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Geist der Kochkunst

Karl Friedrich von Rumohr: Geist der Kochkunst - Kapitel 32
Quellenangabe
typetractate
authorKarl Friedrich von Rumohr
titleGeist der Kochkunst
publisherInsel Verlag
yearo.J.
firstpub1822
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20150621
projectidbdba1b0a
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Neuntes Kapitel
Von den Gemüsen, welche bei einem festeren Zellengewebe und bei schwerfälliger Verdaulichkeit mehr würzen als nähren

Der Spargel Asparagus; über die große Anzahl der Varietäten des Gartenspargels, s. die Gärtner. ist unter diesen unstreitig das allgemein beliebteste.

In den Sümpfen des südlichen Europa, ja selbst in England, kommt der Spargel häufig in seinem ursprünglichen Zustande vor. Einige Abarten des wilden Spargels sind kaum genießbar, andere werden, ihrer Kleinheit ungeachtet, wegen ihres lieblichen Geschmackes aufgesucht.

Der Gartenspargel wird in sandigen Gegenden tief in die Erde gelegt, und sobald er den Kopf zeigt, gestochen. Auf schwerem Boden aber darf man ihn nicht zu tief legen, und muß ihn daher über der Erde einen Zoll hoch werden lassen, ehe man ihn absticht. Nach der ersten Methode gestochen, ist der Spargel zarter, nach der zweiten aber kräftiger von Geschmack. Der Gartenspargel wird in Italien zu wenig, in Deutschland aber zu lange gesotten; ich habe vorgezogen, in diesem Stücke die Mittelstraße einzuschlagen. Der Spargel sollte allerdings zart auf der Zunge liegen; auf der andern Seite dürfen doch auch seine feinen Salze nicht versotten und ausgelaugt werden.

Reinige den Spargel nicht zu lange vor dem Verbrauche; wasche ihn schnell ab, ohne ihn in kaltem Wasser liegen zu lassen; binde ihn in Bündel und lege ihn nicht eher in das Kochgeschirr, als bis das Wasser in vollem Wallen ist. Salze hierauf das Wasser reichlich, und wenn du dich überzeugen willst, ob dein Spargel gar sei, so fasse ihn an die Köpfe und nicht an den Stiel, wie unerfahrene Köche zu tun pflegen.

Also gesottener Spargel kann auf italienisch, abgekühlt mit einer Tunke von Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf, oder auf deutsch, in einer weißen Tunke von Butter, Mehl und Eidottern gegeben werden.

Spargel zu anderen Gemüsen; in einem Eingehackten; in Suppen. Man kann die zarten Spargelköpfe unter einen Aufsud von Essig, Pfeffer, Salz und anderen Gewürzen legen und zur Beilage des Gesottenen aufbewahren wie andere zarte Gemüse.

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Kohlarten Blumenkohl Brassica – Botrytis – cauliflora.. In Deutschland findet man gemeinhin nur eine Art desselben, die weiße Blumenknospen hat; in Italien gibt es, außer einer zitronengelben und meergrünen Varietät dieser ersten auch den höchst leckerhaften braunroten Blumenkohl Italica purpurea, broccoli dicta; von dieser gibt es wieder eine weiße, mindergeschätzte Abart., der unter dem Namen der Broccoli bekannt ist. Dieser ist in Rom vortrefflich, stinkt und schmeckt aber häufig nach allerlei Mist, wie es so häufig, aus Nachlässigkeit der Gärtner, bei winterlichen Gemüsen der Fall ist. Wer seinen Begriff vom römischen Kohl aus einem solchen mistigen Exemplar ableitet, wird über dessen Ruf mit Recht verwundert sein.

Blumenkohl in gesalzenem Wasser härtlich abgesotten, mit Öl und Zitronensaft oder in einer weißen Tunke. Der gesottene Blumenkohl wird schmackhafter sein, wenn er in einem Dampfkessel bereitet worden. Man kann ihn auch in ein reinliches Tuch gebunden absieden, und hierbei wird man sich jederzeit sehr wohl befinden.

Übrigens erhält sich die natürliche Süßigkeit des Blumenkohles viel besser, wenn man ihn in Fleischbrühe oder mit Butter und wenigem Wasser langsam eindämpft. Hierzu kann man sich vorzüglich solcher Köpfe bedienen, welche keine schönen und vollen Formen bilden, die also, ohne die Augenlust zu beeinträchtigen, in Stücke geschnitten oder gebrochen werden können. Gedämpfter Blumenkohl ins Säuerliche durch den Zusatz von etwas Zitronensaft oder von sehr feingehacktem Sauerampfer; ins Süßliche durch eine Tunke von süßem Rahme, welcher durch etwas weißgerührtes Mehl und ein Eidotter gebunden, auch wohl mit Krebsbutter und ausgemachten Krebsschwänzen gewürzt wird.

