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Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch: Inhaltsangabe

Henriette Davidis: Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch: Inhaltsangabe - Praktisches Kochbuch
Quellenangabe
typereference
authorHenriette Davidis
titlePraktisches Kochbuch
publisherW. Herlet
isbn3-86047-276-3
senderhille@abc.de
created20030308
firstpub1913
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Titelseite

Henriette Davidis

Praktisches Kochbuch

für die gewöhnliche und feinere Küche

mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen

Mit über 1500 Rezepten

Nebst einem Anhange

"Die Kunst gut und billig zu essen"

130 Speisezettel für billigen und kräftigen Mittagstisch, mit Anleitung zur leichten Berechnung der Herstellungskosten

Nach den neusten Forschungen und Erfahrungen auf dem Gebiete der Kochkunst bearbeitet von

Gertrude Wiemann

Neue illustrierte Ausgabe

mit etwa 500 Original-Illustrationen

© 2003 abc.de - Hille & Partner, Hamburg

Vorwort

»Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt? - wird mancher sagen, der die Anzeige dieses Buches erblickt. Wohl gibt es deren recht viele, und einigen, die mir bekannt sind, fehlt es an Vielseitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktische Hausfrau und Köchin sich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretisch bearbeitet sind und die Rezepte sich nicht immer mit Sicherheit anwenden lassen, da dieselben oft auf Unkenntnis gegründet, oft in gutem Glauben zusammengetragen sind, oft nur kostbare Bestandteile vorschreiben, die sich nicht für die Küche eignen, oft auch schwierig auszuführen sind, daß sie nur der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zugleich Anfängerinnen als Anleitung dienen können.«

So schrieb Henriette Davidis, deren Name noch immer den guten alten Klang hat, den er sich einst durch ihr Kochbuch erworben. Daß ihre Bücher, so wie sie einst von ihr herausgegeben wurden, den Ansprüchen der Neuzeit nicht mehr genügen können, das liegt auf der Hand; und doch ist der eigentliche Kern ihres Buches ein vorzüglicher und für alle Zeiten geltender, so daß eine sorgfältige Bearbeitung desselben nur etwas Gutes bieten kann.

Die Herausgeberin dieser vollständigen Neubearbeitung hat sich weder Zeit noch Mühe verdrießen lassen, das Gute und Altbewährte herauszuschälen, das Veraltete teils auszusondern, teils zu verbessern, das Überflüssige zu streichen und durch Neues zu ersetzen. - Wenn die Redeweise der ersten Herausgeberin nicht überall gewahrt ist, so geschah das mit Bedacht, und ein Vergleich dieser neusten Ausgabe mit dem ursprünglichen Buche wird zeigen, daß es durch die gewandte und leicht faßliche Form, in welcher die Rezepte wiedergegeben sind, nur gewonnen hat.

Diese neuste Ausgabe bringt neben einer großen Anzahl neuer erprobter Rezepte noch mancherlei Neues, das die Brauchbarkeit und damit den Wert des Buches sicher erhöhen wird. Der Übersichtlichkeit wegen sind die jedem Abschnitte vorangehenden Allgemeinbemerkungen in kurze Absätze mit Überschriften geteilt, diees ermöglichen, jede gewünschte Auskunft mit Hilfe des außerordentlich ausführlichen Sachregisters schnell zu finden, und dadurch das zeitraubende Heraussuchen ersparen. - Das wichtige Kapitel der "Krankenküche" hat einen breiteren Ausbau erfahren, und auch die "Winke und Ratschläge für Gesellschaften" haben eine eigehende Berücksichtigung gefunden, wodurch ich hoffe, den Wünschen meiner Leserinnen entgegengekommen zu sein.

Ganz besonders sei noch auf den Anhang "Die Kunst, gut und billig zu essen" hingewiesen. Er ist dazu bestimmt und auch sicher geeignet, der Hausfrau bei den jetzigen teuren Zeiten ein rechter Ratgeber und eine zuverlässige Stütze zu sein, wie sie den Mittagstisch auf möglichst billige Weise und dabei doch gut und kräftig beschickt. Mit Hilfe der Tabellen läßt sich ein genauer Voranschlag über die Kosten der Mahlzeiten veranstalten, was für eine gute Einrichtung und Einteilung des Wirtschaftsgeldes äußerst wichtig ist. - Es ist dies eine Neurung, wie sie sich in keinem der zahlreich vorhandenen Kochbücher vorfindet.

Die vielen im Text befindlichen Abbildungen werden sicher willkommen sein; sie sind sämtlich nach Originalzeichnungen hergestellt und bilden keineswegs eine zufällige Beigabe, sondern dienen zur wirklichen Erläuterung des geschriebenen Wortes und tragen zum besseren Verständnis desselben bei.

Die Auswahl der Rezepte sowohl wie des gesamten Stoffes, ihre Behandlung und Fassung entsprechen in jeder Hinsicht den Anforderungen, die man an ein brauchbares und gutes Kochbuch der Neuzeit zu stellen gewühnt ist, und so hoffen wir, daß diese neue illustrierte Ausgabe sich viele Freunde erwerben wird.

Die Herausgeberin

Allgemeine Grundregeln

Einleitung

Die Ernährung

Je mehr der Mensch in der Kultur fortschreitet, desto verfeinerter werden auch seine Ansprüche in bezug auf Ernährung. Der Kulturmensch von heute ist ganz anders organisiert als der Naturmensch früherer Zeiten, der sich seine Nahrung in der Natur suchte und seinem Körper die Stoffe in der Form zuführte, in welcher er sie vorfand. Je feiner organisiert ein Mensch ist, desto mehr wird er sich auch in seiner Ernährung feineren Genüssen zuwenden. Gut und Schmackhaft zu kochen, um diesen Ansprüchen zu genügen, ist in der Tat eine Kunst, die erlernt und geübt sein will.

Das Kochbuch - ein Ratgeber

Wollte man aber der praktischen Übung sich allein anvertrauen, so würde man wohl sehr hohes Lehrgeld zahlen müssen, sowohl durch unnütze Ausgaben als auch durch das Mißlingen mancher Speise. Daher ist es Pflicht der jungen unerfahrenen Anfängerin und auch der geübten Köchin, sich nach einem zuverlässigen Ratgeber umzusehen; und wo könnte sie diesen wohl besser finden als in einem "zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten", worauf bei der Ausarbeitung dieses Buches schon die verstorbene Verfasserin hauptsächlich ihr Augenmerk gerichtet hat! Die ersten Anforderungen, die bei Zubereitung der Speisen an eine gute Hausfrau und aufmerksame Köchin gestellt werden müssen, schließt die verstorbene Verfasserin in vier Punkten so trefflich zusammen, daß diese hier fast unverändert folgen mögen.

Reinlichkeit

Die erste Anforderung, um wohlschmeckend und gut zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freundlich anempfehle und die durch frühe Gewöhnung sich mit Leichtigkeit einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräte, Anrichten und Tische, Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in allem, was zum Kochen gehört.

Sparsamkeit

Die zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speisen anwenden. Das Übermaß an Zucker, Butter und Gewürz macht die Speisen nicht wohlschmeckend, sondern benimmt ihnen vielmehr das Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen jeder Kleinigkeit, sowie im zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in anderer Gestalt oft wieder annehmbare Gerichte liefern.

Achtsamkeit beim Feuern

Die dritte ist Achtsamkeit und Überlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit ans Feuer zu bringen. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, damit die Speisen weder zu stark noch zu wenig kochen oder gar aus dem Kochen kommen, so daß sie im ersteren Falle vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht halb gar zu Tische gebracht werden.

Aufmerksamkeit auf die Zutaten

Die vierte ist Aufmerksamkeit und Überlegung, daß man vor Beginn des Kochens die zu jedem Gericht nötigen Erfordernisse heranholt und mit ruhiger Überlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häuft und man Zeit gewinnt, auch auf das feine Anrichten die nötige Sorgfalt zu verwenden, weil oft die schmackhaftesten Gerichte durch unordentliches Anrichten an Wert einbüßen. - Ferner gehört auch dazu, daß man während des Kochens für kochendes Wasser sorgt, damit erforderlichenfalls kochendes, aber niemals kaltes Wasser zu den Speisen hinzugegossen werde, und damit auch beim Anrichten die Schüsseln, besonders die zu den Braten mit Wasser erwärmt werden können. Durch das Erwärmen im Ofen verliert das Porzellan leicht seine Weiße und die Glasur bekommt kleine Risse.

Die Rezepte

Was nun die Fassung der Rezepte anbetrifft, so ist das allgemein Anerkannte und Gute beibehalten worden, das Veraltete dagegen ausgeschaltet und den Anforderungen der Neuzeit in jeder Hinsicht Rechnung getragen. In den Rezepten sind die Angaben über die Bestandteile der Speisen nicht nur nach ihrer Art sehr genau angegeben, sondern vor allen Dingen ist auch eine möglichst genaue Mengenangabe angestrebt worden, ohne daß jedoch eine pedantische Berechnung nach Grammbruchteilen stattgefunden hatte. Solche Angaben erschweren nur das Kochen und tragen dazu bei, die Anfängerin zu beunruhigen. Man sei bei der Bereitung eines Gerichts nicht ängstlich, wenn dieses oder jenes Gewürz fehlt. Man kann dies nach Belieben halten, und es ist ja auch nicht gesagt, daß die angegebenen Zutaten gerade einem jeden zusagen. Nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. - Vorsichtig sei man aber jedenfalls mit der Anwendung von Salz und besonders von Pfeffer, der, im Übermaß angewandt, der Gesundheit sehr nachteilig ist.

Ankauf der Lebensmittel

Für den Ankauf der Lebensmittel wähle man die Zeit, in der diese am besten und billigsten zu haben sind, woraus dem Haushalt ein wesentlicher Vorteil erwächst. Zugleich sehe man darauf, stets gute Ware einzukaufen. Man kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches teurer bezahlt werden muß, so wird man doch beim Verwenden bald die Erfahrung machen, daß gute Ware auf jeden Fall billiger ist als schlechte, billiger bezahlte Lebensmittel. Trotzdem sei man genau so sparsam, ob man nun größere oder nur kleinere Vorrate hat, da sonst der Vorteil des großen Ankaufs verloren geht. Man sei auch darauf bedacht, die Vorräte gut aufzubewahren, und versäume nicht, von Zeit zu Zeit nachzusehen, damit nicht das Geringste verdirbt und auch das Kleinste seine verständige Verwendung findet.

Zum Schluß sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß die Bemerkungen, die den Hauptabschnitten vorangehen, von großer Wichtigkeit sind. Man übersehe sie daher nicht, da gerade sie Winke enthalten, durch die beim Kochen Mißgriffe, die oft aus Unkenntnis gemacht werden, sicher vermieden werden.

In der Küche

Eine Musterküche

Eine Musterküche soll vier Haupterfordernisse aufweisen, nämlich Luft und Licht und daneben peinlichste Sauberkeit und Ordnung. Bei schlechter Lüftung sammeln sich in der Küche die Speisedünste an und legen sich auf Geruch und Geschmack, wodurch es unmöglich wird, die Speisen in richtiger Weise abzuschmecken. Überdies dringen die Dünste in die übrigen Wohnräume ein und machen den Aufenthalt daselbst höchst ungemütlich. Ein großer Vorteil ist es auch, wenn die Küche nach Norden gelegen ist, da sie alsdann niemals zu heiß wird.

Beleuchtung

Zu den vielerlei Hantierungen, die man in der Küche vornimmt, ist vor allem gutes Licht erforderlich, denn bei schlechter Beleuchtung ist es geradezu unmöglich, die nötigen Vorbereitungen mit der nötigen Akkuratesse auszuführen.

Sauberkeit

Die Küchenmöbel, sowie sämtliche Gegenstände der Küche müssen von peinlichster Sauberkeit strahlen, denn eine unsaubere Küche macht nicht nur auf den Beschauer einen schlechten Eindruck, der unangenehme Schlüsse auf den Charakter der Hausfrau zuläßt, sondern auch das Gelingen der Speisen hängt von der Sauberkeit ab. Wie unappetitlich ist es, wenn eine sonst wohlgelungene Speise vielleicht einen Beigeschmack nach Zwiebeln, Heringen, Seife, Petroleum oder dergl. dergleichen hat, oder wenn man im Essen Zwiebelschalen, Eierschalen oder gar noch unappetitlichere Dinge vorfindet.

Ordnung

Aus diesem Grunde muß auch die größte Ordnung in der Küche herrschen, denn einesteils wird durch Unordnung Zeitverlust verursacht, weil man bald nach diesem, bald nach jenem suchen muß, andernteils können sogar verhängnisvolle Irrtümer dadurch vorkommen, daß nicht jedes Ding, sämtliche Ingredienzien eingeschlossen, an seinem Platze sich befindet.

Am Herde

Der Herd

Der Herd bildet den Hauptteil der Kücheneinrichtung. Ein nicht zu kleiner Herd ist wünschenswert, damit man gleich dieses oder jenes beim Kochen aus der Hand setzen kann. Der Herd sollte so angebracht sein, daß er von drei Seiten zugänglich ist, so daß auch zwei, wenn es nötig ist, zu gleicher Zeit daran hantieren können.

Häufig findet man die Ansicht vertreten, je mehr Löcher zum Einhängen der Töpfe vorhanden sind, desto besser sei der Herd; dem ist aber nicht so, denn in diesem Falle muß die Platte zum größten Teil mit Steinen untermauert sein, weil sie sonst nicht trägt. Mauersteine sind aber schlechte Wärmeleiter, und daher erfordert ein solcher Herd mehr Feurung, als ein Herd mit freiliegender Platte; überdies bleiben beim Kochen auf der geschlossenen Platte die Kochtöpfe viel sauberer.

Brat- und Backofen

Der Brat- und Backofen, der sich bei praktisch angelegten Kochherden oben auf der einen Seite des Herds befindet, verlangt meist besondere Feurung. Um den Braten oder Kuchen vor zu starker Hitze von unten zu schützen, ist es ratsam, Dachziegel auf die Ofenplatte zu legen. Eine praktische Neurung ist der bewegliche Bratrost, der mit kleinen Rollen versehen ist und bequem heraus- und hineingeschoben werden kann. Angenehm ist es auch, wenn der Abzug der Feurungsgase noch dazu ausgenutzt ist, um die sogenannte Wärmeröhre zu erwärmen, welche zum Warmhalten fertiger Speisen und zum Anwärmen von Tellern und Schüsseln dient. Ist am Herd ein Wasserbehälter angebracht, in dem sich das Wasser ohne besondere Feuerung erwärmt, so muß dieser täglich gereinigt und vor dem Feueranzünden mit frischem Wasser versehen werden. Auch während des Kochens muß man zuweilen Wasser nachfüllen, damit der Behälter nicht etwa springt.

Bratrost auf Rollen

Hilfskochmaschinen

Als Hilfskochmaschinen sind Petroleum- und Spirituskocher, auch Gaskocher sehr angenehm in der Küche, namentlich für die warme Jahreszeit zur Bereitung eines einfachen warmen Abendessens und zum Kaffee- und Teekochen. Der Petroleumkocher verlangt peinlichste Sauberkeit und Akkuratesse, da die Flammen andernfalls schlecht brennen und einen üblen Geruch verbreiten. Unter den Spirituskochern hat den größten Vorzug der Spiritusgaskocher; er entwickelt bei geringem Verbrauch an Brennmaterial eine ganz bedeutende Heizkraft.

Petroleumkocher

Gasheizung

Ohne Frage ist die Gasheizung die idealste Kochheizung, die sich vor allen anderen auszeichnet durch größte Bequemlichkeit, äußerste Reinlichkeit, viel Zeitersparnis, Raumersparnis und keine lästige Hitze. Freilich muß man es sich auch angelegen sein lassen, den Gasverbrauch möglichst genau zu kontrollieren. Ferner ist es von großer Wichtigkeit, daß man nur Gaskocher von bester Konstruktion in Gebrauch nimmt.

Gaseinlochkocher

Gaskocher mit Wasserwärmer

Die Kochkiste

Wer besonders sparsam und praktisch ist, kann sich eine vorzügliche Vorrichtung zum Warmhalten der Speisen in Gestalt einer Kochkiste selber herstellen. Jede genügend große Kiste mit passendem Deckel eignet sich hierzu. Die Kiste wird am Boden und an den Seiten mit einer dichten Lage Heu ausgefüttert, ebenso der Deckel. Das Heu befestigt man mit Stoff, den man, über das Heu übergreifend, am Rande festnagelt. Um die Ausfütterung recht sauber zu erhalten, macht man für die betreffenden Geschirre Umhüllungen, am besten aus waschbarem Stoff. Nachdem die warmen Speisen in die Geschirre getan, versieht man diese mit der schützenden Umhüllung und stellt sie in die Kiste, wo sie aber dicht von Heu umgeben sein müssen. Schließt der Deckel gut, so nimmt man die Speisen sogar noch nach langer Zeit in fast unveränderter Temperatur wieder heraus. Gut eingerichtete Heukisten kann man auch zum Kochen selbst verwenden. Man stellt die Speisen in diesem Falle, nachdem man sie mit allem Nötigen versehen und angekocht hat, kochend in die Kiste, schließt diese sofort und nimmt nach der erforderlichen Zeit die Speisen fertig gekocht heraus.

Eckige Kochkiste

Runde Kochkiste

Über Kochgeschirre

Emaillegeschirr

Unter den verschiedenen Arten von Kochgeschirren, die in Haushaltungen benutzt werden, behauptet heutzutage das Emaillegeschirr den ersten Platz. Man findet Emaillegeschirr in den verschiedensten Qualitäten und zu den verschiedensten Preisen. Man lasse sich aber nicht durch allzu billige Preise verblenden, sondern kaufe nur gute Emaille, da geringe durchaus nicht haltbar ist, sondern vielmehr leicht ausspringt. In Töpfen mit schadhafter Emaille darf man nicht kochen, denn die hierin zubereiteten Speisen sind der Gesundheit schädlich. Beim Kochen löst sich an den abgesprungenen Stellen sehr leicht noch Emaille ab, sie wird in den Speisen mit verkocht und vergiftet diese dadurch, da Emaille stets, wenn vielleicht auch nur in geringem Maße, bleihaltig ist. Solche beschädigten Emaillegeschirre müssen unbedingt ausrangiert und durch neue ersetzt werden. Da sich Schäden an der Emaille niemals ausbessern lassen, heißt es also doppelt auf der Hut sein. Derartige Gefäße dürfen weder gestoßen noch heruntergeworfen werden, denn dadurch springt die Emaille ein. Aus demselben Grund darf in die Geschirre, so lange sie noch heiß sind, kein kaltes Wasser gegossen werden, wie man die Geschirre auch stets erst etwas erwärmen sollte, ehe man kochendes Wasser hineingießt.

Gußeiserne Geschirre

Da die Emaillegeschirre nicht allzu stark sind, so brennt das Essen leicht darin an, besonders wenn sie auf offenem Kohlen- oder Koksfeuer benutzt werden. Für Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis, Apfelmus und dergl. ist daher schwarzes, gußeisernes Geschirr, das innen weiß emailliert ist, vorzuziehen. Für Milch, Bier- und Milchsuppen, Obst und andere Sachen, die nur kurze Zeit zu kochen brauchen, ist auch verzinntes Eisenblechgeschirr empfehlenswert, da es sich sehr schnell anwärmt; doch sei man hier besonders vorsichtig, daß die Speisen nicht anbrennen. Diese Kasserollen läßt man, wenn erforderlich von Zeit zu Zeit neu verzinnen.

Irdene Kochgeschirre

Der Gesundheit am zuträglichsten ist das Kochen in irdenen oder Bunzlauer Kochgeschirren. Wer auf geschlossener Platte kocht, kann sie sehr wohl benutzen; ganz besonders sind sie für Obst, Sauerkohl und dergl. zu empfehlen. Neben den Bunzlauer Geschirren erfreuen sich die Lippstädter Kochgeschirre mit Blechboden großer Beliebtheit.

Reinigung der Küchengeräte

Glasgeschirr und Porzellan

Glasgeschirr wäscht man in klarem Wasser ab und trocknet es mit leinenen Tüchern, bis es vollständig klar ist. - Porzellan wird mit heißem Wasser gewaschen, dem man etwas Soda zugesetzt hat; dann spült man es mit klarem Wasser nach und trocknet es.

Eßbestecke

Silberne Löffel werden in derselben Weise gereinigt, von Zeit zu Zeit aber mit fein geschabter Schlemmkreide nachgeputzt. Messer und Gabeln reinigt man in derselben Weise, doch sei man beim Waschen vorsichtig, damit die Schalen nicht längere Zeit im Wasser liegen bleiben, denn silberne Schalen und ähnliche lockern sich dadurch, weil der Kitt, mit dem sie im Innern gefüllt sind, sich in heißem Wasser auflöst, Wahrend Holzgriffe, selbst gute aus Ebenholz, grau und unansehnlich werden.

Gabelputzer

Messerputzmaschine

Nickelgeschirre

Nickelgeschirre reinigt man wie Porzellan, trocknet sie sauber ab und putzt sie mit einem ganz weichen, trockenen Leder ohne jedes weitere Putzmittel nach.

Küchenbretter und Holzwaren

Küchenbretter und Holzwaren, von denen die besten die aus Ahornholz gefertigten sind, weil dieses am weißesten ist, scheuert man mit heißem Wasser, Seife und Sand, jedoch ohne Soda, weil das Holz sonst grau wird.

Küchenbretter aus Ahornholz

Kupfergeschirre

Kupfergeschirre werden mit heißem Essig und Salz oder mit Bierneigen gescheuert, danach mit kaltem Wasser klar gespült und gut getrocknet. Hierauf reibt man sie mit feinem, trockenem Sande und Zeitungspapier, bis sie vollständig trocken sind. Auf diese Weise gereinigte Kessel bleiben längere Zeit blank, ohne anzulaufen.

Blechgeschirre

Blechgeschirre scheuert man mit Soda, Seife und Sand, doch darf der letztere nur sparsam verwendet werden, weil er die Verzinnung angreift.

Emaillierte Geschirre

Emaillierte Geschirre dürfen überhaupt nicht mit Sand gescheuert werden, weil hierdurch die Emaille rauh und unansehnlich wird. Wenn man derartige Geschirre geleert hat, so muß man sie sofort bis zum Rande mit lauwarmem Wasser füllen, damit die Speisereste nicht antrocknen; später reinigt man sie in warmem Wasser mit Soda und Seife.

Silbergeschirr

Silbergeschirr, das nicht täglich gebraucht wird, reinigt man zuerst mit Silberseife und reibt es hierauf mit Ammoniak und Schlemmkreide nach, bis es vollständig blank ist. Zum Putzen verwende man ganz weiches Leinen oder besser noch Leder.

Vom Einkauf der Vorräte

Gute Rohstoffe

Will man gute gesunde Speisen bereiten, so muß man hierzu gute Rohstoffe verwenden. Deshalb ist es von großer Wichtigkeit, sich mit den Merkmalen vertraut zu machen, an denen man gute oder schlechte Ware erkennt. Im allgemeinen gilt der Grundsatz "Frische Fische - gute Fische" nicht nur von Fischen, sondern von sämtlichen Rohstoffen. "Frische Ware - gute Ware" Man beachte folgende Merkmale.

Fische

Lebend gekaufte Fische sind allen anderen vorzuziehen. Seefische oder andere Eisfische müssen auch auf jeden Fall frisch sein. Sie müssen glänzende, pralle Augen, feste Haut und dunkelrote Kiemen haben.

Fleisch

Das Fleisch soll von nicht zu alten gesunden Tieren herrühren und muß von einer gewissen Fettschicht umgeben sein, die fest, kernig und weiß sein muß. Gutes Rind- und Hammelfleisch ist kräftig rot gefärbt. Gutes Kalb- und Schweinefleisch ist rosa, jedoch nicht zu bleich. Ehe man das Fleisch zubereitet, läßt man es im Winter 5-6, im Sommer 2-3 Tage an einem kühlen, luftigen Orte liegen oder besser hängen. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch wird, selbst bei bester Zubereitungsweise, nicht weich. In größeren Städten erhält man gewöhnlich das Fleisch schon altgeschlachtet. - Auch Wild muß einige Tage vor der Zubereitung geschossen sein; man läßt es am besten im Fell hängen, jedoch nicht etwa so lange, daß sich sein Alter schon durch scharfen Geruch verrät.

Butter

Gute Butter muß fest und geschmeidig sein, sie darf auch bei kaltem Wetter nicht krümelig erscheinen; auch lasse man sich nicht etwa durch dunkelgelbe Farbe über die Güte der Butter täuschen, da diese Farbe meist auf künstlichem Wege hervorgerufen ist.

Frische Eier

Frische Eier erkennt man daran, daß sie beim Schütteln nicht schwappen. Auch müssen sie im Eierprüfer klar erscheinen. - Da man sich kaum mit Sicherheit davon überzeugen kann, ob ein Ei auch wirklich frisch sei, so empfiehlt es sich, die Eier stets einzeln in einen Tassenkopf zu schlagen, ehe man sie verwendet.

Eierprüfer; frisches und angebrütetes Hühnerei

Mehl und Kolonialwaren

Mehl und Kolonialwaren sollte man stets nur bei guten Lieferanten kaufen. - Gutes Mehl hat einen angenehm süßlichen Geschmack und ballt sich beim Pressen zwischen den Fingern nur leicht zusammen. Weizenmehl ist fast reinweiß und hat nur einen gelblichen Schimmer, während Roggenmehl etwas dunkler gefärbt ist. Guter Reis zeigt ganze, längliche Körner, die etwas eckig und von mattweißer Farbe sind. - Auch Grieß und Graupen sollen eine klare Weiße und nicht graue Farbe haben, sie dürfen keinen mehligen Bodensatz zurücklassen. - Guter Zucker ist ebenfalls Weiß und hat eher einen Schein ins Gelbliche als ins Blaue. Um den Zucker zu prüfen, wirft man ein Stück in Wasser; dieses muß, wenn sich der Zucker aufgelöst hat, völlig klar bleiben und rein süß schmecken, nur dann ist der Zucker frei von fremden Beimischungen.

Vom Aufbewahren der Vorräte

Der Eisschrank

Der beste Aufbewahrungsort für die meisten Vorräte ist ein kühler, luftiger Keller, und wo es daran mangelt, der Eisschrank. Dieser muß ebenfalls gute Ventilation haben. Der Eisraum muß täglich mit frischem Eis gefüllt werden, und für den Abfluß des Eiswassers muß regelmäßig gesorgt werden. Die Lebensmittel dürfen niemals unmittelbar mit dem Eis in Berührung kommen und sollen auch nicht ohne Unterlage auf die Kühlrosten gelegt werden. - Sauberkeit im Eisschrank ist ebenfalls unbedingtes Erfordernis für das Frischbleiben der Ware.

Eisschrank

Fleischwaren

Frisches Fleisch hält sich am besten hängend an einem kalten luftigen Orte. Will man ein Stück Rindfleisch längere Zeit zum Braten vollkommen frisch erhalten, so tunke man es, wie es im 7. Abschnitt bei Sauerbraten beschrieben ist, in kochendes Fett und hänge es dann an einen kalten luftigen Ort. - Wild bewahrt man, nachdem es ausgeweidet, im Fell hängend auf. Auch Geflügel hält sich am besten ungerupft.

Gemüse, Früchte und Obst

Das starke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geschmack. Um dies zu verhindern, nimmt man sie im Februar oder Anfangs März aus ihrer Lage und bringt sie an eine andere Stelle. - Von Mohrrüben bringe man einen Teil in ein Kartoffellager und schütte Kartoffeln darauf. Sind diese im Frühjahr verbraucht, so wird man die Rüben saftig und wohlschmeckend finden. Ebenso kann man auch Steckrüben und Kohlrüben aufbewahren. - Roter und weißer Kohl (Kappus) bewahrt sich, solange es nicht friert, am besten auf dem Boden (Speicher) auf, später im Keller. - Zwiebeln erhalten sich vorzüglich, wenn sie im Herbst einige Wochen zum Abtrocknen dünn auseinander gelegt werden; vor dem Frost tut man sie in einen Korb und bedeckt sie reichlich mit Heu.

Gute Äpfel halten sich am besten, wenn man sie an einem trockenen Tage vorsichtig pflückt, damit sie keine Druckflecke bekommen. Man bringt sie erst nach einigen Tagen in den Keller, legt sie gut auseinander und sieht von Zeit zu Zeit sorgfältig nach, daß jeder angefaulte Apfel gleich weggenommen wird. - Frische Pflaumen (Zwetschen) pflückt man an einem sonnigen Tage mit Handschuhen, legt sie mit den Stielen in einen neuen steinernen Topf, der ganz trocken sein muß, bindet ihn mit Blase zu, stellt ihn in den Keller und legt einen platten, ganz trockenen Stein darauf. Hierauf bedeckt man den Topf noch mit trockenem Sande. Die Pflaumen sind dann zu Weihnachten noch ganz frisch, halten sich aber, nachdem der Topf geöffnet ist, nicht mehr lange, weshalb man gut tut, einige kleine Töpfe auf die oben betriebene Weise zu füllen. - Bei abgeschnittenen Trauben verklebt man den Abschnitt mit Lack und hängt sie an einem kühlen zugigen Orte auf, so daß die Trauben einander nicht berühren. Wer größere Obstvorräte aufzubewahren hat, sollte die Anschaffung einer Obsthorde nicht Versäumen.

Obsthorde

Eier

Zum Aufbewahren eignen sich am besten März-, April- und Septembereier. Sie dürfen aber nicht bebrütet sein, denn angebrütete Eier verderben sehr schnell. Man legt die Eier in einen steinernen Topf und übergießt sie mit dünnem Kalkwasser, das mehrere Zentimeter über den Eiern stehen muß. Der Topf muß zugedeckt, am besten im Keller, aufbewahrt werden.

Mehl- und Kolonialwaren

Die Aufbewahrung ist eine sehr einfache. Das Haupterfordernis zu ihrer Konservierung ist Trockenheit. Am trockenen Orte aufbewahrt, am besten in offenen Kästen oder Steintöpfen, die man nur zudeckt, wenn die Speisekammer gereinigt wird, halten sie sich sehr lange. Man tut jedoch gut, größere Vorräte von Mehl und ähnlichen Stoffen wöchentlich einmal mit einer Kelle umzurühren, wodurch das Dumpfwerden verhindert wird. Von Kaffee und Tee empfiehlt es sich, nicht große Vorräte einzukaufen, Weil sie an Aroma einbüßen. Man bewahrt Kaffee und Tee am besten in einer Glas- oder Porzellanbüchse mit luftdichtem Patentverschluß auf.

Gewürzdose

Maße, Gewichte und Mengen der Zutaten

Abkürzungen

Beim Einkauf sowohl wie bei der Verwendung der Rohstoffe ist es von Wichtigkeit, daß man über die gebräuchlichsten Maße und Gewichte genau orientiert sei. Als Abkürzungen, die durchweg in den Rezepten gebraucht sind, merke man sich:

Hektoliter = hl, Liter =l, Schock = Schck., Mandel = Mdl., Groß = Groß, Dutzend = Dtzd., Stück = Stck., Zentner = Zt., Kilogramm = kg, Gramm = g.

Waage und Maße

Um das richtige Gewicht eingekaufter Waren kontrollieren zu können, und um die zum Kochen erforderlichen Mengen festzustellen, hält man sich in der Küche eine Waage mit den dazu gehörigen Gewichten. An Hohlmaßen sollte man wenigstens ½ und ¼ Litermaß haben; damit kann man sich gut aushelfen. Man braucht in bezug auf die zu verwendenden Mengen nicht allzu ängstlich zu sein.

Brückenwaage

Küchenwaage

Praktisches Abmessen

Es wird keiner Hausfrau oder Köchin einfallen, jede Kleinigkeit mit der Waage abzuwiegen. Sie benutzt vielmehr die Maße, die ihr bequem zur Hand sind, nämlich Löffel, Gläser und Teller. Wie Maße und Gewichte sich hierzu verhalten, das geht aus folgender Aufstellung hervor:

1 l = 4 Wassergläser oder 6 bis 8 kleine Obertassen oder 8 bis 9 Weingläser.

1 Weinflasche oder 6 Weingläser = ¾ l.

1 Weinglas = 6 Eßlöffel.

1 gestrichener Eßlöffel = 3 gestrichene Teelöffel.

1 Suppenteller = ¼ l.

1 kleiner Tassenkopf = 1/8 l.

1 Weinglas = 1/8 l.

1 l Wasser oder Milch wiegt 1000 g.

1 gewöhnliche Kaffeetasse hält 100g Mehl, 75 g geriebene Semmel, 150 g Grieß, 150 g Zucker, 175 g Reis, 175 g Sago.

1 gehäufter Eßlöffel hält 25 g Mehl, 15 g geriebene Semmel, knapp 35 g Zucker, 35 g Grieß, reichlich 35 g Reis, 35 g Butter.

Die Menge der Zutaten

Die Menge der Zutaten hängt von verschiedenen Umständen ab. Zuerst spielt hier der Appetit, der bei vielen sehr verschieden ist, eine große Rolle. Ferner hängt die Menge von der Anzahl der Gerichte ab. Um der Anfängerin in der Kochkunst wenigstens einige Winke darüber zu geben, möge hier eine kurze Aufstellung folgen, an deren Hand die Hausfrau bald selbst Erfahrungen sammeln wird, die sie dann zum eigenen Nutz und Frommen anwenden kann. Um den Einkauf gerade für die Anfängerin zu erleichtern, sind sämtliche Vorschriften im Buche, wo es angängig war, für vier Personen berechnet.

Zu Fleischsuppe rechnet man für 4 Personen ½ bis ¾ kg Fleisch oder ½ kg Knochen und 75-100 g Niere. Ein großes altes Huhn gibt eine kräftige Suppe für 6 Personen.

Braten von Schlachtvieh rechnet man auf die Person etwa 250 g, Beefsteak oder Kotelett ½ kg für 3-4 Personen.

Gehacktes Fleisch zu Bouletten, Klops und dergleichen reicht ½ kg für 4-6 Personen.

Ein Hase reicht für 6-8 Personen, ein Rehrücken oder -ziemer für 15-20 Personen, eine Rehkeule oder ein Rehschlegel für 12-16 Personen, ein Rehblatt für 6 Personen und eine Hirschkeule oder Hirschschlegel für 14-18 Personen.

Eine Gans ist ausreichend für 8-10 Personen, eine Ente für 4 Personen, ein Puter, Truthahn oder Indian für 12-18 Personen, ein junges Huhn je nach der Größe für 1-2 Personen, ein altes Huhn zu Frikassee für 4-6 Personen, 1-2 Tauben für 1 Person.

Sauce. ½ l gute kräftige Bratensauce ist ausreichend für 10 bis 12 Personen. Buttersauce zu Fischen und Gemüsen muß man etwas reichlicher zubereiten. Auch von süßen Saucen zu Mehlspeisen muß man mehr berechnen, etwa ½ l für 5 bis 6 Personen.

Von Fischen rechnet man als einziges Gericht etwa 250 g auf 1 Person, als Vorspeise oder mit Klößen oder Kohl ist 150g für 1 Person ausreichend; von Lachs und Stockfisch braucht man nur etwa 125 g auf 1 Person zu rechnen.

Von Gemüsen, wie Bohnen, Schoten, Möhren und Rüben, rechnet man, dieselben fertig vorbereitet, etwa 1 Suppenteller voll auf 1 Person. Kohl ist je nach der Größe der Köpfe 1 Kopf ausreichend für 2-3 Personen. 500 g Spargel ist ausreichend für 2-3 Personen. 500 g getrocknete Hülsenfrüchte genügen für 4-6 Personen; auf 1 Person rechnet man 50-75 g Reis.

Bei Bereitung der Mehlspeisen rechnet man im Durchschnitt 1 Ei auf 1 Person und richtet danach die übrigen Zutaten ein. Bei süßen Speisen, die ohne Eier zubereitet werden, rechnet man etwa ¼ l Masse auf 1 Person.

Gefrorenes. Reichlich 1 l fertig gestellte Masse gibt Gefrorenes für 10-12 Personen.

Küchenkalender

Die Jahreszeiten

Im Frühjahr (März bis Mai)

Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein, Kaninchen, Lamm und junge Ziege.

Wild: von Mai ab Frischling, Rehbock und Schmaltier.

Geflügel: Huhn, Kapaun (im März), Poularde, Puter (März und April), Taube, Wildente, Schnepfe, Bekassine und Feldhuhn; Kibitzeier.

Fische und Schaltiere: Nur im März Barsch, Karpfen, Hecht, Karausche; grüne Heringe; bis April Lachs und Schlei; Dorsch, Kabeljau, Schellfisch, Seezunge, Butte, Scholle; von April ab Aal, Forelle, Austern, Kaviar, Schnecken, Garnelen, Hummer und Languste; von Mai ab Neunauge, Matjeshering und geräucherter Lachs.

Gemüse: Nur noch im März Artischocken, Kardy, Karotten, Meerrettich, Pastinaken, Steckrüben, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Hülsenfrüchte, Sauerkraut; von März bis Mai Blumenkohl, Rosenkohl, Sprossenkohl und Spinat; März und April Sauerampfer, Rapünzchen, Radieschen, Morcheln; April und Mai Brunnenkresse, Hopfenkeimchen, junge Petersilie und Gewürzkräuter, Spargel, Salat und Rhabarber.

Früchte: Nur noch im März Nüsse, Mandeln, getrocknete Früchte, von März bis Mai Apfelsinen, von Mai ab Kirschen, Erdbeeren und unreife Stachelbeeren.

Im Sommer (Juni bis August)

Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Lamm, Kaninchen (nur noch im Juni), Schwein.

Wild: Frischling (nur noch im Juni), Rehbock, von Juli ab Hirsch und Wildschwein, von August ab Hase.

Geflügel: Huhn, Poularde, Kapaun, Kücken, Taube, junge Ente, junge Gans, von Juli ab junger Puter, Fasan, von August ab Wildente.

Fische: Aal, Forelle, Seezunge, Butte, Scholle, Matjeshering, Hummer, Languste, Krebse, Garnelen; von Juli ab Barsch, Karausche, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht.

Gemüse: Blumenkohl, Kohlrabi, Karotten, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Kopfsalat, Sauerampfer, Radieschen; nur bis Juli Sprossenkohl, Spinat, Spargel, Rhabarber; von Juli ab Artischocken, Puffbohnen, neue Kartoffeln, Gurken, Melonen, Pilze, Endivien, Wirsingkohl, Rettich.

Früchte: Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen, unreife Stachelbeeren (nur noch im Juni), von Juli ab Himbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Pfirsiche, Tomaten, von August ab Preißelbeeren, Birnen, Pflaumen.

Im Herbst (September bis November)

Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein; im Oktober Spanferkel.

Wild: Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase, Wildschwein.

Geflügel: Huhn, junge Hühnchen, Kapaun, Poularde, Taube, Ente, Gans, Fasan, Wildente, Auer- und Birkwild, Rebhuhn, Schnepfen; von Oktober ab Kramtsvögel.

Fische und Schaltiere: Aal (bis September), Forelle (bis September) Barsch, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht, Schlei, Seezunge, Butte, Scholle, Salzhering, Hummer, Languste, Garnelen; von September ab Schellfisch, Austern, Kaviar; von Oktober ab Dorsch, Kabeljau, grüner Hering.

Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, Kohlrabi (nur im September), grüne Bohnen (nur im September), Wirsingkohl, Weißkohl, Rotkohl, Kopfsalat (nur im September), Endivien, Pilze, Gurken (September), Melonen, Kürbis, Karotten (September), Radieschen, rote Rüben, Rettich; von Oktober ab Spinat, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Steckrüben, Sellerie, Hülsenfrüchte, Trüffeln.

Früchte: Aprikosen und Pfirsiche (nur im September), Heidelbeeren (nur September), Tomaten (September und Oktober), Preiselbeeren, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Weintrauben; von Oktober ab Ananas, Feigen, Datteln, Quitten, Kastanien, Haselnüsse und Walnüsse

Im Winter (Dezember bis Februar)

Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein; von Januar ab Kaninchen.

Wild: Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase (nur bis Februar), Wildschwein (nur bis Februar).

Geflügel: Altes Huhn, Kapaun, junge Taube, Puter, Fasan, Ente, Gans , Auer- und Birkwild, Rebhuhn, Haselhuhn, Schneehuhn, Wildente.

Fische und Schaltiere: Aal, Barsch, Blei, Karpfen, Hecht, Schlei, Zander, Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Seezunge, Scholle, Butte, Stockfisch, grüne Heringe, Austern, Kaviar, geräucherte und marinierte Fische.

Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, Wirsingkohl, Weißkohl, Rotkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Karotten, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Steckrüben, Sellerie, Endivien, Sauerkraut, Hülsenfrüchte.

Früchte: Äpfel, Birnen, Weintrauben, Apfelsinen, Ananas, Datteln, Kastanien, Mandeln, Nüsse.

Vorbereitungen

Grundrezepte

Weiße Kraftbrühe oder Coulis

1 kg mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch setzt man mit Wasser bedeckt zum Feuer. Nachdem man es gut ausgeschäumt hat, fügt man ½ Sellerieknolle, 1 Mohrrübe, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, aber kein Salz hinzu und läßt es 2 Stunden zugedeckt kochen. Hierauf gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab, läßt sie ruhig stehen, entfettet sie und schüttet sie vorsichtig ab, so daß der Bodensatz zurückbleibt.

Haarsieb

Braune Kraftbrühe oder Coulis

100 g in Scheiben geschnittenen Speck legt man in einen Bouillontopf, fügt 100 g in Scheiben geschnittenen rohen Schinken, 1 kg Rindfleisch, ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten, sowie 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 Mohrrübe, ½ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel und etwas ganzes Gewürz hinzu. Man kann auch verschiedenes rohes Fleisch verwenden, doch darf es kein Kopffleisch sein, weil die Jus sonst nicht klar wird. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langsam braten. Es darf nicht anbrennen, soll sich aber am Topfe braun ansetzen. Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald sich das Fleisch angesetzt hat, mehrere Male. Ist es braun genug, so gibt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe haben muß, das Einkochen miteingerechnet, und läßt es zugedeckt langsam an der Seite des Feuers kochen. Ist das Fleisch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab und entfernt Fett und Bodensatz.

Bouillontopf

Das Ausbraten von Rindertalg

Nachdem man 1 kg Rindernierentalg gewässert hat, schneidet man ihn in Würfel und setzt ihn mit einer kleinen Tasse Milch an. Nun läßt man den Talg langsam ausbraten, bis er klar wird. Man bratet keine Zwiebel mit, nimmt das Fett vom Feuer, ehe es anfängt zu bräunen, und gießt es von den Grieben ab. Auf diese Weise ausgelassener Nierentalg ist ein vorzügliches Brat- und Kochfett und in vielen Fällen geeignet, die Butter zu ersetzen.

Speck schneiden I.

Speck schneiden II.

Koch- und Backfett

Ein vorzügliches Kochfett, das man sich sowohl zum Kochen als auch zum Braten und Backen stets vorrätig halten sollte, stellt man auf folgende Weise zusammen: Man bratet 1 kg Schweineliesen und 1 kg Rindertalg oder aber ½ kg Hammeltalg, wie in voriger Nummer beschrieben, vorsichtig aus, so daß beides recht hell und klar ist. Dann läßt man 1 kg Butter auf dem Feuer zergehen, aber nicht bräunen. Nachdem man sie vorsichtig vom Bodensatz abgegossen, mengt man alle drei Fettsorten heiß durcheinander und bewahrt das Fett in einem Steintopfe am kühlen Orte auf.

Das Ausbraten von Speck

Je dicker und fester der Speck ist, desto besser eignet er sich zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett, schneide mit einem scharfen Messer zuerst dünne Scheiben, dann feine Streifen und zuletzt kleine Würfel. Diese läßt man bei öfterem Umrühren auf mäßigem Feuer gelb und härtlich braten.

Das Ausbraten von Gänsefett

Das Fett wird 24 Stunden in Wasser gelegt. Während dieser Zeit gießt man das Wasser drei- bis viermal ab und gießt frisches hinzu. Hierauf wird das Fett geschnitten, mit etwas Salz zum Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen, wobei es oftmals umgerührt werden muß. Ist es ganz klar, und sind die Grieben gelbbraun, so läßt man es durch einen Durchschlag in einen steinernen Topf laufen und stellt es zum Erkalten auf die Seite.

Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren

Stark gesalzene Butter muß man vorher auswaschen; in kalter Jahreszeit muß man sie am heißen Ofen oder auf kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Käsige Butter läßt man schmelzen und gießt sie vom Bodensatz ab. Die so vorbereitete Butter rührt man mit einem hölzernen Löffel oder einer Reibkeule immer nach einer Seite hin, bis sie weich wird, Blasen wirft und fast weiß aussieht.

Schmelzbutter oder geklärte Butter

Die Butter, worin man Backwerk bereiten will, muß geklärt sein. Zu diesem Zwecke wird sie in einem nicht zu kleinen Kochtopfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar ist. Den Schaum nimmt man nicht ab; er setzt sich zu Boden und verbindet sich dort mit den Unreinigkeiten. Man nimmt dann den Topf vom Feuer und füllt die klare Butter in gut gereinigte Steintöpfe; doch darf nicht das geringste vom Bodensatz mit hineinkommen. Ist die Butter erkaltet, so legt man ein Papier darüber, streut einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen Orte auf.

Braune Butter

Man setzt die Butter auf gelindes Feuer und rührt sie so lange, bis sie braun geworden ist. Will man etwas in der Butter bräunen, so muß die Butter vorher braun sein. Das zum Bräunen Bestimmte nimmt sonst keine schöne Farbe an, doch sei man achtsam, daß die Butter keinen brenzligen Geschmack bekommt.

Sardellenbutter

100 g Sardellen werden gewaschen, entgrätet, mit 250 g Butter fein gehackt und gut vermischt. Nachdem die Masse an einem kühlen Orte fest geworden ist, bestreicht man Brötchen damit oder richtet sie in einer kleinen Büchse zu Semmelscheiben oder zu Kartoffeln in der Schale an. Man verwendet sie auch als Würze zu Saucen.

Anchovisbutter

Recht gute frische Butter verreibt man nach Belieben mit Anchovispasta, die man in Büchsen oder in fest verschlossenen Tuben fertig kauft, läßt sie am kühlen Orte erhärten und drückt sie in mit Wasser ausgespülte Holzförmchen, aus denen die Butter auf den Teller gestürzt wird; oder man bestreicht Weißbrötchen oder geröstete Semmelscheiben damit.

Krebsbutter

200 g Schalen von Krebsen, die vorher in Salzwasser gekocht wurden, werden fein zerstoßen und mit 150 g Butter vermischt. Hierauf läßt man sie auf gelindem Feuer rösten, bis die Butter schäumt, zieht den Topf vom Feuer und gießt, sobald die Butter still geworden ist, 1½ l kaltes Wasser hinzu. Nachdem die Butter vollends erkaltet ist, nimmt man sie als feste Scheibe ab, um sie nach Vorschrift zu verwenden.

Kräuterbutter

Recht junge, frische Petersilie, Estragon, Kerbel und etwas Schalotten werden ganz fein gewiegt, nachdem man sie zuvor gewaschen und hat abtrocknen lassen. Hiervon wird etwa 1 Eßlöffel voll mit 125 g Butter sehr genau verrieben, und dieses wird dann zum Hartwerden an einen kühlen Ort gestellt. Man drückt die Butter hierauf in kleine Butterformen, die man vorder mit Wasser angefeuchtet hat, stürzt sie und serviert sie zu Weißbrötchen oder auch zu Beefsteaks, Schnitzel und dergleichen.

Schwitzmehl

Man läßt 1 Eßlöffel Butter in einer Pfanne kochen, gibt 1 Löffel Mehl hinein und rührt so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Das Mehl muß gar sein, aber nur gelblich werden. Wasser oder Bouillon, was man dazu rührt, muß kochend sein.

Braunmehl

Man kocht ein reichliches Stück Butter in einem Kochtopfe bis zum Braunwerden, gibt dann 1 Löffel Mehl hinzu und rührt fortwährend, bis es eine schöne braune Farbe angenommen hat. Es darf aber nicht brenzlig werden. - Auch kann man das Mehl zu manchen Speisen, zu braunen Mehlsuppen, zu Ragouts von Wild und dergleichen, ohne Butter braun machen. Das Mehl wird auf einer sehr sauberen Pfanne zum Feuer gesetzt und fortwährend bis zum Braunwerden gerührt.

Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren

Das Abrühren geschieht erst, wenn die Speise gar ist, und nachdem der Topf vom Feuer genommen ist. Man zerrührt die Eidotter, die ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu und, während man die Eidotter beständig rührt, allmählich mehr und mehr. Sind die Eier gut verrührt, so gibt man sie zu der kochenden heißen Speise und rührt diese gut durch, läßt sie aber auf keinen Fall mehr kochen.

Abrühren oder legieren

Eiweißschnee

Um recht steifen Schnee zu bekommen, wovon das Geraten vieler Backwerke abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber nicht das geringste von den Dottern dazukommen und schlage es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft mit einem Schneebesen. Man schlägt so lange, bis der Schnee so dick und steif ist, daß beim Umwenden des Geschirres nichts herausläuft, was eine Zeit von 10 bis 15 Minuten erfordert. Der Schnee muß nach dem Schlagen sofort verwendet werden.

Schneebecken mit Schneebesen

Speisen mit Kartoffelmehl binden

Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindemittel zu Bratensaucen, doch ist es auch beim Kochen getrockneten Obstes zu empfehlen. Man verwende niemals zuviel, damit die Saucen nicht etwa kleistrig werden. - Beim Anrühren verfährt man folgendermaßen: Eine Kleinigkeit Kartoffelmehl wird in kaltem Wasser aufgerührt, dieses wird dann zu der kochenden Speise hinzugefügt. Man schwenkt dieselbe um und läßt sie kurze Zeit kochen, bis die Brühe ganz klar ist.

Blanchieren

Das Blanchieren wendet man meist bei Kalbfleisch und Geflügel an, das zu Frikassees bestimmt ist. Zu diesem Zwecke wird das Fleisch mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, kurz vor dem Kochen herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt, wo man es einige Minuten liegen läßt. Hierauf trocknet man es ab und verwendet es nach Vorschrift weiter.

Semmel für Suppe und Klöße rösten

Zu einem Weißbrötchen nimmt man 1 Eßlöffel Butter, die man auf der Pfanne am Feuer bräunen läßt. In die braune Butter gibt man das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrötchen hinein und rührt so lange, bis es hellbraun geworden ist.

Morcheln vorbereiten

Von den frischen Morcheln schneidet man sämtliche Stiele ab, wäscht und brüht die Pilze mit kochendem Wasser gehörig ab, damit sie biegsam werden und nicht brechen. Dann schneidet man sie in Stücke und wäscht sie mehrere Male in reichlich Wasser, bis alles Sandige heraus ist. Sind die Morcheln sehr sandig, so tut man gut, sie mehrmals mit kaltem Wasser ans Feuer zu setzen und dieses abzugießen, sobald es sich erhitzt hat. - Die trockenen Morcheln werden mit kaltem Wasser ans Feuer gesetzt und ½ Stunde gekocht. Dann schüttet man sie auf ein Sieb, entfernt das Sandige und schneidet die Morcheln in Stücke. Sie werden nun zum zweiten Male aufgekocht, herausgenommen und so lange gewaschen, bis das Wasser klar ist. Hierauf werden sie ebenso wie frische Morcheln behandelt.

Trüffeln vorbereiten

Die Trüffeln werden 1 Stunde eingewässert. Hierauf wird das Braune abgeschält, und die Pilze werden sauber gewaschen. Die Schalen wäscht man sauber, trocknet sie und bewahrt sie auf, um sie als Würze zu verwenden.

Trüffel

Champignons vorbereiten

Von dem oberen Teile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unterhalb des Hutes sitzenden Blättchen, die Lamellen, fort und spült die Pilze mit kaltem Wasser ab. - Die getrockneten Champignons muß man 1 Stunde im Wasser erweichen, mit etwas Wasser abkochen und dann ausdrücken.

Kastanien vorbereiten

Nachdem man die Kastanien gewaschen, schneidet man die Schalen oben kreuzweise ein, setzt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt sie kochen, bis sie ein wenig weich werden. Hierauf zieht man die Schale, sowie die darunter sitzende braune Haut ab.

Korinthen und Rosinen reinigen

Nachdem man Steine und größere Stiele herausgesucht hat, gibt man die Korinthen oder Rosinen in einen Durchschlag, stellt diesen in eine tiefe Schüssel mit Wasser und reibt sie zwischen den Händen. Das Wasser ersetzt man mehrmals durch frisches, die ersten Male nimmt man lauwarmes Wasser, alsdann kaltes. Dann reibt man die Rosinen mit einem groben, trockenen Tuche ab. Sollen die Rosinen zu feinem Gebäck verwendet werden, so tut man gut, die Kerne daraus zu entfernen, wenn man nicht vorsieht, Sultaninen zu verwenden.

Mandeln stoßen

Man gibt die Mandeln in einen Topf, worin sie, mit kochendem Wasser übergossen, eine kleine Weile stehen bleiben. Nachdem das Wasser etwas abgekühlt ist, nimmt man die Mandeln einzeln heraus, drückt sie aus den braunen Schalen, wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partieen im Mörser mit etwas Wasser, Eiweiß oder Arrak. Trocken gestoßen werden die Mandeln leicht ölig.

Reis reinigen und blanchieren

Man schüttet den Reis in kaltes Wasser, reibt ihn gut durch, gießt das Wasser ab und setzt den Reis mit kaltem Wasser zum Feuer. Kurz vor dem Kochen gießt man das Wasser ab und ersetzt es durch neues. Diese Behandlung ist besonders dann nötig, Wenn man den Reis zu Mehlspeisen oder zu Krankenspeisen verwenden will, weil dadurch alle Säure, die der Reis oft hat, und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich verliert.

Sago oder Tapioka reinigen

Echter Perl- oder auch Krumensago (Tapioka) wird gewaschen und mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt. Wenn dieses fast kochend ist, wird es abgegossen und durch frisches ersetzt. - Kartoffelsago würde sich auf diese Weise behandelt, auflösen. Man gibt ihn daher unabgebrüht in die Flüssigkeit.

Eingekochte Kräuter als Zusatz zu Saucen

Eine Obertasse fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, je 1 Eßlöffel Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1-2 Lorbeerblätter werden mit 100 g Butter ans Feuer gesetzt. Unter beständigem Rühren läßt man die Mischung so lange dämpfen, bis die Butter klar hervortritt; sie darf nicht braun werden. Dann schüttet man die Kräuter in ein Glas und bindet dieses zu. Man kann sie so längere Zeit aufbewahren.

Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten

Sellerieknollen werden gewaschen, geschält und in mehrere Teile geschnitten; die Herzblätter werden gesäubert und ebenfalls verwendet. Porreezwiebeln oder Lauch werden geschält, von der Wurzel befreit und in feine Streifchen geschnitten. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschält und der Länge nach in Streifen geschnitten. Mohrrüben schabt man ebenfalls und schneidet sie in Streifen. Sämtliches Wurzelwerk wird danach noch einmal sauber gewaschen. Man verwendet dieses Wurzelwerk zu Rindfleischsuppen, Hammelfleischsuppen und auch zu Boeuf à la mode. Zu Hühner- und Kalbfleischsuppen nimmt man nur Petersilienwurzeln und Mohrrüben.

Gefüllte Krebsnasen

Die Krebse werden in scharf kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig ans Feuer gesetzt. Nach 5 bis 10 Minuten nimmt man sie heraus und bricht die Schwänze vom Kopf, dann wäscht man den Kopf aus und füllt ihn mit einer Farce, ohne Zwiebeln, wie sie in Abschnitt G beschrieben ist. Die gefüllten Krebsnasen werden ¼ Stunde in Bouillon gekocht und mit dem Fleisch der Krebsschwänze erst beim Anrichten in das Frikassee oder in die Suppe hineingegeben.

Austern vorbereiten

Man wäscht die Austern sauber und bürstet sie in kaltem Wasser ab. Dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder Messer, wobei man vorsichtig sein muß, daß man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, da diese eine übelriechende und schlechtschmeckende Flüssigkeit enthält. Hierauf wird die Auster mit einem spitzen Messer aus der Schale gelöst.

Heringe vorbereiten

Frische Salzheringe haben weder Tran- noch Fettgeruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleisch ist Weiß. - Neue Heringe dürfen nicht gewässert werden, sondern man spült sie nur ab, ebensowenig werden sie gehäutet. Im übrigen behandelt man sie genau wie alte Heringe. Diese müssen, je nachdem sie mehr oder weniger salzig sind, 6-12 Stunden wässern, wobei man das Wasser mehrmals durch frisches ersetzt. Vorher müssen die Heringe sauber abgewaschen sein, und während des Wässerns lasse man sie an einem kühlen Orte stehen. Man kann sie auch einige Zeit in süße Milch legen, wodurch sie besonders zart werden. - Danach legt man den Hering auf ein sauberes Küchenbrett, schneidet am Bauche einen schmalen Streifen ab, reinigt ihn sauber, entfernt die Kiemen samt den Kiemendeckeln und macht auf beiden Seiten unterhalb des Rückens einen Längsschnitt in die Haut, vom Kopfe bis zum Schwanze. Dann zieht man von den Seiten nach dem Bauche herunter vorsichtig die Haut ab. Nun schneidet man den Hering in zierliche Stücke, legt ihn wieder zu seiner alten Form auf eine längliche Schüssel und garniert diese mit grüner Petersilie. So gibt man ihn als Beilage zu grünen Bohnen oder mit frischer Butter zu Kartoffeln in der Schale oder auch zum Butterbrot. - Will man den Hering zur Bereitung von Saucen und dergleichen verwenden, so reißt man ihn der Länge nach auf, nachdem man ihn abgezogen und ausgenommen hat, und nimmt die Mittelgräte heraus; nachdem man auch die feinen Gräten sämtlich entfernt hat, schneidet man das Heringsfleisch in Stücke und wiegt es fein.

Sardellen zum Butterbrot anrichten

Man spült von den Sardellen das Salzige mit kaltem Wasser ab und legt sie in frisches Wasser, wobei man wogleich, ohne sie zu wässern, mit den Fingern die kleinen Schuppen und Flossen wegnimmt. Die Sardellen am Schwanzteil fassend, reißt man sie zwei Hälften und entfernt die Gräten und die am Schwanze befindlichen Flossen. Dann legt man sie zum Ablaufen auf eine Schüssel und richtet sie zierlich geordnet an, indem man die Hälften schrägwinklig oder gitterartig übereinander legt.

Sardellen hacken zu Saucen, Frikassees und Ragouts

Die Sardellen werden wie oben beschrieben gereinigt und dann auf einem sehr sauberen Brett mit etwas frischer Butter zusammen gehackt. Wenn man die Butter fortläßt, so erhalten die Sardellen leicht einen tranigen Geschmack.

Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot

Man schneidet den Schinken wohl am Vorteilhaftesten, indem man ihn mit einem scharfen Messer an der dicken Seite bis zum Knochen durchteilt. Nun kann man jede einzelne Hälfte nehmen und von dieser ganz glatte feine Scheiben abschneiden, doch muß man immer darauf achten, daß das Stück glatt bleibt. Die Scheiben lege man auf ein Brett und schneide alles Unansehnliche davon ab und auch so viel Fett, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt. Es trägt zum Wohlgeschmack des Schinkens sehr viel bei, daß er möglichst fein geschnitten wird. Die Scheiben dürfen nur so stark wie ein Messerrücken sein und können dann noch mit der flachen Seite des Messers ausgestrichen werden.

Durch einige Übung wird es auch möglich sein, den Schinken so kunstgerecht vorzuschneiden, wie es der Schlächter macht. Man verfährt folgendermaßen: Zuerst entfernt man vom Knochen aus einen Teil der Haut oder Schwarte. Dann faßt man den Knochen mit der linken Hand und schneidet nun unterhalb der Maus zuerst das keilförmige Stück heraus. Alsdann schneidet man die Scheiben in gleicher Richtung weiter. Jedesmal, wenn man am Knochen angelangt ist, macht man mit dem Messer eine Drehung, daß dasselbe horizontal liegt und dadurch die Scheibe abgetrennt wird. Auf diese Weise zerlegt man die Obernuß. Dann dreht man den Schinken um, den Knochen jedoch noch immer mit der linken Hand fassend, und zerlegt die Unternuß. Das Fleisch der Obernuß ist zarter, als das der Unternuß. Mit den Scheiben, die ebenfalls sehr dünn sein müssen, verfährt man, wie oben beschrieben.

Klare oder Ausbacketeig mit Bärme

Unter Klare versteht man eine dick eingerührte Masse von Mehl zum Eintauchen und Ausbacken verschiedenen Obstes und Fleisches. - 125 g feines Mehl wird mit 1/8 l oder 1 Tasse Weißwein oder Milch, lauwarm gemacht, 2 Eidottern und etwas Salz, nebst 35 g zerlassener Butter, 2 zu Schaum geschlagenen Eiweiß und 15 g Bärme zerrührt. Die Masse muß so dick sein, daß sie an dem Hineingetauchten hängen bleibt.

Klare mit Wein

1/8 l Weißwein, 25 g Butter und 25 g Zucker werden heiß gemacht, dann werden 100 g Mehl auf dem Feuer darin abgerührt. Nachdem die Masse abgekühlt ist, wird der Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt.

Zucker läutern

Man taucht den Zucker in kaltes Wasser, tut ihn in ein Kochgeschirr und läßt ihn auf dem Feuer zergehen. Sobald der Zucker kocht, schäumt man ihn so lange, bis er klar geworden ist. Um ihn schnell und auch vorzüglich klar zu machen, gebe man 1 geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt. Man läßt danach den Zucker kurze Zeit stehen, entfernt den Schaum und gießt den Zucker vom Bodensatz ab.

Brauner Zucker, Zuckerkouleur oder Karamel

Auf 50 g Zucker rechnet man 1/8 Liter Wasser. Man setzt den Zucker, nachdem man ihn in kaltes Wasser getaucht hat, aufs Feuer und läßt ihn unter beständigem Rühren kochen, bis er dunkelbraun geworden ist. Dann gießt man schnell das erforderliche Wasser heiß hinzu und nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Zeitlang und bewahrt ihn dann in einem verschlossenen Glase auf. Man verwendet den Zucker zum Färben von Suppen, Ragouts und Saucen. Mit 1 Teelöffel voll färbt man ¼ l Flüssigkeit schön gelb.

Suppen

Fleischsuppen

Klare Bouillon oder Fleischbrühe

Zur Herstellung jeder Art Suppe ist gute Bouillon erforderlich. Zur Bereitung wählt man am besten ein gutes, kräftiges Stück Rindfleisch aus der Keule, dem Schwanzstück oder der Oberschale, und zwar von einem nicht zu jungen Tiere. - Kommt es nur darauf an, gute Bouillon zu gewinnen, so nimmt man recht frisch geschlachtetes Fleisch. Soll das Fleisch aber auch serviert werden, so läßt man es zuvor 1 oder 2 Tage an einem kühlen Orte hängen, da es sonst nicht weich werden würde. Vor dem Aufsetzen schneidet man das Stück in diesem Falle sauber zurecht und umwickelt es mit einem Bindfaden oder durchsticht es mit einem kleinen Spieß, den man beim Anrichten durch einen Zierspieß ersetzen kann. Wenn man mit dem Fleisch noch einen Markknochen oder ein Stück Rindsniere oder Rindsleber mitkocht, so erhält man eine um so kräftigere Fleischbrühe.

Das Fleisch wird zuerst sauber abgewaschen, darf aber nicht im Wasser liegen bleiben, da es sonst an Kraft verliert. Man setzt es hierauf in einem Kochgeschirre auf, das man eigentlich nur zu diesem Zwecke benutzen sollte, am besten in einem Verschlußtopf. Hat man einen solchen Topf nicht zur Hand, so benutzt man einen gut emaillierten Topf mit festschließendem Deckel. Man setzt das Fleisch mit kaltem Wasser auf und zwar sogleich mit der nötigen Menge; auf das Einkochen muß man 1/3 des Wassers rechnen. Sollte die Fleischbrühe doch noch mehr einkochen, als man gedacht hat, so darf man nur kochendes Wasser nachgießen, auf keinen Fall aber kaltes. In den Verschlußtöpfen kocht die Fleischbrühe überhaupt nicht ein.

Wenn die Brühe soeben angefangen zu kochen, scheidet sich das gerinnende Eiweiß des Fleisches auf der Oberfläche als Schaum ab. Man gießt einen kleinen Füllöffel kaltes Wasser hinzu, wodurch sich der Schaum verdichtet und man ihn bequem mit einem Schaumlöffel entfernen kann. In der feinen Küche darf man das Abschäumen niemals unterlassen, denn die Suppen werden sonst nicht klar. In der einfachen bürgerlichen Küche nimmt man neuerdings häufig davon Abstand, da durch das Abschäumen die als Nährstoffe so wichtigen Eiweißstoffe verloren gehen. Die Bouillon klärt sich übrigens durch längeres Kochen um ein Bedeutendes von selbst.

Nach dem Abschäumen salze man die Suppe, jedoch nur mit Vorsicht, da einmal versalzene Suppen nur schwer wieder schmackhaft zu machen sind. Jetzt muß die Brühe zwar unausgesetzt aber langsam kochen. Etwa 1 oder 1½ Stunden vor Fertigstellung der Brühe putze man Suppenkräuter, nämlich Mohrrübe, Petersilienwurzel, Sellerie und Porreezwiebel an die Suppe. Doch nehme man nicht zu viel davon, namentlich Sellerie, da sonst der feine Bouillongeschmack verdeckt wird; läßt man die Wurzeln zu lange kochen, so verliert sich ihr Geschmack.

Das Färben der Bouillon

Um der Bouillon eine bessere Farbe zu geben, fügt man eine mit der gelben Schale geröstete Zwiebel oder eine geriebene Mohrrübe hinzu; mit der Mohrrübe oder Zwiebel muß man die Brühe einige Zeit kochen lassen. Ein paar Schwarzwurzeln, etwas Spargel, Blumenkohl, Steinpilze oder Champignons machen die Brühe besonders schmackhaft. Dies ist besonders zu empfehlen, wenn man eine schwächere Bouillon hat, die man zu verbessern wünscht.

Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon

Vor dem Servieren gibt man die Bouillon durch ein feines Haarsieb oder ein leinenes Tuch, das man zuvor in heißem Wasser ausgespült hat. - Sollte die Bouillon nicht klar sein, so muß man sie klären, indem man ein zerquirltes Eiweiß hinzugibt und die Bouillon damit einmal aufkochen läßt, worauf man sie, wie eben beschrieben, durchseiht. - Will man etwas Mehl zum Binden einer Fleischsuppe verwenden, so muß dieses in Butter gelb geschwitzt werden; jedoch kann man auch etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und dieses, nachdem die Brühe durchgeseiht ist, hineinwerfen. Es löst sich vollständig auf und macht die Suppe sämig.

Fleischsuppen in der Kochkiste

Ganz vorzüglich geraten sämtliche Fleischsuppen in der Kochkiste. Man setzt das Fleisch gleich anfangs mit der erforderlichen Menge Wasser auf, läßt es nach dem Abschäumen ½ Stunde kochen, gibt Salz und die gewünschten Suppenkräuter hinzu, und läßt noch ¼ Stunde kochen, worauf man den Topf gut verschlossen in die Kochkiste setzt, um nach 2½ - 3 Stunden die Suppe fertig herauszunehmen.

Suppeneinlagen

Zu Bouillon eignen sich die verschiedensten Einlagen, die der Suppe erst ihre Eigenart verleihen. Soll die Suppe klar serviert werden, so empfiehlt es sich, die Einlagen zuvor im besonderen Geschirr weich zu kochen; bei legierten oder gebundenen Suppen kann man die Einlagen in der Bouillon selbst kochen. Von Perlgraupen und Reis rechnet man für 4 Personen 2 gehäufte Eßlöffel oder 50 Gramm, von Sago oder Nudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2½-3 Stunden, Reis, den man zuvor gut abgebrüht hat, 1-1¼ Stunde, Kartoffelsago ¾ bis 1 Stunde und Nudeln ½ Stunde in der Suppe kochen. Als Einlagen eignen sich auch Nudeln, Eierstich, Grieß- und Fleischklößchen, denen man auch Krebsschwänze zufügen kann; auch mit dem Ausstecher ausgestochenes Wurzelwerk, Schwarzwurzeln, Spargel, Schotenkerne oder Blumenkohlröschen kann man hineingeben. - Es empfiehlt sich, Teigwaren, die man in die Brühe gibt, stets besonders in einem kleinen Geschirr zu kochen. - Reis und Graupen geraten am besten in der Kochkiste. Nachdem man sie gut gewaschen und blanchiert hat, gießt man kochende Fleischbrühe dazu, daß sie reichlich übersteht, fügt noch ein Stückchen Butter hinzu und stellt das Geschirr, sobald die Brühe stark kocht, verschlossen in die Kochkiste. Nach 1-2 Stunden sind Reis oder Graupen weich und durch den Butterzusatz schön weiß. - Suppenklößchen muß man, sobald sie gar sind, vorsichtig aus der Suppe nehmen und in ein besonderes Geschirr legen. Erst wenn die Suppe in der Terrine angerichtet ist, gibt man die Klöße hinein, da sie sonst zerfallen.

Bouillon in Tassen

Will man die Bouillon ohne Einlage in Tassen geben, so muß man sie vollständig entfetten und klären. Zu diesem Zwecke läßt man sie, nachdem sie durchgeseiht ist, erkalten, entfernt mit einem Löffel das Fett und klärt hierauf die Suppe nach Vorschrift. - Man bereitet sie auch gut, bequem und billig aus Fleischextrakt, indem man die nötige Menge, etwa ½ Teelöffel voll, in eine Tasse gibt und mit kochendem Wasser auffüllt. Man rührt die Bouillon um und schmeckt sie mit Salz ab.

Braune Bouillonsuppe oder Konsommee

Zutaten für 12 Personen: 125 g Speck oder Rinderfett, 125 g Schinken, 1 kg Rindfleisch, 2 Schalotten, ½ Selleriekopf, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter und 6 Gewürzkörner.

Man belegt den Boden eines weißen Kochtopfes mit dem fein geschnittenen Speck oder Fett, legt obenauf Schinken und Fleisch, die in fingerdicke Scheiben geschnitten sind, und fügt die anderen Zutaten hinzu. Nun läßt man das Ganze ½ Stunde auf dem Feuer schmoren, wobei das Fleisch braun ansetzen muß. Um das Anbrennen zu verhindern, schüttelt man den Topf von Zeit zu Zeit. Dann zieht man den Topf vom Feuer zurück und schmort das Fleisch noch langsam, wobei man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser zugießen muß. Nachdem man hierauf etwa 4 l kochendes Wasser dazu gegossen hat, salzt man die Brühe und läßt sie verdeckt 2 Stunden langsam kochen. Nachdem man die Brühe durchgeseiht und den Satz zurückgelassen hat, kann man Grieß-, Schwemm- oder Semmelklößchen darin kochen. Auch Eiergraupen und Sago eignen sich als Einlage für diese Suppe.

Knochenbrühe

Man verwendet hierzu Knochen von Kalbs-, Hammel-, Reh- oder Hasenbraten; auch gute frische Rinderknochen, sowie die Gerippe von gebratenem Geflügel sind hierzu gut zu verwenden. Sämtliche Knochen werden abgewaschen und möglichst fein zerhackt. Etwa noch vorhandene Fleischreste, roh oder gebraten, werden mit einigen Scheiben rohem Schinken oder Schinkenabfällen grob gewiegt und dann wird alles zusammen mit fein geschnittenen Suppenkräutern und einer Zwiebel in Kochfett gebräunt. Nachdem man noch 2 Eßlöffel Mehl darin hat bräunen lassen, gießt man 1½ l kochendes Wasser dazu und läßt es mit 1 Eßlöffel Salz etwa 2 Stunden kochen. Vor dem Anrichten gießt man die Suppe durch ein feines Sieb und serviert sie mit Sago, Schwamm- oder Fleischklößchen.

Wildbrühe

Zutaten: ½ kg Wildfleisch, ½ kg Wildknochen, 50 g Butter, 1 Eßlöffel Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Suppenwurzeln. Die zerhackten Knochen, sowie das klein geschnittene Fleisch läßt man in Butter gelbbraun rösten, gibt die übrigen Zutaten hinein und läßt alles im Bouillontopf mit 1½ l Wasser 2 Stunden kochen, worauf man die Brühe durchseiht und nach voriger Nummer serviert.

Französische Suppe

Man stellt diese Suppe aus Rindfleischbrühe und verschiedenen Gemüsen nach der Jahreszeit her. Im Sommer nimmt man Spargel, Blumenkohl, junge Schoten, junge Bohnen und Karotten, im Herbst und Winter Rüben, Sellerie, Wirsing und Kohlrabi, sowie Kartoffeln. Die Gemüse schneidet man in glatte Stückchen, etwa mit einem Buntschälmesser, Wäscht sie und läßt sie abtropfen. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gebrüht. Man läßt Butter zergehen, schwenkt die Gemüse etwa 10 Minuten darin durch und schüttet sie in die halb fertige Bouillon, in der man sie mit dem Fleisch zusammen weich kochen läßt. Man serviert die Suppe mit dem in Portionsstücke geschnittenen Fleisch.

Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis

Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, schütte sie aber nach ½ Stunde des Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem Pfännchen ein kleines Stück Butter kochend heiß und rühre für 4 Personen etwa 1 gehäuften Eßlöffel Mehl darin durch, bis es einen gelblichen Schein erhält. Die vom Bodensatz langsam abgegossene Bouillon bringt man mit dem Fleisch wieder aufs Feuer, füge das Schwitzmehl dazu und gebe, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden sollen, diese gleich hinein mit dem in feine Stücke geschnittenen Wurzelwerk. Will man Reis in der Suppe kochen, so füge man denselben nach etwa 1 Stunde hinzu, da dieser nur 1 - 1½ Stunde Kochzeit braucht. 1 Stunde vor dem Anrichten können auch Spargelstückchen, junger Kohlrabi oder Blumenkohlröschen darin gekocht werden, doch dürfen die Gemüse nicht im geringsten zerkochen. Blumenkohl und Kohlrabi übergießt man, ehe man sie hineingibt, mit kochendem Wasser, damit die Suppe keinen strengen Geschmack erhält.

Rindfleischsuppe mit Kohlrabi und Graupen

Man kocht von 1 kg gutem Rinderschwanzstück Fleischbrühe, wozu man das Fleisch kochend ansetzt, da man es weiter verwenden will. Nachdem das Fleisch gar ist, nimmt man es heraus und stellt es verdeckt in die Warmröhre. Unterdes hat man junge Kohlrabi geschält und in Scheiben geschnitten. Die Herzblätter kocht man in Salzwasser ab, wiegt sie grob und gibt sie in die fertige Bouillon. Die Kohlrabischeiben, und zwar 1 Suppenteller voll, übergießt man mit kochendem Wasser, läßt sie abtropfen und tut sie ebenfalls in die Fleischbrühe, die man nun kochen läßt, bis die Kohlrabi weich sind. Beim Anrichten gibt man noch weich gekochte Perlgraupen hinein. Das Fleisch wird in Portionsstücke geschnitten und zur Suppe gereicht.

Kalbfleischsuppe gebunden

Zur Kalbfleischsuppe muß man etwas mehr Fleisch nehmen, als wenn man dieselbe von Rindfleisch bereitet, da das erstere weniger Kraft gibt, als Rindfleisch. Kalbfleischsuppe darf niemals Schaumflöckchen haben, deshalb wird das Fleisch gut gewaschen und mit der nötigen Menge Wasser und Salz angesetzt. Nachdem man den Schaum sauber fortgenommen, läßt man die Brühe noch eine ½ Stunde kochen und gießt sie dann durch ein Sieb. Nun schwitzt man, wie beschrieben, Mehl in Butter, fügt dieses zu der Kalbfleischbrühe, die man vorsichtig vom Bodensatz abgegossen hat, hinzu, gibt 1 Petersilienwurzel und 1 Mohrrübe und, wenn man sie hat, auch einige Skorzoneren hinein. Nach ½ Stunde fügt man abgebrühten Reis dazu und kocht die Suppe langsam fest zugedeckt gar. Spargel oder abgebrühten Blumenkohl, auch Fleischklößchen oder andere beliebige Klößchen kann man darin gar kochen. Einige Blätter Portulak oder in Ermanglung etwas Sauerampfer geben der Suppe einen angenehmen Geschmack.

Soll Grieß in der Suppe gekocht werden, so läßt man das Mehl weg, fügt aber, nachdem man die Suppe durchgeseiht hat, 1 Stück frische Butter hinzu. Soll das Fleisch nach der Suppe gegeben werden, so serviert man es mit Meerrettich oder holländischer Sauce.

Komsommee Marie Louise

1½ l klare kräftige Fleischbrühe, 4 Eigelb, 75 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl und 100 g geriebener Parmesankäse. Die Eigelb werden mit der Butter schaumig gerührt, dann werden Mehl und Parmesankäse damit verrührt und die Masse mit 1 Teelöffel Zucker, einer Prise Salz und einem Stäubchen Muskatnuß gewürzt. Man backt es in einer mit Butter ausgestrichenen Papierkapsel, schneidet es in kleine Stücke und tut es in die fertige Bouillon.

Ochsenschwanzsuppe

Man kocht von Fleischabfällen und Knochen 1 l Rindsbrühe. Dann schneidet man einen Ochsenschwanz in den Gelenken in Stücke und blanchiert ihn. Unterdes hat man im Suppentopf zerschnittene Suppenkräuter in Butter gedämpft. Nach etwa 10 Minuten gießt man die Fleischbrühe und 1 Wasserglas Weißwein dazu, legt die Ochsenschwanzstücke hinein und fügt noch ein paar Scheiben Speck und Schinkenabfälle hinzu. Nachdem man das Fleisch hat langsam weich kochen lassen, nimmt man es aus der Brühe und seiht dieselbe durch ein feines Sieb, nimmt das überflüssige Fett ab und gießt ½ Glas Madeira dazu. Hierauf läßt man die Suppe noch einmal aufkochen, würzt sie mit ein wenig Cayennepfeffer und verdickt sie mit Braunmehl. Beim Anrichten gibt man auf jeden Teller Suppe ein Stück Ochsenschwanz.

Suppe von Widder oder Kalbsmilch

Die Kalbsmilch wird, wie in Abschnitt B. beschrieben, vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht und diese dann mit etwas fein gehackter Petersilie oder gestoßener Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe; dann aber muß das Gewürz fortbleiben und das Mehl in wenig Butter nur weiß geschwitzt werden.

Hammelfleischsuppe

Von ¾ kg Hammelfleisch kocht man nach Vorschrift eine Fleischsuppe. Da die Brühe nicht zu fest sein darf, nimmt man am besten Fleisch von der Keule oder vom Kamm. Während des Kochens muß man das Fett möglichst rein abschöpfen, da die Suppe sonst talgig schmeckt. Zu diesem Zwecke setzt man den Suppentopf ein wenig zur Seite, so daß die Brühe nur an einer Stelle kocht; an der anderen Seite sammelt sich dann das Fett an und läßt sich dort bequem abschöpfen. Einen angenehmen milden Geschmack erhält die Brühe, wenn man sie mit einem Stückchen Butter kocht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird Grieß hineingestreut. Wenn es gar ist, rührt man die Suppe mit Eidotter ab und würzt sie mit gehackter Petersilie oder Muskat. Auch Einlauf und Perlgraupen sind eine passende Einlage in klare Hammelfleischsuppe.

Lungensuppe

Man zerschneidet eine Kalbslunge nebst Herz, wäscht sie sauber und bringt sie mit 1½ l Wasser aufs Feuer. Nachdem mau sie gut abgeschäumt, tut man etwas Salz, eine Zwiebel und etwas Suppenwurzeln dazu und läßt die Lunge langsam weich kochen. Nun nimmt man sie heraus und gießt die Suppe durch ein Sieb. Unterdes hat man Perlgraupen weich gekocht, tut diese nebst 1 Löffel Weißmehl an die Brühe und läßt die Suppe sämig kochen. Zuletzt läßt man die Suppe noch ¼ Stunde mit fein gewiegter Petersilie kochen und zieht sie mit ein paar Eidottern ab. Von Lunge und Herz bereitet man ein Haschee, das man mit Kartoffeln serviert.

Nierensuppe

Eine Ochsenniere gibt eine Suppe für 6 Personen. Nachdem man die Niere sauber gewaschen und in mehrere Stücke geschnitten, setzt man sie mit reichlich 2 l Wasser aufs Feuer, fügt einen Kopf Sellerie und eine Porreezwiebel, Salz und ein Stück Ingwer dazu und läßt die Niere ungefähr 3 Stunden kochen, bis sie weich ist. Hierauf gibt man die Suppe durch ein feines Sieb, setzt sie nochmals ans Feuer und läßt sie mit einem reichlichen Eßlöffel Mehl sämig kochen. Die Sellerieknolle und die Niere schneidet man in kleine Scheiben und richtet die Suppe darüber an.

Hirnsuppe

Ein Hirn oder Bregen wird mit kochendem Wasser gebrüht und, nachdem die Haut abgezogen ist, eine Zeitlang in kaltes Wasser gelegt, damit das Blut auszieht. Hierauf wird das Hirn mit ein wenig grüner Petersilie und mehreren Schalotten fein gewiegt. Nun läßt man etwa 50 g Butter in einem eisernen Topf zergehen und dampft das Hirn mehrere Minuten darin. Nachdem man es noch mit reichlich 1 Eßlöffel Mehl durchgerührt hat, gießt man 1½ l kochendes Wasser dazu und läßt die Suppe noch ½ Stunde kochen. Nachdem man die Suppe durch ein feines Sieb gestrichen, kocht man sie nochmals auf, legiert sie mit 2 Eigelb und richtet sie über gerösteten Semmelscheiben an.

Hühnersuppe

Ein großes fettes Huhn reicht für 6 Personen. Es wird sauber gerupft, vorsichtig ausgenommen und mit kaltem Wasser gewaschen und ausgespült. Kopf, Hals und Flügel legt man samt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber wird zurückbehalten, um sie zuletzt 5 Minuten in der Suppe mitzukochen, weil sie sonst hart wird.

Man setzt das Huhn mit dem Wasser und nicht zu viel Salz auf helles Feuer, schäumt es gut und gießt nach ½ Stunde die Brühe erst durch ein Sieb und dann vorsichtig vom Bodensatz in das Kochgeschirr zurück. Alsdann fügt man Schwitzmehl und 1 Stück frische Butter, wie eine Walnuß groß, hinzu. Das Huhn spült man mit kochendem Wasser ab und legt es in die kochende Brühe zurück, die man fest zugedeckt langsam aber ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen läßt. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Nudeln in der Suppe kochen, von Wurzelwerk aber nur Petersilienwurzeln, Mohrrüben, Skorzoneren und Spargel, die beiden ersteren werden gleich mit dem Schwitzmehl der Brühe hinzugefügt. Sellerie, Porree und Man rührt die Suppe mit etwas fein gehackter junger Petersilie und 1-2 frischen Eidottern ab. Eine Hühnersuppe darf nicht zu dünn, sondern muß gut gebunden sein. Das Huhn gibt man mit einer passenden Sauce.

Windsorsuppe

Für 12 Personen nimmt man 500 g Rindfleisch, 375 g Kalbfleisch und 125 g rohen Schinken, schneidet das Fleisch in Stücke und schwitzt es mit dem Schinken und einer Zwiebel in 125 g Butter bräunlich. Dann fügt man drei gestrichene Eßlöffel Mehl hinzu und gießt 4 l Fleischbrühe dazu, die man von Rinderhesse, Markknochen und rohen Fleischabfällen gekocht hat. Nun legt man noch ein altes Suppenhuhn hinein, von dem man zuvor das Brustfleisch abgelöst hat. Man läßt die Suppe 3 Stunden kochen, gibt sie durch ein Haarsieb und läßt sie mit einem Stück frischer Butter aufkochen. - Das Brustfleisch vom Huhn wiegt man sehr fein und tut 2 Eier, etwas geriebene Semmel und ein wenig Salz hinzu; als Gewürz fügt man entweder fein gewiegte Petersilie oder etwas fein gestoßene Muskatblüte dazu, formt Klößchen aus der Masse, kocht diese in Salzwasser gar und gibt sie in die Suppe. Statt der Klößchen gibt man auch wohl einen Reisberg zur Suppe. Doch reicht man statt dessen auch Makkaroni, die man in kleine Stücke gebrochen, in Salzwasser gar gekocht und mit einem Stück zerlassener Butter und ein wenig Sherry durchgeschwenkt hat.

Gänsekleinsuppe

Von einem Gänseklein, ohne die Leber, kocht man mit Suppengrün und dem nötigen Salz eine gute Bouillon, die man sorgfältig entfettet. In der Bouillon kocht man Reis oder feine Graupen, wobei man 1 Eßlöffel frische Butter, die man mit einem Eßlöffel Mehl durchgeknetet hat, mit hineingibt. Als Einlage gibt man außerdem noch den sehr weich gekochten Magen und das Herz, die man in Streifen schneidet, sowie kleine Leberklößchen, die man aus der rohen Gänseleber bereitet hat.

Taubensuppe

Die Bouillon wird von Tauben ebenso gekocht, wie in Nr. 21 beschrieben. Als Einlage gibt man feine Perlgraupen oder Reis hinein; auch werden wohl einige junge Mohrrübchen und junge Schotenkerne oder auch ½ Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder Blumenkohlröschen in der Suppe mitgekocht. Ist dem Kranken ein Eidotter erlaubt, so macht man die Suppe mit etwas Mehl sämig und rührt sie dann mit Ei ab. Die Suppe muß wenigstens 2 Stunden kochen und soll sämig, aber nicht dicklich sein.

Krebssuppe

Man rechnet für 4 Personen 1 Mdl. mittelgroßer Krebse und kocht eine gute Rindfleischbrühe. Die Krebse werden mit kochendem Wasser und Salz aufs Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen herausgebrochen und beiseite gestellt. Sämtliche Schalen, auch die Füße, werden im Mörser nicht zu fein zerstoßen und über Feuer mit einem großen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese rot wird und zu steigen anfängt. Nun fügt man 3 gestrichene Eßlöffel Mehl hinzu und rührt die Butter damit an, dann fügt man etwas Fleischbrühe hinzu, kocht damit das Mehl auf, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und fügt es zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebsklöße, Midder und gefüllte Krebsnasen hinein. Die Suppe darf nicht dicklich sein. Die Krebsschwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.

Gewöhnliche Aalsuppe

Man kocht nach Nr. 1 etwa 1½ l gute Fleischbrühe aus Rindfleisch. Wenn sie 1½ Stunde gekocht hat, gibt man einen Suppenteller voll geschälte, in 4 Teile geschnittene gute Birnen, ebensoviel junge, entschotete Erbsen und fein würflige Mohrrüben hinzu. Unterdes hat man ½-¾ kg Aale abgezogen, in fingerbreite Stücke geschnitten, mit Salz abgerieben, gewaschen und mit Wasser und Salz halb gar gekocht. Diese Aalstücke tut man in die Suppe und fügt fein geschnittene Kräuter hinzu, wie Kerbel, Portulak oder Sauerampfer, Estragon, Basilikum, Thymian, Majoran, Petersilie und einige Zitronenscheiben. Sollte von dem genannten Gewürz das eine oder andere mangeln, so schadet es nichts. Kurz vor dem Anrichten mache man die Suppe mit Mehl, welches in reichlich Butter geschwitzt wurde, sämig und richte Weißbrot- oder Schwammklöße, die man in Salzwasser gar gekocht, in der Suppe an.

Hamburger Aalsuppe

Man rechnet für 4 Personen einen Aal von ½-¾ kg. Kopf und Schwanz werden abgeschnitten, der Aal wird gehäutet, ausgenommen, entgrätet, gewaschen und in zwei bis drei Finger breite Stücke geschnitten. Hierauf setzt man ihn mit ½ l kochendem Wasser an, gibt 1 Eßlöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 2 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner, ein paar Stiele Salbei und 2-3 Eßlöffel Essig dazu und kocht darin die Aale gar. Folgende Zutaten müssen jede für sich gekocht werden: Zusammen 1 Obertasse voll kleine Würfel von Sellerie, Möhren und Petersilienwurzeln, 1 Obertasse ausgehülste grüne Erbsen, beides in Fleischbrühe, ½ Obertasse Spargel in Salzwasser, Schwammklößchen in Fleischbrühe gekocht, fein gehackte Petersilie, Kerbel, Dill, Majoran, Estragon, Basilikum und Sellerieblätter in Fleischbrühe, 6 geschälte ausgekernte Birnen mit Zucker, Zimt, Wasser und Rotwein wie Kompott gekocht. Hierauf gießt man ½ l Bouillon zu der durchgeseihten Aalbrühe, fügt ½ Flasche Weißwein hinzu, macht die Suppe mit Braunmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl sämig, tut sämtliche vorher fertiggestellten Zutaten hinzu, läßt die Suppe noch ein wenig aufkochen und würzt sie mit Zitronensaft, ein wenig Zucker und Muskatnuß. Die Suppe muß einen süßlichsauren Geschmack haben.

Fischsuppe

Zu dieser Suppe rechnet man für 4 Personen etwa ½ kg Fische. Man nimmt sowohl Hechte als Karpfen, kann aber auch jeden anderen Süßwasserfisch nehmen. Die Fische werden geschuppt und rein abgewaschen; danach schneidet man die Gräten heraus und das Fleisch in längliche Stücke; diese salzt man und läßt sie ein Weilchen stehen. Nun werden die Stücke getrocknet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb gebraten. Alsdann gießt man 1½ l Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwiebeln gekocht ist, oder auch durchgerührte Brühe von frischen Schotenkernen darauf und läßt die Fischsuppe gut durchkochen. Danach gießt man die Brühe vorsichtig ab, läßt sie mit fein gewiegter Petersilie und Schalotten noch einmal aufkochen, verdickt sie mit hellem Schwitzmehl und zieht sie mit 3 Eigelb ab. Man gibt die Fischstückchen und in Würfel geschnittenes, geröstetes Weißbrot hinein.

Holsteiner Hechtsuppe

Einen Hecht von 1 kg Gewicht bereitet man nach Vorschrift vor, teilt ihn der Länge nach durch und entfernt die Gräten. Das Fischfleisch zerteilt man in 3 Teile, das beste Stück wird in längliche Stücke geschnitten, diese in Mehl gewendet und in Butter gelb gebraten. Das zweite Drittel wird nebst der Leber fein gewiegt und mit Ei und etwas geriebener Semmel zu Klößchen verarbeitet. Das dritte Drittel wird in kleine Stücke geschnitten und nebst den Gräten und sonstigen Abfällen in 1½ l Wasser mit Salz ausgekocht. Danach gießt man die Brühe durch ein feines Haarsieb, tut fein geschnittene Streifen Mohrrübe hinein und läßt diese darin weich kochen. In der Brühe kocht man auch die Klößchen gar, die man dann herausnimmt und in die Terrine legt. Danach macht man die Fischbrühe mit 1 Eßlöffel Weizenmehl bündig und rührt sie mit 2 Eigelb ab. Man richtet die Suppe über den Klößen und den gebratenen Fischstücken an.

Schildkrötensuppe

Für 12 Personen. Man bereitet diese Suppe entweder von mariniertem Schildkrötenfleisch, das in Blechbüchsen erhältlich ist, oder von amerikanischem, getrocknetem Schildkrötenfleisch. Das marinierte Fleisch muß man mit warmem Wasser abspülen, um das tranig schmeckende, grünliche Fett zu entfernen; das amerikanische, von dem man 250 g nimmt, wird in lauem Wasser aufgeweicht und in der fertigen Suppe gekocht, bis es weich ist, während man das Büchsenfleisch mit der Kraftbrühe nur einmal aufkocht. Die Kraftbrühe bereitet man folgendermaßen: Von 2 kg derbem Ochsenfleisch bereitet man eine kräftige Brühe, indem man das Fleisch in Stücke hackt, es mit Butter und Zwiebel anbratet und 3 l kochendes Wasser, sowie 1 Flasche Weißwein darauf gießt. Man würzt die Suppe mit Salz und Pfeffer und läßt sie 4-5 Stunden kochen, wobei man fleißig abschäumt. Zugleich kocht man einige Stiele Majoran, Thymian, Basilikum und Rosmarin in der Suppe, gießt sie durch ein Sieb, nimmt das Fett ab und klärt sie mit Eiweiß. Dann gibt man, wie oben beschrieben, das Schildkrötenfleisch, in kleine Stücke geschnitten, hinein und richtet es mit der Suppe an.

Mockturtlesuppe

Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Mohrrüben gar und doch nicht ganz weich gekocht und nach dem Erkalten in kleine, länglich viereckige Stücke geschnitten. Dann macht man einige Schalotten und 2-3 Löffel Mehl in ebensoviel Butter braun, rührt die Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, fein gewiegten Estragon, Cayennepfeffer und gestoßenen Nelkenpfeffer hinein und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann gießt man hinzu: 1 Glas Madeira und 1 Glas Arrak, gibt wohl auch noch Kalbfleischklöße und einige hart gekochte, in Würfel geschnittene Eier hinein. Diese Suppe muß recht gebunden, aber keineswegs dicklich sein; man fügt daher nach Bedarf, ehe der Wein dazugegeben wird, entweder etwas braunes Mehl oder ein wenig Brühe hinzu.

Currysuppe

Für 12 Personen werden 2 vorgerichtete und in Hälften geteilte Hühner in Butter und Zwiebel gelb geröstet, dann in Kalbfleischbrühe gar gekocht und diese mit einer Messerspitze Spanischem Pfeffer gewürzt. 1 Stunde vor dem Anrichten wird ½ Eßlöffel voll Currypulver dazu gerührt und beim Anrichten werden weich gekochter Reis und Kalbfleischklöße, die man in der Suppe gar gekocht hat, hineingetan.

Hasensuppe

Hierzu verwendet man übrig gebliebenen Hasenbraten. Ist noch reichlich Fleisch an einem Hasenbraten, der schon auf der Tafel gewesen ist, so wird dieses ausgelöst, fein gehackt und folgendes hinzugegeben: 2 kleine in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Weißbrötchen, 2 Eier, 1 Ei dick frische Butter, Muskat und Salz. Hiervon werden kleine Klößchen aufgerollt, von denen man erst ein Klößchen in der Suppe aufkochen läßt, um zu sehen, ob sie locker werden. Je nach der Festigkeit fügt man Bratensauce oder geriebene Semmel hinzu. Vorher hat man für 4 Personen 500 g Rindfleisch in kleine Würfel geschnitten; dann macht man in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 2-3 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, ein wenig Sellerie und gelbe Wurzeln, in Scheiben geschnitten, nebst 2-3 Löffel Mehl braun, läßt nun das Fleisch nebst den Hasenknochen darin rösten und gibt schließlich 2 l kochendes Wasser hinzu. Ist noch Sauce vom Braten übriggeblieben, so kommt diese auch hinzu. Ist das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, so streicht man die Suppe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen, würzt sie mit Salz, kocht die Klöße darin gar und richtet sie an. Hat man nur wenig Hasenbraten übrig behalten, so bereitet man Schwammklöße statt der Fleischklößchen.

Kaninchensuppe

Ein Kaninchen ist ausreichend zur Suppe für 6 bis 8 Personen. Nachdem man das Kaninchen fertig vorbereitet hat, hackt man das Fleisch mit den Knochen in kleine Stücke und legt ein paar gute Stücke aus dem Rücken zurück. Das übrige Fleisch bräunt man leicht in Butter, wobei man 3 Zwiebeln, die man mit 1 Nelke durchstochen hat, mitdünstet. Man tut noch 1 Eßlöffel Mehl dazu und läßt dieses mitbraten, darauf gießt man 2½ l Wasser dazu, tut 1 Lorbeerblatt, mehrere Pfefferkörner und ein paar klein geschnittene Petersilienwurzeln dazu und läßt es kochen, bis das Fleisch weich ist. Hierauf gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt sie nochmals zum Feuer und kocht 6 bis 8 Eßlöffel Sago darin weich. Unterdes wiegt man die rohen Rückenstücken und die Leber, die man eben in der Brühe eben nur aufgekocht, recht fein, nimmt etwas in Wasser geweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot dazu, ferner 2 Eier, ein Stückchen Butter, ein wenig Muskatblüte und so viel geriebene Semmel, als die Festigkeit des Teiges erfordert. Nun formt man kleine Klößchen daraus und kocht sie in der Suppe gar.

Feldhühnersuppe

Man bereitet diese Suppe aus Rebhühnern oder Birkhühnern, sie wird bereitet wie Hasensuppe. Statt Klöße zu bereiten, kann man auch das Brustfleisch mitkochen, in feine Scheiben schneiden und in der Suppe anrichten.

Kramtsvögelsuppe

Auf 4 Personen rechnet man 4 Kramtsvögel. Diese werden in reichlich Butter, aber nur schwach gesalzen, in fest verschlossenem Geschirr langsam weich gebraten. Das Brustfleisch wird in feine Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Das Knochengerippe, das man im Mörser zerstoßen, wird mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Bratenbutter von den Kramtsvögeln gedämpft. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl dazu gerührt und 2 l Fleischbrühe dazugegossen. Nachdem die Suppe langsam 1 Stunde gekocht hat, nimmt man das Fett ab, gießt die Suppe durch ein Sieb und kocht darin Schwamm- oder Grießklößchen gar. Man richtet die Suppe über dem Brustfleisch und den Klößchen an.

Suppen von Feldfrüchten und Kräutern

Kartoffelsuppe mit Fleischbrühe

Ein Stück durchwachsenes Rindfleisch oder Hammelfleisch oder auch gute Brühknochen, die man klein gehackt hat, werden gewaschen und mit dem nötigen Salz aufs Feuer gesetzt. Nachdem die Brühe abgeschäumt ist, fügt man 1 kg geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzu, ferner 2 Zwiebeln, 1 Porree- und 1 Sellerieknolle. Man deckt das Geschirr fest zu und läßt die Suppe etwa 2 Stunden kochen. Die Sellerieknolle nimmt man, sobald sie weich ist, heraus, schneidet sie in Scheiben und legt sie in die Terrine. Hat die Suppe genügende Zeit gekocht, so wird sie durch ein Sieb gerührt, nochmals zum Kochen gebracht und mit fein gehackter Petersilie über den Selleriescheiben angerichtet.

Kartoffelsuppe mit Zwiebeln

1 kg Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und mit Salz zum Feuer gesetzt. Wenn sie kurze Zeit gekocht haben, gießt man das Wasser ab und gibt frisches, kochendes Wasser, sowie das nötige Salz dazu. Unterdessen macht man reichlich Zwiebeln, klein geschnitten, in gutem Nierenfett gelbbraun, rührt 2 Eßlöffel Mehl darin gelb und schüttet dies zu den Kartoffelstücken, fügt 2 Petersilienwurzeln, ½ Sellerieknolle und etwas Porree hinzu und kocht die Suppe so lange, bis die Kartoffeln recht weich sind und die Suppe sämig geworden ist, worauf man 2 Stunden rechnen kann. Dann rührt man noch ein Stückchen frische Butter hinzu und richtet die Suppe an.

Kartoffelsuppe mit Speck

Man schält und wäscht 1 kg Kartoffeln, setzt sie mit Salzwasser auf und kocht sie gar. Nachdem man sie abgegossen hat, läßt man sie im offenen Topf über dem Feuer abdampfen, wobei man sie tüchtig hin- und herschüttelt. Dann drückt man sie mit einer Kelle klein und treibt sie durch einen Durchschlag. Noch besser ist es, man drückt die Kartoffeln sehr schnell durch eine Reibmaschine. Hierauf bringt man sie mit 1½ l kochendem Wasser aufs Feuer, salzt die Suppe und fügt 100 g fetten Speck, den man in Würfel geschnitten und hellgelb gebraten hat, sowie etwas fein gehackte Petersilie hinzu.

Kartoffelsuppe mit Tomaten

Man richtet sich hierbei nach vorangehendem Rezept, läßt aber Speck und Petersilie fort und gibt ein gutes Stück Butter zur Suppe. Unterdes hat man 8 Tomaten gewaschen, in Stücke geschnitten und in einem Kasseröllchen mit ganz wenig Wasser aufs Feuer gesetzt. Wenn die Tomaten weich sind, drückt man sie durch ein Haarsieb und gibt das gewonnene Tomatenmus zur Suppe. Man würzt sie, nachdem sie noch einige Zeit gekocht hat, mit ein wenig Pfeffer und richtet sie über gerösteten Schwarzbrotwürfeln an.

Suppen von jungen Gemüsen

Man läßt in 1 Eßlöffel Butter ebensoviel Mehl gelblich werden, gibt 1½ l Bouillon oder Wasser mit Salz dazu und läßt folgende junge Gemüse, klein geschnitten, darin gar kochen: Möhren, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge Erbsen. Man kann auch dieses oder jenes Gemüse fortlassen und rechnet zu der üblichen Portion für 4 Personen etwa 2 Suppenteller voll geschnittenes Gemüse. Die Suppe wird zuletzt mit 2 Eidottern abgezogen und mit gehackter Petersilie über geröstetem Weißbrot angerichtet.

Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen

Man läßt 2 Eßlöffel Butter zergehen und gibt 2 Suppenteller ausgehülste junge Erbsen dazu. Nachdem man sie eine Weile in der Butter hat dampfen lassen, gibt man 2 Löffel Mehl dazu. Dann schüttet man 1½ l Bouillon oder kochendes Wasser hinzu und gibt, wenn die Erbsen gar sind, Salz und gehackte Petersilie hinein. Nach Geschmack kann man auch ein wenig Zucker hinzufügen. Man kocht Schwamm- oder Grießklöße darin. Zeit des Kochens wie die vorhergehende Suppe.

Erbsenpüreesuppe

Man liest 300 g gelbe Erbsen recht sauber aus und wäscht sie mit kaltem Wasser. Sind die Erbsen schon alt, so ist es zu empfehlen, sie am Abend vorher mit Wasser aufzustellen, damit sie aufquellen. Man setzt die Erbsen am anderen Tage mit demselben Wasser auf, dem man schon beim Einquellen der Erbsen eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron beigefügt hat. Nachdem sie etwa ¼ Stunde gekocht haben, gießt man das Wasser ab und gibt frisches kochendes dazu, aber nur soviel, daß die Erbsen eben bedeckt sind. Wenn das Wasser verkocht ist, gießt man jedes Mal eine Kleinigkeit nach, aber immer nur kochendes. Sind die Erbsen weich, so treibt man sie durch einen Durchschlag und verdünnt das Püree zu Suppe entweder mit Wasser und einem Zusatz von Butter oder mit Rindfleischbrühe, Speckbrühe oder Pökelbrühe ; letztere darf nicht zu salzig sein. Man serviert die Suppe mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln oder mit gepökelter Schweineschnauze, resp. Ohr, das man in Würfel schneidet. Junger, fein geschnittener Schnittlauch macht die Suppe ebenfalls sehr schmackhaft.

Erbsmehlsuppe

Etwa 125 g Suppenmehl ist ausreichend für 4 Personen. Will man Fleisch in der Suppe kochen, auch eine geräucherte Mettwurst oder magerer Speck eignen sich sehr wohl dazu, so setzt man etwa ½ kg für 4 Personen mit Suppenwurzeln aufs Feuer und läßt es weich kochen, nachdem man es zuvor abgeschäumt hat. Ein paar in Butter gebräunte Zwiebeln machen die Suppe besonders schmackhaft, man läßt diese ebenfalls gleich mit dem Fleische weich kochen. Sodann nimmt man das Fleisch heraus und stellt es mit etwas Brühe in die Wärmeröhre, um es nachher mit der Suppe zu reichen. Man quirlt nun das Erbsmehl mit kaltem Wasser klar, so daß sich keine Klümpchen bilden, gießt es zu der Fleischbrühe und läßt sie 15 bis 20 Minuten damit kochen. Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelscheiben, nach Belieben auch mit Schnittlauch an.

Erbswurstsuppe

Diese Suppe ist ihrer schnellen Zubereitung und ihrer Billigkeit wegen zu empfehlen. 125 g Erbswurst für 15 bis 20 Pf. gibt eine kräftige, schmackhafte Suppe für 4 Personen. Man bringt 1½ l Wasser zum Kochen, zerkleinert die Erbswurst und tut sie ohne jede andere Zutat ins Wasser. Nachdem die Suppe 15 bis 20 Minuten gekocht hat, ist sie fertig zum Servieren.

Löffelerbsen

Diese Suppe kann zugleich die Stelle des Gemüses vertreten und wird mit einem Stück geräucherten Schinken oder mageren Speck gegessen. Man setzt ½ kg Speck oder Schinken mit 1½ l kaltem Wasser auf, schäumt es, tut 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 4 Gewürzkörner daran und läßt es weich kochen. 1½ kg Erbsen bereitet man vor und setzt sie an, wie oben beschrieben. Wenn sie ½ Stunde gekocht haben, werden sie abgegossen, und nun wird von der Schinken- oder Speckbrühe dazu gegossen, aber auch immer nur so viel, daß die Erbsen gerade mit Brühe bedeckt sind. Wahrend des Kochens entfernt man mit einem Holzlöffel die Hüllen, die sich an der Oberfläche absetzen. Wenn die Erbsen gar sind, gießt man nach Belieben Brühe dazu, wie man sie nun gerade dicker oder dünner wünscht. Zuletzt tut man 12 bis 15 in Salzwasser gar gekochte Kartoffeln dazu und läßt die Suppe noch einmal aufkochen. Man serviert die Erbsen mit fein geschnittenem Schnittlauch und reicht den gekochten Speck oder Schinken, den man vorher in Portionsstücke geschnitten, dazu.

Bohnenpüreesuppe

Bohnenpüreesuppe bereitet man genau wie Erbsensuppe nach Nr. 43 zu, doch würzt man sie nicht mit Schnittlauch, sondern mit Majoran, der aber kurze Zeit in der Suppe kochen muß.

Bohnenmehlsuppe

Bohnenmehlsuppe bereitet man nach Nr. 44 zu und würzt sie mit Majoran, Siehe Nr. 47.

Bohnensuppe mit Rindfleisch

Zutaten: ½ - ¾ kg Rindfleisch, Suppenwurzeln, ½ kg weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, ½ kg Kartoffeln. Bei der Zubereitung richte man sich genau nach Nr. 46. Statt Schnittlauch verwende man als Würze Majoran. Das in Portionsstücke geschnittene Suppenfleisch wird mit der Suppe serviert.

Bohnensuppe mit Gänsepökelfleisch

¾ - 1 kg Gänsepökelfleisch. Die übrigen Zutaten, sowie die Zubereitung sind genau dieselben wie in voriger Nummer.

Linsensuppe

Auch diese wird wie Erbsensuppe gekocht, wird aber nicht durchgerührt. Man setzt die Linsen mit einem Stück geräucherten Speck auf, oder man gibt auch eine in Scheiben geschnittene Mettwurst hinein; man kann auch in Würfel geschnittenen ausgebratenen Speck dazugeben. Zum Bündigmachen der Suppe verwendet man Braunmehl, in dem man einige Zwiebelscheiben röstet.

Linsensuppe mit Rebhuhn

Man kocht für 4 Personen 1 Rebhuhn und 250 g Linsen. Die Linsen werden verlesen, gewaschen und am Abend vorher eingequollen. Man setzt sie mit kaltem weichen Wasser auf, läßt sie ½ Stunde kochen, gießt das Wasser ab, gibt frisches kochendes dazu und kocht die Linsen mit einer Zwiebel und etwas Sellerieknolle mit wenig Wasser weich; zum Nachgießen verwendet man nur kochendes Wasser. Zugleich bereitet man ein Rebhuhn nach Vorschrift vor, kocht es mit etwas Salz und wenig Wasser weich, nimmt es heraus und läßt es erkalten. Nun nimmt man 2 Eßlöffel Butter und röstet darin 2 Eßlöffel Mehl braun. Das braune Mehl füllt man mit der Brühe, in der das Rebhuhn gekocht wurde, auf und läßt es mit dem Mehl unter stetem Umrühren sämig kochen. Unterdes treibt man die weich gekochten Linsen durch ein feines Sieb, so daß die Schalen zurückbleiben. Die durchgeschlagenen Linsen rührt man zur Fleischbrühe und läßt alles zusammen noch etwa 10 Minuten kochen. Das Rebhuhn wird ausgebeint und das Fleisch in feine Streifen geschnitten, danach in die Terrine getan und die kochende Suppe darüber angerichtet.

Grünkornsuppe

Auf 4 Personen rechnet man 125 g Grünkornflocken. Man kocht Fleischbrühe, gießt sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals Zum Kochen und tut die Grünkornflocken, nachdem man sie mit kaltem Wasser angerührt, hinein. Nach ¼ Stunde sind sie weich und können, da sie sehr fein sind, gleich in der Suppe gegessen werden, wenn man es nicht vorzieht, die Suppe durch ein Sieb zu passieren. Man richtet Grünkornsuppe entweder über gerösteten Semmelscheiben oder über Schwamm- oder Grießklößchen an. Man kann die Grünkornflocken auch in Wasser kochen, gibt dann aber ein Stück frische Butter hinzu und quirlt die Suppe vor dem Anrichten mit Eigelb ab.

Sauerampfersuppe

1 Eßlöffel Mehl wird in 2 Eßlöffel frischer Butter gelb gemacht, 1 Suppenteller voll abgestreifter und gut gewaschener Sauerampferblätter werden hinzugetan und darin gerührt, bis sie weich werden, dann mit 1½ l Kalbfleischbouillon oder ebensoviel Wasser mit Salz durchgekocht, hierauf mit etwas Muskat gewürzt, mit ½ Obertasse dicker Sahne und 2 Eidottern abgerührt und über geröstetem Weißbrot angerichtet. Statt des Weißbrotes kann man auch Eierklößchen in die Suppe geben.

Blumenkohlsuppe

Man putzt einen kleinen Kopf Blumenkohl recht sauber ab, jedoch ohne ihn zu zerschneiden, wäscht ihn und übergießt ihn mit kochendem Wasser. Danach kocht man ihn mit 1½ l Salzwasser gar; sodann nimmt man den Kopf behutsam heraus, schneidet die besten Röschen ab und legt sie beiseite, um sie nachher in die Suppe zu geben. Den andern Kohl streicht man mit der Kohlbrühe durch ein Sieb. Hierauf gibt man helles Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl in die Brühe. Unter beständigem Rühren läßt man die Suppe recht sämig kochen und rührt sie mit 2 Eigelb ab. Man richtet sie über den Blumenkohlröschen und über gerösteter Semmel an.

Spargelsuppe

Zu Spargelsuppe verwendet man entweder dünnen frischen Spargel oder dicken Spargel, der nicht mehr ganz frisch ist; den letzteren muß man dann freilich dick abschälen. Man rechnet für 4 Personen 300-500 g. Der Spargel wird in fingerlange Streifen geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Danach nimmt man den Spargel heraus und kocht die Suppe mit hellem Schwitzmehl und reichlich Butter sämig. Vor dem Anrichten quirlt man die Suppe mit 2 Eiern und einer Kleinigkeit Zucker ab und richtet sie über dem Spargel an. - Zu dieser Suppe läßt sich auch das Wasser verwenden, in dem man tags zuvor Stangenspargel kochte. Man bereitet sie genau, wie oben beschrieben, gibt aber, statt der Spargeleinlage, geröstetes Weißbrot in die Suppe.

Rosenkohlsuppe

Für 4 Personen 500 g Rosenkohl. Die Röschen vom Rosen- oder Sprossenkohl werden sorgfältig gewaschen und geputzt, hierauf mit kochendem Salzwasser blanchiert, jedoch vorsichtig, daß sie nicht zerfallen, und mit kaltem Wasser übergossen. Man läßt nun 1 Eßlöffel Rinderfett und 1 Eßlöffel Butter zergehen, schüttet die Röschen, die man im Durchschlag hat gut abtropfen lassen, hinein und dämpft sie ziemlich weich, fügt 2 Eßlöffel Mehl dazu und schwenkt den Kohl damit durch. Nun füllt man die Suppe mit 1½ l kochendem Wasser auf und läßt sie so lange kochen, bis der Kohl ganz weich ist. Alsdann gießt man die Suppe durch einen Durchschlag mit großen Löchern, schüttet den zurückbleibenden Kohl in die Terrine, bringt die durchgelaufene Suppe nochmals zum Kochen, legiert sie mit 2 Eigelb, würzt sie nach Geschmack mit geriebener Muskatnuß und gießt sie kochend heiß über den Rosenkohl.

Rosenkohlsuppe

500 g magerer Schweinekamm wird mit 1½ l Wasser angesetzt und halb weich gekocht. Hierauf wird 1 Kopf Wirsingkohl geputzt, vom Strunk befreit und nudelartig geschnitten. Nachdem man ihn mit kochendem Wasser übergossen und danach hat abtropfen lassen, tut man ihn in die Bouillon und kocht ihn mit dem Fleisch weich. Nachdem man das Fleisch herausgenommen, kocht man die Suppe mit hellem Schwitzmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl auf. Das Fleisch schneidet man in Stückchen und legt es in die Suppe.

Hodge-Podge (Schottische Suppe)

Diese beliebte schottische Nationalspeise bereitet man aus den verschiedenartigsten Gemüsen, meistens mit Hammelfleisch. Sie ist aber ebenso wohlschmeckend mit Rind- oder Kalbfleisch oder auch mit Schweinepökelfleisch. - Man nimmt für 4 Personen etwa 500 g nicht zu fettes Fleisch, kocht es 2 Stunden in 2 l Wasser und tut dann nacheinander folgende Gemüse dazu: ½ Suppenteller fein zerschnittene Mohrrüben, 1 kleinen Teller Weiß- oder Wirsingkohl, fein geschnitten, ½ Teller in Würfel geschnittene Kohlrabi, ½ Teller ausgehülste grüne Erbsen, ½ Teller große, frische Bohnen, 2 zerschnittene Zwiebeln und zuletzt 1 kleinen zerteilten Kopf Blumenkohl. Im Winter, wenn man keine Schoten und Bohnen hat, nimmt man statt dessen ½ Teller voll großer Graupen, sogenannter Kälberzähne; man muß diese jedoch den Abend vorher mit kaltem Wasser einquellen. Damit alles gut weich wird, läßt man die Suppe noch 2 Stunden kochen. Das Fleisch gibt man, in Portionsstücke geschnitten, gleich zur Suppe.

Gurkensuppe

Aus 2 frischen Gurken schneidet man die Kerne heraus und teilt das feste Fleisch in rundliche Stücke; diese läßt man mit 2 Eßlöffel Butter auf dem Feuer weich dünsten, staubt 1 Eßlöffel Mehl darüber, gießt 1½ l braune Bouillon dazu und läßt sie damit aufkochen. Man würzt die Suppe mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und gibt Kalbfleischklößchen und geröstete Weißbrotwürfel in die Suppe.

