| type | reference |
| author | Henriette Davidis |
| title | Praktisches Kochbuch |
| publisher | W. Herlet |
| isbn | 3-86047-276-3 |
| sender | hille@abc.de |
| created | 20030308 |
| firstpub | 1913 |
© 2003 abc.de - Hille & Partner, Hamburg
»Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt? - wird mancher sagen, der die Anzeige dieses Buches erblickt. Wohl gibt es deren recht viele, und einigen, die mir bekannt sind, fehlt es an Vielseitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktische Hausfrau und Köchin sich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretisch bearbeitet sind und die Rezepte sich nicht immer mit Sicherheit anwenden lassen, da dieselben oft auf Unkenntnis gegründet, oft in gutem Glauben zusammengetragen sind, oft nur kostbare Bestandteile vorschreiben, die sich nicht für die Küche eignen, oft auch schwierig auszuführen sind, daß sie nur der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zugleich Anfängerinnen als Anleitung dienen können.«
So schrieb Henriette Davidis, deren Name noch immer den guten alten Klang hat, den er sich einst durch ihr Kochbuch erworben. Daß ihre Bücher, so wie sie einst von ihr herausgegeben wurden, den Ansprüchen der Neuzeit nicht mehr genügen können, das liegt auf der Hand; und doch ist der eigentliche Kern ihres Buches ein vorzüglicher und für alle Zeiten geltender, so daß eine sorgfältige Bearbeitung desselben nur etwas Gutes bieten kann.
Die Herausgeberin dieser vollständigen Neubearbeitung hat sich weder Zeit noch Mühe verdrießen lassen, das Gute und Altbewährte herauszuschälen, das Veraltete teils auszusondern, teils zu verbessern, das Überflüssige zu streichen und durch Neues zu ersetzen. - Wenn die Redeweise der ersten Herausgeberin nicht überall gewahrt ist, so geschah das mit Bedacht, und ein Vergleich dieser neusten Ausgabe mit dem ursprünglichen Buche wird zeigen, daß es durch die gewandte und leicht faßliche Form, in welcher die Rezepte wiedergegeben sind, nur gewonnen hat.
Diese neuste Ausgabe bringt neben einer großen Anzahl neuer erprobter Rezepte noch mancherlei Neues, das die Brauchbarkeit und damit den Wert des Buches sicher erhöhen wird. Der Übersichtlichkeit wegen sind die jedem Abschnitte vorangehenden Allgemeinbemerkungen in kurze Absätze mit Überschriften geteilt, diees ermöglichen, jede gewünschte Auskunft mit Hilfe des außerordentlich ausführlichen Sachregisters schnell zu finden, und dadurch das zeitraubende Heraussuchen ersparen. - Das wichtige Kapitel der "Krankenküche" hat einen breiteren Ausbau erfahren, und auch die "Winke und Ratschläge für Gesellschaften" haben eine eigehende Berücksichtigung gefunden, wodurch ich hoffe, den Wünschen meiner Leserinnen entgegengekommen zu sein.
Ganz besonders sei noch auf den Anhang "Die Kunst, gut und billig zu essen" hingewiesen. Er ist dazu bestimmt und auch sicher geeignet, der Hausfrau bei den jetzigen teuren Zeiten ein rechter Ratgeber und eine zuverlässige Stütze zu sein, wie sie den Mittagstisch auf möglichst billige Weise und dabei doch gut und kräftig beschickt. Mit Hilfe der Tabellen läßt sich ein genauer Voranschlag über die Kosten der Mahlzeiten veranstalten, was für eine gute Einrichtung und Einteilung des Wirtschaftsgeldes äußerst wichtig ist. - Es ist dies eine Neurung, wie sie sich in keinem der zahlreich vorhandenen Kochbücher vorfindet.
Die vielen im Text befindlichen Abbildungen werden sicher willkommen sein; sie sind sämtlich nach Originalzeichnungen hergestellt und bilden keineswegs eine zufällige Beigabe, sondern dienen zur wirklichen Erläuterung des geschriebenen Wortes und tragen zum besseren Verständnis desselben bei.
Die Auswahl der Rezepte sowohl wie des gesamten Stoffes, ihre Behandlung und Fassung entsprechen in jeder Hinsicht den Anforderungen, die man an ein brauchbares und gutes Kochbuch der Neuzeit zu stellen gewühnt ist, und so hoffen wir, daß diese neue illustrierte Ausgabe sich viele Freunde erwerben wird.
Die Herausgeberin
Je mehr der Mensch in der Kultur fortschreitet, desto verfeinerter werden auch seine Ansprüche in bezug auf Ernährung. Der Kulturmensch von heute ist ganz anders organisiert als der Naturmensch früherer Zeiten, der sich seine Nahrung in der Natur suchte und seinem Körper die Stoffe in der Form zuführte, in welcher er sie vorfand. Je feiner organisiert ein Mensch ist, desto mehr wird er sich auch in seiner Ernährung feineren Genüssen zuwenden. Gut und Schmackhaft zu kochen, um diesen Ansprüchen zu genügen, ist in der Tat eine Kunst, die erlernt und geübt sein will.
Wollte man aber der praktischen Übung sich allein anvertrauen, so würde man wohl sehr hohes Lehrgeld zahlen müssen, sowohl durch unnütze Ausgaben als auch durch das Mißlingen mancher Speise. Daher ist es Pflicht der jungen unerfahrenen Anfängerin und auch der geübten Köchin, sich nach einem zuverlässigen Ratgeber umzusehen; und wo könnte sie diesen wohl besser finden als in einem "zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten", worauf bei der Ausarbeitung dieses Buches schon die verstorbene Verfasserin hauptsächlich ihr Augenmerk gerichtet hat! Die ersten Anforderungen, die bei Zubereitung der Speisen an eine gute Hausfrau und aufmerksame Köchin gestellt werden müssen, schließt die verstorbene Verfasserin in vier Punkten so trefflich zusammen, daß diese hier fast unverändert folgen mögen.
Die erste Anforderung, um wohlschmeckend und gut zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freundlich anempfehle und die durch frühe Gewöhnung sich mit Leichtigkeit einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräte, Anrichten und Tische, Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in allem, was zum Kochen gehört.
Die zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speisen anwenden. Das Übermaß an Zucker, Butter und Gewürz macht die Speisen nicht wohlschmeckend, sondern benimmt ihnen vielmehr das Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen jeder Kleinigkeit, sowie im zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in anderer Gestalt oft wieder annehmbare Gerichte liefern.
Die dritte ist Achtsamkeit und Überlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit ans Feuer zu bringen. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, damit die Speisen weder zu stark noch zu wenig kochen oder gar aus dem Kochen kommen, so daß sie im ersteren Falle vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht halb gar zu Tische gebracht werden.
Die vierte ist Aufmerksamkeit und Überlegung, daß man vor Beginn des Kochens die zu jedem Gericht nötigen Erfordernisse heranholt und mit ruhiger Überlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häuft und man Zeit gewinnt, auch auf das feine Anrichten die nötige Sorgfalt zu verwenden, weil oft die schmackhaftesten Gerichte durch unordentliches Anrichten an Wert einbüßen. - Ferner gehört auch dazu, daß man während des Kochens für kochendes Wasser sorgt, damit erforderlichenfalls kochendes, aber niemals kaltes Wasser zu den Speisen hinzugegossen werde, und damit auch beim Anrichten die Schüsseln, besonders die zu den Braten mit Wasser erwärmt werden können. Durch das Erwärmen im Ofen verliert das Porzellan leicht seine Weiße und die Glasur bekommt kleine Risse.
Was nun die Fassung der Rezepte anbetrifft, so ist das allgemein Anerkannte und Gute beibehalten worden, das Veraltete dagegen ausgeschaltet und den Anforderungen der Neuzeit in jeder Hinsicht Rechnung getragen. In den Rezepten sind die Angaben über die Bestandteile der Speisen nicht nur nach ihrer Art sehr genau angegeben, sondern vor allen Dingen ist auch eine möglichst genaue Mengenangabe angestrebt worden, ohne daß jedoch eine pedantische Berechnung nach Grammbruchteilen stattgefunden hatte. Solche Angaben erschweren nur das Kochen und tragen dazu bei, die Anfängerin zu beunruhigen. Man sei bei der Bereitung eines Gerichts nicht ängstlich, wenn dieses oder jenes Gewürz fehlt. Man kann dies nach Belieben halten, und es ist ja auch nicht gesagt, daß die angegebenen Zutaten gerade einem jeden zusagen. Nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. - Vorsichtig sei man aber jedenfalls mit der Anwendung von Salz und besonders von Pfeffer, der, im Übermaß angewandt, der Gesundheit sehr nachteilig ist.
Für den Ankauf der Lebensmittel wähle man die Zeit, in der diese am besten und billigsten zu haben sind, woraus dem Haushalt ein wesentlicher Vorteil erwächst. Zugleich sehe man darauf, stets gute Ware einzukaufen. Man kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches teurer bezahlt werden muß, so wird man doch beim Verwenden bald die Erfahrung machen, daß gute Ware auf jeden Fall billiger ist als schlechte, billiger bezahlte Lebensmittel. Trotzdem sei man genau so sparsam, ob man nun größere oder nur kleinere Vorrate hat, da sonst der Vorteil des großen Ankaufs verloren geht. Man sei auch darauf bedacht, die Vorräte gut aufzubewahren, und versäume nicht, von Zeit zu Zeit nachzusehen, damit nicht das Geringste verdirbt und auch das Kleinste seine verständige Verwendung findet.
Zum Schluß sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß die Bemerkungen, die den Hauptabschnitten vorangehen, von großer Wichtigkeit sind. Man übersehe sie daher nicht, da gerade sie Winke enthalten, durch die beim Kochen Mißgriffe, die oft aus Unkenntnis gemacht werden, sicher vermieden werden.
Eine Musterküche soll vier Haupterfordernisse aufweisen, nämlich Luft und Licht und daneben peinlichste Sauberkeit und Ordnung. Bei schlechter Lüftung sammeln sich in der Küche die Speisedünste an und legen sich auf Geruch und Geschmack, wodurch es unmöglich wird, die Speisen in richtiger Weise abzuschmecken. Überdies dringen die Dünste in die übrigen Wohnräume ein und machen den Aufenthalt daselbst höchst ungemütlich. Ein großer Vorteil ist es auch, wenn die Küche nach Norden gelegen ist, da sie alsdann niemals zu heiß wird.
Zu den vielerlei Hantierungen, die man in der Küche vornimmt, ist vor allem gutes Licht erforderlich, denn bei schlechter Beleuchtung ist es geradezu unmöglich, die nötigen Vorbereitungen mit der nötigen Akkuratesse auszuführen.
Die Küchenmöbel, sowie sämtliche Gegenstände der Küche müssen von peinlichster Sauberkeit strahlen, denn eine unsaubere Küche macht nicht nur auf den Beschauer einen schlechten Eindruck, der unangenehme Schlüsse auf den Charakter der Hausfrau zuläßt, sondern auch das Gelingen der Speisen hängt von der Sauberkeit ab. Wie unappetitlich ist es, wenn eine sonst wohlgelungene Speise vielleicht einen Beigeschmack nach Zwiebeln, Heringen, Seife, Petroleum oder
dergl.
dergleichen hat, oder wenn man im Essen Zwiebelschalen, Eierschalen oder gar noch unappetitlichere Dinge vorfindet.
Aus diesem Grunde muß auch die größte Ordnung in der Küche herrschen, denn einesteils wird durch Unordnung Zeitverlust verursacht, weil man bald nach diesem, bald nach jenem suchen muß, andernteils können sogar verhängnisvolle Irrtümer dadurch vorkommen, daß nicht jedes Ding, sämtliche Ingredienzien eingeschlossen, an seinem Platze sich befindet.
Der Herd bildet den Hauptteil der Kücheneinrichtung. Ein nicht zu kleiner Herd ist wünschenswert, damit man gleich dieses oder jenes beim Kochen aus der Hand setzen kann. Der Herd sollte so angebracht sein, daß er von drei Seiten zugänglich ist, so daß auch zwei, wenn es nötig ist, zu gleicher Zeit daran hantieren können.
Häufig findet man die Ansicht vertreten, je mehr Löcher zum Einhängen der Töpfe vorhanden sind, desto besser sei der Herd; dem ist aber nicht so, denn in diesem Falle muß die Platte zum größten Teil mit Steinen untermauert sein, weil sie sonst nicht trägt. Mauersteine sind aber schlechte Wärmeleiter, und daher erfordert ein solcher Herd mehr Feurung, als ein Herd mit freiliegender Platte; überdies bleiben beim Kochen auf der geschlossenen Platte die Kochtöpfe viel sauberer.
Der Brat- und Backofen, der sich bei praktisch angelegten Kochherden oben auf der einen Seite des Herds befindet, verlangt meist besondere Feurung. Um den Braten oder Kuchen vor zu starker Hitze von unten zu schützen, ist es ratsam, Dachziegel auf die Ofenplatte zu legen. Eine praktische Neurung ist der bewegliche Bratrost, der mit kleinen Rollen versehen ist und bequem heraus- und hineingeschoben werden kann. Angenehm ist es auch, wenn der Abzug der Feurungsgase noch dazu ausgenutzt ist, um die sogenannte Wärmeröhre zu erwärmen, welche zum Warmhalten fertiger Speisen und zum Anwärmen von Tellern und Schüsseln dient. Ist am Herd ein Wasserbehälter angebracht, in dem sich das Wasser ohne besondere Feuerung erwärmt, so muß dieser täglich gereinigt und vor dem Feueranzünden mit frischem Wasser versehen werden. Auch während des Kochens muß man zuweilen Wasser nachfüllen, damit der Behälter nicht etwa springt.
Bratrost auf Rollen
Als Hilfskochmaschinen sind Petroleum- und Spirituskocher, auch Gaskocher sehr angenehm in der Küche, namentlich für die warme Jahreszeit zur Bereitung eines einfachen warmen Abendessens und zum Kaffee- und Teekochen. Der Petroleumkocher verlangt peinlichste Sauberkeit und Akkuratesse, da die Flammen andernfalls schlecht brennen und einen üblen Geruch verbreiten. Unter den Spirituskochern hat den größten Vorzug der Spiritusgaskocher; er entwickelt bei geringem Verbrauch an Brennmaterial eine ganz bedeutende Heizkraft.
Petroleumkocher
Ohne Frage ist die Gasheizung die idealste Kochheizung, die sich vor allen anderen auszeichnet durch größte Bequemlichkeit, äußerste Reinlichkeit, viel Zeitersparnis, Raumersparnis und keine lästige Hitze. Freilich muß man es sich auch angelegen sein lassen, den Gasverbrauch möglichst genau zu kontrollieren. Ferner ist es von großer Wichtigkeit, daß man nur Gaskocher von bester Konstruktion in Gebrauch nimmt.
Gaseinlochkocher
Gaskocher mit Wasserwärmer
Wer besonders sparsam und praktisch ist, kann sich eine vorzügliche Vorrichtung zum Warmhalten der Speisen in Gestalt einer Kochkiste selber herstellen. Jede genügend große Kiste mit passendem Deckel eignet sich hierzu. Die Kiste wird am Boden und an den Seiten mit einer dichten Lage Heu ausgefüttert, ebenso der Deckel. Das Heu befestigt man mit Stoff, den man, über das Heu übergreifend, am Rande festnagelt. Um die Ausfütterung recht sauber zu erhalten, macht man für die betreffenden Geschirre Umhüllungen, am besten aus waschbarem Stoff. Nachdem die warmen Speisen in die Geschirre getan, versieht man diese mit der schützenden Umhüllung und stellt sie in die Kiste, wo sie aber dicht von Heu umgeben sein müssen. Schließt der Deckel gut, so nimmt man die Speisen sogar noch nach langer Zeit in fast unveränderter Temperatur wieder heraus. Gut eingerichtete Heukisten kann man auch zum Kochen selbst verwenden. Man stellt die Speisen in diesem Falle, nachdem man sie mit allem Nötigen versehen und angekocht hat, kochend in die Kiste, schließt diese sofort und nimmt nach der erforderlichen Zeit die Speisen fertig gekocht heraus.
Eckige Kochkiste
Runde Kochkiste
Unter den verschiedenen Arten von Kochgeschirren, die in Haushaltungen benutzt werden, behauptet heutzutage das Emaillegeschirr den ersten Platz. Man findet Emaillegeschirr in den verschiedensten Qualitäten und zu den verschiedensten Preisen. Man lasse sich aber nicht durch allzu billige Preise verblenden, sondern kaufe nur gute Emaille, da geringe durchaus nicht haltbar ist, sondern vielmehr leicht ausspringt. In Töpfen mit schadhafter Emaille darf man nicht kochen, denn die hierin zubereiteten Speisen sind der Gesundheit schädlich. Beim Kochen löst sich an den abgesprungenen Stellen sehr leicht noch Emaille ab, sie wird in den Speisen mit verkocht und vergiftet diese dadurch, da Emaille stets, wenn vielleicht auch nur in geringem Maße, bleihaltig ist. Solche beschädigten Emaillegeschirre müssen unbedingt ausrangiert und durch neue ersetzt werden. Da sich Schäden an der Emaille niemals ausbessern lassen, heißt es also doppelt auf der Hut sein. Derartige Gefäße dürfen weder gestoßen noch heruntergeworfen werden, denn dadurch springt die Emaille ein. Aus demselben Grund darf in die Geschirre, so lange sie noch heiß sind, kein kaltes Wasser gegossen werden, wie man die Geschirre auch stets erst etwas erwärmen sollte, ehe man kochendes Wasser hineingießt.
Da die Emaillegeschirre nicht allzu stark sind, so brennt das Essen leicht darin an, besonders wenn sie auf offenem Kohlen- oder Koksfeuer benutzt werden. Für Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis, Apfelmus und dergl. ist daher schwarzes, gußeisernes Geschirr, das innen weiß emailliert ist, vorzuziehen. Für Milch, Bier- und Milchsuppen, Obst und andere Sachen, die nur kurze Zeit zu kochen brauchen, ist auch verzinntes Eisenblechgeschirr empfehlenswert, da es sich sehr schnell anwärmt; doch sei man hier besonders vorsichtig, daß die Speisen nicht anbrennen. Diese Kasserollen läßt man, wenn erforderlich von Zeit zu Zeit neu verzinnen.
Der Gesundheit am zuträglichsten ist das Kochen in irdenen oder Bunzlauer Kochgeschirren. Wer auf geschlossener Platte kocht, kann sie sehr wohl benutzen; ganz besonders sind sie für Obst, Sauerkohl und dergl. zu empfehlen. Neben den Bunzlauer Geschirren erfreuen sich die Lippstädter Kochgeschirre mit Blechboden großer Beliebtheit.
Glasgeschirr wäscht man in klarem Wasser ab und trocknet es mit leinenen Tüchern, bis es vollständig klar ist. - Porzellan wird mit heißem Wasser gewaschen, dem man etwas Soda zugesetzt hat; dann spült man es mit klarem Wasser nach und trocknet es.
Silberne Löffel werden in derselben Weise gereinigt, von Zeit zu Zeit aber mit fein geschabter Schlemmkreide nachgeputzt. Messer und Gabeln reinigt man in derselben Weise, doch sei man beim Waschen vorsichtig, damit die Schalen nicht längere Zeit im Wasser liegen bleiben, denn silberne Schalen und ähnliche lockern sich dadurch, weil der Kitt, mit dem sie im Innern gefüllt sind, sich in heißem Wasser auflöst, Wahrend Holzgriffe, selbst gute aus Ebenholz, grau und unansehnlich werden.
Gabelputzer
Messerputzmaschine
Nickelgeschirre reinigt man wie Porzellan, trocknet sie sauber ab und putzt sie mit einem ganz weichen, trockenen Leder ohne jedes weitere Putzmittel nach.
Küchenbretter und Holzwaren, von denen die besten die aus Ahornholz gefertigten sind, weil dieses am weißesten ist, scheuert man mit heißem Wasser, Seife und Sand, jedoch ohne Soda, weil das Holz sonst grau wird.
Küchenbretter aus Ahornholz
Kupfergeschirre werden mit heißem Essig und Salz oder mit Bierneigen gescheuert, danach mit kaltem Wasser klar gespült und gut getrocknet. Hierauf reibt man sie mit feinem, trockenem Sande und Zeitungspapier, bis sie vollständig trocken sind. Auf diese Weise gereinigte Kessel bleiben längere Zeit blank, ohne anzulaufen.
Blechgeschirre scheuert man mit Soda, Seife und Sand, doch darf der letztere nur sparsam verwendet werden, weil er die Verzinnung angreift.
Emaillierte Geschirre dürfen überhaupt nicht mit Sand gescheuert werden, weil hierdurch die Emaille rauh und unansehnlich wird. Wenn man derartige Geschirre geleert hat, so muß man sie sofort bis zum Rande mit lauwarmem Wasser füllen, damit die Speisereste nicht antrocknen; später reinigt man sie in warmem Wasser mit Soda und Seife.
Silbergeschirr, das nicht täglich gebraucht wird, reinigt man zuerst mit Silberseife und reibt es hierauf mit Ammoniak und Schlemmkreide nach, bis es vollständig blank ist. Zum Putzen verwende man ganz weiches Leinen oder besser noch Leder.
Will man gute gesunde Speisen bereiten, so muß man hierzu gute Rohstoffe verwenden. Deshalb ist es von großer Wichtigkeit, sich mit den Merkmalen vertraut zu machen, an denen man gute oder schlechte Ware erkennt. Im allgemeinen gilt der Grundsatz "Frische Fische - gute Fische" nicht nur von Fischen, sondern von sämtlichen Rohstoffen. "Frische Ware - gute Ware" Man beachte folgende Merkmale.
Lebend gekaufte Fische sind allen anderen vorzuziehen. Seefische oder andere Eisfische müssen auch auf jeden Fall frisch sein. Sie müssen glänzende, pralle Augen, feste Haut und dunkelrote Kiemen haben.
Das Fleisch soll von nicht zu alten gesunden Tieren herrühren und muß von einer gewissen Fettschicht umgeben sein, die fest, kernig und weiß sein muß. Gutes Rind- und Hammelfleisch ist kräftig rot gefärbt. Gutes Kalb- und Schweinefleisch ist rosa, jedoch nicht zu bleich. Ehe man das Fleisch zubereitet, läßt man es im Winter 5-6, im Sommer 2-3 Tage an einem kühlen, luftigen Orte liegen oder besser hängen. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch wird, selbst bei bester Zubereitungsweise, nicht weich. In größeren Städten erhält man gewöhnlich das Fleisch schon altgeschlachtet. - Auch Wild muß einige Tage vor der Zubereitung geschossen sein; man läßt es am besten im Fell hängen, jedoch nicht etwa so lange, daß sich sein Alter schon durch scharfen Geruch verrät.
Gute Butter muß fest und geschmeidig sein, sie darf auch bei kaltem Wetter nicht krümelig erscheinen; auch lasse man sich nicht etwa durch dunkelgelbe Farbe über die Güte der Butter täuschen, da diese Farbe meist auf künstlichem Wege hervorgerufen ist.
Frische Eier erkennt man daran, daß sie beim Schütteln nicht schwappen. Auch müssen sie im Eierprüfer klar erscheinen. - Da man sich kaum mit Sicherheit davon überzeugen kann, ob ein Ei auch wirklich frisch sei, so empfiehlt es sich, die Eier stets einzeln in einen Tassenkopf zu schlagen, ehe man sie verwendet.
Eierprüfer; frisches und angebrütetes Hühnerei
Mehl und Kolonialwaren sollte man stets nur bei guten Lieferanten kaufen. - Gutes Mehl hat einen angenehm süßlichen Geschmack und ballt sich beim Pressen zwischen den Fingern nur leicht zusammen. Weizenmehl ist fast reinweiß und hat nur einen gelblichen Schimmer, während Roggenmehl etwas dunkler gefärbt ist. Guter Reis zeigt ganze, längliche Körner, die etwas eckig und von mattweißer Farbe sind. - Auch Grieß und Graupen sollen eine klare Weiße und nicht graue Farbe haben, sie dürfen keinen mehligen Bodensatz zurücklassen. - Guter Zucker ist ebenfalls Weiß und hat eher einen Schein ins Gelbliche als ins Blaue. Um den Zucker zu prüfen, wirft man ein Stück in Wasser; dieses muß, wenn sich der Zucker aufgelöst hat, völlig klar bleiben und rein süß schmecken, nur dann ist der Zucker frei von fremden Beimischungen.
Der beste Aufbewahrungsort für die meisten Vorräte ist ein kühler, luftiger Keller, und wo es daran mangelt, der Eisschrank. Dieser muß ebenfalls gute Ventilation haben. Der Eisraum muß täglich mit frischem Eis gefüllt werden, und für den Abfluß des Eiswassers muß regelmäßig gesorgt werden. Die Lebensmittel dürfen niemals unmittelbar mit dem Eis in Berührung kommen und sollen auch nicht ohne Unterlage auf die Kühlrosten gelegt werden. - Sauberkeit im Eisschrank ist ebenfalls unbedingtes Erfordernis für das Frischbleiben der Ware.
Eisschrank
Frisches Fleisch hält sich am besten hängend an einem kalten luftigen Orte. Will man ein Stück Rindfleisch längere Zeit zum Braten vollkommen frisch erhalten, so tunke man es, wie es im 7. Abschnitt bei Sauerbraten beschrieben ist, in kochendes Fett und hänge es dann an einen kalten luftigen Ort. - Wild bewahrt man, nachdem es ausgeweidet, im Fell hängend auf. Auch Geflügel hält sich am besten ungerupft.
Das starke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geschmack. Um dies zu verhindern, nimmt man sie im Februar oder Anfangs März aus ihrer Lage und bringt sie an eine andere Stelle. - Von Mohrrüben bringe man einen Teil in ein Kartoffellager und schütte Kartoffeln darauf. Sind diese im Frühjahr verbraucht, so wird man die Rüben saftig und wohlschmeckend finden. Ebenso kann man auch Steckrüben und Kohlrüben aufbewahren. - Roter und weißer Kohl (Kappus) bewahrt sich, solange es nicht friert, am besten auf dem Boden (Speicher) auf, später im Keller. - Zwiebeln erhalten sich vorzüglich, wenn sie im Herbst einige Wochen zum Abtrocknen dünn auseinander gelegt werden; vor dem Frost tut man sie in einen Korb und bedeckt sie reichlich mit Heu.
Gute Äpfel halten sich am besten, wenn man sie an einem trockenen Tage vorsichtig pflückt, damit sie keine Druckflecke bekommen. Man bringt sie erst nach einigen Tagen in den Keller, legt sie gut auseinander und sieht von Zeit zu Zeit sorgfältig nach, daß jeder angefaulte Apfel gleich weggenommen wird. - Frische Pflaumen (Zwetschen) pflückt man an einem sonnigen Tage mit Handschuhen, legt sie mit den Stielen in einen neuen steinernen Topf, der ganz trocken sein muß, bindet ihn mit Blase zu, stellt ihn in den Keller und legt einen platten, ganz trockenen Stein darauf. Hierauf bedeckt man den Topf noch mit trockenem Sande. Die Pflaumen sind dann zu Weihnachten noch ganz frisch, halten sich aber, nachdem der Topf geöffnet ist, nicht mehr lange, weshalb man gut tut, einige kleine Töpfe auf die oben betriebene Weise zu füllen. - Bei abgeschnittenen Trauben verklebt man den Abschnitt mit Lack und hängt sie an einem kühlen zugigen Orte auf, so daß die Trauben einander nicht berühren. Wer größere Obstvorräte aufzubewahren hat, sollte die Anschaffung einer Obsthorde nicht Versäumen.
Obsthorde
Zum Aufbewahren eignen sich am besten März-, April- und Septembereier. Sie dürfen aber nicht bebrütet sein, denn angebrütete Eier verderben sehr schnell. Man legt die Eier in einen steinernen Topf und übergießt sie mit dünnem Kalkwasser, das mehrere Zentimeter über den Eiern stehen muß. Der Topf muß zugedeckt, am besten im Keller, aufbewahrt werden.
Die Aufbewahrung ist eine sehr einfache. Das Haupterfordernis zu ihrer Konservierung ist Trockenheit. Am trockenen Orte aufbewahrt, am besten in offenen Kästen oder Steintöpfen, die man nur zudeckt, wenn die Speisekammer gereinigt wird, halten sie sich sehr lange. Man tut jedoch gut, größere Vorräte von Mehl und ähnlichen Stoffen wöchentlich einmal mit einer Kelle umzurühren, wodurch das Dumpfwerden verhindert wird. Von Kaffee und Tee empfiehlt es sich, nicht große Vorräte einzukaufen, Weil sie an Aroma einbüßen. Man bewahrt Kaffee und Tee am besten in einer Glas- oder Porzellanbüchse mit luftdichtem Patentverschluß auf.
Gewürzdose
Beim Einkauf sowohl wie bei der Verwendung der Rohstoffe ist es von Wichtigkeit, daß man über die gebräuchlichsten Maße und Gewichte genau orientiert sei. Als Abkürzungen, die durchweg in den Rezepten gebraucht sind, merke man sich:
Hektoliter = hl, Liter =l, Schock = Schck., Mandel = Mdl., Groß = Groß, Dutzend = Dtzd., Stück = Stck., Zentner = Zt., Kilogramm = kg, Gramm = g.
Um das richtige Gewicht eingekaufter Waren kontrollieren zu können, und um die zum Kochen erforderlichen Mengen festzustellen, hält man sich in der Küche eine Waage mit den dazu gehörigen Gewichten. An Hohlmaßen sollte man wenigstens ½ und ¼ Litermaß haben; damit kann man sich gut aushelfen. Man braucht in bezug auf die zu verwendenden Mengen nicht allzu ängstlich zu sein.
Brückenwaage
Küchenwaage
Es wird keiner Hausfrau oder Köchin einfallen, jede Kleinigkeit mit der Waage abzuwiegen. Sie benutzt vielmehr die Maße, die ihr bequem zur Hand sind, nämlich Löffel, Gläser und Teller. Wie Maße und Gewichte sich hierzu verhalten, das geht aus folgender Aufstellung hervor:
1 l = 4 Wassergläser oder 6 bis 8 kleine Obertassen oder 8 bis 9 Weingläser.
1 Weinflasche oder 6 Weingläser = ¾ l.
1 Weinglas = 6 Eßlöffel.
1 gestrichener Eßlöffel = 3 gestrichene Teelöffel.
1 Suppenteller = ¼ l.
1 kleiner Tassenkopf = 1/8 l.
1 Weinglas = 1/8 l.
1 l Wasser oder Milch wiegt 1000 g.
1 gewöhnliche Kaffeetasse hält 100g Mehl, 75 g geriebene Semmel, 150 g Grieß, 150 g Zucker, 175 g Reis, 175 g Sago.
1 gehäufter Eßlöffel hält 25 g Mehl, 15 g geriebene Semmel, knapp 35 g Zucker, 35 g Grieß, reichlich 35 g Reis, 35 g Butter.
Die Menge der Zutaten hängt von verschiedenen Umständen ab. Zuerst spielt hier der Appetit, der bei vielen sehr verschieden ist, eine große Rolle. Ferner hängt die Menge von der Anzahl der Gerichte ab. Um der Anfängerin in der Kochkunst wenigstens einige Winke darüber zu geben, möge hier eine kurze Aufstellung folgen, an deren Hand die Hausfrau bald selbst Erfahrungen sammeln wird, die sie dann zum eigenen Nutz und Frommen anwenden kann. Um den Einkauf gerade für die Anfängerin zu erleichtern, sind sämtliche Vorschriften im Buche, wo es angängig war, für vier Personen berechnet.
Zu Fleischsuppe rechnet man für 4 Personen ½ bis ¾ kg Fleisch oder ½ kg Knochen und 75-100 g Niere. Ein großes altes Huhn gibt eine kräftige Suppe für 6 Personen.
Braten von Schlachtvieh rechnet man auf die Person etwa 250 g, Beefsteak oder Kotelett ½ kg für 3-4 Personen.
Gehacktes Fleisch zu Bouletten, Klops und dergleichen reicht ½ kg für 4-6 Personen.
Ein Hase reicht für 6-8 Personen, ein Rehrücken oder -ziemer für 15-20 Personen, eine Rehkeule oder ein Rehschlegel für 12-16 Personen, ein Rehblatt für 6 Personen und eine Hirschkeule oder Hirschschlegel für 14-18 Personen.
Eine Gans ist ausreichend für 8-10 Personen, eine Ente für 4 Personen, ein Puter, Truthahn oder Indian für 12-18 Personen, ein junges Huhn je nach der Größe für 1-2 Personen, ein altes Huhn zu Frikassee für 4-6 Personen, 1-2 Tauben für 1 Person.
Sauce. ½ l gute kräftige Bratensauce ist ausreichend für 10 bis 12 Personen. Buttersauce zu Fischen und Gemüsen muß man etwas reichlicher zubereiten. Auch von süßen Saucen zu Mehlspeisen muß man mehr berechnen, etwa ½ l für 5 bis 6 Personen.
Von Fischen rechnet man als einziges Gericht etwa 250 g auf 1 Person, als Vorspeise oder mit Klößen oder Kohl ist 150g für 1 Person ausreichend; von Lachs und Stockfisch braucht man nur etwa 125 g auf 1 Person zu rechnen.
Von Gemüsen, wie Bohnen, Schoten, Möhren und Rüben, rechnet man, dieselben fertig vorbereitet, etwa 1 Suppenteller voll auf 1 Person. Kohl ist je nach der Größe der Köpfe 1 Kopf ausreichend für 2-3 Personen. 500 g Spargel ist ausreichend für 2-3 Personen. 500 g getrocknete Hülsenfrüchte genügen für 4-6 Personen; auf 1 Person rechnet man 50-75 g Reis.
Bei Bereitung der Mehlspeisen rechnet man im Durchschnitt 1 Ei auf 1 Person und richtet danach die übrigen Zutaten ein. Bei süßen Speisen, die ohne Eier zubereitet werden, rechnet man etwa ¼ l Masse auf 1 Person.
Gefrorenes. Reichlich 1 l fertig gestellte Masse gibt Gefrorenes für 10-12 Personen.
Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein, Kaninchen, Lamm und junge Ziege.
Wild: von Mai ab Frischling, Rehbock und Schmaltier.
Geflügel: Huhn, Kapaun (im März), Poularde, Puter (März und April), Taube, Wildente, Schnepfe, Bekassine und Feldhuhn; Kibitzeier.
Fische und Schaltiere: Nur im März Barsch, Karpfen, Hecht, Karausche; grüne Heringe; bis April Lachs und Schlei; Dorsch, Kabeljau, Schellfisch, Seezunge, Butte, Scholle; von April ab Aal, Forelle, Austern, Kaviar, Schnecken, Garnelen, Hummer und Languste; von Mai ab Neunauge, Matjeshering und geräucherter Lachs.
Gemüse: Nur noch im März Artischocken, Kardy, Karotten, Meerrettich, Pastinaken, Steckrüben, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Hülsenfrüchte, Sauerkraut; von März bis Mai Blumenkohl, Rosenkohl, Sprossenkohl und Spinat; März und April Sauerampfer, Rapünzchen, Radieschen, Morcheln; April und Mai Brunnenkresse, Hopfenkeimchen, junge Petersilie und Gewürzkräuter, Spargel, Salat und Rhabarber.
Früchte: Nur noch im März Nüsse, Mandeln, getrocknete Früchte, von März bis Mai Apfelsinen, von Mai ab Kirschen, Erdbeeren und unreife Stachelbeeren.
Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Lamm, Kaninchen (nur noch im Juni), Schwein.
Wild: Frischling (nur noch im Juni), Rehbock, von Juli ab Hirsch und Wildschwein, von August ab Hase.
Geflügel: Huhn, Poularde, Kapaun, Kücken, Taube, junge Ente, junge Gans, von Juli ab junger Puter, Fasan, von August ab Wildente.
Fische: Aal, Forelle, Seezunge, Butte, Scholle, Matjeshering, Hummer, Languste, Krebse, Garnelen; von Juli ab Barsch, Karausche, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht.
Gemüse: Blumenkohl, Kohlrabi, Karotten, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Kopfsalat, Sauerampfer, Radieschen; nur bis Juli Sprossenkohl, Spinat, Spargel, Rhabarber; von Juli ab Artischocken, Puffbohnen, neue Kartoffeln, Gurken, Melonen, Pilze, Endivien, Wirsingkohl, Rettich.
Früchte: Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen, unreife Stachelbeeren (nur noch im Juni), von Juli ab Himbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Pfirsiche, Tomaten, von August ab Preißelbeeren, Birnen, Pflaumen.
Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein; im Oktober Spanferkel.
Wild: Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase, Wildschwein.
Geflügel: Huhn, junge Hühnchen, Kapaun, Poularde, Taube, Ente, Gans, Fasan, Wildente, Auer- und Birkwild, Rebhuhn, Schnepfen; von Oktober ab Kramtsvögel.
Fische und Schaltiere: Aal (bis September), Forelle (bis September) Barsch, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht, Schlei, Seezunge, Butte, Scholle, Salzhering, Hummer, Languste, Garnelen; von September ab Schellfisch, Austern, Kaviar; von Oktober ab Dorsch, Kabeljau, grüner Hering.
Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, Kohlrabi (nur im September), grüne Bohnen (nur im September), Wirsingkohl, Weißkohl, Rotkohl, Kopfsalat (nur im September), Endivien, Pilze, Gurken (September), Melonen, Kürbis, Karotten (September), Radieschen, rote Rüben, Rettich; von Oktober ab Spinat, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Steckrüben, Sellerie, Hülsenfrüchte, Trüffeln.
Früchte: Aprikosen und Pfirsiche (nur im September), Heidelbeeren (nur September), Tomaten (September und Oktober), Preiselbeeren, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Weintrauben; von Oktober ab Ananas, Feigen, Datteln, Quitten, Kastanien, Haselnüsse und Walnüsse
Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein; von Januar ab Kaninchen.
Wild: Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase (nur bis Februar), Wildschwein (nur bis Februar).
Geflügel: Altes Huhn, Kapaun, junge Taube, Puter, Fasan, Ente, Gans , Auer- und Birkwild, Rebhuhn, Haselhuhn, Schneehuhn, Wildente.
Fische und Schaltiere: Aal, Barsch, Blei, Karpfen, Hecht, Schlei, Zander, Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Seezunge, Scholle, Butte, Stockfisch, grüne Heringe, Austern, Kaviar, geräucherte und marinierte Fische.
Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, Wirsingkohl, Weißkohl, Rotkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Karotten, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Steckrüben, Sellerie, Endivien, Sauerkraut, Hülsenfrüchte.
Früchte: Äpfel, Birnen, Weintrauben, Apfelsinen, Ananas, Datteln, Kastanien, Mandeln, Nüsse.
1 kg mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch setzt man mit Wasser bedeckt zum Feuer. Nachdem man es gut ausgeschäumt hat, fügt man ½ Sellerieknolle, 1 Mohrrübe, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, aber kein Salz hinzu und läßt es 2 Stunden zugedeckt kochen. Hierauf gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab, läßt sie ruhig stehen, entfettet sie und schüttet sie vorsichtig ab, so daß der Bodensatz zurückbleibt.
Haarsieb
100 g in Scheiben geschnittenen Speck legt man in einen Bouillontopf, fügt 100 g in Scheiben geschnittenen rohen Schinken, 1 kg Rindfleisch, ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten, sowie 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 Mohrrübe, ½ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel und etwas ganzes Gewürz hinzu. Man kann auch verschiedenes rohes Fleisch verwenden, doch darf es kein Kopffleisch sein, weil die Jus sonst nicht klar wird. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langsam braten. Es darf nicht anbrennen, soll sich aber am Topfe braun ansetzen. Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald sich das Fleisch angesetzt hat, mehrere Male. Ist es braun genug, so gibt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe haben muß, das Einkochen miteingerechnet, und läßt es zugedeckt langsam an der Seite des Feuers kochen. Ist das Fleisch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab und entfernt Fett und Bodensatz.
Bouillontopf
Nachdem man 1 kg Rindernierentalg gewässert hat, schneidet man ihn in Würfel und setzt ihn mit einer kleinen Tasse Milch an. Nun läßt man den Talg langsam ausbraten, bis er klar wird. Man bratet keine Zwiebel mit, nimmt das Fett vom Feuer, ehe es anfängt zu bräunen, und gießt es von den Grieben ab. Auf diese Weise ausgelassener Nierentalg ist ein vorzügliches Brat- und Kochfett und in vielen Fällen geeignet, die Butter zu ersetzen.
Speck schneiden I.
Speck schneiden II.
Ein vorzügliches Kochfett, das man sich sowohl zum Kochen als auch zum Braten und Backen stets vorrätig halten sollte, stellt man auf folgende Weise zusammen: Man bratet 1 kg Schweineliesen und 1 kg Rindertalg oder aber ½ kg Hammeltalg, wie in voriger Nummer beschrieben, vorsichtig aus, so daß beides recht hell und klar ist. Dann läßt man 1 kg Butter auf dem Feuer zergehen, aber nicht bräunen. Nachdem man sie vorsichtig vom Bodensatz abgegossen, mengt man alle drei Fettsorten heiß durcheinander und bewahrt das Fett in einem Steintopfe am kühlen Orte auf.
Je dicker und fester der Speck ist, desto besser eignet er sich zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett, schneide mit einem scharfen Messer zuerst dünne Scheiben, dann feine Streifen und zuletzt kleine Würfel. Diese läßt man bei öfterem Umrühren auf mäßigem Feuer gelb und härtlich braten.
Das Fett wird 24 Stunden in Wasser gelegt. Während dieser Zeit gießt man das Wasser drei- bis viermal ab und gießt frisches hinzu. Hierauf wird das Fett geschnitten, mit etwas Salz zum Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen, wobei es oftmals umgerührt werden muß. Ist es ganz klar, und sind die Grieben gelbbraun, so läßt man es durch einen Durchschlag in einen steinernen Topf laufen und stellt es zum Erkalten auf die Seite.
Stark gesalzene Butter muß man vorher auswaschen; in kalter Jahreszeit muß man sie am heißen Ofen oder auf kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Käsige Butter läßt man schmelzen und gießt sie vom Bodensatz ab. Die so vorbereitete Butter rührt man mit einem hölzernen Löffel oder einer Reibkeule immer nach einer Seite hin, bis sie weich wird, Blasen wirft und fast weiß aussieht.
Die Butter, worin man Backwerk bereiten will, muß geklärt sein. Zu diesem Zwecke wird sie in einem nicht zu kleinen Kochtopfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar ist. Den Schaum nimmt man nicht ab; er setzt sich zu Boden und verbindet sich dort mit den Unreinigkeiten. Man nimmt dann den Topf vom Feuer und füllt die klare Butter in gut gereinigte Steintöpfe; doch darf nicht das geringste vom Bodensatz mit hineinkommen. Ist die Butter erkaltet, so legt man ein Papier darüber, streut einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen Orte auf.
Man setzt die Butter auf gelindes Feuer und rührt sie so lange, bis sie braun geworden ist. Will man etwas in der Butter bräunen, so muß die Butter vorher braun sein. Das zum Bräunen Bestimmte nimmt sonst keine schöne Farbe an, doch sei man achtsam, daß die Butter keinen brenzligen Geschmack bekommt.
100 g Sardellen werden gewaschen, entgrätet, mit 250 g Butter fein gehackt und gut vermischt. Nachdem die Masse an einem kühlen Orte fest geworden ist, bestreicht man Brötchen damit oder richtet sie in einer kleinen Büchse zu Semmelscheiben oder zu Kartoffeln in der Schale an. Man verwendet sie auch als Würze zu Saucen.
Recht gute frische Butter verreibt man nach Belieben mit Anchovispasta, die man in Büchsen oder in fest verschlossenen Tuben fertig kauft, läßt sie am kühlen Orte erhärten und drückt sie in mit Wasser ausgespülte Holzförmchen, aus denen die Butter auf den Teller gestürzt wird; oder man bestreicht Weißbrötchen oder geröstete Semmelscheiben damit.
200 g Schalen von Krebsen, die vorher in Salzwasser gekocht wurden, werden fein zerstoßen und mit 150 g Butter vermischt. Hierauf läßt man sie auf gelindem Feuer rösten, bis die Butter schäumt, zieht den Topf vom Feuer und gießt, sobald die Butter still geworden ist, 1½ l kaltes Wasser hinzu. Nachdem die Butter vollends erkaltet ist, nimmt man sie als feste Scheibe ab, um sie nach Vorschrift zu verwenden.
Recht junge, frische Petersilie, Estragon, Kerbel und etwas Schalotten werden ganz fein gewiegt, nachdem man sie zuvor gewaschen und hat abtrocknen lassen. Hiervon wird etwa 1 Eßlöffel voll mit 125 g Butter sehr genau verrieben, und dieses wird dann zum Hartwerden an einen kühlen Ort gestellt. Man drückt die Butter hierauf in kleine Butterformen, die man vorder mit Wasser angefeuchtet hat, stürzt sie und serviert sie zu Weißbrötchen oder auch zu Beefsteaks, Schnitzel und dergleichen.
Man läßt 1 Eßlöffel Butter in einer Pfanne kochen, gibt 1 Löffel Mehl hinein und rührt so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Das Mehl muß gar sein, aber nur gelblich werden. Wasser oder Bouillon, was man dazu rührt, muß kochend sein.
Man kocht ein reichliches Stück Butter in einem Kochtopfe bis zum Braunwerden, gibt dann 1 Löffel Mehl hinzu und rührt fortwährend, bis es eine schöne braune Farbe angenommen hat. Es darf aber nicht brenzlig werden. - Auch kann man das Mehl zu manchen Speisen, zu braunen Mehlsuppen, zu Ragouts von Wild und dergleichen, ohne Butter braun machen. Das Mehl wird auf einer sehr sauberen Pfanne zum Feuer gesetzt und fortwährend bis zum Braunwerden gerührt.
Das Abrühren geschieht erst, wenn die Speise gar ist, und nachdem der Topf vom Feuer genommen ist. Man zerrührt die Eidotter, die ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu und, während man die Eidotter beständig rührt, allmählich mehr und mehr. Sind die Eier gut verrührt, so gibt man sie zu der kochenden heißen Speise und rührt diese gut durch, läßt sie aber auf keinen Fall mehr kochen.
Abrühren oder legieren
Um recht steifen Schnee zu bekommen, wovon das Geraten vieler Backwerke abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber nicht das geringste von den Dottern dazukommen und schlage es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft mit einem Schneebesen. Man schlägt so lange, bis der Schnee so dick und steif ist, daß beim Umwenden des Geschirres nichts herausläuft, was eine Zeit von 10 bis 15 Minuten erfordert. Der Schnee muß nach dem Schlagen sofort verwendet werden.
Schneebecken mit Schneebesen
Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindemittel zu Bratensaucen, doch ist es auch beim Kochen getrockneten Obstes zu empfehlen. Man verwende niemals zuviel, damit die Saucen nicht etwa kleistrig werden. - Beim Anrühren verfährt man folgendermaßen: Eine Kleinigkeit Kartoffelmehl wird in kaltem Wasser aufgerührt, dieses wird dann zu der kochenden Speise hinzugefügt. Man schwenkt dieselbe um und läßt sie kurze Zeit kochen, bis die Brühe ganz klar ist.
Das Blanchieren wendet man meist bei Kalbfleisch und Geflügel an, das zu Frikassees bestimmt ist. Zu diesem Zwecke wird das Fleisch mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, kurz vor dem Kochen herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt, wo man es einige Minuten liegen läßt. Hierauf trocknet man es ab und verwendet es nach Vorschrift weiter.
Zu einem Weißbrötchen nimmt man 1 Eßlöffel Butter, die man auf der Pfanne am Feuer bräunen läßt. In die braune Butter gibt man das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrötchen hinein und rührt so lange, bis es hellbraun geworden ist.
Von den frischen Morcheln schneidet man sämtliche Stiele ab, wäscht und brüht die Pilze mit kochendem Wasser gehörig ab, damit sie biegsam werden und nicht brechen. Dann schneidet man sie in Stücke und wäscht sie mehrere Male in reichlich Wasser, bis alles Sandige heraus ist. Sind die Morcheln sehr sandig, so tut man gut, sie mehrmals mit kaltem Wasser ans Feuer zu setzen und dieses abzugießen, sobald es sich erhitzt hat. - Die trockenen Morcheln werden mit kaltem Wasser ans Feuer gesetzt und ½ Stunde gekocht. Dann schüttet man sie auf ein Sieb, entfernt das Sandige und schneidet die Morcheln in Stücke. Sie werden nun zum zweiten Male aufgekocht, herausgenommen und so lange gewaschen, bis das Wasser klar ist. Hierauf werden sie ebenso wie frische Morcheln behandelt.
Die Trüffeln werden 1 Stunde eingewässert. Hierauf wird das Braune abgeschält, und die Pilze werden sauber gewaschen. Die Schalen wäscht man sauber, trocknet sie und bewahrt sie auf, um sie als Würze zu verwenden.
Trüffel
Von dem oberen Teile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unterhalb des Hutes sitzenden Blättchen, die Lamellen, fort und spült die Pilze mit kaltem Wasser ab. - Die getrockneten Champignons muß man 1 Stunde im Wasser erweichen, mit etwas Wasser abkochen und dann ausdrücken.
Nachdem man die Kastanien gewaschen, schneidet man die Schalen oben kreuzweise ein, setzt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt sie kochen, bis sie ein wenig weich werden. Hierauf zieht man die Schale, sowie die darunter sitzende braune Haut ab.
Nachdem man Steine und größere Stiele herausgesucht hat, gibt man die Korinthen oder Rosinen in einen Durchschlag, stellt diesen in eine tiefe Schüssel mit Wasser und reibt sie zwischen den Händen. Das Wasser ersetzt man mehrmals durch frisches, die ersten Male nimmt man lauwarmes Wasser, alsdann kaltes. Dann reibt man die Rosinen mit einem groben, trockenen Tuche ab. Sollen die Rosinen zu feinem Gebäck verwendet werden, so tut man gut, die Kerne daraus zu entfernen, wenn man nicht vorsieht, Sultaninen zu verwenden.
Man gibt die Mandeln in einen Topf, worin sie, mit kochendem Wasser übergossen, eine kleine Weile stehen bleiben. Nachdem das Wasser etwas abgekühlt ist, nimmt man die Mandeln einzeln heraus, drückt sie aus den braunen Schalen, wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partieen im Mörser mit etwas Wasser, Eiweiß oder Arrak. Trocken gestoßen werden die Mandeln leicht ölig.
Man schüttet den Reis in kaltes Wasser, reibt ihn gut durch, gießt das Wasser ab und setzt den Reis mit kaltem Wasser zum Feuer. Kurz vor dem Kochen gießt man das Wasser ab und ersetzt es durch neues. Diese Behandlung ist besonders dann nötig, Wenn man den Reis zu Mehlspeisen oder zu Krankenspeisen verwenden will, weil dadurch alle Säure, die der Reis oft hat, und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich verliert.
Echter Perl- oder auch Krumensago (Tapioka) wird gewaschen und mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt. Wenn dieses fast kochend ist, wird es abgegossen und durch frisches ersetzt. - Kartoffelsago würde sich auf diese Weise behandelt, auflösen. Man gibt ihn daher unabgebrüht in die Flüssigkeit.
Eine Obertasse fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, je 1 Eßlöffel Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1-2 Lorbeerblätter werden mit 100 g Butter ans Feuer gesetzt. Unter beständigem Rühren läßt man die Mischung so lange dämpfen, bis die Butter klar hervortritt; sie darf nicht braun werden. Dann schüttet man die Kräuter in ein Glas und bindet dieses zu. Man kann sie so längere Zeit aufbewahren.
Sellerieknollen werden gewaschen, geschält und in mehrere Teile geschnitten; die Herzblätter werden gesäubert und ebenfalls verwendet. Porreezwiebeln oder Lauch werden geschält, von der Wurzel befreit und in feine Streifchen geschnitten. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschält und der Länge nach in Streifen geschnitten. Mohrrüben schabt man ebenfalls und schneidet sie in Streifen. Sämtliches Wurzelwerk wird danach noch einmal sauber gewaschen. Man verwendet dieses Wurzelwerk zu Rindfleischsuppen, Hammelfleischsuppen und auch zu
Boeuf à la mode
. Zu Hühner- und Kalbfleischsuppen nimmt man nur Petersilienwurzeln und Mohrrüben.
Die Krebse werden in scharf kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig ans Feuer gesetzt. Nach 5 bis 10 Minuten nimmt man sie heraus und bricht die Schwänze vom Kopf, dann wäscht man den Kopf aus und füllt ihn mit einer Farce, ohne Zwiebeln, wie sie in Abschnitt G beschrieben ist. Die gefüllten Krebsnasen werden ¼ Stunde in Bouillon gekocht und mit dem Fleisch der Krebsschwänze erst beim Anrichten in das Frikassee oder in die Suppe hineingegeben.
Man wäscht die Austern sauber und bürstet sie in kaltem Wasser ab. Dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder Messer, wobei man vorsichtig sein muß, daß man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, da diese eine übelriechende und schlechtschmeckende Flüssigkeit enthält. Hierauf wird die Auster mit einem spitzen Messer aus der Schale gelöst.
