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Physiologie des Geschmacks

Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks - Kapitel 13
Quellenangabe
typetractate
authorJean Anthelme Brillat-Savarin
titlePhysiologie des Geschmacks
publisherVerlag von Philipp Reclam jun.
translatorRobert Habs
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20130716
projectid539c9440
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Siebente Betrachtung. Theorie der Backkunst.

48. Es war im wunderschönen Monat Mai. Die Sonne ergoß ihre goldigsten Strahlen über die rauchgeschwärzten Dächer der Stadt der Genüsse, und (o Wunder!) auf den Straßen fand sich weder Staub noch Schmutz.

Das pflastererschütternde Rollen der schweren Postwagen war längst verstummt, die gewichtigen Lastkarren genossen noch der Ruhe, und man sah nur jene leichten, offenen Fuhrwerke vorüberrollen, aus denen die einheimischen und ausländischen Schönheiten unter den elegantesten Hüten hervor so verächtliche Blicke auf die unansehnlichen und so kokette auf die hübschen Männer zu schleudern pflegen.

Es war also drei Uhr nachmittags, als der Professor in seinem Betrachtungs-Sessel Platz nahm.

Sein rechter Fuß ruhte senkrecht auf der Diele, der linke war in schräger Richtung ausgestreckt, der Rücken ruhte behaglich an der Hinterlehne des Stuhls und die Hände lagen auf den Löwenköpfen, in welche die Arme des ehrwürdigen Möbels auslaufen.

Seine hohe Stirn verrieth Liebe zu den Wissenschaften, sein Mund den Hang zu liebenswürdigen Zerstreuungen. Seine Miene war gedankenvoll und seine ganze Stellung derartig, daß jeder, der ihn in diesem Augenblick gesehen hätte, unfehlbar in die Worte ausgebrochen: »Dies bemooste Haupt muß ein Weiser sein!«

In dieser Stellung ließ der Professor seinen Oberküchenmeister rufen, und bald erschien der treue Diener, bereit, Rathschläge, Vorlesungen oder Befehle in Empfang zu nehmen.

Ansprache.

»Meister Laplanche,« begann der Professor in jenem Tone, der zu Herzen dringt, »alle Gäste meiner Tafel erklären Sie einstimmig für einen Suppenkoch erster Größe, was sehr rühmlich ist, denn die Suppe ist der erste Trost des bedürftigen Magens. Zu meinem Bedauern aber sehe ich, daß Sie immer noch ein unzuverlässiger Backkünstler sind.

»Ich hörte, wie Sie gestern über die große Seezunge seufzten, die das Triumphstück unseres Mahles bilden sollte, und die Sie bleich, welk und farblos auf den Tisch brachten. Mein Freund R*** Herr R***, Wahlmann des großen Collegiums, geboren um 1757 in Seyssel, District Belley, darf als Beispiel für die glücklichen Resultate genannt werden, die kluges Auftreten in Verbindung mit unbeugsamer Rechtlichkeit zur Folge hat. warf Ihnen einen Blick des Tadels zu, Herr H. R*** wandte seine Sonnenzeiger-Nase nach Westen, und der Präsident S*** beklagte den Unfall wie ein öffentliches Unglück.

»Dies Mißgeschick traf Sie, weil Sie die Theorie vernachlässigt haben, deren ganze Wichtigkeit Sie nicht einsehen. Sie sind ein wenig starrköpfig, und ich habe Mühe, Ihnen begreiflich zu machen, daß die Vorgänge in Ihrer Küche in nichts anderem bestehen als in der Ausführung der ewigen Gesetze der Natur, und daß gewisse Dinge, die Sie ohne Achtsamkeit und nur deshalb vornehmen, weil Sie dieselben von andern haben vornehmen sehen, nichtsdestoweniger in den höchsten Abstractionen der Wissenschaft begründet sind.

»Hören Sie mich also aufmerksam an und lassen Sie sich belehren, damit Sie in Zukunft nicht mehr über Ihre Werke zu erröthen brauchen.

