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Physiologie des Geschmacks

Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks - Kapitel 33
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authorJean Anthelme Brillat-Savarin
titlePhysiologie des Geschmacks
publisherVerlag von Philipp Reclam jun.
translatorRobert Habs
correctorJosef Muehlgassner
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Siebenundzwanzigste Betrachtung. Philosophische Geschichte der Küchenkunst.

123. Die Küchenkunst ist die älteste von allen Künsten, denn Adam trat nüchtern ins Leben, und der Neugeborene stößt, kaum zur Welt gekommen, ein Geschrei aus, das nur am Busen der Amme verstummt.

Sie ist aber auch diejenige von allen Künsten, die uns für das bürgerliche Leben den wichtigsten Dienst erwiesen hat, denn die Anforderungen der Küche haben uns mit der Anwendung des Feuers bekannt gemacht, und durch das Feuer hat sich der Mensch die Natur unterworfen.

Betrachtet man die Dinge von einem höhern Standpunkte aus, so lassen sich drei Arten von Küchen- oder Kochkunst unterscheiden:

Die erste, die sich mit der Zubereitung der Nahrungsmittel beschäftigt, führt den ursprünglichen Namen fort;

Die zweite, welche sich mit der Zerlegung und der Feststellung der Grundbestandtheile der Nahrungsmittel beschäftigt, nennt man allgemein Chemie;

Die dritte endlich, die man wiederherstellende Küchenkunst nennen könnte, ist bekannter unter dem Namen Pharmacie.

Wenn diese drei Arten auch im Zwecke von einander verschieden sind, so sind sie doch durch die Anwendung des Feuers, den Gebrauch der Oefen und die Benutzung derselben Gefäße mit einander verbunden.

So bemächtigt sich z. B. der Chemiker desselben Stückes Rindfleisch, das der Koch in Suppe und Suppenfleisch verwandelt, um festzustellen, in wieviel verschiedene Körper es zerlegt werden kann, und der Pharmaceut schafft es gewaltsam aus dem Körper heraus, falls es Verdauungsbeschwerden verursacht.

Stufenfolge der Ernährungsweise.

124. Der Mensch ist ein Allesfresser. Er hat Schneidezähne, um die Früchte zu zerkleinern, Backzähne, um die Körner zu zermalmen, und Eckzähne, um das Fleisch zu zerreißen, und in Bezug auf die letztern hat man die Beobachtung gemacht, daß sie um so stärker entwickelt und leichter erkennbar sind, je näher er dem Zustande der Wildheit steht.

Höchst wahrscheinlich war der Mensch lange Zeit ein reiner Fruchtfresser und durch die Nothwendigkeit auf dies Nahrungsmittel angewiesen, denn er ist das unbehülflichste unter den Thieren der alten Welt, und seine Angriffsmittel sind äußerst beschränkt, so lange er keine Waffen besitzt. Bald jedoch entwickelte sich der Vollkommnungstrieb, der ihm eigen ist: gerade das Gefühl seiner Schwäche brachte ihn dazu, sich nach Waffen umzusehen, und auch der durch die Eckzähne angezeigte Fleischfresser-Instinkt trieb ihn dazu an. Sobald er aber Waffen hatte, wurden alle Thiere, die ihn umgaben, seine Beute und seine Nahrung.

Dieser Zerstörungstrieb besteht noch jetzt: die Kinder verfehlen fast nie, die kleinen Thiere zu tödten, die man ihnen preisgiebt, und sie würden sie ohne Zweifel auch verzehren, wenn sie Hunger hätten. Die Gewohnheit der Kinder, die ihnen preisgegebenen Gegenstände zu zerstückeln, ist in vielen Fällen nicht sowohl eine Aeußerung des Zerstörungs-, als vielmehr des Erkenntnistriebes. Das Kind sucht auf diesem Wege einen Einblick in den ihm unbekannten Mechanismus zu gewinnen und so den Kreis seines Wissens zu erweitern. Aus demselben Grunde bringt es den zu untersuchenden Gegenstand in den Mund, denn der Geschmack ist der erste von allen Sinnen, der geübt und dadurch vervollkommt wird: das Kind benutzt ihn daher als Probirstein, um ein Urtheil über den ihm fremden Gegenstand zu gewinnen. D. Uebers.

Daß der Mensch überhaupt nach Fleischnahrung verlangte, kann nicht Wunder nehmen. Sein Magen ist zu klein, und die Früchte enthalten zu wenig Substanzen, die zur Verwandlung in thierischen Stoff geeignet sind, als daß dies Nahrungsmittel die Verluste völlig hätte decken können. Von Gemüsen hätte er sich schon besser nähren können, aber diese Ernährungsweise erfordert Künste und Fertigkeiten, zu denen er erst im Laufe der Jahrhunderte gelangen konnte.

Die ersten Waffen waren ohne Zweifel Baumäste und später Pfeil und Bogen.

Es ist höchst merkwürdig, daß man den Menschen überall, unter welchem Himmel und welchem Breitengrade man ihn auch antraf, mit Pfeil und Bogen bewaffnet fand. Diese Gleichförmigkeit ist schwer zu erklären, denn man sieht nicht ein, auf welche Weise Individuen, die so grundverschiedenen Umständen ausgesetzt waren, auf ein und denselben Gedanken verfallen konnten. Dem muß eine Ursache zu Grunde liegen, die uns der Schleier der Zeiten verbirgt.

Das rohe Fleisch hat nur eine Unannehmlichkeit: es setzt sich in Folge seiner klebrigen Beschaffenheit an den Zähnen fest. Im übrigen aber hat es keinen unangenehmen Geschmack, ist, mit ein wenig Salz gewürzt, leicht verdaulich und muß nahrhafter sein, als jedes andere.

»Mein Gott,« sagte mir 1815 ein Kroatenhauptmann, der bei mir speiste, »es bedarf gar nicht so vieler Zurüstungen zu einem guten Essen. Wenn wir im Felde liegen und Hunger haben, wird das erste beste Thier geschlachtet, das uns unter die Hände fällt, ein recht fleischiges Stück herausgeschnitten, mit ein wenig Salz bestreut, das wir immer in der Säbeltasche Die Säbeltasche ist jener mit einem Wappen oder einem Namenzuge geschmückte Beutel, der von dem Wehrgehenk herabhängt, an welchem die leichte Reiterei den Säbel trägt. Sie spielt in den Erzählungen der Soldaten eine große Rolle. bei uns führen, und unter den Sattel auf den Rücken des Pferdes gelegt. Dann reiten wir ein Weilchen Galopp und« – hierbei bewegte er die Kiefer, als ob er etwas mit den Zähnen zerrisse – »gniang, gniang, gniang, speisen nachher wie Fürsten.«

Wenn die Jäger im Dauphiné im September auf die Jagd gehen, führen sie immer Pfeffer und Salz bei sich. Haben sie dann eine recht fette Baumlerche geschossen, so wird sie gerupft, gewürzt, einige Zeit auf dem Hute getragen und sodann verzehrt. Und sie versichern, daß der auf solche Weise zubereitete Vogel weit besser schmecke, als wenn er gebraten wäre.

Wenn übrigens unsere Urahnen ihre Nahrungsmittel roh verzehrten, so haben auch wir noch nicht ganz dieser Gewohnheit entsagt. Cervelatwurst, Mortadellen, Hamburger Rauchfleisch, Sardellen, Bücklinge und ähnliche Gerichte, die nicht der Einwirkung des Feuers ausgesetzt werden, aber darum den Appetit nicht weniger reizen, sagen auch dem leckersten Gaumen zu.

Entdeckung des Feuers.

125. Nachdem man sich lange genug nach Art der Kroaten beköstigt hatte, wurde das Feuer entdeckt. Das war abermals ein Zufall, denn das Feuer existirt nicht von freien Stücken auf der Erde: den Bewohnern der Marianen-Inseln war es völlig unbekannt.

Das Kochen.

126. Nachdem das Feuer einmal bekannt war, führte der Vervollkommnungstrieb dazu, daß man das Fleisch demselben nahe brachte, zunächst wohl nur, um es zu trocknen. Bald aber legte man es auf die glühenden Kohlen, um es zu braten.

Das auf solche Weise behandelte Fleisch fand man besser und schmackhafter. Es wird fester, kaut sich leichter, und das Osmazom entwickelt beim Braunwerden einen Würzstoff und theilt ihm einen Wohlgeruch mit, der uns noch heute behagt.

