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Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Erster Band

Eugen von Vaerst: Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Erster Band - Kapitel 2
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authorEugen von Vaerst
titleGastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Erster Band
publisherRogner & Bernhard
year1975
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Vorwort

Wer in Deutschland ein Kochbuch schreiben will, der muß damit anfangen, den Töpfer zu lehren, den Herd zu bauen, damit er nicht bloß Feuer von unten oder von oben, sondern auch beides zugleich geben könne; er muß den Fleischer lehren, das Fleisch zu hacken, und vor allen Dingen den Bäcker, das Brot zu backen, namentlich die Semmel, die oft eine Art von Leder und vollkommen unverdaulich ist. Zwar heißt es schon im Psalter (104, Vers 15), daß das Brot des Menschen Herz stärke, aber gewiß tut dies nicht diese Semmelsorte, und wenn Linguet behauptet – und das ist eins der größten Paradoxen, die ich kenne –, das Brot sei ein schädliches Nahrungsmittel, so müssen ihm wohl dergleichen Leder-Semmeln vorgeschwebt haben. Es ist ferner nötig, mit dem Gärtner, der Gemüseverkäuferin, dem Viehhändler und Viehmäster, Das hier so allgemein Angeführte gilt aber gewiß nicht ohne Einschränkung und Ausnahme. Das Gemüse der Vierländer um Hamburg, die Kresse und der Blumenkohl von Erfurt, das Hamburger Rindfleisch, die Steyerschen Kapaunen suchen in der Welt ihresgleichen und können dreist mit Englands Erzeugnissen wetteifern. Selbst Paris hat nichts Ähnliches an Gemüse; nur die Normandie gibt ebenso gute Hühner, aber die deutschen Ardennen erzeugen die Schöpse, deren Côtelettes so unvergleichlich aromatisch sind, daß sie selbst die schottischen übertreffen. Im Gemüsebau hat auch Berlin seit Friedrich dem Großen sehr bedeutende Fortschritte gemacht; seit dieser erhabene Geist, der sehr wohl wußte, welche Bedeutung die Küche für die Menschen habe, den glücklichen Gedanken hatte, sich Spargelpflanzen von Stanislaus, König von Polen, kommen zu lassen, dessen Spargel den höchsten Ruf genoß, wird in Berlin ganz vortrefflicher Spargel erzeugt. mit hundert Leuten, bis zu dem Küchenjungen, damit er den Spinat sehr fein hackt, ihn lange reibt und rührt, den Salat nicht wäscht u. s. w., Rücksprache zu nehmen, und alles das ist um so gründlicher notwendig, als alle schlechten Handwerker – und ihre Zahl ist Legion – keine Belehrung lieben und in dem Glauben leben und sterben, alles besser zu wissen. Zu diesem weitläufigen, undankbaren, harten Belehrungsgeschäft gehört unter anderm auch ein eiserner Wille, an dem es mir nicht fehlt, und eine ähnliche Gesundheit, die mir ganz und gar mangelt, und so blieb mir zum besten vaterländischer Eßkünstler nichts übrig als das hier vorliegende Werk.

Ich hatte dasselbe zuerst Gastronomie genannt; ein geistreicher Freund verwirft aber diesen Titel mit Recht: ich glaube Gastrosophie, so fremd das auch klingt, ist der richtigere Titel. Zur Zeit des »Almanach des gourmands«, des Kaiserreichs und der Restauration gab es eben nur Gourmands. Diese Leute sind nicht die, welche mir bei meiner Arbeit vorschwebten, für die ich schreibe. Meine Ansicht vom Essen, von der Küche, den Nahrungsmitteln u. s. w. sind hoffentlich die des Weisen, solche, welche die aufgeklärtesten und gesittetsten Nationen teilen und anerkennen würden.

aus:Davidis/Rottenhoefer Der Gourmand ist begierig auf alles, was gut schmeckt, ohne Rücksicht auf die Gesundheit, auf das Maß und die Gesetze der Grazien. Er gibt, wenn er vollgefüllt ist, auf ferneres Zureden zum Zulangen allenfalls die wehmütige Antwort: Ich danke, und wenn es Gift wäre, so gern ich sterben möchte. Der Gourmet ist bloß lüstern, doch nur nach alledem, was Zunge und Auge anlockt. Aber der Gastrosoph wählt aus dem Guten das Beste, in schönster Form, mit gewissenhafter Rücksicht auf Gesundheit und Schicklichkeit. Der Engländer ist meist Gourmand, die Frauen sind fast immer nur Gourmets, der Franzose und manche gebildete Deutsche sind oft Gastrosophen.

