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Die Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage

Clara Ebert: Die Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage - Kapitel 6
Quellenangabe
typereport
authorClara Ebert
titleDie Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage
publisherEmil Pahl. Verlag für angewandte Lebenspflege
year1927
correctorreuters@abc.de
senderwww.gaga.net
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Praktische Ratschläge

Ein Grundgesetz einer vernünftigen gesundheitsgemäßen Küche ist, daß die Gemüse, wenn sie gründlich gereinigt und in unzerschnittenem Zustande gewaschen worden sind, weder abgebrüht werden noch etwas von ihrem Safte weggegossen wird, da gerade darin ihre besten Nährstoffe, die wertvollen Mineralsalze, enthalten sind. Nur Blumenkohl und Spargel müssen in Wasser abgekocht werden, doch kann man dieses Gemüsewasser sehr gut zu Suppen und Tunken verwenden.

Man läßt die Gemüse nur mit etwas Fett langsam gar dämpfen. Verwendet man Butter, so ist es ratsamer, diese erst vor dem Anrichten damit durchzuschwenken, daß sie nur zerschmilzt, aber nicht ins Kochen kommt, da sonst ihre ungeheuer wertvollen Vitamine vernichtet werden.

Junger Spinat wird am schmackhaftesten, wenn man ihn nach Beseitigung der Stengel in ganzem Zustande in Fett dämpft. Nur alten Spinat sollte man ohne Wasserzusatz im eigenen Safte dämpfen, dann ausdrücken, fein wiegen und den Saft zum Aufgießen der Mehlschwitze bzw. Einbrenne verwenden.

Den oft allzu strengen Geschmack von älterem Spinat oder Winterkohl kann man durch Zugabe von Milch bedeutend mildern. Zur Bindung der gedämpften Gemüse verwendet man statt Weizenmehl viel besser Mondamin, da es die Tunke glatter macht.

Ein weiteres Gebot ist, nicht alles zu Tode zu kochen, sondern nur solange als es zur Bekömmlichkeit unbedingt notwendig ist.

Das gleiche über die Entwertung der Gemüse Gesagte gilt auch von den Kartoffeln. Nur in dem Ausnahmefall, daß man gerade Kartoffelbrei genießen will, sollte man diese vor dem Kochen schälen. Der in Deutschland so sehr verbreitete Genuß der sogenannten Dampf- oder Salzkartoffel ist ein hahnebüchener Unsinn, der bei täglicher Wiederholung gesundheitsschädigend wirkt, denn nicht nur sitzen die wichtigsten Nährstoffe, Mineralsalze und Vitamine dicht unter der Haut der Kartoffel und werden abgeschält, sondern auch ihre übrigen Nährwerte werden ausgelaugt.

Wie unermüdlich ist in allen Zeitungen während des Krieges gepredigt worden: »Schält keine Kartoffel, es ist eine Verschwendung ihrer besten Nährwerte«, aber fast alle Hausfrauen taten es weiter, jede dachte, es ginge nicht sie, sondern nur die anderen an, obwohl nur eine Pellkartoffel schmackhaft ist und eine Dampfkartoffel schal und fade schmeckt. Wie schwer ist eine Frau zu besserer Einsicht und von dem Altgewohnten abzubringen!

Der Inhalt der Mülltonnen an rohen Kartoffelschalen ist ein Gradmesser für die Intelligenz der Hausfrauen.

Das zweite Grundgesetz der Kochkunst ist die Einschränkung des Kochsalzverbrauches. Nach dem an anderer Stelle gesagten, soll man den Kochsalzzusatz auf das geringste vermindern und nicht mehr als 3 g täglich für eine Person verwenden. Am besten hält man sich in einer Flasche mit Spritzkork eine gesättigte Salzlösung. Davon spritzt man mäßig an die Speisen. Auf diese Weise braucht man mit dem gleichen Effekt um 80 % weniger Kochsalz. Die scharfen ausländischen Gewürze wie Pfeffer, Paprika usw. sollen als gesundheitsschädlich keine Verwendung finden. Unsere heimischen Küchenkräuter, Petersilie, Dill, Majoran, Thymian, Bohnenkraut, Estragon, Schafgarbe geben so angenehme Würzen, daß wir der scharfen Gewürze entraten können.