Frische Salzheringe haben weder Tran- noch Fettgeruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleisch ist Weiß. - Neue Heringe dürfen nicht gewässert werden, sondern man spült sie nur ab, ebensowenig werden sie gehäutet. Im übrigen behandelt man sie genau wie alte Heringe. Diese müssen, je nachdem sie mehr oder weniger salzig sind, 6-12 Stunden wässern, wobei man das Wasser mehrmals durch frisches ersetzt. Vorher müssen die Heringe sauber abgewaschen sein, und während des Wässerns lasse man sie an einem kühlen Orte stehen. Man kann sie auch einige Zeit in süße Milch legen, wodurch sie besonders zart werden. - Danach legt man den Hering auf ein sauberes Küchenbrett, schneidet am Bauche einen schmalen Streifen ab, reinigt ihn sauber, entfernt die Kiemen samt den Kiemendeckeln und macht auf beiden Seiten unterhalb des Rückens einen Längsschnitt in die Haut, vom Kopfe bis zum Schwanze. Dann zieht man von den Seiten nach dem Bauche herunter vorsichtig die Haut ab. Nun schneidet man den Hering in zierliche Stücke, legt ihn wieder zu seiner alten Form auf eine längliche Schüssel und garniert diese mit grüner Petersilie. So gibt man ihn als Beilage zu grünen Bohnen oder mit frischer Butter zu Kartoffeln in der Schale oder auch zum Butterbrot. - Will man den Hering zur Bereitung von Saucen und dergleichen verwenden, so reißt man ihn der Länge nach auf, nachdem man ihn abgezogen und ausgenommen hat, und nimmt die Mittelgräte heraus; nachdem man auch die feinen Gräten sämtlich entfernt hat, schneidet man das Heringsfleisch in Stücke und wiegt es fein.
Man spült von den Sardellen das Salzige mit kaltem Wasser ab und legt sie in frisches Wasser, wobei man wogleich, ohne sie zu wässern, mit den Fingern die kleinen Schuppen und Flossen wegnimmt. Die Sardellen am Schwanzteil fassend, reißt man sie zwei Hälften und entfernt die Gräten und die am Schwanze befindlichen Flossen. Dann legt man sie zum Ablaufen auf eine Schüssel und richtet sie zierlich geordnet an, indem man die Hälften schrägwinklig oder gitterartig übereinander legt.
Die Sardellen werden wie oben beschrieben gereinigt und dann auf einem sehr sauberen Brett mit etwas frischer Butter zusammen gehackt. Wenn man die Butter fortläßt, so erhalten die Sardellen leicht einen tranigen Geschmack.
Man schneidet den Schinken wohl am Vorteilhaftesten, indem man ihn mit einem scharfen Messer an der dicken Seite bis zum Knochen durchteilt. Nun kann man jede einzelne Hälfte nehmen und von dieser ganz glatte feine Scheiben abschneiden, doch muß man immer darauf achten, daß das Stück glatt bleibt. Die Scheiben lege man auf ein Brett und schneide alles Unansehnliche davon ab und auch so viel Fett, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt. Es trägt zum Wohlgeschmack des Schinkens sehr viel bei, daß er möglichst fein geschnitten wird. Die Scheiben dürfen nur so stark wie ein Messerrücken sein und können dann noch mit der flachen Seite des Messers ausgestrichen werden.
Durch einige Übung wird es auch möglich sein, den Schinken so kunstgerecht vorzuschneiden, wie es der Schlächter macht. Man verfährt folgendermaßen: Zuerst entfernt man vom Knochen aus einen Teil der Haut oder Schwarte. Dann faßt man den Knochen mit der linken Hand und schneidet nun unterhalb der Maus zuerst das keilförmige Stück heraus. Alsdann schneidet man die Scheiben in gleicher Richtung weiter. Jedesmal, wenn man am Knochen angelangt ist, macht man mit dem Messer eine Drehung, daß dasselbe horizontal liegt und dadurch die Scheibe abgetrennt wird. Auf diese Weise zerlegt man die Obernuß. Dann dreht man den Schinken um, den Knochen jedoch noch immer mit der linken Hand fassend, und zerlegt die Unternuß. Das Fleisch der Obernuß ist zarter, als das der Unternuß. Mit den Scheiben, die ebenfalls sehr dünn sein müssen, verfährt man, wie oben beschrieben.
Unter Klare versteht man eine dick eingerührte Masse von Mehl zum Eintauchen und Ausbacken verschiedenen Obstes und Fleisches. - 125 g feines Mehl wird mit 1/8 l oder 1 Tasse Weißwein oder Milch, lauwarm gemacht, 2 Eidottern und etwas Salz, nebst 35 g zerlassener Butter, 2 zu Schaum geschlagenen Eiweiß und 15 g Bärme zerrührt. Die Masse muß so dick sein, daß sie an dem Hineingetauchten hängen bleibt.
1/8 l Weißwein, 25 g Butter und 25 g Zucker werden heiß gemacht, dann werden 100 g Mehl auf dem Feuer darin abgerührt. Nachdem die Masse abgekühlt ist, wird der Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt.
Man taucht den Zucker in kaltes Wasser, tut ihn in ein Kochgeschirr und läßt ihn auf dem Feuer zergehen. Sobald der Zucker kocht, schäumt man ihn so lange, bis er klar geworden ist. Um ihn schnell und auch vorzüglich klar zu machen, gebe man 1 geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt. Man läßt danach den Zucker kurze Zeit stehen, entfernt den Schaum und gießt den Zucker vom Bodensatz ab.
Auf 50 g Zucker rechnet man 1/8 Liter Wasser. Man setzt den Zucker, nachdem man ihn in kaltes Wasser getaucht hat, aufs Feuer und läßt ihn unter beständigem Rühren kochen, bis er dunkelbraun geworden ist. Dann gießt man schnell das erforderliche Wasser heiß hinzu und nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Zeitlang und bewahrt ihn dann in einem verschlossenen Glase auf. Man verwendet den Zucker zum Färben von Suppen, Ragouts und Saucen. Mit 1 Teelöffel voll färbt man ¼ l Flüssigkeit schön gelb.
Zur Herstellung jeder Art Suppe ist gute Bouillon erforderlich. Zur Bereitung wählt man am besten ein gutes, kräftiges Stück Rindfleisch aus der Keule, dem Schwanzstück oder der Oberschale, und zwar von einem nicht zu jungen Tiere. - Kommt es nur darauf an, gute Bouillon zu gewinnen, so nimmt man recht frisch geschlachtetes Fleisch. Soll das Fleisch aber auch serviert werden, so läßt man es zuvor 1 oder 2 Tage an einem kühlen Orte hängen, da es sonst nicht weich werden würde. Vor dem Aufsetzen schneidet man das Stück in diesem Falle sauber zurecht und umwickelt es mit einem Bindfaden oder durchsticht es mit einem kleinen Spieß, den man beim Anrichten durch einen Zierspieß ersetzen kann. Wenn man mit dem Fleisch noch einen Markknochen oder ein Stück Rindsniere oder Rindsleber mitkocht, so erhält man eine um so kräftigere Fleischbrühe.
Das Fleisch wird zuerst sauber abgewaschen, darf aber nicht im Wasser liegen bleiben, da es sonst an Kraft verliert. Man setzt es hierauf in einem Kochgeschirre auf, das man eigentlich nur zu diesem Zwecke benutzen sollte, am besten in einem Verschlußtopf. Hat man einen solchen Topf nicht zur Hand, so benutzt man einen gut emaillierten Topf mit festschließendem Deckel. Man setzt das Fleisch mit kaltem Wasser auf und zwar sogleich mit der nötigen Menge; auf das Einkochen muß man 1/3 des Wassers rechnen. Sollte die Fleischbrühe doch noch mehr einkochen, als man gedacht hat, so darf man nur kochendes Wasser nachgießen, auf keinen Fall aber kaltes. In den Verschlußtöpfen kocht die Fleischbrühe überhaupt nicht ein.
Wenn die Brühe soeben angefangen zu kochen, scheidet sich das gerinnende Eiweiß des Fleisches auf der Oberfläche als Schaum ab. Man gießt einen kleinen Füllöffel kaltes Wasser hinzu, wodurch sich der Schaum verdichtet und man ihn bequem mit einem Schaumlöffel entfernen kann. In der feinen Küche darf man das Abschäumen niemals unterlassen, denn die Suppen werden sonst nicht klar. In der einfachen bürgerlichen Küche nimmt man neuerdings häufig davon Abstand, da durch das Abschäumen die als Nährstoffe so wichtigen Eiweißstoffe verloren gehen. Die Bouillon klärt sich übrigens durch längeres Kochen um ein Bedeutendes von selbst.
Nach dem Abschäumen salze man die Suppe, jedoch nur mit Vorsicht, da einmal versalzene Suppen nur schwer wieder schmackhaft zu machen sind. Jetzt muß die Brühe zwar unausgesetzt aber langsam kochen. Etwa 1 oder 1½ Stunden vor Fertigstellung der Brühe putze man Suppenkräuter, nämlich Mohrrübe, Petersilienwurzel, Sellerie und Porreezwiebel an die Suppe. Doch nehme man nicht zu viel davon, namentlich Sellerie, da sonst der feine Bouillongeschmack verdeckt wird; läßt man die Wurzeln zu lange kochen, so verliert sich ihr Geschmack.
Um der Bouillon eine bessere Farbe zu geben, fügt man eine mit der gelben Schale geröstete Zwiebel oder eine geriebene Mohrrübe hinzu; mit der Mohrrübe oder Zwiebel muß man die Brühe einige Zeit kochen lassen. Ein paar Schwarzwurzeln, etwas Spargel, Blumenkohl, Steinpilze oder Champignons machen die Brühe besonders schmackhaft. Dies ist besonders zu empfehlen, wenn man eine schwächere Bouillon hat, die man zu verbessern wünscht.
Vor dem Servieren gibt man die Bouillon durch ein feines Haarsieb oder ein leinenes Tuch, das man zuvor in heißem Wasser ausgespült hat. - Sollte die Bouillon nicht klar sein, so muß man sie klären, indem man ein zerquirltes Eiweiß hinzugibt und die Bouillon damit einmal aufkochen läßt, worauf man sie, wie eben beschrieben, durchseiht. - Will man etwas Mehl zum Binden einer Fleischsuppe verwenden, so muß dieses in Butter gelb geschwitzt werden; jedoch kann man auch etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und dieses, nachdem die Brühe durchgeseiht ist, hineinwerfen. Es löst sich vollständig auf und macht die Suppe sämig.
Ganz vorzüglich geraten sämtliche Fleischsuppen in der Kochkiste. Man setzt das Fleisch gleich anfangs mit der erforderlichen Menge Wasser auf, läßt es nach dem Abschäumen ½ Stunde kochen, gibt Salz und die gewünschten Suppenkräuter hinzu, und läßt noch ¼ Stunde kochen, worauf man den Topf gut verschlossen in die Kochkiste setzt, um nach 2½ - 3 Stunden die Suppe fertig herauszunehmen.
Zu Bouillon eignen sich die verschiedensten Einlagen, die der Suppe erst ihre Eigenart verleihen. Soll die Suppe klar serviert werden, so empfiehlt es sich, die Einlagen zuvor im besonderen Geschirr weich zu kochen; bei legierten oder gebundenen Suppen kann man die Einlagen in der Bouillon selbst kochen. Von Perlgraupen und Reis rechnet man für 4 Personen 2 gehäufte Eßlöffel oder 50 Gramm, von Sago oder Nudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2½-3 Stunden, Reis, den man zuvor gut abgebrüht hat, 1-1¼ Stunde, Kartoffelsago ¾ bis 1 Stunde und Nudeln ½ Stunde in der Suppe kochen. Als Einlagen eignen sich auch Nudeln, Eierstich, Grieß- und Fleischklößchen, denen man auch Krebsschwänze zufügen kann; auch mit dem Ausstecher ausgestochenes Wurzelwerk, Schwarzwurzeln, Spargel, Schotenkerne oder Blumenkohlröschen kann man hineingeben. - Es empfiehlt sich, Teigwaren, die man in die Brühe gibt, stets besonders in einem kleinen Geschirr zu kochen. - Reis und Graupen geraten am besten in der Kochkiste. Nachdem man sie gut gewaschen und blanchiert hat, gießt man kochende Fleischbrühe dazu, daß sie reichlich übersteht, fügt noch ein Stückchen Butter hinzu und stellt das Geschirr, sobald die Brühe stark kocht, verschlossen in die Kochkiste. Nach 1-2 Stunden sind Reis oder Graupen weich und durch den Butterzusatz schön weiß. - Suppenklößchen muß man, sobald sie gar sind, vorsichtig aus der Suppe nehmen und in ein besonderes Geschirr legen. Erst wenn die Suppe in der Terrine angerichtet ist, gibt man die Klöße hinein, da sie sonst zerfallen.
Will man die Bouillon ohne Einlage in Tassen geben, so muß man sie vollständig entfetten und klären. Zu diesem Zwecke läßt man sie, nachdem sie durchgeseiht ist, erkalten, entfernt mit einem Löffel das Fett und klärt hierauf die Suppe nach Vorschrift. - Man bereitet sie auch gut, bequem und billig aus Fleischextrakt, indem man die nötige Menge, etwa ½ Teelöffel voll, in eine Tasse gibt und mit kochendem Wasser auffüllt. Man rührt die Bouillon um und schmeckt sie mit Salz ab.
Zutaten für 12 Personen: 125 g Speck oder Rinderfett, 125 g Schinken, 1 kg Rindfleisch, 2 Schalotten, ½ Selleriekopf, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter und 6 Gewürzkörner.
Man belegt den Boden eines weißen Kochtopfes mit dem fein geschnittenen Speck oder Fett, legt obenauf Schinken und Fleisch, die in fingerdicke Scheiben geschnitten sind, und fügt die anderen Zutaten hinzu. Nun läßt man das Ganze ½ Stunde auf dem Feuer schmoren, wobei das Fleisch braun ansetzen muß. Um das Anbrennen zu verhindern, schüttelt man den Topf von Zeit zu Zeit. Dann zieht man den Topf vom Feuer zurück und schmort das Fleisch noch langsam, wobei man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser zugießen muß. Nachdem man hierauf etwa 4 l kochendes Wasser dazu gegossen hat, salzt man die Brühe und läßt sie verdeckt 2 Stunden langsam kochen. Nachdem man die Brühe durchgeseiht und den Satz zurückgelassen hat, kann man Grieß-, Schwemm- oder Semmelklößchen darin kochen. Auch Eiergraupen und Sago eignen sich als Einlage für diese Suppe.
Man verwendet hierzu Knochen von Kalbs-, Hammel-, Reh- oder Hasenbraten; auch gute frische Rinderknochen, sowie die Gerippe von gebratenem Geflügel sind hierzu gut zu verwenden. Sämtliche Knochen werden abgewaschen und möglichst fein zerhackt. Etwa noch vorhandene Fleischreste, roh oder gebraten, werden mit einigen Scheiben rohem Schinken oder Schinkenabfällen grob gewiegt und dann wird alles zusammen mit fein geschnittenen Suppenkräutern und einer Zwiebel in Kochfett gebräunt. Nachdem man noch 2 Eßlöffel Mehl darin hat bräunen lassen, gießt man 1½ l kochendes Wasser dazu und läßt es mit 1 Eßlöffel Salz etwa 2 Stunden kochen. Vor dem Anrichten gießt man die Suppe durch ein feines Sieb und serviert sie mit Sago, Schwamm- oder Fleischklößchen.
Zutaten: ½ kg Wildfleisch, ½ kg Wildknochen, 50 g Butter, 1 Eßlöffel Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Suppenwurzeln. Die zerhackten Knochen, sowie das klein geschnittene Fleisch läßt man in Butter gelbbraun rösten, gibt die übrigen Zutaten hinein und läßt alles im Bouillontopf mit 1½ l Wasser 2 Stunden kochen, worauf man die Brühe durchseiht und nach voriger Nummer serviert.
Man stellt diese Suppe aus Rindfleischbrühe und verschiedenen Gemüsen nach der Jahreszeit her. Im Sommer nimmt man Spargel, Blumenkohl, junge Schoten, junge Bohnen und Karotten, im Herbst und Winter Rüben, Sellerie, Wirsing und Kohlrabi, sowie Kartoffeln. Die Gemüse schneidet man in glatte Stückchen, etwa mit einem Buntschälmesser, Wäscht sie und läßt sie abtropfen. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gebrüht. Man läßt Butter zergehen, schwenkt die Gemüse etwa 10 Minuten darin durch und schüttet sie in die halb fertige Bouillon, in der man sie mit dem Fleisch zusammen weich kochen läßt. Man serviert die Suppe mit dem in Portionsstücke geschnittenen Fleisch.
Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, schütte sie aber nach ½ Stunde des Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem Pfännchen ein kleines Stück Butter kochend heiß und rühre für 4 Personen etwa 1 gehäuften Eßlöffel Mehl darin durch, bis es einen gelblichen Schein erhält. Die vom Bodensatz langsam abgegossene Bouillon bringt man mit dem Fleisch wieder aufs Feuer, füge das Schwitzmehl dazu und gebe, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden sollen, diese gleich hinein mit dem in feine Stücke geschnittenen Wurzelwerk. Will man Reis in der Suppe kochen, so füge man denselben nach etwa 1 Stunde hinzu, da dieser nur 1 - 1½ Stunde Kochzeit braucht. 1 Stunde vor dem Anrichten können auch Spargelstückchen, junger Kohlrabi oder Blumenkohlröschen darin gekocht werden, doch dürfen die Gemüse nicht im geringsten zerkochen. Blumenkohl und Kohlrabi übergießt man, ehe man sie hineingibt, mit kochendem Wasser, damit die Suppe keinen strengen Geschmack erhält.
Man kocht von 1 kg gutem Rinderschwanzstück Fleischbrühe, wozu man das Fleisch kochend ansetzt, da man es weiter verwenden will. Nachdem das Fleisch gar ist, nimmt man es heraus und stellt es verdeckt in die Warmröhre. Unterdes hat man junge Kohlrabi geschält und in Scheiben geschnitten. Die Herzblätter kocht man in Salzwasser ab, wiegt sie grob und gibt sie in die fertige Bouillon. Die Kohlrabischeiben, und zwar 1 Suppenteller voll, übergießt man mit kochendem Wasser, läßt sie abtropfen und tut sie ebenfalls in die Fleischbrühe, die man nun kochen läßt, bis die Kohlrabi weich sind. Beim Anrichten gibt man noch weich gekochte Perlgraupen hinein. Das Fleisch wird in Portionsstücke geschnitten und zur Suppe gereicht.
Zur Kalbfleischsuppe muß man etwas mehr Fleisch nehmen, als wenn man dieselbe von Rindfleisch bereitet, da das erstere weniger Kraft gibt, als Rindfleisch. Kalbfleischsuppe darf niemals Schaumflöckchen haben, deshalb wird das Fleisch gut gewaschen und mit der nötigen Menge Wasser und Salz angesetzt. Nachdem man den Schaum sauber fortgenommen, läßt man die Brühe noch eine ½ Stunde kochen und gießt sie dann durch ein Sieb. Nun schwitzt man, wie beschrieben, Mehl in Butter, fügt dieses zu der Kalbfleischbrühe, die man vorsichtig vom Bodensatz abgegossen hat, hinzu, gibt 1 Petersilienwurzel und 1 Mohrrübe und, wenn man sie hat, auch einige Skorzoneren hinein. Nach ½ Stunde fügt man abgebrühten Reis dazu und kocht die Suppe langsam fest zugedeckt gar. Spargel oder abgebrühten Blumenkohl, auch Fleischklößchen oder andere beliebige Klößchen kann man darin gar kochen. Einige Blätter Portulak oder in Ermanglung etwas Sauerampfer geben der Suppe einen angenehmen Geschmack.
Soll Grieß in der Suppe gekocht werden, so läßt man das Mehl weg, fügt aber, nachdem man die Suppe durchgeseiht hat, 1 Stück frische Butter hinzu. Soll das Fleisch nach der Suppe gegeben werden, so serviert man es mit Meerrettich oder holländischer Sauce.
1½ l klare kräftige Fleischbrühe, 4 Eigelb, 75 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl und 100 g geriebener Parmesankäse. Die Eigelb werden mit der Butter schaumig gerührt, dann werden Mehl und Parmesankäse damit verrührt und die Masse mit 1 Teelöffel Zucker, einer Prise Salz und einem Stäubchen Muskatnuß gewürzt. Man backt es in einer mit Butter ausgestrichenen Papierkapsel, schneidet es in kleine Stücke und tut es in die fertige Bouillon.
Man kocht von Fleischabfällen und Knochen 1 l Rindsbrühe. Dann schneidet man einen Ochsenschwanz in den Gelenken in Stücke und blanchiert ihn. Unterdes hat man im Suppentopf zerschnittene Suppenkräuter in Butter gedämpft. Nach etwa 10 Minuten gießt man die Fleischbrühe und 1 Wasserglas Weißwein dazu, legt die Ochsenschwanzstücke hinein und fügt noch ein paar Scheiben Speck und Schinkenabfälle hinzu. Nachdem man das Fleisch hat langsam weich kochen lassen, nimmt man es aus der Brühe und seiht dieselbe durch ein feines Sieb, nimmt das überflüssige Fett ab und gießt ½ Glas Madeira dazu. Hierauf läßt man die Suppe noch einmal aufkochen, würzt sie mit ein wenig Cayennepfeffer und verdickt sie mit Braunmehl. Beim Anrichten gibt man auf jeden Teller Suppe ein Stück Ochsenschwanz.
Die Kalbsmilch wird, wie in Abschnitt B. beschrieben, vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht und diese dann mit etwas fein gehackter Petersilie oder gestoßener Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe; dann aber muß das Gewürz fortbleiben und das Mehl in wenig Butter nur weiß geschwitzt werden.
Von ¾ kg Hammelfleisch kocht man nach Vorschrift eine Fleischsuppe. Da die Brühe nicht zu fest sein darf, nimmt man am besten Fleisch von der Keule oder vom Kamm. Während des Kochens muß man das Fett möglichst rein abschöpfen, da die Suppe sonst talgig schmeckt. Zu diesem Zwecke setzt man den Suppentopf ein wenig zur Seite, so daß die Brühe nur an einer Stelle kocht; an der anderen Seite sammelt sich dann das Fett an und läßt sich dort bequem abschöpfen. Einen angenehmen milden Geschmack erhält die Brühe, wenn man sie mit einem Stückchen Butter kocht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird Grieß hineingestreut. Wenn es gar ist, rührt man die Suppe mit Eidotter ab und würzt sie mit gehackter Petersilie oder Muskat. Auch Einlauf und Perlgraupen sind eine passende Einlage in klare Hammelfleischsuppe.
Man zerschneidet eine Kalbslunge nebst Herz, wäscht sie sauber und bringt sie mit 1½ l Wasser aufs Feuer. Nachdem mau sie gut abgeschäumt, tut man etwas Salz, eine Zwiebel und etwas Suppenwurzeln dazu und läßt die Lunge langsam weich kochen. Nun nimmt man sie heraus und gießt die Suppe durch ein Sieb. Unterdes hat man Perlgraupen weich gekocht, tut diese nebst 1 Löffel Weißmehl an die Brühe und läßt die Suppe sämig kochen. Zuletzt läßt man die Suppe noch ¼ Stunde mit fein gewiegter Petersilie kochen und zieht sie mit ein paar Eidottern ab. Von Lunge und Herz bereitet man ein Haschee, das man mit Kartoffeln serviert.
Eine Ochsenniere gibt eine Suppe für 6 Personen. Nachdem man die Niere sauber gewaschen und in mehrere Stücke geschnitten, setzt man sie mit reichlich 2 l Wasser aufs Feuer, fügt einen Kopf Sellerie und eine Porreezwiebel, Salz und ein Stück Ingwer dazu und läßt die Niere ungefähr 3 Stunden kochen, bis sie weich ist. Hierauf gibt man die Suppe durch ein feines Sieb, setzt sie nochmals ans Feuer und läßt sie mit einem reichlichen Eßlöffel Mehl sämig kochen. Die Sellerieknolle und die Niere schneidet man in kleine Scheiben und richtet die Suppe darüber an.
Ein Hirn oder Bregen wird mit kochendem Wasser gebrüht und, nachdem die Haut abgezogen ist, eine Zeitlang in kaltes Wasser gelegt, damit das Blut auszieht. Hierauf wird das Hirn mit ein wenig grüner Petersilie und mehreren Schalotten fein gewiegt. Nun läßt man etwa 50 g Butter in einem eisernen Topf zergehen und dampft das Hirn mehrere Minuten darin. Nachdem man es noch mit reichlich 1 Eßlöffel Mehl durchgerührt hat, gießt man 1½ l kochendes Wasser dazu und läßt die Suppe noch ½ Stunde kochen. Nachdem man die Suppe durch ein feines Sieb gestrichen, kocht man sie nochmals auf, legiert sie mit 2 Eigelb und richtet sie über gerösteten Semmelscheiben an.
Ein großes fettes Huhn reicht für 6 Personen. Es wird sauber gerupft, vorsichtig ausgenommen und mit kaltem Wasser gewaschen und ausgespült. Kopf, Hals und Flügel legt man samt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber wird zurückbehalten, um sie zuletzt 5 Minuten in der Suppe mitzukochen, weil sie sonst hart wird.
Man setzt das Huhn mit dem Wasser und nicht zu viel Salz auf helles Feuer, schäumt es gut und gießt nach ½ Stunde die Brühe erst durch ein Sieb und dann vorsichtig vom Bodensatz in das Kochgeschirr zurück. Alsdann fügt man Schwitzmehl und 1 Stück frische Butter, wie eine Walnuß groß, hinzu. Das Huhn spült man mit kochendem Wasser ab und legt es in die kochende Brühe zurück, die man fest zugedeckt langsam aber ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen läßt. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Nudeln in der Suppe kochen, von Wurzelwerk aber nur Petersilienwurzeln, Mohrrüben, Skorzoneren und Spargel, die beiden ersteren werden gleich mit dem Schwitzmehl der Brühe hinzugefügt.
Sellerie, Porree und
Man rührt die Suppe mit etwas fein gehackter junger Petersilie und 1-2 frischen Eidottern ab. Eine Hühnersuppe darf nicht zu dünn, sondern muß gut gebunden sein. Das Huhn gibt man mit einer passenden Sauce.
Für 12 Personen nimmt man 500 g Rindfleisch, 375 g Kalbfleisch und 125 g rohen Schinken, schneidet das Fleisch in Stücke und schwitzt es mit dem Schinken und einer Zwiebel in 125 g Butter bräunlich. Dann fügt man drei gestrichene Eßlöffel Mehl hinzu und gießt 4 l Fleischbrühe dazu, die man von Rinderhesse, Markknochen und rohen Fleischabfällen gekocht hat. Nun legt man noch ein altes Suppenhuhn hinein, von dem man zuvor das Brustfleisch abgelöst hat. Man läßt die Suppe 3 Stunden kochen, gibt sie durch ein Haarsieb und läßt sie mit einem Stück frischer Butter aufkochen. - Das Brustfleisch vom Huhn wiegt man sehr fein und tut 2 Eier, etwas geriebene Semmel und ein wenig Salz hinzu; als Gewürz fügt man entweder fein gewiegte Petersilie oder etwas fein gestoßene Muskatblüte dazu, formt Klößchen aus der Masse, kocht diese in Salzwasser gar und gibt sie in die Suppe. Statt der Klößchen gibt man auch wohl einen Reisberg zur Suppe. Doch reicht man statt dessen auch Makkaroni, die man in kleine Stücke gebrochen, in Salzwasser gar gekocht und mit einem Stück zerlassener Butter und ein wenig Sherry durchgeschwenkt hat.
Von einem Gänseklein, ohne die Leber, kocht man mit Suppengrün und dem nötigen Salz eine gute Bouillon, die man sorgfältig entfettet. In der Bouillon kocht man Reis oder feine Graupen, wobei man 1 Eßlöffel frische Butter, die man mit einem Eßlöffel Mehl durchgeknetet hat, mit hineingibt. Als Einlage gibt man außerdem noch den sehr weich gekochten Magen und das Herz, die man in Streifen schneidet, sowie kleine Leberklößchen, die man aus der rohen Gänseleber bereitet hat.
Die Bouillon wird von Tauben ebenso gekocht, wie in Nr. 21 beschrieben. Als Einlage gibt man feine Perlgraupen oder Reis hinein; auch werden wohl einige junge Mohrrübchen und junge Schotenkerne oder auch ½ Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder Blumenkohlröschen in der Suppe mitgekocht. Ist dem Kranken ein Eidotter erlaubt, so macht man die Suppe mit etwas Mehl sämig und rührt sie dann mit Ei ab. Die Suppe muß wenigstens 2 Stunden kochen und soll sämig, aber nicht dicklich sein.
Man rechnet für 4 Personen 1 Mdl. mittelgroßer Krebse und kocht eine gute Rindfleischbrühe. Die Krebse werden mit kochendem Wasser und Salz aufs Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen herausgebrochen und beiseite gestellt. Sämtliche Schalen, auch die Füße, werden im Mörser nicht zu fein zerstoßen und über Feuer mit einem großen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese rot wird und zu steigen anfängt. Nun fügt man 3 gestrichene Eßlöffel Mehl hinzu und rührt die Butter damit an, dann fügt man etwas Fleischbrühe hinzu, kocht damit das Mehl auf, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und fügt es zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebsklöße, Midder und gefüllte Krebsnasen hinein. Die Suppe darf nicht dicklich sein. Die Krebsschwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.
Man kocht nach Nr. 1 etwa 1½ l gute Fleischbrühe aus Rindfleisch. Wenn sie 1½ Stunde gekocht hat, gibt man einen Suppenteller voll geschälte, in 4 Teile geschnittene gute Birnen, ebensoviel junge, entschotete Erbsen und fein würflige Mohrrüben hinzu. Unterdes hat man ½-¾ kg Aale abgezogen, in fingerbreite Stücke geschnitten, mit Salz abgerieben, gewaschen und mit Wasser und Salz halb gar gekocht. Diese Aalstücke tut man in die Suppe und fügt fein geschnittene Kräuter hinzu, wie Kerbel, Portulak oder Sauerampfer, Estragon, Basilikum, Thymian, Majoran, Petersilie und einige Zitronenscheiben. Sollte von dem genannten Gewürz das eine oder andere mangeln, so schadet es nichts. Kurz vor dem Anrichten mache man die Suppe mit Mehl, welches in reichlich Butter geschwitzt wurde, sämig und richte Weißbrot- oder Schwammklöße, die man in Salzwasser gar gekocht, in der Suppe an.
Man rechnet für 4 Personen einen Aal von ½-¾ kg. Kopf und Schwanz werden abgeschnitten, der Aal wird gehäutet, ausgenommen, entgrätet, gewaschen und in zwei bis drei Finger breite Stücke geschnitten. Hierauf setzt man ihn mit ½ l kochendem Wasser an, gibt 1 Eßlöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 2 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner, ein paar Stiele Salbei und 2-3 Eßlöffel Essig dazu und kocht darin die Aale gar. Folgende Zutaten müssen jede für sich gekocht werden: Zusammen 1 Obertasse voll kleine Würfel von Sellerie, Möhren und Petersilienwurzeln, 1 Obertasse ausgehülste grüne Erbsen, beides in Fleischbrühe, ½ Obertasse Spargel in Salzwasser, Schwammklößchen in Fleischbrühe gekocht, fein gehackte Petersilie, Kerbel, Dill, Majoran, Estragon, Basilikum und Sellerieblätter in Fleischbrühe, 6 geschälte ausgekernte Birnen mit Zucker, Zimt, Wasser und Rotwein wie Kompott gekocht. Hierauf gießt man ½ l Bouillon zu der durchgeseihten Aalbrühe, fügt ½ Flasche Weißwein hinzu, macht die Suppe mit Braunmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl sämig, tut sämtliche vorher fertiggestellten Zutaten hinzu, läßt die Suppe noch ein wenig aufkochen und würzt sie mit Zitronensaft, ein wenig Zucker und Muskatnuß. Die Suppe muß einen süßlichsauren Geschmack haben.
Zu dieser Suppe rechnet man für 4 Personen etwa ½ kg Fische. Man nimmt sowohl Hechte als Karpfen, kann aber auch jeden anderen Süßwasserfisch nehmen. Die Fische werden geschuppt und rein abgewaschen; danach schneidet man die Gräten heraus und das Fleisch in längliche Stücke; diese salzt man und läßt sie ein Weilchen stehen. Nun werden die Stücke getrocknet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb gebraten. Alsdann gießt man 1½ l Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwiebeln gekocht ist, oder auch durchgerührte Brühe von frischen Schotenkernen darauf und läßt die Fischsuppe gut durchkochen. Danach gießt man die Brühe vorsichtig ab, läßt sie mit fein gewiegter Petersilie und Schalotten noch einmal aufkochen, verdickt sie mit hellem Schwitzmehl und zieht sie mit 3 Eigelb ab. Man gibt die Fischstückchen und in Würfel geschnittenes, geröstetes Weißbrot hinein.
Einen Hecht von 1 kg Gewicht bereitet man nach Vorschrift vor, teilt ihn der Länge nach durch und entfernt die Gräten. Das Fischfleisch zerteilt man in 3 Teile, das beste Stück wird in längliche Stücke geschnitten, diese in Mehl gewendet und in Butter gelb gebraten. Das zweite Drittel wird nebst der Leber fein gewiegt und mit Ei und etwas geriebener Semmel zu Klößchen verarbeitet. Das dritte Drittel wird in kleine Stücke geschnitten und nebst den Gräten und sonstigen Abfällen in 1½ l Wasser mit Salz ausgekocht. Danach gießt man die Brühe durch ein feines Haarsieb, tut fein geschnittene Streifen Mohrrübe hinein und läßt diese darin weich kochen. In der Brühe kocht man auch die Klößchen gar, die man dann herausnimmt und in die Terrine legt. Danach macht man die Fischbrühe mit 1 Eßlöffel Weizenmehl bündig und rührt sie mit 2 Eigelb ab. Man richtet die Suppe über den Klößen und den gebratenen Fischstücken an.
Für 12 Personen. Man bereitet diese Suppe entweder von mariniertem Schildkrötenfleisch, das in Blechbüchsen erhältlich ist, oder von amerikanischem, getrocknetem Schildkrötenfleisch. Das marinierte Fleisch muß man mit warmem Wasser abspülen, um das tranig schmeckende, grünliche Fett zu entfernen; das amerikanische, von dem man 250 g nimmt, wird in lauem Wasser aufgeweicht und in der fertigen Suppe gekocht, bis es weich ist, während man das Büchsenfleisch mit der Kraftbrühe nur einmal aufkocht. Die Kraftbrühe bereitet man folgendermaßen: Von 2 kg derbem Ochsenfleisch bereitet man eine kräftige Brühe, indem man das Fleisch in Stücke hackt, es mit Butter und Zwiebel anbratet und 3 l kochendes Wasser, sowie 1 Flasche Weißwein darauf gießt. Man würzt die Suppe mit Salz und Pfeffer und läßt sie 4-5 Stunden kochen, wobei man fleißig abschäumt. Zugleich kocht man einige Stiele Majoran, Thymian, Basilikum und Rosmarin in der Suppe, gießt sie durch ein Sieb, nimmt das Fett ab und klärt sie mit Eiweiß. Dann gibt man, wie oben beschrieben, das Schildkrötenfleisch, in kleine Stücke geschnitten, hinein und richtet es mit der Suppe an.
Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Mohrrüben gar und doch nicht ganz weich gekocht und nach dem Erkalten in kleine, länglich viereckige Stücke geschnitten. Dann macht man einige Schalotten und 2-3 Löffel Mehl in ebensoviel Butter braun, rührt die Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, fein gewiegten Estragon, Cayennepfeffer und gestoßenen Nelkenpfeffer hinein und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann gießt man hinzu: 1 Glas Madeira und 1 Glas Arrak, gibt wohl auch noch Kalbfleischklöße und einige hart gekochte, in Würfel geschnittene Eier hinein. Diese Suppe muß recht gebunden, aber keineswegs dicklich sein; man fügt daher nach Bedarf, ehe der Wein dazugegeben wird, entweder etwas braunes Mehl oder ein wenig Brühe hinzu.
Für 12 Personen werden 2 vorgerichtete und in Hälften geteilte Hühner in Butter und Zwiebel gelb geröstet, dann in Kalbfleischbrühe gar gekocht und diese mit einer Messerspitze Spanischem Pfeffer gewürzt. 1 Stunde vor dem Anrichten wird ½ Eßlöffel voll Currypulver dazu gerührt und beim Anrichten werden weich gekochter Reis und Kalbfleischklöße, die man in der Suppe gar gekocht hat, hineingetan.
Hierzu verwendet man übrig gebliebenen Hasenbraten. Ist noch reichlich Fleisch an einem Hasenbraten, der schon auf der Tafel gewesen ist, so wird dieses ausgelöst, fein gehackt und folgendes hinzugegeben: 2 kleine in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Weißbrötchen, 2 Eier, 1 Ei dick frische Butter, Muskat und Salz. Hiervon werden kleine Klößchen aufgerollt, von denen man erst ein Klößchen in der Suppe aufkochen läßt, um zu sehen, ob sie locker werden. Je nach der Festigkeit fügt man Bratensauce oder geriebene Semmel hinzu. Vorher hat man für 4 Personen 500 g Rindfleisch in kleine Würfel geschnitten; dann macht man in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 2-3 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, ein wenig Sellerie und gelbe Wurzeln, in Scheiben geschnitten, nebst 2-3 Löffel Mehl braun, läßt nun das Fleisch nebst den Hasenknochen darin rösten und gibt schließlich 2 l kochendes Wasser hinzu. Ist noch Sauce vom Braten übriggeblieben, so kommt diese auch hinzu. Ist das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, so streicht man die Suppe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen, würzt sie mit Salz, kocht die Klöße darin gar und richtet sie an. Hat man nur wenig Hasenbraten übrig behalten, so bereitet man Schwammklöße statt der Fleischklößchen.
Ein Kaninchen ist ausreichend zur Suppe für 6 bis 8 Personen. Nachdem man das Kaninchen fertig vorbereitet hat, hackt man das Fleisch mit den Knochen in kleine Stücke und legt ein paar gute Stücke aus dem Rücken zurück. Das übrige Fleisch bräunt man leicht in Butter, wobei man 3 Zwiebeln, die man mit 1 Nelke durchstochen hat, mitdünstet. Man tut noch 1 Eßlöffel Mehl dazu und läßt dieses mitbraten, darauf gießt man 2½ l Wasser dazu, tut 1 Lorbeerblatt, mehrere Pfefferkörner und ein paar klein geschnittene Petersilienwurzeln dazu und läßt es kochen, bis das Fleisch weich ist. Hierauf gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt sie nochmals zum Feuer und kocht 6 bis 8 Eßlöffel Sago darin weich. Unterdes wiegt man
die rohen Rückenstücken und die Leber, die man
eben in der Brühe eben nur aufgekocht, recht fein, nimmt etwas in Wasser geweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot dazu, ferner 2 Eier, ein Stückchen Butter, ein wenig Muskatblüte und so viel geriebene Semmel, als die Festigkeit des Teiges erfordert. Nun formt man kleine Klößchen daraus und kocht sie in der Suppe gar.
Man bereitet diese Suppe aus Rebhühnern oder Birkhühnern, sie wird bereitet wie Hasensuppe. Statt Klöße zu bereiten, kann man auch das Brustfleisch mitkochen, in feine Scheiben schneiden und in der Suppe anrichten.
Auf 4 Personen rechnet man 4 Kramtsvögel. Diese werden in reichlich Butter, aber nur schwach gesalzen, in fest verschlossenem Geschirr langsam weich gebraten. Das Brustfleisch wird in feine Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Das Knochengerippe, das man im Mörser zerstoßen, wird mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Bratenbutter von den Kramtsvögeln gedämpft. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl dazu gerührt und 2 l Fleischbrühe dazugegossen. Nachdem die Suppe langsam 1 Stunde gekocht hat, nimmt man das Fett ab, gießt die Suppe durch ein Sieb und kocht darin Schwamm- oder Grießklößchen gar. Man richtet die Suppe über dem Brustfleisch und den Klößchen an.
Ein Stück durchwachsenes Rindfleisch oder Hammelfleisch oder auch gute Brühknochen, die man klein gehackt hat, werden gewaschen und mit dem nötigen Salz aufs Feuer gesetzt. Nachdem die Brühe abgeschäumt ist, fügt man 1 kg geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzu, ferner 2 Zwiebeln, 1 Porree- und 1 Sellerieknolle. Man deckt das Geschirr fest zu und läßt die Suppe etwa 2 Stunden kochen. Die Sellerieknolle nimmt man, sobald sie weich ist, heraus, schneidet sie in Scheiben und legt sie in die Terrine. Hat die Suppe genügende Zeit gekocht, so wird sie durch ein Sieb gerührt, nochmals zum Kochen gebracht und mit fein gehackter Petersilie über den Selleriescheiben angerichtet.
1 kg Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und mit Salz zum Feuer gesetzt. Wenn sie kurze Zeit gekocht haben, gießt man das Wasser ab und gibt frisches, kochendes Wasser, sowie das nötige Salz dazu. Unterdessen macht man reichlich Zwiebeln, klein geschnitten, in gutem Nierenfett gelbbraun, rührt 2 Eßlöffel Mehl darin gelb und schüttet dies zu den Kartoffelstücken, fügt 2 Petersilienwurzeln, ½ Sellerieknolle und etwas Porree hinzu und kocht die Suppe so lange, bis die Kartoffeln recht weich sind und die Suppe sämig geworden ist, worauf man 2 Stunden rechnen kann. Dann rührt man noch ein Stückchen frische Butter hinzu und richtet die Suppe an.
Man schält und wäscht 1 kg Kartoffeln, setzt sie mit Salzwasser auf und kocht sie gar. Nachdem man sie abgegossen hat, läßt man sie im offenen Topf über dem Feuer abdampfen, wobei man sie tüchtig hin- und herschüttelt. Dann drückt man sie mit einer Kelle klein und treibt sie durch einen Durchschlag. Noch besser ist es, man drückt die Kartoffeln sehr schnell durch eine Reibmaschine. Hierauf bringt man sie mit 1½ l kochendem Wasser aufs Feuer, salzt die Suppe und fügt 100 g fetten Speck, den man in Würfel geschnitten und hellgelb gebraten hat, sowie etwas fein gehackte Petersilie hinzu.
Man richtet sich hierbei nach vorangehendem Rezept, läßt aber Speck und Petersilie fort und gibt ein gutes Stück Butter zur Suppe. Unterdes hat man 8 Tomaten gewaschen, in Stücke geschnitten und in einem Kasseröllchen mit ganz wenig Wasser aufs Feuer gesetzt. Wenn die Tomaten weich sind, drückt man sie durch ein Haarsieb und gibt das gewonnene Tomatenmus zur Suppe. Man würzt sie, nachdem sie noch einige Zeit gekocht hat, mit ein wenig Pfeffer und richtet sie über gerösteten Schwarzbrotwürfeln an.
Man läßt in 1 Eßlöffel Butter ebensoviel Mehl gelblich werden, gibt 1½ l Bouillon oder Wasser mit Salz dazu und läßt folgende junge Gemüse, klein geschnitten, darin gar kochen: Möhren, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge Erbsen. Man kann auch dieses oder jenes Gemüse fortlassen und rechnet zu der üblichen Portion für 4 Personen etwa 2 Suppenteller voll geschnittenes Gemüse. Die Suppe wird zuletzt mit 2 Eidottern abgezogen und mit gehackter Petersilie über geröstetem Weißbrot angerichtet.
Man läßt 2 Eßlöffel Butter zergehen und gibt 2 Suppenteller ausgehülste junge Erbsen dazu. Nachdem man sie eine Weile in der Butter hat dampfen lassen, gibt man 2 Löffel Mehl dazu. Dann schüttet man 1½ l Bouillon oder kochendes Wasser hinzu und gibt, wenn die Erbsen gar sind, Salz und gehackte Petersilie hinein. Nach Geschmack kann man auch ein wenig Zucker hinzufügen. Man kocht Schwamm- oder Grießklöße darin. Zeit des Kochens wie die vorhergehende Suppe.
Man liest 300 g gelbe Erbsen recht sauber aus und wäscht sie mit kaltem Wasser. Sind die Erbsen schon alt, so ist es zu empfehlen, sie am Abend vorher mit Wasser aufzustellen, damit sie aufquellen. Man setzt die Erbsen am anderen Tage mit demselben Wasser auf, dem man schon beim Einquellen der Erbsen eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron beigefügt hat. Nachdem sie etwa ¼ Stunde gekocht haben, gießt man das Wasser ab und gibt frisches kochendes dazu, aber nur soviel, daß die Erbsen eben bedeckt sind. Wenn das Wasser verkocht ist, gießt man jedes Mal eine Kleinigkeit nach, aber immer nur kochendes. Sind die Erbsen weich, so treibt man sie durch einen Durchschlag und verdünnt das Püree zu Suppe entweder mit Wasser und einem Zusatz von Butter oder mit Rindfleischbrühe, Speckbrühe oder Pökelbrühe ; letztere darf nicht zu salzig sein. Man serviert die Suppe mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln oder mit gepökelter Schweineschnauze, resp. Ohr, das man in Würfel schneidet. Junger, fein geschnittener Schnittlauch macht die Suppe ebenfalls sehr schmackhaft.
Etwa 125 g Suppenmehl ist ausreichend für 4 Personen. Will man Fleisch in der Suppe kochen, auch eine geräucherte Mettwurst oder magerer Speck eignen sich sehr wohl dazu, so setzt man etwa ½ kg für 4 Personen mit Suppenwurzeln aufs Feuer und läßt es weich kochen, nachdem man es zuvor abgeschäumt hat. Ein paar in Butter gebräunte Zwiebeln machen die Suppe besonders schmackhaft, man läßt diese ebenfalls gleich mit dem Fleische weich kochen. Sodann nimmt man das Fleisch heraus und stellt es mit etwas Brühe in die Wärmeröhre, um es nachher mit der Suppe zu reichen. Man quirlt nun das Erbsmehl mit kaltem Wasser klar, so daß sich keine Klümpchen bilden, gießt es zu der Fleischbrühe und läßt sie 15 bis 20 Minuten damit kochen. Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelscheiben, nach Belieben auch mit Schnittlauch an.
Diese Suppe ist ihrer schnellen Zubereitung und ihrer Billigkeit wegen zu empfehlen. 125 g Erbswurst für 15 bis 20 Pf. gibt eine kräftige, schmackhafte Suppe für 4 Personen. Man bringt 1½ l Wasser zum Kochen, zerkleinert die Erbswurst und tut sie ohne jede andere Zutat ins Wasser. Nachdem die Suppe 15 bis 20 Minuten gekocht hat, ist sie fertig zum Servieren.
Diese Suppe kann zugleich die Stelle des Gemüses vertreten und wird mit einem Stück geräucherten Schinken oder mageren Speck gegessen. Man setzt ½ kg Speck oder Schinken mit 1½ l kaltem Wasser auf, schäumt es, tut 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 4 Gewürzkörner daran und läßt es weich kochen. 1½ kg Erbsen bereitet man vor und setzt sie an, wie oben beschrieben. Wenn sie ½ Stunde gekocht haben, werden sie abgegossen, und nun wird von der Schinken- oder Speckbrühe dazu gegossen, aber auch immer nur so viel, daß die Erbsen gerade mit Brühe bedeckt sind. Wahrend des Kochens entfernt man mit einem Holzlöffel die Hüllen, die sich an der Oberfläche absetzen. Wenn die Erbsen gar sind, gießt man nach Belieben Brühe dazu, wie man sie nun gerade dicker oder dünner wünscht. Zuletzt tut man 12 bis 15 in Salzwasser gar gekochte Kartoffeln dazu und läßt die Suppe noch einmal aufkochen. Man serviert die Erbsen mit fein geschnittenem Schnittlauch und reicht den gekochten Speck oder Schinken, den man vorher in Portionsstücke geschnitten, dazu.
Bohnenpüreesuppe bereitet man genau wie Erbsensuppe nach Nr. 43 zu, doch würzt man sie nicht mit Schnittlauch, sondern mit Majoran, der aber kurze Zeit in der Suppe kochen muß.
Bohnenmehlsuppe bereitet man nach Nr. 44 zu und würzt sie mit Majoran, Siehe Nr. 47.
Zutaten: ½ - ¾ kg Rindfleisch, Suppenwurzeln, ½ kg weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, ½ kg Kartoffeln. Bei der Zubereitung richte man sich genau nach Nr. 46. Statt Schnittlauch verwende man als Würze Majoran. Das in Portionsstücke geschnittene Suppenfleisch wird mit der Suppe serviert.
¾ - 1 kg Gänsepökelfleisch. Die übrigen Zutaten, sowie die Zubereitung sind genau dieselben wie in voriger Nummer.
Auch diese wird wie Erbsensuppe gekocht, wird aber nicht durchgerührt. Man setzt die Linsen mit einem Stück geräucherten Speck auf, oder man gibt auch eine in Scheiben geschnittene Mettwurst hinein; man kann auch in Würfel geschnittenen ausgebratenen Speck dazugeben. Zum Bündigmachen der Suppe verwendet man Braunmehl, in dem man einige Zwiebelscheiben röstet.
Man kocht für 4 Personen 1 Rebhuhn und 250 g Linsen. Die Linsen werden verlesen, gewaschen und am Abend vorher eingequollen. Man setzt sie mit kaltem weichen Wasser auf, läßt sie ½ Stunde kochen, gießt das Wasser ab, gibt frisches kochendes dazu und kocht die Linsen mit einer Zwiebel und etwas Sellerieknolle mit wenig Wasser weich; zum Nachgießen verwendet man nur kochendes Wasser. Zugleich bereitet man ein Rebhuhn nach Vorschrift vor, kocht es mit etwas Salz und wenig Wasser weich, nimmt es heraus und läßt es erkalten. Nun nimmt man 2 Eßlöffel Butter und röstet darin 2 Eßlöffel Mehl braun. Das braune Mehl füllt man mit der Brühe, in der das Rebhuhn gekocht wurde, auf und läßt es mit dem Mehl unter stetem Umrühren sämig kochen. Unterdes treibt man die weich gekochten Linsen durch ein feines Sieb, so daß die Schalen zurückbleiben. Die durchgeschlagenen Linsen rührt man zur Fleischbrühe und läßt alles zusammen noch etwa 10 Minuten kochen. Das Rebhuhn wird ausgebeint und das Fleisch in feine Streifen geschnitten, danach in die Terrine getan und die kochende Suppe darüber angerichtet.
Auf 4 Personen rechnet man 125 g Grünkornflocken. Man kocht Fleischbrühe, gießt sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals Zum Kochen und tut die Grünkornflocken, nachdem man sie mit kaltem Wasser angerührt, hinein. Nach ¼ Stunde sind sie weich und können, da sie sehr fein sind, gleich in der Suppe gegessen werden, wenn man es nicht vorzieht, die Suppe durch ein Sieb zu passieren. Man richtet Grünkornsuppe entweder über gerösteten Semmelscheiben oder über Schwamm- oder Grießklößchen an. Man kann die Grünkornflocken auch in Wasser kochen, gibt dann aber ein Stück frische Butter hinzu und quirlt die Suppe vor dem Anrichten mit Eigelb ab.
1 Eßlöffel Mehl wird in 2 Eßlöffel frischer Butter gelb gemacht, 1 Suppenteller voll abgestreifter und gut gewaschener Sauerampferblätter werden hinzugetan und darin gerührt, bis sie weich werden, dann mit 1½ l Kalbfleischbouillon oder ebensoviel Wasser mit Salz durchgekocht, hierauf mit etwas Muskat gewürzt, mit ½ Obertasse dicker Sahne und 2 Eidottern abgerührt und über geröstetem Weißbrot angerichtet. Statt des Weißbrotes kann man auch Eierklößchen in die Suppe geben.
Man putzt einen kleinen Kopf Blumenkohl recht sauber ab, jedoch ohne ihn zu zerschneiden, wäscht ihn und übergießt ihn mit kochendem Wasser. Danach kocht man ihn mit 1½ l Salzwasser gar; sodann nimmt man den Kopf behutsam heraus, schneidet die besten Röschen ab und legt sie beiseite, um sie nachher in die Suppe zu geben. Den andern Kohl streicht man mit der Kohlbrühe durch ein Sieb. Hierauf gibt man helles Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl in die Brühe. Unter beständigem Rühren läßt man die Suppe recht sämig kochen und rührt sie mit 2 Eigelb ab. Man richtet sie über den Blumenkohlröschen und über gerösteter Semmel an.
Zu Spargelsuppe verwendet man entweder dünnen frischen Spargel oder dicken Spargel, der nicht mehr ganz frisch ist; den letzteren muß man dann freilich dick abschälen. Man rechnet für 4 Personen 300-500 g. Der Spargel wird in fingerlange Streifen geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Danach nimmt man den Spargel heraus und kocht die Suppe mit hellem Schwitzmehl und reichlich Butter sämig. Vor dem Anrichten quirlt man die Suppe mit 2 Eiern und einer Kleinigkeit Zucker ab und richtet sie über dem Spargel an. - Zu dieser Suppe läßt sich auch das Wasser verwenden, in dem man tags zuvor Stangenspargel kochte. Man bereitet sie genau, wie oben beschrieben, gibt aber, statt der Spargeleinlage, geröstetes Weißbrot in die Suppe.
