. Soupe froide aux cerises aigres.

Zwei Kilo 240 Gramm schöne reife Weichseln werden von den Stielen gemacht, von dem vierten Theile die Steine (Kerne) mit einem Holzspeilchen herausgemacht und stark mit Zucker bestäubt, nebst etwas Citronenschale und Wein weich gekocht und sodann auf‘s Eis kalt gestellt. Die übrigen Weichseln werden im Messingmörser sammt ihren Kernen fein gestoßen, mit kochendheißem Syrup von 1 Kilo 120 Gramm Zucker begossen und einmal damit aufgekocht, der Schaum wird mit einem Fließpapier rein abgenommen und die Weichseln sodann durch ein reines Haartuch gestrichen. Nach diesem werden zwei Bouteillen Rheinwein und der noch fehlende Zucker dazu gegossen, gut durcheinander gerührt , die ganzen Weichseln dazu gethan und wie die vorhergehenden erkalten gelassen.

148. Kaltschale von Aprikosen. Soupe froide aux abricots.

Vierundzwanzig schöne recht reife Aprikosen werden in der Mitte durchgeschnitten und der dritte Theil davon, nachdem sie zuvor geschält worden sind, in Scheiben geschnitten, mit fein gestoßenem Zucker gut bestäubt und auf‘s Eis gestellt. 840 Gramm Zucker werden geläutert und zum Lappen gekocht; die Steine der Aprikosen werden entzwei geschlagen und die Kerne zerstoßen, mit den übrigen Aprikosen in eine irdene Schüssel gethan und der heiße Zucker darüber gegossen, wonach man sie eine halbe Stunde zugedeckt stehen läßt. Sodann werden sie durch ein reines Haartuch gestrichen, der Saft einer Citrone und eine Bouteille guter Rheinwein dazu gegossen, mit dem allenfalls noch nöthigen feinen Zucker angenehm versüßt und in einer Porzellan-Terrine, mit den Aprikosen-Scheibchen untermischt, vier Stunden auf‘s Eis gestellt.

149. Aepfel-Kaltschale. Soupe froide aux pommes.

Achtzehn Stück schöne Borsdorfer-Aepfel werden rein geschält und der dritte Theil davon in nette Scheibchen geschnitten, diese in eine flache Casserolle gethan, mit einem Glas Rheinwein, 280 Gramm Zucker und dem Saft einer Citrone gewürzt und sodann, daß sie schön ganz bleiben, weich gedämpft und kalt gestellt. Die übrigen Aepfel werden ebenfalls in feine Scheibchen geschnitten und mit dem Safte einer Citrone und 5/10 Liter Wasser gekocht; dieser Aepfelsud wird durch eine Serviette gegossen und mit 560 Gramm gestoßenem Zucker, dem Safte einer Zitrone und einer Flasche gutem Rheinwein vermischt. Währenddem werden 210 Gramm Korinthen, 210 Gramm Sultan-Rosinen rein gewaschen, belesen, mit frischem Wasser zugesetzt und einmal überkocht, sodann auf ein Sieb gegossen und nebst den Apfelscheibchen in die Terrine gethan, wo die Kaltschale dazu gegossen und in‘s Eis gegraben wird.

150. Pfirsich-Kaltschale. Soupe froide aux pêches.

Diese wird ganz der Aprikosen-Kaltschale gleich bereitet.

151. Kaltschale von Ananas und Pfirsichen. Soupe froide à l’ananas et aux pêches.

Eine Ananas wird geschält, in vier Theile geschnitten, von der Hälfte derselben werden dünne Scheibchen geschnitten und mit Zucker bestreut, zugedeckt auf‘s Eis gestellt. Die andere Hälfte der Ananas nebst ihren Schalen wird fein zerrieben und mit 3/10 Liter Zucker-Syrup übergossen und stark durch eine feine Serviette gepreßt. Das in der Serviette Zurückgebliebene wird mit 3/10 Liter Wasser und einem Stück Zucker ausgekocht und neuerdings zu dem Ananas-Syrup gepreßt. Ferner werden acht Stück schöne reife Pfirsiche von einander getheilt, rein geschält und von zwei der besten seine Scheibchen geschnitten, welche man mit gestoßenem Zucker vermengt, zu den Ananas-Scheibchen gibt; die übrigen sechs Stücke werden zerdrückt und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Pfirsich-Mus wird nebst 1½ Flaschen gutem Rheinwein, dem Safte einer Citrone und 560 Gramm Zucker mit dem Ananas-Syrup vermischt und nochmals durch eine feine Serviette in die Terrine gepreßt, die Scheibchen dazu gethan und zusammen in‘s Eis gestellt.

152. Ananas-Kaltschale mit Champagner. Soupe froide à l’ananas au vin de Champagne.

Zwei Stück schöne, reife Ananas werden geschält und das Weichste und Beste derselben wird in feine Scheibchen geschnitten, stark mit feinem Zucker bestreut auf‘s Eis gestellt. Die Schalen und das klebrige derselben werden fein zerrieben, mit 3/10 Liter Zucker-Syrup vermischt und durch eine feine Serviette gepreßt; das in der Serviette Zurückgebliebene wird mit 3/10 Liter Wasser begossen, damit aufgekocht und gleichfalls zu dem andern gepreßt, das Ganze hierauf mit einer Bouteille Champagner und einer halben Bouteille Rheinwein, 560 Gramm Zucker und dem Safte von einer bis zwei Citronen versetzt und durch ein Haarsieb nochmals in die dazu bestimmte Terrine geseiht; die unterdessen marinirten Ananas-Scheibchen werden dazu gethan und in‘s Eis gegraben.

153. Kaltschale von Johannisbeeren. Soupe froide aux groseilles.

3 2/10 Liter schöne, reife Johannisbeeren werden von den Stielen gestreift, rein gewaschen und auf eine reine Serviette auseinandergelegt. Von dem vierten Theile derselben werden mittelst eines spitzen, hölzernen Speilchens die Kerne herausgemacht, stark mit Zucker bestäubt und, nachdem man sie auf dem Feuer einmal hat aufkochen lassen, werden sie in einem irdenen Gesäße auf‘s Eis gestellt. Die übrigen läßt man ebenfalls mit 560 Gramm gestoßenem Zucker nebst 1/10 Liter Wasser einmal überkochen und streicht sie sodann durch ein reines Haartuch; wenn dies erreicht ist, werden sie mit 1½ Bouteille Rheinwein, dem noch nöthigen, gestoßenen Zucker versetzt und, nachdem man die ausgekernten Beeren dazu gethan hat, wird die Terrine in‘s Eis gegraben.

154. Kaltschale von Milch mit Schneeklößchen. Soupe froide aux lait aux quenelles à la neige.

Man schlägt das Weiße von sechs frischen Eiern zu einem festen Schnee, den man mit 140 Gramm Staubzucker leicht durchzieht. Hierauf setzt man 1 1/10 Liter gute Milch mit einem Stück Zucker in einer flachen Casserolle zum Feuer und wenn diese zu kochen anfängt, werden von der Schnee-Masse mit zwei Eßlöffeln kleine Klößchen dressirt und diese in die kochendheiße Milch gethan; wenn die Oberfläche voll ist, zieht man die Casserolle zurück und deckt sie zu; nach einer Minute werden die Klößchen behutsam auf die andere Seite gelegt und nochmals eine Minute zugedeckt stehen gelassen. Nach diesem werden sie auf einem Haarsieb mit einem Schaumlöffel ausgehoben; währenddem hat man 1 6/10 Liter gute Milch mit 280 Gramm Zucker und einer Stange in der Mitte durchgespaltener Vanille nebst einer Prise Salz auskochen lassen, welche mit jener, worin die Klößchen gar gemacht worden sind, vermischt wird, das Ganze wird sodann mit einem Bindungsmittel von acht frischen Eigelb legirt und kalt gerührt und, nachdem sie ganz ausgekühlt hat, wird sie nochmals durch ein Haarsieb in die Terrine gegossen und in‘s Eis gegraben. Die Schneeklößchen werden rein geputzt und in die Milch gethan. Rund ausgestochene und mit Zucker stark bestäubte, im Ofen oder mit einer glühenden Schaufel glacirte Brodkrusten kann man extra mit serviren.

155. Bier-Kaltschale. Soupe froide à la bière.

2 1/10 Liter gutes Weißbier läßt man mit 560 Gramm Zucker, der fein abgeschälten Schale einer Citrone, einem Stückchen feinen Zimmt nebst einem Körnchen Salz bis zum Sieden kommen, legirt hierauf das Bier mit dem Gelben von acht Eiern, gießt es durch ein feines Haarsieb und stellt es kalt. Ferner wird ein Stück schwarzes, trockenes Hausbrod zerrieben, dann mit vier Eßlöffeln voll feinem Zucker untermengt und in einer Röhre oder in einem Backofen hellbraun geröstet und nochmals durch ein Drahtsieb oder einen Durchschlag gemacht, damit es nicht zusammengeballt oder großbröcklich bleibt. Ferner werden 280 Gramm kleine Cibeben, Korinthen, recht rein belesen, gewaschen und in 1 1/10 Liter Wasser schnell einmal überkocht, sodann auf ein Haarsieb abgegossen und auf eine reine Serviette gelegt. Diese mit acht bis zehn Eßlöffeln voll von dem gerösteten Brode werden zu der Kaltschale gethan, gut untermengt und sodann in‘s Eis gegraben. Nach Belieben kann auch ein Glas Rheinwein dazu gegossen werden.

156. Kaltschale von Milch mit Reis. Soupe froide riz au lait.

140 Gramm Karolinen-Reis werden belesen, sehr rein gewaschen, mit frischem Wasser zugesetzt und einmal schnell überkocht, sodann wird er abgegossen, mit frischem Wasser abgeschwenkt, in eine flache Casserolle gethan, mit 8/10 Liter kochendheißer Milch begossen und mit 140 Gramm Zucker, etwas wenig Salz und einem Stückchen Vanille weich gekocht. Hierauf läßt man 1 6/10 Liter gute Milch mit 280 bis 420 Gramm Zucker, ein wenig Salz und einem halben Stängelchen Vanille kochendheiß werden, legirt diese sodann mit dem Gelben von acht frischen Eiern und gießt sie durch ein feines Haarsieb. Wenn diese kalt geworden ist, melirt man den Reis darunter und gräbt die Terrine drei Stunden lang in gestampftes Eis. Auf diese Art wird sie auch mit Sago bereitet.

2. Abschnitt

1. Abtheilung

Von den Saucen. Des Sauces.

Ich gehe jetzt zu einem der schwierigsten Theile der Kochkunst über; denn die Saucen sind es, die den guten und in seinem Fache ausgebildeten Koch zuerst bezeichnen, und ich rathe einem jeden jungen Manne, der sich mit Liebe seinem Geschäfte widmet, die größte Aufmerksamkeit ja ganz besonders diesem Theile zuzuwenden, denn die Bereitung einer guten Sauce ist nicht so leicht und unbedeutend, wie Mancher glaubt, ja sie erfordert, selbst mit allen und den besten Mitteln versehen, lange Uebung und Sachkenntniß. In allen besseren Küchen, wo nur noch einigermaßen auf einen guten Tisch gesehen wird, findet man von einem Tag zum andern eine einfache weiße und eine einfache braune Sauce fertig, aus denen zu den verschiedensten Ragouts, mit ihren eigenen Essenzen versetzt, alle kleinen Saucen vollendet werden.

157. Einfache weiße Sauce. Coulis blanc.

Um eine einfache weiße Sauce, Coulis blanc zu bereiten, bestreiche man den Boden einer tiefen Casserolle halbfingerdick mit frischer Butter, gebe einige in Scheiben zerschnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, Porri und Pastinake, einige Schnitze mageren, rohen Schinken, den untern Theil eines Kalbschlegels, den man in Stücke zertheilt, eine Kalbsnuß ( noix de veau) und ein altes Huhn dazu, gieße ½ Liter einfache Fleischbrühe darauf und stelle die Casserolle zugedeckt auf einen schwachen Windofen; dies läßt man so lange langsam einkochen, bis der Saft auf Glace gefallen und sich auf dem Boden eine lichtgelbe Farbe zeigt. Man füllt sodann die Casserolle bis auf zwei fingerdick vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und bringt sie zum Sieden, wo hierauf die Bouillon sehr rein abgeschäumt wird. Unterdessen läßt man 280 Gramm frische Butter heiß werden, gibt so viel feines , gesiebtes Mehl dazu , als die Butter in sich aufnimmt und röstet dieses auf schwachem Kohlenfeuer eine halbe Stunde lang ganz blaßgelb. Wenn dies erreicht ist, wird dieses Roux (Mehlschwitze) mit einfacher, kalter, weißer Fleischbrühe glatt angerührt und unter die kochende Bouillon eingerührt und wieder zum Kochen gebracht. Sodann setzt man die Casserolle an die Ecke des Windofens, schäumt die Coulis von Zeit zu Zeit rein ab und läßt sie zwei Stunden lang langsam kochen. Nach Verlauf dieser Zeit zieht man die Casserolle zurück, nimmt alles Fett sammt Schaum rein ab und passirt die Sauce durch ein weißes Haartuch in einen irdenen Topf, wo sie bis zum Erkalten, damit sich auf der Oberfläche keine Haut bilde, kalt gerührt werden muß.

158. Einfache braune Sauce. Sauce brune.

Man bestreicht den Boden einer tiefen Casserolle halbfingerdick mit frischer Butter, gibt 560 Gramm mageren, rohen Schinken in Scheiben geschnitten darauf, dann drei bis vier Stück große, spanische, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, ferner eine Kalbsnuß ( noix de veau), zwei alte Feldhühner oder zwei alte Tauben, ein altes Huhn und sonstige Abgänge von rohem oder gebratenem Geflügel. Das Ganze wird mit 1 Liter Fleischbrühe begossen und die Casserolle auf einen schwachen Windofen gestellt, wo man es langsam einkochen und lichtbraun, jedoch ohne den mindesten Brandgeschmack, anziehen läßt. Hieraus wird es mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt, einige gelbe Rüben, Porri und Pastinake dazu gethan und von der Seite langsam gekocht. Währenddem hat man von 280 Gramm frischer Butter und dem nöthigen Mehl eine Roux gemacht, welche eine Stunde lang langsam auf Kohlenfeuer lichtbraun geröstet wird. Diese wird hierauf mit Fleischbrühe glatt und dünnfließend angerührt und sodann unter das Consommé eingerührt. Das Ganze läßt man sodann zwei Stunden lang ununterbrochen an der Ecke des Windofens langsam kochen und nimmt öfters den Schaum und das Fett rein ab. Sodann passirt man die Sauce durch ein Haartuch und rührt sie, der vorhergehenden gleich, kalt. Abgänge von Champignons kann man in der Sauce mit auskochen lassen.

159. Spanische Sauce. Sauce Espagnole.

Nach Verhältniß des Bedarfs läßt man die nöthige braune, mit Malaga oder Madeira, nebst der von dem Fleische oder Geflügel gezogenen Essenz, zu welcher die Espagnole gegeben werden soll, mittelst starkem Rühren auf dem Windofen bis sich eine klare, dickflüssige Sauce gebildet hat , einkochen , welche noch mit dem Saft von einer Citrone im Geschmacke gehoben wird. Die Speisen, wo sie unter dieser Benennung angewendet wird, sollen später bezeichnet werden.

160. Sauce veloutée. Sauce veloutée.

Das nöthige Bedarfsquantum der weißen Sauce wird mit nochmal so viel Geflügel-Essenz untermischt und an der Seite des Windofens langsam gekocht, damit aller Schaum und das Fett, welches in der Sauce zurück ist, auf die Oberfläche steigt und von Zeit zu Zeit rein abgenommen werden kann. Wenn also dieselbe ganz rein ist, wird sie unter beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht, sodann durch ein Haartuch in eine passende bain-marie-Casserolle passirt, oben mit weißer Geflügel-Glace bestrichen und, halb zugedeckt, kalt gestellt. Vor dem Anrichten wird sie im heißen Bade ( bain-marie) heiß gemacht, mit dem allenfalls noch fehlenden Salz und nach Wunsch mit einem Eßlöffel Champignons-Essenz im Geschmacke gehoben und über die späterhin bezeichneten Ragouts angerichtet. Die gehörige Dicke, kräftiger Geschmack und eine gelblich weiße Farbe bezeichnen die richtige Bereitung dieser angenehmen Sauce.

161. Legirte Sauce. Sauce Allemande.

Diese ist eine Wiederholung der vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, daß sie mit einer Liaison von sechs Eigelb legirt und mit Citronensaft im Geschmacke gehoben wird.

162. Beschamel. Une béchamel.

1 1/10 Liter weiße Sauce wird mit 5/10 Liter weißer kräftiger Geflügelbrühe rein ausgekocht und dann auf einem Windofen bis zur Hälfte eingerührt. Währenddem hat man 1 1/10 Liter guten süßen Rahm bis zur Hälfte einsieden lassen, den man nach und nach unter die Sauce rührt und mit derselben unter immerwährendem Rühren mit einem unten breit geschnittenen Kochlöffel auf einem etwas starken Windofen schnell bis auf ^8/10 Liter kurz einkocht; sie wird hierauf durch ein feines weißes Haartuch in eine passende Sauce-Casserolle gepreßt, mit zerlassener Geflügel-Glace messerrückendick begossen, damit sie oben keine Haut zieht, und, mit dem Deckel halb zugedeckt, kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird sie au bain-marie warm gemacht, und später noch ein Stückchen sehr frische Butter nebst zwei Eßlöffeln voll Rahm und ein wenig geriebene Muskatnuß untergerührt , welches den Geschmack dieser ohnehin schon sehr lieblich schmeckenden Sauce um Vieles erhöht.

163. Fasten-Beschamel. Béchamel maigre.

Man läßt 140 Gramm frische Butter in einer mit einem dicken Boden versehenen Casserolle heiß werden, gibt eine schöne weiße Zwiebel, in die man drei Gewürznelken eingedrückt hat, eine gelbe Rübe, ein halbes Lorbeerblatt und zwei Eßlöffel feines Mehl dazu, röstet dieses zusammen einige Minuten und rührt es sodann mit 2 1/10 Liter kochendem Rahm nach und nach an. Wenn dies geschehen ist, wird diese Beschamel über dem Windofen bei vorsichtigem Rühren, damit sie ja nicht im geringsten am Boden anliegt, bis auf 8/10 Liter eingekocht, sodann durch ein feines weißes Haartuch in eine Sauce-Casserolle gepreßt, oben mit etwas Rahm begossen und, halbzugedeckt, kalt gestellt. Sie wird zu ihrem Gebrauche im bain-marie warm gemacht, beim Anrichten mit dem nöthigen Salz, etwas wenig geriebener Muskatnuß und einem eigroßen Stück frischer Butter im Geschmack gehoben und ganz heiß zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben.

164. Italienische Sauce. Sauce Italienne.

Ein Eßlöffel voll fein geschnittene Petersilie, ein halber Eßlöffel voll Schalotten, ein Eßlöffel voll feine Champignons, ebenso viel feine Trüffeln werden mit einem Stück frischer Butter und einem Glas weißen Wein weich und kurz gedämpft, sodann mit 5/10 Liter spanischer Sauce begossen und zusammen noch eine viertel Stunde gekocht. Nach diesem wird die Sauce rein entfettet, gehörig gesalzen, in eine Sauce-Casserolle gethan und au bain-marie bis zu ihrem Gebrauche warm gestellt.

2. Abtheilung

Von den kleinen Saucen. Des petites sauces.

165. Holländische Sauce. Sauce Hollandaise.

Ein kleiner Kochlöffel voll feines Mehl wird mit ein wenig frischem Wasser ganz glatt und flüssig angerührt; dazu schlägt man das Gelbe von zehn bis zwölf sehr frischen Eiern, eine Messerspitze ganz groben weißen Pfeffer und 140 Gramm frische Butter. Eine viertel Stunde, ehe sie gebraucht wird, gießt man 5/10 Liter Fischbrühe, nämlich von der Brühe, worin die Fische abgekocht wurden und zu denen diese Sauce gegeben werden soll, nach und nach dazu, und rührt diese vorsichtig auf einem etwas schwachen Windofen, bis sie aufstoßen will, ab; sodann nimmt man sie vom Feuer, nimmt noch 140 Gramm frische Butter, den Saft einer Citrone und ein wenig Estragon-Essig unter immerwährendem Aufziehen darunter, passirt sie durch ein feines Haartuch in eine Saucen-Casserolle , stellt sie sodann au bain-marie und läßt sie bis auf die letzte Minute langsam fortrühren.

166. Holländische Sauce auf eine andere Art. Sauce Hollandaise.

Man gibt vier frische gelbe Eier in eine passende Casserolle und stellt dieselbe in einen plat à sauter mit heißem Wasser, gibt ein Stück frische Butter dazu, nebst etwas Salz und Concassé (gestoßener Pfeffer) und rührt dies zusammen schaumig. Wenn es anfängt, sich zu verdicken, gibt man wieder etwas Butter dazu und rührt wieder bis dieselbe zergangen und sich mit der andern verbunden hat und so wird fortgefahren bis 420 Gramm sehr frische Butter eingerührt worden sind. Sonach preßt man den Saft einer Citrone hinzu nebst etwas gutem Estragon-Essig und passirt sie durch ein feines weißes Haartuch. Diese ist im Geschmack der vorhergehenden vorzuziehen, nur muß sie mit Vorsicht ausgeführt und ja nicht geronnen sein. Beide Saucen werden öfters mit Kapern, Austern oder auch mit würfelig geschnittenen Sardellen und Krebsschweifchen untermengt gegeben.

167. Englische Butter-Sauce. Sauce au beurre à l’Anglaise.

280 Gramm ganz süße Butter werden mit zwei bis drei Eßlöffeln voll Mehl gut verarbeitet, mit Salz, etwas grobem weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und mit guter, weißer Fleischbrühe zu einer gebundenen schmackhaften Sauce angekocht, hierauf durch ein Haartuch gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Diese Sauce wird bei den Engländern zu ihren in Wasser abgekochten Gemüsen gegeben.

168. Piquante Sauce. Sauce piquante

Zwölf Stück Schalotten, ein Stück würfelig geschnittener, roher, magerer Schinken, ein Lorbeerblatt, läßt man mit 3/10 Liter gutem Weinessig bis auf zwei Eßlöffel voll einkochen, gibt sodann 3/10 Liter braune Sauce und etwas jus de boeuf dazu und läßt dies zusammen eine viertel Stunde langsam kochen, fettet sie alsdann rein ab, passiert sie durch ein Haartuch und stellt sie bis zu ihrem Gebrauche warm.

169. Gehäkelte Sauce. Sauce hachée.

Ein Eßlöffel voll fein geschnittene Essiggurken, dann ebenso viel feine Kapern, ein Eßlöffel feine Champignons und die Hälfte so viel reine Petersilie werden mit 70 Gramm Butter einige Minuten abgeschwitzt, sodann mit 1/10 Liter Rindfleischjüs begossen und weich gedünstet. Sodann gibt man die nöthige braune Sauce und ein Glas Rheinwein dazu und kocht sie noch eine halbe Stunde langsam, fettet sie rein ab, würzt sie mit dem noch nöthigen Salz und einer Messerspitze voll feinem weißen Pfeffer, und stellt sie bis zu ihrem Gebrauche warm.

170. Pfeffer-Sauce. Sauce poivrade.

Zwölf Schalotten, jede in vier Theile geschnitten, ein Kaffeelöffel voll ganze weiße Pfefferkörner nebst 140 Gramm würfelig geschnittener roher magerer Schinken, werden mit 3/10 Liter gutem Essig ganz kurz eingedämpft; hierauf werden 5/10 Liter einfache braune Sauce, ein Glas guter rother Wein und ein Löffel voll Rindfleischjüs dazu gegossen und zusammen von der Seite des Windofens langsam gekocht, wo man von Zeit zu Zeit alles Fett sammt Schaum rein abnimmt. Ist die Sauce bis auf zwei Dritttheile eingekocht , wird sie gehörig gesalzen , der Saft einer halben Citrone dazu gedrückt und durch ein Haartuch in eine passende Saucen-Casserolle gepreßt und warm gestellt. Diese Sauce muß sich durch eine klare braune Farbe, angenehmen Pfeffergeschmack und liebliche Säure auszeichnen und wird zu Wildpret-Ragouts, auch zu gesottenem Ochsenfleisch stets mit bestem Erfolge gegeben. Im ersteren Falle jedoch muß die Wildpretjüs statt der Rindfleischjüs dazu gegeben werden.

171. Sardellen-Sauce. Sauce aux anchois.

Acht Stück schöne Sardellen werden gewaschen und bis alle Schuppen weg sind, gereinigt, dann von den Gräten gelöst, mit 70 Gramm frischer Butter im Mörser fein gestoßen und sodann diese Sardellenbutter durch ein feines Haarsieb gestrichen, wo man sie sodann bis zu ihrem Gebrauche kalt stellt. Unterdessen hat man 5/10 Liter braune Sauce mit einem Löffel voll Rindfleischjüs rein aus Schaum und Fett gekocht, welche sodann durch ein Haartuch gepreßt und warm gestellt wird. Beim Anrichten erst kömmt die Sardellenbutter zu der kochendheißen Sauce, welche mit derselben bei immerwährendem Aufziehen mit dieser in genaue Verbindung gebracht wird. Diese Sauce wird auch häufig statt der Butter mit den würfelig geschnittenen Sardellenfilets gegeben.

172. Knoblauch-Sauce. Sauce au beurre à l’ail.

5/10 Liter rein ausgekochte kräftige braune Sauce werden beim Anrichten mit einem kleinen Kaffeelöffel voll Knoblauchbutter (siehe Abschnitt von den Buttern) durch Aufziehen in genaue Verbindung gebracht und zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben.

173. Krebs-Sauce. Sauce au beurre d’écrivisses.

5/10 Liter gut bereitete und kochendheiße sauce veloutée werden beim Anrichten mit drei Eßlöffeln voll Krebsbutter (siehe Abschnitt von den kalten Saucen und Buttern), nebst den würfelig geschnittenen Schweifchen von vierzig Krebsen in genaue Verbindung gebracht, wo darauf gesehen werden muß, daß die Sauce ja nicht mehr kocht, sodann mit dem Safte einer halben Citrone nebst einer Prise feinem weißen Pfeffer im Geschmacke gehoben und zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben. Auf dieselbe Art wird Hummer- (Seekrebs) Sauce bereitet, nur daß hier die Butter nicht von Krebsen, sondern von Seekrebsen, und ebenso ihr Fleisch, würfelig geschnitten, dazu genommen wird. Sollte jedoch die Schale dieser Homards, wie es öfter der Fall ist, nicht mehr frisch genug sein, so müßte man freilich statt dieser die Butter von Krebsen bereiten.

174. Sauce suprême. Sauce au suprême.

1 1/10 Liter weiße Sauce wird mit den Trüffelabgängen, einigen Champignons und 5/10 Liter Geflügel-Essenz an der Seite des Windofens eine halbe Stunde lang rein aus allem Fett gekocht, sodann durch ein Haarsieb geseiht und auf einem Windofen bis auf 5/10 Liter schnell und vorsichtig, daß sie sich nicht anlegt, eingekocht. Hierauf wird sie mit dem Gelben von sechs Eiern legirt und durch ein feines Haartuch in eine passende Sauce-Casserolle gepreßt, oben mit fließender Geflügel-Glace begossen, damit sie keine Haut ziehen kann, und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird sie mit etwas Citronensaft und einem Stückchen Schalenbutter im Geschmack gehoben, und die späterhin bezeichneten sauté de volaille damit masquirt.

175. Sauce von Paradies-Aepfeln. Sauce tomate.

Zwölf Stück reife Paradiesäpfel werden in der Mitte durchgeschnitten, der Same nebst den wässerigen Theilen mit einem Löffel herausgenommen, das Uebrige mit einem Stück frischer Butter nebst einer Zwiebel und einem Stückchen mageren, rohen Schinken langsam weich gedünstet und sodann durch ein feines Haartuch gestrichen. Zu gleicher Zeit läßt man einige Schalotten, einige weiße Pfefferkörner und etwas würfelig geschnittenen rohen, mageren Schinken mit einem Glase weißen Wein kurz einkochen, gibt 5/10 Liter weiße Sauce und etwas Kalbfleischfond dazu, und läßt dies zusammen noch eine Zeit lang kochen, wo unterdessen alles Fett rein abgenommen wird; sodann preßt man sie durch ein feines Haartuch, rührt das Paradies-Aepfelpüree dazu und stellt sie au bain-marie warm. Beim Anrichten wird sie gehörig gesalzen, mit einem Stück sehr frischer Butter, bis diese zergangen ist, ausgezogen und kochendheiß über die dazu später bestimmten Gerichte angegossen. Diese Sauce muß sich durch schöne rothe Farbe und angenehmen pikanten Geschmack auszeichnen.

176. Portugieser-Sauce. Sauce à la Potugaise.

Es werden 5/10 Liter sauce velutée und 3/10 Liter Geflügel-Consommé über dem Windofen dickfließend eingerührt. Dazu gibt man den Saft einer guten Orange, wie auch die in Filets geschnittene und vorher abblanchirte Schale von der Orange, welche aber ohne alles Weiße von derselben abgelöst sein muß. Diese Sauce wird häufig zu Wildpret, Wildenten ( sarcelles) und Feldhühnern gegeben.

177. Sauce à l’Orleans. Sauce à l’Orleans.

Vier Stück Perigord-Trüffeln in Madeira gar gemacht, zwölf Stück schöne in Butter und Citronensaft eingeschwitzte Champignons, das Weiße von zwei hart gekochten Eiern, ein Stückchen rothe gekochte Ochsenzunge, zwei weich gekochte, hochrothe gelbe Rüben und zwei kleine Essiggurken werden in gleicher Quantität in ganz kleine regelmäßige Würfel geschnitten und mit einem Stückchen Geflügel-Glace auf dem Feuer einige Minuten geschwungen. Während dem werden 5/10 Liter lichte braune Sauce mit 3/10 Liter Kalbfleischfond rein und klar gekocht, die man, nachdem sie wieder zu ihrem ersten Volumen eingekocht ist, gehörig assaisonnirt und durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen preßt, und au bain-marie bis zu ihrem Gebrauche warm gestellt. Eine lichtbraune Farbe, klares Aeußere, damit alle Ingredienzen in ihrer Farbe deutlich hervortreten, und kräftiger Fleischgeschmack bezeichnen die richtige und geschickte Bereitung dieser angenehmen Sauce.

178. Trüffel-Sauce. Sauce aux truffes à la Perigueux.

5/10 Liter rein gekochte und mit Madeira-Sec bis zum haut goût bereitete spanische Sauce (sauce espagnole) wird über 280 Gramm Perigord-Trüffeln, die man rundirt, zu gleichen Blättchen geschnitten und mit etwas frischer Butter und einem Stückchen Glace geschwungen hat, durch ein Haartuch gepreßt, und sodann in einer Sauce-Casserolle au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird die Butter von der Sauce oben rein abgenommen, und diese zu den verschiedensten Entrées, die später in ihrem Abschnitt vorkommen, als größte Delikatesse, besonders für Gourmands willkommen, gegeben.

179. Matrosen-Sauce. Sauce matelote.

Man gibt in eine Casserolle 140 Gramm in kleine Stückchen geschnittenen rohen, magern Schinken, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein Sträußchen Thymian, ein Lorbeerblatt, etwas Petersilie, Abfälle von Champignons, vier Nelken und zwölf Pfefferkörner. Dazu gießt man ein halbe Bouteille weißen Wein, ein Glas Burgunder oder Bordeaux, und 5/10 Liter Fisch-Essenz, deckt die Casserolle gut zu, und läßt alles zusammen bis zur Hälfte einkochen. Nach diesem wird die Essenz geseiht, rein entfettet, und mit 5/10 Liter sauce espagnole und ^3/10 Liter guter Rind- oder Kalbfleischjüs unter beständigem Rühren eingekocht, so daß man eine kräftige dickfließende Sauce erhält. Sie wird sonach in eine andere Casserolle geseiht und warm gestellt. Ehe man die Sauce braucht, werden noch zuletzt zwei Eßlöffel voll Sardellenbutter und der Saft einer halben Citrone darunter gerührt, worauf aber die Sauce nicht mehr kochen darf.

180. Sauerrahm-Sauce. Sauce à la crême aigre.

8/10 Liter weiße Sauce werden mit 5/10 Liter gutem saurem Rahm, 3/10 Liter Kalbfleisch-, Wildpret-, oder Rindfleisch-Jüs, je nachdem, wozu die Sauce bestimmt ist, nebst einem halben Lorbeerblatt, einer ganz weißen Zwiebel und einem Stückchen rohen Schinken, über dem Windofen bis auf 8/10 Liter vorsichtig eingekocht. Nach diesem preßt man die Sauce durch ein Haartuch, bestreicht sie oben mit etwas Glace und stellt sie au bain-marie warm. Nach Belieben können zwei Eßlöffel voll feine Kapern untermengt werden.

181. Haushofmeister-Sauce. Sauce à la maître d’hôtel.

Zwei Kaffeelöffel voll fein geschnittene Petersilie , ebenso viel feiner Estragon und Kerbelkraut schüttet man zusammen in kochendes Wasser und läßt es einmal überkochen, dann gießt man die Kräuter auf ein Haarsieb, kühlt sie mit frischem Wasser ab, mischt sie hierauf unter ein kleines Stückchen frische Butter und stellt sie zur Seite. Während dem hat man 8/10 Liter weiße Sauce mit 3/10 Liter Kalbfleischfond eine halbe Stunde rein aus Fett und Schaum, und bis auf 5/10 Liter eingekocht, welche man hierauf durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle preßt, oben mit etwas Glace bestreicht und au bain-marie warm stellt. Bei ihrem Gebrauche wird sie kochendheiß gerührt, mit einer Liaison von fünf Eigelb gebunden, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone, einem Kaffeelöffel voll Sardellenbutter, den feinen Kräutern und einem Stückchen frischer Butter untermischt, und so bis zum angenehmsten Geschmacke gesteigert. Diese Sauce gibt man zu Fischen, Geflügel, wie auch zu vielen Gemüsen.

182. Sauce mit gezupfter Petersilie. Sauce peluche.

In die vorhergehende, jedoch mit Citronensaft gesäuerte Sauce wird beim Anrichten ein Eßlöffel voll abgezupfter, kleiner und einen Augenblick in kochendem Wasser abgekochter Petersilienblättchen gemischt.

183. Sauce rémoulade. Sauce rémoulade au Tartare.

Einen Eßlöffel voll feine Kräuter passirt man mit einem Stückchen frischer Butter, gießt 8/10 Liter braune Sauce und einen Eßlöffel voll Rindfleischjüs dazu und kocht dieß zusammen bis auf 5/10 Liter ein. Unterdessen streicht man das Gelbe von vier hartgekochten Eiern durch ein feines Haarsieb, welches beim Anrichten mit drei Eßlöffeln voll gutem französischen Senf und dem Safte einer halben Citrone unter die Sauce gemischt wird.

184. Sauce financière. Sauce financière.

Man röstet mit einem Stückchen Butter eine Zwiebel, ein Stück rohen Schinken einige Minuten, dazu gibt man Abfälle von Champignons und rohen Trüffeln, ein bouquet garni, welches aus einer gelben Rübe, etwas Porri, Sellerie und Petersilie besteht, nebst einigen Sträußchen Thymian, Basilikum und zwölf ganze Pfefferkörner. Dazu gießt man eine halbe Bouteille Rheinwein, und ebenso eine halbe Bouteille Champagner, deckt die Casserolle gut zu, und läßt das Ganze bis zur Hälfte einkochen. Nach diesem wird diese Essenz geseiht, rein entfettet und 5/10 Liter sauce espagnole dazu gethan, und zusammen zu einer dickfließenden Sauce eingekocht, welches aber bei beständigem Rühren geschehen muß. Sonach wird die Sauce durch ein Haartuch passirt. Unterdessen werden vier bis sechs Trüffeln in runde Scheiben geschnitten, mit einem Stückchen Glace und etwas Champagner gedünstet, und dann zur Sauce gethan.

185. Robert-Sauce. Sauce Robert.

Sechs Stück schöne Zwiebeln werden fein würfelig geschnitten, dann in 140 Gramm klarer frischer Butter goldgelb geröstet und auf ein Haarsieb gethan, damit die Butter abtropft. Zu dieser gibt man noch ein Stück frische Butter, läßt sie heiß werden, und röstet darin vier Eßlöffel voll Mehl lichtgelb, gießt 3/10 Liter Rindfleischjüs, ^3/10 Liter guten Rheinwein und zwei Eßlöffel voll guten Weinessig dazu und kocht dies nebst etwas großem, weißen Pfeffer, einem Stückchen Zucker und etwas Citronenschale zu einer etwas dickflüssigen Sauce. Diese wird sodann durch ein Haartuch gepreßt , mit den Zwiebeln nochmals aufgekocht, dann vom Feuer genommen, mit einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, zwei Eßlöffeln voll gutem Senf und dem Saft einer halben Citrone vermischt und au bain-marie warm gestellt.

186. Weiße Zwiebel-Sauce. Sauce à la Soubise.

Acht Stück schöne weiße Zwiebeln werden geschält, feinblätterig geschnitten und in 140 Gramm frischer Butter sehr weich gedünstet. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter heiß werden, gibt drei Eßlöffel voll Mehl dazu und röstet dies nebst einem Stückchen rohem, mageren Schinken blaßgelb; rührt dies sodann nach und nach mit 1 1/10 Liter gutem, süßen Rahm und 5/10 Liter Geflügelbrühe an und kocht dieses Beschamel nebst den Zwiebeln auf einem nicht sehr starken Kohlenfeuer und bei sehr vorsichtigem Rühren bis über die Hälfte zu einer dickflüssigen Sauce ein und, nachdem man den Schinken herausgenommen hat, streicht man sie durch ein feines weißes Haartuch und stellt sie in einer passenden Saucen-Casserolle, oben mit zerlassener Geflügel-Glace begossen, damit selbe keine Haut ziehen kann, au bain-marie warm. Kurz vor dem Anrichten wird sie kochendheiß gerührt, mit dem nöthigen Salz und einer Prise feinem weißen Pfeffer nebst noch einem Stückchen Geflügel-Glace im Geschmacke gehoben und zu den später bezeichneten Gerichten gegeben. Schöne weiße Farbe, verbunden mit einem angenehmen kräftigen Zwiebelgeschmacke, bezeichnet die sorgfältige Bereitung dieser den Gaumen stets angenehm befriedigenden Sauce.

187. Pomeranzen-Sauce. Sauce bigarade.

Einige Schalotten, sechs bis acht weiße Pfefferkörner, 140 Gramm würfelig geschnittener, roher magerer Schinken, nebst dem sehr dünn abgeschälten Gelben von zwei gelben Pomeranzen, läßt man mit 3/10 Liter Medoc, gut zugedeckt, kurz eindampfen. Hierauf gießt man 8/10 Liter gute braune Sauce nebst der Essenz, zu der die Sauce bestimmt ist, und noch 3/10 Liter Medoc hinzu, und kocht diese Sauce rein aus Fett und Schaum bis aus 5/10 Liter langsam ein, preßt sie sodann durch ein feines Haartuch und stellt sie au bain-marie warm. Beim Anrichten wird sie gehörig gesalzen und mit dem Saft von zwei Pomeranzen noch im Geschmack gehoben.

188. Austern-Sauce. Sauce aux huîtres.

Die nöthige weiße Sauce wird mit einem Glase Rheinwein und guter Geflügel-Essenz gut verkocht, und wenn sie die gehörige Dicke erreicht hat, wird sie mit einer Liaison von sechs Eigelb gebunden und mit den abblanchirten, rein geputzten Austern nebst ihrem nochmals eingekochten Wasser, Essenz, untermischt und au bain marie bis zum Gebrauche warm gestellt.

189. Diplomaten-Sauce. Sauce diplomate.

Hiezu nimmt man die nöthige Sauce Beschamel, nach Nr. 162 bereitet. Wenn diese nun ihre gehörige Dicke hat und passirt ist, werden darunter zwei Eßlöffel voll kalte Krebsbutter und ein Eßlöffel voll Sardellenbutter gerührt.

190. Herzogin-Sauce. Sauce duchesse.

Es werden 3/10 Liter sauce béchamel, ebenso 3/10 Liter sauce suprême ein Glas Rheinwein, Abfälle von Champignons, 140 Gramm roher Schinken zusammen in eine Casserolle gethan und gekocht bis die Sauce wieder die gehörige Dicke hat. Nach diesem wird sie durch ein Haartuch gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Kurz vor dem Gebrauche werden 105 Gramm sehr frische Butter darunter gerührt, die Sauce gehörig gesalzen und zuletzt noch drei Eßlöffel voll recht rother, gekochter, ganz klein würfelig geschnittener Schinken darunter gethan.

191. Lyoneser Sauce. Sauce à la Lyonaise.

8/10 Liter weiße Sauce werden mit einer halben Bouteille Rheinwein und drei Eßlöffeln voll Estragonessig nebst einem Löffel voll Kalbfleischjüs bis auf ^5/10 Liter langsam eingekocht, währenddem alles Fett sammt Schaum rein abgenommen wird; sodann wird sie mit dem Gelben von sechs hartgesottenen Eiern untermischt und durch ein feines Haartuch gestrichen. Beim Anrichten wird sie mit einem Eßlöffel voll fein geschnittenem und abblanchirtem Estragon und Petersilie, nebst einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, dem Saft einer halben Citrone und einer Prise feinem, weißen Pfeffer untermischt, und bis alles in genaue Verbindung gebracht ist, über dem Feuer aufgezogen.

192. Wacholderbeer-Sauce. Sauce de genièvres.

Würfelig geschnittener, roher magerer Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangenschale und ein Eßlöffel voll Wachholderbeeren werden mit 8/10 Liter brauner Sauce, etwas gutem Fond von Krammetsvögeln, nebst 3/10 Liter gutem Rothwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce rein abschäumt; sie wird sodann durch ein Haartuch gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft einer halben Citrone dazu gedrückt und au bain-marie warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Rehwild gegeben.

193. Kapern-Sauce. Sauce aux capres.

5/10 Liter braune Sauce werden mit 3/10 Liter Rindfleischjüs, einem Lorbeerblatt, einigen Schalotten und zwei Löffeln voll Estragonessig vermischt und eine halbe Stunde langsam gekocht, sodann alles Fett sammt Schaum rein abgenommen und durch ein Haartuch in eine Casserolle über drei Eßlöffel voll feine Kapern gepreßt und warm gestellt. Sollte diese Kapernsauce zu Wildpret gegeben werden, so muß die Wildpret-Essenz mit der Sauce verkocht werden.

194. Schalotten-Sauce. Sauce aux échalottes.

Eine Hand voll gereinigter Schalotten werden in Scheibchen geschnitten und mit 140 Gramm klarer frischer Butter goldgelb geröstet und auf ein Sieb abgegossen. Die von der Butter geschiedenen Schalotten werden mit vier Eßlöffeln voll gutem Essig, einem Stückchen Zucker und einem Stückchen Glace kurz eingedämpft und sodann mit 5/10 Liter guter brauner Sauce noch eine Weile gekocht, hierauf rein abgeschäumt, gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu gepreßt und bis zu ihrem Gebrauche warm gestellt.

195. Zwiebel-Sauce. Sauce aux oignons.

Zu der eben beschriebenen Sauce werden statt Schalotten Zwiebeln genommen.

196. Provencer-Sauce. Sauce Provençale

Zu der nöthigen rein ausgekochten und kräftigen braunen Sauce werden farcirte Oliven, Kapern, Krebsschweifchen und Sardellen-Filets gemischt, und diese noch mit einer Prise Cayenne-Pfeffer im Geschmack gehoben.

197. Königin-Sauce. Sauce à la reine.

Das weiße Fleisch von zwei am Spieß gebratenen, jungen Hühnern wird sehr fein geschnitten und mit acht Stück abgezogenen Mandeln gestoßen. Währenddessen hat man 8/10 Liter weiße Sauce mit einem Löffel voll guter Geflügel-Brühe und 3/10 Liter gutem süßen Rahm bis auf 5/10 Liter schnell eingekocht, womit man dann das gestoßene Hühnerfleisch vermischt und durch ein feines, weißes Haartuch streicht. Vor dem Anrichten wird diese Sauce heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit noch einem Stückchen Geflügel-Glace und etwas frischer Butter bis zum lieblichsten Geschmacke gehoben.

198. Stockfisch-Sauce. Sauce à la bonne morue.

Sechs Stück schöne, weiße Zwiebeln werden würfelig geschnitten und mit 140 Gramm frischer Butter sehr weiß, aber weich gedünstet, dann mit drei Kochlöffeln Mehl vermischt und noch einige Minuten weiß geröstet. Sodann rührt man dies mit 1 1/10 Liter gutem süßen Rahm, etwas Stockfischwasser zu einer dickflüssigen Sauce ein, welche man mit dem Gelben von acht Eiern legirt, mit einem Kaffeelöffel voll fein geschnittener und blanchirter Petersilie vermischt, und mit dem noch nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und einem Stück frischer Butter im Geschmacke hebt.

199. Weiße italienische Sauce. Sauce Italienne blanche.

Fein geschnittene Petersilie, Estragon, Schalotten, Kerbelkraut und Champignons, von jedem ein Kaffeelöffel voll, schwitzt man mit ganz feinem Oel und läßt sie sodann mit 5/10 Liter weißer Sauce, einem Glase weißen Wein, etwas Salz, bis sie die gehörige Dicke erreicht hat, unter anhaltendem festen Rühren über dem Windofen einkochen; sodann legirt man dieselbe mit dem Gelben von fünf Eiern und rührt noch einen Kaffeelöffel voll Sardellenbutter und das noch fehlende Salz darunter.

200. Toulouser-Sauce. Sauce Toulouse.

Die nöthige sauce veloutée wird mit ebenso viel Geflügel-Consommé nochmals rein aus Schaum und Fetttheilen gekocht; während des Kochens gibt man zwei Eßlöffel voll Abfälle von rohen Trüffeln und ebenso viel Champignons-Schalen dazu und läßt alles zusammen bis die Sauce dickfließend ist, einkochen. Unterdessen werden drei bis vier schöne Trüffeln, wovon man die Abfälle zu der Sauce genommen hat, in dünne, runde Scheibchen geschnitten und mit ebenso viel und ebenso geschnittenen Champignons, beide Theile zuvor abgekocht, in eine Saucen-Casserolle gethan, die Sauce selbst gehörig gesalzen, und durch ein Haartuch darüber gepreßt.

201. Grüne Kräuter-Sauce. Sauce ravigote verte.

Zwei Hände voll junges Kerbelkraut, etwas schöne Estragonblättchen werden sehr rein gewaschen und abblanchirt, sodann mit kaltem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und über dem Schneidbrett mit der Rückseite eines starken Messers fein gehackt und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Zu gleicher Zeit läßt man 140 Gramm würfelig geschnittenen, rohen, mageren Schinken, acht Stück in Viertel geschnittene Schalotten und acht Stück weiße Pfefferkörner mit 3/10 Liter gutem Essig über dem Feuer ganz kurz eindämpfen, zu dem man 8/10 Liter weiße Sauce und 3/10 Liter Hühner-Braise gießt, welches man sodann eine halbe Stunde rein auskochen läßt. Man preßt hierauf die Sauce durch ein feines Haartuch und stellt sie warm. Vor dem Anrichten wird sie über dem Feuer heiß gerührt und nach und nach mit den Kräutern zu einer etwas dickflüssigen Sauce angerührt. Bei dieser Kräuter-Sauce ist zu beobachten, daß sie erst kurz vor ihrem Gebrauche mit den Kräutern vermischt wird, denn langes Stehen mit diesen nimmt ihr die schöne, grüne Farbe. Sie muß sich außerdem noch durch einen kräftigen, säuerlichen und angenehmen Kräuter-Geschmack empfehlen.

202. Cornichons-Sauce. Sauce aux cornichons.

Zwölf Stück kleine, in Essig eingemachte Gurken werden zu feinen Blättchen geschnitten, einige Minuten mit einem Stückchen Butter abgeschwitzt und mit 5/10 Liter guter brauner Sauce, dem nöthigen Salz, etwas feinem Pfeffer und Weinessig noch eine Weile gekocht, sodann sehr rein entfettet und bis zum Gebrauche warm gehalten.

203. Frische Gurken-Sauce. Sauce aux concombres.

Einige Gurken werden geschält, die Kerne herausgenommen und die Gurken in 4 Zentimeter lange Stückchen nett geschnitten, mit Salz gewürzt und eine Stunde so stehen gelassen. Sodann werden sie auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet und in 280 Gramm frischer, klarer Butter goldgelb gebacken und nochmals auf einem Tuch entfettet. Diese werden sodann mit etwas Weinessig, einem Stückchen Zucker, etwas feinem Pfeffer und einem Stückchen Glace auf dem Feuer kurz eingeschmort, dann noch mit der nöthigen kräftigen und mit einem Glas weißen Wein gut verkochten braunen Sauce, eine viertel Stunde langsam gekocht. Diese Sauce gibt man zu gedämpften Hammelskeulen, dergleichen Enten und auch zu gedämpften Fricandeaux.

204. Sauce mit Morcheln. Sauce aux morilles.

Die frischen Morcheln werden mehrmals mit lauem Wasser sehr rein gewaschen, dann blanchirt und mit einer ganzen Zwiebel, einem Stück rohen Schinken und einem Stück frischer Butter und Salz weich gedünstet. Sodann kocht man sie mit brauner Sauce, einem Glas gutem, weißen Wein und kräftigem Fond zu einer bündigen Sauce, welche sodann rein entfettet und mit dem Saft einer Citrone angenehm gesäuert wird.

205. Klare Estragon-Sauce. Jus à l’estragon.

3/10 Liter kräftige Rindfleischjüs, 3/10 Liter Kalbfleischfond werden mit 3/10 Liter Geflügel-Braise, dem nöthigen Salz und einem Stückchen Glace und etwas geschlagenem Eiweiß clarificirt, dann durch eine Serviette langsam gegossen und warm gestellt. Gleichzeitig werden frische Estragon-Blättchen in kleine längliche Carreaux (Spitzweckchen) geschnitten und in rasch kochendem Wasser mit Salz einigemal überkocht, sodann durch ein Sieb gegossen und wieder mit frischem Wasser abgekühlt, welche kurze Zeit vor dem Anrichten unter die klare Jüs kommen. Die angenehm schmeckende Estragon-Jüs muß von sehr kräftigem Geschmack, heller, goldgelber Farbe sein und einen angenehmen lieblichen Geschmack nach dem Estragon haben. Diese Jüs wird zu allem in der Braise weiß gekochten Geflügel gegeben und wird von Gourmands stets würdig geachtet.

206. Königs-Sauce. Sauce royale.

Es werden 5/10 Liter sauce volutée, mit 3/10 Liter Fasanen-Essenz und 3/10 Liter gutem, alten Rheinwein dickfließend eingekocht. Unterdessen werden 280 Gramm Trüffeln, die wie die Oliven geschnitten, gereinigt, geschält, in eine Casserolle gegeben und, nachdem sie mit einem Stückchen Glace und etwas Rheinwein von allen Seiten schön glacirt sind, eingedämpft, worauf man nun diese äußerst angenehm schmeckende Sauce darüber preßt, aber nicht mehr kochen läßt.

207. Geflügel-Püree-Sauce. Sauce amassadrice.

Man schneidet aus zwei jungen Hühnern oder einer Poularde die Brüste heraus, dämpft diese in ihrem Safte mit einem Stückchen sehr frischer Butter ab, worauf man dieselben im Mörser fein stößt. Sodann werden 5/10 Liter sauce suprême gut eingekocht, mit dem gestoßenen Hühnerfleisch, vier Eßlöffeln voll Champignons-Essenz und etwas geriebener Muskatnuß gut verrührt, zusammen einmal aufgekocht, und dann durch ein sehr reines Haartuch gestrichen. Kurz vor dem Gebrauche wird diese Sauce heiß gerührt, gehörig gesalzen, der Saft einer viertel Citrone und etwas Schalenbutter darunter gerührt und so zu den später bezeichneten Geflügel-Ragouts gegeben.

208. Bretonner-Sauce. Sauce Bretonne.

Sechs Stück Zwiebeln werden fein von der Hand geschnitten, emincirt, dann mit 140 Gramm frischer Butter, einem Stück rohem Schinken weich gedünstet und hierauf mit 5/10 Liter guter, brauner Sauce und 3/10 Liter Rindfleischjüs gut verkocht; sodann wird diese Sauce, nachdem man den Schinken herausgenommen hat, durch ein Haartuch gestrichen, das noch fehlende Salz dazu gethan und warm gestellt. Diese Sauce wird später mit weich gekochten weißen Bohnen melirt, zu gedämpften Hammelskeulen nach Bretonner Art gegeben und ist ein Nationalgericht der Franzosen.

209. Champignons-Sauce. Sauce au haché de champignons.

Dreißig Stück Champignons werden gewaschen, geschält und mit Butter und Citronensaft eingedämpft, sodann auf ein Sieb gegossen und auf einem reinen Tuche mit einem Messer fein gehackt. Gleichzeitig werden 5/10 Liter weiße Sauce mit den Champignons-Schalen und 3/10 Liter Kalbfleischfond nebst der rein entfetteten Essenz, worin die Champignons gar gemacht worden sind, gut verkocht, sodann rein entfettet und durch ein Haartuch über die hachirten Champignons in eine Saucen-Casserolle gepreßt, dann mit dem Safte einer halben Citrone gesäuert, gehörig gesalzen und bis zum Gebrauche au bain-marie, warm gestellt.

210. Deutsche Sauce. Sauce à l’Allemande.

Einige Eßlöffel voll feines Mehl werden mit kaltem Wasser glatt gerührt, mit guter weißer Fleischbrühe, 140 Gramm sehr frischer Butter, etwas Salz und grobem, weißen Pfeffer untermengt, und eine viertel Stunde vor dem Gebrauche über Kohlenfeuer zu einer etwas dickfließenden glatten Sauce angerührt, die sodann durch ein Haartuch gepreßt, mit einem Kaffeelöffel voll fein geschnittener blanchirter Petersilie, einem Eßlöffel voll Kapern, einem Eßlöffel voll en filets geschnittenen Sardellen und einem Eßlöffel voll in vier Theile geschnittenen Krebsschweifchen vermengt und mit dem Safte einer halben Citrone bis zum lieblichen Geschmack angenehm gesäuert wird.

211. Schwarze Butter-Sauce. Sauce au beurre noir.

Eine kleine Hand voll frische Petersilie, Estragon und acht Stück in Scheibchen geschnittene Schalotten wirft man in 140 Gramm bis zum leichten Rauchen gebräunte Butter und röstet es mit dieser einige Minuten, sodann gießt man drei Eßlöffel voll Essig, 1/10 Liter Wein, 1/10 Liter Rindfleischjüs dazu und läßt dieses nebst einem Lorbeerblatt und einigen ganzen Pfefferkörnern eine halbe viertel Stunde kochen; hierauf gießt man sie durch ein Haarsieb, salzt sie gehörig, drückt den Saft einer Citrone dazu, und gibt sie sogleich zur Tafel. Sie wird meistens zu Fischen und zu panirtem Kalbshirn gegeben.

212. Sauce zu Stockfischchen. Sauce au beurre à la morue.

Man gibt in eine Saucen-Casserolle ein Stückchen frische Butter, ein Gliedchen Knoblauch, einige Champignons und eine Zwiebel, alles in Scheibchen geschnitten, ferner einige Sträußchen Petersilie, ein Stückchen Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken, einige gestoßene Pfefferkörner und etwas Muskatblume. Dies alles zusammen wird langsam geröstet, woraus man einen Eßlöffel voll Mehl dazu rührt; darnach gießt man 3/10 Liter guten, süßen Rahm nach und nach dazu, wie auch etwas wenig Salz. Man rührt alsdann das Ganze über dem Feuer bis es kocht, worauf man die Sauce nach zehn Minuten durch ein feines Haartuch passirt. Beim Anrichten werden ein wenig fein geschnittene Petersilie und Schalotten alles fein gewiegt und abblanchirt, und ein Stückchen frische Butter darunter gerührt, und diese Sauce zu Stockfischen servirt.

213. Meerrettig-Sauce. Sauce au raifort.

Eine halbe Stunde vor dem Anrichten schält und reibt man eine Stange Meerrettig, zu diesem gibt man einen Kochlöffel voll Mehl, etwas Salz und geriebene Muskatnuß, ein Stück frische Butter und ein Stückchen Zucker, welches man hierauf mit der nöthigen weißen Fleischbrühe anrührt und bei beständigem Rühren über dem Kohlenfeuer zu einer etwas dicken Sauce ankocht, die aber, nachdem sie einigemal aufgekocht hat, sogleich vom Feuer genommen werden muß.

214. Sauce Kari. Sauce Kari.

Man kocht 8/10 Liter weiße, kräftige Sauce mit 3/10 Liter blondem Kalbfleischfond , der Geflügel-Essenz, zu der die Sauce gegeben werden soll, bis auf 5/10 Liter ein und legirt diese mit dem Gelben von sechs, wo möglich Enteneiern, gibt einen Eßlöffel voll Safran-Saft, eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer nebst dem noch fehlenden Salz dazu und preßt diese durch ein feines Haartuch in eine passende Saucen-Casserolle, begießt sie oben mit etwas zerlassener Glace und stellt sie au bain-marie warm. Diese Sauce muß von hochgelber Farbe und der Safran- und Pfeffergeschmack der dominirende sein.

215. Civet-Sauce. Sauce civet.

Man läßt 140 Gramm Butter über Kohlenfeuer heiß werden, gibt drei bis vier Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies nebst einem Eßlöffel voll feinem Zucker auf schwachem Kohlenfeuer während einer Stunde sehr langsam und ganz dunkelbraun. Unterdeß hat man vier Zwiebeln, eine gelbe Rübe, einige Porri und Petersilienwurzeln sammt ihrem Grünen gewaschen und alles feinblätterig geschnitten, welches man hieraus zu dem nach Vorschrift gerösteten Mehl gibt und mit diesem noch eine Weile röstet; sodann füllt man dieses mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe, dem Fond, zu der diese bestimmt ist, nebst 5/10 Liter Rindfleischjüs auf und läßt sie eine Stunde lang an der Ecke des Windofens langsam kochen, wo man öfters das Fett sammt dem Schaum rein abnimmt. Nach Verlauf dieser Zeit seiht man die Sauce durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle, gießt eine Bouteille französischen rothen Wein dazu und rührt diese über starkem Kohlenfeuer, bis sie sich etwas dickfließend vom Löffel spinnt, sorgfältig ein, preßt sie sodann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle, drückt den Saft einer Zitrone dazu, salzt sie gehörig und stellt sie bis zum Gebrauche au bain-marie. Diese Sauce wird gegeben zu boeuf à la mode, zu Civet von Hasen, Reh und Hochwild, wie auch zu Matelotes von Karpfen u. a. m., wo natürlicher Weise jedesmal der eigene Fond mit der Sauce klar gekocht werden muß. Sie muß nebstbei von dunkelbrauner Farbe, einem sehr kräftigen und piquant süßlichem Geschmack sein.

216. Sauce tortue. Sauce tortue.

Man gibt in eine Casserolle eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 140 Gramm in kleine Stückchen geschnittenen rohen, mageren Schinken, etwas wenig Thymian, Majoran, ein Lorbeerblatt, grüne Petersilie, einige Gewürznelken, einen Kaffeelöffel voll weiße Pfefferkörner und die Abfälle von Champignons und Trüffeln, dazu gießt man eine halbe Bouteille Port- oder Marsalawein und dünstet es, gut zudeckt, bis zur Hälfte ein. In der Zwischenzeit werden 5/10 Liter vorher bereitete sauce espagnole mit einer Obertasse voll sauce tomate, 3/10 Liter Kalbfleischjüs bei immerwährendem Rühren zu einer dickfließenden Sauce nebst der vorher dazu geseihten Kräuter-Essenz eingekocht, dann etwas Cayenne-Pfeffer und ein Eßlöffel voll Sardellen-Püree dazu gethan und zuletzt durch ein Haartuch in eine passende Saucen-Casserolle geseiht.

217. Aufleg-Sauce. Sauce aux atelletes.

Die nöthige weiße, reine Sauce wird mit Geflügel-Essenz, einem Stück Glace ganz kurz eingekocht, dann mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und gehörig gesalzen. Sie wird gebraucht zu verschiedenen aus dem Schmalze gebackenen , wie auch auf dem Rost gebratenen Gerichten, welche später in ihren Abschnitten vorkommen werden. Sie muß von kräftigem Geschmacke sein und dabei die Eigenschaft haben, folglich so eingekocht sein, daß sie sich über die Fleischstückchen streichen läßt.

218. Regenten-Sauce. Sauce régence.

Man gibt in eine Casserolle sechs Stück in Scheibchen geschnittene Schalotten und röstet diese mit einem Stückchen Butter blaßgelb, dazu gießt man 5/10 Liter gutes Consommé, fügt ferner ein Bouquet von Petersilie, etwas Thymian und die Abfälle von vier schönen Trüffeln hinzu, nebst einem Glas Tokayer-, Port- oder Marsalawein, deckt die Casserolle gut zu und läßt es bis zwei Drittel einkochen. Nach diesem wird die Essenz geseiht, rein entfettet, 5/10 Liter sauce espagnole und 3/10 Liter Geflügel-Essenz dazu gegeben und auf dem Windofen bis zur gehörigen Dicke eingekocht, worauf man sie durch ein Haartuch in eine passende Casserole preßt. Kurz vor dem Anrichten werden vier Stück schöne Trüffeln in egale, runde Scheibchen geschnitten, in eine Casserolle gethan und nebst einem Stückchen Glace und etwas Portwein kurz gedünstet und sodann unter die Sauce melirt.

219. Sauce nivernaise. Sauce nivernaise.

Gelbe Rüben, weiße Rüben werden in Form von Oliven geschnitten, abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und mit einem Stückchen Butter, etwas Zucker, Salz und Consommé weich und kurz gedünstet. Währenddem kocht man 8/10 Liter weiße Sauce mit 3/10 Liter Kalbfleischfond rein und bis auf 5/10 Liter ein, die man mit dem Gelben von fünf Eiern legirt und über die in eine Saucen-Casserolle gelegten weißen und gelben Rübchen preßt und au bain-marie warm stellt.

220. Neapolitanische Sauce. Sauce à la Neapolitaine.

Man gibt in eine passende Casserolle einen Eßlöffel von geriebenen Meerrettig, ein Stückchen fein geschnittenen rohen, magern Schinken, ein Bouquet von Petersilie, Sellerie, Porri, von jedem ein Stückchen, wenig geriebene Muskatnuß und ein Glas Madeira-Sec. Die Casserolle wird gut zugedeckt und das Ganze über schwachem Feuer bis zur Hälfte eingekocht, sodann nimmt man das Bouqet heraus, gibt 3/10 Liter sauce espagnole und ebensoviel gutes Consommé dazu und läßt die Sauce bis zur Hälfte einkochen. Sonach wird ein Glas Malaga und drei Eßlöffel voll Johannisbeer-Gelée dazu gethan, zusammen nochmals einige Minuten gekocht und dann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Ehe man diese Sauce verwendet, wird noch etwas Glace und ein Stückchen Schalenbutter darunter gerührt.

221. Genfer Sauce. Sauce Génévoise.

Diese Sauce wird gewöhnlich nur zu in Salzwasser oder Bouillon abgekochten Fischen gegeben. Einige Zwiebeln und Schalotten, ein Lorbeerblatt, einige Champignons und ein kleines Stückchen Knoblauch läßt man mit einer Bouteille weißem Wein bis auf 1/10 Liter einkochen, gießt 5/10 Liter braune Sauce und 3/10 Liter Fisch-Essenz dazu und kocht sie, rein von Fett und Schaum geschieden, bis auf 5/10 Liter wieder ein, passirt sie sodann durch ein Haartuch über klein würfelig geschnittene Sardellen und gibt sie zu den später bezeichneten Gerichten.

222. Genueser Sauce. Sauce Génoise.

Man läßt etwas feine Petersilie, Schalotten und zwei feingeschnittene Essiggurken, ferner etwas Pfeffer und Muskatnuß und ein Stück Glace mit 3/10 Liter Weinessig kurz einkochen, gießt sodann die nöthige braune kräftige sauce espagnole dazu und kocht es noch eine viertel Stunde.

223. Spargel-Sauce. Sauce aux asperges.

Drei Kochlöffel voll Mehl werden nebst etwas zerriebener Muskatnuß und Wasser fein abgerührt und zugedeckt bei Seite gestellt. Vor dem Anrichten gibt man 280 Gramm sehr frische Butter in Stückchen nebst dem gehörigen Spargel-Wasser , worin man diese abgekocht hat, dazu, und rührt es zu einer dickflüssigen Sauce über Kohlenfeuer, bis diese einmal aufkocht, ab, legirt sie sodann mit dem Gelben von acht frischen Eiern, drückt den Saft einer halben Citrone dazu, würzt sie noch mit dem fehlenden Salz und einem Kaffeelöffel voll feinem Zucker und preßt sie durch ein feines Haartuch in eine Saucen-Casserolle. Auf die nämliche Weise bereitet man auch die Buttersauce zu Blumenkohl, nur daß hier Blumenkohl-Wasser genommen werden muß.

224. Halbe Geflügel-Glace. Demi-Glace de volaille.

Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch, 1 Kilo 120 Gramm Kalbfleisch, zwei alte Hühner und sonstige Abfälle von gebratenem oder in der Braise gekochtem Geflügel werden mit guter Fleischbrühe angefüllt, zugesetzt, in's Kochen gebracht und sehr rein abgeschäumt; hierzu gibt man zwei Zwiebeln, einige gelbe Rüben, drei Nelken, Porri, Pastinak, ein Stückchen Sellerie und Schalen von Champignons und läßt es vier Stunden langsam kochen. Hierauf wird dieses Consommé sehr rein entfettet und durch eine Serviette passirt, und wenn es kalt geworden ist, mit dem Weißen von drei Eiern clarificirt und nochmals langsam durch eine feine Serviette gegossen und sodann auf starkem Kohlenfeuer, bis es einem Syrup gleicht, schnell eingekocht. Beim Gebrauche wird diese Demi-Glace au bain-marie warm gemacht und zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben.

225. Russische Sauce. Sauce Russe.

5/10 Liter sauce veloutée werden mit Geflügel-Essenz und 3/10 Liter saurem Rahm eingekocht, dann mit fein geschnittenem Meerrettig und Estragon-Essig im Geschmacke gehoben.

226. Normänner-Sauce.

Man läßt die nöthige sauce veloutée mit Fisch-Essenz, rohem Schinken, Champignons, Schalotten und Sauterne-Wein gut kochen, legirt diese mit dem Gelben von vier Eiern, preßt sie durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle und gibt noch das nöthige Quantum abgekochte Austern sammt ihrer Essenz dazu. Sie wird zu Fischen gegeben.

227. Sauce à la Saint Marsan. Sauce à la Saint Marsan.

Man kocht die nöthige sauce espagnole mit Rhein- und Madeira-Wein, mit Abgängen von Trüffeln und Champignons, nebst Geflügel-Essenz gut aus, preßt sie durch ein Haartuch in eine andere Casserolle und gibt in kleine Filets geschnittene Trüffeln dazu.

228. Johannisbeer-Sauce. Sauce venaison.

Es wird eine Obertasse voll guter Weinessig und 3/10 Liter Wildpret-Essenz bis zur Hälfte eingekocht, dazu gibt man 4/10 Liter spanische Sauce und rührt hernach das ganze dickfließend über dem Feuer ein, worauf man vier Eßlöffel voll Johannisbeeren darunter rührt und den Saft einer Citrone dazu preßt.

229. Sauce zu Beefsteaks. Sauce béarnoise.

Man gibt in eine kleine Casserolle, welche bis zur Hälfte in‘s heiße Wasser gestellt wird, das Gelbe von vier rohen Eiern, dann ein Stückchen Butter dazu, und rührt fleißig, bis die Eier anfangen, sich zu verdicken, wo man aber nach und nach immer etwas Butter darunter rührt, bis ungefähr 140 Gramm eingerührt, und die Sauce ein feines zartes Ansehen hat. Ist dies erreicht, so gießt man nach und nach vier Eßlöffel voll gute Glace dazu, würzt die Sauce mit etwas gestoßenem Pfeffer und dem gehörigen Salz, preßt den Saft einer Citrone dazu und rührt zuletzt einen halben Eßlöffel voll fein geschnittene blanchirte Petersilie darunter. - Diese Sauce darf nicht lange stehen und verlangt bei ihrer Zubereitung einige Aufmerksamkeit.

230. Herzogin-Sauce. Sauce à la duchesse.

5/10 Liter sauce suprême, werden mit 3/10 Liter Beschamel, einem Glas Chablis dickfließend eingekocht, gesalzen und mit einer Obertasse voll gekochtem, klein würfelig geschnittenem, mageren Schinken und ebenso geschnittenen Champignons untermengt.

231. Englische Brod-Sauce. Sauce au pain à l’Anglaise. Bread Sauce.

Man läßt 3/10 Liter einfachen süßen Rahm aufkochen, gibt dazu eine kleine Obertasse voll feines, weißes, geriebenes Mundbrod, eine kleine weiße, abgeschälte Zwiebel, eine Messerspitze Salz und ebenso viel gestoßenen Pfeffer. Sodann läßt man die Sauce einige Minuten kochen, nimmt die Zwiebel heraus und servirt sie sogleich. Diese Sauce soll nicht zu dick sein. In England servirt man dieselbe zu gebratenem Geflügel etc.

3. Abtheilung

Von den kalten Saucen und den verschiedenen Buttern. Des sauces froides et des divers beurres.

232. Grüne Kräuter. Vert de ravigote.

Man durchsucht und wäscht sehr rein eine gleiche Quantität Kerbelkraut, Pimpernell und Estragon, einige kleine Zwiebeln, Petersilie und Kresse und blanchirt dieses zusammen in hinreichendem, kochenden Wasser eine kleine viertel Stunde, sodann werden die Kräuter in ein Haarsieb gegossen, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und entweder sehr fein geschnitten oder zu welcher kalten Sauce sie bestimmt sind , auch einem Püree gleich, durch ein feines Haarsieb gestrichen und bis zu ihrer Anwendung zugedeckt an einem kühlen Orte aufbewahrt.

233. Kalte Senf-Sauce. Sauce rémoulade froide ou Tartare.

Das Gelbe von sechs hartgekochten, frischen Eiern wird durch ein Haarsieb gestrichen und mit einem Eßlöffel voll von den grünen fein geschnittenen Kräutern nebst einem halben Eßlöffel voll fein geschnittenen Kapern untermengt und mit 140 Gramm feinsten Provenceröls, zwei Eßlöffeln voll Sardellenbutter und drei bis vier Eßlöffeln voll gutem Senf und einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Sodann gibt man noch 1/10 Liter Aspic und einige Eßlöffel voll Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce ab, die in ihrer Zartheit und pikantem, angenehmen Geschmacke für den Gourmand nichts zu wünschen übrig läßt.

234. Grüne Remoulade-Sauce. Rémoulade verte.

Zwei Eßlöffel voll grüne Kräuter werden mit einer Obertasse gutem Senf, Salz und weißem Pfeffer abgerührt, dann gibt man nach und nach dazu ein halbes Glas voll gutes, feinstes Provenceröl und einige Eßlöffel voll guten Essig und zuletzt das nöthige Spinatgrün, um die Sauce zart grün zu machen.

235. Spinatgrün. Vert d’epinards.

Einige Hände voll frischer Spinat werden mit einer Hand voll Petersilie abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, leicht ausgedrückt und durch ein feines Haarsieb gestrichen, sodann in eine Obertasse gethan und mit einem Eßlöffel voll frischem Wasser übergossen und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Dieses Spinatgrün gehört zum Färben der kalten grünen Saucen und auch zu grünen Erbsen-Pürees; das Spinatgrün zum Färben der Teige oder Zucker wird später vorkommen.

236. Gelbe Remoulade-Sauce. Rémoulade Indienne.

Das Gelbe von zehn hart gekochten Eiern wird fein gestoßen und mit zehn Eßlöffeln voll des feinsten Oels nach und nach angerührt, währenddem man einen Eßlöffel voll aufgelösten indischen Safran, eine Prise spanischen Pfeffer, ein Glas Estragonessig, vier Eßlöffel voll Kräuter-Senf, einen Eßlöffel voll feinen Zucker und das nöthige Salz untermengt. Wenn das Ganze gut melirt ist, wird es durch ein sehr feines Haarsieb gestrichen und auf‘s Eis gestellt.

237. Kalte Oel-Sauce. Sauce mayonnaise.

Man gibt in eine Porzellan-Schale das Gelbe von zwei rohen Eiern so weiß wie möglich, eine Messerspitze feines Salz, eine Messerspitze feinen, weißen Pfeffer und den vierten Theil eines Eßlöffels Estragonessig; dieses rührt man mit einem Holzlöffel auf dem Eise fleißig, und wenn es anfängt dick zu werden, so gibt man einen halben Eßlöffel feinstes Oel dazu und, wenn es sich wieder bindet, einen halben Eßlöffel voll Essig, dann etwas später wieder Oel; es muß aber immer sehr fleißig gerührt werden. Nach einer viertel Stunde gießt man zwei Eßlöffel voll Oel und einen mit Estragonessig, wie auch einige Eßlöffel voll weiße Aspic dazu, rührt es wieder eine viertel Stunde sehr weiß und crêmeartig. Mit diesem wird von zehn zu zehn Minuten so fortgefahren, bis 280 Gramm des feinsten Provenceröls, 3/10 Liter Aspic und der nöthige Essig, um die Mayonnaise angenehm sauer zu machen, eingerührt ist; zuletzt gibt man den Saft einer Citrone wie auch einen halben Eßlöffel frisches Wasser dazu, welches sie noch weißer und zarter macht, und salzt sie gehörig.

238. Kalte Oel-Sauce auf eine andere Art. Deuxième procédé pour faire mayonnaise.

Man rührt in eine Schale auf dem Eise 3/10 Liter sehr weiße Sauce mit feinem Salz, weißem Pfeffer und einigen Eßlöffeln Estragon-Essig gut ab. Hieraus gießt man von fünf zu fünf Minuten 280 Gramm feinstes Provenceröl, 1/10 Liter weiße Aspic dazu, wie auch das nöthige Salz und den Essig und zuletzt den Saft einer Citrone. Es wird bemerkt, daß nur jedesmal zwei Eßlöffel voll Oel und etwas Essig dazu kommen dürfen, damit die Mayonnaise recht zart und crêmeartig und ja nicht grieslich werde.

239. Grüne Oel-Sauce. Sauce mayonnaise à la ravigote.

Man rührt unter 5/10 Liter nach Vorschrift bereitete Sauce-Mayonnaise drei Eßlöffel voll durch ein feines Haarsieb passirte vert de ravigote (siehe grüne Kräuter) und zuletzt das nöthige Spinatgrün, um die Sauce zu einer schönen grünen Farbe zu heben.

240. Weiße Oel-Sauce mit Senf. Sauce Provençale.

Unter die nach Vorschrift bereitete weiße Oel-Sauce rührt man vier Eßlöffel voll Kräutersenf, einen Eßlöffel voll Sardellenbutter nebst einem Eßlöffel voll feine Kapern.

241. Kalte Wildgeflügel-Sauce. Chaufroix.

Diese wird nur bei dem Wildgeflügel angewendet und ersetzt bei diesem, weil sein Fleisch dunkel ist, die Mayonnaise.

Die Carcasse und sonstigen Abgänge von am Spieß gebratenen Feldhühnern, Schnepfen, Wildenten, je nachdem diese zu etwas gehört, werden in einer passenden Casserolle mit 3/10 Liter Rheinwein, einem Lorbeerblatt und einigen Schalotten gut ausgekocht, sodann seiht man diese Essenz durch eine feine Serviette, entfettet sie sehr rein und gießt 5/10 Liter gute, reine, ausgekochte sauce espagnole dazu und kocht diese bis auf 4/10 Liter gut ein, sodann gießt man 1/10 Liter gute Aspic dazu und kocht diese damit noch einige Minuten, preßt die Sauce durch ein feines, reines Haartuch in eine Porzellan-Schale, gibt den Saft einer Citrone, ein Stück zerlassener Glace und das noch fehlende Salz dazu , und rührt die Sauce crêmeartig und zart ab. Sie muß von lichtbrauner Farbe, kräftigem Geschmack und leicht piquant sein.

242. Kräuter-Butter. Beurre de Montpellier.

Eine Hand voll Kerbelkraut, der vierte Theil Estragonblättchen, ebenso viel Pimpernell und sechs bis acht Schalotten werden zusammen sehr rein gewaschen und in kochendem Wasser mit einer Hand voll Salz eine viertel Stunde schnell abgekocht, sodann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und ausgedrückt. Diese Kräuter werden hierauf im Mörser mit zwölf Stück rein gewaschenen und aus den Gräten gelösten Sardellen, zwei Eßlöffeln voll feinen Kapern, vier Stück Essiggurken, dem Gelben von acht hartgekochten Eiern und ganz wenig Knoblauch sehr fein gestoßen. Wenn dies erreicht ist, gibt man 280 Gramm sehr frische Butter, eine Messerspitze feinen Pfeffer, das nöthige Salz und etwas geriebene Muskatnuß dazu, nebst einem Glas voll gutem Provenceröl und etwas Estragonessig, welches das ganze mollös macht; sodann färbt man die Butter noch mit dem nöthigen Spinatgrün, bis diese eine mattgrüne Farbe hat und passirt das Ganze durch ein feines Haarsieb und stellt sie sodann in einer Porzellan-Schale auf‘s Eis.

243. Englische Kräuter-Butter. Beurre à l’Anglaise.

Zwei Eßlöffel voll fein geschnittene grüne Kräuter (siehe grüne Kräuter, vert de ravigote) werden mit 280 Gramm ganz frischer Butter, dem nöthigen Salze und dem Safte einer Citrone gut abgerührt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Diese wird zu gebratenen Hammelkeulen und Lamms-Vierteln gegeben.

244. Sardellen-Butter. Beurre d’anchois.

140 Gramm rein gewaschene und aus den Gräten gelöste Sardellen werden mit 280 Gramm Butter fein gestoßen, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen und in einer Schale bis zu ihrem Gebrauche zugedeckt, kalt gestellt.

245. Senf-Butter. Beurre à la moutarde.

280 Gramm frische Butter werden mit dem Gelben von vier hartgekochten und durch ein feines Haarsieb gestrichenen Eiern nebst sechs Eßlöffeln voll gutem Senf vermischt, mit dem noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zu ihrem Gebrauche kalt gestellt.

246. Kalte Butter von Seekrebsen. Beurre de homards.

Die Eier, welche sich unter dem Schweife der abgekochten Seekrebse befinden, werden herausgenommen, mit etwas von dem Fleische fein gestoßen, 140 Gramm frische Butter untermengt, mit Salz im Geschmacke gehoben, durch ein feines Haarsieb gestrichen und kalt gestellt.

247. Krebs-Butter. Beurre d’écrivisses.

Vierzig auch fünfzig Suppenkrebse werden rein gewaschen und mit Salz und Wasser schnell abgekocht, sodann ausgebrochen und die rothen Schalen nebst Scheeren im Mörser sehr fein gestoßen, mit 420 Gramm frischer Butter untermengt und langsam auf Kohlenfeuer eine Weile geröstet, sodann durch ein reines, starkes, gut ausgewässertes Tuch in einen Topf über kaltes Wasser gepreßt und so, bis dies gestockt ist, ruhig stehen gelassen; nach diesem wird sie herausgenommen, zu einem runden Ballen formirt und an einem kalten Orte aufbewahrt.

248. Trüffelbutter. Beurre de truffes.

Vier bis fünf Stück schöne, recht schwarze Trüffeln werden recht fein gestoßen oder gerieben, wozu man von Zeit zu Zeit 140 Gramm frische Butter gibt, welche sodann durch ein seines Haarsieb gestrichen und bis zu dem Gebrauche kalt gestellt wird.

249. Champignons-Butter. Beurre de Champignons.

Zwanzig Stück schöne, weiße, eingeschwitzte Champignons werden auf einem reinen Schneidbrettchen sehr fein geschnitten, dann mit 140 Gramm Butter nochmals fein gestoßen, sodann durch ein Sieb gestrichen und an einem kalten Ort aufbewahrt.

250. Kalte Butter von Schnepfen. Beurre froid de bécasses.

Von einer am Spieße im Safte gebratenen Schnepfe wird alles Fleisch gelöst und dieses im Mörser mit einem Stück frischer Butter recht fein gestoßen, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen und kalt gestellt. Auf die nämliche Art wird sie sowohl von allen Gattungen wildem, wie zahmem Geflügel bereitet.

251. Butter auf Haushofmeisterart. Beurre maître d’hôtel.

280 Gramm frische Butter werden mit zwei Eßlöffeln voll blanchirter Petersilie, dem Saft einer Citrone, Salz und Muskatnuß gut durcheinander gemacht und dann, wie später bezeichnet werden wird, angewendet.

3. Abschnitt

Von den Marinaden. Des Marinades.

252. Marinade. Marinade.

Einige Zwiebeln, zwei gelbe Rüben, grüne Petersilie in Stengeln, Estragon, einige Schalotten, Abgänge von Champignons, einige Pastinakwurzeln, einige ganze Pfefferkörner und Gewürznelken nebst einem Lorbeerblatt werden, nachdem die Zwiebeln, gelben Rüben und der Pastinak in Scheiben geschnitten worden, in eine irdene Schüssel gethan, der Saft von zwei Zitronen, einige Löffel voll ganz feines Oel und ein Glas weißer Wein dazu gegeben und das dazu bestimmte Fleischstück einige Tage darin marinirt, wo man es jedoch währenddem öfters umkehren muß. Zu Wildpret wird statt Wein guter Weinessig genommen.

253. Weiße Braise. Un blanc.

Ein Kilo 120 Gramm Kern-Nierenfett werden fein geschnitten und in eine Casserolle gethan. Sechs Zwiebeln, zwei gelbe Rüben, zwei Porri, zwei Pastinak und eine Sellerie-Wurzel werden feinblätterig geschnitten und nebst zwei Lorbeerblättern, zwei Gewürznelken, einigen Pfefferkörnern und 280 Gramm würfelig geschnittenem, rohen Schinken dazu gethan, mit 1 1/10 Liter leichter Fleischbrühe genäßt und eine Stunde, gut geschlossen, langsam gedünstet. Nach Verlauf dieser Zeit wird die Braise durch ein grobes Küchentuch ( Torchon) gepreßt und in einer irdenen Schüssel aufbewahrt. Die jedesmalige Anwendung wird stets bezeichnet werden. Zum zahmen Geflügel oder Kalbfleisch wird, wenn es in dieser Braise gar gemacht wird, der Saft von einigen Zitronen dazu gedrückt, bei Gänselebern eine Drittelbouteille Madeira-Sec, bei Wildpret oder Wildgeflügel Burgunder, und bei Fischen weißer Wein. Eine unerläßliche Bedingung ist es, daß Alles, was in der Braise gar gemacht wird, gut hermetisch geschlossen sein muß. Wenn das jedesmalige Fleischstück oder das Geflügel darin gar gemacht worden ist, wird die Braise rein entfettet, der Fond und die Essenz durch ein Haartuch geseiht, mit der sodann die Sauce angefertigt wird.

