1. Abtheilung

Von der Fleischbrühe. Bouillon

Da die Fleischbrühe der Hauptbestandteil nicht nur allein einer großen Anzahl von Suppen, sondern auch Saucen ist, so erscheint deren Zubereitung gewiß sehr wichtig. Es ist denn hauptsächlich zu wissen notwendig, daß das Fleisch aus fünf Bestandteilen besteht, nämlich aus der Gallerte, aus dem Gallert-Extrakte, dem Eiweißstoffe, dem nervigen Theile und aus dem Fette. Von diesen fünf Theilen sind es nur zwei, die zur Bereitung einer guten Fleischbrühe beitragen, und diese sind die Gallerte, die den Nahrungsstoff enthält, und der Gallert-Extrakt, der den angenehmen Geschmack und guten Geruch gibt. Die drei übrigen Substanzen sind die unauflösbar nervigen, das sich mit der Brühe nicht verbindende Fett und der Eiweißstoff, der beim Sieden nach oben steigt und alle unreinen Theile mit sich nimmt.

Es geht nun daraus hervor, daß man nicht zu gleicher Zeit gute Fleischbrühe und ein gutes saftiges Tafelstück haben kann. Setzt man das Ochsenfleisch mit kaltem Wasser zum Feuer und bringt es allmählich zum Sieden, so wird man allerdings eine gute helle Fleischbrühe erhalten, weil sich der Eiweißstoff nicht zu schnell verdickt hat, und dadurch der Auslösung der Gallerte hinderlich war. Das Tafelstück aber wird den größten Theil seiner Gallerte und hiemit vieles von seinem guten Geschmack und Geruch verloren haben.

Setzt man dagegen das Tafelstück mit kochendem Wasser zu und läßt dieses sogleich sieden, so verdickt sich der Eiweißstoff augenblicklich, das Tafelstück wird all seine Gallerte und seinen Gallert-Extrakt in sich zurückbehalten, allein die Fleischbrühe wird einen großen Theil des Nahrungsstoffes (Gallerte), sowie des allgemeinen Geschmacks und Geruchs (Gallert-Extrakt) entbehren und dabei trüb, weiß und ohne gutes Ansehen sein.

Aus diesem geht hervor, daß, wenn man nur die Absicht hat, eine gute natürliche Fleischbrühe zu bereiten, man das Fleisch in kleine Stücke zerschneiden muß, dieß mit kaltem Wasser übergießt und langsam zum Sieden bringt, damit sich die Gallerte und Gallert-Extrakt langsam auslösen und sich der Brühe mittheilen können.

Das frisch geschlachtete Ochsenfleisch, zu einem Tafelstück zwar nicht anwendbar, ist hingegen zur Bereitung der Fleischbrühe unstreitig das beste.

Nur aus dem Rindfleisch erhält man eine kräftige, gute Suppe. Das Hammelfleisch hat den Nachtheil, daß es bei Verwendung zu Fleischbrühe meistens nach Unschlitt riecht, während das Kalbfleisch nur eine schwache geruchlose Brühe gibt. Was das zahme Geflügel betrifft, so sind die alten Hühner ein sehr gutes Hilfsmittel bei Bereitung geschmackvoller Brühe; besonders aber geben die alten Feldhühner der Suppe einen köstlichen Geruch, wie auch die alten Tauben beinahe dieselbe Wirkung haben.

Aus diesen hier gegebenen Bemerkungen geht nun die Bereitungsart einer guten Fleischbrühe hervor.

Vom Fleisch-Extrakt. De l’Osmazom.

Die Entdeckung oder vielmehr die Sicherstellung des Osmazoms ist der größte Dienst, welchen die Chemie in neuerer Zeit geleistet hat. Das Osmazom ist jener wesentliche schmackhafte Theil des Fleisches, der sich in kaltem Wasser löst und vor dem Extraktivstoff dadurch unterscheidet, daß letzterer nur in heißem Wasser löslich ist.

Das Osmazom ist das verdienstliche Element der guten Suppen. Es liefert beim Rösten das Braune des Fleisches, ihm verdankt man die Röstungsrinde der Braten, es gibt endlich den eigentümlichen Wildgeruch der Jagdthiere.

Das Osmazom findet sich vorzugsweise in dem rothen und schwarzen Fleische erwachsener Thiere; gar nicht oder nur in sehr geringer Menge findet man es im Lamm, im Spanferkel, im Huhn und selbst im weißen Fleische des Indians, unsers größten Küchenvogels. Aus diesem Grunde ziehen auch die Kenner bei letzterem den Zwischenschenkel vor; der Instinkt des Geschmacks war bei diesen der Wissenschaft vorausgeeilt.

Die Nichtkenntniß des Osmazoms trägt Schuld an der Unzufriedenheit mit so vielen Köchen, welche die erste Fleischbrühe anderweitig verbrauchen. Den Ruf der Vorsuppen verdankt man ihm; seinetwegen betrachtete man die Brodschnitten aus dem Suppentopfe als ein Stärkungsmittel für Kranke in Bädern. Dem Osmazom zu Liebe erfand der Domherr Chévrier verschließbare Kochtöpfe.

Endlich ist zur Sparung dieser freilich noch sehr unbekannten Substanz der Grundsatz eingeführt worden, daß zur Herstellung einer guten Fleischbrühe der Topf nur lächeln soll.

Die Fasern, welche das Fleischgewebe zusammenhalten, werden nach dem Kochen dem bloßen Auge sichtbar; obgleich eines Theiles ihrer Hüllen entblößt, widersteht doch die Muskelfaser dem kochenden Wasser und behält ihre Form bei. Wenn man das Fleisch schneidet, so muß man stets Sorge tragen, daß die Messerklinge mit der Faser einen rechten Winkel bildet, denn das so geschnittene Fleisch hat ein viel schöneres Ansehen, schmeckt besser und kaut sich leichter. - Die Knochen sind vorzugsweise aus Leimstoff zusammengesetzt.

Der Eiweißstoff findet sich sowohl im Fleische als auch im Blute.

Er gerinnt bei einer Hitze über 60 Grad und bildet dann im Kochtopfe den Schaum der Suppe. Der Leimstoff findet sich gleichmäßig in Knochen, Knorpel und weichen Theilen; er gerinnt bei gewöhnlicher Temperatur der Atmosphäre.

Der Leim ist die Grundlage aller Fleischsulzen.

Das Fett ist ein feines Oel, das sich in den Zwischentheilen des Zellengewebes bildet und sich in großer Menge bei solchen Thieren ansammelt, welche von der Natur oder von der Kunst dazu bestimmt sind, wie Schweine, Kapaunen, Ortolanen. Bei einigen dieser Thiere verliert das Fett seine Geschmacklosigkeit und erhält ein leichtes sehr angenehmes Arom.

Das Blut besteht aus eiweißhaltigem Serum und Faserstoff, aus wenig Leim und Osmazom; es gerinnt in heißem Wasser und ist für den Menschen stets ein nährender Stoff.

1. Einfache Fleischbrühe. Bouillon.

Nachdem man ein Stück mageres Ochsenfleisch vom Schlegel ausgebeint hat, zerschneide man es in Stücke, zerhacke ebenfalls die Knochen klein, wasche alles schnell und rein aus, bringe es zusammen in einen mit kaltem Wasser (1 Liter auf 280 Gramm Fleisch) angefüllten Fleischtopf und setze denselben zum Feuer; nach Verlauf einiger Zeit wird sich auf der Oberfläche des Wassers Schaum zeigen, welcher nichts anderes ist, als der schon erwähnte Eiweißstoff, der, indem er nach der Oberfläche steigt, alle fremdartigen Theile, die im Wasser und im Fleische enthalten sind, mit sich nimmt. Diesen Schaum nehme man nun rein ab, unterhalte das Feuer gelinde, damit derselbe aufsteigen und sorgfältig abgenommen werden kann, und gieße einigemal einen Schöpflöffel voll kaltes Wasser nach, welches denselben noch befördert, denn je mehr Schaum abgenommen wird, desto reiner wird die Suppe und desto länger wird sie gut bleiben.

Wenn nun das Fleisch abgeschäumt ist, salze man die Brühe wenig, gebe Suppenkräuter hinzu, die aus gelben und weißen Rüben, Sellerie, Porri und Pastinak-Wurzeln bestehen, füge diesen noch einen halben Kopf Wirsingkraut hinzu und einige gebratene Zwiebeln, die der Fleischbrühe eine schöne Farbe geben.

Sollten vom Tage vorher noch Knochen in Rest geblieben sein, so gebe man diese zur Suppe; woraus man aber ja nicht schließen darf, obschon diese lächerliche Meinung allenthalben besteht, daß Knochen allein schon eine gute Suppe geben, denn da diese gänzlich ohne Gallert-Extrakt sind, so erhält eine solche Suppe weder angenehmen Geschmack, noch guten Geruch.

Nach Verlauf mehrerer Stunden wird nun der Topf zurückgehoben und eine viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sich sodann auf der Oberfläche gesammelt haben und gut abgenommen werden können. Ist dieß erreicht, so seihe man die Brühe durch eine rein ausgewaschene, geruchlose Serviette in ein irdenes Gefäß und stelle sie bis zum Gebrauche an einen kalten, luftigen Ort.

2. Kraftbrühe. Consommé.

Diese nach ihrer gehörigen Vollendung kräftige, der Gesundheit dienliche und für die höhere Kochkunst fast unentbehrliche Brühe wird zu allen klaren Suppen und Saucen gebraucht.

Um also eine vollständige Kraftbrühe (Consommé) zu bereiten, belege man den Boden einer Casserolle, welche ungefähr 11 Liter faßt, mit Nierenfett und vier in fingerdicke Scheiben geschnittenen großen spanischen Zwiebeln; 3 Kilo 360 Gramm Ochsenfleisch vom Schweifstück, 2 Kilo 240 Gramm Kalbfleisch vom Schlegel werden in Stücke geschnitten, rein gewaschen und nebst 280 Gramm magerem Schinken dazu gethan und mit einem halben Schöpflöffel voll einfacher Fleischbrühe genäßt. Die Casserolle setzt man sodann auf einen schwachen Windofen oder sonstiges Kohlenfeuer, und läßt das Ganze langsam dämpfen, bis die Brühe in Glace gefallen und sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt. Hierauf füllt man die Casserolle eine Hand breit vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und läßt es von der Seite langsam kochen, während man das Consommé sehr rein abschäumt, und zwar so lange bis keine Unreinigkeit mehr aufsteigt. Während dem hat man zwei alte Hühner, drei alte Feldhühner oder in Ermangelung deren vier alte Tauben am Spieß halb gar gebraten, welche man sodann nebst zwei gelben Rüben, zwei Petersilienwurzeln, einem halben Kopf Sellerie und einigen Porriwurzeln dazu gibt. Diese Kraftbrühe läßt man alsdann 5 bis 6 Stunden sehr langsam, hermetisch verschlossen, kochen, fettet sie sodann rein ab, passirt sie langsam durch eine reine Serviette in einen irdenen Topf, und stellt sie bis zum weiteren Gebrauche kalt. Man wird ungefähr gegen 5 ½ Liter Consommé erhalten, welches von goldgelber Farbe und dem kräftigsten und angenehmsten Geschmack sein wird.

3. Hühner-Brühe. Consommé de volaille.

Die Bereitungsart hat sie mit der vorhergehenden insofern gemein, als das Fleisch und das Geflügel, jedoch ohne Feldhühner, rein gewaschen, in Stücke zerschnitten, und ohne daß man sie in einer Casserolle hat anziehen lassen mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt wird; im Uebrigen wird sie ganz so vollendet. Dieses Geflügel-Consommé wird vorzüglich zu allen Geflügelsuppen und dergleichen Saucen in höheren Küchen angewendet. Zur Bereitung der Kraftbrühe von Wildgeflügel wird eben diese Methode beibehalten, nur mit dem Unterschiede, daß das Wildgeflügel wieder halb am Spieße gar gebraten wird.

4. Wurzelbrühe. Bouillon de racines.

Zwei Kilo 240 Gramm Ochsenfleisch, l Kilo 680 Gramm Kalbfleisch und die Abgänge von Geflügel werden mit Nierenfett und Zwiebeln in einer Casserolle eingerichtet und der Kraftbrühe gleich anziehen gelassen; dann wird die Casserolle mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt, jedoch das Doppelte von Suppenkräutern dazu gethan und der vorhergehenden gleich beendet. Diese Wurzelbrühe muß von hellbrauner Farbe sein und einen starken jedoch angenehmen Geschmack nach Kräutern haben. Sie dient zur Bereitung von Kräutersuppen und dergleichen Saucen.

5. Rindfleischjüs. Jus de boeuf.

Man bedient sich hierzu in größeren Küchen einer eigenen Casserolle; der Boden dieser Casserolle wird mit Nierenfett und mit in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln ganz belegt; auf diese gibt man 2½ bis 3 Kilo in flache Stücke geschnittenes Ochsenfleisch von jarret (Häkse), nebst einem Stück mageren rohen Schinken und näßt das Ganze mit einem Schöpflöffel voll leichter Brühe, setzt die Casserolle auf Kohlenfeuer und läßt die Jüs sehr langsam anbraten, bis sich das Fett, die Zwiebeln und der untere Theil des Fleisches leicht gebräunt hat. Sobald man also diesen Grad des Bräunens erreicht hat, füllt man es mit 4 bis 4½ Liter leichter Brühe auf, würzt sie mit einigen gelben Rüben, einem Sellerie, zwei Porri, zwei Petersilienwurzeln, einer kleinen weißen Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern und läßt das Ganze vier Stunden langsam kochen. Die Jüs wird sodann rein entfettet und durch eine Serviette in einen irdenen Topf geseiht und zum ferneren Gebrauch aufbewahrt. Daß die Bereitung dieser Brühe viel Aufmerksamkeit verlangt, unterliegt wohl keinem Zweifel, denn sie muß von schwarzbrauner Farbe, hell und ohne allen Brandgeschmack sein. Diese Jüs dient zum Färben der Suppen und Saucen und ist daher in jeder besseren Küche unentbehrlich.

6. Wildpretjüs. Jus de gibier.

Diese unterliegt in ihrer Anfertigung derselben Methode, nur daß hierzu Wildpret genommen wird; am besten eignet sich das Hirschfleisch dazu, auch kann man in Rest gebliebene dergleichen Brat-Abgänge wie auch Wildgeflügelreste mit dem besten Erfolge dazu verwenden. Die Beigabe der Kräuter bleibt ebenfalls dieselbe, nur daß man ein Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfefferkörner mehr, nebst einem Sträußchen Basilicum dazu gibt. Diese Jüs dient zum Färben der Wildpret-Suppen und Saucen.

7. Blonde Kalbfleischjüs. Blond de veau.

Der Boden einer flachen Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen, mit einigen Speckscheiben nebst Zwiebeln belegt. Auf dieses gibt man 2 Kilo 240 Gramm in Scheiben geschnittenes Kalbfleisch, nebst Abgängen von gebratenem oder sonstigem Geflügel, begießt es mit einer leichten Brühe und läßt dieß auf schwachem Feuer gelbbraun anziehen, gießt 1¾ Liter leichte Brühe dazu und läßt dieß eine Stunde langsam dämpfen. Man entfettet diese Brühe ganz rein, gießt sie durch eine Serviette in einen irdenen Topf und stellt sie an einen kühlen Ort. Sie dient zur Bereitung verschiedener Saucen, welche späterhin bezeichnet werden.

8. Fleisch-Essenz-Grund. Fond.

So nennt man den zurückgebliebenen Saft aller gedämpften oder in der Braise gesottenen Fleischgattungen, wie auch jeder Art von zahmem und wildem Geflügel. Dieser wird, nachdem man das Fleisch oder Geflügel herausgenommen hat, mit einigen Anrichtlöffeln voll leichter Brühte aufgekocht und sammt dem Fett durch ein Haarsieb geseiht. Wenn er kalt ist, hat sich das Fett von der Essenz getrennt, das man rein abnimmt und den Fond wie später bemerk werden wird, zu den Saucen anwendet.

9. Taschen-Bouillon. Glace. Bouillon sec.

Auf 560 Gramm reine, kräftige und gut eingekochte Taschen-Bouillon nimmt man 6 Kilo 720 Gramm frischgeschlachtetes, altes Ochsenfleisch, eben so viel Kalbfleisch , zwei alte Hühner, zwei alte Feldhühner, oder in deren Ermangelung vier alte Tauben.

Die Bereitung hat sie ganz mit der Kraftbrühe (Consommé) gemein (siehe Kraftbrühe). Nachdem also diese Kraftbrühe sechs bis sieben Stunden ununterbrochen langsam und gut verschlossen gekocht hat, wird sie eine halbe Stunde bei Seite gestellt, womit man bezweckt, daß alle Fetttheile sich oben sammeln und diese dann um so leichter rein abgenommen werden können. Nach diesem wird sie durch eine reine Serviette in ein flaches Geschirr passirt und auf einem starken Windofen bis auf 4¼ Liter schnell eingekocht, dann nochmals durch eine Serviette in eine gut verzinnte, passende Casserolle passirt und bis zum andern Tag an einem kühlen Orte aufbewahrt. Bis dahin ist sie gestockt und man kann dann ganz rein alle fetten und unreinen Theile mit einem Eßlöffel abnehmen. Sie wird abermals auf einem Windofen unter beständigem Rühren bis auf drei viertel Liter eingekocht und dann sogleich in ein anderes reines Geschirr oder in kleine blecherne Förmchen gegossen und kalt gestellt. Des andern Tags wird sie herausgenommen und an einem trockenen, kühlen Orte aufgehängt, damit sie etwas abtrocknet und zum ferneren Gebrauche nicht anläuft und um so leichter sich aufbewahren läßt. Sollte dieß dennoch der Fall sein, was bei der größten Sorgfalt öfters geschieht, so darf man sie nur mit einem feuchten Tuche abtrocknen. Diese Glace ist besonders auf größeren Reisen sehr zu empfehlen und wird in jeder höheren Küche als ein unentbehrliches Mittel betrachtet.

10. Fleischsulz. Aspic.

Drei Kilo 360 Gramm Ochsenfleisch, 2 Kilo 240 Gramm Kalbsjarret (Häkse), ein halbes Huhn, die Hälfte eines Hasen, 560 Gramm magerer Schinken und 8 bis 10 Stück frisch gebrühte Kalbsfüße werden, nachdem alles rein gewaschen und die Füße klein zerhackt worden, zusammen in einen Kessel oder sonstiges Geschirr gethan, mit 8 bis 10 Liter leichter Brühe übergossen und in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und mit sechs Zwiebeln, zwei gelben Rüben, einem Kopf Sellerie, drei Porri, einigen Petersilienwurzeln, einem kleinen Bouquet von einem Sträußchen Basilicum, Thymian und das doppelte Estragon, drei Lorbeerblättern, vier Nelken, zwölf Pfefferkörnern und etwas Salz gewürzt, gut zugedeckt und sechs bis sieben Stunden ununterbrochen langsam gekocht. Während dieser Zeit wird die Sulz bis auf zwei Dritttheile eingekocht sein , sie wird sodann sehr rein entfettet und durch eine Serviette in ein gutes irdenes Geschirr passirt und bis zum andern Tag kalt gestellt. Bis dahin werden sich noch alle zurück gebliebenen Fetttheile oben gesammelt haben, über welche man sodann ¼ Liter kochendheißes Wasser gießt, welches bezweckt, daß man alles Fett auf eine leichte Art abwäscht; denn nur durch die Entfernung aller Fetttheile ist man im Stande, eine krystallhelle Fleischsulz zu erhalten. Hieraus werden sechs bis acht Eierklar mit dem Saft von drei Citronen abgeschlagen und nebst ¼ Liter gutem Estragon-Essig, ¼ Liter Madeira und einer halben Bouteille weißem Wein dazu gethan. Das Ganze wird auf einen Windofen gesetzt und unter immerwährendem Aufziehen mit einem kleinen Schöpflöffel in‘s Kochen gebracht. Sobald man sieht, daß sich das Eiweiß zusammenzieht, gießt man die Fleischsulz in eine reine Serviette, die aus den vier Füßen eines umgekehrten Stuhles oder besser noch auf einen eigens dazu eingerichteten Passirstuhl ausgespannt ist, worunter man zuvor ein reines Gefäß gestellt hat. Das zuerst Durchgelaufene wird trüb sein, deshalb wird es wieder aufgegossen und so fortgefahren, bis es wasserklar durchläuft. Ueber die Serviette wird ein großer Deckel gethan, auf welchem man Gluth unterhält, um das Filtriren zu befördern. Diese Fleischsulz muß sich durch angenehmen Geschmack, schöne Weinfarbe und größte Helle auszeichnen. Sollte man sie, wie öfters der Fall ist, dunkler wünschen, so gibt man beim Klären einige Löffel voll Rindfleischjüs zu.

2. Abtheilung

Von den Fleischsuppen. Des potages.

11. Frühlingssuppe. Potage à la printanier.

Junge gelbe Rüben, junge weiße Rüben, von beiden gleiche Theile, werden in Form von Oliven oder in irgend eine beliebige Form geschnitten, rein gewaschen und mit 3¼ Liter Kraftbrühe eine Stunde langsam gekocht. Dazu gibt man später eine Handvoll in Spitzweckchen geschnittene grüne Bohnen, ebensoviel Pflück-Erbsen und das Gleiche Spargel-Erbsen, dann eine halbe Stunde später werden zwei Stück schöner Blumenkohl, in kleine Röschen getheilt, dazu gethan. Man läßt diese Suppe noch so lange kochen, bis der Blumenkohl weich ist, und richtet sie sodann, nachdem sie gehörig gesalzen ist, über kleine, rund ausgestochene und geröstete Brodkrusten an. Diese Suppe muß sehr klar und alles darin Enthaltene weich sein, jedoch schön ganz in seiner Form bleiben.

12. Sommersuppe. Potage à la julienne.

Vier bis fünf Stück gelbe Rüben, zwei Stück weiße Rüben, eine Selleriewurzel, drei Porri, zwei Pastinak, ein kleiner Kopf Wirsingkraut und zwei Stück Kopfsalat werden rein geputzt und in halbe fingerlange Fadenstückchen, den Nudeln ähnlich, geschnitten, sehr rein gewaschen und mit 140 Gramm Butter in einer Casserolle eine halbe Stunde gedämpft. Nachdem gießt man gegen 3¼ Liter gute Fleischbrühe dazu und läßt dieß zusammen noch eine Stunde langsam kochen. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und über fein geschnittene und geröstete Brodscheibchen angegossen.

13. Gesundheitssuppe. Potage à la santé.

Ein kleines Körbchen oder einige Hände voll junger Sauerampfer, halb so viel Kerbelkraut, einige Häupter Kopfsalat und ein wenig Petersilie wird rein durchlesen, öfters gewaschen, dann mit dem Wiegmesser etwas geschnitten, doch nicht zu fein, und mit 140 Gramm frischer Butter eine halbe Stunde langsam gedämpft; dann gießt man einige Liter gute kochende Kräuterbrühe , bouillon de racines (siehe Wurzelbrühe), darüber und läßt sie noch eine gute Weile langsam sieden; die aufsteigende Butter wird abgenommen; die Suppe gehörig gesalzen und über kleine, in Butter geröstete Brodkrusten angegossen.

14. Französische Gesundheitssuppe. Potage de santé à la Française.

Ist eine Wiederholung der vorhergehenden Suppe, nur daß beim Anrichten kleine Geflügelknödel dazu kommen. (Siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5.)

15. Brünnersuppe. Potage à la Brunnoise.

Man schneidet eine gleiche Quantität gelbe Rüben, weiße Rüben, Sellerie, Porri und Petersilienwurzeln, von jedem ungefähr eine Hand voll, ausgenommen nur die Hälfte vom Sellerie, zu ganz kleinen Würfeln, wäscht dieß alles und dünstet es sodann mit 140 Gramm frischer Butter eine viertel Stunde langsam. Sodann gießt man 3 Liter kräftige Fleischbrühe und ¼ Liter Rindfleischjüs darauf, gibt etwas Salz zu und läßt das Ganze noch eine halbe Stunde langsam kochen. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und in eine Terrine über würfelig geschnittene und geröstete Brodkrüstchen angegossen.

16. Spargelsuppe. Potage aux pointes d’asperges.

Einige Bund dünner, grüner, frischer Spargel werden rein geputzt und, soweit sie zart sind, zu kleinen Erbsen geschnitten, in‘s frische Wasser gethan, abgeseiht, in eine passende Casserolle geschüttet, mit 2 Liter Geflügel-Consommé begossen (siehe Geflügel-Consommé), etwas Salz dazu gethan und eine halbe Stunde vor dem Anrichten langsam gekocht. Die Suppe wird sodann gehörig gesalzen, mit einer Liaison von fünf bis sechs Eiern nebst einem Stück frischer Schalen-Butter legirt (gebunden) und über klein würfelig geschnittene, in frischer Butter goldgelb geröstete Brodkrüstchen angegossen.

17. Blumenkohlsuppe. Potage aux choux-fleurs.

Diese wird gleich der vorhergehenden Suppe bereitet; der Blumenkohl wird zu kleinen Röschen getheilt und im Uebrigen ganz der Spargelsuppe gleich beendet.

18. Kraftsuppe mit gebackenen Zwiebel-Ringelchen. Potage à la Clermont.

Kleine weiße Zwiebelchen werden rein geschält, in messerrückendünne Ringchen geschnitten, diese in feinem Mehl leicht geschwungen und in frischer Backbutter, Schmalz, goldgelb gebacken, sodann auf ein reines Tuch gelegt, damit sie nicht fett bleiben, und in eine Suppen-Terrine gethan. Beim Anrichten wird das nöthige, gehörig gesalzene, kräftige Consommé kochendheiß darüber gegossen und rund ausgestochene geröstete Brodkrusten (Croutons) dazu gegeben.

19. Kraftsuppe mit gefülltem Kopfsalat. Consommé aux laitues farcies.

Zwölf Häupter schöner Kopfsalat werden mehrmals sehr rein gewaschen, damit ja nichts Unreines zwischen den Blättern bleibt, und in viel Wasser mit einer Hand voll Salz einige Minuten abgekocht (blanchirt), sodann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und in frisches Wasser gelegt, wo sie so lange bleiben, bis sie ganz ausgekühlt sind. Sodann wird der Salat herausgehoben, leicht ausgedrückt und auf einer Serviette, wo man zuvor die äußeren rauhen Blättchen abgenommen hat, behutsam jedes Häuptchen für sich auseinander gebreitet; das Innere eines jeden wird je nach seiner Größe mit einem Eßlöffel voll feiner Geflügel-Farce (siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5) gefüllt. Die Blättchen werden wieder sorgsam von allen Seiten darüber gelegt, damit der Salat eine schöne Form habe und die Farce von allen Seiten gedeckt ist. Eine flache Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen, die Salathäuptchen eines neben dem andern hineingelegt, gesalzen, mit einer ganzen Zwiebel, in welche man eine Nelke eingedrückt, nebst einem Stück rohen Schinken und einigen Speckscheiben belegt; dann wird ein viertel Liter fette Geflügelbrühe darauf gegossen, gut zugedeckt und eine Stunde auf schwachem Kohlenfeuer langsam gedämpft. Vor dem Anrichten wird der Salat behutsam herausgehoben, auf ein Tuch gelegt, damit alles Fett davon kommt, sodann in die Suppen-Terrine gelegt, mit der nöthigen Kraftbrühe (Consommé) begossen und mit gerösteten Brodkrusten zur Tafel gegeben. Dieser gefüllte und ebenso bereitete Salat wird auch als Garnitur zu gedämpftem Ochsenfleisch und Kalbsfleisch gegeben, was jedoch später bezeichnet werden wird.

20. Kaisersuppe. Potage à l’imperial.

Man bereitet von dem Brustfleisch zweier alter Hühner eine Farce (siehe 5. Abschn.). Diese Farce wird in eine Casserolle gethan und nach und nach mit einem viertel Liter gutem süßen Doppelrahm fein abgerührt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird ein flaches Tortenblech, welches einen fingerdicken Rand hat, mit Butter ausgestrichen, die Masse hineingethan, dünn ausgestrichen und das Blech in einen schon ausgekühlten Backofen oder Bratröhre gestellt, damit diese Masse, ohne daß sie zu viel Farbe annimmt, gar wird. Sie wird dann in kleine Carreaux geschnitten, diese in die Suppen-Terrine gelegt, eine vorher bereitete Frühlingssuppe (siehe Nr. 11) darüber gegossen, und nachdem man noch einige Dutzend recht weiß blanchirte Hahnen-Nierchen (rognons de coqs) dazu gegeben hat, wird die Suppe recht heiß zu Tisch gegeben.

21. Kraftbrühe mit gefülltem Wirsingkraut. Consommé aux choux de Milan farcis.

Zwei bis drei Stück Wirsingkraut, je nach der Größe, werden in der Mitte durchgeschnitten, sehr rein gewaschen, in hinreichendem Wasser mit einer Hand voll Salz zur Hälfte weich gekocht, blanchirt, dann mit einem flachen Schaumlöffel herausgehoben und in frischem Wasser abgekühlt. Nachdem das Kraut ganz kalt geworden ist, wird es ausgedrückt, die äußeren grünen Blätter abgelöst, von den übrigen alle größeren Rippen ausgeschnitten und auf eine Serviette Blatt für Blatt sorgsam nebeneinander gelegt. Nach diesem wird es leicht gesalzen und mit feiner Geflügel-Farce (siehe Geflügel-Farce, Abschn. 5) stark messerrückendick überstrichen, dann zusammengerollt und in einen Bogen starkes Schreibpapier, der mit Butter gut bestrichen worden ist, eingerollt, mit Bindfaden netzartig geschnürt, in einer Braise eine Stunde gekocht, sonach herausgehoben und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln leicht beschwert. Vor dem Anrichten wird dieses gefüllte Wirsingkraut ausgebunden, alles Papier gut abgemacht und, in fingerdicke Scheibchen der Breite nach geschnitten, in die Suppen-Terrine gelegt, die nöthigen Brodkrusten dazu gegeben und 2½ Liter gehörig gesalzenes, kräftiges Consommé darüber gegossen.

22. Gascogner-Suppe. Potage à la Gascogne.

Vier bis fünf Stück junges Wirsingkraut werden halbirt, sehr rein gewaschen und im siedenden gesalzenen Wasser einige Minuten blanchirt, dann in‘s kalte Wasser gelegt, leicht ausgedrückt und fein gewiegt. Das Kraut wird sodann mit etwas frischer Butter über dem Feuer gedünstet, dann werden einige Eßlöffel voll dicke Sauce Beschamel (siehe sauce béchamel, Abschn. 2) darunter gerührt, gehörig gesalzen, mit etwas geriebener Muskatnuß und einer Messerspitze voll Zucker angenehm gewürzt, woraus man die Masse über dem Feuer dick einrührt. Ist dies erreicht, so werden zwei Eßlöffel voll geriebener Parmesankäse darunter gerührt und dann kalt gestellt. Ist die Masse nun völlig erkaltet, so werden aus derselben kleine runde Klößchen geformt, welche dann wieder messerrückendick in recht weiße zarte Geflügel-Farce eingehüllt werden. so zwar, daß das Grüne an keiner Stelle vorsieht und dieselben von außen recht glatt sind. Sie werden dann in ein am Boden mit Butter ausgestrichenes Geschirr gelegt, einige Minuten vor dem Anrichten mit siedender Fleischbrühe übergossen und, um das Aufspringen zu verhüten, sehr langsam gekocht. Ein sehr kräftiges, klares Consommé wird in die Terrine gegossen, die Klößchen mit einem Schaumlöffel ausgehoben, in das Consommé gelegt, und, nachdem man noch rund ausgestochene Brodkrusten, welche gelb getrocknet worden sind, dazu gethan hat, wird sie kochendheiß zu Tisch gegeben.

23. Bürgerliche französische Suppe. Potage au feu.

2 Kilo 240 Gramm Ochsenfleisch mit einem kälbernen Knochen, Jarret, werden mit 4 3/10 Liter frischem Wasser zugesetzt, zum Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und ein wenig Salz beigegeben. Vier Stück gelbe Rüben, einige Stück Petersilienwurzeln, ein Kopf Sellerie, drei Stück Porri und die Hälfte eines Wirsing-Häuptels werden rein geputzt, gewaschen, in Stücke zerschnitten und nebst zwei in Asche gebratenen Zwiebeln, von denen man zuvor die äußere Haut wieder abgenommen hat, in den Topf beigegeben und gut zugedeckt. Das Ganze läßt man nun bis zum völligen Weichwerden langsam von der Seite kochen. Beim Anrichten wird das Fleisch mit den Suppenkräutern über Brodkrusten angerichtet und die gehörig gesalzene Brühe mit dem Fette darüber gegossen. Diese kräftige wohlschmeckende Suppe ist eine Nationalsuppe der Franzosen.

24. Durchgestrichene Salat-Suppe. Coulis de laitue.

Nachdem man zwölf bis fünfzehn Häuptchen schönen Kopfsalat rein gewaschen und in Wasser mit einer Hand voll Salz abgekocht hat, wird er im frischen Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und fein geschnitten. Hieraus läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt den geschnittenen Salat dazu, röstet ihn einige Minuten und läßt ihn sodann mit ½ Liter guter Fleischbrühe nebst etwas Salz, Muskatnuß und einer ganzen Zwiebel auf Kohlenfeuer weich dämpfen. Während dem werden zwei Mundbrode abgerieben, sodann fein geschnitten und in einer Röhre abgetrocknet, mit 2½ Liter guter Fleischbrühe begossen und mit dem Salate noch eine halbe Stunde gekocht; die Zwiebel wird hierauf herausgenommen, die Suppe durch ein Haartuch gestrichen, in eine andere Casserolle gethan und au bain marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird sie unter beständigem Rühren kochend heiß gemacht, gehörig gesalzen und mit einer Liaison von sechs Eiern nebst einem Stückchen Schalenbutter legirt und in einer Terrine über gerösteten Brodkrusten angegossen. Diese Suppe wird auch, anstatt mit Brod, mit einer weißen Coulis bereitet.

25. Durchgestrichene Endiviensalat-Suppe. Potage coulis de chicorée.

Diese ist eine Wiederholung der vorhergehenden, nur daß hier Endivien-Salat genommen wird.

26. Durchgestrichene Erbsen-Suppe. Potage coulis de pois nouveaux.

2 1/10 Liter grüne Pflückerbsen werden durchlesen, rein gewaschen und in einer Casserolle mit 140 Gramm frischer Butter, einem Bouquet Petersilie, einem Stückchen Zucker, einer ganzen Zwiebel, ferner einem Stückchen rohen, mageren Schinken, etwas Salz und einigen Löffeln voll Fleischbrühe weich gedünstet. Wenn dieß erreicht ist, wird der Schinken und die Zwiebel davon gethan, die Erbsen gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen. Dieses Erbsen-Püree wird sodann mit guter Fleischbrühe zu einer dünnfließenden, jedoch gebundenen Coulis verdünnt und einige Zeit vor dem Anrichten unter beständigem Rühren kochendheiß gemacht, sodann gehörig gesalzen, mit einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer und einem Stücke frischer Butter im Geschmacke gehoben und über gerösteten Brodkrusten in einer Terrine angegossen. Diese Suppe wird auch von dürren Erbsen bereitet, in welche man statt der Brodkrusten ganz feine Nudeln oder auch statt dieser kleine Fadenstückchen, Filets von gekochtem, mageren Schinken gibt, welches natürlich jedesmal in der Benennung angezeigt werden müßte.

27. Durchgestrichene Erbsensuppe mit Salat. Une chiffonade.

Man bereitet von grünen Erbsen, ganz der vorhergehenden gleich, eine Erbsen-Coulis, welche mit vier Häupteln schönem Kopfsalat, den man von der Hand geschnitten, rein gewaschen und eine Stunde in Butter und guter Bouillon nebst einer ganzen Zwiebel, Salz und Muskatnuß weich gedämpft hat, untermengt und kochendheiß über geröstete Brodkrusten in einer Terrine angießt.

28. Durchgestrichene Wurzelsuppe. Une crécy.

Diese wohlschmeckende Suppe ist eine Zusammensetzung mehrerer Wurzeln. Man schneidet nämlich eine gleiche Quantität gelber Rüben, weißer Rüben, einige Zwiebeln, Porri, Sellerie und Petersilienwurzeln nebst einer Hand voll Sauerampfer und Kerbelkraut feinblätterig und, nachdem man alles dieß zusammen mehrmals gewaschen hat, werden die Kräuter mit 140 Gramm frischer Butter, ein wenig Salz und ¼ Liter guter Fleischbrühe sehr weich gedünstet; sollte die Bouillon nicht hinreichend sein, so gieße man von Zeit zu Zeit etwas nach. Wenn also die Wurzeln treffend weich sind, werden sie durch ein reines Haartuch gestrichen, mit guter Fleischbrühe zu einer dünnfließenden Coulis verrührt, wieder in‘s Kochen gebracht, das aufsteigende Fett sammt Schaum wird rein abgenommen, gehörig gesalzen, mit einem Stückchen Taschen-Bouillon-Glace nebst einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer im Geschmacke gehoben, und beim Anrichten über einige Anrichtlöffel voll körnig gekochten Reis oder Brodkrusten angerichtet. Statt des Reis kann man auch Gerste nehmen.

29. Durchgestrichene Linsensuppe. Potage coulis de lentilles.

1 Liter Linsen werden durchlesen, rein gewaschen, mit frischem Wasser zugesetzt und weich gekocht, sonach das Wasser abgeseiht und die Linsen durch ein Haartuch gestrichen. Gleichzeitig hat man den vierten Theil einer Selleriewurzel, einer gelben Rübe, einige Zwiebeln nebst einigen Petersilienwurzeln und Porri rein geputzt und gewaschen und, nachdem man sie feinblätterig geschnitten und in 140 Gramm Butter eine viertel Stunde geröstet hat, werden sie mit 2 1/10 Liter kräftiger Fleischbrühe nebst ½ Liter Rindfleischjüs begossen und eine halbe Stunde langsam gekocht. Diese Wurzelbrühe wird durch ein Haarsieb gegossen, rein entfettet und das Linsen-Püree damit zu einer dünnfließenden Coulis angerührt, wieder in‘s Kochen gebracht, das aufsteigende Fett sammt Schaum rein abgenommen, die Suppe gehörig gesalzen, mit einer Messerspitze feinem Pfeffer und wenig Muskatnuß im Geschmacke gehoben und über geröstete Brodkrusten kochendheiß angerichtet. Diese Suppe gibt man gewöhnlich mit geräucherten Bratwürsten, von welchen man, nachdem man sie zuvor in heißem Wasser hat durchaus warm werden lassen , die Haut abzieht und in Stückchen schneidet oder mit Fadenstücken, Filets, von geräuchertem, gekochten Schinken, und statt deren, Fadenstückchen von den Brüstchen aller Art gebratenen Wildgeflügels.

30. Durchgestrichene Kastaniensuppe. Coulis de marrons.

Ein Kilo Kastanien werden geschält, in‘s kochende Wasser gethan, darin einige Zeit liegen gelassen, bis sich die zweite Schale mit einem Tuche leicht abstreifen läßt; sie werden sonach in‘s frische Wasser gethan, aus diesem auf ein Tuch gelegt und alles Schwarze oder Unreine ausgeschnitten. Die Kastanien werden hierauf in einer passenden Casserole mit 140 Gramm frischer Butter, einem Stück magern, rohen Schinken, einer Zwiebel, in welche man eine oder zwei Nelken eingedrückt hat, nebst dem gehörigen Salz und einem Stückchen Zucker, ferner mit ¼ Liter Rindfleischjüs sehr weich gedämpft. Nach diesem wird die Zwiebel und der Schinken herausgenommen, die Kastanien gut verrührt, und durch ein Haartuch gestrichen, mit sehr kräftiger Fleischbrühe nebst einem Löffel voll Jüs zu einer dünnfließenden Coulis verdünnt und nochmals durch ein Siebchen in eine Casserole passirt. Vor dem Anrichten wird die Suppe kochendheiß gerührt, mit einem Stück Glace nebst dem nöthigen Salz im Geschmack gehoben und heiß über geröstetes Brod angegossen. Um diese Suppe noch wohlschmeckender zu machen , bratet man einen Kapaun am Spieß, löst dann, wenn er kalt geworden ist, alles Fleisch rein ab, schneidet dieses sehr fein und, nachdem man es im Mörser zart gestoßen hat, wird es mit den Kastanien durchgestrichen; die Abgänge werden mit der Fleischbrühe ausgekocht, die Suppe damit angerührt, und beim Anrichten zwei Anrichtlöffel voll körnig gekochten Reis dazu gethan.

31. Durchgestrichene gelbe Rübensuppe. Coulis de carottes.

Hiezu nimmt man 20 bis 24 Stück schöne hochrothe gelbe Rüben, von welchen das äußere Zarte bis auf den inneren harten Kern in feine Scheibchen abgeschnitten, sodann gewaschen und mit 140 Gramm frischer Butter, einem Stückchen rohen Schinken, einem Stückchen Zucker, etwas Salz und der nöthigen Fleischbrühe, sehr weich gedämpft wird. Wenn also dieß erreicht ist, wird der Schinken davon gethan, die Rüben gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen, sodann mit der nöthigen Kraftbrühe gut verrührt, ein Stückchen Zucker, das nöthige Salz dazu gethan und die Suppe noch eine halbe Stunde langsam gekocht, damit man Schaum und Fett rein abnehmen kann. Während dem kocht man 140 Gramm Karolinen-Reis mit guter Fleischbrühe körnig weich, der beim Anrichten in die Terrine gethan, und die klar gekochte, angenehm gewürzte Suppe darüber gegossen wird. Zur Veränderung gibt man diese Suppe auch statt des Reis, mit kleinen, sehr weich gekochten Kalbstendrons.

32. Durchgestrichene Sauerampfersuppe. Coulis d’oseille.

Nachdem man ein Körbchen voll jungen Garten-Sauerampfer und zwei Häuptchen Kopfsalat rein durchsucht, gewaschen und den Salat in Blättchen geschnitten hat, wird dieß zusammen mit einer Hand voll Salz in hinreichendem Wasser abgesotten, blanchirt, sodann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und mit 140 Gramm frischer Butter, etwas guter Fleischbrühe nebst einer ganzen Zwiebel weich gedämpft. Während dem läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl hinzu, und röstet es einige Minuten blaßgelb, füllt es mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe auf und läßt dieß von der Seite eine Stunde gut auskochen; der ansteigende Schaum sammt Fett wird rein abgenommen und der Sauerampfer damit angerührt, sonach durch ein reines Haartuch gestrichen, in eine Casserole gethan und nochmals eine halbe Stunde klar gekocht. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, mit einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben und mit einem Bindungsmittel (Liaison) von sechs frischen Eiern nebst einem Stückchen Schalenbutter legirt und über geröstete Brodkrusten in eine Terrine angegossen.

33. Durchgestrichene Kartoffelsuppe. Coulis de pommes de terre.

Zehn Stück mittelgroße Kartoffeln werden gewaschen, roh geschält, in Scheiben geschnitten und in‘s frische Wasser gethan. Zwei Zwiebeln, ein Stück Sellerie, einige Petersilien- und eine Porriwurzel werden gereinigt, gewaschen, in Stückchen geschnitten, mit 140 Gramm Butter geröstet und mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe nebst ¼ Liter Rindfleischjüs aufgefüllt, die Kartoffeln dazu gethan und weich gekocht. Sodann wird die Suppe rein entfettet und durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen Fleischbrühe verdünnt und durch ein Sieb in eine Casserole passirt. Vor dem Anrichten läßt man die Suppe noch eine viertel Stunde kochen, nimmt allen Schaum rein ab und, nachdem sie gehörig gesalzen worden ist, wird sie über geröstete Brodkrusten angegossen.