Für 4 Personen 500 g Rosenkohl. Die Röschen vom Rosen- oder Sprossenkohl werden sorgfältig gewaschen und geputzt, hierauf mit kochendem Salzwasser blanchiert, jedoch vorsichtig, daß sie nicht zerfallen, und mit kaltem Wasser übergossen. Man läßt nun 1 Eßlöffel Rinderfett und 1 Eßlöffel Butter zergehen, schüttet die Röschen, die man im Durchschlag hat gut abtropfen lassen, hinein und dämpft sie ziemlich weich, fügt 2 Eßlöffel Mehl dazu und schwenkt den Kohl damit durch. Nun füllt man die Suppe mit 1½ l kochendem Wasser auf und läßt sie so lange kochen, bis der Kohl ganz weich ist. Alsdann gießt man die Suppe durch einen Durchschlag mit großen Löchern, schüttet den zurückbleibenden Kohl in die Terrine, bringt die durchgelaufene Suppe nochmals zum Kochen, legiert sie mit 2 Eigelb, würzt sie nach Geschmack mit geriebener Muskatnuß und gießt sie kochend heiß über den Rosenkohl.
500 g magerer Schweinekamm wird mit 1½ l Wasser angesetzt und halb weich gekocht. Hierauf wird 1 Kopf Wirsingkohl geputzt, vom Strunk befreit und nudelartig geschnitten. Nachdem man ihn mit kochendem Wasser übergossen und danach hat abtropfen lassen, tut man ihn in die Bouillon und kocht ihn mit dem Fleisch weich. Nachdem man das Fleisch herausgenommen, kocht man die Suppe mit hellem Schwitzmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl auf. Das Fleisch schneidet man in Stückchen und legt es in die Suppe.
Diese beliebte schottische Nationalspeise bereitet man aus den verschiedenartigsten Gemüsen, meistens mit Hammelfleisch. Sie ist aber ebenso wohlschmeckend mit Rind- oder Kalbfleisch oder auch mit Schweinepökelfleisch. - Man nimmt für 4 Personen etwa 500 g nicht zu fettes Fleisch, kocht es 2 Stunden in 2 l Wasser und tut dann nacheinander folgende Gemüse dazu: ½ Suppenteller fein zerschnittene Mohrrüben, 1 kleinen Teller Weiß- oder Wirsingkohl, fein geschnitten, ½ Teller in Würfel geschnittene Kohlrabi, ½ Teller ausgehülste grüne Erbsen, ½ Teller große, frische Bohnen, 2 zerschnittene Zwiebeln und zuletzt 1 kleinen zerteilten Kopf Blumenkohl. Im Winter, wenn man keine Schoten und Bohnen hat, nimmt man statt dessen ½ Teller voll großer Graupen, sogenannter Kälberzähne; man muß diese jedoch den Abend vorher mit kaltem Wasser einquellen. Damit alles gut weich wird, läßt man die Suppe noch 2 Stunden kochen. Das Fleisch gibt man, in Portionsstücke geschnitten, gleich zur Suppe.
Aus 2 frischen Gurken schneidet man die Kerne heraus und teilt das feste Fleisch in rundliche Stücke; diese läßt man mit 2 Eßlöffel Butter auf dem Feuer weich dünsten, staubt 1 Eßlöffel Mehl darüber, gießt 1½ l braune Bouillon dazu und läßt sie damit aufkochen. Man würzt die Suppe mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und gibt Kalbfleischklößchen und geröstete Weißbrotwürfel in die Suppe.
Für 4 Personen zerschneidet man 8-12 recht reife, rote Tomaten in Viertel, setzt sie mit 1 l kaltem Wasser auf und läßt sie ganz weich kochen. Hierauf streicht man sie durch ein Sieb und gibt noch 1 l kochendes Wasser dazu. Man bereitet aus 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl helles Schwitzmehl, läßt die Suppe damit sämig kochen und schmeckt sie mit Salz und ein wenig Zucker ab. Man kann sie auch nach Belieben mit Eigelb abziehen. Man richtet sie über Reis an, von dem man 4 Eßlöffel voll in Wasser mit etwas Salz gar, aber nicht zu weich gekocht hat.
1 Suppenteller Steinpilze oder Pfefferlinge werden geputzt, sauber gewaschen und in Stücke geschnitten. Nun läßt man 2 Eßlöffel Butter im Tiegel gelb werden und dämpft darin die Pilze mit 1 Eßlöffel gehackter Petersilie und 1 gehackten Zwiebel, bis sie ziemlich weich sind. Alsdann stäubt man 1 Eßlöffel Mehl darüber, gießt 1½ l kochendes Wasser dazu, läßt die Suppe ½ Stunde kochen und schmeckt sie mit Salz und ein wenig Pfeffer ab.
Diese Pilzsuppe bereitet man nach voriger Nummer, doch werden die Pilze am besten einen Tag vorher eingeweicht und erst verwendet, wenn sie ganz aufgequollen sind.
Zur Herstellung dieser Suppen werden von verschiedenen anerkannten Firmen Suppenmehle in guter Qualität und reicher Auswahl geliefert. Diese Suppen zeichnen sich durch große Billigkeit und die denkbar einfachste Art der Herstellung aus. Eine Suppe für 4 Personen kostet 20-30 Pf. Die Suppenmehle werden zerkleinert, mit kaltem Wasser angerührt und in kochendes Wasser geschüttet, worauf man sie 15-20 Minuten kochen läßt. Auf diese Weise lassen sich herstellen: Reissuppe, Nudelsuppe, Erbssuppe, Bohnensuppe, Kartoffelsuppe, Rumfordsuppe, Krebssuppe usw.
1 Eßlöffel Stärke oder feines Mehl und 3 Eidotter werden mit ½ Flasche Weißwein und ebensoviel Wasser angerührt, mit Zucker gehörig versüßt, mit dem Saft von ½ Zitrone gewürzt und danach über Feuer fortwährend bis vor dem Kochen stark geschlagen. Dann schüttet man die Suppe in die Terrine und rührt noch einige Minuten fort. Nun legt man von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe und bestreut solche mit Zucker und Zimt. Hierauf deckt man die Terrine schnell zu, damit der Schaum gar wird.
4 Eßlöffel Sago werden zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit kaltem weichen Wasser zum Feuer gebracht und mit etwas Zitronenschale und einem Stückchen Zimt weich gekocht, was etwa 2 - 2½ Stunden dauert. Dann gibt man 1 Flasche leichten Rotwein oder halb Wein und halb Wasser dazu, versüßt die Suppe mit Zucker und läßt sie aufkochen.
Zu 1½ l Wasser nimmt man 75 g Grieß, 50 g Korinthen, 50 g Zucker, ½ Tasse Weißwein und 1 Eidotter. Das Wasser wird kalt mit den gewaschenen Korinthen, einem Stück Butter, wie eine Walnuß groß, und einem Stückchen Zimt von der Länge eines halben Fingers zum Feuer gesetzt und, wenn es kocht, das Grießmehl langsam hineingestreut; Zucker und Salz werden dazugegeben und die Suppe so lange gekocht, bis das Grießmehl ausgequollen ist. Dann wird das Eidotter mit dem Wein angerührt und die kochende Suppe damit abgerührt.
Man bereitet die Apfelweinsuppe genau wie die Weinsuppe Nr. 65. - Eine andere Art wird folgendermaßen bereitet: Man bringt 1½ l Apfelwein zum Kochen, rührt 1½ Eßlöffel Kartoffelmehl mit kaltem Wasser daran, läßt den Wein, den man mit Zucker gesüßt hat, noch einige Minuten kochen und gibt mit dem Löffel kleine Schwemmklößchen hinein. Wenn die Klöße gar sind, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in eine Schüssel, weil sie beim Ausschütteln leicht zerfallen könnten. Nun kann man die Suppe entweder noch mit 2 Eigelb abziehen, oder man gießt sie klar in die Terrine und legt dann die Klöße hinein.
2 Flaschen Weißbier werden mit 125 g Sago, dem nötigen Zucker, einem Stück Zimt, etwas Zitronenschale und 4 Nelken, fest verdeckt, 1½ Stunde langsam gekocht. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten wird ½ Zitrone ohne Schale und Kerne, in Scheiben geschnitten, dazugegeben. Beim Anrichten gibt man 1 Glas Wein hinein oder 1 Eßlöffel Rum.
1 Flasche Weißbier, ebensoviel Wasser, 2 Eßlöffel feines Weizenmehl, 4 ganze Eier, Zucker, etwas Zitronensaft und gestoßener Zimt nach Geschmack werden miteinander vermischt. Dann bringt man die Suppe auf helles Feuer und schlägt sie mit einem Schaumbesen bis vor dem Kochen, worauf man sie schnell in die Terrine schüttet.
Man schneidet 4-6 Scheiben altbackenes Brot in kleine Stücke, setzt es mit 2 Flaschen Braunbier und 1 Teelöffel Kochkümmel auf und läßt es verdeckt kochen, ohne viel zu rühren, bis das Brot weich ist. Nun rührt man die Suppe durch einen Durchschlag, tut ein Stück Butter und nach Geschmack Zucker und Salz daran und läßt die Suppe noch einmal aufkochen.
Diese Suppe kann man sowohl von Weißbier wie auch von Braunbier kochen. Man setzt 1½ l Bier mit einem Stückchen ganzen Zimt, etwas Zitronenschale und 2 bis 3 Nelken auf das Feuer, tut Salz und Zucker nach Geschmack dazu und läßt das Bier mit 2 Löffel Kartoffelmehl, das man mit kaltem Wasser angerührt, klar kochen. Man richtet die Suppe über gerösteter Semmel oder Makronen an.
1½ l gutes Braunbier wird mit den Zutaten voriger Nummer angesetzt. Sobald es kocht, gibt man 1 Obertasse ganz groben Grieß, am besten Posener, hinein und läßt denselben unter beständigem Umrühren gar kochen.
Man setzt ¾ l süßes Braunbier mit Zitronenschale und Zimt auf das Feuer, kocht es mit 1 gehäuften Eßlöffel Kartoffelmehl klar, gießt es in die Terrine und stellt diese verdeckt warm. Hierauf kocht man ½ l Milch und quirlt diese kochend mit 3 Eigelb ab; nachdem man noch tüchtig umgerührt hat, gießt man die Milch in die Terrine zum Bier, rührt beides tüchtig durcheinander und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Man richtet sie mit Schneeklößchen oder geriebener Semmel an.
Man setzt 1 Flasche Weißbier und 1 Flasche Braunbier mit einem Stück Ingwer auf, kocht das Bier mit 1 Eßlöffel Weizenmehl klar und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Hierauf macht man von 1 Ei und Weizenmehl einen Teig, den man vom Quirl in die Suppe laufen läßt, läßt die Suppe damit 5 Minuten kochen und zieht sie mit 1 Ei ab.
Auf 4 Personen 1½ l Milch, 2 Eßlöffel Stärke oder Kartoffelmehl, ein Streifchen Zitronenschale oder auch ein paar Pfirsichblätter, Zucker nach Geschmack, 2 Eidotter und etwas Salz. Man läßt die Milch mit den Gewürzen kochen, gibt das Kartoffelmehl, das man mit etwas Milch anrührt, hinzu und rührt die Suppe mit den Eidottern ab. Dann schüttet man die Suppe in die Terrine, legt von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen darauf, bestreut sie mit Zucker und Zimt und deckt die Terrine schnell zu.
Man schlägt 1 frisches Ei auf einen Teller, rührt mit einem Messer so viel Mehl hinein, als das Ei aufnimmt, hackt es klein und reibt es mit der Hand wie dicke Gerstenkörner. Hierauf schüttet man das Mehl in kochende Milch und kocht es mit etwas Salz und nach Geschmack auch Zucker recht gar, wobei fortwährend gerührt werden muß. Die Suppe darf nicht zu dicklich sein.
Man schüttet den Grieß in die kochende Milch und kocht, bis er sich nicht mehr senkt. Als Würze kocht man in der Milch ein Stückchen ganzen Zimt oder ein wenig Zitronenschale und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Man rechnet auf 4 Personen 1½ l Milch oder auch 1 l Milch und ½ l Wasser und 3-4 gestrichene Eßlöffel Grießmehl.
Zu dieser Suppe lassen sich sowohl Fabriknudeln oder Makkaroni, wie auch eigengemachte Nudeln verwenden. Die Makkaroni werden in fingerlange Stücke gebrochen und blanchiert, die Fadennudeln lockert man nur auf. Man schüttet die Nudeln unter beständigem Umrühren in die kochende Milch, läßt sie darin weich kochen und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Auf 4 Personen rechnet man so viel Milch, wie in Nr. 76 angegeben, und 1 kleine Obertasse zerbrochene Makkaroni oder Nudeln.
1 Obertasse Reis wird gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gebracht und dieses, nachdem es ganz heiß geworden, abgeschüttet. Verwendet man Vollmilch zur Suppe, so kann man ½ l Wasser nehmen. Man rechnet auf 4 Personen 1½ l Flüssigkeit. Man läßt die Hälfte der Milch mit dem Wasser kochen, gibt einige Stückchen Zimt oder Muskatblüte und ein wenig Butter hinzu, schüttet den Reis hinein und läßt ihn langsam weich kochen, worauf man reichlich 1 Stunde Zeit rechnen kann. Dann erst gibt man die übrige Milch, die man vorher abgekocht, hinzu, schmeckt die Suppe mit Zucker und Salz ab und läßt sie noch ein wenig kochen. Wünscht man sie etwas sämiger, so lasse man sie mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl, das man mit Wasser klar gerührt, eben durchkochen.
1 Obertasse feine Graupen wird mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Wasser aufs Feuer gesetzt und langsam weich gekocht, wobei man, so oft es nötig wird, etwas kochendes Wasser zugießt. Dann gibt man 1 l Milch und wenig Salz dazu und läßt die Suppe recht sämig kochen. Zuletzt kann man nötigenfalls noch etwas aufgelöstes Kartoffelmehl hinzugeben und sie nach Belieben mit Zimt und Zucker oder etwas fein gestoßener Muskatblüte würzen.
Man setzt 4 Eßlöffel echten Sago mit wenig kochendem Wasser auf und läßt ihn mit einem Stückchen Zimt und etwas Zitronenschale neben dem Feuer langsam aufquellen. Dann macht man 1 l Milch kochend, gibt den Sago hinein, schmeckt die Suppe mit Zucker und Salz ab und läßt sie einmal aufkochen. - Wenn man Kartoffelsago verwendet, so setzt man 1 l Milch und ½ l Wasser mit Zimt und Zitronenschale auf und schüttet den Sago, sobald die Milch kocht, trocken hinein.
Man rührt 1 Obertasse Buchweizengrütze mehrmals mit heißem und danach mit kaltem Wasser ab, bis es klar ist, setzt die Grütze mit kaltem Wasser auf, fügt etwas Butter hinzu und läßt sie langsam im Wasser weich, aber nicht zu steif kochen. Hierauf gießt man Milch hinzu und rührt die Grütze damit gut durch. Die andere Milch läßt man kochend werden und schüttet dann die Grütze hinein. Nachdem die Suppe noch ein wenig gekocht hat, würzt man sie mit Salz. Man rechnet auch hierzu etwa 1 l Milch.
Man rechnet auf 1 Person 1 reichlichen Eßlöffel Hafergrütze, und zwar nimmt man möglichst fein gemahlene. Die Grütze wird gebrüht und mehrmals mit kaltem Wasser gewaschen. Hierauf wird sie mit kaltem Wasser aufgesetzt und langsam weich gekocht, jedoch mit wenig Wasser, wobei man sie von Zeit zu Zeit umrühren muß, weil sie leicht ansetzt. Sobald die Grütze weich ist, macht man für 1 Person ¼ l Milch kochend, gibt die Grütze dazu, läßt die Suppe noch ¼ Stunde kochen und schmeckt sie mit Salz ab. - Noch schmackhafter ist diese nahrhafte Suppe, wenn man statt der Grütze Haferflocken nimmt, da dieselben nur weiche Schalen haben. Man wäscht die Haferflocken nicht, sondern setzt sie gleich mit kaltem Wasser auf und läßt sie ½ Stunde kochen. Im übrigen verfährt man, wie oben beschrieben.
1 Obertasse Haferflocken wird mit kaltem Wasser angesetzt. Dann läßt man sie in Wasser mit einigen Streifchen Zitronenschale und einem Stückchen Zimt, sowie etwas Salz ¼ Stunde kochen, rührt sie durch ein feines Sieb, gibt 1 reichlichen Eßlöffel Butter dazu und schmeckt die Suppe mit Zucker ab. Danach läßt man sie aufkochen und richtet sie über gerösteten Weißbrotwürfeln oder Suppenmakronen an. - Man kann auch 4 Eßlöffel sauber gewaschene und in Wasser ausgequollene Korinthen oder nach Belieben auch ein wenig fein gestoßene Mandeln hineingeben.
Man wäscht 1 große Obertasse Hirse zuerst mit lauwarmem Wasser, danach brüht man sie und wäscht sie mehrere Male mit kaltem Wasser nach, damit sie recht klar wird. Dann kocht man sie zuerst mit etwas Wasser an, gibt nach einiger Zeit die Milch dazu und kocht die Suppe so dick, als man sie zu haben wünscht. Vor dem Anrichten salzt man sie; in der Terrine wird Zucker und fein gestoßener Zimt darüber gestreut.
125 Gramm Schokolade wird in kleine Stückchen gebrochen, mit 1 Obertasse Wasser ans Feuer gesetzt und, wenn sie ganz weich ist, zu Brei gerührt. Danach gießt man 1½ l kochende Milch dazu, schmeckt die Suppe mit Zucker ab und rührt sie mit 1 bis 2 Eidottern ab. - Von dem Eiweiß der Eier kann man Schnee schlagen, hiervon Klößchen auf die Suppe legen und diese mit Zucker und Zimt bestreuen. Man kann sie auch über Suppenmakronen anrichten.
Man röstet 4 gehäufte Eßlöffel feines Weizenmehl, entweder auf einem Blech im Ofen oder auf einer Pfanne über gelindem Feuer, indem man das Mehl trocken darauf streut und fortgesetzt umrührt, bis es eine gleichmäßig braune Farbe hat. Blech sowohl wie Pfanne müssen sehr sauber und dürfen weder rostig noch fettig sein, da das Mehl sonst anhaftet und teilweise verbrennt. Nachdem das Mehl gut ausgekühlt ist, rührt man es mit etwas kalter Milch oder mit kaltem Wasser zu einem dünnen Brei. 1 l Milch setzt man mit Zucker, Zitronenschale und ein wenig Salz aufs Feuer und gießt, sobald sie kocht, unter fortwährendem Umrühren den dünnen Mehlbrei dazu, läßt die Suppe kochen und quirlt sie mit 2 Eigelb ab.
Um das Gerinnen der Buttermilch zu verhindern, rührt man die kalte Buttermilch mit Mehl an. Man rechnet für 4 Personen 1½ l Buttermilch und 2 Eßlöffel Mehl. Man setzt sie aufs Feuer und rührt, bis sie kocht und gibt Zucker, Zimt und Salz dazu. Dann rührt man sie mit 1-2 Eidottern ab und gibt in Butter geröstetes Weißbrot hinein.
Man bereitet Kloßteig wie zu Semmelklößen, setzt 1 l Milch und ½ l Wasser an, die man nach Geschmack salzt. Sobald die Milch anfängt zu kochen, gibt man die Klöße hinein, indem man sie mit einem Löffel absticht. Man läßt die Suppe kochen, bis die Klöße gar sind, doch muß man sie sehr vor dem Anbrennen hüten.
Man läßt 2 Eßlöffel frische Butter heiß werden, gibt 4 Eßlöffel Mehl hinein und rührt, bis es klar wird und sich hebt. Dann schüttet man reichlich 1 l kochendes Wasser langsam hinzu, wobei gut umgerührt werden muß, damit sich das Mehl auflöst und die Suppe nicht klumprig wird. Nach dem Durchkochen würzt man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas Zitronenschale und sehr wenig Zucker. Nachdem sie noch ein wenig gekocht hat, rührt man sie mit 2 frischen Eigelb ab. Man kann auch den Zucker und das andere Gewürz fortlassen und statt dessen fein gehackte, junge Petersilie hineingeben. Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln an.
Man läßt 2 Eßlöffel Butter zergehen, schüttet 4 Eßlöffel Grieß hinein und läßt ihn darin anziehen. Dann gießt man, indem man gut rührt, langsam reichlich 1 l kochendes Wasser hinzu und gibt Salz und nach Geschmack etwas Zucker dazu. Wenn der Grieß klar ist, rührt man die Suppe mit 2 Eigelb ab und richtet sie über geröstetem Weißbrot an. Nach Geschmack kann man sie mit etwas Zimt oder Zitronenschale würzen.
1 Obertasse voll fein gestoßener Zwieback wird mit 1½ l Wasser und 1-2 Zitronenscheiben so lange gekocht, bis der Zwieback sich nicht mehr senkt. Danach wird die Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt und mit 2 Eidottern abgerührt. Nach Belieben kann man auch 1 Stück Zimt in der Suppe kochen.
Man schneidet 2 altbackene Semmeln oder 4 kleine Weißbrötchen in Stücke, tut sie in einen Topf, gibt etwas kaltes Wasser dazu, 1 Stange ganzen Zimt und etwas Zitronenschale und läßt die Semmel weich kochen. Hierauf zerquirlt man die Semmel, streicht sie durch ein Sieb und gießt soviel kochendes Wasser dazu, daß man 1½ l Suppe hat. Hierauf bringt man sie nochmals zum Feuer, würzt sie mit Salz und etwas Zucker, tut 2 Eßlöffel Butter daran, läßt sie damit durchkochen und zieht sie mit 2 Eigelb und 2 Eßlöffel süßer Sahne ab.
Altbackenes Graubrot oder Schwarzbrot, auf die Person eine dicke Scheibe, wird zerschnitten und mit etwa ½ l Wasser zum Aufweichen hingestellt. Danach fügt man etwas Zitronenschale und 1 Stückchen Zimt, sowie Salz dazu, läßt das Brot kochen und rührt es durch ein Sieb. Alsdann läßt man 1 l Milch kochend werden, gibt das durchgerührte Brot hinein, schmeckt die Suppe mit Zucker ab, läßt sie nochmals aufkochen und rührt sie mit 1-2 Eigelb ab. Diese Portion reicht für 4 Personen.
Man schneidet 1 Suppenteller voll altbackenes Schwarz- oder Graubrot in Stücke, bringt es mit 1½ l kaltem Wasser aufs Feuer und tut etwas ganzen Zimt und Zitronenschale hinzu. Sobald das Brot weich ist, streicht man die Suppe durch ein Sieb und bringt sie nochmals auf das Feuer. Jetzt fügt man 2 Eßlöffel Butter dazu, ferner 4 Eßlöffel sauber verlesene und gewaschene Korinthen, sowie den Saft einer Zitrone, schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab und läßt sie kochen, bis die Korinthen weich sind, wobei man aber umrühren muß, damit die Suppe nicht anbrennt.
Man bratet ½ Obertasse fein geschnittenes Wurzelwerk in 1 Eßlöffel Butter gelb, gibt dann 1½ l kochendes Wasser und 1 Suppenteller voll in kleine Stücke geschnittenes, altbackenes Schwarzbrot dazu. Man läßt die Suppe kochen, bis das Brot weich ist, und streicht sie durch ein Sieb. Dann gibt man 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Kümmelkörner daran, läßt die Suppe noch ein wenig kochen, schmeckt sie mit Salz ab und legiert sie mit 2 Eigelb.
Man nimmt hierzu 500 g saure Kirschen, entkernt einige derselben und stößt die Steine im Mörser. Dann setzt man die Kirschen mit den zerstoßenen Steinen, sowie etwas Zitronenschale und 2-3 Nelken zum Feuer und kocht sie, bis das Kirschfleisch zerkocht ist. Dann rührt man sie durch ein Sieb und fügt 2 gestoßene Zwiebäcke, ¾ l Wasser und 125 g Zucker hinzu. Sobald die Suppe nochmals gekocht hat, schmeckt man sie mit Zucker ab und richtet sie über Suppenmakronen an.
1 Suppenteller voll klein geschnittener saurer Äpfel werden mit 1 Obertasse voll blanchierten Reis in Wasser ganz weich gekocht, worauf man etwas Salz, Zimt und Zitronenschale hineingibt. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker abgeschmeckt und, nachdem sie noch einmal aufgekocht ist, mit 1-2 Eidotter abgerührt. - Statt des Reis kann man auch Zwieback oder Weißbrot mit den Äpfeln kochen.
2 Suppenteller voll ungeschälte, zerschnittene saure Äpfel setzt man mit einem ebenfalls zerschnittenen, altbackenen Weißbrot und 1 l kaltem Wasser zum Feuer, fügt 1 Stückchen Zimt, 2 Nelken und etwas Salz hinzu und läßt die Äpfel weich kochen. Alsdann rührt man die Suppe durch ein Sieb, läßt sie nochmals aufkochen, fügt 1 Eßlöffel Butter, sowie ½ Obertasse gereinigte Korinthen hinzu und schmeckt sie mit Zucker ab. Nach Geschmack kann man auch mit den Äpfeln 12 fein gestoßene süße Mandeln mitkochen.
Man schneidet von 500 g blauen Pflaumen oder Zwetschen die Steine heraus und kocht sie mit ¾ l Wasser, mit einem Stück Zimt und etwas Zitronenschale weich. Nun rührt man sie durch einen Durchschlag, bringt sie nochmals zum Kochen, tut den nötigen Zucker dazu und kocht sie mit 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, das man mit kaltem Wasser angerührt hat, sämig. Man gibt entweder Schwammklößchen, die man in der Suppe gar kocht, hinein oder aber in Butter geröstete Weißbrotscheibchen.
1 Obertasse Hafergrütze wird mit reichlich Wasser und Salz weich gekocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Danach gibt man 1 Obertasse in Streifen geschnittener Prünellen, einige Zitronenscheiben, ein Stück Zimt, Zucker und Salz dazu und läßt die Suppe kochen, bis die Prünellen weich sind.
Man nimmt hierzu 1 Obertasse fein gemahlene Hafergrütze und ebensoviel getrocknete Zwetschen. Die letzteren werden mit kochendem Wasser abgebrüht, die Hafergrütze wird sauber gewaschen und ebenfalls abgebrüht. Nun bringt man jedes allein aufs Feuer, kocht die Grütze mit einem Stückchen Butter recht sämig, schüttet sie durch ein Sieb und fügt die Zwetschen hinzu, die man mit einem Stückchen Zimt oder 2-4 Zitronenscheiben weich gekocht hat. Zuletzt wird die Suppe mit Zucker und wenig Salz gewürzt.
Man schneidet 1 Dtzd. Aprikosen auf, zerschlägt die Steine und tut die Kerne zur Frucht, setzt diese dann mit ¾ l Wasser auf und läßt sie weich kochen. Nun streicht man die Suppe durch einen Durchschlag, schüttet sie zurück in den Topf, gibt ½ l Weißwein dazu, süßt die Suppe nach Geschmack und kocht sie mit 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, das man mit kaltem Wasser angerührt, sämig. Man richtet die Suppe über Makronen oder Biskuits an.
500 g Hagebutten werden geputzt und gewaschen, mit 1 l Wasser weich gekocht und durch eine Serviette, die man vorher in Wasser gelegt hat, gedrückt. Danach bringt man die Suppe nochmals zum Kochen und gibt 2 Glas Rotwein, Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale und in Wasser klar gequirltes Kartoffelmehl dazu. Man richtet sie über gerösteter Semmel oder Zwieback an.
2 Suppenteller voll geputzter, zerschnittener Rhabarber wird mit 1 l Wasser gar gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Nun süßt man die Suppe nach Geschmack und läßt hierauf 4 Eßlöffel Kartoffelsago in der Suppe gar kochen. - Oder man fügt beim Kochen 2 altbackene Brötchen hinzu und legiert die Suppe nach dem Durchrühren mit Eigelb. Dann bleibt der Sago fort.
½ kg reife Stachelbeeren werden gewaschen und vorsichtig von Stielen und Krönchen befreit. Dann setzt man sie mit 1 l Wasser an, fügt 2 altbackene Weißbrötchen oder 4 Zwiebäcke, beides zerschnitten, hinzu, sowie ein Stückchen Zimt und etwas Zitronenschale. Sobald die Beeren weich sind, streicht man die Suppe durch ein Sieb und süßt sie nach Geschmack.
Man verliest ½ kg Blaubeeren sehr sauber, wäscht sie mehrmals mit kaltem Wasser, setzt sie mit ½ l kaltem Wasser an und läßt sie mit Zucker, Zitronenschale, ganzem Zimt und ein paar Gewürznelken ¼ Stunde kochen. Dann mischt man 1 Eßlöffel mit Wasser angerührtes Kartoffelmehl darunter, läßt die Suppe nochmals aufkochen und richtet sie über geröstetem Weißbrot oder Zwieback an. Statt dessen kann man auch von einem Ei und Weizenmehl einen dicklichen Teig machen, den man vom Quirl ab in die Suppe laufen läßt. Mit diesem Einlauf muß die Suppe noch etwa 5 Minuten kochen. - Will man die Heidelbeersuppe kalt zu Tische geben, so muß man sie während des Erkaltens von Zeit zu Zeit umrühren, weil sich an der Oberfläche eine dicke Haut bildet.
Man gibt 1 Obertasse kleine Makronen in die Terrine, fügt 6 dünne Zitronenscheiben ohne Kerne und ein Stück Zimt hinzu, gießt ¾ l Weißwein und ¾ l Wasser darauf und versüßt die Kaltschale nach Geschmack. Statt der Makronen kann man auch fein geriebenes Schwarzbrot und Korinthen nehmen. Man stellt die Kaltschale recht kühl und nimmt vor dem Anrichten den Zimt heraus. Beim Anrichten gibt man Makronen in die Kaltschale.
120-150 g Reis wird blanchiert und mit sehr wenig Wasser gekocht, wobei man ihn vorsichtig rührt, damit die Reiskörner möglichst ganz bleiben; dann tut man den Reis in einen Durchschlug, übergießt ihn mit kaltem Wasser, läßt ihn vollständig abtropfen und schüttet ihn in die Terrine. Hierauf reibt man die Schale einer recht schönen Apfelsine aus Zucker ab, schält 2 Apfelsinen, wobei man alle weiße, pelzige Haut entfernt, schneidet die Apfelsinen in feine Scheiben und nimmt die Kerne heraus. Nun tut man die Früchte, den herausgelaufenen Saft, den man vorsichtig aufgefangen, den Zucker mit der Schale, den man im Mörser zerstoßen, und außerdem noch klaren Zucker auf den Reis und läßt ihn damit 2 Stunden verdeckt stehen, damit er gut durchzieht. Dann gießt man 1½ l leichten Weißwein dazu, süßt die Kaltschale nach Geschmack und gibt sie gut ausgekühlt aus den Tisch.
Man zieht von 12 Aprikosen die Haut ab, schneidet sie in Hälften und nimmt die Kerne heraus. Man kocht nun die Früchte mit einigen Aprikosenkernen, Zimt und reichlich Zucker in Wasser ziemlich weich. Ein Drittel der Aprikosen legt man in die Terrine und rührt die übrigen Früchte mit der Brühe durch ein Haarsieb, gibt ebensoviel Weißwein hinzu und schüttet die Flüssigkeit auf die Aprikosen, worauf man die Suppe recht kalt stellt. Vor dem Servieren gibt man kleine Biskuits oder Suppenmakronen hinein.
Ein tiefer Suppenteller saure Kirschen werden entsteint und hierauf in 1 l Wasser mit ½ Eßlöffel gestoßenen Kirschsteinen und Nelken ¼ Stunde gekocht. Dann wird die Suppe durch ein Seihetuch geseiht, mit reichlich Zucker vermischt und kalt gestellt. Beim Servieren wird Zwieback dazu gereicht. Nach Belieben kann man auch Sahnenschaum (s. Abschnitt Q darauf legen.
Man wäscht die Beeren recht sauber, ohne sie zu drücken, bis sich keine Spur Sand mehr im Wasser zeigt, schüttet sie, nachdem sie gut abgelaufen sind, in die Terrine und gibt reichlich Zucker darüber. So läßt man sie 1 Stunde stehen, wobei man sie dann und wann leicht schüttelt. Dann gießt man 1 l Wasser und den Saft einer Zitrone darüber. Nachdem man, wenn nötig, noch etwas Zucker dazugegeben hat, stellt man die Kaltschale auf Eis.
125 g echter Sago oder Reis wird abgebrüht und dann in Wasser, ohne umzurühren, weich und dick gekocht, wobei die Körner ganz bleiben müssen. Dann wird er in die Terrine gegeben, nebst reichlich Zucker, Zimt, abgeriebener Zitronenschale und gut gewaschenen, aufgekochten Korinthen mit ihrer Brühe. Wenn dies eine Weile durchgezogen ist, wird 1 Flasche Rotwein und ebensoviel Wasser, mit Zucker versüßt, hinzugegeben.
Man schneidet nicht zu frisches Schwarzbrot in feine Würfel; am besten ist es, wenn man das Brot schon einige Tage vor dem Gebrauch schneidet, damit es gut trocken wird. Von dem geschnittenen Brote tut man 1 Obertasse voll in die Terrine, gießt 1 l gutes Weißbier darauf, gibt 125 g Zucker, 100 g gewaschene und in Wasser weich gekochte Korinthen, den Saft einer Zitrone und die auf Zucker abgeriebene Schale der Zitrone hinzu und stellt die Kaltschale verdeckt an einen recht kühlen Ort. Man kann auch statt des Zitronensaftes 1 Eßlöffel Rum hinzufügen.
Man tut in 1 l süßes Braunbier ¼ l recht dicke saure Sahne, schlägt es tüchtig mit einem Schneebesen, wobei man nach und nach den nötigen Zucker hinzufügt, und richtet dann das Bier über geriebenem altbackenen Schwarzbrot an.
1½ l Milch wird mit 2 Blütendolden des Holunders etwa 10 Minuten gekocht und danach durch ein Haarsieb gegossen. Hierauf fügt man Zucker nach Geschmack und ein wenig Salz hinzu, verdickt die Milch mit 1 Eßlöffel in Wasser klar gerührtem Kartoffelmehl und rührt sie mit 3 Eidottern ab. Man legt auf die in die Terrine gegossene Milch Eiweißklößchen, die man aus dem mit Zucker zu Schaum geschlagenen Eiweiß absticht, bestreut sie mit Zucker und Zimt und deckt die Terrine sofort zu, damit die Klößchen gar werden. Wenn die Milch ausgekühlt ist, stellt man sie in den Eisschrank.
Diese wird nach dem vorigen Rezept bereitet, nur läßt man statt der Holunderblüten, gestoßene süße und einige bittere Mandeln oder frische Pfirsichblätter darin aufkochen. Statt der Pfirsichblätter kann man auch Vanille nehmen und die Kaltschale mit Makronen anrichten.
Die saure Milch darf noch nicht länger als 2 Tage gestanden haben; sie wird mit der darauf befindlichen Sahne mit einem Schneebesen tüchtig geschlagen und danach mit Zucker und Zimt bestreut. Man gibt Zwieback oder geriebenes Schwarzbrot dazu.
Man wäscht Walderdbeeren oder eine andere Sorte kleiner Erdbeeren ganz sauber, schüttet sie in eine Terrine, gibt reichlich Zucker darauf und läßt sie eine Zeitlang damit stehen, wahrend man sie von Zeit zu Zeit ein wenig schüttelt. Kurz vor dem Servieren gibt man ungekochte, recht frische Milch, die man vorher kühl gestellt hat, darauf.
Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren wird genau nach vorigem Rezept zubereitet.
Suppenreste an sich sind wohl kaum zu anderen Gerichten zu verwenden. Dennoch sind es gerade die Suppen, welche für die Sparsamkeit der Hausfrau ein geeignetes Feld bieten; denn wieviele Suppen lassen sich aus Resten herstellen. Eine schmackhafte Fleischpüreesuppe stellt man her, indem man Reste von Rinderbraten, Kalbsbraten, Geflügel oder gekochtem Fleisch mit heißem Wasser abspült und danach ganz fein wiegt oder im Mörser zerstößt. Alsdann schwitzt man das Fleisch in Butter mit einer Zwiebel auf, stäubt Mehl darüber, füllt es mit kochendem Wasser auf und kocht die Suppe sämig. Durch ein Sieb gestrichen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, wird die Suppe über gerösteten Brotwürfeln angerichtet. Ferner: Wo blieben unsere Brotreste, wenn wir sie nicht zu Suppen verwendeten? Auch jederlei Hülsenfrüchte und Wirsing- oder Weißkohlreste geben durchgestrichen, mit kochendem Wasser aufgefüllt und mit dem nötigen Zusatz an Butter, Salz und Pfeffer wohlschmeckende, nahrhafte Suppen.
Man unterscheidet Flußfische und Seefische. Die Flußfische werden meist lebend auf den Markt gebracht. Man achte aber beim Einkauf darauf, daß sie noch völlig lebendig und munter sind. Am besten sind die Fische, wenn sie sofort nach dem Einfangen geschlachtet werden. Matt gewordene, halbtote Fische sind nicht nur weniger schmackhaft, sondern sie haben durch das langsame Absterben auch ganz bedeutend an Nährwert verloren, ja sie können sogar schädlich auf die Gesundheit wirken. Seefische oder andere Eisfische, die man im Winter kauft, müssen jedenfalls auch noch ganz frisch sein. Beim Einkauf sehe man besonders auf breite fleischige Rücken. Die Erkennungszeichen frischer Fische sind folgende: Die Augen und Schuppen müssen klar und glänzend sein, und die Kiemen müssen ein lebhaftes Rot haben; auch das Fleisch muß vollständig fest sein und am Schwanze darf sich nicht etwa die Haut leicht abziehen lassen. Sind die Kiemen bleich, so ist der Fisch nicht mehr zu gebrauchen.
Das Schlachten der Fische geschieht am besten auf folgende Weise: Man betäubt den Fisch durch einen Schlag auf den Kopf und schneidet dann in den Rücken dicht hinter dem Kopfe mit dem scharfen spitzen Fischmesser so tief ein, daß das Rückgrat vollständig durchschnitten ist. Auf diese Art sind die Nerven, welche zum Gehirn führen, vollständig von demselben los getrennt, und wenn nun auch der Fisch nicht so schnell völlig abstirbt, so fehlt ihm doch gänzlich jedes Gefühl des Schmerzes.
Aale tötet man sehr leicht, rasch und einfach, indem man sie, nachdem sie den Genickschnitt erhalten, in ein tiefes, großes Gefäß legt, in das man vorher ½ l Weinessig und 250 g Kochsalz getan hat; danach deckt man das Gefäß mit einem Deckel zu und beschwert denselben. Nach einigen Minuten kann man die Aale, die nun ganz blau geworden sind, herausnehmen. Bei großen Aalen schneidet man hierauf mit einem scharfen Messer ringsum unter den Brustflossen die Haut ein, löst diese einen Finger breit ab und streift sie nun mit Salz und einem Tuche bis zum Schwanze ab. Wenn man fest und derb dabei zufaßt, so läßt sich das ziemlich leicht bewerkstelligen. Man kann den Aal vor dem Abziehen auch mit einem festen Bindfaden umschnüren und an einem Nagel aufhängen. Kleine Aale werden nicht abgezogen, sondern nur so lange mit Salz abgerieben, bis aller Schleim entfernt ist.
Das Schuppen der Fische geht in den meisten Fällen sehr leicht von statten, indem man die Fische mit einem Messer gegen den Strich, d. h. immer vom Schwanze nach dem Kopfe zu, schabt. Beim Barsch, dessen kleine, harte Schuppen sehr fest in der Haut sitzen, bedient man sich am besten eines kleinen Reibeisens oder Fischschuppers, nachdem man zuvor die stachligen Flossen abgehackt hat, da man sich an ihnen leicht verletzen kann. - Auch Schleie, deren Schuppen noch kleiner und mit Schleim bedeckt sind, lassen sich auf gewöhnliche Weise schwer schuppen; nachdem man sie aber einige Augenblicke in siedend heißes Wasser getaucht hat, geht das Schuppen sehr bequem von statten.
Große Fische müssen, damit sie recht zart und sauber aussehen, barbiert werden. Dies geschieht folgendermaßen: Man läßt den Fisch bis zum Augenblick des Abschuppens im Wasser liegen, damit die Schuppen nicht trocken werden; alsdann hält man ihn mit einem Tuche am Schwanze fest und schneidet vom Schwanz nach dem Kopf hin die Schuppen in langen Streifen ab, doch ohne die Haut zu beschädigen; selbstverständlich muß man sich hierzu eines sehr scharfen Messers bedienen.
Um die Fische auszunehmen, schneidet man ihnen den Bauch der Länge nach auf von oben bis zur Afteröffnung auf, wobei man sehr vorsichtig verfährt, damit man die Galle und Leber nicht zerschneidet; die Galle liegt dicht unterhalb des Kopfes. Von den herausgenommenen Eingeweiden verwendet man stets die Leber, aus der man vorsichtig die Galle entfernt; Schon ein scharfes Drücken auf die Galle kann der Leber einen bittern Geschmack geben, der durch nichts fortzubringen ist. Von manchen Fischen verwendet man auch die Milch und den Rogen. Nachdem man die zähe, innen am Rückgrat entlang laufende Haut herausgeschnitten hat, kratzt man das darunter befindliche Blut heraus, schneidet die Kiemen aus und wäscht die Fische recht sauber, ohne sie jedoch lange im Wasser liegen zu lassen.
Fische, die man vor dem Kochen in Stücke schneiden will, werden auf andere Weise ausgenommen. Man macht dicht unter den Kiemen von einer Brustflosse zur andern einen Querschnitt und zieht die Eingeweide durch diese Öffnung heraus. Nachdem man die Kiemen entfernt hat, schneidet man die Fische in Stücke, säubert sie innen, und wäscht sie sauber ab. Hat man große, dicke Fische, so empfiehlt es sich zuweilen, sie der Länge nach zu spalten.
Nachdem die Aale gehäutet oder vom Schleim gesäubert sind, schneidet man die Flossen ab, ebenso den Kopf und die Schwanzspitze, die man nicht verwendet. Hierauf schneidet man die Aale schräg in drei bis vier Finger breite Streifen und stößt nun mit einem Quirlstiel die Eingeweide aus den Bauchstücken heraus. Bei dem Stück hinter dem Kopf muß man vorsichtig sein, daß man die Galle nicht verletzt; sie sitzt ziemlich dicht hinter dem Kopfe. Nachdem man den zerschnittenen Aal mehrmals sauber ab- und ausgewaschen, reibt man die einzelnen Stücke innen und außen mit Salz ab, gießt etwas heiß gemachten Essig darüber und läßt sie bis zum Gebrauche stehen.
Will man große Fische ganz gekocht zur Tafel geben, so legt man sie auf einem Heber in den Fischkessel und stellt ihn mit kaltem gesalzenen Wasser und einem kleinen Stück Butter aufs Feuer. Übrigens werden die meisten Fische in kochendes Wasser gegeben und rasch gekocht. Nur Seefische kocht man gern auf nicht zu starkem Feuer, damit sie vor dem Aufreißen bewahrt werden. Fische muß man verhältnismäßig stark salzen, da sie nur kurze Zeit mit dem Salzwasser in Berührung sind; doch hüte man sich vor einer allzu reichlichen Verwendung von Lorbeerblättern, da sie nur zu leicht den Fischen einen scharfen Geschmack geben. Empfehlenswert ist es, die Gewürze sowohl wie das Wurzelwerk einige Zeit im Wasser kochen zu lassen, ehe man die Fische hineingibt; auf diese Weise werden Geschmack und Aroma der Gewürze durch das Wasser viel mehr ausgezogen und können sich dann dem Fischfleische besser mitteilen.
Das Garsein der Fische erkennt man daran, daß sich die Flossenträger leicht herausziehen lassen. Seefische läßt man, damit sie den Salzgeschmack besser aufnehmen, nach dem Kochen noch 5-10 Minuten im Fischwasser und richtet sie dann auf einer heiß gemachten Schüssel an. Will man abgekochte Kartoffeln zum Fisch geben, so sorgt man dafür, daß diese gleichzeitig recht dampfend mit der betreffenden Sauce zur Tafel gebracht werden.
Fische, die man mit Öl und Essig serviert, läßt man nicht in der Brühe, worin sie gekocht sind, erkalten, sondern nimmt sie heraus, legt sie erst wieder, nachdem die Brühe kalt geworden, hinein und stellt sie bis zum Gebrauch an einen kalten Ort.
Beim Anrichten der Fische muß man vor allen Dingen darauf achten, daß das Geschirr gut durchwärmt ist, da die Fische sehr schnell erkalten. Blaugekochte, gebackene und gebratene Fische richtet man auf einer länglichen flachen Schüssel an und reicht die Sauce nebenher. - Fische, die unterteilt auf die Tafel gebracht werden sollen, tranchiert man vorher, indem man die Flossen mit einem scharfen Tischmesser abschneidet und dann auf jeder Seite des Fisches einen Längsschnitt und so viele Querschnitte ausführt, daß man gute Portionsstücke erhält; hierbei schneidet man die Gräten nicht durch. Hat man den Fisch so weit vorgeschnitten, so ist es jedem Speisenden ein Leichtes, mit Hilfe einer Vorlegegabel und eines Löffels sich zu bedienen. Den Rand der Schüssel garniert man mit grüner Petersilie.
Andere Fische werden in einer halb tiefen Schüssel serviert und mit einem Teil der Sauce befüllt, während man die andere Sauce nebenher reicht. Fisch und Sauce, sowie auch die dazu gehörigen Kartoffeln müssen recht dampfend und auch möglichst zusammen zur Tafel gebracht werden.
1 kg frischer Lachs, am besten Rheinlachs oder Salm, wird geschuppt und gut gewaschen. Nun setzt man 2 Teile Wasser und 1 Teil Essig ans Feuer, fügt 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Scheiben Möhren, etwas Zitronenschale, 1 Lorbeerblatt, 8 bis 10 Pfeffer- und Gewürzkörner, 2-3 Nelken und reichlich Salz dazu und läßt alles zusammen ¼ Stunde kochen. Dann legt man den Fisch hinein, läßt ihn eben nur aufkochen, nimmt den Topf vom Feuer und läßt ihn an einer heißen Stelle gut verdeckt stehen. Beim Anrichten nimmt man ihn aus der Brühe, läßt ihn abtropfen und bestreut ihn entweder mit gehackter Petersilie oder auch mit geriebenem hartgekochten Eigelb.
Der Lachs wird nach voriger Nummer gekocht, angerichtet und mit folgender Sauce übergossen: ¼ l Weißwein, halb so viel Wasser, 1 Eßlöffel frische Butter, 2 Zitronenscheiben und etwas Muskatblüte werden zusammen aufgekocht und danach mit 1 Teelöffel voll Kartoffelmehl klar gekocht. Zuletzt wird die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, und dann werden reichlich Kapern hinzugegeben.
Den nach Nr. 11 gekochten Lachs läßt man, ehe man ihn anrichtet, gut ablaufen und übergießt ihn hierauf mit holländischer Sauce (s. Abschnitt 12.), zu deren Zubereitung man etwas von der Fischbrühe verwendet.
Für 10-12 Personen. Ein Stück frischer Lachs von 2-3 kg wird gespült, gespalten und auf beiden Seiten mit feinen Speckstreifchen, Sardellenstreifen und Zitronenschale gespickt. Hierauf legt man beide Stücke nebeneinander in eine Pfanne, gibt etwa ½ l kochendes Wasser darunter, fügt 2-3 Eßlöffel Butter hinzu, nebst Zwiebeln, Salz, Gewürz und Zitronenschale und läßt den Fisch reichlich 12 Stunde im mäßig heißen Ofen dämpfen, wobei man ihn fleißig begießt. Sobald sich das Fleisch von der Gräte löst, ist der Fisch gar und wird angerichtet, wobei man ihn mit Krebsbutter übergießt. Ist die Fischsauce in der Pfanne sehr eingekocht, so fügt man noch etwas kochendes Wasser oder Bouillon hinzu und kocht damit den Satz los. Nachdem man die Sauce mit fein gewiegten Sardellen und Zitronensaft geschärft hat, richtet man sie in der Saucière an und reicht sie zum Lachs.
1 kg Lachs schneidet man mit der Haut in etwa handbreite Streifen. Diese werden mit feinem Öl bestrichen und am besten schnell auf dem Rost gar und bräunlich gebraten. Danach legt man sie in einen irdenen Topf und übergießt sie mit folgender Marinade, die man vorher gekocht hat, und die wieder ausgekühlt ist: 1 l Essig, 1 Eßlöffel Salz, 2 Zitronenscheiben, 2 Lorbeerblätter, 1 Sträußen Estragon und 10 weiße Pfefferkörner. Der Topf wird zugebunden und der Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.
Siehe Aal in Gelee.
Ein Aal von 1 kg Gewicht wird getötet, mit Salz abgerieben, aber nicht gehäutet und alsdann in Stücke geschnitten. Hierauf werden die Eingeweide herausgestoßen (siehe Nr. 7) und der zubereitete Aal wird mit heiß gemachtem Essig übergossen, damit er blau wird. Alsdann setzt man Wasser zum Kochen an, gibt einen Guß Essig, Salz, 2-3 Lorbeerblätter, ein paar Zitronenscheiben, einige Schalotten oder Zwiebeln, 6-8 Pfefferkörner, 3-4 Nelken, etwas Salbei, Thymian und Estragon, nebst 1 Eßlöffel Butter daran. Sobald die Brühe kocht, wird der Aal hineingelegt und etwa 10-15 Minuten nicht zu stark gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn heraus und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln, frischer Butter und Senf zur Tafel. Auch ist geriebener Meerrettich, mit Essig, feinem Öl und etwas Zucker vermischt, gut dazu.
1-1½ kg Aal. Man fängt beim Schlachten des Aals das Blut in einem Tassenkopf auf, in den man vorher etwas Essig getan hat; Essig und Blut werden sofort miteinander gequirlt, damit das Blut nicht gerinnt. Nachdem man den Aal gehäutet, ausgenommen und sauber gewaschen hat, schneidet man ihn in Portionsstücke. Hierauf legt man den Fisch in einen eisernen Kochtopf, gibt 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln dazu, nebst 1 Lorbeerblatt, 4 Pfeffer- und 3 Gewürzkörnern und reichlich Salz und gießt soviel süßes Braunbier darauf, daß dasselbe etwas übersteht. Sobald der Fisch ein wenig gekocht hat, gießt man von dem Bier ab, daß nur so viel darauf bleibt, als man zur Sauce nötig hat. Nun gibt man 2 Eßlöffel Butter dazu, 2-3 Eßlöffel Sirup und den nötigen Essig. Nachdem man noch das aufgefangene Blut dazugetan hat, läßt man den Aal auf hellem Feuer schnell gar kochen, wobei man jedoch den Topf von Zeit zu Zeit leicht hin- und herschütteln muß, damit der Fisch nicht ansetzt. Zuletzt gibt man noch Braunmehl dazu, womit die Sauce sämig, aber doch nicht zu dick kochen muß. Vordem hat man den Fisch auf einer flachen Schüssel angerichtet, füllt nun etwas von der Sauce darüber und gibt die andere in der Saucière dazu.
Der nach Vorschrift vorgerichtete Aal wird nicht mit Essig übergossen, sondern mit Salz bestreut und einige Zeit hingestellt. Danach wäscht man die Aalstücke ab, wendet sie in gestoßenem Zwieback oder geriebener Semmel um und bratet sie auf offener Pfanne in Butter schön gelb und weich. In die Butter gibt man einige Salbeiblätter hinein.
Man bereitet 2 kg Aal vor, schneidet ihn in Stücke und salzt ihn. Alsdann nimmt man 1 Eßlöffel Mehl und rührt es mit 75 g Butter überm Feuer gelb, gibt 2 Obertassen gute Fleischbrühe, einige Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, 1 Lorbeerblatt und 1 Gläschen Weißwein hinzu. Nachdem man die gesalzenen Aale wieder abgespült hat, gibt man sie in die kochende Brühe und kocht sie darin gar, worauf man sie auf einer heiß gemachten Schüssel anrichtet und heiß stellt. Alsdann gibt man Morcheln und Kapern oder auch Champignons zur Sauce, rührt diese mit Eidotter ab, gießt sie über den Aal und setzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel.
Man schneidet einen Aal von 1 kg Gewicht, ohne ihn zu häuten, in Stücke, übergießt ihn mit heißem Essig und kocht ihn nach Nr. 17 gar. Von der Aalbrühe nimmt man die Hälfte zum Gelee. Man seiht sie zu diesem Zwecke durch, läßt sie erkalten, entfettet sie sehr eigen, gibt in Wasser gelöste weiße Gelatine dazu, schärft sie nach Geschmack mit Zitronensaft ab, rührt 1-2 frische Eiweiß darunter und bringt sie damit aufs Feuer. Kurz, ehe die Brühe anfängt zu kochen, sobald weiße Flocken aufsteigen, nimmt man sie zurück, seiht sie nochmals durch und schmeckt sie ab. Nun gießt man etwas von dem Gelee in eine mit Öl ausgestrichene Form und läßt es steif werden, legt eine Verzierung von Zitronen- und Rübenscheiben, hart gekochten Eiern, eingemachten Gurken und Kapern darauf, sowie die Aalstücke, gibt nun das übrige Gelee hinzu, so daß der Fisch bedeckt ist, und läßt alles erkalten. Beim Anrichten wird die Form auf eine flache Schüssel gestürzt und kann mit einem ausgezackten Papierstreifen umrandet werden. Essig und Öl oder eine Remouladensauce werden besonders dazu gereicht.
