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Die Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage

Clara Ebert: Die Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage - Kapitel 3
Quellenangabe
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authorClara Ebert
titleDie Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage
publisherEmil Pahl. Verlag für angewandte Lebenspflege
year1927
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Die Grundlagen einer richtigen Ernährung

Von Ragnar Berg

1. Die Baustoffe unseres Körpers und unserer Nahrung.

Die Ernährung bezweckt die Erhaltung des Lebens und den Ersatz verbrauchter Körperstoffe. Bevor man überhaupt von Ernährung spricht, muß man also wissen, aus welchen Stoffen sich der Menschenkörper aufbaut und welcher der Körper zu seiner Erhaltung bedarf.

Die Hauptmasse des Körpers besteht aus Wasser. Unsere Muskeln enthalten bis 76 v. H. Wasser. Das Blut und die sonstigen Körperflüssigkeiten 80 bis gar 90 v. H.. und selbst die Knochen immer noch 5 bis sogar 50 v. H. Wasser. Auch unsere Nahrungsmittel bestehen im allgemeinen zu ¾ bis 9/10 aus Wasser; nur sehr fettreiche Stoffe sind ärmer daran. Die besonderen Aufgaben des Wassers haben wir vor allem darin zu sehen, daß dadurch die einzelnen Körperteile in dem zum Leben nötigen gequollenen Zustande gehalten werden (in Wasser gequollene Leimgallerte können wir ja nach Belieben formen, während wasserfreier Leim hart und spröde ist) und daß es als Lösungsmittel für die unzähligen Stoffe dient, die im Körper kreisen oder als unbrauchbar ausgeschieden werden.

Im allgemeinen enthält eine vernünftig zusammengesetzte Nahrung mehr als genug Wasser für unseren Bedarf, so daß wir nicht Wasser besonders zuzuführen, zu trinken brauchen. Wenn aber durch Fieber, große äußere Hitze oder Arbeit der Wasserbestand des Körpers durch die Hautatmung (Schwitzen) stark geschmälert wird oder durch Zufuhr stark gesalzener Speisen das Körperwasser das zugeführte Kochsalz nicht mehr bis zur Unschädlichkeit zu verdünnen vermag, zeigt sich der Bedarf des Körpers an besonderer Wasserzufuhr durch das Durstgefühl an.

Bei manchen Menschen ist das Trinken irgend welcher Flüssigkeiten zur Gewohnheit geworden, und wenn eine Störung in der Gewohnheit eintritt, vermeinen sie »Durst« zu spüren. Dieses Gefühl hat jedoch nichts mit dem normalen Durstgefühl zu tun und beruht nur auf der Begierde einer alten Gewohnheit zu genügen, wie der Raucher »Tabakhunger« oder der Morphinist »Morphinhunger« leidet, wenn er sein gewohntes Gift entbehren muß.

Alle tierischen Körper, also auch der des Menschen, enthalten außer Wasser in der Hauptsache Eiweiß als Baumaterial. Der Körper baut sich bekannterweise aus Zellen auf, die beim Tier äußerlich aus einer Eiweißhaut bestehen, die eine mehr oder minder zähflüssige Eiweißlösung umschließt, in welcher endlich der ebenfalls aus Eiweiß aufgebaute Zellkern schwimmt. Zwischen den Zellen kreisen die Gewebflüssigkeiten und in besonderen Leitungen das Blut und die Lymphe durch den Körper, und alle diese Flüssigkeiten sind ebenso wie die Verdauungsflüssigkeiten und die sonstigen Absonderungen der Drüsen eiweißhaltig. Das Leben scheint, und das nicht nur im Tierreich, direkt an das Eiweiß gebunden zu sein: ein Leben ohne Eiweiß ist ganz unbekannt, für uns undenkbar.

Als Urbild des Eiweißes kann das allbekannte Eierklar gelten, aber wenn dieses auch beim Kochen zu einer festen, weißen Masse gerinnt – eine allen Eiweißkörpern eigentümliche Eigenschaft –, ist es doch kein reines Eiweiß, sondern nur eine verdünnte Lösung von Eiweiß in salzhaltigem Wasser. Reines, festes Eiweiß finden wir nur in einigen Samen. Alles Eiweiß besteht aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und Schwefel, den fünf Elementen des Lebens. Gewisse Eiweißarten, die die Zellkerne aufbauen, die Nukleinstoffe, enthalten als sechstes Lebenselement noch Phosphor. Außerdem enthalten sie alle eine Anzahl Metalle in innigster chemischer Bindung, worauf wir noch zurückkommen werden. Sie sind also entsprechend ihrer Lebenswichtigkeit sehr verwickelt zusammengesetzt.

Ganz kennen wir die Zusammensetzung der verschiedenen Eiweißarten durchaus nicht, wenn auch häufig so behauptet wird. Wir dürfen wohl vielmehr sagen, daß das Eiweiß seiner Zusammensetzung nach heute noch ein ungelöstes Rätsel ist. Wir wissen nur, daß die Eiweißarten der Hauptsache nach aus eigenartigen organischen Säuren bestehen, die gleichzeitig einen Ammoniakrest enthalten, also gleichzeitig als Basen und Säuren (siehe Seite 24) wirken können. Von diesen Aminosäuren gibt es nur eine verhältnismäßig geringe Anzahl, aber durch ihre verschiedene Anordnung, wobei sie kettenartig durch die Säure- und Ammoniakreste aneinander gebunden sind, kann doch eine ungeheure Zahl verschiedene Eiweißarten entstehen.

Noch mehr kann diese Menge dadurch vermehrt werden, daß bisweilen einzelne Aminosäuren in den Ketten eines Eiweißstoffes fehlen können, während andere wiederum mehrfach in demselben Eiweiß vorkommen können. Hierdurch wird die Kombinationsmöglichkeit schon so groß, daß wir unbedenklich behaupten können, es gäbe buchstäblich unendlich viele Eiweißarten.

Außerdem enthalten die Eiweißarten aber auch Zucker, teils gewöhnlichen Traubenzucker (siehe unten), teils auch schwefelhaltigen Zucker. Diese geringe Zuckermenge hat jedenfalls für die Wirkungsweise eine sehr große Bedeutung.

Im Zelleninhalte finden wir gewöhnlich in feinsten Tröpfchen Fett eingelagert, das auch zwischen den Zellen auftreten und sogar an besonderen Körperstellen wahre Niederlagen bilden kann. Dieses Fett müssen wir hauptsächlich als eine Nahrungsreserve betrachten, aber das Fett nimmt auch, wenn schon in sehr bescheidenem Maßstabe, als Baumaterial am Aufbau von Gehirn, Nerven und Knochenmark, vielleicht auch von der Zellhaut teil. Endlich wird es auch von besonderen Drüsen abgeschieden, vor allem um Haut und Haare geschmeidig zu halten. Die reinen Fette bestehen chemisch nur aus Kohlenstoff, Wasserstoff und sehr wenig Sauerstoff; daraus bauen sich die vielen Fettsäuren auf, die in chemischer Bindung an Glyzerin, das ebenfalls aus diesen drei Elementen besteht, die Fette bilden.

Die, abgesehen vom Wasser, dritte große Stoffgruppe im organischen Leben bilden die Kohlenhydrate. Diese setzen sich ebenfalls nur aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff zusammen, die letzteren im selben Verhältnis wie im gewöhnlichen Wasser. Zunächst haben wir die einfachen Zuckerarten zu unterscheiden, die wie Traubenzucker und Fruchtzucker nicht weiter in einfachere Zuckerarten zerlegt werden können. Aus solchen einfachen bauen sich dann zunächst die höheren Zucker, wie Rohrzucker (Rübenzucker), Milchzucker und Malzzucker auf, die gewöhnlich nur aus zwei gleichen oder verschiedenen einfachen Zuckern zusammengesetzt sind. Die Stärkearten sind dagegen aus einer größeren Anzahl einfacher Zuckerarten aufgebaut und am kompliziertesten ist der Zellstoff, die pflanzliche Zellulose, zusammengesetzt. Den Übergang zwischen den einfachen Zuckerarten und den Stärkearten bilden die Dextrine.

Im Pflanzenreich spielen die Kohlenhydrate eine bedeutend größere Rolle als im Tierreich. Vor allem sind gewöhnlich die Zellen der Pflanzen vom Zellstoff umgeben, aber außerdem wird sowohl Zucker als Stärke in den Zellen als Reservenahrung gespeichert, oft bis zu dem Grade, daß die Zellen wie beim Getreidekorn oder in der Kartoffel ganz damit ausgestopft sind. Im Tierreich dagegen finden wir eine besondere Stärkeart, das Glykogen nur in sehr geringen Mengen als Reservestoff in den Muskeln und besonders in der Leber gespeichert, während eine sehr geringe, aber doch notwendige Menge Traubenzucker im Blute kreist. Als Baustoff werden die Kohlenhydrate im menschlichen Körper gar nicht benutzt.

Weiter haben wir die Extraktivstoffe, d. h. wasserlösliche Stoffe, die keiner der vorgenannten Klassen angehören. Ihre Bedeutung für die Ernährung ist noch ziemlich unklar. Selbstverständlich können auch sie, so weit sie im Körper verbrennbar sind (siehe weiter unten), wie die Vorhergehenden als Kraftquelle dienen. Größer scheint aber ihre Bedeutung dadurch zu sein, daß unter ihnen die Aromastoffe, die unserer Nahrung Geruch und Geschmack verleihenden Stoffe, enthalten sind. Das scheint vielleicht nicht viel zu sein, und doch sind diese Aromata von gewaltiger Bedeutung für unsere Ernährung. Wer hat nicht bei einem tüchtigen Schnupfen selbst den saftigsten Leckerbissen trotz allen Kauens trocken im Munde gewälzt und nachher wie Stein im Magen liegen gefühlt? Unsere Verdauungsdrüsen, von der Speicheldrüse im Munde an angefangen, arbeiten nicht einfach auf das Kommando des Willens, sie wollen zur Tätigkeit angeregt sein, und diese Anregung geschieht eben durch die Geruchs- und Geschmacksnerven. Wenn allgemein und mit Recht so viel Wert auf die schmackhafte Zubereitung der Speisen für das Wohlbefinden und die Eßlust des Essers gelegt wird, ist das der beste Beweis für die hervorragende Bedeutung der Aromastoffe in der Nahrung. Erst sie machen die Speisen genieß- und verdaubar.

Gewissermaßen Unterabteilungen unter den Extraktivstoffen sind die beiden folgenden Nährstoffklassen insofern, als sie ebenfalls zum großen Teil wasserlöslich sind. Andererseits sind sie jedoch jede für sich entweder durch ihre chemische Zusammensetzung oder durch ihre ausschlaggebende Bedeutung für die Ernährung doch so scharf als selbständige Klassen gekennzeichnet, daß wir sie gesondert betrachten müssen.

Als ich zum ersten Mal diese Arbeit niederschrieb, wußte man von den Ergänzungsstoffen so wenig, daß ich sie auf einer drittel Seite abtun konnte. Das hat sich in den vergangenen Jahren gründlich geändert, und eben habe ich ein dickleibiges Buch darüber geschrieben, in dem etwa 4000 Arbeiten zitiert sind. Es zeigt dies, wie wenig wir im Grunde genommen von der Zusammensetzung unserer Nahrung und den Bedingungen der Ernährung tatsächlich wissen, und soll uns eine Mahnung zur Vorsicht sein.

Hier will ich nur in größter Kürze erwähnen, daß wir bis jetzt mit fünf bis sechs Ergänzungsstoffen sicher rechnen müssen. Diese Stoffe, die gewöhnlich aber fälschlich »Vitamine« genannt werden, haben von dem Breslauer Physiologen Röhmann ihren Namen deshalb erhalten, weil sie, ohne selbst eigentliche Nährstoffe zu sein, die Nahrung erst vervollständigen. Das gemeinsame Merkmal aller dieser Stoffe ist, daß sie vom Tierkörper nicht aufgebaut werden können, sondern mit der Nahrung zugeführt werden müssen, daß sie gegen Hitze und noch mehr gegen Luftsauerstoff sehr empfindlich sind, und daß sie schließlich ihre Wirkungen schon in wahrhaft homöopathischen Mengen ausüben. Die Amerikaner haben diese Stoffe, die noch nicht rein dargestellt sind und deren chemische Natur uns deshalb größtenteils unbekannt ist, der Einfachheit halber mit Buchstaben, A, B, C, D, usw. bezeichnet. Die Folge dieser an sich praktischen Bezeichnung ist, daß ein und derselbe Buchstabe für die verschiedensten Stoffe gebraucht worden ist. Deshalb werden wir besser dem Vorschlag von Abderhalden folgen und als Name dieser Stoffe ihre Wirkung benutzen.

Wir haben dann zunächst die Klasse der Atmungsstoffe zu unterscheiden, die ursprünglichen Funk'schen Vitamine, deren Aufgabe es ist, die Atmung in unseren Geweben aufrecht zu erhalten. Denn nicht nur der ganze Mensch atmet, jede Zelle in seinen Geweben atmet wiederum und nimmt den dazu nötigen Sauerstoff aus dem Blut, dem Vermittler zwischen der Außenwelt und den inneren Geweben. Fehlt dieser Stoff, wie z. B. in poliertem Reis, in feinem Weizenmehl, in abgebrühtem Gemüse, in sterilisierten Gemüsen, Früchten oder Fleisch, so entarten allmählich die Muskeln und schließlich auch die Nerven, wodurch Lähmungen zustande kommen, die schließlich zum Tode führen. Diese Krankheit, die in Japan Kakke und im malayischen Archipel Beriberi genannt wird, hat in Ostasien schon Hunderttausende von Menschen getötet.

Die folgende Stoffklasse, die Erhaltungsstoffe, scheint besonderen Einfluß auf den Kraftstoffwechsel in den Geweben auszuüben. Ganz besonders ermöglichen diese Stoffe die Zerlegung der tierischen Stärke und dessen Umbau in Hexosephosphorsäure, die Vorstufe der endgültigen Verbrennung des Zuckers. Wahrscheinlich wird aber auch der phosphorhaltige Anteil unserer Zellen durch die Vermittlung dieses Stoffes aufgebaut, denn bei seinem Fehlen kann die Nahrung nicht in natürlicher Weise von unserem Körper angesetzt werden.

Die dritte Stoffklasse scheint den Aufbau des Eiweißes selbst zu treffen, denn bei dem Fehlen der wasserlöslichen Wachstumsstoffe wird die Eiweißbilanz negativ: es zersetzt sich Eiweiß in unserem Körper ohne aber wie sonst durch Nahrungseiweiß ersetzt zu werden. Die Folge ist Abmagerung und bei Wachsenden zuerst Gewichtsstillstand, dann Gewichtsrückgang und schließlich Tod.

Wir haben aber auch einen fettlöslichen Wachstumsstoff, gewöhnlich A genannt, bei dessen Fehlen ebenfalls das Wachstum aufhört. Die besondere Aufgabe dieses Stoffes scheint die Regelung der Tätigkeit der Fettdrüsen, einiger Drüsen mit innerer Sekretion und vielleicht auf dem Umweg über diese Drüsen, vielleicht aber auch direkt die Regelung des Umbaues unserer Knochen zu sein. Am schnellsten machen sich die Folgen des Fehlens bei Jugendlichen im Wachstumsalter kund, indem die Fettdrüsen der Haut ihre Tätigkeit einstellen. Haut und Schleimhäute werden dadurch trocken, und besonders gilt dies für die Augendeckel, weshalb sich leicht Bakterien auf dem trocknen Augapfel ansiedeln können (Xerophthalmie, Augendürre), wodurch schließlich Erblindung (Keratomalazie) erfolgt. Außerdem werden die Knochen wohl wie gewöhnlich abgebaut, aber die Erneuerung wird schwächlich und fehlerhaft, so daß zunächst Schmerzhaftigkeit der Knochen auftritt. Schließlich werden die Knochen immer dünner, sie können sogar vollkommen entkalkt und weich werden.

