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Physiologie des Geschmacks

Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks - Kapitel 12
Quellenangabe
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authorJean Anthelme Brillat-Savarin
titlePhysiologie des Geschmacks
publisherVerlag von Philipp Reclam jun.
translatorRobert Habs
correctorJosef Muehlgassner
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Sechste Betrachtung. Ueber die Nahrungsmittel.

Zweiter Abschnitt.
Besonderes.

31. Als ich zu schreiben anfing, war meine Disposition festgestellt und mein Buch im Kopfe völlig fertig. Dessenungeachtet bin ich nur langsam vorgerückt, weil ein Theil meiner Zeit ernstern Geschäften gewidmet ist.

Während dieser Zwischenzeit sind nun einige Partien des Gegenstandes, den ich mir vorbehalten glaubte, bereits anderweitig behandelt worden. Gewisse Lehrbücher der Chemie und der Medicin haben eine allgemeine Verbreitung gefunden, und so sind Dinge, die ich zum ersten Mal zu lehren meinte, jetzt bereits populär geworden. So hatte ich z. B. der Chemie des Kochfleisches mehrere Seiten gewidmet, deren Inhalt sich nun schon in zwei oder drei kürzlich erschienenen Werken findet.

Ich habe es daher für nöthig gehalten, diesen Theil meiner Arbeit einer Revision zu unterwerfen, und habe ihn dabei derart abgekürzt, daß er sich nun auf einige allgemeine Grundwahrheiten, einige Theorien, die nicht genug verbreitet werden können, und einige Beobachtungen beschränkt, die Früchte einer langjährigen Erfahrung, die hoffentlich für den größern Theil meiner Leser neu sein werden.

 

§. 1. Kochfleisch, Suppe u. s. w.

32. Man nennt Kochfleisch ein Stück Rindfleisch, aus welchem die löslichen Theile mittelst leicht gesalzenen siedenden Wassers ausgezogen werden sollen.

Fleischbrühe nennt man die Flüssigkeit, die nach Abschluß dieses Verfahrens übrig bleibt.

Suppenfleisch endlich nennt man das durch diese Procedur seiner löslichen Bestandtheile beraubte Fleisch.

Das Wasser löst zunächst einen Theil des Osmazoms und dann den Eiweißstoff auf, der schon gerinnt, bevor die Hitze auf 50º R. steigt, und den Schaum bildet, der in der Regel abgeschöpft wird. Alsdann löst sich der Rest des Osmazoms und der Extractivstoff oder Saft und endlich ein Theil der Umhüllung der Fasern, der sich durch das fortdauernde Kochen ablöst.

Um gute Fleischbrühe zu erhalten, darf das Wasser nur langsam erhitzt werden, damit nicht das Eiweiß im Innern gerinnt, bevor es ausgezogen worden ist. Auch darf das Sieden des Wassers kaum merkbar sein, damit die verschiedenen Bestandtheile des Fleisches, die nach und nach aufgelöst werden, sich innig und ohne Störung mit einander verbinden können.

Man setzt alsdann der Fleischbrühe Gemüse oder Wurzeln, um ihre Schmackhaftigkeit zu erhöhen, oder auch Brotschnitte oder teigichte Massen zu, um sie nahrhafter zu machen: ein solches Gericht heißt dann Suppe.

Die Suppe ist eine gesunde, leichte und nahrhafte Speise, die aller Welt zusagt. Sie thut dem Magen wohl und setzt ihn zur Speiseaufnahme und Verdauung in Stand. Personen, denen Fettleibigkeit droht, sollten nur Fleischbrühe genießen.

Es ist allgemein anerkannt, daß man nirgends eine so gute Suppe ißt, wie in Frankreich, und ich habe diese Wahrheit auf meinen Reisen bestätigt gefunden. Dies Factum kann nicht Wunder nehmen, denn die Suppe bildet die Grundlage der französischen Nationalkost und die jahrhundertlange Erfahrung hat die Franzosen zur vollkommenen Meisterschaft in ihrer Bereitung führen müssen Dieser Werthschätzung der Suppe verdankt die französische Nation den Spottnamen Jean Potage, wie die Engländer ihrer Leidenschaft für das Roastbeef die Bezeichnung John Bull verdanken. Das Non-plus-ultra der bisher bekannten Suppen – Carême führt ungefähr 300 verschiedene Arten an – dürfte die Suppe à la Camerani sein, die zu Anfang dieses Jahrhunderts von dem Schauspieler Camerani erfunden wurde und in einer Portion für zwei Personen die Kleinigkeit von 60 Franken kostet. Das Recept dazu findet sich im zweiten Jahrgang von Grimod de la Reynières Almanach des Gourmands. D. Uebers..

 

§. 2. Ueber das Suppenfleisch.

33. Das Suppenfleisch ist eine gesunde Speise, die unverzüglich den Hunger stillt, und leicht verdaulich ist, für sich allein aber nicht sehr stärkt und kräftigt, weil das Fleisch beim Kochen einen Theil seiner zur Verwandlung in thierischen Stoff geeigneten Bestandtheile verloren hat.

Die gewöhnliche Küchenregel besagt, daß das Suppenfleisch die Hälfte seines Gewichts eingebüßt habe.

Die Personen, welche Suppenfleisch essen, zerfallen in vier Kategorien:

Erstens: die Gewohnheitsmenschen, die Suppenfleisch essen, weil ihre Eltern es aßen, und bei der stillschweigenden Unterwerfung unter diesen Gebrauch der Hoffnung leben, daß auch ihre Kinder es essen werden;

Zweitens: die Ungeduldigen, die aus Abscheu vor jedweder Unthätigkeit am Eßtische die Gewohnheit angenommen haben, unverweilt über den ersten besten Gegenstand herzufallen, der sich ihnen darbietet;

Drittens: die Unachtsamen, die, da der Himmel ihnen das heilige Feuer versagt hat, das Essen für eine pflichtmäßige Arbeit ansehen, alles Eßbare auf eine Stufe stellen und bei Tische sitzen wie die Auster auf der Austerbank;

Viertens: die Gefräßigen, die, mit einem Appetite begabt, dessen Größe sie verbergen möchten, eiligst ein erstes Opfer in den Magen zu bringen suchen, um das gastrische Feuer zu dämpfen, das sie verzehrt, und zugleich eine Grundlage zu schaffen für die mannigfachen Nachschübe, die sie zu demselben Zwecke denselben Weg zu schicken entschlossen sind.

Die Leute von Fach essen niemals Suppenfleisch, theils aus Achtung vor den Principien der Wissenschaft, theils auch weil sie vom Katheder herab die unbestreitbare Wahrheit verkündet haben: Suppenfleisch ist Fleisch ohne Fleischsaft! Diese Wahrheit beginnt sich endlich Bahn zu brechen, und von der Speisekarte wirklich trefflicher Diners ist das Suppenfleisch bereits verschwunden; man ersetzt es durch einen Lendenbraten, einen Steinbutt oder eine Matelotte.

 

§. 3. Geflügel.

34. Ich bin ein großer Anhänger der Lehre von den zweiten Ursachen und glaube demgemäß steif und fest, daß das ganze Geschlecht der hühnerartigen Vögel nur zu dem Zwecke geschaffen ward, um unsere Speisekammern auszustatten und unsere Tafel zu zieren.

In der That darf man sicher sein, überall wo man einem Gliede dieser zahlreichen Familie begegnet, von der Wachtel an bis zum Truthahn, ein leichtes, schmackhaftes Nahrungsmittel zu finden, das ebenso dem Genesenden wie dem Gesunden zusagt, denn wer von uns, der jemals vom Arzte zur Diät der Anachoreten verurtheilt war, hat nicht schon einem sauber tranchirten Hühnerschenkel zugelächelt, der ihm ankündete, daß er endlich dem gesellschaftlichen Leben zurückgegeben sei?

Wir haben uns aber nicht mit den Eigenschaften begnügt, welche die Natur den Hühnervögeln verliehen hat. Die Kunst hat sich ihrer bemächtigt und macht sie unter dem Vorwande, sie zu veredeln, zu Märtyrern. Man beraubt sie nicht blos der Mittel zur Fortpflanzung, sondern verdammt sie überdies zur Einsamkeit, sperrt sie in lichtlose Käfige, zwingt sie zum Fressen und versetzt sie auf diese Weise nach und nach in einen Zustand von Fettleibigkeit, zu der sie von der Vorsehung nicht bestimmt waren.

Freilich schmeckt auch dies übernatürliche Fett über die Maßen köstlich und verleiht man dem Geflügel durch diese verdammenswerthen Kunstgriffe jene Zartheit und Saftfülle, die es zu den auserlesensten Leckerbissen unserer besten Tafeln macht.

Das auf diese Weise veredelte Federvieh ist für die Küche, was die Leinwand für den Maler und der Säckel des Fortunatus für den Taschenspieler ist. Man servirt es gekocht, gebacken, gebraten, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, Knochen und Haut, gefüllt und gespickt, und immer mit gleichem Erfolg und Beifall.

Drei Provinzen des alten Frankreich machen einander die Ehre streitig, das beste Geflügel zu liefern: Caux, Mans und die Bresse.

Bezüglich der Kapaune bestehen in dieser Hinsicht Zweifel: der beste wird daher immer derjenige sein, den man gerade unter dem Messer hat. Was aber die Masthühner anlangt, so gebührt unstreitig denen aus der Bresse die Palme, die man Poulardes fines (feine Poularden) nennt, und die so rund sind wie ein Apfel. Es ist wirklich jammerschade, daß sie so selten und meist nur als Weihgeschenke nach Paris kommen.

 

§. 4. Ueber den Truthahn.

35. Der Truthahn ist sonder Zweifel eins der schönsten Geschenke, das die neue Welt der alten gemacht hat.

Die, welche immer mehr wissen wollen als andere Leute, haben die Behauptung aufgestellt, der Truthahn sei schon den Römern bekannt gewesen, habe bereits auf der Hochzeitstafel Karls des Großen eine Rolle gespielt und man lege daher sehr mit Unrecht den Jesuiten das Verdienst bei, ihn nach Europa gebracht zu haben.

Diesem Paradoxon würden sich nur zwei Umstände entgegenhalten lassen:

Erstens: der Name indischer Hahn, der das Vaterland des Vogels beurkundet, denn früher nannte man Amerika auch West-Indien, und

Zweitens: die Gestalt des Truthahns, die offenbar völlig fremdländisch ist.

Ein Gelehrter würde sich hier gar nicht irren können.

Aber obgleich ich bereits durch diese beiden Gründe völlig überzeugt war, habe ich doch noch ziemlich umfassende Nachforschungen angestellt, mit deren Aufzählung ich den Leser verschone, und deren Ergebnis dahin lautet:

1. Daß der Truthahn zuerst gegen Ende des siebzehnten Jahrhunderts in Europa zum Vorschein gekommen ist;

2. Daß er von den Jesuiten eingeführt ward, die ihn in großer Menge züchteten, besonders auf einer Meierei in der Nähe von Bourges;

3. Daß unser Vogel sich von dort aus allmählich über Frankreich verbreitet hat, weshalb man auch an vielen Orten in familiärer Sprache den Truthahn einen Jesuiten nannte und hin und wieder noch nennt;

4. Daß Amerika der einzige Erdtheil ist, wo man den Puter wild und im Naturzustande findet (in Afrika kommt er gar nicht vor), und

5. Daß er auf den Farmen Nord-Amerikas, wo er sehr häufig ist, in der Weise gezüchtet wird, daß man entweder die Eier aufsucht und ausbrüten läßt, oder auch junge Truthähne im Walde einfängt und zähmt, weshalb sie auch noch dem natürlichen Zustande näher sind und mehr von ihrer ursprünglichen Befiederung haben.

Durch diese Beweise überzeugt, bin ich den guten Vätern doppelt Dank schuldig, denn sie haben auch die Chinarinde eingeführt, die im Englischen noch jetzt jesuit's-bark (Jesuitenrinde) heißt.

Die nämlichen Nachforschungen haben mich auch belehrt, daß der Puter sich mit der Länge der Zeit in Frankreich acclimatisirt. Von wohlunterrichteten Beobachtern ist mir mitgetheilt worden, daß noch um die Mitte des vorigen Jahrhunderts von zwanzig ausgeschlüpften Küchlein kaum zehn am Leben blieben, während heute unter gleichen Umständen auf zwanzig Stück fünfzehn gedeihen. Namentlich die Gewitterregen sind ihnen verderblich. Die schweren, vom Winde gepeitschten Tropfen schlagen dabei auf ihre zarten, schlecht geschützten Köpfe auf und tödten sie.

 

Ueber die Puterophilen.

36. Der Puter ist der größte und wenn nicht der zarteste, so doch der schmackhafteste von unsern Hausvögeln.

Außerdem besitzt er noch den in seiner Art einzigen Vorzug, daß er alle Klassen der Gesellschaft um sich vereint.

Was brät am flackernden Feuer der Küche, die zugleich als Eßsaal dient, wenn die Bauern und Winzer unserer Gefilde sich an den langen Winterabenden gütlich thun wollen? Ein Truthahn!

Was ist das unerläßliche Hauptstück des Mahles, wenn der unermüdliche Fabrikant, der fleißige Künstler einige Freunde um sich versammelt, um sich einer Erholung zu erfreuen, die, weil selten, um so süßer ist? Ein Truthahn mit einem Füllsel von Würstchen oder Kastanien!

Auf was harrt man in den Kreisen der vollendetsten Feinschmecker, in jenen gewählten Cirkeln, wo die Politik den Verhandlungen über den Geschmack weichen muß? was wünscht man? was sieht man endlich beim zweiten Gange erscheinen? Einen Truthahn mit Trüffeln! ... Und meine geheimen Denkwürdigkeiten enthalten die Bemerkung, daß sein erquickender Saft mehr als einmal die ernsthaftesten Diplomatengesichter verklärt hat.

 

Finanzieller Einfluß des Truthahns.

37. Die Einführung des Truthahns hat eine bedeutende Vermehrung des Nationalreichthums verursacht und zu einem ziemlich beträchtlichen Handel Anlaß gegeben.

In Folge der Puterzucht zahlen jetzt die Pächter den Pachtzins leichter und erwerben sich die jungen Mädchen nicht selten eine hübsche Mitgift, denn die Städter, die sich an dem köstlichen Fleische gütlich thun wollen, müssen zum Ersatze ihre Thaler hergeben.

Eine besondere Beachtung in diesem rein finanziellen Kapitel verlangt aber der Truthahn mit Trüffeln.

Ich darf mit Grund annehmen, daß in Paris von Anfang November bis Ende Februar täglich dreihundert getrüffelte Puter verzehrt werden, im Ganzen also sechsunddreißigtausend.

