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Geist der Kochkunst

Karl Friedrich von Rumohr: Geist der Kochkunst - Kapitel 28
Quellenangabe
typetractate
authorKarl Friedrich von Rumohr
titleGeist der Kochkunst
publisherInsel Verlag
yearo.J.
firstpub1822
correctorJosef Muehlgassner
senderwww.gaga.net
created20150621
projectidbdba1b0a
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Fünftes Kapitel
Von allerlei gesottenen und gebackenen Mehlspeisen

Unter dieser Gattung von Speisen, welche ich keineswegs erschöpfend abzuhandeln gesonnen bin, sind mir die Suppenstoffe wegen ihrer allgemeinen Brauchbarkeit die wichtigsten.

Ein fester Suppenteig nach Art der italienischen Makkaroni und Fadennudeln (vermicelli) wird gewöhnlich in eigenen Fabriken angefertigt. Haushälter und Köche haben also nur insofern damit zu schaffen, als sie gute von schlechter Ware sollen zu unterscheiden wissen. Dieses werden sie jedoch sehr leicht erlernen. Ein guter neapolitanischer Makkaroniteig muß beim Sieden etwa um zwei Dritteile anschwellen und sehr weiß werden. Die lombardischen und genuesischen Makkaroni sind gewöhnlich flach ausgewalzt und mit etwas Safran versetzt. Sie werden mit Recht weniger geschätzt als die neapolitanischen.

Will man Makkaroni oder Fadennudeln zum Feuer bringen, so lasse man das Wasser oder die Fleischbrühe, worin sie gesotten werden sollen, vorher recht heftig aufsieden. Denn in kaltem oder lauwarmem Wasser lösen sie sich zu einem Mehlbrei auf. Mir scheint jedoch, daß Makkaroni als Suppenstoff den geschnittenen Nudeln nachstehen, wenn diese aus feinem Speltenmehl mit wenigem Wasser und etwa gleich viel an Eidottern, zu einem festen Teige geknetet, gut verarbeitet, so dünn als möglich ausgewalzt, und zuletzt in feine Streifen aufgeschnitten sind. Diese Streifen gewinnen, wenn sie einige Tage vor dem Verbrauche gemacht und an der Sonne getrocknet werden. Wegen des Zusatzes von Eidotter halten sie sich jedoch nicht so lange als die Makkaroni.

Man kann die geschnittenen Nudeln eben wie die Makkaroni sowohl in Fleischbrühe als auch in Wasser und Salz absieden und alsdann mit angebrätelten Brosamen oder mit Butter und Parmesankäse als eine Zuspeise auftragen.

In Österreich und Bayern ist es auch üblich, den Nudelteig in einen Knopf zusammenzudrücken und sodann auf einem Reibeisen abzureiben. Dieses grobe Gereibsel wird alsdann an der Luft getrocknet und gibt auch in dieser Gestalt einen vortrefflichen Suppenstoff.

Derselbe Teig wird durch den Zusatz von etwas Butter und von zu Schaum geschlagenem Ei so locker werden, daß man ihn auch in größeren Massen, als Klößchen, Nockerlen, Spatzelen in die siedende Fleischbrühe einsetzen und gar kochen kann. Zur Abwechselung nehme man statt des Mehles allerlei grobgebrochenes Korn und mache daraus die in Oberdeutschland mit Recht beliebten Grießnockerln.

Solche gesottenen Teige, welche sich ins Unendliche abändern lassen, sind den in Schmalz abgebackenen vorzuziehen, die man hie und da wohl zu Suppen verwendet. Denn es verbreiten dieselben in den Suppen ihr gebratenes Fett und verderben hierdurch sowohl den Geschmack, als auch die innere Güte der Speise.

Der Pudding ist, wie schon der Name andeutet, ursprünglich eine englische Speise. Ehe die Kartoffeln in England allgemein wurden, aß man zum Roastbeef Pudding, der aus Mehl und Wasser angerührt worden. Dieser wurde, wie noch jetzt beim Volk, in eine Serviette gebunden und darin abgesotten. Fielding bezeichnete in seinem Tom Jones den Materialismus des Erziehers durch häufigen Genuß von Roastbeef und solchem Pudding.