Man machte indessen die Bemerkung, daß das auf Kohlen geröstete Fleisch sehr, der Verunreinigung ausgesetzt ist, denn es bleiben immer Kohlen- und Aschentheilchen daran hängen, die sich nur schwer entfernen lassen. Dieser Unannehmlichkeit half man dadurch ab, daß man es an Spieße steckte und diese in entsprechender Höhe über die glühenden Kohlen legte, indem man ihnen Steine zu Stützpunkten gab.

Auf diese Weise erhielt man den Rostbraten, ein ebenso einfaches wie schmackhaftes Gericht, denn alles geröstete Fleisch besitzt Haut-goût, weil es während des Röstens zum Theil geräuchert wird.

Noch zur Zeit Homers war man nicht viel weiter vorgerückt, und ich hoffe, man wird hier mit Vergnügen die Schilderung der Art und Weise lesen, in der Achilles drei der vornehmsten Achäer, darunter einen König, in seinem Zelte bewirthete.

Ich widme diese Erzählung den Damen, denn Achilles war der schönste unter den Griechen und sein Stolz verhinderte ihn nicht, in Thränen auszubrechen, als man ihm seine Geliebte Briseis entführte.

Majorem jam crateram, Moenetii filii, appone,
Meraciusque misce, poculum antem para unicuique;
Carissimi enim isti viri meo sub tecto.
Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio;
Sed cacabum ingentem posuit ad ignis jubar;
Tergum in ipso posuit ovis et pinguis caprae.
Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine.
Huic tenebat carnes Automedon, secabatque nobilis Achilles,
Eas quidem minute secabat, et verubus affigebat.
Ignem Moenetiades accendebat magnum, deo similis vir;
Sed postquam ignis deflagravit, et flamma exstincta est,
Prunas sternens, verua desuper extendit.
Insperit autem sale sacro, a lapididus elevans.
At postquam assavit et in mensas culinarias fudit.
Patroclus quidem, panem accipiens, distribuit in mensas
Pulchris in canistris, sed carnem distribuit Achilles.
Ipse autem adversus sedit Ulyssi divino,
Ad parietum alterum. Diis autem sacrificare jussit
Patroclum suum socium. Is in ignem jecit libamenta.
Ili in cibos paratos appositos manus immiserunt;
Sed postquam potus et cibi desiderium exemerunt,
Innuit Ajax Phoenici: intellexit autem divinus Ulysses,
Implensque vino poculum, propinavit Achilli
Ich habe nicht den Urtext citirt, weil nur wenige ihn verstanden haben würden, glaubte aber doch die lateinische Uebersetzung geben zu müssen, weil diese bekanntere und sich völlig dem Griechischen anbequemende Sprache die Einzelheiten und die Einfachheit dieses Heroen-Mahls besser wiederzugeben im Stande ist. (Als die französische nämlich; für unsere deutsche Sprache gilt diese Bemerkung bekanntlich nicht. D. Uebers.).
II. IX, 202.

»Größern Mischkrug stelle sogleich auf, edler Patroklos,
Mische des stärkern Weins und bereit' auch jedem den Becher,
Denn die geliebtesten Männer empfing ich unter dem Obdach.«
Jener gebot's: da folgte dem theuern Freunde Patroklos.
Selbst dann trug er zum Schimmer der Glut ein gewaltiges Fleischbrett,
Legte den Rücken des Schafes darauf und gemästeter Ziegen,
Legte des Mastschweins Rücken darauf voll blühenden Fettes.
Und Automedon hielt: da schnitt es der edle Achilleus,
Und er zerlegte geschickt und bohrte alles an Spieße.
Mächtige Glut entflammte Menoitios göttlicher Sprößling.
Aber nachdem sich das Feuer verzehrt und die Flamme verlodert,
Breitete jener die Kohlen und hielt darüber die Spieße,
Streuete heiliges Salz und hob's auf Feuergestelle.
Als er gebraten das Fleisch und auf Anrichtbretter geschüttet,
Reichte Menoitios Sohn aus zierlich geflochtenen Körben
Brot ringsher um den Tisch, und Achilleus theilte das Fleisch aus.
Gegen Odysssus über, dem göttlichen, setzte der Held sich
Hin an die andre Wand, und dem Freund Patroklos gebot er,
Opfer den Göttern zu weih'n, und die Erstlinge warf er ins Feuer.
Nunmehr langten sie zu am lecker bereiteten Mahle.
Aber nachdem die Begierde nach Trank und Speise gestillt war,
Winkte dem Phönix Telamons Sohn: da merkt' es Odysseus,
Füllte sogleich den Pokal und begrüßte so den Peliden Nach Voß. Im Original ist die Prosa-Uebersetzung von Dugas-Monthel citirt, einem »sanften, gefälligen und für einen Hellenisten ziemlich feinschmeckerischen Schriftsteller«, wie Brillat-Savarin ihn charakterisirt. D. Uebers..

Ein König, ein Königssohn und drei griechische Generäle hielten also bei Brot, Wein und geröstetem Fleisch ein vortreffliches Mahl.

Wenn Achill und Patroclus sich persönlich mit den Zurüstungen zu diesem Mahle beschäftigten, so muß man annehmen, daß dies etwas Außergewöhnliches war und nur geschah, um die vornehmen Gäste zu ehren, denn in der Regel wurde die Sorge für die Küche den Sclaven und den Frauen überlassen, wie uns Homer an anderm Orte belehrt, indem er, in der Odyssee, die Gelage der Freier schildert.

Man betrachtete übrigens damals die mit Blut und Fett gefüllten Eingeweide der Thiere, also das, was wir Blutwurst nennen, als ein höchst vorzügliches Gericht.

Um jene Zeit, und ohne Zweifel auch schon weit früher, brachte man bereits die Musik und die Dichtkunst mit den Genüssen der Tafel in Verbindung. Mit Ehrfurcht aufgenommene Sänger feierten die Wunder der Natur, die Liebschaften der Götter und die Thaten der Krieger. Sie bekleideten eine Art Priesteramt, und wahrscheinlich stammte der göttliche Homer selbst aus einer Familie dieser vom Himmel begünstigten Männer: er würde nie in seiner Kunst zu einer solchen Vollkommenheit gelangt sein, wenn nicht seine poetischen Studien schon in seiner Kindheit begonnen hätten.

Madame Dacier bemerkt, daß Homer nirgends in seinen Werken von gesottenem Fleische spricht. Die Hebräer waren in Folge ihres Aufenthaltes in Aegypten in dieser Hinsicht schon weiter vorgeschritten: sie besaßen Gefäße, die dem Feuer ausgesetzt werden durften, und in einem solchen Kochgeschirr war die Suppe bereitet, die Jacob seinen Bruder Esau so theuer bezahlen ließ.

Es ist wirklich schwer zu begreifen, wie der Mensch zur Bearbeitung der Metalle gelangt ist. Der Sage nach war bekanntlich Tubalkain der erste, der sich damit befaßte.

Beim gegenwärtigen Stande unserer Kenntnisse bedienen wir uns der Metalle selbst zur Bearbeitung anderer Metalle: wir fassen sie mit eisernen Zangen, schmieden sie mit eisernen Hämmern, zerstückeln sie mit stählernen Feilen. Aber noch nie hat mir jemand erklären können, auf welche Weise die erste Zange hergestellt und der erste Hammer geschmiedet wurde.

Gastmahle der Orientalen und der Griechen.

127. Sobald man einmal Gefäße hatte, die dem Feuer widerstanden, gleichviel, ob sie aus Thon oder aus Erz gefertigt waren, machte die Küchenkunst bedeutende Fortschritte. Man konnte jetzt das Fleisch würzen, die Gemüse kochen, man erhielt Fleischbrühe, Sauce, Gelées; alle diese Dinge folgen auf einander und unterstützen einander.

Die ältesten Schriften, die auf uns gekommen sind, gedenken auf ehrenvolle Weise der Gastmahle der orientalischen Könige. Man darf wohl annehmen, daß Monarchen, die über so äußerst fruchtbare und namentlich an Gewürzen und Wohlgerüchen reiche Länder herrschten, eine üppige Tafel führten, die nähern Einzelheiten aber sind uns unbekannt. Man weiß nur, daß Kadmus, der die Buchstabenschrift nach Griechenland brachte, Leibkoch des Königs von Sidon gewesen war.

Bei diesen wollüstigen und weichlichen Völkern kam zuerst die Sitte auf, die Speisetische mit Polstern zu umgeben und liegend zu essen.