34. Marschallsuppe. Potage à la maréchal.

Kerbelkraut, Sauerampfer, von jedem gleiche Theile, werden gereinigt, mehrmals rein gewaschen, fein geschnitten und mit 140 Gramm frischer Butter eine halbe Stunde gedämpft, sodann füllt man dieß mit 2 1/10 Liter Wurzelbrühe (bouillon de racines) auf, läßt die Suppe mit dem nöthigen Salz eine halbe Stunde langsam kochen, wobei man sie sehr rein entfettet. Unterdessen bereitet man fünfzehn Stück gefüllten Kopfsalat (s. gefüllten Kopfsalat, 65. Abschn., 1l. Abth.) den man nebst einem Anrichtlöffel voll im Salzwasser weich gekochte Spargelspitzen die gleiche Quantität, in etwas Butter, wenig Zucker und Fleischbrühe weich gedämpften Pflückerbsen in die Suppen-Terrine legt, und die gehörig gesalzene, mit einem Bindungsmittel von sechs Eigelb legirte Suppe heiß darüber angießt.

35. Garbür von Salat. Garbure aux laitues.

Nachdem man von acht Stück schönem Kopfsalat die äußeren rauhen Blätter weggethan hat, wird er sehr fein gewaschen und mit einer Hand voll Salz einige Minuten lang abgekocht, sonach in‘s frische Wasser gethan, ausgedrückt und in einer flachen Casserolle mit fetter Brühe, Braise, etwas Salz und einem Stück rohen Schinken nebst einer ganzen Zwiebel sehr weich gedämpft. Unterdessen werden drei Mundbrode abgerieben, die Rinde fingerdick abgelöst, diese in ganz feine Scheibchen geschnitten und in einer Röhre gelb getrocknet, geröstet. Eine Silber-Casserolle oder ein anderes der Hitze widerstehendes Gefäß wird gut mit frischer Butter ausgestrichen, fingerdick mit dem geschnittenen Brod belegt, und mit sehr kräftigem Consommé oder Geflügel-Essenz begossen, angefeuchtet, dann der Salat einigemal jedes Häuptchen durchgeschnitten und in einer zweiten Lage über dem Brote gelegt und so fortgefahren, bis Salat und Brod aufgegangen ist, wobei jedoch zu bemerken ist, daß die obere Lage Brod sein muß. Das Ganze wird sodann mit dem von dem Salat zurückgebliebenen Safte begossen, mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit zerlassener, frischer Butter beträufelt, und in einem Backofen oder Bratröhre gelb-braun gebacken, gratinirt. Die nöthige kräftige, angenehm gewürzte Kraftbrühe wird in eine Terrine gegossen und die Garbür beim Serviren mit herumgereicht oder mit vorgelegt.

36. Garbür von Kohl. Garbure aux choux.

Zwei, auch drei Stücke Wirsing oder Weißkraut, auch die nöthige Quantität Rosenkohl werden von den ersteren die äußeren rauhen Blätter davongethan, in der Mitte durchgeschnitten, sehr rein gewaschen und im Wasser mit einer Hand voll Salz abblanchirt, abgekocht, sonach in‘s kalte Wasser gethan, darin abgekühlt, dann fest ausgedrückt, die großen Rippen ausgeschnitten und dem Salat gleich mit sehr guter Fleischbrühe, Speck, rohem Schinken, dem nöthigen Salz, nebst einer ganzen Zwiebel, in die man eine oder zwei Nelken eingedrückt hat, ganz weich und kurz gedünstet, dann mit dem getrockneten Brode, der vorhergehenden gleich, eingerichtet und gebacken. Einige Liter sehr kräftige, wohlschmeckende Kraftbrühe werden in die Terrine extra gegeben.

37. Garbür auf italienische Art. Garbure à l’Italienne.

Nachdem man zwei bis drei Stück Wirsingkraut gereinigt, gewaschen und eine viertel Stunde in Wasser mit einer Hand voll Salz abgekocht hat, wird es in‘s kalte Wasser gethan, darin abgekühlt, ausgedrückt und auf ein reines Tuch gelegt; alle großen Rippen werden ausgeschnitten und das Kraut in einer etwas flachen Casserolle mit einem am Spieß gebratenen Stück Ochsenfleisch, einem gebratenen Feldhuhn, einem Stück rohen Schinken, einer gelben Rübe, Zwiebel und etwas Salz, gut verschlossen, weich gedämpft. Hierauf wird das Kraut den vorhergehenden Garbüren gleich mit einer Lage Brod, dann einer Lage Kraut, auf welches man geriebenen Parmesankäse streut, dann wieder Brot, dann Kraut und so fort, bis alles ausgegangen ist; die oberste Lage muß Brod sein, auf welches man geriebenen Parmesankäse streut, mit kleinen Stückchen frischer Butter belegt und in einer Backröhre schön gelbbraun bäckt. Einige Liter angenehm gewürztes, sehr kräftiges Consommé werden extra beigegeben.

38. Garbür von Wurzeln. Garbure à la Villeroy.

Man schneidet eine gleiche Quantität gelber Rüben, weißer Rüben, etwas weniger Zwiebel, einen Kopf Sellerie, Porri, zu kleinen Würfeln; von einigen Stücken Kopfsalat werden die äußeren Blätter abgelöst, der Salat rein gewaschen und nebst einer Hand voll Kerbelkraut abgekocht abgeseiht, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und etwas geschnitten. Sonach werden die gelben Rüben in frischer Butter einige Minuten geröstet; dann kommen die weißen Rüben dazu und wieder einige Minuten später Zwiebel, Porri und Sellerie. Wenn also diese Kräuter eine schöne Farbe haben, wird der Salat dazu gethan und mit ¼ Liter guter Fleischbrühe begossen, etwas Salz und ein Stückchen Zucker dazu gethan, und nebst einem Stück rohen Schinken ans Kohlenfeuer, gut verschlossen, weich gedünstet. Haben die Wurzeln ihre völlige Weiche erreicht, so werden sie mit feingeschnittenem gerösteten Brode in Schichten, den Vorhergehenden gleich, eingerichtet und beendet, und einige Liter sehr kräftiges Consommé werden extra beigegeben.

39. Garbür von Kastanien. Garbure aux marrons.

Nachdem mau 1 Kilo 120 Gramm Kastanien geschält hat, werden sie in‘s kochende Wasser gethan, einige Minuten darin gelassen, sonach mit einem Schaumlöffel aufgehoben und jeder zwischen einem Tuch die innere Haut abgestreift. Hierauf werden sie in einer flachen Casserolle mit einer ganzen Zwiebel, dem nöthigen Salz, einem Stück mageren, rohen Schinken nebst guter Fleischbrühe weich gedämpft, sodann in Schichten gelegt, nämlich eine Lage fein geschnittenes und geröstetes Brod, dann eine Lage Kastanien, dann wieder Brod und so fort, bis alles aufgegangen ist, wobei man jedoch darauf zu sehen hat, daß die oberste Lage Brod sein muß. Das Ganze wird sodann mit einigen Anrichtlöffeln voll gehörig gesalzener etwas fetter Geflügelbrühe begossen und ungefähr eine Stunde gelbbraun gebacken. Einige Liter sehr kräftiges Consommé werden in einer Terrine extra beigegeben.

40. Schwarzbrodsuppe mit Eiern. Potage bain-bis aux oeufs.

Von einem Stück schwarzen guten Hausbrod wird die Rinde fingerdick abgeschnitten, diese in feine Scheibchen geschnitten und in der Röhre abgetrocknet, dann in eine Casserole gethan und mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe, einem Löffel voll Rindfleischjüs begossen, mit etwas Salz, wenig gestoßenem, weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und eine halbe Stunde langsam gekocht. Während dem werden 12 bis 15 Eier poschiert (siehe poschirte Eier). Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, ein Stück frische Butter daruntergerührt und in einer Suppen-Terrine angerichtet. Die Eier werden gewöhnlich in eine Schale gelegt, in die man zuvor nicht sehr heiße Fleischbrühe gegossen hat, und werden so der Suppe eigens beigegeben.

41. Verkochte Weißbrodsuppe. Une panade.

Nachdem man die braune Rinde von drei frischen Mundbroden gut abgerieben hat, wird es großwürfelig geschnitten und sodann in einem Back- oder Bratrohr etwas abgetrocknet, sodann in eine passende Casserolle gethan, mit der nöthigen Geflügelbrühe begossen, etwas Salz, Muskatnuß und ein Stückchen frische Butter dazu gegeben und so eine halbe Stunde langsam gekocht. Beim Anrichten wird sie rein entfettet, das noch nöthige Salz dazu gegeben und mit einer Liaison von 5 bis 6 Eigelb nebst 1/10 Liter gutem Nahm legirt und so angerichtet. Diese Suppe wird auch öfters mit kleinen Fadenstückchen, Filets, von gebratenem Geflügel oder Kalbfleisch gegeben; sie wird und zwar mit Recht unter die besseren Suppen gezählt.

42. Durchgestrichene Weißbrodsuppe. Une panade fine.

Diese Suppe wird behandelt wie die vorhergehende. Nachdem also die Suppe gehörig verkocht ist, wird sie durch ein Haartuch gestrichen und sodann warm gestellt. Vor dem Anrichten wird sie kochendheiß gerührt, mit der noch nöthigen heißen Fleischbrühe, im Falle diese noch zu dick sein sollte, verdünnt und mit einer Liaison von sechs Eigelb legirt und so angerichtet. Geröstete Brodkrüstchen können in die Suppe oder eigens beigegeben werden.

43. Weißbrodsuppe mit Kräutern. Panade aux herbes.

Es wird eine Hand voll junger, von den Stielen gereinigter Garten-Sauerampfer, ebensoviel Kerbelkraut zusammen rein gewaschen, gut ausgedrückt und fein geschnitten; hierauf läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die feingeschnittenen Kräuter dazu und röstet sie einige Minuten ab, gießt sodann einige Löffel voll Fleischbrühe darauf und läßt die Kräuter, gut zugedeckt, langsam weich dämpfen. Während dem hat man zwei bis drei Mundbrode abgerieben, sodann feinblätterig geschnitten und in der Röhre getrocknet, welche hierauf zu den Kräutern kommen; diese werden dann mit 2 1/10 Liter guter, kräftiger Fleischbrühe angegossen und noch eine halbe Stunde langsam gekocht. Beim Anrichten wird diese Suppe gehörig gesalzen und mit einer Liaison von sechs Eigelb nebst drei bis vier Anrichtlöffeln voll gutem, saueren Rahm und einem Stückchen sehr frischer Butter legirt und kochendheiß angerichtet.

44. Kräutersuppe mit kleinen Leberknödeln. Potage aux herbes, aux petites quenelles de foies de volaille.

Man bereitet eine Kräutersuppe , jedoch ohne Zuthat des Brodes, ganz der vorherbeschriebenen gleich, nur daß ein kleiner Schöpflöffel voll Rindfleischjüs dazu kömmt.

Die Bereitung der Knödel ist folgende: 280 Gramm frische Butter oder auch frisches, gut ausgelassenes Ochsenmark wird schaumig gerührt, in der man nach und nach drei ganze und vier gelbe Eier einrührt; nach diesem werden 280 Gramm frische Kalbsleber oder besser noch Geflügelleber fein geschnitten und nebst 140 Gramm geriebenem Mundbrode, etwas fein geschnittener Petersilie und Zwiebeln, die man aber zuvor in frischer Butter geröstet hat, nebst dem nöthigen Salz und ein wenig geriebener Muskatnuß mit der Masse gut verrührt; von dieser werden, nachdem man zuvor eine Probe gemacht hat, kleine runde Knödelchen geformt, die man auf einen mit Butter bestrichenen flachen Casserolle-Deckel legt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in der Kräutersuppe gar gekocht, diese sodann gehörig gesalzen und über rund ausgestochene, geröstete Brodkrusten in einer Terrine angerichtet.

45. Kräutersuppe mit Krebsbrödchen. Potage aux herbes aux petits pains d’ecrevisses.

Es wird eine Kräutersuppe ganz der vorhergehenden gleich bereitet. Die kleinen Krebsbrödchen, die beim Anrichten in die Suppe kommen, werden auf folgende Art gemacht. Nachdem man dreißig Stück Krebse rein gewaschen, abgekocht und auf die bekannte Weise ausgebrochen hat, werden die Schalen mit 280 Gramm frischer Butter fein gestoßen, sonach in einer Casserolle auf dem Feuer gut abgeröstet und die Butter durch eine Serviette in‘s kalte Wasser gepreßt. Von dieser Butter gibt man die Hälfte in eine angemessene Casserolle, läßt diese heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dieses einige Minuten langsam mit einer ganzen Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt hat, ab; hierauf wird dieses Roux, Mehlschwitze, mit 1 Liter gutem, süßen Rahm angerührt und unter beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht. Nachdem nun dieses Krebs-Beschamel ausgekühlt ist, wird das Gelbe von zehn Eiern darunter gerührt und, nachdem man die Zwiebel herausgenommen hat, rein durch ein Haartuch gestrichen. In diese so bereitete Masse werden nun die unterdeß klein würfelig geschnittenen Krebsschweifchen gemengt, das Ganze in einen mit Krebsbutter gut ausgestrichenen, flachen Model gefüllt und au bain marie gar gekocht, sodann herausgehoben und auf einen flachen Casserolle-Deckel umgestürzt. Vor dem Anrichten wird dieses Krebs-pain würfelig oder in verschobene Carreaux sauber geschnitten und in die Suppen-Terrine gethan, wo sodann die kochendheiße und mit der andern Hälfte der Krebsbutter im Geschmacke gehobene kräftige Kräutersuppe darüber gegossen wird. Nach Belieben können auch rund ausgestochene, geröstete Brodkrusten beigegeben werden.

46. Reissuppe mit jungen Hühnern. Potage aux riz et aux poulets.

280 Gramm Karolinen-Reis werden rein belesen, mehrmals gewaschen und mit 1½ Liter kräftiger Fleischbrühe, einem eigroßen Stückchen frischer Butter nebst etwas Salz weich gekocht. Während dem werden drei junge Hühner flammirt, gut ausgenommen, rein gewaschen und in einer Geflügel-Braise gar gekocht, sodann herausgenommen und kalt gestellt. Nach diesem werden die Hühnchen schön zerschnitten, die Haut abgelöst, damit sie ganz weiß sind und in die Suppenterrine gelegt. Die Braise, worin die Hühnchen gar gemacht worden sind, wird durch ein feines Haarsieb passirt, rein entfettet und zu der Reissuppe gegossen und, nachdem sie gehörig gesalzen worden ist, gießt man sie kochendheiß über die Hühnchen an.

47. Reisschleim. Crême de riz.

560 Gramm Mailänder-Reis wird dem der vorhergehenden Suppe gleich gereinigt und mit 3 2/10 Liter kräftiger, weißer Fleischbrühe begossen und mit einem alten Huhn zugesetzt, sodann anderthalb Stunden langsam gekocht. Nach dieser Zeit wird die Suppe rein entfettet und durch ein feines Haarsieb geseiht; sollte der Schleim zu dick sein, so gießt man noch die nöthige Brühe über den Reis und läßt diese langsam durchlaufen. Er wird sodann gehörig gesalzen und größtentheils in Obertassen bei Abendgesellschaften oder Gabelfrühstücken servirt.

48. Reissuppe nach römischer Art. Potage au riz à la Romaine.

280 Gramm Karolinen-Reis werden rein belesen, gewaschen und in eine Casserolle gethan. Sodann wird so viel gute Geflügel-Braise darauf gegossen, daß diese zwei Finger hoch über dem Reis steht; ein Stück roher Schinken, eine Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, werden nebst dem nöthigen Salz dazu gethan und auf einen Windofen gestellt. Wenn sodann der Reis zu kochen anfängt, wird er auf Kohlenfeuer gesetzt und eine halbe Stunde langsam, jedoch daß die Körner ganz bleiben, weich gekocht. Während dem werden 280 Gramm italienische Maccaroni-Nudeln in gesalzenem, kochenden Wasser abgekocht, sodann abgeseiht, mit frischem Wasser abgekühlt und auf eine Serviette gelegt; hierauf in fingerbreite Stückchen geschnitten, wieder in eine Casserolle gethan, mit ¼ Liter Kalbsfleischjüs begossen und ebenfalls langsam, jedoch nicht zu weich, gar gekocht. Eine Sturz-Casserolle wird dick mit Krebsbutter ausgestrichen, fingerdick mit Reis belegt, dann etwas geriebener Parmesankäse darauf gestreut, dann ebenfalls fingerhoch eine Lage von den Nudeln, dann wieder Käse, dann wieder Reis und so fort bis Reis und Nudeln aufgegangen sind. Oben darüber gießt man einige Eßlöffel voll fette Geflügel-Braise und bäckt dann das Ganze eine halbe Stunde lang in einem nicht sehr heißen Ofen. Beim Anrichten wird dieser Reis-Gateau auf eine Platte umgestürzt und das nöthige sehr kräftige klare Consommé wird in der Suppenterrine extra beigegeben.

49. Reisschleimsuppe nach französischer Art. Crême de riz veloutée à la Francaise.

Man bereitet nach der vorher schon angegeben Art einen sehr kräftigen, weißen und etwas dicken Reisschleim, welcher beim Anrichten gehörig gesalzen und mit 3/10 Liter sehr dickem, süßen, unabgekochten Rahm legirt wird. Man richtet diese Suppe kochendheiß über die von dem Brustfleische eines alten Huhns bereiteten, runden oder mit zwei Kaffeelöffelchen dressirten und in Fleischbrühe abgekochten Knödelchen an. (Siehe Geflügel-Farce, Abschnitt 5.)

50. Suppe mit Reis und Kalbsschweif. Potage de queues de veau à l‘Indienne.

Fünf bis sechs schöne Kalbsschweife werden rein gewaschen, in gleich große Stücke geschnitten und dann einige Minuten abgekocht (blanchirt). Nach diesem werden sie in guter kräftiger Fleischbrühe weich gekocht, mit einem Schaumlöffel ausgehoben und in die Suppen-Terrine gelegt; die Suppe selbst wird rein entfettet, gesalzen, mit einer Liaison von vier Eigelb sorgfältig legirt, über die Schweifstücke geseiht und mit nachstehendem Reis zu Tisch gegeben. 280 Gramm Reis werden rein belesen, gewaschen und abblanchirt, dann mit frischem Wasser abgekühlt und auf ein Sieb zum Abtropfen geschüttet. Dieser Reis wird nun in eine passende Casserolle gethan, mit einer Messerspitze voll Kari (Curcumae), etwas wenig spanischem Pfeffer und einer geschälten ganzen Zwiebel gewürzt, gesalzen, mit guter siedender Fleischbrühe fingerdick übergossen und so über Kohlenfeuer oder im heißen Bratrohre, gut zugedeckt, körnig weich gedünstet. Dieser Reis wird nun erhaben in eine Schale angerichtet, muß körnig weich, dabei aber etwas fest sein, und wird so extra der Suppe mit beigegeben.

51. Gerstenschleim. Crême d‘orge.

Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch vom Schweifstück, l Kilo 120 Gramm Kalbfleisch vom Schlegel, nebst einem flammirten, rein ausgenommenen, alten Huhn werden zusammen gewaschen und in einem Kessel mit 5 Liter Wasser zugesetzt, in‘s Kochen gebracht und sehr rein abgeschäumt; nach diesem gießt man die Brühe durch eine feine geruchlose Serviette und das Fleisch wird nochmals im Wasser rein abgewaschen und , nachdem der Kessel wieder ausgetrocknet worden ist, kömmt die Brühe mit dem Fleische wieder hinein und man bringt es wieder zum Sieden; der immer noch aufsteigende Schaum wird rein abgenommen und 560 Gramm feine Perlgerste werden dazu gerührt. Eine gelbe Rübe, der vierte Theil einer Sellerie-, zwei Petersilien- und zwei Porri-Wurzeln, nebst einer Zwiebel werden rein gewaschen und alles zusammengebunden dazu gethan. Das Ganze läßt man ungefähr drei Stunden sehr langsam auf Kohlenfeuer kochen. Nach Verlauf dieser Zeit zieht man den Kessel zurück, nimmt allen Schaum sammt Fett rein ab und passirt den Schleim durch ein großes, gut ausgewaschenes Haartuch oder durch ein feines Suppensieb, er wird sodann gehörig gesalzen und im Falle er noch zu dick wäre, mit Geflügel-Bouillon verdünnt und ebenfalls in Tassen bei Abendgesellschaften servirt. Auf diese Art bereitet, wird man stets einen sehr reinen, weißen und wohlschmeckenden Gerstenschleim erhalten. Sollte man die Gerste als Suppe geben, so wird ein Theil der Gerste in dem Schleim gelassen und das schön verschnittene und weiche, alte Huhn dazu gegeben.

52. Gerstenschleimsuppe nach französischer Art. Crême d’orge veloutée à la Française.

Der auf die vorher beschriebene Weise bereitete Gerstenschleim wird ebenfalls etwas dicker gehalten und ganz so wie die Reisschleim-Suppe nach französischer Art vollendet.

53. Gerstenschleimsuppe nach Beauharnais. Crême d’orge à la Beauharnais.

Es wird ein Gerstenschleim nach Angabe des Vorhergehenden bereitet. Ferner wird eine Geflügel-Farce , jedoch mit Krebsbutter bereitet (siehe Geflügel-Farce mit Krebsbutter), von dieser werden kleine runde Knödelchen gemacht, welche eine viertel Stunde vor dem Anrichten in einfacher Bouillon mit Salz abgekocht und nebst Kerbel und den Krebsschweifchen in dem unterdeß kochendheiß gerührten und mit einem Stück Krebsbutter legirten und gehörig gesalzenen Gerstenschleim angerichtet werden.

54. Durchgestrichene Brodsuppe à la maréchal. Panade à la maréchal.

Zwei weiße, frische Mundbrode werden abgerieben und eine Suppe nach Angabe der durchgestrichenen Brodsuppe bereitet. In diese kommen beim Anrichten kleine, runde Krebsklößchen, welche auf folgende Weise gemacht werden.

140 Gramm gute Krebsbutter werden schaumig gerührt, in diese kommen nach und nach drei Eigelb und zwei ganze Eier, ferner das nöthige geriebene, weiße Mundbrod, dann die würfelig geschnittenen Krebsschweifchen, nebst etwas Salz und Muskatnuß. Hievon werden kleine, runde Klößchen gemacht und bei Seite gestellt. Ferner werden 24 bis 30 Stück schöne Schwarzwurzeln gereinigt, gewaschen und weich gekocht, sodann herausgehoben und kalt gestellt. Sodann kocht man eine gleiche Anzahl schöner Spargeln, die man zuvor zu Erbsen geschnitten hat, in Salzwasser ab und stellt sie ebenfalls kalt. Hierauf werden zwei ganze Eier mit einer Messerspitze Salz eine Weile gut abgeschlagen, in welche man die Spargeln und die ebenso geschnittenen Schwarzwurzeln gibt, sie werden mit den Eiern gut durchgeschwungen und in kleinen Partien, jedoch daß jedes Stückchen für sich ist, mit geriebenem, weißem Brode und etwas geriebenem Parmesankäse untermengt, panirt und sodann lichtbraun aus dem Schmalze gebacken, sodann auf ein Tuch gelegt und warm gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Klößchen in einfacher Fleischbrühe langsam gut zugedeckt, gar gekocht; die unterdeß kochendheiß gerührte, mit einem Stückchen Glace, dem nöthigen Salze und einem Stücke ganz frischer Butter im Geschmacke gehobene Suppe wird in die Terrine gegossen, die Klößchen mit einem Schaumlöffel ausgehoben und nebst den gebackenen Spargeln und Schwarzwurzeln in die Suppe gegeben und servirt.

55. Haberschleimsuppe. Crême d‘avoine.

Das gleiche Quantum des Fleisches, des alten Huhnes, sowie die fernere Bereitungsweise bleibt ganz so, wie sie bei dem Gerstenschleim angegeben worden sind.

56. Grünkernschleimsuppe mit Kaiser-Crême. Crême de blé vert aux oeufs à l‘empereur.

Diese unterliegt in ihrer Anfertigung ganz der vorhergehenden, nur daß hier grüne Kerne genommen werden. Der Kaiser-Crême wird auf folgende Art bereitet.

3/10 Liter gute Geflügelbrühe (Braise) wird sehr rein entfettet und mit einem gleichen Theile Kalbfleischjüs untermengt. Das Gelbe von zehn sehr frischen Eiern wird gut abgerührt und mit der Braise mehrmals durch ein reines Suppensieb hin- und hergegossen, damit sich die Eier mit der Flüssigkeit gut meliren. Hieraus wird ein flacher, runder Model gut mit frischer Butter ausgestrichen, der Crême hineingefüllt und au bain-marie langsam gar gemacht, sodann herausgehoben und nachdem es halb kalt geworden ist, auf einen flachen Deckel umgestürzt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird der Schleim kochend gerührt, mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit einem Stückchen sehr frischer Butter und etwas Taschen-Bouillon im Geschmack gehoben und über den unterdeß zu kleinen Carreaux geschnittenen Crême nebst kleinen Brodkrüstchen in der Suppenterrine angegossen.

57. Kraftsuppe mit Wachtelbrüstchen. Potage à la Capri.

Es werden zwölf Wachteln rein gerupft, flammirt, ausgenommen, die Brüstchen rein ausgelöst, mit dem Messerhefte etwas breit geschlagen, egal rund zugeschnitten , in einem mit klarer Butter bestrichenen plat à sauter eingerichtet, leicht gesalzen und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt, bei Seite kalt gestellt. Nach diesem werden die Gerippe klein gehackt und in dem Consommé mit gekocht. Ferner werden zwei ganze Eier und zehn Eierdotter mit etwas Salz und ein wenig geriebener Muskatnuß gut verrührt, mit ½ Liter guter kalter Fleischbrühe untermengt und einigemal durchgeseiht; dann wird diese Masse in kleine, mit Butter ausgestrichene Förmchen (moules à timbales) gefüllt und diese au bain-marie gar gemacht (stocken gelassen). Unterdessen werden runde Brodkrusten ausgestochen und in klarer Butter gelb geröstet, dann auf einer Seite mit Geflügel-Farce überstrichen, darüber wird nun geriebener Parmesankäse gestreut und einige Minuten in eine Bratröhre gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden nun die Wachtelbrüstchen (escalopes de cailles) sautirt, die kleinen unterdeß kalt gewordenen Crêmes in federkieldicke Scheiben geschnitten und diese nebst den Brüstchen und zwei Dutzend recht weiß gekochten Hahnenkämmen in die Suppen-Terrine gelegt, sodann das nöthige kochendheiße sehr kräftige Consommé langsam an der Seite der Terrine darüber gegossen. Die Croutons werden extra noch servirt.

58. Butternockensuppe. Potage noques au beurre.

In 280 Gramm frische schaumig abgetriebene Butter werden zehn Stück Eier nach und nach eingerührt, nebst 280 Gramm ganz feinem Mehle, etwas Salz und Muskatnuß; sodann wird die Masse auf einem flachen Deckel fingerdick auseinander gestrichen und ungefähr eine viertel Stunde auf Eis oder an einen kühlen Ort gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden 2 1/10 Liter kräftige braune Brühe zum Sieden gebracht, und die Masse mit einem blechernen Eßlöffel, den man zuvor jedesmal in die kochende Brühe taucht, in kleine Nocken abgestochen, welche man acht bis zehn Minuten langsam kochen läßt. Die Suppe wird gehörig gesalzen und in einer Suppenterrine über geröstete Brodkrusten behutsam angerichtet. Um die Brühe recht klar und die Nocken in schöner Form zu erhalten, ist es besser, wenn man sie extra in einfacher gesalzener Brühe abkocht und sie hieraus mit einem kleinen Schaumlöffel in eine klare, gehörig gesalzene, braune, kräftige Brühe, die man schon in den Suppentopf gegossen hat, gibt.

59. Kraftsuppe mit Markknödeln. Consommé aux quenelles à la moelle de boeuf.

In 280 Gramm ausgelassenes und sodann flaumig abgetriebenes Ochsenmark werden nach und nach vier ganze und drei Eiergelbe gerührt, eine gute Hand voll fein geriebenes Mundbrod, etwas Salz und Muskatnuß dazu gethan, gehörig verrührt, und von dieser Masse nun auf einem mit Butter bestrichenem flachen Casserolle-Deckel kleine runde Knödelchen gemacht. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten wird der Deckel etwas erwärmt und die Knödelchen in die schon kochende einfach gesalzene Brühe eingelegt, zugedeckt und ungefähr zehn Minuten langsam gekocht. Hierauf werden 2 1/10 Liter gehörig gesalzene und kochendheiße Kraftsuppe in die Suppen-Terrine gegossen, die Knödelchen mit einem kleinen Schaumlöffel ausgehoben und hineingethan.

60. Kraftsuppe mit Schinkenknödeln. Consommé aux quenelles de jambon.

Man rührt 280 Gramm frische Butter schaumig, gibt nach und nach drei ganze und drei Eidotter dazu, nebst etwas Salz und Muskatnuß, und zuletzt ein Stück mageren, sehr fein geschnittenen Schinken und eine gute Hand voll geriebenes Mundbrod und macht hiervon mit einem Knödelchen eine Probe; sollte dieses beim Kochen auseinandergehen, so gibt man noch etwas geriebenes Brod dazu. Kurz vor dem Anrichten kocht man sie zehn Minuten langsam und zugedeckt, in gesalzenem Wasser oder leichter Fleischbrühe ab und hebt sie sodann mit einem Schaumlöffel in die kochendheiße und gehörig gesalzene Kraftsuppe, die man zuvor schon in die Suppen-Terrine gegossen hat.

61. Kraftsuppe mit Leberknödeln. Consommé aux quenelles de foie.

Vier große Mundbrode werden leicht abgeraspelt, der Boden davongethan, das Uebrige fein geschnitten und in einer irdenen Schüssel mit 3/10 Liter Milch übergossen und weichen gelassen. Gleichzeitig schneidet man eine Kalbsleber, nachdem man alles Häutige und Nervige davon gethan hat, mit 280 Gramm körnigem Nierenfett fein und gibt dieses nebst dem gehörigen Salz, feinem Pfeffer und Muskatnuß, etwas fein geschnittenem Majoran und etwas wenig Knoblauch, nebst sechs ganzen Eiern zu dem Brode, macht alles gut durcheinander und läßt es zugedeckt bis zum Gebrauche stehen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden davon nach beliebiger Größe glatte runde Knödel gemacht, diese in gesalzener, leichter Fleischbrühe abgekocht und in einer Suppenterrine mit gehörig gesalzener Kraftsuppe (Consommé) angerichtet.

62. Kraftsuppe mit Leberknödeln auf eine andere Art. Consommé aux quenelles de foie.

Nachdem man von 560 Gramm Kalbsleber alles Nervige und Häutige weggemacht hat, wird sie fein geschnitten und durch ein Drahtsieb gestrichen. Hierauf werden 280 Gramm frische Butter flaumig abgetrieben und vier ganze und vier Eierdotter nach und nach dazu gerührt, nebst etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß und etwas feinem Majoran. Alsdann gibt man die Leber dazu, rührt alles gut durcheinander und macht davon Knödelchen in der Größe eines hart gekochten Eidotters, siedet sie eine viertel Stunde vor der Anrichtzeit in leichter Fleischbrühe ab, hebt sie aus dieser mit einem kleinen Schaumlöffel in eine Suppen-Terrine, und gießt die kochendheiße, gehörig gesalzene Kraftbrühe behutsam darüber. Diese Masse kann man auch anstatt runder Knödelchen mit einem Eßlöffel in der Form von Nocken, Spatzen, in die Suppe geben.

63. Kraftsuppe mit Kartoffelknödeln. Consommé aux quenelles de pommes de terre.

Hiezu nimmt man recht mehlige Kartoffeln, ungefähr zwölf Stück, siedet diese mit etwas Salz im Wasser ab und streicht sie, nachdem sie geschält sind, noch warm durch ein feines Sieb. Sonach wird ein Mundbrod in kleine Würfel geschnitten, diese in frischer Butter gelb geröstet und nebst einem Stück Butter, dem gehörigen Salz, Muskatnuß und sechs ganzen Eiern zu den Kartoffeln gegeben, alles gut durcheinander gerührt und hiervon glatte runde Knödelchen nach beliebiger Größe gemacht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie im siedenden Wasser mit Salz zugedeckt, eine viertel Stunde abgekocht, sodann in eine Suppen-Terrine gethan und mit ganz heißer, gehörig gesalzener Kraftbrühe übergossen. Diese Knödel müssen in lockerer, aber haltbarer Eigenschaft erscheinen.

64. Kraftbrühe mit Gemüse-Knödeln. Consommeé aux quenelles de volaille.

Man bereitet von einem alten Huhn oder besser von einem Kapaun eine gute Geflügel-Farce (siehe Geflügel-Farce) , macht von dieser kleine Nocken in gesalzener, lochender Brühe und läßt sie sehr langsam sechs Minuten kochen. Beim Anrichten werden sie in eine Suppenterrine gethan und mit guter Kraftbrühe übergossen. Es darf wohl nicht erinnert werden, daß die Geflügelknödel nur kurz vor der Anrichtzeit erst abgekocht werden dürfen, und beim Anrichten ist hauptsächlich darauf zu sehen, daß sowohl die Knödel als das Consommé sehr rein erscheinen müssen.

65. Kraftbrühe mit Geflügelknödeln nach Harlekin-Art. Consommé aux quenelles de volaille à la harlequin.

Nachdem man eine gute Geflügel-Farce bereitet hat , wird sie in vier gleiche Theile geschieden und von jedem dieser Theile, nachdem man den einen davon mit Spinattropfen grün, den zweiten Theil mit Cochenille roth gefärbt, den dritten weiß gelassen hat und dem vierten die Knödelchen aus dem Schmalz bäckt, werden mit zwei Kaffeelöffeln gleich lange Knödelchen auf mit Butter bestrichenen Casserolle-Deckeln dressirt und kurz vor dem Anrichten werden die grünen und weißen zusammen in einfacher gesalzener Brühe vier Minuten langsam abgekocht. Der dritte Theil wird, bis sie eine schöne, gelbe Farbe haben, aus dem Schmalze gebacken, hierauf mit den übrigen in eine Suppenterrine gelegt und mit 2 1/10 Liter weißem, kräftigen Geflügel-Consommé übergossen.

66. Kraftbrühe mit Monacos. Consommé aux monacos.

Einige Mundbrode werden, nachdem man die braune Rinde abgeraspelt hat, in zwei messerrückendicke Scheiben geschnitten, diese mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Fünfzig-Pfennigstückes ausgestochen; hierauf jedesmal zwei mit feiner Geflügel-Farce zusammengesetzt, in einem flachen Geschirre (plat à sauter) nebeneinander geordnet und mit 3/10 Liter Milch, welche man mit vier ganzen Eiern abgeschlagen und durch ein Haarsieb über die Monacos gegossen hat, weichen gelassen. Eine halbe Stunde zuvor werden sie in goldgelber Farbe aus heißem Schmalze gebacken , aus diesem auf Fließpapier gethan , damit sie nicht fett werden, sodann in eine Suppenterrine gelegt und mit guter Kraftbrühe, die man zuvor zum Kochen gebracht und gehörig gesalzen hat, übergossen.

67. Kraftbrühe mit Raviolen. Consommé aux ravioles.

Von zwei ganzen und zwei Eidottern nebst dem nöthigen feinen Mundmehl wird ein fester Nudelteig gemacht, der, nachdem er ganz fein und ohne jede Beschädigung ausgerollt worden ist, zwischen zwei feucht gemachte feine Servietten gelegt wird, damit er nicht so schnell trocknen kann. Hierauf werden auf dem Teige der Länge nach kleine Häufchen von feiner Geflügel-Farce in der Größe einer Haselnuß, fingerdick auseinandergelegt, herum mit abgeschlagenen Eiern bestrichen, mit dem nöthigen Teige überbogen, rund herum mit einem umgekehrten Ausstecher niedergedrückt, mit einem andern, etwas größeren Ausstecher halb rund ausgestochen. und auf einen leicht mit Mehl bestäubten, flachen Deckel, eines neben dem andern gelegt. Eine viertel Stunde vor dem Speisen werden sie ungefähr acht Minuten langsam in 2 1/10 Liter Kraftbrühe (Consommé), welche gehörig gesalzen ist, abgekocht und sonach in einer Suppenterrine angerichtet.

68. Pfannkuchensuppe

140 Gramm Mehl werden mit etwas Milch, einer Messerspitze Salz zu einem glatten Teig angerührt; sechs ganze und vier Eierdotter nebst 4/10 Liter guter Milch dazu gethan, durcheinander gerührt und durch ein Haarsieb passirt. Hierauf macht man eine Omelette-Pfanne heiß, bestreicht sie mit frischer Butter, gibt zwei Anrichtlöffel voll von dem Teige darauf und bäckt ihn auf beiden Seiten schön gelbbraun. Nachdem der ganze Teig so aufgebacken ist, werden die Omeletten auseinander gelegt und mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Fünfzig-Pfennig-Stücks nach einander ausgestochen, sodann in eine Suppenterrine gethan und mit kochender, gehörig gesalzener Kraftbrühe übergossen.

69. Geflügel-Kraftsuppe mit Geflügel-Brödchen. Potage à la Sévigné.

Von zwei am Spieße gebratenen jungen Hühnern wird, nachdem sie halb kalt geworden sind, das weiße Brustfleisch rein ausgelöst, auf einem Brettchen fein gewiegt, dann im Mörser mit etwas süßem Rahm fein gestoßen. Dieses wird sonach in eine Casserolle gethan, mit drei Obertassen voll dick eingekochter sauce suprême (weiße Geflügel-Sauce) genau verrührt, das Gelbe von acht bis zehn sehr frischen Eiern dazu geschlagen, gehörig gesalzen, mit wenig Muskatnuß gewürzt, gut zusammen verrührt und dann durch ein weißes Haartuch oder auch sehr feines Haarsieb passirt. Sonach werden kleine, runde, glatte Förmchen mit Butter ausgestrichen, die Masse eingefüllt und sonach im Dunste ( au bain marie) sehr langsam gar gemacht, welches eine Zeit von 8 bis 10 Minuten erfordert.

Das sehr kräftige klare Geflügel-Consommé wird in die Suppen-Terrine gegossen, die Geflügel-Brödchen aus den Förmchen über ein reines Tuch gestürzt, damit die Butter abfließt, diese in die Suppe gelegt und, nachdem man noch eine Obertasse voll grün abgekochte Spargelspitzen und eben so viel feine Pflückerbsen dazu gegeben hat, wird sie recht heiß zu Tische gegeben. Diese sehr gute Suppe muß sich durch einen kräftigen Geschmack und die Geflügel-Brödchen durch ihren zarten feinen Geflügel-Geschmack auszeichnen.

70. Gebackene Erbsensuppe. Consommé aux pois frits.

Man läßt 3/10 Liter Milch mit 70 Gramm frischer Butter, ein wenig Salz und Muskatnuß auf dem Feuer aufsieden, schüttet 210 Gramm gesiebtes, feines Mehl hinein, rührt dieses augenblicklich zu einem steifen, glatten Teig ab, welcher, wenn er sich von der Casserolle und dem Kochlöffel ganz abgelöst hat, in ein anderes Geschirr gethan und mit 3 ganzen und 3 Eiergelben gebunden wird. Sodann werden von dieser Masse ganz kleine, runde Kugeln in der Größe wie die Erbsen gemacht, diese aus dem Schmalze schön gelb gebacken, in eine Suppenterrine gethan und die kochende und gehörig gesalzene Kraftbrühe (Consommé) darüber gegossen.

71. Kraftbrühe mit Kaisereiern. Consommé aux oeufs a l‘empereur.

Man rührt 14 Eigelb mit½ Liter kräftigem Geflügel-Consommé gut ab, würzt es mit dem gehörigen Salz und Muskatnuß, passirt es mehrmal durch ein Haarsieb, bestreicht einen flachen, runden Model gut mit Butter, gießt die Masse hinein und läßt sie im Dunstbade (au bain marie) stocken. Kurz vor dem Anrichten wird die heiße und gehörig gesalzene Kraftbrühe in die Suppen-Terrine gegossen, die Masse mit einem Eßlöffel rein ausgestochen und nebst runden, gerösteten Brodkrusten in die Terrine gegeben.

72. Kraftbrühe mit Geflügel-Brödchen. Consommé aux pains de volaille.

Von zweien am Spieße gebratenen, schönen, jungen Hühnern oder einem Kapaune wird alles Fleisch abgelöst , sehr fein geschnitten, die Knochen mit 1 1/10 Liter kräftiger Brühe ausgekocht und die Brühe sodann durch eine feine Serviette passirt. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl hinein, röstet es ein wenig ab, gießt die Geflügelbrühe dazu und kocht es bis zur Hälfte ein. Alsdann wird das fein geschnittene und gestoßene Geflügelfleisch dazu gegeben und zusammen durch ein Haartuch gestrichen; die Masse mit zwölf Eiergelben gebunden, mit Salz und etwas Muskatnuß gewürzt in kleine, gut mit Butter ausgestrichene Förmchen dreiviertel voll angefüllt und im Dunstbade (au bain marie) gar gemacht. Sie wird sodann herausgenommen und, nachdem sie etwas verkühlt ist, umgestürzt, in die Suppenterrine gelegt und 2 1/10 Liter ganz heißes, gehörig gesalzenes Consommé (Kraftbrühe) langsam darüber gegossen. Auf diese Art werden sowohl vom zahmen, als auch vom Wild-Geflügel alle diese Geflügel-Brode (pains de volaille) bereitet. Zu dem zahmen Geflügel kann man auch anstatt der Sauce gut eingekochtes Beschamel mit dem besten Erfolge anwenden.

73. Kraftsuppe mit Schnepfen-Brödchen. Consommé à la Marigny.

Hiezu verwendet man die vom Tage vorher in Rest gebliebenen Braten der Schnepfen. Alles Fleisch von denselben wird rein abgelöst, sehr fein gewiegt, dann mit 3/10 Liter dick eingekochter sauce espagnole, wozu man die Schnepfen-Essenz genommen hat, nebst zwei bis drei in Madeira gar gekochten Trüffeln, recht fein im Mörser gestoßen. Dieses Püree wird dann in eine Casserolle gethan, mit sechs bis acht Eierdottern gut verrührt, gesalzen, mit etwas Muskatnuß gewürzt und dann durch ein feines Haarsieb gestrichen. Mit diesem Schnepfen-Püree werden nun zwölf mit frischer Butter ausgestrichene, kleine, runde Förmchen nicht ganz voll angefüllt und dann diese Schnepfen-Brödchen langsam im Dunste gar gemacht. Unterdessen bereitet man eine sehr egal geschnittene Julienne, ebenso wird das weiße Brustfleisch von einem gebratenen Huhn ganz der Julienne gleich geschnitten und dieses, zugedeckt, kalt gestellt. Die Julienne selbst aber wird in gutem, kräftigen Geflügel-Consommé weich gedünstet, mit den Schnepfen-Brödchen in die Suppen-Terrine gethan, das geschnittene Hühnerfleisch, wie auch eine halbe Obertasse voll ebenso geschnittener Champignons darüber gestreut und zuletzt wird das sehr kräftige, klare Consommé langsam kochendheiß darüber gegossen.

