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Physiologie des Geschmacks

Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks - Kapitel 22
Quellenangabe
typetractate
authorJean Anthelme Brillat-Savarin
titlePhysiologie des Geschmacks
publisherVerlag von Philipp Reclam jun.
translatorRobert Habs
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20130716
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Sechzehnte Betrachtung. Ueber die Verdauung.

79. Man lebt nicht von dem, was man ißt, sondern von dem, was man verdaut, sagt ein altes Sprichwort. Man muß also verdauen, um zu leben, und diese Nothwendigkeit ist eine Macht, die den Armen mit dem Reichen, den Hirten mit dem König auf gleiche Linie stellt.

Wie wenige aber wissen, was sie thun, wenn sie verdauen! Den meisten geht es wie dem Herrn Jourdain bei Molière, der Prosa sprach, ohne daß er es wußte, und für diese schreibe ich hier eine populäre Geschichte der Verdauung, denn ich bin fest überzeugt, daß Herr Jourdain in aller Wirklichkeit sich weit zufriedener fühlte, nachdem der Philosoph ihn belehrt hatte, daß das, was er spreche, Prosa sei.

Um die Verdauung in ihrem ganzen Umfange zu erfassen, muß man sie in Verbindung mit den voraufgehenden und den nachfolgenden Vorgängen betrachten.

Einfuhr der Speisen.

80. Der Appetit, der Hunger und der Durst benachrichtigen uns, daß der Körper der Stärkung bedarf, und der Schmerz, dieser überall wirksame Mahner, fällt uns sehr bald an, wenn wir jener Aufforderung nicht gehorchen wollen oder können.

Dann beginnt das Essen und das Trinken, das das Wesentliche der Einfuhr ausmacht, einer Verrichtung, die mit dem Augenblicke beginnt, wo die Speisen in den Mund kommen, und in dem Augenblicke endet, wo sie in die Speiseröhre Speiseröhre heißt der Canal, der hinter der Luftröhre beginnt und von der Rachenhöhle (oder der Kehle) zum Magen führt; sein oberes Ende heißt der Schlundkopf. eintreten.

Obgleich der dabei zurückgelegte Weg nur wenige Zoll lang ist, gehen doch viele Dinge während desselben vor.

Die Zähne zerkleinern die festen Nahrungsmittel, die mannigfachen Speicheldrüsen, mit denen das Innere des Mundes besetzt ist, durchfeuchten sie, die Zunge rührt sie um, um sie durcheinander zu mengen, und drückt sie dann gegen den Gaumen, um den Saft auszupressen und dessen Geschmack aufzunehmen. Bei dieser Verrichtung ballt die Zunge die Nahrungsmittel mitten im Munde zusammen, stemmt sich alsdann aber gegen die untere Kinnlade und hebt sich in ihrem mittlern Theile, so daß an ihrer Wurzel ein Abhang entsteht, der die Speise in den Rachen gleiten läßt, wo der Schlundkopf sie in Empfang nimmt und sie, indem er sich zusammenzieht, in die Speiseröhre drängt, deren wurmartige Bewegung sie dem Magen zuführt.

Ist der erste Bissen befördert worden, so folgt ihm ein zweiter auf die nämliche Weise. Die Getränke, die in den Pausen eingeschlürft werden, nehmen denselben Weg, und so dauert das Schlucken fort, bis der nämliche Instinkt, der die Einfuhr veranlaßte, uns benachrichtigt, daß es Zeit zum Aufhören sei. Selten aber gehorcht man der ersten Aufforderung, denn es ist eins der Vorrechte des Menschen, daß er trinken kann, ohne Durst zu haben, und beim gegenwärtigen Stande der Wissenschaft, wissen uns die Köche sogar zum Essen zu bringen, ohne daß wir Hunger haben.

Damit der Bissen zum Magen gelange, muß er vermittelst eines höchst merkwürdigen Kunststücks zwei Gefahren ausweichen.

Erstens könnte er nämlich in die hintern Nasenöffnungen zurückgedrängt werden, zum Glück aber widersetzen sich dem die Senkung des Gaumensegels und die Construction des Schlundkopfes.