254. Gekochte Marinade. Marinade cuite.

Die im vorhergehenden Rezepte angeführten Kräuter werden mit 280 Gramm Butter und drei Kochlöffeln Mehl lichtgelb geröstet, mit 3/10 Liter gutem Essig, einer halben Bouteille weißem Wein und der noch nöthigen Fleischbrühe angerührt und eine halbe Stunde gut ausgekocht. Diese Marinade wird, wie später bezeichnet, zu allen Gattungen Fischen, die im Ofen gebraten werden, angewendet.

255. Feines Kräutchen zu Papilloten. Fines herbes pour les papillotes.

Zwei Eßlöffel voll fein gehackte Trüffeln, eben soviel fein geschnittene Champignons, zwei Löffel fein geschnittene Schalotten, ein Löffel voll grüne Petersilie und eine Messerspitze dürre Kräuter werden mit vier Eßlöffeln voll feinstem Provencer-Oel, gut geschlossen, sehr langsam weich und kurz eingedämpft, dann mit zwei bis drei Eßlöffeln voll Geflügel-Farce und einem Stückchen Glace gut verrührt und zu Papilloten, die später vorkommen werden, angewendet.

256. Trockene Braise. Une mirepoix.

Einige Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Schalotten, ein Lorbeerblatt, einige Gewürznelken und Pfefferkörner werden, nachdem alles in Scheibchen geschnitten worden ist, mit 280 Gramm in kleine Würfel geschnittenem, rohen Schinken und ebensoviel weißem Luftspeck nebst 140 Gramm Butter langsam gelb geröstet und sodann kalt gestellt. Das dressirte Geflügel wird mit dieser Braise auf allen Seiten belegt und in doppeltes, mit Oel bestrichenes Papier gut eingebunden und am Spieß im Safte gebraten.

257. Dürre, feine Kräuter. Herbes sèches en poudre, quatre épices.

35 Gramm Muskatnüsse, 35 Gramm Nelken, 17½ Gramm weißer Pfeffer, 17½ Gramm Cayenne-Pfeffer , 17½ Gramm Muskatblumen, 17½ Gramm grüne Lorbeerblätter, 17½ Gramm Basilicum, 17½ Gramm Thymian, (letztere drei werden zuvor in einem lauwarmen Ofen getrocknet), alles dies wird sehr fein gestoßen, durch ein feines Haarsieb passirt und hierauf in einer blechernen Büchse, gut geschlossen, aufbewahrt.

258. Kurze Brühe. Court-bouillon.

Sechs bis acht Stück große Zwiebel, einige gelbe Rüben, Petersilienwurzeln , einige Porri und eine Selleriewurzel werden rein geputzt, feinblätterig geschnitten, mit 280 Gramm frischer Butter, 560 Gramm klein würfelig geschnittenem Speck in eine Casserolle gethan und zugedeckt, ohne daß die Kräuter Farbe nehmen, langsam gedünstet; dann werden 3 bis 4 Liter leichte Fleischbrühe oder Wasser, 5/10 Liter Essig und eine Bouteille weißer Wein dazu gegossen, mit etwas Thymian, Basilicum und Pfefferkörner gewürzt und zugedeckt, gut ausgekocht, sodann durch eine Serviette passirt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Diese court bouillon dient hauptsächlich zum Kochen großer Fische, welche noch später bezeichnet werden.

259. Feine Kräuter. Fines herbes.

Trüffeln, Champignons, Petersilie, Schalotten, von jedem ein Eßlöffel voll, werden in Butter gedünstet, in eine Porzellanschale gethan und bis zum Gebrauche kalt gestellt.

260. Backteig oder Weinteig. Pâte à frire.

280 Gramm feines Mehl werden mit weißem Wein und sechs Eßlöffeln voll feinstem Provencer-Oel dickflüssig abgerührt, etwas Salz beigegeben und mit dem festgeschlagenen Schnee von drei Eierklar leicht untermengt. Dieser Teig muß kurz vor dem Gebrauche angerührt werden. Alle Gegenstände, die aus demselben gebacken werden, müssen croquant und dadurch von angenehmem Geschmacke sein; wird der Teig nach dem Backen weich, so ist anzunehmen, daß derselbe nicht gehörig bereitet wurde, denn so einfach er zu machen scheint, so fordert er doch einige Uebung.

4. Abschnitt

Von den Püreen. Des purées.

261. Püree von Champignons. Purée de champignons.

Ein Körbchen schöne, weiße Champignons werden rein geputzt, gewaschen und mit einem Stück frischer Butter, ein wenig Wasser und dem Saft einer Citrone einpassirt, dann auf ein reines Tuch gethan und fein gehackt. Während dessen läßt man 3/10 Liter weiße Coulis mit der Champignonessenz und 3/10 Liter Rahm unter beständigem Rühren zu einer ganz dicken Coulis einkochen, unter die man die feingehackten Champignons rührt; dies Püree wird alsdann durch ein sehr reines, weißes Haartuch gestrichen und in eine bain-marie-Casserolle gethan, oben mit etwas Geflügel-Glace begossen, damit das Püree keine Haut ziehen kann, und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird es ganz heiß gerührt, mit dem noch nöthigen Salz und einem Stückchen ganz frischer Butter bis zum angenehmsten Geschmacke gehoben und als Unterlage zu den späterhin bezeichneten Entrées gegeben. Dieses Püree verlangt viel Aufmerksamkeit und eine schnelle Behandlung, und zeichnet sich durch den feinen Geschmack besonders aus.

262. Püree von Trüffeln. Purée de truffes.

280 Gramm, wo möglich Perigord-Trüffeln, oder auch, wenn man viel Parures (Abschnitte) von denselben hat, werden fein geschnitten und mit einem Stück Butter, etwas Salz und Concassé einpassirt. 5/10 Liter gute Espagnole werden sehr dick gekocht und mit den rein geschnittenen Trüffeln gut verrührt. Dies Püree wird sodann durch ein Haartuch gestrichen, in eine bain-marie-Casserolle gethan, oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gestellt.

263. Püree von Geflügel. Purée de volaille.

Zwei Kapaunen werden am Spieß gebraten und dann kalt gestellt. Nach diesem werden die Brüste ausgelöst, alle Haut davon genommen und auf einem sehr reinen Schneidbrett fein geschnitten. Alle Abgänge davon werden in Stückchen gehauen, mit l 1/10 Liter guter, weißer Fleischbrühe begossen, ausgekocht und dann diese Geflügelbrühe durch eine Serviette passirt. Hierauf macht man von 140 Gramm Butter und zwei Kochlöffeln voll Mehl eine Roux (Mehlschwitze), welche man mit dieser Geflügelbrühe anrührt, und auf einem Windofen unter beständigem Rühren mit 3/10 Liter vorher schon abgekochtem süßen Rahm zu einer dicken Coulis einkocht. Das fein geschnittene und nochmals gestoßene Kapaunenfleisch wird mit dieser Coulis gut verrührt und heiß durch ein Haartuch gestrichen. Dies Püree wird hieraus in eine bain-marie-Casserolle gethan, oben mit Geflügel-Glace begossen und warm gestellt. Beim Anrichten wird es gehörig gesalzen, und mit einem Stückchen Schalen-Butter im Geschmack gehoben.

264. Püree von Fasanen. Purée de faisans.
265. Püree von Feldhühnern. Purée de perdrix.
266. Püree von Schnepfen. Purée de bécasses.
267. Püree von Wildenten. Purée de canards sauvages.

Alle diese werden dem Püree von Kapaunen gleich behandelt, nur ist zu beachten, daß sie mit brauner Glace und Concassé bis zum kräftigen haut-goût im Geschmacke gehoben werden müssen.

268. Püree von Krammetsvögeln. Purée de grives.
269. Püree von Lerchen. Purée d’alouettes.
270. Püree von Becassinen. Purée de bécassines.

Diese nachstehenden drei weichen in ihrer Anfertigung von den vorhergehenden dadurch ab, daß diese Vögel, wenn sie vom Spieße kommen, sammt den Knochen fein gestoßen werden. Die sauce espagnole wird dick eingekocht, mit dem Gestoßenen verrührt und ebenfalls durch ein Haartuch gestrichen, wobei man aber besonders Acht haben muß, daß kein Beinchen in‘s Püree komme. Das Vollenden schließt sich gleichfalls den vorhergehenden an.

271. Püree von Sauerampfer. Purée d’oseille.

Ein Körbchen voll grüner Gartensauerampfer wird mehrmals gewaschen, damit ja kein Sand oder sonstiges Unreine dazwischen bleibe, fest ausgedrückt und mit einem Stück frischer Butter, bis keine Feuchtigkeit mehr da ist, abgedämpft, sodann werden zwei Kochlöffel voll Mehl daran gestäubt, mit guter Fleischbrühe angerührt und auf dem Feuer unter beständigem Rühren dick eingekocht. Hierauf wird das Püree in eine Saucen-Casserolle gethan, oben mit einem Löffel voll Glace begossen und kalt gestellt. Es wird sodann heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit einer Liaison von fünf Eiern und einem Stückchen Schalen-Butter legirt.

272. Püree von Endivien. Purée de chicorée.

Sechs Stück schöne Häupter Endiviensalat werden von ihren gröberen Stengeln befreit, von der Hand geschnitten, sehr rein gewaschen und abblanchirt, sodann mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und mit dem Schneidemesser fein geschnitten. Hierauf läßt man ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die geschnittene Endivie dazu und passirt sie eine viertel Stunde langsam, gießt hierauf 3/10 Liter weiße Coulis nebst 3/10 Liter guten Rahm dazu und rührt das Ganze sorgsam, daß es sich am Boden nicht anlegt, dick ein. Dies Püree wird alsdann durch ein Haartuch gestrichen und in eine Saucen-Casserolle gethan, oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gesetzt. Beim Anrichten wird es gehörig gesalzen und mit einem Stück Schalen-Butter und etwas Muskatnuß bis zum lieblichsten Geschmack gehoben.

273. Püree von Carden. Purée de cardons.

Die Garden werden, in Stücke geschnitten, abgebrüht, mit Salz abgerieben, in der Braise weich gesotten, sodann auf ein Tuch ausgehoben und fein geschnitten, hierauf mit 5/10 Liter Beschamel gut verrührt, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch gestrichen. Sodann wird es in eine Saucen-Casserolle gethan, oben mit Glace übergossen und eine halbe Stunde zuvor im bain-marie wieder erwärmt.

274. Püree von Erbsen. Purée de pois secs.

1 1/10 Liter dürre Erbsen werden gewaschen, mit kaltem Wasser zugesetzt, darin weich gesotten und dann so lange zurückgestellt, bis sich die Erbsen gesetzt haben. Das Wasser wird sodann langsam abgegossen und die Erbsen durch ein Haarsieb ober Haartuch passirt. Hierauf wird eine Zwiebel fein geschnitten und mit 140 Gramm Butter gelb geröstet, dann wird ein halber Eßlöffel voll feine Petersilie hinzu gethan und noch ein wenig mit der Zwiebel geröstet. Die Erbsen werden nun nebst dem nöthigen Salz, einem Stück frischer Butter und etwas Concassé über dem Windofen mit einigen Anrichtlöffeln voll kräftiger Jüs ganz heiß gerührt.

275. Püree von Linsen. Purée de lentilles.

Dieses Püree wird ebenso wie das vorhergehende bereitet.

276. Püree von Kartoffeln. Purée de pommes de terres.

Man nimmt hierzu eine mehlige Gattung Kartoffeln, diese werden womöglich in Dampf gar gesotten, dann geschält und jede Kartoffel sogleich durch ein Haarsieb passirt. Wenn alle Kartoffeln auf diese Art durch sind, werden sie in eine Casserolle gethan und mit dem nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß, 140 Gramm sehr frischer Butter und kochendheißem Rahm auf dem Windofen zu einem zarten, schneeweißen Püree angerührt und sogleich angerichtet. Dieses Püree kann man auch anstatt mit Rahm, mit Fleischbrühe anrühren, wozu man jedoch beim Anrichten oben darauf in Butter gelbbraun geröstete Zwiebeln gibt.

277. Zwiebel-Püree. Purée d’oignons.

Zehn bis zwölf Stück schöne, weiße Zwiebeln werden feinblätterig geschnitten und mit einem Stück frischer Butter, einem Stückchen rohen, mageren Schinken sehr weiß und weich gedünstet. Sodann werden 3/10 Liter Beschamel nebst etwas Salz und einer Messerspitze voll weißer Pfeffer dazu gethan und durch ein Haartuch gestrichen. Es wird also dann in eine bain-marie-Casserolle gethan, mit etwas Glace begossen und au bain-marie warm gestellt.

5. Abschnitt

Von den Farcen. Des farces.

Wir gehen jetzt zu einem Abschnitt über, der einer der wesentlichsten und wichtigsten unserer umfangreichen Kochkunst ist; daher rathe ich einem jeden jungen Anfänger, dessen Interesse größtenteils dieses Buch gewidmet sein soll, bei diesem länger zu verweilen und diesen Gegenstand ja nicht so gleichartig zu betrachten, denn bei einem großen Theile der Ragouts aber hauptsächlich bei den warmen und kalten Pasteten, ist eine gut assaisonnirte und gehörig zusammengesetzte Farce eine der ersten Bedingungen und bezeichnet eben so gut wie die Saucen das in der Kochkunst ausgezeichnete Talent.

278. Semmel-Panade. Panade.

Drei Mundbrode werden gut abgerieben, jedes in vier Theile geschnitten in eine Casserolle gethan, mit drei Ragoutlöffel voll Consommé, einem Löffel voll weißer Coulis, einem Eßlöffel voll feingeschnittener Champignons genäßt, und auf schwachem Kohlenfeuer so lange abgerührt, bis es sich überall loslöst und einem feinen Teig gleich ist, dann werden zwei Eigelb dazu gethan und noch eine Minute abgearbeitet. Hierauf wird diese Panade auf einen Teller gethan, mit einem mit Butter bestochenem Papier bedeckt und an einen kühlen Ort gestellt.

279. Kalbs-Euter. Tetines.

Zwei Kalbs-Euter werden von der Kalbsnuß ( noix de veau) geschnitten, gewaschen, in einer Braise weich gesotten, durch ein Drahtsieb passirt und wie das vorhergehende auf einem Teller kalt gestellt.

280. Kapaunen-Farce. Farce de chapons.

Von einem Kapaun oder zwei schönen, jungen Hühnern werden die Brüste ausgelöst, das Fleisch von der Haut und den Nerven geschabt, gestoßen und durch ein Drahtsieb gestrichen. Nachdem also diese drei Theile so vorgerichtet sind, werden 105 Gramm Panade, 175 Gramm Kalbs-Euter und 315 Gramm Kapaunenfleisch genommen. Hierauf wird das Brod und das Kalbseuter zusammen im Reibstein eine viertel Stunde gerieben, dann kommt das Fleisch dazu und wird nochmals acht Minuten gerieben, nebst etwas Salz, ein wenig geriebener Muskatnuß, dem Gelben von vier Eiern und noch zwei Eßlöffeln voll Beschamel. Es wird sodann aus dem Reibstein genommen, auf einen Teller gethan, mit einem mit Butter bestrichenen Papier überdeckt und an einem kühlen Ort, oder noch besser auf Eis bis zum Gebrauche aufbewahrt. Man macht gewöhnlich, ehe man die Farce aus dem Reibstein nimmt, eine kleine Probe; nämlich man nimmt ein wenig und formt davon ein Klößchen, welches man in siedender Fleischbrühe einige Minuten läßt, ohne es jedoch kochen zu lassen. Wenn man es von einander schneidet, muß es sehr mollös und zart sein und einen angenehmen Geschmack haben. Wäre die Probe jedoch zu fest, so müßte man noch etwas Beschamel und im entgegengesetzten Falle noch ein bis zwei Eigelb dazu thun.

281. Fasanen-Farce. Farce de faisans.
282. Feldhühner-Farce. Farce de perdrix.

Diese werden ganz so wie die Kapaunenfarce bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß statt des Beschamels, mit einem Stückchen Glace eingekochte Espagnole und etwas Concassé genommen wird.

283. Kalbfleisch-Farce mit Nierenfett. Godiveau.

560 Gramm Kalbfleisch von der Nuß ( noix de veau), oder besser die Filets, welche an dem Nierenbraten liegen ( filets mignons), werden fein geschnitten, mit 840 Gramm extra fein geschnittenem Kern-Nierenfett untermengt und nochmals eine Zeitlang geschnitten. Hierauf kommt das Ganze in den Reibstein und wird mit dem nöthigen Salz und etwas geriebener Muskatnuß so lange gestoßen, bis man weder das Fleisch noch das Fett mehr unterscheiden kann, es wird sodann herausgenommen und eine Stunde auf‘s Eis gestellt. Nach Verlauf dieser Zeit wird es nochmals in den Reibstein gethan, mit einem eigroßen Stückchen gewaschenes Eis nebst etwas fein geschnittenen und in Butter passirten Schalotten und vier ganzen Eiern so lange gestoßen, bis das Eis ganz zergangen ist; hierauf wird es durch ein Drahtsieb passirt und an einem kühlen Orte, gut zugedeckt, aufbewahrt. Diese Farce muß, wenn sie gekocht ist, körnig, fein zitternd sein und einen eigenen sehr angenehmen Geschmack haben.

284. Geflügel-Farce mit Nierenfett und Trüffeln. Godiveau de volaille aux truffes.

Bleibt in der Bereitung ganz wie die mit Kalbfleisch, nur daß hier Geflügel genommen wird und statt der fein geschnittenen Schalotten werden drei bis vier Eßlöffel voll fein geschnittene Trüffeln beigegeben. Statt der Trüffeln kann man auch fein geschnittene Champignons beigeben und statt des zahmen Geflügels das Brustfleisch von Feldhühnern nehmen. Letztere drei entsprechen ganz dem feinen Gaumen und lassen nichts zu wünschen übrig.

285. Kalbfleisch-Farce auf eine andere Art. Farce de veau d’une autre manière.

560 Gramm Kalbfleisch werden von allem Häutigen gelöst, sehr fein geschnitten, alsdann recht zart gestoßen und durch ein Drahtsieb passirt. Dazu kommen alsdann 350 Gramm Semmelpanade und 420 Gramm sehr fein geschnittener und durch ein Drahtsieb passirter weißer Luftspeck, das nöthige Salz, Muskatnuß, fein geschnittene Schalotten und Petersilie, zusammen ein Eßlöffel voll, die aber zuvor schon einen Augenblick in Wasser abgekocht worden sind. Hieraus wird das Ganze wie eine Farce von Kapaunen eine viertel Stunde recht zart mit sechs Eierdottern gestoßen und auf‘s Genaueste vermengt, sodann herausgenommen und in einer Schale mit Papier bedeckt auf‘s Eis gestellt. Es versteht sich von selbst, daß zuvor eine Probe gemacht werden muß.

286. Gratin-Farce von Wildgeflügel. Farce gratin de gibier.

Diese Farce wird gewöhnlich zu den feinen Gratins aus dem Brustfleisch von Feldhühnern, Fasanen, Krammetsvögeln, Schnepfen, Wachteln, Hasen bereitet. Nämlich die Zusammensetzung ist folgende: 420 Gramm Fleisch, 210 Gramm Panade, 140 Gramm rappirter, geschabter, weißer Speck, 105 Gramm Trüffeln, vier Eierdotter, das nöthige Salz, etwas geriebene Muskatnuß, eine Messerspitze voll fines herbes en poudre, épices, vier Eßlöffel voll fines herbes, zwei Eßlöffel voll Glace und vier Eßlöffel voll dick eingekochte Madeira-Sauce. Die Bereitung ist folgende: das Fleisch wird in Scheibchen geschnitten, schnell in seinem Safte sautirt, dann fein gestoßen, dazu stößt man die Panade, den Speck, die Trüffeln, dann zuletzt die Eier, die fines herbes, die Glace und die Sauce. Sind nun sämmtliche Ingredienzen auf die bestmöglichste Weise genau verrieben, so wird die zarte Farce durch ein feines Haarsieb gestrichen, in eine irdene Schüssel gethan, mit Papier genau zugedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. NB. Die Lebern von diesen Fleischgattungen können mit gutem Erfolg zu der Farce verwendet werden.

287. Gansleber-Farce zu Gratin. Farce gratin de foie gras.

Man schneidet 420 Gramm Gansleber in Scheiben, sautirt diese in Butter mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, welche aus fein geschnittenen Schalotten, Petersilie, Champignons und Trüffeln bestehen, und stellt sie kalt. Dann werden diese Lebern im Mörser mit 210 Gramm Panade (in Milch eingeweichte, fest ausgedrückte Semmeln), 140 Gramm fein geschnittenem Speck sehr zart gestoßen, und sonach sechs Eßlöffel voll Madeira-Sauce, welche dick eingekocht ist, nebst dem Gelben von vier Eiern, dem nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und dürren Kräutern ( fines herbes en poudre) darunter gerieben. Diese Farce wird dann durch ein feines Haarsieb passirt, in eine irdene Schüssel gethan, mit Papier überdeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt.

288. Deutsche Farce oder Koch-Farce. Farce cuite de volaille.

Von einigen jungen Hühnern oder einem Kapaun wird alles Fleisch losgelöst, grobwürfelig geschnitten, in eine Casserolle gethan und mit einem Stück Butter, Salz, Muskatnuß und ein wenig weißem Pfeffer auf schwachem Kohlenfeuer zehn Minuten geröstet. Hierauf wird das Fleisch herausgenommen und fein geschnitten, dann ein großes, frisches Mundbrod abgerieben, in Stücke geschnitten und in die nämliche Casserolle gethan nebst zwei Löffeln voll Bouillon und etwas fein geschnittener Petersilie, wo man es auf schwachem Kohlenfeuer langsam abtrocknet, bis es von dem Kochlöffel und der Casserolle sich loslöst. Dann wird ein gekochtes Kalbseuter genommen und nebst dem Hühnerfleische, der Panade und dem Gelben von fünf rohen Eiern im Reibstein sehr fein gerieben und nochmals durch ein Haarsieb gestrichen. Zu bemerken ist, daß vom Fleisch, von dem Kalbseuter und der Panade von jedem gleichviel sein muß. Die Farce wird sodann in eine Porzellan-Schale gethan, mit einem mit Butter bestrichenen Papier bedeckt und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Diese angenehm schmeckende Farce wird stets zu Gratin gebraucht.

289. Gewöhnliche Koch-Farce. Farce cuite de veau.

Zwei Kalbsnieren sammt dem Fett, 280 Gramm Kalbfleisch nebst 140 Gramm weißem Luftspeck, alles würfelig geschnitten, werden in eine Casserolle gethan und mit zehn Schalotten, etwas ganzer Petersilie, zehn Champignons, einem kleinen Kaffeelöffel voll dürren Kräutern, einer abgeschälten Trüffel, dem nöthigen Salz und vier Ragoutlöffeln voll Fleischbrühe, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer weich und kurz eingedämpft, jedoch ohne daß es sich am Boden der Casserolle gefärbt hat. Das Fleisch wird dann mit einem Schaumlöffel auf ein Schneidbrett gethan und fein geschnitten. Ein Mundbrod wird abgerieben, in Milch oder kalter Fleischbrühe eingeweicht, fest ausgedrückt und in derselben Casserolle sammt dem zurückgebliebenen Fett auf dem Feuer abgerührt; das unterdessen fein geschnittene Fleisch wird nebst zwei ganzen Eiern dazu gethan und zusammen im Reibstein fein gestoßen, mit dem etwa noch fehlenden Salz gehörig assaisonnirt und durch ein Drahtsieb passirt. Die Farce wird hierauf in einem irdenen Gefäß, gut zugedeckt, bis zum Gebrauche aufbewahrt.

290. Geflügel-Farce mit Krebsbutter. Farce de volaille au beurre d’écrevisses.

Das aus aller Haut gelöste Brustfleisch von zwei alten, fetten Hühnern wird fein geschnitten, gestoßen und durch ein Haarsieb gestrichen. Hierauf werden 350 Gramm von diesem Fleisch mit 140 Gramm Semmelpanade, wobei jedoch keine Champignons sein dürfen, nebst 280 Gramm Krebsbutter (siehe Krebsbutter, 3. Abth. 2. Abschnitt) im Reibstein mit dem nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und dem Gelben von drei Eiern recht fein eine viertel Stunde gerieben und sodann ebenfalls eine kleine Probe gemacht; diese Farce muß eine schöne, rothe Farbe, und einen zarten, angenehmen Krebsgeschmack haben. Sie wird ebenfalls an einem kühlen Orte aufbewahrt.

291. Hechten-Farce. Farce de brochets.

Einige Filets von Hechten werden zart gestoßen und durch ein Haarsieb gestrichen. Mundbrod wird abgerieben, in Stücke geschnitten, in Milch einige Minuten eingeweicht und in einer Serviette fest ausgedrückt. Hierauf werden 350 Gramm Hechtenfleisch, 210 Gramm Brod und 210 Gramm sehr frische Butter genommen; das Fleisch und das Brod wird zehn Minuten gestoßen, dann kömmt die Butter dazu und wird noch einige Minuten gestoßen, sodann wird das nöthige Salz, eine Messerspitze dürre Kräuter, etwas geriebene Muskatnuß, ein Kaffeelöffel voll fein geschnittene und abblanchirte Petersilie, das Gelbe von drei Eiern und zwei Eßlöffel voll Beschamel dazu gethan, und einige Minuten gut durcheinander gerieben. Es wird hierauf herausgenommen, in eine Terrine gethan, gut zugedeckt und kalt gestellt. Auf die nämliche Weise werden die Farcen von Karpfen, Forellen, Aalen und Schellfischen gemacht.

292. Farce von Karpfen-Milchner. Farce fine de laitances de carpes.

350 Gramm gut ausgewässerte und in Salzwasser abblanchirte Karpfen-Milchner werden auf einem Tuche abgetrocknet und zehn Minuten lang in 210 Gramm frischer Butter mit zwei Kaffeelöffeln voll fines herbes, etwas Salz und Muskatnuß mijotirt und sodann kalt gestellt. Zwei frische Mundbrode werden abgerieben, in Milch eine Minute lang eingeweicht, im Tuche fest ausgedrückt und sodann die Karpfen-Milchner mit 210 Gramm von diesem Brode nebst dem Gelben von vier Eiern und zwei Eßlöffeln voll Beschamel eine viertel Stunde im Reibstein recht fein gerieben. Diese Farce wird ebenso, wie die vorhergehenden, bis zum Gebrauche an einem kühlen Orte, mit Papier zugedeckt, aufbewahrt.

293. Sardellen-Farce. Farce d’anchois.

140 Gramm ausgewässerte, rein geputzte und aus den Gräten gelöste Sardellen werden mit 70 Gramm frischer Butter, zwei Kaffeelöffeln voll fines herbes, etwas geriebener Muskatnuß mijotirt und mit etwas Krebsbutter, 87½ Gramm Semmelpanade und dem Gelben von drei Eiern sehr fein und zart gerieben, sodann in eine Porzellan-Schale gethan, mit einem mit Butter bestrichenem Papiere gedeckt und an einem kalten Orte aufbewahrt. Ebenso wird die Farce von Häringen, geräuchertem Lachs und Sardinen bereitet.

294. Feine Krebs-Farce. Farce fine d’écrevisses.

Ein Mundbrod wird abgerieben, in vier Theile geschnitten und in kalter Milch einige Minuten geweicht, sodann in einem reinen Tuch fest ausgedrückt und auf einem Teller gethan.

Von zwanzig Krebsen werden 140 Gramm Krebsbutter bereitet, die Schweife nebst den Scheeren werden ausgelöst, gestoßen und durch ein Haarsieb gestrichen. Hierauf werden 210 Gramm Semmeln, das Krebsfleisch und die Krebsbutter in den Mörser gethan und nebst etwas Salz, Muskatnuß, dem Gelben von vier Eiern und ein wenig Beschamel recht fein und zart gestoßen, und dem vorhergehenden gleich, au einem kühlen Orte aufbewahrt. Der nämlichen Zubereitung unterliegen die Farcen von Crevetten und Homards.

295. Feine Trüffel-Farce. Farce fine aux truffes.

210 Gramm fein geschnittene und in Butter passirte (mijotirte) Trüffeln, 140 Gramm Butter, 140 Gramm Semmelpanade werden zusammen mit etwas Salz, einem halben Kaffeelöffelchen feine dürre Kräuter nebst dem Gelben von vier Eiern im Reibstein sehr fein und zart gerieben, dann durch ein Haarsieb gestrichen und gut zugedeckt, kalt gestellt.

Die Farcen zu allen Gattungen kalter Pasteten werden später bei diesen vorkommen, denn es ist nöthig, hiervon einen eigenen Abschnitt zu machen.

6. Abschnitt

Von den Ingredienzen zu den kleinen Ragouts. Des Ingrédiens pour les petits ragoûts.

296. Kalbs-Milchner. Riz de veau.

Die zu dem Ragout bestimmten, wo möglich sehr weißen Brieschen werden aus den Röhrchen gelöst, in eine flache Casserolle gethan, hinreichend frisches Wasser darauf gegossen, an die Ecke des Windofens gestellt und langsam erwärmt, dann wieder abgegossen, nochmals frisches Wasser darauf gethan, und so muß es wenigstens vier- bis fünfmal geschehen; denn durch das öftere Abwässern zieht sich alles darin enthaltene Blut heraus, und die Brieschen erscheinen zuletzt ganz weiß. Wenn dies erreicht ist, wird nochmals frisches Wasser darauf gegossen und auf dem Windofen zwei Minuten lang schnell steif gekocht; sie werden nun aus diesem wieder in‘s frische Wasser gethan und darin abgekühlt. Hierauf werden sie auf ein Tuch gelegt und in zolldicke Stückchen rein geschnitten, dann in der weißen Braise vier Minuten weich gekocht. Man läßt sie nun in der Braise erkalten und gibt sie sodann zu den übrigen Ingredienzen.

297. Hahnenkämme. Crêtes de coqs.

Einige Dutzend Hahnenkämme, je nachdem man sie nöthig hat, werden unten, wo sie vom Kopf geschnitten sind, und an den Spitzen ihrer Zacken sauber abgestutzt, in eine Casserolle gethan, mit frischem Wasser an die Ecke des Windofens gestellt und mit einem Kochlöffel beständig darin umgerührt, bis das Wasser so heiß geworden ist, daß sich das feine Häutchen zwischen den Fingern leicht abstreifen läßt, wobei man besonders Acht haben muß, daß man diesen Grad der Hitze nicht übersieht, sonst sind die Kämme verbrüht, die Haut läßt sich nicht mehr abstreifen und das Blut, welches noch darin, ist gestockt, geht nie mehr heraus und die Kämme sind als mißrathen zu betrachten. Wenn von jedem einzelnen Kamm das Häutchen mit Salz abgestreift ist, werden sie in‘s frische Wasser geworfen und dann an einen warmen Ort gestellt, daß das Wasser immer langsam lauwarm wird; das Wasser wird hierauf fünf- bis sechsmal und zwar von Stunde zu Stunde frisch darauf gegeben, bis die Hahnenkämme ganz weiß geworden sind. Sie werden sodann in der Braise mit dem Saft einer halben Citrone langsam weich gekocht.

298. Hahnen-Nierchen. Rognons de coqs.

Diese werden rein gewaschen und einige Stunden gut ausgewässert, dann einige Minuten in der Braise mit etwas Zitronensaft weich gekocht.

299. Champignons. Champignons.

Man wählt hierzu die kleinen festen Champignons, welche, nachdem der Stiel abgeschnitten worden, sehr reingewaschen, auf einem Tuch abgetrocknet und dann mit einem scharfen, kleinen Messer abgedreht werden. Zuvor aber hat man 140 Gramm frische Butter mit einem Ragout-Löffel voll weißer Fleischbrühe, ein wenig Salz und dem Safte einer Citrone aufkochen lassen, wo sodann jeder Champignon sogleich hineingeworfen wird; wenn also alle Champignons geschält sind, läßt man sie auf dem Windofen einige Minuten aufkochen, wo man sie einigemal überschwingt; sie werden sodann mit einem Schaumlöffel in eine Porzellan-Schale gethan, mit derselben Butter übergossen und mit einem rundgeschnittenen, weißen Papier, daß keine Luft eindringen kann, welche sie leicht bräunt, genau bedeckt.

300. Trüffeln. Truffes.

Die besten Trüffeln sind unstreitig die, welche aus dem südlichen Frankreich kommen und die theils in Bouteillen, theils in blechernen Büchsen nach allen Ländern versendet werden. Die Trüffeln ans der Gegend von Perigord haben jedoch noch vor denen aus der Charente und der Dauphiné den Vorzug; diese ersteren haben eine glatte, dünne Schale und eine röthliche Erde; wenn man sie durchschneidet, so sind sie ganz schwarz und haben weiße Adern, auch der Geruch ist feiner und aromatischer. Die deutschen Trüffeln stehen ihnen bei weitem nach, denn ihr Aroma ist nicht so gut. Die italienischen Trüffeln, vorzüglich die Piemonteser, haben einen widerlichen dem Knoblauch ähnlichen Geruch und sind nicht sehr beliebt.

Die zu irgend einem Gerichte bestimmten Trüffeln werden in‘s kalte Wasser gelegt und mit einer steifen Bürste die daran hängende Erde ganz rein, bis die Trüffel ganz schwarz erscheint, abgebürstet und in‘s frische Wasser gethan. Sie werden hierauf auf ein Tuch gelegt und mit einem scharfen Messer dünn abgeschält, sodann in irgend eine beliebige Form geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter und etwas Salz sautirt, dann mit noch einem Stückchen Glace geschwungen und ganz heiß zu den bestimmten Ragouts gethan, damit sie ihr Aroma dem Ragout mittheilen.

301. Ochsengaumen. Palais de boeuf.

Die oberen Gaumen werden rein gewaschen und dann mit frischem Wasser auf das Feuer gestellt, bis dieses so heiß geworden ist, daß sich das dünne Häutchen abstreifen läßt. Sie werden sodann wieder ins frische Wasser gelegt, gewaschen, auf einem Tuch abgetrocknet, unten die blutigen Theile abgeschnitten und dann in einer Braise sehr weich gekocht. Man schneidet sie in beliebige Stückchen.

302. Morcheln. Morilles.

Die beste Art derselben sind die sogenannten Spitzmorcheln. Man schneidet diese unten rein ab und wässert sie sehr oft in warmem Wasser aus, welches mit vieler Vorsicht geschehen muß, damit ja kein Sand darin bleibt. Sie werden sodann abgetrocknet und mit guter Fleischbrühe, Zitronensaft, Salz, einem Lorbeerblatt und einer Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, weich gekocht.

303. Artischocken. Artichauts.

Die frisch abgeschnittenen Artischocken werden aus ihren Blättern gelöst, die Böden von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Citronensaft gut eingerieben, daß sie schön weiß werden, und dann in der Braise mit einem Glas weißen Wein weich gekocht.

304. Oliven. Olives.

5/10 Liter schöne grüne Oliven werden aus ihren Steinen gedreht, so zwar, daß wenn dieser heraus ist, die Olive ihre natürliche Form wieder hat. Sie werden in Wasser einige Minuten blanchirt und, nachdem man sie wieder gut abgetrocknet hat, zu den späterhin bezeichneten Ragouts gegeben. Die Oliven kommen zu uns in Oel oder Salzwasser in Gläsern eingemacht; hier sind jedoch die im Salzwasser schönen grünen Oliven verstanden. Die in Oel eingemachten sind meistens mit Sardellen und Kapern gefüllt und werden stets auch so genossen.

305. Glacirte Zwiebeln. Oignons glacés.

Vierzig bis fünfzig Stück kleine weiße Zwiebeln werden rein geschält, mit einigen Löffeln voll Kalbfleischjüs , 35 Gramm Zucker, etwas Salz und 70 Gramm Butter weich und kurz gedämpft, bis die Zwiebeln schön gelbbraun und glänzend erscheinen.

306. Geflügellebern. Foies de volaille.

Die Lebern von jungen Hühnern, Kapaunen, wenn man deren hinreichend hat, werden von einander geschnitten, rein gewaschen, mit kaltem Wasser zugesetzt und eine Minute abgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt, auf ein Tuch gelegt und von allen Seiten nett zugeschnitten, dann auf einem Teller, gut zugedeckt, kalt gestellt.

307. Austern. Huîtres.

Die Austern werden aufgemacht, aus ihren Schalen genommen, mit ihrem eigenen Wasser und etwas Citronensaft abblanchirt, dann geseiht, der Bart davon gethan, und bis zum Gebrauche zugedeckt bei Seite gestellt.

308. Kastanien. Marrons.

Die Kastanien werden abgeschält, in kochendes Wasser gethan, zugedeckt, nach einigen Minuten herausgethan, mit einem Tuch die zweite Schale abgestreift und in‘s kalte Wasser gelegt. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauch werden sie auf einem Tuche abgetrocknet, eine an die andere in eine flache Casserolle gelegt, gesalzen, mit etwas gestoßenem Zucker bestreut, etwas Butter und Rindfleischjüs dazu gethan und, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer langsam weich und ganz schön lichtbraun gedünstet.

7. Abschnitt

Von den kleinen Ragouts. Des petits ragoûts.

Unter kleinen Ragouts versteht man Gerichte, welche nie für sich allein gegeben, sondern nur als Unterlage dienen und zugleich das Gehaltvolle und Reiche bezeichnen. Deshalb wird auch stets ein wohlgelungenes Ragout als die höchste Vergleichungsstufe des guten und feinen Geschmackes angesehen, und man erkennt im ersten Augenblicke den in seinem Fache ausgebildeten Künstler. Sie erscheinen stets bei großen Fleischstücken, Fischen, bei zahmem und wildem Geflügel, wie auch in Butterteigpasteten, Brod- und Reiskrusten.

Eine zweite Art dieser kleinen Ragouts sind die Salpikons; diese sind zusammengesetzt, wie die vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, daß Alles klein würfelig geschnitten und die Sauce kräftiger und kürzer eingekocht wird. Sie dienen zum Füllen aller Gattungen kleiner Pastetchen, zu den verschiedensten Croquetten, zum Füllen kleiner silberner oder Meermuscheln, wie auch zu den verschiedensten farces timbales, sowohl von Fleisch, Fischen, zahmem oder wildem Geflügel.

309. Ragout Providence. Ragoût à la providence.

Kleine Stückchen Bratwürste, ebenso viel würfelig geschnittenes Dürrfleisch, Champignons, kleine rundgedrehte Trüffeln, Hahnenkämme und Nierchen, ein Eßlöffel voll feine Kapern werden auf die im Abschn. 6 beschriebene Weise, von jedem eine Obertasse voll, bereitet, auf einem Tuche gut abgetrocknet und zusammen in eine Casserolle gethan. 5/10 Liter guter Espagnole, die Essenz von dem Fleischstücke, wozu dieses Ragout gegeben werden soll, nebst einem Glas Bordeaux werden zusammen dickfließend eingekocht, mit dem Saft einer halben Citrone im Geschmack gehoben, und durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen gepreßt, oben mit fließender Glace dünn übergossen und au bain-marie warm gestellt. Dieses Fein-Ragout muß sich durch einen kräftigen, etwas pikanten Geschmack auszeichnen. Die Bratwürste werden wie zum Ragout Chipolata bereitet, das Dürrfleisch wird gesotten, kalt gestellt und dann zu Zentimeter großen Carreaux geschnitten.

310. Ragout Chipolata. Ragoût à la chipolata.

Weiße Rüben, gelbe Rüben, von jedem eine Obertasse voll, werden in Form von Oliven geschnitten, dann abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und mit Consommé, etwas Salz und einem Stückchen Zucker weich und ganz kurz gekocht. Zwei Dutzend schöne Kastanien werden abgebrüht und ganz weich gedünstet, und dreißig Stück kleine Zwiebeln schön glacirt. Zwei Paar Bratwürste werden noch roh fingerdick durchbunden, daß sie kleine, runde Klößchen geben, in Bouillon gar gemacht und rein abgeschält. Alle hier benannten Ingredienzen kommen nebst einer Obertasse voll kleiner Champignons (siehe Champignons, Nr. 299) in eine Saucen-Casserolle. Die nöthige Sauce Espagnole wird mit einem Stück Glace und etwas Fleisch-Essenz sehr rein und gebunden eingekocht, gut assaisonnirt und durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen gepreßt. Zwölf Stück kleine Artischockenböden können ebenfalls beigegeben werden.

311. Ragout Financier. Une financière.

Zwei Paar schöne Kalbsmilchner, zwanzig Stück Hahnenkämme, eine Obertasse voll Hahnennierchen , desgleichen kleine feste Champignons und ebenso kleinrund geschnittene Trüffeln werden, jedes für sich, nach den Nummern im 6. Abschnitt bereitet, sodann auf ein Tuch gelegt und zusammen in eine Saucen-Casserolle gethan. Unterdessen wird mit dem dritten Theil einer Bouteille Madeira-Sec, der nöthigen Fleisch-Essenz und 5/10 Liter brauner Coulis eine, .rein von allem Fett und Schaum gekochte, kräftige spanische Sauce bereitet, die nach ihrer gehörigen Einkochung, bis sie sich etwas dickfließend vom Löffel spinnt, über die bezeichneten Ingredienzen durch ein feines Haartuch gepreßt wird. Beim Anrichten werden gegen zwanzig Stück mit zwei Kaffeelöffeln dressirte und in Fleischbrühe abgekochte Geflügel-Klößchen zu dem Ragout gethan. Die Kalbsmilchner werden in 2 Centimeter große Würfel geschnitten.

312. Feines Ragout à la Toulouse. Ragoût à la Toulouse.

Alle oben angeführten Ingredienzen werden auf die nämliche Art und in demselben Quantum bereitet. Dann werden 5/10 Liter weiße Coulis mit einigen Löffeln voll Geflügel-Essenz rein und bis auf 4/10 Liter eingekocht, mit einer Liaison von vier bis fünf Eiern gebunden, mit dem Safte einer halben Citrone und einem Stück weißer Geflügel-Glace noch bis zum Angenehmen im Geschmack gehoben und hieraus durch ein weißes, reines Haartuch darüber gepreßt und oben mit einem Eßlöffel voll weißer Fleischbrühe begossen. Die nämliche Anzahl Geflügel-Klößchen werden beim Anrichten dazu gegeben.

313. Ragout Godard. Une Godard.

Dieses Ragout wird gewöhnlich nur zu großen Stücken gegeben und aus diesem Grunde müssen alle Ingredienzen größer bleiben. Zwölf Stück schöne Artischockenböden, desgleichen zwölf Stück kleine Kalbsbrieschen (Milchner), die nämliche Anzahl mit zwei Eßlöffeln gemachter Geflügel-Klößchen, einem Ragout-Löffel voll Krebsschweifchen, desgleichen Hahnenkämme, nebst zwölf Stück in Scheiben geschnittenen Trüffeln, und eine Tasse voll Hahnennierchen wären also die Bestandteile dieses Ragouts. Die Brieschen, Artischocken, überhaupt alle hier angeführten Ingredienzen werden den vorhergehenden gleich bereitet, und mit einer sehr kräftigen, gut mit Fleisch-Essenz und Madeira rein ausgekochten und mit dem Safte einer Citrone im Geschmacke gehobenen braunen Sauce, mit Rücksicht auf das Volumen der Bestandteile, in Verbindung gebracht.

314. Ragout Monglas. Ragoût à la Monglas.

Ein Kapaun oder besser noch ein Fasan wird in seinem Saft am Spieß gebraten und sodann kalt gestellt. Eine schöne Gansleber wird in der Braise mit Madeira weich gekocht. Acht Stück große Champignons werden auf die schon bekannte Art bereitet, ebenso sechs Stück sehr schwarze Trüffeln mit Madeira und einem Stückchen Glace gar gedämpft. Wenn nun diese vier Bestandteile erkaltet sind, werden sie, jedes für sich, in Zentimeter lange Filets, in der Dicke eines Federkiels, rein und nett geschnitten. Währenddem wird die Braise von der Gänseleber rein entfettet und die Abgänge des Fasans oder Kapauns in Stückchen zerhauen und darin gut ausgekocht. Diese Essenz wird nun durch eine reine Serviette passirt, nochmals rein entfettet und mit einem kleinen Schöpflöffel voll brauner Coulis vermengt, die man an der Ecke des Windofens sehr rein aus Schaum und Fett kochen läßt. Wenn dies erreicht ist, wird sie nebst einer halben Flasche Champagner über einem starken Windofen schnell eingekocht, bis sie etwas dickfließend vom Löffel läuft. Sie wird sodann auch mit dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt.

315. Ragout Chambord. Une Chambord.

Achtzehn Stück schöne Krebse werden in Wein gar gekocht und sodann die Scheeren und Schweife ausgebrochen, jedoch daß die Krebse in ihrer natürlichen Gestalt bleiben. Acht Stück Kalbsmilchner werden schön fein gespickt und glacirt, acht Stück schöne Trüffeln in Madeira-Sec und einem Stückchen Glace gedämpft und sodann in Scheiben geschnitten. Vierundzwanzig Stück Champignons werden einpassirt, ebenso die gleiche Zahl Hahnenkämme. Zwölf Stück Geflügelklößchen werden in einem Löffel schön geformt und in einem mit Butter bestrichenen plat à sauter nebeneinander gelegt, dann mit fein ausgestochenen Trüffeln geschmackvoll garnirt und langsam zur gehörigen Zeit in kochender Fleischbrühe gar gemacht. Mit diesen Ingredienzen wird nun das dazu bestimmte Fleischstück oder Fisch geschmackvoll garnirt und mit einer sehr kräftig mit gutem Rheinwein bereiteten, braunen Sauce leicht maskirt. Dieses Gericht wird jedoch später noch in seinem Abschnitt genauer bezeichnet werden.

316. Weißes Ragout. Ragoût à la reine.

Zwanzig Stück schöne Hahnenkämme, ebenso viel Champignons, eine Obertasse voll Hahnen-Nierchen und zwei Paar schöne Kalbsmilchner werden, wie im Abschnitt von den Ingredienzen ausgeführt ist, bereitet. Währenddem läßt man 8/10 Liter weiße Coulis mit 3/10 Liter Geflügelbrühe an der Ecke des Windofens langsam kochen, bis keine Unreinigkeit und Fett mehr aufsteigt; diese wird sodann über einem starken Windofen bis auf 5/10 Liter schnell eingekocht, eine Minute vom Feuer gestellt und dann mit einer Liaison von sechs Eidottern legirt, mit dem Safte einer Citrone und dem noch nöthigen Salz im Geschmacke gehoben und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt; die hier angeführten Ingredienzen werden gut abgetrocknet, dazu gethan und unter leichtem Schwingen mit der Sauce vermengt. Oben darauf wird etwas weiße Geflügel-Glace gegossen.

317. Matrosen-Ragout. Ragoût à la matelote.

Dieses Ragout ist zusammengesetzt aus dreißig Stück schön glacirten Zwiebeln (siehe Abschnitt 6, von den Zwiebeln), ebenso viel Champignons, 560 Gramm geräuchertem, weich gesottenen und in kleine, 2 Centimeter lange Stückchen geschnittenem Dürrfleisch, womöglich von der Brust, und gegen vierundzwanzig Stück kleinen, in Centimeter große Würfel geschnittenen und in frischer Butter goldgelb gebackenen Weißbroden, welche jedoch erst beim Anrichten darauf kommen. 8/10 Liter braune Coulis werden mit einer halben Bouteille Burgunder, einigen Löffeln voll Rindfleischjüs, zuvor an der Ecke des Windofens rein ausgekocht, dann, wenn dies erreicht ist, über starkem Kohlenfeuer unter beständigem Rühren bis auf 5/10 Liter eingekocht, dann mit dem Safte einer Citrone, einem halben Kaffeelöffel voll Zucker und dem etwa noch fehlenden Salz im Geschmacke erhöht und über die bezeichneten Ingredienzen in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Dieses Ragout muß einen angenehmen, kräftigen und etwas piquanten Geschmack haben.

318. Ragout von geräucherter Ochsenzunge mit Zwiebel-Sauce. Ragoût de langue à l’écarlate à la Clermont.

Man schält vier weiße Zwiebeln ab, halbirt diese und schneidet ans denselben halbe Ringeln, diese werden sodann in sehr frischem Schmalz goldgelb gebacken und zum Abtropfen über ein Sieb gelegt. Sodann gießt man in eine Casserolle einige Löffel voll guten Fond, gibt die Zwiebeln dazu, nebst etwas gestoßenem, weißen Pfeffer und etwas Zucker, und dämpft die Zwiebeln beinahe kurz ein. Nach diesem gibt man 3/10 Liter gute kräftige sauce espagnole nebst vier Eßlöffeln voll Glace dazu und kocht es zusammen einige Minuten. Unterdessen wird die dicke Hälfte einer vorher gekochten geräucherten Ochsenzunge abgeschält, der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten und diese wieder in kleine ovale Stücke; diese werden in einen plat à sauter gelegt, etwas Consommé darüber gegossen und aufgekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man die sauce à la Clermont darüber, kocht es nochmals auf und richtet dies Kleinragout in einer tiefen Schüssel an.

319. Ragout Macédoine. Ragoût à la Macédoine.

Dieses Ragout besteht ans einer Zusammensetzung junger Gemüsearten, welche, womöglich die ersteren im Frühjahre, oder im Winter aus den Treibhäusern genommen werden sollen, denn nur dadurch gewinnt es sehr an materiellem Werthe, und das Erscheinen wird stets willkommen sein.

Junge gelbe Rübchen, weiße Rüben, grüne Bohnen, Blumenkohl, Spargel, abgezogene Saubohnen, ganz kleine, weiße Zwiebelchen und Artischockenböden wären also die Ingredienzen, welche dazu genommen werden. Die gelben Rüben, weißen Rüben und Artischockenböden werden in kleine Spitzweckchen geschnitten, im Wasser abblanchirt, mit einem Stückchen Butter, Zucker, Salz und etwas weißer Fleischbrühe weich gedünstet. Der Blumenkohl wird in kleine Röschen getheilt und im Wasser mit etwas Salz weich gekocht, ebenso die Spargel, die, soweit sie grün sind, in 8 Millimeter lange Stückchen geschnitten werden. Die Saubohnen werden mit Butter, ein wenig Salz und Zucker weich gedünstet, ebenso die kleinen Zwiebeln. Wenn nun alle hier angeführten Ingredienzen, von jedem eine Obertasse voll, so beendet und in schöner Form weich sind, werden sie auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt. Unterdessen hat man die nöthige Quantität weiße Sauce mit einem Theil Hühnerbrühe dickfließend eingekocht, welche man mit einer Liaison von sechs Eidottern legirt, mit dem Saft einer Citrone, dem noch fehlenden Salz und einem Stückchen Geflügel-Glace angenehm abschärft und sodann durch ein Haartuch in eine etwas flache Casserolle preßt. Sämmtliche Ingredienzen werden dann dazu gegeben und durch leichtes Schwingen vorsichtig untermengt. Oben darauf gibt man etwas Geflügel-Essenz und stellt es au bain-marie, warm.

Das hier oben angeführte Ragout wird auch an Fasttagen gegeben, wo jedoch anstatt der weißen Coulis eine Beschamel (siehe Fasten-Beschamel, 2. Abschnitt, 1. Abtheilung) genommen wird.

320. Ragout von Geflügel-Klößchen mit grünen Bohnen. Ragoût de quenelles de volaille aux haricots verts.

Hiezu werden stets die Erstlinge der zarten, jungen Bohnen genommen. Diese werden in der Mitte durchgeschnitten, recht grün blanchirt und zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt. Kurz vor dem Anrichten werden diese mit der nöthigen sauce veloutée oder sauce allemande sautirt, dazu gibt man etwas Geflügel-Glace, ein wenig sehr frische Butter, etwas geriebene Muskatnuß und etwas Citronensaft, nebst den kleinen Geflügel-Knödelchen, mit welchen man die Bohnen nochmals aufkochen läßt.

Ferner erscheint dieses kleine Ragout noch als

321. Ragout von Geflügel-Klößchen mit Erbsen. Ragoût de quenelles de volaille aux petits pois.
322. Ragout von Geflügel-Klößchen mit einer Macedoine von Gemüsen. Ragoût de quenelles de volaille à la Macédoine de légumes.
323. Ragout von Geflügel-Klößchen mit Spargelspitzen. Ragoût de quenelles de volaille aux points d‘asperge.

Die Bereitungsart schließt sich ganz der vorhergehenden von grünen Bohnen an.

324. Fein Ragout Salpikon. Salpicon.

Diese Ragouts erscheinen stets in klein geschnittenem Zustande und werden, wie schon gesagt worden ist, nie als Unterlage gegeben, sondern bilden theils in Muscheln oder Pastetchen, theils gebacken ein eigenes Gericht. Kalbsmilchner, geräucherte und gekochte Ochsenzungen, Trüffeln, Champignons werden von jedem gleiche Theile bereitet, zu kleinen Würfeln geschnitten und mit Glace und einem Glas Madeira, kurz eingekochter, kräftiger, brauner Sauce, mit Rücksicht auf die Ingredienzen, behutsam untermengt, oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gestellt.

325. Fein Ragout für Gourmands. Salpicon gourmand.

Zu diesem gehören 140 Gramm Perigord-Trüffeln, vier Stück Ruttenlebern (Aalraupen), vier bis sechs Stück Karpfen-Milchner, 70 Gramm gut ausgewässerte Sardellen, zwanzig Stück Champignons, der achte Theil einer gekochten geräucherten Ochsenzunge, dreißig bis vierzig Krebsschweifchen und fünfzig Stück Austern. Alle hier angeführten Ingredienzen werden auf die schon öfters gesagte Art und Weise, wie im Abschnitt 6 zu ersehen ist, gar gemacht; wenn sie kalt geworden sind, auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt, jedes für sich zu ganz kleinen, gleichen Würfeln geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Sodann werden 5/10 Liter gute, weiße Sauce mit einem Stück weißer Geflügel-Glace und einer halben Bouteille Champagner auf starkem Feuer bis auf 3/10 Liter gut eingekocht, dann eine Minute vom Feuer gestellt und hierauf mit einer Liaison von sechs Eierdottern gebunden, mit dem Safte einer Citrone im Geschmacke gehoben und durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen gepreßt, oben mit Glace begossen und bis zum Gebrauche warm gestellt.

326. Fein Austern-Ragout. Ragoût fin aux huîtres.

Hundert Stück Austern werden sammt den Schalen rein gewaschen, dann aufgemacht, die Austern sammt ihrem Wasser in eine Casserolle gethan und mit etwas Citronensaft und weißem Wein schnell abgekocht. Sodann werden die Austern in ein feines Sieb gegossen und die Essenz mit 5/10 Liter weißer Coulis auf Kohlenfeuer zu 3/10 Liter dick eingekocht und dann mit einer Liaison von fünf Eierdottern gebunden, mit dem noch nöthigen Salz, einer kleinen Prise Cayenne-Pfeffer und einem Stückchen Schalen-Butter angenehm gewürzt und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Die Austern werden auf ein Tuch gelegt, der Bart oder das Schwarze abgelöst, mit der Sauce durch leichtes Schwingen untermengt, oben mit etwas Glace begossen und au bain-marie warm gestellt.

327. Kleines Fasten-Ragout von Karpfen-Milchner mit Austern. Ragoût maigre de laitance de carpes aux huîtres.

Sechs Karpfen-Milchner werden rein gewaschen und in eine Casserolle gethan. Dazu gibt man ein Stück Butter, ein wenig Salz, den Saft einer Citrone und das nöthige kochende Wasser, so daß dasselbe darüber geht, woraus man die Milchner einigemal aufkochen läßt. Unterdessen werden vier Dutzend frische Austern aus ihren Schalen genommen, und mit ihrem eigenen Safte nebst etwas weißem Wein einmal überkocht, und dann kalt gestellt. Ferner bereitet man eine sauce hollandaise (siehe Nr. 165 und 176), in diese gibt man den Saft von den Austern, zwei Eßlöffel voll Champignons-Essenz und einen Eßlöffel voll beurre maître d’hôtel (siehe Nr. 251). Die Karpfen-Milchner werden dann in schöne Stücke geschnitten, von den Austern der schwarze Rand (Bart) abgeschnitten und nebst ebenso viel kleinen weißen Champignons in die Sauce gethan und warm gestellt.

328. Kleines Fasten-Ragout von Seekrebsen. Ragoût maigre de homards à la Normande.

Ein schöner Seekrebs wird in einer Kräuter-Marinade mit einer halben Bouteille Rheinwein, Chablis oder Sauterne gekocht, dann wenn derselbe in seiner Marinade kalt geworden ist, wird aus demselben das Fleisch ausgelöst, zu schönen Stückchen geschnitten, und diese in eine Casserolle gethan, dazu kommen zwei Dutzend feine Fischknödelchen mit Champignons-Püree bereitet, ebenso viel kleine runde Champignons, und ebenso viel Austern. Unterdessen hat mau eine sauce normande nach Nr. 226 bereitet, zu welcher man einen Theil der Homard-Essenz angewendet hat; diese wird nun kochendheiß zu dem Klein-Ragout gethan, zusammen über dem Feuer heiß gemacht, und dann bis zum Gebrauche warm gestellt.

329. Gemischtes, weißes Ragout. Un ragoût melé.

Zwei Paar Kalbsmilchner, dreißig Stück schöne Champignons, vierundzwanzig Stück Hahnenkämme und ebenso viel Geflügel-Klößchen, werden jedes für sich bereitet und zusammen in eine Saucen-Casserolle gethan. Unterdessen läßt man 5/10 Liter weiße Sauce mit 3/10 Liter guter Geflügel-Essenz von der Seite des Windofens rein aus Schaum und Fett kochen und sodann bis sie dickfließend vom Löffel läuft über dem Windofen einrühren. Sie wird hierauf mit dem Gelben von vier Eiern und einem Stückchen Schalen-Butter legirt, mit dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt, oben mit etwas Geflügel-Bouillon übergossen, damit sich auf der Oberfläche keine Haut bilden kann und bis zum Gebrauche au bain-marie, warm gestellt.

330. Trüffel-Ragout. Ragoût aux truffes.

Sechs bis acht Stück schöne Perigord-Trüffeln werden gut gereinigt, geschält. rondirt, sodann in runde Scheiben geschnitten und mit Butter in einer Schwung-Casserolle eingerichtet. 5/10 Liter sauce espagnole werden mit der Essenz, zu dem dieses Ragout bestimmt ist, sei es Geflügel, Wildpret oder Kalbfleisch, nebst den Trüffelschalen eine halbe Stunde rein ausgekocht, dann über dem Windofen unter beständigem Rühren mit einer halben Bouteille Madeira-Sec bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, bis zum kräftigen Geschmack eingekocht. Die Abgänge, die beim Rondiren der Trüffeln abfallen, werden fein gehackt, zu den Trüffeln gethan und über dem Windofen geschwungen, dann die Butter abgegossen, die Sauce darüber gegossen, nochmals ausgekocht und bis zum Gebrauche in einer Saucen-Casserolle au bain-marie, warm gestellt. Dieses kostspielige feine Ragout dient als Ragout zu allen Filets von Geflügel, Grenadines, Escalopes, gespickten Kalbsbrieschen und Fricandeaux.

331. Champignons-Ragout. Ragoût aux champignons.

Feste, weiße Champignons werden gewählt, die Stiele abgeschnitten, mehrmals gewaschen, geschält und mit einem Stück frischer Butter, dem Safte einer Zitrone, etwas Wasser und Salz eine viertel Stunde gedünstet, bis dieselben gar und recht weiß geworden sind. Die nöthige braune, auch weiße Coulis, je nachdem, zu welcher Fleischgattung sie gegeben werden soll, wird über dem Windofen dickfließend eingekocht, gehörig gesalzen, mit Zitronensaft ganz wenig gesäuert und durch ein Haartuch über die Champignons gepreßt und warm gestellt.

332. Pariser Salpikon. Salpicon à la Parisienne.

Dieses wird mit klein würfelig geschnittenen, recht weißen Champignons, welche unter ein Champignons-Püree melirt werden, bereitet, in eine kleine Casserolle gethan, mit Glace von Geflügel übergossen und warm gestellt.

333. Salpikon von Wildpret. Salpicon chasseur.

Besteht aus gebratenem Rehwild, Feldhühnerlebern, Trüffeln, Champignons, geräucherter Zunge, alles klein würfelig geschnitten und von jedem ein gleicher Theil, darunter kömmt eine dick eingekochte Salmy-Sauce mit Bordeaux-Wein.

334. Italienisches Salpikon. Salpicon à l’Italienne.

Dieses wird aus Kalbshirn, Champignons, Ochsenmark, magerem gekochtem Schinken bereitet. Das Kalbshirn wird in der Braise abgekocht, nach dem Erkalten würfelig geschnitten, das Ochsenmark wird recht weiß abgewässert, dann gar gemacht, würfelig geschnitten und mit dem ebenso geschnittenen Schinken und mit einer mit Madeira-Wein dick und kräftig eingekochten braunen Sauce untermengt.

335. Salpikon à la Palerme. Salpicon à la Palerme.

Besteht aus gekochten klein geschnittenen Maccaronis, Filets von gebratenen Feldhühnern, Hahnenkämmen, Artischockenböden, gekochtem mageren Schinken, nebst einer kräftigen dicken Tomaten-Sauce.

336. Salpikon à la Valencienne. Salpicon à la Valencienne.

Ist zusammengesetzt aus ganz körnig gekochtem Reis, Champignons, Artischockenböden, gebratenem Geflügel, gekochten gelben Rüben, Krebsschweifchen. Diese hier nacheinander folgenden Salpikons eignen sich vorzugsweise zum Füllen der kleinen vols au vent, wo diese aber jedesmal den Namen des Salpikons bei der Benennung beibehalten müssen. Ebenso eignen sie sich zum Füllen der verschiedenen kleinen Croustaden, der kleinen Chartreusen, der kleinen Silbermuscheln oder der Capisantis, wie auch zu den kleinen Casserollettes.

337. Königliches Salpikon. Salpicon royale.

Dieses besteht aus Gänseleber, gebratenem Geflügel, Champignons, Kalbs-Milchnern und Hahnenkämmen. Alles dieses wird jedes für sich gar gemacht, dann klein würfelig geschnitten, zusammen unter einer gut mit Krebsbutter bereiteten und dick eingekochten Sauce Beschamel untermengt, in eine Casserolle gethan, etwas Glace darüber gegeben und au bain-marie, warm gestellt.

338. Trüffel-Salpikon. Salpicon à la Périgeux.

Dieses besteht in recht schwarzen, würfelig geschnittenen Trüffeln, welche mit einem Trüffel-Püree , das mit recht dick gekochter sauce espagnole bereitet wurde, untermengt sind.

339. Salpikon Financier. Salpicon à la financière.

Dieses besteht aus Trüffeln, gebratenem Geflügel, geräucherter Ochsenzunge, Champignons, mit einer mit Madeira-Sec dick eingekochten sauce espagnole.

340. Salpikon à la tortue. Salpicon à la tortue.

Ist zusammengesetzt aus weich gekochten Ochsengaumen, Trüffeln, Krebsschweifchen, kleinen runden Geflügel-Klößchen , Essiggurken, alles klein würfelig geschnitten und mit einer dick eingekochten sauce tortue untermengt.

341. Weißes Salpikon. Salpicon à la Toulouse.

Besteht aus Geflügellebern, Champignons, Hahnenkämmen mit einer dick eingekochten sauce suprême.

8. Abschnitt

1. Abtheilung

Von den warmen außergewöhnlichen Gerichten. Des hors-d’oeuvres chauds.

Unter hors-d’oeuvres versteht man Gerichte, die bei einer Tafel nie unter die Zahl der großen Schüsseln gezählt werden sollen, sondern die theils wegen ihrer Feinheit, theils wegen ihrer Reizbarkeit gleich nach der Suppe servirt werden; man gab ihnen deßhalb die Benennung ,,Außergewöhnliche Schüsseln." Bei einer größeren Tafel, die nur einigermaßen auf Güte Anspruch machen will, müssen immer deren zwei vorhanden sein, nämlich ein warmes und ein kaltes hors-d’oeuvres. Sollten vor oder nach der Suppe Austern gegeben werden, so muß dennoch nach derselben ein warmes hors-d’oeuvres folgen.

Die hors-d’oeuvres, bilden daher einen wesentlichen ausgebreiteten Zweig in der Kochkunst, denn sie erscheinen in allen möglichen Arten und Formen. Sie bestehen ans den verschiedensten Sorten feiner Würstchen, sowohl von Fleisch, als von zahmen und Wildgeflügel, von Fischen und Krebsen; dann aus Pastetchen, Rissollen, Croquetten, Kromesquis und gefüllten Brötchen; ferner aus verschiedenen Eierspeisen, endlich aus geräucherten und marinirten Fischen. Aus diesem Grunde habe ich die hors-d’oeuvres in zwei Abteilungen geschieden, nämlich in warme und kalte.

342. Frische gebratene Austern. Huîtres fraîches grillées.

Diese werden mit den frischen Austern den Gästen zur Auswahl herumgereicht und man rechnet auf die Person zehn bis zwölf Stück. Es wird also die nöthige Zahl Austern rein gewaschen, damit beim Aufmachen nichts Unreines dazu kömmt, dann auf ein Tuch gelegt, behutsam aufgemacht, damit kein von ihrem in der Muschel enthaltenen Wasser verloren geht, sodann aus einem Roste eine neben die andere gestellt und jede einzeln mit einem halben Kaffeelöffel voll warm gemachter Sardellenbutter begossen. Hierauf gibt man eine Hand voll feines, gestoßenes, braunes Mundbrod in ein Haarsieb und besäet die Austern oben leicht damit, und beträufelt sie nochmals leicht mit etwas zerlassener Butter. Fünf Minuten vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer schnell gebraten und oben darüber hält man eine glühende Schaufel, damit sie sich leicht färben.

343. Austern-Pastetchen. Petits vols au vent aux huîtres.

Von fünfmal geschlagenem Butterteig (siehe Butterteig) wird eine große, messerrückendicke Platte ausgerollt und aus diesem sechsunddreißig runde Stückchen von 5 Zentimeter im Durchmesser mit einem Ausstecher ausgestochen, achtzehn Stück davon in gleichmäßiger Entfernung auf ein leicht naßgemachtes Blech gelegt und leicht mit geschlagenem Ei außen herum bestrichen. Aus den andern achtzehn Stückchen werden mit einem 3 Zentimeter im Durchmesser großen Ausstecher runde Stückchen herausgestochen, welche die Deckel der Pastetchen geben und die Kränzchen sehr egal auf die ersteren runden Blättchen gelegt, diese nebst den Deckeln leicht mit Ei bestrichen und zusammen in einem ziemlich heißen Ofen in schöner lichtbrauner Farbe gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, wird der Deckel davongenommen, leicht ausgehöhlt und nochmals eine Minute in den Ofen gestellt und dann mit einem feinen Ragout von Austern (siehe Abschnitt 7, fein Ragout von Austern) gefüllt, der Deckel darauf gelegt und warm servirt. Diese feinen Pastetchen müssen wenigstens um’s zwölffache im Ofen höher werden. So erscheinen die Pastetchen ( vols au vent) mit jeder beliebigen Füllung. Wie zum Beispiel mit jeder Art Salpikon, allen Gattungen Hachis, sowohl von zahmem als Wildgeflügel, ferner mit feinen Ragouts von Fischen aller Art, die sowohl mit holländischer als Beschamel-Sauce angefertigt sind.

344. Kleine natürliche Pastetchen. Petits pâtés au naturel.

Man rollt von Butterteig eine messerrückendicke Platte aus, sticht mit einem Ausstecher in der Größe eines Thalers runde Stückchen aus, legt die Hälfte davon auf ein naßgemachtes Blech, bestreicht sie leicht mit Eiern, legt in die Mitte ein Stückchen Koch-Farce (siehe Koch-Farce Abschnitt 5) und drückt das zweite Scheibchen leicht darauf, bestreicht die Pastetchen oben nochmals leicht mit Ei, bäckt sie den vorhergehenden gleich schön gelbbraun und gibt sie warm zur Tafel.

345. Kleine Krustaden mit Geflügel. Petites croustades de volaille à la béchamel.

Man hat hierzu eigens kleine Förmchen, die man die Krustade-Förmchen nennt; sie sind von Kupfer, 4 Zentimeter hoch, haben 3½ Zentimeter im Durchmesser und sind von innen gut verzinnt. Diese Formen werden mit klarem Butter ausgestrichen und dann mit mürbem Teig, pâte brisée (siehe mürber Teig), gut, jedoch ohne alle Falten mit Teig ausgelegt. Man hat hierzu ein eigens gedrehtes Holz, welches die Höhe der Förmchen hat und nur um zwei Messerrücken im Durchmesser kleiner ist. Wenn also der Teig gut messerrückendick ausgerollt ist, werden mit einem größeren, runden Ausstecher runde Stücke ausgestochen, das Holz in Mehl getaucht und das Teigstückchen darüber gebogen und zwar so, daß es nirgends Falten macht, sondern ganz glatt ist. Wenn nun dies erreicht ist, wird der Teig sammt dem Holz in den Model leicht eingedrückt, das Holz herausgezogen und der Teig nach der Höhe des Förmchens abgeschnitten. Wenn nun alle, ungefähr achtzehn Stück, auf diese Weise beendet sind, werden sie mit feingeschnittenem Nierenfett angefüllt und in einem ziemlich heißen Ofen blaßgelb gebacken. Das Nierenfett wird sodann herausgemacht, die Krustaden gestürzt, von außen leicht mit geschlagenem Ei bestrichen und nochmals alle zusammen eine Minute in den Ofen gethan, damit sie von außen ein glänzendes, schönes Ansehen bekommen. Von den Abfällen des Butterteiges werden einige Millimeter größer als die Krustaden sind, runde Stückchen ausgestochen, oben ein Knopf von demselben Teig darauf gesetzt, leicht mit Ei bestrichen und ebenfalls in schöner Farbe gebacken und diese Deckel zu den Krustaden gethan. Währenddem schneidet man das Brustfleisch von einem am Spieß gebratenen und wieder kalt gewordenen Kapaun in kleine 8 Millimeter lange Stückchen von schöner, gleicher Form, ebenso das gleiche Quantum in Madeira gekochter Trüffeln und deßgleichen schöner, rother, gekochter Ochsenzunge. Diese drei Ingredienzen werden nun in eine Saucen-Casserolle gethan und mit 3/10 Liter mit Geflügel-Essenz gut bereiteter Sauce Beschamel leicht untermengt, oben mit Geflügel-Glace ein wenig begossen und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Krustaden nicht ganz voll mit diesen kleinen Ragouts angefüllt, mit etwas Beschamel begossen, der Deckel darauf gethan, schön auf der Schüssel angerichtet und ganz warm zur Tafel gegeben. Diese Krustaden werden ebenfalls wie die kleinen vols au vent mit jedem kleinen Ragout gefüllt, gegeben.

346. Kleine Krustaden von Nudeln auf schwedische Art. Petites croustades de nouilles à la Suédoise.

Man macht von drei ganzen Eiern und drei Eigelben mit dem nöthigen Mehl feine Nudeln und kocht diese mit einem Eßlöffel voll Salz einige Minuten ab. Nach diesem werben sie in einen Durchschlag (Seiher) gegossen und mit frischem Wasser abgekühlt. Unterdessen läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die gut abgetropften Nudeln dazu nebst etwas geriebener Muskatnuß und Salz und läßt sie wieder gut heiß werden, rosten. Sodann wird die nöthige Anzahl Krustade-Becher gut mit frischer Butter bestrichen und mit diesen Nudeln fest und ebenvoll eingedrückt; wenn alle so angefüllt und wieder erhaltet sind, wird das Förmchen in‘s heiße Wasser getaucht und behutsam umgestürzt, damit nichts darin hängen bleibt; sie werden hierauf in feinem, geriebenen, weißen Mundbrode umgekehrt und bei Seite gestellt. Sodann gibt man acht ganze Eier in eine irdene Schüssel und schlägt sie mit etwas Salz recht fein ab, die Krustaden werden dann wieder eins nach dem andern darin umgekehrt und nochmals in feinem Reibbrod panirt, sodann rollt man sie ganz leicht über die Tafel, damit sie eine glatte Form bekommen, stellt eine neben der andern auf einen mit Reibbrod besäten Plafond und sticht oben mit einem scharfen, runden Ausstecher einen l Zentimeter großen Deckel messerrückendick ein. Diese Krustaden werden eine halbe Stunde vor dem Anrichten aus heißem Schmalz in schöner, lichtbrauner Farbe gebacken, der Deckel abgenommen, behutsam mit einem Kaffeelöffel ausgehöhlt und mit nachstehendem, kleinen Ragout ganz warm angefüllt.

Champignons, Krebsschweifchen, Karpfen-Milchner, Ruttenlebern und ein Stück vorher abgekochte Hechten-Farce wird alles, von jedem eine Obertasse voll, zu kleinen Würfeln geschnitten und mit 3/10 Liter mit Krebsbutter angefertigter, kräftiger Beschamel leicht untermengt und au bain-marie warm gestellt. Die Krustaden werden damit nicht ganz voll gefüllt, oben mit etwas Krebs-Beschamel maskirt, das Deckchen darauf gethan und ganz warm servirt. Diese Krustaden dürfen nur kurz vor dem Speisen gefüllt werden, weil sie sonst weich und dadurch um Vieles an ihrer Güte verlieren würden. Ebenso muß das geriebene Brod sehr fein sein.

Auch diese Krustaden werden wie die vorhergehenden zur Abwechslung mit allen diesen Feinragouts gefüllt, gegeben, wo sie natürlicher Weise nach ihrem Inhalte auch verschiedene Namen bekommen.

347. Kleine Pastetchen von Maccaroni. Petites timbales de Macaronis à la Financière.

Um diese Pastetchen schön bereiten zu können, muß man die nöthige Anzahl kleiner blecherner Förmchen haben, welche oben rund sind (moules à dame). Zu diesen werden 280 Gramm dünne italienische Maccaroni-Nudeln, aber lang, nicht in Stückchen zerbrochen, in gesalzenem, siedenden Wasser mit einem Stückchen frischer Butter zehn Minuten lang gekocht, dann abgeseiht, mit warmem Wasser übergossen und dann auf ein reines Tuch gelegt. Die Förmchen werden mit Butter ausgestrichen und dann wie eine Schnecke mit den Maccaronis ausgelegt, wo man aber dieselben immer mit etwas abgeschlagenem Eiweiß bestreichen muß. Sind nun die Förmchen mit den Maccaronis ausgelegt, so werden sie von innen messerrückendick mit Geflügel-Farce ausgestrichen, so daß in der Mitte noch ein leerer Raum bleibt. Unterdessen bereitet man ein Salpikon nach 339, mit welchem man den leeren Raum ausfüllt und oben ganz mit Farce überstreicht.

Eine halbe Stunde vor dem Anrichten legt man ein Stück leinenes Tuch in eine flache Casserolle, ordnet die Förmchen darüber, daß sie alle gerade stehen, gießt bis zur Hälfte siedendes Wasser hinein, deckt die Casserolle mit einem Deckel zu, gibt etwas glühende Kohlen darauf und stellt sie in die heiße Bratröhre. Beim Anrichten werden sie behutsam aus den Förmchen in eine flache Schüssel gestürzt, etwas Demi-Glace darunter gegossen, schön glacirt und mit etwas sauce financière, welche in eine Saucière gegossen wird, zu Tisch gegeben.

348. Kleine Krustaden von Reis nach Monglas. Petites croustades de riz à la Monglas.

560 Gramm Mailänder-Reis werden belesen, mehrmals sehr rein gewaschen, in eine Casserolle gethan, mit zweimal so viel guter, kochender Geflügel-Braise als das Volumen des Reises beträgt, begossen und mit einer schönen, weißen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, nebst dem nöthigen Salz und einem Stückchen rohen Schinken gewürzt und auf Kohlenfeuer, gut verschlossen, weich und kurz gedämpft. Dieser Reis wird mit einem Holzlöffel gut verrührt und in die mit frischer Butter gut ausgestrichenen Krustadenbecher ebenvoll fest eingedrückt; nach einigem Erkalten werden sie behutsam gestürzt, den vorhergehenden Nudelkrustaden gleich, zweimal mit seinem, weißen Reibbrod und Eiern panirt, oben ein Deckel, messerrückendick, eingestochen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten schön goldgelb aus heißem Schmalz gebacken. Das Deckelchen wird herausgeschnitten, die Krustaden ausgehöhlt, sammt den Deckeln warm gestellt und mit nachstehendem Feinragout au moment gefüllt.

Das Brustfleisch eines gebratenen Fasanen, Trüffeln, Gänselebern, Champignons und geräucherte Ochsenzunge werden von jedem eine Obertasse voll in ganz kleine, gleiche Würfel geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. 8/10 Liter gute, braune Sauce wird mit der ausgekochten Fasanen-Essenz und einem Glas Madeira-Sec aus dem Windofen bis auf 3/10 Liter eingekocht und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt, oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gestellt. Diese Krustaden werden ebenfalls au moment recht heiß mit dem kleinen Ragout gefüllt, mit den Deckelchen gedeckt und sogleich zur Tafel gegeben.

349. Kleine Kartoffel-Pastetchen à la Toulouse. Petites pâtés de pommes de terre à la Toulouse.

Fünfzehn Stück große Kartoffeln werden im Dunst gar gemacht, sodann jede einzeln geschält und noch ganz warm sogleich durch ein Haarsieb passirt; wenn nun alle Kartoffeln durchpassirt sind, werden sie zugedeckt und warm gestellt. Hierauf läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt einen halben Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln nebst ebenso viel feinem Petersilie dazu und röstet dies zusammen ein wenig. Sodann kommen die Kartoffeln nebst etwas Salz und geriebener Muskatnuß dazu, man trocknet sie auf dem Feuer gut ab, schlägt das Gelbe von sechs bis acht Eiern dazu und verrührt sie recht fein. Hierauf wird diese Masse auf einem flachen Deckel drei Finger hoch zu einem runden Kuchen geformt, aus dem man mit einem runden Ausstecher, der 4 Zentimeter im Durchmesser hat, vierzehn egale Pastetchen aussticht. Diese werden sodann in geschlagene Eier getaucht, in feinem, weißen, geriebenem Brode umgekehrt, dann nochmals in Eiern umgekehrt und wieder mit Brod besäet. Wenn nun alle so vollendet sind, werden sie auf der Tafel leicht mit der flachen Hand gerollt, damit sie eine glatte und egale Form bekommen, dann wird oben mit einem kleineren Ausstecher messerrückendick das Deckelchen eingestochen und sodann bei Seite gestellt. Während dem hat man zwei paar schöne, weiße Kalbs-Milchner, dreißig Stück Champignons und zwölf Geflügellebern klein würfelig geschnitten, welche mit 3/10 Liter kurz eingekochter, mit vier Eierdottern legirter, kräftiger sauce allemande leicht untermengt und sodann in eine Saucen-Casserolle gethan und au bain-marie warm gestellt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Pastetchen aus heißem Schmalz schön goldgelb gebacken, auf ein Fließpapier zum Entfetten gelegt, der Deckel mit einem scharfen Messer behutsam herausgenommen, die Pastetchen mit einem Kaffeelöffel ausgehöhlt und sammt den Deckeln warm gestellt. Das Feinragout wird mit etwas feingeschnittener, abblanchirter grüner Petersilie und dem Saft einer Citrone noch im Geschmacke gehoben und die Pastetchen kurz zuvor damit angefüllt, die Deckel daraus gelegt und sogleich servirt.

350. Kleine Pastetchen mit Sardellen. Petits pâtés d’anchois.

Man reinigt soviel schöne Sardellen, als man Pastetchen nöthig hat, halbirt sie, macht die Gräten gut davon und rollt jede Hälfte der Sardelle wie eine Schnecke zusammen. Dann werden von gutem Butterteig die nöthigen runden Pastetchen ausgestochen und auf ein Blech in gleichmäßiger Entfernung gelegt, auf jedes Stückchen kömmt ein wenig feine Sardellen-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), auf die man sodann zwei ausgerollte Hälften von einer Sardelle legt und dann mit ein wenig Farce fein deckt. Wenn nun die nöthige Anzahl solcher Pastetchen angefertigt ist, werden sie mit einem gleichen Stückchen Butterteig gedeckt, leicht mit Eiern bestrichen und in einem mäßig heißen Ofen in schöner Farbe gebacken und warm zur Tafel gegeben. Es ist zu bemerken, daß diese Art Pastetchen sogleich aus dem Ofen kommend servirt werden müssen, durch langes Stehen verlieren sie Vieles an ihrem Werthe.

351. Kleine Austern-Pastetchen. Petits pâtés aux huîtres.

Man blanchirt soviel Austern in ihrem eigenen Wasser ab, daß auf jedes Pastetchen sechs Austern kommen, dieses wird sodann abgegossen, die Austern auf ein Tuch gelegt, die Barte davon gethan, das Wasser eingekocht, welches sodann mit der zu den Pastetchen nöthigen Karpfen-Milchner-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) verrührt wird. Wenn nun die bestimmte Anzahl kleiner Pastetchen ausgestochen ist, wird ein kleiner Kaffeelöffel voll Farce auf jedes gethan, diese mit den Austern belegt, mit etwas Farce wieder gedeckt, außen herum mit Ei bestrichen und mit der zweiten Butterteighälfte belegt, nochmals mit Ei bestrichen, den Sardellen-Pastetchen gleich gebacken und sogleich zur Tafel gegeben.

Auf die nämliche Art bereitet man auch die kleinen Pastetchen von Krebsschweifchen, Trüffeln und Karpfen-Milchnern, nur daß zu jeder Gattung Pastetchen die eigene, feine Farce genommen werden muß, welche in dem Abschnitt 5 (von den Farcen) zu finden ist.

352. Kleine Pastetchen à la Joinville. Petits pâtés à la Joinville.

Man bestreicht hierzu die nöthige Anzahl kleiner Dariol-Förmchen mit frischer, klarer Butter, legt sie sodann mit mürbem Teig ans, füllt sie mit einer feinen, kalten Blanquette von Hühnern, welche mit Trüffeln, Champignons untermischt und mit Glace und etwas Zitronensaft bis zum kräftigen, angenehmen Geschmack gehoben ist, an, legt oben von Butterteig ein feines Gitter darüber, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie in schöner Farbe aus dem Ofen, gießt sodann etwas Demi-Glace hinein und gibt sie sogleich zur Tafel.

353. Römische Pastetchen. Petits pâtés à la Romaine.

280 Gramm feines Mehl werden mit kalter Milch, vier Eierdottern, etwas Salz und Muskatnuß und einem Eßlöffel voll feinstem Öl zu einer etwas dickflüssigen, dem Pfannenkuchenteig ähnlichen Masse angerührt und bei Seite gestellt.