Die fünfte Stoffklasse bewirkt ebenfalls die Erhaltung der Knochen, doch ist ihr Angriffspunkt direkt in den knochenbildenden Zellen, deren Tätigkeit durch den antirachitischen Stoff geregelt wird. Fehlt dieser Stoff, so fangen die knochenbildenden Zellen an zu wuchern, ohne daß sie ein neues Knochengewebe hervorbringen, wodurch wiederum die Knochensubstanz allmählich verschwindet, bis der Knochen biegsam wird und die typische englische Krankheit (Rachitis) entsteht. Scheinbar ist dieser Stoff nur in den ersten Monaten des Lebens notwendig, wahrscheinlich, weil in dieser Zeit die Verknöcherung der Knochen so rasch vor sich geht, daß die in ihnen vorhandene Menge antirachitischer Substanz nicht für die Neubildung genügt. Für die späteren Umwandlungen des Knochens, die außerordentlich viel langsamer vor sich gehen, wird im allgemeinen das beim ersten Aufbau schon verwendete Material wieder benutzt, weshalb der Bedarf an antirachitischen Stoffen im höheren Alter so klein wird, daß man seine Notwendigkeit in diesem Alter anzweifelt.

Die letzte Klasse der Ergänzungsstoffe wird von dem antiskorbutischen Stoff, gewöhnlich wasserlösliches C genannt, gebildet. Nach Axel Höjer wäre die Aufgabe dieser Stoffklasse die höhere Spezialisierung unserer Zellen zu ermöglichen. Fehlen diese Stoffe in unserer Nahrung, so entarten allmählich die höheren Zellen in Nerven, Haut, Knochen und ganz besonders auch in den Gefäßwandungen, die schließlich für das Blut durchlässig werden, so daß Blut überall austritt. Neben diesen äußeren, leicht erkennbaren Zeichen des Scharbocks oder Skorbuts gehen aber tiefgreifende Veränderungen der Knochenhaut und der Knochensubstanz, besonders an den Gelenken vor sich, wodurch es möglich wird, noch nach Jahrtausenden an aufgefundenen Knochen einen überstandenen Scharbock zu erkennen.

Wie gesagt können die Tiere diese Stoffe nicht aufbauen, sondern müssen sie in letzter Hand von den Pflanzen übernehmen, wo sie in den grünen, arbeitenden Pflanzenteilen unter dem Einfluß der Sonne reichlich gebildet werden. Andere Pflanzenteile, wie Früchte, Wurzeln und Knollen, sind schon weniger reich an diesen Stoffen, und am ärmsten sind die Samen. Es ist ein Beweis der Sparsamkeit von Mutter Natur, daß sie diese lebenswichtigen Stoffe nur in solchen Mengen in den Samen birgt, daß die erste Entwicklung der neuen Pflanze bis zum ersten Blatt gewährleistet ist. Das erste Blatt ist dann imstande die nötigen Stoffe selbst hervorzubringen. Dabei sind die Stoffe größtenteils in der oft so verachteten Kleie aufgespeichert, während der Mehlkern unserer Getreidearten oder unserer Hülsenfrüchte sehr arm daran ist (polierter Reis in Ostasien und feines Weizenmehl in Amerika verursachen Beriberi!). Aus den Pflanzen übernehmen die Tiere die Ergänzungsstoffe, die sie jedoch nur in bescheidenstem Maße speichern können. Die tierischen Produkte sind deshalb alle verhältnismäßig sehr arm an Ergänzungsstoffen. Am reichsten finden wir sie in der Leber, im Herzen und in den Brustdrüsen, woher sie in die Milch übergehen. Die Milch ist aber nur dann für das Kind genügend mit diesen Stoffen versehen, wenn die Nahrung der Mutter vernünftig ist, also genügende Mengen grüner Gemüse enthält. Sonst behält der mütterliche Körper die Stoffe zum eigenen Gebrauch, weshalb es vorkommen kann, daß die Mutter gesund, der Säugling aber rachitisch, skorbutisch oder polyneuritisch (Beriberi) wird.

Nur in einem besonderen Falle kann ein Ergänzungsstoff im tierischen Körper entstehen, allerdings rein passiv ohne Mitwirkung des Körpers. Der amerikanische Forscher A. F. Heß hat nachgewiesen, daß der antirachitische Stoff sich aus Cholesterinkörpern in Gegenwart von Luft bei Belichtung mit ultravioletten Strahlen bildet. Da Cholesterinkörper auch in unserer Haut vorhanden sind, können die antirachitischen Stoffe auch bei Menschen und Tieren entstehen, wenn sie die Haut genügend der Einwirkung der Sonnenstrahlen aussetzen. Es sind aber die Sonnenstrahlen, nicht der tierische Körper, die in diesem Falle den Ergänzungsstoff aufbauen.

Die Ergänzungsstoffe werden wie gesagt durch Erhitzen geschädigt, wobei längeres Erhitzen selbst bei niedriger Temperatur stärker als ein kürzeres Kochen schädigt. Ganz besonders werden diese Stoffe durch die gleichzeitige Anwesenheit von Luftsauerstoff beim Erhitzen zerstört. Deshalb sind Konserven fast stets vollkommen frei von diesen Lebensspendern.

Von der letzten Nährstoffklasse, den Mineralstoffen, kennen wir wohl die einzelnen chemischen Stoffe, aber nur in den seltensten Fällen wissen wir etwas über die chemische Form, in welcher sie an dem Aufbau unsres Körpers wie unserer Nahrungsmittel teilnehmen. Wir können sie in zwei Untergruppen zerlegen: die unorganischen Basen und die unorganischen Säuren.

Die unorganischen Basen sind Oxyde, d. h. Verbindungen von Metallen mit dem in der Luft vorkommenden Sauerstoff. Erhitzen wir das Metall Magnesium genügend hoch, verbrennt es bekanntlich unter starker Lichterscheinung zu einem weißen Pulver, dem Magnesiumoxyd, das gerade eine der im Leben am häufigsten vorkommenden unorganischen Basen ist. Diese Vereinigung des Metalles mit Sauerstoff kann aber auch ganz allmählich vor sich gehen, und wir sprechen dann von einer flammenlosen Verbrennung. Das Rosten des Eisens, das Anlaufen und Blindwerden von Blei- oder Zinngegenständen, die Bildung des Grünspans auf Kupfer sind alles derartige flammenlose Verbrennungen, wobei Basen entstehen: Rost auf dem Eisen, Bleioxyd auf Blei usw. Da die Oxyde, soweit sie wasserlöslich sind, einen laugenhaften oder wie der Chemiker sagt, basischen Geschmack besitzen, nennen wir sie unorganische Basen. In konzentrierten Lösungen (Laugen) wirken sie heftig ätzend und nur in starker Verdünnung können sie im reinen Zustande ohne Gefahr verzehrt werden. Die wichtigsten, im Körper vorkommenden Metalle und ihre Basen sind Kalium (als Base Kali genannt), Natrium (Natron), Kalzium (Kalk), Magnesium (Magnesia oder Bittererde), Mangan (Manganoxyd), Eisen (Eisenoxyd) und Aluminium (Tonerde).

Andere Elemente, die keine Metalle sind, ihrer Metallähnlichkeit halber aber Metalloide genannt werden, geben ebenfalls mit Sauerstoff Oxyde, die jedoch ganz andere Eigenschaften haben. Wegen ihres intensiv sauren Geschmackes nennen wir sie Säuren und die Metalloide werden wir am treffendsten Säurebildner heißen. Ihrer die wichtigsten sind Phosphor (Phosphorsäure), Schwefel (Schwefelsäure), Kohlenstoff (Kohlensäure), Silicium (Kieselsäure) und Stickstoff (Salpetersäure). Während aber Stickstoff in Verbindung mit Sauerstoff eine Säure gibt, gibt er umgekehrt mit Wasserstoff eine unorganische Base, Ammoniak, und in Vereinigung mit den verschiedensten organischen Stoffen die organischen Basen.

Außer den genannten Säurebildnern haben wir noch einige Elemente, die Halogene, die ebenfalls saure Oxyde liefern, aber auch schon an sich stark saurer Natur sind. Es sind dies Chlor, Brom, Jod und Fluor, die mit Wasserstoff starke Säuren bilden. Von diesen kommt nur der Chlorwasserstoff, die sogenannte Salzsäure in größeren Mengen im organischen Leben vor, während die anderen nur in winzigsten Mengen auftreten, sodaß wir sie hier außer acht lassen können.

Wie diese letzteren können auch alle anderen z. B. im Trinkwasser vorkommenden Elemente, Basen wie Säuren, auch im Menschenkörper oder in der Nahrung vorkommen, aber dies Vorkommen ist nur zufällig. Sie werden mit dem Trinkwasser und der Nahrung aufgenommen und verlassen nach Erreichen einer gewissen Konzentration wieder den Körper, anscheinend ohne daß sie irgendwelche Rolle für das Leben spielen. Eine Ausnahme in dieser Hinsicht machen vielleicht Arsen, Gold, Kupfer, Blei, Zink, Nickel und Kobalt, doch wissen wir noch zu wenig darüber.

Krafthaushalt des Menschenkörpers

Bevor wir weitergehen, wollen wir einen Augenblick bei den Aufgaben der drei Hauptstoffklassen unserer Nahrung Eiweiß, Fette und Kohlenhydrate verweilen. Die äußerste Grundursache des Lebens kennen wir ja nicht, aber eins ist sicher: Jede Lebensäußerung ist eine Kraftäußerung, eine Arbeitsleistung. Selbst für die kleinste Zelle heißt es buchstäblich: Alles Leben ist Arbeit und ohne Arbeit kein Leben. Um eine Arbeit, gleichgiltig wo, leisten zu können, muß eine treibende Kraft vorhanden sein, und diese Kraft ist im menschlichen Leben wie in der Industrie nur eine Äußerung, eine Umformung von Wärme. Und die für das Leben nötige Wärme wird im Körper ebensogut wie in der Dampfmaschine schließlich in letzter Hand durch eine Verbrennung gewonnen: Das Leben ist eine langsame, flammenlose Verbrennung.

Was ist eine flammenlose Verbrennung? Unter Verbrennung verstehen wir, daß ein Stoff sich mit Sauerstoff vollständig sättigt, wobei der Stoff gewöhnlich in seine Verbrennungsprodukte, die Oxyde der ihn aufbauenden Elemente zerlegt wird. Ein organischer, aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehender Stoff wird dabei Kohlensäure (Kohlendioxyd) und Wasser (Wasserstoffoxyd) geben. Nur Gase können mit Flamme verbrennen; damit ein Körper mit Flamme verbrennen soll, muß er erst, gewöhnlich durch hohe Temperatur vergast werden, wie brennendes Holz oder Petroleum. Aber auch bei gewöhnlicher Temperatur können Stoffe langsam Sauerstoff aufnehmen; in dem Falle geht die durch die Sauerstoffaufnahme veranlaßte Wärmebildung so allmählich und langsam vor sich, daß wir gewöhnlich, wie z. B. beim Rosten des Eisens keine Temperaturerhöhung wahrnehmen und sie erst mit den schärfsten Methoden der Wissenschaft nachweisen können. So stellt das Leben der Pflanzen und der niederen Tiere eine so langsame Verbrennung dar, daß wir dabei keine Wärmeentwicklung wahrnehmen, während die Verbrennung bei den höheren Tieren und beim Menschen eine so rasche ist, daß die Organismen sich warm, wärmer als die Umgebung anfühlen.

Es gibt gewisse eigentümliche Stoffe, die befähigt sind, die Sauerstoffaufnahme anderer, mit ihnen in Berührung gebrachter Stoffe schon bei gewöhnlicher Temperatur ganz wesentlich zu beschleunigen, und an solchen oxydierenden (verbrennenden) Fermenten ist das Leben reich. Durch ihre stille Vermittelung finden während unsres ganzen Lebens ununterbrochen starke Verbrennungen in unserem Körper statt. Die bei diesen Verbrennungen frei werdende Energie- oder Kraftmenge bildet teils das Kraftkapital für unsere freiwilligen (äußere Arbeit) wie unfreiwilligen (Herztätigkeit, Atmen, Verdauen, Denken usw.). Bewegungen und Arbeiten und auch für das Leben überhaupt, teils gibt sie sich in der Körperwärme kund. Ohne Verbrennung kein Leben! Gewiß sieht es ja manchmal so aus, als schlummerte das Leben, um erst bei gegebener Gelegenheit wieder zu erwachen, wie bei den Pflanzensamen oder beim Ei, aber auch dieses ruhende Leben gibt sich bei feinen Messungen durch eine allerdings sehr verlangsamte Verbrennung, eine schwache Atmung kund.

Das Verbrennungsmaterial in unserem Körper geben die durch das Leben entstehenden Zersetzungsprodukte unsres Leibes sowie die Nährstoffe der Nahrungsmittel her. Die dabei entstehende Kohlensäure atmen wir durch die Haut, vor allem aber durch die Lungen aus, während das gebildete Wasser teils durch die Lungen und Haut verdunstet, teils durch die Nieren als Harn und in geringem Maße auch durch den Darm mit dem Stuhlgang ausgeschieden wird. Enthalten die im Körper verbrennenden Stoffe außer Kohlenstoff und Wasserstoff andere chemische Elemente, werden diese mehr oder minder vollständig mit verbrannt. Der Stickstoff der Eiweißarten geht dabei normaler Weise fast ganz in Harnstoff über, während der Schwefel zu Schwefelsäure, der Phosphor zu Phosphorsäure verbrennt und die Metalle in Basen verwandelt werden.

Wieviel Wärme ein Stoff bei seiner Verbrennung liefert, können wir in besonderen Apparaten (Kalorimetern) messen; als Einheitsmaß für die Wärme hat man die Wärmeeinheit oder Kalorie angenommen, die gerade hinreicht, um ein Kilogramm Wasser von + 4° auf + 5° Celsius zu erwärmen. Nun besagt einer der wichtigsten Sätze der Physik, daß der Kalorie eine ganz bestimmte, sich stets gleichbleibende Arbeits-, also Kraftmenge entspricht. Dabei ist es ganz gleichgiltig, ob die Arbeit langsam oder rasch ausgeführt wird, die für eine bestimmte Arbeitsmenge erforderliche Kraft- oder Wärmemenge bleibt doch die gleiche. Ob ein Stoff langsam und fast unmerklich oxydiert oder schnell mit Flamme verbrennt, gleiche chemische Endprodukte vorausgesetzt ist die entwickelte Wärmemenge in beiden Fällen dieselbe. Da das Leben nun eine Arbeitsleistung ist, erfordert es an sich schon eine stets gleichbleibende Energie- oder Wärmezufuhr. Außer der eigentlichen Lebensarbeit leistet aber unser Körper auch andere, äußere Arbeit: wir gehen, stehen, essen, sprechen und arbeiten und jeder dieser unserer Leistungen entspricht eine bestimmte, dem Körper nötige Wärmemenge, wozu das Heizmaterial uns eben durch die Nahrung immer wieder aufs neue zugeführt werden muß.