Tomatensuppe

Für 4 Personen zerschneidet man 8-12 recht reife, rote Tomaten in Viertel, setzt sie mit 1 l kaltem Wasser auf und läßt sie ganz weich kochen. Hierauf streicht man sie durch ein Sieb und gibt noch 1 l kochendes Wasser dazu. Man bereitet aus 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl helles Schwitzmehl, läßt die Suppe damit sämig kochen und schmeckt sie mit Salz und ein wenig Zucker ab. Man kann sie auch nach Belieben mit Eigelb abziehen. Man richtet sie über Reis an, von dem man 4 Eßlöffel voll in Wasser mit etwas Salz gar, aber nicht zu weich gekocht hat.

Pilzsuppe

1 Suppenteller Steinpilze oder Pfefferlinge werden geputzt, sauber gewaschen und in Stücke geschnitten. Nun läßt man 2 Eßlöffel Butter im Tiegel gelb werden und dämpft darin die Pilze mit 1 Eßlöffel gehackter Petersilie und 1 gehackten Zwiebel, bis sie ziemlich weich sind. Alsdann stäubt man 1 Eßlöffel Mehl darüber, gießt 1½ l kochendes Wasser dazu, läßt die Suppe ½ Stunde kochen und schmeckt sie mit Salz und ein wenig Pfeffer ab.

Pilzsuppe von getrockneten Pilzen

Diese Pilzsuppe bereitet man nach voriger Nummer, doch werden die Pilze am besten einen Tag vorher eingeweicht und erst verwendet, wenn sie ganz aufgequollen sind.

Suppe von komprimierten Suppenpulvern

Zur Herstellung dieser Suppen werden von verschiedenen anerkannten Firmen Suppenmehle in guter Qualität und reicher Auswahl geliefert. Diese Suppen zeichnen sich durch große Billigkeit und die denkbar einfachste Art der Herstellung aus. Eine Suppe für 4 Personen kostet 20-30 Pf. Die Suppenmehle werden zerkleinert, mit kaltem Wasser angerührt und in kochendes Wasser geschüttet, worauf man sie 15-20 Minuten kochen läßt. Auf diese Weise lassen sich herstellen: Reissuppe, Nudelsuppe, Erbssuppe, Bohnensuppe, Kartoffelsuppe, Rumfordsuppe, Krebssuppe usw.

Wein- und Biersuppen

Weißweinsuppe

1 Eßlöffel Stärke oder feines Mehl und 3 Eidotter werden mit ½ Flasche Weißwein und ebensoviel Wasser angerührt, mit Zucker gehörig versüßt, mit dem Saft von ½ Zitrone gewürzt und danach über Feuer fortwährend bis vor dem Kochen stark geschlagen. Dann schüttet man die Suppe in die Terrine und rührt noch einige Minuten fort. Nun legt man von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe und bestreut solche mit Zucker und Zimt. Hierauf deckt man die Terrine schnell zu, damit der Schaum gar wird.

Sagosuppe mit Rotwein

4 Eßlöffel Sago werden zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit kaltem weichen Wasser zum Feuer gebracht und mit etwas Zitronenschale und einem Stückchen Zimt weich gekocht, was etwa 2 - 2½ Stunden dauert. Dann gibt man 1 Flasche leichten Rotwein oder halb Wein und halb Wasser dazu, versüßt die Suppe mit Zucker und läßt sie aufkochen.

Weinsuppe mit Grieß und Korinthen

Zu 1½ l Wasser nimmt man 75 g Grieß, 50 g Korinthen, 50 g Zucker, ½ Tasse Weißwein und 1 Eidotter. Das Wasser wird kalt mit den gewaschenen Korinthen, einem Stück Butter, wie eine Walnuß groß, und einem Stückchen Zimt von der Länge eines halben Fingers zum Feuer gesetzt und, wenn es kocht, das Grießmehl langsam hineingestreut; Zucker und Salz werden dazugegeben und die Suppe so lange gekocht, bis das Grießmehl ausgequollen ist. Dann wird das Eidotter mit dem Wein angerührt und die kochende Suppe damit abgerührt.

Apfelweinsuppe

Man bereitet die Apfelweinsuppe genau wie die Weinsuppe Nr. 65. - Eine andere Art wird folgendermaßen bereitet: Man bringt 1½ l Apfelwein zum Kochen, rührt 1½ Eßlöffel Kartoffelmehl mit kaltem Wasser daran, läßt den Wein, den man mit Zucker gesüßt hat, noch einige Minuten kochen und gibt mit dem Löffel kleine Schwemmklößchen hinein. Wenn die Klöße gar sind, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in eine Schüssel, weil sie beim Ausschütteln leicht zerfallen könnten. Nun kann man die Suppe entweder noch mit 2 Eigelb abziehen, oder man gießt sie klar in die Terrine und legt dann die Klöße hinein.

Biersuppe mit Sago

2 Flaschen Weißbier werden mit 125 g Sago, dem nötigen Zucker, einem Stück Zimt, etwas Zitronenschale und 4 Nelken, fest verdeckt, 1½ Stunde langsam gekocht. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten wird ½ Zitrone ohne Schale und Kerne, in Scheiben geschnitten, dazugegeben. Beim Anrichten gibt man 1 Glas Wein hinein oder 1 Eßlöffel Rum.

Schaumbiersuppe

1 Flasche Weißbier, ebensoviel Wasser, 2 Eßlöffel feines Weizenmehl, 4 ganze Eier, Zucker, etwas Zitronensaft und gestoßener Zimt nach Geschmack werden miteinander vermischt. Dann bringt man die Suppe auf helles Feuer und schlägt sie mit einem Schaumbesen bis vor dem Kochen, worauf man sie schnell in die Terrine schüttet.

Biersuppe mit Brot

Man schneidet 4-6 Scheiben altbackenes Brot in kleine Stücke, setzt es mit 2 Flaschen Braunbier und 1 Teelöffel Kochkümmel auf und läßt es verdeckt kochen, ohne viel zu rühren, bis das Brot weich ist. Nun rührt man die Suppe durch einen Durchschlag, tut ein Stück Butter und nach Geschmack Zucker und Salz daran und läßt die Suppe noch einmal aufkochen.

Klare Biersuppe

Diese Suppe kann man sowohl von Weißbier wie auch von Braunbier kochen. Man setzt 1½ l Bier mit einem Stückchen ganzen Zimt, etwas Zitronenschale und 2 bis 3 Nelken auf das Feuer, tut Salz und Zucker nach Geschmack dazu und läßt das Bier mit 2 Löffel Kartoffelmehl, das man mit kaltem Wasser angerührt, klar kochen. Man richtet die Suppe über gerösteter Semmel oder Makronen an.

Biersuppe mit Grieß

1½ l gutes Braunbier wird mit den Zutaten voriger Nummer angesetzt. Sobald es kocht, gibt man 1 Obertasse ganz groben Grieß, am besten Posener, hinein und läßt denselben unter beständigem Umrühren gar kochen.

Braunbiersuppe mit Milch

Man setzt ¾ l süßes Braunbier mit Zitronenschale und Zimt auf das Feuer, kocht es mit 1 gehäuften Eßlöffel Kartoffelmehl klar, gießt es in die Terrine und stellt diese verdeckt warm. Hierauf kocht man ½ l Milch und quirlt diese kochend mit 3 Eigelb ab; nachdem man noch tüchtig umgerührt hat, gießt man die Milch in die Terrine zum Bier, rührt beides tüchtig durcheinander und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Man richtet sie mit Schneeklößchen oder geriebener Semmel an.

Schwedische Biersuppe

Man setzt 1 Flasche Weißbier und 1 Flasche Braunbier mit einem Stück Ingwer auf, kocht das Bier mit 1 Eßlöffel Weizenmehl klar und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Hierauf macht man von 1 Ei und Weizenmehl einen Teig, den man vom Quirl in die Suppe laufen läßt, läßt die Suppe damit 5 Minuten kochen und zieht sie mit 1 Ei ab.

Milch- und Wassersuppen

Feine Milchsuppe

Auf 4 Personen 1½ l Milch, 2 Eßlöffel Stärke oder Kartoffelmehl, ein Streifchen Zitronenschale oder auch ein paar Pfirsichblätter, Zucker nach Geschmack, 2 Eidotter und etwas Salz. Man läßt die Milch mit den Gewürzen kochen, gibt das Kartoffelmehl, das man mit etwas Milch anrührt, hinzu und rührt die Suppe mit den Eidottern ab. Dann schüttet man die Suppe in die Terrine, legt von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen darauf, bestreut sie mit Zucker und Zimt und deckt die Terrine schnell zu.

Hackereis oder Klümperchensuppe

Man schlägt 1 frisches Ei auf einen Teller, rührt mit einem Messer so viel Mehl hinein, als das Ei aufnimmt, hackt es klein und reibt es mit der Hand wie dicke Gerstenkörner. Hierauf schüttet man das Mehl in kochende Milch und kocht es mit etwas Salz und nach Geschmack auch Zucker recht gar, wobei fortwährend gerührt werden muß. Die Suppe darf nicht zu dicklich sein.

Grießsuppe mit Milch

Man schüttet den Grieß in die kochende Milch und kocht, bis er sich nicht mehr senkt. Als Würze kocht man in der Milch ein Stückchen ganzen Zimt oder ein wenig Zitronenschale und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Man rechnet auf 4 Personen 1½ l Milch oder auch 1 l Milch und ½ l Wasser und 3-4 gestrichene Eßlöffel Grießmehl.

Nudelsuppe mit Milch

Zu dieser Suppe lassen sich sowohl Fabriknudeln oder Makkaroni, wie auch eigengemachte Nudeln verwenden. Die Makkaroni werden in fingerlange Stücke gebrochen und blanchiert, die Fadennudeln lockert man nur auf. Man schüttet die Nudeln unter beständigem Umrühren in die kochende Milch, läßt sie darin weich kochen und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Auf 4 Personen rechnet man so viel Milch, wie in Nr. 76 angegeben, und 1 kleine Obertasse zerbrochene Makkaroni oder Nudeln.

Reissuppe mit Milch

1 Obertasse Reis wird gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gebracht und dieses, nachdem es ganz heiß geworden, abgeschüttet. Verwendet man Vollmilch zur Suppe, so kann man ½ l Wasser nehmen. Man rechnet auf 4 Personen 1½ l Flüssigkeit. Man läßt die Hälfte der Milch mit dem Wasser kochen, gibt einige Stückchen Zimt oder Muskatblüte und ein wenig Butter hinzu, schüttet den Reis hinein und läßt ihn langsam weich kochen, worauf man reichlich 1 Stunde Zeit rechnen kann. Dann erst gibt man die übrige Milch, die man vorher abgekocht, hinzu, schmeckt die Suppe mit Zucker und Salz ab und läßt sie noch ein wenig kochen. Wünscht man sie etwas sämiger, so lasse man sie mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl, das man mit Wasser klar gerührt, eben durchkochen.

Graupensuppe mit Milch

1 Obertasse feine Graupen wird mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Wasser aufs Feuer gesetzt und langsam weich gekocht, wobei man, so oft es nötig wird, etwas kochendes Wasser zugießt. Dann gibt man 1 l Milch und wenig Salz dazu und läßt die Suppe recht sämig kochen. Zuletzt kann man nötigenfalls noch etwas aufgelöstes Kartoffelmehl hinzugeben und sie nach Belieben mit Zimt und Zucker oder etwas fein gestoßener Muskatblüte würzen.

Sagosuppe mit Milch

Man setzt 4 Eßlöffel echten Sago mit wenig kochendem Wasser auf und läßt ihn mit einem Stückchen Zimt und etwas Zitronenschale neben dem Feuer langsam aufquellen. Dann macht man 1 l Milch kochend, gibt den Sago hinein, schmeckt die Suppe mit Zucker und Salz ab und läßt sie einmal aufkochen. - Wenn man Kartoffelsago verwendet, so setzt man 1 l Milch und ½ l Wasser mit Zimt und Zitronenschale auf und schüttet den Sago, sobald die Milch kocht, trocken hinein.

Buchweizengrützsuppe mit Milch

Man rührt 1 Obertasse Buchweizengrütze mehrmals mit heißem und danach mit kaltem Wasser ab, bis es klar ist, setzt die Grütze mit kaltem Wasser auf, fügt etwas Butter hinzu und läßt sie langsam im Wasser weich, aber nicht zu steif kochen. Hierauf gießt man Milch hinzu und rührt die Grütze damit gut durch. Die andere Milch läßt man kochend werden und schüttet dann die Grütze hinein. Nachdem die Suppe noch ein wenig gekocht hat, würzt man sie mit Salz. Man rechnet auch hierzu etwa 1 l Milch.

Hafergrützsuppe

Man rechnet auf 1 Person 1 reichlichen Eßlöffel Hafergrütze, und zwar nimmt man möglichst fein gemahlene. Die Grütze wird gebrüht und mehrmals mit kaltem Wasser gewaschen. Hierauf wird sie mit kaltem Wasser aufgesetzt und langsam weich gekocht, jedoch mit wenig Wasser, wobei man sie von Zeit zu Zeit umrühren muß, weil sie leicht ansetzt. Sobald die Grütze weich ist, macht man für 1 Person ¼ l Milch kochend, gibt die Grütze dazu, läßt die Suppe noch ¼ Stunde kochen und schmeckt sie mit Salz ab. - Noch schmackhafter ist diese nahrhafte Suppe, wenn man statt der Grütze Haferflocken nimmt, da dieselben nur weiche Schalen haben. Man wäscht die Haferflocken nicht, sondern setzt sie gleich mit kaltem Wasser auf und läßt sie ½ Stunde kochen. Im übrigen verfährt man, wie oben beschrieben.

Durchgeschlagene Hafergrützsuppe

1 Obertasse Haferflocken wird mit kaltem Wasser angesetzt. Dann läßt man sie in Wasser mit einigen Streifchen Zitronenschale und einem Stückchen Zimt, sowie etwas Salz ¼ Stunde kochen, rührt sie durch ein feines Sieb, gibt 1 reichlichen Eßlöffel Butter dazu und schmeckt die Suppe mit Zucker ab. Danach läßt man sie aufkochen und richtet sie über gerösteten Weißbrotwürfeln oder Suppenmakronen an. - Man kann auch 4 Eßlöffel sauber gewaschene und in Wasser ausgequollene Korinthen oder nach Belieben auch ein wenig fein gestoßene Mandeln hineingeben.

Hirsesuppe

Man wäscht 1 große Obertasse Hirse zuerst mit lauwarmem Wasser, danach brüht man sie und wäscht sie mehrere Male mit kaltem Wasser nach, damit sie recht klar wird. Dann kocht man sie zuerst mit etwas Wasser an, gibt nach einiger Zeit die Milch dazu und kocht die Suppe so dick, als man sie zu haben wünscht. Vor dem Anrichten salzt man sie; in der Terrine wird Zucker und fein gestoßener Zimt darüber gestreut.

Schokoladensuppe

125 Gramm Schokolade wird in kleine Stückchen gebrochen, mit 1 Obertasse Wasser ans Feuer gesetzt und, wenn sie ganz weich ist, zu Brei gerührt. Danach gießt man 1½ l kochende Milch dazu, schmeckt die Suppe mit Zucker ab und rührt sie mit 1 bis 2 Eidottern ab. - Von dem Eiweiß der Eier kann man Schnee schlagen, hiervon Klößchen auf die Suppe legen und diese mit Zucker und Zimt bestreuen. Man kann sie auch über Suppenmakronen anrichten.

Braune Mehlsuppe oder falsche Schokoladensuppe

Man röstet 4 gehäufte Eßlöffel feines Weizenmehl, entweder auf einem Blech im Ofen oder auf einer Pfanne über gelindem Feuer, indem man das Mehl trocken darauf streut und fortgesetzt umrührt, bis es eine gleichmäßig braune Farbe hat. Blech sowohl wie Pfanne müssen sehr sauber und dürfen weder rostig noch fettig sein, da das Mehl sonst anhaftet und teilweise verbrennt. Nachdem das Mehl gut ausgekühlt ist, rührt man es mit etwas kalter Milch oder mit kaltem Wasser zu einem dünnen Brei. 1 l Milch setzt man mit Zucker, Zitronenschale und ein wenig Salz aufs Feuer und gießt, sobald sie kocht, unter fortwährendem Umrühren den dünnen Mehlbrei dazu, läßt die Suppe kochen und quirlt sie mit 2 Eigelb ab.

Buttermilchsuppe mit Mehl

Um das Gerinnen der Buttermilch zu verhindern, rührt man die kalte Buttermilch mit Mehl an. Man rechnet für 4 Personen 1½ l Buttermilch und 2 Eßlöffel Mehl. Man setzt sie aufs Feuer und rührt, bis sie kocht und gibt Zucker, Zimt und Salz dazu. Dann rührt man sie mit 1-2 Eidottern ab und gibt in Butter geröstetes Weißbrot hinein.

Milchsuppe mit Klößen

Man bereitet Kloßteig wie zu Semmelklößen, setzt 1 l Milch und ½ l Wasser an, die man nach Geschmack salzt. Sobald die Milch anfängt zu kochen, gibt man die Klöße hinein, indem man sie mit einem Löffel absticht. Man läßt die Suppe kochen, bis die Klöße gar sind, doch muß man sie sehr vor dem Anbrennen hüten.

Mehlsuppe mit Einbrenne

Man läßt 2 Eßlöffel frische Butter heiß werden, gibt 4 Eßlöffel Mehl hinein und rührt, bis es klar wird und sich hebt. Dann schüttet man reichlich 1 l kochendes Wasser langsam hinzu, wobei gut umgerührt werden muß, damit sich das Mehl auflöst und die Suppe nicht klumprig wird. Nach dem Durchkochen würzt man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas Zitronenschale und sehr wenig Zucker. Nachdem sie noch ein wenig gekocht hat, rührt man sie mit 2 frischen Eigelb ab. Man kann auch den Zucker und das andere Gewürz fortlassen und statt dessen fein gehackte, junge Petersilie hineingeben. Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln an.

Grießsuppe

Man läßt 2 Eßlöffel Butter zergehen, schüttet 4 Eßlöffel Grieß hinein und läßt ihn darin anziehen. Dann gießt man, indem man gut rührt, langsam reichlich 1 l kochendes Wasser hinzu und gibt Salz und nach Geschmack etwas Zucker dazu. Wenn der Grieß klar ist, rührt man die Suppe mit 2 Eigelb ab und richtet sie über geröstetem Weißbrot an. Nach Geschmack kann man sie mit etwas Zimt oder Zitronenschale würzen.

Zwiebacksuppe

1 Obertasse voll fein gestoßener Zwieback wird mit 1½ l Wasser und 1-2 Zitronenscheiben so lange gekocht, bis der Zwieback sich nicht mehr senkt. Danach wird die Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt und mit 2 Eidottern abgerührt. Nach Belieben kann man auch 1 Stück Zimt in der Suppe kochen.

Semmelsuppe

Man schneidet 2 altbackene Semmeln oder 4 kleine Weißbrötchen in Stücke, tut sie in einen Topf, gibt etwas kaltes Wasser dazu, 1 Stange ganzen Zimt und etwas Zitronenschale und läßt die Semmel weich kochen. Hierauf zerquirlt man die Semmel, streicht sie durch ein Sieb und gießt soviel kochendes Wasser dazu, daß man 1½ l Suppe hat. Hierauf bringt man sie nochmals zum Feuer, würzt sie mit Salz und etwas Zucker, tut 2 Eßlöffel Butter daran, läßt sie damit durchkochen und zieht sie mit 2 Eigelb und 2 Eßlöffel süßer Sahne ab.

Brotsuppe mit Milch

Altbackenes Graubrot oder Schwarzbrot, auf die Person eine dicke Scheibe, wird zerschnitten und mit etwa ½ l Wasser zum Aufweichen hingestellt. Danach fügt man etwas Zitronenschale und 1 Stückchen Zimt, sowie Salz dazu, läßt das Brot kochen und rührt es durch ein Sieb. Alsdann läßt man 1 l Milch kochend werden, gibt das durchgerührte Brot hinein, schmeckt die Suppe mit Zucker ab, läßt sie nochmals aufkochen und rührt sie mit 1-2 Eigelb ab. Diese Portion reicht für 4 Personen.

Brotsuppe mit Korinthen

Man schneidet 1 Suppenteller voll altbackenes Schwarz- oder Graubrot in Stücke, bringt es mit 1½ l kaltem Wasser aufs Feuer und tut etwas ganzen Zimt und Zitronenschale hinzu. Sobald das Brot weich ist, streicht man die Suppe durch ein Sieb und bringt sie nochmals auf das Feuer. Jetzt fügt man 2 Eßlöffel Butter dazu, ferner 4 Eßlöffel sauber verlesene und gewaschene Korinthen, sowie den Saft einer Zitrone, schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab und läßt sie kochen, bis die Korinthen weich sind, wobei man aber umrühren muß, damit die Suppe nicht anbrennt.

Brotsuppe mit Kümmel

Man bratet ½ Obertasse fein geschnittenes Wurzelwerk in 1 Eßlöffel Butter gelb, gibt dann 1½ l kochendes Wasser und 1 Suppenteller voll in kleine Stücke geschnittenes, altbackenes Schwarzbrot dazu. Man läßt die Suppe kochen, bis das Brot weich ist, und streicht sie durch ein Sieb. Dann gibt man 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Kümmelkörner daran, läßt die Suppe noch ein wenig kochen, schmeckt sie mit Salz ab und legiert sie mit 2 Eigelb.

Obstsuppen

Suppe von frischen Kirschen

Man nimmt hierzu 500 g saure Kirschen, entkernt einige derselben und stößt die Steine im Mörser. Dann setzt man die Kirschen mit den zerstoßenen Steinen, sowie etwas Zitronenschale und 2-3 Nelken zum Feuer und kocht sie, bis das Kirschfleisch zerkocht ist. Dann rührt man sie durch ein Sieb und fügt 2 gestoßene Zwiebäcke, ¾ l Wasser und 125 g Zucker hinzu. Sobald die Suppe nochmals gekocht hat, schmeckt man sie mit Zucker ab und richtet sie über Suppenmakronen an.

Apfelsuppe mit Reis

1 Suppenteller voll klein geschnittener saurer Äpfel werden mit 1 Obertasse voll blanchierten Reis in Wasser ganz weich gekocht, worauf man etwas Salz, Zimt und Zitronenschale hineingibt. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker abgeschmeckt und, nachdem sie noch einmal aufgekocht ist, mit 1-2 Eidotter abgerührt. - Statt des Reis kann man auch Zwieback oder Weißbrot mit den Äpfeln kochen.

Apfelsuppe mit Korinthen

2 Suppenteller voll ungeschälte, zerschnittene saure Äpfel setzt man mit einem ebenfalls zerschnittenen, altbackenen Weißbrot und 1 l kaltem Wasser zum Feuer, fügt 1 Stückchen Zimt, 2 Nelken und etwas Salz hinzu und läßt die Äpfel weich kochen. Alsdann rührt man die Suppe durch ein Sieb, läßt sie nochmals aufkochen, fügt 1 Eßlöffel Butter, sowie ½ Obertasse gereinigte Korinthen hinzu und schmeckt sie mit Zucker ab. Nach Geschmack kann man auch mit den Äpfeln 12 fein gestoßene süße Mandeln mitkochen.

Pflaumensuppe oder Suppe von frischen Zwetschen

Man schneidet von 500 g blauen Pflaumen oder Zwetschen die Steine heraus und kocht sie mit ¾ l Wasser, mit einem Stück Zimt und etwas Zitronenschale weich. Nun rührt man sie durch einen Durchschlag, bringt sie nochmals zum Kochen, tut den nötigen Zucker dazu und kocht sie mit 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, das man mit kaltem Wasser angerührt hat, sämig. Man gibt entweder Schwammklößchen, die man in der Suppe gar kocht, hinein oder aber in Butter geröstete Weißbrotscheibchen.

Prünellensuppe

1 Obertasse Hafergrütze wird mit reichlich Wasser und Salz weich gekocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Danach gibt man 1 Obertasse in Streifen geschnittener Prünellen, einige Zitronenscheiben, ein Stück Zimt, Zucker und Salz dazu und läßt die Suppe kochen, bis die Prünellen weich sind.

Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen

Man nimmt hierzu 1 Obertasse fein gemahlene Hafergrütze und ebensoviel getrocknete Zwetschen. Die letzteren werden mit kochendem Wasser abgebrüht, die Hafergrütze wird sauber gewaschen und ebenfalls abgebrüht. Nun bringt man jedes allein aufs Feuer, kocht die Grütze mit einem Stückchen Butter recht sämig, schüttet sie durch ein Sieb und fügt die Zwetschen hinzu, die man mit einem Stückchen Zimt oder 2-4 Zitronenscheiben weich gekocht hat. Zuletzt wird die Suppe mit Zucker und wenig Salz gewürzt.

Aprikosensuppe

Man schneidet 1 Dtzd. Aprikosen auf, zerschlägt die Steine und tut die Kerne zur Frucht, setzt diese dann mit ¾ l Wasser auf und läßt sie weich kochen. Nun streicht man die Suppe durch einen Durchschlag, schüttet sie zurück in den Topf, gibt ½ l Weißwein dazu, süßt die Suppe nach Geschmack und kocht sie mit 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, das man mit kaltem Wasser angerührt, sämig. Man richtet die Suppe über Makronen oder Biskuits an.

Hagebuttensuppe

500 g Hagebutten werden geputzt und gewaschen, mit 1 l Wasser weich gekocht und durch eine Serviette, die man vorher in Wasser gelegt hat, gedrückt. Danach bringt man die Suppe nochmals zum Kochen und gibt 2 Glas Rotwein, Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale und in Wasser klar gequirltes Kartoffelmehl dazu. Man richtet sie über gerösteter Semmel oder Zwieback an.

Rhabarbersuppe

2 Suppenteller voll geputzter, zerschnittener Rhabarber wird mit 1 l Wasser gar gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Nun süßt man die Suppe nach Geschmack und läßt hierauf 4 Eßlöffel Kartoffelsago in der Suppe gar kochen. - Oder man fügt beim Kochen 2 altbackene Brötchen hinzu und legiert die Suppe nach dem Durchrühren mit Eigelb. Dann bleibt der Sago fort.

Stachelbeersuppe

½ kg reife Stachelbeeren werden gewaschen und vorsichtig von Stielen und Krönchen befreit. Dann setzt man sie mit 1 l Wasser an, fügt 2 altbackene Weißbrötchen oder 4 Zwiebäcke, beides zerschnitten, hinzu, sowie ein Stückchen Zimt und etwas Zitronenschale. Sobald die Beeren weich sind, streicht man die Suppe durch ein Sieb und süßt sie nach Geschmack.

Blaubeer- oder Heidelbeersuppe

Man verliest ½ kg Blaubeeren sehr sauber, wäscht sie mehrmals mit kaltem Wasser, setzt sie mit ½ l kaltem Wasser an und läßt sie mit Zucker, Zitronenschale, ganzem Zimt und ein paar Gewürznelken ¼ Stunde kochen. Dann mischt man 1 Eßlöffel mit Wasser angerührtes Kartoffelmehl darunter, läßt die Suppe nochmals aufkochen und richtet sie über geröstetem Weißbrot oder Zwieback an. Statt dessen kann man auch von einem Ei und Weizenmehl einen dicklichen Teig machen, den man vom Quirl ab in die Suppe laufen läßt. Mit diesem Einlauf muß die Suppe noch etwa 5 Minuten kochen. - Will man die Heidelbeersuppe kalt zu Tische geben, so muß man sie während des Erkaltens von Zeit zu Zeit umrühren, weil sich an der Oberfläche eine dicke Haut bildet.

Kaltschalen

Weinkaltschale

Man gibt 1 Obertasse kleine Makronen in die Terrine, fügt 6 dünne Zitronenscheiben ohne Kerne und ein Stück Zimt hinzu, gießt ¾ l Weißwein und ¾ l Wasser darauf und versüßt die Kaltschale nach Geschmack. Statt der Makronen kann man auch fein geriebenes Schwarzbrot und Korinthen nehmen. Man stellt die Kaltschale recht kühl und nimmt vor dem Anrichten den Zimt heraus. Beim Anrichten gibt man Makronen in die Kaltschale.

Apfelsinenkaltschale

120-150 g Reis wird blanchiert und mit sehr wenig Wasser gekocht, wobei man ihn vorsichtig rührt, damit die Reiskörner möglichst ganz bleiben; dann tut man den Reis in einen Durchschlug, übergießt ihn mit kaltem Wasser, läßt ihn vollständig abtropfen und schüttet ihn in die Terrine. Hierauf reibt man die Schale einer recht schönen Apfelsine aus Zucker ab, schält 2 Apfelsinen, wobei man alle weiße, pelzige Haut entfernt, schneidet die Apfelsinen in feine Scheiben und nimmt die Kerne heraus. Nun tut man die Früchte, den herausgelaufenen Saft, den man vorsichtig aufgefangen, den Zucker mit der Schale, den man im Mörser zerstoßen, und außerdem noch klaren Zucker auf den Reis und läßt ihn damit 2 Stunden verdeckt stehen, damit er gut durchzieht. Dann gießt man 1½ l leichten Weißwein dazu, süßt die Kaltschale nach Geschmack und gibt sie gut ausgekühlt aus den Tisch.

Aprikosenkaltschale

Man zieht von 12 Aprikosen die Haut ab, schneidet sie in Hälften und nimmt die Kerne heraus. Man kocht nun die Früchte mit einigen Aprikosenkernen, Zimt und reichlich Zucker in Wasser ziemlich weich. Ein Drittel der Aprikosen legt man in die Terrine und rührt die übrigen Früchte mit der Brühe durch ein Haarsieb, gibt ebensoviel Weißwein hinzu und schüttet die Flüssigkeit auf die Aprikosen, worauf man die Suppe recht kalt stellt. Vor dem Servieren gibt man kleine Biskuits oder Suppenmakronen hinein.

Kirschkaltschale

Ein tiefer Suppenteller saure Kirschen werden entsteint und hierauf in 1 l Wasser mit ½ Eßlöffel gestoßenen Kirschsteinen und Nelken ¼ Stunde gekocht. Dann wird die Suppe durch ein Seihetuch geseiht, mit reichlich Zucker vermischt und kalt gestellt. Beim Servieren wird Zwieback dazu gereicht. Nach Belieben kann man auch Sahnenschaum (s. Abschnitt Q darauf legen.

Erdbeer- oder Himbeerkaltschale

Man wäscht die Beeren recht sauber, ohne sie zu drücken, bis sich keine Spur Sand mehr im Wasser zeigt, schüttet sie, nachdem sie gut abgelaufen sind, in die Terrine und gibt reichlich Zucker darüber. So läßt man sie 1 Stunde stehen, wobei man sie dann und wann leicht schüttelt. Dann gießt man 1 l Wasser und den Saft einer Zitrone darüber. Nachdem man, wenn nötig, noch etwas Zucker dazugegeben hat, stellt man die Kaltschale auf Eis.

Sago- oder Reiskaltschale

125 g echter Sago oder Reis wird abgebrüht und dann in Wasser, ohne umzurühren, weich und dick gekocht, wobei die Körner ganz bleiben müssen. Dann wird er in die Terrine gegeben, nebst reichlich Zucker, Zimt, abgeriebener Zitronenschale und gut gewaschenen, aufgekochten Korinthen mit ihrer Brühe. Wenn dies eine Weile durchgezogen ist, wird 1 Flasche Rotwein und ebensoviel Wasser, mit Zucker versüßt, hinzugegeben.

Bierkaltschale

Man schneidet nicht zu frisches Schwarzbrot in feine Würfel; am besten ist es, wenn man das Brot schon einige Tage vor dem Gebrauch schneidet, damit es gut trocken wird. Von dem geschnittenen Brote tut man 1 Obertasse voll in die Terrine, gießt 1 l gutes Weißbier darauf, gibt 125 g Zucker, 100 g gewaschene und in Wasser weich gekochte Korinthen, den Saft einer Zitrone und die auf Zucker abgeriebene Schale der Zitrone hinzu und stellt die Kaltschale verdeckt an einen recht kühlen Ort. Man kann auch statt des Zitronensaftes 1 Eßlöffel Rum hinzufügen.

Westfälische Kaltschale

Man tut in 1 l süßes Braunbier ¼ l recht dicke saure Sahne, schlägt es tüchtig mit einem Schneebesen, wobei man nach und nach den nötigen Zucker hinzufügt, und richtet dann das Bier über geriebenem altbackenen Schwarzbrot an.

Kalte Holundermilch

1½ l Milch wird mit 2 Blütendolden des Holunders etwa 10 Minuten gekocht und danach durch ein Haarsieb gegossen. Hierauf fügt man Zucker nach Geschmack und ein wenig Salz hinzu, verdickt die Milch mit 1 Eßlöffel in Wasser klar gerührtem Kartoffelmehl und rührt sie mit 3 Eidottern ab. Man legt auf die in die Terrine gegossene Milch Eiweißklößchen, die man aus dem mit Zucker zu Schaum geschlagenen Eiweiß absticht, bestreut sie mit Zucker und Zimt und deckt die Terrine sofort zu, damit die Klößchen gar werden. Wenn die Milch ausgekühlt ist, stellt man sie in den Eisschrank.

Milchkaltschale

Diese wird nach dem vorigen Rezept bereitet, nur läßt man statt der Holunderblüten, gestoßene süße und einige bittere Mandeln oder frische Pfirsichblätter darin aufkochen. Statt der Pfirsichblätter kann man auch Vanille nehmen und die Kaltschale mit Makronen anrichten.

Geschlagene saure Milch, Stippmilch

Die saure Milch darf noch nicht länger als 2 Tage gestanden haben; sie wird mit der darauf befindlichen Sahne mit einem Schneebesen tüchtig geschlagen und danach mit Zucker und Zimt bestreut. Man gibt Zwieback oder geriebenes Schwarzbrot dazu.

Milch mit Erdbeeren

Man wäscht Walderdbeeren oder eine andere Sorte kleiner Erdbeeren ganz sauber, schüttet sie in eine Terrine, gibt reichlich Zucker darauf und läßt sie eine Zeitlang damit stehen, wahrend man sie von Zeit zu Zeit ein wenig schüttelt. Kurz vor dem Servieren gibt man ungekochte, recht frische Milch, die man vorher kühl gestellt hat, darauf.

Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren

Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren wird genau nach vorigem Rezept zubereitet.

Resteverwertung

Suppenreste an sich sind wohl kaum zu anderen Gerichten zu verwenden. Dennoch sind es gerade die Suppen, welche für die Sparsamkeit der Hausfrau ein geeignetes Feld bieten; denn wieviele Suppen lassen sich aus Resten herstellen. Eine schmackhafte Fleischpüreesuppe stellt man her, indem man Reste von Rinderbraten, Kalbsbraten, Geflügel oder gekochtem Fleisch mit heißem Wasser abspült und danach ganz fein wiegt oder im Mörser zerstößt. Alsdann schwitzt man das Fleisch in Butter mit einer Zwiebel auf, stäubt Mehl darüber, füllt es mit kochendem Wasser auf und kocht die Suppe sämig. Durch ein Sieb gestrichen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, wird die Suppe über gerösteten Brotwürfeln angerichtet. Ferner: Wo blieben unsere Brotreste, wenn wir sie nicht zu Suppen verwendeten? Auch jederlei Hülsenfrüchte und Wirsing- oder Weißkohlreste geben durchgestrichen, mit kochendem Wasser aufgefüllt und mit dem nötigen Zusatz an Butter, Salz und Pfeffer wohlschmeckende, nahrhafte Suppen.

Fische

Allgemeines

Vom Einkauf der Fische

Man unterscheidet Flußfische und Seefische. Die Flußfische werden meist lebend auf den Markt gebracht. Man achte aber beim Einkauf darauf, daß sie noch völlig lebendig und munter sind. Am besten sind die Fische, wenn sie sofort nach dem Einfangen geschlachtet werden. Matt gewordene, halbtote Fische sind nicht nur weniger schmackhaft, sondern sie haben durch das langsame Absterben auch ganz bedeutend an Nährwert verloren, ja sie können sogar schädlich auf die Gesundheit wirken. Seefische oder andere Eisfische, die man im Winter kauft, müssen jedenfalls auch noch ganz frisch sein. Beim Einkauf sehe man besonders auf breite fleischige Rücken. Die Erkennungszeichen frischer Fische sind folgende: Die Augen und Schuppen müssen klar und glänzend sein, und die Kiemen müssen ein lebhaftes Rot haben; auch das Fleisch muß vollständig fest sein und am Schwanze darf sich nicht etwa die Haut leicht abziehen lassen. Sind die Kiemen bleich, so ist der Fisch nicht mehr zu gebrauchen.

Das Schlachten der Fische

Das Schlachten der Fische geschieht am besten auf folgende Weise: Man betäubt den Fisch durch einen Schlag auf den Kopf und schneidet dann in den Rücken dicht hinter dem Kopfe mit dem scharfen spitzen Fischmesser so tief ein, daß das Rückgrat vollständig durchschnitten ist. Auf diese Art sind die Nerven, welche zum Gehirn führen, vollständig von demselben los getrennt, und wenn nun auch der Fisch nicht so schnell völlig abstirbt, so fehlt ihm doch gänzlich jedes Gefühl des Schmerzes.

Das Schlachten der Aale

Aale tötet man sehr leicht, rasch und einfach, indem man sie, nachdem sie den Genickschnitt erhalten, in ein tiefes, großes Gefäß legt, in das man vorher ½ l Weinessig und 250 g Kochsalz getan hat; danach deckt man das Gefäß mit einem Deckel zu und beschwert denselben. Nach einigen Minuten kann man die Aale, die nun ganz blau geworden sind, herausnehmen. Bei großen Aalen schneidet man hierauf mit einem scharfen Messer ringsum unter den Brustflossen die Haut ein, löst diese einen Finger breit ab und streift sie nun mit Salz und einem Tuche bis zum Schwanze ab. Wenn man fest und derb dabei zufaßt, so läßt sich das ziemlich leicht bewerkstelligen. Man kann den Aal vor dem Abziehen auch mit einem festen Bindfaden umschnüren und an einem Nagel aufhängen. Kleine Aale werden nicht abgezogen, sondern nur so lange mit Salz abgerieben, bis aller Schleim entfernt ist.

Das Schuppen der Fische

Das Schuppen der Fische geht in den meisten Fällen sehr leicht von statten, indem man die Fische mit einem Messer gegen den Strich, d. h. immer vom Schwanze nach dem Kopfe zu, schabt. Beim Barsch, dessen kleine, harte Schuppen sehr fest in der Haut sitzen, bedient man sich am besten eines kleinen Reibeisens oder Fischschuppers, nachdem man zuvor die stachligen Flossen abgehackt hat, da man sich an ihnen leicht verletzen kann. - Auch Schleie, deren Schuppen noch kleiner und mit Schleim bedeckt sind, lassen sich auf gewöhnliche Weise schwer schuppen; nachdem man sie aber einige Augenblicke in siedend heißes Wasser getaucht hat, geht das Schuppen sehr bequem von statten.

Das Barbieren der Fische

Große Fische müssen, damit sie recht zart und sauber aussehen, barbiert werden. Dies geschieht folgendermaßen: Man läßt den Fisch bis zum Augenblick des Abschuppens im Wasser liegen, damit die Schuppen nicht trocken werden; alsdann hält man ihn mit einem Tuche am Schwanze fest und schneidet vom Schwanz nach dem Kopf hin die Schuppen in langen Streifen ab, doch ohne die Haut zu beschädigen; selbstverständlich muß man sich hierzu eines sehr scharfen Messers bedienen.

Das Ausnehmen der Fische

Um die Fische auszunehmen, schneidet man ihnen den Bauch der Länge nach auf von oben bis zur Afteröffnung auf, wobei man sehr vorsichtig verfährt, damit man die Galle und Leber nicht zerschneidet; die Galle liegt dicht unterhalb des Kopfes. Von den herausgenommenen Eingeweiden verwendet man stets die Leber, aus der man vorsichtig die Galle entfernt; Schon ein scharfes Drücken auf die Galle kann der Leber einen bittern Geschmack geben, der durch nichts fortzubringen ist. Von manchen Fischen verwendet man auch die Milch und den Rogen. Nachdem man die zähe, innen am Rückgrat entlang laufende Haut herausgeschnitten hat, kratzt man das darunter befindliche Blut heraus, schneidet die Kiemen aus und wäscht die Fische recht sauber, ohne sie jedoch lange im Wasser liegen zu lassen.

Fische, die man vor dem Kochen in Stücke schneiden will, werden auf andere Weise ausgenommen. Man macht dicht unter den Kiemen von einer Brustflosse zur andern einen Querschnitt und zieht die Eingeweide durch diese Öffnung heraus. Nachdem man die Kiemen entfernt hat, schneidet man die Fische in Stücke, säubert sie innen, und wäscht sie sauber ab. Hat man große, dicke Fische, so empfiehlt es sich zuweilen, sie der Länge nach zu spalten.

Das Ausnehmen der Aale

Nachdem die Aale gehäutet oder vom Schleim gesäubert sind, schneidet man die Flossen ab, ebenso den Kopf und die Schwanzspitze, die man nicht verwendet. Hierauf schneidet man die Aale schräg in drei bis vier Finger breite Streifen und stößt nun mit einem Quirlstiel die Eingeweide aus den Bauchstücken heraus. Bei dem Stück hinter dem Kopf muß man vorsichtig sein, daß man die Galle nicht verletzt; sie sitzt ziemlich dicht hinter dem Kopfe. Nachdem man den zerschnittenen Aal mehrmals sauber ab- und ausgewaschen, reibt man die einzelnen Stücke innen und außen mit Salz ab, gießt etwas heiß gemachten Essig darüber und läßt sie bis zum Gebrauche stehen.

Das Kochen der Fische

Will man große Fische ganz gekocht zur Tafel geben, so legt man sie auf einem Heber in den Fischkessel und stellt ihn mit kaltem gesalzenen Wasser und einem kleinen Stück Butter aufs Feuer. Übrigens werden die meisten Fische in kochendes Wasser gegeben und rasch gekocht. Nur Seefische kocht man gern auf nicht zu starkem Feuer, damit sie vor dem Aufreißen bewahrt werden. Fische muß man verhältnismäßig stark salzen, da sie nur kurze Zeit mit dem Salzwasser in Berührung sind; doch hüte man sich vor einer allzu reichlichen Verwendung von Lorbeerblättern, da sie nur zu leicht den Fischen einen scharfen Geschmack geben. Empfehlenswert ist es, die Gewürze sowohl wie das Wurzelwerk einige Zeit im Wasser kochen zu lassen, ehe man die Fische hineingibt; auf diese Weise werden Geschmack und Aroma der Gewürze durch das Wasser viel mehr ausgezogen und können sich dann dem Fischfleische besser mitteilen.

Das Garsein der Fische

Das Garsein der Fische erkennt man daran, daß sich die Flossenträger leicht herausziehen lassen. Seefische läßt man, damit sie den Salzgeschmack besser aufnehmen, nach dem Kochen noch 5-10 Minuten im Fischwasser und richtet sie dann auf einer heiß gemachten Schüssel an. Will man abgekochte Kartoffeln zum Fisch geben, so sorgt man dafür, daß diese gleichzeitig recht dampfend mit der betreffenden Sauce zur Tafel gebracht werden.

Fische, die man mit Öl und Essig serviert, läßt man nicht in der Brühe, worin sie gekocht sind, erkalten, sondern nimmt sie heraus, legt sie erst wieder, nachdem die Brühe kalt geworden, hinein und stellt sie bis zum Gebrauch an einen kalten Ort.

Das Anrichten der Fische

Beim Anrichten der Fische muß man vor allen Dingen darauf achten, daß das Geschirr gut durchwärmt ist, da die Fische sehr schnell erkalten. Blaugekochte, gebackene und gebratene Fische richtet man auf einer länglichen flachen Schüssel an und reicht die Sauce nebenher. - Fische, die unterteilt auf die Tafel gebracht werden sollen, tranchiert man vorher, indem man die Flossen mit einem scharfen Tischmesser abschneidet und dann auf jeder Seite des Fisches einen Längsschnitt und so viele Querschnitte ausführt, daß man gute Portionsstücke erhält; hierbei schneidet man die Gräten nicht durch. Hat man den Fisch so weit vorgeschnitten, so ist es jedem Speisenden ein Leichtes, mit Hilfe einer Vorlegegabel und eines Löffels sich zu bedienen. Den Rand der Schüssel garniert man mit grüner Petersilie.

Andere Fische werden in einer halb tiefen Schüssel serviert und mit einem Teil der Sauce befüllt, während man die andere Sauce nebenher reicht. Fisch und Sauce, sowie auch die dazu gehörigen Kartoffeln müssen recht dampfend und auch möglichst zusammen zur Tafel gebracht werden.

Flußfische

Frischer Lachs gesotten

1 kg frischer Lachs, am besten Rheinlachs oder Salm, wird geschuppt und gut gewaschen. Nun setzt man 2 Teile Wasser und 1 Teil Essig ans Feuer, fügt 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Scheiben Möhren, etwas Zitronenschale, 1 Lorbeerblatt, 8 bis 10 Pfeffer- und Gewürzkörner, 2-3 Nelken und reichlich Salz dazu und läßt alles zusammen ¼ Stunde kochen. Dann legt man den Fisch hinein, läßt ihn eben nur aufkochen, nimmt den Topf vom Feuer und läßt ihn an einer heißen Stelle gut verdeckt stehen. Beim Anrichten nimmt man ihn aus der Brühe, läßt ihn abtropfen und bestreut ihn entweder mit gehackter Petersilie oder auch mit geriebenem hartgekochten Eigelb.

Lachs mit gelber Sauce

Der Lachs wird nach voriger Nummer gekocht, angerichtet und mit folgender Sauce übergossen: ¼ l Weißwein, halb so viel Wasser, 1 Eßlöffel frische Butter, 2 Zitronenscheiben und etwas Muskatblüte werden zusammen aufgekocht und danach mit 1 Teelöffel voll Kartoffelmehl klar gekocht. Zuletzt wird die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, und dann werden reichlich Kapern hinzugegeben.

Lachs mit holländischer Sauce

Den nach Nr. 11 gekochten Lachs läßt man, ehe man ihn anrichtet, gut ablaufen und übergießt ihn hierauf mit holländischer Sauce (s. Abschnitt 12.), zu deren Zubereitung man etwas von der Fischbrühe verwendet.

Lachs au four

Für 10-12 Personen. Ein Stück frischer Lachs von 2-3 kg wird gespült, gespalten und auf beiden Seiten mit feinen Speckstreifchen, Sardellenstreifen und Zitronenschale gespickt. Hierauf legt man beide Stücke nebeneinander in eine Pfanne, gibt etwa ½ l kochendes Wasser darunter, fügt 2-3 Eßlöffel Butter hinzu, nebst Zwiebeln, Salz, Gewürz und Zitronenschale und läßt den Fisch reichlich 12 Stunde im mäßig heißen Ofen dämpfen, wobei man ihn fleißig begießt. Sobald sich das Fleisch von der Gräte löst, ist der Fisch gar und wird angerichtet, wobei man ihn mit Krebsbutter übergießt. Ist die Fischsauce in der Pfanne sehr eingekocht, so fügt man noch etwas kochendes Wasser oder Bouillon hinzu und kocht damit den Satz los. Nachdem man die Sauce mit fein gewiegten Sardellen und Zitronensaft geschärft hat, richtet man sie in der Saucière an und reicht sie zum Lachs.

Marinierter Lachs

1 kg Lachs schneidet man mit der Haut in etwa handbreite Streifen. Diese werden mit feinem Öl bestrichen und am besten schnell auf dem Rost gar und bräunlich gebraten. Danach legt man sie in einen irdenen Topf und übergießt sie mit folgender Marinade, die man vorher gekocht hat, und die wieder ausgekühlt ist: 1 l Essig, 1 Eßlöffel Salz, 2 Zitronenscheiben, 2 Lorbeerblätter, 1 Sträußen Estragon und 10 weiße Pfefferkörner. Der Topf wird zugebunden und der Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.

Lachs in Gelee

Siehe Aal in Gelee.

Aal blau

Ein Aal von 1 kg Gewicht wird getötet, mit Salz abgerieben, aber nicht gehäutet und alsdann in Stücke geschnitten. Hierauf werden die Eingeweide herausgestoßen (siehe Nr. 7) und der zubereitete Aal wird mit heiß gemachtem Essig übergossen, damit er blau wird. Alsdann setzt man Wasser zum Kochen an, gibt einen Guß Essig, Salz, 2-3 Lorbeerblätter, ein paar Zitronenscheiben, einige Schalotten oder Zwiebeln, 6-8 Pfefferkörner, 3-4 Nelken, etwas Salbei, Thymian und Estragon, nebst 1 Eßlöffel Butter daran. Sobald die Brühe kocht, wird der Aal hineingelegt und etwa 10-15 Minuten nicht zu stark gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn heraus und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln, frischer Butter und Senf zur Tafel. Auch ist geriebener Meerrettich, mit Essig, feinem Öl und etwas Zucker vermischt, gut dazu.

Aal in Bier

1-1½ kg Aal. Man fängt beim Schlachten des Aals das Blut in einem Tassenkopf auf, in den man vorher etwas Essig getan hat; Essig und Blut werden sofort miteinander gequirlt, damit das Blut nicht gerinnt. Nachdem man den Aal gehäutet, ausgenommen und sauber gewaschen hat, schneidet man ihn in Portionsstücke. Hierauf legt man den Fisch in einen eisernen Kochtopf, gibt 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln dazu, nebst 1 Lorbeerblatt, 4 Pfeffer- und 3 Gewürzkörnern und reichlich Salz und gießt soviel süßes Braunbier darauf, daß dasselbe etwas übersteht. Sobald der Fisch ein wenig gekocht hat, gießt man von dem Bier ab, daß nur so viel darauf bleibt, als man zur Sauce nötig hat. Nun gibt man 2 Eßlöffel Butter dazu, 2-3 Eßlöffel Sirup und den nötigen Essig. Nachdem man noch das aufgefangene Blut dazugetan hat, läßt man den Aal auf hellem Feuer schnell gar kochen, wobei man jedoch den Topf von Zeit zu Zeit leicht hin- und herschütteln muß, damit der Fisch nicht ansetzt. Zuletzt gibt man noch Braunmehl dazu, womit die Sauce sämig, aber doch nicht zu dick kochen muß. Vordem hat man den Fisch auf einer flachen Schüssel angerichtet, füllt nun etwas von der Sauce darüber und gibt die andere in der Saucière dazu.

Aal gebraten

Der nach Vorschrift vorgerichtete Aal wird nicht mit Essig übergossen, sondern mit Salz bestreut und einige Zeit hingestellt. Danach wäscht man die Aalstücke ab, wendet sie in gestoßenem Zwieback oder geriebener Semmel um und bratet sie auf offener Pfanne in Butter schön gelb und weich. In die Butter gibt man einige Salbeiblätter hinein.

Aalfrikassee im Blätterteigrand

Man bereitet 2 kg Aal vor, schneidet ihn in Stücke und salzt ihn. Alsdann nimmt man 1 Eßlöffel Mehl und rührt es mit 75 g Butter überm Feuer gelb, gibt 2 Obertassen gute Fleischbrühe, einige Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, 1 Lorbeerblatt und 1 Gläschen Weißwein hinzu. Nachdem man die gesalzenen Aale wieder abgespült hat, gibt man sie in die kochende Brühe und kocht sie darin gar, worauf man sie auf einer heiß gemachten Schüssel anrichtet und heiß stellt. Alsdann gibt man Morcheln und Kapern oder auch Champignons zur Sauce, rührt diese mit Eidotter ab, gießt sie über den Aal und setzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel.

Aal in Gelee

Man schneidet einen Aal von 1 kg Gewicht, ohne ihn zu häuten, in Stücke, übergießt ihn mit heißem Essig und kocht ihn nach Nr. 17 gar. Von der Aalbrühe nimmt man die Hälfte zum Gelee. Man seiht sie zu diesem Zwecke durch, läßt sie erkalten, entfettet sie sehr eigen, gibt in Wasser gelöste weiße Gelatine dazu, schärft sie nach Geschmack mit Zitronensaft ab, rührt 1-2 frische Eiweiß darunter und bringt sie damit aufs Feuer. Kurz, ehe die Brühe anfängt zu kochen, sobald weiße Flocken aufsteigen, nimmt man sie zurück, seiht sie nochmals durch und schmeckt sie ab. Nun gießt man etwas von dem Gelee in eine mit Öl ausgestrichene Form und läßt es steif werden, legt eine Verzierung von Zitronen- und Rübenscheiben, hart gekochten Eiern, eingemachten Gurken und Kapern darauf, sowie die Aalstücke, gibt nun das übrige Gelee hinzu, so daß der Fisch bedeckt ist, und läßt alles erkalten. Beim Anrichten wird die Form auf eine flache Schüssel gestürzt und kann mit einem ausgezackten Papierstreifen umrandet werden. Essig und Öl oder eine Remouladensauce werden besonders dazu gereicht.

Aal mariniert

Der Aal wird abgezogen und etwa 1 Stunde in kaltes Wasser gelegt, danach in Stücke geschnitten und mit Salz bestreut. Nach 1 Stunde werden die Stücke mit einem Tuche abgetrocknet und auf einer sehr sauberen Pfanne in feinem Öl gebraten. Die gebratenen Fische legt man auf Löschpapier, bis sie erkaltet sind. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Öl werden Schalotten, Pfefferkörner, etwas ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter und Zitronenscheiben gegeben und 10 Minuten mit so viel Essig gekocht, als nötig ist, den Aal zu bedecken. Der Aal wird in einen irdenen Topf getan, mit der kalt gewordenen Brühe übergossen und bis zum Gebrauch aufbewahrt.

Forellen blau

Die Forellen werden, wie alle Fische, die blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, sondern nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt und so wenig wie möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorruft, nicht von den Schuppen abgerieben wird. Danach spült man sie und legt sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie ½ Stunde stehen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht berühren. Man kocht dann Wasser mit Salz, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Nelken und schüttet, wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig, worin sie liegen, hinein, läßt sie zugedeckt 6 Minuten auf dem Feuer und setzt dann den Topf ab, selbst wenn die Fische nicht kochen. Man richtet sie heiß mit geschmolzener oder frischer Butter an. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch an Geschmack verliert.

Karpfen blau

Der Karpfen wird geschlachtet, ausgeweidet und vorbereitet, wie bei Forelle beschrieben. Man kocht 1-1½ kg, am besten in einer Fischwanne mit Heber, damit der Fisch beim Herausnehmen nicht zerbröckelt. In Ermangelung einer solchen zieht man dem Fisch mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augenhöhlen, bindet ihn zusammen und legt den gekrümmten Fisch mit dem Rücken nach unten in den Topf. Man kocht den Karpfen wie Forelle und läßt ihn nicht zu stark, aber genügend lange kochen, bis er vollständig gar ist. Man gibt ihn mit heißer Butter und fein gehackter Petersilie zur Tafel.

Karpfen in Rotwein

Hierzu wird der Karpfen geschuppt, und beim Schlachten wird das Blut aufgefangen. Nachdem er ausgenommen ist, wäscht man ihn sauber und schneidet ihn in Portionsstücke, die man in einen Kochtopf legt. Alsdann fügt man 2 große, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 1-2 Eßlöffel Salz, 4 Pfefferkörner, ebensoviel Nelkenpfeffer, Zitronenscheiben und 2 Lorbeerblätter hinzu und gießt 1 kleine Flasche Weißbier und ebensoviel Rotwein dazu, so daß der Karpfen eben bedeckt ist. Wenn er anfängt zu schäumen, nimmt man den Schaum ab und gibt ein großes Stück Butter hinein. Hierauf läßt man ihn nicht zu stark kochen, bis er gar ist. Vor dem Anrichten nimmt man den Fisch heraus und legt ihn auf eine flache Schüssel. Zur Sauce fügt man in Butter gelb geschwitztes Mehl und läßt sie damit sämig kochen. Alsdann rührt man das Blut und etwas Zucker nach Geschmack hinzu und rührt die Sauce, welche recht sämig sein muß, durch ein Sieb. Man gibt etwas von der kochenden Sauce über den Fisch und reicht die andere in der Saucière nebenher.

Karpfen polnisch oder Karpfen in Bier

Die Karpfen werden geschlachtet, geschuppt, gespalten und in Stücke geschnitten. Das Blut wird beim Schlachten aufgefangen, mit etwas Essig durchgequirlt und aufbewahrt. Zu 1½ kg nimmt man etwa 3 Mohrrüben, 3 Petersilienwurzeln, 2 Zwiebeln und ½ Sellerieknolle, schneidet alles in Scheiben und tut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern, Nelken und 2 Lorbeerblättern. Nun schüttet man 1 Liter süßes Braunbier dazu und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, gibt reichlich Salz dazu, ferner 75-125 g Butter, ½ Zitrone, in Scheiben geschnitten, 1 Weinglas Essig (der zum Blut gekommene miteingerechnet), samt dem Blute und läßt den Fisch fest zugedeckt 10-15 Minuten kochen. Sind die Karpfen gar, so nimmt man sie aus der Brühe, stellt sie warm, tut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrot und 1 Glas Rotwein an die Sauce, schmeckt sie mit Essig, Salz und Zucker ab und gibt sie teils über den Karpfen, teils in der Saucière dazu.

Karpfen ganz gebacken

Man verwendet hierzu kleine Karpfen. Diese werden geschuppt, gewaschen und am Rücken der Länge nach aufgeschnitten, so daß die Fische am Bauche zusammen bleiben. Nun werden die Fische ausgeweidet, wobei man die Mittelgräten herausnimmt, danach eingesalzen und nach 1 Stunde abgetrocknet. Alsdann wendet man die Fische in gestoßenem Zwieback, geriebener Semmel oder Mehl um und backt sie auf einer flachen Pfanne in kochender Butter schön gelb. Sie müssen sehr heiß angerichtet werden. Beim Backen der Fische darf man die Pfanne nicht zudecken, weil sie sonst nicht knusprig werden.

Karpfen mit Paprika oder ungarisch

Der Karpfen wird in Stücke geschnitten, gesalzen und ¼ Stunde beiseite gestellt. Dann kocht man ihn in Salzwasser, dem man ein wenig Essig zusetzt, gar, nimmt ihn aus dem Wasser heraus, richtet ihn auf einer heißen Schüssel an und übergießt ihn mit Paprikasauce, die man auf folgende Weise zubereitet: In 125 g Butter läßt man 2 klein geschnittene Zwiebeln dämpfen, röstet 2 Eßlöffel Mehl darin gelb und gießt 1 große Obertasse süße Sahne und 1 Obertasse Fischwasser dazu. Nachdem die Sauce recht sämig gekocht ist, würzt man sie vorsichtig mit ein wenig Paprika, streicht sie hierauf durch ein Sieb und rührt sie mit 2 Eidottern, sowie mit 1 Eßlöffel frischer Butter ab.

Karpfenragout mit Aal und Schweinefleisch

Für 8 Personen. Nachdem man 1 kg Karpfen und ebensoviel Aale vorbereitet hat, schneidet man sie in ziemlich kleine Stücke, salzt sie nicht zu stark und läßt sie etwa 1 Stunde stehen. Unterdes hat man 1 kg Schweinepökelfleisch halb gar gekocht und in ebenso große Stücke wie die Fische geschnitten. Hierauf legt man Fische und Pökelfleisch bunt durcheinander, mengt auch noch kleine Zwiebeln und Champignons dazwischen und legt 2 Eßlöffel Butter, in kleine Teilchen zerpflückt, obenauf, sowie 3 Gewürznelken, 4 Gewürzkörner und 1 Lorbeerblatt. Nachdem man 2 Obertassen Rotwein und ebensoviel Fleischbrühe darauf gegossen hat, verdeckt man das Geschirr und dampft alles zusammen langsam gar. Zuletzt gießt man die Brühe durch ein Sieb, verdickt sie mit Braunmehl und füllt sie über das in einer heißen Schüssel angerichtete Ragout.

Barsch holländisch

Für 4 Personen 1 kg Barsch. Die Barsche werden mit einem Fischschupper geschuppt, ausgenommen, aber so, daß Milch und Leber darin bleiben, gut ausgespült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, das man vorher einige Zeit mit einem Stück Butter, einigen ganzen Pfefferkörnern, ziemlich viel kleinen Petersilienwurzeln und einem Sträußchen grüner Petersilie hat kochen lassen. Beim Anrichten legt man die Petersilienwurzeln zwischen die Barsche und bringt sie mit etwas von der Brühe, worin sie gekocht sind, recht heiß und dampfend zur Tafel. Von etwas durchgeseihtem Fischwasser bereitet man holländische Sauce, die man zum Fisch reicht.

Barsch mit Kapernsauce

Derselbe wird wie Forelle gekocht und mit Kapernsauce angerichtet.

Barsch weiß

Die sauber gereinigten Fische werden in Stücke geschnitten, aber nicht gespalten. Das Wasser setzt man mit ein paar zerschnittenen Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, 4-5 Pfefferkörnern, ebensoviel Nelkenpfeffer und viel Salz auf und läßt sie eine Zeitlang kochen. Alsdann legt man die Fische hinein und läßt sie etwa 10 Minuten kochen. Hierauf gießt man so viel Wasser ab, daß gerade genügend zur Sauce auf den Fischen bleibt, fügt 2 Eßlöffel Butter hinzu und läßt sie gut verdeckt noch etwa 5 Minuten kochen. Alsdann nimmt man die Fische aus dem Wasser, quirlt ½ Obertasse süße Sahne oder Milch mit 1 Eßlöffel Mehl klar, tut es hinzu und läßt es noch einmal aufkochen, wobei man die Sauce mit wenig Zitronensaft abschärfen kann. Doch darf dieselbe dann nicht mehr kochen. Man kann mit den Fischen runde Semmelklößen geben, die man in Salzwasser gar gekocht hat.

Hecht gedämpft

Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut weg, so daß diese ganz weiß erscheint, spaltet hierauf den Hecht, schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut, läßt ihn 5 Minuten in Salzwasser kochen und legt ihn dann in ein anderes Kochgeschirr. Unterdes hat man schon Kapern mit Weißwein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und -schale, einem reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem Weißbrot kochen lassen, schüttet diese Brühe über den Hecht und läßt ihn darin ½ Stunde langsam schmoren. Beim Anrichten schmeckt man die Sauce mit fein gewiegten Sardellen ab, rührt 1 Eidotter daran und bringt den Hecht recht heiß zur Tafel.

Hecht grün

Hierzu eignen sich sowohl kleinere als auch größere Hechte, die man, nachdem sie vorbereitet sind, in Portionsstücke zerteilt. Man setzt eine genügende Menge Wasser an mit Salz, zerschnittener Zwiebel, geputzten Petersilienwurzeln, Lorbeerblatt, Gewürzkörnern und einem Sträußchen Petersilie. Sobald die Wurzeln weich sind, gibt man den Fisch hinein, gießt soviel Wasser ab, daß der Fisch nur gerade bedeckt ist, fügt ein Stückchen Butter hinzu und läßt den Fisch ganz gelinde kochen, bis er gar ist. Zur Sauce seiht man die nötige Menge vom Fischwasser durch, macht es mit hellem Schwitzmehl bündig und gibt fein gewiegte Petersilie dazu. Beim Anrichten übergießt man den Fisch mit der Sauce.

Hecht mit Klößen

1 kg Hechte werden unzerschnitten in Salzwasser mit 2 Eßlöffel Butter gar gekocht. Hierauf nimmt man sie heraus, stellt sie heiß, und kocht folgende Klöße in der Hechtbrühe. Man reibt 2 Eßlöffel Butter zur Sahne und rührt 3 Eier, 1 in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, nebst Salz, etwas fein gewiegter Zitronenschale und geriebener Muskatnuß dazwischen. Zuletzt rührt man die fein gewiegten Hechtlebern darunter und formt aus dem Teige kleine runde Klöße. Sobald die Klöße gar sind, nimmt man sie heraus und ordnet sie um die Fische. Zuletzt macht man die Sauce sämig, indem man ein helles Schwitzmehl mit Fischbrühe aufkochen läßt; dann gibt man fein gehackte Petersilie an die Sauce, zieht sie mit 2 Eigelb ab und gießt sie dampfend über die Fische. Nach Belieben kann man auch Morcheln und Spargel an die Sauce geben.

Hecht böhmisch

Der Hecht wird nach Nr. 34 gekocht, nachdem man ihn in Stücke geschnitten; sobald er gar ist, wird er aus der Brühe genommen und beiseite gestellt. Nun nimmt man einen Teil Fischbrühe und ebensoviel Bouillon, läßt mehrere zerschnittene Zwiebeln darin weich kochen, streicht sie durch einen Durchschlag und gibt noch helles Schwitzmehl, etwas Pfeffer und scharfen Essig dazu, legt die Fische hinein und läßt sie noch einmal aufkochen.

Hecht farciert

Man nimmt hierzu einen großen Hecht und schneidet das Fleisch auf beiden Seiten vom Rückgrat so ab, daß Kopf und Schwanz an diesem sitzen bleiben. Hierauf legt man das Gerippe in eine irdene Pfanne. Das Fleisch übergießt man mit kochendem Wasser, wodurch die Gräten besser herauszunehmen sind. Nachdem dies geschehen, wird das Fleisch fein gehackt und mit einem reichlichen Stück Butter, 2 Eiern, 3-4 Eßlöffel geriebenem Weißbrot, ein wenig Muskatblüte und Salz zu einer Farce verrührt. Diese wird nun gleich in der Pfanne an das Rückgrat gestrichen und die Form des Fisches wieder hergestellt, worauf man ihn mit Zwieback bestreut. Hierauf legt man etwa 125 g Butter in kleinen Stücken in die Pfanne und schiebt sie in den Ofen. Wahrend der Fisch dort backt, muß man ihn oft vorsichtig mit Butter begießen, doch so, daß der Zwieback nicht abgeschwemmt wird. Vor dem Anrichten beträufelt man ihn mit Zitronensaft. Man richtet den Fisch auf einer heiß gemachten Schüssel an und gibt Kapern oder Sardellensauce dazu, zu deren Herstellung man den Bratensatz verwendet.

Hecht au four

Siehe Lachs au four.

Hecht gebraten

Die Hechte werden gut gereinigt und, wenn sie sehr groß sind, gespalten und in Stücke geschnitten. Die kleinen kann man ganz lassen. Dann kerbt man die Haut durch Querschnitte ein und salzt die Fische. Nach ½ Stunde trocknet man sie ab, wendet sie in Zwieback oder in halb Mehl, halb Zwieback um und läßt sie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter gebräunt ist, recht knusprig und hellbraun braten. - Man gibt zum Hecht Sauerkraut oder auch Salat.

Hecht mit Parmesankäse

Es wird hierzu eine Pfanne mit Butter bestrichen und mit Zwieback bestreut, der Hecht wird gespalten darauf gelegt und zwar die innere Seite nach oben, dann ¼ l saure Sahne mit so viel Bouillon verrührt, als die Sahne aufnimmt, und dieses über den Fisch geschüttet. Danach wird derselbe mit Parmesankäse bestreut, mit Kapern, Pfeffer und englischer Sauce gewürzt, auf dem Herde ¼ Stunde zugedeckt gekocht und nachher ebensolange offen im Backofen unter fleißigem Begießen gebacken.

Gebratener Hecht mit saurer Sahne

Der Hecht, etwa 1-1½ kg, wird in Portionsstücke geschnitten und in eine irdene Pfanne gelegt, in der man 100 g Butter hat zergehen lassen. Dann fügt man 2 Lorbeerblätter, 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel und 1 Eßlöffel Salz, sowie reichlich ¼ l saure Sahne dazu und läßt den Fisch etwa 20 Minuten im heißen Ofen braten, während er mehrere Male begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmesankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Fleischbrühe verrührt, mit Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt und über den Fisch gegeben, nachdem man Lorbeerblätter und Zwiebelscheiben entfernt hat.

Hecht und Aal

Man nimmt hierzu etwa 1 kg Hecht und ebensoviel Aal, beide von mittlerer Größe, reinigt sie nach Vorschrift, schneidet sie in Stücke und wäscht sie. Dann tut man die Fische in eine Kasserolle, streut Zwiebeln und Salz darüber, gießt kochendes Wasser dazu und zwar so viel, daß der Fisch gerade nur bedeckt ist, und läßt ihn zugedeckt beinahe gar werden. Dann nimmt man den Fisch heraus, läßt die Fischbrühe ziemlich einkochen, rührt etwas Schwitzmehl, Muskatnuß und eine Prise Pfeffer, sowie 1 reichlichen Eßlöffel frische Butter dazu und fügt schließlich etwas Weinessig hinzu. Nachdem man die Sauce abgeschmeckt hat, legt man den Fisch wieder hinein und läßt ihn noch eine Weile in der Sauce kochen. Zuletzt bestreut man den Fisch mit Kapern und rührt die sämige Sauce noch mit einigen fein gewiegten Sardellen ab, worauf man sie in der Saucière zum Fisch reicht.

Hechtsalat

Siehe Abschnitt 11.

Schlei blau oder Forellenschlei

Die Schleie werden ungeschuppt ausgenommen und abgespült. Sind sie groß, so schneidet man sie in Stücke oder spaltet sie auch wohl der Länge nach. Man kocht sie in halb Essig, halb Wasser, und zwar gießt man zuerst den Essig in eine Kasserolle, gibt das nötige Salz dazu und legt die Schleie hinein. Sobald der Essig scharf heiß geworden ist, gießt man kochendes Wasser dazu und läßt nun die Fische auf gelindem Feuer in 5-10 Minuten gar kochen. Beim Anrichten garniert man sie mit grüner Petersilie und gibt braune Butter dazu.

Schlei in Rotwein

Man fängt das Blut, wie beim Karpfen beschrieben, auf und rührt es mit Essig an. Mit dem Vorbereiten der Schleie verfährt man, wie in Nr. 44 beschrieben, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und beliebig grüne Kräuter und Salz in eine Kasserolle, legt die Fischstücke darauf und schüttet halb Wasser, halb Rotwein hinzu und zwar so viel, daß der Fisch beinahe bedeckt ist. Dann kocht man ihn fest zugedeckt etwa ½ Stunde, gibt geriebenes Weißbrot oder etwas helles Schwitzmehl, 1 Eßlöffel frische Butter, eine Prise fein gestoßenes Gewürz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen und richtet die Fische an. Die recht sämige Sauce rührt man durch ein Sieb und füllt sie darüber.

Schlei mit Dill

1-1½ kg vorbereitete und in Stücke geschnittene Schleie werden mit kaltem Wasser, in das man 2 geschnittene Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Salz getan hat, angesetzt. Sobald sie anfangen zu kochen, gießt man so viel Wasser ab, daß nur das zur Sauce nötige Wasser darauf bleibt, gibt dann 2 Eßlöffel Butter daran, macht die Sauce mit 1 Eßlöffel klar gerührtem Weizenmehl sämig und gibt zuletzt 1 Eßlöffel voll fein gewiegten Dill dazu. Nach Belieben kann man auch die Sauce noch mit 2 Eigelb abziehen.

Zander oder Sandart gesotten

Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, dicht und leicht auf dem Rücken eingekerbt, inwendig und von außen mit Salz eingerieben und 1 Stunde hingestellt. Man kocht ihn ganz oder auch wohl in Stücke geschnitten. Will man ihn unzerteilt kochen, so geschieht dies am besten in einer Fischwanne mit Heber. In Ermanglung einer solchen zieht man dem Fisch mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, bindet diesen zu, gibt den gekrümmten Fisch, den Rücken nach unten, ins Wasser und läßt ihn gar kochen. Will man den Zander blau kochen, so wird er nicht geschuppt, sondern nur ausgenommen, worauf man ihn mit kaltem Essig übergießt und ihn etwa ½ Stunde verdeckt stehen läßt, wodurch er blau wird. - Beim Anrichten legt man den Fisch auf eine erwärmte Schüssel, schneidet den Bindfaden kurz ab und zieht ihn vorsichtig heraus, damit der Fisch nicht bröcklig und unansehnlich wird. Zu blau gekochtem Zander gibt man heiße Salzkartoffeln, die man mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt hat. Ferner reicht man zerlassene Butter oder auch Remouladen-, Mayonnaisen-, Sardellen-, Austern- oder Champignonsauce (s. Abschnitt L.) dazu.

Gebackener Zander

Der Zander wird geschuppt, ausgenommen und gewaschen, gespalten und in Stücke geschnitten; dann kerbt man die obere Haut durch Schnitte fein ein, salzt den Fisch und läßt ihn ½ Stunde stehen. Hierauf trocknet man die Stücke ab, wendet sie in Ei und geriebener Semmel oder auch nur in Mehl und läßt sie in reichlich kochender Butter auf einer offenen Pfanne braun und knusprig werden. Damit der Fisch nicht wieder weich wird, backt man ihn erst, sobald es Zeit ist, ihn zur Tafel zu geben; man darf ihn auch nicht zudecken. Man gibt grünen Salat, Sellerie- oder Gurkensalat oder auch Sauerkohl dazu.

Zander au four

Der Zander, 1-1½ kg, wird vorbereitet, aber nicht zerschnitten, sondern nur auf beiden Seiten ziemlich dicht eingekerbt, gesalzen und nach 1 Stunde etwa abgetrocknet. Unterdes verrührt man etwa 3 frische Eidotter mit dem Saft einer Zitrone, mit fein gewiegten Schalotten und Petersilie, mit 2 Eßlöffel frischer Butter und ebensoviel Sardellenbutter. Hiermit bestreicht man den Fisch, legt ihn in eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, bestreut ihn mit Brotkrumen und läßt ihm im heißen Ofen schnell gar backen, während man von Zeit zu Zeit etwas weißen Wein darunter gießt. Der Fisch muß eine dunkelgelbe Kruste bekommen und sofort angerichtet werden. Man kann ihn mit Fischklößchen und Krebsschwänzchen garnieren und gibt Krebs- oder Austernsauce dazu.

Zander a la Bechamel

Man schneidet einen Zander von etwa 1½ kg von den Gräten los, zieht die Haut ab, wäscht ihn und schneidet ihn in dünne Streifen. Dann läßt man etwas Butter im Tiegel schmelzen, legt die Fischstücke hinein, fügt Salz und ein wenig Wasser hinzu und läßt den Fisch auf mäßigem Feuer gar dämpfen. Hierauf läßt man den Fisch auf einem Siebe abtropfen und bereitet ungefähr 1 l Bechamelsauce, die man mit etwas Fischwasser versetzt und kurz einkochen läßt. Nachdem man die Sauce mit 2 Eidottern abgequirlt und mit ½ Obertasse Parmesankäse vermischt hat, gibt man sie samt dem Fisch in eine runde Schüssel, auf die man auch nach Belieben einen Teigrand setzen kann. Nun streut man Parmesankäse darüber, beträufelt den Fisch mit Krebsbutter oder frischer Butter und backt ihn in einem nicht zu heißen Ofen goldgelb.

Zandermayonnaise

1-1½ kg Zander wird nach Nr. 47 gekocht und alsdann die Haut mit den Schuppen abgenommen; hierauf wird er entgrätet, in Stücke gepflückt und, wenn er erkaltet ist, mit Mayonnaisensauce angerichtet. Man garniert die Mayonnaise mit Zitronenscheiben, mit grünen Salatblättern oder Endivien, mit Mixed pickles, Krebsscheren und Schwänzen, mit hart gekochten, zerschnittenen Eiern, mit marinierten Neunaugen und dergl.

Zandersalat

Der Zander wird, wie im vorigen Rezept beschrieben, gekocht und vorbereitet, dann aber mit Remouladensauce statt Mayonnaisensauce übergossen. Es sei hier noch einmal darauf hingewiesen, daß man die Fische, sobald sie gar sind, aus dem Wasser nimmt, damit sie nicht weich werden; erst wenn Fisch und Brühe erkaltet sind, legt man den ersteren wieder hinein, damit er nicht trocken wird.

Hecht, Lachs, Dorsch und Schellfisch eignen sich ebensogut zum Fischsalat sowohl, wie zur Mayonnaise. Reste von solchen Fischen sind auf diese Weise am besten zu verwenden. Man übergießt aber den Fisch schon einige Stunden vor dem Anrichten mit der Sauce, damit er gut durchzieht.

Kaulbarsche

1 kg Kaulbarsche, die den Barschen sehr ähnlich sind, werden ebenso vorbereitet wie diese Fische. Man kocht sie in Salzwasser mit Zwiebelscheiben, Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürz- und 4 Pfefferkörnern auf hellem Feuer gar. Dann gießt man von dem Wasser so viel ab, daß noch genügend zur Sauce auf dem Fisch bleibt, drückt 2 Eßlöffel Butter mit 1 Eßlöffel Mehl und 1 Teelöffel gehackter Petersilie zusammen, fügt dies zu den Fischen und läßt sie damit gar kochen.

Karauschen mit Dill

1 kg Karauschen werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen und fein eingekerbt. Hierauf werden sie in Salzwasser mit Zwiebeln, Gewürzkörnern und Lorbeerblatt gar gekocht und mit folgender Sauce angerichtet: Man läßt 1 Obertasse süße Sahne oder gute Milch mit 1 Eßlöffel fein gewiegtem jungen Dill kochend werden und tut 1 Eßlöffel Butter, geriebene Semmel und Salz dazu. Nachdem die Sauce recht sämig gekocht ist, gibt man sie über die in der Schüssel trocken angerichteten Fische.

Karauschen mit Speck

Die vorbereiteten Karauschen werden am Rücken 2 mal eingekerbt und gesalzen. Hierauf läßt man Mehl in Butter und ausgelassenem Speck gelb rösten, gießt Fleischbrühe und ein wenig Essig dazu, läßt es gut kochen und würzt die Brühe mit Pfeffer, Lorbeerblatt und Ingwer. In dieser Brühe kocht man die Karauschen gar, richtet sie auf einer erwärmten Schüssel an, bestreut sie mit den Speckwürfeln und reicht die Sauce nebenher.

Blei

Der Blei ist dem Karpfen sehr ähnlich, sowohl im Aussehen als im Geschmack, doch ist er nicht so fein wie der letztere, außerdem hat er viel Gräten. Man bereitet den Blei zu wie Karpfen in Bier, blau oder gebacken.

Plötze

Man bereitet sie zu wie grünen Hecht oder wie gebackenen Karpfen.

Aland

Aland, auch Sommerkarpfen genannt, wird zubereitet wie Karpfen.

Barbe

Die Barbe wird wie andere Fische gereinigt und in dreifingerbreite Stücke geschnitten, wobei man die großen Stücke spaltet. Danach werden sie gewaschen, abgetrocknet und mit feinem Salz bestreut, später in Mehl umgewendet und in frischer Butter, die nach dem Kochen still geworden, schnell gar und recht kroß gebraten. Man serviert sie zu Kartoffeln mit Äpfeln, weißen Bohnen mit Äpfeln oder zu Kartoffelsalat. - Die Barben sind nur in den Wintermonaten genießbar. Der Rogen der Barbe kann nicht gegessen werden, da er der Gesundheit schädlich ist.

Stinte

Etwa 1 kg Stinte für 4 Personen. Die Stinte werden weder geschuppt, noch ausgenommen, sondern nur mehrmals tüchtig gewaschen und auf ein Sieb geschüttet zum Ablaufen. Man kocht sie in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Gewürz und Lorbeerblatt weich und bereitet folgende Sauce: 75 g Speck, fein würflig geschnitten, läßt man in einer Pfanne ausschmelzen, doch nicht zu stark bräunen. Dann gibt man 2 Eßlöffel Butter dazu und bereitet Braunmehl, das man mit Fischwasser auffüllt und klar kochen läßt. Hierauf schmeckt man die Sauce mit gutem scharfen Essig und Zucker ab und gießt sie durch ein Sieb. Schließlich tut man die Stinte wieder hinein und läßt sie noch einmal aufkochen.

Muräne

Die Muräne wird gekocht wie blauer Aal oder man kann sie auch braten. Zu diesem Zwecke wird sie gesalzen und bleibt einige Zeit mit dem Salz stehen. Alsdann wird sie abgetrocknet, in Mehl gewendet und in steigender Butter auf der Pfanne gebraten oder, mit Speiseöl bestrichen, auf dem Rost. - Marinierte Muränen bereitet man wie marinierten Aal.

Quappen oder Aalraupen

Beim Ausnehmen der Quappen muß man besonders vorsichtig sein, daß man die Galle nicht drückt, damit die Leber nicht dadurch verdorben wird, da diese als ein großer Leckerbissen gilt. Nachdem die Fische sauber gereinigt sind, kocht man sie 10-15 Minuten in Wasser mit etwas Butter, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Gewürz und Zwiebeln. Kurz vor dem Anrichten gibt man die Leber, von der man die Galle abgeschnitten, hinein und läßt die Fische noch ein wenig ziehen. Man richtet sie recht heiß an, legt ihnen die Leber über den Rücken und gibt Krebs- oder Kräutersauce und heiße Kartoffeln dazu. - Man kann sie auch kalt mit Essig, Öl und Pfeffer servieren.

Fischcurry

Man entfernt Gräten und Haut von 1 kg Lachs, Zander oder Hecht und schneidet ihn in zierliche Stücke, bestreut diese mit Salz und läßt sie 1 Stunde stehen. Dann trocknet man sie mit einem Tuche ab und bratet sie in Butter hellbraun. Danach legt man sie in eine Kasserolle in etwas kochendes Wasser und läßt den Fisch fest zugedeckt 10-15 Minuten dampfen. Hierauf verrührt man auf dem Feuer 60 g Butter mit reichlich ½ Eßlöffel Currypulver, fügt 2 geriebene Zwiebeln hinzu, tut dies alles zum Fisch und läßt ihn auf ganz schwachem Feuer noch 10-15 Minuten damit dünsten. Danach richtet man den Fisch auf einer Schüssel an, beträufelt ihn mit Zitronensaft und garniert die Schüssel mit einem Reisrand, den man von 250 g Reis, 1 l Wasser, Salz und 1 Löffel Butter hergestellt und mit etwas Currypulver vermischt hat.

Neunaugen

1 kg Neunaugen werden gebrüht und geschuppt. Nach dem Ausnehmen wäscht man sie sauber ab. Nachdem man den Kopf mit einem spitzen Messer durchstochen, steckt man den Schwanz durch diese Öffnung und legt sie so gekrümmt in eine Marinade von Weinessig, Salz, Zwiebeln und Gewürzkörnern und läßt sie einige Stunden darin stehen. Alsdann schüttet man sie mit der Marinade in kochendes Wasser, läßt sie ein paarmal darin hoch kochen und richtet sie warm an mit holländischer Sauce. - Um Neunaugen kalt zu verwenden, kocht man sie in Wasser mit Salz und Essig, doch nur ganz kurze Zeit, bestreicht sie mit gutem Öl und bratet sie auf dem Rost hellbraun. Nachdem sie erkaltet sind, packt man sie in ein Gefäß und gießt Marinade, wie oben beschrieben, darauf, bindet das Gefäß fest zu und verwahrt die Neunaugen am kühlen Ort. Zum Anrichten gießt man außer der Marinade noch etwas Öl darüber. - Man kann Neunaugen auch wie Karpfen in Rotwein zubereiten.

Seefische

Stockfisch gesotten

Der Stockfisch heißt im frischen Zustande Kabeljau, gesalzen und auf den Klippen getrocknet Klippfisch, nur gesalzen Laberdan. Wird der Kabeljau ungesalzen getrocknet, so ist es Stockfisch. Langfisch ist dem Rundfisch Vorzuziehen und solcher der beste, der ans Tageslicht gehalten, einen rötlichen Schimmer erhält.

Vielfach bekommt man in Delikateßgeschäften größerer Städte den Stockfisch fertig aufgeweicht zum Kochen; eine sparsame Hausfrau wird ihn aber gern getrocknet kaufen und selbst vorbereiten.

Um den Stockfisch weich und ansehnlich zur Tafel zu bringen, richte man sich nach folgender Vorschrift: Man legt ihn ½ Stunde in Wasser, damit er ein wenig aufweicht, klopft ihn mit einem hölzernen Hammer, anfangs nicht zu stark, nach und nach derber und zwar so lange, bis er locker geworden ist, jedoch darf er nicht zerfetzt werden. Danach legt man ihn in weiches Wasser, womit er nur gerade bedeckt sein darf, damit die Pottasche, welche auf den Fisch gestreut wird, besser einwirken kann. Zu ½ kg trockenem Stockfisch nimmt man 100 g nicht gereinigte Pottasche. Diese Menge Fisch ist eine Portion für 7-8 Personen. So läßt man ihn volle 48 Stunden liegen. Hierauf schuppt man den Fisch, schneidet die Flossen ab und zerlegt das Fleisch nach Größe des Kochtopfes in 3-4 Stücke, legt sie aufeinander, schlägt sie in ein Tuch ein und bringt sie so in einem Topf, auf dessen Boden man einen Teller gelegt hat, mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke ansehnlicher und durch das Unterlegen des Tellers wird das Ansetzen des Tuches verhindert. So läßt man den Stockfisch ganz langsam heiß werden und dann ziehen, aber nicht kochen, worauf man im ganzen 3 Stunden rechnen muß. Beim Anrichten nimmt man die Stücke aus dem Tuch, legt sie auf eine heiß gemachte Schüssel und streut fein geriebenes Salz darüber. Der Fisch muß mit den Kartoffeln sehr heiß angerichtet werden.

Zur Sauce ist den meisten geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten, indes sind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Es eignen sich zum Stockfisch sehr gut Travemünder Sauce oder folgende Sauce: Man bringt 1/3 Wasser, 1/3 Milch und 1/3 Fischbrühe zusammen zum Kochen, schmeckt die Sauce mit Salz ab und kocht sie mit Kartoffelmehl bündig, worauf man frische Butter und Senf dazwischen rührt. - Was Vom Stockfisch übrig bleibt, kann in der Stockfischbrühe, die man langsam heiß werden läßt, gewärmt werden.

Stockfisch mit Schoten

Junge grüne Erbsen werden ausgeschotet, in Salzwasser gar gekocht und mit geriebener Semmel sämig gemacht. Nun zerpflückt man den Stockfisch, den man wie oben gekocht hat, in kleine Stücke und gibt ihn unter die Schoten; alsdann läßt man beides noch ein wenig miteinander kochen, gibt 2 Eßlöffel frische Butter daran, reibt etwas Muskatnuß darüber und gibt kurz vor dem Anrichten das nötige Salz hinzu.

Pannfisch

Der Stockfisch, Wie schon beschrieben zubereitet, wird von Haut und Gräten befreit und recht fein gehackt. Dann läßt man ein reichliches Stück Butter kochen, gibt einen großen Teil fein gehackter Zwiebeln daran und läßt sie weich kochen, aber nicht braun braten. Alsdann fügt man den Stockfisch nebst Salz und gestoßenem Pfeffer hinzu und läßt ihn unter öfterem Umrühren gut durchschmoren, nachdem man zuletzt Kartoffeln hinzugibt, welche in der Schale gekocht und nach dem Erkalten gerieben worden sind. Dieses Gericht läßt sich auch von Schellfisch und Kabeljau zubereiten.

Laberdan

Wünscht man diesen stark gesalzenen Fisch recht weich zu haben, so wässere man ihn mit Anwendung von Pottasche wie Stockfisch, jedoch 3 Tage lang, wobei man täglich dreimal das Wasser wechselt. Dann bringt man ihn mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer und läßt ihn langsam ziehen, nicht kochen. Es passen hierzu dieselben Saucen wie zu Stockfisch, auch Petersiliensauce ist zu empfehlen.

Frischer Kabeljau gesotten

Man schuppt den Kabeljau, nimmt ihn aus und entfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, wobei man das Mittelstück in zwei- bis dreifingerbreite Stücke zerlegt. Der Kopf des Kabeljau, welcher bei vielen als Delikatesse gilt, wird in 2 Teile geschnitten und 5 Minuten vorher in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, worauf man die übrigen Stücke hinzugibt und den Fisch 10-15 Minuten kochen läßt, während man den Schaum sauber abnimmt. Sobald der Fisch gar ist, richtet man ihn an, garniert die Schüssel mit Petersilienblättern und gibt Sardellensauce oder auch zerlassene Butter und Senf nebst Kartoffeln dazu.

Kabeljau gebraten

Man nimmt hierzu am besten das Schwanzstück, das man nach dem Schuppen und Säubern in zweifingerbreite Scheiben schneidet. Diese werden mit Salz bestreut, in Mehl und Semmel gewendet und in Butter braun gebraten. Man reicht Senf und Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat dazu.

Man kann den Kabeljauschwanz auch backen. Zu diesem Zwecke kerbt man ihn ein und stellt ihn mit Salz bestreut 2 Stunden hin. Danach wird er abgetrocknet, in geschmolzener Butter oder in geschlagenem Ei umgewendet, mit geriebenem Weißbrot bestreut und ½ - ¾ Stunde lang auf offener Pfanne in reichlich gelb gemachter Butter gar und knusprig gebacken. Heiß angerichtet gibt man Sardellen-, Kapern- oder auch Remouladensauce dazu.

Schellfisch gesotten

Die Schellfische werden geschuppt, ausgeweidet und je nach ihrer Größe in 2-3 Teile geschnitten. Diese legt man 1-2 Stunden in kaltes Salzwasser, nimmt sie heraus und läßt sie 5-10 Minuten in kochendem, nicht zu schwach gesalzenem Wasser bei öfterem Abschäumen gar, doch nicht zu weich kochen. Es werden recht heiß abgekochte Kartoffeln, geschmolzene Butter und guter Senf dazugegeben.

Schellfisch mit Senfsauce

Der Schellfisch wird gekocht, wie in voriger Nummer beschrieben. Unterdes bereitet man Senfsauce, wozu man ein wenig von dem Fischwasser verwendet. Hierauf nimmt man den Fisch heraus, entgrätet ihn und zerpflückt ihn in kleine Stücke, tut ihn in die kochend heiße Sauce und läßt ihn darin ziehen. Vorder hat man auf einer flachen Schüssel einen Rand aus Püreekartoffeln geformt, denselben mit Butter bestrichen und im Ofen dunkelgelb gebacken. In den Rand füllt man den Schellfisch mit der Sauce hinein.

Schellfisch mit Makkaroni

Für 4 Personen. 250 g Makkaroni, 1 kg gekochter Schellfisch, 1 Ei, 1 Obertasse Milch, 1 gehäufter Eßlöffel Mehl, 1 Teelöffel Salz, 100 g geriebener Käse, 100 g Butter. Eine Backschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmel ausgestreut. Nun füllt man die Form schichtweise mit den weich gekochten Makkaroni und dem entgräteten Schellfisch. Den Käse streut man dazwischen und quirlt die Eier mit Milch und Mehl. Nachdem man diese Masse darüber gegossen, legt man die zerpflückte Butter obenauf und backt diese Speise ¾ - 1 Stunde im Ofen.

Dorsch gesotten

Der Dorsch ist einer der zartesten Seefische, dem Schellfisch sehr ähnlich. Er wird nach dem Reinigen in Portionsstücke geschnitten und in scharf gesalzenem Wasser nur einige Minuten gekocht, weil er leicht zerfällt. Will man ihn unzerteilt servieren, so kocht man ihn in einer Fischwanne mit Heber oder bindet ihn in eine Serviette und kocht ihn im Topf, dessen Boden man mit einem Teller bedeckt hat. Man gibt zerlassene Butter zu Dorsch oder folgende Sauce: Fein gehackte Zwiebeln werden in Butter gedämpft, aber nicht gebräunt. Alsdann wird etwas Mehl darin hell geröstet und etwas kochendes Wasser oder, falls der Fisch ganz frisch war, von dem Fischwasser hinzugetan. Nachdem man noch etwas fein gehackte Petersilie und gestoßenen Pfeffer hinzugefügt hat, läßt man die Sauce sämig kochen und gibt sie zum Fisch.

Seelachs gesotten

Der Seelachs, auch Blaufisch genannt, ist ein wohlschmeckender, wohlfeiler Fisch, der nach voriger Nr. zubereitet wird.

Steinbutt gesotten

Der Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, Kopf und Schwanz sind für viele die delikatesten Teile. Nachdem ein Fisch von 1- 1½ kg Gewicht geputzt, ausgenommen und innen von der Galle und Blut befreit ist, legt man den Fisch ½ Stunde in frisches Wasser und danach ebensolange in Salzwasser. Man kocht ihn entweder im Steinbuttkessel mit Heber oder in einer Serviette im Topf, Wenn man ihn nämlich unzerteilt anrichten will, und zwar legt man die dunkle Seite nach unten. Soll der Steinbutt zerteilt werden, so hackt man ihn in ansehnliche Stücke, indem man das Hackemesser ansetzt und mit einem Hammer darauf schlägt; Kopf und Schwanz bleiben ganz. Man kocht den Fisch 15-20 Minuten in Salzwasser, wobei man den Schaum abnimmt. Das Garsein kann man durch Herausnehmen einer Flosse erproben. Im Frühjahr paßt Sauerampfersauce, zu anderer Zeit Krebs-, Garnelen- oder gerührte Buttersauce dazu. Auch geschmolzene Butter mit Senf ist sehr beliebt.

Steinbutt au four

Für 8-10 Personen. Nachdem man einen Butt von 2 - 2½ kg gut gereinigt und gewaschen hat, zieht man die schwarze Haut ab, wobei man am Schwanze beginnt. Nun macht man mit einem scharfen Messer Einschnitte in den Fisch und mariniert ihn für einige Stunden mit Weinessig, Salz, feinen Kräutern, gestoßenem Gewürz und Pfeffer. Dann legt man ihn in eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, die gehäutete Seite nach oben, bestreut ihn mit geriebener Semmel, legt etwas zerpflückte Butter obenauf, gießt von der Marinade unter und bäckt den Fisch im heißen Ofen gar und gelbbraun. Diese Art der Zubereitung ist sehr schmackhaft, besonders wenn man holländische Sauce, mit Kapern vermischt, dazu anrichtet.

Steinbutt auf dem Rost gebraten

Nachdem der Fisch gehäutet und eingekerbt ist, legt man ihn für mehrere Stunden in eine Marinade aus Zitronensaft, feinem Speiseöl, Salz und gestoßenem Pfeffer. Dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, bestreut ihn mit geriebener Semmel und bratet ihn auf dem Rost auf beiden Seiten hellgelb. Man gibt braune Butter dazu, die man mit Bouillon hat verkochen lassen und mit Zitronensaft geschärft hat.

Glattbutt oder Tarbutt und Heilbutt gesotten

Tarbutt wird ebenso vorgerichtet und zubereitet wie Steinbutt. Das Fleisch ist ebenso schmackhaft wie das des Steinbutt; der Fisch gehört zwar auch zu den teuren Fischen, ist aber doch erheblich billiger als Steinbutt.

Schollen oder Goldbutten gesotten

Nachdem man von 3-4 Schollen die Flossen und den Kopf abgeschnitten und die dunkle Haut abgezogen hat, legt man sie ½ Stunde in Wasser, das man mehrmals erneuert; dann trocknet man sie ab, salzt sie gut und läßt sie 1-2 Stunden stehen. Am besten kocht man sie in einem irdenen Geschirr, in dem man sie mit lauwarmem Wasser ansetzt und ½ Stunde ziehen läßt; danach gießt man das Wasser ab und kochendes Wasser darauf, worin sie noch ½ Stunde ziehen müssen. Man richtet sie so an, daß sie möglichst trocken sind, bestreut sie mit feinem Salze und richtet junge grüne Erbsen, die man mit Fleischbrühe, Petersilie und ein wenig Zucker fertig gekocht hat, darüber an.

Flundern gebraten

Die Flundern werden nach voriger Nummer vorgerichtet, jedoch etwas stärker gesalzen und abgetrocknet. Nachdem die Haut dicht eingekerbt ist, werden die Fische mit geschmolzener Butter bestrichen und mit gestoßenem Zwieback bestreut. Hierauf werden sie in brauner Butter auf offener Pfanne rasch einige Minuten hellbraun und knusprig gebraten. Da dieser Fisch beim Braten sehr leicht weich bleibt oder wieder weich wird, so gehört dazu ein gutes Feuer und ein schnelles Anrichten. Man serviert ihn mit Sellerie- oder Kartoffelsalat.

Seezungen gesotten

Die Seezungen haben wie die Schollen eine weiße und eine graue Seite. Die erstere wird abgeschabt und letztere vom Schwanze aufwärts gehäutet. Man entfernt den Kopf, die Spitze des Schwanzes und die Flossen, nimmt die Eingeweide heraus, wäscht die Fische einige Male mit kaltem Wasser und schneidet die großen in 3-4, die kleineren in 2 Teile. Danach gibt man sie in scharf gesalzenes kochendes Wasser, fügt ein Stückchen Butter hinzu und kocht sie in einigen Minuten gar. Beim Anrichten verziert man den Schüsselrand mit Petersilie und Zitronenscheiben und gibt gute Krebssauce, Sauerampfer- oder gerührte Buttersauce und dampfende Kartoffeln dazu.

Seezungen gebraten

Die Zungen werden nach voriger Nummer vorbereitet, dann in gerade oder schräge Stücke geschnitten und 1-2 Stunden eingesalzen. Hierauf trocknet man die Stücke sauber ab, macht zum schnelleren Garwerden an beiden Seiten mit einem scharfen Messer 2 leichte Einschnitte, wendet sie in zerlassener Butter, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und bratet sie in brauner Butter knusprig und hellbraun.

Rotzungen gebraten oder gesotten

Die Rotzungen werden ebenso zubereitet wie Seezungen. Sie sind ebenfalls wohlschmeckend und geschätzt, aber dennoch erheblich billiger als diese. Ihre Zubereitung ist genau dieselbe.

Frikassee von Seezungen mit Krebs- oder Sardellenbutter und Fischklößchen

Nachdem die Seezungen abgezogen, ausgeweidet und geputzt sind, befreit man sie von den Gräten und schneidet sie in kleinere Stücke. Hierauf dämpft man sie mit frischer Butter und etwas Salz halbgar, gibt kochende Bouillon, geriebene Semmel, Zitronenscheiben, Muskatblüte und etwas weißen Pfeffer hinzu und kocht den Fisch in der sämigen Sauce weich. Zuletzt gibt man der Sauce noch Geschmack mit Sardellenbutter oder Krebsbutter und richtet das Frikassee mit Fischklößchen an.

Makrelen gesotten

Die Makrele ist ein fetter, weichlicher Fisch. Man muß sie deshalb, nachdem man sie geschuppt, ausgeweidet und gewaschen hat, 1 Stunde in starkes Salzwasser legen, dem man ein gut Teil Essig hinzugefügt hat. Zum Kochen setzt man Salzwasser an mit folgenden Gewürzen: Zwiebeln, Estragon, Thymian, Basilikum, Pfeffer und Nelken, gießt 1 Glas Essig hinzu und bringt nun den Fisch hinein, den man nur einige Minuten kochen läßt. Man serviert ihn mit Travemünder Sauce.

Beignets von Fischresten

Man macht eine Farce von einem Stück Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem Weißbrot und den fein gehackten Fischresten. Hiervon formt man fingerlange und zweifingerbreite Stückchen, wendet sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesankäse mischen kann, und bratet sie in Butter hellbraun. Man garniert sie mit gebackener oder frischer Petersilie.

Kaviarschnitte

Man bestreicht geröstete Semmelschnitten mit Butter und streicht hierauf Kaviar.

Sardellenschnittchen

Milchbrötchen oder ein längliches Weißbrot wird in Scheiben geschnitten. Diese werden entweder trocken geröstet oder mit Butter in einer Pfanne gelb gemacht oder auch in Milch und Ei eingeweicht und dann in Butter rasch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der weiter unten beschriebenen Sauce bestrichen und mit Sardellen, die man wie zum Butterbrot vorgerichtet hat, belegt. Zur Sauce werden die Dotter von 4 hart gekochten Eiern fein zerrieben und danach gehackte Kräuter, als Estragon, Petersilie usw., ferner 1/8 l Bouillon, 2 Eßlöffel feines Öl, 1-2 Eßlöffel scharfer Weinessig, Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazugerührt.

Stettiner Sardellenschnittchen

Sardellen werden wie zum Butterbrot vorgerichtet, Milchbrötchen in fingerdicke Scheiben geteilt und auf dem Rost oder im Ofen dunkelgelb geröstet. Die Scheiben dürfen nicht zu dünn geschnitten werden, da sie sich sonst von der Hitze krumm ziehen. Zugleich kocht man frische Eier hart, trennt das Gelbe Vom Weißen, hackt das erstere recht fein, desgleichen auch Petersilie, welche nach dem Hacken in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Nässe entfernt wird. Dann bestreicht man die Schnittchen mit frischer Butter, belegt diese mit Eigelb und darüber 2 halbe Sardellen, die man in der Mitte durch ein Streifchen Petersilie trennt.

Frische oder grüne Heringe gesotten

Für 4 Personen 8-12 Heringe je nach der Größe. Die sehr frischen Heringe werden ausgenommen, von den Kiemen befreit und sehr sauber gewaschen. Danach kocht man Salzwasser mit 1 zerschnittenen Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4-5 Pfeffer- und ebensoviel Gewürzkörnern, bis die Zwiebel weich ist, legt die Heringe hinein, läßt sie einmal aufwallen und dann an heißer Stelle ziehen, bis sie gar sind. - Zu hellem Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl gießt man soviel von dem Fischwasser ohne die Gewürze, als zur Sauce nötig ist. Nachdem sie klar gekocht ist, fügt man je nach Belieben noch ein Stückchen frische Butter und fein gewiegte Petersilie bei, oder aber man schärft die Sauce mit Zitronensaft und zieht sie mit 1-2 Eigelb ab. Die angerichteten Fische werden mit einem Teil der sehr heißen Sauce übergossen, und die andere wird nebenher gereicht.

Frische oder grüne Heringe mit Tomatensauce

Die Heringe werden nach voriger Nummer vorbereitet und gekocht. Zur Sauce nimmt man etwa 4 Tomaten, wischt sie sauber ab, zerschneidet sie und läßt sie ohne Wasser auf lindem Feuer weich dünsten, worauf man sie durch ein Sieb streicht. Das gewonnene Tomatenmus vermischt man mit hellem Schwitzmehl, fügt von dem Fischwasser hinzu und läßt die Sauce sämig kochen, worauf man sie nach voriger Nummer anrichtet.

Frische oder grüne Heringe in Gelee

Man kocht die Heringe nach Nr. 91, fügt aber beim Kochen einen Guß Essig hinzu. Nachdem man die Fische herausgenommen, läßt man das Fischwasser etwa zur Hälfte einkochen, schmeckt es mit Essig oder Zitronensaft ab und gießt es durch ein Sieb. Alsdann gibt man auf 1 Mdl. Heringe etwa 5 Blatt aufgelöste weiße Gelatine hinein, läßt es eben aufkochen und gießt es über die Heringe, die man in einer Schüssel angerichtet hat. Man gibt die erkalteten Heringe zu Butterbrot oder mit Kartoffelsalat.

Frische oder grüne Heringe gebraten

Die Heringe werden ausgenommen und mit etwas Salz bestreut. Nach 1 Stunde spült man sie eben ab und läßt sie gut ablaufen. Alsdann wendet man sie in Mehl und bratet sie auf offener Pfanne in Butter auf beiden Seiten gelbbraun. Auch in gutem Speiseöl gebraten, sind sie sehr schmackhaft. Man serviert sie recht heiß und gibt Petersilienkartoffeln, Kartoffelsalat oder Sauerkohl dazu.

Bratheringe mariniert

Die Heringe werden nach voriger Nummer in gutem Speiseöl gebraten. Alsdann legt man auf den Boden eines Geschirrs reichlich Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, geschnittene Zitronenschale und Kapern, legt die erkalteten Heringe, den Bauch nach unten, so dicht wie möglich nebeneinander in das Gefäß, dann wieder eine schwache Lage obiger Gewürze und wieder Heringe, bis sie sämtlich verpackt sind. Nun nimmt man guten Weinessig, vermengt ihn mit so viel abgekochtem Wasser, bis er die richtige Schärfe hat, und gießt dieses erkaltet über die Heringe.

Frische oder grüne Heringe mariniert nach Stralsunder Art

Nachdem man die Heringe ausgenommen und sauber gewaschen, läßt man sie gut abtropfen und schichtet sie in ein tiefes Gefäß. Hierauf gießt man guten Küchenessig darüber, dem man auf 1 l etwa 1 Eßlöffel Salz zugesetzt hat. Die Heringe müssen ganz mit Essig bedeckt sein, worin man sie 24 Stunden stehen läßt. Alsdann nimmt man sie aus dem Essig und läßt sie wieder gut abtropfen, worauf man sie mit zerschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblattern, Gewürz- und Pfefferkörnern einschichtet. Wer sie pikant liebt, kann auch Senfkörner oder etwas Pfefferschote mit einlegen. Nach 3 Tagen sind die Heringe gut, halten sich aber auch noch einige Zeit. Wenn man sie in Blechbüchsen einlegt und diese verlötet, so halten sie sich monatelang.

Salzheringe mariniert, saurer Hering

Die Salzheringe werden nach Vorschrift vorbereitet, dann, ohne sie in Stücke zu schneiden, mariniert wie die Bratheringe in Nr. 95. Beim Vorbereiten kann man die Heringe auch der Länge nach spalten und die Mittelgräte herausnehmen.

Heringsrouladen oder Rollmöpse

Man verwendet hierzu am besten milcherne Heringe und wässert sie 12 bis 24 Stunden, wobei man das Wasser mehrmals erneuert, um sie recht zart zu haben, kann man sie auch die letzten paar Stunden in Milch legen. Alsdann schneidet man den Bauch ab, säubert sie im Innern, zieht die Haut ab und spaltet sie der Länge nach, wobei man die Gräten entfernt. Nun bestreicht man jeden Teil mit feinem Öl und Mostrich, belegt ihn mit Kapern und fein geschnittenen Schalotten, bestreut ihn mit gestoßenem Pfeffer und rollt ihn zusammen, indem man das Ende mit einer Holzspeile befestigt. Hierauf hackt man die Milch der Heringe, vermengt sie mit gutem Öl und feinem Weinessig und gießt die Mischung über die Heringe, worin sie einige Tage stehen müssen. - Statt der Schalotten kann man auch Zwiebeln nehmen und die Kapern und den Mostrich fortlassen; statt dessen streut man dann aber etwas weiße Senfkörner über die Heringe.

Salzheringe gebraten

Die Flossen werden abgeschnitten, die Mittelgräte, Rogen oder Milch entfernt und die Heringe danach in Milch gelegt, um dadurch auszuziehen. Danach werden sie abgetrocknet, einzeln in ein mit Butter bestrichenes Papier gerollt und dasselbe an den Enden zugekniffen, damit Fett und Dampf darin bleiben. So vorbereitet, legt man sie in heiße Butter und bratet sie ¼ Stunde in der Bratröhre. Man richtet sie ohne Papier an und gibt die kochende Butter darüber.

Gebratene Bücklinge

Man zieht den Bücklingen die Haut ab, nimmt die Eingeweide heraus, wendet sie in Mehl mit etwas Salz um und bratet sie in Butter hellbraun und gar. Man gibt Sauerkraut dazu. - Man kann aber auch die Gräten völlig herausnehmen, die Bücklinge in Stückchen zerpflücken und diese dann in Butter braten. Zugleich macht man dann im Tiegel ein lockeres Rührei, richtet die Bücklinge auf einer heißen Schüssel bergartig an und gibt das Rührei im Kranze herum.

Sprotten, kalt oder gebraten

Die Sprotten kommen nur geräuchert in den Handel; am besten sind die Kieler Sprotten. Beim Einkauf achte man darauf, daß ihre Haut fest und glänzend ist; weiche, matte Haut läßt darauf schließen, daß die Fische nicht mehr frisch sind. Man gibt sie kalt zum Frühstück oder Abendbrot. Beim Anrichten bricht man Kopf und Schwanz ab, zieht die Haut ab und entfernt vorsichtig die Eingeweide. Sind die Fischchen sehr fest, so kann man sie auch halbieren und die Mittelgräten herausnehmen. Man reiht sie auf einer länglichen Schüssel nebeneinander und umkränzt sie mit frischer grüner Petersilie. - Man kann die Sprotten auch nach Nr. 100 braten.

Sardinen

Die Sardinen kommen nur mariniert in den Handel und zwar entweder mit Essig und Gewürzen oder mit Öl. Man serviert sie meistens gleich in den Gläsern, resp. Blechbüchsen, in denen man sie kauft. Die letzteren werden mit dem Blechdosenmesser geöffnet, den Rand der Büchsen umlegt man mit einem Streifen Papier, dessen oberen Rand man eingeschnitten und lockenartig aufgerollt hat, oder man stellt sie in einen eleganten Dosenbehälter.

Schaltiere

Hummer gesotten oder naturel

Nachdem man den Hummer sauber gewaschen und gebürstet, steckt man ihn mit dem Kopf zuerst in kochendes Wasser, wodurch er sofort getötet wird. Das Wasser muß scharf kochen und auch im Kochen bleiben. Man läßt den Hummer, je nach der Größe, 20-30 Minuten kochen und bestreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckschwarte, wodurch er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, teilt man ihn der Länge nach mit Messer und Hammer in zwei Teile, diese der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleisch leichter herausheben zu können, legt danach die Teile so zusammen, daß der Hummer seine vorige Gestalt wieder erhält und garniert die Schüssel mit Petersilienblättern. - Warm wird der Hummer mit Butter, fein gehackter Petersilie und in 8 Teile geschnittenen Zitronen gegeben. Kalt wird Speiseöl, Weinessig und Petersilie dazu gereicht.

Hummermayonnaise

Nachdem die gekochten Hummern gespalten sind, wird das Fleisch ausgelöst, in saubere Stücke geschnitten, auf einer runden, flachen Schüssel bergartig angerichtet und für kurze Zeit mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz mariniert. Unterdes bereitet man Mayonnaisensauce und gibt diese über das Hummerfleisch. Man garniert die Mayonnaise mit hartgekochten Eiern, Gurkenscheiben, Kapern, Salatherzen und Fleischgelee. Zu dieser Mayonnaise kann man auch Büchsenhummer verwenden.

Garnelen (Granat)

Die Garnelen werden lebendig in brausend kochendes, stark gesalzenes Wasser geschüttet. Man läßt sie ¼ Stunde kochen und löscht einige Male ein glühendes Eisen im Wasser ab, um dasselbe möglichst heiß zu machen, wodurch die Garnelen eine schöne rote Farbe erhalten.

Krebse gesotten

Man läßt im Fischkessel 1 Eßlöffel Butter zergehen, gibt kochendes Wasser dazu, ferner 1 Eßlöffel scharfen Weinessig, reichlich Salz, eine Prise gestoßenen Pfeffer und ein Bund Petersilie. Nachdem man 2 Mdl. Krebse nach Vorschrift gesäubert und getötet hat, tut man sie in das kochende Wasser und läßt sie 10-15 Minuten kochen, wobei man sie mehrere Male umrührt. Sobald sie eine rote Farbe erhalten haben, sind sie fertig, werden vom Feuer genommen und pyramidenförmig über einer Serviette angerichtet. - Die Brühe verkocht man schnell mit 2 Eßlöffel Butter und ebensoviel geriebener Semmel zu einer sämigen Sauce, die man mit fein gewiegter Petersilie anrichtet und nebenher reicht.

Auf folgende Weise zubereitete Kartoffeln sind besonders schmackhaft zu Krebsen. 1 kg frisch abgekochte Salzkartoffeln stößt man, sobald sie abgedampft sind, mit einer Kelle in Stücke, gibt 2 Eßlöffel Butter und von der Krebsbrühe daran. Sobald die Kartoffeln damit durchgekocht sind, schwenkt man sie mit fein gewiegter Petersilie und serviert sie dampfend. In diesem Falle gibt man keine Sauce zu den Krebsen, da die Kartoffeln mehr breiartig sein müssen.

Krebse in Weißbier

Die gebürsteten Krebse werden in kochendes Wasser getan, sofort wieder herausgenommen und in kochendes Weißbier geschüttet. Man fügt ein Sträußchen Petersilie, 1-2 Eßlöffel Kochkümmel, reichlich Salz und 2 Eßlöffel Butter hinzu und kocht die Krebse langsam 10-15 Minuten. Man richtet sie auf einer erwärmten Schüssel über einer Serviette an und gibt recht gute frische Butter dazu.

Krebswürstchen (Resteverwertung)

2 Milchbrötchen werden in Milch geweicht und über dem Feuer abgerührt, bis sie trocken sind. Hiermit vermischt man die gleiche Menge fein gewiegtes Fischfleisch, 1 Eßlöffel Bratensauce, 2 Eigelb und in kleine Würfel geschnittene Krebsschwänze. Man füllt die Masse in gereinigte Bratwurstdärme, bindet die Würstchen fingerlang ab und siedet sie 15 Minuten, worauf man sie mit Krebsbutter bestreicht und serviert.

Froschschenkel gebraten

Man läßt sie ¼ Stunde mit Salz stehen, wäscht sie mit kaltem Wasser ab, tunkt sie in Ei, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und backt sie in heiß gemachter Butter dunkelgelb.

Froschschenkelragout

Froschschenkelragout bereitet man aus den Froschschenkeln, indem man sie mit Essig, Wasser und Salz in ein Gefäß legt und mit einer Rute peitscht, danach herausnimmt und gut abtropfen läßt. Dann läßt man Butter zergehen, legt die Froschschenkel nebst Schalotten und Salz hinein und läßt sie zugedeckt beinahe gar dämpfen. Man stäubt nun etwas Mehl darüber, gibt gute Bouillon, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben daran und richtet sie, mit Eidotter abgerührt, zierlich an. Auch können Semmelklößchen, in Bouillon oder gesalzenem Wasser gekocht, zwischen das Fleisch gelegt werden.

Frische Austern oder Austern naturel

Man wäscht und bürstet die Austern sauber in kaltem Wasser ab; dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder einem starken Messer, muß jedoch vorsichtig sein, damit man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, denn diese enthält eine übelriechende und -schmeckende Flüssigkeit. Nachdem man den Deckel fortgeworfen hat, entfernt man mit einem Pinsel etwaige Splitter, aber so, daß die Auster ihr eigenes Wasser behält. Man richtet sie auf runden flachen Schüsseln an und legt Zitronenstückchen dazwischen.

Austern gebraten

Man tröpfelt etwas Zitronensäure auf die aus den Schalen genommenen Austern, wendet sie in Ei und darauf in gestoßenem Zwieback um und läßt sie einige Minuten in kochender Butter backen, doch ja nicht zu lange, weil sie sonst hart werden.