Die Form zu diesen Pastetchen ist folgende:

Dieselbe ist von gegossenem Messing, 6 Zentimeter hoch, 4 Centimeter oben breit und unten um 2 Millimeter schmäler, damit die Pastetchen leicht herausgehen, dann zwei messerrückendick, das Innere hohl und die Außenseite fein gerippt. Diese Form ist an einen 30 Centimeter langen, federkieldicken, eisernen Stiel angeschraubt, der am Ende von gedrehtem Holz eine Handhebe hat. Die Masse wird gut verrührt und in ein Glas nicht ganz voll gegossen; wenn die Form in Backschmalz gut heiß gemacht worden ist, wird sie sogleich bis auf einige Millimeter vom Rande in die Masse getaucht, welche sich sogleich ansetzt und dann gleich wieder in das erwärmte Schmalz gehalten, worin sie goldgelb gebacken wird. Wenn dies erreicht ist, wird sie vom Model genommen und auf ein Fließpapier umgestürzt und so wird so fortgefahren bis man die nöthige Anzahl Pastetchen gebacken hat.

Diese Pastetchen werden au moment mit einem Salpikon von Krebsschweifchen, Hühnerlebern, Champignons und Hühner-Filets , Alles klein würfelig geschnitten und mit einer mit Krebsbutter gut zubereiteten, recht rothen Sauce Beschamel, mit Rücksicht des Volumens der Ingredienzen in genaue Verbindung gebracht, gefüllt und zierlich angerichtet.

354. Kleine Pastetchen nach Mazarin. Petits pâtés à la Mazarin.

Hiezu hat mau von Blech runde Förmchen, welche 6 Centimeter breit, 4 Centimeter hoch und der Boden 3 Centimeter breit ist. Diese werden mit klarer Butter gut bestrichen, mit mürbem Teig zwei messerrückendick ausgelegt, mit einer zart bereiteten Godiveau-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) angefüllt; sodann bestreicht man die obere Kante mit Ei, macht von demselben Teig oder Abfällen von Butterteig einen Deckel darüber, bestreicht diesen ebenfalls mit Ei, setzt in der Mitte ein kleines, rundes Knöpfchen darauf und, wenn man die bestimmte Anzahl solcher Pastetchen angefertigt hat, werden sie in einem mäßig heißen Ofen eine halbe Stunde schön gelbbraun gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, werden sie aus den Förmchen genommen, der Deckel sorgfältig abgeschnitten, mit einem scharfen Löffel in der Mitte die Hälfte von der Farce herausgenommen und dann mit nachstehendem, feinen Ragout wieder gefüllt.

Das Brustfleisch von einem gebratenen Kapaun, sechs Stück in Madeira gekochte Trüffeln, vierundzwanzig Stück in Butter und Citronensaft eingeschwitzte Champignons, alles dies wird klein würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Die nöthige braune Sauce wird mit einem Stückchen Glace und einem Glas Madeira-Sec über dem Windofen dickfließend eingekocht, dann gehörig gesalzen und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt, und sodann au bain-marie warm gestellt. Diese Pastetchen werden nun im letzten Augenblick mit diesem Salpikon gefüllt, der Deckel darauf gethan und sogleich servirt. Die Pastetchen dürfen nur kurze Zeit zuvor gebacken werden.

355. Kleine Pastetchen à la Dauphine. Petits pâtés à la Dauphine.

Man bereitet von 560 Gramm feinem Mehl, 210 bis 280 Gramm frischer Butter, vier Eidottern, drei Eßlöffeln voll Hefe, der nöthigen lauwarmen Milch und Salz einen feinen Hefenteig. Ebenso bereitet man nach Nr. 316 ein weißes Ragout, wozu aber sämmtliche Ingredienzen kleinwürfelig geschnitten werden, die Sauce aber etwas dick gehalten und kalt sein muß. Die Hälfte des Hefenteiges wird nun federkieldick über dem Teigbrett ausgerollt, daraus runde Stücke in der Größe eines Weinglases ausgestochen und diese über ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt. Diese Teigplättchen werden nun außen herum mit abgeschlagenem Ei bestrichen und in deren Mitte ein Häufchen von dem kalten Klein-Ragout gethan. Die andere Hälfte des Hefenteiges wird nun ebenso ausgerollt und ausgestochen, diese Plättchen über die anderen gelegt und außen herum leicht angedrückt. Wenn nun die nöthige Anzahl solcher Pastetchen fertig ist, werden dieselben mit einem Tuch zugedeckt und zum Gehen warm gestellt. Sodann werden sie aus frischem Schmalz lichtbraun gebacken und erhaben über eine gebrochene Serviette auf einer Schüssel angerichtet.

356. Nudel-Krustaden mit geräuchertem Rheinsalm. Croustades de nouilles au saumon du Rhin fumé.

Man bereitet die nöthige Anzahl Nudel-Krustaden wie sie bei den schwedischen beschrieben sind. Dann werden 560 Gramm geräucherter Rheinsalm aus Haut und Gräten gelöst, sodann in kleine gleiche Würfeln geschnitten, und diese in 70 Gramm Krebsbutter auf einem plat à sauter zwei Minuten über Kohlenfeuer geschwungen. Wenn dies beendet ist, werden sie in eine Casserole gethan, und mit 3/10 Liter guter kräftiger Beschamel (siehe 2. Abschnitt, l. Abtheilung) leicht untermengt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird noch etwas Citronensaft dazu gepreßt und ganz heiß in die Krustaden gefüllt, welche sogleich zur Tafel gegeben werden.

357. Lerchen-Pastetchen. Petits pâtés aux alouettes.

Es wird die nöthige Anzahl schöner Lerchen soviel man nämlich Pastetchen zu machen hat, vorsichtig gerupft, rein über Kohlenfeuer flammirt, dann sorgfältig ausgebrochen, so zwar, daß die Haut nicht beschädigt, und alles Fleisch von den Knochen mit abgelöst ist. Wenn nun dies auf die bestmöglichste Art beendet ist, werden die Lerchen auf einem Tuch auseinander gelegt, mit Salz, welches mit ein wenig dürren Kräutern untermengt ist, gesalzen, dann in eine Porzellanschale mit dem Saft einer Citrone, einem Eßlöffel voll feinem Öl, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und etwas ganzer Petersilie einige Stunden marinirt. Die Gerippe ( Carcasses) werden, wenn die Mägen von den Vögeln weggethan worden sind, mit einem Stück Butter über Kohlenfeuer gelbbraun geröstet, mit 3/10 Liter brauner Sauce dick eingekocht sodann im Mörser fein gestoßen und wie ein Fleischpüree durch ein feines Haarsieb gestrichen und dann in einer Schale kalt gestellt. Zu gleicher Zeit hat man aus Kalbfleisch und weißem Luftspeck (nach Angabe im Abschnitt 5) eine Koch-Farce bereitet, unter die man sodann das Lerchen-Püree gut untermengt. Wenn nun diese Farce, gehörig assaisonnirt in der zartesten Eigenschaft bereitet, fein durchgestrichen worden und zwar so, daß sie nichts zu wünschen übrig läßt, werden die Vögel aus der Marinade genommen, auf ein Tuch auseinander gelegt, in jede Lerche die nöthige Farce gethan, in die Mitte eine kleine rundirte, in Madeira und einem Stückchen Glace gar gemachte Trüffel eingedrückt und denselben ihre vorige Gestalt wieder gegeben. Währenddem hat man die nöthige Anzahl kleiner Pastetchen mit mürbem Teig ausgelegt, innen mit derselben Farce messerrückendick von allen Seiten bestrichen, in die man hierauf in jede Krustade eine Lerche gibt, oben mit Farce überstreicht und mit einem Stückchen Speckbarde deckt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einem mäßig heißen Ofen schön gebacken, dann aus dem Förmchen genommen, die Speckbarde weggethan, mit etwas Demi-Glace begossen und auf jede Krustade ein Lerchenköpfchen gelegt, welche eine kleine, hier nachstehende Vorrichtung erhalten.

Die Lerchenköpfchen werden rein geputzt, der Schnabel etwas abgestutzt, die Augen ausgestochen, und dann zusammen mit einem Stückchen Butter, Salz und dürren Kräutern leicht über Kohlenfeuer gelb geröstet, in die Augenhöhlung wird etwas von der Farce gestrichen, zusammen auf einen Plafond gelegt und noch einige Minuten vor ihrem Gebrauche im Ofen warm gestellt, sodann wird jedes mit Glace bestrichen und auf die Krustaden gelegt.

358. Kleine Pastetchen von Trüffeln mit Ortolanen. Petits bouchées de prince.

Zwölf bis fünfzehn Stück schöne Ortolanen werden gereinigt, flammirt, ganz, ohne die Haut zu zerreißen, ausgebeint, dann mit einer farce gratin nach Nr. 286, unter welche man zwei Eßlöffel voll würfelig geschnittene Trüffeln melirt hat, gefüllt, dann rund formirt, und um jeden Vogel ein schmaler Papierstreifen, welchen man mit einem Ei bestreicht, gemacht, damit der Vogel seine runde Form behält. Sodann wird der Boden eines passenden plat à sauter mit dünnen Speckscheiben belegt, die Ortolanen werden hineingeordnet, einige Eßlöffel voll guter Fond darunter gegossen, jeder oben mit einem Speckscheibchen zugedeckt, und zehn bis zwölf Minuten lang in ein Bratrohr gestellt. Sind nun die Vögel halb ausgekühlt, so wird der Papierstreifen abgenommen und die Vögel schön glacirt. Zu gleicher Zeit werden gleichgroße, schöne Trüffeln gut gereinigt und in Bordeaux-Wein abgekocht; wenn sie kalt sind, werden sie ausgehöhlt, was aber mit Vorsicht geschehen muß. Das Ausgehöhlte wird fein hachirt, etwas Farce, wie auch zwei Eßlöffel voll dick eingekochte sauce espagnole darunter gerührt, und mit diesem die ausgehöhlten Trüffeln innen ausgestrichen. Ist dies nun vollendet, so werden die Ortolanen über die Trüffeln gelegt, diese in einen plat à sauter gestellt, etwas von der Trüffel-Essenz darunter gegossen, zugedeckt, und im Bratofen wieder gut heiß gemacht. Beim Anrichten werden die Vögel wie die Trüffeln schön glacirt und auf eine Serviette angerichtet. NB. Statt der Ortolanen, können auch schöne Lerchen genommen werden.

359. Lerchen-Pastetchen auf römische Art. Bouchées de mauviettes à la Bohémienne.

Man bereitet von feinem Hefenteig ( pâte à brioche) die nöthige Anzahl gleiche runde Brödchen, in der Größe von großen Trüffeln, diese werden lichtbraun gebacken; wenn sie halb ausgekühlt sind, wird oben eine Oeffnung eingeschnitten, um sie aushöhlen zu können. Nach diesem werden sie mit einer farce gratin nach Nr. 286 gut ausgestrichen und sonach warm gestellt. Unterdessen werden die nöthige Anzahl Lerchen ganz den vorhergehenden Ortolanen gleich bereitet, diese beim Anrichten in die Brödchen gefüllt, etwas sauce espagnole mit Madeira-Sec bereitet, darüber gegossen, die Vögel schön glacirt, und heiß über eine schön gebrochene Serviette angerichtet.

360. Wachtel-Pastetchen. Petits pâtés aux cailles.
361. Krammetsvögel-Pastetchen. Petits pâtés aux grives.
362. Bekassinen-Pastetchen. Petits pâtés aux bécassines.

Bei diesen vorstehenden dreien ist die Verfahrungsmethode ganz nach Vorschrift der vorhergehenden Lerchenpastetchen auszuführen, nur daß sich die Größe der Pastetchen nach ihrem aufzunehmenden Inhalte richtet. Ebenso werden auch statt der Becherpastetchen kleine, dressirte Pastetchen nach bestimmter Größe angefertigt. Obgleich der Teig der letzteren nicht so angenehm zu essen ist, so verdienen sie jedoch ihrer schönen äußeren Form wegen den Vorzug und nehmen unter den warmen hors-d’oeuvres, besonders wenn deren eine Platte voll auf gebrochener Serviette schön angerichtet erscheint, stets den ersten Platz ein. Die Art und Weise wie letztere gemacht werden, richtet sich ganz nach den großen dressirten Pasteten, worüber später noch im Laufe dieses Buches gesprochen werden wird.

363. Schinken-Pastetchen, Wandeln, auf bürgerliche Art. Petits pâtés de jambon à la bourgeoise.

Man hat hierzu von weißem Blech gezackte Förmchen in runder oder ovaler Form, gewöhnlich Wandeln genannt. Eine bestimmte oder nöthige Anzahl deren wird mit Butter ausgestrichen und mit mürbem Teig dann ausgefüttert. Sodann werden 280 Gramm gekochter Schinken fein geschnitten und auf einem Teller zugedeckt bei Seite gestellt. 5/10 Liter guter sauerer Rahm werden mit sechs bis acht Eierdottern, etwas Salz und Muskatnuß gut verrührt und sodann durch ein Haarsieb gestrichen; in diesen sauren Rahm wird nun der Schinken untermengt und die Wandeln nicht ganz voll angefüllt, der Rand mit Ei bestrichen und ein Deckel von Butterteig darauf gemacht, oben nochmals mit Ei dünn bestrichen und in nicht sehr heißem Ofen eine halbe Stunde langsam gebacken. Sie werden sogleich warm zu Tisch gegeben.

364. Bürgerliche Pastetchen auf eine andere Art. Petits pâtés à la bourgeoise.

Die Pasteten oder Wandeln werden den vorhergehenden gleich mit Teig ausgelegt. Hierauf werden die besten Fleischstückchen von in Rest gebliebenem Braten, von welcher Gattung sie auch sein mögen, mit etwas gehackter und in Butter geschwitzter Petersilie nebst einigen Schalotten fein geschnitten, dann mit einer dick eingekochten, braunen Sauce nebst etwas Sardellenbutter, dem nöthigen Salz und Muskatnuß gut verrührt und im kalten Zustande in die Wandeln gefüllt, oben ein Deckel darüber gemacht, und den vorhergehenden gleich gebacken und warm zu Tisch gegeben.

365. Kartoffel-Pastetchen mit Geflügel. Petits pâtés de pommes de terre au soufflé de volaille.

Achtzehn bis zwanzig schöne Kartoffeln werden im Dunst gar gemacht, dann geschält und durch ein Haarsieb gestrichen. 140 Gramm Butter werden schaumig gerührt, das Gelbe von fünf bis sechs Eiern nach und nach dazu geschlagen, mit Salz und etwas Muskatnuß gehörig gewürzt und dann kalt gestellt. Vier junge Hühner werden am Spieß gebraten, und wenn diese erkaltet sind, die Brüste nebst dem Besseren von den Schlegeln rein ausgelöst, die Haut abgezogen und fein würfelig geschnitten. Die Carcasses werden in Stücke getheilt, in eine Casserolle gethan, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe begossen, gut ausgekocht, sodann durch ein Haartuch geseiht und rein entfettet. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter, ohngefähr 105 Gramm, heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige Minuten, füllt diese roux (Mehlschwitze) mit der Geflügelbrühe und 3/10 Liter gutem Rahm auf, und kocht dies unter beständigem Rühren dick ein. Diese Sauce wird hierauf durchgepreßt, das Gelbe von zehn Eiern dazu geschlagen und eine halbe Stunde gerührt. Währenddem werden die nöthige Anzahl gezackter blecherner Wandeln mit Butter gestrichen und mit obiger Kartoffelmasse zwei messerrückendick ausgelegt und in gleicher Entfernung auf ein Blech gestellt. Das Weiße von sechs Eiern wird zu einem festen Schnee geschlagen und langsam unter die Hühnermasse gezogen, die Pastetchen mit dieser gefüllt und eine kleine halbe Stunde in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Sie werden sodann aus den Förmchen genommen, schön angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben.

366. Rissolen. Rissoles.

Hiezu wird ein Teig wie zu den kleinen Becher-Pastetchen gemacht, welcher auf folgende Art bereitet wird.

560 Gramm feines Mehl wird auf den Backtisch gesiebt, zusammengemacht und in der Mitte eine Grube geformt, in die man 420 Gramm harte frische Butter stückweise, nebst sechs Eierdottern, einem Kaffeelöffel voll Salz und fünf Eßlöffeln voll frisches Wasser gibt. Dieser Teig wird mit beiden Händen schnell zusammengemacht und dann zweimal mit der geballten Hand in kleinen Partien nach der Länge des Tisches von sich geschoben, beim zweiten Mal muß der Teig schon beisammen sein, überhaupt muß diese Arbeit schnell vor sich gehen, damit der Teig nicht verbrennt (ein technischer Ausdruck, der so viel sagen will, daß durch das zu lange Arbeiten sich die Butter vom Mehl trennt und dadurch der Teig als unbrauchbar erscheint).

Wenn nun der Teig auf diese Weise gut vollendet ist, wird er in ein feuchtes Tuch geschlagen und eine Stunde zum Ruhen an einen kalten Ort gestellt. Nach dieser Zeit wird die Hälfte davon zu einer messerrückendicken, egalen Platte ausgerollt, auf die man sodann von gut bereiteter Koch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) in 4 Centimeter breiter Entfernung kleine welschnußgroße Häufchen setzt, von allen Seiten mit Ei bestreicht, den Teig darüber schlägt, mit einem umgekehrten Ausstecher den Teig etwas andrückt, und dann mit einem gezackten Ausstecher noch 8 Millimeter größer aussticht, daß sie eine schöne, egale, .halbrunde Form erhalten. Wenn nun die nöthige Anzahl, deren es immer für zwölf Couverts sechsunddreißig Stück sein müssen, auf die besagte Weise angefertigt ist, werden sie auf ein mit Mehl leicht bestäubtes Blech gelegt, mit einer reinen Serviette zugedeckt und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalz schön rothgelb gebacken, dann auf einige Bogen Fließpapier gelegt, damit sie nicht fett werden, und dann heiß noch mit einem Pinsel, den man in warme Krebsbutter eintaucht, leicht angestrichen, was ihnen ein schönes Ansehen gibt. Sie werden nun in schöner Form auf eine gebrochene Serviette angerichtet, oben ein Häufchen schön grün gebackene Petersilie darauf garnirt und sogleich zur Tafel gegeben.

Die Rissolen können mit jedem Salpikon und allen Sorten Hachis gefüllt werden, nur muß die Sauce dazu sehr kurz eingekocht und das Ganze ganz kalt sein, damit es sich wie jede Farce einfüllen läßt. Viele nehmen auch anstatt mürben Teiges Abgänge von Butterteig; allein letzterer hat die Eigenschaft, daß er fett bleibt. Auch kann man die Rissolen in geschlagene Eier tauchen und mit feinem Reibbrod paniren, welche aber sodann, wenn sie gebacken sind, nicht mit Krebsbutter angestrichen werden dürfen.

367. Rissolen auf russische Art. Rissoles à la Russe.

Ein Teller voll Sauerkraut wird einmal gewaschen, ausgedrückt, einigemal durchschnitten, dann mit gerösteten Zwiebeln, einem Glase weißen Wein und mit etwas fetter Rindfleischjüs sehr weich, und bis alle Flüssigkeit verschwunden, kurz eingedämpft, dann mit einem Stückchen Glace verrührt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man von gebratenen Feldhühnern ein kräftiges, dickes Salpikon, klein Ragout, welches man ebenfalls kalt stellt. Hierauf macht man von 560 Gramm feinem Mehl, 210 Gramm Butter, vier Eierdottern, vier Eßlöffeln voll guter Hefe, 1/10 Liter guter Milch und etwas Salz einen zarten Hefenteig, aus welchem man, wenn er zum zweiten Male gegangen ist, eine große, dünne Platte ausrollt. Auf dieser werden nun in gleichmäßiger Entfernung von 4 Zentimeter kleine Häufchen von dem Sauerkraut gethan, leicht auseinander gedrückt, dann in die Mitte etwas von dem Feldhühner-Salpikon gethan und das Sauerkraut von allen Seiten darüber gegeben. Der Teig wird mit Ei bestrichen, darüber geschlagen, leicht angedrückt und dann mit einem größeren, runden gezackten Ausstecher ausgestochen, so daß die Rissolen 6 Zentimeter groß werden. Wenn nun deren achtzehn bis zwanzig Stück fertig sind, werden sie auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch gelegt, zugedeckt und zum Aufgehen warm gestellt. Diese Rissolen werden dann in heißem Schmalz schön rothgelb ausgebacken, hierauf auf eine gebrochene Serviette mit grün gebackener Petersilie erhaben angerichtet und warm zur Tafel gegeben.

368. Profiterolen. Profiteroles.

Man bereitet einen Hefenteig, dem vorhergehenden gleich, nur daß um die Hälfte weniger Butter genommen wird. Wenn dieser nun fein gearbeitet an einem warmen Orte gegangen ist, werden daraus eiergroße, ganz runde Brödchen geformt, in gleicher Entfernung auf ein Blech gesetzt, mit einem leichten Tuch zugedeckt und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. Wenn nun diese Brödchen um einen Theil größer geworden sind, werden sie in einem nicht sehr heißen Ofen schön gelbbraun gebacken, sodann vom Blech genommen; und wenn sie kalt geworden sind, von allen Seiten leicht abgehaspelt. Wenn auf diese Art alle Brötchen fertig find, wird oben mit einem scharfen, kleinen Messer in der Größe eines Markstücks eine Oeffnung gemacht, der Deckel weggenommen, die Brödchen ausgehöhlt und mit irgend einem beliebigen, kräftig bereiteten, feinen Ragout, Salpikon (siehe Abschnitt 7, von den kleinen Ragouts) oder mit einem guten Hachis von Fleisch oder Geflügel in kaltem Zustande gefüllt, der Deckel in Ei getaucht und darauf gelegt. Wenn alle auf diese Weise gefüllt worden sind, werden drei ganze Eier und vier Eierdotter mit 3/10 Liter guter Milch verrührt, durchpassirt und über die in einem Plafond geordneten Brödchen gegossen, wo man sie eine viertel Stunde weichen läßt. Kurz vor dem Anrichten werden sie aus heißer Backbutter schön gelbbraun gebacken, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, sodann schön angerichtet und warm zur Tafel gegeben. Eine gute kräftige Jüs wird extra mit herumservirt.

Diese Profiterolen werden auch häufig, wenn sie gefüllt sind, schnell in kalte Milch getaucht, dann auf ein Sieb gelegt, sodann in eingeschlagenen Eiern gewendet, mit feinem, weißen Reibbrod panirt und den vorhergehenden gleich gebacken.

369. Kannelons von Butterteig mit Bratwürsten. Cannelons aux saucisses.

Vier Paar gut bereitete Bratwürste werden in ihrem Saft gebraten, dann die Haut abgezogen, in 6 Zentimeter lange, gleiche Stücke geschnitten und in feinen Kräutern, welche aus fein geschnittenen Schalotten, Petersilie, Trüffeln und Champignons bestehen (siehe Abschnitt 3, von den Marinaden). auf nachstehende Weise gedämpft.

In ungefähr zwei Eßlöffel voll von diesen Kräutern werden die Bratwürstchen mit einem Stück Glace und zwei Löffeln voll Kalbfleischfond langsam mijotirt, und zwar so, bis der Fond kurz eingedämpft und die Würstchen ganz in der Glace liegen, worauf sie kalt gestellt werden. Hierauf wird ein Stück Butterteig, ungefähr von 280 Gramm Butter, messerrückendick ausgerollt, das man sodann in 9 Zentimeter breite Streifen schneidet, diese werden dann leicht mit Eiern bestrichen, und ein Stückchen von der Wurst, das man von allen Seiten mit den Kräutern bestreicht, darauf gelegt, ganz in den Teig gewickelt, dann in der Breite abgeschnitten, an beiden Enden mit der Rückseite des Messers gut angedrückt und in gleicher Entfernung auf ein Blech gelegt, wobei jedoch darauf gesehen werden muß, daß der Abschnitt gerade in die Mitte unten am Blech zu liegen kommt, damit die Kannellons, wenn sie gebacken werden, nicht auseinander gehen und aller Saft herausfließt. Wenn nun alle auf diese Weise beendet sind, werden sie mit Ei bestrichen und eine kleine halbe Stunde schön braungelb gebacken und sogleich warm servirt.

370. Kanellons auf französische Art. Cannellons à la Française.

Man bereitet von vier Eßlöffeln voll Mehl, vier ganzen Eiern und vier Dottern, 4/10 Liter Rahm, etwas Salz und Muskatnuß einen Eier-Kuchenteig und bäckt davon dünne Eierkuchen ( pannequets), welche man nebeneinander auf ein reines Tuch legt. Während dem hat man zwei bis drei junge Hühner in Butter weiß und weich gedämpft, aus denen man, wenn sie erkaltet sind, das Brustfleisch rein auslöst, und dieses in kleine Filets schneidet. Die Carcasses von den Hühnern werden mit weißer, guter Fleischbrühe ausgekocht, die Essenz durch eine Serviette geseiht, rein entfettet und mit der nöthigen Sauce Beschamel gut eingekocht, dann über die Filets gepreßt und kalt gestellt. Die Eierkuchen werden nun in 9 Zentimeter lange Streifen geschnitten, mit Ei bestrichen, ein halber Eßlöffel von dem kleinen Ragout darauf gethan, gehörig eingewickelt, an beiden Enden niedergedrückt, und, wenn alle so beendet sind, mit Eiern und feinem, weißen, geriebenem Brod gut panirt, dann kurz vor dem Anrichten aus dem Schmalz gebacken, mit grün gebackener Petersilie schön angerichtet und warm zur Tafel gegeben. Auch diese können wiederum mit jeder Gattung Hachis, feiner Farce oder jedem Salpikon gefüllt werden.

371. Croquetten von jungen Hühnern. Croquettes de volaille.

Alle Arten Croquetten, die nicht als Garnitur, sondern für sich eigene Schüssel bilden, weichen von diesen darin ab, daß sie etwas größer gemacht werden müssen , und gewöhnlich 7 Centimeter lang und 3 Centimeter dick bereitet werden.

Drei bis vier junge Hühner, je nachdem sie groß sind, werden in Butter mit etwas Salz, einer Zwiebel und einem Stückchen gelber Rübe weich gedünstet und sodann kalt gestellt. Hierauf werden die Brüste und das Bessere von den Schlegeln rein ausgelöst, und entweder in kleine Würfel oder in Fadenstückchen (Filets) geschnitten. Alle Abgänge von den Hühnern werden wieder in die Casserolle gethan, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe begossen, gut ausgekocht, sodann durchpassirt und rein entfettet. Hierauf werden einige Löffel voll weiße Sauce mit der Hühner-Essenz über einem starken Windofen unter beständigem Rühren sehr dickfließend eingekocht, eine Minute vom Feuer gestellt und dann mit einer Liaison (Bindungsmittel) von fünf Eierdottern legirt, gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und durch ein Haartuch über das Geflügel gepreßt, wo man sodann die Masse auf einen flachen Casserolle-Deckel 3 Centimeter dick in einem Vierecke aufstreicht und kalt stellt. Wenn dies erreicht ist, wird das Ganze in 7 Centimeter lange gleiche Stückchen geschnitten, in fein geriebener Semmel umgekehrt und so über den Tisch mit flacher Hand leicht gerollt. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in mit etwas Salz abgeschlagene Eier getaucht, nochmals mit Reibbrod garnirt und dann eine viertel Stunde vor dem Anrichten lichtbraun aus dem Schmalz ( friture) gebacken, auf einer gebrochenen Serviette über eine Silberplatte mit grün ausgebackener Petersilie sauber angerichtet und sogleich zu Tafel gegeben. Bei allen Croquetten muß hauptsächlich darauf gesehen werden, daß das Volumen der Sauce genau nach dem Quantum des Fleisches beigegeben werde, denn wenn zu viel Flüssigkeit dazu käme, würden sich erstens die Croquetten nicht schön formen lassen, und zweitens würden sie beim Backen leicht springen. Im entgegengesetzten Falle, wenn zu wenig Sauce dazu käme, würden sie trocken erscheinen. Ferner ist noch zu beachten, daß, wenn sie gebacken sind, sie gleich servirt werden müssen, denn durch langes Stehen verlieren sie sehr an ihrem eigentlichen Werthe.

372. Croquetten von Kalbfleisch auf bürgerliche Art. Croquettes de veau à la bourgeoise.

Hiezu werden die unberührten Reste von Kalbsbraten verwendet. Alles Fleisch wird von den Knochen sauber abgelöst, auf dem Schneidebrett fein geschnitten und sodann in eine Casserolle gethan. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, nebst etwas fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, und röstet dies zusammen einige Minuten, füllt es sodann mit guter Fleischbrühe, worin man zuvor die Kalbsbratenknochen ausgekocht hat, auf, und rührt sie über starkem Feuer ganz dickfließend ein, legirt diese Sauce mit dem Gelben von vier Eiern, gibt den Saft einer Citrone dazu, nebst dem noch nöthigen Salz, und rührt dann mit dieser Sauce das unterdeß fein geschnittene Fleisch zu einem ganz dicken Hachis an, streicht es im Viereck stark fingerdick auf einen flachen Deckel und stellt es an einen kühlen Ort. Wenn diese Croquettenmasse kalt geworden ist, wird sie wie die vorhergehende in gleiche Stückchen getheilt und ebenso zweimal panirt, dann gebacken und mit grüngebackener Petersilie angerichtet.

Auf die nämliche Weise werden die Croquetten auf bürgerliche Art, von allen Sorten in Rest gebliebenen Braten bereitet, sei es Hammelfleisch, Wildpret, Rindsbraten oder Geflügel; bei dem Wildpret kann man jedoch etwas mehr Zitronensaft, und wenn es der Tischherr liebt, etwas Sardellenbutter beigeben.

373. Croquetten von Geflügel auf Königin-Art. Croquettes de volaille à la reine.

Vier junge Hühner werden in Butter mit etwas Salz, einer Zwiebel und einem Stückchen gelber Rübe weiß und weich gedämpft und sodann kalt gestellt. Wenn dies erreicht ist, wird alles weiße Fleisch von denselben, nebst vierundzwanzig Stück schön weiß eingeschwitzter Champignons in ganz kleine gleiche Würfel geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan, zugedeckt und bei Seite gestellt. Alle Abgänge von den Hühnern werden wieder in die Casserolle gethan, mit 5/10 Liter Geflügel-Braise begossen und eine viertel Stunde lang ausgekocht, sodann durch ein reines Haartuch geseiht und diese Essenz sehr rein entfettet. Dann läßt man ungefähr 105 Gramm frische Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet es einige Minuten, jedoch so, daß es ganz weiß bleibt, langsam, rührt es sodann mit dieser Geflügel-Brühe nebst 5/10 Liter gutem, süßen, vorher schon abgekochten Rahm an, und kocht diese Sauce unter beständigem festen Rühren ganz dickfließend ein, welche man sodann, wenn sie gehörig gesalzen ist, über das geschnittene Geflügel durch ein Haartuch preßt. Dies wird ebenfalls auf einen flachen Deckel aufgestrichen und kalt gestellt. Für das fernere Verfahren des Panirens, Ausbackens und des Anrichtens dieser Croquetten gilt die bekannte Weise. Diese Croquetten müssen einen feinen und doch kräftigen Geschmack haben und werden von den meisten Damen stets mit Wohlgefallen angenommen, weshalb man ihnen auch den Namen à la reine beigelegt hat. Auf dieselbe Art werden sie auch von Kapaunen und Indianen bereitet, nur daß dies Geflügel statt gedämpft, in der Braise gesotten und diese Braise dann zu der Sauce angewendet wird.

374. Croquetten von geräuchertem Rheinsalm mit Beschamel. Croquettes de saumon du Rhin fumé à la béchamel.

Man bereitet von einem Stück frischer Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl, 1 6/10 Liter süßem Rahm, jedoch ohne Salz, eine dickeingekochte Sauce Beschamel. Währenddem werden 560 Gramm geräucherter Rheinsalm aus Haut und Gräten gelöst, in ganz dünne Streifen geschnitten und diese in ganz kleine, egale Würfel; sie werden dann zwei Minuten in einem plat à sauter mit einem Stückchen Butter geschwungen und dann auf ein Tuch zum Entfetten gelegt. Sie werden dann in eine Casserolle gethan und mit der Sauce Beschamel leicht untermengt, auf einem Deckel ausgestrichen und den vorhergehenden gleich panirt, gebacken und angerichtet. Da der Rheinsalm im geräucherten Zustande meistens sehr gesalzen ist, so hat man sich in dieser Beziehung sehr in Acht zu nehmen, daß sie nicht zu scharf werden. Viele legen diesen Fisch einige Stunden in Milch, allein dadurch verliert er sehr an dem Geschmacke und seiner schönen Farbe.

375. Croquetten von Gänselebern. Croquettes aux foies d’oie.

Eine schöne große oder zwei kleine Gänselebern werden von einander getheilt, die Galle rein ausgeschnitten, gewaschen, in der Braise gar gemacht (siehe Abschnitt 3, von den Marinaden) und sodann kalt gestellt. Diese werden hieraus aus der Marinade genommen, auf einem Tuche abgetrocknet und nebst sechs Stück in derselben Braise gekochten Trüffeln fein würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Hierauf werden 5/10 Liter braune Coulis mit einem Stückchen Glace, Bouillon-Sec, etwas von der passirten und rein entfetteten Marinade und einem Glas Madeira-Sec über Kohlenfeuer dickfließend eingekocht und dann über die Lebern gepreßt, langsam untermengt, auf einem Deckel aufgestrichen und kalt gestellt. Auch diesen Croquetten unterliegen der nämlichen Größe, Panirung, Ausbacken und Anrichten , wie die vorhergehenden. Auf die nämliche Art werden sie statt der braunen Coulis mit einer dickgekochten, mit Champagner bis zum angenehmsten Geschmack gehobenen und mit dem Gelben von sechs Eiern legirten sauce veloutée bereitet. Beide Arten müssen jedoch einen feinen und kräftigen Geschmack haben, denn sie werden von den Gourmands stets mit Vergnügen aufgenommen.

376. Croquetten nach Monglas. Croquettes à la Monglas.

Man bereitet auf die nämliche Art ein kleines Ragout, wie es im Abschnitt 7 unter dem Namen Ragout Montglas angegeben ist, nur mit dem Unterschiede, daß die Sauce ganz dick eingekocht und, wie schon öfters bemerkt wurde, genau zu dem Volumen der Ingredienzen beigegeben werden darf. Auch diese Masse wird im Carreaux 2 Centimeter dick auf einem flachen Deckel aufgestrichen und ganz so wie die vorhergehenden Croquetten beendet.

377. Croquetten von Reis auf italienische Art. Croquettes de riz à l’Italienne.

280 Gramm Mailänder Reis werden gut belesen, mehrmals sehr rein gewaschen, in eine Casserolle gethan, mit einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, belegt und mit nochmals so viel fetter Geflügel-Braise begossen, als das Volumen des Reises beträgt, nebst etwas Salz, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer weich und ganz kurz gedämpft. Wenn dies erreicht ist, werden sechs Löffel voll sauce veloutée dazu gethan, und nebst etwas geriebenem Parmesankäse und Muskatnuß gut verrührt, so zwar, daß sich der Reis zu jeder beliebigen Form bilden läßt. hierauf wird der Reis in gleich große Theile getheilt, jeder einzeln auseinandergedrückt und mit einem kleinen Löffel voll irgend einer beliebigen, kräftig bereiteten Hachis sowohl von Geflügel als Fleisch, wie auch mit jedem Salpikon, wie es bei den vorhergehenden Croquetten angegeben ist, kalt gefüllt. Der Reis wird von allen Seiten darüber gethan, so zwar, daß das Ragout genau eingehüllt ist und 5 Centimeter lange, gut 2 Centimeter dicke, gleiche Croquetten geformt, welche dann erst wie die vorhergehenden auf die bekannte Weise zweimal panirt werden. Sie werden kurz zuvor aus dem Schmalz lichtbraun gebacken und ebenso mit grün ausgebackener Petersilie auf einer gebrochenen Serviette erhaben angerichtet.

378. Croquetten von Krebsen. Croquettes d’écrevisse.

Es werden sechzig Stück schöne Krebse rein gewaschen, mit etwas Salz und Wasser abgekocht, sodann ausgebrochen, die Schweifchen, sowie die Scheeren rein geputzt und nebst sechs Stück schönen Karpfen-Milchnern, die vorher abgekocht und wieder kalt geworden sind, klein würfelig geschnitten und dieß zusammen in eine Casserolle gethan. Die Hälfte der Krebsschalen werden mit 280 Gramm frischer Butter gestoßen und, wie im Abschnitt 2, Abtheilung 3 angegeben ist, eine Krebsbutter bereitet. Hierauf läßt man von dieser Butter ungefähr 105 Gramm heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies nebst einer ganzen Zwiebel einige Minuten langsam, rührt es dann mit 1 1/10 Liter gutem Rahm an und kocht diese Fasten-Krebs-Beschamel ganz dickfließend ein; sie wird sodann gehörig gesalzen, die Zwiebel weggethan und das nöthige Quantum über die Krebsschweifchen gepreßt. Die im Rest gebliebene Butter wird ausgehoben und anderswo verwendet. Diese Krebscroquetten werden auch wie die vorhergehenden gleich geformt, panirt, ausgebacken und mit grün ausgebackener Petersilie schön angerichtet. Sie müssen einen angenehmen, zarten Geschmack haben, ebenso muß die Beschamel in schöner, rother Farbe angefertigt werden, wo es nöthig ist, daß man, wenn sie eingekocht ist, noch etwas Krebsbutter unterrührt.

379. Fisch-Croquetten. Croquettes de poissons.

Hiezu kann jede Gattung von Süßwasserfischen genommen werden, die ein weißes, körniges Fleisch haben, ebenso ist es mit den Seefischen.

Ein Kilo 680 Gramm solcher Fische werden, wenn sie zuvor gereinigt worden, in Salzwasser abgekocht, dann, wenn sie kalt geworden sind, behutsam in kleinen Stückchen aus Haut und Gräten gelöst und diese Filets in eine Casserolle gethan.

Sodann werden zwei Eßlöffel voll Mehl mit frischem Wasser fein abgerührt, das Gelbe von zehn Eiern nebst 105 Gramm frischer Butter, einigen ganzen Pfefferkörnern und zwei Eßlöffeln voll Essig dazu gethan, mit der nötigen Fischbrühe aufgefüllt und auf Kohlenfeuer langsam zu einer dickfließenden Sauce abgerührt, welches jedoch mit einiger Sorgfalt geschehen muß, daß diese nicht gerinnt. Sie wird sodann durch ein Haartuch über den gezupften Fisch gepreßt, mit diesem leicht untermengt und auf einem Deckel im Viereck, 3 Zentimeter dick, aufgestrichen und kalt gestellt.

Das Beenden dieser Croquetten schließt sich gleichfalls an die vorhergehenden an. Diese Art Fisch-Croquetten werden auch häufig mit einer gut bereiteten Sauce Beschamel angefertigt.

380. Croquetten von Kartoffeln. Croquettes de pommes de terre.

Man bereitet von Kalbsmilchnern, Champignons, geräucherter Ochsenzunge und Ochsengaumen mit der nöthigen, kurz eingekochten sauce allemande (siehe Abschnitt 2, Abth. 1 von den Saucen) ein kräftiges Salpikon, aus dem man, wenn es kalt geworden ist, 5 Centimeter lange, fingerdicke Würstchen macht. Diese wenden sodann in die Kartoffelmasse, wie sie bei den Kartoffelpastetchen mit Geflügel angegeben worden ist, eingehüllt und zwar so, daß daraus 7 Centimeter lange Croquetten entstehen, die hierauf in geschlagenen Eiern gewendet, einmal panirt und den vorhergehenden gleich, nur etwas langsamer gebacken werden. Das Anrichten mit grün gebackener Petersilie ist ebenso das Nämliche.

381. Kromesquis. Cromesquis.

Man bereitet von Trüffeln, Champignons, Ochsengaumen, geräucherter Ochsenzunge und der nöthigen, ganz kurz eingekochten, braunen Sauce ein kräftiges Salpikon, aus dem man, wenn es erkaltet ist, 4½ Centimeter lange, fingerdicke Croquetten formt. Zwei gekochte und wieder erkaltete Kalbs-Euter ( Tétines) werden in ganz dünne Streifen geschnitten und das Salpikon darin eingerollt, so zwar, daß es von allen Seiten eingeschlossen ist. Vor dem Anrichten werden die Kromesquis in einem Backteig eingetaucht (siehe Backteig Abschn. 3) und aus heißem Backschmalz ( friture) in schöner, lichtbrauner Farbe gebacken, sogleich mit grün ausgebackener Petersilie angerichtet und warm zur Tafel gegeben.

382. Gebackene Hühner in der Marinade. Friture de poulets en marinade.

Vier junge Hühner werden mit Speck eingebunden, am Spieß gebraten und dann kalt gestellt. Zwei Zwiebeln, eine gelbe Rübe, ein Porri, einige Champignons werden rein gewaschen, fein in Scheibchen geschnitten, in Butter etwas geröstet, mit einem Glas weißen Wein sehr weich gedünstet und mit drei Ragoutlöffeln voll guter, dick eingekochter sauce veloutée durch ein Haartuch gestrichen. Von den Hühnern werden dann die Brüstchen und die Schlegel ausgelöst, alle Knochen herausgemacht, die Haut abgelöst, leicht gesalzen und jedes Stückchen mit dieser Marinade gut bestrichen und auf einen Teller gelegt. Vor dem Anrichten wird jedes Stückchen in Backteig eingetaucht und langsam aus dem Schmalz in lichtbrauner Farbe gebacken und wie die vorhergehenden mit grün ausgebackener Petersilie angerichtet. Alle unberührten Bratenreste von allen Gattungen zahmem wie auch Wildgeflügel können mit gutem Erfolge verwendet werden.

383. Gemischtes Ragout an kleinen Silberspießchen. Altéraux aux ragoûts mêlés.

Vier Paar schöne, weiße Kalbsmilchner, sechs Stück schöne Trüffeln, vierundzwanzig bis dreißig Stück gleich große Champignons und der dritte Theil einer schönen, rothen und weichgekochten Ochsenzunge sind die Bestandtheile dieses ausgezeichneten hors d‘oeuvre. Die Kalbsmilchner werden nach öfterm Auswaschen, bis sie ganz weiß sind, in der Marinade gar gemacht, ebenso die Trüffeln geschält und in Champagner gekocht, die Champignons werden schön geschält und in Butter und Zitronensaft weich geschwitzt. Sämmtliche Ingredienzen werden nun in 2 Centimeter große, stark messerrückendicke, egale Stückchen geschnitten und jedes für sich auf einen Teller zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf werden 5/10 Liter sauce veloutée mit einer halben Bouteille Champagner ganz dickfließend eingekocht, welche sodann mit einer Liaison von sechs Eigelben, dem Safte einer halben Citrone legirt und sodann noch eine Minute auf dem Feuer bis zum leichten Aufstoßen gerührt, gehörig gesalzen, in eine Schale durch ein Haartuch gepreßt und hierauf etwas kalt gerührt wird. Sodann schneidet man die nöthige Zahl kleiner Holzspeilchen, welche gut 10 Centimeter lang sein dürfen. An diese werden nun die bezeichneten Ingredienzen, nachdem jedes Stückchen zuvor durch die Sauce gezogen wurde, in Abwechslung bis zu 9 Centimeter Länge gesteckt, so zwar, daß von jeder Gattung zwei Stückchen dazu kommen. Wenn nun alle so bereitet sind, werden sie mit der noch zurückgebliebenen Sauce überall von außen glatt bestrichen, mit fein geriebenem weißen Mundbrode besäet, dann in etwas mit Salz geschlagenen ganzen Eiern gewendet, nochmals mit Brod panirt, zuletzt mit dem Messer an den vier Seiten schön geformt und auf einem flachen Deckel, der zuvor mit geriebenem Brode besäet wurde, au einen kühlen Ort gestellt. Vor dem Anrichten werden sie in schöner, goldbrauner Farbe aus dem Schmalze gebacken, das Holzspeilchen herausgezogen und an dessen Stelle ein silbernes gesteckt, die in jeder höheren Küche vorhanden sein müssen, dann schön erhaben angerichtet, oben ein Boquet grün gebackene Petersilie darauf garnirt und sogleich zur Tafel gegeben. Diese Hatelets werden zur Abwechslung auch aus Gansleber mit Trüffeln, aus Kapaunenbrüsten mit Trüffeln, aus Ochsengaumen mit Champignons, aus abgekochter Fisch-Farce mit Austern, aus Krebsen mit Austern und Anderm mehr bereitet. Die Behandlung bleibt immer dieselbe.

384. Kleine gestürzte Farcespeise mit kleinem Ragout. Petites timbales de farce de volaille d’un ragoût.

Man bereitet von zwei alten Hühnern eine zarte, jedoch haltbare Geflügel-Farce. Ebenso wird von Kalbsmilchnern, Champignons und Ochsengaumen ein weißes, mit etwas Citronensaft geschärftes, kräftiges Feinragout gemacht und beides zur Seite gestellt. Hierauf wird die nöthige Anzahl kleiner Krustadenbecher mit klarer Butter ausgestrichen, der Boden derselben mit ausgestochenen Trüffeln und Ochsenzunge zierlich belegt, mit obiger Geflügel-Farce vorsichtig, damit die Verzierung nicht verrückt wird, zweimesserrückendick ausgefüttert , dann mit dem Salpikon bis auf einige Millimeter vom Rande angefüllt, der Rand mit Ei bestrichen, mit Farce gedeckt und, wenn alle auf diese Weise beendet sind, eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Dunst langsam gar gemacht. Beim Anrichten werden diese Farce-Timbales aus den Förmchen auf ein reines Tuch gestürzt, damit die Butter ablaufen kann, und dann schön erhaben angerichtet, oben mit weißer Geflügel-Glace leicht bestrichen, etwas klares Consommé darunter gethan und warm zur Tafel gegeben. Diese kleinen Timbales können mit jedem Kleinragout, wie sie im Abschnitt 7 angegeben sind, gefüllt werden, nur mit dem Unterschiede, daß die Ingredienzen klein würfelig geschnitten werden müssen.

385. Kleine Pasteten à la Talleyrand. Petites timbales à la Talleyrand.

Kleine, runde Förmchen werden mit Butter ausgestrichen und mit Trüffeln, recht rother, gekochter Ochsenzunge und Hühnerfleisch, welches in gleiche, nudelartig geschnittene Stückchen geschnitten und zusammen melirt wurde, ausgestreut (besäet). Dann werden über diesem die Förmchen messerrückendick mit Geflügel-Farce ausgestrichen und der innere leere Raum mit einem Püree von Trüffeln, welches dick sein muß, gefüllt. Oben werden sie nun mit Farce überstrichen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten au bain marie gar gemacht. Beim Anrichten werden sie in eine flache Schüssel gestürzt und etwas Madeira-Sauce darunter gegossen.

386. Kleine Farcespeise von Fisch. Petites timbales de poissons.

Anstatt der Hühner-Farce wird von 1 Kilo 120 Gramm Schill oder Hecht eine zarte Farce bereitet, mit der diese Becher ausgefüttert werden. (Siehe Abschnitt von den Farcen) Das zum Füllen bestimmte Salpikon wird von Krebsschweifchen, Karpfenmilchnern, Ruttenlebern, Champignons, alles klein würfelig geschnitten, angefertigt und diese Ingredienzen mit einer gut bereiteten Sauce Beschamel gebunden. Auch statt dieser kann eine kurz gekochte Krebssauce genommen werden. Das Beenden und Garmachen schließt sich ebenfalls der vorher bezeichneten Weise an.

387. Kleine Feldhühner-Pains. Petits pains de perdrix.

Drei bis vier Stück Feldhühner werden am Spieße gebraten; wenn sie kalt sind, alles Fleisch rein ausgelöst und sehr fein geschnitten. Alle Abgänge werden in eine Casserolle getan, mit einem Schöpflöffel voll Consommé begossen, eine Zeit lang zusammengekocht, dann durch ein Haartuch geseiht und sehr rein entfettet. Sodann werden 5/10 Liter braune Sauce mit diesem Consommé dickfließend und zwar bis auf 3/10 Liter eingekocht, mit der sodann das fein geschnittene Feldhühnerfleisch, nachdem es zuvor nochmals gestoßen worden ist, gut verrührt und durch ein Haarsieb gestrichen wird. In dieses Feldhühner-Püree werden acht rohe Eierdotter, durch ein Sieb passirt, gethan, mit diesem gut verrührt, gehörig gesalzen und davon eine kleine Probe in einem Becher au bain-marie gemacht. Wenn diese nun nach Wunsch haltbar und zart ausgefallen ist, werden die dazu bestimmten kleinen, kupfernen Becher mit klarer, frischer Butter ausgestrichen, mit der Feldhühner-Masse nicht ganz voll angefüllt und eine kleine halbe Stunde im bain-marie (Dunstbade) sehr langsam gar gemacht. Sie werden hierauf auf eine reine Serviette aus den Förmchen gestürzt, damit die Butter wieder abfließen kann, dann auf eine Platte angerichtet, oben leicht glacirt, etwas gute Jüs darunter gegossen und warm zur Tafel gegeben. In einer Saucière wird eine dünne sauce espagnole, die man mit Feldhühner-Essenz rein ausgekocht hat, eigens mit servirt. Alle von der Tafel zurückgekommenen, noch unberührten Bratenreste von allen Gattungen Wildgeflügel können mit gutem Erfolge zu diesem hors d’oeuvre verwendet werden. Ihre Bereitung bleibt stets die nämliche.

388. Kleine Geflügel-Pains auf Königin-Art. Petits pains de volaille à la reine.

Von drei bis vier Stück jungen Hühnern, die man am Spieße gebraten oder gar gedämpft hat, werden die Brüstchen rein ausgelöst, dann sehr fein geschnitten und hieraus nochmals mit 5/10 Liter dick eingekochter, sehr weißer Sauce Beschamel zart gestoßen. Dieses Geflügel-Püree wird hierauf durch ein reines, weißes Haartuch gestrichen und mit den Dottern von acht bis zehn rohen Eiern, die man durch ein Haartuch dazu preßt, in genaue Verbindung gebracht. Diese Masse wird hierauf gehörig gesalzen und die vorher schon ausgestrichenen Becher, deren es immer aus zwölf Gedecke sechzehn bis achtzehn sein dürfen und, nachdem die Probe gut ausgefallen ist, damit nicht ganz voll gefüllt. Sie werden sodann im Dunstbade langsam gar gemacht, den vorhergehenden gleich angerichtet und mit einer etwas fließenden und legirten Sauce Beschamel maskirt und sogleich zur Tafel gegeben. Auch hierzu können alle unberührten Bratenreste verwendet werden.

389. Kleine Krebs-Pains. Petits pains d’écrevisses.

Fünfzig bis sechzig Stück Krebse werden rein gewaschen, schnell abgekocht, die Scheeren und Schweifchen rein ausgebrochen und von der Hälfte der Schalen mit 280 Gramm Butter eine schöne, rothe Krebsbutter bereitet. Zwei Theile der Schweifchen werden würfelig geschnitten und die übrigen mit den Scheeren fein gestoßen. Währenddem wird von Krebsbutter und Rahm eine schöne, rothe Beschamel gemacht, die, wenn sie dick eingekocht ist, 5/10 Liter sein darf. Mit dieser wird nun das Krebsfleisch gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen, sodann mit dem Gelben von acht bis zehn Eiern in genaue Verbindung gebracht, die würfelig geschnittenen Schweifchen darunter melirt, gehörig gesalzen und in die mit Krebsbutter ausgestrichenen kleinen Becher-Förmchen, der vorhergehenden gleich, gefüllt, so auch au bain-marie gar gemacht, ebenso angerichtet und mit einer etwas dünnfließenden Krebs-Beschamel maskirt.

390. Kleine Leber. Petits pains à la Montagnard.

560 Gramm Kalbsleber wird abgehäutet, in würfelige Stücke geschnitten und in eine Casserolle gethan, dazu gibt man ein Stück Butter, 210 Gramm in kleine Würfel geschnittenen weißen Speck, einen Eßlöffel voll geschnittene Petersilie, einen halben Eßlöffel voll geschnittene Schalotten, ein Gliedchen Knoblauch, die Abfälle von achtzehn Stück Champignons, ebenso die Abfälle von vier Trüffeln, etwas dürre Kräuter (fines herbes en poudre), gestoßenen Pfeffer und das nöthige Salz. Das Ganze wird zusammen über starkem Feuer, bis die Leber nicht mehr blutig ist, schnell abgeröstet, sodann fein gewiegt, mit 140 Gramm Semmelpanade, drei ganzen Eiern und vier Eierdottern im Mörser fein gestoßen, durch ein feines Haarsieb passirt und in eine irdene Schüssel gethan. Unterdessen hat man vorher abgekochtes Kalbseuter, schwarze Trüffeln, gekochte, geräucherte Ochsenzunge, abgekochte Champignons und abgedünstete Gansleber zu gleichgroßen Würfeln geschnitten, so zwar, daß man von jeder Sorte zwei Eßlöffel voll hat; dies alles wird nun mit einer Obertasse voll dick eingekochter, kräftiger Madeira-Sauce unter die Leber-Farce langsam eingerührt, und dann von dieser Masse eine kleine Probe, ihrer Haltbarkeit wegen, in einen kleinen Becher gethan. Sollte die Masse zu fest sein, so müßte man noch etwas Sauce unterrühren ; sollte sie aber zu fein sein und demnach beim Stürzen nicht halten, so rühre man noch vier bis fünf Eidotter darunter. Nach diesem werden fünfzehn bis achtzehn Becherförmchen mit Butter ausgestrichen, mit der Masse angefüllt, über ein Tuch leicht gestoßen und dann das Ganze zwölf Minuten lang au bain-marie langsam gesotten. Beim Anrichten werden die Förmchen umgestürzt, schön angerichtet, mit einer dünnfließenden Madeira-Sauce übergossen und sogleich heiß zu Tisch gegeben. Sollte man Geflügel-Lebern haben, was in größern Küchen jeden Tag der Fall ist, so können diese mit unter die Farce verwendet werden.

391. Weiße Geflügel-Würstchen. Boudins blancs de volaille.

Drei bis vier junge Hühner werden in Butter weich und weiß gedämpft und sodann kalt gestellt. Vier schöne, weiße Zwiebeln werden in feine Scheibchen geschnitten und mit 280 Gramm frischem, in Würfel geschnittenem Schweinfett nebst einer Messerspitze dürrer, feiner Kräuter und einigen Löffeln voll Fleischbrühe weich und kurz gedämpft. Zwei Mundbrode werden abgerieben, in vier Theile geschnitten und in kalter Milch geweicht, ausgedrückt und zu dem Fett und den Zwiebeln gethan. Währenddem wird alles Fleisch von den Hühnern abgelöst, sehr fein geschnitten und nochmals gestoßen, welches ebenfalls dazu kommt. Die ganze Masse wird hieraus in einem Reibstein zusammengerieben, durch ein feines Haarsieb gestrichen, mit zwei Ragoutlöffeln voll dicker Beschamel, zwei ganzen Eiern und vier Eidottern in genaue Verbindung gebracht, gehörig gesalzen, dann eine kleine Probe gemacht und, nachdem diese die beste Qualität Geflügelwürste erwiesen hat, wird diese Masse mittelst einer Spritze in die gut gereinigten Schweinsdärme gefüllt, jedes Würstchen 9 Centimeter lang unterbunden und abgeschnitten. Sobald nun alle Würstchen eingefüllt sind, werden sie in kochendem Wasser steif gemacht und dann mit Butter in einem plat à sauter oder auf einem mit feinem Öl bestrichenen Bogen Papier auf dem Roste sehr langsam gebraten. Wenn sie fertig find, müssen sie einige Minuten stehen bleiben, dann werden sie auf ein reines Tuch gelegt, der Bindfaden abgeschnitten und auf einer mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel angerichtet. Die Probe bei allen Würstchen muß von der Art sein, daß sie beim Aufschneiden nicht auslaufen, sondern in ganz zarter Eigenschaft erscheinen. Sie dürfen aber auch nicht fest oder gar trocken sein; im ersten Falle müßte man mit noch einigen Eidottern und im zweiten mit etwas Beschamel und bei den braunen Würstchen mit Espagnole nachhelfen.

392. Feldhühner-Würstchen. Boudins de perdrix.

Diese weichen in der Bereitung von den vorhergehenden nur dadurch ab, daß statt der Beschamel eine mit der Feldhühner-Essenz und mit einem Glas Madeira kurz eingekochte sauce espagnole angewendet wird. Beide Rezepte gelten für alle Geflügelwürstchen; das erste nämlich für alle Gattungen zahmen Geflügels, das zweite für alle Gattungen Wildgeflügel.

393. Krebs-Würstchen. Boudins d’ecrevisses.

Ein Schock Krebse werden gewaschen, einmal überkocht, damit die Schweifchen nicht hart werden, sodann diese und die Scheeren ausgebrochen, erstere werden würfelig geschnitten und zugedeckt bei Seite gestellt. Die gut gereinigten Krebsschalen werden mit 560 Gramm frischer Butter fein gestoßen und davon eine Krebsbutter in schöner, hochroter Farbe bereitet. 1 Kilo 120 Gramm rein aus Haut und Gräten geschnittenes Hechten- oder Schellfisch-Fleisch werden fein geschnitten und mit Krebsbutter eine feine Farce gemacht (siehe Abschnitt 5, von den Farcen). Ebenso macht man von einem Stückchen Krebsbutter, einem Kochlöffel voll Mehl und 5/10 Liter Rahm eine dickeingekochte Beschamel. Wenn nun alles, wie hier gesagt wurde, vollendet ist, wird die Fisch-Farce mit der Beschamel, dem nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und dem Gelben von vier rohen Eiern in genaue Verbindung gebracht, die würfelig geschnittenen Krebsscheeren und Schweifchen dazu gethan und in die vorher schon gut gereinigten Därme mit einer Spritze eingefüllt, in kochendem Wasser steif gemacht und in einem mit Krebsbutter ausgestrichenen plat à sauter langsam gebraten. Auch von diesen muß vorher eine kleine Probe gemacht werden. Sie werden den vorhergehenden gleich angerichtet. Auch kann man jedes Würstchen für sich in kleinen, nach der Länge der Würstchen gemachten Papierkapseln, die mit Krebsbutter ausgestrichen sind, auf dem Roste braten.

394. Ragout-Würstchen. Boudins au ragoût.

Diese werden entweder von Geflügel- oder von Fisch-Farce bereitet. Zu denen, die man mit Geflügel-Farce macht, wird ein Salpikon von Trüffeln, Hahnenkämmen, Champignons und den Filets von Hühnern bereitet. Zu denen, die mit Fisch-Farce angefertigt werden, muß das Salpikon aus Krebsschweifchen, Ruttenlebern, Champignons, Karpfen-Milchnern und mit einer dick eingekochten Krebs-Beschamel bereitet sein. Beide Arten dieser Fein-Ragouts (Salpikon) müssen genau nach dem Volumen der Ingredienzen mit der Sauce in Verbindung gebracht werden, dabei kräftig und wohlschmeckend erscheinen. Es wird nun von der bezeichneten Farce auf einem leicht genäßten, flachen Casserolle-Deckel, gut messerrückendick, 9 Centimeter lang und etwas über 5 Centimeter breit aufgestrichen, von dem Salpikon ein langes, fingerdickes Würstchen darauf gelegt, die Farce außen herum leicht mit Eiern bestrichen, mit einem dünnen Messer, das man zuvor in‘s heiße Wasser getaucht hat, von allen Seiten darüber geschlagen, so zwar, daß das Salpikon genau eingehüllt und ein gleich langes, rundes Würstchen entstanden ist. Dieses wird nun aus einen mit Butter bestrichenen, flachen Casserolle-Deckel gelegt, und wenn mau deren sechzehn bis achtzehn Stück gemacht hat, der Deckel leicht erwärmt, im kochenden Wasser eine Minute gekocht, steif gemacht und sodann aus eine Serviette ausgehoben. Hierauf wird ein plat à sauter mit Krebsbutter ausgestrichen , die Würstchen hineingeordnet und eine halbe Stunde vor dem Anrichten mit etwas guter Fleischbrühe, Salz und einem Glas weißen Wein langsam auf Kohlenfeuer gedünstet, bis sie sich in ihrem eigenen Fond glacirt haben. Sie werden sodann schön angerichtet, nochmals leicht glacirt und zu denen, welche mit Geflügel-Farce gemacht sind, etwas Demi-Glace darunter gethan und zu denen von Fischen etwas Krebs-Sauce. Auf eine andere Art erscheinen auch diese Würste im panirten Zustande; sie werden nämlich, wenn sie im kochenden Wasser steif gemacht worden und wieder erkaltet sind, in mit drei Eierdottern verbundener, klarer, frischer Butter gewendet und mit fein geriebenen, weißen Semmeln panirt und dann in klarer Butter auf beiden Seiten goldgelb geröstet. Auch zu diesen werden die schon bezeichneten Saucen gegeben.

395. Hirn-Würste. Boudins de cervelles de veau.

Vier bis fünf Paar Kalbshirn werden von einander getheilt, die Haut im lauwarmen Wasser abgezogen, die Hirne in frischem Wasser gut gewässert, bis sich das Blut ausgezogen und sie recht weiß geworden sind, sodann in einer weißen Braise eine halbe Stunde langsam gekocht und kalt gestellt. Zwei Mundbrode werden gut abgerieben, in Milch geweicht, ausgedrückt und auf einem Teller bei Seite gestellt. Schalotten, Petersilie, Champignons werden fein geschnitten, mit 140 Gramm Butter weich gedünstet, das Brod dazu gethan, mit diesem etwas abgeröstet, mit 3/10 Liter dick gekochter weißer Coulis, einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, dem Gelben von sechs Eiern, etwas geriebener Muskatnuß und dem nöthigen Salz gut verrührt und zusammen durch ein Haarsieb gestrichen. Die Kalbshirne werden mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, in Würfel geschnitten, mit der Masse in gute Verbindung gebracht und in die schon früher gut gereinigten Schweinsdärme gefüllt, davon eine Probe gemacht, und wenn diese genügend ausgefallen ist, die Würstchen sodann in kochendem Wasser steif gemacht und mit frischer Butter langsam gebraten.

396. Andouillen von Kalbsgekröse mit Trüffeln. Andouilles de fraise de veau aux truffes.

Ein schönes Kalbsgekröse wird sehr rein gewaschen, dann in einer mit vielen Kräutern bereiteten Braise weich gesotten, und wenn dieses darin wieder kalt geworden ist, ausgehoben, abgetrocknet und in kleine, längliche Stücke (Filets) geschnitten. Unterdessen werden zwei Eßlöffel voll feine Kräuter, welche aus Champignons, Schalotten und Petersilie bestehen (siehe Abschnitt 3, bei Marinaden), mit 5/10 Liter weißer Coulis sehr dick eingekocht, das Kalbsgekröse nebst vier bis fünf Stück blätterig geschnittenen und in Butter abgeschwitzten Trüffeln, Salz, etwas geriebener Muskatnuß und feinem, weißen Pfeffer nebst dem Gelben von sechs Eiern dazu gethan, alles in genaue Verbindung gebracht und in etwas dickere Därme gefüllt. Diese Würste werden in eine Casserolle gethan, die Braise, worin das Gekröse gesotten wurde, darüber gegossen, eine Viertelstunde sehr langsam gesotten, dann auf ein Tuch ausgehoben und mit frischer Butter langsam gelbbraun gebraten.

397. Wildschwein-Bratwürste. Boudins de sanglier au sang.

Das frisch geschossene Wildschwein wird , sobald es nur möglich ist, von dem Waidmann nochmals gestochen, welches mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit der Stich die Galle nicht verletzt und dann das Blut (Schweiß) nicht mehr zu brauchen wäre; dieses wird in großen blechernen Büchsen aufgefangen und gleich nach der Jagd in die Küche abgegeben. Ferner ist noch zu bemerken, daß man bei größeren Schweinsjagden, wo man also eine Auswahl hat, nur das Blut von jüngeren Thieren nimmt, welches um Vieles feiner und wohlschmeckender ist.

Sechs bis acht Stück schöne große Zwiebeln werden rein geschält, feinblätterig geschnitten und in einer Casserolle mit 560 Gramm würfelig geschnittenem, frischen Schweinfett, einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Gleichzeitig wird von 140 Gramm Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl und 2 1/10 Liter gutem, süßen Rahm ein Beschamel gemacht, welche bis zu 8/10 Liter eingekocht, dann mit den Zwiebeln untermengt und zusammen durch ein Haartuch gestrichen wird. Dieses wird sodann in eine größere Casserolle gethan, wieder warm gerührt und 2 1/10 Liter Wildschweinblut durch ein Haarsieb dazu gegossen, daß das Geronnene zurückbleibe, das nöthige Salz und ein Kaffeelöffel voll dürre feine Kräuter dazu gethan (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden), zusammen gut verrührt, und diese Masse sodann in Leberwurstdärme, die zuvor gut gereinigt und probirt, daß sie keine Oeffnung haben, gefüllt. Es wird jedesmal ein Paar solcher, zwei Finger lang, zusammengebunden. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in‘s heiße, gesalzene Wasser gethan, dieses sodann auf das Feuer gesetzt, mit einem Löffel die Würste langsam umgerührt, und zwar so lange bis sie steif geworden sind, welches jedoch mit einiger Vorsicht geschehen muß, daß das Wasser nicht kocht, wodurch die Würste leicht aufspringen würden. Sie werden hierauf auf ein Tuch aufgehoben, und in heißer Butter sehr langsam auf beiden Seiten gebraten.

398. Wildschwein-Bratwürstchen auf eine andere Art. Boudins de sanglier au sang.

Einige große Zwiebeln werden würfelig geschnitten und mit etwas Schwarzwild-Fett gelbbraun geröstet. Dazu kommen noch 560 Gramm weich gekochter und klein würfelig geschnittener Wildschweinspeck. Diese Zuthaten kommen in die vorher beschriebene Masse, nur daß diese mit der Hälfte frischen Schweinfetts bereitet sein darf. Diese Art Würste eignen sich ganz besonders bei Gabelfrühstücken und werden von den Kennern stets wohlwollend aufgenommen.

399. Maccaronis in Capisantis auf italienische Art. Macaronis en capisantis à l’Italienne.

280 Gramm von den besten italienischen Maccaronis werden eine halbe viertel Stunde im Wasser mit etwas Salz gekocht, sodann das Wasser abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und auf einem reinen Tuch abgetrocknet. Sie werden hierauf in 15 Millimeter lange, gleiche Stückchen geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit einigen Anrichtlöffeln voll Kalbfleischjüs begossen, etwas Salz und Muskatnuß dazu gerieben, und gut zugedeckt, vollends steif und kurz gekocht, so zwar, daß dieser Fond die Maccaronis schön glacirt. Währenddem hat man von weichgekochter, geräucherter Ochsenzunge, Champignons und Trüffeln mit der nöthigen, braunen Sauce ein kräftiges Salpikon bereitet, welches nebst 140 Gramm geriebenem Parmesankäse mit den Maccaronis leicht unterschwungen und in die Coquillenschalen, in der Mitte erhaben, gefüllt wird, wobei jedoch die Maccaronis nicht zu viel Sauce haben dürfen, sondern die Masse, ohne daß sie jedoch trocken wäre, erhaben in den Muscheln stehen bleibt. Sie werden dann mit braunem Brod und geriebenem Parmesankäse bestreut, mit heißer Butter beträufelt und ungefähr fünf Minuten in einen ziemlich heißen Ofen gestellt und sodann gleich zur Tafel gegeben.

400. Reis in Capisantis auf Mailändische Art. Capisantis à la Milanaise.

420 Gramm rein gewaschener Mailänder Reis werden mit guter Geflügel-Braise, einem Stück rohen, mageren Schinken, einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, nebst dem Salz weich und kurz gedämpft. Unterdeß bereitet man von einigen jungen Hühnern mit sauce veloutée (siehe Abschnitt von den Saucen) eine gute, feine Blanquette, welche man etwas erkalten läßt. Die Coquillenschalen werden nun am Boden dünn mit dem Reis belegt, etwas von der Blanquette hineingefüllt und dann mit dem Reis wieder gedeckt. Wenn alle so vollendet sind, werden sie mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit heißer Butter beträufelt, dann in den Ofen gestellt, wo man sie leicht Farbe nehmen läßt. Sie werden hierauf gleich warm servirt.

401. Kalbshirn in Capisantis. Cervelles de veau en capisantis.

Vier Paar Kalbshirn werden gut ausgewässert, die Haut abgezogen, das Hirn im Wasser mit Salz einmal aufgekocht und dann in einer Marinade gar gekocht. Unterdessen werden 5/10 Liter weiße Coulis mit einem Theil der entfetteten Marinade und mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, die aus Schalotten, Petersilie und Champignons bestehen, und zusammen in Butter weich gedünstet waren, bis auf 3/10 Liter dick eingekocht, die man sodann mit dem Saft einer halben Citrone und einem Eßlöffel voll Sardellen-Butter pikant macht. Die Coquillen oder Capisantis werden nun mit einem halben Eßlöffel voll von dieser Sauce gefüllt, die Hirne aus der Marinade auf ein Tuch gelegt , jedes in vier bis fünf Theile geschnitten, und davon einige Stückchen darauf gelegt, oben mit der Sauce überstrichen, geebnet, sodann mit braunem, geriebenem Brod besäet, mit Butter beträufelt, und in den Ofen eine Viertelstunde lang gestellt, bis sie ganz heiß geworden sind und oben eine lichtbraune Farbe haben. Sie werden ebenfalls dann sogleich servirt.

402. Champignons in Capisantis. Champignons en capisantis.

Hundert bis hundert fünfzig Stück Champignons, je nachdem diese groß sind, werden rein gewaschen, der Stiel abgeschnitten, sodann rein geschält, in Butter, Citronensaft und etwas wenig weißer Fleischbrühe einpassirt und kalt gestellt. Die Schalen von den Champignons werden mit etwas Petersilie, Schalotten und einer Trüffel fein geschnitten, die Champignons selbst auf ein Sieb geschüttet, und die Kräuter in derselben Butter weich und kurz gedünstet. Währenddem werden die Champignons feinblätterig geschnitten, sodann mit den feinen Kräutern und etwas Salz noch einige Minuten gedünstet und zuletzt das Ganze mit zwei Ragoutlöffeln voll dick eingekochter und kräftiger sauce veloutée gebunden und in die Muscheln gefüllt, mit feinem, braunen Brod besäet, mit Butter beträufelt und fünf Minuten in einem ziemlich heißen Ofen wieder gut erwärmt.

403. Geräucherter Rheinlachs in Capisantis. Saumon du Rhin fumé en capisantis.

Man bereitet von etwas frischer Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl und 1 6/10 Liter süßem Rahm eine dicke, weiße Beschamel. Ferner werden 560 Gramm geräucherter Rheinlachs aus Haut und Gräten gelöst und sodann in kleine, egale Würfel geschnitten, welche mit etwas frischer, heißer Butter auf dem Windofen einige Minuten geschwungen werden. Hierauf wird der Rheinlachs mit der nöthigen Beschamel in genaue Verbindung gebracht und sodann, nachdem man etwas Citronensaft beigegeben hat, in die Coquillenschalen bis auf einige Millimeter vom Rande erhaben gefüllt, oben mit braunem Brod besäet, mit etwas Krebsbutter beträufelt und fünf Minuten im heißen Ofen wieder erwärmt, dann sogleich servirt.

404. Eier mit Rheinlachs in Capisantis. Saumon fumé aux oeufs en capisantis.

560 Gramm geräucherter Rheinlachs, ebenso wie der vorhergehende geschnitten, wird einige Minuten mit Butter über dem Feuer geschwungen, dann in gleichen Theilen in mit Sardellenbutter ausgestrichene Capisantis gethan, darin etwas geebnet, ein frisches, ganzes Ei darauf geschlagen, jedoch daß der Dotter schön ganz bleibt, und dieses dann etwas gesalzen. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Muscheln in einen heißen Ofen gestellt, daß das Ei anzieht, jedoch nicht hart wird, und dann sogleich servirt. Es ist wohl zu bemerken, daß diese Eier nicht lange stehen dürfen, sondern nur einige Minuten zuvor gar gemacht werden müssen. Ganz auf die nämliche Weise werden sie von Bücklingen, Sardellen und Häringen bereitet.

405. Rührei mit Trüffeln und geräuchertem Lachs in Capisantis. Oeufs brouillés aux truffes et au saumon fumé en capisantis.

Es werden acht Stück Trüffeln rein geschält, gewaschen und nebst 280 Gramm geräuchertem Rheinlachs feinblätterig oder würfelig geschnitten und mit 140 Gramm frischer Butter über dem Windofen geschwungen, sautirt, die Butter abgegossen und zwei Eßlöffel voll zerlassene Glace darüber gegossen und damit noch etwas geschwungen. Gleichzeitig werden zwölf ganze Eier und sechs Eidotter in eine Casserolle aufgeschlagen und mit 210 Gramm sehr frischer Butter, etwas Salz, und wenn es der Geschmack des Tischherrn erlaubt, etwas grob gestoßenem, weißen Pfeffer und vier Eßlöffeln voll süßem Rahm dazu gethan, und auf dem Feuer zu einem etwas dicken, aber keineswegs harten Rührei abgerührt, und wenn dies auf die bestmögliche Art erreicht ist, werden die Trüffeln und der Lachs darunter gemengt, sogleich etwas erhaben in Muscheln gefüllt, mit etwas Glace beträufelt und sogleich zur Tafel gegeben. Dies hors-d’oeuvre erfordert einige Aufmerksamkeit in seiner Bereitung, indem dasselbe nicht zu früh vor sich gehen darf, sondern genau nach der Tafelstunde vollendet werden muß; ja es wäre sogar nothwendig, daß, während die Eier gerührt werden, ein Zweiter die vorher schon marquirten Trüffeln und den Rheinlachs gar macht.

406. Fein Ragout von Krebsen in Capisantis. Ragoût fin d’écrevisses en capisantis.

Man bereitet von Krebsschweifchen , Karpfen-Milchnern, abgekochter Hechten-Farce und mit schöner, rother Krebs-Sauce ein gutes Salpikon, wie es im Abschnitt 7 angegeben ist, und füllt dieses ganz heiß erhaben in die Muscheln, bestreut diese sodann mit feinem, braunen Brode, beträufelt sie mit zerlassener, frischer Butter und stellt sie noch einige Minuten in den heißen Ofen oder halte eine glühende Schaufel darüber, daß es oben eine leichte Kruste bildet.

Aus die nämliche Weise kann jedes beliebige Salpikon, feine Blanquettes, Hachis sowohl von Geflügel wie von Fleisch, auch kleine gezupfte Fische mit holländischer Sauce zu einem kleinen Ragout gebildet, in die Coquillen oder Capisantis gefüllt werden, welche aber stets mit seinem braunen Brod besäet, mit frischer Butter oder Krebsbutter beträufelt und noch einige Minuten in den heißen Ofen gestellt werden müssen. Auch werden alle diese hier genannten Salpikons, Blanquettes, Hachis zur Abwechslung nicht nur in diesen Coquillen, sondern auch in kleinen Bechern von Porzellan, wie auch in kleinen silbernen Casserollen ( casserollets) gegeben, nur mit dem Unterschiede, daß diese mit etwas mehr Sauce angefertigt werden; das Besäen mit Brod und Beträufeln mit Butter haben sie ebenfalls mit den Capisantis gemein.

Lammscoteletten in Papilloten. Côtelettes d’agneau en papillotes.

407. Lammscotteletten in Papilloten. Côtelettes d'agneau en papillotes.

Die nöthige Anzahl von zwei mürbe gelegenen Lamms-Carrés (Rippenstück) schön dressirter Coteletten wird mit feinem Salz und Pfeffer bestäubt, und mit einigen Eßlöffeln voll fines herbes, die aus Schalotten, Champignons, Petersilie und Trüffeln bestehen, gut weich eingedämpft. Wenn dies nun erreicht ist, werden die Coteletten auf einen Deckel gelegt, die Kräuter selbst aber mit einigen Eßlöffeln voll guter Koch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) und etwas Sardellen-Butter gut verarbeitet, und die Coteletten dann von beiden Seiten damit bestrichen. Sodann werden von zusammengelegtem, weißen Papier nach der Größe der Coteletten, nur um einen starken Finger größer, Herzen geschnitten, diese mit feinem Öl bestrichen, dann die Coteletten, nachdem man zuvor noch auf jede Seite ein Stückchen ganz dünne Speckbarde gelegt hat, darein gelegt, die andere Hälfte des Papiers wird darüber geschlagen und beide Enden des Papiers mittelst geschickten Ueberbiegens in ganz kleine Fältchen gelegt und zwar so, daß diese so fest und geschlossen werden, daß beim Braten nicht der mindeste Saft heraus kann und die Papilloten die Form eines halben Herzens haben. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie über einen mit Öl bestrichenen Bogen Papier, der auf dem Roste liegt, über schwachem Kohlenfeuer oder glühender Asche auf beiden Seiten langsam gebraten und dann rundlaufend, die Falten nach außen, zierlich angerichtet.

408. Kalbs-Coteletten in Papilloten. Côtelettes de veau en papillotes.
409. Schweins-Coteletten in Papilloten. Côtelettes de porc frais en papillotes.
410. Geflügel-Coteletten in Papilloten. Côtelettes de volaille en papillotes.

Alle diese werden ganz den vorhergehenden gleich bereitet und vollendet.

411. Häringe in Papilloten. Harengs en papillotes.

Drei bis vier Stück Häringe, womöglich Milchner, werden über Nacht in Milch gelegt, damit sich ein Theil der Schärfe wieder herauszieht, welches jedoch bei den frischen Häringen nicht nöthig ist.

Von diesen wird nun die Haut abgezogen, der Häring der Länge nach in zwei Theile geschnitten, dann das Rückgrat, sowie die Seitengräten herausgelöst und hierauf die zwei Häringshälften jede in vier gleiche Theile geschnitten. Sodann werden zwei solche Stückchen mit fines herbes (siehe Papilloten-Kräutchen, Abschnitt 3 bei den Marinaden) zusammengelegt, außen auf beiden Seiten damit bestrichen, mit ganz dünnen Speckbarden belegt und ganz so, wie die Lamms-Coteletten eingewickelt und auf dem Roste gebraten. Auf die nämliche Weise werden die Papilloten mit geräuchertem Rheinsalm, Bücklingen und von allen Sorten Fischen bereitet, nur daß bei diesen etwas Sardellenbutter unter die Papilloten-Kräutchen vermengt wird.

412. Lerchen in Papier-Kästchen. Alouettes en petites caisses.

Hiezu werden lange, ovale oder runde Kästchen von steifem Papier gemacht, deren Art und Weise wie sie angefertigt werden, in jeder guten Küche allenthalben bekannt ist. Sie werden innen und außen mit Öl bestrichen und einige Zeit in einen abgekühlten Ofen gestellt, wo sie dann ganz steif werden. Hinsichtlich der ferneren Bereitung der Lerchen selbst, weise ich auf die Lerchen-Pastetchen in diesem Abschnitte zurück, mit dem Unterschiede, daß sie dort in eine Teig- und hier in eine Papierhülle gefüllt und fertig gebraten werden. Ebenso werden auch die Krammetsvögel in Papierkästchen gegeben, nur ist zu bemerken, daß die Größe der Kästchen sich stets nach dem in sich aufnehmenden Gegenstande richten muß.

413. Champignons in Kästchen. Champignons en petites caisses.

Ein guter Teil der schönsten, festen Champignons werden rein geschält und in Butter und Citronensaft gar geschwitzt, und wenn sie kalt geworden sind, in ein Haarsieb geschüttet. In derselben Butter werden zwei Eßlöffel voll fines herbes, welche aus Petersilie, Schalotten, Trüffeln und den Champignons-Schalen bestehen, weich gedünstet. Gleichzeitig werden 3/10 Liter weiße Sauce mit einem Stückchen Geflügel-Glace dick eingekocht und nebst zwei Eßlöffeln voll Geflügel-Farce und mit dem Gelben von drei Eiern mit den Kräutern ( fines herbes) gut verrührt und gehörig gesalzen. Sodann werden vierzehn kleine, runde Kästchen, die zuvor mit Öl bestrichen und getrocknet worden sind, am Boden mit dieser Masse halb fingerdick bestrichen, in jedes vier bis fünf Champignons darauf gelegt und dann wieder mit derselben Masse gedeckt, mit fein getriebenem Parmesankäse bestreut, mit Krebs- oder auch anderer Butter beträufelt und eine viertel Stunde langsam im Ofen gebacken. Sie werden hierauf in schöner Ordnung auf einer mit einer zierlich gebrochenen Serviette belegten Schüssel angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben.

414. Geräucherter Rheinlachs mit Trüffeln in Kästchen. Saumon du Rhin fumé aux truffes en petites caisses.

560 Gramm geräucherter Rheinlachs werden aus Haut und Gräten gelöst und sodann in stark messerrückendicke und 3 Zentimeter große, flache Stückchen geschnitten, welche sodann in Butter eine Minute über dem Feuer steif gemacht werden. Zu gleicher Zeit werden sechs Stück schöne Trüffeln in Madeira gar gemacht und dann ebenfalls feinblätterig geschnitten. Ferner werden von 280 Gramm Hechtenfleisch mit Krebsbutter eine feine, aber die Probe nicht haltende Farce bereitet, welche noch mit einem Ragoutlöffel voll Beschamel, dem Gelben von drei Eiern, einem Eßlöffel voll fines herbes und dem nöthigen Salz gut verarbeitet wird. Sodann werden lange oder runde Papierkästchen mit Oel bestrichen, im Ofen gut getrocknet und dann mit der Farce am Boden bestrichen, darauf wird nun der Rheinlachs und die Trüffeln schön geordnet und dann wieder mit Farce gedeckt. Wenn nun alle diese Kästchen so gefüllt sind, deren es immer auf zwölf Gedecke vierzehn bis fünfzehn sein dürfen, wird jedes oben mit einem Speckscheibchen belegt und eine viertel Stunde vor dem Anrichten in den Ofen gestellt. Sie werden sodann mit etwas Demi-Glace begossen und wie die vorhergehenden angerichtet.

415. Gänselebern mit Trüffeln in Kästchen. Foies gras aux truffes en petites caisses.

Zwei schöne Gänselebern werden von einander getheilt, die Galle rein ausgeschnitten, gewaschen und dann in der Marinade, wie im Abschnitt 6 angegeben ist, gar gekocht. Sechs Stück Trüffeln werden rein geschält in Scheibchen geschnitten und mit Butter sautirt. Hierauf werden die Lebern aus der Marinade genommen und wenn sie kalt geworden sind, in schöne gleiche Stückchen geschnitten. Dann werden Schalotten, Petersilie, Champignons fein geschnitten und mit einem Stückchen Butter weich gedünstet, mit welchem sodann alle Abgänge von den Lebern, die Hälfte so viel fein rapirter, weißer Speck, etwas Semmelpanade nebst dem Gelben von drei Eiern, eine Messerspitze feiner, dürrer Kräuter und etwas Salz fein gestoßen werden. Die kleinen Papierkästchen werden nun, nachdem sie zuvor mit Öl bestrichen und im Ofen getrocknet worden sind, mit dieser Farce am Boden bestrichen, die Lebern und die Trüffeln abwechselnd mit Farce in Schichten hineingelegt, oben wieder mit Farce überstrichen, mit Speckscheibchen gedeckt und so eine viertel Stunde vor dem Anrichten in einen nicht heißen Ofen gestellt. Sie werden dann, wenn der Speck weggethan worden ist, mit einer Demi-Glace, mit der man ein Gläschen Madeira verkocht hat, begossen und wie die vorhergehenden auf einer Serviette angerichtet.