74. Kraftbrühe mit Biscotten. Consommé aux biscottes.

In 280 Gramm frische, flaumig abgetriebene Butter werden nach und nach zwölf Eigelbe gerührt, 280 Gramm des feinsten Mehls nebst etwas Salz und Muskatnuß untergemengt und mit 1/10 Liter lauwarmer Milch zu einer glatten Masse angerührt, die mit dem festgeschlagenen Schnee von 12 Eiweiß leicht untermengt, in eine glatte, gut mit Butter ausgestrichene Schleifstein-Form nicht ganz voll angefüllt und alsdann in einem mäßig heißen Ofen eine halbe Stunde gebacken, sodann behutsam auf ein Sieb umgestürzt und wenn die Biscotte ganz kalt geworden ist, wird sie in zwei messerrückendicke Scheibchen geschnitten. Beim Anrichten gießt man 2 1/10 Liter ganz heiße, gut gesalzene Kraftbrühe in die Suppen-Terrine und gibt die Biscotte extra auf einem Teller bei; sie wird entweder mit vorgelegt oder herumgegeben.

75. Lungenkrapfensuppe. Potage de mou de veau à l‘Allemande

Eine schöne, frische Kalbslunge wird rein gewaschen und in der Fleischbrühe gesotten; wenn dies erreicht und die Lunge wieder kalt geworden ist, wird sie fein gewiegt, hachirt. Unterdessen wird eine Zwiebel mit etwas grüner Petersilie und einigen Champignons fein geschnitten, dies zusammen mit einem Stück frischer Butter gedünstet; dazu gibt man die fein hachirte Lunge, etwas gestoßenen Pfeffer und geriebene Muskatnuß, nebst einer Obertasse voll guter, dick eingekochter weißer Sauce, welche aber zuvor mit dem Gelben von vier Eiern legirt worden ist. Das Ganze wird gut durcheinander gemacht und über ein flaches Geschirr zum Erkalten fingerdick aufgestrichen. Mit dieser Lunge bereitet man einige Dutzend Raviolen, Lungenkrapfen (siehe Kraftbrühe mit Raviolen Nr. 67), aber noch einmal so groß. Sie werden nebeneinander über ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt und eine viertel Stunde vor dem Anrichten in siedender, gesalzener, einfacher Fleischbrühe langsam gesotten. Man gießt nun das kräftige, klare Consommé in die Suppen-Terrine, hebt mit einem flachen Schaumlöffel die Lungenkrapfen heraus, legt diese in die Suppe und gibt sie sogleich zu Tisch.

76. Kraftbrühe mit Leberpfanzel. Consommé au pain de foie.

In 280 Gramm flaumig abgetriebene, frische Butter werden zehn Eier-Gelb nach und nach eingerührt, mit 560 Gramm geschabter und durch ein Drahtsieb passirter Kalbsleber nebst dem gehörigen Salze, etwas feinem weißen Pfeffer und Muskatnuß melirt, sodann mit einer guten Hand voll feinen, weißen Semmelbröseln gut verrührt und zuletzt mit dem festgeschlagenen Schnee von acht Eiern gebunden. Sodann läßt man ein Stück Butter in einer flachen Casserolle oder plat à sauter heiß werden, gibt die Masse hinein und bäckt sie eine halbe Stunde lang auf einem mäßig heißen Ofen oder einer Röhre. Kurz vor dem Anrichten wird das Pfanzel umgestürzt, langwürfelig geschnitten, in die Suppen-Terrine gelegt, und die kochende und gehörig gesalzene Kraftbrühe darüber gegossen.

77. Kraftsuppe mit Profitrollen. Consommé aux profiteroles.

Man bereitet aus 560 Gramm feinem Mundmehl, 210 Gramm Butter, zwei ganzen und zwei Eigelben, 3/10 Liter Milch, einigen Löffeln voll guter Hefe, nebst etwas Salz einen Hefenteig; von diesem werden kleine, runde Brödchen in der Größe einer großen, welschen Nuß auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech dressirt, die, wenn sie an einem lauwarmen Orte gehörig gegangen sind, in einem mäßig heißen Ofen gelbbraun gebacken werden. Nachdem dies beendet und die Brödchen erkaltet sind, werden sie auf einem feinen Reibeisen leicht abgeraspelt, oben ein kleiner Deckel abgeschnitten, ausgehöhlt und mit einem Salpicon, welches jedoch ohne Zusatz von Wein oder Citronen-Saft bereitet wird, gefüllt; der abgeschnittene Deckel mit Eigelb bestrichen, wieder darauf gepaßt, die gefüllten Brödchen in einer flachen Schüssel nebeneinander gelegt und 3/10 Liter Milch, welche man mit fünf bis sechs ganzen Eiern gut abgerührt hat, darüber gegossen und eine halbe Stunde weichen gelassen. Einige Zeit vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalze gebacken, in die Suppen-Terrine gelegt und mit kochender gehörig gesalzener Kraftbrühe übergossen.

78. Kraftsuppe nach Rohan. Consommé à la Rohan.

Aus weißen Mundbroden werden kleine runde Croutons ausgestochen und in klarer Butter gelb gebacken. Diese Croutons werden nun mit einer Feldhühner-Farce erhaben überstrichen und dann einige Minuten vor dem Anrichten gar gemacht. Ebenso werden mit einem Ausstecher von der Größe eines Zehnpfennigstücks runde Stückchen aus den grünen Blättern von drei bis vier Salatköpfen ausgestochen, rein gewaschen, blanchirt und dann im Consommé gekocht. Kurze Zeit vor dem Anrichten werden zehn bis zwölf Kibitzeier hart gekocht, abgeschält, in die Terrine gelegt, der ausgestochene Salat dazu gethan und das kochendheiße Consommé darüber gegossen. Die Brodcroutons werden extra mit beigegeben.

79. Durchgestrichene Geflügelsuppe (Königinsuppe). Potage à la reine.

Von zwei am Spieße gebratenen alten Hühnern oder besser noch Kapaunen werden die Brüste und alles übrige weiße Fleisch abgelöst, von aller Haut gereinigt, auf einem sehr reinen, weißen Schneidebrett fein geschnitten und mit dem Gelben von zehn hart gekochten Eiern sehr fein gestoßen; hierauf wird von zwei großen Mundbroden alles Braune abgerieben, die weiße Molle einigemal durchschnitten und in einem ausgekühlten Backofen abgetrocknet, mit 2 1/10 Liter guter Geflügelbrühe, worin man eine halbe Stunde lang die Geflügelreste ausgekocht hat, begossen und so läßt man das Ganze zusammen noch einige Zeit gut verkochen. Nach diesem wird das gestoßene Hühnerfleisch dazu gethan und durch ein ganz weißes Haartuch gestrichen, mit Geflügelbrühe zu einer etwas dickfließenden Suppe ( Coulis) angerührt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserolle geseiht. Eine halbe Stunde vor der Speisezeit wird sie ganz heiß gerührt, mit Salz gehörig im Geschmacke gehoben und in einer Terrine über klein würfelig geschnittenes Brod angerichtet. Mehrere meiner Collegen bereiten diese Suppe anstatt des Brodes mit dickgekochtem Reis, allein ich fand sie nie so rein und zart im Geschmacke, sondern immer etwas rauh. Uebrigens ist hauptsächlich darauf zu sehen, daß die Suppe sehr weiß und nicht geronnen sei und einen lieblichen, kräftigen Geschmack habe.

80. Gestoßene Geflügelsuppe nach Wirzig. Potage à la Wirzig.

Diese ist in ihrer Bereitung eine Wiederholung der vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, daß anstatt des Brodes eine Hand voll ganz fein geschnittene Nudeln, welche man zuvor in weißem Fleischbrühe abgekocht hat, darunter kommt.

81. Durchgestrichene Suppe von Kalbs-Milchner. Pureé de ris de veau à la reine.

Vier bis fünf Paar Kalbsmilchner, Brisen, werden einige Stunden laulich abgewässert, bis sie ganz weiß sind, dann einige Minuten abgekocht, in‘s kalte Wasser gethan und aus diesem auf ein Tuch gelegt.

Nachdem läßt man ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die gut abgetrockneten und grob würfelig geschnittenen Brisen dazu, läßt sie eine viertel Stunde lang, bis aller Saft eingedämpft ist, rösten und stößt sie alsdann mit dem Gelben von zehn hart gekochten Eiern und einigen abgezogenen Mandeln recht fein. Hierauf wird von zwei Mundbroden alle braune Rinde abgelöst, die Molle einige Mal durchschnitten, im Ofen etwas getrocknet und mit 2 1/10 Liter guter, weißer Fleischbrühe gut verkocht, die gestoßenen Brisen dazu gethan, zusammen durch ein reines Haartuch gestrichen, mit der nöthigen, weißen Geflügelbrühe verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserolle passirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird sie auf einem Windofen heiß gerührt, gehörig gesalzen und in einer Terrine über klein würfelig geschnittene Kalbsbrisen, die man zuvor schon bereitet hat, nebst ebenso geschnittenen Semmeln angerichtet und ausgetragen.

82. Durchgestrichene Wildpretsuppe. Pureé de gibier.

Zwei Kilo 240 Gramm Wildpret, welches noch nicht im Essig gelegen war, wird in Stücke geschnitten, rein gewaschen, abgetrocknet und in einer Casserolle mit einigen Speckscheiben, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen ganzen Pfefferkörnern und dem nöthigen Salz nebst etwas fetter Brühe ganz weich gedämpft; wenn es herausgenommen und kalt geworden, wird alles Fleisch von den Knochen gelöst, fein geschnitten und gestoßen. Unterdessen läßt man 140 Gramm Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt drei bis vier Kochlöffel voll Mehl hinzu, röstet dies sehr langsam bis es gelb geworden und füllt es mit guter, brauner Fleischbrühe, dem durchpassirten und entfetteten Fond (Essenz), worin das Wildpret gedämpft wurde, nebst einem Schöpflöffel voll womöglich Wildpretjüs auf und läßt sie eine Stunde von der Seite langsam kochen. Der aufsteigende Schaum und das Fett wird unterdessen abgenommen, das gestoßene Wildpret gut mit Suppe verrührt und durch ein feines Haartuch gestrichen. Vor dem Anrichten wird die Suppe bis zum Kochen heiß gerührt, im Falle sie noch zu dick wäre, mit der nöthigen heißen Jüs verdünnt, gehörig mit Salz im Geschmacke gehoben und über kleine, rund ausgestochene Brotkrusten in einer Suppen-Terrine angegossen.

83. Wildpretsuppe mit Linsen. Pureé de gibier à la Condé.

560 Gramm gute Linsen werden rein gelesen, gewaschen und mit einfacher Fleischbrühe und den schon öfters angeführten Suppenkräutern, die man zuvor feinblätterig geschnitten und in Butter etwas geröstet hat, weich gekocht. Unterdessen werden 1 Kilo 680 Gramm Wildpret dem vorhergehenden gleich weich gedämpft, fein geschnitten und gestoßen, und mit dem entfetteten Wildpret-Fond zu den Linsen gethan, gut verrührt, durch ein Haartuch gestrichen, mit guter Fleischbrühe und einem Löffel voll Jüs zu einer dickflüssigen Suppe ( Coulis) angerührt und nochmals durch ein Haarsieb in eine passende Casserolle geseiht. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und über rund ausgestochene geröstete Brodkrusten kochendheiß angegossen.

84. Ochsengaumensuppe. Potage de palais de boeuf à la Dunan.

Man bereitet sechs Stück schöne Ochsengaumen; diese werden in einer Braise gut weich gekocht, dann ausgehoben und bis zum völligen Erkalten zwischen zwei Brettchen leicht beschwert. Nach diesem werden sie sauber zugeschnitten, mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Zehn-Pfennigstückes ausgestochen und diese wieder in kleine Blättchen geschnitten, welche man mit etwas Glace und Madeira-Wein in eine bain-marie-Casserolle gibt und bis zum Gebrauch kalt stellt. Gleichzeitig werden zwei Kalbshirn abgehäutet, recht weiß gekocht und dann, wenn sie kalt sind, in kleine egale Stückchen geschnitten und mit etwas weißer Fleischbrühe in eine Casserolle gethan. Ebenso werden eine Obertasse voll recht weiß gekochter Hahnennierchen , eben so viel Krebsschweifchen und kleine Geflügel-Knödelchen in eine Suppenterrine gethan, wie auch die nochmals abgekochten Ochsengaumenstückchen. Unterdessen werden fünf Eßlöffel voll Kartoffelmehl mit kalter Fleischbrühe fein abgerührt, diese mit gutem Geflügel-Consommé aufgefüllt, unter beständigem Rühren in‘s Kochen gebracht, worauf man die Suppe von der Seite langsam fortkochen läßt, sehr rein abschäumt und entfettet. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten gibt man noch eine halbe Bouteille Rheinwein, welche man mit zwölf weißen Pfefferkörnern bis zur Hälfte reduirt hat, dazu, läßt sie noch einige Minuten kochen, salzt die Suppe gehörig und gießt sie kochendheiß durch ein feines Haarsieb über die bezeichneten Ingredienzen, wo man aber zuletzt, nachdem die Suppe nochmals langsam aufgerührt worden ist, das Kalbshirn erst dazu gibt.

85. Durchgestrichene Schnepfensuppe. Pureé de bécasses.

Hiezu verwendet man gewöhnlich stark verschossene oder magere Schnepfen, welche zum Braten oder zu andern Speisen mit keinem guten Erfolge gegeben werden können; nachdem also vier dergleichen Schnepfen rein geputzt, flammirt und ausgenommen sind, werden sie am Spieße gebraten; das Eingeweide wird nach Absonderung des Magens fein gehackt, mit etwas feiner Petersilie und Schalotten nebst Salz und Muskatnuß geröstet und, nachdem von den Schnepfen alles Fleisch abgelöst und fein geschnitten ist, wird es nebst dem Eingeweide fein gestoßen; die Knochen von den Schnepfen werden indeß mit 2 1/10 Liter guter brauner Fleischbrühe ausgekocht, über klein geschnittene und lichtbraun in der Butter geröstete Semmeln gegossen, gut verkocht, sonach mit dem gestoßenen Schnepfen-Fleische vermengt, durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen guten Fleischbrühe, im Falle sie zu dick sein sollte, zu einer dünnen, jedoch gebundenen Suppe (Coulis) angerührt, mit Salz, Muskatnuß und einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben und über kleinwürfelig geschnittene, gebratene Schnepfenfilets-Brüstchen, nebst runden gerösteten Brodkrusten in einer Suppen-Terrine heiß angerichtet. Mit den Bekassinen, Krammetsvögeln, Wachteln und Lerchen wird stets so verfahren, nur daß ein größeres Quantum erforderlich ist. Zu dergleichen, wie auch zu allen Wildgeflügel-Suppen verwendet man auch die unberührt gebliebenen Tafelreste von dergleichen Braten.

86. Durchgestrichene Feldhühnersuppe. Purée de perdrix.

Nachdem drei bis vier alte Feldhühner rein geputzt, flammirt und ausgewaschen sind, werden sie am Spieße gar gebraten; wenn sie kalt sind, alles Fleisch abgelöst, fein geschnitten und sodann gestoßen; die Knochen werden etwas fein gehackt und mit kräftiger brauner Brühe gut ausgekocht, die durchgeseihte Brühe über hellbraun und aus der Butter geröstete Brode gegossen und zusammen gut verkocht, das gestoßene Fleisch dazu gerührt, durch ein Haartuch gestrichen, mit brauner Fleischbrühe gehörig verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine passende Casserolle passirt. Vor dem Anrichten wird die Suppe kochendheiß gerührt, gehörig mit Salz und einem Stück Glace im Geschmacke gehoben und über langfädig oder würfelig geschnittene gebratene Feldhühner-Brüstchen, und kleinen runden gerösteten Brodkrusten ( Croutons) in eine Terrine angegossen. Mit den Fasanen, Haselhühnern, Wildenten, Birk- und Auerhähnen wird ebenso verfahren. Besonders aber müssen sich alle die Wildgeflügel-Suppen ( Coulis) durch einen kräftigen, wohlschmeckenden Geruch, lichtbraune Farbe und durch das richtige Maß ihrer Flüssigkeit auszeichnen.

87. Jagdsuppe von wilden Tauben. Pureé de pigeons sauvages à la chasse.

Nachdem man sechs Stück Wildtauben gut gereinigt, flammirt, ausgenommen und rein ausgewaschen hat, werden die Brüstchen herausgelöst, die Haut davon gemacht, durchschabt und von diesen eine feine aber haltbare Farce (siehe Geflügel-Farce) gemacht; das Gerippe von den Tauben wird etwas gehackt und mit 1 Kilo 120 Gramm in Stücken geschnittenem Rind-, 1 Kilo 120 Gramm Kalb- und 560 Gramm magerem Hammelfleisch , ferner mit zwei ganzen Zwiebeln, in welche man zwei Gewürznelken eingedrückt, einer gelben Rübe, einer halben Sellerie, einer Porri, einigen Petersilienwurzeln , einem Stückchen Lorbeerblatt und mit dem nöthigen guten Fett oder einem Stück Butter eine halbe Stunde auf Kohlenfeuer alles gut braun abgeröstet, sonach mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und drei Stunden langsam von der Seite kochen gelassen. Die Brühe wird sodann rein abgesetzt und durch eine feine Serviette über zwei Mundbrode, die man, in vier Theile geschnitten, aus frischem Schmalze lichtbraun gebacken hat, passirt und zusammen gut verkochen gelassen, durch ein feines Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen braunen Fleischbrühe und einem Löffel voll Jüs gehörig verdünnt und nochmals in eine passende Casserolle durch ein Haarsieb passirt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden die Knödelchen, die man zuvor schon von der Wildtauben-Farce mit zwei Kaffeelöffeln dressirt hat, in einfacher Brühe einige Minuten abgekocht, sonach mit einem Schaumlöffel ausgehoben, in die Suppenterrine gelegt, und die kochendheiße und gehörig gesalzene Suppe darüber angegossen.

88. Durchgestrichene Rindfleischsuppe. Coulis de boeuf.

Wenn ein Ochsen-Filet, Lendenbraten, am Spieße gebraten und kalt geworden ist, wird es in Stücke getheilt, sehr fein geschnitten und sodann gestoßen. Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle heiß werden, gibt vier Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dieses auf schwachem Kohlenfeuer gelb, rührt dieses mit 2 1/10 Liter kräftiger Fleischbrühe an und läßt es zwei Stunden langsam von der Seite kochen, wo man öfters die schaumigen und fetten Theile abnimmt. Unterdessen wird das Fleisch fein geschnitten und gestoßen, sodann mit der Suppe gut verrührt, durch ein Haartuch gestrichen, mit einem Löffel voll Jüs und etwas Fleischessenz bis zu ihrer völligen Flüssigkeit angerührt, mit Salz, feinem weißen Pfeffer im Geschmacke gehoben und ganz heiß über kleine rund ausgestochene, in Butter geröstete Brodkrusten ( Croutons) angerichtet. Eine dunkelbraune Farbe, der kräftige Geschmack und reines Ansehen bezeichnen die richtige Behandlung dieser Suppe.

89. Durchgestrichene Krebssuppe. Bisque d‘écrevisses.

Nachdem man vierzig Stück Krebse rein gewaschen und mit etwas Salz, ein wenig Essig und einer Zwiebel abgekocht hat, werden sie ausgebrochen, die Schweifchen auf einen Teller gethan, die rothen Schalen fein gestoßen, mit 280 Gramm Butter einige Zeit geröstet, die Butter sodann durch ein Tuch in's frische Wasser gepreßt und die Krebsschalen in einer Casserolle mit 2 1/10 Liter guter weißer Fleischbrühe ausgekocht; von zwei großen Mundbroden wird alle braune Rinde abgelöst , einigemal durchschnitten, im Ofen etwas abgetrocknet, die Krebsbrühe durch ein Sieb darüber gegossen, gut verkocht, dann durch ein Haartuch gestrichen, mit der Krebsbutter gebunden und durch ein Sieb passirt, mit der noch nöthigen weißen Fleischbrühe zu einer dünnfließenden jedoch gebundenen Suppe angerührt, gehörig gesalzen und beim Anrichten über die würfelig geschnittenen Krebsschweife und ebenso geschnittenen und aus frischer Butter gelbgebackenen Brode ganz heiß angegossen. Diese Suppe muß gebunden sein, eine schöne, rothe Farbe und einen lieblichen, aber dennoch kräftigen Geschmack haben.

90. Falsche Schildkrötensuppe. Potage fausse tortue à la Française.

Ein schöner Kalbskopf wird, nachdem er sauber gebrüht und geputzt worden, über hellbrennendem Kohlenfeuer flammirt, damit sich alle die feinen Haare noch abbrennen; es wird sonach der unteren Länge nach ein Einschnitt gemacht und das Fleisch dicht an den Kinnbackenknochen, der Schnauze und über der Stirn abgelöst, so zwar, daß die Haut mit dem Fleische ganz von den Knochen getrennt ist; die Kinnbackenknochen werden dnrchgehauen, die Zunge herausgeschnitten , die Hirnschale von einander getrennt, das Gehirn herausgenommen und in‘s frische Wasser gelegt; die ganze Kopfhaut rein gewaschen, ihrer Länge nach in der Mitte auseinander geschnitten, mit der Zunge eine viertel Stunde lang abblanchirt, aus diesem in‘s kalte Wasser gethan, nochmals rein abgewaschen und auf ein Tuch gelegt. Hierauf wird der Kopf oder vielmehr die Kopfhaut von innen rein von dem schwarzen Fleisch geschieden, die äußere Seite gut mit Zitronensaft eingerieben und in einer Braise mit der Zunge weich gekocht, sodann mit einem flachen Schaumlöffel herausgehoben und jede Hälfte zwischen zwei Casserolle-Deckeln beschwert. Nachdem die Kalbskopfhaut flach gepreßt und kalt geworden ist, wird sie rund in der Größe eines Zehn-Pfennigstückes ausgestochen oder in drei Zentimeter große, viereckige Stücke geschnitten, in eine Casserolle gelegt, mit etwas Salz, einer Zwiebel, einer Messerspitze Cayennepfeffer, 280 Gramm geschälten und feinblätterig geschnittenen Trüffeln, nebst 3/10 Liter Madeira gewürzt und aus einem Windofen zusammen kurz eingedämpft. Unterdessen läßt man 140 Gramm Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt vier Kochlöffel voll Mehl hinzu und röstet es sehr langsam gelbbraun, rührt dieses mit 2 1/10 Liter guter Kraftbrühe und ^3/10 Liter Rindfleischjüs an, läßt es eine Stunde langsam von der Seite kochen, der aufsteigende Schaum und das Fett werden sauber abgenommen und die Coulis durch ein feines Haartuch in eine passende Casserolle passirt. Ferner werden von Geflügel-Farce kleine, runde Knödelchen gemacht, dann das Gelbe von sechs hart gekochten und drei rohen Eiern mit dem gehörigen Salz und ein wenig Muskatnuß verrührt, und davon die nämliche Quantität Knödelchen bereitet. Hieraus werden beide Sorten Knödelchen, wenn sie in einfacher Brühe mit Salz einige Minuten sehr langsam abgekocht worden sind, zu dem in der Suppenterrine indessen warm gestellten Kalbskopf gegeben. Die Suppe wird zum Sieden gebracht, mit einer halben Bouteille Madeira, dem nöthigen Salz, noch etwas wenig Cayennepfeffer nebst einem Stück Glace gewürzt und noch eine viertel Stunde kochen gelassen; der noch aufsteigende Schaum wird nochmals rein abgenommen, und die Suppe kochend über den Kalbskopf und die Knödelchen angerichtet. Diese Suppe muß sich durch braune Farbe, reines Aussehen, gehörige Flüssigkeit und durch einen angenehmen und kräftigen Geschmack auszeichnen.

91. Echte Schildkrötensuppe. Potage de tortue à l’Anglaise – Turtle soup.

Ich hatte Gelegenheit, diese Suppe zum ersten Male in Athen geben zu können, wo eine solche Seeschildkröte, gegen 112 Kilo schwer, in die Hofküche geliefert wurde. Unter den wenigen Amphibienarten, die in Deutschland in der höheren Kochkunst benützt werden und in der That zu schmackhaften Gerichten bereitet werden können, steht unstreitig die Seeschildkröte oben an. Die Landschildkröten indessen, stehen sie auch den ersteren nach, werden doch häufig von Gourmands in Gärten gehalten und gefüttert. Doch, zum Eigentlichen zu kommen. Um also eine große Seeschildkröte zu schlachten, wird diese an den Hinterfüßen aufgehängt, und sowie sie den Kopf herausstreckt, wird dieser mittelst einer gemachten Schleife aus einem Stricke ganz herausgezogen, fest gehalten und sogleich abgeschnitten; das Blut läßt man in ein irdenes Gefäß laufen und das Thier so zwei Stunden hängen, damit es rein ausbluten kann. Nach Verlauf dieser Zeit wird die Schildkröte auf den Rücken gelegt und mit der größten Vorsicht, damit die Galle nicht verletzt werde, der untere Theil, Bauchschild, mit einem starken, spitzen Messer abgenommen, alle Eingeweide vorsichtig herausgenommen, Leber, Milchner, sowie alle übrigen Fleischtheile gut herausgelöst und ins frische Wasser gelegt, ebenso die Füße an den Gelenken abgehauen, gebrüht und gereinigt. Die zarteren Fleischtheile werden zu der Suppe verwendet, die derberen Fleischtheile dagegen werden gespickt, marinirt, sodann in einer Braise mit Madeira-Sec weich gekocht und als Fricandeau gegeben, die übrigen Theile nebst den Pfoten werden rein gewaschen und in einer sehr kräftigen Braise, die man von hinlänglichem Rind- und Kalbfleisch nebst den gehörigen Suppenkräutern bereitet hat, mit einer Bouteille Madeira sehr weich gekocht. Wenn dies erreicht ist, wird das nöthige Fleisch, sowie die nöthige Braise zu der Suppe davon genommen, das übrige in einen irdenen oder steinernen Topf gethan, die Braise, nachdem sie zuvor die nöthige Einkochung erlangt hat, durch ein Suppensieb sammt dem Fett darauf gegossen, mit dem noch nöthigen Schwein- und Hammelfett untermengt, gedeckt und an einem kalten Orte aufbewahrt. Das Fleisch, welches zur Suppe nöthig ist, wird in kleine, viereckige Stückchen geschnitten, mit etwas Madeira begossen und warm gesetzt. Von einem Stück Schildkrötenfleisch wird, dem Kalbfleische gleich, eine Farce bereitet und davon kleine, runde Klößchen gemacht. Ebenso kocht man fünf Eier hart, passirt das Gelbe davon durch ein Haarsieb und rührt es mit dem Gelben von drei andern frischen Eiern nebst etwas Salz und Muskatnuß ab und macht hiervon ebenfalls kleine, runde Klößchen. Hierauf läßt man 140 Gramm frische Butter heiß werden, gibt einige Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet es einige Minuten und rührt es hierauf mit gutem Consommé, Rindfleischjüs und der Schildkröten-Brühe an und kocht diese nebst noch einer halben Bouteille Madeira-Sec und einer Messerspitze Cayenne-Pfeffer unter öfterm Abschäumen zu einer klaren, bündigen Suppe, welche, wenn alle Schaum- und Fetttheile rein abgenommen sind, mit einem Anrichtlöffel voll Sauerampfer-Püree untermengt und durchgegossen wird. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die bemerkten Klößchen zusammen langsam abgekocht, das Schildkrötenfleisch nebst den Klößchen in die Terrine gethan und die kochendheiße, gehörig assaisonnirte und mit etwas Schildkrötenblut legirte, kräftige Suppe darüber angegossen.

Lebendige Schildkröten kommen selten zu uns, dagegen versieht uns England mit einmarinirtem See-Schitdkrötenfleisch, welches nach allen Weltgegenden in blechernen Büchsen versendet wird. Wenn man also eine solche bereiten will, so wird eine sehr kräftige Espagnole mit Madeira bereitet und das Schildkrötenfleisch aus der Büchse genommen, ebenso der vorhergehenden gleich in Stückchen geschnitten und blos einmal damit aufgekocht und angerichtet.

92. Oilli. Une Oille.

Man schneidet 4 bis 4½ Kilo Ochsenfleisch vom Schweifstück, 3 Kilo 360 Gramm Kalbfleisch vom Schlegel in Stücke, belegt den Boden eines angemessenen Fleischtopfes (Marmite) mit halbfingerdick in flache Scheiben geschnittenem Nierenfett und vier großen ebenso geschnittenen Zwiebeln, gibt das Fleisch dazu, näßt es mit 3/10 Liter einfacher Brühe, läßt es auf einem schwachen Windofen der Kraftbrühe (Consommé) gleich anziehen, füllt dieses sodann mit einfacher Fleischbrühe oder kaltem Wasser bis über die Hälfte auf, schäumt es sehr rein ab und läßt es langsam kochen. Unterdessen hat man die Hälfte eines Hammelschlegels, die Hälfte eines alten frischen Hasen, zwei alte Hühner, zwei alte Feldhühner am Spieße halb gar gebraten, welches man sodann nebst einem Sellerie, vier Porri, vier Petersilienwurzeln, einem halben Kopf Wirsingkraut, zwei weißen Rüben, vier gelben Rüben, alles rein geputzt, gewaschen und in Stücke zerschnitten dazu gibt; füllt das Geschirr, im Falle es nicht voll wäre, mit kochender Fleischbrühe auf und läßt das Ganze, gut zugedeckt, von der Seite fünf Stunden langsam kochen. Hierauf wird das Geschirr langsam zurückgezogen und eine viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sodann auf der Oberfläche eine Decke gebildet haben, welches man mit einem Anrichtlöffel rein und bequem abnehmen kann; die Oilli wird sodann durch eine gut ausgewässerte seine Serviette passirt und bis zum Gebrauche, ungesalzen, warm gestellt. Eine viertel Stunde zuvor wird sie gehörig gesalzen und in oberen Kaffeetassen heiß servirt. Diese sehr kräftige und wohlschmeckende Brühe wird ausschließlich nur nach größeren Abendunterhaltungen gegeben.

93. Englische Fischsuppe nach Lady Morgan. Potage anglaise de poisson à Lady Morgan.

Nachdem man von zwei Lotten oder Barben, einem Aal, einem Stückchen Huchen oder Hecht das Fleisch abgelöst hat, werden die Gräten und die äußere Haut abgelöst, in Stückchen geschnitten und in Butter sautirt. Die Abgänge von sämmtlichen Fischen werden in eine Casserolle gethan, mit dem Saft von einer Zitrone, einer Bouteille Champagner, den Abgängen von einigen Trüffeln, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Stücke Sellerie, zwei Porri, ein wenig Thymian, Basilicum, Majoran, ein wenig Muskatnuß und Cayenne-Pfeffer, zwei Gewürznelken, zwei Sardellen und ein wenig Salz gewürzt und das Ganze, gut verschlossen, eine Stunde langsam gedämpft. Sodann wird diese Essenz durch eine reine Serviette passirt, mit einem sehr kräftigen Consommé versetzt und mit vier Eiweiß clarificirt. Die sautirten Fischfilets kommen beim Anrichten in die Suppen-Terrine mit ungefähr dreißig Stück kleinen, länglichen, von Hechtenfleisch bereiteten Krebsknödelchen (siehe Fisch-Farce mit Krebsbutter), sechs Stück sehr schwarzen, in sehr schöner Form geschnittenen Trüffeln, 30 Stück schönen, kleinen, weißen Champignons nebst 30 Stück abgekochten Austern und der Essenz davon, und das kochendheiße und gehörig assaisonnirte Consommé wird darüber gegossen.

94. Englische Störsuppe. Potage d’Esturgeon à l‘anglaise.

Man bereitet eine trockene Braise ( Mirepois) nach Nr. 256. In dieser werden .2 Kilo Stör, nachdem derselbe gut gereinigt und ausgewaschen ist, weich gedünstet. Ist derselbe nun in seiner Marinade kalt geworden, so werden aus dem Fleisch desselben kleine regelmäßige Carreaux geschnitten. Unterdessen bereitet man eine gute Fischbouillon, wozu man ebenfalls nebst den andern Fischen 1 Kilo 120 Gramm Stör mitkocht (siehe Fastenbouillon, Nr. 106), nebst einem Glas Portwein und einer Messerspitze Cayenne. Beim Anrichten wird ein wenig Sardellenbutter unter die Suppe gerührt und diese über die Störstückchen, zwei Dutzend Fischknödelchen und ebenso viel feingeblätterte recht weiße Champignons angerichtet.

95. Geflügelsuppe mit Kartoffeln. Potage à la reine Margot.

Vier junge Hühner werden am Spieße gebraten; nachdem sie kalt sind, wird das Brustfleisch ausgelöst, dieses sehr fein geschnitten und gestoßen; die Abfälle derselben kommen in eine Casserolle, worüber man die nöthige Geflügel-Bouillon gießt und kochen läßt. Sodann läßt man ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt das nöthige Mehl dazu und röstet es zusammen blaßgelb, dann wird das Geflügel-Consommé rein entfettet, durchgeseiht, das Mehl damit angerührt und die Suppe auf dem Feuer unter beständigem Rühren in‘s Kochen gebracht. Diese läßt man nun von der Seite langsam kochen und schäumt sie dabei rein ab. Unterdessen werden acht Stück gute Kartoffeln in der Asche gebraten, abgeschält, durch ein Sieb passirt, mit dem gestoßenen Geflügel unter die Suppe gerührt, dann durch ein Haarsieb passirt und au bain marie warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird dieselbe bis zum Kochen heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit ½ Liter süßem Doppel-Rahm und einem Stückchen ganz frischer Schalenbutter in genaue Verbindung gebracht.

96. Kraftsuppe nach Monglas. Consommé à la Monglas.

Man bratet einen zarten Kapaun und ein oder zwei Feldhühner, mit Speck bewickelt, in ihrem Saft am Spieße gar und stellt diese kalt. Unterdessen bereitet man von einem alten Huhn eine zarte Geflügel-Farce und kocht diese, in ein länglichbreites Stück geformt, in Fleischbrühe gar, und stellt diese ebenfalls kalt. Ferner wird eine schöne Gänseleber in guter Braise gar gemacht. Dreißig Stück schöne weiße Champignons werden rein geschält und mit Citronensaft, Butter und etwas Fleischbrühe einigemal überkocht. Ebenso werden acht Stück schöne Trüffeln geschält und in Madeirawein abgekocht. Nachdem dies beendet ist, werden aus Allem kleine längliche Spitzweckchen sehr egal rein geschnitten, zusammen mit einem Stück zerlassener Glace über dem Windofen geschwungen, und sodann in die Suppenterrine gethan. .2 1/10 Liter kochendheißes, krystallhelles und kräftiges Consommé werden langsam darüber gegossen. Von dem Kapaun und den Feldhühnern werden nur die Filets dazu geschnitten, die Abgänge aber zu dem Consommé genommen.

97. Windsor-Suppe. Potage à la Windsor.

Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch vom Schlegel, 1 Kilo 680 Gramm Kalbfleisch, ebenfalls vom Schlegel, werden in Stückchen geschnitten, und nebst 280 Gramm magerem Schinken, einigen Zwiebeln, einer gelben Rübe, zwei Porri und einer halben Selleriewurzel in einer Casserolle mit 280 Gramm Butter braun geröstet, sodann wird die Casserolle mit guter Fleischbrühe aufgefüllt und vier Stunden langsam gekocht. Zwei alte Hühner werden flammirt, ausgenommen, das Brustfleisch ausgelöst; die Reste werden zerhackt und zu der Suppe gethan; von den Hühnerfilets wird eine feine zarte Geflügel-Farce bereitet und davon aus zwei Casserolle-Deckeln in gleicher Anzahl kleine runde Klößchen gemacht und mit Papier zugedeckt an einem kalten Ort aufbewahrt. Unterdeß läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt drei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies auf Kohlenfeuer langsam lichtbraun, welches man sodann, nachdem man es mit einfacher Fleischbrühe angerührt hat, zu der Suppe gießt und mit derselben gut verkochen läßt. Nachdem dies erreicht ist, wird die Coulis sehr rein entfettet und durch ein Haartuch geseiht und warm gestellt. Unterdessen hat man 280 Gramm italienische Maccaroninudeln mit frischem Wasser einmal ausgekocht, die man in einen Durchschlag schüttet, mit frischem Wasser abschwämmt und sodann auf ein Tuch legt. Diese Nudeln werden nun in ½ Centimeter lange gleiche Stückchen geschnitten, in eine flache Casserolle gethan und mit einem Glas Madeira, einer Messerspitze Cayennepfeffer und einem Stückchen Glace nebst etwas Salz vollends gar gekocht. Die eine Hälfte der Klößchen wird in leichter Fleischbrühe mit etwas Salz abblanchirt, die andere Hälfte davon aus dem Schmalz lichtbraun gebacken und nebst den Maccaroninudeln in die Suppenterrine gethan. Währenddem hat man die Suppe mit einer halben Bouteille Madeira-Sec eine halbe Stunde noch langsam gekocht und alles Fett und Schaum nochmals rein abgenommen, welche sodann, mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und dem nöthigen Salz im Geschmack gehoben, über den Klößchen und Nudeln angegossen wird. Diese Suppe muß sich durch ihre Reinheit, kräftigen Geschmack und durch ihre richtige Bündigkeit auszeichnen.

98. Jägersuppe. Potage à la Gentilhomme.

Man bereitet ein sehr kräftiges Consommé, worin man zwei Feldhühner und den Rücken eines Hasen langsam weich kochen läßt. Diese werden dann ausgehoben und kalt gestellt. Gleichzeitig hat man 560 Gramm Schinken, 280 Gramm Dörrfleisch gekocht, wie auch sechs Stück gute Bratwürstchen gebraten. Ebenso kocht man drei Hände voll gute Linsen weich, welche man sonach in einen Durchschlag schüttet. Das Consommé wird nun geseiht und mit vier Eßlöffeln voll Mehl, welches mit einem Stück frischer Butter lichtbraun langsam geröstet wurde, nach und nach verbunden und dann über dem Feuer bei beständigem Rühren zum Sieden gebracht, woraus man die Suppe von der Seite langsam eine halbe Stunde kochen läßt und man das aufsteigende Fett und den Schaum rein abnehmen kann. Während des Kochens gibt man ein bouquet garni, welches aus Petersilie, Thymian, Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, gut mit Zwirn zusammengebunden besteht, nebst einem Glas Madeira-Sec in die Suppe und läßt dieses noch eine viertel Stunde mit durchkochen, welches dem ohnehin schon kräftigen Consommé noch mehr Geschmack und Kraft gibt.

Sämmtliche Fleischtheile, nämlich der Hasenrücken, die Feldhühnerbrüstchen, die Bratwürstchen, der Schinken und das Dörrfleisch werden in kleine saubere Stücke getheilt und nebst zwölf Champignons, welche fein geblättert geschnitten werden, in eine passende Casserolle gethan, die nöthigen Linsen dazu gegeben und die Suppe darüber geseiht, mit welcher man alles nochmals aufkochen läßt und sie dann nach wiederholtem Entfetten und Abschäumen sogleich anrichtet.

99. Weiße Coulis-Suppe auf englische Art. Coulis à l‘Anglaise.

Man bereitet von einem Theil guter Fleischbrühe und einem Theil Geflügel-Consommé, mit 140 Gramm frischer Butter und dem nöthigen Mehl eine Coulis, und kocht diese eine Stunde lang aus Schaum und Fetttheilen rein aus; diese wird mit 280 Gramm rein gewaschenem, und in Geflügelbrühe mit einem Stück rohen Schinken und einer Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, körnig gekochtem Karolinen-Reis, Curry-Powder und 3/10 Liter gutem Madeira-Sec gehörig assaisonnirt, angerichtet. Ebenso gehört die braune Coulis-Suppe mit Reis, Geflügel-Filets nebst etwas Cayenne-Pfeffer und Madeira zu den Lieblingssuppen der Engländer.

100. Weiße Coulis-Suppe mit Zwiebeln. Coulis à Soubise.

Der eben beschriebenen Suppe gleich , jedoch ohne Pfeffer und Madeira wird eine reine Coulis bereitet und au bain-marie warm gestellt. Unterdeß werden acht bis zehn Stück schöne weiße Zwiebeln geschält und in feine Scheiben geschnitten, die in 140 Gramm frischer Butter weich gedünstet und mit einigen Anrichtlöffeln voll Beschamel (siehe Beschamel)

durch ein Haartuch gestrichen werden. Ferner bereitet man eine etwas feste Geflügel-Farce, die aber mit einem Theile von diesem Zwiebel-Püree gut abgerührt werden muß, und aus der kleine runde Klößchen gemacht werden. Wenn also alles dies treffend ausgeführt ist, werden eine halbe Stunde vor dem Anrichten die Klößchen langsam abgekocht. die Coulis mit dem Zwiebel-Püree untermengt, kochendheiß gerührt, gehörig gesalzen und mit den Klößchen nebst Brodkrusten (Croutons) in die Suppen-Terrine angerichtet.

101. Batavia-Suppe von idianischen Vogelnestern. Nids d‘hirondelles.

Der Werth, welchen man auf dieses Produkt zu legen pflegt, gründet sich wohl meistens aus den sehr hohen Preis desselben. Sonst behaupte ich, daß diese Nester in der Beschaffenheit, wie sie zu uns kommen, für Zunge und Magen gar keinen Werth mehr haben, indem ihre beste Eigenschaft dann die ist, daß sie nach gar nichts schmecken und daß man ihnen nur mit äußerst substantiöser Bouillon Geschmack geben kann. Von dieser äußerst kostspieligen Zubereitung muß man auch die außerordentlich starken Wirkungen herleiten, welche der Genuß derselben gewährt, nicht aber von den Vogelnestern selbst. Wäre es nicht bekannt und entschieden, daß die zähen, knorpeligen, nestartigen Hülsen wirklich von kleinen Vögeln zusammengefügt werden, so würde man sie für getrocknete Schwämme halten, da sie in Hinsicht ihres faserigen Wesens die Natur derselben zu haben scheinen. 1lnd wie viele Betrügereien mögen auch damit wirklich vorgehen. Diese Vogelnester sind nun, wenn sie zu uns kommen, der langen Reise wegen, schon immer alt, und doch darf man mit Sicherheit voraussetzen, daß sie wegen ihres hohen Preises wohl manches Jahr liegen , bis sie zur Consumtion gebraucht werden. Daher mag es auch kommen, daß sie ein schmutzig gelbgraues Ansehen haben, da sie doch eigentlich weiß und reinlich sein sollten, und die Kaufleute den Werth derselben um so höher anschlagen, je trockener und weißer sie sind. Nach der gemeinen Meinung bestehen die indianischen Schwalbennester oder baut die indianische Schwalbe ihr Nest aus gallertartigen gewürzhaften Seegewächsen. Was nun aber ein Produkt, welches vier bis fünf Jahre alt ist, für die Zunge und den Magen Gutes haben kann, das mag jeder selbst beurtheilen.

Die Bereitung dieser Suppe ist folgende: Den Abend vorher werden 140 Gramm solcher Nester in kalter Bouillon über Nacht eingeweicht, des andern Tags mit der Spicknadel alle die kleinen Federchen, die schwarzen Punkten gleichen, herausgenommen, die Nestchen, welche gehörig aufgeweicht sind, werden en filet geschnitten, in eine Casserolle gethan und mit Madeira, etwas Cayenne und einem Stück Glace langsam gekocht. Ferner hat man ein sehr kräftiges Consommé bereitet, welches mit einer halben Bouteille Madeira-Sec, etwas Cayenne und den Vogelnestern vollends weich gekocht wird. Beim Anrichten wird sie nochmals rein abgeschäumt, gehörig gesalzen und in die Terrine gegossen. Diese Suppe muß sich durch einen kräftigen Geschmack auszeichnen.