§. 1. Chemie.

»Die Flüssigkeiten, die Sie der Einwirkung des Feuers aussetzen, vermögen nicht alle ohne Unterschied die nämliche Quantität Wärme aufzunehmen. Die Natur hat sie ungleichmäßig dazu in Stand gesetzt, und wir nennen diese Fähigkeit, deren Geheimnis sie sich vorbehalten hat, die Wärme-Capacität.

»So könnten Sie z. B. Ihren Finger ungestraft in kochenden Weingeist tauchen, aus kochendem Branntwein aber würden Sie ihn schnell herausziehen, noch schneller aus Wasser, und bei einer nur momentanen Eintauchung in siedendes Oel würden Sie eine schmerzhafte Wunde davontragen, denn das Oel vermag mindestens dreimal mehr Wärme aufzunehmen als das Wasser.

»In Folge dieser verschiedenen Beanlagung wirken die erhitzten Flüssigkeiten in verschiedener Weise auf die schmeckenden Körper ein, die man in sie eintaucht. Körper, die mit Wasser behandelt werden, werden weich, lösen sich auf und verwandeln sich in Brei: man erhält Brühen oder Extracte; Körper dagegen, die mit Oel behandelt werden, schrumpfen zusammen, nehmen eine mehr oder minder dunkle Färbung an und verkohlen schließlich.

»Im erstern Falle löst das Wasser die in dem eingetauchten Nahrungsmittel enthaltenen Säfte auf und nimmt sie mit sich fort, im zweiten dagegen bleiben diese Säfte erhalten, weil das Oel sie nicht auszulösen vermag, und wenn die Körper trotzdem am Ende trocken werden, so rührt das nur daher, daß die andauernde Hitze schließlich die feuchten Theile in Dampf verwandelt.

»Die beiden Methoden haben daher auch verschiedene Namen, und backen heißt: zum Verspeisen bestimmte Körper in Oel oder Fett kochen. Ich glaube bereits bemerkt zu haben, daß, in Bezug auf die Küche, Oel und Fett beinahe Synonyma sind, denn Fett ist nur festes Oel oder Oel flüssiges Fett.

§. 2. Nutzanwendung.

»Die gebackenen Gerichte sind bei Gastmahlen sehr beliebt. Sie bieten eine angenehme Abwechslung, haben ein gefälliges Aussehn, bewahren ihren ursprünglichen Geschmack und können aus der Hand gegessen werden, was den Damen stets gefällt.

»Ueberdies giebt die Backkunst den Köchen Mittel an die Hand, um Gerichte, die schon am Tage vorher aufgetragen wurden, nochmals auf den Tisch bringen zu können, und kommt ihnen in unvorhergesehenen Fällen bereitwilligst zu Hilfe, denn zum Backen eines vierpfündigen Karpfens ist nicht mehr Zeit erforderlich, als man zum Sieden eines Eies braucht.

»Der ganze Werth eines guten Backgerichts beruht auf der Ueberraschung: so nennt man nämlich das Eindringen der kochenden Flüssigkeit, die im Augenblicke des Eintauchens die Oberfläche des ihr ausgesetzten Körpers bräunt oder verkohlt.

»Durch die Ueberraschung bildet sich eine Art von Gewölbe, das den Gegenstand einschließt, das Fett vom weitern Eindringen abhält und die Säfte verdichtet, die auf diese Weise eine innere Kochung erleiden und dadurch dem Nahrungsmittel die höchste Schmackhaftigkeit verleihen, zu der es befähigt ist.

»Wenn die Ueberraschung statthaben soll, so muß die zum Backen benutzte Flüssigkeit hinlänglich heiß sein, um eine schnelle und augenblickliche Wirkung zu ermöglichen. Dazu gelangt sie aber erst, nachdem sie ziemlich lange einem starken Flammenfeuer ausgesetzt war.