416. Kalbsbrieschen in Kästchen. Ris de veau en petites caisses.

Drei bis vier Paar schöne, weiß gewässerte und abblanchirte Kalbsmilchner werden in messerrückendicke Stückchen geschnitten und mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, einem Stückchen frischer Butter, Salz und einer Messerspitze voll dürrer Kräuter weich gedünstet. Sodann werden die Brieschen herausgelegt und die Kräuter mit etwas Geflügel-Farce, einem Ragoutlöffel voll dick eingekochter, weißer Coulis, zwei Eierdottern und dem noch nöthigen Salz gut verrührt und die Brieschen abwechselnd mit Farce gedeckt in Kästchen gefüllt, oben mit Farce überstrichen, jedes mit einem Speckscheibchen gedeckt und wie die vorhergehenden im Ofen leicht gebraten. Beim Anrichten wird der Speck weggenommen und über jedes ein halber Eßlöffel voll gut bereitete sauce fines herbes, welche mit etwas Citronensaft angenehm gesäuert ist, darüber maskirt.

417. Forellen-Schnitten in Kästchen. Filets de truites en petites caisses.

1 Kilo 120 Gramm schöne Forellen werden rein ausgenommen und ihrer Länge nach aus Haut und Gräten gelöst. Die Forellenhälften werden in 3 Centimeter große Stückchen geschnitten, gesalzen und mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, die aus fein geschnittener Petersilie, Champignons, Schalotten und Trüffeln bestehen, mit Butter langsam gedämpft. Ferner wird von 280 Gramm aus Haut und Gräten gelöstem Hechten- oder Forellenfleisch eine feine, aber die Probe nicht haltende Farce bereitet, welche noch mit einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, den von dem Fische zurückgebliebenen Kräutern sammt dem Fond gut verrührt wird. Die zuvor mit Öl bestrichenen und im Ofen gut getrockneten Papierkästchen werden nun von allen Seiten mit der Farce bestrichen, die Forellen-Schnittchen hineingelegt, mit Farce wieder geebnet, mit feingeriebenem Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter beträufelt und so auf einem Plafond eine viertel Stunde vor dem Anrichten in den Ofen gestellt. Sie werden dann wie die vorhergehenden angerichtet und sogleich warm servirt.

Auf die nämliche Art werden sie von allen Gattungen Fischen bereitet.

418. Häringe mit Kartoffeln in Kästchen. Harengs aux pommes de terre en petites caisses.

Der Häringe, wo möglich Milchner, werden nach zwölfstündigem Wässern der Länge nach aus Haut und Gräten gelöst und dann in Centimeter große Stückchen geschnitten. Sodann wird ein guter Teller voll kleine, lange Kartoffeln im Dunst gar gemacht, hierauf geschält und zu dünnen Scheibchen geschnitten; diese werden dann mit einem Ausstecher, der die Größe eines Zehnpfennigstückes hat, ausgestochen und auf einem Teller bei Seite gestellt. Hierauf läßt man in einer Casserolle 70 Gramm Butter heiß werden, gibt eine fein geschnittene Zwiebel und einen Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies zusammen bis die Zwiebel gelb geworden ist, dies wird sodann mit guter Kalbfleischjüs und süßem Rahm angerührt und auf dem Feuer zu einer dicken, bündigen Sauce eingekocht, welche sodann mit Häringsmilchnern durch ein Haartuch gestrichen wird. Wenn dies nun Alles so vollendet ist, wird der Boden dieser Kästchen mit Kartoffeln belegt, mit Sauce überstrichen, mit dem durch ein Sieb gestrichenen Gelben von hartgekochten Eiern bestreut, auf diese die Häringsstückchen gelegt; dann nochmals Kartoffeln, Sauce und Häringsstücke. Zuletzt werden diese mit Sauce überstrichen, mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter beträufelt und eine viertel Stunde vor dem Anrichten im Ofen gut erwärmt und wie die vorhergehenden angerichtet.

419. Kleine Brodkrusten mit Reis. Petits croûtons de pain au riz.

Einige frische Mundbrode werden leicht abgerieben, in messerrückendicke Scheiben geschnitten, mit einem Ausstecher rund ausgestochen und dann schnell aus heißem Schmalz goldgelb gebacken. 280 Gramm Reis werden rein gewaschen und mit guter Geflügel-Brühe, etwas Salz und einer Zwiebel weich und dick gekocht, und wenn dies erreicht ist, die Zwiebel weggethan und der Reis mit zwei Eierdottern gebunden. Von diesem Reis wird nun ein dünner, Centimeter hoher Rand auf jede Brodkruste gesetzt und in der Mitte ein beliebiges Salpikon, klein geschnittene Blanquette oder auch ein kräftiges Hachis gefüllt, welches jedoch alles kalt sein muß. Wenn nun deren auf zwölf Personen wenigstens zwanzig Stück so gemacht worden sind, werden sie wieder mit Reis gedeckt, dann mit zerlassener Butter bestrichen, mit geriebenem Parmesankäse bestreut, nochmals mit Butter beträufelt und im Ofen wieder erwärmt. Beim Anrichten wird eine glühende Schaufel darüber gehalten, damit sie eine lichtgelbe Farbe bekommen. und werden sodann auf eine Schüssel, über die eine zierlich gebrochene Serviette gelegt ist, erhaben angerichtet.

420. Brodkrusten mit Feldhühner-Salmi. Croûtons du pain au salmi de perdrix.

Man schneidet aus frischem Mundbrod 7 Zentimeter breite runde Croutons, welche aus dem Schmalz schnell gebacken und auf ein Löschpapier gelegt werden. Hierauf wird eine feine Feldhühner-Farce gemacht, wie auch von zwei gebratenen Feldhühnern die Brüste ausgelöst, in Zentimeter lange, gleiche Filets geschnitten und mit einer kräftigen, dicken Salmi-Sauce, die aus den Knochen der Feldhühner bereitet wird, ein Salmi angefertigt. Die Croutons werden nun mit Ei bestrichen, und außen herum ein Centimeter hoher Rand gesetzt, in dessen Vertiefung dann das Salmi gefüllt wird, oben werden sie wieder mit der Farce gedeckt, dann mit zerlassener Butter bestrichen, mit geriebenem, braunen Brod besäet und auf einem Plafond eine viertel Stunde vor dem Anrichten im Ofen gar gemacht und wie die vorhergehenden angerichtet.

Auf die nämliche Weise werden sie auch von zahmem Geflügel bereitet, wie auch von den Fischen, bei denen jedoch eine feine Fisch-Farce auf die Croutons gesetzt werden muß.

421. Brodkrusten mit Krebsschweifchen in Beschamel. Croûtons du pain aux queues d’écrevisses.

Es werden Brodkrusten wie die vorhergehenden bereitet, außen herum wird ein Centimeter hoher Rand von Fisch-Farce, der mit Krebsbutter gemacht wurde, gesetzt. Ferner wird von würfelig geschnittenen Krebsschweifchen mit Krebs-Beschamel ein kleines Ragout gemacht, welches, wenn es kalt geworden, in die Vertiefung gefüllt und oben wieder mit Farce gedeckt wird. Sie werden sodann mit Krebsbutter bestrichen, mit fein geriebenem, braunen Brod besäet und eine viertel Stunde vor dem Anrichten im Ofen gar gemacht, dann wie die vorhergehenden angerichtet und warm servirt.

422. Brodkrusten mit Sardellen. Croûtons aux anchois.

Frische Mundbrode werden abgerieben, in Scheiben geschnitten und von einer Seite in klarer Butter gelb gebacken. Hierauf wird auf die harte Seite Sardellenbutter gestrichen, Sardellen-Filets und ebenso geschnittene, geräucherte und gekochte Ochsenzunge abwechselnd daraus gelegt, so zwar, daß die Scheibchen ganz bedeckt sind, dann wird wieder Sardellenbutter darüber gestrichen, hierauf geriebener Parmesankäse darauf gestreut, und dies auf jedem Brödchen dreimal wiederholt. Oben werden sie dann nochmals mit Butter beträufelt, mit Parmesankäse bestreut und auf einem Plafond einige Minuten vor dem Anrichten in einem heißen Ofen hellbraun gebacken.

423. Brodkrusten mit Sardellen auf eine andere Art. Croûtons aux anchois.

Es werden von frischem Mundbrode runde Brödchen von 7 Centimeter Breite ausgestochen und diese mit klarer Butter auf einer Seite gelb geröstet. Von drei gebratenen und wieder kalt gewordenen Tauben werden die Brüstchen ausgelöst und nebst 140 Gramm rein gewaschenen und aus den Gräten gelösten Sardellen und den Schweifchen von vierundzwanzig Krebsen klein würfelig geschnitten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll fines herbes mit vier Ragoutlöffeln voll brauner Sauce sehr dick eingekocht, welches sonach mit dem würfelig geschnittenen Fleisch in genaue Verbindung gebracht wird. Die Brödchen werden mit dieser Masse auf der harten Seite erhaben gefüllt und noch einige Minuten auf einem mit Butter bestrichenen Plafond in den Ofen gestellt, dann leicht glacirt und sogleich zu Tisch gegeben. Es braucht nicht gesagt zu werden, daß dieses Salpikon ganz dick bereitet sein muß.

424. Gebackene Brodkrustaden auf Jäger-Art. Petites croustades au chasseur royal.

Man schneidet ans weißem Mundbrode nach der folgenden Zeichnung fünfzehn Stück gleich große, schöne Brodkrustaden, welche oben messerrückendick vom Rande eingeschnitten und lichtgelb aus heißer, frischer Backbutter gebacken und über Löschpapier auf ein Tuch gelegt werden. Ferner werden fünfzehn Wachteln, Krammetsvögel oder auch ebenso viel Bekassinen gut gereinigt, die Brüstchen ausgelöst, die Haut davon abgezogen, gesalzen, in geklärte, frische Butter eingerichtet und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt. Von den Gerippen ( carcasses) der Vögel wird ein Püree bereitet (siehe Abschnitt 4 von den Püreen), welches in eine kleine Casserolle gethan, mit Glace übergossen, au bain-marie warm gestellt wird. Ebenso wird eine feine Koch-Farce bereitet, farce cuite (siehe bei den Farcen), mit welcher die Krustaden messerrückendick ausgestrichen und warm gestellt werden. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Filets schnell sautirt, die Krustaden mit heißen Püree gefüllt, über jede zwei Brüstchen mit einer in Madeira und Glace kurz gedünsteten Trüffel belegt, mit etwas Glace übergossen, und so pyramidenartig über eine zierlich zusammengelegte Serviette auf einer flachen Schüssel angerichtet und recht warm zugedeckt zu Tisch gegeben.

425. Schnecken in ihren Häuschen. Escargots dans leur coquilles.

Hundert Stück schöne Schnecken werden rein gewaschen und einige Minuten im Wasser blanchirt, sodann auf einen Durchschlag geschüttet und abgekühlt. Diese werden hierauf mit einer Spicknadel aus ihren Häuschen gehoben, in‘s frische Wasser gelegt, darin gut ausgewässert, dann auf ein Tuch ausgehoben und mit einem kleinen Messer der Stein und die schwarzgraue Haut vorne leicht abgestutzt, welches jedoch mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit das Fett, welches sich an den Schnecken befindet, nicht mit weggeschnitten wird. Diese werden sodann in Wasser mit einem Bouquet von Majoran, Thymian, Basilicum, einem Lorbeerblatt, einer in Scheibchen geschnittenen Zwiebel, einer gelben Rübe, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, nebst etwas Salz und Citronensaft und einem Stück Butter vier Stunden lang, gut zugedeckt, weich gekocht. Die Häuschen werden nun gewaschen und umgestürzt an einen warmen Ort gestellt. Ferner werden Schalotten und Petersilie fein geschnitten und mit einem Stückchen Butter weich gedünstet. Die Schnecken werden nun in ein Sieb geschüttet, der dritte Theil davon fein geschnitten und nebst der Brühe mit den fines herbes eingekocht, welches sodann in einer in Milch geweichten Semmel, einem Eßlöffel voll Sardellenbutter und zwei bis drei Eßlöffeln voll dickes Erbsen-Püree, dem nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und den Dottern von vier Eiern zusammen gut verrührt wird. Von dieser Masse wird nun etwas in die Häuschen gethan, jedesmal eine Schnecke darauf gedrückt, mit der Farce die Häuschen vollgefüllt, dann zusammen auf einen Plafond gestellt, oben mit feinem, braunen Brod besiebt, mit Krebsbutter beträufelt und eine viertel Stunde vor dem Anrichten im Ofen langsam gebacken.

426. Frische Häringe auf dem Rost gebraten. Harengs frais sur le gril.

Hiezu werden die ersten neuen Häringe, die zu uns kommen, angewendet. Diese werden auf einem Tuch abgetrocknet, auf beiden Seiten leicht eingeschnitten, dann in einem feinen Öl gewendet und schnell auf dem Rost gebraten, welches in sechs bis acht Minuten geschehen sein muß. Sie werden sodann mit grün gebackener Petersilie angerichtet und mit nachstehender kalter Sauce servirt.

Sechs bis acht Stück Schalotten werden rein geschält und mit etwas Pimpernelle, Estragon, Petersilie abblanchirt, dieses wird zusammen auf ein Sieb geschüttet, mit frischem Wasser abgekühlt, ausgedrückt und nebst einem Eßlöffel voll Kappern und einigen Stücken kleinen Essiggurken fein geschnitten. Gleichzeitig werden die Dotter von fünf hartgekochten Eiern durch ein Haarsieb gestrichen, mit einem Eßlöffel voll Senf und den Kräutern in eine Schale gethan, dann mit einigen Eßlöffeln voll weißem Wein, etwas gestoßenem Zucker, dem Saft einer Citrone und dem nöthigen Salz gut verrührt. Diese kalte, wohlschmeckende Sauce wird mit den Häringen herumpräsentirt.

Es ist zu bemerken, daß bei allen Gattungen Fischen, die auf dem Roste gebraten werden, der Rost zuvor recht heiß gemacht werden muß, damit die Haut der Fische beim Grilliren am Roste nicht hängen bleibt. Sollten statt der neuen Häringe noch Häringe vom vorhergehenden Jahre angewendet werden, so ist es nöthig, daß diese einen Tag vorher in Milch und Wasser ausgewässert werden.

427. Bratwürste mit rothem Wein. Saucisses au vin rouge.

Vier Paar von Schweinefleisch gut bereitete Bratwürste werden mit frischer Butter gebraten, dann die Haut abgezogen, in 3 Zentimeter lange Stückchen geschnitten und in eine Casserolle gethan. Hierauf werden vier bis fünf Eßlöffel voll weißes geriebenes Mundbrod mit einem Stück frischer Butter gelb geröstet, welches man nebst einem Stück Taschen-Bouillon, Glace, zu den Würstchen gibt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten wird eine halbe Bouteille Burgunder darüber gegossen, über starkem Feuer einige Minuten gut gekocht und sogleich angerichtet.

428. Bratwürste mit Champagner-Wein. Saucisses au vin de Champagne.

Dies ist eine Wiederholung des vorhergehenden, nur daß hier eine halbe Bouteille Champagner-Wein dazu gethan wird. Beide Arten dieser Würstchen können auch anstatt mit Brod mit einer kräftigen, braunen Sauce, mit welcher bei ersterem der Burgunder und bei dem zweiten Rezept der Champagner mitverkocht wird, gegeben werden. Beide müssen jedoch mit Glace bis zum kräftigsten Geschmack gehoben werden.

Diese Art Bratwürste eignen sich ganz besonders zu Gabelfrühstücken.

429. Fondüs. Fondus.

210 Gramm feines Mehl werden mit etwas Salz und einem Kaffeelöffel voll feinem Zucker und kalter Milch glatt angerührt , welches sodann mit einem Stück frischer Butter, dem Gelben von sechs Eiern und 5/10 Liter süßem Rahm auf dem Feuer zu einer steifen Masse abgerührt wird. Hierauf werden 140 Gramm Parmesankäse und 70 Gramm Schweizerkäse fein gerieben, den man mit der Masse, nebst einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer gut verrührt; sodann werden noch vier Eiergelb dazu geschlagen und eine viertel Stunde schaumig gerührt und zuletzt mit dem festgeschlagenen Schnee von sechs Eiweiß langsam untermengt. Diese Masse wird in lange Papierkästchen gefüllt, zusammen auf ein Blech genau aneinandergestellt und eine viertel Stunde vor dem Gebrauche in einem ziemlich heißen Ofen in schöner Farbe langsam gebacken. Diese Fondüs müssen sogleich ans dem Ofen zu Tisch gebracht werden.

430. Fondüs auf eine andere Art. Fondus.

140 Gramm Parmesankäse und 70 Gramm Schweizerkäse werden fein gerieben und mit 140 Gramm zerlassener frischer Butter, einer Messerspitze gestoßenem, weißen Pfeffer, etwas feinem Zucker und Salz nebst dem Gelben von acht bis zehn Eiern gut abgerührt, mit dem festgeschlagenen Schnee von den weißen Eiern langsam durchzogen, in die Papierkästchen gefüllt und langsam wie die Bisquits gebacken. Diese Fondüs müssen augenblicklich aus dem Ofen zu Tisch gebracht werden.

431. Ramequins. Ramequins.

105 Gramm feines Mehl werden mit kaltem Rahm fein abgerührt, das Gelbe von vier Eiern dazugeschlagen , mit 3/10 Liter süßem Rahm verdünnt und sodann auf dem Feuer zu einer steifen Masse abgerührt. Nach einigem Verkühlen wird noch das Gelbe von acht Eiern, etwas Salz und Zucker dazu gethan und gut abgerührt. Das Weiße von vier Eiern wird zu einem festen Schnee geschlagen und nebst 70 Gramm würfelig geschnittenem Parmesankäse und ebenso viel geschnittenem Schweizerkäse langsam unter die Masse gerührt.

Hierauf werden von Butterteig mit einem runden Ausstecher, der gut 9 Centimeter breit ist, die nöthige Anzahl runde, messerrückendicke Teigböden ausgestochen, welche in gleichmäßiger Entfernung aus ein leicht genäßtes Blech gelegt und jedes in der Mitte mit einem Eßlöffel voll von dieser Masse gefüllt wird. Die vier runden Kanten des Teiges werden nun oben leicht zusammengedrückt, daß das Ganze einem dreieckigen Hute ähnlich erscheint. Sie werden sodann mit Ei bestrichen und in ziemlich heißem Backofen in schöner, gelbbrauner Farbe gebacken. Auch diese Ramequins werden, wie sie aus dem Ofen kommen, auf einer mit einer zierlich zusammengelegten Serviette belegten Schüssel erhaben angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.

432. Gefüllte Trüffeln oder Trüffeln als Krustaden. Des truffes-croustades.

Dieses ausgezeichnete hors-d’oeuvre dürfte wohl und zwar mit Recht den ersten Platz einnehmen, da die schönen Exemplare solcher Trüffeln wenig zu uns kommen und dieses daher bei uns selten erscheint.

Zwölf bis vierzehn Stück schöne, große Trüffeln werden mit lauwarmem Wasser sehr rein, daß nicht der geringste Sand daran bleibt, gebürstet und dann noch einigemal gewaschen. Sie werden hierauf in einen kleinen Kessel gethan, mit einer Bouteille Champagner begossen und gut zugedeckt, eine halbe Stunde gekocht. Wenn dies erreicht ist und die Trüffeln kalt geworden sind, werden sie auf ein Tuch gelegt, oben ein Blättchen abgeschnitten, welches den Deckel der Krustade bildet, und die Trüffeln sodann ausgehöhlt, welches jedoch mit Vorsicht geschehen muß, daß sie keine Oeffnung erhalten. Das durch das Aushöhlen erhaltene Trüffel-Mark wird nun fein geschnitten und davon ein Püree bereitet, unter welches die Trüffel-Essenz mit verwendet wird (siehe Abschnitt von den Püreen). Beim Anrichten werden nun die zuvor mit etwas Essenz warm gemachten Trüffeln ganz heiß mit dem Püree gefüllt, der Deckel darauf gelegt und auf einer mit einer zierlich gebrochenen, feinen Serviette belegten Schüssel erhaben angerichtet.

433. Gefüllte Champignons au gratin. Champignons farcis au gratin.

Hiezu werden auf zwölf Gedecke wenigstens sechsunddreißig Stück von den schönsten, größten, jedoch festen Champignons genommen, rein geschält, mit einem kleinen Apfelbohrer ausgehöhlt und in Butter und Citronensaft recht weiß geschwitzt und sodann kalt gestellt. Die Abgänge von den Champignons werden mit etwas wenig Petersilie und einigen Schalotten fein geschnitten und diese fines herbes sodann, nachdem man die Champignons zuvor zwischen ein feuchtes Tuch herausgelegt hat, in derselben Butter weich gedünstet. Zu gleicher Zeit hat man von einem alten Huhn eine aber die Probe nicht haltende Farce bereitet, welche noch mit zwei Löffeln voll Beschamel, den Kräutern, dem nöthigen Salz und etwas geriebener Muskatnuß nebst dem Gelben von drei Eiern gut verrührt wird. Mit dieser Masse nun werden die Champignons gefüllt und der Rest der Farce auf eine Porzellan-Schale gethan, auseinander gestrichen und die Champignons darauf gesetzt, mit einem nach der Größe der Schale rund ausgeschnittenen und mit frischer Butter bestrichenen, weißen Papier gedeckt, die Schale selbst auf ein Salzbett gestellt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht heißen Backofen langsam gebacken. Beim Anrichten wird die Butter rein herausgenommen und die Champignons mit einigen Eßlöffeln voll Demi-Glace begossen und sogleich servirt.

434. Gefüllte Eier. Oeufs farcis.

Zwölf Stück frische, gleichgroße Eier werden hart gekocht, abgeschält, in’s frische Wasser gelegt und dann auf ein Tuch ausgehoben. Sie werden hierauf der Länge nach in der Mitte von einander geschnitten, das Gelbe herausgenommen und das Weiße wieder ins frische Wasser gelegt. Hierauf wird von einem Mundbrod die braune Rinde abgeschnitten und das Weiße einige Minuten in kalter Milch geweicht, ausgedrückt und nebst 140 Gramm Butter zu dem Gelben gethan , welches hierauf im Reibstein mit dem nöthigen Salz und etwas Muskatnuß und dem Gelben von drei rohen Eiern recht fein gerieben wird. Die Eier werden nun aus dem Wasser genommen, umgekehrt, daß das Wasser ablaufen kann, auf ein Tuch gelegt und dann mit dieser Masse die Eier erhaben gefüllt, und, wenn dieses geschehen ist, wird geriebenes, braunes Brod darüber gesiebt. Der Rest der Masse wird auf eine Schale auseinander gestrichen, die Eier erhaben darüber gestellt, mit einem mit Butter bestrichenen Papier gedeckt und die Schale auf Salz eine kleine halbe Stunde zuvor in einen nicht heißen Backofen gestellt. Beim Anrichten werden einige Eßlöffel voll Kalbfleisch-Jüs darüber gegossen.

435. Gefüllte Eier auf andere Art. Oeufs farcis.

Diese weichen von den vorhergehenden dadurch ab, daß, nachdem drei Eier wie die vorigen gefüllt wurden, in die zurückgebliebene Farce 3/10 Liter dicker, sauerer Rahm, das Gelbe noch von vier rohen Eiern und etwas feingeschnittene, einige Minuten abblanchirte Petersilie und Schnittlauch, zusammen ein Eßlöffel voll, gerührt wird. Diese Masse wird in eine flache Schale gethan, die Eier hingesetzt und wie die vorhergehenden langsam gebacken.

436. Gefüllte Eier mit Sardellen. Oeufs farcis aux anchois.

Diese werden den ersteren gleich bereitet, nur daß beim Füllen der Eier acht Stück aus Haut und Gräten gelöste und würfelig geschnittene Sardellen unter die Farce gemengt werden; ebenso unter die Farce, die in die Schale kömmt, ein Eßlöffel voll Sardellenbutter.

437. Rissolen von Eiern. Rissoles aux oeufs.

Man poschirt vierzehn bis fünfzehn Eier, wo möglich von der kleinsten Gattung und legt sie in‘s frische Wasser. Ferner bereitet man von Champignons, Trüffeln, geräucherter Ochsenzunge und Kalbsmilchner ein kräftiges, mit etwas Citronensaft angenehm gesäuertes, dickes Salpikon, welches man ebenfalls kalt stellt.

Sodann macht man von 280 Gramm Mehl, 140 Gramm Butter, drei Eierdottern, etwas Salz und drei bis vier Eßlöffeln voll frischem Wasser einen abgeriebenen Teig, pâte-brise, den man zu einer großen, dünnen, runden Platte ausrollt und aus dieser fünfzehn, 8¾ Centimeter breite, runde Böden aussticht, in deren Mitte jedesmal ein gut abgetrocknetes verlorenes Ei kömmt; außen um dieses herum wird ein schmales Kränzchen von dem Salpikon gelegt und der Rand der Teigböden, wenn alle beendet sind, mit Ei bestrichen. Der Teig wird dann wieder zusammengemacht und wieder ausgerollt und man sticht dann nochmals die gleiche Anzahl, nur etwas breiter, runde Stücke aus, die dann darüber gelegt, außen herum fest angedrückt und dann in geschlagenen ganzen Eiern gewendet und mit geriebenem Mundbrode und desgleichen Parmesankäse panirt werden. Kurze Zeit zuvor werden sie goldgelb und zwar mit der Vorsicht aus dem heißen Schmalz gebacken, daß die Eier durchaus warm, aber ja nicht hart geworden sind.

438. Eier mit Beschamel in Bechern. Oeufs à la béchamel ou à l’aurore.

Sechszehn Stück frische Eier werden hart gekocht, geschält, in‘s frische Wasser gethan und sodann auf ein Tuch gelegt. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter heiß werden, gibt eine ganze weiße Zwiebel, ein Stückchen rohen magern Schinken und zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies zusammen einige Minuten auf schwachem Kohlenfeuer. Dies wird mit 1 1/10 Liter süßem Rahm angerührt und sodann auf dem Feuer bis zu einer dickfließenden Beschamel eingekocht. Die Eier werden nun halbirt, von vieren das Gelbe herausgenommen und dieses mit einem Stückchen Butter, etwas Salz und Muskatnuß zusammen verarbeitet und auf einem Teller bei Seite gestellt. Die zwölf halbirten Eier werden nun sammt dem Gelben in feine Scheibchen geschnitten, in eine Schüssel gethan, die Beschamel gehörig gesalzen und über die Eier durch ein Haartuch gepreßt, leicht überschwungen und dann in vierzehn kleine Porzellan-Becher, sogenannte Crême-Becher, oder auch in Obertassen, nicht ganz voll, angefüllt. Die Becher werden nun aneinander gestellt und dann die vier mit Butter verarbeiteten Eidotter durch ein Drahtsieb oder feinen Seiher darüber passirt und oben mit der Messerspitze auseinander über die Eier gelegt, was den Eiern à la béchamel ein schönes Ansehen gibt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie warm gestellt und dann, ehe sie zu Tische kommen, durch Darüberhalten einer glühenden Schaufel den Eiern oben eine lichtbraune Farbe gegeben, welche die Franzosen mit dem Namen oeufs à l’aurore belegt haben. Diese Eier à la béchamel können auch statt in die Becher in eine tiefe Schale auf die oben besagte Weise gefüllt werden.

439. Verlorene Eier mit Käse auf italienische Art. Oeufs pochés au fromage à l’Italienne.

Es werden zwölf bis vierzehn Eier poschirt und zwar ganz fein, die man in‘s kalte Wasser legt. Ferner wird, wie das vorhergehende, von 1 1/10 Liter Rahm eine dicke Beschamel gemacht, unter die man den festgeschlagenen Schnee von sechs Eiern und 140 Gramm fein geriebenen Parmesankäse mengt. Zu gleicher Zeit läßt man den dritten Theil und zwar die Spitze einer weichgekochten geräucherten Ochsenzunge fein schneiden. Man legt nun eine Serviette doppelt zusammen, hebt mit einem Schaumlöffel behutsam die Eier aus dem Wasser und legt sie auf die Serviette. Sodann wird auf einer flachen Schüssel von 280 Gramm mit Geflügelbrühe weich- und kurzgekochtem Reis ein 6 Centimeter hoher, dünner Rand aufgesetzt. in den man einen Theil der Masse füllt, auf diese die Hälfte der geschnittenen Ochsenzunge streut, dann mit Vorsicht die Eier darüber legt, dann wieder Zunge und zuletzt die Masse, welche oben glatt gestrichen, mit Parmesankäse und geriebenem Brode bestreut, mit Krebsbutter beträufelt und im Ofen hellgelb, nicht zu langsam, gebacken wird.

440. Kibitzen-Eier. Oeufs de vanneaux.

Die nöthige Anzahl guter Kibitzen-Eier wird zehn Minuten lang gekocht, dann heiß in eine taschenartig gebrochene Serviette auf einer Platte angerichtet und mit frischer Butter herum präsentirt.

2. Abtheilung

Von den kalten außergewöhnlichen Gerichten. Des hors-d’oeuvres froids.

441. Caviar. Caviar.

Der Caviar ist der Rogen von dem Stör, Hausen und Sterlet, welche sich größtenteils in allen europäischen Meeren aufhalten. Zur Laichzeit treten diese Fische wie viele andere aus dem Meere in die Wolga, Donau, Elbe und Weichsel, wo besonders bei dieser Gelegenheit an der Mündung des erstbenannten Flusses bei Astrachan eine große Menge derselben gefangen wird. Diesen wird sodann der Bauch aufgeschnitten, der Rogen herausgenommen, die feine Haut abgelöst, nach einigem Auswässern mit dem nöthigen Salz vermengt und dann, in kleine Fässer gefüllt, nach allen Gegenden versendet.

Der Caviar vom Hausen ist dem vom Stör vorzuziehen, und der vom Sterlet jenem vom Hausen; dieser erscheint in einer kleinkörnigen, schwarzgrauen und ziemlich dicken Substanz, und der gute davon muß sich durch einen etwas säuerlichen und nicht thranigen Geschmack auszeichnen.

Der Kaviar wird aus den Fäßchen auf kleine hors-d’oeuvres-Schalen angerichtet und mit gerösteten Brodschnitten herum präsentirt. Halbe Citronen können eigens noch servirt werden, denn Viele lieben ihn mit Citronensaft beträufelt.

442. Caviar mit kleinen Pfannkuchen. Caviar aux plinces.

140 Gramm frische Butter wird schaumig gerührt, und nach und nach acht Eidotter und 140 Gramm feines Mehl dazu gethan; das Weiße von diesen Eiern wird zu einem festen Schnee geschlagen und nebst 3/10 Liter dickem, sauern Rahm, etwas Salz und Muskatnuß unter die Masse gerührt. Kurz zuvor werden diese Pfannkuchen auf folgende Weise gebacken: Man hat hierzu vier Stück von Eisenblech gearbeitete Schüsseln, welche die Größe einer Untertasse und einen fingerhohen rund aufgebogenen Rand haben. Diese heiß gemachten Formen werden leicht mit Butter bestrichen, einige Löffel voll von der Masse darauf gethan und in einen stark erhitzten und die Gluth auf beiden Seiten rein auseinander gekehrten Backofen gestellt, wo sodann diese Kuchen in einigen Minuten eine braune Farbe haben; diese werden sodann herausgenommen und auf eine Schüssel gelegt, und dasselbe Verfahren mit der übrigen Masse wiederholt, bis man zwölf bis vierzehn solcher Kuchen hat. Es ist zu bemerken, daß man während des Backens von Zeit zu Zeit auf die Kohlen klein gehacktes Holz legen muß, denn die Kuchen müssen bei Flammenfeuer gebacken werden. Diese werden warm mit dem Caviar herum präsentirt.

443. Marinirter Thunfisch. Thon mariné.

Der in Öl marinirte Thunfisch wird mit einer Gabel aus den Gläsern genommen, in gleiche halbfingerdicke Stücke geschnitten und auf hors-d’oeuvres-Schalen angerichtet. Ein rohes Gelbei wird in eine Porzellan-Schale gethan, auf Eis gestellt und mit sechs Eßlöffeln voll des feinsten Öls nach und nach zu einer sehr weißen, feinsalbigen Masse gerührt, welche noch mit dem Saft einer halben Citrone, etwas Pfeffer und Salz, bis zum lieblichen Geschmack gehoben und über den schon angerichteten Thunfisch gegossen wird. Es wird bemerkt, daß diese Sauce kurze Zeit vor dem Anrichten erst bereitet werden darf.

444. Sardinen in Oel. Sardines à l’huile.

Diese kommen ebenfalls schon in Öl marinirt zu uns und zwar in hermetisch verschlossenen, viereckigen, blechernen Büchsen, in welchen sie nach allen Gegenden versendet werden. Nachdem die äußere Haut mit dem Messer leicht abgeschabt, werden die Sardinen zierlich auf eine hors-d’oeuvre-Schale angerichtet und mit etwas von ihrem eigenen Öl übergossen. Ganz frische Butter wird extra beigegeben.

445. Sardellen-Salat. Anchois en salade.

Zu einem Salat für zwölf Personen sind 280 Gramm Sardellen nöthig; diese werden rein gewaschen, mit einem Tuch auf beiden Seiten rein abgewischt, der Länge nach von einander gelöst, die Gräten abgesondert und dann jede Hälfte für sich wie eine Schnecke zusammengerollt, jedoch so, daß in der Mitte eine federkieldicke Oeffnung bleibt. Ferner wird geräucherter Rheinsalm, Neunaugen, Anguillotten und Braunschweiger Wurst, von jeder Sorte zwei Eßlöffel voll, zu kleinen Filets geschnitten, welches man zusammen in eine Schale thut und zugedeckt bei Seite stellt. Drei Eier werden hart gesotten, geschält, das Gelbe aus dem Weißen genommen und jedes für sich fein gehackt; ebenso werden einige Schalotten, Estragon und Pimpernelle fein geschnitten und zusammen eine Minute abblanchirt, welches man hierauf nebst zwei Eßlöffeln voll feinem Öl, einem Löffel voll gutem Essig zu den geschnittenen Filets gibt, mit diesen untermengt und auf die hors-d’oeuvre-Schale anrichtet. Auf dieser werden nun die Sardellen in rundlaufender Form schön angerichtet, in der Mitte dieser Sardellen werden abwechselnd Kapern, gehacktes weißes und gehacktes gelbes Ei gethan und das Ganze noch mit aus den Steinen geschnittenen und wieder in ihre natürliche Form gebrachten Oliven nebst Citronenscheibchen geschmackvoll ausgarnirt und zuletzt noch mit etwas Öl und Essig leicht übergossen.

446. Häringe mit kalter Senf-Sauce. Harengs à la sauce rémoulade.

Vier Stück gut ausgewässerte Häringe werden gereinigt, der Länge nach von einander geschnitten und alle Gräten herausgelöst, die beiden Hälften wieder zusammengelegt, und dem Häringe mit Daranlegen des Kopfes und der Schweif-Flosse seine natürliche Gestalt wieder gegeben. Sie werden dann in fingerbreite Stücke geschnitten, und jedesmal zwei über eine gut bereitete Sauce Remolade auf einer Assiette angerichtet. (Siehe Sauce Remolade bei den kalten Saucen.)

447. Forellen-Schnitten mit kalter Senf-Sauce. Filets de truites en rémoulade.

Die Forellen werden ausgenommen, rein gewaschen, der Länge nach von einander geschnitten, alle Gräten nebst der Haut rein abgelöst und die Forellen-Filets sodann in zwei Finger breite, gleiche Stücke geschnitten, diese werden sodann leicht gesalzen und in Butter weich geschwitzt. Hierauf werden sie auf einem Tuche abgetrocknet und in einer Schale mit einigen Löffeln voll gutem Öl, Essig und etwas gestoßenem, weißen Pfeffer gewürzt und so einige Stunden marinirt. Sie werden sodann im Kranze, au miraton, auf einer gut bereiteten sauce remoulade angerichtet und außen herum ein Kranz von fein gehackter Aspic gemacht. Auf dieselbe Weise können alle Gattungen, sowohl Süßwasser- wie auch Seefische angewendet und bereitet werden.

448. Forellen-Schnitten mit kalter Oel-Sauce. Filets de truites en mayonnaise.
449. Forellen-Schnitten mit grüner Oel-Sauce. Filets de truites à la ravigote verte.
450. Forellen-Schnitten mit weißer Oel-Sauce. Filets de truites à la Provençale.

Die Zubereitung der Forellen bleibt, wie oben gezeigt wurde, immer die nämliche, die kalten Saucen finden sich in Abschnitt 2, Abtheilung 3 dieses Buches auf‘s Genaueste beschrieben. Auf die hier bezeichnete Art werden alle Gattungen Fische bereitet. Ebenso bemerke ich, um den häufigen Wiederholungen entgegen zu kommen, daß alle Gattungen Fische nur natürlicher Weise in kleinere Schnittchen, Filets, geschnitten, wie auch als kleine Würfel mit diesen hier vorstehend bezeichneten Saucen untermengt, in Coquillen angerichtet werden können.

451. Hummer à la Provençale. Homard à la Provençale.

Den Hummer erhalten wir nie oder selten im lebendigen Zustande, sondern er wird an den Seeküsten, wo man ihn fängt, in Wasser und Salz abgekocht.

Wenn man ihn bereitet, werden die Scheeren abgeschnitten, der Hummer selbst seiner ganzen Länge nach voneinander gehauen, alles Fleisch rein herausgenommen und dieses dann in kleine Stückchen geschnitten. Die Abgänge von diesem Fleische werden fein gehackt und nebst etwas fein geschnittener Petersilie und einigen Schalotten, welche aber zuvor abblanchirt wurden, vermengt. Ferner wird das Gelbe von acht hart gekochten Eiern durch ein Sieb gestrichen und nebst dem feingeschnittenen Hummerfleische und Kräutern, in einer Schale mit drei Eßlöffeln voll gutem Senf, einem Kaffeelöffel voll gestoßenem Zucker, fünf Eßlöffeln voll des feinsten Provencer-Oels nebst etwas Salz und weißem, seinem Pfeffer gut verrührt und das Hummerfleisch dann unter diese Sauce gemengt, welches entweder aus einer Schale oder in die halbierten Krebsschweife gefüllt und angerichtet wird.

452. Krebsschweifchen à la Provençale. Queues d’écrevisses à la Provençale.

Die nöthige Anzahl Krebse wird mit einem Glas weißen Wein und Salz abgekocht, die Schweifchen sodann aus dem Krebse schön ganz ausgebrochen und mit etwas Öl und Essig marinirt. Sodann wird die nämliche Sauce bereitet, wie sie bei dem Hummer bezeichnet wurde, nur daß die Krebsbrühe dazu verwendet wird. Diese wird nun auf die Assiette gethan und die Krebsschweifchen darüber geschmackvoll garnirt.

453. Kleine Krustaden mit Krebsschweifchen. Petites croustades aux queues d’écrevisses.

Man hat hierzu fingerlange, spitzweckenartige Formen, welche von weißem Blech sind und einen 6 Millimeter hohen, rund aufgebogenen Rand haben. Diese werden mit Krebsbutter besuchen, mit mürbem Teig dünn ausgelegt und mit Mehl angefüllt, blaßgelb gebacken. Wie sie aus dem Ofen kommen, wird das Mehl behutsam herausgemacht, die Krustaden mit heißer Krebsbutter außen bestrichen und zusammen noch eine Minute in den Ofen gestellt, damit die Butter eindringen kann, und sodann kalt gestellt.

Von den vorher schon ausgebrochenen und einmarinirten Krebsschweifen, wovon die Schalen zu Krebsbutter verwendet wurden, wird der dritte Theil würfelig geschnitten und unter die nöthige weiße Oel-Sauce mit Senf gerührt (siehe weiße Oel-Sauce mit Senf, 2. Abschnitt, 3. Abtheilung).

Mit dieser werden nun diese Krustaden gefüllt, oben nach der Form der Krusten glatt gestrichen und jede Krustade mit vier Krebsschweifchen belegt, in deren Mitte jedesmal etwas gehackte Aspic kömmt. Sie werden hierauf auf einer mit einer zierlich gebrochenen Serviette belegten Platte in schöner Ordnung erhaben angerichtet. Auf dieselbe Weise können sie auch von Seekrebsen gemacht werden. Dieses Gericht wird auch, statt in Krustaden, in Coquillen-Schalen angerichtet.

454. Sardellen in Muscheln mit Krebsschweifchen. Anchois en capisantis aux queues d’écrevisses.

Dieses ist ebenfalls eine Wiederholung des Vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, daß die nöthige kalte Sauce-Provençale mit würfelig geschnittenen Sardellen und Krebsschweifchen melirt und in die Capisantis oder Coquillen gethan wird, sodann glatt gestrichen und oben jede Muschel mit Krebsschweifchen, zusammengerollten Sardellen, Filets, Kapern und feingehackten, hartgesottenen Gelbeiern zierlich belegt wird.

455. Gefüllte Eier mit Remouladen-Sauce. Oeufs farcis à la rémoulade.

Zwölf gleich große, frische Eier werden acht Minuten lang gesotten, dann in‘s frische Wasser gethan, abgeschält, der Länge nach durchschnitten, die Dotter herausgenommen, und achtzehn Stück halbe weiße Eier mit etwas Öl, Essig, Pfeffer und Salz marinirt. Die Hälfte der Eierdotter wird nebst 140 Gramm gereinigten und von den Gräten befreiten Sardellen, zwölf in Essig eingemachten Champignons und Krebsschweifchen zu kleinen Würfeln geschnitten, in einer Schäle, zugedeckt, bei Seite gestellt. Die andere Hälfte der Eier wird durch ein Sieb gestrichen und in einer Schüssel mit vier Eßlöffeln voll gutem Senf, vier Eßlöffeln voll gutem Oel und etwas grünen Kräutern (siehe Abschn. 2, Abth. 3 , vert de ravigote) nebst dem nöthigen Salz, weißem Pfeffer und einem Kaffeelöffel voll feinem Zucker, gut verrührt, und einige Löffel voll von dieser unter die geschnittenen Ingredienzen gethan, daß diese gebunden werden. In die andere Sauce wird 1/10 Liter gute Aspic gethan und mit dieser auf dem Eis kalt gerührt, bis eine etwas dicke und salbige Substanz entsteht. Hierauf werden die Eier auf ein Tuch gelegt und mit den Ingredienzen erhaben gefüllt. Eine flache Schale wird auf gestoßenes Eis gestellt, d. h. im Sommer, die Sauce darauf gethan, geebnet, sodann die Eier im Kranz darauf gesetzt, in der Mitte etwas gehackte Aspic garnirt und so zur Tafel gegeben.

456. Ganze gefüllte Eier mit einer Remoulade. Oeufs entièrement farcis à la surprise.

Zwölf bis vierzehn gleich große, frische Eier werden wie die vorhergehenden gesotten, sorgfältig geschält und in‘s frische Wasser gelegt. Sodann wird von dem dicken Theil des Eies ein Scheibchen abgeschnitten, daß diese stehen bleiben, und dann der Dotter behutsam, daß das Ei schön ganz bleibt, herausgenommen und diese ausgehöhlten Eier sodann in Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinirt. Von den Eidottern wird mit einigen Löffeln voll Aspic eine gute Remolade-Sauce wie die vorhergehende bereitet. Hierauf werden zwölf Stück schöne Sardellen rein geputzt und nebst achtzehn Krebsschweifchen würfelig geschnitten, welche dann mit 140 Gramm Caviar vermengt und mit diesem sodann die Eier gefüllt werden. Die dick gerührte Sauce Remoulade wird auf eine flache Schüssel gethan, oben etwas glatt gestrichen und die Eier im Kranze herumgestellt , der leere Raum in der Mitte wird mit Sardellen, Krebsschweifchen, Oliven, Kapern geschmackvoll belegt und außen herum die Platte mit Aspic-Croutons schön garnirt. Die Eier können auch mit einem runden, scharfen Aepfel-Bohrer noch etwas mehr ausgehöhlt werden, welches jedoch mit Vorsicht geschehen muß.

457. Kleine Geflügel-Pains mit Aspic auf deutsche Art. Petits pains de volaille à l’aspic à l’Allemande.

Man bereitet die nöthige Anzahl kleine, recht weiße Geflügel-Pains, wie sie in diesem Abschnitt, 1. Abtheilung angegeben sind. Diese werden, wenn sie im Dunste gar gemacht und etwas erkaltet sind, aus den Förmchen gestürzt und an einen Ort zum völligen Erkalten gestellt. Unterdessen werden sämmtliche Förmchen gereinigt, in‘s feingestoßene Eis gegraben, messerrückendick recht blasse Fleischsulz hineingegossen, und wenn dieselbe gestockt ist, in jedem Förmchen mit recht schwarzen Trüffeln eine schöne Garnitur eingelegt, welche dann nochmals mit etwas Aspic übergossen wird. Nach diesem werden die Geflügel-Pains von allen Seiten um einen messerrückendick kleiner geschnitten oder mit einem runden Ausstecher um soviel kleiner ausgestochen, welche man sodann wieder in dieselben Förmchen auf die Aspic stellt und dann den leeren Raum mit Fleischsulz wieder anfüllt. Die zum Anrichten bestimmte Schüssel oder Teller füllt man die untere Tiefe bis an den inneren Rand mit Fleischsulz an, auf welche man hierauf, wenn sie gestockt ist, die kleinen Geflügel-Pains , nachdem man die Förmchen zuvor in‘s lauwarme Wasser getaucht hat, umstürzt und außen herum eine Bordure von gehackter Fleischsulz macht. Es ist nöthig zu bemerken, daß die Masse zu diesen Geflügel-Pains mit einigen Eidottern weniger bereitet wird, weil dieselben kalt gegeben werden.

458. Geflügel-Pains mit Aspic auf französische Art. Pains de volaille à l’aspic à la Française.

Nachdem man von zwei sehr blaß gebratenen, jungen Hühnern oder einem Kapaune die Brüste ausgelöst, von aller Haut befreit, recht fein geschnitten und zart gestoßen hat, wird dieses Fleisch mit 5/10 Liter Beschamel vermengt, auf dem Feuer warm gerührt und sodann durch ein feines Haartuch gestrichen. Wenn nun dieses Püree erkaltet ist, wird es mit vier Liqueurgläsern voll weißer, lauwarmer Fleischsulz, vier Eßlöffeln voll feinem Öl, zwei Eßlöffeln voll Estragon-Essig nebst etwas Pfeffer und dem nötigen Salz vermengt, und diese Masse sodann in die bereits schon in Eis gestellten kleinen Becher-Förmchen gefüllt und darin stocken gelassen. Beim Anrichten werden die Becher in‘s lauwarme Wasser getaucht, die Pains auf kleinen Assietten angerichtet und mit fein gehackter Fleischsulz garnirt.

459. Feldhühner-Pains oder Brödchen mit Aspic. Pains de perdrix à l’aspic.

Auch diese werden wie die Feldhühner-Pains ganz so wie sie in diesem Abschnitt, 1. Abtheilung beschrieben sind, bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß einige Eidotter weniger zu der Masse genommen werden. Auch kann man würfelig geschnittene Trüffeln und ebenso geschnittene, geräucherte Ochsenzunge in die Masse geben. Das Dekoriren, Einfüllen und Anrichten haben sie ganz mit den Geflügel-Pains gemein. Ebenso werden diese von allen Gattungen Wild-Geflügel bereitet.

460. Feldhühner-Pains mit Aspic auf französische Art. Pains de perdrix à l’aspic à la Française.

Von drei am Spieß gebratenen und wieder erkalteten Feldhühnern werden die Brüste ausgelöst, die Haut davon abgezogen, fein geschnitten, dann nochmals sehr zart gestoßen. Die Carcasses von den Feldhühnern werden klein gehackt, mit 5/10 Liter Consommé begossen, und zusammen eine halbe Stunde langsam gekocht. Diese Feldhühner-Essenz wird sodann durch ein Haartuch geseiht, rein entfettet und mit einem kleinen Schöpflöffel voll brauner Coulis, an der Seite des Windofens langsam aus Schaum und Fett gekocht. Wenn nun dies erreicht ist, wird diese Coulis über dem Windofen dickfließend eingekocht, sodann mit dem gestoßenen Feldhühnerfleisch gut verrührt, und dieses Püree durch ein Haartuch gestrichen. Es wird hierauf in eine Porzellan-Schale gethan, mit 1/10 Liter guter Fleischsulz, drei Eßlöffeln voll gutem Öl, zwei Löffeln voll Estragon-Essig nebst Pfeffer und Salz gut verrührt, und wenn diese Masse anfängt, dick zu werden und gehörig assaisonnirt ist, wird dieselbe in die schon früher in‘s Eis gestellten kleinen Becher-Förmchen gefüllt. Kurz vor dem Anrichten werden diese in‘s lauwarme Wasser getaucht und die Feldhühner-Pains auf einem flachen Porzellan-Teller angerichtet und außen herum mit einem Kranze von gehackter Aspic garnirt. Auch dieses kalte hors-d’oeuvre kann von jeder Gattung Wildgeflügel auf diese Art bereitet werden.

461. Kleine kalte Pains oder Brödchen von geräucherter Ochsenzunge mit Aspic. Petits pains froids à la langue de boeuf fumée à l’aspic.

Die Hälfte einer guten, geräucherten Ochsenzunge und zwar die dünne Hälfte davon wird rein geschält, fein geschnitten und gestoßen.

Sodann werden 5/10 Liter dicke Sauce Beschamel mit der gestoßenen Zunge verrührt, und wenn dies zusammen wieder warm gerührt worden ist, durch ein feines Haartuch gestrichen. Dieses Püree wird hierauf mit 1/10 Liter lauwarmer Aspic, drei Eßlöffeln voll Öl, zwei mit Essig, nebst dem nöthigen Salz und einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer gut verrührt, und wenn die Masse anfängt zu stocken, wird sie in die schon früher in‘s Eis gestellten, kleinen Förmchen gefüllt, wo man sie dann völlig stocken läßt. Sie werden wie die Vorhergehenden gleich angerichtet und garnirt.

462. Gebackene Forellen marinirt. Truites frites et marinée.

Zwölf bis vierzehn Stück Forellen von je 140 Gramm werden entschuppt, rein ausgenommen, gewaschen, die Flossen mit der Scheere abgeschnitten, auf beiden Seiten des Fisches kleine Einschnitte gemacht und leicht gesalzen, zugedeckt, an einen kalten Ort gestellt. Nach einer halben Stunde werden die Forellen auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, in geschlagenen Eiern gewendet, mit einem Theil Mehl und einem Theil feingeriebenem weißen Mundbrod panirt, aus heißem Schmalz hellbraun gebacken, und dann kalt gestellt. Während dieser Zeit werden vier Stück weiße Zwiebeln geschält, halbirt, fein in Scheibchen geschnitten und in einer Casserolle mit 3/10 Liter Essig, etwas Wasser und zwölf Stück ganzen, weißen Pfefferkörnern, gut zugedeckt, weich gekocht. Diese Zwiebeln werden sodann, wenn sie kalt geworden sind, mit vier bis fünf Eßlöffeln voll feinem Öl untermengt und über die schon gebackenen Fische geschüttet, welche von Zeit zu Zeit öfters geschwungen werden. Sie werden hierauf auf Assietten angerichtet und die Zwiebeln oben darauf gegeben. Zu diesem hors-d’oeuvres eignen sich alle besseren Gattungen Süßwasser-, wie auch Seefische. Große Fische müssen natürlich aus Haut und Gräten gelöst und in beliebige kleine Stückchen geschnitten werden.

463. Sardellenbrödchen auf Straßburger Art. Canapés ou tartines aux anchois à la Strasbourg.

Aus drei bis vier Stück frischen Mundbroden werden, nachdem die äußere braune Rinde leicht abgerieben worden ist, achtzehn Stück gut messerrückendicke Scheiben geschnitten, welche auf dem Roste auf beiden Seiten geröstet werden. 210 bis 280 Gramm schöne Sardellen werden gereinigt und sauber aus Haut und Gräten gelöst, die nun nach der Breite der Brode abgeschnitten, und dann jede Sardellenhälfte nochmals durchgeschnitten, in Öl und Citronensaft marinirt wird. Von den Abgängen der Sardellen wird mit einem Stück Butter eine Sardellenbutter bereitet. Gleichzeitig wird aus sechs hartgekochten Gelbeiern, zwei Eßlöffeln voll Senf, etwas fein geschnittener und abblanchirter Petersilie, Estragon und Schalotten nebst vier Eßlöffeln voll gutem, feinen Öl und Essig eine recht dicke Sauce Remolade bereitet. Die Brodscheiben werden nunmehr mit Sardellenbutter bestrichen, dann gut messerrückendick von der Sauce darauf gestrichen und zuletzt, wenn alle so vollendet sind, die Sardellenfilets in schöner Ordnung darüber gelegt. Sie werden auf langen Assietten angerichtet. Ebenso werden sie von Häringen bereitet.

464. Sardellenbutter-Brode. Tartines aux filets d’anchois.

Die gleiche Anzahl Brodschnitten wird mit Sardellenbutter bestrichen und auf jedes Brödchen ein Gitter von feinen Sardellen-Filets darüber gelegt, welche noch mit hartgekochten, gehackten Gelbeiern in der Mitte garnirt werden können.

465. Butterbrode mit Sardellen, Kapern und Krebsschweifchen. Tartines à la Macédoine.

Die gleiche Anzahl Mundbrodschnitten, wie sie im ersten gegeben sind, werden auf beiden Seiten grillirt, mit Krebsbutter bestrichen, dann oben mit Krebsschweifchen, Kapern, Sardellen-Filets und gehackten Eierdottern zierlich belegt und auf langen Assietten angerichtet.

466. Brödchen mit geräuchertem Rhein-Lachs. Canapés aux filets de saumon du Rhin fumé.

Achtzehn Stück Brodschnitten werden wie im vorhergehenden Artikel gemacht, mit Sardellenbutter bestrichen und mit feinen Scheibchen (Filets) von rohem, geräucherten Rheinlachs ganz belegt.

467. Schnepfen-Butterbrode. Tartines aux filets de bécasses.

Hiezu werden gewöhnlich die unberührten Reste von diesem Braten verwendet. Die Brüstchen werden ausgelöst und die Carcasses mit einem Stück frischer Butter nebst etwas Salz fein gestoßen und dann die Butter durch ein feines Haarsieb passirt. Mit dieser werden nun die grillirten Brodschnitten gut bestrichen, die Schnepfenbrüstchen nach der Länge in feine Blättchen geschnitten, dieselben noch leicht mit der Messerklinge etwas breit geschlagen, und dann jedesmal zwei solche auf ein Brod gelegt. Wenn nun alle auf diese Weise beendet sind, werden sie mit etwas ganz fein gestoßenem, trockenen Salz leicht gesalzen, angerichtet, aber gut zugedeckt, an einem kühlen Orte aufbewahrt.

Auf dieselbe Art werden die Butterbrode von allen Gattungen wildem wie auch zahmem Geflügel bereitet.

468. Butterbrödchen mit hachirtem Geflügel. Tartines aux hachis de volaille.

Die nötige Anzahl grillirter, frischer Mundbrodschnitten wird mit ganz frischer Butter gut bestrichen, dann leicht gesalzen und hierauf mit einem ganz fein geschnittenen Hachis aus gebratenen jungen Hühnern, Indian oder Kapaunen messerrückendick gedeckt und wie die vorhergehenden angerichtet und zugedeckt aufbewahrt.

469. Butterbrod mit gebratenem Kalbfleisch und Senf. Tartines aux filets de veau au beurre de moutarde.

Das im Saft gebratene Stück Fleisch einer Kalbsnuß ( noix de veau) wird, nachdem es kalt geworden ist, in feine Scheiben geschnitten, mit dem Messerhefte noch etwas zart geklopft und zugedeckt bei Seite gestellt. 140 Gramm frische Butter werden mit drei Eßlöffeln voll gutem, französischen Senf genau untermengt und dann mit dieser die grillirten Brodschnitten gut bestrichen, dann von dem in Scheiben geschnittenen Kalbfleisch darauf gelegt, dieses nach der Größe der Brode nach allen Seiten sauber zugeschnitten und, wenn alle so beendet sind, noch etwas Senfbutter ganz dünn darüber gestrichen. Auf dieselbe Weise werden die Brode von Rostbeef, gebratenem Wildpret, Schweinsbraten, Schwarzwildpret, Hammelfleisch u. dgl. bereitet.

470. Butterbrode mit hachirtem Schinken oder Zunge. Tartines au jambon ou langue de boeuf râpée.

Die nöthige Anzahl der mit ganz frischer Butter bestrichenen grillirten Brodschnitten wird mit ganz fein geschnittenem Schinken oder Ochsenzunge messerrückendick belegt und auf langen hors-d’oeuvres-Schalen angerichtet. Alle diese hier angeführten Butterbrode eignen sich ganz besonders auf Reisen wie auch zu kalten Gabelfrühstücken.

9. Abschnitt

Vom Ochsenfleisch. Du boeuf.

Es ist gleich im Anfange dieses Buches und zwar bei der Fleischbrühe gesagt worden, daß man nicht zugleich vorzügliche Fleischbrühe und ein gut gesottenes Tafelstück haben kann. Ich finde mich deßhalb veranlaßt, auch in diesem Abschnitte wieder auf Einiges zurückzukommen, was zur Bereitung eines guten Tafelstücks das Notwendigste ist.

Ich habe bei der Fleischbrühe deutlich auseinandergesetzt, daß es unbedingt nöthig ist, um ein saftiges und wohlriechendes Tafelstück zu erhalten, dasselbe mit kochendem Wasser zum Feuer zu stellen; denn dadurch wird bezweckt, daß sich die Poren augenblicklich schließen und folglich auch der größte Theil des nahrhaften Saftes und des Wohlgeruches in dem Tafelstück zurückbleibt; wird es aber mit kaltem Wasser zum Feuer gestellt, so schließen sich die Poren nur langsam, der größte Theil des nahrhaften Saftes zieht sich heraus und das Tafelstück wäre dann saftlos und würde einen großen Theil seines Wohlgeruches entbehren.

Ferner ist noch sehr darauf zu sehen, daß das Ochsenfleisch gut gemästet, von dunkelrother Farbe, nicht zu alt und das Tafelstück nicht zu frisch, sondern gehörig mürbe (mortificirt) gelegen sein muß.

471. Natürlich gekochtes Ochsenfleisch. Boeuf bouilli ou au naturel.

Man rechnet in guten Küchen zu einer Tafel von zwölf Gedecken ein Stück von 7 bis 8 Kilo, welches man gewöhnlich vom Schweifstück oder vom Rippenstück ( côte de boeuf), wovon jedoch das Filet oder der Lendenbraten ausgelöst wird, nimmt. Beide Stücke werden, nachdem alle Knochen ausgelöst sind, gewaschen, zwischen ein Tuch gelegt und mit der Fläche eines Haumessers noch mürbe geschlagen, dann mit Bindfaden netzartig in schöner, langer Form gebunden, in ein passendes Geschirr gelegt, ½ bis 1 Kilo in Scheiben geschnittenes Nierenfett dazu gegeben, mit kochendem Wasser zwei Finger hoch über dem Fleische übergossen und zum Feuer gestellt. Der zwar auf diese Weise wenig aufsteigende Schaum wird während des Siedens rein abgenommen und dann einige Zwiebeln, Porri, gelbe Rüben, Pastinak und eine kleine Sellerie-Wurzel dazu gethan, dann gut hermetisch verschlossen und gegen fünf Stunden langsam gekocht. Beim Anrichten wird das Tafelstück mit einem großen, flachen Schaumlöffel ausgehoben, der Bindfaden abgelöst, das Stück von allen Seiten rein zugeschnitten , mit feinem Salz bestäubt, auf einer langen Schüssel angerichtet und etwas klare Bouillon darunter gegeben. Kleine Essiggurken, rothe Rüben, warmer oder kalter Meerrettig, wie auch Zwiebel-, Kapern-, Sardellen- oder Senf-Saucen können extra beigesetzt werden.

472. Gedämpfter Rostbraten, Rippenstück. Cte de boeuf braisée.

Ein Rippenstück, welches mürbe gelegen und von einem gut gemästeten jungen Ochsen genommen ist, wird von allen Knochen ausgelöst, zwischen einem Tuch geklopft und dann seiner Länge nach wie eine lange Wurst netzartig geschnürt, dann in eine dazu passende lange Casserolle gelegt und mit Speck, Nierenfett, einem Stück rohen Schinken, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern eingerichtet. Hierauf wird ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu gegossen, gut zugedeckt und auf einen schwachen Windofen gestellt, wo man es leicht, jedoch ohne den geringsten Brandgeschmack, anziehen läßt. Wenn dies auf die beste Weise erreicht ist, werden einige Schöpflöffel voll guter Braise dazu gegossen, worauf man es dann langsam auf Kohlenfeuer ganz weich dämpfen läßt. Vor dem Anrichten wird das Fleischstück ausgehoben, der Fond sammt dem Fett durch ein Sieb passirt, sodann rein entfettet und die Essenz nochmals durch ein Haartuch oder eine Serviette geseiht, welche hierauf mit zwei Ragoutlöffeln voll brauner Sauce auf einem starken Windofen zu einer wohlschmeckenden, der Demi-Glace ähnlichen Sauce eingekocht wird. Hierauf wird von dem mit dem Fett wieder warm gefüllten Tafelstück der Bindfaden los gemacht, dieses sauber zugeschnitten, auf einer langen Schüssel angerichtet und schön glacirt. Dieses Fleischstück kann mit rund geschnittenen und gebratenen Kartoffeln, glacirten Zwiebeln, gefüllten gelben Rüben, gefüllten Artischockenböden, wie auch mit gefülltem Kopfsalat bekränzt werden. Die Sauce wird extra in einer Saucière beigegeben.

473. Gedämpftes Rippenstück auf Flamänder Art. Côte de boeuf braisée à la Flamande.

Eine Rippe oder auch ein Schweifstück wird rein gewaschen, alle Knochen ausgelöst, netzartig gebunden und wie das vorhergehende weich gedämpft. Währenddem werden gleich große fingerlange, hochrothe gelbe Rüben, ebenso viel weiße Rüben rein gewaschen, geschält und dann mit einem zerhackten Garnitur-Messer rein und egal geschnitten, welche zusammen abblanchirt und mit frischem Wasser abgekühlt werden. Gleichzeitig werden sechs Stück Wirsingkraut halbirt, rein gewaschen, abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und dann in eine Casserolle eingerichtet, mit einigen Löffeln voll guter Braise begossen, leicht gesalzen, ein Stück roher Schinken, nebst einer ganzen Zwiebel, in die zwei Gewürznelken eingedrückt sind, in die Mitte des Kohls gelegt, mit einigen Speckbarden oben belegt und mit einer rund geschnittenen weißen Papierscheibe gedeckt. Hierauf wird die Casserolle auf Kohlenfeuer gestellt, gut zugedeckt, oben ebenso Gluth darauf gethan und dann langsam weich gedünstet. Die Rüben werden in ein Sieb geschüttet, jede Sorte extra in eine passende Casserolle gethan, mit etwas Salz und Zucker gewürzt, ein Stückchen Butter und einige Löffel voll Bouillon dazu gethan und so weich und kurz eingedünstet, bis die Rüben in ihrer eigenen Essenz glacirt sind.

Alsdann wird die Essenz von dem Fleischstücke durch ein Sieb gegossen, das Fett wieder über dem Tafelstück zurückgethan und mit diesem warm gestellt, die Essenz dann nochmals durch ein reines Haartuch geseihet, mit einigen Ragout-Löffeln voll Sauce Espagnole untermengt und zusammen auf dem Windofen zu einer wohlschmeckenden, kräftigen, etwas gebundenen Sauce eingekocht, dann durch ein Haartuch in eine bain-marie-Casserolle gepreßt und ebenfalls warm gestellt. Beim Anrichten wird das Tafelstück auf ein Brett gelegt, der Bindfaden abgelöst, das Fleisch rein zugeschnitten und auf eine lange Schüssel angerichtet, um welches sodann geschmackvoll Wirsingkraut, nachdem es zuvor zwischen einem Tuch zu einer langen Wurst geformt, leicht gepreßt und in fingerbreite Stückchen geschnitten wurde, im Kranze gelegt wird und sodann noch in abwechselnder Schattirung mit den gelben und weißen Rüben schön zierlich belegt wird. Wenn dies nun auf die bestmöglichste und zierlichste Weise gemacht worden ist, wird das Tafelstück und die Garnirung schön glacirt, etwas Rindfleischjüs darunter gegeben und sogleich zu Tisch gebracht, die Sauce wird extra beigegeben.

474. Zwischenrippenstück mit Zwiebeln. Entre-côte de boeuf à la Provençale.

Zu diesem wird das Fleisch genommen, welches gleich nach den zwei bis drei Rippen kömmt. Dieses wird rein aus den Rückgratknochen und den Rippen gelöst, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit dem Cotelettes-Messer etwas mürbe geklopft, mit Salz und feinem weißen Pfeffer bestäubt und dann einige Stunden in einer irdenen Schüssel mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, grüner Petersilie, Lorbeerblatt, dem Safte von zwei Citronen und vier bis fünf Eßlöffeln voll feinem Provencer-Oel ( huile de Provence) marinirt. Unterdessen werden zwölf Stück große, weiße Zwiebeln geschält, in der Mitte der Länge nach von einander getheilt, dann wieder messerrückendick halbe Ringelchen von diesen geschnitten. Diese werden zusammen in eine irdene Schüssel gethan, gesalzen, leicht mit Mehl bestäubt, einigemal geschwungen, zuletzt in heißem, guten Öl einigemal goldgelb gebacken und dann auf Löschpapier gelegt. Sodann werden sie in eine Casserolle gethan und mit vier Eßlöffeln gutem Essig, einem Kaffeelöffel voll Zucker, einem Stück Glace und etwas Rindfleischjüs, nebst etwas Pfeffer und Salz aufgekocht. Währenddem hat man die Rostbraten auf starkem Kohlenfeuer schnell im Safte, jedoch ohne daß sie wie blutig erscheinen, gebraten, welche man sogleich anrichtet, gut mit heißer Glace bestreicht und die Zwiebeln darüber anrichtet. Es wird wohl bemerkt, daß das Fleisch hierzu von bester Gattung, noch jung und besonders recht mortificirt sein muß.

475. Panirter Brustkern im Ofen. Poitrine de boeuf pannée à la St. Menehould.

Ein schönes, mürbe gelegenes Brustkernstück wird rein gewaschen, netzartig gebunden und in einer guten Braise weich gedämpft und zwar so, daß sich die Rippen leicht herausdrehen lassen. Es wird hierauf zwischen zwei flachen, großen Deckeln gut beschwert und kalt gestellt. Underdessen werden zwölf Champignons, acht Schalotten und grüne Petersilie zusammen fein geschnitten, mit einem Stück Butter ganz weich gedünstet und sodann mit 5/10 Liter weißer Coulis dick eingekocht, dann gehörig gesalzen und

der Saft einer Citrone dazu gedrückt. Das Brustkernstück wird nun von allen Seiten sauber zugeschnitten, mit feinem Salz bestäubt von den oberen Seiten mit dieser Sauce bestrichen und mit feinem Brod und etwas geriebenem Parmesankäse gut bestreut, auf einen Plafond gelegt, mit zerlassener Krebsbutter stark beträufelt, etwas fette Braise darunter gegossen und in einem halbheißen Ofen schön braungelb geröstet. Beim Anrichten wird die Brust behutsam mit einem flachen Casserolle-Deckel weggehoben, auf eine lange Schüssel gelegt, etwas Rindfleischjüs darunter gegossen, ein Kranz von recht grün aus dem Schmalz gebackener Petersilie herumgelegt und sogleich zu Tisch gegeben. Eine kräftige Jüs wie auch warmer Meerrettig werden zur Wahl mit herum servirt.

476. Gedämpftes Tafelstück. Noix de boeuf à l’étouffade.

Hiezu nimmt man den inneren Theil des Schwanzstückes, welches recht mürbe geklopft, mit weißem Luftspeck und geräuchertem Schinken nach dem Faden gut durchspickt, mit Nierenfett, Speck, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Sellerie, Pastinak, einem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken und etwas Salz in ein passendes, gut schließendes Geschirr eingerichtet wird. Sodann gießt man 3/10 Liter gute Fleischbrühe dazu und läßt es auf Kohlenfeuer eine halbe Stunde lang mit oben angebrachter Gluth dämpfen, bis alle Flüssigkeit verdünstet und das Tafelstück eine lichtbraune Farbe hat, welches jedoch sehr langsam geschehen muß, damit es nicht den geringsten Brandgeschmack bekommt. Hierauf werden noch einige Stücke rohes Kalbfleisch und ein Stück roher Schinken dazu gelegt und das Fleischstück mit zwei Bouteillen Rheinwein und zwei Schöpflöffeln guter Braise begossen, zugedeckt und mit unten und oben angebrachter Kohlengluth oder auch im Backofen noch weitere vier bis fünf Stunden langsam sehr weich gedünstet. Wenn dies nun erreicht ist, wird das Tafelstück in ein kleineres Geschirr gelegt, sämmtliches Fett, wie auch ein Theil der Essenz dazu gethan, mit einem Bogen weißem Papier überdeckt, der Deckel von dem Geschirr darauf gethan und warm gestellt. Die Essenz wird durch ein feines Haartuch geseiht, mit vier Ragoutlöffeln voll brauner Sauce untermischt und dann über dem Windofen zu einer etwas dünnfließenden klaren Sauce eingekocht, welche dann gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone noch im Geschmacke gehoben und sodann warm gestellt wird. Beim Anrichten wird das Tafelstück sauber zugeschnitten, schön glacirt und auf einer langen Schüssel angerichtet; darunter gießt man einige Löffel voll Rindfleischjüs. Die Sauce wird eigens beigegeben. Der Jahreszeit nach kann dieses Tafelstück mit gefüllten Gurken (siehe bei den Gemüsen), glacirten Zwiebeln, gefüllten gelben Rüben, wie auch mit gebratenen ganzen Kartoffeln bekränzt oder garnirt werden.

477. Gefülltes Tafelstück à la Cuillère. Noix de boeuf à la cuillère ou à la surprise.

Das gut abgelegene innere Schlegelstück, die Schale oder auch Nuß genannt, wird wie das vorhergehende, aber nicht gespickt, eingerichtet und recht weich gedünstet, sodann läßt man es in seiner Essenz ganz kalt werden. Hierauf wird es herausgenommen, von allen Seiten sauber panirt, auf der Oberfläche des Stückes eine 4 Millimeter dicke, gleiche Platte abgeschnitten, dann das Stück Fleisch selbst in seiner ganzen Runde bis auf 12 Millimeter vom Rande und ebenso viel an der Seite in gerader Richtung eingeschnitten, dann alles Fleisch in schönen Stücken herausgenommen, so zwar, daß die innere Oeffnung rein und die Seitenwände gleich dick sind. Dieses so ausgehöhlte Tafelstück wird von außen und innen mit feinem Salz bestäubt und außen herum mit gekochten Speckbarden belegt, auf ein flaches Geschirr gethan, etwas fette Braise darunter gegossen und warm gestellt. Zu gleicher Zeit wird aus dem herausgenommenen Fleische nebst vorher in Wein abgekochten Trüffeln und Champignons eine Emincée geschnitten und dieses in eine Casserolle gethan. Der aufgekochte Fond von dem Fleischstück wird sehr rein entfettet, durchpassirt und dann mit zwei kleinen Schöpflöffeln voll brauner Sauce auf dem Windofen schnell und dickfließend eingekocht, gehörig gesalzen und mit dem Emincée in genaue und richtige Verbindung gebracht. Mit dieser Masse wird hierauf im ganz heißen Zustande das Fleischstück angefüllt, der Deckel wieder darauf gelegt und zwar so genau, daß man nichts bemerkt. Beim Anrichten wird es von allen Seiten mit heißer Glace schön bestrichen, und mit glacirten Zwiebeln und gebackenen Brodkrusten garnirt.

478. Gebeiztes Ochsenfleisch. Pièce de boeuf à la mode.

Dasselbe Tafelstück wird, wie das vorhergehende, recht mürbe geklopft, mit weißem Luftspeck, der in lange, federkieldicke Stückchen geschnitten, mit Salz und einer starken Messerspitze voll dürren Kräutern untermengt wurde, nach dem Faden von allen Seiten gut durchspickt und dann in ein irdenes Geschirr gelegt, mit in Scheibchen geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Pastinak, Porri, zwei Lorbeerblättern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern gewürzt, dann eine Bouteille guter Weinessig darüber gegossen, wie auch das nötige Salz beigegeben, und so einige Tage an einem kühlen Orte gebeizt, wo man es öfters umkehren muß. Es wird hierauf gebunden in ein gut schließendes Geschirr mit Speck und Nierenfett eingerichtet, wie auch die Kräuter nebst dem Essig darüber gegossen und so gut zugedeckt auf einen Windofen gestellt, wo man es langsam lichtbraun anziehen läßt, welches jedoch mit Vorsicht geschehen muß, damit es ja keinen Brandgeschmack bekömmt. Es wird hierauf mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, jedoch daß die Brühe nicht über das Fleisch kömmt, gut zugedeckt und auf Kohlenfeuer mit oben daraus angebrachter Gluth langsam weich gedämpft, welches vier Stunden erfordert. Während dieser Zeit läßt man 280 Gramm Butter in einer Casserolle heiß werden, rührt so viel Mehl hinzu, als die Butter in sich aufnimmt, nebst einem Eßlöffel voll Zucker, und röstet dies zusammen auf Kohlenfeuer ganz dunkelbraun, welches aber recht langsam unter öfterem Umrühren geschehen muß. Wenn nun das Fleisch weich geworden ist, wird es in ein kleineres Geschirr gethan, sämmtliches Fett recht fein, wie auch etwas von der Essenz darüber gethan und warm gestellt. Mit der übrigen Essenz wird nun das Braunmehl angerührt, die noch nöthige Bouillon dazu gethan und auf dem Windofen kochend gerührt, sodann an die Ecke des Windofens gestellt und eine Stunde lang langsam gekocht, wo man von Zeit zu Zeit das Fett wie auch den Schaum rein abnehmen muß. Nach dieser Zeit seiht man die Sauce durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle, gießt eine Bouteille rothen Wein dazu und rührt sie sodann auf einem starken Windofen, bis sich diese Sauce etwas dickfließend von Löffel spinnt, ein, preßt sie hieraus durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle, gibt das noch fehlende Salz wie auch den Saft von einer bis zwei Citronen dazu und stellt sie au bain-marie warm. Diese Sauce muß eine sehr dunkelbraune Farbe und einen sehr kräftigen und piquant süßlichen angenehmen Geschmack haben. Beim Anrichten wird das Fleisch rein zugeschnitten, auf eine ovalrunde Schüssel gelegt, schön glacirt, etwas Jüs darunter gegeben und mit gebratenen Kartoffeln bekränzt. Die Sauce wird extra beigegeben. Sollte es der Geschmack des Tischherrn erlauben, so können dem Fleischstück beim Spicken einige Gliedchen Knoblauch beigegeben werden. In Bayern werden zum boeuf à la mode statt der Kartoffeln sehr häufig in Wasser abgekochte, etwa breit geschnittene und mit in Butter braun geröstetem Reibbrode aufgeschmalzene Nudeln, die sogenannten Wassernudeln, extra beigegeben; besonders aber spielen die Semmelknödel, wie auch gebackene Kartoffelknödel, eine Hauptrolle.

479. Zwischenrippenstück mit kalter Fleisch-Sulz. Entre-côte de boeuf braisée froide à l’aspic.

Ein recht mürbe gelegenes Rippenstück wird mit weißem Luftspeck, geräuchertem Schinken, Trüffeln wie auch mit kleinen Essiggurken gespickt, netzartig gebunden, gut mit Speck und Nierenfett eingerichtet; Zwiebeln, gelbe Rüben, Porri, Pastinak, einige Lorbeerblätter, Gewürznelken und weiße Pfefferkörner dazu gegeben, wie auch sechs Stück kleine zerhauene, frische Kalbsfüße, ein Stück roher Schinken und ein Kalbsjarret, sodann gehörig gesalzen, mit zwei Bouteillen weißem Wein, wie auch mit zwei Schöpflöffeln voll guter Fleischbrühe genäßt und auf Kohlenfeuer recht weich gedünstet, wo man es sodann in seiner Essenz kalt werden läßt. Des andern Tages wird es herausgenommen, der Bindfaden los gemacht, von allen Seiten sauber zugeschnitten und entweder ganz oder in einige Stücke zerschnitten in eine Porzellan-Terrine gelegt und zugedeckt kalt gestellt. Zur Essenz wird, wenn sie zu stark gesulzt sein sollte, noch etwas Rindfleischjüs gegossen, zusammen auf dem Feuer erwärmt, durch ein Sieb geseiht, sehr rein entfettet, mit etwas Weinessig und Zitronensaft angenehm gesäuert, dann mit dem Weißen von vier Eiern clarifizirt, hierauf über das Fleisch gegossen und an einem kalten Orte aufbewahrt. Wenn man nun solches serviren will, wird es herausgenommen, in kleine egale Stückchen sauber geschnitten, rundlaufend im Kranze angerichtet, schön glacirt und in der Mitte wie auch außen herum mit Aspic garnirt. Eine kalte Remolade-Sauce kann extra beigegeben werden.

480. Gebratenes Ochsenfleisch auf englische Art. Roastbeef à l’Anglaise.

Es ist hauptsächlich nothwendig, hierzu ein Stück Ochsenfleisch von bester Gattung zu wählen, nämlich dasselbe muß wenigstens im Sommer sechs bis acht Tage und im Winter zwölf auch vierzehn Tage an einem kalten luftigen Orte aufgehängt und von einem gut gemästeten, nicht zu alten Ochsen sein, sonst ist man nicht im Stande, diesen Braten mit der ihm eigenen Güte in seinem vollsten Safte zu Tisch geben zu können. Dieses Rippenstück, wenigstens 12 Kilo schwer, wird nun, so lang als der innere Lendenbraten oder das ganze Filet ist, durchgehauen, das ganze Stück wird, ohne es zu waschen, mit einem reinen Tuche gut abgewischt, dann rein zugeschnitten; der dünne Theil vom Bauche wird nach innen aufgerollt und mit dünnen Spießchen an dem Stücke befestigt; dann wird das Stück an einen großen Bratspieß unter dem Filet und durch den Hüft- oder Kreuzknochen durchstochen, angesteckt, gut befestigt, gehörig gesalzen, mit fettem Papier ganz eingehüllt und so drei Stunden vor seinem Gebrauche bei hellem Feuer gebraten. Beim Anrichten wird dasselbe abgenommen, in eine passende Schüssel gelegt und mit rund geschälten, in Butter gebratenen Kartoffeln sogleich zu Tisch gegeben. Hiezu wird noch extra mit servirt: englischer Senf, geschabter Meerrettig und Mixedpickles; ohne letztere genießt der Engländer nie ein Roastbeef. Beim Tranchiren wird das Filet ausgelöst, in ganz feine Tranchen geschnitten und in seiner natürlichen Form wieder an dieselbe Stelle gelegt. Aus diesem Stück muß ein röthlicher Saft fließen, welchen man sorgfältig wieder darüber gießt. Das Stück muß mit der Sorgfalt gebraten sein, daß das innere Fleisch am Knochen beinahe noch roh ist. Ist dies nicht der Fall und ist das ganze Stück bis auf den Knochen durchgebraten, so kann es sicher als nicht gelungen betrachtet werden.

481. Englischer Braten auf französische Art. Rosbif d’aloyau à la Française.

Dieser wird ganz dem vorhergehenden gleich zubereitet und ebenso gebraten. Beim Anrichten wird er auf folgende Weise garnirt: 280 Gramm Butter werden schaumig gerührt, dann werden acht Eidotter und zwei ganze Eier dazu gethan, ebenso viel abgekochte und durch ein feines Haarsieb passirte Kartoffeln darunter gerührt, daß daraus ein feiner, zarter Teig entsteht, dieser wird gehörig gesalzen, mit Muskatnuß leicht gewürzt, und hiervon fingerlange und ebenso dicke Croquetten gemacht, welche in abgeschlagene Eier getaucht und mit feinem Reibbrod panirt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken und warm gestellt. Das Roastbeef wird nun auf einer passenden Schüssel angerichtet, auf beiden Seiten schön mit den Croquetten belegt und an den beiden Enden der Schüssel werden rund geschälte und in Salzwasser abgekochte Kartoffeln erhaben geordnet, etwas Jüs darunter gegossen, mit Ateletten besteckt und so zu Tisch gegeben. Ein gute, kräftige Jüs, wie auch eine sauce espagnole, werden extra nachservirt.

482. Gulaschfleisch auf ungarische Art. Goulach (Gulas) à la Hongrie.

Ein großes, schönes, recht mürbe gelegenes Ochsenfilet wird rein häutet, mit dem Cotelettemesser etwas breitgeschlagen, dann seiner Länge nach in drei gleiche Streifen und diese wieder quer in 6 Centimeter breite gleiche Stücke geschnitten und mit kochendem Wasser begossen, einmal aufgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt. Unterdessen werden 280 Gramm weißer Luftspeck zu kleinen, 6 Millimeter großen Würfeln geschnitten und lichtbraun geröstet, dann auf ein Sieb geschüttet. In diesem ausgebratenen Speckfett wird nun das gleiche Quantum ebenso geschnittener Zwiebeln lichtbraun geröstet und ebenfalls abgegossen. Sodann wird das Fleisch gut abgetrocknet und in eine passende, gut schließende Casserolle mit dem Speck und den Zwiebeln eingerichtet, dann mit dem nöthigen Salz, etwas fein gestoßenem, weißen Pfeffer und einem Eßlöffel voll gestoßenem und gesiebten Kümmel gewürzt und mit einer Bouteille Ungar- oder Rheinwein sehr weich gedünstet. Wenn dies nun erreicht ist, wird das Fleisch mit einer Gabel in eine andere Casserolle gelegt, der Fond oder die Essenz sehr rein entfettet, sechs Ragoutlöffel braune Sauce, Cayenne-Pfeffer, wie auch etwas Rindfleischjüs dazu gethan und zusammen eine Viertelstunde aus Schaum und Fett gekocht, dann wird die Sauce mit dem Saft einer Citrone angenehm gesäuert, über das Fleisch gegossen und mit diesem noch einige Minuten gedünstet. Beim Anrichten werden Speckklöße, eigens angerichtet, mit herum präsentirt. Statt des Lendenbratens kann auch das aus Haut und Knochen geschnittene Fleisch von dem Rippenstück genommen werden. Die Bereitung der Speckklöße wird noch im Laufe dieses Buches vorkommen.