102. Ochsenschweifsuppe auf englische Art. Ox-Tail-Soup.

Ein oder zwei schöne Ochsenschweife, je nach Bedarf, werden rein gewaschen, in Stücke getheilt, einige Minuten in kochender Fleischbrühe abgekocht, dann mit frischem Wasser abgekühlt; sodann werden sie in eine tiefe Casserolle mit Speckscheiben, etwas rohem Schinken, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri und Selleriewurzel, Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und mehreren Pfefferkörnern nebst etwas Salz eingerichtet. Sodann gießt man eine Bouteille weißen Wein und eben so viel Bouillon darüber, deckt sie zu, bringt sie auf dem Feuer in‘s Kochen und läßt sie auf Kohlenfeuer weich dämpfen. Wenn sie nun ziemlich weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, die Essenz durch ein Haarsieb geseiht und entfettet, dann mit dem nöthigen, kräftigen Consommé und ebenso viel Espagnole untermengt, die Schweifstücke dazu gethan und mit einer Bouteille Madeira noch vollends weich gekocht; die Suppe wird immer rein abgeschäumt und entfettet. Beim Anrichten wird der Ochsenschweif in die Suppen-Terrine gelegt, einige Anrichtlöffel voll weich gedünstete Julienne (würfelig geschnittene Wurzeln) dazu gegeben, und nachdem die Suppe noch mit dem nöthigen Salz und Cayenne im Geschmack gehoben ist, wird diese darüber angegossen und zu Tisch gegeben.

103. Jagdsuppe nach Löwenstein. Potage chasseur à la Löwenstein.

Ein Kilo 120 Gramm Schinken, 560 Gramm geräucherte Schweinsbrust werden zusammen blanchirt, abgekühlt, in schöne Stückchen rein zugeschnitten, in eine Casserolle gelegt, mit klein würfelig geschnittenen gelben und weißen Rüben, von jeden eine Obertasse voll, überstreut, gesalzen, mit guter Bouillon, ½ Liter Rindfleischjüs und einer halben Bouteille Madeira übergossen und zugedeckt, langsam weich gekocht. Unterdessen siedet man eine Obertasse voll Linsen weich , welche man abschüttet und der Suppe beigibt. Ebenso werden zwei junge Feldhühner am Spieß, wie auch zwölf kleine Bratwürstchen in der Pfanne gebraten, die man, sowohl die Feldhühner wie die Würstchen, in gehörige Stücke schneidet, zu der Suppe gibt und mit dieser noch eine viertel Stunde kochen läßt. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, mit etwas Piment (Jamaica-Pfeffer) im Geschmacke gehoben und recht heiß zu Tisch gegeben. Geröstete Brodkrüstchen werden extra noch servirt.

104. Polnische Suppe. Potage à la Polonaise - Rosol.

Man gibt in einen Fleischtopf 560 Gramm rohen Schinken, eine halbe schöne Kalbsbrust und zwei junge Hühner; diese Fleischstücke werden nun mit 4 3/10 Liter frischem Wasser überfüllt, etwas gesalzen und dann zum Sieden gebracht. Ist nun diese Fleischbrühe gehörig abgeschäumt, so gibt man einige gelbe Rüben, zwei Porri, einen Kopf Sellerie, einige Petersilienwurzeln sammt dem Grünen, eine Zwiebel, in welche man zwei Gewürznelken eingerückt hat, dazu, und läßt die Bouillon so lange langsam sieden bis die Fleischstücke weich geworden sind. Hierauf wird die Fleischbrühe durch eine Serviette in eine andere Casserolle geseiht, sehr rein entfettet und dann, wenn dieselbe wieder siedet, das nöthige Quantum türkischer Weizen-Gries eingekocht. Nach einer halben Stunde wird nun die Suppe gehörig gesalzen, angerichtet, die in schöne Stückchen geschnittenen Fleischstücke dazu gethan und so zu Tisch gegeben.

3. Abtheilung

Von den Fastensuppen. Potages maigres.

105. Fastenwurzelbrühe. Bouillon maigre de racines.

In eine passende tiefe Casserolle schneidet man in Scheibchen vier Stück gelbe Rüben, sechs Zwiebeln, drei Porri, zwei Köpfe Sellerie, zuvor alles gereinigt und gewaschen und röstet sie mit einem Stück frischer Butter einige Zeit, bis sie eine goldgelbe Farbe haben, ab. Hierauf gibt man fünf bis sechs Hände voll dürre Erbsen, nebst einem Bouquet von Petersilie, Sauerampfer und Kerbelkraut dazu, füllt das Geschirr mit frischem Wasser auf, bringt es zum Kochen, schäumt es rein ab und läßt diese Wurzelbrühe einige Stunden langsam kochen. Nach Verlauf dieser Zeit wird das Geschirr vom Feuer gethan, wo man es eine halbe Stunde ruhig stehen läßt; bis dahin werden sich die Wurzeln und die Erbsen gesetzt haben und die Brühe wird klar sein, man seiht sie hierauf durch eine feine Serviette in einen irdenen Topf und stellt sie bis zum weiteren Gebrauch kalt. Diese Wurzelbrühe dient zur Bereitung aller Art Fastenkräutersuppen und dergleichen Saucen.

106. Fastenkraftsuppe. Consommé maigre.

Zur gehörigen Bereitung dieses Consommé sind verschiedene Arten von Fischen nöthig, und man nimmt gewöhnlich, wenn es in örtlicher Beziehung die Umstände gestatten, Karpfen, Hechte, Barsche, besonders Schleien und Froschschenkel, auch kann man mit dem besten Erfolge, wenn es die allenthalben strenge Oekonomie zuläßt, einen kleinen Aal dazu nehmen. In Gegenden, wo gänzlicher Mangel an Süßwasserfischen ist, wie z. B. in Griechenland, bereitete ich dieses Consommé aus Seefischen. Zu 4 3/10 Liter guter Fastenconsommé sind 1 Kilo 120 Gramm Karpfen, 1 Kilo 120 Gramm Schleien, 560 Gramm Hecht und Barsche, nebst einem Schock Froschschenkel nöthig. Nachdem also sämmtliche Fische nach ihrer bekannten Weise geschuppt, ausgenommen und gewaschen worden sind, werden sie in Stücke geschnitten und in einer mit einem dicken Boden versehenen Casserolle mit 280 Gramm Butter, einigen in dicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln, einigen gelben Rüben, Porri, und einem Stück Sellerie schichtenweise eingerichtet, wobei jedoch bemerkt wird, daß die Zwiebeln mit der Butter die unterste Lage sein müssen. Sodann setzt man die Casserolle auf Kohlenfeuer, gibt einige Anrichtlöffel voll Wasser dazu und läßt das Ganze langsam dämpfen bis die Zwiebeln am Boden eine braune Farbe haben. Sodann wird die Casserolle mit frischem Wasser angefüllt, in‘s Kochen gebracht, rein abgeschäumt und so gut verschlossen, zwei Stunden langsam von der Seite gekocht. Hiernach wird dieses Fischconsommé rein entfettet, dann durch eine feine Serviette passirt und in einem irdenen Gefäß kalt gestellt. Sollte dieses Consommé nicht ganz hell sein, kann man es mit einigem Eierweiß klären. Denn es muß sehr hell, von lichtbrauner Farbe und kräftigem Geschmack sein.

107. Polnische Suppe auf eine andere Art. Potage nationale à la Polonaise. – Barszcze.

Hiezu muß man einen schon einige Wochen vorher bereiteten säuerlichen Rotherüben-Saft haben. Man nimmt nämlich ein kleines Fäßchen, füllt dieses bis über die Hälfte mit geschälten, in vier Theile geschnittenen, recht schönen, gesunden Rotherüben, dann bis zum Rand mit frischem Wasser, hierauf wird dasselbe mit einem reinen Tuch überdeckt und an einen warmen Ort zum Gähren gestellt. Nach acht bis zehn Tagen wird das Fäßchen in den Keller gestellt und den darauf folgenden Tag diese Rotherüben-Brühe langsam geseiht. Die Gährung kann jedoch noch dadurch gefördert werden, wenn man einige Stückchen Semmelkrume zu den Rüben gibt.

Die Suppe wird nun auf folgende Weise bereitet. Man gibt in einen passenden irdenen Fleischtopf eine Kalbshaxe, Hosse (jarret de veau), 1 Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch von der Brust (Brustkern), eine schöne fette junge Ente, eine Poularde, 560 Gramm geräucherte, zuvor abblanchirte Schweinsbrust, acht Stück gute Schweinsbratwürste, ferner zwei gelbe Rüben, zwei Zwiebeln, zwei Porri, einige Petersilienwurzeln und vier Gewürznelken. Die Fleischstücke werden nun mit der säuerlichen Rotherüben-Jüs aufgestellt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und je nach Bedarf der nöthigen Zeit gehörig weich gekocht, doch nicht zu weich. Ist nun dies erreicht, so wird die Bouillon geseiht und, wenn sie beinahe kalt ist, mit fein gestoßenem mageren, rohen Ochsenfleisch und etwas Eiklar clarificirt. Unterdessen werden die Fleischstücke sauber zugeschnitten, und zwar das Brustfleisch von der Ente und der Poularde wird emincirt (blätterig geschnitten), die Schweinsbrust in kleine viereckige Stücken, ebenso das Ochsenfleisch, wie auch die Bratwürste. Diese Fleischstückchen werden nun in den Suppentopf gethan, mit weich gekochten, nudelartig geschnittenen Rotherüben überstreut und zuletzt die äußerst angenehm schmeckende kräftige Bouillon darüber geseiht.

Diese Bouillon wird auch in Polen ganz für sich allein bei Soupers, Bällen etc. in Tassen servirt.

108. Fastenkräutersuppe. Une panade maigre aux herbes.

Vier Eßlöffel voll fein geschnittener Gartensauerampfer, drei Eßlöffel voll feines Kerbelkraut, etwas fein geschnittene Zwiebeln und Petersilie werden in 140 Gramm heißer, frischer Butter einige Zeit gedünstet, sodann mit ½ Liter Wurzelbrühe begossen und mit etwas Salz weich gekocht. Gleichzeitig werden zwei frische Mundbrode abgerieben, der Boden abgeschnitten, die Brode sodann in Scheibchen geschnitten und auf einem Plafond in einem nicht heißen Backofen getrocknet. Sodann kömmt das Brod in eine Casserolle, die Kräuter werden dazu gethan, mit noch 2 1/10 Liter Wurzelbrühe begossen und so zusammen mit etwas Salz gut verkocht. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und mit dem Gelben von sechs Eiern und ^1/10 Liter gutem, süßen Rahm legirt und angerichtet.

109. Geröstete Semmelsuppe. Potage maigre à l’Orleans.

Drei Obertassen voll weißes, geriebenes Mundbrod wird in 280 Gramm frischer Butter lichtbraun geröstet, sodann mit 2 1/10 Liter Fastenbrühe begossen und eine halbe Stunde gekocht. Beim Anrichten wird die Suppe rein entfettet, gehörig gesalzen, gut durchgerührt, und mit dem Gelben von sechs Eiern legirt und angerichtet. Würfelig geschnittene und in frischer Butter goldgelb geröstete Zwiebel kommen oben darüber.

110. Fasten-Krebssuppe. Bisque d’ecrevisses maigre.

Dreißig Stück Krebse werden rein gewaschen, mit etwas Salz und Wasser schnell abgekocht, sodann die Schweifchen ausgelöst und bei Seite gestellt. Von den gereinigten Rümpfen, Scheeren wird mit 280 Gramm Butter eine Krebsbutter (siehe Krebsbutter) bereitet, die Schalen werden sodann in 2 1/10 Liter Fastenbrühe nochmals gut ausgekocht, die Brühe sodann durch eine feine Serviette in eine Casserolle passirt und mit zwei fein geschnittenen, abgetrockneten Mundbroden nebst etwas Salz zu einer Suppe angekocht. Hierauf wird die Suppe durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen heißen Fastenbrühe verdünnt, mit der Krebsbutter gebunden, gehörig gesalzen und über die Krebsschweifchen, Hechtenklößchen (siehe Hechten-Farce) und gerösteten Brodkrusten angerichtet.

111. Fasten-Consommé mit Hechtknödeln. Consommé maigre aux quenelles de brochets.

Man bereitet von dem Fleische eines Hechtes, 1 Kilo 120 Gramm schwer, eine körnige Farce (siehe Abschn. von den Farcen), von welcher man mit zwei Kaffeelöffeln auf einem mit frischer Butter bestrichenen flachen Casserolle-Deckel auf die bekannte Weise kleine Klößchen formt, die man eine viertel Stunde vor dem Anrichten in einfacher Fastenbrühe abkocht. Beim Anrichten wird das nöthige kräftige Fasten-Consommé in die Terrine gegossen, die Klößchen mit einem Schaumlöffel ausgehoben, und nebst einer Hand voll kleiner runder Brodkrusten (Croutons) dazu gethan und servirt.

112. Fasten-Consommé mit Forellen-Schnitten. Consommé maigre aux filets de truites.

Sechs Stück schöne Forellen werden ausgenommen, rein gewaschen, jede Forelle der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, die Haut nebst den Gräten abgelöst, jede Hälfte wieder in vier bis fünf gleiche Stückchen geschnitten, leicht gesalzen und in klarer frischer Butter auf einem Windofen geschwungen, sautirt, dann auf einen Teller gethan und warm gestellt. Zu gleicher Zeit werden zwei Mundbrode abgerieben, die Rinde abgelöst und von dieser runde Croutons ausgestochen; diese werden sodann mit feiner Fisch-Farce bestrichen, auf einen Plafond neben einander gelegt, mit Butter beträufelt, geriebener Parmesankäse darauf gestreut und im Ofen goldgelb gebacken. Beim Anrichten werden die Forellen-Schnittchen nebst den Brodkrüstchen in die Terrine gethan und dazu gehörig gesalzene, kräftige, klare Fasten-Consommé kochendheiß darüber gegossen. Es braucht nicht erwähnt zu werden, daß die Abgänge von den Forellen zur Bereitung des Consommé mit verwendet werden.

113. Fasten-Consommé mit Monacos. Consommé maigre à la monacos.

Diese unterliegt in ihrer Behandlung ganz der schon beschriebenen Kraftbrühe von Fleisch und weicht nur insofern ab, als beim Füllen der Brodscheibchen anstatt der Geflügel-Farce hier Fisch-Farce, und statt des Fleisch-Consommé hier Fasten-Consommé genommen wird.

114. Fasten-Consommé mit Semmelklößchen. Consommé maigre aux quenelles de pain.

115. Fasten-Consommé mit Butternocken. Consommé maigre aux noques au beurre.

116. Fasten-Consommé mit Pfannenkuchen. Consommé maigre aux omelettes.

117. Fasten-Consommé mit gebackenen Erbsen. Consommé maigre aux pois frits.

118. Fasten-Consommé mit verlorenen Eiern. Consommé maigre aux oeufs pochés.

Alle diese hier auf einander folgenden Suppen bleiben nur Wiederholungen, und werden ebenso bereitet, wie ich es schon bei den Fleischsuppen beschrieb; nur natürlicher Weise mit dem Unterschiede, daß hier Fasten-Consommé genommen wird. Ein sehr klares, goldgelbes, kräftiges Fasten-Consommé ist die erste Bedingung bei allen diesen hier angeführten Suppen.

119. Fastensuppe mit gefüllten Eiern. Potage maigre à la Vénard.

Acht bis zehn Stück frische Eier werden hart gesotten; man wähle hierzu kleine Eier, diese werden geschält, halbirt, der Dotter noch herausgenommen, und dann werden diese mit einer Fisch-Farce (siehe Fisch-Farce), unter welche man fein geschnittene Champignons gerührt hat, erhaben gefüllt. Diese Eier werden in ein mit frischer Butter ausgestrichenes Geschirr gesetzt, oben mit Butter bestrichen und mit geriebenem Parmesankäse bestreut, worauf man dieselben in ein Bratrohr stellt und langsam gar macht. Ebenso wird von zwei schönen Schollen die Haut abgezogen, die Filets ausgelöst, diese in Butter sautirt, dann in egale Stückchen geschnitten und nebst den Eiern in die Suppen-Terrine gelegt. Dazu gibt man noch zwei bis drei Dutzend abgekochte und sauber zugeputzte Austern und gießt zuletzt das kräftige Fasten-Consommé, nach Nr. 106 bereitet, darüber.

120. Fasten-Consommé mit geräucherten Rhein-Salm-Klößchen. Consommé maigre aux quenelles de saumon du Rhin fumé.

Von zwei großen oder drei kleineren frischen Mundbroden wird die braune Rinde abgerieben, der Boden abgeschnitten und das Brod klein würfelig geschnitten und in eine irdene Schüssel gethan. Eine Zwiebel wird mit etwas Petersilie fein geschnitten und mit einem Stück Butter weich gedünstet, drei ganze und vier Eiergelbe werden mit 3/10 Liter Rahm abgerührt, etwas Salz und Muskatnuß dazu gethan und mit fines herbes (feinen Kräutern) über das Brod gegossen, zugedeckt und so eine halbe Stunde stehen gelassen. Unterdessen werden 420 Gramm geräucherter Rhein-Salm aus Haut und Gräten gelöst und sodann in gleiche feine Würfel geschnitten, die man sodann unter das geweichte Brod melirt. Von dieser Masse werden nun, nachdem man zuvor eine Probe gemacht hat, Klößchen nach beliebiger Größe gemacht, die man in kochendem Wasser mit dem nöthigen Salz eine halbe Stunde vor der Tafelstunde abkocht. Das angenehm gewürzte und helle Fasten-Consommé wird in die Suppen-Terrine gegossen und die mit einem Schaumlöffel herausgehobenen Klößchen werden in dasselbe gethan und servirt.

121. Fischsuppe auf russische Art. Potage à la Severin.

Man bereitet nach Nr. 106 ein kräftiges Fasten-Consommé, in welchem man eine halbe Bouteille Sauternewein mitkocht. Ebenso bereitet man eine Macédoine von Gemüsen, welche ans gelben Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzeln besteht, diese werden mit einem Erbsenbohrer ausgebohrt, so daß man von jeder Sorte eine Obertasse voll bekommt; dieses wird blanchirt und mit Fastenbouillon, etwas Zucker und einem Stückchen Butter weich gedünstet. Unterdessen werden dreißig Stück Stinten gereinigt und die Filets ausgelöst, diese in Salzwasser abgekocht, auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt und nebst den nöthigen ungefähr zwei Dutzend Krebsknödelchen (s. von den Farcen) und die Macédoine in die Terrine gelegt. Kurz vor dem Anrichten wird das Consommé geseiht, mit den Gelben von acht Eiern, welche mit einer Obertasse voll gutem sauern Rahm verrührt worden sind, legirt, nochmals durch ein Sieb in die Terrine geseiht und dann zu Tisch gegeben.

In Ermangelung der Stinten können auch Forellen genommen werden.

122. Französische Fastenkräutersuppe. Une julienne maigre.

Einige gelbe Rüben, vier Stück Porri, eine Selleriewurzel, drei Stück Kopfsalat, zwei Zwiebeln und ein Stück Wirsingkraut werden gereinigt, gewaschen und in feine Fadenstückchen, en filets, geschnitten. Hierauf läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die geschnittenen Kräuter dazu und läßt diese mit ein wenig Salz weich dünsten. Sodann gießt man die nöthige Fastenkräuterbrühe dazu und läßt diese noch einige Zeit kochen, während man die Suppe rein entfettet. Vor dem Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen und mit gerösteten runden Brodkrusten angerichtet.

123. Braune Coulis-Suppe mit Klößchen. Coulis de poissons aux quenelles.

Der Boden einer Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen und mit vier Stück in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln belegt. 1 Kilo 680 Gramm Karpfen, 1 Kilo 680 Gramm Hecht, vierzig Stück Froschschenkel und sonstige Abgänge von Fischen werden, nachdem man die Fische geschuppt, gewaschen und in Stücke geschnitten hat, in Schichten darauf gelegt und die Casserolle auf Kohlenfeuer gestellt. Nach Verlauf einer Stunde wird alle Flüssigkeit verdampft sein und die Zwiebeln werden sich gebräunt haben. Sodann füllt man die Casserolle mit Wurzelbrühe auf, läßt diese von der Seite langsam kochen und schäumt sie sehr rein ab. Unterdessen werden zwei Mundbrode jedes in vier Theile geschnitten und sodann lichtbraun aus dem Schmalze gebacken, in eine Casserolle gethan, die Fischbrühe rein entfettet und durch eine feine Serviette auf das Brod passirt, das Fleisch von den Fischen wird abgelöst dazugethan und zusammen gut verkocht. Hierauf wird sie durch ein Haartuch gestrichen und nochmals von der Seite eines Windofens langsam gekocht, der aufsteigende Schaum sammt Fett wird rein abgenommen, die Suppe dann gehörig gesalzen, mit dem noch nöthigen Fisch-Consommé, im Falle sie zu dick sein sollte, verdünnt und über vorher im Wasser abgekochte Hechtenklößchen und Brodkrusten angerichtet. Diese Suppe muß von lichtbrauner Farbe und kräftigem Geschmacke sein.

124. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe. Coulis maigre à la reine.

Ein Hecht oder Schellfisch zu 1 Kilo 680 Gramm wird geschuppt, ausgenommen und gewaschen, sodann der Länge nach durchgeschnitten, aus Haut und Gräten gelöst, in Stückchen zertheilt, gesalzen und nebst fünfzig Stück Froschschenkeln in frischer, klarer Butter geschwungen, sautirt, hierauf mit dem Gelben von zehn hartgekochten Eiern zu einem Brei zerstoßen und auf einem Teller bei Seite gestellt. Sodann wird von zwei Mundbroden die braune Rinde gut abgerieben, der Boden abgeschnitten, sodann in Scheiben geschnitten, in einer Röhre getrocknet und mit guter, weißer Fleischbrühe verkocht. Wenn dies erreicht ist, wird das Gestoßene dazu gerührt und zusammen durch ein feines Haartuch gestrichen, sodann in eine Casserole gethan und au bain marie (Dunstbad) warm gestellt. Beim Anrichten wird die Suppe bis zum Kochen heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit kleinen, würfelig geschnittenen und gerösteten Broden angerichtet. Diese Suppe kann auch anstatt mit Brod, mit schönem, gut gekochten Reis, Nudeln oder kleinen Fischklößchen gegeben werden, welches sodann die Benennung der Suppe auf folgende Art ändern würde, z. B.:

125. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe mit Reis. Coulis maigre au riz à la reine.

126. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe mit Nudeln. Coulis maigre à la reine aux nouilles.

127. Weiße, durchgestrichene Fastensuppe mit Hechtenklößchen. Coulis maigre à la reine aux quenelles de brochet.

128. Durchgestrichene Froschsuppe. Coulis de grenouilles.

Zwei Schock von den schönsten, weißen Froschschenkeln werden, nachdem man die Zehen abgeschnitten hat, gewaschen, auf einem Tuche abgetrocknet und mit einem Stück frischer Butter nebst einer Zwiebel abgeröstet, mit dem Safte einer halben Citrone und ein wenig weißem Wein gar gedünstet und hieraus mit dem Gelben von acht hartgesottenen Eiern fein gestoßen. Dann läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt so viel Mehl dazu, als die Butter in sich faßt und röstet dieses etwas ab, rührt es sodann mit 2 1/10 Liter gutem Fisch-Consommé auf dem Feuer an und läßt es eine Stunde langsam kochen, wo unterdessen Schaum- und Fetttheile rein abgenommen werden. Nach Verlauf dieser Zeit werden die gestoßenen Froschschenkel dazu gegeben, durch ein feines Haarsieb gestrichen und hieraus in eine passende Casserolle gethan. Vor dem Anrichten wird die Suppe bis zum Siedegrade heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit gerösteten Brodkrusten angerichtet. Die Suppe kann ebenso wie die vorhergehende anstatt mit Brod, mit Nudeln, Reis und Fischklößchen gegeben werden.

129. Peischelsuppe. Potage aux laitances de cardes.

Ein halber Liter Milchner, ein halber Liter Rogener werden gewaschen und in einer Casserolle mit 1/10 Liter gutem Weinessig, einer Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, dem nöthigen Salz und einem Stück frischer Butter, eine halbe Stunde zugedeckt, langsam gekocht. Während dem läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt drei kleine Kochlöffel voll Mehl daran und röstet dieses langsam mit ein wenig Zucker hellbraun. Sodann wird es mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe und etwas Jüs zu einer Suppe angekocht, die man mit den nöthigen Suppenkräutern gut auskochen läßt. Sodann wird das Fett und der Schaum rein abgenommen und die Suppe durch ein Haartuch in eine Casserolle geseiht und warm gesetzt. Beim Anrichten wird der Rogner und Milchner, im Wiener Ausdruck Peischel genannt, würfelig geschnitten, in die Suppen-Terrine gethan, die Suppe wird kochendheiß gerührt, gehörig gesalzen, mit ein wenig Pfeffer im Geschmacke gehoben und darüber angegossen. Diese Suppe wird in der Regel, mit etwas gutem Weinessig säuerlich gemacht, gegeben. Jedoch dies bleibt stets Geschmackssache des Tischherrn, nach der sich der Verfertiger zu richten hat.

130. Weiße Fasten-Coulis mit Austern. Coulis maigre aux huîtres.

140 Gramm frische Butter werden in einer Casserolle gut heiß gemacht, das nöthige Mehl, ungefähr zwei gute Kochlöffel voll, dazu gerührt und etwas geröstet, sodann wird dieses Roux mit 2 1/10 Liter guter, weißer Fischbrühe angerührt, in‘s Kochen gebracht und eine Stunde lang von allem Fett und Schaum sehr rein ausgekocht; sodann durch ein Haartuch in eine Casserolle geseiht und warm gestellt. Hundert auch hundertfünfzig Stück Austern werden aus den Schalen genommen und sammt ihrem Wasser in eine Casserolle gethan und hierauf mit einem Gläschen weißen Wein und dem Safte einer halben Citrone schnell abgekocht. Sie werden sodann auf ein Sieb gegossen, die Essenz davon wird zu der Suppe geseiht und von den Austern werden die schwarzen Bärte rein abgeschnitten und diese nebst rund ausgestochenen gerösteten Brodkrusten in die Terrine gelegt. Die Coulis wird vor dem Anrichten in‘s Kochen gebracht, gehörig gesalzen, mit dem Gelben von acht frischen Eiern nebst einem Stückchen sehr frischer Butter legirt (gebunden), und über die Austern in der Terrine angerichtet.

131. Domherr-Fastensuppe. Potage maigre Chanoine.

Es werden drei Dutzend frische Austern aus den Schalen genommen, blanchirt, der schwarze Bart rein abgenommen und sammt ihrem Safte in eine kleine Casserolle gethan. Nach diesem werden drei Rutten ( lottes) gut gereinigt, in Salzwasser abgekocht und dann nebst ihren Lebern in gleiche kleine Stückchen getheilt; ebenso werden zwei Dutzend Krebse abgekocht, die Schweifchen ausgebrochen. Ferner werden zwölf Stück schöne, feste Champignons weiß abgekocht und diese in kleine Filets geschnitten, alle diese Ingredienzen werden in die Suppen-Terrine gethan. Unterdessen hat man eine sehr gute Fasten-Coulis nach Nr. 130 bereitet, der man die Essenz von den Austern wie auch die von den Champignons beigibt, und läßt die Suppe mit einer halben Bouteille guten Rheinwein eine gute Stunde rein auskochen. Kurz vor dem Anrichten wird dieselbe mit etwas Krebsbutter im Geschmacke gehoben, kochendheiß durch ein Siebchen über die Ingredienzen geseiht und zu Tisch gegeben.

132. Fasten-Champignons-Suppe. Potage maigre aux champignons.

Von 140 Gramm frischer Butter und drei Kochlöffeln voll Mehl wird eine Roux (Mehlschwitze) gemacht, diese etwas geröstet und mit 2 1/10 Liter Fastenkräuterbrühe angerührt, wieder in‘s Kochen gebracht und eine Stunde lang langsam von der Seite gekocht; der aufsteigende Schaum sammt der Butter wird währenddem rein abgenommen. 1 Liter Champignons werden rein gewaschen, das unterste schwarze an den Stielen abgeschnitten, sofort die Champignons geschält und in frischer Butter, dem Safte einer Citrone und etwas leichter Brühe geschwungen und, nachdem alle geschält worden sind, auf dem Feuer zusammen einigemal überkocht. Die Schalen der Champignons werden in der Suppe mitgekocht, die Champignons selbst aber werden in feine Scheibchen geschnitten ( emincirt) und in die Suppen-Terrine gethan, von der Essenz der Champignons wird die Butter abgehoben und ebenfalls zu der Coulis gethan, diese sofort durch ein Haartuch geseiht, gehörig gesalzen, mit einer Liaison (Bindungsmittel) von sechs Eigelb nebst einem Stück frischer Schalenbutter legirt und über die in der Suppen-Terrinne befindlichen Champignons und würfelig geschnittenen gerösteten Brodkrusten angerichtet.

133. Fasten-Garbür auf italienische Art. Garbure maigre à l’Italienne.

Zwei Stück Mailänderkohl (Wirsingkraut) werden rein gewaschen, in der Mitte durchgeschnitten, mit Salz und vielem Wasser einigemal überkocht, sodann in frisches Wasser gethan, abgekühlt, dann fest ausgedrückt, von den großen Rippen befreit, einigemal dnrchgeschnitten und mit einem Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuß, nebst ½ Liter Kräuterbrühe , gut zugedeckt, weich gedämpft. Zwei Mundbrode werden abgerieben, die Brode dann feinblätterig geschnitten und im lauwarmen Ofen abgetrocknet. Ferner wird von einem Schellfische zu 1 Kilo 120 Gramm das Fleisch aus Haut und Gräten geschnitten, dieses sodann in Butter sautirt, und, nachdem es kalt geworden ist, gezupft. Hierauf wird eine silberne Casserolle oder sonst eine tiefe, hierzu geeignete Porzellan-Schale dick mit Butter ausgestrichen, eine Lage fingerdick von dem Kraute hineingethan, mit einer Lage von dem Brode belegt, dann die Fisch-Filets darauf gethan, dann wieder Kraut, Brod und Fische, dann zuletzt Brod, oben darauf werden einige Anrichtlöffel voll Fisch-Consommé gegossen , sodann mit geriebenem Parmesankäse bestreut und mit zerlassener frischer Butter begossen. Die Schale wird sodann auf ein Blech gestellt und eine halbe Stunde im Ofen oder Bratrohr gebacken. Beim Anrichten werden 2 1/10 Liter kräftiges, gehörig assaisonnirtes Fasten-Consommé in die Terrine gegossen und die Garbüre extra mit servirt.

134. Zwiebelsuppe. Potage à l’oignon.

Acht bis zwölf Stück Zwiebeln werden geschält, in der Mitte durchgeschnitten, in messerrückendicke Scheibchen geschnitten und in 140 Gramm frischer Butter mit zwei Kochlöffeln voll Mehl gelb geröstet, sodann mit einigen Liter Fastenbrühe angerührt und eine Stunde langsam gekocht. Beim Anrichten wird die Hälfte der Butter davon gethan, die Suppe mit dem nöthigen Salz, einer Messerspitze gestoßenem weißen Pfeffer nebst etwas Muskatnuß gewürzt und über goldgelb geröstete Semmelschnitten angerichtet.

135. Milchsuppe. Soupe au lait.

Ein Liter gute Milch, von welcher der Rahm noch nicht abgenommen worden ist, wird auf starkem Feuer schnell abgekocht, mit einem Stück Zucker und ein wenig Salz gewürzt und mit dem Gelben von sechs frischen Eiern und ein wenig kalter Milch legirt und in die Suppen-Terrine gegossen. Runde ausgestochene Brodkrusten werden auf einem flachen Casserolle-Deckel aneinander gelegt, stark mit feiner Butter bestäubt, im heißen Ofen oder mit einer glühenden Schaufel glacirt und kurz vor dem Weggeben in die Suppe oder besser noch auf einem Teller beigegeben. Diese Suppe wird häufig mit irgend einem Geschmack gegeben, wie z. B. mit Vanille, Zimmt, Citrone, Orange, wie auch mit einem schwachen Tropfen Rosenöl.

136. Milchsuppe mit Reis. Potage riz au lait.

280 Gramm Karolinen-Reis werden belesen, sehr rein gewaschen und mit kaltem Wasser sodann einmal aufgekocht, hierauf auf einen Durchschlag gegossen, mit kaltem Wasser abgekühlt und wenn alles Wasser abgelaufen ist, in eine passende tiefe Casserolle gethan und mit 2 1/10 Liter guter kochender Milch nebst 280 Gramm Zucker, einer Prise Salz eine halbe Stunde langsam weich gekocht. Beim Anrichten wird die obere Haut abgenommen, die Suppe mit einer Liaison von fünf Eiern gebunden und noch ein Stückchen sehr frische Butter untergerührt und angerichtet. Diese Suppe kann ebenfalls mit einem beliebigen Geschmacke gegeben werden.

137. Milchsuppe mit Sago. Potage sagou au lait.

140 Gramm weißer Sago werden sehr rein gewaschen und mit 2 1/10 Liter guter Milch, dem nöthigen Zucker und einer Prise Salz sehr weich gekocht. Beim Anrichten wird diese Suppe, im Falle sie zu dick sein sollte, mit der noch nöthigen heißen Milch verdünnt, mit einer Liaison von fünf Eigelb und einem Stück frischer Butter legirt und kochendheiß angerichtet. Diese kann ebenfalls mit irgend einem beliebigen Geschmack, wie die vorhergehenden, gegeben werden.

138. Milchsuppe mit Gries. Potage gruau au lait.

Man läßt 2 1/10 Liter gute Milch aufkochen, läßt 140 Gramm schönen Gries, am besten neapolitanischen Gries, langsam bei immerwährendem Rühren einlaufen, gibt hernach 280 Gramm Zucker, eine Prise Salz dazu und läßt die Suppe eine halbe Stunde sehr langsam kochen. Beim Anrichten wird diese Suppe ebenfalls mit einem Stück frischer Butter und einer Liaison von sechs Eigelb legirt.

139. Milchsuppe mit Schneeklößchen. Potage au lait au quenelles à la neige.

Man schlägt sechs Eierklar zu einem festen Schnee, rührt 140 Gramm feinen Zucker und ein Körnchen Salz dazu, streicht diese Masse auf einen flachen Casserolle-Deckel fingerdick auf, läßt in einer flachen Casserole 1 1/10 Liter gute Milch mit 140 Gramm Zucker und einem halben Stängelchen Vanille aufkochen, sticht mit einem Eßlöffel von der Schneemasse runde Klößchen ab und gibt sie in die Milch, deckt die Casserole gut zu und stellt sie an die Seite des Windofens. Nach Verlauf von zwei Minuten werden die Klößchen mit einem kleinen Löffel umgedreht und dann läßt man sie ebenso in der kochendheißen Milch auf der andern Seite einige Minuten anstehen; hierauf werden sie mit einem Schaumlöffel auf ein feines Haarsieb ausgehoben. Unterdessen hat man noch 1 6/10 Liter Milch mit dem nöthigen Zucker und der Vanille aufkochen lassen, welche man mit derjenigen, worin man die Klößchen gar gemacht, durch ein Haarsieb geseiht hat und wieder zum Feuer stellt. Die Klößchen werden sodann rein zugeschnitten und in die Suppen-Terrine gelegt, die Milch aber wird mit dem Gelben von sechs frischen Eiern und einem Stückchen Butter legirt und langsam über die Klößchen angegossen.

140. Chocoladensuppe. Soupe au chocolat.

280 Gramm zerriebene gute Chocolade läßt man mit 2 1/10 Liter guter Milch, 280 Gramm Zucker und einem halben Stängelchen Vanille nebst einer Prise Salz eine halbe Stunde kochen und nimmt während dieser Zeit die Haut öfters ab. Beim Anrichten wird sie mit einer Liaison von fünf Eigelb legirt und über mit Zucker glacirten Brodkrusten angerichtet.

141. Sagosuppe mit Burgunder-Wein. Potage sagou au vin de Bourgogne.

Zwei Bouteillen Burgunder läßt man mit 140 Gramm sehr rein gewaschenem und abblanchirtem Sago, 560 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt und etwas Orangenschale, bis der Sago weich ist, kochen. Beim Anrichten wird diese Suppe mit dem noch fehlenden Zucker angenehm gesüßt, mit noch heißem Wein, im Falle sie zu dick sein sollte, verdünnt und heiß angerichtet.

142. Weinsuppe. Potage au vin.

Man rührt einen Kochlöffel voll Mehl mit frischem Wasser glatt, gibt das Gelbe von zehn bis zwölf Eiern nebst 560 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt und Citronenschale dazu und rührt dieses auf schwachem Kohlenfeuer mit 2 1/10 Liter gutem weißen Wein bis zum Aufkochen ab. Sie wird beim Anrichten mit dem allenfalls noch fehlenden Zucker und einem eigroßen Stückchen ganz frischer Butter abgerührt und kochendheiß durch ein Haarsieb in die Suppen-Terrine geseiht. Rund ausgestochene, mit feinem Zucker stark bestäubte, hierauf glacirte Croutons werden besonders beigesetzt.

143. Biersuppe. Soupe à la bière.

Wird ganz so wie die vorhergehende Weinsuppe behandelt, nur daß hier gutes weißes Bier genommen wird.

144. Polnische Biersuppe. Potage à la bière à la Polonaise.

1 1/10 Liter gutes Weißbier wird mit 280 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimmt und einer Citronenschale aufgekocht; dann gießt man eine halbe Bouteille guten weißen Wein und zwei Liqueur-Gläschen voll Marasquino di Zara dazu und läßt dieß zusammen bis zum Kochen, sehr gut zugedeckt, heiß werden. Wenn sie servirt werden soll, wird sie mit einer Liaison von sechs Eigelb legirt und mit dem noch fehlenden gestoßenen, feinen Zucker und etwas Citronen-Zucker angenehm gewürzt und heiß in Tassen servirt.

4. Abtheilung

Von den kalten Suppen, Kaltschalen. Des soupes froides.

Da die Kaltschalen allgemein und zwar mit Recht zu den Suppen gezählt werden, und diese auch bei vielen Höfen Deutschlands an heißen Sommertagen sehr häufig als zweite Suppe gegeben werden, so fand ich mich veranlaßt, diese Abtheilung gleich den Suppen anzuhängen und zu beschreiben.

Bei allen Kaltschalen, sowohl von Früchten als von Milch, ist und bleibt die erste Bedingung, eine reine, gut ausgewaschene, geruchlose feine Serviette, Haartuch oder Haarsieb, durch die man sie streicht, gießt oder preßt. Ferner ist zu den Kaltschalen von Früchten nur Rheinwein der geeignetste, drittens darf kein Mangel an Eis vorhanden sein, viertens müssen die Früchte von guter Gattung und völlig reif sein. Dieß wäre also das Wesentlichste dieser Abtheilung.

145. Kaltschale von Erdbeeren. Soupe froide aux fraises.

2 1/10 Liter schöne trockene reife Walderdbeeren werden rein gewaschen und auf ein reines Tuch auseinander gelegt, hierauf der vierte Theil davon, die schönsten mit einer Nadel ausgesucht und in einer Porzellan-Schale auf‘s Eis gestellt. Die Uebrigen werden durch ein Haarsieb in eine irdene Schüssel gepreßt, mit 840 Gramm gestoßenem Zucker abgerührt und mit zwei Bouteillen Rheinwein, dem Safte einer Zitrone begossen und nochmals in die vorher schon im gestampften Eis mit Salz gut eingegrabene porzellanene Suppen-Terrine durch ein Sieb geseiht, zugedeckt und drei bis vier Stunden gut erkalten lassen. Die ganzen Erdbeeren werden ebenfalls dazu gethan und, wenn die Kaltschale noch nicht süß genug wäre, so wird geläuterter Zucker-Syrup nachgegossen.

146. Kaltschale von Himbeeren. Soupe froide aux framboises.

2 1/10 Liter schöne reife Wald-Himbeeren werden mit vielem Wasser begossen, rein gewaschen, auf ein Tuch auseinander gelegt, der vierte Theil davon, nämlich die schönsten, werden ausgesucht, in eine Schale gethan, mit Zucker bestäubt und auf‘s Eis gestellt. Sodann kocht man 840 Gramm Zucker mit 5/10 Liter Wasser zu einem Syrup, den man heiß über die übrigen Himbeeren gießt, zudeckt und so einige Zeit stehen läßt. Hieraus werden sie durch ein feines Haarsieb gepreßt, zwei Bouteillen Rheinwein nebst dem Safte einer Citrone dazu gegossen, mit Zucker-Syrup noch gehörig versüßt und in die Suppen-Terrine nochmals geseiht, die ganzen Himbeeren dazu gethan und der vorhergehenden gleich kalt werden gelassen.

147. Kaltschale von Weichseln. Soupe froide aux cerises aigres.

Zwei Kilo 240 Gramm schöne reife Weichseln werden von den Stielen gemacht, von dem vierten Theile die Steine (Kerne) mit einem Holzspeilchen herausgemacht und stark mit Zucker bestäubt, nebst etwas Citronenschale und Wein weich gekocht und sodann auf‘s Eis kalt gestellt. Die übrigen Weichseln werden im Messingmörser sammt ihren Kernen fein gestoßen, mit kochendheißem Syrup von 1 Kilo 120 Gramm Zucker begossen und einmal damit aufgekocht, der Schaum wird mit einem Fließpapier rein abgenommen und die Weichseln sodann durch ein reines Haartuch gestrichen. Nach diesem werden zwei Bouteillen Rheinwein und der noch fehlende Zucker dazu gegossen, gut durcheinander gerührt , die ganzen Weichseln dazu gethan und wie die vorhergehenden erkalten gelassen.

148. Kaltschale von Aprikosen. Soupe froide aux abricots.

Vierundzwanzig schöne recht reife Aprikosen werden in der Mitte durchgeschnitten und der dritte Theil davon, nachdem sie zuvor geschält worden sind, in Scheiben geschnitten, mit fein gestoßenem Zucker gut bestäubt und auf‘s Eis gestellt. 840 Gramm Zucker werden geläutert und zum Lappen gekocht; die Steine der Aprikosen werden entzwei geschlagen und die Kerne zerstoßen, mit den übrigen Aprikosen in eine irdene Schüssel gethan und der heiße Zucker darüber gegossen, wonach man sie eine halbe Stunde zugedeckt stehen läßt. Sodann werden sie durch ein reines Haartuch gestrichen, der Saft einer Citrone und eine Bouteille guter Rheinwein dazu gegossen, mit dem allenfalls noch nöthigen feinen Zucker angenehm versüßt und in einer Porzellan-Terrine, mit den Aprikosen-Scheibchen untermischt, vier Stunden auf‘s Eis gestellt.

149. Aepfel-Kaltschale. Soupe froide aux pommes.

Achtzehn Stück schöne Borsdorfer-Aepfel werden rein geschält und der dritte Theil davon in nette Scheibchen geschnitten, diese in eine flache Casserolle gethan, mit einem Glas Rheinwein, 280 Gramm Zucker und dem Saft einer Citrone gewürzt und sodann, daß sie schön ganz bleiben, weich gedämpft und kalt gestellt. Die übrigen Aepfel werden ebenfalls in feine Scheibchen geschnitten und mit dem Safte einer Citrone und 5/10 Liter Wasser gekocht; dieser Aepfelsud wird durch eine Serviette gegossen und mit 560 Gramm gestoßenem Zucker, dem Safte einer Zitrone und einer Flasche gutem Rheinwein vermischt. Währenddem werden 210 Gramm Korinthen, 210 Gramm Sultan-Rosinen rein gewaschen, belesen, mit frischem Wasser zugesetzt und einmal überkocht, sodann auf ein Sieb gegossen und nebst den Apfelscheibchen in die Terrine gethan, wo die Kaltschale dazu gegossen und in‘s Eis gegraben wird.

150. Pfirsich-Kaltschale. Soupe froide aux pêches.

Diese wird ganz der Aprikosen-Kaltschale gleich bereitet.

