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Geist der Kochkunst

Karl Friedrich von Rumohr: Geist der Kochkunst - Kapitel 31
Quellenangabe
typetractate
authorKarl Friedrich von Rumohr
titleGeist der Kochkunst
publisherInsel Verlag
yearo.J.
firstpub1822
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20150621
projectidbdba1b0a
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Achtes Kapitel
Von den nahrhafteren Gemüsen

Unter diesen steht jenes vortrefflichste Knollengewächs, das gemeinhin die Kartoffel Solanum tuberosum esculentum, Linn. Miller, v. Lyopersicon. benannt wird, mit vollem Rechte voran. Ich wiederhole, daß man sie jederzeit von ihrem unschmackhaften und leicht giftigen Safte befreien muß.

Kartoffeln, in glühender Asche gebraten, sind gerade deshalb so schmackhaft, weil nach gänzlicher Verdunstung des Saftes der Mehlstoff allein in ihnen zurückbleibt. Die auf englisch im heißen Dampfe gesottenen Kartoffeln geraten aus demselben Grunde, vornehmlich wenn man die Vorsicht anwendet, die Kartoffel vorher einige Stunden lang auszuwässern.

In Holland und in den angrenzenden Teilen von Frankreich pflegt man wohlausgewässerte Kartoffeln in Butter zu dämpfen, ohne sie vorher abgesotten zu haben. Diese Speise wird eben in dem Maße wohlschmeckender, als die Wässerung gründlicher und ausdauernder gewesen.

Den Kartoffelbrei habe ich bereits abgehandelt. Als Gemüse gibt man die Kartoffel mit Butter und Fleischbrühe, mit Rahm, mit Kräutern, mit starken Tunken aus gehacktem Hering (dafür besser Sardinen), aus Schalotten und feinen Kräutern. Nach obiger Vorschrift vorbereitet, dann aus dem Wasser gesotten und in mäßiger Wärme abgetrocknet, endlich mit in Butter angebrätelten Semmelbröseln übergossen; dies ist eine rheinländische Bereitungsart.

Übrigens muß man die verschiedenen Spielarten der Kartoffel, welche teils mehlig, teils aber speckig sind, eine jede auf ihre Weise zurichten. Die mehligen eignen sich mehr zum Brei oder trocken zu Roastbeef, gesottenen Fischen, gesottenem Speck und ähnlichem. Die speckigen aber, um in allerlei Tunken als Gemüse oder auch im Salate gegeben zu werden. Kartoffeln, welche wässerig und halbhohl sind, eignen sich nur zur Viehmastung. In Italien und Oberdeutschland ist diese Spielart durch Nachlässigkeit unter die gute Saat geraten und hat eine fast allgemeine Ausartung derselben herbeigeführt.

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Die Artischocke Cynara; unter den Varietäten ist die kugelrunde, hortensis, die lieblichste, im Norden beliebteste. Im südlichen Europa nimmt die Artischocke etwa drei Monate lang in der Volksnahrung ungefähr den Platz ein, den im Norden die Kartoffel nunmehr seit einem Menschenalter behauptet. Der Stuhl der Artischocke ist mehlreich, und selbst die äußeren Blätter sind, ehe die Blume sich zu bilden beginnt, fleischig und nahrhaft. Die Artischocke hat mit der Kartoffel auch dieses gemein, daß sie einen bitteren Saft enthält, den man bemüht sein muß zu mildern oder hinwegzuschaffen. Dies geschieht durch Auslaugen in frischem Wasser, durch Absieden in Salzwasser, durch langsame Verdunstung eben dieses Wassers; endlich durch das Braten in heißer Asche oder auf dem Roste.