Der gewöhnliche Preis für einen derartigen, gut beschaffenen Truthahn beträgt zum wenigsten 20 Franken, das macht also im Ganzen 720 000 Franken – gewiß eine ganz hübsche Capital-Bewegung, namentlich wenn man bedenkt, daß dazu noch eine gleich große Summe für anderes getrüffeltes Geflügel kommt, wie z. B. junge Hühner, Fasanen, Rebhühner u. s. w., die man täglich in den Schaufenstern der Delicatessenhandlungen ausgestellt sieht, zur unaussprechlichen Pein für diejenigen, deren Börse nicht für diese Leckerbissen zulangt.

 

Heldenthat des Professors.

38. Während meines Aufenthalts in Hartfort im Staate Connecticut hatte ich das Glück, einen wilden Truthahn zu erlegen. Diese Heldenthat verdient auf die Nachwelt zu kommen, und ich erzähle sie um so bereitwilliger, da ich selbst der Held der Geschichte bin.

Ein ehrwürdiger amerikanischer Grundbesitzer ( american farmer) hatte mich eingeladen, bei ihm zur Jagd zu kommen. Er war im Hinterland ( back grounds) ansäßig, versprach mir Rebhühner, graue Eichhörnchen, wilde Puter ( wild cocks) und stellte mir frei, nach meinem Belieben ein oder zwei Freunde mitzubringen.

Demzufolge machten wir, mein Freund King und ich, uns an einem schönen Octobertage des Jahres 1794 hoch zu Miethroß auf den Weg, in der Hoffnung, gegen Abend auf der Farm des Herrn Bülow einzutreffen, die fünf tödtlich lange Stunden von Hartfort entfernt lag.

King war ein Jäger ganz besonderer Art. Er liebte dies Vergnügen leidenschaftlich, sobald er aber ein Stück Wild erlegt hatte, betrachtete er sich als einen Mörder, stellte über das Schicksal des Verschiedenen moralische Betrachtungen an und sang ihm Klagelieder, bis sich Gelegenheit zu einem neuen Schusse bot.

Obgleich kaum eine Spur von Weg vorhanden war, langten wir doch ohne Unfall auf der Farm an und wurden dort mit jener herzlichen, geräuschlosen Gastlichkeit empfangen, die sich durch Thaten kundgiebt: in wenig Minuten war alles ausgefragt, begrüßt und untergebracht, Männer, Pferde und Hunde, jedes nach seinem Geschmack.

Wir verwandten etwa zwei Stunden auf die Besichtigung der Farm und ihres Zubehörs. Ich könnte das alles beschreiben, wenn ich wollte, ziehe aber vor, dem Leser nur vier stramme, muntere Mädchen ( buxum lasses) sehen zu lassen, deren Erzeuger Herr Bülow war, und für die unsere Ankunft ein Ereignis bildete.

Sie standen in dem Alter von sechzehn bis zwanzig Jahren, strahlten von Frische und Gesundheit, und in ihrem ganzen Wesen lag soviel Einfachheit, Geschmeidigkeit und Ungezwungenheit, daß die alltäglichste Handlung ihnen tausend Reize verlieh.

Kurz nach der Rückkehr von unserm Spaziergange nahmen wir an einem reichlich besetzten Tische Platz. Es gab ein prächtiges Stück Corned beef (gesalzen Rindfleisch), eine geschmorte ( stewed) Gans, eine vortreffliche Hammelkeule und eine reichliche Menge ( plenty) Wurzeln. Dabei prangte an jedem Ende des Tisches ein ungeheurer Krug voll ausgezeichnetem Apfelmost, an dem ich mich nicht satt trinken konnte.

Nachdem wir unserm Wirthe gezeigt hatten, daß wir wenigstens im Punkte des Appetits ächte Jäger waren, beschäftigte er sich mit dem Zweck unseres Ausflugs: er bezeichnete uns nach bestem Vermögen die Oertlichkeiten, wo wir Wild erwarten durften, gab uns die Merkzeichen an, nach denen wir uns auf dem Rückwege zu richten hatten, und nannte uns vor allem die Farmen, wo wir eine Erfrischung würden erhalten können.

Während dieser Unterhaltung hatten die Damen vortrefflichen Thee bereitet. Wir tranken mehrere Tassen davon, dann wies man uns ein Zimmer mit zwei Betten an, und der Ritt wie das gute Essen verschafften uns einen trefflichen Schlaf.

Am andern Morgen machten wir uns etwas spät zur Jagd auf, und nachdem wir die Grenze der Rodungen Herrn Bülows hinter uns hatten, befand ich mich zum ersten Mal in meinem Leben in einem Urwald, in welchem noch kein Axthieb erklungen war.

Ich streifte mit Entzücken umher, beobachtete die Wohlthaten und die Verwüstungen der schaffenden und vernichtenden Zeit und unterhielt mich damit, alle die Lebensperioden des Eichbaums zu verfolgen, von dem Augenblicke an, wo er mit zwei Blättchen dem Boden entsprießt, bis zu dem Zeitpunkte, wo nur noch ein langer, schwarzer Streifen, der Moder seines Kerns, von ihm übrigbleibt.

King zankte mich wegen meiner Zerstreutheit aus, und wir machten uns endlich ernstlich ans Jagen. Zuerst schossen wir einige von jenen kleinen grauen Rebhühnern, die sich durch ihr Fett und ihre Zartheit so vortheilhaft auszeichnen. Dann erlegten wir sechs oder sieben graue Eichhörnchen, die in diesem Lande sehr geschätzt werden, und schließlich führte uns unser Glücksstern mitten in ein Volk Truthühner.

Sie stiegen ziemlich dicht hinter einander, mit schnellem, rauschendem Flügelschlage und lautem Geschrei vor uns auf. King feuerte auf den ersten und lief dann hinterdrein: die übrigen waren außer Schußweite. Plötzlich aber ging der faulste Hahn etwa zehn Schritte vor mir auf, ich konnte gerade in einer Lichtung auf ihn schießen, und er fiel auf der Stelle todt herab.

Nur ein Jäger kann die Freude begreifen, mit der dieser prächtige Schuß mich erfüllte. Ich hob den herrlichen Vogel auf und betrachtete ihn eine Viertelstunde lang von allen Seiten, bis ich King um Hilfe rufen hörte. Ich gab eiligst dem Rufe Gehör, fand aber, daß er mich nur deshalb zu sich gelockt hatte, um ihm auf der Suche nach einem Truthahn beizustehen, den er getödtet haben wollte, der aber nichtsdestoweniger mit den übrigen verschwunden war.

Ich brachte meinen Hund auf die Spur, er führte uns aber in ein so undurchdringliches Dorngestrüpp, daß eine Schlange am Durchkommen verzagt hätte. Wir mußten daher auf die Suche verzichten, was meinen Gefährten bis zur Zeit der Rückkehr nach der Farm ein wenig verstimmte.

Unsere weitere Jagd verdient nicht die Ehre des Drucks. Auf dem Rückwege verirrten wir uns im unbegrenzten Walde und liefen Gefahr, die Nacht darin zubringen zu müssen, wenn nicht die Silberstimmen der Fräulein Bülow und der energische Baß ihres Herrn Papas uns zu Hilfe gekommen wären. Die Fünf hatten die Güte, uns entgegen zu gehen, und befreiten uns dadurch aus unserer Verlegenheit.

Die vier Schwestern hatten sich in Putz geworfen: frische Roben, neue Schärpen, hübsche Hüte und elegante Stiefelchen ließen erkennen, daß man unseretwegen ein Uebriges gethan hatte, und ich für mein Theil war daher fest entschlossen, gegen das Fräulein, das mit derselben Selbstverständlichkeit von meinem Arme Besitz ergriff, als wenn sie meine Frau gewesen wäre, äußerst und ungemein liebenswürdig zu sein.

Bei der Ankunft auf der Farm fanden wir das Abendessen aufgetragen. Bevor wir uns jedoch zu Tisch setzten, nahmen wir einige Augenblicke an einem starken, hellen Feuer Platz, das man für uns angezündet hatte, obgleich das Wetter eine solche Vorsicht gar nicht erfordert hätte. Dies Feuer that uns indessen ungemein wohl: alle Müdigkeit war wie durch Zauber verschwunden.

Sonder Zweifel stammt dieser Gebrauch noch von den Indianern her, die stets Feuer in ihrer Hütte haben. Vielleicht beruht er aber auch auf einer ererbten Lehre des heiligen Franz von Sales, welcher behauptete, das Feuer thue zwölf Monate im Jahre wohl. ( Non liquet.)

Wir aßen wie Währwölfe und beschlossen dann den Abend mit einer Bowle Punsch und einer Unterhaltung, bei der unser Wirth sich freier und lebhafter aussprach, als am Tage zuvor, und die uns bis tief in die Nacht am Tische festhielt.

Wir sprachen vom Unabhängigkeitskriege, den Herr Bülow als Stabsofficier mitgemacht hatte, von Herrn von Lafayette, der in der Erinnerung der Amerikaner mit jedem Tage eine größere Gestalt annimmt und von ihnen nur der Marquis ( the marquis) genannt wird, vom Ackerbau, der damals die Vereinigten Staaten bereicherte, und endlich von meinem theuern Frankreich, das ich noch mehr liebte, seitdem ich es hatte verlassen müssen.

In den Pausen des Gesprächs wandte sich Herr Bülow bisweilen an seine älteste Tochter mit den Worten: » Mary, give us a song« Sing uns eins, Marie.. Und ohne sich lange bitten zu lassen, sang Mary uns mit reizender Verlegenheit das amerikanische Nationallied Yankee doodle, die Klage der Königin Marie und die Ballade vom Major André, alles Lieder, die im ganzen Lande populär sind. Mary hatte einige Gesangstunden genommen und galt in diesem entlegenen Landstrich für eine Virtuosin, das Verdienst ihres Gesangs beruhte aber hauptsächlich auf der Beschaffenheit ihrer Stimme, die zugleich weich, frisch und klangvoll war.

Am folgenden Tage brachen wir trotz der dringendsten Bitten wieder auf, denn auch dort hatte ich Pflichten zu erfüllen. Während die Pferde gesattelt wurden, nahm Herr Bülow mich bei Seite und sprach zu mir die denkwürdigen Worte:

»Sie sehen in mir einen glücklichen Menschen, mein lieber Herr, wenn es deren überhaupt auf Erden giebt. Alles, was Sie hier umgiebt und was Sie bei mir gesehen haben, stammt ohne Ausnahme aus meinem Besitzthum. Diese Strümpfe hier haben meine Töchter gestrickt, meine Heerden liefern mir Schuhe und Kleider und überdies, im Verein mit meinem Garten und meinem Geflügelhof, eine einfache und kräftige Nahrung. Und zum Lobe unserer Regierung sei es gesagt, es giebt in Connecticut tausende von Farmern, die ebenso zufrieden sind wie ich, und deren Thüren gleich den meinen keine Schlösser haben.

»Die Steuern haben hier fast gar nichts zu bedeuten, und sobald sie bezahlt sind, braucht man sich um nichts mehr zu kümmern. Der Congreß begünstigt unsere aufblühende Industrie nach besten Kräften; Agenten und Zwischenhändler durchkreuzen das Land nach allen Richtungen, um uns unsere Producte abzukaufen, und ich habe jetzt für lange Zeit baares Geld, weil ich vor kurzem Mehl, das ich sonst für acht Dollars das Faß abgebe, zu vierundzwanzig Dollars verkauft habe.

»Wir verdanken das alles der Freiheit, die wir erobert und auf gute Gesetze gegründet haben. Ich bin König in meinem Hause, und das wird Sie nicht wundern, wenn Sie wissen, daß man hier nie den Schall der Lärmtrommel hört, und daß man, außer am 4. Juli, dem glorreichen Jahrestage der Unabhängigkeitserklärung, weder Soldaten, noch Uniformen, noch Bajonette darin erblickt.«

Auf dem ganzen Rückwege hatte ich ein sehr gedankentiefes Aussehen. Vielleicht meint man, daß ich mich mit der Anrede des Herrn Bülow beschäftigte, in Wahrheit aber hatte ich ganz andern Stoff zum Nachdenken: ich überlegte, auf welche Weise ich meinen Truthahn anrichten lassen sollte, und war dabei in einiger Verlegenheit, weil ich befürchten mußte, in Hartfort nicht alles zu meinem Vorhaben Erforderliche erhalten zu können. Ich wollte mir nämlich auf alle Fälle durch die vortheilhafteste Schaustellung meiner prächtigen Beute eine Siegestrophäe errichten.

Ich bringe ein tief schmerzliches Opfer, indem ich hier die Einzelheiten jener tiefen Geistesarbeit unterdrücke, in Folge deren es mir gelang, meine amerikanischen Gäste in wirklich ausgezeichneter Weise zu bewirthen. Es sei nur erwähnt, daß die Rebhuhnflügel in Papier ( en papillote) servirt und die grauen Eichhörnchen in Madeira gekocht wurden.

Was den Truthahn anlangt, den einzigen Braten meines Festmahls, so entzückte er das Auge, kitzelte die Nase und bezauberte den Gaumen der Gäste. Daher hörte man auch, bis der letzte Brocken vertilgt war, am Tische nur abgebrochene Ausrufe wie: » Very good! Exceedingly good! Oh, dear sir, what a glorious bit!« Sehr gut! Ausgezeichnet! Ah, werther Herr, welch ein trefflicher Bissen! Das Fleisch des wilden Truthahns ist mehr geröthet und würziger als das des gezähmten.
Ich habe mit Vergnügen vernommen, daß mein ehrenwerther College, Herr Bosc in Carolina wilde Truthähne erlegt und ihr Fleisch ausgezeichnet und namentlich weit schmackhafter gefunden hat als das der in Europa gezüchteten. Daher räth er auch denen, die sich mit der Puterzucht beschäftigen, ihnen so viel als möglich Freiheit zu gönnen und sie aufs Feld und sogar in den Wald zu führen, um ihre Schmackhaftigkeit zu erhöhen und sie der wilden Stammart ähnlicher zu machen. S. Annales d'Agriculture v. 28. Februar 1821.

 

§. 5. Ueber das Wild.

39. Man versteht unter Wild die eßbaren Thiere, die im Zustande natürlicher Freiheit in Wald und Feld leben.

Wir sagen: die eßbaren, weil einige von jenen in Freiheit lebenden Thieren nicht unter die Benennung Wild fallen. Dahin gehören z. B. die Füchse, die Dachse, die Raben, Elstern, Eulen u. s. w.; diese bezeichnet man als Stinkwild ( bêtes puantes).

Man theilt das Wild in drei Klassen:

Die erste Klasse beginnt mit dem Krammetsvogel und umfaßt in absteigender Linie alle Vögel von geringerer Größe, die man Klein-Vögel nennt;

Die zweite beginnt mit dem Wachtelkönig und umfaßt in aufsteigender Linie die Schnepfe, das Rebhuhn, den Fasan, das Kanin und den Hasen; dies ist das eigentliche Wild: Feldwild, Sumpfwild, Haar- und Federwild;

Die dritte Klasse endlich ist bekannter unter dem Namen Hoch- und Edelwild; sie umfaßt den Eber, das Reh und alle andern Thiere mit gespaltenem Huf.