Daß die bei der Verbrennung eines Stoffes entwickelte Wärmemenge stets sich gleich und von der Verbrennungsgeschwindigkeit unabhängig bleibt, kommt daher, daß die den Stoff aufbauenden Elemente an sich bei ihrer Verbrennung bestimmte Wärmemengen entwickeln. Kennt man also die genaue Zusammensetzung eines Stoffes, ist es möglich, auf Grund der bekannten Verbrennungswärme der Elemente die beim Verbrennen des Stoffes entstehende Wärmemenge im voraus zu berechnen. Und da die prozentische Zusammensetzung der Fette ebenso wie die der Eiweißarten oder der Kohlehydrate nur innerhalb enger Grenzen wechselt, weisen sie auch Verbrennungswärmen aus, die nur wenig schwanken. Im Durchschnitt entwickelt ein Gramm Fett bei der Verbrennung 9, ein Gramm Eiweiß etwas über 4 und ein Gramm Kohlenhydrate 4 Wärmeeinheiten, gleichgiltig ob die Verbrennung langsam im Menschenkörper oder rasch mit Flamme vor sich geht.

Wenn also alle drei besprochenen Hauptklassen unserer Nährstoffe dem Körper als Heizmaterial oder Kraftquellen dienen können, liegt doch ein großer Unterschied in ihrer physiologischen Wertigkeit begründet. Das Eiweiß ist das Hauptbaumaterial unsres Körpers, während die Fette und die Kohlenhydrate mehr das Heizmaterial darstellen. Dazu kommt, daß der Preis der eiweißreichen Nahrungsmittel im Verhältnis zu ihrem Wärmewert ein ganz unverhältnismäßig hoher ist. Am wohlfeilsten betreiben wir die Maschinerie unsres Körpers durch Verbrennung von Kohlenhydraten, dann unter Verwendung von Fetten, während ein Heizen mit Eiweiß dem Vorgehen eines Mannes gleicht, der seine Baubude mit den für den Bau seines Hauses angeschafften Bohlen und Brettern heizen wollte.

Außer diesem Unterschiede finden wir noch einen anderen, in den chemischen Fähigkeiten des Menschenkörpers begründeten: der Körper kann wohl Fett und Kohlenhydrate aus Eiweiß und Kohlenhydrate aus Fett aufbauen, aber nicht umgekehrt Eiweiß aus Fett oder aus Kohlenhydraten oder Fett aus Kohlenhydraten schaffen.

Daraus ergibt sich, daß, wenn der Energiebedarf des Körpers durch Fett und Kohlenhydrate auch mehr als reichlich gedeckt werden kann, doch eine gewisse Mindestzufuhr von Eiweiß nötig ist. Ist weiter dieser Minimalbedarf an Eiweiß gerade gedeckt und auch der Energiebedarf durch Kohlenhydrate mehr als gedeckt, zeigt der Körper doch noch einen gewissen Fettbedarf. Wenn aber umgekehrt der Eiweiß-, Fett- und Energiebedarf durch Eiweiß und Fett oder gar nur durch Eiweiß gedeckt ist, so haben wir keinen Bedarf an Kohlenhydraten, denn diese können aus den anderen Nährstoffen entstehen.

In diesen Sätzen liegt die Erklärung von vielen, sonst unverständlichen Tatsachen. Sie erklären, wie es den Eskimos zu leben möglich wird, obgleich sie sich nur von Fleisch und Fett ernähren, wie ein ganzes Volk, wie während des Weltkrieges das Deutsche, durch Fettmangel zu Grunde gerichtet werden kann.

Die sparsame und vernünftige Hausfrau hat also darauf zu sehen, daß die Nahrung genügend viel Eiweiß und Fett zur Deckung des Minimalbedarfs, sicherheitshalber noch etwas darüber enthält, wird aber den sonstigen Energiebedarf mittels Kohlenhydraten zu decken suchen.

Welche Mengen von den einzelnen Nährstoffmassen dabei nötig sind, werden wir später sehen.

Der Mineralstoffwechsel im allgemeinen

Über den Umsatz der drei ersten Nährstoffklassen im Menschenkörper ist seit Liebigs Zeiten unendlich viel geschrieben worden. Während man aber in den Handbüchern der Ernährungslehre hierüber 200-400 Seiten findet, wird der ganze Mineralstoffwechsel auf nur 1-6 Seiten erledigt. Die Ursachen hierzu liegen in den Schwierigkeiten des Studiums dieser Umsetzungen begründet, und bisher wußte man kaum mehr darüber zu sagen, als daß diese Stoffe das Knochensystem im Körper aufzubauen helfen. Erst das letzte Jahrzehnt hat durch neue Arbeiten hierin etwas Änderung geschaffen. Gewiß ist mit diesen Arbeiten die Lösung der unendlich vielen hier auftauchenden Fragen erst in Angriff genommen worden, und die Hauptarbeit bleibt noch kommenden Geschlechtern vorbehalten. Aber doch haben sich einige Gesichtspunkte ergeben, die von derart hohem Wert für die Gesundheit sind, daß wir ihnen hier unbedingt einige Worte widmen müssen.

Die Mineralstoffe oder, wie man gewöhnlich aber irreführend zu sagen pflegt, die Nährsalze, gliedern sich, wie erwähnt, in laugenhaft schmeckende Basen und sauerschmeckende Säuren. Diese beiden Stoffklassen besitzen einander widerstreitende Eigenschaften, sie bekämpfen sich und, wie im Menschenleben gerade die Gegensätze sich anziehen, vereinigen Basen und Säuren sich beim Zusammentreffen so innig zu neuen Verbindungen, den Salzen, daß ihre ursprünglichen Eigenschaften dabei vollkommen verändert werden. Die Salze schmecken z. B. weder basisch noch sauer, sondern besitzen einen ganz neuen, für diese Körperklasse bezeichnenden salzigen Geschmack. Auch wirken sie im allgemeinen nicht ätzend, selbst wenn sie in reinem Zustande genossen werden.

Die verhältnismäßigen Gewichtsmengen, in welchen sich Säuren und Basen zu Salzen verbinden, sind im Gegensatz zu den prozentualen Mengen stets dieselben. Man nennt deshalb diese Mengenverhältnisse, die von Gewicht und Wertigkeit der Atome und Moleküle bestimmt werden, Verbindungsgewichte. Ein Verbindungsgewicht irgend einer Base wird stets restlos ein Verbindungsgewicht jeder beliebigen Säure absättigen können, ohne daß etwas von der Säure oder der Base ungebunden zurückbliebe. Da die Mineralstoffmengen in den organischen Stoffen gar zu klein sind und man deshalb mit großen Brüchen rechnen müßte, verwenden wir bei Berechnungen in der Ernährungslehre lieber die Tausendstel der gewöhnlichen Verbindungsgewichte, und im Folgenden werden wir nur mit solchen zu tun haben.

Allgemein bekannt dürften von solchen Salzen sein: die Superphosphate aus Kalk und Phosphorsäure, die als Düngemittel gebraucht werden, schwefelsaures Natron oder Glaubersalz, kohlensaures Natron oder Soda, kohlensaures Kali oder Pottasche, salpetersaures Kali oder Salpeter, salpetersaures Natron oder Chilisalpeter, kieselsaures Natron oder Wasserglas, endlich salzsaures Natrium (Chlornatrium) oder Kochsalz und Chlorkalium, das bekannte Düngemittel.

In stark verdünnten Lösungen – und nur um solche handelt es sich im Körper wie in den Nahrungsmitteln – zerfallen die Salze in elektrisch geladene Teilchen, die Ionen, die sich wie auch die Salze selbst in strömender Bewegung von der höheren zur geringeren Konzentration, und umgekehrt, befinden und so einen »inneren« Druck auf die umgebenden Zellenwandungen ausüben.

Da, wie gesagt, alle Salze ohne Ausnahme in verdünnten Lösungen dieser Aufspaltung unterliegen, ergibt sich daraus die verblüffende Tatsache, daß verdünnte Lösungen, wie unser Blut und sonstige Körpersäfte, überhaupt keine Salze enthalten, sondern nur noch Ionen. Daraus ergibt sich wieder die überraschende Tatsache, daß es im großen ganzen gleichgültig ist, welche Salze wir in eine Lösung hineinbringen, das Resultat wird ja doch nur eine Mischung der Ionen. Es ist so z. B. gleichgültig, ob wir Kaliumphosphat und Natriumchlorid oder Natriumphosphat und Kaliumchlorid in Wasser auflösen, denn in der Lösung finden wir nachher in beiden Fällen nur Natriumionen, Kaliumionen, Phosphorsäure- und Chlorionen. Eine Ausnahme von dieser Regel bilden nur gewisse sogenannte Komplexverbindungen, wie die knochenbildenden Salze in Milch oder Blut, die aus einem vierfachen Doppelsalz Kalziummagnesiumkarbonophosphat bestehen, das nur in Scheinlösung (kolloidaler Lösung) und infolgedessen nicht in Ionen zerlegt vorhanden ist.

Nebenbei sei bemerkt, daß die Metallionen alle sehr starke physiologische Wirkungen ausüben, wodurch sie für das Leben unserer Gewebe von ungeheurer Bedeutung sind, die Säureionen dagegen verhältnismäßig schwache physiologische Wirkungen ausüben. Dabei scheinen die Säureionen ziemlich alle in einer Richtung zu wirken: Aufquellung und dabei Lähmung der Gewebe.

Unsere Zellenwandungen sind nur für einen sehr niedrigen Druck geschaffen, entsprechend dem, der von den Kochsalzionen in einer Lösung von 9 g Kochsalz in einem Liter Wasser ausgeübt wird. Wird der Druck in der Umgebung größer, so tritt Wasser aus den Zellen aus und sie schrumpfen zusammen. Darauf beruht gerade die konservierende Wirkung des Kochsalzes: es entzieht z. B. dem Fleische beim Pökeln das Wasser, trocknet es aus und macht es so zur Nahrung der feuchtigkeitsliebenden Bakterien ungeeignet. Umgekehrt tritt in einer Umgebung von allzu niederem Drucke Wasser in die Zellen ein, die dadurch aufschwellen: sie bekommen die Wassersucht.

Hieraus geht schon hervor, daß zu viel und zu wenig bei der Ernährung wie überall vom Übel sein muß. Zu wenig Mineralstoffe bekommen wir mit unserer Nahrung allerdings nur in den allerseltensten Fällen. Dagegen kommt es häufig genug vor, daß die Speisen zu viel Kochsalz enthalten, und die physiologische Folge wird der Durst, die Mahnung des Körpers, ihm Wasser zu reichen, um den durch das Salz entstandenen unerträglichen Druck zu mildern.

Aber abgesehen vom Knochenbau kommen die Mineralstoffe im Körper nur zum kleinsten Teil, zu etwa einem Fünftel als wirkliche Salze, also in ionisierbarem Zustande, vor. Der Rest befindet sich in innigster chemischer Bindung an organischen Stoffen so stark gebunden, daß man sie erst nach der Zerstörung der organischen Stoffe mit den gewöhnlichen chemischen Hilfsmitteln nachweisen kann. Die Metalle befinden sich teils als solche, teils als Oxyde (Basen) in der Bindung, wie auch die Säurebildner teils als solche, teils in mehr oder minder verbranntem Zustande vorkommen. Da durch die Lebensreaktionen allmählich die organische Substanz unseres Körpers abgenutzt und zerstört wird, werden auch die Mineralstoffe vollständig zu Basen bzw. Säuren verbrannt und vereinigen sich dann miteinander zu Salzen. Diese Salze sind es auch, die bei der Flammenverbrennung der organischen Stoffe größtenteils als Asche zurückbleiben.

Da die Salze, wie gesagt, den inneren Druck des Blutes wie der anderen Körperflüssigkeiten bei ihrem Verbleiben im Körper unzulässig erhöhen würden, müssen sie aus dem Körper entfernt werden, was durch die Darmschleimhäute mit dem Stuhlgange, vor allem aber durch die Nieren im Harn geschieht.

Der verdiente Berliner Physiologe Professor Salkowski hatte nun gefunden, daß bei den Lebensreaktionen die Mineralstoffe, wie gesagt, verbrannt und als Salze und zwar nur als Salze ausgeführt werden. Nun kann eine gewisse Basenmenge immer nur eine entsprechende Menge Säuren (ausgedrückt in Verbindungsgewichten) binden. Entstehen also bei den Lebensreaktionen oder bei der Verwertung der Nahrung mehr unorganische Säuren, als die unorganischen Basen absättigen können, so greifen die Säuren das Eiweiß an und bilden daraus die Base Ammoniak (siehe oben!), mit welcher sie sich dann zu Ammoniaksalzen vereinigen.

Ich habe dann nachgewiesen, daß diese Eiweißzerlegung in einer von der normalen abweichenden Weise vor sich geht, wobei außer Ammoniak andere stickstoffhaltige Schlacken entstehen, deren Auftreten an und für sich oder in größeren Mengen im Harn gewöhnlich als krankhaft betrachtet wird. Diese Art der Zerlegung muß also als ein krankhafter Vorgang bezeichnet werden. Da aber außerdem schon normaler Weise auch organische Säuren auftreten, die ebenfalls für ihre Ausfuhr aus dem Körper an Basen gebunden werden müssen, stellte ich den Satz auf: eine gesunderhaltende Nahrung muß durchschnittlich mehr Verbindungsgewichte unorganischer Basen enthalten, als zur Absättigung der gleichzeitig eingeführten unorganischen Säuren nötig ist. Gleichzeitig haben meine Versuche ergeben, daß das nötige Mehr an Basen täglich etwa 25 Tausendstelverbindungsgewichte beträgt.

Einfluß des Mineralstoffwechsels auf Ernährung und Gesundheit

Meine jahrelang fortgesetzten Stoffwechselversuche zeigten weiter, daß dem Mineralstoffwechsel eine ganz ungeahnte Bedeutung zukommt, die auch heute noch nicht im Entferntesten klargestellt ist. Ich selbst habe bisher dem Einfluß der Mineralstoffe auf Ernährung und Gesundheit nur in den breitesten Zügen nachforschen können, aber die Resultate sind schon von gewaltiger Bedeutung.

Der Münchner Gelehrte und Arzt Voit hatte Mitte des 19. Jahrhunderts als Mittel der täglichen Nahrungsaufnahme der Münchner Bevölkerung bei mäßiger Arbeit 118 g Eiweiß, 56 g Fett und 500 g Kohlenhydrate, und bei strenger Arbeit 145 g Eiweiß, 100 g Fett und 450 g Kohlenhydrate gefunden. Dies würde einer täglichen Energiezufuhr von 2972 Wärmeeinheiten bei mäßiger und von 3280 bei strenger Arbeit entsprechen.

Hieraus geht hervor, daß die nötige Energiezufuhr in hohem Maße von der äußeren Arbeit abhängig ist: je kräftiger körperlich gearbeitet wird, umso größere Energiezufuhr verlangt der Körper. Geistige Arbeit scheint dagegen einen nur ziemlich geringen Einfluß auf den Nahrungsbedarf zu haben. Wohl aber übt die Körpermasse noch einen solchen Einfluß aus, denn je schwerer der Mensch ist, umso größere Anstrengung verlangt jede Bewegung. Deshalb brauchen die kleineren Frauen weniger Nahrung als ihre größeren Männer. Um vergleichbare Zahlen zu gewinnen, hat man sich geeinigt, alle Angaben auf 70 kg Körpergewicht zu beziehen.

