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Physiologie des Geschmacks

Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks - Kapitel 19
Quellenangabe
typetractate
authorJean Anthelme Brillat-Savarin
titlePhysiologie des Geschmacks
publisherVerlag von Philipp Reclam jun.
translatorRobert Habs
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20130716
projectid539c9440
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Dreizehnte Betrachtung. Gastronomische Probirsteine.

70. Wir haben im vorstehenden Kapitel gesehen, daß das charakteristische Kennzeichen derer, welche auf die Ehren der Feinschmeckerei mehr unbegründete Ansprüche machen, als wahre Rechte haben, darin besteht, daß beim vorzüglichsten Essen ihr Blick starr und ihr Antlitz unbelebt bleibt.

Dergleichen Leute sind nicht Werth, daß man Schätze an sie verschwendet, deren Werth sie nicht zu würdigen wissen. Deshalb schien es uns von großem Vortheil, hier ihr Signalement mittheilen zu können, und wir haben nach den Mitteln geforscht, durch welche ein für die Klassificirung der Menschen und die Kenntnis der Gäste so hochbedeutsames Wissen zu erlangen ist.

Diesen Forschungen haben wir uns mit jener Ausdauer hingegeben, die den Erfolg erzwingt, und dieser unserer Beharrlichkeit verdanken wir den Vortheil, der ehrenwerthen Körperschaft der Gastgeber die Entdeckung der gastronomischen Probirsteine vorlegen zu können, eine Entdeckung, die dem neunzehnten Jahrhundert bei der Nachwelt Ehre machen wird.

Wir verstehen unter gastronomischen Probirsteinen Gerichte von anerkannter Schmackhaftigkeit und so unstreitiger Vorzüglichkeit, daß schon ihr bloßes Erscheinen bei einem wohlorganisirten Menschen alle schmeckenden Kräfte in Bewegung bringen muß, so daß also alle diejenigen, bei denen man in solchem Falle weder das Aufflammen des Verlangens noch den Strahlenglanz der Verklärung wahrnimmt, mit Fug und Recht für die Ehren der Sitzung und des damit verbundenen Vergnügens unwürdig erklärt werden dürfen.

Die Methode der Probirsteine ist nach gebührender Prüfung und Erörterung seitens des Hohen Rathes in folgenden Ausdrücken, die einer keinem Wandel mehr unterworfenen Sprache entlehnt wurden, in das goldene Buch eingetragen worden:

» Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat autopsia convivae; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus

Vom vereideten Dolmetsch des Hohen Raths ist dies folgendermaßen übersetzt worden:

»Jedes Mal, wenn ein Gericht von wohlbekannter und ausgezeichneter Schmackhaftigkeit aufgetragen wird, beobachte man aufmerksam die Gäste und setze alle diejenigen, deren Physiognomie kein Entzücken verräth, auf die Liste der Unwürdigen!«

Die Kraft der Probirsteine ist durchaus relativ und muß den gastronomischen Fähigkeiten und Gewohnheiten der verschiedenen Klassen der Gesellschaft angepaßt werden. Ihre Stärke muß unter sorgfältiger Erwägung aller Umstände bestimmt werden, wenn sie Ueberraschung und Bewunderung erregen sollen, denn sie sind ein Dynamometer, dessen Stärke wachsen muß, je weiter man in die höhern Gesellschaftsklassen emporsteigt. So würde z. B. ein Probirstein, der für einen kleinen Rentier der Rue Coquenard bestimmt ist, schon nicht mehr auf einen Unter-Secretär wirken, und bei einem Diner Auserwählter ( select few) bei einem Banquier oder einem Minister würde er gar nicht einmal bemerkt werden.

Bei der weiter unten gegebenen Aufzählung der Gerichte, die wir zur Würde von Probirsteinen erhoben haben, beginnen wir mit den Speisen von gelinderer Druckkraft und steigen dann allmählich in die Höhe, um auf diese Weise zugleich über die Theorie Licht zu geben, so daß jeder sich nicht blos jener Probirsteine mit Nutzen bedienen, sondern auch nach demselben Principe neue erfinden, ihnen seinen Namen geben und sie in der Sphäre, die der Zufall ihm zugewiesen hat, zur Verwendung bringen kann.