Der Aal wird abgezogen und etwa 1 Stunde in kaltes Wasser gelegt, danach in Stücke geschnitten und mit Salz bestreut. Nach 1 Stunde werden die Stücke mit einem Tuche abgetrocknet und auf einer sehr sauberen Pfanne in feinem Öl gebraten. Die gebratenen Fische legt man auf Löschpapier, bis sie erkaltet sind. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Öl werden Schalotten, Pfefferkörner, etwas ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter und Zitronenscheiben gegeben und 10 Minuten mit so viel Essig gekocht, als nötig ist, den Aal zu bedecken. Der Aal wird in einen irdenen Topf getan, mit der kalt gewordenen Brühe übergossen und bis zum Gebrauch aufbewahrt.
Die Forellen werden, wie alle Fische, die blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, sondern nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt und so wenig wie möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorruft, nicht von den Schuppen abgerieben wird. Danach spült man sie und legt sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie ½ Stunde stehen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht berühren. Man kocht dann Wasser mit Salz, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Nelken und schüttet, wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig, worin sie liegen, hinein, läßt sie zugedeckt 6 Minuten auf dem Feuer und setzt dann den Topf ab, selbst wenn die Fische nicht kochen. Man richtet sie heiß mit geschmolzener oder frischer Butter an. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch an Geschmack verliert.
Der Karpfen wird geschlachtet, ausgeweidet und vorbereitet, wie bei Forelle beschrieben. Man kocht 1-1½ kg, am besten in einer Fischwanne mit Heber, damit der Fisch beim Herausnehmen nicht zerbröckelt. In Ermangelung einer solchen zieht man dem Fisch mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augenhöhlen, bindet ihn zusammen und legt den gekrümmten Fisch mit dem Rücken nach unten in den Topf. Man kocht den Karpfen wie Forelle und läßt ihn nicht zu stark, aber genügend lange kochen, bis er vollständig gar ist. Man gibt ihn mit heißer Butter und fein gehackter Petersilie zur Tafel.
Hierzu wird der Karpfen geschuppt, und beim Schlachten wird das Blut aufgefangen. Nachdem er ausgenommen ist, wäscht man ihn sauber und schneidet ihn in Portionsstücke, die man in einen Kochtopf legt. Alsdann fügt man 2 große, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 1-2 Eßlöffel Salz, 4 Pfefferkörner, ebensoviel Nelkenpfeffer, Zitronenscheiben und 2 Lorbeerblätter hinzu und gießt 1 kleine Flasche Weißbier und ebensoviel Rotwein dazu, so daß der Karpfen eben bedeckt ist. Wenn er anfängt zu schäumen, nimmt man den Schaum ab und gibt ein großes Stück Butter hinein. Hierauf läßt man ihn nicht zu stark kochen, bis er gar ist. Vor dem Anrichten nimmt man den Fisch heraus und legt ihn auf eine flache Schüssel. Zur Sauce fügt man in Butter gelb geschwitztes Mehl und läßt sie damit sämig kochen. Alsdann rührt man das Blut und etwas Zucker nach Geschmack hinzu und rührt die Sauce, welche recht sämig sein muß, durch ein Sieb. Man gibt etwas von der kochenden Sauce über den Fisch und reicht die andere in der Saucière nebenher.
Die Karpfen werden geschlachtet, geschuppt, gespalten und in Stücke geschnitten. Das Blut wird beim Schlachten aufgefangen, mit etwas Essig durchgequirlt und aufbewahrt. Zu 1½ kg nimmt man etwa 3 Mohrrüben, 3 Petersilienwurzeln, 2 Zwiebeln und ½ Sellerieknolle, schneidet alles in Scheiben und tut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern, Nelken und 2 Lorbeerblättern. Nun schüttet man 1 Liter süßes Braunbier dazu und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, gibt reichlich Salz dazu, ferner 75-125 g Butter, ½ Zitrone, in Scheiben geschnitten, 1 Weinglas Essig (der zum Blut gekommene miteingerechnet), samt dem Blute und läßt den Fisch fest zugedeckt 10-15 Minuten kochen. Sind die Karpfen gar, so nimmt man sie aus der Brühe, stellt sie warm, tut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrot und 1 Glas Rotwein an die Sauce, schmeckt sie mit Essig, Salz und Zucker ab und gibt sie teils über den Karpfen, teils in der Saucière dazu.
Man verwendet hierzu kleine Karpfen. Diese werden geschuppt, gewaschen und am Rücken der Länge nach aufgeschnitten, so daß die Fische am Bauche zusammen bleiben. Nun werden die Fische ausgeweidet, wobei man die Mittelgräten herausnimmt, danach eingesalzen und nach 1 Stunde abgetrocknet. Alsdann wendet man die Fische in gestoßenem Zwieback, geriebener Semmel oder Mehl um und backt sie auf einer flachen Pfanne in kochender Butter schön gelb. Sie müssen sehr heiß angerichtet werden. Beim Backen der Fische darf man die Pfanne nicht zudecken, weil sie sonst nicht knusprig werden.
Der Karpfen wird in Stücke geschnitten, gesalzen und ¼ Stunde beiseite gestellt. Dann kocht man ihn in Salzwasser, dem man ein wenig Essig zusetzt, gar, nimmt ihn aus dem Wasser heraus, richtet ihn auf einer heißen Schüssel an und übergießt ihn mit Paprikasauce, die man auf folgende Weise zubereitet: In 125 g Butter läßt man 2 klein geschnittene Zwiebeln dämpfen, röstet 2 Eßlöffel Mehl darin gelb und gießt 1 große Obertasse süße Sahne und 1 Obertasse Fischwasser dazu. Nachdem die Sauce recht sämig gekocht ist, würzt man sie vorsichtig mit ein wenig Paprika, streicht sie hierauf durch ein Sieb und rührt sie mit 2 Eidottern, sowie mit 1 Eßlöffel frischer Butter ab.
Für 8 Personen. Nachdem man 1 kg Karpfen und ebensoviel Aale vorbereitet hat, schneidet man sie in ziemlich kleine Stücke, salzt sie nicht zu stark und läßt sie etwa 1 Stunde stehen. Unterdes hat man 1 kg Schweinepökelfleisch halb gar gekocht und in ebenso große Stücke wie die Fische geschnitten. Hierauf legt man Fische und Pökelfleisch bunt durcheinander, mengt auch noch kleine Zwiebeln und Champignons dazwischen und legt 2 Eßlöffel Butter, in kleine Teilchen zerpflückt, obenauf, sowie 3 Gewürznelken, 4 Gewürzkörner und 1 Lorbeerblatt. Nachdem man 2 Obertassen Rotwein und ebensoviel Fleischbrühe darauf gegossen hat, verdeckt man das Geschirr und dampft alles zusammen langsam gar. Zuletzt gießt man die Brühe durch ein Sieb, verdickt sie mit Braunmehl und füllt sie über das in einer heißen Schüssel angerichtete Ragout.
Für 4 Personen 1 kg Barsch. Die Barsche werden mit einem Fischschupper geschuppt, ausgenommen, aber so, daß Milch und Leber darin bleiben, gut ausgespült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, das man vorher einige Zeit mit einem Stück Butter, einigen ganzen Pfefferkörnern, ziemlich viel kleinen Petersilienwurzeln und einem Sträußchen grüner Petersilie hat kochen lassen. Beim Anrichten legt man die Petersilienwurzeln zwischen die Barsche und bringt sie mit etwas von der Brühe, worin sie gekocht sind, recht heiß und dampfend zur Tafel. Von etwas durchgeseihtem Fischwasser bereitet man holländische Sauce, die man zum Fisch reicht.
Derselbe wird wie Forelle gekocht und mit Kapernsauce angerichtet.
Die sauber gereinigten Fische werden in Stücke geschnitten, aber nicht gespalten. Das Wasser setzt man mit ein paar zerschnittenen Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, 4-5 Pfefferkörnern, ebensoviel Nelkenpfeffer und viel Salz auf und läßt sie eine Zeitlang kochen. Alsdann legt man die Fische hinein und läßt sie etwa 10 Minuten kochen. Hierauf gießt man so viel Wasser ab, daß gerade genügend zur Sauce auf den Fischen bleibt, fügt 2 Eßlöffel Butter hinzu und läßt sie gut verdeckt noch etwa 5 Minuten kochen. Alsdann nimmt man die Fische aus dem Wasser, quirlt ½ Obertasse süße Sahne oder Milch mit 1 Eßlöffel Mehl klar, tut es hinzu und läßt es noch einmal aufkochen, wobei man die Sauce mit wenig Zitronensaft abschärfen kann. Doch darf dieselbe dann nicht mehr kochen. Man kann mit den Fischen runde Semmelklößen geben, die man in Salzwasser gar gekocht hat.
Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut weg, so daß diese ganz weiß erscheint, spaltet hierauf den Hecht, schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut, läßt ihn 5 Minuten in Salzwasser kochen und legt ihn dann in ein anderes Kochgeschirr. Unterdes hat man schon Kapern mit Weißwein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und -schale, einem reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem Weißbrot kochen lassen, schüttet diese Brühe über den Hecht und läßt ihn darin ½ Stunde langsam schmoren. Beim Anrichten schmeckt man die Sauce mit fein gewiegten Sardellen ab, rührt 1 Eidotter daran und bringt den Hecht recht heiß zur Tafel.
Hierzu eignen sich sowohl kleinere als auch größere Hechte, die man, nachdem sie vorbereitet sind, in Portionsstücke zerteilt. Man setzt eine genügende Menge Wasser an mit Salz, zerschnittener Zwiebel, geputzten Petersilienwurzeln, Lorbeerblatt, Gewürzkörnern und einem Sträußchen Petersilie. Sobald die Wurzeln weich sind, gibt man den Fisch hinein, gießt soviel Wasser ab, daß der Fisch nur gerade bedeckt ist, fügt ein Stückchen Butter hinzu und läßt den Fisch ganz gelinde kochen, bis er gar ist. Zur Sauce seiht man die nötige Menge vom Fischwasser durch, macht es mit hellem Schwitzmehl bündig und gibt fein gewiegte Petersilie dazu. Beim Anrichten übergießt man den Fisch mit der Sauce.
1 kg Hechte werden unzerschnitten in Salzwasser mit 2 Eßlöffel Butter gar gekocht. Hierauf nimmt man sie heraus, stellt sie heiß, und kocht folgende Klöße in der Hechtbrühe. Man reibt 2 Eßlöffel Butter zur Sahne und rührt 3 Eier, 1 in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, nebst Salz, etwas fein gewiegter Zitronenschale und geriebener Muskatnuß dazwischen. Zuletzt rührt man die fein gewiegten Hechtlebern darunter und formt aus dem Teige kleine runde Klöße. Sobald die Klöße gar sind, nimmt man sie heraus und ordnet sie um die Fische. Zuletzt macht man die Sauce sämig, indem man ein helles Schwitzmehl mit Fischbrühe aufkochen läßt; dann gibt man fein gehackte Petersilie an die Sauce, zieht sie mit 2 Eigelb ab und gießt sie dampfend über die Fische. Nach Belieben kann man auch Morcheln und Spargel an die Sauce geben.
Der Hecht wird nach Nr. 34 gekocht, nachdem man ihn in Stücke geschnitten; sobald er gar ist, wird er aus der Brühe genommen und beiseite gestellt. Nun nimmt man einen Teil Fischbrühe und ebensoviel Bouillon, läßt mehrere zerschnittene Zwiebeln darin weich kochen, streicht sie durch einen Durchschlag und gibt noch helles Schwitzmehl, etwas Pfeffer und scharfen Essig dazu, legt die Fische hinein und läßt sie noch einmal aufkochen.
Man nimmt hierzu einen großen Hecht und schneidet das Fleisch auf beiden Seiten vom Rückgrat so ab, daß Kopf und Schwanz an diesem sitzen bleiben. Hierauf legt man das Gerippe in eine irdene Pfanne. Das Fleisch übergießt man mit kochendem Wasser, wodurch die Gräten besser herauszunehmen sind. Nachdem dies geschehen, wird das Fleisch fein gehackt und mit einem reichlichen Stück Butter, 2 Eiern, 3-4 Eßlöffel geriebenem Weißbrot, ein wenig Muskatblüte und Salz zu einer Farce verrührt. Diese wird nun gleich in der Pfanne an das Rückgrat gestrichen und die Form des Fisches wieder hergestellt, worauf man ihn mit Zwieback bestreut. Hierauf legt man etwa 125 g Butter in kleinen Stücken in die Pfanne und schiebt sie in den Ofen. Wahrend der Fisch dort backt, muß man ihn oft vorsichtig mit Butter begießen, doch so, daß der Zwieback nicht abgeschwemmt wird. Vor dem Anrichten beträufelt man ihn mit Zitronensaft. Man richtet den Fisch auf einer heiß gemachten Schüssel an und gibt Kapern oder Sardellensauce dazu, zu deren Herstellung man den Bratensatz verwendet.
Siehe Lachs au four.
Die Hechte werden gut gereinigt und, wenn sie sehr groß sind, gespalten und in Stücke geschnitten. Die kleinen kann man ganz lassen. Dann kerbt man die Haut durch Querschnitte ein und salzt die Fische. Nach ½ Stunde trocknet man sie ab, wendet sie in Zwieback oder in halb Mehl, halb Zwieback um und läßt sie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter gebräunt ist, recht knusprig und hellbraun braten. - Man gibt zum Hecht Sauerkraut oder auch Salat.
Es wird hierzu eine Pfanne mit Butter bestrichen und mit Zwieback bestreut, der Hecht wird gespalten darauf gelegt und zwar die innere Seite nach oben, dann ¼ l saure Sahne mit so viel Bouillon verrührt, als die Sahne aufnimmt, und dieses über den Fisch geschüttet. Danach wird derselbe mit Parmesankäse bestreut, mit Kapern, Pfeffer und englischer Sauce gewürzt, auf dem Herde ¼ Stunde zugedeckt gekocht und nachher ebensolange offen im Backofen unter fleißigem Begießen gebacken.
Der Hecht, etwa 1-1½ kg, wird in Portionsstücke geschnitten und in eine irdene Pfanne gelegt, in der man 100 g Butter hat zergehen lassen. Dann fügt man 2 Lorbeerblätter, 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel und 1 Eßlöffel Salz, sowie reichlich ¼ l saure Sahne dazu und läßt den Fisch etwa 20 Minuten im heißen Ofen braten, während er mehrere Male begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmesankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Fleischbrühe verrührt, mit Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt und über den Fisch gegeben, nachdem man Lorbeerblätter und Zwiebelscheiben entfernt hat.
Man nimmt hierzu etwa 1 kg Hecht und ebensoviel Aal, beide von mittlerer Größe, reinigt sie nach Vorschrift, schneidet sie in Stücke und wäscht sie. Dann tut man die Fische in eine Kasserolle, streut Zwiebeln und Salz darüber, gießt kochendes Wasser dazu und zwar so viel, daß der Fisch gerade nur bedeckt ist, und läßt ihn zugedeckt beinahe gar werden. Dann nimmt man den Fisch heraus, läßt die Fischbrühe ziemlich einkochen, rührt etwas Schwitzmehl, Muskatnuß und eine Prise Pfeffer, sowie 1 reichlichen Eßlöffel frische Butter dazu und fügt schließlich etwas Weinessig hinzu. Nachdem man die Sauce abgeschmeckt hat, legt man den Fisch wieder hinein und läßt ihn noch eine Weile in der Sauce kochen. Zuletzt bestreut man den Fisch mit Kapern und rührt die sämige Sauce noch mit einigen fein gewiegten Sardellen ab, worauf man sie in der Saucière zum Fisch reicht.
Siehe Abschnitt 11.
Die Schleie werden ungeschuppt ausgenommen und abgespült. Sind sie groß, so schneidet man sie in Stücke oder spaltet sie auch wohl der Länge nach. Man kocht sie in halb Essig, halb Wasser, und zwar gießt man zuerst den Essig in eine Kasserolle, gibt das nötige Salz dazu und legt die Schleie hinein. Sobald der Essig scharf heiß geworden ist, gießt man kochendes Wasser dazu und läßt nun die Fische auf gelindem Feuer in 5-10 Minuten gar kochen. Beim Anrichten garniert man sie mit grüner Petersilie und gibt braune Butter dazu.
Man fängt das Blut, wie beim Karpfen beschrieben, auf und rührt es mit Essig an. Mit dem Vorbereiten der Schleie verfährt man, wie in Nr. 44 beschrieben, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und beliebig grüne Kräuter und Salz in eine Kasserolle, legt die Fischstücke darauf und schüttet halb Wasser, halb Rotwein hinzu und zwar so viel, daß der Fisch beinahe bedeckt ist. Dann kocht man ihn fest zugedeckt etwa ½ Stunde, gibt geriebenes Weißbrot oder etwas helles Schwitzmehl, 1 Eßlöffel frische Butter, eine Prise fein gestoßenes Gewürz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen und richtet die Fische an. Die recht sämige Sauce rührt man durch ein Sieb und füllt sie darüber.
1-1½ kg vorbereitete und in Stücke geschnittene Schleie werden mit kaltem Wasser, in das man 2 geschnittene Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Salz getan hat, angesetzt. Sobald sie anfangen zu kochen, gießt man so viel Wasser ab, daß nur das zur Sauce nötige Wasser darauf bleibt, gibt dann 2 Eßlöffel Butter daran, macht die Sauce mit 1 Eßlöffel klar gerührtem Weizenmehl sämig und gibt zuletzt 1 Eßlöffel voll fein gewiegten Dill dazu. Nach Belieben kann man auch die Sauce noch mit 2 Eigelb abziehen.
Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, dicht und leicht auf dem Rücken eingekerbt, inwendig und von außen mit Salz eingerieben und 1 Stunde hingestellt. Man kocht ihn ganz oder auch wohl in Stücke geschnitten. Will man ihn unzerteilt kochen, so geschieht dies am besten in einer Fischwanne mit Heber. In Ermanglung einer solchen zieht man dem Fisch mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, bindet diesen zu, gibt den gekrümmten Fisch, den Rücken nach unten, ins Wasser und läßt ihn gar kochen. Will man den Zander blau kochen, so wird er nicht geschuppt, sondern nur ausgenommen, worauf man ihn mit kaltem Essig übergießt und ihn etwa ½ Stunde verdeckt stehen läßt, wodurch er blau wird. - Beim Anrichten legt man den Fisch auf eine erwärmte Schüssel, schneidet den Bindfaden kurz ab und zieht ihn vorsichtig heraus, damit der Fisch nicht bröcklig und unansehnlich wird. Zu blau gekochtem Zander gibt man heiße Salzkartoffeln, die man mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt hat. Ferner reicht man zerlassene Butter oder auch Remouladen-, Mayonnaisen-, Sardellen-, Austern- oder Champignonsauce (s. Abschnitt L.) dazu.
Der Zander wird geschuppt, ausgenommen und gewaschen, gespalten und in Stücke geschnitten; dann kerbt man die obere Haut durch Schnitte fein ein, salzt den Fisch und läßt ihn ½ Stunde stehen. Hierauf trocknet man die Stücke ab, wendet sie in Ei und geriebener Semmel oder auch nur in Mehl und läßt sie in reichlich kochender Butter auf einer offenen Pfanne braun und knusprig werden. Damit der Fisch nicht wieder weich wird, backt man ihn erst, sobald es Zeit ist, ihn zur Tafel zu geben; man darf ihn auch nicht zudecken. Man gibt grünen Salat, Sellerie- oder Gurkensalat oder auch Sauerkohl dazu.
Der Zander, 1-1½ kg, wird vorbereitet, aber nicht zerschnitten, sondern nur auf beiden Seiten ziemlich dicht eingekerbt, gesalzen und nach 1 Stunde etwa abgetrocknet. Unterdes verrührt man etwa 3 frische Eidotter mit dem Saft einer Zitrone, mit fein gewiegten Schalotten und Petersilie, mit 2 Eßlöffel frischer Butter und ebensoviel Sardellenbutter. Hiermit bestreicht man den Fisch, legt ihn in eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, bestreut ihn mit Brotkrumen und läßt ihm im heißen Ofen schnell gar backen, während man von Zeit zu Zeit etwas weißen Wein darunter gießt. Der Fisch muß eine dunkelgelbe Kruste bekommen und sofort angerichtet werden. Man kann ihn mit Fischklößchen und Krebsschwänzchen garnieren und gibt Krebs- oder Austernsauce dazu.
Man schneidet einen Zander von etwa 1½ kg von den Gräten los, zieht die Haut ab, wäscht ihn und schneidet ihn in dünne Streifen. Dann läßt man etwas Butter im Tiegel schmelzen, legt die Fischstücke hinein, fügt Salz und ein wenig Wasser hinzu und läßt den Fisch auf mäßigem Feuer gar dämpfen. Hierauf läßt man den Fisch auf einem Siebe abtropfen und bereitet ungefähr 1 l Bechamelsauce, die man mit etwas Fischwasser versetzt und kurz einkochen läßt. Nachdem man die Sauce mit 2 Eidottern abgequirlt und mit ½ Obertasse Parmesankäse vermischt hat, gibt man sie samt dem Fisch in eine runde Schüssel, auf die man auch nach Belieben einen Teigrand setzen kann. Nun streut man Parmesankäse darüber, beträufelt den Fisch mit Krebsbutter oder frischer Butter und backt ihn in einem nicht zu heißen Ofen goldgelb.
1-1½ kg Zander wird nach Nr. 47 gekocht und alsdann die Haut mit den Schuppen abgenommen; hierauf wird er entgrätet, in Stücke gepflückt und, wenn er erkaltet ist, mit Mayonnaisensauce angerichtet. Man garniert die Mayonnaise mit Zitronenscheiben, mit grünen Salatblättern oder Endivien, mit Mixed pickles, Krebsscheren und Schwänzen, mit hart gekochten, zerschnittenen Eiern, mit marinierten Neunaugen und dergl.
Der Zander wird, wie im vorigen Rezept beschrieben, gekocht und vorbereitet, dann aber mit Remouladensauce statt Mayonnaisensauce übergossen. Es sei hier noch einmal darauf hingewiesen, daß man die Fische, sobald sie gar sind, aus dem Wasser nimmt, damit sie nicht weich werden; erst wenn Fisch und Brühe erkaltet sind, legt man den ersteren wieder hinein, damit er nicht trocken wird.
Hecht, Lachs, Dorsch und Schellfisch eignen sich ebensogut zum Fischsalat sowohl, wie zur Mayonnaise. Reste von solchen Fischen sind auf diese Weise am besten zu verwenden. Man übergießt aber den Fisch schon einige Stunden vor dem Anrichten mit der Sauce, damit er gut durchzieht.
1 kg Kaulbarsche, die den Barschen sehr ähnlich sind, werden ebenso vorbereitet wie diese Fische. Man kocht sie in Salzwasser mit Zwiebelscheiben, Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürz- und 4 Pfefferkörnern auf hellem Feuer gar. Dann gießt man von dem Wasser so viel ab, daß noch genügend zur Sauce auf dem Fisch bleibt, drückt 2 Eßlöffel Butter mit 1 Eßlöffel Mehl und 1 Teelöffel gehackter Petersilie zusammen, fügt dies zu den Fischen und läßt sie damit gar kochen.
1 kg Karauschen werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen und fein eingekerbt. Hierauf werden sie in Salzwasser mit Zwiebeln, Gewürzkörnern und Lorbeerblatt gar gekocht und mit folgender Sauce angerichtet: Man läßt 1 Obertasse süße Sahne oder gute Milch mit 1 Eßlöffel fein gewiegtem jungen Dill kochend werden und tut 1 Eßlöffel Butter, geriebene Semmel und Salz dazu. Nachdem die Sauce recht sämig gekocht ist, gibt man sie über die in der Schüssel trocken angerichteten Fische.
Die vorbereiteten Karauschen werden am Rücken 2 mal eingekerbt und gesalzen. Hierauf läßt man Mehl in Butter und ausgelassenem Speck gelb rösten, gießt Fleischbrühe und ein wenig Essig dazu, läßt es gut kochen und würzt die Brühe mit Pfeffer, Lorbeerblatt und Ingwer. In dieser Brühe kocht man die Karauschen gar, richtet sie auf einer erwärmten Schüssel an, bestreut sie mit den Speckwürfeln und reicht die Sauce nebenher.
Der Blei ist dem Karpfen sehr ähnlich, sowohl im Aussehen als im Geschmack, doch ist er nicht so fein wie der letztere, außerdem hat er viel Gräten. Man bereitet den Blei zu wie Karpfen in Bier, blau oder gebacken.
Man bereitet sie zu wie grünen Hecht oder wie gebackenen Karpfen.
Aland, auch Sommerkarpfen genannt, wird zubereitet wie Karpfen.
Die Barbe wird wie andere Fische gereinigt und in dreifingerbreite Stücke geschnitten, wobei man die großen Stücke spaltet. Danach werden sie gewaschen, abgetrocknet und mit feinem Salz bestreut, später in Mehl umgewendet und in frischer Butter, die nach dem Kochen still geworden, schnell gar und recht kroß gebraten. Man serviert sie zu Kartoffeln mit Äpfeln, weißen Bohnen mit Äpfeln oder zu Kartoffelsalat. - Die Barben sind nur in den Wintermonaten genießbar. Der Rogen der Barbe kann nicht gegessen werden, da er der Gesundheit schädlich ist.
Etwa 1 kg Stinte für 4 Personen. Die Stinte werden weder geschuppt, noch ausgenommen, sondern nur mehrmals tüchtig gewaschen und auf ein Sieb geschüttet zum Ablaufen. Man kocht sie in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Gewürz und Lorbeerblatt weich und bereitet folgende Sauce: 75 g Speck, fein würflig geschnitten, läßt man in einer Pfanne ausschmelzen, doch nicht zu stark bräunen. Dann gibt man 2 Eßlöffel Butter dazu und bereitet Braunmehl, das man mit Fischwasser auffüllt und klar kochen läßt. Hierauf schmeckt man die Sauce mit gutem scharfen Essig und Zucker ab und gießt sie durch ein Sieb. Schließlich tut man die Stinte wieder hinein und läßt sie noch einmal aufkochen.
Die Muräne wird gekocht wie blauer Aal oder man kann sie auch braten. Zu diesem Zwecke wird sie gesalzen und bleibt einige Zeit mit dem Salz stehen. Alsdann wird sie abgetrocknet, in Mehl gewendet und in steigender Butter auf der Pfanne gebraten oder, mit Speiseöl bestrichen, auf dem Rost. - Marinierte Muränen bereitet man wie marinierten Aal.
Beim Ausnehmen der Quappen muß man besonders vorsichtig sein, daß man die Galle nicht drückt, damit die Leber nicht dadurch verdorben wird, da diese als ein großer Leckerbissen gilt. Nachdem die Fische sauber gereinigt sind, kocht man sie 10-15 Minuten in Wasser mit etwas Butter, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Gewürz und Zwiebeln. Kurz vor dem Anrichten gibt man die Leber, von der man die Galle abgeschnitten, hinein und läßt die Fische noch ein wenig ziehen. Man richtet sie recht heiß an, legt ihnen die Leber über den Rücken und gibt Krebs- oder Kräutersauce und heiße Kartoffeln dazu. - Man kann sie auch kalt mit Essig, Öl und Pfeffer servieren.
Man entfernt Gräten und Haut von 1 kg Lachs, Zander oder Hecht und schneidet ihn in zierliche Stücke, bestreut diese mit Salz und läßt sie 1 Stunde stehen. Dann trocknet man sie mit einem Tuche ab und bratet sie in Butter hellbraun. Danach legt man sie in eine Kasserolle in etwas kochendes Wasser und läßt den Fisch fest zugedeckt 10-15 Minuten dampfen. Hierauf verrührt man auf dem Feuer 60 g Butter mit reichlich ½ Eßlöffel Currypulver, fügt 2 geriebene Zwiebeln hinzu, tut dies alles zum Fisch und läßt ihn auf ganz schwachem Feuer noch 10-15 Minuten damit dünsten. Danach richtet man den Fisch auf einer Schüssel an, beträufelt ihn mit Zitronensaft und garniert die Schüssel mit einem Reisrand, den man von 250 g Reis, 1 l Wasser, Salz und 1 Löffel Butter hergestellt und mit etwas Currypulver vermischt hat.
1 kg Neunaugen werden gebrüht und geschuppt. Nach dem Ausnehmen wäscht man sie sauber ab. Nachdem man den Kopf mit einem spitzen Messer durchstochen, steckt man den Schwanz durch diese Öffnung und legt sie so gekrümmt in eine Marinade von Weinessig, Salz, Zwiebeln und Gewürzkörnern und läßt sie einige Stunden darin stehen. Alsdann schüttet man sie mit der Marinade in kochendes Wasser, läßt sie ein paarmal darin hoch kochen und richtet sie warm an mit holländischer Sauce. - Um Neunaugen kalt zu verwenden, kocht man sie in Wasser mit Salz und Essig, doch nur ganz kurze Zeit, bestreicht sie mit gutem Öl und bratet sie auf dem Rost hellbraun. Nachdem sie erkaltet sind, packt man sie in ein Gefäß und gießt Marinade, wie oben beschrieben, darauf, bindet das Gefäß fest zu und verwahrt die Neunaugen am kühlen Ort. Zum Anrichten gießt man außer der Marinade noch etwas Öl darüber. - Man kann Neunaugen auch wie Karpfen in Rotwein zubereiten.
Der Stockfisch heißt im frischen Zustande Kabeljau, gesalzen und auf den Klippen getrocknet Klippfisch, nur gesalzen Laberdan. Wird der Kabeljau ungesalzen getrocknet, so ist es Stockfisch. Langfisch ist dem Rundfisch Vorzuziehen und solcher der beste, der ans Tageslicht gehalten, einen rötlichen Schimmer erhält.
Vielfach bekommt man in Delikateßgeschäften größerer Städte den Stockfisch fertig aufgeweicht zum Kochen; eine sparsame Hausfrau wird ihn aber gern getrocknet kaufen und selbst vorbereiten.
Um den Stockfisch weich und ansehnlich zur Tafel zu bringen, richte man sich nach folgender Vorschrift: Man legt ihn ½ Stunde in Wasser, damit er ein wenig aufweicht, klopft ihn mit einem hölzernen Hammer, anfangs nicht zu stark, nach und nach derber und zwar so lange, bis er locker geworden ist, jedoch darf er nicht zerfetzt werden. Danach legt man ihn in weiches Wasser, womit er nur gerade bedeckt sein darf, damit die Pottasche, welche auf den Fisch gestreut wird, besser einwirken kann. Zu ½ kg trockenem Stockfisch nimmt man 100 g nicht gereinigte Pottasche. Diese Menge Fisch ist eine Portion für 7-8 Personen. So läßt man ihn volle 48 Stunden liegen. Hierauf schuppt man den Fisch, schneidet die Flossen ab und zerlegt das Fleisch nach Größe des Kochtopfes in 3-4 Stücke, legt sie aufeinander, schlägt sie in ein Tuch ein und bringt sie so in einem Topf, auf dessen Boden man einen Teller gelegt hat, mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke ansehnlicher und durch das Unterlegen des Tellers wird das Ansetzen des Tuches verhindert. So läßt man den Stockfisch ganz langsam heiß werden und dann ziehen, aber nicht kochen, worauf man im ganzen 3 Stunden rechnen muß. Beim Anrichten nimmt man die Stücke aus dem Tuch, legt sie auf eine heiß gemachte Schüssel und streut fein geriebenes Salz darüber. Der Fisch muß mit den Kartoffeln sehr heiß angerichtet werden.
Zur Sauce ist den meisten geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten, indes sind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Es eignen sich zum Stockfisch sehr gut Travemünder Sauce oder folgende Sauce: Man bringt 1/3 Wasser, 1/3 Milch und 1/3 Fischbrühe zusammen zum Kochen, schmeckt die Sauce mit Salz ab und kocht sie mit Kartoffelmehl bündig, worauf man frische Butter und Senf dazwischen rührt. - Was Vom Stockfisch übrig bleibt, kann in der Stockfischbrühe, die man langsam heiß werden läßt, gewärmt werden.
Junge grüne Erbsen werden ausgeschotet, in Salzwasser gar gekocht und mit geriebener Semmel sämig gemacht. Nun zerpflückt man den Stockfisch, den man wie oben gekocht hat, in kleine Stücke und gibt ihn unter die Schoten; alsdann läßt man beides noch ein wenig miteinander kochen, gibt 2 Eßlöffel frische Butter daran, reibt etwas Muskatnuß darüber und gibt kurz vor dem Anrichten das nötige Salz hinzu.
Der Stockfisch, Wie schon beschrieben zubereitet, wird von Haut und Gräten befreit und recht fein gehackt. Dann läßt man ein reichliches Stück Butter kochen, gibt einen großen Teil fein gehackter Zwiebeln daran und läßt sie weich kochen, aber nicht braun braten. Alsdann fügt man den Stockfisch nebst Salz und gestoßenem Pfeffer hinzu und läßt ihn unter öfterem Umrühren gut durchschmoren, nachdem man zuletzt Kartoffeln hinzugibt, welche in der Schale gekocht und nach dem Erkalten gerieben worden sind. Dieses Gericht läßt sich auch von Schellfisch und Kabeljau zubereiten.
Wünscht man diesen stark gesalzenen Fisch recht weich zu haben, so wässere man ihn mit Anwendung von Pottasche wie Stockfisch, jedoch 3 Tage lang, wobei man täglich dreimal das Wasser wechselt. Dann bringt man ihn mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer und läßt ihn langsam ziehen, nicht kochen. Es passen hierzu dieselben Saucen wie zu Stockfisch, auch Petersiliensauce ist zu empfehlen.
Man schuppt den Kabeljau, nimmt ihn aus und entfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, wobei man das Mittelstück in zwei- bis dreifingerbreite Stücke zerlegt. Der Kopf des Kabeljau, welcher bei vielen als Delikatesse gilt, wird in 2 Teile geschnitten und 5 Minuten vorher in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, worauf man die übrigen Stücke hinzugibt und den Fisch 10-15 Minuten kochen läßt, während man den Schaum sauber abnimmt. Sobald der Fisch gar ist, richtet man ihn an, garniert die Schüssel mit Petersilienblättern und gibt Sardellensauce oder auch zerlassene Butter und Senf nebst Kartoffeln dazu.
Man nimmt hierzu am besten das Schwanzstück, das man nach dem Schuppen und Säubern in zweifingerbreite Scheiben schneidet. Diese werden mit Salz bestreut, in Mehl und Semmel gewendet und in Butter braun gebraten. Man reicht Senf und Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat dazu.
Man kann den Kabeljauschwanz auch backen. Zu diesem Zwecke kerbt man ihn ein und stellt ihn mit Salz bestreut 2 Stunden hin. Danach wird er abgetrocknet, in geschmolzener Butter oder in geschlagenem Ei umgewendet, mit geriebenem Weißbrot bestreut und ½ - ¾ Stunde lang auf offener Pfanne in reichlich gelb gemachter Butter gar und knusprig gebacken. Heiß angerichtet gibt man Sardellen-, Kapern- oder auch Remouladensauce dazu.
Die Schellfische werden geschuppt, ausgeweidet und je nach ihrer Größe in 2-3 Teile geschnitten. Diese legt man 1-2 Stunden in kaltes Salzwasser, nimmt sie heraus und läßt sie 5-10 Minuten in kochendem, nicht zu schwach gesalzenem Wasser bei öfterem Abschäumen gar, doch nicht zu weich kochen. Es werden recht heiß abgekochte Kartoffeln, geschmolzene Butter und guter Senf dazugegeben.
Der Schellfisch wird gekocht, wie in voriger Nummer beschrieben. Unterdes bereitet man Senfsauce, wozu man ein wenig von dem Fischwasser verwendet. Hierauf nimmt man den Fisch heraus, entgrätet ihn und zerpflückt ihn in kleine Stücke, tut ihn in die kochend heiße Sauce und läßt ihn darin ziehen. Vorder hat man auf einer flachen Schüssel einen Rand aus Püreekartoffeln geformt, denselben mit Butter bestrichen und im Ofen dunkelgelb gebacken. In den Rand füllt man den Schellfisch mit der Sauce hinein.
Für 4 Personen. 250 g Makkaroni, 1 kg gekochter Schellfisch, 1 Ei, 1 Obertasse Milch, 1 gehäufter Eßlöffel Mehl, 1 Teelöffel Salz, 100 g geriebener Käse, 100 g Butter. Eine Backschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmel ausgestreut. Nun füllt man die Form schichtweise mit den weich gekochten Makkaroni und dem entgräteten Schellfisch. Den Käse streut man dazwischen und quirlt die Eier mit Milch und Mehl. Nachdem man diese Masse darüber gegossen, legt man die zerpflückte Butter obenauf und backt diese Speise ¾ - 1 Stunde im Ofen.
Der Dorsch ist einer der zartesten Seefische, dem Schellfisch sehr ähnlich. Er wird nach dem Reinigen in Portionsstücke geschnitten und in scharf gesalzenem Wasser nur einige Minuten gekocht, weil er leicht zerfällt. Will man ihn unzerteilt servieren, so kocht man ihn in einer Fischwanne mit Heber oder bindet ihn in eine Serviette und kocht ihn im Topf, dessen Boden man mit einem Teller bedeckt hat. Man gibt zerlassene Butter zu Dorsch oder folgende Sauce: Fein gehackte Zwiebeln werden in Butter gedämpft, aber nicht gebräunt. Alsdann wird etwas Mehl darin hell geröstet und etwas kochendes Wasser oder, falls der Fisch ganz frisch war, von dem Fischwasser hinzugetan. Nachdem man noch etwas fein gehackte Petersilie und gestoßenen Pfeffer hinzugefügt hat, läßt man die Sauce sämig kochen und gibt sie zum Fisch.
Der Seelachs, auch Blaufisch genannt, ist ein wohlschmeckender, wohlfeiler Fisch, der nach voriger Nr. zubereitet wird.
Der Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, Kopf und Schwanz sind für viele die delikatesten Teile. Nachdem ein Fisch von 1- 1½ kg Gewicht geputzt, ausgenommen und innen von der Galle und Blut befreit ist, legt man den Fisch ½ Stunde in frisches Wasser und danach ebensolange in Salzwasser. Man kocht ihn entweder im Steinbuttkessel mit Heber oder in einer Serviette im Topf, Wenn man ihn nämlich unzerteilt anrichten will, und zwar legt man die dunkle Seite nach unten. Soll der Steinbutt zerteilt werden, so hackt man ihn in ansehnliche Stücke, indem man das Hackemesser ansetzt und mit einem Hammer darauf schlägt; Kopf und Schwanz bleiben ganz. Man kocht den Fisch 15-20 Minuten in Salzwasser, wobei man den Schaum abnimmt. Das Garsein kann man durch Herausnehmen einer Flosse erproben. Im Frühjahr paßt Sauerampfersauce, zu anderer Zeit Krebs-, Garnelen- oder gerührte Buttersauce dazu. Auch geschmolzene Butter mit Senf ist sehr beliebt.
Für 8-10 Personen. Nachdem man einen Butt von 2 - 2½ kg gut gereinigt und gewaschen hat, zieht man die schwarze Haut ab, wobei man am Schwanze beginnt. Nun macht man mit einem scharfen Messer Einschnitte in den Fisch und mariniert ihn für einige Stunden mit Weinessig, Salz, feinen Kräutern, gestoßenem Gewürz und Pfeffer. Dann legt man ihn in eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, die gehäutete Seite nach oben, bestreut ihn mit geriebener Semmel, legt etwas zerpflückte Butter obenauf, gießt von der Marinade unter und bäckt den Fisch im heißen Ofen gar und gelbbraun. Diese Art der Zubereitung ist sehr schmackhaft, besonders wenn man holländische Sauce, mit Kapern vermischt, dazu anrichtet.
Nachdem der Fisch gehäutet und eingekerbt ist, legt man ihn für mehrere Stunden in eine Marinade aus Zitronensaft, feinem Speiseöl, Salz und gestoßenem Pfeffer. Dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, bestreut ihn mit geriebener Semmel und bratet ihn auf dem Rost auf beiden Seiten hellgelb. Man gibt braune Butter dazu, die man mit Bouillon hat verkochen lassen und mit Zitronensaft geschärft hat.
Tarbutt wird ebenso vorgerichtet und zubereitet wie Steinbutt. Das Fleisch ist ebenso schmackhaft wie das des Steinbutt; der Fisch gehört zwar auch zu den teuren Fischen, ist aber doch erheblich billiger als Steinbutt.
Nachdem man von 3-4 Schollen die Flossen und den Kopf abgeschnitten und die dunkle Haut abgezogen hat, legt man sie ½ Stunde in Wasser, das man mehrmals erneuert; dann trocknet man sie ab, salzt sie gut und läßt sie 1-2 Stunden stehen. Am besten kocht man sie in einem irdenen Geschirr, in dem man sie mit lauwarmem Wasser ansetzt und ½ Stunde ziehen läßt; danach gießt man das Wasser ab und kochendes Wasser darauf, worin sie noch ½ Stunde ziehen müssen. Man richtet sie so an, daß sie möglichst trocken sind, bestreut sie mit feinem Salze und richtet junge grüne Erbsen, die man mit Fleischbrühe, Petersilie und ein wenig Zucker fertig gekocht hat, darüber an.
Die Flundern werden nach voriger Nummer vorgerichtet, jedoch etwas stärker gesalzen und abgetrocknet. Nachdem die Haut dicht eingekerbt ist, werden die Fische mit geschmolzener Butter bestrichen und mit gestoßenem Zwieback bestreut. Hierauf werden sie in brauner Butter auf offener Pfanne rasch einige Minuten hellbraun und knusprig gebraten. Da dieser Fisch beim Braten sehr leicht weich bleibt oder wieder weich wird, so gehört dazu ein gutes Feuer und ein schnelles Anrichten. Man serviert ihn mit Sellerie- oder Kartoffelsalat.
Die Seezungen haben wie die Schollen eine weiße und eine graue Seite. Die erstere wird abgeschabt und letztere vom Schwanze aufwärts gehäutet. Man entfernt den Kopf, die Spitze des Schwanzes und die Flossen, nimmt die Eingeweide heraus, wäscht die Fische einige Male mit kaltem Wasser und schneidet die großen in 3-4, die kleineren in 2 Teile. Danach gibt man sie in scharf gesalzenes kochendes Wasser, fügt ein Stückchen Butter hinzu und kocht sie in einigen Minuten gar. Beim Anrichten verziert man den Schüsselrand mit Petersilie und Zitronenscheiben und gibt gute Krebssauce, Sauerampfer- oder gerührte Buttersauce und dampfende Kartoffeln dazu.
Die Zungen werden nach voriger Nummer vorbereitet, dann in gerade oder schräge Stücke geschnitten und 1-2 Stunden eingesalzen. Hierauf trocknet man die Stücke sauber ab, macht zum schnelleren Garwerden an beiden Seiten mit einem scharfen Messer 2 leichte Einschnitte, wendet sie in zerlassener Butter, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und bratet sie in brauner Butter knusprig und hellbraun.
Die Rotzungen werden ebenso zubereitet wie Seezungen. Sie sind ebenfalls wohlschmeckend und geschätzt, aber dennoch erheblich billiger als diese. Ihre Zubereitung ist genau dieselbe.
Nachdem die Seezungen abgezogen, ausgeweidet und geputzt sind, befreit man sie von den Gräten und schneidet sie in kleinere Stücke. Hierauf dämpft man sie mit frischer Butter und etwas Salz halbgar, gibt kochende Bouillon, geriebene Semmel, Zitronenscheiben, Muskatblüte und etwas weißen Pfeffer hinzu und kocht den Fisch in der sämigen Sauce weich. Zuletzt gibt man der Sauce noch Geschmack mit Sardellenbutter oder Krebsbutter und richtet das Frikassee mit Fischklößchen an.
Die Makrele ist ein fetter, weichlicher Fisch. Man muß sie deshalb, nachdem man sie geschuppt, ausgeweidet und gewaschen hat, 1 Stunde in starkes Salzwasser legen, dem man ein gut Teil Essig hinzugefügt hat. Zum Kochen setzt man Salzwasser an mit folgenden Gewürzen: Zwiebeln, Estragon, Thymian, Basilikum, Pfeffer und Nelken, gießt 1 Glas Essig hinzu und bringt nun den Fisch hinein, den man nur einige Minuten kochen läßt. Man serviert ihn mit Travemünder Sauce.
Man macht eine Farce von einem Stück Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem Weißbrot und den fein gehackten Fischresten. Hiervon formt man fingerlange und zweifingerbreite Stückchen, wendet sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesankäse mischen kann, und bratet sie in Butter hellbraun. Man garniert sie mit gebackener oder frischer Petersilie.
Man bestreicht geröstete Semmelschnitten mit Butter und streicht hierauf Kaviar.
Milchbrötchen oder ein längliches Weißbrot wird in Scheiben geschnitten. Diese werden entweder trocken geröstet oder mit Butter in einer Pfanne gelb gemacht oder auch in Milch und Ei eingeweicht und dann in Butter rasch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der weiter unten beschriebenen Sauce bestrichen und mit Sardellen, die man wie zum Butterbrot vorgerichtet hat, belegt. Zur Sauce werden die Dotter von 4 hart gekochten Eiern fein zerrieben und danach gehackte Kräuter, als Estragon, Petersilie usw., ferner 1/8 l Bouillon, 2 Eßlöffel feines Öl, 1-2 Eßlöffel scharfer Weinessig, Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazugerührt.
Sardellen werden wie zum Butterbrot vorgerichtet, Milchbrötchen in fingerdicke Scheiben geteilt und auf dem Rost oder im Ofen dunkelgelb geröstet. Die Scheiben dürfen nicht zu dünn geschnitten werden, da sie sich sonst von der Hitze krumm ziehen. Zugleich kocht man frische Eier hart, trennt das Gelbe Vom Weißen, hackt das erstere recht fein, desgleichen auch Petersilie, welche nach dem Hacken in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Nässe entfernt wird. Dann bestreicht man die Schnittchen mit frischer Butter, belegt diese mit Eigelb und darüber 2 halbe Sardellen, die man in der Mitte durch ein Streifchen Petersilie trennt.
Für 4 Personen 8-12 Heringe je nach der Größe. Die sehr frischen Heringe werden ausgenommen, von den Kiemen befreit und sehr sauber gewaschen. Danach kocht man Salzwasser mit 1 zerschnittenen Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4-5 Pfeffer- und ebensoviel Gewürzkörnern, bis die Zwiebel weich ist, legt die Heringe hinein, läßt sie einmal aufwallen und dann an heißer Stelle ziehen, bis sie gar sind. - Zu hellem Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl gießt man soviel von dem Fischwasser ohne die Gewürze, als zur Sauce nötig ist. Nachdem sie klar gekocht ist, fügt man je nach Belieben noch ein Stückchen frische Butter und fein gewiegte Petersilie bei, oder aber man schärft die Sauce mit Zitronensaft und zieht sie mit 1-2 Eigelb ab. Die angerichteten Fische werden mit einem Teil der sehr heißen Sauce übergossen, und die andere wird nebenher gereicht.
Die Heringe werden nach voriger Nummer vorbereitet und gekocht. Zur Sauce nimmt man etwa 4 Tomaten, wischt sie sauber ab, zerschneidet sie und läßt sie ohne Wasser auf lindem Feuer weich dünsten, worauf man sie durch ein Sieb streicht. Das gewonnene Tomatenmus vermischt man mit hellem Schwitzmehl, fügt von dem Fischwasser hinzu und läßt die Sauce sämig kochen, worauf man sie nach voriger Nummer anrichtet.
Man kocht die Heringe nach Nr. 91, fügt aber beim Kochen einen Guß Essig hinzu. Nachdem man die Fische herausgenommen, läßt man das Fischwasser etwa zur Hälfte einkochen, schmeckt es mit Essig oder Zitronensaft ab und gießt es durch ein Sieb. Alsdann gibt man auf 1 Mdl. Heringe etwa 5 Blatt aufgelöste weiße Gelatine hinein, läßt es eben aufkochen und gießt es über die Heringe, die man in einer Schüssel angerichtet hat. Man gibt die erkalteten Heringe zu Butterbrot oder mit Kartoffelsalat.
Die Heringe werden ausgenommen und mit etwas Salz bestreut. Nach 1 Stunde spült man sie eben ab und läßt sie gut ablaufen. Alsdann wendet man sie in Mehl und bratet sie auf offener Pfanne in Butter auf beiden Seiten gelbbraun. Auch in gutem Speiseöl gebraten, sind sie sehr schmackhaft. Man serviert sie recht heiß und gibt Petersilienkartoffeln, Kartoffelsalat oder Sauerkohl dazu.
Die Heringe werden nach voriger Nummer in gutem Speiseöl gebraten. Alsdann legt man auf den Boden eines Geschirrs reichlich Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, geschnittene Zitronenschale und Kapern, legt die erkalteten Heringe, den Bauch nach unten, so dicht wie möglich nebeneinander in das Gefäß, dann wieder eine schwache Lage obiger Gewürze und wieder Heringe, bis sie sämtlich verpackt sind. Nun nimmt man guten Weinessig, vermengt ihn mit so viel abgekochtem Wasser, bis er die richtige Schärfe hat, und gießt dieses erkaltet über die Heringe.
Nachdem man die Heringe ausgenommen und sauber gewaschen, läßt man sie gut abtropfen und schichtet sie in ein tiefes Gefäß. Hierauf gießt man guten Küchenessig darüber, dem man auf 1 l etwa 1 Eßlöffel Salz zugesetzt hat. Die Heringe müssen ganz mit Essig bedeckt sein, worin man sie 24 Stunden stehen läßt. Alsdann nimmt man sie aus dem Essig und läßt sie wieder gut abtropfen, worauf man sie mit zerschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblattern, Gewürz- und Pfefferkörnern einschichtet. Wer sie pikant liebt, kann auch Senfkörner oder etwas Pfefferschote mit einlegen. Nach 3 Tagen sind die Heringe gut, halten sich aber auch noch einige Zeit. Wenn man sie in Blechbüchsen einlegt und diese verlötet, so halten sie sich monatelang.
Die Salzheringe werden nach Vorschrift vorbereitet, dann, ohne sie in Stücke zu schneiden, mariniert wie die Bratheringe in Nr. 95. Beim Vorbereiten kann man die Heringe auch der Länge nach spalten und die Mittelgräte herausnehmen.
Man verwendet hierzu am besten milcherne Heringe und wässert sie 12 bis 24 Stunden, wobei man das Wasser mehrmals erneuert, um sie recht zart zu haben, kann man sie auch die letzten paar Stunden in Milch legen. Alsdann schneidet man den Bauch ab, säubert sie im Innern, zieht die Haut ab und spaltet sie der Länge nach, wobei man die Gräten entfernt. Nun bestreicht man jeden Teil mit feinem Öl und Mostrich, belegt ihn mit Kapern und fein geschnittenen Schalotten, bestreut ihn mit gestoßenem Pfeffer und rollt ihn zusammen, indem man das Ende mit einer Holzspeile befestigt. Hierauf hackt man die Milch der Heringe, vermengt sie mit gutem Öl und feinem Weinessig und gießt die Mischung über die Heringe, worin sie einige Tage stehen müssen. - Statt der Schalotten kann man auch Zwiebeln nehmen und die Kapern und den Mostrich fortlassen; statt dessen streut man dann aber etwas weiße Senfkörner über die Heringe.
Die Flossen werden abgeschnitten, die Mittelgräte, Rogen oder Milch entfernt und die Heringe danach in Milch gelegt, um dadurch auszuziehen. Danach werden sie abgetrocknet, einzeln in ein mit Butter bestrichenes Papier gerollt und dasselbe an den Enden zugekniffen, damit Fett und Dampf darin bleiben. So vorbereitet, legt man sie in heiße Butter und bratet sie ¼ Stunde in der Bratröhre. Man richtet sie ohne Papier an und gibt die kochende Butter darüber.
Man zieht den Bücklingen die Haut ab, nimmt die Eingeweide heraus, wendet sie in Mehl mit etwas Salz um und bratet sie in Butter hellbraun und gar. Man gibt Sauerkraut dazu. - Man kann aber auch die Gräten völlig herausnehmen, die Bücklinge in Stückchen zerpflücken und diese dann in Butter braten. Zugleich macht man dann im Tiegel ein lockeres Rührei, richtet die Bücklinge auf einer heißen Schüssel bergartig an und gibt das Rührei im Kranze herum.
Die Sprotten kommen nur geräuchert in den Handel; am besten sind die Kieler Sprotten. Beim Einkauf achte man darauf, daß ihre Haut fest und glänzend ist; weiche, matte Haut läßt darauf schließen, daß die Fische nicht mehr frisch sind. Man gibt sie kalt zum Frühstück oder Abendbrot. Beim Anrichten bricht man Kopf und Schwanz ab, zieht die Haut ab und entfernt vorsichtig die Eingeweide. Sind die Fischchen sehr fest, so kann man sie auch halbieren und die Mittelgräten herausnehmen. Man reiht sie auf einer länglichen Schüssel nebeneinander und umkränzt sie mit frischer grüner Petersilie. - Man kann die Sprotten auch nach Nr. 100 braten.
Die Sardinen kommen nur mariniert in den Handel und zwar entweder mit Essig und Gewürzen oder mit Öl. Man serviert sie meistens gleich in den Gläsern, resp. Blechbüchsen, in denen man sie kauft. Die letzteren werden mit dem Blechdosenmesser geöffnet, den Rand der Büchsen umlegt man mit einem Streifen Papier, dessen oberen Rand man eingeschnitten und lockenartig aufgerollt hat, oder man stellt sie in einen eleganten Dosenbehälter.