Die Voit'schen Zahlen hat man lange Zeit als die günstigsten und erstrebenswertesten angesehen. Es mehrten sich aber mit der Zeit die Stimmen, die sie zu hoch fanden, und besonders wollte man die Eiweißzahlen herabgesetzt sehen. Mehrere Ärzte meinten nämlich beobachtet zu haben, daß zu viel Eiweiß geradezu schädlich einwirken könnte. Diese Stimmen gewannen an Gewicht, als es dem Amerikaner Chittenden nachzuweisen gelang, daß der Körper auch mit 43–46 g gut auskommen kann. Der dänische Arzt Hindhede fand den Minimalbedarf sogar zu nur 27-30 g Eiweiß. Unter den Ärzten hatte sich die Überzeugung immer mehr Bahn gebrochen, daß 73-75 g Eiweiß das wünschenswerteste sei, aber Hindhede ging sogar so weit, zu erklären: Über 60 g Eiweiß täglich sei geradezu schädlich, während die offizielle deutsche Schule immer noch 100 g als das vorteilhafteste betrachtete.

Meine Untersuchungen, die größten jemals ausgeführten Stoffwechselversuche, haben jetzt Klarheit in die Verwirrung gebracht. Aus diesen Untersuchungen geht in Übereinstimmung mit den Beobachtungen von Salkowski hervor, daß die Ausnutzung der Eiweißstoffe am vorteilhaftesten geschieht und daß folglich auch der Eiweißbedarf des Körpers am geringsten wird, wenn im Körper ein genügender Vorrat an unorganischen Basen vorhanden ist und gleichzeitig die Nahrung mindestens 25 tausendstel Verbindungsgewichte Basenüberschuß über die Säuren in den Körper hineinbringt.

Bei Säureüberschuß in dem Körper wie in der Nahrung wird dagegen die Ausnutzung der Eiweißstoffe immer schlechter; der Eiweißbedarf des Menschen nimmt deshalb bei solcher Ernährung immer mehr zu, bis die alten Voit'schen Höchstzahlen Mindestwerte des Bedarfs darstellen.

Man hatte schon früher gelegentlich gemerkt, daß die Eiweißarten einander nicht alle gleichwertig seien und auch hierüber haben meine Untersuchungen unzweideutige Klarheit geschaffen. Nicht so, als ob die Verbrennungswerte der verschiedenen Eiweißarten, ihre Werte als Kraftquellen wesentliche Unterschiede zeigten. Der Hauptwert des Eiweißes ist ja in dessen Eignung als Zellenbaumaterial zu suchen, und gerade auf diesem Gebiete zeigen sich große Verschiedenheiten. Man kann so den minimalen Eiweißbedarf schon durch 21 g Milcheiweiß (0,7 Liter Milch) oder je nach der Kartoffelsorte 26-33 g Kartoffeleiweiß (1100-2000 g Kartoffeln), 26,7 g Eiereiweiß (220 g Ei ohne Schale) oder 27-32 g Fleischeiweiß (130-220 g Fleisch) täglich decken, bedarf aber von Bananeneiweiß 44 g (3 kg Bananen), vom Roggeneiweiß je nach der Feinheit der Vermahlung 39–56 g (650–900 g Roggenbrot), von Weizeneiweiß 50–56 g (700–800 g Weizenbrot). Noch schlechter ausnutzbar scheint das Eiweiß der Gemüsearten zu sein: ich müßte so zur Deckung des Mindestbedarfs täglich 67–68 g Wirsingeiweiß (2000–2500 g Wirsing) oder gar 79,5 g Kohlrübeneiweiß (5¾ kg Kohlrüben) verabreichen.

Hieraus können wir dann schließen, daß man nicht einfach sagen kann: der Mensch bedürfe täglich 40 oder 100 g Eiweiß in der Nahrung. Man muß dabei eben berücksichtigen, woraus die Nahrung besteht. Bei einer an Milch oder Milchprodukten, Eiern und Fleisch reichen Kost wird man mit 35 g Eiweiß mehr als genug haben, während eine vorwiegend aus Getreide (Grütze, Suppen, Brot) bestehende Nahrung eine Mindestzufuhr von mindestens 56 g Eiweiß verlangt und eine vorwiegend aus Wurzeln oder Früchten aufgebaute Nahrung sogar eine tägliche Zufuhr von mindestens 40–90 g notwendig macht. Alles das vorausgesetzt, daß die Nahrung reich an unorganischen Basen ist, denn sonst müssen wir eine Eiweißzufuhr von mindestens 150–200 g täglich verlangen!

Die sparsame Hausfrau wird deshalb im Interesse des Geldbeutels versuchen, möglichst basenreiche Kost zu bereiten, damit sie möglichst wenig von dem teuren Eiweiß kaufen muß. Aber noch weit wichtigere Gründe liegen im Interesse der Gesundheit vor!

Daß der Stoffwechsel bei zu basenarmer Ernährung gestört ist und zu Erkrankungen Veranlassung geben kann, zeigt das Auftreten von krankhaften Zersetzungsprodukten im Harne an, und die Ärzte kennen eine große Anzahl auf fehlerhaftem Stoffwechsel beruhende Krankheiten, die auf eine vernünftige Diät günstig antworten.

So zeigen meine Untersuchungen, daß die Harnsäure, das Gift der gichtischen Erkrankungen, bei basenarmer Kost im Körper im Übermaß entsteht, während sie bei einer basenreichen Ernährung nur in unbedeutenden Mengen gebildet wird. Gleichzeitig ist die Möglichkeit der Entfernung der gefährlichen Harnsäure aus dem Körper bei basenarmer Ernährung äußerst gering, da der Harn dann nur Spuren davon zu lösen vermag, während der Harn bei Basenreichtum bis zum Hundertfachen der entstandenen Säure zu lösen und auszuführen im Stande ist.

Auch eine Reihe anderer Krankheiten, vor allem Zuckerkrankheit, Neurasthenie und Migräne sind offenbar Folgen einer zu eiweißreichen, also zu basenarmen Ernährung. Besonders bemerkenswert ist der Befund, daß bei basenreicher Ernährung die gefürchteten Azetonkörper und vor allem ihre Ursache, die Oxybuttersäure beim Zuckerkranken gar nicht mehr oder doch nur sehr leicht auftreten, wodurch die gewöhnliche Todesursache dieser Krankheit, die Erstickung in der Übersäuerung vermieden werden kann.

Aber nicht nur die Ausnutzung der Eiweißkörper ist vom Mineralstoffwechsel abhängig. Meine Untersuchungen in dieser Richtung sind zwar noch nicht abgeschlossen, lassen jedoch deutlich erkennen, daß z. B. die Kohlenhydrate im basenreichen Körper leichter als im Säureüberschuß verbrannt werden können. Damit stimmen auch die kalorimetrischen Untersuchungen des kürzlich verstorbenen Berliner Gelehrten und Physiologen Zuntz überein, wonach bei Zuckerkranken der schädliche Zucker leichter verbrannt und die Wärmeproduktion gesteigert wird, wenn der Körper basenreich gehalten wird.

Schon die einfachste Überlegung muß auch an die Hand geben, daß eine basenreiche Ernährung als Kraftquelle ausgiebiger als eine säurereiche sein muß. Wenn ein Ofen unter Schlackenbildung brennt, kann er selbstverständlich nicht so viel Hitze liefern, als wenn er die zugeführten Brennstoffe restlos ausnutzt. Und wenn im Menschenkörper die Eiweißstoffe nicht voll ausgenutzt werden, sondern bei ihrer Zerlegung unverbrannte Schlacken geben, kann die Kraftausbeute unmöglich so groß werden, als wenn die Eiweißstoffe voll ausgenutzt werden.

Die basenreiche Ernährung, die eine bessere chemische Ausnutzung der zugeführten Nährstoffe gewährleistet, ist also nicht nur zuträglicher für die Gesundheit, sondern gibt auch die Möglichkeit mit weniger Nährstoffaufwand mehr nützliche Arbeit als bei säurereicher, d. h. allzu eiweißreicher Nahrung zu leisten.

Bei säurereicher oder basenarmer Ernährung erfolgt die Ausnutzung der Nährstoffe unter Schlackenbildung und unter Verminderung der Möglichkeit zur Ausfuhr der Schlacken; die Schlacken geben teils Veranlassung zu verschiedenen Krankheiten (Stoffwechselkrankheiten), teils vermindern sie die Kraftausbeute aus der Nahrung und vermehren damit den Bedarf an Nahrung.

Bei basenreicher Ernährung dagegen geschieht die Ausnutzung der zugeführten Nährstoffe in bestmöglicher Weise, die Schlackenbildung wird vermindert, wodurch Stoffwechselstörungen behoben werden können; die Schlackenausfuhr wird erleichtert, die Kraftausbeute vermehrt und damit der Nahrungsbedarf vermindert.

Organisch gebundene Mineralstoffe und unorganische Salze

Haben meine Arbeiten wenigstens bei dem allgemeinen Mineralstoffwechsel uns einen Leitfaden geben können, fehlt ein solcher bei den einzelnen Mineralstoffen fast vollständig. Unser Wissen über die Bedeutung oder Wirkung der einzelnen Basen oder Säuren ist überaus lückenhaft, und nur in den seltensten Fällen können wir etwas Bestimmtes sagen.

Dabei haben wir zu beachten, daß wir zwei große, grundsätzlich verschiedene Stoffklassen hier berücksichtigen müssen: einerseits die an organische Substanz gebundenen, sozusagen maskierten Mineralstoffe, andererseits die unorganischen Salze.

Am jammervollsten ist es mit unserem Wissen über die erste Klasse bestellt. Wir wissen, daß die maskierten Mineralstoffe zum eigentlichen Aufbau vor allem der Eiweißkörper beitragen, denn selbst die reinsten Eiweißpräparate hinterlassen bei ihrer Verbrennung noch beachtenswerte Mengen von Asche. Aber nicht genug damit, daß wir (vom Eisen im Blutfarbstoff und Magnesium im Chlorophyll oder Pflanzengrün abgesehen) überhaupt keine Ahnung haben, wie die Mineralstoffe an die organischen Stoffe gekettet sind, wissen wir nicht einmal mit Sicherheit, welche Mineralstoffe hierbei handelnd teilnehmen. Noch bis zu meinen Untersuchungen war es z. B. unbekannt, daß alle unsere Nahrungsmittel wie auch alle Organe und Flüssigkeiten unseres Körpers verhältnismäßig große Mengen Mangan enthalten.

In den unorganischen Salzen sind ja Basen und Säuren zu einem neuen Ganzen verbunden. Durch sehr einfache chemische Reaktionen gelingt es aber, die Basen oder die Säuren aus diesen Salzen in freiem Zustande zurückzugewinnen. Außerdem haben wir gehört, daß die Salze in nicht zu konzentrierten Lösungen elektrolytisch dissoziert sind, d. h. freiwillig in elektrisch geladene Ionen zerfallen. Die Ionen sind dabei nicht etwa elektrisch geladene Säuren und Basen, wie man sich die Sache am einfachsten vorstellen könnte, sondern bei dieser Zerlegung entsteht einerseits ein elektrisch geladenes Metall, andererseits ein elektrisch geladener Säurerest mit mehr Sauerstoff als die gewöhnliche Säure. Bezeichnen wir mit Ca das Kalziummetall, mit S den Schwefel, mit O den Sauerstoff, mit . eine positive und mit ' eine negative elektrische Ladung, gehen die Unterschiede dieser Spaltungen z. B. beim Gips (schwefelsaurem Kalk) anschaulich aus folgenden Formeln hervor:

Chemische Scheidung:

Ca O SO 3 = CaO + SO 3
Gips = Kalk + Schwefelsäure

elektrolytische Scheidung:

Gips = Kalziumion + Schwefelsäureion
Ca O SO 3 = Ca .. + SO 4

Bei den Zerlegungen der Salze können also Metallion oder Metalloxyd (Base) und Säureion oder Säure, aber nie freie Säurebildner (hier z. B. Schwefel) entstehen.

Um aus den Salzen die freien Säurebildner zu erhalten, müßte man diese aus ihrer Bindung an Sauerstoff befreien oder chemisch gesprochen sie reduzieren. Während aber die Verbrennung, die Vereinigung mit Sauerstoff eine der häufigsten chemischen Reaktionen im Menschenkörper darstellt, kennen wir keinen einzigen Fall einer wirklichen Reduktion im Menschen. Im Körper können also Säurebildner überhaupt nicht aus den Salzen gebildet werden.

Nun haben wir schon hervorgehoben, daß die Mineralstoffe in den organischen Stoffen teils als Basen oder Säuren, teils aber auch als Metalle oder Säurebildner gebunden sind. Daraus geht hervor, daß die rein unorganischen Salze zum Aufbau der organischen Stoffe im Menschenkörper unbrauchbar sind, weil der Körper eben die Säurebildner daraus nicht herausarbeiten kann.

Für diesen Aufbau ist der Körper auf die in den Nahrungsmitteln vorhandenen, organisch gebundenen Mineralstoffe angewiesen, während die einmal zu Säuren verbrannten Säurebildner fast nur noch die Bedeutung von Abfallprodukten oder Schlacken besitzen, die schleunigst aus dem Körper entfernt werden müssen, damit sie nicht z. B. durch ihren inneren Druck schädlich werden.

Dann verstehen wir auch, weshalb es notwendig sein muß, genügend unorganische Basen zur Absättigung dieser Säuren dem Körper zuzuführen, da sie ja nur als Salze ausgeführt werden können.

Einen anderen grundlegenden Unterschied haben wir darin zu sehen, daß die organisch gebundenen Mineralstoffe so gut wie ohne Einwirkung auf den inneren (osmotischen) Druck der Körperflüssigkeiten sind, während die unorganischen Salze den Druck erheblich erhöhen. Wir haben schon darauf hingewiesen, daß unsere Körperzellen auf einen bestimmten inneren Druck eingestellt sind, und daß der Druck nicht ohne schwerste Gefahren für das Leben überschritten werden darf. Deshalb dürfen die Salze sich nicht unbegrenzt im Körper ansammeln, sondern müssen so bald als möglich nach ihrer Einfuhr oder Bildung ausgeführt werden. Dagegen kann der Menschenkörper ungefährdet die Mineralstoffe in Form von organischen Verbindungen speichern, um sie bei Bedarf sofort an Ort und Stelle zur Hand zu haben.

Deshalb sind die zahlreichen, im Handel angepriesenen unorganischen »Nährsalze« bestenfalls ziemlich nutzlos (wenn sie vernünftig zusammengesetzt sind, was wohl nie der Fall sein wird!), denn schon eine halbe Stunde nach ihrer Einfuhr beginnt schon ihre Wiederausscheidung, die gewöhnlich nach ein paar Stunden schon in der Hauptsache beendet ist. Dagegen können sie stets durch die große Mehrarbeit, die sie dem Herzen, den Gefäßen und den Nieren zumuten, geradezu schädlich werden. Eine vernünftige Hausfrau wird deshalb darauf sehen, daß sie die nötigen Mineralstoffe in organischen Verbindungen, also gleich mit der Nahrung in Form von umsichtig gewählten Nahrungsmitteln verabreicht.