Zweitens aber könnte er in die Luftröhre gerathen, über die alle unsere Speisen hingleiten, und diese Gefahr würde weit ernster sein, denn sobald ein fremder Körper in die Luftröhre eintritt, beginnt ein krampfhafter Husten, der erst nach der Ausstoßung jenes Körpers ein Ende nimmt.

Vermittelst eines bewunderungswürdigen Mechanismus aber schließt sich die Stimmritze, während man schluckt. Ihr natürlicher Schutz, der Kehldeckel, legt sich über den Spalt, und ein gewisser Instinkt veranlaßt uns, während des Schluckens das Athmen einzustellen, so daß im allgemeinen gesagt werden darf, daß die Nahrungsmittel trotz dieser seltsamen Einrichtung mit ziemlicher Leichtigkeit in den Magen gelangen, wo das Reich des Willens aufhört und die eigentliche Verdauung beginnt.

Verrichtungen des Magens.

81. Die Verdauung ist ein völlig mechanischer Vorgang, und der Verdauungsapparat darf mit einer Mühle mit verschiedenen Mehlbeuteln verglichen werden, die alles zum Ersatze des Stoffverlusts im Körper Brauchbare aus den Nahrungsmitteln auszuziehen und dann den Rückstand, der seiner zur Umwandlung in thierischen Stoff geeigneten Bestandtheile beraubt ist, zu entfernen haben.

Man hat lange und heftig über die Weise gestritten, in der die Verdauung im Magen vor sich geht, und ob sie sich durch Kochung, Zeitigung, Gährung, gastrische, chemische oder vitale Lösung u. s. w. vollziehe.

Man kann von dem allen etwas darin finden: der Fehler lag eben nur darin, daß man das Ergebnis verschiedener, aber nothwendiger Weise zusammenwirkender Ursachen einem einzigen Agens zuschreiben wollte.

Die Speisen gelangen nämlich mit all den Feuchtigkeiten durchtränkt, welche der Mund und die Speiseröhre hergeben, in den Magen, wo sie vom Magensafte durchdrungen werden, mit dem dies Eingeweide stets gefüllt ist. Mehrere Stunden lang sind sie dort einer Hitze von über 30° R. ausgesetzt, während welcher Zeit sie durch die organische Bewegung des Magens, den ihre Anwesenheit reizt, geknetet und durcheinander gemengt werden: in Folge dieser Mengung wirken sie auf einander ein, und das Ausbleiben einer Gährung ist daher unmöglich, da beinahe alles, was Nahrungsmittel heißt, auch gährungsfähig ist Diese Ansicht von der Magenverdauung, welche die peristaltische Bewegung des Magens als den Hauptfactor derselben hinstellt, wurde besonders von Pitcarne vertreten, aber schon von Réaumur widerlegt. Allerdings wird die Verdauung sowohl durch die Bewegung als auch durch die – 30½-32° R. betragende – Temperatur des Magens begünstigt und befördert, der Hauptfactor derselben ist jedoch der Magensaft, der in bestimmten Zeiträumen von den sogenannten Labdrüsen abgesondert wird und das sogenannte Pepsin sowie freie Säure enthält, welche letztere die zum Ernährungsprocesse erforderlichen Erden und Metalle auflöst, während das Pepsin, dessen Wirksamkeit von der Gegenwart dieser Säure abhängt, als Ferment auf die in den Magen gebrachten Stoffe einwirkt. D. Uebers..

Durch diese Operationen wird der Milchsaft erzeugt. Die unmittelbar oben liegende Schicht der Speise wird zuerst assimilirt und geht durch den Pförtner in den Darm: dann folgt eine zweite, eine dritte und so weiter fort, bis nichts mehr im Magen enthalten ist, der sich so zu sagen bissenweise und auf dieselbe Art leert, in der er sich gefüllt hatte.

Der Pförtner ist eine Art fleischigen Trichters, der den Magen mit dem Darm verbindet, und derart eingerichtet, daß die Speisen gar nicht oder doch nur sehr schwer wieder zurück können. Dies wichtige Eingeweide verstopft sich bisweilen, und dann stirbt man nach langen und entsetzlichen Leiden am Hunger.