Diese Art der Bereitung ist vorzüglich anwendbar auf gänzlich aufgeblühte oder alte Artischocken. Man nimmt die Staubfäden oder den halbreifen Samen völlig heraus, setzt den Stuhl der Artischocke auf den Rost und gießt zerlassene Butter oder gutes Öl hinein; auch salzt und pfeffert man reichlich. Nach einiger Zeit gießt man, nach dem Bedürfnisse, mehr Öl oder Butter hinzu. Dieses Gericht pflegt in Rom und Neapel die frugale Mahlzeit der Schuster auszumachen, welche höchst ökonomisch den Kohlentopf, an dem sie ihre Pfriemen erwärmen, zugleich als Feuerherd benutzen. Indessen kann man die ausgehöhlten Artischockenstühle auch in der Tortenpfanne zusammenreihen, wie oben begießen und salzen und bei langsamem Feuer gar werden lassen.

Übrigens genießen die Italiener die Artischocken meist sehr jung, ehe sie die Staubfäden ansetzen. Wenn man diesen kleinen Artischocken die äußeren Blätter abbricht und die Spitzen der übrigbleibenden abschneidet, so sind sie, sowohl gesotten als gebacken, durchaus zart und eßbar.

Gesotten ißt man sie auf französisch in einer limonensäuerlichen, mit Eidotter gebundenen weißen Brühe, oder auf italienisch, mit Öl, Salz und Zitronensaft. Diese zarten Artischocken lassen auch, nachdem sie ausgewässert worden, in kräftiger Fleischbrühe sich dämpfen und mit feinen Kräutern oder mit kleinen Erbsen verbinden; diese werden sie recht angenehm versüßen.

Ich habe sie auch mit einem Eingehackten (vulgo Frikassee) verbunden, welches aus Geflügel, Kalb- oder Lammfleisch, mit allerlei andern Gemüsen, als kleinen Kürbissen und feinem Wurzelwerke zusammengesetzt, durch feine Kräuter und etwas Zitronensäure verbessert worden war.

Die jungen Artischocken backen sich auch sehr wohl in Schmalz aus, wenn man sie nur in recht feine Streifen aufschneidet und einige Stunden vor dem Anbacken in Salz und Wasser legt. Man überzieht sie vorher mit Eigelb und dreht sie in Brosamen um, was man gemeinhin das Vergolden eines Abgebackenen nennt.

Die Artischocke bewahrt sich das ganze Jahr hindurch, wenn man sie sehr jung gebrochen, von den Spitzen und äußeren Blättern reinigt, sie in Vierteile schneidet, diese leicht absiedet, sodann auf Fäden zieht und an der Luft oder an gelindem Feuer trocknet. Vor dem Verbrauche müssen sie alsdann eine Nacht hindurch gewässert werden, wie sichs versteht.

Die Vierteile kleiner Artischocken eine Stunde lang in schwache Aschenlauge gelegt, dann aus mehreren Wassern gewaschen, endlich mit Tüchern ganz abgetrocknet und in gläsernen Geschirren in eine Salzlake gelegt, wie gesalzene Oliven. Man setze zu dem Salz ein Zehnteil Nitrum, damit die Artischocken eine schönere Farbe erhalten. Wenn man dieses Eingemachte auftragen will, so wird man es vorher in reinem Wasser auswaschen, mit einem Tuch abtrocknen und mit einigem Öl und Zitronensafte beträufeln.

Die Cardi Cynara – Cardunculus. oder Cardonen sind eine Varietät der Artischockenpflanze, von welcher die Stengel gegessen werden. Man siede die fleischigen Stengel der Cardi in Salzwasser ab, befreie sie mit der Hand von allem Häutigen und schneide sie in Stücke, um sie säuerlich zu dämpfen oder mit anderen Gemüsen vergoldet abzubacken.

Die Cardi können auch roh geschält und sogleich gedämpft werden. Doch ist nicht jeder an die starke Bitterkeit gewöhnt, welche sie eben wie die Artischocken zu haben pflegen, weshalb auch die Gewohnheit aufgekommen ist, sie vor der Zurichtung abzusieden. Indes ist sowohl die Artischocke als der Cardone im Norden weniger bitter, als in Italien und Spanien.

