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Geist der Kochkunst

Karl Friedrich von Rumohr: Geist der Kochkunst - Kapitel 34
Quellenangabe
typetractate
authorKarl Friedrich von Rumohr
titleGeist der Kochkunst
publisherInsel Verlag
yearo.J.
firstpub1822
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20150621
projectidbdba1b0a
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Elftes Kapitel
Von würzenden Samen, Rinden, Wurzeln, Blättern, welche man im gedörrten Zustande zu verwenden pflegt; auch von gewürzhaften Sülzen

Die einheimischen Würzen dieser Art bestehen zunächst in den getrockneten und verpulverten Blättern des Majorans und Thymians, welche man gar wohl mit anderen Blattgewürzen vermehren könnte. Ferner aus dem herben Kümmel Cuminum., dessen bessere Art vorzüglich in Malta angebaut wird, dem Koriander Coriandrum sativum. und dem Anis Anethum vulgare. Finocchio dolce., welcher im südlichen Europa gleich einer Frucht unreif genossen wird. Viele deutsche Völkerschaften haben sich an den Gebrauch dieser Samen gewöhnt. Der herbe Kümmel ist, eben wie die Beere des Wacholderstrauches, in vielen Fällen anwendbar, in denen es auf einen derben, robusten Geschmack abgesehen ist. So gibt der Kümmel den gesottenen Krebsen einen sehr passenden Beigeschmack; die Wacholderbeere aber paßt in ein Salmi von kleinen Zugvögeln.

Frische und getrocknete Lorbeerblätter sind von alters her in Gebrauch; die Alten bedienten sich auch der Beeren der Myrte, welche neuerlich in Vergessenheit geraten sind. Vom Senf Sinapis, nigra. enthalte ich mich zu reden, weil er so allgemein bekannt ist.

Zahlreicher sind die außereuropäischen, meist tropischen Gewürze. Unter diesen hat der Pfeffer die allgemeinste Brauchbarkeit. Es gibt, wie jede Hausmagd weiß, einen schwarzen und weißen Pfeffer, die im Geschmacke nur wenig unter sich abweichen.

Spanischen Pfeffer nennt man eine Schotenfrucht Capsicum., welche dem Pfeffer im Geschmack ähnelt, aber jedes andere Gewürz in erwärmender und entzündlicher Wirkung übertrifft. Aus einer Varietät Caps. minimum. dieser Frucht wird der in neuern Zeiten so beliebte Cayennepfeffer bereitet. Diese Würze ist die Nothilfe einer durch feuchte Hitze geschwächten Verdauung und ward zuerst in den Sümpfen von Guayana allgemein gebräuchlich. Wie übel aber die seefahrenden Völker daran getan, die Lebensweise der beiden Indien nach Europa zu verpflanzen, sieht man aus der Menge der Schwindsüchtigen und Leberkranken, welche England und einige Seestädte des Kontinents alljährlich in das südliche Europa senden, und aus der Beflissenheit der englischen Ärzte unserer Tage, ihren Schwindsüchtigen die möglich beste Sterbestätte auszuspähen.

Eine minder erhitzende Varietät des spanischen Pfeffers, welche auch in Europa an geschützten Orten gezogen wird, dient grün, um allerlei Eingemachtes zu würzen. Bei Essiggurken z. B. erhöhen einige sparsam hinzugelegte noch grüne Schoten den Wohlgeschmack, wohl ohne sehr nachteilig auf das Blut zu wirken. Doch davon, wie es in Italien und England Sitte ist, ganze Töpfe voll unter Essig legen, wie dort, zwei bis drei dieser Schoten als Beigabe zu einer Fleischbrühe verzehren, kann unmöglich zuträglich sein.

Einige Italiener verfälschen den Wein mit diesem Gewürze.

Gleich sehr erhitzend ist der Ingwer Amomum Zingiber., welcher durch eine jener Wandelbarkeiten des Menschengeschlechts, welche dem Geschichtsforscher ein ewiges Rätsel sind, in ganz neuer Zeit fast außer Gebrauch gekommen ist. Kaum wüßte ich in der Kochkunst eine Stelle anzugeben, wo der Ingwer an seinem Platze wäre. In einzelnen Fällen bediente ich mich der etwas mildern Cardamome; z. B. in der Pastete von Gänselebern. Von frischem Ingwer macht man in Ostindien ein geschätztes, zum Trinken anreizendes Konfekt.

