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Die Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage

Clara Ebert: Die Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage - Kapitel 29
Quellenangabe
typereport
authorClara Ebert
titleDie Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage
publisherEmil Pahl. Verlag für angewandte Lebenspflege
year1927
correctorreuters@abc.de
senderwww.gaga.net
created20150222
projectid1233ff2c
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XXIII.
Das Entkeimen von Obst und Gemüse.

Es bleibt nun nur noch einiges über das Entkeimen (Sterilisieren) von Obst und Gemüsen zu sagen.

Wenn auch durch diesen Prozeß die Vitamine zugrunde gehen, – ein Nachteil, den wir durch Genuß von täglich einigen Löffeln voll Rohgemüsespeisen, grünem Salat und frischem Obst wieder ausgleichen können – so sind wir in unserem Klima doch aus Gründen der Wirtschaftlichkeit und größeren Abwechslung genötigt, die sich im Sommer und Herbst reichlich und billig darbietenden Früchte und Gemüse für den Winter auf Vorrat einzukochen.

Das Entkeimungsverfahren beruht auf dem Grundsatze, daß das Verderben der Nahrungsmittel durch Gärung, Fäulnis, Schimmel, eine Folge der Lebenstätigkeit von Hefepilzen, Spaltpilzen (Bakterien) und Schimmelpilzen ist.

Wenn man durch Hitze die Bakterien tötet, so zersetzen sich selbst hochgradig fäulnisfähige Stoffe nicht. Das Befreien keimhaltiger Objekte von ihren Bakterien nennt man

*

Vorbereitung und Zeitdauer des Entkeimungsverfahrens

A. Obst.

Sorte Vorbereitung nach dem Reinigen Erhitzen der gefüllten Gefäße Grad Celsius
Apfelschnitze, geschält Kurz vordämpfen, dürfen nicht zerfallen 90° 15 Min.
Birnenschnitze, " Kurz vordämpfen, bis sie weich sind 90° 20 "
Birnen, ganz, " Kurz vordämpfen, bis sie weich sind 90° 25 "
Kirschen..... Entstielen, fest einfüllen, langsam feuern 90° 20 "
Mirabellen und Reineclauden .. Mit Hölzchen durchstechen, fest und gleichmäßig einfüllen, langsam und gleichmäßig erhitzen...... 80° 20 "
Zwetschgen und Pflaumen, halbiert Beim Einfüllen Schale nach außen . 80° 15 "
Aprikosen, ganz .. Einige Sekunden in koch. Wasser halten 90° 20 "
Aprikosen, halb .. Ebenso. Einige Kerne aufgeschlagen zwischen die Früchte legen ... 80° 15 "
Pfirsiche, ganz... Einige Minuten in kochendes Wasser, abschrecken, schälen, langsam feuern 90° 20 "
Pfirsiche, geteilt .. Gleiche Vorbereitung...... 80° 15 "
Gartenerdbeeren .. (Stiel abgedreht, nicht ausgerissen) Mit halbem Gewicht von Zucker durchstreut, einen Tag flach und kühl stehen lassen: mit gezogenem Saft einfüllen 80° 10 "
Himbeeren .... Wie Erdbeeren vorbehandeln, aber nur 1/5 Zucker......... 80° 15 "
Stachelbeeren, grün. Mit Hölzchen durchstechen .... 90° 20 "
Stachelbeeren, reif. Durchstechen; in Zuckerlösung offen bis zu 80° erhitzen, dann erst einfüllen oder wie Mirabellen behandeln.. 80° 15 "
Johannisbeeren (entkämmt).... Mit halbem Gewicht Zucker auf 80° Pfanne erhitzen, dann erst einfüllen oder wie Mirabellen behandeln 80° 15 "
Holunderbeeren .. Wie Johannisbeeren vorbehandeln . 80° 20 "
Preißelbeeren ... Wie Johannisbeeren vorbehandeln . 90° 20 "
Heidelbeeren ... Wie Johannisbeeren, aber nur 1/5 Zucker 80° 20 "
Trauben .... An den Seitenästchen belassen, Hauptstiel herausschneiden, langsam feuern 90° 20 "
Muse u. Marmeladen Langsam feuern........ 90° 20 "
Säfte, geschlossen.. Korke überbinden, Flaschen einbetten 65° 30 "
Säfte, offen ... In der Flasche gemessen erhitzen bis zu 75°, dann rasch verkorken .. 75°