Diese raffinirte Erfindung, die schon an Schwachheit und Unmännlichkeit grenzt, ward nicht allenthalben mit gleicher Bereitwilligkeit aufgenommen. Die Völker, die einen besondern Werth auf Kraft und Muth legten, oder bei denen die Mäßigkeit für eine Tugend galt, wiesen sie lange Zeit zurück. Sie fand indessen in Athen Eingang und wurde dann auf lange Zeit für die civilisirte Welt zu einem stehenden Gebrauche.

Bei den Athenern, diesem eleganten und neuerungssüchtigen Volke, standen die Küchenkunst und ihre Genüsse in hoher Gunst. Die Könige, die reichen Privatleute, die Dichter, die Gelehrten gingen mit gutem Beispiel voran, und selbst die Philosophen glaubten Genüsse nicht verschmähen zu dürfen, die dem Schooße der Natur entnommen wurden.

Den Berichten der alten Autoren zufolge kann nicht bezweifelt werden, daß ihre Gastmahle wahre Feste waren.

Die Jagd, der Fischfang und der Handel lieferten ihnen bereits einen großen Theil von jenen Dingen, die noch heute für vortrefflich gelten, und der Wetteifer der Gastgeber erzeugte ungeheure Preise für dieselben.

Alle Künste trugen zur Verschönerung der Tafeln bei, um welche die Gäste auf weichen Polstern ruhten, über die reiche Purpurteppiche gebreitet waren.

Man gab sich Mühe, den Genuß des Mahles durch eine angenehme Unterhaltung zu erhöhen, und die Tischgespräche wurden eine Wissenschaft.

Die Gesänge, die mit dem dritten Gange begannen, verloren ihre antike Strenge. Sie galten nicht mehr ausschließlich der Feier der Götter, der Helden und der weltgeschichtlichen Begebenheiten: man besang auch die Freundschaft, das Vergnügen und die Liebe, und das mit einer Lieblichkeit und Harmonie, die unsern trocknen, harten Sprachen ewig unerreichbar bleiben wird.

Die Weine Griechenlands, die wir noch heute vortrefflich finden Und zwar so vortrefflich, daß ihnen von einer nicht geringen Anzahl von Kennern die erste Stelle unter den natürlichen, ungeschönten Weinen zuerkannt wird. Nur muß man sie nach antikem Brauche, d. h. gemischt, trinken. D. Uebers., waren vom leichtesten an bis zum schwersten von den Feinschmeckern geprüft und nach ihrem Gehalte geordnet worden. Bei gewissen Mahlen trank man diese ganze Stufenleiter durch, und dabei nahm man, ganz dem heutigen Gebrauch entgegen, immer größere Gläser, je schwerer der Wein war.

Der Reiz dieser üppigen Zusammenkünfte wurde noch durch die Gegenwart der anmuthigsten Frauen erhöht. Tänze, Spiele und Belustigungen jeder Art verlängerten die Genüsse des Abends. Durch alle Poren athmete man Wollust ein, und mehr als ein Aristipp, der unter dem Banner Platons eingerückt war, trat unter der Fahne Epikurs den Heimweg an.

Die Gelehrten beeiferten sich um die Wette, ihre Feder einer Kunst zu widmen, die so liebliche Genüsse gewährte. Platon, Athenäus und einige andere haben uns die Namen dieser Schriftsteller aufbewahrt, die Werke derselben aber sind leider verloren gegangen, und wenn eine dieser Schriften bedauert werden muß, so ist es die Gastronomie des Archestratos, eines Freundes des einen der Söhne des Perikles.

»Dieser große Schriftsteller,« sagt Theotimus, »hatte Länder und Meere durchforscht, um ihre vorzüglichsten Producte aus eigener Anschauung kennen zu lernen. Er unterrichtete sich auf seinen Reisen nicht über die Sitten der Völker, denn diese vermag man nicht zu ändern, sondern er ging in die Küchen, wo die Freuden der Tafel ihre Quelle haben, und verkehrte nur mit Leuten, die für seine Genüsse von Nutzen waren. Sein Gedicht ist ein wahrer Schatz von Wissen und enthält nicht einen einzigen Vers, der kein Küchenrecept wäre.«

Das war der Stand der Küchenkunst in Griechenland, und sie erhielt sich auf dieser Höhe bis zu dem Momente, wo eine Handvoll Menschen, die sich am Ufer der Tiber niedergelassen hatte, erst ihre Herrschaft über die benachbarten Völker und schließlich über die ganze Welt ausdehnte.

Gastmahle der Römer.

128. So lange die Römer nur für ihre eigene Unabhängigkeit und gegen die Selbständigkeit ihrer Nachbarn kämpften, die ebenso arm waren wie sie selbst, war das Wohlleben ihnen unbekannt: ihre Feldherrn führten damals noch den Pflug und lebten von Kohl und Gemüsen. Die fruchtessenden Geschichtsschreiber versäumen daher auch nicht, diese älteste Zeit, wo die Mäßigkeit noch in großem Ansehen stand, nach Kräften zu loben. Als aber die römischen Eroberungen sich über Sicilien, Afrika und Griechenland ausgedehnt hatten und die Sieger sich in Ländern, in denen die Civilisation schon weiter vorgeschritten war, auf Kosten der Besiegten gütlich gethan hatten, brachten sie die Gerichte, die ihnen in der Fremde gemundet hatten, auch nach Rom, und man darf mit Grund annehmen, daß sie dort bereitwillig aufgenommen wurden.

Die Römer hatten eine Gesandtschaft nach Athen geschickt, um die Gesetze Solons nach Rom zu holen, sie besuchten die Stadt des Perikles, um dort schöne Wissenschaften und Philosophie zu studiren – aber indem sie ihre Sitten verfeinerten, lernten sie zugleich die Genüsse der Tafel kennen, und mit den Rednern, Philosophen, Grammatikern und Dichtern kamen auch die Kochkünstler nach Rom.

Mit der Zeit, als in Folge der ununterbrochen fortgesetzten Eroberungen alle Reichthümer der Welt in Rom zusammenströmten, stieg dort der Tafelluxus auf eine fast unglaubliche Höhe.

Man genoß alles, von der Cicade bis zum Strauß, vom Siebenschläfer bis zum Wildschwein Glires farsi. – Glires insicio porcino, item pulpis ex omni glirium membro tritis, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine, farcies glires, et sutos in tegula positos, mittes in furnum, an farsos in clibano coques.
( Gefüllte Siebenschläfer. – Zur Bereitung der Siebenschläfer mit Schweinefüllsel reibe man alle Fleischtheile der Siebenschläfer mit Pfeffer, Mandeln, Silphium und Fischbrühe ein, fülle sie, nähe sie zu, lege sie auf eine Schüssel und schiebe sie in den Ofen oder backe sie in der Pfanne.)
Die Siebenschläfer galten für ein höchst leckeres Gericht. Bisweilen brachte man eine Wage auf den Tisch, um ihr Gewicht zu bestimmen. Man kennt das Epigramm Martials auf den Siebenschläfer (XIII, 59):
Tota mihi dormitur hiems, et pinguior illo
Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.

Ganz verschlaf' ich den Winter und bin am fettsten in jener
Zeit des Jahres, in der nichts als der Schlaf mich ernährt.
Lister, der feinschmeckerische Arzt einer sehr feinschmeckerischen Königin (Anna von England), bemerkt anläßlich einiger Betrachtungen über den Vortheil, der der Küchenkunst aus dem Gebrauche der Wage erwachsen kann, daß, wenn ein Dutzend Lerchen nicht ganz zwölf Unzen wiegen, sie kaum eßbar sind, während sie erträglich, wenn sie zwölf Unzen wiegen, und fett und vorzüglich sind, wenn sie ein Gewicht von dreizehn Unzen haben.
. Alles, was den Geschmacksinn zu reizen vermochte, ward als Würze gebraucht, und darunter Dinge, wie z. B. Teufelsdreck, Gartenraute u. s. w., deren Anwendung uns völlig unbegreiflich ist.

Die ganze bekannte Welt wurde durch die Heere und die Reisenden in Contribution gesetzt. Aus Afrika brachte man die Perlhühner und die Trüffeln, aus Spanien die Kaninchen, aus Griechenland, wohin sie von den Ufern des Phasis gekommen waren, die Fasanen, aus dem fernsten Asien die Pfauen herbei.