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Kürbis Sowohl unser gewöhnlicher Cucurbita, pepo. als der längliche oder Flaschenkürbis C. longa, folio molli, flore albo. werden im südlichen Europa, eben wie im südlicheren Asien, sehr häufig als Gemüse genossen. Hierzu läßt man den Flaschenkürbis etwa die Länge der gewöhnlichen Gurke erreichen, den melonenförmigen aber nur etwa die Größe eines Apfels. Diese Frucht ist leicht verdaulich, etwas nährend, und nach der Meinung der Südländer von erfrischender Eigenschaft.

Man siedet sie in Salz und Wasser, läßt sie abkühlen, und genießt sie als Salat mit Öl und Essig, etwa noch mit einigen zarteren und gewürzhafteren Salatkräutern gemischt. Man läßt sie auch wohl ganz gemächlich in kräftiger Fleischbrühe einsieden und würzt sie mit gehackten feinen Kräutern und etwas Pfeffer. Man backt sie auch, nachdem sie etwas vorgesotten und mit einer Vergoldung überzogen worden. Endlich füllt man die größeren mit allerlei Gehäckseln und dämpft sie darauf in sehr kräftiger Fleischbrühe.

Härtlich in Salzwasser abgesotten, dann abgetrocknet und mit einer Schote spanischen Pfeffers, Dragon, Basilikum und anderen feinen Kräutern in ein wohl verglastes Gefäß eingelegt und unter einem Aufgusse starken, siedenden Essigs aufbewahrt. Auf diese Weise erhalten sie sich Tage und Wochen, wenn man sie einschmelzt oder fest zubindet, und dienen zur Vermehrung der kleinen Eingänge, können aber auch als Beilage zum Gesottenen gegeben werden.

Das Fleisch reifer Kürbisse ist süßlich und mehlreich. Man kann es nach Art der Steckrüben in Streifen und Würfel schneiden, in starker Fleischbrühe einkochen lassen und durch eine Messerspitze in Butter abgebräunten Zuckers entschiedener süß, oder auf andere Weise durch feine Kräuter, Pfeffer und Zitronensäure kräftiger machen.

Dasselbe als Suppenstoff, etwa mit Reis gemischt.

Aus dem Fleische der reifen Kürbisse würde mancher Vorteil gezogen werden können, wenn man dasselbe als Bindungsmittel anderer Speisen anwenden wollte. Das vortreffliche, weithin berühmte Pfefferbrot (pan forte) von Siena hat keinen anderen Grundteig, als das verkochte Fleisch gewisser vorzüglich wohlschmeckender Kürbisse dortiger Gegend.

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Grüne, noch ungereifte Hülsenfrüchte Junge Erbsen, große oder Sau-Bohnen und halbreife weiße Bohnen sind zwar wegen ihrer Haut schwerverdauliche, doch halb nahrhafte Gemüse.

Die jungen Erbsen Pisum, sativum, hortense. Es gibt davon viele mehr und minder süße Varietäten, über welche die Schriftsteller vom Gartenbaue nachgesehen werden können. Z. B. Lueder, Succow und andere. enthalten viel Zuckerstoff; dieser möchte leicht ihr bester Bestandteil sein. Um diesen Zuckerstoff zu erhalten, muß man die grünen Erbsen in Fleischbrühe oder mit etwas Butter in sparsamem Wasser gar dämpfen, ohne sie vorher in Wasser abzusieden. Indes hat man in vielen Gegenden von England und Deutschland die Gewohnheit angenommen, die grünen Erbsen in reichlichem Wasser abzusieden, den Sud mit allem Guten, was er den Erbsen entzogen, wegzugießen, und alsdann dies ausgelaugte Gemüse trocken aufzulegen oder mit Butter zuzurichten. Man gibt ihnen wohl auch den Geschmack, den man ihnen entzogen, durch die Kunst wieder, indem man sie zuckert und würzt. Ich überlasse dem verständigen Leser unter beiden Methoden die bessere zu wählen.

Die jungen Erbsen binden sich auch mit anderen Gemüsen, als Spargeln, gelben Wurzeln, Artischocken, jungen Kürbissen: auch mit eingehauenem Geflügel, Lammfleisch, oder ähnlichem. Sie geben auch vortreffliche Suppen; siehe das erste Buch im zwölften Kapitel.

