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Geist der Kochkunst

Karl Friedrich von Rumohr: Geist der Kochkunst - Kapitel 43
Quellenangabe
typetractate
authorKarl Friedrich von Rumohr
titleGeist der Kochkunst
publisherInsel Verlag
yearo.J.
firstpub1822
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20150621
projectidbdba1b0a
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Anhang
Bruchstück aus den Reisebemerkungen meines Vetters Ernst Krüsch, ehemaligen Kammerdieners, nunmehrigen Gastgebers zum Bären in Aranjuez Standes-Personen kann ich mit gutem Gewissen die fonda do'l Oso empfehlen. K.

Wer auf die Zurüstungen zu einer Reise in die pyrenäische Halbinsel einige Tage zu verwenden hat, kann solche nicht besser als in dem wohlbestellten Gasthause St. Etienne in Bayonne zubringen, welches in goldenen Buchstaben auch den Namen Posada de Sant Esteban führt. Er versäume nicht, sich die eigentümlichen Leckerbissen dieses Landes des Wohllebens vorsetzen zu lassen; den saftigen Ortolan, der nirgend so schön als in dem Lande gefunden wird, die berühmten cuisses d'oie, die in dieser Stadt besonders schmackhaft als Sülze zubereitet und in Töpfen versandt werden, um nachher, leicht gebraten, verzehrt zu werden; er vergesse nicht, wenn es sein kann, mit der frischen grünen Feige eine Schnitte Bayonner Schinken zu genießen und unter dem Reichtume trefflicher Seefische, den Thunfisch, frisch aus dem Wasser, und mariniert zu versuchen.

Das Andenken dieser Genüsse wird dazu dienen, seinen Mut unter den Entbehrungen aufrecht zu halten, denen er entgegengeht. Die spanische Venta kennt überall keine Küche, als die der Reisende selbst macht; etwa mit einem von den Bauernknaben erhandelten oder selbst geschossenen Rebhuhn, oder ein Paar wilder Tauben, von einigen unterwegs erstandenen Forellen, Eiern und Ziegenmilch. Die Posada bietet nur das schlechteste Geschmiere halbfranzösischer Zubereitung der Speisen dar.

Die Nationalküche muß in Spanien, wie überall, in den Häusern des wohlhabenden Bauern und des mittleren Bürgerstandes gesucht werden. Sie ist nicht mannigfaltig, nicht künstlich, und daher durch übelverstandene Willkür und Erfindsamkeit, so wie durch noch unglücklichere Nachahmung fremder Traditionen, häufig entstellt, verkünstelt und verdrängt worden.

Man pflegt, von Hörensagen, frischweg die sogenannte Olla potrida als ausschließliches Nationalgericht der Spanier anzuführen und ein verworren gedachtes Gemengsel eßbarer Dinge darunter zu verstehen. Wir haben hierbei mehrere Mißverständnisse aufzuklären. Zuvörderst ist uns im Lande selbst dies Gericht nie anders als unter der einfachen Bezeichnung der Olla schlechtweg vorgekommen, und es scheint das Beiwort aus einer früheren Zeit in Reisebeschreibungen übergegangen, im Lande aber verschollen zu sein. Sodann ist es erforderlich, den Begriff der Olla als eines höchst Zusammengesetzten und augenscheinlich sukzessiv Entstandenen, zugleich auf seinen Ursprung und auf seine einfachere Form zurückzuführen. Wir müssen daher, bevor wir von der Olla handeln, die Beschaffenheit des Puchero erläutern, welcher, zwar selbst ein Mannigfaltiges, doch eine in sich geschlossene Einheit, in zweckmäßigster Vereinigung, der zu einem nahrsamen und wohlschmeckenden Mahl erforderten Stoffe darstellt. Vegetabilisches und Animalisches in demselben Gefäße bis zur völligen Durchdringung der Säfte, nicht der Substanzen, gekocht, bilden den Puchero.