Der Darmtheil, der die Nahrung bei ihrem Austritte aus dem Pförtner in Empfang nimmt, heißt der Zwölffingerdarm. Man hat ihm diesen Namen beigelegt, weil er zwölf Finger lang ist.

Im Zwölffingerdarm angelangt, erfährt der Speisebrei durch die Beimischung der Galle und des Bauchspeichels eine neue Bearbeitung. Er verliert die graue Farbe und saure Beschaffenheit, die er im Magen hatte, färbt sich gelb und beginnt den Kothgeruch anzunehmen, der beständig wächst, je mehr er sich dem Mastdarm nähert. Die verschiedenen Stoffe, die sich in diesem Gemengsel befinden, wirken gegenseitig auf einander ein, der Milchsaft entsteht, und es entwickeln sich Gase.

Die organische Bewegung, die den Speisebrei aus dem Magen austrieb, dauert inzwischen fort und drängt ihn in den Dünndarm. Dort macht sich der Milchsaft frei und wird von den dazu bestimmten Organen aufgesogen und nach der Leber geschafft Diese Darstellung ist durchaus verfehlt. Durch die Darmverdauung werden hauptsächlich die Fette in den Kreislauf übergeführt, ihr Weg geht aber nicht zur Leber, sondern durch den Milchbrustgang zur linken Schlüsselbeinvene. D. Uebers., um da mit dem Blut vermischt zu werden, das er auffrischt, indem er die durch die Absorption seitens der lebenden Organe und durch die Athmung und Ausdünstung verursachten Verluste ersetzt.

Es ist schwer erklärlich, wie der Milchsaft, diese weiße und nahezu geschmack- wie geruchlose Flüssigkeit, aus einer Masse ausgezogen werden kann, deren Farbe, Geruch und Geschmack sehr ausgeprägt sein muß.

Wie dem aber auch sei, die Extraction des Milchsaftes scheint der eigentliche Zweck der Verdauung zu sein, und sobald er in den Kreislauf übergetreten ist, wird das Individuum durch die Zunahme der vitalen Kraft und durch die innere Gewißheit, daß die Verluste ersetzt sind, davon in Kenntnis gesetzt.

Die Verdauung der Flüssigkeiten ist weniger complicirt, als die der festen Nahrungsmittel und kann mit wenig Worten dargelegt werden.

Der Nährstoff, der darin enthalten ist, trennt sich davon ab, verbindet sich mit dem Speisebrei und durchläuft mit diesem alle Stadien der Verdauung.

Der rein flüssige Theil wird von den Saugwerkzeugen des Magens absorbirt und in den Kreislauf übergeführt. Von dort gelangt er durch die Nierenpulsader zu den Nieren, die ihn filtriren und verarbeiten und durch die Harnleiter Diese Harnleiter sind zwei Gänge von der Weite einer Federspule, die von den Nieren auslaufen und in den hintern Hals der Blase einmünden. in Gestalt von Harn in die Blase senden.

In diesem letztern Behälter verweilt der Harn, obgleich er durch einen Schließmuskel zurückgehalten wird, nur kurze Zeit, der von ihm ausgeübte Reiz erweckt das Bedürfnis, und bald giebt eine willkürliche Zusammenziehung ihm dem Lichte zurück und treibt ihn durch jene Sprengcanäle aus, die jeder kennt und die man stillschweigender Uebereinkunft gemäß niemals nennt.

Die Verdauung nimmt je nach der besonderen Beanlagung der Individuen eine längere oder kürzere Zeit in Anspruch. Indessen kann man ihr eine durchschnittliche Dauer von sieben Stunden geben: etwas über drei Stunden für die Magenfunctionen und den Rest für den Weg bis zum Mastdarm.