»Ob die Flüssigkeit diesen erforderlichen Wärmegrad erreicht hat, erkennt man auf folgende Weise: man schneidet ein Stück Brot in Form einer Tunkschnitte und taucht es fünf bis sechs Secunden in die Pfanne; erscheint es beim Herausziehen fest und gebräunt, so kann man unmittelbar zum Backen schreiten, wenn nicht, so muß das Feuer geschürt und der Versuch wiederholt werden.

»Hat die Ueberraschung stattgefunden, so mäßige man das Feuer, damit die Kochung nicht allzu rasch vor sich gehe und die eingeschlossenen Säfte in Folge der andauernden Hitze jene Veränderung eingehen, die sie verdichtet und ihren Geschmack erhöht.

»Sie haben ohne Zweifel die Beobachtung gemacht, daß die Oberfläche gut gebackener Gegenstände nicht mehr im Stande ist, das Salz oder den Zucker aufzulösen, dessen sie doch je nach ihrer Art bedürfen. Aus diesem Grunde dürfen Sie nicht verfehlen, jene beiden Substanzen möglichst fein zu pulvern, damit sie leicht anhängen und das Gebäck durch äußerliches Auftragen mittelst der Streubüchse gewürzt werden kann.

»Ueber die Wahl der Oele und Fette will ich hier kein Wort verlieren: die verschiedenen Kochbücher, die ich Ihnen zur Verfügung gestellt habe, haben Sie zur Genüge darüber belehrt.

»Doch vergessen Sie nicht, wenn Ihnen jene kleinen Forellen unter die Hände kommen, die kaum mehr als ein Viertelpfund wiegen und aus den klaren Bergbächen stammen, welche in weiter Ferne von der Hauptstadt rieseln – vergessen Sie nicht, sage ich, sie im feinsten Olivenöl zu backen, das Sie erhalten können. Gehörig gewürzt und mit Citronenscheiben belegt, ist dies einfache Gericht einer Eminenz würdig Herr Aulissin, ein sehr unterrichteter neapolitanischer Advocat und tüchtiger Violoncello-Spieler, speiste eines Tages bei mir, und bei einem Bissen, der besonders nach seinem Geschmack war, brach er in die Worte aus: » Questo è un vero boccone di cardinale!« – »Warum,« fragte ich in derselben Sprache, »warum sagen Sie nicht wie wir: ein Bissen für einen König?« – »Mein Herr,« erwiderte mir der Kenner, »wir Italiener sind der Meinung, daß die Könige keine Feinschmecker sein können, weil ihre Mahlzeiten von allzu kurzer Dauer und allzu großer Feierlichkeit sind: die Cardinäle aber, o!!!« – – und dabei stieß er ein kleines Geheul aus, das ihm eigen ist: »Huhuhuhu!«.

In gleicher Weise muß der Stint behandelt werden, den die Kenner so sehr schätzen. Der Stint ist die Baumlerche der Gewässer: dieselbe Kleinheit, dasselbe Parfüm, dieselben Vorzüge.

»Auch diese beiden Vorschriften sind in der Natur der Dinge begründet. Die Erfahrung hat gelehrt, daß man sich des Olivenöls nur bei den Proceduren bedienen darf, die wenig Zeit oder wenig Hitze erfordern, weil längeres Kochen dem Oele einen unangenehmen, brenzlichen Geschmack ertheilt, der von den im Oele enthaltenen Fleischtheilchen der Olive herrührt, die sich nur schwer entfernen lassen und bei längerm Backen verkohlen.

»Sie haben meinen Höllenofen probirt und zuerst den Ruhm errungen, der erstaunten Welt einen ungeheuren gebackenen Steinbutt vorzusetzen. An jenem Tage war große Freude unter den Auserwählten.

»Gehen Sie nun und fahren Sie fort, alles, was Sie thun, mit Sorgfalt zu thun, und vergessen Sie nie, daß von dem Augenblicke an, wo die Gäste den Fuß in meinen Salon setzen, uns beiden die Sorge für ihr Glück obliegt.«

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