Die Bedeutung der einzelnen Mineralstoffe

Unser Wissen hierüber ist, wie gesagt, sehr mangelhaft. Dazu kommt, daß alle bisher ausgeführten Untersuchungen sich nur mit den Mineralstoffen in Form von unorganischen Salzen beschäftigen und die Hauptmenge derselben gänzlich außer Acht lassen.

Der erste Stoff, der sich allgemeine Aufmerksamkeit zuzog, war das Eisen. Bekanntlich enthält das Blut einen roten Farbstoff, das Hämoglobin, das im Körper als Transportmittel für den Sauerstoff dient, womit sich das Blut in den Lungen belädt und wodurch die unendlich vielen Verbrennungen im Körper ermöglicht werden. Ebenso bekannt ist, daß bei gewissen Krankheiten, vor allem bei Bleichsucht (Anämie) Mangel an diesem, in den roten Blutkörperchen enthaltenen Farbstoff herrscht. Da man schon früh herausgefunden hatte, daß Eisen ein Hauptbestandteil des Blutfarbstoffes ist, lag der Gedanke nahe zur Hand, daß die Ursache zur Blutarmut in einem Mangel an Eisen lag. Man gab deshalb dem Patienten eisenhaltige Mineralwässer (Stahlquellen) zu trinken oder Eisenpräparate aller Art zu schlucken. Hat man damit nichts anderes erreicht, so wurde wenigstens bei der Mehrzahl der Kranken der Magen durch die Eisenpräparate gründlich verdorben. Heutzutage wissen wir, daß die Nahrungsmittel fast immer weit mehr Eisen enthalten, als der Körper je bedarf. Die Ursache der Blutarmut müssen wir vielmehr in einem krankhaften Arbeiten der blutbildenden Organe suchen.

Wie mit dem Eisen bei der Anämie ging es dem Kalk bei der Rachitis oder englischen Krankheit. Unsere Knochen bestehen aus kohlensaurem und phosphorsaurem Kalk und Magnesia, und da bei der Rachitis die Knochen ärmer an Kalksalzen sind, der Kalk bisweilen sogar ganz aus den Knochen herausgelöst zu sein scheint, nahm man als Ursache der Krankheit eben Kalkmangel an. Aber auch bei dieser Krankheit hat es sich herausgestellt, daß das Fehlen des Mineralstoffes im angegriffenen Organ keine Ursache sondern ein Symptom, eine Folgeerscheinung der Krankheit ist, und daß man die Ursache in einem fehlerhaften Arbeiten der knochenaufbausuchenden Organe suchen muß. Deshalb hilft auch eine Massenzufuhr von Kalk gar nichts, solange nicht die Krankheitsursache beseitigt ist, die in einem Mangel an antirachitischen Stoffen in der Nahrung besteht, die vor allem in den grünen Gemüsen und im Lebertran enthalten sind. Wenn aber der Heilungsvorgang einmal eingeleitet ist, ist allerdings eine reichliche Kalkzufuhr eine Grundbedingung für den Wiederaufbau eines normalen Knochens.

Durch die an sich falsche Annahme wurde man jedoch auf die Wichtigkeit des Kalkes für den Menschenkörper aufmerksam, und besonders den außerordentlich umfassenden und gründlichen Untersuchungen von Hofrat Carl Röse verdanken wir hochwichtige Aufschlüsse in dieser Richtung. Er fand, daß wenn Kalkmangel auch nicht die direkte Ursache der Rachitis sei, er doch das Entstehen dieser Krankheit begünstigt, vor allem dadurch, daß bei Kalkmangel die Frauen aus Milchmangel nicht ihre Kinder stillen können oder die Zusammensetzung der Frauenmilch fehlerhaft wird. Er fand aber auch, daß die Güte der Zähne wie des ganzen übrigen Knochenbaues in höchstem Grade von einer hinreichenden Kalkzufuhr schon während der Schwangerschaft der Mutter, dann auch während des Wachstums des Kindes abhängig ist. Aber auch sonst zeigt sich die Bedeutung des Kalkes für die Gesamtentwicklung des Menschenkörpers. In kalkreichen Gegenden, oder Gegenden, wo die Volksernährung besonders kalkreich (milchreich) ist, ist die Körperlänge, der Brustumfang, die Kopfgröße, die Stillungsfähigkeit der Frauen und die Wehrfähigkeit der Männer weit höher, als dies bei Kalkarmut aber sonst gleichen Bedingungen der Fall ist. Ja, Röse will sogar durch reichliche Kalkzufuhr eine Besserung in der geistigen Entwickelung der Kinder nachgewiesen haben! Spielt ja doch der Kalk auch im Aufbau und in der Ernährung der Nervensubstanz eine wichtige Rolle.

Dem sei, wie ihm wolle; sicher ist der Kalk von allergrößter Bedeutung für die allgemeine Entwickelung und die Physiologen haben Röses allgemeine Beobachtungen, die sich auf die Untersuchung von mehr als einer Viertelmillion Menschen gründen, bei der Untersuchung der Kalkwirkung auf einzelne Organe nur vollauf bestätigen können. Allgemein gesprochen, hat man gefunden, daß die Natronsalze auf die Organe verlangsamend und erschlaffend bis zur Lähmung und die Kalisalze umgekehrt erregend bis zum Krampf einwirken, daß aber die Kalksalze vermittelnd, ausgleichend und regelnd wirken und Rythmus in die Bewegungen bringen.

Auf Röses Arbeiten fußend haben dann viele Forscher nach Abhilfe der besonders die städtische Bevölkerung schädigenden Kalkarmut gesucht. Einige, wie der bekannte Breslauer Zahnarzt Kuhnert empfehlen in Anschluß an Röse hierfür kalkreichere Ernährung (Milch, Gemüse und besonders kleiehaltiges, derbes Roggenbrot), wollen also das Übel von Grund aus durch Wandlung der krankmachenden Ernährungssitte ausrotten. Die Münchner Professoren Emmerich und Loew dagegen, die offenbar die Abneigung der Menschen, eine wohlschmeckende wenn auch falsche Ernährung zu verlassen nur allzugut kennen, empfahlen zur Berichtigung der kalkarmen Nahrung das Einnehmen von Kalksalzen. Anfangs redeten sie dem leichtlöslichen und leicht zu nehmenden Chlorkalzium das Wort. Aber da dieses Salz sich in vielen Beziehungen als gesundheitsgefährlich herausgestellt hat, hat später Loew ( Emmerich ist seit einigen Jahren tot) statt dessen milchsauren Kalk empfohlen und sich dem Zeitgeiste folgend gleich ein Tablettenpräparat davon unter dem Namen Kalzan patentamtlich schützen lassen.

Will man aber wirklich ein Kalkpräparat einnehmen – und das empfiehlt sich häufig besonders für die wachsende Jugend bei unserer jetzigen milch- und überhaupt kalkarmen Ernährung –, hat man in dem gefällten kohlensauren Kalk ein einfaches, billiges und geschmackloses Mittel, das alle gute Wirkungen der teuren Apothekerpräparate ohne schädigende Nebenwirkungen besitzt. Etwa 2½ g kohlensaurer Kalk, eine große Messerspitze täglich ist vollkommen genügend. Nur bei gewissen Magenleiden, wo die Salzsäure im Magensafte fehlt oder nur sehr spärlich fließt, wird man besser zum milchsauren Kalk greifen. Bei Verstopfung wieder nimmt man ein Gemisch von 2/3 kohlensaurem und 1/3 schwefelsaurem Kalk (ungebranntem Gips).

Über die Wirkung der übrigen Ionen wissen wir wenig mehr als das oben Gesagte, von manchen sogar überhaupt nichts.

Das Kochsalz

Nur über das bekannteste aller Mineralsalze, das Kochsalz, wären noch einige Worte zu sprechen. Im Gegensatze zu den meisten anderen Salzen der Ernährungsphysiologie ist Kochsalz sauerstoffrei und besteht nur aus dem Metall Natrium und dem Säurebildner Chlor. Während das Natrium durch eine Austauschreaktion dem Körper verfügbar gemacht werden kann, ist dagegen das Chlor als Körperbaumaterial vollkommen unbrauchbar und zudem äußerst schädlich. Wir kennen keine organischen Stoffe in unserem Körper, die Chlor enthielten, und finden diesen Säurebildner stets nur an Metalle gebunden in unserem Organismus wie in unserer Nahrung.

Die Bedeutung des Kochsalzes liegt auch in einer ganz anderen Richtung: zunächst werden die in reinem Wasser unlöslichen Eiweißkörper z. B. des Blutes durch einen schwachen Kochsalzgehalt des Wassers in Lösung gehalten. Weiter wird der innere Druck der Körperflüssigkeit durch das Kochsalz auf der normalen Höhe gehalten, und endlich wird von der Schleimhaut des Magens die für die Verdauung nötige freie Salzsäure aus dem Chlor des Kochsalzes hervorgebracht. Diese Salzsäure geht aber nicht verloren, sondern wird im Darm wieder in Kochsalz verwandelt und vom Körper wieder aufgenommen.

Da auch sonst die Kochsalzverluste normaler Weise äußerst gering sind, haben wir eine nur sehr geringe Kochsalzzufuhr nötig. Die in den natürlichen Nahrungsmitteln ursprünglich vorhandenen Kochsalzmengen genügen deshalb vollauf zur Bestreitung des Bedarfs.

Wenn wir trotzdem unsere Speisen salzen, so geschieht es, weil wir uns an den Salzgeschmack so gewöhnt haben, daß die ungesalzenen Speisen uns schaal und nichtssagend dünken. Das reine Kochsalz ist kein Nahrungsmittel, es ist ein Genußmittel. Und wie alle solche verführt uns auch das Kochsalz leicht zum Genußmißbrauch, daß wir häufig alles salzen, selbst süße Früchte wie Tomaten oder andere Genußmittel wie den Kaffee (in Nordschweden). Und alle Hausfrauen kennen Gäste, die so an Salz gewöhnt sind, daß sie löffelweise die Speisen salzen ohne vorher zu kosten, ob auch ein Salzzusatz von nöten wäre.

Dieser Salzmißbrauch ist in dem Heere und den öffentlichen Anstalten von offizieller Seite auf die Spitze getrieben worden, indem jeder Versorgungsberechtigte dort täglich 25–40 g Kochsalz erhält. Solche Menschen müssen ja, da das Ausfuhrvermögen der Nieren Kochsalz gegenüber ziemlich beschränkt ist, förmlich gepökelt werden, und ich habe auch einen kranken Soldaten untersucht, der trotz fünf Monate salzfreier Kost doch täglich bis 26 g Salz ausschied!

Dagegen gibt Lahmann als tägliche, noch unschädliche Höchstmenge nur 3½ g an, und selbst habe ich experimentell nachgewiesen, daß die Ausnutzung des Eiweißes schon durch 8 g täglich merkbar geschädigt wird. Mehr als 5 g täglich ist jedenfalls nicht anzuraten.

Wenn bisweilen zur Entschuldigung vorgebracht wird, daß die Menschen das Kochsalz absolut nötig haben, ist das nur zu einem sehr geringen Grade richtig, denn wie gesagt enthalten die natürlichen Nahrungsmittel im allgemeinen vollkommen genug davon. Wir kennen sogar ganze Völker, die den Kochsalzgebrauch gar nicht kannten und die schon von einer kleinen Prise Kochsalz erkrankten. Solche Völker, deren Sprache oft nicht einmal ein Wort für den Begriff »Salz« besitzen, sind die Ostfinnen, die Kamtschadalen, die Tungusen und Kirgisen (die doch bei den Salzsteppen wohnen), die Tudas, einige Araberstämme, die Samoaner, die Buschmänner, die Hirten der südamerikanischen Steppen und daran anschließend die Feuerländer, endlich die Eingeborenen Neuhollands und der Fidschiinseln. Gewiß genießen einige dieser Völker viel kochsalzreiche Fische, aber auch dieser Einwand fällt fort bei den Ostfinnen, den Tungusen, den Beduinen und den Feuerländern. Diesen genügt z. B. vollkommen die in Vegetabilien, wie Datteln enthaltenen Kochsalzmenge, und sie lachen den salzenden Europäer aus, der die Speise verdirbt! Die Behauptung von der Notwendigkeit einer besonderen Kochsalzzufuhr ist – wie ja auch bei uns in Krankheitsfällen erwiesen ist – vollständig falsch und grundlos. Tatsächlich hat noch niemand einen Schaden durch Kochsalzmangel gesehen, wohl aber sind jedem Arzte Krankheitsfälle bekannt, die durch Kochsalzmißbrauch entstanden sind oder schon durch geringe Kochsalzgaben verschlechtert werden, wie Epilepsie, viele Haut-, Gefäß- und Nierenerkrankungen, und in anderen Fällen, wie bei der Heilung von Wunden und Eiterungen wirkt das Kochsalz der Heilung direkt entgegen.

Und wenn man anführt, daß wilde Völker, denen das Kochsalz unbekannt ist, die Asche gewisser zahlreicher Pflanzen aus natürlichem »Salzhunger« heraus verzehren, kann dem nur zugestimmt werden, wenn man unter »Salzhunger« allgemeinen Basenhunger versteht. Denn jene Pflanzenaschen sind gewöhnlich nicht reicher an Kochsalz oder gar Natron als andere, wohl aber sind sie basenreich.

Viel Unheil hat in dieser Beziehung ein auf falschem Grunde aufgebauter Versuch des sonst so hochverdienten Physiologen Professor Bunge angerichtet. Er wollte gefunden haben, daß die kalireichen pflanzlichen Nahrungsmittel die Natronsalze, also auch das Kochsalz aus dem Körper treiben. Gerade deshalb sollten die wilden pflanzenessenden Völker sich dem Holzaschengenuß hingeben. Nun sind aber diese Völker (Buschmänner, Hereros, Akkas usw.) Jäger- oder Hirtenvölker, die fast ausschließlich von Fleisch leben, sich also verhältnismäßig am natronreichsten aber auch am säurereichsten ernähren! Was sie zur Holzasche greifen läßt, ist also nicht Kochsalzmangel sondern Basenarmut, wenn es überhaupt etwas anderes als mißgeleitete Genußgier sein soll. Übrigens betonte schon Bunge, daß das Kali das Natron nie ganz vertreiben kann, und heute wissen wir, daß das Kali so gut wie ohne Einfluß auf den Natronstoffwechsel sein muß.

Nochmals: zu wenig Kochsalz hat noch niemandem geschadet, zu viel richtet noch jeden Tag nachweislich schweren Schaden an. Deshalb beachte man das alte deutsche Feinschmeckerwort: zum Salzen gehört ein Geizhals!

Die Zusammensetzung der einzelnen Nahrungsmittel

Wir können die Nahrungsmittel in zwei Abteile trennen: die konzentrierten und säurereichen, die vorwiegend Eiweiß, Kohlenhydrate oder Fett enthalten, während die nährstoffarmen gewöhnlich Basenüberschuß besitzen. Die Zusammensetzung der Nahrungsmittel im einzelnen finden wir in nachstehender Tabelle I, die einen Auszug aus meiner Arbeit »Die Nahrungs- und Genußmittel« (Verlag von Emil Pahl, Dresden) darstellt.