Nachdem man den Hummer sauber gewaschen und gebürstet, steckt man ihn mit dem Kopf zuerst in kochendes Wasser, wodurch er sofort getötet wird. Das Wasser muß scharf kochen und auch im Kochen bleiben. Man läßt den Hummer, je nach der Größe, 20-30 Minuten kochen und bestreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckschwarte, wodurch er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, teilt man ihn der Länge nach mit Messer und Hammer in zwei Teile, diese der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleisch leichter herausheben zu können, legt danach die Teile so zusammen, daß der Hummer seine vorige Gestalt wieder erhält und garniert die Schüssel mit Petersilienblättern. - Warm wird der Hummer mit Butter, fein gehackter Petersilie und in 8 Teile geschnittenen Zitronen gegeben. Kalt wird Speiseöl, Weinessig und Petersilie dazu gereicht.
Nachdem die gekochten Hummern gespalten sind, wird das Fleisch ausgelöst, in saubere Stücke geschnitten, auf einer runden, flachen Schüssel bergartig angerichtet und für kurze Zeit mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz mariniert. Unterdes bereitet man Mayonnaisensauce und gibt diese über das Hummerfleisch. Man garniert die Mayonnaise mit hartgekochten Eiern, Gurkenscheiben, Kapern, Salatherzen und Fleischgelee. Zu dieser Mayonnaise kann man auch Büchsenhummer verwenden.
Die Garnelen werden lebendig in brausend kochendes, stark gesalzenes Wasser geschüttet. Man läßt sie ¼ Stunde kochen und löscht einige Male ein glühendes Eisen im Wasser ab, um dasselbe möglichst heiß zu machen, wodurch die Garnelen eine schöne rote Farbe erhalten.
Man läßt im Fischkessel 1 Eßlöffel Butter zergehen, gibt kochendes Wasser dazu, ferner 1 Eßlöffel scharfen Weinessig, reichlich Salz, eine Prise gestoßenen Pfeffer und ein Bund Petersilie. Nachdem man 2 Mdl. Krebse nach Vorschrift gesäubert und getötet hat, tut man sie in das kochende Wasser und läßt sie 10-15 Minuten kochen, wobei man sie mehrere Male umrührt. Sobald sie eine rote Farbe erhalten haben, sind sie fertig, werden vom Feuer genommen und pyramidenförmig über einer Serviette angerichtet. - Die Brühe verkocht man schnell mit 2 Eßlöffel Butter und ebensoviel geriebener Semmel zu einer sämigen Sauce, die man mit fein gewiegter Petersilie anrichtet und nebenher reicht.
Auf folgende Weise zubereitete Kartoffeln sind besonders schmackhaft zu Krebsen. 1 kg frisch abgekochte Salzkartoffeln stößt man, sobald sie abgedampft sind, mit einer Kelle in Stücke, gibt 2 Eßlöffel Butter und von der Krebsbrühe daran. Sobald die Kartoffeln damit durchgekocht sind, schwenkt man sie mit fein gewiegter Petersilie und serviert sie dampfend. In diesem Falle gibt man keine Sauce zu den Krebsen, da die Kartoffeln mehr breiartig sein müssen.
Die gebürsteten Krebse werden in kochendes Wasser getan, sofort wieder herausgenommen und in kochendes Weißbier geschüttet. Man fügt ein Sträußchen Petersilie, 1-2 Eßlöffel Kochkümmel, reichlich Salz und 2 Eßlöffel Butter hinzu und kocht die Krebse langsam 10-15 Minuten. Man richtet sie auf einer erwärmten Schüssel über einer Serviette an und gibt recht gute frische Butter dazu.
2 Milchbrötchen werden in Milch geweicht und über dem Feuer abgerührt, bis sie trocken sind. Hiermit vermischt man die gleiche Menge fein gewiegtes Fischfleisch, 1 Eßlöffel Bratensauce, 2 Eigelb und in kleine Würfel geschnittene Krebsschwänze. Man füllt die Masse in gereinigte Bratwurstdärme, bindet die Würstchen fingerlang ab und siedet sie 15 Minuten, worauf man sie mit Krebsbutter bestreicht und serviert.
Man läßt sie ¼ Stunde mit Salz stehen, wäscht sie mit kaltem Wasser ab, tunkt sie in Ei, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und backt sie in heiß gemachter Butter dunkelgelb.
Froschschenkelragout bereitet man aus den Froschschenkeln, indem man sie mit Essig, Wasser und Salz in ein Gefäß legt und mit einer Rute peitscht, danach herausnimmt und gut abtropfen läßt. Dann läßt man Butter zergehen, legt die Froschschenkel nebst Schalotten und Salz hinein und läßt sie zugedeckt beinahe gar dämpfen. Man stäubt nun etwas Mehl darüber, gibt gute Bouillon, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben daran und richtet sie, mit Eidotter abgerührt, zierlich an. Auch können Semmelklößchen, in Bouillon oder gesalzenem Wasser gekocht, zwischen das Fleisch gelegt werden.
Man wäscht und bürstet die Austern sauber in kaltem Wasser ab; dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder einem starken Messer, muß jedoch vorsichtig sein, damit man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, denn diese enthält eine übelriechende und -schmeckende Flüssigkeit. Nachdem man den Deckel fortgeworfen hat, entfernt man mit einem Pinsel etwaige Splitter, aber so, daß die Auster ihr eigenes Wasser behält. Man richtet sie auf runden flachen Schüsseln an und legt Zitronenstückchen dazwischen.
Man tröpfelt etwas Zitronensäure auf die aus den Schalen genommenen Austern, wendet sie in Ei und darauf in gestoßenem Zwieback um und läßt sie einige Minuten in kochender Butter backen, doch ja nicht zu lange, weil sie sonst hart werden.
Man wäscht die Muscheln mit einer Bürste rein ab, wobei man die toten, d. h. die mit klaffenden Schalen fortwirft. Alsdann tut man die Muscheln nebst einer Zwiebel in scharf gesalzenes kochendes Wasser, deckt den Topf zu und läßt sie wenige Minuten kochen. Alsdann nimmt man sie heraus, löst die Tiere aus den Schalen und richtet sie mit Sardellensauce an oder gibt Butter, Senf und Zitronenviertel dazu.
Die nach voriger Nummer gekochten Muscheln werden aus der Schale gelöst. Zur Sauce läßt man fein gehackte Schalotten in Butter dünsten, gießt ½ Glas guten Weißwein dazu und läßt es aufkochen; dann gibt man noch einige geschnittene Champignons hinein, sowie ein paar Eßlöffel gute braune Kraftbrühe. Nachdem man die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensäure gewürzt hat, tut man die ausgelösten Muscheln hinein und läßt sie noch einige Minuten kochen.
Man findet sehr häufig, daß die Gemüse, die als Nahrungsmittel so äußert wichtig sind und deshalb vor allen anderen Speisen eine sorgfältige Zubereitung verdienen, oft sehr vernachlässigt werden, weshalb hier manches besprochen wird, was überflüssig scheinen möchte.
Vor allen Dingen muß für größte Sauberkeit der Kochgeschirre gesorgt werden, da hiervon sowohl Geschmack als Ansehen der Speisen abhängt. Alle frischen Gemüse müssen gut gereinigt, klar gewaschen und nach dem Schneiden wieder abgespült, aber nicht gewässert werden. Eine Ausnahme machen hiervon nur Kartoffeln, die man, besonders wenn sie schon alt sind, auch einige Zeit im Wasser liegen lassen kann.
Die Gemüse, die man vor der eigentlichen Zubereitung in Salzwasser abkocht, läßt man darin nur eben aufkochen, weil sonst die besten Stoffe mit dem Wasser später fortgegossen werden. Beim Hineintun der Gemüse in das Wasser achte man darauf, daß dieses scharf kocht, und gebe das Gemüse immer nur in kleineren Portionen hinein, so daß das Wasser kaum aufhört zu kochen. Um den grünen Gemüsen, wie z.B. Spinat, Stielmus, Grünkohl usw. beim Abkochen ihre grüne Farbe zu erhalten, dürfen diese beim Abkochen nicht zugedeckt werden, danach aber auch nicht lange an der Luft stehen, ehe sie fertig zubereitet werden. - Sehr praktisch zum Abwällen der Gemüse ist der Gemüsekocher aus Drahtgeflecht.
Um die Gemüse recht schmackhaft zu kochen und zugleich das schnellere Garwerden zu befördern, wolle man folgendes beachten: Soll das Gemüse mit Butter gekocht werden, so gebe man zur Ersparnis derselben die Hälfte der Butter ins kochende Wasser, ehe die Gemüse hineinkommen, die andere Hälfte aber zum Gemüse, wenn es fertig ist, wodurch der Buttergeschmack stärker hervortritt und die Brühe bündiger wird. - Will man Bratenfett zum Gemüse verwenden, so tut man dieses ins kochende Wasser, kocht die Gemüse damit und mischt sie zuletzt mit einem Stückchen Butter durch. Nierenfett, Schmalz, Gänse- und Hammelfett setzt man jedoch mit kaltem Wasser aufs Feuer und läßt es vor dem Hinzutun des Gemüses stark kochen. Unterdes schüttet man das klar gespülte oder auch abgekochte Gemüse zum Ablaufen auf einen Durchschlag und gibt es, nicht mit einem Male, sondern je nach der Menge in etwa 2-3 Portionen nach und nach mit dem Schaumlöffel in den Topf, und zwar jedesmal erst, wenn das Wasser wieder kocht. Das Nachgießen suche man möglichst zu vermeiden. Bei gehöriger Aufmerksamkeit läßt sich bald die nötige Quantität Wasser oder Brühe ermessen; indes ist es immer besser, etwas zu wenig als zu viel Flüssigkeit zum Ansetzen zu nehmen. Zum Nachgießen werden Brühe oder Wasser nur kochend verwendet.
Das Binden der Gemüse darf erst geschehen, wenn diese völlig gar sind. Sollte einmal das Gemüse anbrennen, so darf man nicht darin rühren und ebensowenig Wasser hinzugießen. Das beste ist in solchem Falle, das Gemüse möglichst schnell in ein anderes Geschirr zu schütten, wobei man das im Topfe Hängenbleibende zurückläßt. Dann nimmt man ein anderes Kochgeschirr, bringt Wasser mit Fett und etwas Salz rasch zum Kochen und schüttet das Gemüse zum Fertigkochen hinein. Sollte es aber schon gar sein, so lasse man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, koche etwas Mehl darin recht gar, rühre etwas Fleischbrühe hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen sollte, und schwenke das Gemüse darin durch. Man achte überhaupt darauf, die Gemüse möglichst wenig zu rühren, sondern schwenke dieselben nur hin und her, wenn es nötig ist.
Hülsenfrüchte stellt man am besten tags zuvor mit kaltem weichen Wasser zum Ausquellen hin. Steht einem kein weiches Wasser zur Verfügung, so setzt man dem harten Wasser etwas Natron zu. Die Hülsenfrüchte werden am nächsten Tage mit denselben Wasser, also kalt zum Kochen angesetzt. Nach Verlauf von ½ Stunde Kochens gießt man das Wasser ab und gießt frisches kochendes Wasser mit Butter oder Fett oder aber Fleischbrühe hinzu. Die Hülsenfrüchte dürfen nur in kurzer Brühe, ganz langsam kochend weich werden, wobei man nach und nach immer nur kochendes Wasser resp. Fleischbrühe hinzufügen darf. Das Salz wird erst dazugegeben, wenn sie völlig weich geworden sind.
Diese Wurzeln wirft man, sobald sie geschabt sind, in lauwarmes Wasser und Milch, nachdem man ein wenig Mehl dazugerührt hat; in Ermanglung der Milch kann man auch etwas Essig nehmen. Dadurch bleibt den Wurzeln ihre Weiße erhalten. Hierauf spült man die Wurzeln noch einmal nach, setzt sie mit Fleischbrühe und Butter zum Feuer und läßt sie in kurzer Brühe mit wenig Salz gar kochen. Eben vor dem Anrichten gibt man gestoßenen Zwieback und Muskatblüte daran. - Man darf zum Kochen dieser Wurzeln keine metallenen Geschirre nehmen, da sie sich darin blau kochen.
Man bereitet die Wurzeln vor, wie oben angegeben, kocht sie in kochendem Wasser mit 1 Löffel Weinessig, Salz und Butter weich und schüttet sie auf einen irdenen Durchschlag. Dann schwitzt man ein Stück frische Butter mit 1 Eßlöffel Mehl gelb, zerrührt es mit Fleischbrühe, gibt etwas Essig, sehr wenig Zucker und Muskatblüte dazu, stovt die Wurzeln darin auf und rührt sie vor dem Anrichten mit Eidotter ab. Man kann sie auch in Salzwasser mit etwas Essig weich kochen und mit dicker Spargelsauce anrichten.
1 kg für 4 Personen. Dieses vorzügliche Wintergemüse ist in Beschaffenheit und Geschmack dem Wirsingkohl nahe verwandt, jedoch viel feiner. Man schneidet die Köpfchen unten sauber ab und entfernt die äußeren welken Blätter. Nachdem man die Köpfe sauber gewaschen hat, übergießt man sie mit kochendem Wasser und läßt dieses rein ablaufen oder kocht sie in Salzwasser nur eben auf. Dann setzt man den Kohl mit 3 Eßlöffel Butter und ganz wenig kochendem Wasser auf, fügt Salz hinzu und dünstet ihn langsam weich. Zuletzt macht man den Kohl mit hellem Schwitzmehl sämig und reibt beim Anrichten Muskatnuß darüber.
Der gut verlesene Spinat wird in reichlich Wasser so lange gewaschen, bis sich keine Spur von Sand mehr zeigt. Alsdann kocht man ihn 2-3 Minuten in scharf kochendem Wasser offen ab, gibt ihn auf einen Durchschlag, gießt etwas kaltes Wasser darüber, drückt ihn mit dem Schaumlöffel rein aus und hackt ihn fein. Danach läßt man 2 Eßlöffel Butter gelb werden, rührt 1 Eßlöffel feines Mehl darin durch und gibt den Spinat hinein. Ist er zu fest, so fügt man nur wenig Wasser oder Fleischbrühe, auch den Rest guter Bratensaucen dazu und läßt den Spinat darin durchstoven. Nach Belieben kann man ihn mit Muskatnuß würzen oder auch beim Abkochen eine Zwiebel mit in das Wasser geben oder ein wenig fein gehackten Schnittlauch hinzufügen. - Zur Verzierung bedeckt man den Rand der Schüssel mit in Butter gebratenen Weißbrotscheiben, auf welche man Spiegeleier legt, oder man garniert die Schüssel mit hart gekochten, in 8 Teile geschnittenen Eiern.
Man kocht den Spinat in gesalzenem Wasser mit einer Zwiebel ab und hackt ihn mit einigen von Haut und Gräten befreiten Sardellen ganz fein. Im übrigen verfährt man nach voriger Nummer. Die angerichtete Schüssel wird ebenfalls mit Eiern garniert.
Unter den vielfarbigen Sorten ist der mit weißlich grünen Blättern der beste. Die jungen weichen Blätter kocht man wie Spinat; sind sie aber kräftiger geworden, so wird das Kraut von den Rippen abgestreift, letztere werden dünn abgezogen, in fingerlange Stücke geschnitten, in gesalzenem kochenden Wasser abgekocht und wie Blumenkohl gestovt oder auch mit einer dicklichen Spargelsauce gegessen. Das abgestreifte Kraut wird abgekocht, gehackt und wie Spinat bereitet; man kann es auch mit den zubereiteten Blattrippen servieren, wobei man das Gehackte in der Mitte der Schüssel anrichtet und es mit den Rippen umkränzt.
Für 4 Personen 1 kg. Der Sauerampfer wird gut verlesen, wobei man die größeren Blätter von den Stielen abstreift und diese entfernt, während man die kleineren Blätter mit den Stielen verwendet. Danach wird der Sauerampfer ebenso abgekocht, wie Spinat. Nachdem man ihn aus dem Wasser herausgenommen, läßt man ihn einige Zeit mit dem Durchschlag in kaltem Wasser stehen, damit die Säure etwas auszieht. Alsdann wird er fest ausgedrückt und auf folgende Weise fertiggestellt: Man schwitzt 1 reichlichen Eßlöffel Butter mit ebensoviel fein gestoßenem Zwieback, gibt 1 Obertasse süße Sahne, etwas Salz und Muskatnuß dazu und läßt den Sauerampfer darin durchkochen, worauf man ihn anrichtet. Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weißbrotstreifchen garniert.
Der Spargel wird fein abgeschält, wobei man am Kopfe anfängt; so weit er hart ist, wird er abgeschnitten, dann gewaschen, in Bündchen gebunden und in reichlich kochendem Wasser mit dem nötigen Salz mäßig stark gekocht. Nachdem er weich geworden ist, doch ehe die Köpfe zerkochen, nimmt man ihn aus dem Wasser und richtet ihn auf einer heiß gemachten Schüssel zierlich an. Man gibt geschmolzene Butter in der Saucière besonders dazu.
Man verwendet hierzu dünneren Spargel, schneidet ihn nach dem Schälen 2-3 mal durch und setzt ihn mit etwas Fleischbrühe oder Wasser kochend an, wobei man ein reichliches Stück Butter, das nötige Salz und ganz wenig Zucker hinzufügt. Wenn der Spargel gar ist, stäubt man etwas feines Mehl darüber und rührt die Sauce mit Eidotter ab. Das Spargelgemüse wird nun zierlich angerichtet, nach Belieben mit Semmelklößchen garniert und die sehr sämige Brühe darüber gegossen.
Hierzu nimmt man halb Wurzeln, halb Spargel und läßt erstere, gut gereinigt und in Streifen geschnitten, etwa ¼ Stunde in guter Fleischbrühe und Butter kochen. Alsdann gibt man den gewaschenen Spargel hinein und verfährt weiter nach voriger Nummer.
Die ganz jungen Sprossen Vom Hopfen werden Verlesen, gewaschen, in kleine Bündchen gebunden und mit kochendem Salzwasser gar gekocht. Alsdann wird das Gemüse auf einen Durchschlag getan, daß das Wasser abläuft, und die Fäden werden entfernt. Nun richtet man die Hopfensprossen auf einer heiß gemachten Schüssel an, streut etwas fein gestoßenen Zwieback und fein geriebene Muskatnuß darüber und gibt eine säuerliche Sauce, z. B. eine Eiersauce, recht heiß darüber.
Man verwendet hierzu die jungen Blätter der Zucker- oder Wasserrübe und zwar nur die Blattstiele und die Blattrippen. Auch eignen sich die Stiele des Mangolds dazu. Zu diesem Zwecke streift man die Blätter ab, wäscht die Stiele sauber und kocht sie in gesalzenem Wasser. Nachdem sie weich sind, gießt man das Wasser ab und zerschneidet die Stiele in kleine Stücke. Dann wird gute Butter mit etwas Mehl durchgeschwitzt, frische Milch und Salz, auch noch ein Stückchen Butter dazugegeben und der Rübstiel so lange darin gestovt, bis er kochend heiß ist. Ein längeres Kochen bringt die Sauce zum Gerinnen, auch darf diese weder klar hervortreten, noch darf das Gemüse einem dicken Mehlbrei gleichen. Beim Anrichten gibt man etwas fein geriebene Muskatnuß darüber.
Die jungen Wurzeln werden nur fein abgeschabt und gewaschen, wenn sie klein sind, werden sie nicht durchgeschnitten, sonst aber in Streifen geschnitten und nochmals abgespült, aber ja nicht gewässert. Alsdann werden sie mit kochendem Wasser, Butter und wenig Salz angesetzt. Man kocht sie mit wenig Brühe gar und fügt nach Geschmack ganz wenig Zucker hinzu. Dann wird etwas Mehl darüber gestäubt oder auch ein wenig Schwitzmehl hinzugegeben. Kurz vor dem Anrichten werden die Wurzeln mit etwas fein gehackter Petersilie durchgeschwenkt.
Man schneidet die Wurzel in ganz feine Streifchen und wäscht sie gut, schwitzt 1 zerschnittene Zwiebel in Butter oder Fett gelblich, gibt Fleischbrühe und die Mohren hinzu und läßt sie recht weich werden. Vor dem Anrichten gibt man etwas Schwitzmehl und Petersilie dazu, nach Belieben kann man auch in Stücke geschnittene abgekochte Kartoffeln hinzufügen, doch müssen diese beim Umrühren ganz bleiben.
Man kann die Rüben auch mit Wasser und Salz, mit 1 gehackten Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und einigen Gewürzkörnern ziemlich weich kochen. Alsdann fügt man ausgebratenen Speck mit den Grieben hinzu und stellt die Wurzeln, wie vorhin beschrieben, fertig her.
Man putzt die Rüben sauber, wäscht sie und brüht sie mit Wasser ab; hierauf setzt man sie mit ½ l kochendem Wasser, 1 Eßlöffel Butter und ein wenig Salz aufs Feuer und läßt sie langsam weich dünsten. Dann gießt man die Brühe ab und zwar auf ein inzwischen bereitetes, helles Schwitzmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl, gibt 1 Obertasse süße Sahne dazu und kocht unter Zusatz von etwas Zucker, Pfeffer und Salz eine sämige Sauce, in der man die Rüben einmal aufkochen läßt.
Die Rüben, auch Steck- oder Kohlrüben, werden in Scheiben oder Streifen geschnitten und nach Vorschrift mit der Brühe von Kaldaunen weich gekocht. Zuletzt verkocht man die Brühe mit Braunmehl, ein wenig Zucker und Pfeffer und gibt die Rüben nebst den in Stücke geschnittenen Kaldaunen hinein. Die größeren Stücke der Kaldaunen werden zu länglichen Vierecken zurecht geschnitten; diese werden mit Ei und Semmel paniert, in Butter gelb gebraten und um die angerichteten Rüben herumgelegt.
Man schneidet die Rüben in kleine Würfel oder schmale Streifen, setzt sie mit kochender Fleischbrühe oder Wasser, mit Butter oder Fett und dem nötigen Salz zum Feuer, läßt sie gar kochen und stäubt ein wenig Mehl darüber. Beim Anrichten gibt man etwas Muskatnuß darüber, auch kann man einige abgekochte Kartoffeln dazwischen geben. - Sollten die Rüben etwa bitter sein, so kocht man sie erst in Salzwasser halb gar und bereitet sie dann, wie vorhin beschrieben. Man kann sie nach dem Abkochen ebenso wie Rübstiel durchstoven, dann aber muß man sie ganz weich kochen.
Das Hammelfleisch wird in viereckige Ragoutstückchen zerteilt, gut gewaschen und in so viel kochendem Wasser angesetzt, daß es reichlich bedeckt ist. Nachdem man es geschäumt, fügt man Salz hinzu und gibt nach 1 Stunde Kochens die Brühe durch ein Sieb. Alsdann wird der Topf ausgewaschen und Fleisch und Brühe darin wieder zum Kochen gebracht, worauf man die Rüben hinzuschüttet und alles zusammen weich kochen läßt, vor dem Anrichten macht man die Brühe mit etwas Schwitzmehl sämig und gibt abgekochte Kartoffeln hinein, die man eben durchschwenkt.
Je kleiner diese Rübchen, desto feiner sind sie im Geschmack, desto mühsamer ist aber auch das Putzen; man verrichtet daher diese Arbeit am besten am Abend vorher. Damit die Rübchen nicht unansehnlich werden, wäscht man sie nicht ab, sondern bestreut sie mit Weizenmehl und läßt sie verdeckt stehen. Vor dem Kochen werden sie sauber abgewaschen. Nun läßt man 2 Eßlöffel Butter im Kochtopf gelb werden, fügt 1 Eßlöffel Zucker hinzu und bräunt ihn, wobei man 1 Eßlöffel Mehl und ½ l kochendes Wasser, Fleischbrühe oder auch Bratensauce hinzugibt. Nachdem man die Rübchen hineingetan und das nötige Salz hinzugefügt hat, wird der Topf fest zugedeckt, damit die Rüben in kurzer Brühe langsam gar Schmoren, was 1½ Stunden Zeit erfordert. Nach Belieben kann man abgekochte Kartoffeln hinein geben oder auch Salzkartoffeln besonders darreichen.
Die gelben Steckrüben sind die besten. Sie werden gewaschen, geschält, wieder gewaschen, in dünne Scheiben geschnitten und auf einem Durchschlag abgespült. Dann werden sie mit kochendem Wasser nicht zu viel, mit Butter und Salz weich gekocht und mit 1-2 Eßlöffel Sahne durchgerührt. Beim Anrichten wird das Gemüse mit Zucker abgeschmeckt und etwas fein gestoßenem Pfeffer bestreut. Die Kartoffeln hierzu werden gekocht und entweder dazwischen gemischt oder besonders gereicht.
Man rechnet von jedem Gemüse 1 Suppenteller voll. Junge Mohrrüben werden in feine Streifchen geschnitten und in etwas Salzwasser mit 1 Eßlöffel Butter weich gekocht. In einem zweiten Geschirr kocht man die ausgekernten Schoten ebenfalls mit Salzwasser und Butter weich. Man versäume nicht, an jedes der Gemüse beim Kochen ein wenig Zucker zu geben. Alsdann macht man mit Butter ein helles Schwitzmehl, fügt ein wenig recht gute Fleischbrühe hinzu, gibt beide Gemüse hinein und läßt sie darin aufkochen. Vor dem Anrichten schwenkt man das Gemüse mit fein gewiegter Petersilie durch und garniert die Schüssel nachher mit Semmelklößchen oder mit aufgerolltem zerschnittenen Eierkuchen.
Man läßt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die ausgeschoteten Erbsen teilweise nach und nach hinein, wobei man die Brühe jedesmal wieder aufkochen läßt, und läßt die Schoten ungefähr 1 Stunde in kurzer Brühe kochen. Kurz vor dem Anrichten tut man etwas Salz und ein wenig Zucker hinzu, macht die Brühe mit Schwitzmehl sämig und schwenkt das Gemüse mit fein gehackter Petersilie durch. Statt des Schwitzmehls kann man auch, sobald die Erbsen kochen, ein Klößchen, das man aus 1 Eßlöffel Mehl und 1 Eßlöffel Butter geknetet hat, zu den Erbsen legen. Dieses löst sich nach und nach auf und macht die Brühe etwas sämig.
Wenn Ende des Sommers die Schoten oder grünen Erbsen schon dick und vielleicht hartlich werden, empfiehlt es sich, sie als Püree oder Brei zu bereiten. Die ausgehülsten Schoten werden sauber gewaschen und mit weichem Wasser kalt angesetzt, ohne sie zu salzen. Wenn sie eben weich sind, doch ehe sie zerkochen, gießt man das Wasser ab, streicht die Schoten durch ein feines Sieb und läßt das Püree mit Salz, Butter und ganz fein gewiegter Petersilie aufkochen.
Tauben oder Hähnchen werden in 4 Teile geschnitten und in Wasser und Salz ausgeschäumt, dann gibt man 1 Stück Butter, Muskatblüte sowie etwas geschwitztes Mehl dazu und läßt sie langsam kochen. Unterdes wird recht viel Spargel etwas stärker als zum Abkochen abgeschält, zweimal durchgeschnitten, auch Blumenkohl vorbereitet, in Stücke geschnitten und beides in Wasser und Salz halb gar gekocht. Dann schüttet man beides auf ein Sieb und gibt es zum völligen Garwerden zu den Tauben, nur muß man sorgen, daß die Stücke ganz und ansehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebse, bricht sie aus den Schalen, macht von den Scheren Krebsbutter und hackt den Abfall nebst dem Fleische aus den Scheren recht fein, gibt 1 Stück Butter, in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein paar Eier, Muskat und Salz hinzu, füllt damit einige Krebsnasen und kocht diese mit kleinen Fleischklößchen, während man das Fleisch nebst dem Blumenkohl in eine heiße Schüssel ordnet. Dann rührt man die Sauce mit einigen Eidottern ab, gibt ein wenig Zitronensaft, Krebsschwänze und Klöße hinein, richtet solches zierlich über dem Geflügel an, garniert die Schüssel rundherum mit den Krebsnasen und gibt die Krebsbutter darüber hin.
Man bereitet dies Mischgericht am besten im Frühjahr, wenn alle Gemüse noch jung sind, oder man stellt es von Konserven her. Man nimmt junge Schotenkerne, junge Möhren, junge Kohlrabi, zarten Spargel, recht weißen Blumenkohl und frische Morcheln; von jedem geputzten Gemüse etwa 1 Obertasse voll für 4 Personen. Die Gemüse werden alle einzeln nach Vorschrift geputzt, gereinigt und in Streifen geschnitten; die Morcheln halbiert man, den Blumenkohl teilt man in Röschen. Jedes Gemüse wird für sich in Salzwasser weich gekocht, doch so, daß es nicht zerfällt, und danach auf einem Siebe zum Abtropfen hingestellt. Den Spargel kocht man in Fleischbrühe, und die Morcheln brüht man ab und dünstet sie in Butter weich. Dann macht man ein helles Schwitzmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl, kocht es mit der Spargelbrühe auf und gibt die Gemüse hinein, um sie darin noch ein paar Minuten zu dünsten. Man garniert das Gemüse mit Semmelklößchen, die in Fleischbrühe gar gekocht sind.
Von den Zuckererbsen werden die Fasern abgezogen wie von grünen Bohnen. Danach werden sie mit kochendem Wasser angesetzt, mit Butter, Salz und ein wenig Zucker ungefähr 1 Stunde gekocht, zuletzt mit hellem Schwitzmehl sämig gemacht und mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt.
Man verwendet hierzu nur junge, noch nicht ausgewachsene Bohnen. Das erkennt man weniger an ihrer Größe, als vielmehr daran, daß sie unter dem sogenannten Barte noch nicht gelb sind. Schließlich werden sie dort sogar schwarz, sind dann aber nicht mehr zu verwenden. Man rechnet für 4 Personen etwa 2 kg Bohnen. Nachdem man sie ausgeschotet und die Schalen fortgeworfen hat, wällt man die Bohnen in Salzwasser ab und läßt sie auf einem Siebe abtropfen. Alsdann setzt man sie mit frischem kochenden Wasser, sowie Salz an und läßt sie weich kochen. Beim Anrichten nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, bestreut sie mit fein gehackter Petersilie und übergießt sie mit kochend heißer geschmolzener Butter.
Es wird Speck in Würfel geschnitten, dieselben langsam ausgebraten, damit das Fett einen guten Geschmack behält, ein Stückchen Butter dazu gegeben und etwas Mehl darin gelb geschwitzt. Dann wird etwas geschmolzene Butter dazu gerührt, das nötige Salz hineingegeben und die nach voriger Nummer vorbereiteten und kurze Zeit abgekochten Bohnen hineingetan. Man fügt etwas Bohnenkraut hinzu und läßt die Bohnen weich kochen, wobei sie aber weder zerkochen, noch entzwei gerührt werden dürfen. Nach Belieben kann man auch den Speck in Scheiben schneiden, diese gelb braten, mit dem ausgelassenen Fett die Bohnen stoven und die Scheiben dazu geben. - Man kann auch mageren Speck in Scheiben schneiden, mit Wasser kochen und die Bohnen in dieser Speckbrühe kochen und dann, wie oben beschrieben, fertigstellen. Vor dem Anrichten wird die Bohnenbrühe mit Schwitzmehl sämig gemacht, und die Bohnen werden mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt.
Junge Kohlrabi werden geschält, in feine Scheiben oder Streifen geschnitten, wobei alle harten Stellen entfernt werden müssen, kalt abgewaschen und mit kochendem Wasser übergossen. Alsdann werden die Kohlrabi mit Rindfleischbrühe angesetzt und weich gekocht. Die jungen Blätter werden von den Stielen gestreift, in Salzwasser abgekocht, fein gehackt, zum übrigen Gemüse hinzugegeben und ebenfalls weich gekocht. Das fertige Gemüse wird mit Schwitzmehl bündig gemacht und mit einigen abgekochten Kartoffeln vermischt.
Hierzu eignen sich besonders ausgewachsene, schon ältere Kohlrabi, die freilich noch nicht holzig sein dürfen, deren Kraut aber schon zu strenge und hart ist. Die abgeschälten Kohlrabi werden in Scheiben geschnitten, in Salzwasser etwa 5 Minuten gekocht und abgegossen. Danach macht man eine helle Mehlschwitze, gibt 1-2 Obertassen Sahne oder gute Milch, die man mit Salz abschmeckt, hinein und kocht hierin die Kohlrabi weich. Zuletzt schmeckt man sie mit einer Prise Pfeffer ab.
Man nimmt hierzu ziemlich große Kohlrabi, schält sie recht rund und schneidet eine dicke Scheibe von jedem Kopf ab. Die Köpfe werden becherartig ausgehöhlt und samt den abgeschnittenen Scheiben in kochendem Wasser ein wenig abgekocht. Dann füllt man jeden Becher mit einer guten, nicht zu steifen Kalbfleischfarce, bindet die Scheiben als Deckel darauf und setzt sie, den Deckel nach oben, in einen flachen Topf nebeneinander, gibt so viel kochende Fleischbrühe, daß die Kohlrabi damit bedeckt werden, sowie ein reichliches Stück Butter dazu und läßt sie darin gar kochen. Beim Anrichten setzt man die Kohlrabi vorsichtig auf eine Schüssel und nimmt die Fäden ab. Die Brühe macht man mit hellem Schwitzmehl sämig, gibt auch wohl einige Zitronenscheiben daran, rührt sie mit Eidotter ab und gibt sie recht heiß über die Kohlrabi.
Man verlese den Blumenkohl, nehme die kleinen Blätter heraus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz und lege sie in Salzwasser, damit noch etwa vorhandene Insekten herauskommen. Alsdann werden die Köpfe in kochendem Wasser mit Salz vorsichtig mürbe gekocht und beim Herausnehmen geschont, daß sie nicht brechen. Beim Anrichten wird der Kohl so gelegt, daß er eine Blume bildet und eine dicke Krebs-, Butter- oder holländische Sauce darüber gegeben, nachdem das noch herausgezogene Wasser entfernt wurde. Am besten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit er beim Herausnehmen nicht bricht und gut abläuft.
Man schneidet die Stiele von den Artischocken und dann noch so viel von der unteren Seite fort, daß das weiße Fleisch zu sehen ist; nachdem man auch die unteren, harten Blätter entfernt hat, schneidet man mit einer Schere die stachligen Spitzen der anderen Blätter fort. Nachdem sie sauber gewaschen sind, legt man die Artischocken in viel kochendes Wasser, das man mit Zitronensaft ein wenig gesäuert hat, damit sie heiß bleiben. Sobald sich die Samenfäden leicht herausziehen lassen, nimmt man die Artischocken heraus und kühlt sie in kaltem Wasser ab. Nun entfernt man die harten Fäden und kleinen Blätter in der Mitte, spült die Artischocken nochmals ab und kocht sie in Salzwasser vollends gar, was, vom ersten Kochen an gerechnet, etwa 2 Stunden in Anspruch nimmt. Beim Anrichten läßt man sie auf einem Tuch abtropfen, legt sie alsdann auf eine flache Schüssel und übergießt sie mit heißer Butter oder heißem Öl oder auch mit holländischer Sauce. Man rechnet für 4 Personen 10-12 Artischocken.
Zu den nach voriger Nummer gekochten Artischocken bereitet man folgende Sauce: Mit 2 Eßlöffel Butter und 2 Eßlöffel Mehl bereitet man helles Schwitzmehl und gibt ¼ l Weißwein und ¼ l Rindfleischbrühe dazu, so daß man eine bündige Sauce erhält. Nachdem sie gut klar gekocht ist, tut man noch 1 Eßlöffel Butter daran, sowie etwas Zitronensaft. Hierauf quirlt man die Sauce mit 3 Eidottern ab und gießt sie über die angerichteten Artischocken.
Sind die Fasern der Bohnen von beiden Seiten gut abgezogen, so werden sie gewaschen, in gesalzenem, stark kochendem Wasser weich gekocht, trocken abgegossen und mit einer sauren Eiersauce zur Tafel gebracht. Die abgekochten Bohnen kann man auch mit Butter, sehr wenig Wasser und Petersilie dämpfen.
1 kg Bohnen. Die abgezogenen breiten Bohnen werden fein geschnitzelt, gewaschen und mit kochendem Wasser angesetzt. Man gibt sogleich reichlich Butter, Salz und etwas Bohnenkraut hinzu. Wenn sie fast weich sind, gibt man noch ein Stückchen Butter, das man mit 1 Eßlöffel Mehl durchgeknetet hat, hinzu. Vor dem Anrichten wird fein gehackte Petersilie durchgeschwenkt. Es werden gekochte Kartoffeln dazwischen gemengt oder besonders dazu gegeben.
Nachdem die Bohnen gut abgefasert, fein geschnitten und gewaschen sind, setzt man sie mit kochender Fleischbrühe (Rinds- oder Hammelbrühe) nebst Butter aufs Feuer und läßt sie zugedeckt weich kochen. Vor dem Anrichten gibt man reichlich fein gehackte Petersilie und Pfefferkraut und 1 Eßlöffel Mehl, das man in Butter gelb geschwitzt hat, hinzu, läßt die Bohnen damit durchkochen, mengt Salzkartoffeln darunter und richtet sie mit dem Fleisch an.
Die nach vorhergehender Angabe vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Wasser abgekocht und abgegossen. Danach werden sie mit so viel kochender Milch, daß sie gerade bedeckt sind, angesetzt und, nachdem Salz und Butter hinzugetan, weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man fein gehackte Petersilie und Pfefferkraut hinzu, sowie auch 1 Eßlöffel Mehl, das man mit etwas Sahne zerrührt hat, schwenkt die Bohnen damit durch und läßt sie gut durchkochen.
1 kg Schwertbohnen, ½ kg magerer Speck. Die Bohnen werden nach Vorschrift abgezogen und geschnitzelt. Der Speck wird in Portionsstücke geschnitten, mit kaltem Wasser angesetzt und halb weich gekocht. Hierauf gibt man die Bohnen hinein und kocht sie nach Nummer 43 fertig.
Hierzu verwendet man schmalere Sorten Bohnen, die man abfasert und in gliedlange Stücke bricht. Man bereitet sie wie Schneidebohnen zu.
½ kg geräucherter Schinken oder ebensoviel magerer Speck wird gekocht und beiseite gestellt. Danach bereitet man 1 Suppenteller voll grüner Brechbohnen vor; ½ Suppenteller voll gekochter Mohrrüben werden in kleine Würfel geschnitten; beides wird, nachdem es gut abgespült, in die Schinkenbrühe hineingegeben. Später fügt man 1 Suppenteller voll in Scheiben geschnittene Kartoffeln und halb so viel ebenfalls in Stücke geschnittene Äpfel hinzu und läßt alles weich kochen. Hierauf wird das Gemüse mit etwas Pfeffer und Salz abgeschmeckt und mit Mehl, das man mit wenig Wasser angerührt hat, gut durchgeschwenkt. Blindhuhn muß recht sämig, aber saftig gekocht sein und von den Äpfeln einen nur etwas säuerlichen Geschmack erhalten. Man serviert das Gemüse mit dem in würflige Stücke geschnittenen Schinken, resp. Speck.
Man rechnet für 4 Personen 1-2 Köpfe, je nach der Größe. Die äußeren Blätter werden entfernt. Dann schneidet man den Kohl durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen aus den Blättern weg und schneidet das Übrige des Kopfes in Stücke, etwa so groß wie eine halbe Hand. Hierauf wird der Kohl gewaschen und in viel kochendem Wasser mit Salz auf raschem Feuer nur eben aufgekocht, auf einen Durchschlag getan und ausgedrückt und dann mit Fleischbrühe und reichlich Butter weich gekocht. Nach Belieben kann man etwas geriebene Muskatnuß dazugeben. Zeit des Kochens 1¼ Stunde.
Die Kohlköpfe werden nach voriger Nummer vorbereitet und abgewällt. Unterdes läßt man eine Ente, die gehörig vorgerichtet und gesalzen worden ist, in Butter gelbbraun braten, legt einige Speckscheiben darunter, gibt 2 Tassen Wasser dazu und legt den Kohl, doch so, daß die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, streut schichtweise etwas Salz dazwischen, deckt den Topf fest zu und läßt beides bei gelindem Feuer in 1½ - 2 Stunden weich dämpfen. Beim Aufgeben wird die tranchierte Ente in die Mitte der Schüssel gelegt und der Kohl rund herum angerichtet.
Schmorkohl bereitet man am besten von Rotkohl und Weißkohl zu gleichen Teilen. Man wählt recht feste Köpfe, von denen man die äußern Blätter abtrennt; man rechnet 1-2 Köpfe für 4 Personen. Nachdem man die Köpfe in Hälften geschnitten hat, schneidet man den Kohl mit einem Messer oder einem Kohlhobel recht fein wie Nudeln. Nachdem man den Kohl abgewaschen, brüht man ihn mit siedendem Wasser und läßt es gut ablaufen. Nun setzt man ihn mit 75 g Schweineschmalz und ¼ l kochendem Wasser an, gibt 1 Eßlöffel Salz dazu und schmort ihn mit wenig Brühe weich; sollte das Wasser zu sehr einkochen, so kann man kochendes dazu gießen. Ehe der Kohl ganz weich ist, gibt man nach Geschmack Essig und Zucker dazu; zuletzt macht man ihn mit Kartoffelmehl, das man in kaltem Wasser angerührt hat, sämig. - Nach Belieben kann man den Kohl auch mit 100 g in Würfel geschnittenem Speck, in dem man 1 zerschnittene Zwiebel geröstet hat, kochen. - Rotkohl kocht man am besten in einem irdenen Gefäß, weil er darin seine Farbe am besten behält.
Nachdem man 1-2 Köpfe Rotkohl geschnitten und gebrüht hat, läßt man 3 Eßlöffel Butter zergehen, röstet 1 zerschnittene Zwiebel hellgelb und gibt den Kohl nebst ½ Flasche Rotwein dazu. Nachdem der Kohl einige Zeit gekocht hat, fügt man 1 Obertasse geschälte, ausgekernte Apfelschnitte von säuerlicher Sorte dazu und läßt den Kohl damit weich kochen. Zuletzt schmeckt man ihn mit Essig, Zucker und Salz ab und macht ihn mit Kartoffelmehl sämig, das man in kaltem Wasser angerührt hat.
Man läßt so viel Wasser, daß der Kohl nicht völlig bedeckt wird, kochen, gibt sogleich feines Bratenfett von Ente oder gute Butter dazu, tut den fein geschnittenen Kohl nebst dem nötigen Salz hinein und fügt etwa 1 Teelöffel Kochkümmel lagenweise dazwischen. Nach einiger Zeit gibt man einige halb durchgeschnittene saure Äpfel dazu und macht den Kohl mit etwas Mehl sämig, das man mit Essig angerührt hat. Dieser Kohl darf nicht zu dünn gekocht sein.
2 Köpfe Weißkohl bereitet man wie Wirsingkohl Nr. 48 vor, wäscht den Kohl und läßt ihn etwa 5 Minuten in reichlichem Salzwasser abkochen. Danach schüttet man ihn auf einen Durchschlag und drückt das Wasser heraus. Hierauf setzt man ihn mit kochender Fleischbrühe von Rindfleisch oder Hammelfleisch und Butter an und läßt ihn darin gar kochen. Die Brühe macht man zuletzt mit Braunmehl sämig, gibt auch wohl nach Belieben beim Kochen 1 Teelöffel Kochkümmel mit hinein. Man mengt gekochte Kartoffeln darunter oder gibt sie besonders dazu.
Man kann den Kohl auch gleich mit dem Fleisch zusammen kochen. In diesem Falle setzt man ¾ kg Rindfleisch oder Hammelfleisch mit kochendem Wasser und Salz an und läßt es etwa 1½ Stunden mit wenig Brühe kochen. Alsdann gibt man den Kohl, der in Salzwasser abgekocht ist, hinzu und kocht ihn mit den frischen und nicht zu kleinen Kartoffeln, die später dazu gegeben werden, völlig gar. - Nach Belieben kann man auch 1 gestrichenen Eßlöffel Kümmel beim Kochen mit geben.
Aus den großen Blättern von Wirsing- oder Weißkohl werden die Rippen entfernt. Nachdem man sie abgewällt hat, werden mehrere aufeinander gelegt, mit Fleischfarce gefüllt und aufgerollt, worauf man sie mit einem Faden umwickelt. Nun läßt man Butter und gutes Rinderfett zergehen, legt die Kohlrouladen darauf und gießt so viel kochendes Wasser darauf, daß sie eben bedeckt sind. Nachdem sie, gut zugedeckt, weich gedünstet sind, nimmt man sie heraus, entfernt die Fäden und übergießt sie mit der Sauce, die man mit etwas Schwitzmehl bündig gemacht hat.
Man nimmt große Blätter von Weißkohl oder Wirsingkohl und kocht sie eben ab. Alsdann legt man eine Serviette in einen Durchschlag und die Blätter, aus denen man die dicken Rippen herausgeschnitten, ziemlich dicht darin rundherum. Hierüber gibt man eine Farce von Rindfleisch, dann wieder Kohlblätter und so fort, bis die Form eines kleinen Kohlkopfes entstanden ist. Dann wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleischbrühe oder Salzwasser, recht fest zugedeckt, völlig weich gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn vorsichtig aus der Serviette, legt ihn auf die Schüssel, gibt etwas Sauce darüber und reicht die übrige herum.
Zur Sauce schwitzt man 2 Eßlöffel Butter mit 1 Eßlöffel Mehl gelb, rührt von der kalten Kohlbrühe so viel als nötig ist, dazu, würzt sie mit gestoßener Muskatblüte und Zitronensaft und rührt sie mit Eidotter ab.
Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält und in kräftiger Bouillon mit Butter, Salz und etwas gestoßenem Zwieback, in einem irdenen Kochgeschirr gar gekocht, was etwa ½ Stunde dauert. Nach Belieben kann man auch etwas Zitronensaft dazugeben.
Von den abgeschälten Zwiebeln wird ein Deckel abgeschnitten, die Zwiebeln werden ausgehöhlt, doch nicht gar zu stark und hierauf mit einer guten Fleischfarce gefüllt, der Deckel wird darauf gelegt und durch Umbinden eines Fadens befestigt. Danach werden die Zwiebeln 5 Minuten in gelb gemachter Butter von allen Seiten geschmort, Bouillon, etwas Salz, ganzer Nelkenpfeffer, weißer Pfeffer, 2-3 Lorbeerblätter, ebensoviel Zitronenscheiben, ½ Stück Muskatblüte und etwas gestoßener Zwieback hinzugefügt und die Zwiebeln so lange fest zugedeckt darin gedämpft, bis sie weich sind und die Farce gar ist, was etwa ¾ Stunde Zeit erfordert. Alsdann werden die Zwiebeln ohne Fäden mit der kräftigen und sämigen Sauce angerichtet und ohne Beilage gegeben.
Die gelben Endivienblätter werden in fingerlange Stücke geschnitten, gewaschen und mit Butter, Fleischbrühe, gestoßenem Zwieback, Salz und ein wenig Zitronensaft gar gedämpft. Letzterer kommt dazu, wenn das Gemüse weich ist, das man nach Belieben auch mit Muskatnuß würzen kann.
Man kann dazu nicht mehr ganz frischen Salat zweckmäßig verwenden. Er wird gut verlesen und in reichlich Wasser gehörig gewaschen. Hierauf wird er in kochendem Wasser abgekocht, auf einen Durchschlag geschüttet, ausgedrückt und fein gehackt. Alsdann wird gestoßener Zwieback oder etwas Mehl in Butter gelb gemacht, ein wenig kochendes Wasser, Salz und Muskatnuß dazugegeben und der Salat darin fertig gedämpft.
Hierzu wählt man große Gurken, schält sie und schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften, nimmt das Kernhaus heraus, läßt sie in gesalzenem Wasser mit Essig eben aufkochen, tut sie darauf in kaltes Wasser, trocknet sie mit einem Tuche ab und füllt sie mit Kalbfleischfarce. Dann werden je 2 Gurkenhälften wieder aufeinander gelegt, die Gurken mit einem Faden dicht umwunden und mit Fleischbrühe und Butter in einem irdenen Geschirr weich gekocht, was etwa 1 Stunde dauert. Vor dem Anrichten gibt man einen Guß Essig hinzu und macht die Sauce mit etwas in Wasser angerührtem Mehl sämig.
Man schält die Gurken, die ziemlich dick sein sollen, schneidet sie in fingerlange dicke Stücke und wirft sie in kochendes Salzwasser, wo man sie eben aufkochen läßt. Unterdes schwitzt man 1 Eßlöffel Mehl in 2 Eßlöffel Butter gelb, rührt frische Milch dazu, würzt mit Muskatnuß und läßt das Gemüse darin schmoren.
Fetter Speck wird feinwürflig geschnitten und ausgebraten. Danach gibt man die geschnittenen entkernten Gurken, die man kurze Zeit vorher mit Salz bestreut und danach wieder abgespült hat, hinein und läßt sie darin gar dämpfen. Wenn die Gurken weich sind, schmeckt man sie mit Essig, ein wenig Zucker oder Sirup und gestoßenem Pfeffer ab und macht die Brühe mit Mehl, das man in etwas Wasser klar gerührt hat, sämig.
Für 4 Personen rechnet man 1 - 1½ kg Kohl. Von beiden Sorten, die nahe miteinander verwandt sind, ist der Grünkohl vorzuziehen, da er den feinsten Geschmack hat. Er schmeckt am besten, nachdem er etwas Frost bekommen hat. Man streift die Blätter von den Rippen ab und entfernt dabei Schnecken, Infekten und gelbe Blattstellen. Hierauf muß man ihn mehrmals tüchtig waschen, da er meist sandig ist. Dann wird er mit kochendem Salzwasser angesetzt und muß unverdeckt reichlich ¼ Stunde tüchtig kochen. Danach schüttet man ihn auf einen Durchschlag, übergießt ihn mit kaltem Wasser und drückt ihn rein aus. Nachdem man ihn fein gewiegt hat, setzt man ihn mit kochender Fleischbrühe, am besten Rindfleischbrühe, auf und läßt ihn nun mit wenig Brühe 1½ Stunden tüchtig kochen. Zuletzt gibt man ein wenig Zucker, und wenn nötig, noch Salz dazu und rührt ihn häufig um, damit er nicht anbrennt. Sobald er gar ist, röstet man 2 Eßlöffel geriebene Semmel in 2 Eßlöffel Butter braun, gibt dieses zum Kohl und läßt ihn damit sämig kochen.
Der Kohl wird nach voriger Nummer vorbereitet und abgekocht, aber nicht gehackt. Dann wird etwas kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter zum Feuer gesetzt, der Kohl lagenweise mit dem nötigen Salz, etwas Nelkenpfeffer, viel klein geschnittenen Zwiebeln und einer Bremer Pinkelwurst 1½ Stunden gekocht. Der Topf muß fest verschlossen werden. Der Kohl wird zwar gar, aber nicht zu weich gekocht, auch darf man nicht viel darin rühren, weil der Kohl ganz bleiben muß. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig 1 Teelöffel Zucker dazu getan. Die Brühe, welche ja nicht zu reichlich sein darf, wird mit wenig Kartoffelmehl bündig gemacht. - Man garniert den Kohl mit gebratenen Kastanien und gibt gebratene Kartoffeln dazu. Außerdem serviert man Hamburger Rauchfleisch, auch wohl Schweinsrippe oder Gänsebraten dazu.
1 kg Spruten für 4 Personen. Mit diesem Namen bezeichnet man die zarten Sprößlinge, die die in der Erde gebliebenen Braun- oder Grünkohlstauden zum Frühjahr treiben. Man bereitet den Kohl wie Rosenkohl, nachdem man die Blattstiele abgeschnitten und die Blätter sehr sauber gewaschen hat. - Oder man kocht den Kohl in Salzwasser weich und übergießt ihn, nachdem man ihn gut hat abtropfen lassen, mit folgender Eiersauce. 1 große Obertasse Wasser wird mit ½ Weinglas Essig versetzt, und 2 Eier, 1 Teelöffel Mehl, nebst einem walnußgroßen Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuß werden damit verrührt. Dann bringt man die Masse auf hellem Feuer unter beständigem Rühren und Schlagen beinahe bis zum Kochen, nimmt die Sauce schnell vom Feuer und rührt sie noch mit einem Stück Butter durch, um das Gerinnen der Sauce zu verhindern. - Der Kohl wird wie Grünkohl gewiegt. Nach Belieben kann man ihn auch wie Grünkohl kochen.
Der Kohl wird vorsichtig aus dem Fasse genommen, das Äußere, was an den Seiten gelegen, wenn es nicht gehörige Farbe haben sollte, wird fortgetan, und der Kohl fest ausgedrückt. Sollte Sauerkraut zu viel Säure haben, schüttet man etwas kaltes Wasser darauf und drückt es tüchtig darin aus, gewässert aber darf es nicht werden. Alsdann wird das Kraut mit mäßig kochendem Wasser und reichlich Fett, halb Butter, halb Schweineschmalz, am besten in einem irdenen Kochgeschirr fest verschlossen in kurzer Brühe mit einigen ganzen Pfefferkörnern gar gekocht. Nach Belieben kann man auch einige Wacholderbeeren und Kümmel, in ein Läppchen gebunden, darin mitkochen lassen. Vor dem Anrichten rührt man das Kraut mit ein wenig Kartoffelmehl oder auch roh geriebenen Kartoffeln durch. Man serviert mit dem Sauerkraut Salzkartoffeln, Kartoffelmus oder Erbsenbrei.