Das Wild bildet die Wonne unserer Tafeln. Es ist eine gesunde, wärmende, schmackhafte, gewürzige Speise, die um so leichter verdaut wird, je jünger der Esser ist.

Diese Eigenschaften sind ihm aber keineswegs in der Weise eigen, daß sie nicht zum großen Theile von der Geschicklichkeit des Kochs abhingen. Man thue Wasser, Salz und ein Stück Rindfleisch in einen Topf, und man wird Fleischbrühe und Suppe erhalten. Aber man ersetze das Rindfleisch durch Reh- oder Eberfleisch, und es wird nichts Rechtes geben. In dieser Hinsicht ist das Schlachtfleisch durchaus im Vortheil.

Unter den Händen eines tüchtigen Kochs aber läßt das Wild eine große Menge Veränderungen und Umwandlungen mit sich vornehmen und liefert die meisten von jenen Hochgerichten ( mets de haute saveur), die das Wesen der höhern Küche ausmachen.

Der gastronomische Werth des Wildprets ist auch vielfach von der Beschaffenheit des Bodens abhängig, auf dem es sich nährt. Der Geschmack eines Rothhuhns aus dem Périgord ist ein ganz anderer als der eines Rothhuhns ans der Sologne, und während der Hase aus den Ebenen bei Paris eine ziemlich unbedeutende Schüssel ist, ist das Häslein von den sonnigen Hügeln des Valromey oder des obern Dauphiné vielleicht der schmackhafteste unter allen Vierfüßlern.

Unter den Klein-Vögeln nimmt in Rücksicht auf die Vortrefflichkeit unstreitig die Baumlerche den ersten Rang ein Die Baumlerche ( Anthus arborsus) findet sich allherbstlich im Jura und den südlichen Provinzen ein, um an der Weinlese theilzunehmen, und wird namentlich bei feuchter und nebeliger Witterung so ausschweifend fett, daß sie mit Leichtigkeit geschossen oder in feinen Netzen gefangen werden kann. Je nach der Gegend wird sie im Französischen vinette (Weinvogel) oder pit-pit des buissons (Buschpieper), im allgemeinen aber bec-fique (Feigenschnäbler) genannt. Doch bezeichnet dieser letztere Name nicht bloß die Baumlerche, sondern auch die kleinere Wiesenlerche ( Anthus pratensis), sowie überhaupt alle eßbaren Kleinvögel aus dem Geschlecht der Grasmücken und Fliegenfänger. D. Uebers..

Sie wird mindestens ebenso leicht fett wie das Rothkehlchen oder der Ortolan und besitzt überdies von Natur eine leichte Bitterkeit und einen so wunderbaren Duft, daß das gesammte Schmeckvermögen dadurch gereizt, beschäftigt und beseligt wird. Wäre eine Baumlerche so groß wie ein Fasan, so würde man sie sicher mit dem Preise eines Morgen Landes bezahlen.

Es ist jammerschade, daß man diesen bevorzugten Vogel in Paris so selten zu Gesicht bekommt. Zwar kommen einzelne hin und wieder hier vor, aber es fehlt ihnen das Fett, das den ganzen Werth des Vogels ausmacht, und man darf behaupten, daß sie kaum eine entfernte Aehnlichkeit mit jenen haben, die man in West- und Südfrankreich findet Ich hörte in meiner Jugend in Belley nicht selten von dem Jesuiten Fabi erzählen, der aus der Diöcese stammte und eine ungemeine Vorliebe für die Baumlerchen hatte.
Sobald man die Vögelchen schlagen hörte, hieß es: »Die Baumlerchen sind da, der Pater Fabi ist unterwegs.« Und in der That verfehlte er nie, am 1. September mit einem Freunde im Bugey einzutreffen. Auf der ganzen Reise speisten sie Lerchen, denn jeder machte sich ein Vergnügen daraus, sie dazu einzuladen, und am 25. zogen sie wieder ab.
So lange er in Frankreich war, versäumte er seine Vogelreise nie, und setzte sie erst aus, als er nach Rom berufen wurde, wo er 1688 als Pönitentiarius starb.
Der Pater Honoré Fabi war ein Mann von ausgedehnter Gelehrsamkeit. Er hat verschiedene theologische und auch physikalische Werke geschrieben, in deren einem er zu beweisen sucht, daß er den Kreislauf des Blutes schon vor oder wenigstens gleichzeitig mit Harvey entdeckt habe.
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Nur wenige verstehen die kleinen Vögel zu essen. Ich theile hier die Methode mit, wie sie nur im Vertraun vom Domherrn Charcot angegeben wurde, der von Standes wegen Feinschmecker und dabei ein vollkommner Gastronom war, dreißig Jahre bevor noch das Wort erfunden ward.

Man ergreife das feiste Vögelchen beim Schnabel, bestreue es mit etwas Salz, entferne den Kropf, bringe es mit einer geschickten Bewegung in den Mund, beiße dicht an den Fingern ab und beginne lebhaft zu kauen. Es entsteht dann eine reichliche Menge Saft, der das ganze Organ anfüllt, und man schmeckt ein Vergnügen, unbekannt dem großen Haufen:

Odi profanum vulgus, et arceo Ich hasse den gemeinen Haufen und halt' ihn fern. Horaz.

Unter dem eigentlichen Wildpret ist die Wachtel das zierlichste und lieblichste. Eine recht fette Wachtel sagt ebenso durch ihren Geschmack wie durch ihre Gestalt und ihre Farbe zu. Man bekundet jedesmal eine großartige Unwissenheit, wenn man sie anders als gebraten oder in Papilloten auf den Tisch bringt, denn ihr Geruch ist höchst flüchtiger Natur, und sobald der Vogel mit einer Flüssigkeit in Berührung kommt, löst er sich auf, verfliegt und verschwindet.

Die Schnepfe ist ebenfalls ein sehr vortrefflicher Vogel, aber nur wenige kennen alle ihre Reize. Eine Schnepfe erscheint nur dann in all ihrer Herrlichkeit, wenn sie unter den Augen eines Jägers, besonders aber des Jägers gebraten wird, der sie schoß. Nur dann wird das Schnepfendreck-Brötchen nach den Regeln der Kunst hergestellt und der Mund mit Paradieseslust gefüllt.

Ueber den vorgenannten und sogar über allen Vögeln steht der Fasan, aber nur wenig Sterbliche verstehen ihn zur rechten Zeit vorzusetzen.

Ein Fasan, der in der ersten Woche nach seinem Ableben verspeist wird, wiegt weder ein Rebhuhn noch ein Hähnchen auf, denn sein Verdienst besteht in seinem Aroma.

Die Wissenschaft hat die Mittheilung dieses Aroms studirt, die Erfahrung hat sie practisch verwerthet, und ein Fasan im Zenith seines Duftes ist ein Bissen, der der begeistersten Feinschmecker würdig ist.

Man wird im zweiten Theile meines Buches eine Anweisung finden, den Fasan à la sainte Alliance zu braten. Bis jetzt war die Kenntnis dieser Methode auf einen kleinen Kreis von Liebhabern beschränkt, nunmehr aber ist der Augenblick gekommen, wo sie sich zum Wohle der Menschheit nach außen verbreiten soll. Ein Fasan mit Trüffeln ist weniger gut, als man meinen sollte: der Vogel ist zu trocken, um die Knolle mit seinem Safte zu durchdringen, und überdies neutralisiren sich das Arom des einen und der Duft der andern beim Zusammentreffen oder passen vielmehr nicht zu einander.

 

§. 6. Ueber den Fisch.

40. Einige Gelehrte, die übrigens nicht zur Heerde der Rechtgläubigen gehören, haben die Behauptung aufgestellt, das Meer sei die Wiege alles Lebendigen gewesen, und selbst der Mensch sei im Meere entstanden und verdanke seine gegenwärtige Beschaffenheit nur dem Einflusse der Luft und den Gewohnheiten, die er nothgedrungen annehmen mußte, um in diesem neuen Elemente ausdauern zu können.

Wie dem aber auch sei, soviel steht fest, daß das Reich der Gewässer eine unendliche Anzahl lebender Wesen jeder Gestalt und jeder Größe umschließt, welche die vitalen Eigenschaften in sehr verschiedenen Graden und in einer Form besitzen, die von der, welche bei den warmblütigen Thieren besteht, durchaus verschieden ist.

Aber dessenungeachtet bietet das Wasser zu jeder Zeit und an jedem Orte eine außerordentliche Menge von Nahrungsmitteln u. s. w. und schafft beim gegenwärtigen Stande der Wissenschaft eine höchst angenehme Mannigfaltigkeit auf unserer Tafel.

Weniger nahrhaft als das Fleisch, aber kräftiger als die Vegetabilien, ist der Fisch ein mezzo termine Mittelstraße., der beinahe für alle Temperamente paßt und sogar den Genesenden gestattet werden darf.

Obgleich weniger erfahren in der Kunst der Zubereitung als wir, schätzten doch die Griechen und Römer die Fische sehr hoch und entwickelten das Organ in dieser Beziehung zu einer solchen Feinfühligkeit, daß sie am Geschmack zu erkennen vermochten, in welchem Gewässer der Fisch gefangen worden war.

Sie bewahrten ihre Fische in künstlichen Teichen auf, und man kennt die Grausamkeit des Vadius Pollio, der seine Muränen mit dem Fleische von Sklaven fütterte, die er zu diesem Zwecke tödten ließ, eine Grausamkeit, die der Kaiser Domitian höchlich mißbilligte, die er indessen hätte bestrafen sollen.

Ein großer Streit hat sich über die Frage erhoben, wer den Vorzug verdiene, der Seefisch oder der Süßwasserfisch.

Aller Wahrscheinlichkeit nach wird dieser Streit niemals entschieden werden, gemäß dem spanischen Sprichwort: Sobre los gustos, no hai disputa Zu Deutsch: Ueber den Geschmack ist nicht zu streiten, oder vielmehr De gustibus non est disputandum. Es gibt übrigens im Spanischen noch eine picantere Lesart dieses Sprichworts, nämlich: Sobre gustos no hai nada escrito, pero hai gustos que merecen palos, d. h. Ueber den Geschmack steht nichts geschrieben, es giebt jedoch Geschmäcke, die Prügel verdienen. D. Uebers. Jeder wird nach seiner Weise afficirt: diese flüchtigen Empfindungen lassen sich aber nicht durch bekannte Zeichen ausdrücken, und es giebt keinen Maßstab, nach welchem man bemessen könnte, ob ein Kabeljau, eine Scholle oder ein Steinbutt besser schmecken als eine Lachsforelle, ein Hecht oder eine sechs- bis siebenpfündige Schleie.

Der Fisch ist anerkanntermaßen weniger nahrhaft als das Fleisch, theils weil er kein Osmazom enthält, theils weil ein Volumen Fisch, da er leichter ist, weniger Stoff enthält als das gleiche Volumen Fleisch. Die Muscheln, und insbesondere die Austern, liefern wenig Nahrungsstoff, weshalb man auch eine ziemliche Menge derselben verzehren kann, ohne den Appetit für das unmittelbar darauf folgende Mahl zu beeinträchtigen.

Man wird sich erinnern, daß früher jedes einigermaßen festliche Mahl in der Regel mit Austern begann, und daß sich immer eine nicht geringe Anzahl von Gästen fand, die erst nach vollendetem Groß (zwölf Dutzend = 144 Stück) aufhörten. Ich wollte wissen, wie groß das Gewicht dieses Voressens sei, und habe festgestellt, daß ein Dutzend Austern (mit Einschluß des Wassers) vier Unzen Handelsgewicht, das Groß also drei Pfund wiegt. Ich bin aber fest überzeugt, die Personen, die dieser Austernladung zum Trotz beim eigentlichen Mahle nicht weniger aßen, wären vollkommen gesättigt gewesen, wenn sie dieselbe Quantität Fleisch genossen hätten, und wäre es auch nur Hühnerfleisch gewesen.

 

Anekdote.

Im Jahre 1798 war ich Special-Bevollmächtigter des Directoriums in Versailles und verkehrte viel mit dem Secretär des dortigen Kreisgerichts, Herrn Laperte. Dieser Herr war ein großer Austernfreund und beklagte sich, deren in seinem Leben noch nie bis zur Sättigung oder, wie er sich ausdrückte, ganz zur Genüge gegessen zu haben.

Ich beschloß, ihm diese Genugthuung zu verschaffen, und lud ihn zu diesem Zwecke auf den folgenden Tag zum Mittagessen ein.

Er kam, und ich leistete ihm bis zum dritten Dutzend Gesellschaft, ließ ihn dann aber allein seines Weges gehen. Er brachte es bis auf zweiunddreißig Dutzend, und das in einer Zeit von etwas über eine Stunde, denn die Austerbrecherin war in ihrem Geschäft nicht allzu geschickt.

Inzwischen aber mußte ich unthätig zusehen, und da dies bei Tische eine wahrhaft schmerzliche Lage ist, so gebot ich meinem Tischgenossen in dem Augenblicke Halt, wo er eben am besten im Zuge war. »Mein Lieber,« sagte ich zu ihm, »das Schicksal will auch heute nicht, daß sie ganz zur Genüge Austern essen. Lassen Sie uns speisen.« Wir speisten, und er zeigte dabei die Kraft und Haltung eines Mannes, dessen Magen noch völlig nüchtern ist.

 

Muria. – Garum.

41. Die Alten gewannen aus dem Fisch zwei Würzen von sehr ausgeprägtem Hochgeschmack ( haut-goût), die Muria und das Garum.

Die erstere war nichts anderes als Thunfisch-Lake oder, um mich genauer auszudrücken, die flüssige Substanz, welche durch aufgestreutes Salz aus diesem Fisch ausgezogen ward.

Das Garum, das weit kostspieliger war, ist uns weniger bekannt. Wie man glaubt, wurde es durch Auspressen der eingesäuerten Eingeweide der Makrele gewonnen – dann ist aber der hohe Preis unerklärlich. Man darf daher mit einigem Rechte annehmen, daß es eine fremdländische Sauce und vielleicht nichts anderes war als die Soya, die wir jetzt aus Indien erhalten, und die bekanntlich das Product der Auslaugung von mit Champignons vermengten Fischen ist Der Verfasser scheint hier die Soya mit dem Ketchup ( catchup) verwechselt zu haben. Die Grundlage der erstern, die in Indien sehr verschiedene Namen führt (in Batavia z. B. Adschiar, auf Amboina Bakassan u. s. w.), bilden kleine Fische, Krabben oder Muscheln, die man mit vielem Gewürze mengt und dann wohlbedeckt stehen läßt, bis das Ganze sich in einen Brei verwandelt hat. Pilze kommen dabei nicht zur Verwendung. Diese bilden vielmehr den Hauptbestandtheil des englischen Ketchup, einer aus überreifen Champignons, Salz und Gewürzen bereiteten Sülze, die mit der Soya Aehnlichkeit hat. D. Uebers..