Muscheln gesotten

Man wäscht die Muscheln mit einer Bürste rein ab, wobei man die toten, d. h. die mit klaffenden Schalen fortwirft. Alsdann tut man die Muscheln nebst einer Zwiebel in scharf gesalzenes kochendes Wasser, deckt den Topf zu und läßt sie wenige Minuten kochen. Alsdann nimmt man sie heraus, löst die Tiere aus den Schalen und richtet sie mit Sardellensauce an oder gibt Butter, Senf und Zitronenviertel dazu.

Muschelragout

Die nach voriger Nummer gekochten Muscheln werden aus der Schale gelöst. Zur Sauce läßt man fein gehackte Schalotten in Butter dünsten, gießt ½ Glas guten Weißwein dazu und läßt es aufkochen; dann gibt man noch einige geschnittene Champignons hinein, sowie ein paar Eßlöffel gute braune Kraftbrühe. Nachdem man die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensäure gewürzt hat, tut man die ausgelösten Muscheln hinein und läßt sie noch einige Minuten kochen.

Gemüse und Kartoffelspeisen

Gemüse

Das Vorbereiten der Gemüse

Man findet sehr häufig, daß die Gemüse, die als Nahrungsmittel so äußert wichtig sind und deshalb vor allen anderen Speisen eine sorgfältige Zubereitung verdienen, oft sehr vernachlässigt werden, weshalb hier manches besprochen wird, was überflüssig scheinen möchte.

Vor allen Dingen muß für größte Sauberkeit der Kochgeschirre gesorgt werden, da hiervon sowohl Geschmack als Ansehen der Speisen abhängt. Alle frischen Gemüse müssen gut gereinigt, klar gewaschen und nach dem Schneiden wieder abgespült, aber nicht gewässert werden. Eine Ausnahme machen hiervon nur Kartoffeln, die man, besonders wenn sie schon alt sind, auch einige Zeit im Wasser liegen lassen kann.

Das Abwällen

Die Gemüse, die man vor der eigentlichen Zubereitung in Salzwasser abkocht, läßt man darin nur eben aufkochen, weil sonst die besten Stoffe mit dem Wasser später fortgegossen werden. Beim Hineintun der Gemüse in das Wasser achte man darauf, daß dieses scharf kocht, und gebe das Gemüse immer nur in kleineren Portionen hinein, so daß das Wasser kaum aufhört zu kochen. Um den grünen Gemüsen, wie z.B. Spinat, Stielmus, Grünkohl usw. beim Abkochen ihre grüne Farbe zu erhalten, dürfen diese beim Abkochen nicht zugedeckt werden, danach aber auch nicht lange an der Luft stehen, ehe sie fertig zubereitet werden. - Sehr praktisch zum Abwällen der Gemüse ist der Gemüsekocher aus Drahtgeflecht.

Das Kochen der Gemüse

Um die Gemüse recht schmackhaft zu kochen und zugleich das schnellere Garwerden zu befördern, wolle man folgendes beachten: Soll das Gemüse mit Butter gekocht werden, so gebe man zur Ersparnis derselben die Hälfte der Butter ins kochende Wasser, ehe die Gemüse hineinkommen, die andere Hälfte aber zum Gemüse, wenn es fertig ist, wodurch der Buttergeschmack stärker hervortritt und die Brühe bündiger wird. - Will man Bratenfett zum Gemüse verwenden, so tut man dieses ins kochende Wasser, kocht die Gemüse damit und mischt sie zuletzt mit einem Stückchen Butter durch. Nierenfett, Schmalz, Gänse- und Hammelfett setzt man jedoch mit kaltem Wasser aufs Feuer und läßt es vor dem Hinzutun des Gemüses stark kochen. Unterdes schüttet man das klar gespülte oder auch abgekochte Gemüse zum Ablaufen auf einen Durchschlag und gibt es, nicht mit einem Male, sondern je nach der Menge in etwa 2-3 Portionen nach und nach mit dem Schaumlöffel in den Topf, und zwar jedesmal erst, wenn das Wasser wieder kocht. Das Nachgießen suche man möglichst zu vermeiden. Bei gehöriger Aufmerksamkeit läßt sich bald die nötige Quantität Wasser oder Brühe ermessen; indes ist es immer besser, etwas zu wenig als zu viel Flüssigkeit zum Ansetzen zu nehmen. Zum Nachgießen werden Brühe oder Wasser nur kochend verwendet.

Das Binden der Gemüse

Das Binden der Gemüse darf erst geschehen, wenn diese völlig gar sind. Sollte einmal das Gemüse anbrennen, so darf man nicht darin rühren und ebensowenig Wasser hinzugießen. Das beste ist in solchem Falle, das Gemüse möglichst schnell in ein anderes Geschirr zu schütten, wobei man das im Topfe Hängenbleibende zurückläßt. Dann nimmt man ein anderes Kochgeschirr, bringt Wasser mit Fett und etwas Salz rasch zum Kochen und schüttet das Gemüse zum Fertigkochen hinein. Sollte es aber schon gar sein, so lasse man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, koche etwas Mehl darin recht gar, rühre etwas Fleischbrühe hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen sollte, und schwenke das Gemüse darin durch. Man achte überhaupt darauf, die Gemüse möglichst wenig zu rühren, sondern schwenke dieselben nur hin und her, wenn es nötig ist.

Die Behandlung der Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte stellt man am besten tags zuvor mit kaltem weichen Wasser zum Ausquellen hin. Steht einem kein weiches Wasser zur Verfügung, so setzt man dem harten Wasser etwas Natron zu. Die Hülsenfrüchte werden am nächsten Tage mit denselben Wasser, also kalt zum Kochen angesetzt. Nach Verlauf von ½ Stunde Kochens gießt man das Wasser ab und gießt frisches kochendes Wasser mit Butter oder Fett oder aber Fleischbrühe hinzu. Die Hülsenfrüchte dürfen nur in kurzer Brühe, ganz langsam kochend weich werden, wobei man nach und nach immer nur kochendes Wasser resp. Fleischbrühe hinzufügen darf. Das Salz wird erst dazugegeben, wenn sie völlig weich geworden sind.

Skorzoneren oder Schwarzwurzeln in Fleischbrühe

Diese Wurzeln wirft man, sobald sie geschabt sind, in lauwarmes Wasser und Milch, nachdem man ein wenig Mehl dazugerührt hat; in Ermanglung der Milch kann man auch etwas Essig nehmen. Dadurch bleibt den Wurzeln ihre Weiße erhalten. Hierauf spült man die Wurzeln noch einmal nach, setzt sie mit Fleischbrühe und Butter zum Feuer und läßt sie in kurzer Brühe mit wenig Salz gar kochen. Eben vor dem Anrichten gibt man gestoßenen Zwieback und Muskatblüte daran. - Man darf zum Kochen dieser Wurzeln keine metallenen Geschirre nehmen, da sie sich darin blau kochen.

Skorzoneren mit Sauce

Man bereitet die Wurzeln vor, wie oben angegeben, kocht sie in kochendem Wasser mit 1 Löffel Weinessig, Salz und Butter weich und schüttet sie auf einen irdenen Durchschlag. Dann schwitzt man ein Stück frische Butter mit 1 Eßlöffel Mehl gelb, zerrührt es mit Fleischbrühe, gibt etwas Essig, sehr wenig Zucker und Muskatblüte dazu, stovt die Wurzeln darin auf und rührt sie vor dem Anrichten mit Eidotter ab. Man kann sie auch in Salzwasser mit etwas Essig weich kochen und mit dicker Spargelsauce anrichten.

Rosenkohl oder Brüsseler Kohl

1 kg für 4 Personen. Dieses vorzügliche Wintergemüse ist in Beschaffenheit und Geschmack dem Wirsingkohl nahe verwandt, jedoch viel feiner. Man schneidet die Köpfchen unten sauber ab und entfernt die äußeren welken Blätter. Nachdem man die Köpfe sauber gewaschen hat, übergießt man sie mit kochendem Wasser und läßt dieses rein ablaufen oder kocht sie in Salzwasser nur eben auf. Dann setzt man den Kohl mit 3 Eßlöffel Butter und ganz wenig kochendem Wasser auf, fügt Salz hinzu und dünstet ihn langsam weich. Zuletzt macht man den Kohl mit hellem Schwitzmehl sämig und reibt beim Anrichten Muskatnuß darüber.

Spinat oder Binetsch

Der gut verlesene Spinat wird in reichlich Wasser so lange gewaschen, bis sich keine Spur von Sand mehr zeigt. Alsdann kocht man ihn 2-3 Minuten in scharf kochendem Wasser offen ab, gibt ihn auf einen Durchschlag, gießt etwas kaltes Wasser darüber, drückt ihn mit dem Schaumlöffel rein aus und hackt ihn fein. Danach läßt man 2 Eßlöffel Butter gelb werden, rührt 1 Eßlöffel feines Mehl darin durch und gibt den Spinat hinein. Ist er zu fest, so fügt man nur wenig Wasser oder Fleischbrühe, auch den Rest guter Bratensaucen dazu und läßt den Spinat darin durchstoven. Nach Belieben kann man ihn mit Muskatnuß würzen oder auch beim Abkochen eine Zwiebel mit in das Wasser geben oder ein wenig fein gehackten Schnittlauch hinzufügen. - Zur Verzierung bedeckt man den Rand der Schüssel mit in Butter gebratenen Weißbrotscheiben, auf welche man Spiegeleier legt, oder man garniert die Schüssel mit hart gekochten, in 8 Teile geschnittenen Eiern.

Spinat auf sächsische Art

Man kocht den Spinat in gesalzenem Wasser mit einer Zwiebel ab und hackt ihn mit einigen von Haut und Gräten befreiten Sardellen ganz fein. Im übrigen verfährt man nach voriger Nummer. Die angerichtete Schüssel wird ebenfalls mit Eiern garniert.

Mangold oder römischer Kohl

Unter den vielfarbigen Sorten ist der mit weißlich grünen Blättern der beste. Die jungen weichen Blätter kocht man wie Spinat; sind sie aber kräftiger geworden, so wird das Kraut von den Rippen abgestreift, letztere werden dünn abgezogen, in fingerlange Stücke geschnitten, in gesalzenem kochenden Wasser abgekocht und wie Blumenkohl gestovt oder auch mit einer dicklichen Spargelsauce gegessen. Das abgestreifte Kraut wird abgekocht, gehackt und wie Spinat bereitet; man kann es auch mit den zubereiteten Blattrippen servieren, wobei man das Gehackte in der Mitte der Schüssel anrichtet und es mit den Rippen umkränzt.

Sauerampfer

Für 4 Personen 1 kg. Der Sauerampfer wird gut verlesen, wobei man die größeren Blätter von den Stielen abstreift und diese entfernt, während man die kleineren Blätter mit den Stielen verwendet. Danach wird der Sauerampfer ebenso abgekocht, wie Spinat. Nachdem man ihn aus dem Wasser herausgenommen, läßt man ihn einige Zeit mit dem Durchschlag in kaltem Wasser stehen, damit die Säure etwas auszieht. Alsdann wird er fest ausgedrückt und auf folgende Weise fertiggestellt: Man schwitzt 1 reichlichen Eßlöffel Butter mit ebensoviel fein gestoßenem Zwieback, gibt 1 Obertasse süße Sahne, etwas Salz und Muskatnuß dazu und läßt den Sauerampfer darin durchkochen, worauf man ihn anrichtet. Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weißbrotstreifchen garniert.

Stangenspargel

Der Spargel wird fein abgeschält, wobei man am Kopfe anfängt; so weit er hart ist, wird er abgeschnitten, dann gewaschen, in Bündchen gebunden und in reichlich kochendem Wasser mit dem nötigen Salz mäßig stark gekocht. Nachdem er weich geworden ist, doch ehe die Köpfe zerkochen, nimmt man ihn aus dem Wasser und richtet ihn auf einer heiß gemachten Schüssel zierlich an. Man gibt geschmolzene Butter in der Saucière besonders dazu.

Spargelgemüse

Man verwendet hierzu dünneren Spargel, schneidet ihn nach dem Schälen 2-3 mal durch und setzt ihn mit etwas Fleischbrühe oder Wasser kochend an, wobei man ein reichliches Stück Butter, das nötige Salz und ganz wenig Zucker hinzufügt. Wenn der Spargel gar ist, stäubt man etwas feines Mehl darüber und rührt die Sauce mit Eidotter ab. Das Spargelgemüse wird nun zierlich angerichtet, nach Belieben mit Semmelklößchen garniert und die sehr sämige Brühe darüber gegossen.

Spargel mit jungen Wurzeln oder Möhren

Hierzu nimmt man halb Wurzeln, halb Spargel und läßt erstere, gut gereinigt und in Streifen geschnitten, etwa ¼ Stunde in guter Fleischbrühe und Butter kochen. Alsdann gibt man den gewaschenen Spargel hinein und verfährt weiter nach voriger Nummer.

Hopfensprossen

Die ganz jungen Sprossen Vom Hopfen werden Verlesen, gewaschen, in kleine Bündchen gebunden und mit kochendem Salzwasser gar gekocht. Alsdann wird das Gemüse auf einen Durchschlag getan, daß das Wasser abläuft, und die Fäden werden entfernt. Nun richtet man die Hopfensprossen auf einer heiß gemachten Schüssel an, streut etwas fein gestoßenen Zwieback und fein geriebene Muskatnuß darüber und gibt eine säuerliche Sauce, z. B. eine Eiersauce, recht heiß darüber.

Rübstiel oder Stielmus

Man verwendet hierzu die jungen Blätter der Zucker- oder Wasserrübe und zwar nur die Blattstiele und die Blattrippen. Auch eignen sich die Stiele des Mangolds dazu. Zu diesem Zwecke streift man die Blätter ab, wäscht die Stiele sauber und kocht sie in gesalzenem Wasser. Nachdem sie weich sind, gießt man das Wasser ab und zerschneidet die Stiele in kleine Stücke. Dann wird gute Butter mit etwas Mehl durchgeschwitzt, frische Milch und Salz, auch noch ein Stückchen Butter dazugegeben und der Rübstiel so lange darin gestovt, bis er kochend heiß ist. Ein längeres Kochen bringt die Sauce zum Gerinnen, auch darf diese weder klar hervortreten, noch darf das Gemüse einem dicken Mehlbrei gleichen. Beim Anrichten gibt man etwas fein geriebene Muskatnuß darüber.

Junge Wurzeln oder Möhren

Die jungen Wurzeln werden nur fein abgeschabt und gewaschen, wenn sie klein sind, werden sie nicht durchgeschnitten, sonst aber in Streifen geschnitten und nochmals abgespült, aber ja nicht gewässert. Alsdann werden sie mit kochendem Wasser, Butter und wenig Salz angesetzt. Man kocht sie mit wenig Brühe gar und fügt nach Geschmack ganz wenig Zucker hinzu. Dann wird etwas Mehl darüber gestäubt oder auch ein wenig Schwitzmehl hinzugegeben. Kurz vor dem Anrichten werden die Wurzeln mit etwas fein gehackter Petersilie durchgeschwenkt.

Herbstwurzeln oder alte Mohrrüben und Fleischbrühe

Man schneidet die Wurzel in ganz feine Streifchen und wäscht sie gut, schwitzt 1 zerschnittene Zwiebel in Butter oder Fett gelblich, gibt Fleischbrühe und die Mohren hinzu und läßt sie recht weich werden. Vor dem Anrichten gibt man etwas Schwitzmehl und Petersilie dazu, nach Belieben kann man auch in Stücke geschnittene abgekochte Kartoffeln hinzufügen, doch müssen diese beim Umrühren ganz bleiben.

Möhren mit Speck

Man kann die Rüben auch mit Wasser und Salz, mit 1 gehackten Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und einigen Gewürzkörnern ziemlich weich kochen. Alsdann fügt man ausgebratenen Speck mit den Grieben hinzu und stellt die Wurzeln, wie vorhin beschrieben, fertig her.

Weiße Rüben mit Sahne

Man putzt die Rüben sauber, wäscht sie und brüht sie mit Wasser ab; hierauf setzt man sie mit ½ l kochendem Wasser, 1 Eßlöffel Butter und ein wenig Salz aufs Feuer und läßt sie langsam weich dünsten. Dann gießt man die Brühe ab und zwar auf ein inzwischen bereitetes, helles Schwitzmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl, gibt 1 Obertasse süße Sahne dazu und kocht unter Zusatz von etwas Zucker, Pfeffer und Salz eine sämige Sauce, in der man die Rüben einmal aufkochen läßt.

Rüben mit Kaldaunen

Die Rüben, auch Steck- oder Kohlrüben, werden in Scheiben oder Streifen geschnitten und nach Vorschrift mit der Brühe von Kaldaunen weich gekocht. Zuletzt verkocht man die Brühe mit Braunmehl, ein wenig Zucker und Pfeffer und gibt die Rüben nebst den in Stücke geschnittenen Kaldaunen hinein. Die größeren Stücke der Kaldaunen werden zu länglichen Vierecken zurecht geschnitten; diese werden mit Ei und Semmel paniert, in Butter gelb gebraten und um die angerichteten Rüben herumgelegt.

Mairüben

Man schneidet die Rüben in kleine Würfel oder schmale Streifen, setzt sie mit kochender Fleischbrühe oder Wasser, mit Butter oder Fett und dem nötigen Salz zum Feuer, läßt sie gar kochen und stäubt ein wenig Mehl darüber. Beim Anrichten gibt man etwas Muskatnuß darüber, auch kann man einige abgekochte Kartoffeln dazwischen geben. - Sollten die Rüben etwa bitter sein, so kocht man sie erst in Salzwasser halb gar und bereitet sie dann, wie vorhin beschrieben. Man kann sie nach dem Abkochen ebenso wie Rübstiel durchstoven, dann aber muß man sie ganz weich kochen.

Rüben mit Hammelfleisch

Das Hammelfleisch wird in viereckige Ragoutstückchen zerteilt, gut gewaschen und in so viel kochendem Wasser angesetzt, daß es reichlich bedeckt ist. Nachdem man es geschäumt, fügt man Salz hinzu und gibt nach 1 Stunde Kochens die Brühe durch ein Sieb. Alsdann wird der Topf ausgewaschen und Fleisch und Brühe darin wieder zum Kochen gebracht, worauf man die Rüben hinzuschüttet und alles zusammen weich kochen läßt, vor dem Anrichten macht man die Brühe mit etwas Schwitzmehl sämig und gibt abgekochte Kartoffeln hinein, die man eben durchschwenkt.

Teltower Rübchen oder märkische Rübchen

Je kleiner diese Rübchen, desto feiner sind sie im Geschmack, desto mühsamer ist aber auch das Putzen; man verrichtet daher diese Arbeit am besten am Abend vorher. Damit die Rübchen nicht unansehnlich werden, wäscht man sie nicht ab, sondern bestreut sie mit Weizenmehl und läßt sie verdeckt stehen. Vor dem Kochen werden sie sauber abgewaschen. Nun läßt man 2 Eßlöffel Butter im Kochtopf gelb werden, fügt 1 Eßlöffel Zucker hinzu und bräunt ihn, wobei man 1 Eßlöffel Mehl und ½ l kochendes Wasser, Fleischbrühe oder auch Bratensauce hinzugibt. Nachdem man die Rübchen hineingetan und das nötige Salz hinzugefügt hat, wird der Topf fest zugedeckt, damit die Rüben in kurzer Brühe langsam gar Schmoren, was 1½ Stunden Zeit erfordert. Nach Belieben kann man abgekochte Kartoffeln hinein geben oder auch Salzkartoffeln besonders darreichen.

Steckrüben oder Kohlrüben

Die gelben Steckrüben sind die besten. Sie werden gewaschen, geschält, wieder gewaschen, in dünne Scheiben geschnitten und auf einem Durchschlag abgespült. Dann werden sie mit kochendem Wasser nicht zu viel, mit Butter und Salz weich gekocht und mit 1-2 Eßlöffel Sahne durchgerührt. Beim Anrichten wird das Gemüse mit Zucker abgeschmeckt und etwas fein gestoßenem Pfeffer bestreut. Die Kartoffeln hierzu werden gekocht und entweder dazwischen gemischt oder besonders gereicht.

Karotten mit Erbsen oder Mohrrüben mit Schoten

Man rechnet von jedem Gemüse 1 Suppenteller voll. Junge Mohrrüben werden in feine Streifchen geschnitten und in etwas Salzwasser mit 1 Eßlöffel Butter weich gekocht. In einem zweiten Geschirr kocht man die ausgekernten Schoten ebenfalls mit Salzwasser und Butter weich. Man versäume nicht, an jedes der Gemüse beim Kochen ein wenig Zucker zu geben. Alsdann macht man mit Butter ein helles Schwitzmehl, fügt ein wenig recht gute Fleischbrühe hinzu, gibt beide Gemüse hinein und läßt sie darin aufkochen. Vor dem Anrichten schwenkt man das Gemüse mit fein gewiegter Petersilie durch und garniert die Schüssel nachher mit Semmelklößchen oder mit aufgerolltem zerschnittenen Eierkuchen.

Grüne Erbsen oder Schoten

Man läßt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die ausgeschoteten Erbsen teilweise nach und nach hinein, wobei man die Brühe jedesmal wieder aufkochen läßt, und läßt die Schoten ungefähr 1 Stunde in kurzer Brühe kochen. Kurz vor dem Anrichten tut man etwas Salz und ein wenig Zucker hinzu, macht die Brühe mit Schwitzmehl sämig und schwenkt das Gemüse mit fein gehackter Petersilie durch. Statt des Schwitzmehls kann man auch, sobald die Erbsen kochen, ein Klößchen, das man aus 1 Eßlöffel Mehl und 1 Eßlöffel Butter geknetet hat, zu den Erbsen legen. Dieses löst sich nach und nach auf und macht die Brühe etwas sämig.

Schotenpüree

Wenn Ende des Sommers die Schoten oder grünen Erbsen schon dick und vielleicht hartlich werden, empfiehlt es sich, sie als Püree oder Brei zu bereiten. Die ausgehülsten Schoten werden sauber gewaschen und mit weichem Wasser kalt angesetzt, ohne sie zu salzen. Wenn sie eben weich sind, doch ehe sie zerkochen, gießt man das Wasser ab, streicht die Schoten durch ein feines Sieb und läßt das Püree mit Salz, Butter und ganz fein gewiegter Petersilie aufkochen.

Gemischtes Gemüse mit Geflügel

Tauben oder Hähnchen werden in 4 Teile geschnitten und in Wasser und Salz ausgeschäumt, dann gibt man 1 Stück Butter, Muskatblüte sowie etwas geschwitztes Mehl dazu und läßt sie langsam kochen. Unterdes wird recht viel Spargel etwas stärker als zum Abkochen abgeschält, zweimal durchgeschnitten, auch Blumenkohl vorbereitet, in Stücke geschnitten und beides in Wasser und Salz halb gar gekocht. Dann schüttet man beides auf ein Sieb und gibt es zum völligen Garwerden zu den Tauben, nur muß man sorgen, daß die Stücke ganz und ansehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebse, bricht sie aus den Schalen, macht von den Scheren Krebsbutter und hackt den Abfall nebst dem Fleische aus den Scheren recht fein, gibt 1 Stück Butter, in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein paar Eier, Muskat und Salz hinzu, füllt damit einige Krebsnasen und kocht diese mit kleinen Fleischklößchen, während man das Fleisch nebst dem Blumenkohl in eine heiße Schüssel ordnet. Dann rührt man die Sauce mit einigen Eidottern ab, gibt ein wenig Zitronensaft, Krebsschwänze und Klöße hinein, richtet solches zierlich über dem Geflügel an, garniert die Schüssel rundherum mit den Krebsnasen und gibt die Krebsbutter darüber hin.

Leipziger Allerlei

Man bereitet dies Mischgericht am besten im Frühjahr, wenn alle Gemüse noch jung sind, oder man stellt es von Konserven her. Man nimmt junge Schotenkerne, junge Möhren, junge Kohlrabi, zarten Spargel, recht weißen Blumenkohl und frische Morcheln; von jedem geputzten Gemüse etwa 1 Obertasse voll für 4 Personen. Die Gemüse werden alle einzeln nach Vorschrift geputzt, gereinigt und in Streifen geschnitten; die Morcheln halbiert man, den Blumenkohl teilt man in Röschen. Jedes Gemüse wird für sich in Salzwasser weich gekocht, doch so, daß es nicht zerfällt, und danach auf einem Siebe zum Abtropfen hingestellt. Den Spargel kocht man in Fleischbrühe, und die Morcheln brüht man ab und dünstet sie in Butter weich. Dann macht man ein helles Schwitzmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl, kocht es mit der Spargelbrühe auf und gibt die Gemüse hinein, um sie darin noch ein paar Minuten zu dünsten. Man garniert das Gemüse mit Semmelklößchen, die in Fleischbrühe gar gekocht sind.

Zuckererbsen

Von den Zuckererbsen werden die Fasern abgezogen wie von grünen Bohnen. Danach werden sie mit kochendem Wasser angesetzt, mit Butter, Salz und ein wenig Zucker ungefähr 1 Stunde gekocht, zuletzt mit hellem Schwitzmehl sämig gemacht und mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt.

Große oder dicke Bohnen, auch Puff- oder Vietsbohnen genannt

Man verwendet hierzu nur junge, noch nicht ausgewachsene Bohnen. Das erkennt man weniger an ihrer Größe, als vielmehr daran, daß sie unter dem sogenannten Barte noch nicht gelb sind. Schließlich werden sie dort sogar schwarz, sind dann aber nicht mehr zu verwenden. Man rechnet für 4 Personen etwa 2 kg Bohnen. Nachdem man sie ausgeschotet und die Schalen fortgeworfen hat, wällt man die Bohnen in Salzwasser ab und läßt sie auf einem Siebe abtropfen. Alsdann setzt man sie mit frischem kochenden Wasser, sowie Salz an und läßt sie weich kochen. Beim Anrichten nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, bestreut sie mit fein gehackter Petersilie und übergießt sie mit kochend heißer geschmolzener Butter.

Große oder dicke Bohnen mit Speck

Es wird Speck in Würfel geschnitten, dieselben langsam ausgebraten, damit das Fett einen guten Geschmack behält, ein Stückchen Butter dazu gegeben und etwas Mehl darin gelb geschwitzt. Dann wird etwas geschmolzene Butter dazu gerührt, das nötige Salz hineingegeben und die nach voriger Nummer vorbereiteten und kurze Zeit abgekochten Bohnen hineingetan. Man fügt etwas Bohnenkraut hinzu und läßt die Bohnen weich kochen, wobei sie aber weder zerkochen, noch entzwei gerührt werden dürfen. Nach Belieben kann man auch den Speck in Scheiben schneiden, diese gelb braten, mit dem ausgelassenen Fett die Bohnen stoven und die Scheiben dazu geben. - Man kann auch mageren Speck in Scheiben schneiden, mit Wasser kochen und die Bohnen in dieser Speckbrühe kochen und dann, wie oben beschrieben, fertigstellen. Vor dem Anrichten wird die Bohnenbrühe mit Schwitzmehl sämig gemacht, und die Bohnen werden mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt.

Kohlrabi mit Kraut

Junge Kohlrabi werden geschält, in feine Scheiben oder Streifen geschnitten, wobei alle harten Stellen entfernt werden müssen, kalt abgewaschen und mit kochendem Wasser übergossen. Alsdann werden die Kohlrabi mit Rindfleischbrühe angesetzt und weich gekocht. Die jungen Blätter werden von den Stielen gestreift, in Salzwasser abgekocht, fein gehackt, zum übrigen Gemüse hinzugegeben und ebenfalls weich gekocht. Das fertige Gemüse wird mit Schwitzmehl bündig gemacht und mit einigen abgekochten Kartoffeln vermischt.

Kohlrabi ohne Kraut

Hierzu eignen sich besonders ausgewachsene, schon ältere Kohlrabi, die freilich noch nicht holzig sein dürfen, deren Kraut aber schon zu strenge und hart ist. Die abgeschälten Kohlrabi werden in Scheiben geschnitten, in Salzwasser etwa 5 Minuten gekocht und abgegossen. Danach macht man eine helle Mehlschwitze, gibt 1-2 Obertassen Sahne oder gute Milch, die man mit Salz abschmeckt, hinein und kocht hierin die Kohlrabi weich. Zuletzt schmeckt man sie mit einer Prise Pfeffer ab.

Gefüllte Kohlrabi

Man nimmt hierzu ziemlich große Kohlrabi, schält sie recht rund und schneidet eine dicke Scheibe von jedem Kopf ab. Die Köpfe werden becherartig ausgehöhlt und samt den abgeschnittenen Scheiben in kochendem Wasser ein wenig abgekocht. Dann füllt man jeden Becher mit einer guten, nicht zu steifen Kalbfleischfarce, bindet die Scheiben als Deckel darauf und setzt sie, den Deckel nach oben, in einen flachen Topf nebeneinander, gibt so viel kochende Fleischbrühe, daß die Kohlrabi damit bedeckt werden, sowie ein reichliches Stück Butter dazu und läßt sie darin gar kochen. Beim Anrichten setzt man die Kohlrabi vorsichtig auf eine Schüssel und nimmt die Fäden ab. Die Brühe macht man mit hellem Schwitzmehl sämig, gibt auch wohl einige Zitronenscheiben daran, rührt sie mit Eidotter ab und gibt sie recht heiß über die Kohlrabi.

Blumenkohl

Man verlese den Blumenkohl, nehme die kleinen Blätter heraus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz und lege sie in Salzwasser, damit noch etwa vorhandene Insekten herauskommen. Alsdann werden die Köpfe in kochendem Wasser mit Salz vorsichtig mürbe gekocht und beim Herausnehmen geschont, daß sie nicht brechen. Beim Anrichten wird der Kohl so gelegt, daß er eine Blume bildet und eine dicke Krebs-, Butter- oder holländische Sauce darüber gegeben, nachdem das noch herausgezogene Wasser entfernt wurde. Am besten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit er beim Herausnehmen nicht bricht und gut abläuft.

Artischocken

Man schneidet die Stiele von den Artischocken und dann noch so viel von der unteren Seite fort, daß das weiße Fleisch zu sehen ist; nachdem man auch die unteren, harten Blätter entfernt hat, schneidet man mit einer Schere die stachligen Spitzen der anderen Blätter fort. Nachdem sie sauber gewaschen sind, legt man die Artischocken in viel kochendes Wasser, das man mit Zitronensaft ein wenig gesäuert hat, damit sie heiß bleiben. Sobald sich die Samenfäden leicht herausziehen lassen, nimmt man die Artischocken heraus und kühlt sie in kaltem Wasser ab. Nun entfernt man die harten Fäden und kleinen Blätter in der Mitte, spült die Artischocken nochmals ab und kocht sie in Salzwasser vollends gar, was, vom ersten Kochen an gerechnet, etwa 2 Stunden in Anspruch nimmt. Beim Anrichten läßt man sie auf einem Tuch abtropfen, legt sie alsdann auf eine flache Schüssel und übergießt sie mit heißer Butter oder heißem Öl oder auch mit holländischer Sauce. Man rechnet für 4 Personen 10-12 Artischocken.

Artischocken mit holländischer Sauce

Zu den nach voriger Nummer gekochten Artischocken bereitet man folgende Sauce: Mit 2 Eßlöffel Butter und 2 Eßlöffel Mehl bereitet man helles Schwitzmehl und gibt ¼ l Weißwein und ¼ l Rindfleischbrühe dazu, so daß man eine bündige Sauce erhält. Nachdem sie gut klar gekocht ist, tut man noch 1 Eßlöffel Butter daran, sowie etwas Zitronensaft. Hierauf quirlt man die Sauce mit 3 Eidottern ab und gießt sie über die angerichteten Artischocken.

Salat- oder Spargelbohnen

Sind die Fasern der Bohnen von beiden Seiten gut abgezogen, so werden sie gewaschen, in gesalzenem, stark kochendem Wasser weich gekocht, trocken abgegossen und mit einer sauren Eiersauce zur Tafel gebracht. Die abgekochten Bohnen kann man auch mit Butter, sehr wenig Wasser und Petersilie dämpfen.

Schneidebohnen in Butter

1 kg Bohnen. Die abgezogenen breiten Bohnen werden fein geschnitzelt, gewaschen und mit kochendem Wasser angesetzt. Man gibt sogleich reichlich Butter, Salz und etwas Bohnenkraut hinzu. Wenn sie fast weich sind, gibt man noch ein Stückchen Butter, das man mit 1 Eßlöffel Mehl durchgeknetet hat, hinzu. Vor dem Anrichten wird fein gehackte Petersilie durchgeschwenkt. Es werden gekochte Kartoffeln dazwischen gemengt oder besonders dazu gegeben.

Schneidebohnen in Fleischbrühe

Nachdem die Bohnen gut abgefasert, fein geschnitten und gewaschen sind, setzt man sie mit kochender Fleischbrühe (Rinds- oder Hammelbrühe) nebst Butter aufs Feuer und läßt sie zugedeckt weich kochen. Vor dem Anrichten gibt man reichlich fein gehackte Petersilie und Pfefferkraut und 1 Eßlöffel Mehl, das man in Butter gelb geschwitzt hat, hinzu, läßt die Bohnen damit durchkochen, mengt Salzkartoffeln darunter und richtet sie mit dem Fleisch an.

Schneidebohnen in Milch

Die nach vorhergehender Angabe vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Wasser abgekocht und abgegossen. Danach werden sie mit so viel kochender Milch, daß sie gerade bedeckt sind, angesetzt und, nachdem Salz und Butter hinzugetan, weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man fein gehackte Petersilie und Pfefferkraut hinzu, sowie auch 1 Eßlöffel Mehl, das man mit etwas Sahne zerrührt hat, schwenkt die Bohnen damit durch und läßt sie gut durchkochen.

Schneidebohnen mit Speck

1 kg Schwertbohnen, ½ kg magerer Speck. Die Bohnen werden nach Vorschrift abgezogen und geschnitzelt. Der Speck wird in Portionsstücke geschnitten, mit kaltem Wasser angesetzt und halb weich gekocht. Hierauf gibt man die Bohnen hinein und kocht sie nach Nummer 43 fertig.

Brechbohnen

Hierzu verwendet man schmalere Sorten Bohnen, die man abfasert und in gliedlange Stücke bricht. Man bereitet sie wie Schneidebohnen zu.

Nachlese oder Blindhuhn

½ kg geräucherter Schinken oder ebensoviel magerer Speck wird gekocht und beiseite gestellt. Danach bereitet man 1 Suppenteller voll grüner Brechbohnen vor; ½ Suppenteller voll gekochter Mohrrüben werden in kleine Würfel geschnitten; beides wird, nachdem es gut abgespült, in die Schinkenbrühe hineingegeben. Später fügt man 1 Suppenteller voll in Scheiben geschnittene Kartoffeln und halb so viel ebenfalls in Stücke geschnittene Äpfel hinzu und läßt alles weich kochen. Hierauf wird das Gemüse mit etwas Pfeffer und Salz abgeschmeckt und mit Mehl, das man mit wenig Wasser angerührt hat, gut durchgeschwenkt. Blindhuhn muß recht sämig, aber saftig gekocht sein und von den Äpfeln einen nur etwas säuerlichen Geschmack erhalten. Man serviert das Gemüse mit dem in würflige Stücke geschnittenen Schinken, resp. Speck.

Wirsing- oder Savoyerkohl

Man rechnet für 4 Personen 1-2 Köpfe, je nach der Größe. Die äußeren Blätter werden entfernt. Dann schneidet man den Kohl durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen aus den Blättern weg und schneidet das Übrige des Kopfes in Stücke, etwa so groß wie eine halbe Hand. Hierauf wird der Kohl gewaschen und in viel kochendem Wasser mit Salz auf raschem Feuer nur eben aufgekocht, auf einen Durchschlag getan und ausgedrückt und dann mit Fleischbrühe und reichlich Butter weich gekocht. Nach Belieben kann man etwas geriebene Muskatnuß dazugeben. Zeit des Kochens 1¼ Stunde.

Wirsingkohl mit Ente

Die Kohlköpfe werden nach voriger Nummer vorbereitet und abgewällt. Unterdes läßt man eine Ente, die gehörig vorgerichtet und gesalzen worden ist, in Butter gelbbraun braten, legt einige Speckscheiben darunter, gibt 2 Tassen Wasser dazu und legt den Kohl, doch so, daß die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, streut schichtweise etwas Salz dazwischen, deckt den Topf fest zu und läßt beides bei gelindem Feuer in 1½ - 2 Stunden weich dämpfen. Beim Aufgeben wird die tranchierte Ente in die Mitte der Schüssel gelegt und der Kohl rund herum angerichtet.

Schmorkohl

Schmorkohl bereitet man am besten von Rotkohl und Weißkohl zu gleichen Teilen. Man wählt recht feste Köpfe, von denen man die äußern Blätter abtrennt; man rechnet 1-2 Köpfe für 4 Personen. Nachdem man die Köpfe in Hälften geschnitten hat, schneidet man den Kohl mit einem Messer oder einem Kohlhobel recht fein wie Nudeln. Nachdem man den Kohl abgewaschen, brüht man ihn mit siedendem Wasser und läßt es gut ablaufen. Nun setzt man ihn mit 75 g Schweineschmalz und ¼ l kochendem Wasser an, gibt 1 Eßlöffel Salz dazu und schmort ihn mit wenig Brühe weich; sollte das Wasser zu sehr einkochen, so kann man kochendes dazu gießen. Ehe der Kohl ganz weich ist, gibt man nach Geschmack Essig und Zucker dazu; zuletzt macht man ihn mit Kartoffelmehl, das man in kaltem Wasser angerührt hat, sämig. - Nach Belieben kann man den Kohl auch mit 100 g in Würfel geschnittenem Speck, in dem man 1 zerschnittene Zwiebel geröstet hat, kochen. - Rotkohl kocht man am besten in einem irdenen Gefäß, weil er darin seine Farbe am besten behält.

Rotkohl mit Äpfeln

Nachdem man 1-2 Köpfe Rotkohl geschnitten und gebrüht hat, läßt man 3 Eßlöffel Butter zergehen, röstet 1 zerschnittene Zwiebel hellgelb und gibt den Kohl nebst ½ Flasche Rotwein dazu. Nachdem der Kohl einige Zeit gekocht hat, fügt man 1 Obertasse geschälte, ausgekernte Apfelschnitte von säuerlicher Sorte dazu und läßt den Kohl damit weich kochen. Zuletzt schmeckt man ihn mit Essig, Zucker und Salz ab und macht ihn mit Kartoffelmehl sämig, das man in kaltem Wasser angerührt hat.

Weißkohl (Kappus) gedämpft

Man läßt so viel Wasser, daß der Kohl nicht völlig bedeckt wird, kochen, gibt sogleich feines Bratenfett von Ente oder gute Butter dazu, tut den fein geschnittenen Kohl nebst dem nötigen Salz hinein und fügt etwa 1 Teelöffel Kochkümmel lagenweise dazwischen. Nach einiger Zeit gibt man einige halb durchgeschnittene saure Äpfel dazu und macht den Kohl mit etwas Mehl sämig, das man mit Essig angerührt hat. Dieser Kohl darf nicht zu dünn gekocht sein.

Weißkohl auf gewöhnliche Art

2 Köpfe Weißkohl bereitet man wie Wirsingkohl Nr. 48 vor, wäscht den Kohl und läßt ihn etwa 5 Minuten in reichlichem Salzwasser abkochen. Danach schüttet man ihn auf einen Durchschlag und drückt das Wasser heraus. Hierauf setzt man ihn mit kochender Fleischbrühe von Rindfleisch oder Hammelfleisch und Butter an und läßt ihn darin gar kochen. Die Brühe macht man zuletzt mit Braunmehl sämig, gibt auch wohl nach Belieben beim Kochen 1 Teelöffel Kochkümmel mit hinein. Man mengt gekochte Kartoffeln darunter oder gibt sie besonders dazu.

Man kann den Kohl auch gleich mit dem Fleisch zusammen kochen. In diesem Falle setzt man ¾ kg Rindfleisch oder Hammelfleisch mit kochendem Wasser und Salz an und läßt es etwa 1½ Stunden mit wenig Brühe kochen. Alsdann gibt man den Kohl, der in Salzwasser abgekocht ist, hinzu und kocht ihn mit den frischen und nicht zu kleinen Kartoffeln, die später dazu gegeben werden, völlig gar. - Nach Belieben kann man auch 1 gestrichenen Eßlöffel Kümmel beim Kochen mit geben.

Kohlrouladen

Aus den großen Blättern von Wirsing- oder Weißkohl werden die Rippen entfernt. Nachdem man sie abgewällt hat, werden mehrere aufeinander gelegt, mit Fleischfarce gefüllt und aufgerollt, worauf man sie mit einem Faden umwickelt. Nun läßt man Butter und gutes Rinderfett zergehen, legt die Kohlrouladen darauf und gießt so viel kochendes Wasser darauf, daß sie eben bedeckt sind. Nachdem sie, gut zugedeckt, weich gedünstet sind, nimmt man sie heraus, entfernt die Fäden und übergießt sie mit der Sauce, die man mit etwas Schwitzmehl bündig gemacht hat.

Gefüllter Kohlkopf

Man nimmt große Blätter von Weißkohl oder Wirsingkohl und kocht sie eben ab. Alsdann legt man eine Serviette in einen Durchschlag und die Blätter, aus denen man die dicken Rippen herausgeschnitten, ziemlich dicht darin rundherum. Hierüber gibt man eine Farce von Rindfleisch, dann wieder Kohlblätter und so fort, bis die Form eines kleinen Kohlkopfes entstanden ist. Dann wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleischbrühe oder Salzwasser, recht fest zugedeckt, völlig weich gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn vorsichtig aus der Serviette, legt ihn auf die Schüssel, gibt etwas Sauce darüber und reicht die übrige herum.

Zur Sauce schwitzt man 2 Eßlöffel Butter mit 1 Eßlöffel Mehl gelb, rührt von der kalten Kohlbrühe so viel als nötig ist, dazu, würzt sie mit gestoßener Muskatblüte und Zitronensaft und rührt sie mit Eidotter ab.

Zwiebeln gedämpft

Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält und in kräftiger Bouillon mit Butter, Salz und etwas gestoßenem Zwieback, in einem irdenen Kochgeschirr gar gekocht, was etwa ½ Stunde dauert. Nach Belieben kann man auch etwas Zitronensaft dazugeben.

Riesenzwiebeln gefüllt

Von den abgeschälten Zwiebeln wird ein Deckel abgeschnitten, die Zwiebeln werden ausgehöhlt, doch nicht gar zu stark und hierauf mit einer guten Fleischfarce gefüllt, der Deckel wird darauf gelegt und durch Umbinden eines Fadens befestigt. Danach werden die Zwiebeln 5 Minuten in gelb gemachter Butter von allen Seiten geschmort, Bouillon, etwas Salz, ganzer Nelkenpfeffer, weißer Pfeffer, 2-3 Lorbeerblätter, ebensoviel Zitronenscheiben, ½ Stück Muskatblüte und etwas gestoßener Zwieback hinzugefügt und die Zwiebeln so lange fest zugedeckt darin gedämpft, bis sie weich sind und die Farce gar ist, was etwa ¾ Stunde Zeit erfordert. Alsdann werden die Zwiebeln ohne Fäden mit der kräftigen und sämigen Sauce angerichtet und ohne Beilage gegeben.

Endivien gedämpft

Die gelben Endivienblätter werden in fingerlange Stücke geschnitten, gewaschen und mit Butter, Fleischbrühe, gestoßenem Zwieback, Salz und ein wenig Zitronensaft gar gedämpft. Letzterer kommt dazu, wenn das Gemüse weich ist, das man nach Belieben auch mit Muskatnuß würzen kann.

Kopfsalat gedämpft oder Salatgemüse

Man kann dazu nicht mehr ganz frischen Salat zweckmäßig verwenden. Er wird gut verlesen und in reichlich Wasser gehörig gewaschen. Hierauf wird er in kochendem Wasser abgekocht, auf einen Durchschlag geschüttet, ausgedrückt und fein gehackt. Alsdann wird gestoßener Zwieback oder etwas Mehl in Butter gelb gemacht, ein wenig kochendes Wasser, Salz und Muskatnuß dazugegeben und der Salat darin fertig gedämpft.

Gefüllte Gurken

Hierzu wählt man große Gurken, schält sie und schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften, nimmt das Kernhaus heraus, läßt sie in gesalzenem Wasser mit Essig eben aufkochen, tut sie darauf in kaltes Wasser, trocknet sie mit einem Tuche ab und füllt sie mit Kalbfleischfarce. Dann werden je 2 Gurkenhälften wieder aufeinander gelegt, die Gurken mit einem Faden dicht umwunden und mit Fleischbrühe und Butter in einem irdenen Geschirr weich gekocht, was etwa 1 Stunde dauert. Vor dem Anrichten gibt man einen Guß Essig hinzu und macht die Sauce mit etwas in Wasser angerührtem Mehl sämig.

Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 1)

Man schält die Gurken, die ziemlich dick sein sollen, schneidet sie in fingerlange dicke Stücke und wirft sie in kochendes Salzwasser, wo man sie eben aufkochen läßt. Unterdes schwitzt man 1 Eßlöffel Mehl in 2 Eßlöffel Butter gelb, rührt frische Milch dazu, würzt mit Muskatnuß und läßt das Gemüse darin schmoren.

Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 2)

Fetter Speck wird feinwürflig geschnitten und ausgebraten. Danach gibt man die geschnittenen entkernten Gurken, die man kurze Zeit vorher mit Salz bestreut und danach wieder abgespült hat, hinein und läßt sie darin gar dämpfen. Wenn die Gurken weich sind, schmeckt man sie mit Essig, ein wenig Zucker oder Sirup und gestoßenem Pfeffer ab und macht die Brühe mit Mehl, das man in etwas Wasser klar gerührt hat, sämig.

Grünkohl oder Braunkohl gewiegt

Für 4 Personen rechnet man 1 - 1½ kg Kohl. Von beiden Sorten, die nahe miteinander verwandt sind, ist der Grünkohl vorzuziehen, da er den feinsten Geschmack hat. Er schmeckt am besten, nachdem er etwas Frost bekommen hat. Man streift die Blätter von den Rippen ab und entfernt dabei Schnecken, Infekten und gelbe Blattstellen. Hierauf muß man ihn mehrmals tüchtig waschen, da er meist sandig ist. Dann wird er mit kochendem Salzwasser angesetzt und muß unverdeckt reichlich ¼ Stunde tüchtig kochen. Danach schüttet man ihn auf einen Durchschlag, übergießt ihn mit kaltem Wasser und drückt ihn rein aus. Nachdem man ihn fein gewiegt hat, setzt man ihn mit kochender Fleischbrühe, am besten Rindfleischbrühe, auf und läßt ihn nun mit wenig Brühe 1½ Stunden tüchtig kochen. Zuletzt gibt man ein wenig Zucker, und wenn nötig, noch Salz dazu und rührt ihn häufig um, damit er nicht anbrennt. Sobald er gar ist, röstet man 2 Eßlöffel geriebene Semmel in 2 Eßlöffel Butter braun, gibt dieses zum Kohl und läßt ihn damit sämig kochen.

Grünkohl oder Braunkohl ganz gekocht nach Bremer Art

Der Kohl wird nach voriger Nummer vorbereitet und abgekocht, aber nicht gehackt. Dann wird etwas kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter zum Feuer gesetzt, der Kohl lagenweise mit dem nötigen Salz, etwas Nelkenpfeffer, viel klein geschnittenen Zwiebeln und einer Bremer Pinkelwurst 1½ Stunden gekocht. Der Topf muß fest verschlossen werden. Der Kohl wird zwar gar, aber nicht zu weich gekocht, auch darf man nicht viel darin rühren, weil der Kohl ganz bleiben muß. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig 1 Teelöffel Zucker dazu getan. Die Brühe, welche ja nicht zu reichlich sein darf, wird mit wenig Kartoffelmehl bündig gemacht. - Man garniert den Kohl mit gebratenen Kastanien und gibt gebratene Kartoffeln dazu. Außerdem serviert man Hamburger Rauchfleisch, auch wohl Schweinsrippe oder Gänsebraten dazu.

Sprossenkohl oder Spruten

1 kg Spruten für 4 Personen. Mit diesem Namen bezeichnet man die zarten Sprößlinge, die die in der Erde gebliebenen Braun- oder Grünkohlstauden zum Frühjahr treiben. Man bereitet den Kohl wie Rosenkohl, nachdem man die Blattstiele abgeschnitten und die Blätter sehr sauber gewaschen hat. - Oder man kocht den Kohl in Salzwasser weich und übergießt ihn, nachdem man ihn gut hat abtropfen lassen, mit folgender Eiersauce. 1 große Obertasse Wasser wird mit ½ Weinglas Essig versetzt, und 2 Eier, 1 Teelöffel Mehl, nebst einem walnußgroßen Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuß werden damit verrührt. Dann bringt man die Masse auf hellem Feuer unter beständigem Rühren und Schlagen beinahe bis zum Kochen, nimmt die Sauce schnell vom Feuer und rührt sie noch mit einem Stück Butter durch, um das Gerinnen der Sauce zu verhindern. - Der Kohl wird wie Grünkohl gewiegt. Nach Belieben kann man ihn auch wie Grünkohl kochen.

Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl)

Der Kohl wird vorsichtig aus dem Fasse genommen, das Äußere, was an den Seiten gelegen, wenn es nicht gehörige Farbe haben sollte, wird fortgetan, und der Kohl fest ausgedrückt. Sollte Sauerkraut zu viel Säure haben, schüttet man etwas kaltes Wasser darauf und drückt es tüchtig darin aus, gewässert aber darf es nicht werden. Alsdann wird das Kraut mit mäßig kochendem Wasser und reichlich Fett, halb Butter, halb Schweineschmalz, am besten in einem irdenen Kochgeschirr fest verschlossen in kurzer Brühe mit einigen ganzen Pfefferkörnern gar gekocht. Nach Belieben kann man auch einige Wacholderbeeren und Kümmel, in ein Läppchen gebunden, darin mitkochen lassen. Vor dem Anrichten rührt man das Kraut mit ein wenig Kartoffelmehl oder auch roh geriebenen Kartoffeln durch. Man serviert mit dem Sauerkraut Salzkartoffeln, Kartoffelmus oder Erbsenbrei.

Sauerkraut mit Hecht

Der Kohl wird nach vorgehender Anweisung recht gut und fett zubereitet, der Hecht geschuppt, ausgenommen und gespült, der Kopf abgeschnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt. Dann wird er mit etwas Butter, grob gestoßenem Gewürz, Salz und soviel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, zum Feuer gesetzt. Der Kopf wird, nachdem er halb gar ist, auf eine Schüssel gelegt, das Übrige weich gekocht und die Gräten herausgenommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in einer Schüssel etwas erhöht angerichtet und, nachdem einige Löffel gute Sahne darübergegossen sind, mit gestoßenem Zwieback bestreut; der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze wird in die Mitte der Erhöhung gesetzt und das Gericht im Ofen etwa ½ Stunde gebacken. Damit der Kopf unversehrt bleibe, legt man während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier darüber.

Eingemachte Schneidebohnen

Sind diese mit Salz eingemacht, so muß man sie abkochen und stark ausdrücken, die in Blechbüchsen eingemachten werden nur auf einen Durchschlag geschüttet und dann sofort zubereitet. Man läßt die Bohnen entweder mit Wasser, Salz und reichlich Fett, halb Butter halb Schweineschmalz, oder mit Fleischbrühe weich kochen, wobei man etwas Bohnenkraut mit hineingibt. Sind die Bohnen weich, so nimmt man das Bohnenkraut heraus und macht die Brühe mit hellem Schwitzmehl sämig. Zuletzt schwenkt man die Bohnen mit grüner Petersilie durch und gibt abgekochte Kartoffeln hinein.

Eingemachte Salatbohnen

Diese werden gewässert und abgekocht und dann wie frische Salatbohnen zubereitet. Das Wässern bezieht sich auch nur auf die mit Salz eingemachten Bohnen.

Eingemachter Rübstiel

Eingemachter Rübstiel wird nach voriger Nummer vorbereitet und wie frischer Rübstiel mit Kartoffeln gekocht.

Getrocknete Prinzessinböhnchen

Diese Böhnchen dürfen nicht zu getrocknet sein. Man setzt sie mit weichem Wasser an und läßt sie ausquellen. Alsdann gibt man sie mit demselben Wasser zum Feuer und läßt sie zum Kochen kommen. Wenn sie etwa ¼ Stunde gekocht haben, schüttet man das Wasser ab, gibt frisches darauf und fügt ein Stück Butter hinzu, womit man sie weich kocht. Man macht sie mit Schwitzmehl sämig oder gibt eine saure Eiersauce dazu.

Getrocknete Schneidebohnen

Diese werden ebenfalls mit weichem Wasser zum Quellen hingestellt und dann mit demselben Wasser zum Feuer gesetzt. Nach ½ Stunde wird das Wasser rein abgeschüttet und frisches kochendes Wasser nebst Butter und Salz dazugegeben. Wenn die Bohnen weich sind, macht man sie mit Schwitzmehl sämig, gibt abgekochte Kartoffeln hinzu und schwenkt sie mit gewiegter Petersilie durch. Man rechnet zum Kochen etwa 2 Stunden.

Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Fleischbrühe

Grüne Bohnen, dicke Bohnen, Kohlrabi schüttet man aus den Büchsen in die kochende Fleischbrühe, kocht es nur kurze Zeit und macht es fertig, wie bei den frischen Gemüsen beschrieben.

Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Butter

Karotten, grüne Erbsen oder Schoten, Spinat und Pilze bereitet man am besten mit Butter zu. Man macht ein helles Schwitzmehl, gibt das Gemüse hinein, läßt es weich dünsten, schmeckt es mit Salz, resp. ein wenig Zucker ab und verrührt es mit etwas frischer Butter und fein gewiegter Petersilie.

Dicke Erbsen oder Erbsenpüree

Etwa ½ kg Erbsen werden gut verlesen, gewaschen und mit weichem Wasser zum Anquellen hingestellt. Man setzt sie mit demselben Wasser an, gießt es, sobald es zum Kochen gekommen, ab, und gibt frisches kochendes Wasser hinzu. Sind die Erbsen weich, so streicht man sie durch einen Durchschlag, gibt Butter und das nötige Salz hinzu, läßt sie wieder kochend heiß werden und richtet sie in einer Schüssel glatt gestrichen an, wobei man sie mit in Butter braun gemachten Zwiebeln befüllt.

Weiße Bohnen als Gemüse

Diese werden wie die Erbsen nach voriger Nummer weich gekocht, aber nicht durchgestrichen. Beim Anrichten kann man auch ein wenig Essig hinzufügen, oder man gießt die Bohnen rein ab und gießt etwas zerlassene Butter und Essig darüber oder auch eine Speck- oder Zwiebelsauce.

Linsen sauer

Die Linsen werden wie Erbsen in Nr. 75 gar gekocht, doch nicht durch den Durchschlag gerührt. Nachdem sie rein abgegossen sind, werden sie angerichtet und mit Zwiebelsauce übergossen, oder man kann sie mit einem Stückchen Speck und Zwiebeln weich kochen und etwas Essig und Schwitzmehl an die nicht zu kurz eingekochte Brühe rühren.

Linsen in Fleischbrühe

½ kg Linsen werden gut verlesen und gewaschen, mit kaltem weichen Wasser zum Quellen hingestellt, mit demselben Wasser aufs Feuer gesetzt und ziemlich weich gekocht. Dann wird das Wasser ganz abgeschüttet und Fleischbrühe, geschnittener Porree und Sellerie hinzugetan. Nun werden die Linsen gekocht, bis sie gänzlich weich sind, und mit Mehl, das man in reichlich Fett geschwitzt hat, sämig gemacht.

Linsen in Speckbrühe

Die Linsen werden, nachdem sie 1 Stunde gekocht haben, abgegossen und mit frischem Wasser recht weich gekocht. Dann schneidet man ein Stück Speck und reichlich Zwiebeln in Würfel, bratet dies in Butter so lange, bis es schaumig wird, macht darin 1 Eßlöffel Mehl blaßgelb, rührt es mit Fleischbrühe zu einer sämigen Sauce, schüttet es zu den Linsen und läßt diese damit durchkochen.

Frische Morcheln mit Krebsen

Man wäscht und spült die Morcheln, schüttet sie in kochendes Wasser, läßt sie ¼ Std. kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag und dann in ein tiefes Geschirr mit kaltem Wasser. Darin wäscht und spült man den Sand ab und wiederholt das Waschen der Morcheln dreimal. Zuletzt tut man sie teilweise auf einen Durchschlag, setzt diesen in klares Wasser und reibt sie nochmals, damit aller Sand entfernt wird. Danach drückt man das Wasser heraus, hackt die Morcheln ganz fein, stellt sie mit Butter und kräftiger Bouillon aufs Feuer und läßt sie einkochen. Zugleich kocht man Krebse mit Salz gar, macht die Schwänze aus den Schalen und schneidet die Scheren von der unteren Seite auf. Dann gibt man geriebene Semmel, Muskatnuß, Pfeffer und Salz zu den Morcheln, sowie auch zuletzt die Krebsschwänze, legt die Scheren rings um die Schüssel und richtet die Morcheln darin an.

Morcheln

1 kg gereinigte Morcheln werden in ziemlich kleine Stücke geschnitten, mit 2 Eßlöffel Butter und ½ Obertasse Fleischbrühe weich gedünstet und kurz eingekocht. Hierauf schwenkt man sie mit hellem Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl durch, gibt 1 Teelöffel fein gewiegte Petersilie dazu und richtet das Gemüse mit Tauben, jungen Hühnern oder Kalbskoteletts an.

Morcheln mit Rührei

Als Abendgericht oder Mittelschüssel kann man auch die Morcheln mit Rührei servieren. Man bereitet sie, wie oben beschrieben, zu und stellt aus 8-10 Eiern ein recht lockeres Rührei her, richtet es in einer flachen Schüssel an und gibt die Morcheln im Kreise herum.

Pfefferlinge

1 kg Pfefferlinge werden geputzt, gewaschen, gebrüht und abgetrocknet. Danach tut man sie in 75 g kochende Butter oder klargebratenen Speck und gibt Salz, Pfeffer und 1 kleingeschnittene Zwiebel hinzu. Nachdem sie einige Zeit gekocht haben, gießt man noch etwas Fleischbrühe oder kochendes Wasser dazu, stäubt etwas Mehl darüber, gibt fein gewiegte Petersilie hinzu und dünstet sie vollends weich. - Hahnenkämme oder Korallenschwämme werden zubereitet wie Pfefferlinge.

Steinpilze

1 kg Pilze für 4 Personen. Man zieht vom Hut die Haut ab, entfernt die Röhren von der Unterseite, spült die Pilze kalt ab, brüht sie mit kochendem Wasser und läßt sie abtropfen. Danach tut man sie in 2 Eßlöffel zerlassene Butter, bestreut sie mit 1 Teelöffel Salz und 1 Prise Pfeffer und läßt sie, gut verdeckt, im eigenen Safte gar werden. Kurz vor dem Anrichten stäubt man etwas Mehl darüber und beträufelt sie mit Zitronensaft oder bestreut sie mit fein gewiegter Petersilie.

Champignons als Gemüse

Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen oder Lamellen, die unter dem Hute sitzen, werden weggeschnitten und die Pilze abgespült. Man setzt sie in einem irdenen Geschirr mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat zum Feuer und läßt sie fest zugedeckt ½ Stunde langsam kochen. Zuletzt gibt man 1 Teelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Wasser klar gerührt, oder etwas gestoßenen Zwieback hinzu, schmeckt die Pilze mit ein wenig Zitronensaft und Salz ab und läßt sie kochen, bis die Brühe gebunden ist, die man auch mit einigen Eidottern abrühren kann.

Champignons gedünstet

Diese werden nach vorhergehender Nummer gereinigt und danach mit einem Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuß aufgekocht und in ihrer eigenen Sauce gar geschmort. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Zitronensaft dazu.

Champignons gebraten

Etwa 25-30 mittelgroße Champignons werden mit ½ Obertasse Fleischbrühe und 2 Eßlöffel Zitronensaft weich gedünstet. Hierauf vermengt man sie mit 3 Eßlöffel fein gewiegter Petersilie, 1 Eßlöffel fein gewiegten Schalotten und 3 Eßlöffel gestoßenem Zwieback, ebensoviel Olivenöl, 1 Teelöffel Salz, 1 Prise gestoßenem Pfeffer und ebensoviel Muskatnuß. Dieses Gemisch richtet man auf einer feuerfesten Schüssel an, gibt 2 Eßlöffel saure Sahne darüber, backt es 10 Minuten im heißen Ofen und bringt es recht heiß auf den Tisch. - Echte Reizker werden zubereitet wie Champignons.

Kartoffelspeisen

Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln

Man findet so häufig, daß auf das Kochen der Kartoffeln wenig Sorgfalt verwendet wird, und doch ist eine schmackhafte Kartoffel manchem lieber als irgend ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geschmack der Kartoffeln sehr vom reinen Waschen und Spülen und zugleich von gutem Geschirr ab. Man läßt die Kartoffeln vor dem Schälen waschen, wodurch sie aufmerksamer geschält werden können und reiner bleiben. Zum Schälen braucht man ein kleines, scharfes, spitzes Messer und achte darauf, sie fein zu schälen, dabei jedes Auge gut auszustechen, die Kartoffeln sogleich in Wasser zu legen und danach gut zu waschen, worauf man sie bis vor dem Gebrauch in frischem Wasser stehen läßt. Dann spült man sie nochmals und bringt sie mit frischem Wasser zum Feuer, gibt Salz dazu (frische Kartoffeln erfordern mehr Salz als alte), versäume auch da, wo das Wasser Schaum hervorbringt, das Abschäumen nicht und koche sie zugedeckt weder übermäßig stark, noch zu langsam gar. Um den gehörigen Grad zu treffen, muß man sie mit einer Gabel leicht durchstechen können, zerfallen dürfen sie nicht, noch weniger aber hart sein. Das Abgießen muß sorgfältig geschehen, so daß kein Wasser auf den Kartoffeln zurückbleibt. Dann wird der Topf wieder einige Minuten offen aufs Feuer gestellt, um die wässerigen Teile verdampfen zu lassen; erst dann wird der Deckel bis zum Servieren fest geschlossen. Beim Anrichten gebe man die Kartoffeln in eine heiß gemachte Schüssel und bringe sie dampfend, doch bedeckt zur Tafel. Keine Speise verliert durch Stehen ihren guten Geschmack so sehr wie Kartoffeln.

Kartoffeln mit Sauce

Nachdem die Kartoffeln, wie im vorhergehenden beschrieben, gekocht sind, wird Zwiebel-, Sahnen- oder Petersiliensauce darüber angerichtet und die Schüssel fest zugedeckt zur Tafel gebracht.

Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst

½ - ¾ kg Bratwurst, die man in mehrere Enden geteilt, danach mit kochendem Wasser abgebrüht und in Mehl umgewendet hat, wird in Butter mit fein geschnittenen Zwiebeln gelblich gebraten, herausgenommen und warm gestellt. In die Butter wird 1 Eßlöffel Mehl hineingerührt, sowie gute Fleischbrühe und etwas Jus hineingetan, worauf man die Sauce mit Salz und Pfeffer würzt. Dann gibt man die vorher in der Schale gekochten, danach geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinein und läßt sie ein wenig durchschmoren. Von diesen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit Butter bestrichene und mit geriebenem Weißbrot ausgestreute Form, legt die in fingerlange Stücke geschnittene Bratwurst darauf und obenauf wieder eine Lage Kartoffeln, bestreut diese mit geriebenem Weißbrot, gibt etwas geschmolzene Butter darüber und läßt dieses Gericht im Ofen etwa ¾ Stunde oder so lange backen, bis es eine gelbe Kruste bekommen hat, stürzt es alsdann auf eine Schüssel und gibt es zur Tafel.

Schinkenkartoffeln

Für 4 Personen 250 g gekochter Schinken und 1½ kg Kartoffeln, 2 große Zwiebeln und 125 g Butter. Man kann hierzu sehr gut das verwenden, was von einem gekochten Schinken nicht mehr gut aufgeschnitten werden kann. Der Schinken wird fein gehackt. Unterdes hat man Kartoffeln in der Schale gekocht und abgezogen, wobei sie jedoch recht heiß gehalten werden müssen. Nun werden in eine Auflaufform, die dick mit Butter bestrichen ist, eine Lage Kartoffelscheiben gelegt, darüber Stückchen Butter, eine Lage Schinken, in Butter gebratene Zwiebelscheiben und wieder Kartoffeln. So wird fortgefahren, bis letztere mit Butter den Beschluß machen. Dann wird die Form in einen heißen Ofen gesetzt und, wenn die Kartoffeln ganz heiß geworden sind, folgender Guß darüber geschüttet und etwas gestoßener Zwieback darauf gestreut: Für 4 Personen werden 3 Eier gut geschlagen mit 2 Obertassen Milch, einer Prise Salz und ein wenig Muskatnuß. Man läßt die Form ungefähr ¾ Stunde im Ofen backen, ohne mit der Butter zu sparen. Man kann auch fein würflig geschnittenen, langsam ausgebratenen Speck recht gut dazu verwenden.

Heringskartoffeln

1 kg Kartoffeln, 2 gute Heringe, 1 große Zwiebel, 2 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl und 1 Obertasse Milch. Die Kartoffeln werden mit der Schale gar gekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten, wobei man sie so heiß als möglich halten muß. Nun läßt man die Butter im Topf zergehen, läßt die Zwiebeln und das Mehl darin gelb anlaufen und fügt die fein gehackten Heringe und die Milch dazu, sowie etwas gestoßenen Pfeffer. Dann gibt man die Kartoffeln hinein und läßt sie recht gut durchkochen. Nach Belieben kann man auch noch ein wenig Essig und 1 Lorbeerblatt hinzugeben. Dieses Gericht muß recht saftig und nicht steif gekocht sein, wie dieses bei allen Kartoffelspeisen zu empfehlen ist.

Kartoffeln mit Zwiebeln gedämpft

Man nimmt hierzu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu 1 kg Kartoffeln rechnet man wohl einen Teller voll Zwiebeln, die man schält und in Scheiben schneidet. Man legt sie lagenweise mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt so viel Wasser dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, und läßt sie fest zugedeckt weich kochen.

Bechamelkartoffeln

Eine gute Obertasse voll Schinkenreste werden in feine Schnitzchen geschnitten, ebenso wie 1 mittelgroße Zwiebel. Nachdem man in einem glasierten Geschirr 1 reichlichen Eßlöffel Butter hat zergehen lassen, gibt man Schinken und Zwiebel hinein und läßt beides kurze Zeit darin dünsten; alsdann gibt man 1 gehäuften Eßlöffel Mehl hinein und läßt dasselbe darin gelb anbraten. Hierauf fügt man eine Obertasse süße Sahne hinzu, gibt noch eine Prise Pfeffer hinein und läßt die Brühe glatt kochen. In diese Sauce gibt man in der Schale gekochte Kartoffeln, nachdem man sie recht heiß geschält und in dicke Scheiben geschnitten hat.

Saure Kartoffeln

1 kg abgeschälte Kartoffeln werden weich gekocht, abgegossen und abgedämpft. Unterdes hat man folgende Sauce bereitet: 75 g fein würfelig geschnittener Speck wird ausgebraten, 75 g Butter und eine zerschnittene Zwiebel dazu getan und 1 gehäufter Löffel Weizenmehl darin gebräunt. Nun gießt man ½ l kochendes Wasser dazu und läßt es zu einer glatten Sauce verkochen, an die man 2-3 Löffel Sirup oder braunen Zucker, nebst Salz und Essig nach Geschmack gibt. Diese Sauce gießt man über die Kartoffeln und läßt sie gut damit durchkochen. Sollten sie zu fest sein, so gießt man noch kochendes Wasser dazu.

Brühkartoffeln oder Bouillonkartoffeln

1 kg Kartoffeln und 1½ l Fleischbrühe von Rind oder Hammel. Die abgeschälten Kartoffeln werden in Salzwasser gar gekocht und danach abgegossen. Nun gibt man die kochende Bouillon hinzu und läßt die Kartoffeln tüchtig damit kochen; zuletzt fügt man ein Stück Butter und gewiegte Petersilie dazu und schmeckt die Kartoffeln mit Salz und wenig gestoßenem Pfeffer ab. Man gibt sie, je nachdem, mit gekochtem Rindfleisch oder Hammelfleisch als Suppe oder als Gemüse; im letzteren Falle müssen sie mehr dick gekocht sein.

Kartoffelmus oder Kartoffelpüree

1 kg Kartoffeln werden abgeschält und mit Wasser und Salz gar gekocht, hierauf rein abgeschüttet, fein gestampft und durch einen Durchschlag gerührt. Dann werden sie mit Milch oder halb Milch, Wasser und Butter zu Mus durchgekocht. Das Mus darf nicht zu steif sein, es wird glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder fein gestoßenem, in Butter gelb gerötetem Zwieback oder brauner Butter oder auch fein gewürfeltem, gelb gebratenem Speck bestrichen. - Man kann auch die abgekochten Kartoffeln sehr schnell durch eine Reibmaschine drücken und dann weiter zubereiten, wie oben beschrieben. Das Kartoffelpüree wird dann ganz besonders locker.

Kartoffelmus mit Buttermilch

Man kocht die Kartoffeln mit Salz recht weich, gießt alsdann das Wasser davon ab, schüttet reichlich Buttermilch hinzu und läßt die Kartoffeln mit fein gewürfeltem, gelb gebratenem Speck noch eine Weile bei öfterem Umrühren kochen. In Zeiten, wo sie nicht breiig kochen, kann etwas Mehl mit etwas Buttermilch hinzugerührt werden.

Kartoffeln mit Äpfeln

Die abgeschälten Kartoffeln werden halb gar gekocht und danach etwa halb so viel geschälte und in Stücke geschnittene säuerliche Äpfel nebst reichlich Butter dazugegeben; nachdem beide ganz weich sind, werden sie etwas zerstampft. Sollte das Mus zu trocken sein, so wird so viel Milch, als nötig ist, hinzugefügt und das Mus nochmals zum Kochen gebracht.

Kartoffeln mit frischen Birnen

Diese werden nach der vorhergehenden Nummer gekocht, nur muß man die Birnen in Wasser und Butter beinahe weich kochen, ehe man sie zu den Kartoffeln gibt. Beim Anrichten rührt man etwas Essig dazu und zerrührt auch die Kartoffeln nicht zu sehr.

Gebratene Kartoffelbällchen oder Kartoffelbeignets

Die Kartoffeln werden gar gekocht, abgeschüttet, ganz fein gestampft oder durch die Reibmaschine gedrückt und danach mit einigen Eiern, einem Stück Butter und ein wenig Milch nebst Salz, nach Belieben auch etwas Muskatnuß, durchgerührt. Man macht davon runde oder längliche Bällchen, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in Butter gelb.

Kartoffelnudeln

Man nimmt reichlich einen tiefen Teller voll geriebener Kartoffeln, die am vorigen Tage mit Salz gekocht und abgezogen sind, 4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, ebensoviel geschmolzene Butter und 1 Löffelchen Salz. Die Kartoffeln schüttet man auf ein Nudelbrett, macht in der Mitte ein Loch, in welches man etwas Mehl tut, so auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in den man immer wieder etwas Mehl streut, so lange, bis derselbe sich ziehen läßt und beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, wie lange Kartoffeln, läßt sie 8-10 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag, und wenn sie abgelaufen sind, noch ganz heiß in eine mit Butter heiß gemachte Kuchenpfanne, worin man sie von allen Seiten gelb bratet.

Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale

Man wählt hierzu Kartoffeln von gleicher Größe, am besten mittelgroße. Man wäscht sie, setzt sie mit so viel kaltem Wasser an, daß sie gerade bedeckt sind und sorgt dafür, daß sie schnell kochen. Alsdann zieht man sie vom Feuer zurück oder stellt die Flamme des Gasherdes kleiner und läßt sie langsam weiter kochen, bis sie gar sind und aufplatzen. Hierauf müssen sie wie geschälte Kartoffeln gut abdampfen, dann aber gleich serviert werden. - Zum Frühjahr, wenn die Schale der Kartoffeln dicker wird, tut man gut, sie einige Zeit vor dem Kochen einzuwässern und tüchtig mit einer Bürste zu bearbeiten. Um das Platzen der alten Kartoffeln zu befördern, kann man auch jede Kartoffel ringsherum einen Strohhalm breit abschälen.

Neue Kartoffeln oder Maltakartoffeln

Will man die neuen Kartoffeln in der Schale kochen, so setzt man sie mit heißem Wasser an und gibt 1 bis 2 Löffel Kochkümmel und ebensoviel Salz dazu, im übrigen verfährt man wie mit alten Kartoffeln. - Die geschälten neuen Kartoffeln werden ebenso behandelt wie die alten; wenn sie gar sind, empfiehlt es sich, sie mit einem Stück Butter und fein gewiegter Petersilie durchzuschwenken.

Bratkartoffeln

Bratkartoffeln sind stets am besten von frisch gekochten Pellkartoffeln, die bis zum Braten heiß gehalten werden. Doch kann man auch übrig gebliebene Salz- oder Pellkartoffeln verwenden. Man schneidet die Kartoffeln in Scheiben und bratet sie in einer flachen Pfanne in reiner Butter oder in Kochfett oder auch mit Speck. Nach Belieben kann man auch in Scheiben geschnittene Zwiebel mitbraten, die man kurz vor den Kartoffeln in das zerlassene Fett gibt. Man bestreut die Kartoffeln mit Salz und röstet sie hellbraun, wobei man sie vorsichtig rüttelt und umrührt, um sie vor dem Anbrennen zu schützen.

Glasierte Kartoffeln

Man wählt hierzu recht kleine Kartoffeln, etwa von der Größe einer Walnuß, kocht sie in der Schale gar, schält sie ab und schmort sie im Tiegel mit Butter, Zucker und etwas Jus oder Bratensatz kurz ein, bis sie ganz braun sind. Man verwendet sie zur Garnierung von Grünkohl, Teltower Rüben oder Spinat; auch ein großes Fleischstück kann man damit garnieren.

Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln

Man schält rohe Kartoffeln und schneidet sie mit dem Messer rund, daß sie etwa die Größe einer Walnuß haben, oder man sticht sie mit einem Kartoffelbohrer lockenartig aus; man kann sie auch in längliche, vierkantige Streifen schneiden. Man wäscht sie, trocknet sie auf einem Tuche ab und bratet sie, mit Salz bestreut, unter öfterem Umschwenken in reichlich Butter, bis sie gar und auf allen Seiten braun sind. - Man gibt sie zu großen Fleischstücken, wie auch zu Rinder-, Hammel-, Schweine- oder Wildbraten.

Pommes souflées oder aufgeblähte Kartoffeln

Man schneidet rohe, geschälte Kartoffeln in ziemlich lange und nicht zu dünne Streifen und wirft diese einzeln in eine tiefe Pfanne mit kochender Butter. Wenn sie halb gar, d. h. weich sind, nimmt man sie rasch vom Feuer und läßt sie 5 Minuten in einem Gemüsekocher aus Drahtgeflecht abkühlen. Hierauf tut man sie noch einmal in das kochende Fett, und die Kartoffeln werden sich ballonartig aufblähen, worauf sie herauszunehmen und zugleich anzurichten sind. - Sehr einfach ist die Zubereitung dieser delikat schmeckenden Kartoffel in dem neuen Kartoffelbrater. In dem untern Tiegel macht man das Fett zum Braten kochend. Die schon vorher vorbereiteten Kartoffeln tut man in das Drahtsieb und hält sie damit in das kochende Fett. Sobald die Kartoffeln weich sind, hebt man das Sieb an und hängt es in die zu diesem Zwecke am Tiegel angebrachten Halter. Nun nimmt man das ganze Geschirr vom Feuer und läßt es etwa 5 Minuten an der Seite stehen. Hierauf bringt man den Tiegel wieder auf das Feuer und bratet die Kartoffeln, wie oben beschrieben, fertig.

Gebackene Strohkartoffeln

Hierzu schneidet man die rohen geschälten Kartoffeln streichholzartig und bereitet sie sonst wie Pommes frites.

Panierte Kartoffeln

Nicht zu mehlige, recht große Kartoffeln werden in der Schale gekocht, hierauf geschält, in dicke Scheiben geschnitten und mit Salz bestreut. Alsdann werden sie in gequirltem Ei und geriebener Semmel umgewendet, in Butter auf beiden Seiten hellbraun gebraten und zur Garnierung von Gemüsen und Fleischspeisen verwendet.

Fleischspeisen aller Art

Allgemeines

Das Abhängen des Fleisches

Wenn Fleisch gut zubereitet sein soll, so darf man es nicht zu bald nach dem Schlachten verwenden, sondern man muß es erst einige Zeit hängen lassen. Rindfleisch und Hammelfleisch läßt man im Sommer einige Tage im Beutel an einem kühlen, luftigen Orte hängen. Steht einem ein solcher Ort nicht zur Verfügung, so ist es besser, man läßt das Fleisch bis zum Gebrauch beim Schlächter, der es im Eiskeller aufbewahren kann. Im Winter kann es bis zu 8 Tagen hängen. Kalbfleisch darf im Winter 3-4, im Sommer aber selbst bei kühler Witterung höchstens 2 Tage alt werden. Wild läßt man am besten in der Haut hängen, da es dann nicht austrocknet. Zu Suppen, Füllungen und Klößen hat frisches Fleisch den Vorzug.

Das Waschen des Fleisches

Man darf frisches Fleisch nur so viel waschen, als es die Reinlichkeit erfordert; es darf aber nicht im Wasser liegen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht. Wildfleisch wäscht man womöglich gar nicht, sondern reibt es nur mit einem feuchten Tuche ab. Kalbfleisch und Geflügel übergießt man mit kochendem Wasser, wodurch sie eine weißere Farbe bekommen. Diesen Vorgang nennt man Blanchieren. Jedenfalls kann man zartes Fleisch auf dieselbe Weise behandeln, wenn man es spicken will, denn dadurch erhalten die Fleischfasern an der Oberfläche eine festere Konsistenz und zerreißen dann nicht so leicht beim Spicken.

Das Klopfen des Fleisches

Um das Fleisch mürbe zu machen, klopft man es, denn dadurch werden die Fleischfasern in ihrem Zusammenhange gelockert und das Fleisch wird dann viel leichter weich. Bei Roastbeef, Rindsbraten, Beefsteaks und Hammelbraten ist es durchaus erforderlich, wenn diese Gerichte wirklich mürbe und weich werden sollen. Zu diesem Zwecke trocknet man das Fleisch mit einem Tuche ab oder schlägt es in ein reines, weißes Tuch und klopft es dann mit einem Klopfholz von allen Seiten recht derbe, bis es sich etwas weich anfühlt, doch darf das Stück nicht unvernünftig lange geklopft werden. Kalbfleisch darf nicht geklopft werden.

Das Ansetzen von Kochfleisch

Wenn man das Fleisch zum Kochen aufsetzt, so muß man dabei sogleich ins Auge fassen, ob es darauf ankommt, nur gute Bouillon zu erzielen, ob man gänzlich darauf verzichtet, oder ob man Bouillon sowohl wie Fleisch verwenden will. - Wünscht man vor allen Dingen eine kräftig schmeckende Bouillon, so schneidet man das Fleisch in kleine Stücke und setzt es mit kaltem Wasser an. Will man in erster Linie ein gutes Stück Kochfleisch haben, so setzt man es mit kochendem Wasser an. Will man aber Bouillon kochen und noch ein leidlich gutes Stück Fleisch behalten, so zerschneidet man dasselbe nicht, setzt es jedoch mit kaltem Wasser an.

Geräuchertes sowohl, als gesalzenes Fleisch setzt man stets mit kaltem Wasser auf. Zum frischen Fleisch gibt man sogleich das nötige Salz und läßt es, wenn es mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt wird, möglichst rasch zum Kochen kommen.

Das Garsein des Fleisches

Das Garsein des Fleisches erkennt man bei kleineren Stücken daran, daß es sich mit dem Finger eindrücken läßt, bei größeren Stücken überzeugt man sich vom Garsein, indem man mit einer Spicknadel hineinsticht. Der herausfließende Fleischsaft darf keine blutige Farbe mehr haben; doch wiederhole man das Hineinstechen nicht allzuoft, weil dem Fleisch dadurch zu viel Saft verloren geht und es dann trocken wird. Die Zeit, welche das Fleisch erfordert, um gar zu werden, ist eine äußert verschiedene und läßt sich mit Bestimmtheit gar nicht angeben, denn das Garwerden ist abhängig einesteils von der Größe des Stückes, andernteils von dem Alter des Tieres, ferner auch vom Mürbesein des Fleisches.

Die folgende Liste gibt die mittlere Zeit an, welche ein Gericht braucht, um gar zu werden; rechnet man nun die nötige Vorbereitungszeit dazu, so ist es nicht allzu schwer, sich so einzurichten, daß das Essen rechtzeitig auf dem Tische steht.

Man rechnet zum Garwerden für:

In der Pfanne oder auf dem Rost Gebratenes 10 - 15 Minuten
Hasen- oder Rehbraten 1 - 1½ Stunden
Junge Taube ½ - ¾ Stunden
Junge Gans 1½ - 2 Stunden
Kalbfleisch 1½ - 2 Stunden
Hammelfleisch 2 - 3 Stunden
Hirschkeule 2½ - 3 Stunden
Rindfleisch oder Schweinefleisch 3 Stunden
Pökelfleisch 3½ Stunden
Alte Gans oder Ente 3 - 4 Stunden
Geräuchertes Fleisch 4 Stunden

Das Spicken

Das Spicken macht sowohl Schlachtfleisch, als auch Wild und Geflügel saftiger und wohlschmeckender und wird daher beim Braten häufig angewandt. Am besten nimmt man hierzu Lustspeck, schneidet ihn in feine Streifen von etwa einer halben Fingerlänge und zieht diese mit Hilfe der Spicknadel durch das Fleisch, so daß die Speckfäden oben und unten gleich lang herausstehen. Je zarter das Fleisch, desto feiner schneidet man den Speck, desto dünner muß auch die Spicknadel sein.

Das Braten im Ofen

Hier muß man vor allen Dingen darauf bedacht sein, daß man das Feuer nach Bedarf reguliert. Der Braten darf erst in den Ofen geschoben werden, wenn dieser heiß ist. Während der ersten Hälfte der Bratzeit erhält man das Feuer auf gleicher Hohe und läßt dann erst nach mit dem Feuern. Hat der Ofen von unten zu viel Hitze, so daß man ein Anbrennen des Bratens befürchtet, so legt man ein paar Ziegelsteine unter die Pfanne, stellt wohl auch einen niedrigen Dreifuß darunter oder bedient sich eines Bratofenrostes auf Rollen. Der Braten darf in einer Pfanne gewöhnlich nicht umgedreht werden, sondern muß stets so hineingelegt werden, daß die gute Seite gleich nach oben kommt. Fürchtet man, daß der Braten oben zu stark bräunt, so legt man ein weißes, mit Butter bestrichenes Blatt Papier obenauf.

Das Begießen des Bratens

Während des Bratens muß das fleißig begossen werden. Der Bratensaft, auch Jus genannt, der sich an den Rändern und auf dem Boden der Pfanne als bräunlicher Satz ansetzt, muß wiederholt mit dem Löffel abgeschabt werden. Man läßt den Satz in der Brühe, in dieser zerkocht er und gibt ihr die braune Farbe.

Das Braten auf dem Rost

Das Braten auf dem Rost geschieht über offenem hellen Kohlenfeuer oder über der Gasflamme, indem man einen Bratrost, deren es verschiedene gibt, über das Feuer stellt und die mit Butter oder Öl bestrichenen Bratstücke darauf legt.

Das Braten in der Pfanne

Koteletts, Beefsteaks und dergleichen werden, sofern man sie nicht auf dem Rost bratet, in runden, flachen Pfannen, wie Eierkuchenpfannen gebraten. Man bratet am besten auf hellem Feuer in reichlich Fett, wendet das Fleisch um, sobald die eine Seite angebraten ist, und befüllt dann fleißig mit dem kochenden Fett.

Schmorbraten

Schmorbraten bereitet man in Töpfen, die breit und flach und mit festschließendem Deckel versehen sind. Man setzt Schmorbraten mit Butter oder Speck auf, bräunt ihn ringsum und gießt immer nur eine Kleinigkeit Wasser dazu, wobei man ebenfalls den braunen Satz von den Seiten und vom Boden des Topfes abschabt. Die fehlende Oberhitze, die man im Bratofen hat, kann man zum Schluß, wenn man das Fleisch auf der Oberseite noch besonders zu bräunen wünscht, dadurch ersetzen, daß man den Topf mit einem Eisenblech verdeckt, auf das man glühende Kohlen legt. Zum Schmoren, Dämpfen oder Dünsten des Fleisches eignet sich vorzüglich der Kunzesche Schnell- oder Saftbrater.

Ochsen- oder Rinderfleisch

Roastbeef oder Rinderbraten am Spieß

Man kauft hierzu am besten ein ganzes Nieren- oder Rippenstück vom jungen Ochsen ohne das Filet. Nachdem das Stück genügend lange gehangen hat, wäscht man es, klopft es gehörig, reibt es mit Salz und ganz wenig Pfeffer ein, steckt es an einen Spieß und bratet es mit viel Butter. Anfangs muß das Feuer hell sein, damit das Fleisch schnell eine Kruste bekommt und kein Saft herausläuft. Dann bratet man langsam weiter unter fleißigem Begießen etwa 3½ Stunden, bis es mürbe geworden ist.

Roastbeef im Ofen gebraten

Man bereitet am besten ein größeres Stück, da es saftiger wird. Für 4 Personen würden schon 1 - 1½ kg ausreichend sein, doch gäbe das keinen saftigen Braten. Man putzt das meiste Fett vom Rippenstück ab, wäscht es, trocknet es mit einem Tuche, klopft es mürbe und setzt es an. Man rechnet auf 1 kg Fleisch etwa 100 g Fett, halb Butter und halb ausgelassenes Nierenfett. Das Nierenfett läßt man in der Pfanne zugehen, legt die Bratenleiter darauf und obenauf das vorbereitete Fleisch, das man nun mit feinem Salz bestreut und mit der in Stückchen zerpflückten Butter belegt. Alsdann gießt man etwa ½ l kochendes Wasser unter, nicht über den Braten und schiebt die Pfanne in den Bratofen, der aber schon scharf heiß sein muß, damit das Fleisch sofort anfängt zu braten. Erst nach 10 Minuten zieht man den Braten heraus und befüllt ihn das erste Mal; später muß man mit fleißigem Befüllen fortfahren. Wenn man so verfährt, wird der Braten stets saftig bleiben, denn auf diese Weise rösten die Fleischporen sehr schnell zu, und das Austreten des Saftes wird dadurch verhindert. Dann läßt man mit dem Feuern nach, so daß das Fleisch nun langsam weich bratet. Dieser Braten darf nicht umgewendet werden, und es darf auch nicht beim Hin- und Herschieben mit der Gabel hineingestochen werden. Nur versäume man nicht, von den Rändern und vom Boden der Pfanne den Satz abzuschaben. Wenn die Sauce fertig gemacht wird, gießt man den Satz in einen kleinen Tiegel, nimmt das Fett möglichst ab, gibt 1 Obertasse saure Sahne und 1 Eßlöffel frische Butter hinzu, läßt die Sauce sämig kochen und vollendet sie, wenn nötig, mit Fleischextrakt.

Einteilung des Ochsen

1. Hals oder Kamm. - 2. Schulterblatt oder Mürber Kamm. - 3. Fehlrippe oder Vorderrippenstück. - 4. Mittelrippe, Entrecôte oder Rumpsteak. - 5. Roastbeef, Rindstück oder Nierstück. - Unter 3, 4 und 5 im Innern Filet, Lungenbraten, Lendenbraten oder Ochsenhas. - 6. Vorderschwanzstück oder Nuß. - 7. Tafel- oder Mittelschwanzstück. - 8. Hinterschwanzstück, Kugel oder Kluft. - 9. Unterschwanzstück oder Oberschale. - 10. Blume oder Hüftenstück. - 11. Dünnung oder Unterweiche. - 12. Flankenteil oder Ouerrippe. - 13. Brust mit Brustkern. - 14. Blatt oder Oberarmstück. - 15. Brustspitze oder Wamme. - 16.,17. Beine. -18. Kopf.

Roastbeef im Topfe

Man tut in einen breiten Schmortopf ½ kg klein geschnittenes Nierenfett, das man eine Nacht durch gewässert hat. Sobald die Fettwürfel klar werden, legt man das Fleisch, das man wie oben beschrieben, vorbereitet hat, hinein und bratet es von allen Seiten gelbbraun. Man muß es dabei fleißig hin- und herschieben, darf aber auf keinen Fall mit der Gabel hineinstechen. Nun legt man einen Teil der Fettwürfel oben auf das Fleisch, bestreut es mit feinem Salz, gießt 2 Obertassen siedendes Wasser von der Seite hinzu und deckt den Topf mit einem dicht schließenden Deckel zu. Hierauf beschwert man den Topfdeckel mit 2 Gewichten oder Plättbolzen und stellt den Topf an eine Herdstelle, wo der Braten ununterbrochen langsam weiter bratet. Nachdem das Roastbeef eine Stunde gebraten hat, wendet man es mit einem Schaumlöffel um, bestreut es noch ein wenig mit Salz und läßt es noch ½ Stunde weiter braten, ebenfalls fest zugedeckt. - Will man die Sauce fertig machen, so nimmt man das Fleisch heraus, gießt das Fett ab, schabt den braunen Satz vom Topfe los, stäubt 1 Eßlöffel Mehl darüber und verkocht den Satz mit 1 Obertasse saurer Sahne und etwas Butter. Diese Art der Zubereitungsweise ist besonders zu empfehlen, wenn man nur ein kleines Stück Roastbeef bereiten will.

Reste von Roastbeef gibt man entweder kalt mit Remouladensauce oder als Fleischsalat oder verwendet sie zu Roastbeefpudding.

Mürbebraten, Filetbraten oder Ochsenhas am Spieß

Man häutet und entfettet den Mürbebraten, klopft ihn nach Nr. 3, jedoch nicht zu stark, drückt ihn wieder in seine alte Form, spickt ihn in 4 Reihen und bestreut ihn mit etwas Salz. Alsdann steckt man ihn an einen Spieß, bestreicht ihn mit reichlich Butter und bratet ihn unter fleißigem Begießen 1¼ Stunden. Die Sauce bereitet man, indem man den Fleischsaft, der sich in dem Schüsselchen unter dem Spieß gesammelt hat, in einem kleinen Tiegel aufkocht und mit einem Zusatz von 1 Obertasse saurer Sahne sämig macht.

Mürbebraten oder Filetbraten im Ofen

Der Braten wird nach voriger Nummer vorgerichtet. Dann legt man ihn in eine irdene Bratpfanne, bedeckt ihn reichlich mit Butterstückchen, streut Salz darüber, gießt ½ l kochendes Wasser zur Seite hinein und läßt ihn 1 - 1½ Stunden langsam braten, während man ihn oft begießt und einige Zeit vor dem Garwerden mehrmals ½ Tasse Sahne hinzugibt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und nochmals aufgekocht. Dann richtet man das Filet auf einer länglichen Schüssel an. - Man garniert das Filet auch sehr gern mit Gemüsen, die man in gebackenen Kartoffelnestchen anrichten kann.

Filet tranchieren

Beim Vorschneiden schneidet man das Filet in fingerdicke Scheiben. Die Spitze schneidet man zuerst in schräger Richtung ab und legt sie beiseite, da sie meistens trocken ist; dann schneidet man in gleicher Richtung fort. Für den Fall, daß man den Braten in der Küche tranchiert, legt man die Scheiben so zusammen, daß die ursprüngliche Form des Filets wieder hergestellt ist, worauf man etwas Sauce über den Braten füllt, während man die andere in der Saucière reicht.

Boeuf à la Mode

Man nimmt hierzu ein größeres Stück Fleisch, etwa 2 - 3 kg, und läßt es aus der Kluft oder dem Tafelstück (Schwanzstück) schneiden, am besten von einem jungen Ochsen. Das Fleisch wird gut geklopft und mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 125 g Butter oder gutes Fett, oder auch halb und halb, in den Topf. Ist das Fett gelb geworden, so wird das in Mehl umgewendete Stück Fleisch hineingelegt und gebraten. Man dreht es zuweilen um, ohne ins Fleisch zu stechen, und läßt so lange braten, bis es von allen Seiten recht braun ist. Hierauf wird soviel kochendes Wasser hineingegossen, daß das Fleisch reichlich bis zur Hälfte bedeckt ist. Alsdann wird der Topf fest zugedeckt und das Fleisch auf nicht zu scharfem Feuer langsam geschmort und nach 1½ Stunden umgedreht, wobei man 1 Obertasse voll gewürfelter saurer Gurken mit 1 Löffel Essig, nebst 3 Lorbeerblättern dazugibt. Hierauf deckt man das Fleisch wieder zu und schmort es, bis es weich ist, was gewöhnlich 2 - 2½ Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleisch an und nimmt das Fett größtenteils von der Sauce. Ist sie zu dick, so rührt man etwas Wasser dazu, im anderen Falle ein wenig Kartoffelmehl. Man gibt es als Beilage zu Gemüsen; doch sind am besten Kartoffeln dazu, und dann bleibt das Fett zum Teil auf der Sauce. Statt der Gurken kann man auch gelbe Rüben und Zwiebeln beim Fleisch mitkochen.

Rinderschwanzstück tranchieren

Das Rinderschwanzstück, ganz gleich wie dasselbe zubereitet ist, tranchiert man auf folgende Weise. Man stellt es so vor sich hin, daß die flache Seite nach oben und die dünne Seite nach rechts zu liegt. Man beginnt am dünnen Ende und schneidet in der Richtung von links nach rechts das Fleisch in dünne Scheiben. Ist das Fleisch sehr weich, so muß man die Scheiben schräg abschneiden, damit es nicht zerfällt. Ist das Schwanzstück groß, so teilt man es zuerst durch einen Längsschnitt in 2 Stücke.

Sauerbraten

Zum Sauerbraten eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück oder ein Stück aus der Mitte der Kluft. Das Fleisch wird gewaschen, etwa 8 Tage in Bieressig gelegt, täglich umgewendet und vor dem Braten auf folgende Weise gespickt. Nachdem das Stück gut geklopft ist, schneide man halbfingerlange, nicht zu dünne Speckstreifchen, wälze sie in einem Gemengsel von gestoßenem Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer ins Fleisch, schiebe die Streifen hinein und streue noch etwas Salz darüber. - Dann mache man in einem recht weiten, eisernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man es öfter hin- und herschiebt und umwendet. Danach streue man 1 Eßlöffel Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, schütte dann schnell so viel brausend kochendes Wasser hinzu, als nötig ist, das Fleisch zur Hälfte zu bedecken, und mache den Topf rasch zu, daß die Dämpfe nicht verloren gehen. Nach 10 Minuten gebe man zu einem Stück von 2½ - 3 kg 2 kleine gelbe Möhren, 3-4 Lorbeerblätter, 2-3 in Würfel geschnittene Zwiebeln, 1 Stückchen Schwarzbrotrinde und 6-8 Pfefferkörner und ebensoviel Gewürzkörner. Man mache den Topf fest zu und lasse das Fleisch bei einmaligem Umwenden etwa 2½ Stunden langsam kochen, wobei man es zuweilen, ohne hineinzustechen, aufheben und nötigenfalls noch etwas kochendes Wasser hinzugeben muß. 1 Tasse süße Sahne macht die Sauce sehr schmackhaft. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, bis die Sauce gemacht ist. Sollte diese zu sehr eingekocht und zu dick sein, so verdünne man sie mit etwas Wasser, hat sie zu viel Säure und ist dabei nicht zu hell, so ist eine Tasse Milch gut. Dann rührt man sie durch ein Sieb, läßt sie zum Kochen kommen und gibt etwas über den Braten und die übrige in der Saucière dazu.

Rinderschmorfleisch in saurer Milch

Man nimmt ein Stück wie zu Sauerbraten, klopft es, wie vorher beschrieben, recht mürbe und reibt es mit Salz und gestoßenem Nelkenpfeffer ein. Danach macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleisch hinein und läßt es ringsum hellbraun werden, wobei man es, um das Anbrennen zu verhüten, öfters hin- und herschiebt. Hat das Fleisch eine gute Farbe, so gießt man 1 Obertasse dicke saure Milch hinzu und wiederholt dies jedes Mal, wenn sie etwas eingekocht ist, im ganzen 3-4 Mal. Dann läßt man den Braten langsam weich schmoren, wobei man den Topf fest zudeckt.

Hackbraten, Klopsbraten oder falscher Hase

Man nimmt für 8-10 Personen 1 kg schieres Rindfleisch und ½ kg durchwachsenes Schweinefleisch, hackt beides recht fein oder drückt beides durch die Fleischmaschine und vermischt es mit 3 ganzen zerklopften Eiern, 125 geschmolzener Butter, 1 kleinen Obertasse geriebener Semmel, dem nötigen Salz, 1 geriebenen Zwiebel und etwas Muskatnuß. Aus der gut vermengten Masse macht man die Form eines Rehrückens, spickt sie wie diesen in 3-5 Reihen und kerbt den Raum dazwischen mit einem Messerrücken ein. Dann legt man den Braten in gelb gewordene Butter in die Bratpfanne, läßt ihn im Ofen unter öfterem Begießen 1 Stunde braten, bestreut ihn nun mit geriebener Semmel, damit er recht braun wird, gibt allmählich 2 Obertassen saure Sahne dazu, läßt ihn danach noch ½ Stunde braten und richtet ihn an.

Boeuf blanc

Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, mit Wasser, eben bedeckt, angesetzt und ausgeschäumt. Dann gibt man dazu 2 Petersilienwurzeln, eine Handvoll Skorzoneren, 1 Möhre, 3 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz und ein gutes Stück Butter; damit wird das Fleisch gar gedämpft, was 3 - 3½ Stunden erfordert. Eine Stunde vorher gibt man reichlich Champignons und etwas geriebenes Weißbrot hinzu. Die Brühe läßt man so viel einkochen, als man Sauce zu haben wünscht, und richtet sie mit einigen Zitronenscheiben über dem Fleische an.

Gedämpftes Ochsenfleisch

Man belegt einen Topf mit Speckscheiben, gibt 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1-2 Petersilienwurzeln, in Scheiben geschnitten, 1 Bündchen grüner Kräuter, als Estragon, Majoran, Basilikum, ferner gestoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer hinein und legt ein Stück Fleisch von 2 - 3 kg (Kluft, Schwanzstück oder Oberschale), das nicht frisch sein darf, gut geklopft und mit etwas Salz bestreut ist, hinein. Dann gibt man 2 Obertassen Essig und ebensoviel Wasser hinzu, deckt den Topf fest zu, klebt den Rand mit Mehl, das man mit Wasser zu festem Brei angerührt hat, zu und läßt das Fleisch in einem heißen Bratofen oder über einem gelinden Feuer 3 Stunden schmoren. Nach dieser Zeit überzeugt man sich, ob er gar ist. Sollte man es noch nicht weich finden, so muß man den Topf wieder mit Mehl verkleben. Wenn beim Anrichten die Sauce zu dick ist, wird etwas Wasser, im entgegengesetzten Falle ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben. Man rührt die Sauce durch ein Sieb, würzt sie mit etwas Sardellenbutter und Zitronensaft, füllt etwas von der Sauce über das Fleisch und reicht die übrige dabei herum.

Rinderschmorbraten

Will man einen guten Schmorbraten haben, so muß man ein größeres Stück Fleisch zubereiten, mindestens 2 - 3 kg. Man bereitet Schmorbraten stets im flachen Topfe, der mit fest schließendem Deckel versehen ist. Am besten nimmt man Mittelschwanzstück (Tafelstück oder Kluft) oder aber Oberschale, die jedoch kurz geschnitten sein muß. Nachdem das Fleisch gewaschen und mürbe geklopft ist, spickt man es mit Speckstreifen, die man zuvor in Salz und etwas Pfeffer umgewendet hat, indem man mit einem spitzen Messer schräg in das Fleisch hineinsticht und den Speck in die hierdurch entstandenen Löcher steckt. Damit das Fleisch eine gute Form behält, umwickelt man es mit Bindfaden. Hierauf tut man Butter oder ausgelassenes Nierenfett oder auch die Abfälle vom Speck in einen Schmortopf. Sobald das Fett bratet, legt man das Fleisch, das man auch mit etwas Mehl bestreuen kann, hinein und bräunt es auf allen Seiten. Man streut etwas Salz über das Fleisch und gießt wenig kochendes Wasser von der Seite hinzu. Den braunen Satz, der sich am Boden und an den Seiten des Topfes bildet, schabt man von Zeit zu Zeit mit einem Löffel los, worauf man zu dem Satz immer wenig kochendes Wasser hinzugießt und dann immer von neuem einschmoren läßt. Auf diese Weise erhält man nicht nur braunes Fleisch, sondern auch braune Sauce. Sind Fleisch und Sauce braun, so deckt man den Topf möglichst dicht zu und läßt es langsam weiter schmoren, wobei man das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der braunen Sauce befüllt und es auch hin- und herschiebt, auch wohl einmal umwendet, ohne jedoch hineinzustechen. Man kann zur Sauce, um sie sämig zu machen, auch eine Brotrinde geben, doch muß man in diesem Falle die Sauce vor dem Anrichten durch ein Sieb rühren, andernfalls entfettet man die Sauce ½ Stunde vor dem Anrichten und macht sie schließlich mit Kartoffelmehl bündig.

Aufgerollter Rinderbraten

Aus einem Stück Roastbeef schneidet man die Rippen aus und klopft das Stück gut. Hierauf legt man auf die Oberseite hin und wieder dünne Speckscheiben, bestreut es mit Salz und ein wenig Pfeffer, rollt den Braten fest auf und umwickelt ihn mit einem Bindfaden. Dann läßt man in einem Schmortopf klein geschnittenes, gut gewässertes Nierenfett zergehen, gibt das aufgerollte Fleisch hinein und läßt es auf allen Seiten braun braten; hierauf gießt man so viel kochendes Wasser dazu, daß der Braten gut zur Hälfte in der Brühe liegt. Man tut nun die vorher ausgeputzten Knochen mit an die Brühe und läßt den Braten in etwa 3½ Stunde gar schmoren, wobei man ihn häufig begießen muß. Dann wird der Braten herausgenommen und heiß gestellt. Die Sauce wird durch ein Sieb gegeben, entfettet und hierauf mit etwas Braunmehl und einer Tasse saurer Sahne sämig gekocht.

Rinderbraten aufwärmen

Wenn der Braten in einem Stück aufgewärmt werden soll, so lege man ihn in die Pfanne mit dem von der Sauce abgenommenen Fett, decke ihn so fest als möglich zu und setze ihn zeitig auf ein schwaches Feuer, damit er allmählich durchwärmt wird, was auf solche Weise wenigstens 1 Stunde dauert und wobei fleißiges Begießen nicht versäumt werden darf.

Soll der Braten in Scheiben geschnitten aufgewärmt werden, so lege man diese aufeinander in eine feuerfeste Schüssel mit schließendem Deckel, gibt die Sauce nebst Fett darüber und stelle die Schüssel in einen warmen Ofen, wo das Fleisch allmählich warm wird, ohne zu kochen. Häufiges Begießen ist auch hierbei notwendig.

Beefsteak vom Filet

Der Mürbebraten, der hierzu verwendet wird, darf nicht zu alt geschlachtet sein. Man schneidet ihn in zweifingerdicke Scheiben und klopft diese mit einem runden Klopfholz. Danach werden sie mit Pfeffer und Salz bestreut, gleich darauf in kreischende Butter gelegt und auf raschem Feuer offen gebraten. Man läßt die Stücke ruhig liegen, bis sich oben etwas Blut zeigt, dann werden sie, ohne hineinzustechen, mit einem Messer umgewendet und weiter gebraten, wobei man sie fleißig befüllt, bis die untere Seite braun ist. Alsdann werden sie noch einmal umgewendet und die zweite Seite gebraten. Läßt man sie länger braten, so werden sie trocken und hart. - Man legt sie nun schnell auf eine heiße Schüssel, rührt sehr wenig kaltes Wasser oder besser noch Bouillon von gekochten Fleischabfällen zu der Sauce und gibt diese kochend zum Fleisch. Will man die Beefsteaks mit Spiegeleiern servieren, so legt man auf jedes Beefsteak ein Ei, dessen Rand zuvor glatt beschnitten wurde.

Sollen die Beefsteaks mit Zwiebeln gebraten werden, so macht man die zum Bräunen erforderliche Butter etwa 10 Minuten vorher braun, schüttet recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln hinein und läßt diese bräunen. Alsdann schiebt man sie nach den Seiten der Pfanne hin, legt das Fleisch in die kochende Zwiebelbutter und bratet sie darin fertig. Beim Anrichten streicht man die Zwiebeln darüber.

Rumpsteak oder Rinderrippen

Von ¾ kg Rippenstück oder Nierstück eines jungen Ochsen, der schon mehrere Tage geschlachtet ist, entfernt man Knochen und Sehnen, schneidet das Fleisch in 4 fingerdicke Scheiben, klopft diese tüchtig, bestäubt sie mit Mehl und bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Hierauf bratet man sie in 2 Eßlöffel gutem Backfett in einer flachen Pfanne schnell auf beiden Seiten bräunlich, so daß das Innere noch ein wenig blutig bleibt. Dann nimmt man sie aus der Pfanne und richtet sie auf einer heißen Schüssel an; das Fett aus der Pfanne stellt man zu späterem Gebrauch fort, gibt 1 Eßlöffel Butter hinein, die man mit dem Fond aufbraten läßt und reicht sie nebenher. Man gibt gebratene Kartoffeln und geriebenen Meerrettich dazu.

Beefsteak von gehacktem Fleisch; deutsche Beefsteaks

Man kauft hierzu entweder gutes gehacktes Fleisch, sogenanntes Schabefleisch, beim Schlächter, oder man drückt selbst schieres mageres Fleisch, das ganz frisch sein muß, zweimal durch die Fleischhackmaschine, wobei man alles Häutige und Sehnige entfernt. Hierauf vermischt man das Fleisch mit dem nötigen Salz und Pfeffer und formt es zu Beefsteaks recht glatt und reichlich einen Finger dick. Man kerbt sie auf beiden Seiten mit dem Messerrücken etwas ein und bratet sie nach voriger Nummer mit braun gemachten Zwiebeln oder, wenn der Zwiebelgeschmack gescheut wird, in gelb gemachter Butter etwa 10 Min. auf beiden Seiten. Ganz vorzüglich werden die Beefsteaks, wenn man auf ½ kg Rindfleisch 50-75 g fein gewiegten Nierentalg oder rohes, fettes Schweinefleisch gibt; auch ein Ei, dessen Weißes man zu Schnee schlägt, und ein wenig in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrötchen machen die Beefsteaks recht locker.

Rohes Beefsteak oder Beefsteak à la tartare

Für 4 Personen rechnet man ½ - ¾ kg gutes Rindfleisch aus der Kugel, das man zweimal durch die Fleischhackmaschine drückt. Man vermengt das Fleisch mit Salz und ein wenig gestoßenem Pfeffer, formt daraus Beefsteaks und garniert jedes mit einem rohen Eidotter, das man in die ein wenig eingedrückte Mitte legt. Ferner gibt man dazu fein geschnittene Zwiebeln, Sardellen, Kapern, auch Scheiben von sauren Gurken oder Mixed-Pickles. Je nach Belieben kann die eine oder die andere der Garnierungen wegbleiben.

Entrecôte auf Hamburger Art

½ - ¾ kg Fleisch. Von dem Zwischenrippenstück eines jungen Ochsen, das aber schon ein paar Tage gehangen haben muß, schneidet man Knochen und Sehnen aus und von dem Fleisch dann fingerdicke Scheiben; diese werden mürbe geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und mit geriebener Semmel paniert. Zuvor hat man Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Majoran und Basilikum fein gehackt; 1 Eßlöffel davon schwenkt man in 2 Eßlöffel kochender Butter durch und gibt 1 Obertasse gute Fleisch- oder Bratenbrühe dazu. 2 Eßlöffel voll gehackter Kräuter vermischt man mit 2 Eßlöffel frischer Butter, aus der man kleine, runde Scheiben formt. Nun bratet man das Fleisch schnell in guter Butter auf beiden Seiten hellbraun, so daß es recht saftig bleibt. Die Fleischscheiben richtet man auf einer heißen, flachen Schüssel an, legt auf jede Scheibe ein Scheibchen Kräuterbutter und gießt die Kräutersauce darunter.

Escaloppes

Man nimmt hierzu das Fleisch wie zu Beefsteaks und hackt es sehr fein, wobei alles Sehnige entfernt werden muß. Zu 1 kg Fleisch nimmt man 150 - 200 g recht fein gehacktes Nierenfett, vermischt dieses mit 20 g Salz und einer Prise Pfeffer, teilt es in gleiche Teile, formt diese mit einem Messer wie Beefsteaks rund oder länglich platt und bratet das Fleisch in gelber Butter etwa 10 - 15 Minuten auf beiden Seiten nicht zu braun, wobei man fleißig befüllt. Nach Belieben kann man sie mit Senfsauce anrichten.

Königsberger Klops

½ kg gewiegtes Rindfleisch und 125 g gewiegtes Schweinefleisch wird mit 2 Eiern, 1 eingeweichten, gut ausgedrückten Milchbrot, einigen gewiegten Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer gut vermengt. Zuletzt mischt man noch geriebene Semmel darunter und formt runde Klöße. Dann bereitet man helles Schwitzmehl von 2 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl, gießt 1 Obertasse kochendes Wasser dazu und läßt eine sämige Sauce davon kochen. In die Sauce tut man 2 Eßlöffel fein gewiegte Sardellen oder einen gut gewässerten, fein gewiegten Hering, ferner ein paar entkernte Zitronenscheiben und 2 Eßlöffel Kapern; wenn alles kocht, schmeckt man die Sauce mit Pfeffer, Zucker und Weinessig ab. In die kochende Sauce legt man die Fleischklöße hinein und läßt sie etwa ¼ Stunde lang kochen, wobei man den Tiegel hin und her schieben muß, damit die Klopse nicht ansetzen. Dann läßt man sie noch ½ Stunde bei mäßiger Hitze in der Sauce ziehen und richtet sie mit der Sauce an.

Pichelsteiner oder Büchelsteiner Fleisch

Dieses Fleisch gerät am besten in einer eigens dazu konstruierten Maschine. Dieselbe besteht aus 2 flachen Kasserollen, deren Ränder genau ineinander passen. Für 4 Personen etwa 1 kg Rinderfilet, 100 g gewässertes Rindermark, 1 Suppenteller voll roher Kartoffelscheiben, 2 Porreezwiebeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 kleine Mohrrüben und 2 Petersilienwurzeln, alles in Scheiben geschnitten. Das Fleisch wird geklopft und in Würfel geschnitten, das Rindermark aber in feine Scheiben. Mit der Hälfte des Rindermarkes bedeckt man den Boden der einen Kasserolle, legt Fleisch, Kartoffeln und Wurzelwerk schichtweise hinein und streut Salz und etwas Paprika dazwischen; als oberste Schicht legt man das übrige Rindermark obenauf. Zuletzt stülpt man die zweite Kasserolle darüber und läßt das Gericht 15 Minuten über der Spiritusflamme kochen, dann wendet man die Maschine um und kocht die andere Seite ebenfalls 15 Minuten.

Dortmunder Pfefferpotthast

Hierzu werden hauptsächlich die sogenannten kurzen Rippen genommen; für 4 Personen etwa 1 kg. Das Fleisch wird in Stückchen von halber Handgröße gehauen, mit Wasser und nicht zu viel Salz angesetzt und gut ausgeschäumt. Dann fügt man hinzu: reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer (ungestoßen), einige Lorbeerblätter und 2-3 Zitronenscheiben. Ist das Fleisch fast gar, so fügt man gelbes Schwitzmehl hinzu, das man aus 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl bereitet hat. Einige Fleischklößchen, besonders gekocht, beim Anrichten in das Ragout gelegt, machen es noch schmackhafter. Die Sauce muß recht gebunden sein.

Spanisch Fricco

Man nimmt zu diesem beliebten und kräftigen Gericht Filet und rechnet auf 4 Personen ¾ - 1 kg. Man klopft das Fleisch langsam weich und schneidet es in nicht allzu kleine Würfel. Hierauf bestreut man es mit feinem Salz und ein wenig Cayennepfeffer. Unterdes werden Kartoffeln mit Salz gar gekocht, in etwas stärkere Scheiben als zu Salat geschnitten und recht heiß gehalten. Auf 1 kg Fleisch werden 1½ Kartoffeln genommen. Man legt auf den Boden eines Topfes mit gut schließendem Deckel reichlich Butter, die man in Stückchen zerteilt, darauf eine Lage Kartoffeln, wieder etwas Butter, danach eine Lage Fleisch und eine Lage geschnittener Zwiebeln, die zuvor in Butter gar geschmort, nicht gebraten sind, und fährt so fort, bis Fleisch und Kartoffeln verteilt sind. Alsdann wird der Topf fest zugedeckt und auf gelindes Feuer gesetzt; sobald die Speise zu braten anfängt, wird sie vorsichtig umgerührt und der Topf von Zeit zu Zeit geschüttelt. Unterdes zerrührt man 1 Eßlöffel Weizenmehl mit ¼ l Wasser oder besser saurer Sahne und stellt es zur Seite, bis man merkt, daß das Fleisch eine graue Farbe bekommen hat, worauf man die Sauce darüber gießt. Nachdem diese gut durchgekocht ist, ist auch das Fleisch gar, und das Gericht wird in einer erwärmten Schüssel zur Tafel gebracht. Dieses Fleisch muß zwar stark gewürzt sein, doch wende man den Cayennepfeffer nicht zu reichlich an.

Gulasch

¾ bis 1 kg Fleisch ohne Knochen für 4 Personen. Hierzu verwendet man am besten Rinderfilet, Mittelschwanzstück oder Oberschale; man entfernt vom Fleische jede Haut und Sehne und schneidet es in etwa walnußgroße Würfel. Hierauf schneidet man 125 g Speck in kleine Würfel, bratet diese hellbraun, fügt fein geschnittene Zwiebeln hinzu und tut das Fleisch hinein, wobei man sogleich das nötige Salz hinzufügt. Mit einem Holzlöffel wendet man das Fleisch im Schmortopfe hin und her, so daß es auf allen Seiten gleichmäßig anbratet. Dann gießt man ein wenig kochendes Wasser hinzu, tut 1 Teelöffel fein pulverisierten Paprika und einige Stückchen Brotrinde daran und läßt das Fleisch im gut verschlossenen Topfe weich dämpfen. Ist das Fleisch sehr zart, so genügen 1½ Stunden. Vor dem Anrichten schmeckt man die Sauce mit ein wenig Zitronensaft ab. - Es ist auch sehr beliebt, dies Gericht aus Rindfleisch, Hammelfleisch und magerem Schweinefleisch zu gleichen Teilen herzustellen.