483. Lendenbraten-Schnitten am Rost gebraten. Beefsteaks à l’Anglaise.

Ein schönes, gut mortifizirtes, durchwachsenes Ochsenfilet wird von aller Haut und Nerven gelöst und dann in fingerdicke, schräge Stücke geschnitten, welche mit dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, dann sauber in runder Form zugeschnitten, auf beiden Seiten mit Salz bestäubt, in eine flache irdene Schüssel geordnet, mit einigen Löffeln voll feinem Öl oder zerlassener frischer Butter übergossen und mit einer rund geschnittenen Papierscheibe gedeckt, mehrere Stunden marinirt werden. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie nebeneinander auf den Rost gelegt und über starkem Kohlenfeuer schnell gebraten, welches längstens in fünf bis sechs Minuten vollendet sein muß. Wenn sie nun in ihrem Saft, jedoch ohne daß noch Blut davon läuft, gebraten sind, werden sie im Kranze auf eine Schüssel angerichtet, mit heißer Glace bestrichen, etwas gute Jüs darunter gethan und sogleich zu Tisch gegeben. Geröstete Kartoffeln, auch ein mit süßem Rahm bereitetes Kartoffel-Püree kann eigens mit servirt werden.

484. Lendenbraten-Schnitten à la Béarnaise. Beefsteak à la Béarnaise.

Diese werden ganz den vorhergehenden gleich zubereitet, und am Rost gebraten; sie werden auf einer langen Schüssel angerichtet, mit einer sauce béarnaise (siehe Nr. 229), und mit kleinen, runden, in frischer Butter gebratenen Kartoffeln, welche extra angerichtet werden, sogleich zu Tisch gegeben.

485. Lendenbraten-Schnitten am Rost gebraten mit englischer Butter. Beefsteak au beurre à l’Anglaise.

Die Beefsteaks werden ganz wie die vorhergehenden bereitet und gebraten. Beim Anrichten kömmt ein Stück englische Butter auf die Schüssel (siehe im Abschnitt bei den Buttern), über welche die Beefsteaks angerichtet und dann schön glacirt werden.

486. Lendenbraten-Schnitten am Rost gebraten mit Sardellenbutter. Beefsteaks à l’Anglaise au beurre d’anchois.

Dies ist ebenfalls nur eine Wiederholung; in die Mitte der Schüssel kömmt ein Stück gut bereitete Sardellenbutter, über welche die ganz heißen Beefsteaks angerichtet und mit Glace bestrichen werden. Der aus den Beefsteaks noch entquellende Saft verbindet sich mit der Sardellenbutter, welches bis zum angenehmsten haut goût eine liebliche, piquante Sauce bildet.

Die so bereiteten Beefsteaks werden ferner noch mit einer mit Citronensaft angenehm gesäuerten und mit Glace kräftig bereiteten feinen Kräuter-Sauce (siehe bei den kleinen Saucen), wie auch mit einer sauce tomate oder sauce poivrade, (Pfeffer-Sauce) gegeben.

487. Gedämpfte Lungenbraten-Schnitten. Beefsteaks sautés dans leur glace.

Die ebenso bereiteten, mit Pfeffer und Salz gewürzten und mit zerlassener frischer Butter einige Stunden noch mürbe gestandenen Beefsteaks werden vor dem Anrichten über dem Windofen auf beiden Seiten in einem plat à sauter mit Butter schnell gebraten, dann die Butter abgeseiht, etwas Demi-Glace und der Saft einer Zitrone dazu gepreßt und mit diesem noch eine Minute geschwungen. Sie werden mit ihrer Jüs im Kranze schön angerichtet. Geröstete oder ganze gebratene Kartoffeln nebst Senf können extra mit herum gegeben werden.

488. Lendenbraten am Spieß. Filet de boeuf à la broche.

Der aus der Lende rein ausgelöste, lange Fleischtheil, Lenden- auch Lungenbraten genannt, wird einige Tage zum mürbe werben an einem luftigen Orte aufgehangen, dann die obere Haut wie auch an der Seite die nervigen Theile abgelöst, mit dem Cotelettemesser auf der abgehäuteten, oberen Seite etwas breit geschlagen, dann sauber zugeschnitten und ganz mit weißem Luftspeck fein gespickt. Hierauf wird er gehörig gesalzen, mit Pfeffer bestäubt, an einem kleinen Spieß der Länge nach in der Mitte durchstochen, mit diesem auf einen größeren gebunden, und nachdem er in einige mit Butter bestrichene Bogen weißes Papier eingehüllt und mit Bindfaden überbunden ist, eine Stunde langsam gebraten. Einige Zeit vorher wird der Papier-Ueberwurf abgenommen, die Flamme etwas vergrößert, damit das Filet eine schöne Farbe bekömmt und sich der Speck bräunt und in seiner Form erhaben vortritt. Vor dem Abnehmen wird er nochmals leicht mit Salz bestäubt, auf einer Schüssel angerichtet, mit Glace bestrichen und mit ganzen gebratenen Kartoffeln umlegt; eine pikante Sauce wird extra beigegeben. Da ein Ochsenfilet, selbst wenn es groß ist, nur höchstens auf zehn Personen reichen würde, weil beim Tranchiren der untere dünne Theil nicht servirt werden kann, da er beim Braten immer trocken wird, so ist unbedingt nöthig, daß man für zwölf bis achtzehn Personen zwei schöne Lendenbraten nehmen muß, von denen man sodann den dünnen Theil vorher abschneidet.

489. Gedämpfter Lungenbraten mit jungen Gemüsen. Filet de boeuf à la jardinière.

Da alle Rezepte, um ein richtiges Gewicht oder Maß angeben zu können, auf zwölf Personen gerichtet find, so werden also, wie im vorhergehenden Artikel schon gesagt wurde, hier zwei Lendenbraten, von denen der untere dünne Theil abgeschnitten wurde, von aller Haut befreit, einer davon ganz gespickt und einer ungespickt, da Viele das Gespickte oder Fette nicht lieben, in eine lange, dazu passende Casserolle mit Speck, Nierenfett, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und einigen Pfefferkörnern eingerichtet, mit etwas Salz bestreut und ein kleiner Schöpflöffel voll Consommé dazu gegossen, jedoch daß dieses das Gespickte nicht berührt, gut zugedeckt, auf unten und oben angebrachter Gluth langsam weich gedünstet. Während dieser Zeit werden junge, gelbe Rüben, weiße Rübchen, grüne Bohnen, Rosenkohl, Blumenkohl wie auch Spargel, von jedem gleiche Theile, die Rübchen nämlich in ihrer natürlichen Form, rein zugeschnitten und oben mit einem scharfen Messer rund abgedreht, dann die grünen Bohnen in Spitzweckchen, Rosenkohl in seiner natürlichen Form, der Blumenkohl in kleine Röschen getheilt, und die Spargel, so weit sie zart sind, in 12 Millimeter lange Stückchen geschnitten, und jedes, und zwar die Rübchen, nachdem sie zuvor blanchirt wurden, jede Sorte für sich mit etwas Butter, Salz, Zucker und etwas weißer Fleischbrühe weich gedämpft, ferner die grünen Bohnen, der Rosenkohl, Blumenkohl, wie auch die Spargeln weich blanchirt. Hierauf werden nun die Filets auf einen Plafond ausgehoben, alles Fett davon rein darüber gethan und mit einem Papier gedeckt und warm gestellt. Die Essenz wird durch ein feines Haartuch geseiht und mit sechs Anrichtlöffeln voll brauner Sauce langsam gekocht, damit man noch alles Fett sammt Schaum rein abnehmen kann; wenn nun diese ganz rein geworden ist, wird sie auf starkem Windofen, bis sie etwas dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, gehörig gesalzen, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und warm gestellt. Vor dem Anrichten werden die Lendenbraten einige Minuten in einen heißen Ofen gestellt, damit sich der Speck bräunt, dann herausgenommen, sauber, etwas schräg, zu gleichen Portionen geschnitten, die Filets wieder zusammengeschoben, und in ihrer früheren Form auf eine oder zwei lange Schüsseln gelegt, die jungen Gemüse zierlich und zwar jede Sorte für sich, herumgarnirt, die Filets schön glacirt, etwas Jüs darunter gegossen und sodann zu Tisch gegeben. Die Sauce wird extra beigegeben.

490. Lendenbraten nach andalusischer Art. Filet de boeuf à l’Andalouse.

Ein gut mürbe gelegenes Ochsenfilet, Lendenbraten von bester Gattung, wird, nachdem dasselbe abgehäutet und mit Speck und Schinken gespickt worden, in eine passende, am Boden mit Speckscheiben belegte Casserolle gethan, bis zur Hälfte des Lendenbratens mit einer guten Marinade, welche aus gelben Rüben, Zwiebeln, etwas Sellerie, Porri und Petersilie bereitet wurde, angefüllt, mit noch einer halben Bouteille Portwein übergossen, mit einem Stückchen Lorbeerblatt, einigen ganzen Pfefferkörnern und Gewürznelken und einem Gliedchen Knoblauch gewürzt. Sodann wird ein Bogen weißes Papier mit Olivenöl bestrichen, dieser über das Filet gelegt, die Casserolle fest zugedeckt und so in ein Bratrohr gestellt, wo man das Filet während ein und einer halben bis zwei Stunden langsam unter öfterem Begießen weich dünsten läßt. Unterdessen werden zwei Stück schönes Wirsingkraut, zwölf Stück Kopfsalat, vierundzwanzig Stück schöne Kastanien, 280 Gramm spanische Erbsen ( garbances). kleine Carotten, jedes für sich blanchirt, gut eingeweicht und dann mit gutem Fond weich gedünstet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird nun das Filet herausgenommen, in einen plat à sauter gelegt, die Essenz davon wird geseiht, das Fett davon rein abgenommen, über das Filet gegossen und damit in ein Bratrohr gestellt, wo man es eine schöne Farbe nehmen läßt. Die Essenz selbst aber wird mit einer Obertasse voll Tomat-Püree und etwas sauce espagnole untermengt, zusammen bis zu einer gebundenen Sauce eingekocht, und dann in eine Saucen-Casserolle geseiht. Kurz vor dem Anrichten wird nun das Filet in schöne Tranchen geschnitten, in seine natürliche Form zusammen geschoben, über eine 24 Millimeter hohe, gelb gebackene, passendlange Brodkruste gelegt und mit den früher bezeichneten Gemüsesorten, jedes für sich, in kleine Häufchen herum geordnet, und zuletzt zwischen jedes derselben kleine Würstchen d’estremadune ( chonisos) gelegt. Das Ganze wird nun nochmals schön glacirt, etwas guter Fond darunter gegossen, und mit der Tomate-Sauce, welche in einer Saucière nachservirt wird, zu Tisch gegeben.

491. Gespickter Lendenbraten mit jungen Gemüsen. Filet de boeuf piqué à la jardinière garni à la Française.

Zwei schöne, gut abgelegene Lendenbraten werden rein abgehäutet, sauber zugeschnitten und auf die bestmögliche Art schön gespickt, jedes mit einem eisernen Vogelspießchen durchstochen und diese dann an einem größeren Spieße festgebunden. Ferner werden aus sehr guten weißen Rüben in der Größe eines Weingläschens vierundzwanzig Stück runde, 3 Centimeter dicke Stücke ausgestochen, diese werden von außen rein zugeschnitten, fein gezackt und dann mit einem Apfelbohrer schön ausgebohrt, daß sie wie Körbchen aussehen; sie werden in gesalzenem, kochenden Wasser einige Minuten blanchirt und dann wieder in‘s kalte Wasser gelegt. Ebenso werden aus schönen, hochrothen, gelben Rüben erbsengroße, runde Stückchen ausgebohrt, dann abblanchirt und in‘s frische Wasser gethan. Die weißen Rüben werden dann in einen plat à sauter gelegt, mit guter, weißer Fleischbrühe begossen, ein Stückchen Butter, etwas Zucker und das nöthige Salz beigegeben und so auf Kohlenfeuer, jedoch daß sie schön ganz bleiben, weich gedünstet. Ebenso werden die gelben Rübchen, den vorhergehenden gleich, eingerichtet und weich und kurz gedünstet. Unterdessen werden zwei Teller voll fein geschnittene, grüne Bohnen, wie auch ein Teller voll feine, frisch gepflückte Erbsen, jedes für sich in gesalzenem, kochenden Wasser recht grün blanchirt, abgeseiht und mit kaltem Wasser übergossen und abgekühlt. Dreiviertel Stunden vor dem Anrichten werden die Filets bei hellem Feuer in ihrem vollsten, nahrhaften Safte gebraten, gesalzen und in einer passenden, langen Schüssel über eine zwei Finger hohe Unterlage von gedämpftem, grünen Kohl ( Choux de Milan) schön angerichtet. Die Körbchen von den weißen Rüben werden dann mit den gelben Rübchen und den Pflückerbsen erhaben gefüllt, diese auf beiden Seiten der Länge nach herum garnirt und an beiden Enden der Schüssel werden auf der einen die in frischer Bunter geschwungenen, grünen Bohnen und an der andern zwei schöne, in gesalzenem Wasser gekochte Blumenkohlrosen erhaben gelegt. Ueber die Filets werden drei aus Rüben geschnittene Vasen weich gekocht, an silberne Ateletten gesteckt und in die Filets nach obiger Zeichnung eingesteckt. Die Filets selber werden schön glacirt. etwas Jüs darunter gegossen und das Ganze recht heiß zur Tafel gegeben. Eine gut bereitete, kräftige, braune Sauce wird extra beigegeben.

492. Ochsenfilet, kalt, auf Gärtner-Art. Filet de boeuf froid à la jardinière.

Hiezu ist eine Form von weißem Blech oder Kupfer, innen gut verzinnt, eine Hand breit, drei Finger hoch, 54 Centimeter lang, die beiden Enden ovalrund, nöthig. Ferner werden weiße und gelbe Rüben, von beiden gleiche Theile, 40 Millimeter lang und kleinfingerdick rund ausgestochen, jede Sorte für sich abblanchirt, dann, aber daß die Rübchen ganz bleiben, weich gedünstet. Ebenso wird ein Teller voll grüne Bohnen ebenso lang wie die Rübchen geschnitten und in gesalzenem, kochenden Wasser blanchirt, dann auf ein Sieb gegossen und mit frischem Wasser abgekühlt. Die Form wird dann in gestoßenes Eis gestellt, fingerdick mit Aspic begossen und wenn diese fest geworden ist, werden die Bohnen und jedes Rübenstückchen in Aspic getaucht, genau nach obiger Zeichnung in die Form eingestellt und diese ganz ausgarnirt, welches mit einiger Mühe verbunden ist. Der innere leere Raum wird mit Schwarzwurzeln, Kartoffeln, Brüsseler Kohl, grünen Bohnen, alles weich blanchirt und mit fließender Aspic untermengt, ganz voll angefüllt, genau nach der Form eben gemacht und mit Aspic ausgegossen, so daß dieselbe in alle Fugen eindringt und beim Stürzen das Ganze zusammenhält. Dann wird ein großes Ochsenfilet rein abgehäutet, sauber zugeschnitten und der ganzen Länge nach schön gespickt, gesalzen im Safte am Spieße gebraten und kalt gestellt. Unterdessen werden vierundzwanzig Stück nußgroße, weiße Florentiner Zwiebeln rein abgeschält, abblanchirt, dann sorgfältig ausgehöhlt und mit gut gereinigten, würfelig geschnittenen Sardellenfilets und Kapern gefüllt, dann in eine Assiette gestellt und mit Essig und Öl begossen. Ferner werden aus großen, weißen Rüben kleine Vasen nach obiger Zeichnung geschnitten und diese wie auch kleine Röschen aus rothen und gelben Rübchen, welche zusammen in gesalzenem, kochenden Wasser halb weich blanchirt und dann in kaltem Wasser abgekühlt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Form aus dem Eis genommen, in‘s warme Wasser schnell getaucht, abgetrocknet, eine passende, lange Schüssel darüber gelegt und die Form in die Schüssel umgestürzt. Das unterdessen kalt gewordene Ochsenfilet wird dann schön in Tranchen geschnitten wieder zusammengeschoben , schön glacirt und in seiner natürlichen Form über die Jardinière gelegt, dann werden die Zwiebeln unten herum und zwischen zwei jedesmal eine aus dem Kern gedrehte Olive gelegt, dann drei Vasen mit den Röschen, welche mit dünnen Holzspeilchen in dieselben gesteckt werden, garnirt, die Vasen selbst an silberne Atelette-Spießchen gesteckt und über das Ochsenfilet und der Jardinière bis auf den Boden eingesteckt und so das Ganze in seinem schönsten Ansehen zu Tisch gegeben.

493. Lendenbraten auf neapolitanische Art. Filet de boeuf à la Napolitaine.

Hiezu wählt man ein sehr schönes, großes Filet, dasselbe wird sauber zugeschnitten, abgehäutet und zwei Tage an einem kalten Ort in einer Kräuter-Marinade marinirt. Nach dieser Zeit wird dasselbe schön gespickt in zwei mit Butter bestrichene Bogen Papier eingehüllt und eine bis ein und eine halbe Stunde vor dem Anrichten bei hellem Feuer im vollsten Safte am Spieß gebraten, wo man aber eine viertel Stunde zuvor das Papier abnehmen muß, damit das Filet eine schöne Farbe bekömmt. Unterdessen bereitet man zehn Stück Popiettes de veau (siehe Abschnitt 10), eine schöne mit Trüffeln gespickte Gansleber (siehe Abschnitt 38), acht Stück Timbales nach Nr. 347, wie auch zwölf Stück Geflügel-Croquettes nach Nr. 373; ferner werden 280 Gramm Reis mit der nöthigen Fleischbrühe, einem Stück Butter und Salz weich und dick gekocht, aus welchem in eine lange Schüssel ein Sockel schön aufdressirt und über welchen beim Anrichten das Filet gelegt wird. Dieser Reis wird nun mit abgeschlagenem Ei bestrichen und in dem Backrohr lichtgelb gebacken. Beim Anrichten selbst nun wird das Filet vom Spieß genommen, in stark messerrückendicke Tranchen geschnitten in seiner natürlichen Form wieder zusammengeschoben, über den Reissockel gelegt und mit Glace schön glacirt. Die Croquetten, die in gleiche Stücke geschnittene Gansleber, die Popietten, wie auch die Timbales de macaronis werden nun in schönster Ordnung jedes für sich herum garnirt, so daß diese Speise eine elegante zierliche Schüssel bildet. Zuletzt werden einige Löffel voll Demi-Glace kochendheiß darunter gegossen, wie auch eine sehr kräftig bereitete sauce tomate extra beigegeben.

494. Gedämpfter Lendenbraten mit Wurzeln. Filet de boeuf aux racines.

Zwei Lendenbraten werden ganz wie die vorhergehenden eingerichtet und weich gedämpft. Ebenso wird die entfettete Essenz mit brauner Sauce recht rein aus Schaum und Fett gekocht, dann über starkem Windofen, bis sie etwas dick fließt, eingerührt, gehörig gesalzen und ebenfalls durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und warm gestellt. Junge weiße Rüben, gelbe Rüben, Petersilie, wie auch junge Selleriewurzeln werden rein geputzt und mit einem langen Ausstecher, der die Dicke eines starken Federkiels hat, in 12 Millimeter lange egale Stückchen ausgestochen, dann abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und dann mit weißer Fleischbrühe, einem Stück Butter, Salz und etwas Zucker weich gedünstet. Die Filets werden nun schön tranchirt, in ihrer früheren Form wieder auf langen Schüsseln angerichtet, schön glacirt, die Wurzeln mit der Sauce noch einmal aufgekocht, abgeschäumt und um die Lendenbraten herum garnirt; ein Theil der Sauce kann eigens in einer Saucière mit herum gegeben werden. Auf dieselbe Weise werden die Lendenbraten auch beim Anrichten mit einem Kranz von ganz gedämpften Häupteln Kopfsalat, wo dazwischen jedesmal eine schöne hochgelbe, weich gedämpfte, gelbe Rübe gelegt wird, schön garnirt, ferner auch mit einem Kranze von gefülltem Kopfsalat und glacirten Zwiebeln.

495. Gedämpfter Lendenbraten auf italienische Art. Filet de boeuf aux macaronis à l’Italienne.

Die recht weich gedämpften, schön glacirten und tranchirten Lendenbraten werden auf einer Unterlage von italienischen Maccaroninudeln angerichtet, welche auf nachstehende Weise bereitet werden. 280 bis 420 Gramm der besten italienischen Maccaroninudeln werden im Wasser mit etwas Salz eine viertel Stunde gekocht, dann abgegossen, in die nämliche Casserolle zurückgethan, mit einem Stück frischer Butter, welche in Stückchen zerpflückt wird, nebst 140 Gramm geriebenem Parmesankäse und ebenso viel Schweizerkäse über dem Windofen geschwungen, das nöthige Salz wie auch einige Ragoutlöffel voll Fond darunter gethan und so angerichtet. Der rein entfettete Fond von dem Lendenbraten wird mit etwas brauner Sauce zu einer klaren, bündigen, kräftigen Sauce verkocht und in einer Saucière mit herum gereicht.

496. Gedämpfter Lendenbraten mit Madeira-Wein. Filet de boeuf au vin de Madère.

Zwei Lendenbraten werden fein gespickt, gesalzen, mit Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Kalbs-Jarret und einem Stück rohen Schinken in eine passende Casserolle eingerichtet, mit zwei Ragoutlöffeln voll Consommé genäßt und so eine halbe Stunde auf dem Kohlenfeuer gedämpft, bis sämmtlicher Saft auf Glace gefallen und sich am Boden eine lichtbraune Farbe zeigt. Hierauf wird eine halbe Bouteille Madeira-Sec und einige Ragoutlöffel voll Consommé dazu gegossen und so auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Wenn dies nun erreicht ist, wird der Saft oder die Essenz abgeseiht, rein entfettet und mit einem Ragoutlöffel voll brauner Sauce bis auf einen Schöpflöffel voll eingekocht, die Sauce wird hierauf gesalzen und durch ein Haartuch in eine Sauce-Casserolle gepreßt. Die Lendenbraten werden dann schön glacirt, angerichtet, etwas Jüs darunter gegossen und die Sauce extra beigegeben. Auf die nämliche Weise können sie auch anstatt mit Madeira mit Malaga bereitet werden, nur wird bemerkt, daß zu beiden keine Garnitur gegeben wird.

497. Lendenbraten mit Ragout Godard. Filet de Boeuf à la Godard.

Die Lendenbraten werden fein gespickt und wie die vorhergehenden eingerichtet und mit oben und unten angebrachter Gluth weich gedünstet. Die Essenz von den Lendenbraten wird sehr rein entfettet und mit der Sauce kurz eingekocht, die sodann über die Ingredienzen zu einem Kleinragout à la Godard gepreßt wird. Die filets de boeufs werden nun schön glacirt, auf einer langen Schüssel angerichtet und das Kleinragout herum garnirt. Das Ragout à la Godard, findet sich in Abschnitt 7.

498. Lendenbraten mit Ragout Chipolata. Filet de boeuf à la Chipolata.
499. Lendenbraten mit Ragout Providence. Filet de boeuf à la providence.
500. Lendenbraten mit Ragout Monglas. Filet de boeuf à la Monglas.

Dies sind Wiederholungen des vorhergehenden. Der Fond wird jedesmal zu dem bezeichneten Ragout verwendet. Auch diese Kleinragouts findet man im Abschnitt 7.

501. Gespickte Ochsenfilets oder Lendenbraten mit Gurkenragout. Filets de boeufs piqués aux concombres.

Zwei Ochsenfilets (Lendenbraten), die gut mürbe gelegen sind, werden fein gespickt, ebenso wie jene bei den vorhergehenden Rezepten eingerichtet und in ihrem Safte weich gedünstet. Unterdessen werden sechs bis acht Stück Gurken geschält, der Länge nach in vier gleiche Theile, dann jeder Theil wieder in 3 Centimeter lange Stücke geschnitten und diese hierauf wieder sauber in ovaler Form zugeschnitten, eingesalzen und eine halbe Stunde zugedeckt bei Seite gestellt. Nach dieser Zeit werden sie auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, leicht mit Mehl bestäubt, aus heißer Backbutter lichtgelb ausgebacken und auf Löschpapier zum Entfetten gelegt. Die Essenz von den weich gedämpften Lendenbraten wird nun durch ein Sieb gegossen, das Fett davon rein abgenommen, wieder über die Fleischstücke gethan und so warm gestellt. Sodann läßt man die sehr rein entfettete Essenz mit vier Ragoutlöffeln voll brauner Sauce über dem Windofen zu einer etwas dickfließenden, kräftigen Sauce einkochen, die sodann, wenn sie noch mit einem Stückchen Glace, dem Saft einer Citrone und dem etwa noch fehlenden Salz bis zum Kräftigsten im Geschmack gehoben ist, über die gebackenen Gurken in eine Saucen-Casserolle durch ein Haartuch gepreßt und au bain-marie warm gestellt wird. Die Lendenbraten werden nun auf eine lange Schüssel gelegt, schön glacirt und mit dem Gurkenragout im Kranze angerichtet.

502. Lendenbraten mit Püree. Filet de boeuf piquée, garni à la purée.

Die gut mürbe gelegenen, gespickten, sehr weich gedämpften und glacirten Lendenbraten werden über einem Püree von Krammetsvögeln, Feldhühnern, oder auch über einem Püree, welches von gebratenem Ochsenfleisch bereitet wurde, angerichtet und außen herum noch mit glacirten Zwiebeln, Artischockenböden und schön geschnittenen, ganzen und weich gedämpften gelben Rübchen geschmackvoll belegt. Die Essenz von den Lendenbraten wird zum Püree verwendet, auch ist es nöthig, daß die Lendenbraten schön tranchirt und wieder in ihre natürliche Form zurückgeschoben, über dem Püree angerichtet wenden.

503. Lendenbraten auf Herzogin-Art. Filet de boeuf à la duchesse.

Ein schönes, gut abgelegenes Ochsenfilet wird rein zugeschnitten, abgehäutet und dann mit kleinen Nägeln, welche aus gutem, weißen Speck, rohen Schinken, schwarzen Trüffeln geschnitten werden, reichlich durchspickt. Das ganze Filet wird dann mit dünnen Speckbarden überdeckt und diese mit Spagat netzartig darüber gebunden. Man legt nun dieses Filet in eine passende Casserolle, gießt eine Bouteille Rheinwein und ebenso viel gutes Consommé darüber, gibt dann eine Zwiebel, eine große gelbe Rübe, etwas grüne Petersilie, einige Gewürznelken und Pfefferkörner dazu, deckt die Casserolle fest zu und läßt es auf starkem Feuer, bis der Saft anfängt sich zu verdicken, schnell eindünsten. Ist dies erreicht, so gießt man noch etwas guten Fond und ein Glas Madeira dazu und stellt die Casserolle auf ein Kohlenfeuer, wo man ebenfalls über den Deckel glühende Kohlen gibt und läßt so das Ganze, bis das Filet gehörig weich ist, langsam unter öfterm Begießen mit seinem eigenen Safte weich dämpfen. Ist dasselbe nun in seinem gutem Safte völlig weich geworden, so wird es ausgehoben, der Spagat abgenommen, das Filet rein zugeschnitten und bis zum Anrichten in eine andere Casserolle gelegt. Der Fond wird nun mit etwas Consommé nochmals aufgekocht, geseiht, rein entfettet und über das Filet gegossen, worauf man es in eine Bratröhre stellt und bei öfterm Begießen eine schöne Farbe annehmen läßt, bis es schön glacirt erscheint. Beim Anrichten wird es in egale dünne Tranchen geschnitten, in seine natürliche Form wieder zusammengeschoben, in eine lange Schüssel angerichtet und mit zwölf Stück gespickten Lamms-Milchnern , zwölf Croquetten, welche aus Lammsfüßchen mit Trüffeln bearbeitet sind, vierundzwanzig Stück kleinen, farcirten und glacirten Zwiebeln, zwölf Stückchen runden in der Braise gekochten Kalbshirn und ebenso viel schön glacirten Karotten in der Weise geschmackvoll bekränzt, daß das Ganze eine elegante Schüssel gibt. Das Filet wird dann wiederholt schön glacirt, der Fond nochmals geseiht, rein entfettet, zu einer Demi-Glace eingekocht und unter das Filet gegossen.

504. Lendenbraten auf Wildpret-Art. Filet de boeuf en façon de chevreuil.

Ein schönes großes Ochsenfilet wird rein abgehäutet, das an der Seite sich befindende Nervige abgelöst, sodann in der Mitte von einander getheilt, sauber zugeschnitten, seiner Länge nach schön gespickt und über Nacht mit Essig, Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblatt und einigen Gewürzkörnern marinirt, hierauf wird es mit Speck und Nierenfett sammt seiner Marinade in eine passende Casserolle eingerichtet und auf Kohlenfeuer sehr weich in seinem Saft gedämpft. Beim Anrichten wird der Lendenbraten auf eine lange glatte schön in halb fingerdicke, schräge Scheiben geschnitten gelegt, mit glacirten Zwiebeln außenherum schön garnirt, etwas von Jüs darunter gegeben und eine Pfeffer-Sauce, sauce poivrade extra in einer Saucière beigegeben. Die sehr rein entfettete Essenz von dem Lendenbraten wird zur Pfeffer-Sauce angewendet. Diese Sauce findet sich im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung.

505. Lendenbraten auf Mailänder Art. Filet de boeuf à la Milanese.

Die gespickten, mit Speck, Nierenfett, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Stück rohen Schinken und einem Kalbs-Jarret gut eingerichteten und mit einer halben Bouteille Madeira und ebenso viel Consommé auf Kohlenfeuer weich gedämpften Lendenbraten werden in schöne Stückchen geschnitten, wieder zusammengeschoben und in ihrer natürlichen Form auf einer langen Schüssel, auf der ein drei Finger hoher Reisrand aufgesetzt ist, über eine Lage von Maccaroninudeln angerichtet, welche auf folgende Weise bereitet werden. 280 Gramm Maccaroninudeln werden in 6 Centimeter lange, gleiche Stückchen gebrochen, einige Minuten in Wasser mit etwas Salz abgekocht, dann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und auf einem reinen Tuche abgetrocknet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einer Casserolle mit der rein entfetteten und durch ein Haartuch passirten Essenz von den Lendenbraten noch einige Minuten gekocht und dann mit 280 Gramm geriebenem Parmesankäse, ebenso viel frischer Butter nebst Salz und etwas gestoßenem, weißem Pfeffer geschwungen und sogleich angerichtet. In einer Saucière kann etwas Madeira-Sauce beigegeben werden.

506. Geblättertes Ochsenfilet (Lendenbraten). Emincée de filet de boeuf à la Rohan.

Nachdem man ein schönes Ochsenfilet ohne es zu spicken auf die vorher beschriebene Weise gut eingerichtet und mit einer halben Bouteille Chablis weich und in seinem vollsten Safte gedünstet hat, läßt man dieses in seinem eigenen Fond wieder kalt werden. Nach dieser Zeit wird dasselbe herausgenommen, von allen Seiten sauber zugeschnitten und dann in stark messerrückendicke Scheiben getheilt, welche man mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Fünf-Markstückes aussticht. Die Essenz wird durchgeseiht, sehr rein entfettet, zu einer Demi-Glace eingekocht und dann über die in einem plat à sauter geordneten Fleischstückchen gegossen, die man zudeckt und bis zum Gebrauche warm stellt. Die Abfälle werden nun auf einem Fleischbrett fein gewiegt (geschnitten) und dann mit zwei Obertassen voll brauner, kräftiger, dickgekochter Sauce im Reibstein fein verrieben, dazu gibt man das Gelbe von acht rohen Eiern, etwas geriebene Muskatnuß und das nöthige Salz. Diese Fleischmasse wird nun durch ein feines Haarsieb passirt, dann in eine mit frischer Butter gut ausgestrichene, 6 Centimeter hohe Bordure-Form gefüllt und im Dunst ( au bain-marie), gar gemacht. Unterdessen bereitet man von Champignons und einer italienischen Sauce (siehe dieselbe bei den kleinen Saucen) ein Klein-Ragout, welches man ebenfalls warm stellt. Beim Anrichten wird nun die Bordure in eine passende Schüssel gestürzt und langsam abgehoben, hiernach die Fleischstücke im Kranze erhaben zierlich angebracht. Das Klein-Ragout wird nun in die Mitte eingefüllt, die Demi-Glace wiederholt aufgekocht, über das Ganze gegossen und dasselbe als eine äußerst wohlschmeckende Speise sogleich zu Tisch gegeben.

507. Ochsengaumen mit Champagner-Wein. Palais de boeuf au vin de Champagne.

Zwölf Stück gut gereinigte Ochsengaumen werden in einer weißen Braise weich gesotten , und wenn sie wieder kalt geworden sind , auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, in 3 Centimeter große, viereckige Stückchen rein zugeschnitten und in eine Casserolle gethan. 3/10 Liter gute, weiße Coulis wird mit einer halben Bouteille Champagner unter beständigem Rühren über einem starken Windofen dickfließend eingekocht, dann eine Minute vom Feuer gestellt und hieraus mit einer Liaison von sechs Eidottern legirt, dann nochmals eine halbe Minute über dem Feuer gerührt, bis die Eier angezogen haben, sodann gehörig gesalzen, der Saft einer halben Citrone hinzu gefügt, alsdann durch ein reines Haartuch über die Ochsengaumen gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Diese Ochsengaumen werden nur als Ragout gegeben, wo sie kochendheiß in einer Butterpastete, vol au vent, einer Reiskruste oder auch in einer Brodkruste oder in einer silbernen oder porzellanenen Schale angerichtet werden. Im letzteren Falle werden aber gewöhnlich oben herum kleine Croutons, die aus weißem, frischen Mundbrode in irgend eine beliebige Form geschnitten und in klarer frischer Butter gebacken worden sind, garnirt.

508. Lendenbraten auf spanische Art. Filet de boeuf à la Polonaise.

Ein schönes Ochsenfilet von bester Gattung wird abgehäutet, fein gespickt und ein bis zwei Tage marinirt (siehe Marinade cuite, Nr. 254). An dem Tage, an welchem dieser Braten gegeben werden soll, wird das Filet in seinem vollsten Safte am Spieß gebraten, wobei es fleißig mit saurem Rahm begossen werden muß. Kurz vor dem Anrichten wird dasselbe vom Spieß genommen, in seine Tranchen geschnitten und wieder in seine natürliche Form zusammengeschoben, alsdann auf einer langen Schüssel angerichtet und der während des Tranchirens entquollene Saft wieder darüber gegossen. Hierauf wird das Filet glacirt und mit farcirten Champignons bekränzt, noch etwas Demi-Glace dazu gegossen und mit extra beigegebenen Madeira-Sauce servirt.

509. Ochsengaumen mit feinsten Kräutern. Palais de boeuf au fines herbes ou à l’Italienne.

Die Ochsengaumen werden wie gewöhnlich geputzt, in der Marinade weich gekocht, dann in 3 Centimeter große, gleiche Stückchen sauber geschnitten und in eine Casserolle mit zwölf bis achtzehn Stück blätterig geschnittenen Champignons untermengt und zugedeckt bei Seite gestellt. Schalotten, Petersilie, Champignons, Trüffeln werden von jedem gleiche Theile fein geschnitten, daß sie zusammen zwei gute Eßlöffel voll ausmachen; diese werden mit einem Stück frischer Butter weich gedünstet und mit 5/10 Liter brauner Coulis, einigen Anrichtlöffeln voll Kalbfleisch-Fond noch eine halbe Stunde an der Seite des Windofens langsam gekocht, daß man die ansteigende Butter sammt dem Schaum rein abnehmen kann. Wenn dies nun vollkommen erreicht ist und die Sauce ihre gehörige Dicke hat, wird sie gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone wie auch ein Stückchen Glace dazu gethan, über die Ochsengaumen gegossen und au bain-marie warm gesetzt. Sie werden vor dem Anrichten kochendheiß gemacht, in eine silberne oder porzellanene Ragout-Schale angerichtet und mit gebackenen Brodkrusten (Croutons) außen herum garnirt.

510. Gratin von Ochsengaumen. Palais de boeuf au gratin.

Zwölf Stück schöne Ochsengaumen werden in heißem Wasser gut reinigt, in der Braise weich gekocht und wenn sie darin wieder etwas verkühlt sind, auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet dann jeder Ochsengaumen der Länge nach in der Mitte von einander und jede Hälfte wieder in zwei gleiche Theile getheilt, so zwar, daß man aus jedem Ochsengaumen vier gleiche, flache Stückchen bekommt; diese werden nun auf einem Tuch auseinander gelegt, mit Salz und etwas feinen Kräutern ( fines herbes sèches en poudre) bestreut und in einer Casserolle lauwarm gestellt. Unterdessen hat man eine gute Koch-Farce bereitet (siehe im Abschnitt 5, bei den Farcen) mit welcher ein jedes Ochsengaumen-Stückchen stark messerrückendick gleich bestrichen und zusammengerollt wird. Hierauf wird eine silberne oder eine andere der Hitze widerstehende Schüssel am Boden fingerdick mit Farce bestrichen, in die Mitte ein kleines Mundbrod gethan, um welches nun im Kranze und erhaben die Ochsengaumen gelegt werden. Oben darüber werden sie alsdann dünn mit Farce überstrichen, mit Speckbarden belegt, mit einer rund geschnittenen Papierscheibe gedeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht mehr heißen Ofen langsam gebacken. Beim Anrichten wird der Speck abgenommen, das Brod herausgethan, das Gratin rein entfettet in der Mitte eine gut bereitete sauce fines herbes gegossen.

511. Gratin von Ochsengaumen mit Beschamel. Palais de boeuf au gratin à la béchamel.

Die gut gereinigten, in der Braise weichgesottenen und darin ausgekühlten Ochsengaumen werden auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, alles Schwarze rein abgelöst, dann feinblätterig geschnitten und mit der nöthigen gut bereiteten Sauce Beschamel und einem Stück Glace in genaue Verbindung gebracht, welches jedoch nach dem Volumen der Ingredienzen geschehen muß, damit nicht zu viel Beschamel beigegeben wird. Diese Masse wird nun ganz heiß in einer tiefen Schale erhaben angerichtet, oben glatt gestrichen und mit dem festgeschlagenen Schnee von zwei Eiern überstrichen, mit fein geriebenem Brod und etwas geriebenem Parmesankäse bestreut, gut mit zerlassener, frischer Butter beträufelt und einige Minuten in einen warmen Ofen gestellt oder auch mittelst Darüberhalten einer glühenden Schaufel dem Gratin eine lichtbraune Farce gegeben und sogleich servirt. Gebackene Croutons können nach Belieben herum garnirt werden.

512. Popietten von Ochsengaumen. Popiettes de palais de boeuf.

Zwölf Stück der schönsten Ochsengaumen werden sehr rein von aller Haut befreit, dann einige Stunden in lauwarmem Wasser gewässert, sodann in einer gut gewürzten Braise weich gesotten und wenn sie darin halb ausgekühlt sind, auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt. Diese Ochsengaumen werden nun in drei Finger breite und einen Finger lange, gleich große Stücke sauber zugeschnitten, dann messerrückendick auf der innern Seite mit einer gut bereiteten Kalbfleisch-Farce bestrichen, sodann ausgerollt, jede Popiette in der Mitte wie auch an den Enden mit einem starken Zwirn gebunden, dann auf beiden Seiten glatt mit Farce bestrichen und oben in jede Popiette in gleicher Entfernung sechs Einschnitte gemacht, in die man ausgezackte Trüffelscheibchen, halbirte oder in vier Theile geschnittene Krebsschweifchen, wie auch ebenso geschnittene recht grüne Essiggurken-Stückchen in abwechselnder Schattirung steckt. Wenn nun alle diese Popietten auf die bestmögliche Weise recht rein und schön angefertigt worden sind, werden sie in einer am Boden mit Speckscheiben ausgelegten, flachen Casserolle, gedrängt eingerichtet, jedoch daß sie die Form nicht verlieren, mit etwas fetter Braise und einem Glas weißen Wein genäßt, leicht gesalzen, mit einer Papierscheibe gedeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf Kohlenfeuer langsam gekocht. Beim Anrichten werden sie behutsam auf ein reines Tuch ausgaben, die Fäden losgeschnitten, die Popietten ganz leicht glacirt und über einem auf einer runden Platte gestürzten Streif von Reis oder Farce schön geordnet und in die Mitte eine sehr kräftig bereitete und mit etwas Zitronensaft angenehm gesäuerte, spanische Sauce gegossen. Diese hier angeführten Speisen von Ochsengaumen werden aber immer nur als Ragouts gegeben.

513. Ochsengaumen mit brauner Zwiebel-Püree. Palais de boeuf à la Lyonnaise.

Die gut gereinigten, ausgewässerten und in der Braise weich gesottenen Ochsengaumen werden in ausgekühltem Zustande aus der Braise genommen, abgetrocknet, in viereckige, 3 Centimeter große Stücke geschnitten und unter ein sehr kräftig bereitetes, braunes Zwiebel-Püree geschwungen und oben mit Glace beträufelt, au bain-marie warm gestellt. Sie werden kochendheiß in eine Brodkruste, Kartoffelstreifen oder auch in einer silbernen Casserolle angerichtet, im letzten Falle aber werden sie mit kleinen, gebackenen Brodkrusten garnirt.

514. Ochsengaumen mit Kräuter-Sauce. Langue de boeuf à la sauce hachée.

Zwei frische Ochsenzungen werden gut gewaschen, das Hintere, nämlich der Schlund abgeschnitten, und in einer langen Casserolle mit zwei Zwiebeln, zwei gelben Rüben, Porri, einem Stück Sellerie, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürzkörnern nebst einem Kalbs-Jarret, einigen Speckbarden und dem nöthigen Salz eingerichtet, mit drei Schöpflöffeln voll Fleischbrühe genäßt und auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht. Sie werden hierauf herausgenommen, die Haut abgezogen, wieder in eine kleinere Casserolle gelegt, alles Fett darüber gethan und warm gestellt. Die Essenz wird sodann durch ein Haartuch geseiht, mit 3/10 Liter brauner Sauce und einigen Ragoutlöffeln voll guter Rindfleischjüs untermengt und von der Seite des Windofens zu einer dünnfließenden gebundenen Sauce eingekocht, wo jedoch von Zeit zu Zeit alles aufsteigende Fett sammt Schaum rein abgenommen werden muß. Unterdessen wird etwas Petersilie, Schalotten, einige Champignons, wie auch einige kleine Essiggurken ( cornichons) zusammen fein geschnitten, welches man mit einem Stück frischer Butter eine viertel Stunde langsam dämpft und sodann mit der Sauce noch etwas kochen läßt. Sie wird hierauf nochmals rein entfettet, gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Zungen auf ein Tuch gelegt, gut abgetrocknet, ihrer Länge nach in der Mitte oder auch in fingerdicke Scheiben geschnitten, glacirt, auf einer langen Schüssel angerichtet und mit der bezeichneten sauce hachée maskirt.

515. Frische Ochsenzunge mit Pfeffer-Sauce. Langue de boeuf à la sauce poivrade.

Die Ochsenzungen werden ganz wie die vorhergehenden eingerichtet und weichgekocht. Beim Anrichten werden sie mit einer Pfeffer-Sauce angerichtet. (Siehe sauce poivrade im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung.) Die Essenz von den Zungen wird sehr rein entfettet, gut eingekocht und mit der Sauce verkocht.

516. Frische Ochsenzunge mit Hochepot. Langue de boeuf en hochepots.

Die, wie in den vorhergehenden Artikeln, weich gekochten Ochsenzungen werden, wenn sie in der Braise wieder kalt geworden sind, in fingerdicke Scheiben von gleicher Größe in Form der Coteletten rein zugeschnitten und in einem Plafond mit zwei Ragoutlöffeln voll Kalbfleischfond nebeneinander eingerichtet. Die Essenz von den Zungen wird sehr rein entfettet und mit einigen Ragoutlöffeln voll brauner Sauce bis zur Hälfte eingekocht und warm gestellt. Währenddem hat man gelbe und weiße Rüben mit einem Apfelbohrer in der Größe einer Olive ausgestochen, daß man zusammen einen Teller voll erhält; diese werden nun blanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und jede Sorte für sich mit einem Stückchen Butter, Zucker, etwas Salz und weißer Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Ebenso werden dreißig Stück kleine Zwiebeln schön glacirt. Vor dem Anrichten wird die Zunge auf den Windofen gestellt und mit dem Fond schnell eingekocht und sodann die Scheiben auf einer runden Schüssel im Kranze ( au miraton) gelegt. In der Mitte werden nun die schön glacirten Rübchen erhaben angerichtet, ebenso die schön glacirten Zwiebeln außen herum garnirt und zuletzt das Ganze mit etwas von der Sauce übergossen und sogleich zu Tisch gegeben. Ein Theil von der Sauce wird extra beigegeben.

517. Grillierte Ochsenzunge. Langue de boeuf panée grilée.

Die in der Braise weich gekochten Ochsenzungen werden, wenn sie erkaltet sind, in Scheiben sauber zugeschnitten, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestäubt, in zerlassene, lauwarme, frische Butter getaucht, mit Reibbrod panirt und eine viertel Stunde vor dem Anrichten auf dem Roste wie die Coteletten gebraten. Als selbstständiges Gericht müssen sie auf einer runden Platte im Kranze angerichtet, mit Zitronensaft beträufelt und mit einer warmen oder kalten Senf-Sauce gegeben werden. Sonst aber kann man sie als Beilage zu verschiedenen Gemüsen geben.

518. Ochsenzungen auf sächsische Art. Langue de boeuf à la Saxonne.

Eine schöne große oder zwei kleine, frische Ochsenzungen werden in einer gut gewürzten Braise mit Wein weich gesotten, dann herausgenommen, die Haut abgezogen, schön von allen Seiten zugeschnitten, ganz in eine passende Casserolle gelegt, mit etwas Braise begossen und wieder warm gestellt. 280 Gramm Rosinen werden rein gewaschen, alle Kerne mit einem Holzspeilchen herausgemacht und nebst 140 Gramm abgezogenen und in Filets geschnittenen Mandeln in einer Casserolle bei Seite gestellt. Die Essenz von der Zunge wird nun sehr rein entfettet, durch ein Haartuch geseiht und mit fünf bis sechs Ragoutlöffeln voll brauner Sauce und einigen Löffeln voll Rindfleischjüs von der Seite des Windofens recht langsam aus Schaum und Fett gekocht. Wenn nun dieselbe recht rein ist, wird sie über die Rosinen gepreßt und mit diesen nebst einem Stück Zucker, etwas Zitronenschale, ganzem Zimmt, beides zusammengebunden, und einer viertel Bouteille gutem Rheinwein noch eine Weile, bis die Rosinen recht rund geworden und das Ragout seine gehörige Dicke hat, gekocht. Beim Anrichten wird die Zunge auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, schräg in halbfingerdicke Stückchen geschnitten, in ihrer natürlichen Form auf eine lange Schüssel gelegt und das Rosinenragout darüber angerichtet. Dieses Ragout muß sich im Aeußern durch eine dunkle Farbe und durch einen säuerlich süßen und kräftigen Geschmack auszeichnen, wo es sogar nothwendig ist, daß man mit einem Eßlöffel voll gutem Essig und etwas Zitronensaft nachhilft.

519. Glacirter Ochsenschweif. Queue de boeuf glacée.

Der Ochsenschweif wird rein gewaschen, gliedweise geschnitten und abblanchirt, dann mit frischem Wasser abgekühlt und auf einem Tuche Stück für Stück gut abgetrocknet. Hierauf wird er in einer passenden Braise-Casserole mit Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Pastinak, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürzkörnern und Salz gut eingerichtet mit einigen Schöpflöffeln voll guter Fleischbrühe und einer halben Bouteille Rheinwein genäßt und auf Kohlenfeuer weich gekocht, welches eine Zeit von vier auch fünf Stunden erfordert. Er wird sodann auf einem Plafond mit einem Schaumlöffel ausgehoben, etwas von der Braise darunter gegossen und in einen heißen Backofen einige Minuten gestellt, wo man ihn eine gelbbraune Farbe nehmen läßt; er wird hierauf von allen Seiten schön mit Glace bestrichen und auf einer Schüssel erhaben angerichtet. Eine kräftige sauce espagnole, zu welcher man den rein entfetteten und durch ein Haartuch gegossenen Fond von dem Ochsenschweife mit verkocht hat, wird extra beigegeben. So erscheinen die Ochsenschweife als

520. Ochsenschweif mit Hochepot. Queue de boeuf en hochepot.
521. Ochsenschweif mit Linsen. Queue de boeuf aux lentilles.
522. Ochsenschweif mit gedämpftem Weißkraut. Queue de boeuf aux choux blancs.
523. Ochsenschweif mit Zwiebel-Püree. Queue de boeuf à la purée d‘oignons.
524. Ochsenschweif mit glacirten Zwiebeln. Queue de boeuf aux oignons glacés.

Die Behandlung oder vielmehr die Bereitung des Ochsenschweifes bleibt immer die nämliche. Der Ochsenschweif mit Hochepot wird auf einer langen Schüssel erhaben angerichtet, von allen Seiten schön glacirt und mit schön geschnittenen weißen und gelben Rüben und glacirten Zwiebeln geschmackvoll garnirt. Die Sauce wird extra beigegeben. Der Ochsenschweif mit Linsen wird ebenso bereitet; die Linsen werden im Wasser weich gesotten, auf einem Durchschlag gut abgetropft und mit einer braunen Sauce, unter die man einen Theil von der Essenz des Ochsenschweifes mit verkocht, gebunden, diese werden aber extra mit dem schön glacirten Ochsenschweife zu Tisch gegeben. Ebenso verhält es sich mit den andern.

525. Ochsenschweif im Ofen. Queue de boeuf à la St. Menehould.

Die wie in den vorhergehenden Artikeln in der Braise recht weich gedämpften Ochsenschweife werden, wenn sie darin erkaltet sind, auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, wie die Ochsenbrust à la St. Menehould panirt und im Ofen langsam gebraten. Er wird erhaben angerichtet und etwas gute Jüs darunter gegeben. Eine gut bereitete sauce tomate wird extra beigegeben.

10. Abschnitt

Vom Kalbe. Du veau.

Das Kalb ist eines der Thiere, welches sich in der Kochkunst fast unentbehrlich gemacht hat, denn es ist an ihm vom Kopfe bis zu den Füßen kein Stückchen, was nicht in unserer umfangreichen Kochkunst zu den verschiedensten und geschmackvollsten Gerichten durch das erfinderische Talent eines geübten Koches gestaltet werden kann.

Leider aber wird dieses so nützliche Thier nicht nur oft den größten Qualen ausgesetzt, wodurch die Güte des Fleisches schon ohnehin um vieles verliert, sondern es wird ihm auch in vielen Gegenden Deutschlands nicht die gehörige Zeit gegönnt, daß sich sein Fleisch zu etwas vollkommen Gutem bilden kann, denn es wird häufig schon mit drei bis vier Wochen geschlachtet und wiegt oft kaum 28 Kilo. Dagegen werden sie im Holsteinischen, in Hamburg, den Niederlanden, besonders aber in Frankreich mit vieler Sorge genährt.

526. Kalbskopf auf Schildkröten-Art. Tête de veau à la tortue.

Ein schöner Kalbskopf wird einige Finger breit hinter den Ohren abgelöst, gebrüht, rein geputzt, gewässert und so ganz weiß in die Küche liefert. Derselbe wird nun über einen hellbrennenden Windofen gehalten und die feinen Haare von allen Seiten abflammirt. Wenn er dann nochmals mit einem Tuche gut abgewischt worden ist, werden die beiden Ohren abgeschnitten und die Kopfhaut sammt dem Fleische von demselben abgelöst, ebenso wird die Zunge und das Hirn schön ganz herausgenommen und alles zusammen einige Stunden lauwarm gewässert. Nach dieser Zeit werden die Ohren, die Zunge und die Kopfhaut nochmals mit frischem Wasser übergossen und eine halbe Stunde über dem Feuer abblanchirt, dann wieder mit frischem Wasser abgekühlt. Von dem Hirn wird das feine Häutchen abgelöst und dasselbe in einer Marinade gar gekocht. Der Kalbskopf wird nun aus dem Wasser genommen und in 6 Centimeter große, viereckige Stücke sauber zugeschnitten, dann in der Braise weich gesotten. Unterdessen läßt man sechs Stück Schalotten mit 3/10 Liter weißem Wein eine halbe Stunde kochen, gießt dann die nöthige braune Sauce ( sauce espagnole) nebst einem Schöpflöffel voll Consommé dazu und läßt dieses nebst den Abgängen von Trüffeln und Champignons an der Ecke des Windofens langsam kochen, damit alles Fett und Unreine aus der Sauce nach oben kömmt und abgenommen werden kann. Wenn nun die Sauce eine Stunde langsam gekocht und recht klar geworden ist, wird sie durchgeseiht, 3/10 Liter Madeira-Sec dazu gegossen, über dem Windofen unter beständigem Rühren bis sie sich vom Löffel spinnt, eingekocht, dann eine kleine Messerspitze spanischer Pfeffer dazu gethan, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch in eine passende Casserolle geseiht. In diese kommt nun ein Anrichtlöffel voll Champignons, ebenso viel Hahnen-Nierchen und Hahnenkämme, ein Anrichtlöffel voll kleiner rund geschälte, in Glace und etwas Madeirawein gedünstete Trüffeln, ein halber Anrichtlöffel voll ebenso geschnittene, kleine Essiggurken und ein Anrichtlöffel voll kleine Eierdotter, wozu sechs hart gekochte Eierdotter durch ein Sieb gestrichen, mit einem Stückchen Butter, zwei frischen Eigelb, etwas Salz und Muskatnuß gut abgearbeitet und haselnußgroße, den Schildkröteneiern ähnliche Eier gemacht, dann ganz langsam abgekocht, abgetrocknet und dazu gegeben werden. Dieses Ragout wird nun mit etwas Demi-Glace übergossen und bis zum Anrichten au bain-marie warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird der Kalbskopf zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, leicht abgetrocknet und sammt dem Kleinragout auf einer runden Schüssel, um welche eine Brodbordure zierlich aufgesetzt ist, sauber angerichtet; in der Mitte wird ein schön gespicktes, glacirtes Kalbsbrieschen und außen herum Geflügelklößchen, die mit fein ausgestochenen, recht schwarzen Trüffeln geschmackvoll garnirt sind, gelegt und das Ganze sogleich zur Tafel gegeben.

527. Kalbskopf mit einer Sauce Robert. Tête de veau à la sauce Robert.

Der Kalbskopf wird wie der vorhergehende gereinigt, ausgelöst, abblanchirt, in viereckige Stücke sauber zugeschnitten, dann in einer Braise mit einer halben Bouteille Wein weich gekocht. Beim Anrichten wird derselbe auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, leicht abgetrocknet, in eine Casserolle gethan und mit einer gut bereiteten Sauce Robert, wie diese im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung beschrieben ist, kochendheiß untermengt, über dem Windofen noch einige Minuten geschwungen und ganz heiß in einer bordirten Schüssel oder in einer silbernen Casserolle angerichtet. Das Hirn wird, nachdem es zuvor in der Marinade gar gemacht und wieder erkaltet ist, in Stückchen geschnitten, panirt, aus dem Schmalz gebacken und in die Mitte gelegt, außen herum können noch Brodkrusten, die blaßgelb in klarer Butter geröstet sind, garnirt werden.

528. Gefüllter Kalbskopf. Tête de veau farcie.

Ein schöner Kalbskopf, der sehr gut gereinigt und mit einem Tuch abgewischt, wird sehr vorsichtig, daß die Kopfhaut nirgends beschädigt wird, sammt dem Fleische ausgelöst; das Schwarze wird von den Augen innen rein ausgeschnitten, die Augenöffnung zugenäht, die Kopfhaut von innen gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf bereitet man von 1 Kilo 120 Gramm bis 1 Kilo 680 Gramm Kalbfleisch, je nach der Größe des Kopfes, eine feine Godiveau-Farce, nur mit etwas mehr fines herbes als es im Abschnitt 5 angegeben ist. Ferner wird von Kalbs-Milchnern, geräucherter Ochsenzunge, Champignons, Trüffeln nebst der weichgekochten Kalbszunge ein recht dickes, kräftiges Salpikon bereitet, welches man zum Erhalten auf‘s Eis stellt. Hierauf breitet man nun den Kalbskopf auf einer Serviette auseinander, bestreicht ihn von innen mit der Hälfte der Farce in gleichmäßiger Dicke, füllt auf diese das recht kalt gewordene Salpikon, welches man ebenfalls auseinander theilt und überzieht sodann das Ganze mit der zweiten Hälfte der Farce. Wenn dies nun auf die beste Weise ausgeführt, werden die beiden Enden zusammengenommen, zugenäht, auf den hintern Theil des Kopfes eine passende, rund geschnittene Speckschwarte gelegt, außen herum gut angenäht und so dem Kopfe seine natürliche Form wieder gegeben. Sodann wird derselbe, nachdem er zuvor mit Zitronen gut eingerieben, mit Speckscheiben überdeckt und gesalzen ist, in eine rein ausgewaschene, geruchlose Serviette netzartig eingeschnürt, in ein dazu passendes Geschirr gelegt, mit einer guten Braise nebst einer Bouteille weißem Wein begossen und hermetisch verschlossen auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht. Beim Anrichten wird der Kopf auf ein großes Sieb, die untere Seite nach oben, ausgehoben, die Serviette losgemacht, der Kopf auf eine lange Schüssel umgewendet, oben rein von allem Speck befreit, das gebackene Kalbshirn darüber gelegt, außen herum mit grün gebackener Petersilie garnirt und sogleich zu Tisch gegeben. Eine sehr kräftige mit Madeira gut und rein ausgekochte, etwas dickfließende sauce espagnole wird extra beigegeben.

529. Kalbskopf auf englische Art. Tête de veau à l’Anglaise.

Ein schöner, gut gereinigter Kalbskopf wird bis auf die Hirnschale ausgelöst, gut mit Citronensaft eingerieben, mit Speckscheiben bedeckt, in eine Serviette eingebunden, in ein passendes Geschirr gelegt und wie der vorhergehende in der Braise weich gesotten. Beim Anrichten wird er auf ein Sieb ausgehoben, der Speck rein abgenommen und in eine lange mit Brodkrusten besetzte Schüssel angerichtet; oben über dem Hirn wird ein Kreuzschnitt gemacht, die Hirnschale herausgenommen, die vorher schon weichgekochte, geschälte Zunge der Länge nach von einander geschnitten und darüber gelegt. Eine englische Butter-Sauce (siehe 2. Abschn., 2. Abth.), welche noch mit Citronensaft angenehm gesäuert ist, wird darüber maskirt und dann der Kopf mit einer Obertasse voll klein würfelig geschnittenen und aus klarer, frischer Butter goldgelb gerösteten Brodkrusten bestreut. Etwas von der Sauce wird in einer Saucière extra beigegeben.

530. Gebackener Kalbskopf. Tête de veau frite.

Dieser wird ganz so wie der auf Schildkröten-Art ausgelöst, blanchirt, geschnitten und in einer weißen Braise mit weißem Wein weich gekocht, dann wenn er halb verkühlt ist, wird er auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet und in einer Schale mit nachstehender Sauce untermengt. Einige Zwiebeln, eine gelbe Rübe, Porri, Pastinak und ein Stück Sellerie werden rein gewaschen, feinblätterig geschnitten, und mit einem Stück Butter gelb geröstet, dann eine halbe Bouteille weißer Wein dazu gegossen und, gut zugedeckt, weich gedünstet. Unterdessen werden 5/10 Liter weiße Coulis mit zwei Ragoutlöffeln voll Kalbfleischfond kurz eingekocht, dann mit den weich gedünsteten Kräutern untermengt und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Diese Marinade wird hierauf über dem Feuer kochendheiß gerührt und mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, dann gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu gepreßt und über den Kalbskopf gegossen, der sodann mit dieser Sauce von allen Seiten bestrichen wird. Vor dem Anrichten wird jedes Stückchen in einen Backteig getaucht (siehe Backteig im Abschnitt 3), aus heißer Backbutter goldgelb gebacken und auf einer runden Schüssel über einer zierlich zusammengelegten Serviette erhaben angerichtet und oben mit einer Hand voll grün gebackener Petersilie garnirt.

531. Eingemachter Kalbskopf. Tête de veau en fricassée.

Der rein flammirte, ausgelöste und eine viertel Stunde im Salzwasser abgekochte Kalbskopf wird in zweifingerbreite Stücke sehr sauber und rein zugeschnitten und in einer weißen Braise (siehe Abschnitt 3, von den Marinaden) langsam weich gekocht, dann aus der Braise auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, leicht abgetrocknet und in einer Casserolle mit der nöthigen sehr gut bereiteten sauce fricassée, die noch mit etwas Citronensaft und einem Stückchen Geflügel-Glace bis zum lieblichsten und kräftigsten Geschmack gehoben wurde, übergossen, leicht unterschwungen und in eine Butterteig-Pastete ( vol au vent), auch in einer Nudelkruste oder auch in einer silbernen Casserolle angerichtet, in diesem Falle aber wird dieser mit Fleurons, Butterteigschnitten, außen herum garnirt. Das in der Marinade recht weiß abgekochte Kalbshirn wird jedesmal oben darauf garnirt.

532. Gebackene Kalbsohren. Oreilles de vaeu frites.

Die nöthige Anzahl nicht zu großer Kalbsohren wird über einem hellbrennenden Windofen leicht flammirt, mit einem Tuch abgewischt, dann rein gewaschen und in einer Braise weich gesotten. Sie werden hierauf mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch ausgehoben, dann unten zwischen der Haut und dem Knorpel mit dem Finger eine Oeffnung gemacht und diese sodann mit einem Eßlöffel voll zart bereiteter Geflügel- oder Kalbfleisch-Farce gefüllt. Wenn nun alle auf diese Weise beendet sind, werden sie leicht mit Salz und etwas gestoßenem Pfeffer bestreut, in geschlagene, ganze Eier getaucht und mit recht weißem Reibbrode gut panirt. Eine viertel Stunde vor ihrem Gebrauche werden sie in heißer Backbutter, Schmalz, in lichtbrauner Farbe ausgebacken. Sie werden gewöhnlich als Beilage zu Gemüsen gegeben.

Erscheinen diese gebackenen Kalbsohren als hors-d’oeuvre, so werden sie statt der Farce mit einem in dickster Eigenschaft bereiteten, sehr kräftigen Salpikon gefüllt und unterliegen dann einer doppelten Panirung. Sie werden auf einer mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel im Kranze angerichtet und oben mit einer Hand voll recht grün gebackener Petersilie garnirt.

533. Kalbsohren mit Maccaroni auf italienische Art. Oreilles de veau aux macaronis à l’Italienne.

Die Kalbsohren werden ganz so wie die vorhergehenden bereitet und mit einem Salpikon gefüllt. Zum Paniren nimmt man einen Theil geriebenen Parmesankäse und einen Theil Brod. Sie werden eine viertel Stunde vor dem Anrichten lichtbraun gebacken und über eine Unterlage von Maccaronis, welche auf nachstehende Weise bereitet werden im Kranze angerichtet. 280 Gramm gute italienische Maccaronis werden in fingerlange Stückchen gebrochen und in kochendem Wasser mit etwas Salz zehn Minuten gekocht, dann abgegossen und mit frischem Wasser abgekühlt. Sodann läßt man 140 Gramm frische Butter heiß werden, gibt die gut abgetropften Maccaronis nebst dem nöthigen Salz, einer Prise feinem, weißen Pfeffer und 280 Gramm fein geriebenem Parmesankäse dazu und schwingt dies über dem Windofen, bis die Maccaronis ganz heiß sind. Beim Anrichten werden einige Löffel voll dicke Tomate-Sauce darüber gegossen.

534. Kalbsohren mit kleinem Ragout. Oreilles de veau à la financière.

Die gut gereinigten, flammirten und eine viertel Stunde im Wasser steif gekochten Kalbsohren werden in kaltem Wasser abgekühlt, dann auf ein Tuch gelegt, von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Citronensaft eingerieben und in einer guten Braise mit einem Glas Madeira treffend weich gekocht. Beim Anrichten werden sie mit einem Schaumlöffel auf ein reines Tuch gelegt, damit alles Fett abfließt, die Ohrenläppchen mehrere Millimeter von einander in langen Streifen eingeschnitten, über sich selbst nach außen heruntergeschlagen, dann in der Mitte von jedem Ohr abwechselnd eine recht schwarze Trüffel und ein Champignon gelegt und so über ein recht reichhaltiges Ragoût financière, wie es im Abschnitt 7 angegeben ist, rundlaufend angerichtet.

535. Kalbsohren mit Paradies-Aepfel-Sauce. Oreilles de veau à la sauce tomate.
536. Kalbsohren mit grüner Kräuter-Sauce. Oreilles de veau à la ravigote verte chaudes.
537. Kalbsohren mit holländischer Sauce. Oreilles de veau à la Hollandaise.
538. Kalbsohren mit Pfeffer-Sauce. Oreilles de veau à la sauce poivrade.
539. Kalbsohren mit italienischer Sauce. Oreilles de veau à l‘Italienne.

Zu allen diesen hier angeführten Gerichten werden die Ohren in der Braise gekocht, dann auf einer Serviette gut abgetropft, angerichtet und mit der jedesmal bezeichneten Sauce, wie man sie im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung beschrieben findet, kochendheiß übergossen.

540. Kalbshirn. Cervelle de veau.

Für eine Schüssel zu zwölf Gedecken rechnet man immer die ausgelösten und unbeschädigten Gehirne von sechs Köpfen. Diese werden in eine Casserolle mit kaltem Wasser gelegt und an der Seite des Windofens langsam erwärmt, bis sich das feine Häutchen mit den dazwischen laufenden Aederchen aus den Vertiefungen leicht abziehen läßt. Sie werden dann wieder in‘s frische Wasser gelegt und langsam erwärmt, bis aus allen sich alles Blut herausgezogen und sie ganz weiß erscheinen. Sodann werden sie in kochendem Wasser mit etwas Salz einige Minuten steif gekocht und dann wieder in‘s kalte Wasser gelegt. Hierauf werden sie auf ein reines Tuch gelegt und in einer passenden flachen Casserolle nebeneinander eingerichtet, mit Speckscheiben gedeckt und mit einer gut ausgekochten Kräuter-Marinade fingerhoch übergossen und dann eine halbe Stunde lang langsam auf Kohlenfeuer weich gekocht. Dies wäre nun die eigentliche Vorbereitung der Hirne, welche zu jedem hier nachstehenden Gerichte erforderlich ist.

541. Kalbshirn mit weißer geklärter Coulis. Cervelle de veau au suprême.

Die in der Braise weich gekochten und auf einer Serviette gut abgetropften Kalbshirne werden im Kranze, au miraton, wo jedesmal zwischen jedem nach der Form und Größe des Hirnes ein in klarer, frischer Butter auf beiden Seiten gebackenes Brodscheibchen kömmt, angerichtet und die Hirne dann mit einer in bester Eigenschaft bereiteten und kochendheißen sauce au suprême (siehe Nr. 174) maskirt; der Rest der Sauce wird in einer Saucière extra beigegeben.

542. Kalbshirn mit holländischer Sauce. Cervelle de veau à la Hollandaise.

Die Hirne werden ganz so wie die vorhergehenden angerichtet und mit einer holländischen Sauce übergossen.

543. Kalbshirn mit Paradies-Aepfel-Sauce. Cervelle de veau à la sauce tomate.
544. Kalbshirn mit gehäkelter Sauce. Cervelle de veau à la sauce hachée.
545. Kalbshirn mit Senf-Sauce. Cervelle de veau à la sauce moutarde.
546. Kalbshirn mit Haushofmeister-Sauce. Cervelle de veau à la maître d‘hôtel.
547. Kalbshirn mit Sauce Fricassée. Cervelle de veau à la sauce fricassée.
548. Kalbshirn mit grüner Kräuter-Sauce. Cervelle de veau à la ravigote verte.
549. Kalbshirn mit Sardellen-Sauce. Cervelles de veau, sauce aux anchois.

Alle diese werden den vorhergehenden gleich angerichtet, jedoch ohne Brodscheiben und mit der jedesmal bezeichneten Sauce, die alle im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung vorkommen, übergossen. Die, welche mit legirter Sauce gegeben werden, können mit Butterteigschnitten, fleurons, außen herum garnirt werden.

550. Kalbshirn mit Matrosen-Ragout. Cervelle de veau en matelote.

Sie werden auf einer Brodkruste im Kranze angerichtet, in die Mitte kömmt ein kleines Ragout à la matelote, (siehe Abtheilung 7, von den kleinen Ragouts).

551. Kalbshirn mit Austern-Ragout. Cervelle de veau aux huîtres.

Diese werden gewöhnlich in einer Butterteigkruste, vol au vent, angerichtet und mit einem Austern-Ragout übergossen (siehe Austern-Ragout.)

552. Kalbshirn mit schwarzer Butter. Cervelle de veau au beurre noir.

Die in der Braise weich gekochten und auf einem Tuch gut abgetropften Kalbshirne werden in der breiten Mitte von einander geschnitten, in abgeschlagene, gesalzene Eier getaucht und mit fein geriebenem. weißen Brode besäet, panirt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf einem plat à sauter in klarer, frischer Butter lichtbraun auf beiden Seiten gebacken. Sie werden rundlaufend auf einer Schüssel angerichtet und in der Mitte mit einer Hand voll recht grün gebackener Petersilie garnirt. Eine schwarze Butter wird in einer Saucière extra beigegeben.

553. Kalbshirn in Weinteig. Cervelle de veau en beignets.

Die Kalbshirne werden kalt aus der Marinade genommen und dann nochmals in einer irdenen Schüssel mit etwas Salz, dem Safte von zwei Citronen, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und etwas ganzer Petersilie gewürzt und eine Stunde marinirt. Vor dem Anrichten wird jedes in einen Weinteig, pâte à frire, getaucht und lichtbraun aus heißem, reinen Backschmalz gebacken und auf Löschpapier gelegt. Sie werden erhaben auf einer mit einer zierlich gebrochenen Serviette belegten Schüssel angerichtet und oben mit einer Handvoll recht grün gebackener Petersilie garnirt.

554. Kalbshirn im Ofen. Cervelle de veau à la crême.

Die gut ausgewässerten, abgehäuteten, abblanchirten Hirne werden in einer guten Braise gesotten, dann auf einen Plafond gelegt und mit einer guten, mit einigen Eierdottern abgerührten Sauce Beschamel überzogen, mit geriebenem Brode bestreut, mit zerlassener Butter begossen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten denselben im Backofen die nöthige Farbe gegeben. Sie werden ganz trocken angerichtet und eine kräftige Jüs extra beigegeben.

555. Kalbshirn im Dunst. Consommé de cervelles de veau.

Von drei Köpfen werden die Hirne gut weiß gewässert, abgehäutet, abblanchirt, dann in einer Marinade abgekocht. Unterdessen werden zwei fein geschnittene Zwiebeln, einige Champignons und grüne Petersilie mit einem Stück frischer Butter langsam gedünstet, dann mit einem in Milch geweichten und wieder fest ausgedrückten Mundbrode, 3/10 Liter kurz gekochter Beschamel, der Hälfte der gut abgetropften Hirne nebst dem nöthigen Salz und etwas geriebener Muskatnuß zusammen abgerührt und hierauf durch ein feines Haarsieb gestrichen. Wenn dies geschehen ist, wird die Masse mit dem Gelben von acht frischen Eiern abgerührt, dann eine glatte Cylinder-Form gut mit klarer, frischer Butter ausgestrichen, ein Papier am Boden der Form eingeschnitten und fingerhoch von der Masse eingefüllt. Auf diese werden Stückchen von dem übrigen, gut abgetrockneten Kalbshirn gelegt, dann wieder von der Masse, dann wieder Hirn und so wird die Form bis fingerdick vom Rande angefüllt und eine Stunde langsam au bain-marie gekocht. Beim Anrichten wird das Consommé auf eine flache Schüssel gestürzt, oben schön glacirt und eine Sardellen-Sauce unten herum gegossen.

556. Gebackenes Kalbshirn. Friture de cervelle de veau.

Die Kalbshirne werden in der Braise weich gekocht und wenn sie darin erkaltet sind, auf ein Tuch ausgehoben, jedes in zwei gleiche Theile geschnitten und wie die vorhergehenden noch eine Stunde marinirt. Unterdessen werden zwölf Sardellen gereinigt, in zwei Theile getheilt und jede Hälfte schneckenartig aufgerollt und auf einem Teller zugedeckt bei Seite gestellt. Zu gleicher Zeit werden achtzehn kleine Brodkrustchen nach beliebiger Form geschnitten und in Eier und etwas Milch eingeweicht. Ebenso werden zwölf recht frische Eier, jedes für sich, in einem Löffel aufgeschlagen, mit Salz und etwas Pfeffer bestreut, leicht mit Mehl bestäubt und aus heißem, guten Öl, und zwar, daß der Dotter des Eies weich bleibt, lichtbraun gebacken. Sodann werden auch die Hirne aus der Marinade genommen und nebst den Sardellen in abgeschlagene und gesalzene Eier getaucht und mit feinem, geriebenen Brode panirt. Vor dem Anrichten werden nun die Hirne , die Sardellen und das Brod aus heißem, reinen Backschmalz lichtbraun ausgebacken und mit den gebackenen Eiern melirt auf einer Schüssel erhaben angerichtet. Eine recht gut bereitete Pfeffer-Sauce, sauce poivrade (siehe 2. Abschnitt, 2. Abtheilung), wird extra in einer Saucière mit servirt.

557. Kalbshirn mit kleinen Brodkrusten. Cervelle de veau en croustades.

Die in der Marinade abgekochten und halbirten Kalbshirne werden mit einem Stück frischer Butter, etwas Citronensaft und feinen Kräutern eine halbe Stunde, gut zugedeckt, langsam gedünstet und dann jede Hälfte mit etwas von den Kräutchen in eigens nach der Größe der Hirne geschnittene und aus heißem Schmalz lichtgelb gebackene und sodann ausgehöhlte Brodkrusten eingerichtet und ganz heiß auf einer mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel erhaben angerichtet und ehe man sie zu Tisch gibt, jede mit noch etwas Demi-Glace und Citronensaft maskirt.

558. Aufläufe von Kalbshirn in Papier-Kästchen. Petits soufflets de cervelle de veau en petites caisses.

Die gut gereinigten und in kochendem Wasser eine viertel Stunde steif gekochten Kalbshirne werden auf einer Serviette gut abgetrocknet und mit einem Stück Butter noch eine halbe Stunde, bis alle Feuchtigkeit verschwunden ist, langsam gedünstet. Sodann werden sechs Anrichtlöffel voll mit einem Stuck Geflügel-Glace recht kräftig bereiteter Sauce Beschamel mit dem Gelben von sechs Eiern eine halbe Stunde gerührt und dann mit dem festgeschlagenen Schnee und dem würfelig geschnittenen Kalbshirn genau amalgamirt, in die kleinen Papierkästchen gefüllt und eine viertel Stunde vor dem Gebrauche in einem nicht heißen Backofen oder Röhre langsam gebacken und sogleich servirt.

559. Kalbshirn mit grüner Kräuterbutter. Cervelle de veau au beurre de Montpellier.

Die in der Marinade weich gekochten und darin ausgekühlten Kalbshirne werden auf ein Tuch gelegt und in einer Salatschale mit zwei Eßlöffeln voll feinem Oel, zwei Löffeln voll Estragon-Essig, etwas Salz, .weißem Pfeffer und Zitronensaft übergossen und noch eine Stunde marinirt. Unterdessen wird eine beurre de Montpellier bereitet, wie sie im 2. Abschnitt, 3. Abtheilung angegeben ist, und auf einer flachen Porzellan-Schüssel zwei Finger hoch erhaben ausgestrichen. Um diese Butter werden die Kalbshirne im Kranze herum gelegt, mit Krebsschweifchen und Sardellen-Filets geschmackvoll garnirt und außen herum eine Bordure von Aspic-Croutons schön aufgesetzt.

560. Salat von Kalbshirn. Cervelle de veau en salade.

Die Kalbshirne werden ganz so wie die vorhergehenden bereitet und marinirt. Ferner werden von sechs Stück schönem Kopfsalat die äußeren rauhen Blätter abgelöst, die besseren aber bis zu Herzchen werden rein gewaschen, aufeinander gelegt, nudelartig fein geschnitten und in einer Salatschale mit einem Löffel voll Öl, einem Löffel voll Estragon-Essig, etwas Salz angemacht und der Boden einer flachen Porzellan-Schüssel damit belegt. Auf diesen werden nun die Hirne im schönen Kranze gelegt. Außen herum wird eine Bordure von hartgekochten Eiern, welche geschält, zu vier Theilen geschnitten, aufgestellt und zwischen jedes Ei ein Sträußchen von den in Essig und Oel eingetauchten Salatherzchen gestellt. In die Mitte wird eine grüne Oel-Sauce ( ravigote) gefüllt und die Hirne noch mit Krebsschweifchen, Sardellen-Filets, gefüllten Oliven und Kapern zierlich belegt, so zwar, daß das Ganze eine geschmackvolle Schüssel gibt.

561. Gesulztes Kalbshirn. Cervelle de veau en aspic.

Die in der Marinade weich gekochten und darin wieder kalt gewordenen Kalbshirne werden auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt und in einer Salatschale mit Öl, Essig, Salz und weißem Pfeffer gewürzt und eine Stunde marinirt. Unterdessen hat man eine hohe Cylinder-Form in‘s gestampfte Eis gegraben, halbfingerhoch mit recht klarer Fleischsulz, Aspic, angefüllt und wenn diese gestockt ist, eine schöne Verzierung von fein ausgestochenen, recht schwarzen Trüffeln, dem Weißen von hartgekochten Eiern, Krebsschweifchen, Kapern, blanchirten Petersilienblättchen und recht fest abgetrockneten, rothen Rübscheibchen hineingelegt, wobei zu bemerken ist, daß jedes ausgestochene Stückchen, ehe man es hineinlegt, erst in die Fleischsulz eingetaucht werden muß. Wenn nun diese Garnirung in schöner Zeichnung eingelegt, welches zwar nur dem Talente oder gutem Geschmacke des Verfertigers anheimfällt, so wird dieselbe mit einigen Eßlöffeln voll Aspic begossen und bis zum gänzlichen Sulzen ruhig stehen gelassen. Sodann werden die Kalbshirne aus der Marinade genommen, abgetrocknet, jedes Hirn in zwei lange, schmale Theile geschnitten, die Hälfte davon in eine recht weiß gerührte Sauce Mayonnaise und die andere Hälfte in eine Mayonnaise à la ravigote (grüne Oel-Sauce) getaucht und dann eine Lage, jedesmal ein grünes und ein weißes darauf hineingelegt und dann wieder einige Eßlöffel voll Aspic hineingegossen, die man aber an der Seite des Models und nicht oben darüber einlaufen läßt. Wenn nun auch die Hirne angesulzt sind, so werden sie vollends mit Aspic mehrere Millimeter darüber übergossen und dann stocken gelassen. Auf die hier angegebene Weise wird nun der Model oder die Form in zwei bis drei Lagen voll angefüllt und an einem kalten Orte bis zum Gebrauche kalt gestellt. Vor dem Anrichten wird die Form aus dem Eise genommen, schnell in‘s warme Wasser getaucht, abgetrocknet, die dazu bestimmte Schüssel verkehrt darüber gehalten und mit der Schüssel umgestürzt, auf den Tisch gestellt und die Form langsam abgehoben, welches alles in zwei Minuten geschehen sein muß. Die innere Oeffnung wird nun mit einer grünen oder weißen Mayonnaise bis auf mehrere Millimeter vom Rande angefüllt. Zu bemerken ist, daß beim Hineinlegen der Hirne diese ja nicht die Seiten der Form berühren dürfen, so zwar, daß sie in der Fleischsulz eingehüllt sind.

562. Kalbszungen am Rost gebraten. Langues de veau grillées.

Die Kalbszungen werden im lauwarmen Wasser gut gewässert, dann in der Braise weich gekocht, die Haut abgezogen, der Länge nach von einander geschnitten, leicht mit Salz und etwas Pfeffer gewürzt, in zerlassene Butter getaucht, gut mit geriebenem Brode besäet, panirt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten über Kohlengluth auf dem Roste gebraten und sogleich zu Tisch gegeben. Eine gut bereitete Zwiebel- oder Pfeffer-Sauce , sauce poivrade, oder auch eine kalte Senf-Sauce, Sauce Robert, wird extra beigegeben.

563. Geblätterte Kalbszungen mit Gurken. Emincée de langues de veau aux concombres.

Die in der Braise weich gekochten, darin ausgekühlten Kalbszungen werden fein emincirt und in einer Casserolle zugedeckt bei Seite gestellt. Währenddem werden sechs bis acht Stück Gurken geschält, in 3 Centimeter lange und 1 Centimeter breite Stücke sauber zugeschnitten, gesalzen und zugedeckt ebenfalls bei Seite gestellt. Unterdessen werden 5/10 Liter sauce espagnole mit 3/10 Liter gutem Kalbfleischfond, einem Glas Rheinwein rein aus Schaum und Fett und bis zur Hälfte eingekocht, welche man durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle preßt. Die Gurken werden nun auf einem Tuch abgetrocknet, in klarer Butter lichtbraun gebacken, dann auf ein Tuch zum Entfetten gelegt und dann mit den geblätterten Zungen und der Sauce leicht durchschwungen und in einer Silber-Casserolle angerichtet und mit Fleurons garnirt. Zur Abwechslung können sie auch in einer Reiskruste oder einem vol au vent (Butterteigpastete) angerichtet werden.

564. Kalbszungen auf französische Art. Langues de veau à la Française.

Die nöthige Anzahl Kalbszungen wird gut gewässert, dann in einer guten Braise weich gekocht und mit dieser kalt gestellt. Gleichzeitig wird eine gute Koch-Farce ( farce cuite), wie diese im Abschnitt 5 angegeben ist, bereitet und von derselben ein Kranz auf einer flachen Schüssel dressirt, in dessen mittleren Raum man ein ganz frisches Mundbrod legt. Die Kalbszungen werden nun aus der Braise genommen, die Haut davon abgezogen, diese von allen Seiten nett und sauber zugeschnitten und in jede ihrer Länge nach, jedoch daß dieselben noch beisammen halten, ein Einschnitt gemacht, welcher ebenfalls mit der bezeichneten Farce gefüllt und die Zungen wieder leicht zusammengedrückt werden. Wenn nun diese alle so beendet sind, werden sie in gleicher Entfernung, die Spitzen nach oben, über die Farce herum ausgelegt, der etwa dazwischen noch leere Raum mit Farce ausgefüllt, das Ganze mit Speckscheiben belegt und mit einer Papier-Scheibe, die mit Fett bestrichen worden, überdeckt und so bei Seite gestellt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Platte in einen schön abgekühlten Ofen oder Bratrohr gestellt und langsam gebacken. Beim Anrichten selbst aber wird der Speck sammt allem Fett rein abgenommen, das Brod herausgethan, die Zungen schön glacirt und ein klein Ragoût financière (siehe Abschnitt 7, von den kleinen Ragouts), welches in bester Eigenschaft bereitet, folglich von kräftig angenehmem Geschmack sein muß, und um die mögliche Ueberladung zu vermeiden, in der Mitte nur mäßig angerichtet wird.