Einzelne Völker sind durch die Lage ihres Wohnsitzes fast ausschließlich auf Fischnahrung angewiesen. Sie füttern damit auch ihre Hausthiere, die sich schließlich völlig an dies ungewohnte Futter gewöhnen, und düngen sogar ihre Aecker damit, ohne daß das Meer jemals aufhörte, ihnen diese Speise in immer gleicher Menge zu liefern.

Man hat beobachtet, daß diese Völker minder thatkräftig sind als die fleischessenden. Sie haben in der Regel eine bleiche Farbe, was nicht Wunder nehmen kann, da der Fisch seinen Bestandtheilen nach eher die Lymphe vermehren als das Blut ersetzen muß.

Man hat ferner bei den fischessenden Völkern zahlreiche Beispiele von Langlebigkeit beobachtet, sei es, daß diese leichtere und wenig substantielle Nahrung sie vor den nachtheiligen Folgen der Vollblütigkeit bewahrt, oder sei es, daß die in ihr enthaltenen Säfte, die von der Natur nur zur Bildung der wenig dauerhaften Gräten und Knorpel bestimmt sind, bei fortwährender Einführung in den menschlichen Körper darin um einige Jahre die Verknöcherung verzögern, die schließlich mit Nothwendigkeit den natürlichen Tod herbeiführt Allerdings finden sich auch unter den fischessenden Völkern, wie z. B. den Bewohnern der Westküsten von Irland und von Norwegen, einzelne Individuen, die sich durch unverwüstliche Gesundheit, bedeutende Körperkraft und lange Lebensdauer auszeichnen. Einerseits aber erweisen sich diese Personen bei näherer Untersuchung in der Regel nicht als reine Fischesser, und andererseits bildet in solchem Falle ihre Hauptnahrung der Lachs, dessen Fleisch eine ziemliche Aehnlichkeit mit dem Säugethierfleische hat. D. Uebers..

Wie dem aber auch sei, unter den Händen eines geschickten Kochs kann der Fisch eine unerschöpfliche Quelle gastronomischer Genüsse werden. Man servirt ihn ganz, in kleinen oder in großen Stücken, in Wasser, Wein oder Oel, warm oder kalt, und immer findet er einen freundlichen Empfang. Die beste Aufnahme aber verdient er, wenn er in Gestalt einer Matelotte erscheint.

Dies Ragout, das unsern Flußschiffern nur durch die Nothwendigkeit aufgedrungen wurde und nur durch die Kneipwirthe an den Flußufern vervollkommt ward, ist nichtsdestoweniger von unübertrefflicher Güte, und die Ichthyophilen sehen es niemals auf dem Tische erscheinen, ohne ihrem Entzücken Ausdruck zu geben, sowohl wegen der Entschiedenheit seines Geschmacks, als auch wegen seiner mehrfachen Eigenschaften und endlich deswegen, weil man beinahe ohne Ende davon essen kann, ohne eine Uebersättigung oder eine Unverdaulichkeit fürchten zu müssen.

Die analytische Gastronomie hat zu ergründen gesucht, welche Wirkungen die Fischkost auf den thierischen Haushalt ausübt, und übereinstimmende Beobachtungen haben ergeben, daß sie in kräftiger Weise auf den Geschlechtssinn einwirkt und bei beiden Geschlechtern den Fortpflanzungstrieb weckt.

Nachdem die Wirkung einmal bekannt war, fand man auch sogleich zwei so unmittelbare Ursachen, daß sie für alle Welt faßlich waren, nämlich:

1. Verschiedene Methoden der Zubereitung, deren Würze augenscheinlich reizende Eigenschaften hat, wie z. B. der Caviar, der Bückling, der marinirte Thunfisch, der gesalzene Schellfisch, der Stockfisch u. a. m., und

2. Die verschiedenen Säfte des Fisches, die ungemein entzündlich sind und durch die Verdauung gesäuert und ranzig werden.

Eine genauere Analyse hat dann noch eine dritte und noch wirksamere Ursache ans Licht gefördert, nämlich die Anwesenheit des Phosphors, der sich völlig fertig in der Fischmilch findet und sich bei der Zersetzung sehr bald zeigt.

Jenen Gesetzgebern der Kirche, die verschiedenen Mönchsorden, wie den Karthäusern, den Franziscanern, den Trappisten und den von der heiligen Therese reformirten Barfüßern, vierzigtägige Fasten zur Pflicht machten, waren diese physischen Wahrheiten ohne Zweifel unbekannt, denn es steht doch nicht anzunehmen, daß sie die Absicht hegten, auf diese Weise die Beobachtung des schon an sich so antisocialen Keuschheitsgelübdes noch zu erschweren.

Zweifelsohne sind bei dieser Lage der Dinge glänzende Siege erfochten und höchst widerspenstige Sinne gebändigt worden – aber auch wieviel Sündenfälle, wieviel Niederlagen! Und diese Niederlagen müssen wohl sehr sicher verbürgt gewesen sein, da sie schließlich einem jener Orden Nämlich den Carmelitern oder Barfüßern, deren Tüchtigkeit für die Arbeit im Weinberge des Herrn zu einer sprichwörtlichen Redensart Anlaß gegeben hat, von deren Mittheilung jedoch aus leicht begreiflichen Gründen Abstand genommen werden muß. D. Uebers. einen Ruf verschafften, wie ihn Herkules bei den Töchtern des Danaus oder der Marschall von Sachsen bei Fräulein Lecouvreur genoß.

Im übrigen hätten aber jene geistlichen Gesetzgeber schon durch eine Anekdote belehrt werden können, die sehr alt ist, da sie aus der Zeit der Kreuzzüge stammt.

Sultan Saladin wollte feststellen, bis zu welchem Punkte die Enthaltsamkeit der Derwische sich erstrecken könne. Er ließ daher zwei in den Palast aufnehmen und eine Zeitlang mit den saftigsten Fleischspeisen beköstigen.

Bald verschwanden denn auch die Spuren der strengen Lebensweise, die sie sich auferlegt hatten, und die natürliche Beleibtheit der beiden Edeln begann wieder zum Vorschein zu kommen.

Unter diesen Umständen gab man ihnen zwei Odalisken zur Gesellschaft, deren Schönheit unwiderstehlich schien. Allein die bestberechneten Attaken dieser Schönen blieben ohne Erfolg, und die beiden Heiligen gingen aus dieser kitzlichen Probe hervor, rein wie der Diamant von Visapur.

Der Sultan behielt sie daraufhin noch eine weitere Zeit im Palaste und ließ sie zur Feier ihres Triumphes noch mehrere Wochen lang nicht minder ausgezeichnet bewirthen – diesmal aber ausschließlich mit Fischen.

Dann stellte man sie von neuem der vereinten Macht der Jugend und der Schönheit gegenüber. Diesmal aber gewann die Natur das Feld: die beiden Tapfern erlagen – und zwar in staunenerregender Weise.

Falls der Lauf der Dinge die Gründung irgend eines neuen Mönchsordens mit sich bringen sollte, so ist bei dem gegenwärtigen Stande unserer Kenntnisse zehn gegen eins zu wetten, daß die zur Leitung desselben berufenen Obern eine Lebensweise einführen würden, die der Erfüllung der Klostergelübde günstiger wäre.

 

Philosophische Bemerkung.

42. Der Fisch ist, in allen seinen Arten betrachtet, für den Philosophen ein unerschöpflicher Gegenstand des Nachdenkens und der Verwunderung.

Die mannigfachen Gestalten dieser seltsamen Thiere, der Mangel einzelner Sinne, das beschränkte Vermögen derer, die ihnen von der Natur gewährt worden sind, die verschiedenen Arten ihrer Lebensweise, der Einfluß, den das Element, in welchem sie leben, athmen und sich bewegen, auf alle diese Thätigkeiten hat ausüben müssen – alles dies erweitert den Kreis unserer Ideen über die Modificationen, welche der Stoff, die Bewegung und das Leben erleiden können Für den Gastronomen dürfte namentlich der Umstand von Interesse sein, daß den Fischen nicht die meistentheils nur schwach angedeutete und nicht selten mit Zähnen besetzte Zunge, sondern der Gaumen als Geschmacksorgan zu dienen scheint: wenigstens verläuft in diesem der größte Theil der Aeste des Nervus glossopharyngeus, so weit sich dieser Nerv überhaupt bei ihnen vorfindet. Bei einzelnen Gattungen, so namentlich bei den Karpfen, sendet der Glossopharyngeus eine große Anzahl Aeste einem schwammigen, contractilen, aus Muskelfasern gebildeten Organe zu, das unter und zwischen den obern Schlundknochen liegt und an Stelle der Zunge die Geschmacksempfindungen zu vermitteln scheint. D. Uebers..

Ich für mein Theil hege für die Fische ein Gefühl, das der Ehrfurcht nahe kommt und in der tiefen Ueberzeugung wurzelt, daß sie offenbar vorsündflutliche Geschöpfe sind. Denn die große Ueberschwemmung im achtzehnten Jahrhundert nach Erschaffung der Welt, die unsere Großonkel mit Stumpf und Stiel ausrottete, war für die Fische offenbar eine Zeit der Freude, der Welteroberung und des allgemeinen Jubels.

 

§. 7. Ueber die Trüffel.

43. Wer Trüffel sagt, spricht ein großes Wort, das beim Geschlecht der Unterröcke erotische und gastronomische Erinnerungen und beim Geschlecht der Bärte gastronomische und erotische Erinnerungen erweckt.

Diese schätzbare Doppelwirkung kommt daher, daß diese vortreffliche Knolle nicht blos für überaus schmackhaft gilt, sondern auch in dem Geruche steht, ein Vermögen zu erhöhen, dessen practische Bethätigung mit dem süßesten Vergnügen verknüpft ist.

Der Ursprung der Trüffel ist in Dunkel gehüllt: man findet sie, aber man weiß nicht, von wannen sie kommt, noch wie sie sich entwickelt. Die tüchtigsten Männer haben sich mit dieser Frage beschäftigt: man glaubte ihren Samen zu kennen und verhieß, sie nach Willkür zu ziehen. Eitles Bemühen, leere Versprechungen! nie folgte dieser Aussaat eine Ernte. Und vielleicht ist das kein großes Unglück, denn da die Laune einigen Antheil an dem der Trüffel beigelegten Werthe hat, so würde man sie vielleicht weniger schätzen, wenn sie in Menge und zu billigem Preise zu haben wäre In neuerer Zeit ist man in Frankreich auch dieser Schwierigkeit Herr geworden. Man besäet nämlich zum Zwecke der Trüffelzucht Haideländereien, die keinen andern Anbau gestatten, mit Eicheln aus trüffelhaltigen Wäldern und hält die aufwachsenden Bäumchen immer in lichtem Bestande, so daß sie keinen zu dichten Schatten geben. Nach 8-10 Jahren liefern diese Pflanzungen bereits eine erträgliche Trüffelernte, die dann mit den Jahren immer reichlicher ausfällt. D. Uebers..

»Freuen Sie sich, theure Freundin,« sagte ich eines Tages zu Frau von V***. »Man hat neuerdings im Verein zur Ermuthigung der Industrie einen Webstuhl zur Ausstellung gebracht, mittelst dessen prächtige Spitzen zu einem höchst unbedeutenden Preise hergestellt werden können.« – »Ei was,« erwiderte mir die Schöne mit einem Blicke souveräner Gleichgiltigkeit, »glauben Sie denn, man würde den Bettel tragen wollen, wenn er zu billigem Preise zu haben wäre?«

 

Ueber die erotische Kraft der Trüffel.

44. Die Trüffel war schon den Römern bekannt, doch scheint die französische Art nicht zu ihnen gelangt zu sein. Die Trüffeln, welche das Entzücken ihrer Tafeln bildeten, kamen aus Griechenland, Afrika und besonders aus Libyen. Das Fleisch derselben war blaßröthlich, und die libyschen waren wegen ihres zarten Geschmacks und wegen ihres Aromas am meisten gesucht:

... Gustus elementa per onmia quaerunt. Jed Element durchspähn sie nach leckerer Kost. Juv. XI, 14.

Die Zeit von den Römern bis zu uns füllt dann ein langes Interregnum aus, denn die Auferstehung der Trüffel ist ziemlich neuen Datums: ich habe verschiedene alte Kochbücher gelesen, in denen sie gar nicht erwähnt wird. Man darf sogar behaupten, daß die eben aussterbende Generation beinahe Zeuge dieser Auferstehung war.

Um 1780 war die Trüffel in Paris noch eine Seltenheit. Man fand sie damals, und auch nur in geringer Menge, nur im Hotel des Americains Das Hotel des Americains ist eine der bedeutendsten Delicatessenhandlungen von Paris. Das Geschäft wurde i. J. 1765 gegründet und liegt in der Rue Saint-Honoré. D. Uebers und im Hotel de Provence, und ein getrüffelter Truthahn war ein Luxusgegenstand, den man nur auf der Tafel der großen Herrn und der Courtisanen antraf.

Ihr häufigeres Erscheinen verdanken wir erst den Delicatessenhändlern, deren Zahl sich sehr vermehrt hat, und die diese Waare, als sie sahen, daß sie Beifall fand, im ganzen Lande aufsuchen und mit der Paquet- oder Eilpost nach Paris kommen ließen. Der hohe Preis, den sie dafür zahlten, regte dann ein allgemeines Nachsuchen nach Trüffeln an, denn da die werthvolle Knolle sich nicht ziehen läßt, so kann der Bedarf nur durch sorgsames Aufsuchen derselben gedeckt werden.

Man kann sagen, daß zur Zeit, wo ich schreibe (1825), der Ruf der Trüffel seinen Höhepunkt erreicht hat. Man wagt gar nicht mehr, seine Anwesenheit bei einem Gastmahle einzugestehn, bei dem kein getrüffeltes Gericht aufgetischt worden ist. Eine Vorspeise mag noch so gut sein, sie präsentirt sich schlecht, wenn sie nicht mit Trüffeln garnirt ist. Und wem wässert nicht der Mund, wenn er von Trüffeln à la provençale sprechen hört?

Gebackene Trüffeln sind ein Gericht, bei dem die Wirthin selbst den Ehrendienst des Präsentirens verrichtet: kurzum, die Trüffel ist der Diamant der Küche.