Kleingebrochenen härtlich abgesottenen Blumenkohl mit dem zerschnittenen Fleische von Hummern gemischt, in einer kalten Tunke von feinzerstoßenen Kräutern, welche, mit dem feingehackten Kopfeingeweide des Hummers gemengt, vermöge einiger Löffel guten Essigs durch ein reinliches Haarsieb getrieben werden. Dieses Durchgetriebene wird bis zur Siedhitze erwärmt, stark gesalzen, mit schwarzem, weißem und etwas Cayennepfeffer gewürzt, dann abgekühlt; endlich mit dem Saft einer Zitrone und mit mehreren Löffeln guten Öles angefeuchtet. Man kann auch eine Schalotte mit den gemengten feinen Kräutern zerstoßen und den gesamten Kräutersaft mit Öl mischen, ohne ihn überall aufgesotten zu haben. Wie man auch diese Tunke bereiten möge, so wird man doch wohltun, sie auf eine Art anzurichten, die angenehm ins Auge fällt. Z. B. das Fleisch des Hummers in der Mitte, die Blumenkohlsprossen umher, am Rand aber die schön grünliche, etwas dichte und cremeartige Tunke.

Blumenkohlsprossen in Gemüsesuppen, in Eingehacktem; auch vorgesotten, dann vergoldet und abgebacken, mit Zitronensaft.

Die Broccoli aber werden teils kalt als Salat gegessen und alsdann vorzugsweise mit sauren Pomeranzen angesäuert; teils als ein Gedämpftes, in Brühe oder in Schweinefett mit reichlichem Pfeffer zugerichtet. Die Römer gelten bei den Italienern für die geborenen Meister im Dämpfen ihrer Broccoli – broccoli strascinati.

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Kopfkohl Brassica oleracea. Der gewöhnliche Kopfkohl Capitata alba. enthält viel natürliche Süßigkeit, welche man sorgfältig bedacht sein muß, ihm in der Bereitung zu bewahren, weil sein dichtes Fasergewebe sonst nicht viel Nützliches ausgibt, vielmehr zu den schwerverdaulichen, blähenden Dingen gehört.

Man gibt den Suppen durch aufgeschnittene, recht mürbe gekochte Blätter des Kopfkohls einen angenehmen Geschmack und eine gewisse Dichtigkeit. Man sondere im Aufschneiden die starken Rippen der Kohlblätter aus, denn diese werden nicht leicht mürbe und geben wenig Geschmack. Auch versteht es sich, daß man den Kohl in der Fleischbrühe selbst gar koche; etwa in Verbindung mit Möhren und feinen Kräutern.

Der frühe, spitzig gestaltete Weißkohl gerät sehr schmackhaft, wenn man ihn in zwei Hälften schneidet, von seinem zu groben Stengel befreit und über einem Bette von Schinken und Rindfleisch-Schnittchen mit weniger Fleischbrühe ganz allgemach einkochen läßt. Man kann ihn, also bereitet, um gesottenes Rindfleisch anrichten, und die Brühe, die sich unter dem Kohle gesammelt haben wird, durch ein Sieb treiben und sie, auf diese Weise von den verkochten Fleischstückchen abgesondert, unter den angerichteten Kohl fließen lassen.

Weißkohl, wie zum Einmachen, fein gehobelt oder aufgeschnitten, mit Brühe oder mit einigem tierischem Fettstoffe (langsam eingesotten, durch sparsamen Essig etwas säuerlich gemacht. Dasselbe Gericht bereitet man häufiger aus der blauen Varietät des Kopfkohles Brassica, oleracea, capitata rubra.). Zu beiden setzt man gern ein wenig Kümmel. Der Weißkohl gehört auch in jene schmackhafte Mischung von allerlei Gemüsen und Fleischarten, welche ein Lieblingsgericht der Spanier ist: die bekannte Olla potrida.

Der fleischige Hauptstengel des Kopfkohls, den man gewöhnlich herausschneidet, wegwirft oder dem Vieh gibt, wird jeweilen in sparsamen Haushaltungen fein gehackt und mit einem Zusatze von Essig und Kümmel in Fleischbrühe säuerlich gedämpft; oder mit Butter und etwas Milch ins Süßliche. Ich halte gerade diesen weniger würzenden Teil des Kohlkopfes für den nahrhaftesten.

Aus feingehobeltem Weißkohle, vorzüglich aus dem herbstlichen Plattkohle, macht man durch Einsalzung und Gärung das allgemein bekannte Sauerkraut. Ein Faß, worin weißer Wein aufbehalten worden, schafft dem Sauerkraut eine leichtere Gärung und einen angenehmen weinsäuerlichen Geschmack. Um diese Wirkung bei einem neuen Gefäße zu ersetzen, tue man zerstoßene Weintrauben in den Grund. Gutes Sauerkraut muß einen frischen Geruch und eine schöne hochgelbe Farbe haben. Wenn man das Sauerkraut kocht, so rührt man es nicht, damit es nicht durchaus braun werde und seine schöne gelbe Farbe verliere. Wenn es nur langsam gedämpft wird, so kann es nicht anbrennen und bedarf mithin keineswegs viel umgestochen zu werden.