151. Kaltschale von Ananas und Pfirsichen. Soupe froide à l’ananas et aux pêches.

Eine Ananas wird geschält, in vier Theile geschnitten, von der Hälfte derselben werden dünne Scheibchen geschnitten und mit Zucker bestreut, zugedeckt auf‘s Eis gestellt. Die andere Hälfte der Ananas nebst ihren Schalen wird fein zerrieben und mit 3/10 Liter Zucker-Syrup übergossen und stark durch eine feine Serviette gepreßt. Das in der Serviette Zurückgebliebene wird mit 3/10 Liter Wasser und einem Stück Zucker ausgekocht und neuerdings zu dem Ananas-Syrup gepreßt. Ferner werden acht Stück schöne reife Pfirsiche von einander getheilt, rein geschält und von zwei der besten seine Scheibchen geschnitten, welche man mit gestoßenem Zucker vermengt, zu den Ananas-Scheibchen gibt; die übrigen sechs Stücke werden zerdrückt und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Pfirsich-Mus wird nebst 1½ Flaschen gutem Rheinwein, dem Safte einer Citrone und 560 Gramm Zucker mit dem Ananas-Syrup vermischt und nochmals durch eine feine Serviette in die Terrine gepreßt, die Scheibchen dazu gethan und zusammen in‘s Eis gestellt.

152. Ananas-Kaltschale mit Champagner. Soupe froide à l’ananas au vin de Champagne.

Zwei Stück schöne, reife Ananas werden geschält und das Weichste und Beste derselben wird in feine Scheibchen geschnitten, stark mit feinem Zucker bestreut auf‘s Eis gestellt. Die Schalen und das klebrige derselben werden fein zerrieben, mit 3/10 Liter Zucker-Syrup vermischt und durch eine feine Serviette gepreßt; das in der Serviette Zurückgebliebene wird mit 3/10 Liter Wasser begossen, damit aufgekocht und gleichfalls zu dem andern gepreßt, das Ganze hierauf mit einer Bouteille Champagner und einer halben Bouteille Rheinwein, 560 Gramm Zucker und dem Safte von einer bis zwei Citronen versetzt und durch ein Haarsieb nochmals in die dazu bestimmte Terrine geseiht; die unterdessen marinirten Ananas-Scheibchen werden dazu gethan und in‘s Eis gegraben.

153. Kaltschale von Johannisbeeren. Soupe froide aux groseilles.

3 2/10 Liter schöne, reife Johannisbeeren werden von den Stielen gestreift, rein gewaschen und auf eine reine Serviette auseinandergelegt. Von dem vierten Theile derselben werden mittelst eines spitzen, hölzernen Speilchens die Kerne herausgemacht, stark mit Zucker bestäubt und, nachdem man sie auf dem Feuer einmal hat aufkochen lassen, werden sie in einem irdenen Gesäße auf‘s Eis gestellt. Die übrigen läßt man ebenfalls mit 560 Gramm gestoßenem Zucker nebst 1/10 Liter Wasser einmal überkochen und streicht sie sodann durch ein reines Haartuch; wenn dies erreicht ist, werden sie mit 1½ Bouteille Rheinwein, dem noch nöthigen, gestoßenen Zucker versetzt und, nachdem man die ausgekernten Beeren dazu gethan hat, wird die Terrine in‘s Eis gegraben.

154. Kaltschale von Milch mit Schneeklößchen. Soupe froide aux lait aux quenelles à la neige.

Man schlägt das Weiße von sechs frischen Eiern zu einem festen Schnee, den man mit 140 Gramm Staubzucker leicht durchzieht. Hierauf setzt man 1 1/10 Liter gute Milch mit einem Stück Zucker in einer flachen Casserolle zum Feuer und wenn diese zu kochen anfängt, werden von der Schnee-Masse mit zwei Eßlöffeln kleine Klößchen dressirt und diese in die kochendheiße Milch gethan; wenn die Oberfläche voll ist, zieht man die Casserolle zurück und deckt sie zu; nach einer Minute werden die Klößchen behutsam auf die andere Seite gelegt und nochmals eine Minute zugedeckt stehen gelassen. Nach diesem werden sie auf einem Haarsieb mit einem Schaumlöffel ausgehoben; währenddem hat man 1 6/10 Liter gute Milch mit 280 Gramm Zucker und einer Stange in der Mitte durchgespaltener Vanille nebst einer Prise Salz auskochen lassen, welche mit jener, worin die Klößchen gar gemacht worden sind, vermischt wird, das Ganze wird sodann mit einem Bindungsmittel von acht frischen Eigelb legirt und kalt gerührt und, nachdem sie ganz ausgekühlt hat, wird sie nochmals durch ein Haarsieb in die Terrine gegossen und in‘s Eis gegraben. Die Schneeklößchen werden rein geputzt und in die Milch gethan. Rund ausgestochene und mit Zucker stark bestäubte, im Ofen oder mit einer glühenden Schaufel glacirte Brodkrusten kann man extra mit serviren.

155. Bier-Kaltschale. Soupe froide à la bière.

2 1/10 Liter gutes Weißbier läßt man mit 560 Gramm Zucker, der fein abgeschälten Schale einer Citrone, einem Stückchen feinen Zimmt nebst einem Körnchen Salz bis zum Sieden kommen, legirt hierauf das Bier mit dem Gelben von acht Eiern, gießt es durch ein feines Haarsieb und stellt es kalt. Ferner wird ein Stück schwarzes, trockenes Hausbrod zerrieben, dann mit vier Eßlöffeln voll feinem Zucker untermengt und in einer Röhre oder in einem Backofen hellbraun geröstet und nochmals durch ein Drahtsieb oder einen Durchschlag gemacht, damit es nicht zusammengeballt oder großbröcklich bleibt. Ferner werden 280 Gramm kleine Cibeben, Korinthen, recht rein belesen, gewaschen und in 1 1/10 Liter Wasser schnell einmal überkocht, sodann auf ein Haarsieb abgegossen und auf eine reine Serviette gelegt. Diese mit acht bis zehn Eßlöffeln voll von dem gerösteten Brode werden zu der Kaltschale gethan, gut untermengt und sodann in‘s Eis gegraben. Nach Belieben kann auch ein Glas Rheinwein dazu gegossen werden.

156. Kaltschale von Milch mit Reis. Soupe froide riz au lait.

140 Gramm Karolinen-Reis werden belesen, sehr rein gewaschen, mit frischem Wasser zugesetzt und einmal schnell überkocht, sodann wird er abgegossen, mit frischem Wasser abgeschwenkt, in eine flache Casserolle gethan, mit 8/10 Liter kochendheißer Milch begossen und mit 140 Gramm Zucker, etwas wenig Salz und einem Stückchen Vanille weich gekocht. Hierauf läßt man 1 6/10 Liter gute Milch mit 280 bis 420 Gramm Zucker, ein wenig Salz und einem halben Stängelchen Vanille kochendheiß werden, legirt diese sodann mit dem Gelben von acht frischen Eiern und gießt sie durch ein feines Haarsieb. Wenn diese kalt geworden ist, melirt man den Reis darunter und gräbt die Terrine drei Stunden lang in gestampftes Eis. Auf diese Art wird sie auch mit Sago bereitet.

1. Abtheilung

Von den Saucen. Des Sauces.

Ich gehe jetzt zu einem der schwierigsten Theile der Kochkunst über; denn die Saucen sind es, die den guten und in seinem Fache ausgebildeten Koch zuerst bezeichnen, und ich rathe einem jeden jungen Manne, der sich mit Liebe seinem Geschäfte widmet, die größte Aufmerksamkeit ja ganz besonders diesem Theile zuzuwenden, denn die Bereitung einer guten Sauce ist nicht so leicht und unbedeutend, wie Mancher glaubt, ja sie erfordert, selbst mit allen und den besten Mitteln versehen, lange Uebung und Sachkenntniß. In allen besseren Küchen, wo nur noch einigermaßen auf einen guten Tisch gesehen wird, findet man von einem Tag zum andern eine einfache weiße und eine einfache braune Sauce fertig, aus denen zu den verschiedensten Ragouts, mit ihren eigenen Essenzen versetzt, alle kleinen Saucen vollendet werden.

157. Einfache weiße Sauce. Coulis blanc.

Um eine einfache weiße Sauce, Coulis blanc zu bereiten, bestreiche man den Boden einer tiefen Casserolle halbfingerdick mit frischer Butter, gebe einige in Scheiben zerschnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, Porri und Pastinake, einige Schnitze mageren, rohen Schinken, den untern Theil eines Kalbschlegels, den man in Stücke zertheilt, eine Kalbsnuß ( noix de veau) und ein altes Huhn dazu, gieße ½ Liter einfache Fleischbrühe darauf und stelle die Casserolle zugedeckt auf einen schwachen Windofen; dies läßt man so lange langsam einkochen, bis der Saft auf Glace gefallen und sich auf dem Boden eine lichtgelbe Farbe zeigt. Man füllt sodann die Casserolle bis auf zwei fingerdick vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und bringt sie zum Sieden, wo hierauf die Bouillon sehr rein abgeschäumt wird. Unterdessen läßt man 280 Gramm frische Butter heiß werden, gibt so viel feines , gesiebtes Mehl dazu , als die Butter in sich aufnimmt und röstet dieses auf schwachem Kohlenfeuer eine halbe Stunde lang ganz blaßgelb. Wenn dies erreicht ist, wird dieses Roux (Mehlschwitze) mit einfacher, kalter, weißer Fleischbrühe glatt angerührt und unter die kochende Bouillon eingerührt und wieder zum Kochen gebracht. Sodann setzt man die Casserolle an die Ecke des Windofens, schäumt die Coulis von Zeit zu Zeit rein ab und läßt sie zwei Stunden lang langsam kochen. Nach Verlauf dieser Zeit zieht man die Casserolle zurück, nimmt alles Fett sammt Schaum rein ab und passirt die Sauce durch ein weißes Haartuch in einen irdenen Topf, wo sie bis zum Erkalten, damit sich auf der Oberfläche keine Haut bilde, kalt gerührt werden muß.

158. Einfache braune Sauce. Sauce brune.

Man bestreicht den Boden einer tiefen Casserolle halbfingerdick mit frischer Butter, gibt 560 Gramm mageren, rohen Schinken in Scheiben geschnitten darauf, dann drei bis vier Stück große, spanische, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, ferner eine Kalbsnuß ( noix de veau), zwei alte Feldhühner oder zwei alte Tauben, ein altes Huhn und sonstige Abgänge von rohem oder gebratenem Geflügel. Das Ganze wird mit 1 Liter Fleischbrühe begossen und die Casserolle auf einen schwachen Windofen gestellt, wo man es langsam einkochen und lichtbraun, jedoch ohne den mindesten Brandgeschmack, anziehen läßt. Hieraus wird es mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt, einige gelbe Rüben, Porri und Pastinake dazu gethan und von der Seite langsam gekocht. Währenddem hat man von 280 Gramm frischer Butter und dem nöthigen Mehl eine Roux gemacht, welche eine Stunde lang langsam auf Kohlenfeuer lichtbraun geröstet wird. Diese wird hierauf mit Fleischbrühe glatt und dünnfließend angerührt und sodann unter das Consommé eingerührt. Das Ganze läßt man sodann zwei Stunden lang ununterbrochen an der Ecke des Windofens langsam kochen und nimmt öfters den Schaum und das Fett rein ab. Sodann passirt man die Sauce durch ein Haartuch und rührt sie, der vorhergehenden gleich, kalt. Abgänge von Champignons kann man in der Sauce mit auskochen lassen.

159. Spanische Sauce. Sauce Espagnole.

Nach Verhältniß des Bedarfs läßt man die nöthige braune, mit Malaga oder Madeira, nebst der von dem Fleische oder Geflügel gezogenen Essenz, zu welcher die Espagnole gegeben werden soll, mittelst starkem Rühren auf dem Windofen bis sich eine klare, dickflüssige Sauce gebildet hat , einkochen , welche noch mit dem Saft von einer Citrone im Geschmacke gehoben wird. Die Speisen, wo sie unter dieser Benennung angewendet wird, sollen später bezeichnet werden.

160. Sauce veloutée. Sauce veloutée.

Das nöthige Bedarfsquantum der weißen Sauce wird mit nochmal so viel Geflügel-Essenz untermischt und an der Seite des Windofens langsam gekocht, damit aller Schaum und das Fett, welches in der Sauce zurück ist, auf die Oberfläche steigt und von Zeit zu Zeit rein abgenommen werden kann. Wenn also dieselbe ganz rein ist, wird sie unter beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht, sodann durch ein Haartuch in eine passende bain-marie-Casserolle passirt, oben mit weißer Geflügel-Glace bestrichen und, halb zugedeckt, kalt gestellt. Vor dem Anrichten wird sie im heißen Bade ( bain-marie) heiß gemacht, mit dem allenfalls noch fehlenden Salz und nach Wunsch mit einem Eßlöffel Champignons-Essenz im Geschmacke gehoben und über die späterhin bezeichneten Ragouts angerichtet. Die gehörige Dicke, kräftiger Geschmack und eine gelblich weiße Farbe bezeichnen die richtige Bereitung dieser angenehmen Sauce.

161. Legirte Sauce. Sauce Allemande.

Diese ist eine Wiederholung der vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, daß sie mit einer Liaison von sechs Eigelb legirt und mit Citronensaft im Geschmacke gehoben wird.

162. Beschamel. Une béchamel.

1 1/10 Liter weiße Sauce wird mit 5/10 Liter weißer kräftiger Geflügelbrühe rein ausgekocht und dann auf einem Windofen bis zur Hälfte eingerührt. Währenddem hat man 1 1/10 Liter guten süßen Rahm bis zur Hälfte einsieden lassen, den man nach und nach unter die Sauce rührt und mit derselben unter immerwährendem Rühren mit einem unten breit geschnittenen Kochlöffel auf einem etwas starken Windofen schnell bis auf ^8/10 Liter kurz einkocht; sie wird hierauf durch ein feines weißes Haartuch in eine passende Sauce-Casserolle gepreßt, mit zerlassener Geflügel-Glace messerrückendick begossen, damit sie oben keine Haut zieht, und, mit dem Deckel halb zugedeckt, kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird sie au bain-marie warm gemacht, und später noch ein Stückchen sehr frische Butter nebst zwei Eßlöffeln voll Rahm und ein wenig geriebene Muskatnuß untergerührt , welches den Geschmack dieser ohnehin schon sehr lieblich schmeckenden Sauce um Vieles erhöht.

163. Fasten-Beschamel. Béchamel maigre.

Man läßt 140 Gramm frische Butter in einer mit einem dicken Boden versehenen Casserolle heiß werden, gibt eine schöne weiße Zwiebel, in die man drei Gewürznelken eingedrückt hat, eine gelbe Rübe, ein halbes Lorbeerblatt und zwei Eßlöffel feines Mehl dazu, röstet dieses zusammen einige Minuten und rührt es sodann mit 2 1/10 Liter kochendem Rahm nach und nach an. Wenn dies geschehen ist, wird diese Beschamel über dem Windofen bei vorsichtigem Rühren, damit sie ja nicht im geringsten am Boden anliegt, bis auf 8/10 Liter eingekocht, sodann durch ein feines weißes Haartuch in eine Sauce-Casserolle gepreßt, oben mit etwas Rahm begossen und, halbzugedeckt, kalt gestellt. Sie wird zu ihrem Gebrauche im bain-marie warm gemacht, beim Anrichten mit dem nöthigen Salz, etwas wenig geriebener Muskatnuß und einem eigroßen Stück frischer Butter im Geschmack gehoben und ganz heiß zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben.

164. Italienische Sauce. Sauce Italienne.

Ein Eßlöffel voll fein geschnittene Petersilie, ein halber Eßlöffel voll Schalotten, ein Eßlöffel voll feine Champignons, ebenso viel feine Trüffeln werden mit einem Stück frischer Butter und einem Glas weißen Wein weich und kurz gedämpft, sodann mit 5/10 Liter spanischer Sauce begossen und zusammen noch eine viertel Stunde gekocht. Nach diesem wird die Sauce rein entfettet, gehörig gesalzen, in eine Sauce-Casserolle gethan und au bain-marie bis zu ihrem Gebrauche warm gestellt.

2. Abtheilung

Von den kleinen Saucen. Des petites sauces.

165. Holländische Sauce. Sauce Hollandaise.

Ein kleiner Kochlöffel voll feines Mehl wird mit ein wenig frischem Wasser ganz glatt und flüssig angerührt; dazu schlägt man das Gelbe von zehn bis zwölf sehr frischen Eiern, eine Messerspitze ganz groben weißen Pfeffer und 140 Gramm frische Butter. Eine viertel Stunde, ehe sie gebraucht wird, gießt man 5/10 Liter Fischbrühe, nämlich von der Brühe, worin die Fische abgekocht wurden und zu denen diese Sauce gegeben werden soll, nach und nach dazu, und rührt diese vorsichtig auf einem etwas schwachen Windofen, bis sie aufstoßen will, ab; sodann nimmt man sie vom Feuer, nimmt noch 140 Gramm frische Butter, den Saft einer Citrone und ein wenig Estragon-Essig unter immerwährendem Aufziehen darunter, passirt sie durch ein feines Haartuch in eine Saucen-Casserolle , stellt sie sodann au bain-marie und läßt sie bis auf die letzte Minute langsam fortrühren.

166. Holländische Sauce auf eine andere Art. Sauce Hollandaise.

Man gibt vier frische gelbe Eier in eine passende Casserolle und stellt dieselbe in einen plat à sauter mit heißem Wasser, gibt ein Stück frische Butter dazu, nebst etwas Salz und Concassé (gestoßener Pfeffer) und rührt dies zusammen schaumig. Wenn es anfängt, sich zu verdicken, gibt man wieder etwas Butter dazu und rührt wieder bis dieselbe zergangen und sich mit der andern verbunden hat und so wird fortgefahren bis 420 Gramm sehr frische Butter eingerührt worden sind. Sonach preßt man den Saft einer Citrone hinzu nebst etwas gutem Estragon-Essig und passirt sie durch ein feines weißes Haartuch. Diese ist im Geschmack der vorhergehenden vorzuziehen, nur muß sie mit Vorsicht ausgeführt und ja nicht geronnen sein. Beide Saucen werden öfters mit Kapern, Austern oder auch mit würfelig geschnittenen Sardellen und Krebsschweifchen untermengt gegeben.

167. Englische Butter-Sauce. Sauce au beurre à l’Anglaise.

280 Gramm ganz süße Butter werden mit zwei bis drei Eßlöffeln voll Mehl gut verarbeitet, mit Salz, etwas grobem weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und mit guter, weißer Fleischbrühe zu einer gebundenen schmackhaften Sauce angekocht, hierauf durch ein Haartuch gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Diese Sauce wird bei den Engländern zu ihren in Wasser abgekochten Gemüsen gegeben.

168. Piquante Sauce. Sauce piquante

Zwölf Stück Schalotten, ein Stück würfelig geschnittener, roher, magerer Schinken, ein Lorbeerblatt, läßt man mit 3/10 Liter gutem Weinessig bis auf zwei Eßlöffel voll einkochen, gibt sodann 3/10 Liter braune Sauce und etwas jus de boeuf dazu und läßt dies zusammen eine viertel Stunde langsam kochen, fettet sie alsdann rein ab, passiert sie durch ein Haartuch und stellt sie bis zu ihrem Gebrauche warm.

169. Gehäkelte Sauce. Sauce hachée.

Ein Eßlöffel voll fein geschnittene Essiggurken, dann ebenso viel feine Kapern, ein Eßlöffel feine Champignons und die Hälfte so viel reine Petersilie werden mit 70 Gramm Butter einige Minuten abgeschwitzt, sodann mit 1/10 Liter Rindfleischjüs begossen und weich gedünstet. Sodann gibt man die nöthige braune Sauce und ein Glas Rheinwein dazu und kocht sie noch eine halbe Stunde langsam, fettet sie rein ab, würzt sie mit dem noch nöthigen Salz und einer Messerspitze voll feinem weißen Pfeffer, und stellt sie bis zu ihrem Gebrauche warm.

170. Pfeffer-Sauce. Sauce poivrade.

Zwölf Schalotten, jede in vier Theile geschnitten, ein Kaffeelöffel voll ganze weiße Pfefferkörner nebst 140 Gramm würfelig geschnittener roher magerer Schinken, werden mit 3/10 Liter gutem Essig ganz kurz eingedämpft; hierauf werden 5/10 Liter einfache braune Sauce, ein Glas guter rother Wein und ein Löffel voll Rindfleischjüs dazu gegossen und zusammen von der Seite des Windofens langsam gekocht, wo man von Zeit zu Zeit alles Fett sammt Schaum rein abnimmt. Ist die Sauce bis auf zwei Dritttheile eingekocht , wird sie gehörig gesalzen , der Saft einer halben Citrone dazu gedrückt und durch ein Haartuch in eine passende Saucen-Casserolle gepreßt und warm gestellt. Diese Sauce muß sich durch eine klare braune Farbe, angenehmen Pfeffergeschmack und liebliche Säure auszeichnen und wird zu Wildpret-Ragouts, auch zu gesottenem Ochsenfleisch stets mit bestem Erfolge gegeben. Im ersteren Falle jedoch muß die Wildpretjüs statt der Rindfleischjüs dazu gegeben werden.

171. Sardellen-Sauce. Sauce aux anchois.

Acht Stück schöne Sardellen werden gewaschen und bis alle Schuppen weg sind, gereinigt, dann von den Gräten gelöst, mit 70 Gramm frischer Butter im Mörser fein gestoßen und sodann diese Sardellenbutter durch ein feines Haarsieb gestrichen, wo man sie sodann bis zu ihrem Gebrauche kalt stellt. Unterdessen hat man 5/10 Liter braune Sauce mit einem Löffel voll Rindfleischjüs rein aus Schaum und Fett gekocht, welche sodann durch ein Haartuch gepreßt und warm gestellt wird. Beim Anrichten erst kömmt die Sardellenbutter zu der kochendheißen Sauce, welche mit derselben bei immerwährendem Aufziehen mit dieser in genaue Verbindung gebracht wird. Diese Sauce wird auch häufig statt der Butter mit den würfelig geschnittenen Sardellenfilets gegeben.

172. Knoblauch-Sauce. Sauce au beurre à l’ail.

5/10 Liter rein ausgekochte kräftige braune Sauce werden beim Anrichten mit einem kleinen Kaffeelöffel voll Knoblauchbutter (siehe Abschnitt von den Buttern) durch Aufziehen in genaue Verbindung gebracht und zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben.

173. Krebs-Sauce. Sauce au beurre d’écrivisses.

5/10 Liter gut bereitete und kochendheiße sauce veloutée werden beim Anrichten mit drei Eßlöffeln voll Krebsbutter (siehe Abschnitt von den kalten Saucen und Buttern), nebst den würfelig geschnittenen Schweifchen von vierzig Krebsen in genaue Verbindung gebracht, wo darauf gesehen werden muß, daß die Sauce ja nicht mehr kocht, sodann mit dem Safte einer halben Citrone nebst einer Prise feinem weißen Pfeffer im Geschmacke gehoben und zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben. Auf dieselbe Art wird Hummer- (Seekrebs) Sauce bereitet, nur daß hier die Butter nicht von Krebsen, sondern von Seekrebsen, und ebenso ihr Fleisch, würfelig geschnitten, dazu genommen wird. Sollte jedoch die Schale dieser Homards, wie es öfter der Fall ist, nicht mehr frisch genug sein, so müßte man freilich statt dieser die Butter von Krebsen bereiten.

174. Sauce suprême. Sauce au suprême.

1 1/10 Liter weiße Sauce wird mit den Trüffelabgängen, einigen Champignons und 5/10 Liter Geflügel-Essenz an der Seite des Windofens eine halbe Stunde lang rein aus allem Fett gekocht, sodann durch ein Haarsieb geseiht und auf einem Windofen bis auf 5/10 Liter schnell und vorsichtig, daß sie sich nicht anlegt, eingekocht. Hierauf wird sie mit dem Gelben von sechs Eiern legirt und durch ein feines Haartuch in eine passende Sauce-Casserolle gepreßt, oben mit fließender Geflügel-Glace begossen, damit sie keine Haut ziehen kann, und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird sie mit etwas Citronensaft und einem Stückchen Schalenbutter im Geschmack gehoben, und die späterhin bezeichneten sauté de volaille damit masquirt.

175. Sauce von Paradies-Aepfeln. Sauce tomate.

Zwölf Stück reife Paradiesäpfel werden in der Mitte durchgeschnitten, der Same nebst den wässerigen Theilen mit einem Löffel herausgenommen, das Uebrige mit einem Stück frischer Butter nebst einer Zwiebel und einem Stückchen mageren, rohen Schinken langsam weich gedünstet und sodann durch ein feines Haartuch gestrichen. Zu gleicher Zeit läßt man einige Schalotten, einige weiße Pfefferkörner und etwas würfelig geschnittenen rohen, mageren Schinken mit einem Glase weißen Wein kurz einkochen, gibt 5/10 Liter weiße Sauce und etwas Kalbfleischfond dazu, und läßt dies zusammen noch eine Zeit lang kochen, wo unterdessen alles Fett rein abgenommen wird; sodann preßt man sie durch ein feines Haartuch, rührt das Paradies-Aepfelpüree dazu und stellt sie au bain-marie warm. Beim Anrichten wird sie gehörig gesalzen, mit einem Stück sehr frischer Butter, bis diese zergangen ist, ausgezogen und kochendheiß über die dazu später bestimmten Gerichte angegossen. Diese Sauce muß sich durch schöne rothe Farbe und angenehmen pikanten Geschmack auszeichnen.

176. Portugieser-Sauce. Sauce à la Potugaise.

Es werden 5/10 Liter sauce velutée und 3/10 Liter Geflügel-Consommé über dem Windofen dickfließend eingerührt. Dazu gibt man den Saft einer guten Orange, wie auch die in Filets geschnittene und vorher abblanchirte Schale von der Orange, welche aber ohne alles Weiße von derselben abgelöst sein muß. Diese Sauce wird häufig zu Wildpret, Wildenten ( sarcelles) und Feldhühnern gegeben.

177. Sauce à l’Orleans. Sauce à l’Orleans.

Vier Stück Perigord-Trüffeln in Madeira gar gemacht, zwölf Stück schöne in Butter und Citronensaft eingeschwitzte Champignons, das Weiße von zwei hart gekochten Eiern, ein Stückchen rothe gekochte Ochsenzunge, zwei weich gekochte, hochrothe gelbe Rüben und zwei kleine Essiggurken werden in gleicher Quantität in ganz kleine regelmäßige Würfel geschnitten und mit einem Stückchen Geflügel-Glace auf dem Feuer einige Minuten geschwungen. Während dem werden 5/10 Liter lichte braune Sauce mit 3/10 Liter Kalbfleischfond rein und klar gekocht, die man, nachdem sie wieder zu ihrem ersten Volumen eingekocht ist, gehörig assaisonnirt und durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen preßt, und au bain-marie bis zu ihrem Gebrauche warm gestellt. Eine lichtbraune Farbe, klares Aeußere, damit alle Ingredienzen in ihrer Farbe deutlich hervortreten, und kräftiger Fleischgeschmack bezeichnen die richtige und geschickte Bereitung dieser angenehmen Sauce.

178. Trüffel-Sauce. Sauce aux truffes à la Perigueux.

5/10 Liter rein gekochte und mit Madeira-Sec bis zum haut goût bereitete spanische Sauce (sauce espagnole) wird über 280 Gramm Perigord-Trüffeln, die man rundirt, zu gleichen Blättchen geschnitten und mit etwas frischer Butter und einem Stückchen Glace geschwungen hat, durch ein Haartuch gepreßt, und sodann in einer Sauce-Casserolle au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird die Butter von der Sauce oben rein abgenommen, und diese zu den verschiedensten Entrées, die später in ihrem Abschnitt vorkommen, als größte Delikatesse, besonders für Gourmands willkommen, gegeben.

179. Matrosen-Sauce. Sauce matelote.

Man gibt in eine Casserolle 140 Gramm in kleine Stückchen geschnittenen rohen, magern Schinken, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein Sträußchen Thymian, ein Lorbeerblatt, etwas Petersilie, Abfälle von Champignons, vier Nelken und zwölf Pfefferkörner. Dazu gießt man ein halbe Bouteille weißen Wein, ein Glas Burgunder oder Bordeaux, und 5/10 Liter Fisch-Essenz, deckt die Casserolle gut zu, und läßt alles zusammen bis zur Hälfte einkochen. Nach diesem wird die Essenz geseiht, rein entfettet, und mit 5/10 Liter sauce espagnole und ^3/10 Liter guter Rind- oder Kalbfleischjüs unter beständigem Rühren eingekocht, so daß man eine kräftige dickfließende Sauce erhält. Sie wird sonach in eine andere Casserolle geseiht und warm gestellt. Ehe man die Sauce braucht, werden noch zuletzt zwei Eßlöffel voll Sardellenbutter und der Saft einer halben Citrone darunter gerührt, worauf aber die Sauce nicht mehr kochen darf.

180. Sauerrahm-Sauce. Sauce à la crême aigre.

8/10 Liter weiße Sauce werden mit 5/10 Liter gutem saurem Rahm, 3/10 Liter Kalbfleisch-, Wildpret-, oder Rindfleisch-Jüs, je nachdem, wozu die Sauce bestimmt ist, nebst einem halben Lorbeerblatt, einer ganz weißen Zwiebel und einem Stückchen rohen Schinken, über dem Windofen bis auf 8/10 Liter vorsichtig eingekocht. Nach diesem preßt man die Sauce durch ein Haartuch, bestreicht sie oben mit etwas Glace und stellt sie au bain-marie warm. Nach Belieben können zwei Eßlöffel voll feine Kapern untermengt werden.

181. Haushofmeister-Sauce. Sauce à la maître d’hôtel.

Zwei Kaffeelöffel voll fein geschnittene Petersilie , ebenso viel feiner Estragon und Kerbelkraut schüttet man zusammen in kochendes Wasser und läßt es einmal überkochen, dann gießt man die Kräuter auf ein Haarsieb, kühlt sie mit frischem Wasser ab, mischt sie hierauf unter ein kleines Stückchen frische Butter und stellt sie zur Seite. Während dem hat man 8/10 Liter weiße Sauce mit 3/10 Liter Kalbfleischfond eine halbe Stunde rein aus Fett und Schaum, und bis auf 5/10 Liter eingekocht, welche man hierauf durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle preßt, oben mit etwas Glace bestreicht und au bain-marie warm stellt. Bei ihrem Gebrauche wird sie kochendheiß gerührt, mit einer Liaison von fünf Eigelb gebunden, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone, einem Kaffeelöffel voll Sardellenbutter, den feinen Kräutern und einem Stückchen frischer Butter untermischt, und so bis zum angenehmsten Geschmacke gesteigert. Diese Sauce gibt man zu Fischen, Geflügel, wie auch zu vielen Gemüsen.

182. Sauce mit gezupfter Petersilie. Sauce peluche.

In die vorhergehende, jedoch mit Citronensaft gesäuerte Sauce wird beim Anrichten ein Eßlöffel voll abgezupfter, kleiner und einen Augenblick in kochendem Wasser abgekochter Petersilienblättchen gemischt.

183. Sauce rémoulade. Sauce rémoulade au Tartare.

Einen Eßlöffel voll feine Kräuter passirt man mit einem Stückchen frischer Butter, gießt 8/10 Liter braune Sauce und einen Eßlöffel voll Rindfleischjüs dazu und kocht dieß zusammen bis auf 5/10 Liter ein. Unterdessen streicht man das Gelbe von vier hartgekochten Eiern durch ein feines Haarsieb, welches beim Anrichten mit drei Eßlöffeln voll gutem französischen Senf und dem Safte einer halben Citrone unter die Sauce gemischt wird.

184. Sauce financière. Sauce financière.

Man röstet mit einem Stückchen Butter eine Zwiebel, ein Stück rohen Schinken einige Minuten, dazu gibt man Abfälle von Champignons und rohen Trüffeln, ein bouquet garni, welches aus einer gelben Rübe, etwas Porri, Sellerie und Petersilie besteht, nebst einigen Sträußchen Thymian, Basilikum und zwölf ganze Pfefferkörner. Dazu gießt man eine halbe Bouteille Rheinwein, und ebenso eine halbe Bouteille Champagner, deckt die Casserolle gut zu, und läßt das Ganze bis zur Hälfte einkochen. Nach diesem wird diese Essenz geseiht, rein entfettet und 5/10 Liter sauce espagnole dazu gethan, und zusammen zu einer dickfließenden Sauce eingekocht, welches aber bei beständigem Rühren geschehen muß. Sonach wird die Sauce durch ein Haartuch passirt. Unterdessen werden vier bis sechs Trüffeln in runde Scheiben geschnitten, mit einem Stückchen Glace und etwas Champagner gedünstet, und dann zur Sauce gethan.

185. Robert-Sauce. Sauce Robert.

Sechs Stück schöne Zwiebeln werden fein würfelig geschnitten, dann in 140 Gramm klarer frischer Butter goldgelb geröstet und auf ein Haarsieb gethan, damit die Butter abtropft. Zu dieser gibt man noch ein Stück frische Butter, läßt sie heiß werden, und röstet darin vier Eßlöffel voll Mehl lichtgelb, gießt 3/10 Liter Rindfleischjüs, ^3/10 Liter guten Rheinwein und zwei Eßlöffel voll guten Weinessig dazu und kocht dies nebst etwas großem, weißen Pfeffer, einem Stückchen Zucker und etwas Citronenschale zu einer etwas dickflüssigen Sauce. Diese wird sodann durch ein Haartuch gepreßt , mit den Zwiebeln nochmals aufgekocht, dann vom Feuer genommen, mit einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, zwei Eßlöffeln voll gutem Senf und dem Saft einer halben Citrone vermischt und au bain-marie warm gestellt.

186. Weiße Zwiebel-Sauce. Sauce à la Soubise.

Acht Stück schöne weiße Zwiebeln werden geschält, feinblätterig geschnitten und in 140 Gramm frischer Butter sehr weich gedünstet. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter heiß werden, gibt drei Eßlöffel voll Mehl dazu und röstet dies nebst einem Stückchen rohem, mageren Schinken blaßgelb; rührt dies sodann nach und nach mit 1 1/10 Liter gutem, süßen Rahm und 5/10 Liter Geflügelbrühe an und kocht dieses Beschamel nebst den Zwiebeln auf einem nicht sehr starken Kohlenfeuer und bei sehr vorsichtigem Rühren bis über die Hälfte zu einer dickflüssigen Sauce ein und, nachdem man den Schinken herausgenommen hat, streicht man sie durch ein feines weißes Haartuch und stellt sie in einer passenden Saucen-Casserolle, oben mit zerlassener Geflügel-Glace begossen, damit selbe keine Haut ziehen kann, au bain-marie warm. Kurz vor dem Anrichten wird sie kochendheiß gerührt, mit dem nöthigen Salz und einer Prise feinem weißen Pfeffer nebst noch einem Stückchen Geflügel-Glace im Geschmacke gehoben und zu den später bezeichneten Gerichten gegeben. Schöne weiße Farbe, verbunden mit einem angenehmen kräftigen Zwiebelgeschmacke, bezeichnet die sorgfältige Bereitung dieser den Gaumen stets angenehm befriedigenden Sauce.

187. Pomeranzen-Sauce. Sauce bigarade.

Einige Schalotten, sechs bis acht weiße Pfefferkörner, 140 Gramm würfelig geschnittener, roher magerer Schinken, nebst dem sehr dünn abgeschälten Gelben von zwei gelben Pomeranzen, läßt man mit 3/10 Liter Medoc, gut zugedeckt, kurz eindampfen. Hierauf gießt man 8/10 Liter gute braune Sauce nebst der Essenz, zu der die Sauce bestimmt ist, und noch 3/10 Liter Medoc hinzu, und kocht diese Sauce rein aus Fett und Schaum bis aus 5/10 Liter langsam ein, preßt sie sodann durch ein feines Haartuch und stellt sie au bain-marie warm. Beim Anrichten wird sie gehörig gesalzen und mit dem Saft von zwei Pomeranzen noch im Geschmack gehoben.

188. Austern-Sauce. Sauce aux huîtres.

Die nöthige weiße Sauce wird mit einem Glase Rheinwein und guter Geflügel-Essenz gut verkocht, und wenn sie die gehörige Dicke erreicht hat, wird sie mit einer Liaison von sechs Eigelb gebunden und mit den abblanchirten, rein geputzten Austern nebst ihrem nochmals eingekochten Wasser, Essenz, untermischt und au bain marie bis zum Gebrauche warm gestellt.

189. Diplomaten-Sauce. Sauce diplomate.

Hiezu nimmt man die nöthige Sauce Beschamel, nach Nr. 162 bereitet. Wenn diese nun ihre gehörige Dicke hat und passirt ist, werden darunter zwei Eßlöffel voll kalte Krebsbutter und ein Eßlöffel voll Sardellenbutter gerührt.

190. Herzogin-Sauce. Sauce duchesse.

Es werden 3/10 Liter sauce béchamel, ebenso 3/10 Liter sauce suprême ein Glas Rheinwein, Abfälle von Champignons, 140 Gramm roher Schinken zusammen in eine Casserolle gethan und gekocht bis die Sauce wieder die gehörige Dicke hat. Nach diesem wird sie durch ein Haartuch gepreßt und au bain-marie warm gestellt. Kurz vor dem Gebrauche werden 105 Gramm sehr frische Butter darunter gerührt, die Sauce gehörig gesalzen und zuletzt noch drei Eßlöffel voll recht rother, gekochter, ganz klein würfelig geschnittener Schinken darunter gethan.

191. Lyoneser Sauce. Sauce à la Lyonaise.

8/10 Liter weiße Sauce werden mit einer halben Bouteille Rheinwein und drei Eßlöffeln voll Estragonessig nebst einem Löffel voll Kalbfleischjüs bis auf ^5/10 Liter langsam eingekocht, währenddem alles Fett sammt Schaum rein abgenommen wird; sodann wird sie mit dem Gelben von sechs hartgesottenen Eiern untermischt und durch ein feines Haartuch gestrichen. Beim Anrichten wird sie mit einem Eßlöffel voll fein geschnittenem und abblanchirtem Estragon und Petersilie, nebst einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, dem Saft einer halben Citrone und einer Prise feinem, weißen Pfeffer untermischt, und bis alles in genaue Verbindung gebracht ist, über dem Feuer aufgezogen.

192. Wacholderbeer-Sauce. Sauce de genièvres.

Würfelig geschnittener, roher magerer Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangenschale und ein Eßlöffel voll Wachholderbeeren werden mit 8/10 Liter brauner Sauce, etwas gutem Fond von Krammetsvögeln, nebst 3/10 Liter gutem Rothwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce rein abschäumt; sie wird sodann durch ein Haartuch gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft einer halben Citrone dazu gedrückt und au bain-marie warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Rehwild gegeben.

193. Kapern-Sauce. Sauce aux capres.

5/10 Liter braune Sauce werden mit 3/10 Liter Rindfleischjüs, einem Lorbeerblatt, einigen Schalotten und zwei Löffeln voll Estragonessig vermischt und eine halbe Stunde langsam gekocht, sodann alles Fett sammt Schaum rein abgenommen und durch ein Haartuch in eine Casserolle über drei Eßlöffel voll feine Kapern gepreßt und warm gestellt. Sollte diese Kapernsauce zu Wildpret gegeben werden, so muß die Wildpret-Essenz mit der Sauce verkocht werden.

194. Schalotten-Sauce. Sauce aux échalottes.

Eine Hand voll gereinigter Schalotten werden in Scheibchen geschnitten und mit 140 Gramm klarer frischer Butter goldgelb geröstet und auf ein Sieb abgegossen. Die von der Butter geschiedenen Schalotten werden mit vier Eßlöffeln voll gutem Essig, einem Stückchen Zucker und einem Stückchen Glace kurz eingedämpft und sodann mit 5/10 Liter guter brauner Sauce noch eine Weile gekocht, hierauf rein abgeschäumt, gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu gepreßt und bis zu ihrem Gebrauche warm gestellt.

195. Zwiebel-Sauce. Sauce aux oignons.

Zu der eben beschriebenen Sauce werden statt Schalotten Zwiebeln genommen.

196. Provencer-Sauce. Sauce Provençale

Zu der nöthigen rein ausgekochten und kräftigen braunen Sauce werden farcirte Oliven, Kapern, Krebsschweifchen und Sardellen-Filets gemischt, und diese noch mit einer Prise Cayenne-Pfeffer im Geschmack gehoben.

197. Königin-Sauce. Sauce à la reine.

Das weiße Fleisch von zwei am Spieß gebratenen, jungen Hühnern wird sehr fein geschnitten und mit acht Stück abgezogenen Mandeln gestoßen. Währenddessen hat man 8/10 Liter weiße Sauce mit einem Löffel voll guter Geflügel-Brühe und 3/10 Liter gutem süßen Rahm bis auf 5/10 Liter schnell eingekocht, womit man dann das gestoßene Hühnerfleisch vermischt und durch ein feines, weißes Haartuch streicht. Vor dem Anrichten wird diese Sauce heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit noch einem Stückchen Geflügel-Glace und etwas frischer Butter bis zum lieblichsten Geschmacke gehoben.

198. Stockfisch-Sauce. Sauce à la bonne morue.

Sechs Stück schöne, weiße Zwiebeln werden würfelig geschnitten und mit 140 Gramm frischer Butter sehr weiß, aber weich gedünstet, dann mit drei Kochlöffeln Mehl vermischt und noch einige Minuten weiß geröstet. Sodann rührt man dies mit 1 1/10 Liter gutem süßen Rahm, etwas Stockfischwasser zu einer dickflüssigen Sauce ein, welche man mit dem Gelben von acht Eiern legirt, mit einem Kaffeelöffel voll fein geschnittener und blanchirter Petersilie vermischt, und mit dem noch nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und einem Stück frischer Butter im Geschmacke hebt.

199. Weiße italienische Sauce. Sauce Italienne blanche.

Fein geschnittene Petersilie, Estragon, Schalotten, Kerbelkraut und Champignons, von jedem ein Kaffeelöffel voll, schwitzt man mit ganz feinem Oel und läßt sie sodann mit 5/10 Liter weißer Sauce, einem Glase weißen Wein, etwas Salz, bis sie die gehörige Dicke erreicht hat, unter anhaltendem festen Rühren über dem Windofen einkochen; sodann legirt man dieselbe mit dem Gelben von fünf Eiern und rührt noch einen Kaffeelöffel voll Sardellenbutter und das noch fehlende Salz darunter.

200. Toulouser-Sauce. Sauce Toulouse.

Die nöthige sauce veloutée wird mit ebenso viel Geflügel-Consommé nochmals rein aus Schaum und Fetttheilen gekocht; während des Kochens gibt man zwei Eßlöffel voll Abfälle von rohen Trüffeln und ebenso viel Champignons-Schalen dazu und läßt alles zusammen bis die Sauce dickfließend ist, einkochen. Unterdessen werden drei bis vier schöne Trüffeln, wovon man die Abfälle zu der Sauce genommen hat, in dünne, runde Scheibchen geschnitten und mit ebenso viel und ebenso geschnittenen Champignons, beide Theile zuvor abgekocht, in eine Saucen-Casserolle gethan, die Sauce selbst gehörig gesalzen, und durch ein Haartuch darüber gepreßt.