Die Saubohne Faba, major. Auch unter den kleineren gibt es sehr schmackhafte Varietäten. wird jung gerade wie die Erbse behandelt und zugerichtet. Ausgewachsen, doch noch unreif, erfüllt sich die größere Art mit einem ungemein lieblichen Mehle. Man siede diese ausgewachsenen Saubohnen bis zum Aufspringen in reichlich gesalzenem Wasser, trockne sie in einem Tuch ab, richte sie in einer Serviette an und gebe zerlassene Butter dazu. Im Verspeisen sauge man das Mehl aus der harten, durchaus unverdaulichen Haut und tunke dabei jede Bohne einzeln in die Butter. Doch wird es klar sein, daß eine solche Schüssel nur für einen Familientisch gehört. Für eine größere Tafel ziehe man den größeren, schon abgesottenen Saubohnen ihre Haut schon in der Küche ab und übergehe sie alsdann in Fleischbrühe mit etwas Butter und feinen Kräutern. Oder man dünste sie auf englisch mit Stücken halbmageren Rippenspeckes, in deren Brühe man die abgehäuteten Bohnen gar siedet und beim Anrichten zierlich rings um die Schüssel zurecht legt.

Halbreife Veitsbohnen Phaseolus. Siehe über ihre mannigfaltigen Spielarten die Gartenkünstler, Landwirte und Botaniker., Faseolen, aus Wasser und Salz gesotten, abgekühlt, mit Öl, Zitronensaft und Pfeffer angemacht, ist ein italienisches, empfehlenswertes Gericht.

Die Schote selbst wird grün abgebrochen, als Gemüse und als Salat gegessen; wir wollen im nächstfolgenden Kapitel darauf zurückkommen.

Grüne Kichererbsen Cicer sativus: die spanischen Garavanços, ein Haupterfordernis der Olla. geben einen vortrefflichen, höchst schmackhaften Verdichtungsstoff für durchgetriebene Suppen (purées). Ihre schwerverdauliche Haut eignet sie wenig, um als Gemüse genossen zu werden. Sie werden im Norden nur selten angebaut, obgleich sie fortkommen.

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Fleischige Wurzeln Cellerei Apium dulce, degener, radice rapacca. Eppich. Eine ganz erschöpfende Abhandlung über die Arten und Benennungen dieser wichtigen Gemüsepflanze findet sich in den gelehrten Anmerkungen zur neuesten Auflage der berühmten Luise des J. H. Voß., seine Wurzeln enthalten Würze und Nahrhaftigkeit; seine Blätter sind bloß gewürzhaft; letzte dienen vornehmlich, die Fleischbrühen zu würzen. Von der italienischen Art, welche keine Knollen ansetzt, mehr in die Blätter schießt und milder schmeckt, ißt man die ganze Pflanze, Wurzel und Blätter gesotten oder gedämpft als Zugemüse.

Man ißt die Knollen des Cellerei in Suppen, in Mischungen von Eingehacktem mit allerlei süßen Gemüsen, z. B. in der Julienne. Sie lassen sich aber auch als ein selbständiges Gemüse auftragen.

Die ausgehöhlten Knollen des Cellerei mit einem Gehäcksel von zartem Fleisch und feinen Würzen gefüllt und alsdann mit etwas Butter in eine Schüssel geordnet, endlich im Rohr oder in der Tortenpfanne ausgebacken mit weißer Tunke. Noch besser, in starker Fleischbrühe allgemach eingesotten, in brauner Tunke.

Cellerei in kleinen Schnittchen, vergoldet und mit anderen Kleinigkeiten in Schmalz oder Öl ausgebacken.

Cellerei härtlich abgesotten in gemischtem Salate.