Der Kohl wird nach vorgehender Anweisung recht gut und fett zubereitet, der Hecht geschuppt, ausgenommen und gespült, der Kopf abgeschnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt. Dann wird er mit etwas Butter, grob gestoßenem Gewürz, Salz und soviel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, zum Feuer gesetzt. Der Kopf wird, nachdem er halb gar ist, auf eine Schüssel gelegt, das Übrige weich gekocht und die Gräten herausgenommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in einer Schüssel etwas erhöht angerichtet und, nachdem einige Löffel gute Sahne darübergegossen sind, mit gestoßenem Zwieback bestreut; der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze wird in die Mitte der Erhöhung gesetzt und das Gericht im Ofen etwa ½ Stunde gebacken. Damit der Kopf unversehrt bleibe, legt man während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier darüber.
Sind diese mit Salz eingemacht, so muß man sie abkochen und stark ausdrücken, die in Blechbüchsen eingemachten werden nur auf einen Durchschlag geschüttet und dann sofort zubereitet. Man läßt die Bohnen entweder mit Wasser, Salz und reichlich Fett, halb Butter halb Schweineschmalz, oder mit Fleischbrühe weich kochen, wobei man etwas Bohnenkraut mit hineingibt. Sind die Bohnen weich, so nimmt man das Bohnenkraut heraus und macht die Brühe mit hellem Schwitzmehl sämig. Zuletzt schwenkt man die Bohnen mit grüner Petersilie durch und gibt abgekochte Kartoffeln hinein.
Diese werden gewässert und abgekocht und dann wie frische Salatbohnen zubereitet. Das Wässern bezieht sich auch nur auf die mit Salz eingemachten Bohnen.
Eingemachter Rübstiel wird nach voriger Nummer vorbereitet und wie frischer Rübstiel mit Kartoffeln gekocht.
Diese Böhnchen dürfen nicht zu getrocknet sein. Man setzt sie mit weichem Wasser an und läßt sie ausquellen. Alsdann gibt man sie mit demselben Wasser zum Feuer und läßt sie zum Kochen kommen. Wenn sie etwa ¼ Stunde gekocht haben, schüttet man das Wasser ab, gibt frisches darauf und fügt ein Stück Butter hinzu, womit man sie weich kocht. Man macht sie mit Schwitzmehl sämig oder gibt eine saure Eiersauce dazu.
Diese werden ebenfalls mit weichem Wasser zum Quellen hingestellt und dann mit demselben Wasser zum Feuer gesetzt. Nach ½ Stunde wird das Wasser rein abgeschüttet und frisches kochendes Wasser nebst Butter und Salz dazugegeben. Wenn die Bohnen weich sind, macht man sie mit Schwitzmehl sämig, gibt abgekochte Kartoffeln hinzu und schwenkt sie mit gewiegter Petersilie durch. Man rechnet zum Kochen etwa 2 Stunden.
Grüne Bohnen, dicke Bohnen, Kohlrabi schüttet man aus den Büchsen in die kochende Fleischbrühe, kocht es nur kurze Zeit und macht es fertig, wie bei den frischen Gemüsen beschrieben.
Karotten, grüne Erbsen oder Schoten, Spinat und Pilze bereitet man am besten mit Butter zu. Man macht ein helles Schwitzmehl, gibt das Gemüse hinein, läßt es weich dünsten, schmeckt es mit Salz, resp. ein wenig Zucker ab und verrührt es mit etwas frischer Butter und fein gewiegter Petersilie.
Etwa ½ kg Erbsen werden gut verlesen, gewaschen und mit weichem Wasser zum Anquellen hingestellt. Man setzt sie mit demselben Wasser an, gießt es, sobald es zum Kochen gekommen, ab, und gibt frisches kochendes Wasser hinzu. Sind die Erbsen weich, so streicht man sie durch einen Durchschlag, gibt Butter und das nötige Salz hinzu, läßt sie wieder kochend heiß werden und richtet sie in einer Schüssel glatt gestrichen an, wobei man sie mit in Butter braun gemachten Zwiebeln befüllt.
Diese werden wie die Erbsen nach voriger Nummer weich gekocht, aber nicht durchgestrichen. Beim Anrichten kann man auch ein wenig Essig hinzufügen, oder man gießt die Bohnen rein ab und gießt etwas zerlassene Butter und Essig darüber oder auch eine Speck- oder Zwiebelsauce.
Die Linsen werden wie Erbsen in Nr. 75 gar gekocht, doch nicht durch den Durchschlag gerührt. Nachdem sie rein abgegossen sind, werden sie angerichtet und mit Zwiebelsauce übergossen, oder man kann sie mit einem Stückchen Speck und Zwiebeln weich kochen und etwas Essig und Schwitzmehl an die nicht zu kurz eingekochte Brühe rühren.
½ kg Linsen werden gut verlesen und gewaschen, mit kaltem weichen Wasser zum Quellen hingestellt, mit demselben Wasser aufs Feuer gesetzt und ziemlich weich gekocht. Dann wird das Wasser ganz abgeschüttet und Fleischbrühe, geschnittener Porree und Sellerie hinzugetan. Nun werden die Linsen gekocht, bis sie gänzlich weich sind, und mit Mehl, das man in reichlich Fett geschwitzt hat, sämig gemacht.
Die Linsen werden, nachdem sie 1 Stunde gekocht haben, abgegossen und mit frischem Wasser recht weich gekocht. Dann schneidet man ein Stück Speck und reichlich Zwiebeln in Würfel, bratet dies in Butter so lange, bis es schaumig wird, macht darin 1 Eßlöffel Mehl blaßgelb, rührt es mit Fleischbrühe zu einer sämigen Sauce, schüttet es zu den Linsen und läßt diese damit durchkochen.
Man wäscht und spült die Morcheln, schüttet sie in kochendes Wasser, läßt sie ¼ Std. kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag und dann in ein tiefes Geschirr mit kaltem Wasser. Darin wäscht und spült man den Sand ab und wiederholt das Waschen der Morcheln dreimal. Zuletzt tut man sie teilweise auf einen Durchschlag, setzt diesen in klares Wasser und reibt sie nochmals, damit aller Sand entfernt wird. Danach drückt man das Wasser heraus, hackt die Morcheln ganz fein, stellt sie mit Butter und kräftiger Bouillon aufs Feuer und läßt sie einkochen. Zugleich kocht man Krebse mit Salz gar, macht die Schwänze aus den Schalen und schneidet die Scheren von der unteren Seite auf. Dann gibt man geriebene Semmel, Muskatnuß, Pfeffer und Salz zu den Morcheln, sowie auch zuletzt die Krebsschwänze, legt die Scheren rings um die Schüssel und richtet die Morcheln darin an.
1 kg gereinigte Morcheln werden in ziemlich kleine Stücke geschnitten, mit 2 Eßlöffel Butter und ½ Obertasse Fleischbrühe weich gedünstet und kurz eingekocht. Hierauf schwenkt man sie mit hellem Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl durch, gibt 1 Teelöffel fein gewiegte Petersilie dazu und richtet das Gemüse mit Tauben, jungen Hühnern oder Kalbskoteletts an.
Als Abendgericht oder Mittelschüssel kann man auch die Morcheln mit Rührei servieren. Man bereitet sie, wie oben beschrieben, zu und stellt aus 8-10 Eiern ein recht lockeres Rührei her, richtet es in einer flachen Schüssel an und gibt die Morcheln im Kreise herum.
1 kg Pfefferlinge werden geputzt, gewaschen, gebrüht und abgetrocknet. Danach tut man sie in 75 g kochende Butter oder klargebratenen Speck und gibt Salz, Pfeffer und 1 kleingeschnittene Zwiebel hinzu. Nachdem sie einige Zeit gekocht haben, gießt man noch etwas Fleischbrühe oder kochendes Wasser dazu, stäubt etwas Mehl darüber, gibt fein gewiegte Petersilie hinzu und dünstet sie vollends weich. - Hahnenkämme oder Korallenschwämme werden zubereitet wie Pfefferlinge.
1 kg Pilze für 4 Personen. Man zieht vom Hut die Haut ab, entfernt die Röhren von der Unterseite, spült die Pilze kalt ab, brüht sie mit kochendem Wasser und läßt sie abtropfen. Danach tut man sie in 2 Eßlöffel zerlassene Butter, bestreut sie mit 1 Teelöffel Salz und 1 Prise Pfeffer und läßt sie, gut verdeckt, im eigenen Safte gar werden. Kurz vor dem Anrichten stäubt man etwas Mehl darüber und beträufelt sie mit Zitronensaft oder bestreut sie mit fein gewiegter Petersilie.
Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen oder Lamellen, die unter dem Hute sitzen, werden weggeschnitten und die Pilze abgespült. Man setzt sie in einem irdenen Geschirr mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat zum Feuer und läßt sie fest zugedeckt ½ Stunde langsam kochen. Zuletzt gibt man 1 Teelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Wasser klar gerührt, oder etwas gestoßenen Zwieback hinzu, schmeckt die Pilze mit ein wenig Zitronensaft und Salz ab und läßt sie kochen, bis die Brühe gebunden ist, die man auch mit einigen Eidottern abrühren kann.
Diese werden nach vorhergehender Nummer gereinigt und danach mit einem Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuß aufgekocht und in ihrer eigenen Sauce gar geschmort. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Zitronensaft dazu.
Etwa 25-30 mittelgroße Champignons werden mit ½ Obertasse Fleischbrühe und 2 Eßlöffel Zitronensaft weich gedünstet. Hierauf vermengt man sie mit 3 Eßlöffel fein gewiegter Petersilie, 1 Eßlöffel fein gewiegten Schalotten und 3 Eßlöffel gestoßenem Zwieback, ebensoviel Olivenöl, 1 Teelöffel Salz, 1 Prise gestoßenem Pfeffer und ebensoviel Muskatnuß. Dieses Gemisch richtet man auf einer feuerfesten Schüssel an, gibt 2 Eßlöffel saure Sahne darüber, backt es 10 Minuten im heißen Ofen und bringt es recht heiß auf den Tisch. - Echte Reizker werden zubereitet wie Champignons.
Man findet so häufig, daß auf das Kochen der Kartoffeln wenig Sorgfalt verwendet wird, und doch ist eine schmackhafte Kartoffel manchem lieber als irgend ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geschmack der Kartoffeln sehr vom reinen Waschen und Spülen und zugleich von gutem Geschirr ab. Man läßt die Kartoffeln vor dem Schälen waschen, wodurch sie aufmerksamer geschält werden können und reiner bleiben. Zum Schälen braucht man ein kleines, scharfes, spitzes Messer und achte darauf, sie fein zu schälen, dabei jedes Auge gut auszustechen, die Kartoffeln sogleich in Wasser zu legen und danach gut zu waschen, worauf man sie bis vor dem Gebrauch in frischem Wasser stehen läßt. Dann spült man sie nochmals und bringt sie mit frischem Wasser zum Feuer, gibt Salz dazu (frische Kartoffeln erfordern mehr Salz als alte), versäume auch da, wo das Wasser Schaum hervorbringt, das Abschäumen nicht und koche sie zugedeckt weder übermäßig stark, noch zu langsam gar. Um den gehörigen Grad zu treffen, muß man sie mit einer Gabel leicht durchstechen können, zerfallen dürfen sie nicht, noch weniger aber hart sein. Das Abgießen muß sorgfältig geschehen, so daß kein Wasser auf den Kartoffeln zurückbleibt. Dann wird der Topf wieder einige Minuten offen aufs Feuer gestellt, um die wässerigen Teile verdampfen zu lassen; erst dann wird der Deckel bis zum Servieren fest geschlossen. Beim Anrichten gebe man die Kartoffeln in eine heiß gemachte Schüssel und bringe sie dampfend, doch bedeckt zur Tafel. Keine Speise verliert durch Stehen ihren guten Geschmack so sehr wie Kartoffeln.
Nachdem die Kartoffeln, wie im vorhergehenden beschrieben, gekocht sind, wird Zwiebel-, Sahnen- oder Petersiliensauce darüber angerichtet und die Schüssel fest zugedeckt zur Tafel gebracht.
½ - ¾ kg Bratwurst, die man in mehrere Enden geteilt, danach mit kochendem Wasser abgebrüht und in Mehl umgewendet hat, wird in Butter mit fein geschnittenen Zwiebeln gelblich gebraten, herausgenommen und warm gestellt. In die Butter wird 1 Eßlöffel Mehl hineingerührt, sowie gute Fleischbrühe und etwas Jus hineingetan, worauf man die Sauce mit Salz und Pfeffer würzt. Dann gibt man die vorher in der Schale gekochten, danach geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinein und läßt sie ein wenig durchschmoren. Von diesen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit Butter bestrichene und mit geriebenem Weißbrot ausgestreute Form, legt die in fingerlange Stücke geschnittene Bratwurst darauf und obenauf wieder eine Lage Kartoffeln, bestreut diese mit geriebenem Weißbrot, gibt etwas geschmolzene Butter darüber und läßt dieses Gericht im Ofen etwa ¾ Stunde oder so lange backen, bis es eine gelbe Kruste bekommen hat, stürzt es alsdann auf eine Schüssel und gibt es zur Tafel.
Für 4 Personen 250 g gekochter Schinken und 1½ kg Kartoffeln, 2 große Zwiebeln und 125 g Butter. Man kann hierzu sehr gut das verwenden, was von einem gekochten Schinken nicht mehr gut aufgeschnitten werden kann. Der Schinken wird fein gehackt. Unterdes hat man Kartoffeln in der Schale gekocht und abgezogen, wobei sie jedoch recht heiß gehalten werden müssen. Nun werden in eine Auflaufform, die dick mit Butter bestrichen ist, eine Lage Kartoffelscheiben gelegt, darüber Stückchen Butter, eine Lage Schinken, in Butter gebratene Zwiebelscheiben und wieder Kartoffeln. So wird fortgefahren, bis letztere mit Butter den Beschluß machen. Dann wird die Form in einen heißen Ofen gesetzt und, wenn die Kartoffeln ganz heiß geworden sind, folgender Guß darüber geschüttet und etwas gestoßener Zwieback darauf gestreut: Für 4 Personen werden 3 Eier gut geschlagen mit 2 Obertassen Milch, einer Prise Salz und ein wenig Muskatnuß. Man läßt die Form ungefähr ¾ Stunde im Ofen backen, ohne mit der Butter zu sparen. Man kann auch fein würflig geschnittenen, langsam ausgebratenen Speck recht gut dazu verwenden.
1 kg Kartoffeln, 2 gute Heringe, 1 große Zwiebel, 2 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl und 1 Obertasse Milch. Die Kartoffeln werden mit der Schale gar gekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten, wobei man sie so heiß als möglich halten muß. Nun läßt man die Butter im Topf zergehen, läßt die Zwiebeln und das Mehl darin gelb anlaufen und fügt die fein gehackten Heringe und die Milch dazu, sowie etwas gestoßenen Pfeffer. Dann gibt man die Kartoffeln hinein und läßt sie recht gut durchkochen. Nach Belieben kann man auch noch ein wenig Essig und 1 Lorbeerblatt hinzugeben. Dieses Gericht muß recht saftig und nicht steif gekocht sein, wie dieses bei allen Kartoffelspeisen zu empfehlen ist.
Man nimmt hierzu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu 1 kg Kartoffeln rechnet man wohl einen Teller voll Zwiebeln, die man schält und in Scheiben schneidet. Man legt sie lagenweise mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt so viel Wasser dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, und läßt sie fest zugedeckt weich kochen.
Eine gute Obertasse voll Schinkenreste werden in feine Schnitzchen geschnitten, ebenso wie 1 mittelgroße Zwiebel. Nachdem man in einem glasierten Geschirr 1 reichlichen Eßlöffel Butter hat zergehen lassen, gibt man Schinken und Zwiebel hinein und läßt beides kurze Zeit darin dünsten; alsdann gibt man 1 gehäuften Eßlöffel Mehl hinein und läßt dasselbe darin gelb anbraten. Hierauf fügt man eine Obertasse süße Sahne hinzu, gibt noch eine Prise Pfeffer hinein und läßt die Brühe glatt kochen. In diese Sauce gibt man in der Schale gekochte Kartoffeln, nachdem man sie recht heiß geschält und in dicke Scheiben geschnitten hat.
1 kg abgeschälte Kartoffeln werden weich gekocht, abgegossen und abgedämpft. Unterdes hat man folgende Sauce bereitet: 75 g fein würfelig geschnittener Speck wird ausgebraten, 75 g Butter und eine zerschnittene Zwiebel dazu getan und 1 gehäufter Löffel Weizenmehl darin gebräunt. Nun gießt man ½ l kochendes Wasser dazu und läßt es zu einer glatten Sauce verkochen, an die man 2-3 Löffel Sirup oder braunen Zucker, nebst Salz und Essig nach Geschmack gibt. Diese Sauce gießt man über die Kartoffeln und läßt sie gut damit durchkochen. Sollten sie zu fest sein, so gießt man noch kochendes Wasser dazu.
1 kg Kartoffeln und 1½ l Fleischbrühe von Rind oder Hammel. Die abgeschälten Kartoffeln werden in Salzwasser gar gekocht und danach abgegossen. Nun gibt man die kochende Bouillon hinzu und läßt die Kartoffeln tüchtig damit kochen; zuletzt fügt man ein Stück Butter und gewiegte Petersilie dazu und schmeckt die Kartoffeln mit Salz und wenig gestoßenem Pfeffer ab. Man gibt sie, je nachdem, mit gekochtem Rindfleisch oder Hammelfleisch als Suppe oder als Gemüse; im letzteren Falle müssen sie mehr dick gekocht sein.
1 kg Kartoffeln werden abgeschält und mit Wasser und Salz gar gekocht, hierauf rein abgeschüttet, fein gestampft und durch einen Durchschlag gerührt. Dann werden sie mit Milch oder halb Milch, Wasser und Butter zu Mus durchgekocht. Das Mus darf nicht zu steif sein, es wird glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder fein gestoßenem, in Butter gelb gerötetem Zwieback oder brauner Butter oder auch fein gewürfeltem, gelb gebratenem Speck bestrichen. - Man kann auch die abgekochten Kartoffeln sehr schnell durch eine Reibmaschine drücken und dann weiter zubereiten, wie oben beschrieben. Das Kartoffelpüree wird dann ganz besonders locker.
Man kocht die Kartoffeln mit Salz recht weich, gießt alsdann das Wasser davon ab, schüttet reichlich Buttermilch hinzu und läßt die Kartoffeln mit fein gewürfeltem, gelb gebratenem Speck noch eine Weile bei öfterem Umrühren kochen. In Zeiten, wo sie nicht breiig kochen, kann etwas Mehl mit etwas Buttermilch hinzugerührt werden.
Die abgeschälten Kartoffeln werden halb gar gekocht und danach etwa halb so viel geschälte und in Stücke geschnittene säuerliche Äpfel nebst reichlich Butter dazugegeben; nachdem beide ganz weich sind, werden sie etwas zerstampft. Sollte das Mus zu trocken sein, so wird so viel Milch, als nötig ist, hinzugefügt und das Mus nochmals zum Kochen gebracht.
Diese werden nach der vorhergehenden Nummer gekocht, nur muß man die Birnen in Wasser und Butter beinahe weich kochen, ehe man sie zu den Kartoffeln gibt. Beim Anrichten rührt man etwas Essig dazu und zerrührt auch die Kartoffeln nicht zu sehr.
Die Kartoffeln werden gar gekocht, abgeschüttet, ganz fein gestampft oder durch die Reibmaschine gedrückt und danach mit einigen Eiern, einem Stück Butter und ein wenig Milch nebst Salz, nach Belieben auch etwas Muskatnuß, durchgerührt. Man macht davon runde oder längliche Bällchen, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in Butter gelb.
Man nimmt reichlich einen tiefen Teller voll geriebener Kartoffeln, die am vorigen Tage mit Salz gekocht und abgezogen sind, 4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, ebensoviel geschmolzene Butter und 1 Löffelchen Salz. Die Kartoffeln schüttet man auf ein Nudelbrett, macht in der Mitte ein Loch, in welches man etwas Mehl tut, so auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in den man immer wieder etwas Mehl streut, so lange, bis derselbe sich ziehen läßt und beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, wie lange Kartoffeln, läßt sie 8-10 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag, und wenn sie abgelaufen sind, noch ganz heiß in eine mit Butter heiß gemachte Kuchenpfanne, worin man sie von allen Seiten gelb bratet.
Man wählt hierzu Kartoffeln von gleicher Größe, am besten mittelgroße. Man wäscht sie, setzt sie mit so viel kaltem Wasser an, daß sie gerade bedeckt sind und sorgt dafür, daß sie schnell kochen. Alsdann zieht man sie vom Feuer zurück oder stellt die Flamme des Gasherdes kleiner und läßt sie langsam weiter kochen, bis sie gar sind und aufplatzen. Hierauf müssen sie wie geschälte Kartoffeln gut abdampfen, dann aber gleich serviert werden. - Zum Frühjahr, wenn die Schale der Kartoffeln dicker wird, tut man gut, sie einige Zeit vor dem Kochen einzuwässern und tüchtig mit einer Bürste zu bearbeiten. Um das Platzen der alten Kartoffeln zu befördern, kann man auch jede Kartoffel ringsherum einen Strohhalm breit abschälen.
Will man die neuen Kartoffeln in der Schale kochen, so setzt man sie mit heißem Wasser an und gibt 1 bis 2 Löffel Kochkümmel und ebensoviel Salz dazu, im übrigen verfährt man wie mit alten Kartoffeln. - Die geschälten neuen Kartoffeln werden ebenso behandelt wie die alten; wenn sie gar sind, empfiehlt es sich, sie mit einem Stück Butter und fein gewiegter Petersilie durchzuschwenken.
Bratkartoffeln sind stets am besten von frisch gekochten Pellkartoffeln, die bis zum Braten heiß gehalten werden. Doch kann man auch übrig gebliebene Salz- oder Pellkartoffeln verwenden. Man schneidet die Kartoffeln in Scheiben und bratet sie in einer flachen Pfanne in reiner Butter oder in Kochfett oder auch mit Speck. Nach Belieben kann man auch in Scheiben geschnittene Zwiebel mitbraten, die man kurz vor den Kartoffeln in das zerlassene Fett gibt. Man bestreut die Kartoffeln mit Salz und röstet sie hellbraun, wobei man sie vorsichtig rüttelt und umrührt, um sie vor dem Anbrennen zu schützen.
Man wählt hierzu recht kleine Kartoffeln, etwa von der Größe einer Walnuß, kocht sie in der Schale gar, schält sie ab und schmort sie im Tiegel mit Butter, Zucker und etwas Jus oder Bratensatz kurz ein, bis sie ganz braun sind. Man verwendet sie zur Garnierung von Grünkohl, Teltower Rüben oder Spinat; auch ein großes Fleischstück kann man damit garnieren.
Man schält rohe Kartoffeln und schneidet sie mit dem Messer rund, daß sie etwa die Größe einer Walnuß haben, oder man sticht sie mit einem Kartoffelbohrer lockenartig aus; man kann sie auch in längliche, vierkantige Streifen schneiden. Man wäscht sie, trocknet sie auf einem Tuche ab und bratet sie, mit Salz bestreut, unter öfterem Umschwenken in reichlich Butter, bis sie gar und auf allen Seiten braun sind. - Man gibt sie zu großen Fleischstücken, wie auch zu Rinder-, Hammel-, Schweine- oder Wildbraten.
Man schneidet rohe, geschälte Kartoffeln in ziemlich lange und nicht zu dünne Streifen und wirft diese einzeln in eine tiefe Pfanne mit kochender Butter. Wenn sie halb gar, d. h. weich sind, nimmt man sie rasch vom Feuer und läßt sie 5 Minuten in einem Gemüsekocher aus Drahtgeflecht abkühlen. Hierauf tut man sie noch einmal in das kochende Fett, und die Kartoffeln werden sich ballonartig aufblähen, worauf sie herauszunehmen und zugleich anzurichten sind. - Sehr einfach ist die Zubereitung dieser delikat schmeckenden Kartoffel in dem neuen Kartoffelbrater. In dem untern Tiegel macht man das Fett zum Braten kochend. Die schon vorher vorbereiteten Kartoffeln tut man in das Drahtsieb und hält sie damit in das kochende Fett. Sobald die Kartoffeln weich sind, hebt man das Sieb an und hängt es in die zu diesem Zwecke am Tiegel angebrachten Halter. Nun nimmt man das ganze Geschirr vom Feuer und läßt es etwa 5 Minuten an der Seite stehen. Hierauf bringt man den Tiegel wieder auf das Feuer und bratet die Kartoffeln, wie oben beschrieben, fertig.
Hierzu schneidet man die rohen geschälten Kartoffeln streichholzartig und bereitet sie sonst wie Pommes frites.
Nicht zu mehlige, recht große Kartoffeln werden in der Schale gekocht, hierauf geschält, in dicke Scheiben geschnitten und mit Salz bestreut. Alsdann werden sie in gequirltem Ei und geriebener Semmel umgewendet, in Butter auf beiden Seiten hellbraun gebraten und zur Garnierung von Gemüsen und Fleischspeisen verwendet.
Wenn Fleisch gut zubereitet sein soll, so darf man es nicht zu bald nach dem Schlachten verwenden, sondern man muß es erst einige Zeit hängen lassen. Rindfleisch und Hammelfleisch läßt man im Sommer einige Tage im Beutel an einem kühlen, luftigen Orte hängen. Steht einem ein solcher Ort nicht zur Verfügung, so ist es besser, man läßt das Fleisch bis zum Gebrauch beim Schlächter, der es im Eiskeller aufbewahren kann. Im Winter kann es bis zu 8 Tagen hängen. Kalbfleisch darf im Winter 3-4, im Sommer aber selbst bei kühler Witterung höchstens 2 Tage alt werden. Wild läßt man am besten in der Haut hängen, da es dann nicht austrocknet. Zu Suppen, Füllungen und Klößen hat frisches Fleisch den Vorzug.
Man darf frisches Fleisch nur so viel waschen, als es die Reinlichkeit erfordert; es darf aber nicht im Wasser liegen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht. Wildfleisch wäscht man womöglich gar nicht, sondern reibt es nur mit einem feuchten Tuche ab. Kalbfleisch und Geflügel übergießt man mit kochendem Wasser, wodurch sie eine weißere Farbe bekommen. Diesen Vorgang nennt man Blanchieren. Jedenfalls kann man zartes Fleisch auf dieselbe Weise behandeln, wenn man es spicken will, denn dadurch erhalten die Fleischfasern an der Oberfläche eine festere Konsistenz und zerreißen dann nicht so leicht beim Spicken.
Um das Fleisch mürbe zu machen, klopft man es, denn dadurch werden die Fleischfasern in ihrem Zusammenhange gelockert und das Fleisch wird dann viel leichter weich. Bei Roastbeef, Rindsbraten, Beefsteaks und Hammelbraten ist es durchaus erforderlich, wenn diese Gerichte wirklich mürbe und weich werden sollen. Zu diesem Zwecke trocknet man das Fleisch mit einem Tuche ab oder schlägt es in ein reines, weißes Tuch und klopft es dann mit einem Klopfholz von allen Seiten recht derbe, bis es sich etwas weich anfühlt, doch darf das Stück nicht unvernünftig lange geklopft werden. Kalbfleisch darf nicht geklopft werden.
Wenn man das Fleisch zum Kochen aufsetzt, so muß man dabei sogleich ins Auge fassen, ob es darauf ankommt, nur gute Bouillon zu erzielen, ob man gänzlich darauf verzichtet, oder ob man Bouillon sowohl wie Fleisch verwenden will. - Wünscht man vor allen Dingen eine kräftig schmeckende Bouillon, so schneidet man das Fleisch in kleine Stücke und setzt es mit kaltem Wasser an. Will man in erster Linie ein gutes Stück Kochfleisch haben, so setzt man es mit kochendem Wasser an. Will man aber Bouillon kochen und noch ein leidlich gutes Stück Fleisch behalten, so zerschneidet man dasselbe nicht, setzt es jedoch mit kaltem Wasser an.
Geräuchertes sowohl, als gesalzenes Fleisch setzt man stets mit kaltem Wasser auf. Zum frischen Fleisch gibt man sogleich das nötige Salz und läßt es, wenn es mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt wird, möglichst rasch zum Kochen kommen.
Das Garsein des Fleisches erkennt man bei kleineren Stücken daran, daß es sich mit dem Finger eindrücken läßt, bei größeren Stücken überzeugt man sich vom Garsein, indem man mit einer Spicknadel hineinsticht. Der herausfließende Fleischsaft darf keine blutige Farbe mehr haben; doch wiederhole man das Hineinstechen nicht allzuoft, weil dem Fleisch dadurch zu viel Saft verloren geht und es dann trocken wird. Die Zeit, welche das Fleisch erfordert, um gar zu werden, ist eine äußert verschiedene und läßt sich mit Bestimmtheit gar nicht angeben, denn das Garwerden ist abhängig einesteils von der Größe des Stückes, andernteils von dem Alter des Tieres, ferner auch vom Mürbesein des Fleisches.
Die folgende Liste gibt die mittlere Zeit an, welche ein Gericht braucht, um gar zu werden; rechnet man nun die nötige Vorbereitungszeit dazu, so ist es nicht allzu schwer, sich so einzurichten, daß das Essen rechtzeitig auf dem Tische steht.
Man rechnet zum Garwerden für:
| In der Pfanne oder auf dem Rost Gebratenes | 10 - 15 Minuten |
| Hasen- oder Rehbraten | 1 - 1½ Stunden |
| Junge Taube | ½ - ¾ Stunden |
| Junge Gans | 1½ - 2 Stunden |
| Kalbfleisch | 1½ - 2 Stunden |
| Hammelfleisch | 2 - 3 Stunden |
| Hirschkeule | 2½ - 3 Stunden |
| Rindfleisch oder Schweinefleisch | 3 Stunden |
| Pökelfleisch | 3½ Stunden |
| Alte Gans oder Ente | 3 - 4 Stunden |
| Geräuchertes Fleisch | 4 Stunden |
Das Spicken macht sowohl Schlachtfleisch, als auch Wild und Geflügel saftiger und wohlschmeckender und wird daher beim Braten häufig angewandt. Am besten nimmt man hierzu Lustspeck, schneidet ihn in feine Streifen von etwa einer halben Fingerlänge und zieht diese mit Hilfe der Spicknadel durch das Fleisch, so daß die Speckfäden oben und unten gleich lang herausstehen. Je zarter das Fleisch, desto feiner schneidet man den Speck, desto dünner muß auch die Spicknadel sein.
Hier muß man vor allen Dingen darauf bedacht sein, daß man das Feuer nach Bedarf reguliert. Der Braten darf erst in den Ofen geschoben werden, wenn dieser heiß ist. Während der ersten Hälfte der Bratzeit erhält man das Feuer auf gleicher Hohe und läßt dann erst nach mit dem Feuern. Hat der Ofen von unten zu viel Hitze, so daß man ein Anbrennen des Bratens befürchtet, so legt man ein paar Ziegelsteine unter die Pfanne, stellt wohl auch einen niedrigen Dreifuß darunter oder bedient sich eines Bratofenrostes auf Rollen. Der Braten darf in einer Pfanne gewöhnlich nicht umgedreht werden, sondern muß stets so hineingelegt werden, daß die gute Seite gleich nach oben kommt. Fürchtet man, daß der Braten oben zu stark bräunt, so legt man ein weißes, mit Butter bestrichenes Blatt Papier obenauf.
Während des Bratens muß das fleißig begossen werden. Der Bratensaft, auch Jus genannt, der sich an den Rändern und auf dem Boden der Pfanne als bräunlicher Satz ansetzt, muß wiederholt mit dem Löffel abgeschabt werden. Man läßt den Satz in der Brühe, in dieser zerkocht er und gibt ihr die braune Farbe.
Das Braten auf dem Rost geschieht über offenem hellen Kohlenfeuer oder über der Gasflamme, indem man einen Bratrost, deren es verschiedene gibt, über das Feuer stellt und die mit Butter oder Öl bestrichenen Bratstücke darauf legt.
Koteletts, Beefsteaks und dergleichen werden, sofern man sie nicht auf dem Rost bratet, in runden, flachen Pfannen, wie Eierkuchenpfannen gebraten. Man bratet am besten auf hellem Feuer in reichlich Fett, wendet das Fleisch um, sobald die eine Seite angebraten ist, und befüllt dann fleißig mit dem kochenden Fett.
Schmorbraten bereitet man in Töpfen, die breit und flach und mit festschließendem Deckel versehen sind. Man setzt Schmorbraten mit Butter oder Speck auf, bräunt ihn ringsum und gießt immer nur eine Kleinigkeit Wasser dazu, wobei man ebenfalls den braunen Satz von den Seiten und vom Boden des Topfes abschabt. Die fehlende Oberhitze, die man im Bratofen hat, kann man zum Schluß, wenn man das Fleisch auf der Oberseite noch besonders zu bräunen wünscht, dadurch ersetzen, daß man den Topf mit einem Eisenblech verdeckt, auf das man glühende Kohlen legt. Zum Schmoren, Dämpfen oder Dünsten des Fleisches eignet sich vorzüglich der Kunzesche Schnell- oder Saftbrater.
Man kauft hierzu am besten ein ganzes Nieren- oder Rippenstück vom jungen Ochsen ohne das Filet. Nachdem das Stück genügend lange gehangen hat, wäscht man es, klopft es gehörig, reibt es mit Salz und ganz wenig Pfeffer ein, steckt es an einen Spieß und bratet es mit viel Butter. Anfangs muß das Feuer hell sein, damit das Fleisch schnell eine Kruste bekommt und kein Saft herausläuft. Dann bratet man langsam weiter unter fleißigem Begießen etwa 3½ Stunden, bis es mürbe geworden ist.
Man bereitet am besten ein größeres Stück, da es saftiger wird. Für 4 Personen würden schon 1 - 1½ kg ausreichend sein, doch gäbe das keinen saftigen Braten. Man putzt das meiste Fett vom Rippenstück ab, wäscht es, trocknet es mit einem Tuche, klopft es mürbe und setzt es an. Man rechnet auf 1 kg Fleisch etwa 100 g Fett, halb Butter und halb ausgelassenes Nierenfett. Das Nierenfett läßt man in der Pfanne zugehen, legt die Bratenleiter darauf und obenauf das vorbereitete Fleisch, das man nun mit feinem Salz bestreut und mit der in Stückchen zerpflückten Butter belegt. Alsdann gießt man etwa ½ l kochendes Wasser unter, nicht über den Braten und schiebt die Pfanne in den Bratofen, der aber schon scharf heiß sein muß, damit das Fleisch sofort anfängt zu braten. Erst nach 10 Minuten zieht man den Braten heraus und befüllt ihn das erste Mal; später muß man mit fleißigem Befüllen fortfahren. Wenn man so verfährt, wird der Braten stets saftig bleiben, denn auf diese Weise rösten die Fleischporen sehr schnell zu, und das Austreten des Saftes wird dadurch verhindert. Dann läßt man mit dem Feuern nach, so daß das Fleisch nun langsam weich bratet. Dieser Braten darf nicht umgewendet werden, und es darf auch nicht beim Hin- und Herschieben mit der Gabel hineingestochen werden. Nur versäume man nicht, von den Rändern und vom Boden der Pfanne den Satz abzuschaben. Wenn die Sauce fertig gemacht wird, gießt man den Satz in einen kleinen Tiegel, nimmt das Fett möglichst ab, gibt 1 Obertasse saure Sahne und 1 Eßlöffel frische Butter hinzu, läßt die Sauce sämig kochen und vollendet sie, wenn nötig, mit Fleischextrakt.
Einteilung des Ochsen
1. Hals oder Kamm. - 2. Schulterblatt oder Mürber Kamm. - 3. Fehlrippe oder Vorderrippenstück. - 4. Mittelrippe, Entrecôte oder Rumpsteak. - 5. Roastbeef, Rindstück oder Nierstück. - Unter 3, 4 und 5 im Innern Filet, Lungenbraten, Lendenbraten oder Ochsenhas. - 6. Vorderschwanzstück oder Nuß. - 7. Tafel- oder Mittelschwanzstück. - 8. Hinterschwanzstück, Kugel oder Kluft. - 9. Unterschwanzstück oder Oberschale. - 10. Blume oder Hüftenstück. - 11. Dünnung oder Unterweiche. - 12. Flankenteil oder Ouerrippe. - 13. Brust mit Brustkern. - 14. Blatt oder Oberarmstück. - 15. Brustspitze oder Wamme. - 16.,17. Beine. -18. Kopf.
Man tut in einen breiten Schmortopf ½ kg klein geschnittenes Nierenfett, das man eine Nacht durch gewässert hat. Sobald die Fettwürfel klar werden, legt man das Fleisch, das man wie oben beschrieben, vorbereitet hat, hinein und bratet es von allen Seiten gelbbraun. Man muß es dabei fleißig hin- und herschieben, darf aber auf keinen Fall mit der Gabel hineinstechen. Nun legt man einen Teil der Fettwürfel oben auf das Fleisch, bestreut es mit feinem Salz, gießt 2 Obertassen siedendes Wasser von der Seite hinzu und deckt den Topf mit einem dicht schließenden Deckel zu. Hierauf beschwert man den Topfdeckel mit 2 Gewichten oder Plättbolzen und stellt den Topf an eine Herdstelle, wo der Braten ununterbrochen langsam weiter bratet. Nachdem das Roastbeef eine Stunde gebraten hat, wendet man es mit einem Schaumlöffel um, bestreut es noch ein wenig mit Salz und läßt es noch ½ Stunde weiter braten, ebenfalls fest zugedeckt. - Will man die Sauce fertig machen, so nimmt man das Fleisch heraus, gießt das Fett ab, schabt den braunen Satz vom Topfe los, stäubt 1 Eßlöffel Mehl darüber und verkocht den Satz mit 1 Obertasse saurer Sahne und etwas Butter. Diese Art der Zubereitungsweise ist besonders zu empfehlen, wenn man nur ein kleines Stück Roastbeef bereiten will.
Reste von Roastbeef gibt man entweder kalt mit Remouladensauce oder als Fleischsalat oder verwendet sie zu Roastbeefpudding.
Man häutet und entfettet den Mürbebraten, klopft ihn nach Nr. 3, jedoch nicht zu stark, drückt ihn wieder in seine alte Form, spickt ihn in 4 Reihen und bestreut ihn mit etwas Salz. Alsdann steckt man ihn an einen Spieß, bestreicht ihn mit reichlich Butter und bratet ihn unter fleißigem Begießen 1¼ Stunden. Die Sauce bereitet man, indem man den Fleischsaft, der sich in dem Schüsselchen unter dem Spieß gesammelt hat, in einem kleinen Tiegel aufkocht und mit einem Zusatz von 1 Obertasse saurer Sahne sämig macht.
Der Braten wird nach voriger Nummer vorgerichtet. Dann legt man ihn in eine irdene Bratpfanne, bedeckt ihn reichlich mit Butterstückchen, streut Salz darüber, gießt ½ l kochendes Wasser zur Seite hinein und läßt ihn 1 - 1½ Stunden langsam braten, während man ihn oft begießt und einige Zeit vor dem Garwerden mehrmals ½ Tasse Sahne hinzugibt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und nochmals aufgekocht. Dann richtet man das Filet auf einer länglichen Schüssel an. - Man garniert das Filet auch sehr gern mit Gemüsen, die man in gebackenen Kartoffelnestchen anrichten kann.
Beim Vorschneiden schneidet man das Filet in fingerdicke Scheiben. Die Spitze schneidet man zuerst in schräger Richtung ab und legt sie beiseite, da sie meistens trocken ist; dann schneidet man in gleicher Richtung fort. Für den Fall, daß man den Braten in der Küche tranchiert, legt man die Scheiben so zusammen, daß die ursprüngliche Form des Filets wieder hergestellt ist, worauf man etwas Sauce über den Braten füllt, während man die andere in der Saucière reicht.
Man nimmt hierzu ein größeres Stück Fleisch, etwa 2 - 3 kg, und läßt es aus der Kluft oder dem Tafelstück (Schwanzstück) schneiden, am besten von einem jungen Ochsen. Das Fleisch wird gut geklopft und mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 125 g Butter oder gutes Fett, oder auch halb und halb, in den Topf. Ist das Fett gelb geworden, so wird das in Mehl umgewendete Stück Fleisch hineingelegt und gebraten. Man dreht es zuweilen um, ohne ins Fleisch zu stechen, und läßt so lange braten, bis es von allen Seiten recht braun ist. Hierauf wird soviel kochendes Wasser hineingegossen, daß das Fleisch reichlich bis zur Hälfte bedeckt ist. Alsdann wird der Topf fest zugedeckt und das Fleisch auf nicht zu scharfem Feuer langsam geschmort und nach 1½ Stunden umgedreht, wobei man 1 Obertasse voll gewürfelter saurer Gurken mit 1 Löffel Essig, nebst 3 Lorbeerblättern dazugibt. Hierauf deckt man das Fleisch wieder zu und schmort es, bis es weich ist, was gewöhnlich 2 - 2½ Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleisch an und nimmt das Fett größtenteils von der Sauce. Ist sie zu dick, so rührt man etwas Wasser dazu, im anderen Falle ein wenig Kartoffelmehl. Man gibt es als Beilage zu Gemüsen; doch sind am besten Kartoffeln dazu, und dann bleibt das Fett zum Teil auf der Sauce. Statt der Gurken kann man auch gelbe Rüben und Zwiebeln beim Fleisch mitkochen.
Das Rinderschwanzstück, ganz gleich wie dasselbe zubereitet ist, tranchiert man auf folgende Weise. Man stellt es so vor sich hin, daß die flache Seite nach oben und die dünne Seite nach rechts zu liegt. Man beginnt am dünnen Ende und schneidet in der Richtung von links nach rechts das Fleisch in dünne Scheiben. Ist das Fleisch sehr weich, so muß man die Scheiben schräg abschneiden, damit es nicht zerfällt. Ist das Schwanzstück groß, so teilt man es zuerst durch einen Längsschnitt in 2 Stücke.
Zum Sauerbraten eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück oder ein Stück aus der Mitte der Kluft. Das Fleisch wird gewaschen, etwa 8 Tage in Bieressig gelegt, täglich umgewendet und vor dem Braten auf folgende Weise gespickt. Nachdem das Stück gut geklopft ist, schneide man halbfingerlange, nicht zu dünne Speckstreifchen, wälze sie in einem Gemengsel von gestoßenem Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer ins Fleisch, schiebe die Streifen hinein und streue noch etwas Salz darüber. - Dann mache man in einem recht weiten, eisernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man es öfter hin- und herschiebt und umwendet. Danach streue man 1 Eßlöffel Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, schütte dann schnell so viel brausend kochendes Wasser hinzu, als nötig ist, das Fleisch zur Hälfte zu bedecken, und mache den Topf rasch zu, daß die Dämpfe nicht verloren gehen. Nach 10 Minuten gebe man zu einem Stück von 2½ - 3 kg 2 kleine gelbe Möhren, 3-4 Lorbeerblätter, 2-3 in Würfel geschnittene Zwiebeln, 1 Stückchen Schwarzbrotrinde und 6-8 Pfefferkörner und ebensoviel Gewürzkörner. Man mache den Topf fest zu und lasse das Fleisch bei einmaligem Umwenden etwa 2½ Stunden langsam kochen, wobei man es zuweilen, ohne hineinzustechen, aufheben und nötigenfalls noch etwas kochendes Wasser hinzugeben muß. 1 Tasse süße Sahne macht die Sauce sehr schmackhaft. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, bis die Sauce gemacht ist. Sollte diese zu sehr eingekocht und zu dick sein, so verdünne man sie mit etwas Wasser, hat sie zu viel Säure und ist dabei nicht zu hell, so ist eine Tasse Milch gut. Dann rührt man sie durch ein Sieb, läßt sie zum Kochen kommen und gibt etwas über den Braten und die übrige in der Saucière dazu.
Man nimmt ein Stück wie zu Sauerbraten, klopft es, wie vorher beschrieben, recht mürbe und reibt es mit Salz und gestoßenem Nelkenpfeffer ein. Danach macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleisch hinein und läßt es ringsum hellbraun werden, wobei man es, um das Anbrennen zu verhüten, öfters hin- und herschiebt. Hat das Fleisch eine gute Farbe, so gießt man 1 Obertasse dicke saure Milch hinzu und wiederholt dies jedes Mal, wenn sie etwas eingekocht ist, im ganzen 3-4 Mal. Dann läßt man den Braten langsam weich schmoren, wobei man den Topf fest zudeckt.
Man nimmt für 8-10 Personen 1 kg schieres Rindfleisch und ½ kg durchwachsenes Schweinefleisch, hackt beides recht fein oder drückt beides durch die Fleischmaschine und vermischt es mit 3 ganzen zerklopften Eiern, 125 geschmolzener Butter, 1 kleinen Obertasse geriebener Semmel, dem nötigen Salz, 1 geriebenen Zwiebel und etwas Muskatnuß. Aus der gut vermengten Masse macht man die Form eines Rehrückens, spickt sie wie diesen in 3-5 Reihen und kerbt den Raum dazwischen mit einem Messerrücken ein. Dann legt man den Braten in gelb gewordene Butter in die Bratpfanne, läßt ihn im Ofen unter öfterem Begießen 1 Stunde braten, bestreut ihn nun mit geriebener Semmel, damit er recht braun wird, gibt allmählich 2 Obertassen saure Sahne dazu, läßt ihn danach noch ½ Stunde braten und richtet ihn an.
Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, mit Wasser, eben bedeckt, angesetzt und ausgeschäumt. Dann gibt man dazu 2 Petersilienwurzeln, eine Handvoll Skorzoneren, 1 Möhre, 3 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz und ein gutes Stück Butter; damit wird das Fleisch gar gedämpft, was 3 - 3½ Stunden erfordert. Eine Stunde vorher gibt man reichlich Champignons und etwas geriebenes Weißbrot hinzu. Die Brühe läßt man so viel einkochen, als man Sauce zu haben wünscht, und richtet sie mit einigen Zitronenscheiben über dem Fleische an.
Man belegt einen Topf mit Speckscheiben, gibt 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1-2 Petersilienwurzeln, in Scheiben geschnitten, 1 Bündchen grüner Kräuter, als Estragon, Majoran, Basilikum, ferner gestoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer hinein und legt ein Stück Fleisch von 2 - 3 kg (Kluft, Schwanzstück oder Oberschale), das nicht frisch sein darf, gut geklopft und mit etwas Salz bestreut ist, hinein. Dann gibt man 2 Obertassen Essig und ebensoviel Wasser hinzu, deckt den Topf fest zu, klebt den Rand mit Mehl, das man mit Wasser zu festem Brei angerührt hat, zu und läßt das Fleisch in einem heißen Bratofen oder über einem gelinden Feuer 3 Stunden schmoren. Nach dieser Zeit überzeugt man sich, ob er gar ist. Sollte man es noch nicht weich finden, so muß man den Topf wieder mit Mehl verkleben. Wenn beim Anrichten die Sauce zu dick ist, wird etwas Wasser, im entgegengesetzten Falle ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben. Man rührt die Sauce durch ein Sieb, würzt sie mit etwas Sardellenbutter und Zitronensaft, füllt etwas von der Sauce über das Fleisch und reicht die übrige dabei herum.
Will man einen guten Schmorbraten haben, so muß man ein größeres Stück Fleisch zubereiten, mindestens 2 - 3 kg. Man bereitet Schmorbraten stets im flachen Topfe, der mit fest schließendem Deckel versehen ist. Am besten nimmt man Mittelschwanzstück (Tafelstück oder Kluft) oder aber Oberschale, die jedoch kurz geschnitten sein muß. Nachdem das Fleisch gewaschen und mürbe geklopft ist, spickt man es mit Speckstreifen, die man zuvor in Salz und etwas Pfeffer umgewendet hat, indem man mit einem spitzen Messer schräg in das Fleisch hineinsticht und den Speck in die hierdurch entstandenen Löcher steckt. Damit das Fleisch eine gute Form behält, umwickelt man es mit Bindfaden. Hierauf tut man Butter oder ausgelassenes Nierenfett oder auch die Abfälle vom Speck in einen Schmortopf. Sobald das Fett bratet, legt man das Fleisch, das man auch mit etwas Mehl bestreuen kann, hinein und bräunt es auf allen Seiten. Man streut etwas Salz über das Fleisch und gießt wenig kochendes Wasser von der Seite hinzu. Den braunen Satz, der sich am Boden und an den Seiten des Topfes bildet, schabt man von Zeit zu Zeit mit einem Löffel los, worauf man zu dem Satz immer wenig kochendes Wasser hinzugießt und dann immer von neuem einschmoren läßt. Auf diese Weise erhält man nicht nur braunes Fleisch, sondern auch braune Sauce. Sind Fleisch und Sauce braun, so deckt man den Topf möglichst dicht zu und läßt es langsam weiter schmoren, wobei man das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der braunen Sauce befüllt und es auch hin- und herschiebt, auch wohl einmal umwendet, ohne jedoch hineinzustechen. Man kann zur Sauce, um sie sämig zu machen, auch eine Brotrinde geben, doch muß man in diesem Falle die Sauce vor dem Anrichten durch ein Sieb rühren, andernfalls entfettet man die Sauce ½ Stunde vor dem Anrichten und macht sie schließlich mit Kartoffelmehl bündig.
Aus einem Stück Roastbeef schneidet man die Rippen aus und klopft das Stück gut. Hierauf legt man auf die Oberseite hin und wieder dünne Speckscheiben, bestreut es mit Salz und ein wenig Pfeffer, rollt den Braten fest auf und umwickelt ihn mit einem Bindfaden. Dann läßt man in einem Schmortopf klein geschnittenes, gut gewässertes Nierenfett zergehen, gibt das aufgerollte Fleisch hinein und läßt es auf allen Seiten braun braten; hierauf gießt man so viel kochendes Wasser dazu, daß der Braten gut zur Hälfte in der Brühe liegt. Man tut nun die vorher ausgeputzten Knochen mit an die Brühe und läßt den Braten in etwa 3½ Stunde gar schmoren, wobei man ihn häufig begießen muß. Dann wird der Braten herausgenommen und heiß gestellt. Die Sauce wird durch ein Sieb gegeben, entfettet und hierauf mit etwas Braunmehl und einer Tasse saurer Sahne sämig gekocht.
Wenn der Braten in einem Stück aufgewärmt werden soll, so lege man ihn in die Pfanne mit dem von der Sauce abgenommenen Fett, decke ihn so fest als möglich zu und setze ihn zeitig auf ein schwaches Feuer, damit er allmählich durchwärmt wird, was auf solche Weise wenigstens 1 Stunde dauert und wobei fleißiges Begießen nicht versäumt werden darf.
Soll der Braten in Scheiben geschnitten aufgewärmt werden, so lege man diese aufeinander in eine feuerfeste Schüssel mit schließendem Deckel, gibt die Sauce nebst Fett darüber und stelle die Schüssel in einen warmen Ofen, wo das Fleisch allmählich warm wird, ohne zu kochen. Häufiges Begießen ist auch hierbei notwendig.
Der Mürbebraten, der hierzu verwendet wird, darf nicht zu alt geschlachtet sein. Man schneidet ihn in zweifingerdicke Scheiben und klopft diese mit einem runden Klopfholz. Danach werden sie mit Pfeffer und Salz bestreut, gleich darauf in kreischende Butter gelegt und auf raschem Feuer offen gebraten. Man läßt die Stücke ruhig liegen, bis sich oben etwas Blut zeigt, dann werden sie, ohne hineinzustechen, mit einem Messer umgewendet und weiter gebraten, wobei man sie fleißig befüllt, bis die untere Seite braun ist. Alsdann werden sie noch einmal umgewendet und die zweite Seite gebraten. Läßt man sie länger braten, so werden sie trocken und hart. - Man legt sie nun schnell auf eine heiße Schüssel, rührt sehr wenig kaltes Wasser oder besser noch Bouillon von gekochten Fleischabfällen zu der Sauce und gibt diese kochend zum Fleisch. Will man die Beefsteaks mit Spiegeleiern servieren, so legt man auf jedes Beefsteak ein Ei, dessen Rand zuvor glatt beschnitten wurde.
Sollen die Beefsteaks mit Zwiebeln gebraten werden, so macht man die zum Bräunen erforderliche Butter etwa 10 Minuten vorher braun, schüttet recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln hinein und läßt diese bräunen. Alsdann schiebt man sie nach den Seiten der Pfanne hin, legt das Fleisch in die kochende Zwiebelbutter und bratet sie darin fertig. Beim Anrichten streicht man die Zwiebeln darüber.
Von ¾ kg Rippenstück oder Nierstück eines jungen Ochsen, der schon mehrere Tage geschlachtet ist, entfernt man Knochen und Sehnen, schneidet das Fleisch in 4 fingerdicke Scheiben, klopft diese tüchtig, bestäubt sie mit Mehl und bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Hierauf bratet man sie in 2 Eßlöffel gutem Backfett in einer flachen Pfanne schnell auf beiden Seiten bräunlich, so daß das Innere noch ein wenig blutig bleibt. Dann nimmt man sie aus der Pfanne und richtet sie auf einer heißen Schüssel an; das Fett aus der Pfanne stellt man zu späterem Gebrauch fort, gibt 1 Eßlöffel Butter hinein, die man mit dem Fond aufbraten läßt und reicht sie nebenher. Man gibt gebratene Kartoffeln und geriebenen Meerrettich dazu.