Zungenragout

Da die Zunge bald einen Beigeschmack erhält, so muß sie ganz frisch verwendet werden. Der Knochen und das Gelbe wird abgeschnitten, die Zunge mit Salz abgerieben, so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, recht tüchtig geklopft, abgespült, in Wasser mit wenig Salz ausgeschäumt und recht weich gekocht, worauf man 2½ - 3 Stunden rechnen kann. Nach dem Kochen wird die Zunge abgezogen, das schwammige Fleisch am dicken Ende abgeschnitten, die Zunge in dreifingerdicke Scheiben geteilt, die größeren einmal durchgeschnitten und in Rosinensauce gedämpft.

Zungenfrikassee

Die Zunge wird nach vorhergehender Vorschrift recht weich gekocht und auch ebenso zerschnitten. Dann läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin ½ fein geschnittene Zwiebel und 1 Löffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe dazu, sowie einige Zitronenscheiben, Muskatblüte, etwas fein gestoßenen weißen Pfeffer und ½ Glas Weißwein und legt, wenn dies kocht, die Zunge hinein. Recht angenehm schmecken auch Champignons darin gekocht. Wenn die Zunge ½ Stunde gedämpft hat, wird sie angerichtet, die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, die Schüssel mit Fleisch oder Zwiebackklößchen garniert, welche in übriggebliebener Zungenbrühe oder Salzwasser gekocht sind, und die recht sämige Sauce darüber gegeben.

Zunge als Beilage

Nachdem die Zunge ganz weich gekocht ist, wird sie abgezogen und gespalten oder in dünne Scheiben geschnitten. Diese bestreut man mit ein wenig Salz und nach Belieben etwas Muskatnuß oder fein gestoßenem Pfeffer, tunkt sie in geschlagenes Ei, dreht die Scheiben in gestoßenem Zwieback und bratet sie in steigender Butter gelb.

Charles X

Ein saftiges Stück Rindfleisch ohne Fett wird tüchtig geklopft, gehäutet, reichlich mit Speck durchzogen, mit halb Wasser, halb Essig, reichlich Gewürz, besonders Zwiebeln und etwas Knoblauch, nebst Butter aufs Feuer gesetzt, und halb kochend, halb bratend gar gemacht, wobei nicht hineingestochen werden darf. Man läßt das Fleisch eine Nacht stehen, hackt viel Schalotten, mengt sie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrot untereinander, schneidet das Fleisch in Scheiben, bestreicht sie mit Ei, drückt sie in das Gemengsel und bratet sie in einer Pfanne wie Koteletts.

Gebratene Frikandellen

Die Frikandellen werden überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu einen Teil Rindfleisch, einen Teil Kalbfleisch und einen Teil durchwachsenes Schweinefleisch fein hackt und dann zu 1 kg Fleisch etwa 150-200 g Butter nimmt. Diese Mischung kann man jedoch nicht immer haben; man hackt dann 1 kg gutes Rindfleisch mit 125 gutem Nierenfett oder frischem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, 20 g Salz, eine Prise Muskatblüte oder gestoßenen Pfeffer, 30 g gestoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrot und 1 Tasse kaltes Wasser und mengt alles gut untereinander. Dann werden runde Bälle geformt, mit der nassen Hand recht glatt gestrichen, mit Zwieback bestreut, in steigende Butter gelegt und auf der Pfanne gelb gebraten, wobei man das Fleisch fleißig befüllt. Die Frikandellen müssen dunkelgelb, nicht braun sein.

Frikandellen von Fleischresten

Man nimmt hierzu Überreste von gekochtem oder gebratenem Fleisch, hackt es mit einer Zwiebel oder Petersilie recht fein, rührt dazu einige Eier, Salz, etwas gestoßenen Pfeffer, geriebenes Weißbrot, Bratenjus oder saure Sahne, in Ermangelung dessen ein wenig Milch. Dann macht man Klöße von der Größe eines Eies, drückt sie ein wenig flach, bestreut sie mit fein geriebenem Weißbrot und bratet sie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, so kann man etwas davon mit dem Fleisch hacken. - Statt des Weißbrotes lassen sich recht gut einige kalte Kartoffeln, die auf einer Reibe gerieben werden, verwenden.

Gekochtes Suppenfleisch mit Kruste

1 kg gutes Rindfleisch zur Suppe, als Fehlrippe, Oberschale oder auch Querrippe wird mit kochendem Wasser angesetzt und mit Wurzelwerk, Salz und dem nötigen Gewürz eine gute Suppe davon gekocht. Ist das Fleisch gar, so legt man es in eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, etwas Butter, 2 zerschnittene Zwiebeln und 1 Lorbeerblatt dazu, bestreut das Fleisch mit etwas Salz, einer Prise fein gestoßenem Pfeffer und gestoßenem Zwieback und stellt es auf offenes Feuer, wo man die Pfanne mit einem Kohlenranddeckel bedeckt, auf den Feuer gelegt wird. Man gibt kräftige Sardellen-, Kapern- oder Champignonsauce dazu.

Suppenfleisch mit Saucen

Man nimmt das Suppenfleisch aus der Brühe, übergießt es mit ein wenig Bouillon und stellt es warm, während man Herings-, Rosinen-, Gurken-, Senf-, Kapern-, Majoran- oder Schnittlauchsauce bereitet, die man mit dem Fleisch serviert.

Grilladen von Suppenfleisch

Das weichgekochte Fleisch wird in Scheiben geschnitten und einige Zeit in Essig gelegt, danach in geschlagenem Ei, das man mit Salz und etwas Muskatnuß gewürzt hat, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter leicht gebraten, wobei es aber nicht austrocknen darf.

Salat von Suppenfleisch

Die Vorschrift hierzu findet man unter Salate, Abschnitt 11.

Haschee von Rindfleisch

Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch mit Wasser und etwas Salz, gut ausgeschäumt, in kurzer Brühe weich, entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zugleich brüht man zu ¾ kg Fleisch 125 g Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleischbouillon weich und dick, macht etwas Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, gestoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt es gut durchschmoren und richtet es heiß an.

Suppenfleisch mit Äpfeln

Man läßt 1 Eßlöffel Butter in einem Topf zergehen, schält und schneidet saure Äpfel in 4 Teile, macht das Kernhaus heraus und läßt sie in der Butter halb gar schmoren. Dann fügt man Korinthen, etwas Wein, Bouillon oder Wasser, doch nicht zu viel, hinzu, ferner das in Stücken geschnittene Fleisch, sowie etwas Salz und läßt dies zusammen schmoren, während man den Topf zuweilen schwenkt. Die Brühe muß kurz und sämig fein. Man rechnet auf 1 gehäuften Suppenteller zerschnittenes Fleisch 4-6 Äpfel, 4 Eßlöffel Korinthen und 1 Glas Wein.

Ragout von Suppenfleisch oder Braten

Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, das Fett aber in kleine Würfel. Dieses oder statt dessen Bratenfett oder Butter macht man gelb, rührt 1-2 zerschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1-2 Eßlöffel Mehl, gießt so viel Bouillon oder Wasser und Bratenbrühe hinzu, daß man eine reichliche Sauce erhält, gibt einige ganze Nelken und Pfeffer, 2 Lorbeerblätter und etwas abgeschälte und in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken zur Sauce, läßt Zwiebeln und Gurken weich kochen und das Fleisch darin ein wenig schmoren. Wer die Sauce süßlich wünscht, der kann auch ½ Eßlöffel voll Sirup dazugeben.

Rouladen oder Rollfleisch. Zrasy

Für 4 Personen ¾ - 1 kg Fleisch. Man schneidet aus einem derben Stück Fleisch aus der Keule oder dem Rippenstück fingerdicke Scheiben, die knapp handgroß sind, klopft sie ein wenig mit einem Holzhammer oder der flachen Seite des Hackemessers und bestreut die eine Seite mit Salz und Pfeffer. Hierauf legt man ein paar Streifen Speck auf jede Scheibe, tut reichlich fein gewiegte Zwiebel und geriebenes Schwarzbrot dazu, wickelt das Fleisch in eine Rolle und wickelt einen Bindfaden herum, doch ohne ihn zu verknoten. - Oder man bereitet folgende Fülle oder Farce. Man wiegt 125 g rohes Fleisch, 125 g rohen, nicht zu magern Schinken, einige Sardellen und 1 Eßlöffel Kapern recht fein, und vermengt die Masse mit einem rohen Ei und 2 Eßlöffel geriebener Semmel, sowie einer Prise Pfeffer. Hiermit bestreicht man die geklopften Fleischscheiben, rollt sie auf und umwickelt sie ebenfalls mit Bindfaden. - Nachdem man sämtliche Rouladen vorbereitet hat, läßt man in einem Tiegel 1 Eßlöffel Butter zergehen, tut die Rouladen hinein und bratet sie ringsum braun; hierauf gießt man ein wenig kochendes Wasser dazu, deckt den Topf dicht zu und läßt die Rouladen weich schmoren. Kurz ehe sie gar sind, kann man ein Glas Rotwein an die Sauce geben.

Rinderpökelfleisch

1 - 1½ kg Pökelfleisch, am besten ist Rinderpökelbrust. Hat diese sehr kurze Zeit in der Lake gelegen, so wäscht man sie nur lauwarm ab. Ist das Fleisch schärfer gepökelt, so muß es dementsprechend kürzere oder längere Zeit wässern. Man setzt es mit kaltem Wasser auf, fügt 1 Lorbeerblatt und ein paar Körner Nelkenpfeffer hinzu und läßt es ganz langsam gar kochen, was 3 - 3½ Stunden dauert. Ist man genötigt, Wasser nachzugießen, so darf man nur kochendes, aber keinesfalls kaltes dazunehmen. Rinderpökelbrust kann man warm servieren, gibt sie aber auch kalt als Aufschnitt oder als Beilage zu allen möglichen Gemüsen. Warm schmeckt sie sehr gut mit Meerrettichsauce und Kartoffelklößen. - Die Brühe kann man zu Kartoffel-, Erbsen- oder Bohnensuppen verwenden, man kann auch Kohl- oder Steckrüben damit kochen, doch darf sie nicht zu salzig sein.

Hamburger Rauchfleisch

1 - 1½ kg Rauchfleisch. Vor dem Kochen muß man das Fleisch gut lauwarm abwaschen und es eine Nacht wässern lassen; man setzt es mit kaltem Wasser auf und läßt es in 3 - 4 Stunden langsam gar kochen. Nachdem es weich ist, läßt man es noch ½ Stunde in der Brühe ziehen, wodurch es saftiger wird. Will man es kalt geben, so läßt man es in der Brühe erkalten und bewahrt es, wenn man es nicht sogleich vollständig verwendet, an einem kühlen Orte in der Brühe auf. Wenn man sie von Zeit zu Zeit einmal aufkocht und wieder erkalten läßt, ehe man sie auf das Fleisch tut, so hält sich das Fleisch recht lange. Die Brühe verwendet man ebenso, wie es in Nr. 53 angegeben. Man gibt zum Rauchfleisch Meerrettichsauce, die man besonders nebenher reicht; oder man serviert es warm oder kalt als Beilage zu Gemüsen oder auch als Aufschnitt.

Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke

Die Kaldaunen müssen vor allen Dingen sehr frisch und gut gereinigt sein, man rechnet auf 4 Personen ½ - ¾ kg. Man wässert sie mehrere Stunden, legt sie auf ein Brett, bestreut sie mit Mehl und Salz und reibt sie tüchtig mit den Händen, danach wäscht man sie mit lauwarmem Wasser, damit das Schleimige abgeht. Man setzt sie mit kaltem Wasser auf, gießt es, wenn es heiß ist, ab und wieder frisches darauf; nachdem man so 3-4 mal frisches Wasser darauf gegeben hat, kocht man die Kaldaunen in Wasser mit Wurzelwerk, Gewürz und Salz weich, was etwa 6-8 Stunden dauert. Wenn die Kaldaunen kalt geworden sind, putzt man das Fett ein wenig ab und schneidet sie in Stücke. Hierauf macht man mit Butter Braunmehl, röstet ein paar klein geschnittene Zwiebeln darin, gibt von der Brühe, die man durch ein Sieb gegossen und entfettet hat, so viel dazu, als man zur Sauce braucht, und schmeckt sie mit Essig und Sirup ab; nun gibt man die geschnittenen Rinderkaldaunen hinein und läßt sie darin aufkochen. - Man kann das braune Mehl auch mit Speck braten; statt die Sauce mit Essig sauer zu kochen, kann man sie mit Majoran würzen. - Behält man einen Rest Kaldaunen übrig, so kann man damit, sowie mit der Brühe, Kohlrüben oder Steckrüben kochen.

Rinderherz geschmort

Für 4 Personen 1 kg Rinderherz. Nachdem man Adern und Häute entfernt hat, spickt man das Rinderherz, wie bei Schmorfleisch beschrieben. Die Speckstreifen wendet man in gestoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer um. Dann läßt man im Schmortopf 1 Eßlöffel Butter und ebensoviel Rindertalg zergehen, gibt das Fleisch hinein, bestäubt es mit Mehl und bräunt es ringsum. Nachdem man Salz dazugegeben und etwas Wasser hinzugegossen hat, schmort man es bei gelindem Feuer langsam weich. Man serviert es mit Kartoffelsalat oder Quetschkartoffeln.

Rinderherz mit Ragoutsauce

Man kocht das Rinderherz in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Gewürz und reichlich Zwiebeln weich, nimmt es aus der Brühe und schneidet es in Würfel. Die Brühe macht man hierauf mit reichlich Braunmehl sämig, gibt in Scheiben geschnittene, geschälte Salzgurke, eine zerschnittene Zwiebel, sowie ½ Obertasse gereinigte Korinthen hinein, kocht alles weich, schmeckt die Sauce mit Essig ab und gibt das Rinderherz hinein, damit es noch einmal aufkocht.

Rindsleber

½ - ¾ kg für 4 Personen. Die in Scheiben geschnittene Leber wird von Häuten und Adern befreit und sauber abgewaschen. Nun läßt man Speck ausbraten, gibt Butter dazu und legt die mit Salz und Pfeffer bestreuten und in Mehl umgewendeten Leberscheiben hinein; man bratet sie auf beiden Seiten braun und knusperig, doch nur so lange, bis kein Blut mehr ausfließt, da die Leber vom langen Braten hart wird.

Rindfleischpudding

250 g mageres gekochtes Rindfleisch wird mit 125 g Fett oder Speck fein gewiegt, mit 2 Eigelb, 2-3 Eßlöffel Bratensauce, 2 geweichten und wieder ausgedrückten Brötchen und einer fein gewiegten Zwiebel gut vermischt, wobei man es mit Salz und ein wenig Muskatnuß würzt. Zuletzt zieht man den Schnee von 2 Eiweiß darunter, gibt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Semmel ausgestreute Form und kocht den Pudding 1 Stunde im Wasserbade.

Rindergaumen oder Ochsenmaul

1 - 1½ kg Gaumenfleisch. Nachdem die Rindergaumen gewaschen sind, werden sie mit kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt. Wenn dieses heiß geworden ist, herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt. Nachdem man die weiße Haut abgezogen hat, wäscht man die Gaumen nochmals und kocht sie in Wasser und Salz mit Gewürz und Lorbeerblatt weich, wozu oft 10-12 Stunden nötig sind. Alsdann bereitet man Ragoutsauce oder Kapernsauce oder auch Frikasseesauce, schneidet die Gaumen in Würfel und läßt sie in der Sauce aufkochen.

Geräucherte Zunge oder Pökelzunge

Man kocht die Zunge wie Rauchfleisch Nr. 54 recht weich, legt sie, nachdem sie gar geworden, zwischen 2 Brettchen, beschwert diese mit einem Stein und zieht, wenn die Zunge kalt geworden, die Haut ab. Sie bekommt durch das Pressen eine schönere Form. Wenn man sie gebraucht, wird sie in dünne Scheiben geschnitten, kranzförmig oder reihenweis auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garniert.

Man kann die Zunge aber auch warm servieren, sowohl mit einer feinen Sauce, etwa Kapernsauce, braune Champignonsauce, Rotweinsauce mit Rosinen usw., oder man reicht sie als Beilage zu grünen Erbsen, grünen Bohnen oder Teltower Rübchen.

Kalbfleisch

Kalbskeule am Spieß gebraten

Eine Kalbskeule ist ausreichend für 12-15 Personen. Aber selbst wenn die Personenzahl nicht 4 überschreitet, so ist doch vorteilhafter stets ein großes Stück, etwa eine halbe Keule zu kaufen. Man wählt das untere Stück, nicht das mit dem Schwanz. Man kann die Keule nach Gefallen gespickt oder ungespickt braten; zum Spicken wird sie vorher blanchiert. Jedenfalls aber wäscht man die Keule zuerst, häutet sie und schneidet den Beinknochen im Gelenk ab und zwar so, daß das Fleisch hängen bleibt; dieses wird dann über den Knochen gezogen und mit einer Holzspeile oder mit Bindfaden befestigt. Nun befestigt man die Keule am Spieß, reibt sie mit feinem Salz ein und bratet sie unter fleißigem Befüllen mit Butter 1 1½ Stunden am Spieß. Die Sauce wird zubereitet, wie in nächster Nr. beschrieben.

Kalbskeule im Ofen

Nachdem man eine ganze oder eine halbe Keule nach voriger Nr. vorbereitet, legt man sie in die Bratpfanne, am besten auf eine Bratenleiter, damit das Fleisch nicht ansetzt, danach bestreut man sie mit Salz und legt etwa 250 g Butter, in Stückchen zerpflückt, auf das Fleisch. Nach Belieben kann man auch ein paar Scheiben guten Speck in die Pfanne legen. Nun gießt man ½ - ¾ l kochendes Wasser von der Seite her in die Pfanne, schiebt den Braten in den heißen Ofen und läßt ihn anfangs bei starker, später bei mäßiger Hitze braten. Während dieser Zeit muß der Braten oft mit dem Fett befüllt werden. Fürchtet man, daß es brenzlig werden könnte, so gießt man seitwärts in die Pfanne, doch nicht über den Braten , kochendes Wasser. Der braune Satz, der sich an den Seiten und am Boden der Pfanne ansetzt, muß mit einem Löffel abgeschabt und in der Sauce mit verkocht werden. - Eine Tasse saure Sahne gibt der Sauce einen angenehmen Geschmack und eine schöne Farbe. Man gießt sie zu dem Braten , wenn er noch ¼ Stunde Bratens bedarf.

Einteilung des Kalbes

1. Kopf. - 1a. Bregen oder Gehirn (innen). - 1b. Zunge (innen). - 2. Hals oder Vorderkamm. - 2a. Kalbsmilch. - 3. Kamm. - 4. Rippenstück oder Kotelett. - 5. Nierenstück mit Niere und Filet. - 5a. Niere (innen). - 5b. Filet (innen). - 4. und 5. zusammen Rücken oder Karree. - 6. Schulter. - 6a. Brustspitze, darunter weggehend. - 7. Bruststück. - 7a.b.c. Lunge, Leber, Herz (Geschlinge, innen). - 8. Keule oder Schlegel, der obere Teil Nuß. - 9. Brust. - 10. Beine. - 11. Füße.

Tranchieren der Keule

Beim Tranchieren der Keule muß man sich nach den Muskeln oder Frikandeaus richten. Man beginnt vorn auf der linken Seite in der Nähe des Beins, indem man zuerst ein keilförmiges Stück herausschneidet. Nun zerlegt man die beiden oberen Frikandeaus, indem man in der Richtung des herausgeschnittenen Stückes weiterschneidet. Jede Scheibe wird mit einem Schnitt losgetrennt, wozu man das Messer zuerst schräg hält und, sobald man auf den Knochen gekommen ist, umwendet, daß es fast waagerecht liegt. Ist die Oberseite tranchiert, so wendet man die Keule um und zerschneidet die untere Seite in derselben Weise.

Kalbsrücken gebraten

2 - 3 kg Kalbsrücken werden gewaschen, gehäutet und fein gespickt, wozu man das Fleisch etwas steif macht, indem man es mit kochendem Wasser übergießt und etwa 5 Minuten darin liegen läßt. Man bereitet ihn im übrigen wie die Keule Nr. 63.

Kalbsbraten in Buttermilch

Der Braten, zu dem sich sowohl Keule als Rücken eignen, wird 4-6 Tage in Buttermilch gelegt, doch muß er ganz damit bedeckt sein, und die Milch muß einmal erneuert werden, wodurch er sich frisch erhält; er darf aber nicht eher herausgenommen werden, bis man ihn aufs Feuer bringt. Er wird dann schnell abgespült, getrocknet, mit Salz eingerieben und auf Speckscheiben in die Bratpfanne gelegt. Dann gibt man hinzu: die nötige Butter, Abfälle von rohem Schinken und Kalbfleisch, einige Zwiebeln, Petersilienwurzeln , Möhren , Lorbeerblätter, etwas Basilikum und etwas kochendes Wasser und läßt ihn unter fleißigem Begießen 1 Stunde braten. Dann bestäubt man ihn mit 1 Eßlöffel Mehl und bratet ihn völlig gar, während man ¼ l Sahne nach und nach hinzugießt. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt. Diese Zubereitung ist besonders auf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haben oder bei einem selbstgemästeten Kalbe das Fleisch in der Hitze nicht anders vor dem Verderben schützen kann. Auch kann man statt Buttermilch dicke saure Milch verwenden, obschon jene bei weitem den Vorzug hat.

Kalbsnierenbraten

Man muß mindestens 2-3 kg braten, das würde für 8 Personen reichen. Man salzt und bratet das Nierenstück, doch ohne es zu spicken, wie die Keule Nr. 63. Man bratet zuerst die fleischige Seite oben und legt sie dann nach unten in die Pfanne, damit das Fett und die Nieren oben liegen und bräunen.

Tranchieren des Kalbsnierenbratens

Beim Anrichten legt man die zuletzt gebratene Seite, also die Nierenseite, nach oben und löst zuerst mit einem Schnitt die Niere aus, die man dann in dünne Scheiben schneidet. Den Braten selbst zerschneidet man zwischen den Rippen, wobei man am oberen Ende beginnt. Die Scheiben fallen etwas schräg und werden so dick geschnitten, daß etwa auf jede Scheibe ein Rippenknochen kommt.

Nierenhaschee zum Kalbsbraten

Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt; dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, die Niere mit Salz, Muskatnuß, 1 Löffel saurer Sahne und halb soviel Senf darin durchkochen und gibt dies auf gerösteten Brotschnitten zum Braten herum.

Kalbsbrust gefüllt

Man klopft die Brust, löst die Knochen aus und wäscht und trocknet das Fleisch ab. Nun gibt man ein Füllsel (s. Abschnitt G.) in die entstandene Öffnung, näht sie zu, reibt die Brust mit Salz ein und setzt sie mit ziemlich viel Butter in den nicht gar zu heißen Ofen. Unter fleißigem Begießen läßt man sie bei mäßiger Hitze 1½ Stunde braten, während man nach und nach 1-2 Tassen saure Sahne hinzugibt. Beim Anrichten versäume man nicht, die Fäden herauszuziehen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser aufgekocht.

Kalbsfrikandeaus gebraten

2 kg Kalbsfrikandeau für 8-10 Personen. Die Frikandeaus sind die vier langen Muskeln der Keule; hat man von der Keule die Haut abgezogen, so ist die Lage der Frikandeaus sehr gut zu erkennen. Man löst sie heraus, häutet sie sorgfältig, klopft sie mit der flachen Seite des Hackmessers und spickt sie sauber. Man legt sie mit der gespickten Seite nach oben in die Pfanne und bratet sie in Butter unter häufigem Begießen in 1 Stunde gar. Kurz vor dem Anrichten gibt man ein paar Eßlöffel Sahne und etwas Zitronensaft dazu. - Man richtet sie mit Madeira- oder Trüffelsauce an, auch wohl in einem Reisrand oder als Beilage zu feinen Gemüsen.

Geschmorte Frikandeaus

Man legt den Abgang, die Haut und die Knochen in eine Kasserolle nebst 100 g Butter, Wurzelwerk, Gewürz und Salz und kocht Brühe davon. In diese Brühe legt man die gespickten Frikandeaus, deckt sie zu und läßt sie unter öfterem Befüllen gar dampfen; zuletzt legt man glühende Kohlen auf den Deckel und begießt die Frikandeaus recht oft, damit sie schön glasieren. Den Satz streicht man durch ein Sieb, entfettet ihn und reicht ihn als Sauce dazu.

Gedämpfte Kalbstbrust

Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, getrocknet und in Butter gelb geschwitzt; dann gibt man so viel kochendes Wasser dazu, daß das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, nebst Salz, Petersilienwurzeln und einer Handvoll gereinigter Champignons oder Skorzoneren, läßt dies etwa 1½ Stunden langsam kochen und fügt beim Anrichten noch etwas gestoßenen Zwieback, 1 Glas Wein, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab und fügt in Wasser und Salz eben aufgekochte Fleischklößchen, Zwieback- oder Weißbrotklöße (s. Abteilung G.) hinzu.

Kalbfleisch geschmort

Kalbsbrust, -keule oder -kamm wird blanchiert. Dann legt man in einen Schmortopf einige Speckscheiben und reichlich Butter, bringt die Butter zum Kochen und legt den mit Salz eingeriebenen Braten darauf und Speckscheiben darüber, schüttet einen reichlichen Guß kochendes Wasser hinzu und bratet es fest zugedeckt unter öfterem Begießen 1 - 1½ Stunden. Während des Bratens schabt man von Zeit zu Zeit den Satz von den Seiten und vom Boden des Topfes ab und fügt, wenn die Brühe zu kurz einkochen sollte, noch etwas kochendes Wasser hinzu. Vor dem Anrichten kann man etwas saure Sahne, doch nicht zuviel, zur Sauce geben oder die Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig machen.

Kalbsbraten als Wickelbraten

Man nimmt hierzu das Nierenstück ohne die Niere, für 4 Personen 1 - 1½ kg, hackt den Rückgratsknochen ab und löst die Rippen aus. Dann nimmt man etwa 250 g schieres Kalbfleisch, etwas rohen Schinken und Speck, einige Schalotten oder Zwiebeln, ein Sträußchen Estragon und Petersilie, ein Streifchen Zitronenschale und einige Sardellen. Dieses alles hackt man recht fein und fügt 2 Eier, Salz, 1 Prise gestoßenen Pfeffer, 1-2 Löffel dicke saure Sahne, Milch oder Wasser und so viel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Farce fest genug wird, rührt alles gut durcheinander und bestreicht mit dieser Füllung das Fleisch auf der inneren Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf bringt man den Braten im Schmortopf aufs Feuer, läßt ihn von allen Seiten gelb werden, schüttet ¼ l kochendes Wasser dazu, was man später nach Bedarf wiederholt, und gibt 1 Möhre und 1 Lorbeerblatt zur Sauce, mit der der Braten recht oft begossen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt die Sauce durch ein Sieb, fügt noch 1 Tasse saure Sahne nebst 2 Eßlöffel Kapern hinzu und gibt etwas über den Braten, während man die übrige nebenher reicht. Vom Braten hat man vorher den Bindfaden entfernt und ihn mit einem Spieß durchstochen.

Feines Kalbfleischfrikassee

Man schneidet 1 kg Brust in kleine viereckige Stücke, blanchiert es und legt die Stücke in einen Topf, worin reichlich frische Butter heiß gemacht ist. Dann gebe man das nötige Salz hinzu und lasse es bei einmaligem Umwenden etwa ¼ Stunde dämpfen, aber nicht gelb werden, gieße dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man Sauce haben will, gebe auch Petersilienwurzeln, in fingerlange Stücke geschnitten, und nach Belieben Champignons hinzu und lasse das Fleisch fest zugedeckt langsam mürbe, aber nicht zu weich werden, worauf man im ganzen etwa 1¼ Stunde rechnen muß. ¼ Stunde vor dem Anrichten gebe man folgendes hinzu: blanchierte Kalbsmilch, in Scheiben geschnitten, Spargelköpfe, kleine Saucischen, ein paar Zitronenscheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce etwas geriebenes Weißbrot ohne Rinde, das in Butter gelblich gemacht ist. Beim Anrichten füge man noch 1 Glas Weißwein zur Sauce, rühre diese mit 2 Eidottern ab, richte das Frikassee mit Krebs-, Fleisch- oder Weißbrotklößchen, die in gesalzenem Wasser gekocht sind, an und fülle die sämige Sauce darüber.

Feines Kalbfleischfrikassee mit Krebsen

Man kocht das Frikassee nach Nr. 76, gibt aber statt der dort genannten Zutaten ¼ Stunde vor dem Anrichten gedämpfte Morcheln, ein wenig Muskatblüte und in Butter geschwitztes Mehl hinzu, nimmt das Fett von der Sauce, fügt Krebsbutter hinzu und läßt sie noch ein wenig kochen. Beim Anrichten gibt man vorgerichtete Krebsschwänze in die Sauce und rührt diese, wenn die letzteren heiß geworden, mit 1-2 Eidottern ab.

Kalbfleischfrikassee mit Blumenkohl

Das Frikassee wird nach Nr. 76 bereitet. Statt der Spargelköpfe, Saucischen und Klößchen kocht man als Einlage in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl in Wasser und Salz langsam gar, damit er ein schönes Ansehen behält, richtet das Fleisch in der Mitte der Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich herum, die Blume nach oben und gibt über die angerichtete Schüssel die reichliche, kräftige und recht sämige Sauce.

Gewöhnliches Kalbfleischfrikassee

Eine fein gehackte Zwiebel wird in reichlich Butter gelb geschwitzt, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst 1 Eßlöffel Mehl eine Weile darin gedämpft, doch darf es nicht braun werden, und dann mit kochendem Wasser bis zur Hälfte bedeckt. Nachdem man noch Salz, etwas ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt und einige Zitronenscheiben hinzugefügt hat, wird das Fleisch gar, aber nicht zu weich gekocht. Die Sauce macht man mit hellem Schwitzmehl bündig und rührt sie mit 1-2 Eigelb ab.

Kalbfleischröllchen

Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 1 kg Fleisch in handgroße Stücke, die man mürbe klopft. Das Fleisch, das abfällt, wird in Butter angebraten, klein gehackt und mit wenig geriebener Zitronenschale, ungefähr 3 g gehackten Sardellen, etwas Salz und Pfeffer, 1 Ei und der nötigen Menge geriebenem Weißbrot zu einer Farce gemacht. Dann werden die Fleischscheiben damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden und langsam gebraten. Beim Anrichten nimmt man die Fleischrollen heraus und während man die Sauce fertig macht, warm. Zur Sauce nimmt man den Bratenjus, 30 g getrocknete Morcheln, etwas Kartoffelmehl, sowie ein wenig Zitronensaft und läßt das Fleisch dann noch einige Minuten darin dämpfen.

Kalbshirn oder Bregen gebraten

Für 4 Personen 2-3 Kalbshirne. Die Kalbshirne werden gebrüht, von allen Häuten befreit und kalt nachgewaschen. - Dann tut man sie in einen Tiegel mit zerlassener Butter, streut Salz und eine Prise Pfeffer darüber und bratet sie, bis sie weiß und fest sind wobei man sie in kleine Stücke zerhackt.

Kalbshirn gebacken

Man legt die nach Nr. 81 vorbereiteten Kalbshirne in kochendes Salzwasser, worin man sie etwa 10 Minuten kochen läßt. Dann werden sie mit dem Schaumlöffel herausgenommen und auf ein Brett gelegt. Nach dem Erkalten schneidet man jedes in 3-4 Scheiben, bestreut sie mit ganz wenig weißem Pfeffer, wendet sie in Mehl, Ei und geriebener Semmel um und backt sie in Butter schön gelb.

Ragout von Kalbshirn

Das Gehirn wird nach Nr. 81 vorbereitet und danach in Butter mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Essig und Salz gekocht. Dann schwitzt man 1 Eßlöffel Mehl in Butter gelb, rührt etwas von der Brühe hinzu, gibt das Gehirn, einige Zitronenscheiben und etwas Weißwein hinein, läßt alles ein wenig miteinander kochen, gießt die Sauce ab, rührt sie mit 1-2 Eidottern ab und richtet sie über dem Gehirn an.

Kalbskopf mit Sauce

Man wäscht den Kalbskopf rein ab, schneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab und nimmt die Zunge heraus, um sie besonders zu kochen, da sie längere Zeit braucht zum Weichwerden. Hierauf spaltet man den Kopf und bindet ihn wieder fest zusammen. Nun bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, setzt ihn zum Feuer, schäumt ihn und läßt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorbeerblättern weichkochen, was ungefähr 2 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen lassen, dann legt man ihn auf eine Schüssel, nimmt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, bestreut das Gehirn mit geriebenem, in Butter braun gebratenem Weißbrot, legt die gespaltene Zunge zu beiden Seiten und gibt etwas Sauce darüber, während man die übrige Sauce herumreicht. Hierzu gehört holländische Sauce, saure Sauce oder Rosinensauce.

Kalbskopf gebacken

Wenn der Kalbskopf auf oben gesagte Weise gekocht ist, schneidet man das Fleisch in Scheiben, legt diese in eine mit Butter bestrichene feuerfeste Schüssel, streut etwas Salz dazwischen und gießt eine Sauce darüber, die man aus ¼ l saurer Sahne, 4 Eidottern und etwas Salz gequirlt hat. Obenauf streut man eine Prise Muskatnuß und recht dicht geriebenen Parmesankäse oder Kräuterkäse. Man läßt dieses Gericht im Ofen backen.

Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout

Ein Kalbskopf und 2 Ochsenzungen werden in Wasser und Salz ausgeschäumt, mit Schalotten, Nelken, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gar gekocht, was 2 - 2½ Stunden dauert, und auf eine Schüssel gelegt. Das Fleisch wird in passende Stückchen geschnitten; dann werden 250 g gedämpfter Midder, Fleischklöße und 250 g Saucischen, beides vorher angebraten, hinzugegeben. Hierauf schwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt dazu eine gute Rindfleischbouillon, gibt das Fleischwerk hinein, nebst Zitronenscheiben, Morcheln, Champignons, Kapern, einer Prise Cayennepfeffer und zuletzt ¼ Flasche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig oder einer Teig- oder Brotbordüre garniert, vertritt dies Ragout die Stelle einer Pastete.

Diese Angabe reicht für eine Gesellschaft von 20 Personen.

Braunes Kalbskopfragout für den täglichen Tisch

Man kocht einen Kalbskopf weich und schneidet ihn in kleine Stücke. Dann bratet man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 1 Löffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es bräunlich wird, füllt von der Brühe, worin der Kalbskopf gekocht ist, dazu und fügt Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, sowie 1-2 Löffel Sirup und etwas Essig zur Sauce. Nun tut man das Fleisch hinein und läßt es gut darin durchkochen. Die Sauce muß recht sämig sein und einen süßsäuerlichen, recht pikanten Geschmack haben.

Midder oder Kalbsmilch gebraten

Die Kalbsmilch wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt und mehrmals blanchiert, bis sie ganz weiß ist. Dann teilt man sie in 2 Stücke, spickt diese, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie in steigender Butter hellgelb. Diese Kalbsmilch dient als Beilage zu feinen Gemüsen.

Kalbsmilch gebacken

Die blanchierte Kalbsmilch schneidet man in Scheiben, wendet sie in Ei, Pfeffer, Salz und Zwieback um und backt sie in Butter hellgelb. Beim Anrichten werden einige Tropfen Zitronensaft übergeträufelt und feine Gemüse damit garniert.

Kalbsmilch gedünstet

Die Kalbsmilch wird ¼ Stunde in Brühe gekocht, danach in kleine Stücke geschnitten und in Sauce und Frikassee angerichtet.

Kroketts von Midder

Kalbsmidder werden blanchiert und fein geschnitten; Schalotten und Sardellen werden fein gehackt, erstere in Butter gedämpft. Dann werden die Midder, Sardellen, etwas Wein, Salz, Muskatblüte oder Nuß, etwas geriebenes Weißbrot, nach Verhältnis der Portion 2-4 Eier und noch einige Eßlöffel Jus oder Kraftgelee oder Milch hinzugegeben, worauf alles steif gekocht wird, während man es gut rühren muß. Diese Masse bleibt über Nacht stehen und wird am anderen Morgen zu länglichen Frikandellchen geformt, die mit Zwieback bestreut und in Butter gebacken werden. Sie werden mit einem Rand von Petersilie garniert, die man in kochendem Fett gebacken hat.

Nierenschnitten

Die gebratene Niere mit ihrem Fett, nebst etwas Kalbsbraten und Petersilie wird fein gehackt und mit 2 Eiern, etwas Salz und Muskatnuß untereinander gemischt. Dann macht man Weißbrotscheiben in Milch weich, bestreicht sie dick mit dieser Masse, streicht sie glatt, kerbt sie kreuzweise ein und bestreut sie mit fein geriebener Semmel oder Zwieback. Nun läßt man Butter heiß werden, die untere Seite der Scheiben darin gelb braten und legt sie dann einige Minuten auf die Nierenseite, bis auch diese gelb ist. Man serviert sie als Beilage zu feinen Gemüsen.

Nierenkroketts

Die Niere eines Kalbsbratens wird mit einem Stückchen Kalbsbraten fein gehackt und geriebene Zitronenschale und Muskatnuß dazugegeben. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter hellbraun werden, gibt etwas fein gehackte Zwiebeln und nachher ein wenig fein gestoßenen Zwieback hinein. Wenn dies bei stetem Rühren gebräunt ist, fügt man etwas Kalbsbratengelee und den Saft einer Zitrone hinzu und läßt dies zu einer dicken Ragoutsauce kochen. Etwas abgekühlt, rührt man einige Eier mit dem gehackten Fleisch darunter, sticht mit einem Löffel kleine längliche Klöße davon ab, wälzt sie in gestoßenem Zwieback, mit etwas Salz und Pfeffer vermischt, und bratet sie in Butter hellbraun. Diese Speise kann als Beilage zu verschiedenen feinen Gemüsen oder auch mit einer beliebigen dicklichen Kraftsauce als Voressen gegeben werden.

Kalbskoteletts

Man nimmt ein Rippenstück (für 4 Personen ¾ - 1 kg), schneidet das Rückgrat, die obere Haut und die Sehnen ab und teilt das Fleisch so, daß auf jedes Stück eine Rippe kommt. Dann klopft man das Fleisch mit einem hölzernen Hammer langsam weich, haut den Knochen zur Hälfte davon ab, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, etwa einen Finger dick, tunkt jedes Kotelett in Ei mit Salz und nach Belieben Pfeffer, wälzt es in gestoßenem Zwieback und legt es in viel kochende Butter. Sind alle Koteletts in der Pfanne, so dreht man sie in der Butter um, so daß die untere Seite nach oben kommt, und bratet sie zuerst auf der einen Seite dunkelgelb, worauf man sie umwendet. Man läßt sie ungefähr 10 Minuten braten, wobei man sie oft mit der Butter befüllt. Sind sie dunkelgelb und zart, so richtet man sie an. Man gibt sie als Beilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumenkohl und jungen Erbsen. - Man kann sie auch als Zwischenschüssel mit Kartoffelpüree anrichten, indem man dieses auf einer großen Schüssel rund formt. Die Koteletts stellt man aufrecht im Kranze herum und übergießt die Kartoffeln mit brauner Butter.

Koteletts gehackt

Man verwendet hierzu ebenfalls Rippenstück oder schieres Fleisch aus der Keule. Nachdem aus dem Kalbfleisch Haut, Sehnen und Adern gelöst sind, wird das Fleisch mit Salz möglichst fein gehackt, in gleiche Teile geteilt und wie Koteletts geformt, die man mit dem Messer rund und glatt streicht. Dann werden die Koteletts in geschlagenen Eiern umgedreht, dick mit gestoßenem Zwieback bestreut, in kochende Butter gelegt und auf beiden Seiten etwa 10-12 Minuten gelb gebraten.

Frikandellen von kaltem Kalbsbraten

Man nimmt gebratenes Kalbfleisch, schneidet alles Sehnige heraus und die braun gebratenen Ränder ab und hackt es recht fein. Dann läßt man 500 g gehacktes Fleisch in 2 Eßlöffel Butter gelb werden, rührt 4 Eßlöffel gestoßenen Zwieback darin gelb und vermengt es mit dem Fleisch, zu welchem man noch 2-3 Eigelb, etwas Salz und Muskat hinzugibt. Zuletzt rührt man das schaumig geschlagene Weiße der Eier nur eben durch, rollt von der Masse längliche Klößchen wie Würstchen, wendet sie in Ei um, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und bratet sie in Butter gelb.

Kalbsbraten aufgewärmt mit Rosinen

Man schneidet Kalbsbraten in kleine Würfel, läßt Butter gelb werden und etwas geriebenes Weißbrot darin gelb schwitzen. Danach gibt man Bouillon, Wasser, Bratenbrühe oder auch wohl 1 Glas Wein, sowie etwas Zitronensaft und Salz nebst reichlich Rosinen hinzu. Man läßt die Rosinen in der kurzen Brühe weich kochen, schmeckt die Sauce mit Zucker und Essig oder Zitronensaft ab, läßt den Braten nur eben darin durchschmoren und serviert das Gericht recht heiß.

Kalbsbraten aufgewärmt wie frischer

Man schneidet den Braten in ansehnliche Scheiben, legt diese in eine tiefe porzellanene Schüssel und gießt den Bratenjus nebst dem Fett darüber. Dann deckt man die Schüssel fest zu und stellt sie in den heißen Ofen oder über kochendes Wasser. Je nachdem die Hitze ist, gehören zum Heißwerden ½ - 1 Stunde, während man das Fleisch oft mit der Jus begießen muß.

Kalbsbraten in Sauce gewärmt

Die Scheiben werden in Bratenfett oder in Butter schnell durchgeschwitzt, die vorher kochend gemachte Bratenjus zugegossen und dann sogleich angerichtet. Durch längeres Braten wird das Fleisch zähe. - Hat man noch ein größeres Stück Braten zum Wärmen, so legt man es in einen Schmortopf, gießt nur wenig Bratensauce darunter, deckt den Topf fest zu und stellt ihn in den heißen Ofen.

Ragout von Kalbsbraten

1-2 geschnittene Zwiebeln werden in 2 Eßlöffel Butter oder halb Bratenfett, halb Butter gelbbraun geschwitzt. Hierauf wird 1 Eßlöffel Mehl dazugegeben und gut durchgerührt; dann fügt man einige Tassen Wasser nebst Bratenjus hinzu und gewürfelte saure Gurken, 1 Eßlöffel eingemachte Perlzwiebeln, sowie einige Körner Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt und etwas Salz. Wenn die Gurken weich sind, wird der in passende Stückchen geschnittene Kalbsbraten darin eben nur heiß gemacht. Das Kochen macht den Braten zähe.

Alle Ragouts serviert man gern in dem Kochgeschirr, in dem sie bereitet wurden. Hierzu eignen sich besonders Kochgeschirre aus feuerfestem Alpenton, die man zum Servieren in ein Nickelgestell setzt.

Grilladen von kaltem Kalbsbraten

Vom Kalbsbraten werden fingerdicke Scheiben geschnitten, diese in geschlagenes Ei getunkt, in gestoßenem Zwieback umgewendet und in reichlich gelb gewordener Butter, wobei man einige Körnchen Salz darüber streut, möglichst schnell auf beiden Seiten gelb gebraten und sofort angerichtet.

Kalbfleischwurst farciert

4 Teile schieres Kalbfleisch ohne Sehnen und Adern und 1 Teil Speck oder Nierenfett werden zusammen recht fein gehackt. Dann nimmt man zu 1 kg von diesem Fleisch 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel gestoßenen Zwieback, 4 Eßlöffel dicke Sahne oder Weißwein, etwas Salz und Muskatnuß, mischt dies gut untereinander und füllt es in eine Wurstspritze. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne oder feuerfesten Schüssel reichlich Butter gelb werden, drückt die Masse schneckenförmig, in Form einer dicht nebeneinander gelegten Wurst hinein, befüllt sie mit etwas gelbbrauner Butter, streut ein wenig fein gestoßenen Zwieback darüber und bratet die Wurst im heißen Ofen, wo sie von unten und oben Hitze haben muß.

Kalbsfüße gebacken

Nachdem die Füße rein gewaschen sind, werden sie mit Wasser, Essig, Salz und Zwiebeln, ganzem Gewürz und Wurzelwerk weich gekocht. Will man sie nicht gleich gebrauchen, so kann man sie in dieser Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgelöst, das Fleisch in 2 Teile geteilt, in Klare oder Ausbacketeig getunkt und in Backbutter oder Schmalz gelb gebacken.

Kalbsfüße gebacken à la Geistensterz

Die Kalbsfüße werden nach Nr. 103 gekocht, von den Knochen abgelöst, in Ei und geriebenem Weißbrot umgedreht und in heißer Butter gelb gebacken. - Hierauf wird Mehl und Butter mit Zwiebeln braun geröstet, dann gibt man von der Brühe, worin die Füße gekocht sind, sowie etwas Essig, Rotwein, Senf, geschnittene Salzgurken oder Kapern hinzu und kocht dies zusammen, bis die Gurken weich sind. Beim Anrichten gießt man etwas von der Sauce unter die Kalbsfüße und reicht die andere nebenher.

Leber geschmort

Man wasche die Leber, ziehe die Haut ab und spicke sie auf folgende Weise. Recht viel kurze Speckstreifen werden in etwas Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck hineingedrückt. Danach läßt man ein gutes Stück Butter gelb werden, bratet 1 Eßlöffel voll geschnittener Zwiebeln damit durch, läßt die Leber ein wenig darin schmoren, bedeckt sie zur Hälfte mit kochendem Wasser und gibt 2 Lorbeerblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und 1 Stück Butter dazu. Wenn sie beinahe weich ist, fügt man etwas geriebenes Weißbrot, 1 reichlichen Löffel Sirup, Essig, und wenn man will, 1 Glas Rotwein hinzu.

Leber im Netz gebraten

Ist die Leber, wie in der vorstehenden Nummer beschrieben, enthäutet und dicht gespickt, so wird sie in ein gereinigtes Kalbsnetz eingeschlagen und mit etwas Gewürz überstreut. Danach läßt man einige geschnittene Zwiebeln in 125 g Butter gelb braten, legt die Leber hinein, gibt später etwas Salz, 2 Tassen Bouillon und halb so viel Wein dazu und läßt sie langsam weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, gestoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer und saure Sahne zur Sauce und gibt diese mit der Leber zur Tafel.

Gebratene Leber mit Sauce

Die Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl umgedreht und zugedeckt in viel Butter schnell, aber vorsichtig gebraten. Wenn sie weich ist, gibt man 2 Tassen kaltes Wasser zu der Leber, deckt die Pfanne schnell zu, läßt sie einige Minuten schmoren und richtet sie mit der Sauce an.

Gebratene Leber mit Speck

Die Leber wird nach Nr. 105 vorbereitet. Unterdes hat man ziemlich dicke Scheiben Speck auf gelindem Feuer zugedeckt braten lassen, bis sie eben durchsichtig sind. Dann tut man Butter in die Pfanne und gibt, sowie sie bratet, die mit Mehl, Salz und wenig Pfeffer bestäubten Leberscheiben hinein. Man bratet sie auf beiden Seiten, bis beim Hineinstechen kein blutiger Saft mehr austritt.

Kalbsleber am Spieß

Die Leber wird in Vierecke von 3 cm Breite und 1 cm Dicke geschnitten; diese legt man auf eine Schüssel und würzt sie mit Salz, Pfeffer, Speiseöl und fein gewiegter Petersilie. Dann schneidet man eine gleiche Menge Speckscheiben und steckt nun Leber- und Speckscheiben auf kleine Spieße, wendet sie in Öl um, bestreut sie mit Mehl bratet sie auf dem Rost.

Hammelfleisch

Hammelrücken wie Rehziemer

Man läßt den Rücken eines jungen, fetten Hammels genau so zurecht hacken, wie einen Rehrücken und klopft ihn tüchtig. Nachdem man ihn gewaschen und abgetrocknet hat, wird er in saure Milch, Buttermilch oder auch in Essig gelegt und öfters darin umgewendet. Nachdem er 2-3 Tage gelegen hat, nimmt man ihn heraus, häutet ihn, entfernt alles Fett, wäscht ihn sauber ab und spickt ihn wie einen Rehrücken, bestreut ihn mit Salz und legt ihn mit 250 g kochender Butter in die Pfanne. Sobald sich dieselbe bräunt, gießt man nach und nach kochendes Wasser nebenbei in die Pfanne, fügt 4 Gewürzkörner, 4 Wacholderbeeren und ein paar Brotrinden hinzu und läßt ihn erst langsam, dann schneller braten, wobei man ihn fleißig mit der Sauce befüllt. ½ Stunde vor dem Anrichten gießt man saure Sahne über den Braten. Dadurch wird die Sauce sämig und der Braten knusprig.

Hammelkeule gebraten

Man trennt das Fett nicht von der Keule, sondern bratet sie mit dem Fett. Man klopft sie gehörig, wäscht und salzt sie und legt sie dann in kochende Butter. Nachdem man sie gelbbraun gemacht hat, schüttet man kochendes Wasser hinzu und würzt sie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer. Die Keule wird unter öfterem Begießen 3 Stunden gebraten. ½ Stunde vorher gibt man 1 Tasse Sahne zur Sauce und nach Belieben auch noch 1 Eßlöffel Senf. Während des Bratens wird die Keule fleißig befüllt und der Satz von der Pfanne abgeschabt, damit er in der Sauce verkocht. Beim Anrichten wird das Fett zum Teil von der Sauce genommen und diese, wenn es nötig ist, noch mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und mit ein wenig Kartoffelmehl aufgekocht.

Einteilung des Hammels

1. Kopf. - 2. Hals. - 3. Brust. - 4. Schulterstück oder Bug. - 5. Dicke Rippe. - 6. Rippenstück oder Kotelett. - 7. Vorderkeule oder Blatt. - 8. Bauchstück. - 9. Keule. - 10. Beine.

Hammelbraten im eigenen Fett

Hierzu verwendet man Rücken oder Keule, doch ist die Keule vorzuziehen. Die Keule wird tüchtig geklopft und gewaschen, aber nicht abgezogen; hierauf sticht man hie und da mit einem spitzen Messer in das Fleisch, steckt in Streifen geschnittene Zwiebeln oder Schalotten in das Fleisch, bestreut es mit Salz und legt es in die Pfanne, in die man so viel kochendes Wasser gießt, daß die Keule nur zur Hälfte darin liegt. Nun läßt man es langsam 1½ - 2 Stunden braten, wobei man es von Zeit zu Zeit befüllt, den braunen Satz von der Pfanne schabt und ihn in der Sauce verkochen läßt. Vor dem Anrichten schöpft man das Fett von der Sauce und macht sie mit wenig Kartoffelmehl bündig. Den Rücken bereitet man ebenso zu, nur daß man kürzere Bratzeit rechnet.

Hammelkeule geschmort

Man setzt 1½ - 3 kg Keule, nachdem sie 2-3 Tage gelegen hat und gut geklopft ist, mit halb Wasser, halb Weißbier und Salz zum Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und einige ganze Zwiebeln hinzu und läßt sie 2 Stunden langsam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, bestreut die Keule mit 1 Löffel Mehl, gibt Butter darunter und macht das Fleisch auf beiden Seiten braun, wobei es oft hin- und hergeschoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der entfetteten Brühe, die durch ein Sieb gerührt worden ist, hinzu, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, einige eingemachte Gurken, die man der Länge nach mehrere Male durchschneidet, oder auch frische Gurken mit 1 Obertasse voll Essig und einer Handvoll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollständig gar schmoren, wozu im ganzen ungefähr 3 Stunden gehören, richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.

Auf einfache Weise schmort man Hammelkeule, indem man sich nach Nr. 112 richtet, das Fleisch aber natürlich im Schmortopf zubereitet und als Gewürz 1-2 Lorbeerblätter und etwas Nelkenpfeffer hinzugibt.

Hammelkeule tranchieren

Zum Tranchieren legt man die Innenseite der Keule nach oben, den Beinknochen nach links zu. Das dünne Stück Fleisch am Beinknochen, die sogenannte Maus, trennt man mit einem runden Schnitt von links nach rechts los. Dann teilt man die obere Nuß in Scheiben, bei der Maus beginnend, und trennt mit einem waggerechten Schnitt die Scheiben vom Knochen los. Die untere Nuß wird auf gleiche Weise, aber am entgegengesetzten Ende beginnend, zerteilt.

Hammelfleisch grilliert

Hierzu nimmt man am besten 1 kg Kotelettenstück oder auch dicke Rippe, setzt es mit kochendem Wasser an, fügt, nachdem man es geschäumt hat, Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 3-4 Körner Nelkenpfeffer und 1 Lorbeerblatt dazu und kocht es gar, doch nicht weich. Hierauf nimmt man das Fleisch aus der Brühe, schneidet es in Stücke, so daß in jedem Stück ein Rippenknochen bleibt, bestreut die Scheiben mit Pfeffer und Salz und danach mit Mehl und paniert sie in Ei und Semmel. Dann bratet man sie auf der Pfanne in zerlassener Butter auf beiden Seiten gelbbraun und richtet sie mit Kartoffeln, grünen Erbsen, Weißkohl oder grünen Bohnen an.

Hammelblatt gefüllt

Man nimmt hierzu Vorderkeule oder Blatt, löst die beiden oberen Knochen bis zum Gelenk aus und füllt die entstehende Öffnung mit einer Fleischfarce, die man nach Abschnitt G. III aus Fleischresten herstellt. Man darf das Hammelfleisch aber nicht zu straff füllen, denn die Farce quillt beim Kochen und das Fleisch würde dann platzen. Nach dem Füllen näht man die Öffnung zu und schmort das Blatt vorsichtig oder kocht es in Wasser gar. Hat man das Fleisch gekocht, so glasiert man es mit ein wenig Zuckerfarbe und in Wasser klar gerührtem Kartoffelmehl; um es recht glänzend zu machen, befüllt man es mit der gefärbten, sämigen Brühe, deckt eine eiserne Platte darauf, etwa ein Kuchenblech, und legt glühende Kohlen obenauf. Die Sauce bereitet man mit Schwitzmehl und etwas Hammelbrühe und gibt Kartoffelbrei dazu.

Hammelfleisch mit Kapernsauce

Für 4 Personen ¾ - 1 kg Brust oder Bug. Man klopft und wäscht das Fleisch und setzt es mit 1½ l kochendem Wasser auf, da man diese Brühe nachher zur Suppe verwenden kann. Man tut Salz, etwas ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt und 2 Zwiebeln dazu und gießt, nachdem das Fleisch 1 Stunde gekocht hat, die Brühe ab und durch ein Sieb. Nun läßt man so viel Brühe zurück, als man Suppe zu haben wünscht, die andere gießt man wieder auf das Fleisch und läßt es damit kurz einkochen. Dann gibt man 1 Glas Weißwein, 1 entkernte, in Scheiben geschnittene Zitrone, 6-8 fein gehackte Sardellen, 2 Eßlöffel Kapern und 1 Eßlöffel geriebene Semmel dazu, läßt es noch ½ Stunde kochen, damit die Sauce sämig wird, schneidet das Fleisch in Stücke und richtet die Sauce darüber an. Die Suppe kocht man mit etwas Sellerie oder jungen Kohlrabi und gibt als Einlage Einlauf und fein gehackte grüne Petersilie oder weich gekochte Graupen hinzu.

Hammelfleischragout

Man verwendet hierzu jedes Stück vom Hammel, nur nicht Keule. Das in kleine viereckige Stücke geschnittene Fleisch wird in so viel kochendes Wasser gelegt, daß es gerade davon bedeckt ist, sofort gesalzen und später ausgeschäumt und halb weich gekocht. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb, schwitzt Mehl in Butter braun, gibt die entfettete Brühe dazu und kocht eine sämige Sauce davon, die man mit einigen Zitronenscheiben ohne Kerne, einigen Perlzwiebeln und einigen Scheiben eingemachter Gurken würzt. Dann gibt man das Fleisch hinein und kocht es vollends gar.

Hammelfleischragout von Resten

Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter weich, rührt 1-2 Eßlöffel Mehl dazu, gibt unter beständigem Rühren nach und nach etwas kochendes Wasser hinzu, auch wohl einen Rest Bratensauce, fügt etwas Estragon, Pfeffer, Nelken und Essig hinzu, auch, wenn es sein kann, ½ - 1 Eßlöffel dicke saure Sahne oder in Scheiben geschnittene saure Gurken, läßt dies eine Weile kochen und gibt schließlich das in kleine Stücke geschnittene Fleisch hinein. - Verwendet man gekochtes Fleisch zu diesem Ragout, so läßt man es einige Zeit in der Sauce schmoren; gebratenes dagegen darf nur heiß werden.

Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel

Man nimmt hierzu 1 kg Rippenstück, Brust, Hals oder Bug. Das Fleisch wird, nachdem man die Knochen an mehreren Stellen eingeknickt hat, nach Nr. 118 bereitet und gekocht. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Brühe, die man ziemlich kurz hat einkochen lassen, gießt sie durch ein Sieb, setzt sie in einem Tiegel wieder an, schneidet 3 große Zwiebeln in Scheiben und tut diese nebst 1 Eßlöffel Kümmelkörner in die Brühe; zugleich schneidet man 2 altbackene Semmeln in Scheiben und läßt sie mit der Zwiebel in der Brühe weich kochen. Unterdes schneidet man das Fleisch an den eingeknickten Stellen in Portionsstücke, nimmt die losen Knochen heraus und läßt das Fleisch in der Zwiebelsauce noch ein wenig ziehen. Man gibt Kartoffelbrei dazu.

Hammelkoteletts

Diese werden auf verschiedene Weise wie Kalbskoteletts zubereitet.

Hammelsteaks oder Hammelschnitten

Von einem Stück Hammelkeule werden die einzelnen Muskeln ausgelöst und quer durch die Fleischfasern in fingerdicke Stücke geschnitten. Man klopft diese hierauf mit der flachen Seite des Hackemessers, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie in steigender Butter auf der Pfanne, oder man wendet sie, nachdem man sie mit Salz und Pfeffer bestreut hat, in geschmolzener Butter um, oder bestreicht sie auch wohl mit Olivenöl und bratet sie auf dem Rost auf jeder Seite nur 3 Minuten. Man gibt zu den Hammelsteaks gebackene Kartoffeln und eine gute Bratensauce.

Irish Stew

Für 4 Personen nimmt man 1 kg Kotelettenstück oder ebensoviel Keule und schneidet fingerdicke Scheiben davon, von denen man das Fett abputzt. Die Fleischscheiben klopft man und bestreut sie mit Salz und wenig Pfeffer. Hierauf werden 1 - 1½ kg Kartoffeln geschält, in dicke Scheiben geschnitten, abgewaschen und mit kochendem Wasser gebrüht. Nun legt man auf den Boden eines Verschlußtopfes, eines Suppentopfes oder einer Puddingform einige Butterstückchen und hierauf abwechselnd eine Schicht Fleisch und eine Schicht Kartoffeln, wobei man immer etwas Butterstückchen dazwischen verteilt. Wer den Zwiebelgeschmack liebt, kann auch einige fein zerschnittene Zwiebeln dazwischen streuen. Zuletzt gießt man so viel leichte Fleischbrühe oder kochendes Wasser darüber, daß die oberste Schicht gerade davon bedeckt ist. Man muß 100 - 125 g Butter rechnen. Die Puddingform wird in kochendes Wasser gestellt; der Verschlußtopf oder der gewöhnliche Suppentopf (fest verschlossen) muß auf gelindes Feuer, am besten auf die geschlossene Platte, gestellt und von Zeit zu Zeit sacht geschüttelt werden. In der Puddingform verlangt das Gericht 2 Stunden, im Topfe 3 Stunden Kochzeit. - Nach Belieben kann man auch geschnittenen und abgebrühten Weißkohl oder geputzte zerschnittene Mohrrüben mit dem Gericht kochen.

Curry

Man zerschneidet 1 kg Fleisch aus der Keule in Würfel, wobei man die Knochen zurückläßt. Dann schwenkt man das Fleisch in 2 Eßlöffel kochender Butter nebst 1 Obertasse klein geschnittener Zwiebeln, Salz und 1 Teelöffel Currypulver durch. Man gibt auch 1 Eßlöffel Mehl dazu und gießt endlich 1 große Obertasse kochendes Wasser oder Bouillon hinzu, womit man das Fleisch in 15-20 Minuten weich dämpfen läßt. Unterdes wird 250 g Reis blanchiert und mit viel kochendem Salzwasser angesetzt, schnell darin weich gekocht und mit kaltem Wasser überspült, damit er körnig bleibt. Zuletzt richtet man das Curry in einer halbtiefen Schüssel an und füllt den Reis als Rand herum.

Hammelkarree mit Reis oder Pillaw

1 kg Hammelkarree (Rippenstück) wird in wenig Wasser mit Wurzelwerk, Zwiebeln und Salz weich gedünstet. Ehe es vollkommen gar ist, werden einige Gewürzkörner, Nelken, etwas Koriander, Kardamom, Muskatblüte und Ingwer hinzugetan. Man läßt das Fleisch in der Brühe auskühlen und schneidet es dann in Scheiben. Mit der Bouillon, die man durch ein Sieb gießt, kocht man 300 g Reis, den man aber vorher in 2 Eßlöffel Butter auf einer flachen Pfanne gelb geröstet hat, weich und dick. Nun wird eine halbtiefe Schüssel mit Butter ausgestrichen und die Hälfte des Reis hinzugetan; auf diesen legt man die gekochten Hammelrippen nebeneinander und bedeckt sie mit Reis. Dieser wird mit Ei bestrichen, mit geriebener Semmel und Parmesankäse bestreut und hierauf das Gericht ½ Stunde im Ofen gebacken. Man serviert den Pillaw in der Backschüssel, nachdem man in Butter braun geröstete Zwiebelscheiben darüber geschüttet hat.

Lammbraten

Ein Hinterviertel vom Lamm oder auch beide zusammen werden gewaschen, mit Salz und gestoßenem Nelkenpfeffer eingerieben, mit Rosmarin, einigen Lorbeerblättern und reichlich Butter in die Pfanne gelegt und wie Kalbskeule gebraten, jedoch nicht so lange.

Lammrücken wie Rehziemer zu braten

Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengsel ein: Schalotten, Estragon, etwas Majoran, Rosmarin und 2-3 Lorbeerblätter, fein gehackt, dazu Pfeffer, Nelken, Salz und 4-5 frische gestoßene Wacholderbeeren. Dann schüttet man halb Essig, halb Rotwein darauf und läßt das Fleisch darin unter öfterem Begießen 2 - 3 Tage liegen. Dann wird es gespickt, mit reichlich Butter und etwas von der Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Bratpfanne, zugedeckt ans Feuer gesetzt und bei fleißigem Begießen 1 - 1½ Stunden gar und gelb gebraten. ½ Stunde vorher nimmt man den Deckel ab, gibt 1 Tasse gute Sahne zur Sauce, setzt das Begießen fort und rührt beim Anrichten die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammen, damit das Angesetzte sich mit derselben verbindet.

Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer

Die Brust wird, nachdem man die Knochen herausgenommen hat, mit Kalbfleischfarce gefüllt, zugenäht, im Schmortopf in Butter weich gedünstet und hierauf glasiert, wozu man sie mehrmals mit der Bratensauce befüllt und oben auf den Deckel glühende Kohlen legt. Beim Anrichten wird der Faden herausgezogen und Sauerampfer wie Gemüse ringsum angerichtet.

Lammkoteletts (s. Kalbskoteletts)

Besonders zart werden sowohl Lamm- als auch Hammel- und Kalbskoteletts, wenn man sie in Papier bratet. Sie werden, nachdem man das Fett abgeputzt, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und unpaniert in Butter halb gar gebraten, herausgenommen und kalt gestellt. In der Bratbutter dämpft man fein gewiegte Schalotten und Petersilie mit einer Prise Pfeffer. Die erkalteten Kräuter vermischt man mit etwas geschabtem Speck und bestreicht damit die Koteletts. Nun schneidet man aus weißem Papier herzförmige Blätter, bestreicht sie mit Öl und legt die Koteletts hinein. Nachdem das Papier zusammengeknifft ist, bratet man die Koteletts auf dem Rost über ganz gelindem Feuer gar.

Lammfrikassee mit Kapern

Das Fleisch wird in kleine, viereckige Stücke geschnitten, gewaschen, in kochende Butter gelegt, nebst einigen Nelken, Lorbeerblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte, Basilikum und Salz eine Weile durchgerührt, etwas kochendes Wasser dazugegossen und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gar ist, was ungefähr nach 1 Stunde der Fall ist, gibt man weißgeschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Kapern und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten fein gehackte Sardellen dazwischen.

Hodge-Podge

Man zerhackt 1 - 1½ kg Lammfleisch (Rippenstück) in zierliche Stücke, klopft diese, bestreut sie mit Salz und gestoßenem Pfeffer, wendet sie in Mehl um, bratet sie in Butter schön gelbbraun und legt sie in eine Kasserolle. Zu der Butter, die vom Braten zurückbleibt, gießt man ½ - ¾ l Bouillon, läßt alles zusammen aufkochen und gießt sie durch ein Haarsieb über das Fleisch. Dann fügt man 1 l gereinigte Teltower Rübchen dazu, sowie 2 gereinigte, in Scheiben geschnittene Zwiebeln und das etwa noch fehlende Salz. Man läßt alles kochen, bis es weich ist, und macht dann von ½ Eßlöffel Butter und ½ Eßlöffel Mehl ein braunes Schwitzmehl, fügt es zur Sauce und legt beim Anrichten das Fleisch in die Mitte und rundherum das Gemüse.

Hammelbregen, Hammelzungen, Hammelleber, Hammellunge, Hammelnieren

werden zubereitet, wie dieselben Teile Vom Kalb.

Schweinefleisch

Schweinebraten mit Kruste

Wie bei allen Ofenbraten tut man auch hier gut, ein größeres Stück, mindestens 2 - 2½ kg zu braten, einen etwaigen Rest kann man wärmen. Doch schmeckt er kalt als Beilage zum Gemüse oder als Aufschnitt noch besser. Man nimmt hierzu Rippenstück oder Karree, ein Stück Kamm oder Keule von einem jungen Schwein, weil von einem alten die Schwarte zu dick ist und daher leicht hart bratet. Man läßt die Haut auf dem Braten und schneidet sie, nachdem das Fleisch sauber gewaschen, mit einem spitzen Messer quer über den Braten in lange, schmale Streifen. Diese Streifen durchschneidet man dann der Länge des Bratens nach noch ein paarmal, so daß die ganze Haut in längliche viereckige Streifen geteilt ist. Hierauf salzt man

Einteilung des Schweines

1. Kopf. - 1a. Ohren. 1b. Rüssel oder Schnauze. - 2. Kamm oder Hals (bis zum punktierten Strich darüber fetter Speck oder Rückenfett). -3. Rippenstück, Rippenspeer oder Karree. - 4. Hinteres Rippenstück, Karbonaden- oder Kotelettenstück. - Unter 3. und 4. im Innern der Mürbebraten, die Schweinslende oder das Filet. - 5. Vorderkeule oder Schulterblatt, auch Vorderschinken oder Schuft. - 6. Bauch oder magerer Speck. - 7. Schinken oder Keule. - 8. Dickbein oder Eisbein. - 9. Spitzbein, Haxen oder Füße. - 8. und 9. Schweinsknöchel.

den Braten und legt ihn in eine Pfanne mit kochendem Wasser und zwar zuerst mit der Schwarte nach unten, damit sie weich wird. Nach einiger Zeit wendet man den Braten um, ohne hineinzustechen. Hierauf läßt man ihn unter fleißigem Befüllen gar braten, wozu im ganzen 2 - 3 Stunden, ist der Braten sehr groß, auch wohl noch mehr Zeit erforderlich ist. Wenn die Sauce zu sehr einkocht, so gibt man kochendes Wasser von der Seite dazu. Der Braten muß langsam braten, weshalb der Ofen nur ziemlich heiß sein darf. Man versäume nicht, von Zeit zu Zeit das ausgebratene Fett abzufüllen, da es sonst nur im Ofen verspritzt. Ferner ist es wichtig, den braunen Satz von der Bratpfanne abzuschaben und mit verkochen zu lassen; dadurch wird die Sauce meist so sämig, daß ein Zusatz von Kartoffelmehl überflüssig ist. Während der letzten halben Stunde befüllt man den Braten nur noch von den Seiten, damit er oben recht knusperig wird.

Schinken als Sauerbraten

Nachdem man den frischen Schinken mit Salz eingerieben, legt man ihn nebst 6 Lorbeerblättern, reichlich Schalotten oder Zwiebeln, viel ganzem Pfeffer, Nelken und Estragon 8 Tage in Essig, während welcher Zeit man ihn oftmals begießt. Hierauf bringt man ihn mit kochendem Wasser und etwas von der Brühe aufs Feuer und läßt ihn fest zugedeckt beinahe weich kochen. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb, gibt Butter unter den Schinken, durchkreuzt entweder mit einem Messer die Schwarte und steckt auf jeden Streifen eine Nelke, oder man zieht die Schwarte ab und streut gestoßenen Zwieback und Muskat recht dick über den Schinken. Dann bratet man ihn im Ofen vollends gelb und weich, während man nach und nach die Brühe hinzugießt; jedoch muß der Schinken recht oft, aber ganz behutsam, begossen werden, damit die Kruste oben hart und nicht abgespült wird. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtenteils ab, rührt die Sauce recht zusammen, schneidet einige Zitronenscheiben hinein und macht sie mit etwas Kartoffelmehl bündig. Zur Verzierung dieses Bratens ist folgendes Gemüse recht passend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Wasser und Salz halb gar gekocht; dann schneidet man sie der Länge nach in 8 Teile und kocht sie mit der Schinkenbrühe, ehe man sie abgießt, weich, setzt sie bis zum Anrichten hin, läßt sie zuletzt, wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren und garniert damit die Schüssel.

Schweinskeule mit Kruste, mecklenburgisch

Von der Keule wird die Schwarte gelöst, die erstere gut mit kaltem Wasser abgewaschen, hin und wieder mit Nelken besteckt, mit Salz bestreut, in der Bratpfanne mit Wasser in den Ofen gesetzt, der anfangs keine allzu starke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gar wird und inwendig blutig bleibt. Sie muß gut begossen und so oft es nötig ist, kochendes Wasser hinzugeschüttet werden. Nachdem sie gar geworden, was sich durch Hineinstechen mit der Gabel feststellen läßt, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenseite beinahe einen Finger dick mit einer Mischung von geriebener Brotrinde, Zucker und fein gestoßenen Nelken bestreut und die Keule, ohne sie weiter zu begießen, noch so lange in den Ofen gestellt, bis die Kruste härtlich geworden ist.

Geräucherter Schinken gekocht

Man legt den Schinken eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen mit einer Handvoll Kleie in heißem Wasser, spült ihn ab und setzt ihn mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer. Der Schinken muß schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam, jedoch unausgesetzt 3 - 5 Stunden kochen und in der Brühe ½ Stunde fest zugedeckt nachweichen. Wenn der Schinken etwa 1 Stunde gekocht hat, gießt man 1 Glas Kornbranntwein dazu, wodurch er recht zart und weich wird. Um zu erkennen, ob der Schinken gar ist, sticht man mit einer Gabel oder einer Spicknadel hinein, zieht sich diese leicht heraus, ohne daß man den Schinken dabei hochhebt, so ist er gar.

Schinken anrichten

Man legt ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche Weg, macht zweifingerbreit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwarte, so daß sie an der Beinseite fest bleibt und dann rundherum einen Rand bildet; das inwendige Stück Schwarte rollt man von der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem hölzernen Pfriem fest, umwickelt den Beinknochen mit einem zierlich geschnittenen Papier oder einer Manschette, befestigt diese und legt den Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel. Den Rand der Schüssel, sowie den Schwartenrand verziert man mit fein gehackter Petersilie.

Schinken in Reis

Der Schinken wird nach Nr. 136 gekocht, die Schwarte abgezogen, das Fett ein wenig abgeschnitten und der Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon ¾ kg abgebrühten Reis gar und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben. Man vermischt den Reis mit einem Ei dick guter Butter, 100 g Parmesankäse und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Zwieback und Muskatnuß darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es ½ Stunde backen. Der Schinken wird mit Trüffelsauce zur Tafel gegeben.

Prager Schinken in Brotteig

Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen beschrieben, gewässert und gereinigt und danach abgetrocknet. Nun wird Brotteig in Form eines Schinkens in doppelter Größe nicht zu dünn ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als: Thymian, Majoran, Estragon, Melisse, Schnittlauch, Basilikum und dergleichen bestreut, der Schinken daraufgelegt und so eingeschlagen, daß beim Backen nicht der geringste Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in einem Backofen je nach der Größe 2-3 Stunden gebacken.

Schinken in Madeira

Der Schinken wird nach Nr. 136 gar gekocht, gehäutet, das Fett bis auf ein schmales Streifchen abgeschnitten, der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe Schüssel ein Stück neben das andere so gelegt, daß die Fettseite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß darübergegeben. Man nimmt eine gute Jus, macht 1-2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt sie mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und läßt sie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach Vorschrift zur Sauce fertig gemacht sind, hinzu, sowie auch eine Messerspitze Cayennepfeffer und ½ Flasche Madeira. Ist der Schinken mit dieser Sauce angerichtet, so legt man einen zweifingerbreiten Reisrand um die Schüssel und gibt sie so heiß als möglich Zur Tafel.

Schinken in Burgunder

Für 10-12 Personen. Ein kleiner, nicht zu fetter Schinken wird sauber gewaschen, eine Nacht gewässert und in Wasser halb weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, zieht die Schwarte ab und entfernt auch den größten Teil des Fettes. Nun läßt man in einer Kasserolle 1 l Burgunder mit 1 Obertasse Zucker, 4 Zwiebeln, 2 Möhren, ein paar Nelken und etwas Zitronenschale auskochen, gibt den Schinken hinein und läßt ihn gut verdeckt darin weich kochen. Hierauf nimmt man ihn heraus, nimmt das Fett von der roten Sauce und läßt sie kurz einkochen. Man legt den Schinken nochmals hinein und stellt die Kasserolle offen in eine heiße Bratröhre, wenn nötig, auf ein paar Ziegelsteine, bis der Schinken unter öfterem Begießen gebräunt ist. Dann richtet man ihn auf der Schüssel an und verdünnt den Satz mit Bouillon, kocht ihn mit 1 Glas Wein, etwas Zitronensaft und Zucker auf, gießt ihn durch ein Sieb und gibt einen Teil dieser Sauce über den Schinken, während man die übrige Sauce in der Saucière nebenher reicht. Garniert wird der Schinken mit kleinen, gedämpften Zwiebeln, geschmorten Kastanien und Kartoffelbeignets.

Beefsteaks von rohem Schinken

Man schneidet fingerdicke Scheiben von rohem Schinken, legt sie über Nacht in Milch, was besonders bei gesalzenem oder trockenem Schinken notwendig ist, klopft die Scheiben auf beiden Seiten stark mit einem Messerrücken, tunkt sie in geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, wendet sie dann in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um und bratet sie in offener Pfanne in heißer Butter auf sehr schwachem Feuer bei wiederholtem Umwenden, bis sie dunkelgelb geworden sind.

Beefsteaks von Schinkenabfällen

Alles Fleisch von rohem Schinken, das man nicht mehr gut servieren kann, legt man, nachdem die Schwarte und die Sehnen abgeschnitten worden sind, einen Tag in Wasser und danach eine Nacht in Milch. Hierauf hackt man es möglichst fein, formt fingerdicke Beefsteaks daraus, dreht sie in Ei und etwas Pfeffer und danach in Zwieback um und bratet sie nach vorhergehender Vorschrift.

Schinkenreste mit Spargel

Man kocht 2 Suppenteller voll mittelstarken Spargel in Salzwasser gar und schneidet ihn in kurze Stückchen. 1 Suppenteller voll Schinkenreste, die man vorher in Würfel geschnitten hat, hat man vorher in Milch gelegt und vermischt sie dann mit dem Spargel. Hierauf quirlt man 3 Eier mit 2 Teelöffel Mehl recht klar, gibt 1 große Obertasse kochendes Spargelwasser dazu und rührt es über dem Feuer oder in einem Gefäß mit kochendem Wasser zu einer dicken Sauce, wobei man jedoch vorsichtig sein muß, daß sie nicht zum Kochen kommt, weil sie alsdann gerinnt. Man schärft die Sauce mit etwas Zitronensaft, kräftigt sie mit 2 Teelöffel Jus, schmeckt sie mit Salz und Muskatnuß ab und mischt sie unter den Spargel und Schinken. Diese Masse füllt man in mit Butter ausgestrichene Coquillenschalen, bestreut sie mit geriebener Semmel und läßt sie im Ofen gelbbraun werden.

Ham and eggs

Als Abendschüssel rechnet man für 4 Personen 250 bis 375 g Schinken, dicke Scheiben, und 8-10 Eier. Der Schinken wird mit dem Messer geklopft, auf beiden Seiten in Butter angebraten und mit der Butter in eine feuerfeste Schüssel gelegt. Obenauf werden die Eier geschlagen und dann wird das Gericht im Ofen gebacken. Erst wenn die Eier gebacken sind, salzt und pfeffert man sie schwach.

Schweinsrippe gefüllt

Man nimmt hierzu ein größeres Stück Rippe. Man knickt am Abend vorher die Rippen in der Mitte ein, ohne das Fleisch zu verletzen und reibt das Fleisch auf allen Seiten mit Salz ein. Will man es zubereiten, so füllt man in Viertel geschnittene saure Äpfel in die hohle Seite, biegt das Stück zusammen und näht es von allen Seiten fest zu. Darauf legt man die Rippen in etwas kochende Butter, macht sie ringsum gelb, gießt kochendes Wasser darunter und läßt sie fest zugedeckt wenigstens 2½ Stunde braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser nachschüttet und sie oft begießt.

Spanferkel gebraten

Das Spanferkel wird gereinigt und gewaschen; die Pfoten werden abgeschnitten und die Augen ausgestochen. Inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Öl bestrichen und mit einer Spicknadel gestochen, damit sich keine Blasen ziehen. Dann läßt man es braten, ohne zu befüllen, damit die Haut spröde bleibt. Wenn es gelbbraun und hart ist, wird es mit etwas Salz bestreut, wieder mit Speck bestrichen und, nachdem es 1 Stunde gebraten, mit einer Zitrone im Maul recht heiß ohne Sauce angerichtet.

Schweinebraten wie Wild

Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines im Gewicht von 4-5 kg, schneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut ein mit folgender Mischung: ½ l Rotwein, ¼ l Essig, 2 große geriebene Zwiebeln, 1 Eßlöffel Salz und folgendes gestoßene Gewürz: 6 Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, frische Wacholderbeeren, Zitronenschale und Ingwer. Nun legt man den Braten in diese Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf bratet man ihn am besten an einem Spieß, befüllt ihn zuweilen mit der gewürzten Brühe und zuletzt mit etwas guter Sahne, oder man läßt ihn in einer Pfanne in Butter gelb werden, gießt allmählich von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und tut nachher Sahne zur Sauce. Er muß etwa 2½ Stunde braten.

Schweinefilet, Mürbebraten oder Schweinslenden

Ein kleines Filet reicht für 4 Personen und ein größeres für 6. Das Filet wird gehäutet und fein gespickt. Hierauf legt man es in eine kleine Pfanne, in der man Butter kochend gemacht hat. Man gießt zuweilen einige Löffel kochendes Wasser dazu und bratet das Filet unter fleißigem Begießen gar und schön hellbraun. Zuletzt gibt man etwas saure Sahne an die Sauce.

Schweinefilet geschmort

1 kg magerer Schweinekamm wird sauber gewaschen und mit einer Flasche Weißbier gekocht. Man gibt etwas Wurzelwerk, einige kleine Zwiebeln und 1 Eßlöffel Essig dazu. Das Fleisch muß recht langsam bei gleichmäßigem Feuer weich schmoren. Nachdem es herausgenommen ist, wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, und mit etwas hellem Schwitzmehl sämig gemacht.

Schweinepökelfleisch, Eisbein oder Schweinsknöchel

Für 4 Personen rechnet man 1 kg Kamm oder Rippe oder 1¼ - 1½ kg Eisbein oder Schweinsknöchel. Es ist vorteilhafter, nicht zu scharf gepökeltes Fleisch zu kaufen, da man es sonst einwässern muß, wodurch es an Kraft verliert. Man setzt Pökelfleisch stets mit kaltem Wasser auf und kocht es mit reichlich Wasser langsam gar. Einen Teil der Brühe kann man zum Kochen des Sauerkrauts, des Erbsenpürees oder der Meerrettichsauce verwenden. Man gibt das Pökelfleisch entweder mit Erbsen und Sauerkraut oder mit Kartoffelklößen und Meerrettichsauce.

Pökelrippchen geschmort

1 kg gut gepökelte Schweinerippchen werden in 2 Eßlöffel Butter ringsum angebräunt. Dann wird ¼ l kochendes Wasser dazugegeben und 1 kleine Zwiebel, sowie 1 Lorbeerblatt und 2 Pfefferkörner hinzugefügt. Hierauf läßt man die Rippchen auf hellem Feuer weich dämpfen. Man serviert sie mit Sauerkohl, grünen Erbsen, Sprossenkohl oder Kartoffelpüree.

Kasseler Rippenspeer oder Kaiserfleisch

Kasseler Braten bereitet man am besten von dem Rippenstück, an dem noch das Filet oder der Mürbebraten, auch Mörbraten genannt, sitzt oder von einem Stück Kamm oder auch Schuft. Man wäscht es sauber mit kaltem Wasser ab und setzt es mit etwa ½ l kochendem Wasser an. Man legt zuerst die Fleischseite nach unten in die Pfanne. Wenn diese fast gar ist, wendet man den Braten um und läßt ihn weiter bräunen. Der Braten darf zuerst nur mäßig Hitze haben und muß fleißig befüllt werden. - Ein kleineres Stück schmort man besser im Topf, wozu man es zuerst mit Butter anbratet und dann mit etwas kochendem Wasser fertig zubereitet. Die fertige Sauce macht man mit Kartoffelmehl bündig. Etwas Rotwein, den man zuletzt hinzufügt, macht sie besonders schmackhaft. Kasseler Braten wird warm oder kalt gegeben.

Grilladen von Pökelfleisch

Man verwendet hierzu mageren Pökelkamm oder Pökelrippchen. Ist das Fleisch weich gekocht, wird es in Portionsstücke geschnitten, in Ei und gestoßenem Nelkenpfeffer umgewendet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten.

Schweinekoteletts oder Karbonaden

Für 4 Personen ½ - ¾ kg Schweinskarree. Man schneidet aus dem Kotelettenstück fingerdicke Scheiben, hackt den Wirbelknochen kurz ab, sowie ein Stück vom Rippenknochen, schneidet das Fett nach Belieben ab, klopft die Scheiben etwas breit, bestreut sie mit wenig Pfeffer und Salz, paniert sie in Ei und Semmel und bratet sie auf offener Pfanne in steigender Butter auf beiden Seiten hellbraun. - Oder man paniert sie nicht, sondern bestreicht sie, nachdem sie ein wenig gesalzen und gepfeffert sind, mit zerlassener Butter oder mit Olivenöl und bratet sie dann auf dem Rost auf beiden Seiten braun. Man serviert sie zu Gemüsen oder als selbständiges Gericht mit Kartoffelbrei oder Bratkartoffeln und Salat.

Schweinefleischwürstchen

Hierzu nimmt man durchwachsenes, fein gehacktes Schweinefleisch und vermischt es mit Salz, gestoßenem Muskat, fein gehackter Zitronenschale oder statt dessen Schalotten, einigen Eiern, etwas geriebenem Weißbrot und ein wenig Sahne. Alles wird untereinander gemischt und mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt. Diese werden mit Zwieback und in Butter gelb gebraten. Die Würstchen dienen zum Garnieren des Spinats wie auch anderer Kohlarten.

Brisoletts von Schweinefleisch

Man wiegt 500 g derbes, mageres Schweinefleisch zusammen mit 125 g frischem Rücken- oder Bauchfett recht fein, vermengt es mit 3 Eiern, Salz, gestoßenem Pfeffer, fein gewiegten Kräutern und Zitronenschale und 1 Obertasse geriebener Semmel oder Bröseln. Aus dieser Masse formt man runde, etwa kartoffelgroße Klöße, drückt sie etwas breit, taucht sie in geschlagenes Ei und danach in geriebene Semmel und bratet sie in Butter in etwa 5 Minuten gar.

Schweinesteaks

¾ kg mageres Schweinefleisch wird zusammen mit 125 g Schweinefett fein gewiegt und hierauf in flache, runde Scheiben geformt; diese werden in geschmolzener Butter schnell auf beiden Seiten braun gebraten, wobei man sie fleißig befüllt. Nach Belieben kann man auch Zwiebelscheiben mitbraten.

Bratwurst mit Äpfeln

Man schneide 6 Stück feine, geschälte Äpfel in 8 Teile und lasse sie mit Zucker bestreut, einige Stunden stehen. Zugleich stelle man gereinigte Korinthen mit etwas lauwarmem Wasser zum Ausquellen auf eine Warme Platte. Dann mache man ein gutes Stück Butter in einer Pfanne gelbbraun, lege 250 g Bratwurst hinein, die Äpfel herum, Korinthen und etwas Zitronenschale darüber und lasse es zugedeckt langsam braten. Sobald die Apfelstückchen unten weich sind, lege man sie auf die andere Seite und nehme die gargewordenen heraus, damit sie nicht zerfallen. Wenn die Wurst gar ist, gebe man 1 Glas Rheinwein zur Sauce, richte die Wurst an und garniere sie mit den Äpfeln.

Bratwurst gebraten

½ - ¾ kg Wurst. Die Wurst darf nicht zu fest gestopft sein, es dürfen sich aber auch keine Luftblasen zwischen dem Fleisch befinden, weil die Wurst sonst platzt. Man übergießt die Wurst mit kochendem Wasser, trocknet sie ab, pudert sie fein mit Mehl ein und bratet sie auf flacher Pfanne in Butter auf allen Seiten schön hellbraun, und zwar etwa 15 Minuten. - In manchen Gegenden bratet man die Bratwürste auf einem engen Rost über Holzkohlenfeuer; sie braten hier im eigenen Fett, und es sind etwa 10 Minuten nötig, bis sie gar sind, während welcher Zeit man sie umwenden muß.

Bratwurst in Bier

Ein Stück Butter läßt man in der Pfanne schmelzen, legt die Wurst, die man in Mehl gewendet hat, hinein und macht sie auf beiden Seiten gelb. Vorher hat man Weißbier oder Braunbier, das aber nicht bitter sein darf, mit Zwiebel, Gewürz, Lorbeerblatt und 1 oder 2 Möhren gekocht, bis die Wurzeln weich sind. Das Bier gießt man nun durch ein Sieb nach und nach über die Bratwurst und schmort sie darin weich.

Schweinsleber in Risotto

300 g verlesener ungewaschener Reis wird mit 2 Eßlöffel Butter gelb geröstet; dann gibt man ½ l kochendes Wasser, 1 Teelöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 6 Pfefferkörner dazu und dämpft den Reis in etwa 40 Minuten gar. ½ kg Leber wird in Scheibchen geschnitten und mit 1 Eßlöffel zerlassener Butter angesetzt und durchgeschwenkt. Dann fügt man 2 Zehen Knoblauch oder 2 kleine Zwiebeln, 1 Teelöffel Salz, 1 Messerspitze Paprika und ½ Obertasse kochendes Wasser hinzu. Hierauf deckt man den Topf fest zu und läßt die Leber 10-15 Minuten dämpfen; das Ansetzen verhindert man durch Hin- und Herschwenken. Beim Anrichten mischt man die Leber mit der Brühe zwischen den Reis, fügt noch 2 Eßlöffel geriebenen Parmesankäse dazu und schwenkt alles gut durch.

Schweinskopf gefüllt

Für 15 Personen. Man sengt und putzt den Kopf von einem einjährigen, nicht zu fetten Schwein, schneidet ihn der Länge nach auf und löst alle Knochen vorsichtig aus, doch so, daß der Kopf ganz bleibt. Dann legt man ihn mit der Außenseite ausgebreitet auf ein Brett. Unterdes hat man folgende Farce bereitet: 250 g Speck, 250 g mageres Schweinefleisch und 250 g Kalbfleisch wird nebst 2 Zwiebeln und etwas Zitronenschale fein gewiegt und mit 3 Eiern, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, 1 Eßlöffel feiner Kräuter und 8-10 Eßlöffel geriebener Semmel gut verrührt. Hierauf bestreicht man den Kopf mit einer dünnen Schicht Farce und legt Streifen von gekochtem Schinken, Kalbsbraten und Zunge, ferner kleine, in Essig eingemachte Bohnen, Perlzwiebeln, Pfeffergurken und Pistazien darauf. Hierüber streicht man wieder eine Schicht Farce, belegt diese wiederum mit denselben Zutaten und so fort, bis der Kopf ganz gefüllt ist. Dann näht man ihn behutsam zusammen, näht auf die offene, untere Seite ein Stück Schwarte, gibt dem Kopf durch vorsichtiges Drücken seine ursprüngliche Form wieder, bindet ihn in ein Tuch mit Bindfaden fest zusammen und kocht den Kopf langsam 3-4 Stunden. Nun nimmt man ihn heraus und stellt ihn zum Erkalten hin. Nach 1 Stunde etwa entfernt man das Tuch und läßt ihn völlig kalt werden. Man serviert ihn mit Remouladensauce.

Sülzkoteletts

Von 4 fingerdicken Schweinskarbonaden im Gewicht von etwa ¾ kg putzt man alles Fett ab, sticht hier und da mit dem spitzen Messer hinein, steckt in die Öffnungen ziemlich dicke Streifen von Mohrrüben und saurer Gurke und setzt dann die Koteletts mit kaltem Wasser an; zugleich legt man 2 blanchierte Kalbsfüße mit hinein. Nachdem man das Fleisch sauber abgeschäumt hat, falzt man es und tut Lorbeerblätter, ein paar Zwiebeln, eine Mohrrübe und einige Zitronenscheiben hinein. Wenn die Kalbsfüße gar sind, nimmt man sie heraus und läßt die Koteletts vollends gar kochen. Hierauf nimmt man sie ebenfalls heraus, schärft die Brühe noch nach Geschmack mit Zitronensaft oder Weinessig ab, gießt sie durch ein Sieb, entfettet sie und klärt sie, wenn man ganz klare Sülze wünscht. Dann legt man den Boden einer runden, etwas tiefen Schüssel mit Scheiben von sauren oder Pfeffergurken aus, legt die Koteletts obenauf und gießt die geklärte Brühe darüber. Sehr nett sehen die Koteletts aus, wenn man sie einzeln in kleinen, dazu bestimmten Formen erkalten läßt. Sind die Koteletts erkaltet, so kann man sie stürzen; man gibt sie kalt zu Tisch und serviert Bratkartoffeln dazu.

Sülze

Für 8-10 Personen. 1½ kg mageres Schweinefleisch, 3-4 gut gereinigte Schweinsfüße und ebensoviel Kniestücke werden mit reichlich Wurzelwerk, 2 ganzen Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, etwas ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer weich gekocht. Man schäumt die Brühe behutsam ab und nimmt auch von Zeit zu Zeit das Fett ab, das sich an der Oberfläche zeigt. Man muß darauf achten, daß das Fleisch nicht zerfällt, und sollte das eine oder andere Stück früher gar sein, so muß man es herausnehmen. Das erkaltete Fleisch schneidet man in kleine Würfel, die Brühe gießt man durch ein Haarsieb und läßt sie stehen, damit sie sich klärt. Nachdem das Fett abgenommen, gießt man die Brühe behutsam in einen Kochtopf, doch so, daß der Satz zurückbleibt. Nun kocht man die Brühe mit 1 Obertasse Weinessig und etwas Zitronenschale kurz ein, gießt sie durch einen Musselinbeutel, fügt den Saft einer Zitrone hinzu und gibt das zerschnittene Fleisch hinein, worauf alles auf dem Feuer noch einmal scharf heiß werden muß. Dann belegt man den Boden einer tiefen Schüssel mit Zitronenscheiben, roten Rüben, Salzgurken und Essigbohnen, füllt 2-3 Eßlöffel von der Brühe darauf und läßt diese fest werden. Danach füllt man mit einem Schaumlöffel behutsam das Fleisch in die Form und gießt die Brühe, nachdem sie etwas ausgekühlt ist, über das Fleisch. Nach Belieben kann man zwischen das geschnittene Fleisch auch Würfel von sauren oder Pfeffergurken mengen. Ehe man die Form stürzt, muß man sie einen Augenblick in heißes Wasser halten oder in ein heißes Tuch einschlagen.

Schweinefleischroulade

1½ - 2 kg Brust oder Bauchstück vom Schwein befreit man von den Knochen, reibt das Fleisch mit 2 Eßlöffel Salz und ½ Teelöffel Salpeter ein, rollt es zusammen und stellt es an einen kühlen Ort. Nach 2 Tagen wäscht man es, trocknet es ab und belegt die innere Seite mit Scheiben von Pfeffergurken und Pökelzunge, streut etwas gestoßenen Pfeffer und Nelken darüber, rollt es auf und bindet es in ein Tuch, das man fest zusammenschnürt. Dann kocht man es langsam in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer, Gewürzkörnern und Thymian weich, läßt die Roulade in der Brühe etwas verkühlen und preßt sie dann zwischen zwei Brettern. Man serviert sie mit Remouladensauce oder mit Bratkartoffeln.

Wildbret

Einteilung des Wildbrets

Man unterscheidet 3 Arten von Wildbret: Hochwild, niederes Wild und Schwarzwild. Zum Hochwild rechnet man Edelhirsch, Damhirsch, Reh und Gemse. Zum niederen Wild gehören Hasen und Kaninchen, mit Schwarzwild bezeichnet man das Wildschwein. Die beiden ersteren Arten faßt man im Gegensatz zum Federwild auch unter dem Namen Haarwild zusammen.

Der Einkauf des Wildbrets

Der Einkauf des Wildbrets hängt von der Schonzeit ab, und wir verweisen hier auf den Küchenkalender Nr. 2,1-4. Man muß beim Einkauf darauf achten, daß das Fleisch nicht zu sehr zerschossen ist. Hat der Schuß den Rücken gestreift oder gekämmt, wie es in der Weidmannssprache heißt, so ist er schon dadurch minderwertig, weil gerade die besten Stücke verletzt sind.

Nährwert des Wildbrets

Wildbret, ganz besonders vom Haarwild, zeichnet sich durch seinen großen Nährwert und durch leichte Verdaulichkeit aus, und ist daher sowohl für Gesunde, wie ganz besonders auch für Kranke und Genesende eine hoch zu schätzende Kost. Das feinste Fleisch haben die jungen Tiere; ihr Alter ist im allgemeinen an der Größe der Tiere zu erkennen. Beim Wildschwein ist das Fleisch vom Frischling und einjährigen Schwein am besten. Auch bei Hirsch und Reh hat ein einjähriges Tier, Schmaltier oder Spießer genannt, den feinsten Geschmack. Der Hase ist am zartesten, wenn er halb erwachsen und dabei doch fleischig ist. Ein solcher Hase ist noch ziemlich klein, und die Ohren lassen sich leicht einreißen.

Das Reinigen des Wildbrets

Wildbret muß, ehe es zubereitet wird, einige Tage hängen; die Zeitdauer richtet sich ganz nach der Witterung. Für die Vorbereitung merke man sich, das Wildbret darf niemals gewässert werden. Am meisten zu empfehlen ist folgende Art der Reinigung: Man entfernt alle blutigen Teile, taucht ein Tuch in lauwarmes Wasser, reibt das Fleisch damit ab und wäscht das Tuch wiederholt aus. Für die blutigen Stellen nimmt man eine schwache Lösung von übermangansaurem Kali. Hierauf reibt man das Fleisch nochmals mittelst eines Tuches mit kaltem Wasser ab.

Vom Aufbewahren des Wildbrets

Jede Art Wild muß eine genügend lange Zeit abhängen, um dem kräftigen Fleisch die nötige Zartheit zu verleihen. Man muß dabei den rechten Augenblick abpassen und darf es nicht so lange hängen, bis der sogenannte Hautgout eintritt, der schon einen hohen Grad der Zersetzung bedeutet und oft gesundheitsschädlich ist. Das Abhängen geschieht am besten an einem zugigen Ort, und zwar läßt man dabei das Haarwild im Fell, Federwild in den Federn. Große Wildstücke werden vor dem Abhängen ausgeweidet; Hasen halten sich unausgenommen mehrere Tage, bei Frostwetter über eine Woche. Wildgeflügel wird sauber von den Eingeweiden befreit, mit einem trockenen Tuche ausgewischt, mit Fließpapier ausgestopft, in ein Tuch gehüllt und an die Luft gehängt oder auf Eis aufbewahrt. Die Schußstellen werden, um sie vor Fäulnis zu bewahren, mit pulverisierter Holzkohle bestreut. Stark zerschossenes Wild muß man bald verwenden. Alles Wild, das man auf Eis aufbewahrt, darf erst kurz vor dem Zubereiten davon entfernt werden, damit der künstlich aufgehaltene Fäulnisprozeß nicht doch noch eintritt. - Wild in Milch oder Buttermilch, die man häufig wechseln muß, zu marinieren, ist mehr bei Fleisch von alten Tieren ratsam. Auf diese Weise wird ihm zwar größere Mürbheit verliehen, andererseits wird ihm aber ein Teil seines Aromas und seines Nährwertes entzogen. Schwarzwild legt man zum Aufbewahren in eine Beize oder Marinade, auch jedes andere Wild kann man auf diese Weise längere Zeit erhalten. Es ist aber nicht zu empfehlen, da bei ungebeiztem Fleisch der Wohlgeschmack besser zum Ausdruck kommt; kauft man einen zubereiteten gespickten Hasen, so kann man denselben ebenfalls nur noch frisch 2-3 Tage aufbewahren, indem man ihn mit einem in Essig angefeuchteten Leinentuche überdeckt.

Vom Spicken

Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen überdies ein appetitliches Ansehen. Dem Spicken geht stets das Häuten voran. Bei Wildbraten wendet man das Spicken regelmäßig an. Zum Spicken eignet sich am besten fetter Luftspeck. Von einem etwa dreifingerbreiten Stück trennt man die Schwarte ab, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet es mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon der Breite nach dünne, gleichmäßige Streifen. Jedes Speckstreifchen steckt man in die Spicknadel, zieht es damit so weit durch das Fleisch, daß es an beiden Seiten fingerbreit heraussteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt so fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann fängt man daneben wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Hasen, welche fein gespickt werden sollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter 2 Reihen, also 4 Reihen im ganzen. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gern von verschiedenen Größen vorrätig hat, um fein oder stärker spicken zu können, müssen von Stahl, recht glatt, rund und tief genug gespalten sein und nach jedem Gebrauch gereinigt werden.

Reh- oder Hirschziemer am Spieß

Man säubert, häutet und spickt den Ziemer nach Vorschrift, befestigt ihn am Spieß, übergießt ihn mit kochendem Wasser und bringt die Maschine an helles Holzkohlenfeuer. Hierauf macht man 300 g Butter braun, schwitzt 125 g Mehl damit, rührt ¼ l Milch damit zusammen und beträufelt mit dieser vorbereiteten Sauce den Braten fast ununterbrochen. ½ Stunde vor dem Garsein kocht man ½ l saure Sahne mit der Sauce. Zeit des Bratens 1½ - 2 Stunden.

Das Tranchieren des Ziemers

Das Tranchieren des Ziemers ist ziemlich leicht und geschieht, indem man durch einen Längsschnitt am Rückgrat entlang, die vordere Hälfte von den Knochen trennt. Ein zweiter Längsschnitt an der unteren Seite auf den Rippen entlang geführt, trennt das Filet vollständig von den Knochen los. Dieses wird in schräge Scheiben zerlegt. Mit der zweiten Rückenhälfte verfährt man ebenso und legt, wenn man den Braten in der Küche tranchieren sollte, die Scheiben in ihre alte Lage gegen die Knochen, so daß die Form des Ziemers wieder entsteht.

Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten

Man legt den Ziemer einige Tage nach Belieben in Essig oder, was vorzuziehen ist, bratet ihn frisch. Vorher wäscht man ihn, häutet ihn, schneidet alles Unreine gut ab und spickt ihn recht dicht, streut etwas Salz darüber und bringt ihn, mit Butterstückchen belegt, in der Bratpfanne, in die man ½ l kochendes Wasser gießt, in den Ofen. Man gibt sehr bald saure Sahne zur Sauce und begießt den Braten häufig damit, weil er nur dadurch saftig wird. Bratet die Sauce zuviel ein, so gießt man wenig kochendes Wasser hinzu. Man läßt ihn langsam nach dem Alter des Tieres und der Größe des Stückes, 2 - 2½ Stunden braten.

Reh- oder Hirschkeule gebraten

Diese wird zubereitet nach Nr. 173 oder Nr. 175.

Reh- oder Hirschkeule gedämpft

Die Keule wird in Essig mit klein geschnittenen Zwiebeln, Wurzelwerk, Zitronenscheiben, Petersilie, Estragon, Thymian, Pfeffer und Wacholderbeeren mariniert. In dieser Marinade läßt man sie 8 Tage liegen, während man sie täglich umwendet. Dann nimmt man das Fleisch heraus, gießt die Marinade durch ein Sieb und kocht einen Teil derselben mit Knochen und Fleischabfällen vom Hirsch oder mit Bouillon zu einer braunen Sauce, in der man das Fleisch weich schmort.

Reh- oder Hirschblatt

Ein Rehblatt reicht für 4-6 Personen, ein Hirschblatt für 8-10 Personen. Man bratet oder schmort es.

Hirsch- oder Rehragout

Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust und Hals. Man muß diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen sind, gehörig nachsehen und waschen. Das Fleisch wird in kleine, passende Stücke geschnitten, nochmals gespült, mit Wasser und Salz ausgeschäumt und folgendes dazugegeben: Geriebenes Schwarzbrot, das in Butter braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Später kommt 1 Glas Rotwein und etwas Zucker dazu.

Rehrippchen oder Rehkoteletts auf Mailänder Art

Von einem gut gehäuteten Rehrücken schneidet man ¾ - 1 kg Koteletts wie Hammelkoteletts, hackt die Knochen kurz weg, klopft die Scheiben mit der flachen Seite des Hackmessers ein wenig breit, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie schnell in Butter auf beiden Seiten braun. Im Bratensatz schwitzt man 1 Eßlöffel Mehl braun und kocht ihn mit 1 Obertasse Fleischbrühe und 1 Glas Madeira auf. Vorher hat man 8 Tomaten mit ein wenig Butter und Bouillon weich gedämpft und durch ein Sieb gestrichen. Nun kocht man noch klein gebrochene Makkaroni in Wasser gar und schwitzt sie mit Butter und geriebenem Parmesankäse durch. Der Tomatenbrei und die Makkaroni müssen heiß gehalten werden, bis das Fleisch fertig gebraten ist. Schließlich richtet man das Gericht folgendermaßen an: In die Mitte der Schüssel häuft man den Tomatenbrei, legt die Makkaroni kranzförmig herum, stellt auf diese die Koteletts aufrecht nebeneinander und reicht die Sauce in der Saucière nebenher.

Rehrippen mit Trüffeln

Die Rehrippchen werden nach voriger Nummer gebraten, und Trüffeln werden nach Vorschrift gedämpft. Dann schneidet man einen etwa 5 cm hohen Brotsockel, stellt die Rehrippchen im Kranze herum und füllt den Innenraum mit den Trüffeln.

Rehleber auf Jägerart

1 Leber reicht für 1-2 Personen. Die Rehleber zeichnet sich durch ihren feinen zarten Geschmack aus, muß aber durchaus frisch sein, wenn man sie verwenden will. Die Leber wird kurze Zeit gewässert, gehäutet, in dünne Scheiben geschnitten und in Butter mit fein gewiegter Zwiebel, Salz und Pfeffer auf beiden Seiten bräunlich angeschmort. Dann wird Mehl darüber gestäubt, Essig dazugegossen und die Leber verdeckt damit noch einmal aufgekocht. Nach Belieben kann man auch Pfefferlinge oder Steinpilze mit der Leber schmoren und sie mit Nudeln servieren.

Gemsrücken auf Tiroler Art

Ein gehäuteter Gemsrücken wird fein gespickt, wobei man die Speckstreifen in Salz und fein gewiegten Kräutern umwendet. Dann wird der Rücken zu schöner Farbe angebraten, in eine Pfanne mit Deckel gelegt und mit kräftiger brauner Bouillon und Rotwein übergossen. Nachdem man geputztes Wurzelwerk dazu gelegt hat, dünstet man den Braten weich, legt ein paar geröstete Schwarzbrotscheiben hinein und gießt dicken sauern Rahm dazu. - Zur Sauce wird der Fond durch ein Haarsieb gestrichen und mit Zitronensaft und Paprika abgeschmeckt. - Renntier wird zubereitet wie Hirsch.

Hasen vorbereiten

Das Vorbereiten des Hasen ist sehr mühsam. Meistens sind die Hasen, wenn man sie kauft, schon ausgeweidet und man findet im Innern nur noch Herz, Lunge und Leber. Andernfalls muß man den Bauch aufschlitzen und muß die Därme herausnehmen. Hierauf streift man den Hasen ab. Zu diesem Zwecke hängt man ihn mit den Hinterläufen gespreizt an zwei Nägeln auf, schneidet das Fell rings um die Hinterläufe ein und zieht es zuerst von den Keulen ab, wobei man mit einem spitzen Messer nachhelfen muß, damit kein Fleisch von den Keulen losgerissen wird. Vom Rumpf zieht sich das Fell sehr bequem herunter, nur am Bauche muß man ebenfalls mit dem Messer nachhelfen. Um die Vorderläufe herum wird das Fell ebenfalls wieder eingeschnitten und ganz abgestreift. Hat man das Fell so weit abgezogen, daß nur noch der Kopf darin steckt, so trennt man diesen mit einem scharfen Schnitt vom Rumpf. Alsdann nimmt man Herz, Lunge und Leber heraus, entfernt aus der Leber die sehr kleine Galle und legt alles andere in kaltes Wasser, damit das Blut auszieht. Nun hackt man die Pfoten ab, trennt mit einem scharfen Schnitt die Knochen der Hinterbeine am Verschluß, reinigt das Weidloch und wäscht das Innere des Hasen sauber aus. Hierauf schneidet man die Brust auf, hackt den Hals bis dahin ab, wo das Rückenfleisch beginnt und schneidet so viel vom Bauchfleisch und von den Rippen ab, daß auf jeder Seite des Rückens ein etwa fingerbreiter Streifen stehen bleibt. Die Vorderblätter löst man ebenfalls aus und legt sie entweder zu dem Bauch- oder Brustfleisch oder häutet und spickt sie und bratet sie mit dem anderen. Ist der Hase so weit vorbereitet, so wäscht man ihn nochmals, trocknet ihn ab, putzt mit einem spitzen Messer die Häute herunter und spickt ihn. Hals-, Brust- und Bauchfleisch legt man zum Wässern in kaltes Wasser und reinigt besonders die Schußstellen von Schrotkörnern und Haaren. Will man das Fleisch nicht sogleich gebrauchen, so übergießt man es, nachdem es fertig gewaschen, mit Essig

Hasenbraten am Spieß

Zum Braten bestreut man den Hasen mit etwas Salz und läßt ihn mit recht viel Butter unter fortwährendem Befüllen am Spieß etwa 1 Stunde braten. Liebt man indes nach englischer Weise das Fleisch inwendig noch rot, so braucht man ihn nur ¾ Stunde in der Maschine zu lassen. ¼ Stunde vorher gibt man 1 Tasse Sahne zur Sauce.

Hasenbraten im Ofen

Man legt den Hasen wo möglich in eine Hasenbratpfanne und bratet ihn, damit er nicht austrocknet, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten nicht zu starke Hitze haben darf, weil dadurch die Sauce leicht brenzlig wird. Man gibt nach und nach 2 Tassen dicke, saure Sahne hinzu. Reichlich Butter, Sahne und sehr fleißiges Begießen machen ihn saftig. Ist er gar, was bei einem jungen Hasen in einer Stunde der Fall ist, so muß er sogleich aus dem Ofen genommen und die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt werden, wodurch sich die Sahne mit der Butter, die sonst klar hervortritt, besser verbindet.

Das Tranchieren des Hasen

Man tranchiert den Hasen am besten in der Küche, indem man die Schnitte mit einem scharfen Messer vorschneidet, dann das Hackemesser aufsetzt und mit Hilfe eines Küchenbeils den Hasen mitsamt dem Gerippe in die passenden Stücke zerlegt. Man tranchiert zuerst den Rücken und dann die Keulen genau in der Weise. Wenn man ihn auf der Tafel tranchiert, so zerschneidet man ihn in derselben Weise, löst aber das Fleisch vom Gerippe los und läßt dieses ganz.

Hase mit Sauerkohl

Den Rest von einem gebratenen Hasen teilt man in Portionsstücke. Danach vermischt man 1 reichlichen Suppenteller voll Sauerkraut, das man mit Schweineschmalz und ein wenig Weißwein weich gekocht hat, mit 1 Obertasse saurer Sahne. In Ermanglung dieser kann man auch 1 Obertasse Milch, 1 gehäuften Eßlöffel Mehl und 2 Eßlöffel Essig zusammenrühren. Die Hälfte des Kohls legt man auf eine runde, flache Schüssel, die feuerfest ist, legt die Fleischstücke darauf, begießt sie mit wenig Bratensauce, schichtet den Rest des Sauerkrauts oben auf das Fleisch, bestreut es mit geriebener Semmel, belegt es mit Butterstückchen und läßt es ½ Stunde im Ofen backen.

Hasenpfeffer

Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in Stücke geschnitten, gehörig gewaschen und die Haare, die sich etwa darin finden sollten, gut abgespült, der Kopf wird gespalten und alles nebst Herz, Leber und Lunge gewaschen. Will man das Fleisch vor dem Gebrauch einige Tage aufbewahren, so schütte man Essig darauf und wende es täglich um. Von diesem Essig kann beim Kochen so viel, als nötig ist, hinzugegeben werden. Zum Kochen setze man das Fleisch nicht ganz mit Wasser bedeckt und mit dem nötigen Salz aufs Feuer, schäume es gut aus und gebe hinzu recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einige Lorbeerblätter, ein Stück Butter, Essig und in Butter braun gemachtes Mehl, das man hineingeben kann, ohne es erst mit Wasser anzurühren. Wenn das Fleisch gar ist, rührt man etwas Zucker und nach Belieben auch 1 Glas Rotwein an die Sauce. Hat man frisches Hasenblut, so vermischt man es mit etwas Essig und kocht es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durch, dann aber muß man anfangs nur wenig Mehl dazu tun, weil das Blut die Sauce dicklich macht.

Hase in Gelee

Man dämpft einen vorbereiteten und gespickten Hasen in ½ l Weißwein und ½ l Bouillon, unter Zusatz von Wurzelwerk, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer und Wacholderbeeren. Sobald der Hase weich ist, hackt man ihn in Stücke und richtet diese in einer tiefen Schüssel an. Die Brühe entfettet man, gießt sie durch ein Sieb, gibt den Saft einer Zitrone hinzu und läßt sie bis auf etwa ½ l einkochen. Alsdann nimmt man sie vom Feuer und verrührt sie mit 6 Blatt weißer Gelatine, die man in einer Obertasse warmem, aber nicht kochendem Wasser aufgelöst hat. Die klare Brühe gießt man alsdann über den Hasen und läßt sie kalt werden, wobei sie zu Sülze oder Gelee erstarrt.

Kaninchenbraten

Ein Kaninchen reicht für 2-4 Personen. Das Kaninchenfleisch hat im Geschmack große Ähnlichkeit mit Hasenfleisch, doch ist es viel zarter und saftiger, bedarf daher auch nur kurze Zeit zum Garwerden. Die wilden Kaninchen Schmecken besser als die zahmen, da das Fleisch der letzteren recht weichlich ist. Die französischen Kaninchen, Lapins genannt, werden doppelt so groß wie die deutschen. Es ist zu empfehlen, das Fleisch der Kaninchen 2 Tage vor dem Gebrauch in Essig oder 4-5 Tage in Buttermilch, die man ein bis zweimal wechseln muß, zu legen, da sie dadurch kräftiger schmecken. Man bereitet das Kaninchen vor und bratet es wie Hasenbraten nach Nr. 186. ½ Stunde vor dem Anrichten bestreut man es recht dick mit geriebener Semmel, beträufelt diese mit Butter und läßt es nun recht scharf und knusprig braten. Beim Anrichten beträufelt man das Fleisch mit Zitronensaft.

Kaninchenpfeffer

Das Fleisch wird in passende Ragoutstücke gehauen und mit einigen Lorbeerblättern, Salz, Nelken und Pfefferkörnern mehrere Tage in Essig gelegt. Dann wird es in Wasser und etwas Salz ausgeschäumt, worauf man den Essig mit den Gewürzen hinzuschüttet und das Fleisch nebst recht viel in Würfel geschnittenen Zwiebeln darin gar kocht. ½ Stunde vorher wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht gebunden gemacht und 1 Löffel Sirup hinzugegeben. Auf diese Weise zubereitet ist der Kaninchenpfeffer dem Hasenpfeffer sehr ähnlich.

Kaninchenfrikassee

Das Kaninchen wird gehäutet und in Stücke gehackt. In einem Tiegel läßt man 50 g Butter zergehen, legt 1 kleine Zwiebel und 3 Gewürznelken hinein und läßt das Fleisch darin dünsten, ohne es jedoch braun werden zu lassen. Dann stäubt man 1 Eßlöffel Mehl darüber und fügt etwas Kalbfleischbrühe, 2 Eßlöffel Essig, ein wenig Salz und Pfeffer und geriebene Muskatnuß hinzu. Sobald das Fleisch weich ist, nimmt man es heraus und stellt es warm. Die Sauce gießt man durch ein Haarsieb, tut noch 1 Eßlöffel Butter und etwas Zitronensaft hinzu und läßt es nochmals kochen. Unterdes quirlt man 2 Eigelb in einem Topfe gut durch und gießt, während man tüchtig quirlt, die Sauce zu dem Eigelb. Man legt dann das Kaninchenfleisch in die Sauce, läßt es aber nicht mehr kochen, sondern nur scharf heiß werden. Man richtet es auf einer erwärmten, halbtiefen Schüssel an und legt um den Rand herum kleine Semmelklößchen, die man in Brühe oder Salzwasser gar gekocht hat.