Ich habe den Grund für diese Vorliebe zu erforschen gesucht, denn mir schien, daß mehrere andere Substanzen ein gleiches Recht auf diese Ehre hätten, und habe ihn endlich in der fast allgemein verbreiteten Ueberzeugung gefunden, daß die Trüffel zum geschlechtlichen Vergnügen anrege – und was mehr ist: ich habe mich bei diesen Nachforschungen überzeugt, daß dem größten Theile der an uns selbst vorgenommenen Verbesserungen, sowie der Mehrzahl unserer Gefühle der Vorliebe und der Bewunderung ganz die nämliche Ursache zu Grunde liegt, so vielvermögend und allgemein ist der Einfluß, den jener tyrannische, launische Sinn auf uns ausübt!

Diese Entdeckung machte in mir den Wunsch rege, nun auch festzustellen, ob jene Wirkung tatsächlich vorhanden und die allgemeine Meinung begründet sei.

Eine derartige Untersuchung ist zweifelsohne sehr kitzlicher Natur und könnte Uebelwollenden Stoff zum Lachen geben. Doch Schmach dem, der Arges dabei denkt! jede Wahrheit ist der Ergründung werth.

Ich wandte mich zunächst an die Damen, weil sie den für diesen Fall erforderlichen Scharfblick und feinen Tact besitzen. Zu meinem Leidwesen aber nahm ich wahr, daß ich diese Untersuchung vierzig Jahre früher hätte anstellen müssen: ich erhielt überall nur ironische oder ausweichende Antworten. Nur eine einzige von allen, die ich fragte, war aufrichtig und offenherzig gegen mich, und diese will ich hier selbst reden lassen. Es ist eine geistreiche, ehrenhafte Frau, der jede Anmaßung und alle Ziererei fern liegt, und für die die Liebe nur noch eine angenehme Erinnerung ist.

»Werther Herr,« begann sie ihre Erzählung, »zu der Zeit, wo noch soupirt wurde, soupirte ich einst mit meinem Gatten und einem meiner Freunde in unserer Wohnung. Verseuil – das war der Name dieses Freundes – war ein hübscher Junge und nicht ohne Geist, hatte mir gegenüber aber noch nie ein Wort fallen lassen, das einen Liebhaber in ihm hätte vermuthen lassen, und wenn er mir den Hof machte, so geschah das in so verschleierter Weise, daß nur eine Einfältige sich darüber hätte ärgern können. An jenem Abend schien er bestimmt, mir allein Gesellschaft leisten zu sollen, denn mein Mann wurde von Geschäften in Anspruch genommen und mußte uns bald verlassen. Unser Souper war im Ganzen ziemlich einfach, hatte aber ein prächtiges getrüffeltes Huhn zur Grundlage, das der Subdelegirte von Perigueux uns verehrt hatte, denn zu jener Zeit war dergleichen noch ein Geschenk, und Sie können sich daher denken, daß es in Anbetracht seines Ursprungs von höchster Vollkommenheit war. Namentlich die Trüffeln waren ausgezeichnet, und Sie wissen, wie sehr ich die Trüffeln liebe. Aber dessenungeachtet hielt ich an mich und trank auch nur ein einziges Glas Champagner: ich hatte ein gewisses weibliches Vorgefühl, daß der Abend nicht ohne Ereignis vorübergehen werde. Mein Gatte entfernte sich bald und ließ mich mit Verseuil allein, den er für völlig ungefährlich ansah. Das Gespräch drehte sich anfangs um verschiedene gleichgiltige Gegenstände, bald aber nahm es eine zartere und interessantere Wendung Verseuil wurde nach und nach schmeichlerisch, ergußreich, zärtlich und kosend, und als er sah, daß ich über all diese schönen Dinge nur lachte, ward er so dringend, daß ich über seine Absichten nicht mehr im Zweifel sein konnte. Ich erwachte nun wie aus einem Traume und vertheidigte mich mit um so größerer Entschiedenheit, da sich in meinem Herzen nichts für ihn regte. Er fuhr mit einem Feuer fort, das durchaus beleidigend werden konnte. Es gelang mir nur mit vieler Mühe, ihn zur Vernunft zu bringen, und zu meiner Schande muß ich es gestehen, ich gelangte nur dadurch zum Ziele, daß ich ihm den Glauben beibrachte, es sei nicht alle Hoffnung für ihn verloren. Endlich verließ er mich, ich ging zu Bett und schlief vortrefflich. Der nächste Morgen aber brachte die Ueberlegung: ich prüfte mein Verhalten während des vergangenen Abends und fand es sehr tadelnswerth. Ich hätte Verseuil gleich bei den ersten Worten Schweigen gebieten und nicht eine Unterhaltung aufkommen lassen sollen, die nichts Gutes weissagte. Mein Stolz hätte eher erwachen, mein Auge sich mit Strenge waffnen sollen; ich hätte klingeln, rufen, in Zorn gerathen, kurzum alles thun sollen, was ich nicht that. Was soll ich noch weiter sagen, mein Herr? Kurz und gut, ich lege das alles den Trüffeln zur Last. Ich bin in aller Wirklichkeit überzeugt, daß sie eine gefährliche Stimmung in mir erregt hatten, und wenn ich nicht gänzlich auf den Genuß derselben verzichtet habe (was allzu hart für mich gewesen wäre), so esse ich sie doch nie, ohne daß das Vergnügen, welches sie mir verursachen, mit einigem Mißtrauen verknüpft wäre.«

Doch ein einziges, wenn auch noch so aufrichtiges Geständnis kann keine Lehre begründen. Aus diesem Grunde habe ich weitere Erkundigungen eingezogen: ich habe meine Erinnerungen gesammelt, habe die Männer befragt, die in Folge ihres Berufs das meiste individuelle Zutrauen genießen, habe sie zu einem Ausschuß, einem Gerichtshof, einem Senat, einem Synedrium, einem Areopag zusammenberufen, und so haben wir endlich den folgenden Spruch gefällt, der von den Gelehrten des fünfundzwanzigsten Jahrhunderts commentirt werden mag:

Die Trüffel ist kein ausgemachtes Aphrodisiacum, aber sie kann unter gewissen Umständen die Frauen zärtlicher und die Männer liebenswürdiger machen. –

In Piemont findet man weiße Trüffeln, die sehr geschätzt werden. Sie haben einen leichten Knoblauchgeschmack, der aber ihrer Vortrefflichkeit keinen Eintrag thut, da er kein unangenehmes Aufstoßen veranlaßt Diese weiße Spielart, das Rhizophagon album der Botaniker, kommt nicht allein in Piemont, sondern auch in einigen Gegenden Deutschlands und Englands vor. D. Uebers.

Die besten französischen Trüffeln kommen aus dem Périgord und der obern Provence. Die höchste Entwicklung erreicht ihr Aroma im Monat Januar.

Auch aus dem Bugey kommen Trüffeln von höchst trefflicher Beschaffenheit, diese Sorte hat aber den Fehler, daß sie sich nicht hält. Ich habe vier Versuche gemacht, um sie den Feinschmeckern am Seinestrande vorsetzen zu können, und nur ein einziger ist mir geglückt. Damals freuten sich aber auch die Betreffenden sowohl über die Güte des Gegenstandes als über die Ueberwindung der Schwierigkeit.

Die Trüffeln aus Burgund und dem Dauphiné sind von geringerer Güte: sie sind hart und lassen das Mus vermissen. Es giebt also Trüffeln und Trüffeln, wie Reisigwellen und Reisigwellen.

Zum Aufsuchen der Trüffeln bedient man sich in den weitaus meisten Fällen besonders abgerichteter Hunde und Schweine. Es giebt aber auch Menschen, deren Blick so geübt ist, daß sie bei Betrachtung eines Terrains mit einiger Sicherheit anzugeben vermögen, ob sich Trüffeln darin finden, und von welcher Größe und Qualität sie sind.

 

Ist die Trüffel unverdaulich?

Wir haben jetzt nur noch zu untersuchen, ob die Trüffel unverdaulich ist.

Wir beantworten diese Frage im verneinenden Sinne.

Dieser von Amtswegen und in letzter Instanz gegebene Bescheid gründet sich:

1. Auf die Natur des zu untersuchenden Gegenstandes selbst, denn die Trüffel ist ein leicht zerkauliches Nahrungsmittel von geringer Schwere, das nichts Hartes und Zähes an sich hat;

2. Auf unsere Beobachtungen während eines Zeitraums von mehr als fünfzig Jahren, während der wir nie einen Trüffelesser an Unverdaulichkeit leiden sahen;

3. Auf das Zeugnis der berühmtesten Practiker von Paris, der Stadt der Feinschmecker und Trüffelesser im erhabensten Sinne des Worts, und endlich

4. Auf die tägliche Lebensweise jener Weisen des Gesetzes, die unter sonst gleichen Verhältnissen mehr Trüffeln verzehren als jede andere Klasse von Bürgern; Zeuge dessen ist neben andern der Dr. Malouet, der Quantitäten verspeiste, an denen ein Elephant sich den Magen verdorben hätte, und nichtsdestoweniger sein Leben auf sechsundachtzig Jahre brachte.

Man darf es daher für ausgemacht halten, daß die Trüffel ein ebenso gesundes wie angenehmes Nahrungsmittel ist, das, mit Maßen genossen, durchgeht wie ein Brief auf der Post.

Damit soll nicht gesagt sein, daß man nach einer starken Mahlzeit, bei der man unter andern auch Trüffeln gegessen hat, sich nicht unwohl befinden könne: aber dergleichen Unfälle stoßen nur denen zu, die, nachdem sie sich schon beim ersten Gange kanonenvoll gegessen haben, sich beim zweiten zum Zerplatzen vollstopfen, um nur nicht die guten Dinge, die ihnen angeboten werden, vorübergehen zu lassen.

Dann liegt die Schuld aber nicht an den Trüffeln, und man darf im Gegentheil behaupten, daß sich diese Fresser noch weit übler befinden würden, wenn sie unter gleichen Umständen statt der Trüffeln die nämliche Quantität Kartoffeln verzehrt hätten.

Zum Schluß noch ein wirkliches Begebnis, welches beweist, wie leicht man sich täuschen kann, wenn man nicht mit der größten Sorgfalt beobachtet.

Ich hatte eines Tages Herrn S*** zum Essen eingeladen, einen sehr liebenswürdigen Greis, der auf einen der ersten Plätze im Reiche der Feinschmecker Anspruch machen konnte. Theils weil ich seinen Geschmack kannte, theils auch um allen meinen Gästen zu zeigen, wie sehr mir ihr Genuß am Herzen lag, hatte ich die Trüffeln nicht gespart und ließ sie sich unter der Aegide eines vortheilhaft gefüllten jungfräulichen Truthahns auf der Tafel präsentiren.

Herr S*** aß mit aller Energie davon, und da ich wußte, daß er bis dahin noch nicht daran gestorben war, so ließ ich ihn gewähren und ermahnte ihn nur, sich dabei Zeit zu nehmen, da Niemand von uns sein erworbenes Eigenthum anzutasten gesonnen sei.

Alles ging gut, und man trennte sich ziemlich spät. Aber gleich nach der Ankunft in seiner Wohnung wurde Herr S*** von einer heftigen Magenkolik in Verbindung mit Brechneigung, Krampfhusten und allgemeiner Uebelkeit befallen.

Dieser Zustand hielt eine Zeitlang an und erregte daher Besorgnis. Schon klagte man laut die Trüffeln des Verbrechens der Unverdaulichkeit an, als zum Glück die Natur dem Leidenden zu Hilfe kam. Herr S*** öffnete seinen weiten Mund und brach ein einziges Trüffelfragment aus, aber mit solcher Gewalt, daß es gegen die Wand fuhr und mit augenscheinlicher Gefahr für die zur Pflege herbeigeeilten Personen davon zurückprallte.

Im selben Augenblicke hörten alle unangenehmen Symptome auf, die Ruhe kehrte wieder, die Verdauung nahm ungestört ihren Fortgang, der Kranke schlief ein und erwachte am nächsten Morgen heiter und ohne Groll im Herzen.

Die Ursache des Uebels wurde bald entdeckt. Herr S*** aß schon eine geraume Zeit, seine Zähne hatten die ihnen auferlegte Arbeit nicht aushalten können, mehrere dieser kostbaren Knöchelchen waren in Folge dessen ausgewandert, und so fehlte unter den Zurückgebliebenen der feste Aneinanderschluß bei der Arbeit.

Bei dieser Lage der Dinge war nun eine Trüffel dem Kauproceß entgangen und hatte sich beinahe völlig unversehrt in den Abgrund gestürzt. Durch den Verdauungsproceß war sie dem Pförtner zugeschoben worden und hatte sich dort für einen Augenblick festgekeilt: diese mechanische Einkeilung hatte das Uebel verursacht, das dann durch die Ausstoßung der Missethäterin sogleich gehoben wurde.

Es lag also durchaus keine Unverdaulichkeit vor, sondern nur eine Einschiebung eines fremden Körpers.

So entschied der zur Berathung berufene Ausschuß, dem das Corpus delicti vorgelegt ward, und der mich zum Berichterstatter zu ernennen geruhte.

Herr S*** ist deshalb der Trüffel nicht weniger treu geblieben. Er greift sie noch immer mit derselben Kühnheit an, sorgt aber jetzt dafür, daß sie gehörig zerkaut und vorsichtig verschluckt wird, und dankt dabei zugleich dem Schöpfer in der Freude seines Herzens, daß diese sanitäre Vorsichtsmaßregel ihm zugleich eine Verlängerung des Genusses gewährt.

 

§. 8. Ueber den Zucker.

45. Beim gegenwärtigen Stande der Wissenschaft versteht man unter Zucker eine süß schmeckende, krystallisirbare Substanz, die sich bei der Zersetzung in Kohlensäure und Alkohol auflöst.

Früher verstand man unter Zucker den eingedickten und krystallisirten Saft des Zuckerrohrs ( Arundo saccharifera).

Dies Rohr stammt aus Indien, doch steht fest, daß die Römer den Zucker als Gebrauchsgegenstand und in krystallisirter Gestalt noch nicht kannten.

Doch scheint aus einigen Stellen in den Schriften der Alten hervorzugehen, daß man bereits in gewissen Rohrarten einen süßen Extractivstoff entdeckt hatte. So sagt z. B. Lucanus:

Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos Die aus zartem Rohre süßliche Säfte trinken..

Aber von einem mit dem Safte des Zuckerrohrs versüßtem Tranke bis zum Zucker, wie wir ihn besitzen, ist noch ein weiter Abstand, und die Kunst war bei den Römern noch nicht weit genug vorgeschritten, um diesen Weg zurückzulegen.

Der Zucker ist in Wirklichkeit erst in den Colonien der neuen Welt ins Dasein getreten. Das Zuckerrohr wurde dort vor ungefähr zweihundert Jahren eingeführt und gedeiht daselbst vortrefflich. Man versuchte den süßen Saft desselben nutzbar zu machen, und von Versuch zu Versuch gelangte man nach und nach zur Herstellung des rohen Saftes, des Syrups, des mit Thonerde abgeklärten Zuckers, der Melasse und der verschiedenen Arten des raffinirten Zuckers.