Man kauft hierzu entweder gutes gehacktes Fleisch, sogenanntes Schabefleisch, beim Schlächter, oder man drückt selbst schieres mageres Fleisch, das ganz frisch sein muß, zweimal durch die Fleischhackmaschine, wobei man alles Häutige und Sehnige entfernt. Hierauf vermischt man das Fleisch mit dem nötigen Salz und Pfeffer und formt es zu Beefsteaks recht glatt und reichlich einen Finger dick. Man kerbt sie auf beiden Seiten mit dem Messerrücken etwas ein und bratet sie nach voriger Nummer mit braun gemachten Zwiebeln oder, wenn der Zwiebelgeschmack gescheut wird, in gelb gemachter Butter etwa 10 Min. auf beiden Seiten. Ganz vorzüglich werden die Beefsteaks, wenn man auf ½ kg Rindfleisch 50-75 g fein gewiegten Nierentalg oder rohes, fettes Schweinefleisch gibt; auch ein Ei, dessen Weißes man zu Schnee schlägt, und ein wenig in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrötchen machen die Beefsteaks recht locker.
Für 4 Personen rechnet man ½ - ¾ kg gutes Rindfleisch aus der Kugel, das man zweimal durch die Fleischhackmaschine drückt. Man vermengt das Fleisch mit Salz und ein wenig gestoßenem Pfeffer, formt daraus Beefsteaks und garniert jedes mit einem rohen Eidotter, das man in die ein wenig eingedrückte Mitte legt. Ferner gibt man dazu fein geschnittene Zwiebeln, Sardellen, Kapern, auch Scheiben von sauren Gurken oder Mixed-Pickles. Je nach Belieben kann die eine oder die andere der Garnierungen wegbleiben.
½ - ¾ kg Fleisch. Von dem Zwischenrippenstück eines jungen Ochsen, das aber schon ein paar Tage gehangen haben muß, schneidet man Knochen und Sehnen aus und von dem Fleisch dann fingerdicke Scheiben; diese werden mürbe geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und mit geriebener Semmel paniert. Zuvor hat man Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Majoran und Basilikum fein gehackt; 1 Eßlöffel davon schwenkt man in 2 Eßlöffel kochender Butter durch und gibt 1 Obertasse gute Fleisch- oder Bratenbrühe dazu. 2 Eßlöffel voll gehackter Kräuter vermischt man mit 2 Eßlöffel frischer Butter, aus der man kleine, runde Scheiben formt. Nun bratet man das Fleisch schnell in guter Butter auf beiden Seiten hellbraun, so daß es recht saftig bleibt. Die Fleischscheiben richtet man auf einer heißen, flachen Schüssel an, legt auf jede Scheibe ein Scheibchen Kräuterbutter und gießt die Kräutersauce darunter.
Man nimmt hierzu das Fleisch wie zu Beefsteaks und hackt es sehr fein, wobei alles Sehnige entfernt werden muß. Zu 1 kg Fleisch nimmt man 150 - 200 g recht fein gehacktes Nierenfett, vermischt dieses mit 20 g Salz und einer Prise Pfeffer, teilt es in gleiche Teile, formt diese mit einem Messer wie Beefsteaks rund oder länglich platt und bratet das Fleisch in gelber Butter etwa 10 - 15 Minuten auf beiden Seiten nicht zu braun, wobei man fleißig befüllt. Nach Belieben kann man sie mit Senfsauce anrichten.
½ kg gewiegtes Rindfleisch und 125 g gewiegtes Schweinefleisch wird mit 2 Eiern, 1 eingeweichten, gut ausgedrückten Milchbrot, einigen gewiegten Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer gut vermengt. Zuletzt mischt man noch geriebene Semmel darunter und formt runde Klöße. Dann bereitet man helles Schwitzmehl von 2 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl, gießt 1 Obertasse kochendes Wasser dazu und läßt eine sämige Sauce davon kochen. In die Sauce tut man 2 Eßlöffel fein gewiegte Sardellen oder einen gut gewässerten, fein gewiegten Hering, ferner ein paar entkernte Zitronenscheiben und 2 Eßlöffel Kapern; wenn alles kocht, schmeckt man die Sauce mit Pfeffer, Zucker und Weinessig ab. In die kochende Sauce legt man die Fleischklöße hinein und läßt sie etwa ¼ Stunde lang kochen, wobei man den Tiegel hin und her schieben muß, damit die Klopse nicht ansetzen. Dann läßt man sie noch ½ Stunde bei mäßiger Hitze in der Sauce ziehen und richtet sie mit der Sauce an.
Dieses Fleisch gerät am besten in einer eigens dazu konstruierten Maschine. Dieselbe besteht aus 2 flachen Kasserollen, deren Ränder genau ineinander passen. Für 4 Personen etwa 1 kg Rinderfilet, 100 g gewässertes Rindermark, 1 Suppenteller voll roher Kartoffelscheiben, 2 Porreezwiebeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 kleine Mohrrüben und 2 Petersilienwurzeln, alles in Scheiben geschnitten. Das Fleisch wird geklopft und in Würfel geschnitten, das Rindermark aber in feine Scheiben. Mit der Hälfte des Rindermarkes bedeckt man den Boden der einen Kasserolle, legt Fleisch, Kartoffeln und Wurzelwerk schichtweise hinein und streut Salz und etwas Paprika dazwischen; als oberste Schicht legt man das übrige Rindermark obenauf. Zuletzt stülpt man die zweite Kasserolle darüber und läßt das Gericht 15 Minuten über der Spiritusflamme kochen, dann wendet man die Maschine um und kocht die andere Seite ebenfalls 15 Minuten.
Hierzu werden hauptsächlich die sogenannten kurzen Rippen genommen; für 4 Personen etwa 1 kg. Das Fleisch wird in Stückchen von halber Handgröße gehauen, mit Wasser und nicht zu viel Salz angesetzt und gut ausgeschäumt. Dann fügt man hinzu: reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer (ungestoßen), einige Lorbeerblätter und 2-3 Zitronenscheiben. Ist das Fleisch fast gar, so fügt man gelbes Schwitzmehl hinzu, das man aus 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl bereitet hat. Einige Fleischklößchen, besonders gekocht, beim Anrichten in das Ragout gelegt, machen es noch schmackhafter. Die Sauce muß recht gebunden sein.
Man nimmt zu diesem beliebten und kräftigen Gericht Filet und rechnet auf 4 Personen ¾ - 1 kg. Man klopft das Fleisch langsam weich und schneidet es in nicht allzu kleine Würfel. Hierauf bestreut man es mit feinem Salz und ein wenig Cayennepfeffer. Unterdes werden Kartoffeln mit Salz gar gekocht, in etwas stärkere Scheiben als zu Salat geschnitten und recht heiß gehalten. Auf 1 kg Fleisch werden 1½ Kartoffeln genommen. Man legt auf den Boden eines Topfes mit gut schließendem Deckel reichlich Butter, die man in Stückchen zerteilt, darauf eine Lage Kartoffeln, wieder etwas Butter, danach eine Lage Fleisch und eine Lage geschnittener Zwiebeln, die zuvor in Butter gar geschmort, nicht gebraten sind, und fährt so fort, bis Fleisch und Kartoffeln verteilt sind. Alsdann wird der Topf fest zugedeckt und auf gelindes Feuer gesetzt; sobald die Speise zu braten anfängt, wird sie vorsichtig umgerührt und der Topf von Zeit zu Zeit geschüttelt. Unterdes zerrührt man 1 Eßlöffel Weizenmehl mit ¼ l Wasser oder besser saurer Sahne und stellt es zur Seite, bis man merkt, daß das Fleisch eine graue Farbe bekommen hat, worauf man die Sauce darüber gießt. Nachdem diese gut durchgekocht ist, ist auch das Fleisch gar, und das Gericht wird in einer erwärmten Schüssel zur Tafel gebracht. Dieses Fleisch muß zwar stark gewürzt sein, doch wende man den Cayennepfeffer nicht zu reichlich an.
¾ bis 1 kg Fleisch ohne Knochen für 4 Personen. Hierzu verwendet man am besten Rinderfilet, Mittelschwanzstück oder Oberschale; man entfernt vom Fleische jede Haut und Sehne und schneidet es in etwa walnußgroße Würfel. Hierauf schneidet man 125 g Speck in kleine Würfel, bratet diese hellbraun, fügt fein geschnittene Zwiebeln hinzu und tut das Fleisch hinein, wobei man sogleich das nötige Salz hinzufügt. Mit einem Holzlöffel wendet man das Fleisch im Schmortopfe hin und her, so daß es auf allen Seiten gleichmäßig anbratet. Dann gießt man ein wenig kochendes Wasser hinzu, tut 1 Teelöffel fein pulverisierten Paprika und einige Stückchen Brotrinde daran und läßt das Fleisch im gut verschlossenen Topfe weich dämpfen. Ist das Fleisch sehr zart, so genügen 1½ Stunden. Vor dem Anrichten schmeckt man die Sauce mit ein wenig Zitronensaft ab. - Es ist auch sehr beliebt, dies Gericht aus Rindfleisch, Hammelfleisch und magerem Schweinefleisch zu gleichen Teilen herzustellen.
Da die Zunge bald einen Beigeschmack erhält, so muß sie ganz frisch verwendet werden. Der Knochen und das Gelbe wird abgeschnitten, die Zunge mit Salz abgerieben, so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, recht tüchtig geklopft, abgespült, in Wasser mit wenig Salz ausgeschäumt und recht weich gekocht, worauf man 2½ - 3 Stunden rechnen kann. Nach dem Kochen wird die Zunge abgezogen, das schwammige Fleisch am dicken Ende abgeschnitten, die Zunge in dreifingerdicke Scheiben geteilt, die größeren einmal durchgeschnitten und in Rosinensauce gedämpft.
Die Zunge wird nach vorhergehender Vorschrift recht weich gekocht und auch ebenso zerschnitten. Dann läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin ½ fein geschnittene Zwiebel und 1 Löffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe dazu, sowie einige Zitronenscheiben, Muskatblüte, etwas fein gestoßenen weißen Pfeffer und ½ Glas Weißwein und legt, wenn dies kocht, die Zunge hinein. Recht angenehm schmecken auch Champignons darin gekocht. Wenn die Zunge ½ Stunde gedämpft hat, wird sie angerichtet, die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, die Schüssel mit Fleisch oder Zwiebackklößchen garniert, welche in übriggebliebener Zungenbrühe oder Salzwasser gekocht sind, und die recht sämige Sauce darüber gegeben.
Nachdem die Zunge ganz weich gekocht ist, wird sie abgezogen und gespalten oder in dünne Scheiben geschnitten. Diese bestreut man mit ein wenig Salz und nach Belieben etwas Muskatnuß oder fein gestoßenem Pfeffer, tunkt sie in geschlagenes Ei, dreht die Scheiben in gestoßenem Zwieback und bratet sie in steigender Butter gelb.
Ein saftiges Stück Rindfleisch ohne Fett wird tüchtig geklopft, gehäutet, reichlich mit Speck durchzogen, mit halb Wasser, halb Essig, reichlich Gewürz, besonders Zwiebeln und etwas Knoblauch, nebst Butter aufs Feuer gesetzt, und halb kochend, halb bratend gar gemacht, wobei nicht hineingestochen werden darf. Man läßt das Fleisch eine Nacht stehen, hackt viel Schalotten, mengt sie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrot untereinander, schneidet das Fleisch in Scheiben, bestreicht sie mit Ei, drückt sie in das Gemengsel und bratet sie in einer Pfanne wie Koteletts.
Die Frikandellen werden überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu einen Teil Rindfleisch, einen Teil Kalbfleisch und einen Teil durchwachsenes Schweinefleisch fein hackt und dann zu 1 kg Fleisch etwa 150-200 g Butter nimmt. Diese Mischung kann man jedoch nicht immer haben; man hackt dann 1 kg gutes Rindfleisch mit 125 gutem Nierenfett oder frischem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, 20 g Salz, eine Prise Muskatblüte oder gestoßenen Pfeffer, 30 g gestoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrot und 1 Tasse kaltes Wasser und mengt alles gut untereinander. Dann werden runde Bälle geformt, mit der nassen Hand recht glatt gestrichen, mit Zwieback bestreut, in steigende Butter gelegt und auf der Pfanne gelb gebraten, wobei man das Fleisch fleißig befüllt. Die Frikandellen müssen dunkelgelb, nicht braun sein.
Man nimmt hierzu Überreste von gekochtem oder gebratenem Fleisch, hackt es mit einer Zwiebel oder Petersilie recht fein, rührt dazu einige Eier, Salz, etwas gestoßenen Pfeffer, geriebenes Weißbrot, Bratenjus oder saure Sahne, in Ermangelung dessen ein wenig Milch. Dann macht man Klöße von der Größe eines Eies, drückt sie ein wenig flach, bestreut sie mit fein geriebenem Weißbrot und bratet sie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, so kann man etwas davon mit dem Fleisch hacken. - Statt des Weißbrotes lassen sich recht gut einige kalte Kartoffeln, die auf einer Reibe gerieben werden, verwenden.
1 kg gutes Rindfleisch zur Suppe, als Fehlrippe, Oberschale oder auch Querrippe wird mit kochendem Wasser angesetzt und mit Wurzelwerk, Salz und dem nötigen Gewürz eine gute Suppe davon gekocht. Ist das Fleisch gar, so legt man es in eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, etwas Butter, 2 zerschnittene Zwiebeln und 1 Lorbeerblatt dazu, bestreut das Fleisch mit etwas Salz, einer Prise fein gestoßenem Pfeffer und gestoßenem Zwieback und stellt es auf offenes Feuer, wo man die Pfanne mit einem Kohlenranddeckel bedeckt, auf den Feuer gelegt wird. Man gibt kräftige Sardellen-, Kapern- oder Champignonsauce dazu.
Man nimmt das Suppenfleisch aus der Brühe, übergießt es mit ein wenig Bouillon und stellt es warm, während man Herings-, Rosinen-, Gurken-, Senf-, Kapern-, Majoran- oder Schnittlauchsauce bereitet, die man mit dem Fleisch serviert.
Das weichgekochte Fleisch wird in Scheiben geschnitten und einige Zeit in Essig gelegt, danach in geschlagenem Ei, das man mit Salz und etwas Muskatnuß gewürzt hat, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter leicht gebraten, wobei es aber nicht austrocknen darf.
Die Vorschrift hierzu findet man unter Salate, Abschnitt 11.
Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch mit Wasser und etwas Salz, gut ausgeschäumt, in kurzer Brühe weich, entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zugleich brüht man zu ¾ kg Fleisch 125 g Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleischbouillon weich und dick, macht etwas Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, gestoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt es gut durchschmoren und richtet es heiß an.
Man läßt 1 Eßlöffel Butter in einem Topf zergehen, schält und schneidet saure Äpfel in 4 Teile, macht das Kernhaus heraus und läßt sie in der Butter halb gar schmoren. Dann fügt man Korinthen, etwas Wein, Bouillon oder Wasser, doch nicht zu viel, hinzu, ferner das in Stücken geschnittene Fleisch, sowie etwas Salz und läßt dies zusammen schmoren, während man den Topf zuweilen schwenkt. Die Brühe muß kurz und sämig fein. Man rechnet auf 1 gehäuften Suppenteller zerschnittenes Fleisch 4-6 Äpfel, 4 Eßlöffel Korinthen und 1 Glas Wein.
Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, das Fett aber in kleine Würfel. Dieses oder statt dessen Bratenfett oder Butter macht man gelb, rührt 1-2 zerschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1-2 Eßlöffel Mehl, gießt so viel Bouillon oder Wasser und Bratenbrühe hinzu, daß man eine reichliche Sauce erhält, gibt einige ganze Nelken und Pfeffer, 2 Lorbeerblätter und etwas abgeschälte und in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken zur Sauce, läßt Zwiebeln und Gurken weich kochen und das Fleisch darin ein wenig schmoren. Wer die Sauce süßlich wünscht, der kann auch ½ Eßlöffel voll Sirup dazugeben.
Für 4 Personen ¾ - 1 kg Fleisch. Man schneidet aus einem derben Stück Fleisch aus der Keule oder dem Rippenstück fingerdicke Scheiben, die knapp handgroß sind, klopft sie ein wenig mit einem Holzhammer oder der flachen Seite des Hackemessers und bestreut die eine Seite mit Salz und Pfeffer. Hierauf legt man ein paar Streifen Speck auf jede Scheibe, tut reichlich fein gewiegte Zwiebel und geriebenes Schwarzbrot dazu, wickelt das Fleisch in eine Rolle und wickelt einen Bindfaden herum, doch ohne ihn zu verknoten. - Oder man bereitet folgende Fülle oder Farce. Man wiegt 125 g rohes Fleisch, 125 g rohen, nicht zu magern Schinken, einige Sardellen und 1 Eßlöffel Kapern recht fein, und vermengt die Masse mit einem rohen Ei und 2 Eßlöffel geriebener Semmel, sowie einer Prise Pfeffer. Hiermit bestreicht man die geklopften Fleischscheiben, rollt sie auf und umwickelt sie ebenfalls mit Bindfaden. - Nachdem man sämtliche Rouladen vorbereitet hat, läßt man in einem Tiegel 1 Eßlöffel Butter zergehen, tut die Rouladen hinein und bratet sie ringsum braun; hierauf gießt man ein wenig kochendes Wasser dazu, deckt den Topf dicht zu und läßt die Rouladen weich schmoren. Kurz ehe sie gar sind, kann man ein Glas Rotwein an die Sauce geben.
1 - 1½ kg Pökelfleisch, am besten ist Rinderpökelbrust. Hat diese sehr kurze Zeit in der Lake gelegen, so wäscht man sie nur lauwarm ab. Ist das Fleisch schärfer gepökelt, so muß es dementsprechend kürzere oder längere Zeit wässern. Man setzt es mit kaltem Wasser auf, fügt 1 Lorbeerblatt und ein paar Körner Nelkenpfeffer hinzu und läßt es ganz langsam gar kochen, was 3 - 3½ Stunden dauert. Ist man genötigt, Wasser nachzugießen, so darf man nur kochendes, aber keinesfalls kaltes dazunehmen. Rinderpökelbrust kann man warm servieren, gibt sie aber auch kalt als Aufschnitt oder als Beilage zu allen möglichen Gemüsen. Warm schmeckt sie sehr gut mit Meerrettichsauce und Kartoffelklößen. - Die Brühe kann man zu Kartoffel-, Erbsen- oder Bohnensuppen verwenden, man kann auch Kohl- oder Steckrüben damit kochen, doch darf sie nicht zu salzig sein.
1 - 1½ kg Rauchfleisch. Vor dem Kochen muß man das Fleisch gut lauwarm abwaschen und es eine Nacht wässern lassen; man setzt es mit kaltem Wasser auf und läßt es in 3 - 4 Stunden langsam gar kochen. Nachdem es weich ist, läßt man es noch ½ Stunde in der Brühe ziehen, wodurch es saftiger wird. Will man es kalt geben, so läßt man es in der Brühe erkalten und bewahrt es, wenn man es nicht sogleich vollständig verwendet, an einem kühlen Orte in der Brühe auf. Wenn man sie von Zeit zu Zeit einmal aufkocht und wieder erkalten läßt, ehe man sie auf das Fleisch tut, so hält sich das Fleisch recht lange. Die Brühe verwendet man ebenso, wie es in Nr. 53 angegeben. Man gibt zum Rauchfleisch Meerrettichsauce, die man besonders nebenher reicht; oder man serviert es warm oder kalt als Beilage zu Gemüsen oder auch als Aufschnitt.
Die Kaldaunen müssen vor allen Dingen sehr frisch und gut gereinigt sein, man rechnet auf 4 Personen ½ - ¾ kg. Man wässert sie mehrere Stunden, legt sie auf ein Brett, bestreut sie mit Mehl und Salz und reibt sie tüchtig mit den Händen, danach wäscht man sie mit lauwarmem Wasser, damit das Schleimige abgeht. Man setzt sie mit kaltem Wasser auf, gießt es, wenn es heiß ist, ab und wieder frisches darauf; nachdem man so 3-4 mal frisches Wasser darauf gegeben hat, kocht man die Kaldaunen in Wasser mit Wurzelwerk, Gewürz und Salz weich, was etwa 6-8 Stunden dauert. Wenn die Kaldaunen kalt geworden sind, putzt man das Fett ein wenig ab und schneidet sie in Stücke. Hierauf macht man mit Butter Braunmehl, röstet ein paar klein geschnittene Zwiebeln darin, gibt von der Brühe, die man durch ein Sieb gegossen und entfettet hat, so viel dazu, als man zur Sauce braucht, und schmeckt sie mit Essig und Sirup ab; nun gibt man die geschnittenen Rinderkaldaunen hinein und läßt sie darin aufkochen. - Man kann das braune Mehl auch mit Speck braten; statt die Sauce mit Essig sauer zu kochen, kann man sie mit Majoran würzen. - Behält man einen Rest Kaldaunen übrig, so kann man damit, sowie mit der Brühe, Kohlrüben oder Steckrüben kochen.
Für 4 Personen 1 kg Rinderherz. Nachdem man Adern und Häute entfernt hat, spickt man das Rinderherz, wie bei Schmorfleisch beschrieben. Die Speckstreifen wendet man in gestoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer um. Dann läßt man im Schmortopf 1 Eßlöffel Butter und ebensoviel Rindertalg zergehen, gibt das Fleisch hinein, bestäubt es mit Mehl und bräunt es ringsum. Nachdem man Salz dazugegeben und etwas Wasser hinzugegossen hat, schmort man es bei gelindem Feuer langsam weich. Man serviert es mit Kartoffelsalat oder Quetschkartoffeln.
Man kocht das Rinderherz in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Gewürz und reichlich Zwiebeln weich, nimmt es aus der Brühe und schneidet es in Würfel. Die Brühe macht man hierauf mit reichlich Braunmehl sämig, gibt in Scheiben geschnittene, geschälte Salzgurke, eine zerschnittene Zwiebel, sowie ½ Obertasse gereinigte Korinthen hinein, kocht alles weich, schmeckt die Sauce mit Essig ab und gibt das Rinderherz hinein, damit es noch einmal aufkocht.
½ - ¾ kg für 4 Personen. Die in Scheiben geschnittene Leber wird von Häuten und Adern befreit und sauber abgewaschen. Nun läßt man Speck ausbraten, gibt Butter dazu und legt die mit Salz und Pfeffer bestreuten und in Mehl umgewendeten Leberscheiben hinein; man bratet sie auf beiden Seiten braun und knusperig, doch nur so lange, bis kein Blut mehr ausfließt, da die Leber vom langen Braten hart wird.
250 g mageres gekochtes Rindfleisch wird mit 125 g Fett oder Speck fein gewiegt, mit 2 Eigelb, 2-3 Eßlöffel Bratensauce, 2 geweichten und wieder ausgedrückten Brötchen und einer fein gewiegten Zwiebel gut vermischt, wobei man es mit Salz und ein wenig Muskatnuß würzt. Zuletzt zieht man den Schnee von 2 Eiweiß darunter, gibt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Semmel ausgestreute Form und kocht den Pudding 1 Stunde im Wasserbade.
1 - 1½ kg Gaumenfleisch. Nachdem die Rindergaumen gewaschen sind, werden sie mit kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt. Wenn dieses heiß geworden ist, herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt. Nachdem man die weiße Haut abgezogen hat, wäscht man die Gaumen nochmals und kocht sie in Wasser und Salz mit Gewürz und Lorbeerblatt weich, wozu oft 10-12 Stunden nötig sind. Alsdann bereitet man Ragoutsauce oder Kapernsauce oder auch Frikasseesauce, schneidet die Gaumen in Würfel und läßt sie in der Sauce aufkochen.
Man kocht die Zunge wie Rauchfleisch Nr. 54 recht weich, legt sie, nachdem sie gar geworden, zwischen 2 Brettchen, beschwert diese mit einem Stein und zieht, wenn die Zunge kalt geworden, die Haut ab. Sie bekommt durch das Pressen eine schönere Form. Wenn man sie gebraucht, wird sie in dünne Scheiben geschnitten, kranzförmig oder reihenweis auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garniert.
Man kann die Zunge aber auch warm servieren, sowohl mit einer feinen Sauce, etwa Kapernsauce, braune Champignonsauce, Rotweinsauce mit Rosinen usw., oder man reicht sie als Beilage zu grünen Erbsen, grünen Bohnen oder Teltower Rübchen.
Eine Kalbskeule ist ausreichend für 12-15 Personen. Aber selbst wenn die Personenzahl nicht 4 überschreitet, so ist doch vorteilhafter stets ein großes Stück, etwa eine halbe Keule zu kaufen. Man wählt das untere Stück, nicht das mit dem Schwanz. Man kann die Keule nach Gefallen gespickt oder ungespickt braten; zum Spicken wird sie vorher blanchiert. Jedenfalls aber wäscht man die Keule zuerst, häutet sie und schneidet den Beinknochen im Gelenk ab und zwar so, daß das Fleisch hängen bleibt; dieses wird dann über den Knochen gezogen und mit einer Holzspeile oder mit Bindfaden befestigt. Nun befestigt man die Keule am Spieß, reibt sie mit feinem Salz ein und bratet sie unter fleißigem Befüllen mit Butter 1 1½ Stunden am Spieß. Die Sauce wird zubereitet, wie in nächster Nr. beschrieben.
Nachdem man eine ganze oder eine halbe Keule nach voriger Nr. vorbereitet, legt man sie in die Bratpfanne, am besten auf eine Bratenleiter, damit das Fleisch nicht ansetzt, danach bestreut man sie mit Salz und legt etwa 250 g Butter, in Stückchen zerpflückt, auf das Fleisch. Nach Belieben kann man auch ein paar Scheiben guten Speck in die Pfanne legen. Nun gießt man ½ - ¾ l kochendes Wasser von der Seite her in die Pfanne, schiebt den Braten in den heißen Ofen und läßt ihn anfangs bei starker, später bei mäßiger Hitze braten. Während dieser Zeit muß der Braten oft mit dem Fett befüllt werden. Fürchtet man, daß es brenzlig werden könnte, so gießt man seitwärts in die Pfanne, doch nicht über den Braten , kochendes Wasser. Der braune Satz, der sich an den Seiten und am Boden der Pfanne ansetzt, muß mit einem Löffel abgeschabt und in der Sauce mit verkocht werden. - Eine Tasse saure Sahne gibt der Sauce einen angenehmen Geschmack und eine schöne Farbe. Man gießt sie zu dem Braten , wenn er noch ¼ Stunde Bratens bedarf.
Einteilung des Kalbes
1. Kopf. - 1a. Bregen oder Gehirn (innen). - 1b. Zunge (innen). - 2. Hals oder Vorderkamm. - 2a. Kalbsmilch. - 3. Kamm. - 4. Rippenstück oder Kotelett. - 5. Nierenstück mit Niere und Filet. - 5a. Niere (innen). - 5b. Filet (innen). - 4. und 5. zusammen Rücken oder Karree. - 6. Schulter. - 6a. Brustspitze, darunter weggehend. - 7. Bruststück. - 7a.b.c. Lunge, Leber, Herz (Geschlinge, innen). - 8. Keule oder Schlegel, der obere Teil Nuß. - 9. Brust. - 10. Beine. - 11. Füße.
Beim Tranchieren der Keule muß man sich nach den Muskeln oder Frikandeaus richten. Man beginnt vorn auf der linken Seite in der Nähe des Beins, indem man zuerst ein keilförmiges Stück herausschneidet. Nun zerlegt man die beiden oberen Frikandeaus, indem man in der Richtung des herausgeschnittenen Stückes weiterschneidet. Jede Scheibe wird mit einem Schnitt losgetrennt, wozu man das Messer zuerst schräg hält und, sobald man auf den Knochen gekommen ist, umwendet, daß es fast waagerecht liegt. Ist die Oberseite tranchiert, so wendet man die Keule um und zerschneidet die untere Seite in derselben Weise.
2 - 3 kg Kalbsrücken werden gewaschen, gehäutet und fein gespickt, wozu man das Fleisch etwas steif macht, indem man es mit kochendem Wasser übergießt und etwa 5 Minuten darin liegen läßt. Man bereitet ihn im übrigen wie die Keule Nr. 63.
Der Braten, zu dem sich sowohl Keule als Rücken eignen, wird 4-6 Tage in Buttermilch gelegt, doch muß er ganz damit bedeckt sein, und die Milch muß einmal erneuert werden, wodurch er sich frisch erhält; er darf aber nicht eher herausgenommen werden, bis man ihn aufs Feuer bringt. Er wird dann schnell abgespült, getrocknet, mit Salz eingerieben und auf Speckscheiben in die Bratpfanne gelegt. Dann gibt man hinzu: die nötige Butter, Abfälle von rohem Schinken und Kalbfleisch, einige Zwiebeln, Petersilienwurzeln , Möhren , Lorbeerblätter, etwas Basilikum und etwas kochendes Wasser und läßt ihn unter fleißigem Begießen 1 Stunde braten. Dann bestäubt man ihn mit 1 Eßlöffel Mehl und bratet ihn völlig gar, während man ¼ l Sahne nach und nach hinzugießt. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt. Diese Zubereitung ist besonders auf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haben oder bei einem selbstgemästeten Kalbe das Fleisch in der Hitze nicht anders vor dem Verderben schützen kann. Auch kann man statt Buttermilch dicke saure Milch verwenden, obschon jene bei weitem den Vorzug hat.
Man muß mindestens 2-3 kg braten, das würde für 8 Personen reichen. Man salzt und bratet das Nierenstück, doch ohne es zu spicken, wie die Keule Nr. 63. Man bratet zuerst die fleischige Seite oben und legt sie dann nach unten in die Pfanne, damit das Fett und die Nieren oben liegen und bräunen.
Beim Anrichten legt man die zuletzt gebratene Seite, also die Nierenseite, nach oben und löst zuerst mit einem Schnitt die Niere aus, die man dann in dünne Scheiben schneidet. Den Braten selbst zerschneidet man zwischen den Rippen, wobei man am oberen Ende beginnt. Die Scheiben fallen etwas schräg und werden so dick geschnitten, daß etwa auf jede Scheibe ein Rippenknochen kommt.
Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt; dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, die Niere mit Salz, Muskatnuß, 1 Löffel saurer Sahne und halb soviel Senf darin durchkochen und gibt dies auf gerösteten Brotschnitten zum Braten herum.
Man klopft die Brust, löst die Knochen aus und wäscht und trocknet das Fleisch ab. Nun gibt man ein Füllsel (s. Abschnitt G.) in die entstandene Öffnung, näht sie zu, reibt die Brust mit Salz ein und setzt sie mit ziemlich viel Butter in den nicht gar zu heißen Ofen. Unter fleißigem Begießen läßt man sie bei mäßiger Hitze 1½ Stunde braten, während man nach und nach 1-2 Tassen saure Sahne hinzugibt. Beim Anrichten versäume man nicht, die Fäden herauszuziehen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser aufgekocht.
2 kg Kalbsfrikandeau für 8-10 Personen. Die Frikandeaus sind die vier langen Muskeln der Keule; hat man von der Keule die Haut abgezogen, so ist die Lage der Frikandeaus sehr gut zu erkennen. Man löst sie heraus, häutet sie sorgfältig, klopft sie mit der flachen Seite des Hackmessers und spickt sie sauber. Man legt sie mit der gespickten Seite nach oben in die Pfanne und bratet sie in Butter unter häufigem Begießen in 1 Stunde gar. Kurz vor dem Anrichten gibt man ein paar Eßlöffel Sahne und etwas Zitronensaft dazu. - Man richtet sie mit Madeira- oder Trüffelsauce an, auch wohl in einem Reisrand oder als Beilage zu feinen Gemüsen.
Man legt den Abgang, die Haut und die Knochen in eine Kasserolle nebst 100 g Butter, Wurzelwerk, Gewürz und Salz und kocht Brühe davon. In diese Brühe legt man die gespickten Frikandeaus, deckt sie zu und läßt sie unter öfterem Befüllen gar dampfen; zuletzt legt man glühende Kohlen auf den Deckel und begießt die Frikandeaus recht oft, damit sie schön glasieren. Den Satz streicht man durch ein Sieb, entfettet ihn und reicht ihn als Sauce dazu.
Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, getrocknet und in Butter gelb geschwitzt; dann gibt man so viel kochendes Wasser dazu, daß das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, nebst Salz, Petersilienwurzeln und einer Handvoll gereinigter Champignons oder Skorzoneren, läßt dies etwa 1½ Stunden langsam kochen und fügt beim Anrichten noch etwas gestoßenen Zwieback, 1 Glas Wein, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab und fügt in Wasser und Salz eben aufgekochte Fleischklößchen, Zwieback- oder Weißbrotklöße (s. Abteilung G.) hinzu.
Kalbsbrust, -keule oder -kamm wird blanchiert. Dann legt man in einen Schmortopf einige Speckscheiben und reichlich Butter, bringt die Butter zum Kochen und legt den mit Salz eingeriebenen Braten darauf und Speckscheiben darüber, schüttet einen reichlichen Guß kochendes Wasser hinzu und bratet es fest zugedeckt unter öfterem Begießen 1 - 1½ Stunden. Während des Bratens schabt man von Zeit zu Zeit den Satz von den Seiten und vom Boden des Topfes ab und fügt, wenn die Brühe zu kurz einkochen sollte, noch etwas kochendes Wasser hinzu. Vor dem Anrichten kann man etwas saure Sahne, doch nicht zuviel, zur Sauce geben oder die Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig machen.
Man nimmt hierzu das Nierenstück ohne die Niere, für 4 Personen 1 - 1½ kg, hackt den Rückgratsknochen ab und löst die Rippen aus. Dann nimmt man etwa 250 g schieres Kalbfleisch, etwas rohen Schinken und Speck, einige Schalotten oder Zwiebeln, ein Sträußchen Estragon und Petersilie, ein Streifchen Zitronenschale und einige Sardellen. Dieses alles hackt man recht fein und fügt 2 Eier, Salz, 1 Prise gestoßenen Pfeffer, 1-2 Löffel dicke saure Sahne, Milch oder Wasser und so viel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Farce fest genug wird, rührt alles gut durcheinander und bestreicht mit dieser Füllung das Fleisch auf der inneren Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf bringt man den Braten im Schmortopf aufs Feuer, läßt ihn von allen Seiten gelb werden, schüttet ¼ l kochendes Wasser dazu, was man später nach Bedarf wiederholt, und gibt 1 Möhre und 1 Lorbeerblatt zur Sauce, mit der der Braten recht oft begossen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt die Sauce durch ein Sieb, fügt noch 1 Tasse saure Sahne nebst 2 Eßlöffel Kapern hinzu und gibt etwas über den Braten, während man die übrige nebenher reicht. Vom Braten hat man vorher den Bindfaden entfernt und ihn mit einem Spieß durchstochen.
Man schneidet 1 kg Brust in kleine viereckige Stücke, blanchiert es und legt die Stücke in einen Topf, worin reichlich frische Butter heiß gemacht ist. Dann gebe man das nötige Salz hinzu und lasse es bei einmaligem Umwenden etwa ¼ Stunde dämpfen, aber nicht gelb werden, gieße dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man Sauce haben will, gebe auch Petersilienwurzeln, in fingerlange Stücke geschnitten, und nach Belieben Champignons hinzu und lasse das Fleisch fest zugedeckt langsam mürbe, aber nicht zu weich werden, worauf man im ganzen etwa 1¼ Stunde rechnen muß. ¼ Stunde vor dem Anrichten gebe man folgendes hinzu: blanchierte Kalbsmilch, in Scheiben geschnitten, Spargelköpfe, kleine Saucischen, ein paar Zitronenscheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce etwas geriebenes Weißbrot ohne Rinde, das in Butter gelblich gemacht ist. Beim Anrichten füge man noch 1 Glas Weißwein zur Sauce, rühre diese mit 2 Eidottern ab, richte das Frikassee mit Krebs-, Fleisch- oder Weißbrotklößchen, die in gesalzenem Wasser gekocht sind, an und fülle die sämige Sauce darüber.
Man kocht das Frikassee nach Nr. 76, gibt aber statt der dort genannten Zutaten ¼ Stunde vor dem Anrichten gedämpfte Morcheln, ein wenig Muskatblüte und in Butter geschwitztes Mehl hinzu, nimmt das Fett von der Sauce, fügt Krebsbutter hinzu und läßt sie noch ein wenig kochen. Beim Anrichten gibt man vorgerichtete Krebsschwänze in die Sauce und rührt diese, wenn die letzteren heiß geworden, mit 1-2 Eidottern ab.
Das Frikassee wird nach Nr. 76 bereitet. Statt der Spargelköpfe, Saucischen und Klößchen kocht man als Einlage in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl in Wasser und Salz langsam gar, damit er ein schönes Ansehen behält, richtet das Fleisch in der Mitte der Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich herum, die Blume nach oben und gibt über die angerichtete Schüssel die reichliche, kräftige und recht sämige Sauce.
Eine fein gehackte Zwiebel wird in reichlich Butter gelb geschwitzt, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst 1 Eßlöffel Mehl eine Weile darin gedämpft, doch darf es nicht braun werden, und dann mit kochendem Wasser bis zur Hälfte bedeckt. Nachdem man noch Salz, etwas ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt und einige Zitronenscheiben hinzugefügt hat, wird das Fleisch gar, aber nicht zu weich gekocht. Die Sauce macht man mit hellem Schwitzmehl bündig und rührt sie mit 1-2 Eigelb ab.
Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 1 kg Fleisch in handgroße Stücke, die man mürbe klopft. Das Fleisch, das abfällt, wird in Butter angebraten, klein gehackt und mit wenig geriebener Zitronenschale, ungefähr 3 g gehackten Sardellen, etwas Salz und Pfeffer, 1 Ei und der nötigen Menge geriebenem Weißbrot zu einer Farce gemacht. Dann werden die Fleischscheiben damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden und langsam gebraten. Beim Anrichten nimmt man die Fleischrollen heraus und während man die Sauce fertig macht, warm. Zur Sauce nimmt man den Bratenjus, 30 g getrocknete Morcheln, etwas Kartoffelmehl, sowie ein wenig Zitronensaft und läßt das Fleisch dann noch einige Minuten darin dämpfen.
Für 4 Personen 2-3 Kalbshirne. Die Kalbshirne werden gebrüht, von allen Häuten befreit und kalt nachgewaschen. - Dann tut man sie in einen Tiegel mit zerlassener Butter, streut Salz und eine Prise Pfeffer darüber und bratet sie, bis sie weiß und fest sind wobei man sie in kleine Stücke zerhackt.
Man legt die nach Nr. 81 vorbereiteten Kalbshirne in kochendes Salzwasser, worin man sie etwa 10 Minuten kochen läßt. Dann werden sie mit dem Schaumlöffel herausgenommen und auf ein Brett gelegt. Nach dem Erkalten schneidet man jedes in 3-4 Scheiben, bestreut sie mit ganz wenig weißem Pfeffer, wendet sie in Mehl, Ei und geriebener Semmel um und backt sie in Butter schön gelb.
Das Gehirn wird nach Nr. 81 vorbereitet und danach in Butter mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Essig und Salz gekocht. Dann schwitzt man 1 Eßlöffel Mehl in Butter gelb, rührt etwas von der Brühe hinzu, gibt das Gehirn, einige Zitronenscheiben und etwas Weißwein hinein, läßt alles ein wenig miteinander kochen, gießt die Sauce ab, rührt sie mit 1-2 Eidottern ab und richtet sie über dem Gehirn an.
Man wäscht den Kalbskopf rein ab, schneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab und nimmt die Zunge heraus, um sie besonders zu kochen, da sie längere Zeit braucht zum Weichwerden. Hierauf spaltet man den Kopf und bindet ihn wieder fest zusammen. Nun bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, setzt ihn zum Feuer, schäumt ihn und läßt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorbeerblättern weichkochen, was ungefähr 2 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen lassen, dann legt man ihn auf eine Schüssel, nimmt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, bestreut das Gehirn mit geriebenem, in Butter braun gebratenem Weißbrot, legt die gespaltene Zunge zu beiden Seiten und gibt etwas Sauce darüber, während man die übrige Sauce herumreicht. Hierzu gehört holländische Sauce, saure Sauce oder Rosinensauce.
Wenn der Kalbskopf auf oben gesagte Weise gekocht ist, schneidet man das Fleisch in Scheiben, legt diese in eine mit Butter bestrichene feuerfeste Schüssel, streut etwas Salz dazwischen und gießt eine Sauce darüber, die man aus ¼ l saurer Sahne, 4 Eidottern und etwas Salz gequirlt hat. Obenauf streut man eine Prise Muskatnuß und recht dicht geriebenen Parmesankäse oder Kräuterkäse. Man läßt dieses Gericht im Ofen backen.
Ein Kalbskopf und 2 Ochsenzungen werden in Wasser und Salz ausgeschäumt, mit Schalotten, Nelken, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gar gekocht, was 2 - 2½ Stunden dauert, und auf eine Schüssel gelegt. Das Fleisch wird in passende Stückchen geschnitten; dann werden 250 g gedämpfter Midder, Fleischklöße und 250 g Saucischen, beides vorher angebraten, hinzugegeben. Hierauf schwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt dazu eine gute Rindfleischbouillon, gibt das Fleischwerk hinein, nebst Zitronenscheiben, Morcheln, Champignons, Kapern, einer Prise Cayennepfeffer und zuletzt ¼ Flasche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig oder einer Teig- oder Brotbordüre garniert, vertritt dies Ragout die Stelle einer Pastete.
Diese Angabe reicht für eine Gesellschaft von 20 Personen.
Man kocht einen Kalbskopf weich und schneidet ihn in kleine Stücke. Dann bratet man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 1 Löffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es bräunlich wird, füllt von der Brühe, worin der Kalbskopf gekocht ist, dazu und fügt Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, sowie 1-2 Löffel Sirup und etwas Essig zur Sauce. Nun tut man das Fleisch hinein und läßt es gut darin durchkochen. Die Sauce muß recht sämig sein und einen süßsäuerlichen, recht pikanten Geschmack haben.
Die Kalbsmilch wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt und mehrmals blanchiert, bis sie ganz weiß ist. Dann teilt man sie in 2 Stücke, spickt diese, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie in steigender Butter hellgelb. Diese Kalbsmilch dient als Beilage zu feinen Gemüsen.
Die blanchierte Kalbsmilch schneidet man in Scheiben, wendet sie in Ei, Pfeffer, Salz und Zwieback um und backt sie in Butter hellgelb. Beim Anrichten werden einige Tropfen Zitronensaft übergeträufelt und feine Gemüse damit garniert.
Die Kalbsmilch wird ¼ Stunde in Brühe gekocht, danach in kleine Stücke geschnitten und in Sauce und Frikassee angerichtet.
Kalbsmidder werden blanchiert und fein geschnitten; Schalotten und Sardellen werden fein gehackt, erstere in Butter gedämpft. Dann werden die Midder, Sardellen, etwas Wein, Salz, Muskatblüte oder Nuß, etwas geriebenes Weißbrot, nach Verhältnis der Portion 2-4 Eier und noch einige Eßlöffel Jus oder Kraftgelee oder Milch hinzugegeben, worauf alles steif gekocht wird, während man es gut rühren muß. Diese Masse bleibt über Nacht stehen und wird am anderen Morgen zu länglichen Frikandellchen geformt, die mit Zwieback bestreut und in Butter gebacken werden. Sie werden mit einem Rand von Petersilie garniert, die man in kochendem Fett gebacken hat.
Die gebratene Niere mit ihrem Fett, nebst etwas Kalbsbraten und Petersilie wird fein gehackt und mit 2 Eiern, etwas Salz und Muskatnuß untereinander gemischt. Dann macht man Weißbrotscheiben in Milch weich, bestreicht sie dick mit dieser Masse, streicht sie glatt, kerbt sie kreuzweise ein und bestreut sie mit fein geriebener Semmel oder Zwieback. Nun läßt man Butter heiß werden, die untere Seite der Scheiben darin gelb braten und legt sie dann einige Minuten auf die Nierenseite, bis auch diese gelb ist. Man serviert sie als Beilage zu feinen Gemüsen.
Die Niere eines Kalbsbratens wird mit einem Stückchen Kalbsbraten fein gehackt und geriebene Zitronenschale und Muskatnuß dazugegeben. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter hellbraun werden, gibt etwas fein gehackte Zwiebeln und nachher ein wenig fein gestoßenen Zwieback hinein. Wenn dies bei stetem Rühren gebräunt ist, fügt man etwas Kalbsbratengelee und den Saft einer Zitrone hinzu und läßt dies zu einer dicken Ragoutsauce kochen. Etwas abgekühlt, rührt man einige Eier mit dem gehackten Fleisch darunter, sticht mit einem Löffel kleine längliche Klöße davon ab, wälzt sie in gestoßenem Zwieback, mit etwas Salz und Pfeffer vermischt, und bratet sie in Butter hellbraun. Diese Speise kann als Beilage zu verschiedenen feinen Gemüsen oder auch mit einer beliebigen dicklichen Kraftsauce als Voressen gegeben werden.
Man nimmt ein Rippenstück (für 4 Personen ¾ - 1 kg), schneidet das Rückgrat, die obere Haut und die Sehnen ab und teilt das Fleisch so, daß auf jedes Stück eine Rippe kommt. Dann klopft man das Fleisch mit einem hölzernen Hammer langsam weich, haut den Knochen zur Hälfte davon ab, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, etwa einen Finger dick, tunkt jedes Kotelett in Ei mit Salz und nach Belieben Pfeffer, wälzt es in gestoßenem Zwieback und legt es in viel kochende Butter. Sind alle Koteletts in der Pfanne, so dreht man sie in der Butter um, so daß die untere Seite nach oben kommt, und bratet sie zuerst auf der einen Seite dunkelgelb, worauf man sie umwendet. Man läßt sie ungefähr 10 Minuten braten, wobei man sie oft mit der Butter befüllt. Sind sie dunkelgelb und zart, so richtet man sie an. Man gibt sie als Beilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumenkohl und jungen Erbsen. - Man kann sie auch als Zwischenschüssel mit Kartoffelpüree anrichten, indem man dieses auf einer großen Schüssel rund formt. Die Koteletts stellt man aufrecht im Kranze herum und übergießt die Kartoffeln mit brauner Butter.
Man verwendet hierzu ebenfalls Rippenstück oder schieres Fleisch aus der Keule. Nachdem aus dem Kalbfleisch Haut, Sehnen und Adern gelöst sind, wird das Fleisch mit Salz möglichst fein gehackt, in gleiche Teile geteilt und wie Koteletts geformt, die man mit dem Messer rund und glatt streicht. Dann werden die Koteletts in geschlagenen Eiern umgedreht, dick mit gestoßenem Zwieback bestreut, in kochende Butter gelegt und auf beiden Seiten etwa 10-12 Minuten gelb gebraten.
Man nimmt gebratenes Kalbfleisch, schneidet alles Sehnige heraus und die braun gebratenen Ränder ab und hackt es recht fein. Dann läßt man 500 g gehacktes Fleisch in 2 Eßlöffel Butter gelb werden, rührt 4 Eßlöffel gestoßenen Zwieback darin gelb und vermengt es mit dem Fleisch, zu welchem man noch 2-3 Eigelb, etwas Salz und Muskat hinzugibt. Zuletzt rührt man das schaumig geschlagene Weiße der Eier nur eben durch, rollt von der Masse längliche Klößchen wie Würstchen, wendet sie in Ei um, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und bratet sie in Butter gelb.
Man schneidet Kalbsbraten in kleine Würfel, läßt Butter gelb werden und etwas geriebenes Weißbrot darin gelb schwitzen. Danach gibt man Bouillon, Wasser, Bratenbrühe oder auch wohl 1 Glas Wein, sowie etwas Zitronensaft und Salz nebst reichlich Rosinen hinzu. Man läßt die Rosinen in der kurzen Brühe weich kochen, schmeckt die Sauce mit Zucker und Essig oder Zitronensaft ab, läßt den Braten nur eben darin durchschmoren und serviert das Gericht recht heiß.
Man schneidet den Braten in ansehnliche Scheiben, legt diese in eine tiefe porzellanene Schüssel und gießt den Bratenjus nebst dem Fett darüber. Dann deckt man die Schüssel fest zu und stellt sie in den heißen Ofen oder über kochendes Wasser. Je nachdem die Hitze ist, gehören zum Heißwerden ½ - 1 Stunde, während man das Fleisch oft mit der Jus begießen muß.
Die Scheiben werden in Bratenfett oder in Butter schnell durchgeschwitzt, die vorher kochend gemachte Bratenjus zugegossen und dann sogleich angerichtet. Durch längeres Braten wird das Fleisch zähe. - Hat man noch ein größeres Stück Braten zum Wärmen, so legt man es in einen Schmortopf, gießt nur wenig Bratensauce darunter, deckt den Topf fest zu und stellt ihn in den heißen Ofen.
1-2 geschnittene Zwiebeln werden in 2 Eßlöffel Butter oder halb Bratenfett, halb Butter gelbbraun geschwitzt. Hierauf wird 1 Eßlöffel Mehl dazugegeben und gut durchgerührt; dann fügt man einige Tassen Wasser nebst Bratenjus hinzu und gewürfelte saure Gurken, 1 Eßlöffel eingemachte Perlzwiebeln, sowie einige Körner Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt und etwas Salz. Wenn die Gurken weich sind, wird der in passende Stückchen geschnittene Kalbsbraten darin eben nur heiß gemacht. Das Kochen macht den Braten zähe.
Alle Ragouts serviert man gern in dem Kochgeschirr, in dem sie bereitet wurden. Hierzu eignen sich besonders Kochgeschirre aus feuerfestem Alpenton, die man zum Servieren in ein Nickelgestell setzt.
Vom Kalbsbraten werden fingerdicke Scheiben geschnitten, diese in geschlagenes Ei getunkt, in gestoßenem Zwieback umgewendet und in reichlich gelb gewordener Butter, wobei man einige Körnchen Salz darüber streut, möglichst schnell auf beiden Seiten gelb gebraten und sofort angerichtet.
4 Teile schieres Kalbfleisch ohne Sehnen und Adern und 1 Teil Speck oder Nierenfett werden zusammen recht fein gehackt. Dann nimmt man zu 1 kg von diesem Fleisch 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel gestoßenen Zwieback, 4 Eßlöffel dicke Sahne oder Weißwein, etwas Salz und Muskatnuß, mischt dies gut untereinander und füllt es in eine Wurstspritze. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne oder feuerfesten Schüssel reichlich Butter gelb werden, drückt die Masse schneckenförmig, in Form einer dicht nebeneinander gelegten Wurst hinein, befüllt sie mit etwas gelbbrauner Butter, streut ein wenig fein gestoßenen Zwieback darüber und bratet die Wurst im heißen Ofen, wo sie von unten und oben Hitze haben muß.
Nachdem die Füße rein gewaschen sind, werden sie mit Wasser, Essig, Salz und Zwiebeln, ganzem Gewürz und Wurzelwerk weich gekocht. Will man sie nicht gleich gebrauchen, so kann man sie in dieser Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgelöst, das Fleisch in 2 Teile geteilt, in Klare oder Ausbacketeig getunkt und in Backbutter oder Schmalz gelb gebacken.
Die Kalbsfüße werden nach Nr. 103 gekocht, von den Knochen abgelöst, in Ei und geriebenem Weißbrot umgedreht und in heißer Butter gelb gebacken. - Hierauf wird Mehl und Butter mit Zwiebeln braun geröstet, dann gibt man von der Brühe, worin die Füße gekocht sind, sowie etwas Essig, Rotwein, Senf, geschnittene Salzgurken oder Kapern hinzu und kocht dies zusammen, bis die Gurken weich sind. Beim Anrichten gießt man etwas von der Sauce unter die Kalbsfüße und reicht die andere nebenher.
Man wasche die Leber, ziehe die Haut ab und spicke sie auf folgende Weise. Recht viel kurze Speckstreifen werden in etwas Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck hineingedrückt. Danach läßt man ein gutes Stück Butter gelb werden, bratet 1 Eßlöffel voll geschnittener Zwiebeln damit durch, läßt die Leber ein wenig darin schmoren, bedeckt sie zur Hälfte mit kochendem Wasser und gibt 2 Lorbeerblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und 1 Stück Butter dazu. Wenn sie beinahe weich ist, fügt man etwas geriebenes Weißbrot, 1 reichlichen Löffel Sirup, Essig, und wenn man will, 1 Glas Rotwein hinzu.
Ist die Leber, wie in der vorstehenden Nummer beschrieben, enthäutet und dicht gespickt, so wird sie in ein gereinigtes Kalbsnetz eingeschlagen und mit etwas Gewürz überstreut. Danach läßt man einige geschnittene Zwiebeln in 125 g Butter gelb braten, legt die Leber hinein, gibt später etwas Salz, 2 Tassen Bouillon und halb so viel Wein dazu und läßt sie langsam weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, gestoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer und saure Sahne zur Sauce und gibt diese mit der Leber zur Tafel.
Die Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl umgedreht und zugedeckt in viel Butter schnell, aber vorsichtig gebraten. Wenn sie weich ist, gibt man 2 Tassen kaltes Wasser zu der Leber, deckt die Pfanne schnell zu, läßt sie einige Minuten schmoren und richtet sie mit der Sauce an.
Die Leber wird nach Nr. 105 vorbereitet. Unterdes hat man ziemlich dicke Scheiben Speck auf gelindem Feuer zugedeckt braten lassen, bis sie eben durchsichtig sind. Dann tut man Butter in die Pfanne und gibt, sowie sie bratet, die mit Mehl, Salz und wenig Pfeffer bestäubten Leberscheiben hinein. Man bratet sie auf beiden Seiten, bis beim Hineinstechen kein blutiger Saft mehr austritt.