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Pastinaken Pastinaca sativa. Diese etwas süßliche, übrigens nahrhafte und zuträgliche Wurzel mischt man gern mit anderem, derberem Wurzelwerke. Sie dienen in Suppen von durchgetriebenen Wurzeln, wo man sie mit Möhren, Cellerei, Zuckerwurzeln und anderem zusammen verkocht; auch in der Julienne. Pastinaken, wenig Cellerei und reichliche Schwarzwurzeln in gleichgroße Würfel geschnitten und mit einem fleischigen, recht viereckig gerichteten Stücke Kalbfleisch über einige Schnitte frischen Speckes in eine Kasserole gelegt, gesalzen und mit wenigem Wasser begossen, zugedeckt; dann etwa anderthalb Stunden lang über schwachem Feuer gedämpft, bis alles, ohne anzubrennen, vollkommen gar geworden. Man richte das Kalbfleisch in der Mitte der Schüssel an, die Wurzeln umher. Wenn diese recht sanft und weiß gedünstet werden, ist es eine recht appetitliche Speise. Es versteht sich, daß man den Speck beim Anrichten an die Seite tut. Wem diese Speise zu milde schmeckt, der mag sie durch einige Tropfen Limonensaft oder durch etwas Gewürz zu heben suchen.

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Möhren Daucus sativus, Carota; dessen Varietäten den Gärtnern und Köchen bekannt sein sollten. Ein sehr schmackhaftes und zuträgliches Gemüse, welches auch zur Würze der Fleischbrühen dient. Vornehmlich sind die jungen Möhren äußerst zart und von einer Süßigkeit, die nicht abschmeckend, sondern gewürzhaft ist. Man dämpfe sie in guter Fleischbrühe und setze etwa ein wenig gehackten Peterlein hinzu. In Ermangelung guter Fleischbrühe dämpfe man sie gerade mit so vielem Wasser, als nötig ist, sie zu bedecken, und setze, wenn das Wasser eingekocht ist, etwas frische Butter hinzu. Auch können einige Schnitte geräucherten Speckes aushelfen; nur wird man diese sogleich beim Ansetzen in den Grund des Tiegels oder der Kasserole legen müssen und die Wurzeln darüber.

Möhren lassen sich mit allerlei anderen Gemüsen mischen; z. B. mit Spargelköpfen und grünen Erbsen; mit anderem Wurzelwerke, wie in der Julienne und Matelotte. Ein derbes Stück Speck mit Möhren und wohl ausgewässerten Kartoffeln gedämpft, kommt in einigen Gegenden von Deutschland als Volksspeise vor. Möhren mit einem Stück Rindfleisch angesetzt, um dessen Brühe langsam einzusaugen, und endlich um das Fleisch als Gemüse angerichtet zu werden; ein englisches Nationalgericht.

In den überwinterten Möhren pflegt der Zuckerstoff nicht mehr so vorsprechend zu sein als in den jungen; weshalb man denselben durch eine Messerspitze gemeinen Zucker ein wenig heben kann.

Etwas angebrätelte Möhren geben einen ganz eigenen Geschmack, welcher in kräftigen Gallerten und braunen Brühen eine gute Wirkung hervorbringt.

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Schwarzwurzeln Scorzonera, Hispanica, latifolia sinuata. Ein zartes und liebliches Wintergemüse. Sanft in Fleischbrühe eingesotten, mit etwas in Butter weißgerührtem Mehle gebunden, auch wohl mit einem leichten Zusätze von Zitronensäure. In Verbindung mit Pastinaken, s. oben. Mit Winterspargel vermischt, in weißer säuerlicher Tunke.

Einige sieden die Schwarzwurzeln in Salzwasser ab, reinigen sie und geben ihnen eine eigens bereitete Tunke. Dieses Verfahren ist nur dann empfehlenswert, wenn die Wurzel einen üblen Geruch von Mist oder faulem Stroh angenommen hat, wie es nicht selten bei Wintergemüsen der Fall ist.

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Rüben Die Rübe Rapa (Brassica Linn.) umfaßt eine sehr ausgebreitete Familie, deren einzelne Glieder einander sehr wenig gleich sehen.