An Hand dieser Auseinandersetzung, die ich den besten Autoren entlehnt, und, so weit es anging, von allen anatomischen Trockenheiten und wissenschaftlichen Abstractionen gereinigt habe, wird nun der Leser ziemlich genau beurtheilen können, an welchem Orte sich das Mahl befindet, das er zuletzt eingenommen hat, nämlich während der drei ersten Stunden im Magen, später im Darm und nach sieben oder acht Stunden im Mastdarm, wo es der Ausstoßung harrt.

Einfluß der Verdauung.

82. Die Verdauung ist von allen Verrichtungen des Körpers diejenige, welche den moralischen Zustand des Individuums am meisten beeinflußt.

Diese Behauptung wird niemand in Verwunderung setzen, denn es kann unmöglich anders sein.

Die einfachsten Principien der Physiologie lehren, daß die Seele nur vermittelst der Organe, die ihr dienen und sie zu den Außendingen in Beziehung setzen, Eindrücke empfängt. Daraus folgt, daß, wenn diese Organe schlecht erhalten, schlecht aufgefrischt oder krankhaft gereizt werden, dieser Zustand der Zerrüttung einen unvermeidlichen Einfluß auf die Empfindungen ausübt, welche die intellectuelle Thätigkeit vermitteln und veranlassen.

Daher macht die Weise, in der die Verdauung sich bei uns zu vollziehen, und namentlich in der sie zu enden pflegt, uns in der Regel traurig, heiter, schweigsam, gesprächig, mürrisch oder melancholisch, ohne daß wir uns dessen bewußt werden, und namentlich ohne daß wir es ändern könnten.

Von diesem Gesichtspunkte aus betrachtet, könnte die ganze civilisirte Menschheit in drei große Kategorien zerlegt werden: in Regelmäßige, Zurückhaltende und Erschlaffte.

Die Erfahrung lehrt, daß alle Angehörige einer und derselben Kategorie nicht blos gleiche natürliche Anlagen und gemeinsame Neigungen besitzen, sondern daß sie auch die Aufgaben, welche der Zufall ihnen für den Lauf des Lebens zuertheilt hat, in gleicher und ähnlicher Weise erfüllen.

Ich wähle, um mich verständlich zu machen, ein Beispiel aus dem weiten Gebiete der Literatur. Meines Erachtens verdanken die Schriftsteller meistens ihrem Magen die Vorliebe für das Genre, das sie erwählt haben.

Dies vorausgesetzt, müssen die komischen Dichter zu den Regelmäßigen, die Tragiker zu den Zurückhaltenden, die Elegiker und die Idyllendichter zu den Erschlafften gerechnet werden. Daraus folgt aber, daß der thränenreichste Dichter nur durch einen Gradunterschied der Verdauungskraft vom komischsten Dichter getrennt ist.

Die Anwendung dieses Princips auf den Muth veranlaßte zu der Zeit, als Prinz Eugen die Franzosen so hart bedrängte, einen Hofmann Ludwigs XIV. zu dem Ausrufe: »O, wenn ich ihm nur acht Tage lang den Durchfall auf den Hals schicken könnte! Ich würde ihn bald zum größten Hundsfott in Europa heruntergebracht haben.«

»Beeilen wir uns«, sagte ein englischer General, »unsere Soldaten zum Schlagen zu bringen, so lange sie noch ihr Roastbeef im Leibe haben.«

Bei jungen Leuten ist die Verdauung häufig von einem leichten Frösteln, bei den Greisen ist sie in der Regel von einer ziemlich starken Neigung zum Schlafen begleitet.

Im erstern Falle zieht die Natur die Wärme von der Körperoberfläche zurück, um sie in ihrer Werkstatt zu verwenden, im zweiten Falle ist eben diese, durch das Alter geschwächte Kraft nicht mehr im Stande, gleichzeitig die Arbeit der Verdauung und der Sinneswahrnehmungen zu bewältigen.

Es ist gefährlich, sich während der ersten Zeit der Verdauung mit geistiger Arbeit zu befassen, und noch gefährlicher, sich dem Liebesgenusse hinzugeben. Der Strom, der den Friedhöfen der Hauptstadt zufließt, rafft alljährlich hunderte von Menschen fort, die, nachdem sie sehr gut und bisweilen zu gut gespeist hatten, nicht die Augen zu schließen und die Ohren zu verstopfen wußten.