Die Leber wird in Vierecke von 3 cm Breite und 1 cm Dicke geschnitten; diese legt man auf eine Schüssel und würzt sie mit Salz, Pfeffer, Speiseöl und fein gewiegter Petersilie. Dann schneidet man eine gleiche Menge Speckscheiben und steckt nun Leber- und Speckscheiben auf kleine Spieße, wendet sie in Öl um, bestreut sie mit Mehl bratet sie auf dem Rost.
Man läßt den Rücken eines jungen, fetten Hammels genau so zurecht hacken, wie einen Rehrücken und klopft ihn tüchtig. Nachdem man ihn gewaschen und abgetrocknet hat, wird er in saure Milch, Buttermilch oder auch in Essig gelegt und öfters darin umgewendet. Nachdem er 2-3 Tage gelegen hat, nimmt man ihn heraus, häutet ihn, entfernt alles Fett, wäscht ihn sauber ab und spickt ihn wie einen Rehrücken, bestreut ihn mit Salz und legt ihn mit 250 g kochender Butter in die Pfanne. Sobald sich dieselbe bräunt, gießt man nach und nach kochendes Wasser nebenbei in die Pfanne, fügt 4 Gewürzkörner, 4 Wacholderbeeren und ein paar Brotrinden hinzu und läßt ihn erst langsam, dann schneller braten, wobei man ihn fleißig mit der Sauce befüllt. ½ Stunde vor dem Anrichten gießt man saure Sahne über den Braten. Dadurch wird die Sauce sämig und der Braten knusprig.
Man trennt das Fett nicht von der Keule, sondern bratet sie mit dem Fett. Man klopft sie gehörig, wäscht und salzt sie und legt sie dann in kochende Butter. Nachdem man sie gelbbraun gemacht hat, schüttet man kochendes Wasser hinzu und würzt sie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer. Die Keule wird unter öfterem Begießen 3 Stunden gebraten. ½ Stunde vorher gibt man 1 Tasse Sahne zur Sauce und nach Belieben auch noch 1 Eßlöffel Senf. Während des Bratens wird die Keule fleißig befüllt und der Satz von der Pfanne abgeschabt, damit er in der Sauce verkocht. Beim Anrichten wird das Fett zum Teil von der Sauce genommen und diese, wenn es nötig ist, noch mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und mit ein wenig Kartoffelmehl aufgekocht.
Einteilung des Hammels
1. Kopf. - 2. Hals. - 3. Brust. - 4. Schulterstück oder Bug. - 5. Dicke Rippe. - 6. Rippenstück oder Kotelett. - 7. Vorderkeule oder Blatt. - 8. Bauchstück. - 9. Keule. - 10. Beine.
Hierzu verwendet man Rücken oder Keule, doch ist die Keule vorzuziehen. Die Keule wird tüchtig geklopft und gewaschen, aber nicht abgezogen; hierauf sticht man hie und da mit einem spitzen Messer in das Fleisch, steckt in Streifen geschnittene Zwiebeln oder Schalotten in das Fleisch, bestreut es mit Salz und legt es in die Pfanne, in die man so viel kochendes Wasser gießt, daß die Keule nur zur Hälfte darin liegt. Nun läßt man es langsam 1½ - 2 Stunden braten, wobei man es von Zeit zu Zeit befüllt, den braunen Satz von der Pfanne schabt und ihn in der Sauce verkochen läßt. Vor dem Anrichten schöpft man das Fett von der Sauce und macht sie mit wenig Kartoffelmehl bündig. Den Rücken bereitet man ebenso zu, nur daß man kürzere Bratzeit rechnet.
Man setzt 1½ - 3 kg Keule, nachdem sie 2-3 Tage gelegen hat und gut geklopft ist, mit halb Wasser, halb Weißbier und Salz zum Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und einige ganze Zwiebeln hinzu und läßt sie 2 Stunden langsam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, bestreut die Keule mit 1 Löffel Mehl, gibt Butter darunter und macht das Fleisch auf beiden Seiten braun, wobei es oft hin- und hergeschoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der entfetteten Brühe, die durch ein Sieb gerührt worden ist, hinzu, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, einige eingemachte Gurken, die man der Länge nach mehrere Male durchschneidet, oder auch frische Gurken mit 1 Obertasse voll Essig und einer Handvoll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollständig gar schmoren, wozu im ganzen ungefähr 3 Stunden gehören, richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.
Auf einfache Weise schmort man Hammelkeule, indem man sich nach Nr. 112 richtet, das Fleisch aber natürlich im Schmortopf zubereitet und als Gewürz 1-2 Lorbeerblätter und etwas Nelkenpfeffer hinzugibt.
Zum Tranchieren legt man die Innenseite der Keule nach oben, den Beinknochen nach links zu. Das dünne Stück Fleisch am Beinknochen, die sogenannte Maus, trennt man mit einem runden Schnitt von links nach rechts los. Dann teilt man die obere Nuß in Scheiben, bei der Maus beginnend, und trennt mit einem waggerechten Schnitt die Scheiben vom Knochen los. Die untere Nuß wird auf gleiche Weise, aber am entgegengesetzten Ende beginnend, zerteilt.
Hierzu nimmt man am besten 1 kg Kotelettenstück oder auch dicke Rippe, setzt es mit kochendem Wasser an, fügt, nachdem man es geschäumt hat, Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 3-4 Körner Nelkenpfeffer und 1 Lorbeerblatt dazu und kocht es gar, doch nicht weich. Hierauf nimmt man das Fleisch aus der Brühe, schneidet es in Stücke, so daß in jedem Stück ein Rippenknochen bleibt, bestreut die Scheiben mit Pfeffer und Salz und danach mit Mehl und paniert sie in Ei und Semmel. Dann bratet man sie auf der Pfanne in zerlassener Butter auf beiden Seiten gelbbraun und richtet sie mit Kartoffeln, grünen Erbsen, Weißkohl oder grünen Bohnen an.
Man nimmt hierzu Vorderkeule oder Blatt, löst die beiden oberen Knochen bis zum Gelenk aus und füllt die entstehende Öffnung mit einer Fleischfarce, die man nach Abschnitt G. III aus Fleischresten herstellt. Man darf das Hammelfleisch aber nicht zu straff füllen, denn die Farce quillt beim Kochen und das Fleisch würde dann platzen. Nach dem Füllen näht man die Öffnung zu und schmort das Blatt vorsichtig oder kocht es in Wasser gar. Hat man das Fleisch gekocht, so glasiert man es mit ein wenig Zuckerfarbe und in Wasser klar gerührtem Kartoffelmehl; um es recht glänzend zu machen, befüllt man es mit der gefärbten, sämigen Brühe, deckt eine eiserne Platte darauf, etwa ein Kuchenblech, und legt glühende Kohlen obenauf. Die Sauce bereitet man mit Schwitzmehl und etwas Hammelbrühe und gibt Kartoffelbrei dazu.
Für 4 Personen ¾ - 1 kg Brust oder Bug. Man klopft und wäscht das Fleisch und setzt es mit 1½ l kochendem Wasser auf, da man diese Brühe nachher zur Suppe verwenden kann. Man tut Salz, etwas ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt und 2 Zwiebeln dazu und gießt, nachdem das Fleisch 1 Stunde gekocht hat, die Brühe ab und durch ein Sieb. Nun läßt man so viel Brühe zurück, als man Suppe zu haben wünscht, die andere gießt man wieder auf das Fleisch und läßt es damit kurz einkochen. Dann gibt man 1 Glas Weißwein, 1 entkernte, in Scheiben geschnittene Zitrone, 6-8 fein gehackte Sardellen, 2 Eßlöffel Kapern und 1 Eßlöffel geriebene Semmel dazu, läßt es noch ½ Stunde kochen, damit die Sauce sämig wird, schneidet das Fleisch in Stücke und richtet die Sauce darüber an. Die Suppe kocht man mit etwas Sellerie oder jungen Kohlrabi und gibt als Einlage Einlauf und fein gehackte grüne Petersilie oder weich gekochte Graupen hinzu.
Man verwendet hierzu jedes Stück vom Hammel, nur nicht Keule. Das in kleine viereckige Stücke geschnittene Fleisch wird in so viel kochendes Wasser gelegt, daß es gerade davon bedeckt ist, sofort gesalzen und später ausgeschäumt und halb weich gekocht. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb, schwitzt Mehl in Butter braun, gibt die entfettete Brühe dazu und kocht eine sämige Sauce davon, die man mit einigen Zitronenscheiben ohne Kerne, einigen Perlzwiebeln und einigen Scheiben eingemachter Gurken würzt. Dann gibt man das Fleisch hinein und kocht es vollends gar.
Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter weich, rührt 1-2 Eßlöffel Mehl dazu, gibt unter beständigem Rühren nach und nach etwas kochendes Wasser hinzu, auch wohl einen Rest Bratensauce, fügt etwas Estragon, Pfeffer, Nelken und Essig hinzu, auch, wenn es sein kann, ½ - 1 Eßlöffel dicke saure Sahne oder in Scheiben geschnittene saure Gurken, läßt dies eine Weile kochen und gibt schließlich das in kleine Stücke geschnittene Fleisch hinein. - Verwendet man gekochtes Fleisch zu diesem Ragout, so läßt man es einige Zeit in der Sauce schmoren; gebratenes dagegen darf nur heiß werden.
Man nimmt hierzu 1 kg Rippenstück, Brust, Hals oder Bug. Das Fleisch wird, nachdem man die Knochen an mehreren Stellen eingeknickt hat, nach Nr. 118 bereitet und gekocht. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Brühe, die man ziemlich kurz hat einkochen lassen, gießt sie durch ein Sieb, setzt sie in einem Tiegel wieder an, schneidet 3 große Zwiebeln in Scheiben und tut diese nebst 1 Eßlöffel Kümmelkörner in die Brühe; zugleich schneidet man 2 altbackene Semmeln in Scheiben und läßt sie mit der Zwiebel in der Brühe weich kochen. Unterdes schneidet man das Fleisch an den eingeknickten Stellen in Portionsstücke, nimmt die losen Knochen heraus und läßt das Fleisch in der Zwiebelsauce noch ein wenig ziehen. Man gibt Kartoffelbrei dazu.
Diese werden auf verschiedene Weise wie Kalbskoteletts zubereitet.
Von einem Stück Hammelkeule werden die einzelnen Muskeln ausgelöst und quer durch die Fleischfasern in fingerdicke Stücke geschnitten. Man klopft diese hierauf mit der flachen Seite des Hackemessers, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie in steigender Butter auf der Pfanne, oder man wendet sie, nachdem man sie mit Salz und Pfeffer bestreut hat, in geschmolzener Butter um, oder bestreicht sie auch wohl mit Olivenöl und bratet sie auf dem Rost auf jeder Seite nur 3 Minuten. Man gibt zu den Hammelsteaks gebackene Kartoffeln und eine gute Bratensauce.
Für 4 Personen nimmt man 1 kg Kotelettenstück oder ebensoviel Keule und schneidet fingerdicke Scheiben davon, von denen man das Fett abputzt. Die Fleischscheiben klopft man und bestreut sie mit Salz und wenig Pfeffer. Hierauf werden 1 - 1½ kg Kartoffeln geschält, in dicke Scheiben geschnitten, abgewaschen und mit kochendem Wasser gebrüht. Nun legt man auf den Boden eines Verschlußtopfes, eines Suppentopfes oder einer Puddingform einige Butterstückchen und hierauf abwechselnd eine Schicht Fleisch und eine Schicht Kartoffeln, wobei man immer etwas Butterstückchen dazwischen verteilt. Wer den Zwiebelgeschmack liebt, kann auch einige fein zerschnittene Zwiebeln dazwischen streuen. Zuletzt gießt man so viel leichte Fleischbrühe oder kochendes Wasser darüber, daß die oberste Schicht gerade davon bedeckt ist. Man muß 100 - 125 g Butter rechnen. Die Puddingform wird in kochendes Wasser gestellt; der Verschlußtopf oder der gewöhnliche Suppentopf (fest verschlossen) muß auf gelindes Feuer, am besten auf die geschlossene Platte, gestellt und von Zeit zu Zeit sacht geschüttelt werden. In der Puddingform verlangt das Gericht 2 Stunden, im Topfe 3 Stunden Kochzeit. - Nach Belieben kann man auch geschnittenen und abgebrühten Weißkohl oder geputzte zerschnittene Mohrrüben mit dem Gericht kochen.
Man zerschneidet 1 kg Fleisch aus der Keule in Würfel, wobei man die Knochen zurückläßt. Dann schwenkt man das Fleisch in 2 Eßlöffel kochender Butter nebst 1 Obertasse klein geschnittener Zwiebeln, Salz und 1 Teelöffel Currypulver durch. Man gibt auch 1 Eßlöffel Mehl dazu und gießt endlich 1 große Obertasse kochendes Wasser oder Bouillon hinzu, womit man das Fleisch in 15-20 Minuten weich dämpfen läßt. Unterdes wird 250 g Reis blanchiert und mit viel kochendem Salzwasser angesetzt, schnell darin weich gekocht und mit kaltem Wasser überspült, damit er körnig bleibt. Zuletzt richtet man das Curry in einer halbtiefen Schüssel an und füllt den Reis als Rand herum.
1 kg Hammelkarree (Rippenstück) wird in wenig Wasser mit Wurzelwerk, Zwiebeln und Salz weich gedünstet. Ehe es vollkommen gar ist, werden einige Gewürzkörner, Nelken, etwas Koriander, Kardamom, Muskatblüte und Ingwer hinzugetan. Man läßt das Fleisch in der Brühe auskühlen und schneidet es dann in Scheiben. Mit der Bouillon, die man durch ein Sieb gießt, kocht man 300 g Reis, den man aber vorher in 2 Eßlöffel Butter auf einer flachen Pfanne gelb geröstet hat, weich und dick. Nun wird eine halbtiefe Schüssel mit Butter ausgestrichen und die Hälfte des Reis hinzugetan; auf diesen legt man die gekochten Hammelrippen nebeneinander und bedeckt sie mit Reis. Dieser wird mit Ei bestrichen, mit geriebener Semmel und Parmesankäse bestreut und hierauf das Gericht ½ Stunde im Ofen gebacken. Man serviert den Pillaw in der Backschüssel, nachdem man in Butter braun geröstete Zwiebelscheiben darüber geschüttet hat.
Ein Hinterviertel vom Lamm oder auch beide zusammen werden gewaschen, mit Salz und gestoßenem Nelkenpfeffer eingerieben, mit Rosmarin, einigen Lorbeerblättern und reichlich Butter in die Pfanne gelegt und wie Kalbskeule gebraten, jedoch nicht so lange.
Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengsel ein: Schalotten, Estragon, etwas Majoran, Rosmarin und 2-3 Lorbeerblätter, fein gehackt, dazu Pfeffer, Nelken, Salz und 4-5 frische gestoßene Wacholderbeeren. Dann schüttet man halb Essig, halb Rotwein darauf und läßt das Fleisch darin unter öfterem Begießen 2 - 3 Tage liegen. Dann wird es gespickt, mit reichlich Butter und etwas von der Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Bratpfanne, zugedeckt ans Feuer gesetzt und bei fleißigem Begießen 1 - 1½ Stunden gar und gelb gebraten. ½ Stunde vorher nimmt man den Deckel ab, gibt 1 Tasse gute Sahne zur Sauce, setzt das Begießen fort und rührt beim Anrichten die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammen, damit das Angesetzte sich mit derselben verbindet.
Die Brust wird, nachdem man die Knochen herausgenommen hat, mit Kalbfleischfarce gefüllt, zugenäht, im Schmortopf in Butter weich gedünstet und hierauf glasiert, wozu man sie mehrmals mit der Bratensauce befüllt und oben auf den Deckel glühende Kohlen legt. Beim Anrichten wird der Faden herausgezogen und Sauerampfer wie Gemüse ringsum angerichtet.
Besonders zart werden sowohl Lamm- als auch Hammel- und Kalbskoteletts, wenn man sie in Papier bratet. Sie werden, nachdem man das Fett abgeputzt, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und unpaniert in Butter halb gar gebraten, herausgenommen und kalt gestellt. In der Bratbutter dämpft man fein gewiegte Schalotten und Petersilie mit einer Prise Pfeffer. Die erkalteten Kräuter vermischt man mit etwas geschabtem Speck und bestreicht damit die Koteletts. Nun schneidet man aus weißem Papier herzförmige Blätter, bestreicht sie mit Öl und legt die Koteletts hinein. Nachdem das Papier zusammengeknifft ist, bratet man die Koteletts auf dem Rost über ganz gelindem Feuer gar.
Das Fleisch wird in kleine, viereckige Stücke geschnitten, gewaschen, in kochende Butter gelegt, nebst einigen Nelken, Lorbeerblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte, Basilikum und Salz eine Weile durchgerührt, etwas kochendes Wasser dazugegossen und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gar ist, was ungefähr nach 1 Stunde der Fall ist, gibt man weißgeschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Kapern und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten fein gehackte Sardellen dazwischen.
Man zerhackt 1 - 1½ kg Lammfleisch (Rippenstück) in zierliche Stücke, klopft diese, bestreut sie mit Salz und gestoßenem Pfeffer, wendet sie in Mehl um, bratet sie in Butter schön gelbbraun und legt sie in eine Kasserolle. Zu der Butter, die vom Braten zurückbleibt, gießt man ½ - ¾ l Bouillon, läßt alles zusammen aufkochen und gießt sie durch ein Haarsieb über das Fleisch. Dann fügt man 1 l gereinigte Teltower Rübchen dazu, sowie 2 gereinigte, in Scheiben geschnittene Zwiebeln und das etwa noch fehlende Salz. Man läßt alles kochen, bis es weich ist, und macht dann von ½ Eßlöffel Butter und ½ Eßlöffel Mehl ein braunes Schwitzmehl, fügt es zur Sauce und legt beim Anrichten das Fleisch in die Mitte und rundherum das Gemüse.
werden zubereitet, wie dieselben Teile Vom Kalb.
Wie bei allen Ofenbraten tut man auch hier gut, ein größeres Stück, mindestens 2 - 2½ kg zu braten, einen etwaigen Rest kann man wärmen. Doch schmeckt er kalt als Beilage zum Gemüse oder als Aufschnitt noch besser. Man nimmt hierzu Rippenstück oder Karree, ein Stück Kamm oder Keule von einem jungen Schwein, weil von einem alten die Schwarte zu dick ist und daher leicht hart bratet. Man läßt die Haut auf dem Braten und schneidet sie, nachdem das Fleisch sauber gewaschen, mit einem spitzen Messer quer über den Braten in lange, schmale Streifen. Diese Streifen durchschneidet man dann der Länge des Bratens nach noch ein paarmal, so daß die ganze Haut in längliche viereckige Streifen geteilt ist. Hierauf salzt man
Einteilung des Schweines
1. Kopf. - 1a. Ohren. 1b. Rüssel oder Schnauze. - 2. Kamm oder Hals (bis zum punktierten Strich darüber fetter Speck oder Rückenfett). -3. Rippenstück, Rippenspeer oder Karree. - 4. Hinteres Rippenstück, Karbonaden- oder Kotelettenstück. - Unter 3. und 4. im Innern der Mürbebraten, die Schweinslende oder das Filet. - 5. Vorderkeule oder Schulterblatt, auch Vorderschinken oder Schuft. - 6. Bauch oder magerer Speck. - 7. Schinken oder Keule. - 8. Dickbein oder Eisbein. - 9. Spitzbein, Haxen oder Füße. - 8. und 9. Schweinsknöchel.
den Braten und legt ihn in eine Pfanne mit kochendem Wasser und zwar zuerst mit der Schwarte nach unten, damit sie weich wird. Nach einiger Zeit wendet man den Braten um, ohne hineinzustechen. Hierauf läßt man ihn unter fleißigem Befüllen gar braten, wozu im ganzen 2 - 3 Stunden, ist der Braten sehr groß, auch wohl noch mehr Zeit erforderlich ist. Wenn die Sauce zu sehr einkocht, so gibt man kochendes Wasser von der Seite dazu. Der Braten muß langsam braten, weshalb der Ofen nur ziemlich heiß sein darf. Man versäume nicht, von Zeit zu Zeit das ausgebratene Fett abzufüllen, da es sonst nur im Ofen verspritzt. Ferner ist es wichtig, den braunen Satz von der Bratpfanne abzuschaben und mit verkochen zu lassen; dadurch wird die Sauce meist so sämig, daß ein Zusatz von Kartoffelmehl überflüssig ist. Während der letzten halben Stunde befüllt man den Braten nur noch von den Seiten, damit er oben recht knusperig wird.
Nachdem man den frischen Schinken mit Salz eingerieben, legt man ihn nebst 6 Lorbeerblättern, reichlich Schalotten oder Zwiebeln, viel ganzem Pfeffer, Nelken und Estragon 8 Tage in Essig, während welcher Zeit man ihn oftmals begießt. Hierauf bringt man ihn mit kochendem Wasser und etwas von der Brühe aufs Feuer und läßt ihn fest zugedeckt beinahe weich kochen. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb, gibt Butter unter den Schinken, durchkreuzt entweder mit einem Messer die Schwarte und steckt auf jeden Streifen eine Nelke, oder man zieht die Schwarte ab und streut gestoßenen Zwieback und Muskat recht dick über den Schinken. Dann bratet man ihn im Ofen vollends gelb und weich, während man nach und nach die Brühe hinzugießt; jedoch muß der Schinken recht oft, aber ganz behutsam, begossen werden, damit die Kruste oben hart und nicht abgespült wird. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtenteils ab, rührt die Sauce recht zusammen, schneidet einige Zitronenscheiben hinein und macht sie mit etwas Kartoffelmehl bündig. Zur Verzierung dieses Bratens ist folgendes Gemüse recht passend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Wasser und Salz halb gar gekocht; dann schneidet man sie der Länge nach in 8 Teile und kocht sie mit der Schinkenbrühe, ehe man sie abgießt, weich, setzt sie bis zum Anrichten hin, läßt sie zuletzt, wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren und garniert damit die Schüssel.
Von der Keule wird die Schwarte gelöst, die erstere gut mit kaltem Wasser abgewaschen, hin und wieder mit Nelken besteckt, mit Salz bestreut, in der Bratpfanne mit Wasser in den Ofen gesetzt, der anfangs keine allzu starke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gar wird und inwendig blutig bleibt. Sie muß gut begossen und so oft es nötig ist, kochendes Wasser hinzugeschüttet werden. Nachdem sie gar geworden, was sich durch Hineinstechen mit der Gabel feststellen läßt, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenseite beinahe einen Finger dick mit einer Mischung von geriebener Brotrinde, Zucker und fein gestoßenen Nelken bestreut und die Keule, ohne sie weiter zu begießen, noch so lange in den Ofen gestellt, bis die Kruste härtlich geworden ist.
Man legt den Schinken eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen mit einer Handvoll Kleie in heißem Wasser, spült ihn ab und setzt ihn mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer. Der Schinken muß schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam, jedoch unausgesetzt 3 - 5 Stunden kochen und in der Brühe ½ Stunde fest zugedeckt nachweichen. Wenn der Schinken etwa 1 Stunde gekocht hat, gießt man 1 Glas Kornbranntwein dazu, wodurch er recht zart und weich wird. Um zu erkennen, ob der Schinken gar ist, sticht man mit einer Gabel oder einer Spicknadel hinein, zieht sich diese leicht heraus, ohne daß man den Schinken dabei hochhebt, so ist er gar.
Man legt ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche Weg, macht zweifingerbreit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwarte, so daß sie an der Beinseite fest bleibt und dann rundherum einen Rand bildet; das inwendige Stück Schwarte rollt man von der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem hölzernen Pfriem fest, umwickelt den Beinknochen mit einem zierlich geschnittenen Papier oder einer Manschette, befestigt diese und legt den Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel. Den Rand der Schüssel, sowie den Schwartenrand verziert man mit fein gehackter Petersilie.
Der Schinken wird nach Nr. 136 gekocht, die Schwarte abgezogen, das Fett ein wenig abgeschnitten und der Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon ¾ kg abgebrühten Reis gar und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben. Man vermischt den Reis mit einem Ei dick guter Butter, 100 g Parmesankäse und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Zwieback und Muskatnuß darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es ½ Stunde backen. Der Schinken wird mit Trüffelsauce zur Tafel gegeben.
Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen beschrieben, gewässert und gereinigt und danach abgetrocknet. Nun wird Brotteig in Form eines Schinkens in doppelter Größe nicht zu dünn ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als: Thymian, Majoran, Estragon, Melisse, Schnittlauch, Basilikum und dergleichen bestreut, der Schinken daraufgelegt und so eingeschlagen, daß beim Backen nicht der geringste Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in einem Backofen je nach der Größe 2-3 Stunden gebacken.
Der Schinken wird nach Nr. 136 gar gekocht, gehäutet, das Fett bis auf ein schmales Streifchen abgeschnitten, der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe Schüssel ein Stück neben das andere so gelegt, daß die Fettseite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß darübergegeben. Man nimmt eine gute Jus, macht 1-2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt sie mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und läßt sie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach Vorschrift zur Sauce fertig gemacht sind, hinzu, sowie auch eine Messerspitze Cayennepfeffer und ½ Flasche Madeira. Ist der Schinken mit dieser Sauce angerichtet, so legt man einen zweifingerbreiten Reisrand um die Schüssel und gibt sie so heiß als möglich Zur Tafel.
Für 10-12 Personen. Ein kleiner, nicht zu fetter Schinken wird sauber gewaschen, eine Nacht gewässert und in Wasser halb weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, zieht die Schwarte ab und entfernt auch den größten Teil des Fettes. Nun läßt man in einer Kasserolle 1 l Burgunder mit 1 Obertasse Zucker, 4 Zwiebeln, 2 Möhren, ein paar Nelken und etwas Zitronenschale auskochen, gibt den Schinken hinein und läßt ihn gut verdeckt darin weich kochen. Hierauf nimmt man ihn heraus, nimmt das Fett von der roten Sauce und läßt sie kurz einkochen. Man legt den Schinken nochmals hinein und stellt die Kasserolle offen in eine heiße Bratröhre, wenn nötig, auf ein paar Ziegelsteine, bis der Schinken unter öfterem Begießen gebräunt ist. Dann richtet man ihn auf der Schüssel an und verdünnt den Satz mit Bouillon, kocht ihn mit 1 Glas Wein, etwas Zitronensaft und Zucker auf, gießt ihn durch ein Sieb und gibt einen Teil dieser Sauce über den Schinken, während man die übrige Sauce in der Saucière nebenher reicht. Garniert wird der Schinken mit kleinen, gedämpften Zwiebeln, geschmorten Kastanien und Kartoffelbeignets.
Man schneidet fingerdicke Scheiben von rohem Schinken, legt sie über Nacht in Milch, was besonders bei gesalzenem oder trockenem Schinken notwendig ist, klopft die Scheiben auf beiden Seiten stark mit einem Messerrücken, tunkt sie in geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, wendet sie dann in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um und bratet sie in offener Pfanne in heißer Butter auf sehr schwachem Feuer bei wiederholtem Umwenden, bis sie dunkelgelb geworden sind.
Alles Fleisch von rohem Schinken, das man nicht mehr gut servieren kann, legt man, nachdem die Schwarte und die Sehnen abgeschnitten worden sind, einen Tag in Wasser und danach eine Nacht in Milch. Hierauf hackt man es möglichst fein, formt fingerdicke Beefsteaks daraus, dreht sie in Ei und etwas Pfeffer und danach in Zwieback um und bratet sie nach vorhergehender Vorschrift.
Man kocht 2 Suppenteller voll mittelstarken Spargel in Salzwasser gar und schneidet ihn in kurze Stückchen. 1 Suppenteller voll Schinkenreste, die man vorher in Würfel geschnitten hat, hat man vorher in Milch gelegt und vermischt sie dann mit dem Spargel. Hierauf quirlt man 3 Eier mit 2 Teelöffel Mehl recht klar, gibt 1 große Obertasse kochendes Spargelwasser dazu und rührt es über dem Feuer oder in einem Gefäß mit kochendem Wasser zu einer dicken Sauce, wobei man jedoch vorsichtig sein muß, daß sie nicht zum Kochen kommt, weil sie alsdann gerinnt. Man schärft die Sauce mit etwas Zitronensaft, kräftigt sie mit 2 Teelöffel Jus, schmeckt sie mit Salz und Muskatnuß ab und mischt sie unter den Spargel und Schinken. Diese Masse füllt man in mit Butter ausgestrichene Coquillenschalen, bestreut sie mit geriebener Semmel und läßt sie im Ofen gelbbraun werden.
Als Abendschüssel rechnet man für 4 Personen 250 bis 375 g Schinken, dicke Scheiben, und 8-10 Eier. Der Schinken wird mit dem Messer geklopft, auf beiden Seiten in Butter angebraten und mit der Butter in eine feuerfeste Schüssel gelegt. Obenauf werden die Eier geschlagen und dann wird das Gericht im Ofen gebacken. Erst wenn die Eier gebacken sind, salzt und pfeffert man sie schwach.
Man nimmt hierzu ein größeres Stück Rippe. Man knickt am Abend vorher die Rippen in der Mitte ein, ohne das Fleisch zu verletzen und reibt das Fleisch auf allen Seiten mit Salz ein. Will man es zubereiten, so füllt man in Viertel geschnittene saure Äpfel in die hohle Seite, biegt das Stück zusammen und näht es von allen Seiten fest zu. Darauf legt man die Rippen in etwas kochende Butter, macht sie ringsum gelb, gießt kochendes Wasser darunter und läßt sie fest zugedeckt wenigstens 2½ Stunde braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser nachschüttet und sie oft begießt.
Das Spanferkel wird gereinigt und gewaschen; die Pfoten werden abgeschnitten und die Augen ausgestochen. Inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Öl bestrichen und mit einer Spicknadel gestochen, damit sich keine Blasen ziehen. Dann läßt man es braten, ohne zu befüllen, damit die Haut spröde bleibt. Wenn es gelbbraun und hart ist, wird es mit etwas Salz bestreut, wieder mit Speck bestrichen und, nachdem es 1 Stunde gebraten, mit einer Zitrone im Maul recht heiß ohne Sauce angerichtet.
Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines im Gewicht von 4-5 kg, schneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut ein mit folgender Mischung: ½ l Rotwein, ¼ l Essig, 2 große geriebene Zwiebeln, 1 Eßlöffel Salz und folgendes gestoßene Gewürz: 6 Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, frische Wacholderbeeren, Zitronenschale und Ingwer. Nun legt man den Braten in diese Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf bratet man ihn am besten an einem Spieß, befüllt ihn zuweilen mit der gewürzten Brühe und zuletzt mit etwas guter Sahne, oder man läßt ihn in einer Pfanne in Butter gelb werden, gießt allmählich von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und tut nachher Sahne zur Sauce. Er muß etwa 2½ Stunde braten.
Ein kleines Filet reicht für 4 Personen und ein größeres für 6. Das Filet wird gehäutet und fein gespickt. Hierauf legt man es in eine kleine Pfanne, in der man Butter kochend gemacht hat. Man gießt zuweilen einige Löffel kochendes Wasser dazu und bratet das Filet unter fleißigem Begießen gar und schön hellbraun. Zuletzt gibt man etwas saure Sahne an die Sauce.
1 kg magerer Schweinekamm wird sauber gewaschen und mit einer Flasche Weißbier gekocht. Man gibt etwas Wurzelwerk, einige kleine Zwiebeln und 1 Eßlöffel Essig dazu. Das Fleisch muß recht langsam bei gleichmäßigem Feuer weich schmoren. Nachdem es herausgenommen ist, wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, und mit etwas hellem Schwitzmehl sämig gemacht.
Für 4 Personen rechnet man 1 kg Kamm oder Rippe oder 1¼ - 1½ kg Eisbein oder Schweinsknöchel. Es ist vorteilhafter, nicht zu scharf gepökeltes Fleisch zu kaufen, da man es sonst einwässern muß, wodurch es an Kraft verliert. Man setzt Pökelfleisch stets mit kaltem Wasser auf und kocht es mit reichlich Wasser langsam gar. Einen Teil der Brühe kann man zum Kochen des Sauerkrauts, des Erbsenpürees oder der Meerrettichsauce verwenden. Man gibt das Pökelfleisch entweder mit Erbsen und Sauerkraut oder mit Kartoffelklößen und Meerrettichsauce.
1 kg gut gepökelte Schweinerippchen werden in 2 Eßlöffel Butter ringsum angebräunt. Dann wird ¼ l kochendes Wasser dazugegeben und 1 kleine Zwiebel, sowie 1 Lorbeerblatt und 2 Pfefferkörner hinzugefügt. Hierauf läßt man die Rippchen auf hellem Feuer weich dämpfen. Man serviert sie mit Sauerkohl, grünen Erbsen, Sprossenkohl oder Kartoffelpüree.
Kasseler Braten bereitet man am besten von dem Rippenstück, an dem noch das Filet oder der Mürbebraten, auch Mörbraten genannt, sitzt oder von einem Stück Kamm oder auch Schuft. Man wäscht es sauber mit kaltem Wasser ab und setzt es mit etwa ½ l kochendem Wasser an. Man legt zuerst die Fleischseite nach unten in die Pfanne. Wenn diese fast gar ist, wendet man den Braten um und läßt ihn weiter bräunen. Der Braten darf zuerst nur mäßig Hitze haben und muß fleißig befüllt werden. - Ein kleineres Stück schmort man besser im Topf, wozu man es zuerst mit Butter anbratet und dann mit etwas kochendem Wasser fertig zubereitet. Die fertige Sauce macht man mit Kartoffelmehl bündig. Etwas Rotwein, den man zuletzt hinzufügt, macht sie besonders schmackhaft. Kasseler Braten wird warm oder kalt gegeben.
Man verwendet hierzu mageren Pökelkamm oder Pökelrippchen. Ist das Fleisch weich gekocht, wird es in Portionsstücke geschnitten, in Ei und gestoßenem Nelkenpfeffer umgewendet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten.
Für 4 Personen ½ - ¾ kg Schweinskarree. Man schneidet aus dem Kotelettenstück fingerdicke Scheiben, hackt den Wirbelknochen kurz ab, sowie ein Stück vom Rippenknochen, schneidet das Fett nach Belieben ab, klopft die Scheiben etwas breit, bestreut sie mit wenig Pfeffer und Salz, paniert sie in Ei und Semmel und bratet sie auf offener Pfanne in steigender Butter auf beiden Seiten hellbraun. - Oder man paniert sie nicht, sondern bestreicht sie, nachdem sie ein wenig gesalzen und gepfeffert sind, mit zerlassener Butter oder mit Olivenöl und bratet sie dann auf dem Rost auf beiden Seiten braun. Man serviert sie zu Gemüsen oder als selbständiges Gericht mit Kartoffelbrei oder Bratkartoffeln und Salat.
Hierzu nimmt man durchwachsenes, fein gehacktes Schweinefleisch und vermischt es mit Salz, gestoßenem Muskat, fein gehackter Zitronenschale oder statt dessen Schalotten, einigen Eiern, etwas geriebenem Weißbrot und ein wenig Sahne. Alles wird untereinander gemischt und mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt. Diese werden mit Zwieback und in Butter gelb gebraten. Die Würstchen dienen zum Garnieren des Spinats wie auch anderer Kohlarten.
Man wiegt 500 g derbes, mageres Schweinefleisch zusammen mit 125 g frischem Rücken- oder Bauchfett recht fein, vermengt es mit 3 Eiern, Salz, gestoßenem Pfeffer, fein gewiegten Kräutern und Zitronenschale und 1 Obertasse geriebener Semmel oder Bröseln. Aus dieser Masse formt man runde, etwa kartoffelgroße Klöße, drückt sie etwas breit, taucht sie in geschlagenes Ei und danach in geriebene Semmel und bratet sie in Butter in etwa 5 Minuten gar.
¾ kg mageres Schweinefleisch wird zusammen mit 125 g Schweinefett fein gewiegt und hierauf in flache, runde Scheiben geformt; diese werden in geschmolzener Butter schnell auf beiden Seiten braun gebraten, wobei man sie fleißig befüllt. Nach Belieben kann man auch Zwiebelscheiben mitbraten.
Man schneide 6 Stück feine, geschälte Äpfel in 8 Teile und lasse sie mit Zucker bestreut, einige Stunden stehen. Zugleich stelle man gereinigte Korinthen mit etwas lauwarmem Wasser zum Ausquellen auf eine Warme Platte. Dann mache man ein gutes Stück Butter in einer Pfanne gelbbraun, lege 250 g Bratwurst hinein, die Äpfel herum, Korinthen und etwas Zitronenschale darüber und lasse es zugedeckt langsam braten. Sobald die Apfelstückchen unten weich sind, lege man sie auf die andere Seite und nehme die gargewordenen heraus, damit sie nicht zerfallen. Wenn die Wurst gar ist, gebe man 1 Glas Rheinwein zur Sauce, richte die Wurst an und garniere sie mit den Äpfeln.
½ - ¾ kg Wurst. Die Wurst darf nicht zu fest gestopft sein, es dürfen sich aber auch keine Luftblasen zwischen dem Fleisch befinden, weil die Wurst sonst platzt. Man übergießt die Wurst mit kochendem Wasser, trocknet sie ab, pudert sie fein mit Mehl ein und bratet sie auf flacher Pfanne in Butter auf allen Seiten schön hellbraun, und zwar etwa 15 Minuten. - In manchen Gegenden bratet man die Bratwürste auf einem engen Rost über Holzkohlenfeuer; sie braten hier im eigenen Fett, und es sind etwa 10 Minuten nötig, bis sie gar sind, während welcher Zeit man sie umwenden muß.
Ein Stück Butter läßt man in der Pfanne schmelzen, legt die Wurst, die man in Mehl gewendet hat, hinein und macht sie auf beiden Seiten gelb. Vorher hat man Weißbier oder Braunbier, das aber nicht bitter sein darf, mit Zwiebel, Gewürz, Lorbeerblatt und 1 oder 2 Möhren gekocht, bis die Wurzeln weich sind. Das Bier gießt man nun durch ein Sieb nach und nach über die Bratwurst und schmort sie darin weich.
300 g verlesener ungewaschener Reis wird mit 2 Eßlöffel Butter gelb geröstet; dann gibt man ½ l kochendes Wasser, 1 Teelöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 6 Pfefferkörner dazu und dämpft den Reis in etwa 40 Minuten gar. ½ kg Leber wird in Scheibchen geschnitten und mit 1 Eßlöffel zerlassener Butter angesetzt und durchgeschwenkt. Dann fügt man 2 Zehen Knoblauch oder 2 kleine Zwiebeln, 1 Teelöffel Salz, 1 Messerspitze Paprika und ½ Obertasse kochendes Wasser hinzu. Hierauf deckt man den Topf fest zu und läßt die Leber 10-15 Minuten dämpfen; das Ansetzen verhindert man durch Hin- und Herschwenken. Beim Anrichten mischt man die Leber mit der Brühe zwischen den Reis, fügt noch 2 Eßlöffel geriebenen Parmesankäse dazu und schwenkt alles gut durch.
Für 15 Personen. Man sengt und putzt den Kopf von einem einjährigen, nicht zu fetten Schwein, schneidet ihn der Länge nach auf und löst alle Knochen vorsichtig aus, doch so, daß der Kopf ganz bleibt. Dann legt man ihn mit der Außenseite ausgebreitet auf ein Brett. Unterdes hat man folgende Farce bereitet: 250 g Speck, 250 g mageres Schweinefleisch und 250 g Kalbfleisch wird nebst 2 Zwiebeln und etwas Zitronenschale fein gewiegt und mit 3 Eiern, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, 1 Eßlöffel feiner Kräuter und 8-10 Eßlöffel geriebener Semmel gut verrührt. Hierauf bestreicht man den Kopf mit einer dünnen Schicht Farce und legt Streifen von gekochtem Schinken, Kalbsbraten und Zunge, ferner kleine, in Essig eingemachte Bohnen, Perlzwiebeln, Pfeffergurken und Pistazien darauf. Hierüber streicht man wieder eine Schicht Farce, belegt diese wiederum mit denselben Zutaten und so fort, bis der Kopf ganz gefüllt ist. Dann näht man ihn behutsam zusammen, näht auf die offene, untere Seite ein Stück Schwarte, gibt dem Kopf durch vorsichtiges Drücken seine ursprüngliche Form wieder, bindet ihn in ein Tuch mit Bindfaden fest zusammen und kocht den Kopf langsam 3-4 Stunden. Nun nimmt man ihn heraus und stellt ihn zum Erkalten hin. Nach 1 Stunde etwa entfernt man das Tuch und läßt ihn völlig kalt werden. Man serviert ihn mit Remouladensauce.
Von 4 fingerdicken Schweinskarbonaden im Gewicht von etwa ¾ kg putzt man alles Fett ab, sticht hier und da mit dem spitzen Messer hinein, steckt in die Öffnungen ziemlich dicke Streifen von Mohrrüben und saurer Gurke und setzt dann die Koteletts mit kaltem Wasser an; zugleich legt man 2 blanchierte Kalbsfüße mit hinein. Nachdem man das Fleisch sauber abgeschäumt hat, falzt man es und tut Lorbeerblätter, ein paar Zwiebeln, eine Mohrrübe und einige Zitronenscheiben hinein. Wenn die Kalbsfüße gar sind, nimmt man sie heraus und läßt die Koteletts vollends gar kochen. Hierauf nimmt man sie ebenfalls heraus, schärft die Brühe noch nach Geschmack mit Zitronensaft oder Weinessig ab, gießt sie durch ein Sieb, entfettet sie und klärt sie, wenn man ganz klare Sülze wünscht. Dann legt man den Boden einer runden, etwas tiefen Schüssel mit Scheiben von sauren oder Pfeffergurken aus, legt die Koteletts obenauf und gießt die geklärte Brühe darüber. Sehr nett sehen die Koteletts aus, wenn man sie einzeln in kleinen, dazu bestimmten Formen erkalten läßt. Sind die Koteletts erkaltet, so kann man sie stürzen; man gibt sie kalt zu Tisch und serviert Bratkartoffeln dazu.
Für 8-10 Personen. 1½ kg mageres Schweinefleisch, 3-4 gut gereinigte Schweinsfüße und ebensoviel Kniestücke werden mit reichlich Wurzelwerk, 2 ganzen Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, etwas ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer weich gekocht. Man schäumt die Brühe behutsam ab und nimmt auch von Zeit zu Zeit das Fett ab, das sich an der Oberfläche zeigt. Man muß darauf achten, daß das Fleisch nicht zerfällt, und sollte das eine oder andere Stück früher gar sein, so muß man es herausnehmen. Das erkaltete Fleisch schneidet man in kleine Würfel, die Brühe gießt man durch ein Haarsieb und läßt sie stehen, damit sie sich klärt. Nachdem das Fett abgenommen, gießt man die Brühe behutsam in einen Kochtopf, doch so, daß der Satz zurückbleibt. Nun kocht man die Brühe mit 1 Obertasse Weinessig und etwas Zitronenschale kurz ein, gießt sie durch einen Musselinbeutel, fügt den Saft einer Zitrone hinzu und gibt das zerschnittene Fleisch hinein, worauf alles auf dem Feuer noch einmal scharf heiß werden muß. Dann belegt man den Boden einer tiefen Schüssel mit Zitronenscheiben, roten Rüben, Salzgurken und Essigbohnen, füllt 2-3 Eßlöffel von der Brühe darauf und läßt diese fest werden. Danach füllt man mit einem Schaumlöffel behutsam das Fleisch in die Form und gießt die Brühe, nachdem sie etwas ausgekühlt ist, über das Fleisch. Nach Belieben kann man zwischen das geschnittene Fleisch auch Würfel von sauren oder Pfeffergurken mengen. Ehe man die Form stürzt, muß man sie einen Augenblick in heißes Wasser halten oder in ein heißes Tuch einschlagen.
1½ - 2 kg Brust oder Bauchstück vom Schwein befreit man von den Knochen, reibt das Fleisch mit 2 Eßlöffel Salz und ½ Teelöffel Salpeter ein, rollt es zusammen und stellt es an einen kühlen Ort. Nach 2 Tagen wäscht man es, trocknet es ab und belegt die innere Seite mit Scheiben von Pfeffergurken und Pökelzunge, streut etwas gestoßenen Pfeffer und Nelken darüber, rollt es auf und bindet es in ein Tuch, das man fest zusammenschnürt. Dann kocht man es langsam in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer, Gewürzkörnern und Thymian weich, läßt die Roulade in der Brühe etwas verkühlen und preßt sie dann zwischen zwei Brettern. Man serviert sie mit Remouladensauce oder mit Bratkartoffeln.
Man unterscheidet 3 Arten von Wildbret: Hochwild, niederes Wild und Schwarzwild. Zum Hochwild rechnet man Edelhirsch, Damhirsch, Reh und Gemse. Zum niederen Wild gehören Hasen und Kaninchen, mit Schwarzwild bezeichnet man das Wildschwein. Die beiden ersteren Arten faßt man im Gegensatz zum Federwild auch unter dem Namen Haarwild zusammen.
Der Einkauf des Wildbrets hängt von der Schonzeit ab, und wir verweisen hier auf den Küchenkalender Nr. 2,1-4. Man muß beim Einkauf darauf achten, daß das Fleisch nicht zu sehr zerschossen ist. Hat der Schuß den Rücken gestreift oder gekämmt, wie es in der Weidmannssprache heißt, so ist er schon dadurch minderwertig, weil gerade die besten Stücke verletzt sind.
Wildbret, ganz besonders vom Haarwild, zeichnet sich durch seinen großen Nährwert und durch leichte Verdaulichkeit aus, und ist daher sowohl für Gesunde, wie ganz besonders auch für Kranke und Genesende eine hoch zu schätzende Kost. Das feinste Fleisch haben die jungen Tiere; ihr Alter ist im allgemeinen an der Größe der Tiere zu erkennen. Beim Wildschwein ist das Fleisch vom Frischling und einjährigen Schwein am besten. Auch bei Hirsch und Reh hat ein einjähriges Tier, Schmaltier oder Spießer genannt, den feinsten Geschmack. Der Hase ist am zartesten, wenn er halb erwachsen und dabei doch fleischig ist. Ein solcher Hase ist noch ziemlich klein, und die Ohren lassen sich leicht einreißen.
Wildbret muß, ehe es zubereitet wird, einige Tage hängen; die Zeitdauer richtet sich ganz nach der Witterung. Für die Vorbereitung merke man sich, das Wildbret darf niemals gewässert werden. Am meisten zu empfehlen ist folgende Art der Reinigung: Man entfernt alle blutigen Teile, taucht ein Tuch in lauwarmes Wasser, reibt das Fleisch damit ab und wäscht das Tuch wiederholt aus. Für die blutigen Stellen nimmt man eine schwache Lösung von übermangansaurem Kali. Hierauf reibt man das Fleisch nochmals mittelst eines Tuches mit kaltem Wasser ab.
Jede Art Wild muß eine genügend lange Zeit abhängen, um dem kräftigen Fleisch die nötige Zartheit zu verleihen. Man muß dabei den rechten Augenblick abpassen und darf es nicht so lange hängen, bis der sogenannte Hautgout eintritt, der schon einen hohen Grad der Zersetzung bedeutet und oft gesundheitsschädlich ist. Das Abhängen geschieht am besten an einem zugigen Ort, und zwar läßt man dabei das Haarwild im Fell, Federwild in den Federn. Große Wildstücke werden vor dem Abhängen ausgeweidet; Hasen halten sich unausgenommen mehrere Tage, bei Frostwetter über eine Woche. Wildgeflügel wird sauber von den Eingeweiden befreit, mit einem trockenen Tuche ausgewischt, mit Fließpapier ausgestopft, in ein Tuch gehüllt und an die Luft gehängt oder auf Eis aufbewahrt. Die Schußstellen werden, um sie vor Fäulnis zu bewahren, mit pulverisierter Holzkohle bestreut. Stark zerschossenes Wild muß man bald verwenden. Alles Wild, das man auf Eis aufbewahrt, darf erst kurz vor dem Zubereiten davon entfernt werden, damit der künstlich aufgehaltene Fäulnisprozeß nicht doch noch eintritt. - Wild in Milch oder Buttermilch, die man häufig wechseln muß, zu marinieren, ist mehr bei Fleisch von alten Tieren ratsam. Auf diese Weise wird ihm zwar größere Mürbheit verliehen, andererseits wird ihm aber ein Teil seines Aromas und seines Nährwertes entzogen. Schwarzwild legt man zum Aufbewahren in eine Beize oder Marinade, auch jedes andere Wild kann man auf diese Weise längere Zeit erhalten. Es ist aber nicht zu empfehlen, da bei ungebeiztem Fleisch der Wohlgeschmack besser zum Ausdruck kommt; kauft man einen zubereiteten gespickten Hasen, so kann man denselben ebenfalls nur noch frisch 2-3 Tage aufbewahren, indem man ihn mit einem in Essig angefeuchteten Leinentuche überdeckt.
Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen überdies ein appetitliches Ansehen. Dem Spicken geht stets das Häuten voran. Bei Wildbraten wendet man das Spicken regelmäßig an. Zum Spicken eignet sich am besten fetter Luftspeck. Von einem etwa dreifingerbreiten Stück trennt man die Schwarte ab, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet es mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon der Breite nach dünne, gleichmäßige Streifen. Jedes Speckstreifchen steckt man in die Spicknadel, zieht es damit so weit durch das Fleisch, daß es an beiden Seiten fingerbreit heraussteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt so fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann fängt man daneben wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Hasen, welche fein gespickt werden sollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter 2 Reihen, also 4 Reihen im ganzen. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gern von verschiedenen Größen vorrätig hat, um fein oder stärker spicken zu können, müssen von Stahl, recht glatt, rund und tief genug gespalten sein und nach jedem Gebrauch gereinigt werden.
Man säubert, häutet und spickt den Ziemer nach Vorschrift, befestigt ihn am Spieß, übergießt ihn mit kochendem Wasser und bringt die Maschine an helles Holzkohlenfeuer. Hierauf macht man 300 g Butter braun, schwitzt 125 g Mehl damit, rührt ¼ l Milch damit zusammen und beträufelt mit dieser vorbereiteten Sauce den Braten fast ununterbrochen. ½ Stunde vor dem Garsein kocht man ½ l saure Sahne mit der Sauce. Zeit des Bratens 1½ - 2 Stunden.
Das Tranchieren des Ziemers ist ziemlich leicht und geschieht, indem man durch einen Längsschnitt am Rückgrat entlang, die vordere Hälfte von den Knochen trennt. Ein zweiter Längsschnitt an der unteren Seite auf den Rippen entlang geführt, trennt das Filet vollständig von den Knochen los. Dieses wird in schräge Scheiben zerlegt. Mit der zweiten Rückenhälfte verfährt man ebenso und legt, wenn man den Braten in der Küche tranchieren sollte, die Scheiben in ihre alte Lage gegen die Knochen, so daß die Form des Ziemers wieder entsteht.
Man legt den Ziemer einige Tage nach Belieben in Essig oder, was vorzuziehen ist, bratet ihn frisch. Vorher wäscht man ihn, häutet ihn, schneidet alles Unreine gut ab und spickt ihn recht dicht, streut etwas Salz darüber und bringt ihn, mit Butterstückchen belegt, in der Bratpfanne, in die man ½ l kochendes Wasser gießt, in den Ofen. Man gibt sehr bald saure Sahne zur Sauce und begießt den Braten häufig damit, weil er nur dadurch saftig wird. Bratet die Sauce zuviel ein, so gießt man wenig kochendes Wasser hinzu. Man läßt ihn langsam nach dem Alter des Tieres und der Größe des Stückes, 2 - 2½ Stunden braten.
Diese wird zubereitet nach Nr. 173 oder Nr. 175.
Die Keule wird in Essig mit klein geschnittenen Zwiebeln, Wurzelwerk, Zitronenscheiben, Petersilie, Estragon, Thymian, Pfeffer und Wacholderbeeren mariniert. In dieser Marinade läßt man sie 8 Tage liegen, während man sie täglich umwendet. Dann nimmt man das Fleisch heraus, gießt die Marinade durch ein Sieb und kocht einen Teil derselben mit Knochen und Fleischabfällen vom Hirsch oder mit Bouillon zu einer braunen Sauce, in der man das Fleisch weich schmort.
Ein Rehblatt reicht für 4-6 Personen, ein Hirschblatt für 8-10 Personen. Man bratet oder schmort es.
Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust und Hals. Man muß diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen sind, gehörig nachsehen und waschen. Das Fleisch wird in kleine, passende Stücke geschnitten, nochmals gespült, mit Wasser und Salz ausgeschäumt und folgendes dazugegeben: Geriebenes Schwarzbrot, das in Butter braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Später kommt 1 Glas Rotwein und etwas Zucker dazu.
Von einem gut gehäuteten Rehrücken schneidet man ¾ - 1 kg Koteletts wie Hammelkoteletts, hackt die Knochen kurz weg, klopft die Scheiben mit der flachen Seite des Hackmessers ein wenig breit, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie schnell in Butter auf beiden Seiten braun. Im Bratensatz schwitzt man 1 Eßlöffel Mehl braun und kocht ihn mit 1 Obertasse Fleischbrühe und 1 Glas Madeira auf. Vorher hat man 8 Tomaten mit ein wenig Butter und Bouillon weich gedämpft und durch ein Sieb gestrichen. Nun kocht man noch klein gebrochene Makkaroni in Wasser gar und schwitzt sie mit Butter und geriebenem Parmesankäse durch. Der Tomatenbrei und die Makkaroni müssen heiß gehalten werden, bis das Fleisch fertig gebraten ist. Schließlich richtet man das Gericht folgendermaßen an: In die Mitte der Schüssel häuft man den Tomatenbrei, legt
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