Wildschweinsbraten

Der Braten von einem jungen Wildschwein oder einem Frischling ist der beste. Man muß ein größeres Stück, mindestens 2½ - 3 kg, braten. Den Rest gibt man kalt oder wärmt ihn auf. Eine ganze Keule reicht für 12-14, ein ganzer Rücken für 15-20 Personen. Das zum Braten bestimmte Stück wird gehäutet und gespickt, mit etwas kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt und abgeschäumt. Dann werden Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ¼ Liter Essig und Salz hinzugegeben, doch nicht zu viel, weil die Brühe einkochen muß und dann zu salzig wird. Wenn der Braten fast gar ist, schüttet man die eingekochte Brühe durch ein Sieb und läßt den Braten mit Butter oder ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt. Man läßt die Keule etwa 2½ - 3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit, braten. Man kann kurz vor dem Anrichten auch 1 Glas Rotwein, Ungarwein oder statt dessen Kirsch- oder Johannisbeersaft zur Sauce geben.

Wildschweinsrücken mit Kruste

Für 15-20 Personen. Man löst die Schwarte von dem Rücken ab, und ist derselbe sehr fett, auch noch einen Teil des Fettes. Dann wäscht man das Fleisch ab, steckt vorn einen Spieß in den Rücken, damit er sich nicht krumm zieht, reibt den Braten tüchtig mit Salz ein und setzt ihn mit kochendem Wasser, in das man ein paar Wacholderbeeren legt, in den heißen Bratofen. Zuerst läßt man ihn stark, dann aber langsamer braten. Nach etwa 1½ Stunden vermengt man 1 Suppenteller voll geriebenes, recht grobes Schwarzbrot mit 2 Teelöffel gestoßenem Zimt, etwas gestoßenem Nelkenpfeffer und 2-3 Teelöffel Zucker, bestreicht die obere Seite des Rückens mit Eiweiß, belegt sie mit dem geriebenen Brot und beträufelt sie mit zerlassener Butter, drückt es auch ein wenig an, damit es fest liegt. Nun begießt man aber den Braten nicht mehr, damit die Kruste nicht abfällt und läßt ihn noch ½ - ¾ Stunden braten.

Wildschweinsragout

Für 4 Personen. Man haut ¾ - 1 kg Brust in passende Stücke, wäscht diese, übergießt sie mit kochendem Wasser und legt sie zum Auskühlen in kaltes Wasser. Dann putzt man die Fleischstücke sauber ab und kocht sie in Wasser mit Salz, Essig, Zwiebeln, Gewürz, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren weich. Nachdem man das Fleisch herausgenommen hat, wird die Brühe durch ein Sieb gegossen, entfettet und mit Braunmehl, 1-2 Gläsern Weißwein, ein wenig Zucker und etwas Zuckerfarbe zu einer dicklichen Sauce eingekocht. Diese Sauce gießt man über das Fleisch, das man inzwischen warm gestellt hat, oder man legt das Fleisch hinein und läßt es bis zum Servieren in der heißen Sauce ziehen.

Wildschweinskopf

Den abgesengten Kopf wäscht man rein, schneidet die Haut vom Ober- und Unterrüssel los, macht vor der Stirn einen Einschnitt, weil sonst die Schwarte aufplatzen würde, und läßt ihn eine ganze Nacht im Wasser liegen. Kann man ihn nicht in einem Schinkenkessel auf einem Einleger kochen, so tut man gut, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu binden, die Ohren müssen dann glatt angelegt und das Tuch zusammengebunden werden, um ihn bequemer herausziehen zu können. Dann legt man ihn in einen Topf, bedeckt ihn mit 2 Teilen Wasser und 1 Teil Essig, gibt Salz dazu, schäumt ihn gut aus und läßt ihn mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Salbei, Thymian und Rosmarin 4-5 Stunden langsam kochen, bis er fast weich ist, und dann in der kochenden Brühe 1 Stunde nachweichen. Diese muß einen recht kräftigen gewürzigen Geschmack haben. Dann putzt man die Ohren, zieht die Zunge ab und läßt den Kopf kalt werden, legt ihn in ein passendes Geschirr, gießt die kalt gewordene Brühe darauf und bewahrt ihn bis zum Gebrauch. Er hält sich in dieser Brühe wochenlang. Will man ihn verwenden, so schneidet man die schwarze Haut unten am Halse ein wenig ab, verziert die Schüssel mit gehackter Petersilie, Zitronenscheiben, roten Rüben, dem Weißen und Gelben von hartgekochten Eiern und in Streifen geschnittenen Gurken, den Kopf aber mit Grün und gibt ihm eine Zitrone ins Maul. Er wird mit Cumberlandsauce, Sauce diable oder Remouladensauce zur Tafel gegeben.

Zahmes und wildes Geflügel

Merkmale für altes und junges Geflügel

Beim Einkauf des Geflügels ist es notwendig, mit den Merkmalen bekannt zu sein, an denen man junges und altes Geflügel unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleischspeisen aber nicht zu empfehlen sind, erkennt man an dem gedrungenen, starken Körperbau, den harten Brustknochen, der spröden dicken, sogenannten Hühnerhaut und den stumpfen und abgenutzten Krallen. - Das Alter der Gänse und Enten erkennt man an den stärkeren Fußballen, der dickeren Schwimmhaut und den harten Schnäbeln, Puter an ihren roten Beinen und den stärkeren schwammichten Fleischlappen auf dem Kopfe und unter der Kehle. Ob es frisch ist, - das muß hauptsächlich der Geruch bestimmen. - Beim Ankauf des zahmen Geflügels sehe man darauf, recht fettes zu kaufen.

Vorrichten des Geflügels zum Kochen und Braten

Nach der Art des Geflügels muß dasselbe einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden. - Junge Hühner, Hähnchen und Tauben müssen wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaunen und Enten müssen Tag und Nacht, Puter 2, und Gänse 3-4 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet sein.

Das Schlachten des Geflügels

Den Hühnern, Hühnchen, Kapaunen und Puten wird mit einem scharfen Messer die Gurgel durchgeschnitten, Enten der Kopf abgehauen, Tauben derselbe abgerissen, und den Gänsen wird mit einem spitzen Messer in die Hirnschale gestochen, das Blut dabei in Essig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eisen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt.

Das Rupfen des Geflügels

Alles Federvieh, das man zum Braten und zu braunen Ragouts bestimmt hat, wird gleich nach dem Abschlachten, so lange es noch warm ist, trocken gerupft, nur muß dies behutsam geschehen, damit die Haut nicht einreißt. Die Gänse werden gerupft, nachdem vorher die Fittiche im ersten Gelenk abgedreht und die gröbsten Federn vom Schwanz entfernt worden sind. Auf der Brust werden jedoch vorerst nur die oberen Federn behutsam weggenommen, damit die darunter sitzenden Daunen besonders gepflückt und aufbewahrt werden können.

Das Sengen und Waschen des Geflügels

Darauf wird das Federvieh gesengt, entweder über Strohfeuer oder über Spiritusfeuer; kleines Geflügel kann man auch über der Gasflamme sengen. Man faßt das Geflügel hierbei an den Beinen und läßt es überall von der Flamme berühren, doch sehe man darauf, daß es nicht geschwärzt wird. Gänse und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleiewasser oder etwas Mehl und Wasser abgerieben und die noch daran gebliebenen Stoppeln mittelst eines spitzen Messers herausgezogen. (Will man geschlachtete Gänse längere Zeit aufbewahren, so darf man sie weder waschen noch ausweiden.) Auch anderes Geflügel wird nach dem Sengen sauber gewaschen und nachgeputzt.

Das Blanchieren des Geflügels

Das zur Suppe oder zum Frikassee bestimmte Federvieh wird sogleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß wird, ¼ Stunde in kaltes Wasser geworfen. Hierauf faßt man es bei den Füßen, schüttelt es ab und hält es einige Minuten in recht heißes Wasser. Sollten sich die Federn nicht gut herausziehen lassen, so wiederholt man letzteres noch einmal, jedoch darf man das Wasser nicht zu heiß nehmen. Dann pflückt man die Federn behutsam ab.

Das Ausnehmen von Hühnervögeln

Puten und Kapaunen schlägt man vor dem Ausweiden den Brustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zusammengefaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt wird, über die Brust deckt und dann mit einem Klopfholz den Brustknochen vorsichtig einschlägt. Dann verfährt man weiter, wie bei allem anderen Geflügel. - Den jungen Hühnchen drückt man mit dem Daumen den Brustknochen ein, worauf man ihn ganz bequem von innen herausnimmt. Dadurch erhält das Geflügel ein schöneres Aussehen.

Nun schneidet man dem Geflügel die Füße im ersten Gelenk ab, sticht die Augen mit einem spitzen Messer aus, zieht die Haut vom Kamm und schneidet den Unterschnabel fort, während man bei Enten und Gänsen den Schnabel ganz weghackt. Dann reißt man die Zunge aus, macht zwischen Hals und Flügel auf dem Rücken einen kleinen Schnitt, greift mit dem Zeigefinger hinein und zieht den Kropf nebst der Gurgel, nachdem man sie oben am Hals gelockert hat, heraus. Dann macht man unten am Bauch einen kleinen Querschnitt oder nach Belieben auch einen Längsschnitt und greift vorsichtig hinein, damit die Öffnung nicht weiter reißt und die Galle nicht verletzt wird. Nun löst man erst behutsam mit dem Finger das Eingeweide aus der inneren Bauchhöhle und zieht es danach vorsichtig heraus. Zugleich nimmt man das geronnene Herzblut weg und schneidet die Stelle an der Darmöffnung fort. Von der Leber wird die Galle vorsichtig entfernt, der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und die innere Haut abgezogen, zugleich wird er seines Inhaltes entleert. Nun wird das Geflügel innen und außen gewaschen, aber nicht gewässert, dann abgetrocknet, in ein Tuch eingewickelt und in eine Schüssel gelegt, weil es durch den Einfluß der Luft seine Weiße verliert. Will man es zurichten, so wird es noch einmal leicht abgewaschen und je nach seiner Art aufgebogen und dressiert. Herz und Magen werden, wenn man sie nicht zum Füllen benutzen will oder als Klein kocht, in den Leib gelegt, weil sie da weniger austrocknen.

Das Ausnehmen der Gänse

Den Gänsen macht man gewöhnlich einen Schnitt der Länge nach in den Leib, welcher nach dem Füllen wieder zugenäht wird. Man kann indes den Schnitt auch so machen, daß nachher nichts zu merken ist. Zu dem Zwecke wird der Schnitt dicht am Steiß quer gemacht, doch nicht größer als notwendig ist, um geschickt das Eingeweide herausnehmen zu können, wobei die Darmöffnung nicht verletzt werden darf, da diese über den Steißknochen gezogen wird. Das Ausnehmen der Gans erfordert einige Vorsicht und geschieht, wie folgt. Beim Herausziehen der Speiseröhre (Schlund) am Halse sucht man diese mit den Fingern von obenher soviel als möglich zu lösen, greift dann mit der rechten Hand in den Schnitt hinein, lockert die Eingeweide samt dem Magen und zieht die Eingeweide mit dem Magen nach und nach heraus, wobei die linke Hand, auf der Brust liegend, nachschieben muß, dann wird auch das Fett herausgeholt, sowie die Leber und das Herz. Nachdem die Gans gereinigt ist, schneidet man Kopf und Hals, sowie auch die Beine im ersten Gelenk weg. Beim Abschneiden des Halses schiebt man einen Teil der Haut auf den Rumpf zu, damit diese Öffnung nicht zu groß wird. Dann hackt man die Flügel zweifingerbreit vom Körper ab und gebraucht sie nebst Magen und Herz zum Gänseschwarz (Ragout). Die Gans wird bis zum Gebrauch am kühlen Ort hängend aufbewahrt. Erst vor dem Braten wird sie nach Angabe gefüllt. Nach dem Füllen wird nun die neben dem Querschnitt befindliche Darmöffnung über den Steißknochen gezogen und dieser zurückgebogen. In strenger Kälte kann man sie 2-3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren, doch ist sie einige Tage nach dem Abschlachten am wohlschmeckendsten. Das Blut hält sich mit reichlich Essig vermischt und offenstehend bei kalter Witterung 8 Tage.

Das Füllen des Geflügels

Da Füllen des Geflügels wird nur bei zahmem Geflügel angewendet. Die Halshaut wird weit zurückgeschoben, der Hals abgeschnitten und die Haut in die Öffnung gedrückt. Mitunter werden Enten auch nach Angabe gefüllt.

Das Füllen des Geflügels

Das Füllen des Geflügels wird nur bei zahmen Geflügel angewendet, und geschieht bei allen, außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weise. Man greift mit dem Zeigefinger beim Halsschnitt hinein, löst die Haut über der Brust von derselben, steckt ein Stückchen Brotrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce in den Hals, resp. Kropf und näht die Haut wieder zusammen. Bei Gänsen und Enten wird der Leib gefüllt.

Das Aufbiegen oder Dressieren des Geflügels

a) Beim Puter dreht man beide Flügel nach dem Kopfe zu herum, daß sie flach auf dem Rücken liegen. Die Beine drückt man fest gegen den Körper, damit die Brust hervortritt, und befestigt sie mit einer Holzspeile oder einem Bindfaden, den man mit der Dressiernadel hindurchzieht. Den Kopf dreht man zuerst nach dem Rücken herum und zieht ihn dann zwischen einem der Flügel und dem Rumpf durch. Zuletzt wird der Puter gespickt, oder es werden Speckscheiben auf die Brust gebunden.

b) Hühner, Hühnchen, Kapaunen und Tauben werden ebenso vorgerichtet. Die Hühner werden nicht gespickt und nicht gefüllt, Kapaunen, Hähnchen und Tauben nach Belieben gefüllt und gespickt.

c) Fasanen, Rebhühnern und Birkhühnern werden die Füße nicht abgeschnitten, sondern nur die Sporen abgehauen und die obere Haut abgezogen, nachdem man sie vorher in heißes Wasser gelegt hat. Die Flügelspitzen werden abgeschnitten und die Flügel nach dem Kopf hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten so gedreht, daß die Füße nach dem Kopf hin gerichtet sind; dann wird eine Speile durch die Schenkel gestochen. Leber und Magen werden nicht benutzt.

d) Schnepfen und Bekassinen werden ebenso vorgerichtet, jedoch nicht ausgeweidet. Beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Brust gestochen.

e) Krammetsvögeln steckt man die im Gelenk abgeschnittenen Beine kreuzweise durch die Augenhöhlung; sie werden nicht ausgenommen.

Das Ausbeinen des Geflügels

Das Auslösen der Knochen, auch Ausbeinen oder Desosssieren genannt, geschieht meistenteils, wenn das Geflügel zu Gelee bestimmt ist. Nachdem das Geflügel gepflückt und gesengt worden ist, macht man mit einem scharfen Messer der Länge nach über dem Rücken dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Brust das Fleisch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf. Die Knochen der Flügel und Gelenke schneidet man hierbei im Gelenk durch, da man die Knochen in den Gliedmaßen meist sitzen läßt. Dann nimmt man das Gerippe samt dem Eingeweide aus dem Fleisch heraus. Das entbeinte Geflügel wird nach Vorschrift gefüllt, wobei es möglichst seine natürliche Form erhält. Zuletzt wird die Haut zugenäht und das Geflügel nach Vorschrift zubereitet.

Puter gebraten

Nachdem der Puter nach Vorschrift zwei Tage vorher geschlachtet, aufgebogen, gespickt und mit Farce gefüllt ist, streut man Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und bindet Papier darüber. Dann bringt man ihn in der Bratpfanne mit reichlich Butter und Wasser in den Ofen, und läßt ihn, wenn er jung ist, 2½ Stunden langsam braten, wobei man, so oft es nötig ist, einen Guß kochendes Wasser hinzufügt, damit die Sauce nicht braun werde. Fleißiges Begießen ist beim Puter ebenso notwendig wie beim Hasenbraten. Das Papier wird so früh abgenommen, daß die Brust gelb werden kann. Vor dem Anrichten rührt man 1 Teelöffel Kartoffelmehl in die Sauce und garniert die Schüssel mit feinen Zitronenscheiben.

Puter gefüllt mit Trüffeln

Für 10-12 Personen. Man nimmt zu einem Truthahn je nach der Größe 1 - 1½ kg Trüffeln, reinigt sie gut, schält sie ab und stutzt sie rund zu. Hierauf schabt man 500 g Speck recht fein, hackt die Abgänge der Trüffeln fein und bringt beides zusammen mit den geschälten Trüffeln auf gelindes Feuer, wo man es 20 Minuten dünsten läßt; man würzt die Trüffeln mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß. Den Truthahn richtet man zum Braten vor, ohne ihn zu spicken, wäscht ihn, trocknet ihn mit einem sauberen Tuche innen und außen ab und füllt ihn mit den erkalteten Trüffeln. Nachdem man den Puter zugenäht hat, dressiert man ihn, umbindet ihn mit großen dicken Speckscheiben und läßt ihn, je nach der Witterung, 4-8 Tage an einem kalten, luftigen Orte hängen. Man bratet ihn etwa 1½ - 2 Stunden, entfernt während der letzten halben Stunde die Speckplatten, damit der Puter Farbe bekommt, und serviert ihn mit brauner, recht kräftiger Trüffelsauce.

Puter in Frikassee

Nachdem man den Puter wie zum Braten vorgerichtet hat, zerlegt man ihn in Stücke. Dann setzt man diese mit kalter Butter und einigen Schalotten aufs Feuer, läßt sie langsam gelb werden und schüttet etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser hinzu, gibt etwas Zitronenschale, ein wenig Muskatblüte und etwas Estragon daran und ½ Stunde später reichlich Champignons und läßt sie in kurzer Brühe fest zugedeckt gar schmoren. ¼ Stunde vorher kocht man Fleischbrühe mit geschwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl, läßt alles weich werden, aber nicht im mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Putensauce, fügt diese zu der gekochten Sauce hinzu, schärft sie mit Zitronensaft, rührt sie mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet den Puter mit Weißbrot-, Kalbfleisch- oder Schwammklößchen, die in Wasser und Salz eben aufgekocht sind, in der Sauce zierlich an. Man garniert die Schüssel mit Schnitten von Blätterteig (Fleurons).

Puter in Gelee

Der Puter muß jung sein, wird nach Vorschrift vorbereitet, entbeint, gefüllt und mit Butter, Wasser und Salz weich gedämpft. 4 sauber gereinigte Kalbsfüße werden nebst 500 g Rindfleisch mit Wasser und etwas Salz angesetzt und gehörig geschäumt. Danach gibt man ½ Teelöffel Pfefferkörner, ebensoviel Nelkenpfeffer, 5 Schalotten, 2 Lorbeerblätter, Suppengrün, die Schale einer halben Zitrone und ½ l guten Weinessig hinzu. Man läßt das Fleisch gar werden und die Füße so lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gießt man die auf etwa 1½ l eingekochte Brühe durch ein Haarsieb in ein Porzellangeschirr, entfernt am anderen Tage Fett und Bodensatz, setzt es mit ½ Flasche Weißwein und der Schale einer halben Zitrone aufs Feuer und versucht, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Dann wird die Geleebrühe auf folgende Weise geklärt. Bevor sie zum Kochen gebracht wird, schlägt man 6 Eiweiß zu flüssigem Schaum, fügt die zerdrückten Eischalen hinzu, sowie auch nach und nach einige Füllöffel voll Geleebrühe, die man mit dem Eiweiß schlägt. Hierauf schüttet man das Ganze zur Brühe und verbindet mittelst eines Löffels unter stetem Schlagen den Schaum damit. Alsdann läßt man die Brühe eben aufkochen, setzt den Topf auf schwächeres Feuer und läßt das Gelee zugedeckt ¼ Stunde langsam ziehen. Man gibt nun, um zu proben, ob das Gelee die nötige Festigkeit bekommen hat, einige Tropfen auf einen Teller. Ist es nicht fest genug, so kann man es offen noch etwas einkochen lassen. Dann gießt man das Gelee durch einen Geleebeutel oder ein gebrühtes Leinentuch.

Wenn das Gelee fertig ist, so gibt man davon einige Löffel in die bestimmte Form, die man mit Mandelöl ausgestrichen hat, läßt es erkalten, zerschneidet den Puter in Stückchen und legt diese darauf. Hierauf bedeckt man das Fleisch mit Geleebrühe und läßt es bis zum nächsten Tage erkalten. Dann stürzt man das Gelee auf eine Schüssel und füllt rundum Remouladensauce.

Kapaun gebraten

Der Kapaun ist ein junger, gekappter, gemästeter Hahn, er ist gewöhnlichen Hühnern vorzuziehen. Am besten sind recht fette Kapaunen mit kleinen stumpfen Sporen und zarten Krallen. Nachdem der Kapaun geschlachtet ist, läßt man ihn mehrere Tage hängen. Er wird nach Vorschrift gerupft und vorgerichtet, doch darf man die Haut nicht einreißen. Nachdem der Kapaun aufgebogen ist, spickt man ihn fein oder umwickelt ihn mit Speckscheiben, umbindet ihn mit Bindfaden und bratet ihn mit Butter in einem mäßig heißen Ofen. Man legt ihn zuerst mit der Brustseite nach unten und versäume ja nicht, fleißig zu befüllen, denn nur dann wird er zart und saftig. Um das Vertrocknen zu verhüten, legt man ein mit Butter bestrichenes Papier auf die Brust. Zuletzt gibt man 1 Obertasse saure Sahne an die Sauce. Kurz vor dem Anrichten nimmt man die Speckscheiben und das Butterpapier ab und gießt einige Löffel Sauce über den Braten, damit er recht glänzend auf den Tisch kommt.

Kapaun à la braise mit Austern

Ist der Kapaun vorbereitet, so läßt man ihn in einer Braise gar, doch nicht zu weich dämpfen und gibt ihn mit Austernsauce zur Tafel.

Kapaun in Gelee

Der Kapaun wird genau so zubereitet wie in Nr. 213 beschrieben.

Junge Hähne (Kücken) gebraten

Die jungen Hähne werden am wohlschmeckendsten in einem irdenen Geschirr mit fest schließendem Deckel, dessen Weite dem Inhalt angemessen ist; ein zu weiter Topf taugt nicht. Das Spicken ist sehr zu empfehlen, doch können sie auch ohne das recht saftig gebraten werden. - Nachdem die Hähne nach Vorschrift vorgerichtet und gut abgespült sind, streue man etwas feines Salz darüber, doch nicht zu viel, schiebe ein Stück Butter in den Leib, lege die Hähne dicht nebeneinander mit reichlich guter Butter in den Topf und brate sie im Ofen, besonders anfangs, auf langsamem Feuer unter häufigem Begießen und Umwenden, bis sie weich und gelb geworden sind, was etwa 1¼, höchstens 1½ Stunde erfordert, wobei man der Farbe wegen, sobald sie weich geworden sind, den Deckel entferne. Reichlich ¼ Stunde vor dem Weichwerden gibt man nach und nach dicke süße Sahne hinzu, begießt die Hühnchen fleißig und rührt vor dem Anrichten die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammen, wodurch sie gebunden wird.

Gebratene Kücken auf Hamburger Art

Man rechnet für 4 Personen 3-4 kleine Kücken. Nachdem sie nach Vorschrift vorbereitet sind, spickt man sie recht dicht und fein, salzt sie ein wenig und legt sie mit Butter in ein irdenes Kochgeschirr mit fest schließendem Deckel. Die Kücken müssen möglichst dicht nebeneinanderliegen und werden auf gelindem Feuer langsam gedämpft, wobei man sie häufig hin und her rüttelt. Nachdem die Kücken knapp ¾ Stunde gedämpft und fast gar geworden sind, bedeckt man den Topf mit einer Eisenplatte und legt glühende Kohlen darauf, damit sie schnell von oben bräunen. Statt dessen kann man den Topf auch offen in einen sehr heißen Ofen bringen, wo die Hühner ebenfalls bald Farbe bekommen.

Backhähnchen

Hierzu eignen sich nur ganz junge, bis 8 Wochen alte Hähnchen. Nachdem 3-4 Hähnchen gerupft, ausgenommen und gewaschen sind, taucht man sie 1 Minute in kochendes und hierauf in kaltes Wasser und teilt sie mit einem sehr scharfen Messer der Länge nach in 2 Teile, wobei man das Rückgrat herausschneidet. Dann wird jede Hälfte quer in 2 Teile geteilt, so daß die Hähnchen in Viertel geteilt sind. Diese werden nochmals gewaschen und abgetrocknet, mit feinem Salz und ein wenig Pfeffer bestreut und in Klare getaucht. Nun bratet man sie auf flacher Pfanne in reichlich Butter auf beiden Seiten gelbbraun, wobei man die Pfanne leicht hin und her bewegt, damit sie nicht ansetzen, und die Hähnchen einmal umdreht. Es dauert nur 5-10 Minuten, bis die Hähnchen eine hochgelbe Färbung erhalten haben und auch durchgebacken sind. Man serviert sie mit Kartoffelsalat oder mit jungem Gemüse.

Frikassee von Huhn oder Taube

Man schneidet die jungen Hühnchen in 4 Teile, die Tauben nur einmal der Länge nach durch, setzt sie mit etwas Salz und frischer Butter fest zugedeckt auf schwaches Feuer, legt sie nach einer Weile auf die andere Seite und fügt nach ½ Stunde kochende Bouillon, einige Zitronenscheiben ohne Kerne, etwas Muskatblüte und fein gestoßenen Zwieback hinzu und läßt sie zugedeckt langsam kochen, doch dürfen sie nicht zu weich werden. ¼ Stunde vorher gibt man folgende Zutaten ins Frikassee: Midder (Kalbsmilch), gefüllte Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe und Saucischen. Beim Anrichten fügt man in Bouillon gekochte Weißbrotklößchen, ferner Austern, Krebsschwänze und Krebsbutter zu. Die Sauce wird mit einigen Eidottern abgerührt. Nach Belieben kann man beim Kochen statt des gestoßenen Zwiebacks ein wenig Schwitzmehl zum Fleisch geben. Recht fein angerichtet wird diese Schüssel mit Schnitten von Blätterteig garniert.

Bremer Rückenragout

Zutaten für 12 Personen: 3 schöne junge Hähne, 250 g Saucischen, die gleiche Menge Fleischklößchen, 1 Dose (500 g) Champignons, 1 Dose (500 g) Brechspargel, 2 Kalbsmilche, 2 Kalbszungen, 1 Schock Krebse, 250 g Schweinefarce, 375 g Mehl und 500 g Butter. Die Hähne und Kalbszungen kocht man in kräftiger Bouillon weich, zieht die Haut ab und teilt sie in passende Stücke. Die Krebse werden abgekocht und aus den Schalen gebrochen. Die Krebsnasen füllt man mit Schweinefarce. Von den Krebsschalen wird Butter bereitet, in der Butter schwitzt man das Mehl, füllt es mit der Hühnerbrühe auf, läßt sie ½ Stunde kochen, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und passiert Sie. Die Kalbsmilche werden blanchiert und mit der Zunge in der Größe eines Zweimarkstückes zerschnitten. Dann werden sämtliche Zutaten mit der Krebssauce angemacht, aufgekocht, angerichtet und mit Blätterteigfleurons serviert.

Zerlegtes Huhn

1. Flügelstücke - 2. Vorderteil des Rumpfes - 3. Schulterstücke - 4. Brust - 5. Keulen - 6. Hinterteil des Rumpfes

Huhn in Reis

Das Huhn wird mit Wasser und Salz angesetzt, geschäumt und mit einem Stück Butter gar gekocht. Zugleich brüht man 250 g Reis ab, füllt von der Hühnerbrühe darauf und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. ½ Stunde vorher gibt man 1 Eßlöffel Butter und 1 ganze Zwiebel zum Reis und schüttet die andere Hühnerbrühe nach, damit er nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner mit Reis angerichtet, und wenn man will, die Schüssel mit Weißbrotklößchen garniert.

Paprikahuhn

Man bereitet 2 junge Hühner sauber vor, zerlegt sie roh in mehrere Stücke, bestreut diese mit Salz und wenig Paprika, tut in eine Kasserolle 2 Eßlöffel Butter und 1 klein geschnittene Zwiebel und läßt die Hühner darin gut zugedeckt ¼ Stunde dämpfen. Dann gießt man die Butter ab, gibt ½ l saure Sahne über das Fleisch, läßt es noch etwa ¼ Stunde schmoren und gibt die Hühner mit der Sauce, die man gegebenenfalls noch mit Salz und Paprika abschmeckt, zu Tische.

Poularde

Die Poularde ist ein verschnittenes Masthuhn und wird, wie schon der Name sagt, besonders in Frankreich gezogen. Die Poularde ist ebenso wie Kapaun den gewöhnlichen Hühnern vorzuziehen. Poularden werden ebenso zubereitet wie Kapaune, jedoch füllt man sie nicht.

Poularde mit Risotto

Für 6 Personen. Eine Poularde wird dressiert, in Butter gelb angebraten und mit ½ l Kalbsfleischbouillon weich gedämpft. 350 g ungewaschener Reis wird in Butter gelb geröstet, mit ½ l Bouillon übergossen und weich gedämpft, so daß die Körner ganz bleiben. Vor dem Anrichten mischt man die Hälfte des Bratensatzes von der Poularde und, wenn möglich, mehrere gedämpfte Hühnerlebern dazwischen und richtet den Reis in Form eines länglichen Sockels an, auf dem man die Poularde aufstellt. Man zerlegt sie zuvor und legt die Stückchen so zusammen, daß sie möglichst ihre alte Form wieder erhält.

Tauben gebraten

4 junge Tauben werden nach Vorschrift vorbereitet. Beim Rupfen muß man besonders vorsichtig sein, daß der Kropf nicht zerreißt. Man füllt diesen mit Farce, näht Hals und Leib zu, belegt die Tauben mit Speckscheiben, die man festbindet, und bratet sie im Ofen oder auf dem Herde in Butter. Die Bratzeit ist ½ - ¾ Stunde. Tauben dürfen nur schwach gesalzen werden und dürfen auch nur gelb braten.

Tauben gekocht

Nachdem man 4 Tauben vorbereitet hat, setzt man sie mit so viel kochendem Wasser auf, daß sie gerade bedeckt sind, fügt 1 Teelöffel Salz, 3 Gewürzkörner, ½ Lorbeerblatt, 1 Mohrrübe und 1 Petersilienwurzel, sowie ein Stück Butter hinzu und läßt sie langsam in ¾ - 1 Stunde weich kochen. Man serviert die gekochten Tauben mit Frikasseesauce oder mit feinem Gemüse. - Als Krankenspeise gibt man sie mit der Brühe, die man dann aber ohne Gewürz bereitet. Man kann auch in der Brühe Reis dick ausquellen und diesen zur Taube geben.

Ente gebraten

Diese wird nach Belieben gefüllt oder bleibt ungefüllt und wird mit etwas Salz eingerieben, mit reichlich Butter auf den Herd oder in den Ofen gestellt und langsam 1½ Stunden gebraten. Wenn man sie auf dem Herde bratet, so muß man den Topf fest zudecken; jedenfalls muß sie während des Bratens fleißig begossen werden. - Zur Fülle nimmt man entweder säuerliche, in 4 Teile geschnittene Äpfel und Korinthen, oder man nimmt die fein gehackte Leber, gibt dazu ein Eidick gerührte Butter, 2 Eier, 150 g in kaltes Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrot, Muskatnuß und Salz.

Ente mit Wirsingkohl

Zu diesem wohlschmeckenden Gerichte kann man auch eine ältere Ente verwenden. Nachdem man sie gut gereinigt und gewaschen hat, setzt man sie mit so viel kaltem Wasser aus, daß sie fast ganz bedeckt ist. Man schäumt die Brühe gut ab und gibt Salz, etwas Nelkenpfeffer und 1 Lorbeerblatt daran und läßt die Ente, gut verdeckt, langsam weich kochen. Wenn die Ente etwa 1 Stunde gekocht hat, wellt man 1 großen oder 2 kleine Köpfe Wirsingkohl, den man zuvor zuschnitten und sauber gewaschen hat, in kochendem Salzwasser ab, gießt von der Entenbrühe dazu und läßt den Kohl, gut verdeckt, weich kochen. Zuletzt gibt man den Rest der Entenbrühe dazu, sämt sie mit Weißmehl ab und kann nach Belieben einige abgekochte Kartoffeln dazu geben, die man ein paar Minuten mit dem Kohl durchkochen läßt. Beim Anrichten zerlegt man die Ente in zierliche Stücke, legt sie in die Mitte der Schüssel und richtet den Kohl kranzförmig darum an.

Gedämpfte Ente mit brauner Sauce

Man nimmt zu einer ausgewachsenen jungen Ente ½ l Wasser, ein Eidick Butter, 6 Schalotten und das nötige Salz und läßt sie fest zugedeckt langsam damit weich schmoren, damit die Sauce nicht zu viel einkocht. Wenn die Ente gar ist, rührt man einen Eßlöffel in Butter gebräuntes Mehl, 1 Glas Rotwein, 6-8 Stück gestoßene Nelken, sowie etwas Zucker hinzu und läßt die Ente noch eine Weile darin schmoren. - Mit Pilzen bereitet man sie zu, indem man 1 Obertasse in Scheiben geschnittene Steinpilze, Morcheln und Champignons in der Sauce weich kocht. - Nach Belieben kann man auch statt dessen 1 Obertasse Kastanien, die man geschält und geröstet hat, sowie 2 Eßlöffel Kapern in die Sauce geben und mit der Ente weich schmoren lassen.

Ente in Gelee oder Aspik

Man nimmt hierzu gleichfalls eine junge Ente und behandelt sie wie Puter in Gelee.

Gänsebraten

Hat man die Gans zum Braten vorbereitet, so füllt man den Leib mit säuerlichen, in 4 Teile geschnittenen Äpfeln oder kleinen ungeschälten Borsdorfer Äpfeln, unter die man nach Belieben Korinthen mischen kann. Auch füllt man sie wohl mit gekochten Kastanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz. Dann näht man die Öffnung zu, legt die Gans in die Bratpfanne und zwar zuerst mit der Brust nach unten, salzt sie, gibt Wasser darunter und läßt sie unter fleißigem Begießen 2½ - 3 Stunden langsam braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzugeschüttet wird. Ist die Rückenseite der Gans gebräunt, so dreht man die Gans um. Damit sie gleichmäßig bräunt, tut man auch gut, die Bratpfanne einmal umzudrehen. Während des Bratens nimmt man das Fett von der Sauce ab, damit es nicht verspritzt und nicht zu braun wird. Die Gans muß recht knusprig und bräunlich gebraten sein, aber die Sauce darf keine zu dunkelbraune Farbe haben. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus, entfettet die Sauce nochmals und macht sie mit etwas Kartoffelmehl sämig. Während des Bratens muß alles Angesetzte gut losgerührt und durchgekocht werden.

Das Tranchieren der Gans

Man tranchiert die Gans, indem man zuerst die Keulen mit einem Rundschnitte vom Rumpfe lostrennt. Nun führt man einen Querschnitt oben an der Brust rund um die Oberseite der Gans aus und schneidet von dort aus ebenfalls durch einen Rundschnitt das Flügelstück ab. Durch 2 Längsschnitte mitten oben auf der Gans trennt man die Brust vom Kamme und zerlegt sie dadurch in zwei Hälften, die man durch einen kurzen Längsschnitt an der Seite vom Rücken lostrennt. Jede Brusthälfte schneidet man für sich in längliche Scheiben, die man durch Umwenden des Messers sogleich vom Brustbein lostrennt.

Gänseschwarz oder Schwarzsauer

Man nimmt hierzu alles von der Gans, was nicht zum Braten gehört, nämlich: Kopf, Hals, Flügel, Füße (die in heißes Wasser gelegt und gehäutet werden), Herz und Magen. Der Hals wird in 2-3 Stücke gehauen, das übrige ebenfalls geteilt. Soll das Fleisch erst nach Verlauf von einigen Tagen zubereitet werden, so schüttet man etwas Essig darauf. Beim Gebrauch wird es mit wenig Wasser und Salz angesetzt, geschäumt und mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer und Nelken, auch nach Belieben mit einer Handvoll Pflaumen gekocht. Dann macht man 1 Eßlöffel Mehl in ebensoviel Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht brenzlig werde, rührt es mit der Brühe zu Sauce an und gibt etwas Essig, ein Stück Zucker oder 1 Eßlöffel Sirup, sowie das Gänseblut (oder Schweineblut) dazu. Übrigens muß die Sauce sehr dicklich, auch reichlich sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürz und Essig haben. Man gibt Kartoffelklöße dazu.

Gänseklein auf Stettiner Art

Dasselbe Fleisch, wie in vorigem Rezept, wird mit Wasser und Salz angesetzt und mit wenig Brühe gar gekocht. Dann macht man Butter gelb, schwitzt darin einige fein gehackte Zwiebeln, läßt Mehl darin gelblich werden und gibt dies, mit Brühe zerrührt, zum Fleisch, das scharf mit Pfeffer und Thymian gewürzt wird, und läßt es noch einige Minuten in der bündigen, kräftigen Sauce kochen.

Gänseklein mit Petersilie

Man kocht das Gänseklein in wenig Wasser mit Wurzelwerk, Salz, Gewürz und Lorbeerblättern weich. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Sieb, damit nicht etwa kleine Knochensplitter darin zurückbleiben, kocht sie mit hellem Schwitzmehl oder geriebener Semmel sämig, gibt fein gewiegte Petersilie und eine Prise gestoßenen Pfeffer dazu und läßt das Fleisch in der heißen Sauce bis zum Anrichten ziehen.

Gänseklein mit Gemüse

Mit Gänseklein kann man auch verschiedene Gemüse bereiten. Man setzt das Gänseklein mit reichlich Wasser auf und kocht besonders mit der Brühe weiße Rüben, weiße Bohnen oder Brühkartoffeln oder auch Brühreis, während man das fertige Fleisch warm hält. Zu den erstgenannten drei Gemüsen gibt man das Gänseklein ohne Sauce. Wenn man es mit Reis serviert, so bereitet man mit ein wenig von der Brühe Petersiliensauce, wie oben beschrieben.

Gänsepökelfleisch

Nachdem das Gänsefleisch aus der Lake genommen ist, wäscht man es ab, setzt es mit kochendem Wasser an, fügt 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner, 1 Zwiebel, 2 Mohrrübchen und 1 Petersilienwurzel hinzu und kocht es auf gelindem Feuer weich. Mit der Brühe kocht man weiße Bohnen als Suppe oder auch weiße Rüben, resp. Steckrüben.

Gänseleber gebraten

Für 1 Person. Eine fette Leber wird, nachdem die Galle entfernt ist, in Scheiben geschnitten, mit Salz und ein wenig Pfeffer gewürzt, in Mehl getaucht und in heißer Butter rasch auf beiden Seiten gebraten. Nach Belieben kann man auch Zwiebel- oder Äpfelscheiben mitbraten. Bratzeit 5 Minuten.

Gänseleber mit Trüffeln

Für 1 Person. Man wäscht und wässert die Gänseleber, damit sie recht weiß wird, legt sie 1 Minute in kochendes Wasser und gleich darauf wieder in kaltes, wodurch sie etwas fest wird. Hierauf schneidet man 3-4 Trüffeln in feine Streifen und spickt damit die Gänseleber. Nun tut man in eine Kasserolle 1 Eßlöffel Butter, 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel, 3 dünne Speckscheiben und die Leber obenauf, bedeckt diese mit 3 dünnen Speckscheiben und einem mit Butter bestrichenen Blatt Papier, gießt 1 Glas Rotwein und 1 kleine Obertasse Fleischbrühe darunter und läßt sie gut verdeckt ganz langsam gar dünsten, was etwa ½ Stunde dauert.

Gänseleber kalt

Eine recht fette Gänseleber wird gewaschen, gewässert und in Stücke geschnitten, hierauf mit einer fein geschnittenen Zwiebel, etwas Salz und Pfeffer in Gänseschmalz gedünstet und durch einen Durchschlag gestrichen. Man füllt diese feine Farce in eine Glas- oder Porzellanbüchse und serviert die Gänseleber zum Butterbrot.

Gans in Gelee oder Weißsauer

Kalte Schüssel für 9-10 Personen. Man zerlegt eine nicht zu fette Gans in passende Portionsstücke und setzt sie zugleich mit aufgehauenen Kalbsfüßen mit kochendem Wasser auf. Nachdem man den Schaum abgenommen hat, tut man das nötige Salz dazu, ferner etwas ganzen Pfeffer, ein paar Nelken, Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale und Ingwer. Man gießt, wenn das Fleisch bald weich ist, ½ l guten Weinessig dazu. Ist das Fleisch gar, so nimmt man es heraus und ordnet die Stücke in tiefen Porzellanschüsseln, in denen man es servieren will. Die Brühe muß bis auf 2½ - 3 l einkochen; man entfettet und klärt sie nach Vorschrift und gießt sie auf die Fleischstücke. Die Kalbsfüße werden zurückgelegt und auf irgendeine andere Weise verwendet. Auf diese Weise zubereitet, kann man die Gans mehrere Wochen aufbewahren. Beim Anrichten verziert man die Schüssel oben mit Zitronenscheiben, Petersilie und Perlzwiebeln.

Wildgans gebraten

Für 6-8 Personen. Die Wildgans muß möglichst jung sein und mehrere Tage an einem kühlen Orte hängen. Man bereitet sie vor wie eine andere Gans, wässert sie aber einige Zeit nach dem Ausnehmen. Dann reibt man sie inwendig und auswendig mit Salz und gestoßenem Pfeffer und Gewürz ein und bratet sie nach Nr. 232.

Wildente gebraten

Für 2-3 Personen. Zum Braten eignen sich nur junge Enten. Man häutet die Ente, reibt sie innen und außen mit Salz, gestoßenem Pfeffer und Gewürz ein, steckt etwas Pfefferkraut hinein und nach Belieben auch ein paar Borsdorfer Äpfel, worauf man sie zunäht und mit Speckscheiben umwickelt. Man bratet sie in Butter unter fleißigem Begießen in einem mäßig heißen Ofen gar.

Rebhühner gebraten

Man rechnet für jede Person ein junges Rebhuhn. Nachdem man die Hühner zum Braten vorgerichtet hat, bindet man dünne Speckscheiben auf die Brust, streut ein wenig Salz darüber und bratet sie mit viel Butter im Ofen. Während des Bratens muß man sie fleißig begießen und zum Schluß nach und nach etwas saure Sahne hinzufügen. Bratzeit 1½ Stunde.

Rebhühner mit Sauerkraut

1 kg Sauerkraut wird mit kochendem Wasser übergossen und, nachdem er abgetropft ist, mit Brühe von Rindfleisch und Schinkenabfällen weich gekocht; zuletzt gibt man auch noch 1 Glas Weißwein und die Rebhühnersauce dazu, läßt den Kohl recht kurz einkochen und macht ihn mit Kartoffelmehl bündig. 3 Rebhühner werden nach Nr. 245 gebraten, je nach der Größe in Hälften oder Viertel geschnitten und im Kranze um den Sauerkohl angerichtet.

Haselhuhn und Schneehuhn

Diese Hühner werden im Winter meistens aus Schweden, Norwegen und Rußland zu uns geschickt. Sie sind dem Rebhuhn nahe verwandt, haben Ähnlichkeit im Geschmack und werden daher auch auf dieselbe Weise zubereitet. Haselhuhn und Schneehuhn sind größer als das Rebhuhn. Man kann ein Huhn als ausreichend rechnen für 2 Personen oder doch 2 Hühner für 3 Personen.

Birkhuhn

Sehr junge Birkhühner oder besser noch Birkhähne liefern einen schmackhaften Braten. Man bereitet sie ebenfalls wie Rebhuhn zu.

Fasan gebraten

Für 6 Personen. Man rupft den Fasan erst kurz, ehe man ihn zubereiten will, sengt ihn über Spiritus und wäscht ihn ab. Nachdem man ihn ausgenommen hat, wischt man ihn mit einem Tuche sauber aus, reibt ihn mit Salz inwendig und auswendig ab und bindet ihn in Speckscheiben ein. Um ihn noch saftiger zu bereiten, kann man ihn auch noch in Papier hüllen, das man mit feinem Olivenöl getränkt hat. Man legt ihn zuerst mit der Brust nach unten in kochende Butter in die Pfanne und bratet ihn bei mäßiger Hitze in 1 - 1½ Stunden gar und dunkelgelb. Vor dem Anrichten gibt man ½ Obertasse süße Sahne, die man mit 1 Teelöffel Weizenmehl durchquirlt hat, an die Sauce, um sie bündig zu machen. Beim Anrichten nimmt man die Speckscheiben ab, legt sie auf eine längliche Schüssel und den Fasan obenauf.

Fasan mit Trüffeln

Für 6 Personen. 250 g Trüffeln werden geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit 250 g würflig geschnittenem

Schweinefleisch, etwas Salz und 1 Glas Madeira weich gekocht. Nachdem die Farce erkaltet ist, vermengt man sie mit einer Prise fein gestoßenem weißen Pfeffer, füllt den ausgenommenen Fasan damit, näht ihn behutsam zu und läßt ihn 2-3 Tage an einem kühlen Orte damit liegen. Alsdann bratet man den Fasan nach Nr. 249 und gibt ½ Obertasse weich gekochte, in Scheiben geschnittene Trüffeln in die Sauce.

Schnepfen

Sind diese zum Braten fertig vorbereitet, so werden sie gespickt, oder mit Speckscheiben umbunden. Dann setzt man sie mit kalter Butter aufs Feuer und läßt sie zugedeckt langsam 1¼ - 1½ Stunde braten. Die Eingeweide nimmt man vorher heraus und wiegt sie ohne Magen und Leber, die nicht verwendet werden, mit ungeräuchertem Speck, ein wenig Zitronenschale und einigen Schalotten recht fein. Hierauf werden sie mit zwei Eigelb, 2 Eßlöffel Jus, etwas Pfeffer, Salz und geriebener Semmel untermengt und recht dick auf Semmelscheiben gestrichen, die man in Butter braun geröstet hat. Nachdem man die Scheiben recht dick mit Parmesankäse bestreut hat, läßt man sie kurz vor dem Anrichten auf einer Bratpfanne in Butter im Ofen schnell gar werden. Beim Anrichten legt man diese Croutons, das sogenannte Schnepfenbrot, auf die Schüssel im Kranze um die Schnepfen herum.

Bekassinen

Die Bekassine, die eine Abart der Schnepfe ist, wird ebenso bereitet

Kramtsvögel

Diese werden nach Nr. 204 vorgerichtet, nicht ausgenommen, aber gut gewaschen. Man setzt sie mit viel Butter (auf 2 Stück kann man 250 g rechnen) und etwas Wasser, am besten in einem irdenen Gefäß zum Feuer, streut etwas Salz darüber, gibt einige gestoßene Wacholderbeeren hinzu und bratet sie fest zugedeckt, bei einmaligem Umwenden weich.

Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten

Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Geflügel darauf und gibt hinzu: Salz, einige gelbe Wurzeln, einige geschnittene Schalotten oder Zwiebeln, Zitronenscheiben und Butter und bratet das Geflügel, fest zugedeckt, gelb, gießt gute Fleischbrühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man es mit einem scharfen Messer in kleine, zierliche Stückchen, stößt, was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und dem Schinken im Mörser und rührt es mit der Brühe durch ein Sieb. Zu dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und eine Messerspitze Pfeffer und kocht sie mit dem Fleisch eben durch.

Ragout fin in Coquillen oder Muscheln

Man verwendet hierzu Fleischreste von feinem Braten, Kalbsbraten, Lammbraten oder Geflügelbraten. Man läßt 2 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl und 1 fein gehackte Zwiebel zusammen dämpfen, aber nicht bräunen, gibt 1 Obertasse brühe und 1 Glas Weißwein dazu und läßt eine sämige Sauce davon kochen. Hierauf nimmt man sie vom Feuer und rührt 6 fein gewiegte Sardellen, ½ Obertasse fein gehackte Morcheln, 3 Eidotter, ½ Obertasse heiße Sahne, etwas Zitronensaft und eine Prise weißen Pfeffer darunter; mit der Sauce vermengt man das Fleisch, sowie Kalbshirn und Kalbsmidder, fein geschnittenen Fisch und Krebsschwänze, alles fein gewürfelt. Nachdem man das Ragout in die mit Butter ausgestrichenen Muschelschalen gefüllt hat, bestreut man die Oberfläche mit geriebenem Parmesankäse und läßt es noch kurze Zeit im Ofen backen. Für 12 Muscheln muß man 500 g Fülle rechnen.

Klöße und Farcen

Klöße zu Suppen und Frikassees

Die Vorbereitungen

Will man eingeweichtes Weißbrot zu Klößen verwenden, so darf es nicht in warmem Wasser eingeweicht werden, wodurch es klebrig wird, sondern man lege es in kaltes Wasser, drücke es fest aus und zerreibe es möglichst fein in der Reibsatte. - Kartoffeln sollen vor dem Reiben ganz kalt sein.

Das Formen der Klöße

Fleischklöße zu Frikassees werden entweder mit den Händen aufgerollt, indem die Hand mit kaltem Wasser feucht gemacht wird, oder es wird, was appetitlicher ist, die Masse auf eine flache Schüssel gestrichen und mit einem Löffel, der jedesmal in die kochende Bouillon oder in das kochende Wasser getaucht wird, ein Klößchen nach dem andern abgestochen. Teigklöße formt man am besten mit 2 Löffeln, die man in Mehl umwendet. - Zum Abstechen der Klöße taucht man den Löffel jedesmal in die kochende Flüssigkeit.

Das Kochen der Klöße

Wenn die Teigklöße inwendig trocken geworden sind, so sind sie gar, die Fleischklöße, wenn man kein rohes Fleisch mehr sieht. Klöße zu Frikassee koche man nicht in der dicklichen Sauce, sondern in Bouillon oder Salzwasser. Alle Klöße müssen gleich, nachdem sie gekocht sind, angerichtet werden.

Der Probekloß

Wenn man die Klöße bereitet, so versäume man nicht, einen Probekloß zu kochen, um festzustellen, ob die Kloßmasse etwa zu weich oder zu fest ist. Im ersteren Falle gibt man noch etwas Mehl zum Kloßteig, im letzteren Falle verdünne man den Kloßteig durch etwas Eiweiß.

Krebsklößchen

Man rührt in einer Schüssel 2-3 Eßlöffel Krebsbutter weich und gibt 2 Eidotter, 1 Obertasse fein gehacktes Krebsfleisch, ebensoviel geweichtes Weißbrot, Muskatblüte und Salz hinzu und vermischt alles recht gut. Zuletzt zieht man das zu Schaum geschlagene Weiße der Eier nur leicht darunter, formt kleine, runde Klöße und kocht sie in der Suppe 5 Minuten. - Das Krebsfleisch zu den Klößen wird aus den Scheren genommen, die Krebsschwänze gibt man beim Anrichten mit in die Suppe.

Fischklößchen

Man lasse in 100 g guter Butter 1 feingehackte Schalotte gelb schwitzen und rühre auf dem Feuer 100 g geriebene Semmel, 2 Eßlöffel Sahne und 3 Eidotter hinzu, gebe die Masse in ein anderes Geschirr, rühre sofort ein ganzes Ei dazwischen und lasse sie erkalten. Unterdes wird 250 g rohes, von Haut und Gräten befreites Fischfleisch und 75 g Rindermark recht fein gehackt und danach in der Reibsatte zerrieben. Nachdem Salz, Muskatblüte, etwas weißer Pfeffer und sehr fein gehackte Petersilie, sowie die abgerührte Masse dazugegeben sind, wird alles mit einander verrührt. Nun streicht man die Masse auf eine flache Schüssel, sticht mit einem naß gemachten Löffel Klößchen aus und kocht dieselben 5 Minuten in Bouillon gar.

Fleischklößchen

125 g mageres Schweinefleisch und 125 g Kalbfleisch ohne Sehnen wird fein gehackt. Dann wird 75 g Butter zu Sahne gerührt und 2 Eidotter, 75 g geweichtes Weißbrot, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzugefügt, nebst dem gehackten Fleisch und dem Eiweißschnee von einem Ei. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gar gekocht. - Man kann auch nur Kalbfleisch verwenden und statt Zitronenschale und Muskatblüte als Würze fein gewiegte Petersilie nehmen.

Hirnklößchen

Man reinigt ein Kalbshirn, indem man es mehrmals kalt und warm abwäscht und häutet. Hierauf tut man 1 Eßlöffel Butter in einen Tiegel, läßt fein gehackte Zwiebeln ein wenig darin schwitzen, gibt das Hirn hinein und dünstet es 5 Minuten auf schwachem Feuer im verdeckten Tiegel. Dann schüttet man es in eine Schüssel und rührt, bis es erkaltet ist. Nun gibt man 2 ganze Eier, etwas Salz, 2 Eßlöffel geriebene Semmel und etwas fein gehackte Petersilie hinzu. Nachdem man alles gut verrührt hat, formt man mit geriebener Semmel kleine Klößchen davon und gibt sie in die kochende Bouillon.

Markklößchen

50 g fein geschnittenes Rindermark vermischt man mit ebensoviel fein geschnittenem Weißbrot ohne Rinde und läßt es auf gelindem Feuer dünsten. Nachdem es erkaltet ist, rührt man 1 ganzes Ei, 2 Eidotter, und 40 g geriebenen Parmesankäse nebst Salz und etwas Muskatnuß dazu. Nun gibt man noch so viel Mehl dazu, daß man lockere Klößchen davon formen kann.

Schwammklößchen oder Schwemmklößchen

1 Obertasse Milch, ebensoviel Mehl und ½ Eßlöffel Butter rührt man über Feuer, bis die Masse sich vom Topfe löst. Nachdem sie etwas abgekühlt ist, rührt man 2 Eidotter, 1 Messerspitze Muskatblüte, Salz, noch ½ Eßlöffel Butter, gestoßenen Zwieback und zuletzt das von einem Ei zu Schaum geschlagene Weiße gut durch. Man sticht die Klöße mit einem nassen Löffel ab und kocht sie 10 Minuten.

Zwiebackklößchen

Man rührt 1 Eßlöffel Butter zur Sahne, gibt dazu 2 ganze Eier und etwas Muskatnuß. Hat man dies eine gute Weile stark gerührt, so fügt man nach und nach unter fortwährendem Rühren 4 gehäufte Eßlöffel Zwieback hinzu. Wenn man alles gut verrührt hat, so rollt man kleine Klößchen davon auf, wozu man etwas Zwieback verwendet. Die Klöße werden alle zugleich in die kochende Bouillon gegeben und nur einmal aufgekocht, worauf man den Topf schnell vom Feuer nimmt und zugedeckt an der Seite des Feuers ziehen läßt, weil sonst die Klöße zu fest werden.

Grießklößchen

Man rühre 75 g Grießmehl mit 1/8 l halb Wasser, halb Milch und einer Walnußdick Butter über Feuer so lange, bis die Masse ganz steif ist. Dann reibt man noch reichlich ebensoviel Butter weich, gibt Muskatblüte, Salz, 3 Eidotter, den etwas abgekühlten Grießbrei und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße von 2 Eiern hinzu. Dieser Teig wird löffelweise in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekocht.

Grießklößchen zu Obstsuppen (billig)

1 Obertasse Grieß wird mit 1 Obertasse Milch, ebensoviel Wasser, einem walnußgroßen Stück Butter, ein wenig Salz und 1 Eßlöffel Zucker über dem Feuer abgerührt. Nach dem Erkalten sticht man mit dem Löffel Klößchen von der Masse und legt sie in die kalte Obstsuppe.

Eierklößchen

Etwa 1 Stunde vor dem Anrichten muß man diese Klößchen vorbereiten, indem man ¼ l Fleischbrühe oder Milch, 4 Eier, gut geschlagen, etwas fein gehackte Petersilie oder ein wenig Muskatblüte und Salz in einen mit Butter bestrichenen Topf tut. Man stellt den Topf in kochendes Wasser, läßt den Teig darin dick werden und sticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe. - Um Eier zu sparen, kann man auch zu obiger Masse 2 Eier nehmen und dafür 1 Eßlöffel feines Mehl, doch werden die Klöße dann nicht so locker. Während der Kloßteig im kochenden Wasser steht, darf er nicht gerührt werden.

Weißbrotklößchen

75 g Butter wird zu Sahne gerieben, dazu werden 2 Eidotter gegeben, ferner etwas Muskatblüte oder fein gehackte Petersilie und 3 feine Weißbrötchen, die man ohne Rinde in Wasser einweicht. Zuletzt fügt man den Eiweißschaum von 2 Eiern dazu und kocht die Klößchen nach Vorschrift.

Grammklößchen

50 g Butter, 50 g Mehl, 50 g Wasser (etwa 2 Eßlöffel) werden untereinander gemischt, über Feuer gerührt, bis der Teig recht trocken ist, danach etwas abgekühlt und mit 2 Eidottern, 1 Eiweiß, etwas Salz und Muskatblüte verrührt. Das Kochen geschieht wie oben beschrieben.

Kartoffelklößchen

1 Eßlöffel Butter wird zu Sahne gerührt, 2 Eidotter, 1 Untertasse voll geriebenes Weißbrot, ebensoviel gekochte und geriebene Kartoffeln, etwas abgeriebene Zitronenschale, Muskatnuß und Salz werden allmählich dazugerührt, und zuletzt wird der steife Eierschaum nur eben darunter gemischt. Von dieser Masse rollt man kleine Klößchen auf und läßt sie 10 Minuten in der Suppe kochen.

Ravioli oder Fleischtaschen

Man bereitet von 200 g Mehl, 1 Teelöffel Salz, 1 ganzen Ei, 1 Eidotter und 1 Eßlöffel zerpflückter Butter einen zarten Nudelteig. Hierauf wird er mit Mehl bestreut und mit einer Serviette zugedeckt und muß einige Zeit stehen. Alsdann rollt man den Teig etwa so dünn wie einen Strohhalm aus, wobei man das Brett und das Mangelholz mit Mehl bestreut. Man schneidet den Teig in viereckige handgroße Stücke, in die Mitte jedes Stückes legt man ein walnußgroßes Stück Fleischfarce, schlägt die Teigplatte zusammen, so daß ein Dreieck entsteht, drückt die Teigränder aneinander und kocht die Fleischtaschen in Brühe gar. Man kann die Teigplatten auch rund mit einem Kuchenrädchen ausrollen und dann ebenso verfahren.

Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen

Man schlägt das Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiß angerichtete Suppe, bestreut sie stark mit Zucker und Zimt und deckt die Terrine schnell zu.

Apfelklößchen zu Weinsuppen

Man bratet 10 Borsdorfer Äpfel mit der Schale im Ofen weich, zieht ihnen, nachdem sie abgekühlt sind, die Haut ab und streicht sie durch ein Sieb. Dann reibt man 75 g Butter mit 75 g Zucker zu Schaum, rührt 3 Eidotter dazu, sowie 3 Eßlöffel gestoßenen Zwieback, gibt sie zu dem Apfelmus, vermischt beides gut und läßt es damit stehen. Zuletzt fügt man noch die feingeriebene Schale von ¼ Zitrone, etwas gestoßenen Zimt, 6 geriebene, süße Mandeln und das zu Schnee geschlagene Weiße der 3 Eier dazu. Nachdem alles gut vermischt ist, probiert man einen Kloß durch Kochen, ob der Teig auch fest genug ist. Dann kocht man die Klößchen 5 Minuten in der Weinsuppe.

Klöße mit Sauce oder Obst

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)

Zu 2 Eßlöffel geschmolzener Butter rührt man 4 Eidotter, etwas Salz, 1 gehäuften Eßlöffel Mehl, 6 Weißbrötchen ohne Kruste, in Wasser geweicht, und zuletzt den Eiweißschaum der Eier. Diese Masse sticht man mit dem Löffel aus und kann sie in dem fast fertigen Obst, das dann reichlich Sauce haben muß, kochen, wobei die Klöße etwa ½ Stunde zum Garwerden erfordern, oder man kocht sie in kochendem Wasser mit Salz ¼ Stunde.

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach)

Man schneidet von sechs Weißbrötchen die Rinde in kleine Würfel und bratet sie in Butter oder Speck gelb. Dann schüttet man so viel Milch auf das Weißbrot, daß es gut darin weichen kann, zerreibt es mit der Milch, gibt 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel geschmolzene Butter und die gebratene Kruste dazu, rührt alles gut untereinander und fügt so viel Mehl hinzu (etwa 4-6 Eßlöffel), bis der Teig fest genug ist. Man kocht die Klöße wie die vorigen.

Milchklöße

Man setzt für 4 Personen 1½ l Milch auf, der man auch etwas Wasser zusetzen kann, fügt Zimt, Zitronenschale, Zucker und ein wenig Salz bei und läßt die Milch kochen. Vorher hat man einen Kloßteig bereitet, wie zu Semmelklößen, und sticht nun mit dem Löffel, den man vorher jedesmal in kochende Milch tauchen muß, die Klöße ab, tut sie einzeln in die kochende Milch und läßt sie darin gar kochen. - Noch herzhafter schmeckt das Gericht, wenn man Zucker und Gewürze fortläßt und die Milch nur salzt.

Kartoffelklöße zu Obst

500 g Kartoffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht worden sind, werden geschält und gerieben; 4 Eßlöffel Mehl, Muskatnuß, Salz, 2 Eßlöffel geschmolzene Butter und 4 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, werden damit wohl verrührt. Dann werden mit dem Löffel Klöße abgestochen, die in kochendem Salzwasser ¼ Stunde gekocht werden. Man gibt hierzu braune Butter oder Backobst. Hierzu eignen sich nur mehlige Kartoffeln.

Kartoffelklöße zu Fleisch

Die mit der Schale in Wasser gekochten Kartoffeln werden abgeschält und, nachdem sie völlig kalt geworden, gerieben. 1-2 Weißbrötchen schneidet man in Würfel und bratet diese in Butter oder Rinderfett braun. Man nimmt auf einen Suppenteller voll geriebener Kartoffeln 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, und 75 g zerlassene Butter. Man vermischt alles gut, wobei auch Salz und Muskatnuß hinzugefügt wird und rollt faustdicke Klöße auf, die mit Mehl bestreut, in kochendem Salzwasser gekocht werden, bis sie inwendig trocken sind, etwa 10-15 Minuten. - Eine Hauptbedingung zum Geraten dieser Klöße sind mehlige Kartoffeln.

Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

Reichlich 500 g große Kartoffeln werden früh geschält und gerieben, worauf man sie sofort in kaltes Wasser tut, das man zweimal, wenn sich die Kartoffeln gesetzt haben, vorsichtig abgießt und durch neues ersetzt. Hierauf läßt man sie ruhig stehen. Etwa ½ Stunde vor dem Anrichten preßt man sie durch ein sauberes Tuch oder mittels einer Presse ganz trocken aus, doch achte man darauf, daß man das Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansetzt, mit verwendet. Die trockene Masse zerpflückt man in einer Schüssel und übergießt sie mit kochendem Grießbrei, den man aus 2 Obertassen Milch und ½ Obertasse Grieß gekocht hat. Nun mengt man noch 2 Eier, Salz und in Rindsfett geröstete Semmelbröckchen von einem Weißbrot darunter, formt nicht zu kleine Klöße und bringt sie sofort in kochendes Salzwasser. Man läßt sie 15-20 Minuten kochen und serviert sie zu Hammel- oder Rinderbraten oder auch Schweinebraten mit reichlich Sauce.

Räuberknödel

1 kg recht große mehlige Kartoffeln werden am Abend vorher geschält, gut gewaschen und in kaltes Wasser hineingerieben. Dies Wasser wird bei vorsichtigem Abgießen zweimal erneuert. Nachdem man hierauf das Wasser wieder abgegossen, tut man die Kartoffeln in eine Serviette und preßt sie trocken aus. Das ausgedrückte Wasser läßt man stehen, bis die Stärke sich zu Boden gesetzt hat, worauf man es abgießt. Man gibt die Stärke zu der zerpflückten Kartoffelmasse, rührt 1-2 Eier, sowie das nötige Salz dazwischen und mengt geröstete Semmelbröckchen dazwischen. Über das Formen und Kochen der Klöße, Siehe vorige Nummer.

Wickelklöße

Man rührt 1 Obertasse Mehl mit 1 Obertasse warmer Milch und etwas Salz an, gibt 2 Eidotter und 2 Eßlöffel zerlassene Butter dazu und läßt den Teig, nachdem alles gut verrührt ist, ¼ Stunde am warmen Ofen stehen. Dann schneidet man ein Weißbrötchen in Würfel und röstet diese in Butter hellgelb. Hierauf rollt man mit dem Mangelholz von dem Teig Platten aus, wobei man Mangelholz und Brett mit Mehl bestäubt; die Platten müssen etwa ½ cm stark sein, und davon schneidet man Streifen wie 3 Finger breit, bestreut sie mit gerösteten Semmelwürfeln und rollt sie zu Klößen auf. Das oberste Ende des Teigstreifens, sowohl wie die Seiten befestigt man durch Andrücken aneinander. Man läßt die Klöße 15-20 Minuten in Salzwasser kochen und richtet sie sofort mit geschmortem Obst an. - Man kann sie auch in Rindfleischbrühe mit fein gewiegter Petersilie kochen und mit gekochtem Rindfleisch anrichten.

Leberklöße

Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, die man abgehäutet, gehackt und durch ein Sieb gerührt hat, gibt man ein Eidick fein gehackten Speck, 4 ganze Eier, ½ Tasse Wasser, Salz, Muskatnuß und etwas Pfeffer, 100 g gewürfeltes, in Butter geröstetes Weißbrot, auch nach Belieben fein gehackte Zwiebeln und so viel Mehl, als zum Zusammenhalten der Klöße nötig ist. Dann formt man faustgroße Klöße, läßt sie 10 Minuten stark kochen und richtet sie auf einer heiß gemachten Schüssel an.

Semmelkloß zu Obst

Man rechnet auf jede Person 2 Weißbrötchen, 1 Ei und 20 g Butter. Die Kruste des Brotes wird abgeschnitten, fein gewürfelt und in Butter gelb gebraten. Das Weißbrot wird gerieben, durch ein Sieb gerührt und mit Milch angefeuchtet. Dann wird die Butter mit den Eidottern gut verrührt, Salz und das Weißbrot hinzugegeben und zuletzt der steife Schnee darunter gemischt. Vorher hat man frische Birnen oder Backobst mit reichlich Wasser und Zucker schon eine gute Weile gekocht. Nun formt man von dem Teig einen großen Kloß, gibt ihn in die Mitte des Obstes hinein und läßt ihn darin gar kochen, worauf man etwa 1 Stunde rechnen muß.

Dampfnudeln

1 kg Mehl, ¼ l lauwarme Milch, 3 ganze Eier, 1 Obertasse voll geschmolzener Butter, 35 g Bärme und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit Milch, Salz, Zucker und Bärme an und läßt es aufgehen. Dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Eier hinzu und macht es zu einem Teig, den man stark schlägt und nochmals aufgehen läßt. Nun formt man kleine Bällchen, indem man den Teig dick ausrollt und mit einem Weinglase Klöße davon absticht, die man alsdann zum dritten Male aufgehen läßt. Man gibt sie in einen Tiegel, worin man reichlich Butter hat gelbbraun werden lassen, gießt ¼ l Milch darunter, deckt ihn ganz fest zu und legt ein feuchtes Tuch obenauf. Nach etwa 10 Minuten, wenn die unterste Seite braun geworden ist, wendet man die Nudeln um und läßt sie offen auf der anderen Seite braun werden. Auch kann man sie ½ Stunde mit Wasser und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obst dazu.

Hefenklöße oder Bärmklöße

Man macht von 1 kg Mehl, 200 g Butter, ½ l lauwarmer Milch, 3-4 Eiern, 50 g Bärme und Salz einen Kloßteig, den man mit dem Löffel stark schlägt, läßt ihn 1 Stunde am warmen Ofen aufgehen, formt runde Klöße davon und läßt sie ¼ Stunde in Salzwasser zugedeckt kochen. Sobald man die Klöße herausnimmt, muß man jeden einzelnen mit einem spitzen Messer oben kreuzweise einreißen, weil sonst die Klöße zusammenfallen. Man richtet sie schnell mit brauner Butter oder Obst an.

Apfelklöße

1 Suppenteller voll in kleine Würfel geschnittene, säuerliche Äpfel, 2 Obertassen Milch, 2 Eßlöffel Zucker, etwas geriebene Zitronenschale, 4 Eier und 2 Eßlöffel geschmolzene Butter werden gut miteinander vermischt, worauf man so viel geriebenes Weißbrot darunter rührt, daß es einen guten Teig gibt. Nun werden Klöße davon mit dem Löffel abgestochen, in Wasser und Salz gekocht, mit Zucker bestreut und mit Weinsauce angerichtet.

Kirschklöße

500 g ausgesteinte, saure Kirschen werden in Wasser mit Zucker, ein wenig Zitronenschale und Nelken langsam weich gekocht. Nachdem sie etwas abgekühlt, gibt man 1 Eßlöffel geschmolzene Butter, 4 Eier und so viel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Klöße beim Kochen aneinander halten, was man erst mit einem Probekloß versuchen muß. Man läßt sie 5-10 Minuten kochen und gibt eine Schaumsauce oder eine Milchsauce dazu.

Brandteigklöße mit Backobst

Auf 3-4 Personen nach einer etwas sättigenden Suppe: Reichlich ¼ l Milch, 1 Eßlöffel Butter, 125 g Mehl, 125 g geriebene Semmel, 75 g Speck, 4 Eier und etwas Salz. - Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebst der Butter über Feuer gerührt, bis das Mehl gar ist und sich gehörig vom Topfe löst, wonach man es in einer Schale abdampfen läßt. Unterdes wird der in feine Würfel geschnittene Speck langsam ausgebraten. Danach rührt man allmählich die Eidotter zu dem abgebrannten Mehl, sowie auch abwechselnd die übrigen Zutaten und mischt zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß hindurch. Man sticht Klöße davon ab, kocht sie fünf Minuten in gesalzenem Wasser und richtet sie auf einer Schüssel an. Es wird gekochtes Obst dazu angerichtet.

Speckklöße

Man nimmt für 4 Personen 5 Obertassen Mehl, 4 Obertassen Wasser, 4 Eier und 75 g Speck. Der letztere wird in feine Würfel geschnitten und langsam gelblich ausgebraten. 4 Obertassen Mehl wird mit dem Wasser angerührt und nebst 2 Teelöffel Salz zum Speck geschüttet, worauf man die Masse über dem Feuer rührt, bis sie sich vom Boden löst. Ist die Masse etwas abgekühlt, so werden die Eier nach und nach und noch 1 Obertasse Mehl dazwischen gerührt. Dann werden Klöße davon abgestochen und diese in Salzwasser 10 Minuten gekocht.

Schinkenklöße oder -knödel

250 Gramm magerer gekochter Schinken wird fein gewiegt; ein Weißbrötchen, das man in kleine Würfel geschnitten, wird nebst einer fein zerschnittenen Schalotte in Butter geröstet und mit dem Schinken vermischt. Außerdem fügt man 2 Eier und ein geweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen und noch so viel geriebene Semmel hinzu, daß man einen festen Kloßteig erhält, den man mit wenig Pfeffer würzt. Man formt runde Klöße davon, kocht sie in ungesalzenem Wasser und serviert sie mit Kartoffelsalat.

Tiroler Knödel

Man schneidet 50 g geräucherten Speck, 100 g frisch gekochtes Schweinefleisch und 2 Semmeln, jedes für sich, in Würfel. Man bratet den Speck aus, gibt Petersilie, Zwiebel und Semmel hinzu und läßt sie schwach rösten; dann mengt man das Fleisch darunter und gibt 1 Obertasse Milch, die man mit 3 Eiern abgequirlt, darüber und läßt alles gut durchziehen. Kurz vor dem Kochen rührt man 1 Obertasse grobes Mehl dazwischen und formt runde Klöße, die man etwa 12 Stunde in Fleischbrühe kochen läßt. Man serviert sie mit Kartoffelsalat oder Meerrettich.

Farcen oder Füllsel

Die Farcemasse

Die Farcemasse darf nicht so fest sein wie Kloßteig. Das Hacken des Fleisches erleichtert man sich, indem man dasselbe durch die Fleischhackmaschine drückt. Will man die Farce recht fein herstellen, so streicht man die fertig gerührte Masse durch ein Sieb. Jede Farce muß, ehe sie verwendet wird, probiert werden auf ihre Festigkeit. Man kocht zu diesem Zwecke ein Probeklößchen; erweist sich die Masse zu fest, so mengt man etwas Butter oder Sahne darunter; ist sie dagegen zu weich, so gibt man ihr durch ein Eidotter oder geriebene Semmel die nötige Festigkeit. Die Gewürze sind bei den einzelnen Vorschriften angegeben, können aber leicht, je nach Geschmack, eine Änderung erfahren.

Wild- oder Schweinefleischfarce (zu Pasteten)

4 Teile rohes Wildfleisch ohne Haut und Sehnen oder 6 Teile mageres Schweinefleisch wird mit 1 Teil frischen Speck recht fein gehackt. Nun gibt man fein gewiegte Zitronenschale, Schalotten, Estragon, Kapern, 2 Teile geweichtes Weißbrot, Salz, einige Eidotter und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Alles wird gut untereinander verrührt und nach Vorschrift benutzt.

Rindfleischfarce

250 g mageres Rindfleisch und 75 g Nierenfett werden recht fein gehackt und Salz, abgeriebene Zitronenschale, 1 geriebene, in Butter gedämpfte Zwiebel, 1 geweichtes Weißbrötchen, sowie 2 Eigelb hinzugegeben und gut verrührt. Zuletzt wird das zu Schnee geschlagene Weiße der Eier leicht darunter gemischt.

Kalbfleischfarce (zu Klößchen)

250 g Kalbfleisch wird mit 35 g Rindermark oder Nierenfett fein gehackt. 75 g geschmolzene Butter, etwas Muskat, 2 Eier und 1 geweichtes Weißbrötchen werden hinzugegeben, und alles wird gut miteinander verrührt. Diese Füllung verwendet man vorzüglich zum Füllen von Gurken, Kohlrabi, Kohl und auch Kalbsbrust.

Abpassierte Kalbfleischfarce

250 g rohes Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten und mit 35 g Nierenfett und 20 g Butter ½ Stunde auf mäßigem Feuer gedünstet. Danach nimmt man das Fleisch heraus und wiegt es recht fein. In dem zurückgelassenen Fett und Saft rührt man 2 Eier und 50 g eingeweichte Semmel wie ein Rührei ab, gibt dies dann zu dem gewiegten Fleisch und verrührt beides mit Pfeffer, Salz und nach Belieben Muskat. Diese Füllung verbraucht man zu Gurken, Kohlrabi, Kohl oder auch zu Kalbs- und Ziegenbrust.

Geflügelfarce

Man wiegt das Brustfleisch von Hühnern oder Kapaunen und streicht es durch ein Sieb. Zu 125 g Fleisch gibt man 50 g Kalbsmilch, fein gewiegt, 50 g Butter und 50 g geweichte und auf dem Feuer abgerührte Semmel, ferner 1 Ei, Salz, 1 gewiegte Schalotte, etwas Petersilie, nach Belieben auch Champignons, und verrührt alles gut miteinander.

Leberfarce

Man rührt 100 g Butter mit 2 Eiern schaumig, tut 200 g fein gewiegte Kalbsleber oder Gänseleber, 2 Eßlöffel gute Bouillon oder Bratenjus, 100 g geriebene Semmel, 2 gewiegte, gedünstete Schalotten und 2 Eßlöffel ebenfalls gewiegte Champignons oder Trüffeln, nebst Petersilie, Salz und Pfeffer hinzu und rührt alles gut durcheinander.

Fischfarce

Man verwendet hierzu Hecht oder Zander, löst das Fleisch aus Haut und Gräten und wiegt es ganz fein. Auf 250 g Fischfleisch rechnet man nun 1 Obertasse Wasser, in das man, sobald es kocht, 2 Eßlöffel Mehl tut und unter beständigem Quirlen klar kocht. Nachdem der Brei ausgekühlt ist, verrührt man ihn gut mit dem Fischfleisch, gibt 2 Eier, 100 g geschmolzene Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuß hinzu, verrührt alles gut miteinander und streicht das Füllsel durch ein Sieb.

Semmelfarce

(Füllung für 1 Kalbsbrust oder 8 Tauben.) Man rührt 75 g Butter weich, gibt 3 Eidotter, etwas gestoßene Muskatblüte oder geriebene Zitronenschale, Salz, 375 g geriebenes Weißbrot und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu.

Krebsfarce

Diese Farce wird ebenso bereitet wie Nr. 46, doch nimmt man statt des Hechtfleisches das Fleisch von 15 Krebsen, die man vorher in Salzwasser abgekocht hat, und statt der frischen Butter Krebsbutter. - Auch von Hummer kann man in derselben Weise ein Füllsel bereiten.

Mandelfarce

(Füllung für 1 Puter.) 100 g schaumig gerührte Butter, 3 Eidotter, ein wenig Muskatblüte, 1 Obertasse süße Mandeln, fein gestoßen, 2 Obertassen geriebenes Weißbrot und ½ Obertasse gute Sahne werden stark gerührt. Dann wird der Schaum von 2 Eidottern darunter gemischt.

Pasteten

Große Pasteten

Einteilung der Pasteten

Die Pasteten werden warm und kalt gegessen und weisen in der Art ihrer Ausführung große Mannigfaltigkeit auf. Zu den großen Pasteten gehören die eigentlichen Pasteten, Schüsselpasteten, Stürzpasteten und Poupetons. Sie werden kalt oder warm vor dem Braten als Zwischengericht gegeben. Einige englische Obstpasteten gibt man nach dem Braten an Stelle des Puddings, ihre Herstellung ist deshalb auch im Abschnitt von den Puddings behandelt.

Das Backen der Pasteten

Pasteten werden in Pasteten- oder Tortenpfannen, am besten in der Springform gebacken. In solcher Form gebacken, kann man die Pasteten unbeschädigt aus der Form bringen und bequem auf die Schüssel schieben, auf der man sie zur Tafel bringen will. Die Schüsselpasteten werden auf der Schüssel, auf der sie gebacken wurden, auf die Tafel gebracht. Pastetennäpfe werden ohne Form gebacken und zwar häufig hohl. Die Stürzpasteten werden in einer halbrunden Form gebacken und alsdann gestürzt.

Pastetenteige

Zur Bereitung der Pasteten kommen 3 Teigarten in Betracht, die sich nach dem Inhalt richten. Zu Pasteten mit feinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, als Frikassee zubereitet, nimmt man Blätterteig. Die Zubereitung ist im 20. Kapitel beschrieben. Soll das Fleisch in der Pastete gar gemacht werden, so nimmt man Butterteig, den letzteren auch zu Hasen-, Hirsch- und Wildschweinefleisch usw., doch wird zu Wild auch der in Nr. 5 beschriebene Wasserteig genommen, der jedoch nicht gegessen werden kann.

Fleurons, Garnitur für Ragout und Frikassee

Nachdem man Blätterteig angefertigt und ihn zum letzten Male ausgerollt hat, schneidet man aus der Teigplatte beliebige kleine Figuren, Ringe, Sterne, Halbmonde oder dergleichen, bestreicht sie mit Ei und backt sie auf einem Kuchenblech in ziemlich starker Hitze. Man kann die Figuren auch mit einem Ausstecher von Blech ausstechen.

Wildpastete mit Wasserteig

Man läßt zu einer mittelgroßen Pastete ½ l Wasser mit 125 g Butter und 125 g Nierenfett kochen, nimmt 1½ kg Mehl auf das Backbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, rührt das kochende Wasser nach und nach zum Mehl und macht einen festen Teig daraus, den man aber stark verarbeiten und der so steif sein muß, daß ein Stück, das man in die Höhe zieht, stehen bleibt. Vorher wird das Fleisch, es sei Hasen-, Reh-, Hirsch- oder Wildschweinefleisch gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in passende Stücke geschnitten und mit gröblich geschnittenem Speck durchzogen. Dann nimmt man Schalotten, Zitronenschale, Estragon, Basilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, alles fein gestoßen, gibt Essig hinzu, reibt das Fleisch damit ein, legt es mit einigen Lorbeerblättern und etwas Butter auf Speckscheiben in einen Topf und läßt es fest zugedeckt halb gar werden. Zugleich wird eine Farce nach Kap. 8,38 bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als Unterblatt einen halben Finger dick aus, legt es in die mit Butter bestrichene Form, rollt ein Stück Teig zum Rande mit den Händen rund und lang wie zu einem Kringel, drückt es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Handbreit auseinander und schneidet beide Enden glatt ab. Der Rand muß höher sein, als das darin liegende Fleisch, damit Raum für die Sauce bleibt, die später hineingeschüttet wird. Man bestreicht nun das Unterblatt, so breit der Rand ist, mit Eiern, setzt den langen Streifen als Rand rund herum, legt einige dünne Speckscheiben auf das Unterblatt und an den Seiten herum, streicht die Farce darüber und ordnet das Fleisch mit einigen Zitronenscheiben, nach der Mitte etwas höher, und nicht zu fest in die Pastete, daß sie eine gute Form erhält. Das Fleisch deckt man mit Speckscheiben zu und bestreicht den Rand der Pastete mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Oberblatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben sanft an. Den überstehenden Teig schneidet man rund herum ab, verziert den Rand mit der Kneifzange und legt Verzierungen aus Teig auf die Pastete. In der Mitte muß eine fingerhutgroße Öffnung aus dem Pastetenteig geschnitten und eine kleine Röhre von Teig darauf gesetzt werden, weil die Pastete Luft haben muß, damit sie nicht platzt. Will man anrichten, so wird aus der Pastete eine runde Scheibe geschnitten, der Speck herausgehoben und etwas braune Kraft- oder Trüffelsauce hineingeschüttet, während die übrige dabei herumgereicht wird. Um die Pastete beim Anrichten besser herausheben zu können, legt man in die Form ein mit Butter bestrichenes Leinenband kreuzweise hinein.

Fleischpastete

Man nimmt hierzu jedes zahme oder wilde Geflügel, Hasen- oder Filetbraten und Butterteig von ¾ kg Mehl (Kap. 20). Man rollt die Hälfte des Teiges nicht zu dünn aus und belegt damit eine mit Butter gut ausgestrichene Springform. Das über den Rand Überstehende schneidet man ab. Zur Füllung wird das Fleisch folgendermaßen vorbereitet: Wildgeflügel wird in Stücke zerteilt, mit einem Gemengsel von gehackter Zwiebel, Salz, gestoßenem Nelkenpfeffer, Estragon, Basilikum und etwas Essig eingerieben und auf dünnen Speckscheiben in Butter fest zugedeckt beinahe gar gedämpft. Bei zahmem Geflügel nehme man als Gewürz Muskatblüte, Zitronenschale und Nelken. Aus dem Hasen wird das Rückgrat entfernt. Er wird gleichfalls in Stücke geschnitten, gespickt, über Nacht in Marinade gelegt und danach ebenfalls beinahe gar gedämpft, Filetbraten behandelt man ebenso wie Hasen, nur daß die Fleischscheiben erst tüchtig geklopft werden müssen. Zugleich macht man eine Farce nach Abschn. 8. Die Hälfte der Farce wird in die mit Teig ausgelegte Form gestrichen, darüber werden Speckscheiben gelegt, dann das kalt gewordene Fleisch mit Zitronenscheiben, gleichmäßig nach der Mitte etwas höher, geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckscheiben darüber gelegt. Nun stellt man mit einem Messer bis auf den Grund eine Lücke her, legt von dem zurückgelassenen Teig ein aufgerolltes Oberblatt über das Fleisch, schneidet es rundherum glatt, bestreicht es mit Ei und macht von dem abgeschnittenen Teig Verzierungen auf die Pastete und in die Mitte eine fingerhutgroße Öffnung.

Die Pastete muß je nach ihrer Füllung 1½ - 2 Stunden backen und, sollte sie zu früh Farbe bekommen, mit einem mit Butter bestrichenen Papier belegt werden. Man gibt sie, wenn Wild der Inhalt ist, mit Kraft- oder Trüffelsauce, von der etwas durch eine aus dem Deckel der Pastete herausgeschnittene Öffnung gefüllt werden muß. Zu zahmem Geflügel nimmt man Austern-, Sardellen-, Kapern- oder Morchelsauce. Zur Bereitung der Saucen verwendet man den Satz des gedämpften Fleisches. Diese Pastete kann auch kalt gegessen werden.

Kramtsvögelpastete

Zutaten für 9-10 Personen. 14-18 Kramtsvögel, eine Gänseleber, 125 g Speck, 60 g Sardellen, 125 g Champignons, Saft von ½ Zitrone, ½ Glas Weißwein und 200 g Butter. Man nimmt die Kramtsvögel aus, wiegt die Eingeweide ohne den Magen, nebst Champignons und Sardellen und vermischt dies alles mit der durch ein Sieb gestrichenen Gänseleber und dem gewiegten Speck zu einer zarten Farce, dämpft sie mit 1 Tasse heller Semmelkrumen, vermischt mit etwas Butter, und füllt dies mit ½ Glas Weißwein und so viel Fleischbrühe auf, daß eine geschmeidige Masse entsteht, die man nach Geschmack mit Zitronensaft würzt. Die Kramtsvögel werden unterdessen nicht zu weich gedämpft, wobei man in das Innere jedes Vogels ein Stückchen Butter legt. Mit Blätter- oder Butterteig (s. Kap. 20) wird eine Pastetenform ausgelegt und der Teig dicht mit der Farce bestrichen. Die Kramtsvögel werden darauf gelegt und mit einer Farce bedeckt. Das Ganze wird mit einem mit einer Öffnung versehenen Deckel geschlossen und 1½ - 2 Stunden gebacken. Man reicht eine nicht zu scharfe Sardellensauce dazu, zu deren Zubereitung man die Brühe der Kramtsvögel verwendet.

Kücken- oder Taubenpastete

Hierzu nimmt man guten Butterteig von ¾ kg Mehl nach Kap. 20 und ein Frikassee von Hähnchen oder Tauben; doch lasse man dieses nicht ganz weich kochen und gebe vorläufig keine Eidotter zur Sauce. Das Fleisch wird aus der Sauce genommen und zum Kaltwerden hingestellt. Zugleich macht man eine gute Farce nach Kap. 8 von ¾ kg Kalbfleisch, zu der man die Geflügellebern und Herzen, fein gehackt, mit verwendet. Nachdem man die Pastetenform mit Teig ausgelegt hat, bestreicht man diesen mit Farce und verfährt nach Nr. 6. Beim Anrichten wird ein Deckel ausgeschnitten, etwas von der heiß gemachten, mit Eidotter dicklich abgerührten Sauce hineingeschüttet und die andere nebenher gereicht.

Kalbfleischpastete

Man rechnet auf 10-12 Personen: ¾ kg gutes, schieres Kalbfleisch aus der Keule, klopft es gehörig, schneidet es in fingerdicke Scheiben, bestreut diese mit etwas Salz, Muskatnuß und geriebener Zitronenschale, legt auf jede Scheibe ein dünnes Scheibchen Speck, rollt sie auf, steckt sie mit hölzernen Speilchen fest und bestreut sie mit wenig Salz, sowie mit einer Prise gestoßenem Ingwer. Dann macht man die Röllchen in recht heißer Butter gelb, stäubt etwas Mehl darüber, läßt die Röllchen dunkelgelb werden, gibt ½ Flasche Weißwein und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzu und läßt sie fest zugedeckt langsam weich werden. Die Röllchen mit der sämigen Sauce gibt man in die fertig gebackene Pastete, Nr. 17.

Schinkenpastete kalt oder warm

Zutaten für 10-12 Personen: ½ kg gekochter Schinken, ½ kg Kalbfleisch aus der Keule, 350 g gewiegtes Schweinefleisch, 350 g gewiegtes Kalbfleisch, 80 g Butter, 125 g Speck, 2 Zwiebeln, 125 g Trüffeln, 125 g Champignons, Salz nach Bedarf, eine Prise Pfeffer, eine Prise Muskatblüte und 2 Eier. Das Kalbfleisch wird in Butter weich gedünstet und erkaltet samt dem Schinken, den man teilweise von Fett befreit, in Scheiben geschnitten. Die Abfälle werden fein gewiegt und mit dem gleichfalls sehr fein gewiegten Schweine- und Kalbfleisch vermischt. Dieses wird mit den gröblich gehackten Champignons und Zwiebeln in Butter gedämpft, gesalzen und gepfeffert. Erkaltet wird es mit 2 Eiern und etwas Bratensauce und Bouillon zu einer geschmeidigen Farce verarbeitet. Die Trüffeln werden in Madeira gar gedünstet und der Satz der Farce, die nicht zu flüssig sein darf, gleichfalls zugesetzt. Die Pastetenform wird mit Blätterteig ausgelegt und nun lagenweise mit Farce, Schinken und Kalbfleischscheiben, die man mit den in Streifchen geschnittenen Trüffeln und Speckwürfeln bestreut, gefüllt. Sie wird mit einem schön verzierten, mit Ei bestrichenen Blätterteigdeckel, der in der Mitte eine Öffnung hat, geschlossen und 2 Stunden im Bratofen gebacken. - Die Abfälle der Trüffeln kocht man in der Kalbfleischbrühe aus, fügt etwas Madeira hinzu, kocht die Brühe kurz ein und gibt sie durchgeseiht in die Öffnung der gebackenen Pastete.

Straßburger Gänseleberpastete

Zutaten für 8-10 Personen: 4 schöne Gänselebern, ¾ kg roher Speck, 250 g Midder, 350 g Trüffeln, 75 g Sardellen, 2 Zwiebeln, 1 Eßlöffel Salz, weißer Pfeffer, etwas Thymian, eine Prise Muskatblüte und eine kleine Prise Nelkenpfeffer. Die Gänselebern werden 12 Stunden in Milch gelegt, damit sie weiß werden, und mit in Stückchen geschnittenen Trüffeln gespickt. Dann läßt man sie etwa 15 Minuten in Braise dämpfen, nimmt sie alsdann vom Feuer und läßt sie darin kalt werden, damit sie den gewürzigen Geschmack aufnehmen. Unterdes macht man von 250 g Midder, 250 g Speck, 250 g Trüffeln, 75 g Sardellen und den Gewürzen, alles miteinander fein gehackt, ein Farce, wozu noch ein zartes Rührei kommt von 2 Ei dick Butter, 3 Eiern und 3 Dottern mit ½ Tasse Milch, über gelindem Feuer gerührt, bis es dick ist. Dies wird mit so viel Kraftsauce oder Sahne, nebst dem Gehackten vermischt, daß die Farce nicht zu steif wird. Zugleich wird ein Wasserteig nach Nr. 5 gemacht und aufgerollt, und der Boden und inwendige Rand mit 250 g geriebenem Schweizerkäse, der mit einer Tasse Sahne angerührt ist, bestrichen. Nun streicht man die Hälfte der Farce auf den Boden, legt die Gänselebern darauf, gießt den Satz der Braise, wovon das meiste Fett genommen, darüber, bedeckt sie mit der übrigen Farce, die in der Mitte eine Öffnung haben muß, legt die Speckscheiben darüber hin und verfährt übrigens, wie in Nr. 5 angegeben worden ist. Diese Pastete muß in einem sehr heißen Ofen gebacken werden. Beim Anrichten wird ein Deckel herausgeschnitten, der Speck herausgenommen, etwas gute Austern-, Trüffel- oder Kapernsauce hineingeschüttet, wieder zugedeckt und die übrige dabei herumgereicht.

Gänseleberpastete für den Hausgebrauch

Wenn man von einer als Braten verspeisten Gans eine schöne Leber übrig hat, so kann man daraus eine Gänseleberpastete herstellen, ganz ähnlich wie die vorige. So schwer die Leber ist, so viel rohen Speck braucht man oder besser noch etwas mehr Speck, da man auch die Terrine mit Speck auslegt. Man häutet die ganze Leber und treibt sie samt dem gewiegten rohen Speck durch ein Sieb, vermischt die Farce mit den vorhin angegebenen Gewürzen in entsprechend geringeren Mengen. Die Trüffeln, welche die Pastete vor allem verteuern, kann man in geringerer Quantität anwenden oder sie durch getrocknete, in lauwarmem Wasser aufgeweichte, in Würfel geschnittene Trüffeln ersetzen. Wenn diese auch nicht das Aroma der frischen oder konservierten Trüffeln haben, so geben sie der Pastete doch immerhin etwas Würze. Die mit Speckscheiben ausgelegte Terrine wird mit der Farce, unter die man die Trüffelwürfel gemischt hat, gefüllt, mit Speck bedeckt, zugedeckt und verklebt und ¾ - 1 Stunde im Backofen gebacken.

Farcepastete

Zu dieser wird Blätterteig oder Butterteig von ¾ kg Mehl und folgende Farce gemacht. 500 g Kalbfleisch, 500 g Schweinefleisch und 500 g Speck, alles sehr fein gehackt, wird verrührt mit Salz, 8 Eidottern, Muskat, weißem Pfeffer, einer geriebenen, in Butter geschmorten Zwiebel, ganz fein gehacktem Estragon, Basilikum und Melisse, ferner: etwa 150 g gestoßenem Zwieback und ein paar Tassen Wein oder Wasser. Zuletzt wird das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt. Eine Springform wird bis oben nach Nr. 6 mit ausgerolltem Teig ausgelegt, die Farce hineingetan und mit Oberblatt und Rand bedeckt. Nachdem Verzierungen darauf gemacht sind, wird die Pastete mit Ei bestrichen, in der Mitte eine Öffnung gemacht und 1½ Stunde gebacken. Man gibt Kapern-, Sardellen-, Austern- oder Morchelsauce dabei herum.

Hamburger Beefsteakpastete

Zutaten für 4 Personen: 500 g Rindsfilet, 6 gekochte, halb durchgeschnittene Eier, 125 g Saucischen und etwa ebensoviel Fleischklößchen, 1 große Zwiebel, eine Prise Pfeffer und Salz. - Man nimmt eine tiefe Schüssel und legt in diese einen tiefen Teller verkehrt hinein. Obenauf legt man die geklopften, gepfefferten und gesalzenen Beefsteaks, die man aus dem Filet geschnitten hat, streut gehackte Zwiebeln darüber, legt die Eier, die gebratenen Saucischen und die halb gar gekochten Fleischklößchen hinein und gießt kräftige Bratensauce darüber, so daß alles etwa zur Hälfte damit bedeckt ist. Dann macht man einen Deckel von Butterteig darüber und garniert ihn mit einem Butterteigstreifen und ausgestochenen Teigfiguren. Man bestreicht die Pastete mit geklopftem Ei, ohne jedoch die Schnittflächen zu bestreichen, und backt sie in 40 Minuten gar.

Englische Beefsteakpastete oder Beefsteakpie

Zutaten für 6 Personen: 1 kg Filet zu Beefsteaks, 4 Hammelnieren, 6 große Kartoffeln, Pfeffer, Salz, Champignonsoja zum Würzen, 1 Eßlöffel Mehl und 40 g Butter. Die Beefsteaks werden geklopft und mit den Hammelnieren in wenig Salzwasser ¾ Stunden gedämpft. Alsdann nimmt man das Fleisch heraus, verdickt die Brühe mit dunkler Mehlschwitze und würzt sie mit etwas Champignonsoja. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer bestreut, auf den Grund der Pieschüssel gelegt und mit einer Lage der in Scheiben geschnittenen, rohen und gepfefferten Kartoffeln bedeckt. Die Sauce wird darauf gegossen und ein Deckel aus Butterteig über die Schüssel gelegt. Der Teigdeckel muß eine Öffnung haben und wird mit einem aufgelegten Teigrand versehen und mit Eigelb bestrichen. Man backt die Pastete ¾ Stunde.

Aalpie

Zutaten für 6-8 Personen: 1 kg Aal, ½ kg beliebiges Fischfleisch (Hecht, Plötze, Barsch oder dergleichen), 150 g Butter, 3 Eigelb, 2 Weißbrötchen, Petersilie, Thymian, ein Streifen Zitronenschale, etwas Pfeffer und Muskatblüte, Salz nach Bedarf, 1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Kapern, 3-4 Sardellen, 1 Eßlöffel Mehl. Der Aal wird gehäutet, in Stücke geschnitten, ausgenommen und einen Tag in Essig unter Zusatz von Kräutern, mariniert. Von dem Fisch, den man abgekocht hat, löst man das Fleisch, entfernt alle Gräten, wiegt das Fleisch fein und vermischt es mit gewiegter Zwiebel, Zitronenschale, Salz, Kräutern, geriebener Semmel, den Eiern und der geschmolzenen Butter zu einer zarten Farce. Mit der Hälfte der Farce bedeckt man den Boden einer ausgebutterten Pieschüssel. Hierauf legt man den Aal, bestreut ihn mit gewiegten Kräutern, Gewürz und Salz, formt aus der übrigen Farce kleine Klößchen, legt sie dazwischen und gießt eine Sauce darüber, die man aus einem mit guter Fleischbrühe und ein paar Löffel Aalmarinade aufgefüllten hellen Schwitzmehl bereitet hat. Nach Belieben kann man die Sauce mit gewiegten Sardellen, Kapern, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Nun bedeckt man die Schüssel mit einem mit einer Öffnung versehenen Blätterteigblatt und backt die Pastete 1 - 1¼ Stunde im Ofen.

Mockturtlepastete

Man macht von 1 kg Mehl Blätterteig, schneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Teile, rollt den kleinsten einen Messerrücken dick zum Boden aus, der einen Durchmesser von 25-30 cm hat. Von dieser kreisförmigen Teigplatte wird ringsum ein etwa 5 cm breiter Streifen abgeschnitten. Am besten benutzt man einen Doppelausstecher, der die Teigplatte und den Rand zugleich aussticht. In Ermangelung eines solchen schneidet man sich aus weißem Papier einen 5 cm breiten Kreisring in der Größe, welche die Pastete haben soll, legt ihn auf den Teig und schneidet diesen mit einem spitzen Küchenmesser danach aus. Die innere kleine Teigplatte wird noch etwas ausgerollt, bis sie einen 2 cm größeren Durchmesser wie der Kreisring hat. Sie wird mit Eigelb bestrichen, mit dem Kreisring belegt und der überstehende Rand etwas angedrückt. Nachdem man den Kreisring auf der Oberfläche ebenfalls mit Ei bepinselt hat, wird die Pastete auf ein mit weißem Papier belegtes Blech gestellt. Den inwendigen Raum füllt man mit trockenen Erbsen an, aus dem übrigen Teig wird der Deckel in gleicher Weise ausgerollt; aus den Teigresten schneidet man Verzierungen, die man auf den mit Ei bestrichenen Deckel legt. Nachdem der ganze Deckel ebenfalls mit Ei bestrichen, legt man ihn neben die Pastete auf das Blech und backt beides ½ Stunde im mäßig warmen Ofen. Ist die Pastete gar, so wird der Inhalt vorsichtig herausgenommen, Mockturtleragout hineingefüllt und der gebackene Deckel obenauf gelegt. Diese Art Pastete nennt man Blindpastete oder Hohlpastete. Das Ragout zum Füllen bereitet man nach Kap. 7.

Stockfischpastete

Hierzu nimmt man Butterteig von 500 g Mehl, schneidet ihn durch, rollt den kleinsten Teil 2 Messerrücken dick aus, und belegt damit eine Form, die mit Butter bestrichen ist. Dann pflückt man etwa 2 tiefe Teller voll gekochten Stockfisch in kleine Stücke, weicht 250 g dünn abgeschältes Weißbrot ohne Rinde in Milch ein, drückt es stark aus und zerrührt es, gibt eine Lage Stockfisch in die Form, dann etwas Salz, reichlich in Stückchen zerpflückte Butter, gehackten Schnittlauch, von dem ausgedrückten Brot, wieder Stockfisch und fährt so abwechselnd fort, bis alles zu Ende ist. Dann schlägt man 6 ganze Eier mit ¼ l Sahne, würzt es mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer und füllt dies löffelweise darüber, legt das Oberblatt von Teig darauf und backt die Pastete 1¼ Stunde dunkelgelb. Auf einer heißen Schüssel umgestürzt, gibt man die Pastete allein oder mit Petersiliensauce zur Tafel.

Sauerkrautpastete

1 kg Sauerkraut wird mit Schweineschmalz und etwas Weißwein weich gedünstet und nach dem Erkalten mit einer reichlichen Obertasse saurer Sahne, in der man 1 Teelöffel Mehl klar gequirlt hat, verrührt. Zur Füllung der Pastete braucht man etwa 2 Rebhühner oder 4 Kramtsvögel oder 1 Fasan oder ½ Hasen. Den erkalteten Geflügel- oder Wildbraten zerlegt man in ansehnliche Stücke, die man in dicker Bratensauce umwendet. Eine Kugel- oder Tymbalform legt man dick mit Speckplatten und hierauf mit Sauerkraut aus. Dann tut man die Fleischstücke hinein und füllt die Form mit Kohl. Obenauf legt man ein bebuttertes Papier und backt die Pastete 20-30 Minuten. Beim Anrichten wird sie gestürzt, die Speckplatten werden entfernt, der Rand der Schüssel wird mit weich gekochten Makkaroni umlegt, und das Ganze wird mit brauner Butter, in der man geriebene Semmel geröstet, übergossen und vorsichtig mit Paprika bestäubt.

Einfache Schüsselpastete

Zutaten für 4 Personen: 250 g Ochsen- oder Schweinslende, 2 junge Tauben, 500 g in Salzwasser abgekochte und warm durch einen Durchschlag getriebene Kartoffeln, 2 Eier, ½ Tasse Bouillon, ½ Tasse saure Sahne, 1 Teelöffel Salz, 50 g Butter, etwas geriebene Semmel. Man bestreicht eine Backschüssel mit Butter, schneidet das Filet in dünne Scheiben, klopft diese, legt sie auf den Boden der Schüssel, hierauf die gut gereinigten und in 4 Teile zerlegten Tauben, durchstreut das Fleisch mit etwas Salz, legt einige Butterstückchen dazwischen und übergießt alles mit der Fleischbrühe. Hierauf verrührt man die Kartoffeln mit den Eiern, der Sahne und wenig Salz, streicht die Masse gleichmäßig mindestens fingerdick über das Fleisch, streut geriebene Semmel über die Hülle, belegt die Decke mit Butterstückchen und backt die Pastete ¾ Stunde zu schöner hellbrauner Farbe.

Man kann diese Pastete auch von gebratenen Fleischresten herstellen, die man auf den Boden der Schüssel legt und mit ihrer Sauce begießt, oder aus gehacktem Suppenfleisch mit Zusatz von ein paar Sardellen, 1 gehackten Zwiebel und etwas Pfeffer und Salz. Bereitungsdauer 1 Stunde.

Reispastete mit Hühnerfrikassee

Für 12 Personen. Man kocht 750 g blanchierten Reis mit 1½ - 2 l Wasser, 250 g Butter und Salz auf hellem Feuer an und läßt ihn auf gelindem Feuer oder in der Bratröhre ausquellen, bis er weich und steif ist. Hierauf drückt man den Reis mit einer Kelle so lange, bis alle Körner zerdrückt sind und eine glatte, gleichmäßige Masse entstanden ist. Diesen zarten, weichen Teig drückt man fest in eine mit Butter ausgestrichene Form, stürzt ihn auf ein mit Butter bestrichenes Blech und verziert den Reis, indem man mit einem spitzen Holze, das man in Eiweiß taucht, hübsche Zeichnungen eindrückt. Einen Finger breit vom Rand entfernt, bezeichnet man durch einen tiefen, kreisförmigen Einschnitt den Deckel und backt die Pastete in einem heißen Ofen, bis sie eine schöne, hellbraune Farbe hat. Dann schiebt man die Pastete vorsichtig vom Blech auf eine flache Schüssel, hebt behutsam den Deckel mit einem Schaumlöffel heraus und nimmt den Reis aus dem Inneren der Pastete mit einem Löffel fort. Unterdes hat man feines Hühnerfrikassee mit Krebsen zubereitet. Es muß eine recht dickliche Sauce haben und wird sehr heiß in die fertig gebackene Pastete geschüttet, wobei man einen Teil der Sauce zurückläßt. Die Pastete wird mit dem Deckel verdeckt und heiß serviert, während man den Rest der Sauce nebenher reicht.

Reispastete mit Hecht

Für 4 Personen. Man kocht 250 g Reis nach voriger Nummer und legt auf eine halbtiefe Schüssel von 2/3 der Masse einen Reisrand. Das Innere füllt man mit Hechtschnitten. Diese hat man zuvor von 1 kg gehäutetem Hecht abgelöst und in kochendem Wasser mit Zwiebeln, Salz, Petersilienwurzeln und Lorbeerblättern eben nur steif werden lassen. Ehe man sie in die Pastete legt, muß man sie gut abtropfen lassen, dann gießt man dick eingekochte, schmackhafte Frikasseesauce über den Fisch, bedeckt ihn mit einer dünnen Lage Reis, streicht diesen glatt, bestreicht ihn mit geklopftem Eigelb, streut geriebene Semmel und Parmesankäse darüber, beträufelt ihn mit zerlassener Butter oder Krebsbutter und backt die Pastete im heißen Ofen etwa 20 Minuten hellgelb.

Spargelpastete

Für 4 Personen. Man bricht von 1 kg Spargel die Köpfe, die man anderweitig verwenden kann, ab, schält und wäscht ihn, läßt ihn in Salzwasser nur einigemal aufkochen und danach gut abtropfen. Hierauf belegt man eine Schüssel mit einem Rande von ungebackenem Blätterteig, legt in die Mitte den Spargel, bestreut ihn mit Salz, wenig gestoßenem Pfeffer, fein gehackten Kräutern und geriebener Muskatnuß, träufelt zerlassene Butter darauf und bedeckt den Spargel mit einem mit Butter bestrichenen Papier, wobei man aber den Teigrand frei läßt. Man stellt die Schüssel auf einen Dachziegel in den Ofen und läßt die Pastete ½ Stunde backen. Zuletzt gießt man dicke Buttersauce darüber und legt oben auf den Spargel kleine Koteletts von Hammel- oder Kalbfleisch, die man vorher mit geschmolzener Glace bestrichen hat.

Poupeton von Blumenkohl

Für 6 Personen. Man bereitet von 8 Eiern und einem Stück Butter ein recht lockeres Rührei, mengt ½ Suppenteller fein gehackten Kalbsbraten, 75 g Rindermark, 120 g geriebene Semmel, Salz, Pfeffer und noch 2 ganze Eier darunter und setzt von der erkalteten Masse einen Rand auf eine Schüssel. Vorher hat man Blumenkohl sauber gewaschen, geputzt und in ziemlich große Röschen zerschnitten. Dann bereitet man aus Weißmehl und Fleischbrühe eine dicke Buttersauce. Den Blumenkohl setzt man in den Rand hinein, gießt die Buttersauce darüber und belegt den Blumenkohl mit einem mit Butter bestrichenen Blatt Papier. Den Rand aber bestreicht man mit Eigelb, bestreut ihn mit geriebenem Parmesankäse und läßt die Pastete 1 Stunde backen. Man serviert sie mit Kalbs- oder Hammelkoteletts.

Hamburger Kückenpain

Für 12 Personen. Von 4 jungen Hähnchen oder Kücken wird das Fleisch roh abgelöst und nebst 250 g fettem Schweinefleisch, 1-2 Zwiebeln und 4 eingeweichten Brötchen zweimal durch die Hackmaschine getrieben. - Die Knochen der Hühner werden in Wasser mit Salz, etwas Nelkenpfeffer und Petersilienwurzeln 1 Stunde gekocht, worauf man die Brühe durch ein Sieb gießt. Danach läßt man sie einkochen bis auf eine kleine Tasse voll, worauf man sie erkalten läßt. Zu dem fein gewiegten Fleisch werden 6 Eigelb, eine Prise Pfeffer, eine Prise Muskatnuß und die eingekochte Hühnerbouillon, sowie das nötige Salz hinzugefügt. Zuletzt wird das zu Schnee geschlagene Weiße der Eier darunter gezogen und die Masse nun in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufschüssel getan und gar gebacken. Man serviert das Pain mit weißer Champignonsauce.

Kleine Pasteten

Bedeutung

Die kleinen Pastetchen bilden eine der hübschesten, beliebtesten Vorspeisen und erfüllen durch ihren pikanten Geschmack, ihr nettes Äußere und die Kleinheit ihrer Form am besten die Aufgabe, den Appetit zu reizen, aber nicht zu stillen. Ebenso bieten sie eine angenehme Abwechslung beim Frühstück, endlich kann man sie sehr wohl auf dem Büffet aufstellen. In neuerer Zeit serviert man die Pastetchen auch häufig in der Form; man backt sie in kleinen, feuerfesten Porzellanförmchen, die man beim Anrichten in Pastetenhalter aus Nickel stellt.

Das Formen der kleinen Pastetchen

Zum Backen eignet sich ganz besonders Blätterteig, doch wird zuweilen auch Butterteig dazu genommen. Man rollt den Blätterteig dünn aus, sticht mit einem Wasserglase doppelt so viel Böden aus, als man Pastetchen haben will, legt die Hälfte auf ein mit Butter bestrichenes Backbrett, sticht danach mittels eines kleineren Glases die Platten nochmals aus, wodurch die Ränder gebildet werden. Bevor man sie auflegt, bestreicht man den Rand der unteren Blätter mit etwas kaltem Wasser. - Oder man sticht die doppelte Anzahl der Platten aus, legt auf eine Platte die Füllung, bedeckt sie mit einer zweiten Platte und befestigt beide durch leichten Druck miteinander.

Das Backen der kleinen Pastetchen

Die Pastetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gefüllt. Man backt sie in starker Mittelhitze und untersucht sie nach 10 Minuten, ob sie gar sind. Das Garsein kann man am besten erproben, indem man eine derselben durchbricht. - Die Farce macht man dick, aber nicht steif, füllt sie recht heiß in die gebackenen Pastetchen und gibt sie warm zur Tafel. - Hat man Pastetchen beim Konditor backen lassen, was man in den Städten so gut haben kann, so setzt man sie 5 Minuten vor dem Füllen in einen heißen Ofen.

Geflügelpastetchen

Man macht von 500 g gebratenem Geflügel, 6 gewässerten und fein gehackten Sardellen, 2 Eßlöffel gehackten Kapern, 125 g Butter, 4 Eidottern, 125 g geweichtem Weißbrot, einigen Löffeln guter Jus und wenig Salz eine Farce, reibt sie fein, vermischt sie leicht mit dem zu Schaum geschlagenen Weißen von 2 Eiern, füllt sie in die ungebackenen Pastetchen und läßt diese in 15 Minuten bei guter Hitze gar werden.

Krebspastetchen

Man schwitzt 3-4 gewiegte Schalotten in 2 Eßlöffel Butter, rührt 1 Eßlöffel Mehl darin gelb, gibt 1 große Obertasse gute Bouillon hinzu und läßt dies mit 5-6 Stück gut gewaschenen, ganz fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann zieht man von 250 g Kalbsmidder, die in Bouillon gar gekocht worden, die Haut ab und schneidet die Midder in feine Würfel, gibt sie zur Bouillon und setzt noch etwas Zitronensaft hinzu. Alles dies läßt man kurz einkochen, fügt noch 30 in kleine Würfel geschnittene Krebsschwänze hinzu, rührt die Farce mit 2 Eidottern ab und füllt sie in die gebackenen Pastetchen.

Stettiner Fischpastetchen

Zu Blätterteigpastetchen von 500 g Mehl nehme man die Hälfte eines Hechtes mittlerer Größe, entferne das Eingeweide, wasche ihn sauber, koche ihn in Wasser mit Salz und Zwiebeln gar und lasse ihn auf einer Schüssel ausdampfen. Dann nehme man mit einem Messer Schuppen und Haut weg, suche alle Gräten sorgfältig heraus und breche das Fleisch in kleine Stückchen. Zuletzt koche man 15 Krebse und schneide das Fleisch aus den Schwänzen und Scheren in feine Würfel. Danach schwitze man etwas fein gehackte Schalotten und ein wenig Mehl recht gelb, rühre etwas kräftige Bouillon, ein Stück Krebsbutter, Muskatblüte und das Hechtfleisch dazu, auch, wenn es nötig ist, etwas Salz, lasse es zu einer dicken Farce kochen, mische das Krebsfleisch durch und fülle sie recht heiß in die warmen Pastetchen.

Midderpastetchen

Auf 4-5 Personen rechnet man eine Kalbsmidder. Diese wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, wenn sie warm geworden ist, in kaltes Wasser gelegt, gehäutet, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas geweichtem Weißbrot, einigen Eiern, von denen die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geschlagen wird, Zitronenschale und Saft, einem reichlichen Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Austern mit ihrer Brühe hinzufügen. Diese Fülle wird vor dem Backen in die Pastetchen gegeben und, wie in Nr. 29 bemerkt, gebacken.

Sardellenpastetchen

Gebratenes Kalbfleisch wird sehr fein gehackt und zu gehackten Schalotten, die man in Butter gelb gemacht, nebst Salz, Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Muskatblüte und kräftiger Bouillon hinzugefügt. Nachdem dies über dem Feuer gerührt worden, bis es dick ist, verrührt man noch einige fein gewiegte Sardellen sowie 1 Eidotter damit. Diese Farce wird nach dem Backen in kleine Pastetchen gefüllt.

Austernpastetchen

Für 12 Personen. Nachdem man etwa 3 Dutzend Austern geöffnet, schneidet man die Bärte ab und fängt das Austernwasser dabei auf. Dann rührt man 3 Eßlöffel Krebsbutter zu Sahne, fügt 3 Eidotter, etwas Zitronensaft, ein wenig Muskatblüte, das Austernwasser, etwas gestoßenen Zwieback und 125 g fein gewiegten Kalbsbraten mit 3 Eßlöffel guter Bratensauce darüber. Nach Belieben können auch gehackte Champignons und Kapern hinzugefügt werden. Zuletzt rührt man den Schnee von 2 Eiweiß darunter. Zuvor hat man kleine Pastetenformen mit dünn ausgerolltem Butterteig ausgelegt und füllt nun diese Farce hinein. Nachdem die Pastetchen 10-15 Minuten bei mäßiger Hitze gebacken haben, legt man auf jede 3-4 Austern, die mit Zitronensaft und Eigelb bestrichen und mit ganz fein gestoßenem Zwieback bestreut werden. Hierauf stellt man die Pasteten noch 5 Minuten in den Ofen, damit die Austern gar, aber nicht zu hart werden, und serviert sie sofort.

Reispastetchen mit Schinken

Für 6 Personen. 125 g blanchierter Reis wird in Bouillon mit 2 Eßlöffel Butter und 1 Zwiebel, in die man 3 Nelken gesteckt hat, weich gekocht. Sobald er steif gekocht ist, drückt man den Reis in kleine nasse Blechformen und läßt ihn darin verkühlen. Alsdann werden die Pastetchen gestürzt, mit Ei und Semmel paniert und in kochendem Fett hellgelb gebacken. Nun schneidet man oben von den Pasteten eine Scheibe vorsichtig ab und höhlt sie inwendig aus. Gekochten und ganz fein gehackten Schinken hat man mit saurer Sahne vermischt und füllt ihn in die Pastetchen, worauf man sie mit Parmesankäse bestreut, mit Butter beträufelt und die Pastete noch 5 Minuten im Ofen backen läßt.