Die vornehmsten Römer setzten eine Ehre darin, schöne Gärten zu besitzen, in denen sie nicht blos die längst bekannten Früchte, wie Birnen, Aepfel, Feigen und Trauben, sondern auch solche zogen, die aus entlegenen Ländern herbeigeschafft waren, wie z. B. die armenische Aprikose, die persische Pfirsich, die Himbeere aus den Thälern des Berges Ida und die Kirsche, die Lucullus aus dem Pontus mitgebracht hatte. Diese Einführung ausländischer Gewächse, die nothwendigerweise unter sehr verschiedenen Umständen stattfand, beweist aber, daß der Trieb dazu allgemein war, und daß jeder es für rühmlich und für seine Pflicht hielt, zur Vermehrung der Genüsse des Königsvolkes beizutragen.

Unter den eigentlichen Eßwaren war namentlich der Fisch ein Gegenstand des Luxus. Man bevorzugte gewisse Sorten ohne ersichtlichen Grund, und dieser vermeintliche Vorzug des Fisches wuchs, wenn der Fang in gewissen Gewässern stattgefunden hatte. Aus entfernten Gegenden transportirte man die Fische in mit Honig gefüllten Gefäßen nach Rom, und dort erzielten die Individuen, welche die gewöhnliche Größe überschritten, in Folge des Wetteifers der Liebhaber, von denen einige reicher waren als Könige, nicht selten ungeheure Preise.

Nicht weniger Aufmerksamkeit und Sorgfalt wandte man den Getränken zu. Die griechischen, sicilianischen und italienischen Weine waren die Wonne der Römer, und da ihr Werth sowohl von der Gegend als vom Jahre ihrer Erzeugung abhängig war, so stand auf jeder Amphore eine Art Geburtsschein verzeichnet:

O nata mecum consule Manlio

O du mit mir unter Manlius Geborene. Hor. III., 21..

Das war noch nicht alles. In Folge jenes Hangs zur Uebertreibung, dessen wir bereits gedacht haben, bemühte man sich, die Weine würziger und aromatischer zu machen und versetzte sie mit Essenzen, Gewürzen und mannigfachen Arzneistoffen. Diese Präparate aber, welche die damaligen Schriftsteller uns unter der Bezeichnung condita überliefert haben, mußten im Munde brennen und den Magen heftig reizen.

So träumten die Römer schon damals vom Alkohol, der erst fünfzehnhundert Jahre später entdeckt wurde.

Besonders aber erstreckte sich dieser ungeheure Luxus auf das Zubehör der Gastmahle.

Alle Geräthe, die bei diesen Festen zur Verwendung kamen, wurden mit größter Kunstfertigkeit und aus dem kostbarsten Material hergestellt. Die Zahl der Gänge stieg allmählich bis auf zwanzig und darüber, und bei jedem Gange ward alles Geschirr abgetragen, das bereits beim vorhergehenden benutzt worden war.

Für jede Handreichung beim Mahle waren besondere Sclaven angestellt, deren Dienstbereich auf das Genaueste abgegrenzt war. Die kostbarsten Wohlgerüche durchdufteten den Saal. Eine Art von Herolden verkündete die Vorzüge der Gerichte, die einer besonderen Aufmerksamkeit würdig waren, indem sie die Eigenschaften aufzählten, denen jene Schüsseln diese Huldigung verdankten. Kurzum, man vergaß nichts, was den Appetit reizen, die Aufmerksamkeit wach erhalten und den Genuß verlängern konnte.

Dieser Luxus hatte auch seine Verirrungen und Seltsamkeiten. Bei manchen Festen wurden Fische und Vögel zu Tausenden aufgetragen und Gerichte servirt, deren ganzes Verdienst ihr ungeheurer Preis war, wie z. B. jene Schüssel, die aus dem Gehirn von fünfhundert Straußen bereitet war, und jene andere, die aus den Zungen von fünftausend Vögeln bestand, die sämmtlich hatten sprechen können.

Nach dem Gesagten scheint es mir leicht, sich eine Vorstellung zu machen von den ungeheuren Summen, die Lucullus für seinen Tisch und die auserlesenen Feste verausgabte, welche er im Apollo-Saale veranstaltete, und bei denen dem von ihm bestimmten Gebrauche zufolge alle damals bekannten Hilfsmittel aufgeboten wurden, um die Sinne der Gäste zu ergötzen.

Auferstehung des Lucull.

129. Jene glorreichen Tage könnten in der Jetztzeit wiederkehren: um ihre Wunder zu erneuern, fehlt uns weiter nichts als ein Lucull. Nehmen wir daher einmal an, ein als ungemein reich bekannter Mann wolle ein großes politisches oder finanzielles Ereignis feiern und bei dieser Gelegenheit ohne jede Rücksicht auf die Kosten ein denkwürdiges Fest veranstalten.

Nehmen wir an, er rufe alle Künste zu Hilfe, um die Festräume würdig auszuschmücken, und gebiete den Köchen, alle Hilfsmittel der Kunst aufzubieten und die Gäste mit dem Erlesensten zu erquicken, was die Keller zu liefern vermögen;

Man nehme ferner an, daß er bei diesem feierlichen Diner von den besten Schauspielen zwei Stücke aufführen lasse;

Daß die berühmtesten Meister der Musik und des Gesangs die Tafelmusik liefern;

Daß er als Zwischenakt zwischen dem Essen und dem Kaffee von den leichtfüßigsten und hübschesten Tänzerinnen der Oper ein Ballet aufführen lasse;

Daß der Abend mit einem Balle schließe, der zweihundert der schönsten Frauen und vierhundert der elegantesten Tänzer vereint;

Daß das Büffet ununterbrochen mit warmen, kühlenden und in Eis gestellten Getränken bester Qualität versehen sei;

Daß um Mitternacht eine nach den Grundsätzen der Wissenschaft bereitete Erfrischung geboten werde, die die Kräfte der Gäste erneut;

Daß die Diener geschmackvoll gekleidet und schön, daß die Erleuchtung eine glänzende sei, und daß, um nichts zu vergessen, der Gastgeber es auf sich nehme, alle Geladenen in bequemen Wagen abholen und wieder nach Hause schaffen zu lassen.

Wenn dies Fest richtig vorbereitet, zweckmäßig angeordnet, sorgsam geleitet und gehörig durchgeführt würde, so würde – wie jeder zugeben wird, der Paris kennt – beim Anblick der Rechnungen selbst der Kassenführer Luculls ein entsetzenvolles Beben nicht unterdrücken können.

Indem ich aufzählte, was heute erforderlich sein würde, um die Feste dieses prachtliebenden Römers zu erneuern, habe ich dem Leser zugleich gezeigt, was damals zum Zubehör eines Gastmahls gehörte, wo man Schauspieler, Sänger, Tänzer und Gaukler auftreten ließ und überhaupt alles aufbot, um das Vergnügen der Gäste zu erhöhen, die man ja nur geladen hatte, um sich mit ihnen zu belustigen.

Was man bei den Athenern, dann bei den Römern und im Mittelalter bei uns gethan hat und zur Zeit noch thut, beruht auf der Natur des Menschen, der ungeduldig das Ende seiner Laufbahn zu erreichen strebt und so lange, wie die Gesammtsumme an Lebenskraft, über die er gebietet, nicht völlig in Anspruch genommen ist, von einer gewissen Unruhe gequält wird.

Lectisternium und Incubitatium.

130. Wie die Athener aßen auch die Römer im Liegen – aber sie gelangten gewissermaßen nur auf einem Umwege zu diesem Gebrauche.

Zuerst bedienten sie sich der Betten nur für die geweihten Mahle, die den Göttern dargebracht wurden. Dann aber nahmen die obersten Beamten und die Vornehmen diesen Gebrauch an, und schließlich wurde er allgemein und hat sich bis zu Anfang des vierten Jahrhunderts unserer Zeitrechnung erhalten.

Anfangs waren die Betten nur einfache, mit Stroh gepolsterte und mit Fellen überzogene Holzbänke. Bald aber bemächtigte sich auch ihrer der Luxus, der sich auf alles erstreckte, was mit den Gastmahlen in Verbindung stand. Sie wurden aus dem kostbarsten Holze hergestellt, mit Gold, Elfenbein, bisweilen sogar mit Edelsteinen ausgelegt, mit den weichsten Stoffen gepolstert, und die Teppiche, mit denen man sie bedeckte, mit prächtigen Stickereien geschmückt.

Man legte sich auf die linke Seite und stützte sich auf den Ellbogen. In der Regel nahmen drei Personen auf ein und demselben Bette Platz.