Als »konzentrierte« Nahrungsmittel haben wir alle Arten Fleisch, sei es von Säugetieren, Vögeln oder Fischen, weiter alle Eier und alle reifen Samen zu betrachten. Während Fleisch von Säugetieren und Vögeln sowie Eier gewöhnlich reich an Eiweiß und Fett sind, ist das Fischfleisch häufig wohl eiweißreich aber fettarm. Die reifen Samen sind, abgesehen von den fettreichen Nüssen und Ölfrüchten, die für die menschliche Ernährung wenig in Betracht kommen, ebenfalls eiweißreich aber fettarm, dafür aber reich an Kohlehydraten, die in den tierischen Nahrungsmitteln fast ganz vermißt werden. Auch die aus den Samen hergestellten Produkte, wie Mehl, Gries, Grütze, Brot und anderes Backwerk zählen zu dieser Abteilung.

An der Grenze zwischen den »konzentrierten« und den nährstoffarmen Nahrungsmitteln stehen Blut und Milch sowie Kartoffeln. Bezeichnender Weise besitzen die beiden tierischen Stoffe, die doch beide sozusagen die natürliche Ernährung des wachsenden Menschen oder seiner Gewebe darstellen, einen Basenüberschuß, während sonst die konzentrierten Nahrungsmittel ausnahmslos säurereich sind.

Die Gruppe der nährstoffarmen Nahrungsmittel wird gebildet aus allen Wurzeln und Knollen, Zwiebeln, Stengeln und Blattgemüsen, Knospen und Früchten sowie jungen grünen (unreifen) Hülsenfrüchten. Ihr Gehalt an Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten ist im allgemeinen gering. Dafür besitzen sie mit Ausnahme der Knospengemüse (Spitzen der Spargel, die Kronartischocken, Rosenkohl, Hopfengemüse) und

Tabelle I. Zusammensetzung der wichtigsten Nahrungsmittel.

          Verbindungsgewichte
Es enthalten 100 g
Nahrungsmittel
Eiweiß Fett Kohlenhydrate Wärmeeinheiten Basen Säuren Säure- bzw. Basenüberschuß
Schweinefleisch, fett 14,00 37,30 417 31,97 40,54 - 8,57
Rindfleisch 20,10 7,40 166 12,37 49,66 - 37,29
Fische etwa 19,00 4,00 120 17,00 26,00 - 9,00
Eier, ohne Schale 12,57 12,02 0,67 175,12 17,12 39,35 - 22,23
Roggenbrot, Vollkorn 6,50 0,50 49,90 260 29,77 42,65 - 12,88
Weißbrot, feineres 6,80 0,55 57,80 269 24,70 34,96 - 10,26
Gries 9,43 0,84 75,92 351 13,38 23,57 - 10,19
Erbsen, reife 23,35 1,88 52,65 341 35,86 41,27 - 5,41
Bohnen, weiße, reife 23,66 1,96 55,60 355 45,71 52,23 - 7,52
Butter 0,76 83,70 0,50 785 15,98 19,98 - 4,00
Blut 18,12 0,18 0,03 89 16,76 11,33 +5,43
Milch 3,39 3,68 4,94 70 15,60 11,39 +4,21
Kartoffeln 2,00 0,15 19,50 95 17,73 11,28 +7,96
Möhren 1,18 0,29 9,06 48 15,64 6,10 +9,54
Kohlrüben 1,39 0,18 7,37 47 10,53 7,34 +3,19
Weißkraut 1,83 0,18 5,05 31 22,39 14,18 +8,21
Wirsing 3,31 0,71 5,28 47 11,94 7,39 +4,55
Kopfsalat 1,41 0,31 1,90 19 21,30 7,17 +14,12
Spinat 3,71 0,50 3,61 37 39,32 26,23 +13,09
Rhabarber 2,70 0,30 3,00 29 23,05 11,52 +11,53
Rosenkohl 4,83 0,46 6,22 53 16,25 26,12 - 9,87
Blumenkohl 2,48 0,34 4,55 33 11,58 8,49 +3,04
Spargel 1,95 0,14 2,40 15 9,06 7,56 +1,05
Gurken 1,09 0,11 2,21 15 70,08 38,58 +31,50
Erbsen, junge, grüne 6,59 0,52 9,93 99 21,87 16,72 +5,15
Schnittbohnen 2,72 0,14 6,48 45 17,17 7,02 +10,15
Tomaten 0,95 0,19 3,99 22 20,72 7,05 +13,67
Äpfel 0,40 8,85 53 3,32 1,77 +1,55
Birnen 0,36 8,61 50 6,16 2,90 +3,26
Zwetschen 0,82 7,76 51 8,97 4,19 +4,78
Pflaumen 1,01 8,78 59 8,41 2,61 +5,80
Pfirsiche 0,93 8,11 45 10,61 4,17 +6,44
Aprikosen 0,86 6,66 40 8,65 2,11 +6,54
Kirschen 1,21 11,21 54 7,92 4,08 +3,83
Erdbeeren 0,59 9,04 43 6,61 4,85 +1,76
Himbeeren 1,36 4,29 34 9,72 4,43 +5,29
Brombeeren 1,31 5,70 37 10,05 2,91 +7,14
Heidelbeeren 0,78 5,29 33 2,74 1,31 +1,43
Preißelbeeren 0,12 1,53 25 4,70 11,10 - 6,40
Stachelbeeren 0,47 1,95 42 14,13 4,68 +9,45
Johannisbeeren 0,51 6,44 42 8,30 3,57 +4,73
Apfelsinen 1,08 5,65 49 12,46 2,85 +9,61
Feigen, getrocknete 3,58 1,27 51,43 247 42,24 14,43 +27,81
Datteln, getrocknete 1,89 0,60 47,16 193 23,22 19,13 +4,09

der Preißelbeeren, die säurereich sind, sonst alle einen teilweise ganz beträchtlichen Überschuß an unorganischen Basen.

Daß der Mensch ebenso gut wie die Pflanzen und die Tiere die Mineralstoffe zum Aufbau seines Körpers unbedingt nötig hat, ist allgemein bekannt; wir brauchen ja nur an unsere Knochen zu erinnern, die aus Kalk- und Magnesiasalzen bestehen. Aber diese Mineralstoffe kommen ja auch und oft in noch größeren Mengen in den »konzentrierten« Nahrungsmitteln vor; weshalb also die Gemüse und Früchte so wichtig für unsere Ernährung sein sollten, wußte man bisher nicht zu sagen.

Gewiß legen die Naturärzte und ihre Anhänger den »Nährsalzen« der Gemüse größte Wichtigkeit bei, aber solche waren ja auch z. B. in Fleisch, kleiereichem Brot oder Erbsen überreich vorhanden. Erst meine Untersuchungen haben hier Klarheit geschaffen: Die Knollen und Gemüse sowie die Früchte sind die wichtigsten, ja fast einzigen Basenträger auf unserm Speisezettel, und erst durch genügende Basenzufuhr wird die Nahrung wirklich der Gesundheit zuträglich. Neuerdings sind sie auch als wichtigste Träger der lebensnotwendigen Ergänzungsstoffe erkannt worden.

Außer dem Gehalte der Nahrungsmittel an Energie, organischen Nährstoffen und unorganischen Basen bezw. Säuren, wäre es für die Hausfrau noch von Wert besonders den Kalkgehalt der Nahrung zu kennen. Im Folgenden geben wir deshalb den Kalkgehalt in Milligrammen auf je 100 g der wichtigsten frischen Nahrungsmittel an:

Käse 1500-2200
Paranüsse, Mandeln, Gurken, Brunnenkresse, getrocknete Feigen, reife Bohnen und Haselnüsse 340
Kuhmilch, Grünkohl, Erdnüsse, Salzhering, Salat, Lauch 200-280
Blumenkohl, Endivien, Kohlrabi, Sellerie, Linsen, Apfelsinen, Zitronen, Rosinen, Moosbeeren, Haferflocken 150-190
Hühnerei 95
Kuhmolken, Quark (Matte) und Möhren 80-85
Erbsen (junge grüne), Weißkraut, Radieschen 80-75
Datteln, Rhabarber, Tomaten 60-65
Pfirsiche, Gries, Wirsingkohl 50-55
Kalbsleber, Trauben, Kohlrüben, Rüben, Zwiebeln, Erdbeeren, Kastanien, Rotkraut 40-50
Preißelbeeren, Steinpilze, Rosenkohl, Rapünzchen, Kürbis, Ananas, Graupen 30-40
Rindszunge, Zwetschen, Birnen, Kartoffeln, 20-30
Heidelbeeren, Aprikosen, Spargel, Melone, Blut, Reis, Äpfel, Kirschen, Stachel- und Johannisbeeren, Bananen 10-20

Innerhalb der einzelnen Abschnitte dieses Verzeichnisses stehen die kalkreichsten Stoffe zuerst, die ärmsten zuletzt. Bei folgenden Nahrungsmitteln scheint der Kalkgehalt sehr zu schwanken:

Eier 85-100
Weißbrot 40-50
Fischen 30-300
Roggenbrot 30-80
Brechbohnen 25-50
Fleisch 11-25

Sehr wichtig ist ja auch die Phosphorsäure für den Körper, doch ist der Gehalt an Phosphor und Phosphorsäure in unseren Nahrungsmitteln so übermäßig groß, daß wir wohl stets Gefahr laufen zuviel, nie aber zu wenig davon zu bekommen, und dasselbe gilt auch für Schwefel und Schwefelsäure.

Unser Wissen über den Bedarf an den anderen Mineralstoffen ist zu gering, als daß ein Aufführen ihrer Mengen in den Nahrungsmitteln sich lohnen würde.

Nährwert und Nahrungskosten

Soll eine Nahrung nicht nur gesundheitlich einwandfrei, sondern auch preiswert sein, wird es nötig, daß man das Verhältnis zwischen Marktwert und Nährwert einer Ware kennt. Seit Alters her pflegt man dann wohl die Energiemenge der Nahrungsmittel mit dem Marktpreise zu vergleichen, doch erhält man auf diese Weise kein ganz zutreffendes Bild. In der folgenden Tabelle II haben wir angegeben, wieviel Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Energie und Basenüberschuß man für eine deutsche Mark erhält, wenn man für das Kilogramm (bei Flüssigkeit das Liter) den beigefügten, Anfang Juni 1914 in Dresden gültigen Marktpreis geben muß.

In dieser Tabelle sind die Nahrungsmittel nach den Kraftmengen geordnet, die man für eine Mark erhält. Diese Anordnungsweise ist jedoch eine große Ungerechtigkeit gegen die Früchte und die Gemüse, weil diese einerseits nur geringen Kraftinhalt haben, andererseits doch für die Gesundheit außerordentlich wertvoll sind. So kommt es, daß z. B. Mohrrüben, die in Wirklichkeit für unser Gedeihen außerordentlich wertvoll sein können, in dieser Tabelle erst in der 36. Stelle stehen, während sie ihrer physiologischen Wirkung nach kurz hinter den Kartoffeln kommen sollten. Umgekehrt werden die Getreidearten, die biologisch sehr minderwertig sind, an eine ungebührliche hohe Stelle gerückt, weil sie so reich an Kraftspendern sind.

Aus dieser Tabelle können wir dann berechnen, wieviel von den verschiedenen Stoffen, wieviel Kraft oder Basenüberschuß wir für eine Mark erhalten, oder umgekehrt, was die Einheit dieser Stoffe kostet. Als Einheit habe ich je 100 g von den Nährstoffen, dementsprechend tausend Wärmeeinheiten oder 100 Tausendstel Verbindungsgewichte Basenüberschuß angesetzt (siehe Tabelle III).

Wir dürfen dabei nicht einfach die Nährstoffe nach ihrem Energiewert beurteilen, sondern auch den Geschmackswert und die physiologische Wichtigkeit mit in Betracht ziehen. Deshalb pflegt man seit Alters her das Gramm Eiweiß fünfmal und das Gramm Fett dreimal höher als das Gramm Kohlenhydrate zu bewerten. Aber auch bei dieser Bevorzugung von Eiweiß und Fett werden die eiweiß- und fettreichsten Nahrungsmittel doch so unverhältnismäßig teuer, daß sie fast nur noch als Genußmittel bewertet werden können.

Aber auch diese Tabelle ist teilweise höchst irreführend. Die meisten unserer Nahrungsmittel sind sehr einseitig, und wenn die Nahrungsmittel reich an einem Stoff sind, werden dadurch die anderen Nährstoffe in demselben Nahrungsmittel billiger, als sie von rechtswegen sein sollten. Ganz besonders trifft dies für solche Nährstoffe zu, die nur in verschwindend geringen Mengen vorhanden sind. Wir finden z. B., daß Fett am billigsten in Kartoffeln sein sollte. Es wäre aber gänzlich ausgeschlossen, unseren Fettbedarf durch Kartoffeln decken zu wollen, denn die Kartoffeln enthalten über-*

Tabelle II.
Preis und Nährwert der Nahrungsmittel (Preise von 1914)

Nahrungsmittel 1 Kilo kostete 1914 Für eine Mark erhielt man also
insgesamt Eiweiß Fett Kohlenhydrate Wärmeeinheiten Basenüberschuß
Pfg. g g g g
Milliäqu.
Kartoffeln 5 20000 420 20 4200 19700 1460
Grieß 40 2500 235 20 1898 8775
Zucker, weißer Raffinade- 46 2174 2163 8652
Vollkornbrot, Klopfer- 27 3700 485 48 1433 8156
Nudeln (ohne Ei) 50 2000 176 8 1450 6720
Roggenbrot, Dresdner I. Sorte 27 3700 226 22 1328 6468
Erbsen, reife gelbe 50 2000 462 38 1054 6460
Reis, poliert 60 1667 112 13 1308 5813
Reis, roter Voll- 60 1667 135 22 1258 5764
Bohnen, reife weiße Bits- 55 1828 462 29 883 5691
Haferflocken 60 1667 223 98 1117 5620
Grünkohl (im Dezember) 12 8333 300 50 950 5500 333
Linsen 60 1667 432 32 870 5415
Walnüsse 120 833 132 478 108 5374
Palmin (Kokosfett) 160 625 593 5337
Margarine, Pflanzen- 160 625 4 525 3 4858
Hering, gesalzen 50 2000 326 348 4468
Rohzucker, Klopfer- 90 1111 14 1094 4367 1244
Haselnüsse 160 625 109 391 45 4226
Kohlrübe 10 10000 150 20 820 4080 320
Speck, geräuchert 200 500 10 430 3909
Schmalz 200 500 400 3680
Hering, frischer, »grüner« 50 2000 380 220 3582








Gänsefleisch 160 625 99 284 4 3050
Sahne, Rahm, Obers 80 1250 46 279 53 2959
Wirsing, Savoyerkohl 15 6667 220 47 400 2933 307
Butter 300 333 2 267 2 2803
Quark, Matte 40 2500 523 25 108 2798
Milch 22 4545 136 159 105 2772 191
Zwetschen, getrocknete 96 1042 24 5 649 2742 198
Weißkraut, Kappes 12 8333 158 17 408 2433 683
Sauerkraut 10 10000 150 70 290 2420 800
Weißbrot, »Brötchen« 75 1333 91 8 771 2359
Schweinefleisch, mittelfett 180 555 88 178 1 2004
Rotkraut 18 5556 100 11 328 1822 350
Möhren 20 5000 60 15 460 1780 475
Apfel 40 2500 10 300 1240 40
Spinat 30 3333 117 20 147 1230 476
Seehecht 60 1667 270 5 1153
Handkäse, Mainzer Käse 200 500 187 28 5 1038
Huhn, Fleisch 120 833 161 24 10 922
Tomaten 25 4000 40 8 160 880 548
Rindfleisch, mittelfett 200 500 83 50 3 857
Rhabarber, Stiele 17 5882 24 24 129 823 35
Erbsen, junge grüne (»Schoten«) 100 1000 64 5 120 786 52
Bohnen, grüne Schnitt- 50 2000 54 2 132 768 174
Eier 222 650 56 55 2 746
Rosenkohl, Brüsselkohl 70 1428 69 7 89 701
Blumenkohl 50 2000 50 6 92 628 60
Rapünzchen, Feldsalat 40 2500 53 10 68 578 110
Gurken 30 3333 37 3 73 500 1000
Kalbfleisch 180 556 106 4 1 478
Kopfsalat 50 2000 28 6 44 346 282
Spargel 120 833 15 2 21 163 8