Essig sollte immer durch Zitronensaft ersetzt werden; besonders sollte niemals der überaus schädliche chemische Essig verwendet werden, höchstens in geringstem Maße echter Weinessig. Die Zitrone ist infolge ihres großen Reichtums an dem antiskorbutischen Vitamin C außerordentlich gesundheitsfördernd und sollten wenigstens alle Salate damit bereitet, sowie Kindern, wenn sie Durst haben, Zitronenlimonade gereicht werden. Bei dem heutigen billigen Preis derselben kann niemand sagen, daß Zitronensaft zu teuer sei, besonders Eltern nicht, die das Geld für Bohnenkaffee, Bier und Tabak vergeuden.

Als Fett wird für den gewöhnlichen Gebrauch am bekömmlichsten reines Pflanzenfett, d. i. Kokosnußbutter wie Palmin oder die Tafelnussa der Nuxo-Werke verwendet unter Vermeidung aller mit phantastischen Namen versehenen zweifelhaften Margarinemarken, zu feineren Gerichten des Wohlgeschmackes wegen Kuhbutter, die man bei Gemüsen, um die Vitamine zu erhalten, zum Schluß roh darauf zerschmelzen läßt.

Niemals sollte man die Butter, wie dies in Norddeutschland beliebt ist, braun werden lassen. Die sich dabei entwickelnden Fettsäuren wirken verdauungsstörend. Aus dem gleichen Grunde sind alle fettgebackenen Gerichte schwer verdaulich und nicht gut bekömmlich und nur bei ganz guter Verdauung zu verwenden.

Um Palmin schaumig rühren zu können, vermische man es mit 1 Löffel heißen Wassers.

In schwimmendem Fett zu backen ist keine Verschwendung, im Gegenteil, die Backwerke saugen weniger Fett an, als in der Pfanne, nur muß das Fett sehr heiß sein. Man kann es restlos zu anderen Speisen verwenden.

In Blechbüchsen konservierte Gemüse sind im allgemeinen zu meiden, weil diese meistens nach dem herkömmlichen Verfahren gebrüht und ausgelaugt und so ihrer einzigen Nährwerte, der Mineralsalze beraubt werden. Ihr leerer Geschmack zeigt schon ihre Wertlosigkeit an. In letzter Zeit hat die Konservenfabrik W. L. Ahrens in Braunschweig die Herstellung vollwertiger Gemüsekonserven nach den Grundsätzen von Ragnar Berg übernommen und damit einem schwerwiegenden Mangel abgeholfen.

Zum Sämigmachen der Gemüse und Verdicken von Obstkaltschalen und Tunken, verwenden wir, um die Einbrenne zu vermeiden – da wir ja rohe Butter an die Gemüse tun – Mondamin und ich glaube nicht erst sagen zu müssen, daß man dieses kalt anrühren muß.

Zum Backen von Kuchen bedürfen wir der Treibmittel, die ihnen eine lockere, luftige Form geben sollen. Wir verwenden zu diesem Zweck je nachdem Hefe, Backpulver oder Hirschhornsalz. Von ausschlaggebender Bedeutung für das Gelingen eines Backwerkes ist die richtige Hitze des Backrohrs. Die verschiedenen Teigarten bedürfen eine verschiedene Backhitze. Hefenteig, der, ehe er in den Backofen kommt, vollständig in die Höhe gegangen sein muß, erfordert einen gut heißen Ofen, weil er gleich zu backen anfangen muß, dagegen darf ein mit Backpulver bereiteter Kuchenteig anfangs nur in mäßige Hitze kommen, da die Triebkraft des Backpulvers sich erst in der Wärme zu entwickeln beginnt und der Teig sich erst allmählich ausdehnen und lockern muß.