Die Gewürznelke ist etwas milder als der Pfeffer, neigt sich aber zum Süßlichen, weshalb sie nicht zu allen Speisen gesetzt werden sollte, wie es der eingerissene Mißbrauch herbeiführt. Bei vorsichtigem und vermischtem Gebrauche wirkt die Gewürznelke sehr fein und günstig.

Der Nelkenpfeffer ist weniger süßlich, und eben deshalb von allgemeinerer Brauchbarkeit, als die echte Gewürznelke.

Zimt Caryophyllus aromaticus. und Vanille binden sich mit süßen Speisen, etwa wie die Schalen der Orange und Zitrone, welch letzte in Deutschland nur zu oft auch in salzigen, saueren oder starken Speisen verwendet werden. Indessen gibt der Zimt auch einigen gesalzenen Gerichten einen beifälligen Ton; z. B. dem Pillaw, der Polenta, der Schülienne.

Pistaciennüsse, Pinienkerne und Mandeln verlieren sich immer mehr aus den europäischen Küchen. Sie machen süße Speisen schwer und unverdaulich, und werden in den Cremes und Gallerten in Beziehung auf Geschmack und Farbe durch andere mehlige Früchte ersetzt. Vielen Personen ist das abschmeckende Öl jener würzenden Kerne in der Seele zuwider. Tamarinden werden im Orient häufig, in Europa gar nicht verbraucht.

Die Eroberung von Indien durch die Engländer führte bei den letzten manches indische Gericht ein, und bei vermehrtem Verbrauch aller hitzigen Gewürze auch jene kräftigen Sülzen von allerlei Seetieren, die unsern Leckermäulern unter dem allgemeinen Namen der Soya bekannt sind. Die chinesisch-japanische Soya wird aus vegetabilischen Substanzen bereitet, welche gemalzt, gemahlen und in Gärung gebracht worden. Worüber der gelehrte Beckmann.

In Tunkin salzt man Krebse und kleine Fische in Steinkrügen locker ein und läßt sie wohlbedeckt eine Zeitlang stehn, bis daraus ein Brei geworden. Diese übelriechende Sülze hat einen angenehmen Geschmack, und dient den verindeten Europäern zur Grundlage ihrer Soya.

Zu Batavia und in der Kapstadt fügen die molukkischen Malayen, nach Forster, eine ihm unbekannte Art kleiner Fische gesalzen und zu Brei gerührt als Würze zu allen ihren Speisen. Zu dieser Sülze, welche sie Adschiar nennen, setzen sie Gewürze und wahrscheinlich auch Knoblauch.

Von der Tellmuschel Tellina Garum. wird in Ostindien und besonders auf Amboina die bekannte Sülze Bakassan bereitet. Nach Rumphius Herbar. Amboin. Amst. 1741-50. fol., der die Bereitungsart umständlich beschreibt, gibt es eine weiße und schwarze; die letztere macht man aus dem schwarzen Fette mit Gewürzen, die erstere aus dem Fleische selbst mit Essig und vielem Gewürz. Ich wage nicht zu entscheiden, welche dieser Sülzen von den Engländern vorzugsweise in Europa eingeführt wird. Gewiß verwechseln viele ihren Ketsup, der von gesalzenen Gartenschwämmen und Gewürzen bereitet wird, mit der ostindischen Soya.

Diese Sülzen sind höchstwahrscheinlich in Ostindien uralt, und wir dürfen, nach allen Analogien, annehmen, daß Griechen und Römer ihr garum oder liquamen den indischen Sülzen nachgeahmt haben. Was hindert uns wohl, wenn nicht die Faulheit, dieses lähmende Prinzip unserer scheinbar geschäftigen Zeit, unsere Soya selbst zu machen und das köstliche Garum sociorum von neuem wie in der Römerzeit an der Meerenge von Gades zu bereiten! Wahrlich, wenn irgendein betriebsamer Engländer die Zusammensetzung der köstlichsten aller Sülzen je wieder erfinden sollte, so wäre das Geheimnis gelöst und die welthistorische Bestimmung klar, um derentwillen Gibraltar von den Briten besetzt und von Elliot glorwürdig verteidigt worden. Denn von den frugalen, industrieledigen Spaniern ist es nicht zu erwarten, daß sie die leckerhafte Welt je, wenn auch nur mit dem geringsten aller Gerichte bereichern sollten.

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