565. Kalbszungen mit Pfeffer-Sauce. Langues de veau à la sauce poivrade.

Die in der Braise weichgekochten und darin abgekühlten Kalbszungen werden rein panirt und dann jede in vier oder sechs Theile oder auch über den Faden blätterig geschnitten, dann in eine Casserolle gethan, und eine kräftig bereitete sauce poivrade, wie diese im 2. Abschnitt, 2 Abtheilung beschrieben wurde, nach dem Volumen der Zungen darüber gegossen und au bain-marie bis zum Gebrauche warm gestellt.

566. Kalbsbrust-Stückchen, Knorpeln, auf deutsche Art. Tendrons de veau à l’Allemande ou à la poulette.

Eine schöne weiße, abgelegene, mortificirte Kalbsbrust wird rein gewaschen, und um das Weißwerden recht zu befördern, noch eine Stunde im lauwarmen Wasser, welches von Zeit zu Zeit öfters gewechselt werden muß, gewässert, dann eine viertel Stunde im Wasser abgekocht, blanchirt und wiederholt in kaltem Wasser abgekühlt. Wenn dies erreicht ist, wird sie rein abgetrocknet und der Länge nach, da wo die Brustbeine enden, und um viel Fleisch von der Brust zu bekommen, schräg durchgeschnitten. Dieses Stück mit den Knorpeln wird nun halb fingerdick überschnitten, daß man ungefähr zwölf bis fünfzehn gleiche Stückchen erhält, die dann noch von allen Seiten behutsam zugeschnitten werden, um sie möglichst rund zu erhalten. Diese Kalbstendrons werden nun in einer passenden, gut schließenden Casserolle geordnet, die nöthige gute Braise, Fettbrühe (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden) darüber gegossen und auf Kohlenfeuer langsam weichgekocht. Beim Anrichten werden sie mit einer Gabel herausgenommen und in einer Butterteig-Pastete oder auch in einer Ragout-Schale angerichtet und mit einer sauce allemande (siehe Abschnitt 2, von den Saucen) kochendheiß übergossen und sogleich zu Tisch gegeben.

567. Kalbsbrust-Knorpeln mit gemischtem Ragout. Tendrons de veau en ragoût mélé ou à la reine.

Sie werden den vorhergehenden gleich behandelt und in der Braise weich gekocht. Beim Gebrauche werden sie in einer Ragout-Schale, auch in einer Reiskruste, casserole au riz, oder auch in einer Nudelkruste, croustade de nouilles, mit einem in bester Eigenschaft bereiteten, weißen, gemischten Ragout, ragoût à la reine, wie dieses im Abschnitt 7 beschrieben ist, angerichtet.

568. Matelote von Kalbsbrust-Knorpeln. Tendrons de veau en matelote.

Auch diese werden wie die vorhergehenden behandelt, aus der Braise auf ein reines Tuch zum Entfetten gelegt und mit einem Klein-Ragout (siehe Abschnitt 7, kleine Ragouts) schön angerichtet.

569. Chipolata von Kalbsbrust-Knorpeln. Tendrons de veau à la chipolata.

Diese bleiben ebenso in ihrer Behandlung den vorhergehenden gleich und werden mit einem kleinen Ragout à la chipolata, welches im Abschnitt 7 beschrieben wurde, im Kranze, das Ragout in der Mitte, angerichtet. Zuletzt werden die Tendrons schön glacirt.

570. Kalbsbrust-Knorpeln auf Toulouser Art. Tendrons de veau à la Toulouse.
571. Kalbsbrust-Knorpeln mit Ragout Financière. Tendrons de veau à la financière.

Beide Arten unterliegen in ihrer Bereitung derselben Methode, wie die übrigen vorhergehenden, und die Abwechselung bezeichnet jedesmal das Klein-Ragout, welches als Unterlage dient und über welches die Tendrons, schön glacirt, im Kranze angerichtet werden. Beide Klein-Ragouts sind ebenso im Abschnitt 7 angegeben.

572. Kari von Kalbsbrust-Knorpeln. Kari de tendrons de veau à l’Indienne.

Auch diese werden ganz so wie die vorhergehenden behandelt und, möglichst sauber zugeschnitten, in nachstehender Braise weich gesotten. Einige Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und mit 280 Gramm frischer Butter, zwölf Stück weißen Pfefferkörnern, zwei Lorbeerblättern, einigen Nelken und einem halben Eßlöffel voll indischem Safran, nebst etwas Salz gewürzt und eine Weile geröstet, dann die Tendrons hineingethan, mit guter Fleischbrühe überfüllt und, gut zugedeckt, weich gekocht. Sodann werden 8/10 Liter weiße Coulis mit einem Theil von der rein entfetteten Braise, worin die Tendrons gekocht wurden, bis auf 5/10 Liter über starkem Feuer im Windofen eingekocht, hierauf in eine bain-marie-Casserolle über dreißig kleine, runde Champignons, ebenso viel kleine, weißgekochte Florentiner Zwiebelchen und achtzehn kleine Artischockenböden, welche Ingredienzen, alle wie sie im Abschnitt 6 angegeben sind, vorbereitet worden sind, passirt und mit etwas Glace übergossen, au bain-marie warm gestellt. Unterdessen werden 280 Gramm Reis rein belesen, gewaschen und abblanchirt, dann mit frischem Wasser abgekühlt und auf ein Sieb wieder abgetropft, sodann in eine Casserolle gethan, mit einem kleinen Kaffeelöffel voll indischem Safran, curcuma, und dem nöthigen Salz gewürzt, mit 3/10 Liter guter, kochendheißer Fleischbrühe begossen und auf Kohlenfeuer körnig weich gekocht. Sodann wird eine Stürz-Casserolle dick mit Butter ausgestrichen, der Reis hineingethan und in einem heißen Ofen gebacken. Beim Anrichten werden die Kalbstendrons in einer Ragout-Schale mit dem kleinen Ragout angerichtet und mit dem Reiskuchen, der aus dem Ofen extra auf eine flache Schüssel umgestürzt wird, sogleich servirt.

573. Kalbsbrust-Knorpeln mit Gurken-Ragout. Tendrons de veau aux concombres.

Die in der Braise weichgekochten Kalbstendrons werden mit einer Gabel auf einem plat à sauter eine an die andere gelegt, mit einigen Anrichtlöffeln voll Kalbsfond begossen, mit Glace bestrichen und im Ofen glacirt, dann im Kranze auf eine Schüssel angerichtet, nochmals schön glacirt und in der Mitte ein Klein-Ragout von Gurken, welches auf nachstehende Art bereitet wird, gegeben.

Sechs, auch acht Stück frische Gurken werden geschält, in 24 Millimeter lange, 12 Millimeter breite Stückchen nett zugeschnitten, dann in eine irdene Schüssel gethan, mit Salz bestreut und zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf werden 5/10 Liter Sauce-Espagnole mit 3/10 Liter guter Rindfleischjüs auf dem Windofen schnell, bis die Sauce dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, dann gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone und einem Stückchen Glace bis zum Kräftigsten im Geschmacke gehoben, dann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Die Gurken werden nun auf einem Tuche abgetrocknet und lichtbraun aus dem heißen Schmalz gebacken, auf Löschpapier zum Entfetten gelegt, dann unter die Sauce melirt und kochendheiß im Kranze der Tendrons erhaben angerichtet.

574. Kalbsbrust-Knorpeln auf Gärtner-Art. Tendrons de veau à la jardinière.

Die Tendrons werden wie alle vorhergehenden geschnitten und in der Braise langsam weich gesotten. Unterdessen wird eine Obertasse voll kleiner, rund ausgestochener weißer Rübchen, eben so viel gelber Rübchen, Spargelspitzen und Blumenkohl, jede Gattung, die Rübchen auf die bekannte Art weich gedämpft, der Blumenkohl und die Spargel blanchirt, dann gut abgetropft und zusammen in eine Saucen-Casserolle gethan, hiernach die nöthige, rein ausgekochte, mit vier Eigelb legirte, mit einem Stückchen Geflügel-Glace und dem Safte einer halben Zitrone bis zum feinsten Wohlgeschmack gehobene, dickfließende Sauce Allemande durch ein Haartuch darüber gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Tendrons auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, dann im Kranze in einer bordirten Schüssel angerichtet, leicht glacirt und das Klein-Ragout à la jardinière in der Mitte erhaben angerichtet und dann sogleich zu Tische gegeben.

575. Kalbstendrons auf Villeroy-Art. Tendrons de veau à la Villeroy.

Hiezu werden die Tendrons etwas kleiner geschnitten und wenn sie in der Braise weich gesotten find, werden sie ausgehoben, die Brühe rein entfettet und durchgegossen und mit ihr und der nöthigen Mehlschwitze eine recht dickfließende Sauce bereitet, welche mit vier bis fünf Eigelb gebunden, mit Sardellenbutter und Citronensaft im Geschmacke gehoben und dann über die unterdessen kalt gewordenen Tendrons durch ein Haartuch gepreßt wird; sie werden dann von allen Seiten mit dieser Sauce gut glatt bestrichen, mit geriebener weißer Semmel bestreut, und wenn alle so beendet sind, in abgeschlagene Eier getaucht und wieder mit zerriebenen Semmeln, unter welche man etwas geriebenen Parmesankäse gemengt hat, nochmals panirt. Vor dem Anrichten werden sie aus reinem Backschmalz goldgelb gebacken und schön angerichtet; eine gute, kräftige, klare Sauce mit Estragonblättchen wird extra beigegeben.

576. Kalbstendrons nach St. Menehould. Tendrons de veau à la St. Menehould.

Diese werden, wenn sie weich gesotten und abgekühlt sind, statt der Sauce mit einer recht gut bereiteten Kräuter-St.-Menehouldmasse glatt bestrichen, mit recht fein geriebenem, weißen Brode, unter welches man etwas geriebenen Parmesankäse gethan hat, bestreut, mit etwas Krebsbutter beträufelt, auf einem Plafond, in den man einige Löffel voll von der Braise gegossen hat, geordnet und acht bis zehn Minuten vor der Tafelzeit in einem ziemlich heißen Ofen goldgelb gebacken. Sie werden schön angerichtet und eine kräftige, etwas dünn fließende sauce espagnole eigens beigegeben.

577. Kalbstendrons mit Spargelspitzen. Tendrons de veau aux pointes d’asperges.

Die Kalbstendrons werden in der Braise treffend weich gesotten, beim Anrichten auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, au miraton auf einer flachen Schüssel angerichtet, leicht glacirt und in der Mitte ein Klein-Ragout von Spargelspitzen erhaben angerichtet; außen herum werden von Butterteig Fleurons garnirt.

578. Glacirte Kalbstendrons mit Sauerampfer-Püree. Tendrons de veau à la purée d’oseille.

Die Tendrons werden rein zugeschnitten, in der Braise weich gesotten, rein entfettet, auf einer bordierten Schüssel im Kranze angerichtet und schön glacirt. In die Mitte kömmt ein gut bereitetes Sauerampfer-Püree (siehe Abschnitt 4, von den Püreen).

579. Kalbstendrons mit italienischer Sauce. Tendrons de veau à l’Italienne.

Werden wie die vorhergehenden in einer guten Braise weich gekocht, dann in einer Silber-Casserolle, Reiskruste, auch in einem vol au vent angerichtet und mit einer gut bereiteten italienischen Sauce kochendheiß übergossen und sogleich zu Tisch gegeben (siehe Abschnitt 2, von den Saucen).

580. Kalbstendrons am Rost. Tendrons de veau à la maréchal.

Die vorhergehenden, in einer Braise weichgekochten Kalbs-Tendrons werden kalt aus der Braise genommen, abgetrocknet, leicht gesalzen und mit einer Aufleg-Sauce , sauce aux attellettes, bestrichen, mit feinem Reibbrode besäet, nochmals in zerlassene Butter getaucht und wieder mit geriebenem Brode gut besäet, dann eine viertel Stunde zuvor auf dem Roste grillirt. Sie werden au miraton angerichtet und in die Mitte eine klare, kräftige Jüs gegossen.

581. Kalbstendrons mit Salat. Tendrons de veau à la laitue.

Die Kalbstendrons werden den vorhergehenden gleich bereitet auf dem Roste gebraten und im Kranze angerichtet. In ihre Mitte kömmt ganz gedämpfter Kopfsalat, der zuletzt mit einer gut bereiteten sauce tomate übergossen wird.

582. Kalbstendrons mit Champignons-Püree. Tendrons de veau à la purée de champignons.

Die Bereitung der Tendrons bleibt dieselbe; in ihre Mitte kömmt ein gut bereitetes Püree von Champignons (siehe Abschnitt 4, von den Püreen).

583. Gefüllte Kalbstendrons à la Monglas. Tendrons de veau à la Monglas.

Eine gut ausgewässerte, recht weiße Kalbsbrust wird blanchirt und dann in einer guten Braise weich gesotten. Sie wird sodann mit einem flachen Schaumlöffel ausgehoben, die Rippen herausgenommen, leicht gesalzen und, zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln beschwert, gepreßt. Nach dem völligen Erkalten werden die Tendrons herausgeschnitten und ovalrund nett zugeschnitten. Unterdessen hat man eine gute Geflügel-Farce nebst einem sehr kräftigen Salpikon à la Monglas bereitet. Von der Geflügel-Farce wird auf jedes Tendron ein dünner Rand herumgesetzt und in dem inneren Raum mit Salpikon gefüllt, dann mit der Farce wieder gedeckt. Das Ganze muß sauber und nett gemacht werden, daß nicht zu viel Farce dazu kömmt; wenn alle so beendet sind, werden sie auf einem Plafond geordnet, einige Anrichtlöffel voll Kalbsjüs hineingegossen, jedes Tendron mit zerlassener Butter bestrichen und mit fein geriebenem, braunen Brode besäet und eine halbe Stunde vor der Speisezeit in einem nicht sehr heißen Ofen gut erwärmt. Beim Anrichten werden die Tendrons erhaben auf einer flachen Schüssel angerichtet und eine kräftige klare Jüs eigens mit servirt.

584. Kalbstendrons auf dem Rost. Tendrons de veau grillés.

Die Kalbsbrust wird ganz so wie die vorhergehende gekocht, gepreßt und geschnitten, sodann die Tendrons leicht gesalzen und gepfeffert, in zerlassene frische Butter getaucht, mit fein geriebenem, weißen Brode besäet und eine halbe Stunde zuvor auf dem Roste lichtbraun gebacken. Sie werden im Kranze angerichtet und eine kräftige Jüs darunter gegeben.

585. Kalbs-Coteletten am Rost. Côtelettes de veau grillés.

Um eine Anzahl von vierzehn Stück schöner Coteletten zu erhalten, ist es nöthig, zwei schöne Rippenstücke, carrés, zu nehmen, welche von nicht zu schweren Kälbern, recht weiß und wenigstens einige Tage abgelegen sein müssen. Von diesen Carrés wird nun der Rückgratknochen von dem dicken Fleische der Länge nach losgeschnitten und mit einem Haumesser durchgehauen, dann die Rippen selbst auf der inneren Seite etwas abgestutzt. Hierauf wird das auswendige lose, vom eigentlichen Rippenfleisch getrennte Fleisch abgelöst, das Carré ohne es zu waschen, mit einem Tuch abgewischt, auf ein Schneidbrett gelegt, und die Coteletten fingerdick abgeschnitten, so zwar, daß jede Rippe eine Cotelette gibt. Es braucht nicht erwähnt zu werden, daß nur die ersteren vier bis fünf mit dem dicken Fleische als die besseren betrachtet werden können, die übrigen gegen das dünne Ende des Carrés zu, werden in ihrem Werthe immer geringer, folglich saftloser. Wenn nun die Coteletten alle gleich abgeschnitten sind, wird die dicke Haut an den Rippen fingerbreit durchgeschnitten, die Haut abgelöst und die Rippen rein abgeschabt, welches dazu dient, daß man die Coteletten, ohne das Fleisch zu berühren, halten kann. Die Coteletten werden nun mit einem flachen Haumesser geklopft, welches von geübter Hand nur mit einem Schlage geschieht; sie werden dann von allen Seiten rein zugeschnitten, auseinander gelegt, mit feinem Salz, unter das man etwas wenig fein gestoßenen, weißen Pfeffer gemischt hat, von beiden Seiten leicht gesalzen, dann in zerlassene frische Butter getaucht, mit seinen, weißen Semmelbröseln panirt, dann auf den Rost gelegt und über starker Gluth auf beiden Seiten schnell abgebraten, bis sie sich nämlich unter dem Finger fest fühlen lassen. Sie werden hierauf im Kranze, die Rippchen nach oben, welche noch zur größeren Reinlichkeit mit einer Papiermanschette besteckt sein können, angerichtet, einige Löffel voll guter Kalbsfond, welcher aus den Abfällen bei beiden Carrés gezogen worden ist, darunter gegossen und sogleich zu Tisch gegeben. Die auf diese Weise bereiteten Coteletten eignen sich besonders zu Gabelfrühstücken, wo man noch guten, französischen Senf mit beigibt, ferner als Garnitur zu Gemüsen; für Mittagstafeln werden sie jedoch als Entrée auf diese Weise niemals gegeben.

586. Kalbs-Coteletten auf deutsche Art. Côtelettes de veau panées à l’Allemande.

Die auf die vorhergehende Weise bereiteten Coteletten werden in klare Butter, welche mit dem Gelben von zwei bis drei Eiern abgerührt wurde, getaucht, mit fein geriebenem, weißen Mundbrode panirt, auf einem plat à sauter mit klarer Butter eingerichtet und eine halbe Stunde vor dem Gebrauche auf Kohlenfeuer in lichtbrauner Farbe gebraten, sodann im Kranze angerichtet, mit etwas Citronensaft beträufelt, eine gute Jüs darunter gegossen und sogleich zu Tisch gegeben.

587. Geschwungene Kalbs-Coteletten. C^telettes de veau sautées.

Von zwei recht mürbe gelegenen, zarten Kalbs-Carrés werden auf die schon besagte Weise Coteletten geschnitten, diese leicht geklopft, rein panirt, mit feinem Salz und Concassé bestäubt, in eine mit klarer, frischer Butter bestrichene Schwung-Casserole gelegt und mit einer Papierscheibe, die mit Butter bestrichen wurde, gedeckt. Fünf Minuten vor dem Anrichten werden sie auf dem Windofen sautirt, geschwungen, sodann wird die Butter, nachdem sich die Coteletten mit dem Finger körnig anfühlen lassen, abgegossen, einige Eßlöffel voll zerlassener Glace darauf gegossen, nochmals überschwungen und rundlaufend im Kranze, die Rippchen nach oben, schön angerichtet, in die Mitte wird etwas Demi-Glace mit einem Stückchen ganz frischer Butter und etwas Citronensaft bis zum Kräftigsten im Geschmack gehobene Jüs gegossen und sogleich zu Tisch gegeben. Ferner erscheinen diese Coteletten auch als:

588. Glacirte Kalbs-Coteletten mit Champignons-Püree. Côtelettes de veau glacées à la purée de champignons.
589. Glacirte Kalbs-Coteletten mit einer Nivernaise. Côtelettes de veau glacées à la Nivernaise.
590. Glacirte Kalbs-Coteletten mit gemischten Gemüsen. Côtelettes de veau glacées à la Macedoine de legumes.
591. Glacirte Kalbs-Coteletten mit Sauerampfer-Püree. Côtelettes de veau glacées à la purée d‘oseille.
592. Glacirte Kalbs-Coteletten mit fricassirten Gurken. Côtelettes de veau glacées aux concombres.
593. Glacirte Kalbs-Coteletten mit Trüffel-Püree. Côtelettes de veau glacées à la purée de truffes.

Die Bereitung dieser hier angeführten Kalbs-Coteletten bleibt ganz der der glacirten Coteletten gleich; sie werden stets im Kranze, die Rippchen nach oben, angerichtet, und in ihre Mitte kömmt jedesmal das bezeichnete Püree oder Klein-Ragout, welche im Abschnitt 7 und 8 angegeben sind.

594. Kalbs-Coteletten nach Morland. Côtelettes de veau à la Morland.

Die zum Glaciren bereiteten, recht mürbe gelegenen Kalbskoteletten werden in leicht geschlagenes Eiweiß getaucht, mit sehr fein geschnittenen recht schwarzen Trüffeln panirt und in einer Schwung-Casserolle, plate à sauter, die gut mit klarer, frischer Butter ausgestrichen ist, eingerichtet. Sie werden eine viertel Stunde vor der Anrichtzeit auf Kohlenfeuer gar gemacht, im Kranze angerichtet und in ihrer Mitte ein in bester Eigenschaft bereitetes, recht weißes Champignons-Püree erhaben angerichtet, außen um die Coteletten herum werden kleine Fleurons garnirt. Dieses Gericht läßt für den Gourmand nichts mehr zu wünschen übrig.

595. Kalbs-Coteletten à la St. Cloud. Côtelettes de veau à la St. Cloud.

Die zum Glaciren hergerichteten, im Fleische etwas dicker gehaltenen Kalbskoteletten werden mit recht schwarzen Trüffeln, aus welchen man Centimeter lange Stiftchen schneidet, in gleicher Entfernung recht sauber durchspickt und dann mit einem Stück Butter in einem plat à sauter eine viertel Stunde gedämpft, dann kalt gestellt. Wenn dieselben ganz kalt geworden sind, werden sie dann erst recht rein zugeschnitten und in eine passende gut schließende, am Boden mit dünnen Speckscheiben belegte Casserolle geordnet, oben wieder mit Speckscheiben gedeckt, einige Löffel. voll gute, weiße Braise nebst einem Glas Madeira-Sec dazu gegossen und auf Kohlenfeuer, gut verschlossen, langsam weich gedünstet. Beim Anrichten werden dieselben auf ein reines Tuch ausgehoben, leicht abgetrocknet, glacirt und auf einer flachen Schüssel im Kranze angerichtet. In ihre Mitte kommt ein sauté von Trüffeln.

596. Kalbs-Coteletten à la Singarat. Côtelettes de veau à la Singarat.

Die Coteletten werden statt mit Trüffeln hier mit recht rother Pökelzunge gespickt, den vorhergehenden gleich panirt, und in einer guten Braise, jedoch ohne Madeira, weich gedünstet. Sie werden ebenfalls recht schön glacirt, im Kranze, au miraton, angerichtet und in die Mitte kommt ein Püree von recht rother Pökelzunge, welches auf nachstehende Art bereitet wird. Die Spitze von einer gekochten, geräucherten Zunge wird recht fein geschnitten, gestoßen und mit einer weißen, pikanten, dick eingekochten Sauce genau verrührt, sodann durch ein Haartuch gestrichen und in einer Bain-marie-Casserolle bis zum Gebrauche warm gestellt.

597. Kalbs-Coteletten à la Dreux. Côtelettes de veau à la Dreux.

Die Coteletten werden ebenfalls etwas dicker geschnitten, breit geklopft, doch nicht panirt. Hierauf werden dieselben mit Trüffeln, Pökelzunge, Cornichons und Speck durchspickt, eine viertel Stunde lang mit Butter gedünstet, steif gemacht, dann kalt gestellt. Hierauf werden sie recht rein und schon zugeschnitten, in eine mit Speckscheiben belegte, gut schließende Casserolle geordnet, mit Speckscheiben gedeckt, mit einem Glas Madeira, einer Zwiebel und gelben Rüben gewürzt, gesalzen und, gut verschlossen, langsam weich gedünstet. Beim Anrichten werden die Coteletten auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, schön glacirt, im Kranze angerichtet und in die Mitte eine in bester Eigenschaft bereitete sauce fines herbes gegossen. Es versteht sich von selbst, daß der Fond von den Coteletten mit der Sauce klar gekocht werden muß. Die Bereitung der sauce fines herbes findet sich im Abschnitt 2.

598. Kalbs-Coteletten en Lorgnette. Côtelettes de veau en Lorgnette.

Die ebenfalls stark im Fleisch gelassenen Coteletten werden rein zugeschnitten, in eine mit Speck, Zwiebeln und Schinken belegte Casserolle geordnet, leicht gesalzen, mit einer Papierscheibe gedeckt, mit einem Glas weißen Wein genäßt und, gut geschlossen, langsam auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Unterdessen hat man einige große, weiße Zwiebeln unten und oben abgeschnitten, so zwar, daß dadurch 6 Millimeter hohe Scheibchen entstehen. Diese werden mit einem runden Ausstecher nach der Größe der Coteletten ausgestochen, und diese Scheibchen nochmals mit einem kleineren, so daß eine den Augengläsern gleich große Oeffnung entsteht; diese wird jedoch mit Stücken gekochter, recht rother Pökelzunge, welche mit demselben Ausstecher ausgestochen worden sind, wieder aufgefüllt. Wenn man nun die gleiche Anzahl wie die Coteletten hat, so werden diese Zwiebelringe in einem mit Butter dick ausgestrichenen plat à sauter geordnet, leicht gesalzen, mit etwas Fleischbrühe genäßt und langsam weich gedünstet. Beim Anrichten wird auf jede Cotelette eine Zwiebelscheibe gelegt, diese wie die Zunge in der Mitte der Zwiebel schön glacirt, die Zwiebel jedoch bleibt ganz weiß und die Coteletten selbst, die Rippchen nach unten, der dicke Theil nach oben, im Kranze angerichtet. In die Mitte kömmt ein Püree von Zwiebeln.

599. Kalbs-Coteletten in Papier. Côtelettes de veau en papillotes.

Diese Coteletten werden in ihrer Bereitung etwas kleiner gehalten wie die vorhergehenden; dabei ist zu beachten, daß das Fleisch recht abgelegen, weiß und nicht zu stark sein darf. Ferner werden einige Schalotten, sechs Stück Champignons, zwei Trüffeln, nebst etwas frischer Petersilie zusammen recht fein geschnitten und mit den Coteletten nebst einem Stück frischer Butter in einer gut schließenden, flachen Casserolle eingerichtet und auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet, wo man von Zeit zu Zeit etwas guten Kalbsfond nachgießen muß, daß sich ja die Kräuter nicht anlegen oder gar anbrennen, denn dadurch wäre ein großer Theil des materiellen Werthes schon verloren. Wenn nun die Coteletten weich und ohne alle Flüssigkeit kurz eingedampft sind, so zwar, daß sie in ihrer eigenen Glace liegen, werden sie zugedeckt kalt gestellt.

Unterdessen hat man von gutem, weißen Schreibpapier nach der Größe des aufzunehmenden Volumens, jedoch um einen Daumen breit größer, Herzen geschnitten, die auf beiden Seiten mit gutem Öl bestrichen werden. Die Coteletten werden nun herausgenommen und unter die in der Casserolle zurückgebliebenen Kräuter einige Eßlöffel voll gute, feine Kalbfleisch- oder Geflügel-Farce gerührt, mit welcher jede Cotelette auf beiden Seiten bestrichen wird, und über die sodann auf beiden Seiten jeder Cotelette noch ein dünnes Speckscheibchen gelegt wird, so zwar, daß die Coteletten ganz eingehüllt sind.

Hierauf wird jedes so vorgerichtete Cotelettchen in die eine Hälfte des Papierherzchens gelegt, der andere Theil darüber gebogen, beide Enden gleich zusammengehalten, und an der hintern Seite angefangen, über sich kleine Falten fest übergebogen, und so die Coteletten ganz in dieses Papier fest eingehüllt, damit beim Braten auch nicht ein Tropfen des Saftes entgehen kann. Wenn nun die Coteletten auf diese Weise alle so beendet sind, werden sie auf einen Bogen Papier, der gut mit Öl bestrichen ist, über den Rost geordnet und eine halbe Stunde vor der Speisezeit auf schwachem Kohlenfeuer langsam gebraten und sodann im Kranze, die Spitzen nach oben schön angerichtet. Diese Arten Coteletten eignen sich ganz besonders zu Gabelfrühstücken und sind dem Feinschmecker stets willkommen.

600. Gesulzte Kalbs-Coteletten. Côtelettes de veau à la belle vue ou à la gelée.

Um eine Anzahl von zwölf Stück schönen Coteletten zu erhalten, ist es nöthig, von drei, einige Tage abgelegenen Kalbs-Carrés, das heißt, von jedem die ersten vier schönsten Coteletten abzuschneiden, die übrigen können dann als Beilage zu Gemüsen verwendet werden. Diese Coteletten werden nun ganz so wie die à la Dreux gespickt, in einer guten Wein-Marinade gar gemacht und, nachdem sie in derselben wieder halb erkaltet sind, werden sie behutsam herausgenommen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zum völligen Erkalten gepreßt, damit sie eine recht flache Form erhalten. Unterdessen wird ein Plafond, der so groß ist, daß die Coteletten nebeneinander liegen können, stark messerrückendick mit zerlassener Aspic ausgegossen und kalt gestellt. Die ganz kalt gewogenen Coteletten werden nun recht sauber und in ganz gleichmäßiger Größe zugeschnitten, daß das Gespickte, jedes in seiner Farbe, genau hervortritt und dadurch einen guten Effekt bekömmt. Wenn nun alle Coteletten auf die eben gesagte Weise vollendet sind, werden sie auf das unterdessen gestockte Aspic und zwar alle auf die nämliche Seite gelegt, alsdann wieder mit Aspic stark messerrückendick übergossen und zum völligen Sulzen kalt gestellt. Beim Anrichten werden die Coteletten mit einer dünnen Messerspitze, die man öfter in‘s heiße Wasser taucht, nach ihrer vollkommenen Größe aus dem Aspic geschnitten, der Plafond einen Augenblick über das Feuer gehalten und auf einen flachen Casserolle-Deckel umgestürzt. Sie werden nun behutsam herausgenommen und über einen Kranz von gehacktem Aspic auf einer flachen Schüssel, au miraton, die Spitzen nach unten, angerichtet, in die Mitte wird etwas sauce mayonnaise gegossen und außen herum die Platte mit Aspic-Schnitten schön garnirt.

601. Kalbs-Coteletten auf Mailänder Art. Côtelettes de veau piquées à la Milanaise.

Zwölf Stück Kalbs-Coteletten, die im Fleische etwas dicker gehalten und sauber zugeschnitten sind, werden fein gespickt, dann in eine gut schließende Casserolle mit einigen Speckscheiben, einem Stück rohen Schinken, einer Zwiebel, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt, dem nöthigen Salz eingerichtet, mit einem Glas weißen Wein und etwas Consommé genäßt, mit einer Papierscheibe bedeckt, dann gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer langsam weich und kurz gedünstet.

Unterdessen werden 280 Gramm Maccaroninudeln einige Minuten im Wasser abgekocht, dieses sodann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt. dann in 12 Millimeter lange Stückchen geschnitten, in eine Casserolle gethan und mit 3/10 Liter guter Fleisch-Essenz , dem nöthigen Salz, ein wenig weißem Pfeffer, nebst einem Stück frischer Butter langsam weich gekocht. Beim Anrichten werden die Coteletten, nachdem sie schön glacirt sind, auf einer runden Schüssel über einem Kranz von dick gekochtem Reis, die Beinchen nach oben, angerichtet, unter die Maccaroninudeln 140 Gramm geriebener Parmesankäse gemengt und diese in der Mitte der Coteletten erhaben angerichtet.

602. Gespickte Kalbs-Coteletten mit braunem Ragout. Côtelettes de veau piquées à la financière.

Die Coteletten werden wie die vorhergehenden fein gespickt, mit einigen Speckscheiben, einem Stückchen rohen Schinken, einer Zwiebel, einer gelben Rübe, dem nöthigen Salz und einigen Pfefferkörnern in einer gut schließenden, flachen Casserolle eingerichtet, mit 3/10 Liter Madeira-Sec und etwas guter Jüs genäßt, zugedeckt und auf Kohlenfeuer weich und kurz, das heißt, bis dieselben in ihrer eigenen Glace liegen, gedünstet. Sie werden beim Anrichten schön glacirt, au miraton angerichtet und in ihrer Mitte ein Klein-Ragout à la financière (siehe Abschn. 7 von den feinen Ragouts) erhaben angerichtet.

603. Düsseldorfer Coteletten. Côtelettes de veau à la Dusseldorf.

Von zwei mürbe gelegenen Kalbsrippenstücken (Carrés) wird die obere dicke Fleischhaut abgelöst, das Fleisch von den Rippen seiner Länge nach abgeschnitten, dieses von aller Haut und Sehnen befreit und sodann mit 140 Gramm weißem Luftspeck, einer in Butter abgedämpften Trüffel, einigen in Wasser abgekochten Schalotten nebst Petersilie und einigen Champignons zusammen recht fein gehackt. Sodann werden hiervon Coteletten geformt, in welche vorn die rein abgeschabten Rippchen gesteckt werden; sie werden hierauf gehörig gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. 280 Gramm frische Butter werden auf dem Feuer geklärt, ein Theil davon in einen plat à sauter gegossen und kalt gestellt; unter die übrige Butter wird das Gelbe von drei Eiern gerührt, die Coteletten auf einem Tuch abgetrocknet, mit dieser Butter und Eiern auf beiden Seiten bestrichen, mit feinem, weißen Reibbrode panirt und in dem plat à sauter eingerichtet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Coteletten auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten schön lichtbraun gebraten, mit Citronensaft beträufelt, auf einer flachen Schüssel schön angerichtet und in die Mitte eine gute Kalbfleischjüs, die aus den Abgängen der beiden Rippenstücke gezogen wurde, gegossen. Guter französischer Senf kann extra mit servirt werden.

604. Kalbs-Coteletten im Netz. Côtelettes de veau en crépinettes.

Zwölf Stück schöne Kalbskoteletten werden wie die en papillotes mit feinen Kräutern eingerichtet, auf Kohlenfeuer langsam, bis sie in ihrer eigenen Glace liegen, weich gedünstet, wobei man öfters etwas gute Kalbfleischjüs nachgießen muß, und sodann kalt gestellt. Hierauf wird jede Cotelette mit etwas Farce, unter welche man die Kräuter nebst dem Fond von den Coteletten gerührt hat, bestrichen, hieraus in ein Schwein-Netz eingehüllt und auf einem plat à sauter eingerichtet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einen Ofen oder Bratrohr gestellt und langsam gebraten, bis sie durchaus wieder warm geworden und das Netz eine lichtbraune Farbe hat. Beim Anrichten werden sie auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, jede Cotelette mit einer Papier-Manchette besteckt und sauber angerichtet. In ihre Mitte wird eine kräftige Jüs, welche mit dem Safte einer Citrone im Geschmack gehoben ist, gegossen.

605. Kalbs-Coteletten mit feinen Kräutern. Côtelettes de veau aux fines herbes ou à l’Italienne.

Zwei Trüffel werden rein geschält, acht Stück schöne Champignons gewaschen, mit Salz abgerieben und in Butter und Zitronensaft einige Minuten gedünstet; sechs Stück Schalotten werden geschält und einige Minuten abgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt, ebenso wird etwas Petersilie rein gewaschen und nebst den Trüffeln, Champignons, Schalotten und zwei kleinen Essiggurken recht fein geschnitten. Zwölf Stück schöne Kalbskoteletten werden nun leicht gesalzen und mit den feingeschnittenen Kräutern und vier Eßlöffeln voll feinstem Provencer-Oel in einem plat à sauter eingerichtet und auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet, welches jedoch mit besonderer Sorgfalt geschehen muß, damit ja die feinen Kräuter sich nicht anlegen und dadurch einen Brandgeschmack erhalten. Beim Anrichten werden die Coteletten sehr rein entfettet, der Saft einer Citrone und zwei Anrichtlöffel voll sauce espagnole dazu gethan, zusammen nochmals aufgekocht und dann in einer Ragout-Schale angerichtet.

606. Kalbs-Coteletten mit Sardellen. Côtelettes de veau à la Cracovie.

Die nöthige Anzahl schön bereiteter Kalbskoteletten werden mit Sardellen, kleinen Essiggurken ( cornichons) und geräuchertem, weichgekochten Schinken gespickt, sodann mit Citronensaft, grüner Petersilie, Schalotten, etwas feinen Kräutern und einem Eßlöffel voll feinsten Oeles einige Stunden marinirt, hierauf weich gedünstet, schön glacirt und im Kranze mit in klarer Butter hellgebackenen Brodscheiben, welche die Form und Größe der Coteletten haben, angerichtet. In ihre Mitte kömmt eine gut bereitete Sardellen-Sauce (Siehe Abschnitt 2, Abtheilung 2, von den kleinen Saucen).

607. Gefüllte Kalbs-Coteletten. Côtelettes de veau farcies en poires.

Von zwei mürbe gelegenen recht weißen Kalbs-Carrés werden schöne Coteletten geschnitten, inwendig gespalten, sodann mit einer Geflügel-Farce, unter die man feingehackte Trüffeln gemengt hat, gefüllt, mit Zwirn zugenäht und so ihnen die Form einer Birne gegeben. Sodann werden sie in eine passende Casserolle geordnet, in der Braise weich gesotten, dann schön mit blonder Glace, in welcher etwas Krebsbutter ist, glacirt, und im Kranze aufrechtstehend angerichtet. In der Mitte wird mit Geflügelbrühe dick gekochter Reis erhaben angerichtet und dieses mit einer sauce tomate, maskirt.

608. Kalbs-Coteletten mit Beschamel auf Wiener Art. Côtelettes de veau à la Viennaise.

Von zwei schönen, weißen und mürbe gelegenen Kalbs-Carrés werden schöne Coteletten geformt und diese sodann mit guter frischer Butter, fein geschnittenen Champignons, Schalotten und Petersilie nebst dem nöthigen Salze weich und kurz gedünstet. Hierauf gießt man auf ein anderes, flaches Geschirr frische Butter, überzieht die Coteletten, nachdem sie zuvor kalt geworden und von allen Seiten mit den fines herbes und ihrem Fond bestrichen wurden, mit dicker und mit einigen Gelbeiern gebundener Beschamel auf beiden Seiten, bestreut sie mit feinen, weißen Semmelbröseln und rangirt sie nebeneinander in dem mit Butter ausgestrichenen Plafond, beträufelt sie mit etwas Krebsbutter und läßt sie im Ofen eine schöne Farbe nehmen. Sie werden hübsch im Kranze angerichtet, die Rippchen mit kleinen Papier-Manschettchen besteckt und eine sehr kräftige, klare Jüs extra beigegeben.

609. Kalbs-Coteletten à la Dauphine. Côtelettes de veau à la Dauphine.

Es werden zwölf Stück schöne Coteletten gemacht, diese werden gut mit Butter und Speck eingerichtet, leicht gesalzen und sodann weich gedünstet, worauf man dieselben in ihrem Fond kalt werden läßt. Sodann bereitet man aus Trüffeln, gekochter rother Ochsenzunge und Champignons, alles klein würfelig geschnitten, mit einer dick eingekochten Madeira-Sauce, wie zu Croquetten, ein Salpikon. Die Coteletten werden nun aus der Braise genommen, rein zugeschnitten und in der Mitte mit einem zweimarkgroßen Ausstecher ausgestochen. In diese Oeffnung wird nun das völlig kalte Salpikon eingefüllt, von beiden Seiten glatt gestrichen und die Coteletten sodann ganz mit kalter, dicker Madeira-Sauce überstrichen. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in abgeschlagene Eier, welche mit etwas lauwarmer, sehr frischer Butter verrührt wurden, eingetaucht, sodann mit geriebenem, weißen Mundbrod panirt und zuletzt mit dem Messer schön egal formirt. Sie werden hierauf in einem plat à sauter mit klarer, frischer Butter eingerichtet, auf beiden Seiten lichtbraun gebraten, dann au miraton angerichtet, an jedes Beinchen eine Papier-Manschette gesteckt, in der Mitte eine kräftige, klare Jüs gegossen und sodann recht heiß zu Tisch gegeben.

610. Gefüllte Kalbs-Coteletten. Côtelettes de veau à la Dauphine.

Je nach der Personenzahl werden Kalbskoteletten nach Nr. 585 bereitet, dann in einem plat à sauter eingerichtet, weich gedünstet und mit ihrer Essenz kalt gestellt. Unterdessen bereitet man aus Champignons, Trüffeln und geräucherter Ochsenzunge, alles klein würfelig geschnitten, ein Salpikon, untermengt mit einer dickeingekochten Sauce Beschamel. Die Coteletten werden nun herausgenommen, in der Mitte mit einem Ausstecher von der Größe eines Zweimarkstückes ausgestochen und das Salpikon eingefüllt. Dieselben werden hierauf mit dicker Sauce Beschamel überstrichen, mit fein geriebenem, weißen Reibbrod bestreut, in gesalzene, gut abgeschlagene Eier getaucht und dann nochmals panirt. Hiernach werden die Coteletten mit dem Messer schön gleich geformt, in einem plat à sauter mit Butter eingerichtet und ebenfalls mit Butter begossen; sodann läßt man dieselben im Ofen eine schöne lichtbraune Farbe annehmen. Beim Anrichten werden an die Beinchen kleine Papier-Manschetten gesteckt, die Coteletten au miraton angerichtet und in ihre Mitte die eigene wohl entfettete Essenz gegossen.

611. Gebackene Kalbs-Coteletten mit Parmesankäse. Côtelettes de veau frites à la Parma.

Die Coteletten werden, wie die vorhergehenden, mit fines herbes und frischer Butter weich und kurz gedämpft, dann von allen Seiten mit derselben bestrichen und kalt gestellt. Ferner werden 280 Gramm Mailänder Reis rein belesen, gewaschen, dann mit guter Bouillon, etwas Muskatnuß, Salz und einem Stückchen rohen Schinken weich und dick gekocht; derselbe wird nun mit dem Gelben von drei Eiern und 100 Gramm geriebenem Parmesankäse gut verrührt und die Coteletten genau von allen Seiten, daß die Rippchen jedoch hervorstehen, damit eingehüllt. Hieraus werden einige Eier mit etwas Salz gut abgeschlagen, die Coteletten darin eingetaucht, abgetropft und gut mit fein geriebenem, weißen Mundbrode, unter welches man noch etwas geriebenen Parmesankäse gemengt hat, panirt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie schön lichtbraun aus heißer Backbutter ausgebacken, die Rippchen mit Papier-Manschetten besteckt, aufrechtstehend angerichtet und eine gute Jüs mit etwas Tomat-Püree gut verrührt extra beigegeben.

612. Kalbs-Coteletten à la maréchal. Côtelettes de veau à la maréchal.

Die nöthige Zahl schöner, zarter Kalbskoteletten wird gehörig gesalzen, dann mit klarer, frischer Butter, unter welche man einige rohe Eigelb gerührt hat, eingetaucht, mit geriebenem, weißen Mundbrode panirt und mit klarer Butter auf beiden Seiten lichtbraun gebraten. Sie werden im Kranze angerichtet, darüber kömmt eine in bester Eigenschaft bereitete, recht rein ausgekochte, klare Orangen-Sauce, wozu der aus den Abgängen von den Coteletten gezogene Fond verwendet wird.

613. Braun gedünstete Coteletten. Côtelettes de veau à l’Espagnole.

Sie werden im Fleische etwas dicker gehalten, leicht geklopft, gesalzen und mit Butter, einigen Zwiebel-Scheiben, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt und einem Stück rohen, mageren Schinken eingerichtet. Hierauf läßt man sie auf beiden Seiten lichtbraun anbraten, gießt sodann 5/10 Liter gutes Consommé und ein Glas weißen Wein dazu und läßt sie so auf Kohlenfeuer weich dünsten. Wenn dies erreicht ist, werden die Coteletten in ein anderes Geschirr gelegt, der zurückgebliebene Fond mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, rein entfettet, mit 3/10 Liter sauce espagnole zu den Coteletten gegossen und mit diesen nochmals aufgekocht. Vor dem Anrichten kann der Saft einer Citrone dazu gepreßt werden.

614. Gespicktes Kalbsrippenstück mit Tomate-Sauce. Carré de veau piqué à la sauce tomate.

Von einem schönen Kalbsrippenstück wird alle Haut abgelöst, die Rippen in der Länge gleich abgehackt, sodann mit weißem Luftspeck schön gespickt, dann gehörig gesalzen, in eine irdene Schüssel gelegt und mit dem Safte einer Citrone, einem Glas weißen Wein,. etwas ganzer Petersilie und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel einige Stunden marinirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es an einen Vogelspieß gesteckt, dieser an einen großen festgebunden und bei schnellem Feuer gebraten. Vor dem Abziehen wird es gut mit verdünnter Glace bestrichen und über eine gut bereitete sauce tomate angerichtet. Ferner erscheint dieses gespickte Kalbsrippenstück als:

615. Gespicktes Kalbsrippenstück mit Sauerampfer-Püree. Carré de veau piqué à la purée d’oseille.
616. Gespicktes Kalbsrippenstück mit eingemachten Gurken. Carré de veau aux concombres.
617. Gespicktes Kalbsrippenstück mit saurer Rahm-Sauce. Carré de veau piqué, sauce à la crême aigre.

Das Rippenstück wird jedesmal, gespickt, im Safte am Spieß gebraten, sodann schön glacirt, in Rippchen zertheilt und wieder in seiner natürlichen Form über die bezeichnete Sauce, dem Ragout oder Püree angerichtet.

618. Kalbslendenstücke mit braunem Ragout. Filets mignons de veau à la financière.

Dieser zarte Fleischtheil liegt unter der Niere gegen den Rückgratknochen hin und ist bei größeren Kälbern gegen 18 Centimeter lang. Derselbe wird behutsam ausgelöst, dann mit dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, alles Faserige und die Haut davon abgelöst, nett zugeschnitten und sodann fein gespickt. Wenn nun die nöthige Anzahl dieser zarten Fleischtheile so beendet sind, werden sie in einer Schwung-Casserolle, plat à sauter, mit zerlassener, frischer Butter, nachdem sie zuvor gesalzen sind, eingerichtet und mit angebrachter Gluth von oben bis unten langsam gedünstet. Wenn dieselben nun weich sind und in ihrer eigenen Glace liegen, wird der Deckel davon abgenommen, die Filets werden schön glacirt und einige Minuten in eine Backröhre oder Backofen, damit sie die allenfalls noch nöthige Farbe annehmen, gestellt, hierauf nochmals glacirt und im Kranze auf einer runden Schüssel, die mit Brodcroutons schön garnirt ist, angerichtet. In ihre Mitte kommt ein in bester Eigenschaft bereitetes, geschmackvolles Klein-Ragout à la financière, welches im Abschnitt 7 bei den kleinen Ragouts zu finden ist.

619. Kalbslendenstücke mit Schnepfen-Püree. Filets mignons de veau à la purée de bécasses.

Diese werden den vorhergehenden gleich gespickt und eingerichtet, jedoch während des Dünstens ein Glas Madeira-Sec nach und nach dazu gegossen. Vor dem Anrichten werden sie nochmals schön glacirt, dann im Kranze auf eine Platte, die Spitzen nach unten, dressirt und in die Mitte ein Püree von Waldschnepfen gegeben; der Fond von den Filets wird mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet, dann zu einer Demi-Glace eingekocht und im letzten Augenblicke über das Püree gegossen.

620. Turban von Kalbslendenstücken. Grenade de filets mignons de veau.

Sechs Stück schöne Kalbslendenstücke werden in der Breite, der Länge nach, in ganz kleine Theile von einander geschnitten, diese dann leicht etwas flach geschlagen, alle in ganz gleiche recht egale Stücke zugeschnitten, dann vier Stücke davon recht schön fein gespickt, wieder vier mit recht schwarzen Trüffeln, die in dünne Scheibchen geschnitten worden sind, eingelegt, ebenso die letzten vier mit recht rother, weich gekochter, geräucherter Ochsenzunge bigarirt und dann zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf wird von feiner, jedoch haltbarer Geflügel-Farce ein 6 Centimeter hoher und fingerdicker Kranz auf eine flache Schüssel dressirt, um welchen, nachdem er zuvor mit Ei angestrichen wurde, die Kalbslendenstücke abwechselnd, die Spitzen nach oben, in schöner Ordnung herum leicht angedrückt werden. In der Mitte wird ein abgeriebenes, ganzes Mundbrod eingelegt, alle Lendenstücke mit dünnen Speckscheiben belegt, das Ganze mit einer runden Papierscheibe, die mit Butter bestrichen wurde, überdeckt und eine halbe Stunde vor dem Zurichten in einen Backofen oder eine Bratröhre gestellt und langsam gar gemacht. Sodann wird das Brod herausgenommen, alles Fett rein hinweggethan, von außen mit verdünnter Glace schön glacirt und in die Mitte ein kleines Ragout von Trüffeln, Kalbsbrieschen, Champignons und Hahnenkämmen gegeben. Oben darüber kann ein schön gespicktes, glacirtes Kalbsbrieschen gelegt werden.

621. Eine Provençale von Kalbslendenstücken. Une Provençale de filets mignons de veau.

Zehn bis zwölf Kalbslendenstücke werden rein zugeschnitten, alles Häutige abgelöst, in jedem der Länge nach fingerbreit von einander schräge Einschnitte gemacht, in jeden solchen eine Zwiebelscheibe gesteckt und sodann mit feinstem Provenceröl in einer Schwung-Casserolle ( plat à sauter) nebst dem nöthigen Salze und etwas feinem, weißen Pfeffer eingerichtet. Hierauf werden sie auf Kohlenfeuer gesetzt, wo man sie auf beiden Seiten leicht Farbe nehmen läßt. Sodann wird das Oel abgegossen, einige Löffel guter Kalbs-Fond und ein Stück Glace dazu gethan und mit diesem auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet, wo man die Filets von Zeit zu Zeit öfters mit ihrem Fond begießen muß. Beim Anrichten werden sie im Kranze auf eine Schüssel angerichtet, mit zerlassener Glace nochmals schön glacirt, der zurückgebliebene Fond, im Falle er zu dick sein sollte, mit etwas guter Fleischbrühe verdünnt, nochmals aufgekocht, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und in die Mitte der Kalbslendenstücke gegossen.

622. Kalbslendenstücke mit Malaga-Wein. Filets mignons de veau au vin de Malaga.

Für eine Schüssel für zwölf Personen werden zwölf Kalbslendenstücke genommen, diese sauber zugeschnitten, dann schön fein gespickt, leicht gesalzen, in einem mit Butter bestrichenen plat à sauter eingerichtet, mit einer halben Bouteille gutem Malaga begossen und über starker Kohlengluth eingedämpft, wo man sie öfters begießen und die Gluth auf dem Deckel gut unterhalten muß. Wenn dieselben nun in ihrem Safte gar geworden sind, werden sie mit zerlassener Glace bestrichen und einige Minuten in eine Backröhre gestellt, damit sie abtrocknen und das Gespickte kraus hervortritt; sie werden nochmals leicht glacirt, im Kranze angerichtet, der zurückgebliebene Fond wird sehr rein entfettet, mit einem Glas Malaga-Wein und 1/10 Liter guter sauce espagnole aufgekocht, durch ein Haartuch gepreßt und kochendheiß in die Mitte der Filets gegossen.

623. Kalbslendenstücke nach Pompadour. Filets mignons de veau à la Pompadour.

Zwölf kleine Kalbslendenstücke werden den vorhergehenden gleich von allem Hautigen und Faserigen befreit, sauber gespickt und über mit dünnen Speckscheiben belegte, becherartige geschnittene gelbe Rübenstücke gewunden; das Ende derselben wird mit einem hölzernen Speilchen festgesteckt, sodann in einer mit frischer Butter ausgestrichenen Schwung-Casserolle geordnet, gesalzen und oben mit Speckscheiben bedeckt; eine halbe Stunde vor ihrem Gebrauche werden sie in einen heißen Ofen gestellt, und so gar gemacht; sodann wird der Speck abgenommen, die Lendenstücke mit zerlassener Glace bestrichen und wieder einen Augenblick in den Ofen gestellt, damit die Glace trocknet, das Gespickte schön hervortritt, welches dem Ganzen ein schönes Ansehen gibt. Das Speilchen, wie auch die gelben Rüben, werden nun herausgezogen, dann auf einen andern Plafond gestellt und in jedes nach der Größe der inneren Runde ein ausgestochenes und in klarer Butter gelb gebackenes Brodscheibchen , welches ihnen als Boden dient, eingepaßt. Sie werden sodann mit einem kräftigen Fein-Ragout (Salpikon), welches aus würfelig geschnittenen Trüffeln und Gänselebern bereitet wurde, gefüllt, dann in der Mitte eines jeden noch ein schöner, rund gedrehter Champignon oder statt dieses schöne Krebsschweifchen gelegt und sodann im Kranze über ein recht weißes, mit Geflügel-Glace bis zum feinsten Wohlgeschmack gehobenes Champignon-Püree angerichtet. Es braucht nicht gesagt zu werden, daß dieses feine Gericht eine geübte Hand erfordert, denn es muß sehr rein, einladend und brillant aussehen, denn nur dadurch gewinnt es noch um Vieles an seinem materiellen Werthe.

624. Kalbslendenstücke mit Spinat. Filets mignons de veau aux épinards.

Diese werden ganz den vorhergehenden gleich vollendet, nur daß dieselben anstatt mit Salpikon mit recht grünem, etwas dickgehaltenem Spinat gefüllt und dann ebenso im Kranze über Spinat angerichtet werden.

625. Kalbslendenstücke mit Sauerampfer-Püree. Filets mignons de veau à la purée d’oseille.

Statt des Spinates wird hier Sauerampfer-Püree genommen.

626. Gespickte Kalbs-Popietten nach Gerard. Popiettes de veau à la Gérard.

Die nöthige Anzahl dieser Fleischstücke wird aus dem zartesten Theil eines mürbe gelegenen Kalbsschlegels zwei Finger lang und drei Finger breit geschnitten, mit einem flachen Haumesser leicht geschlagen, dann mit dem nöthigen Salz, dem Safte einer Citrone, etwas ganzer Petersilie, einigen Zwiebelscheiben und einem Lorbeerblatt in einem irdenen Gefäße eine Stunde marinirt. Nach dieser Zeit werden sie von all den Kräutern befreit, auf ein Tuch nebeneinander gelegt und messerrückendick mit feiner Geflügel-Farce bestrichen, dann zusammengerollt, die beiden Enden mit kleinen Holzspeilchen durchstochen und hierauf die obere Seite eines jeden fein gespickt. Sodann werden sie in eine passende, am Boden mit Speckscheiben belegte Casserolle geordnet, mit einigen Löffeln voll guter Geflügel-Braise begossen und eine Stunde lang auf Kohlenfeuer weich gekocht. Hierauf werden die Popietten aus der Fettbrühe genommen, die Speilchen herausgezogen, die beiden Enden egal zugeschnitten, diese dann mit recht kurz gekochter, brauner Sauce bestrichen und sodann eine Seite mit vorher gekochten und dann recht fein geschnittenen Trüffeln, die andere mit fein geschnittener, geräucherter Zunge, wozu man gewöhnlich die Spitze der Zunge anwendet, bestreut. Nach diesem werden sie schön glacirt und über ein recht kräftig bereitetes Kalbfleisch-Hachis sauber angerichtet. Außen herum werden Butterteigschnitten, fleurons, garnirt.

627. Kalbs-Popietten, bürgerlich. Popiettes de veau à la bourgeoise.

Diese werden, wie die vorhergehenden, geschnitten, jedoch nicht gespickt und marinirt, sondern sie werden dünn mit Kalbfleisch-Farce bestrichen, zusammengerollt, die Enden mit Holzspeilchen befestigt und an einen Vogelspieß gesteckt, dieser wird dann an einem größeren festgebunden und die Popietten eine halbe Stunde vor dem Anrichten schnell gebraten; wenn dieselben bald fertig sind, werden sie gehörig gesalzen und mit feinem, braunen Reibbrode besäet und noch einige Minuten gebraten. Sodann werden sie vom Spieße genommen, sauber angerichtet und eine kräftige Jüs darunter gegossen.

628. Rouladen von Kalbfleisch. Popiettes de filets mignons de veau à la Noailles.

Hiezu werden die Fleischstücke, welche innerhalb des Nierenbratens und zwar oberhalb der Niere liegen (Kalbslendenstücke), genommen. Von fünf bis sechs solchen zarten Stücken wird das etwa vorhandene feine Häutchen abgelöst und jedes Stück der Länge nach in zwei gleiche Theile getheilt; diese werden behutsam etwas breit geschlagen und daraus lange, eckige Stückchen geschnitten. Die Abfälle davon werden fein gewiegt und daraus eine Farce bereitet. Unter diese wird eine fines herbes, welche aus Champignons, Petersilie und zwei Ragoutlöffeln sehr dick eingekochter sauce espagnole besteht, gerührt. Mit dieser Farce werden nun die Fleischstückchen messerrückendick überstrichen, über sich aufgerollt, dann jedes derselben in Speckscheibchen eingehüllt und mit weißem Bindfaden in der Mitte und an den Enden überbunden. Hierauf werden sie in eine passende Casserolle eingerichtet, bis zur Hälfte mit einer Kräuter-Marinade ( mirepoix) begossen, leicht gesalzen, ein Glas Madeira-Wein dazu gegeben und so während dreiviertel Stunden langsam und weich gedünstet. Hiernach werden sie herausgehoben, ausdressirt, aller Speck rein abgenommen oben und unten egal zugeschnitten, in einer flachen Schüssel aufrechtstehend im Kranze angerichtet und schön glacirt, sodann noch eine gut bereitete sauce financière von Madeira-Wein dazu gegossen.

629. Kalbs-Popietten nach Conti. Popiettes de veau à la Conti.

Diese Kalbs-Popietten werden, nachdem sie eine Stunde marinirt, abgetrocknet, mit guter Geflügel-Farce , unter welche man etwas fein haschirte Trüffeln gemengt hat, messerrückendick bestrichen, aufgerollt und dann die beiden Enden mit Holzspeilchen befestigt. Hierauf werden auf der oberen Seite einer jeden sechs schräge Einschnitte gemacht, in diese in abwechselnder Schattirung schön geschnittene, gezackte Trüffeln, dergleichen recht rothe, geräucherte Ochsenzungen und recht grüne Cornichonblättchen gesteckt, eine jede Popiette dann mit einer Speckscheibe bedeckt und dann wieder in ein mit Butter bestrichenes, weißes Papier eingehüllt, um welches noch ein Faden im Kreuze zusammengebunden wird. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in einer gut schließenden, flachen Casserolle geordnet, mit einer guten Geflügel-Braise (Fettbrühe) fingerdick übergossen, zugedeckt und auf Kohlenfeuer eine Stunde langsam gesotten. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie herausgenommen , Papier und Speck abgelöst, auf einen Plafond gelegt, etwas Fettbrühe darunter gegossen und einige Minuten in eine Backröhre zum Abtrocknen gestellt, nachdem werden sie mit ganz blonder Glace dünn, damit die Farben nicht bedeckt werden, glacirt und in schöner Ordnung auf eine flache Schüssel angerichtet; in die Mitte wird ein Püree von Champignons, Trüffeln oder auch ein Wildgeflügel-Püree gegeben; außen um die Popietten herum werden fleurons garnirt.

630. Gespickte Kalbsbriesen (Milchner, Drüsen). Ris de veau piqués glacés.

Zwölf Stück der schönsten und besten Exemplare dieser drüsenartigen Fleischtheile werden einige Stunden lauwarm gewässert, dann mit frischem Wasser auf einen brennenden Windofen gestellt und einige Minuten bis sie etwas fest geworden, oder dem Drucke des Fingers leicht widerstehen, abgekocht (blanchirt) sodann werden sie mit frischem Wasser abgekühlt, mit einem Tuche abgewischt, sehr rein zugeschnitten und recht schön fein gespickt. Hierauf werden sie in eine mit Butter bestrichene Casserolle nebeneinander eingerichtet, leicht gesalzen, mit 3/10 Liter gutem Kalbsfond begossen und eine halbe Stunde über starkem Kohlenfeuer schnell, bis der Fond auf Glace gefallen oder eingekocht, abgedämpft. Es ist zu bemerken, daß die Kalbsbriesen während des Abdämpfens öfters mit ihrem Fond begossen werden und die Gluth auf dem Deckel gut unterhalten werden muß, damit das Gespickte recht kraus hervortritt. Wenn nun dieselben eine lichtbraune Farbe und ein glänzendes Ansehen erhalten haben, werden sie im Kranze über nachfolgend bezeichneten Unterlagen angerichtet. So erscheinen dieselben als:

631. Gespickte Kalbsbriesen mit Spinat. Ris de veau piqués aux épinards.
632. Gespickte Kalbsbriesen mit Sauerampfer-Püree. Ris de veau piqués à la purée d‘oseille.
633. Gespickte Kalbsbriesen mit Spargelspitzen. Ris de veau piqués aux pointes d’asperges..
634. Gespickte Kalbsbriesen mit Pflückerbsen. Ris de veau piqués aux petits-pois.
635. Gespickte Kalbsbriesen mit Champignons-Püree. Ris de veau piqués à la purée de champignons.
636. Gespickte Kalbsbriesen mit Endivien-Püree. Ris de veau piqués à la purée de chicorée.
637. Gespickte Kalbsbriesen à la St. Cloud. Ris de veau à la St. Cloud.

Die nach der Zahl der Personen nöthigen, gut abgewässerten, hierauf steif gekochten Kalbsbriesen werden in frischem Wasser abgekühlt, sauber zugeschnitten und dann in der Oberfläche mit egal geschnittenen Nägeln, Stiften, aus recht schwarzen Trüffeln in der Runde sauber, daß dieselben etwas vorstehen, gespickt. Sie werden hierauf in eine dazu geeignete, flache Casserolle neben einander gelegt, mit einer guten Geflügel-Braise (Fettbrühe) übergossen, mit einer runden Papierscheibe gedeckt und sodann eine halbe Stunde vor dem Gebrauche auf Kohlenfeuer langsam gekocht. Beim Anrichten werden sie mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, dann leicht glacirt und über eine gut bereitete sauce tomat im Kranze abgerichtet. Zwischen jedes Brieschen kömmt ein aus weißem Brode geschnittener und in Krebsbutter rothgelb gebackener Hahnenkamm.

638. Kalbsbriesen nach Conti. Ris de veau à la Conti.

Die recht weiß gewässerten, sodann abblanchirten Kalbsbriesen werden oval rund zugeschnitten, dann mit recht schwarzen vorher abgekochten Trüffeln fein gespickt. Nach diesem werden sie, wie die vorhergehenden, in der Geflügel-Braise weich gesotten, beim Anrichten auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, leicht mit zerlassener Glace bestrichen und im Kranze auf einer flachen Schüssel angerichtet. Die Abgänge der Trüffeln werden fein geschnitten, mit einem Stückchen Glace und etwas Madeira-Sec kurz gedünstet, die nöthige braune Sauce ( sauce espagnole) dazu gegossen, zusammen nochmals aufgekocht, die Sauce gehörig gesalzen und heiß in die Mitte der Kalbsbriesen gegossen.

639. Kalbsmilchner à la Condé. Ris de veau à la St. Vallier.

Zwölf Stück schöne weiße Kalbsmilchner werden sehr rein gewaschen, mehrmals in lauwarmem Wasser recht weiß gewässert, dann mit kaltem Wasser zum Feuer gestellt und in diesem einmal aufgekocht, damit sie steif werden. Dieselben werden dann wieder in‘s frische Wasser gebracht und, nachdem sie kalt geworden, zwischen ein reines trockenes Tuch gelegt und eine halbe Stunde leicht beschwert. Hienach werden sie egal rund zugeschnitten, mit Geflügel-Glace recht egal messerrückendick überstrichen, wobei man das Messer öfters in warme Fleischbrühe eintauchen muß. Ist dies geschehen, so wird die Oberfläche mit kleinen Figuren, welche aus schwarzen Trüffeln und gekochter rother Ochsenzunge mit kleinen Blechausstechern ausgestochen worden sind, geschmackvoll und zierlich belegt und in die Farce leicht eingedrückt. Ist nun alles fertig, so setzt man die Milchner in eine flache, mit Butter ausgestrichene Casserolle, bestreut sie leicht mit feinem Salz, gießt etwas gute Geflügel-Braise darunter, überdeckt sie mit einer passenden, mit Butter überstrichenen Papierscheibe und läßt sie eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Bratofen langsam gar werden; wo sie aber, damit sie oben keine Farbe bekommen, noch mit einem Deckel zugedeckt werden müssen. Unterdessen bereitet man von Krammetsvögeln ein gutes Püree, richtet dieses recht heiß und erhaben in einer flachen, mit einer Bordure versehenen Schüssel an, dressirt die Milchner in schönster Ordnung im Kranze herum an, bestreicht dieselben ganz leicht mit blonder Geflügel-Glace und gibt dieses schöne Entrée sogleich zugedeckt zur Tafel.

640. Kalbsmilchner à la Montpensier. Ris de veau à la Montpensier.

Hiezu wählt man zehn, auch zwölf Stück schöne, weiße Kalbsmilchner; diese werden nach Nr. 630 ausgewässert, leicht blanchirt und dann, bis sie völlig kalt geworden sind, zwischen ein reines Tuch gelegt, mit einem flachen Deckel überdeckt und leicht gepreßt. Sodann werden dieselben herausgenommen und mit einem scharfen Messer recht egal rund zugeschnitten; hierauf wird die eine Hälfte davon mit Speck zierlich gespickt, die andere Hälfte in der Runde mit kleinen Nägeln, welche aus gekochter, recht rother Ochsenzunge geschnitten wurden, durchsteckt, so daß die Zungenstückchen einen Kranz bilden; in die Mitte wird eine nagelförmig geschnittene Trüffel eingesteckt. Diese Milchner werden nun in eine passende, flache, mit Speckscheibchen ausgelegte Casserolle eingerichtet, einige Stücke roher Schinken, wie auch einige Zwiebelscheibchen und gelbe Rübchen dazu gethan, dann mit feinem Salz leicht gesalzen, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. Dann werden 280 Gramm guter Mailänder Reis rein gewaschen, in eine Casserolle gethan, gesalzen und mit guter Geflügel-Braise körnig weich gedünstet. Dieser Reis wird nun, nachdem er weich und dick eingekocht ist, mit einigen Eßlöffeln voll dicker weißer Sauce gut verrührt und warm gestellt. Sodann wird eine pyramidenartige blecherne Form mit Butter ausgestrichen, mit schwarzen Trüffeln in schöner Zeichnung ausgelegt und dann mit dem Reis kleinfingerdick ausgelegt, was aber mit Vorsicht geschehen muß, damit sich die Zeichnung nicht verschiebt. In die Mitte wird nun ein dickes, heißes Blanquette von Geflügel, mit Trüffelscheibchen untermengt, eingefüllt, wieder mit Reis überdeckt und so warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden nun die Milchner bis zum Gespickten mit Geflügel-Braise begossen, gar gedünstet und mit Glace schön glacirt. Beim Anrichten wird Reis in eine flache Schüssel behutsam gestürzt, nach einigen Minuten die Form abgehoben, die Kalbsbrieschen werden unten herum garnirt, jedesmal ein gespicktes, dann eines mit etwas guter Jüs darunter gegossen und sogleich zur Tafel gegeben. Eine gute sauce fricassée wird extra in einer Saucière beigegeben.

641. Kalbsbriesen mit einem Ragout Toulouse. Ris de veau piqués à la Toulouse.

Die Kalbsbriesen werden den vorhergehenden gleich zubereitet, fein gespickt, weich gedämpft, schön glacirt und über einem in bester Eigenschaft bereiteten Klein-Ragout Toulouse ( ragoût à la Toulouse). wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches angegeben ist, angerichtet.

642. Eingemachte Kalbsbriesen in einem Reisrand. Ris de veau à la poulette en bordure de riz.

Die gut abgewässerten, dann abblanchirten Kalbsbrieschen werden jedes in vier Theile geschnitten, dann nebst einem Stückchen frischer Butter, einer Zwiebel, einem Bouquetchen Petersilie und etwas Salz über dem Feuer geschwungen. Hierauf wird die nöthige weiße Sauce ( coulis blanc) und etwas Geflügelbrühe dazu gegossen und über dem Windofen schnell gar gekocht. Sie werden dann mit einem Schaumlöffel aus der Sauce genommen, in eine andere Casserolle gelegt, die Sauce bis zur gehörigen Dicke eingekocht, sodann wird dieselbe mit einer Liaison (Bindungsmittel) von vier Eigelb legirt, mit dem Safte einer Zitrone und einem Stückchen Glace nebst dem nöthigen Salz noch im Geschmacke gehoben, durch ein Haartuch über die Kalbsbriesen gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Gleichzeitig hat man 280 Gramm Reis belesen, gewaschen und mit Fleischbrühe, dem nöthigen Salz, Muskatnuß und einer ganzen Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt hat, weich und dick eingekocht; der Reis wird sodann, nachdem man die Zwiebel hinweggethan hat, mit zwei Eigelben gut verrührt und davon auf einer flachen Schüssel ein drei Finger breiter Rand, Streif, dressirt, dem man von außen jede beliebige schöne Form geben kann; hierauf wird derselbe gut mit zerlassener Butter bestrichen und in einem heißen Ofen oder Backrohr lichtbraun gebacken. Beim Anrichten wird dieser Reisrand etwas ausgehöhlt und das Kalbsbriesen-Ragout recht heiß in die Mitte gefüllt; oben darauf können Geflügelklößchen, die mit fein ausgestochenen Trüffeln schön garnirt sind, und recht weiß abgedämpfte Champignons garnirt werden.

643. Gratin von Kalbsbriesen. Gratin de ris de veau.

Sechs Stück schöne Kalbsbriesen werden, nachdem dieselben weiß gewässert, abblanchirt und mit frischem Wasser wieder abgekühlt sind, in messerrückendicke Scheibchen geschnitten und sodann mit fein geschnittenen Trüffeln, Petersilie, Champignons, Schalotten, von jedem ein kleiner Eßlöffel voll, in einer Schwung-Casserolle mit einem Stück frischer Butter geordnet, gesalzen und auf Kohlenfeuer eine halbe Stunde langsam, damit die Kräuter nicht braun werden, gedämpft. Ebenso wird eine Koch-Farce bereitet (siehe Abschnitt 5, von den Farcen). Hierauf wird eine flache Schüssel mit Butter bestrichen, ein Theil der Farce im Kranze darauf gestrichen, auf diesen ein Theil der weichgedämpften Kalbsbriesen mit ihren Kräutern gethan, dann wieder mit Farce überstrichen, dann wieder Briesen , und zuletzt wird Farce darüber gestrichen , daß die Kalbsbriesen ganz mit diesen eingehüllt und das Ganze auf der Schüssel einen drei Finger hohen Rand bildet. In die Mitte desselben wird ein abgeriebenes Mundbrod, welches nach der Größe des inneren leeren Raumes zugeschnitten wurde, gethan, die Kalbsbriesen mit dünnen Barden von weißem Luftspeck belegt, und über das Ganze noch eine runde Papierscheibe, die mit Butter bestrichen ist, gedeckt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Schüssel in einen nicht heißen Backofen gestellt und langsam gebraten. Wenn man es zu Tisch gibt, wird das Brod herausgenommen, das Gratin rein von allem Fett geschieden und in die Mitte ein Salpikon von Kalbsbriesen, Champignons und geräucherter Zunge gefüllt.

644. Kalbsbriesen in Papilloten. Ris de veau en papillotes.

Die Kalbsbriesen werden je nach ihrer Größe in drei oder vier flache Theile geschnitten und den vorhergehenden gleich mit den feinen Kräutern weich gedünstet. Wenn diese kalt sind, werden unter die Kräuter einige Löffel voll feine Geflügel-Farce oder Koch-Farce gerührt und wie die Kalbskoteletten in Papierherzchen eingehüllt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie auf dem Roste langsam gebraten und sogleich zu Tisch gegeben.

645. Epigramm von Kalbsbriesen. Epigramm de ris de veau.

Die abgewässerten, blanchirten und in frischem Wasser abgekühlten Briesen werden, jedes in zwei Theile, ovalrund zugeschnitten und diese in drei gleiche Theile getheilt. Die schönsten davon werden fein gepickt und wie die vorhergehenden gespickten Briesen eingerichtet; der zweite Theil wird mit einer Geflügelfettbrühe (Braise) begossen, der dritte Theil wird mit Eiern und Butter und fein geriebenem weißen Reibbrode panirt und mit klarer Butter in einer Schwung-Casserolle ( plat à sauter) eingerichtet; es ist zu bemerken, daß zu einer Schüssel für zwölf Couverts wenigstens achtzehn solcher Stücke erforderlich sind. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden nun die Briesen, die gespickten, in ihrer Glace schön glacirt, gar gemacht, ebenso die in der Braise recht weich gekocht und endlich die panirten lichtbraun geröstet. Sie werden nun abwechselnd im Kranze auf einer flachen Schüssel, die mit Brodkrusten ( Croutons) besetzt ist, jedesmal ein gespicktes, dann ein weißes, welches aber durch eine legirte gelbe Sauce gezogen werden muß, dann ein panirtes und so fortlaufend angerichtet. In ihre Mitte kömmt ein Klein-Ragout von Champignons, Hahnenkämmen und Geflügelklößchen oder auch ein Püree von Champignons.

646. Kalbsbriesen an Silberspießchen. Attellettes de ris de veau.

Die nöthige Anzahl gut gewässerter, abblanchirter Kalbsbriesen werden in einer Geflügelbrühe (Braise) treffend weich gekocht, dann wenn dieselben kalt sind, in 6 Millimeter dicke und 24 Millimeter große Carreaux geschnitten; ebenso in derselben Größe und Dicke werden die nöthigen Stücke aus einer weichgekochten, geräucherten Ochsenzunge geschnitten und sodann jedes für sich auf einem Teller zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf wird eine kräftige Aufleg-Sauce , wie diese im Abschnitt 2 , Abtheilung 2 angegeben ist, bereitet; mit dieser Sauce werden nun die Stückchen, jedes für sich geschwungen, so zwar, daß jedes mit derselben maskirt, jedoch ganz geblieben ist. Sie werden sodann, jedesmal ein Brieschen, dann ein Stückchen Zunge, an silberne Spießchen gesteckt, so daß daraus 9 Centimeter lange Würstchen entstehen; diese werden dann außen von allen Seiten mit der Sauce überstrichen und mit fein geriebenem, weißen Reibbrode besäet. Wenn nun dieselben alle so vollendet sind, werden sie mit klarer Butter begossen und nochmals mit Brod bestreut, hierauf eine halbe Stunde vor dem Anrichten über stark mit Butter bestrichenen Bögen Papier auf dem Roste auf allen Seiten über schwachem Kohlenfeuer gebraten. Es ist zu bemerken, daß ihre äußere Kruste nirgends beschädigt werde, damit die Sauce nicht durchdringen kann und daß die Attelletten auf allen vier Seiten eine lichtbraune Farbe haben. Sie werden über einander schön angerichtet und eine sehr kräftige, klare Jüs eigens beigegeben.

647. Kalbsbriesen in Papierkästchen. Ris de veau en petits caisses.

Die Kalbsbriesen werden in einer guten Braise (Fettbrühe) körnig weich gekocht, dann in Scheibchen geschnitten und mit drei Eßlöffeln voll feinen Kräutern ( fines herbes) und einem Stück frischer Butter und Salz über dem Feuer geschwungen. Sodann werden sie mit einer feinen Kochfarce sammt ihren Kräutern in kleine papierene Kästchen eingefüllt, mit einem Stückchen Speckscheibe gedeckt und auf einen Plafond gethan. Eine halbe Stunde ehe sie zu Tisch kommen, werden sie im Ofen langsam gebraten, der Speck dann abgenommen, und auf jeden ein Eßlöffel voll Demi-Glace gegossen und sogleich servirt. Ebenso werden sie auch in eine große Papier-Kapsel, wie auch in einen Teigrand gefüllt. Die Zeit des Backens muß jedoch verlängert werden.

648. Gebackene Kalbsbriesen auf deutsche Art. Ris de veau panée à l’Allemande.

Die einige Minuten steif gekochten Kalbsbriesen werden, nachdem sie in frischem Wasser abgekühlt sind, auf ein Tuch gelegt, in der Mitte durchgeschnitten, dann gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann werden sie, wenn sie eine Stunde gestanden haben, auf ein reines Tuch gelegt und abgetrocknet: dann läßt man 140 Gramm frische Butter klar werden und gießt diese durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle, rührt das Gelbe von zwei Eiern dazu, taucht jedes Bries ein, besäet es vor allem mit feinem, weißen Brode und ordnet sie in eine mit klarer Butter ausgestrichene Schwung-Casserolle ( plat à sauter). Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten lichtbraun gebacken und im Kranze über recht grün gekochtem Spinat, Püree von Sauerampfer, Pflückerbsen oder jungen, gelben Rüben angerichtet.

649. Kalbsbriesen in Muscheln. Ris de veau en capisantis.

Die Kalbsbriesen werden, nachdem sie weiß gewässert und abblanchirt sind, in einer guten Kräuter-Marinade mit einem Glas weißen Wein körnig weich gekocht, und nachdem sie in dieser wieder kalt geworden sind, werden sie feinblätterig geschnitten und mit einem Eßlöffel voll feinen Kräutern ( fines herbes) und einem Stückchen frischer Butter nochmals einige Minuten über dem Feuer geschwungen. Sodann läßt man ein Stückchen frische Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und passirt dies einige Minuten; es wird sodann mit der rein entfetteten und durch ein Haartuch geseihten Marinade, worin die Kalbsbriesen gekocht wurden, angerührt und über dem Feuer zu einer etwas dickfließenden Sauce eingekocht, welche mit dem Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer Citrone und einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben und durch ein Haartuch über die Kalbsbriesen gepreßt wird. Sodann werden diese Briesen in Muscheln gefüllt, mit fein gestoßenem, braunen Brode besäet, mit Krebsbutter beträufelt und über Salz auf ein flaches Geschirr gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einen schön abgekühlten Ofen gestellt und langsam, ohne daß sie jedoch kochen dürfen, erwärmt.

650. Croquetten von Kalbsbriesen. Croquettes de ris de veau.

Sie werden den vorhergehenden gleich in der Marinade weich gesotten, dann, nachdem sie wieder kalt geworden sind, werden sie sein würfelig geschnitten und mit der nöthigen , dick eingekochten, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirten und mit etwas Citronensaft im Geschmack gehobenen Sauce in genaue Verbindung gebracht. Von dieser Masse werden nun fingerlange und 24 Millimeter dicke Croquetten geformt , diese in feinem, weißen, geriebenen Mundbrode gewendet, dann nochmals in mit etwas Salz abgeschlagene, ganze Eier getaucht, abgetropft und nochmals gut mit Brod besäet. Sie werden kurz vor dem Anrichten aus heißer Backbutter, Schmalz, lichtbraun gebacken und dienen als Beilage zu jedem feinen Gemüse, wie auch als Garnitur über Hachis und Blanquettes.

651. Kalbsbriesen mit Maccaroni auf Mailänder Art. Ris de veau aux macaronis à la Milanaise.

Die Kalbsbriesen werden fein gespickt und zum Dämpfen in eine flache Casserolle eingerichtet. Ferner wird von Karolinen-Reis , der mit Geflügel-Bouillon weich und dick eingekocht wurde, auf einer flachen Schüssel ein 6 Centimeter hoher und 4 Centimeter breiter Rand dressirt, in welchen außen herum rund ausgestochene Stückchen von geräucherter, recht weichgekochter Ochsenzunge eingedrückt werden und der sodann zugedeckt warm gestellt wird. Die Kalbsbriesen werden nun mit Kalbsfond und einem Stückchen Glace weich gedämpft, schön glacirt und über dem Reisrand im Kranz angerichtet. In ihre Mitte kommen Maccaroni, auf italienische Art zubereitet, welche noch mit einem Püree tomate begossen werden. Es ist zu bemerken , daß der Reisrand , die Maccaroni , wie auch das Abdampfen der Briesen im Einklang mit der Tafelstunde erst ausgeführt werden darf.

652. Gedämpfte Kalbsnuß auf bürgerliche Art. Noix de veau à la bourgeoise.

Dieser zarte dicke Fleischtheil liegt an der inneren Seite des Schlegels und nimmt den Raum vom Knieknochen bis zum Schlußbein ein. Dieser Theil, im technischen Ausdrucke die Nuß , wird nun sammt dem auf der Oberfläche befindlichen Kalbseuter ( tétine) bis zum Knochen hinab aus dem Schlegel geschnitten, mit einem Tuch rein abgewischt und sodann mürbe geklopft. Hierauf wird die Kalbsnuß gehörig gesalzen, mit etwas wenig feinem Pfeffer bestreut und in ein passendes Geschirr mit einem Stück Butter, einigen Speckscheiben, zwei weißen Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürznelken eingerichtet und mit angebrachter Gluth von unten und oben, bis dieses Fleischstück in seinem eigenen Glace liegt und von oben eine glänzende, lichtbraune Farbe hat. weich und kurz gedämpft, wobei die Kalbsnuß während der Zeit öfters mit ihrem eigenen Fond begossen und die Gluth auf dem Deckel fortwährend unterhalten werden muß. Sie wird hierauf auf eine Schüssel angerichtet, der zurückgebliebene Fond mit etwas Fleischbrühe verdünnt, während des Aufkochens von den Seiten losgemacht, durchgeseiht, sodann rein entfettet und diese Essenz heiß unter die noix de veau gegossen.

653. Gespickte Kalbsnuß. Noix de veau piquée glacée.

Eine sammt dem Euter ( tétine) aus einem mürbe gelegenen Kalbsschlegel geschnittene Kalbsnuß wird auf der Oberfläche sehr rein und glatt bis zum Euter hin abgehäutet, dann zwischen einem Tuch auf dem fleischigen Theil mit einem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, oval rund zugeschnitten und sodann fein und dick gespickt. Hierauf wird dieselbe leicht gesalzen und in eine mit Butter bestrichene Casserolle, die noch mit einigen Speckbarden, einem Stück rohen, mageren Schinken, einigen Scheiben spanischer Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem halben Lorbeerblatt, einigen weißen Pfefferkörnern und zwei Gewürznelken belegt ist, eingerichtet und so wie die vorhergehende mit angebrachter Gluth von unten und oben eine viertel Stunde gebraten, dann mit einem Schöpflöffel Consommé begossen und durch öfteres Begießen weich gedämpft. Hierauf wird die Kalbsnuß noch eine viertel Stunde ohne Deckel in ein heißes Bratrohr gestellt, damit sich der Speck färbt und durch das öftere Begießen mit dem Fond diese eine glänzende lichtbraune Farbe erhält. Dieselbe wird sodann auf einer passenden Schüssel angerichtet und mit der Essenz, die man mit etwas Consommé verdünnt, nochmals aufgekocht, durchgegossen und sodann rein entfettet hat, begossen und sogleich zu Tisch gegeben.

654. Gespickte Kalbsnuß mit einem Ragout Monglas. Noix de veau piquée glacée à la Monglas.

Die vorhergehende gespickte, weich gedämpfte und schön glacirte Kalbsnuß wird auf einer mit Brodkrusten besetzten Schüssel ( bordure de croutons) über ein in bester Eigenschaft bereitetes Ragoût à la Monglas, angerichtet.

655. Gespickte Kalbsnuß mit einem Ragout Financier. Noix de veau piquée glacée à la financière.

Die schön gespickte, weichgedämpfte und glacirte Kalbsnuß wird über ein Ragoût financière, wie dieses im Abschnitt 7 genau angegeben ist, angerichtet; die Schüssel muß ebenfalls mit einer Bordure von Brod besetzt sein.