Als animalischer Bestandteil wird meist Hammelfleisch (carnero) als das häufigere und seiner Beschaffenheit nach vorzüglichere Schlachtfleisch angewandt. Nicht selten auch Rindfleisch (vaca), zuweilen mag ein weniges von beiden vorgezogen werden. Das Gemüse, das nach seinem Bedürfnisse später hinzugefügt wird, besteht abwechselnd in weißem Kohl, – Kohlrabi, Broccoli, Karotten, vorzüglich aber darf der Garbanzo, die große Kichererbse, der Spanier Lieblingsgemüse, nicht fehlen; eine Zutat von mehreren dieser Gemüse macht den Puchero nur reicher; doch halten wir den Grundsatz fest, daß schon aus einem Fleisch und einem Gemüse, zusammengekocht, in möglichst engem Gefäß und ohne auf Gewinn der Suppe die erste Rücksicht zu nehmen, der Puchero vollständig erzielt wird. Einige Würze pflegt der Ärmere durch Tomaten (Liebesäpfel), Lauch oder Zwiebeln, der Wohlhabende durch eine Zutat jener pikanten Saucischen zu geben, die der Spanier Chorizos nennt, und die in Estremadura von unübertrefflicher Feinheit, man behauptet mit Unrecht aus Maultierfleisch, verfertigt und durch ganz Spanien versandt werden. Gewöhnlich wird das Ganze durch ein hinzugetanes Stück Speck (tocino) oder Schinken (jamon), bei den Ärmeren oft das Surrogat des Fleisches selbst, geschmeidigt und verbunden, was bei der Magerkeit des Schlachtviehes auch nicht getadelt werden kann. – Suppe, Fleisch und Gemüse wird nun aus einem Topfe, in einer Schüssel aufgetragen, und gibt, reinlich zubereitet, in die Brühe das feine Weizenbrot des Landes gebrockt, eine ebenso gesunde als schmackhafte Mahlzeit.

Wenden wir die Grundsätze des Puchero nun in einer weiteren Ausdehnung auf eine Zusammensetzung aus allen Arten von Fleisch und Gemüsen, deren man habhaft werden kann, das Geflügel, selbst das wilde nicht ausgeschlossen, an, so entsteht unter unseren Händen die Olla, die ihrer Natur nach auf dem Tische, wie ein aus mächtigen Flözen, Geschieben und Nestern bestehendes Gebirge erscheint, in dessen Zusammensetzung das riesenhafte Steertstück die runde Kuppe des Urgebirges darstellt, an das sich abgedacht die schwächeren Bildungen lehnen, bis die Gruppen der möglichst gesondert zu haltenden Gemüse den letzten Abhang mit einer Reihe duftender Chorizos verbinden, die den Fuß des Berges kränzen. – Weil die Olla große Zurüstung und nicht geringe Geschicklichkeit des Kochenden erfordert, um jeden Bestandteil im Punkte der rechten Zeitigung auf die Tafel zu liefern, auch zahlreiche Mitesser voraussetzt, die der Spanier selten zu versammeln gewohnt ist, so kann man sie auch kein häufiges, noch weniger ein eigentliches Volksgericht nennen, während, von aller Ostentation fern, der trauliche Puchero überall anzutreffen ist, und in hundert Abstufungen, wie er keine Zutat verschmäht, und jeden glücklichen Zufall, jedes Überbleibsel des Marktes benutzt, so auch jedem Vermögen, wie jeder Zunge zusagt.

Wir übergehen eine Zahl willkürlich gemengter, gebackener, geschmorter Gerichte und Mehlspeisen, deren sich eine oder die andere Provinz rühmt; ohne Grund, unseres Erachtens, weil sie weder durch Zweckmäßigkeit noch Wohlgeschmack Auszeichnung zu verdienen scheinen, – um uns sofort zu einem andern Nationalgericht, dem Gaspacho, zu wenden, der sich ebenfalls in zwei höchst verschiedenartigen Gestalten zeigt: und zwar beim Volk und auf der Tafel der Reichen.