In der Folge aber bildete man dieses Gericht so weit aus, daß es gegenwärtig als eine der größten Wohltaten für zahnlose Gutschmecker zu betrachten ist. Ein solcher Pudding, er möge nun gesotten oder in einer Form abgebacken werden, muß sehr leicht und schwammartig ausfallen, welches bewirkt wird, indem man durch Eierschaum und fleißiges Rühren viele in der Hitze ausdehnbare Luft in den Teig einschließt. Da die Grundlage dieser Speise in Mehl, Eiern und Butter besteht, so kann man sie beliebig in das Süßliche, Säuerliche und Starke hinüber würzen. Am beliebtesten ward in den neuesten Zeiten der englische Plumpudding, dem ein mäßiger Beisatz von gutem Ochsenmark und frischem Kalbsfett einen derben, fast über den Charakter dieser Speise hinausgehenden Geschmack verleiht.

Zerstoßene Mandeln, welche häufig den süßeren Puddingarten beigesetzt werden, machen jeden Teig schwerfällig und unverdaulich. Gekochte Mandeln sind überhaupt ungesund, weshalb sie vielen Personen, welche ihren Instinkt reiner als andere bewahrt haben, auch sehr unangenehm schmecken, wenn sie gleich frische oder lufttrockene Mandeln als Frucht zu essen lieben. Diese Umwandlung, welche die ölreiche Mandel durch das Kochen oder Braten erfährt, ist dieselbe, welche die Unverdaulichkeit alles gekochten Öles bewirkt. Gebrannte Mandeln sind dessenungeachtet ein unschädliches Konfekt; denn das Öl der Mandel wird bei dieser Bereitung nicht sowohl verharzt, als vielmehr vollkommen verflüchtigt.

Ehe wir jedoch vom Pudding abbrechen, den man in Oberdeutschland einen Knopf nennt, wahrscheinlich weil man ihn meist in ein Mund-Tuch eingeschlagen gar siedet, muß doch jener kleineren Knöpfe Erwähnung geschehen, welche unter dem Namen von Klößen oder Kneteln ziemlich allgemein im Gebrauch sind. Bayerische Knetel aus trockenen Semmelwürfeln, etwa die Hälfte davon in Butter angebrätelt, mit Eiern, Mehl und Milch, oder besser mit Fleischbrühe angerührt. Von allen diesen Teilen macht man einen etwas festen Teig, formt Kugeln daraus und dreht dieselben einige Male in trockenem Mehle um, ehe man sie in das siedende Wasser oder besser in die Fleischbrühe einsetzt. Diese einfachen Klöße eignen sich, um als Zugabe zu allerlei Speisen genossen zu werden. Dieselben Klöße mit einem Zusatze von etwas zerschnittenem Speck oder wohl auch von geriebener Kalbsleber, sind vorzüglich in Bayern, unter dem Namen von Speck- und Leberkneteln, ein derbes und beliebtes Volksgericht.

Eben von daher sind die Dampfnudeln, die aufgegangenen Nudeln und ähnliche leichte Mehlspeisen berühmt, welche ihre Güte wohl großenteils der Vortrefflichkeit der bayerischen Bierhefe verdanken.

Leckerhafter ist der Auflauf. Rühre über starkem Feuer feines Speltenmehl in Milch zu einem festen Brei; lasse darauf diesen Brei erkalten und nehme ihn erst eine halbe Stunde vor dem Anrichten wieder vor. Alsdann rühre gute Butter, einige Eidotter und wenig Zucker kalt mit dem Milchbrei zusammen. Wenn alles wohl gebunden ist, so treibe den Schaum von gepeitschtem Eiweiße hinzu, und würze, wie du es am meisten liebst. Zimt, Vanille, auch das flüchtige Öl der Limonen- oder Orangenschale, jedes einzeln und sparsam angewendet, geben die angemessenste Würze für diese leichte und linde Speise. Ein Auflauf soll hoch steigen, eine feste, aufgerissene Kruste bilden, welche nach einer Seite mit Anmut überhängen muß. Dieses veranlaßt der Koch, indem er teils schon beim Umrühren einer zu großen Verdünnung des Teiges sich enthält, teils auch beim Backen selbst auf dem Deckel der Tortenpfanne, oder von obenher das Feuer lebendiger unterhält als von unten. Übrigens eignen sich alle Griesarten, besonders die Grütze von türkischem Weizen, zu dieser leicht ins widrig Weichliche sich hinüberneigenden Speise daher besser, als selbst das feinste Mehl. Nur muß man auch den Gries in Butter gar werden lassen, ehe man die Milch hinzusetzt.

Im Französischen heißt dieses Gericht omelette soufflée; was man treffend in Pustkuchen übersetzen könnte.

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