Sauerkraut wird häufig mit Fischen, Austern und anderen Fastenspeisen vermischt. Doch scheint mir, daß es sich mit einem Brei von Kartoffeln, weißen Bohnen oder gelben Erbsen verbunden und mit einer Beilage von gesalzenem Schweinefleisch auf gut Deutsch am besten verzehren läßt.

Man versüßt das Sauerkraut zuweilen, indem man einige Borsdorfer Äpfel darin verkocht. Auch sucht man in vornehmen Küchen eine leckere und köstliche Schüssel daraus zuzurichten, indem man das Kraut abwechselnd mit Rindfleischschnitten, frischen oder gesalzenen Schweinsfüßen, auch anderem Fleisch aufschichtet und, bei langsamem Kochen, den Saft und die Kraft des Fleisches hineindringen läßt.

Wacholderbeeren, Kümmel und ganzer Pfeffer werden dem Sauerkraute häufig schon beim Einlegen in die Fässer zugegeben. Derlei Gewürze verliert aber bei langem Liegen in der Lake seinen besten Geschmack. Ich rate deshalb, jene gewürzhaften Samen, wenn man sie anders liebt, erst beim jedesmaligen Kochen an das Kraut zu tun.

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Wirsing und Savoyerkohl Brassica Sabanda – Wersékohl. Diese zarteste und schmackhafteste Gattung des Kopfkohles trägt mit allem Rechte den Namen des savoyischen; denn er ist in ganz Piemont das beliebteste Gemüse. Man kocht alldort die zerschnittenen Blätter mit Reis; eine Suppe, die auch in der anstoßenden Lombardei häufig genossen wird.

Savoyerkohl, der Winters nicht mit faulem Stroh oder Mist umgeben gewesen, sondern freihin jeder Witterung preisgegeben worden, bedarf weder einer Wässerung, noch eines Absuds. Man reinige ihn trocken, wasche ihn schnell ab und dämpfe ihn in Fleischbrühe, oder mit Butter, oder mit einem frischen Stück Fleisches, und lasse ihn nur in sich selbst recht mürbe werden, damit er seinen Geschmack behalte. Wenn er aber in der Grube gelegen oder mit Mist behäuft gewesen ist, so muß man ihn freilich wohl eine Stunde lang aus mehreren Wassern waschen und ihm im Salzwasser einen leichten Vorsud geben, ehe man ihn bereitet.

Dem Wirsing schließt sich an jene äußerst leckerhafte Varietät, welche man den Brüsseler oder den Sprossenkohl nennt. Man bereite diesen eben wie jenen. Brüsseler Kohl in leichter Fleischbrühe oder mit wenig Butter gedämpft und mit kleinen Eierkuchen belegt.

Ich bin geneigt, den Wirsing für die Kohlart zu halten, welche Cato so besonders anrühmt. Er beizt nämlich die Kohlblätter in starkem Essig und trägt sie roh als einen magenstärkenden Salat auf, ein Vorgang, der höchstens bei der grünen Varietät des Savoyerkohles möglich sein dürfte. Doch brauchte man noch vor einem halben Jahrhundert auch die jungen Schößlinge mancher Kohlrübenvarietäten zum Wintersalate.

Die Kohlrübe Brassica Napus., welche auch wohl, nach dem italienischen cauli rape, Kohlrabi genannt wird, ist, jung genossen, ein treffliches Gemüse. Man läßt den rübenartigen Kopf nicht größer werden, als ein mittelmäßiger Apfel zu sein pflegt, und schneidet nicht allein diese Köpfe, sondern auch die zarteren Stengel in kleinere Stücke; die grünen Blätter aber hackt oder schneidet man ganz fein und gibt sie erst dann in das Kochgeschirr, wenn jene fleischigen Teile der Kohlrübe anfangen mürbe zu werden; denn gerade diese gehackten Blätter geben dem Gerichte Geschmack und gutes Ansehen, wenn sie nicht zu sehr verkocht sind, und, ohne deshalb ungar zu sein, eine schöne grüne Farbe behalten haben.

Im nördlichen Deutschland steht die Kohlrübe in geringem Ansehen, weil man die unnachdenkliche Gewohnheit hat, sie nicht eher zu Markte zu bringen, als nachdem der Kopf ganz ausgewachsen, hart und geschmacklos ist. Auf diese Weise überreif genossen, steht die Kohlrübe unbedenklich der Steckrübe und jeder anderen Winterrübe nach und eignet sich mehr zur Nahrung des Viehes als der Menschen.