Der Gourmand, der immer zugleich starker Trinker ist, wird meist ein Opfer der Gicht und des Podagra; der Gourmet, der nur ausnahmsweise gegen das Maß sündigt, schadet oft seiner Gesundheit mehr als der Gourmand; denn dieser hat meist eine robuste Natur; jener ist schwächlich, nervös und endigt oft mit vollkommener Blasiertheit des Geschmacks, denn seine Gelüste waren launenhaft, ohne geistige Herrschaft. Der Gastrosoph wird, indem er Theorie und Praxis mit überlegenem Geiste verbindet, mit Gesundheit alt werden. Ja, dies ist zugleich seine eigenste Aufgabe: gesund und alt werden in der angenehmsten Weise, im täglichen Genuß der wohlschmeckendsten Speisen und Getränke, in der schönsten Form. Er ist, mit einem Worte, mäßig, ohne, ein Cornaro, den feinsten Genüssen zu entsagen, indem er sich ihnen mit verständiger Wahl hingibt. Der Gourmand verdirbt sich oft den Magen; der Gourmet tut dies vielleicht langsamer, aber gründlicher, und wird daher im Alter leicht zum Hypochonder. Der Gastrosoph wird im Gegenteil selbst eine geschwächte Gesundheit durch kluges Verhalten wiederherzustellen wissen.

Daß dies Werkchen vielfachen Ärger geben wird, erkenne ich im voraus. Meine Gelehrsamkeit, die in der Tat nicht weit her ist, erscheint groß in kulinarischer Hinsicht. Das ist ärgerlich für die Gelehrten, die ja ohnedies oft eifern gegen die Freuden der Tafel, welche sie sich nicht häufig verschaffen können. Überdies haben, wie schon Celsus bemerkt, die Gelehrten schlechte Magen: daher sind die meisten nicht nur blaß und mager, sondern auch traurig. Rousseau hing, wenn er nicht sprach, den Kopf auf die Brust –, die Stellung des Nachdenkens und der Betrübnis, wie Zimmermann bemerkt. Auch leiden die feinsten Köpfe von den schädlichen Wirkungen der Speisen und Getränke. Ihre Gesundheit ist, wie ihre Tugend, von allen Gefahren umgeben.

Was meine Wenigkeit anbetrifft, so darf ich essen, was mir schmeckt, denn das bekommt mir auch: meine Lust ist mein Arzt. Diese Regel ist gut für alle verständigen Menschen! –

Als ich einige Bogen des vor mir liegenden Buches geschrieben und überall die bezüglichen Stellen zitiert hatte, sah ich ein, daß dies nicht gehe; daß dies Verfahren das Buch nicht besser, daß es dasselbe ungenießbar machen würde. Ich habe daher nur wenig zitiert, besonders nur die minder bekannten Schriftsteller und dann fast überall nicht bloß dem Sinne nach, sondern, wo ich diesen leidlich ausgedrückt fand, oft auch wörtlich überall das abgeschrieben, was ich brauchbar fand, wie schon das Motto:

Nur Bekanntes

freimütig eingesteht.

Die Alten benutzten oft die Schriften ihrer Vorgänger, ohne sie zu nennen. So gibt Aristoteles im 5. Buch, 27. Kapitel seiner Naturgeschichte ganz offenbar einen Auszug aus Herodot, im 2. Buch 68. Kapitel, ohne ihn zu nennen. Unser jetziges Zitierwesen und Unwesen war damals nicht Sitte.

Kompilation kann nicht bloß verziehen, sie kann sogar ein Verdienst werden, wenn sie aus einem bestimmten Gesichtspunkte zur Unterstützung und Lebendigmachung eines Gedankens entstanden ist. Der Leser, dem nicht alle Quellen zu Gebote stehen, dessen Zeit nicht ausreicht, zehn oder zwanzig Bücher über einen Gegenstand zu lesen, muß dem Kompilator dankbar sein, wenn er das Beste und Neueste über denselben vereint darbietet. Das Verdienst des Sammlers steigt, wenn er aus dem verschiedenartigsten Stoff einen homogenen schafft; besonders aber wenn es gelingt, aus diesem noch die Quintessenz, das Acqua di miele, zu ziehen.

Dies ist natürlich meine Absicht gewesen: ob es aber an meiner Natur – oder was mir denn doch wahrscheinlicher vorkommt –, an meiner Bildungsstufe gelegen hat, wenn ich hinter diesem Ziele geblieben bin, kann der Leser besser beurteilen als ich. So klingt es z. B. freilich recht schön, den Aristoteles, den Helvetius zitieren zu hören; aber, wenn damit zugleich Theorien gebracht werden, die die neuere Wissenschaft längst beseitigte, so gibt man sich allerdings sichtbare Blößen. So etwas einzusehen, ist ein Glück, selbst wenn man nicht immer diese Mängel vermeiden kann. Man wird mir auf meine simple Versicherung glauben, daß ich gern weise sein möchte wie der große Salomo; käme es auf Vorsätze an, so würde ich unbezweifelt die Sprache der Königin Gulnare aus »Tausend und einer Nacht« reden, deren gewöhnliche Sprache dieselbe war, in welcher die auf dem Siegelringe des großen Propheten Salomo eingegrabene Inschrift verfaßt ist.