Backformen bestreicht man reichlich mit Butter oder Palmin und streut sie mit feinen Semmelbröseln aus. Für feine Torten legt man die Springform mit Papier aus. Für im Wasserbad gekochten Pudding wird die Form mit Butter bestrichen und mit Grieszucker ausgestreut.

Von der Verwendung von Chemikalien und Konservierungsmitteln ist abzusehen. Es geht auch ohne sie und sie sind mehr oder minder fast alle schädlich. Sie gehören nicht in die menschliche Nahrung, denn unser Körper ist keine chemische Retorte.

Ganz besonders sei vor der üblen Gewohnheit unserer Hausfrauen gewarnt, den Hülsenfrüchten zum rascheren Weichkochen oder besonders sauren Früchten zum Abstumpfen der Säure doppeltkohlensaures Natron zuzusetzen. Dieses zerstört die Vitamine und Ergänzungsstoffe gründlich.

Um Schlagrahm zu schlagen, der nicht als ein Naschwerk betrachtet werden sollte, sondern eine wegen seines Fett- und Vitaminreichtums hochwertige Nahrung bedeutet, muß dieser ganz frisch und dick sein und vor der Verwendung kalt gestanden haben. Je rascher und gründlicher man Luft hineinschlägt, um so eher wird er schaumig. Man verwendet hierzu das drehbare Schneerädchen. Wenn er dick zu werden beginnt, muß man sehr acht geben, den richtigen Augenblick zu erhaschen, da er oft plötzlich zu Butter wird, in welchem Zustande er als Schlagrahm unverwendbar wird. Zu fest geschlagener Rahm schmeckt trocken und krümelig. Er soll glatt und glänzend sein. Den feinsten Puderzucker rührt man erst zum Schluß darunter.

Zum Sulzen von Schlagrahm, Creme usw. nimmt man statt der aus Knochen gewonnenen unappetitlichen Gelatine Agar-Agar und löst es mit einigen Löffeln heißen Wassers auf, doch darf die Lösung keinesfalls kochen, da dies die Sulzfähigkeit vermindert. Dies so gelöste Agar-Agar mischt man noch lauwarm unter die übrigen Bestandteile, ehe es stockt.

Was die Menge betrifft, so ist zu berücksichtigen, ob das Gesulzte in einer Glasschüssel aufgetragen oder aus einer Form gestürzt werden soll. Beim Sulzen in einer Schüssel ist es durch den geringeren Agargehalt schmackhafter und leichter herzustellen als das Gestürzte. Es genügen zum Sulzen in einer Schüssel im Winter 10 g für 1 Liter Gesamtmasse ausschließlich der zum Auflösen des Agar-Agar verwendeten Flüssigkeit. Zum Stürzen muß man dagegen 20 g nehmen, im Sommer ohne Eis 30-35 g.

Vor dem Eingießen streicht man die Form ganz gering mit feinem geruchlosen Mandelöl aus, gräbt sie fest und gerade in eine Vertiefung in kleingehacktes Eis oder Schnee und stellt sie über Nacht in den Keller. Will man eine verschiedenfarbige Creme eingießen, so muß die erste Schicht so viel gestockt sein, daß eine Berührung keinen Eindruck mehr macht, die darauf zu schüttende Masse aber so lau, daß sie sich mit der ersten verbinden kann, sonst trennen sich beide, wenn die Speise gestürzt ist. Um eine Creme zu stürzen, legt man die Schüssel auf die Form, dreht beide mit einander um und fährt mit einem in heißes Wasser getauchten Tuch vorsichtig um die Form, worauf man diese gerade in die Höhe zieht. Sollte sich nach dem Stürzen Flüssigkeit am Rande der Speise zeigen, so muß man sie mittels eines Strohhalmes abziehen.