Wir hatten zuerst noch die Absicht, hier gewissermaßen als urkundliche Belege die Recepte zur Bereitung der verschiedenen Gerichte mitzutheilen, die wir als Probirsteine aufführen – wir sind aber von dieser Absicht zurückgekommen: es schien uns das ein Unrecht gegen die verschiedenen neuern Kochbücher, wie das von Beauvilliers und den ganz neuerdings erschienenen Koch aller Köche. Wir begnügen uns, auf diese Werke, sowie auch auf die Kochbücher von Viard und von Appert zu verweisen, mit dem Bemerken, daß sich namentlich im letztern bereits wissenschaftliche Bemerkungen finden, die früher in Werken dieser Art unerhört waren.

Es ist zu bedauern, daß das Publikum sich nicht an den stenographischen Berichten über die Vorgänge im Hohen Rathe, als die Probirsteine auf der Tagesordnung standen, erbauen kann. Alles dies wird unter dem Schleier des Geheimnisses verborgen bleiben: nur einen Umstand darf ich hier enthüllen.

Jemand Herr F... S..., der bei seinem klassischen Gesicht, seinem feinen Geschmack und seinen administrativen Talenten alles besitzt, was zu einem vollkommenen Finanzmann von nöthen ist. brachte negative, durch Entziehung wirkende Probirsteine in Vorschlag:

Wie z. B. einen Unfall, der eine Schüssel von höchster Schmackhaftigkeit vernichtet hätte, eine Sendung Fische oder Wild, die mit der Post eintreffen sollte, aber ausgeblieben wäre u. s. w., gleichviel, ob die Thatsache wahr oder nur erfunden sei: bei diesen betrübenden Nachrichten sollte dann die sich auf dem Antlitz der Gäste ausprägende Betrübnis in ihren verschiedenen Graden beobachtet und angemerkt und auf diese Weise eine sichere Scala über die gastrische Erregbarkeit geschaffen werden.

So verführerisch aber dieser Vorschlag im ersten Augenblick erschien, wurde er doch bei näherer Betrachtung nicht stichhaltig befunden. Der Präsident gab mit Recht zu bedenken, daß dergleichen Unfälle, die auf die von der Natur vernachlässigten Organe der Gleichgiltigen nur oberflächlich einwirken würden, auf die wahren Gläubigen einen verhängnisvollen Einfluß ausüben und ihnen möglichenfalls einen tödtlichen Schrecken bereiten könnten. Der Antrag wurde daher auch trotz einigen Widerstandes seines Urhebers mit Einstimmigkeit verworfen.

Wir geben nun nachstehend die Liste der Gerichte, die wir zu Probirsteinen geeignet erachten. Der oben dargelegten Methode gemäß haben wir sie in drei Reihen aufsteigender Ordnung zerlegt.

Gastronomische Probirsteine.

 

Erste Reihe.

Durchschnittliches Einkommen: 5000 Franken. (Mittelstand.)

Eine starke Scheibe Kalbsschenkel mit Speck gespickt und in ihrem Safte geschmort;

Ein Landputer mit einem Füllsel von Lyoner Kastanien;

Fette Schlagtauben, kunstgerecht in Speck gebraten; Eierschnee;

Eine Schüssel Sauerkraut mit Würstchen und geräuchertem Straßburger Speck.

Charakteristischer Ausruf: »Alle Wetter! das sieht gut aus! Vorwärts, dem müssen wir Ehre anthun!« ...

 

Zweite Reihe.

Durchschnittliches Einkommen: 15,000 Franken. (Wohlstand.)

Ein innen rosenrothes Ochsenfilet, gespickt und in seinem Safte geschmort;

Ein Rehviertel, Sauce mit zerhackten Essiggurken;

Ein Steinbutt ohne Zuthat;

Eine Hammelkeule à la provençale;

Ein Truthahn mit Trüffeln;

Ein erstes Gericht grüner Erbsen.

Charakteristischer Ausruf: »Ah, werther Freund, welche angenehme Erscheinung! Das kann man wirklich ein Festmahl nennen!«

 

Dritte Reihe.

Durchschnittliches Einkommen: 30,000 Franken. (Reichthum.)