Die weiße Rübe Rotunda, sativa, radice candida. Teilt sich in verschiedene Varietäten. gedeiht vorzüglich als Mai- oder Frührübe ungemein süß und zuckerreich. Man verzeiht ihr gern den etwas bitteren Nebengeschmack. Sie verbindet sich mit Reis in kräftigen Fleischbrühen; sie ist vortrefflich als Gemüse, vorzüglich wenn man sie in der Brühe fetten Hammelfleisches dämpft. Die weiße Rübe mit anderem Wurzelwerk und derben Fleischarten zu einer Art Olla oder Julienne verbunden, ist ein gesundes und wohlschmeckendes, jedoch eine schwache Verdauung belästigendes Gericht.

Einige sieden sie in Salzwasser ab und bereiten sie mit Butter und gehacktem Peterlein; hierdurch geht aber ihre natürliche Süßigkeit großenteils verloren.

Steckrüben Napus sativa, radice alba. und andere sehr fleischige Winterrüben schneide man in längliche Würfel und dämpfe sie mit gewöhnlicher Fleischbrühe. Wenn sie hinreichend eingekocht und mürbe geworden sind, so bereite man ein anderes Kochgeschirr vor, bräune eine Messerspitze voll gemeinen Zuckers in Butter, schütte die Rüben darüber und lasse sie etwas Farbe annehmen.

Von diesen größeren Rübenarten macht man in einigen deutschen und slawischen Gegenden ein sogenanntes Rübenkraut, d. i. man zerstößt die Rüben, salzt sie und läßt sie gären, wie den Sauerkohl. In Ermangelung anderer vegetabilischer Säuren mag dieses Rübenkraut ein nützlicher und heilsamer Wintervorrat sein. An den rettigartigen Geschmack desselben habe ich mich indes nie gewöhnen können.

Der Mark Brandenburg ist eine Rübenart eigentümlich, welche die Gestalt der Möhren annimmt und ein weißes, dichtes, sehr süßes Fleisch hat. Man versendet sie unter dem Namen von märkischen oder Teltower Rüben. Der Same dieser Rüben pflegt auf anderem Boden auszuarten; ich glaube daher, daß eine ähnliche, doch mehr fleischige Rübenart, welche in Bayern vorkommt, von gleicher Abkunft sei. Man bereitet sie auf dieselbe Weise als die märkische, indem man den gedämpften Rüben durch gebräuntes Mehl eine angenehmere Farbe gibt.

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Petersilienwurzeln Apium. – Petroselinum latifolium. Diese Wurzeln werden meist zur Würze von Suppen und Tunken oder in Mischungen von allerlei Gemüsen verwendet, weil ihr unvermischter Geschmack doch auf die Länge ermüden möchte.

Die Petersilienwurzel verbindet sich mit Süßwasserfischen, mit Geflügel, mit zartem Brust- und Knochenfleische von Kälbern, Lämmern und Zicklein. Je nachdem diese Gegenstände das Feuer eine längere oder kürzere Zeit ertragen können, gebe man die Wurzeln in beliebig großen Stücken zugleich, oder vorher, oder auch nachher in die Flüssigkeit, worin das Ganze gemeinschaftlich eingesotten wird.

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Der Mangold oder die Bete Die gemeinen roten Rüben Beta vulgaris, rubra radice. werden, wegen ihrer zu großen Süßigkeit, nur selten als ein warmes Zugemüse gegessen. Man legt sie in Essig ein oder ißt sie mit bitteren Kräutern und Kartoffeln gemengt als Salat. In Italien backt man die Beten nach dem Brot im Ofen oder auf dem Herd in heißer Asche, wodurch sie unleugbar schmackhafter bleiben, als wenn man sie in Wasser siedet.

Als Gemüse in Brühe gedämpft, mit einem Löffel starken Essigs und etwas Pfeffer, schmeckt die gelbliche Bete Hortensis; alba vel pallescens. ungleich angenehmer als die rote.

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Gurken Cucumis, Kummerling, Kukumer. Sativus, vulgaris. Diese sonderbare Gemüsefrucht wage ich kaum unter die nahrhafteren zu setzen, denn ihre Fiber ist grob und unverdaulich, daher im Süden als fieberhaft gefürchtet. Allein sie darf bei ihrer faden Süßlichkeit ebensowenig in eine der beiden nachfolgenden Klassen versetzt werden. Also wollen wir, mit Rücksicht auf ihren trefflichen, blutreinigenden, Lunge und Leber stärkenden Saft, die Gurke vorerst unter die nährenden Gemüsepflanzen ordnen.