Auch hier ging die Entstehung von der einfachsten, wohlfeilsten und nahrhaftesten Zusammensetzung aus, und, irren wir nicht, so möchte sie an das höchste Altertum eines kriegerischen und arbeitenden Volkes anzuknüpfen sein; die Nahrung des wandernden Hirten, des Soldaten, des Boten, der, was von den allgemeinsten Erzeugnissen des Bodens sich unter der Hand findet, ohne zeitraubende Zurichtung, ja ohne Mitwirkung des Feuers zu bereiten wünschen wird; leicht und verdaulich, dabei nachhaltig und die Verdauungskräfte wie die Nerven gegen den auflösenden Einfluß der brennenden Sonne zu stählen geeignet.

Die Bereitung des Gaspacho ist folgende: Eine große Krume feinen Weizenbrotes wird in einen Mörser getan, mit Olivenöl, das durch Geruch und Geschmack sich der Wahrnehmung aufdringt, genetzt, Salz, einige Knoblauchzwiebeln, allenfalls ein Paar Schoten des grünen oder roten Pimiento dazu geworfen, das Ganze nunmehr zu einem steifen Brei zerstampft und frisch aus der Hand verzehrt cf. P. Virgilii M. Moretum. Ed. Heyn. IV. p. 226. 27.
Wem fiele nicht bei der im Texte beschriebenen Bereitung des Gaspacho dies zierliche kleine Gedicht ein, das dem Virgilius zugeschrieben wird, wo ein ackerbauender Mann sich dem Schlaf entrafft, Licht zündet und Feuer schürt, um sich einen frischen Brotkuchen zu backen, dann im Garten Knoblauch und andere Kräuter ausrauft, sie, nachdem sie gesäubert worden, in dem steinenen Mörser mit Öl, Essig und einigen andern Zutatenzerstampft, um den Brei samt dem Brote mit auf die Feldarbeit zu nehmen.
. Wir haben dieses Mörsergericht von Männern der arbeitenden Klasse nicht nur mit großem Wohlgeschmack verzehren, wir haben sie, mit einem Frühstücke von einer Handvoll dieser Masse, die heftigsten und anhaltendsten Anstrengungen in glühender Mittagssonne und ohne weitere Nahrung den größten Teil des Tages über ausdauern gesehen. Es ist nicht die einzige Wahrnehmung, die wir von der nervenstärkenden Eigenschaft des Knoblauch gemacht haben. In Andalucia scheint das Gericht zu Hause.

Auf den Tafeln der Wohlhabenden nimmt der Gaspacho eine andere Gestalt an. Was nur von marinierten Fischen, Krebsen und pikantem Eingemachten, sauren Gurken, Tomaten, Pimientos, den Gaumen reizen kann, wird in einer großen Schüssel aufgetragen und mit Eiergebackenem in gallertartiger Umgebung, auch mit Essig und Öl genossen.

Einer besonderen Erwähnung verdient die Art, wie in Valencia der Reis bereitet wird, offenbar aus maurischer Zeit herübergebracht. Locker und vollkommen mürbe, doch einzelnen gesondert, liegen die Körner übereinander. Es scheint, daß sie nur durch die Zubereitung mit Öl die goldgelbe Farbe erhalten, die durch eine Zutat von Tomaten auf das Angenehmste rötlich tingiert wird. Der Arroz a la Valenciana wird in ganz Spanien geachtet.

An der Grenze von Portugal verschwindet der Puchero. In jedem Bürger- und wohlhabenden Bauernhause findet man, von Badajoz an, als Nationalgericht, und bis Lissabon das einzig Genießbare, den polho com arroz, das gesottene Huhn mit Reis nach Art des orientalischen Pillaw bereitet; der Reis gekörnt der Valencianische, seltener die Zutat der Tomaten.

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