War nun diese Stellung bei Tische, welche die Römer lectisternium nannten, bequemer, war sie zuträglicher als die, welche wir angenommen oder richtiger wieder aufgenommen haben? Ich glaube es nicht.

Von rein physischem Standpunkte aus muß bemerkt werden, daß das Liegen auf dem Ellbogen eine gewisse Anstrengung erfordert, um den Körper im Gleichgewicht zu erhalten, und daß der Druck eines Theils des Rumpfes auf das Armgelenk schließlich schmerzhaft werden muß.

In physiologischer Hinsicht aber läßt sich einwenden, daß die Einführung der Bissen in den Mund auf weniger natürliche Weise geschieht, und daß die Speisen weniger leicht hinabgleiten und weniger schnell in den Magen gelangen.

Besonders aber war die Einführung der Flüssigkeiten oder das Trinken mit Schwierigkeiten verknüpft. Es erforderte eine ganz besondere Aufmerksamkeit, wenn man nicht den Wein aus jenen flachen, weiten Bechern verschütten wollte, wie sie damals auf den Tafeln der Großen glänzten, und ohne Zweifel entstand zu jener Zeit das Sprichwort, daß »zwischen der Lippe und dem Becher noch ein weiter Raum sei«.

Ebenso mußte es höchst schwierig sein, im Liegen reinlich zu essen, besonders wenn man bedenkt, daß viele von den Tafelgenossen lange Bärte trugen, und daß man sich der Finger oder höchstens des Messers bediente, um die Bissen in den Mund zu bringen: denn der Gebrauch der Gabeln ist neuern Ursprungs: man hat in den Ruinen von Herculanum, wo doch so viele Löffel gefunden wurden, nicht eine einzige entdeckt.

Auch steht zu glauben, daß bei Mahlen, wo man nicht selten die Grenzen der Mäßigkeit überschritt, wo beide Geschlechter in bunter Reihe auf Betten ruhten und nicht selten ein Theil der Tischgenossen eingeschlafen war, ab und zu große Verstöße gegen die Sittlichkeit vorkamen:

Nam pransus jaceo et satur supinus
Pertundo tunicamque, palliumque.
Gesättigt ruh' ich auf dem Rücken
Und bohr' durch Hemd und Rock ein Loch. Catull.

Daher erhob auch zuerst die Moral die Stimme gegen diesen Gebrauch.

Sobald die christliche Religion nach dem Aufhören der Verfolgungen, die ihre Wiege mit Blut befleckten, zu einigem Einfluß gelangt war, erhoben ihre Diener die Stimme gegen die Ausschreitungen der Unmäßigkeit. Sie donnerten gegen die lange Dauer der Mahlzeiten, bei denen man allen ihren Sittenlehren Hohn sprach und allen Lüsten fröhnte. Freiwillig einer strengen Lebensweise ergeben, rechneten sie die Feinschmeckerei zu den Todsünden, verurtheilten die Vermischung der Geschlechter auf das Heftigste und eiferten besonders gegen die Sitte des Zutischeliegens, die ihnen die Folge einer verwerflichen Weichlichkeit und die Hauptursache der Mißbräuche zu sein schien, die sie beklagten.

Ihre drohende Stimme fand Gehör: die Betten verschwanden aus den Speisesälen, man kehrte zu dem alten Brauche zurück, in sitzender Stellung zu essen, und glücklicherweise hat diese von der Moral gebotene Form dem Genusse keinen Eintrag gethan.

Poesie.

131. Die Tafel-Poesie erlitt zu der Zeit, mit welcher wir uns eben beschäftigen, eine neue Wandlung und nahm im Munde Tibulls, Horazens und anderer etwa gleichzeitiger Dichter einen schmachtenden, weichlichen Charakter an, der den griechischen Musen fremd war.

Dulce ridendem Lalagem amabo,
Dulce loquentem.

Hor. Lieben werd' ich die süß lachende,
Süß redende Lalage.
Hor.

Quaeris, quot mihi basiationes
Tuae, Lesbia, sint satis superque.

Cat. Du fragst mich, Lesbia, wieviel Küsse
Von deinem Munde mir genügen?
Catull.

Pande, puella, pande capillulos
Flavos, lucentes ut aurum nitidum.
Pande, puella, collum candidum,
Productum bene candidis humeris
Gallus.

O löse, Geliebte, dein lockiges Haar,
Das goldgelbgleißend das Haupt dir umkränzt.
Entblöße, Geliebte, den schneeweißen Hals,
Der reizend auf schneeigen Schultern erglänzt.
Gallus.

Einbruch der Barbaren.

132. Die fünf oder sechs Jahrhunderte, über die wir eben auf wenig Seiten einen kurzen Ueberblick gegeben haben, waren schöne Zeiten für die Küchenkunst wie für ihre Jünger und Verehrer. Aber die Ankunft oder vielmehr der Einbruch der nordischen Völker veränderte alles, warf alles über den Haufen, und jenen Tagen des Glanzes und der Herrlichkeit folgte eine lange und schauerliche Nacht.

Beim Erscheinen dieser Fremdlinge verschwand die Küchenkunst mit all den übrigen Wissenschaften, deren Begleiterin und tröstender Engel sie ist. Die meisten Köche wurden in den Palästen ihrer Gebieter umgebracht, die übrigen flohen, um nicht die Unterdrücker ihres Vaterlandes beköstigen zu müssen, und die geringe Anzahl derer, die den Eroberern ihre Dienste anboten, mußten die Schmach erleben, ihr Anerbieten zurückgewiesen zu sehen, denn diese rauhen Mäuler und ausgepichten Kehlen waren unempfindlich gegen die Genüsse einer feinen Küche. Ungeheure Portionen Fleisch und Wildpret, unermeßliche Mengen der stärksten Getränke genügten zu ihrer Lust, und da diese Eindringlinge immer ihre Waffen bei sich führten, so arteten die meisten ihrer Gastmahle in Orgien aus und sahen die Speisesäle nicht selten Blut fließen.

Es liegt indessen in der Natur der Dinge, daß jede Uebertreibung von kurzer Dauer ist. Die Sieger wurden schließlich ihrer Grausamkeit müde, sie vermischten sich mit den Besiegten, nahmen einen etwas civilisirten Anstrich an und begannen die Annehmlichkeiten des gesellschaftlichen Lebens kennen zu lernen.

Die Gastmahle erfuhren bald die Einwirkung dieser Milderung der Sitten. Man lud jetzt seine Freunde ein, weniger um sie überreichlich zu sättigen, als um sie gut und angenehm zu bewirthen, die Geladenen spürten, daß man ihnen zu Liebe Anstrengungen machte, eine ehrbarere Freude beseelte sie, und die Pflichten der Gastfreundschaft bekamen einen innigeren Charakter.

Unter Karl dem Großen traten diese Verbesserungen, die im fünften Jahrhundert unserer Zeitrechnung begonnen hatten, noch mehr hervor: man ersieht aus den Capitularien dieses großen Kaisers, daß er es sich persönlich angelegen sein ließ, seine Besitzungen für den Tafelluxus nützlich zu machen.

Unter diesem Fürsten und seinen Nachfolgern nahmen die Feste einen galanten und ritterlichen Anstrich an. Die Damen wurden jetzt die schönste Zier des Hofs, sie vertheilten bei den Kampfspielen die Preise, und auf der Tafel der Fürsten erschien nun der Fasan mit vergoldeten Füßen, der Pfau mit entfaltetem Schweife, von goldstrotzenden Pagen oder auch von lieblichen Jungfrauen aufgetragen, bei denen die Unschuld nicht immer die Koketterie ausschloß.

Heben wir hervor, daß dies das dritte Mal war, daß die Frauen, die bei den Griechen, den Römern und den Franken davon ausgeschlossen waren, zur Theilnahme an den Festmahlen berufen wurden. Die Ottomanen allein haben bis jetzt dieser Anforderung kein Gehör geschenkt, aber fürchterliche Stürme bedrohen dies ungesellige Volk, und es werden keine dreißig Jahre mehr verfließen, ohne daß die Donnerstimme der Kanonen die Emancipation der Odalisken verkündet hat Es ist das eine von den zahllosen Weissagungen über das Ende der Türkei, die das Schicksal noch immer nicht hat erfüllen wollen. Man könnte das Reich des Halbmonds füglich mit dem schiefen Thurme zu Pisa vergleichen: es scheint beständig dem Falle nahe, fällt aber nicht. D. Uebers..