Man pflegt unreife Gurken zu schälen, roh aufzuhobeln und als Salat zu verspeisen. Man preßt hierzu gewöhnlich den Saft aus, das einzige Nützliche, welches diese gleichgültige Frucht enthält.

Unreife Gurken, geschält, in Stücke geschnitten, in starker, gewürzter und säuerlicher Brühe abgedämpft, geben ein erträgliches Zugemüse. Ausgehöhlte, mit einem Fleischgehäcksel gefüllte Gurken. Als Gemüse aufgefaßt, wird die Gurke geschält, ausgeweidet und in Stücke zerteilt, über einigen Schinkenschnitten, oder auch einiger Butter eingelegt, dann an das Feuer gebracht, und sobald sie ins Bräunliche sich zu färben beginnt, bisweilen mit einem Löffel guter Fleischbrühe angefeuchtet. Man läßt sie langsam einsieden, damit sie recht zart werde und die Fleischbrühe gehörig einsauge. Würze durch ein wenig Säure, gehackte feine Kräuter, Pfeffer, doch nach Gefallen.

Indes ist die wahre Bestimmung der Gurken, auf mancherlei Weise eingemacht zu werden; denn gerade ihr glasartig-schwammiges Zellgewebe macht sie außerordentlich empfänglich für jeglichen Geschmack, den man aus ihnen selbst entwickeln oder in sie hineintragen will. Kleine Kümmerlinge unter einem Aufsude von Essig; man gibt ihnen durch Fencheldill, Meerrettich, Knoblauch, spanischen und indischen Pfeffer den Geschmackscharakter, den man gerade vorzieht. Es kommt darauf an, sie an einem trockenen Tage zu pflücken, die guten und schieren auszulesen; ferner einen kräftigen Weinessig zur Hand zu haben; endlich sie recht wohl zu verbinden und an einem kühlen und trockenen Ort aufzustellen.

Größere, doch noch ungereifte Gurken, mit Fencheldill, mit Wein- und Kirschblättern unter eine Salzlake legen; sie einer leichten Gärung aussetzen, so daß sie die Mitte zwischen dem Salzigen und Essigsauren halten, gerade wie ein leckerhaftes Sauerkraut. Diese gesäuerten Gurken werden in Böhmen, in der Lausitz und in einem großen Teile des slawischen Nordens in großer Menge und ganz vortrefflich eingemacht. Im Norden nämlich ersetzen die gegorenen Gemüse die abgehende Obstsäure. Dennoch gebe ich den holländischen gesäuerten Gurken den Vorzug; teils weil die weiße, lange, borstige Gurkenart, welche die Holländer vorzugsweise anbauen, an sich selbst besser ist; teils weil die Holländer einige Schoten spanischen Pfeffers und anderes Gewürz hinzusetzen, was zum Geschmacke, wie zur Erhaltung der Gurke beiträgt.

Gurken, welche beinahe reif geworden sind und ins Gelbweißliche sich verfärbt haben, werden abgeschält, der Länge nach durchgeschnitten; das Samengehäuse wird dann ganz ausgeleert. Das übrigbleibende äußere Fleisch legt man in ein trockenes Gefäß mit Salz, ganzem Senfsamen, Meerrettich, ganzem Pfeffer, etwas Knoblauch, wenn man gegen diese Würze keine entschiedene Abneigung hat. Ein Lorbeerblatt und eine aufgeschlitzte Schote spanischen Pfeffers werden hierbei nicht schaden. Man siedet hierauf starken Essig und gießt ihn wallend über jenes Eingelegte. Die nächsten Tage hindurch gießt man den Essig ab, um ihn von neuem zu sieden und wallend über die Gurken und deren Zubehör zu schütten. Endlich schmelzt oder bindet man das Gefäß recht fest zu und setzt es bis zum Verbrauch an einen kühlen und trockenen Ort.

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