Was die Zahl der Mahlzeiten anbelangt, so sollte diese nicht mehr als drei betragen. Alles andere ist Überfütterung, denn der Magen braucht 3-5 Stunden, um wieder leer zu werden und ehe er das nicht ist, sollte man in die noch nicht ganz verdauten Reste der vorhergegangenen Mahlzeit nicht schon wieder etwas hineinstopfen.

Wer sich wirklich gesund nähren will, sollte, wie es an dem idealen Tische bei Dr. Bircher-Benner geschieht, morgens und abends nur Rohkost und nur mittags gekochte Speisen mit Zugabe einiger Löffel Rohgemüse und grüner Salate genießen.

Ein Hauptgrundsatz muß sein: Keine Mahlzeit ohne Obst und zwar sollte man das Obst nach Bircher-Benner nicht zum Schluß der Mahlzeit, wenn man schon satt ist, essen, sondern am Anfang statt der Suppe, die, weil sie nur den Magensaft verdünnt, die Verdauungskraft schwächt und das Blut verwässert, an einem gesundheitsgemäßen Mittagstisch keine Rolle mehr spielen und höchstens dicklich gekocht an kalten Winterabenden oder für Kranke Verwendung finden sollte.

Zu den morgendlichen und abendlichen Rohkostmahlzeiten sollen als Fett und Eiweißspender immer Nüsse gegessen werden. Da diese ganz fein zerkaut werden müssen, um verdaut werden zu können, ist für Kinder und Alte, die nicht mehr gut kauen können, von größtem Werte die Nußnahrung der Nuxo-Werke Rothfritz & Co., Hamburg, die die Nüsse und Mandeln in Form von Nuß- und Mandelmus, Nuß- und Mandelbutter, Bromose-Nußwürfeln u.s.w., dem Säugling in Form von Mandelmilch, wie dem zahnlosen Greise leicht verdaulich und assimilierbar macht.

Zu der Herstellung der Bircher-Diätspeise, des sogenannten »Bircher-Müsli« verwendet man am besten die gezuckerte kondensierte Milch Marke » Milchmädchen« der Linda-Gesellschaft in Lindau, die im Gegensatz zu der ungezuckerten evaporierten Milch, der die Vitamine und Mineralsalze fehlen, eine lebensfrische Milch darstellt, die sämtliche Vitamine der Frischmilch enthält.

Die in diesem Buche vereinten Kochanweisungen sind ebensowohl für die einfachsten wie für die anspruchsvollsten Verhältnisse gedacht und für etwa 4 Personen berechnet.

Die erwerbstätige, eilige Frau wird sich die einfachsten Gerichte auswählen, die am wenigsten Zeit und Mühe beanspruchen, aber auch diese kann man durch kleine Kunstgriffe und schmackhafte Beigaben wohlschmeckender und appetitanregender als gewöhnlich gestalten.

Für den gut bürgerlichen Tisch finden sich zahlreiche Anweisungen. die den Nachweis erbringen, daß man bei Beachtung der neuen Ernährungslehren, bzw. des Bergschen Gesetzes auch gut kochen kann.

Die feinsten Gerichte sind für Festtafeln und Gastmähler gedacht.

Die selbsttätige Hausfrau sollte es sich ein für allemal zu einem Grundgesetz machen, am Sonntag niemals zu kochen, sondern lieber mit Mann und Kindern eine Vormittagswanderung in die freie Natur zu machen und die Küchenfrage so zu regeln, daß sie entweder nur Rohkost wählt oder am Sonnabend vorkocht und zwar Gerichte, die man ohne Schaden wieder wärmen kann, zweitens solche Gerichte, wie kalte Süßspeisen, Creme, Salate, Sulzen, Backwerk u. dgl., die man so wie so einen Tag aufheben kann. Auf diese Weise wird sie wenigstens einen Tag in der Woche den Ihrigen gehören und auch ein gutes Buch lesen können. Unsere bisher unsinnige Haushaltführung muß auch nach dieser Richtung hin reformiert werden.

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