201. Grüne Kräuter-Sauce. Sauce ravigote verte.

Zwei Hände voll junges Kerbelkraut, etwas schöne Estragonblättchen werden sehr rein gewaschen und abblanchirt, sodann mit kaltem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und über dem Schneidbrett mit der Rückseite eines starken Messers fein gehackt und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Zu gleicher Zeit läßt man 140 Gramm würfelig geschnittenen, rohen, mageren Schinken, acht Stück in Viertel geschnittene Schalotten und acht Stück weiße Pfefferkörner mit 3/10 Liter gutem Essig über dem Feuer ganz kurz eindämpfen, zu dem man 8/10 Liter weiße Sauce und 3/10 Liter Hühner-Braise gießt, welches man sodann eine halbe Stunde rein auskochen läßt. Man preßt hierauf die Sauce durch ein feines Haartuch und stellt sie warm. Vor dem Anrichten wird sie über dem Feuer heiß gerührt und nach und nach mit den Kräutern zu einer etwas dickflüssigen Sauce angerührt. Bei dieser Kräuter-Sauce ist zu beobachten, daß sie erst kurz vor ihrem Gebrauche mit den Kräutern vermischt wird, denn langes Stehen mit diesen nimmt ihr die schöne, grüne Farbe. Sie muß sich außerdem noch durch einen kräftigen, säuerlichen und angenehmen Kräuter-Geschmack empfehlen.

202. Cornichons-Sauce. Sauce aux cornichons.

Zwölf Stück kleine, in Essig eingemachte Gurken werden zu feinen Blättchen geschnitten, einige Minuten mit einem Stückchen Butter abgeschwitzt und mit 5/10 Liter guter brauner Sauce, dem nöthigen Salz, etwas feinem Pfeffer und Weinessig noch eine Weile gekocht, sodann sehr rein entfettet und bis zum Gebrauche warm gehalten.

203. Frische Gurken-Sauce. Sauce aux concombres.

Einige Gurken werden geschält, die Kerne herausgenommen und die Gurken in 4 Zentimeter lange Stückchen nett geschnitten, mit Salz gewürzt und eine Stunde so stehen gelassen. Sodann werden sie auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet und in 280 Gramm frischer, klarer Butter goldgelb gebacken und nochmals auf einem Tuch entfettet. Diese werden sodann mit etwas Weinessig, einem Stückchen Zucker, etwas feinem Pfeffer und einem Stückchen Glace auf dem Feuer kurz eingeschmort, dann noch mit der nöthigen kräftigen und mit einem Glas weißen Wein gut verkochten braunen Sauce, eine viertel Stunde langsam gekocht. Diese Sauce gibt man zu gedämpften Hammelskeulen, dergleichen Enten und auch zu gedämpften Fricandeaux.

204. Sauce mit Morcheln. Sauce aux morilles.

Die frischen Morcheln werden mehrmals mit lauem Wasser sehr rein gewaschen, dann blanchirt und mit einer ganzen Zwiebel, einem Stück rohen Schinken und einem Stück frischer Butter und Salz weich gedünstet. Sodann kocht man sie mit brauner Sauce, einem Glas gutem, weißen Wein und kräftigem Fond zu einer bündigen Sauce, welche sodann rein entfettet und mit dem Saft einer Citrone angenehm gesäuert wird.

205. Klare Estragon-Sauce. Jus à l’estragon.

3/10 Liter kräftige Rindfleischjüs, 3/10 Liter Kalbfleischfond werden mit 3/10 Liter Geflügel-Braise, dem nöthigen Salz und einem Stückchen Glace und etwas geschlagenem Eiweiß clarificirt, dann durch eine Serviette langsam gegossen und warm gestellt. Gleichzeitig werden frische Estragon-Blättchen in kleine längliche Carreaux (Spitzweckchen) geschnitten und in rasch kochendem Wasser mit Salz einigemal überkocht, sodann durch ein Sieb gegossen und wieder mit frischem Wasser abgekühlt, welche kurze Zeit vor dem Anrichten unter die klare Jüs kommen. Die angenehm schmeckende Estragon-Jüs muß von sehr kräftigem Geschmack, heller, goldgelber Farbe sein und einen angenehmen lieblichen Geschmack nach dem Estragon haben. Diese Jüs wird zu allem in der Braise weiß gekochten Geflügel gegeben und wird von Gourmands stets würdig geachtet.

206. Königs-Sauce. Sauce royale.

Es werden 5/10 Liter sauce volutée, mit 3/10 Liter Fasanen-Essenz und 3/10 Liter gutem, alten Rheinwein dickfließend eingekocht. Unterdessen werden 280 Gramm Trüffeln, die wie die Oliven geschnitten, gereinigt, geschält, in eine Casserolle gegeben und, nachdem sie mit einem Stückchen Glace und etwas Rheinwein von allen Seiten schön glacirt sind, eingedämpft, worauf man nun diese äußerst angenehm schmeckende Sauce darüber preßt, aber nicht mehr kochen läßt.

207. Geflügel-Püree-Sauce. Sauce amassadrice.

Man schneidet aus zwei jungen Hühnern oder einer Poularde die Brüste heraus, dämpft diese in ihrem Safte mit einem Stückchen sehr frischer Butter ab, worauf man dieselben im Mörser fein stößt. Sodann werden 5/10 Liter sauce suprême gut eingekocht, mit dem gestoßenen Hühnerfleisch, vier Eßlöffeln voll Champignons-Essenz und etwas geriebener Muskatnuß gut verrührt, zusammen einmal aufgekocht, und dann durch ein sehr reines Haartuch gestrichen. Kurz vor dem Gebrauche wird diese Sauce heiß gerührt, gehörig gesalzen, der Saft einer viertel Citrone und etwas Schalenbutter darunter gerührt und so zu den später bezeichneten Geflügel-Ragouts gegeben.

208. Bretonner-Sauce. Sauce Bretonne.

Sechs Stück Zwiebeln werden fein von der Hand geschnitten, emincirt, dann mit 140 Gramm frischer Butter, einem Stück rohem Schinken weich gedünstet und hierauf mit 5/10 Liter guter, brauner Sauce und 3/10 Liter Rindfleischjüs gut verkocht; sodann wird diese Sauce, nachdem man den Schinken herausgenommen hat, durch ein Haartuch gestrichen, das noch fehlende Salz dazu gethan und warm gestellt. Diese Sauce wird später mit weich gekochten weißen Bohnen melirt, zu gedämpften Hammelskeulen nach Bretonner Art gegeben und ist ein Nationalgericht der Franzosen.

209. Champignons-Sauce. Sauce au haché de champignons.

Dreißig Stück Champignons werden gewaschen, geschält und mit Butter und Citronensaft eingedämpft, sodann auf ein Sieb gegossen und auf einem reinen Tuche mit einem Messer fein gehackt. Gleichzeitig werden 5/10 Liter weiße Sauce mit den Champignons-Schalen und 3/10 Liter Kalbfleischfond nebst der rein entfetteten Essenz, worin die Champignons gar gemacht worden sind, gut verkocht, sodann rein entfettet und durch ein Haartuch über die hachirten Champignons in eine Saucen-Casserolle gepreßt, dann mit dem Safte einer halben Citrone gesäuert, gehörig gesalzen und bis zum Gebrauche au bain-marie, warm gestellt.

210. Deutsche Sauce. Sauce à l’Allemande.

Einige Eßlöffel voll feines Mehl werden mit kaltem Wasser glatt gerührt, mit guter weißer Fleischbrühe, 140 Gramm sehr frischer Butter, etwas Salz und grobem, weißen Pfeffer untermengt, und eine viertel Stunde vor dem Gebrauche über Kohlenfeuer zu einer etwas dickfließenden glatten Sauce angerührt, die sodann durch ein Haartuch gepreßt, mit einem Kaffeelöffel voll fein geschnittener blanchirter Petersilie, einem Eßlöffel voll Kapern, einem Eßlöffel voll en filets geschnittenen Sardellen und einem Eßlöffel voll in vier Theile geschnittenen Krebsschweifchen vermengt und mit dem Safte einer halben Citrone bis zum lieblichen Geschmack angenehm gesäuert wird.

211. Schwarze Butter-Sauce. Sauce au beurre noir.

Eine kleine Hand voll frische Petersilie, Estragon und acht Stück in Scheibchen geschnittene Schalotten wirft man in 140 Gramm bis zum leichten Rauchen gebräunte Butter und röstet es mit dieser einige Minuten, sodann gießt man drei Eßlöffel voll Essig, 1/10 Liter Wein, 1/10 Liter Rindfleischjüs dazu und läßt dieses nebst einem Lorbeerblatt und einigen ganzen Pfefferkörnern eine halbe viertel Stunde kochen; hierauf gießt man sie durch ein Haarsieb, salzt sie gehörig, drückt den Saft einer Citrone dazu, und gibt sie sogleich zur Tafel. Sie wird meistens zu Fischen und zu panirtem Kalbshirn gegeben.

212. Sauce zu Stockfischchen. Sauce au beurre à la morue.

Man gibt in eine Saucen-Casserolle ein Stückchen frische Butter, ein Gliedchen Knoblauch, einige Champignons und eine Zwiebel, alles in Scheibchen geschnitten, ferner einige Sträußchen Petersilie, ein Stückchen Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken, einige gestoßene Pfefferkörner und etwas Muskatblume. Dies alles zusammen wird langsam geröstet, woraus man einen Eßlöffel voll Mehl dazu rührt; darnach gießt man 3/10 Liter guten, süßen Rahm nach und nach dazu, wie auch etwas wenig Salz. Man rührt alsdann das Ganze über dem Feuer bis es kocht, worauf man die Sauce nach zehn Minuten durch ein feines Haartuch passirt. Beim Anrichten werden ein wenig fein geschnittene Petersilie und Schalotten alles fein gewiegt und abblanchirt, und ein Stückchen frische Butter darunter gerührt, und diese Sauce zu Stockfischen servirt.

213. Meerrettig-Sauce. Sauce au raifort.

Eine halbe Stunde vor dem Anrichten schält und reibt man eine Stange Meerrettig, zu diesem gibt man einen Kochlöffel voll Mehl, etwas Salz und geriebene Muskatnuß, ein Stück frische Butter und ein Stückchen Zucker, welches man hierauf mit der nöthigen weißen Fleischbrühe anrührt und bei beständigem Rühren über dem Kohlenfeuer zu einer etwas dicken Sauce ankocht, die aber, nachdem sie einigemal aufgekocht hat, sogleich vom Feuer genommen werden muß.

214. Sauce Kari. Sauce Kari.

Man kocht 8/10 Liter weiße, kräftige Sauce mit 3/10 Liter blondem Kalbfleischfond , der Geflügel-Essenz, zu der die Sauce gegeben werden soll, bis auf 5/10 Liter ein und legirt diese mit dem Gelben von sechs, wo möglich Enteneiern, gibt einen Eßlöffel voll Safran-Saft, eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer nebst dem noch fehlenden Salz dazu und preßt diese durch ein feines Haartuch in eine passende Saucen-Casserolle, begießt sie oben mit etwas zerlassener Glace und stellt sie au bain-marie warm. Diese Sauce muß von hochgelber Farbe und der Safran- und Pfeffergeschmack der dominirende sein.

215. Civet-Sauce. Sauce civet.

Man läßt 140 Gramm Butter über Kohlenfeuer heiß werden, gibt drei bis vier Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies nebst einem Eßlöffel voll feinem Zucker auf schwachem Kohlenfeuer während einer Stunde sehr langsam und ganz dunkelbraun. Unterdeß hat man vier Zwiebeln, eine gelbe Rübe, einige Porri und Petersilienwurzeln sammt ihrem Grünen gewaschen und alles feinblätterig geschnitten, welches man hieraus zu dem nach Vorschrift gerösteten Mehl gibt und mit diesem noch eine Weile röstet; sodann füllt man dieses mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe, dem Fond, zu der diese bestimmt ist, nebst 5/10 Liter Rindfleischjüs auf und läßt sie eine Stunde lang an der Ecke des Windofens langsam kochen, wo man öfters das Fett sammt dem Schaum rein abnimmt. Nach Verlauf dieser Zeit seiht man die Sauce durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle, gießt eine Bouteille französischen rothen Wein dazu und rührt diese über starkem Kohlenfeuer, bis sie sich etwas dickfließend vom Löffel spinnt, sorgfältig ein, preßt sie sodann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle, drückt den Saft einer Zitrone dazu, salzt sie gehörig und stellt sie bis zum Gebrauche au bain-marie. Diese Sauce wird gegeben zu boeuf à la mode, zu Civet von Hasen, Reh und Hochwild, wie auch zu Matelotes von Karpfen u. a. m., wo natürlicher Weise jedesmal der eigene Fond mit der Sauce klar gekocht werden muß. Sie muß nebstbei von dunkelbrauner Farbe, einem sehr kräftigen und piquant süßlichem Geschmack sein.

216. Sauce tortue. Sauce tortue.

Man gibt in eine Casserolle eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 140 Gramm in kleine Stückchen geschnittenen rohen, mageren Schinken, etwas wenig Thymian, Majoran, ein Lorbeerblatt, grüne Petersilie, einige Gewürznelken, einen Kaffeelöffel voll weiße Pfefferkörner und die Abfälle von Champignons und Trüffeln, dazu gießt man eine halbe Bouteille Port- oder Marsalawein und dünstet es, gut zudeckt, bis zur Hälfte ein. In der Zwischenzeit werden 5/10 Liter vorher bereitete sauce espagnole mit einer Obertasse voll sauce tomate, 3/10 Liter Kalbfleischjüs bei immerwährendem Rühren zu einer dickfließenden Sauce nebst der vorher dazu geseihten Kräuter-Essenz eingekocht, dann etwas Cayenne-Pfeffer und ein Eßlöffel voll Sardellen-Püree dazu gethan und zuletzt durch ein Haartuch in eine passende Saucen-Casserolle geseiht.

217. Aufleg-Sauce. Sauce aux atelletes.

Die nöthige weiße, reine Sauce wird mit Geflügel-Essenz, einem Stück Glace ganz kurz eingekocht, dann mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und gehörig gesalzen. Sie wird gebraucht zu verschiedenen aus dem Schmalze gebackenen , wie auch auf dem Rost gebratenen Gerichten, welche später in ihren Abschnitten vorkommen werden. Sie muß von kräftigem Geschmacke sein und dabei die Eigenschaft haben, folglich so eingekocht sein, daß sie sich über die Fleischstückchen streichen läßt.

218. Regenten-Sauce. Sauce régence.

Man gibt in eine Casserolle sechs Stück in Scheibchen geschnittene Schalotten und röstet diese mit einem Stückchen Butter blaßgelb, dazu gießt man 5/10 Liter gutes Consommé, fügt ferner ein Bouquet von Petersilie, etwas Thymian und die Abfälle von vier schönen Trüffeln hinzu, nebst einem Glas Tokayer-, Port- oder Marsalawein, deckt die Casserolle gut zu und läßt es bis zwei Drittel einkochen. Nach diesem wird die Essenz geseiht, rein entfettet, 5/10 Liter sauce espagnole und 3/10 Liter Geflügel-Essenz dazu gegeben und auf dem Windofen bis zur gehörigen Dicke eingekocht, worauf man sie durch ein Haartuch in eine passende Casserole preßt. Kurz vor dem Anrichten werden vier Stück schöne Trüffeln in egale, runde Scheibchen geschnitten, in eine Casserolle gethan und nebst einem Stückchen Glace und etwas Portwein kurz gedünstet und sodann unter die Sauce melirt.

219. Sauce nivernaise. Sauce nivernaise.

Gelbe Rüben, weiße Rüben werden in Form von Oliven geschnitten, abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und mit einem Stückchen Butter, etwas Zucker, Salz und Consommé weich und kurz gedünstet. Währenddem kocht man 8/10 Liter weiße Sauce mit 3/10 Liter Kalbfleischfond rein und bis auf 5/10 Liter ein, die man mit dem Gelben von fünf Eiern legirt und über die in eine Saucen-Casserolle gelegten weißen und gelben Rübchen preßt und au bain-marie warm stellt.

220. Neapolitanische Sauce. Sauce à la Neapolitaine.

Man gibt in eine passende Casserolle einen Eßlöffel von geriebenen Meerrettig, ein Stückchen fein geschnittenen rohen, magern Schinken, ein Bouquet von Petersilie, Sellerie, Porri, von jedem ein Stückchen, wenig geriebene Muskatnuß und ein Glas Madeira-Sec. Die Casserolle wird gut zugedeckt und das Ganze über schwachem Feuer bis zur Hälfte eingekocht, sodann nimmt man das Bouqet heraus, gibt 3/10 Liter sauce espagnole und ebensoviel gutes Consommé dazu und läßt die Sauce bis zur Hälfte einkochen. Sonach wird ein Glas Malaga und drei Eßlöffel voll Johannisbeer-Gelée dazu gethan, zusammen nochmals einige Minuten gekocht und dann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Ehe man diese Sauce verwendet, wird noch etwas Glace und ein Stückchen Schalenbutter darunter gerührt.

221. Genfer Sauce. Sauce Génévoise.

Diese Sauce wird gewöhnlich nur zu in Salzwasser oder Bouillon abgekochten Fischen gegeben. Einige Zwiebeln und Schalotten, ein Lorbeerblatt, einige Champignons und ein kleines Stückchen Knoblauch läßt man mit einer Bouteille weißem Wein bis auf 1/10 Liter einkochen, gießt 5/10 Liter braune Sauce und 3/10 Liter Fisch-Essenz dazu und kocht sie, rein von Fett und Schaum geschieden, bis auf 5/10 Liter wieder ein, passirt sie sodann durch ein Haartuch über klein würfelig geschnittene Sardellen und gibt sie zu den später bezeichneten Gerichten.

222. Genueser Sauce. Sauce Génoise.

Man läßt etwas feine Petersilie, Schalotten und zwei feingeschnittene Essiggurken, ferner etwas Pfeffer und Muskatnuß und ein Stück Glace mit 3/10 Liter Weinessig kurz einkochen, gießt sodann die nöthige braune kräftige sauce espagnole dazu und kocht es noch eine viertel Stunde.

223. Spargel-Sauce. Sauce aux asperges.

Drei Kochlöffel voll Mehl werden nebst etwas zerriebener Muskatnuß und Wasser fein abgerührt und zugedeckt bei Seite gestellt. Vor dem Anrichten gibt man 280 Gramm sehr frische Butter in Stückchen nebst dem gehörigen Spargel-Wasser , worin man diese abgekocht hat, dazu, und rührt es zu einer dickflüssigen Sauce über Kohlenfeuer, bis diese einmal aufkocht, ab, legirt sie sodann mit dem Gelben von acht frischen Eiern, drückt den Saft einer halben Citrone dazu, würzt sie noch mit dem fehlenden Salz und einem Kaffeelöffel voll feinem Zucker und preßt sie durch ein feines Haartuch in eine Saucen-Casserolle. Auf die nämliche Weise bereitet man auch die Buttersauce zu Blumenkohl, nur daß hier Blumenkohl-Wasser genommen werden muß.

224. Halbe Geflügel-Glace. Demi-Glace de volaille.

Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch, 1 Kilo 120 Gramm Kalbfleisch, zwei alte Hühner und sonstige Abfälle von gebratenem oder in der Braise gekochtem Geflügel werden mit guter Fleischbrühe angefüllt, zugesetzt, in's Kochen gebracht und sehr rein abgeschäumt; hierzu gibt man zwei Zwiebeln, einige gelbe Rüben, drei Nelken, Porri, Pastinak, ein Stückchen Sellerie und Schalen von Champignons und läßt es vier Stunden langsam kochen. Hierauf wird dieses Consommé sehr rein entfettet und durch eine Serviette passirt, und wenn es kalt geworden ist, mit dem Weißen von drei Eiern clarificirt und nochmals langsam durch eine feine Serviette gegossen und sodann auf starkem Kohlenfeuer, bis es einem Syrup gleicht, schnell eingekocht. Beim Gebrauche wird diese Demi-Glace au bain-marie warm gemacht und zu den späterhin bezeichneten Gerichten gegeben.

225. Russische Sauce. Sauce Russe.

5/10 Liter sauce veloutée werden mit Geflügel-Essenz und 3/10 Liter saurem Rahm eingekocht, dann mit fein geschnittenem Meerrettig und Estragon-Essig im Geschmacke gehoben.

226. Normänner-Sauce.

Man läßt die nöthige sauce veloutée mit Fisch-Essenz, rohem Schinken, Champignons, Schalotten und Sauterne-Wein gut kochen, legirt diese mit dem Gelben von vier Eiern, preßt sie durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle und gibt noch das nöthige Quantum abgekochte Austern sammt ihrer Essenz dazu. Sie wird zu Fischen gegeben.

227. Sauce à la Saint Marsan. Sauce à la Saint Marsan.

Man kocht die nöthige sauce espagnole mit Rhein- und Madeira-Wein, mit Abgängen von Trüffeln und Champignons, nebst Geflügel-Essenz gut aus, preßt sie durch ein Haartuch in eine andere Casserolle und gibt in kleine Filets geschnittene Trüffeln dazu.

228. Johannisbeer-Sauce. Sauce venaison.

Es wird eine Obertasse voll guter Weinessig und 3/10 Liter Wildpret-Essenz bis zur Hälfte eingekocht, dazu gibt man 4/10 Liter spanische Sauce und rührt hernach das ganze dickfließend über dem Feuer ein, worauf man vier Eßlöffel voll Johannisbeeren darunter rührt und den Saft einer Citrone dazu preßt.

229. Sauce zu Beefsteaks. Sauce béarnoise.

Man gibt in eine kleine Casserolle, welche bis zur Hälfte in‘s heiße Wasser gestellt wird, das Gelbe von vier rohen Eiern, dann ein Stückchen Butter dazu, und rührt fleißig, bis die Eier anfangen, sich zu verdicken, wo man aber nach und nach immer etwas Butter darunter rührt, bis ungefähr 140 Gramm eingerührt, und die Sauce ein feines zartes Ansehen hat. Ist dies erreicht, so gießt man nach und nach vier Eßlöffel voll gute Glace dazu, würzt die Sauce mit etwas gestoßenem Pfeffer und dem gehörigen Salz, preßt den Saft einer Citrone dazu und rührt zuletzt einen halben Eßlöffel voll fein geschnittene blanchirte Petersilie darunter. - Diese Sauce darf nicht lange stehen und verlangt bei ihrer Zubereitung einige Aufmerksamkeit.

230. Herzogin-Sauce. Sauce à la duchesse.

5/10 Liter sauce suprême, werden mit 3/10 Liter Beschamel, einem Glas Chablis dickfließend eingekocht, gesalzen und mit einer Obertasse voll gekochtem, klein würfelig geschnittenem, mageren Schinken und ebenso geschnittenen Champignons untermengt.

231. Englische Brod-Sauce. Sauce au pain à l’Anglaise. Bread Sauce.

Man läßt 3/10 Liter einfachen süßen Rahm aufkochen, gibt dazu eine kleine Obertasse voll feines, weißes, geriebenes Mundbrod, eine kleine weiße, abgeschälte Zwiebel, eine Messerspitze Salz und ebenso viel gestoßenen Pfeffer. Sodann läßt man die Sauce einige Minuten kochen, nimmt die Zwiebel heraus und servirt sie sogleich. Diese Sauce soll nicht zu dick sein. In England servirt man dieselbe zu gebratenem Geflügel etc.

3. Abtheilung

Von den kalten Saucen und den verschiedenen Buttern. Des sauces froides et des divers beurres.

232. Grüne Kräuter. Vert de ravigote.

Man durchsucht und wäscht sehr rein eine gleiche Quantität Kerbelkraut, Pimpernell und Estragon, einige kleine Zwiebeln, Petersilie und Kresse und blanchirt dieses zusammen in hinreichendem, kochenden Wasser eine kleine viertel Stunde, sodann werden die Kräuter in ein Haarsieb gegossen, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und entweder sehr fein geschnitten oder zu welcher kalten Sauce sie bestimmt sind , auch einem Püree gleich, durch ein feines Haarsieb gestrichen und bis zu ihrer Anwendung zugedeckt an einem kühlen Orte aufbewahrt.

233. Kalte Senf-Sauce. Sauce rémoulade froide ou Tartare.

Das Gelbe von sechs hartgekochten, frischen Eiern wird durch ein Haarsieb gestrichen und mit einem Eßlöffel voll von den grünen fein geschnittenen Kräutern nebst einem halben Eßlöffel voll fein geschnittenen Kapern untermengt und mit 140 Gramm feinsten Provenceröls, zwei Eßlöffeln voll Sardellenbutter und drei bis vier Eßlöffeln voll gutem Senf und einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Sodann gibt man noch 1/10 Liter Aspic und einige Eßlöffel voll Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce ab, die in ihrer Zartheit und pikantem, angenehmen Geschmacke für den Gourmand nichts zu wünschen übrig läßt.

234. Grüne Remoulade-Sauce. Rémoulade verte.

Zwei Eßlöffel voll grüne Kräuter werden mit einer Obertasse gutem Senf, Salz und weißem Pfeffer abgerührt, dann gibt man nach und nach dazu ein halbes Glas voll gutes, feinstes Provenceröl und einige Eßlöffel voll guten Essig und zuletzt das nöthige Spinatgrün, um die Sauce zart grün zu machen.

235. Spinatgrün. Vert d’epinards.

Einige Hände voll frischer Spinat werden mit einer Hand voll Petersilie abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, leicht ausgedrückt und durch ein feines Haarsieb gestrichen, sodann in eine Obertasse gethan und mit einem Eßlöffel voll frischem Wasser übergossen und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Dieses Spinatgrün gehört zum Färben der kalten grünen Saucen und auch zu grünen Erbsen-Pürees; das Spinatgrün zum Färben der Teige oder Zucker wird später vorkommen.

236. Gelbe Remoulade-Sauce. Rémoulade Indienne.

Das Gelbe von zehn hart gekochten Eiern wird fein gestoßen und mit zehn Eßlöffeln voll des feinsten Oels nach und nach angerührt, währenddem man einen Eßlöffel voll aufgelösten indischen Safran, eine Prise spanischen Pfeffer, ein Glas Estragonessig, vier Eßlöffel voll Kräuter-Senf, einen Eßlöffel voll feinen Zucker und das nöthige Salz untermengt. Wenn das Ganze gut melirt ist, wird es durch ein sehr feines Haarsieb gestrichen und auf‘s Eis gestellt.

237. Kalte Oel-Sauce. Sauce mayonnaise.

Man gibt in eine Porzellan-Schale das Gelbe von zwei rohen Eiern so weiß wie möglich, eine Messerspitze feines Salz, eine Messerspitze feinen, weißen Pfeffer und den vierten Theil eines Eßlöffels Estragonessig; dieses rührt man mit einem Holzlöffel auf dem Eise fleißig, und wenn es anfängt dick zu werden, so gibt man einen halben Eßlöffel feinstes Oel dazu und, wenn es sich wieder bindet, einen halben Eßlöffel voll Essig, dann etwas später wieder Oel; es muß aber immer sehr fleißig gerührt werden. Nach einer viertel Stunde gießt man zwei Eßlöffel voll Oel und einen mit Estragonessig, wie auch einige Eßlöffel voll weiße Aspic dazu, rührt es wieder eine viertel Stunde sehr weiß und crêmeartig. Mit diesem wird von zehn zu zehn Minuten so fortgefahren, bis 280 Gramm des feinsten Provenceröls, 3/10 Liter Aspic und der nöthige Essig, um die Mayonnaise angenehm sauer zu machen, eingerührt ist; zuletzt gibt man den Saft einer Citrone wie auch einen halben Eßlöffel frisches Wasser dazu, welches sie noch weißer und zarter macht, und salzt sie gehörig.

238. Kalte Oel-Sauce auf eine andere Art. Deuxième procédé pour faire mayonnaise.

Man rührt in eine Schale auf dem Eise 3/10 Liter sehr weiße Sauce mit feinem Salz, weißem Pfeffer und einigen Eßlöffeln Estragon-Essig gut ab. Hieraus gießt man von fünf zu fünf Minuten 280 Gramm feinstes Provenceröl, 1/10 Liter weiße Aspic dazu, wie auch das nöthige Salz und den Essig und zuletzt den Saft einer Citrone. Es wird bemerkt, daß nur jedesmal zwei Eßlöffel voll Oel und etwas Essig dazu kommen dürfen, damit die Mayonnaise recht zart und crêmeartig und ja nicht grieslich werde.

239. Grüne Oel-Sauce. Sauce mayonnaise à la ravigote.

Man rührt unter 5/10 Liter nach Vorschrift bereitete Sauce-Mayonnaise drei Eßlöffel voll durch ein feines Haarsieb passirte vert de ravigote (siehe grüne Kräuter) und zuletzt das nöthige Spinatgrün, um die Sauce zu einer schönen grünen Farbe zu heben.

240. Weiße Oel-Sauce mit Senf. Sauce Provençale.

Unter die nach Vorschrift bereitete weiße Oel-Sauce rührt man vier Eßlöffel voll Kräutersenf, einen Eßlöffel voll Sardellenbutter nebst einem Eßlöffel voll feine Kapern.

241. Kalte Wildgeflügel-Sauce. Chaufroix.

Diese wird nur bei dem Wildgeflügel angewendet und ersetzt bei diesem, weil sein Fleisch dunkel ist, die Mayonnaise.

Die Carcasse und sonstigen Abgänge von am Spieß gebratenen Feldhühnern, Schnepfen, Wildenten, je nachdem diese zu etwas gehört, werden in einer passenden Casserolle mit 3/10 Liter Rheinwein, einem Lorbeerblatt und einigen Schalotten gut ausgekocht, sodann seiht man diese Essenz durch eine feine Serviette, entfettet sie sehr rein und gießt 5/10 Liter gute, reine, ausgekochte sauce espagnole dazu und kocht diese bis auf 4/10 Liter gut ein, sodann gießt man 1/10 Liter gute Aspic dazu und kocht diese damit noch einige Minuten, preßt die Sauce durch ein feines, reines Haartuch in eine Porzellan-Schale, gibt den Saft einer Citrone, ein Stück zerlassener Glace und das noch fehlende Salz dazu , und rührt die Sauce crêmeartig und zart ab. Sie muß von lichtbrauner Farbe, kräftigem Geschmack und leicht piquant sein.

242. Kräuter-Butter. Beurre de Montpellier.

Eine Hand voll Kerbelkraut, der vierte Theil Estragonblättchen, ebenso viel Pimpernell und sechs bis acht Schalotten werden zusammen sehr rein gewaschen und in kochendem Wasser mit einer Hand voll Salz eine viertel Stunde schnell abgekocht, sodann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und ausgedrückt. Diese Kräuter werden hierauf im Mörser mit zwölf Stück rein gewaschenen und aus den Gräten gelösten Sardellen, zwei Eßlöffeln voll feinen Kapern, vier Stück Essiggurken, dem Gelben von acht hartgekochten Eiern und ganz wenig Knoblauch sehr fein gestoßen. Wenn dies erreicht ist, gibt man 280 Gramm sehr frische Butter, eine Messerspitze feinen Pfeffer, das nöthige Salz und etwas geriebene Muskatnuß dazu, nebst einem Glas voll gutem Provenceröl und etwas Estragonessig, welches das ganze mollös macht; sodann färbt man die Butter noch mit dem nöthigen Spinatgrün, bis diese eine mattgrüne Farbe hat und passirt das Ganze durch ein feines Haarsieb und stellt sie sodann in einer Porzellan-Schale auf‘s Eis.

243. Englische Kräuter-Butter. Beurre à l’Anglaise.

Zwei Eßlöffel voll fein geschnittene grüne Kräuter (siehe grüne Kräuter, vert de ravigote) werden mit 280 Gramm ganz frischer Butter, dem nöthigen Salze und dem Safte einer Citrone gut abgerührt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Diese wird zu gebratenen Hammelkeulen und Lamms-Vierteln gegeben.

244. Sardellen-Butter. Beurre d’anchois.

140 Gramm rein gewaschene und aus den Gräten gelöste Sardellen werden mit 280 Gramm Butter fein gestoßen, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen und in einer Schale bis zu ihrem Gebrauche zugedeckt, kalt gestellt.

245. Senf-Butter. Beurre à la moutarde.

280 Gramm frische Butter werden mit dem Gelben von vier hartgekochten und durch ein feines Haarsieb gestrichenen Eiern nebst sechs Eßlöffeln voll gutem Senf vermischt, mit dem noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zu ihrem Gebrauche kalt gestellt.

246. Kalte Butter von Seekrebsen. Beurre de homards.

Die Eier, welche sich unter dem Schweife der abgekochten Seekrebse befinden, werden herausgenommen, mit etwas von dem Fleische fein gestoßen, 140 Gramm frische Butter untermengt, mit Salz im Geschmacke gehoben, durch ein feines Haarsieb gestrichen und kalt gestellt.

247. Krebs-Butter. Beurre d’écrivisses.

Vierzig auch fünfzig Suppenkrebse werden rein gewaschen und mit Salz und Wasser schnell abgekocht, sodann ausgebrochen und die rothen Schalen nebst Scheeren im Mörser sehr fein gestoßen, mit 420 Gramm frischer Butter untermengt und langsam auf Kohlenfeuer eine Weile geröstet, sodann durch ein reines, starkes, gut ausgewässertes Tuch in einen Topf über kaltes Wasser gepreßt und so, bis dies gestockt ist, ruhig stehen gelassen; nach diesem wird sie herausgenommen, zu einem runden Ballen formirt und an einem kalten Orte aufbewahrt.

248. Trüffelbutter. Beurre de truffes.

Vier bis fünf Stück schöne, recht schwarze Trüffeln werden recht fein gestoßen oder gerieben, wozu man von Zeit zu Zeit 140 Gramm frische Butter gibt, welche sodann durch ein seines Haarsieb gestrichen und bis zu dem Gebrauche kalt gestellt wird.

249. Champignons-Butter. Beurre de Champignons.

Zwanzig Stück schöne, weiße, eingeschwitzte Champignons werden auf einem reinen Schneidbrettchen sehr fein geschnitten, dann mit 140 Gramm Butter nochmals fein gestoßen, sodann durch ein Sieb gestrichen und an einem kalten Ort aufbewahrt.

250. Kalte Butter von Schnepfen. Beurre froid de bécasses.

Von einer am Spieße im Safte gebratenen Schnepfe wird alles Fleisch gelöst und dieses im Mörser mit einem Stück frischer Butter recht fein gestoßen, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen und kalt gestellt. Auf die nämliche Art wird sie sowohl von allen Gattungen wildem, wie zahmem Geflügel bereitet.

251. Butter auf Haushofmeisterart. Beurre maître d’hôtel.

280 Gramm frische Butter werden mit zwei Eßlöffeln voll blanchirter Petersilie, dem Saft einer Citrone, Salz und Muskatnuß gut durcheinander gemacht und dann, wie später bezeichnet werden wird, angewendet.

1. Abtheilung

Von den warmen außergewöhnlichen Gerichten. Des hors-d’oeuvres chauds.

Unter hors-d’oeuvres versteht man Gerichte, die bei einer Tafel nie unter die Zahl der großen Schüsseln gezählt werden sollen, sondern die theils wegen ihrer Feinheit, theils wegen ihrer Reizbarkeit gleich nach der Suppe servirt werden; man gab ihnen deßhalb die Benennung ,,Außergewöhnliche Schüsseln." Bei einer größeren Tafel, die nur einigermaßen auf Güte Anspruch machen will, müssen immer deren zwei vorhanden sein, nämlich ein warmes und ein kaltes hors-d’oeuvres. Sollten vor oder nach der Suppe Austern gegeben werden, so muß dennoch nach derselben ein warmes hors-d’oeuvres folgen.

Die hors-d’oeuvres, bilden daher einen wesentlichen ausgebreiteten Zweig in der Kochkunst, denn sie erscheinen in allen möglichen Arten und Formen. Sie bestehen ans den verschiedensten Sorten feiner Würstchen, sowohl von Fleisch, als von zahmen und Wildgeflügel, von Fischen und Krebsen; dann aus Pastetchen, Rissollen, Croquetten, Kromesquis und gefüllten Brötchen; ferner aus verschiedenen Eierspeisen, endlich aus geräucherten und marinirten Fischen. Aus diesem Grunde habe ich die hors-d’oeuvres in zwei Abteilungen geschieden, nämlich in warme und kalte.

342. Frische gebratene Austern. Huîtres fraîches grillées.

Diese werden mit den frischen Austern den Gästen zur Auswahl herumgereicht und man rechnet auf die Person zehn bis zwölf Stück. Es wird also die nöthige Zahl Austern rein gewaschen, damit beim Aufmachen nichts Unreines dazu kömmt, dann auf ein Tuch gelegt, behutsam aufgemacht, damit kein von ihrem in der Muschel enthaltenen Wasser verloren geht, sodann aus einem Roste eine neben die andere gestellt und jede einzeln mit einem halben Kaffeelöffel voll warm gemachter Sardellenbutter begossen. Hierauf gibt man eine Hand voll feines, gestoßenes, braunes Mundbrod in ein Haarsieb und besäet die Austern oben leicht damit, und beträufelt sie nochmals leicht mit etwas zerlassener Butter. Fünf Minuten vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer schnell gebraten und oben darüber hält man eine glühende Schaufel, damit sie sich leicht färben.

343. Austern-Pastetchen. Petits vols au vent aux huîtres.

Von fünfmal geschlagenem Butterteig (siehe Butterteig) wird eine große, messerrückendicke Platte ausgerollt und aus diesem sechsunddreißig runde Stückchen von 5 Zentimeter im Durchmesser mit einem Ausstecher ausgestochen, achtzehn Stück davon in gleichmäßiger Entfernung auf ein leicht naßgemachtes Blech gelegt und leicht mit geschlagenem Ei außen herum bestrichen. Aus den andern achtzehn Stückchen werden mit einem 3 Zentimeter im Durchmesser großen Ausstecher runde Stückchen herausgestochen, welche die Deckel der Pastetchen geben und die Kränzchen sehr egal auf die ersteren runden Blättchen gelegt, diese nebst den Deckeln leicht mit Ei bestrichen und zusammen in einem ziemlich heißen Ofen in schöner lichtbrauner Farbe gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, wird der Deckel davongenommen, leicht ausgehöhlt und nochmals eine Minute in den Ofen gestellt und dann mit einem feinen Ragout von Austern (siehe Abschnitt 7, fein Ragout von Austern) gefüllt, der Deckel darauf gelegt und warm servirt. Diese feinen Pastetchen müssen wenigstens um’s zwölffache im Ofen höher werden. So erscheinen die Pastetchen ( vols au vent) mit jeder beliebigen Füllung. Wie zum Beispiel mit jeder Art Salpikon, allen Gattungen Hachis, sowohl von zahmem als Wildgeflügel, ferner mit feinen Ragouts von Fischen aller Art, die sowohl mit holländischer als Beschamel-Sauce angefertigt sind.

344. Kleine natürliche Pastetchen. Petits pâtés au naturel.

Man rollt von Butterteig eine messerrückendicke Platte aus, sticht mit einem Ausstecher in der Größe eines Thalers runde Stückchen aus, legt die Hälfte davon auf ein naßgemachtes Blech, bestreicht sie leicht mit Eiern, legt in die Mitte ein Stückchen Koch-Farce (siehe Koch-Farce Abschnitt 5) und drückt das zweite Scheibchen leicht darauf, bestreicht die Pastetchen oben nochmals leicht mit Ei, bäckt sie den vorhergehenden gleich schön gelbbraun und gibt sie warm zur Tafel.

345. Kleine Krustaden mit Geflügel. Petites croustades de volaille à la béchamel.

Man hat hierzu eigens kleine Förmchen, die man die Krustade-Förmchen nennt; sie sind von Kupfer, 4 Zentimeter hoch, haben 3½ Zentimeter im Durchmesser und sind von innen gut verzinnt. Diese Formen werden mit klarem Butter ausgestrichen und dann mit mürbem Teig, pâte brisée (siehe mürber Teig), gut, jedoch ohne alle Falten mit Teig ausgelegt. Man hat hierzu ein eigens gedrehtes Holz, welches die Höhe der Förmchen hat und nur um zwei Messerrücken im Durchmesser kleiner ist. Wenn also der Teig gut messerrückendick ausgerollt ist, werden mit einem größeren, runden Ausstecher runde Stücke ausgestochen, das Holz in Mehl getaucht und das Teigstückchen darüber gebogen und zwar so, daß es nirgends Falten macht, sondern ganz glatt ist. Wenn nun dies erreicht ist, wird der Teig sammt dem Holz in den Model leicht eingedrückt, das Holz herausgezogen und der Teig nach der Höhe des Förmchens abgeschnitten. Wenn nun alle, ungefähr achtzehn Stück, auf diese Weise beendet sind, werden sie mit feingeschnittenem Nierenfett angefüllt und in einem ziemlich heißen Ofen blaßgelb gebacken. Das Nierenfett wird sodann herausgemacht, die Krustaden gestürzt, von außen leicht mit geschlagenem Ei bestrichen und nochmals alle zusammen eine Minute in den Ofen gethan, damit sie von außen ein glänzendes, schönes Ansehen bekommen. Von den Abfällen des Butterteiges werden einige Millimeter größer als die Krustaden sind, runde Stückchen ausgestochen, oben ein Knopf von demselben Teig darauf gesetzt, leicht mit Ei bestrichen und ebenfalls in schöner Farbe gebacken und diese Deckel zu den Krustaden gethan. Währenddem schneidet man das Brustfleisch von einem am Spieß gebratenen und wieder kalt gewordenen Kapaun in kleine 8 Millimeter lange Stückchen von schöner, gleicher Form, ebenso das gleiche Quantum in Madeira gekochter Trüffeln und deßgleichen schöner, rother, gekochter Ochsenzunge. Diese drei Ingredienzen werden nun in eine Saucen-Casserolle gethan und mit 3/10 Liter mit Geflügel-Essenz gut bereiteter Sauce Beschamel leicht untermengt, oben mit Geflügel-Glace ein wenig begossen und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Krustaden nicht ganz voll mit diesen kleinen Ragouts angefüllt, mit etwas Beschamel begossen, der Deckel darauf gethan, schön auf der Schüssel angerichtet und ganz warm zur Tafel gegeben. Diese Krustaden werden ebenfalls wie die kleinen vols au vent mit jedem kleinen Ragout gefüllt, gegeben.

346. Kleine Krustaden von Nudeln auf schwedische Art. Petites croustades de nouilles à la Suédoise.

Man macht von drei ganzen Eiern und drei Eigelben mit dem nöthigen Mehl feine Nudeln und kocht diese mit einem Eßlöffel voll Salz einige Minuten ab. Nach diesem werben sie in einen Durchschlag (Seiher) gegossen und mit frischem Wasser abgekühlt. Unterdessen läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die gut abgetropften Nudeln dazu nebst etwas geriebener Muskatnuß und Salz und läßt sie wieder gut heiß werden, rosten. Sodann wird die nöthige Anzahl Krustade-Becher gut mit frischer Butter bestrichen und mit diesen Nudeln fest und ebenvoll eingedrückt; wenn alle so angefüllt und wieder erhaltet sind, wird das Förmchen in‘s heiße Wasser getaucht und behutsam umgestürzt, damit nichts darin hängen bleibt; sie werden hierauf in feinem, geriebenen, weißen Mundbrode umgekehrt und bei Seite gestellt. Sodann gibt man acht ganze Eier in eine irdene Schüssel und schlägt sie mit etwas Salz recht fein ab, die Krustaden werden dann wieder eins nach dem andern darin umgekehrt und nochmals in feinem Reibbrod panirt, sodann rollt man sie ganz leicht über die Tafel, damit sie eine glatte Form bekommen, stellt eine neben der andern auf einen mit Reibbrod besäten Plafond und sticht oben mit einem scharfen, runden Ausstecher einen l Zentimeter großen Deckel messerrückendick ein. Diese Krustaden werden eine halbe Stunde vor dem Anrichten aus heißem Schmalz in schöner, lichtbrauner Farbe gebacken, der Deckel abgenommen, behutsam mit einem Kaffeelöffel ausgehöhlt und mit nachstehendem, kleinen Ragout ganz warm angefüllt.