In Wahrheit aber habe ich, die Zusammenstellung etwa ausgenommen, kein Verdienst an diesem Buch, am allerwenigsten ein gelehrtes. Ich weiß wenig, am wenigsten gründlich: wie sollte ich dies auch, da ich schon in meinem neunzehnten Jahre den Feldzug in Rußland, und dann den in Deutschland und Frankreich mitmachte, und sich auch die in der Jugend versäumte klassische Bildung immer rächt und nicht ersetzen läßt! Aber ich habe seit fünfunddreißig Jahren viel gelesen, und nichts Schlechtes; auch aus dem Gelesenen immer viel exzerpiert. So bin ich zu einigen tausend Zitaten über die edle Kochkunst gekommen und habe vielleicht mehr als noch einmal soviel im Gedächtnis? Sollte ich 10 000 Male zitieren?

Welcher Leser kann das wünschen? Ovid sagt:

Alles dienet zur Schönheit. Doch ist's kein reizender Anblick,
Das entstehen zu sehen, was nur entstanden gefällt.

Viele, sehr viele Zitate sind notwendig aus ganz bestimmten Büchern zu nehmen, und daher nur dort zu suchen. Wer vom Essen und Trinken der griechischen Helden schreibt, wird Homer zu Rate ziehen; und den Athenäus, wenn von griechischen Feinzünglern die Rede ist; Nonius und Apicius werden für die römische Küche dasselbe leisten – und Carême und Brillat-Savarin für die französische. Den Gourmand werden überdies die Quellen wenig interessieren; er hält sich an die Sache, und nur an sie. Der Gelehrte aber kennt die Quellen sehr viel besser als ich und ihn erfreut ihre Auffindung.

Mit Ärzten bin ich am gründlichsten verfahren; ich kenne den Hippokrates und Galen und von den neueren vorzüglich Paracelsus und seinen Apostel Rademacher, Boerhave, Hufeland, Reil, Zimmermann, Darwin (»System der praktischen Heilkunde«), J. Müller (»Handbuch der Physiologie«), K. W. Stark (»Allgemeine Pathologie«), J. A. Schmidt (»Materia medica«), C. W. Ideler (»Allgemeine Diätetik«) u. s. w. Auf meinen Reisen in Rußland, England, Frankreich, Holland, Italien und Spanien habe ich so viel als möglich gute Esser und gutes Essen und Trinken kennengelernt und in meinen Reisejournalen alles bemerkt, freilich oft flüchtig, was mir hierüber interessant schien. Blieb ich irgendwo lange, wie z. B. in Nizza, so konnte ich gründlicher sein, wie man meiner Kenntnis des Olivenöls ansehen wird, die zuverlässig ist.

Seit einigen Jahren durch Krankheit genötigt, mich zurückzuziehen, lebe ich auf dem Lande und bin auf meine kleine Bibliothek von einigen tausend Bänden beschränkt, so daß ich leider nur einen kleinen Teil meiner Exzerpte prüfen konnte; ich habe, wie ich gern gestehe, manche Fehler gefunden und besorge gleiche Fehler bei dem nicht Korrigierten, kann sie aber nicht verbessern: an Fleiß und gutem Willen hat es mir nicht gefehlt.

Dem griechischen Gastmahl, welches dies Buch beschließt, habe ich Barthélémy's »Reise des jungen Anacharsis« zugrunde gelegt, seine mehreren hundert angeführten Zitate aber ausgelassen; dagegen aus griechischen Schriftstellern das Gastmahl so erweitert, daß es dreifach so stark geworden ist.

In dem »Salat« überschriebenen Aufsatz habe ich alles Mögliche zitiert, was zu zitieren war: der Leser, auch der Gelehrte, wird daran einen Maßstab finden, wie viel von dem vorliegenden Werk mein Eigentum sein dürfte.

So übergebe ich denn nach dieser Generalbeichte getrosten Muts dies Amalgam dem Publikum, welches mich in Wahrheit immer und überall gütig und über Erwarten aufgenommen hat.

Wenn es nur nicht zuviel ist! sagte mir ein Freund. Aber in einem Rosengarten ist der Überfluß an Rosen kein Fehler, wie ich das recht lebendig in der Villa Spada erkannt habe. Hier sind Rosen, nichts als Rosen, und von hier aus übersieht man das ganze alte Rom in seinen einzigen Ruinen, es ist als ob der Tod die Liebe verklärte, es ist überaus schön.

Herrendorf bei Soldin. Der Verfasser

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