Kramtsvögelpastetchen

Die Eingeweide ohne Magen nebst Resten von gebratenem Fleisch werden fein gehackt und etwas eingeweichtes Weißbrot, ein paar Löffel Sahne, einige Eier, Salz, Muskat und etwas frische gestoßene Wacholderbeeren hinzugegeben; nachdem alles mit einem reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile gerührt ist, werden hiermit die Vögel gefüllt. Dann wird von kleinen Brötchen die Kruste abgerieben und die ersten Schnitte abgeschnitten; man höhlt sie vorsichtig aus und steckt in jedes Brötchen einen Vogel, worauf die Brötchen wieder zugedeckt und zugebunden werden. Nun werden die Brötchen in einer Pfanne in den Ofen gesetzt, worin man Milch und Butter hat heiß werden lassen und fleißig damit begossen; wenn dies eingezogen ist, wird das Begießen mit Butter und Jus oder Bratensauce fortgesetzt, bis sie gelbbräunlich geworden sind.

Semmelpastetchen von Fleischresten

Man hackt übriggebliebenen Kalbsbraten oder dergleichen mit etwas fettem Fleisch oder Schinken ganz fein, gibt Muskat, Salz, ein Stück Butter, 2 Eier, Petersilie und ein wenig saure Sahne hinzu und rührt dieses über Feuer zu einer nicht zu steifen Farce. Hierauf macht man die Pastetchen nach voriger Nummer fertig.

Englische Pastetchen (Mince pies)

250 g große Rosinen, 250 g Korinthen, beide gut gewaschen und wieder getrocknet, die ersteren entkernt, und mit 150 g Nierenfett ganz fein gehackt. Dies wird mit ½ Muskatnuß und 1 Tasse Rum vermischt, auf die Unterblätter der Pastetchen gelegt, welche statt eines Randes mit einem Oberblatt bedeckt werden. Nachdem man den Rand fest zusammengedrückt hat, werden die Pastetchen gebacken. - Aus dieser Portion werden ungefähr 18 Stück.

Becherpastetchen

Die in Nr. 29 - 37 angegebenen Füllungen kann man auch sehr gut in Becherpastetchen anrichten. Zum Backen derselben gibt es eine besondere Form, die aus einem metallenen Becher oder einer Muschelschale, beide gerippt, besteht und an einem dünnen, langen Eisenstiel mit Holzgriff befestigt ist. - Den dickflüssigen Teig bereitet man aus 1 Obertasse Milch, 1 ganzen Ei, 1 Eigelb, 1 Teelöffel Olivenöl, Salz und 125 g Mehl. Man zerläßt Backfett, hält die Form einige Zeit in das kochende Fett, bis sie durch und durch heiß ist und taucht sie dann bis beinahe dicht an den Rand in die Teigmasse, die sich sofort ansetzt. Hierauf hält man sie wieder in das Backfett, bis das Pastetchen hellbraun gebacken ist, legt es zum Entfetten auf Löschpapier und fährt so fort, bis alle Pasteten gebacken sind. Diese Pastetchen zeichnen sich durch ihr reizendes Aussehen aus.

Konditorpastetchen und Teigcroustaden

Ebensogut kann man auch, wie schon in Nr. 26 angeführt, die Füllungen in Blätterteigpastetchen anrichten, die man fertig beim Konditor kaufen kann; diese müssen vor dem Füllen vollständig durchwärmt werden. Man erspart sich dadurch die Mühe des Backens. Den Vorzug vor diesen Konditorpastetchen haben aber unstreitig die Teigcroustaden von Jädicke, die man in verschiedenen Formen kaufen kann. Sie vertragen das Heißmachen vorzüglich und halten sich monatelang vollständig gut, wenn man sie an einem trockenen Ort aufbewahrt.

Kompotts von frischen und getrockneten Früchten

Allgemeines

Kochgeschirr für Kompott

Obst, sowohl getrocknetes, als frisches, sollte am besten in irdenen oder glasierten Geschirren gekocht werden, in eisernen nimmt es einen unangenehmen Beigeschmack an. Die neu eingeführten Aluminiumgeschirre eignen sich jedoch auch ganz vorzüglich zum Kochen von Früchten.

Das Ansetzen der Früchte

Zu frischen, saftigen Früchten, wie Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, frischen Zwetschen usw. wird beim Kochen kein Wasser angewendet, sie werden im eigenen Safte gekocht, wohingegen getrocknetes Obst reichlich mit Wasser bedeckt aufs Feuer gebracht und sehr langsam weich gekocht werden muß. Noch besser tut man, wenn man getrocknetes Obst am Abend vorher mit Wasser zum Ausquellen hinstellt und es dann mit demselben Wasser zum Kochen ansetzt.

Die Sauce auf den Früchten

Die Sauce auf den Früchten darf weder zu dünn, noch zu dick eingekocht sein. Bei getrocknetem Obst kann man, wenn es zu weich geworden, eine Kleinigkeit Kartoffelmehl an die Sauce rühren, doch darf sie dadurch nicht sämiger gemacht werden, als sie durch Einkochen sein würde. Nach dem Kochen legt man das Obst auf eine halbtiefe Schüssel, gießt den herausquellenden Saft zur kochenden Brühe und läßt diese noch kurz einkochen.

Das Anrichten

Beim Anrichten legt man die ansehnlichsten Früchte mit einem Löffel nach oben (das Hineinstechen mit einer Gabel ist immer zu vermeiden). Man häuft das Kompott nach der Mitte zu an und gibt die Sauce erst beim Anrichten darüber, wodurch es sehr an Ansehen gewinnt.

Das Servieren

In der kalten Jahreszeit gebe man das Kompott niemals eiskalt, sondern stelle es, wenn es am vorhergehenden Tage gekocht wurde, einige Stunden in die warme Küche oder ins warme Zimmer. Es wird dadurch mancher Magenerkältung vorgebeugt werden.

Kompotts von frischen Früchten

Kompott von ganzen Äpfeln

Hierzu eignen sich am besten Borsdorfer oder Calville-Äpfel. Man wählt die Äpfel möglichst gleich groß, schält sie rund und glatt und sticht mit einem runden Ausstecher die Kerne aus, worauf man sie sofort einzeln in kaltes Wasser mit etwas Weinessig legt, damit sie schön weiß bleiben. Dann läßt man auf 1 kg Äpfel 1 Glas Weißwein und 200 g Zucker, sowie etwas Zitronenschale kochen. Nun legt man so viel Äpfel, als nebeneinander liegen können, in den kochenden Zucker und läßt sie auf mäßigem Feuer zugedeckt kochen, wobei man sie von Zeit zu Zeit mit Saft begießt, bei Bedarf auch mit einem Löffel umwendet. Die weich gewordenen Äpfel nimmt man heraus und legt sie auf eine flache Schüssel, worauf man eine neue Lage Äpfel in das Geschirr gibt. Sollte der Saft zu sehr eingekocht sein, so tut man etwas Wein und Zucker hinein; den Saft, der von den gekochten Äpfeln abläuft, gibt man zu dem kochenden wieder hinzu. Nachdem alle Äpfel aus dem Saft herausgenommen sind, läßt man diesen sirupähnlich einkochen. Nun richtet man das Kompott zierlich an, alle Äpfel mit der Öffnung nach oben. Auf jede Öffnung legt man eine eingemachte Hagebutte oder Apfelgelee. Zuletzt gibt man den dick eingekochten Saft darüber.

Kompott von halben Äpfeln

Die Äpfel werden nach voriger Nummer geschält und ausgekernt, jedoch in Hälften geschnitten. Nachdem man sie nach voriger Nummer gekocht, richtet man sie auf folgende Weise an. Man gießt auf eine flache Schüssel etwas flüssig gemachtes Apfelgelee und legt auf dieses die Apfelhälften mit der Öffnung nach oben. In jede Apfelöffnung füllt man ebenfalls etwas Gelee hinein und läßt die Äpfel erkalten. Man serviert sie ohne Sauce.

Kompott von Apfelschnitten

1 kg Äpfel werden sauber geschält und in Schnitten zerteilt, wobei man das Kerngehäuse entfernt. Nun kocht man die Äpfel mit 2 Glas Weißwein, 2-3 Eßlöffel Zucker, etwas Zitronenschale und Zimt sehr langsam in einem gut schließenden Kochgeschirr gar.

Apfelmus

Am besten eignen sich hierzu recht mürbe, säuerliche Reinetten, Hasenköpfe oder dergleichen. Man schält und schneidet sie in 4 Teile, macht das Kerngehäuse sorgfältig heraus, wäscht sie sauber und läßt sie in wenig Wasser mit ganzem Zimt und Zitronenschale auf gelindem Feuer völlig zerkochen. Hierauf rührt man das Apfelmus durch ein Sieb, schmeckt es mit Zucker ab, kocht es noch einmal auf, streicht es beim Anrichten recht glatt und verziert die Kompottiere mit Fruchtgelee oder mit ausgequollenen kleinen Rosinen, oder man macht mit dem Löffel Verzierungen auf das gestrichene Mus und bestreut es mit gestoßenem Zimt. Sollten sich die Äpfel wässerig kochen, so muß man, ehe die Äpfel durchgerührt werden, etwas klar gerührtes Kartoffelmehl dazugeben.

Apfelsalat

Gute, abgeschälte Borsdorfer Äpfel und Apfelsinen (beide zu gleichen Teilen), aus denen die Kerne genommen, werden in ganz feine Scheiben geschnitten und abwechselnd lagenweise mit fein gestoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Es darf nur so viel Wein sein, daß das Kompott davon durchzogen wird, Brühe darf keineswegs entstehen. Die letzte Lage muß aus Apfelsinen und Zucker bestehen. Man bereitet die Schale einige Stunden vor dem Gebrauch vor.

Birnenkompott

Man schält die Birnen recht rund, sticht die Blume heraus, schneidet die Stiele zur Hälfte ab und kocht sie, gut abgespült, in reichlich Wasser mit einem Glas Rotwein, Zucker, und einigen Nelken, womöglich in einem gut verzinnten (weil sie dann schön rot werden), sonst in einem irdenen oder glasierten Topfe zugedeckt 2-3 Stunden oder so lange, bis sie ganz rot und weich sind. Ein langes Kochen erhöht Ansehen und Geschmack. Dann richtet man sie an und schüttet die dicklich gekochte Sauce darüber.

Melonenkompott

Man verwendet am besten hierzu Melonen, die ein wenig zu hart sind, um sie roh zu verspeisen. Die Melonen werden geschält, in lange Stücke geschnitten, mit Wasser, Wein, Zucker und reichlich Zitronenschale weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet.

Rhabarberkompott

Man zieht von den Rhabarberstengeln die Haut ab, schneidet sie in fingerlange Stückchen und übergießt sie mit kochendem Wasser, worauf man sie sofort zum Abtropfen auf einen Durchschlag schüttet. Nun läßt man auf 500 g Rhabarber etwa 150 g Zucker mit etwas Zitronenschale und wenig Wasser zu klarem Sirup kochen, nimmt die Zitronenschale heraus und gibt den Rhabarber hinein, den man in dem Zucker nur ziehen, aber nicht kochen läßt, bis er weich ist. Dann wird der Rhabarber mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in einer Kompottiere angerichtet. Den Saft läßt man kochen, bis er dicklich wie Sirup ist, und gießt ihn dann über das Kompott.

Aprikosenkompott

Die Aprikosen werden abgezogen und durchgeschnitten, entstielt und mit Zucker, etwas Weißwein und einigen der abgezogenen Kerne nur 5-10 Minuten gekocht, damit sie ja nicht zu weich werden. Dann legt man sie in eine Assiette, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und gießt ihn darüber.

Pfirsichkompott

wird nach Nr. 14 bereitet.

Reineclaudenkompott

Die Reineclauden werden ausgesucht und gewaschen und mit den Schalen in etwas Wasser und Zucker nicht zu weich gekocht und hierauf angerichtet. Der Saft wird noch etwas eingekocht und darüber geschüttet. Nach Belieben kann man 1-2 Teelöffel voll Arrak unter den Saft rühren.

Zwetschenkompott

Auf 1 kg Zwetschen kocht man 4 Eßlöffel Zucker, den man nur wenig angefeuchtet, zu einem dicken Saft. Die Zwetschen werden gut gewaschen, ausgesteint und nebst etwas ganzem Zimt in den Zucker getan, worin man sie weich kochen läßt und danach mit dem Safte anrichtet.

Feines Zwetschen- oder Pflaumenkompott

Man zieht den Zwetschen oder auch Eierpflaumen die Haut ab, nachdem man sie vorher in einem Siebchen einige Minuten in kochendes Wasser gehalten. Nachdem auch die Steine herausgenommen, setzt man sie ohne Flüssigkeit mit gestoßenem Zucker und etwas Zimt aufs Feuer, läßt sie eine Weile kochen, doch nicht zu weich werden und richtet sie mit dem Safte an. Auch kann man 1-2 Teelöffel Rum unter den Saft rühren.

Kirschenkompott

Hierzu können sowohl saure, als süße Kirschen genommen werden. Man entfernt die Stiele und Steine. Dann zerstößt man die Hälfte der Steine, kocht sie ¼ Stunde in etwas Wasser mit ganzem Zimt und einigen Nelken, schüttet dieses auf ein Sieb, setzt die durchgelaufene Flüssigkeit mit Zucker aufs Feuer und gibt, wenn sie kocht, die Kirschen hinein. Sind es Glaskirschen, so läßt man sie langsam ¼ Stunde kochen, saure dagegen läßt man nur einige Minuten mehr ziehen als kochen, während man zuweilen die Kirschen vorsichtig umschwenkt. Nachdem sie weich geworden, nimmt man sie mit einem Schaumlöffel aus dem Safte, läßt diesen sirupähnlich einkochen und verfährt weiter nach Vorschrift.

Johannisbeerkompott

500 g reife Johannisbeeren, rote sowohl wie weiße, werden mit einer Gabel von den Stielen abgestreift, danach gewaschen und zum Abtropfen auf ein Sieb getan. Nun läßt man 250 g Zucker mit wenig Wasser zu dickem klaren Sirup kochen, schüttet die Johannisbeeren hinein und läßt sie etwa 5 Minuten kochen. Dann gießt man sie durch ein Sieb, gibt die Beeren in eine Assiette, den Saft aber wieder in die Kasserolle; nachdem man den Saft recht kurz hat einkochen lassen, gießt man ihn kochend über die Beeren.

Himbeerkompott

Die Himbeeren werden gut ausgesucht, schlechte Beeren und die oft in den Himbeeren vorkommenden Maden entfernt und danach wie die Johannisbeeren recht aufmerksam gekocht, damit sie ansehnlich zur Tafel gebracht werden.

Himbeeren zum Nachtisch

Die gewaschenen und auf einem Siebe abgetrockneten Himbeeren werden in eine Glasschale getan, mit feinem Streuzucker überstreut, recht durchgeschüttelt und mit ganz wenig kaltem Wasser übergossen. Wenn man Weißwein darüber gießt, wie es manche lieben, geht das feine Aroma der Beeren verloren. Um es zu bewahren, läßt man die Himbeeren bis zum Servieren verdeckt stehen.

Erdbeerkompott

Walderdbeeren oder Gartenerdbeeren werden vorbereitet wie die Himbeeren nach Nr. 22. Hierauf kocht man Zucker zu Sirup, gibt die Erdbeeren in den kochenden Saft und nimmt das Geschirr sofort vom Feuer. Man gibt sie in eine Assiette und läßt sie erkalten. Dies Kompott ist besonders erfrischend, wenn es recht kalt auf Eis gestanden hat.

Erdbeeren zum Nachtisch

Dieselben werden ebenso vorbereitet wie die Himbeeren nach Nr. 22.

Stachelbeerkompott

Man nimmt unreife Stachelbeeren, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, schneidet Stiele und Blätter ab, setzt sie mit viel kaltem Wasser auf schwaches Feuer und erwärmt sie bis zum Kochen und schüttet sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Alsdann kocht man sie mit reichlich Zucker weich, doch müssen die Beeren soviel als möglich ganz bleiben. Man richtet sie mit dem Safte an, den man mit etwas Kartoffelmehl dicklich gekocht hat.

Stachelbeermus

Nachdem man von den reifen Stachelbeeren Stiel und Blume entfernt hat, schüttet man sie in kochendes Wasser, und sobald sie nach wenigen Minuten weich geworden sind, auf einen Durchschlag. Danach rührt man sie durch, bringt das Mus mit Zucker und etwas gestoßenem Zimt, wahrend man es öfter umrührt, zum Kochen und verdickt es mit gestoßenem Zwieback oder mit etwas Kartoffelmehl.

Brombeerkompott

Nachdem man die Beeren gewaschen hat, sucht man die kleinsten heraus und preßt sie aus. Der Saft wird nebst Zucker, einigen Nelken, etwas Zimt und Zitronenschale zum Kochen gebracht. Dann werden die andern Beeren hineingeschüttet, langsam einige Minuten gekocht und herausgenommen. Nachdem der Saft dicklich eingekocht ist, wird er darübergegeben.

Heidelbeerkompott

Die Heidelbeeren, auch Bickbeeren oder Blaubeeren genannt, werden mit reichlich Zucker nur eben aufgekocht; sie dürfen nicht länger kochen, da sonst zu viel Saft entsteht. Dann nimmt man die Früchte heraus und läßt den Saft noch etwas einkochen. Nach Belieben kann man die Heidelbeeren auch mit einem Stückchen Zimt und etwas Zitronenschale kochen.

Preißelbeerkompott

Die Preißelbeeren, auch Kronsbeeren genannt, werden mehrmals sauber gewaschen und auf ein Sieb geschüttet. Mittlerweile hat man auf 500 g Beeren 125 g Zucker, den man ein wenig angefeuchtet hat, klar kochen lassen, gibt Preißelberen nebst etwas ganzem Zimt und Zitronenschale hinein und läßt sie weich kochen.

Weinbeerkompott

Man verwendet hierzu besonders solche Weintrauben, die in schlechten Sommern nicht reifen wollen, oder die sonst etwa zu sauer sind. Die noch nicht ganz reifen Beeren werden von den Stielen gepflückt und wie die Stachelbeeren Nr. 25 bereitet.

Das Vorbereiten der getrockneten Früchte

Alle getrockneten Früchte werden mehrmals mit lauem und danach mit kaltem Wasser abgewaschen, und zwar am Tage vor dem Kochen. Dann gießt man kaltes weiches Wasser, eventuell abgekochtes darauf, so daß die Früchte reichlich bedeckt sind, läßt sie über Nacht mit dem Wasser stehen und setzt sie dann mit denselben Wasser Zum Kochen auf. Am besten eignet sich hierzu ein irdenes Geschirr.

Prünellenkompott

Man setzt sie mit Weißwein und Wasser, Zucker und einigen Stückchen Zimt aufs Feuer und läßt sie gar, doch nicht zu weich kochen, wozu, je nachdem die Qualität ist, 15 Minuten hinreichend sein können, oft aber auch 1 Stunde Zeit gehört.

Backpflaumen geschmort oder Zwetschenkompott

Man fügt zu den eingeweichten Zwetschen etwas Zitronenschale und den nötigen Zucker und läßt sie 20-30 Minuten kochen, bis sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen lassen. Dann nimmt man die Früchte heraus und kocht den Saft mit etwas Kartoffelmehl dicklich.

Kompott von gedörrten Apfelschnitzen oder amerikanischen Ringäpfeln

Nach Belieben kann man beim Ansetzen der eingeweichten Äpfel auch ½ Glas Weißwein hinzu geben; außerdem fügt man 100 g Zucker, etwas ganzen Zimt und Zitronenschale, auch wohl 2 Eßlöffel Korinthen hinzu und kocht die Apfelschnitze langsam weich. Man nimmt sie zur rechten Zeit mit einem Schaumlöffel heraus, damit sie nicht zerfallen, läßt die Sauce noch dicklich einkochen oder macht sie mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl, das man in Wasser aufgerührt hat, bündig.

Apfelmus aus Ringäpfeln

Man bereitet die Äpfel nach Nr. 34 vor und setzt sie wie oben beschrieben an. Man läßt die Äpfel vollständig weich kochen, gibt, wenn sie wässerig sein sollten, etwas Kartoffelmehl hinzu und rührt das Apfelmus durch ein Sieb.

Backobst

Das Backobst kauft man entweder gemischt, oder man mischt nach Belieben gedörrte Pflaumen, Birnen, Äpfel, Kirschen, Aprikosen und Hagebutten. Man rechnet für 4 Personen 500 g Backobst.

Da Birnen oft schwerer weich werden, kocht man sie am besten in einem besondern Geschirr und weicht sie auch besonders ein. Zu dem angeweichten Obst gibt man Zucker, ganzen Zimt und Zitronenschale und läßt alles langsam weich kochen. Ist das Obst gar, so mengt man es untereinander und kocht die Sauce mit etwas in Wasser aufgelöstem Kartoffelmehl klar. Man gibt das Backobst als Kompott oder auch zu Kartoffel- oder Semmelklößen. - In manchen Gegenden ist es beliebt, hierzu magern, durchwachsenen Speck zu geben. Mit Rauchfleisch gekocht und serviert, ist es bekannt unter dem Namen Schlesisches Himmelreich.

Hagebutten getrocknet

Man läßt halb Wasser und halb Wein oder auch nur Wasser mit einigen Zitronenscheiben, Zucker und etwas Zimt heiß werden, schüttet die Hagebutten hinein, läßt sie weich kochen und richtet sie mit sämiger, kurzer Brühe an. - Kocht die Sauce an sich nicht sämig genug, so muß man sie mit etwas in Wasser klar gerührtem Kartoffelmehl verdicken.

Salate

Allgemeines

Das Vorbereiten der grünen Salate

Alle grünen Salate müssen von Schnecken und Würmern sorgfältig gereinigt werden, wobei man auch sämtliche schlechten Blätter entfernt. Nur welk gewordener Salat darf ins Wasser gelegt werden. Sonst spült man die Salate erst kurz vor dem Anrichten mit kaltem Wasser, damit der Sand zu Boden sinkt, wobei man den Salat ganz leicht in die Höhe zieht und dann wieder unter Wasser bringt. Man wechselt das Wasser mehrmals, bis es klar bleibt. Dann wird der Salat im Salatkorbe ausgeschwenkt, um das Wasser so viel als möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist zu unterlassen.

Das Anmachen der grünen Salate

Salz wende man bei allen grünen Salaten sparsam an. - Man vermische sie nicht eher mit der Sauce, bis sie gegessen werden, weil sie durch längeres Stehen zusammenfallen, alles Ansehen verlieren und zähe werden. Aus diesem Grunde muß das Vermischen des Salates mit 2 Gabeln recht vorsichtig und möglichst schnell geschehen.

Das Anmachen von Fleisch-, Fisch- und Kartoffelsalaten

Diese sind wohlschmeckender, wenn sie wenigstens ½ Stunde vor dem Gebrauch gemischt werden. Gutes Provenceröl gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indes ist auch frisches Mohnöl gut zu Salatsaucen. Sollen zu der Saure hart gekochte Eier verwendet werden, so zerreibe man zuerst die Eidotter möglichst fein und rühre etwas Essig und dann erst das Öl nach und nach hinzu, weil die Sauce, auf solche Weise gerührt, sich leichter verbindet. Erst zuletzt vermischt man sie unter stetem Rühren mit den übrigen Zutaten.

Salatwürze

Außer Essig oder Zitronensaft verwendet man als Würze Pfeffer, Zucker, Schnittlauch und mancherlei grüne Kräuter. Zu manchen Salaten sind auch Zwiebeln eine angenehme Würze, doch verwende man niemals zuviel, da Zwiebelgeschmack nicht bei jedermann beliebt ist.

Die Salatsaucen

Die Salatsaucen werden in den verschiedenen Gegenden Deutschlands sehr verschieden zubereitet. Meist mischt man sie nur aus Essig, Öl und Gewürzen, reicher werden sie durch einen Zusatz von saurer Sahne. Für die feine Tafel macht man sie durch Zusatz von Eigelb mehr einer Mayonnaise ähnlich. In vielen Familien liebt man die Salatsaucen mit Zucker zu versüßen oder durch den Zusatz von Senf pikanter zu machen; jede Hausfrau folge am besten dem bei ihr hergebrachten Familienbrauch.

Verschiedene Salate

Geflügelsalat

Auf 12-20 Personen berechnet. 3 junge gemästete Hühnchen werden mit reichlich Butter und etwas Salz langsam gar, aber nicht zu weich gedämpft und kalt zerlegt. Brust und Keulen werden fein zerschnitten und zum Salat genommen. Rückgrat, Flügel und Kopf werden mit einem Stückchen Kalbfleisch ausgekocht, wobei man etwas geschwitztes Mehl hinzugibt und nach ½ Stunde Kochens die Brühe durchsiebt. 4 Eidotter werden mit ½ Glas Wein und etwas Pfeffer tüchtig gerührt, die kochende Kraftbrühe wird dazugegeben und, nachdem alles gut verquirlt ist, wird die Sauce ausgekühlt über das Fleisch geschüttet. Dann wird Kopfsalat in 4 Teile geschnitten oder Endivien werden nach Vorschrift zurecht gemacht und mit Remouladensauce angemengt. Mit diesem Salat wird der Fleischsalat abwechselnd sternförmig in Schüsseln angerichtet.

Polnischer Salat

500 Gramm Salat reicht für 3 Personen. Man verwendet hierzu Überreste von gebratenem oder gekochtem Fleisch, etwa Kalbsbraten, Rinderbraten, Hirsch- oder Rehbraten. Es ist gut, den Salat bald nach dem Erkalten zuzubereiten, ehe das Fleisch trocken und hart wird. Man schneidet etwa 500 Gramm Fleisch, nachdem man Knorpel und Sehnen abgeputzt hat, in Würfel, wiegt 1 große Zwiebel, etwas Estragon und Gartenkresse recht fein und mengt es darunter. Alsdann rührt man 1 kleine Obertasse recht dicke saure Sahne mit ebensoviel Essig zu einer glatten Sauce, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und vermischt das Fleisch damit. Nachdem der Salat von der Sauce gut durchzogen ist, richtet man ihn mit Petersilie an.

Fleischsalat einfach

Gekochtes Kalb- oder Rindfleisch, das man in der Brühe hat erkalten lassen, wird ½ - 1 Stunde vor dem Servieren in feine Scheibchen geschnitten und mit einer gut gerührten Sauce aus saurer Sahne, Öl, fein geschnittenen Zwiebeln, gehacktem Estragon, Pfeffer, Salz und nicht zu reichlich Essig gut vermengt. Eine Beimischung von eingemachten, in Scheiben geschnittenen Gurken ist zu empfehlen.

Ochsenmaulsalat

Ein gut gereinigtes Ochsenmaul wird in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und etwas Pfeffer weich gekocht und hierauf zum Auskühlen mit der Brühe hingestellt. Nachdem man das Fleisch in kleine, dünne Scheiben geschnitten hat, vermischt man es mit 2-3 Eßlöffel fein gehackten Zwiebeln, ferner mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz und garniert den Salat mit grüner Petersilie.

Italienischer Salat

Man rechnet 500 Gramm Salat ausreichend für 3-4 Personen. Gekochter Schinken und Kalbsbraten werden in feine Würfel geschnitten. In Streifen schneidet man eingelegte rote Rüben, hart gekochte Eier, Pfeffergurken, Äpfel und Sardellen; die nötigen Zwiebeln werden fein gewiegt. Man muß etwa die Hälfte Fleisch und die andere Hälfte von den übrigen Zutaten nehmen. Man vermengt alles gut, fügt Kapern hinzu, richtet den Salat mit Sauce Nr. 7 an und garniert ihn mit hart gekochten Eiern, Sardellen, Pfeffergurken und roten Rüben.

Hechtsalat

1 Hecht von etwa 1 Kilogramm wird ausgenommen, rein gewaschen, ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salzwasser weich gekocht und vom Feuer genommen, worauf er noch 10 Minuten im Fischwasser stehen bleibt, damit er das Salz besser aufnimmt. Von dem ausgekühlten Hecht entfernt man sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und zerteilt ihn in kleine Stückchen. Zugleich kocht man 15 Krebse nach Vorschrift und nimmt das Krebsfleisch aus den Schwänzen und Scheren. Unterdes bereitet man Remouladensauce, zu der man etwas Hechtbrühe verwendet, und die man mit gewiegten Sardellen, Schalotten und Petersilie würzt. Nun legt man den Hecht in eine Schüssel und dazwischen das Fleisch aus den Krebsscheren, richtet die Sauce darüber an, bestreut die Schüssel mit Kapern und garniert sie am Rande mit Krebsschwänzen, Sardellenstreifen und Zitronenscheiben.

Sardellensalat

Man wässert die Sardellen und entgrätet sie, ordnet sie in eine Salatschüssel mit reichlich Kapern, kleinen Essiggurken, in Scheiben geschnittener Brauuschweiger Wurst, mariniertem Aal, der vorher gespalten und in fingerdicke Stücke geschnitten ist, nach Belieben Morcheln und einigen Schnitten geräucherten Lachs. Man gießt Remouladensauce darüber und garniert mit Zitronenscheiben.

Heringssalat

Von 6 guten Heringen kann eine Schüssel Salat für 12 Personen gemacht werden. Die Heringe werden ausgenommen, gewaschen und, je nachdem sie salzig sind, einige Stunden oder länger am besten in Milch gelegt, damit das Salzige auszieht. Danach werden sie von Haut und Gräten befreit und in feine Würfel geschnitten. Ferner nimmt man dazu 500 Gramm Kalbsbraten, 500 Gramm Kartoffeln in der Schale, 500 Gramm säuerliche, mürbe Äpfel, 500 Gramm Gurken und zwar saure, Pfeffer-, Senf- und Zuckergurken und 2 Zwiebeln. Diese Zutaten werden ebenfalls in feine Würfel geschnitten. Übrigens kann man bei den Zutaten nach dem Vorhandensein etwaiger Vorräte und nach eigenem Geschmack verfahren. Man kann rote Rüben, eingemachte Zwetschen, rohen Schinken, hart gekochte Eier, Kapern und marinierte Neunaugen dazwischen mengen. Wünscht man den Salat besonders fein zu haben, so läßt man die Kartoffeln weg und nimmt dafür die doppelte Portion Fleisch. - Alles wird mit einer gut gerührten Sauce aus Provenceöl, Essig, weißem Pfeffer und Salz, auch nach Belieben etwas Senf, vermengt. Die Zwiebeln wiegt man sehr fein und vermischt sie mit der Sauce. Ebensogut kann man auch die Heringsmilch sehr fein wiegen, sie mit Essig durch ein Sieb abrühren und mit der Sauce vermischen. Man kann den Salat auch sehr gut am vorhergehenden Tage bereiten, doch läßt man ihn dann über Nacht in einem porzellanenen Geschirr stehen, rührt ihn vor dem Gebrauch nochmals durch, richtet ihn an und verziert ihn etwa auf folgende Weise: Grüne eingemachte Gurken oder Petersilie werden ganz fein gehackt, ebenfalls das Gelbe von 4 hart gekochten Eiern, wie auch das Weiße derselben und rote Rüben, jedoch jedes allein. Nun streiche man den Salat auf der Schüssel glatt, zeichne mit einem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Teelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Messer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund herum lege man einen Rand von einer beliebigen Farbe. Ebenso kann man auch gewässerte, durchgerissene und aufgerollte Sardellen und Kapern zum Verzieren benutzen.

Heringssalat für den täglichen Tisch

Zu 2 Tellern Kartoffeln nimmt man 2-3 gewässerte Heringe, gehackt oder geschnitten, 2 Untertassen voll rote Rüben, ebensoviel saure Äpfel und Fleisch, alles in feine Würfel geschnitten, mit Zwiebeln, Öl, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig angerührt, damit es ganz bleibt. Hat man saure Sahne, so gibt man etwas zur Sauce, sonst muß der Essig durch etwas Milch oder Wasser gemildert werden, weil dieser Salat viel Sauce braucht.

Kartoffelsalat fein

Man nimmt hierzu gute Salatkartoffeln, am besten sogenannte Mäuse, kocht sie in Salzwasser gar, zieht sogleich die Schale ab, schneidet sie warm in feine Scheibchen und mischt sie sofort mit Remouladensauce, die man fertig bereitet hat. Damit die Kartoffelscheiben ganz bleiben, gibt man eine Lage Kartoffeln in die Salatschüssel, einige Löffel Sauce darüber und so fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet sind.

Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch

Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden möglichst warm gehalten und mit nachstehender Sauce recht saftig gemengt. Man rührt gutes Öl, Essig, Pfeffer, Salz und fein gewiegte Zwiebeln untereinander; nach Belieben tut man ein wenig Zucker an die Sauce und fügt gewiegte Petersilie hinzu.

Kartoffelsalat warm

½ Obertasse Essig und 2 Obertassen Wasser werden mit Salz und Petersilie aufgekocht, 3 fein gehackte Zwiebeln und Petersilie nebst 3 Eßlöffel Provenceröl damit vermischt, die noch warmen Kartoffeln abgeschält und in Scheiben hinein geschnitten und nach Belieben mit ein wenig Zucker abgeschmeckt. Statt des Öls kann man auch zerlassene, aber noch gelbe Butter hinein geben. Der Salat wird sofort serviert.

Brunnenkressesalat

Die Brunnenkresse, ein sehr gesunder, blutreinigender und magenstärkender Salat, ist den ganzen Winter hindurch und im Frühjahr so lange brauchbar, als die Blätter zart sind. Man schneidet die Stiele von den Blättern so weit ab, daß die ersteren noch etwa dreifingerbreit daran bleiben. Das Waschen geschieht mehrere Male in reichlich Wasser, indem man die Kresse aus demselben heraufzieht und wieder unter Wasser bringt. Sie wird gut ausgeschwenkt und mit reichlich Öl, Essig und etwas Salz angemengt.

Gartenkressesalat

Diese Kresse kann für Freunde derselben das ganze Jahr hindurch gezogen werden. Man schneidet die Blätter, solange sie jung und zart sind, mit der Schere ab und mengt sie nach dem Waschen und Ausschwingen mit reichlich Öl, wenig scharfem Essig und einigen Körnchen Salz.

Hopfensalat

Junger, aufkeimender Hopfen, bei dem sich die Blätter noch nicht entwickelt haben, wird abgeschnitten, gewaschen, zusammengebunden und wie Spargelsalat behandelt.

Spargelsalat

Der Spargel wird wie zu Gemüse geputzt, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz langsam gar gekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Völlig erkaltet, macht man die Fäden los, legt ihn in zierlicher Ordnung in eine Salatschüssel und gibt feines Öl und Essig zu gleichen Teilen, mit etwas Pfeffer und Salz vermischt, darüber.

Blumenkohlsalat

Der Blumenkohl wird wie zu Gemüse vorbereitet, in Wasser und Salz langsam gar gekocht und danach zum Abtrocknen auf ein Sieb gelegt. Nun werden die Kohlröschen vorsichtig abgetrennt und in einer Salatière so angerichtet, daß alle Blumen nach oben kommen, worauf man den Salat mit einer gut gerührten Sauce von einigen hart gekochten Eiern, Essig, Öl, Pfeffer und Salz löffelweise übergießt.

Kopfsalat oder grüner Salat mit Eiersauce

Man entfernt die äußeren grünen Blätter, greift aus den großen Blättern die Rippen, wobei man der Schnecken wegen genau nachsehen muß, und zerteilt das Herz in kleine Blättchen. Dann spült und mischt man den Salat mit folgender Sauce. Auf 4 Personen rechnet man 2 hart gekochte Eidotter, fein zerrieben, 4 Eßlöffel Öl, nicht zu viel Salz und Essig, auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer und einige Salatkräuter, als fein gehackten Estragon, junge Zwiebelspitzen, Boretsch und dergl.

Kopfsalat oder grüner Salat mit Essig

Nachdem man den Salat nach voriger Nummer vorbereitet hat, vermischt man Essig mit ein wenig Salz und gutem Speiseöl, gibt den Salat hinein und mengt ihn leicht und schnell damit durch. Wer den Salat milder liebt, verdünnt den Essig oder besser noch Zitronensaft mit Wasser, gibt Salz und nach Geschmack Zucker hinzu und verfährt weiter, wie oben beschrieben.

Kopfsalat mit Sahne oder Rahm

Man tut in einen Napf 1 Obertasse dicke, saure Sahne, fügt nach Geschmack Zucker hinzu und eine Prise Salz, wendet den Salat darin um und richtet ihn mit oder ohne gehackten Schnittlauch an.

Kopfsalat mit Speck

Man verdünnt Weinessig mit etwas Wasser, gibt Salz und Zucker nach Geschmack dazu und wendet den gewaschenen Salat darin um. Zuletzt gibt man 1-2 Eßlöffel ausgebratenen Speck samt den hellbraunen Grieben noch warm darüber, mengt alles gut durch und richtet den Salat sofort an.

Gurkensalat

Die Gurken werden geschält und dabei die Spitzen abgeschnitten und entfernt, weil sie leicht bitter schmecken. Man tut gut, jede einzelne Gurke zu kosten, um festzustellen, ob sie auch nicht bitter ist. Dann schneidet man die Gurke in ganz feine Scheibchen mit dem Messer oder auf einem Gurkenhobel und vermischt sie erst, wenn der Salat gegessen werden soll, mit etwas Essig, Öl, Salz, einer Prise Pfeffer und nach Geschmack auch etwas Zucker. Nach Belieben kann man auch ein wenig Schnittlauch darunter mengen.

Salat von Gurken und Kopfsalat

Man mengt Gurken und Kopfsalat zu gleichen Teilen und richtet den Salat nach einer der vorhergehenden Nummern an.

Salat von eingemachten Gurken

Salz- oder große Essiggurken werden fein abgeschält, in Scheiben geschnitten, mit wenig Pfeffer, reichlich Öl, und je nachdem die Gurken sauer sind, auch wohl mit etwas Essig vermischt.

Bohnensalat

Schnitt- oder Brechbohnen werden wie zum Gemüse vorbereitet, gewaschen, in Salzwasser weich gekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Hierauf mengt man sie noch warm mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, nach Belieben Zucker und fein gewiegten Zwiebeln, womit man sie gut durchziehen läßt. Vor dem Anrichten gibt man fein gewiegte Petersilie dazu und schmeckt den Salat nochmals ab. - Man kann diesen Salat auch von eingemachten Salatböhnchen bereiten. Man übergießt die mit Essig eingemachten Bohnen mit kochendem Wasser, läßt sie eine Weile darin stehen, gießt das Wasser ab und vermengt die Bohnen mit Öl, Salz, Pfeffer und gewiegter Petersilie.

Roter Salat

Man nimmt dazu einen Teil mit der Schale weich gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln (rote Mäuse), einen Teil in Scheiben geschnittene rote Rüben und einen Teil fein geschabten roten Kappus. Dies wird vorsichtig, damit alles ganz bleibt, mit reichlich feinem Öl, Essig, Pfeffer und Salz angerührt und zu Braten gegeben.

Salat von roten Rüben

Die Rüben werden sauber gewaschen und mit einer Bürste von allen erdigen Teilen befreit, ohne sie jedoch zu beschneiden. Nachdem man sie in reichlich Wasser weich gekocht hat, läßt man sie abkühlen, schält sie und schneidet sie in Scheiben. Hierauf übergießt man sie mit Öl, Essig und Zucker nach Geschmack und würzt sie mit Kochkümmel und fein geschabtem Meerrettich.

Wintersalat

3 Teile in der Schale gekochte Kartoffeln, 1 Teil saure Äpfel, 1 Teil rote Rüben, 1 Teil eingemachte Gurken. Alles dies wird in feine Scheiben geschnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchmengt, daß die Scheiben ganz bleiben, in einer Salatière angerichtet und mit einem Kranz von Kornsalat, mit Öl, Essig und Salz vermischt, und von nicht ganz hart gekochten Eiern, welche zu 8 Teilen geschnitten wurden, Verziert.

Endiviensalat

Man verwendet hierzu nur die gelben Blätter, aus denen die groben Stengel entfernt werden, die feinen Stengel kann man spalten, in kleine Stücke schneiden und mit den Blättern vermischen. Der Salat wird kurz vor dem Anrichten gewaschen und mit dicker Sahne, Essig, Salz und Pfeffer vermengt.

Feldsalat oder Rapünzchensalat

Der holländische Feldsalat mit kleinen runden Blättern ist dem großblättrigen vorzuziehen. Beim Verlesen schneidet man nur die unteren Stengel so weit ab, daß die Blätter einzeln werden, und entfernt alle schlechten Blätter. Dann wäscht man den Salat und vermengt ihn mit Öl, Essig und Salz. - Man kann die Rapünzchen auch mit Selleriesalat vermengen, S. Nr. 37.

Krautsalat

Für 6 Personen rechnet man einen Krautkopf, nach Belieben Rotkohl oder Weißkohl, ferner 2 Löffel Öl, 2 Löffel Essig, eine Prise Pfeffer, 1½ Teelöffel Salz, ¼ Liter dicke, saure Sahne und 1 Zwiebel. Die äußeren schadhaften Blätter des Krautkopfes werden abgeschält und das Kraut fein gehobelt, wobei man den dicken Strunk zurückläßt. Hierauf mengt man das Kraut mit feinem Salz und läßt es kurze Zeit stehen, während man mit den übrigen Zutaten eine Salatsauce mengt und zuletzt das Kraut damit vermischt. - Man kann nach Belieben auch das gehobelte Kraut vor dem Mengen in Salzwasser abkochen.

Selleriesalat

1-2 recht zarte, weiße Sellerieknollen werden, nachdem sie geschält sind, in schwach gesalzenem Wasser weich gekocht und hierauf in dünne Scheiben geschnitten, entweder mit einem glatten Messer oder dem Buntschälmesser. Nun mengt man den Sellerie noch warm mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer, richtet ihn an, wenn er erkaltet ist, und garniert ihn mit sauber gewaschenen Rapunzelblättern. - Man kann ihn auch wie Kopfsalat mit einer Eiersauce mengen. Dann können die Rapünzchen fort bleiben.

Salat auf Gärtnerinnen-Art

Von jedem Gemüse ½ Obertasse Teltower Rübchen und ebensoviel junge Karotten werden, jedes für sich, in Salzwasser weich gekocht und, nachdem sie abgetropft sind, mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemacht. Blumenkohlröschen, Spargelspitzen, grüne Erbsen und junge grüne Bohnen kocht man ebenfalls jedes einzeln in Salzwasser weich, läßt es abtropfen und erkalten. Unterdes bereitet man von 2 hart gekochten Eigelb, 1 rohen Ei, Öl, Salz, ein wenig Zucker und Essig eine Sauce, die man unter die letztgenannten Gemüse mischt. Man richtet nun den Salat möglichst erhaben auf einer Schüssel an und garniert den Rand mit Karotten und Rübchen, die man aus der Marinade herausgenommen hat und nun mit jungen Herzblättern von Kopf- und Endiviensalat abwechseln läßt.

Tomatensalat

Für 4 Personen werden 10-12 recht reife Tomaten recht kalt gelegt, wo möglich auf Eis, wodurch sie erst fest werden und sich dann gut schneiden lassen. Man schneidet sie in dünne Scheiben, wobei man die Kerne entfernt, mischt sie hierauf mit 2 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel Essig, Salz, Pfeffer, ein wenig Zucker und ¼ zerriebenen Zwiebel und gibt den Salat sofort zur Tafel. Nach Belieben kann man auch statt der Zwiebel ½ Zehe fein geschnittenen Knoblauch darunter mengen. Man garniert den Salat mit einem Kranze von zerschnittenen, hart gekochten Eiern.

Rettichsalat

Weißer oder schwarzer Rettich wird geschält und auf dem Reibeisen zerrieben, worauf man ihn mit etwas Salz, Zucker und Essig vermischt. - Der schwarze Rettich ist schärfer als der weiße.

Dörrbohnensalat

Weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, werden wie zu Gemüse in Salzwasser weich gekocht, am besten in der Kochkiste, da sie keinesfalls zerkochen dürfen. Nachdem man sie abgegossen, richtet man sie mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und nach Belieben ein wenig Zucker an.

Sauerkrautsalat oder Russischer Salat

Zarter, recht weißer Sauerkohl wird, sowie er aus dem Fasse kommt, in einem Tuche ausgedrückt, faserig geschnitten und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angerichtet.

Saucen

Allgemeines

Die Bedeutung der Saucen

Die Saucen sind bei der Tafel nicht als Nebensache zu betrachten, sie verdienen vielmehr besondere Beachtung. Ein gutes Gericht wird durch eine schlechte Sauce heruntergesetzt, ein geringeres aber durch eine gute Sauce gehoben.

Das Schwitzmehl zu Saucen

In den Vorschriften überall das genaue Verhältnis zu bestimmen, ist nicht gut möglich, da muß das Augenmaß und der eigene Verstand zu Rate gezogen werden. Hier im allgemeinen einige Winke: Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so lange in der Butter gekocht, bis es sich kräuselt und hebt, zu braunen Saucen unter stetem Rühren so lange, bis es schöne, braune Farbe erhält (s. Absch. III - Braunmehl). Bouillon oder Wasser rührt man zum Schwitzmehl stets kochend hinzu. Jede Sauce muß mehr oder weniger gebunden sein, darf nicht im geringsten klümprig und noch weniger einem Mehlbrei ähnlich sein.

Das Würzen der Saucen

Jede Sauce muß auch nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure haben. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geschmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, so daß kein Gewürz oder Kraut zu sehr hervortritt. Saucen, zu denen Butter gebraucht wird, werden dadurch runder und milder, daß zuletzt die fertige Sauce mit etwas roher Butter verrührt wird.

Das Abrühren der Saucen

Soll die kochende Sauce mit Eidottern abgerührt werden, so geschieht dies erst beim Anrichten, da die Sauce mit Eidottern auf dem Feuer gerinnen würde. - Um das Gerinnen zu vermeiden, tut man gut, zum Eidotter eine kleine Messerspitze Mehl und 1 Eßlöffel kaltes Wasser hinzuzurühren. Dann gibt man unter stetem Rühren nach und nach etwas Sauce dazu und schüttet dies alsdann zur kochenden Sauce, worauf man sie gut durchrührt.

Das Binden mit Kartoffelmehl

Die Saucen, welche man mit Kartoffelmehl bündig macht, nimmt man einen Augenblick vom Feuer, ehe man das mit kaltem Wasser oder mit kalter Milch angerührte Kartoffelmehl hinzugibt. Alsdann läßt man die Sauce unter stetem Umrühren kochen, bis sie ganz klar erscheint. Abgerührte und gebundene Saucen geraten im Wasserbade besonders gut. Bei vielen Saucen empfiehlt es sich, diese durch ein Sieb zu gießen.

Warme Saucen zu Fisch, Fleisch und Gemüse

Grundsauce oder Coulis

Die Coulis wird zu guten Kraftsaucen und andern pikanten Kraftsaucen gebraucht. Man nimmt 125 Gramm rohes, derbes Kalbfleisch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Schalotten oder eine Zwiebel, 1 Sellerie, 1 Petersilien- und 1 gelbe Wurzel, 1 Lorbeerblatt, Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner, von jedem etwa 8 Stück. Das Fleisch und die Wurzeln werden in Würfel geschnitten, das Gewürz gröblich gestoßen und alles mit 125 Gramm Butter aufs Feuer gesetzt und gebräunt. Zu weißer Coulis gibt man das Mehl hinein, wenn alles eben gelb geworden, läßt es ebenfalls gelb werden und schüttet dann sogleich kochende Bouillon hinzu. Zu brauner Coulis aber läßt man das Angegebene braun werden, gibt dann erst das Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis es gleichfalls braun geworden, fügt Bouillon und Jus oder Bratensatz, Champignons, Zitronenschale, grüne Kräuter, Estragon, Basilikum usw. hinzu, läßt alles ½ Stunde kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Coulis muß recht dick sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie ist das beste Hilfsmittel, alle Fleischsaucen gut und schnell zu bereiten und hält sich im Winter wenigstens 2-3 Wochen, wenn man sie an einem luftigen Ort, offen stehend, aufbewahrt und einmal wieder aufkochen läßt.

Braune Kraftsauce

Man macht in Butter 1 gehackte Zwiebel und Mehl braun, wobei die Butter vorher gebräunt sein muß. Dann tut man hinzu: 1 Möhre, ½ Petersilienwurzel, etwas Estragon, Nelken, Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt. Hat dies eine Weile geschmort, so fügt man Bouillon, Jus oder Bratensatz hinzu. Man läßt alles ½ Stunde kochen, treibt es durch ein Sieb, bringt die Sauce wieder zum Kochen und gibt ihr Geschmack mit Zitronensaft, Zitronenschale, Kapern, gehackten Sardellen oder Champignons. Die letzteren müssen in der Sauce gehörig weich kochen.

Weiße Kraftsauce

Diese wird wie Nr. 7 zubereitet, doch verwendet man hierzu nur ganz helles Schwitzmehl, läßt also die Butter vorher nicht bräunen. Als Zusatz kann man nur Bouillon verwenden, und von dem Gewürz läßt man die Nelken fort.

Trüffelsauce

Nachdem man Braunmehl gemacht hat, verdünnt man es mit Bouillon, Jus oder Bratenbrühe und läßt es aufkochen. Alsdann gibt man hinzu: 1 Lorbeerblatt, ein paar Nelken, ein wenig Zitronenschale, Zitronensaft und 1 Glas Wein. Zuletzt läßt man die vorbereiteten Trüffeln in der Sauce kochen. Die Sauce muß recht braun sein. Hat man keine braune Jus, so nimmt man etwas gebrannten Zucker und läßt das Mehl braun werden, jedoch schmeckt zu allen Saucen helles Schwitzmehl am besten.

Braune Champignonsauce

Eine Obertasse Champignons werden geputzt, gewaschen, in Streifen geschnitten und hierauf nebst einer kleinen Zwiebel mit 2 Eßlöffel Butter gedünstet. Dann gibt man 1 Eßlöffel Mehl hinzu, läßt das braun werden und kocht die Sauce mit ½ l brauner Coulis auf; als Würze gibt man Salz, ein wenig geriebene Muskatnuß und ein paar zusammenhängende Stiele Petersilie hinein. Man läßt die Sauce 15-20 Minuten kochen, schäumt sie sauber ab, nimmt die Petersilie heraus und schärft sie mit Zitronensaft.

Weiße Champignonsauce

Eine Obertasse geputzte Champignons werden in 2 Eßlöffel Butter und 1 Glas Weißwein weich gedünstet. Hierauf wird ein helles Schwitzmehl aus 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl gemacht und dasselbe mit ½ Liter guter Bouillon und dem Saft von den Champignons aufgekocht, dann mit 2 Eidottern abgezogen und mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt. Beim Anrichten werden die Champignons in die Sauce gegeben.

Morchelsauce

Die gereinigten Morcheln werden grob gehackt und in Butter weich gedämpft. Nun füllt man helles Schwitzmehl mit Bouillon auf, gibt die Morcheln hinein und schärft die Sauce mit Zitronensaft. Zuletzt zieht man sie mit 2 Eigelb ab und gibt fein gewiegte Petersilie hinein.

Gurkensauce

Man schält frische Gurken, teilt sie in 2 Hälften, nimmt das Kernhaus heraus und schneidet sie in Würfel. Alsdann macht man ein helles Schwitzmehl, wobei man ein wenig feine Schalotten mitröstet, kocht dieses mit Fleischbrühe auf, gibt Essig, 1 Lorbeerblatt und das fehlende Salz hinzu und kocht in dieser Sauce die Gurken weich. Statt frischer Gurken kann man auch sehr gut saure Gurken dazu nehmen. Man gibt die Sauce zu Kalb- und Hammelfleisch.

Kapernsauce

Ein helles Schwitzmehl aus 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl wird mit 2 Obertassen Fleischbrühe verkocht, worauf man 2 gehäufte Eßlöffel Kapern hinzufügt und die Sauce mit einer Prise Pfeffer und, wenn nötig, etwas Zitronensaft oder Essig abschmeckt.

Austernsauce

Man koche von den Austern die sogenannten Bärte mit etwas Zitronenschale, einigen Körnern gröblich gestoßenem Pfeffer und 1 Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon aus und gebe dies durch ein Sieb. Dann rühre man zu hellem Schwitzmehl Kraftbrühe, würze mit Muskatblüte, 1 Glas Wein, dem Saft einer Zitrone und füge beim Anrichten die Austern mit ihrer salzigen Flüssigkeit hinzu, sowie auch das vielleicht noch fehlende Salz. Man lasse die Austern nur ziehen, längeres Kochen macht sie hart. Zuletzt wird die Sauce mit 1-2 Eidottern abgerührt.

Krebssauce

Für 4 Personen werden 1 Mandel mittelgroße Krebse nach Vorschrift gekocht. Scheren und Schwänze werden aufgebrochen und die letzteren der Länge nach halbiert. Von den Leibern und Schalen der Krebse bereitet man nach Vorschrift Krebsbutter. Etwa ½ Stunde vor dem Anrichten tut man die klare Krebsbutter in eine Kasserolle, fügt, nachdem sie geschmolzen ist, etwa 25 Gramm Mehl hinzu, rührt es gut um und läßt es in der Butter kräuseln. Alsdann gießt man die nötige Krebsbrühe hinzu, kocht gut durch, stellt sie im Wasserbade warm und gibt das Krebsfleisch erst beim Anrichten hinein.

Weiße Sardellensauce

Man schwitze gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, lasse 1-2 Löffel Mehl darin gelb werden, zerrühre das Mehl mit kochender Brühe und streiche sie durch ein feines Sieb. Danach bringe man die Sauce zum Kochen, würze sie mit Sardellenbutter oder einigen Sardellen, die mit Butter fein gehackt sind, ferner mit Zitronensaft, ½ - 1 Glas Weißwein und etwas fein gestoßener Muskatblüte und rühre die Sauce nach Belieben mit 1-2 Eidotter und einem Stückchen frischer, roher Butter ab.

Heringssauce

Ein gewässerter Hering wird fein gehackt. Dann schwitzt man einige fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter hellgelb, läßt darin 1-2 Löffel Mehl gelb werden und rührt so viel Fleischbrühe oder Wasser hinzu, als zu einer recht sämigen Sauce erforderlich ist. Diese Sauce läßt man mit etwas Pfeffer, ½ Lorbeerblatt, 2-3 Zitronenscheiben oder etwas Essig kochen und gibt den fein gehackten Hering dazu. Nachdem er eben mit der Sauce durchgekocht ist, rührt man sie mit einem Stückchen roher Butter ab. Man gibt sie zu Fisch und Fleisch.

Holländische Sauce mit Wein

Man rühre 3 Eidotter und 1 Teelöffel voll feines Mehl mit halb Wasser, halb weißem Wein glatt, gebe Muskatblüte und etwas Zucker hinzu, rühre es im Wasserbade bis vor dem Kochen und vermische die Sauce mit 125 Gramm Butter und etwas Zitronensaft. Man gibt diese Sauce besonders zu Artischocken, frischen Champignons und Fischen, sowie auch über Ochsenzunge.

Holländische Sauce einfach

3 Eidotter und 1 Teelöffel feines Mehl werden mit ¼ Liter kalter Bouillon glatt gerührt, nach Belieben mit etwas Muskatblüte gewürzt und unter beständigem Rühren im Wasserbade gar gemacht. Dann wird 75 Gramm Butter und nach Geschmack Zitronensaft dazu gerührt. Je nachdem man diese Sauce gebrauchen will, kann man Austern, gehackte Sardellen, Kapern oder Senf hineingeben.

Holsteinische oder Travemünder Sauce

Man rechnet für 4 Personen 100 Gramm gute Butter und 1 gestrichenen Eßlöffel Mehl. Das Mehl läßt man in der Butter heiß werden und rührt 2/3 Fischwasser und 1/3 Weißwein hinzu. Dann gibt man Muskatnuß und etwas gestoßenen Pfeffer hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz. Nun rührt man die Sauce bis zum Kochen, fügt noch 50 Gramm rohe Butter hinzu und etwas Zitronensaft. Zuletzt rührt man sie mit 2 Eidottern ab und richtet sie sogleich an.

Sächsische Fischsauce

In helles Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Mehl und 2 Eßlöffel Butter gibt man etwa 1 Teelöffel voll fein gehackte Schalotten, 1 Obertasse Fischbrühe, ½ Glas Weißwein, einige Zitronenscheiben, 1 gehäuften Eßlöffel voll Senf, ein wenig Weinessig und nach Belieben auch etwas Zucker. Nun läßt man die Sauce ein wenig kochen und rührt vor dem Anrichten noch ein Stück frische Butter durch.

Buttersauce zu feinen Seefischen

Man stellt recht frische Butter in einem irdenen Geschirr zum Weichwerden einige Minuten auf kochendes Wasser, rührt sie so lange, bis sie Blasen wirft, gibt dann unter stetem Rühren langsam nach und nach etwas Fischwasser und ein wenig sehr fein gehackte Petersilie hinzu und rührt die Sauce noch 5 Minuten.

Russische Sauce zu Seefisch

1 Eßlöffel Butter läßt man zergehen und 1 Eßlöffel Mehl darin gelb werden; nun fügt man 2 Obertassen Fischwasser, in dem man Steinbutt oder einen andern feinen Seefisch kochte, hinzu und läßt es klar kochen, wobei man die Sauce mit etwas Zitronensaft schärft. Nachdem man die Sauce vom Feuer genommen, stellt man sie in kochendes Wasser und fügt 1 Eßlöffel gute Tischbutter und 2-3 Eßlöffel Kaviar hinzu.

Bearner Sauce oder Bertramsauce

Man kocht 1 Eßlöffel fein gehackte Schalotten mit einigen Pfefferkörnern und ein paar Stielen Estragon in einem Tassenkopf Weinessig. Ist der Essig zur Hälfte eingekocht, so gießt man ihn durch ein Sieb. Nun werden 5-6 Eidotter mit ½ Liter Bouillon verrührt und im Wasserbade fortgesetzt gerührt, wobei man nach und nach 250 Gramm Butter zusetzt. Zuletzt gießt man den durchgesiebten Essig dazu und rührt weiter, bis die Sauce gar und dick ist. Beim Anrichten tut man fein gewiegten Estragon hinein.

Zerlassene Butter

Man läßt 4 Eßlöffel Butter in einem glasierten Geschirr dunkelgelb, aber nicht bräunlich werden. Hierauf stellt man sie zum Klären zurück und gießt sie nach ¼ Stunde vorsichtig vom Bodensatz ab. Diese Butter gibt man zu Fisch und zu Spargel.

Genfer Sauce zu Lachs

75-100 Gramm magerer Speck, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe und 6 Champignons oder Steinpilze werden in feine Würfel geschnitten und in Butter gelb geröstet, wobei man 3-4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und etwas Petersilie hineingibt. Dann stäubt man 1 Eßlöffel feines Mehl darüber, gießt ½ Liter Bouillon dazu und läßt es 1 Stunde kochen. Hierauf streicht man die Sauce durch ein Sieb, würzt sie mit dem Saft einer Zitrone und einem Glase Weißwein und verrührt kurz vor dem Anrichten 2 Eßlöffel Sardellenbutter oder Anchovissauce darin.

Senfsauce zu Fisch

Ein reichliches Stück geklärte Butter, einige Eßlöffel Senf, halb Fischwasser, halb Wasser und etwas Zitronensaft, sowie 1 Teelöffel Mehl werden gut verrührt und zum Kochen gebracht und dann mit einem Eidotter und einem Stück roher Butter abgerührt.

Senfsauce zu Suppenfleisch

1 fein gehackte Zwiebel oder Schalotte wird mit 1 Eßlöffel Butter und 1 Teelöffel Zucker hellgelb geröstet. Hierauf bräunt man 1 Eßlöffel Mehl darin und gibt so viel Bouillon oder kochendes Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird. Zuletzt fügt man 1-2 Eßlöffel Senf und ein wenig Zitronensaft hinzu.

Meerrettichsauce zu Suppenfleisch

Der Meerrettich wird fein gerieben, die Hälfte davon wird mit Fleischbrühe, etwas Essig, Zucker, dem noch fehlenden Salz, etwas Butter und so viel gestoßenem Zwieback gekocht, daß man eine dicke Sauce erhält. Vor dem Anrichten rührt man die zweite Hälfte des Meerrettichs roh dazwischen und hält die Sauce gut verdeckt.

Olivensauce

Man verrührt Braunmehl mit Bratensauce oder Bouillon und gibt Zitronenschale und Saft, Muskatblüte, klein geschnittene Gurken, ganzen Pfeffer und Nelken und einige Schalotten hinein. Nachdem alles gut gekocht und durch ein Sieb gerührt ist, werden entsteinte Oliven nebst Kapern noch ein wenig darin gekocht.

Rotweinsauce mit Rosinen (zu Ochsenzunge)

2 Eßlöffel Mehl und ½ Teelöffel Zucker werden in ebensoviel frischer Butter gebräunt und mit kochender Zungenbrühe abgerührt. Man fügt nun 75 Gramm gewaschene Rosinen, 1 Glas Rotwein, Saft und Schale von einer halben Zitrone, etwas Muskatblüte, 2 gestoßene Nelken und nach Geschmack Zucker und Salz hinzu. Die Zunge wird in der Sauce so lange gedämpft, bis die Rosinen weich geworden sind.

Rosinensauce einfach

Braunmehl von 1-2 Eßlöffel Butter und ebensoviel Mehl kocht man mit Bouillon zu einer gebundenen Sauce, die man mit etwas gestoßenen Nelken und Salz würzt. Dann gibt man 1 kleine Obertasse Rosinen hinein und läßt sie in der Sauce weich kochen und fügt nach Geschmack Zucker oder Sirup, sowie Essig hinzu.

Feine Ragoutsauce

Man läßt 1 geschnittene Zwiebel und Mehl in reichlich Butter gelb schwitzen, rührt Brühe dazu und gibt ½ Lorbeerblatt, eine Prise gestoßenen weißen Pfeffer oder Muskatblüte, auch einige Zitronenscheiben, nach Belieben ein paar gehackte Sardellen und etwas Weißwein oder in feine Würfel geschnittene eingemachte Gurken hinein. In dieser Sauce läßt man recht weich gekochte, abgezogene, in dicke Scheiben geschnittene Zunge oder gekochtes Kalb- oder Rindfleisch ½ Stunde schmoren.

Kalbskopfsauce

Man läßt zerschnittene Schalotten oder Zwiebeln in Butter bräunen, gibt 2 Eßlöffel Mehl hinein und rührt das braune Mehl mit Fleischbrühe glatt. Hat man etwas braune Jus, so gibt man auch davon hinein. Man läßt die Sauce mit etwas Möhren, Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, einer Prise Cayennepfeffer und 1 Stück Zitronenschale ½ Stunde kochen. Dann streicht man sie durch ein Sieb und fügt einige Zitronenscheiben ohne Kerne, 1 Stück Butter, etwas Zucker und das fehlende Salz hinzu. Wenn die Sauce kocht, so gibt man noch ein Glas Madeira- oder 1 Glas Weißwein hinzu.

Feine Zwiebelsauce

Man lasse etwa 3 Stück in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln in Butter gelb schwitzen, gebe 1 Eßlöffel Mehl hinein und rühre, sobald das Mehl sich hebt und kraus geworden, Bouillon hinzu, koche die Sauce glatt und streiche sie durch ein Sieb. Dann würzt man die Sauce mit fein gestoßener Muskatblüte, Salz und einigen Zitronenscheiben und rührt sie zuletzt mit 1 Stück frischer Butter und 2 Eidottern ab.

Blumenkohlsauce

Man läßt frische Butter mit ½ Eßlöffel voll Mehl etwas anziehen, gibt von dem Blumenkohlwasser, noch ein Stück Butter, Muskatnuß und Salz hinzu und rührt sie mit 1-2 Eidottern ab.

Blumenkohlsauce à l'anglaise

4 Eidotter, 1 Eßlöffel Mehl, eine Prise Muskatnuß und 2 Eßlöffel Krebsbutter werden mit ½ Liter Bouillon angerührt und unter beständigem Rühren bis zum Kochen gebracht. Dann wird die Sauce schnell vom Feuer genommen und noch eine kleine Weile gerührt. Die Sauce muß recht gebunden sein.

Spargelsauce

Man nimmt für 4 Personen 3 Eidotter und 1 gehäuften Teelöffel Mehl, rührt 2 Eßlöffel saure Sahne und reichlich ¼ Liter Spargelbrühe hinzu, fügt dann ein Ei dick frische Butter hinzu und schlägt die Sauce im Wasserbade, bis sie gar ist. - Nach Belieben kann man die Sauce auch mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.

Braune Zwiebelsauce mit Speck

100 Gramm Speck wird in kleine Würfel geschnitten und langsam bräunlich gebraten, wobei man oft rühren muß. Dann gibt man etwa halb so viel ebenfalls klein geschnittene Zwiebeln dazu. Wenn diese hellbraun sind, wird 1-2 Eßlöffel Mehl darin durchgerührt, bis es gebräunt ist. Essig, Salz, Wasser und Sirup nach Geschmack werden zur Sauce gefügt und diese damit aufgekocht.

Bechamelsauce

100 Gramm in Würfel geschnittener Schinken und 3 zerschnittene Zwiebeln werden in 2 Eßlöffel Butter gedünstet. Dann stäubt man 1 Eßlöffel Mehl darüber und läßt es durchschwitzen. Nun gießt man ¼ Liter süße Sahne und ¼ Liter Bouillon dazu und läßt die Zwiebeln weich kochen. Hierauf wird die Sauce durch ein Sieb gestrichen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Tomatensauce

4 recht große Tomaten werden gut gewaschen, in Stücke geschnitten und mit 1 kleinen geschnittenen Zwiebel und etwas rohem Schinken in 1 Eßlöffel Butter gedünstet. Dann streicht man die Tomaten durch ein Sieb, bereitet von 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Butter ein helles Schwitzmehl, kocht damit 1 Liter Bouillon auf, gibt das Tomatenpüree und 1 Glas Weißwein dazu und läßt die Sauce gut verkochen, worauf man sie mit Salz, Zitronensaft und ein wenig Zucker abschmeckt.

Majoransauce

Man bratet fein würfligen Speck vorsichtig aus, so daß er hell bleibt, gibt ein wenig Butter hinzu und bereitet ein helles Schwitzmehl. Dieses kocht man mit guter Bouillon auf und gibt fein gewiegten Majoran hinzu.

Sauerampfersauce

Man macht in Butter ein helles Schwitzmehl, gibt junge, klein geschnittene Sauerampferblätter hinein und läßt sie darin durchschwitzen. Dann gießt man so viel kochendes Wasser dazu, daß man eine sämige Sauce erhält, würzt sie mit Salz und rührt sie mit Eigelb und frischer Butter ab.

Schnittlauchsauce

Dieselbe wird ebenso bereitet, wie in voriger Nummer angegeben. Statt Sauerampfer gibt man fein gewiegtem Schnittlauch dazu.

Dillsauce

2 Eßlöffel Mehl werden in 100 Gramm Butter hell geröstet und ½ Liter Fleischbrühe dazu gegeben. Ferner werden 3 Eßlöffel Sahne, 1 Eßlöffel Weinessig und ein wenig Zucker daran gerührt. Zuletzt fügt man 2 Eßlöffel fein gehacktes, junges Dillkraut dazu und läßt die Sauce noch einige Zeit ziehen, aber nicht kochen.

Saure Eiersauce zu Salatböhnchen

Für 4 Personen werden 3 Eidotter nebst 1 Teelöffel Mehl mit ¼ Liter saurer Sahne oder frischer Milch angerührt. Dann wird ein reichlicher Stich frische Butter, etwas Muskatnuß und so viel Essig dazugegeben, daß die Sauce einen säuerlichen Geschmack bekommt, worauf man sie über dem Feuer bis zum Kochen mit einem Schneebesen stark schlägt. Sollte die Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz unter die Sauce.

Saure Sahnesauce

Man lasse, je nachdem viel oder weniger Sauce gemacht werden soll, 1-2 Eßlöffel voll Mehl in Butter oder gutem Fett steigen, rühre so viel saure Sahne hinzu, daß die Sauce gebunden wird, lasse sie durchkochen und rühre, wenn sie vom Feuer genommen ist, einige Löffel scharfen Essig, 1 Stück Butter, Salz, wenig Zucker und etwas Muskatnuß durch. - Diese Sauce ist sehr gut zu warmen Salatbohnen, Kartoffeln, auch zu Endivien- und Kopfsalat.

Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln

Sauce diable zu Wildschweinskopf

4 hart gekochte Eidotter werden durch ein Sieb gestrichen und mit 2 rohen Eigelb glatt Verrührt. Dann wird ¼ Liter Olivenöl hinzugefügt, sowie 1 Löffel Senf, Saft von 2 Zitronen, ½ Teelöffel gestoßene Nelken und Pfeffer, Salz, 1 Eßlöffel gehackte Schalotten, 1 Prise Zucker. Nun wird so lange gerührt, bis das Öl nicht mehr hervortritt.

Remouladen- oder kalte Senfsauce

1 hart gekochtes und 1 rohes Eigelb werden miteinander verrührt und ½ Tasse Öl, etwas fein gewiegte Petersilie und Kapern, sowie 1 gehäufter Teelöffel Senf ganz allmählich darunter gerührt. Man verdünnt die Sauce mit Weißwein und schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig und weißem Pfeffer ab. Die Sauce muß dickflüssig sein, doch etwas dünner als Mayonnaise.

Mayonnaisensauce

Für 6-7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer großen halben Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ Liter Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.

Mayonnaisensauce mit Stand

Man gibt 2 Eßlöffel feinstes Olivenöl in einen gut glasierten Tiegel und läßt es darin heiß werden, dann tut man 2 Eßlöffel Mehl hinein und gießt, sobald es sich kräuselt, 2 Obertassen erwärmten Aspik oder Stand von Kälberfüßen hinein, wobei man gut umrührt. Ist das Mehl glatt und gar gekocht, so tut man die dicke Masse in die Reibesatte und läßt sie erkalten; man darf jedoch nicht versäumen, häufig umzurühren, damit sich keine feste Haut bildet. Nach dem Erkalten rührt man ganz allmählich 5 rohe Eidotter darunter und alsdann tropfenweise 1 Obertasse Olivenöl; hierauf würzt man die Mayonnaise mit Weinessig, ein wenig Zucker, Salz und einer Prise weißen Pfeffer. Man kann auch noch ein wenig Fischwasser, Krebs- oder Hummerwasser hinzufügen.

Sardellensauce (kalt)

10-12 gewässerte Sardellen werden mit zwei Schalotten ganz fein gewiegt, hierauf mit 4 hart gekochten Eigelb durch ein Sieb gestrichen und mit 1 Obertasse Bouillon, 4 Löffel Olivenöl und Weinessig zu einer sämigen Sauce angerührt, die man mit Salz und Pfeffer abschmeckt.

Kräutersauce

Man nimmt einige hart gekochte, fein geriebene Eidotter oder saure, dicke Sahne, gibt einige Löffel feines Öl unter beständigem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, bis es dick wird und sich verbindet, dann gibt man Essig, fein gehackten Estragon, Schalotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz hinzu.

Rohe Merrettigsauce mit Sahne

Man rührt 1 Tasse dicke, süße Sahne und ½ Tasse Essig mit Salz und Zucker und mischt Meerrettich, der aber nicht lange vorher gerieben sein darf, hinzu, daß es eine dicke Sauce wird.

Meerrettich mit Essig

Geriebener Meerrettich wird nach Geschmack mit Essig und Zucker vermischt angerichtet.

Cumberlandsauce

Man quirlt ½ Flasche Burgunder mit 1 gehäuften Teelöffel fein gestoßenem weißen Senf, etwas fein gewiegter Zitronen- und Pomeranzenschale, dem Safte einer Zitrone und 200 Gramm steifem Johannisbeergelee, bis die Sauce gleichmäßig dick wird. Man serviert sie zu Schweinskopf, Wildschweinskopf oder kalten Rebhühnern.

Tomatensauce (kalt)

Etwa 1 Dutzend recht reife Tomaten werden sauber abgewischt und in einem Steintopf in einen beinahe ausgekühlten Ofen gestellt und gebacken, bis sie ganz weich sind. Dann zerquetscht man sie, streicht sie durch ein feines Sieb und wiegt den Fruchtbrei ab. Auf 500g Fruchtmus nimmt man 10 gewiegte Schalotten, 5 g weißen Pfeffer, 20 g Salz, ein wenig Cayennepfeffer und 3/10 l guten Weinessig und kocht es so lange, bis man einen steifen Brei erhält. Ist dieser erkaltet, so füllt man ihn in trockene Flaschen mit weiter Öffnung und verwahrt dieselben gut verkorkt am kühlen Orte. Beim Gebrauch kocht man einige Löffel davon mit entfetteter Bouillon auf, läßt die Sauce erkalten und gibt sie zu gebratenem Fleisch.

Kräuterbutter

Man mischt 1 Eßlöffel voll fein gehackter Kräuter, wie Petersilie, Schalotten und Kerbel mit 125 Gramm frischer, weich geriebener Butter und rührt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskat gut darunter.

Salatsauce

Man reibt 2 frische, hart gekochte Eidotter und 1 rohes mit ½ Löffel Essig möglichst fein, gibt unter stetem Rühren 1 Teelöffel Senf, Salz, Zucker, 1 Messerspitze weißen Pfeffer, 3 fein gehackte Schalotten und 2 Eßlöffel fein gehackten Estragon dazu, sowie auch nach und nach 1 Löffel Öl, 1 Löffel Weißwein und mischt zuletzt so viel Essig durch, als zum angenehmen Geschmack gehört.

Süße Milch- und Obstsaucen

Weißweinsauce

Man rührt 1 gehäuften Teelöffel Mehl nebst 5 Eidottern mit ½ Liter Weißwein an, gibt 3 gehäufte Eßlöffel Zucker und Zitronensaft nach Geschmack hinzu und rührt die Sauce im Wasserbade, bis sie gar ist. Dann rührt man sie noch einige Male durch, damit sie nicht gerinnt. Sie wird heiß serviert.

Schaumsauce oder Chaudeau

3 frische Eier werden stark gequirlt, 1 Teelöffel Weizenmehl und 2 Eßlöffel Zucker darunter gerührt und schließlich mit ¼ Liter Weißwein gequirlt, bis alles klar ist. Hierauf bringt man die Kasserolle in kochendes Wasser und schlägt nun die Sauce, bis der Schaum steigt; sie darf jedoch nicht kochen. Dann wird sie in ein Geschirr getan und noch einige Minuten geschlagen, um das Gerinnen zu verhindern. Man serviert die Sauce heiß.

Punschsauce

¼ Liter Wein, 1 Teelöffel feines Mehl, 3 große Eidotter, von 1 Zitrone der Saft und die Schale und 3 Eßlöffel Zucker werden auf dem Feuer beständig geschlagen, bis der Schaum steigt. Dann wird die Sauce schnell vom Feuer genommen und 1 Glas Arrak darunter gemischt. Man kann die Sauce kalt oder warm geben.

Rotweinsauce

1 Tasse Rotwein und 1 Tasse Wasser wird mit Zucker nach Geschmack, einem Stückchen Zimt und 2 Gewürznelken aufgekocht und hierauf mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl klar gekocht. Man nimmt Zimt und Nelken heraus und gibt die Sauce kalt oder warm.

Vanillensauce mit Wein

Man läßt ½ Stange Vanille in 1 Tasse kochenden Wassers ausziehen, quirlt 4 ganze Eier und 2 Eigelb mit 1 Teelöffel Mehl, 2 Eßlöffel Zucker und ½ Liter Weißwein, gibt das Vanillewasser hinzu, stellt die Sauce in kochendes Wasser, quirlt, bis sie dick wird, und läßt sie erkalten. Vor dem Anrichten mischt man 1 großen Tassenkopf Schlagsahne darunter.

Vanillensauce

Man läßt 1 kleine Stange Vanille in ½ Liter süßer Sahne oder frischer Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann 1 Teelöffel Mehl hinzu und gibt Zucker nach Geschmack und eine Prise Salz hinein, womit man die Sauce kochen läßt. Zuletzt zieht man sie mit 3-4 Eidottern ab und nimmt die Vanille vor dem Anrichten heraus.

Schokoladensauce

Man läßt 75 Gramm Schokolade mit etwas Milch zerkochen, gießt ¼ Liter süße Sahne und ¼ Liter Milch, worin 1 Stück Vanille ausgekocht ist, nebst Zucker hinzu und rührt die Sauce mit 2-3 Eidottern ab.

Mandelsauce

12 süße und 2 bittere Mandeln werden vorbereitet, fein gewiegt und mit etwas Vanille und 1 Tassenkopf Milch ¼ Stunde gekocht. Dann drückt man die Sauce durch ein Sieb, fügt noch einen Tassenkopf süße Sahne hinzu und kocht die Sauce mit Zucker und 1 Teelöffel Mehl auf. Zuletzt zieht man sie mit 2 Eidottern ab. Man kann sie kalt oder warm servieren.

Johannisbeersauce

Man preßt 500 Gramm Johannisbeeren wie zu Gelee aus, setzt den Saft mit ¼ Liter Wasser, 250 Gramm Zucker und etwas ganzem Zimt aufs Feuer, nimmt beim Kochen den Schaum ab und macht die Sauce mit Kartoffelmehl, etwa 1 gehäuften Teelöffel voll mit Wasser gerührt, sämig.

Fruchtsaftsauce

Man verdünnt eingekochten Fruchtsaft von Johannisbeeren, Kirschen oder Himbeeren mit Wasser, setzt etwas frischen Zitronensaft hinzu, sowie nach Bedarf noch Zucker, gibt ein paar Gewürznelken hinein und läßt die Sauce aufkochen. Zuletzt macht man sie mit Kartoffelmehl sämig.

Schaumsauce von Johannis- oder Himbeersaft

4 ganze Eier werden stark geschlagen und mit 2 Teelöffel Mehl, ½ Liter Himbeer- oder Johannisbeersaft und dem nötigen Zucker vermischt. Dieses wird über Feuer mit einem Schneebesen stark geschlagen, bis es steigt, aber nicht kocht.

Hagebuttensauce

Eine Handvoll Hagebutten werden mit ½ Liter Wasser ¼ Stunde gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit Weißwein, Zucker und Zimt durchgekocht und mit Kartoffelmehl, mit Wasser angerührt, dicklich gemacht.

Pflaumenmussauce

Pflaumenmus wird mit so viel heißem Wasser zerquirlt, daß man eine dicke Sauce erhält; diese läßt man mit einem Stückchen Zimt, einigen Nelken, etwas Zitronenschale und dem nötigen Zucker aufkochen und danach erkalten.

Kirschsauce

Man stoße in einem Mörser saure, getrocknete Kirschen oder die Steine von frischen Kirschen, koche sie nebst den Kirschen, frischen oder getrockneten, ¼ Stunde mit Wasser, einigen Nelken und Zitronenscheiben und rühre sie durch ein grobes Sieb. Dann lasse man die Sauce wieder kochen, gebe Zucker, gestoßenen Zimt und etwas Nelken hinzu und rühre soviel Stärkemehl mit etwas Wasser daran, daß die Sauce recht gebunden wird.

Rote Weinsauce mit Korinthen

Es werden 100 g Korinthen, ½ in Scheiben geschnittene Zitrone ohne Kerne und einige Stückchen Zimt in reichlich ¼ l Wasser zugedeckt langsam gekocht, bis die Korinthen weich sind. Dann gebe man ¼ l Wein und Zucker hinzu und rühre, wenn die Sauce vor dem Kochen ist, so viel Kartoffelmehl mit etwas Wasser hinzu, als nötig ist, sie etwas gebunden zu machen. Es gehört höchstens ½ Eßlöffel dazu. Das Kartoffelmehl bedarf zum Garwerden nur des Aufkochens.

Kalte Sahnesauce mit Gelee oder rotem Wein - zu Milchspeisen passend

Zu 1 Tasse voll Himbeer- oder Johannisbeergelee oder -saft (ersteres lasse man flüssig werden) schlage man mit einem Schaumbesen ¼ l dicke süße Sahne und 1-2 Eßlöffel Arrak. Oder man schlage halb roten Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimt schaumig. Es darf aber keine Milch mit der Sahne vermischt sein, weil dann kein Schaum entsteht.

Erdbeersauce

250 Gramm Erdbeeren werden von den Stielen abgezupft, sauber gewaschen und durch ein Sieb gestrichen. Mit dem Mus werden 1-2 Eßlöffel feiner Streuzucker verrührt; die Sauce wird hierauf mit Zitronensaft und Weißwein verdünnt und recht kalt serviert.

Apfelsinensauce

4 Apfelsinen werden geschält und von dem weißen Pelz und den Kernen befreit; das Fruchtfleisch wird mit wenig Wasser und Zucker nach Geschmack ausgekocht, wobei man einige Streifen dünn abgeschälte Apfelsinenschale mit hineingibt. Nachdem man die Sauce durch ein Sieb gestrichen hat, macht man sie mit Kartoffelmehl bündig.

Aprikosensauce

1 Dtzd. Aprikosen werden entkernt, in Stücke geschnitten, mit Wasser, Zucker, etwas Zimt und Zitronenschale angesetzt und weich gekocht. Zuletzt macht man die Sauce mit Kartoffelmehl bündig und gießt ein Glas Weißwein hinzu.

Aprikosengeleesauce

4 Eßlöffel Aprikosengelee zerrührt man mit ¼ l Sherry, 4 Eidottern und Zucker. Nun stellt man die Sauce ins Wasserbad und schlägt, bis sie dick und schaumig wird, worauf man noch 1 Tasse dicke süße Sahne darunter rührt. Die Sauce wird heiß serviert.

Puddings

Allgemeines

Die Puddingform

Die Puddingform, in der man den Pudding kocht, muß unbeschädigt sein, daß kein Wasser einkochen kann. Die Puddingformen müssen nach dem Gebrauch sauber gereinigt werden und offen an einem trockenen Orte verwahrt werden. Vor dem Gebrauch werden die Formen nochmals gut ausgerieben, überall mit Butter bestrichen und mit fein gestoßenem Zwieback oder mit geriebener Semmel bestreut.

Das Puddingtuch

Will man den Pudding in einem Tuche kochen, so muß dieses vorher gut ausgewässert, überall mit Butter oder Schmalz bestrichen und mit Mehl bestäubt, der Raum zwischen Band und Masse Weder zu weit noch zu eng sein.

Die Puddingmasse

Die Puddingmasse muß gut gerührt werden; das Weiße ganz frischer Eier wird recht steif geschlagen und nur leicht unter die fertig gerührte Masse gezogen. Diese muß dann sogleich ohne Aufschub in die Form und mit Ausnahme der Hefenpuddings in kochendes Wasser gestellt werden. Bei Hefenpuddings darf die Form nur reichlich halb gefüllt sein und muß in lauwarmem Wasser aufs Feuer gebracht werden. Bei anderen Massen läßt man gewöhnlich den 4. Teil fehlen.

Das Kochen des Puddings

Die Form wird fest verschlossen und nur so tief in das Wasser gestellt, daß das Wasser während des Kochens nicht an den Rand reicht, da sonst leicht etwas in die Form dringen könnte. Damit die Form im Wasser fest steht, legt man Bolzen oder Gewichte darauf. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen, deshalb muß für kochendes ^Wasser zum Nachschütten gesorgt werden. Wenn man den Pudding im Tuche kocht, so hängt man dieses über einen festen Stiel und diesen quer über den Topfrand, so daß der Pudding nicht den Topfboden berührt. Am Vorzüglichsten geraten alle Puddings, wenn sie in einem Dampfkessel gekocht werden.

Das Anrichten des Puddings

Das Anrichten des Puddings muß mit Vorsicht geschehen. Man entfernt den Deckel, legt eine erwärmte Schüssel obenauf und wendet sicher und geschickt um, worauf man die Form von dem gestürzten Pudding abnimmt. Im kalten Winter, ganz besonders, wenn das Speisezimmer weit von der Küche entfernt ist, nimmt man die Form erst kurz vor dem Eintritt in das Zimmer ab.

Verschiedene Puddings

Plumpudding

4 Eigelb, reichlich ¼ Liter süße Sahne, 250 Gramm feines Mehl, 250 Gramm gehacktes Nierenfett, 250 Gramm Korinthen, 200 Gramm ausgekernte, gröblich gehackte Rosinen, 75 Gramm Zucker, 35 Gramm geschnittene Mandeln, 35 Gramm Orangenschale, ½ geriebene Muskatnuß, ½ Weinglas Rum und etwas Salz werden gehörig untereinander gerührt. Dann wird das zu Schaum geschlagene Eiweiß der 4 Eier darunter gemischt, die Masse in eine Form gefüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird der Pudding mit Arrak übergossen, angezündet und flammend zur Tafel gebracht. Man serviert ihn mit Chaudeau-Sauce oder nach englischem Gebrauch ohne Sauce.

Plumpudding mit Weißbrot

6 ganze Eier und 6 Eidotter werden zerrührt und abwechselnd, damit das Mehl nicht klümprig wird, werden 250 Gramm feines Mehl, ½ Liter Milch, 500 Gramm geriebenes Weißbrot, 375 Gramm fein gehacktes Nierenfett, 250 Gramm ausgesteinte Rosinen, 250 Gramm Korinthen und etwas Salz hinzugerührt. Dieses wird in eine große Form gefüllt oder in einer Serviette gekocht, Was 3-4 Stunden dauert.

Englischer Rollpudding

500 Gramm feines Mehl, 250 Gramm fein gehacktes Nierenfett, 1 Ei, 1 kleine Tasse kaltes Wasser und 1 Löffel Zucker werden zusammengerührt. Der Teig wird länglich 2 Messerrücken dick ausgerollt. Man bestreicht ihn mit irgendeiner guten Marmelade, rollt ihn der Länge nach auf, drückt ihn an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man nach beiden Seiten zuschlägt und kocht ihn in kochendem Wasser ununterbrochen 2 volle Stunden. Der Pudding wird ohne Sauce mit Streuzucker gegeben.

Englischer Apfelpudding

500 Gramm feines Mehl, 250 Gramm fein gehacktes Nierenfett und 1 gehäuften Teelöffel pulverisierten Ingwer reibt man gut untereinander und macht dann mit kaltem Wasser einen Teig daraus, der nicht mehr an den Händen klebt. Dann rollt man den Teig rund aus, legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, stäubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in 4 Teile geschnittenen, sauren Äpfeln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben fest zusammen, bindet das Tuch zu und kocht ihn in kochendem Wasser mit 2 Löffel Salz ununterbrochen 1½ - 2 Stunden. Man serviert ihn mit Zucker.

Englische Apfelpastete oder Apple-pie

Man bereitet Butterteig, rollt ihn aus und schneidet zu einer tiefen irdenen, weißglasierten Backschüssel einen Deckel. Alsdann stellt man in der Mitte der Schüssel einen Tassenkopf, eine Porzellanbüchse oder dergl., die etwas niedriger ist als die Schüssel, verkehrt auf. Hierauf wird die Schüssel mit in Scheiben geschnittenen, geschälten Äpfeln gefüllt, gestoßener Zucker, auf dem man eine Zitrone abgerieben, darüber gestreut und 1-2 Glas guter Weißwein darüber gegossen. Nun wird der Teigdeckel obenauf gelegt und rings an die Schüssel fest angeklebt; außerdem kerbt man auch noch den Rand zur Verzierung ein. Man stellt die Schüssel in einen mäßig warmen Ofen auf einen Ziegelstein, da sie mehr Oberhitze als Unterhitze verlangt, und backt sie 1 Stunde. - Beim Servieren wird immer ein Teil des Teigdeckels mit den Äpfeln zusammen vorgelegt; man reicht nur Streuzucker und süße Sahne dazu.

Englische Rhabarberpastete

Diese wird von Rhabarber zubereitet wie Apfelpastete, doch empfiehlt es sich, den Rhabarber, nachdem man ihn geschält und in gliedlange Stücke geschnitten, einige Zeit in kochendem Wasser hinzustellen, damit er nicht zu herbe ist.

Englischer Korinthenpudding

500 Gramm feines Mehl wird mit 250 Gramm ganz fein gehacktem Nierenfett und etwas Salz vermischt. Dann werden 3 schaumig geschlagene Eier, ¼ Liter gute Milch, 75 Gramm Zucker, 200 Gramm Korinthen, 200 Gramm ausgesteinte Rosinen, Gewürz nach Belieben und zuletzt 1 Glas Rum durchgemischt. Diese Masse wird in der Form oder Serviette 4-6 Stunden gekocht. Man gibt Wein- oder Rumsauce dazu.

Reispudding mit Makronen

250 Gramm Reis, etwa ¾ - 1 Liter Milch, etwas ganzer Zimt und Zitronenschale, 125 Gramm Butter, 125 Gramm Zucker, 10 Eier und 125 Gramm bittere Makronen. Der Reis wird abgebrüht, in Milch mit Zimt und Zitronenschale gar und steif gekocht und ein wenig abgekühlt. Dann rührt man die Butter zu Sahne, gibt Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 10 Eidotter und den Reis hinzu und mischt zuletzt das zu Schnee geschlagene Weiß der Eier eben durch. Man gibt die mit den Makronen lagenweise in eine Form und kocht sie 2½ Stunden. Dazu Schaumsauce.

Reispudding mit Rosinen

250 Gramm Reis, etwas Zimt und Zitronenschale, 6 Eier, 100 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, 100 Gramm gut gewaschene und getrocknete Rosinen. Alles wird gleich dem vorhergehenden Pudding zusammen verrührt, doch werden auch die Rosinen zwischen die Masse gerührt und zwar, ehe der Eierschaum dazwischen gemischt wird. Statt der Rosinen kann man auch 250 Gramm Mandeln, darunter 9 Stück bittere, gleich zu der Butter rühren.

Grießmehlpudding

125 Gramm Grießmehl, mittelstark, ¼ Liter Milch, 50 Gramm Butter, 150 Gramm gesiebter Zucker, 3 Eier, 4 fein gestoßene bittere Mandeln. Man kocht die Milch, stäubt das Grießmehl unter stetem Rühren vorsichtig, damit es nicht klümprig wird, hinein und rührt, bis die Masse sich vom Topfe ablöst. Dann rührt man die Butter zu Sahne und gibt unter fortwährendem Rühren den abgekühlten Grießbrei, sowie die anderen Zutaten hinzu und mischt den festen Schnee der Eier leicht darunter. Man läßt den Pudding 1 bis 1½ Stunde kochen und gibt Schaum-, Rum- oder Rotweinsauce dazu.

Kabinettspudding

125 Gramm ganz feines Mehl, 125 Gramm Zucker, ¼ Liter Milch, 125 Gramm Butter, 6 Eier, 35 Gramm Zitronat und 35 Gramm Orangenschale, in Streifchen geschnitten, 75 Gramm gröblich gestoßene bittere Mandeln, 100 Gramm Korinthen, 100 Gramm Sultanrosinen. - Mehl, Milch und Zucker werden gekocht, bis die Masse sich vom Topfe löst. Dann reibt man die Butter zu Sahne, rührt die oben genannten Zutaten nacheinander hinzu, gibt den ausgekühlten Mehlbrei und zuletzt den steifen Schaum der Eier dazu. Der Pudding wird 1 Stunde gekocht und mit Schaumsauce serviert.

Korinthenpudding

100 Gramm Butter, 125 Gramm feines Mehl, ¼ Liter Milch, 6 Eier, 2 gehäufte Eßlöffel gesiebter Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone, 100 Gramm gute Korinthen, 100 Gramm geriebene Semmel und reichlich ½ Weinglas Rum oder Arrak. Die Hälfte der Butter wird geschmolzen, das Mehl mit der Milch angerührt, hineingeschüttet und abgebacken. Etwas abgekühlt wird die übrige Butter dazugerührt, nach und nach werden die andern Zutaten darunter gemischt, zuletzt der steife Eiweißschaum und der Rum leicht drunter gezogen. Dann wird die Masse 1½ Stunde gekocht und mit Schaumsauce serviert.

Sagopudding

125 Gramm Sago wird gewaschen und mit halb Rotwein, halb Wasser gar und dick gekocht. 100 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt, und dazu werden 6 Eidotter, 75 Gramm gestoßener Zwieback, ½ Tasse Sahne, 125 Gramm Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, sowie der Sagobrei gemischt. Zuletzt wird das zu Schaum geschlagene Weiße der Eier darunter gezogen und der Pudding 1 bis 1½ Stunde gekocht, worauf man ihn mit Schaumsauce serviert.

Portugiesischer Pudding

250 Gramm altes Weißbrot, 125 Gramm Butter, 6 Eier, 100 Gramm gesiebter Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, 100 Gramm ausgekernte Rosinen, ebensoviel Korinthen und 1 Weinglas Rum. Das Weißbrot wird dünn abgeschält, in Milch etwas geweicht und ausgedrückt und mit der Butter auf dem Feuer abgerührt. Nachdem es ausgedampft, werden Eidotter und die übrigen Zutaten nach und nach hinzugerührt. Dann wird der steife Schaum von 6 Eiweiß, sowie der Rum leicht unter die Masse gezogen und diese sogleich in der zugerichteten Form aufs Feuer gebracht. Man kocht diesen Pudding 1½ Stunde und gibt eine Schaumsauce dazu.

Schwammpudding

200 Gramm ganz feines Mehl, 8 Eier, 150 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone und ¼ Liter Milch. Die Hälfte der Butter wird eingeschmolzen und das Mehl, das man mit der Milch angerührt hat, dazugeschüttet, worauf man es so lange über dem Feuer rührt, bis die Masse sich vom Topfe löst. Die übrige Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Gewürz und die Eidotter werden nach und nach hinzugerührt, dann die etwas ausgekühlte Masse und zuletzt der ganz feste Schaum der Eier nur leicht durchgemischt. Man kocht den Pudding 1 - 1½ Stunde und serviert ihn mit Schaumsauce oder Rotweinsauce.

Makkaronipudding

172 Liter Milch, 100 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, 100 Gramm Makkaroni, sehr klein gebrochen, die abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 75 Gramm gestoßene Mandeln, worunter 6-8 Stück bittere sind, ein wenig gestoßener Zimt oder Muskatblüte und 6 Eier. Milch, Zucker und die Hälfte der Butter werden zum Kochen gebracht, die in Salzwasser weich gekochten Makkaroni hineingetan und gerührt, bis die Masse sich vom Topfe ablöst. Dann wird die übrige Butter zu Sahne gerieben und Gewürze, sowie die etwas abgekühlte Masse hinzugerührt, worauf man den steifen Eiweißschaum leicht durchmischt. - Der Pudding muß 1 Stunde kochen und wird mit Frucht- oder Weinsauce serviert.

Biskuitpudding, warm und kalt

250 Gramm Biskuit oder Scheiben von einem Biskuitkuchen, 6 Eier, ½ Liter Milch, etwas Zucker und fein gestoßene Vanille. Man legt das Biskuit in eine zugerichtete Form, schlägt die ganzen Eier, rührt Zucker, Vanille und Milch hinzu und schüttet es über das Biskuit. Der Pudding wird 1 Stunde gekocht und, nachdem die Form geöffnet, an einem zugfreien Ort auf eine warme Schüssel gestürmt und mit Schaumsauce serviert.

Mandelpudding, warm und kalt

100 Gramm Butter, 6 Eidotter, 100 Gramm Zucker, der Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, 125 Gramm mit Eiweiß fein gestoßene Mandeln und 125 Gramm altes Semmelbrot. Letzteres wird abgeschält, in Milch geweicht und ausgedrückt, die Butter weich gerührt und alles andere hinzugefügt. Nachdem die Masse gut gerührt ist, wird der feste Eiweißschaum leicht darunter gemischt und der Pudding sogleich aufs Feuer gebracht. Man läßt ihn 1½ Stunde kochen und gibt eine Schaumsauce oder Fruchtsaft dazu.

Zwiebackpudding

200 Gramm Zwieback, 1 Obertasse Rosinen, 6 Eier, reichlich ½ Liter Milch, 1 Eßlöffel Zucker. Man weicht die Zwiebäcke in der Milch ein, nimmt sie, ohne sie zu zerdrücken, vorsichtig heraus und schichtet sie mit den Rosinen und der zerpflückten Butter in eine vorbereitete Puddingform. Die von den Zwiebäcken abgelaufene Milch quirlt man mit den Eiern, gibt Zucker hinzu und gießt dies über die Zwiebäcke. Man läßt den Pudding 1½ Stunde kochen und gibt eine Weißweinsauce dazu.

Schokoladenpudding warm und kalt

125 Gramm Butter, 200 Gramm gesiebter Zucker, 6 Eier, 100 Gramm Mandeln, die man mit Eiweiß im Mörser fein gestoßen hat, 175 Gramm geriebene Schokolade und etwas Vanille, mit Zucker fein gestoßen. Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden die Eidotter und die übrigen Zutaten hinzugefügt. Nachdem man alles ½ Stunde lang gerührt hat, mischt man den festen Eiweißschnee leicht dazwischen und backt den Pudding im Ofen bei mäßiger Hitze. Man reicht eine Vanillesauce hierzu.

Weißbrotpudding oder Semmelpudding

250 Gramm Weißbrot, 100 Gramm Butter, 6 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 100 Gramm Korinthen, Zitronenschale und 1 kleines Glas Rum oder Arrak. Das Weißbrot wird mit der Milch eingeweicht, gut zerrührt und mit der Hälfte der Butter im Tiegel zu glattem Teige abgebrannt. Dann reibt man die übrige Butter weich, rührt nach und nach Eidotter, Zucker, Gewürz, Korinthen und das etwas abgekühlte Weißbrot hinzu, sowie später den festen Schaum der Eier und zuletzt Rum. Der Pudding wird 2 Stunden gekocht und mit Schaum- oder Rumsauce gegeben.

Kartoffelpudding

125 Gramm Butter, 200 Gramm gesiebter Zucker, 35 Gramm gestoßene Mandeln, unter welchen 8 Stück bittere sind, etwas geriebene Zitronenschale, 6 Eier, 500 Gramm geriebene Kartoffeln und 75 Gramm altes geriebenes Weißbrot. Die sehr guten, mehligen Kartoffeln werden am Tage vor dem Gebrauch gekocht, abgezogen und, wenn völlig erkaltet, gerieben. Das Geriebene wird abgewogen und verwendet. Die Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden die Eidotter, die Kartoffeln und die übrigen Zutaten hinzugerührt. Das Weißbrot gibt man erst zum Schluß hinzu. Wenn alles gut verrührt ist, mischt man den Eiweißschaum dazwischen. Man läßt den Pudding 2 Stunden kochen und reicht Schaum-, Punsch- oder Fruchtsauce dazu.

Mehlpudding mit Bärme

500 Gramm Mehl, 125 Gramm Korinthen, 125 Gramm ausgekernte Rosinen, 200 Gramm Butter, 50 Gramm Bärme, 6 Eier, 3/8 Liter lauwarme Milch, 125 Gramm Zucker, die Schale von 1 Zitrone und ½ Muskatnuß. - Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden nach und nach die ganzen Eier, abwechselnd Mehl mit Milch und das übrige hinzugerührt, zuletzt die in etwas Milch zerrührte Bärme durchgemischt, die Masse mit einem flachen hölzernen Löffel tüchtig geschlagen, daß sie Blasen wirft, danach in die Form gegeben, in lauwarmes Wasser gestellt und 2 Stunden gekocht. - Man serviert ihn mit Rumsauce oder geschmortem Obst.

Mehlpudding mit Weißbrot

½ Liter Milch, 100 Gramm Butter, 250 Gramm Mehl, 6 Eier, ½ Teelöffel Muskatblüte, 200 Gramm geriebenes Weißbrot, 2 Eßlöffel Zucker, ½ Glas Rum. Die Hälfte der Butter wird geschmolzen, Mehl und Milch angerührt, hinzugeschüttet und so lange gerührt, bis die Masse vom Topfe läßt. Nachdem die Masse etwas abgedampft ist, wird sie mit den Eidottern, der Muskatblüte und dem Zucker tüchtig geschlagen. Dann wird das Weißbrot durchgerührt und danach der steife Eierschaum und zuletzt der Rum eben durchgemischt. Der Pudding wird 2 Stunden gekocht.

Schwarzbrotpudding

125 Gramm Butter, 125 Gramm Zucker, 6 Eier, etwas gestoßener Zimt, Kardamom, geriebene Zitronenschale, 125 Gramm Korinthen und 250 Gramm altes geriebenes, durchgesiebtes Schwarzbrot. Die Butter wird zu Sahne gerieben, Gewürz, Eidotter, Korinthen und Schwarzbrot werden dazu gerührt, und zuletzt wird der steife Schaum der Eier durchgemischt, sowie auch ½ Glas Rum. Man kocht den Pudding 2 Stunden und reicht eine Schaum- oder Rotweinsauce dazu.

Schwarzbrotpudding mit Mandeln

250 Gramm geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, 125 Gramm Butter, 1 Glas Rotwein, 8 Eier, 125 Gramm durchgesiebter Zucker, 100 Gramm gestoßene Mandeln, 1 Teelöffel Zimt, die abgeriebene Schale von ½ Zitrone und 2 Messerspitzen Kardamom. Das Schwarzbrot wird mit der Butter über dem Feuer eine Weile gerührt, dann der Wein dazugegeben und die Masse aufgekocht. Etwas abgekühlt, fügt man alles übrige nach und nach unter fortwährendem Rühren hinzu, worauf man den steifen Eiweißschnee leicht unter die Masse zieht. Man kocht den Pudding 2 Stunden und gibt Rotweinsauce dazu.

Prinzregentenpudding

125 Gramm ausgekernte Rosinen, 125 Gramm Korinthen, 125 Gramm fein geschnittene Mandeln, 125 Gramm Zucker, 8 Eier, ½ Liter Milch, 500 Gramm Milchbrot. Dieses wird in Scheiben geschnitten, in Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier, nebst Zitronenschale werden zusammengeschlagen, das übrige wird lagenweise in die zugerichtete Form gelegt und mit der Eiermilch übergossen. Man läßt den Pudding 2 Stunden kochen und gibt Himbeer- oder Johannisbeersauce dazu.

Obstpudding

500 Gramm altbackenes Weißbrot, ¾ Liter Milch, 125 Gramm Butter, 6 Eier, 150-200 Gramm gesiebter Zucker und etwas Zitronenschale. Das Weißbrot wird dünn abgeschält, in Milch geweicht und mit der Butter so lange über dem Feuer gerührt, bis es sich vom Topfe löst und zum Abdampfen hingestellt. Dann rührt man obige Zutaten, vom Zucker 75 Gramm, und den steifen Eiweißschaum zuletzt hinzu. Man gibt die Masse abwechselnd lagenweise mit den in Scheiben geschnittenen, sauren Äpfeln oder sauren Kirschen, die man mit dem übrigen Zucker bestreut, in die Form. Man kocht den Pudding 2 Stunden und serviert ihn ohne Sauce, nur mit Zucker.

Kalbsbratenpudding

Man hackt 500 Gramm kalten Kalbsbraten ohne Haut und Sehnen und mischt darunter 250 Gramm rohes gehacktes Rindfleisch. Dann schwitzt man einige Schalotten in 1 Eßlöffel Butter und macht in dieser Butter von 2 Eiern und 3 Eßlöffel Milch ein weiches Rührei und vermischt es mit dem Fleisch. Nun reibt man 100 Gramm Butter zu Schaum, rührt 6 Eidotter, das nötige Salz, ein wenig Muskatnuß, das Rührei, einige Eßlöffel süße Sahne, das gehackte Fleisch, 100 Gramm geriebenes Weißbrot und zuletzt den Schaum der Eier hinzu. Dieser Pudding wird 1½ Stunde gekocht oder im Ofen gebacken und Champignon-, Kapern- oder Sardellensauce dazugegeben.

Roastbeefpudding

Einige Scheiben zart gebratenes Roastbeef, etwa 500-750 Gramm, von dem man alle Haut und Sehnen entfernt, wird mit Zitronenschale und Petersilie fein gewiegt, 2 abgeriebene Milchbrote werden in Milch eingeweicht und recht fest ausgedrückt. Dann rührt man 150 Gramm Butter zu Sahne, gibt nach und nach das Fleisch, das Weißbrot und 6 Eigelb hinzu, würzt die Masse mit Salz und Pfeffer und zieht zuletzt den Schnee der Eier darunter. Man kocht den Pudding 1½ Stunde. Er wird beim Anrichten gestürzt und mit den Saucen, wie Nr. 34, serviert.

Fischpudding

500 Gramm fein gehackter, in Salzwasser mit Gewürz gekochter Fisch, Stockfisch, Schellfisch, Hecht oder dgl., 125 Gramm Butter, 5 Eier, etwas gehackte Schalotten, ein wenig Muskatnuß, Salz, 125 Gramm geriebene Semmel. Die Butter wird zu Sahne gerührt, die übrigen Zutaten werden nach und nach damit durchgearbeitet, der Eiweißschnee wird zuletzt leicht durchgezogen und die Masse in einer gut ausgestrichenen Form 1½ Stunde gekocht. Hierzu passen alle die Saucen, die man zu Fisch gibt.

Krebspudding

500 Gramm altbackenes Weißbrot, 3/8 Liter Milch, 100 Gramm Krebsbutter, 8 frische Eier, 1 Teelöffel fein gehackte Petersilie, 200 Gramm fein gehacktes Nierenfett und 30 klein geschnittene Krebsschwänze. Vom Weißbrot wird die Kruste dünn abgeschnitten, und dieses wird in Milch geweicht und danach zerrührt. Dann wird die Krebsbutter weich gerührt, und nach und nach werden Eidotter, Salz, Petersilie, Nierenfett und die Krebsschwänze hinzugefügt. Zuletzt wird der steife Eiweißschnee durchgemischt und der Pudding 2½ Stunden gekocht. Man gibt dazu eine Bechamelsauce, die man mit Krebsbutter vermischt.

Süßer Krebspudding

Diesen bereitet man von 750 Gramm altbackenem Weißbrot, 3/8 Liter frischer Milch, 75 Gramm Krebsbutter, 10 frischen Eiern, 100 Gramm durchgesiebtem Zucker, 15 Gramm gestoßenen bittern Makronen, 200 Gramm fein gehacktem Nierenfett und 18 Stück klein geschnittenen Krebsschwänzen. Vom Weißbrot wird die Rinde abgeschnitten, dieses in Milch geweicht und zerrührt. Dann wird die Krebsbutter weich gerührt, nach und nach werden Eidotter, Zucker, Makronen, Nierenfett und die Krebsschwänze hinzugerührt, worauf man zuletzt den steifen Schaum der Eier leicht durchmischt und den Pudding 2½ Stunden kocht. - Die Milch- oder Sahnensauce, die man hierzu gibt, wird mit Krebsbutter gewürzt.

Aufläufe

Allgemeines

Die Auflaufform

Die Auflaufform wird gleich einer Puddingform behandelt und auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut. In Ermangelung einer Form kann man zum Auflauf auch eine feuerfeste Schüssel nehmen.

Das Backen der Aufläufe

Die Hitze darf weder zu stark noch zu schwach sein, vor allem darf die Unterhitze nicht fehlen. Man backt den Auflauf stets im Ofen und stellt die Form am besten auf einen Rost, weil man sie drehen kann, ohne den Auflauf zu erschüttern. Sollte derselbe von oben zu früh Farbe bekommen, so kann man die weitere Hitze durch Auflegen von Papier abhalten, jedoch muß der Bogen mit Butter bestrichen werden.

Das Anrichten

Die Aufläufe werden nicht gestürzt, sondern die Form wird auf eine porzellanene Schüssel gestellt und mit einer Serviette umlegt oder mit einem Untersatz zur Tafel gebracht. Alle Aufläufe müssen sofort serviert werden, weil sie sonst zusammenfallen.

Verschiedene Aufläufe

Makronenauflauf

½ Liter Milch, 125 Gramm bittere Makronen, einige Zwiebäcke, 8 Eier, 1-2 Eßlöffel Zucker, beliebiges Obst oder eingemachte Früchte. Man kocht in der Milch Makronen und Zwieback so lange, bis die Masse ganz dick ist. Etwas abgekühlt, rührt man Eidotter und Zucker hinzu, wie auch zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Weiße der Eier. Dann gibt man die Masse mit beliebigem feinen Obst, das vorher mit Zucker und Zimt betreut ist, oder auch mit eingemachten Früchten lagenweise in die mit Butter bestrichene und mit gestoßenem Zwieback bestreute Auflaufform und backt sie ¾ Stunde.

Sagoauflauf

250 Gramm Sago, ½ Liter Milch, 100 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, ein wenig Zitronenschale, 50 Gramm fein gestoßene Mandeln, darunter 8 bittere. Der Sago wird so abgebrüht und in der Milch gar und steif gekocht, bis er sich vom Topfe löst. Dann rührt man Butter zu Sahne, gibt nach und nach Eidotter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße hinzu. Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen.

Reisauflauf

250 Gramm Reis, 125 Gramm Butter, 8 Eier, 125 Gramm Zucker, Zitronenschale und Zimt, 5 Zwiebäcke, 125 Gramm gewaschene und ausgesteinte Rosinen. Der Reis wird in Wasser einige Minuten gekocht, danach abgegossen und mit kochender Milch gar und steif gekocht, wobei man ihn jedoch nicht zerrühren darf. Dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den abgekühlten Reis, die gestoßenen Zwiebäcke und Rosinen hinzu, mischt Eiweißschaum dazwischen und backt den Auflauf 1 Stunde.

Grießmehlauflauf

250 Gramm Mittelgrieß, ½ Liter Milch, 175 Gramm Butter, 6 Eier, 100 Gramm Zucker, 6-8 Stück fein gestoßene bittere Mandeln und etwas Salz. Man läßt den Grieß in der Milch so lange kochen, bis er gar und steif ist. Dann rührt man die Butter zu Sahne, gibt Eidotter, Zucker, Mandeln, Salz und den etwas abgekühlten Grießbrei hinzu, rührt alles gut durch und vermischt es leicht mit dem Eiweißschaum. Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen und gibt ihn mit Zucker bestreut zur Tafel.

Kartoffelauflauf

1 Suppenteller gekochte, geriebene Kartoffeln werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 Eßlöffel Butter, 1 Obertasse heißer, süßer Sahne und etwas Salz auf gelindem Feuer abgerührt. Nun verrührt man mit den ausgekühlten Kartoffeln 6 Eidotter, 100 Gramm Zucker, 50 Gramm gestoßene Mandeln, etwas fein geriebene Zitronenschale und 4 Eßlöffel guten Rum oder Arrak. Nachdem man ½ Stunde gerührt, mischt man den Schnee von 6 Eiweiß darunter und backt den Auflauf bei mäßiger Hitze 1 Stunde.

Schwarzbrotauflauf

200 Gramm Butter, zu Sahne gerührt, wird mit 125 Gramm Zucker, 6 Eidotter, etwas gestoßenem Zimt, Kardamom und Zitronenschale sowie 200 Gramm geriebenem gesiebten Schwarzbrot und 100 Gramm Korinthen verrührt. Zuletzt rührt man den steifen Eiweißschaum durch die Masse und backt den Auflauf 1 Stunde.

Biskuitauflauf

Man rührt 4 ganze Eier ½ Stunde lang mit 200 Gramm fein gesiebtem Zucker, sowie der fein geriebenen Schale von ½ Zitrone. Dann gibt man nach und nach 200 Gramm fein gesiebtes Mehl dazu und rührt noch 20-30 Minuten. Nun tut man den Teig in eine ausgestrichene Form und backt den Auflauf ¾ Stunde. Beim Anrichten bestreut man ihn mit Zucker und serviert ihn warmer Frucht- oder Weinsauce.

Sahnenauflauf

½ Liter dicke saure Sahne wird gut geschlagen, 4 Eidotter, 60 Gramm feines Mehl, 60 Gramm Zucker, etwas Vanille oder abgeriebene Zitronenschale werden nach und nach hinzugefügt, und zuletzt wird, nachdem man alles etwa ¾ Stunde geschlagen, vorsichtig der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen. Man backt den Auflauf ¾ Stunde in der Form und serviert ihn mit Chaudeau- oder Rotweinsauce.

Kirschauflauf

250 Gramm Weißbrot ohne Kruste wird in Milch eingeweicht und auf dem Feuer abgerührt. Dann rührt man ein Ei dick in Butter zu Sahne, gibt 8 Eidotter, etwas gestoßene Mandeln, darunter einige bittere, ein wenig Zitronenschale, 2-3 Löffel Zucker, das Weißbrot und den Eiweißschaum hinzu. 500 Gramm ausgesteinte, saure Kirschen, die man mit Zucker vermischt hat, gibt man in eine feuerfeste Schüssel, schüttet die steife Masse darüber und läßt die Speise 1 Stunde backen.

Äpfelauflauf

Ganz mürbe Äpfel werden geschält, so ausgebohrt, daß sie an der Stielseite unverletzt bleiben und, nachdem die Höhlung mit etwas Eingemachtem gefüllt, in eine mit Butter bestrichene Schüssel, in der man backen kann, nebeneinander gesetzt. Dann wird 75 Gramm Butter geschmolzen, 125 Gramm Mehl und nicht ganz ¼ Liter Milch werden hinzugefügt und über Feuer gerührt, bis sich die Masse vom Topfe ablöst, und zum Abkühlen hingestellt. Unterdes rührt man noch einmal so viel Butter weich, gibt 6 Eidotter, 2 Löffel Zucker, Zitronenschale und die abgerührte Masse, und wenn alles gut verrührt ist, den festen Schaum der Eier dazu und gibt dies über die Äpfel. Der Auflauf wird sogleich in den Ofen gestellt, 1 Stunde gebacken und in derselben Schüssel aufgetragen.

Brotauflauf mit Äpfeln

1 gehäufter Suppenteller voll in Scheiben geschnittener säuerlicher Äpfel, ebensoviel geriebenes Brot, halb Schwarz-, halb Weißbrot, 125 Gramm Zucker, 75 Gramm Korinthen, 125 Gramm Butter, etwas gestoßene Nelken und Zimt. Das Brot wird mit der Hälfte des Zuckers und dem Gewürz vermischt. Hierauf wird eine Lage in die zugerichtete Form gestreut, diese mit Stückchen Butter belegt, eine Lage Äpfel, Korinthen und Zucker darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, wobei Brot den Schluß macht. Dann wird der Auflauf mit reichlich Butter belegt, und bei starker Hitze 1¼ Stunde gebacken.