Champignons, Krebsschweifchen, Karpfen-Milchner, Ruttenlebern und ein Stück vorher abgekochte Hechten-Farce wird alles, von jedem eine Obertasse voll, zu kleinen Würfeln geschnitten und mit 3/10 Liter mit Krebsbutter angefertigter, kräftiger Beschamel leicht untermengt und au bain-marie warm gestellt. Die Krustaden werden damit nicht ganz voll gefüllt, oben mit etwas Krebs-Beschamel maskirt, das Deckchen darauf gethan und ganz warm servirt. Diese Krustaden dürfen nur kurz vor dem Speisen gefüllt werden, weil sie sonst weich und dadurch um Vieles an ihrer Güte verlieren würden. Ebenso muß das geriebene Brod sehr fein sein.

Auch diese Krustaden werden wie die vorhergehenden zur Abwechslung mit allen diesen Feinragouts gefüllt, gegeben, wo sie natürlicher Weise nach ihrem Inhalte auch verschiedene Namen bekommen.

347. Kleine Pastetchen von Maccaroni. Petites timbales de Macaronis à la Financière.

Um diese Pastetchen schön bereiten zu können, muß man die nöthige Anzahl kleiner blecherner Förmchen haben, welche oben rund sind (moules à dame). Zu diesen werden 280 Gramm dünne italienische Maccaroni-Nudeln, aber lang, nicht in Stückchen zerbrochen, in gesalzenem, siedenden Wasser mit einem Stückchen frischer Butter zehn Minuten lang gekocht, dann abgeseiht, mit warmem Wasser übergossen und dann auf ein reines Tuch gelegt. Die Förmchen werden mit Butter ausgestrichen und dann wie eine Schnecke mit den Maccaronis ausgelegt, wo man aber dieselben immer mit etwas abgeschlagenem Eiweiß bestreichen muß. Sind nun die Förmchen mit den Maccaronis ausgelegt, so werden sie von innen messerrückendick mit Geflügel-Farce ausgestrichen, so daß in der Mitte noch ein leerer Raum bleibt. Unterdessen bereitet man ein Salpikon nach 339, mit welchem man den leeren Raum ausfüllt und oben ganz mit Farce überstreicht.

Eine halbe Stunde vor dem Anrichten legt man ein Stück leinenes Tuch in eine flache Casserolle, ordnet die Förmchen darüber, daß sie alle gerade stehen, gießt bis zur Hälfte siedendes Wasser hinein, deckt die Casserolle mit einem Deckel zu, gibt etwas glühende Kohlen darauf und stellt sie in die heiße Bratröhre. Beim Anrichten werden sie behutsam aus den Förmchen in eine flache Schüssel gestürzt, etwas Demi-Glace darunter gegossen, schön glacirt und mit etwas sauce financière, welche in eine Saucière gegossen wird, zu Tisch gegeben.

348. Kleine Krustaden von Reis nach Monglas. Petites croustades de riz à la Monglas.

560 Gramm Mailänder-Reis werden belesen, mehrmals sehr rein gewaschen, in eine Casserolle gethan, mit zweimal so viel guter, kochender Geflügel-Braise als das Volumen des Reises beträgt, begossen und mit einer schönen, weißen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, nebst dem nöthigen Salz und einem Stückchen rohen Schinken gewürzt und auf Kohlenfeuer, gut verschlossen, weich und kurz gedämpft. Dieser Reis wird mit einem Holzlöffel gut verrührt und in die mit frischer Butter gut ausgestrichenen Krustadenbecher ebenvoll fest eingedrückt; nach einigem Erkalten werden sie behutsam gestürzt, den vorhergehenden Nudelkrustaden gleich, zweimal mit seinem, weißen Reibbrod und Eiern panirt, oben ein Deckel, messerrückendick, eingestochen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten schön goldgelb aus heißem Schmalz gebacken. Das Deckelchen wird herausgeschnitten, die Krustaden ausgehöhlt, sammt den Deckeln warm gestellt und mit nachstehendem Feinragout au moment gefüllt.

Das Brustfleisch eines gebratenen Fasanen, Trüffeln, Gänselebern, Champignons und geräucherte Ochsenzunge werden von jedem eine Obertasse voll in ganz kleine, gleiche Würfel geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. 8/10 Liter gute, braune Sauce wird mit der ausgekochten Fasanen-Essenz und einem Glas Madeira-Sec aus dem Windofen bis auf 3/10 Liter eingekocht und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt, oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gestellt. Diese Krustaden werden ebenfalls au moment recht heiß mit dem kleinen Ragout gefüllt, mit den Deckelchen gedeckt und sogleich zur Tafel gegeben.

349. Kleine Kartoffel-Pastetchen à la Toulouse. Petites pâtés de pommes de terre à la Toulouse.

Fünfzehn Stück große Kartoffeln werden im Dunst gar gemacht, sodann jede einzeln geschält und noch ganz warm sogleich durch ein Haarsieb passirt; wenn nun alle Kartoffeln durchpassirt sind, werden sie zugedeckt und warm gestellt. Hierauf läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt einen halben Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln nebst ebenso viel feinem Petersilie dazu und röstet dies zusammen ein wenig. Sodann kommen die Kartoffeln nebst etwas Salz und geriebener Muskatnuß dazu, man trocknet sie auf dem Feuer gut ab, schlägt das Gelbe von sechs bis acht Eiern dazu und verrührt sie recht fein. Hierauf wird diese Masse auf einem flachen Deckel drei Finger hoch zu einem runden Kuchen geformt, aus dem man mit einem runden Ausstecher, der 4 Zentimeter im Durchmesser hat, vierzehn egale Pastetchen aussticht. Diese werden sodann in geschlagene Eier getaucht, in feinem, weißen, geriebenem Brode umgekehrt, dann nochmals in Eiern umgekehrt und wieder mit Brod besäet. Wenn nun alle so vollendet sind, werden sie auf der Tafel leicht mit der flachen Hand gerollt, damit sie eine glatte und egale Form bekommen, dann wird oben mit einem kleineren Ausstecher messerrückendick das Deckelchen eingestochen und sodann bei Seite gestellt. Während dem hat man zwei paar schöne, weiße Kalbs-Milchner, dreißig Stück Champignons und zwölf Geflügellebern klein würfelig geschnitten, welche mit 3/10 Liter kurz eingekochter, mit vier Eierdottern legirter, kräftiger sauce allemande leicht untermengt und sodann in eine Saucen-Casserolle gethan und au bain-marie warm gestellt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Pastetchen aus heißem Schmalz schön goldgelb gebacken, auf ein Fließpapier zum Entfetten gelegt, der Deckel mit einem scharfen Messer behutsam herausgenommen, die Pastetchen mit einem Kaffeelöffel ausgehöhlt und sammt den Deckeln warm gestellt. Das Feinragout wird mit etwas feingeschnittener, abblanchirter grüner Petersilie und dem Saft einer Citrone noch im Geschmacke gehoben und die Pastetchen kurz zuvor damit angefüllt, die Deckel daraus gelegt und sogleich servirt.

350. Kleine Pastetchen mit Sardellen. Petits pâtés d’anchois.

Man reinigt soviel schöne Sardellen, als man Pastetchen nöthig hat, halbirt sie, macht die Gräten gut davon und rollt jede Hälfte der Sardelle wie eine Schnecke zusammen. Dann werden von gutem Butterteig die nöthigen runden Pastetchen ausgestochen und auf ein Blech in gleichmäßiger Entfernung gelegt, auf jedes Stückchen kömmt ein wenig feine Sardellen-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), auf die man sodann zwei ausgerollte Hälften von einer Sardelle legt und dann mit ein wenig Farce fein deckt. Wenn nun die nöthige Anzahl solcher Pastetchen angefertigt ist, werden sie mit einem gleichen Stückchen Butterteig gedeckt, leicht mit Eiern bestrichen und in einem mäßig heißen Ofen in schöner Farbe gebacken und warm zur Tafel gegeben. Es ist zu bemerken, daß diese Art Pastetchen sogleich aus dem Ofen kommend servirt werden müssen, durch langes Stehen verlieren sie Vieles an ihrem Werthe.

351. Kleine Austern-Pastetchen. Petits pâtés aux huîtres.

Man blanchirt soviel Austern in ihrem eigenen Wasser ab, daß auf jedes Pastetchen sechs Austern kommen, dieses wird sodann abgegossen, die Austern auf ein Tuch gelegt, die Barte davon gethan, das Wasser eingekocht, welches sodann mit der zu den Pastetchen nöthigen Karpfen-Milchner-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) verrührt wird. Wenn nun die bestimmte Anzahl kleiner Pastetchen ausgestochen ist, wird ein kleiner Kaffeelöffel voll Farce auf jedes gethan, diese mit den Austern belegt, mit etwas Farce wieder gedeckt, außen herum mit Ei bestrichen und mit der zweiten Butterteighälfte belegt, nochmals mit Ei bestrichen, den Sardellen-Pastetchen gleich gebacken und sogleich zur Tafel gegeben.

Auf die nämliche Art bereitet man auch die kleinen Pastetchen von Krebsschweifchen, Trüffeln und Karpfen-Milchnern, nur daß zu jeder Gattung Pastetchen die eigene, feine Farce genommen werden muß, welche in dem Abschnitt 5 (von den Farcen) zu finden ist.

352. Kleine Pastetchen à la Joinville. Petits pâtés à la Joinville.

Man bestreicht hierzu die nöthige Anzahl kleiner Dariol-Förmchen mit frischer, klarer Butter, legt sie sodann mit mürbem Teig ans, füllt sie mit einer feinen, kalten Blanquette von Hühnern, welche mit Trüffeln, Champignons untermischt und mit Glace und etwas Zitronensaft bis zum kräftigen, angenehmen Geschmack gehoben ist, an, legt oben von Butterteig ein feines Gitter darüber, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie in schöner Farbe aus dem Ofen, gießt sodann etwas Demi-Glace hinein und gibt sie sogleich zur Tafel.

353. Römische Pastetchen. Petits pâtés à la Romaine.

280 Gramm feines Mehl werden mit kalter Milch, vier Eierdottern, etwas Salz und Muskatnuß und einem Eßlöffel voll feinstem Öl zu einer etwas dickflüssigen, dem Pfannenkuchenteig ähnlichen Masse angerührt und bei Seite gestellt.

Die Form zu diesen Pastetchen ist folgende:

Dieselbe ist von gegossenem Messing, 6 Zentimeter hoch, 4 Centimeter oben breit und unten um 2 Millimeter schmäler, damit die Pastetchen leicht herausgehen, dann zwei messerrückendick, das Innere hohl und die Außenseite fein gerippt. Diese Form ist an einen 30 Centimeter langen, federkieldicken, eisernen Stiel angeschraubt, der am Ende von gedrehtem Holz eine Handhebe hat. Die Masse wird gut verrührt und in ein Glas nicht ganz voll gegossen; wenn die Form in Backschmalz gut heiß gemacht worden ist, wird sie sogleich bis auf einige Millimeter vom Rande in die Masse getaucht, welche sich sogleich ansetzt und dann gleich wieder in das erwärmte Schmalz gehalten, worin sie goldgelb gebacken wird. Wenn dies erreicht ist, wird sie vom Model genommen und auf ein Fließpapier umgestürzt und so wird so fortgefahren bis man die nöthige Anzahl Pastetchen gebacken hat.

Diese Pastetchen werden au moment mit einem Salpikon von Krebsschweifchen, Hühnerlebern, Champignons und Hühner-Filets , Alles klein würfelig geschnitten und mit einer mit Krebsbutter gut zubereiteten, recht rothen Sauce Beschamel, mit Rücksicht des Volumens der Ingredienzen in genaue Verbindung gebracht, gefüllt und zierlich angerichtet.

354. Kleine Pastetchen nach Mazarin. Petits pâtés à la Mazarin.

Hiezu hat mau von Blech runde Förmchen, welche 6 Centimeter breit, 4 Centimeter hoch und der Boden 3 Centimeter breit ist. Diese werden mit klarer Butter gut bestrichen, mit mürbem Teig zwei messerrückendick ausgelegt, mit einer zart bereiteten Godiveau-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) angefüllt; sodann bestreicht man die obere Kante mit Ei, macht von demselben Teig oder Abfällen von Butterteig einen Deckel darüber, bestreicht diesen ebenfalls mit Ei, setzt in der Mitte ein kleines, rundes Knöpfchen darauf und, wenn man die bestimmte Anzahl solcher Pastetchen angefertigt hat, werden sie in einem mäßig heißen Ofen eine halbe Stunde schön gelbbraun gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, werden sie aus den Förmchen genommen, der Deckel sorgfältig abgeschnitten, mit einem scharfen Löffel in der Mitte die Hälfte von der Farce herausgenommen und dann mit nachstehendem, feinen Ragout wieder gefüllt.

Das Brustfleisch von einem gebratenen Kapaun, sechs Stück in Madeira gekochte Trüffeln, vierundzwanzig Stück in Butter und Citronensaft eingeschwitzte Champignons, alles dies wird klein würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Die nöthige braune Sauce wird mit einem Stückchen Glace und einem Glas Madeira-Sec über dem Windofen dickfließend eingekocht, dann gehörig gesalzen und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt, und sodann au bain-marie warm gestellt. Diese Pastetchen werden nun im letzten Augenblick mit diesem Salpikon gefüllt, der Deckel darauf gethan und sogleich servirt. Die Pastetchen dürfen nur kurze Zeit zuvor gebacken werden.

355. Kleine Pastetchen à la Dauphine. Petits pâtés à la Dauphine.

Man bereitet von 560 Gramm feinem Mehl, 210 bis 280 Gramm frischer Butter, vier Eidottern, drei Eßlöffeln voll Hefe, der nöthigen lauwarmen Milch und Salz einen feinen Hefenteig. Ebenso bereitet man nach Nr. 316 ein weißes Ragout, wozu aber sämmtliche Ingredienzen kleinwürfelig geschnitten werden, die Sauce aber etwas dick gehalten und kalt sein muß. Die Hälfte des Hefenteiges wird nun federkieldick über dem Teigbrett ausgerollt, daraus runde Stücke in der Größe eines Weinglases ausgestochen und diese über ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt. Diese Teigplättchen werden nun außen herum mit abgeschlagenem Ei bestrichen und in deren Mitte ein Häufchen von dem kalten Klein-Ragout gethan. Die andere Hälfte des Hefenteiges wird nun ebenso ausgerollt und ausgestochen, diese Plättchen über die anderen gelegt und außen herum leicht angedrückt. Wenn nun die nöthige Anzahl solcher Pastetchen fertig ist, werden dieselben mit einem Tuch zugedeckt und zum Gehen warm gestellt. Sodann werden sie aus frischem Schmalz lichtbraun gebacken und erhaben über eine gebrochene Serviette auf einer Schüssel angerichtet.

356. Nudel-Krustaden mit geräuchertem Rheinsalm. Croustades de nouilles au saumon du Rhin fumé.

Man bereitet die nöthige Anzahl Nudel-Krustaden wie sie bei den schwedischen beschrieben sind. Dann werden 560 Gramm geräucherter Rheinsalm aus Haut und Gräten gelöst, sodann in kleine gleiche Würfeln geschnitten, und diese in 70 Gramm Krebsbutter auf einem plat à sauter zwei Minuten über Kohlenfeuer geschwungen. Wenn dies beendet ist, werden sie in eine Casserole gethan, und mit 3/10 Liter guter kräftiger Beschamel (siehe 2. Abschnitt, l. Abtheilung) leicht untermengt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird noch etwas Citronensaft dazu gepreßt und ganz heiß in die Krustaden gefüllt, welche sogleich zur Tafel gegeben werden.

357. Lerchen-Pastetchen. Petits pâtés aux alouettes.

Es wird die nöthige Anzahl schöner Lerchen soviel man nämlich Pastetchen zu machen hat, vorsichtig gerupft, rein über Kohlenfeuer flammirt, dann sorgfältig ausgebrochen, so zwar, daß die Haut nicht beschädigt, und alles Fleisch von den Knochen mit abgelöst ist. Wenn nun dies auf die bestmöglichste Art beendet ist, werden die Lerchen auf einem Tuch auseinander gelegt, mit Salz, welches mit ein wenig dürren Kräutern untermengt ist, gesalzen, dann in eine Porzellanschale mit dem Saft einer Citrone, einem Eßlöffel voll feinem Öl, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und etwas ganzer Petersilie einige Stunden marinirt. Die Gerippe ( Carcasses) werden, wenn die Mägen von den Vögeln weggethan worden sind, mit einem Stück Butter über Kohlenfeuer gelbbraun geröstet, mit 3/10 Liter brauner Sauce dick eingekocht sodann im Mörser fein gestoßen und wie ein Fleischpüree durch ein feines Haarsieb gestrichen und dann in einer Schale kalt gestellt. Zu gleicher Zeit hat man aus Kalbfleisch und weißem Luftspeck (nach Angabe im Abschnitt 5) eine Koch-Farce bereitet, unter die man sodann das Lerchen-Püree gut untermengt. Wenn nun diese Farce, gehörig assaisonnirt in der zartesten Eigenschaft bereitet, fein durchgestrichen worden und zwar so, daß sie nichts zu wünschen übrig läßt, werden die Vögel aus der Marinade genommen, auf ein Tuch auseinander gelegt, in jede Lerche die nöthige Farce gethan, in die Mitte eine kleine rundirte, in Madeira und einem Stückchen Glace gar gemachte Trüffel eingedrückt und denselben ihre vorige Gestalt wieder gegeben. Währenddem hat man die nöthige Anzahl kleiner Pastetchen mit mürbem Teig ausgelegt, innen mit derselben Farce messerrückendick von allen Seiten bestrichen, in die man hierauf in jede Krustade eine Lerche gibt, oben mit Farce überstreicht und mit einem Stückchen Speckbarde deckt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einem mäßig heißen Ofen schön gebacken, dann aus dem Förmchen genommen, die Speckbarde weggethan, mit etwas Demi-Glace begossen und auf jede Krustade ein Lerchenköpfchen gelegt, welche eine kleine, hier nachstehende Vorrichtung erhalten.

Die Lerchenköpfchen werden rein geputzt, der Schnabel etwas abgestutzt, die Augen ausgestochen, und dann zusammen mit einem Stückchen Butter, Salz und dürren Kräutern leicht über Kohlenfeuer gelb geröstet, in die Augenhöhlung wird etwas von der Farce gestrichen, zusammen auf einen Plafond gelegt und noch einige Minuten vor ihrem Gebrauche im Ofen warm gestellt, sodann wird jedes mit Glace bestrichen und auf die Krustaden gelegt.

358. Kleine Pastetchen von Trüffeln mit Ortolanen. Petits bouchées de prince.

Zwölf bis fünfzehn Stück schöne Ortolanen werden gereinigt, flammirt, ganz, ohne die Haut zu zerreißen, ausgebeint, dann mit einer farce gratin nach Nr. 286, unter welche man zwei Eßlöffel voll würfelig geschnittene Trüffeln melirt hat, gefüllt, dann rund formirt, und um jeden Vogel ein schmaler Papierstreifen, welchen man mit einem Ei bestreicht, gemacht, damit der Vogel seine runde Form behält. Sodann wird der Boden eines passenden plat à sauter mit dünnen Speckscheiben belegt, die Ortolanen werden hineingeordnet, einige Eßlöffel voll guter Fond darunter gegossen, jeder oben mit einem Speckscheibchen zugedeckt, und zehn bis zwölf Minuten lang in ein Bratrohr gestellt. Sind nun die Vögel halb ausgekühlt, so wird der Papierstreifen abgenommen und die Vögel schön glacirt. Zu gleicher Zeit werden gleichgroße, schöne Trüffeln gut gereinigt und in Bordeaux-Wein abgekocht; wenn sie kalt sind, werden sie ausgehöhlt, was aber mit Vorsicht geschehen muß. Das Ausgehöhlte wird fein hachirt, etwas Farce, wie auch zwei Eßlöffel voll dick eingekochte sauce espagnole darunter gerührt, und mit diesem die ausgehöhlten Trüffeln innen ausgestrichen. Ist dies nun vollendet, so werden die Ortolanen über die Trüffeln gelegt, diese in einen plat à sauter gestellt, etwas von der Trüffel-Essenz darunter gegossen, zugedeckt, und im Bratofen wieder gut heiß gemacht. Beim Anrichten werden die Vögel wie die Trüffeln schön glacirt und auf eine Serviette angerichtet. NB. Statt der Ortolanen, können auch schöne Lerchen genommen werden.

359. Lerchen-Pastetchen auf römische Art. Bouchées de mauviettes à la Bohémienne.

Man bereitet von feinem Hefenteig ( pâte à brioche) die nöthige Anzahl gleiche runde Brödchen, in der Größe von großen Trüffeln, diese werden lichtbraun gebacken; wenn sie halb ausgekühlt sind, wird oben eine Oeffnung eingeschnitten, um sie aushöhlen zu können. Nach diesem werden sie mit einer farce gratin nach Nr. 286 gut ausgestrichen und sonach warm gestellt. Unterdessen werden die nöthige Anzahl Lerchen ganz den vorhergehenden Ortolanen gleich bereitet, diese beim Anrichten in die Brödchen gefüllt, etwas sauce espagnole mit Madeira-Sec bereitet, darüber gegossen, die Vögel schön glacirt, und heiß über eine schön gebrochene Serviette angerichtet.

360. Wachtel-Pastetchen. Petits pâtés aux cailles.

361. Krammetsvögel-Pastetchen. Petits pâtés aux grives.

362. Bekassinen-Pastetchen. Petits pâtés aux bécassines.

Bei diesen vorstehenden dreien ist die Verfahrungsmethode ganz nach Vorschrift der vorhergehenden Lerchenpastetchen auszuführen, nur daß sich die Größe der Pastetchen nach ihrem aufzunehmenden Inhalte richtet. Ebenso werden auch statt der Becherpastetchen kleine, dressirte Pastetchen nach bestimmter Größe angefertigt. Obgleich der Teig der letzteren nicht so angenehm zu essen ist, so verdienen sie jedoch ihrer schönen äußeren Form wegen den Vorzug und nehmen unter den warmen hors-d’oeuvres, besonders wenn deren eine Platte voll auf gebrochener Serviette schön angerichtet erscheint, stets den ersten Platz ein. Die Art und Weise wie letztere gemacht werden, richtet sich ganz nach den großen dressirten Pasteten, worüber später noch im Laufe dieses Buches gesprochen werden wird.

363. Schinken-Pastetchen, Wandeln, auf bürgerliche Art. Petits pâtés de jambon à la bourgeoise.

Man hat hierzu von weißem Blech gezackte Förmchen in runder oder ovaler Form, gewöhnlich Wandeln genannt. Eine bestimmte oder nöthige Anzahl deren wird mit Butter ausgestrichen und mit mürbem Teig dann ausgefüttert. Sodann werden 280 Gramm gekochter Schinken fein geschnitten und auf einem Teller zugedeckt bei Seite gestellt. 5/10 Liter guter sauerer Rahm werden mit sechs bis acht Eierdottern, etwas Salz und Muskatnuß gut verrührt und sodann durch ein Haarsieb gestrichen; in diesen sauren Rahm wird nun der Schinken untermengt und die Wandeln nicht ganz voll angefüllt, der Rand mit Ei bestrichen und ein Deckel von Butterteig darauf gemacht, oben nochmals mit Ei dünn bestrichen und in nicht sehr heißem Ofen eine halbe Stunde langsam gebacken. Sie werden sogleich warm zu Tisch gegeben.

364. Bürgerliche Pastetchen auf eine andere Art. Petits pâtés à la bourgeoise.

Die Pasteten oder Wandeln werden den vorhergehenden gleich mit Teig ausgelegt. Hierauf werden die besten Fleischstückchen von in Rest gebliebenem Braten, von welcher Gattung sie auch sein mögen, mit etwas gehackter und in Butter geschwitzter Petersilie nebst einigen Schalotten fein geschnitten, dann mit einer dick eingekochten, braunen Sauce nebst etwas Sardellenbutter, dem nöthigen Salz und Muskatnuß gut verrührt und im kalten Zustande in die Wandeln gefüllt, oben ein Deckel darüber gemacht, und den vorhergehenden gleich gebacken und warm zu Tisch gegeben.

365. Kartoffel-Pastetchen mit Geflügel. Petits pâtés de pommes de terre au soufflé de volaille.

Achtzehn bis zwanzig schöne Kartoffeln werden im Dunst gar gemacht, dann geschält und durch ein Haarsieb gestrichen. 140 Gramm Butter werden schaumig gerührt, das Gelbe von fünf bis sechs Eiern nach und nach dazu geschlagen, mit Salz und etwas Muskatnuß gehörig gewürzt und dann kalt gestellt. Vier junge Hühner werden am Spieß gebraten, und wenn diese erkaltet sind, die Brüste nebst dem Besseren von den Schlegeln rein ausgelöst, die Haut abgezogen und fein würfelig geschnitten. Die Carcasses werden in Stücke getheilt, in eine Casserolle gethan, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe begossen, gut ausgekocht, sodann durch ein Haartuch geseiht und rein entfettet. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter, ohngefähr 105 Gramm, heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige Minuten, füllt diese roux (Mehlschwitze) mit der Geflügelbrühe und 3/10 Liter gutem Rahm auf, und kocht dies unter beständigem Rühren dick ein. Diese Sauce wird hierauf durchgepreßt, das Gelbe von zehn Eiern dazu geschlagen und eine halbe Stunde gerührt. Währenddem werden die nöthige Anzahl gezackter blecherner Wandeln mit Butter gestrichen und mit obiger Kartoffelmasse zwei messerrückendick ausgelegt und in gleicher Entfernung auf ein Blech gestellt. Das Weiße von sechs Eiern wird zu einem festen Schnee geschlagen und langsam unter die Hühnermasse gezogen, die Pastetchen mit dieser gefüllt und eine kleine halbe Stunde in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Sie werden sodann aus den Förmchen genommen, schön angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben.

366. Rissolen. Rissoles.

Hiezu wird ein Teig wie zu den kleinen Becher-Pastetchen gemacht, welcher auf folgende Art bereitet wird.

560 Gramm feines Mehl wird auf den Backtisch gesiebt, zusammengemacht und in der Mitte eine Grube geformt, in die man 420 Gramm harte frische Butter stückweise, nebst sechs Eierdottern, einem Kaffeelöffel voll Salz und fünf Eßlöffeln voll frisches Wasser gibt. Dieser Teig wird mit beiden Händen schnell zusammengemacht und dann zweimal mit der geballten Hand in kleinen Partien nach der Länge des Tisches von sich geschoben, beim zweiten Mal muß der Teig schon beisammen sein, überhaupt muß diese Arbeit schnell vor sich gehen, damit der Teig nicht verbrennt (ein technischer Ausdruck, der so viel sagen will, daß durch das zu lange Arbeiten sich die Butter vom Mehl trennt und dadurch der Teig als unbrauchbar erscheint).

Wenn nun der Teig auf diese Weise gut vollendet ist, wird er in ein feuchtes Tuch geschlagen und eine Stunde zum Ruhen an einen kalten Ort gestellt. Nach dieser Zeit wird die Hälfte davon zu einer messerrückendicken, egalen Platte ausgerollt, auf die man sodann von gut bereiteter Koch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) in 4 Centimeter breiter Entfernung kleine welschnußgroße Häufchen setzt, von allen Seiten mit Ei bestreicht, den Teig darüber schlägt, mit einem umgekehrten Ausstecher den Teig etwas andrückt, und dann mit einem gezackten Ausstecher noch 8 Millimeter größer aussticht, daß sie eine schöne, egale, .halbrunde Form erhalten. Wenn nun die nöthige Anzahl, deren es immer für zwölf Couverts sechsunddreißig Stück sein müssen, auf die besagte Weise angefertigt ist, werden sie auf ein mit Mehl leicht bestäubtes Blech gelegt, mit einer reinen Serviette zugedeckt und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalz schön rothgelb gebacken, dann auf einige Bogen Fließpapier gelegt, damit sie nicht fett werden, und dann heiß noch mit einem Pinsel, den man in warme Krebsbutter eintaucht, leicht angestrichen, was ihnen ein schönes Ansehen gibt. Sie werden nun in schöner Form auf eine gebrochene Serviette angerichtet, oben ein Häufchen schön grün gebackene Petersilie darauf garnirt und sogleich zur Tafel gegeben.

Die Rissolen können mit jedem Salpikon und allen Sorten Hachis gefüllt werden, nur muß die Sauce dazu sehr kurz eingekocht und das Ganze ganz kalt sein, damit es sich wie jede Farce einfüllen läßt. Viele nehmen auch anstatt mürben Teiges Abgänge von Butterteig; allein letzterer hat die Eigenschaft, daß er fett bleibt. Auch kann man die Rissolen in geschlagene Eier tauchen und mit feinem Reibbrod paniren, welche aber sodann, wenn sie gebacken sind, nicht mit Krebsbutter angestrichen werden dürfen.

367. Rissolen auf russische Art. Rissoles à la Russe.

Ein Teller voll Sauerkraut wird einmal gewaschen, ausgedrückt, einigemal durchschnitten, dann mit gerösteten Zwiebeln, einem Glase weißen Wein und mit etwas fetter Rindfleischjüs sehr weich, und bis alle Flüssigkeit verschwunden, kurz eingedämpft, dann mit einem Stückchen Glace verrührt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man von gebratenen Feldhühnern ein kräftiges, dickes Salpikon, klein Ragout, welches man ebenfalls kalt stellt. Hierauf macht man von 560 Gramm feinem Mehl, 210 Gramm Butter, vier Eierdottern, vier Eßlöffeln voll guter Hefe, 1/10 Liter guter Milch und etwas Salz einen zarten Hefenteig, aus welchem man, wenn er zum zweiten Male gegangen ist, eine große, dünne Platte ausrollt. Auf dieser werden nun in gleichmäßiger Entfernung von 4 Zentimeter kleine Häufchen von dem Sauerkraut gethan, leicht auseinander gedrückt, dann in die Mitte etwas von dem Feldhühner-Salpikon gethan und das Sauerkraut von allen Seiten darüber gegeben. Der Teig wird mit Ei bestrichen, darüber geschlagen, leicht angedrückt und dann mit einem größeren, runden gezackten Ausstecher ausgestochen, so daß die Rissolen 6 Zentimeter groß werden. Wenn nun deren achtzehn bis zwanzig Stück fertig sind, werden sie auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch gelegt, zugedeckt und zum Aufgehen warm gestellt. Diese Rissolen werden dann in heißem Schmalz schön rothgelb ausgebacken, hierauf auf eine gebrochene Serviette mit grün gebackener Petersilie erhaben angerichtet und warm zur Tafel gegeben.

368. Profiterolen. Profiteroles.

Man bereitet einen Hefenteig, dem vorhergehenden gleich, nur daß um die Hälfte weniger Butter genommen wird. Wenn dieser nun fein gearbeitet an einem warmen Orte gegangen ist, werden daraus eiergroße, ganz runde Brödchen geformt, in gleicher Entfernung auf ein Blech gesetzt, mit einem leichten Tuch zugedeckt und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. Wenn nun diese Brödchen um einen Theil größer geworden sind, werden sie in einem nicht sehr heißen Ofen schön gelbbraun gebacken, sodann vom Blech genommen; und wenn sie kalt geworden sind, von allen Seiten leicht abgehaspelt. Wenn auf diese Art alle Brötchen fertig find, wird oben mit einem scharfen, kleinen Messer in der Größe eines Markstücks eine Oeffnung gemacht, der Deckel weggenommen, die Brödchen ausgehöhlt und mit irgend einem beliebigen, kräftig bereiteten, feinen Ragout, Salpikon (siehe Abschnitt 7, von den kleinen Ragouts) oder mit einem guten Hachis von Fleisch oder Geflügel in kaltem Zustande gefüllt, der Deckel in Ei getaucht und darauf gelegt. Wenn alle auf diese Weise gefüllt worden sind, werden drei ganze Eier und vier Eierdotter mit 3/10 Liter guter Milch verrührt, durchpassirt und über die in einem Plafond geordneten Brödchen gegossen, wo man sie eine viertel Stunde weichen läßt. Kurz vor dem Anrichten werden sie aus heißer Backbutter schön gelbbraun gebacken, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, sodann schön angerichtet und warm zur Tafel gegeben. Eine gute kräftige Jüs wird extra mit herumservirt.

Diese Profiterolen werden auch häufig, wenn sie gefüllt sind, schnell in kalte Milch getaucht, dann auf ein Sieb gelegt, sodann in eingeschlagenen Eiern gewendet, mit feinem, weißen Reibbrod panirt und den vorhergehenden gleich gebacken.

369. Kannelons von Butterteig mit Bratwürsten. Cannelons aux saucisses.

Vier Paar gut bereitete Bratwürste werden in ihrem Saft gebraten, dann die Haut abgezogen, in 6 Zentimeter lange, gleiche Stücke geschnitten und in feinen Kräutern, welche aus fein geschnittenen Schalotten, Petersilie, Trüffeln und Champignons bestehen (siehe Abschnitt 3, von den Marinaden). auf nachstehende Weise gedämpft.

In ungefähr zwei Eßlöffel voll von diesen Kräutern werden die Bratwürstchen mit einem Stück Glace und zwei Löffeln voll Kalbfleischfond langsam mijotirt, und zwar so, bis der Fond kurz eingedämpft und die Würstchen ganz in der Glace liegen, worauf sie kalt gestellt werden. Hierauf wird ein Stück Butterteig, ungefähr von 280 Gramm Butter, messerrückendick ausgerollt, das man sodann in 9 Zentimeter breite Streifen schneidet, diese werden dann leicht mit Eiern bestrichen, und ein Stückchen von der Wurst, das man von allen Seiten mit den Kräutern bestreicht, darauf gelegt, ganz in den Teig gewickelt, dann in der Breite abgeschnitten, an beiden Enden mit der Rückseite des Messers gut angedrückt und in gleicher Entfernung auf ein Blech gelegt, wobei jedoch darauf gesehen werden muß, daß der Abschnitt gerade in die Mitte unten am Blech zu liegen kommt, damit die Kannellons, wenn sie gebacken werden, nicht auseinander gehen und aller Saft herausfließt. Wenn nun alle auf diese Weise beendet sind, werden sie mit Ei bestrichen und eine kleine halbe Stunde schön braungelb gebacken und sogleich warm servirt.

370. Kanellons auf französische Art. Cannellons à la Française.

Man bereitet von vier Eßlöffeln voll Mehl, vier ganzen Eiern und vier Dottern, 4/10 Liter Rahm, etwas Salz und Muskatnuß einen Eier-Kuchenteig und bäckt davon dünne Eierkuchen ( pannequets), welche man nebeneinander auf ein reines Tuch legt. Während dem hat man zwei bis drei junge Hühner in Butter weiß und weich gedämpft, aus denen man, wenn sie erkaltet sind, das Brustfleisch rein auslöst, und dieses in kleine Filets schneidet. Die Carcasses von den Hühnern werden mit weißer, guter Fleischbrühe ausgekocht, die Essenz durch eine Serviette geseiht, rein entfettet und mit der nöthigen Sauce Beschamel gut eingekocht, dann über die Filets gepreßt und kalt gestellt. Die Eierkuchen werden nun in 9 Zentimeter lange Streifen geschnitten, mit Ei bestrichen, ein halber Eßlöffel von dem kleinen Ragout darauf gethan, gehörig eingewickelt, an beiden Enden niedergedrückt, und, wenn alle so beendet sind, mit Eiern und feinem, weißen, geriebenem Brod gut panirt, dann kurz vor dem Anrichten aus dem Schmalz gebacken, mit grün gebackener Petersilie schön angerichtet und warm zur Tafel gegeben. Auch diese können wiederum mit jeder Gattung Hachis, feiner Farce oder jedem Salpikon gefüllt werden.

371. Croquetten von jungen Hühnern. Croquettes de volaille.

Alle Arten Croquetten, die nicht als Garnitur, sondern für sich eigene Schüssel bilden, weichen von diesen darin ab, daß sie etwas größer gemacht werden müssen , und gewöhnlich 7 Centimeter lang und 3 Centimeter dick bereitet werden.

Drei bis vier junge Hühner, je nachdem sie groß sind, werden in Butter mit etwas Salz, einer Zwiebel und einem Stückchen gelber Rübe weich gedünstet und sodann kalt gestellt. Hierauf werden die Brüste und das Bessere von den Schlegeln rein ausgelöst, und entweder in kleine Würfel oder in Fadenstückchen (Filets) geschnitten. Alle Abgänge von den Hühnern werden wieder in die Casserolle gethan, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe begossen, gut ausgekocht, sodann durchpassirt und rein entfettet. Hierauf werden einige Löffel voll weiße Sauce mit der Hühner-Essenz über einem starken Windofen unter beständigem Rühren sehr dickfließend eingekocht, eine Minute vom Feuer gestellt und dann mit einer Liaison (Bindungsmittel) von fünf Eierdottern legirt, gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und durch ein Haartuch über das Geflügel gepreßt, wo man sodann die Masse auf einen flachen Casserolle-Deckel 3 Centimeter dick in einem Vierecke aufstreicht und kalt stellt. Wenn dies erreicht ist, wird das Ganze in 7 Centimeter lange gleiche Stückchen geschnitten, in fein geriebener Semmel umgekehrt und so über den Tisch mit flacher Hand leicht gerollt. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in mit etwas Salz abgeschlagene Eier getaucht, nochmals mit Reibbrod garnirt und dann eine viertel Stunde vor dem Anrichten lichtbraun aus dem Schmalz ( friture) gebacken, auf einer gebrochenen Serviette über eine Silberplatte mit grün ausgebackener Petersilie sauber angerichtet und sogleich zu Tafel gegeben. Bei allen Croquetten muß hauptsächlich darauf gesehen werden, daß das Volumen der Sauce genau nach dem Quantum des Fleisches beigegeben werde, denn wenn zu viel Flüssigkeit dazu käme, würden sich erstens die Croquetten nicht schön formen lassen, und zweitens würden sie beim Backen leicht springen. Im entgegengesetzten Falle, wenn zu wenig Sauce dazu käme, würden sie trocken erscheinen. Ferner ist noch zu beachten, daß, wenn sie gebacken sind, sie gleich servirt werden müssen, denn durch langes Stehen verlieren sie sehr an ihrem eigentlichen Werthe.

372. Croquetten von Kalbfleisch auf bürgerliche Art. Croquettes de veau à la bourgeoise.

Hiezu werden die unberührten Reste von Kalbsbraten verwendet. Alles Fleisch wird von den Knochen sauber abgelöst, auf dem Schneidebrett fein geschnitten und sodann in eine Casserolle gethan. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, nebst etwas fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, und röstet dies zusammen einige Minuten, füllt es sodann mit guter Fleischbrühe, worin man zuvor die Kalbsbratenknochen ausgekocht hat, auf, und rührt sie über starkem Feuer ganz dickfließend ein, legirt diese Sauce mit dem Gelben von vier Eiern, gibt den Saft einer Citrone dazu, nebst dem noch nöthigen Salz, und rührt dann mit dieser Sauce das unterdeß fein geschnittene Fleisch zu einem ganz dicken Hachis an, streicht es im Viereck stark fingerdick auf einen flachen Deckel und stellt es an einen kühlen Ort. Wenn diese Croquettenmasse kalt geworden ist, wird sie wie die vorhergehende in gleiche Stückchen getheilt und ebenso zweimal panirt, dann gebacken und mit grüngebackener Petersilie angerichtet.

Auf die nämliche Weise werden die Croquetten auf bürgerliche Art, von allen Sorten in Rest gebliebenen Braten bereitet, sei es Hammelfleisch, Wildpret, Rindsbraten oder Geflügel; bei dem Wildpret kann man jedoch etwas mehr Zitronensaft, und wenn es der Tischherr liebt, etwas Sardellenbutter beigeben.

373. Croquetten von Geflügel auf Königin-Art. Croquettes de volaille à la reine.

Vier junge Hühner werden in Butter mit etwas Salz, einer Zwiebel und einem Stückchen gelber Rübe weiß und weich gedämpft und sodann kalt gestellt. Wenn dies erreicht ist, wird alles weiße Fleisch von denselben, nebst vierundzwanzig Stück schön weiß eingeschwitzter Champignons in ganz kleine gleiche Würfel geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan, zugedeckt und bei Seite gestellt. Alle Abgänge von den Hühnern werden wieder in die Casserolle gethan, mit 5/10 Liter Geflügel-Braise begossen und eine viertel Stunde lang ausgekocht, sodann durch ein reines Haartuch geseiht und diese Essenz sehr rein entfettet. Dann läßt man ungefähr 105 Gramm frische Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet es einige Minuten, jedoch so, daß es ganz weiß bleibt, langsam, rührt es sodann mit dieser Geflügel-Brühe nebst 5/10 Liter gutem, süßen, vorher schon abgekochten Rahm an, und kocht diese Sauce unter beständigem festen Rühren ganz dickfließend ein, welche man sodann, wenn sie gehörig gesalzen ist, über das geschnittene Geflügel durch ein Haartuch preßt. Dies wird ebenfalls auf einen flachen Deckel aufgestrichen und kalt gestellt. Für das fernere Verfahren des Panirens, Ausbackens und des Anrichtens dieser Croquetten gilt die bekannte Weise. Diese Croquetten müssen einen feinen und doch kräftigen Geschmack haben und werden von den meisten Damen stets mit Wohlgefallen angenommen, weshalb man ihnen auch den Namen à la reine beigelegt hat. Auf dieselbe Art werden sie auch von Kapaunen und Indianen bereitet, nur daß dies Geflügel statt gedämpft, in der Braise gesotten und diese Braise dann zu der Sauce angewendet wird.

374. Croquetten von geräuchertem Rheinsalm mit Beschamel. Croquettes de saumon du Rhin fumé à la béchamel.

Man bereitet von einem Stück frischer Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl, 1 6/10 Liter süßem Rahm, jedoch ohne Salz, eine dickeingekochte Sauce Beschamel. Währenddem werden 560 Gramm geräucherter Rheinsalm aus Haut und Gräten gelöst, in ganz dünne Streifen geschnitten und diese in ganz kleine, egale Würfel; sie werden dann zwei Minuten in einem plat à sauter mit einem Stückchen Butter geschwungen und dann auf ein Tuch zum Entfetten gelegt. Sie werden dann in eine Casserolle gethan und mit der Sauce Beschamel leicht untermengt, auf einem Deckel ausgestrichen und den vorhergehenden gleich panirt, gebacken und angerichtet. Da der Rheinsalm im geräucherten Zustande meistens sehr gesalzen ist, so hat man sich in dieser Beziehung sehr in Acht zu nehmen, daß sie nicht zu scharf werden. Viele legen diesen Fisch einige Stunden in Milch, allein dadurch verliert er sehr an dem Geschmacke und seiner schönen Farbe.

375. Croquetten von Gänselebern. Croquettes aux foies d’oie.

Eine schöne große oder zwei kleine Gänselebern werden von einander getheilt, die Galle rein ausgeschnitten, gewaschen, in der Braise gar gemacht (siehe Abschnitt 3, von den Marinaden) und sodann kalt gestellt. Diese werden hieraus aus der Marinade genommen, auf einem Tuche abgetrocknet und nebst sechs Stück in derselben Braise gekochten Trüffeln fein würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Hierauf werden 5/10 Liter braune Coulis mit einem Stückchen Glace, Bouillon-Sec, etwas von der passirten und rein entfetteten Marinade und einem Glas Madeira-Sec über Kohlenfeuer dickfließend eingekocht und dann über die Lebern gepreßt, langsam untermengt, auf einem Deckel aufgestrichen und kalt gestellt. Auch diesen Croquetten unterliegen der nämlichen Größe, Panirung, Ausbacken und Anrichten , wie die vorhergehenden. Auf die nämliche Art werden sie statt der braunen Coulis mit einer dickgekochten, mit Champagner bis zum angenehmsten Geschmack gehobenen und mit dem Gelben von sechs Eiern legirten sauce veloutée bereitet. Beide Arten müssen jedoch einen feinen und kräftigen Geschmack haben, denn sie werden von den Gourmands stets mit Vergnügen aufgenommen.