Der Zuckerrohrbau ist ein Gegenstand von höchster Wichtigkeit geworden, denn er ist eine Quelle des Reichthums, sowohl für die, welche das Rohr bauen lassen, als für die, welche mit dem Producte handeln oder es weiter verarbeiten, wie auch für die Regierungen, die es besteuern.

 

Ueber den Rübenzucker.

Lange Zeit war man der Meinung, daß nur die Sonne der Tropen den Zucker in den Pflanzen auszukochen vermöge. Um 1747 aber entdeckte Marggraf ihn in mehreren Pflanzen der gemäßigten Zone, unter anderm auch in der Runkelrübe, und durch die Versuche, welche Professor Achard in Berlin anstellte, wurde die unumstößliche Wahrheit dieser Entdeckung dargethan.

Als der Zucker in Folge der politischen Verhältnisse zu Anfang des neunzehnten Jahrhunderts in Frankreich selten und daher theuer geworden war, ließ die Regierung durch die Gelehrten Nachforschung danach halten.

Diese Nachforschungen waren von Erfolg gekrönt: man überzeugte sich, daß der Zucker ziemlich reichlich in: Pflanzenreiche verbreitet ist. Man fand ihn in der Traube, in der Kastanie, in der Kartoffel, besonders aber in der Runkelrübe.

Die letztgenannte Pflanze wurde nun Gegenstand einer ausgedehnten Cultur und zahlreicher Versuche, welche den Beweis lieferten, daß die alte Welt in dieser Beziehung die neue entbehren könne. Frankreich bedeckte sich mit Fabriken, die mit verschiedenem Erfolge arbeiteten, und die Zuckerfabrication bürgerte sich bei uns ein, eine neue Industrie, welche die Umstände leicht wieder von neuem ins Dasein rufen können.

Unter diesen Fabriken zeichnete sich besonders das Etablissement aus, das Benjamin Delessert, ein angesehener Bürger, dessen Namen man mit allem Guten und Nützlichen verknüpft findet, in Passy bei Paris gründete.

Durch eine Reihe zweckmäßiger Operationen gelang es ihm, der Praxis eine unzweifelhafte Sicherheit zu geben. Dabei machte er aus seinen Entdeckungen kein Geheimnis, selbst nicht denen gegenüber, die sich versucht fühlen konnten, seine Concurrenten zu werden, empfing den Besuch des Staatsoberhauptes und erhielt in Folge dessen den Auftrag, den Bedarf für die Tuilerien zu liefern.

Seitdem der Umschwung der Verhältnisse, die Restauration und der Friede, den Rohrzucker wieder zu niedrigem Preise zugänglich gemacht hat, haben die Rübenzucker-Fabriken einen großen Theil ihres Werthes verloren. Doch befinden sich mehrere noch immer in gedeihlichem Zustande, und Benjamin Delessert fabricirt immer noch jährlich einige Tausend Zentner Rübenzucker, auf die er nichts verliert, und die ihm Gelegenheit geben, ein Verfahren am Leben zu erhalten, zu dem man doch vielleicht wieder einmal greifen muß Beiläufig sei noch hinzugefügt, daß der Verein zur Aufmunterung der nationalen Industrie in seiner General-Versammlung dem Fabrikbesitzer Crespel in Arras eine goldene Medaille zuerkannt hat. Herr Crespel fabricirt jährlich über 1500 Centner Rübenzucker, den er mit Vortheil verkauft, selbst wenn der Preis des Rohrzuckers auf 2 Franken 20 Centimes heruntergeht: man ist jetzt nämlich dahin gelangt, daß man auch noch aus dem Rückstände Nutzen zieht, indem man Weingeist daraus abdestillirt und den Rest zum Mästen des Viehs verwendet..

Als der Rübenzucker in den Handel gebracht wurde, fanden die Parteisüchtigen, die Gewohnheitsmenschen und die Unwissenden, daß er einen schlechten Geschmack habe und wenig süße. Einige behaupteten sogar, er sei ungesund.

Zahlreiche und sorgfältige Versuche haben das Gegentheil bewiesen, und Graf Chaptal hat in seinem ausgezeichneten Werke: Die Chemie in ihrer Anwendung auf die Landwirthschaft (Bd. 2, S. 13 der ersten Auflage) das Resultat derselben mitgetheilt.

»Der Zucker,« sagt der berühmte Chemiker, »der aus diesen verschiedenen Pflanzen gewonnen wird, ist genau von derselben Beschaffenheit und in nichts von dem Rohrzucker verschieden, sobald er durch das Raffiniren dieselbe Reinheit erlangt hat. Farbe, Krystallisation, Schwere und Geschmack sind durchaus identisch, und man darf den geübtesten Kenner herausfordern, die beiden Producte von einander zu unterscheiden.«

Ein treffendes Beispiel von der Macht der Vorurtheile und der Schwierigkeit, mit der jede neue Wahrheit zu kämpfen hat, bietet der Umstand, daß von hundert aufs Gerathewohl herausgegriffenen britischen Unterthanen nicht zehn daran glauben, daß aus der Runkelrübe Zucker hergestellt werden könne.

 

Mannigfache Verwendung des Zuckers.

Der Zucker ist durch die Läden der Apotheker in die Welt eingetreten. Er muß in diesen Läden eine große Rolle gespielt haben, denn um jemand zu bezeichnen, dem etwas Wesentliches fehlte, sagte man: Er ist wie ein Apotheker ohne Zucker.

Der Umstand, daß er aus den Apotheken kam, reichte hin, um ihm einen ungünstigen Empfang zu bereiten. Einige behaupteten, er erhitze das Blut, andere, er greife die Brust an, noch andere, er begünstige den Schlagfluß: schließlich aber mußte doch die Verleumdung der Wahrheit das Feld räumen, und schon vor mehr als achtzig Jahren wurde der denkwürdige Lehrsatz aufgestellt: Der Zucker schadet nur dem Geldbeutel.

Unter dem Schutze dieser unwiderleglichen Wahrheit ist die Verwendung des Zuckers mit jedem Tage häufiger und allgemeiner geworden, und heute giebt es keinen Nahrungsstoff, der eine größere Anzahl von Mischungen und Umgestaltungen erleidet.

Viele Personen essen den Zucker gern ohne jede Zuthat, und in einzelnen, meist verzweifelten Fällen verordnen ihn die Aerzte in dieser Gestalt als ein Heilmittel, das keinen Schaden stiften kann und wenigstens nichts Abstoßendes hat.

Mit Wasser gemischt, giebt er das Zuckerwasser, ein gesundes, angenehmes, erfrischendes Getränk, das bisweilen heilsam ist wie eine Arznei.

In stärkerer Menge im Wasser gelöst und durch Wärme eingedickt, giebt er die Syrupe, die alle möglichen Wohlgerüche annehmen und jeder Zeit eine Erfrischung gewähren, die wegen ihrer Mannigfaltigkeit aller Welt zusagt.

Mit Wasser gemischt, dem dann auf künstlichem Wege die Wärme entzogen wird, giebt er die Eissorten, die italienischen Ursprungs sind und mit Catherine von Medicis nach Frankreich gekommen zu sein scheinen.

In Wein gelöst, giebt er ein so anerkanntes Herz- und Magenstärkungsmittel, daß man in einigen Ländern die gerösteten Brotschnitte damit anfeuchtet, die man den Neuvermählten in der Hochzeitsnacht anbietet, wie man ihnen in Persien bei gleicher Gelegenheit in Essig gekochte Hammelfüße vorsetzt.

Mit Mehl und Eiern gemengt, giebt er die Biscuite, Makronen, Zuckerbretzeln, Rosinenkuchen und jene zahllose Menge Naschwerk, auf das sich die noch ziemlich junge Kunst des Conditors gründet.

Mit Milch gemischt, giebt er die Crême-Gerichte, die Weiß-Schüsseln und andere Küchen-Präparate, die den zweiten Gang so angenehm abschließen, indem sie an Stelle des kräftigen Geschmacks der Fleischspeisen ein feineres und mehr ätherisches Parfüm setzen.

In den Kaffee gethan, erhöht er das Arom desselben.

Mit Milchkaffee gemischt, giebt er ein leichtes, angenehmes, bequem zu beschaffendes Nahrungsmittel, das namentlich denen zuträglich ist, bei denen unmittelbar auf das Frühstück die Arbeit im Studirzimmer folgt. Der Milchkaffee sagt auch den Damen über die Maßen zu, das Falkenauge der Wissenschaft hat jedoch entdeckt, daß der allzu häufige Gebrauch desselben dem Theuersten schaden könnte, was sie besitzen.

Mit Früchten und Blumen gemengt, giebt er die Confitüren, die Musarten, die Conserven, die Fruchtteige und die überzuckerten Früchte und ermöglicht uns durch diese Methode der Ueberzuckerung den Genuß des Duftes jener Blumen und Früchte noch lange nach der Zeit, welche die Natur dafür bestimmt hatte.

In dieser Hinsicht betrachtet, könnte vielleicht der Zucker auch beim Einbalsamiren, dieser bei uns noch wenig entwickelten Kunst, mit Nutzen zur Anwendung gebracht werden.

Endlich giebt der Zucker, mit Alkohol gemischt, die feinen Liqueure, die bekanntlich erfunden wurden, um den alternden Ludwig XIV. zu erwärmen, und die, indem sie durch ihre intensive Kraft den Gaumen und durch die in ihnen enthaltenen Duftgase den Geruch reizen, im Augenblicke des Genusses das Nec plus ultra der Geschmacksempfindungen bilden.

Aber die Verwendung des Zuckers hat damit noch nicht ihre Grenze erreicht. Man darf behaupten, daß er den allgemeinen Würzstoff bildet und nie etwas verdirbt. Einige essen ihn zum Fleisch, andere zu den Gemüsen, viele zu den Früchten. Er bildet einen unerläßlichen Bestandtheil der beliebtesten Mischgetränke, wie des Punsches, des Negus, des Sillabub und anderer exotischen Ursprungs, und seine Verwendung wechselt ins Unendliche, weil sie sich je nach dem Geschmack der Nationen und der Individuen ändert.

Das ist die Substanz, welche die Franzosen zur Zeit Ludwigs XIII. kaum dem Namen nach kannten, und die für die Franzosen des neunzehnten Jahrhunderts ein unerläßliches Lebensmittel geworden ist. Denn es giebt keine Frau, namentlich nicht in den gut situirten Ständen, die nicht mehr Geld für ihren Zucker als für ihr Brot verausgabt.

Herr Delacroix, ein ebenso liebenswürdiger wie fruchtbarer Schriftsteller, beklagte sich eines Tages in Versailles über den Preis des Zuckers, der damals über fünf Franken das Pfund kostete. »Ach,« sagte er mit weicher, gefühlvoller Stimme, »wenn je der Zucker wieder auf dreißig Sous zu stehen kommt, so werde ich kein ander Wasser mehr trinken als Zuckerwasser.« Sein Wunsch ist erhört worden, er lebt noch, und ich hoffe, er wird sich Wort gehalten haben.

 

§. 9. Ursprung des Kaffees.

46. Der erste Kaffeebaum ward in Arabien entdeckt, und trotz der mannigfachen Verpflanzungen, die man mit dem Strauche vorgenommen hat, kommt der beste Kaffee noch heute aus jenem Lande.

Einer alten Ueberlieferung zufolge wurde der Kaffee von einem Hirten entdeckt, der die Beobachtung machte, daß seine Heerde jedesmal eine ungemeine Lebhaftigkeit und Ausgelassenheit zeigte, wenn sie die Beeren des Kaffeebaums abgeweidet hatte.

Wie es aber auch um die Wahrheit dieser Erzählung bestellt sein mag, auf jeden Fall gebührt dem ziegenhütenden Forscher die Ehre der Entdeckung nur zur Hälfte: die andere Hälfte kommt dem zu, der zuerst auf den Gedanken verfiel, die Bohne zu rösten.

Das Abkochen rohen Kaffees ergiebt nämlich ein ziemlich unschmackhaftes Getränk, während das Rösten in den Bohnen ein Aroma und ein Oel entwickelt, die den Kaffee charakterisiren, aber ohne das Eingreifen der Hitze ewig unbekannt geblieben sein würden.

Die Türken, die in dieser Hinsicht unsere Lehrmeister sind, bedienen sich zur Zerkleinerung des Kaffees niemals der Mühle: sie zerstoßen ihn im Mörser mittelst einer Holzkeule, und wenn diese Instrumente lange Zeit zu diesem Zwecke gebraucht worden sind, erhalten sie einen hohen Werth und werden theuer bezahlt.

Aus mehreren Gründen hielt ich es für meine Pflicht, mich zu vergewissern, ob das Resultat bei den beiden Methoden irgendwie verschieden sei, und welche Methode den Vorzug verdiene.

Ich röstete daher mit größter Sorgfalt ein Pfund guten Mokkakaffees und theilte dann die Menge in zwei völlig gleiche Theile, von denen der eine gemahlen, der andere aber nach türkischer Manier zerstoßen wurde.

Aus beiden Pulvern bereitete ich Kaffee, indem ich beide Male dieselbe Gewichtsmenge Pulver nahm und ebenso die gleiche Gewichtsmenge kochenden Wassers darüber schüttete, kurzum, beide Sorten völlig gleichmäßig behandelte.

Ich kostete diesen Kaffee und ließ ihn von den größten Koryphäen kosten: Das einstimmige Urtheil lautete dahin, daß der Trank aus dem gestoßenen Pulver bei weitem vorzüglicher sei als der aus dem gemahlenen.

Jeder kann dies Experiment wiederholen. Indessen kann ich ein ziemlich bemerkenswertes Beispiel dafür anführen, von welchem Einfluß dies oder jenes Verfahren sein kann.

»Wie kommt es, mein Herr,« fragte Napoleon eines Tages den Senator Laplace, »daß ein Glas Wasser, in welchem ich ein Stück harten Zuckers auflöse, mir weit süßer schmeckt als ein anderes, in welchem ich die gleiche Menge gestoßenen Zuckers zur Lösung bringe?« – »Sire,« gab der Gelehrte zur Antwort, »es giebt drei Substanzen, deren Principien genau dieselben sind, nämlich der Zucker, das Gummi und das Stärkemehl. Sie unterscheiden sich nur durch gewisse Eigenschaften, deren Geheimnis sich die Natur vorbehalten hat. Nun ist es meines Erachtens sehr möglich, daß durch den von der Stampfkeule ausgeübten Druck einige Zuckertheilchen in Gummi oder Stärkemehl verwandelt werden und den Unterschied erzeugen, der sich in diesem Falle bemerkbar macht.«

Diese Anekdote kam in die Oeffentlichkeit, und spätere Beobachtungen bestätigten die Annahme Laplaces.

 

Verschiedene Arten der Kaffeebereitung.