Reisauflauf mit Äpfeln

250 Gramm Reis, ½ Liter Milch, 75 Gramm Butter, 125-200 Gramm Zucker, 4 Eier, 12 Borsdorfer Äpfel, 1 Glas Weißwein, 1 Zitrone und 1 Apfelsine. Man kocht den abgebrühten Reis mit der Milch und Butter gar, aber nicht zu weich. Dann rührt man den Zucker, sowie die ganzen Eier dazwischen. Vorher hat man die geschälten und halbierten Äpfel in Wasser und Wein mit Zucker, Zitronensaft und Schale gar gekocht, wobei sie ganz bleiben müssen. Dann nimmt man sie aus der Brühe, fügt zu dieser den Saft einer Apfelsine und noch so viel Zucker hinzu, daß sie geleeartig wird. Nun legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis und darauf eine Lage Äpfel und bedeckt diese wieder mit Reis. Die Äpfel dürfen die Seiten der Form nicht berühren und auch nicht aus dem Reis hervorstehen. Dann streut man gestoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf. Man läßt den Auflauf so lange backen, bis er eine schöne gelbe Farbe bekommen hat, stürzt ihn dann auf eine Schüssel und gibt die geleeartige Sauce darüber.

Apfelmusauflauf

Man bereitet von 500 Gramm säuerlichen Äpfeln recht gutes Mus, läßt es auf dem Feuer recht dick einkochen und rechnet auf 200 Gramm Mus 8 Eiweiß. Man schlägt von 4 Eiweiß recht steifen Schnee und zieht ihn unter das heiße Mus, läßt es hierauf erkalten und gibt dann den Schnee der anderen 4 Eiweiß dazu. Nachdem man das Mus in die Form gefüllt, bestreut man es mit Zucker und gestoßenen Mandeln oder Makronen. Man sticht nun mit einem Messer mehrere Male bis auf den Grund und backt den Auflauf ½ Stunde im mäßig heißen Ofen. Dieser Auflauf muß sofort gegessen werden, da er sehr leicht zusammenfällt.

Marmeladenauflauf

Man nimmt 250 Gramm feine Marmelade, rührt den Saft von 1 Zitrone durch und mischt den recht steifen Schnee mit 8 Eiern darunter. Dann füllt man es in eine bereitstehende, mit Butter bestrichene porzellanene Schüssel, streicht die Masse mit dem Messer glatt, streut etwas fein gestoßene Mandeln, mit Zucker vermischt, oder gröblich gestoßene Makronen darüber, sticht mit einem Messer einige Male durch bis auf den Grund und stellt die Schüssel sogleich in einen stark geheizten Ofen, wo man den Auflauf nur 20-30 Minuten backen läßt.

Leipziger Punschauflauf

12 Eier, 250 Gramm gesiebter Zucker, der Saft von 2 Zitronen, die abgeriebene Schale von einer und 1 Glas Rum. Man rührt die Eidotter mit dem Zucker schaumig, fügt dann den Zitronensaft, die Schale und den Rum hinzu, mischt den ganz festen Schaum der Eier leicht durch, backt den Auflauf in einem stark geheizten Ofen in 10-15 Minuten gar und gibt ihn sogleich zur Tafel.

Fruchtauflauf

¼ Liter Milch wird mit 2 Eigelb gut gequirlt; dann werden 75 Gramm feines Mehl, 75 Gramm Zucker und 50 Gramm zerlassene Butter hinzugetan, danach wird alles auf dem Feuer zu einem trockenen Brei abgerührt. Während des Erkaltens fügt man allmählich noch 50 Gramm Butter und 2 Eigelb hinzu, rührt, bis es vollständig erkaltet ist, würzt die Masse beliebig mit Zitronenschale, Vanille oder Maraskino und zieht zuletzt behutsam den Schnee von 4 Eiweiß darunter. Nun füllt man 1/3 des Teigs in die ausgestrichene Form, gibt die betreffenden Früchte, etwa 500 Gramm darauf und füllt zuletzt die übrigen 2/3 des Teiges hinein. Man läßt den Auflauf etwa 1¼ Stunde bei mäßiger Hitze backen.

Reisauflauf mit Aprikosen

250 Gramm Reis, 125 Gramm Butter, 125 Gramm Zucker, etwas Vanille, 1 Liter Milch, 6 Eier, 250 Gramm in Zucker gekochte Aprikosen oder Apfelmus. Der Reis wird in Wasser zum Kochen gebracht, abgegossen und dann mit Butter, Zucker, Vanille und der Milch langsam gar und steif gekocht, wobei die Körner ganz bleiben müssen. Alsdann läßt man ihn ausdampfen, rührt zuerst die Eidotter und danach den steifen Eiweißschnee leicht durch, gibt eine Lage Reis und eine Lage Aprikosen abwechselnd in die Form, hört mit Reis auf, belegt ihn mit Butterstückchen und läßt den Auflauf 1 Stunde bei mäßigem Feuer backen.

Schwarzer Magister, Weißbrotauflauf mit Backpflaumen

375 Gramm Backpflaumen, die am vorhergehenden Tage gut gewaschen und eingeweicht sind, werden ausgesteint und mit dem Weißbrot lagenweise in eine ausgestrichene Form gelegt, wobei man die Pflaumen mit Zucker bestreut. Dann wird ¼ Liter Milch mit 2 Eiern geschlagen und darüber geschüttet. Etwa 75 Gramm Butter wird in Stückchen zerteilt und darüber gelegt und der Auflauf 1 Stunde im Backofen gebacken.

Käseauflauf

Man vermischt 6 Eßlöffel geriebenen Parmesan- oder Schweizer Käse mit ¼ Liter Milch, rührt 6 Eigelb, 15 Gramm Kartoffelmehl, etwas Salz und eine Prise weißen, gestoßenen Pfeffer dazu, zieht den steifen Schnee der 6 Eier darunter und backt den Auflauf bei starker Hitze 20 Minuten, wobei man ihn mit einem mit Butter bestrichenen Papier bedeckt. Man serviert den Käseauflauf als Hors d'oeuvre nach der Suppe. Häufig backt man diesen Auflauf auch in Kapseln, die man eigens zu diesem Zwecke aus Schreibpapier faltet.

Heringsauflauf

Man richtet sich nach dem Kartoffelauflauf Nr. 8, läßt aber Mandeln, Zucker und Zitronenschale weg und rühre etwas Muskatnuß und das in feine Würfel geschnittene Fleisch von 2 guten, gewässerten, ausgegräteten Heringen, nebst 1 Untertasse voll in Butter braun gebratener Zwiebeln und etwas Pfeffer dazwischen.

Fleischauflauf

Man hackt 500 Gramm Braten recht fein, läßt Butter gelb werden, das Fleisch darin schwitzen und gibt, wenn es abgekühlt ist, ein Rührei von 4 Eiern, ferner Zitronenschale, Muskatnuß, etwas in Wasser geweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, noch 2 Eier, sowie etwas Salz und rührt so lange, bis das Rührei vollständig vermischt ist. Nun füllt man die Masse in eine zugerichtete Auflaufform und backt sie in einem heißen Ofen recht gelb.

Reisauflauf mit Krebsbutter

250 Gramm Reis, 1 Liter Bouillon, ein wenig Muskatblüte, 100 Gramm Krebsbutter, 1 Glas Madeira, 250 Gramm Kalbsmidder. Der Reis wird gut abgebrüht, mit Bouillon, etwas Muskatblüte und dem nötigen Salz gar und dick eingekocht, dann mit der Krebsbutter und dem Madeira durchgerührt. Zugleich wird Kalbsmidder in Bouillon gar gekocht und beides schichtweise, wobei man mit Reis anfängt und aufhört, in einer vorgerichteten Auflaufform 1 Stunde gebacken.

Makkaroniauflauf

250 Gramm Makkaroni werden in kleine Stücke gebrochen, in Salzwasser weich gekocht und mit kaltem Wasser übergossen. Unterdes hat man nach Vorschrift ¼ Liter Bechamelsauce bereitet, die man mit 2 Eiern abrührt. In die vorbereitete Auflaufform schichtet man die Makkaroni ein und streut 250 Gramm fein geschnittenen gekochten Schinken dazwischen. Nachdem man die Sauce darüber gegossen, backt man den Auflauf ½ Stunde im Ofen.

Italienischer Reisauflauf

375 Gramm Reis, reichlich 1 Liter Bouillon, 100 Gramm Butter, 250 Gramm gekochter, fein gehackter Schinken, 125 Gramm Parmesankäse. Man kocht den Reis nach dem Abbrühen in guter Bouillon, Salz und Butter gar und dick, jedoch müssen die Körner ganz bleiben. Alsdann gibt man den Reis mit dem Schinken und Parmesankäse abwechselnd lagenweise in eine Auflaufform und backt das Gericht langsam 1-1¼ Stunde.

Kastanienauflauf

Von 500 Gramm Kastanien wird die äußere Schale entfernt; nachdem die Kastanien einige Zeit in kochendem Wasser gelegen haben, wird die innere Haut abgezogen. Nachdem nun die Kastanien in ½ Liter Milch weich gekocht sind, werden sie durch ein Sieb gestrichen; in die noch heiße Masse rührt man 75 Gramm Butter und läßt sie dann erkalten. Hierauf schlägt man 6 Eidotter mit 100 Gramm Zucker schaumig, fügt 3 Eßlöffel Maraskino oder einen andern feinen Likör hinzu und rührt dann die erkalteten Kastanien und zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Man backt den Auflauf etwa ¾ Stunde bei mäßiger Hitze und gibt ihn mit Chaudeau- oder Rotweinsauce zu Tisch.

Haselnußauflauf

100 Gramm Haselnußkerne werden mit kochendem Wasser gebrüht und hierauf gehäutet. Nun stößt man sie mit 20 Gramm abgezogenen bittern Mandeln im Steinmörser oder mahlt sie auf der Mandelmühle. Hierauf zerreibt man sie mit etwas süßer Sahne im Reibnapfe zu einem feinen Brei. Dann brennt man auf gelindem Feuer ¼ Liter Milch mit 250 Gramm feinem Weizenmehl, 100 Gramm gestoßenem Zucker, etwas Salz und 50 Gramm Butter zu einem glatten Teige ab. Sobald der Brei vom Feuer kommt, verrührt man ihn mit den Nüssen und gibt noch 50 Gramm Butter dazu, sowie 6 Eigelb; nun rührt man, bis die Masse erkaltet ist, zieht zuletzt den steifen Schnee von 6 Eiweiß darunter, füllt damit die Form ¾ voll und backt den Auflauf 1 Stunde im mäßig heißen Ofen. Man serviert ihn mit Chaudeausauce oder mit Milchsauce, die mit Vanille oder Orangenblüten gewürzt ist.

Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen

Allgemeines

Die Pfannen

Die Pfannen für Pfannkuchen oder Eierkuchen und Omeletten sind am besten aus Stahl, die glasierten sind nicht zweckmäßig, da sie einesteils nicht haltbar sind, andernteils das Gebäck darin nicht gut gerät. Man gebrauche die Pfanne aber nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geschieht, zugleich zum Braten von Beefsteaks oder Zum Kochen saurer Speck- und Zwiebelsaucen. Man tut gut, die Pfannen nach jedem Gebrauch mit Papier gründlich zu reinigen und nicht mit Wasser auszuscheuern; das Auswaschen der Pfannen verhindert gar leicht das Losbacken der Kuchen, auch erfordern diese dann bekanntlich weit mehr Fett. Bedarf die Pfanne einer gründlichen Reinigung, so stellt man sie aufs Feuer, scheuert sie trocken mit Salz aus und reibt sie dann mit Papier nach.

Das Backfett

Gute Butter, zur Hälfte mit ausgelassenem Fett oder mit gutem Schmalz vermischt, oder aber auch Koch- und Backfett, ist für Pfannkuchen ein gutes Fett. Man kann auch eine Seite mit Schmalz und die andere mit Butter backen. Wendet man nur Butter an, so wird eine gute Hausfrau, auch auf dem Lande, rein schmeckende Faßbutter der frischen vorziehen, weil von letzterer zu viel erforderlich ist. Zum Backen der Pfannkuchen gehört ein weder zu schwaches noch zu starkes Feuer.

Das Anrühren

Das Anrühren mit warmer statt mit kalter Milch und tüchtiges Schlagen der Masse, ehe die ganze Quantität Milch hinzugegeben wird, verfeinert die Kuchen ungemein. Ob es besser ist, das Eiweiß zu Schaum zu schlagen, hängt vom Geschmack ab; geschieht dieses, so werden die Kuchen recht locker und weich, auch kann man eher ein Ei sparen. Rührt man aber das Eiweiß zugleich mit dem Eigelb an, so lassen sich solche Kuchen außen knusperiger backen.

Das Backen

Man tut nicht zu wenig Butter oder Fett in die Pfanne, läßt die Butter aber nicht braun werden, sondern zieht die Pfanne vorher zurück und gibt den eingerührten Teig mit dem Löffel hinein, worauf man die Pfanne wieder aufs Feuer stellt. Durch Hineinschütten fließt die Butter zusammen. Dann sticht man mit einem breiten Messer überall strichweise so lange in den Teig hinein, bis dieser oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat, wobei man diese drehen und häufig schütteln muß. Hat die untere Seite eine dunkelgelbe Farbe erhalten, was durch Ausheben mit einem Küchenmesser zu sehen ist, so schiebt man den Kuchen auf einen großen Deckel, legt Stückchen Butter darüber, die Pfanne verkehrt obenauf und wendet auf diese Weise den Kuchen schnell um. Dann bäckt man bei häufigem Schütteln auch die zweite Seite dunkelgelb. Ein öfteres Umwenden macht den Kuchen zähe. Auch schiebt man ihn aus der Pfanne nicht auf eine kalte, sondern auf eine erwärmte Schüssel.

Plinsen

Plinsen auf einfache Art

4 mäßig gehäufte Eßlöffel feines Mehl, 4 Eier, ¼ Liter Flüssigkeit, nämlich 2 Teile süße Sahne und 1 Teil warmes Wasser, 75 Gramm Korinthen, 2 Eßlöffel geschmolzene Butter, etwas abgeriebene Zitronenschale oder Muskatblüte und etwas Salz. Die Eier werden mit dem Mehl gut geschlagen und danach die übrigen Zutaten hinzugefügt. Man bäckt 4 Plinsen daraus. Man schneidet sie auf der Pfanne zweimal durch, rollt die Stücke auf und bestreut sie mit Zucker und Zimt. Diese Plinsen werden zu Tee und Butterbrot gegeben. Doch kann man sie auch mit Weinsauce oder Fruchtsäften servieren.

Plinsen von saurer Sahne

4 ganze Eier werden mit ¼ Liter recht dicker, saurer Sahne und 4 Eßlöffel Kartoffelmehl klar gequirlt und mit gestoßenem Zucker, auf dem man vorher Zitronenschale abgerieben hat, gesüßt. Danach streicht man eine Eierkuchenpfanne oder das Plinseneisen mit frischer Butter aus, läßt sie scharf heiß werden und gießt einen kleinen Anrichtelöffel von dem Teige hinein; nun muß man die Pfanne recht schnell hin und her wenden, damit sich der Teig auf der ganzen Pfanne verteilt und die Plinse recht dünn wird. Man bäckt die Plinse nur auf der einen Seite ab, bis sie oben trocken ist, dann schüttet man sie auf ein reines Brett, rollt sie zusammen und stellt sie auf einer Schüssel in die Warmröhre, bis alle Plinsen abgebacken sind. Man richtet sie nebeneinander an, bestreut sie mit Zucker und beträufelt diesen mit Zitronensaft.

Plinsen mit Restefüllung

Man backe die Plinsen nach Nr. 5, bestreiche sie mit gut gekochtem Apfel-, Kirschen- oder Zwetschenmus oder Preißelbeeren, oder auch mit dick gekochtem Reisbrei, der mit Zucker, Zimt und Muskatblüte gewürzt ist, rolle die Plinsen auf und bestreue sie mit Zucker. Mit Kalbsbraten werden sie gefüllt, wie folgt: Dieser wird sehr fein gehackt, dann wird ein reichliches Stück Butter gelb gemacht, etwas geriebenes Weißbrot und das Fleisch eine gute Weile darin gerührt, saure Sahne oder Bouillon, etwas Wein, Muskatblüte oder -nuß und etwas Salz hinzugefügt und alles unter stetem Rühren gut durchgekocht. Mit dieser Farce bestreiche man die Plinsen, die ohne Korinthen gebacken werden, rollt sie auf und gibt sie, auf einer heißen Schüssel angerichtet, abends als Vorspeise.

Plinsen mit Schinken gefüllt als Beilage

Man kann hierzu Überreste von Schinken sehr gut verwenden. Man hackt ihn recht fein und vermischt ihn mit dicker saurer Sahne. Dann bäckt man Plinsen nach Nr. 5, füllt von der Schinkenfarce hinein, rollt sie auf und schneidet sie in fingerlange Stücke, welche ringsum in geschlagene Eier getaucht und in gestoßenem Zwieback umgedreht werden. Man bäckt die Plinsen im Fett schwimmend recht rasch und wendet sie mit der Gabel um. Beim Herausnehmen der Plinsen kann man sie zum Abziehen des Fettes einige Minuten auf Weißbrotschnitte oder Löschpapier legen.

Plinsen mit Hechtfarce

Zu einer doppelten Portion von dem Plinsenteig Nr. 5 wird eine Hechtfarce gemacht, wie folgt: 1 Hecht von mittlerer Größe wird vorbereitet, mit Wasser, Salz und Zwiebeln abgekocht und danach entgrätet. Nun backt man das Fischfleisch mit 125 Gramm frischem ungesalzenem Speck recht fein, fügt hinzu 125 Gramm altes geweichtes Weißbrot, 3 Eier, 3 Dotter, 125 Gramm geschmolzene Butter, etwas fein gehackte Schalotten, abgeriebene Zitronenschale, etwas Muskatnuß und Salz und mischt alles zu einer Farce. Dann backt man Plinsen, bestreicht sie mit Hechtfarce und verfährt im übrigen ganz nach voriger Nummer. Beim Anrichten übergießt man sie mit Krebssauce.

Omeletten

Ohrfeige oder Omelette souflée

4 große frische Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Kartoffelmehl, ein achtel Liter lauwarme Milch mit etwas Wasser vermischt, eine reichliche Messerspitze geriebene Zitronenschale und etwas Salz, ferner beliebiges Eingemachtes. Man schlägt das Eiweiß zu recht steifem Schaum und mischt ihn erst in dem Augenblick durch den zuvor geschlagenen Teig, wenn man zu backen anfängt. Das Feuer muß gleichmäßig und recht schwach, die Pfanne sehr glatt sein. Man läßt wenig Butter zergehen, gibt die Schaummasse hinein, legt einen vorher heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf und backt die Ohrfeige nur auf einer Seite, ohne zu schütteln, und zwar so lange (etwa 10 Minuten), bis sie oben trocken ist und die untere Seite gelb geworden ist, während man die Pfanne zuweilen dreht. Danach bestreicht man die Ohrfeige mit beliebigem eingemachten Mus oder Gelee, schlägt sie zusammen, schiebt sie auf eine Schüssel und bestreut sie mit Zucker.

Omelette oder Eierkuchen

8 frische Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Kartoffelmehl oder feinstes Mehl, ¼ Liter warme Milch mit etwas Wasser vermischt, ein wenig Zitronenschale und Salz. Dieses wird tüchtig geschlagen und auf schwachem Feuer gebacken. Sobald das Omelett oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat, streut man Zucker und Zimt darüber und schiebt es zusammengeschlagen, ohne es zu wenden, auf eine längliche Schüssel.

Omelette au confiture

Man backt die Omelette nach voriger Nummer, bestreicht sie, sobald die Oberseite trocken ist, mit einer feinen Fruchtmarmelade, die man vorher etwas anwärmen muß, rollt den Kuchen auf und serviert ihn recht heiß.

Omelette mit Fleischresten

Reste von Rauchfleisch, Pökelfleisch, gekochtem Schinken, Braten oder auch Suppenfleisch werden fein gehackt. Dann rührt man Teig für eine Omelette und vermischt das Fleisch nebst etwas Muskatnuß oder fein gehacktem Schnittlauch mit dem Teig. Man kann hierbei entweder die ganzen Eier zugleich hineintun oder zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße durchmischen. Dann backt man eine große Omelette oder bringt die Masse löffelweise in die Pfanne und bäckt kleine Kuchen.

Omelette aux fines herbes

Man bereitet dazu Eierkuchenteig nach Nr. 11 (ohne Zucker), backt die Omelette wie Eierkuchen, aber nur auf einer Seite, und bestreicht die obere, ungebrannte Seite mit fein gewiegten Champignons, Trüffeln, Petersilie, Estragon und Schalotten, die man vorher in Butter gedünstet hat. Dann rollt man die Omelette zusammen und stellt sie 10-15 Minuten in eine heiße Röhre. Vor dem Anrichten verziert man sie mit braunen Streifen, die man dadurch anbringt, daß man einen glühend gemachten Feuerhaken dicht darüber hält. Man serviert diese Omeletten mit rohem Schinken oder kaltem Roastbeef.

Omelette mit Geflügellebern

Einige gut gewaschene abgetrocknete Hühnerlebern werden gesalzen und gepfeffert und in Butter schnell gebraten, wobei man fein gewiegte Petersilie, Schalotten und Champignons überstreut. Den Fond bestäubt man mit ein wenig Mehl und kocht ihn mit 2 Eßlöffel Madeira auf. Die Omelette wird nach vorigem Rezept gebacken und mit den Hühnerlebern gefüllt.

Pfannkuchen

Eier- oder Pfannkuchen

Zu 3 Kuchen: 6 frische Eier, 6 kleine Eßlöffel feines Mehl, ¼ Liter süße Milch, ¼ Liter saure Sahne und etwas Salz. Mehl, Sahne, Eidotter und Salz werden gut gerührt, dann wird die Milch hinzugegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt. Werden die Kuchen mit Butter gebacken, so nehme man weniger Salz und richte sich im übrigen nach Nr. 4.

Pfannkuchen von Stärke

Zu einem Kuchen nimmt man 2 frische Eier, 50 Gramm Stärke, ein achtel Liter warm gemachte Milch, die mit 1/3 Wasser vermischt ist, und etwas Salz. Eidotter, Stärke, Milch und Salz werden tüchtig geschlagen, mit dem steifen Schaum der Eier vermischt und nach Nr. 4 in geklärter Butter gebacken.

Pfannkuchen von feinem Mehl

4 Eier, 3 Eßlöffel feines Mehl, ¼ Liter Milch, mit etwas Wasser vermischt, und etwas Salz. Hierbei werden die ganzen Eier unter den Teig gerührt und dann die Kuchen gebacken nach Nr. 4.

Pfannkuchen auf andere Art

4 Eier, 1 Eßlöffel dicke Sahne, 4 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, reichlich ein achtel Liter Milch und etwas Salz. Eier, Sahne und 1 Eßlöffel Wasser werden stark geschlagen, Mehl und Milch hinzugerührt und die Pfannkuchen in halb Speck, halb Butter nach Nr. 4 gebacken. Diese Pfannkuchen sind besonders schmackhaft mit Kopfsalat.

Abgebackene Eierkuchen

1 gehäufter Eßlöffel Butter, 1 Obertasse Milch, 1 Obertasse Wasser und 1 Obertasse Mehl werden in einem Tiegel auf gelindem Feuer so lange gerührt, bis die Masse losbackt. Dann läßt man sie in einer Schüssel auskühlen, verrührt sie mit 6 Eigelb und zieht zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Hierauf gibt man die Masse teilweise in die Pfanne und backt die Eierkuchen nach Vorschrift. Man bestreut sie mit Zucker und reicht Obstsauce oder Marmelade dazu.

Maispfannkuchen

½ Liter süße Milch oder Buttermilch quirlt man mit 250 Gramm Maismehl, Salz, etwas ausgelassenem Rindertalg und 6 Eiern ab und backt davon ziemlich dicke Kuchen. Man kann diese Masse auch als Schmarn backen.

Buchweizenpfannkuchen

8 Eßlöffel voll Buchweizenmehl rührt man mit kaltem Wasser an, schlägt 2 ganze Eier dazwischen und 1 Teelöffel Salz. Der Teig muß ziemlich dünnflüssig sein und wird wie Eierkuchen in Butter gebacken.

Johannisbeerkuchen

Hierzu wird ein guter Pfannkuchenteig nach Nr. 18 mit etwas Zucker und abgeriebener Zitronenschale gerührt. 1 Suppenteller voll sehr reifer Johannisbeeren werden vorbereitet, wie bei Kompott beschrieben. Man läßt die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gibt die Hälfte des Teiges hinein, legt die Hälfte der Johannisbeeren darauf und bestreut sie vor dem Umwenden mit 2 Eßlöffel gestoßenem Zwieback. Der Kuchen wird, nachdem auch die zweite Seite gebacken ist, auf der Schüssel mit Zucker bestreut. Danach backt man den zweiten Kuchen.

Äpfelpfannkuchen

Für 2 Kuchen kocht man 2 kleine Suppenteller voll fein geschnittener Äpfel mit Zucker, Zitronenschale und ein wenig Weißwein, so daß keine Flüssigkeit darunter bleibt. Dann schlägt man 6 Eidotter, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, reichlich ¼ Liter dicke saure Sahne, etwas Salz und Zimt, mischt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und gibt den vierten Teil davon auf die Pfanne. Sobald dieser dunkelgelb ist, schüttet man ihn auf die heiße Schüssel und backt den zweiten Kuchen von gleicher Größe in derselben Weise. Diesen bestreicht man mit der Hälfte der Äpfel, gibt den zuerst gebackenen Kuchen obenauf und läßt nun die Kuchen auf beiden Seiten noch etwas backen. Man bestreut ihn mit Zucker und verfährt mit dem zweiten Kuchen wie eben beschrieben.

Äpfelpfannkuchen auf andere Art

Teig wie zu Johannisbeerkuchen. 1 großer Suppenteller voll geschälter, in feine Scheibchen geschnittener Äpfel, Zucker und Zimt. Man dämpft die Äpfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchenpfanne mit etwas Butter zugedeckt weich, verteilt sie gleichmäßig, gibt noch etwas Butter in die Pfanne und schüttet den Teig darüber. Nun backt man den Kuchen auf beiden Seiten schön gelb und bestreut ihn mit Zucker.

Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln oder Apfelcharlotte

2 Suppenteller voll mit Zucker, Zitronenschale und Korinthen dick gekochtes Apfelmus, das man mit einigen zerschlagenen Eiern und gestoßenem Zwieback verdicken kann, ferner ein stark gehäufter Suppenteller geriebenes Schwarzbrot und Weißbrot, mit Zucker, Zimt und fein gestoßenen Nelken vermischt. - Es wird Butter in der Pfanne recht heiß gemacht, die Hälfte des Brotes hineingestreut, das Apfelmus darüber gestrichen und mit dem übrigen Brote bedeckt. Der Kuchen wird mit reichlich Butter auf beiden Seiten recht kroß gebacken, mit Zucker bestreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben.

Zwetschenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen

Man nimmt einen beliebigen Teig, Eierkuchenteig, gibt etwa ein Drittel davon in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne und legt die abgeriebenen und entsteinten Zwetschen eine neben die andere, die offene Seite nach oben, hinein. Dann schütte man den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen auf mäßigem Feuer so lange, bis die Zwetschen weich geworden sind und der Kuchen auf beiden Seiten eine gelbbraune Farbe erhalten hat. Nachdem der Teig etwas fest geworden, deckt man die Pfanne zu. Man bestreut ihn mit Zucker und Zimt und gibt ihn recht heiß zur Tafel.

Heidelbeerpfannkuchen

Derselbe wird wie Zwetschenpfannkuchen gebacken.

Pfannkuchen mit Makronen

125 Gramm Makronen, darunter mehrere bittere, 2 Eßlöffel Stärke, 3/8 Liter mit etwas Wasser vermischte Milch, 4 Eier, Zitronenschale und eine Kleinigkeit Salz. Mehl, Milch, Eidotter und Zitronenschale werden gut geschlagen und hierauf die gestoßenen Makronen nebst dem festen Eiweißschaum darunter gerührt. Danach wird der Teig sofort in einer mit Butter heiß gemachten Pfanne auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut oder nur auf einer Seite wie Ohrfeige langsam gebacken, stellenweise mit Gelee oder Eingemachtem belegt, gleich dieser zusammengeschlagen und gut mit Zucker betreut.

Kümmelkuchen

75 Gramm geriebenes Weißbrot, 75 Gramm gestoßener Zwieback, 1 gehäufter Eßlöffel feine Stärke oder feines Mehl, 3 Eier, reichlich ¼ Liter Milch, 2 Teelöffel schwarzer Kochkümmel und etwas Salz. Das Eiweiß wird zu Schaum geschlagen, der Teig möglichst schnell gerührt und mit dem Schaum vermischt. In der Pfanne hat man vorher fein gewürfelten Speck ausgebraten und backt nun hierin den Kuchen.

Reispfannkuchen

Nach folgender Vorschrift wird man leicht von übriggebliebenem Reisbrei das richtige Verhältnis treffen. 250 Gramm abgebrühter Reis, der in Milch mit einem Stückchen Butter, 1 Stück Zimt und etwas Zitronenschale und Salz weich und dick gekocht ist, ferner 125 Gramm Korinthen, 4 Eier, 2-3 Eßlöffel Zucker, etwas gestoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot. Der abgekühlte Reis wird mit Eiern, Zucker, Korinthen und Zwieback durchgerührt und in einer Kuchenpfanne auf gelindem Feuer zu einem oder löffelweise zu kleineren Kuchen gebacken. Die Kuchen werden mit Zucker bestreut zur Tafel gegeben.

Kartoffelpfannkuchen

Man kocht die Kartoffeln am Tage vorher in der Schale, schält und reibt sie, wenn sie vollständig erkaltet sind. Nun rührt man 50 Gramm Butter zu Schaum, gibt 250 Gramm geriebene Kartoffeln, 3 Eidotter, 1 ganzes Ei, 1 Obertasse Milch und Salz dazu. Zuletzt rührt man das zu Schnee geschlagene Eiweiß darunter und backt 4 Eierkuchen daraus.

Mehlschmarren oder Kaiserschmarren

Man quirlt 4 Eidotter, ¼ Liter Sahne oder Milch, ein wenig Salz und Zucker mit 100 Gramm Mehl recht klar und gibt den Schnee von den Eiern hinein. Hierauf tut man 1 gehäuften Eßlöffel Butter oder halb Butter, halb Schmalz in eine Eierkuchenpfanne, gießt den Teig hinein und backt ihn auf der Unterseite hellbraun. Nun teilt man ihn mit der Gabel in Stücke, die man umwendet und auf der andern Seite ebenfalls backt, bis sie hellbraun sind; nachdem man die Stücke noch zerkleinert hat, richtet man sie bergartig auf einer Schüssel an, bestreut den Schmarren mit Zucker und Zimt und gibt ihn mit geschmortem Backobst oder frischem Kompott auf die Tafel.

Weizenmehlpuffer

¾ Liter warme Milch, 1½ Tasse geklärte Butter, 3-4 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 35 Gramm Hefe, 500 Gramm feines Mehl, 100 Gramm Korinthen, etwas gestoßener Zimt und Salz. Vorstehendes wird mit Wasser vermischt, das Mehl hinzugerührt, der Teig tüchtig geschlagen, mit den erwärmten Korinthen vermengt und zum langsamen Aufgehen zugedeckt an einen warmen Ort gestellt. Wenn nach 1½ Stunden der Teig gut aufgegangen ist, backt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne mit Butter zu kleinen Kuchen von der Größe einer Untertasse, die nur einmal umgewendet werden, und zwar, wenn sie oben ganz trocken geworden sind. Man gibt diese Kuchen zum Tee.

Kartoffelpuffer oder Reibekuchen mit Bärme

Man verwendet hierzu sowohl, wie zu den folgenden Vorschriften, recht gute, wohlschmeckende Kartoffeln, wäscht sie vor und nach dem Schälen recht sauber und reibt sie roh auf dem Reibeisen. Man nimmt 10-12 große Kartoffeln, etwa ¼ Liter Milch, 125 Gramm altbackenes Weißbrot und 3 kleine Zwiebäcke, 4 Eier, 35 Gramm Bärme, 2 Eßlöffel Sahne und etwas Salz. Die abgeriebenen Kartoffeln werden mit kaltem Wasser bedeckt und mit einem Tuche ausgepreßt. Dann werden Milch, Weißbrot und Zwieback auf dem Feuer heiß gemacht und zerrührt, Kartoffeln, Eier, Bärme, Sahne und Milch hinzugegeben und alles tüchtig durchgerührt. Hierauf wird der Teig an einen warmen Ort zum Aufgehen hingestellt, wo er so lange aufgehen muß, bis noch einmal so viel daraus geworden ist, worauf mit dem Backen angefangen wird. Das Fett wird recht heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, die bis zum Umwenden zugedeckt gebacken werden.

Westfälische Kartoffelpuffer oder Reibkuchen

Man schält und reibt 2 Kilogramm rohe Kartoffeln, legt sie etwa 5 Minuten auf einen Durchschlag zum Abtröpfeln und mengt dann 4 Eier, 3 Eßlöffel dicke, saure Sahne, 2 Eßlöffel Mehl und etwas Salz darunter. Nachdem man die Masse gut durchgerührt hat, gibt man einen Anrichtelöffel voll in eine Pfanne mit heißem Fett, bäckt den Kuchen erst auf einer Seite, und dann auf der andern Seite. Zum Backen kann man auch Schweineschmalz oder ausgebratenen Speck nehmen.

Billige Kartoffelpuffer

Man nimmt hierzu 1 Kilogramm rohe geriebene Kartoffeln, die man 1 Stunde in kaltem Wasser hat stehen lassen und danach durch ein Tuch preßt; das sich im Wasser absondernde Kartoffelmehl gibt man wieder zurück zu der Masse, rührt sie mit 2 Eidottern und Salz ab, gibt 2 gehäufte Eßlöffel Mehl dazu und backt den Kuchen nach voriger Nummer.

Preißelbeerschnitte

Frisches Weißbrot wird abgeschält und in Scheiben geschnitten, die Rinde gerieben und gestoßen. Dann werden die Schnitte in kalter Milch eingeweicht, hierauf in der gestoßenen Rinde umgedreht und in heißer Butter dunkelgelb gebacken, doch müssen sie innen möglichst weich bleiben. Die Schnitten werden mit eingemachten Preißelbeeren bestrichen, mit Zucker bestreut und als Nachtisch oder zum Tee gegeben.

Arme Ritter

Man nehme dazu am besten Weißbrot, schneide die Rinde ab und das dann zu fingerdicken Scheiben. Dann schlage man ½ Liter Milch mit 3 ganzen Eiern, etwas Zimt und ½ Eßlöffel Zucker und mache die Schnitten darin weich. Unterdes röste und stoße man die Rinde, tauche die Schnitten in geschlagenes Ei, drücke beide Seiten in die Rinde, backe sie in heiß gemachter Butter von außen kroß, inwendig aber weich und richte sie mit Zucker bestreut zu Kompott an.

Karthäuserklöße

Milchbrötchen werden auf einer Reibe abgerieben und in Hälften geschnitten. Zu 3 Brötchen nimmt man 2 Obertassen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und etwas Zitronenschale, Muskatblüte oder Zimt, schlägt es durcheinander, schüttet es über die Brötchen und läßt sie 2-3 Stunden darin weichen. Nachdem sie durch und durch weich geworden, bestreut man sie mit der abgeriebenen Rinde und backt sie in reichlich heißer Butter dunkelgelb. Man richtet die Klöße mit Kompott an oder gibt Wein- oder Fruchtsauce dazu.

Eier- und Milchspeisen

Allgemeines

Eier zu kochen

Die Eier werden sauber gewaschen und geprüft, ob die Schale auch ganz ist; dann legt man sie in kochendes Wasser und läßt sie 3-4 Minuten, sollen sie jedoch pflaumenweich werden, 5-6 Minuten darin. Oder man setzt sie mit kaltem Wasser an und nimmt sie, sobald das Wasser kocht, heraus. Man richtet sie auf einer erwärmten Schüssel an und reicht frische Butter und Salz dazu. Harte Eier müssen etwa 10 Minuten kochen und werden, nachdem man sie 1 Minute in kaltes Wasser gelegt hat, ebenso wie die weichen serviert, oder man schält sie und schneidet sie der Länge nach auf. Man kann sie auch mit der Schale der Länge nach durchteilen, indem man die Schale ringsum ein wenig anklopft und dann das Ei mit einem scharfen Messer durchschneidet. Sehr frische Eier müssen ein wenig länger kochen als weniger frische; auch Enteneier muß man länger kochen, da das Weiße schwer erstarrt.

Rezepte

Sächsische Soleier

Diese Eier werden bekanntlich am wohlschmeckendsten auf den Salinen in einem Netz in natürlicher Sole gekocht; doch kann man sie auch künstlich zubereiten. Wünscht man die Soleier von gelber Farbe, so kocht man sie in Zwiebelwasser, andernfalls in gewöhnlichem Wasser hart, klopft die Schale ringsum klein, ohne sie zu entfernen, und legt die Eier 24 Stunden in Salzwasser, welches so stark ist, daß sie darin schwimmen.

Möwen- und Kiebitzeier

Diese werden nur hart gegessen, und man muß sie daher 8-10 Minuten kochen. Beim Einlegen muß man besonders vorsichtig sein, da die Schale sehr fein ist. Es kommt zuweilen vor, daß die Eier angebrütet sind, daher ist es zu empfehlen, sie zur Probe vor dem Kochen in kaltes Wasser zu legen. Sinken sie sofort unter, so sind sie frisch, drehen sie sich dagegen erst, so sind sie schon bebrütet.

Eier mit Schnittlauch

Hart gekochte Eier werden geschält, der Länge nach in Hälften geschnitten, mit ein wenig feinem Salz und gehacktem Schnittlauch bestreut, danach mit brauner Butter übergossen und heiß zu Tisch gegeben.

Russische Eier

Hart gekochte Eier werden zum Erkalten in kaltes Wasser gelegt, danach abgeschält und unzerteilt in eine Salatschüssel getan, wo man sie mit Remouladensauce übergießt, die man mit Schnittlauch gewürzt hat.

Gefüllte Eier mit Remouladensauce

Für 4 Personen. Hart gekochte Eier werden geschält und der Länge nach aufgeschnitten, hierauf wird das Gelbe herausgenommen; die Eiweiß legt man bis zur Verwendung in kaltes Wasser, worauf man sie zum Abtrocknen auf ein Tuch legt. - Zu 10 Eiern nimmt man etwa 200 Gramm Sardellen, 100 Gramm Kapern und 200 Gramm geräucherten Lachs. Die gewässerten und entgräteten Sardellen und der Lachs werden in feine Würfel geschnitten und mit den Kapern vermischt. Die Eidotter streicht man durch ein feines Sieb und verrührt sie langsam mit 3 Eßlöffel Provenceröl, 3 Eßlöffel feinem Mostrich, 1 Eßlöffel fein gewiegter Petersilie und Schnittlauch, ein wenig Salz, einer Prise Pfeffer, 1 Teelöffel Zucker und Zitronensaft nach Geschmack. Nun gibt man so viel von dieser Sauce zu den geschnittenen Sardellen und dem Lachs, daß alles gut gebunden ist, und füllt die Eierhälften damit. Den Rest der Sauce tut man auf eine flache Schüssel, streicht sie glatt, ordnet die Eier darauf an und garniert die Schüssel mit fein gehacktem Aspik.

Eier mit Bechamelsauce

Hart gekochte Eier läßt man erkalten, schält sie, wendet sie, ohne sie durchzuschneiden, in Ei und Semmel, bratet sie in Butter braun und befüllt sie mit recht heißer Bechamelsauce, von der man auch nebenher reicht.

Eier mit holländischer Sauce

Die Eier werden 6 Minuten gekocht, danach in kaltes Wasser gelegt und abgeschält. Hierauf erwärmt man sie wieder in Salzwasser, schneidet sie der Länge nach einmal durch und übergießt sie mit sehr heißer, holländischer Sauce, die recht pikant sein muß.

Eier mit Senfsauce

Frische Eier werden pflaumenweich gekocht. Dann werden sie abgeschält, der Länge nach glatt durchgeschnitten und in einer Schüssel, die offene Seite nach oben, zierlich angerichtet. Hierauf bestreut man sie mit wenig feinem Salz und übergießt sie mit Senfsauce.

Verlorene Eier oder pochierte Eier

In einem flachen Tiegel wird eine Handbreit hoch Wasser mit Salz gekocht. Dann werden recht frische Eier, eins nach dem andern, rasch hineingeschlagen, doch nur so viele, daß sie nebeneinander liegen können. Sobald das Weiße gut zusammenhält, also ehe sie noch hart sind, werden sie herausgenommen und, wenn man sie säuerlich wünscht, mit etwas Essig besprengt. Dann schneidet man sie ringsum glatt, streut etwas fein gestoßenes Salz darüber und gibt sie zu Spinat oder in der Bouillon zur Tafel. Ein einzelnes pochiertes Ei gerät am besten in einem verschlossenen Gefäß im Wasserdampf. Ehe man das Ei einschlägt, erwärmt man das Gefäß und gibt ein Stückchen sehr gute Butter hinein, daß diese zerschmilzt. - Sehr gut geraten diese Eier in einer emaillierten Pfanne mit Vertiefungen, die man auch zur Bereitung von sauren Eiern und Spiegeleiern nimmt.

Saure Eier

Man rechnet auf die Person 2-3 Eier und bereitet zuerst saure Specksauce nach Vorschrift. Alsdann läßt man in einer Kasserolle oder einem Tiegel 100 Gramm Butter zergehen, schlägt die Eier einzeln schnell und behutsam hinein, so daß sie ganz bleiben, streut ein wenig feines Salz darüber, wendet sie, nachdem sie auf der einen Seite fest geworden sind, um und läßt sie auf der anderen Seite ebenfalls fest werden; sie dürfen jedoch nicht hart werden und bräunen. Man legt sie dann vorsichtig auf eine flache Schüssel und gießt die saure Sauce darüber.

Rührei

Ehe man die Eier in die Pfanne schlägt, überzeuge man sich, ob sie auch frisch sind, indem man jedes Ei einzeln in einen Tassenkopf schlägt. Man nimmt zu jedem Ei 1½ Eßlöffel Milch oder auch Wasser und ein wenig Salz. Man zerquirlt Eier, Milch und Salz und läßt am besten in einem irdenen Geschirr Butter heiß werden, schüttet die Eier hinein und rührt sie über nicht zu starkem Feuer langsam bis zum Dickwerden, wobei die Pfanne schon etwas abgenommen wird. Sobald das Rührei fertig ist, wird es in eine bereitstehende Schüssel geschüttet, damit es recht weich bleibt. Oder man läßt in einem irdenen Kochgeschirr oder in einem gut emaillierten Tiegel Butter dünn werden und schüttet die Eier, die man vorher in eine Schüssel geschlagen hat, ungequirlt hinein und streut das nötige Salz darüber. Nun rührt man die Eier immer strichweise vom Boden los, bis sich die ganze Masse verdickt hat und aus großen weichen Flocken begeht. Das Rührei darf niemals zu fest sein.

Rührei mit Bücklingen

Für 4 Personen 4-6 Bücklinge und 10 bis 12 Eier. Man zieht den Bücklingen die Haut ab, nimmt die Eingeweide heraus, entgrätet sie und zerpflückt sie in Stückchen, die man auf einer Pfanne in Butter bratet. Zugleich macht man in einem Tiegel von den Eiern ein lockeres Rührei, richtet die Bücklinge auf einer Schüssel bergartig an und gibt das Rührei im Kranze herum.

Rührei mit Morcheln

Für 4 Personen ½-1 Kilogramm Morcheln und 10-12 Eier. Man dämpft die Morcheln in 2 Eßlöffel Butter ziemlich weich, bestäubt sie mit etwas Mehl, gießt eine Obertasse gute Fleischbrühe dazu und fügt 1 Teelöffel fein gewiegte Petersilie hinzu. Alsdann bereitet man ein recht lockeres Rührei, richtet dasselbe auf einer flachen Schüssel an und gibt die Morcheln im Kreise herum.

Rührei mit Schinken

Man bereitet das Rührei nach obiger Vorschrift und richtet es mit in Scheiben geschnittenem rohen Schinken an. Oder man weicht kleine Schinkenscheiben einige Stunden in Milch, läßt sie abtropfen, bratet sie in Butter und legt sie auf eine heiße Schüssel. Dann gibt man noch ein wenig frische Butter zu der gebratenen hinzu, bereitet darin das Rührei und gibt es über die gebratenen Schinkenscheiben.

Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst

Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst wird zubereitet wie Rührei mit Schinken.

Spiegeleier

Am besten backen sich die Spiegeleier in Pfannen mit Vertiefungen. Besonders zart wird das Setzei im Wasserbade, wozu es eigens eingerichtete Pfannen gibt. Man macht Butter in der Pfanne heiß, schlägt frische Eier behutsam, damit jedes Ei ganz bleibt, hinein und streut etwas feines Salz darüber. Nun werden sie so lange gebacken, bis das Weiße dicklich ist, wobei man sie mit der geschmolzenen Butter befüllt oder auch mit einem heißgemachten Deckel zudeckt; umgewendet werden sie nicht. Dann werden sie auf eine Schüssel geschoben, der Rand glatt geschnitten und Spinat oder ähnliche Gemüse damit garniert. Doch gibt man Spiegeleier auch als selbständiges Gericht zum Frühstück oder zum Abend.

Ochsenaugen

Man läßt vom Bäcker eine lange Semmel backen in der Form einer Rolle, schneidet sie in fingerstarke Scheiben, nimmt die Krume heraus und backt die Ringe in Butter oder Schmalz goldgelb. Dann bestreicht man eine flache Schüssel mit Butter, streicht eine dünne Schicht saure Sahne darauf, ordnet die gebackenen Ringe und schlägt in jeden derselben ein Ei hinein, das man mit etwas feinem Salz bestreut. Hierauf gießt man noch etwas saure Sahne darüber, bedeckt die Schüssel mit einem Butterpapier und stellt sie in den Bratofen oder ins Rohr, damit das Weiße fest wird; doch müssen die Dotter weich bleiben. Man garniert die Schüssel mit aufgerollten Sardellen und mit Salatblättern und gibt sie nach der Suppe.

Eierkäse

10-12 Eier schlägt man gut durcheinander, rührt sie mit 1 Liter Milch und etwas Salz über schwachem Feuer, bis es eben fest wird, und schüttet es zum Abkühlen schnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, die man vorher im Wasser hat aufquellen lassen, lagenweise hineinstreuen.

Eiergelee

1 Liter Milch, 4 ganze Eier und 5 Eidotter, etwas abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimt schlägt man tüchtig miteinander und gibt es in eine tiefe Schüssel. Diese setzt man zugedeckt auf kochendes Wasser und läßt sie so lange stehen, bis die Speise fest ist. Wenn sie erkaltet ist, bestreut man sie mit Zucker. Man serviert sie mit Weinsauce oder auch nur mit Rotwein und Zucker.

Geschlagene Milch

Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebesen ¼ Stunde stark geschlagen, mit Zucker und nach Belieben auch Zimt verrührt, in eine tiefe Schüssel gefüllt und mit gestoßenem Zwieback oder geriebenem Schwarzbrot serviert.

Reisbrei oder Milchreis

Zu 250 Gramm Reis gehört 1 Liter Milch oder 2/3 Liter Milch, 1/3 Liter Wasser. Man blanchiert den Reis nach Vorschrift und gibt die kochende Milch, eine Prise Salz, ein Stückchen Zimt und etwas Zitronenschale hinein. Sobald der Reis gut kocht, deckt man den Topf fest zu und stellt ihn an eine heiße Herdstelle oder in die Kochkiste, wo er gar wird, ohne daß man darin zu rühren braucht. Beim Anrichten bestreut man ihn mit Zucker und Zimt.

Wasserreis

Nachdem man den Reis blanchiert hat, schüttet man ihn in ein irdenes Geschirr und gießt so viel kochendes Wasser dazu, daß er gerade damit bedeckt ist. Dann läßt man ihn mit dem nötigen Salz halb weich kochen, gießt das noch vorhandene Wasser ab und läßt ihn fest zugedeckt noch ½ Stunde neben dem Feuer ziehen. Er ist dann zwar weich, aber ganz trocken, schmeckt vorzüglich zu allen Braten und ist ein vortrefflicher Ersatz für Kartoffeln.

Brühreis oder Bouillonreis

Man kocht den blanchierten Reis in Fleischbrühe gar, wobei man ein paar Zwiebeln mit Nelken gespickt und 1 Lorbeerblatt hineintut, und hütet ihn vor dem Anbrennen; doch rühre man nur vorsichtig, daß die Körner ganz bleiben, denn zerrührter Reis ist sehr unansehnlich. Beim Anrichten entfernt man die Zwiebeln. Sehr appetitlich wird der Reis, wenn man ihn in der Reiskugel kocht, die man fest verschlossen in die kochende Bouillon hineinhängt.

Apfelreis

Zu 200 Gramm Reis sind 8 mittelgroße Äpfel, geschält und in 8 Teile geschnitten, ein gutes Verhältnis. Man blanchiert den Reis, läßt in einem Topfe einen Stich Butter zergehen, gibt den Reis mit kaltem Wasser und einem Stück Zimt und Zitronenschale hinein und läßt ihn langsam kochen. Wenn er halb weich ist, gibt man etwas Salz, die Äpfel und Zucker dazu, kocht ihn gar, aber nicht zu dick und rührt ihn sorgfältig um, damit der Reis soviel als möglich ganz bleibt.

Bananenreis

Man bereitet Bananenreis wie Apfelreis zu; läßt aber Butter, Zimt und Salz fort und gibt statt der Äpfel abgezogene, in Stücke geschnittene Bananen hinein. Beim Anrichten belegt man den Reis mit eingemachten Kirschen und übergießt ihn mit einer warmen säuerlichen Fruchtsauce. - Sehr appetitlich kann man diesen Reis anrichten, wenn man jede Portion in eine angefeuchtete Obertasse streicht und diese auf eine flache Schüssel stürzt. Auf jede Form legt man eine eingemachte Kirsche und gießt warme Fruchtsauce darüber.

Rosinenreis

Ist der Reis abgebrüht, so setzt man ihn, wie in voriger Nummer angegeben, aufs Feuer und gibt, wenn er ¼ Stunde gekocht hat, ausgesuchte und gewaschene Rosinen oder besser noch Sultaninen dazu, später fügt man Zucker und ein wenig Salz hinzu und läßt ihn weich werden, aber nicht zerkochen.

Kürbisreis

250 Gramm Reis, ½ Liter Milch, 1 Suppenteller voll geschnittener Kürbis. Der Reis wird wie Milchreis gekocht, während man den Kürbis mit kochendem Wasser ansetzt und weich kocht. Dann streicht man ihn durch ein Sieb, versüßt ihn mit Zucker und mischt ihn unter den Reis, der mit dem Kürbis nochmals erhitzt wird, aber nicht mehr kochen darf.

Apfelsinenreis

Dieser wird ebenso bereitet wie Apfelreis, nur daß man statt der Äpfel Apfelsinenscheiben nimmt, die man entkernt hat. Man gibt sie jedoch erst hinein, wenn der Reis beinahe weich ist. Man läßt beim Kochen den ganzen Zimt fort, wie man den fertigen Reis auch nur mit Zucker bestreut.

Tomatenreis

5-6 recht reife Tomaten wäscht man und bricht sie auseinander, um die Kerne zu entfernen. Dann dünstet man sie mit einer geschnittenen Zwiebel, bis der Saft eingekocht ist, streicht sie durch ein Sieb und fügt sie nebst 100 Gramm Butter zu 375 Gramm blanchiertem Reis hinzu. Nachdem der Reis die rote Farbe angenommen hat, gießt man Fleischbrühe dazu und dämpft ihn weich.

Risotto oder italienischer Reis

Man läßt etwa 100 Gramm Rindermark zergehen und gießt es durch ein Sieb, dann fügt man ebenso viel Butter dazu und läßt mehrere kleine, ganze Zwiebeln darin gelb werden. Nun schüttet man 250 Gramm ungewaschenen Reis hinein, schwenkt ihn darin um, bis er Fett angezogen hat, und gießt etwa ½ Liter Fleischbrühe dazu. Ohne ihn zuzudecken, läßt man nun den Reis auf scharfem Feuer schnell recht kurz einkochen. Er darf nur reichlich ¼ Stunde kochen, dann ist er weich genug; nötigenfalls gießt man noch Fleischbrühe dazu. Ist der Risotto fertig, so nimmt man die Zwiebeln heraus, rührt einen Eßlöffel Fleischbrühe hinein und mengt geriebenen Parmesankäse darunter.

Beignets von Reis, Reiswürstchen oder Krapfeln

200 Gramm Reis wird dreimal blanchiert und danach mit Milch, 200 Gramm Zucker und ½ Schote Vanille zu einem weichen, steifen, aber körnigen Brei gekocht. Diesen Brei streicht man etwa fingerdick auf ein mit Butter bestrichenes Brett und läßt ihn völlig erkalten. Nun schneidet man etwa 2 Zentimeter breite und 5 Zentimeter lange Stücke von dem Reis, paniert sie mit Ei und Semmel, backt sie in Backfett hellbraun und richtet sie recht heiß auf der Schüssel an. Man reicht warme oder kalte Fruchtsauce dazu. Man kann die Reisplättchen auch, ehe man sie paniert, wurstähnlich aufrollen.

Grobe Gerste oder Graupen mit Zwetschen oder Backpflaumen

Man rechnet auf 4 Personen 250 Gramm Gerste, setzt sie mit einem Stück Butter und ein wenig Wasser auf Feuer und kocht sie in kurzer Brühe langsam recht weich und kurz ein, wobei man öfters Wasser nachgießt und sie vorsichtig umrührt. Zuletzt fügt man noch etwas Salz hinzu. Unterdes brüht man 250 Gramm Zwetschen ab, kocht sie in reichlich Wasser langsam weich, schüttet sie mit der Brühe zu der weich gekochten Gerste, rührt es mit 1-2 Löffel Zucker untereinander und läßt es noch ein wenig kochen. Man gibt kaltes Rindfleisch oder irgendeinen aufgeschnittenen Braten dazu.

Buchweizengrütze

250 Gramm Buchweizengrütze wird mehrmals in lauwarmem Wasser gewaschen, wobei man sie gut aufquirlt. Dann setzt man sie mit kochendem Wasser an, fügt etwas Salz und Butter hinzu und läßt sie unter fleißigem Rühren gar kochen, weil sie leicht anbrennt. Man richtet sie mit gebratenen Speckwürfeln an oder gibt frische, kalte Milch dazu.

Hirsebrei

Man brüht 250 Gramm Hirse mit kochendem Wasser, läßt sie ein Weilchen stehen und gießt das Wasser ab. Dieses wiederholt man ein paarmal, bis das Wasser klar wird. Dann kocht man die Hirse in Wasser mit 2 Eßlöffel Butter und Salz gar und richtet sie dick zum Fleisch an. - Man kann die Hirse auch mit kaltem Wasser ohne Butter ansetzen, nachdem sie gebrüht ist, gibt dann aber nach und nach ½ Liter Milch dazu, bis die Hirse gar und ein fester Brei ist. Beim Anrichten übergießt man sie mit brauner Butter und streut Zucker und Zimt darüber. Als Beilage gibt man rohen Schinken, Spickgans oder Bratwurst.

Hirsekoteletts

250 Gramm Hirse läßt man mit wenig Wasser, einem Stückchen Butter und etwas Salz möglichst steif ausquellen und erkalten, nachdem man noch 2 Eier dazwischen gerührt hat. Dann formt man kotelettähnliche Scheiben aus der Hirse, wendet sie in geschlagenem Ei und geriebener Semmel und bratet sie wie Koteletts. - Man kann sie als Beilage zu Spinat oder Blumenkohl reichen oder sie als Mehlspeise mit Zucker und Zimt bestreut oder mit Fruchtsauce servieren.

Mondaminbrei mit Milch

2 Tassenköpfe Milch, 1 gehäufter Eßlöffel Zucker, 1 Prise Salz; für ältere Kinder ein Stückchen Zimt und Zitronenschale. Das Mondamin rührt man mit ein wenig Milch zu einem weichen Brei an. Die übrige Milch stellt man mit Salz, Zucker und den Gewürzen aufs Feuer. Sobald sie anfängt zu kochen, rührt man das angerührte Mondamin hinzu und kocht den Brei unter ständigem Rühren 5 Minuten.

Mondaminbrei, gebacken

Man kocht den Brei wie oben beschrieben, läßt aber den Zucker fort und fügt statt dessen 1 Teelöffel Butter hinzu. Wenn der Brei gar ist, schüttet man ihn in eine halbtiefe Schüssel und stellt ihn in den Ofen, wo er bei gelinder Ofenhitze leicht braunen muß. (Bei starker Ofenhitze wird er flüssig.) Man serviert den Brei in der Schüssel mit Zucker und Zimt betreut oder aber mit Fruchtsauce, Marmelade oder geschmortem Obst.

Mondaminbrei mit Rosinen

Zu dem Mondaminbrei Nr. 37 fügt man 2 Eßlöffel Sultaninen und kann ihn dann auch nach Nr. 38 backen. Noch nahrhafter wird der Brei, wenn man beim Kochen 2 gut gequirlte Eier hinzufügt.

Makkaroni

Am besten sind die ganz dünnen Makkaroni oder Röhrnudeln. Man bricht für 4 Personen 250 Gramm in Stücke von reichlicher Fingerlänge, blanchiert sie, kocht sie in Salzwasser langsam weich und schüttet sie auf einen Durchschlag zum Abtropfen. Hierauf läßt man in einer Kasserolle 3 Eßlöffel Butter zergehen, aber nicht bräunen, schüttet die Makkaroni hinein und schwenkt sie in der Butter, bis sie scharf heiß sind. Zuletzt würzt man sie mit einer Prise gestoßenem Pfeffer.

Makkaroni mit Schinken

Die nach voriger Nummer gekochten Makkaroni werden mit kaltem Wasser übergossen und dann in eine Backschüssel gelegt, wobei man in Streifen geschnittenen, rohen Schinken dazwischen mengt. Hierauf quirlt man 1 Obertasse saure Sahne mit 2 Eigelb ab, gießt dieses über die Makkaroni und schüttelt sie damit durch. Zuletzt bestreut man die Schüssel ziemlich dick mit geriebener Semmel oder mit geriebenem Schweizer Käse, beträufelt diesen mit Butter und bäckt die Makkaroni ½ Stunde im mäßig heißen Ofen. Sollte die Oberhitze zu stark sein, so lege man ein mit Butter bestrichenes Blatt Papier obenauf.

Makkaroni mit Käse

Die nach Nr. 40 bereiteten Makkaroni werden, wenn sie angerichtet sind, mit geriebenem Schweizer- oder Parmesankäse bestreut und mit zerlassener Butter beträufelt. Hierauf macht man die Oberseite mit einer glühenden Schaufel schön hellbraun.

Makkaroni mit Tomatenbrei

Die nach Vorschrift gekochten Makkaroni werden vor dem Anrichten mit 3 Eßlöffel Tomatenbrei, 1 Likörglas Portwein und 50 Gramm zerlassener Butter durchgeschwenkt, dann aber ohne Käse serviert.

Gebackene Makkaroni

100 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt, danach werden 4 Eier, 1 Teelöffel Salz, 1 fein gewiegte Zwiebel und 100 Gramm geriebener Käse dazwischen gerührt. Zuletzt mengt man 250 Gramm in Salzwasser weich gekochte Makkaroni dazwischen, tut alles in eine mit Butter ausgestrichene Backschüssel und backt die Speise ½ Stunde im Ofen.

Nudeln

Portion für 8-10 Personen. Hierzu gehören 4 ganze Eier, 8 Eßlöffel Milch und so viel ganz feines Mehl, als die Milch annimmt. Das Mehl gibt man in eine Schüssel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt mit einem Messer Mehl, Milch und Eier zu einem Teig, legt diesen auf ein Backbrett und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterstreut, zum glatten, ganz festen Teige. Dann schneidet man ihn in vier Stücke, rollt jedes so dünn wie Papier nach beiden Seiten hin aus und hängt es zum Abtrocknen über einen quer gelegten Stock. Ist das vierte Stück ausgerollt, so legt man das erste wieder auf den Tisch, stäubt etwas Mehl darüber, schneidet es kreuzweise durch, legt die Stücke aufeinander, rollt sie lose auf und schneidet sie mit einem Messer in strohhalmbreite Streifen, macht diese auseinander, indem man eine wenig Mehl darüber streut und läßt sie trocknen; doch kann man sie auch sogleich verwenden.

Milchnudeln

Man gibt die nach voriger Nummer bereiteten Nudeln in kochendes Wasser mit etwas Salz, kocht sie gar, etwa ½-¾ Stunde, und schüttet sie auf einen Durchschlag. Dann kocht man Milch mit einem guten Stück frischer Butter und etwas Salz und läßt die Nudeln einige Male darin durchkochen. Angerichtet, füllt man so viel gestoßenen, in Butter gelbbraun gebratenen Zwieback darüber, daß sie ganz bedeckt Sind. Man gibt Kalbsbraten dazu; doch sind auch geschmorte Äpfel, sowie Backobst gut dazu.

Gemüsenudeln

Man Verwendet hierzu gute Fabriknudeln, am besten sogenannte Hausmachernudeln oder auch selbstbereitete, kocht sie in Rind- oder Kalbfleischbrühe dick und weich und gibt hinreichend Salz, und ein wenig Muskatnuß dazu, nach Belieben auch noch 1 Eßlöffel Butter.

Mehlgräupchen

Derselbe ebenso fein ausgerollte Teig wie zu Nudeln Nr. 45 wird in kleine Würfel geschnitten, die man mit dem Wiege- oder Hackmesser so fein wie Graupen macht. Ist der Teig gut, so kann man ihn auch auf einer Reibe reiben. Diese Mehlgräupchen werden als Einlage zu Milchsuppen und Brühsuppen gebraucht.

Polenta von Maismehl

Man schüttet in 1 Liter scharf siedendes Wasser 250 Gramm Maismehl und etwas Salz und macht in der Mitte des Kloßes mit einem dicken Kochlöffelstiel ein Loch, durch welches das Wasser in die Höhe kocht. Nachdem man es 10 Minuten hat kochen lassen, nimmt man es vom Feuer zurück und verrührt es zu einem dicken Brei, den man zugedeckt noch ¼ Stunde mäßig heiß stehen läßt. Dann sticht man mit einem Blechlöffel große Stücke ab, legt sie auf eine heiße Schüssel und bestreut jede Schicht mit Parmesankäse oder mit gerösteten Zwiebelscheiben. Zuletzt gibt man braune Butter darüber.

Schinkenfleckeln

Man bereitet aus 200 Gramm Mehl Nudelteig, den man dünn ausrollt und in kleine viereckige Stücke schneidet. Die Fleckeln kocht man in Salzwasser ab, läßt sie abtropfen und gibt sie in 30 Gramm zerlassene Butter. Dann quirlt man 1 große Obertasse saure Sahne mit 250 Gramm fein geschnittenem gekochten Schinken ab, mischt es unter die Nudeln und dünstet es zusammen auf.

Gebackene Strudeln

Man rührt in einer Obertasse Milch 2 Eßlöffel Mehl klar, läßt im Tiegel 2 Eßlöffel Butter zergehen, gibt Milch und Mehl nebst Salz hinein und rührt so lange, bis sich der Teig vom Tiegel loslöst. Dann läßt man ihn ein wenig auskühlen und gibt 3 ganze Eier hinzu, wodurch der Teig dickflüssig wird. Diesen Teig läßt man nun durch einen Durchschlag in heißes Fett träufeln, backt die Strudeln hellgelb und gibt sie zum Fleisch.

Spatzen oder Spätzle

Man rührt 250 Gramm Mehl mit 2 Eiern, Salz und Wasser zu einem lockeren, aber nicht zu dünnen Teige, rollt diesen messerrückendick aus und schneidet recht schnell portionsweise kleine Stückchen ab, die man in kochendes Salzwasser gleiten läßt. Dann läßt man sie verdeckt kochen, bis sie hochsteigen, nimmt sie mit einem Schaumlöffel heraus und legt sie auf eine heiße Schüssel, die man verdeckt heiß stellt. So fährt man fort, bis der Teig vollständig verarbeitet ist; beim Anrichten gießt man braune Butter über die Spätzle.

Polnische Grütze

Man wäscht 250 Gramm recht große Buchweizengrütze mit heißem Wasser, läßt sie mit Wasser, Butter und Salz aufkochen und stellt sie verdeckt in einen mäßig heißen Ofen. Nach 2 bis 3 Stunden entfernt man die obere harte Schicht, schüttet die Grütze, die ganz trocken und körnig sein muß, auf eine Schüssel und gießt kochende Sahne darüber.

Polenta mit Obst

Man bereitet die Polenta nach Vorschrift (Nr. 49) und läßt sie erkalten. Dann tut man Kirschen oder Pflaumen entkernt in eine Kasserolle, gibt die nötige Menge gestoßenen Zucker, Zitronenschale, ein Streifchen Zimt und einige Gewürznelken hinein und läßt sie 5 Minuten düngen, gießt etwas guten Weißwein dazu und gibt die in Würfel geschnittene Polenta hinein. Man läßt alles kochen, bis das Obst weich ist, schüttet das Gericht in eine Schüssel, bestreut es mit klein geschnittenen Mandeln und serviert es recht heiß.

Eingetropftes in Milch

4 Eier, 1/8 Liter Mehl, 1 Teelöffel Salz, ½ Liter Milch, 60 bis 80 Gramm Zucker. Von Eiern, Salz und Mehl macht man Eingetropftes (siehe Suppeneinlagen, Einlauf), läßt es über den Quirl in die kochende Milch laufen, wobei man fleißig rührt, und kocht das Eingetropfte an der Seite des Feuers etwa 8 bis 10 Minuten, gibt dabei den Zucker dazu und richtet es an.

Rührei in Muscheln oder en coquilles

Um das Rührei als Eingangsgericht zu geben, füllt man es in vorher erwärmte Muscheln. Man kann es auch mit Käse bereiten, indem man diesen gerieben unter die Eier mengt, ehe man das Rührei backt. Zum Garnieren bestreicht man die gefüllten Muscheln mit Tomatenbrei oder besteckt sie mit Schlackwurststreifchen. - Eine feinere Füllung stellt man her, indem man das Rührei mit gekochter, zerschnittener Kalbsmilch oder Bries und mit gedämpften Trüffeln vermengt; man garniert alsdann die Muscheln mit Streifen von geräuchertem Lachs oder Sardellen.

Rührei mit Schweizer Käse. Fondue

4 Eigelb, ¼ Liter süße Sahne und 200 Gramm geriebener Schweizer Käse werden gut miteinander verrührt. Dann läßt man auf einer feuerfesten Platte 1 Eßlöffel Butter zergehen, schüttet die gequirlte Masse hinein und rührt so lange über dem Feuer, bis sie ringsum kocht und eben anfängt fest zu werden. Man serviert das Rührei sehr heiß, am besten auf der feuerfesten Platte.

Gebackene Mehlspeisen, Charlottes und Strudeln

Allgemeines

Mehlspeisen in der Form

Über die Zubereitung der Mehlspeisen und die Zutaten zu denselben gilt dasselbe, was schon bei den Puddings, resp. Aufläufen gesagt ist. Man backt sie in der Form oder in einer Schüssel, die man vorher mit Butter ausstreicht und mit gestoßenem Zwieback oder geriebener Semmel ausstreut. Sollen die Mehlspeisen eine ganz helle Farbe haben, so wird die Form nur mit ungesalzener Butter ausgestrichen und der Boden mit einem mit Butter bestrichenen Papier belegt. Die Backhitze darf nur mäßig sein; bei starker Unterhitze stellt man die Form auf einen glatten Ziegelstein oder einen Dreifuß, bei starker Oberhitze bedeckt man die Speise mit einem mit Butter bestrichenen Papier. - Die in der Form servierten Mehlspeisen werden in einen Rand gestellt, oder die Form wird mit einer gefalteten Serviette umlegt.

Gestürzte Mehlspeisen

Die Mehlspeisen, die gestürzt werden sollen, backt man am besten au bain-marie im Ofen, d. h. man tut sie in eine gut verschließbare Dunstform, stellt diese in ein Gefäß mit kochendem Wasser, wie es bei den Puddings beschrieben ist, und setzt nun das Gefäß in den Back- oder Bratofen, damit die Speise von oben Hitze bekommt.

Charlottes und Strudeln

Die Charlottes, das sind Krustenspeisen von Früchten, werden in einer Stürzkasserolle oder hohen Blechform im Ofen gebacken und gestürzt serviert. Sie können auch kalt gegessen werden. - Die Strudeln backt man in einer Kasserolle und stürzt sie auch beim Anrichten.

Rezepte

Leichte Mehlspeise

½ Liter Milch wird mit 50 Gramm feinem Mehl auf gelindem Feuer abgebacken. 100 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt, und 5 Eidotter, die abgeriebene Schale einer Zitrone und Zucker nach Geschmack werden dazugetan; dann wird allmählich der ausgekühlte Teig und zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß hinzugetan und hierauf die Speise in der Form 1 Stunde gebacken. Man reicht Vanille-, Chaudeau- oder Fruchtsauce dazu.

Schwammspeise oder Speise von Kartoffelmehl

Man läßt auf gelindem Feuer in einer Kasserolle 100 Gramm Butter heiß werden, rührt ½ Obertasse Kartoffelmehl hinein und rührt so lange, bis sich das Mehl kräuselt; dann rührt man ½ Liter kochende Milch dazu, bis man einen ganz glatten Brei erhält. Sobald der Brei abgekühlt ist, rührt man 5 Eigelb mit 100 Gramm Zucker und der abgeriebenen Schale einer Zitrone schaumig, gibt nach und nach den Brei dazu und zieht, wenn alles gut verrührt ist, den Eiweißschnee darunter. Man backt die Speise in einer mit reichlich Butter ausgestrichenen Form knapp 1 Stunde im Wasserbade. Diese Speise wird gestürzt mit Chaudeausauce serviert.

Wiener Schaummehlspeise

4 Eidotter werden mit 100 Gramm Zucker 1 Stunde lang gerührt, dann wird die abgeriebene Schale von 1 Zitrone dazu gegeben, etwa 50 Gramm Mehl darüber gestäubt und, nachdem alles schaumig geschlagen ist, der Schnee von 4 Eiweiß hinzugefügt. Hierauf setzt man auf eine flache Schüssel einen Rand von Mürbeteig, wie er bei den Pasteten beschrieben ist, füllt die Masse hinein und backt sie 30 bis 40 Minuten im Ofen. Man reicht Himbeer- oder Johannisbeersauce dazu.

Karlsbader Mehlspeise

1 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel Zucker, 50 Gramm geriebene Semmel, 3 Eier und ½ Liter süße Sahne werden gut miteinander verrührt. Die Hälfte der Masse wird in eine ausgestreute Form getan und ¼ Stunde gebacken. Dann legt man eine etwa fingerdicke Schicht Marmelade darauf, bedeckt diese mit der noch übrigen Masse und backt die Speise noch ½ Stunde.

Mehlspeise von saurer Sahne

½ Liter recht dicke, saure Sahne wird mit 6 Eigelb, 50 Gramm Mehl, 75 Gramm Zucker, gestoßenem Zimt, abgeriebener Zitronenschale und ein wenig Salz tüchtig geschlagen. Danach wird der Schnee von 6 Eiern darunter gezogen und die Speise in der Form 30-40 Minuten gebacken. Man richtet die Mehlspeise in der Form an, bestreut die Oberseite mit Zucker, beträufelt sie ein wenig mit Zitronensaft und serviert sie ohne Sauce.

Mehlspeise von süßer Sahne

50 Gramm gesiebtes Mehl, ¼ Liter süße Sahne und 2 ganze Eier werden auf gelindem Feuer abgerührt. Danach rührt man 75 Gramm Butter, 3 Eigelb, 100 Gramm Zucker und das Abgeriebene von 1 Zitrone fortgesetzt, gibt den noch lauwarmen Teig dazu und rührt noch ½ Stunde, bis die ganze Masse schaumig ist. Zuletzt zieht man den steifen Eiweißschnee von 3 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine Form und läßt sie 1 Stunde im mäßig heißen Ofen backen.

Mehlspeise von Schokolade

75 Gramm fein geriebene Schokolade wird mit 50 Gramm Mehl, etwas gestoßener Vanille und 50 Gramm gesiebtem Zucker vermischt, danach mit ¼ Liter süßer Sahne oder guter Milch und 75 Gramm zerlassener Butter klar gequirlt und dann auf gelindem Feuer zu einem lockern Teige abgebrannt. Nachdem dieser etwas ausgekühlt ist, rührt man 5 Eigelb darunter und rührt fort, bis die Masse vollständig erkaltet ist, zieht dann vorsichtig den steifen Eiweißschnee darunter, füllt die Masse in eine Schüssel mit Teigrand, die aber vorher mit Butter ausgestrichen wurde, und backt die Speise 1 Stunde im heißen Ofen. Man serviert sie mit Rotweinsauce.

Mehlspeise von Reis

75 Gramm Reis wird gut gewaschen und blanchiert; nachdem er mehrmals hoch gekocht ist, gießt man das Wasser ab und schüttet den Reis zum Auskühlen in kaltes Wasser. Alsdann setzt man ¼ Liter Sahne mit etwas ganzem Zimt, Salz und Zitronenschale aufs Feuer, schüttet, sobald die Sahne kocht, den Reis hinein und läßt ihn auf gelindem Feuer langsam weich kochen, doch so, daß die Körner möglichst ganz bleiben. Hierauf rührt man 75 Gramm Butter unter den kochenden Reis und läßt ihn erkalten. Nun tut man 100 Gramm fein gesiebten Zucker in eine irdene Schüssel, gibt nach und nach 5 Eigelb dazu und schlägt den Zucker damit schaumig, dann rührt man den erkalteten Reis dazu, wobei man Zimt und Zitronenschale entfernt, und zieht zuletzt den Eiweißschnee von 5 Eiern darunter. Nun füllt man die Masse in eine ausgestrichene Form, bestreut die Speise obenauf mit Zucker und Mandelschnitzchen und läßt sie ¾ Stunde bei mäßiger Hitze backen. Man serviert sie ungestürzt und reicht Vanillensauce oder Fruchtsaft dazu.

Reisspeise mit Äpfeln auf Herzoginnen Art

Man kocht den Reis nach Nr. 11, fügt jedoch beim Kochen statt Zitronenschale und Zimt nur Vanille hinzu. Währenddes kocht man von 4 mittelgroßen Äpfeln ein Kompott; man schält, halbiert und entkernt die Äpfel, setzt sie mit ½ Glas Weißwein, Zucker und etwas Zitronenschale auf und schmort sie weich. Nun tut man vom Reis die Hälfte auf eine flache Schüssel, streicht ihn glatt und belegt ihn mit den Äpfeln; die Zwischenräume füllt man mit entsteinten, eingemachten oder geschmorten Glaskirschen oder auch Erdbeeren aus und streicht eine Schicht Aprikosenmarmelade darüber. Nun schichtet man den übrigen Reis obenauf und beträufelt ihn mit Maraskino. Unterdes hat man von 4 Eiweiß einen festen Schnee geschlagen und 150 Gramm Puderzucker leicht darunter gezogen. Mit dieser Baisermasse bestreicht man die Speise recht gleichmäßig, spritzt alsdann Verzierungen darauf und stäubt Zucker darüber. Man läßt die Speise nur so lange im Ofen backen, bis die Baisermasse fest ist und eine goldgelbe Farbe angenommen hat, und serviert sie heiß ohne Sauce.

Grießspeise

75 Gramm Grieß wird in ½ Liter Milch mit etwas Salz auf gelindem Feuer ausgequollen und zum Auskühlen hingestellt; doch darf der Brei, ehe man ihn verrührt, nicht vollständig erkalten. Nun werden 150 Gramm Butter zu Sahne gerührt; 150 Gramm Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone und einige fein geriebene Mandeln werden dazwischen gerührt und unter fortgesetztem Rühren allmählich der Grießbrei und 5 Eigelb dazugetan. Schließlich vermengt man noch den Eiweißschnee mit der Masse und backt die Speise in der ausgestrichenen Form 1 Stunde. Man serviert die Speise ungestürzt mit Obstsauce.

Vierfarbige Grießspeise

125 Gramm Grieß wird in ½ Liter Sahne mit ein wenig Salz, etwas Vanille und 125 Gramm Zucker zu einem steifen Brei ausgequollen, den man verkühlen läßt und hierauf in vier gleiche Teile teilt. Unter einen Teil mischt man 50 Gramm Butter und 4 Eidotter, so daß er schön gelb ist. Den zweiten Teil vermischt man ebenfalls mit 50 Gramm Butter und färbt ihn mit Spinatmatte grün; den dritten Teil verrührt man, um ihn braun zu färben, mit 50 Gramm geriebener Schokolade, ferner mit 50 Gramm Butter. Der vierte Teil wird ebenfalls mit 50 Gramm Butter und 2 Eigelb verrührt und mit Kochenillelösung rot gefärbt. Zuletzt zieht man den Schnee von 6 Eiweiß zu gleichen Teilen unter die verschiedenen gefärbten Grießmassen. Vorher hat man in der Größe der Speisenform aus Oblate 3 Böden ausgeschnitten und die Form ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut. Hierauf füllt man zuerst den grün gefärbten Grieß, dann den rot gefärbten, hierauf den gelben und zuletzt den braunen Grieß in die Form und trennt jede Schicht durch eine Oblate. Die Speise wird 1½ Stunde im Ofen au bain-marie gebacken, hierauf gestürzt und mit Vanillensauce oder anderer Milchsauce serviert.

Sagospeise

125 Gramm Sago wird mehrmals kalt gewaschen, mit kaltem Wasser angesetzt, aufgekocht, hierauf zum Erkalten in kaltes Wasser geschüttet und, nachdem man dasselbe abgegossen, in ½ Liter kochende Milch getan und mit etwas Salz und ganzem Zimt gar gekocht, wobei man den Sago jedoch umrühren muß, da er leicht anhängt. Unter den kochend heißen Sago rührt man 100 Gramm Butter und 100 Gramm Zucker und läßt ihn erkalten. Hierauf werden 5 Eidotter gut damit verrührt und zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß darunter gezogen. Man läßt die Speise in der Form etwa 1 Stunde backen, wobei man sie gegen starke Oberhitze gut schützen muß, und serviert sie mit Weinsauce. Beim Anrichten drückt man leicht gegen den Boden der Form, dieser hebt sich mit der Speise in die Höhe, und nun wird die Speise mit dem Boden aber ohne den Rand auf eine flache Schüssel gelegt.

Kartoffelspeise

In der Schale gekochte Kartoffeln werden, sobald sie ausgekühlt sind, geschält, fein gerieben und 125 Gramm davon abgewogen. Nun rührt man 75 Gramm Butter zu Sahne, fügt 100 Gramm Zucker, 50 Gramm geriebene Mandeln, worunter einige bittere, das Abgeriebene von 1 Zitrone, 4 Eidotter, die geriebenen Kartoffeln und 2 Eßlöffel gestoßenen Zwieback, den man mit Sahne angefeuchtet hat, dazu. Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Eiweißschnee darunter und backt die Speise in der Form bei mäßiger Hitze 1¼ Stunde. Man serviert sie ungestürzt mit Chaudeausauce.

Kartoffelspeise mit Käse

Dieselbe wird ebenso zubereitet wie die vorige, doch läßt man Zucker, Mandeln und Zitronen fort und rührt Statt dessen 75 Gramm geriebenen Parmesankäse und etwas Salz unter die Masse. Auch der Eiweißschnee bleibt fort. Will man die Speise zum Garnieren verwenden, so backt man sie in kleinen, glatten Becherformen aus Porzellan, die man recht dick mit Butter ausstreicht, damit sie sich besser stürzen lassen.

Kartoffelspeise mit Schinken

75 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt und dann mit 4 Eigelb vermischt; 150 Gramm geriebene Kartoffeln, 150 Gramm fein gewiegter roher Schinken, ein wenig geriebene Muskatnuß und zuletzt der Schnee von 2 Eiweiß werden darunter gerührt. Man füllt die Masse in eine ausgestrichene Form und backt sie au bain-marie 1¼ Stunde im Ofen. Die Speise wird gestürzt, mit geriebenem Parmesankäse bestreut und mit brauner Butter übergossen.

Bisquitspeise

Eine ausgestrichene und bestreute Form wird mit Löffelbiskuit oder in Scheiben geschnittenem Biskuit etwa ¾ voll gepackt, wobei man die einzelnen Schichten mit Maraskino oder Rosenwasser anfeuchtet. Hierauf quirlt man ¾ Liter Sahne, 4 ganze Eier, das Abgeriebene von 1 Zitrone und 60 Gramm Puderzucker gut durch, gießt diese Masse auf das Biskuit und läßt die Form einige Zeit stehen, bis das Biskuit von der Flüssigkeit gut durchzogen ist. Dann backt man die Speise 1 Stunde au bain-marie im Ofen, stürzt sie beim Anrichten und serviert sie mit Vanillen- oder Chaudeausauce.

Brotspeise

100 Gramm recht kräftiges Schwarzbrot, schon etwas altbacken, wird gerieben und mit ½ Weinglas gutem Wein, Arrak oder Rum angefeuchtet. Nun rührt man 150 Gramm Butter zu Sahne, fügt 2 ganze Eier, 2 Eigelb, 100 Gramm feinen Zucker, 75 Gramm geriebene Mandeln, etwas gestoßenen Zimt, Zitronenschale und zuletzt das Brot hinzu. Nachdem alles gut verrührt ist, gibt man noch den Schnee von 2 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine ausgestrichene Form und backt sie 1 Stunde im Ofen. Man serviert sie ungestürzt mit Chaudeausauce.

Schrotbrotspeise

100 Gramm Roggenschrotbrot wird gerieben, mit ½ Weinglas Rum befeuchtet und zu 4 Eigelb, die man mit 100 Gramm Puderzucker und etwas Pomeranzenschale schaumig geschlagen hat, zugegeben. Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Schnee von 4 Eiweiß darunter und backt die Speise au bain-marie 1¼ Stunde im Ofen. Man stürzt sie und übergießt sie mit Rotwein, den man mit Zucker, Gewürznelken, Zimt und Pomeranzenschale aufgekocht hat.

Mandelspeise

Man stößt 100 Gramm süße und einige bittere Mandeln recht fein; alsdann schlägt man 4 Eidotter mit 150 Gramm Zucker schaumig, gibt die abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 25 Gramm geriebene Semmel und die Mandeln hinzu und verrührt alles etwa ½ Stunde lang. Zuletzt gibt man noch 4 Eßlöffel Rum und den Schnee von 4 Eiweiß dazu. Man backt die Speise au bain-marie bei mäßiger Hitze 1 Stunde, stürzt sie und gibt Chaudeausauce dazu.

Himbeerspeise

Man schlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schnee, zieht behutsam 75 Gramm Puderzucker darunter und vermischt den Schnee mit 125 Gramm in Zucker dick eingesottenen Himbeeren. Nun häuft man die Masse auf einer flachen irdenen, weiß glasierten oder zinnernen Schüssel an, bestäubt sie mit Zucker und backt sie bei mäßiger Hitze zu gelbbrauner Farbe.

Kirschspeise

Hierzu bereitet man einen Teig wie zur Grießspeise Nr. 13, legt in eine ausgestrichene und ausgestreute Form eine Schicht von dem Teige, dann eine Schicht Kirschen, die man mit Zucker, etwas Rotwein, Zimt und Zitronenschale weich gedünstet hat, dann wieder Mehlspeisenmasse, Kirschen und so fort, bis die Form ¾ gefüllt ist. Den Beschluß macht eine Grießschicht. Man backt die Speise au bain-marie, stürzt sie und garniert den Rand der Schüssel mit recht süß gekochten Kirschen; diese Kirschen sowohl wie die in der Speise werden natürlich vorher ausgesteint.

Stachelbeerspeise

1 Kilogramm Stachelbeeren werden in einem irdenen Geschirr gedämpft, bis sie breiartig sind; hierauf streicht man sie durch ein grobes Sieb. ½ Liter von dem Brei wird mit 3 gut zerquirlten Eiern geschlagen; dann werden 60 Gramm zerlassene Butter und Zucker nach Geschmack hinzugefügt; schließlich rührt man 1 Obertasse gestoßene Löffelbiskuits dazwischen und backt die Speise ½ Stunde im Ofen.

Erdbeerspeise

100 Gramm Zucker wird klar gekocht, 100 Gramm gut gereinigte, trockene Erdbeeren werden hineingeschüttet, gut durchgeschwenkt und zum Verkühlen hingestellt. Vorher hat man von 200 Gramm Semmel die Rinde abgerieben, die Semmel in Scheiben geschnitten und diese mit 2 Glas heißem Weißwein übergossen. 100 Gramm Butter, 4 Eigelb, 100 Gramm Zucker werden recht schaumig gerührt, die eingeweichte Semmel damit verrührt, der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen und zuletzt die ausgekühlten Erdbeeren darunter gemengt. Man füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Papier ausgelegte Form und backt sie au bain-marie. Beim Anrichten stürzt man die Speise und reicht Chaudeausauce dazu.

Ananasspeise

250 Gramm Ananas wird geschält, in Scheiben geschnitten und mit etwas Weißwein und Zucker zu Mus gekocht, das man durch ein Sieb streicht und erkalten läßt. Dann wird 100 Gramm Mehl mit ¼ Liter süßer Sahne, 75 Gramm Butter, 75 Gramm Zucker und 2 Eigelb auf gelindem Feuer abgerührt. Sobald der Teig abgekühlt ist, werden 4 Eidotter und das Ananasmus darunter gerührt, zuletzt der Schnee von 6 Eiweiß darunter gezogen und die Speise ¾ Stunde in der Form gebacken. - Unterdes kocht man die Schalen der Ananas aus, kocht den gewonnenen Saft bis auf 1 Obertasse voll ein, setzt 1 Obertasse Weißwein, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, Zucker nach Geschmack und 2 Eigelb dazu, quirlt die Masse gut, stellt sie in ein Gefäß mit kochendem Wasser und quirlt weiter, bis die Sauce dick und bündig wird, die man dann heiß mit der Speise serviert.

Zitronen- oder Apfelsinenspeise

Man reibt die Schale von 1 Zitrone auf 200 Gramm Zucker ab, stößt und siebt denselben. Hierauf macht man 1 Obertasse Sahne kochend, gibt 75 Gramm Mehl, das man mit 4 Eßlöffel kalter Sahne angerührt hat, hinein und fügt noch den Zucker, 100 Gramm Butter und den Saft einer Zitrone hinzu. Man läßt dies alles zusammen einigemal aufkochen und abkühlen. Dann rührt man nach und nach 4 Eigelb, sowie den Schnee der 4 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine ausgestrichene, ausgestreute Form und backt die Speise ¾ Stunde bei mäßiger Hitze. Vor dem Servieren bestreut man die Speise oben mit Zucker, träufelt den Saft von 1 Zitrone darüber und stellt die Speise zum Glasieren noch einige Minuten in den Ofen. Auf dieselbe Weise bereitet man die Speise auch von Apfelsinen.

Linzer Apfelspeise

100 Gramm Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden 1 hart gesottenes Eigelb, 4 rohe Eidotter und 100 Gramm Zucker damit verrührt, dann 100 Gramm gestoßener Zwieback, das Abgeriebene von 1 Zitrone, sowie 8-10 zu Mus gekochte Äpfel hinzugefügt und, nachdem alles 1 Stunde gerührt ist, der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen. Man backt die Speise 1¼ Stunde bei mäßiger Hitze und serviert sie ohne Sauce und ungestürzt.

Apfelspeise auf andere Art

10-12 Borsdorfer Äpfel werden sauber geschält und mit dem Bohrer entkernt, das Innere wird mit Apfelgelee gefüllt. Nun rührt man 75 Gramm Kartoffelmehl mit kalter Milch an, gießt es in ¼ Liter kochende Milch und läßt es darin ausquellen und danach auskühlen. 75 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt, danach mischt man das Abgeriebene von ½ Zitrone, 6 Eigelb, 75 Gramm Zucker, 25 Gramm gestoßene bittere Makronen, den ausgekühlten Mehlbrei und zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Nun stellt man die vorbereiteten Äpfel in eine ausgestrichene Form, so daß das Gelee nach oben kommt, füllt die Masse darüber und läßt die Speise 1 Stunde im Ofen backen.

Kascha mit Rameln (Russische Nationalspeise)

In 1 Liter kochende Milch tut man 200 Gramm Butter und ebensoviel Zucker; nun schüttet man unter beständigem Umrühren 200 Gramm groben Grieß hinein und kocht einen dickflüssigen Brei davon. Man schüttet den Brei in eine feuerfeste Schüssel, stellt ihn in den Ofen, glasiert ihn von obenher mit einer glühenden Schaufel und umlegt ihn mit Rameln. Hierzu verrührt man 125 Gramm Mehl und 1 Obertasse Milch, tut wenig Zucker, ½ Eßlöffel Butter und eine Prise Salz dazu. Man kocht von der Masse einen dickflüssigen Brei, gibt etwas davon auf eine mit Speck bestrichene Pfanne und backt kleine helle Kuchen davon, die man aufrollt.

Apfelcharlotte, auch Bettelmannspeise genannt

1 Kilogramm mürbe Musäpfel werden geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten und mit Zucker, etwas ganzem Zimt, Zitronenschale und kleinen Rosinen weich gedünstet. Unterdessen reibt man 2 Obertassen voll gut ausgebackenes, noch ziemlich frisches Schwarzbrot, untermengt es mit Streuzucker, bis es klebt, und tut 10 fein gewiegte Mandeln darunter. Hierauf belegt man den Boden und den Rand einer flachen Pfanne oder flachen Mehlspeisenform, die man vorher gut mit Butter ausgestrichen hat, mit dem Brot, tut die geschmorten Äpfel darauf und bedeckt sie wiederum mit Brot, das man oben mit zerlassener Butter beträufelt. Man läßt die Speise 1 Stunde backen.

Man kann die Speise auch auf gelindem Herdfeuer in der Eierkuchenpfanne backen; bis die eine Seite gebräunt ist, verdeckt man die Speise mit einem Porzellanteller, dann wendet man sie um, gibt frische Butter in die Pfanne und backt die Speise auf der andern Seite, wobei man sie ebenfalls zudeckt.

Aprikosencharlotte

Etwa 1 Dutzend Aprikosen werden geschält, in vier Teile geschnitten und mit 100 Gramm Zucker und 50 Gramm Butter weich gedämpft. Unterdessen schneidet man 3 frisch gebackene Milchbrote oder weichen Zwieback in Scheiben, taucht die Schnitte in guten Wein, zieht sie danach durch zerlassene Butter und fein gestoßenen Zucker und belegt damit eine fett mit Butter ausgestrichene Form, so daß immer eine Schnitte halb über der andern liegt. Dann füllt man die gedämpften Aprikosen hinein, bedeckt sie auch mit Schnitten von Gebäck und backt die Speise bei ziemlicher Hitze 40 Minuten. Die Speise wird gestürzt und mit Johannisbeersauce serviert.

Obstcharlotte

Aprikosen, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Kirschen usw., zusammen 1 Kilogramm, werden geschält, entsteint, resp. entkernt und in Stücke geschnitten. Alsdann röstet man 1 Suppenteller voll Semmelwürfel in Butter hellgelb, mischt sie mit dem Obst, gibt Zucker, gestoßenen Zimt, geriebene Zitronenschale, sowie etwas Wein darunter und füllt hiermit die Form, die man nach vorhergehender Angabe mit Semmelschnitten ausgelegt hat. Man backt sie bei mäßiger Hitze in etwa 1½ Stunde gar.

Strudelteig

30 Gramm feines Weizenmehl schüttet man auf das Backbrett, quirlt 1 Ei oder auch nur 1 Eiweiß mit etwas Salz und 2 Löffel lauwarmem, aber nicht gekochtem Wasser ab, gibt dies zum Mehl und verrührt es zu einem Teige, der zuerst noch an der Hand und dem Brett klebt. Sobald er sich loslöst, streut man etwas Mehl darunter, reinigt die Hände und taucht dieselben öfters in Mehl; nun fängt man auch an, ½ Eßlöffel ausgelassenes Rindsfett oder 1 Eßlöffel Butter darunter zu kneten. Man bearbeitet den Teig weiter, bis er Blasen treibt, bestreicht ihn nun mit lauwarmem Wasser und läßt ihn, mit einer Schüssel verdeckt, ½ Stunde ruhen; ist der Teig weich, so legt man eine kalte Schüssel, ist er dagegen fest, eine erwärmte Schüssel darüber. Nun wird der Teig ausgezogen; dazu legt man ein sauberes Tuch auf den Tisch, bestäubt es mit Mehl, treibt den Teig erst ein wenig mit dem Nudelholz aus, legt ihn dann auf das Tuch und zieht ihn rundherum aus, bis er fast durchsichtig ist. Man beginnt dabei in der Mitte und zieht dann mit den bemehlten Händen nach dem Rande zu weiter und weiter. Der äußere dicke Rand wird abgeschnitten. Nachdem man den Teig mit Fülle bestrichen hat, hebt man das Tuch auf einer Seite vorsichtig in die Höhe, damit sich der Teig zusammen rollt. Die entstandene Teigrolle dreht man schneckenförmig zusammen und legt den Strudel zum Backen in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle.

Rahmstrudel

40 Gramm Butter, 4 Eidotter und reichlich ¼ Liter saure Sahne oder Rahm werden tüchtig gerührt und dann mit Salz und Zucker und dem Schnee von 4 Eiweiß untermischt. Man bestreicht mit dieser Masse den nach Nr. 35 bereiteten und dünn ausgezogenen Teig, streut 2 Eßlöffel Korinthen, 2 Eßlöffel Rosinen und 1 Eßlöffel Mandelschnitzchen darauf, rollt den Teig locker zusammen, dreht ihn schneckenförmig und legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene flache Kasserolle, streicht oben noch etwas von der Rahmmasse über, backt den Strudel schön braun, stürzt ihn beim Anrichten und bestreut ihn mit Zucker.

Topfenstrudel

200 Gramm trockener weißer Käse oder Topfen wird zerrieben und mit 100 Gramm geriebener Semmel, die man in 20 Gramm Rinderfett mit fein gewiegter Petersilie hat leicht bräunen lassen, vermischt. Nun rührt man 30 Gramm Butter mit 2 ganzen Eiern und 1 Obertasse saurem Rahm ab, bestreicht damit den ausgezogenen Strudelteig, streut den weißen Käse obenauf, sowie etwas Salz und Kümmel oder Schnittlauch, rollt den Strudel nach Vorschrift zusammen und backt ihn in einer mit Schmalz ausgestrichenen Kasserolle.

Süßer Käsestrudel

30 Gramm Butter, 2 ganze Eier und 1 Obertasse süße Sahne werden gut abgerührt und 200 Gramm weißer Käse, der aber nicht zu hart sein darf, hinzugefügt. Nachdem alles in der Reibesatte gut verrieben ist, bestreicht man den Strudelteig mit der Masse, streut Zucker, sowie Rosinen und Korinthen darauf und gibt den Strudel zusammengerollt in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle. Zum Backen gießt man noch etwas Milch hinein, bestreicht den Strudel oben mit Butter und läßt ihn hellbraun backen.

Tiroler Strudel

100 Gramm Butter wird mit 2 ganzen Eiern, ¼ Liter sauerm Rahm und 70 Gramm Zucker, auf dem man Zitronenschale abgerieben hat, gut verrührt, und hiermit wird der ausgezogene Strudelteig bestrichen. Nun streut man einen geriebenen, braunen Lebkuchen nebst etwas gestoßenem Zimt und Gewürznelken darüber. Ferner schneidet man 150 Gramm Walnüsse, 50 Gramm Rosinen, 50 Gramm Korinthen, 25 Gramm Zitronat, 20 Gramm gezuckerte Pomeranzenschale und 5 große Feigen ganz fein, vermischt alles gut und streut es über den Lebkuchen. Zuletzt streut man Zucker darüber, streicht etwas sauern Rahm darauf, rollt den Strudel auf und backt ihn in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle, nachdem man ihn obenauf auch noch mit Butter bestrichen hat. Er muß ungefähr 1 Stunde backen und wird nach dem Stürzen mit Zucker und Zimt bestreut.

Ungarischer Strudel

Zu ¼ Liter lauwarmer Milch gibt man 50 Gramm Butter, etwas Salz und 1 Eigelb und verarbeitet so viel Mehl damit, daß man einen nicht zu weichen Teig bekommt; man teilt den Teig in 18 Portionen, die man nun ½ Stunde, mit einem Tuche verdeckt, ruhen läßt. - Unterdes bereitet man die Fülle vor und zwar Apfelfülle oder Nußfülle. - Zur Apfelfülle mischt man 100 Gramm entkernte, geschnittene Rosinen, 1 gestoßenen Zwieback, 100 Gramm Zucker, das Abgeriebene von 1 Zitrone und gestoßenen Zimt. - Zur Nußfülle mischt man 120 Gramm fein geschnittene Nüsse, 200 Gramm Zucker, das Abgeriebene von 1 Zitrone und gestoßenen Zimt.

Nun Streicht man ein Backblech mit Butter, zieht auf denselben nacheinander 6 Teigplatten aus, legt sie aufeinander und belegt sie mit fein geschnittenen Äpfeln, auf die man die Hälfte der vorbereiteten Fülle streut. Nun läßt man wieder 6 Teigplatten und danach Äpfel und Fülle folgen. Den Beschluß bilden die letzten 6 Teigplatten. Jede Teigplatte, auch die letzte, wird mit geschmolzener Butter bestrichen. Zuletzt drückt man den Teig am Rande fest, schneidet den Teigrand ringsum glatt und durchsticht den Strudel mehrmals mit der Gabel. Danach legt man den Strudel, ohne ihn aufzurollen, auf ein Backblech, das man mit Butter bestrichen hat, backt ihn im ziemlich heißen Ofen und schneidet ihn, wenn er halb fertig ist, in verschobene Vierecke, die man dick mit Zucker bestreut und dann goldbraun und glänzend backt.

Bei der Nußfüllung fallen selbstverständlich die Äpfel fort; man beträufelt aber die aufgelegte Nußfüllung mit Honig.

Reisstrudel

Nachdem 100 Gramm Reis sauber gewaschen und blanchiert ist, wird er in Weißwein mit Zimt, Zitronenschale, ein paar Gewürznelken und Zucker weich gekocht und mit Zitronensaft geschärft. Nun macht man von ¼ Liter Weißwein, ½ Eßlöffel Mehl, 100 Gramm Zucker, 1 ganzen Ei und 3 Eidottern eine Creme, die man auf dem Feuer bis zum Kochen fortwährend schlägt. Nachdem man sie abgenommen, rührt man weiter, bis sie erkaltet ist. Hierauf bestreicht man ausgezogenen Strudelteig nach Nr. 35 mit der Creme, streicht den erkalteten Reis darauf, streut entkernte Rosinen über, rollt den Strudel auf und backt ihn in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle schön braun. Vor dem Backen gießt man ½ Obertasse Milch in die Kasserolle und bestreicht den Strudel obenauf mit Butter.

Erdäpfelstrudel

120 Gramm geschälte Kartoffeln oder Erdäpfel werden gar gekocht und kochend heiß zerdrückt. Dann rührt man 100 Gramm Zucker in einer Schüssel auf dem Kochherde, bis der Zucker warm wird, gibt unter beständigem Rühren 4 Eidotter und 20 Gramm Butter dazu, sowie das Abgeriebene einer halben Zitrone, zieht nun die zerdrückten Kartoffeln, sowie den Schnee von 4 Eiweiß leicht darunter und bestreicht mit dieser Fülle den ausgezogenen Strudelteig. Nach Belieben kann man auch Korinthen darüber streuen. Man rollt den Strudel auf, legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn mit Butter, streut Zucker darüber und backt ihn schön braun.

Kirschenstrudel

Der ausgezogene Strudelteig wird mit Butter bestrichen oder mit derselben Fülle wie der Rahmstrudel Nr. 36. Danach belegt man ihn mit 50 Gramm abgestielten, entkernten sauern Kirschen, bestreut diese dick mit Zucker und rollt den Strudel auf. Man tut ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn oben mit Butter und backt ihn schön braun. Nach dem Stürzen wird er mit Zucker und Zimt bestreut.

Apfelstrudel

Der Strudelteig wird mit geschmolzener, erkalteter Butter bestrichen und nur zur Hälfte mit Fülle bestreut, und zwar bestreut man die eine Längsseite mit ganz fein geschnittenen Äpfeln, etwas Rosinen und Korinthen, fein geschnitzelten Mandeln, geriebener Zitronenschale, gestoßenem Zimt und Zucker. Dann rollt man ihn auf, so daß die bestreute Seite in die Mitte kommt, und backt ihn wie den Kirschenstrudel.

Pyroggen mit Sahne

200 Gramm Mehl wird auf ein Backbrett geschüttet, 3 ganze Eier, 3 Eßlöffel lauwarme Milch und 1 Eßlöffel Essig werden gut mit dem Mehl zusammen geknetet, bis der Teig mürbe und dehnbar ist. Nun teilt man den Teig in 101-12 Teile und zieht jeden einzeln, wie es bei den Strudeln beschrieben ist, ganz dünn aus und läßt dieselben ein wenig trocknen. Hierauf zerreibt man 1 in Milch geweichtes und wieder ausgedrücktes Milchbrot mit 2-3 Eiern recht fein, gibt nun weißen Käse, den man vorher mit Sahne zu einer feinen Creme zerrührt hat, hinzu und mengt gestoßenen Zucker, einige fein geriebene süße Mandeln und Rosinen oder Korinthen darunter. Diese Masse streicht man auf die Teigplatten, rollt dieselben erst rollenförmig auf und dann schneckenförmig zusammen, legt die Pyroggen in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, gießt etwas Milch dazu, streut Zucker über und läßt sie, fest zugedeckt, ½ Stunde langsam kochen. Beim Anrichten nimmt man sie vorsichtig heraus und gibt gesüßte Schlagsahne darüber.

Fleischstrudel

250 Gramm Kalbsbratenreste werden fein geschnitten, 2 Eßlöffel gedünstete, geriebene Semmel und Petersilie dazu getan, ferner 2 Eidotter, 4 Eßlöffel saurer Rahm, 1 Teelöffel Kapern und 8 fein gehackte Sardellen darunter gemischt. Mit dieser Füllung bestreicht man den Strudelteig wie beim Apfelstrudel beschrieben, rollt ihn dann schneckenförmig zusammen, legt ihn auf ein mit Butter bestrichenes Backblech, bestreicht ihn mit Butter und backt ihn goldbraun.

Schinkenstrudel

1 Obertasse saurer Rahm wird mit 3 Eidottern abgequirlt, der ausgezogene Strudelteig mit dieser Masse bestrichen und 250 Gramm fein geschnittener, roher Schinken darauf gestreut. Man rollt den Strudel zusammen und backt ihn in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle, nachdem man ihn oben ebenfalls mit Butter bestrichen hat. Beim Anrichten stürzt man ihn, übergießt ihn mit Bechamelsauce und reicht auch noch Sauce dazu.

Kalte, süße Speisen

Allgemeines

Die Festigkeit der kalten Süßspeisen

Süße Speisen können nur dann für gut geraten gelten, wenn sie weder zu fest und zähe, noch weich und kleistrig sind. Aus diesem Grunde muß man die richtige Menge von Gallertstoffen verwenden. Speisen, die gestürzt werden sollen, müssen steifer sein als die, welche man in den Schüsseln serviert.

Das Geschirr

Das Geschirr, in dem Cremes und dergleichen Speisen bereitet werden, muß von äußerster Sauberkeit sein. Die Bereitung derartiger Speisen darf stets nur auf gelindem Feuer geschehen. Sämtliche Speisen müssen gut gerührt werden; besonders die Cremes verlangen ein fortgesetztes Schlagen, das man auch noch einige Zeit fortsetzen muß, nachdem das Geschirr vom Feuer genommen ist; nur auf diese Weise ist das Gerinnen des Cremes zu verhindern.

Die Eier in den Süßspeisen

Wird den Speisen Eierschnee zugesetzt, so darf dies erst geschehen, wenn die Speise vom Feuer entfernt und schon ein wenig abgekühlt ist, da der Schnee sonst leicht gerinnt. - Werden den Speisen erst zuletzt Eidotter zugesetzt, so quirlt man sie mit etwas kaltem Wasser klar, tut zuerst ein wenig von der kochenden Masse hinzu, und erst, wenn das Ei gut damit verquirlt ist, gießt man etwas nach. Endlich fügt man die abgequirlten Eigelb der ganzen kochenden Masse bei.

Die Formen

Die Formen, in die man die fertig zubereiteten Speisen tut, um sie, wenn erkaltet, zu stürzen, müssen vorher mit kaltem Wasser hingestellt oder gut ausgespült werden, man darf sie dann aber nicht austrocknen. Man kann Statt dessen die Formen auch vorher mit Mandelöl ausstreichen. Vor dem Stürzen untersuche man, ob sich die Speise gut löst, indem man in der Nähe des Randes mit dem Finger leicht aufdrückt. Sollte sich dabei die Speise nicht lösen, so legt man ein nasses, warmes Tuch um die Form oder taucht sie einen Augenblick in heißes Wasser.

Die Glasschüsseln

Will man die Speisen in Glasschüsseln servieren, so lasse man die Speisen stets erst ein wenig auskühlen und wärme die Glasschüssel an, ehe man die Speise hineintut; auch muß die Speise in der Schüssel vollständig erkaltet sein, ehe man sie auf Eis bringt. Wenn man diese Vorsichtsmaßregeln außer acht läßt, so wird man oft über zersprungene Glasschalen zu klagen haben.

Stand von Kalbsfüßen

Zum Verdichten der Gelees nimmt man Stand von Kalbsfüßen, Hausenblase, Gelatine oder Agar-Agar. Bei Stand von Kalbsfüßen erfordert 1 Liter Gelee ungefähr 1 Kilogramm Kalbsfüße. Diese müssen sehr sauber zurecht gemacht sein und mehrmals aufgehauen werden; man tut gut, die großen Knochen vor dem Kochen zu entfernen. Nachdem man die Kalbsfüße gebrüht und gewaschen hat, setzt man sie mit 3-4 Liter Wasser auf und läßt sie langsam 3-4 Stunden kochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Sieb, läßt sie erkalten, entfettet sie und kocht sie bis auf reichlich ½ Liter ein. Hierauf klärt man sie mit Zitronensaft, Weißwein und Eiweiß.

Echte Hausenblase

Echte Hausenblase ist durchsichtig, silberweiß und vollständig geruchlos, auch wenn sie aufgelöst ist. Sie ist für Gelees vorzuziehen. Man klopft die Hausenblase, bis sie weich ist. Alsdann zerpflückt man sie in kleine Stücke und stellt sie in einem ganz sauberen Geschirr mit weichem Wasser und einigen Tropfen Zitronensaft über Nacht auf. Auf 10 Gramm Hausenblase gießt man 1 Obertasse Wasser. Am anderen Tage stellt man das Geschirr aufs Feuer und läßt die Hausenblase 2-3 Stunden kochen, bis sie vollständig aufgelöst ist. Dann gießt man die Flüssigkeit durch ein Mulltuch.

Gelatine

Die Gelatine steht der Hausenblase in ihrer Verwendung sehr nahe, doch ist ihr Geschmack nicht so fein. Sie hat aber vor der Hausenblase den Vorzug der Billigkeit. Man wäscht die dünnen Gelatinetäfelchen mit kaltem Wasser aus und gießt auf 25 Gramm Gelatine etwa ½ Obertasse kochendes Wasser und stellt es an eine heiße Herdstelle oder in kochendes Wasser, wo sie sich bald vollständig auflöst.

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein neuer Gallertstoff. Das daraus bereitete Gelee ist vollkommen geruchlos und geschmacklos, sehr zart und auch leichter zu verdauen, als das aus allen anderen Gallertstoffen bereitete. Es ist daher namentlich für Kranke mit schwachem Magen zu empfehlen. Agar-Agar erstarrt sehr schnell, doch besitzt er nicht eine so bedeutende Bindekraft wie die anderen Gallertstoffe, so daß der Geschmack der Zutaten oft in dem Gelee streng hervortritt. Außerdem zieht er auch sehr leicht wieder Wasser aus der Luft an, so daß man diese Speisen immer erst an dem Tage bereiten darf, an dem sie gegessen werden sollen. Agar-Agar löst sich nicht mit Milch auf, sondern immer nur in Wasser oder Wein. Man setzt ihn mindestens ½ Stunde vorher in kaltem Wasser an, wodurch er weich und schwammig wird. Dann spült und drückt man ihn aus, zerpflückt ihn und gibt auf 10 Gramm etwa ½ Liter Wasser oder ¼ Liter Wein. Hierauf stellt man ihn auf die heiße Platte und läßt ihn langsam kochen, worauf man die Flüssigkeit durch Mull gießt und sie mit der Speisemasse vermischt, die man noch einmal kochend heiß werden läßt. Die mit Agar-Agar zubereiteten Gelees lassen sich auch leicht stürzen.

Puddings und Cremespeisen

Weinpudding

1 Flasche guter Rheinwein, 12 Eidotter, 250 Gramm Zucker, Gelee oder Stand von 2 Kalbsfüßen, oder 50 Gramm Gelatine, Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone, ganzer Zimt. Wein, Zucker und Gewürz setzt man fest zugedeckt aufs Feuer, läßt es bis zum Kochen kommen, gibt die Gelatine hinzu, läßt es gut durchkochen, nimmt das Gewürz heraus und rührt, indem man den Topf vom Feuer setzt, die Eidotter mit etwas kaltem Wasser zerrührt, behutsam durch, damit sie nicht gerinnen, gießt die Masse schnell in eine Schüssel, rührt sie noch einige Minuten und gibt sie in eine mit Mandelöl bestrichene Porzellanform. - Erkaltet wird der Pudding gestürzt und eine Vanillesauce dazu gegeben.

Rumpudding

½ Liter süße Sahne, 250 Gramm Zucker, 10 frische Eier, die Schale von einer Zitrone, ¼ Liter feiner Rum und 50 Gramm Gelatine. Die Zitrone wird auf Zucker abgerieben. Zucker, Sahne und Gelatine wird zum Kochen gebracht, die Eidotter werden mit etwas zurückgelassener Sahne zerrührt und, nachdem man den Topf vom Feuer genommen, behutsam die Masse damit durchgerührt. Hierauf rührt man den Rum dazwischen, rührt noch einige Zeit weiter, bis die Masse ein wenig ausgekühlt ist, und gießt sie in eine mit Öl bestrichene Form, die man nach dem völligen Erkalten umstürzt. Man gibt dazu Rotwein- oder Johannisbeersauce oder auch Fruchtsaft.

Zitronenpudding

1 Flasche Weißwein, 10 frische Eier, 250 Gramm Zucker, 3 frische Zitronen, 35 Gramm Hausenblase oder 50 Gramm Gelatine und 1 Eßlöffel Stärke. - Man löst die Hausenblase mit Wasser auf und seiht die Flüssigkeit durch ein Mulläppchen. Dann reibt man 2 Zitronen auf dem Zucker ab, preßt aus 3 Zitronen den Saft, zerrührt die Eidotter und läßt alles nebst Wein und aufgelöster Stärke unter fortwährendem Rühren bis zum Kochen kommen. Nachdem man den Topf schnell vom Feuer genommen, rührt man den steifen Schaum gut durch und schüttet die Masse in eine mit Öl bestrichene Form.

Sagopudding mit Ei

150 Gramm echter Sago, 6 Eier, 100 Gramm Zucker, 35 Gramm aufgelöste Gelatine, ein Stückchen Zitronenschale, ganzer Zimt und ½ Liter Milch. Der Sago wird abgebrüht, in Milch mit Gewürz langsam weich und steif gekocht. Dann mischt man unter stetem Rühren die aufgelöste Gelatine darunter, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter mit etwas Milch oder kochendem Sago, mischt danach sogleich den festen Eiweißschaum durch und füllt die Masse in eine gespülte Form. Völlig erkaltet, wird der Pudding gestürzt und mit Frucht- oder Rotweinsauce serviert.

Sagopudding mit Fruchtsaft oder Saftflammeri

250 Gramm Sago wird abgewaschen und mit kaltem Wasser angesetzt. Sobald es scharf heiß ist, gießt man es ab, gießt nun ½ Flasche Rotwein, sowie den Saft von ^50 Gramm Johannisbeeren darauf und läßt den Sago mit 250 Gramm Zucker, etwas ganzem Zimt und Zitronenschale klar aufkochen. Hierauf gibt man 20 Gramm aufgelöste rote Gelatine hinzu, läßt den Flammeri noch etwa ½ Stunde verdeckt ziehen, nimmt Zimt und Zitronenschale heraus und verfährt weiter, wie in voriger Nummer beschrieben.

Reismehlpudding mit Rhabarber oder Rhabarberflammeri

250 Gramm Reismehl wird mit 1 Tassenkopf Wasser angerührt und in ½ Liter kochendes Wasser hineingeschüttet; zugleich tut man 500 Gramm geschälten und in kleine Stücke geschnittenen Rhabarber hinein. Nun fügt man etwas fein geschnittene Zitronenschale, sowie den Saft einer Zitrone und 250 Gramm Zucker hinzu. Man kocht den Flammeri auf ganz gelindem Feuer gar und gibt, wenn nötig, noch Zucker hinzu. Sollte der Rhabarber noch nicht ganz weich fein, so läßt man den Flammeri noch verdeckt an einer heißen Stelle ziehen. Dann schüttet man ihn in eine ausgespülte Porzellanform und stellt ihn kalt. Man serviert ihn mit süßer Sahne oder Vanillensauce.

Reismehlpudding mit Arrak

1 Liter Wasser, 125 Gramm Zucker, 125 Gramm Reismehl, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, 3 Eßlöffel Arrak. - Man bringt Zucker, Zitronensaft und Schale mit ¾ Liter Wasser zum Kochen, rührt das Reismehl mit dem übrigen Wasser hinzu, kocht es 10 Minuten und rührt, wenn es vom Feuer genommen worden, den Arrak durch. Es kann jede Sauce von Fruchtsaft oder Wein dazu gegeben werden.

Reismehlpudding mit Mandeln

1 Liter Milch, 200 Gramm Reismehl, 150 Gramm Zucker, 4 Eier, 50-75 Gramm fein gestoßene Mandeln, etwas ganzer Zimt und Zitronenschale. - Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden gekocht, dann wird das Reismehl mit einer Messerspitze Salz hineingestreut und unter stetem Rühren 15 Minuten gekocht, zu weich darf es nicht werden. Danach nimmt man den Topf vom Feuer, gibt die Eidotter, mit etwas zurückbehaltener Milch zerrührt, unter stetem Rühren langsam hinzu, mischt den steifen Eiweißschaum durch und schüttet die Speise schnell in eine naß gemachte Schüssel.