Die einmal angeregte Bewegung hat sich bis zu uns fortgepflanzt und im Laufe der Jahrhunderte beim Uebergange von Geschlecht zu Geschlecht an Kraft und Umfang gewonnen.

Die Frauen, selbst die vornehmsten, befaßten sich im Innern des Hauses mit der Zubereitung der Speisen und betrachteten dies als einen Theil der Pflicht der Gastfreundschaft, die noch gegen Ende des siebzehnten Jahrhunderts in Frankreich geübt ward.

Unter ihren zierlichen Händen erfuhren die Nahrungsmittel bisweilen seltsame Verwandlungen: der Aal erschien mit der pfeilförmigen Zunge der Schlange, der Hase hatte Katzenohren, und was dergleichen Schwänke mehr waren. Sie machten starken Gebrauch von den Gewürzen, welche die Venetianer damals aus dem Orient zu beziehen begannen, sowie von den wohlriechenden Wassern, welche die Araber lieferten, so daß die Fische bisweilen in Rosenwasser gesotten wurden. Hauptsächlich aber bestand der Tafelluxus in der Menge der Gerichte, und in dieser Beziehung wurde die Sache so weit getrieben, daß unsere Könige es für geboten hielten, dem Uebel durch Luxusgesetze zu steuern, die aber ganz dasselbe Schicksal hatten wie die Vorschriften, welche die griechischen und römischen Gesetzgeber in dieser Hinsicht erließen: man lachte darüber, umging sie, vergaß sie, und nur in den Büchern blieben sie als geschichtliche Denkmale erhalten.

Man fuhr also fort, so gut zu essen, wie man konnte, und das besonders in den Abteien, Klöstern und Carthausen, weil die mit diesen Anstalten verbundenen Besitzungen und Reichthümer weniger den Wechselfällen und Gefahren der Bürgerkriege ausgesetzt waren, die damals Frankreich verwüsteten.

Da feststeht, daß die französischen Damen sich immer mehr oder weniger um die Küche bekümmert haben, so darf man daraus schließen, daß namentlich ihnen die unbestreitbare Ueberlegenheit zu verdanken ist, welche die französische Küche zu jeder Zeit in Europa behauptet und in erster Linie durch eine außerordentliche Menge von leichten, leckern, auserlesenen Gerichten erworben hat, wie nur die Frauen sie ersinnen können.

Ich sagte oben, man habe so gut gegessen, wie man konnte – aber man konnte nur nicht immer. Sogar das Abendessen unserer Könige war bisweilen vom Zufall abhängig und bekanntlich während der Bürgerkriege nicht immer gesichert: Heinrich IV. würde eines Abends recht mager gespeist haben, hätte er nicht den gesunden Einfall gehabt, den glücklichen Besitzer des einzigen Truthahns, der in der Stadt, wo der König übernachten mußte, aufzutreiben war, zur königlichen Tafel zu ziehen.

Allmählich aber machte die Wissenschaft immer mehr Fortschritte. Die Kreuzfahrer beschenkten sie mit der Schalotte aus den Ebenen von Ascalon, aus Italien wurde die Petersilie eingeführt, und schon lange vor Ludwig IX. hatten die Schlächter und Wurstmacher auf die Bearbeitung des Schweinefleisches Hoffnungen auf Vermögenserwerb gebaut, von deren Erfüllung wir in unserer Zeit denkwürdige Beispiele vor Augen haben.

Die Kuchenbäcker machten nicht weniger Glück: die Erzeugnisse ihrer Kunstfertigkeit spielten bei allen Gastmahlen eine ehrenvolle Rolle. Auch bildeten sie schon vor Karl IX. eine bedeutende Körperschaft, und dieser Fürst gab ihnen Statuten, durch welche ihnen das Privilegium der Hostien-Fabrikation verliehen ward.

Gegen die Mitte des siebzehnten Jahrhunderts wurde von den Holländern der Kaffee nach Europa gebracht Die Holländer waren unter den Europäern die ersten, welche aus Arabien Kaffeebäume bezogen und nach Batavia verpflanzten, von wo sie dann nach Europa kamen.
Der General-Lieutenant der Artillerie, Herr de Reissout, ließ ein Kaffeebäumchen von Amsterdam kommen und schenkte es dem botanischen Garten: es war dies das erste Exemplar, das man in Paris zu sehen bekam. Dies Bäumchen, von welchem der Botaniker Antoine de Jussieu eine Beschreibung gab, hatte im Jahre 1713 einen Zoll im Durchmesser und fünf Fuß Höhe: die Frucht ist sehr hübsch und gleicht einer Kirsche.
. Soliman Aga, dieser einflußreiche Türke, in den unsere Urgroßmütter über die Maßen vernarrt waren, präsentirte ihnen die ersten Tassen dieses Getränks im Jahre 1669; ein Armenier verkaufte dann 1670 Kaffee auf dem Jahrmarkt von Saint-Germain, und das erste Kaffeehaus mit Spiegeln und Marmortischen, ganz ähnlich denen unserer Zeit, wurde in der Rue Saint-André-des-Arts eröffnet Wir haben diese Angabe nirgends bestätigt gefunden. Allen andern Quellen zufolge wurde das erste Café in Paris 1672 von dem erwähnten Armenier, einem gewissen Pascal, am Quai de l'Ecole (jetzigen Quai de Louvre) eröffnet, ging aber wegen Mangel an Zuspruch bald wieder ein. Zwei Jahre später gründete ein anderer Orientale, Maliban, ein neues Kaffeehaus in der Rue de Buci, und abermals zwei Jahre später fanden sich schon so viel Kaffeewirthe und Kaffeehändler in Paris, daß Ludwig XIV. sie mit den Limonaden- und Liqueurverkäufern zu einer Zunft vereinigte (1676). Doch scheint das Kaffeegeschäft in jener Zeit noch immer keinen großen Vortheil geboten zu haben, denn Maliban trat sein Geschäft schon nach kurzer Zeit an den Armenier Grégoire ab, der damit zunächst nach der Rue Mazarine und dann (1689), mit der Comédie française, nach der Rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés (jetzigem Rue de l'Ancienne Comédie) übersiedelte. Dort aber wurde das Grégoire'sche Café binnen kurzem durch das berühmte Café Procope aus dem Felde geschlagen, das noch 1689 gerade der Comédie française gegenüber eröffnet wurde und zuerst den Luxus der Spiegel und der Marmortische einführte, was dem Begründer, François Procope, wenig Kosten machte, da sein Etablissement vorher ein Bad und, wie alle Bäder jener Zeit, ein wenig Bordell gewesen, also sowohl mit Marmorplatten wie mit Spiegeln versehen war. Dies Café Procope ist bekanntlich erst 1872 eingegangen.

Die Rue Saint-André-des-Arts ist aber in anderer Hinsicht von einigem Interesse: in ihr wohnte Jaquet, der Erfinder der Schinkenpasteten. Der Uebers..

Gleichzeitig kam der Zucker in Aufnahme Was auch Lucanus sagen mag, die Alten kannten den Zucker nicht. Der Zucker ist ein Kunstproduct, und ohne die Krystallisation würde das Zuckerrohr nur ein fades, werthloses Getränk liefern.. Scarron beklagt sich, daß seine Schwester aus Geiz die Löcher seiner Zuckerdose habe kleiner machen lassen, und belehrt uns dadurch, daß dies Geräth zu seiner Zeit vielfach im Gebrauch war.

Auch der Gebrauch des Branntweins begann sich im siebzehnten Jahrhundert zu verbreiten. Die Destillation, von der schon durch die Kreuzfahrer eine dunkle Kunde nach Europa gedrungen war, war bis dahin ein Geheimnis geblieben, in das nur eine geringe Anzahl von Adepten eingeweiht war. Zu Anfang der Regierung Ludwigs XIV. begannen nun die Destillir-Apparate üblich zu werden, aber erst unter Ludwig XV. wurde das Getränk wirklich populär, und erst seit wenigen Jahren ist man von Versuch zu Versuch zur Darstellung des Alkohols mittelst einer einzigen chemischen Procedur gelangt.

Um dieselbe Zeit begann auch der Tabak in Gebrauch zu kommen, so daß also der Zucker, der Kaffee, der Branntwein und der Tabak, diese für den Handel wie für das Staatsvermögen so äußerst wichtigen Producte, zur Zeit kaum zweihundert Jahre in Europa bekannt sind.