Vor einigen Jahren waren aller Gedanken auf die beste Art der Kaffeebereitung gerichtet, und zwar, beinahe ohne daß man sich dessen bewußt war, einfach deshalb, weil das Staatsoberhaupt viel Kaffee trank.

Man schlug vor, die Bohnen gar nicht zu rösten, oder zu zerkleinern, nur kalten Aufguß zu machen, ihn drei Viertelstunden kochen zu lassen, ihn in einem verschlossenen Topfe zu bereiten u. s. w. u. s. w.

Ich habe mit der Zeit alle Methoden, die bis heute in Vorschlag gebracht worden sind, sorgfältig geprüft und mich endlich nach völliger Kenntnisnahme von der Sache für die entschieden, welche man à la Dubelloy nennt Aber mit Unrecht, denn man verdankt diese Methode, wie Balzac hervorhebt, nicht dem Dramatiker Dubelloy, sondern einem Mitglieds des alten Geschlechts der Marquis de Belloy. D. Uebers., und die darin besteht, daß man kochendes Wasser über den Kaffee gießt, der sich in einem mit sehr feinen Löchern versehenen Porzellan- oder Silbergefäß befindet. Diese erste Abkochung wird dann nochmals bis zum Sieden erhitzt und zum zweiten Male durchgegossen: auf diese Weise erhält man einen so guten, klaren Kaffee, wie er überhaupt nur herzustellen ist.

Ich habe unter andern auch den Versuch gemacht, den Kaffee in einem Gefäß mit Hochdruck zu bereiten, erhielt aber einen so dicken und bittern Trank, daß höchstens die Kehle eines Kosaken sich daran hätte erbauen können.

 

Wirkungen des Kaffees.

Die Aerzte haben verschiedene Ansichten über die gesundheitfördernden Eigenschaften des Kaffees aufgestellt und sind dabei bisweilen in Zwiespalt mit einander gerathen. Wir lassen hier diese Zänkereien bei Seite, um uns mit der Hauptsache, mit seinem Einfluß auf die Organe des Denkens, zu beschäftigen.

Es leidet keinen Zweifel, daß der Kaffee einen stark erregenden Einfluß auf das Gehirnleben ausübt. Daher büßt auch jeder, der ihn zum ersten Male trinkt, einen Theil seines Schlummers ein.

Bisweilen wird diese Wirkung durch die Gewohnheit gemildert oder modificirt; es giebt indessen Individuen, bei denen jene Erregung jedesmal eintritt, und die daher gezwungen sind, auf den Kaffeegenuß zu verzichten.

Ich sagte, diese Wirkung werde durch die Gewohnheit modificirt; in diesem Falle giebt sie sich indessen nur auf andere Weise kund. Ich habe nämlich beobachtet, daß die Personen, die der Kaffee nachts nicht am Schlafen hindert, seiner bedürfen, um sich tagsüber wach zu erhalten und abends unfehlbar einschlafen, wenn sie nicht nach Tische eine Tasse zu sich genommen haben.

Viele andere sind den ganzen Tag über schläfrig, wenn sie nicht morgens ihren Kaffee getrunken haben.

Voltaire und Buffon waren starke Kaffeetrinker. Vielleicht verdankten sie dieser Gewohnheit, der eine die bewunderungswürdige Klarheit der Darstellung, der andere die schwungvolle Harmonie seines Styls. Wenigstens liegt es zu Tage, daß manche Abschnitte in den Abhandlungen über den Menschen, über den Hund, den Tiger, den Löwen und das Pferd in einem Zustande ungemein gesteigerter Hirnthätigkeit geschrieben worden sind.

Die durch den Kaffee verursachte Schlaflosigkeit hat nichts Unleidliches: man hat in diesem Falle sehr klare Vorstellungen und keine Lust zum Schlafen, das ist alles. Man fühlt sich keineswegs so aufgeregt und unglücklich wie in den Fällen, wo der Schlaflosigkeit andere Ursachen zu Grunde liegen, dessenungeachtet kann aber diese unzeitige Erregung doch mit der Zeit höchst schädlich werden.

Früher tranken nur Personen reifern Alters Kaffee, heut zu Tage aber wird er von jedermann getrunken, und vielleicht ist der Kaffee die Geißel, deren Schläge jene unberechenbare Menge vorwärtstreiben, welche die Zugänge zum Olymp und zum Tempel des Nachruhms belagert.

Der Schuster und Verfasser des Trauerspiels Die Königin von Palmyra, das ganz Paris sich vor einigen Jahren vorlesen ließ, trank sehr viel Kaffee. Daher schwang er sich auch in höhere Regionen empor als der Schreiner von Nevers, der nur Weintrinker war.

Der Kaffee ist ein weit wirksameres Getränk, als man gemeiniglich glaubt. Ein gut organisirter Mensch kann bei einem täglichen Genusse von zwei Flaschen Wein lange Zeit leben. Bei der gleichen Quantität Kaffee aber würde dieser Mensch nicht so lange aushalten: er würde stumpfsinnig werden oder an der Auszehrung sterben.

In London sah ich auf dem Leicesterplatze einen Menschen, den unmäßiger Kaffeegenuß fast zur Kugel zusammengekrümmt ( crippled) hatte. Er empfand keine Schmerzen mehr, hatte sich an seinen Zustand gewöhnt und nahm täglich nur noch fünf oder sechs Tassen zu sich.

Für alle Papas und Mamas der Welt ist es eine Pflicht, ihren Kindern den Kaffee aufs Strengste zu verbieten, wenn sie nicht kleine, trockene, verkümmerte Maschinen aus ihnen machen wollen, die schon mit zwanzig Jahren alt sind. Diese Warnung ist besonders bei den Parisern am Platze, deren Kinder nicht immer so kräftig und kerngesund sind wie die Sprößlinge aus gewissen Departements, wie z. B. aus dem Departement des Ain.

Ich für meine Person gehöre zu denen, die auf den Kaffee haben verzichten müssen, und schließe diesen Abschnitt mit einem Berichte darüber, wie ich mich eines Tages völlig in seiner Gewalt befand.

Der damalige Justizminister, Herzog von Massa, hatte eine Arbeit von mir verlangt, die ich mit aller Sorgfalt anfertigen wollte, für die er mir aber nur wenig Zeit gewährte, indem er sie binnen vierundzwanzig Stunden verlangte.

Ich ergab mich daher darein, die Nacht am Schreibtische zubringen zu müssen, und um mich gegen die Müdigkeit zu wappnen, verstärkte ich mein Diner durch zwei große Tassen starken Kaffees von bester Qualität.

Um sieben Uhr begab ich mich nach Hause, um die Papiere in Empfang zu nehmen, die mir für die betreffende Arbeit zugesagt worden waren. Statt ihrer aber fand ich einen Brief vor mit der Mittheilung, daß ich die Actenstücke wegen Gott weiß welcher Bureau-Formalitäten erst am folgenden Tage erhalten könne.

Auf diese Weise enttäuscht, und zwar im vollsten Sinne des Worts, kehrte ich zu der Gesellschaft zurück, bei der ich mein Diner eingenommen hatte, und spielte dort eine Partie Piquet, ohne dabei von meiner gewöhnlichen Zerstreutheit behelligt zu werden.

Ich schrieb dies Verdienst dem Kaffee zu, aber während ich mir diesen Vortheil gern gefallen ließ, war ich doch nicht ganz unbesorgt über die Weise, in der ich die Nacht zubringen würde.

Dessenungeachtet legte ich mich zur gewöhnlichen Stunde zu Bett in der Hoffnung, daß ich, wenn ich auch keinen ruhigen Schlaf finden sollte, doch wenigstens vier bis fünf Stunden schlummern und mich auf diese Weise leidlich bis zum Morgen durchschlagen würde.

Ich täuschte mich. Zwei Stunden lag ich bereits im Bett und wurde nur immer noch munterer. Ich befand mich in einem Zustande höchst lebhafter geistiger Erregung: mein Gehirn kam mir vor wie ein Mühlwerk, dessen Räder sich unausgesetzt drehen, ohne etwas zu mahlen zu haben.

Ich fühlte, daß ich diesen Zustand benutzen müsse, wenn sich das Bedürfnis nach Ruhe einstellen sollte, und begann daher eine kleine Erzählung, die ich kurz zuvor in einem englischen Buche gelesen hatte, in Reime zu bringen.

Ich kam leicht damit zu Stande, und da der Schlaf noch immer ausblieb, nahm ich ein zweites Gedicht in Angriff, dies Mal aber ohne jeden Erfolg: ein Dutzend Verse hatten meine poetische Ader völlig erschöpft, und ich mußte auf die weitere dichterische Thätigkeit verzichten.

Ich brachte also die Nacht schlaflos zu und ohne auch nur für einen Augenblick in den Zustand des Halbschlafs zu verfallen. Ich stand auf und verbrachte den Tag in dem nämlichen Zustande, ohne daß Beschäftigungen und Mahlzeiten eine Aenderung herbeiführten. Als ich mich endlich zur gewohnten Stunde abermals niederlegte, hatte ich, wie ich mir nachrechnete, während vierzig Stunden kein Auge zugethan.

 

§. 10. Ueber die Chocolade. – Ihr Ursprung.

47. Die ersten, welche den Fuß auf amerikanischen Boden setzten, wurden durch den Durst nach Gold dazu getrieben. Zu jener Zeit kannte man fast nur solche Schätze, die aus den Bergwerken hervorgingen: Handel und Ackerbau standen noch im Kindesalter, und die Staats-Oekonomie war noch nicht geboren. Die Spanier suchten und fanden also edle Metalle, eine nahezu fruchtlose Entdeckung, denn diese Metalle verlieren um so mehr von ihrem Werthe, je häufiger sie werden, und wir besitzen weit wirksamere Mittel, um die Summe unserer Reichthümer zu vermehren.

Später aber fand man, daß diese Länder, deren glutspendende Sonne die höchste Fruchtbarkeit erzeugt, zum Anbau des Kaffeebaums und des Zuckerrohres geeignet waren. Ueberdies entdeckte man dort die Kartoffel, den Indigo, die Vanille, die Chinarinde, den Cacao u. s. w., und das sind die wahren Schätze.

Da diese Entdeckungen trotz der Hindernisse gemacht wurden, die eine auf ihr Besitzrecht eifersüchtige Nation der Wißbegierde entgegenstellte, so darf man mit gutem Grunde der Hoffnung leben, daß die nächste Zukunft sie verzehnfachen und daß die Durchforschung dieser fast noch unbekannten Länder seitens der Gelehrten der alten Welt die drei Reiche der Natur mit einer Menge von Substanzen bereichern wird, die wie z. B. die Vanille, uns neue Genüsse kennen lehren oder, wie der Cacao, die Anzahl unserer Nahrungsmittel vermehren werden.

Chocolade nennt man allgemein das Gemenge, das sich ergiebt, wenn Cacaobohnen mit Zucker und Zimmt geröstet werden: das ist die classische Definition der Chocolade. Der Zucker bildet einen wesentlichen Bestandtheil derselben, denn aus Cacao allein läßt sich nur Cacaoteig, aber keine Chocolade herstellen. Setzt man dem Zucker, dem Zimmt und dem Cacao noch das köstliche Aroma der Vanille zu, so ergiebt sich das Non plus ultra der Vollkommenheit, welche dies Präparat überhaupt erreichen kann.

Auf diese kleine Anzahl von Substanzen haben der Geschmack und die Erfahrung die zahlreichen Zuthaten beschränkt, die man, wie z. B. den schwarzen Pfeffer, den spanischen Pfeffer, den Anis, den Ingwer, die Gewürznelke und andere, mit denen man Versuche angestellt hat, dem Cacao beizumengen versuchte.

Der Cacaobaum ist in Südamerika zu Hause. Er wächst sowohl auf den Inseln wie auf dem Festlande, die beste Frucht aber liefern nach dem allgemeinen Urtheile die Bäume an den Ufern des Maracaïbo, in den Thälern von Caracas und in der reichen Provinz Soconusco. Die Bohne derselben ist größer, der Zucker weniger scharf und der Duft ausgeprägter. Seitdem jene Länder zugänglicher geworden sind, hat man alle Tage Vergleiche anstellen können, und geübte Gaumen täuschen sich nicht mehr.

Die Creolinnen lieben die Chocolade bis zur Leidenschaft und trinken sie nicht nur täglich zu verschiedenen Malen, sondern lassen sie sich bisweilen sogar in die Kirche nachtragen. Die Bischöfe haben häufig gegen diesen Hang zum sinnlichen Genüsse geeifert, schließlich aber doch die Augen zugedrückt, und der ehrwürdige Pater Escobar, dessen Moral ebenso schmiegsam wie seine Metaphysik spitzfindig ist, hat sogar ausdrücklich erklärt, durch mit Wasser bereitete Chocolade würden die Fasten nicht gebrochen, indem er zu Gunsten seiner Beichttöchter den alten Grundsatz ein wenig in die Länge zog: Liquidum non frangit jejunium Flüssiges bricht die Fasten nicht..

Gegen das siebzehnte Jahrhundert kam die Chocolade nach Spanien Das ist nicht ganz zutreffend: die erste Chocolade gelangte schon 1520 durch die Spanier nach Europa. D. Uebers., und in Folge der ausgeprägten Vorliebe, welche die Frauen und namentlich die Mönche für das aromatische Getränk an den Tag legten, ward sie dort binnen kurzem populär. An dieser Sitte hat sich auch bis jetzt noch nichts geändert: noch heute wird auf der ganzen Halbinsel Chocolade präsentirt in all den Fällen, wo die Höflichkeit erfordert, daß man dem Gaste eine Erfrischung anbiete.

Mit Anna von Oestreich, der Tochter Philipps II. und Gemahlin Ludwigs XIII., überschritt die Chocolade die Pyrenäen. Auch die spanischen Mönche trugen zu ihrer Verbreitung bei, indem sie sie zu Geschenken an ihre französischen Ordensbrüder verwandten. Die verschiedenen spanischen Gesandten wirkten ebenfalls mit, sie in die Mode zu bringen, und zur Zeit der Regentschaft war sie weit mehr im Gebrauch als der Kaffee, weil man sie damals für ein angenehmes Nahrungsmittel ansah, während der Kaffee zu jener Zeit noch für ein merkwürdiges Luxusgetränk galt.

Wie bekannt, hat Linné die Cacaopalme Cacao theobroma (Göttertrank) getauft. Man hat nach einem Grunde für diese emphatische Bezeichnung gesucht: einige erklären sie aus der leidenschaftlichen Vorliebe dieses Gelehrten für die Chocolade, andere aus dem Verlangen desselben, seinem Beichtvater zu gefallen, eine dritte Partei aber aus seiner Galanterie, weil eine Königin zuerst den Gebrauch jenes Getränks eingeführt hatte, ( Incertum.)

 

Eigenschaften der Chocolade.