Reis auf sächsische Art oder Reispompe

125 Gramm Reis wird blanchiert und mit etwas gestoßener Vanille in ½ Liter Sahne weich gekocht. Nachdem der Reis erkaltet ist, rührt man 125 Gramm Zucker, ein Glas Maraskino und ein Glas Weißwein, in dem man 20 Gramm Agar-Agar aufgelöst hat, darunter. Hierauf zieht man noch ½ Liter Schlagsahne darunter, füllt die Masse in eine Form und stellt sie auf Eis, bis sie steif geworden ist, ohne jedoch gefroren zu sein. Man serviert sie gestürzt und reicht Erdbeersauce oder kalten Chaudeau dazu.

Prinzessinnenreis

Man bereitet dieselbe Masse, wie sie im vorigen Rezept beschrieben ist, setzt ebenfalls aufgelösten Agar-Agar hinzu, läßt jedoch die Schlagsahne fort. Hierauf füllt man die Reismasse schichtweise abwechselnd mit gestoßenen, süßen Makronen in eine Form, wobei man mit einer Reisschicht anfängt und auch aufhört; nachher stellt man die Form zum Erkalten auf Eis und richtet die Speise gestürzt an, wobei man sie mit eingemachten Kirschen, Johannisbeergelee und süßen Makronen garniert. Zur Sauce kocht man ½ Liter Sahne mit ½ Schote Vanille, süßt sie nach Geschmack, zieht sie mit 3-4 Eigelb ab und stellt sie zum Auskühlen auf Eis.

Spanischer Reis

Eine Flasche Weißwein, 250 Gr. bester Reis, 250 Gr. Zucker, woran 1 Zitrone abgerieben wird, Saft von 2 Zitronen und ¼ Ltr. Arrak. - Der Reis wird gewaschen und gut abgebrüht und in einem glasierten oder irdenen Geschirr mit Wasser langsam weich und dick, aber nicht breiig gekocht; die Körner müssen ganz und ansehnlich bleiben. Alsdann füge man Wein, Zucker und Zitronensaft dazu, lasse den Reis eben durchkochen und stelle das Geschirr zum Kaltwerden hin. Vor dem Anrichten in Assietten rühre man ihn, am besten mit einer Salatgabel, durch und verziere ihn nachdem mit Gelee.

Reispudding mit Zitronen

250 Gramm bester Reis, 125 Gramm Zucker, ½ Liter Weißwein und 4 Zitronen. Der Reis wird gut abgebrüht und in Wasser gar und dick, aber nicht zu steif gekocht, wobei die Körner nicht zerkochen dürfen. Unterdes reibt man 1 Zitrone auf dem Zucker ab, taucht ihn in Wasser und kocht ihn klar. Nun fügt man den Zitronensaft der 4 Zitronen, sowie den Wein hinzu, kocht alles zusammen auf und gibt dieses nebst der abgeriebenen Schale zu dem noch heißen Reis. Man rührt ihn damit durch und füllt ihn in eine Glasschale, in welcher man ihn serviert, nachdem man den erkalteten Reis mit eingemachten Früchten belegt hat.

Reispudding mit Obstlagen

250 Gramm Reis, Milch, Zucker und ganzer Zimt, ferner Mandeln, Wein, Zitronen, Korinthen und in Scheiben geschnittene Äpfel. - Man koche den Reis, nachdem er abgebrüht ist, mit Milch, Zucker und Zimt weich und nicht zu steif. Zugleich koche man lang geschnittene Mandeln in etwas Wasser halb weich, gebe ein paar Tassen Wein, Zucker, Zitronensaft und Schale, Korinthen und die Äpfelscheiben hinzu, lasse sie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig. Dann gebe man in eine umgespülte Form eine Lage Reis, eine Lage Äpfel und so fort, bis der Reis den Schluß macht. - Kalt stürze man den Pudding auf eine Schüssel und gebe Wein- oder Vanillesauce dazu.

Reispudding à la Baden-Baden

125 Gramm Reis, 125 Gramm Zucker, ½ Liter Milch, 1 Schote Vanille, 20 Gramm Gelatine und ½ Liter steife Schlagsahne. Der Reis wird gut abgebrüht und mit Milch, Vanille und Zucker weich und dick gekocht, worauf man die Vanille herausnimmt und den heißen Reis mit der aufgelösten Gelatine durchrührt. Nachdem der Reis vollständig ausgekühlt ist, rührt man die Schlagsahne dazwischen und schüttet den Pudding in eine naß gemachte Form, die man auf Eis stellt.

Reispudding mit Fruchtgelee

250 Gramm Reis, 250 Gramm Zucker, 3 Zitronen, 1 Eßlöffel Rum und recht gutes Fruchtgelee. Man reibt die Schale von 2 Zitronen auf Zucker ab und schabt den Zitronenzucker ab. Unterdes wird der Reis gut abgebrüht und in einem glasierten oder irdenen Kochgeschirr mit Wasser und Zucker langsam weich gekocht. Dann rührt man die abgeriebene Zitronenschale mit dem Saft von 3 Zitronen und dem Rum durch, gibt die Masse, noch nicht völlig erkaltet, lagenweise, wobei man jede Lage mit Fruchtgelee bestreicht, in eine naß gemachte Form und stellt sie auf Eis. Beim Anrichten wird der Pudding gestürzt und Schlagsahne, die mit Zucker und Vanille gewürzt ist, dazu gegeben.

Grießflammeri

1 Liter Milch, etwa 100 Gramm Zucker, eine Prise Salz, 10-12 gestoßene süße Mandeln, etwas Zitronenschale, ganzer Zimt oder Vanille werden zusammen aufgekocht; dann quirlt man 150 Gramm feinen Grieß hinein und läßt ihn unter beständigem Rühren ausquellen. Nun rührt man 3 Eigelb darunter und läßt den Grieß noch einmal damit hochkochen. Nachdem man ihn vom Feuer genommen hat, zieht man den Schnee von 3 Eiweiß darunter und schüttet ihn in eine mit kaltem Wasser gespülte Porzellanform. Beim Anrichten stürzt man den Flammeri und reicht kalte Frucht- oder Punschsauce dazu.

Schneeball mit Vanillesauce

1 Liter Milch, 8 Eier, 100 Gramm Zucker, 1 kleine Obertasse süße Mandeln, ½ Schote Vanille und ein Stück Zimt. Die Mandeln werden gehäutet, fein gestoßen und mit Milch, Zucker und Zimt langsam zum Kochen gebracht. Unterdes wird das Eiweiß zu festem Schnee geschlagen, auf einer flachen Schüssel mit einem Messer glatt, rund und bergartig geformt, auf die kochende Milch geschoben und vorsichtig und langsam von Zeit zu Zeit 1 Löffel kochende Milch darüber gefüllt, bis der Schnee gar ist, was nur einige Minuten dauert. Dann nimmt man ihn behutsam mit zwei flachen Schaumlöffeln heraus, legt ihn in eine tiefe Schale, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und 1 Teelöffel Weizenmehl und gibt sie, nachdem man den Topf vom Feuer genommen hat, unter starkem Rühren allmählich zu der kochenden Vanillenmilch, füllt hierauf die Sauce, die zuvor noch eine Weile gerührt werden muß, um den Schneeball, doch so, daß derselbe ganz weiß bleibt und nicht durch die Sauce befleckt wird.

Stärkepudding

1 Liter Milch, 2 gehäufte Eßlöffel Stärke, 1 Eßlöffel Butter, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker und 4 Stück bittere, fein gestoßene Mandeln. Alles, die Eier ausgenommen, wird unter stetem und starkem Rühren durchgekocht; nachdem die kochende Milch vom Feuer genommen, werden die Eidotter vorsichtig hinzugerührt und das zu Schaum geschlagene Eiweiß daruntergemischt.

Mohnpielen oder schlesische Mohnklöße

250 Gramm weißer Mohn wird mehrmals gewaschen, danach mit kochendem Wasser gebrüht und, wenn dasselbe abgegossen ist, in das warme Ofenrohr gestellt. Hierauf wird der Mohn in der Reibesatte mit ungekochter Milch fein zerrieben. 4 Semmeln oder Milchbrote wurden vorher schon in Würfel geschnitten und mit Milch angefeuchtet. Diese also geweichte Semmel vermengt man mit dem Mohn und gibt 100 Gramm sauber gewaschene Korinthen sowie einige gewiegte Mandeln dazu. Nachdem man alles durcheinander gerührt und nach Geschmack gesüßt hat, füllt man die Mohnpielen in eine Glasschale und betreut sie mit Zucker und Zimt.

Blancmanger mit Mandeln

½ Liter süße Sahne, ½ Liter Milch, 75 Gramm aufgelöste Gelatine, 125 Gramm süße, 3 Stück bittere, fein gestoßene Mandeln, 125 Gramm Zucker und 1 Schote Vanille. Die Vanille wird mit der Milch zum Ausziehen heiß gestellt. Danach wird sie durch ein Sieb geschüttet und mit Mandeln, Zucker und Sahne 10 Minuten gekocht, worauf man die Masse vom Feuer nimmt, die Gelatine dazwischen rührt und noch einige Zeit weiter rührt. Dann schüttet man es in eine mit feinem Öl bestrichene Form und stürzt es, wenn völlig erkaltet.

Blancmanger mit Stärke

1 Liter Milch, 75 Gramm Stärke, 5 Eidotter, 100 Gramm Zucker, 24 Stück süße und 6 Stück bittere, fein gestoßene Mandeln, etwas Zitronenschale, eine Walnußdick frische Butter. - Milch, Zucker, Mandeln und Zitronenschale werden gekocht, dann rührt man die Stärke und Eidotter mit etwas zurückbehaltener Milch hinzu, läßt sie unter stetem Rühren gut durchkochen und schüttet das Blancmanger schnell in eine Schale, da es nicht umgestürzt werden kann. Man gibt es erkaltet mit passenden Früchten verziert oder auf Tellerchen serviert.

Blancmanger von Zitronen oder Pomeranzen

¾ Liter Sahne wird mit 125 Gramm fein gestoßenen Mandeln und 125 Gramm Zucker, auf dem die Schale von ½ Zitrone oder Pomeranze abgerieben ist, ¼ Stunde gekocht. Dann preßt man die Sahne durch ein Tuch, daß die Mandeln zurückbleiben, fügt 30 Gramm aufgelöste Hausenblase hinzu, gießt die Sahne in eine Form und läßt sie erkalten. Man richtet das Blancmanger gestürzt an und garniert es mit Schlagsahne.

Blancmanger von Pistazien

250 Gr. fein gewiegte Pistazien werden mit 125 Gr. Zucker in ¾ Liter Sahne ½ Stunde gekocht; dann wird die Sahne durch ein Tuch gepreßt und noch heiß mit 30 Gramm aufgelöster Hausenblase vermengt. Die grüne Farbe kann man durch einen Zusatz von Spinatmatte heben. Das gestürzte Blancmanger wird mit Schlagsahne verziert.

Tutti-Frutti-Blancmanger

Hierzu wird ein Blancmanger gemacht von ½ Liter Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 100 Gramm Stärke, 4 Eiern, einem Stückchen frischer Butter von Walnußgröße, 4 Stück fein gestoßenen bitteren Mandeln und etwas Vanille. Die Eigelb werden gut geschlagen und auf dem Feuer zur fertig gekochten Masse nur eben durchgemischt. Nach dem Abnehmen vom Feuer wird das zu Schaum geschlagene Eiweiß darunter gezogen. Dann wird eine Schüssel mit Biskuits ausgelegt, darauf eine Lage eingemachtes Obst oder gutes, gekochtes, frisches Kompott gegeben und dieses mit dem abgekühlten Blancmanger bedeckt.

Kalter Schokoladepudding

Man rührt 6 Eigelb mit ½ Obertasse süßer Sahne klar und gibt 50 Gramm gestoßenen Zucker, 50 Gramm geriebene Schokolade, 25 Gramm Kartoffelmehl, sowie etwas fein gestoßene Vanille dazu. Nachdem alles gut verrührt ist, gießt man noch 1 Obertasse recht dicke, süße Sahne dazu und füllt die Masse in einen tiefen Porzellannapf, den man verdeckt auf kochendes Wasser stellt. Sobald die Masse fest geworden ist, nimmt man die Speise aus dem Dunst und läßt sie erkalten. Man serviert sie, ohne sie zu stürzen, mit kalter Milchsauce.

Kalte Wienerspeise oder Zitronenspeise

Für 4 Personen. 30 Gramm Gelatine wird mit 1 Glas Weißwein über dem Feuer aufgelöst und dieser Stand dann durch ein Mulltuch gegossen. 6 Eigelb werden mit 100 Gramm Zucker 1 Stunde geschlagen, bis sie ganz schaumig sind, dann wird der noch warme Stand damit verrührt, ferner die fein geriebene Schale von 1 Zitrone, sowie der Saft von 2 dazu gegeben. Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Schnee der 6 Eiweiß darunter und richtet die Speise in einer Kristallschale an, die man auf Eis stellt, und in der man die Speise serviert. Die erkaltete Speise verziert man mit eingemachten Früchten.

Kalte Apfelsinenspeise

Für 4-6 Personen werden 6 Eigelb mit 200 Gramm Zucker ½ Stunde lang nach einer Seite gerührt; dann werden der Saft von 2 Apfelsinen und 1 Zitrone, die abgeriebene Schale von ½ Apfelsine, sowie 30 Gramm aufgelöste Gelatine hinzugetan. Zuletzt gibt man den Schnee von 6 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine Schale und stellt sie recht kalt. Beim Anrichten garniert man sie mit eingezuckerten Apfelsinenscheiben oder mit rotem Weingelee.

Turiner Apfelsinenspeise

4 recht schöne Apfelsinen oder Orangen werden geschält, gehäutet, in Scheiben geschnitten, dabei entkernt und reichlich mit feinem Zucker untermengt. Nachdem sie so einige Stunden gestanden, tut man sie in ein Sieb zum Abtropfen und fängt den Apfelsinensaft dabei auf. Dieser Saft wird mit ½ Flasche Apfelwein, 100 Gramm Zucker, 6 Eigelb und 30 Gramm Kartoffelmehl gut gequirlt und danach über gelindem Feuer zu einer dicken Creme gerührt, die man bis zum Erkalten weiter rührt und dann mit dem Schnee von 6 Eiweiß vermengt. Vorher hat man eine Form mit Butter ausgestrichen und so dicht mit Biskuitscheiben ausgelegt, daß immer jede Scheibe ein wenig über der andern liegt. In diese Form füllt man die Creme und kocht die Speise im Wasserbade 40-50 Minuten. Nachdem die Speise ein wenig ausgekühlt ist, stürzt man sie, läßt sie erkalten und belegt sie mit den Apfelsinenscheiben.

Kalte Mandelspeise

Für 4 Personen. 100 Gramm gut ausgewaschene Butter wird zu Sahne gerührt. Dann gibt man nach und nach 100 Gramm fein gestoßenen Zucker mit Vanille vermischt darunter, ferner 2 ganze Eier und 100 Gramm fein gestoßene Mandeln, unter denen einige bittere sind, und rührt alles durcheinander. Nun nimmt man eine glatte Form, belegt den Boden und die Seiten mit Biskuits, so daß ihre glasierte Seite an die Form, nachher also nach außen zu liegen kommt. Nachdem man obige Masse hineingefüllt hat, bedeckt man sie mit Biskuits, legt einen Teller darauf, der ein wenig geringeren Umfang hat, als die Form, und beschwert ihn mit einem Gewicht. Man tut gut, die Speise schon 1 Tag früher zu bereiten, damit die Biskuits durchzogen werden. Einige Zeit vor dem Anrichten stellt man die Form auf Eis, stürzt sie und serviert sie mit Vanillensauce.

Sahneschaum oder Schlagsahne

Gute Sahne vom vorhergehenden Tage, ein Stück Vanille, welche durchgespalten wird, und Zucker. Die Vanille läßt man etwa 1 Stunde in der Sahne ausziehen und nimmt sie dann heraus. Die Sahne muß sehr kalt stehen und das Schlagen muß an einem kühlen Orte vorgenommen werden. Man schlägt die Sahne mit einem Schneebesen in gleichmäßiger Schnelligkeit. Den Schaum, der oben entsteht, nimmt man ab und legt ihn auf ein Haarsieb, schüttet die abgelaufene Flüssigkeit wieder zur Sahne und setzt das Schlagen so lange fort, bis alles Schaum geworden ist. Zuletzt süßt man die Sahne mit ganz fein gestoßenem Zucker nach Geschmack.

Schlagsahne mit verschiedenem Geschmack

Man kann der Schlagsahne verschiedenen Geschmack durch verschiedene Beimischungen geben. Kaffeegeschmack gibt man, indem man von 50 Gramm sehr guten Kaffeebohnen ¼ Liter starken Kaffee brüht, diesen durchseiht und, nachdem er vollständig ausgekühlt ist, mit 150 Gramm fein gestoßenem Zucker auf Eis rührt, bis er ziemlich dick und fest geworden ist, worauf man vorher bereitete Schlagsahne von ½ Liter Sahne darunter mischt. - Oder man kocht 100 Gramm fein geriebene Vanilleschokolade mit 1 kleinen Obertasse Wasser gar und rührt sie bis zum Erkalten, worauf man sie unter die Schlagsahne rührt. Auch mit Maraskino oder irgendeinem anderen feinen Likör kann man Schlagsahne würzen, indem man wie oben beschrieben verfährt.

Charlotte Russe

¼ Liter süße Sahne, 250 Gramm Zucker, 10 Eidotter, ein Stück Vanille, 50 Gramm Gelatine und der Schaum von ¾ Liter dicker, süßer Sahne. Die Vanille stellt man mit der süßen Sahne heiß, damit sie gut auszieht, bringt sie danach mit dem Zucker zum Kochen und läßt sie erkalten. Dann rührt man die Eidotter hinzu, schlägt sie mit einem Schaumbesen auf nicht zu starkem Feuer, bis es dick geworden, kochen darf es nicht, nimmt es vom Feuer und schüttet es in eine Schale. Danach wird die kochende Gelatine durchgerührt, noch eine Weile geschlagen, und nachdem die Creme abgekühlt ist, der Sahneschaum durchgemischt. Nun wird eine Porzellanform mit Öl bestrichen, mit Biskuits ausgelegt und mit der Creme gefüllt, diese auf Eis gestellt, und völlig erkaltet, umgestürzt.

Schlagsahne mit Ananas

½ Liter Schlagsahne wird mit Zucker und 1 Obertasse fein geschnittener frischer oder eingemachter Ananas vermengt; alsdann zieht man den Stand von 4 Blatt Gelatine darunter und stellt die Sahne auf Eis.

Schlagsahne mit Pumpernickel oder Parfait von Sahne

½ Liter gesüßte Vanillenschlagsahne wird mit dem Stand von 4 Blatt Gelatine, sowie mit 1 Suppenteller voll fein geriebenem Pumpernickel vermengt und auf Eis gestellt. Man kann die Speise beim Garnieren mit Biskuits und Makronen oder aber mit eingemachten Früchten garnieren.

Schlagsahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee

Dicke, süße Sahne wird zu Schaum geschlagen, etwa ebensoviel Schwarzbrot wird mit Zucker und Zimt vermischt und beides lagenweise mit Gelee in eine Assiette gelegt.

Schweizer Creme

Knapp ½ Liter Milch, 8 Eidotter, 125 Gramm Zucker, bittere Makronen und ein dicker Sahneschaum von ½ Liter dicker, süßer Sahne, der mit Vanille, Zucker und 3 Löffel Rum geschlagen ist. - Die Eidotter werden mit einem Teelöffel Stärke, der Milch und dem Zucker schnell über Feuer zu Creme gerührt, dann wird diese in eine Schale geschüttet und das Rühren bis zum Erkalten pausenweise fortgesetzt. Nun belege man eine Cremeschüssel, welche vorher mit Rum angefeuchtet ist, mit bitteren Makronen, die jedoch nicht weich werden dürfen, fülle die Creme gleichmäßig darauf und bedecke sie mit dem Sahneschaum.

Kaffeecreme

¾ Liter dicke, süße Sahne wird zu Schaum geschlagen und mit 1 Tasse Kaffee-Extrakt, der von 125 Gramm Kaffee hergestellt ist, sowie mit 100 Gramm geriebenem, durchgesiebtem Zucker kurz vor dem Anrichten vermischt.

Weincreme

1 Flasche guter, weißer Wein, 250 Gramm Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben wird, 10 recht frische Eier, Saft von 2 guten, saftigen Zitronen und 1 mäßig gehäufter Eßlöffel feines Weizenmehl, das mit etwas kaltem Wasser angerührt wird. - Man schlage dies alles in einem glasierten Topfe mit einem Schaumbesen stark und ununterbrochen bis vor dem Kochen, schütte es rasch in eine bereitstehende Terrine, setze das Schlagen noch einige Minuten fort, fülle die Creme beim Anrichten in Assietten oder Gläser und gebrauche sie an demselben Tage, wo sie gemacht worden sind. Man gebe bittere Makronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu.

Weincreme mit Arrak

Es wird eine Weincreme nach voriger Nummer gemacht, wozu 75 Gramm Zucker und 1 Ei oder 1 Teelöffel Mehl mehr genommen wird. Sobald die Creme vom Feuer ist, schüttet man unter fortwährendem Schlagen 1/8 Liter Arrak langsam hinzu.

Russische Creme

1 Flasche Weißwein, 250 Gramm Zucker, worauf 2 frische Zitronen abgerieben sind, Saft von 3 Zitronen, 4 ganze Eier und 8 Eidotter, 1 Weinglas Arrak und 35 Gramm aufgelöste Gelatine. Die Creme wird mit der aufgelösten Gelatine geschlagen bis vor das Kochen, hierauf vom Feuer genommen und, nachdem der Arrak hinzugefügt ist, so lange weitergeschlagen, bis sie nicht mehr heiß ist, worauf man sie in einer Glasschale anrichtet.

Zitronencreme

1 Flasche Weißwein, 200 Gramm Zucker, 10 Eidotter, Saft und Schale von 2 Zitronen und 1 gehäufter Eßlöffel feines Weizenmehl. Die Creme wird nach Nr. 47 bereitet und erkaltet mit fein geschnittenen Blättchen Sukkade verziert.

Vanillecreme

½ Liter Sahne kocht man mit ½ Schote Vanille, die man der Länge nach aufgeschnitten hat, und 100 Gramm Zucker auf, läßt sie auskühlen und gießt sie durch ein Tuch. Danach quirlt man 1 ganzes Ei, 2 Eidotter und 1 knappen Teelöffel Mehl mit etwas Sahne glatt und klar, gibt die übrige Sahne hinzu und stellt das Geschirr in einen Topf mit kochendem Wasser, worauf man die Creme schlägt, bis sie dick und schaumig wird. Hierauf stellt man sie in kaltes Wasser und schlägt weiter, bis sie ausgekühlt ist. Dann schüttet man die Creme in eine Schale, läßt sie vollends erkalten und garniert sie mit eingelegten süßen Früchten.

Schokoladencreme

100 Gramm Schokolade, ½ Liter Milch, Zucker nach Geschmack, 6 Eidotter, ein Stück Vanille, ein Stück Zimt und 1 Eßlöffel Stärke. - Die Schokolade läßt man über Feuer mit etwas Wasser zergehen und dann mit Milch, Zucker und Gewürz ½ Stunde langsam kochen. Dann rührt man die Eidotter und Stärke mit zurückbehaltener Milch, gibt unter stetem Rühren von der Schokoladenmilch dazu und schüttet, indem man tüchtig schlägt, dieses zur kochenden Milch, nimmt den Topf vom Feuer, setzt das Schlagen fort und richtet die Creme erkaltet an.

Makronencreme

1 Liter Milch, 8 Eier, 100 Gramm Zucker, 1 Eßlöffel Weizenmehl, etwas mit Zucker gestoßene Vanille und ein Stückchen frische Butter schlägt man mit einem Schneebesen bis vor dem Kochen, schüttet es in eine Glasschale und schlägt es noch eine Weile weiter. Beim Anrichten wird die Schüssel mit gröblich gestoßenen bitteren Makronen bestreut.

Milchcreme mit Arrak

1 Liter Milch, 10 Eidotter, 1 gehäufter Eßlöffel feines Mehl, 100 Gramm Zucker, etwas Zitronenschale, 2 Walnuß dick frische Butter und ½ Tasse Arrak. - Butter und Mehl läßt man heiß werden, bis letzteres kraus wird. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt Milch, Eidotter, Zitronenschale und Zucker hinzu und schlägt es, worauf man es wieder aufs Feuer bringt, bis vor dem Kochen, schüttet es rasch in eine Schale und vermischt den Arrak damit, während man noch einige Zeit weiter rührt.

Stachelbeercreme

1 Kilogramm reife Stachelbeeren, 250 Gramm Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein und 1 Stückchen ganzer Zimt. Die Stachelbeeren befreit man von Stiel und Blume, kocht sie mit Wasser und Zimt weich, schüttet sie auf einen Durchschlag und rührt sie durch. Dann kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und die Eigelb hinzu und schlägt die Creme auf dem Feuer bis zum Kochen, zieht sie vom Feuer zurück und mischt den steifen Eiweißschnee darunter. Nachdem man die Creme unter leichtem Schlagen hat auskühlen lassen, füllt man sie in die Glasschüssel.

Erdbeercreme

1 Kilogramm reife Erdbeeren, 250 Gramm Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rotwein. Die Erdbeeren werden vorsichtig gespült, nachdem man die Stiele abgezupft hat, zum Abtropfen auf ein nicht zu feines Sieb gelegt und danach durchgerieben. Dann wird der Wein mit dem Zucker gekocht, das Erdbeermus hinzugefügt, unter öfterem Umrühren zum Kochen gebracht und mit 1 Eßlöffel klarem Kartoffelmehl aufgekocht. Nachdem der Topf vom Feuer genommen ist, wird der steife Eiweißschaum durchgemischt. Beim Anrichten, wenn die Creme erkaltet ist, wird sie mit recht schönen Erdbeeren verziert.

Russische Rahmspeise

Für 8-10 Personen. ½ Liter Sahne, 100 Gramm Zucker und 10 Eidotter schlägt man auf dem Feuer zu Creme, nimmt sie vom Feuer fort und vermischt sie mit 35 Gramm aufgelöster Gelatine. Dann läßt man sie unter beständigem Schlagen auf dem Eise auskühlen, wobei man 75 Gr. gereinigte Rosinen und ½ Glas Rum darunter mengt. Wenn die Creme kalt geworden ist, mischt man ½ Liter Schlagsahne darunter und füllt die Masse in eine zuerst mit Pergamentpapier, danach ganz dicht mit Biskuit ausgelegte Form und läßt die Creme erstarren. Beim Anrichten wird sie gestürzt und mit Biskuits garniert.

Whips oder englische Sulze

6 Eidotter, ¼ Liter guter Rheinwein, 250 Gramm Zucker, der Saft von 1 Pomeranze und 2 Zitronen, sowie das Abgeriebene von je einer halben Frucht wird auf dem Feuer zu Creme geschlagen, diese wird mit 25 Gramm aufgelöster Gelatine vermischt und auf dem Eise gerührt, bis sie kalt ist und dick wird. Dann mischt man den Schnee von 6 Eiweiß darunter und füllt die Creme in eine Form, in der man sie vollends erstarren läßt.

Himbeercreme

½ Liter halb Himbeer-, halb Johannisbeersaft und 12 Eier; die Menge des Zuckers richtet sich nach der Beschaffenheit des Saftes. - Saft, Zucker und Eidotter schlägt man mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nimmt den Topf rasch vom Feuer und fährt fort, ihn zu schlagen, indem man den sehr steifen Schaum von 8 Eiern durchmischt. - Wünscht man die Creme in Gläser zu füllen, so serviert man bittere Makronen oder Biskuit dazu.

Himbeerschaum in Gläsern

5 Eiweiß, 3 Eßlöffel Zucker und 3 Eßlöffel Himbeergelee werden ½ Stunde geschlagen, bis alles ganz steif ist. Diesen Schaum serviert man in Gläsern.

Erdbeerschaum in Gläsern

1 Liter ganz reife Walderdbeeren, ¼ Liter dicke, süße Sahne, 200 Gramm gesiebter Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale. - Die Beeren werden mit der Sahne zerrührt, durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker und Zitronenschale zu steifem Schaum geschlagen und in Gläsern serviert.

Arrakschaum

1 Liter dicke, saure Sahne, 1/8 Liter Arrak und Zucker nach Geschmack werden zu Schaum geschlagen und in Gläsern serviert.

Sahnecreme mit Eiweißschnee in Gläsern

Man schlägt frische Eiweiß mit Zucker zu ganz festem Schaum und nimmt auf jedes Eiweiß 1 Eßlöffel dicke, saure Sahne, die mit dem nötigen Zucker und fein gestoßener Vanille oder abgeriebener Zitronenschale vermischt worden ist. Beides wird mit dem Schaumbesen schäumig geschlagen und dann in Gläsern serviert.

Sillebub oder Schlagsahnecreme in Gläsern

1 Liter dicke, süße Sahne, 250 Gramm Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben sind, nebst dem Saft derselben und 3 Glas Weißwein. - Dies alles miteinander vermischt, wird an einem kühlen Orte mit dem Schaumbesen geschlagen. Sobald Schaum entsteht, wird er abgenommen, in kleine Gläser gefüllt und so fortgefahren, bis das Ganze Schaum geworden ist.

Gelees und Gefrorenes

Süße Gelees

Feines Weingelee mit Hausenblase

Man nimmt hierzu ½ Liter Rheinwein, 1 kleines Glas Madeira, den Saft von 1 Zitrone, die Schale von einer halben, 50 Gramm Hausenblase und 250 Gramm besten harten Zucker. Man löst die Hausenblase mit 1/8 Liter Rheinwein auf. Alsdann kocht man den Zucker mit ¼ Liter Wasser klar, wobei man den Schaum abnimmt, gibt Zitronenschale, Zitronensaft, Rheinwein und Madeira hinzu und läßt alles scharf heiß werden, aber nicht kochen. Nun gibt man die Hausenblase hinzu und läßt die Masse noch einige Zeit heiß stehen, damit der Geschmack der Zitronenschale mehr hervortritt. Zuletzt gießt man die Masse durch eine gebrühte Serviette und wiederholt dies, bis das Gelee ganz klar ist. Dann tut man es in eine Form, läßt es erstarren und stürzt es beim Anrichten. - Man kann auch einen Teil des Gelees mit Breton rot färben. Man gießt dann das rote Gelee zuerst in die Form, läßt es auf Eis erstarren und fügt das gelbe Gelee hinzu. Auch schichtweise läßt es sich in eine Form bringen. Dann muß man aber jedesmal darauf achten, daß die vorige Schicht vollständig erstarrt ist, ehe man eine neue Schicht dazugießt. Ferner darf das neu hinzugegebene Gelee weder zu warm noch zu kalt sein.

Weingelee mit Agar-Agar

Man löst 35 Gramm Agar-Agar mit 1 Glas Wein auf, ferner setzt man 300 Gramm harten Zucker mit 1 Obertasse Wasser auf, kocht ihn klar und gießt nun 1 Flasche Wein dazu, in die man die Schale von ½ Zitrone ausziehen ließ. Nachdem man den Saft von 1 Zitrone hinzugegeben, läßt man den Wein bis zum Kochen heiß werden, nimmt ihn vom Feuer, fügt den aufgelösten Agar-Agar hinzu und läßt den Wein noch kurze Zeit verdeckt stehen. Danach verfährt man nach voriger Nummer.

Weingelee mit Gelatine

35 Gramm Gelatine, 1 Flasche guter Wein, 125 Gramm Zucker, 2 Zitronen. Die Gelatine wird aufgelöst, die gelbe Schale der Zitrone mit einem scharfen Messer möglichst fein abgeschält und ½ Stunde in 1 Glas Wasser zugedeckt hingestellt, worauf die Schale entfernt wird. Nachdem die Gelatine aufgelöst ist, wird sie mit Wein, Zitronensaft, Zucker und Zitronenwasser zugedeckt bis zum Kochen gebracht, durch ein feines Tuch geseiht, in eine Schale oder in kleine Gläser getan und an einen kalten Ort gestellt. Je schneller das Gelee erstarrt, desto schöner und fester wird es.

Zitronengelee

Man bereitet es wie Weingelee mit Agar-Agar und nimmt hierzu 1 Flasche Weißwein, 350 Gramm Zucker, 2-3 Nelken, den Saft von 4 und die Schale von 1 Zitrone, endlich 30 Gramm Agar-Agar, das man mit Weißwein aufgelöst hat. Man serviert das Gelee in einer Schale und verziert es mit eingezuckerten Zitronenscheiben.

Punschgelee von Hausenblase

50 Gramm Hausenblase wird in Wasser aufgelöst und mit 375 Gramm Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben wurde, ½ Liter Wein, dem Saft von 6 Zitronen und 1 geschlagenen Eiweiß bis zum Kochen gebracht. Danach wird der Schaum abgenommen, der Topf vom Feuer gesetzt, ¼ Liter Rum durchgerührt und das Gelee durch ein feines Tuch in eine mit Mandelöl bestrichene Form geschüttet. Nachdem es gestürzt ist, kann man es mit fein gestifteten Mandeln, die man vorher gebrüht und abgezogen, bestecken.

Gelee mit Früchten

Man kocht ein Wein- oder Zitronengelee nach Vorschrift, gießt dasselbe in eine Assiette, setzt Früchte der mannigfaltigsten Art, als Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren usw. in zierlicher Ordnung hinein und läßt das Gelee fest werden.

Fruchtgelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren

250 Gramm Zucker wird mit ¾ Liter Wasser und 1 Eiweiß geläutert, ausgeschäumt, mit 1 Liter Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren ans Feuer gesetzt, wo es 2 Stunden langsam ziehen muß, und durch ein Tuch gegeben, ohne es zu drücken. Der durchgelaufene Saft wird mit 50 Gramm aufgelöster Gelatine vermischt und in eine Assiette gegeben. Statt des frischen Obstes kann man auch eingekochten Saft gebrauchen und dann weniger Zucker nehmen.

Apfelsinengelee

250 Gramm Zucker, auf dem man die Schale von 1 Apfelsine abgerieben hat, wird mit 1 Obertasse Wasser klar gekocht und geschäumt, dann gibt man ½ Flasche Rheinwein und den Saft von 3 Apfelsinen dazu. Nachdem alles bis zum Sieden erhitzt ist, tut man 30 Gramm Gelatine hinzu, sowie 2 schaumig geschlagene Eiweiß. Man rührt die Masse noch einige Zeit auf dem Feuer und stellt sie dann verdeckt zur Seite, damit das Eiweiß gerinnt. Dann gießt man das Gelee durch eine Serviette und füllt einen Teil desselben in die Form. Wenn das Gelee erstarrt ist, belegt man es mit Apfelsinenscheiben, die man gehäutet und entkernt hat, und gießt wieder Flüssigkeit darauf. Ist diese erstarrt, so läßt man eine zweite Lage Apfelsinenscheiben folgen und füllt die Form mit Sulze. Man stürzt die Sulze beim Anrichten und garniert den Rand mit eingezuckerten Apfelsinenscheiben.

Ananasgelee

Zu einer mittelgroßen Ananas nimmt man 500 Gramm Zucker, den Saft von 1 Zitrone, 2 Glas guten Rheinwein und 30 Gramm Gelatine. Man schält die Ananas, schneidet das Fleisch in feine Schnitten und kocht sie etwa 5 Minuten in ½ Liter Wasser. Dann nimmt man sie heraus und läßt sie auf einem Siebe abtropfen. Statt der Ananasscheiben gibt man nun die Schale in das kochende Wasser und läßt sie gut ausziehen. Den Saft seiht man durch ein Tuch und kocht den Zucker damit klar, gießt auch noch etwas Wasser hinzu, falls der Saft sehr eingekocht ist. Hierauf gibt man den Wein und den Zitronensaft dazu und vermischt die aufgelöste Gelatine mit dem Gelee. Man schüttet das Gelee mit den Ananasscheiben in eine Glasschale.

Russisches Gelee

Diese Sulze kann man sowohl von den beschriebenen Weingelees, wie auch von den Fruchtgelees bereiten; am besten eignet sich Rheinweingelee. Einen geringen Teil des Gelees färbt man mit Breton rot, gießt es in eine Form und läßt es fest, jedoch nicht ganz starr werden. Das übrige helle Gelee tut man in einen Topf, stellt diesen auf Eis und schlägt das Gelee mit einem silbernen Löffel, bis es ganz weiß und schaumig wird; sobald es anfängt, dick zu werden, gießt man es in die Form auf das rote Gelee, das jedoch, wie schon oben gesagt, nicht zu fest sein darf, weil sonst die beiden Schichten nicht aneinander haften.

Arrowrootgelee

Man stellt die Schale von 1 Zitrone mit ½ Liter Wasser auf, verdeckt das Gefäß und läßt es 12 Stunden ziehen. Dann nimmt man die Schale heraus, verrührt das Wasser mit 6 Eßlöffel Arrowroot, 2 Eßlöffel Arrak, dem Saft von 3 Zitronen, ½ Teelöffel Vanilleessig und 125 Gramm Zucker. Nachdem man die Masse auf dem Feuer hat klar kochen lassen, gießt man sie zum Erkalten in Punschgläser und serviert sie recht kalt.

Weißbiergelee

Man gießt 1 Flasche doppeltes Weißbier in eine Kasserolle, fügt den Saft von 1 Zitrone und die Schale von ½, ferner 2 Eßlöffel Rum, 250 Gramm Zucker und 30 Gramm rote Gelatine hinzu. Man rührt die Masse auf dem Feuer, bis sie beginnt zu kochen; dann gießt man sie durch eine Serviette und läßt das Gelee erstarren. Beim Anrichten garniert man es mit Schlagsahne.

Punschgelee

Man bereitet ziemlich starken Tee, gießt ihn durch ein Sieb und fügt 2 Obertassen davon zu 200 Gramm geklärtem Zucker. Hierauf gibt man den Saft von 1 Zitrone oder Pomeranze dazu, sowie ½ Weinglas guten Jamaikarum. Nachdem alles bis zum Kochen erhitzt ist, tut man 20 Gramm Hausenblase, die man in ½ Glas Rotwein aufgelöst hat, hinzu, gießt die Sulze durch ein Tuch und füllt sie in Gläser, in denen man sie, wenn sie erstarrt ist, serviert.

Weingelee mit Äpfeln

Von 500 Gramm recht schönen Äpfeln wird ein dickes Mus bereitet, das man mit Zitronensaft, Zucker und etwas Rum abschmeckt und dann recht kalt stellt. Nun bereitet man von ½ Flasche Rheinwein Weingelee, füllt den Boden der Form damit und läßt es erstarren. Hierauf streicht man eine dicke Schicht von dem erkalteten Apfelmus, doch so, daß rings vom Rande ein fingerbreiter Streifen frei bleibt. Nun gießt man wieder Flüssigkeit darauf und läßt dieselbe erstarren. Dies wird wiederholt, bis die Form gefüllt ist. Man muß das Gelee ziemlich fest bereiten und darf es erst kurz vor dem Anrichten stürzen, damit es nicht zerreißt; alsdann kann man es mit feinen Mandelstiften spicken.

Berberitzengelee

500 Gramm recht reife Berberitzen werden abgerupft, gewaschen und zum Abtropfen auf ein Sieb getan; danach werden sie mit 150 Gramm geläutertem Zucker aufgekocht und müssen zugedeckt auskühlen. Nun gibt man 30 Gramm aufgelöste Hausenblase dazu, gießt die Sulze durch ein Tuch und läßt sie erstarren.

Das Servieren des Gelees

Man serviert die Gelees in Glas- oder Kristallschüsseln, auch wohl in kleinen Portionsgläsern, oder man stürzt sie beim Anrichten. Zu diesem Zwecke taucht man die Form so tief, wie sie mit Gelee angefüllt ist, einige Augenblicke in heißes Wasser und stürzt dann das Gelee auf eine flache Schüssel, indem man sie auf die Form legt und diese dann schnell umwendet.

Gefrorenes

Die hier angegebenen Portionen sind für 12-15 Personen berechnet

Die erforderlichen Gerätschaften

Die erforderlichen Gerätschaften sind eine Gefrierbüchse; das ist eine kegelförmige, ziemlich hohe Büchse mit fest schließendem Deckel und einer Handhabe zum Drehen. Die aus Zinn oder Kupfer sind mehr zu empfehlen als solche aus Blech, weil in letzteren das Eis leicht zu fest wird. Ferner braucht man einen Eimer, der so hoch sein muß wie die Gefrierbüchse, und so weit, daß man um dieselbe bequem Eisstücke legen kann. Am besten sind verzinnte Eiseimer, die am Boden mit einem Zapfloch versehen sind, weil man da das Wasser ablassen kann, das sich im Eimer bildet. - Außerdem ist ein Holzspatel oder Kupferspatel mit langem Griff erforderlich, mit dem das Gefrorene von den Wandungen der Büchse losgestochen wird.

Salz und Eis

Ein Haupterfordernis ist Eis und Salz. Man rechnet auf 1 Eimer Eis 1-2 Kilogramm Koch- oder Viehsalz; das letztere ist billiger. Das Eis muß zerkleinert werden, denn je feiner das Eis ist, desto leichter läßt es sich packen, um so langsamer zerschmilzt es, um so größere Kälte erzeugt es.

Das Gefrieren

Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer und ein paar Handvoll Salz darüber, dann setzt man die mit Creme gefüllte Büchse, fest zugemacht, hinein, legt an den Seiten rund herum eine Lage Eis, streut wieder eine Handvoll Salz darüber, stellt die Büchse fest und fährt mit dem Eis- und Salzstreuen fort. Die Büchse und das Eis müssen mit der Höhe des Eimers gleichstehen. Dann streut man noch eine Handvoll Salz darüber. So läßt man die Büchse ¼ Stunde im Eise stehen, dreht sie am Griff einigemal herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem glatten Spatel die Masse durch und macht das, was sich am Boden und an den Seiten angesetzt hat, los, während man mit der anderen Hand die Büchse immer so schnell als möglich im Kreise um den Spaten dreht; doch muß man ja vorsichtig dabei sein, daß kein Eis von außen in die Büchse falle. Ist nun die Masse gut gerührt, so macht man die Büchse wieder fest zu und läßt sie nochmals ¼ Stunde ruhig stehen, worauf man wieder umrührt. So fährt man fort, bis die Masse dick und geschmeidig wird und sich wie dicke Sahne rühren läßt. Beim Anrichten wird das Eis gestürzt. - Ungemein erleichtert wird die Eisbereitung durch die mechanische Eismaschine.

Vanilleneis

Man läßt 4 Gramm Vanille in etwas Milch langsam auskochen, preßt es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 16 frische Eidotter, 2 Liter gute, frische Sahne und 370 Gramm Zucker und läßt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen kommen, gießt es schnell in eine bereitstehende tiefe Schüssel und rührt die Masse so lange, bis sie nicht mehr heiß ist, damit sich keine Haut bilde. Ganz kalt geworden, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift.

Nußeis

125 Gramm Haselnußkerne werden mit kochendem Wasser gebrüht, von der braunen Haut befreit und mit etwas Sahne fein gestoßen. Hierauf läßt man 1 Liter Sahne mit ½ Schote Vanille aufkochen, gibt die gestoßenen Nüsse hinein und läßt alles zusammen 5-10 Minuten kochen. Nachdem man die Sahne durch ein Tuch gegossen und die Nüsse gut ausgedrückt hat, rührt man 8 Eidotter darunter, fügt 250 Gramm Zucker hinzu und rührt es auf dem Feuer zu einer dicklichen Creme. Nachdem man sie unter stetem Umrühren hat auskühlen lassen, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift.

Kaffee-Eis

Man brennt 125 Gramm besten Kaffee hellbraun, schüttet die Bohnen so heiß, wie sie aus dem Kaffeeröster kommen, in 1 Liter kochende Sahne und läßt sie einige Zeit gut zugedeckt stehen. Dann fügt man 250 Gramm Zucker, sowie 12 Eigelb zu der durchgegossenen Sahne und verrührt die Masse auf dem Feuer zu einer dicken Creme, die man rührt, bis sie ausgekühlt ist. Hierauf füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift.

Fürst-Pückler-Eis

1½ Liter Schlagsahne teilt man in 3 gleiche Portionen. Die eine Portion schmeckt man mit Zucker und Vanille ab und mengt 100 Gramm zerbröckelte süße Makronen darunter; die zweite Portion färbt man mit einigen Tropfen Breton rosa, gibt 1 kleines Glas Maraskino hinein und schmeckt sie mit Zucker ab; zur dritten Portion gibt man 200 Gramm fein geriebene Schokolade und den nötigen Zucker. Mit dieser Masse füllt man nun eine hohe Kegelform schichtweise oder gibt einen Teil nach dem andern hinein; alsdann schließt man die Form gut, vergräbt sie in Eis und Salz und läßt sie 2 Stunden unberührt stehen, damit die Sahne recht gefriert.

Maraskino-Eis

250 Gramm Staubzucker, ¾ Liter abgekochte süße Sahne, der Saft von 1 Zitrone und 2 Likörgläser Maraskino werden gut miteinander vermischt, in eine Gefrierbüchse geschüttet und nach Vorschrift weiter behandelt.

Punscheis

Knapp 1 Liter Wasser, knapp 1 Liter Wein, 500 Gramm Zucker, ein Stück Vanille, Zimt und die am Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone, der Saft von 4 Zitronen und 12 Eidotter. Dies läßt man unter starkem Rühren bis vors Kochen kommen und gießt es, des sehr leichten Gerinnens halber, schnell in eine Schüssel. Während des Gefrierens rührt man beim Öffnen der Büchse nach und nach 4 Tassen Arrak unter die Masse.

Apfelsineneis

250 Gramm Zucker wird mit 1 Tasse Wasser gekocht und ausgeschäumt. Dann gibt man die auf Zucker abgeriebene Schale von 1 Apfelsine, den Saft von 8 Apfelsinen und 2 Zitronen, 2/2 Flasche Malaga und 20 Gramm in etwas Wein aufgelöste Hausenblase hinzu und läßt es in der Büchse gefrieren.

Himbeereis

Man nimmt den Saft von 1 Kilogramm ausgepreßten Himbeeren, 375 Gramm mit Wasser ausgeschäumten Zucker, ½ Liter Weißwein und einige Stücke Zimt, läßt es zusammen aufkochen und dann gefrieren.

Aprikoseneis

500 Gramm Aprikosen werden entsteint, mit 500 Gramm geklärtem Zucker weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Dies Fruchteis rührt man mit 10 Eigelb auf dem Feuer zu einer dicken Creme und läßt es erkalten. Schließlich rührt man 1½ Liter ganz steife Schlagsahne darunter, füllt die Masse in 1 oder 2 Formen und läßt sie im Eis gefrieren.

Quitteneis

Die Quitten, die vorher geschält sind, werden mit Wasser und einigen Stückchen Zimt ganz weich gekocht und zerdrückt, durch ein feines Sieb gerieben, mit Zucker vermischt, in die Gefrierbüchse gefüllt und nach Vorschrift weiter behandelt. Zu 1 Kilogramm durchgerührter Quitten nimmt man 500 Gramm Zucker.

Ananaseis

Für 8-10 Personen. Eine mittelgroße, sehr reife Ananas wird geschält und auf dem Reibeisen fein gerieben. Unterdes hat man 500 Gramm Zucker geklärt und mit ½ Liter Wasser aufgekocht, gibt den Saft von 2 Zitronen, sowie die geriebene Ananas dazu und läßt die Masse auskühlen. Hierauf läßt man sie in der Gefrierbüchse nach Vorschrift gefrieren.

Backwerk

Allgemeines

Das Geraten des Backwerks

Das Geraten jedweder Bäckerei hängt vorzüglich von 3 Bedingungen ab. Die Zutaten müssen tadellos und vollständig frisch fein. Das Verarbeiten derselben muß gut und richtig vor sich gehen. Der zum Backen erforderliche Hitzegrad muß gut getroffen sein.

Die Zutaten

Über die Zutaten merke man sich, das Mehl darf nicht an einem feuchten Ort aufbewahrt werden. Es muß völlig trocken sein. Zu feinerem Gebäck muß das Mehl ebenso wie der geriebene Zucker vor dem Gebrauch durch ein Sieb gerührt werden. Man wendet nur gute Butter an und entfernt durch Waschen und Kneten die salzigen und wässerigen Teile. Topf- oder Faßbutter läßt man vorher langsam schmelzen und gießt sie vom käsigen Bodensatze ab. Die Eier müssen ebenfalls frisch sein. Da ein einziges Ei durch schlechten Geschmack das ganze Gebäck verderben kann, so muß man die Eier stets einzeln in einem besonderen Gefäß aufschlagen. Bei Herstellung von Hefengebäck muß man die Zutaten wenigstens einige Stunden, in kalter Jahreszeit abends vorher, in ein warmes Zimmer stellen. Andere Bäckereien müssen dagegen mit kalten Zutaten bereitet werden.

Die Gewürze sowohl, wie Rosinen und Korinthen müssen von bester Qualität sein. Über die Vorbereitung siehe 3. Abschnitt.

Das Treiben der Kuchen

Die Preßhefe oder Bärme, die der Bierhefe vorzuziehen ist, darf nicht bröcklig sein, sondern muß sich wie Speck schneiden lassen. Noch einfacher und vorteilhafter lassen sich die gerührten Kuchen mit Backpulver oder mit Natron und Cremortartari herstellen. Sehr zu empfehlen sind auch die Backmehle, welche nicht nur den treibenden Stoff, sondern auch alle gewünschten Kuchengewürze enthalten. Derartige Kuchen lassen sich viel schneller bereiten als Hefenteigkuchen und geraten immer.

Das Einrühren der Hefenkuchen

Das Einrühren der Hefenkuchen geschieht an einem zugfreien warmen Orte. Um die Butter zu Schaum zu rühren, stellt man sie einige Minuten auf kochendes Wasser oder an eine warme Herdstelle, damit sie erweicht, aber nicht schmilzt. Man reibt sie dann mit einer Reibkeule in der Reibsatte, bis sie Blasen wirft.

Das Einrühren von Blätter- und Butterteig

Das Einrühren von Blätter- und Butterteig, sowie der mit Backpulver oder Backmehl hergestellten Kuchen muß an einem kühlen Orte geschehen. Diese Kuchen dürfen auch nicht vor dem Backen aufgehen, sondern müssen so lange am kühlen Orte stehen bleiben, bis sie in den Ofen geschoben werden. Die Eier, von denen das Weiße zu Schnee geschlagen werden soll, halte man vorher ebenfalls kühl.

Das Rühren

Das Rühren muß ohne Unterbrechung sehr rasch und lebhaft geschehen und darf nicht langsamer beendet werden, als angefangen worden ist. Auf diese Weise reicht ¼ Stunde für das Rühren nach der Mischung hin. Stundenlang rühren hilft zu nichts und ist nur zeitraubend. Ist der Teig gut gerührt, so wird er noch dadurch ungemein verbessert, daß die Masse ununterbrochen ¼ Stunde recht derbe geschlagen wird. Bei einem weichen Teige geschieht dieses mit der runden Seite des Rührlöffels, bei festeren Teigen schlage man mit den Händen. Hierauf stelle man den Hefenteig an einen warmen, zugfreien Ort, bedecke ihn mit einem sauberen, erwärmten Tuche und lasse ihn langsam 1½-2 Stunden aufgehen.

Das Hebstück

Zu Hefeteig setzt man oft erst ein Hebstück. Man zerkleinert dazu die Bärme, verquirlt sie mit lauwarmer Milch, fügt etwas Zucker hinzu und gießt die Masse in eine Schüssel mit Mehl. Nun verrührt man beides leicht miteinander und stellt das Hebstück mit einem Tuche zugedeckt an einen warmen Ort. Sobald es etwa um das Doppelte hoch gegangen ist, kann man es weiter zum Teig verarbeiten.

Die Formen und Bleche

Die Formen und Bleche, die man Kuchenbacken verwendet, dürfen niemals ausgewaschen werden, sondern müssen immer wieder nur mit Löschpapier gesäubert werden. Vor dem Backen streicht man sie mittels eines Pinsels mit zerlassener Butter aus. Man kann für feinere Kuchen die Formen auch mit Papier auslegen oder mit geriebener Semmel ausstreuen. Bei Kuchen mit Hefeteig oder Backpulver darf man die Formen nur halb voll Teig füllen.

Der Hitzegrad

Wichtig für das Geraten ist der Hitzegrad. Diesen muß man erst ausprobieren und gegebenenfalls die Hitze durch Nachlegen von Feuerung resp. durch Öffnen oder Schließen der Klappen regulieren. Wenn sich ein in den Ofen gelegtes Papier schnell gelb färbt, so ist dies der erste Hitzegrad, für Blätter-, Butter- und Hefeteig geeignet. Wird das Papier langsam gelb, so hat die Hitze den zweiten Grad erreicht, der für die meisten Kuchen nötig ist. Wird das Papier erst nach geraumer Zeit gelb, so ist dies der dritte Hitzegrad, geeignet für Gebäck, das austrocknen muß.

Das Garsein der Kuchen

Vom Garsein der Kuchen überzeuge man sich durch Hineinstechen eines spitzen Hölzchens oder einer Stricknadel bis auf den Grund des Kuchens. Beim Herausziehen darf nichts vom Teig daran hängen bleiben. Alsdann ist der Kuchen gar. Ist der Kuchen aus dem Ofen genommen, so stellt man die Form etwa 10 Minuten an einen warmen zugfreien Ort, nehme dann erst den Kuchen heraus, bringe ihn aber noch nicht gleich in ein kaltes Zimmer. Auch vermeide man, den Kuchen beim Herausnehmen zu schütteln oder stark zu bewegen, wodurch die Kuchen leicht zusammenfallen.

Glace oder Zuckerguß zu Torte oder kleinem Backwerk

125 Gramm feine durchsiebte Raffinade, 1 zu Schaum geschlagenes Eiweiß, Saft einer Zitrone oder 1 Eßlöffel Rum oder Arrak. - Zucker und Zitronensaft werden gerührt und das Eiweiß teelöffelweise allmählich hinzugegeben, während man den Guß fortwährend nach einer Seite hin rührt, bis er schneeweiß geworden. Dies wird, wenn der Kuchen auf der Schüssel erkaltet ist, darüber gestrichen und getrocknet.

Zuckerguß unschädlich zu färben

Man kann Zuckerguß nach Nr. 11 auf folgende Weise färben. Man läßt den Zitronensaft fort und färbt braun, indem man etwas geriebene Schokolade in die Masse rührt; rosa oder hochrote Farbe erzielt man durch einen kleineren oder größeren Zusatz von Breton. Blau färbt man mit Veilchensaft und gelb mit Zitronenzucker oder etwas Safran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben sind. Um grün zu färben, tut man das Eiweiß, das zum Zucker gebraucht werden soll, mit 35 Gramm rohen Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht stehen, worauf es am anderen Tage grün ist, oder man verwendet den Saft aus zerstoßenen Spinatblättern.

Spritzglasur

150 Gramm weißer Puderzucker wird mit 1 Teelöffel Zitronensaft und 1 Eiweiß dick und schaumig gerührt. Nun macht man die Probe, ob ein mit dieser Glasur aufgesetzter Punkt fest stehen bleibt oder nicht. Sollte der Punkt auseinanderlaufen, so fügt man noch Puderzucker hinzu, bis die Glasur die nötige Festigkeit zeigt.

Streuzucker oder Hagelzucker

Man gibt 125 Gramm Mohnsamen in eine flache Schüssel und kocht 125 Gramm Zucker, den man vorher in Wasser getaucht hat. Wenn er nicht mehr heiß ist, gibt man 1 Löffel voll auf den Mohnsamen und rührt ihn mit der flachen Hand so lange, bis er anfängt kalt zu werden; dies wiederholt man 6-8mal, bis der Zucker verbraucht ist. Man kann ihn, wie unter Nr. 12 angegeben, unschädlich färben.

Blätterteig feinster Art

500 Gramm feines, trocknes Mehl, ebensoviel gute Butter, ungefähr 1-1½ Tasse kaltes Wasser, 1 Glas Rum oder Arrak und 1 ganzes Ei. - Abends vorher wird die Butter gut ausgewaschen, einen Finger dick platt auseinander gedrückt und auf einem Teller in den Keller gestellt. Am andern Tage macht man in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Ei, Wasser und Rum hinein, rührt mit einem Messer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen. Er darf nicht zu steif sein, aber auch nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und schlägt den Teig rechts und links über die Butter, ebenso auch die beiden andern Seiten und läßt ihn im Kalten ½ Stunde ruhen. Darauf wird er ausgerollt, wobei man zum Über- und Unterstäuben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit einem reinen Handbesen abgestäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, und dann nach angegebener Weise zum zweiten Male zusammengeschlagen, worauf man ihn wieder ½ Stunde liegen läßt. So geschieht es noch zweimal.

Teigboden zur Torte

Ehe der Teig (Nr. 15) zum vierten Male ausgerollt wird, schneidet man ein Stück zum Rand ab, rollt alsdann das größere Stück dünn aus, legt einen Blechdeckel von gewünschter Größe darauf, fährt mit dem Tortenrädchen herum und schneidet den Tortenboden aus. Nun stäubt man etwas Mehl darüber, schlägt den Teig kreuzweis zusammen, weil man ihn so besser auf die Platte bringen kann, stäubt, sobald er auf der Backplatte liegt, das Mehl rein ab, bestreicht ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, mit Ausnahme der Schnittflächen, mit etwas Ei oder auch Wasser, legt von dem abgeschnittenen und ausgerollten Teig einen Rand darauf und sticht an verschiedenen Stellen mit dem Messer hinein, wodurch Blasen verhütet werden. Nachdem der Teig also behandelt, muß er ohne Aufschub sofort in den Ofen, andernfalls kann der Blätterteig nicht geraten. Man backe ihn beim 1. Hitzegrad nicht über ½ Stunde.

Butterteig für Torten

Zu 500 Gramm feinem Mehl nimmt man 375 Gramm gute, ausgewaschene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Eßlöffel Franzbranntwein. Das Mehl wird in eine Schüssel getan, die Butter in kleine Stücke zerpflückt und unter das Mehl gemischt. Dann wird in der Mitte eine Vertiefung gemacht, in die man die Eier, mit 1 kleinen Obertasse Wasser zerschlagen, nebst dem Branntwein hineingibt. Nun wird mit dem Messer ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und zu beliebigen Zwecken benutzt wird.

Guter Butterteig zu Torten und Pasteten

Man nimmt hierzu 500 Gramm feines Mehl, 300 Gramm gute, ausgewaschene Butter, 1 Ei, ½ Teelöffel Salz und so viel kaltes Wasser, etwa 1 Obertasse, daß der Teig nicht an den Händen klebt. Nachdem man den Teig geknetet, legt man ihn, in eine Serviette gebunden, über Nacht in kaltes Wasser und rollt ihn am andern Morgen aus. Für Pasteten bleibt er ohne Zucker, für Obstkuchen arbeitet man vor dem Ausrollen noch 75 Gramm durchgesiebten Zucker hinzu. Soll die Torte mit einem Gitter belegt werden, so muß man 625 Gramm Mehl nehmen.

Guter Mürbeteig zu Torten

Zu 500 Gramm feinem Mehl nehme man 300 Gramm Butter, 125 Gramm durchgesiebten Zucker, 125 Gramm gestoßene Mandeln, 1 Eidotter, 9 hart gekochte, fein gehackte Eigelb, und so viel Weißwein, daß ein Teig daraus gemacht werden kann, der sich leicht rollen läßt. Hiervon backt man ein Unter- und ein Oberblatt oder eine Gittertorte.

Sahneteig zu Torten und Pasteten

500 Gramm feines trocknes Mehl, 300 Gramm ausgewaschene Butter, reichlich ½ Liter dicke säuerliche (nicht saure) Sahne, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker und ½ Teelöffel Salz. - Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, die Zutaten werden hineingegeben, und im Kalten wird mit einem Messer so lange Mehl nach der Mitte hingezogen und gerührt, bis der Teig mit der Hand bearbeitet werden kann. Ist er fertig, so muß man ihn über Nacht, oder wenigstens einige Stunden, in den Keller legen, weil man ihn sonst nicht rollen kann. Soll der Teig aber sogleich ausgerollt werden, so darf man nur reichlich die Hälfte der Sahne nehmen. - Zu Pasteten bleibt der Zucker weg.

Hefeteig zu Obstkuchen

500 Gramm feines, gewärmtes Mehl, 250 Gramm ausgewaschene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Eßlöffel Zucker, reichlich 1/8 Liter lauwarme Milch, 35 Gramm Bärme und 1 Teelöffel Salz. Die Hälfte des Mehls setzt man mit der Milch und der Bärme zum Hebstück an. Nachdem es gut aufgegangen, arbeitet man das übrige Mehl, sowie die anderen Zutaten hinzu, schlägt den Teig nach Vorschrift, rollt ihn mit dem Mangelholz auseinander zur richtigen Größe und stellt ihn zum Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort.

Torten und Kuchen

Königsberger Marzipan

½ Kilogramm beste süße Mandeln, worunter 20 Gramm bittere, werden gebrüht, geschält und 24 Stunden zum Trocknen ausgebreitet. Hierauf stößt man sie so fein wie Mehl, daß kein Klümpchen darin zu finden ist, und vermischt sie mit ½ Kilogramm feinstem Puderzucker recht gleichmäßig. Dann feuchtet man die Masse mit Rosenwasser an und verarbeitet sie zu einem möglichst festen, aber geschmeidigen Teig. Man bestäubt ein Kuchenbrett mit Puderzucker, setzt kleine Stücke Teig darauf, rollt sie messerrückendick aus und sticht davon runde Kuchen oder Sterne aus. Dann rollt man etwas dickere Streifen aus, die man rund um die Figuren legt und mit Rosenwasser andrückt. Diese Streifen, die nun einen erhöhten Rand bilden, kerbt man mit einem Messer ein, legt die Stückchen Marzipan auf ein mit Papier bedecktes Blech und trocknet sie im Ofen ab. Oben müssen sie gelblich, von unten aber weiß, jedoch ganz trocken sein. Während dieses Backens oder vielmehr Abtrocknens rührt man ½ Kilogramm Puderzucker mit Rosenwasser ½ Stunde lang. Sobald der Marzipan aus dem Ofen genommen und kalt geworden ist, füllt man ihn mit diesem Rosenzucker bis zum Rande, legt ihn auf eine flache Schüssel auseinander, läßt die Zuckermasse trocknen und belegt sie mit süßen, eingemachten Früchten.

Englischer Plumcake

500 Gramm frische Butter, die langsam geschmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden ist, 500 Gramm geriebener durchgesiebter Zucker, 500 Gramm Puderstärke, 500 Gramm gewaschene und wieder getrocknete Korinthen, 12 Eier, 70 Gramm fein geschnittene Sukkade, 8 Gramm Zimt, 4 Gramm Nelken, beide Gewürze fein gestoßen, und ein Weinglas Madeira oder Arrak. Man reibt die Butter zur Sahne, nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Masse ½ Stunde so stark, daß sie Blasen wirft. Dann zieht man das zu Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch, rührt nun die Stärke hinzu, sowie auch zuletzt den Madeira, setzt den Kuchen sofort in den Ofen und backt ihn bei Mittelhitze 1½ Stunde.

Brauttorte

500 Gramm gut ausgewaschene Butter, 500 Gramm mit Eiweiß fein gestoßene Mandeln, 500 Gramm gestoßener, gesiebter Zucker, 500 Gramm feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 1 Teelöffel Muskatblüte. - Zum Bestreichen gehören 4 Eidotter, 125 Gramm Butter und der Saft von 4 Zitronen, wovon 1 Zitrone abgerieben wird. - Man rühre die Butter zu Sahne, gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach die übrigen Zutaten hinzu, ohne das Mehl und rühre diese Masse ¼ Stunde. Dann rühre man das Mehl hinzu, sowie auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß und backe davon 4 runde Kuchen bei 2. Grad Hitze dunkelgelb, nicht braun. Zum Bestreichen der Kuchen kocht man folgendes Zitronenmus: Man läßt die Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rührt Zucker, Zitronenschale, Eidotter und Zitronensaft hinzu, rührt stark, bis es dicklich wird, nimmt es schnell vom Feuer, rührt noch eine Weile, bestreicht damit 3 Kuchen, legt sie aufeinander und den 4. Kuchen obenauf. Andern Tages schneidet man den Rand mit einem scharfen Messer glatt, bestreicht den Kuchen mit Zuckerguß und verziert ihn recht geschmackvoll mit Spritzglasur, eingemachten Früchten und Myrtenblättchen.

Wiener Punschtorte

Man rührt 500 Gramm Zucker mit 20 Eidotter schaumig, tut Zitronenschale und Zimt dazu und rührt nach und nach 500 Gramm geklärte, noch warme Butter dazu, sowie 500 Gramm Mehl. Zuletzt gibt man den Schnee der 20 Eier hinein und backt den Teig in 2 runden Formen. Unterdes wird 250 Gramm Zucker mit sehr wenig Wasser klar gekocht, und es werden der Saft von 4 Zitronen und ½ Flasche Rum dazu gesetzt. Mit diesem Punsch übergießt man die fertig gebackenen Tortenböden, bestreicht den einen mit guter Fruchtmarmelade, setzt den zweiten Tortenboden darauf und glasiert die Torte mit Punsch- oder Orangenglasur. Nachdem man sie im Ofen hat trocknen lassen, verziert man sie mit Spritzglasur und garniert sie mit eingemachten Früchten.

Bandkuchen

500 Gramm geklärte Butter, 500 Gramm gesiebter Zucker, 500 Gramm Mehl, 16 Eier, 1 Zitrone, 1 Teelöffel Muskatblüte, 2 Teelöffel feiner Zimt, 100 Gramm süße, 10 Gramm bittere, fein gestoßene Mandeln. Die geklärte Butter wird mit dem Zucker dick und schaumig gerührt, dann werden die Eidotter, Zitronensaft und Schale, Muskatblüte, Zimt und Mandeln dazu getan und alles ¼ Stunde stark gerührt. Dann gibt man das Mehl und zuletzt den festen Schaum von 12 Eiern löffelweise zur Masse. Von derselben streicht man eine ½ Zentimeter dicke Schicht in eine runde, flache, ausgebutterte Form, läßt es gelb backen, streicht dann wieder ebensoviel darüber, läßt es wieder gelb werden und fährt so fort, bis die Masse zu Ende ist. Wenn die erste Lage gebacken ist, muß das Feuer größtenteils fortgenommen, im übrigen aber der zweite Hitzegrad gleichmäßig unterhalten werden.

Baumkuchen

Man bereitet nach voriger Nummer die doppelte Menge Teig. Alsdann befestigt man am Bratspieß den ausgehöhlten Baum, bestreicht ihn mit Butter und umwickelt ihn mit weißem Papier, um das man in kleinen regelmäßigen Abständen ziemlich dicken Bindfaden befestigt. Nun wird der Baum über der offenen Flamme, zuerst langsam, dann schneller, gedreht, bis er völlig erwärmt ist, ohne daß das Papier braun wird. Nachdem man die herablaufende Butter mit einem Tuche abgewischt hat, gießt man die erste Schicht Teig um den Baum, wobei man diesen zuerst langsam und dann schneller dreht, damit sich Zacken bilden. Ist die erste Schicht hellgelb gebacken, so gießt man die zweite Schicht darüber und fährt fort, bis aller Teig verbacken ist. Damit der Kuchen recht lange Zacken bekommt, muß man beim Gießen recht schnell drehen. - Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, spritzt man den Schnee von 6 Eiweiß darüber, bestreut ihn mit Puderzucker, läßt ihn austrocknen und auskühlen, ehe man ihn vom Baum herabzieht.

Mandeltorte

500 Gramm recht frische süße und 15 Gramm bittere Mandeln, 375 Gramm gesiebter Zucker, 12 frische Eier, 1 Zitrone, 1 Teelöffel Muskatblüte, 2 gehäufte Eßlöffel gesiebtes Kartoffelmehl. - Die Mandeln werden abgezogen, gewaschen, abgetrocknet und gerieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und Muskatblüte eine Weile gerührt, die Mandeln hinzu getan und die Masse gleichmäßig und ununterbrochen nach einer Richtung ½ Stunde gerührt. Dann mischt man das zu festem Schaum geschlagene Weiße der Eier leicht durch, sowie hernach das Kartoffelmehl, füllt es sogleich in die bereitstehende zugerichtete Form, stellt sie bei Mittelhitze in den Ofen und läßt diesen Kuchen 1¼ Stunde backen. An den Kuchen darf nicht gestoßen werden, und die Unterhitze darf nicht stärker sein als die Oberhitze. - Nachher überzieht man und verziert die Torte mit Zuckerguß oder mit Pomeranzenschale, die so dünn wie Papier geschnitten werden muß.

Nußtorte

100 Gramm Walnüsse und 100 Gramm ungeschälte süße Mandeln werden mit 2 Eiern ganz fein gestoßen. Nun rührt man 10 Eigelb mit 200 Gramm Zucker und etwas gestoßenem Zimt recht schaumig, mengt die gestoßenen Nüsse und Mandeln gut dazwischen, schlägt alles schaumig und fügt 100 Gramm Kartoffel- oder Reismehl und zuletzt den Schnee der 10 Eiweiß hinzu. Dann fertigt man runde Papierkapseln, streicht sie mit Butter aus, füllt die Masse hinein und backt die Tortenböden auf einem Blech bei mäßiger Hitze. Unterdes bereitet man eine Füllung, indem man 50 Gramm abgezogene süße Mandeln und 100 Gramm Walnüsse mit Rotwein oder Sahne ganz fein stößt und 100 Gramm Zucker und so viel Rotwein oder Sahne darunter mengt, daß eine dicke Füllung entsteht. Nachdem die Tortenböden etwas ausgekühlt sind, entfernt man das Papier, bestreicht den einen Boden mit der Nußfüllung, deckt den andern darauf und schneidet die Torte rund. Alsdann überzieht man die Torte mit rosa Glasur, die man im Ofen trocknen läßt; unterdes taucht man halbe Walnußkerne in weiße Glasur und läßt sie ebenfalls im Ofen trocknen. Zuletzt taucht man die Unterseite der Nüsse in rosa Glasur, die man zu dem Zwecke zurückbehalten, und belegt die Torte mit den Nüssen und mit eingemachten Früchten.

Brottorte

16 Eier, 500 Gramm gesiebter Zucker, 500 Gramm mit Eiweiß fein gestoßene Mandeln, 75 Gramm gesiebte Schokolade, 75 Gramm Zitronat, 5 Gramm Zimt und ebensoviel gestoßener Kardamom, der Saft von 1 frischen Zitrone, 125 Gramm bräunlich geröstetes gesiebtes Schwarzbrot, mit etwas Rotwein angefeuchtet und 1 Tasse Arrak. Eidotter, Zucker, Mandeln und Gewürz werden ¼ Stunde stark gerührt. Dann wird das Schwarzbrot durchgemischt, sowie danach der steife Schaum von 12 Eiweiß; zuletzt wird der Arrak eben durchgerührt. Diese Masse wird in einer stark mit Butter bestrichenen und mit geröstetem Brot bestreuten Form 1-1½ Stunden wie Mandeltorte gebacken. Dann wird ein beliebiger Zuckerguß mit Zitronensaft und Schokolade darüber gemacht.

Sandtorte

500 Gramm geklärte Butter wird nach Vorschrift zu Sahne gerieben; alsdann gibt man 10 Eigelb und 250 Gramm Zucker hinzu, und zwar immer abwechselnd 1 Eigelb und etwas Zucker, und schlägt die Masse 1 Stunde. Dann vermischt man 500 Gramm Kartoffelmehl, 6 zu Schnee geschlagene Eiweiß, ½ Teelöffel gestoßene Muskatblüte, das Abgeriebene einer Zitrone, und 1 Gläschen Rum damit, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form, backt sie langsam, glasiert sie mit Zuckerguß und verziert sie mit eingemachten Früchten.

Rehrücken von Biskuit

10 Eidotter, 50 Gramm fein gestoßener gesiebter Zucker und die auf Zucker abgeriebene Schale von 1 Zitrone werden zu Schaum geschlagen. Zu dieser Masse setzt man 250 Gramm feinstes Kraftmehl, sowie den Schnee der 10 Eiweiß. Die Rehrückenform, die man gut ausgebuttert und mit grob gehackten Mandeln ausgestreut hat, füllt man mit dem Teige an und backt den Kuchen in mäßig heißem Ofen. Wenn er etwas erkaltet ist, stürzt man ihn und übersieht ihn mit Schokoladenguß.

Biskuitroulade

Oben beschriebenen Teig streicht man dünn auf ein mit Butter bestrichenes Blech und backt den Kuchen im mäßig heißen Ofen. Dann nimmt man das Biskuit vom Blech, indem man es umdreht, bestreicht die obere Seite mit Marmelade und rollt das Biskuit der Länge nach auf. Nachdem man das Blech nochmals mit Butter bestrichen, legt man das Biskuit darauf, überzieht die Oberseite mit steifem, gezuckertem Eiweißschnee und schiebt die Roulade in den Ofen, wo man sie gelb backen läßt.

Schokoladenkuchen

20 Eidotter, 15 Eiweiß, 625 Gramm gesiebter Zucker, 250 Gramm gesiebte Schokolade, 250 Gramm gesiebte Stärke, 75 Gramm fein geschnittenes Zitronat, 2 Gramm Zimt, ein Stückchen mit Zucker gestoßene Vanille. Die Eidotter schlägt man mit Zucker, Zitronat und Zimt ¼ Stunde, schlägt dann die Schokolade mit dem sehr steifen Schaum von 15 Eiern und danach die Stärke hinzu. Sobald alles gut verrührt ist, rührt man ½ Tasse Franzbranntwein durch. Man backt ihn wie Sandtorte und glasiert ihn mit Zuckerguß.

Apfelsinentorte

Man stößt 500 Gramm Zucker, auf dem 3 Apfelsinen abgerieben sind, recht fein und rührt ihn mit 20 Eigelb schaumig; hierauf reibt man in einem andern Geschirr 400 Gramm geklärte Butter zu Sahne, mischt 200 Gramm feines Mehl darunter und verrührt nun das Eigelb und den Zucker mit der Masse. Nachdem man noch den Saft von 4 Apfelsinen dazugegeben hat, zieht man den Schnee der 20 Eiweiß leicht darunter und backt davon auf Papier zwei runde Böden. Feine Aprikosenmarmelade wird unterdes mit geriebener Apfelsinenschale und etwas Saft vermischt. Nachdem die abgebackenen Tortenböden etwas verkühlt sind, löst man behutsam das Papier ab, bestreicht den einen Boden mit der Apfelsinencreme, setzt den zweiten darauf, schneidet beide rund und überzieht die Torte mit Zuckerglasur, der man einen Geschmack von Apfelsinensaft gegeben hat. Man läßt die Glasur im Ofen trocknen und kann sie, wenn die Torte erkaltet ist, mit Spritzglasur verzieren und mit glasierten Apfelsinenscheiben und eingemachten Früchten belegen.

Baisertorte oder Schaumtorte

20 Eiweiß werden mit 1 Kilogramm fein gestoßenem Zucker zu steifem Schnee geschlagen. Nun zeichnet man auf 3 Blatt Papier je einen Kreis von der Größe der Torte; jedes Blatt wird mit Wasser bepinselt und dick mit Zucker bestäubt. Den ersten Kreis bedeckt man innerhalb vollständig mit Baisermasse und spritzt ringsum eine kleine Erhöhung; dies ergibt den Tortenboden. Als Rand bespritzt man den Bleistiftkreis des zweiten Bogens mit einer Erhöhung von 4-5 Zentimeter. Auf das dritte Blatt spritzt man innerhalb des Bleistiftrandes ein Gitter und setzt auf den Kreis selbst kleine Häufchen von Eiweißschnee, eins dicht an das andere. Dies ist der Tortendeckel. Alle drei Blätter werden auf ein Blech geschoben, mit Zucker bestäubt und müssen so lange im mäßig heißen Ofen stehen, bis sie gelb geworden sind. Nachdem sie erkaltet sind, bestreicht man vorsichtig die Unterseite des Papiers mit kochendem Wasser, wodurch es sich loslöst. Kurz vor dem Servieren wird die Torte angerichtet, indem man den Boden mit einer dünnen Schicht Schlagsahne bestreicht und den Rand aufsetzt. Diesen füllt man mit Schlagsahne und legt den Deckel obenauf.

Blättertorte mit Zitronencreme

Ein Blätterteig von 375 Gramm Mehl, 250 Gramm Zucker, 4 Zitronen, etwas Weißwein, 10 frische Eidotter, 5 Eiweiß und ½ Eßlöffel Stärke zu Creme. Man rollt den Blätterteig zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem nicht zu flachen Rand und backt ihn schnell gar. Dann bereitet man folgende Creme: Die Eidotter füllt man in ein Glas, gibt in ein gleich großes den Saft von den Zitronen, nebst so viel Weißwein, daß dieser mit den Eidottern den gleichen Raum einnimmt. Nun vermischt man beides, fügt Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Zitronen, Eiweiß und Stärkemehl hinzu. Dieses wird auf dem Feuer nach Vorschrift zur steifen Creme geschlagen. Ehe die Torte zur Tafel gebracht werden soll, füllt man die Creme auf den Blätterteig und verziert sie mit rotem Gelee.

Erdbeertorte mit Vanillecreme

Hierzu ein Blätterteig, ferner reife, reichlich mit Zucker versüßte Erdbeeren, 200 Gramm Zucker, 8 Eier, ein Stückchen mit Zucker fein gestoßene Vanille, ½ Eßlöffel Weizenpuder oder 10 Gramm Agar-Agar zur Creme. Der Blätterteig wird gebacken und die Creme gemacht, wie folgt: Man rührt die Sahne mit dem Bindungsmittel und den Eidottern, gibt Zucker und Vanille hinzu und schlägt alles auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Nachdem es schnell abgenommen, schlägt man das zu Schaum geschlagene Weiße von 6 Eiern unter die Creme und fährt mit dem Schlagen so lange fort, bis sie nicht mehr heiß ist. Unterdes werden die Erdbeeren leicht und behutsam gewaschen, auf einem Haarsieb abgetröpfelt und dick mit Zucker bestreut. Man rührt sie, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, unter die Creme und füllt sie bis zum Rand auf die Torte.

Stachelbeertorte von Sahneteig

Der Teig wird nach Vorschrift Nr. 20 bereitet. Dann rollt man 2/3 des Teiges zu einem Unterblatt nicht zu dünn aus und bestreut den Boden dick mit gestoßenem Zwieback. Unterdes bringt man 750 Gramm gereinigte, unreife Stachelbeeren mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt sie kurz vor dem Kochen heraus, legt sie zum Abtropfen auf ein Sieb und, wenn sie ganz trocken sind, auf den Kuchen, wobei man einen zweifingerbreiten Rand frei läßt. Dann bestreut man die Stachelbeeren mit 375 Gr. Zucker und ein wenig Zimt, schlägt den Rand über und backt den Kuchen bei erstem Hitzegrad 1¼ Stunde. Der übrige Teig wird ausgerollt und in schmale Streifen gerädert. Diese werden gitterartig über die Stachelbeeren gelegt, ehe man den Rand umschlägt.

Obsttorte mit Mürbeteig

Den nach Vorschrift bereiteten Mürbeteig rollt man messerrückendick aus, wobei Backbrett und Mangelholz mit Mehl bestreut werden. Nun schlägt man die Teigplatte lose um das Mangelholz und bringt den Teig auf diese Weise auf das Blech. Einen Teil des Teiges rollt man zu einer langen dünnen Wurst aus, die man als Rand auf die Kuchenplatte legt, nachdem man diese ringsum mit Eiweiß bestrichen hat, damit der Teigrand haftet. Nun durchsticht man den Teig mehrmals mit dem Messer, damit er keine Blasen bekommt. Nachdem man den also vorbereiteten Teigboden halb gar gebacken hat, belegt man ihn mit Äpfeln, Pflaumen oder Kirschen, die man wie zum Schmoren vorbereitet und mit Zucker bestreut hat, und backt den Kuchen im heißen Ofen. - Von den Kirschen, die man zum Kirschkuchen verwendet, fängt man den Saft auf, kocht ihn mit Zucker auf und gießt ihn kalt auf den erkalteten fertigen Kuchen.

Obstkuchen von Hefeteig

500 Gramm Mehl, 175 Gramm geklärte Butter, 1/8 Liter Milch, 35 Gramm Stärke, 2 Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Zucker, ferner zum Belegen 1 Kilogramm Äpfel, frische Zwetschen, Kirschen, Stachelbeeren oder auch Heidelbeeren und zum Bestreuen des Obstes Zucker, Zimt und Butter. Man bereitet lockern Hefeteig, läßt ihn aufgehen, rollt ihn dünn aus und bringt ihn auf das bestrichene Kuchenblech. Hierauf bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter und belegt ihn mit dem vorbereiteten Obst, das man mit Butterstückchen belegt und dick mit Zucker und Zimt bestreut. Nun läßt man den Kuchen an einem warmen Orte so lange stehen, bis er gut aufgegangen ist, und backt ihn schnell gar, wobei der Teig nicht austrocknen darf. Belegt man den Kuchen mit Kirschen, Stachelbeeren oder Heidelbeeren, so tut man gut, den Teig vorher mit gestoßenem Zwieback zu bestreuen. Es ist für das Geraten des Kuchens besser, wenn man das ehe man es auf den Kuchen legt, anwärmt.

Blech-, Butter-, Kaffe- oder Zuckerkuchen

Zum Teig 1 Kilogramm feinstes Mehl, 500 Gramm ausgewaschene Butter, 75 Gramm Stärke, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier und knapp ½ Liter warme, nicht zu heiße Milch; zum Bestreuen des Kuchens 300 Gramm gröblich gestoßener Zucker, 125 Gramm Butter, 75 Gramm gröblich gestoßene Mandeln und 2 Gramm feiner Zimt; zum Bestreichen des gebackenen Kuchens ½ Tasse Rosenwasser oder, wenn man diesen Geschmack nicht liebt, ebensoviel Weißwein. Der Teig wird nach Vorschrift wie Hefeteig bereitet, doch darf er nicht lange geschlagen werden. Hierauf wird der ziemlich weiche Teig ganz leicht ausgerollt und auf ein bestrichenes Kuchenblech etwa 1 Zentimeter dick ausgebreitet. Hernach wird er mit einem erwärmten, dünnen Tuche bedeckt und an einen warmen Ort so lange zum Aufgehen hingestellt, bis er sich gehörig gehoben hat. Nun bestreut man ihn mit einem Gemengsel von Zucker, Mandeln und Zimt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter stellenweise darüber und backt ihn bei guter Hitze etwa 15-20 Minuten. Der Kuchen darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden, noch weniger darf er im Ofen austrocknen, sondern muß inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen bestreicht man ihn auf der Platte mit Rosenwasser. Wer Mandeln nicht liebt, kann ihn auch nur mit Zucker bestreuen und mit Butter belegen.

Streuselkuchen

Man bereitet den Teig zu diesem Kuchen nach voriger Nummer. Der Streusel wird folgendermaßen bereitet: Man mengt in einer Schüssel 125 Gramm Mehl mit 50 Gramm fein gestoßenem Zucker; hierauf gibt man 125 Gramm heiße zerlassene Butter hinzu und verrührt es zu einem Teige, den man, sobald er etwas verkühlt ist, mit den Händen zu kleinen Klümpchen formt. Den aufgegangenen Kuchen bestreicht man mit gequirltem Ei, streut den Streusel darauf, läßt den Kuchen etwa ½ Stunde im mäßig warmen Ofen backen und bestreut ihn mit fein gestoßenem Zucker und Zimt.

Schlesischer Käsekuchen

Teig wie der vorhergehende. Zum Überstreichen wird ein Suppenteller noch weicher weißer Käse mit süßer Sahne verrührt und mit 1 Obertasse geschmolzener Butter, Zucker und Zimt nach Geschmack, 2 Eiern und 250 Gramm gut gewaschenen Korinthen durchgemischt. - Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie Butterkuchen.

Schlesische Stolle

Man macht von 1½ Kilogramm Mehl mit ½ Liter lauwarmer Milch, 7 Eidottern, 70 Gramm Hefe und etwas Salz einen Teig, den man im Warmen aufgehen läßt, arbeitet dann reichlich ½ Liter geklärte Butter, 250 Gramm ausgesteinte Rosinen, 200 Gramm Zucker, 125 Gramm gröblich gestoßene Mandeln, noch 30 Gramm Hefe und abgeriebene Zitronenschale durch den Teig und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brot, macht mit dem Messer auf der Oberfläche der Länge nach zwei zackige Streifen, streicht reichlich geschmolzene Butter darüber und backt ihn bei erstem Hitzegrad ¾ Stunde.

Mohnstriezel

Die Fülle zum Mohnstriezel bereitet man von 200 Gramm gebrühtem blauen Mohn, den man fein zerreibt und mit 4 Eidottern, 125 Gramm Zucker, 60 Gramm zerlassener Butter, 4 Eßlöffel Sahne und dem Schnee von 4 Eiweiß vermischt. Zum Teig verrührt man 500 Gramm Mehl mit ¼ Liter guter, lauwarmer Milch und 25 Gramm Bärme. Nachdem dieser Teig gut gegangen ist, rührt man 6 ganze Eier, 100 Gramm zerlassene Butter, 100 Gramm Zucker, noch 200 Gramm Mehl, etwas geriebene Zitronenschale und einige fein gestoßene Mandeln darunter und läßt den Teig nochmals gehen. Alsdann rollt man ihn ziemlich dünn aus, bestreicht ihn etwa 1 Zentimeter dick mit der Mohnfülle und rollt ihn mit den Händen auf, wobei man ihn aber nicht drücken darf. Dann legt man ihn auf ein Kuchenblech und läßt ihn aufgehen. Vor dem Backen bestreicht man ihn mit zerquirltem Ei und bestreut ihn mit gestiftelten Mandeln. Hierauf macht man der Länge nach in den Kuchen einen nicht zu tiefen Einschnitt und läßt ihn im mäßig heißen Ofen 40-45 Minuten backen.

Napfkuchen oder Topfkuchen

Zu jedem Kilogramm rechnet man 250 Gramm Butter, 2 Eier, 35 Gramm Hefe, ½ Liter lauwarme Milch, etwas Muskatblüte oder Zitronenschale oder Kardamom, 250 Gramm Rosinen, 2 Eßlöffel Zucker und etwas Salz. Dies wird zum Teig gemacht, den man gut schlägt und danach in eine mit Butter ausgestrichene Form tut. Nachdem er mit einem Tuche zugedeckt aufgegangen ist, wird er langsam gebacken.

Abgeriebener Napfkuchen

Man setzt hierzu ein Hefestück von 50 Gramm Bärme auf. 375 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden nach und nach abwechselnd 250 Gramm Zucker und 8 Eier unter stetem Rühren dazu getan. Sollte die Butter dabei käsig werden, so fügt man gleich 2 Eßlöffel Mehl hinzu. Dann gibt man nach und nach ¼ Liter lauwarme Milch, 750 Gramm Mehl, das Abgeriebene einer Zitrone, 50 Gramm fein gewiegte süße Mandeln (darunter einige bittere), sowie etwas gestoßenen Kardamom hinzu. Zuletzt fügt man das gegangene Hefestück hinzu, nach Belieben auch noch etwas Sultaninen, und rührt den Kuchen noch etwa ½ Stunde immer nach derselben Seite, bis er Blasen wirft. Hierauf verfährt man weiter, wie in voriger Nummer beschrieben.

Blitzkuchen

250 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt; nach und nach werden 250 Gramm Zucker, 250 Gramm Kartoffelmehl und 3 Eidotter, sowie etwas abgeriebene Zitronenschale hinzugefügt. Zuletzt zieht man den steifen Schnee der 3 Eiweiß darunter und backt den Kuchen ½ Stunde in einer gut ausgestrichenen Form, bis er eine hellgelbe Farbe hat.

Napfkuchen von Backmehl

Man bereitet dies am besten am kühlen Orte. 250 Gramm Butter und 250 Gramm Zucker werden zusammen schaumig gerührt. Dann werden 3 Eier, reichlich ¼ Liter Milch, 100 Gramm Zitronat, 100 Gramm Sultaninen und 100 Gramm Korinthen nacheinander dazu gegeben. Zuletzt rührt man das gesiebte Backmehl dazwischen, tut den Teig in eine vorbereitete Form und backt den Kuchen 1 Stunde.

Königskuchen

500 Gramm geklärte Butter wird zu Sahne gerührt, allmählich werden 12 Eidotter, 500 Gramm Zucker, das Abgeriebene, sowie der Saft von 1 Zitrone, 75 Gramm süße und 15 Gramm bittere Mandeln, fein gewiegt, unter stetem Rühren hinzugefügt. Dann mischt man 125 Gramm Korinthen, 125 Gramm fein geschnittenes Zitronat, 500 Gramm Mehl und zuletzt 2 Teelöffel Backpulver darunter. Nachdem man den Schnee der Eier darunter gezogen, füllt man den Kuchen in längliche Formen und backt ihn bei mäßiger Hitze 1½-2 Stunden.

Altdeutscher Napfkuchen oder Tausendjahrskuchen

500 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt; dazu gibt man 10 Eidotter, 100 Gr. süße und 50 Gramm bittere Mandeln, sehr fein gewiegt, ferner das Abgeriebene einer Zitrone und 250 Gramm Zucker. Zuletzt tut man noch 500 Gramm feines Weizenmehl, sowie den Schnee der Eier dazu, füllt den Teig in eine ausgebutterte Form und backt den Kuchen bei ziemlich scharfer Hitze.

Kranzkuchen oder Brezel

500 Gramm Butter, ½ Teelöffel Salz, ¼ Liter Milch, 20 Gramm Bärme und das Abgeriebene einer Zitrone. Man bereitet aus den Zutaten einen Teig, dem man zuletzt die in Milch aufgelöste Hefe zusetzt, verarbeitet ihn tüchtig, zieht dann den Teig auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett zu einem Wulst von gleichmäßiger Dicke auseinander, formt diesen an dem Ende etwas spitzer und legt ihn in Brezel- oder Kranzform zusammen. Man bestreicht den Kuchen mit zerschlagenem Ei, kann ihn auch mit gröblich gestoßenen Mandeln bestreuen, läßt ihn an warmer Stelle aufgehen und backt ihn auf einem Blech ¾ Stunde bei mittelmäßiger Hitze.

Das Dekorieren einer Torte

In großen Städten werden die Torten fast immer fertig vom Konditor bezogen, und sie bieten in ihrer äußeren Ausschmückung oft wahre Kunstwerke der Konditorei. Auf dem Lande und in kleinen Städten ist man aber häufig dazu gezwungen, selbst zum Backen der Torten zu schreiten. Daher werden viele Hausfrauen dankbar eine Anleitung, wie man selbstgebackene Torten mit Zuckerguß allerliebst verzieren kann, entgegennehmen. Ein Versuch, bei dem man sich freilich Zeit und Mühe nicht darf verdrießen lassen, wird zeigen, daß die Sache nicht allzu schwer ist.

Nachdem man die fertig gebackene Torte aus dem Ofen gezogen hat, läßt man sie ein wenig auskühlen, aber nicht völlig erkalten und stürzt sie dann aus der Form. Die untere, glatte Seite der Torte liegt nun oben und wird nach Vorschrift mit Glasur überzogen, zu deren Herstellung sich weiter vorn Anweisung findet. Sobald die Glasur völlig erkaltet ist, muß sie glatt und glänzend erscheinen; man läßt nun aber, ehe man zu der weiteren Arbeit des Verzierens schreitet, die Torte am besten bis zum nächsten Tage stehen, da die Spritzglasur auseinander läuft, wenn auch nur noch eine Spur von Wärme in der Torte enthalten ist. Zur weiteren Verzierung der Torte schneidet man aus weißem Papier ein Modell, das aber kleiner als die Torte sein muß, so daß ringsum, wenn man es ausgebreitet auf die Torte legt, ein Rand frei bleibt. Um das Muster zu schneiden, knifft man den Bogen sechs-, acht- oder zwölffach und schneidet den Rand in spitzen Zacken, runden oder spitzigen Bogen aus, so daß man beim Auseinanderfalten einen sechs- bis zwölfstrahligen Stern erhält. Dieses Papiermodell legt man nun so auf die Torte, daß ringsherum ein gleich breiter Rand frei bleibt, und befestigt es in der Mitte sowohl wie an den Ecken der Strahlen mit großköpfigen Stecknadeln, wie sie zum Klöppeln gebraucht werden. Nachdem man nach Vorschrift Spritzglasur bereitet hat, macht man auf einem Stückchen Papier die Probe, ob sie nicht auseinander läuft, sondern schnell trocknet. Wer häufig Gelegenheit hat, Torten zu verzieren, kann sich eine Konditorspritze anschaffen, doch leistet auch eine aus Pergamentpapier hergestellte Tüte recht gute Dienste. Man dreht diese fest zusammen, schließt sie an der Seite durch eine Stecknadel, schneidet die untere Spitze vorsichtig ab, so daß eine Öffnung etwa von der Stärke einer Stopfnadel entsteht, oder man befestigt am unteren Ende eine Spritztülle aus Metall, die die Spritzglasur in verschiedenen Formen herausquillen läßt. Nachdem man die Spritzglasur eingefüllt hat, werden die oberen Enden der Tüte mehrmals übereinander gefaltet, so daß die Masse beim Drücken oben nicht herausquillt; und nun kann die Spritzarbeit beginnen. Indem man vorsichtig, aber anhaltend und gleichmäßig drückt, folgt man mit der Spitze der Tüte außen herum den Umrissen des Papiermodells auf der Torte; doch muß man die Tüte dabei so hoch halten, daß die Spitze nicht die Torte berührt. Auf diese Weise tritt unter dem gleichmäßigen Druck ein Zuckerschnürchen frei schwebend aus der Tüte hervor und legt sich rund auf die Torte. Ist auf diese Weise der Rand des Papiermodells vollständig umzogen, so entfernt man es samt den Stecknadeln von der Torte und hat nun den Grundriß zur Verzierung. Dem Grundriß folgend, zieht man in gleichmäßiger Entfernung mehrere Linien, die man in verschiedner Stärke ausführen kann. Sehr hübsch macht es sich, wenn man eine oder auch mehrere Linien in kleinen Perlen aufsetzt; die Perlen erzielt man, indem man durch gelinden Druck, den man in bestimmten Zwischenräumen unterbricht, die Glasur tropfenweise aus der Tüte herausdrückt. Indem man nun von den Zacken aus gerade Linien nach der Mitte zu mit Glasur auf die Torte zeichnet, teilt man diese in einzelne Felder, die man dann noch durch kleine Arabesken oder schneckenförmige Tropfen verzieren kann. An den Spitzen der Zacken kann man auch strahlenförmige Linien anbringen, die kleine Quasten bilden. Die Spritzglasur trocknet während der Arbeit, und man kann die leer gebliebenen Flächen sofort zierlich mit eingemachten Früchten belegen.

Ein hübsches Muster sind z. B. Rosen aus Melonenscheiben, unterbrochen von Kirschen, Pflaumen oder Reineclauden, sämtlich ohne Steine. Längliche Halbrunde stellt man aus Walnußschnitten und Blätter aus Zuckerbohnen her. Ehe man die Früchte auf die Torte bringen kann, müssen sie auf Fließpapier sehr gut abgetrocknet sein, da sonst durch den herausfließenden Saft Flecke auf der Torte entstehen.

Man richtet die Torten auf flachen Schüsseln an und gibt ihnen als Unterlage ein Tortenblatt. Bei den buntdekorierten Tortenplatten ist das Tortenblatt unnötig. Die Torte wird vor dem Servieren strahlenförmig in Streifen geschnitten und der Tortenheber leicht darunter geschoben.

Kleines Backwerk

Marschallstörtchen

Blätterteig, 2 Eiweiß, 125 Gramm Zucker, 100 Gramm fein geschnittene Mandeln. Man rollt den Blätterteig ½ Zentimeter dick aus, sticht mit einem kleinen Wasserglase Böden aus und belegt sie mit einer Mischung, hergestellt aus dem zu steifem Schaum geschlagenen Eiweiß, dem Zucker und den Mandeln. Die Törtchen werden beim 1. Hitzegrade gelb gebacken.

Obsttörtchen mit Mürbeteig oder Torteletts

Man rollt den Mürbeteig nach Vorschrift aus, sticht mit einem Wasserglase runde Böden aus, bestreicht sie mit Eiweiß und klebt um jeden einen Teigrand, den man rollenförmig aus den Restabschnitten der Teigplatte hergestellt hat. Man backt nun die Torteletts im heißen Ofen, läßt sie erkalten und füllt sie mit geschmortem frischen Obst, mit Fruchtgelee oder mit eingemachten Früchten. Diese Torteletts kann man auch auf Vorrat backen.

Äpfel in Blätterteig oder Mürbeteig

Hierzu werden recht mürbe, mittelgroße Äpfel geschält und die Kerngehäuse mit einem Ausstecher ausgestochen; die Höhlung füllt man mit einer Mischung von fein gewiegten Mandeln, kleinen Rosinen und Zucker. Den indes vorbereiteten und ziemlich dünn ausgerollten Teig schneidet man in viereckige Stücke, die man mit Eigelb bestreicht. Auf diese Platten werden die Äpfel gesetzt, dann die vier Ecken zusammen geschlagen und oben fest aneinander gedrückt. Nachdem man auch die Seiten durch Andrücken geschlossen hat, setzt man die Äpfel auf ein Blech und backt sie im ziemlich heißen Ofen schön gelb. Dann bestreut man sie mit feinem Zucker und glasiert sie durch Darüberhalten einer glühenden Schaufel.

Gefüllte Fruchttörtchen in Formen

Mürbeteig; Quitten- und Apfelmus, Zitronensaft und Schale, Mandeln, Zucker, Vanille und Eiweiß. Mürbeteig wird dünn ausgerollt und dann werden kleine Formen damit ausgelegt. Man verrührt halb Apfel-, halb Quittenmus mit Zucker, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale und füllt hiermit die Formen. Unterdes hat man Eiweiß zu Schaum schlagen lassen, schlägt Zucker und etwas Vanille durch, streicht dies über die Törtchen, bestreut sie mit gröblich gestoßenen Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, und backt sie bei ziemlich starker Hitze.

Schweizer Kröpfli

Zum Teig 250 Gramm Mehl, 200 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker, 3 Eßlöffel Franzbranntwein und zum Füllen eingemachte Früchte oder Gelee. Nachdem der Teig aufgerollt ist, werden mit einem großen Wasserglase Böden davon ausgestochen, diese mit eingemachten Früchten oder Gelee gefüllt, einmal zusammengeschlagen, mit Ei bestrichen und schnell im Ofen gebacken.

Kolatschen von Blätterteigabfall

Blätterteig, Ei, Zucker und Zimt. Abfall von Blätterteig sticht man mit einem Weinglase aus, bestreicht die Blättchen mit Ei und drückt sie in gröblich gestoßene oder geschnittene Mandeln, die mit Zucker und Zimt vermischt sind, und backt sie bei starker Hitze gelb.

Mandelkolatschen

150 Gramm Butter wird mit 1 Ei und 2 Eidottern gerührt, 125 Gramm Zucker und 15 Gramm gestoßene bittere Mandeln, sowie 250 Gramm Mehl werden allmählich dazu gemischt. Davon werden kleine Klöße auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, mit geschnittenen Mandeln und Zucker bestreut und beim 2. Hitzegrad gebacken.

Bärmekolatschen

125 Gramm ausgewaschene Butter, 5 Eidotter, 30 Gramm Zucker, Zitronenschale, 1 Tasse dicke saure Sahne, 30 Gramm in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hefe und 375 Gramm feines, erwärmtes Mehl. - Die Butter wird zu Sahne gerieben und das übrige nacheinander hinzu gerührt. Dann setzt man davon walnußgroße Klöße auf eine bestrichene Platte, läßt sie gut aufgehen, legt auf jede Kolatsche eine eingemachte Hagebutte, Kirsche oder Rosine, bestreicht sie über und über mit geschlagenem Eiweiß, bestreut sie mit grob gestoßenem Zucker und backt sie bei starker Hitze 10 Minuten.

Spekulazi oder Teeletterchen an den Weihnachtsbaum

2½ Kilogramm Mehl, 1 Kilogramm Butter, 1¼ Kilogramm Zucker, 9 Eier und 8 Gramm Zimt werden zusammen verarbeitet. Die Masse rollt man messerrückendick aus, sticht mit kleinen Ausstechern verschiedene Figuren davon aus, bestreicht diese mit Eiweiß, bestreut sie mit Zucker oder Mandeln und backt sie auf einem mit Wachs bestrichenen Blech hellbraun.

Danziger Kaffeebrot

500 Gramm Mehl, 250 Gramm Zucker, beides gesiebt, 125 Gramm Butter, 4 Eier, 5 Gramm doppeltkohlensaures Natron und 10 Gramm Cremortartari. Die Butter wird zu Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt und mit Zucker und Eiern zu einem Teig verrührt, den man über Nacht oder wenigstens einige Stunden zum Ruhen und Erstarren hinlegt. Dann drückt man den Teig auseinander, Streut Natron und Cremortartari darüber hin, arbeitet es möglichst schnell durch und rollt den Teig wie einen Messerrücken dick aus. Hierauf wird er in Formen ausgestochen oder in Figuren gerädert und auf einem Blech dunkelgelb gebacken.

Anisplätzchen

375 Gramm halb Mehl, halb Stärke, beides gesiebt, ebensoviel Zucker, ebenfalls gesiebt, 12 frische Eier und 2 Eßlöffel Anissamen. Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen und die Eidotter werden zerrührt und langsam zum Schaum gegeben, während man ununterbrochen stark schlägt. Dann wird der Zucker, der mit dem Anissamen vermischt worden ist, löffelweise hinzugeschlagen, sowie zuletzt auf gleiche Weise Mehl und Stärke. Diese Mischung wird löffelweise auf eine bestrichene Platte gegeben und bei 2 Grad Hitze gelb gebacken.

Zuckerplätzchen

250 Gramm Stärkemehl, 250 Gramm Zucker, 4 frische Eier, die abgeriebene Schale von ½ Zitrone oder ½ Teelöffel Muskatblüte. Die Eigelb werden mit Zucker und Gewürz ¼ Stunde stark gerührt. Dann wird das zu steifem Schaum geschlagene Weiße durchgemischt und zuletzt die Stärke möglichst schnell durchgerührt. Die Masse wird teelöffelweise auf eine mit Butter bestrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken.

Mandelplätzchen

250 Gramm feines gesiebtes Mehl, 250 Gramm gesiebter Zucker, 75 Gramm Butter, 75 Gramm gestoßene Mandeln, 4 Eier und die abgeriebene Schale von ½ Zitrone. Zuerst reibt man die Butter zu Sahne, rührt sie mit Zucker, Eiern, Gewürz und Mandeln ¼ Stunde, mischt dann das Mehl unter die Masse und backt sie teelöffelweise auf einer Platte bei mittlerer Hitze.

Schokoladenplätzchen

200 Gramm gesiebter Zucker, 150 Gramm gesiebte Schokolade, 75 Gramm feines Mehl und 4 Eiweiß. Das Eiweiß wird zu einem festen Schaum geschlagen und mit den genannten Teilen schnell vermischt. Dann werden kleine Plätzchen davon auf eine dick bestrichene Platte gesetzt und bei Mittelhitze gebacken.

Zimtsterne

500 Gramm gesiebter Zucker, 500 Gramm Mandeln, die gewaschen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben werden, 6 Eiweiß, 4 Gramm feiner Zimt und die klein geschnittene Schale einer Zitrone. - Man rührt Zucker und Zitronenschale mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß ¼ Stunde stark und ununterbrochen, fügt den Zimt hinzu, rührt die Mandeln gut dazwischen, rollt den Teig auf einem mit Mehl bestreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittels eines Ausstechers zu Sternen von beliebiger Größe, die man mit Eiweiß und Zucker bestreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langsam backt.

Mandelspäne

250 Gramm abgezogene, gewaschene, getrocknete und in Streifen geschnittene Mandeln, 200 Gramm Zucker, 2 Eiweiß, ein wenig abgeriebene Zitronenschale, etwas Zimt, 2 gestoßene Nelken und 1 Eßlöffel Orangenblütenwasser. Nachdem Eiweiß, Zucker, Gewürz und Orangenblütenwasser zu einer dicken Masse gerührt und mit den Mandeln vermischt worden ist, wird der Teig messerrückendick auf Oblaten gestrichen. Diese werden in fingerlange und zweifingerbreite Stücke geschnitten und bei schwacher Hitze gebacken.

Baisers, Meringeln oder spanischer Wind

500 Gramm gesiebter Zucker, etwas mit Zucker fein gestoßene Vanille und von 8 Eiern das Weiße. Das Weiße wird zu einem so festen Schaum geschlagen, daß man ihn schneiden kann, und Zucker und Vanille werden langsam hineingestreut, wobei man fortgesetzt schlägt. Die Masse wird in eine feste spitze Tüte gefüllt, die man oben schließt, und deren untere Spitze man ein wenig abschneidet. Indem man nun vorsichtig drückt, setzt man kleine Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, streut Zucker darüber und backt sie langsam bei 3. Hitzegrad. Die Baisers dürfen nur ganz gelinde backen und kaum hellgelb werden. Nachdem man sie erkaltet von der Platte genommen, bestreicht man die flache Seite mit Gelee oder Marmelade und legt immer je zwei aufeinander.

Sahnbaisers

Diese werden nach voriger Nummer zubereitet. Nachdem sie erkaltet, entfernt man von unten her mit einem Löffel aus dem Innern die weiche Masse und füllt die Höhlung mit Vanilleschlagsahne, worauf man immer je zwei aufeinanderlegt.

Eisbaisers

Eisbaisers werden wie Sahnbaisers zubereitet, jedoch mit beliebigem Speiseeis gefüllt.

Windkrapfeln mit Datteln und Nüssen

3 Eiweiß, die man zu Schnee geschlagen, werden mit 150 Gramm Zucker im Wasserbade geschlagen und hierauf mit 150 Gramm fein geschnittenen Datteln und 150 Gramm geriebenen Nüssen verrührt. Hierauf setzt man mit einem Löffel Häufchen auf das Blech und backt sie nach Nr. 71.

Süße Makronen

750 Gramm gesiebter Zucker, 50 Gramm geriebene Mandeln, 4 Eiweiß, die abgeriebene Schale einer Zitrone. - Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem sehr festen Eiweißschaum eine gute Weile gerührt. Dann wird die Masse in runden Häufchen auf Oblaten gesetzt und so auf einem Blech bei schwacher Hitze gelb gebacken.

Teegebäck aus Mürbeteig

Aus einer nach Vorschrift hergestellten Mürbeteigplatte sticht man mit einem Ausstecher verschiedene Formen aus, als Ringe, Sterne, Kreuze und dergleichen; aus den Überresten formt man mit den Händen Kränze, Brezeln, Brötchen oder Schnecken. Nachdem man sie auf ein mit Wasser benetztes Backblech gebracht hat, betreut man einige mit grobkörnigem Zucker, andere mit feinem Streusel oder mit grob gehackten Mandeln, während man noch andere mit Eiweiß bestreicht. Man backt sie im heißen Ofen goldgelb.

Teebrezeln

375 Gramm feines Mehl, 250 Gramm Zucker, beides gesiebt, 125 Gramm geklärte Butter, 3 Eier, 10 Gramm guter Zimt, 1 reichliche Messerspitze pulverisiertes Hirschhornsalz. Eier, Butter und Zucker werden gerührt und mit dem Zimt und Mehl zu Teig gemacht; zuletzt wird das Hirschhornsalz darunter gemengt. Dann werden Brezeln daraus geformt, mit Eigelb und Wasser bestrichen und in einem nicht zu heißen Ofen gelb gebacken.

Eierkränze

Zum Teig 500 Gramm feines Mehl, 250 Gramm Butter, 125 Gramm Zucker, die Dotter von 6 recht hart gekochten Eiern, ½ Tasse Franzbranntwein und auf die Kränze 125 Gramm Zucker mit etwas Zimt vermischt. Die Eidotter werden fein gerieben und mit dem übrigen zu Teig gemacht. Dann werden kleine Kränze davon geformt, diese mit Ei oder geschmolzener Butter bestrichen, in Zucker und Zimt platt gedrückt und bei rascher Hitze gebacken.

Windbeutel

500 Gramm Wasser, 250 Gramm ganz feines, gesiebtes Mehl, 250 Gramm Butter, 8 Eier. - Man klärt die Butter und läßt sie mit dem Wasser kochen, rührt das Mehl hinein und rührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Nachdem es nicht mehr zu heiß, aber doch noch warm ist, schlägt man unter beständigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener Zitronenschale zu der Masse, wobei jedesmal ein Ei verrührt sein muß, ehe man ein zweites hinzufügt. Dann legt man den Teig mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel in Walnußgröße mit gehörigen Zwischenräumen auf eine mit Mehl bestäubte Platte, setzt diese, ohne sie auch nur einen Augenblick stehen zu lassen, sogleich in einen stark geheizten Ofen und läßt die Bällchen gelb backen. Sie sind schnell gar, werden erkaltet durchgeschnitten und mit Schlagsahne gefüllt, mit Zucker bestreut und ganz frisch gegessen.

In Butter und Schmalz Gebackenes

Das Fett zum Backen

Butter gibt dem Backwerk den feinsten Geschmack. Wie diese hierzu vorgerichtet wird, ist im 3. Abschnitt ausführlich bemerkt worden. Auch ist gutes Schweineschmalz zum Ausbacken sehr gut, oder man nimmt halb Butter, halb Schmalz. Man kann zum Ausbacken nicht zu kleine Quantitäten Fett nehmen, weil das Gebäck in reichlichem Fett weniger von demselben aufnimmt und dadurch einen angenehmen Geschmack erhält.

Der Hitzegrad

Das Fett zum Backen muß so heiß gemacht werden, daß eine hineingelegte Probe sogleich nach oben geworfen wird. Je schneller sich das Gebäck bräunt, desto weniger vermag das Fett einzudringen. Doch darf das Fett auch nicht gar zu stark erhitzt sein, in welchem Falle es notwendig ist, den Topf einige Minuten vom Feuer zu entfernen. Das Gefäß, am besten ein breiter gußeiserner, emaillierter Tiegel, muß so tief sein, daß die Kuchen darin schwimmen.

Das Backen

Man lege immer nur so viele Kuchen mit einem Male hinein, daß sie reichlich Platz haben, und versäume nicht, den Tiegel während des Backens leicht hin und her zu schütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der Gabel umgewendet und, wenn auch diese Seite gebräunt ist, herausgenommen. Nach dem Herausnehmen legt man es zum Abtröpfeln des Fettes einige Minuten auf Löschpapier und bestreut es danach mit Zucker.

Berliner Pfannkuchen

Zum Teig ¼ Liter Milch, 250 Gramm geklärte Butter, 1 Ei und 5 Eidotter, 50 Gramm Bärme, 125 Gramm Zucker und 1½ Kilogramm Mehl, ferner zum Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Johannisbeer-, Kirsch-, Zwetschenmus oder Gelee. - Mehl und Butter werden vorher erwärmt. Dann schlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebst Bärme und Zucker hinzu und macht dies mit feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man so lange schlägt, bis er Blasen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf legt man ihn zum langsamen Aufgehen auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett. Danach rollt man ihn wie einen Finger dick aus, legt mit dem Löffel Eingemachtes darauf und ein Stück Teig darüber, sticht mit einem Ausstecher oder Glase Kuchen davon aus, legt sie auf Küchenbretter, die vorher mit etwas Mehl bestäubt sind, und läßt sie in der Wärme langsam aufgehen. Unterdes lasse man Schmelzbutter kochend heiß werden, 3-4 Kuchen zugleich, die obere Seite nach unten, ins Fett gleiten und verfahre weiter nach vorhergehender Vorschrift. Die Pfannkuchen müssen eine gelbbraune Farbe erhalten, werden noch heiß mit Zucker bestreut und frisch gegessen.

Prilleken, Krebbelchen oder Kameruner

750 Gramm Mehl, 200 Gramm geschmolzene Butter, 100 Gramm Zucker, ¼ Liter lauwarme Milch, 2 Eier, 70 Gramm Bärme und die abgeriebene Schale von 1 Zitrone. Nachdem alles zum Teig verrührt ist, läßt man ihn aufgehen, formt kleine Bällchen daraus, läßt diese nochmals aufgehen, backt sie in Butter und Schmalz braun und bestreut sie heiß mit Zucker.

Waffeln

Man quirlt 10 Gramm Bärme, ¼ Liter lauwarme süße Sahne, 50 Gramm Zucker und 6 Eidotter recht schaumig. Dann gibt man 50 Gramm lauwarme Butter, Salz, das Abgeriebene von ½ Zitrone und 2 Eßlöffel Rum dazu und macht mit 125 Gramm Mehl einen recht weichen Teig, den man einige Zeit schlägt und zum Gehen an einen warmen Ort stellt. Nachdem der Teig genügend gegangen ist, backt man die Waffeln im Waffeleisen, indem man mit einem Löffel den nötigen Teig in das Eisen gibt; doch hüte man sich, den Teig anzudrücken. Wenn die ersten Waffeln gebacken sind, stellt man sie warm, weil man sie warm zur Tafel gibt. Entweder reicht man sie zum Kaffee oder Tee, oder zu Mittag an Stelle der Speise; im letzteren Falle kann man sie füllen, indem man immer je zwei mit einer Marmelade oder Salse bestreicht und aufeinander legt.

Spritzkuchen

Knapp ¼ Liter Wasser, 200 Gramm feines Mehl, 100 Gramm Butter, 5 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und die abgeriebene Schale von ½ Zitrone. Man lasse Wasser und Butter kochen, streue das Mehl hinein und rühre es, bis es trocken wird und nicht mehr am Topfe klebt. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt unter die heiße Masse ein Ei, Zitronenschale und Zucker und, wenn es abgekühlt ist, noch 4 Eier. Dann wird der Teig stark geschlagen, in eine Spritze gefüllt, in kochende Schmelzbutter gedrückt, nach Nr. 83 gebacken und mit Zucker bestreut oder mit Glasur überzogen.

Schneebälle

¼ Liter Milch, 75 Gramm Butter, 250 Gramm Mehl, 8 bis 10 Eier und zum Bestreuen Zucker. Milch, Wasser und Mehl rührt man wie im vorhergehenden trocken ab. Wenn es abgekühlt ist, rührt man die Eier hinein und schlägt den Teig mit dem Löffel, bis er zart ist. Alsdann macht man mit 2 Eßlöffeln Bälle davon und backt sie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb.

Krausgebackenes oder Schürzkuchen

Man bereitet aus 250 Gramm Mehl, 250 Gramm Zucker, 3 ganzen Eiern, einer kleinen Obertasse Milch und 3 Löffel Rum einen geschmeidigen Teig,