Der Bisamkohl B. peregrina, moschum olens., eine leckere Varietät, die schwer fortkommt und fast außer Gebrauch ist.

Der Schwarzkohl Cauli neri. der Italiener, der unserem braunen und grünen Winterkohle nicht unähnlich ist, gedeiht in den trockenen Hügeln des Chianti unglaublich zart und schmackhaft, doch in den gewässerten Gärten um Florenz und Rom sehr schal und gleichgültig. In Salzwasser abgesotten, dann abgetrocknet und abgekühlt in Öl und Essig aufgetragen; oder bereitet wie unser deutscher Braunkohl.

Nicht selten fehlt man gegen die eigentümlich starke Schmackhaftigkeit unseres deutschen Braun- oder Grünkohles, wenn man ihn siedet und den Sud davon vor der Zurichtung abgießt. Man lese ihn nur recht sorgfältig, reinige ihn vollkommen; bräune alsdann eine Messerspitze voll Zucker in Butter und lege den Kohl darauf, um ihn langsam in sich selbst gar werden zu lassen. Von Zeit zu Zeit gebe man ein wenig Butter, Wasser oder Fleischbrühe hinzu, wenn er etwa drohen sollte zu trocken zu werden; doch niemals so viel, daß daraus im Grunde des Tiegels eine Flüssigkeit entstände.

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Grüne Bohnen, Veitsbohnen Wir haben die trockene Bohne des Phaseolus bei den Mehlfrüchten und in der Abhandlung vom Breie berührt. In die vorliegende Klasse fällt nun dessen Schote oder Hülse, welche grün, ehe die Bohne darin sich zu bilden beginnt, ein beliebtes Gemüse ist.

In Italien ißt man die Schoten der Zwergbohne sehr jung und bricht ihnen deshalb vor der Bereitung bloß die Spitzen ab, ohne sie zu zerschneiden. Man siedet sie härtlich ab und ißt sie abgekühlt mit Essig und Öl; oder man dämpft sie in Fleischbrühe, auch wohl in Butter, Schweinefett, ja selbst in Öl. In allen Fällen pflegt man sie dort sehr stark zu pfeffern.

In Deutschland sind die Schwertbohnen beliebt, weil sie lange zart bleiben und bei ihrer Größe viel ausgeben. Man siedet sie daselbst vor der Zurichtung in Salz und Wasser ab, entweder weil es so die Gewohnheit ist, oder weil man den starken natürlichen Geschmack der Gemüse überhaupt nicht sehr liebt. Ich will nicht leugnen, daß die grüne Bohne, vorzüglich die etwas herangewachsene Schwertbohne, eine gewisse widrige Herbigkeit habe. Indes, um ihr dieselbe zu benehmen, würde es hinreichen, sie mit siedendem Wasser ein einziges Mal zu übergießen.

Die übliche Zurichtung der auf deutsche Art fein aufgeschnittenen Veitsbohne ist mehrfältig; man dämpft sie in Fleischbrühe vollends gar und setzt etwas Butter, Mehl und gehackten Peterlein hinzu; man dämpft sie mit Butter und setzt ein wenig Essig, Dragon, Basilikum und ähnliche starkschmeckende Kräuter hinzu; man bereitet sie endlich auch süßlich mit süßem Rahm, mit etwas Butter und Mehl.

Perlbohnen, sonst auch Salatbohnen genannt. Man richtet sie wie die anderen zu. Am Niederrhein ist es üblich, eine Tunke von sauerem Milchrahm mit etwas Ei, Butter und Mehl zu den einfach aus Salzwasser abgesottenen Perlbohnen zu geben. Dies Gericht ist nicht unschmackhaft.

Die grünen Bohnen werden auch zum Wintervorrat eingemacht. Man trocknet sie an der Luft oder über leichtem Feuer und wässert sie vor dem Gebrauche; man salzt sie ganz oder auch fein aufgeschnitten in Fässern und Tongeschirren ein und wässert sie wie oben. Endlich lassen sich kleine, zarte Veitsbohnen mit vielem Vorteil unter einem Aufgusse von ausgesottenem Essig mit allerlei Gewürzen einlegen. Man hüte sich hierbei vor dem Übermaß in Gewürznelken und halte sich mehr an die bitteren Gewürze, namentlich an sämtliche Pfefferarten.

Die meisten zarteren und dabei etwas fleischigen Gemüse, Spargel, Blumenkohl, junge Kürbisse und anderes, lassen sich auf dieselbe Weise unter Essig legen und aufbewahren. In Italien verschmäht man zu diesem Behufe nicht einmal gewisse fleischige Seepflänzchen Crithmum, s. foeniculum maritimum minus. Meerfenchel., welche in der Tat eine wohlschmeckende Beilage zum Gesottenen geben.

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