Tabelle III.
Preis der Nahrungsstoffe in verschiedenen Nahrungsmitteln

Es kosten

100 g
100 g
100 g
1000
100 Milliäquivalente

Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
Wärmeeinheiten
Basenüberschuß
Rang in Form von Pf. Rang in Form von Pf. Rang in Form von Pf. Rang in Form von Pf. Rang in Norm von Pf.

billig sind:
billig sind:
billig sind:
billig sind:
billig sind:















1 Kartoffeln 6 1 Kartoffeln 4 1 Kartoffeln 1 1 Kartoffeln 4 1 Kartoffeln 1
2 Klopferbrot 12 2 Klopferbrot 8 2 Klopferbrot 3 2 Grieß 11 2 Zucker, braun, Klopfe 4
3 Erbsen, gelbe, reife 14 3 Erbsen, gelbe reife 9 3 Erbsen, gelbe reife 3 3 Zucker, Raffinade 12 3 Grünkohl 4
4 Bohnen,weiße reife 15 4 Bohnen, weiße reife 9 4 Bohnen, weiße reife 3 4 Klopferbrot 12 4 Sauerkraut 5
5 Linsen 16 5 Grieß 10 5 Grünkohl 3 5 Nudeln 15 5 Wirsing 5
6 Grieß 16 6 Linsen 10 6 Grieß 3 6 Roggenbrot, I. Sorte 15 6 Kohlrüben 5
7 Grünkohl 17 7 Grünkohl 10 7 Linsen 3 7 Erbsen, gelbe reife 15 7 Weißkraut 5
8 Quark 13 8 Quark 11 8 Quark 4 8 Reis, poliert 17 8 Milch 6
9 Hering, Salz- 19 9 Hering, Salz- 11 9 Roggenbrot, I. Sorte 4 9 Reis, roter Voll- 17 9 Möhren 8
10 Hering, frischer 20 10 Hering, frischer 12 10 Haferflocken 4 10 Bohnen, weiße reife 18 10 Spinat 8
11 Haferflocken 20 11 Roggenbrot, I. Sorte 12 11 Zucker, braun, Klopfer 4 11 Haferflocken 18 11 Gurken 8
12 Roggenbrot, I,Sorte 20 12 Haferflocken 12 12 Nudeln 4 12 Linsen 18 12 Rotkraut 8
13 Zucker, braun, Klopfer 21 13 Nudeln 13 13 Zucker, Raffinade 5 13 Grünkohl 18 13 Zwetschen, Dörr- 10
14 Nudeln 21 14 Walnüsse 13 14 Walnüsse 5 14 Walnüsse 19 14 Tomaten 11
15 Walnüsse 24 15 Reis, roter Voll- 14 15 Sauerkraut 5 15 Palmin 19 15 Bohnen, Schnitt- 17
16 Reis, roter Voll- 25 16 Sauerkraut 15 16 Reis, roter Voll- 5 16 Kohlrüben 20 16 Erbsen, junge grüne 20
17 Sauerkraut 25 17 Kohlrüben 15 17 Wirsing 5 17 Margarine 21 17 Salat, Kopf- 21
18 Wirsing 26 18 Weißkraut 16 18 Kohlrüben 5 18 Hering, Salz- 22 18 Rapünzchen, Feldsalat 21
19 Kohlrüben 26 19 Reis, poliert 16 19 Weißkraut 5 19 Zucker, braun, Klopfer 23


20 Weißkraut 26 20 Wirsing 16 20 Reis, poliert 5 20 Haselnüsse 24
mittelteuer sind:
21 Reis, poliert 26 21 Palmin 17 21 Haselnüsse 6 21 Sauerkraut 25


22 Haselnüsse 28 22 Haselnüsse 17 22 Margarine 6 22 Speck, geräuchert 26 19 Blumenkohl 24
23 Margarine 31 23 Margarine 19 23 Milch 6 23 Weißkraut 27 20 Äpfel 26
24 Milch 32 24 Milch 19 24 Gänsefleisch 7 24 Schweineschmalz 27 21 Rhabarber, Stiele 28






25 Möhren 8 25 Hering, frisch 28



mittelteuer sind:

mittelteuer sind:
26 Spinat 8 26 Wirsing 29
sehr teuer ist:






27 Gurken 8 27 Zwetschen, Dörr- 29


25 Seehecht 37 25 Seehecht 22 28 Weizenbrot, I. Sorte 8


22 Spargel 91
26 Gänsefleisch 37 26 Gänsefleisch 22 29 Rotkraut 8
mittelteuer sind:



27 Speck, geräuchert 37 27 Schmalz 22 30 Sahne 9





28 Möhren 39 28 Speck, geräuchert 22


28 Milch 32


29 Spinat 39 29 Möhren 23
mittelteuer sind:
29 Gänsefleisch 33


30 Gurken 39 30 Spinat 24


30 Sahne 34


31 Weizenbrot, I,Sorte 40 31 Gurken 24 31 Handkäse 10 31 Möhren 35


32 Rotkraut 41 32 Weizenbrot, I. Sorte 24 32 Schweinefleisch 10 32 Butter 36


33 Sahne 45 33 Rotkraut 25 33 Zwetschen, Dörr- 10 33 Quark 36


34 Handkäse 49 34 Schmalz 25 34 Tomaten 11 34 Rotkraut 39


35 Zwetschen, Dörr- 51 35 Sahne 27 35 Huhn, Fleisch 11 35 Gurken 42


36 Schweinefleisch 51 36 Handkäse 29 36 Kalbfleisch 12 36 Weizenbrot, I. Sorte 42


37 Tomaten 54 37 Zwetschen, Dörr- 31 37 Butter 13 37 Tomaten 47


38 Huhn, Fleisch 56 38 Schweinefleisch 31


38 Schweinefleisch 50


39 Butter 62 39 Tomaten 32
sehr teuer sind:
39 Spinat 51





40 Huhn, Fleisch 34


40 Äpfel 72



sehr teuer sind:
41 Kalbfleisch 37 38 Bohnen, Schnitt- 17








42 Butter 37 39 Rindfleisch 18
sehr teuer sind:



40 Bohnen, Schnitt- 86


40 Erbsen, junge grüne 20





41 Rindfleisch 88
sehr teuer sind:
41 Salat, Kopf- 21 41 Seehecht 87


42 Kalbfleisch 93


42 Rapünzchen, Feldsalat 21 42 Bohnen, Schnitt- 91


43 Erbsen, junge grüne 99 43 Bohnen, Schnitt- 51 43 Rosenkohl 22 43 Handkäse 96


44 Salat, Kopf- 103 44 Rindfleisch 53 44 Eier 23 44 Huhn, Fleisch 108


45 Rapünzchen, Feldsalat 106 45 Erbsen, junge grüne 59 45 Äpfel 24 45 Rhabarber, Stiele 110


46 Rosenkohl 110 46 Salat, Kopf- 62 46 Blumenkohl 26 46 Erbsen, junge grüne 114


47 Eier 112 47 Rapünzchen, Feldsalat 63 47 Rhabarber, Stiele 28 47 Rindfleisch 117


48 Blumenkohl 119 48 Rosenkohl 66 48 Spargel 91 48 Salat, Kopf- 121


49 Äpfel 128 49 Eier 67


49 Rapünzchen, Feldsalat 133


50 Rhabarber, Stiele 140 50 Blumenkohl 71


50 Eier 134


51 Spargel 455 51 Rhabarber, Stiele 84


51 Blumenkohl 139





52 Spargel 273


52 Rosenkohl 143











53 Kalbfleisch 209











54 Spargel 569


*haupt nur Spuren von Fett. Man muß also auch die absolute Menge der fraglichen Stoffe in die Rechnung einsetzen, aber das kann nur von Fall zu Fall geschehen. Am besten ist es bei der Bewertung der einzelnen Nahrungsmittel von den Stoffen auszugehen, die in größter Menge in den betreffenden Nahrungsmitteln enthalten sind.

Dann finden wir z. B., daß als Eiweißlieferanten Kartoffeln und Vollkornbrot zweifellos die billigsten sind. Dann sollten die Hülsenfrüchte kommen, aber die Hülsenfrüchte enthalten ein sehr minderwertiges Eiweiß, weshalb sie in der Tabelle tatsächlich überbewertet sind. Nächst Kartoffeln und Vollkornbrot sind dann die billigsten Eiweißlieferanten Quark und Hering. Damit sind außerordentlich wichtige Anhaltspunkte für die sparsame Hausfrau gegeben.

Gehen wir zu Fett über, so müssen wir berücksichtigen, daß Kartoffeln, Brot und Gemüse außerordentlich arm an Fett sind und nicht als Fettlieferanten gelten können. Die Hülsenfrüchte sind zwar verhältnismäßig reich an Fett, doch ist dies Fett wiederum biologisch außerordentlich minderwertig, weshalb sie auch hier außer Betracht sind. Das billigste Fett finden wir wiederum in Quark und Hering. Von den eigentlichen Fetten sind Palmin, Margarine und Milch immer noch die billigsten.

Die billigsten Kohlenhydratträger sind Kartoffeln, Vollkornbrot und Hülsenfrüchte sowie Zucker. Die Gemüse, Quark usw. können nicht mit gezählt werden, weil sie zu wenig von diesen Nährstoffen enthalten.

Als Wärmespender überhaupt sind die billigsten wiederum die Kartoffeln, Zucker und die Samenprodukte.

Den Basenüberschuß erhalten wir am billigsten in Kartoffeln und den verschiedenen Krautarten, Möhren, Spinat, Tomaten und grünen Bohnen oder Erbsen, sowie in Salat und Rapünzchen.

Mit Leitung von dieser Tabelle könnten wir dann eine Bewertungsziffer bilden, aus der die Hausfrau ohne weiteres den Wert der einzelnen Nährfaktoren in einem Nahrungsmittel ersehen kann. In der folgenden Tabelle IV gibt die erste Ziffer das Verhältnis zwischen Preis und Energiegehalt

Tabelle IV.
Bewertungszahl der Nahrungsmittel

Grünkohl, im Dezember 3.333,33
Kartoffeln 3.333,32
Kohlrüben 3.333,32
Sauerkraut 3.333,32
Weißkraut 3.333,32
Wirsing 3.333,32
Zucker, brauner Klopfer- 3.303,30
Erbsen, gelbe reife 3.333,02
Reis, roter Voll- 3.333,02
Bohnen, weiße reife 3.333,02
Linsen, reife 3.333,02
Grieß 3.333,01
Klopferbrot 3.333,01
Nudeln 3.333,01
Roggenbrot, I. Sorte 3.333,01
Reis, poliert 3.333,01
Haferflocken aus geschliffenem Korn 3.333,01
Walnüsse 3.333,01
Haselnüsse 3.333,01
Margarine, Pflanzen- 3.333,00
Hering, Salz- 3.330,01
Hering, frische (grüne) 3.330,01
Zucker, weißer, Raffinade 3.003,00
Zwetschen, Dörr- (Dörrpflaumen) 3.222,30
Speck, geräuchert 3.220,01
Palmin 3.030,00
Schmalz 3.020,00
Milch, Voll- 2.333,32
Quark 2.333,01
Spinat 2.223,33
Möhren 2.223,32
Rotkraut 2.223,32
Gurken 2.223,31
Tomaten 2.222,33
Gänsefleisch 2.223,01
Sahne 2.223,01
Weizenbrot, I. Sorte 2.223,01
Butter 2.222,01
Schweinefleisch, durchwachsen 2.222,01
Äpfel 2.111,21
Huhn, Fleisch 1.222,01
Käse, Hand-, Mainzer 1.222,01
Seehecht 1.220,01
Kalbfleisch 1.122,01
Bohnen, frische grüne Schnitt- 1.111,32
Erbsen, junge grüne, frische 1.111,32
Salat, Kopf- 1.111,32
Blumenkohl 1.111,21
Spargel 1.111,11
Rindfleisch 1.111,01
Eier, Hühner- 1.111,01

Auf der Grenze zu den teuren Nährstoffbringern stehen die Äpfel, die einfachen Käsesorten, die gewöhnlichen Seefische und das Huhn. Die Äpfel werden so teuer, weil sie so wenig Nährstoffe überhaupt enthalten, obgleich sie in dem Rufe stehen, sehr nährend und gesund zu sein. Sie sind leider maßlos überschätzt, aber sie bilden eine dankenswerte Ergänzung zur Nahrung, weil man ziemlich große Quantitäten davon ohne Unbehagen verzehren kann. Genau dasselbe ist der Fall bei den Seefischen, deren Nährwert gewöhnlich ungeheuer überschätzt wird; das Wertvolle ist ausschließlich der Gehalt an leicht verdaulichem vollständigem Eiweiß, weniger ihr Gehalt an Fett, der häufig sehr gering ist, während der Gehalt an Phosphor eher schädlich als nützlich ist. Weit wertvoller ist dann das etwas teure Huhn, weil dieses gleichzeitig reicher an Fett ist. Daß schließlich Handkäse teurer als unbereiteter Quark sein muß, ist ja selbstverständlich.

Als teuer müssen wir die Nahrungsmittel bezeichnen, deren Bewertungsziffer hauptsächlich eine Eins enthält. Wir sehen dann, daß die feineren Gemüsearten unverhältnismäßig viel zu teuer sind; es ist dies eine Folge davon, daß sie gartenmäßig angebaut werden und infolgedessen viel mehr Pflege und Kosten als die Feldfrüchte verursachen. Immerhin müssen wir doch betonen, daß die jetzigen Preise für die Gemüse auch bei Berücksichtigung dieser Tatsache außerordentlich viel zu hoch sind. Es beruht dies teilweise darauf, daß die Anbaumethode gänzlich veraltet ist, teils auch darauf, daß der Zwischenhandel einen ungebührlichen Gewinn herausgewirtschaftet, teils endlich auf der geringen Nachfrage. Würde die Nachfrage größer sein, so würde auch der Anbau größer und dadurch nachher der Preis billiger werden. Als die teuersten Nahrungsmittel von allem finden wir die höheren Fleischsorten, ganz besonders Rindfleisch, sowie die Eier. Zieht man den Preis und den Gehalt an Nährstoffen in Betracht, so sind Rindfleisch, Spargel und Eier reine Luxuswaren, deren Nutzen nicht im Entferntesten im Verhältnis zu ihrem Preis stehen. Im Verhältnis zu ihrem Nährwert sind alle diese Stoffe maßlos überteuert, daß das Publikum, wenn es eine Spur Verstand hätte, diese Waren einfach boykottieren sollte.