656. Gespickte Kalbsnuß auf Neapolitanische Art. Noix de veau piquée à la Napolitaine.

280 Gramm echte italienische Maccaroni-Nudeln werden mit etwas Salz und einem Stückchen frischer Butter in‘s kochende Wasser gethan und langsam zwanzig Minuten gekocht. Sodann werden sie in einen Durchschlag geschüttet und gut abgetropft und dann die Hälfte davon in eine Casserolle gethan, über welche man 140 Gramm geriebenen Parmesankäse, etwas fein gestoßenen weißen Pfeffer, 140 Gramm sehr frische Butter in kleinen Stückchen nebst zwei Ragoutlöffeln voll weißer Sauce und eben so viel Rindfleischjüs gibt; darauf kommt die zweite Hälfte Maccaroni-Nudeln, wieder 140 Gramm geriebener Parmesankäse und die nämliche Quantität Butter, dann etwas Jüs und weiße Sauce. Hierauf werden sie über dem Windofen geschwungen und gut melirt, dann gehörig assaisonnirt und auf einer runden Schüssel erhaben angerichtet. Ueber diese legt man die schön gespickte, weich gedämpfte und glänzend lichtbraun glacirte Kalbsnuß, welche noch mit ihrer eigenen Essenz, welche rein entfettet wurde, übergossen wird.

657. Marinirte Kalbsnuß. Noix de veau à la gensd’arme.

Die gut mürbe gelegene, dann gespickte Kalbsnuß wird in eine irdene Schüssel gelegt und mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, einigen Schalotten, etwas grüner Petersilie, dem Safte einer Zitrone, einer Messerspitze voll feiner, dürrer Kräuter ( herbes sèches en poudre), dem nöthigen Salz und drei Eßlöffeln voll feinsten Provencer-Oels gewürzt und vier und zwanzig Stunden unter öfterem Umwenden marinirt. Sie wird hierauf aus ihrer Marinade genommen und zum Dämpfen, wie die vorhergehenden, eingerichtet. Zwei Stunden vor dem Anrichten wird sie weich und in ihrem Fond kurz gedämpft, dann schön glacirt und angerichtet. Eine gut bereitete sauce aux cornichons (2. Abschnitt, 2. Abtheilung), wozu die Essenz von der Kalbsnuß verwendet wurde, wird kochendheiß darunter gegossen.

658. Kalbsnuß à la royale. Noix de veau à la royale.

Eine schöne, mürbe gelegene Kalbsnuß wird, nachdem die Oberfläche abgehäutet ist, der Dicke nach in drei gleiche Theile geschnitten, diese dann mit dem Cotelettemesser leicht geschlagen, gesalzen, und dann jeder Theil fingerdick mit Geflügel-Farce, unter welchen einige Eßlöffel voll Champignons-Püree und 140 Gramm klein würfelig geschnittene Trüffeln gemengt wurden, bestrichen. Diese Theile werden nun wieder übereinander gelegt, so zwar, daß die noix de veau ihre natürliche Gestalt wieder bekömmt; hierauf wird sie auch an den Seinen herum mit Farce dünn überstrichen und die obere Seite mit kleinen Nägeln von recht schwarzen Trüffeln geschnitten, gespickt. Die Kalbsnuß wird nun in ein Schweinnetz (Crepine) eingeschlagen, in eine gut schließende, passende Casserolle gethan, mit einer halben Bouteille Madeira-Sec und der nöthigen, guten Braise begossen und sodann auf Kohlenfeuer langsam zwei Stunden weich gedünstet. Kurz vor dem Anrichten wird sie herausgehoben, auf der oberen Seite, wo sie mit Trüffeln gespickt ist, das Netz rein abgelöst, sodann einige Minuten in eine heiße Röhre zum Trocknen gestellt, dann schön glacirt und auf einer flachen Schüssel angerichtet. Außen herum wird ein in bester Eigenschaft bereitetes, geschmackvolles Ragout von Gänselebern und Trüffeln mit einer sauce suprême bereitet, gegeben.

659. Kalbsnuß à la Murat. Noix de veau à la Murat.

Die Kalbsnuß wird in der Mitte nur einmal durchgeschnitten, dann mit Kalbfleisch-Farce, unter die man eine fines herbes von Trüffeln, Champignons und Schalotten nebst etwas Beschamel gerührt hat, stark fingerdick gefüllt, dann wieder in ihre natürliche Form zusammengemacht und in ein Schweinnetz (Crepine) eingeschlagen und wie die vorhergehende in einer guten Braise drei Stunden langsam weich gekocht. Beim Anrichten wird dieselbe einige Minuten in einer heißen Röhre getrocknet, dann schön glacirt und über ein Klein-Ragout von Geflügelklößchen, Champignons und Hahnenkämmen angerichtet.

660. Kalbsnuß à la Cardinal. Noix de veau à la Cardinal.

Die Kalbsnuß wird, wie die vorhergehende, in der Mitte durchgeschnitten, dann mit einer Geflügel-Farce, die mit Krebsbutter bereitet wurde, gefüllt, außen ebenfalls mit derselben Farce überstrichen, sodann in ein Schweinnetz eingehüllt und in einer Geflügel-Braise langsam weich gedämpft. Beim Anrichten wird dieselbe einige Minuten in einer heißen Röhre abgetrocknet, dann schön glacirt und über ein mit Krebsbutter bereitetes, hochrothes Klein-Ragout, wozu man Krebsschweifchen, Austern, Geflügelklößchen und Hahnenkämme nimmt, angerichtet.

661. Kalbsnuß mit gefülltem Salat. Noix de veau à la laitue farcie.

Die schön gespickte, sodann gut weich gedämpfte und glacirte Kalbsnuß wird auf einer flachen Schüssel angerichtet und außen herum ein Kranz von gefülltem Kopfsalat, wo man zwischen jedes Stück ein in klarer Butter gebackenes, herzartig geschnittenes, weißes Brodscheibchen legt, angerichtet. Der rein entfettete Fond von der Kalbsnuß wird geseiht, ein Anrichtlöffel voll brauner Sauce dazu gethan, zusammen nochmals aufgekocht, rein abgeschäumt und in einer Saucière extra beigegeben.

662. Kalbsnuß auf Jäger-Art. Noix de veau au chasseur royal.

Eine mürbe gelegene, schöne Kalbsnuß wird, wie die vorhergehende à la Cardinal, von einander geschnitten, mit einer Feldhühner-Farce fingerdick gefüllt, wie auch mit derselben von außen ganz bestrichen und in ein Schweinnetz eingeschlagen. Dieselbe wird ebenfalls in einer guten Braise gar gedämpft, dann ausgehoben, einige Minuten in einer heißen Bratröhre getrocknet, schön glacirt und über ein Klein-Ragout von Feldhühnerklößchen und Champignons mit Citronensaft abgeschärft, angerichtet.

663. Kalbsnuß auf westphälischem Schinken. Noix de veau à la Westphalie.

Die schön gespickte, weich gedämpfte und glacirte Kalbsnuß wird über eine Unterlage von Westphäler-Schinken, der auf nachstehende Weise bereitet ist, angerichtet.

Von 560 Gramm aus dem besten Theile eines rohen Westphäler-Schinkens wird das Fett abgeschnitten, das Magere in ganz dünne Blättchen geschnitten und diese mit etwas klarer Butter einige Minuten über dem Windofen geschwungen, bis sie warm sind, sodann wird die Butter abgegossen und einige Eßlöffel voll zerlassene Glace darüber gegeben, mit dieser überschwungen und sogleich unter die Kalbsnuß gegeben. Die Essenz von der Kalbsnuß wird losgekocht, durchgeseiht, rein entfettet, mit dem Safte einer halben Zitrone im Geschmacke gehoben und extra beigegeben.

664. Gefüllte Kalbsnuß. Noix de veau à la cuiller, ou à la surprise.

Eine schöne Kalbsnuß wird in einer guten Braise langsam weich gedünstet und sammt dieser kalt gestellt. Hierauf wird dieselbe aus der Braise genommen, rein abgetrocknet, schön zugeschnitten, auf der Oberfläche ein oval runder Einschnitt gemacht, die ganze Decke abgenommen und die Kalbsnuß ausgehöhlt, so zwar, daß an den Wänden ein fingerdicker Rand bleibt. Das herausgenommene Fleisch wird nun nebst zehn bis zwölf Stück in Butter und Zitronensaft abgedämmten Champignons, einigen Hahnenkämmen feinblätterig ( emincirt) geschnitten und in eine Casserolle gethan. Die Essenz von der Kalbsnuß wird nun rein entfettet, durchgeseiht, 3/10 Liter weiße Coulis dazu gethan, über dem Windofen dickfließend unter beständigem Rühren schnell eingekocht, mit dem Gelben von vier rohen Eiern legirt, mit Zitronensaft und dem noch fehlenden Salz angenehm gewürzt, durch ein Haartuch über das Emincé gepreßt, mit welchem nun die Kalbsnuß angefüllt, der Deckel darauf gelegt und nebst etwas Braisenfett warm gestellt wird. Beim Anrichten wird die Kalbsnuß auf einer flachen Schüssel angerichtet, schön glacirt und etwas Demi-Glace darunter gegossen.

665. Kalbsnuß à la Trianon. Noix de veau à la Trianon.

Hiezu nimmt man drei halbe Kalbsnüsse; diese werden zwischen einem reinen Tuch mit einem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, dann mit einem scharfen Messer egal und in oval langer Form zugeschnitten. Hierauf wird die eine mit kleinen, aus weißem Speck geschnittenen Nägeln, die zweite mit ebenso geschnittenen schwarzen Trüffeln und die dritte mit gekochter, recht rother Ochsenzunge zierlich durchspickt. Sodann wird der Boden einer passenden flachen Casserolle mit Speckscheiben ausgelegt, die Fleischstücke hineingelegt, leicht gesalzen, mit einer Zwiebel, einer gelben Rübe, zwei Gewürznelken und acht Pfefferkörnern gewürzt, und so eine und eine halbe Stunde in ihrem Safte, wo man immer etwas gute Braise nachgießen muß, weich und kurz gedünstet. Unterdessen schneidet man aus einem großen Casserolle-Brod eine pyramidenartige und triangelförmige Brodkruste, welche die Höhe der Fleischstücke hat, bäckt diese lichtbraun aus heißem Schmalz und setzt sie, unten mit untermengtem Eiweiß und Mehl bestrichen, in die Mitte einer flachen, heißen Schüssel. Beim Anrichten werden nun die Fleischstücke aus der Braise genommen, etwas schief in egale Stücke geschnitten, wieder zusammengeschoben und dann an jeder Seite der Brodkruste eines derselben aufgestellt. Zwischen jedes dieser Stücke wird nun ein besonderes Püree aufdressirt, nämlich ein braunes aus Kastanien, ein zweites aus gelben Rüben und ein drittes aus recht grünen Erbsen bereitetes. Zu bemerken ist, daß diese drei Pürees recht dick gehalten sein müssen; das Aufdressiren muß daher durch starke Papier-Stranitzen ausgeführt werden, damit diese elegante Speise auch ein zierliches und gefälliges Ansehen erhält, Ist nun das Ganze auf die beste Art ausgeführt, so werden die Fleischstücke schön glacirt, in die Mitte ein schönes, aus Rüben geschnittenes Atelette eingesteckt und so diese Speise recht heiß zu Tisch gegeben.

666. Gespickte Kalbsnuß mit Trüffeln. Noix de veau piquée aux truffes.

560 Gramm gute Trüffeln, wo möglich Perigord, werden rein gewaschen, geschält, etwas abgerundet, die Abgänge fein hachirt, die Trüffeln selbst aber blätterig geschnitten und sodann mit 70 Gramm sehr frischer Butter auf einem plat à sauter nebst etwas Salz und Concassé einige Minuten über dem Windofen geschwungen, sodann 1/10 Liter gute, geklärte, braune Sauce ( sauce espagnole), ein Stückchen Glace und etwas Madeira-Sec dazu gegossen, zusammen nochmals eine Minute gekocht und sogleich auf einer flachen Schüssel, die mit einer Bordure von Brodkrusten versehen ist, angerichtet; darüber wird eine schön gespickte, weich gedämpfte und glacirte Kalbsnuß gelegt.

667. Gespickte Kalbsnuß mit Morcheln. Noix de veau aux morilles.

Die sehr rein ausgewässerten Morcheln werden auf einem Tuch abgetrocknet, dann mit einem Stückchen frischer Butter, einem halben Lorbeerblatt, einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, nebst etwas Salz eine viertel Stunde gedünstet, dann mit 3/10 Liter Rindfleischjüs weich gekocht. Wenn nun dieselben weich und kurz eingedämpft sind, werden 3/10 Liter gute sauce espagnole darüber gegossen und nebst einem Stückchen Glace nochmals aufgekocht, rein abgeschäumt, der Saft einer halben Citrone dazu gepreßt, gehörig gesalzen und auf einer Schüssel in eine Bordure von Brodkrusten gethan, darüber die weich gedämpfte, glacirte Kalbsnuß.

668. Kalbsnuß im Papier. Noix de veau en papillote ou en cartouche.

Eine schöne Kalbsnuß, die einige Tage an einem kühlen Orte mürbe gelegen, wird von ihrem Euter ( Tétine) befreit, zwischen ein Tuch gelegt, mürbe geklopft, mit Speck und gekochtem Schinken, welcher mit etwas feinen Kräutern gewürzt ist, nach dem Faden durchzogen und so in einer guten Geflügel-Braise treffend weich gekocht. Wenn nun dieselbe in der Braise wieder kalt geworden ist, wird sie herausgenommen, schön in Scheiben geschnitten und diese wieder mit fines herbes, welche aus Trüffeln, Champignons, Schalotten und Petersilie bestehen und die mit 140 Gramm frischer Butter weich gedünstet wurden, wieder in ihrer natürlichen Form zusammengesetzt. Sodann wird ein Bogen weißes Papier mit gutem Öl bestrichen, die noix de veau mit ganz dünnen Speckscheiben belegt und in das Papier eingeschlagen, so daß es die Form eines Kartouches bekömmt; zu dem Umschlag werden nun noch andere drei Bogen mit Öl bestrichen und die noix de veau mit denselben gut eingepackt, so zwar, daß auch nicht ein Tropfen mehr des Saftes entquellen kann. Wenn nun das Ganze vollendet ist, wird es mit Bindfaden im Kreuz überbunden und eine Stunde vor dem Anrichten über dem Rost auf glühender Asche an beiden Seiten gebraten. Ehe man sie zu Tisch gibt, wird der äußere Bogen Papier weggenommen, oben ein Loch hineingemacht und etwas Demi-Glace, mit Zitronensaft abgeschärft, hineingegossen und sammt dem Papier zur Tafel gegeben. Mehrere meiner werthen Kollegen pflegen die noix de veau im rohen Zustaude in Papier einzuschlagen und zwei Stunden über dem Roste zu braten; allein ich habe stets die Beobachtung gemacht, daß sie niemals gut weich war und der Geschmack der fines herbes sich dem Fleische nie ganz mittheilen konnte.

669. Gesulzte Kalbsnuß. Noix de veau à la gelée ou à l’aspic.

Eine schöne, mit einem großen Euter versehene Kalbsnuß wird zwischen einem Tuche etwas mürbe geschlagen, mit einem sehr scharfen Messer die obere Haut rein und glatt abgeschnitten, dann oben mit Stiften von Trüffeln, rother, geräucherter Ochsenzunge oder Schinken, Speck und kleinen Essiggurken symmetrisch nach dem Faden des Fleisches bespickt; das Euter wird über die Mitte der Nuß zurückgeschoben und mit einigen Speilchen befestigt. Sodann wird die Kalbsnuß in eine gut schließende, passende Casserolle mit einigen Speckscheiben, einigen Schnitten rohem Schinken, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, Petersilienwurzeln, einem Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und weißen Pfefferkörnern nebst dem nöthigen Salz eingerichtet, mit einer Bouteille weißem Wein und einem Schöpflöffel voll Geflügel-Braise begossen, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht und sodann in einer irdenen Schüssel sammt der Braise kalt gestellt. Wenn nun dieselbe in ihrem Fond ganz kalt geworden ist, wo man sie in der Regel über Nacht stehen läßt, wird sie behutsam herausgenommen und mit einem sehr scharfen, dünnen Messer rein ovalrund zugeschnitten, wie auch das Euter recht rein und glatt, einer Walze ähnlich, das über der noix de veau liegt. Wenn nun dies recht rein und schön ausgeführt ist, wird die Kalbsnuß bis auf das Euter, welches recht weiß bleiben muß, mit blonder, klarer Glace bestrichen, was dem Ganzen, da das Gespickte genau hervortritt, ein gutes Ansehen gibt. Sodann wird dieselbe auf eine flache Schüssel auf eine fingerdicke Unterlage von gehackter Aspic gelegt und die Schüssel außen herum mit einer zweifarbigen Bordure von Aspic-Schnitten geschmackvoll garnirt, wo jedoch eine zu große Ueberladung bei dem Garniren zu vermeiden ist.

670. Kalbsnuß mit kalter Kräuterbutter. Noix de veau au beurre de Montpellier.

Eine sehr schöne Kalbsnuß wird ganz wie die vorhergehende bereitet, ebenso in der Marinade gedünstet, wenn sie ganz kalt ist, sauber panirt, mit blonder Glace schön glacirt und auf einer Unterlage von kalter Kräuterbutter ( beurre de Montpellier) wie diese im 2. Abschnitt, 3. Abtheilung bei den kalten Buttern und Saucen genau angegeben ist, angerichtet. Der Rand der Schüssel wird geschmackvoll mit Aspic-Schnitten zu zweierlei Farben garnirt, wie auch der Rand der Unterlage. Dieses Gericht ist, wenn es von einer geübten Hand ausgeführt wird, von gutem und schönen Effect.

671. Geblätterte Kalbsnuß. Emincé de noix de veau.

Die mürbe gelegene, im Saft am Spieße gebratene Kalbsnuß wird, nachdem sie wieder kalt geworden, in fingerdicke Streifen geschnitten, und diese dann über dem Faden dünnblätterig geschnitten, sodann in eine Casserolle gethan und mit der nöthigen, sehr kräftig bereiteten sauce allemande überschwungen, mit etwas zerlassener Glace begossen und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird dieselbe kochendheiß in einer Reiskruste angerichtet und oben mit noch etwas von derselben Sauce maskirt.

672. Mayonnaise von geblätterter Kalbsnuß. Emincé de noix de veau en Mayonnaise.

Eine schöne, mürbe gelegene Kalbsnuß wird in einer Braise mit einer halben Bouteille Rheinwein, gut verschlossen, langsam weichgekocht und dann sammt der Braise in einer irdenen Schüssel kalt gestellt. Nach dem völligen Erkalten wird sie heraus genommen, alles Häutige rein abgelöst und die Kalbsnuß in messerrückendicke, flache Scheiben geschnitten, welche dann mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Markstückes ausgestochen, dann mit dem Safte einer Zitrone, einem Eßlöffel voll feinsten Oels, etwas Salz und gestoßenem Pfeffer marinirt werden. Hierauf bereitet man eine recht gute Mayonnaise, wozu man etwas von der rein entfetteten und durch eine Serviette passirten Braise anwendet; mit dieser wird nun das geblätterte Fleisch überschwungen und dann erhaben in einem Streif von recht klarer Aspic angerichtet. Außen herum werden kleine, weiße mit Kapern und Sardellen gefüllte Zwiebelchen, Blumenkohl-Röschen und Krebsschweifchen in schöner Ordnung garnirt.

673. Gateau von Kalbfleisch im Dunste. Gâteau de veau au bain-marie.

Man bereitet von 560 Gramm magerem, von allen Sehnen und Haut befreiten Kalbfleisch, 560 Gramm übersottenem und mit frischem Wasser wieder abgekühlten Kernnierenfett, einem gleichen Theil in Milch eingeweichtem und wieder fest ausgedrücktem Mundbrode, zwei ganzen Eiern nebst etwas Muskatnuß und dem nöthigen Salz eine zarte, aber doch haltbare Farce. Ferner streicht man mit geklärter, frischer Butter eine Sturz-Casserolle gut aus, die man dann mit weißem Papier am Boden wie an der Seite recht glatt auslegt und nochmals mit Butter bestreicht. Hierauf wird nun die Sturz-Casserolle am Boden wie auch an den Seiten geschmackvoll mit recht rother, weich gekochter Ochsenzunge und recht schwarzen, mit rothem Wein abgekochten Trüffeln, geschmackvoll ausgelegt und dann fingerdick von allen Seiten mit der Farce ausgefüttert, welches mit Vorsicht geschehen muß, daß sich das Eingelegte nicht verschiebt. In den inneren leeren Raum füllt man nun ein in bester Eigenschaft bereitetes, geschmackvolles, mit einigen Eidottern fest legirtes Ragout, welches aus Kalbsbriesen, Champignons, Hahnenkämmen, Geflügellebern bestehen kann, ganz kalt, bis auf einen Finger dick vom Rand, bestreicht außen herum die Farce mit geschlagenem Ei und bedeckt sodann das Gateau wieder mit Farce. Eine Stunde vor dem Anrichten stellt man die Form in eine andere kupferne Casserolle, die mit Wasser bis an die Hälfte der eingesetzten Form angefüllt wird, und läßt den Kuchen langsam im Dunste kochen.

Beim Anrichten wird die Form auf eine flache Schüssel umgestürzt und nach einigen Minuten abgehoben, das Papier rein abgenommen und etwas klare Jüs darunter gegeben.

674. Gateau von Kalbfleisch mit Reis auf italienische Art. Gâteau de veau au riz à l’Italienne.

Die Stürzform wird hier blos fingerdick mit Kalbfleisch-Farce ausgelegt und in den inneren Raum kommt eine Lage mit Geflügelbrühe weich und steif gekochter Reis, der noch mit etwas geriebenem Parmesankäse bestreut ist; dann kommt auf den Reis eine fingerdicke Lage recht gut und kräftig bereitetes Hachis von Kalbfleisch, dann wieder Reis und wieder eine Schicht Hachis, zuletzt wird das Ganze mit Farce gedeckt und wie das vorhergehende eine Stunde vor dem Anrichten im Dunste gesotten. Dieses Gateau wird beim Gebrauche auf eine flache Schüssel gestürzt, der entquellende Saft weggenommen und das Ganze mit einer guten, hochrothen Krebs-Sauce, unter welcher sich die würfelig geschnittenen Krebsschweifchen befinden, maskirt und sogleich zu Tisch gegeben.

675. Hachis von Kalbfleisch. Hachis de veau.

Eine Kalbsnuß wird mit einigen mit Butter bestrichenen Bogen Papier eingewickelt, und im Saft am Spieß gebraten. Nach völligem Erkalten wird von derselben das Aeußere abgeschnitten und das weiße Fleisch mit einem Wiegmesser auf einem reinen Schneidbrette ganz fein geschnitten. Unterdessen wird die nöthige weiße Coulis mit einem Theil guter, rein entfetteter Geflügelbrühe auf dem Windofen dickfließend eingekocht, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, der Saft einer halben Citrone dazu gepreßt, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch über das fein geschnittene Fleisch gepreßt, zusammen gut verrührt, oben mit etwas zerlassener Glace begossen und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird das Hachis mit einem Stückchen ganz frischer Butter durchgerührt und erhaben angerichtet. Außen herum kann dieses Hachis mit poschirten oder gebackenen Eiern, mit gebackenem Kalbshirn, mit kleinen Croquetten von Kalbfleisch, mit gebackenen Semmeln ( croutons), mit Butterteigschnitten ( fleurons), mit gefüllten Artischockenböden, mit glacirten, gedämpften Kastanien, auch wohl mit geräucherter Ochsenzunge garnirt werden, wo jedoch jedesmal die bestimmte Garnitur mit angezeigt sein müßte.

676. Gedämpfter Kalbsschlegel auf deutsche Art. Cuissot de veau étouffé à l’Allemande.

Ein schöner, zarter Kalbsschlegel, der schon einige Tage mürbe gelegen, wird dem Rehschlegel gleich abgehäutet, die ganze Oberfläche schön mit weißem Luftspeck dicht gespickt, dann gesalzen, in ein irdenes Gefäß gelegt, mit vier großen, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, zwei gelben Rüben, einer Pastinakwurzel, zwei Lorbeerblättern, zwei Gewürznelken, einigen Pfefferkörnern, dem Safte von zwei Citronen und einer halben Bouteille weißem Wein gewürzt und in dieser Marinade über Nacht, gut zugedeckt, stehen gelassen. Am andern Tag wird derselbe in ein passendes, gut schließendes Geschirr mit einigen Speckscheiben sammt der Marinade gethan und drei Stunden vor dem Gebrauche in einem Backofen oder Bratröhre langsam gar gedünstet, wobei er öfters mit seiner eigenen Essenz begossen werden muß. Wenn der Kalbsschlegel nun weich ist, eine schöne, lichtbraune Farbe hat und in seinem eigenen Fond schön glacirt ist, wird er auf einer langen Schüssel angerichtet, der Fond mit einigen Anrichtlöffeln voll Consommé losgekocht, durchgeseiht, rein entfettet und in einer Saucière eigens beigegeben. Ein Kartoffelsalat mit Häringen, gut bereitet. wird als Beigabe stets willkommen sein.

677. Kalbsschlegel, Keule, à la Provençale. Cuissot de veau à la Provençale.

Aus einer mürbe gelegenen, zarten Kalbskeule werden alle inneren Knochen und Sehnen ausgelöst und diese Stelle dann mit fein geschnittenen Kräutern, welche aus Champignons, Schalotten, Petersilie bestehen, nebst dem nöthigen Salz, Citronensaft und etwas feinstem Oel gut eingerieben und dann mit einer Dressirnadel und Bindfaden wieder zusammengenäht. Hierauf wird auch von der äußeren Seite die Haut abgelöst und die ganze Oberfläche mit weißem Luftspeck fein gespickt, sodann in einem irdenen Gefäß mit Citronensaft, weißem Wein, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Nelken, Gewürzkörnern und einem Lorbeerblatt über Nacht marinirt. Am andern Tage wird die Keule sammt der Marinade und einigen Speckscheiben in ein gut schließendes Geschirr eingerichtet und wie die vorhergehende, lichtbraun schön glacirt, weich gedünstet. Eine italienische, beim Anrichten mit etwas Sardellenbutter aufgezogene, mit Eiern legirte und mit Citronensaft abgeschärfte Kräuter-Sauce, wozu der Fond von der Keule mit verkocht sein muß, wird extra mit servirt.

678. Kalbsschlegel mit einer Sauce Beschamel. Cuissot de veau à la béchamel.

Ein guter, gehörig mortificirter Kalbsschlegel wird rein abgehäutet, fein gespickt und über Nacht einmarinirt. Am andern Tag wird er gut an einen Spieß gesteckt und zwei bis dritthalb Stunden bei hellem Feuer gebraten, wobei derselbe öfters mit zerlassener, frischer Butter begossen werden muß. Nach dieser Zeit, wenn der Schlegel schön lichtbraun und im Saft gebraten, wird derselbe nochmals mit Salz besprengt und nach einigen Minuten vom Spieß genommen. Er wird hierauf auf ein Tranchirbrett gelegt, in feine Scheiben geschnitten und diese dann auf einer Schüssel in die ursprüngliche Form der Keule wieder schön zusammengelegt; sie werden dann mit geschmolzener Glace bestrichen, etwas Jüs darunter gegeben und nachstehende Sauce extra mitservirt. Vier bis sechs Stück weiße, große, in Scheiben geschnittene Zwiebeln werden mit l 40 Gramm frischer Butter und mit einem Stück rohen, magern Schinken recht weiß und weich gedünstet, dann mit 1 Liter gutem, süßen Rahm, 5/10 Liter rein entfetteter Geflügelbrühe oder einer anderen kräftigen, weißen Bouillon, drei Eßlöffeln voll Mehl, Salz und einigen ganzen Pfefferkörnern zusammen gut abgerührt und dann über dem Windofen zu einer etwas dickfließenden Sauce eingekocht. Hierauf streiche man dieselbe durch ein feines Haartuch, rühre sie auf dem Feuer wieder gut heiß, ziehe sie nochmals mit einem Stückchen ganz frischer Butter auf, salze sie gehörig und gebe sie dann in einer Saucière zu obigem Braten.

679. Gebratener Kalbsschlegel. Cuissot de veau rôti.

Ein zarter, weißer, mortificirter Kalbsschlegel wird mit einem Tuche rein abgewischt, der Knieknochen über der Kniescheibe abgehauen, das Bein drei Finger breit vom Fleische abgeschabt, sodann an einem großen Spieße, zur größeren Vorsicht noch ein kleiner Spieß an der untern Seite darüber gebunden, der ganze Schlegel mit einigen Bogen mit frischer Butter bestrichenem, weißen Papier eingehüllt, mit Bindfaden überbunden und drei Stunden am Spieß gebraten. Eine Stunde vor dem Anrichten wird das Papier abgenommen, der Schlegel am Spieße während des Umdrehens gehörig gesalzen, das Feuer etwas verstärkt, daß der Braten eine schöne lichtbraune Farbe bekommt und sodann, ehe er vom Spieße genommen wird, nochmals leicht gesalzen, dann nach einigen Minuten abgezogen, auf einer langen Schüssel angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben. Eine gute, kräftige Jüs wird extra beigegeben.

680. Kalbsmilch-Braten. Cuissot de veau rôti à la crême.

Der Kalbsschlegel wird, nachdem er wie der vorhergehende zugerichtet, in ein passendes, anderes Gefäß gelegt, mit kalter Milch übergossen und zwölf Stunden an einen kühlen Ort gestellt. Im Uebrigen unterliegt er derselben Behandlungsweise wie der vorhergehende.

681. Kalbsschlegel auf englische Art. Rond de veau à l’Anglaise. Rolled round of veal.

Von einem schönen, großen Kalbsschlegel von bester Gattung, den man mehrere Tage an einem kalten Orte hat mürbe werden lassen, wird das Rohrbein ganz ausgelöst und statt dieses eine Farce Godiveau, nach Nr. 273 bereitet, eingefüllt. Die Fleischtheile werden wieder zusammen genommen und über‘s Kreuz mit einigen Holzspießchen durchstochen. Der Schlegel wird nun mit einem großen Vogelspieß durchstochen, ganz in starkes, mit Butter bestrichenes Papier eingehüllt, netzartig mit Spagat überbunden, dann über dem großen Bratspieß aufgebunden und, je nach seiner Größe, zwei bis zwei und eine halbe Stunde mit sehr fleißigem Begießen bei gutem Feuer in seinem vollsten Safte gebraten. Eine halbe Stunde zuvor wird der Papierüberwurf abgenommen, das Feuer etwas verstärkt, damit der Schlegel eine lichtbraune Farbe erhält. Sodann wird derselbe gehörig gesalzen, vom Spieß genommen, über eine lange passende Schüssel gelegt und die Oberfläche in schöne, dünne Tranchen geschnitten, was aber auf eine geschickte Weise geschehen muß, damit der Schlegel seine ganze Form behält. An das Schlegelbein wird eine Papier-Manschette gesteckt und auf der einen Seite des Schlegels werden Pflückerbsen, auf der andern grüne Bohnen, beides auf englische Art bereitet (siehe 69. Abschnitt, 17. und .23. Abtheilung), herum garnirt, und dann sogleich zu Tisch gegeben.

682. Kalbsnieren-Braten. Longe de veau à la broche.

Vom Schlußbeine bis eine, auch zwei Rippen über die Niere hinaus, wird die Lende abgehauen, und dieser Fleischtheil erhält sodann den Namen Nierenbraten. Die Rippen werden hierauf bis gut über die Hälfte ausgelöst, das eigentliche Bauchfleisch, nachdem der Braten sehr rein auf beiden Seiten mit einem Tuche abgetrocknet ist, wird und zwar in der Art zusammengerollt, daß der Braten dadurch ein langes Viereck bildet. Der hervorstehende Rückgratknochen kann zuvor schon der Länge nach abgehauen, oder auch in bürgerlichen Häusern blos durchgehackt werden, welches man in der Küchensprache einpicken heißt; allein gerade durch dieses verliert dieser Fleischtheil beim Braten, sei es am Spieße oder in der Bratröhre, viel von seinem Safte. Das Zusammengerollte wird nun mit drei Spießchen durchstochen, der Braten dann mit einem kleinen, eisernen Spieße der Länge nach durchstochen, dann über einem größeren festgebunden, mit einigen Bogen mit Butter bestrichenem, weißen Papier überbunden und wie der Kalbsschlegel zwei Stunden am Spieße gebraten. Beim Anrichten kommen einige Löffel voll Bratenjüs darunter.

683. Kalbsnieren-Braten mit kleinem Ragout. Longue de veau à la Gaston.

Hiezu wählt man einen schönen, weißen, fetten, gut abgelegenen Kalbsnieren-Braten. Von demselben werden der Länge nach die Knochen abgehauen, das Filet Mignon ausgelöst, ein Theil des Fettes von der Niere abgeschnitten und so der ganze Braten mit einem trockenen, reinen Tuch abgewischt. Das Filet Mignon wird nun unter die Niere gelegt und der dünne Theil, nämlich das Wammel, wird, nachdem derselbe auch sauber zugeschnitten und der Braten von innen gehörig gesalzen ist, über sich selbst aufgerollt, und dann mit drei kleinen Spießchen durch den Knochen gestochen, so daß der Nierenbraten ein langes, schönes Fleischstück bildet. Ist dies geschehen, so wird derselbe zwischen ein Tuch gelegt und mit dem Cotelettemesser etwas breitgeschlagen; hierauf wird von dem dicken Fleischtheil die Haut abgelöst und dasselbe der Länge nach fein gespickt. Der Nierenbraten wird hiernach mit einem größern eisernen Spieß zwischen den kleinen Spießchen durchstochen, dann in einige mit Butter bestrichene Bogen weißes Papier ganz eingehüllt, mit Bindfaden netzartig umbunden und alsdann an den größern Bratspieß fest aufgebunden. Zwei Stunden vor dem Anrichten wird derselbe langsam bei öfterm Begießen in seinem vollsten Safte gebraten. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird derselbe vom Spieß genommen, die Papierhülle abgenommen und der Braten in einen plat à sauter gelegt. Unterdessen hat man eine feine Kalbfleisch-Farce, unter welche man zwei Eßlöffel voll fines herbes gerührt hat, bereitet; mit dieser wird nun messerrückendick die ganze Oberfläche bis zu dem gespickten Fleischtheil recht egal und glatt überstrichen, das Gespickte aber wird mit Glace überstrichen, und nachdem man einige Eßlöffel voll gute Jüs darunter gegossen hat, wird der Braten in ein Bratrohr so lange gestellt, bis die Farce gar geworden und das Gespickte eine leichte braune Farbe angenommen hat. Der Braten wird nun nach der Regel schön tranchirt, über einer langen Schüssel in seiner natürlichen Form angerichtet und außen herum noch ein Klein-Ragout, welches aus Hahnenkämmen, Champignons, Hahnennierchen und einer Sauce Beschamel bereitet worden ist, beigefügt und recht heiß zu Tisch gegeben.

684. Kalbsnieren-Braten à la Jussieu. Longe de veau à la Jussieu.

Der Nierenbraten wird ganz den vorhergehenden gleich ausgewählt, ebenso dressirt, in seinem vollsten Safte in lichtbrauner Farbe am Spieß gebraten, hierauf gehörig gesalzen und vom Spieß auf einen Plafond gelegt. Das zarte untere Filet wird nun herausgelöst, feinblätterig geschnitten, mit ebenso viel blätterig geschnittenen Champignons, welche zuvor in Butter abgedämpft wurden, in eine Casserolle gethan und mit der nöthigen dick eingekochten Sauce Beschamel untermengt. Aus dem Nierenbraten wird nun der Länge nach das Fleisch zu einer langen Tranche herausgeschnitten, so zwar, daß der Nierenbraten eine Vertiefung bildet, in welche man das Emincé sehr heiß einfüllt und oben glatt streicht. Aus dem ausgelösten Fleischstücke werden nun schöne, stark messerrückendicke, egale Stücke geschnitten, diese in schönster Ordnung der Länge nach wieder darüber geordnet. Der Braten wird hierauf in eine passende lange Schüssel gelegt, die ganze Oberfläche desselben schön mit heißer Glace bestrichen und unten herum mit Pflückerbsen, auf englische Art bereitet (siehe 69. Abschnitt, 23. Abtheilung), garnirt. Eine gut bereitete Sauce Allemande wird extra in einer Saucière beigegeben.

685. Kalbsnieren-Braten mit Trüffeln. Longe de veau à la Montansier.

Ein mürbe gelegener, schöner, weißer Nierenbraten wird etwas kürzer abgehauen, ganz ausgebeint, die Hälfte des Fettes von der Niere abgeschnitten, die lange Haut abgelöst und dann von innen gut eingesalzen, hierauf der innere dünne Theil über die Niere aufgerollt und durch den dicken Fleischtheil mit drei Holzspießchen durchstochen, so daß der Braten ein länglich rundes Stück bildet. Es wird nun der Länge nach ein Vogelspieß durchstochen und dann der Braten über dem größern Bratspieß aufgebunden. Eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird derselbe bei öfterm Begießen mit frischer Butter in seinem vollsten Safte und in lichtbrauner Farbe gebraten. Während dieser Zeit werden 280 Gramm gute frische Trüffeln rein geschält, blätterig geschnitten, in eine gut schließende Casserolle gethan, mit einem Glas gutem Rheinwein oder Sauterne begossen und mit diesem langsam eingekocht. Ist dies geschehen, so gießt man etwas gute Glace und vier Eßlöffel voll sauce veloutée dazu, welche man mit den Trüffeln gut melirt und au bain-marie warm stellt. Vor dem Anrichten wird nun der Nierenbraten vom Spieß genommen, der Quere nach in egale dünne Tranchen geschnitten, diese über eine Unterlage von Farce, welche zuvor im Ofen auf der langen Platte gar gemacht wurde, in der Weise wieder angerichtet, daß man zwischen jede Tranche etwas von den Trüffeln gibt und der Braten seine natürliche Form wieder erhält. Ist dies nun auf die angegebene Weise geschehen, so wird der Braten mit dem Rest der Trüffeln und der Sauce übergossen, mit geriebenem Parmesankäse und geriebenem Brode übersäet, dann mit einer rothglühenden Glacirschaufel leicht krustirt, etwas gute Jüs darunter gegossen und, nachdem die Platte gut gereinigt ist, zu Tisch gegeben.

Statt der Trüffeln kann auch ein Emincé von Champignons angewendet werden.

686. Weiß eingemachtes Kalbsgekröse. Fraise de veau en fricassé.

Das Gekröse muß ganz vorzüglich frisch, durch mehrere Wasser gut ausgewaschen, abblanchirt und sodann wieder mit frischem Wasser abgekühlt werden. Wenn dieses gehörig vollendet ist, wird das Gekröse in halbfingerlange Stücke geschnitten, dann mit einem Stück frischer Butter und fines herbes anpassirt, ein Schöpflöffel voll weiße Sauce und etwas gute Fleischbrühe dazu gegossen, wo man es sodann auf Kohlenfeuer weich und gehörig dick, fertig kochen läßt. Vor dem Anrichten wird das Gekröse gehörig gesalzen, mit dem Gelben von einigen Eiern legirt, der Saft einer halben Zitrone dazu gedrückt und ganz heiß angerichtet.

687. Gedämpfte Kalbsleber. Foie de veau étouffé.

Eine schöne, ganz frische, große Kalbsleber wird mit federkieldick geschnittenem, weißen Luftspeck, der aber mit fein gestoßenen, dürren Kräutern ( herbes en poudre, siehe Abschn. 3), etwas Salz nebst fein geschnittenen Schalotten und Petersilie untermengt ist, reihenweise durchzogen, dann in eine mit Speckplatten belegte Casserolle gethan, mit einem Stück rohem Schinken, Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem ganzen Lorbeerblatt belegt, ein Glas weißer Wein dazu gegossen und so langsam aus Kohlenfeuer zwei Stunden lang gedämpft. Der Fonds wird dann mit etwas guter Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, nach einigem Stehen ganz rein entfettet, dann mit der nöthigen sauce poivrade über starkem Feuer eingekocht und wiederholt in eine Sauce-Casserolle passirt. Die Leber wird nun in dünne Scheiben geschnitten, jede schön glacirt, im Kranze angerichtet und die Sauce in die Mitte gegossen.

688. Gebackene Kalbsleber. Foie de veau frit.

Aus einer frischen, schönen Kalbsleber werden dreifingerbreite, langrunde, halbfingerdicke Stücke geschnitten und diese eine halbe Stunde eingesalzen bei Seite gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Leberstücke auf einem Tuche abgetrocknet, in abgeschlagene Eier getaucht, dann mit Mehl und Semmelbröseln panirt und aus heißer Backbutter lichtgelb gebacken. Auf diese Art zubereitet, wird die Leber meistens nur mit etwas guter Jüs gespeist oder sie dient auch größtenteils als Beleg zu Spinat, Kohl, gelben Rüben u. dgl.

689. Geschwungene Kalbsleber. Foie de veau sauté.

Die Kalbsleber wird der vorhergehenden gleich geschnitten, leicht gesalzen und in eine mit frischer Butter bestrichene Schwung-Casserolle geordnet, dann mit einer rund geschnittenen, mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt. Einige Minuten vor dem Gebrauche wird sie über starkem Feuer bis sie dem Drucke des Fingers leicht widersteht und kein Blut mehr entquillt, sautirt. Die Butter wird sodann abgegossen und einige Löffel voll pikante Sauce darüber gegossen, mit derselben nochmals aufgekocht und rundlaufend zierlich angerichtet; die Sauce wird noch mit etwas Zitronensaft und Glace gekräftigt und heiß darüber gegossen.

690. Saure Leber auf bürgerliche Art. Foie de veau à la bourgeoise.

Eine ganz frische, schöne Kalbsleber wird rein abgehäutet, feinblätterig geschnitten, mit fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilie nebst einem Stück Butter über dem Feuer abgeröstet, ein Kochlöffel voll Mehl darüber gestäubt, gute Fleischbrühe und etwas Essig daran gegossen, gesalzen und einigemale aufgekocht, dann noch etwas Citronensaft daran gedrückt, leicht gepfeffert und sogleich angerichtet.

691. Kalbsleber-Kuchen, Leber-Pflanzel. Gâteau au foie de veau.

Eine frische, schöne Kalbsleber wird abgehäutet, dann von der Hand rein, daß alles Nervige zurückbleibt, geschabt; sodann wird dieselbe mit 560 Gramm Mark oder auch 560 Gramm übersottenem Kernfette, zwei in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Mundbroden zusammen recht fein geschnitten. Unterdessen dünstet man eine fein geschnittene Zwiebel, einige Champignons, grüne Petersilie nebst einer Messerspitze Majoran in frischer Butter ab, gibt alles zusammen zu der Leber, würzt es noch mit etwas geriebener Muskatnuß und dem nöthigen Salz und verarbeitet das Ganze mit vier Eiern gut. Hierauf wird eine passende Stürzform mit Butter ausgestrichen, ganz mit einem Schweinnetz ausgelegt, die Masse hineingefüllt, das Netz oben zusammengeschlagen und im Backofen fertig gebacken. Beim Anrichten wird der Leberkuchen auf einem flachen Casserolle-Deckel umgestürzt, daß das Fett rein ablaufen kann, dann auf einer flachen Schüssel angerichtet und etwas klare, kräftige Jüs darunter gegeben. Eine kräftige sauce à la poivrade wird in einer Saucière extra beigegeben.

692. Gebratene Kalbsleber. Foie de veau à la broche.

Die Leber wird von unten, ohne die Oberfläche zu beschädigen, mit weißem Luftspeck, der in federkieldicke, 3 Centimeter lange Stückchen geschnitten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt ist, durchspickt, dann ebenfalls die Oberfläche fein und schön gespickt. Hierauf schneidet man einige Zwiebeln, eine gelbe Rübe, Porri und Pastinak in feine Scheibchen, gibt einige Gewürzkörner, ein Lorbeerblatt, ein Sträußchen Majoran und Thymian dazu, thut alles zusammen in eine Casserolle, gießt 5/10 Liter Essig dazu und läßt das Ganze eine halbe Stunde langsam, gut zugedeckt, sieden. Nach dieser Zeit wird die Sauerbrühe in eine irdene Schüssel geseiht und wenn sie erkaltet ist, die Leber zwölf Stunden darin gebeizt, marinirt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird sie herausgenommen, der Länge nach mit einem hölzernen Spießchen durchstochen, dieses an einem eisernen festgebunden, sodann die Leber in ganz mit Butter bestrichenem Papier eingebunden und bei hellem Feuer gebraten; eine halbe Stunde zuvor wird das Papier abgenommen, das Feuer etwas stärker gemacht, wo man sie in schöner Farbe fertig braten läßt. Beim Anrichten wird die Leber schön glacirt und etwas starke Jüs darunter gegeben. Auch wird die Leber öfters, nachdem das Papier weggenommen, ist, mit saurem Rahm, der mit etwas von der Sauerbrühe verdünnt wird, begossen und so vollends gar gebraten. Die abgetropfte Sauce wird dann darunter gegeben.

693. Kalbslunge auf bürgerliche Art. Mou de veau à la bourgeoise.

Die Kalbslunge wird in ihrem ganzen Zustand sammt dem Herz rein gewaschen, in einer ordinären Fleischbrühe weich gesotten, dann ausgekühlt und fein wie Nudeln geschnitten. Unterdessen läßt man ein Stück Butter oder Schmalz heiß werden, gibt das nöthige Mehl dazu und röstet dies mit einer fein geschnittenen Zwiebel, bis diese lichtgelb geworden ist, langsam auf dem Feuer, dann gibt man etwas fein geschnittene Petersilie dazu und rührt es mit guter Fischbrühe ab, schüttet nun die Lunge , wie auch 1/10 Liter Essig, etwas fein geschnittene Citronenschale und das nöthige Salz dazu und läßt sie noch eine halbe Stunde gut auskochen. Beim Anrichten wird die Lunge gehörig gesalzen, der Saft einer halben Zitrone dazu gedrückt und sogleich zu Tisch gegeben.

694. Kalbslungen-Hachis. Hachis de mou de veau.

Wenn die Kalbslunge weich gesotten und ausgekühlt ist, wird sie zu einem Hachis fein zusammengeschnitten, mit fines herbes in Butter anpassirt, gesalzen und mit einer kräftigen, weißen Sauce und etwas gutem Kalbsfond dickfließend eingekocht, sodann mit dem Gelben von vier bis fünf Eiern legirt, mit Citronensaft angenehm gesäuert und sogleich angerichtet. Man garnirt dieses Hachis mit Butterteigschnitten, Fleurons, mit kleinen Croquetten von Kalbfleisch, mit poschirten oder gebackenen Eiern, mit gespickten und glacirten Kalbsbriesen oder auch mit gebackenem Kalbshirn.

695. Kalbslungen-Hachis in Reisstreif. Hachis de mou de veau en bordure de riz.

Das vorhergehende, ebenso bereitete Kalbslungen-Hachis wird in einem Reif von trocken gedünstetem Reis angerichtet und oben herum mit gefüllten Artischockenböden schön garniert.

696. Gebackene Kalbslunge. Mou de veau frit.

Das Kalbslungen-Hachis wird ganz wie das vorhergehende angefertigt, nur dicker eingekocht, dann auf einen flachen Casserolle-Deckel gegossen, stark fingerdick auseinander gestrichen und kalt gestellt. Sodann werden aus demselben 3 Centimeter breite und 6 Centimeter lange Stückchen geschnitten, die in abgeschlagene Eier getaucht und mit feinem geriebenen Mundbrode zweimal panirt werden. Kurz vor dem Anrichten werden sie lichtbraun aus heißem Schmalz gebacken und sogleich angerichtet.

697. Weiß eingemachte Kalbsschweife. Queues de veau à la poulette.

Die gut gereinigten, ganz frischen Kalbsschweife werden in fingerlange Stücke geschnitten, dann in gesalzenem Wasser einige Minuten blanchirt, mit frischem Wasser wieder abgekühlt, abgetrocknet und sodann mit einem Stück frischer Butter, einer ganzen Zwiebel, einer kleinen gelben Rübe und einem Bouquetchen Petersilie nebst etwas Salz einpassirt; hierauf mit der nöthigen weißen Sauce und etwas guter Fleischbrühe begossen und auf Kohlenfeuer weich gekocht. Die Kalbsschweifstücke werden sodann mit einer Gabel in eine andere Casserolle gelegt, die Sauce, im Falle sie noch zu dünn sein sollte, über dem Windofen, bis sie sich vom Löffel spinnt, eingerührt, dann mit dem Gelben von einigen Eiern legirt, mit Zitronensaft angenehm gesäuert, gehörig gesalzen und über die Kalbsschweifstücke durch ein Haartuch gepreßt. Beim Anrichten wird noch ein Kaffeelöffel voll fein geschnittene, recht grün blanchirte Petersilie untermengt und heiß in einer tiefen Schale angerichtet.

698. Kalbsschweif mit gemischtem Ragout. Queues de veau dans une terrine ou ragoût mêlé.

Die Kalbsschweifstücke werden wie die vorhergehenden geschnitten, blanchirt, dann in eine Casserolle geordnet und in einer guter Fettbrühe (Braise) langsam weich gesotten. Unterdessen wird die nöthige weiße Coulis mit einem Theil Geflügelbrühe über dem Windofen dickfließend eingekocht, während des Kochens sehr rein abgeschäumt, dann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, mit Zitronensaft angenehm gesäuert, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und au bain-marie warm gestellt. In diese Sauce kommen nun zwanzig Stück kleine, feste, weiße, einpassirte Champignons, ein gleiches Quantum abgekochter Geflügelklößchen, ein Anrichtlöffel voll in der Braise gar gemachter Hahnennierchen und ebenso viel Hahnenkämme (siehe Abschnitt 6 von den Ingredienzen zu den kleinen Ragouts) und zwei Anrichtlöffel voll abgedämpfter, würfelig geschnittener Kalbsbrieschen. Das Ganze wird leicht durcheinander geschwungen, oben mit dünnfließender Glace übergossen, daß es keine Haut ziehen kann und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Schweifstücke aus der Braise auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, sodann schön in einen Ragouttopf geordnet und das geschmackvoll bereitete Kleinragout darüber angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.

699. Kalbsschweife auf italienische Art. Queues de veau à l’Italienne.

Die Kalbsschweife werden, nachdem sie zuvor gut gereinigt und in gesalzenem Wasser abblanchirt sind, in Stücke geschnitten und dann in der Braise mit weißem Wein weich gekocht. Beim Anrichten werden sie ebenfalls auf ein Tuch herausgelegt, rein entfettet, in einer Bordure von Reis angerichtet und darüber eine sauce Italienne, wie diese im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung angegeben ist, angegossen.

700. Gebackene Kalbsschweife. Queues de veau marinées frites.

Die wie die vorhergehenden in der Braise weich gesottenen und ebenfalls darin ausgekühlten Kalbsschweifstücke werden mit Salz, Pfeffer, grüner Petersilie, Zwiebelscheibchen und Citronensaft noch eine Stunde marinirt, dann in einen Backteig (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden) eingetaucht und, nicht zu schnell, lichtbraun aus dem Schmalz gebacken. Sie werden erhaben angerichtet und darüber ein Bouquet grün gebackene Petersilie zierlich aufgesetzt.

701. Gratin von Kalbsschweifen. Queues de veau au gratin.

Die in der Marinade weich gekochten, halb darin ausgekühlten und sodann rein ausgebeinten, 6 Centimeter lang geschnittenen Kalbsschweifstücke werden innen mit einem recht kräftig bereiteten, dick eingekochten Salpikon, welches aus Kalbsbriesen, geräucherter Ochsenzunge, Champignons und Trüffeln besteht, gefüllt, und im Kranze in aufrechtstehender Ordnung über eine fingerdicke Unterlage von gut bereiteter Koch-Farce (siehe Abschnitt 5, bei den Farcen) gestellt, mit derselben Farce überstrichen, mit Speckscheiben und über diese noch eine rund geschnittene, mit Butter bestrichene Papierscheibe überdeckt und eine Stunde vor dem Anrichten in einem nicht mehr heißen Ofen langsam gebacken. Ehe man es zur Tafel gibt, wird alles Fett rein abgenommen und einige Anrichtlöffel voll kräftige Jüs oder besser Demi-Glace darüber gegeben.

702. Gebackene Kalbsfüße. Pieds de veau frits.

Diese müssen von gut genährten, starken Kälbern im frischesten Zustande gewählt sein. Sie werden, nachdem sie zuvor in gesalzenem Wasser abblanchirt sind, in einer guten, mit vielen Kräutern zuvor schon ausgekochten Marinade, bis sie dem Drucke des Fingers, etwas spröde noch, weichen, gar gekocht, und bis sie halb kalt geworden sind, in der Marinade zurückgestellt. Hierauf werden sie aus der Marinade genommen, alle Knochen herausgelöst, sauber zugeschnitten, leicht mit Pfeffer und Salz bestäubt, in abgeschlagene Eier getaucht und gut mit weißem Reibbrod panirt. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauche werden sie aus dem Schmalz gebacken und erhaben mit grün gebackener Petersilie angerichtet.

703. Grillirte Kalbsfüße. Pieds de veau grillés.

Diese werden, nachdem sie in einer Fettbrühe weich gekocht, ausgebeint, gesalzen und in einer sauce fines herbes gewendet sind, in zerlassene, frische Butter, oder auch reines Suppenfett getaucht, mit Brod besäet und über dem Roste lichtbraun gebraten. So zubereitet werden sie meistens als Beilage zu Spinat, Winterkohl, Kohlrabi u. dgl. in bürgerlichen Häusern gegeben.

704. Eingemachte Kalbsfüße. Pieds de veau en fricassée.

Diese werden ganz so wie die eingemachten Kalbsschweife behandelt.

11. Abschnitt

Vom Hammel (Schöps). Du mouton.

Auch dieses Thier ist für die Küche hinsichtlich des vortrefflichen Geschmacks seines Fleisches eine sehr nützliche und wichtige Erscheinung, denn von ihm werden, wenige Theile davon ausgenommen, die verschiedensten, nahrhaftesten und geschmackvollsten Gerichte durch eine richtige Behandlung bereitet. Frankreich, die Niederlande, besonders aber Englands kräuterreiche Triften liefern sehr gutes Hammelfleisch und diesen Ländern haben wir eine große Anzahl Bereitungsarten zu danken, die überall in besseren Häusern stets willkommen erscheinen. Das gute Hammelfleisch muß in einem Alter von zwei bis drei Jahren sein, aus Gebirgsgegenden kommen, gut genährt, von dunkelbrauner Farbe, dabei feinfädig und voll des nahrhaftesten Saftes sein. Die Keule muß kurz und fleischig, der Rücken mit Fett überzogen, stark im Fleische und die Nieren ganz in Fett eingehüllt sein. Die beste Zeit des Hammelfleisches ist der Spätsommer, und am fettesten sind diese Thiere im Spätherbste.

705. Gedämpfter Hammelsrücken. Selle de mouton braisée.

Vom Schlußbeine bis über die Nieren hinaus wird dieser saftreiche Fleischtheil des Hammels abgehauen, die Rippen über die Hälfte hinab ausgelöst, das Bauchfleisch nach innen zu aufgerollt und mit hölzernen Spießchen befestigt. Sodann wird der Rücken in eine gut schließende, passende Casserolle, welche am Boden mit Speckscheiben belegt ist, gethan, mit einigen Schnitten derbem Ochsenfleische, einem Kalbsjarret, einem Stück rohen Schinken, einigen in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Pastinak, Petersilienwurzeln , einem Lorbeerblatte, einigen Gewürzkörnern und Salz gewürzt und, gut zugedeckt, auf starkem Kohlenfeuer mit zwei Anrichtlöffeln voll Fleischbrühe gedünstet und zwar in der Art, bis sich der kurz gekochte Saft am Boden lichtbraun färbt. Sodann werden zwei kleine Schöpflöffel voll fette Fleischbrühe darüber gegossen, und drei Stunden lang, je nach der Größe und Schwere des Rückens, langsam gedämpft. Bei dem Anrichten wird der Rücken auf ein Küchentuch zum Entfetten gelegt, dann auf einen Plafond einige Minuten in eine heiße Bratröhre oder Backofen gestellt, damit die Oberfläche leicht trocknet und mit zerlassener Glace bestrichen, und auf einer langen Schüssel angerichtet. Garnirt wird dieses Fleischstück mit einem Kranze recht kräftig gedämpften Weißkohls, schön glacirten Zwiebeln und kleinen, glacirten gelben Rübchen. Die Essenz von dem Hammelsrücken wird geseiht, rein entfettet, bis auf 3/10 Liter eingekocht und extra in einer Saucière beigegeben.

706. Hammelsrücken auf englische Art. Selle de mouton à l’Anglaise.

Der Hammelsrücken wird dem vorhergehenden gleich eingerichtet, gewürzt und mit unten und oben angebrachter Kohlengluth langsam treffend weich gedünstet. Beim Anrichten wird derselbe auf einer langen Schüssel angerichtet und außen herum mit einer Einfassung von verschiedenen Gemüsen, welche aus Rosenkohl, Blumenkohl, weißen Rüben, gelben Rüben, Zwiebeln, Kartoffeln besteht, welche alle in gesalzenem Wasser weich gekocht, sodann mit sehr frischer Butter geschwungen in geschmackvoller Ordnung herum garnirt werden. Eine etwas dünnfließende, mit Citronensaft angenehm gesäuerte, englische Butter-Sauce, wie diese im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung angegeben ist, wird besonders beigesetzt. Die eingekochte, rein entfettete Essenz von Fleischstücke wird beim Anrichten unter dasselbe gegossen.

707. Gedämpfter Hammelsrücken mit Bohnen-Püree. Selle de mouton à la Bretonne.

Der Hammelsrücken wird ganz nach Nr. 705 dressirt, eingerichtet und ebenso gedämpft. Unterdessen bereitet man von weißen Bohnen ein dickes, kräftiges Püree. Kurz vor dem Anrichten wird der Hammelsrücken ausgehoben, von allen Seiten sauber zugeschnitten, in einen Plafond gelegt und einige Minuten in den Bratofen gestellt; dann werden die Filets ausgeschnitten, diese wieder in schöne, egale Tranchen geschnitten und in der früheren Form wieder darüber gelegt. Der Rücken wird nun in einer passenden langen Schüssel angerichtet und mit dem Bohnen-Püree auf folgende Weise umkränzt. Man macht nämlich aus starkem, weißen Papier eine Düte, füllt das heiße Püree hinein, schneidet unten an derselben eine ziemlich große Oeffnung und drückt durch diese das Püree und setzt so an dem ganzen Fleischstück herum kleine Häufchen, zwischen welche man kleine, aus weißem Brod und gekochter, recht rother Ochsenzunge geschnittene Hahnenkämme abwechselnd garnirt, wodurch dem Ganzen ein schönes Ansehen gegeben wird. Der sehr rein entfettete, kräftige Hammelfond wird in einer Saucière extra beigegeben.

708. Hammelsrücken im Ofen grillirt. Selle de mouton panée grillée.

Der Hammelsrücken wird wie die vorhergehenden dressirt, in der Braise gar gemacht, dann auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet und mit Salz bestreut. Unterdessen bereitet man eine Auflegsauce ( sauce aux attellettes), mit dieser wird der Hammelsrücken messerrückendick bestrichen, gut mit feinem Reibbrod besäet, mit zerlassener Butter begossen und nochmals mit Brod besäet; er wird hierauf auf einen Plafond gelegt, etwas von dem Braisenfett darunter gegeben und im Backofen, bis die Kruste eine lichtbraune Farbe hat, geröstet. Beim Anrichten wird der Hammelsrücken mit einem dünnen Messer losgemacht, mit zwei Gabeln auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, und dann auf eine lange Schüssel übergelegt. Eine klare, kräftige Jüs wird darunter gegeben. Eine etwas dünnfließende, recht gut bereitete Paradies-Aepfel-Sauce ( sauce tomate) kann extra beigegeben werden.

709. Hammelsrücken auf Herzogin-Art. Selle de mouton à la Duchesse.

Ein gut abgelegener Hammelsrücken von bester Gattung wird ganz nach Nr. 705 dressirt, in mehrere mit gutem Braisenfett bestrichene Bogen Papier eingehüllt, dann über dem Bratspieß aufgebunden und zwei Stunden vor dem Anrichten bei hellem Feuer und öfterem Begießen gebraten. Eine halbe Stunde zuvor wird der Papier-Ueberwurf abgenommen, damit der Braten eine schöne lichtbraune Farbe bekömmt. Unterdessen bereitet man sechsunddreißig Stück Rissolen, in welche aber statt Fleischfülle eine Macédoine von würfelig geschnittenen Gemüsen, welche aus weißen Rüben, gelben Rüben, grünen Bohnen und Sellerie bestehen und mit einer dicken Sauce Beschamel bereitet sind, gefüllt wird (siehe Rissolen Nr. 366). Ebenso bereitet man die gleiche Anzahl Kartoffel-Croquetten, welche kurz vor dem Anrichten in lichtbrauner Farbe aus dem heißen Schmalz gebacken und dann, über Fließpapier gelegt, warm gestellt werden. Der Hammelsrücken wird nun vor dem Gebrauche vom Spieß abgenommen und über einen Plafond gelegt, nächstdem werden die beiden Fleischtheile , Filets, schnell so tief als möglich der Länge nach herausgeschnitten. Hierauf wird der Rücken in einer passenden langen Schüssel angerichtet, die beiden Filets werden in schöne Tranchen geschnitten und in der früheren Gestalt wieder über den Rücken gelegt. Das Ganze wird nun schön glacirt und, nachdem die Croquetten und Rissolen zierlich herum garnirt sind, sogleich zu Tisch gegeben. Eine gute Jüs wird in einer Saucière extra beigegeben.

710. Hammelshälse auf dem Roste. Cous de mouton grillés.

Ein oder zwei Hammelshälse, je nach dem Bedarf, werden von einander gespalten, die Knochen rein ausgelöst, dann in gesalzenem Wasser abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, rein zugeschnitten, in einer Fettbrühe mit Wurzelwerk weich gekocht und damit kalt gestellt. Sodann werden sie ans dem Sude genommen, zwischen zwei flache Casserolle-Deckel gelegt, gepreßt, nach dem gänzlichen Erkalten herausgenommen, mit Salz und gestoßenem Pfeffer bestäubt, in zerlassener Butter gewendet und gut mit geriebenem, weißen Brode besäet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie über dem Roste auf beiden Seiten lichtbraun gebraten, sodann angerichtet und eine kräftige Jüs, die mit Citronensaft angenehm gesäuert ist, darunter gegossen.

711. Hammelfleisch mit Rüben. Haricot de mouton.

Eine Hammelsschulter oder auch zwei Brüste werden abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, dann zu zwei fingerbreiten Stücken sauber zugeschnitten, diese dann in einer passenden Casserolle mit etwas fein geschnittenem Speck, zwei Zwiebeln, einer kleinen gelben Rübe und Salz bis zum Braunwerden auf Kohlenfeuer gedünstet, dann mit zwei Kochlöffeln voll Mehl bestäubt, mit diesem noch etwas geröstet, dann mit etwas Rindfleischjüs und Bouillon angerührt und über dem Feuer bis zum Kochen gerührt. Wenn das Fleisch bis zur Hälfte weich geworden ist, wird dasselbe mit einem Schaumlöffel herausgehoben, in eine andere Casserolle gethan, zwei Anrichtlöffel voll olivenförmig geschnittene und in guter Backbutter lichtbraun gebackene, weiße Rüben dazu gethan, die Sauce rein entfettet, durch ein feines Haarsieb darübergegossen und sodann zusammen vollends weich gekocht. Beim Anrichten wird das Fleisch sammt den Rüben auf einer Ragoutschale angerichtet, die Sauce gut assaisonnirt und nochmals durch ein Haarsieb darüber gegossen. Diese muß sich durch schöne, braune Farbe und kräftigen Geschmack auszeichnen.

712. Gedämpfte Hammels-Carbonaden. Carbonades de mouton braisées.

Der Fleischtheil von dem Schlegel bis an die erste Rippe wird abgehauen, dann der Länge nach gespalten, von der einen Hälfte der Rückgratknochen durchgehauen, beide Theile auf die Tafel gelegt, von dem dicken Fleisch die Haut mit einem scharfen Messer auf einen Zug abgelöst, dann von allen Seiten sauber zugeschnitten und zum Dämpfen eingerichtet. Nachdem es völlig weich geworden, werden beim Anrichten stark fingerdicke, schräge Stückchen abgeschnitten, diese gegen vorn etwas spitz zugeschnitten, schön glacirt und im Kranze ( au miraton) angerichtet. In die Mitte kann ein Püree von Sauerampfer, von Linsen, Bohnen u. dgl. gegeben und mit dem zu einer Demi-Glace eingekochten Hammels-Fond das Püree maskirt werden.

713. Hammelsbrüste mit Reis. Poitrine de mouton aux riz.

Obschon die Hammelsbrüste nie bei vornehmen Tafeln als Wechselschüssel, Entré, erscheinen, so verdienen dieselben doch auf eine gute Art zubereitet, bei guten bürgerlichen Tafeln aufgenommen zu werden. Die Hammelsbrüste werden sehr rein gewaschen, dann der kleine, untere Knochen von der Knorpellage abgeschnitten, eine viertel Stunde blanchirt, abgekühlt, von allen Seiten rein und sauber zugeschnitten und hierauf in einer guten Fettbrühe (Braise) langsam weich gekocht. Unterdessen werden 280 Gramm Karolinen-Reis gereinigt, mit 3/10 Liter von der Braise der Hammelsbrust und 3/10 Liter brauner Jüs begossen, mit einer ganzen geschälten Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, und dem nöthigen Salz gewürzt und zugedeckt auf Kohlenfeuer langsam, ohne darin umzurühren, ganz dick eingedämpft, so zwar, daß der Reis ganz, weich und ohne alle Flüssigkeit ist. Vor dem Anrichten wird die Hammelsbrust aus der Braise genommen, diese der Breite durch in schöne Stücke geschnitten, über den Reis auf einer langen Schüssel angerichtet und mit etwas gutem Fond (Jüs) übergossen.

714. Gedämpfte Hammelszungen. Langues de mouton braisée.

Die nöthige Anzahl frischer Hammelszungen wird in lauwarmem Wasser eine Stunde gut gewässert, dann in eine gut schließende Casserolle geordnet, mit einer guten Fettbrühe (Braise) übergossen und auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet. Vor dem Anrichten werden dieselben mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, die Haut noch warm abgezogen und auf nachstehende mannigfaltigste Weise zu Tisch gegeben. Es erscheinen nämlich dieselben als:

715. Hammelszungen mit gemischten Gemüsen. Langues de mouton à la macédoine de légumes.

Junge, gelbe Rübchen, weiße Rübchen, Pflückerbsen, grüne Bohnen, kleine Röschen von Blumenkohl werden in netter Form geschnitten und jedes für sich, nämlich die grünen Bohnen und Blumenkohl in gesalzenem Wasser weich gesotten (blanchirt) und die Rübchen nach dem Blanchiren, jede Sorte für sich, mit etwas Zucker, einem Stückchen frischer Butter und weißer Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Während dieser Zeit werden 5/10 Liter weiße Coulis mit etwas Geflügelbrühe auf dem Feuer kurz gerührt, diese dann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Zitrone im Geschmack gehoben und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, die gut abgetropften Gemüse werden dazu gethan, leicht durch Umschwingen, ohne darin zu rühren, mit der Sauce vermengt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Zungen, von denen die Haut vorher schon abgezogen worden war, heiß aus der Braise auf ein Tuch gelegt, der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, leicht gesalzen, schön mit Glace bestrichen, die Macédoine auf einer tiefen Ragoutschale erhaben angerichtet und die Hammelszungen au miraton (im Kranze) sauber herum gelegt. Es ist nöthig zu bemerken, daß die Sauce genau in Verbindung mit dem Volumen der Gemüse zu stehen hat, denn beim Anrichten darf die Macédoine nicht auseinanderlaufen, sondern muß sich erhaben anrichten lassen.

716. Hammelszungen auf Provencer Art. Langues de mouton à la Provençale.

Die gut ausgewässerten Hammelszungen werden eine viertel Stunde blanchirt, dann im frischen Wasser abgekühlt, sodann mit einem scharfen Messer die Haut dünn abgelöst, jede der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, mit Salz bestreut und in eine Casserolle über einer 24 Millimeter dicken Lage von feinblätterig geschnittenen, weißen Zwiebeln, eine neben der andern geordnet, etwas grob gestoßener, weißer Pfeffer ( concassé) darüber gestreut, mit 140 Gramm feinstem Provencer-Oel übergossen und, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet. Das Dunsten muß mit Aufmerksamkeit geschehen, damit die Zwiebeln ja nicht anbrennen, sondern dieselben müssen mit den Zungen lichtbraun und ganz weich werden. Beim Anrichten wird das Öl abgegossen, ein Anrichtlöffel voll Demi-Glace nebst dem Safte einer Citrone dazu gethan und so die Zungen sammt den Zwiebeln recht schön erhaben angerichtet.

717. Hammelszungen mit weißen Bohnen. Langues de mouton à la Bretonne.

Die nöthige Anzahl frischer Hammelszungen wird rein gewaschen und so lange blanchirt, bis sich die äußere Haut abziehen läßt, sodann werden sie in eine Casserolle geordnet, mit einer guten Braise übergossen und auf Kohlenfeuer vollends langsam weich gedünstet. Gleichzeitig werden 1 Liter weiße, dürre Bohnen im Wasser weich gekocht, und wenn dies erreicht ist, sammt dem Wasser bei Seite gestellt. Zwei große, weiße Zwiebeln werden feinblätterig geschnitten, mit einem Stück frischer Bitter lichtbraun geröstet, mit einigen Anrichtlöffeln voll guter Jüs kurz und weich gedämpft und dann mit der Hälfte der weißen Bohnen, die zuvor auf ein Sieb rein abgetropft worden sind, durch ein Haartuch gestrichen Dieses Bohnen-Püree wird nun auf dem Feuer ganz heiß gerührt, gehörig gesalzen, noch eine Hand voll ganze Bohnen darunter gethan, oben etwas Demi-Glace darüber gegossen und au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten werden die Zungen aus der Braise auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, der Länge nach in der Mitte durchschnitten, leicht gesalzen, schön glacirt, das Bohnen-Püree auf einer Ragout-Schale angerichtet, die halbirten Zungen im Kranze darüber angerichtet und das Ganze mit einigen Eßlöffeln voll gutem Fond übergossen.

718. Hammelszungen mit Parmesankäse. Langues de mouton à la Parmesan.

Die Hammelszungen werden, wie die vorhergehenden, in der Braise weich gedünstet und zum Erkalten bei Seite gestellt. Unterdessen werden 5/10 Liter sauce espagnole mit 3/10 Liter guter Jüs über dem Feuer bis zur Hälfte eingekocht und einige Löffel voll davon auf eine etwas tiefe Schüssel gethan. Die Zungen werden aus der Braise genommen, auf einem Tuche abgetrocknet, jede derselben in vier Theile geschnitten und ein Theil derselben auf die Sauce in der Schüssel geordnet, diese wieder mit Sauce überstrichen und mit Parmesankäse bestreut, dann wieder die zweite Hälfte der Zungenstückchen darüber gelegt und hierauf wieder von der Sauce und geriebenem Parmesankäse. Zuletzt wird das Ganze mit geriebenem Brode überstreut, mit frischer Butter beträufelt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einen schon abgekühlten Backofen oder Bratröhre gestellt, wo man das Ganze eine schöne, lichtbraune Farbe nehmen läßt. Es wird bemerkt, daß die sauce espagnole wie auch die Zungen schwach gesalzen sein müssen, sonst würde dieses Gericht mit der Zuthat des Parmesankäses zu stark gesalzen erscheinen.

719. Hammelszungen auf Matrosen-Art. Langues de mouton à la matelote.

Die Hammelszungen werden in einer guten Braise (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden) mit einer halben Bouteille rothem Wein weich gekocht, herausgenommen, der Länge nach durchgeschnitten, in eine andere Casserolle gelegt, mit etwas von der Braise begossen und warm gestellt. Sodann wird ein kleines Ragout à la matelote, wie dieses genau im Abschnitt 7 beschrieben wurde, in bester Eigenschaft angefertigt, wozu man natürlicher Weise die sehr rein entfettete und durch eine feine Serviette passirte Braise zur sauce espagnole verwendet. Beim Anrichten wird das Klein-Ragout auf einer Ragout-Schale ganz heiß angerichtet und die schön glacirten Hammelszungen hübsch darüber geordnet.

720. Hammelszungen auf französische Art. Langues de mouton à la Française.

Die in der Braise weich gedämpften Hammelszungen werden im kalten Zustande aus derselben genommen, von allen Seiten rein panirt, dann in den oberen dicken Theil ein Einschnitt gemacht, in denselben ein von gekochter, recht rother, geräucherter Ochsenzunge zierlich geschnittener Hahnenkamm hineingesteckt und sodann die Zungen in schönster Ordnung, die Spitzen nach oben, auf einen Kranz von feiner Kalbfleisch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) turbanähnlich auf einer flachen Schüssel aufgesetzt. In die Mitte wird ein kleines, abgeriebenes, frisches Mundbrod gethan, welches den Zweck hat, daß dieses einen Theil des Fettes in sich einzieht und zugleich, wenn dasselbe herausgenommen wird, ein leerer Raum bleibt. Die Zungen werden mit dünnen Speckscheiben ganz überlegt, dann nochmals mit einer rund geschnittenen, mit Butter bestrichenen Papierscheibe belegt und das Gratin eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einen nicht sehr heißen Backofen auf ein Blech gestellt. Beim Anrichten selbst wird das Papier, der Speck, wie auch das Brod aus der Mitte gethan, alles Fett rein abgenommen, die Zungen schön glacirt und in der Mitte ein recht gut bereitetes Kleinragout, welches aus Kalbsbrieschen , Champignons und Trüffeln besteht, wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches genau angegeben ist, gefüllt und darüber ein schön gespicktes, lichtbraun gedämpftes Kalbsbries gethan. Dieses Gericht erfordert in seiner Bereitung einige Aufmerksamkeit und Fleiß, welcher jedoch dadurch belohnt wird, daß dieses Gericht von Kennern stets willkommen angenommen wird.

721. Hammelszungen in Papier. Langues de mouton en papillotes.

Diese Zungen werden, wie die vorhergehenden, in der Braise gedämpft, dann halbirt, mit fines herbes, welche aus feingeschnittenen Trüffeln, Champignons, Petersilie und Schalotten bestehen, nebst einem Stück frischer Butter in einem plat à sauter eingerichtet, noch einige Minuten auf Kohlenfeuer gedünstet und ganz den Kalbskoteletten gleich sammt den Kräutern in Papier gewunden und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf dem Roste gebraten.

722. Hammelszungen mit kalter Senf-Sauce. Langues de mouton à la rémoulade froide.

Acht bis zehn Hammelszungen werden rein gewaschen und in einer Braise, unter welche 3/10 Liter guter Weinessig und eine Bouteille weißer Wein gegossen ist, weich gedünstet, worin man sie bis zu ihrem völligen Erkalten stehen läßt. Sie werden sodann herausgenommen , der Länge nach in der Mitte durchschnitten, leicht gesalzen, und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln noch etwas flacher gepreßt; wenn dieses ungefähr nach einer Stunde erreicht ist, werden die Zungenstücke mit einem scharfen Messer sehr rein und in möglichst gleicher Form und Größe zugeschnitten, in eine Porzellan-Schale gethan, mit sechs Eßlöffeln voll feinstem Oel, zwei Eßlöffeln voll Estragon-Essig, Pfeffer und Salz noch ungefähr eine Stunde marinirt. Unterdessen wird eine kalte Senf-Sauce, sauce rémolade froide, wie dieselbe im 2. Abschnitt, 3. Abtheilung deutlich beschrieben wurde, bereitet. Eine flache Porzellan-Schüssel wird nun auf gestoßenes Eis gestellt, die Zungen au miraton, das heißt im Kranze über sich laufend, die Spitzen nach oben, schön darauf angerichtet, die rémolade froide in die Mitte gegossen, glatt gestrichen, und darüber aufrollirte, halbe Sardellenfilets und Krebsschweifchen schön garnirt; außen herum wird eine Bordure von gehackter Aspic und mit Kapern und Sardellen gefüllten, kleinen Zwiebeln in schöner Form geordnet, so daß dieses Gericht eine einladende Schüssel darstellt.

723. Geblätterte Hammelszungen mit Gurken. Emincé de langues de mouton aux concombres.

Die in der Braise weich gedämpften Zungen läßt man in ihrem Sude erkalten, nach diesem werden sie herausgenommen, abgetrocknet, in der Mitte der Länge nach durchgeschnitten und nun messerrückendick nach dem Faden blätterig geschnitten, sodann in eine bain marie-Casserolle gethan, mit etwas Glace begossen und warm gestellt. Gleichzeitig werden fünf bis sechs Stück schöne, lange Gurken der Länge nach in vier gleiche Theile gespalten und dann diese in 6 Centimeter lange, ovale Stücke rein zugeschnitten, wo man besonders Acht haben muß, daß die Kerne sorgfältig wegkommen. Die Gurkenstücke werden nun mit etwas Weinessig, Concassé und Salz eine halbe Stunde marinirt, nach diesem auf einem Tuche abgetrocknet, mit 140 Gramm geklärter, frischer Butter auf raschem Feuer lichtbraun geröstet, auf ein Haarsieb zum Entfetten gelegt, hierauf in eine Casserolle gethan und mit einigen Löffeln voll kräftiger Jüs auf dem Windofen eingeschmort. Wenn dies nun erreicht ist, werden 5/10 Liter braune Coulis mit 3/10 Liter gutem Rheinwein und einigen Löffeln voll guter Rindfleischjüs über dem Windofen unter beständigem Rühren, bis diese Sauce dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, die geblätterten Zungenstückchen und Gurken werden zusammengethan, die Sauce durch ein Haartuch darüber gepreßt und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird dieses Ragout ganz heiß in einer Reis- oder Nudelkruste oder statt dessen auch in einem gebackenen Teigrand , bordure de pâte brisée, angerichtet.

724. Geblätterte Hammelszungen nach Pompadour. Emincé de langues de mouton à la Pompadour.

Die Hammelszungen werden wie die vorhergehenden in der Braise gedünstet, geblättert, mit etwas Demi-Glace in eine Saucen-Casserolle gethan und warm gestellt. Unterdessen werden zwölf Stück kleine Zwiebeln zu messerrückendicken Ringelchen geschnitten, diese in recht hochrother Krebsbutter geschwitzt, nebst ebenso viel geblätterten Champignons zu den Zungenstückchen gethan und sodann die nöthige braune, sehr kräftige Sauce, die noch mit dem Safte einer halben Citrone im Geschmacke gehoben ist, durch ein Haartuch darüber gepreßt. Beim Anrichten wird dieses Emincé ganz heiß auf einer Schüssel angerichtet und außen herum mit Fleurons (Butterteigschnitten) garnirt.

725. Grillirte Hammelszungen. Langues de mouton grillées.

Die in der Braise weich gekochten Hammelszungen werden noch warm aus dem Sude genommen, der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, leicht mit Salz und Pfeffer bestäubt, in frischer Butter umgekehrt, mit fein geriebenem weißen Mundbrode besäet und bei Seite gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden dieselben auf beiden Seiten lichtbraun auf dem Roste gebraten, sodann schön angerichtet, etwas braune Jüs, mit Citronensaft angenehm gesäuert, darunter gegossen und eine gut bereitete Sauce Robert, wie diese im 2. Abschnitt 2. Abtheilung dieses Buches angegeben ist, in einer Saucière extra beigegeben.

726. Geschwungene Hammels-Coteletten. Côtelettes de mouton sautées à la minute.

Von gut mortificirten Hammelsrippenstücken ( Carrés) die zu ihrer gelungenen Zubereitung von möglichst jungen Thieren genommen werden müssen, werden Coteletten gemacht; diese mit Salz und Pfeffer bestreut, in einen mit geklärter, frischer Butter gut ausgestrichenen plat à sauter eingerichtet, mit einer runden, mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt und so zubereitet bei Seite gestellt. Drei Minuten zuvor, ehe sie genossen werden, stellt man die Coteletten auf einen hellbrennenden Windofen, läßt sie eine Minute auf einer Seite braten, kehrt sie dann um und bratet sie wieder eine Minute auf der andern Seite, gießt sodann die Butter ab, gibt zwei Anrichtlöffel voll Demi-Glace darüber und läßt sie mit derselben nochmals aufkochen, richtet sie dann auf einer flachen Schüssel im Kranze übereinanderlaufend , die Rippchen nach oben, schön an und gießt die Essenz in ihre Mitte. Auf diese Art bereitet sind sie besonders bei Gabelfrühstücken sehr willkommen und es wird blos französischer Senf dazu servirt. Es muß nochmals bemerkt werden, daß das Fleisch ja gut abgelegen sein muß und die Coteletten sogleich genossen werden müssen, denn durch zu langes Stehen würden sie sehr an ihrem Werthe verlieren.

727. Hammels-Coteletten mit Gurken-Ragout. Côtelettes de mouton sautées aux concombres.

Die Hammels-Coteletten werden ganz den vorhergehenden gleich bereitet, mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und mit einer Papierscheibe bedeckt, bei Seite gestellt. Unterdessen bereitet man von sechs frischen Gurken ein recht kräftiges, braunes Ragout, welches man bis zum Anrichten au bain-marie warm stellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Hammels-Coteletten auf dem Windofen schnell gar gemacht, die Butter abgegossen, statt dieser etwas Demi-Glace darüber gegossen und sodann im Kranze auf eine Schüssel geordnet, in deren Mitte man das Gurken-Ragout erhaben anrichtet.

728. Hammels-Coteletten à la jardinière. Côtelettes à la jardinière ou à la Macédoine.

Die Bereitung der Hammels-Coteletten bleibt ganz so, wie sie bei den geschwungenen Hammels-Coteletten angegeben wurde. Sie werden schön glacirt und im Kranze ( au miraton) angerichtet. In ihrer Mitte wird ein Kleinragout von schön geschnittenen, jungen, gelben Rübchen, weißen Rübchen, Champignons, grünen Bohnen, Spargelspitzen, Pflückerbsen, Artischockenböden (wie dieses genau im Abschnitt 7 als Kleinragout bezeichnet ist) erhaben angerichtet.