Diese Bemerkung enthält eine Warnung, selbst für die Jugend, die auf nichts Rücksicht nimmt, einen Rath für die gereiften Männer, welche vergessen, daß die Zeit niemals stille steht, und ein mit schwerer Strafe drohendes Gesetz für die, welche die Fünfzig hinter sich haben ( are on the wrong side of fifty).

Einige Personen sind während der Zeit, wo sie verdauen, übler Laune: das ist dann durchaus nicht der rechte Augenblick, um ihnen Pläne zu unterbreiten oder Begünstigungen von ihnen zu erbitten.

Zur Zahl dieser Uebellaunigen gehörte besonders der Marschall Augereau. Während der ersten Stunde nach dem Essen wüthete er gegen Freund und Feind.

Ich hörte ihn eines Tages die Bemerkung machen, es gäbe in der Armee zwei Personen, die der Oberbefehlshaber jeder Zeit erschießen lassen könne, nämlich den Obercommissar und den Chef seines Generalstabs. Beide waren gegenwärtig: der General Chérin gab eine langsame, aber treffende Antwort, der Commissar sagte gar nichts, dachte aber wahrscheinlich um so mehr.

Ich gehörte damals zum Stabe des Marschalls und hatte mein Gedeck an seinem Tische, fand mich aber dieser periodischen Ungewitter wegen nur selten bei Tafel ein: ich befürchtete, auf ein einziges Wort hin im Arrest verdauen zu müssen.

Später bin ich dann häufig in Paris mit ihm zusammengetroffen, und da er in verbindlicher Weise sein Bedauern zu erkennen gab, daß er mich nicht öfter zu Gesicht bekommen habe, machte ich ihm kein Hehl aus der Ursache meiner Zurückhaltung. Wir lachten darüber, er gab aber doch beinahe unumwunden zu, daß ich nicht völlig Unrecht gehabt hatte.

Wir lagen damals in Offenburg, und man beklagte sich beim Generalstabe, daß es weder Fisch noch Wildpret zu essen gäbe.

Diese Klage war begründet, denn es gehört zu den Grundsätzen des Völkerrechts, daß die Sieger auf Kosten der Besiegten eine gute Tafel führen. Ich schrieb daher noch selben Tags dem Forstmeister einen sehr höflichen Brief, in welchem ich ihn von dem Uebel in Kenntnis setzte und um Abhilfe ersuchte.

Der Forstmeister war ein langer, dürrer, schwarzer, geriebener alter Knabe, der uns nicht leiden konnte und uns zweifelsohne nur deshalb nicht gut tractirte, damit wir nicht in seinem Bezirke Wurzel schlügen. Er gab daher eine nahezu abschlägige und mit Ausflüchten verbrämte Antwort. Die Unterförster hätten sich aus Furcht vor unsern Soldaten aus dem Staube gemacht, die Fischer verweigerten den Gehorsam, die Gewässer wären angeschwollen, u. s. w. u. s. w. Auf so triftige Gründe hatte ich keine Antwort, sandte ihm aber sofort zehn Grenadiere, denen er bis auf weiteren Befehl Quartier und Verpflegung geben sollte.

Dies Mittel wirkte Wunder. Am dritten Tage darauf traf schon bei Tagesanbruch ein reich beladener Wagen bei uns ein. Ohne Zweifel hatten die Unterförster sich wieder eingefunden und waren die Fischer zum Gehorsam zurückgekehrt, denn man brachte uns Fische und Wildpret für eine ganze Woche: Rehe, Schnepfen, Karpfen, Hechte – es war ein wahrer Gottessegen.

Nach Empfang dieses Sühnopfers befreite ich den unglücklichen Forstmeister von seinen Gästen. Er machte uns einen Besuch, ich brachte ihn zur Erkenntnis seiner Sünden, und während der ganzen übrigen Zeit unseres Aufenthaltes in jener Gegend konnten wir mit seinen guten Diensten nur zufrieden sein.

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