Zeitalter Ludwigs XIV. und Ludwigs XV.

133. Unter solchen Auspicien begann das Zeitalter Ludwigs XIV., und während der glänzenden Regierung dieses Monarchen gehorchte auch die Gastrosophie dem fördernden Impulse, der alle andern Wissenschaften vorwärtstrieb.

Man erinnert sich noch immer jener Feste, die ganz Europa nach Paris lockten, jener Turniere, bei denen zum letzten Mal die Lanzen erglänzten, die seitdem das Bajonett so ausgiebig ersetzt hat, und die ritterlichen Rüstungen blitzten, diese schwache Schutzwehr gegen die Brutalität der Feuerwaffen.

Alle diese Feste endeten mit glänzenden Banketten, die so zu sagen die Krone des Ganzen bildeten, denn der Mensch ist nun einmal so beschaffen, daß er sich nicht völlig glücklich fühlen kann, wenn sein Geschmack nicht befriedigt worden ist. Dies herrische Bedürfnis hat ja sogar die Grammatik zu einem Zugeständnis gezwungen, denn um auszudrücken, daß eine Sache vollendet schön hergestellt sei, sagt man, sie sei »mit Geschmack« gefertigt.

Unter diesen Umständen mußten die Personen, welche die Zurüstungen und Vorbereitungen zu jenen Banketten trafen, Männer von Bedeutung werden, und das mit vollem Rechte, denn sie mußten sehr verschiedene Eigenschaften in sich vereinen: Genie, um erfinden, Sachkenntnis, um anordnen, Urtheilskraft, um das richtige Verhältnis bestimmen, Scharfblick, um Unbekanntes auffinden, Festigkeit, um sich Gehorsam erzwingen, und Pünktlichkeit, um stets zur rechten Zeit befriedigen zu können.

Bei diesen großen Gelegenheiten begann sich auch die Pracht der Tafelaufsätze zu entfalten, eine neuen Kunst, die, Malerei und Bildhauerkunst in sich vereinend, dem Auge ein angenehmes Gemälde oder auch eine den Umständen oder dem Helden des Festes angemessene Scene vorführt.

Das war das große und selbst das gigantische Element der Küchenkunst. Bald aber forderten minder zahlreiche Gesellschaften und feinere Mahlzeiten eine noch überlegtere Aufmerksamkeit und peinlichere Sorgfalt.

Die Hoftafel im engern Cirkel, im Salon der Favoritinnen, und die seinen Soupers der Höflinge und der Finanzleute – das waren die Gelegenheiten, bei denen die Künstler ihr ganzes Können offenbarten und, von edlem Wetteifer erfüllt, einander zu übertreffen suchten.

Gegen Ende der Regierung Ludwigs XIV. wurde der Name der berühmtesten Kochkünstler beinahe immer mit dem ihrer Herren zusammen genannt, und diese letztern waren stolz darauf. Die beiderseitigen Verdienste wurden mit einander verschmolzen, und in den Kochbüchern prangten die glorreichsten Namen neben den Gerichten, welche die Träger dieser Namen in Schutz genommen, erfunden oder in die Gesellschaft eingeführt hatten.

Diese Verquickung hat heut zu Tage aufgehört. Wir sind nicht weniger Feinschmecker, als es unsere Voreltern waren, aber wir kümmern uns weit weniger um den Namen dessen, der in der Küche das Zepter führt. Der durch Neigung des linken Ohres bekundete Beifall ist der einzige Tribut der Bewunderung, die wir dem Künstler zollen, der uns entzückt, und die Restaurateure, d. h. die Köche des Publikums, sind die einzigen, denen eine Werthschätzung des Namens zu Theil wird, die sie schnell in die Reihe der großen Kapitalisten emporhebt. Utile dulci.

Für Ludwig XIV. brachte man aus der Levante die Mispel mit, die er die gute Birne nannte, und seinem Altwerden verdanken wir die Liqueure.

Dieser Monarch empfand bisweilen Anwandlungen von Schwäche und jene Schwierigkeit zu leben, die sich häufig nach dem sechzigsten Lebensjahre einstellt. Man mischte nun Branntwein mit Zucker und Duftstoffen und stellte auf diese Weise Tränke her, die man nach der Sitte der damaligen Zeit Herzstärkungen nannte. Das ist der Ursprung der Kunst der Liqueurfabrikanten.

Es ist übrigens bemerkenswerth, daß die Küchenkunst ungefähr um dieselbe Zeit auch am englischen Hofe in Blüte stand. Die Königin Anna war eine große Feinschmeckerin: sie hielt es nicht unter ihrer Würde, sich mit ihrem Koch zu berathen, und die englischen Kochbücher enthalten viele Gerichte »nach Weise der Königin Anna« ( after queen Ann's fashion).

Unter der Herrschaft der Frau von Maintenon machte die Wissenschaft keine Fortschritte Doch verdankt sie der Wittwe Scarron immerhin die Carbonade in Papier (côtelettes en papillotes) und die Ente à la Douillet, ein Gericht, das auf ihre Veranlassung der Maintenon vom Pater Douillet componirt ward. D. Uebers., unter der Regentschaft aber setzte sie ihre aufsteigende Bewegung fort.

Der Herzog von Orleans, dieser geistreiche Fürst, der wirklich werth war, Freunde zu besitzen, hielt mit denselben Mahlzeiten, die ebenso lecker wie wohlgeordnet waren. Wie ich aus sicherer Quelle weiß, zeichneten sich dieselben namentlich durch Spickbraten von unübertrefflicher Feinheit, durch Matelotten, die ebenso appetitlich waren wie die am Strande bereiteten, und durch prachtvoll getrüffelte Truthähne aus.

Getrüffelte Truthähne!!! Götterspeise, deren Ruf und Preis noch immer wächst! milde Gestirne, bei deren Aufgang die Feinschmecker aller Klassen glänzen, strahlen und vor Vergnügen zappeln!

Die Regierung Ludwigs XV. war der Speisekunst nicht weniger günstig. Ein achtzehnjähriger Friede heilte ohne Mühe alle Wunden, die ein mehr als sechzigjähriger Krieg geschlagen hatte; die Reichthümer, welche die Industrie erschuf, der Handel verbreitete und die Steuerpächter erwarben, führte einen annähernden Ausgleich der Vermögen herbei, und der Geist der Geselligkeit verbreitete sich über alle Klassen der Gesellschaft.

Von jener Zeit an Den Erkundigungen zufolge, die ich bei Bewohnern verschiedener Departements eingezogen habe, hatte um 1740 ein Diner für zehn Personen folgende Zusammensetzung:
1. Gang ... Suppenfleisch, eine Vorspeise von im eigenen Saft geschmorten Kalbfleisch, ein Beigericht ( hors d'oeuve);
2. Gang ... ein Truthahn, eine Schüssel Gemüse, ein Salat, ein Crêmegericht (nur bisweilen);
Dessert ... Käse, Obst, Eingemachtes.
Man wechselte die Teller nur dreimal, nämlich nach der Suppe, beim zweiten Gange und beim Dessert.
Kaffee wurde nur selten servirt, ziemlich häufig aber Kirsch- oder Nelkenliqueur, der damals erst seit kurzem bekannt geworden war.
hat man allgemein bei den Mahlen mehr Ordnung, Sauberkeit und Eleganz zur Geltung gebracht, und diese mannigfachen Künsteleien, die bisher noch immer vermehrt und verfeinert worden sind, drohen jetzt alle Grenzen zu überschreiten und uns zum rein Lächerlichen zu führen.

Auch unter dieser Regierung stellten die Lusthäuschen der Großen und die unterhaltenen Frauen an die Köche Anforderungen, die zum Heile der Kunst ausschlugen.

Eine große Gesellschaft mit gesundem Appetite zu befriedigen, ist nicht allzu schwer: mit Schlachtfleisch, Wildpret, Geflügel und einigen großen Fischen läßt sich bald ein Mahl von sechzig Personen zusammenstellen.

Um aber Mäulchen zu befriedigen, die sich nur zum Lächeln öffnen, um Frauen zu locken, deren Körper nur Duft und Dunst sind, um papierne Magen anzuregen und Schmächtlinge zu reizen, bei denen der Appetit nur eine immer zum Erlöschen bereite Regung ist – dazu ist mehr Genie, mehr Scharfsinn und mehr Anstrengung erforderlich als zur Lösung eines der schwierigsten Probleme der Geometrie des Raumes.

Ludwig XVI.