729. Hammels-Coteletten à la Soubise. Côtelettes de mouton à la Soubise.

Man schneidet aus gut abgelegenen, mortificirten Hammelsrippen die nöthige Anzahl schöner Hammels-Coteletten; diese werden mit dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, sodann mit nagelförmig geschnittenem Speck und geräucherter Ochsenzunge abwechselnd durchzogen, leicht gesalzen und mit Speckscheiben, einem Stück rohen Schinken, Zwiebeln und den klein zerhackten Knochen von den Coteletten in einer flachen, gut schließenden Casserolle eingerichtet. Sodann werden die Coteletten mit etwas fetter Fleischbrühe übergossen und auf Kohlenfeuer mit oben angebrachter Kohlengluth weich und kurz gedünstet. Hierauf werden dieselben herausgenommen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zu ihrem völligen Erkalten gepreßt. Unterdessen wird die zurückgebliebene Hammels-Essenz mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durch ein Haarsieb passirt, sehr rein entfettet und bis zu einer Demi-Glace eingekocht. Die Hammels-Coteletten werden dann in schönster Form mit einem sehr scharfen Messer von allen Seiten sauber zugeschnitten, so zwar, daß der Speck und Schinken schön hervortritt; sie werden alsdann mit der Demi-Glace in einem plat à sauter eingerichtet und warm gestellt. Beim Anrichten werden die Coteletten auf beiden Seiten schön glacirt, im Kranze, die Rippchen nach oben, angerichtet und in ihrer Mitte ein Zwiebel-Püree, welches bei den Püreen im Abschnitt 4 bezeichnet ist, erhaben gegossen. Außen herum wird ein Kranz von schön glacirten, kleinen, weißen Zwiebeln und recht grün gebackenen Petersiliensträußchen garnirt.

730. Hammels-Coteletten à la Singarat. Côtelettes de moutons à la Singarat.

Die Hammels-Coteletten werden wie die à la Soubise mit Speck und geräucherter Ochsenzunge durchspickt, dann sehr weich gedämpft, hierauf bis zu ihrem völligen Erkalten gepreßt, dann sauber zugeschnitten und mit ihrem eigenen Fond, den man zuvor rein entfettet und zu einer Demi-Glace eingekocht hat, in einem plat à sauter eingerichtet und warm gestellt. Währenddem wird die Hälfte einer gekochten Ochsenzunge und zwar der untere spitze Theil recht fein geschnitten, dann im Mörser fein gestoßen, mit der nöthigen, kurz gekochten, weißen Coulis gut verrührt und ganz heiß durch ein Haartuch passirt. Dieses Zungen-Püree wird nun in eine Saucen-Casserolle gethan, mit etwas Glace übergossen und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Coteletten auf einer flachen Schüssel in aufrechtliegender Ordnung, die Rippchen nach oben, angerichtet, schön glacirt, das gut bereitete, wohlschmeckende Zungen-Püree in schöner, rother Farbe in ihre Mitte gegeben und das Ganze noch mit einem Löffel voll guter Fleisch-Essenz übergossen.

731. Hammels-Coteletten à la Pompadour. Côtelettes de mouton à la Pompadour.

Zwölf Stück völlig weich gedämpfte Hammels-Coteletten werden, wenn sie kalt sind, aus ihrem Fond genommen, rein zugeschnitten, dann in eine dicke sauce à la Soubise (siehe Nr. 186) getaucht, mit geriebenem Brod besäet, dann in abgeschlagene Eier getaucht und nochmals panirt. Hierauf werden sie schön egal formirt, in klarer Butter eingerichtet und auf beiden Seiten schön lichtbraun gebraten. Beim Anrichten werden sie im Kranze, ( au miraton) aufdressirt und in denselben eine Macédoine von Gemüsen (siehe Nr. 319) gethan, worauf sie sogleich zu Tisch gegeben werden.

Ferner erscheinen diese Hammels-Coteletten als:

732. Hammels-Coteletten mit Sauerampfer-Püree. Côtelettes de mouton à la purée d’oseille.
733. Hammels-Coteletten mit Carden-Püree. Côtelettes de mouton à la purée de cardes.
734. Hammels-Coteletten mit Paradies-Aepfel-Püree. Côtelettes de mouton à la purée de tomates.
735. Hammels-Coteletten mit Endivien-Püree. Côtelettes de mouton à la purée de chicorée.
736. Hammels-Coteletten auf dem Roste gebraten. Côtelettes de mouton panées grilées.

Die Hammels-Coteletten werden wie jene zum Sautiren zubereitet, leicht mit Salz und etwas weißem Pfeffer bestreut; in zerlassene, frische Butter getaucht, aus dieser mit fein geriebenem, weißen Mundbrode besäet (panirt) und sodann auf dem Bratroste eines neben das andere geordnet. Das Garbraten fordert etwas weniger Zeit als die Kalbskoteletten, denn sie müssen in drei Minuten ausgebraten sein. Es wird deshalb bemerkt, daß sie nur wenige Minuten vor ihrem Gebrauche grillirt werden dürfen, welches mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit sie nicht zu trocken werden, sondern in ihrem vollen Safte, ohne dabei blutend zu sein, auf der Tafel erscheinen. Auf diese Art zubereitet werden sie bei Gabelfrühstücken sehr willkommen aufgenommen, wo sie blos mit ihrem entquellenden Safte und nach Geschmack auch mit feinem französischen Senf genossen werden.

737. Hammels-Coteletten in Papilloten. Côtelettes de mouton en papillotes.

Diese unterliegen in ihrer Zubereitung ganz denen von Kalbfleisch und ich weise deshalb auf den Abschnitt 10 dieses Buches zurück.

738. Gedämpfter Hammelsschlegel (Keule). Gigot de mouton à la sept heures.

Die im Winter acht bis zehn Tage, im Sommer vier bis fünf Tage abgelegene (mortificirte) Hammelskeule wird rein gewaschen, zwischen ein Küchentuch gelegt und mürbe geklopft; nachdem wird das Rohrbein wie auch das Schlußbein ausgelöst, die Keule mit federkieldick geschnittenem weißen Luftspeck und ebenso geschnittenem, rohen, magern Schinken, beides zuvor mit Salz und Pfeffer bestreut, nach dem Faden durchzogen, sodann von allen Seiten gut gesalzen und netzartig zusammengeschnürt, so daß die Keule ihre frühere Form wieder erhält. Hierauf belegt man den Boden einer hermetisch schließenden Casserolle mit Scheiben von Nierenfett, auf dieses ebenso geschnittene Zwiebeln, legt die Hammelskeule darauf, füllt den leeren Raum mit einigen Schnitten von Rind- oder Kalbfleisch wie auch mit dem klein zerhackten Rohr- und Schlüsselbein aus, würzt sodann das Ganze mit zwei gelben Rüben, einigen Petersilienwurzeln, zwei Lorbeerblättern, einer Zehe Knoblauch, einigen Nelken und Pfefferkörnern, näßt die Keule mit einem Schöpflöffel voll fetter Fleischbrühe und dämpft nun den Schlegel auf Kohlenfeuer so lange, bis alle Flüssigkeit verschwunden und sich die Zwiebeln am Boden leicht gebräunt haben. Sodann gießt man noch die nöthige Fleischbrühe dazu und läßt nun die Keule ganz langsam auf Kohlenfeuer mit oben angebrachter Kohlengluth weitere fünf bis sechs Stunden dämpfen. Nach dieser Zeit wird die Keule sehr weich, ganz in ihrem eigenen Safte liegen und von diesem eine lichtbraune, glänzende Farbe erhalten haben. Die Keule wird hierauf behutsam ausgehoben, auf einer langen Schüssel angerichtet und mit einer Bordure von gebratenen Kartoffeln oder gedämpften Kastanien wie auch statt dieser mit einem recht kräftig bereiteten, frischen Gurkenragout bekränzt. Eine von der eigenen Essenz bereitete dünnfließende, braune Sauce wird eigens beigegeben.

739. Bayonnaiser Hammelskeule. Gigot de mouton à la Bayonnaise.

Die Hammelskeule wird der vorhergehenden gleich ausgebrochen (ausgebeint) und hierauf mit Sardellenstreifen, Cornichons, sauber eingemachten Champignonsstücken und Schalotten schön durchspickt, dann gut mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einem irdenen Gefäße mit einem Gläschen feinstem Öle, Estragon-Essig, Citronenscheiben, Thymian, einigen Lorbeerblättern, Gewürzkörnern, einigen Zwiebelscheiben und grüner Petersilie vierundzwanzig Stunden, gut zugedeckt, marinirt. Nach dieser Zeit wird dieselbe von allen Ingredienzen geschieden, gut in entfettetes Papier eingehüllt und am Spieße saftig und in schönster, brauner Farbe gebraten. Vom Spieße genommen, wird der rein abgeputzte Knochen mit einer Papiermanschette besteckt, die Keule nochmals schön glacirt, auf einer langen Schüssel angerichtet, etwas Jüs darunter gegossen und eine recht kräftig bereitete, mit Medoc und Zitronensaft im Geschmack gehobene, dünnfließende , braune Sauce in einer Saucière extra beigegeben.

740. Hammelskeule nach Wildpret-Art. Gigot de mouton en chevreuil.

Die gut mürbe gelegene Hammelskeule wird dem Rehschlegel gleich abgehäutet, die ganze Oberfläche dicht mit weißem, gesalzenen Luftspeck recht schön gespickt und noch zwei Tage in nachstehender Marinade gebeizt. Einige große, spanische Zwiebeln, Porri, Pastinak, Schalotten, zwei Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, das Gelbe einer halben Citrone wird zusammen in eine Casserolle gethan, mit 1 Liter gutem Essig begossen und zusammen eine halbe Stunde gekocht. Die Hammelskeule wird nun gesalzen, in einen irdenen Topf gelegt und die Marinade in noch warmem Zustande darüber gegossen. Beim Gebrauche wird die Keule von allen Ingredienzen gesondert und am Spieße schön im Safte gebraten. Dieselbe wird, ehe man sie vom Spieße abnimmt, nochmals leicht gesalzen, schön glacirt, angerichtet und etwas gute Bratenjüs darunter gegossen. Eine gut bereitete sauce poivrade, wie diese im Abschnitt 2, Abtheilung 2 genau angegeben ist, wird extra mit servirt.

741. Hammelskeule auf bürgerliche Art. Gigot de mouton à la bourgeoise.

Die gut abgelegene, mürbe geklopfte Hammelskeule wird gut auf allen Seiten mit Knoblauch gespickt, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben und in eine gut schließende Casserolle mit Nierenfett, Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblatt eingerichtet, sodann etwas fette Fleischbrühe dazu gegossen und so vier bis fünf Stunden langsam gedünstet. Beim Anrichten wird die Keule ausgehoben und sammt den gelben Rüben und Zwiebeln auf eine Schüssel gelegt, der zurückgelassene Saft (Fond) wird sehr rein entfettet und eigens beigegeben.

742. Hammelskeule auf englische Art. Gigot de mouton à l’Anglaise.

Eine recht schöne, gut mürbe gelegene Hammelskeule wird mit hinreichend kaltem Wasser auf einen hellbrennenden Windofen gesetzt, schnell in‘s Kochen gebracht, gut abgeschäumt, gehörig gesalzen und gut zugedeckt langsam kochen gelassen. Zu gleicher Zeit werden sechs Karotten, sechs weiße Rüben, sechs Kohlrabi gut gereinigt, gewaschen, zu irgend einer beliebigen, netten Form zugeschnitten und mit der Hammelskeule nebst einigen Zwiebeln weich gekocht. Ferner werden zwölf kleine Rosen Blumenkohl gereinigt, nebst einem Stückchen frischer Butter und dem nötigen Salz in‘s kochende Wasser gethan und so, daß der Blumenkohl schön ganz bleibt, weich gekocht und sodann bei Seite gestellt. Ebenso werden zwölf bis achtzehn Stück gleich große, gute Kartoffeln geschält, glatt zugeschnitten und ebenso im Wasser, besser noch im Dunste, gar gekocht. Beim Anrichten wird nun die Hammelskeule auf eine ovale Schüssel gethan und sämmtliche Gemüse in ungezwungener Ordnung herum gelegt. Eine gut mit Citronensaft gesäuerte und mit recht frischer Butter bereitete Butter-Sauce wird eigens beigegeben.

743. Hammelskeule à la Dubouzet. Gigot de mouton à la Dubouzet.

Die gut abgelegene Hammelskeule wird ganz nach Nr. 738 bereitet, angerichtet und gedünstet. Ferner kocht man fünfzehn Stück große egale Kartoffeln ab, welche, wenn sie halb ausgekühlt sind, geschält und, wenn sie völlig kalt sind, egal rund wie Billardkugeln geschnitten werden. Von diesen Kartoffeln wird nun oben ein Blättchen abgeschnitten und mit einem Aepfelbohrer ausgehöhlt. Hierauf bereitet man nach Nr. 259 eine gute fines herbes, welche nun mit Butter gedünstet und mit einigen Löffeln voll Kalbfleisch-Farce gut verrührt wird. Die Kartoffeln werden nun mit derselben gefüllt, dann mit etwas Kartoffelpüree überstrichen und hiernach in eine flache, mit Speckscheibchen belegte Casserolle eingesetzt und zwar eine an die andere. Eine halbe Stunde zuvor wenden sie mit gutem Fond genäßt und im Bratofen, zugedeckt, langsam gedünstet, wobei man sie öfters begießen muß.

Der Hammelsschlegel wird nun, nachdem er völlig weich ist, ausgehoben, schön tranchirt, in seine natürliche Form wieder zusammen gesetzt, über einer langen Schüssel angerichtet, mit den Kartoffeln bekränzt und zugedeckt warm gestellt. Der Fond von der Hammelskeule wird nun geseiht, sehr rein entfettet, zu einer Demi-Glace eingekocht und über das Ganze gegossen. Eine gut bereitete sauce tomate (siehe Nr. 175) wird extra beigegeben.

744. Hammelskeule mit weißen Bohnen. Gigot de mouton à la Bretonne.

Die gut mortificirte und mürbe geklopfte Hammelskeule wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, fest an einen Bratspieß gesteckt, in einige Bogen weißes Papier, welches gut mit Fett bestrichen wurde, eingebunden und bei hellem Feuer im Safte gebraten. Eine halbe Stunde zuvor ehe man dieselbe vom Spieße nimmt, wird die Papierhülle weggethan, das Feuer verstärkt, damit die Keule eine schone lichtbraune Farbe erhalte und sodann diese im vollsten Safte und guten Ansehen über ein gut bereitetes, weißes Bohnenragout , wie dieses bei den vorhergehenden Hammelszungen mit weißen Bohnen angegeben wurde, gelegt. Eine recht gut bereitete Jüs wird eigens mit beigegeben. In vielen Küchen besteht die Gewohnheit, die Hammelskeule zu diesem Gerichte weich zu dämpfen, allein hierdurch geht der größte Theil des materiellen Werthes verloren und wird von Kennern stets unbeachtet bleiben.

745. Pain vom Hammel auf spanische Art. Pain de mouton à l’Espagnole.

Aus einer ungefähr 3 Kilo 360 Gramm wiegenden Hammelskeule wird der innere Theil, nämlich die Nuß ( noix de mouton) ausgeschnitten, von dieser alles Häutige geschieden, das reine Fleisch fein geschnitten und nebst dem vierten Theil fein geschnittenem, weißen Luftspeck, eben so viel Semmelpanade , zwei Eßlöffeln voll fines herbes, welche aus Trüffeln, Champignons, Schalotten, Petersilie bestehen, nebst dem nötigen Salz und etwas Pfeffer eine zarte, geschmackvolle Farce bereitet. Der obere Theil der Hammelskeule wird unterdessen am Spieße gebraten oder auch mit gewürzten Ingredienzen weich gedünstet und sodann, wenn derselbe wieder ausgekühlt ist, das Fleisch davon sehr fein geschnitten und dieses mit der nöthigen, aus dem sehr rein entfetteten Hammels-Fond bereiteten, dick eingekochten, kräftigen, braunen Sauce untermengt und dieses Püree im heißen Zustande durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Püree wird nun mit der Farce gut verarbeitet und hiervon eine Probe gemacht; wenn nun dieselbe ganz zur Genüge ist, wird eine glatte Cylinder-(Pain-)Form mit klarer Butter gut abgestrichen und diese geschmackvoll mit recht schwarzen Trüffeln, grünen Cornichons, Krebsschweifchen ausgelegt und sodann die Pain-Masse mit Vorsicht eingefüllt, daß sich die Garnitur nicht verschiebt und auch die Masse selbst fest eingedrückt ist. Eine Stunde vor dem Anrichten wird das Pain au bain-marie gar gemacht, sodann vorsichtig auf eine flache Schüssel umgestürzt, das entquellende Fett rein abgenommen, das Ganze mit einer dünnen Glace schön glacirt, unten herum mit Fleurons (Butterteigschnitten) garnirt und eine mit Malaga und Fleisch-Essenz bis zum lieblichsten im Geschmack gehobene, etwas dünnfließende, braune, spanische Sauce extra beigegeben.

746. Geblättertes Hammelfleisch mit feinen Kräutern. Emincé de gigot de mouton aux fines herbes.

Man nimmt hierzu die unberührten Reste von gebratenen Hammelskeulen, von welchen alles Häutige und Nervige gesondert und das reine Fleisch auf dünne Blättchen über den Faden geschnitten wird. Ferner werden Champignons, Trüffeln, Schalotten und Petersilie fein geschnitten, mit Butter und einem Stückchen Glace weich gedünstet und unter eine recht kräftige, dickfließende, braune Sauce gemengt. Sodann wird der Boden einer flachen Ragout-Schale mit der Sauce bestrichen, auf dieser eine Lage von dem geblätterten Hammelfleische gethan, diese dann wieder mit Sauce überstrichen und so dreimal fortgefahren; oben muß das Ganze mit Sauce überzogen werden, welche dann mit geriebenem Parmesankäse und geriebenem braunen Brode bestreut und mit Krebsbutter beträufelt wird. Eine Stunde vor dem Anrichten wird das Emincé in einen schon abgekühlten Backofen gestellt, wo jedoch vermieden werden muß, daß es nicht kocht, sondern sich langsam durch und durch erwärmt. Beim Anrichten wird außen herum etwas Demi-Glace gegossen und sodann servirt.

747. Geblättertes Hammelfleisch mit Zwiebeln. Emincé de gigot de mouton aux oignons.

Das blätterig geschnittene Hammelfleisch wird mit kleinen in frischer Butter goldgelb gebackenen Zwiebelringeln untermengt, dann nochmals in etwas frischer Butter geröstet, sodann mit einer gut bereiteten, etwas dickgehaltenen Sauce Robert (siehe Sauce Robert 2. Abschnitt, 2. Abtheilung) durchschwungen und kochendheiß angerichtet. Außen herum werden in klarer Butter gelb gebackene und mit Glace bestrichene Brodkrusten gelegt.

748. Geblättertes Hammelfleisch mit Eiern. Emincé de mouton à l’Auguste.

Das Hammelfleisch wird dem vorhergehenden gleich blätterig geschnitten, mit einer recht kräftigen, mit Glace und Concassé im Geschmacke gehobenen, braunen Sauce untermengt, in einer Ragoutschale heiß angerichtet, oben glatt gestrichen und über die Oberfläche zehn bis zwölf frische Eier aufgeschlagen, diese mit Salz und Pfeffer bestreut und zwei Minuten in einen heißen Ofen oder Bratrohr gestellt, damit die Eier von oben anziehen, jedoch von innen weich bleiben und sodann sogleich zu Tisch gegeben.

749. Hachis von Hammelfleisch mit Eiern. Hachis de mouton aux oeufs pochés.

Von den unberührten Resten einer gebratenen Hammelskeule wird das reine Fleisch abgelöst, dieses sehr fein geschnitten und sodann in einer Casserolle bei Seite gestellt. Die nöthige braune Sauce wird mit der Hälfte so viel guter Rindfleischjüs über einem hellbrennenden Windofen kurz gerührt, sodann gehörig gesalzen, mit Concassé und Citronensaft im Geschmack gehoben und die Sauce durch ein Haartuch über das Hachis gepreßt, zusammen gut verrührt, oben mit etwas Butter und Fond gedeckt und au bain-marie warm gesetzt. Beim Anrichten wird das Hachis kochend heiß gerührt, angerichtet und mit zehn bis zwölf Stück schön poschirten Eiern bekränzt und sogleich zu Tisch gegeben.

750. Hachis von Hammel à l’aurore. Hachis de mouton à l’aurore.

Das auf die vorher gezeigte Art angefertigte Hachis wird in einem mürben Teigrand (bordure de pâte brisée) ganz heiß, erhaben angerichtet und die ganze Oberfläche mit sechs Stück hartgesottenen Eiern, wovon das Gelbe herausgenommen und mit etwas Krebsbutter, Salz und Muskatnuß verarbeitet wurde, sodann durch ein Haarsieb gestrichen, bestreut, hierauf mit etwas zerlassener Krebsbutter bespritzt, einige Minuten eine glühende Schaufel darüber gehalten und sogleich servirt.

751. Hachis von Hammel nach Pompadour. Hachis de mouton à la Pompadour.

Die gut zum Dämpfen eingerichtete Hammelskeule wird in ihrem Safte weich und kurz gedünstet, sodann zum Auskühlen kalt gestellt. Der zurückgebliebene Fond (Satz) wird mit guter Fleischbrühe aufgekocht, durch ein Haarsieb geseiht, sehr rein entfettet und die Essenz davon mit 8/10 Liter guter, brauner Sauce auf dem Windofen zu einer dickfließenden, kräftigen Sauce unter beständigem Rühren eingekocht. Von der Hammelskeule wird das Fleisch abgelöst, alles Häutige und Nervige weggethan und dieses mit dreißig Stück vorher mit Citronensaft und Butter abgeschwitzten Champignons und sechs Trüffeln recht fein geschnitten, so zwar bis es sich zwischen den Fingern zerdrücken läßt. Dieses Hachis wird nun mit der kochendheißen Sauce gut verrührt, gehörig gesalzen, mit der Champignons-Butter und zerlassener Glace gedeckt und au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird das Hachis heiß gerührt, auf einer Ragout-Schale erhaben angerichtet, außen herum ein Kranz von glacirten Artischockenböden gelegt (siehe Artischockenböden zum Ragout Abschnitt 6) und das Hachis selbst mit etwas heißer Glace beträufelt.

752. Hammelsnieren mit Champagner-Wein. Rognons de mouton au vin de Champagne.

Zwölf Stück Hammelsnieren werden der Länge nach von einander geschnitten, das feine Häutchen abgezogen, dann die Nieren selbst blättrig geschnitten und in einem mit frischer Butter bestrichenen plat à sauter, auseinander gelegt, mit einer passenden mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt und an einem kühlen Orte bis zum Gebrauche aufbewahrt. Unterdessen wird die nöthige sauce espagnole mit der Hälfte soviel guter Fleisch-Essenz und einer halben Bouteille Champagnerwein auf einem hellbrennenden Windofen bei beständigem Rühren, bis die Sauce dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, diese dann in eine Saucen-Casserolle durch ein Haartuch gepreßt, oben mit etwas Glace begossen und au bain-marie warm gestellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Nieren auf dem Windofen schnell geschwungen (sautirt), die Butter abgegossen, und nach dem richtigen Volumen der Nieren die Sauce darüber gegossen, mit dieser einmal aufgekocht, sogleich angerichtet und zu Tisch gegeben. In Butter gelbgebackene Brotkrusten können im Kranze darüber gelegt werden.

753. Hammelsschnitten nach Biron. Filets mignons de mouton à la Biron.

Hiezu muß man zwölf bis fünfzehn Stück zarte, oberhalb der Niere gegen den Rückgratsknochen hin liegende Filets auslösen lassen. Dieselben werden ein wenig breit geschlagen, die feine Haut davon abgezogen, diese halbrund dressirt, mit einer dicken sauce à la Soubise (siehe Nr. 186) bestrichen; dann werden sie mit Brod besäet, nochmals in geschlagene Eier getaucht und abermals panirt, worauf man denselben mit dem Messer eine gefällige, egale, halbrunde Form gibt. Von sechs Hammelsnierchen wird ein Emincé geschnitten und dieses in Butter sautirt, wozu man ebenso viel blätterig geschnittene, gedünstete Champignons, die Hälfte so viel sautirte Trüffeln und eine Obertasse voll gute Madeira-Sauce gibt. Die filets mignons werden nun aus heißem Schmalz in ihrem vollsten Safte gebacken, das Klein-Ragout wird über dem Feuer heiß gemacht, die Filets werden im Kranze herum gelegt und das Ragout der Nierchen in ihrer Mitte angerichtet.

754. Hammelsnieren mit feinen Kräutern. Rognons de mouton aux fines herbes.

Einige Trüffeln, Champignons, Petersilie und Schalotten werden zusammen fein geschnitten, in frischer Butter passirt und diese sodann nebst den blätterig geschnittenen Hammelsnieren und zerlassener Butter in einen plat à sauter gethan, mit einer Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. Vor dem Anrichten werden die Nierchen über einem hellbrennenden Windofen einige Minuten geschwungen, etwas braune Sauce darüber gegossen, einmal zusammen aufgekocht, etwas Glace und der Saft einer Citrone dazu gethan, gehörig gesalzen und in einer Kruste heiß angerichtet sogleich zu Tisch gegeben. Es ist nöthig zu bemerken, daß die Bereitung dieser Nierchen nur im letzten Augenblicke ausgeführt werden darf, auch dieselben mit der Sauce nur einmal aufkochen dürfen, damit sie in ihrem Safte bleiben und nicht hart und trocken werden. Ebenso würde ein langes Stehen ihnen viel an ihrem materiellen Werthe nehmen und sie fast ungenießbar machen.

12. Abschnitt

Vom Lamme. De l’agneau.

Das Lamm ist am besten vom Dezember bis April. Die Milchlämmer sind die vorzüglichsten. Um diese recht schmackhaft zu erhalten, ist es nöthig, dieselben nur mit der Milch ihrer Mutter und mit in Milch geweichten Semmeln zu nähren. Die besten zeichnen sich durch ein weißes Fleisch aus und die Nierchen müssen mit Fett bedeckt sein. Da uns dieses fromme Thierchen manch‘ delikates Gericht gibt, so will ich auch demselben gehörige Würdigung schenken und in richtiger Reihenfolge die besseren dieser Speisen anführen.

755. Eingemachte Lammsköpfchen. Têetes d’agneaux à la poulette.

Zwei Lammsköpfchen werden sammt der Haut gebrüht, rein geputzt, bis zur Hirnschale ausgebrochen (ausgebeint), die Zunge ausgeschnitten, sammt den Köpfchen abblanchirt und aus diesem in‘s kalte Wasser gelegt. Die Köpfchen werden abgetrocknet, mit Zitronensaft eingerieben, zusammen in eine reine Serviette gebunden und in einer Braise langsam weich gesotten, welches jedoch mit Vorsicht geschehen muß, damit sie nicht zu weich werden. Zu gleicher Zeit wird das Geschlinge, die Milchner, die Füßchen, wie auch die Zungen rein geputzt, abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und nach Verhältniß der nötigen Zeit mit den Köpfen weich gesotten. Vor dem Anrichten wird Alles zum Entfetten auf ein Tuch ausgelegt, das Geschlinge, die Milchner, Füßchen und Zunge sauber in passende Stückchen geschnitten, nebst ungefähr zwanzig bereiteten Champignons auf eine Ragout-Schale angerichtet, dieses dann mit einer kräftig bereiteten, mit Glace und Zitronensaft im Geschmacke gehobenen, legirten Sauce übergossen und sodann die aus der Serviette genommenen, rein entfetteten Köpfchen, aus welchen zuvor die Hirnschale nebst dem Hirn genommen wurde, wird letzteres noch von den Adern und Häutigem geschieden, mit den Köpfchen darüber angerichtet und das Ganze noch mit etwas der obenerwähnten Sauce maskirt.

756. Lammsköpfchen auf französische Art. Têtes d’agneaux à la Française.

Die Lammsköpfchen werden sammt der Haut gebrüht, flammirt, gereinigt, ganz ausgebeint, auf ein Tuch gelegt und von innen gesalzen. Ferner bereitet man eine gute Kalbfleisch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), mit welcher das Innere der Köpfchen überall gleich fingerdick überstrichen wird. Ebenso wird von Lammsbrieschen , der Zunge, dem Herzen, der Leber mit guter, kurzgekochter, weißer Coulis ein recht kräftiges, dickes Salpikon bereitet, welches im kalten Zustande in die Mitte der Köpfchen kömmt. Die Haut wird nun auf beiden Seiten zusammengenommen und der Länge nach der Kopf wieder zusammengenäht, so zwar, daß nichts heraus kann. Hierauf werden sie von außen mit Zitronensaft eingerieben, gesalzen, mit dünnen Speckscheiben belegt, in ein Tuch eingemacht und in einer guten Braise (Fettbrühe) sehr langsam weich gesotten. Vor dem Anrichten werden sie mit einem flachen Schaumlöffel ausgehoben, von allen Seiten rein entfettet und auf eine lange, flache Schüssel, in deren Mitte eine zierlich geschnittene Brodkrustade befestiget wird, angerichtet. Um die Köpfchen herum werden Trüffeln, Champignons und dekorirte Geflügelklößchen garnirt, die Kruste ebenso überlegt und in der Mitte in Attellettes gesteckt; eine recht kräftig bereitete Trüffel-Hachis-Sauce (siehe Abschnitt 2, von den Saucen) wird darüber gegossen.

757. Gebackene Lammsköpfe. Têtes d’agneaux frites.

Die Köpfchen werden wie die vorhergehenden ausgebrochen (entbeint), das Hirn ganz herausgelöst, ebenso die Zunge, rein gewaschen, in gesalzenem Wasser einmal überkocht, sodann in‘s kalte Wasser gelegt und hierauf in einer Fettbrühe langsam weich gesotten, worin man sie erkalten läßt. Unterdessen werden einige Zwiebeln, eine gelbe Rübe, ein Porri und ein Stückchen Sellerie gereinigt, gewaschen, von der Hand geschnitten, mit Butter und Fleisch recht weich gedünstet und sodann mit einigen Löffeln voll dick eingekochter, weißer Sauce durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Püree wird nun gehörig gesalzen und lauwarm gestellt. Die unterdeß kalt gewordenen Köpfchen werden herausgenommen, abgetrocknet, in schöne Stücke zerschnitten, ebenso auch die Zunge und das Hirn und jedes derselben mit dem lauwarmen Püree bestrichen, mit geriebenem, weißen Brode besäet, dann nochmals in geklopfte, ganze Eier getaucht und wieder mit Reibbrod besäet. Kurz vor dem Anrichten werden dieselben aus reinem heißen Backschmalz lichtbraun gebacken, dann auf eine gebrochene Serviette schön angerichtet und oben darauf ein Häufchen recht grün gebackener Petersilie gethan und sogleich servirt.

758. Gebackene Lammsohren. Oreilles d’agneaux farcies et frites.

Die nöthige Anzahl dieser Ohren wird flammirt, sodann blanchirt und hierauf in einer Braise weich gekocht. Sodann werden dieselben lauwarm ans der Braise genommen, untergriffen, das heißt die Haut von der Knorpellage getrennt und diese Oeffnung mit einer guten Koch-Farce, farce cuite (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), gefüllt. Nun gibt man den Ohren eine schöne Form, salzt dieselben, bestreut sie von allen Seiten mit geriebenem Mundbrode, taucht sie sodann nochmals in angeschlagene, gut zerklopfte, ganze Eier, bestreut sie nochmals mit Brod und legt dann eins neben dem andern auf einen Casserolle-Deckel. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden dieselben lichtbraun aus heißem Schmalz gebacken, zum Entfetten auf ein reines Tuch gelegt, dann schön angerichtet, in ihre Mitte ein Häufchen recht grün gebackener Petersilie gegeben und sogleich servirt.

759. Gebackene Lammsohren mit Salpikon. Oreilles d’agneaux au salpicon.

Man bereitet von Lammszungen, Brieschen, Champignons und einigen Trüffeln ein recht kräftiges, dick gehaltenes Salpikon, wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches angegeben ist. Mit diesem werden die Lammsohren statt der Farce gefüllt, sodann, den vorhergehenden gleich, panirt, ebenso eine viertel Stunde vor dem Anrichten aus heißem Schmalz gebacken und sogleich zu Tisch gegeben. Die Lammsohren auf diese Art bereitet geben ein sehr gutes Gericht und werden in der Regel als hors-d’oeuvre gegeben, jedoch können sie auch zu andern feinen Gerichten als Garnitur angewendet werden.

760. Lammsohren mit gemischtem Ragout. Oreilles d’agneaux au ragoût mêlé.

Die nöthige Anzahl recht rein geputzter, flammirter Lammsohren wirb blanchirt, in frischem Wasser abgekühlt, dann in einer guten Braise langsam weich gesotten und sodann zur Seite gestellt. Unterdessen bereitet man von Kalbsbrieschen , Hahnenkämmen, Geflügelklößchen, Champignons ein recht kräftiges, weißes Ragout, wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches angegeben ist. Vor dem Anrichten werden die Lammsohren auf ein Tuch ausgehoben, der obere, dünne Theil derselben in gleiche Streifchen eingeschnitten, diese dann über sich herabgebogen, in die Mitte jedes Ohres eine rundgeschälte, schön glacirte Trüffel oder auch in Ermanglung dieser, ebenso geschnittene, recht grüne Cornichons gelegt und so recht heiß außen herum über das in einer flachen Entrée-Schüssel angerichtete Ragout in schönster Ordnung gelegt.

761. Lammsohren mit einer Ravigote. Oreilles d’agneaux à la ravigote.

Die Lammsohren werden, wie die vorhergehenden, in der Braise weich gesotten, beim Anrichten zum Entfetten auf ein Tuch ausgehoben, schön in einer Ragout-Schale angerichtet und mit einer gut bereiteten, grünen Kräuter-Sauce (siehe Abschnitt 2) heiß übergossen und sogleich servirt.

762. Lammszungen. Langues d’agneaux.

Die Lammszungen unterliegen derselben Bereitungsart, wie sie bei den Hammelszungen angegeben wurde, und ich weise deshalb ganz auf den vorhergehenden Abschnitt zurück. Nur bemerke ich, daß die Lammszungen ihrer Zartheit wegen stets den Vorzug haben.

763. Lammsviertel auf englische Art. Quartier d’agneau à l’Anglaise.

Ein einige Tage mürbe gelegenes, vorderes Lammsviertel wird rein gewaschen, abgetrocknet, mit Salz und Concassé bestreut, an einen kleinen Vogelspieß gesteckt, dieser an einem größern festgebunden, zwei mit Butter bestrichene Bogen Papier darüber gebunden und dreiviertel Stunden vor dem Anrichten bei hellem Feuer gebraten. Eine viertel Stunde zuvor wird die Papierhülle abgenommen, das Feuer verstärkt, damit das Lammsviertel eine schöne, hellbraune Farbe bekömmt. Vor dem Anrichten nämlich, ehe man das Fleischstück vom Spieße nimmt, wird dasselbe nochmals mit Salz besprengt, auf einer passenden Schüssel angerichtet, zwischen dem Bug und der Schulter eine Oeffnung gemacht und in diese die nöthige englische Kräuterbutter, beurre à l’Anglaise (siehe 2. Abschnitt, 3. Abtheilung) gethan und sogleich zu Tisch gegeben. Der aus der Lammsschulter entquellende Saft verbindet sich mit der Kräuterbutter, was dem Ganzen einen vortrefflichen Geschmack gibt.

764. Gefüllte Lammsschulter-Galantine. Epaule d’agneau en galantine.

Eine recht schöne, gut abgelegene, möglichst groß abgeschnittene Lammsschulter (Bug) wird von innen der Länge nach eingeschnitten, das Schaufel- wie auch das Rohrbein, ohne aber die äußere Seite zu beschädigen, behutsam ausgelöst, die Schulter mit dem Cotelettemesser etwas flach geschlagen, auf ein reines Tuch gelegt und gesalzen. Unterdessen bereitet man eine gute Kalbfleisch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), mit dieser wird nun die Schulter von Innen gleich dick überstrichen, mit Streifen von gekochter, geräucherter Ochsenzunge, weißem Luftspeck, einigen Trüffeln und recht grünen Cornichons, alles federkieldick geschnitten, überlegt, in die Farce leicht eingedrückt, mit dieser leicht überstrichen, die beiden Enden der Schulter wieder zusammengenommen, gut mit Bindfaden zugenäht, so zwar, daß die Schulter einigermaßen ihre Gestalt wieder bekömmt und zwar in der Art, daß dieselbe einem Ball ähnlich wird. Sie wird nun mit Speckscheiben, Zwiebeln und gelben Rüben zum Dämpfen gut eingerichtet, sodann weich gedünstet und hierauf zwischen zwei flachen Deckeln bis zum völligen Erkalten leicht beschwert. Nachdem dies erfolgt ist, wird die Schulter rein zugeschnitten, der Bindfaden herausgezogen, von allen Seiten schön glacirt, oben mit zierlich geschnittener Aspic hübsch garnirt und über einer Lage von fein gehackter Aspic auf einer flachen Schüssel angerichtet.

765. Lammsschulter als Ballon mit Sauerampfer. Epaule d’agneau en ballon à la purée d’oseille.

Die Lammsschulter wird, wie die vorhergehende ausgebeint, jedoch daß der untere Knochen daran bleibt. Sie wird hierauf von innen gesalzen, mit Bindfaden ballonartig zusammengezogen, dann leicht blanchirt, die ganze obere Seite rein und sauber gespickt und zum Dämpfen eingerichtet. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Schulter auf Kohlenfeuer weich gedünstet, so zwar, daß sich der Speck lichtbraun färbt und glacirt, welches dadurch erreicht wird, daß man von oben immer helle Gluth erhält und die Schulter sehr oft mit ihrer eigenen Essenz begießt. Beim Anrichten wird die Schulter mit zwei Gabeln ausgehoben, der Bindfaden herausgezogen, oben dünn mit warmer Glace bestrichen und über ein in bester Eigenschaft bereitetes Sauerampfer-Püree angerichtet. (Siehe Abschnitt 4, Sauerampfer-Püree.)

Ferner erscheinen diese Lammsschultern als:

766. Lammsschulter als Ballon mit Püree von Endivien. Epaule d’agneau en ballon à la purée de chicorée.
767. Lammsschulter als Ballon mit Püree von Karden. Epaule d’agneau en ballon à la purée de cardes.
768. Lammsschulter als Ballon mit Püree von Kartoffeln. Epaule d’agneau en ballon à la purée de pommes de terre.

Die Lammsschultern werden ganz den vorhergehenden gleich ausgebeint, gespickt, gedämpft, schön glacirt und über die bezeichneten Pürees, welche ebenfalls im Abschnitt 4 angegeben sind, angerichtet.

769. Lammsschulter en musette. Epaules d’agneau en musette.

Zwei Lammsschultern werden breit von der Brust abgelöst, damit recht viel Haut daran bleibt, hierauf ganz bis auf den unteren Knochen ausgebrochen, dann von innen leicht gesalzen, mit feinen Kräutern gewürzt, mit einem Salpikon gefüllt, (siehe Abschnitt 7, bei den kleinen Ragouts) und, damit beim Dämpfen nichts von dem Salpikon heraus kann, gut zugenäht und zwar in der Art, daß die Lammsschulter eine runde Form erhält. Aus der obern Seite wird in die Mitte eine Rosette gespickt und außen herum mit zierlich geschnittenen Trüffeln-Scheibchen, welche durch einen leichten Einschnitt in das dicke Fleisch eingesteckt werden, garnirt. Die Lammsschultern werden nun mit Speck, Schneidschinken, Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilie und dem nöthigen Salz in einer gutschließenden Casserolle eingerichtet, mit einem Löffel voll guter Braise begossen, mit einer Papierscheibe, die mit Butter gestrichen wurde, überdeckt und so zwischen Kohlenfeuer eine und eine halbe Stunde langsam weich gedünstet. Beim Anrichten werden die Lammsschultern egoutirt, schön glacirt, auf einer flachen Ragoutschale angerichtet und eine recht kräftig bereitete sauce espagnole darunter gegeben.

770. Eingemachtes Lammfleisch mit Spargelspitzen. Ragoût d’agneau aux pointes d’asperges.

Ein vorderes Lammsviertel wird rein gewaschen, blanchirt, in frischem Wasser abgekühlt, dann in gleich große, saubere Stückchen zugeschnitten. Sodann läßt man in einer flachen Casserolle ein Stück frische Butter heiß werden, gibt die Fleischstückchen dazu, würzt diese mit einer Zwiebel, einer gelben Rübe, Petersilie und dem nöthigen Salz, dünstet sie eine viertel Stunde lang auf Kohlenfeuer, gießt hierauf 5/10 Liter weiße Sauce und etwas Geflügelbrühe dazu und kocht die Fleischstücke, unter öfterem Abschäumen der Sauce gehörig weich. Währenddem wird ein großer Bund Spargel gereinigt, soweit dieser weich und zart ist in 1 Centimeter lange Stückchen geschnitten, diese dann in Wasser mit Salz weich blanchirt, dann auf ein Haarsieb gegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und zwischen zwei Tellern kalt gestellt. Die Fleischstückchen werden nun mit einem Schaumlöffel aus der Sauce genommen, in eine andere Casserolle gethan, die Sauce selbst aber, bis sie die gehörige Dicke hat, über dem Windofen bei beständigem Rühren eingekocht, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert, durch ein Sieb über die Fleischstückchen passirt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Spargelspitzen unter das Ragout melirt und auf einer Ragout-Schale sauber und heiß angerichtet.

771. Eingemachtes Lammfleisch mit Blumenkohl. Ragoût d’agneau aux choux-fleurs.

Dieses ist eine Wiederholung des Vorhergehenden, nur daß statt Spargelspitzen vier Stück schöner Blumenkohl, in kleine Röschen zertheilt und weich blanchirt, dazu kommen.

772. Eingemachtes Lammfleisch mit Hopfensprossen. Ragoût d’agneau aux houblons.

Auch dieses wird gleich jenem mit Spargel bereitet, nur daß hier statt der Spargel Hopfensprossen genommen werden.

773. Epigramm von Lamm. Epigramme d’agneau.

Hiezu wird ein schönes, vorderes Lammsviertel genommen, die Schulter wird rein abgelöst und mit Speck, Zwiebel, gelber Rübe und den Abgängen von dem Lammsviertel weich gedünstet. Das Brüstchen wird blanchirt, in einer Braise weich gesotten, aus derselben genommen, leicht gesalzen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zum völligen Erkalten leicht gepreßt. Von dem Rippenstücke werden Coteletten gemacht, diese gesalzen, in klare Butter, welche mit dem Gelben von zwei Eiern verrührt wurde, warm getaucht, dann mit feinem, weißen, geriebenem Brode panirt, mit klarer Butter in einen plat à sauter eingerichtet und mit einer Papierscheibe gedeckt, bei Seite gestellt. Das unterdeß kalt gewordene Brüstchen wird in eben so viele gleiche Stückchen als man Coteletten hat, geschnitten, diese dann sauber zugeschnitten, in klare Butter getaucht, mit Brod besäet und auf einem Teller ebenfalls zugedeckt bei Seite gestellt. Das reine Fleisch von der kalt gewordenen Schulter wird abgelöst, in feine Blättchen geschnitten ( emincirt) und hiervon ein recht kräftiges, mit Zitronensaft angenehm gesäuertes Blanquette gemacht. welches man oben mit Glace beträufelt und au bain-marie warm gestellt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden die Coteletten auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten schön lichtbraun gebraten, ebenso die Brüstchen auf dem Roste grillirt. Das Blanquette wird nun ganz heiß auf einer flachen Schüssel erhaben angerichtet und oben darüber im Kranze in abwechselnder Ordnung jedesmal eine Cotelette, dann ein Stückchen Brust, schön herum gelegt und sogleich zu Tisch gegeben. Unter das Blanquette können blätterig geschnittene Champignons genommen werden.

774. Lamms-Coteletten auf Toulouser Art. Côtelettes d’agneau à la Toulouse.

Die nöthige Anzahl schön gemachter, leicht gesalzener Lamms-Coteletten werden mit Aufleg-Sauce bestrichen, mit geriebenem und nochmals fein geschnittenem, weißen Brod besäet, dann in klare Butter getaucht, nochmals gut mit Brod bestreut und auf einem mit Butter gut bestrichenen Bogen Papier auf den Rost gelegt. Von Lammsbrieschen, Champignons, Geflügelklößchen, Hahnennierchen und einigen Trüffeln wird ein in bester Eigenschaft bereitetes, weißes Ragout angefertigt, welches au bain marie warm gestellt wird. (Siehe Abschnitt 7, Ragout à la Toulouse). Beim Anrichten wird die Hälfte desselben auf einer Ragout-Schale heiß angerichtet, die vorher auf mittelstarkem Kohlenfeuer lichtbraun gebratenen Coteletten au miraton herum gelegt und die Mitte des hiedurch entstandenen inneren Raumes mit der zweiten Hälfte des Ragout angefüllt. In die Mitte wird noch eine Rosette von länglich gemachten und zierlich mit schwarzen Perigord-Trüffeln belegten Geflügelklößchen gelegt, welches dem Ganzen ein gutes Ansehen gibt.

775. Lamms-Coteletten à la maréchal. Côtelettes d’agneau à la maréchal.

Fünfzehn Lamms-Coteletten werden gemacht, in Butter schnell sautirt, damit sie steif, aber nicht gar werden, und dann kalt gestellt. Sodann werden 280 Gramm Trüffeln gereinigt, fein abgeschält und egal rund geschnitten. Aus den Abfällen wird ein dickes Püree bereitet. Die runden Trüffeln werden mit einem Stückchen Glace und etwas Madeira-Wein gedünstet, dann mit guter Madeira-Sauce gekocht und au bain marie warm gestellt. Die Lamms-Coteletten werden der Breite nach in der Mitte eingeschnitten, aber nicht durchgeschnitten; in diese Oeffnung wird ein Kaffeelöffel voll von dem Trüffel-Püree gefüllt und dann dieselben messerrückendick mit Farce überstrichen. Wenn nun alle Coteletten so fertig sind, werden sie in geriebenem Brode gewendet, dann nochmals in geschlagene Eier getaucht, wiederholt mit geriebenem Brode besäet und zuletzt mit dem Messer in schöne egale Form dressirt. Kurz vor dem Anrichten werden dieselben in einem plat à sauter in klarer, frischer Butter lichtgelb gebraten, au miraton über eine Bordure von Reis angerichtet und nachdem man das Trüffel-Ragout in der Mitte angebracht hat, sofort zu Tisch gegeben.

776. Lamms-Coteletten auf französische Art. Côtelettes d’agneau à la Française.

Die Lamms-Coteletten werden gesalzen, mit klarer Butter eingerichtet und eine Minute über starkem Feuer geschwungen, dann kalt gestellt. Hierauf werden Champignons, Geflügelbrüstchen, Trüffeln und ein Stückchen gekochte Ochsenzunge klein würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. 5/10 Liter weiße Coulis werden in 3/10 Liter Madeira-Sec und 70 Gramm Geflügel-Glace über dem Windofen zu einer dickfließenden Sauce eingerührt, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirt und durch ein Haartuch über die würfelig geschnittenen Ingredienzen gepreßt, das heißt aber in der Art, daß die Sauce gehörig mit dem Volumen der Ingredienzen im Verhältniß steht, damit daraus ein compaktes, nicht auseinander fließendes Salpikon entsteht. Dieses wird nun gehörig gesalzen und jede Lamms-Cotelette von allen Seiten damit umstrichen (eingehüllt), so zwar, daß nur das Beinchen heraussieht. Wenn alle Coteletten beendet sind, werden sie im kalten Zustande mit fein geriebenem, weißen Mundbrode bestreut, hierauf in gut abgeschlagenen, leicht gesalzenen, ganzen Eiern gewendet und wiederholt gut mit Brod besäet, sodann auf einer flachen Schüssel geordnet, mit Brod überstreut und bis zum Gebrauche an einen kühlen Ort gestellt. Kurze Zeit vor dem Anrichten werden dieselben aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, dann schön angerichtet und eine kräftige, klare Jüs in einer Saucière extra beigegeben.

777. Lamms-Coteletten mit Parmesankäse. Côtelettes d’agneau à la Parmesan.

Die nöthige Anzahl schön gemachter Lamms-Coteletten werden mit einer Aufleg-Sauce oder sauce Villeroy, unter welche etwas geriebener Parmesankäse gerührt wurde, von allen Seiten bestrichen, mit geriebenem Brode besäet, dann in klare, lauwarme Butter getaucht und nochmals mit geriebenem Brode, unter welches ein Theil geriebener Parmesankäse gemengt wurde, gut bestreut, und zugedeckt kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie, wie jene à la Toulouse, auf dem Roste behutsam lichtbraun gebraten und über eine Unterlage von Reis angerichtet. Der Reis wird auf nachfolgende Weise bereitet. 280 Gramm Mailänder Reis werden gut gereinigt und in einer flachen Casserolle mit dem nöthigen Salz, einem Stück rohen, mageren Schinken, einem Stück weißen Luftspeck, einer ganzen Zwiebel und der nöthigen Geflügelbrühe langsam auf Kohlenfeuer, ohne darin zu rühren, weich und kurz gedünstet. Derselbe wird nun, nachdem man den Schinken und Speck herausgethan hat, mit 140 Gramm geriebenem Parmesankäse untermengt, auf einer Schüssel ganz heiß angerichtet, oben glatt gestrichen, mit Butter leicht übergossen und bis sich auf der Oberfläche eine leicht Kruste bildet, in dem Backofen gebacken. Ehe man es zur Tafel gibt, wird etwas Demi-Glace darüber gegossen und eine kräftig bereitete sauce tomate extra mit servirt. (Siehe sauce tomate, Abschnitt 2.)

778. Lamms-Coteletten in Papier. Côtelettes d’agneau en papillotes.

Diese werden ganz wie jene von Kalbfleisch bereitet und ich weise auf den Abschnitt 10 dieses Buches zurück.

779. Lamms-Coteletten im Ofen. Côtelettes d’agneau au four.

Die Lamms-Coteletten werden mit klarer Butter in einen plat à sauter eingerichtet, über dem Windofen geschwungen (sautirt) und kalt gestellt. Unterdessen läßt man 70 Gramm frische Butter heiß werden, gibt zwei Eßlöffel voll Mehl nebst einer Zwiebel dazu, röstet dieses einige Minuten, jedoch daß das Mehl keine Farbe bekömmt, rührt dann 5/10 Liter guten, süßen Rahm nach und nach hinein und kocht dieses über dem Windofen zu einer dickfließenden Beschamel. Wenn dies erreicht ist, wird es mit dem Gelben von vier Eiern legirt, dann durch ein Haartuch gepreßt und mit diesem die Lamms-Coteletten überzogen, hierauf mit fein geriebenem Parmesankäse bestreut und eins neben dem andern in einem mit Butter bestrichenen plat à sauter geordnet. Vor dem Anrichten werden sie in einen nicht heißen Backofen gestellt, wo man sie eine lichtbraune Farbe nehmen läßt. Sie werden im Kranze (au miraton) angerichtet und in ihre Mitte eine klare, kräftige Jüs gegossen.

780. Lamms-Coteletten à la Bordeaux. Côtelettes d’agneau à la Bordeaux.

Die Lamms-Coteletten werden in klarer Butter eingerichtet, sautirt, mit etwas Consommé und Bordeaux begossen und kurz gedünstet. Unterdessen wird von Kalbsbrieschen, Champignons, Trüffeln und der nöthigen sauce espagnole, die mit einem Glas Bordeaux recht dick eingekocht wurde, ein Salpikon bereitet und dieses kalt auf die Lamms-Coteletten gefüllt; diese werden nun von allen Seiten mit fein geriebenem Brode besäet, dann nochmals in abgeschlagene Eier getaucht, wiederholt mit Brod besäet, dann schön geformt und zugedeckt kalt gestellt. Vor dem Anrichten werden sie lichtbraun aus dem Schmalz gebacken, die vorstehenden Rippchen mit kleinen Papiermanschetten besteckt und sodann schön angerichtet zu Tisch gegeben.

781. Epigramm von Lamm. Epigramme d’agneau.

Von zwei vorderen Lammsvierteln werden die Schultern herausgelöst, diese in ihrem Safte am Spieße gebraten und kalt gestellt. Von den Rippenstücken, Carrés, werden schöne Coteletten gemacht und mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet. Die Brüste werden blanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, sodann in einer Braise weich gesotten, ausgehoben, die Rippchen herausgenommen , leicht gesalzen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln leicht, bis sie ganz kalt sind, gepreßt. Hierauf wird das Fleisch von den Schultern abgelöst, von diesem ein Emincé geschnitten und nebst blätterig geschnittenen Champignons in eine Saucen-Casserole gethan. Von den Brüsten werden zwei fingerbreite Stückchen in Herzform geschnitten, leicht gesalzen, in klare Butter getaucht, mit weißem Reibbrode besäet und auf den Rost gelegt. Unterdessen bereitet man aus weißer Coulis und Geflügel-Essenz eine gute sauce veloutée, die man über das Emincé durch ein Haartuch preßt. Vor dem Anrichten wird nun das Emincé au bain-marie warm gestellt, die Bruchstücke über schwachem Kohlenfeuer grillirt, ebenso die Coteletten schnell sautirt, mit Glace begossen und auf einer Seite der Schüssel angerichtet, ebenso die Bruststückchen auf der andern. In der Mitte wird das Emincé ganz heiß erhaben angerichtet.

782. Gespickte Lamms-Coteletten mit Endivien. Côtelettes d’agneau piquées à la chicorée.

Hiezu müssen recht schöne, fleischige Lammsrippenstücke ( Carrés)genommen werden; von diesen macht man schöne Coteletten, spickt die ganze Oberfläche recht fein und richtet sie mit klarer Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Stückchen rohen Schinken und dem nöthigen Salz in einer flachen Casserolle ein. Aus den Abgängen wird eine Essenz gezogen, welche man durch ein Sieb passirt und bei Seite stellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten läßt man die Coteletten auf beiden Seiten Farbe nehmen, gießt sodann die Essenz nebst etwas gutem Kalbfleisch-Fond dazu, stellt sie auf Kohlenfeuer, gibt oben auf den Deckel ebenfalls Kohlengluth und dämpft dieselben unter öfterm Begießen lichtbraun und kurz ein, so zwar, daß sie in ihrem eigenen Safte schön glacirt erscheinen. Ein Püree von Endivien (siehe Abschnitt 4, von den Püreen) wird in einer flachen Schale angerichtet und die Coteletten im Kranze darüber gelegt. Zum besseren Ansehen werden dieselben nochmals leicht mit Glace bestrichen.

Ferner erscheinen die gespickten Lamms-Coteletten als :

783. Lamms-Coteletten mit Sauerampfer-Püree. Côtelettes d’agneau piquées à la purée d’oseille.
784. Lamms-Coteletten mit Zwiebel-Püree. Côtelettes d’agneau à la Soubise.
785. Lamms-Coteletten mit Püree von grünen Erbsen. Côtelettes d’agneau piquées à la purée de pois verts.

Bei allen diesen hier angeführten werden die Lamms-Coteletten den vorhergehenden gleich gespickt, gedämpft, glacirt und jedesmal im Kranze über dem bezeichneten Püree in schönster Ordnung gelegt. Die Bereitung dieser Pürees ist genau im Abschnitt 4 angegeben.

786. Lamms-Coteletten mit Trüffeln. Côtelettes d’agneau à la Morland.

Die Lamms-Coteletten werden leicht gesalzen, in gut abgeschlagenes Eiweiß getaucht, von beiden Seiten gut mit fein geschnittenen Perigord-Trüffeln besäet, dann in einem plat à sauter mit klarer Butter eingerichtet. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden die Coteletten auf Kohlenfeuer langsam sautirt, jedoch so, daß die Trüffeln nicht brennen, weil sie dadurch vieles an ihrem materiellen Werthe verlieren würden. Sie werden im Kranze über ein in bester Eigenschaft bereitetes Champignons-Püree (siehe Abschnitt 4, purée de champignons) angerichtet.

787. Lamms-Coteletten mit feiner Financière. Côtelettes d’agneau à la financière.

Die Lamms-Coteletten werden fein gespickt und jenen mit Endivien gleich beendet. Sie werden über einen 6 Centimeter hohen Farce-Rand angerichtet, schön glacirt und in ihre Mitte ein ragoût à la financière gegeben. (Siehe Abschnitt 7, ragoût à la financière.)

788. Lamms-Coteletten mit Pflückerbsen auf englische Art. Côtelettes d’agneau aux petits pois à l’Anglaise.

Die Lamms-Coteletten werden mit klarer Butter eingerichtet und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe zugedeckt. Die Pflückerbsen werden rein durchsucht, alle großen herausgenommen, rein gewaschen und im kochenden Wasser mit Salz und einem Bouquet Petersilie schnell weich gesotten. Sie werden dann in ein Sieb gegossen, in eine Casserolle gethan, ein Kaffeelöffel voll fein gestoßener Zucker und 140 Gramm ganz frische süße Butter dazu gegeben, zusammen über dem Windofen geschwungen und gleich angerichtet. Die Coteletten werden ebenfalls schnell über dem Windofen sautirt, schön glacirt und im Kranze über die Erbsen angerichtet. Es ist nöthig zu bemerken, daß, um diese Speise gehörig und gelungen zu bereiten, die Bereitung der Erbsen sowohl wie der Coteletten in spätester Zeit ausgeführt werden muß, denn langes Stehen würde denselben sehr nachtheilig sein.

789. Lamms-Coteletten à la Singarat. Côtelettes d’agneau à la Singarat.

Eine geräucherte, gekochte Ochsenzunge wird abgeschält, in zwei Theile getheilt und der spitzige davon recht fein geschnitten und zugedeckt kalt gestellt. Die Lamms-Coteletten werden schön gemacht, das heißt von allen Seiten gleich zugeschnitten, gesalzen, in geschlagenes Eiweiß getaucht, gut mit der fein geschnittenen Ochsenzunge bestreut, mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und, mit einer Papierscheibe gedeckt bis zum Gebrauche kalt gestellt. Unterdessen bereitet man von 1 Liter süßem Rahm eine gute ausgekochte, dicke Beschamel, welche man ganz heiß mit dem Rest der fein geschnittenen Ochsenzunge in genaue Verbindung bringt und durch ein feines Haarsieb oder Haartuch streicht. Diese wird gehörig gesalzen, in eine passende Casserolle gethan, oben mit etwas blonder Glace übergossen und au bain-marie warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Coteletten auf Kohlenfeuer gar gemacht, was für jede Seite ungefähr eine Minute braucht. Das Püree wird nun auf einer flachen Schüssel angerichtet, die Coteletten im Kranze herum gelegt und außen herum mit klein ausgestochenen, schön gebackenen Fleurons (Butterteigschnitten) garnirt und sogleich servirt.

790. Lamms-Coteletten auf neapolitanische Art. Côtelettes d’agneau à la Napolitaine.

Die nöthige Anzahl recht schöner Lamms-Coteletten wird weich gedünstet, zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zum völligen Erkalten gepreßt, schön panirt und jedes messerrückendick recht glatt mit Geflügel-Farce überstrichen. Unterdessen hat man 140 Gramm Maccaroninudeln in einer guten Geflügel-Braise langsam weich gekocht, aus welchen man, nachdem sie zuvor auf einem Sieb gut abgelaufen sind, 6 Millimeter lange Stückchen schneidet; mit diesen werden nun die Lamms-Coteletten in aufrechtstehender Ordnung besteckt, so zwar, daß jedes Stückchen in die Farce eingedrückt wird, und noch etwas hervorragt. Wenn nun alle Coteletten auf diese Weise beendet sind, werden die innern Oeffnungen mit rund ausgestochenen, zuvor aber gekochten Trüffeln, welche genau in die Oeffnung passen müssen, garnirt, welches denselben ein gutes Ansehen gibt. Sie werden hierauf in einem plat à sauter eins neben dem andern eingerichtet, mit einigen Löffeln voll guter Geflügelbrühe begossen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf Kohlenfeuer langsam gehen lassen, bis die Geflügel-Farce gar geworden ist. Unter dieser Zeit hat man ungefähr für zehn Personen noch 280 Gramm Maccaroninudeln in gesalzenem Wasser eine viertel Stunde gekocht, welche dann abgeseiht und hierauf mit 140 Gramm geriebenem Parmesan- und eben so viel gutem Schweizerkäse nebst 140 Gramm sehr frischer Butter, zwei Anrichtlöffeln voll guter Jüs nebst dem nöthigen Salz über dem Windofen geschwungen werden, bis sich der Käse mit den Maccaroninudeln gebunden hat und sich lange Fäden zeigen. Sie werden nun sogleich auf einer flachen Schüssel angerichtet und die Coteletten in schöner Ordnung im Kranze darüber gelegt. Ueber die Maccaroninudeln können noch einige Eßlöffel voll Tomate-Sauce, wenn es der Geschmack des Tischherrn erlaubt, gegossen werden.

791. Rosbif vom Lamm. Rosbif d’agneau.

Der hintere Theil eines gut abgelegenen, recht schönen Lammes wird bis über die drei ersten Rippen, noch über der Niere hinaus, abgehauen, gewaschen, gut abgetrocknet, sodann die Rippen abgebrochen, das Bauchfleisch nach innen ausgerollt und mit einem Holzspeilchen durchstochen, daß das Ganze eine runde, schöne Form erhält. Die Beine an den Schlegeln werden über den Knieen abgehauen, das Fleisch rund zweifingerbreit abgelöst, die Knochen abgeschabt und mit Bindfaden zusammengebunden. Das Schlußbein wird zwischen den Schlegeln gespalten, die Schlegel breit auseinander gebogen und ebenfalls ein Holzspeitchen durchgesteckt. Hierauf wird der Braten gesalzen, mit etwas weißem Pfeffer bestäubt, an den Bratspieß der Länge nach gut befestigt, mit einem doppelt zusammengelegten und mit Butter bestrichenen Papierüberwurf umbunden und eine und eine halbe Stunde bei mittelstarkem Feuer gebraten. Eine halbe Stunde zuvor wird das Papier abgenommen, das Feuer verstärkt, damit der Braten eine überall gleich schöne lichtbraune Farbe bekömmt. Beim Anrichten wird derselbe glacirt und eine gute, kräftige Jüs mit servirt.

792. Gebackenes Lammfleisch. Agneau frit.

Hiezu werden stets die Hälse und Schultern verwendet. Diese werden in schöne, gleich große Stücke getheilt, mit Salz und Concassé gewürzt, sodann in gut abgeschlagene ganze Eier getaucht, gut mit geriebenem, feinen Mundbrode, unter welches ein Theil Mehl gemengt wurde, bestreut, und langsam .aus heißem Schmalz gebacken. Beim Anrichten kömmt recht grün gebackene Petersilie dazu.

793. Gebackenes Lammfleisch auf französische Art. Tendrons d’agneau à la Villeroy.

Hiezu werden die Brüste von dem Lamme genommen, diese blanchirt, im frischen Wasser abgekühlt, abgetrocknet, in der Braise weichgesotten und dann zwischen zwei Deckeln, bis sie kalt sind, gepreßt. Unterdessen wird eine Zwiebel, eine gelbe Rübe, eine Pastinak und eine Porriwurzel gereinigt, feinblätterig geschnitten, in Butter etwas passirt, dann mit guter Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Diese Kräuter werden nun mit einer dickfließenden, mit Zitronensaft angenehm gesäuerten und mit dem Gelben von vier Eiern legirten Sauce gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen. Die Brüste werden in zweifingerbreite Stücke getheilt, sauber zugeschnitten, gesalzen und jedes gut mit der Sauce überstrichen, so zwar, daß sie ganz eingehüllt sind. Sie werden sodann mit feinem, geriebenen Brod bestreut, in gut abgeschlagene, ganze Eier getaucht und nochmals mit Brod panirt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden diese Bruststücke aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, schön angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben. In ihre Mitte kömmt recht grün gebackene Petersilie.

794. Eingemachte Lammsfüße. Pieds d’agneau à la poulette.

Diese müssen von dem Metzger gebrüht, gereinigt und so ganz rein in die Küche geliefert werden. Sie werden nun an einen Vogelspieß gesteckt und über einem hellbrennenden Windofen, daß alle feinen Haare weggehen, gesengt. Hierauf werden sie mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt und so lange darin gerührt, bis dieselben zu kochen anfangen. Sodann wird das Rohrbein, ohne daß die Haut beschädigt wird, herausgedreht. Sie werden hierauf in einer flachen Casserolle neben einander eingerichtet, mit einer guten Braise begossen, mit einer Papierscheibe überdeckt und auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht. Unter dieser Zeit werden 5/10 Liter weiße Coulis mit 3/10 Liter guter Geflügelbrühe über dem Windofen unter beständigem Rühren eingekocht dann gehörig gesalzen, mit einem Stückchen Glace und dem Safte einer halben Zitrone im Geschmacke gehoben und durch ein Haartuch über vier Eßlöffel voll Champignons in eine Saucen-Casserolle gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten werden die Füße mit einem Schaumlöffel ausgehoben, zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, dann in einer Reis- oder Nudelkruste angerichtet und die ganz heiße, mit etwas sehr fein geschnittener, abgekochter, grüner Petersilie noch gewürzte Sauce darüber gegossen.

795. Gebackene Lammsfüße. Pieds d’agneau en marinade.

Sie werden wie die vorhergehenden bereitet, das heißt, wenn dieselben in der Braise weich gesotten sind, hebt man sie mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch, legt sie dann auf eine flache Schüssel, marinirt sie mit einigen Eßlöffeln voll feinstem Oliven-Oel, Estragon-Essig, abgezupfter Petersilie, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel nebst gestoßenem, weißen Pfeffer. Vor dem Anrichten werden sie genau abgetrocknet und in einen Backteig (pâte à frire, siehe Abschnitt 3) getaucht und aus heißer Backbutter lichtbraun gebacken, angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.

796. Gebackene Lammsfüße auf französische Art. Pieds d’agneau farcis à la Villeroy.

Nachdem die Lammsfüße in einer guten Marinade weich gesotten sind, werden sie auf ein Tuch gelegt, alles Unreine herausgenommen und ein Salpikon eingefüllt. Man gibt denselben, so viel wie möglich, ihre natürliche Form wieder, taucht sie dann in eine recht dick gekochte und geschmackvolle sauce allemande, panirt sie zweimal und bäckt sie kurz vor dem Anrichten aus heißer Backbutter lichtbraun. Sie werden erhaben angerichtet und in ihre Mitte grün gebackene Petersilie gegeben.

797. Grillirte Lammsfüße mit Kartoffeln. Pieds d’agneau grillés aux pommes de terre.

Die Lammsfüße werden in der Braise weich gekocht , dann ausgehoben, kalt gestellt, an den beiden Enden sauber zugeschnitten, gesalzen, in Butter getaucht, mit Brod besäet und zugedeckt bei Seite gestellt. Gute Kartoffeln werden gesotten, abgeschält, in Scheiben geschnitten und im Kranze auf einer Schüssel mit guter Sauce Beschamel zweifingerhoch angerichtet. Dieser Kranz wird nun ganz mit Beschamel überstrichen, mit fein geriebenem Parmesankäse bestreut, mit Butter beträufelt und im Ofen lichtgelb gebacken. Unterdessen werden die Lammsfüße auf dem Roste gebraten, im Kranze erhaben angerichtet und eine gute, kräftige Jüs, welche mit Citronensaft angenehm gesäuert ist, über die Füße gegossen.

13. Abschnitt.

Vom Schweine. Du cochon.

Obschon der größte Theil des Schweines in der feineren Küche nicht besonders geachtet wird und viele Speisen hiervon wegen der schweren Verdaulichkeit des Fleisches nicht den ersten Rang einnehmen, so ist es doch unter allen Thieren dasjenige, welches uns in ökonomischer Hinsicht den größten Nutzen verschafft. Kein anderes Thier ist so ganz in seinem Fette eingehüllt, als ein gemästetes Schwein. Bei dem Ochsen, Hammel etc. ist das Fett mit dem Fleische gemischt, bei dem Schweine hingegen ist es mit einer dicken Lage Speck umgeben, der für die höhere Küche unentbehrlich geworden ist. Von noch größerem, ja unberechenbarem Vortheil ist das geräucherte und eingesalzene Fleisch des Thieres für die Marine. Das Schweinefleisch frisch, wie z. B. gebratener Schlegel, für Coteletten etc. muß stets von gemästeten, einjährigen Schweinen gewählt werden, wovon der Speck recht weiß ist und das Fleisch sich durch eine blaßrothe Fleischfarbe auszeichnet. Die besten Schinken beziehen wir aus Westphalen, Pommern, Bayonne, Mainz, denn diese zeichnen sich durch Zartheit ihres Fleisches und durch einen vortrefflichen Geschmack aus.

798. Gefüllter Schweinskopf. Tête de cochon farcie.

Von dem gut gereinigten Schweine wird der Kopf bis zur Hälfte der Schultern abgelöst, durchgehauen, der Kopf über einem hellbrennenden Windofen, damit alle feinen Haare wegbrennen, flammirt, dann nochmals rein gewaschen, die untere Seite der Länge nach aufgeschnitten und der Kopf nun mit großer Sorgfalt, damit die Haut kein Loch bekömmt, ausgebrochen, ausgelöst. Wenn dies erreicht ist, wird nun das Fleisch von den Knochen geschnitten, wie auch jenes von den beiden Schultern, welches man nun gleichmäßig in den Kopf legt. Unterdessen läßt man 560 Gramm Salz in 2 1/10 Liter Wasser aufkochen und gießt dieses, wenn es kalt geworden, über den, unterdeß in einen irdenen Topf gelegten Kopf, würzt nun denselben noch mit einigen Wachholderbeeren, einigen weißen Pfefferkörnern, Gewürznelken, vier Lorbeerblättern, einer Zehe Knoblauch, 17 Gramm pulverisirtem Salpeter, Thymian und Basilikum, überdeckt denselben mit einem reinen Tuch, beschwert ihn und läßt ihn an einem kalten Orte acht bis zehn Tage mariniren. Nach dieser Zeit wird nun der Kopf ausgehoben, alle Gewürze weggethan, die schönern Stücke des Fleisches in lange fingerdicke Streifen geschnitten und das Uebrige mit 1 Kilo 120 Gramm gesalzenem Luftspeck fein geschnitten in einen Mörser gethan, mit einem Kaffeelöffel voll feinen Kräutern ( herbes en poudre) gewürzt und gestoßen. Der Kopf wird nun in seiner ganzen Breite auseinander auf ein reines Tuch gelegt, abgetrocknet, mit der gestoßenen Farce belegt, geebnet, dann auf diese die Streifen von dem Fleische, dazwischen in Streifen geschnittene Trüffeln, ebenso geschnittene und gewürzte Streifen von Speck, geräucherte und abgeschälte Ochsenzunge, abgeschälte Pistazien, dann darüber wieder eine Lage von der Farce und so fort bis alles aufgegangen und der Kopf gehörig voll werden kann. Die beiden Enden werden nun zusammengenommen, gut mit Bindfaden zusammen genäht, ebenso an dem hintern Theil die abgelöste Haut eines Schlegels, welche nach der Form des Kopfes rund geschnitten wurde, fest angenäht und so dem Kopfe seine natürliche Form wieder gegeben. Derselbe wird nun in ein reines Tuch fest netzartig eingeschnürt, in ein passendes Geschirr gethan, mit Knochen von dem Schweine, auch Kalbs- und Rindsknochen umlegt, mit Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Lorbeerblättern, Petersilie, Schalotten, einigen Gewürznelken, ganzen Pfefferkörnern und Wachholderbeeren gewürzt, mit einfacher Fleischbrühe und 3 2/10 bis 4 3/10 Liter rothem Wein, daß die Flüssigkeit darüber geht, begossen, genau zugedeckt und fünf bis sechs Stunden sehr langsam gekocht. Nach dieser Zeit wird der Kopf in seiner Brühe nach oben schwimmen, welches ein Zeichen ist, daß er ausgekocht ist; zur Fürsorge kann man denselben jedoch mit einer Spicknadel probiren, wenn man diese durch den Kopf sticht, muß sie leicht, ohne daß man den Kopf mit in die Höhe zieht, herausgehen. Man stellt nun den Kopf zurück und läßt ihn, eingebunden ganz wie er ist, in seiner Brühe über Nacht kalt werden. Am andern Tag wird der Kopf aufgeschnürt, herausgenommen, von allen Seiten gereinigt, der Bindfaden herausgezogen, an dem Ende des Halses fingerdick durchgeschnitten, der Kopf schön von allen Seiten glacirt, auf einer langen Schüssel, worauf eine Serviette zierlich zusammengelegt ist, angerichtet, außen herum grüne Petersilien-Sträußchen garnirt und so zu Tisch gegeben. Eine grüne Kräuter-Sauce kalt oder auch eine sauce moutarde kann in einer Saucière extra mitservirt werden. Die Marinade, in welcher der Kopf gekocht wurde, wird rein entfettet und kann, zu einer Fleischsulz bereitet, mit dem Kopf servirt werden.

799. Bereitungsart der Schinken. Marinière de faire le jambon.

Der Werth eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische selbst ab, denn nur eine gute Fütterung, die aus Gerste, Eicheln oder Buchmast bestehen sollte, übt den größten Einfluß auf einen guten Schinken und festen Speck aus. Die Schlegel von solch gemästeten Schweinen werden nun in ihrer ganzen Größe vollständig abgehauen, wie auch das Bein unter dem Knie. Hierauf werden die Schweinskeulen mit fein gestoßenem Salz und etwas Salpeter vermischt gut angerieben, das heißt auf je 560 Gramm Salz, 52 Gramm Salpeter und mit diesem jedesmal 8 Kilo 400 Gramm Fleisch, in ein gut ausgebrühtes Gefäß von Buchenholz eingerichtet und kleinere Stücke von dem Schweine, die man mit einpökeln will, zum Ausfüllen dazwischen gelegt. Einige Tage vorher muß jedoch folgende Marinade bereitet werden. Basilicum, Thymian, Lorbeerblätter, etwas Salbei, Wachholderbeeren, Pfefferkörner und einige Gewürznelken werden in ein gut schließendes, irdenes Gefäß gethan, mit zwei Bouteillen Wein begossen, gut zugedeckt und so einige Tage stehen gelassen. Die Marinade läßt man nun durch ein Haarsieb über das eingesalzene Fleisch laufen, gießt noch einmal etwas Wasser an die Kräuter, preßt sie und gießt auch dieses noch zu ersterem. Das Fleisch wird nun, ohne es zu pressen, zugedeckt und drei bis vier Wochen an einen kalten Ort gestellt. Unter dieser Zeit werden die Fleischstücke öfters umgekehrt und im Fall die Marinade nicht mehr das Fleisch bedecken sollte, so müßte abgekochtes und wieder erkaltetes Salzwasser nachgegossen werden. Nach dieser Zeit werden nun die Fleischstücke herausgenommen und so lange geräuchert bis sie gut trocken und wohl geräuchert sind. Sodann werden die Schinken mit etwas Wein und gutem Essig angestrichen und wenn sie wieder trocken geworden sind, werden sie an einem trocknen, kühlen Orte aufbewahrt. Ganz auf dieselbe Weise werden auch Ochsen- und Schweinszungen behandelt.

800. Westphälischer Schinken mit Madeira-Wein. Jambon de Westphalie au vin de Madeira-Sec.

Ein Westfälischer, Bayonner, Mainzer oder auch der auf die angegebene Weise geräucherte Schinken wird über Nacht in Milch und Wasser geweicht, dann das Schluß- und das ganze Rohrbein durch ein geschicktes Losschneiden mit einem dünnen, scharfen Messer herausgelöst, an dem untern Knochen abgedreht, dann das Fleisch wieder sorgfältig zusammengemacht, der Schinken netzartig mit Bindfaden gebunden, in ein passendes, gut schließendes Geschirr gelegt, mit einigen Stücken derbem Ochsenfleisch und einem Kalbsjarret belegt, mit einigen Zwiebeln, gelben Rüben, einer Sellerie, mehreren Petersilienwurzeln, Lorbeerblättern, Gewürznelken und ganzen Pfefferkörnern gewürzt, mit zwei Bouteillen gutem Madeira-Sec und eben so viel gutem Consommé begossen, zugedeckt, der Deckel mit gebrühtem Mehlteig gut verpappt, das Geschirr auf einen brennenden Windofen gestellt, und wenn der Schinken zu kochen anfängt, das Geschirr in einen abgekühlten Backofen gestellt und vier bis fünf Stunden, je nach seiner Größe, recht langsam gedämpft. Nach dieser Zeit wird der Schinken weich und in seinem vollsten Safte sein; derselbe wird nun behutsam mit einem großen, flachen Schaumlöffel herausgenommen, aufgebunden, die Haut abgezogen, von allen Seiten sauber zugeschnitten, schön glacirt, unten an den Knochen eine Papier-Manschette gesteckt, angerichtet und warm gestellt. Die Schinkenessenz wird durchpassirt, sehr rein entfettet, mit einem Löffel voll sauce espagnole eine halbe Stunde rein ausgekocht und in einer Saucière extra beigegeben.

801. Russischer Schinken. Jambon à la Russe.

Ein großer, einen Tag zuvor in Milch geweichter Schinken wird dem vorhergehenden gleich ausgebeint, an die Stelle, wo das Bein war, wird geriebener Meerrettig gethan, der Schinken ebenso zusammengeschnürt, mit Kräutern in einem Braisier eingerichtet, mit Bordeaux-Wein begossen, genau zugedeckt, gut verpappt und ebenso im Ofen weich gedämpft. Man läßt ihn in seiner Marinade kalt werden, schneidet aus demselben, wenn er zu Tisch gegeben wird, ganz dünne Tranchen, die man auf Assietten von Porzellan schön angerichtet. Aus der Marinade selbst wird eine Fleischsulz bereitet, mit welcher der Schinken garnirt wird.

802. Westphälischer Schinken mit einem Ragout Godard. Jambon de Westphalie à la Godard.

Der westphälische Schinken wird jenem mit Madeira-Wein gleich bereitet, recht rein von allen Seiten zugeschnitten, damit derselbe eine schöne Form erhält, einigemal glacirt und so in seinem schönsten Ansehen über ein geschmackvolles, reichhaltiges Ragout Godard angerichtet. Es muß bemerkt werden, daß ein Theil der Schinken-Essenz zu dem Ragout angewendet wird. (Siehe Ragout Godard, Abschnitt 7.)

803. Schinken mit Spinat. Jambon aux èpinards.

Hiezu kann jeder gut bereitete Schinken genommen und in einer Wurzel-Bouillon sehr langsam weich gekocht werden. Dieser wird, nachdem er halb verkühlt ist, ausgehoben, die Haut abgezogen, rein und in schöner Form zugeschnitten, in ein passendes Geschirr gelegt, mit etwas guter Rindfleischjüs begossen und so in einer Bratröhre oder Backofen bei recht oftmaligem Begießen recht schön glacirt. Unter dieser Zeit hat man den Spinat auf folgende Weise bereitet : Von ganz jungem Spinat werden alle Stiele sorgfältig abgeschnitten, dieser sehr rein gewaschen, blanchirt, mit kaltem Wasser übergossen, ausgedrückt, geschnitten und durch ein feines Haarsieb gestrichen, dann mit einem Theil ganz frischer Butter in eine Casserolle gethan, etwas geriebene Muskatnuß und Salz darauf gestreut und zugedeckt bei Seite gestellt. Vor dem Anrichten wird der Spinat über einen hellbrennenden Windofen bei beständigem Rühren bis zum Kochen heiß gemacht, zwei bis drei Anrichtlöffel voll sauce veloutée und noch ein Stück frische Butter darunter gerührt, gehörig gesalzen, auf einer langen Schüssel erhaben angerichtet, in die Mitte der schön glacirte Schinken gelegt und der Spinat außen herum mit von weißem Mundbrode geschnittenen und in klarer, frischer Butter gelb gebackenen Brod-Croutons belegt und sogleich zu Tisch gegeben. Der zarte, feine Geschmack des Spinats mit dem kräftigen, guten Geschmacke des Schinkens ist eine willkommene Schüssel und wird von dem Kenner stets gern aufgenommen.

804. Westphälischer Schinken mit Fleischsulz verziert. Jambon de Westphalie sur socle.

Ein schöner, großer westphälischer Schinken wird einige Tage im Wasser geweicht (aus seinen Salztheilen gewässert), dann gut gereinigt, das Bein ausgelöst, der Schinken in ein leinenes Tuch eingebunden und in einer Wurzel-Bouillon sehr langsam weich gekocht. Am andern Tag wird derselbe herausgenommen, ausgebunden, von der ganzen Oberfläche bis auf den untern Theil über dem Knochen die Haut herabgezogen, der Knochen selbst schön abgeschabt, dieser mit einer Papier-Manschette besteckt und die Oberfläche des Schinkens wie auch die untere Seite desselben in schönster, runden Form zugeschnitten. Hierauf legt man ihn auf ein reines Brettchen und garnirt den Schinken mit ganz weißer, rother und brauner Fleischsulz, wie z. B. in der Mitte eine schöne Rosette, einen Stern etc., außen herum wird eine zierliche Bordure garnirt. Wenn nun der Schinken auf das schönste und geschmackvollste geziert ist, wird derselbe über eine Unterlage von gehackter Fleischsulz auf eine lange Schüssel gelegt und auf den innern Rand derselben ebenfalls eine schöne, zierliche Bordure von Aspic-Croutons in abwechselnder Farbe aufgestellt, welches dem Ganzen noch ein schöneres Ansehen gibt. Bei Bällen, wo Buffets aufgerichtet sind, werden die Gäste mit diesem nebst kalten Speisen bedient; bei solchen Gelegenheiten werden nun auch, der größeren Zierde wegen, diese Schinken auf Fettsockeln angerichtet, wodurch natürlich eine noch größere Eleganz erzielt wird. Die Bereitung dieser Fettsockel folgt im 68. Abschnitte.

805. Westphälischer Schinken mit grüner Sauce. Jambon de Westphalie à la sauce ravigote verte.

Aus einem guten, weichgekochten westfälischen Schinken werden 9 Centimeter lange dünne Tranchen (Schnitten) herausgeschnitten, diese über sich zierlich aufgerollt und so recht geschmackvoll, die Speckseite nach außen, im Kranze auf eine flache Schüssel ausdressirt. In die Mitte wird eine in bester Eigenschaft bereitete grüne Oel-Sauce (siehe 2. Abschnitt, 3. Abtheilung) erhaben gegossen.

806. Schweinsohren en menu de roi. Oreilles de cochon en menu de roi.

Fünf bis sechs Schweinsohren werden gereinigt, über dem hellbrennenden Windofen flammirt, mehrmals gewaschen blanchirt, in einer Braise weich gekocht, dann darin erkalten lassen. Ferner wird das Innere von sechs bis acht großen weißen Zwiebeln feinblätterig geschnitten, mit einem Stück frischer Butter blaßgelb geröstet, dann mit 2/10 Liter guter sauce espagnole und einigen Löffeln voll Rindfleischjüs langsam weich gekocht. Die Schweinsohren werden aus der Braise genommen, in gleichmäßige lange Streifen geschnitten, in eine Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig gesalzen, ein wenig guter Essig und französischer Senf dazu gethan, über die geschnittenen Ohren gegossen und sehr heiß angerichtet.

807. Schweins-Coteletten nach Robert. Côtelettes de cochon à la Robert.

Aus dem recht gut abgelegenen Schweins-Carré werden schöne Coteletten gemacht, diese mit Pfeffer und Salz bestreut und auf dem Roste oder auch mit klarer Butter in dem plat à sauter im Safte gebraten. Die Coteletten werden au miraton angerichtet und in ihre Mitte eine Sauce Rob