Die Zahlen gelten für die schmalen Litergläser und dünnwandige Flaschen. Dickwandige oder breite Gefäße beläßt man 10 Minuten länger auf der angegebenen Temperatur. Weiche Früchte müssen sehr langsam erhitzt werden.

Im allgemeinen genügen 200 Gramm Zucker auf einen Liter Wasser, bei sauren Früchten nimmt man 400 Gramm. Auf Kirschen nur 300 Gramm.

B. Gemüse.

Sorte Vorbereitung nach dem Reinigen Erhitzen der gefüllten Gefäße Grad Celsius
Bohnen, geschnitzt od. gebrochen.... Entfädeln, schnitzen. 10 Minuten vordämpfen, dann abschrecken u. einfüllen 100° 1½ Std.
Erbsen, ausgepalte . (nur junge, frische) 8 Minuten vordämpfen, dann abschrecken und einfüllen, sofort sterilisieren 100° 1½ "
Gelbe Rüben, geteilte 10 Minuten vordämpfen..... 100° 1½ "
Kohlrabi, in Scheiben 8 Minuten vordämpfen, Herzblätter dazu einlegen........ 100° 1½ "
Blumenkohl, zerteilt Kurz wässern, 8 Minuten dämpfen . 100° 1 "
Krautarten, gehobelt oder geschnitten . 15 Minuten dämpfen...... 100° 1 "
Spinat, gedämpft und durchgetrieben.. Kochend einfüllen, alsbald sterilisieren 100° 1 "
Tomaten, Mark, durchgetrieben.. Kochend einfüllen, verkorken, in zwei Tagen nochmals langs. erhitzen bis auf 80°
Tomaten, ganz.. Zweimal mit Zwischenzeit von 36 Std. 80° ½ "
Spargel, ganz oder in Stücken .... 4–5 Stunden wässern, schälen, 10 Min. dämpfen, abschrecken, gleichmäßig fest einfüllen, Kopf nach oben .... 100° 1½ "
Pilze, in Stücken. In etwas Salz oder Wasser offen bis 100° erhitzen, dann einfüllen in vorgewärmte Gläser, die Pilzbrühe darüber füllen......... 100° 1 "

24–48 Stunden nach der ersten Sterilisation werden Gemüse (ausgenommen Tomaten) nochmals sterilisiert, es genügen dabei l00° ½ Stunde (unter Federdruck).

Stets nur langsam feuern! Das Wasser soll nicht wallen!

(Nach Obstbauwanderlehrer Baumann-Freiburg.)

Sterilisation bzw. Entkeimung. Die Nahrungsmittel werden samt den sie enthaltenden Gefäßen der Hitze ausgesetzt und dadurch die Kleinlebewesen getötet, während durch keimsicheren Verschluß ihr neuerlicher Zutritt verhindert wird.

Das eiweißarme, säurereiche Obst bietet den Bakterien keinen günstigen Nährboden, das eiweißreichere Gemüse hingegen, wie Erbsen, Bohnen, Pilze, wird von den Bakterien, die zu ihrer Keimung und Sporenbildung des Eiweißes bedürfen, stets befallen. Sie vermehren sich sowohl durch Teilung als auch durch Bildung von Sporen (Samen). Diese überdauern die erste Erhitzung und wenn auch nur eine Bakterie oder Spore am Leben bleibt, so vermehrt sie sich rasch ins Unermeßliche und die Nahrungsmittel verderben durch Fäulnis. Da sich bei ihrem Stoffumsatz immer Gase bilden, so gehen die Deckel der Gläser auf. Das Entkeimungsverfahren entspricht somit seinem Zwecke nur, wenn eine restlose Vernichtung der Kleinlebewesen vorgenommen und ihr erneuter Zutritt verhindert wird.