Heutzutage wird man sich am billigsten und kräftigsten durch Kartoffeln, Roggenbrot (das allerdings jetzt nicht mehr so vorteilhaft wie früher zusammengesetzt ist), Hülsenfrüchte, Quark, Gemüse und Fische mit Margarine ernähren, während Butter, Fleisch und Eier jetzt in einer Reihe mit den Genußmitteln, wie Wein, zu stellen sind und hinsichtlich ihres Nährstoffgehaltes phantastisch teuer bezahlt werden.

Da die Früchte aber uns auch durch ihren anregenden, belebenden Geschmack viel wert und durch ihren Basengehalt außerdem von hoher gesundheitlicher Bedeutung sind, wäre es gar zu ungerecht, wollte man ihren Wert nur nach dem Nährstoffgehalt schätzen. Immerhin kommen sie im allgemeinen bei den jetzigen Preisen kaum als Nahrungsmittel sondern, wenigstens für den Städter, nur noch als gesundheitsbefördernde Genußmittel in Betracht.

Unser Nährstoffbedarf

Es bleiben uns noch einige Angaben über den Nährstoffbedarf des Menschen mitzuteilen. Die älteren Anschauungen darüber haben wir ja schon früher in dem geschichtlichen Überblick gezeigt. Im allgemeinen neigt man wohl heute dazu, die älteren Forderungen als übermäßig hoch zu betrachten.

Meine Untersuchungen haben ja gezeigt, daß man bei genügender Zufuhr von unorganischen Basen mit einem Minimum von Nährstoffen auskommen kann. Aber es wäre vollkommen verfehlt und gar nicht in meinem Sinne, wollte man daraus folgern, daß ein Leben auf minimalster Nährstoffzufuhr das Empfehlenswerteste sei! Der Mensch kann sich plötzlich in eine Lage versetzt finden, wo ganz ungewöhnliche Forderungen an seine Leistungsfähigkeit gestellt werden, sei es infolge plötzlicher Anstrengungen oder z. B. bei fieberhaften Erkrankungen. In solchen Fällen muß der Körper auf Reserven zurückgreifen können, die aber bei gar zu knapper Ernährung gar nicht angesammelt werden können.

Da Eiweiß nach neueren Forschungen im Körper gar nicht gespeichert werden kann, kann eine Eiweißreserve nur in Form einer kräftigen, gut ausgebildeten Muskulatur gesammelt werden. Und eine solche zu erzielen ist nur möglich, wenn man bei ausreichender Ernährung für einen möglichst harmonisch ausgebildeten Körper sorgt. Also gehört zu einer gesunden Ernährung, zur Erzielung eines leistungs- und widerstandsfähigen Körpers nicht nur gesunde und ausgiebige Nahrung, sondern auch vernünftige Körperkultur: Eiweißreserven können wir nur durch fleißiges Üben unserer Muskeln ansammeln!

Die Kohlenhydrate kommen fast gar nicht als Reservebildner in Betracht; wirkliche Energievorräte werden nur in Form von Fett angesetzt. Wie oben gezeigt wurde, kann jedoch der Körper Fett nur aus Nahrungsfett oder Eiweiß, bilden; wir müssen also darauf sehen, daß die Nahrung etwas mehr Fett und Eiweiß enthält, als bei genügender Kohlenhydratzufuhr gerade nötig wäre.

Wenn also meine Untersuchungen über den minimalen Nährstoffbedarf in der Hauptsache nur von theoretischem Interesse sind, müssen wir doch das oben Gesagte über den Basenbedarf als auch für den Ansatz von Körperreserven außerordentlich wichtig betrachten. Denn die Reserven können ja nach meinen Untersuchungen nur dann wirklich vorteilhaft und ohne Schaden für den Körper ausgenutzt werden, wenn der Körper gleichzeitig über genügende Basenreserven verfügt.

Besonders bei fieberhaften Erkrankungen, wie Typhus u. ä., wo der Körper keine Nahrung aufnimmt und nur von seinen Reserven lebt, entstehen bei Basenmangel abnorme Zersetzungsprodukte bei der Eiweißumsetzung, die unter Umständen sogar durch ihre Einwirkung auf Herz, Nieren und Atmung lebensgefährdend werden können. Diese Stoffe bilden sich jedoch erst, wenn die Basenreserven aufgezehrt sind, und ihre Bildung unterbleibt ganz, wenn dem Kranken Basen z. B. in Form von Apfelsinensaft zugeführt werden.

Beachtet man diese Forderung des Basenüberschusses in der Nahrung, so wird ein Kopfarbeiter mit 35–45 g Eiweiß, ebensoviel Fett und 300–350 g Kohlenhydraten, entsprechend etwa 1600 bis höchstens 2100 Wärmeeinheiten sehr gut auskommen können, während das Minimum bei etwa 900 Wärmeeinheiten liegen dürfte.

Die notwendige Nahrungsmenge ist aber von der Körpermasse des betreffenden Menschen abhängig. Die oben angegebene Menge ist für eine 70 kg schwere Person berechnet. Für leichtere oder schwerere Menschen wird man die nötige Menge durch eine einfache Regeldetrirechnung finden können. Aus den gegebenen Zahlen geht hervor, daß für das Kilogramm Körpergewicht 0,5–0,65 g Eiweiß, 0,5–0,65 g Fett und 4,3–5 g Kohlenhydrate nötig sind. Bei 56 kg Körpergewicht wird man 56 mal mehr brauchen, also 28–34 g Eiweiß, ebensoviel Fett und 240–280 g Kohlenhydrate täglich zu sich nehmen.

Diese Ziffern besitzen jedoch nur für geistig oder nur leicht körperlich arbeitende Menschen Giltigkeit. Es muß nochmals betont werden, daß äußere Körperarbeit den Energiebedarf rasch steigert, und stärkere Arbeit fordert unbedingt eine entsprechende Verstärkung der Nahrungszufuhr.

Gewöhnlich findet man die Angabe, daß die Frau 1/10 weniger Nahrung als der gleich schwere Mann bedarf. Es liegt jedoch gar kein vernünftiger Grund vor, weshalb die Frau, stets gleiche Arbeit und gleiches Körpergewicht vorausgesetzt, weniger Nahrung als der Mann erfordern sollte. Der Grundsatz der Energielehre besagt doch, daß die gleiche Arbeit stets die gleiche Kraftzufuhr bedingt, also muß es gleichgiltig sein, ob sie vom Manne oder von der gleichschweren Frau verrichtet wird.

Ebenso irrig dürfte die verbreitete Ansicht sein, daß das Verhältnis zwischen Nahrungsbedarf und Körpergewicht auch für die Kinder giltig sei, sodaß ein 12 jähriger Junge bei 45 kg Gewicht 45 mal 0,5-0,65 g Eiweiß usw. bedürfen sollte. Man vergißt dabei, daß die Kinder den ganzen Tag spielen oder lernen müssen und daß Spiel eine sogar sehr anstrengende Arbeit ist. Wenigstens müßte man dann die Kinder mit den Schwerarbeitern gleichstellen, obgleich wir sogar bezweifeln möchten, daß manche sogenannte Schwerarbeiter im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht ein Viertel so intensive Arbeit leisten, wie spielende Knaben.

Dazu kommt, daß das Kind wächst. Der Erwachsene ist bekanntlich auch nicht unveränderlich: früher nahm man ja an, daß er im Laufe von etwa sieben Jahren seinen ganzen Organismus erneuere, und heute neigt man der Ansicht zu, daß eine solche Erneuerung viel rascher, vielleicht innerhalb ebenso vielen Monaten, wie man früher Jahre annahm, vor sich gehe. Aber wie viel rascher erneuert sich dann ein innerhalb zwei Monaten z.B. 3,5 cm wachsendes 12 jähriges Kind! Denn wir müssen bedenken, daß das Wachsen nicht einfach so geschieht, daß sich neue Lager Körpermaterie auf den alten anlagere, dann wäre der Körper bald ein Monstrum von Disproportion! Das wachsende Organ wird vielmehr gleichzeitig abgebaut und neu aufgebaut, also gleichmäßig in allen Teilen erneuert und vergrößert.

Tatsächlich verbraucht ein schnell wachsendes Kind nicht weniger, sondern sogar die Hälfte mehr als ein erwachsener Kopfarbeiter. Auf Grund meiner Beobachtungen können wir den Nahrungsbedarf bei Kindern

unter 2 Jahren zu 30-50 v. H.,
bei 2-5 Jahren zu 70-90 v. H.,
bei 6-11 Jahren zu 95-120 v. H.,
bei 12-14 Jahren zu 100-130 v. H.
und bei 15-18 Jahren zu 120-150 v. H

vom Nahrungsbedarf eines Erwachsenen veranschlagen.

Der Stoffumsatz ist aber auch verschieden bei verschiedenen Einzelwesen, je nachdem sie sich schneller oder langsamer entwickeln. Es ist deshalb unsers Erachtens ein großer Fehler, wenn man die Nahrungszufuhr allzusehr schematisieren will. Sieht die Hausfrau zu, daß die Nahrung den nötigen Gehalt an Eiweiß, Fett und Basen enthält, so kann sie ruhig die Nahrungsaufnahme dem einzelnen überlassen und braucht sich nicht weiter den Kopf darüber zu zerbrechen. Gewiß kommen ja Fälle von unmäßiger Eßsucht vor; dann allerdings ist es Aufgabe der Frau oder der Mutter, den Sünder – denn es ist eine Sünde! – durch taktvollen Zuspruch und gutes Beispiel besser zu erziehen! Frauentakt und -Herz kann da viel mehr ausrichten als alle ärztlichen Verordnungen und Drohungen.

Und wie bringen wir den nötigen Basengehalt in die tägliche Nahrung hinein? Darüber gibt die Tabelle I Aufschluß. Zu 150 g Fleisch müssen wir z. B. etwa 400 g Kartoffeln mit 100 g Salat oder 500 g Kohlrübengemüse oder 200 g Weißkrautgemüse verzehren. Eine Mehlspeise mit 50 g Mehl pro Person verlangt eine Beilage von mindestens 100 g Pflaumen oder Pfirsichen oder 90 g Stachelbeeren oder 110 g Johannisbeeren oder 100 g Himbeeren als Kompott. 250 g Brot würden ¼ Liter Milch oder ¼ Pfund Apfelsinen oder ½ Pfund Bananen oder Äpfel als Beilage erforderlich machen usw. Im allgemeinen kann man sagen, daß eine Zufuhr von 5-7 mal soviel Kartoffeln, Gemüsen und Früchten als alle anderen Nahrungsmittel zusammen eine genügende Basenzufuhr sichern wird.

Aufnahme und Verwertung der Nährstoffe im Körper

Bei der Beurteilung des Nährwertes eines Nahrungsmittels pflegt man von der Resorption oder Ausnutzung desselben zu sprechen. Man meint aber damit etwas ganz anderes, als der Laie notwendigerweise darunter verstehen muß, also nicht wie viel der eingeführten Nährstoffe wirklich in Körpersubstanz umgewandelt wird, sondern wie viel von der Darmschleimhaut in den Körper durchgelassen oder, wie der Fachmann sagt, resorbiert wird. Diese Werte sind durch Versuche für einzelne Nahrungsmittel bestimmt worden, doch sind die dabei erhaltenen Werte ziemlich nichtssagend. Wenn nämlich die Nahrungsmittel nicht für sich allein, sondern in Gemisch mit anderen genossen werden, kann man unter Umständen ganz andere Werte erhalten.

Wenn so z. B. die Stärke der Kartoffeln bei einfacher Kartoffelkost bis zu 96 % durch die Darmwände in den Körper eindringt, wird sie in Form eines stark schmalz- oder ölgemischten Kartoffelsalates ganz erheblich geringere »Ausnutzung« zeigen, weil das Fett ein Teil Stärke einhüllt und der Einwirkung der Verdauungssäfte entzieht. Ebenso wird die Stärke des Getreidekorns erheblich schlechter aufgenommen werden, wenn sie als kleiereiches Vollkornbrot statt als feinstes Weißbrot genossen wird. Endlich wird in der gleichen Weise eine reichliche Beimengung stark zellstoffhaltiger Gemüse die Aufnahme dadurch beeinträchtigen, daß der unverdauliche Zellstoff teils an sich verdauliche Stoffe einhüllt und damit der Verdauung entzieht, teils durch Reizung der Därme eine oft zu starke Beschleunigung des Darmdurchganges und vorzeitige Ausfuhr der noch nicht genügend verdauten Nährstoffe bewirken kann.

Man wird deshalb besser als von »Ausnutzbarkeit« von der Resorbierbarkeit, zu deutsch Aufnahmefähigkeit der Nährstoffe sprechen. Wenn im folgenden von dieser bei den einzelnen Nahrungsmitteln gesprochen wird, haben wir uns aber stets zu erinnern, daß die Angaben hierüber nur sehr bedingten Wert besitzen.

Besonders die pflanzlichen Fette zeigen oft im Gegensatze zu den tierischen eine sehr geringe Aufnahmefähigkeit. Die Fette müssen, um von der Darmschleimhaut durchgelassen zu werden, zuerst im laugenhaften Darmsafte gespalten und ihre Fettsäuren dadurch in lösliche Seifen übergeführt werden. Nun bestimmt man aber bei den Pflanzenuntersuchungen auch eine Reihe anderer Stoffe, vor allem Wachs gleichzeitig mit dem wirklichen Fette. Die Wachsarten können aber von unseren Darmsäften gar nicht gespalten werden, können also auch nicht aufgenommen werden. Die reinen, wachsfreien Pflanzenfette dagegen, wie Olivenöl, Mohnöl, Kokosöl (Palmin), Nußfett (Nuxo) usw. sind vom Körper im allgemeinen ebenso gut spaltbar wie die tierischen und zeigen deshalb ebenso gute Aufnahmewerte wie diese.

Gewöhnlich pflegt man den Nährstoffpreis nur auf den Gehalt an aufnahmefähigen Nährstoffen zu berechnen. Da aber die Aufnahmefähigkeit so wechselnd und von äußeren Umständen abhängig ist, haben wir es in der Tabelle oben (Seite 52) vorgezogen, den Nährwert auf den gesamten bestimmten Nährstoffgehalt zu beziehen.

Etwas ganz anderes als diese »Ausnutzbarkeit«, richtiger Aufnahmefähigkeit ist die wirkliche physiologische Ausnutzung der Nährstoffe seitens des Körpers, die Assimilierbarkeit oder Körpergleichmachung derselben. In der Hinsicht können wir annehmen, daß alle von der Darmwand aufgenommenen Kohlenhydrate, die ja fast nur als Brennstoff dienen, gleich gut verwertbar sind, und ebenso liegen die Verhältnisse bei den aufgenommenen Fetten. Innerhalb jeder dieser beiden Stoffklassen ist die Verbrennbarkeit wie die Wärmeentwickelung bei den einzelnen Stoffen gleich gut.

Bei den Eiweißkörpern, die vor allem als wirkliche Bausteine des Körpers dienen, müssen sie zunächst alle die Bruchstücke enthalten, woraus sich unser Körper aufbaut, damit sie überhaupt ihre Aufgabe erfüllen können. Leim z. B. läßt einige wichtige Bruchstücke vermissen und kann deshalb allein überhaupt nicht zur Bestreitung des Eiweißbedarfs genügen.

Weiter sollten sie zur Erreichung einer äußersten Ausnutzung möglichst wenig überflüssige Bruchstücke enthalten, die beim Aufbau unseres Körpereiweißes übrig bleiben würden. Am besten verwertbar sind also solche Eiweißarten, die alle für unseren Körper nötigen Bruchstücke enthalten

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