Die Chocolade hat zu tiefsinnigen Abhandlungen Anlaß gegeben, welche die Feststellung ihrer Beschaffenheit und ihrer Eigenthümlichkeiten, sowie des Platzes bezweckten, der ihr in der Reihe der warmen, der kalten oder der lau zu genießenden Nahrungsmittel anzuweisen sei. Man muß indessen einräumen, daß diese gelehrten Schriften sehr wenig zur Klarlegung der Wahrheit beigetragen haben.

Mit Hilfe der Zeit und der Erfahrung, dieser beiden großen Lehrmeister, ist man jedoch endlich zu dem Schlusse gelangt, daß die Chocolade, wenn sie mit Sorgfalt bereitet wird, ein ebenso gesundes wie angenehmes Nahrungsmittel von hohem Nährwerthe und leichter Verdaulichkeit ist; daß sie für die Schönheit nicht jene nachtheiligen Folgen hat, die man dem Kaffee zum Vorwurf macht, für dessen üble Wirkungen sie im Gegentheil als Heilmittel dient; daß sie sehr zuträglich ist für die Personen, die sich bei ihren Geschäften auf der Kanzel oder im Gerichtssaal großen geistigen Anstrengungen unterziehen müssen, und besonders auch für die Reisenden; daß sie auch dem schwächsten Magen zusagt, und endlich, daß sie bei chronischen Krankheiten gute Dienste leistet und bei Entzündung des Pförtners das letzte Rettungsmittel ist.

Diese verschiedenen Eigenschaften verdankt die Chocolade, die eigentlich nur eine oleo-saccharum (Oelzucker) ist, dem Umstände, daß es nur wenig Substanzen giebt, die bei gleichem Volumen mehr Nährstoffe enthalten als sie: in Folge dessen wird sie beinahe vollständig assimilirt. Tuchen hat die Cacaobohnen verschiedener Sorten chemisch untersucht. Wir geben nachstehend das Ergebnis seiner Analysen für den Caracas- und den Trinidad-Cacao.
Caracas. Trinidad.
Theobromin..............0,55 0,38
Rother Cacao............6,18 6,22
Cacaobutter............35,08 36,42
Kleber..................3,21 5,15
Stärke..................0,62 0,51
Gummi...................1,19 0,61
Extractivstoffe.........6,22 5,48
Huminsäure..............9,28 9,25
Cellulose..............28,66 29,86
Salze...................2,91 2,98
Wasser..................5,58 4,88
D. Uebers.

Während des Krieges war der Cacao selten und daher sehr theuer. Man versuchte einen Ersatz für ihn zu finden, aber alle Bemühungen waren vergeblich, und es ist keine der geringsten Wohlthaten des Friedens, daß er uns von diesen mannigfachen Gebräuen befreite, die man aus Höflichkeit kosten mußte, und die so wenig Chocolade waren, wie Cichorienbrühe Mokkakaffee ist.

Einige Personen beklagen sich, daß sie die Chocolade nicht verdauen können, andere dagegen behaupten, sie nähre nicht genug und gehe zu schnell durch.

Die erstern haben höchst wahrscheinlich alle Schuld sich selbst beizumessen, indem sie schlecht beschaffene oder schlecht zubereitete Chocolade trinken, denn gute und richtig zubereitete Chocolade muß jedem Magen bekommen, der nur noch einen Funken von Verdauungskraft besitzt.

Den andern aber ist leicht zu helfen: sie brauchen nur ihr Frühstück mit kleinen Pasteten, einer Cotelette oder einer gebratenen Niere zu verstärken. Dann mögen sie eine tüchtige Schale Soconusco hinterher schicken und dem Schöpfer danken, daß er ihnen einen höher beanlagten Magen verliehen hat.

Bei dieser Gelegenheit will ich noch eine Beobachtung mittheilen, für deren Richtigkeit ich einstehe.

Wenn man ein reichliches und gutes Frühstück mit einer tüchtigen Tasse guter Chocolade abschließt, so wird man drei Stunden später vollkommen verdaut haben und mit größtem Appetit zu Mittag speisen. Aus reinem Eifer für die Wissenschaft habe ich viele Damen, welche daran sterben zu müssen behaupteten, mit einem nicht geringen Aufwande von Beredtsamkeit zu diesem Experiment bestimmt: sie haben sich danach stets aufs Beste befunden und nicht verfehlt, den Professor bis in die Wolken zu erheben.

Die Chocoladentrinker erfreuen sich in der Regel einer gleichmäßigern Gesundheit und bleiben von einer Menge kleiner Uebel verschont, die das Lebensglück beeinträchtigen. Auch ihr Körperumfang erhält sich mehr auf derselben Höhe – das sind zwei Vortheile, von deren Wahrheit sich jeder in seiner Umgebung und an den Personen überzeugen kann, deren Lebensweise ihm bekannt ist.

Hier ist auch der rechte Ort, um der Eigenschaften der mit Ambra versetzten Chocolade zu gedenken, Eigenschaften, die ich durch eine große Anzahl von Versuchen erprobt habe, deren Resultat ich mit gerechtem Stolz dem Leser unterbreite.

Jeder, der einige Züge zu viel aus dem Becher der Wollust geschlürft hat, jeder, der einen beträchtlichen Theil seiner Schlummerzeit bei der Arbeit zugebracht hat, jeder Mann von Geist, der sich für einige Augenblicke zum Dummkopf geworden fühlt, jeder, der die Luft feucht, die Zeit lang und die Atmosphäre schwer findet, jeder, den eine fixe Idee quält und am freien Denken hindert – jedem von diesen verordne sich ein gutes halbes Liter mit Ambra versetzter Chocolade, im Verhältnis von sechszig bis siebzig Gran Ambra auf das halbe Kilogramm, und er wird Wunder erleben.

Nach meiner individuellen Manier, die Dinge zu bezeichnen, nenne ich dies mit Ambra gewürzte Getränk die Chocolade der Betrübten, denn all die verschiedenen Zustände, die ich oben angegeben habe, zeichnen sich durch eine gemeinsame eigenthümliche Stimmung aus, die der Niedergeschlagenheit oder Betrübnis nahe kommt.

 

Schwierigkeiten bei der Fabrication guter Chocolade.

In Spanien wird sehr gute Chocolade fabricirt, man hat aber die Lust verloren, sie von dort zu beziehen, weil nicht alle Fabricate von gleicher Güte sind und man gezwungen ist, auch die schlechten zu verbrauchen, wenn man sie einmal empfangen hat.

Die italienische Chocolade sagt den Franzosen wenig zu. Der Cacao ist im allgemeinen zu stark geröstet und die Chocolade in Folge dessen bitter und wenig nahrhaft, weil ein Theil der Bohne verkohlt ist.

Seitdem die Chocolade in Frankreich ein allgemein übliches Getränk geworden ist, hat alle Welt sich mit ihrer Herstellung befaßt. Aber nur wenige haben es darin zur Vollkommenheit gebracht, weil diese Fabrikation nichts weniger als leicht ist.

Zunächst muß man den guten Cacao kennen und dann auch in seiner ganzen Reinheit verwenden wollen, denn auch die besten Sendungen enthalten Bohnen von geringerer Güte, und nur zu oft läßt man aus schlecht verstandenem Interesse verdorbene Bohnen durchgehen, die bei Befolgung des Princips, nur gute Waare zu liefern, hätten ausgesondert werden müssen. Das Rösten des Cacaos ist ebenfalls eine die größte Achtsamkeit erfordernde Operation: sie heischt eine gewisse Feinheit und Sicherheit des Urtheils, die der Inspiration nahe kommt. Es giebt Arbeiter, denen dies sichere Urtheil von Natur eigen ist, und die sich in diesem Punkte niemals täuschen.

Alsdann bedarf es noch eines ganz besondern Talents zur Feststellung der Quantität Zucker, die dem Cacao zuzusetzen ist. Diese Quantität darf nicht unabänderlich und immer dieselbe sein, sondern muß nach Maßgabe des Aroms, der Bohne und des Grades der Röstung bestimmt werden.

Nicht weniger Sorgfalt verlangt das Zerkleinern und Mischen der Masse, denn von der unbedingten Vollkommenheit dieser Operationen hängt zum Theil die größere oder geringere Verdaulichkeit der Chocolade ab.

Andere Rücksichten müssen dann wieder über die Wahl und die Menge der Würzstoffe entscheiden, welche letztere bei den zur Nahrung bestimmten und den als Naschwerk verkauften Chocoladen nicht gleich groß sein darf. Ebenso ändert sich das Verhältnis, je nachdem der Masse Vanille zugesetzt werden soll oder nicht, so daß also bei der Herstellung einer wirklich guten Chocolade eine Menge höchst verwickelter Gleichungen gelöst werden müssen, deren Resultat wir genießen, ohne auch nur zu ahnen, daß sie überhaupt erst haben gelöst werden müssen.

Seit einiger Zeit kommen bei der Chocoladen-Fabrication Maschinen zur Verwendung. Wir sind der Ansicht, daß diese Methode die Vollkommenheit des Fabricats nicht erhöht, aber sie vermindert die kostspielige Handarbeit, und daher könnten die, welche diese Methode in ihren Fabriken eingeführt haben, auch die Waare zu einem billigern Preise liefern. Statt dessen aber verkaufen sie sie in der Regel theurer, ein Beweis, daß der wahre kaufmännische Geist noch immer nicht in Frankreich heimisch ist, denn nach Recht und Billigkeit muß die durch die Maschinen geschaffene Erleichterung nicht blos den Producenten sondern auch den Consumenten zu Gute kommen.

Als Freund und Verehrer der Chocolade haben wir nahezu die ganze Reihe der Fabricate der verschiedenen Fabriken durchgekostet und sind endlich bei dem Kgl. Hoflieferanten Herrn Debauve, Rue des Saints-Pères 26, stehen geblieben, nicht wenig erfreut darüber, daß diesmal der Sonnenstrahl der königlichen Gnade wirklich den Würdigsten getroffen hat.

Der Ruf des Herrn Debauve kann nicht Wunder nehmen: als ausgezeichneter Pharmaceut bringt er bei der Fabrication der Chocolade die Kenntnisse in Anwendung, die er zur Verwendung in einem ausgedehntem Wirkungskreise gesammelt hatte.

Wer nicht selbst als Chemiker oder Pharmaceut practisch thätig gewesen ist, hat keine Vorstellung von den Schwierigkeiten, die man überwinden muß, wenn man irgend ein Präparat wirklich zur Vollkommenheit bringen will, und vermag sich daher auch nicht vorzustellen, wieviel Aufmerksamkeit, Scharfblick und Erfahrung erforderlich ist, um eine Chocolade zu bieten, die süß und doch nicht fade, kräftig und doch nicht herb, aromatisch und doch nicht schädlich, sämig und doch nicht trübe ist.

Die Chocoladen des Herrn Debauve besitzen alle diese Eigenschaften: sie verdanken ihre Vortrefflichkeit der sorgfältigen Auswahl des Materials, dem festen Vorsatze, nur vorzügliche Waare zu liefern, und dem sichern Blick des Gebieters, der alle Einzelheiten der Fabrication überwacht.

In Fortentwicklung der Grundsätze einer durchaus richtigen Anschauungsweise hat Herr Debauve sich überdies bemüht, seinen zahlreichen Kunden auch angenehme Heilmittel gegen verschiedene Krankheitszustände zu liefern.

So bereitet er z. B. für magere Personen eine nährende Salep-Chocolade, für Nervöse eine antispasmodische Orangenblüten-Chocolade, für leicht erregbare Temperamente die Mandelmilch-Chocolade, und ohne Zweifel wird er diesen auch noch die Chocolade der Betrübten hinzufügen, secundum artem mit Ambra versetzt und in Dosen vertheilt.

Sein Hauptverdienst aber besteht darin, daß er uns zu niedrigem Preise eine vortreffliche Haus-Chocolade liefert, die morgens ein hinlängliches Frühstück abgiebt, uns mittags in den Crème-Speisen entzückt und uns auch noch abends in Gestalt von Eis, Krachstäbchen und anderm Salon-Naschwerk erfreut, die angenehme Zerstreuung gar nicht zu rechnen, welche die Plätzchen und Kügelchen mit oder ohne Devise uns gewähren.

Wir haben Herrn Debauve nie gesehen und kennen ihn nur durch seine Fabricate, aber wir wissen, daß er gewaltig zur Befreiung Frankreichs von dem Tribute beiträgt, den es früher an Spanien zahlte, indem er der Hauptstadt und den Provinzen eine Chocolade liefert, deren Ruf noch immer im Steigen begriffen ist. Wir wissen ferner, daß er täglich neue Bestellungen aus dem Auslande empfängt, und aus diesem Grunde haben wir ihm hier in unserer Eigenschaft als Mitbegründer des Vereins zur Ermuthigung der nationalen Industrie unsern Beifall zu erkennen gegeben und ihm eine ehrende Erwähnung zu Theil werden lassen, mit der wir sonst nicht verschwenderisch umzugehen pflegen.

 

Officielle Weise der Chocolade-Bereitung.

In Amerika wird der Cacaoteig ohne Zucker hergestellt. Will man Chocolade trinken, so läßt man kochendes Wasser bringen, jeder reibt so viel Cacao in seine Tasse, wie ihm beliebt, schüttet heißes Wasser darauf und setzt dann den Zucker und die Würzen zu, die er für angemessen hält.

Diese Methode steht weder mit unsern Sitten noch mit unsern Neigungen in Einklang: wir verlangen, daß uns die Chocolade völlig fertig vorgesetzt werde.

Dabei hat uns nun die höhere Chemie belehrt, daß man sie weder mit dem Messer schaben, noch im Mörser zerstampfen darf, weil der trockene Stoß, der in beiden Fällen stattfindet, einige Zuckertheilchen in Stärke umsetzt und den Trank schal macht.

Um also Chocolade zu bereiten, d. h. um sie zum unmittelbaren Genuß fertig zu machen, nimmt man etwa anderthalb Unzen Chocoladenteig für eine Tasse, löst ihn langsam in Wasser auf, das man allmählich zum Kochen bringt, und rührt dabei das Gemenge mit einem hölzernen Spatel um. Man läßt das Ganze eine Viertelstunde lang kochen, damit die Lösung dickflüssig werde, und trägt es dann heiß auf.

»Werther Herr,« sagte mir vor mehr als fünfzig Jahren Frau von Arestel, die Aebtissin des Klosters Mariä Heimsuchung zu Belley, »wenn Sie gute Chocolade trinken wollen, so lassen Sie das Getränk am Tage vorher in einer Porzellankanne zubereiten und die Nacht über stehen. Die nächtliche Ruhe verdichtet es und verleiht ihm einen höchst vortrefflichen, sammetweichen Geschmack. Der liebe Gott kann diesen kleinen Kunstgriff nicht übelnehmen, er ist ja die Güte selber.«

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