Durch längeres Kochen werden mit Sicherheit alle vegetativen Kleinlebewesen getötet. Die Bakterien sporen jedoch, die noch am Leben bleiben, keimen am folgenden Tage zu vegetativen Pflänzchen aus und müssen durch abermaliges Erhitzen ebenfalls vernichtet werden. Bei dieser zweiten Erhitzung gehen auch die aus den Sporen hervorgegangenen sehr empfindlichen Bakterien zugrunde. Beim Entkeimungsverfahren ist peinlichste Sauberkeit oberstes Gebot. Vor Beginn der Arbeit reinigt man neuerdings die Gläser mit heißem Wasser. Die Früchte und Gemüse werden tischfertig gemacht – Birnen, Pfirsiche, Aprikosen geschält, zerteilt, Gemüse geschnitten bzw. gehobelt – manche Sorten wie Birnen, Quitten, die meisten Gemüsesorten – mit Ausnahme von Spargel und grünen Erbsen – vorgedämpft, damit man mehr in die Gläser bringt. Beerensorten, Reineclauden, Mirabellen, Kirschen, füllt man roh in die Gläser. Die Früchte übergießt man je nach ihrem Säuregehalt mit einer Lösung von 150-300 g Zucker aus 1 Liter Wasser. Das Einfüllen geschieht durch einen dafür bestimmten weiten Trichter mit einem Holz- oder Silberlöffel und zwar ziemlich fest. Die Gläser dürfen nur bis zwei fingerbreit unter den Rand gefüllt werden. Glasrand, Deckel und Gummiring müssen peinlichst genau getrocknet werden, ehe das Glas geschlossen und unter Federdruck gesetzt wird. Die Federn müssen zwar straff aber nicht zu fest gespannt werden, so daß beim Erhitzen die Luft entweichen kann, wodurch ein luftverdünnter Raum entsteht, denn nur dann preßt der äußere Luftdruck den Deckel so fest, daß er ohne Klammer hält und keine Bakterien eindringen können.

Es wird nun kaltes Wasser in den Sterilisiertopf gefüllt – bei alten Systemen bis zur Höhe, in der die Gläser gefüllt sind, beim Bade-Duplex nur eine Hand hoch, gleich drei Liter und dieses zum Kochen bzw. zu der zur Entkeimung erforderlichen Temperatur (siehe Tabelle) gebracht. Die Dauer der Entkeimung wird erst von dem Zeitpunkt der Erreichung dieser Temperatur an gerechnet. Den Siedepunkt zeigt das Dampfventil von selbst an. Nach beendeter Entkeimung lüftet man den Deckel, läßt die stärkste Hitze entweichen, nimmt das Gestell mit den Gläsern vorsichtig heraus und stellt es zum langsamen Abkühlen in eine zuggeschützte Ecke. Erst wenn die Gläser ganz kalt geworden sind, entfernt man die Klammern.

Früchte werden nur einmal entkeimt. Alle Gemüsesorten müssen nach 24-48 Stunden noch ein zweites Mal ½ Stunde, Pilze 1 Stunde auf 100° erhitzt werden. Die Gläser werden in einem trockenen, frostfreien, dunklen Raum, am besten in einem hierzu bestimmten Schrank, worin sie vor Staub geschützt sind, aufbewahrt. In den ersten Wochen muß man öfter nachsehen, ob die Deckel noch fest sitzen. Ist dies nicht der Fall, so muß man das Entkeimen sofort wiederholen.

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