134. Nunmehr bei der Regierung Ludwigs XVI. und den Tagen der Revolution angelangt, werden wir uns nicht mehr bei den einzelnen Veränderungen aufhalten, von denen wir Zeuge waren, sondern uns begnügen, hier in großen Zügen die verschiedenen Verbesserungen darzustellen, die seit 1774 in der Wissenschaft der Festmahle stattgefunden haben.

Diese Verbesserungen betreffen sowohl den natürlichen Theil der Kunst, als auch die Sitten und socialen Einrichtungen, die damit in Verbindung stehen. Obschon aber diese Dinge gegenseitig eine ununterbrochene Einwirkung aufeinander ausüben, glauben wir sie doch der größern Klarheit wegen getrennt behandeln zu müssen.

Fortschritt auf dem Gebiete der Kunst.

135. Alle Gewerbe, die sich mit der Zubereitung oder dem Verkaufe der Nahrungsmittel beschäftigen, wie z. B. Köche, Bäcker, Conditor, Eßwaarenhändler u. s. w., haben sich in stetig steigendem Verhältnis vermehrt, und der beste Beweis, daß diese Vermehrung nur dem wirklichen Bedürfnis entspricht, liegt darin, daß ihre Anzahl ihrem Gedeihen keinen Eintrag gethan hat.

Die Chemie und die Physik sind von der Speisekunst zu Hilfe gerufen worden. Die bedeutendsten Gelehrten haben es nicht für unter ihrer Würde gehalten, sich mit unsern vorzüglichsten Bedürfnissen zu beschäftigen, und haben Verbesserungen eingeführt, die sich auf das ganze Gebiet der Kunst von der einfachen Fleischsuppe des Arbeiters an bis hinauf zu den in Gold oder Krystall servirten durchsichtigen Extractiv-Speisen erstrecken.

Neue Gewerbe sind entstanden, wie z. B. das der Kleinbäcker, die zwischen den eigentlichen Bäckern und den Conditoren die Mitte halten. Ihrem Wirkungskreise gehören die aus Butter, Zucker, Eier und Mehl bereiteten Backwaaren an, wie z. B. die Biscuits, die Makronen, die Gußkuchen, die Meringuen und ähnliches Naschwerk.

Die Kunst des Einmachens der Nahrungsmittel ist ebenfalls ein besonderes Gewerbe geworden, dessen Zweck es ist, uns die verschiedenen Substanzen, die sonst bestimmten Jahreszeiten angehören, zu jeder Zeit zu bieten.

Auch der Gartenbau hat bedeutende Fortschritte gemacht: die Treibhäuser liefern uns die Früchte der Tropen, und durch Veredlung oder Einführung aus andern Ländern sind uns verschiedene Arten von Gemüsen zugänglich geworden, darunter namentlich die Warzenmelonen Wie es scheint, kannten die Römer die Melonen nicht, wie sie heut zu Tage gebaut werden. Was sie melo und fispo nannten, waren nur Gurken, die sie mit äußerst scharfen Saucen verzehrten. Apicius, De re coquinaria., die nur gute Früchte tragen und so täglich das Sprichwort zu Schanden machen: Man muß fünfzig versuchen, bevor mau eine gute findet Dies Sprichwort entstammt einem Epigramm des Burgunders Lamonnoye:
Les amis de l'heure présente
Sont d'un naturel de melon:
Il faut en goûter plus de trente
Avant que d'en trouver un bon.

Der Vergleich bezieht sich aber nicht auf die Warzenmelone, sondern
auf die sogenannte Netzmelone ( melon brodé), die schon seit langem
durch die erstere verdrängt worden ist. D. Uebers.
.

Die Weine aller Länder werden gebaut, importirt und in geregelter Stufenfolge angeboten: so der Madeira, der das Gefecht eröffnet, die französischen Weine, die sich brüderlich in die Herrschaft über die einzelnen Gänge theilen, und die spanischen und afrikanischen Weine, die schließlich dem Werke die Krone aufsetzen.

Die französische Küche hat sich Gerichte ausländischen Ursprungs angeeignet, wie Karik Als karik oder kari (vom englischen curry) bezeichnen die französischen Kochbücher der damaligen Zeit die Wild- und Geflügel-Ragouts, die mit Currypulver ( poudre de kari, poivre kari) zubereitet werden. Das ächte Currypulver ist indischen Ursprungs und enthält namentlich Pfeffer, Koriander, Zimmetkörner, grünen Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch. Beauvilliers bereitete diese Würze aus spanischem Pfeffer, Safran, Rhabarber, englischem Gewürz und Salz. D. Uebers. und Beefsteak, fremde Würzen, wie Caviar und Soya, fremde Getränke, wie Punsch, Negus u. a. m.

Der Kaffee ist Volksgetränk geworden; man genießt ihn morgens als Nahrungsmittel, nach dem Essen als erheiternden und tonischen Trank. Man hat die verschiedensten Gefäße, Gerätschaften und andere Nebendinge erfunden, die dem Mahle einen mehr oder weniger prunkvollen und festlichen Anstrich geben, und die Fremden, die nach Paris kommen, finden dort auf dem Tische viele Gegenstände, deren Namen sie nicht kennen, und deren Zweck sie häufig nicht zu erfragen wagen.

Aus allen diesen Thatsachen kann man im allgemeinen den Schluß ziehen, daß in dem Augenblicke, wo ich diese Zeilen schreibe, alles, was den Gastmahlen vorhergeht, sie begleitet und ihnen folgt, mit einer Ordnung, einer Methode und einer Gemessenheit behandelt wird, die ein Verlangen zu gefallen verrathen, das den Gast höchst angenehm berühren muß.

Letzte Vervollkommnungen.

136. Man hat dem Griechischen das Wort Gastronomie entlehnt, das für französische Ohren von lieblichem Klange ist, und obschon man es kaum verstand, brauchte es doch nur ausgesprochen zu werden, um auf allen Physiognomien das Lächeln der Heiterkeit hervorzuzaubern.

Man hat die Feinschmeckerei von der Gefräßigkeit und der Schlemmerei abgesondert. Man sieht sie jetzt für eine natürliche Neigung, die man eingestehen darf, für eine gesellige Eigenschaft an, die dem Wirthe angenehm, dem Gaste nützlich und für die Wissenschaft ersprießlich ist, und hat die Feinschmecker allen andern Liebhabern und Kennern gleichgestellt, die wie sie eine ausgeprägte Vorliebe für irgend welche Sache haben.

In allen Klassen der Gesellschaft hat sich allgemein ein Hang zur Geselligkeit verbreitet, die gesellschaftlichen Zusammenkünfte haben sich vermehrt, und jeder, der seine Freunde bewirthet, bemüht sich jetzt, ihnen das Beste vorzusetzen, was er in höhern Kreisen der Gesellschaft bemerkt hat.

Da man am geselligen Beisammensein außerordentliches Vergnügen fand, so hat man sich zu einer bequemern Zeiteintheilung entschlossen und widmet nun den ganzen Tag den Geschäften, den Abend aber dem Vergnügen, das im Geleit und im Gefolge des Mahles auftritt.

Man hat das Gabelfrühstück eingeführt, das durch die Gerichte, aus denen es zusammengestellt wird, durch die Heiterkeit, die dabei zu herrschen pflegt, und durch die nachlässige Toilette, die dabei statthaft ist, einen ganz besondern Charakter erhält.

Man giebt Theegesellschaften, eine ganz seltsame Art von Gelagen, denn da sie von Personen abgehalten werden, die vorher gut gespeist haben, so haben sie weder Hunger noch Durst zur Voraussetzung und nur die Zerstreuung zum Zweck und die Näscherei zur Grundlage.

Man hat die politischen Festessen erfunden, die seit nunmehr dreißig Jahren unausbleiblich jedesmal dann stattfinden, wenn der Wille vieler auf wirksame Weise beeinflußt werden soll. Es sind das Mahlzeiten, die einen großen Aufwand erfordern, auf den niemand Acht giebt, und bei denen das Vergnügen gar nicht in Rechnung gezogen wird.

Endlich sind die Speisewirthschaften ins Dasein getreten, eine ganz neue Einrichtung, über die noch nicht zur Genüge nachgedacht worden ist, und die zur Folge hat, daß jeder, der drei oder vier Goldstücke besitzt, sich unfehlbar ohne Verzug und ohne weitere Mühe als die des Bestellens alle positiven Genüsse verschaffen kann, welche der Geschmack nur irgend zu gewähren vermag.

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