376. Croquetten nach Monglas. Croquettes à la Monglas.

Man bereitet auf die nämliche Art ein kleines Ragout, wie es im Abschnitt 7 unter dem Namen Ragout Montglas angegeben ist, nur mit dem Unterschiede, daß die Sauce ganz dick eingekocht und, wie schon öfters bemerkt wurde, genau zu dem Volumen der Ingredienzen beigegeben werden darf. Auch diese Masse wird im Carreaux 2 Centimeter dick auf einem flachen Deckel aufgestrichen und ganz so wie die vorhergehenden Croquetten beendet.

377. Croquetten von Reis auf italienische Art. Croquettes de riz à l’Italienne.

280 Gramm Mailänder Reis werden gut belesen, mehrmals sehr rein gewaschen, in eine Casserolle gethan, mit einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, belegt und mit nochmals so viel fetter Geflügel-Braise begossen, als das Volumen des Reises beträgt, nebst etwas Salz, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer weich und ganz kurz gedämpft. Wenn dies erreicht ist, werden sechs Löffel voll sauce veloutée dazu gethan, und nebst etwas geriebenem Parmesankäse und Muskatnuß gut verrührt, so zwar, daß sich der Reis zu jeder beliebigen Form bilden läßt. hierauf wird der Reis in gleich große Theile getheilt, jeder einzeln auseinandergedrückt und mit einem kleinen Löffel voll irgend einer beliebigen, kräftig bereiteten Hachis sowohl von Geflügel als Fleisch, wie auch mit jedem Salpikon, wie es bei den vorhergehenden Croquetten angegeben ist, kalt gefüllt. Der Reis wird von allen Seiten darüber gethan, so zwar, daß das Ragout genau eingehüllt ist und 5 Centimeter lange, gut 2 Centimeter dicke, gleiche Croquetten geformt, welche dann erst wie die vorhergehenden auf die bekannte Weise zweimal panirt werden. Sie werden kurz zuvor aus dem Schmalz lichtbraun gebacken und ebenso mit grün ausgebackener Petersilie auf einer gebrochenen Serviette erhaben angerichtet.

378. Croquetten von Krebsen. Croquettes d’écrevisse.

Es werden sechzig Stück schöne Krebse rein gewaschen, mit etwas Salz und Wasser abgekocht, sodann ausgebrochen, die Schweifchen, sowie die Scheeren rein geputzt und nebst sechs Stück schönen Karpfen-Milchnern, die vorher abgekocht und wieder kalt geworden sind, klein würfelig geschnitten und dieß zusammen in eine Casserolle gethan. Die Hälfte der Krebsschalen werden mit 280 Gramm frischer Butter gestoßen und, wie im Abschnitt 2, Abtheilung 3 angegeben ist, eine Krebsbutter bereitet. Hierauf läßt man von dieser Butter ungefähr 105 Gramm heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies nebst einer ganzen Zwiebel einige Minuten langsam, rührt es dann mit 1 1/10 Liter gutem Rahm an und kocht diese Fasten-Krebs-Beschamel ganz dickfließend ein; sie wird sodann gehörig gesalzen, die Zwiebel weggethan und das nöthige Quantum über die Krebsschweifchen gepreßt. Die im Rest gebliebene Butter wird ausgehoben und anderswo verwendet. Diese Krebscroquetten werden auch wie die vorhergehenden gleich geformt, panirt, ausgebacken und mit grün ausgebackener Petersilie schön angerichtet. Sie müssen einen angenehmen, zarten Geschmack haben, ebenso muß die Beschamel in schöner, rother Farbe angefertigt werden, wo es nöthig ist, daß man, wenn sie eingekocht ist, noch etwas Krebsbutter unterrührt.

379. Fisch-Croquetten. Croquettes de poissons.

Hiezu kann jede Gattung von Süßwasserfischen genommen werden, die ein weißes, körniges Fleisch haben, ebenso ist es mit den Seefischen.

Ein Kilo 680 Gramm solcher Fische werden, wenn sie zuvor gereinigt worden, in Salzwasser abgekocht, dann, wenn sie kalt geworden sind, behutsam in kleinen Stückchen aus Haut und Gräten gelöst und diese Filets in eine Casserolle gethan.

Sodann werden zwei Eßlöffel voll Mehl mit frischem Wasser fein abgerührt, das Gelbe von zehn Eiern nebst 105 Gramm frischer Butter, einigen ganzen Pfefferkörnern und zwei Eßlöffeln voll Essig dazu gethan, mit der nötigen Fischbrühe aufgefüllt und auf Kohlenfeuer langsam zu einer dickfließenden Sauce abgerührt, welches jedoch mit einiger Sorgfalt geschehen muß, daß diese nicht gerinnt. Sie wird sodann durch ein Haartuch über den gezupften Fisch gepreßt, mit diesem leicht untermengt und auf einem Deckel im Viereck, 3 Zentimeter dick, aufgestrichen und kalt gestellt.

Das Beenden dieser Croquetten schließt sich gleichfalls an die vorhergehenden an. Diese Art Fisch-Croquetten werden auch häufig mit einer gut bereiteten Sauce Beschamel angefertigt.

380. Croquetten von Kartoffeln. Croquettes de pommes de terre.

Man bereitet von Kalbsmilchnern, Champignons, geräucherter Ochsenzunge und Ochsengaumen mit der nöthigen, kurz eingekochten sauce allemande (siehe Abschnitt 2, Abth. 1 von den Saucen) ein kräftiges Salpikon, aus dem man, wenn es kalt geworden ist, 5 Centimeter lange, fingerdicke Würstchen macht. Diese wenden sodann in die Kartoffelmasse, wie sie bei den Kartoffelpastetchen mit Geflügel angegeben worden ist, eingehüllt und zwar so, daß daraus 7 Centimeter lange Croquetten entstehen, die hierauf in geschlagenen Eiern gewendet, einmal panirt und den vorhergehenden gleich, nur etwas langsamer gebacken werden. Das Anrichten mit grün gebackener Petersilie ist ebenso das Nämliche.

381. Kromesquis. Cromesquis.

Man bereitet von Trüffeln, Champignons, Ochsengaumen, geräucherter Ochsenzunge und der nöthigen, ganz kurz eingekochten, braunen Sauce ein kräftiges Salpikon, aus dem man, wenn es erkaltet ist, 4½ Centimeter lange, fingerdicke Croquetten formt. Zwei gekochte und wieder erkaltete Kalbs-Euter ( Tétines) werden in ganz dünne Streifen geschnitten und das Salpikon darin eingerollt, so zwar, daß es von allen Seiten eingeschlossen ist. Vor dem Anrichten werden die Kromesquis in einem Backteig eingetaucht (siehe Backteig Abschn. 3) und aus heißem Backschmalz ( friture) in schöner, lichtbrauner Farbe gebacken, sogleich mit grün ausgebackener Petersilie angerichtet und warm zur Tafel gegeben.

382. Gebackene Hühner in der Marinade. Friture de poulets en marinade.

Vier junge Hühner werden mit Speck eingebunden, am Spieß gebraten und dann kalt gestellt. Zwei Zwiebeln, eine gelbe Rübe, ein Porri, einige Champignons werden rein gewaschen, fein in Scheibchen geschnitten, in Butter etwas geröstet, mit einem Glas weißen Wein sehr weich gedünstet und mit drei Ragoutlöffeln voll guter, dick eingekochter sauce veloutée durch ein Haartuch gestrichen. Von den Hühnern werden dann die Brüstchen und die Schlegel ausgelöst, alle Knochen herausgemacht, die Haut abgelöst, leicht gesalzen und jedes Stückchen mit dieser Marinade gut bestrichen und auf einen Teller gelegt. Vor dem Anrichten wird jedes Stückchen in Backteig eingetaucht und langsam aus dem Schmalz in lichtbrauner Farbe gebacken und wie die vorhergehenden mit grün ausgebackener Petersilie angerichtet. Alle unberührten Bratenreste von allen Gattungen zahmem wie auch Wildgeflügel können mit gutem Erfolge verwendet werden.

383. Gemischtes Ragout an kleinen Silberspießchen. Altéraux aux ragoûts mêlés.

Vier Paar schöne, weiße Kalbsmilchner, sechs Stück schöne Trüffeln, vierundzwanzig bis dreißig Stück gleich große Champignons und der dritte Theil einer schönen, rothen und weichgekochten Ochsenzunge sind die Bestandtheile dieses ausgezeichneten hors d‘oeuvre. Die Kalbsmilchner werden nach öfterm Auswaschen, bis sie ganz weiß sind, in der Marinade gar gemacht, ebenso die Trüffeln geschält und in Champagner gekocht, die Champignons werden schön geschält und in Butter und Zitronensaft weich geschwitzt. Sämmtliche Ingredienzen werden nun in 2 Centimeter große, stark messerrückendicke, egale Stückchen geschnitten und jedes für sich auf einen Teller zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf werden 5/10 Liter sauce veloutée mit einer halben Bouteille Champagner ganz dickfließend eingekocht, welche sodann mit einer Liaison von sechs Eigelben, dem Safte einer halben Citrone legirt und sodann noch eine Minute auf dem Feuer bis zum leichten Aufstoßen gerührt, gehörig gesalzen, in eine Schale durch ein Haartuch gepreßt und hierauf etwas kalt gerührt wird. Sodann schneidet man die nöthige Zahl kleiner Holzspeilchen, welche gut 10 Centimeter lang sein dürfen. An diese werden nun die bezeichneten Ingredienzen, nachdem jedes Stückchen zuvor durch die Sauce gezogen wurde, in Abwechslung bis zu 9 Centimeter Länge gesteckt, so zwar, daß von jeder Gattung zwei Stückchen dazu kommen. Wenn nun alle so bereitet sind, werden sie mit der noch zurückgebliebenen Sauce überall von außen glatt bestrichen, mit fein geriebenem weißen Mundbrode besäet, dann in etwas mit Salz geschlagenen ganzen Eiern gewendet, nochmals mit Brod panirt, zuletzt mit dem Messer an den vier Seiten schön geformt und auf einem flachen Deckel, der zuvor mit geriebenem Brode besäet wurde, au einen kühlen Ort gestellt. Vor dem Anrichten werden sie in schöner, goldbrauner Farbe aus dem Schmalze gebacken, das Holzspeilchen herausgezogen und an dessen Stelle ein silbernes gesteckt, die in jeder höheren Küche vorhanden sein müssen, dann schön erhaben angerichtet, oben ein Boquet grün gebackene Petersilie darauf garnirt und sogleich zur Tafel gegeben. Diese Hatelets werden zur Abwechslung auch aus Gansleber mit Trüffeln, aus Kapaunenbrüsten mit Trüffeln, aus Ochsengaumen mit Champignons, aus abgekochter Fisch-Farce mit Austern, aus Krebsen mit Austern und Anderm mehr bereitet. Die Behandlung bleibt immer dieselbe.

384. Kleine gestürzte Farcespeise mit kleinem Ragout. Petites timbales de farce de volaille d’un ragoût.

Man bereitet von zwei alten Hühnern eine zarte, jedoch haltbare Geflügel-Farce. Ebenso wird von Kalbsmilchnern, Champignons und Ochsengaumen ein weißes, mit etwas Citronensaft geschärftes, kräftiges Feinragout gemacht und beides zur Seite gestellt. Hierauf wird die nöthige Anzahl kleiner Krustadenbecher mit klarer Butter ausgestrichen, der Boden derselben mit ausgestochenen Trüffeln und Ochsenzunge zierlich belegt, mit obiger Geflügel-Farce vorsichtig, damit die Verzierung nicht verrückt wird, zweimesserrückendick ausgefüttert , dann mit dem Salpikon bis auf einige Millimeter vom Rande angefüllt, der Rand mit Ei bestrichen, mit Farce gedeckt und, wenn alle auf diese Weise beendet sind, eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Dunst langsam gar gemacht. Beim Anrichten werden diese Farce-Timbales aus den Förmchen auf ein reines Tuch gestürzt, damit die Butter ablaufen kann, und dann schön erhaben angerichtet, oben mit weißer Geflügel-Glace leicht bestrichen, etwas klares Consommé darunter gethan und warm zur Tafel gegeben. Diese kleinen Timbales können mit jedem Kleinragout, wie sie im Abschnitt 7 angegeben sind, gefüllt werden, nur mit dem Unterschiede, daß die Ingredienzen klein würfelig geschnitten werden müssen.

385. Kleine Pasteten à la Talleyrand. Petites timbales à la Talleyrand.

Kleine, runde Förmchen werden mit Butter ausgestrichen und mit Trüffeln, recht rother, gekochter Ochsenzunge und Hühnerfleisch, welches in gleiche, nudelartig geschnittene Stückchen geschnitten und zusammen melirt wurde, ausgestreut (besäet). Dann werden über diesem die Förmchen messerrückendick mit Geflügel-Farce ausgestrichen und der innere leere Raum mit einem Püree von Trüffeln, welches dick sein muß, gefüllt. Oben werden sie nun mit Farce überstrichen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten au bain marie gar gemacht. Beim Anrichten werden sie in eine flache Schüssel gestürzt und etwas Madeira-Sauce darunter gegossen.

386. Kleine Farcespeise von Fisch. Petites timbales de poissons.

Anstatt der Hühner-Farce wird von 1 Kilo 120 Gramm Schill oder Hecht eine zarte Farce bereitet, mit der diese Becher ausgefüttert werden. (Siehe Abschnitt von den Farcen) Das zum Füllen bestimmte Salpikon wird von Krebsschweifchen, Karpfenmilchnern, Ruttenlebern, Champignons, alles klein würfelig geschnitten, angefertigt und diese Ingredienzen mit einer gut bereiteten Sauce Beschamel gebunden. Auch statt dieser kann eine kurz gekochte Krebssauce genommen werden. Das Beenden und Garmachen schließt sich ebenfalls der vorher bezeichneten Weise an.

387. Kleine Feldhühner-Pains. Petits pains de perdrix.

Drei bis vier Stück Feldhühner werden am Spieße gebraten; wenn sie kalt sind, alles Fleisch rein ausgelöst und sehr fein geschnitten. Alle Abgänge werden in eine Casserolle getan, mit einem Schöpflöffel voll Consommé begossen, eine Zeit lang zusammengekocht, dann durch ein Haartuch geseiht und sehr rein entfettet. Sodann werden 5/10 Liter braune Sauce mit diesem Consommé dickfließend und zwar bis auf 3/10 Liter eingekocht, mit der sodann das fein geschnittene Feldhühnerfleisch, nachdem es zuvor nochmals gestoßen worden ist, gut verrührt und durch ein Haarsieb gestrichen wird. In dieses Feldhühner-Püree werden acht rohe Eierdotter, durch ein Sieb passirt, gethan, mit diesem gut verrührt, gehörig gesalzen und davon eine kleine Probe in einem Becher au bain-marie gemacht. Wenn diese nun nach Wunsch haltbar und zart ausgefallen ist, werden die dazu bestimmten kleinen, kupfernen Becher mit klarer, frischer Butter ausgestrichen, mit der Feldhühner-Masse nicht ganz voll angefüllt und eine kleine halbe Stunde im bain-marie (Dunstbade) sehr langsam gar gemacht. Sie werden hierauf auf eine reine Serviette aus den Förmchen gestürzt, damit die Butter wieder abfließen kann, dann auf eine Platte angerichtet, oben leicht glacirt, etwas gute Jüs darunter gegossen und warm zur Tafel gegeben. In einer Saucière wird eine dünne sauce espagnole, die man mit Feldhühner-Essenz rein ausgekocht hat, eigens mit servirt. Alle von der Tafel zurückgekommenen, noch unberührten Bratenreste von allen Gattungen Wildgeflügel können mit gutem Erfolge zu diesem hors d’oeuvre verwendet werden. Ihre Bereitung bleibt stets die nämliche.

388. Kleine Geflügel-Pains auf Königin-Art. Petits pains de volaille à la reine.

Von drei bis vier Stück jungen Hühnern, die man am Spieße gebraten oder gar gedämpft hat, werden die Brüstchen rein ausgelöst, dann sehr fein geschnitten und hieraus nochmals mit 5/10 Liter dick eingekochter, sehr weißer Sauce Beschamel zart gestoßen. Dieses Geflügel-Püree wird hierauf durch ein reines, weißes Haartuch gestrichen und mit den Dottern von acht bis zehn rohen Eiern, die man durch ein Haartuch dazu preßt, in genaue Verbindung gebracht. Diese Masse wird hierauf gehörig gesalzen und die vorher schon ausgestrichenen Becher, deren es immer aus zwölf Gedecke sechzehn bis achtzehn sein dürfen und, nachdem die Probe gut ausgefallen ist, damit nicht ganz voll gefüllt. Sie werden sodann im Dunstbade langsam gar gemacht, den vorhergehenden gleich angerichtet und mit einer etwas fließenden und legirten Sauce Beschamel maskirt und sogleich zur Tafel gegeben. Auch hierzu können alle unberührten Bratenreste verwendet werden.

389. Kleine Krebs-Pains. Petits pains d’écrevisses.

Fünfzig bis sechzig Stück Krebse werden rein gewaschen, schnell abgekocht, die Scheeren und Schweifchen rein ausgebrochen und von der Hälfte der Schalen mit 280 Gramm Butter eine schöne, rothe Krebsbutter bereitet. Zwei Theile der Schweifchen werden würfelig geschnitten und die übrigen mit den Scheeren fein gestoßen. Währenddem wird von Krebsbutter und Rahm eine schöne, rothe Beschamel gemacht, die, wenn sie dick eingekocht ist, 5/10 Liter sein darf. Mit dieser wird nun das Krebsfleisch gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen, sodann mit dem Gelben von acht bis zehn Eiern in genaue Verbindung gebracht, die würfelig geschnittenen Schweifchen darunter melirt, gehörig gesalzen und in die mit Krebsbutter ausgestrichenen kleinen Becher-Förmchen, der vorhergehenden gleich, gefüllt, so auch au bain-marie gar gemacht, ebenso angerichtet und mit einer etwas dünnfließenden Krebs-Beschamel maskirt.

390. Kleine Leber. Petits pains à la Montagnard.

560 Gramm Kalbsleber wird abgehäutet, in würfelige Stücke geschnitten und in eine Casserolle gethan, dazu gibt man ein Stück Butter, 210 Gramm in kleine Würfel geschnittenen weißen Speck, einen Eßlöffel voll geschnittene Petersilie, einen halben Eßlöffel voll geschnittene Schalotten, ein Gliedchen Knoblauch, die Abfälle von achtzehn Stück Champignons, ebenso die Abfälle von vier Trüffeln, etwas dürre Kräuter (fines herbes en poudre), gestoßenen Pfeffer und das nöthige Salz. Das Ganze wird zusammen über starkem Feuer, bis die Leber nicht mehr blutig ist, schnell abgeröstet, sodann fein gewiegt, mit 140 Gramm Semmelpanade, drei ganzen Eiern und vier Eierdottern im Mörser fein gestoßen, durch ein feines Haarsieb passirt und in eine irdene Schüssel gethan. Unterdessen hat man vorher abgekochtes Kalbseuter, schwarze Trüffeln, gekochte, geräucherte Ochsenzunge, abgekochte Champignons und abgedünstete Gansleber zu gleichgroßen Würfeln geschnitten, so zwar, daß man von jeder Sorte zwei Eßlöffel voll hat; dies alles wird nun mit einer Obertasse voll dick eingekochter, kräftiger Madeira-Sauce unter die Leber-Farce langsam eingerührt, und dann von dieser Masse eine kleine Probe, ihrer Haltbarkeit wegen, in einen kleinen Becher gethan. Sollte die Masse zu fest sein, so müßte man noch etwas Sauce unterrühren ; sollte sie aber zu fein sein und demnach beim Stürzen nicht halten, so rühre man noch vier bis fünf Eidotter darunter. Nach diesem werden fünfzehn bis achtzehn Becherförmchen mit Butter ausgestrichen, mit der Masse angefüllt, über ein Tuch leicht gestoßen und dann das Ganze zwölf Minuten lang au bain-marie langsam gesotten. Beim Anrichten werden die Förmchen umgestürzt, schön angerichtet, mit einer dünnfließenden Madeira-Sauce übergossen und sogleich heiß zu Tisch gegeben. Sollte man Geflügel-Lebern haben, was in größern Küchen jeden Tag der Fall ist, so können diese mit unter die Farce verwendet werden.

391. Weiße Geflügel-Würstchen. Boudins blancs de volaille.

Drei bis vier junge Hühner werden in Butter weich und weiß gedämpft und sodann kalt gestellt. Vier schöne, weiße Zwiebeln werden in feine Scheibchen geschnitten und mit 280 Gramm frischem, in Würfel geschnittenem Schweinfett nebst einer Messerspitze dürrer, feiner Kräuter und einigen Löffeln voll Fleischbrühe weich und kurz gedämpft. Zwei Mundbrode werden abgerieben, in vier Theile geschnitten und in kalter Milch geweicht, ausgedrückt und zu dem Fett und den Zwiebeln gethan. Währenddem wird alles Fleisch von den Hühnern abgelöst, sehr fein geschnitten und nochmals gestoßen, welches ebenfalls dazu kommt. Die ganze Masse wird hieraus in einem Reibstein zusammengerieben, durch ein feines Haarsieb gestrichen, mit zwei Ragoutlöffeln voll dicker Beschamel, zwei ganzen Eiern und vier Eidottern in genaue Verbindung gebracht, gehörig gesalzen, dann eine kleine Probe gemacht und, nachdem diese die beste Qualität Geflügelwürste erwiesen hat, wird diese Masse mittelst einer Spritze in die gut gereinigten Schweinsdärme gefüllt, jedes Würstchen 9 Centimeter lang unterbunden und abgeschnitten. Sobald nun alle Würstchen eingefüllt sind, werden sie in kochendem Wasser steif gemacht und dann mit Butter in einem plat à sauter oder auf einem mit feinem Öl bestrichenen Bogen Papier auf dem Roste sehr langsam gebraten. Wenn sie fertig find, müssen sie einige Minuten stehen bleiben, dann werden sie auf ein reines Tuch gelegt, der Bindfaden abgeschnitten und auf einer mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel angerichtet. Die Probe bei allen Würstchen muß von der Art sein, daß sie beim Aufschneiden nicht auslaufen, sondern in ganz zarter Eigenschaft erscheinen. Sie dürfen aber auch nicht fest oder gar trocken sein; im ersten Falle müßte man mit noch einigen Eidottern und im zweiten mit etwas Beschamel und bei den braunen Würstchen mit Espagnole nachhelfen.

392. Feldhühner-Würstchen. Boudins de perdrix.

Diese weichen in der Bereitung von den vorhergehenden nur dadurch ab, daß statt der Beschamel eine mit der Feldhühner-Essenz und mit einem Glas Madeira kurz eingekochte sauce espagnole angewendet wird. Beide Rezepte gelten für alle Geflügelwürstchen; das erste nämlich für alle Gattungen zahmen Geflügels, das zweite für alle Gattungen Wildgeflügel.

393. Krebs-Würstchen. Boudins d’ecrevisses.

Ein Schock Krebse werden gewaschen, einmal überkocht, damit die Schweifchen nicht hart werden, sodann diese und die Scheeren ausgebrochen, erstere werden würfelig geschnitten und zugedeckt bei Seite gestellt. Die gut gereinigten Krebsschalen werden mit 560 Gramm frischer Butter fein gestoßen und davon eine Krebsbutter in schöner, hochroter Farbe bereitet. 1 Kilo 120 Gramm rein aus Haut und Gräten geschnittenes Hechten- oder Schellfisch-Fleisch werden fein geschnitten und mit Krebsbutter eine feine Farce gemacht (siehe Abschnitt 5, von den Farcen). Ebenso macht man von einem Stückchen Krebsbutter, einem Kochlöffel voll Mehl und 5/10 Liter Rahm eine dickeingekochte Beschamel. Wenn nun alles, wie hier gesagt wurde, vollendet ist, wird die Fisch-Farce mit der Beschamel, dem nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und dem Gelben von vier rohen Eiern in genaue Verbindung gebracht, die würfelig geschnittenen Krebsscheeren und Schweifchen dazu gethan und in die vorher schon gut gereinigten Därme mit einer Spritze eingefüllt, in kochendem Wasser steif gemacht und in einem mit Krebsbutter ausgestrichenen plat à sauter langsam gebraten. Auch von diesen muß vorher eine kleine Probe gemacht werden. Sie werden den vorhergehenden gleich angerichtet. Auch kann man jedes Würstchen für sich in kleinen, nach der Länge der Würstchen gemachten Papierkapseln, die mit Krebsbutter ausgestrichen sind, auf dem Roste braten.

394. Ragout-Würstchen. Boudins au ragoût.

Diese werden entweder von Geflügel- oder von Fisch-Farce bereitet. Zu denen, die man mit Geflügel-Farce macht, wird ein Salpikon von Trüffeln, Hahnenkämmen, Champignons und den Filets von Hühnern bereitet. Zu denen, die mit Fisch-Farce angefertigt werden, muß das Salpikon aus Krebsschweifchen, Ruttenlebern, Champignons, Karpfen-Milchnern und mit einer dick eingekochten Krebs-Beschamel bereitet sein. Beide Arten dieser Fein-Ragouts (Salpikon) müssen genau nach dem Volumen der Ingredienzen mit der Sauce in Verbindung gebracht werden, dabei kräftig und wohlschmeckend erscheinen. Es wird nun von der bezeichneten Farce auf einem leicht genäßten, flachen Casserolle-Deckel, gut messerrückendick, 9 Centimeter lang und etwas über 5 Centimeter breit aufgestrichen, von dem Salpikon ein langes, fingerdickes Würstchen darauf gelegt, die Farce außen herum leicht mit Eiern bestrichen, mit einem dünnen Messer, das man zuvor in‘s heiße Wasser getaucht hat, von allen Seiten darüber geschlagen, so zwar, daß das Salpikon genau eingehüllt und ein gleich langes, rundes Würstchen entstanden ist. Dieses wird nun aus einen mit Butter bestrichenen, flachen Casserolle-Deckel gelegt, und wenn mau deren sechzehn bis achtzehn Stück gemacht hat, der Deckel leicht erwärmt, im kochenden Wasser eine Minute gekocht, steif gemacht und sodann aus eine Serviette ausgehoben. Hierauf wird ein plat à sauter mit Krebsbutter ausgestrichen , die Würstchen hineingeordnet und eine halbe Stunde vor dem Anrichten mit etwas guter Fleischbrühe, Salz und einem Glas weißen Wein langsam auf Kohlenfeuer gedünstet, bis sie sich in ihrem eigenen Fond glacirt haben. Sie werden sodann schön angerichtet, nochmals leicht glacirt und zu denen, welche mit Geflügel-Farce gemacht sind, etwas Demi-Glace darunter gethan und zu denen von Fischen etwas Krebs-Sauce. Auf eine andere Art erscheinen auch diese Würste im panirten Zustande; sie werden nämlich, wenn sie im kochenden Wasser steif gemacht worden und wieder erkaltet sind, in mit drei Eierdottern verbundener, klarer, frischer Butter gewendet und mit fein geriebenen, weißen Semmeln panirt und dann in klarer Butter auf beiden Seiten goldgelb geröstet. Auch zu diesen werden die schon bezeichneten Saucen gegeben.

395. Hirn-Würste. Boudins de cervelles de veau.

Vier bis fünf Paar Kalbshirn werden von einander getheilt, die Haut im lauwarmen Wasser abgezogen, die Hirne in frischem Wasser gut gewässert, bis sich das Blut ausgezogen und sie recht weiß geworden sind, sodann in einer weißen Braise eine halbe Stunde langsam gekocht und kalt gestellt. Zwei Mundbrode werden gut abgerieben, in Milch geweicht, ausgedrückt und auf einem Teller bei Seite gestellt. Schalotten, Petersilie, Champignons werden fein geschnitten, mit 140 Gramm Butter weich gedünstet, das Brod dazu gethan, mit diesem etwas abgeröstet, mit 3/10 Liter dick gekochter weißer Coulis, einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, dem Gelben von sechs Eiern, etwas geriebener Muskatnuß und dem nöthigen Salz gut verrührt und zusammen durch ein Haarsieb gestrichen. Die Kalbshirne werden mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, in Würfel geschnitten, mit der Masse in gute Verbindung gebracht und in die schon früher gut gereinigten Schweinsdärme gefüllt, davon eine Probe gemacht, und wenn diese genügend ausgefallen ist, die Würstchen sodann in kochendem Wasser steif gemacht und mit frischer Butter langsam gebraten.

396. Andouillen von Kalbsgekröse mit Trüffeln. Andouilles de fraise de veau aux truffes.

Ein schönes Kalbsgekröse wird sehr rein gewaschen, dann in einer mit vielen Kräutern bereiteten Braise weich gesotten, und wenn dieses darin wieder kalt geworden ist, ausgehoben, abgetrocknet und in kleine, längliche Stücke (Filets) geschnitten. Unterdessen werden zwei Eßlöffel voll feine Kräuter, welche aus Champignons, Schalotten und Petersilie bestehen (siehe Abschnitt 3, bei Marinaden), mit 5/10 Liter weißer Coulis sehr dick eingekocht, das Kalbsgekröse nebst vier bis fünf Stück blätterig geschnittenen und in Butter abgeschwitzten Trüffeln, Salz, etwas geriebener Muskatnuß und feinem, weißen Pfeffer nebst dem Gelben von sechs Eiern dazu gethan, alles in genaue Verbindung gebracht und in etwas dickere Därme gefüllt. Diese Würste werden in eine Casserolle gethan, die Braise, worin das Gekröse gesotten wurde, darüber gegossen, eine Viertelstunde sehr langsam gesotten, dann auf ein Tuch ausgehoben und mit frischer Butter langsam gelbbraun gebraten.

397. Wildschwein-Bratwürste. Boudins de sanglier au sang.

Das frisch geschossene Wildschwein wird , sobald es nur möglich ist, von dem Waidmann nochmals gestochen, welches mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit der Stich die Galle nicht verletzt und dann das Blut (Schweiß) nicht mehr zu brauchen wäre; dieses wird in großen blechernen Büchsen aufgefangen und gleich nach der Jagd in die Küche abgegeben. Ferner ist noch zu bemerken, daß man bei größeren Schweinsjagden, wo man also eine Auswahl hat, nur das Blut von jüngeren Thieren nimmt, welches um Vieles feiner und wohlschmeckender ist.

Sechs bis acht Stück schöne große Zwiebeln werden rein geschält, feinblätterig geschnitten und in einer Casserolle mit 560 Gramm würfelig geschnittenem, frischen Schweinfett, einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Gleichzeitig wird von 140 Gramm Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl und 2 1/10 Liter gutem, süßen Rahm ein Beschamel gemacht, welche bis zu 8/10 Liter eingekocht, dann mit den Zwiebeln untermengt und zusammen durch ein Haartuch gestrichen wird. Dieses wird sodann in eine größere Casserolle gethan, wieder warm gerührt und 2 1/10 Liter Wildschweinblut durch ein Haarsieb dazu gegossen, daß das Geronnene zurückbleibe, das nöthige Salz und ein Kaffeelöffel voll dürre feine Kräuter dazu gethan (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden), zusammen gut verrührt, und diese Masse sodann in Leberwurstdärme, die zuvor gut gereinigt und probirt, daß sie keine Oeffnung haben, gefüllt. Es wird jedesmal ein Paar solcher, zwei Finger lang, zusammengebunden. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in‘s heiße, gesalzene Wasser gethan, dieses sodann auf das Feuer gesetzt, mit einem Löffel die Würste langsam umgerührt, und zwar so lange bis sie steif geworden sind, welches jedoch mit einiger Vorsicht geschehen muß, daß das Wasser nicht kocht, wodurch die Würste leicht aufspringen würden. Sie werden hierauf auf ein Tuch aufgehoben, und in heißer Butter sehr langsam auf beiden Seiten gebraten.

398. Wildschwein-Bratwürstchen auf eine andere Art. Boudins de sanglier au sang.

Einige große Zwiebeln werden würfelig geschnitten und mit etwas Schwarzwild-Fett gelbbraun geröstet. Dazu kommen noch 560 Gramm weich gekochter und klein würfelig geschnittener Wildschweinspeck. Diese Zuthaten kommen in die vorher beschriebene Masse, nur daß diese mit der Hälfte frischen Schweinfetts bereitet sein darf. Diese Art Würste eignen sich ganz besonders bei Gabelfrühstücken und werden von den Kennern stets wohlwollend aufgenommen.

399. Maccaronis in Capisantis auf italienische Art. Macaronis en capisantis à l’Italienne.

280 Gramm von den besten italienischen Maccaronis werden eine halbe viertel Stunde im Wasser mit etwas Salz gekocht, sodann das Wasser abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und auf einem reinen Tuch abgetrocknet. Sie werden hierauf in 15 Millimeter lange, gleiche Stückchen geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit einigen Anrichtlöffeln voll Kalbfleischjüs begossen, etwas Salz und Muskatnuß dazu gerieben, und gut zugedeckt, vollends steif und kurz gekocht, so zwar, daß dieser Fond die Maccaronis schön glacirt. Währenddem hat man von weichgekochter, geräucherter Ochsenzunge, Champignons und Trüffeln mit der nöthigen, braunen Sauce ein kräftiges Salpikon bereitet, welches nebst 140 Gramm geriebenem Parmesankäse mit den Maccaronis leicht unterschwungen und in die Coquillenschalen, in der Mitte erhaben, gefüllt wird, wobei jedoch die Maccaronis nicht zu viel Sauce haben dürfen, sondern die Masse, ohne daß sie jedoch trocken wäre, erhaben in den Muscheln stehen bleibt. Sie werden dann mit braunem Brod und geriebenem Parmesankäse bestreut, mit heißer Butter beträufelt und ungefähr fünf Minuten in einen ziemlich heißen Ofen gestellt und sodann gleich zur Tafel gegeben.

400. Reis in Capisantis auf Mailändische Art. Capisantis à la Milanaise.

420 Gramm rein gewaschener Mailänder Reis werden mit guter Geflügel-Braise, einem Stück rohen, mageren Schinken, einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, nebst dem Salz weich und kurz gedämpft. Unterdeß bereitet man von einigen jungen Hühnern mit sauce veloutée (siehe Abschnitt von den Saucen) eine gute, feine Blanquette, welche man etwas erkalten läßt. Die Coquillenschalen werden nun am Boden dünn mit dem Reis belegt, etwas von der Blanquette hineingefüllt und dann mit dem Reis wieder gedeckt. Wenn alle so vollendet sind, werden sie mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit heißer Butter beträufelt, dann in den Ofen gestellt, wo man sie leicht Farbe nehmen läßt. Sie werden hierauf gleich warm servirt.

401. Kalbshirn in Capisantis. Cervelles de veau en capisantis.

Vier Paar Kalbshirn werden gut ausgewässert, die Haut abgezogen, das Hirn im Wasser mit Salz einmal aufgekocht und dann in einer Marinade gar gekocht. Unterdessen werden 5/10 Liter weiße Coulis mit einem Theil der entfetteten Marinade und mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, die aus Schalotten, Petersilie und Champignons bestehen, und zusammen in Butter weich gedünstet waren, bis auf 3/10 Liter dick eingekocht, die man sodann mit dem Saft einer halben Citrone und einem Eßlöffel voll Sardellen-Butter pikant macht. Die Coquillen oder Capisantis werden nun mit einem halben Eßlöffel voll von dieser Sauce gefüllt, die Hirne aus der Marinade auf ein Tuch gelegt , jedes in vier bis fünf Theile geschnitten, und davon einige Stückchen darauf gelegt, oben mit der Sauce überstrichen, geebnet, sodann mit braunem, geriebenem Brod besäet, mit Butter beträufelt, und in den Ofen eine Viertelstunde lang gestellt, bis sie ganz heiß geworden sind und oben eine lichtbraune Farbe haben. Sie werden ebenfalls dann sogleich servirt.

402. Champignons in Capisantis. Champignons en capisantis.

Hundert bis hundert fünfzig Stück Champignons, je nachdem diese groß sind, werden rein gewaschen, der Stiel abgeschnitten, sodann rein geschält, in Butter, Citronensaft und etwas wenig weißer Fleischbrühe einpassirt und kalt gestellt. Die Schalen von den Champignons werden mit etwas Petersilie, Schalotten und einer Trüffel fein geschnitten, die Champignons selbst auf ein Sieb geschüttet, und die Kräuter in derselben Butter weich und kurz gedünstet. Währenddem werden die Champignons feinblätterig geschnitten, sodann mit den feinen Kräutern und etwas Salz noch einige Minuten gedünstet und zuletzt das Ganze mit zwei Ragoutlöffeln voll dick eingekochter und kräftiger sauce veloutée gebunden und in die Muscheln gefüllt, mit feinem, braunen Brod besäet, mit Butter beträufelt und fünf Minuten in einem ziemlich heißen Ofen wieder gut erwärmt.

403. Geräucherter Rheinlachs in Capisantis. Saumon du Rhin fumé en capisantis.

Man bereitet von etwas frischer Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl und 1 6/10 Liter süßem Rahm eine dicke, weiße Beschamel. Ferner werden 560 Gramm geräucherter Rheinlachs aus Haut und Gräten gelöst und sodann in kleine, egale Würfel geschnitten, welche mit etwas frischer, heißer Butter auf dem Windofen einige Minuten geschwungen werden. Hierauf wird der Rheinlachs mit der nöthigen Beschamel in genaue Verbindung gebracht und sodann, nachdem man etwas Citronensaft beigegeben hat, in die Coquillenschalen bis auf einige Millimeter vom Rande erhaben gefüllt, oben mit braunem Brod besäet, mit etwas Krebsbutter beträufelt und fünf Minuten im heißen Ofen wieder erwärmt, dann sogleich servirt.

404. Eier mit Rheinlachs in Capisantis. Saumon fumé aux oeufs en capisantis.

560 Gramm geräucherter Rheinlachs, ebenso wie der vorhergehende geschnitten, wird einige Minuten mit Butter über dem Feuer geschwungen, dann in gleichen Theilen in mit Sardellenbutter ausgestrichene Capisantis gethan, darin etwas geebnet, ein frisches, ganzes Ei darauf geschlagen, jedoch daß der Dotter schön ganz bleibt, und dieses dann etwas gesalzen. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Muscheln in einen heißen Ofen gestellt, daß das Ei anzieht, jedoch nicht hart wird, und dann sogleich servirt. Es ist wohl zu bemerken, daß diese Eier nicht lange stehen dürfen, sondern nur einige Minuten zuvor gar gemacht werden müssen. Ganz auf die nämliche Weise werden sie von Bücklingen, Sardellen und Häringen bereitet.

405. Rührei mit Trüffeln und geräuchertem Lachs in Capisantis. Oeufs brouillés aux truffes et au saumon fumé en capisantis.

Es werden acht Stück Trüffeln rein geschält, gewaschen und nebst 280 Gramm geräuchertem Rheinlachs feinblätterig oder würfelig geschnitten und mit 140 Gramm frischer Butter über dem Windofen geschwungen, sautirt, die Butter abgegossen und zwei Eßlöffel voll zerlassene Glace darüber gegossen und damit noch etwas geschwungen. Gleichzeitig werden zwölf ganze Eier und sechs Eidotter in eine Casserolle aufgeschlagen und mit 210 Gramm sehr frischer Butter, etwas Salz, und wenn es der Geschmack des Tischherrn erlaubt, etwas grob gestoßenem, weißen Pfeffer und vier Eßlöffeln voll süßem Rahm dazu gethan, und auf dem Feuer zu einem etwas dicken, aber keineswegs harten Rührei abgerührt, und wenn dies auf die bestmögliche Art erreicht ist, werden die Trüffeln und der Lachs darunter gemengt, sogleich etwas erhaben in Muscheln gefüllt, mit etwas Glace beträufelt und sogleich zur Tafel gegeben. Dies hors-d’oeuvre erfordert einige Aufmerksamkeit in seiner Bereitung, indem dasselbe nicht zu früh vor sich gehen darf, sondern genau nach der Tafelstunde vollendet werden muß; ja es wäre sogar nothwendig, daß, während die Eier gerührt werden, ein Zweiter die vorher schon marquirten Trüffeln und den Rheinlachs gar macht.

406. Fein Ragout von Krebsen in Capisantis. Ragoût fin d’écrevisses en capisantis.

Man bereitet von Krebsschweifchen , Karpfen-Milchnern, abgekochter Hechten-Farce und mit schöner, rother Krebs-Sauce ein gutes Salpikon, wie es im Abschnitt 7 angegeben ist, und füllt dieses ganz heiß erhaben in die Muscheln, bestreut diese sodann mit feinem, braunen Brode, beträufelt sie mit zerlassener, frischer Butter und stellt sie noch einige Minuten in den heißen Ofen oder halte eine glühende Schaufel darüber, daß es oben eine leichte Kruste bildet.

Aus die nämliche Weise kann jedes beliebige Salpikon, feine Blanquettes, Hachis sowohl von Geflügel wie von Fleisch, auch kleine gezupfte Fische mit holländischer Sauce zu einem kleinen Ragout gebildet, in die Coquillen oder Capisantis gefüllt werden, welche aber stets mit seinem braunen Brod besäet, mit frischer Butter oder Krebsbutter beträufelt und noch einige Minuten in den heißen Ofen gestellt werden müssen. Auch werden alle diese hier genannten Salpikons, Blanquettes, Hachis zur Abwechslung nicht nur in diesen Coquillen, sondern auch in kleinen Bechern von Porzellan, wie auch in kleinen silbernen Casserollen ( casserollets) gegeben, nur mit dem Unterschiede, daß diese mit etwas mehr Sauce angefertigt werden; das Besäen mit Brod und Beträufeln mit Butter haben sie ebenfalls mit den Capisantis gemein.

Lammscoteletten in Papilloten. Côtelettes d’agneau en papillotes.

407. Lammscotteletten in Papilloten. Côtelettes d'agneau en papillotes.

Die nöthige Anzahl von zwei mürbe gelegenen Lamms-Carrés (Rippenstück) schön dressirter Coteletten wird mit feinem Salz und Pfeffer bestäubt, und mit einigen Eßlöffeln voll fines herbes, die aus Schalotten, Champignons, Petersilie und Trüffeln bestehen, gut weich eingedämpft. Wenn dies nun erreicht ist, werden die Coteletten auf einen Deckel gelegt, die Kräuter selbst aber mit einigen Eßlöffeln voll guter Koch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) und etwas Sardellen-Butter gut verarbeitet, und die Coteletten dann von beiden Seiten damit bestrichen. Sodann werden von zusammengelegtem, weißen Papier nach der Größe der Coteletten, nur um einen starken Finger größer, Herzen geschnitten, diese mit feinem Öl bestrichen, dann die Coteletten, nachdem man zuvor noch auf jede Seite ein Stückchen ganz dünne Speckbarde gelegt hat, darein gelegt, die andere Hälfte des Papiers wird darüber geschlagen und beide Enden des Papiers mittelst geschickten Ueberbiegens in ganz kleine Fältchen gelegt und zwar so, daß diese so fest und geschlossen werden, daß beim Braten nicht der mindeste Saft heraus kann und die Papilloten die Form eines halben Herzens haben. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie über einen mit Öl bestrichenen Bogen Papier, der auf dem Roste liegt, über schwachem Kohlenfeuer oder glühender Asche auf beiden Seiten langsam gebraten und dann rundlaufend, die Falten nach außen, zierlich angerichtet.

408. Kalbs-Coteletten in Papilloten. <