Ein siebenpfündiger Kapaun, durch Füllung mit Périgorder Trüffeln in ein Sphäroid verwandelt;

Eine colossale Straßburger Gänseleberpastete in Gestalt einer Bastion;

Ein großer Rheinkarpfen à la Chambord, mit reichen Zuthaten und schöner Ausschmückung;

Getrüffelte Wachteln mit Knochenmark auf gerösteten Butterschnitten mit Basilienkraut;

Ein Flußhecht, secundum artem gespickt, gefüllt und in Krebssauce servirt;

Ein Fasan auf dem Höhepunkte seiner Schmackhaftigkeit, en toupet gespickt, auf à la sainte Alliance geröstetem Brot;

Hundert Stück frühzeitiger Spargel von fünf bis sechs Linien Durchmesser mit Fleischsaftsauce;

Zwei Dutzend Ortolane à la provençale, wie es im Der Secretär und der Koch vorgeschrieben ist.

Eine Pyramide von Vanille- und Rosen-Meringeln. (Dieser Probirstein übt nur auf die Damen und die Männer mit Mönchswaden etc. die erforderliche Wirkung.)

Charakteristischer Ausruf: »Ah! gnädiger Herr, was ist Ihr Koch doch für ein bewunderungswürdiger Mann! Dergleichen findet man nur bei Ihnen!«

Allgemeine Bemerkung.

Soll ein gastronomischer Probirstein mit unzweifelhafter Sicherheit seine volle Wirkung thun, so muß er unerläßlicher Weise in verhältnismäßig reichlicher Menge auf dem Tische erscheinen. Die Erfahrung in Verbindung mit der Kenntnis des menschlichen Herzens hat uns belehrt, daß die schmackhafteste Seltenheit ihre Wirksamkeit einbüßt, wenn sie nicht in Ueberfülle vorhanden ist, denn in diesem Falle wird die erste Regung, die sie im Gemüthe der Tischgenossen hervorruft, mit Fug und Recht durch die Furcht beeinträchtigt, man möchte nur kümmerlich bedient werden oder, in gewissen Fällen, genöthigt sein, aus Höflichkeit enthaltsam zu sein, wie das bisweilen an der Tafel prahlerischer Filze vorkommt.

Ich habe mehrfach Gelegenheit gehabt, mich von der Wirkung der gastronomischen Probirsteine zu überzeugen. Die Anführung eines einzigen Beispiels wird genügen.

Ich wohnte einem Diner von Feinschmeckern erster Klasse bei. Nur zwei Laien waren dabei zugegen, mein Freund R*** und ich.

Nach dem ersten, im höchsten Grade vorzüglichen Gange wurde unter anderm ein colossaler, bis zum Platzen mit Trüffeln gefüllter jungfräulicher Hahn Männer, deren Meinung für ein Evangelium gelten kann, haben mich versichert, daß das Fleisch des jungfräulichen Hahns wenn nicht zarter, so doch unzweifelhaft von würzigerm Geschmack ist als das des Kapauns. Ich habe in dieser mangelhaften Welt allzu viel Geschäfte, um Versuche darüber anstellen zu können, und vermache daher dies Geschäft meinen Lesern; ich glaube indessen, daß man jener Ansicht auch ohnedem beistimmen kann, denn das Fleisch des Hahns enthält ein Element Kraft, das in dem des Kapauns fehlt.
Eine geistreiche Dame bemerkte mir, sie erkenne die Feinschmecker an der Weise, in der sie in Sätzen, wie: »das ist wirklich gut, das ist sehr gut« u. s. w. das Wort gut aussprechen; sie versichert, daß die Adepten in dies kurze, einsylbige Wörtchen einen Ausdruck von Wahrheit, Weichheit und Begeisterung zu legen wissen, den die von der Natur vernachlässigten Gaumen nie nachzuahmen vermögen.
und ein wahres Gibraltar von Straßburger Gänseleberpastete aufgetragen.

Diese Erscheinung brachte eine sichtliche Wirkung auf die Gesellschaft hervor, die aber ebenso schwer zu beschreiben sein dürfte wie das stille Lachen, von welchem Cooper spricht: ich sah wohl, daß dies eine Gelegenheit zu Beobachtungen war.

Wirklich hörte in Folge der Ueberfülle der Herzen alle Unterhaltung auf, die Aufmerksamkeit richtete sich ungetheilt auf die Geschicklichkeit der Vorschneider, und als die Teller vertheilt waren, sah ich nach und nach auf allen Gesichtern das Feuer des Verlangens, die Extase des Genusses und endlich die vollkommene Ruhe der Glückseligkeit zum Vorschein kommen.

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